Татьяна Румянцева
Большая кулинарная книга диабетика

Охраняется законодательством РФ о защите интеллектуальных прав. Воспроизведение всей книги или любой ее части воспрещается без письменного разрешения издателя. Любые попытки нарушения закона будут преследоваться в судебном порядке.

Часть первая
Питание при сахарном диабете

Автор выражает благодарность Андрею Балабухе, Михаилу Нахмансону и Святославу Витману за помощь в работе над книгой

Вступление

   Диабет излечим.
   Это правда? Пока только отчасти.
   Сейчас в мире насчитывается более 366 миллионов больных сахарным диабетом. Около трех миллионов из них живут в России. И это число непрерывно увеличивается. В среднем каждые пять секунд в каком-то из многочисленных кабинетов эндокринологов, в городе, поселке или деревне еще один человек слышит «У вас сахарный диабет». И всех этих людей можно вылечить?
   Чтобы понять, как это можно сделать, нам нужно узнать немного о сахарном диабете.
   Это сразу два заболевания с одинаковыми симптомами но разными причинами.
   Приблизительно у 20% больных так называемый инсулинзависимый диабет (или диабет I типа). Он развивается из-за недостатка в организме гормона инсулина, вырабатываемого поджелудочной железой. Обычно причина этого заболевания в воспалении поджелудочной железы, от которого гибнут клетки, производящие инсулин. У человека нарушается обмен сахара в организме, он выводится в больших количествах с мочой и тянет за собой воду. Человек страдает от обезвоживания и может умереть, если ему не оказать помощь. Для того, чтобы помочь больному, ему вводят искусственный инсулин, который работает так же хорошо, как натуральный. Состояние диабетика быстро улучшается, и он может вести тот же образ жизни, что и обычный, здоровый человек. За одним единственным исключением: он должен контролировать свою диету и принимать инсулин. Неприятность в том, что инсулин легко разрушается под действием желудочного сока, и потому «инсулиновые таблетки» создать до сих пор не удавалось. Его приходится вводить подкожно. Когда-то диабетики пользовались обычными шприцами, сейчас у них есть шприц-ручки или автоматические подкожные инсулиновые помпы, которые сами делают инъекции инсулина, по команде, заданной человеком. Однако последние годы принесли новые, обнадеживающие открытия, которые помогают нам поверить, что излечение от сахарного диабета не за горами. Во-первых, врачи придумали как обойти разрушение инсулина под действием желудочного сока. Они поместили пузырьки инсулина в… жевательную резинку. Когда человек жует ее, инсулин высвобождается и всасывается в сосудах полости рта, минуя желудочно-кишечный тракт. Когда эта резинка поступит в продажу, жизнь диабетиков с инсулинзависимым диабетом станет гораздо проще. Но есть и путь к кардинальному решению проблемы сахарного диабета. В крупнейших лабораториях мира сейчас исследуют возможность вырастить из стволовых клеток инсулин-производящие клетки поджелудочной железы. Вероятно, уже через несколько лет врачи научатся восстанавливать поджелудочную железу, то есть полностью излечивать диабет I типа. Инсулинзависимым диабетикам осталось потерпеть совсем немного и стараться поддерживать хорошую компенсацию диабета (то есть принимать необходимые дозы инсулина и соблюдать назначенную врачом диету) в ожидании, когда их проблема, наконец, найдет решение.
   У 80% диабетиков так называемый диабет II типа, при котором с поджелудочной железой все в порядке и инсулина в организме достаточно. Однако клетки утратили к нему чувствительность. Как правило, это связано с пожилым возрастом и главное – с ожирением. Болезнь развивается так же, как и при диабете I типа, только гораздо медленнее и незаметнее. Этот диабет называется инсулиннезависимым, так как инсулин, введенный извне, таким больным не помогает: их клетки точно также его не усваивают. А что помогает? В первую очередь – та же диета. В практике любого эндокринолога были случаи, когда больным со свежим диабетом II типа удавалось, избавившись от лишнего веса и соблюдая диету, освободить клетки от углеводной нагрузки и помочь им восстановиться, то есть вылечиться от сахарного диабета. Правда, таких случаев не много. Но причина этому отчасти в том, что больные пренебрегают диетой, им кажется, что лечение – в лекарствах, которые им назначает врач. Но сами эндокринологи любят сравнивать лечение диабетика с тройкой лошадей и «коренником», то есть основным методом лечения в этой тройке является диета, а «пристяжными» – лекарственная терапия и физкультура. Одной лошадке не вывезти диабетика из болезни.
   Итак, диабет, хоть и с трудом, но все же поддается лечению. Даже если диабетик, соблюдая диету, не выиграет главный приз – полное излечение, он сможет значительно улучшить состояние своего здоровья, а значит, расширить свои возможности и радоваться жизни наравне со здоровыми людьми. Диабетики ходят в горы, совершают кругосветные путешествия, делают открытия, влюбляются, рожают детей, словом, живут полноценной жизнью. Им только нужно больше чем здоровым людям заботится о себе. Но забота о себе окупается всегда.
   В настоящее время существуют приборы, с помощью которых любой человек, желающий узнать, какова у него концентрация уровня глюкозы в крови, может это сделать, не прибегая к помощи врача.

Глава первая
Почему?

   Прежде чем заняться непосредственно кулинарией, мы «возьмем разбег» и вспомним, что это за болезнь – диабет, почему при ней надо соблюдать диету, почему диеты при разных типах диабета различны, почему диабетикам нельзя сладкого и каким образом диета поможет вам сохранить здоровье.
   Если вы диабетик со стажем, вы можете просмотреть эту главу вскользь, но все же просмотрите, никогда не мешает освежить в памяти азы. Вдруг вы забыли или упустили из виду что-то важное? Если же вы только что заболели диабетом и еще не знаете толком, что к чему, отнеситесь к этой главе очень серьезно, перечитайте ее несколько раз, и если у вас возникнут вопросы, задайте их своему лечащему врачу. Здесь приводятся основные рекомендации, которые позволят вам заложить фундамент вашего здоровья и хорошего самочувствия на долгие годы. Ради этого стоит потрудиться, не так ли? Если что-то все равно осталось неясным, можете также обратиться к другим моим книгам: «Кулинарная книга диабетика» и «Диабет. Диалог с эндокринологом». Однако не забывайте, что ни одна книга не поможет вам вылечиться самостоятельно. Если автор дает такие обещания, можете смело выбрасывать книгу в урну – перед вами шарлатан, который понятия не имеет о врачебной ответственности. Лечить всегда должен врач, специалист. И есть лишь один способ стать врачом – отучиться шесть лет в институте а потом еще пару лет проработать под чутким руководством старших товарищей. Разумеется, врач ничего не сможет сделать без вашей активной помощи, но не берите на себя слишком много. Со здоровьем не шутят.

   ПОЧЕМУ ДИАБЕТИКИ ДОЛЖНЫ СОБЛЮДАТЬ ДИЕТУ?
   Дело в том, что врачи всего мира считают, что без соблюдения диеты любые способы лечения диабета и его осложнений не принесут успеха.
   И снова Вы можете спросить: «Почему? Ведь существует множество таблеток от диабета, можно лечиться травами, на худой конец – вводить инсулин! Почему злые медики упрямо запрещают бедным диабетикам есть сладкое?!» Для того, чтобы ответить на этот вопрос, нужно лишь слегка освежить в памяти школьные уроки биологии.

   ПО ЧЕМУ ДИАБЕТИКАМ НЕЛЬЗЯ ЕСТЬ СЛАДКОЕ?
   Вы, наверно, помните, что наша пища состоит из белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных солей.
   Кроме того, Вы знаете, что пища, прежде чем «накормить» головной мозг, печень, почки, сердце и все другие органы, должна долгое время (6 – 8 часов) перерабатываться в желудке и кишечнике.
   В частности, для того, чтобы углеводы могли всосаться из крови в ткани и органы, необходим гормон ИНСУЛИН. У здорового человека этот гормон вырабатывается в поджелудочной железе в ответ на каждый прием пищи. Поэтому после еды сахар в крови здорового человека немного подскакивает (до 7 – 8 ммоль/л), а затем возвращается к норме (до 5,5 ммоль/л). У диабетика же сахар крови постоянно высокий (больше 5,5 натощак и больше 8,9 после еды).
   Итак, диабет – это заболевание, при котором углеводы (в том числе и сахар) по тем или иным причинам остаются в крови и не проходят в клетки вашего организма. Название болезни происходит от греческого слова «диабетес», что означает «проходить насквозь», так как сахар в буквальном смысле проходит «сквозь» организм и выделяется с мочой.
   Надеюсь, у вас сразу же возникло множество вопросов. Например: что такое углеводы? Как они попадают в кровь? Зачем им попадать в клетки организма? По каким таким причинам они этого не делают? И главное: чем это грозит больному? Давайте разбираться по порядку.

   ЧТО ТАКОЕ УГЛЕВОДЫ?
   Если вы посмотрите на любую диету (при заболевании диабетом, при других заболеваниях, для снижения веса и т. д.), вы увидите вначале надпись: «Белки – столько-то граммов, жиры – столько-то и углеводы – столько-то». В самом деле: белки, жиры и углеводы – это три основных группы веществ, из которых состоит наша пища. Можно сказать и так, что белки жиры и углеводы – это наша пища с точки зрения химика (химика-органика). Белки – это кирпичики, из которых построен наш организм, жиры – топливо. При их расщеплении выделяется энергия, которая позволяет нам двигаться. (Если мы «запасаем» много жиров из пищи, а двигаемся мало, клиники по лечению ожирения без работы не останутся.) Углеводы – «энергия быстрого реагирования». Они расщепляются, когда нам надо быстро сменить пассивный образ жизни на более активный: встать с постели, пройти по улице, пробежаться за автобусом и т. д. Кроме того, углеводы «кормят» наш мозг – он привередлив и не захочет «питаться» жирами. Возможно, вам случалось ощущать вместе с чувством голода сильную слабость, головокружение, потерю ориентации, на коже выступал холодный липкий пот. Это состояние называется «гипогликемия – снижение уровня сахара в крови», и говорит о том, что в крови мало углеводов, и мозг голодает. Гипогликемии бывают и у здоровых людей (если они забывают вовремя перекусить), но их организм обычно справляется, выбрасывая в кровь углеводы, запасенные в печени. Организм диабетика тоже пытается призвать на помощь печеночные углеводы, вот только до мозга они не дойдут, и диабетик может потерять сознание, а если ему своевременно не оказана помощь, впасть в гипогликемическую кому. О том, как не допустить гипогликемии и как действовать, если она начала развиваться, вы узнаете в конце этой главы.

   КАК УГЛЕВОДЫ ПОПАДАЮТ В НАШ ОРГАНИЗМ?
   Надеюсь, вы уже догадались: из пищи. В желудке и кишечнике они расщепляются ферментами до глюкозы и сквозь стенки кишечника всасываются в кровеносные сосуды. Уровень глюкозы в крови в просторечии называют «сахаром крови». «Сахар», а точнее глюкоза, есть в крови любого человека – как здорового, так и больного диабетом. Все дело в его количестве. Нормы немного разнятся в зависимости от того, из пальца или из вены берется кровь (из пальца показатели точнее). Но в среднем в крови здорового человека уровень глюкозы натощак должен быть, как мы уже знаем, не менее 3,3 и не более 5,5 миллимоль на литр. Я не случайно выделила слово «натощак», так как вы легко догадаетесь, что после еды уровень глюкозы в крови немного подскакивает (ведь углеводы расщепляются в кишечнике и попадают в кровь!). Это «немного» также имеет свой предел – 8 миллимоль на литр. Выше – уже повод задуматься. И самое главное – через несколько часов в крови здорового человека уровень глюкозы вновь снижается до 5,5 и меньше. У диабетика же он остается повышенным. Почему?

   ЧТО ПРОИЗОШЛО С ИНСУЛИНОМ У ДИАБЕТИКА?
   Здесь есть два варианта, которые соответствуют двум различным типам диабета.

Диабет 1-го типа (диабет молодых и стройных)

Что-то случилось с самой поджелудочной железой, и она перестала вырабатывать инсулин. Причиной могут быть травма, острое воспаление, операция на поджелудочной железе. Но чаще всего это хроническое вирусное поражение железы, связанное с наследственными нарушениями иммунной системы. Диабетом первого типа болеют всего 20% диабетиков, чаще всего это молодые люди. В их организме инсулин не вырабатывается. Поэтому они с самого начала заболевания нуждаются в инъекциях синтетического инсулина.

Диабет 2-го типа (диабет пожилых и тучных)

   Таким типом диабета болеют 80 % всех диабетиков. Обычно это пожилые и полные люди. С их поджелудочной железой ничего не случилось, и она вырабатывает достаточное количество инсулина, но их организм потерял чувствительность к собственному инсулину. Причиной могут быть возрастные изменения, наследственность, но в первую очередь – ожирение (нафаршированные жиром клетки потеряли чувствительность). Поэтому при лечении таких больных применяются диета и (не во всех случаях) таблетки, снижающие вес и повышающие чувствительность клеток к собственному инсулину. Если же Вы не соблюдаете диету или не принимаете регулярно таблетки, назначенные врачом, то и при сахарном диабете 2-го типа может потребоваться лечение инсулином.

   ПОЧЕМУ ДИЕТА МОЖЕТ ПОМОЧЬ ПРИ ДИАБЕТЕ ВТОРОГО ТИПА?
   Представьте себе вход в метро в час пик. Толпа напирает на узкие входы, и очередь еле-еле движется. Совсем другое дело, когда основной поток схлынул – люди проходят свободно. Не задерживаясь, рассаживаются в креслах с комфортом. Точно так же и в нашем случае. Когда углеводов в крови много – они только сильнее травмируют глюкозные каналы, и диабет прогрессирует. Но если вы садитесь на диету, ограничиваете углеводы в пище и теряете липший вес, каналы начинают «расправляться», их пропускная способность увеличивается. У молодого человека (диабет второго типа изредка бывает и у подростков с избыточным весом) при грамотном лечении диетой диабет может и вовсе пройти. В пожилом возрасте такое маловероятно (хотя все бывает), но в любом случае диабет не прогрессирует, его симптомы угасают, осложнения не развиваются. А кстати, что это за симптомы и осложнения? Об этом мы поговорим чуть ниже, а пока еще один важный вопрос.

   МОГУТ ЛИ ПРОТИВОДИАБЕТИЧЕСКИЕ ТАБЛЕТКИ ИЛИ ТРАВЯНЫЕ СБОРЫ ЗАМЕНИТЬ ДИЕТУ?
   Таблетки могут значительно снизить сахар крови за счет улучшения проводимости глюкозных каналов и стимуляции работы поджелудочной железы. То есть таблетки – что-то вроде «трамбовщиков», которые помогают пассажирам вбиться в вагоны токийского метро. Но когда пассажиров-углеводов много, трамбовщикам волей-неволей приходится действовать довольно грубо. Кроме того, высокий уровень углеводов в крови будет постоянно подстегивать вашу поджелудочную железу на выработку все новых и новых порций инсулина (у больных диабетом второго типа инсулин крови может во много раз превышать норму). Поработав несколько лет в режиме «повышенной добычи», поджелудочная железа обычно сдается, и к диабету второго типа присоединяется диабет первого типа. Получается неприятная история – надо вводить инсулин (поджелудочная железа его не вырабатывает), а клетки к инсулину не чувствительны (не работают глюкозные каналы). Приходится вводить инсулин «лошадиными» дозами по 80 – 100 единиц, да еще добавлять по 3 – 4 таблетки диабетона или манинила. Право слово, проще посидеть на диете и не наживать себе лишних проблем!
   Что касается травяных сборов, то они выполняют роль уборщиков на станции. Работа важная и нужная, но главной проблемы она никак не решает. Поэтому формула лечения диабета 2-го типа должна быть такой: диета + таблетки (при диабете легкой степени в них нет необходимости) + травяные сборы.

   Итак: в организме диабетиков плохо усваиваются углеводы, поэтому такие больные должны соблюдать диету с ограничением углеводов.

   ОПАСЕН ЛИ ВЫСОКИЙ САХАР КРОВИ?
   Да. Углеводы, накапливаясь в крови, тянут на себя воду. Вода и углеводы выходят с мочой, и в организме наступает обезвоживание. При сахаре крови натощак около 8 – 10 ммоль/л большинство больных жалуются на сухость во рту, постоянную жажду (они пьют до 4 – 5 литров жидкости в день), учащенное мочеиспускание. При сахаре натощак 15 – 20 ммоль/л из-за сильного обезвоживания и тяжелых нарушений обмена веществ развивается диабетическая кома.

   КАКОВЫ ПРИЗНАКИ (СИМПТОМЫ) ДИАБЕТА?
   Итак, по тем или иным причинам глюкоза (она же сахар) не попала в клетки и осталась в крови. Молекулы глюкозы обладают свойством тянуть на себя жидкость. Глюкоза вытягивает воду из клеток в кровеносное русло, а дальше эта вода попадает… Куда? Правильно – в мочевой пузырь. Поэтому первый симптом сахарного диабета – частые и обильные мочеиспускания. При этом резей внизу живота, болей при мочеиспускании нет. Это не воспаление мочевого пузыря, а просто почки работают в усиленном режиме. Но потерянную воду надо как-то восполнять. И человек начинает испытывать постоянную жажду, ощущать сухость во рту. «Средний человек» выпивает за день 1 – 2 литра жидкости. При диабете 2-го типа эта цифра подскакивает до 4 – 5 литров, а при диабете 1-го типа – до 8 – 10 литров в день. Появляются слабость, недомогание, быстрая потеря веса, тошнота и рвота, неприятный запах «ацетона». Все это связано с тем, что глюкоза не попадает в клетки, и нарушаются практически все процессы обмена веществ. Одновременно с этим глюкоза начинает выделяться не только с мочой, но и с потом, что приводит к зуду и раздражениям на коже и слизистых (например, в промежности).

   КАК НАЧИНАЕТСЯ ДИАБЕТ 1-го ТИПА?
   Его трудно «пропустить», оставить без внимания. Поскольку при диабете первого типа инсулина совсем нет и клетки быстро начинают голодать, все симптомы развиваются также очень быстро – в течение нескольких дней, максимум недель. Самое тяжелое осложнение диабета 1-го типа – быстрое развитие диабетической комы. Поэтому, как я уже писала, такая ситуация требует срочной госпитализации и лечения инсулином.

   КАК НАЧИНАЕТСЯ ДИАБЕТ 2-го ТИПА?
   В этом случае глюкоза, хоть с трудом и в недостаточном количестве, но все же понемногу проходит в клетки. Поэтому все симптомы могут появляться медленно и исподволь. А поскольку в пожилом возрасте учащенное мочеиспускание, сухость во рту, колебания веса, кожный зуд и общая слабость встречаются довольно часто, люди, как правило, обращаются к врачу через несколько месяцев после начала заболевания. Бывает даже, что диабет выявляется случайно, при измерении уровня сахара в крови. Лечение, как я уже писала, заключается прежде всего в соблюдении диеты, при необходимости к ней подключаются противодиабетические таблетки, фитотерапия и т. д. При диабете второго типа кома развивается очень редко, однако у него есть другая неприятная особенность.
   Дело в том, что при длительном повышенном уровне сахара в крови глюкоза начинает проникать в клетки сосудов и разрушать сосудистую стенку. Прежде всего страдают сосуды глаз, почек и пальцев ног. Таким образом, длительно не леченный диабет второго типа может привести к слепоте, почечной недостаточности и гангрене нижних конечностей. Именно поэтому врачи настаивают на том, чтобы вы соблюдали диету и поддерживали низкие сахара крови (до 6 ммоль/л натощак и до 10 ммоль/л после еды), даже если вы комфортно себя чувствуете при более высоком уровне сахара в крови. Соблюдение диеты сегодня позволит вам избежать тяжелых осложнений в будущем.

   У МЕНЯ САХАР КРОВИ 7-8 ММОЛЬ/Л НАТОЩАК, И Я ХОРОШО СЕБЯ ЧУВСТВУЮ. НУЖНО ЛИ МНЕ СОБЛЮДАТЬ ДИЕТУ?
   Да, обязательно. Из крови углеводы просачиваются в стенки сосудов и разрушают их. В больших сосудах это приводит к появлению атеросклероза. А атеросклероз – это начало гипертонической болезни и инсультов, стенокардии (болей в сердце) и инфарктов, тромбоза крупных артерий ног. Но сильнее всего страдают мелкие сосуды глаз, ног и почек. Сахар в стенках сосудов нарушает кровоток, сосудики закупориваются, ткани вокруг умирают. Процесс этот растягивается на годы, но заканчивается слепотой, гангреной и тяжелым поражением почек.
   В 1982 – 1893 гг. в США и Канаде проводилось исследование DCCT (исследование по контролю диабета и его осложнений). Было обследовано две группы больных по 700 человек каждая. В первой группе добивались идеальной компенсации диабета, во второй не обращали внимания на сахара и стремились лишь к устранению симптомов диабета (жажды, сухости во рту, учащенного мочеиспускания); через 6,5 лет проверили пациентов из обеих групп на наличие осложнений. У больных с идеальной компенсацией диабета риск развития слепоты был ниже на 45%, риск развития поражения почек – на 56%, риск развития поражения нервов нижних конечностей (боли в ногах, зябкость, снижение чувствительности) – на 60%. Первоначально планировали проводить такое исследование 10 лет, но после подведения первых итогов его прервали и стали добиваться идеальной компенсации диабета для всех больных.
   Ваши идеальные сахара – лучшая профилактика тяжелых осложнений сахарного диабета.
   Кроме того, высокий сахар крови постепенно отравляет саму поджелудочную железу и снижает выработку естественного инсулина. А это прямая дорога к инсулинотерапии.

   Итак, есть три причины для того, чтоб соблюдать диету:
   1) у больных диабетом 2-го типа повышается чувствительность к собственному инсулину, нет необходимости переходить на инъекции инсулина;
   2) предотвращается развитие диабетической комы;
   3) предотвращается развитие поздних тяжелых осложнений диабета: слепоты, гангрены, почечной недостаточности. Увеличивается продолжительность жизни.

   ВЫ, ВРАЧИ, ЛЮБИТЕ ЗАПУГИВАТЬ. НЕУЖЕЛИ СОВСЕМ НЕЛЬЗЯ НАРУШАТЬ ЭТУ ПРОКЛЯТУЮ ДИЕТУ?
   Все диабетики – обыкновенные живые люди, поэтому иногда они отходят от установленных правил. Однако нарушать диету тоже надо уметь. Во-первых, такие случаи должны стать у Вас не правилом, а исключением (не чаще 2 – 3 раз в год). Во-вторых, нарушение не должно быть резким. Если Вы вместо 100 г хлеба съедите 50 г булки – это не так страшно. Если Вы намажете на эту булку мед, или съедите полбанки варенья, или кусок сладкого торта – неприятности Вам обеспечены. И, наконец, третье, самое главное. Диабет диабету рознь. Врачи выделяют легкое, средней тяжести и тяжелое течение диабета. Легкий диабет обычно лечится одной диетой, при средней тяжести и тяжелом – назначаются таблетки. При легком диабете Вы можете позволять себе некоторые вольности, если соблюдено одно-единственное условие – у Вас хорошая компенсация диабета. Если компенсация удовлетворительная или плохая, то даже при хорошем самочувствии Вы постоянно травите свою поджелудочную железу и стенки сосудов и превращаете свой диабет из легкого в тяжелый.

   ЧТО ТАКОЕ ХОРОШАЯ КОМПЕНСАЦИЯ САХАРНОГО ДИАБЕТА?
   Существует несколько критериев.
   Вот самые важные из них:

   Уровень сахара определяется в капиллярной крови (это кровь из пальца, а не из вены) и приведен в миллимолях на литр. Ваш врач и лаборатория, в которой вы сдаете анализы, могут пользоваться другими критериями – это нужно уточнить непосредственно у врача.
   Если у вас сахарный диабет второго типа, который вы лечите таблетками и диетой, то вам нужно стремиться к тому, чтобы натощак ваш сахар крови был не выше 6,0 ммоль/л, а после еды – не выше 7,8. Если сахар крови натощак находится в диапазоне 6,7 – 7,8 ммоль/л, вам не грозит диабетическая кома, но у вас высок риск развития сосудистых осложнений. Вам нужно внимательно следить за соблюдением диеты и вместе с врачом откорректировать дозу лекарств. Если же сахар натощак более 7,8 ммоль/л, а после еды – более 10,0 ммоль/л, ваш диабет декомпенсирован, и вам нужно как можно скорее обратиться к врачу. (Если в этой ситуации вы допускаете нарушения диеты, прекратите их немедленно, иначе велик риск развития диабетической комы.)
   Если у вас сахарный диабет, который необходимо лечить инсулином, для вас допустимы более высокие цифры сахара в крови, так как при терапии инсулином чаще развивается гипогликемия – резкое и опасное для жизни снижение сахара крови. Поэтому при инсулинзависимом диабете, если ваш сахар крови натощак менее 6,7, а после еды менее 10, ваша компенсация считается хорошей. Если сахар в вашей крови натощак менее 10,0, а после еды менее 12,0, вам необходимо вместе с врачом откорректировать диету и дозу инсулина. Если же натощак ваш сахар крови более 10,0, а после еды более 12,0, вам необходимо как можно скорее обратиться к врачу.
   В третьей строчке таблицы приведены уровни холестерина в крови. Чем выше холестерин, тем выше риск развития атеросклероза, а следовательно, нарушений кровообращения и таких грозных осложнений, как инсульт и инфаркт миокарда. Для диабетика атеросклероз нежелателен, так как он ускоряет развитие сосудистых осложнений при сахарном диабете. Диета, рекомендованная в главе 2 для пациентов, страдающих избыточным весом, одновременно направлена и на снижение уровня холестерина в крови.
   В четвертой строчке приведен уровень артериального давления. Само по себе заболевание диабетом не вызывает повышения артериального давления, но гипертоническая болезнь очень часто является сопутствующим заболеванием, особенно при диабете второго типа. Высокий уровень артериального давления плохо сказывается на работе почек и ускоряет развитие сосудистых осложнений при сахарном диабете. Поэтому, если у вас в покое давление выше 140/90, то, даже если вы хорошо себя чувствуете, вам нужно вместе с врачом-терапевтом добиваться снижения давления до нормальных цифр, чтобы защитить ваши почки, глаза и ноги.
   И, наконец, последняя строчка в таблице говорит о том, что при повышенном весе велик риск декомпенсации диабета. В таблице приведены два критерия. Первый – весо-ростовой показатель, согласно которому идеальный вес определяется по формуле «рост в см – 100 = вес в килограммах». Этот критерий пригоден только для грубой оценки. Второй, более точный критерий – показатель массы тела, который рассчитывается по формуле:

   ПМТ = (вес в кг) /(рост в м)2 х К
   Для женщин в возрасте старше 60 лет К = 1,08, для мужчин К = 1.

   Если ПМТ менее 18,5, это говорит о недостатке веса. Такая ситуация может сложиться при декомпенсации диабета первого типа, когда пациент начинает терять вес и жидкость.
   Нормальным считается ПМТ в пределах 18,5 – 25,5.
   Если ПМТ более 25,5, это говорит о наличии избыточной массы тела. Если ПМТ более 30,0, это говорит о наличии ожирения.
   Низкокалорийная и низкожировая диета для снижения массы тела приведена во второй главе этой книги.
   Чем хуже компенсация диабета, тем выше для Вас риск развития осложнений диабета и сердечно-сосудистых заболеваний, и тем скорее Вам нужно изменить Ваше питание и образ жизни.
   Ну, хорошо, я понял, как важно правильно питаться. Но с чего мне начать?

Глава вторая
Как?

Начнем с азов. Для больных сахарным диабетом 2-го типа существует два основных варианта меню-раскладки на каждый день.

Диета 8 (для больных сахарным диабетом с повышенным весом)

Диета соблюдается до достижения больным нормального веса (рост минус 100).

Диета 9а (для больных сахарным диабетом с нормальным весом, не получающих инсулин)

   Теперь несколько комментариев к таблицам.
   В больницах диетам могут присваиваться разные номера. Я привожу те, которые мне привычны. Но на любой диете указано, для какого типа диабета она предназначена.
   Набор продуктов в диетах 8 и 9а тоже не слишком отличается от обычного рациона. За одним-единственным исключением – в питании ограничиваются углеводы. О том, почему вводится такое ограничение, мы уже говорили. Теперь обсудим подробно, как это сделать.

   КАКИЕ ПРОДУКТЫ СОДЕРЖАТ МНОГО УГЛЕВОДОВ?
   Прежде всего – сахар (99,8 г углеводов на 100 г сахара) и все, что включает в себя сахар, то есть мед – 74 г углеводов (несмотря на то что его используют как лечебное средство при многих других болезнях), варенье, джем, мармелад, повидло, шоколад, конфеты, мороженое и прочие сладости.
   Во-вторых, белая мука (68 г углеводов на 100 г муки) и все, что приготовлено из нее: булка (50 – 60 г углеводов), макароны (70 – 80 г), манка (70 г), печенье, пироги, пирожные, торты.
   В-третьих, виноград и бананы (по 30 г углеводов).
   Эти продукты диабетикам есть нельзя.
   В-четвертых, крупы (50 – 60 г углеводов на 100 г).
   В-пятых, картофель (17 г), бобы фасоли (45 г) и лущеный горох (50 г).
   В-шестых, черный хлеб (40 – 50 г).
   Эти продукты диабетикам нужно ограничивать.

Еще пара слов об углеводах

   Углеводы построены из особых углеродных колец, и, в зависимости от количества этих колец, химики делят их на простые и сложные, усвояемые и неусвояемые углеводы. Для диабетика эти знания могут оказаться весьма полезными.
   Основными простыми углеводами называются глюкоза, галактоза и фруктоза (моносахариды – одно кольцо), сахароза, лактоза и мальтоза (дисахариды – два кольца). Они легко проходят через стенку кишечника и очень быстро всасываются, резко повышают сахар крови. Сложные углеводы (полисахариды) – крахмал, гликоген, клетчатка, пектин.
   Когда мы говорим о том, что «легкие» углеводы необходимо исключить и применять лишь для лечения гипогликемий, то речь идет прежде всего о продуктах, содержащих в больших количествах глюкозу и фруктозу: сахаре, меде, сладостях.
   Когда мы говорим об «ограничении тяжелых (трудноусваиваемых) углеводов», то говорим прежде всего об ограничении крахмала. Крахмал медленно переваривается, расщепляясь до глюкозы. Медленно, но надолго повышает сахар крови.
   Крахмал составляет около 80% всех углеводов в питании человека.

   Легче и быстрей переваривается крахмал из риса и манной крупы, чем из пшена, гречневой, перловой и ячневой круп, из картофеля и хлеба – сравнительно с горохом и фасолью. Крахмал в натуральном виде, например в киселях, усваивается очень быстро. Затрудняет усвоение крахмала поджаривание круп.
   В среднем суточная потребность в углеводах здоровых людей (а также диабетиков, лечащихся инсулином) составляет 400 г для мужчин и 350 г для женщин. При инсулиннезависимом диабете и ожирении содержание углеводов в пище может снижаться до 200 г. Физиологический минимум, ниже которого не следует опускаться, составляет около 100 г.

   ЧТО ЗНАЧИТ «ОГРАНИЧИТЬ УГЛЕВОДЫ»?
   Для удобства продукты, содержащие большое количество углеводов, можно пересчитывать по хлебу. Когда пациент с впервые выявленным диабетом приходит к врачу, ему дается диета со 100 г хлеба без картошки и каши (она приведена выше).
   При хорошей компенсации диабета с разрешения эндокринолога можно каждую неделю добавлять по 25 г хлеба в день. То есть если в первую неделю Вы ели 100 г хлеба (два тонких кусочка) и сахар крови не повышался, Вы можете, посоветовавшись с врачом, перейти на 125 г хлеба, а затем на 150 и т. д. Как только сахар крови повышается, количество хлеба в день снова снижается.
   Эти дополнительные граммы хлеба и заменяют на кашу, фасоль или картошку.
   100 г хлеба можно заменить на 200 г картофеля, или кашу из 60 г крупы (кроме манной), или 60 г фасоли.
   Например:
   вместо 150 г черного хлеба в день можно съесть 50 г хлеба и 200 г картофеля;
   или 100 г хлеба и кашу из 30 г крупы;
   или кашу из 60 г крупы и 100 г картофеля, и пр.

   НУЖНО ЛИ ВЗВЕШИВАТЬ ХЛЕБ, КАРТОФЕЛЬ ИЛИ КРУПУ?
   Да, в самом начале стоит несколько раз отвесить необходимое количество продуктов, чтобы в дальнейшем вы могли определить его на глаз. Хлеб режут тонко. Картофель взвешивают очищенным, но сырым (едят, разумеется, вареным). Крупу – сухой. 30 г крупы – это приблизительно 2 столовых ложки, при варке из них получается около полстакана каши. Но, разумеется, ложки и стаканы бывают разными, поэтому надежнее все-таки взвесить продукты.

   НЕ ВРЕДНО ЛИ ОСТАВЛЯТЬ МОЗГ БЕЗ САХАРА?
   Ваш мозг будет получать достаточное количество углеводов из фруктов и овощей. Большее количество сахара попросту не поступит в ткани, т. к. на него не хватит инсулина.

   ПОЧЕМУ РАЗНЫЕ ВРАЧИ РАЗРЕШАЮТ РАЗНОЕ КОЛИЧЕСТВО ХЛЕБА, КАШИ И КАРТОФЕЛЯ В ДЕНЬ?
   На самом деле это количество подбирается строго индивидуально. Оно зависит от двух критериев: от работы Вашей поджелудочной железы и от чувствительности Ваших тканей к инсулину. При легком диабете Вы можете есть около 200 г в день, и при этом сохранится хорошая компенсация диабета. При тяжелом диабете, возможно, придется ограничиться 100 г хлеба и совсем отказаться от картошки и каши.

   ЧТО ЖЕ, В ТАКОМ СЛУЧАЕ МНЕ ПРИДЕТСЯ УМЕРЕТЬ С ГОЛОДУ?
   Ответу на этот вопрос и посвящена эта книга. Я постаралась собрать как можно большее количество рецептов супов, вторых блюд, закусок и десертов, в состав которых не входили бы сахар, белая мука, крупы и картофель. Пока же отвечу коротко. Основу вашего питания должны составлять мясо и рыба, несладкие молочные продукты, овощи (кроме картофеля) и фрукты. Умереть с голоду на такой диете будет довольно затруднительно. Ваш организм получит достаточное количество белков, достаточное (хотя и небольшое) количество жиров и калорий, а также все необходимые витамины и минеральные соли. А если Вы съедите лишние углеводы – они попросту не усвоятся и пойдут Вам только во вред.

   КАКИЕ ЖЕ ПРОДУКТЫ МОЖНО ЕСТЬ ПОЧТИ БЕЗ ОГРАНИЧЕНИЙ?

   Овощи (до 800 – 900 г в день):

Фрукты (до 300 – 400 г в день):

Как видите, небольшие ограничения здесь все же накладываются. Но больше, наверно, и не съесть за день. Если же вы хотите превысить норму, таблица подскажет вам, как, за счет каких продуктов лучше это сделать.
Молочные продукты (до 0,5 л в день):

Из молочных продуктов большое количество углеводов содержат сладкие сырки (до 30 г), сухое молоко (39 г), сладкие йогурты и, разумеется, сгущенное молоко и сливки с сахаром (50 г). Поэтому от них лучше отказаться.

Грибы (до 150 г в день):

Мясо и рыба (до 300 г в день):

Соблюдают ли диету диабетики 1-го типа (принимающие инсулин)?

   У здорового человека инсулин «подстраивается» под приемы пищи. Когда вы начинаете есть, поджелудочная железа выбрасывает в кровь «порцию» инсулина, когда вы не едите, инсулин почти не вырабатывается. Инсулин в шприце не такой умный, он действует строго отведенное для него количество часов. Поэтому вам нужно подстраивать питание под введения инсулина. Диабетик 1-го типа должен есть «тяжелые» углеводы (хлеб, картофель, крупу) каждые 3 часа в течение дня.
   Например, так:
   7.30 – инъекция инсулина.
   8.00 – каша из 60 г крупы (без хлеба!).
   11.00 – 50 г хлеба (бутерброд).
   14.00 – обед: на первое – любой суп,
   на второе – мясо или рыба с 100 г картофеля (без хлеба!),
   если гарнир из других овощей – 50 г хлеба,
   17.00 – 50 г хлеба (бутерброд),
   20.00 – ужин: каша из 30 г крупы или 100 г картофеля,
   22.30 – 23.00 – 50 г хлеба,
   (Могут быть и другие индивидуальные схемы, о которых вам расскажет врач.)

   Кроме того, из питания диабетиков обоих типов абсолютно и бесповоротно исключаются «легкие углеводы»: сахар, мед, сладости, выпечка из белой муки, макароны, манная крупа.

   Почему? «Легкие» углеводы с высоким содержанием глюкозы, которые не покрываются искусственным инсулином или таблетками, могут привести к быстрой декомпенсации диабета и развитию диабетических осложнений.

   ЧТО ДЕЛАТЬ, ЕСЛИ ХОЧЕТСЯ СЛАДЕНЬКОГО?
   Вы можете есть в большом количестве фрукты. Право же, малина или клубника со сметаной куда вкуснее самого кремового тортика.
   Вы можете покупать специальные сладости для диабетиков в магазинах «Диета».
   Также вы сами можете варить варенье на сорбите и ксилите.
   Однако здесь есть одно важное условие – у Вас должна быть хорошая компенсация диабета. Если сахара начали повышаться – диету нужно ужесточить.

   ЧЕМ МОЖНО ПОДСЛАЩИВАТЬ ЧАЙ ИЛИ КОФЕ?
   Существует большое количество подсластителей, и не все они одинаково хороши.
   Фруктоза при переваривании в кишечнике превращается в глюкозу, поэтому нет смысла ее использовать.
   Сахарин в настоящее время не применяется, т. к. доказано, что он обладает канцерогенным действием.
   Ксилит и сорбит используются в основном как заменитель сахара для варенья или выпечки. Но злоупотреблять ими не стоит, так как в больших количествах они могут повреждать стенки сосудов. Кроме того, они содержат калории и не годятся для людей, желающих снизить вес.
   Лучшие подсластители содержат вещество аспартам – комплекс двух аминокислот, аспарагина и фенилаланина. Оно обладает сладким вкусом, не содержит калорий и легко распадается в организме, не образуя вредных метаболитов.
   Так что, если вы хотите правильно подобрать подсластитель, посмотрите на его химический состав. Он всегда указан на упаковке.

Поговорим о некоторых распространенных заблуждениях

   Гречка вовсе не является особой «противодиабетической» крупой, она содержит столько же тяжелых углеводов, как и остальные крупы, и ее точно так же нужно ограничивать.
   Картошку не надо вымачивать перед употреблением. Количество крахмала в ней существенно не уменьшится.
   «Докторский» хлеб или хлеб «Здоровье» едят в тех же количествах, что и обычный черный хлеб.
   Напитки типа «Кока-колы», «Фанты», «Спрайта», а также готовые фруктовые соки могут содержать глюкозу и сахар. Читайте состав на упаковках!
   Диабетикам не нужно ограничивать себя в жареном, соленом, копченом и остром, если у них нет сопутствующих заболеваний желудка и кишечника.
   Сладкие вина и ликеры не годятся для диабетиков, а о пиве надо помнить, что оно содержит большое количество калорий. В то же время сухое вино, коньяк или водка в небольшой дозе и с хорошей закуской, скорее всего, не повредят.
   И все же алкоголь может оказаться опасным для вас. Дело в том, что алкоголь ускоряет распад глюкозы в крови, и у Вас может наступить гипогликемия. А гипогликемия на фоне опьянения – очень неприятная вещь.
   Поэтому:
   – в день празднества лучше немного снизить дозу противодиабетических таблеток или инсулина;
   – за выпивкой должна следовать довольно плотная закуска;
   – среди гостей должен быть человек, который знает, что у Вас диабет и что нужно делать, если Вам станет плохо;
   – будьте готовы к тому, что после праздников у Вас, скорее всего, наступит декомпенсация диабета, и придется строго сесть на диету, а возможно также – показаться врачу.

Глава третья
Что мешает соблюдать диету?

   У МЕНЯ НЕТ ВРЕМЕНИ, ЧТОБЫ ГОТОВИТЬ ДИЕТИЧЕСКИЕ БЛЮДА. Я ПИТАЮСЬ БУТЕРБРОДАМИ.
   Сейчас в продаже появилось большое количество замороженных овощных смесей на любой вкус. Такая смесь с цветной капустой, перцем, грибами, побегами бамбука и пр. готовится за 15 – 20 мин (просто бросаете на сковородку и обжариваете) и служит прекрасным гарниром. К нему можно съесть полуфабрикатную котлетку или сосиску. Не забывайте также о жареных грибах, консервах, огурцах и помидорах, фруктах и молоке во всех видах. Когда такая еда Вам надоест – подключайте фантазию. В этой книге Вы также найдете много рецептов блюд, на приготовление которых у Вас уйдет не больше получаса.

   У МЕНЯ НЕТ ДЕНЕГ, Я ПИТАЮСЬ ХЛЕБОМ И КАРТОФЕЛЕМ.
   Это серьезная проблема, но она также разрешима. Вероятно, Вам стоит покупать дешевые овощи (капуста, морковь, свекла), мясо в виде субпродуктов (куриный фарш, сердце, печень, почки). Из молочных продуктов дешевле обезжиренные, но они же и полезнее. Недорогие рецепты Вы также найдете ниже. Я не стала выносить их в отдельный раздел, но Вы сами сможете решить, что Вам по средствам. Из самых дешевых продуктов можно при желании приготовить вкусное и изысканное блюдо. Надо только не бояться экспериментировать на кухне. Не забывайте также про зелень и специи. Они не слишком дороги, но доставляют много радости едоку. И еще один совет. Осенью, когда овощи дешевы, а ягоды и грибы можно собирать самому, вспомните о своем здоровье и сделайте заготовки на зиму. Рецепты Вы найдете в книге.

   ЧТО Я МОГУ ВЗЯТЬ С СОБОЙ НА РАБОТУ КРОМЕ БУТЕРБРОДОВ?
   Баночку салата, что-то из холодных закусок: колбасу, холодную котлету (только вместо булки в фарш положите немного черного хлеба или яйцо и побольше лука и чеснока), сосиски; фрукты. Возможно, Ваши сотрудники вскоре захотят последовать Вашему примеру.

   Я ГОТОВЛЮ ДЛЯ ВСЕЙ СЕМЬИ, НЕ МОГУ ГОТОВИТЬ СЕБЕ ОТДЕЛЬНО.
   Возможно, для всей Вашей семьи также будет полезно отказаться от некоторых нездоровых привычек в питании (сладкая, жирная пища, мучное, мало овощей, фруктов). Вспомните, что предрасположенность к диабету наследуется, и Ваши родственники находятся в группе риска. Всегда легче предотвратить болезнь, чем лечить ее.

   МОИ ДРУЗЬЯ И ЗНАКОМЫЕ ВСЕ ВРЕМЯ УГОЩАЮТ МЕНЯ СЛАДОСТЯМИ, Я НЕ МОГУ ИМ ОТКАЗАТЬ.
   Покажите им эту книгу или любую другую книгу по сахарному диабету. Постарайтесь объяснить, что, если они действительно дорожат Вами, они могут дарить Вам вместо шоколадок и мороженого цветы и фрукты.

   НА ДИЕТЕ Я ВСЕ ВРЕМЯ ЧУВСТВУЮ СЕБЯ ГОЛОДНЫМ.
   Это также очень серьезный и важный вопрос, и о нем стоит поговорить подробнее. Чувство сытости во многом зависит от того, насколько растянут Ваш желудок после еды. Обычно мы с детства привыкаем есть 2 – 3 раза в день, но уж в эти разы наедаться до отвала. Если вы переходите на диету, особенно если Вам необходимо снизить вес, Вы будете съедать меньшее количество пищи, хотя качество ее, как я постараюсь ниже показать, станет значительно лучше. Однако непривычный желудок и в самом деле может взбунтоваться. Для того, чтоб его обмануть, есть несколько приемов.
   Ешьте понемногу, но часто – 5 – 6 раз в день. Сделайте большую кастрюлю салата, нажарьте сковородку мяса и ешьте по маленькой тарелочке каждые 3 – 4 часа.
   Когда хочется есть в неурочное время – перекусите яблоком, грушей, стаканом молока или кефира.
   Пейте чай, а лучше молоко или минеральную воду не после еды, а до.
   Ставьте на стол только те продукты, которые собираетесь съесть сейчас.
   Не глотайте еду наспех. Жуйте с чувством и толком.
   Постепенно Ваш организм привыкнет к новому стилю питания.
   Не думайте о том, что Вам приходится себя ограничивать, думайте о том, что Вы сберегаете свое здоровье. Вспомните, каких безумных диет могут придерживаться люди, если хотят этого. Почему бы Вам не захотеть придерживаться разумно обоснованной диеты? Ваше желание – главный залог успеха.

Три вида продуктов, которые всегда должны быть на вашем столе:

   1. Минеральная вода (все «Пепси», «Фанты» и «Спрайты» содержат глюкозу, поэтому диабетикам они противопоказаны). Зато минеральная вода одновременно утоляет жажду, наполняя желудок, создает чувство сытости, не содержит калорий и лечит заболевания желудка, кишечника, печени и почек. Словом, куча достоинств и ни одного недостатка. Единственное замечание – покупайте не лечебные, а столовые минеральные воды. Лечебные можно принимать только по назначению врача.
   2. Зелень – укроп, петрушка, кинза, лук, чеснок, лук-порей, сельдерей, базилик, эстрагон (тархун), черемша… Придают особый вкус любому блюду, содержат большое количество витаминов. Вам незнакома половина названий? Некоторую информацию вы найдете в последней главе этой книги. Вы никогда не пробовали этих трав? Ну так попробуйте!
   3. Специи – обычно мы пользуемся на кухне только черным перцем, иногда красным. Ведь есть еще душистый перец, перец чили, лавровый лист, гвоздика, корица, мускат, имбирь, майоран, розмарин, тмин, анис, ягоды можжевельника, карри, шафран, кориандр и так далее, и так далее. Видите, сколько вкусного Вы еще не пробовали в своей жизни! Видите, сколько Вам еще предстоит попробовать! За подробностями отсылаю Вас в последнюю главу книги.

   КАК Я МОГУ, СИДЯ НА ДИЕТЕ, ЧУВСТВОВАТЬ СЕБЯ ПОЛНОЦЕННЫМ ЧЕЛОВЕКОМ?
   Диета, которой Вы придерживаетесь, показана любому человеку. Просто «полноценные» люди еще могут издеваться над своим организмом, а Ваш уже потребовал уважения к себе. Когда Вы познакомитесь с книгой, Вы поймете, что диабетик может устроить себе поистине райскую жизнь. Главные условия все те же: желание, знания и фантазия.

   ПОДХОДИТ ЛИ ДИАБЕТИКАМ ТРАДИЦИОННАЯ РУССКАЯ КУХНЯ?
   Теперь мы можем перейти от обсуждения медицинских тем к темам кулинарным. И начнем с такого, на первый взгляд, странного рассуждения: кухня какой страны лучше всего подойдет больному сахарным диабетом? Казалось бы, ответ очевиден: его родная, национальная кухня, в нашем случае – русская.
   Однако это не совсем так. Дело в том, что, создавая национальную кухню, наши предки ориентировались прежде всего на тот набор продуктов, который был у них в наличии, во-вторых, на те приборы и кухонные приспособления, которые они могли изготовить, в-третьих, на свой образ жизни. Шли годы, и в нашем распоряжении появились новые продукты, новые приборы и приспособления, кардинальным образом изменился наш образ жизни, а «основной корпус» рецептов русской кухни остался прежним. Этим рецептам мы учимся от наших мам, а они – от бабушек, и просто не представляем себе, как можно питаться по-иному.
   Разумеется, в последующие века он пополнялся новыми рецептами. Так, из Франции к нам пришли соусы на мучной основе, из Италии – макароны и пицца, из Японии – суши. Но, как назло, большинство из них оказываются неприемлемы для диабетиков.
   И сейчас, когда я назначаю больным диабетом диету, перечисляя основные группы продуктов, они чаще всего приходят в замешательство: а что из этого готовить? Как сварить щи или борщ без картошки? Какой можно придумать гарнир кроме той же картошки или макарон? Что съесть на завтрак, если кашу нельзя? Как отпраздновать масленицу без блинов?
   Вот об этом нам и стоит поговорить. Но прежде давайте разберемся, что не устраивает диабетологов в традиционной русской кухне.

Набор продуктов

   Большая часть населения России жила земледелием, и поэтому большую часть повседневного рациона составляли хлеб, каши и овощные блюда. Из них хлеб и каши были предпочтительнее, так как были сытнее и могли надолго заглушить чувство голода.
   Хлеб в основном был черным, пшеничная мука употреблялась только для просфор, калачей, блинов, сырников, ватрушек, пирогов и другой сладкой выпечки. Однако пекли пироги также из ржаной муки, а блины – из гречневой.
   В бедных семьях хлеб был основным продуктом питания. Об этом говорят многочисленные русские пословицы: «Рыба – вода, ягода – трава, хлеб – всему голова», «Плевать на обед, коли хлеба нет», «Надо хлеба и на после обеда», «Хлеб да крупы на здоровье лупи!» Эта привычка заедать хлебом любую еду вошла буквально в плоть и кровь, большинству диабетиков стоит огромного труда отказаться от нее.
   Одним из самых распространенных крупяных блюд было толокно – смесь овсяной муки с водой. Не менее популярны были овсяный, гороховый и ржаной кисель, которые готовились из муки соответствующего вида.
   По церковным канонам мясо, молочные продукты и яйца запрещались во время постов.
   Мясо употреблялось ограниченно. Домашнюю скотину резали осенью и запасали мясо на зиму с помощью засолки, готовили колбасы и окорока. Мясо служило основой для щей, к которым часто подавалась гречневая каша. Мясом начиняли пироги. Существовало большое количество блюд из мясных субпродуктов, которые в настоящее время почти совсем вышли из употребления: суп из мозгов, студень, вареное легкое, колбаса из печени, почки тушеные в сметане, фаршированный рубец (желудок) и т. д.
   Куриное мясо также употреблялось в супах или как начинка для пирогов, также куриное мясо могло быть приготовлено на вертеле или «на рожне» – то есть на заостренной палочке.
   Охотники могли разнообразить свой стол дичью – зайчатиной, олениной, лосятиной, мясом диких уток, гусей, лебедей, журавлей, цапель, рябчиков, тетеревов. Однако дичь чаще всего подавалась на боярских или царских обедах. Там можно было попробовать гуся, начиненного гречневой кашей, или лебяжьи потроха под медвяным взваром. Многие верующие люди полагали, что грешно есть зайчатину, оленину или лосятину.
   Рыбы употребляли много и в самых разных видах: свежую, вяленую, соленую, копченую, в супах, пирогах, с кашей, одним из повседневных кушаний была дешевая паюсная, или мятая, икра, которую ели сырую с луком, варили, приправляли икрой блины.
   Из овощей в пищу употребляли капусту, горох, свеклу, реже – хрен и редьку. Горох мог служить начинкой для пирогов, из гороховой муки готовили лапшу. В постные дни блюда из гороха и круп с постным маслом составляли основу рациона небогатых людей.
   Существовало также большое количество блюд из грибов: похлебки, соления, начинка для пирогов и т. д.
   Из молока готовили простоквашу, топленое молоко, творог, сметану. С XVI века начали готовить и употреблять сливки и сливочное масло. Творог в смеси со сметаной, яйцами, сливками, сливочным маслом, сахаром, изюмом, орехами стал основой для традиционного пасхального блюда – Пасхи. Это блюдо было настолько дорогим, что бедные люди могли готовить его лишь один раз в году на большой церковный праздник.
   «Все коренные русские были любители сладкого», – отмечает историк XIX века М. Забылин. Практически все сладости – пряники, варенье, пастила, «леваши» – густое засохшее варенье, свернутое в трубочки, – готовились на меду. Мед также был основой большинства прохладительных напитков – мед ставленный, мед хмельной, сбитень и т. д.
   Сахар был предметом импорта, его стали ввозить только XVII веке, и леденцы были лакомством только для богатых.
   В XVII веке, после включения в состав России Казанского и Астраханского ханств, а позже Башкирии и Сибири, на Руси стали широко употреблять изюм, инжир (смоквы), урюк, дыни, арбузы, гранат, лимоны и чай. Из сибирской кухни в русскую прочно вошли пельмени.
   В XVIII веке на русских кухнях стала появляться картошка. Крестьяне поначалу боялись ее, но вскоре оценили ее питательные качества, и в следующем веке картошка станет «вторым хлебом».
   В XIX веке русская «высокая» кухня развивалась в постоянном диалоге с другими европейскими кухнями, в первую очередь с французской. Из Франции в русскую кухню попали мучные соусы, прозрачные бульоны. Особый интерес у французских и других зарубежных поваров вызвали русские закуски из соленой рыбы, икры, соленых овощей. Французы сформировали классический русский закусочный стол, который до сих пор считается во всем мире образцом изобилия и разнообразия вкусов. Одновременно французы видоизменили многие национальные русские блюда и изобрели новые, например знаменитый бефстроганов, осетрина по-московски, телятина «Орлов» и т. д. Именно французы стали подавать картофель в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам, они же ввели в моду сытные салаты на основе картофеля и мяса. Однако эти изменения коснулись лишь высших слоев общества, крестьяне, рабочие, мещане, разночинцы, купцы продолжали питаться по-прежнему хлебом, супами и кашами.
   В.В. Похлебкин, автор книги «Национальные кухни наших народов», пишет о русской кухне: «Русский национальный стол немыслим без хлеба, блинов, пирогов, каш, без первых жидких холодных и горячих блюд, без разнообразия рыбных и грибных блюд, солений из овощей и грибов, прекрасен русский праздничный стол с его дичью и жареной домашней птицей и русский сладкий стол с его вареньями, коврижками, пряниками и куличами»… Но из всего этого разнообразия больному диабетом второго типа мы можем рекомендовать только некоторые супы, приготовленные без картофеля и круп, соления, рыбу, птицу и грибные блюда без традиционного гарнира, дичь – если ее удастся достать. У больного диабетом первого типа выбор побогаче, и все же ему придется питаться довольно однообразно и скудно, и к тому же он остается без сладкого на десерт.
   Таким образом, привычный нам набор продуктов русской кухни не слишком подходит для диабетиков, особенно для пациентов, страдающих диабетом второго типа. Поэтому большинство из них, услышав, что отныне им запрещено есть макароны, белый хлеб и сладости, что они должны значительно ограничить количество картофеля, круп и черного хлеба в своем рационе, приходят в сильное замешательство: чем питаться, из чего и как готовить?

Образ жизни и резким питания

   С чем связано такое постоянство, такая приверженность к одному и тому же набору продуктов? Конечно же, с постоянством образа жизни. Русская кухня была создана людьми, которые много и тяжело работали, будь то в поле, в руднике, на реке, в лесу или на городском заводе. Им нужна была сытная плотная еда, которая насыщала надолго, создавала ощущение тепла. Крестьянин мог проработать в поле весь день от зари до зари, поэтому ему нужен был плотный завтрак, хлеб и квас или молоко, которым он мог перекусить прямо на меже, и сытный суп или каша для позднего обеда (фактически ужина). Для крестьянина, рабочего, рыбака, охотника или бурлака не существовало проблемы «лишних» калорий, наоборот, большинство из них постоянно недоедали и голодали.
   А поскольку в обычные дни стол большинства жителей России был скудным, в праздники его старались сделать особенно роскошным – то есть, опять-таки, сытным, изобильным и сладким.
   Теперь вы понимаете, почему для вас неприемлемо традиционное питание (если, конечно, вы ежедневно не занимаетесь тяжелым физическим трудом). Рацион, содержащий большое количество углеводов и жиров, при низкой физической активности неизбежно приводит к ожирению и ухудшению течения сахарного диабета.
   Разумеется, мы не можем и не будем отказываться от традиционных блюд русской кухни. Многие из них – супы, запеченное мясо, ржаные пироги, гречневые блины, грибные блюда, овощные соления – вполне приемлемы для диабетиков. Другие требуют лишь незначительной модификации. Например, в традиционной пасхе нужно лишь заменить сахар на подсластитель, и она станет вполне диабетическим блюдом. Точно так же никто не порекомендует вам варенье на сахаре или на меду, но вы имеете полное право побаловать себя вареньем на ксилите или на сорбите. Однако даже самому патриотично настроенному человеку в конце концов надоедят «щи да каши» и захочется попробовать что-то новенькое. Соблазн нарушить диету может стать необоримым. Что же делать? Стоит обратиться к опыту других национальных кухонь.

Кухонное оборудование и приемы кулинарной обработки продуктов

   Царицей русской кухни была огромная русская печь, которая согревала все помещение и в которой постоянно хранились горячие угли. Обычно печь топили утром, и затем она постепенно остывала. Поэтому большинство традиционных русских блюд, таких как разварная говядина, запеченный поросенок с гречневой кашей, топленое молоко, гречневая и перловая каши и т. д., рассчитаны на приготовление именно в русской печи, при медленно, но постоянно снижающемся нагреве. Позже для готовки в русской печи стали использовать не только глиняные горшки, но и чугуны, в которых можно было запекать мясо крупными кусками – целых поросят, гусей, уток, свиные окорока, бараньи головы и т. д. Изделия из рубленого или молотого мяса появились в русской кухне очень поздно – уже в XIX – XX веках.
   Воссоздать температурный режим, как в русской печи, в духовке газовой или электрической плиты практически невозможно, поэтому вкус многих традиционных русских кушаний необратимо изменился.
   Русская кухня долгое время практически не знала жареных блюд, за одним-единственным исключением – блины жарили на тонком слое сливочного масла. Охотники могли обжаривать дичь на костре или запекать в углях. Жарение как кулинарный прием было заимствовано у татар приблизительно в XVI – XVII веках, однако, заимствовав сам прием обжаривания мяса, русские не стали заимствовать восточную посуду для обжаривания (казан) и начали жарить мясо и рыбу по старинке – на сковороде, в большом количестве жира. Такой способ жарения они называли пряжением. (Помните, как Колобок в русской сказке хвастается, что он «на сметане мешен, на масле пряжен»?) Конечно, этот способ жарения был вполне приемлемым, однако у него были свои недостатки – мясо и рыба легко теряли сок, становились жесткими, часто пригорали, кроме того, сливочное масло и животный жир из-за неправильного хранения часто прогоркали, и блюда получали неприятный запах и вкус, который приходилось маскировать чесноком, пряными травами или горчицей. Однако большинство русских остались верны вареным, квашеным и соленым блюдам.
   Только в XVIII веке в России стали появляться плиты, а вместе с ними и блюда из небольших кусков мяса – бифштексы, лангеты, шницели.
   Другой особенностью русской кухни была неприязнь к комбинированным блюдам – мясо и рыбу практически никогда не комбинировали с овощами иначе, как в супах.

Средиземноморская кухня

   «Средиземноморская кухня» – это общее название для кухонь разных народов, живущих на побережье Средиземного моря. Общим для всех этих кухонь является то, что они включают в себя большое количество блюд из рыбы, свежих овощей, зелени, кисломолочных продуктов. Такой рацион очень хорошо подходит для больных диабетом, а также для людей с лишним весом. Средиземноморская кухня очень разнообразна, и каждый может выбрать себе блюда по вкусу.
   Например, греческая кухня может предложить много вкусных блюд из рыбы, баранины, фасоли и баклажанов. Не стоит забывать и про греческую «долму» – рулеты из маринованных виноградных листьев с мясной начинкой.
   Итальянская кухня замечательна не только макаронами и пиццей (вы уже знаете, что эти блюда не слишком подходят диабетикам), но и прекрасными диетическими салатами из свежих овощей, заправленными смесью подсолнечного масла и уксуса, аппетитными мясными блюдами, десертами из сыра и фруктов.
   Балканская кухня богата блюдами из свежих и маринованных овощей, овощными супами, грибными блюдами и блюдами, в которых мясо комбинируется овощами.
   Испанская кухня знаменита блюдами из жареного и тушенного в вине мяса, сладкого перца и помидоров (испанцы вывезли их из своих колоний в Южной Америке и, пожалуй, первыми в Европе научились их готовить). Здесь также можно встретить множество блюд из… апельсинов. Например, салат из вяленой рыбы с апельсинами, курицу, тушенную в апельсиновом соусе, и, само собой разумеется, десерты и прохладительные напитки из апельсинов.
   И, наконец, кухня французского Средиземноморья может порадовать нас ароматным рыбным супом на белом вине, блюдами из трески, камбалы, палтуса, скумбрии, щуки, карпа, омлетами с различными начинками: с ветчиной, сыром, зеленью, грибами, овощными блюдами с использованием зеленой фасоли, зеленого горошка, шпината, спаржи, артишоков, лука-порея, салата-латука и т. д. и большим количеством блюд из морепродуктов.

Скандинавская кухня

   Средиземноморская кухня часто пользуется южными овощами, недоступными в наших широтах. Конечно, большинство из них сейчас можно без труда купить в магазинах. Однако «средиземноморский» стиль питания может показаться вам слишком непривычным и дорогим. В таком случае попробуйте взять на вооружение рецепты скандинавской кухни.
   Скандинавские страны – это государства с высоким уровнем жизни, где людей с детства приучают следить за своим здоровьем. Поэтому скандинавы, пользуясь практически тем же набором продуктов, который доступен нам, создали большое количество не только вкусных, но и полезных рецептов, сохранивших колорит деревенской кухни, но вполне подходящих для жителей большого города.
   Однако приготовьтесь к неожиданностям. Возможно, на первый взгляд, скандинавы выглядят заядлыми традиционалистами, однако на самом деле они любят эксперименты. Чего стоит, например, салат из свеклы и ананасов или запеканка из печени с рисом и сухофруктами!
   Шведская кухня должна вызывать интерес у всех, кто читал в детстве истории про Карлсона или Пеппи Длинныйчулок. Разве вам не хочется попробовать те самые тефтельки в соусе, от которых никак не мог оторваться «в меру упитанный мужчина в самом расцвете сил»? Вашего внимания заслуживают также лосось с горчичным соусом и укропом, фасоль со свининой, масло, взбитое с ароматными приправами, для приготовления бутербродов.
   Датская кухня знаменита своими экспериментальными салатами и многоэтажными бутербродами, когда на небольшой обжаренный ломтик черного хлеба укладываются морепродукты, листья салата, побеги спаржи, кусочки яйца и украшаются соусами.
   В норвежской кухне вы найдете большое количество рецептов закусок, супов, вторых блюд из свежей, копченой и соленой рыбы. Есть здесь также блюда из мяса, курятины и дичи со сметаной и лесными ягодами: брусникой, клюквой, морошкой.
   Финская и карельская кухни наиболее близки к русской, но при этом и финны, и карелы ориентировались, скорее, на «охотничий», «лесной», чем на «земледельческий», набор продуктов. Они прекрасно умеют готовить блюда из мяса диких животных (оленя, лося, медведя), блюда из мяса в сочетании с грибами и овощами (репой, капустой). Карелы любили готовить комбинированные блюда из мяса и рыбы, каши готовили из ячменя, пшена, толокна с брусникой. Сладкие блюда карелы обычно готовили из лесных ягод – брусники, черники, малины, клюквы, морошки, рябины, финны использовали яблоки, лимоны, сыр, миндаль. И в финской, и в карельской кухне сохранилось множество рецептов хлеба и выпечки из ржаной муки.
   Интересные рецепты можно найти и на кухнях наших соседей по балтийскому морю: эстонцев, латышей и литовцев.
   Так, в эстонской кухне вы найдете множество диетических блюд из отварной рыбы в сочетании с овощами (капустой, репой, брюквой), а также молоком и кисломолочными продуктами.
   В латышской кухне обращают на себя внимание «путры» – особые каши, в которых крупа сочетается с овощами, кисломолочными продуктами и иногда даже с рыбой, а также блюда из творога.
   Литовская кухня богата деликатесами. Вы можете попробовать приготовить грибной суп с гусятиной, гуся с кислой капустой или с яблоками, фаршированную брюкву, яблочное желе, яблочные пирожные с картофельной мукой.

Восточная кухня

   «Восточная кухня» – это еще один собирательный термин, включающий в себя такие разнообразные кухни стран Дальнего Востока, Средней, Передней Азии, Северной Африки и островов Тихого океана – то есть практически полмира.
   Между этими кухнями мало общего, но с точки зрения европейца их объединяет широкое использование тропических овощей и фруктов, особые наборы пряностей и приправ, создающие восточный колорит, а также необычные методы обработки продуктов – обжаривание на раскаленном масле, приготовление пищи на малом огне в запечатанном сосуде, в казане, в водяной бане и т. д.
   На Востоке профессиями лекаря, фармацевта и повара часто владеет один и тот же человек. Большинство блюд если и не обладают целебными свойствами, то приготавливаются из продуктов, полезных для здоровья, и способами, позволяющими сохранить большое количество витаминов и минеральных веществ.
   Конечно, жирный восточный плов – это не лучшее кушанье для диабетика, однако в различных восточных кухнях вы сможете найти огромное количество необычных рецептов блюд из овощей, мяса, рыбы, фруктов, которые смогут внести приятное разнообразие в ваше меню. Это, например, корейские салаты, японские блюда из морепродуктов, копченого угря и водорослей, арабские блюда из баранины и курятины с овощами, цыпленок карри и цыпленок в ореховом соусе по-индийски, рыба, запеченная в листе салата по-балийски, китайский яичный суп или суп с фрикадельками и огурцом, узбекские кебабы, таджикские щербеты и так далее, и так далее, и так далее…

Латиноамериканская кухня

   Латиноамериканская кухня – это кухня народов Южной Америки, побережья Карибского моря и южных областей Северной Америки. Эта кухня образовалась в результате слияния испанской кухни и традиционных кухонь южноамериканских индейцев. Она славится своими острыми приправами «сальсами» на основе перца чили, кукурузными лепешками, в которые заворачивают мясную или овощную начинку, гуакамоле – пастой из авокадо, блюдами из жареного, запеченного, копченного на огне мяса или курятины, рыбными и мясными супами, десертами из свежих и запеченных тропических фруктов: манго, гуавы, папайи.
   В Мексике вас угостят буритос и фаршированным сладким перцем, в Аргентине на стол подадут мясной гуляш с кофе, в Чили – суп из курятины с кукурузой и овощами. На океанском побережье вы отведаете суп из морепродуктов, а на сладкое можно попробовать чашечку горячего шоколада с подсластителем.
   Латиноамериканская кухня также прекрасно подходит для того, чтобы разнообразить ваше ежедневное меню, насытить его овощными и необычными мясными блюдами. В данной книге вы найдете несколько интересных рецептов из этого региона.

Глава четвертая
Слишком низкий сахар крови

   Тема последней главы этой части не имеет прямого отношения к кулинарии, но речь в ней пойдет об одном из самых тяжелых осложнений диабета, предотвратить которое может только сам больной.
   Я имею в виду гипогликемию (от латинского «гипо» – низкий, «гликемия» – содержание сахара в крови).
   К сожалению, большинство диабетиков, особенно из тех, кто лечится таблетками, «слышали звон, да не знают, где он». Поэтому разберем все по порядку.

   КАКОЙ САХАР КРОВИ СЧИТАЕТСЯ НИЗКИМ?
   Менее 3,3 ммоль/л.

   ПОЧЕМУ У ДИАБЕТИКА САХАР МОЖЕТ ТАК СИЛЬНО СНИЗИТЬСЯ?
   Врачи рекомендуют вводить утреннюю дозу инсулина за 30 мин до еды и принимать таблетки за 60 – 90 мин до еды (чтобы дать им раствориться в кишечнике, проникнуть в кровь и начать действовать). Но представьте себе, что вы ввели инсулин (приняли таблетки), и вдруг вас что-то отвлекло – позвонила подруга, с которой вы давно не общались или по телевизору начался интересный фильм (футбольный матч, политический репортаж и т. д.). Вы настолько поглощены своими переживаниями, что совсем забыли о еде. Что же произойдет в вашем организме? Инсулину и таблеткам нет дела до телевизора и телефона, они начинают свою работу и «гонят» содержащийся в крови сахар (помните, в небольших количествах он есть там всегда!) в клетки. Через некоторое время уровень сахара в крови снижается ниже критической отметки 3,3 ммоль/л. Ваш мозг начинает голодать, у вас начинается приступ гипогликемии (букв. «мало сахара в крови»), и если вовремя не принять меры, он может закончиться потерей сознания и гипогликемической комой. Коварство гипогликемии в том, что она развивается в течение нескольких минут, и меры, как правило, нужно принимать немедленно. Поэтому будьте начеку.
   Чаще всего гипогликемия наступает в следующих случаях:
   1. Вы ошибочно принимаете слишком большую дозу противодиабетических таблеток или вводите большую дозу инсулина.
   2. Вы пропустили прием пищи. Глюкоза не поступает из желудка в кровь, и уровень сахара в крови снижается.
   3. Большая физическая нагрузка (такая, например, как работа в саду или турпоход с рюкзаком). При физической нагрузке сахар в крови перерабатывается быстрее. Поэтому физические упражнения – прекрасное средство для борьбы с сахарным диабетом. Но если Вы планируете физическую нагрузку, Вы должны предварительно немного снизить дозу таблеток или инсулина (ни в коем случае не отменяя их совсем).
   4. Вы выпили большое количество спиртного.

   ЧТО Я ПОЧУВСТВУЮ ПРИ ГИПОГЛИКЕМИИ?
   – возбуждение, нервозность, неспособность сосредоточиться;
   – приступ сердцебиения;
   – потливость, дрожь;
   – сильный голод;
   – слабость в ногах, головные боли;
   – нарушение зрения, онемение кончика языка и губ.
   Эти симптомы возникают неожиданно, как приступ, и проходят после того, как Вы съедите что-нибудь сладкое.
   Гипогликемии могут быть и ночными: либо Вы просыпаетесь ночью в поту с чувством голода, либо просто Вас всю ночь преследуют кошмары.

   ЧТО ДЕЛАТЬ ПРИ ГИПОГЛИКЕМИИ?
   1. Съесть что-нибудь из продуктов, быстро повышающих сахар крови: сахар (4 – 5 кусков) или 4 – 5 ложек сахарного песка, чай с сахаром, фруктовые соки, мед.
   2. Когда симптомы гипогликемии исчезли, нужно съесть что-нибудь из продуктов, длительно повышающих сахар крови, для того, чтоб предотвратить повторную гипогликемию: 100 г хлеба, тарелку каши или картошки.
   КАК ИЗБЕЖАТЬ ГИПОГЛИКЕМИИ?
   1) Внимательно контролировать дозы таблеток и инсулина.
   2) Питаться регулярно.
   3) Снижать дозу инсулина или таблеток перед физической нагрузкой.
   4) Если вы собираетесь на праздник, где намереваетесь выпить, не забудьте в день празднества лучше немного снизить дозу противодиабетических таблеток или инсулина и как следует закусить алкоголь. Желательно, чтобы среди гостей был человек, который знает, что у вас диабет и что нужно делать, если вам станет плохо: дать сладкое питье, ввести препарат глюкагон, повышающий сахар крови. Если диабетик теряет сознание, ни в коем случае не надо ничего засовывать и вливать ему в рот. Просто вызовите скорую помощь. (Если у вас под рукой есть мед, можно смазать им десны.) Будьте готовы к тому, что после праздников у Вас, скорее всего, наступит декомпенсация диабета, и придется строго сесть на диету, а возможно также – показаться врачу.
   5) Выходя из дома, обязательно берите с собой пару бутербродов, несколько штук печенья, несколько кусочков сахара, чтобы можно было подкрепиться, если вы почувствуете приближение гипогликемии. Никогда не стесняйтесь это сделать. Например, вы в гостях, закуски подадут не скоро, а вы чувствуете, что уже проголодались, обязательно спросите у хозяев, где вы можете поесть, чтобы никому не помешать, если не захватили с собой еды, объясните, в чем проблема, и попросите у них пару кусочков хлеба и стакан сладкого чая. Не стесняйтесь! Если вы потеряете сознание из-за гипогликемии, вы доставите хозяевам дома гораздо большее беспокойство.
   6) Если гипогликемия случилась «на ровном месте» (то есть вы не пропускали еду, не повышали дозу лекарств, не злоупотребляли алкоголем, не занимались тяжелым физическим трудом), Вы должны снизить дозу инсулина или таблеток и обратиться к врачу. Так же следует поступать при ночных гипогликемиях.
   7) Если вы больны, у вас температура и вы ничего не едите, вы не должны отменять прием инсулина или таблеток, потому что при лихорадке потребность в инсулине повышается. В этой ситуации можно пить сладкие соки, сладкий чай. И, разумеется, минеральная вода, фрукты и зелень помогут вам одолеть болезнь. Простуда часто приводит к декомпенсации диабета, поэтому обязательно скажите врачу о вашем заболевании и попросите назначить вам измерение уровня сахара крови на дому.
   8) Носите при себе карточку диабетика, содержащую следующую информацию:
   1. Фамилия, имя, отчество.
   2. Адрес.
   3. Домашний телефон.
   4. При необходимости – телефоны ближайших родственников.
   5. Номер и телефон поликлиники. Номер страхового полиса.
   6. Характер получаемого лечения (диета, таблетки, инсулин).
   7. Следующий текст:

   К сведению лиц, оказывающих первую медицинскую помощь: в случае потери сознания владельцем карточки или в случае его неадекватного поведения (в том числе на фоне приема алкоголя) необходимо срочно вызвать бригаду скорой помощи и доставить в ближайшее лечебно-профилактическое учреждение.

   Если в вашей поликлинике нет формуляров для подобной карточки (в последний раз они издавались довольно давно), вы можете сделать ее самостоятельно.
   Отступление, как я и обещала, оказалось довольно серьезным, но теперь оно подошло к концу, и мы смело можем ринуться в наступление – на кухню. Но перед этим я хочу ответить на еще один, самый последний вопрос:

   ДЛЯ КОГО ПРЕДНАЗНАЧЕНА ДАННАЯ КНИГА И КАКУЮ ПОЛЬЗУ ОНА ВАМ МОЖЕТ ПРИНЕСТИ?
   В первую очередь, эта книга должна помочь диабетикам 2-го типа (не получающим инсулин), так как они найдут здесь большое количество вкусных, сытных и питательных блюд, содержащих минимум углеводов и при этом достаточное количество белка, жиров, витаминов и минеральных веществ. В конце каждой главы я привожу несколько рецептов блюд, содержащих тяжелые углеводы, соответствующие примерно 50 – 100 г черного хлеба. Таким образом, вы будете знать, что делать, если вам можно съесть в день только 50 г хлеба (которые, напоминаю, можно заменить на 100 г картофеля или 30 г крупы). Что касается диабетиков 1-го типа (получающих инсулин), для них «тяжелые» углеводы не составляют большой проблемы, но им пригодятся знания о блюдах, не содержащих легких углеводов и, тем не менее, могущих служить прекрасным деликатесным угощением и для самих диабетиков, и для их родственников и друзей. Обратите также внимание на последнюю главу, где приводятся рецепты выпечки из ржаной муки, варенья и джема на ксилите и сорбите, а также других «диабетичеких» десертов.

Напоследок – хорошие новости

   Вообще-то эта книга посвящена именно диете при сахарном диабете и кулинарным рецептам, которые подходят для повседневного питания диабетиков. Обо всех других аспектах лечения диабета рассказывает другая моя книга «Диабет. Диалог с эндокринологом». И все же предыдущие главки, возможно, напугали вас и заставили чувствовать себя не очень уютно. Поэтому, чтобы поднять вам настроение, я решила вкратце рассказать вам о некоторых успехах и надеждах эндокринологов в борьбе с сахарным диабетом.
   Прежде всего, не нужно думать, что инъекции инсулина делают человека инвалидом, «зависимым», «сажают его на иглу». Ведь здоровых людей не делает инвалидами необходимость чистить зубы по утрам или есть завтрак. Конечно, последствия от пропущенной инъекции гораздо серьезнее дурного запаха изо рта, однако большинство больных диабетом 1-го типа (а это, как правило, люди молодого или среднего возраста) быстро привыкают к ежедневным инъекциям и перестают испытывать какие бы то ни было неудобства. Именно эти люди в силу своей молодости и энергии, как правило, ведут активный образ жизни, успешно делают карьеру, обзаводятся семьями, путешествуют, отправляются в туристические походы и т. д. Конечно, им требуются большая дисциплинированность и собранность, но эти качества нужны любому человеку, который хочет хоть чего-то добиться в жизни.
   Иглы у инсулиновых шприцов очень тонкие, укол производится неглубоко (под кожу) и практически безболезненны. Кроме того, существуют приспособления, облегчающие жизнь больному диабетом: шприц-ручки, в которых укол производится автоматически нажатием кнопки, «инсулиновые помпы», снабженные компьютером и имитирующие нормальную работу поджелудочной железы, и т. д.
   В настоящее время медики с большой надеждой следят за работами над стволовыми клетками и методиками клонирования – возможно, уже через несколько лет ученые смогут восстанавливать поврежденную поджелудочную железу.
   Вот несколько сообщений из медицинских журналов за последние пять лет.
   «Бурно развиваются производство и совершенствование инсулиновых насосов (носимых на поясе дозаторов инсулина). Новые модели становятся меньше, надежнее, доступнее по цене. На 18-м конгрессе Всемирной диабетической федерации (IDF), проходившем в Париже с 24 по 29 августа 2003 года, американские фирмы Medtronic и Minimed объявили об успешном испытании в небольшой группе пациентов устройства, состоящего из инсулинового насоса, измерителя глюкозы (находящегося в крупной вене) и соединяющего их микропроцессора. Это – искусственная бета-клетка, которая избавляет от необходимости вводить инсулин и рассчитывать его дозу. Ожидаются более широкие испытания устройства, прежде чем будет дано разрешение на его широкое применение».
   «Как сообщает „Еженедельный журнал" (№ 11, 2002, стр. 35), британский генетик Алан Колман, известный созданием овечки Долли, планирует работы по клонированию бета-клеток человека для пересадки пациентам с сахарным диабетом. Однако многие европейские страны в последнее время существенно ограничили работы по клонированию человеческих тканей. В связи с этим дальнейшую работу ученый планирует проводить за пределами Европы. Исследовательский центр будет находиться в Сингапуре».
   «Недавно ученым из Наrvard Medical School удалось в экспериментальных условиях осуществить регенерацию клеток, вырабатывающих инсулин. Пока опыты проводятся на мышах, но если удастся остановить процесс гибели инсулин-вырабатывающих клеток у человека и обеспечить восстановление необходимого организму количества из „оставшихся в живых" клеток, это будет практически идеальной методикой излечения сахарного диабета 1-го типа».
   «В 2000 году на конференции в Чикаго британский хирург Джеймс Шапиро сообщил о 8 успешных операциях по пересадке пациентам здоровых клеток поджелудочной железы. Очищенные клетки поджелудочной железы здоровых доноров вводили больным сахарным диабетом внутривенно. Эти клетки задерживались в печени, где они продолжали вырабатывать инсулин. У восьми больных в возрасте от 29 до 53 лет в ближайшие сроки после операции исчезла потребность в инъекциях инсулина. Представитель Британской диабетологической ассоциации Билл Хартнет считает новый метод лечения чрезвычайно перспективным, но предостерегает от поспешных выводов, поскольку результаты пересадки клеток пока не опубликованы. Больные после этой операции должны постоянно принимать иммунодепрессанты для предотвращения отторжения пересаженных клеток. Развитие метода клонирования позволит в будущем решить проблему получения достаточного количества клеток поджелудочной железы, заявил Джеймс Шапиро на конференции Американского общества трансплантологов».
   «В 2005 году израильские ученые в экспериментах на клетках человеческих органов сумели с помощью генно-инженерных методов перепрограммировать эти клетки так, что они начали синтезировать и секретировать инсулин. В экспериментах делящиеся клетки печени человека были запрограммированы на синтез инсулина с помощью генно-инженерного метода, а затем их вводили мышам, больным сахарным диабетом. При этом у подопытных животных диабет переходил в легкую форму». (Информация размещена на сайтах: www.medportal.ru, doktor.ru, pharmindex.ru.)
   Как видите, наступление на диабет идет буквально по всем фронтам. Думаю, что в течение ближайшего десятилетия он если и не будет окончательно побежден, то, по крайней мере, сдаст многие позиции. Поэтому сейчас больным сахарным диабетом нужно набраться терпения, тщательно следить за своим самочувствием, выполнять указания врача, не допускать развития осложнений диабета, чтобы быть в хорошей форме к тому моменту, когда лекарство от диабета наконец будет найдено.
   Итак, в путь!

Часть вторая
Готовим и едим с удовольствием

Глава первая
Закуски

   Начнем с одного простого, оригинального и очень мудрого рецепта. Этот рецепт оставил для нас древнеримский поэт Вергилий.
   В одной из своих поэм он рассказывает о крестьянине Симиле, «пахаре малого поля». Утром Симил размолол зерно, замесил хлеб и посадил его в печь. «Глиняной миской поверх накрывает и жар насыпает».
   Но в качестве приправы к хлебу у него оказался только кусок сыра, поскольку Симил – человек бедный, и

     Близ очага у него не висели на крючьях для мяса
     Окорока или туша свиньи, прокопченая с солью.

   Тогда крестьянин выходит в огород, собирает там чеснок, сельдерей, руту, кориандр и, подлив немного масла, стирает их в каменной ступке в единую массу.

     По завершеньи оно справедливо зовется толченкой.

   Вместе с теплым хлебом и сыром толченка и составляет его завтрак, съев который, Симил запрягает быков в плуг и идет на поле.

     На сегодня голод не страшен ему.

   Римляне, современники Симила, питались два раза в день. Утром – чтобы утолить голод, и вечером, чтобы пообщаться с друзьями, полюбоваться прекрасными женщинами и выпить вина в хорошей компании. Следовательно, закуски им были нужны в двух случаях – чтобы перекусить на скорую руку и во время пира, чтобы «оттенить» основные мясные блюда. Эти закуски могли быть весьма простыми и непритязательными – вареные яйца, горная спаржа, «которую, отложив веретено, собрала ключница», смеси пряных трав вроде «толченки» Симила, порей, кочанный салат, свекла, лук, а могли быть дорогими и изысканными, вроде устриц, жареных дроздов, славок, иволги, гусиной печени и т. д. Кстати, и в римские времена, и в XIX веке в России и сейчас во многих странах Европы салаты из зеленых овощей подаются не до еды, как это нам привычно, а после основного горячего мясного блюда. На другом конце света, в Азии и на Севере Африки, салаты и закуски подают более привычным нам способом – в начале обеда. На маленьких тарелочках «кемайя» выставляют жареный миндаль, маслины, рыбные закуски, салаты из баклажанов, кабачков, зеленого салата, редиса, огурцов, помидоров, сладкого перца и т. д. Так что общих правил здесь нет – все зависит от вашего вкуса и привычек.
   Для нас с вами важнее всего то, что практически любой из этих салатов может стать полноценным гарниром к любому блюду, если наши традиционные гарниры вроде картофеля или каши в настоящий момент для вас не подходят. Салат в качестве гарнира имеет те неоспоримые преимущества, что он насыщен витаминами и минеральными веществами, малокалориен, хорошо «заполняет собой» желудок не позволяя вам съесть слишком много жирной и углеводистой пищи, и, главное, замечательно освежает вкус любого блюда, превращает любой обед в «особенный». Большинство салатов готовятся за считаные минуты, а их «психологический эффект» огромен. Настругайте пару колечек лука (или пару долек чеснока), пару ломтиков помидора или огурца, посыпьте солью, перцем и зеленой травкой, сбрызните уксусом или заправьте ложкой сметаны, и вернувшийся после тяжелого дня муж (или жена) почувствует, что вы ждали его (ее), думали о том, как его порадовать, и вот уже вам обеспечен чудесный вечер. Тот же трюк не возбраняется повторить с любым заглянувшим на огонек гостем – и слава хлебосольного и радушного хозяина вам обеспечена. Таким образом, салаты творят чудеса! Поэтому отложим пока в сторону закуски другого рода (например, из яиц или сыра) и займемся салатами из сырых или слегка обработанных овощей.
   Французы говорят, что любая женщина может сделать из ничего салат, шляпку или скандал. Большинство мужчин также в состоянии овладеть этим искусством хотя бы на одну треть. Итак, начнем с этого самого «ничего», из которого готовят салаты.
   Прежде всего, это овощи. А с овощами надо уметь обращаться. Дело в том, что овощи растут в земле, а потом хранятся в овощехранилищах, в условиях, прямо скажем, не слишком стерильных. В салат же они попадают в свежем виде, а еще часто заправляются молочными продуктами и, таким образом, могут стать вместо источника наслаждения источником инфекции. Поэтому первое и главное правило – в салатах есть место овощам, но не земле. Все должно быть тщательнейшим образом вымыто в миске под проточной водой, и не один раз. Хорошо использовать для этого старую зубную щетку. Во-вторых, все подвядшие, вялые или, не дай Бог, загнившие овощи или зеленые листья безжалостно удаляются. В салате место только самому свежему и сочному. В-третьих, заправленному салату (особенно заправленному сметаной) «осталось жить» не дольше пары часов. А лучше всего съесть его сразу после приготовления. Потом и витаминов будет меньше, и опасность подхватить инфекцию больше.
   Отдельно нужно сказать пару слов о капусте. Свежая капуста – прекрасный компонент салатов для лета и осени, но зимой или весной, после того как она полежала в овощехранилищах, ее необходимо варить, так как в сырой капусте при минусовых температурах любит размножаться бацилла псевдотуберкулеза. Кипячение ее убивает.
   Второе правило безопасности таково: для всех продуктов должны быть отдельные доски, чтобы микробы, содержащиеся в одном виде продуктов, не заражали другие. Отдельная доска для сырых овощей, отдельная – для вареных. Отдельная доска для сырого мяса, отдельная – для вареного. Хлеб ни в коем случае не должен соприкасаться с сырыми овощами и сырым мясом (на хлебной доске можно также резать сыр, колбасу и т. д.). Желательно также иметь две доски для рыбы – сырой и вареной.
   Другие правила обработки овощей таковы.
   Овощи подразделяют на следующие группы:
   клубнеплоды – картофель, топинамбур (земляная груша), батат (сладкий картофель);
   корнеплоды – морковь, свекла, репа, брюква, редька, редис, петрушка, пастернак, сельдерей, хрен;
   капустные – капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, кольраби;
   салатные и шпинатные – салат, шпинат, щавель, крапива;
   луковые – лук репчатый, лук зеленый, лук-порей, чеснок;
   пряные – укроп, эстрагон, чабер, базилик, майоран;
   плодовые – тыквенные (тыква, кабачки, огурцы, арбуз, дыня, патиссоны); томатные (томаты, баклажаны, стручковый перец); бобовые (горох, бобы); зерновые (сахарная кукуруза);
   десертные – артишоки, спаржа, ревень.
   Картофель и топинамбур, морковь, репу, брюкву, свеклу перед приготовлением сортируют, отбирают загнившие и побитые экземпляры, также необходимо выбросить проросший или позеленевший картофель (в глазках такого картофеля содержится ядовитое вещество – соланин). Затем клубни и корнеплоды очищают от посторонних примесей, моют и только затем чистят.
   Чтобы правильно сварить картофель, его надо положить в кипящую воду и варить на умеренном огне, плотно закрыв кастрюлю крышкой. Не следует наливать много воды: она должна лишь слегка покрывать верхние клубни. Если требуется ускорить варку картофеля, нужно положить в воду ложку масла или маргарина. Солить картофель лучше незадолго до окончания варки, за 5 – 10 мин до снятия кастрюли с огня. Таким образом удается сохранить в картофеле больше минеральных солей. Картофель лучше варить на умеренном огне. Если же огонь очень сильный, то снаружи картофель разваривается и рассыпается, а внутри остается сырым.
   Свеклу, в отличие от других овощей, не следует варить в соленой воде, так как она делается от этого менее вкусной и питательной.
   Свекла варится долго, как правило, несколько часов. Но можно процесс варки и ускорить. Для этого свеклу кипятят в течение часа, затем снимают с огня, ставят на 10 мин под струю холодной воды, и свекла готова. Свекла легко очистится, если ее, вынув из кипятка, сразу же окунуть в холодную воду. Для сохранения цвета свеклы при варке и тушении в воду добавьте немного уксуса, лимонной кислоты или лимонного сока. Вареную свеклу для винегретов нужно заправлять маслом отдельно от других овощей, чтобы они не окрашивались ее соком.
   Морковь. Наиболее сочная морковь – с толстыми, недлинными корнеплодами. Из такой моркови получается вкусный сок, ее кладут в салаты, используют сырой в качестве гарнира, а также маринуют. Морковь других сортов требует продолжительной тепловой обработки, поэтому ее рекомендуется тушить и отваривать, кроме того, из нее можно готовить котлеты, запеканки, пудинги. Каротин, содержащийся в моркови, растворяется в жирах и в таком виде значительно полнее усваивается организмом. Поэтому морковь лучше готовить с растительным или сливочным маслом, сметаной, сливками. Сырую морковь рекомендуют натереть на пластмассовой терке и сдобрить по вкусу каким-либо жиром.
   Очищенная морковь быстро вянет. Лучше очищать и измельчать морковь непосредственно перед едой. В необходимых случаях очищенную морковь можно хранить (не более 2 – 3 ч) в посуде без воды, прикрыв сверху чистой влажной тканью.
   Часть витаминов разрушается от тепловой обработки. При варке морковь рекомендуется класть в кипящую воду и поддерживать равномерное, но не бурное кипение: при этих условиях витамин С лучше сохраняется.
   Особенно много витаминов теряется при приготовлении моркови в открытой посуде. Поэтому кастрюлю, в которой варят или тушат овощи, обязательно надо накрыть крышкой. Важно еще, чтобы под закрытой крышкой оставалось как можно меньше свободного пространства. Витамины, содержащиеся в овощах, разрушаются от соприкосновения с металлом. Поэтому при приготовлении овощных пюре рекомендуется пользоваться деревянными ложками.
   Петрушку, сельдерей, пастернак сортируют, отрезают зелень, корешки очищают вручную. Зелень перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие, вялые листья, моют.
   С давних пор в народной медицине петрушку применяют для заживления ран, она восстанавливает силы, улучшает зрение, укрепляет десны, полезна при заболеваниях почек.
   Сельдерей в народной медицине применяют при заболеваниях нервной системы, для спокойного сна, им лечат от ожирения.
   У красного редиса отрезают зелень, корешки промывают, у белого редиса очищают кожицу. Мелко нарезанную ботву редиски можно с успехом использовать как приправу к супам и гарнирам: она не менее полезна, чем сама редиска. Редиска несколько дней будет свежей, если ее завернуть во влажную тряпицу или держать в полиэтилене в холодильнике.
   Редька теряет свой едкий вкус и неприятный запах, если ее настрогать и промыть несколько раз в холодной воде. Самая острая на вкус редька – белая, конической формы, а наиболее сладкая – круглая, черная. Редька особенно полезна зимой и в начале весны, поскольку в этот период в организме ощущается недостаток витаминов и минеральных солей. Сильны у редьки и бактерицидные свойства.
   У хрена очищают кожицу и промывают. Если корни хрена вялые, их замачивают перед обработкой. По количеству витамина С из всех овощей и ягод превосходят хрен только плоды шиповника и ягоды черной смородины. В 100 г хрена содержится до 50 – 60 мг этого витамина, то есть почти столько, сколько его имеется в плодах лимонов или апельсинов. Хрен занимает первое место среди овощей по содержанию калия, кальция, серы, железа и других минеральных веществ.
   Есть у хрена и еще одно ценное свойство: он содержит фитонциды сильного бактерицидного действия. Иначе говоря, подобно луку и чесноку, хрен выделяет летучие вещества – растительные антибиотики, которые убивают микробов.
   Хрен легко натереть, если оставить его на ночь в холодной воде. Чтобы натертый хрен не чернел, рекомендуется его побрызгать лимонным соком и перемешать; чтобы он не высыхал и сохранял свою твердость, его надо замачивать в холодной воде. Для этого держите неочищенный хрен в банке с водой.
   Для длительного хранения хрена очищенные и промытые корни надо натереть на мелкой терке и развести 2%-ным уксусом до консистенции жидкой каши. Полученную массу перелить в банки и закатать, как при консервировании плодов.
   Капуста. Белокочанную, савойскую и краснокочанную капусту обрабатывают одинаково. У нее снимают загнившие и загрязненные листья, отрезают наружную часть кочерыжки и промывают. Кочан разрезают на две или четыре части и вырезают кочерыжку. Если при обработке обнаружены улитки ила гусеницы, то обработанную капусту кладут в холодную подсоленную воду (50 – 60 г соли на 1 л воды) на 15 – 20 мин, при этом гусеницы или улитки всплывают на поверхность, откуда их легко удалить. После этого капусту вновь промывают и нарезают сломкой, квадратиками или дольками (маленькие кочаны).
   У цветной капусты отрезают стебель на 1 – 1,5 см ниже разветвления головки так, чтобы сохранить соцветие, потом удаляют зеленые листья. Загнившие и потемневшие места зачищают теркой или ножом и промывают. При обнаружении в капусте гусениц ее кладут в холодную подсоленную воду, после чего промывают.
   Брюссельская капуста продается со стеблем или без стебля (обрезная). Если капуста со стеблем, то во избежание увядания срезают со стебля непосредственно перед тепловой обработкой. Их зачищают от испорченных листьев и промывают. Чтобы освежить капусту, ее кладут в холодную воду на 20 – 30 мин.
   Капусту кольраби сортируют, очищают вручную от кожицы и промывают. Нарезают соломкой, ломтиками, брусочками, используют для приготовления салатов, супов.
   Квашеную капусту отжимают от рассола, перебирают, удаляя посторонние примеси, отделяют крупно нарезанные кочерыжки.
   Сваренные овощи нельзя оставлять в воде, где их отваривали: они становятся водянистыми, невкусными. Сразу же откидывайте их на дуршлаг или сито. Исключение – цветная капуста, ее можно некоторое время подержать в отваре.
   Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть – донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в воде. Лук нарезают непосредственно перед приготовлением, так как он быстро вянет, и улетучиваются эфирные масла.
   У зеленого лука отрезают корешки, зачищают белую часть, удаляют увядшие, пожелтевшие и загнившие перья, кладут в холодную воду, хорошо промывают несколько раз в большом количестве воды и ополаскивают в проточной воде.
   У лука-порея отрезают корешок, удаляют сухие, пожелтевшие листья, разрезают вдоль, чтобы лучше смыть песок, затем промывают так же, как зеленый лук.
   У чеснока срезают верхушку и донце, снимают чешуйки, разделяют головку чеснока на дольки и очищают.
   Установлено, что употребление лука повышает сопротивляемость организма к различным инфекционным заболеваниям, задерживает развитие таких недугов, как атеросклероз и гипертония, помогает при ангине и насморке. Иногда целебные свойства лука используют при лечении долго не заживающих гнойных ран. Чеснок также обладает ярко выраженным дезинфицирующим действием.
   Если хотите уменьшить раздражающее действие на глаза летучих веществ при резке лука, то смачивайте нож, которым режете лук, холодной водой.
   Помидоры (томаты) сортируют по размерам и степени зрелости (зрелые, недозрелые, перезрелые), удаляют испорченные или помятые. Затем промывают и вырезают место прикрепления плодоножки. Крепкие зрелые помидоры среднего размера и мелкие используют для салатов, гарнира, фарширования. Перезрелые помидоры – для приготовления супов, соусов, тушеных блюд. Нарезают помидоры кружочками для салатов и жаренья, дольками – для салатов, супов, кубиками – для супов.
   Баклажаны сортируют, отрезают плодоножку, промывают, старые баклажаны ошпаривают и очищают кожицу. Нарезают кружочками, ломтиками – для жарения, кубиками – для супов.
   Перец стручковый (острый и сладкий) сортируют, промывают, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мякотью и промывают.
   Тыкву моют, отрезают плодоножку, разрезают на несколько частей, удаляют семена, очищают кожицу и промывают. Нарезают кубиками, ломтиками и реже дольками, используют для варки, тушения, жарения, приготовления супов.
   Кабачки и патиссоны рекомендуется использовать в недозрелом виде, так как мякоть у них нежная, вкусная и семена нежесткие. Кабачки промывают, отрезают плодоножку, очищают кожицу и промывают. Крупные экземпляры разрезают на части и удаляют семена. Нарезают кружочками и ломтиками для жарения, кубиками – для приготовления рагу, супа овощного, для припускания.
   Огурцы свежие сортируют по размерам, моют. У грядовых огурцов срезают кожицу, у парниковых и ранних грядовых огурцов кожицу срезают только с обоих концов. Нарезают кружочками, ломтиками – для салатов, мелкими кубиками, соломкой – для салатов и холодных супов.
   Соленые огурцы промывают холодной водой. У мелких соленых и маринованных огурцов отрезают место прикрепления плодоножки. Используют их целиком или нарезают. У крупных огурцов очищают кожицу, разрезают вдоль на 4 части и вырезают семена. Нарезают огурцы ломтиками, ромбиками – для приготовления солянок, салатов, почек «по-русски», соломкой – для рассольника, мелкими кубиками – для холодных блюд, крошкой – для соусов.
   Молодые стручки фасоли сортируют, надламывают концы стручка, удаляют жилки, соединяющие половинки стручков, нарезают квадратиками или ромбиками и сразу используют для варки, так как она быстро темнеет.
   Салат, шпинат, крапиву перебирают, удаляя увядшие, испорченные и грубые листья, отрезают корешки. Обработанную зелень кладут в холодную воду, промывают несколько раз в большом количестве воды, а затем – под струей воды, чтобы смыть песчинки. Шпинат промывают непосредственно перед тепловой обработкой, так как влажный он быстро портится.
   Щавель перебирают, удаляя пожелтевшие, испорченные листья, отрезают стебель, кладут в холодную воду и промывают, как салат.
   Спаржа бывает белая и зеленая. Зеленая спаржа имеет слегка горьковатый вкус, поэтому ее используют для приготовления гарниров. Спаржа применяется в отварном виде как самостоятельное блюдо и для приготовления супов-пюре. Наиболее ценной и вкусной частью у спаржи является головка, поэтому при обработке ее нужно не повредить. Спаржу промывают, осторожно очищают кожицу, отступая от головки на 2 – 3 см, и снова промывают. Очищенную спаржу сортируют по размерам, связывают в пучки, чтобы не поломалась при тепловой обработке.
   Артишоки лучше использовать крупные, молодые, зеленоватого цвета. У артишоков острым ножом обрезают верхнюю колючую часть листьев, отрезают стебель и зачищают донышко от сухих листьев. Затем ложкой или выемкой удаляют мягкую волокнистую часть, места среза смачивают лимонной кислотой, чтобы не потемнели. Обработанные артишоки промывают и перевязывают шпагатом, чтобы во время варки сохранилась форма. Затем сразу подвергают тепловой обработке; хранить можно не более 1 ч в подкисленной воде.
   Свежие грибы перед употреблением очищаются от мусора, удаляются потемневшие и червивые места. С ножек грибов (подосиновиков, подберезовиков и других) соскабливаются ножом внешние отставшие от корешков волокна. У маслят снимается пленка со шляпок.
   При чистке шампиньонов, подосиновиков, моховиков, поддубовиков их желательно помещать в подкисленную (уксусом, лимонной кислотой) воду, чтобы грибы не почернели.
   После чистки грибов их промывают теплой или холодной, желательно кипяченой водой. С пристальным вниманием необходимо промывать пластинчатые грибы (шампиньоны, рыжики, сыроежки, лисички и другие) во избежание остатков почвы между пластинами. Особенно тщательно следует промывать сморчки и строчки, в складках шляпок которых немало набивается лесного мусора и почвы. Здесь на помощь должна прийти небольшая мягкая щеточка. После мытья грибы откидываются на дуршлаг или решето, чтобы с них стекла вода.
   Варка свежих грибов производится в подсоленной кипящей воде, часто с небольшим количеством уксуса (лимонной кислоты) до полной готовности. После варки их необходимо тщательно промыть. Отвар этих грибов в пищу употреблять нельзя ввиду наличия в нем не вполне разложившихся в процессе варки ядовитых кислот.
   Отваривать грибы рекомендуется по видам. При совместной варке нескольких видов грибов одни из них окажутся недоваренными, другие, наоборот, переваренными. Например, сваренные вместе с подосиновиками маслята приобретают неприглядный серый цвет. Не следует отваривать грибы на слишком сильном или слишком медленном огне, это делает их либо чересчур жесткими, либо дряблыми. Отваривать грибы рекомендуется при медленном кипении.
   Для варки грибов нежелательно использование медной, чугунной или алюминиевой посуды. Лучшей посудой для этой цели является эмалированная.
   Другой хороший способ подготовить грибы – после промывания бросить их в глубокую раскаленную сковородку (без масла). Грибы быстро дадут сок и будут некоторое время увариваться в собственном соку. Затем на сковородку нужно налить немного воды (так, чтобы она покрывала грибы) и варить до полного испарения. После этого добавить растительное масло и по желанию лук и обжаривать в течение нескольких минут. Приготовленные таким способом грибы украсят любой салат.
   Сушеные грибы перед употреблением промывают теплой или холодной водой, после чего замачивают в теплой, желательно кипяченой воде в течение 2 – 6 ч для набухания. Набухшие грибы либо идут для приготовления непосредственно грибного блюда, либо отвариваются в той же воде, в которой они замачивались. После этого, при необходимости, грибы еще раз промывают, а бульон процеживают для использования по назначению.
   Соленые грибы в необходимом количестве осторожно отделяют от основной массы грибов и очищают от прилипших к ним специй. Если грибы очень соленые, то их предварительно вымачивают в холодной кипяченой воде, при необходимости меняя воду. Вымачивание грибов в теплой воде ухудшает их вкус. Малосольные грибы только промывают.
   Маринованные, консервированные грибы особой предварительной обработки не требуют. Грибы осторожно пробуют на вкус. Если они не потеряли своих привычных вкусовых качеств, отделяют от маринада. При необходимости, когда в грибах ощущается преобладание какого-либо компонента, маринада или сам маринад слишком тягуч и прилипает к продукту, грибы слегка промывают. Нельзя употреблять грибы, потерявшие свои вкусовые качества или имеющие посторонние запахи.
   Замороженные грибы не следует размораживать путем их нагрева (опускания в горячую воду или на огне). Лучше всего их поместить в дуршлаг, чтобы стекала образующаяся при оттаивании жидкость. После размораживания с грибами поступают как с обычными отварными грибами.
   И последнее – с каждым годом в продаже появляются все новые экзотические овощи, фрукты и зелень. Они могут быть и дорогими, вроде спаржи или авокадо, и довольно дешевыми, вроде корня сельдерея, шпината, пекинской капусты или маргелланской редьки. Если зайдете на рынок, вы без труда найдете там не только банальные зеленый лук, укроп и петрушку, но и кинзу, базилик, черемшу, щавель, а иногда и шиит-лук (особый зеленый лук с нежным и неострым вкусом). Смело покупайте и экспериментируйте! Все это вполне съедобно и, по выражению Чехова, «любит плавать в сметане».
   Так вот, теперь о сметане. Чем будем заправлять наш салат? Прежде всего, в голову приходят растительное масло, уксус, сметана и майонез. Прекрасное начало!
   Растительное масло замечательно тем, что содержит большое количество так называемых «полиненасыщенных жирных кислот», которые отлично стимулируют обмен веществ, улучшают состояние кожи и волос, работу кишечника и вообще оздоравливают организм. Какое масло выбирать – дело вкуса. Кому-то нравится подсолнечное, кому-то кукурузное, кому-то оливковое. Существуют еще особые ароматизированные масла – перечное с чили, арахисовое, кунжутное, ореховое. Если попадется – обязательно попробуйте. Если на бутылке написано просто «растительное», то это масло является комбинацией из соевого, рапсового, подсолнечного, кукурузного и арахисового масел. Оно вполне подходит для заправки салатов.
   Впрочем, масло можно ароматизировать самостоятельно, добавив в него чеснок, зелень петрушки, лимонный сок и цедру, перец чили, душистый перец, гвоздику, анис и т. д. Причем, если вам хочется сначала избавить подсолнечное масло от его характерного вкуса, прокалите его одну-две минуты на чугунной сковороде, а потом уже добавляйте ароматизатор.
   Уксусов тоже существует великое множество. От самого дешевого столового до изысканного «бальзамико» – сильно приправленного тяжелого и ароматного итальянского красного винного уксуса, который выдерживается в бочках, словно вино, от 3 до 10 лет, добавляется в пищу буквально по капелькам и который даже американские кулинарные книги называют «очень дорогим». В промежутке между ними находятся красный и белый винный уксус, любимый в России яблочный уксус, уксусы, настоянные на ягодах и пряных травах. Все они прекрасно подходят для салатов как сами по себе, так и в смеси с растительным маслом, пряностями и приправами.
   Сметану также можно «украсить» свежемолотым черным, красным или белым перцем, мелко порубленной зеленью, добавить в нее чайную ложку сухой смеси карри, столовую ложку томатной пасты или натертый помидор.
   Магазинный майонез, к сожалению, содержит сахар, поэтому надежнее, а также вкуснее и изысканнее будет готовить майонез самостоятельно. Вот рецепт:

Майонез

   1 стакан растительного масла (лучше всего оливкового), 2 – 3 ч. ложки белого винного уксуса или лимонного сока, 2 яичных желтка, соль.

   Желтки, уксус и приправы вылить в чашу кухонного комбайна, перемешивать на самой высокой скорости 15 секунд. Переключить комбайн на низкую скорость и постепенно добавлять масло тонкой струйкой. Можно взбивать майонез и вручную, но это потребует значительного времени и сил.

   А вот еще несколько рецептов салатных заправок и соусов, в которых все названные нами компоненты действуют в гармонии и согласии.

Соус майонез (или сметанный) ароматизированный

На 200 – 250 г майонеза или сметаны (так же в остальных рецептах): 25 г горчицы, по 20 г петрушки, укропа и лимона, соль и черный молотый перец.

Зелень петрушки и укропа мелко нарезают, перемешивают с соусом майонез, горчицей, соком лимона и заправляют перцем и солью по вкусу.

Соус майонез по-болгарски

На 200 г майонеза: 50 г отварного корня сельдерея, 50 г томат-пюре.

Все компоненты перемешивают до получения густого соуса.

Соус майонез с хреном

На 200 – 250 г майонеза: 50 г яблочного пюре, 20 г хрена, 20 г лимона.

Майонез, яблочное пюре и тертый хрен перемешивают до однородной консистенции и заправляют соком лимона.

Пикантный соус

1 стакан майонеза, 1/2 корня хрена, 2 ст. ложки сметаны, 1 ч. ложка горчицы.

Все компоненты смешать в миксере или вручную.

Экзотический майонез

1 стакан майонеза, 1 плод авокадо.

Растереть авокадо в пюре и смешать с майонезом.

Соус майонез с огурцами

На 200 – 250 г майонеза: 50 г свежего огурца, 20 г лимона.

Для соуса лучше использовать мелкие огурцы с нежной кожей (корнишоны). Можно приготовить соус и из соленых или маринованных огурцов средних размеров, очистив их от грубой кожицы и семян. Майонез соединяют с мелко нарезанными кубиками огурца, перемешивают и заправляют соком лимона.

Соус «винегрет»

0,5 стакана растительного масла, 4 ст. ложки белого винного уксуса, 1 ч. ложка сухой горчицы, свежемолотый перец по вкусу.

Положить все ингредиенты в маленькую баночку и энергично встряхнуть.

Соус «винегрет» (другой вариант)

   На 1 яйцо: 2 ст. ложки растительного масла, 2 – 3 ст. ложки уксуса, 1/2 ст. ложка каперсов, 1/2 огурца (свежего), 1/2 головки лука, 1/2 ст. ложки зелени петрушки и эстрагона (листики).

   Желтки сваренных вкрутую яиц протереть сквозь сито, растереть в фарфоровой или фаянсовой чашке с солью, перцем и маслом в густую массу, затем развести уксусом и прибавить мелко нарубленные яичные белки, лук, каперсы, а также зелень петрушки, эстрагон и огурцы, нарезанные очень мелкими кубиками. Все это перемешать.
   Подавать соус к холодной рыбе, свинине, горячим отварным свиным и телячьим ножкам.

Соус сметанный с томатом

На 500 г сметаны: 30 г репчатого лука, 30 г сливочного масла, 50 г томат-пюре.

Мелко нарезанный лук поджарить с томат-пюре на сливочном масле, добавить сметану и прокипятить 5 мин, после чего процедить. Подается к жареным мясным, рыбным и овощным блюдам.

Соус сметанный с хреном

На 500 г сметанного соуса: 100 г хрена, 30 г сливочного масла, специи.

Мелко натертый хрен слегка поджарить на сливочном масле, добавить уксус, перец, лавровый лист, соль и припустить 5 мин. Затем добавить сметану и прокипятить. Подают соус с отварной говядиной, бараниной, козлятиной.

Соус польский

150 г сливочного масла, яйца 2 шт., соль, лимонная кислота, зелень петрушки по вкусу.

Яйца сварить вкрутую, очистить и мелко порубить. Нагреть сливочное масло, соединить его с яйцом, добавить соль, лимонную кислоту и измельченную зелень петрушки. Подается к отварной рыбе.

Соус зеленый

На 1/2стакана майонеза: 1 ст. ложка сваренных и протертых салата, шпината, эстрагона или зелени петрушки, 1 ст. ложка уксуса.

Промытые листья салата, шпината, эстрагона или петрушки варить в кипящей воде 2 – 3 мин, вынуть, дать стечь воде, мелко нарубить, протереть сквозь волосяное сито и смешать с соусом майонез, прибавив по вкусу уксус и соль. Подавать к холодной рыбе.

Соус из горчицы с каперсами

На 2 яйца: 2 ст. ложки растительного масла, 1/2 ст. ложки горчицы, 3 – 4 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложка мелких каперсов.

Желтки вареных яиц протереть сквозь сито и добела растереть с горчицей, солью, постепенно прибавляя растительное масло. Затем развести уксусом. В готовый соус положить каперсы и мелко нарубленные яичные белки. Подавать соус к холодной рыбе – осетрине, щуке, лососине и др., а также к рыбе, консервированной в собственном соку.

Соус из уксуса, зелени и яиц на сливках

200 мл сливок, 20 г горчицы, 10 мл 3%-ного уксуса, 5 г соли, зелень укропа или петрушки.

Яйца сварить вкрутую, охладить и отделить белки от желтков. Желтки размять ложкой, смешать с горчицей, уксусом, солью, ввести сливки вместе с мелко нарезанной зеленью, нарубленным белком яйца и перемешать.

Соус из хрена с уксусом

200 г хрена, 100 мл 3%-ного уксуса, соль, по вкусу.

Натертый хрен соединяют со столовым уксусом, солью и перемешивают. С целью предупреждения улетучивания ароматических веществ хранить соус рекомендуется в стеклянной посуде с плотной крышкой.

Соус из хрена с уксусом и свеклой

200 г хрена, 100 мл 3%-ного уксуса, 50 г отварной свеклы, соль по вкусу.

Натертый хрен соединяют с уксусом, солью, в конце добавляют натертую вареную свеклу и размешивают.

Соус из хрена с уксусом и морковью

200 г хрена, 100 мл 3%-ного уксуса, 50 г отварной моркови, соль по вкусу.

Соус готовят так же, как соус из хрена с уксусом и свеклой.

Соус из хрена со сметаной

200 г хрена, 200 г сметаны, 20 г лимона, соль.

Сметану соединяют с хреном, солью и заправляют соком лимона.

Соус чесночно-ореховый

6 долекчеснока,50гядер грецких орехов, 50 г растительного масла, 10 мл 3%-ного уксуса, зелень укропа или петрушки.

Чеснок мелко порубить, соединить с толчеными ядрами орехов, мелко нарезанной зеленью, другими предусматриваемыми рецептурой компонентами и перемешать.

Соус чесночно-томатный

100 г томат-пюре, 5 долек чеснока, 20 г растительного масла, 20 г лимона, зелень петрушки или укропа, соль по вкусу.

В томатное пюре добавить измельченный чеснок, растертый с солью и растительным маслом, мелко нарезанную зелень и заправить соком лимона.

Соус с зеленью и свежими огурцами

200 мл 3%-ного уксуса, 50 мл растительного масла, 10 г горчицы, 70 г свежих огурцов, 30 г зеленого лука, зелень укропа или петрушки, соль и черный молотый перец по вкусу.

Мелко нарезанные огурцы соединить с мелко нарезанным луком, зеленью, горчицей, развести уксусом, перемешать с растительным маслом и довести до вкуса солью и перцем.

Соус с яйцом и свежими огурцами

100 мл 3%-ного уксуса, 50 мл растительного масла, 30 г свежих огурцов, 2 яйца, соль и черный молотый перец по вкусу.

Желтки вареных яиц растереть с небольшим количеством соли, развести с уксусом и соединить с растительным маслом. Белки яиц и свежие огурцы мелко порубить, ввести в соус, перемешать и довести до вкуса солью и перцем. Можно добавить в соус 1 ст. ложку мелко нарезанной зелени укропа или петрушки.

Заправка салатная

100 мл растительного масла, 100 мл 3%-ного уксуса, соль и черный молотый перец по вкусу.

Соль развести столовым уксусом до полного растворения, затем добавить перец, растительное масло и перемешать. Готовую заправку следует хранить в бутылке из темного стекла в холодильнике. Перед использованием заправку необходимо тщательно взболтать.

Заправка салатная с укропом

   100 мл растительного масла, 100 мл 3%-ного уксуса, 30 г зелени петрушки или укропа, соль и черный молотый перец по вкусу.

   Соль и перец развести уксусом, добавить мелко нарезанную зелень укропа, растительное масло и тщательно перемешать.
   Использовать заправку рекомендуется после настаивания на холоде через 1 – 2 ч после ее приготовления.

Заправка салатная с чесноком, томатным соком и лимоном

100 мл томатного сока, 50 г растительного масла, 3 дольки чеснока, 50 г лимона, соль и черный молотый перец по вкусу.

Нарубленный чеснок растереть с солью и перцем, развести томатным соком, соединить с растительным маслом и заправить соком лимона.

Заправка горчичная с желтками вареных яиц

50 мл растительного масла, 100 мл 3%-ного уксуса, 2 желтка, 10 г соли, черный молотый перец по вкусу.

Желтки вареных яиц растереть с солью до образования однородной массы, добавить перец, соединить, перемешивая до густой массы, с растительным маслом, а затем развести уксусом.

Заправка горчичная

100 мл растительного масла, 100 мл 3%-ного уксуса, 20 г горчицы, соль и черный молотый перец по вкусу.

Соль, перец и столовую горчицу развести уксусом и смешать с растительным маслом.

Заправка горчичная с чесноком

100 мл растительного масла, 100 мл 3%-ного уксуса, 10 г горчицы, 3 дольки чеснока, соль и черный молотый перец по вкусу.

Мелко нарубленный чеснок растереть с солью и перцем, добавить горчицу, развести уксусом, соединить с растительным маслом и перемешать.

Заправка с зеленью и соком лимона

100 мл растительного масла, 100 мл 3%-ного уксуса, 50 г лимона, 20 г зелени укропа или петрушки, соль и черный молотый перец по вкусу.

Уксус соединить с отжатым соком лимона, перемешать с растительным маслом, мелко нарезанной зеленью и довести до вкуса солью и молотым перцем.

Маринад овощной с томатом

   На 1 стакан рыбного бульона: морковь – 50 г, лук репчатый – 50 г, петрушка (корень) – 50г,уксусЗ%-ный – 100г, томат-пюре – 100 г, масло растительное – 50 г, 3 5 горошин черного душистого перца, лавровый лист, соль по вкусу.

   Морковь и корень петрушки нарезать соломкой (или натереть на терке с крупными отверстиями), лук – полукольцами и обжарить их на растительном масле в течение 5 – 7 мин. Затем добавить томатное пюре, жарить еще 7 – 10 мин на слабом огне, после чего добавить рыбный бульон, уксус, соль и тушить в закрытой посуде до полного размягчения овощей. Если маринад во время тушения сильно загустел, то в него можно добавить немного рыбного бульона.
   Для формирования ароматного вкуса в соус маринад добавляют перец горошком, лавровый лист, 1 бутон гвоздики, немного молотой корицы. Доводят соус до вкуса солью, а если требуется – уксусом.
   Подается к отварной рыбе.

Маринад луковый с томатом

   На 2 стакана рыбного бульона: лук репчатый – 500 г, масло растительное – 100 г, томат-паста – 60 г, соль и специи по вкусу.

   Репчатый лук, нарезанный соломкой, обжарить на растительном масле в течение 7 – 10 мин, добавить томатную пасту и жарить еще 3 – 5 мин. Затем влить бульон, добавить специи и проварить соус до загустения. В конце варки маринад довести до вкуса солью и уксусом.
   Чтобы маринад получился более острым, в него можно добавить 1 ст. ложку какого-либо соуса, например «Южного», «Острого» или «Краснодарского».
   Подается к отварной или жареной рыбе.

Маринад из лука и белых кореньев

На 2 стакана рыбного бульона: лук репчатый – 50 г, петрушка, сельдерей (корень) – 70 г, масло растительное – 70 г, уксус 3%-ный – 100 г, перец, лавровый лист, соль по вкусу.

Нарезанный полукольцами репчатый лук и мелко нарезанные коренья обжарить на растительном масле, добавить бульон, уксус, перец горошком и тушить до мягкости лука и кореньев. В конце тушения добавить лавровый лист и довести маринад до вкуса солью и уксусом. Подается к отварной рыбе.

Соус к отварным овощам

200 г майонеза, 100 г сметаны, 3 яйца, зелень.

Яйца сварить вкрутую, отделить желтки, растереть их в керамической посуде деревянной ложкой или пестиком, добавляя готовый соус майонез, а затем густую сметану, размешать до однородной консистенции, добавить мелко нарубленную зелень петрушки и укропа. В этот соус можно класть сырые желтки, добавив немного готовой горчицы.

Соус сметанный острый

200 г сметаны, 50 мл 3%-ного уксуса, 2 яйца, соль по вкусу.

Уксус влить в посуду, добавить соль, молотый перец и хорошо перемешать деревянной ложкой. Полученную смесь соединить со сметаной и протертыми белками сваренных яиц. Хорошо взбить и заправить соком из свежих овощей, фруктов. Уксус можно заменить мелко нарубленными каперсами.

Соус сметанный с хреном и яблоками

200 г сметаны, по 50 г хрена, яблок и лимона, соль по вкусу.

Корень хрена промыть, очистить от кожицы, натереть на мелкой терке. Яблоки промыть, обсушить, очистить от кожицы, удалить сердцевину, натереть, смешать с хреном и сметаной. Добавить соль, лимонный сок или очищенный от корки мелко нарезанный лимон, тщательно взбить. Лимон можно заменить лимонной кислотой.

Соус голландский с лимонным соком

На 200 г бульона: масло сливочное или маргарин – 200 г, бульон – 200 г, желтки – 4 шт., лимон – 20 г, соль по вкусу.

Тщательно отделить сырые яичные желтки в небольшую посуду, влить холодную воду или бульон, добавить нарезанное кусочками сливочное масло и варить (на водяной бане) при температуре не более 80 °С при непрерывном помешивании деревянной лопаткой. Как только смесь загустеет, нагревание прекратить и заправить солью и лимонным соком.

Соус «Грибиш» (Франция)

На 3 яйца: 250 г растительного масла, 30 г горчицы, 50 г корнишонов, 30 мл 3%-ного уксуса, мелко нарезанная зелень, соль, перец по вкусу.

Сварить яйца вкрутую, очистить, отделить желтки. Белки мелко порубить. Желтки растереть. Смешать желтки с горчицей и растительным маслом, добавляя их небольшими порциями. Затем добавить уксус. В готовый соус положить мелко нарезанные корнишоны, белки и зелень.

Соус «Беарнез» (Франция)

250 мл 3%-ного уксуса, 150 г зеленого лука, 3 яйца (желтки), 2 г чеснока, 150 г сливочного масла, эстрагон, соль по вкусу.

Уварить на слабом нагреве в течение 20 – 30 мин уксус с луком, чесноком, эстрагоном. Протереть полученную смесь через сито, ввести в нее желтки и поставить на водяную баню. Постоянно мешая, добавить постепенно маленькими кусочками масло.

Пюре из настурции и крапивы

500 г листьев настурции, 500 г листьев крапивы, 80 г зелени укропа, 140 г растительного масла, соль, перец по вкусу.

Промытую зелень настурции измельчить на мясорубке, посолить, заправить растительным маслом, перемешать и использовать в качестве приправы к блюдам из дичи, сыра и творога.

Соус «Зеленая богиня»

0,5 стакана оливкового масла, 0,5 стакана лимонного сока, 2 ст. ложки сметаны, 2 ч. ложки горчицы, 2 зубчика чеснока, 0,5 стакана мелко рубленной зелени, соль и перец по вкусу.

Чеснок измельчить давилкой, сложить все ингредиенты в маленькую баночку, энергично встряхнуть и перемешать.

Острая приправа

100 мл оливкового масла, 100 мл 3%-ного уксуса, 100 мл кипяченой воды, 3 – 4 дольки чеснока, 1/2 острого стручкового перца, черный молотый перец, соль по вкусу.

Дольки чеснока мелко нарезать, добавить острый стручковый и черный перец, соль. Все залить оливковым маслом, уксусом и водой, взболтать и дать настояться.

Сметанный (или кефирный) соус

1 стакан сметаны (простокваши, кефира), 0,5ч. ложки соли, горчица, перец, лимонный сок по вкусу.

Сметану заправить, хорошо перемешать и взбить.

Сметанный (кефирный, майонезный) соус с зеленью

1 стакан сметанного соуса (кефира, простокваши, майонеза), 1 – 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, укропа, сельдерея, 1 ст. ложка тертого репчатого лука.

Все компоненты тщательно перемешать и взбить.

Острый сметанный соус

   0,5 стакана сметаны (кефира, простокваши майонеза), 2 – 3 ложки лимонного сока или уксуса, 2 – 3 ч. ложки горчицы, 1 ч. ложка соли, черный или красный перец.

   Все компоненты тщательно перемешать и взбить.
   И, наконец, немного экзотики. Эта замечательная салатная заправка найдена мною в не менее замечательной книге И. Лазерсона, С. Минельникова и Т. Соломинка «За столом с Ниро Вульфом». Заправка была немедленно «проверена в деле» – ею я заправила листья обычного зеленого салата без всяких добавок. Поэтому смело рекомендую вам и заправку, и книгу. Правда, сразу должна сознаться в святотатстве. Каперсы я заменила ложкой хрена, а кресс-салат – кинзой. (Ну не было в тот момент в магазине ни первого, ни второго.) Заправка, тем не менее, получилась на славу. Попробуйте сами.

Салатная заправка «Ручеек на лугу»

   1 чашка сметаны, 3/4 ч. ложки сухой горчицы, 1 ч. ложка лимонного сока, 1/2 чашки майонеза, 1/2 ч. ложки каперсов, 3 веточки водяного кресса.

   Выложить сметану в миску, добавить сухую горчицу. Тщательно перемешать и, не переставая мешать, ввести лимонный сок. Поставьте в холодильник на 1 ч. Перед самой подачей добавить охлажденный майонез и каперсы. Мелко нарезать водяной кресс. Полить заправкой салат из зеленых овощей и посыпать водяным крессом.
   Особая заправка у корейских и других восточных салатов. Здесь вам пригодятся соевый соус (проверьте, чтобы в нем не было сахара), кунжутное масло (можно заменить его на оливковое) и уксус. Можно использовать эти ингредиенты по отдельности, а можно приготовить из них специальную заправку.

Уксусный соевый соус

   40 мл соевого соуса, 40 мл уксуса, 20 мл воды, 10 г зеленого лука, 10 г чеснока, 5 г подсоленного кунжута, 2 мл сока имбиря (или щепотка молотого имбиря).

   Сложить все ингредиенты в маленькую баночку, встряхнуть и перемешать.
   Есть также два роскошных и очень полезных мексиканских соуса. Если вы любите остренькое, и ваш желудок не возражает, можете подавать эти соусы буквально ко всему.

Зеленая сальса

1 – 2 зеленых помидора, 1 – 2 головки лука, 4 – 5 зубчиков чеснока, 1 острый зеленый перчик, несколько стеблей кинзы, растительное масло, уксус, черный перец и соль по вкусу.

Все компоненты мелко нарезать и растолочь вместе в ступке, постепенно добавляя растительное масло и уксус. Заправить солью и перцем.

Красная сальса

   1 – 2 красных помидора, 1 – 2 головки лука (лучше красного), 4 – 5 зубчиков чеснока, 1 острый красный перчик, несколько стеблей кинзы, растительное масло, уксус, молотый красный перец и соль по вкусу.

   Все компоненты мелко нарезать и растолочь вместе в ступке, постепенно добавляя растительное масло и уксус. Заправить солью и перцем.
   Чтобы сделать соусы немного менее острыми, стоит удалить из острых перчиков семена, прежде чем нарезать их – именно в семечках и содержится основная жгучесть. А если вы совсем не любите острого – замените острые перчики на сладкие.
   Чем заправляем салаты, мы вроде бы разобрались. А вот чем мы их приправляем? То есть какие пряности стоит добавить в тот или иной салат? Здесь снова все зависит от вкуса. Без соли и черного перца, пожалуй, будет трудно обойтись. Но не обходите также вниманием красный, белый и душистый перец, молотый сладкий перец (паприку), мускатный орех, имбирь, эстрагон, орегано, базилик, майоран, розмарин, куркуму, карри, хмели-сунели, зиру и т. д. Экспериментируйте!
   А как экспериментировать, я вам сейчас покажу.
   Давайте вернемся к завтраку Симила и попробуем поколдовать над ним немного. Попробовав кушанье древних римлян, внесем в него разнообразие.
   Во-первых, в «толченку» можно добавить по желанию уксус, перец, горчицу или ложку сметаны, набор зелени также может быть любым.
   Во-вторых, вместо «толченки» можем использовать любой соус из приведенных выше (или любой другой).
   В-третьих, вместо соуса на хлеб с сыром можно положить ломтик помидора или огурца (свежего или маринованного), ломтик яблока или любой другой продукт из списка, приведенного ниже (можно несколько продуктов в любых сочетаниях):
   – сладкий перец;
   – репчатый лук;
   – обжаренные баклажаны;
   – обжаренную или сырую морковь;
   – брынзу;
   – сметану;
   – творог;
   – колбасу;
   – обжаренные кусочки мяса;
   – кусочки обжаренной или консервированной рыбы;
   – грибы.
   В-четвертых, вместо сыра можно взять ложку творога, лучше нежирного. Можно, конечно, воспользоваться кусочком того самого окорока или колбасы, но сыр или творог, как вы, надеюсь, уже поняли, гораздо полезнее.
   И в-пятых, вместо кусочка хлеба можно воспользоваться половинкой яйца, половинкой огурца или помидора, или листиком салата.
   И, наконец, в-шестых, закончить завтрак лучше всего стаканом молока, кефира или нежирной ряженки.
   Таким образом, простейший древнеримский бутерброд можно превратить в десятки вкусных, оригинальных и очень полезных блюд.
   Ну а если экспериментировать у вас нет настроения, попробуйте несколько проверенных временем рецептов.

Салат со сметаной и яйцом

300 г зеленого салата, 1 свежий огурец, 1 яйцо, 1/2 стакана соуса из сметаны с уксусом.

Вымытый и обсушенный зеленый салат нарезать и сложить в миску. Яйца, сваренные вкрутую, нарезать тонкими ломтиками и смешать с соусом из сметаны с уксусом. Перед самой подачей к столу заправить салат сметанным соусом с яйцом, уложить в салатник, обложить кружочками свежих огурцов и посыпать мелко нарезанным укропом или зеленью петрушки. Подается салат ко всем мясным и рыбным блюдам.

Салат «Весенний день»

1 огурец, 2 – 3 листика зеленого салата, по 20 – 30 г зеленого лука и укропа, 50 г сметаны, соль, перец по вкусу.

Очистить огурец от кожуры, разрезать по длине пополам и нарезать тонкими полукружочками, салат тщательно вымыть и нарезать тонкими полосками, зелень мелко нарезать. Все перемешать, заправить сметаной, посолить и поперчить.

Салат «Неясность»

   2 свежих огурца, 150 г ветчины, 50 г сметаны, по желанию 50 г сыра, 2 ст. ложки майонеза, соль, молотый черный перец.

   Очистить огурцы от кожуры, натереть на крупной терке или нарезать брусочками. Ветчину нарезать тонкими ломтиками, смешать с огурцом. Заправить сметаной. По желанию добавить немного натертого на терке сыра и майонез. Посолить, заправить молотым черным перцем.
   Возможен и вегетарианский вариант: без ветчины, только сыр, огурцы и заправка.

Салат рыбный с хреном

1 банка консервированной рыбы, 2 свежих огурца, 2 ст. ложки готового хрена, 0,5 стакана майонеза, 2 ч. ложки уксуса, 50 г зеленого лука.

Достать рыбу из банки и нарезать кусочками. Огурцы вымыть, очистить и нарезать ломтиками. В миску положить хрен, добавить майонез, соль, уксус, смешать с нарезанной рыбой, огурцами и переложить в салатник. Салат можно украсить кусочками огурца, мелко нарезанным зеленым луком и веточками зелени петрушки.

Салат с маслом и уксусом

300 г зеленого салата, 1/4 стакана соуса из уксуса и растительного масла.

Вымытый и обсушенный зеленый салат нарезать поперек листьев и сложить в салатник. Перед подачей на стол полить приготовленным соусом из уксуса и растительного масла, перемешать и посыпать укропом или зеленью петрушки. Можно прибавить свежие огурцы, нарезанные кружочками и уложенные поверх салата. Подают салат ко всем блюдам из жареного и вареного мяса, а также к жареной рыбе.

Салат из свежих огурцов в сметане

3 шт. свежих огурцов, 1/4 стакана сметаны и 1/2 ст. ложки уксуса.

Вымытые и очищенные огурцы нарезать тонкими ломтиками, уложить в салатник. Перед самой подачей к столу огурцы слегка посолить, посыпать перцем и полить сметаной, смешанной с солью и уксусом. Сверху посыпать укропом. Подают салат к мясным и рыбным котлетам, к жареному мясу и рыбе или как самостоятельное блюдо.

Салат из редиски со сметаной

2 – 3 пучка редиски, 1 яйцо, 1/2 стакана сметаны.

Редиску промыть и нарезать тонкими ломтиками. Желток сваренного вкрутую яйца растереть в миске, добавив сметану и соль. После этого положить редиску, добавить тонко нарезанный белок яйца и перемешать.

Салат витаминный

2 свежих огурца, 2 сырых моркови, 2 яблока, 2 помидора, 100 г зеленого салата, 1/2 стакана сметаны, 1/4 лимона.

Вымытые свежие огурцы, сырую морковь и яблоки нарезать тонкой соломкой, а листики салата – на 3 – 4 части каждый. Все это перемешать и заправить сметаной, добавив лимонный сок, соль. Сверху салат украсить помидорами, нарезанными ломтиками. Такой салат, благодаря сырым овощам и фруктам, содержит значительное количество витаминов.

Салат из свежих помидоров и огурцов с уксусом

   5 – 6 помидоров, 2 – 3 огурца, 2 ст. ложки растительного масла, 3 – 4 ст. ложки уксуса.

   Вымытые помидоры и свежие огурцы нарезать тонкими кружочками, посыпать солью и перцем и красиво уложить в салатник. К моменту подачи на стол полить уксусом, смешанным с растительным маслом, сверху посыпать укропом или зеленью петрушки.
   Салат можно приготовить из одних огурцов или из одних помидоров. Свежие помидоры можно заменить консервированными. В этот салат по желанию добавляют репчатый лук, нарезанный тонкими кольцами, или мелко нарезанный зеленый лук. Подают салат к мясным и рыбным котлетам, к вареному или жареному мясу и рыбе, а также как отдельное блюдо.

Салат из свеклы

2 – 3 шт. столовой свеклы, 2 ст. ложки растительного масла, 1/4 стакана уксуса.

Сварить или испечь в духовом шкафу свеклу, очистить ее, нарезать соломкой, сложить в миску, посолить, посыпать перцем, прибавить масло, уксус, перемешать и уложить в салатник. Сверху посыпать укропом или зеленью петрушки. Подается салат к жареному и вареному мясу.

Салат из красной капусты

500 г красной капусты, 1/4 стакана уксуса.

Очистить и помыть кочан красной капусты, разрезать на четвертинки, вырезать кочерыжку и очень тонко нашинковать острым ножом или на шинковке. Потом капусту сложить в кастрюлю, обдать крутым кипятком, накрыть крышкой, дать постоять 20 – 30 мин, откинуть на сито или дуршлаг; затем облить холодной водой, отжать, сложить в салатник, залить уксусом, посолить, перемешать и дать постоять 20 – 30 мин. В капусту можно добавить 1 ст. ложку растительного масла. Капусту для этого салата можно не обдавать кипятком, а посыпать солью и перетирать руками до тех пор, пока капуста не станет мягкой и не начнет выделять темный сок; тогда ее нужно отжать и залить уксусом и перемешать. Через несколько минут капуста примет яркую окраску. Этот салат подают к мясу, дичи, домашней птице и рыбе.

Салат из белокочанной капусты

   500 г капусты, 1/4 стакана уксуса.

   Очистить и вымыть кочан капусты, удалить кочерыжку, тонко нашинковать, слегка посолить и перетереть руками, чтобы капуста стала мягкой. Выделяющийся сок отжать. После этого капусту положить в салатник, залить уксусом и в таком виде оставить на 30 – 40 мин. В капусту хорошо прибавить 1 ст. ложку растительного масла.
   Салат можно приготовить и другим способом. Нашинкованную капусту положить в кастрюлю, прибавить соль, уксус и, непрерывно помешивая, нагревать, пока капуста не осядет и не станет мягкой. После этого капусту охладить и заправить маслом.

Салат из белокочанной капусты с яблоками и сельдереем

500 г капусты, 1 стебель сельдерея (салатного или корневого), 1 яблоко, 1/4 стакана уксуса.

Очищенные яблоки нарезать ломтиками, сельдерей нарезать соломкой длиной 4 – 5 см; белокочанную капусту подготовить так же, как указано выше; все это перемешать, сложить в салатник и полить уксусом. Этот салат подают ко всем жареным и вареным мясным блюдам, к жареной и отварной рыбе, на гарнир к холодным мясным и рыбным блюдам, а также как самостоятельное блюдо.

Салат из квашеной капусты

500 г квашеной шинкованной капусты, 1 ст. ложка растительного масла.

Квашеную капусту смешать с растительным маслом. Можно прибавить свежие или моченые яблоки, нарезанные ломтиками, салатный сельдерей, бруснику свежую или моченую. Подают этот салат к сосискам, сарделькам, жареной свинине, отварной домашней птице.

Салат «Весна»

100 г зеленого comma, 2 яйца, 2 свежих огурца, 1 пучок красной редиски, 1 вареная морковь, 2 помидора, 50 г зеленого лука, 3/4 стакана сметаны, 1 ст. ложка уксуса.

Нарезать вымытый и обсушенный зеленый салат, положить горкой в салатник. Вокруг салата расположить нарезанные кружочками морковь, помидоры, редиску, огурцы, а также зеленый лук. В центре горки зеленого салата разместить кружочки сваренных вкрутую яиц. Из сметаны и уксуса приготовить соус. Перед подачей на стол салат слегка посолить; соус подать отдельно в соуснике.

Салат из моркови с орехами

2 моркови, 1 ст. ложка лимонного сока, 2 ст. ложки толченых грецких орехов.

Морковь натереть на мелкой терке и соединить с лимонным соком и орехами.

Салат из жареного перца и помидоров (Алжир)

500 г сладкого перца, 1 стручок острого перца, 3 больших помидора, оливковое масло, соль.

Пожарить стручковый перец и помидоры, очистить их от кожицы, удалить семена. Затем измельчить их с помощью вилки, посолить и сбрызнуть оливковым маслом.

Салат из свеклы (Марокко)

500 г свеклы, 1 луковица, 3 ст. ложки оливкового масла, 1 ст. ложка уксуса, пучок зелени петрушки, 2 щепотки черного перца, соль.

Ножом проткнуть свеклу в 3 – 4 местах и целиком сварить ее в подсоленной воде. Когда свекла остынет, очистить ее, разрезать на мелкие кусочки и положить в салатницу. Добавить мелко нарезанный лук и зелень петрушки, посолить, поперчить, полить уксусом и оливковым маслом. Перед подачей хорошо перемешать.

Капоната (Тунис)

600 г баклажанов, 500 г помидоров, 250 г кабачков, 250 г сладкого перца, соль, черный молотый перец, 100 г оливкового масла, 5 г чеснока, 50 г каперсов, черные и зеленые маслины.

Очистить баклажаны и кабачки. Ошпарить помидоры и стручковый перец, снять с них кожицу, удалить семена. Натереть чесноком большую сковороду и положить в нее овощи, нарезанные ломтиками, полить оливковым маслом, посолить, поперчить, накрыть крышкой и тушить на слабом огне 1,5 ч. Затем добавить очищенные от косточек маслины и каперсы. Смешать и охладить. Подавать холодным.

Салат из цветной капусты (Алжир)

1 кг цветной капусты, 6 зубчиков чеснока, маленький пучок зелени петрушки, соль, молотый черный перец, 4 яйца, 4 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка уксуса.

Головку цветной капусты разобрать на отдельные соцветия, замочить на некоторое время в воде с добавлением уксуса, затем помыть и варить 20 мин в кипящей подсоленной воде, после чего сполоснуть холодной водой, откинуть на дуршлаг. Положить капусту в салатницу, посыпать мелко нарезанными чесноком и петрушкой, посолить, поперчить, украсить ломтиками сваренных вкрутую яиц. Взбить уксус и растительное масло венчиком и полить этим соусом салат.

Салат из огурцов и помидоров (Алжир)

2 огурца, 2 помидора, 1 луковица, зеленые и черные маслины, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка уксуса, соль.

Огурцы очистить, нарезать тонкими кружочками, полить растительным маслом и уксусом, посолить. Помидоры нарезать дольками, полить растительным маслом и уксусом, посолить. Положить огурцы в салатницу, сверху положить помидоры и украсить натертым луком и маслинами. Подавать салат охлажденным.

Японский салат из огурцов

500 г огурцов, 4 ст. ложки 3%-ного винного уксуса или соевого соуса, по желанию сухой имбирь по вкусу.

Вымыть огурцы, очистить от кожуры, нарезать тонкой соломкой, выложить на блюдо, посыпать имбирем и полить винным уксусом или соевым соусом.

Салат по-берлински

200 г квашеных огурцов, 200 г вареной красной свеклы, 100 г вареного сельдерея, 200 г майонеза, 1 ст. ложка томатной пасты.

Коренья после очистки нарезать мелкими кубиками или ломтиками, смешать с майонезом, к которому добавлен томатный соус.

Салат из помидоров по-итальянски

3 – 4 спелых помидора, 2 – 3 зубчика чеснока, 50 г оливкового масла, 50 г винного уксуса, соль, перец, 1 ч. ложка сушенного базилика, по желанию 50 – 100 г мягкого сыра.

Помидоры нарезать кружочками, разложить на тарелке и посолить. Мелко нарезать чеснок и посыпать помидоры. Между помидорами можно разложить ломтики мягкого сыра. Масло и уксус вылить в небольшую банку, туда же добавить перец и сушеный базилик, банку закрыть и встряхнуть. Залить получившейся заправкой помидоры.

Салат «Лигет»

2 отварные картофелины, 1 яйцо, 2 небольших кисловатых яблока, 200 г свежих огурцов, 300 г свежих помидор, 1 кочешок салата, 500 г жареной курятины, соль, лимонный сок, горчица, шнитт-лук, черный перец, майонез по вкусу.

Картофель, яблоки и огурцы очистить, с помидоров снять кожицу. Картофель, яблоки, яйца, помидоры и огурцы нарезать мелкими ломтиками толщиной примерно 3 мм и все сложить в глубокую миску. Салат и куриное мясо нарезать соломкой. Все смешать в глубокой миске и приправить указанными в рецепте специями. Заправить майонезом перед подачей на стол. Можно украсить салат креветками или раковыми шейками.

Испанский салат из помидоров и огурцов

500 г свежих огурцов, 500 г помидоров, 1 – 2 луковицы, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка уксуса, перец и соль, 1 ст. ложка тертого хрена, 1 долька чеснока

Блюдо для салата натереть чесноком. Помидоры и огурцы нарезать тонкими ломтиками и положить в миску – слой помидоров, слой огурцов, пересыпая эти слои мелко нарубленным репчатым луком. Овощи не перемешивать, а только полить соусом, приготовленным из растительного масла, уксуса, перца и соли, причем каждый слой полить в отдельности. Сверху посыпать тертым хреном.

Андалузский салат

250 г помидоров, 1 свежий огурец средней величины, 1 редька средней величины, 1 луковица, соль, перец, 1 ст. ложка мелко нарубленной зеленой петрушки, 2 ст. ложки укропа, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка уксуса, по желанию можно добавить 1 – 2 сварен – ных вкрутую яйца.

Помидоры, огурец, редьку и лук тонко нарезать и осторожно перемешать, добавив соль, перец, зелень петрушки и укропа, а также уксус и растительное масло.

Салат по-французски

100 г отварного картофеля, 100 г яблок, 100 г соленых огурцов, 100 г зеленого горошка, 100 г вареного сельдерея, 100 г вареной моркови, 2 луковицы, 200 г майонеза, 1 ч. ложка томатного соуса, перец, соль, мелко нарезанная зелень.

Мелко нарезанные продукты залить майонезом, добавить специи.

Винегрет из овощей

1 свекла, 1 морковь, 2 соленых огурца, 1 свежее или моченое яблоко, 100 г квашеной капусты, 50 г зеленого лука, 2 – 3 ст. ложки растительного масла, 1/4 стакана уксуса, 1 ч. ложку горчицы.

Вареную свеклу, яблоки, огурцы, морковь очистить, нарезать ломтиками, кубиками или соломкой, сложить в миску, прибавить квашеную шинкованную капусту. Горчицу, соль, перец растереть с маслом и развести уксусом. Перед тем как подать к столу, овощи смешать с приготовленным соусом, уложить в салатник, украсить ломтиками свеклы, посыпать зеленым луком и укропом. Можно украсить винегрет также свежими огурцами и помидорами. Винегрет получается более вкусным, если его заправить майонезом. Винегрет с солеными грибами приготовляют точно так же, причем берут разные грибы – примерно 25 г на порцию.

Винегрет с консервированным мясом

1 банка (338 г) тушеного мяса, 3 соленых огурца, 1 вареная свекла, 100 г зеленого лука, 1 – 2 яйца, 1/2 стакана майонеза, 1 ч. ложка горчицы, 1 ст. ложка уксуса.

Очищенные овощи нарезать тонкими ломтиками. Мясо нарезать маленькими кусочками. Все сложить в миску и смешать с майонезом, солью, перцем, горчицей и мелко нарезанным зеленым луком. Винегрет поместить горкой в салатник, украсить ломтиками свеклы, дольками сваренного вкрутую яйца, а также, по желанию, листиками салата, а затем посыпать укропом.

Салат из болгарского перца с помидорами и зеленью

На одну порцию: болгарский перец – 60 г, зеленый лук – 20 г, салат – 15 г, зелень петрушки – 5 г, помидоры – 60 г, растительное масло – 15 г, соль.

Болгарский перец, зеленый лук, салат нашинковать, зелень петрушки посечь, помидоры нарезать небольшими дольками. Овощи смешать, заправить растительным маслом и солью.

Салат из болгарского перца с яблоками, зеленью, луком и сметаной

На одну порцию: болгарский перец – 50 г, салат – 10 г, зеленый лук – 20 г, зелень петрушки – 5 г, яблоки – 50 г, сметана – 30 г, соль.

Болгарский перец и салат нашинковать, зеленый лук и зелень петрушки посечь, яблоки мелко нарезать. Продукты смешать со сметаной и заправить солью.

Салат из огурцов со сметаной

На одну порцию: свежие огурцы – 100 г, соль, сметана – 30 г, зеленый лук – 15 г, салат – 10 г, укроп – 5 г.

Свежие огурцы нарезать тонкими кружочками, посолить, залить сметаной, посыпать рубленым зеленым луком, салатом и укропом.

Салат из помидоров

На одну порцию: помидоры – 150 г, салат – 10 г, зеленый лук – 15 г, соль, растительное масло – 10 г.

Помидоры нарезать кружочками, украсить салатом, посыпать рубленым зеленым луком и укропом. Посолить и полить растительным маслом.

Салат из помидоров и яблок со сметаной

На одну порцию: помидоры – 100 г, яблоки – 100 г, соль, сметана – 40 г, зелень петрушки – 10 г.

Спелые плотные помидоры и яблоки, очищенные от кожуры и сердцевины, нарезать кружочками. Уложить их на тарелку слоями, посыпать солью, залить сметаной и украсить листьями петрушки.

Салат из редиса со сметаной

На одну порцию: редис – 100 г, зеленый лук – 15 г, укроп – 5 г, соль, сметана – 30 г.

Редис нарезать тонкими кружочками, смешать с рубленым зеленым луком, укропом, посолить и залить сметаной.

Салат из свежей капусты, помидоров и лука

На одну порцию: белокочанная капуста – 80 г, салат – 10 г, помидоры – 50 г, репчатый лук – 10 г, зелень петрушки – 3 г, растительное масло – 10 мл, соль.

Свежую капусту и салат нашинковать, помидоры нарезать небольшими дольками, лук и петрушку посечь. Овощи смешать, заправить солью и растительным маслом.

Салат из свеклы с хреном

На одну порцию: свекла – 125 г, хрен -30 г, лимонная кислота, соль.

Свеклу испечь или отварить, очистить от кожуры, нарезать небольшими пластинками. Хрен измельчить на терке и заправить раствором лимонной кислоты, солью. Свеклу положить на тарелку и залить хреном.

Салат из помидоров и огурцов со сметаной

На одну порцию: помидоры – 100 г, огурцы – 100 г, соль, сметана – 30 г, зелень петрушки – 5 г.

Свежие помидоры и огурцы нарезать тонкими пластинками, смешать, посыпать рубленым луком, заправить солью и сметаной. Перед подачей украсить листьями салата и зеленью петрушки.

Салат из цветной капусты с ревенем

   На одну порцию: цветная капуста – 75 г, яблоки – 50 г, ревень – 20 г, салат – 10 г, укроп – 3 г, соль, сметана – 30 г.

   Цветную капусту отварить и разобрать на мелкие кочешки. Яблоки и ревень очистить и тонко нарезать, салат нашинковать. Продукты смешать, добавив рубленый укроп, заправить солью.
   Подавать к столу, залив сметаной и украсив зеленью.

Салат из зеленого лука

На одну порцию: лук – 300 г, яйцо – 3 шт., соль, уксус, масло растительное.

Лук нарезать кусочками в 1 – 2 см, сваренные вкрутую яйца – кубиками. Перед самой подачей на стол салат заправить уксусом, посолить, полить свежим душистым растительным маслом.

Салат «Здоровье»

   2 свежих огурца, 2 сырых моркови, 2 яблока, 2 помидора,
   100 г зеленого салата, 100 г сметаны, 1/4 лимона, зелень петрушки, соль.

   Огурцы, морковь и яблоки нарезать тонкой соломкой, а листики салата – на 3 – 4 части каждый. Все перемешать и заправить сметаной. Добавить лимонный сок, соль. Сверху салат украсить помидорами, нарезанными ломтиками, зеленью.

Салат «Здоровье-2»

3 средних моркови, 3 репы, растительное масло, уксус, зелень петрушки.

Очищенные, вымытые репу и морковь нашинковать соломкой, заправить растительным маслом и уксусом, украсить зеленью.

Салат «Здоровье-3»

3 средних моркови, 3 яблока, лимонный сок.

Очищенную морковь натереть на мелкой терке, добавить очищенные и натертые на терке яблоки, заправить лимонным соком.

Салат закусочный

350 г белокочанной капусты, 50 г моркови, 100 г зеленого горошка, 100 г майонеза, 1 яйцо, соль.

Белокочанную капусту и морковь очистить, промыть. Капусту нашинковать соломкой, перетереть с солью, добавить нашинкованную морковь, зеленый горошек, рубленое яйцо, заправить майонезом. Перед подачей посыпать мелко нарубленной зеленью.

Салат из краснокочанной капусты

300 г краснокочанной капусты, 1 яйцо, 30 г уксуса, 45 мл растительного масла.

Капусту мелко нашинковать, перетереть с солью, залить уксусом и оставить на 5 – 6 ч. Затем посыпать черным молотым перцем и заправить растительным маслом. Готовый салат уложить в салатник, украсить маслинами и посыпать рубленым яйцом.

Салат из капусты с морковью и яблоками

500 г белокочанной капусты, 1 морковь, 1 яблоко, 50 мл уксуса, соль по вкусу.

Очищенные яблоки нарезать ломтиками, морковь нарезать соломкой длиной 4 – 5 см. Белокочанную капусту нашинковать, перетереть с солью. Все это перемешать, сложить в салатник, полить уксусом. Этот салат подают к рыбным и мясным блюдам.

Морковь с хреном

200 г моркови, 4 ст. ложки хрена, 1/8 стакана уксуса, 1/8 стакана воды.

Морковь натереть на крупной терке, смешать с тертым хреном, залить уксусом, разведенным водой. Соль, перец по вкусу. Подавать к отварной говядине, жаркому.

Морковь с чесноком и луком

3 средних моркови, 1 ст. ложка рубленого зеленого лука, 2 зубчика чеснока, 1 ст. ложка сметаны.

Очищенную морковь вымыть и мелко нашинковать вместе с зеленым луком, заправить давленым чесноком и сметаной.

Редька и морковь в сметане

300 г редьки, 100 г моркови, 100 г сметаны, соль по вкусу, зеленый салат, укроп.

Нарезанные тонкими ломтиками редьку и морковь посолить, добавить часть сметаны, перемешать и положить горкой в салатник, полить оставшейся сметаной, украсить зеленым салатом и посыпать укропом.

Салат из свеклы

400 г свеклы, 100 г репчатого лука, 100 г хрена, 100 г майонеза, 10 г готовой горчицы, 50 г зеленого горошка, растительное масло, уксус, петрушка.

Хрен и отварную свеклу измельчить на крупной терке, добавить пассерованный лук, соль, уксус, перемешать, заправить майонезом, горчицей. Перед подачей украсить зеленым горошком и зеленью петрушки.

Салат из сельдерея

300 г сельдерея, 200 г яблок, 100 г грецких орехов, 160 г майонеза, соль, перец.

Утолщенные корневища сельдерея сварить в кожице, очистить, нашинковать соломкой. Свежие яблоки натереть на крупной терке. Орехи очистить и растолочь. Добавить по вкусу соль, перец, все перемешать, полить сверху майонезом.

Салат «Грибок»

1 кг помидоров, 500 г творога, 200 г сливочного масла, 5 долек чеснока, зелень.

Творог тщательно растереть с маслом до получения однородной массы, смешать с толченым чесноком, хорошо посолить. Мокрыми руками разделать массу в виде конусов со срезанными верхушками (ножки грибов). Плоскую тарелку или блюдо посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки, сверху поместить «ножки грибов», а на них – срезанные верхушки помидоров. На «шляпки грибов» нанести белые точки из растертого сливочного масла. До подачи на стол его нужно держать в холоде.

Салат из свежих помидоров с брынзой

5 – 6 помидоров, 1 стручок сладкого перца, 100 г брынзы, зелень.

Помидоры нарезать дольками, перец – соломкой, брынзу натереть на крупной терке. Все смешать, посолить, посыпать нарезанной зеленью петрушки. Этот салат ничем заправлять не нужно.

Зеленые помидоры с чесноком

500 – 600 г зеленых помидоров, 100 г репчатого лука, 2 моркови, 60мл растительного масла, 5 долек чеснока, зелень петрушки и сельдерея.

Положить в кастрюлю мелко нарезанный репчатый лук, нарезанные зеленые помидоры, зелень петрушки и сельдерея, кружочки моркови; залить растительным маслом и тушить 30 мин. Когда помидоры станут мягкими, добавить толченый чеснок, охладить.

Салат из помидоров, лука, чеснока и орехов

На одну порцию: помидоров – 100 г, репчатый лук – 30 г, орехи грецкие (ядро) – 1/4 стакана, чеснок – 1 долька, масло растительное – 20 г, соль, перец.

Помидоры нарезать тонкими кружочками, лук – тонкими кольцами. Ядра орехов мелко изрубить, чеснок истолочь с солью и смешать с маслом. Помидоры выложить в салатник, посыпать кольцами лука, орехами, солью, перцем и заправить маслом с чесноком.

Салат из цветной капусты

На 1 – 2 порции: капуста цветная – 50 г, помидоры и огурцы – по 30 г, салат зеленый и лук зеленый, фасоль стручковая – по 20 г, сметана и майонез – по 25 г, соль, зелень.

Капусту отварить, охладить в отваре, разобрать на мелкие кочешки. Помидоры и огурцы нарезать тонкими ломтиками, листья салата – соломкой, зеленый лук нашинковать. Стручки фасоли нарезать ромбиками и отварить. Подготовленные овощи соединить и заправить сметаной, смешанной с майонезом. Украсить зеленью.

Салат из помидоров и огурцов с хреном

На одну порцию: помидоры – 80 г, огурцы – 30 г; для заправки: масло растительное – 20 г, уксус – 5 г, соль, перец; лук зеленый – 20 г, хрен – 10 г, чеснок – 1 долька.

Салатник предварительно натереть чесноком. Положить в него слоями нарезанные тонкими кружочками помидоры и огурцы, поливая каждый слой салатной заправкой, приготовленной из масла, уксуса, соли и перца. Посыпать мелко нарезанным зеленым луком и тертым хреном.

Салат «Летний»

На одну порцию: огурцы и морковь – по 30 г, яблоки – 45 г, салат зеленый – 10 г, помидоры – 40 г, сметана – 25 г, сок лимона, соль.

Свежие огурцы, сырую морковь и яблоки нарезать соломкой, а листья салата – крупными кусочками. Подготовленные продукты соединить и заправить сметаной, добавив в нее лимонный сок, соль. Украсить ломтиками помидоров.

Салат из петрушки и зеленого лука

На 1 – 2 порции: петрушка – 200 г, лук зеленый или репчатый – 100 г, лимон – 1 шт., соль, растительное масло – 50 г.

Зеленый лук очистить, петрушку перебрать, все хорошо промыть, мелко нарезать, посолить по вкусу и выдержать 10 мин. Прибавить очищенный от кожуры лимон, нарезанный маленькими кубиками (без семечек), и заправить растительным маслом. Салат хорошо размешать. Подавать к холодному жареному мясу.

Салат из латука (или зеленый салат) по-гречески

400 г латука, 30 г грецких орехов, 30 г кислого молока, 30 мл растительного масла, 50 г укропа, 10 – 15 маслин, соль.

Очищенный и вымытый зеленый салат (или латук) нарезать тонкими полосками, сбрызнуть соленой водой и сложить в салатник. Заправить растительным маслом (оливковым), толчеными ядрами грецких орехов и кислым молоком, взбитым с мелко нарезанным укропом (половиной всего количества). Салат перемешать, сверху посыпать оставшимся укропом и украсить маслинами.

Салат из шпината, щавеля и зеленого лука

На 400 г шпината: 200 г зеленого лука, 100 г щавеля, 100 г петрушки, 60 г растительного масла, 15 г уксуса, маслины, соль.

Шпинат, щавель, зеленый лук и петрушку хорошо промыть, мелко нарезать и смешать, а затем сбрызнуть уксусом с добавлением по вкусу соли, растворенной в 1 ст. ложке воды, и растительным маслом. Салат хорошо размешать и украсить кружочками сваренных вкрутую яиц и маслинами (без косточек).

Салат из свежих красных помидоров, майонеза и кислого молока

   500 г помидоров, 60 г майонеза, 90 г кислого молока, укроп, петрушка, несколько листиков сельдерея, 1 стебель лука-порея (использовать только белую часть), 200 г яблок, соль, черный перец и по желанию лимонный сок (или разведенная лимонная кислота).

   Майонез и кислое молоко смешать и заправить черным молотым перцем и лимонным соком по желанию.
   Прибавить петрушку, укроп, листики сельдерея и лук-порей, мелко нарезанные и слегка посоленные. Прибавить яблоки, предварительно очищенные и нарезанные кубиками. На дно салатника уложить часть помидоров, нарезанных кружочками. Сверху покрыть смесью майонеза с молоком и уложить остальную часть помидоров. Салат посыпать петрушкой и выдержать в холодном месте 30 мин.

Комбинированный весенний салат

200 г моркови, 100 г редьки, 100 г сельдерея, 200 г помидоров, 60 г майонеза, петрушка, укроп, уксус или лимонный сок, соль.

Очищенные и вымытые морковь, редьку и сельдерей измельчить на терке, а помидоры нарезать кубиками. Перемешать, посолить, заправить уксусом или лимонным соком и залить майонезом. Массу разделить на порции, каждую украсить помидорами, нарезанными кубиками, и посыпать мелко нарезанным укропом и петрушкой.

Салат из консервированных красных помидоров (зимний)

600 г консервированных очищенных помидоров, 200 г репчатого лука, 100 г маслин, 50 мл растительного масла, томатный сок, соль и по желанию несколько капель лимонного сока или уксуса.

Лук мелко нарезать, слегка посолить и разделить на две части. Одну часть выложить на дно салатника. Сверху аккуратно уложить помидоры, нарезанные кружочками, и покрыть их остальной частью лука. Залить томатным соком, предварительно соединив его с растительным маслом и заправив по вкусу лимонным соком или уксусом (для аромата к уксусу можно прибавить несколько капель рома или ароматного вина). Салат выдержать в холодном месте 20 – 30 мин. Перед подачей украсить сверху маслинами.

Салат из свежих овощей – типа «шопский» (Болгария)

300 г помидоров, 200 г огурцов, маленький стручок острого перца, 150 г брынзы, 100 г репчатого лука, 100 г сладкого болгарского перца, 50 г маслин, 50 г петрушки, растительное масло, соль.

Лук мелко нарезать. У сладкого болгарского перца вырезать плодоножку, тщательно удалить семена и нарезать полосками. Стручок острого перца так же обработать и мелко нарезать. Огурец разрезать по длине на 4 части, а затем нарезать кубиками. Помидоры также нарезать кубиками. Все хорошо размешать и посолить. Выложить овощи в салатник, заправить брынзой, маслинами и петрушкой. По желанию салат сбрызнуть несколькими каплями уксуса.

Варненский салат

4 помидора, 1 огурец, 50 – 100 г брынзы, 1 луковица, соль, петрушка.

Измельчить, заправить маслом и уксусом, посыпать сверху брынзой и зеленью петрушки.

Салат из свежих овощей с яйцами

200 г салата, 200 г помидоров, 100 г огурцов, 2 яйца, 40 г растительного масла, 1 стебель лука-порея (белая часть), лимонный сок, черный перец, соль.

Приготовить заправку из растительного масла, лимонного сока, черного перца с добавлением соли по вкусу. Вымытый и очищенный зеленый салат крупно нарезать дольками, а огурец (неочищенный) – кружочками. Яйца разрезать на четвертинки. Подготовленные продукты смешать, заправить приготовленной заправкой и хорошо размешать, украсив мелко нарезанным луком-пореем. Салат подавать на стол сразу после его приготовления.

Салат из редьки и моркови

1 редька, 2 моркови, подсолнечное масло, уксус, соль.

Морковь и редьку очистить, вымыть, натереть на терке. Посолить, заправить уксусом и подсолнечным маслом. Можно добавить натертый корень сельдерея, зелень.

Салат из зеленой стручковой фасоли

500 г фасоли, 100 г репчатого лука, 200 г помидоров, 2 яйца, 30 г уксуса, 40 г растительного масла, 200 г бульона, 50 г петрушки и укропа, соль.

Очищенную от грубых волокон зеленую стручковую фасоль нарезать по длине, уложить в глубокую посуду, залить (до покрытия фасоли) подсоленным кипятком или бульоном и варить почти до мягкости. Заправить уксусом, затем растительным маслом и охладить. Перемешать несколько раз и переложить шумовкой в салатник, оформив горкой. У основания горки уложить кружочки помидоров и сваренных вкрутую яиц, посыпать смесью мелко нарезанного лука, петрушки и укропа и заправить предварительно приготовленной холодной заправкой из уксуса и растительного масла.

Салат из смешанных свежих овощей

300 г огурцов, 100 г репчатого лука, 100 г яблок, 20 г томат-пюре, 30 г растительного масла, 15 г уксуса, петрушка, соль.

Очищенные яблоки, огурцы и лук нарезать кубиками, смешать, заправить предварительно приготовленной заправкой из томат-пюре, растительного масла, нескольких капель уксуса или лимонного сока с добавлением соли. Посыпать молотым перцем и мелко нарезанной петрушкой. Выдержать в холодильнике в течение 30 – 60 мин. Перед подачей на стол салат можно украсить сваренным вкрутую яйцом.

Салат из репчатого лука

200 г репчатого лука, 50 г яблок, 60 г петрушки, 50 г укропа, 60 г майонеза, несколько капель лимонного сока (или разведенной лимонной кислоты).

Смешать нарезанный тонкими кружочками лук, посолив его щепоткой соли, очищенные от семян яблоки, измельченные вместе с кожурой на крупной терке, половину всего количества мелко нарезанных петрушки и укропа и половину всего количества майонеза, заправив по вкусу несколькими каплями лимонного сока. Смесь размешать и выложить в салатник, заправив остальным количеством майонеза, и посыпать оставшимся количеством петрушки и укропа. Подавать к рыбным блюдам и крепким напиткам.

Икра из свежих рыжиков

300 г рыжиков, 100 г репчатого лука, 50 г растительного масла, соль по вкусу.

Рыжики (желательно сосновые) тщательно вымыть, нарезать соломкой, положить в небольшую глубокую миску, посолить, перемешать, дать постоять полтора-два часа. По желанию можно заправить рубленым репчатым луком и растительным маслом.

Икра из соленых рыжиков

300 г соленых рыжиков, 100 г репчатого лука, 50 г прованского масла (перекаленного с анисом), уксус, соль по вкусу.

Соленые рыжики изрубить мелко с одной луковицей, посыпать перцем, влить прованского масла и немного уксуса, вынести на холод. Подавать как холодную закуску или к завтраку.

Икра из сушеных грибов с чесноком

50 г сушеных грибов, 2 луковицы, 2 дольки чеснока, один стакан смеси молока и воды, 2 ст. ложки растительного масла, сок одного лимона, соль, перец и зелень по вкусу.

Грибы замочить в молочно-водной смеси (1 : 1), а затем отварить, остудить, раскрошить, пожарить на масле. Добавив еще масло и мелко нарезанный лук, тушить 8 – 10 мин. Затем массу охладить, растолочь, посыпать тертым чесноком, посолить, поперчить, заправить лимонным соком или раствором лимонной кислоты, перемешать и подать, посыпав луком или пряной зеленью.

Икра из соленых и сушеных грибов

300 г соленых и 50 г сушеных грибов, 100 г репчатого и 75 г зеленого лука, 100 г растительного масла, 15 г уксуса, перец, соль по вкусу.

Соленые грибы вместе с предварительно замоченными сушеными грибами мелко порубить и жарить с рубленым репчатым луком на растительном масле 25 – 30 мин, заправить уксусом, солью и перцем. Охладить. Перед подачей посыпать зеленым луком.

Салат пикантный

600 – 700 г некрупных грибов, 1 луковица, 3 ст. ложки растительного масла, 1 – /2 ложки уксуса или сок половины лимона, 2 ст. ложки зелени, соль, перец, тмин по вкусу.

Грибы целиком отварить в слегка подсоленной воде (в которую добавить по возможности немного тмина). Охлажденные грибы (крупные можно разрезать на 2 – 3 части) смешать с мелко нарезанным луком и залить соусом, приготовленным из масла, слабого уксуса или лимонного сока, а также соли и перца. После двухчасовой выдержки грибы посыпать зеленью петрушки и укропа и подать на стол.

Грибы белые с хреном

На 5 свежих грибов: 1 луковица, 1 ст. ложка зелени петрушки, 2 стакана воды, 1 – 2 лавровых листа, 2 ст. ложки готового тертого хрена, ломтики 1/2 лимона, 1/2 стакана сметаны, соль, зелень.

Небольшие грибы варить с мелко нарезанной луковицей, зеленью петрушки, лавровым листом, ломтиками лимона без зерен, солью в течение 20 – 25 мин. Охладить, облить растертым со сметаной хреном и отваром грибов. Украсить веточками зеленой петрушки.

Грибы с хреном по-старорусски

80 г сушеных грибов, 5 г масла, 30 г хрена тертого со сметаной, уксус, перец, соль.

Отваренные грибы мелко нашинковать, заправить перцем, солью, растительным маслом, уксусом и уложить в сотейник, рядом положить тертый хрен со сметаной.

Салат из соленых грибов

300 г грибов, 100 г репчатого лука, 50 г зеленого горошка, 50 г растительного масла, горчица, молотый перец по вкусу.

Грибы нарезать на крупные куски, добавить мелко нарезанный лук, консервированный зеленый горошек, растительное масло, готовую горчицу и молотый перец. Все перемешать, выложить в салатник и украсить зеленью.

Салат из грибов с рябиной

   400 г грибов, 200 г репчатого лука, 200 г сметаны или 80 г растительного масла, 20 г зеленого лука, 20 г рябины.

   Соленые или маринованные грибы нарезать соломкой, добавить нарезанный соломкой репчатый лук, заправить растительным маслом или сметаной.
   Готовый салат посыпать мелко нарезанным зеленым луком и украсить веточками рябины.

Салат из маринованного лука с грибами

600 – 700 г маринованного лука, 300 – 350 г маринованных или соленых грибов, 30 г зеленого лука.

Грибы нарезать дольками на 2 – 4 части и соединить с маринованным луком. При подаче посыпать нашинкованным зеленым луком.

Редька с маринованными грибами

300 – 400 г редьки, 300 – 350 г маринованных или соленых грибов, 100 г растительного масла (50 г для жарки и 50 г для заправки салата), 50 г репчатого и 50 г зеленого лука, соль.

Нашинковать соломкой редьку, промыть холодной кипяченой водой, чтобы сошла излишняя горечь, маринованные грибы нарезать соломкой. Редьку, обжаренную 5 – 7 мин в растительном масле, охладить и после этого соединить с грибами. Посолить, заправить растительным маслом, украсить кольцами репчатого лука и мелко нарезанным зеленым луком.

Закуска из грибов и помидоров

300 г грибов, 300 г помидоров, 3 луковицы, 80 г растительного масла, 2 ст. ложки зелени петрушки.

Свежие грибы нарезать в виде соломки, спассеровать до готовности на растительном масле. Плотные красные помидоры нарезать в виде кружочков, посолить, поперчить, обжарить на растительном масле. Репчатый лук тонко нарезать, спассеровать на растительном масле. Все продукты соединить, уложить их слоями, перед подачей подержать на холоде, посыпать зеленью.

Ассорти «Зимнее»

200 г соленых грибов, 300 г свеклы, 150 г репчатого лука, 2 ст. ложки растительного масла.

Посреди круглого блюда уложить соленые рыжики или грузди. Горку грибов обложить кругом ломтиками вареной свеклы. Свеклу полить растительным маслом. Репчатый лук нарезать кольцами и положить на свеклу, накладывая одно кольцо на другое.

Салат овощной с острой приправой

3 – 4 свежих огурца, 50 г зеленого салата, 30 г зеленого лука, 2 – 3 моркови, 3 – 4 помидора.

Овощи нарезать, морковь натереть на терке все перемешать и залить острой приправой (см. «Приправы»).

Зеленая икра с брынзой

2 крупных баклажана, 200 г брынзы, 50 г растительного масла.

Испечь баклажаны, очистить и выбить гладкое пюре. В отдельной посуде растереть брынзу, соединить с пюре и хорошо размешать. Затем влить кофейную чашку растительного масла и уксуса по вкусу.

Вегетарианская черная икра

100 г маслин, 2 яйца, 100 г репчатого лука, 50 г растительного масла, лимонный сок по вкусу.

Удалить из маслин косточки, а маслины хорошо растереть. Отварить яйца вкрутую, охладить, мелко нарезать и прибавить к маслинам с небольшим количеством натертого на мелкой терке репчатого лука, заправить растительным маслом и лимонным соком (или винной кислотой). Икру хорошо размешать, выложить на тарелку и украсить кружочками лимона. Вегетарианскую икру можно использовать для приготовления бутербродов.

Средногорский салат

1 кг зеленых помидоров, 300 г красного перца, 100 г репчатого лука, 50 г растительного масла, 50 г петрушки, уксус, соль и черный перец по вкусу.

Испечь на сильном огне 1 кг зеленых помидоров. Приготовить с черным перцем и сбрызнуть растительным маслом. Затем добавить растительного масла, соли и уксуса по вкусу, мелко нарезанную зелень петрушки. Смесь хорошо размешать и выложить в салатник. Сверху уложить в виде сетки кружочки нарезанного мелкого репчатого лука. По борту уложить печеные стручки острого перца и ломтики помидоров.

Шопский салат

2 кг сладкого перца сорта копия, 4 – 5 помидоров, 1 огурец, 1 стручок горького перца, 1 головка репчатого лука, петрушка.

Перец испечь, очистить от семян и кожуры и мелко нарезать. Помидоры, огурцы, острый перец тоже очистить и нарезать мелкими кубиками. Нарезать головку репчатого лука тонкими ломтиками и слегка размять их; мелко нарезать полпучка петрушки. Все это смешать с перцем, посолить, влить кофейную чашку растительного масла и по вкусу уксуса.

Греческий салат

3 средних помидора, 1 средний стручок зеленого перца, 1 средний парниковый огурец, 3 молодые луковицы, 250 г сыра фета, 1/3 стакана маслин без косточек, 2 ст. ложки лимонного сока или уксуса, 3 ст. ложки оливкового масла.

Разрезать каждый помидор на 8 долек. Нарезать стручковый перец квадратиками. Разрезать огурец вдоль на две части, удалить семена и нарезать ломтиками. Нарезать лук полукольцами, а сыр – кубиками. Сложить все продукты в салатницу, перемешать, сбрызнуть маслом и лимонным соком (уксусом), украсить оливками и подавать к столу.

Фаршированные огурцы

   600 г грибов, 600 г растительного масла, 50 г лука, соль, черный перец, майонез, лимонный сок по вкусу, 900 г малосольных огурцов или 250 г свежих огурцов, 200 г салата, зелень петрушки, 2 сваренных вкрутую яйца.

   Грибы хорошо почистить, нарезать мелкими ломтиками и отложить. Через некоторое время выжать выделяющийся из них сок. Очень мелко нарезанный лук потушить в растительном масле, положить в него грибы, посолить, приправить черным перцем и тушить до тех пор, пока не испарится весь выделенный грибами сок. Дать остыть, затем подмешать к грибам майонез в таком количестве, чтобы получилась размазывающаяся кашица. Приправить ее лимонным соком и поставить в холодильник.
   Очистить хорошо охлажденные малосольные или свежие огурцы (желательно, чтобы они были одинакового размера), стянуть кожицу с помидоров. Огурцы разрезать пополам и вынуть большую часть семян. В одну половину положить кашицу из грибов и накрыть другой половиной.
   При подаче на стол фаршированные огурцы положить на листья салата и залить майонезом так, чтобы он полностью покрывал огурцы. В заключение на каждый огурец положить по три кружочка помидоров, все посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и украсить блюдо листьями салата и яйцами.

Салат «Геллерт»

   1,2 кг свеклы, соль, тмин, 5 г уксуса, 40 г хрена, 50 г майонеза, 50 г подсолнечного масла, 3 г лимонного сока, 50 г горчицы, кайенский перец, зеленый салат и зелень по вкусу.

   Предварительно за день свеклу обмыть, отварить до мягкости в большом количестве подсоленной воды, очистить и ножом с зубчатым лезвием нарезать на ломтики. В 0,5 л воды добавить соль, тмин, уксус и наструганного хрена. Залить этим маринадом свеклу и поставить в холодильник.
   На следующий день вынуть свеклу из маринада, нарезать толстой лапшой, положить на сито и дать маринаду стечь. Приготовить густой майонез, приправить его лимонным соком, горчицей, кайенским перцем и перед самой подачей опустить в майонез свеклу.
   Блюдо устлать листьями салата, на них положить свеклу с майонезом, посыпать ее мелко нарезанной зеленью петрушки и украсить кружочками очищенного лимона. Салат можно подать на гарнир к жареному мясу, жареной птице и к рыбным блюдам.

Салат «Аматор»

4 моркови, 4 яблока, 4 грецких ореха, 4 ст. ложки сметаны, 80 г тертой брынзы, 4 веточки зелени петрушки и укропа, соль по вкусу.

Морковь и яблоки натереть на крупной терке, добавить сметану, тертую брынзу, растертые ядра грецких орехов, соль. Все осторожно перемешать. Массу выложить в салатник горкой, украсить ломтиками яблок и веточками зелени петрушки и укропа.

Баклажаны по-сельски

4 баклажана, 4 луковицы, 5 помидоров, 10 сладких перцев, 0,5 стакана растительного масла, по 4 веточки укропа и петрушки, соль и молотый черный перец по вкусу.

Мелкие баклажаны разрезать на 3 – 4 части, бланшировать, обсушить, затем уложить в посуду с утолщенным дном, посыпать солью, залить растительным маслом и тушить на слабом огне. Перец уложить на лист и запечь в духовке, затем очистить от кожицы. Помидоры натереть на крупной терке, лук нарезать кубиками и обжарить на жире, в котором тушились баклажаны. Тушеные баклажаны соединить с пассерованным луком, частью печеного перца, тертыми помидорами, посыпать молотым черным перцем и тушить 5 – 7 мин. Готовую массу выложить в неглубокое блюдо, по краям которого разложить оставшийся печеный перец, и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Салат «Огородный»

200 г смеси зеленых листьев разных салатов, 120 г краснокочанной капусты, 1 морковь среднего размера, 1 большой стебель сельдерея, 1 маленький зеленый стручок сладкого перца, 0,25 стакана соуса винегрет.

Тщательно вымойте и высушите листья салата, разорвите их на крохотные кусочки, мелко нарубите капусту, натрите морковь, нарежьте маленькими кусочками сельдерей и стручковый перец. Залейте соусом и перемешайте.

Фаршированные шампиньоны

300 г шампиньонов, 1 ст. ложка сливочного масла, 100 г бекона, 1 маленький соленый огурец, соль, перец.

Шампиньоны очистить и вымыть. Шляпки (целые) потушить в масле. Ножки грибов мелко изрубить и также потушить вместе с беконом, хорошо поперчить и этой смесью наполнить шляпки. На каждую шляпку положить по ломтику огурца.

Парижский десерт

На 1 – 2 порции: сыр голландский – 100 г, яблоки свежие – 50 г, сметана – 60 г.

Сыр натереть соломкой, добавить помытые, очищенные от кожуры, семян и натертые яблоки, сметану, все перемешать, выложить в тарелку и украсить ломтиками яблока.

Салат с авокадо, беконом и орехами

1 луковица, 1 кочан листового салата, 1 средний авокадо, 130 г бекона, нарезанного мелкими кусочками, 50 г грецких орехов, 4 ст. ложки оливкового масла, 4 ст. ложки красного винного уксуса.

Мелко нарезать бекон и лук и обжарить. На сковороду добавить толченые орехи, влить оливковое масло и уксус, посыпать солью и перцем, готовить 1 мин. Разложить на тарелках листья салата, сверху – нарезанный кусочками очищенный авокадо. Полить горячим соусом с орехами и беконом.

Испанский салат

   12 маленьких свеколок, 2 апельсина, половина небольшой луковицы, 10 листочков свежей мяты; соль и перец по вкусу; оливковое масло.

   Свеклу завернуть в фольгу и запекать 20 мин при 200 °С. Затем, когда свекла станет мягкой (чтобы это проверить, можно потыкать ее вилкой), остудить ее под струей холодной воды.
   Очистить, нарезать на ломтики и положить в салатницу. Апельсины разделить на дольки, очистить от пленок и добавить к свекле вместе с нарезанными луком и мятой. Приправить салат солью и перцем, заправить оливковым маслом и перемешать. Он станет еще вкуснее, если дать ему «отдохнуть» пару часов в холодильнике.

«Кальсодате»

   20 поджаренных лесных орехов (фундук), 20 поджаренных миндальных орехов, 2 помидора без кожицы и семян, 2 головки жареного чеснока, 0,5 ч. ложки молотого перца чили, 2 ч. ложки красного винного уксуса, 6 ст. ложек оливкового масла и соль по вкусу, лук-порей.

   Это национальное испанское кушанье – жаренный на решетке лук-порей с особым соусом. В городе Вальсе провинции Каталония проводится даже целый фестиваль, посвященный «кальсодате». Лук лучше всего жарить над углями.
   Соус готовится так: все ингредиенты тщательно растереть, постепенно добавляя масло. Подавать соус вместе с обжаренными стеблями лука-порея.

Салат «Шерги» (Марокко)

   Пучок редиса, пучок зелени петрушки, пучок зеленого лука, 2 кочанных салата, 10 зеленых маслин, 10 черных маслин, 2 зеленых стручка сладкого перца, 2 красных стручка сладкого перца, 2 огурца, 3 лимона, 2 апельсина, 2 ст. ложки растительного масла, щепоть молотой корицы, черный перец, соль.

   Шерги – горячий ветер из Сахары. Когда он дует, из дома стараются не выходить.
   Положить на большое блюдо редис, смешанный с очищенными дольками лимона, посолить. Туда же положить смесь мелко нарезанных петрушки, лука и лимона, крупные дольки нечищеных апельсинов, посыпать их слегка молотой корицей. Рядом положить нарезанный кочанный салат, слегка посоленный, сильно поперченный и сбрызнутый растительным маслом, зеленые и черные маслины. Черный перец, нарезанные кружочками зеленый и красный стручковый перец, огурцы. Подать к салату растительное масло, соль и черный перец.

Салат из редиса (Тунис)

250 г острого редиса, 1 лимон, 1 ст. ложка растительного масла, 1 луковица, несколько маслин, соль.

Красный редис помыть, очистить. Очистки положить в миску, полить лимонным соком, дать настояться и отжать сок, который должен приобрести красноватый цвет. Нарезать редис тонкими ломтиками, посолить, добавить мелко нарезанный лук, полить соком и уложить в салатницу. Сбрызнуть растительным маслом и украсить маслинами.

Салат из огурцов (Марокко)

500 г огурцов, 4 ст. ложки оливкового масла, 1 лимон, 2 щепотки белого (или душистого) перца, соль.

Очистить огурцы, крупно нарезать и положить в салатницу. Полить оливковым маслом и лимонным соком, посолить, поперчить. Перед подачей размешать.

Салат из огурцов со сливками (Алжир)

5 огурцов, 100 г сливок, соль.

Очистить огурцы, нарезать тонкими кружочками, посыпать солью и дать стечь соку в течение 20 мин. Затем вымыть, обсушить в дуршлаге, положить в салатницу, покрыть взбитыми сливками и поставить в прохладное место на 2 ч.

Салат сфакский (Тунис)

200 г лука, 350 г кислых яблок, 200 г сладкого перца, 300 г помидоров, 350 г огурцов, 1 лимон, молотая сушеная мята, оливковое масло, соль.

Очищенные лук и яблоки, помидоры, перец и огурцы нарезать кубиками толщиной примерно 1,5 см. Смешать все и полить соком лимона и оливковым маслом. Посыпать мятой.

Салат из лимонов (Марокко)

2 лимона, пучок зелени петрушки, 1 кофейная ложка молотого сладкого красного перца (паприки), щепоть молотого острого красного перца, 0,5 кофейной ложки тмина, 5 – 6 фиолетовых маслин, 8черных маслин, 3 ст. ложки растительного масла, соль.

Очистить лимоны и положить целиком в подсоленную воду. Вынуть косточки из маслин. Смешать мелко нарезанную зелень петрушки с маслинами, острым и сладким перцем, тмином, растительным маслом и солью. Вынуть из воды лимоны, выжать сок, разрезать мякоть на кусочки размером с маслину и добавить в салат. Полить соком половины лимона. Подавать тотчас.

Брюква в остром соусе (Алжир)

500 г брюквы, 1 кофейная ложка аджики, 1 ст. ложка молотого лугового тмина, 3 – 4 зубчика чеснока, 2 ст. ложки уксуса, 2 ст. ложки растительного масла, соль.

Очистить брюкву, нарезать тонкими ломтиками, посыпать солью мелкого помола и оставить до выделения сока. Через 1 – 2 ч обсушить, добавить разведенную в уксусе аджику, толченый чеснок и луговой тмин. Уложить в салатницу и полить растительным маслом.

Салат из жареного сладкого перца (Марокко)

500 г сладкого перца, 1 кофейная ложка тмина, 1 кофейная ложка аджики, 3 ст. ложки лимонного сока, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 ст. ложка растительного масла, пучок мелко нарезанной зелени петрушки, соль.

Пожарить стручковый перец, очистить от кожицы, нарезать мелкими кусочками, посолить, добавить тмин, лимонный сок, растительное и оливковое масло, зелень петрушки и аджику. Хорошо перемешать. Подавать холодным.

Салат «мешуийя» πo-набельски (Тунис)

500 г сладкого стручкового перца, 150 г острого стручкового перца, 3 помидора, соль, 1 ст. ложка молотого тмина, 3 – 4 зубчика чеснока, 1 ст. ложка растительного масла, 1 вареное яйцо, несколько черных маслин.

Испечь стручковый перец и помидоры, снять кожицу, не удаляя семян. Измельчить овощи, превратив в пюре. Посолить, положить толченый чеснок и тмин, хорошо перемешать. Выложить в салатницу, полить растительным маслом, украсить кусочками вареного яйца и маслинами.

Баклажаны в остром соусе (Алжир)

1 кг баклажанов, 1 головка чеснока, 1 стручок острого перца, 0,5 кофейной ложки молотого красного перца, 2 ст. ложки растительного масла, 1 лавровый лист, 1 ст. ложка томатной пасты, растительное масло для фритюра, щепоть молотого черного перца, соль.

Очистить баклажаны от кожицы, помыть и нарезать тонкими кружочками. Посолить и выдержать несколько минут, затем пожарить в очень горячем растительном масле, вынуть шумовкой и разложить на маленькие тарелки. Растолочь вместе чеснок, стручок острого перца, черный перец, соль и положить в маленькую кастрюлю, добавить растительное масло и 0,5 стакана воды. Потушить, затем положить томатную пасту и молотый красный перец, налить еще 1 стакан воды и варить на слабом огне. Полить этим соусом баклажаны. Подавать на закуску.

Салат «Заалук» (Марокко)

   2 баклажана, 3 – 4 недозрелых кабачка, 4 стручка сладкого перца, 4 помидора, 2 маленьких стручка острого перца, 0,5 стакана растительного масла, соль, молотый красный перец, чеснок.

   Нарезать баклажаны и кабачки мелкими кусочками, помыть, залить в кастрюле водой, добавить соль, растительное масло, молотый красный перец и толченый чеснок и поставить варить. Очистить от кожицы помидоры, удалить семена, нарезать мякоть кусочками и положить в кастрюлю. Варить на умеренном огне, время от времени помешивая.
   Тем временем пожарить стручковый перец, очистить его от кожицы и семян, сполоснуть и нарезать ломтиками. Когда овощи в кастрюле будут почти готовы, добавить перец. Варить до полного выпаривания жидкости. Подавать горячим или холодным. Может сохраняться 2 – 3 дня.

Салат из кабачков (Алжир)

1 кг кабачков, 1 головка чеснока, зелень петрушки, молотый черный перец, 2 ст. ложки лимонного сока, 6 ст. ложек растительного масла, соль.

Очищенные кабачки отварить в кипящей подсоленной воде, нарезать тонкими ломтиками по длине, уложить на блюдо, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и чесноком. Взбить лимонный сок с солью, перцем и растительным маслом и полить этим соусом салат.

Торши-муши (Тунис)

500 г кабачков, 1 ст. ложка аджики, 2 ст. ложки уксуса, 50 г растительного масла, соль, 1 кофейная ложка молотого тмина, 3 – 4 зубчика чеснока.

Отварить нарезанные кружочками очищенные кабачки в кипящей воде, дать им обсохнуть, посолить, полить разведенной в уксусе аджикой, посыпать толченым чесноком и тмином, выложить в салатницу, полить маслом и подавать.

Морковь в остром соусе (Тунис)

   500 г моркови, 3 ст. ложки растительного масла, 3 зубчика чеснока, 1 стручок мелкого острого перца или черный перец горошком, 0,5 кофейной ложки лугового тмина, 0,5 кофейной ложки молотого красного перца, 1 ст. ложка уксуса, соль.

   Морковь очистить, нарезать кружочками, отварить в подсоленной воде. Растолочь чеснок со стручком острого перца или черным перцем, луговым тмином и солью, разбавить 1 ст. ложкой воды, припустить в растительном масле, добавить вареную морковь, накрыть крышкой и варить еще несколько минут на слабом огне, чтобы морковь впитала соус, полить уксусом (по желанию). Подавать горячим или холодным.
   Так же можно приготовить кабачки, картофель и т. д.

Икра морковная (Тунис)

500 г моркови, 100 г оливкового масла, 100 г брынзы или творога, 25 г зеленых маслин, 25 г черных маслин, 0,5 головки чеснока, 1 ст. ложка аджики, 2 ст. ложки уксуса, 0,5 кофейной ложки тмина, соль.

Морковь очистить, отварить в воде и растолочь в пюре. Развести аджику небольшим количеством воды. Очистить и растолочь чеснок. Размолоть тмин. Все это добавить в морковное пюре. Посолить по вкусу. Полить уксусом и оливковым маслом. Украсить маслинами и нарезанной палочками брынзой.

Салат из жареной моркови с апельсиновым соком (Марокко)

400 г тертой моркови, 1 апельсин, 4 ст. ложки оливкового масла, 0,5 кофейной ложки молотой корицы, щепоть молотого мускатного ореха, 2 щепоти белого (или душистого) перца, соль.

Обжарить тертую морковь на сковороде с небольшим количеством оливкового масла в течение 10 мин и охладить. Положить морковь в салатницу, посолить, поперчить, посыпать пряностями, полить апельсиновым соком и оставшимся оливковым маслом. Перед подачей перемешать. Масло, в котором жарилась морковь, не используется.

Салат из цветной капусты (Алжир)

Салат из зеленой фасоли (Алжир)

500 г зеленой фасоли, несколько зубчиков чеснока, маленький пучок петрушки, 1 кофейная ложка горчицы, 4 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка уксуса, черный перец, соль.

Очищенную и вымытую фасоль сварить в кипящей подсоленной воде. Готовую фасоль откинуть на дуршлаг, дать остыть, положить в салатницу, посыпать очень мелко нарезанными петрушкой и чесноком, полить соусом винегрет (взбить вместе растительное масло, уксус, горчицу, черный перец и соль).

Салат из зеленой фасоли (Тунис)

   500 г земной фасоли, 3 ст. ложки оливкового масла, 2 ст. ложки уксуса, 2 яйца, 100 г черных маслин, 0,5 кофейной ложки черного перца, соль.

   Очистить фасоль, помыть и разрезать каждый стручок надвое. Сварить в кипящей воде, откинуть на дуршлаг и переложить в салатницу. Посолить, поперчить, полить маслом и уксусом. Украсить маслинами и дольками сваренных вкрутую яиц.
   Погостив в Африке, отправимся в Азию. Начнем мы, наверно, с Аравийского полуострова. Это страны древней и высокой культуры и не менее древних кулинарных традиций.

Салат овощной с фруктами и мятой

   2 помидора, 1 свежий огурец, 1 морковь, 50 г цветной капусты, 2 яблока, 2 лимона, соль по вкусу.
   Для приправы: 1 головка репчатого лука, 0,5 зеленого стручкового перца, 1 ч. ложка растертой мяты, 0,5 ч. ложки соли, 1 зубчик чеснока, 1 ст. ложка лимонного сока, кориандр и тмин на кончике ножа.

   Свежие огурцы, помидоры, очищенные от кожуры и сердцевины яблоки нарезать ломтиками. Цветную капусту отварить и мелко нашинковать. Приготовить мятную чатни (мятную приправу) из смеси растертой мяты, кориандра, нашинкованного репчатого лука, мелко нарубленного зеленого стручкового перца, чеснока, тмина, соли и лимонного сока. Перед подачей на стол все овощи и фрукты перемешать, добавить мятной приправы и лимонного сока.

Салат со сладким перцем

4 средних стручковых сладких перца, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка оливкового масла, 1 ч. ложка 3%-ного уксуса, перец и соль.

Перец вымыть и испечь в духовке, после чего очистить от кожицы, нарезать полосками и смешать с репчатым луком, нарезанным кольцами, добавить оливковое масло, уксус, посолить, поперчить и все перемешать.

Салат из помидоров по-арабски

5 свежих помидоров, пучок зеленого лука, 1 ст. ложка маслин, 1 ст. ложка оливкового масла, 1/2 лимона, лимонная кислота, соль по вкусу.

Помидоры вымыть, нарезать дольками. Уложить в салатницу, полить разведенной лимонной кислотой и оливковым маслом. По бокам уложить маслины и зеленый лук, а сверху – дольки лимона.

Свекла с луком

1 небольшая свекла, 1 ч. ложка растительного масла, 1 яблоко, 15 г зеленого лука, лимонная кислота и соль по вкусу.

Свеклу очистить, вымыть и отварить до готовности, после чего натереть на мелкой терке, добавить растительное масло, разведенную лимонную кислоту и тушить 10 – 15 мин, постоянно помешивая. Затем охладить, перемешать с нашинкованным зеленым луком, а сверху украсить дольками яблок.

Салат «Чимчик тили»

4 соленых или маринованных огурца, 2 – 3 головки репчатого лука 1 – 2 ч. ложки винного уксуса, перец и зелень по вкусу.

Очищенный репчатый лук, вымытые соленые или маринованные огурцы нарезать мелкими кубиками. Заправить черным перцем и уложить в салатницу. Салат украсить кружками из огурцов и репчатого лука. Сверху можно посыпать зеленью.

Креветочный Мадрас с томатным чатни

   Для пасты мадрас: корень имбиря около 2,5 см или щепотка молотого имбиря, 1 небольшая луковица, 2 дольки чеснока, сок 1/2 лимона, по 1 ст. ложке семян тмина и кориандра, по 1 ч. ложке кайенского перца и соли,
   2 ч. ложки куркумы, 2 ч. ложки индийской приправы горам масала (garam masala) (1 ст. ложка гвоздики, 1 ст. ложка черного перца, 2 ст. ложки семян тмина, 3 палочки корицы (около 2 см)).
   Томатный чатни: 4 спелых помидора, 1 луковица, 1 зубчик чеснока и маленький жгучий перчик, 4 ст. ложки измельченной свежей кинзы, 2 ст. ложки винного уксуса, 2 ст. ложки несладкого йогурта, соль, перец.
   Карри: 2 ст. ложки арахисового масла, 1 луковица, 1 острый зеленый перец, 600 мл овощного бульона, 450 г креветок, 2 свежих лавровых листа, листья кориандра для украшения.

   Все ингредиенты пасты мадрас смешать с 2 ст. ложками воды в кухонном комбайне. Разделите получившуюся пасту на три равные части. Заморозьте две из них в разных пакетах, оставшуюся часть отложите.
   Все ингредиенты приправы гарам масала измельчают до порошкообразного состояния и тщательно перемешивают.
   Чтобы приготовить карри, нагреть масло в сковороде и в течение 10 мин поджаривайте лук. Добавить пасту мадрас и острый перец. Готовить 5 мин. Влить бульон и доведите смесь до кипения. Убавить огонь, добавить креветки и лавровый лист. Готовить 1 – 2 мин.
   Ингредиенты томатного чатни мелко нарезать, заправить уксусом, йогуртом, солью и перцем.
   Украсьте блюдо листьями кориандра и подавайте к столу с приправой чатни.

Салат из морской капусты

200 г морской капусты, 200 г салата, 5 ст. ложек растительного масла, 1 стакан куриного бульона, 1 ч. ложка уксуса, соль по вкусу.

Морскую капусту промыть и мелко нашинковать, положить в кастрюлю с кипящей водой и варить 10 мин. В сковороде разогреть масло и обжарить на нем листья салата, затем посолить, влить немного куриного бульона и тушить 5 – 7 мин, после чего салат выложить на тарелку. В этой же сковороде поджарить морскую капусту, затем влить куриный бульон, уксус и довести до кипения.

Салат из редиса с морковью

200 г редиса, 4 моркови, 2 головки репчатого лука, 1 ст. ложка соли, 3 ст. ложки растительного масла.

Редис, морковь промыть, очистить, нарезать соломкой, посолить, сложить в тарелку и оставить на 5 – 10 мин, затем слегка отжать, добавить нашинкованный репчатый лук, раскаленное растительное масло, перемешать.

Салат из огурцов

0,5 кг огурцов, 4 ст. ложки 3%-ного винного уксуса, имбирь по вкусу.

Огурцы вымыть, очистить от кожуры, нарезать тонкой соломкой, выложить на блюдо, посыпать имбирем и полить винным уксусом.

Салат с горчицей

   200 г салата, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ч. ложка сухой горчицы, имбирь и соль по вкусу.

   Листья салата промыть, нарезать соломкой, выложить на тарелку, посолить, перемешать, оставить на 3 – 5 мин, после чего слегка отжать влагу.
   На сковороде раскалить растительное масло, положить в него сухую горчицу и обжарить, после чего положить эту смесь в салат. Затем добавить имбирь, перемешать.

Салат из сельдерея

300 г молодого сельдерея, 1 ст. ложка душистого растительного масла, соль по вкусу.

Нежные побеги молодого сельдерея промыть и некрупно нарезать, откинуть на дуршлаг и варить на пару, после чего сельдерей промыть под холодной водой и выложить в тарелку, посолить, добавить душистое растительное масло, уксус и перемешать.

Морковь по-корейски

400 г моркови, 2 – 3 крупных зубчика чеснока, 0,5 ч. ложки глутамината натрия, 1 ч. ложка уксусной эссенции, пучок зеленого лука, перец и кинза по вкусу, 2 – 3 ст. ложки растительного масла (можно больше – по вкусу), 1 средняя луковица.

Морковь нашинковать соломкой. Посолить и размять руками, чтобы морковь дала сок, добавить специи: красный перец, чеснок, зеленый лук, глутаминат натрия, 70%-ный уксус, кинзу. Отдельно на растительном масле поджарить репчатый лук, потом процедить и масло без лука влить в салат, перемешать. Лук можно использовать для другого блюда.

Салат из баклажанов с зеленью

   500 г баклажанов, 1 головка чеснока, 4 ст. ложки ароматизированного растительного масла, зелень петрушки, укропа, сельдерея или кинзы, соль по вкусу.

   Баклажаны очистить от кожуры нарезать длинными ломтиками, посолить и дать полежать 10 мин. Затем отжать и поджарить в растопленном масле.
   Зелень для приправы измельчить, посолить и заправить уксусом. Баклажаны выложить в миску, полить приправой, добавить протертый чеснок и растительное масло, перемешать.

Салат ассорти с морковью

400 г моркови, 80 г репчатого лука, 1 соленый огурец среднего размера, 60 г кинзы, 0,5 г глутамината натрия, 5 г черного молотого перца, 5 г красного перца, 15 г растительного масла, 2 ч. ложки уксуса, белокочанная капуста по вкусу, 5 г соли.

Морковь нашинковать, слегка посолить. Капусту нарезать квадратами, слегка помять с солью. Лук нарезать тонкими полукольцами. Мелко нарезать соленый огурец. Все это перемешать, добавить растертую кинзу (летом можно свежую), глутаминат натрия, черный и красный перец, растительное масло и уксус. Перемешать еще раз и дать настояться в течение 2 – 3 ч. Можно добавить несколько полосок свеклы, тогда блюдо приобретет красивый розоватый цвет и немного другой вкус.

Салат из моркови с луком

1 кг моркови, 200 г репчатого лука, 15 мл столового уксуса, 20 г чеснока, 5 г красного молотого перца, 50 г растительного масла, соль по вкусу.

Морковь нашинковать тонкой длинной соломкой. Лук нарезать и слегка обжарить в растительном масле. Чеснок потолочь. Все смешать с морковью, добавить перец, соль, уксус и, тщательно перемешав, охладить.

Салат из свежих огурцов

500 г огурцов, 30 г зеленого лука, 10 г чеснока, 20 мл столового уксуса, 0,4 г острого стручкового перца, соль по вкусу.

Огурцы нарезать длинной соломкой, добавить уксус, соль, нарезанный соломкой лук, чеснок и все перемешать. Готовый салат украсить тонко нарезанным стручковым перцем.

Кимчхи из белокочанной капусты

1 кг белокочанной капусты, 30 г красного молотого перца, 150 г репчатого лука, 25 г чеснока, столовый уксус по вкусу, 80 г соли.

Капусту нарезать полосками, пересыпать солью и оставить на несколько часов. Лук и чеснок мелко нарезать и смешать с перцем. Затем все перемешать с засоленной капустой, переложить в глиняный горшок, сверху положить груз и оставить на 2 – 3 дня. Если необходимо подать капусту в день приготовления, то в нее добавить уксус.

Вальдорфский салат [1 - С американской кухней меня познакомила книжка Энн Уилсон «Великолепные рецепты салатов». KOONEMANN 2000 г.]

5 средних красных яблок, 1 – 2 средних зеленых яблока, 2 стебля сельдерея, 1,5 стакана половинок грецких орехов, 0,5 стакана майонеза, 2 ст. ложки соуса винегрет, 1 ст. ложка сметаны.

Разрежьте яблоки на четыре части и удалите сердцевину. Нарежьте мелкими кубиками и положите в салатницу, выстланную листьями зеленого салата. Добавьте сельдерей и грецкие орехи. Отдельно смешайте и взбейте майонез с соусом винегрет и сметаной. Заправьте салат и подавайте к столу.

Салат из крабов

1 банка крабов, 1 вареная репа, 1 вареная морковь, 1 свежий огурец, 1 помидор, 0,5 стакана зеленого горошка или стручковой фасоли, 100 г салата, 0,5 стакана майонеза, 1 ст. ложка растительного масла, 2 ст. ложки уксуса, соль по вкусу.

Подготовленные и очищенные овощи нарезать маленькими кубиками, а помидоры – кружочками. Перед подачей к столу нарезать зеленый салат, несколько листиков оставить для украшения, положить горкой в салатник. Вокруг салата уложить подготовленные овощи. В центре горки уложить крабов без сока. Перед подачей на стол овощи следует немного посолить и полить заправкой, которую готовят из масла растительного и уксуса с добавлением сока крабов. Перед подачей на стол крабов залить майонезом и украсить листиками салата.

Гуакамоле

2 больших спелых авокадо, 1 ст. ложка мелко нарезанного лука, 2 свежих мелко нарезанных перца чили, 1 большой спелый очищенный и мелко нарезанный помидор, 2 нарезанных побега сельдерея, свежевыжатый сок 1 лимона, соль.

Разрезать авокадо пополам и удалить косточку, мякоть аккуратно размять вилкой или нарезать маленькими кубиками. Добавить лук, чили, помидор, сельдерей и тщательно перемешать. Посолить и заправить соком лимона. Подать к столу сразу же, так как гуакамоле быстро темнеет на воздухе.

Салат из говядины-гриль и баклажанов

2 средних баклажана, 2 ст. ложки соли, 2 средних цуккини, 2 средних стручка сладкого перца, 100 г шампиньонов, 2 средние луковицы, 0,5 стакана оливкового масла, 1 ст. ложка лимонного сока, 500 г филея или говяжьей вырезки, 40 г свежего базилика и другой зелени.

Нарезать баклажаны ломтиками и посыпать солью. Через 10 мин отжать сок и хорошо промыть водой. Нарезать кабачки кусочками по 2 см, а стручковый перец – полосками толщиной 2 см. Разрезать шампиньоны пополам, а лук – толстыми кольцами. В большой миске перемешать все овощи с растительным маслом и лимонным соком и оставить на 30 мин при комнатной температуре мариноваться. Тонкие куски филе обжарить на гриле или на сковороде, нарезать тонкими ломтиками. Обжарить овощи, смешать с ломтиками мяса и украсить зеленью.

Салат из зелени с птицей

1 кг мяса птицы (жареного или отварного) – 1 свежий огурец, 100 г спаржи или цветной капусты, 1 вареная морковь, 100 г стручков фасоли или зеленого горошка, 1 помидор, 100 г салата, 1/3 стакана заправки из растительного масла и уксуса.

На середину салатника горкой поместить нарезанный зеленый салат, вокруг которого расположить все овощи «букетами» так же, как в салате «Весна». Мясо курицы или индюшки нарезать тонкими широкими ломтиками и уложить на зеленый салат в виде пирамидки, в середину которой поместить красивую ветку сельдерея или листики салата. Перед подачей на стол салат сверху слегка посолить и полить заправкой из масла и уксуса. Свежие овощи можно заменить консервированными (спаржей, цветной капустой, горошком, стручками фасоли, помидорами и др.).

Салат из индейки с ягодным соусом

150 г зеленого салата, 500 г нарезанного ломтиками отварного или жареного мяса индейки, 2 маленьких апельсина, 2 ст. ложки клюквы (или брусники), протертой через сито, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ч. ложка белого винного уксуса, 2 ст. ложки рубленых фисташек.

Вымыть салат и разложить его на блюде. Сверху разложить ломтики индейки и очищенные от пленок дольки апельсина. Растертые ягоды смешать с маслом и уксусом и полить соусом мясо индейки. Посыпать рублеными фисташками.

Салат по-мексикански

   100 г цыпленка, 60 г сельдерея, 30 г сладкого красного стручкового перца, 40 г репчатого лука, 60 г салата, 50 г салатной заправки, 25 г маслин.
   Для салатной заправки: 500 г растительного масла, 500 г уксуса, 2 г соли.

   Филе жареного цыпленка нарезают соломкой. Очищенный сельдерей измельчают на терке. Сладкий перец, репчатый лук и салат шинкуют соломкой. Овощи и мясо складывают в посуду, вливают салатную заправку из растительного масла, уксуса и соли. Перед подачей салат украшают маслинами, листьями салата и луком.

Салат из печеного сладкого перца с помидорами и луком

   На 150 – 300 г сладкого перца: 250 г помидоров, 50 г репчатого лука, 10 г горького перца, растительное масло, петрушка, соль.

   Испеченный в духовом шкафу сладкий перец очистить от кожицы, вырезать плодоножку и тщательно удалить семена, затем нарезать маленькими кусочками. Прибавить нарезанные кубиками помидоры, нарезанный кружочками лук и, по желанию, горький перец. Хорошо размешать, посолить, посыпать мелко нарезанной петрушкой и заправить растительным маслом.
   Салат выдержать минут десять.

Салат из вареных белых грибов

На 500 г белых грибов: 50 г уксуса, соль, горчица, растительное масло, несколько горошин черного перца, лавровый лист.

Грибы очистить от земли, тонко срезать с них кожицу, отделив шляпку от ножки, промыть, нарезать кубиками и кипятить 20 мин в подсоленной воде, затем хорошо отцедить и охладить. Приготовить маринад из уксуса, горчицы, размолотого черного перца и соли. Залить грибы маринадом. Сверху накрошить лавровый лист. Выдержав 2 ч, сбрызнуть салат растительным маслом и подавать на стол.

Винегрет горячий

   На одну порцию: репа – 40 г, морковь – 20 г, брюква – 10 г, корень сельдерея – 10 г, горошек зеленый – 15 г, огурцы соленые – 20 г, грибы соленые – 20 г.
   Для соуса: отвар овощной – 37 г, масло сливочное – 5 г, молоко – 10 г, зелень петрушки, укропа.

   Репу, морковь, корень сельдерея, брюкву мелко нарезать, отварить вместе с зеленым горошком в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг. К отварным овощам добавить мелко нарезанные соленые огурцы и хорошо промытые соленые рубленые грибы. Довести винегрет до готовности в духовом шкафу. Приготовить соус с укропом и петрушкой и залить им горячий винегрет.
   Для соуса вскипятить овощной отвар, добавить сливочное масло, молоко, мелко рубленную зелень петрушки и укропа и довести до кипения.

Салат мясной

На одну порцию: мясо (готовое) – 30 г, огурцы – 20 г, салат зеленый – 10 г, яйцо – 1/2 шт., майонез – 30 г.

Отварное, тушеное или жареное мясо (любого вида), свежие огурцы, сваренные вкрутую яйца нарезать ломтиками толщиной 2 см. Зеленый салат нашинковать. Продукты соединить, заправить майонезом и выложить в салатник. Оформить входящими в салат продуктами.

Салат из моркови с орехами

Салат «Киевский»

На одну порцию: мясо (готовое) – 20 г, окорок или рулет – 10 г, язык – 10 г, свекла и огурцы соленые – по 10 г, грибы маринованные – 20 г, яйцо – 1/4 шт., майонез или горчичная заправка – 30 г, зелень.

Отварное мясо и язык, окорок или рулет, отварную свеклу, очищенные от кожицы огурцы и грибы нарезать кубиками. Продукты соединить и заправить майонезом или горчичной заправкой. Украсить зеленью и яйцом.

Салат по-латышски

   На одну порцию: мясо (готовое) – 30 г, огурцы соленые – 20 г, яблоки – 10 г, сельдь – 15 г, яйцо – 1/4 шт.
   Для соуса: сметана – 35 г, хрен – 10 г, уксус – 5 г, яйцо – 1/4 шт., горчица – 2 г; помидоры – 10 г, зелень петрушки, салат зеленый.

   Отварную свинину, огурцы, яблоки (без кожицы и семян), сельдь, яйца нарезать ломтиками. Продукты соединить и заправить сметанным соусом с добавлением хрена, уксуса, горчицы. Украсить ломтиками огурцов, яблок, помидоров, яиц, зеленью петрушки, листьями салата.

Коктейль-салат

На одну порцию: мякоть курицы вареной – 70 г, яблоки и сельдерей (корень) – по 20 г, миндаль – 10 г, сливки 35%-ные и майонез – по 15 г, зелень укропа – 2 г, перец, соль.

Сельдерей, яблоки (очищенные от кожицы и семян), мякоть курицы нарезать соломкой, жареный миндаль измельчить. Подготовленные продукты уложить в вазочки и залить смесью из майонеза, сливок, соли, перца и зелени. Украсить зеленью, дольками яблок и миндаля.

Винегрет мясной сборный

На 1 – 2 порции: говядина или телятина – 30 г, язык – 25 г, ветчина – 25 г, огурцы соленые – 30 г, свекла – 20 г, морковь – 20 г, яйцо – 1/2 шт., брусника моченая – 10 г, масло растительное – 20 г, уксус 3%-ный – 5 г, зелень, перец черный молотый, соль.

Нежирную говядину или телятину и язык отварить. Ветчину зачистить от жира. Мясные продукты нарезать мелкими ломтиками, соединить с отварной морковью, свеклой, солеными огурцами, также нарезанными ломтиками, смешать, заправить растительным маслом, уксусом, черным молотым перцем и солью. Уложить винегрет горкой на тарелку, а вокруг разместить мелко нашинкованную отварную свеклу, морковь, моченую бруснику, зелень. На горку винегрета положить ломтики яйца.

Салат из языка

500 г отварного языка, 100 г корня сельдерея, 100 г соленых огурцов, 40 г уксуса, 50 г растительного масла, 1 яйцо, зелень.

Телячий или говяжий язык тщательно промыть, поскоблив ножом, и сварить в подсоленной воде с пряностями. Сваренный язык вынуть из бульона, обдать холодной водой и сразу же очистить. Язык нарезать тонкими ломтиками. Отдельно сварить корни сельдерея и нарезать их кубиками. Овощи смешать с языком, полить уксусом и маслом. Посыпать зеленью петрушки и рубленым яйцом. Этот салат можно заправить майонезом.

Салат «Столичный»

На одну порцию: курица или индейка – 115 г, яйцо – 1/2 шт., огурцы или помидоры – 25 г, маслины – 5 г, салат зеленый – 15 г, майонез или сметана с майонезом – 30 г, соль.

Мякоть жареной или отварной птицы и овощи режут мелкими ломтиками, все перемешивают и заправляют майонезом или майонезом со сметаной. Часть мякоти птицы, нарезанной тонкими продолговатыми кусочками, сваренное вкрутую рубленое яйцо, маринованные фрукты и зелень используют для украшения готового салата.

Салат из свежих овощей, сыра и ветчины

500 г зеленого салата, 200 г сыра, 150 г ветчины (или копченой грудинки), 100 г помидоров, 50 г огурца, 50 г репчатого лука, масло растительное, уксус, горчица, соль и петрушка.

Листья зеленого салата нарезать тонкими полосками, а остальные продукты – кубиками. Хорошо размешать и заправить приготовленной предварительно заправкой из растительного масла, горчицы, уксуса с добавлением соли. Смесь снова размешать. Перед подачей к столу салат посыпать мелко нарезанной петрушкой.

Салат «Дубки»

500 г курятины, 150 г сухих грибов, 2 яйца, 200 г майонеза.

Мясо нарезать лапшой, добавить отваренные грибы, сваренные вкрутую и нарезанные яйца, соль. Заправить майонезом, украсить маринованными фруктами и зеленью.

Салат «Буковина»

На одну порцию: перец стручковый (свежий или консервированный) – 20 г, морковь – 15 г, горошек зеленый – 20 г, лук зеленый – 5 г, майонез – 25 г, колбаса копченая – 25 г, соль.

Вареную и очищенную морковь нарезают кубиками, добавляют нарезанную кубиками колбасу, стручковый перец, зеленый лук, зеленый горошек, салат и заправляют майонезом.

Салат по-казахски

На 1 – 2 порции: говядина – 90 г, сало – 1,5 г, яйцо – 1 шт., огурцы соленые – 50 г, морковь – 15 г, горошек зеленый – 10 г, яблоки свежие – 35 г или яблоки сушеные – 15 г, соус майонез – 40 г, сметана – 15 г, перец, зелень.

Жареное мясо, вареную морковь, огурцы, очищенные от кожицы, и свежие яблоки нарезают тонкими ломтиками, добавляют зеленый горошек и все перемешивают, затем посыпают перцем, заправляют сметаной и соусом майонез, выкладывают в салатник, украшают кусочками мяса, яблок, омлетом и зеленью.

Салат «Гиссар»

   На 1 – 2 порции: баранина – 120 г, яйцо – 1/4 шт., морковь – 25 г, огурцы свежие – 30 г, помидоры – 30 г, лук репчатый – 20 г, катык (кислое молоко) – 26 г, зелень – 15 г, специи, соль.

   Вареную морковь, сваренное мясо, огурцы, помидоры нарезают кубиками средней величины. Репчатый лук рубят. Вареное яйцо нарезают дольками. Продукты соединяют, добавляют соль, перец и выкладывают в сотейник.
   Перед подачей поливают катыком, украшают дольками яйца и рубленой зеленью.

Салат австралийский

На одну порции: ветчина – 50 г, помидоры – 70 г, огурцы – 70 г, яблоки – 70 г, сельдерей (корень) – 70 г, сок апельсиновый – 20 г, майонез – 50 г, салат – 15 г.

Тонкие куски ветчины сворачивают трубочками. Нарезанные кубиками свежие огурцы, яблоки и отварной корень сельдерея поливают апельсиновым соком, размешивают, укладывают горкой на блюдо, раскладывают бордюром ветчинные трубочки, четвертушки помидоров, листочки салата и поливают майонезом.

Салат английский

На одну порцию: сельдерей (корень) – 60 г, цыпленок – 80 г, грибы – 30 г, огурцы соленые – 10 г, майонез – 30 г, горчица – 5 г, соль.

Нарезанные соломкой корень сельдерея, вареное филе цыпленка, соленые огурцы, вареные грибы смешивают, солят по вкусу и заправляют майонезом и горчицей.

Салат «Тоска»

На одну порцию: цыпленок – 80г, сельдерей – 30 г, грибы – 30 г, каперсы – 5 г, сыр тертый – 10 г, майонез – 40 г, помидоры свежие – 20 г, соль.

Нарезанные соломкой филе отварного цыпленка, сельдерей, свежие отваренные грибы соединяют с каперсами и тертым сыром, заправляют солью и майонезом и перемешивают. Готовый салат украшают свежими помидорами.

Салат «Фигаро»

На одну порцию: язык телячий – 50 г, свекла – 40 г, салат – 20 г, сельдерей – 40 г, анчоусы – 10 г, помидоры – 40 г, майонез – 50 г, соль.

Вареный телячий язык, припущенный сельдерей, анчоусы и салат нарезают соломкой, вареную свеклу – кружочками. Все хорошо перемешивают и заправляют майонезом и солью. В майонез предварительно добавляют мелко нарубленные без кожицы и семян свежие помидоры.

Салат из моркови с мясом

На одну порцию: морковь – 40 г, мясо – 40 г, лук репчатый – 10 г, масло растительное – 10 г, чеснок – 2 г, перец красный молотый, перец черный молотый.

Сырую морковь нарезают соломкой (толщиной 0,3 см), бланшируют 5 мин, считая с момента закипания воды, и откидывают на дуршлаг. Мясо нарезают соломкой (0,3 – 0,5 см), обжаривают и в небольшом количестве воды припускают до готовности. Репчатый лук нарезают соломкой и пассеруют. Готовое мясо соединяют с морковью, пассерованным репчатым луком, добавляют мелко нарубленный чеснок, черный и красный молотый перец. Все хорошо перемешивают и прогревают. Солят по вкусу. Салат подают и как отдельное блюдо, и как гарнир ко второму блюду.

Салат из курицы по-кубински

200 г курицы, 200 г апельсинов, 100 г яблок, 5 г майонеза, 10 г лимонного сока.

Яблоки и апельсины очищают, удаляют сердцевину и косточки. Вареную курицу нарезают ломтиками, смешивают с нарезанными яблоками и апельсинами. Майонез заправляют лимонным соком и полученной заправкой поливают салат.

Салат из колбасы

На 1 – 2 порции: колбаса докторская – 100 г, лук репчатый – 60 г, масло оливковое – 30 г, уксус – 5 г, огурцы соленые – 65 г, зелень – 5 г, специи.

Репчатый лук, нашинкованный и ошпаренный, колбасу (лучше без сала), нарезанную ломтиками, и соленые огурцы, очищенные и нашинкованные, заправляют оливковым маслом, уксусом, солью, горчицей, перцем. Заправленному салату дают выстояться 1 ч, укладывают в салатник и оформляют зеленью.

Салат по-венски

На 1 – 2 порции: спаржа – 100 г, зеленый горошек – 60 г, отварной язык – 50 г, майонез – 20 г, сливки – 20 г, укроп.

Нарезанную кусочками тушеную спаржу, зеленый горошек, нарезанный кубиками отварной язык перемешивают. Майонез, сливки, укроп растирают и заливают этой смесью салат.

Салат «Чикаго»

150 г свежих помидоров, 40 г спаржи, 30 г молодой зеленой фасоли, 20 г гусиной печени, 40 г грибов, 20 г моркови, 50 г майонеза, зелень петрушки, соль.

Вареную спаржу, нарезанные стручки отварной молодой фасоли, ломтики вареной гусиной печенки, нарезанные соломкой вареную морковь и маринованные грибы хорошо перемешивают и заправляют майонезом и солью по вкусу. Готовым салатом заполняют половинки свежих помидоров, из которых предварительно удалена мякоть. Подают, посыпав зеленью петрушки.

Салат мясной по-швейцарски

160 г мяса, 40 г зеленого салата, 40 г репчатого лука, 60 г соленых очищенных огурцов, 70 г яблок, масло оливковое, зелень, горчица, перец молотый, соль.

Вареное мясо, салат, лук, огурцы, яблоки шинкуют, смешивают, заправляют маслом, перцем, уксусом, горчицей и солью. Укладывают в салатник и оформляют теми же продуктами.

Салат «Бакер»

На одну порцию: горчица готовая – 5 г, уксус – 5 г, масло оливковое – 10 г, сельдерей – 30 г, зелень сельдерея – 5 г, ветчина – 10 г, грибы маринованные – 10 г, яблоки – 20 г, майонез – 15 г, свекла – 30 г, зелень петрушки – 5 г.

Горчицу, уксус, оливковое масло взбивают и заливают полученной заправкой мелко нарезанную зелень и корни сельдерея. Выдерживают 1 ч, а затем добавляют нарезанные ломтики ветчины, маринованные грибы, яблоки и осторожно перемешивают с майонезом. Смесь укладывают в салатник и украшают дольками свеклы и зеленью петрушки.

Салат мексиканский

На одну порцию: сельдерей (корень) – 40 г, цыпленок – 70 г, перец красный сладкий – 20 г, яйцо – 1/2 шт., лук репчатый – 20 г, салат – 40 г, уксус – 5 г, масло оливковое – 10 г.

Измельченный на терке сельдерей, нарезанное лапшой филе вареного цыпленка, нарезанные тонкими колечками сырые стручки красного сладкого перца и репчатый лук, мелко нарубленные крутые яйца и нарезанный соломкой салат перемешивают, солят и поливают салатной заправкой из уксуса и оливкового масла.

Закуска по-мексикански

На одну порцию: мясо отварное – 50 г, ветчина вареная – 50 г, перец маринованный – 50 г, лук – 30 г, зелень петрушки – 3 г, масло растительное – 10 г, уксус – 5 г, перец, соль.

Мелко нарезанное отварное мясо и вареную ветчину смешивают с маринованным сладким перцем и луком, нарезанными кольцами, и посыпают зеленью петрушки. Растительное масло смешивают с уксусом, заправляют перцем и солью, выливают в салат и перемешивают.

Салат «Зимний»

На одну порцию: капуста белокочанная – 50 г, капуста красная – 50 г, масло растительное – 10 г, соклимона – Зг, огурцы соленые – 15 г, ветчина – 15 г, яблоки – 15 г, морковь – 15 г, сельдерей (зелень), маслины – 5 шт. или апельсины – 5 г, яйцо – 1/2 шт., сыр – 10 г, соль.

Белокочанную и краснокочанную капусту шинкуют, перетирают с солью, заправляют растительным маслом и лимонным соком. Затем смешивают с мелко нарезанными солеными огурцами, ветчиной, помидорами, с тонкими ломтиками яблок, зеленью сельдерея, кружочками вареной моркови, маслинами или кусочками апельсина. В салат также добавляют крутые яйца и тонкие ломтики твердого сыра.

Пражский салат

На одну порцию: жареная телятина – 30 г, свинина – 30 г, огурцы соленые – 30 г, лук репчатый – 20 г, перец стручковый сладкий – 20 г, яблоки – 25 г, уксус или лимонная кислота – 5 г, майонез – 30 г.

Жареную телятину и свинину, соленые огурцы, репчатый лук, яблоки и сладкий перец нарезают тонкими ломтиками, сбрызгивают лимонным соком и уксусом и заливают майонезом.

Салат из рыбы с помидорами

200 г филе рыбы, 1 помидор, 1 свежий огурец, 75 г зеленого салаma, 75 г корнишонов (или 1 соленый огурец), 1/2 стакана майонеза, 1 ст. ложка уксуса.

Сваренную охлажденную рыбу (осетрину, севрюгу, белугу, судака, лососину) нарезать маленькими кусочками; свежий огурец, корнишоны и помидоры нарезать ломтиками, сложить все в миску, прибавить нарезанный зеленый салат. Перед подачей на стол продукты слегка посолить и смешать с майонезом и уксусом. Затем уложить горкой в салатник, поместив в центре горки красивые листики зеленого салата, а вокруг, по овалу, уложить кружки помидоров и огурцов. Можно салат украсить икрой паюсной, зернистой или кетовой, ломтиками семги, лососины, кеты, осетрины и маслинами без косточек. В салат можно добавить репчатый или зеленый лук (50 г).

Салат из трески с хреном

250 г филе трески, 2 огурца, 100 г хрена, 1/2 стакана майонеза, 2 ч. ложки уксуса, 50 г зеленого лука.

Сваренную холодную треску нарезать кусочками. Огурцы нарезать ломтиками. В миску положить натертый хрен, добавить майонез, соль, уксус, смешать с нарезанной рыбой, огурцами и переложить в салатник. Салат украсить кусочками огурца, мелко нарезанным зеленым луком, натертым хреном и ветками зелени петрушки.

Салат из трески с майонезом

На 200 г филе трески: 50 г салатного сельдерея, 1 яблоко, 1 пучок редиски, 1 огурец, 100 г салата, 1/2 стакана майонеза, 1 ст. ложка уксуса.

Сельдерей, редиску, огурцы и яблоки нарезать соломкой длиной 3 – 4 см, сложить в миску и поставить в холодное место. Сваренную охлажденную рыбу без кожи и костей нарезать на куски по числу порций, сложить в тарелку, облить уксусом и также поставить в холодное место. Перед тем как подать к столу, овощи слегка посолить, смешать с 2 – 3 ст. ложками майонеза и уложить на листики салата, обсушенного на салфетке; поверх овощей положить куски рыбы и залить оставшимся майонезом. Можно разнообразить вкус салата, изменив набор овощей.

Салат из сельди

Одна некрупная сельдь, 1 яблоко, 1 соленый огурец, 1 головка лука, 1 вареная свекла, 1 – 2 яйца, 3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки уксуса, 1 ч. ложка горчицы.

Очищенную сельдь нарезать кусочками, а овощи и яблоки – тонкими ломтиками. Приготовить соус; для этого желток сваренного вкрутую яйца растереть с солью, горчицей и маслом, причем масло надо подливать небольшими порциями, чтобы соус получился густой. Потом прибавить уксус. Перед подачей на стол нарезанные продукты смешать с соусом и мелко нарезанным луком и зеленью петрушки или укропа. Салат поместить в салатник и украсить ломтиками свеклы, сельди и яичным белком.

Салат с треской, морским окунем, камбалой

200 г вареной рыбы, 200 г огурцов и помидоров, 100 г горошка и бобов, 50 г зеленого салата, 200 майонеза, специи.

Огурцы и помидоры нарезать ломтиками, салат нашинковать. Рыбу отварную (без костей) мелко нарезать. Несколько ломтиков оставить для украшения салата. Овощи и рыбу смешать, полить майонезом или заправкой, салат украсить рыбой, овощами и зеленым салатом. Так же можно приготовить салат с сомом, кетой, чавычей, горбушей и др.

Салат из трески с хреном

250 г филе трески, 100 г свежих огурцов, 100 г хрена, 100 г майонеза, 10 г уксуса, 50 г зеленого лука.

Сваренную холодную треску нарезать кусочками. Огурцы нарезать ломтиками. В миску положить натертый хрен, добавить соль, уксус, смешать с нарезанной рыбой, огурцом, заправить майонезом и переложить в салатник. Украсить кусочками огурца, мелко нарезанным зеленым луком и веточками петрушки.

Салат из раков

200 г раковых шеек, 2 яйца, 100 г зеленого салата, 100 г помидоров, 100 г цветной капусты, 50 г зеленого горошка, 50 г моркови, 100 г майонеза, 50 г салатной заправки.

Очищенные раковые шейки и клешни сложить в неокисляющуюся посуду, полить салатной заправкой, оставить на несколько минут. На середину салатника положить горкой овощи, нарезанные кубиками и заправленные майонезом, а на них – мясо раков. Вокруг горки уложить «букетами» кружки яиц, вареной моркови, кочешки вареной цветной капусты, зеленый горошек, помидоры, зеленый салат. Гарнир тоже полить салатной заправкой. Салат сверху можно украсить маслинами или дольками чернослива. Так же можно приготовить салат из крабов, печени трески.

Салат с сельдью

200 г сельди, 100 г свеклы, 50 г яблок, 3 яйца (для салата идут белки, а желтки – для заправки), 100 г сметаны, сок одного лимона.

Сельдь очистить, нарезать небольшими кусочками. Маринованную свеклу, свежие яблоки, белки круто сваренных яиц мелко нарезать, смешать с сельдью. Желтки яиц растереть со сметаной, добавить сок лимона или столовую ложку уксуса. Этой заправкой полить нарезанные овощи и перемешать. Салат можно заправить майонезом.

Салат с кальмарами

   100 г кальмаров, 50 г помидоров, 50 г сырой моркови, 50 г консервированного зеленого горошка, 20 г растительного масла, 20 г кислоты лимонной (разведенной), 50 г майонеза (или сметаны).

   Очищенного кальмара слегка отбить и варить в подсоленной воде 5 – 7 мин (на 1 кг кальмаров – 2 л воды, 15 г соли). Охладить в отваре, затем мелко нарезать.
   Овощи нашинковать, смешать с кальмаром, заправить слабым раствором лимонной кислоты, растительным маслом, сметаной. По вкусу добавить соль, перец, зелень. Свежего кальмара можно заменить консервированным. Отваренных и охлажденных кальмаров нарезать, добавить порубленное яйцо, мелко нарезанную зелень, посолить, залить майонезом. До подачи к столу держать в холоде.

Салат «Закусочный»

На одну порцию: яйцо – 1 шт., сельдь (филе) – 40 г, майонез – 30 г, перец, зелень.

Крутые яйца нарезать ломтиками, соединить с кусочками филе (без кожи и костей), заправить майонезом и посыпать перцем. Оформить зеленью.

Винегрет с рыбой

На одну порцию: рыба – 40 г, свекла – 10 г, морковь – 10 г, капуста квашеная – 15 г, огурцы соленые – 15 г, лук зеленый или репчатый – 10 г, заправка салатная – 30 г, зелень петрушки – 5 г.

Приготовить овощной винегрет, уложить его горкой, на винегрет поместить рыбу (жареную, копченую или соленую) спинками в одну сторону, полить салатной заправкой, посыпать нарезанным луком и украсить веточками зелени.

Салат с креветками

На одну порцию: креветки (консервированные или отварные) – 30 г, огурцы соленые – 20 г, помидоры и салат зеленый – по 15 г, горошек зеленый консервированный – 10 г, майонез – 30 г, перец, зелень.

Мясо креветок размять вилкой. Огурцы нарезать тонкими ломтиками, помидоры – дольками, листья салата – соломкой. Продукты соединить и, добавив зеленый горошек, заправить майонезом, солью, перцем. Осторожно перемешать, украсить листьями салата, креветками, кружочками помидора и рубленой зеленью.

Кальмары с яблоками

На одну порцию: кальмар – 60 г, яблоки – 30 г, сметана – 30 г, грецкие орехи – 20 г, соль.

Яблоки помыть, очистить от кожуры и семян и вместе с кальмарами пропустить через мясорубку. Полученную массу выложить горкой, полить сметаной и посыпать молотыми орехами.

Кальмары с капустой

На одну порцию: кальмар – 60 г, капуста – 30 г, сметана – 30 г, соль.

Капустные кочерыжки мелко натереть. Мясо кальмара измельчить, соединить с натертыми кочерыжками, посолить, перемешать, выложить горкой и полить сметаной.

Кальмары с морковью

На одну порцию: кальмар – 60 г, морковь – 30 г, майонез – 30 г, чеснок – 1/2 дольки, соль.

Морковь очистить, помыть, мелко натереть, положить в кастрюлю, влить 1/2 стакана воды и тушить на слабом огне 8 – 10 мин, охладить. Добавить измельченное мясо кальмара, толченый чеснок, майонез, соль, растереть все до образования однородной массы, выложить в салатник и украсить морковью.

Кальмары с творогом

На одну порцию: кальмар – 60 г, творог – 30 г, чеснок – 1/2 дольки, сметана – 30 г, соль.

Кальмары и творог пропустить через мясорубку, добавить толченый чеснок, соль, все хорошо перемешать, выложить горкой и полить сметаной.

Ставрида с орехами

На одну порцию: ставрида в масле – 60 г, грецкие орехи – 20 г, масло растительное – 15 г, чеснок – 1/2 дольки, сок лимонный – 10 г.

Чеснок растолочь, добавить растительное масло, перемешать. Кусочки ставриды выложить в салатницу, сбрызнуть лимонным соком, полить смесью масла с чесноком и посыпать молотыми орехами.

Ставрида с творогом

На одну порцию: ставрида в масле – 50 г, творог – 50 г, майонез – 30 г.

Ломтики ставриды соединить с творогом, растереть до образования однородной массы, выложить в салатницу горкой и полить майонезом.

Ставрида с сыром

На одну порцию: ставрида в масле – 50 г, твердый сыр (голландский) – 50 г, чеснок – 1 долька.

Кусочки рыбы размять до образования однородной массы, добавить мелко натертый сыр, толченый чеснок, все хорошо перемешать, выложить в салатницу и украсить ломтиками сыра.

Сайра с фруктами

На одну порцию: сайра, консервированная в собственном соку, – 60 г, груши – 30 г, яблоки – 30 г, айва – 30 г.

Яблоко, грушу и айву помыть, очистить от кожуры и семян, нарезать мелкими кубиками, поместить в кастрюлю, залить жидкостью из консервной банки и тушить 2 – 3 мин. Выложить фрукты в салатницу, сверху разложить ломтики сайры.

Сайра с творогом и чесноком

50 г сайры, консервированной в собственном соку, 30 г творога, 1/2 дольки чеснока.

Ломтики сайры вместе с творогом пропустить через мясорубку, смешать с толченым чесноком, выложить в салатницу и полить жидкостью из консервной банки.

Пикантный салат

На 1 – 2 порции: сельдь – 50 г, помидоры – 60 г, перец стручковый красный – 40 г, лук репчатый – 30 г, зеленый салат – 5 г, масло растительное – 20 г, уксус – 5 г, соль, перец красный молотый.

Сельдь очищают, удаляют кости и смешивают с мелко нарубленными помидорами, красным сладким перцем, репчатым луком, зеленым салатом. Из растительного масла, уксуса, соли и черного молотого перца готовят заправку и поливают ею салат.

Салат «Копенгагенский»

150 г рыбы, 40 г соленых огурцов, 50 г помидоров, 30 г репчатого лука, 40 г яблок, 30 г майонеза, соль, перец, горчица.

Рыбу отваривают в минимальном количестве воды, удаляют кости и разделывают на кусочки. Соленые огурцы, помидоры, репчатый лук и яблоки, нарезанные кубиками, соединяют с кусочками рыбы, приправляют солью, черным молотым перцем, горчицей и смешивают с майонезом.

Салат из сельди по-датски

На одну порцию: 80 г сельди, 20 г яблока, яйцо – 1/4 шт., 10 г репчатого лука, 5 г зеленого лука, 40 мл сливок, 5 мл винного уксуса, 5 мл оливкового масла, 2 г горчицы готовой, перец черный молотый, соль.

Сельдь замачивают, а затем разделывают на чистое филе, нарезают тонкими ломтиками. Очищенные яблоки и репчатый лук нарезают мелкими кубиками. Белки сваренных вкрутую яиц мелко рубят. Все перемешивают и заливают заправкой из смеси оливкового масла и сливок. Перед подачей на стол салат посыпают мелко нарезанным луком. Приготовление заправки: оливковое масло смешивают с уксусом, протертыми желтками, добавляют соль, черный перец, горчицу и сливки. Все тщательно перемешивают.

Салат рыбный по-канадски

На 1 – 2 порции: 125 г судака, 15 г репчатого лука, 15 г майонеза, 50 г яблока, 20 г корня сельдерея, 20 г свежих огурцов, яйцо 1/2 шт., зелень петрушки, зеленый салат, соль.

Варят рыбу 15 мин в небольшом количестве подсоленной воды вместе с луком на слабом огне, затем вынимают, снимают с нее кожу, делят на мелкие кусочки и охлаждают. Смешивают нарезанные яблоки, свежие огурцы, сельдерей, петрушку и майонез, заправляют солью, кладут рыбу, всю массу осторожно перемешивают, укладывают горкой, посыпают зеленью петрушки, рублеными яйцами и украшают листочками салата.

Салат из фруктов

100 г яблок, 70 г груш, 70 г апельсинов, 30 г мандаринов, 50 г сметаны, 1/4 лимона.

Вымыть фрукты, очистить от кожицы, нарезать дольками (без зерен и сердцевины) и сложить в миску. К моменту подачи на стол фрукты смешать со сметаной и лимонным соком. Затем все это сложить горкой в салатник и посыпать цедрой апельсина, нарезанной очень тонкой соломкой. Украсить салат можно теми же фруктами. В зависимости от сезона фрукты можно подобрать различные, но обязательно в сочетании с яблоками. Подается салат к холодному жареному или вареному мясу, телятине, баранине, птице или дичи, а также как самостоятельное блюдо.

Пестрый салат

   На одну порцию: сыр – 50 г, шампиньоны – 25 г, перец сладкий – 40 г, яблоки – 30 г, апельсины или мандарины – 40 г.
   Для соуса: сметана – 100 г, горчица – 2 г, лимонный сок – 5 г, цедра апельсиновая – 1 г.

   Сыр и очищенные от кожицы и сердцевины яблоки нарезают небольшими кубиками. Молодые шампиньоны тушат и разрезают пополам, более крупные – на несколько частей. Перец, из которого предварительно удаляют сердцевину, нарезают кольцами и смешивают с дольками мандаринов. Из сметаны, горчицы, сока лимона и цедры апельсина готовят соус и поливают им салат.

Салат с куриной печенкой и перепелиными яйцами

   На 4 порции: 1 кочан зеленого салата, 12 куриных печенок, 3/4 ст. ложки оливкового масла, 20 перепелиных яиц, соль, молотый перец, 1 ст. ложка коньяка, винный уксус, свежая зелень (петрушка, укроп), сливочное масло.

   Как следует вымыть и отжать листья салата, положить в прохладное место. Промыть куриные печенки и вымочить в холодной воде в течение 20 мин. Затем дать им стечь, выложить на полотенце, слегка промокнуть.
   В кастрюле вскипятить воду, добавив чуть-чуть уксуса. Один за другим осторожно вбить в слегка кипящую уксусную воду перепелиные яйца. Варить их в течение примерно 30 сек. Ложкой осторожно вынуть сварившиеся яйца из воды, опустить их в холодную воду и, поместив на блюдо, промокнуть салфеткой.
   Растопить немного сливочного масла на сковороде, обжарить на сильном огне куриные печенки до образования золотисто-коричневой корочки, облить коньяком и фламбировать. Приготовить соус винегрет с ореховым или оливковым маслом, винным уксусом, молотым перцем и солью.
   Оформление блюда. Выложить салатные листья на блюдо. На них положить обжаренную и нарезанную небольшими кусочками печенку, перепелиные яйца, сверху посыпать измельченной свежей зеленью. Заправить винегретом. Блюдо подавать теплым.

Салаты-коктейли

   Это смеси различных готовых к употреблению продуктов в сочетании с соусами, заправками, зеленью, специями и пряностями. Будучи несложными в приготовлении, салаты-коктейли могут подаваться ежедневно, но особенно они украшают праздничный стол.
   Салаты-коктейли подразделяют на закусочные и десертные. При приготовлении салатов-коктейлей продукты укладывают слоями. Продукты, подлежащие нарезке, должны быть нарезаны тонко, изящно (мелкими кубиками, ломтиками, соломкой, кружочками). Содержимое салатов-коктейлей перед подачей на стол обычно не перемешивают. Если же они заправляются соусами или заправками, то салаты перемешивают непосредственно перед употреблением. Для украшения салатов применяют зелень, ягоды или фрукты, дольки апельсина или лимона. Последние можно надеть на край подаваемой посуды, предварительно надрезав с одной стороны. Для салатов-коктейлей используют стеклянную посуду различной формы (креманки, фужеры, конические стаканы, вазочки). Подают на тарелке с салфеткой (чтобы стеклянная посуда не скользила). Рядом кладут прибор, в качестве которого используется чайная, десертная или специальная ложка с длинной ручкой.
   Рекомендуется готовить салаты-коктейли с общим выходом 75 – 100 г на одну порцию.

Салат-коктейль рыбный

На одну порцию: филе отварной рыбы (судака, трески, морского окуня, ледяной, хека) – 30 г, огурцы (без кожицы и зерен) – 15 г, лимон – 10 г, томатный сок – 5 г, сладкий свежий или маринованный перец – 5 г, вареные шампиньоны – 10 г, зелень, специи.

Отварные рыбу и грибы, соленые или маринованные огурцы нарезают мелкими кубиками. В стеклянный фужер кладут листья зеленого салата так, чтобы их края слегка выступали над стенками посуды. В нее кладут подготовленную рыбу, смешанную с огурцами. Заправляют майонезом, томатным и лимонным соком. Оформляют сладким перцем, зеленью, целыми отварными шампиньонами или их шляпками. Кружочком лимона (надрезав с одной стороны) украшают край фужера.

Салат-коктейль из креветок

На одну порцию: креветки – 30 г, лимон – 10 г, майонез – 15 г, сметана – 10 г, томатный сок – 5 г, яйцо – 20 г, кочанный салат или зелень – 10 г.

В подготовленную посуду на листья зеленого салата (они должны возвышаться над краем фужера) кладут мясо креветок, заправленное смесью майонеза, сметаны, томатного сока и измельченного яичного белка. Оформляют зеленью и протертыми яичными желтками. Ломтиком лимона украшают край фужера.

Салат-коктейль из сельди с зеленой фасолью и орехами

На одну порцию: сельдь – 35 г, фасоль – 25 г, майонез – 20 г, орехи – 5 г, лук репчатый – 5 г, зелень, специи.

Сельдь очищают от кожи и костей и нарезают мелкими кубиками. Фасоль отваривают и нарезают соломкой. Все укладывают на листья салата, заливают майонезом, перемешивают и посыпают мелко нарезанным луком, черным молотым перцем, измельченными орехами.

Салат-коктейль мясо-рыбный

На одну порцию: рыба – 20 г, мясо – 20 г, маринованные огурцы – 20 г, яйцо – 15 г, сметана – 10 г, растительное масло – 5 г, лимонный сок – 10 г, соль, черный молотый перец (на кончике ножа).

Отварную рыбу (очищенную от костей и кожи) разминают и смешивают с отварным мясом, нарезанным кубиками. Добавляют консервированные огурцы, также нарезанные кубиками, и мелко нарезанные яйца. Все укладывают в креманку и заправляют смесью из сметаны, растительного масла, лимонного сока, соли и черного молотого перца.

Салат-коктейль с курицей

На одну порцию: курица – 20 г, огурцы маринованные – 20 г, перец маринованный – 20 г, кочанный салат – 10 г, соевый соус – 5 г, хрен – 5 г, сметана – 10 г, простокваша – 5 г, зелень петрушки, перец черный молотый (на кончике ножа).

С филейной части курицы (цыпленка) снимают кожу, нарезают мясо мелкими кубиками, смешивают с мелко нарезанными маринованными огурцами и перцем, заправляют черным молотым перцем, лимонным соком и острым соевым соусом. В фужер кладут нарезанный соломкой кочанный салат, а на него – подготовленный салат из курицы. Заливают соусом из смеси тертого хрена, сметаны и простокваши. Гарнируют огурцами, нарезанными кружочками, полосками перца, зеленью петрушки. Подают в фужере.

Салат-коктейль из курицы и фруктов

На одну порцию: курица – 20 г, яблоки – 10 г, апельсины – 20 г, майонез, сок – по 5 г, сливки – 10 г, зелень.

Мякоть вареной курицы, свежие яблоки (без сердцевины и семян), апельсины мелко нарезают, сбрызгивают соком, заправляют майонезом и сливками.

Салат-коктейль с ветчиной

На одну порцию: ветчина (или рулет) – 30 г, кефир – 30 г, лимонный сок – 30 г, лук-порей – 5 г, петрушка – 5 г, соль, специи.

Ветчину нежирную или рулет нарезают ломтиками, лук-порей и петрушку измельчают. Все заливают смесью из кефира, соли, красного перца и лимонного сока. Хорошо перемешивают. Ставят на 10 мин в холодильник. Затем кладут в вазочки, украшают ломтиками ветчины и зеленью.

Салат-коктейль мясной

На одну порцию: говядина отварная – 30 г, огурцы соленые – 15 г, редис – 20 г, томатный сок – 15 г, растительное масло – 10 г, лук репчатый – 5 г, черный молотый перец (на кончике ножа).

Отварную или жареную говядину и соленые огурцы нарезают кубиками, редис – кружочками. Все укладывают слоями и заливают маринадом, приготовленным из томатного сока, растительного масла, мелко нарубленного репчатого лука и черного молотого перца. Перед употреблением перемешивают.

Салат-коктейль по-польски

На одну порцию: отварная или жареная телятина – 20 г, окорок – 20 г, огурцы – 15 г, консервированный лосось – 15 г, лимонный сок – 5 г, гранатовый сок – 5 г, майонез – 10 г.

Отварную или жареную телятину, окорок и огурцы нарезают кубиками. Все укладывают слоями в вазочку на листья салата. Сверху кладут кусочки консервированного лосося. Все сбрызгивают смесью лимонного и гранатового сока. Заправляют майонезом и перемешивают.

Салат-коктейль из языка

На одну порцию: язык – 30 г, красный маринованный перец – 15 г, зеленый горошек – 15 г, майонез – 10 г, сливки – 15 г, зелень, специи.

Отварной язык и красный маринованный перец нарезают соломкой, укладывают в вазочку, добавляют зеленый горошек и заправляют майонезом и сливками. Сверху посыпают укропом.

Салат-коктейль печеночный

На одну порцию: печень – 35 г, свекла – 20 г, орехи – 20 г, растительное масло – 10 г, лимонный сок – 5 г, чеснок (на кончике ножа).

Жареную печень нарезают соломкой, вареную свеклу – кубиками. Орехи мелко дробят. Все выкладывают слоями в креманку. Заправляют смесью растительного масла, лимонного сока и перетертого с солью чеснока.

Салат-коктейль из ветчины с огурцами и грушами

На одну порцию: ветчина – 25 г, маринованные огурцы – 15 г, груши – 20 г, растительное масло – 5 г, лимонный сок – 5 г, майонез – 10 г, горчица – 5 г, маринад – 10 г.

Ветчину, огурцы и груши нарезают мелкими кубиками, укладывают в креманку, поливают растительным маслом, лимонным соком. Заправляют майонезом, растертым с горчицей, и маринадом из-под огурцов и перемешивают.

Салат-коктейль с вареной колбасой

На одну порцию: вареная колбаса – 20 г, яйцо – 20 г, редис – 20 г, лимонный сок – 5 г, растительное масло – 5 г, томатный сок – 10 г, зелень, соль, черный молотый перец, чеснок.

Вареную колбасу нарезают соломкой. Сваренные вкрутую яйца натирают на крупной терке, а редис нарезают кружочками. Все выкладывают слоями в вазочку, посыпают мелко нарубленным шпинатом и заливают маринадом из лимонного сока, томатного сока, растительного масла, соли, черного молотого перца и растертого чеснока.

Салат-коктейль сырный

Сыр – 25 г, яблоки – 15 г, морковь – 15 г, орехи – 15 г, сметана – 15 г, зелень, специи.

Сыр натирают на крупной терке. Яблоки (очищенные от кожуры и семян) и вареную морковь нарезают кубиками. Все укладывают в вазочку на листья салата. Заправляют сметаной. Сверху посыпают мелко дробленным орехом.

Салат-коктейль яичный

На одну порцию: яйцо – 30 г, соленые огурцы – 10 г, репчатый лук – 10 г, горчица – 5 г, майонез – 30 г, зелень.

Все предусмотренные рецептурой продукты шинкуют ломтиками и заправляют майонезом с добавлением горчицы. Укладывают в стеклянную посуду и оформляют зеленью, тертым яичным желтком.

Салат-коктейль с цветной капустой и колбасой

На одну порцию: цветная капуста – 20 г, колбаса (ветчинная) – 20 г, яйцо – 10 г, кефир – 15 г, майонез – 15 г, соль, специи.

Цветную капусту разбирают на маленькие кочешки, отваривают в слегка подсоленной воде до готовности и отцеживают. Для соуса смешивают кефир и майонез, добавляют соль, перец и нарубленную зелень петрушки. Кладут нарезанную мелкими кубиками полукопченую или ветчинную колбасу, кружочки яйца и охлажденную цветную капусту. Все перемешивают и охлаждают.

Салат-коктейль из ветчины и сыра

На одну порцию: сыр – 15 г, ветчина – 15 г, огурцы – 15 г, яйцо – 10 г, майонез – 20 г, зеленый салат – 5 г, маринованный перец – 5 г, специи.

Ветчину, сыр, свежие огурцы и крутые яйца мелко нарезают. Заправляют солью, перцем и майонезом. Оформляют кусочками маринованного красного перца, листиками зеленого салата.

Салат-коктейль с маринованным перцем

На одну порцию: красный маринованный перец – 20 г, морковь – 15 г, помидоры – 20 г, зеленый горошек – 15 г, растительное масло – 10 г, лимонный сок – 5 г.

Красный маринованный перец (очищенный от семян) и вареную морковь нарезают соломкой. Мелко – помидоры. Укладывают слоями в креманку, добавляют зеленый горошек и заправляют смесью из растительного масла и лимонного сока.

Салат-коктейль «Аппетитный»

На одну порцию: морковь – 20 г, яблоки – 20 г, огурцы – 15 г, помидоры – 15 г, лимонный сок – 5 г, сметана – 15 г, зелень, соль по вкусу.

Подготовленные яблоки, морковь, свежие огурцы нарезают тонкой соломкой или кубиками, свежие помидоры – кружочками. Кладут слоями, чередуя яблоки, морковь, огурцы и помидоры. Заправляют солью и соком лимона. Украшают кружочками помидоров. Поливают сметаной, сбоку укладывают веточки зелени.

Салат-коктейль «Пестрый»

На одну порцию: свежие огурцы – 20 г, зеленый горошек – 10 г или красный сладкий перец – 10 г, свежие помидоры – 20 г, лук-порей – 5 г, редис – 15 г, яйца – 10 г, зелень.

Подготовленные свежие огурцы и помидоры нарезают мелкими кубиками (либо брусочками), зеленый лук мелко шинкуют, красный редис не очищают от кожицы. Укладывают в посуду слоями, чередуя овощи и добавляя зеленый горошек или красный сладкий перец, заправляют майонезом. Украшают зеленью и дольками крутого яйца.

Салат-коктейль грибной

На одну порцию: шампиньоны – 20 г, лук репчатый – 10 г, лимонный сок – 10 г, кочанный салат – 10 г, сметана – 10 г, майонез – 10 г, перец маринованный – 5 г, зелень.

Вареные шампиньоны нарезают, смешивают с мелко рубленным репчатым луком, соединенным с лимонным соком. В бокал кладут нарезанный соломкой кочанный салат, на него – шампиньоны с луком. Заливают соусом из сметаны и майонеза. Посыпают мелко нарезанной зеленью. Гарнируют полосками перца и зеленью петрушки.

Салат-коктейль с шампиньонами и орехами

На одну порцию: шампиньоны – 30 г, грецкие орехи – 20 г, кочанный салат – 10 г, растительное масло – 20 г, соль, специи.

Кочанный салат нарезают тонкой соломкой, вареные шампиньоны нарезают тонкими ломтиками, грецкие орехи измельчают. Для соуса в растительное масло добавляют соль, перец. Все перемешивают и охлаждают.

Салат-коктейль капустный

На одну порцию: краснокочанная капуста – 40 г, сельдерей – 5 г, свежие яблоки – 20 г, репчатый лук – 10 г, соленые огурцы – 10 г, майонез или сметанный соус – 15 г.

Краснокочанную капусту шинкуют соломкой и перетирают с небольшим количеством соли. Яблоки, сельдерей (корень) нарезают соломкой, соленые огурцы – мелкими кубиками, репчатый лук шинкуют. Укладывают слоями и заправляют майонезом или сметанным соусом.

Салат-коктейль из овощей и фруктов

На одну порцию: морковь – 15 г, сельдерей – 10 г, огурцы – 10 г, яблоки – 10 г, сливы – 10 г, помидоры – 15 г, сметана – 20 г, лимонный сок – 5 г, зелень.

Подготовленные сырую морковь и сельдерей, свежие огурцы и яблоки (без сердцевины и семян) нарезают тонкой соломкой, помидоры – дольками, а у слив удаляют косточки. Заправляют сметаной, смешав ее с солью и лимонным соком. Оформляют зеленью.

Салат-коктейль из свежих фруктов

На одну порцию: слива – 10 г, персики – 10 г, груша – 10 г, яблоки – 10 г, апельсины – 10 г, сметана – 15 г, лимонный сок – 5 г, лимонная цедра – 5 г.

Фрукты нарезают дольками, удалив косточки и сердцевину. Все перемешивают в креманке, добавив сметану, лимонный сок и цедру.

Салат-коктейль дынный

На одну порцию: дыня – 20 г, лимонный сок – 30 г, апельсиновый сок – 35 г.

Из мякоти зрелой дыни с помощью выемки готовят шарики, которые затем выдерживают в лимонном соке. Шарики кладут в бокалы и заливают охлажденным апельсиновым соком. Подают в бокале для шампанского.

Салат-коктейль ягодный

На одну порцию: черника (брусника) – 20 г, ежевика – 20 г, малина – 20 г, смородина – 20 г, сметана или сливки – 15 г.

Ягоды промывают, хорошо отцеживают от воды и укладывают слоями в вазочку. Заправляют сметаной или сливками.

Салат-коктейль брусничный

На одну порцию: брусника – 30 г, хрен – 20 г, яблоки – 30 г, сметана или сливки – 20 г, соль.

Яблоки (очищенные от кожуры, сердцевины и семян) нарезают дольками. Хрен натирают на крупной терке. Все укладывают в креманку слоями, положив сверху бруснику. Солят, заправляют сметаной или сливками и перемешивают.

Салат-коктейль малиновый

На одну порцию: малина – 35 г, клубника – 20 г, земляника – 20 г, сметана – 15 г.

Клубнику, землянику, малину перебирают, промывают под слабой струей воды, укладывают в вазочке слоями. Заправляют сметаной.

Салаты из дикорастущих растений

Дикорастущие растения нередко являются не только съедобными, но и полезными. К концу зимы овощи в результате длительного хранения теряют значительную часть витаминов, столь необходимых нашему организму. Дикие же растения появляются, как только сойдет снег, поэтому чем шире мы будем их применять, тем разнообразнее, вкуснее и полезнее станет пища. Дикорастущая зелень богата витаминами (в частности, аскорбиновой кислотой), каротином, а также железом. Давно доказано, что ранней весной крапива содержит аскорбиновой кислоты в два раза больше, чем апельсины или лимоны, каротина в ней столько же, сколько в моркови, есть витамин К, фитонциды. Салат из диких растений готовят так же, как из культурных. Он должен быть вкусным и красиво оформленным. Использовать можно только молодые, нежные части растения, их нарезают острым ножом из нержавеющей стали, складывают в салатник или эмалированную кастрюлю (металлическая разрушает витамины, кроме того, салат приобретает неприятный привкус) и приправляют уксусом, лимонной кислотой, солью, перцем. Только, пожалуйста, употребляйте в пищу лишь известные Вам растения. Помните, что на наших лугах растут и ядовитые травы!

Салат из иван-чая

400 г молодых побегов иван-чая с листьями, 200 г зеленого лука, 50 г тертого хрена, 80 г сметаны, 1 лимон, перец молотый черный, соль по вкусу.

Побеги и листья растений опустить на 1 – 2 мин в кипяток, отцедить и нарезать. Затем добавить измельченный лук и хрен, посолить, перемешать и заправить сметаной с лимонным соком.

Салат с календулой

400 г свежих огурцов, 150 г зеленого лука, 200 г цветочных корзинок календулы, 4 яйца, 200 г сметаны, перец молотый черный, укроп, соль по вкусу.

Огурцы очистить и нарезать тонкими ломтиками. Лук и календулу измельчить, смешать с огурцами, выложить на тарелку и украсить ломтиками вареных яиц. В центр салата положить сметану. Посолить, посыпать измельченным укропом.

Салат из заячьей капусты

200 г заячьей капусты, 400 г зеленого лука, 200 г сметаны, укроп, соль по вкусу.

Лук и заячью капусту измельчить ножом, посолить, заправить сметаной и посыпать укропом.

Салат из крапивы с яйцом

600 г молодой крапивы, 4 яйца, 80 г сметаны, уксус, соль по вкусу.

Листья крапивы прокипятить в воде в течение 5 мин и откинуть на сито. Затем измельчить, заправить уксусом, сверху уложить ломтики вареных яиц, полить сметаной.

Салат из лопуха

600 г листьев лопуха, 200 г зеленого лука, 100 г хрена, 80 г сметаны, соль по вкусу.

Листья лопуха опустить на 1 – 2 мин в кипяток, слегка обсушить, измельчить. Затем перемешать с измельченным луком, тертым хреном, посолить и заправить сметаной.

Салат из одуванчиков

400 г листьев одуванчиков, 200 г зеленого лука, 100 г зелени петрушки, 60 г растительного масла, уксус, укроп, соль по вкусу.

Листья одуванчиков выдержать в холодной воде 30 мин и нарезать. Добавить измельченные зелень петрушки и лук, заправить маслом, солью, уксусом, перемешать и посыпать укропом.

Салат из подорожника и крапивы с луком

250 г молодых листьев подорожника, 200 г крапивы, 250 г репчатого лука, 100 г хрена, 2 яйца, 80 г сметаны, уксус, соль по вкусу.

Подорожник и крапиву опустить на 1 мин в кипяток, отцедить, нарезать и добавить измельченные лук и хрен. Приправить солью и укропом, посыпать рублеными яйцами, полить сметаной.

Икра из сныти и кабачков

400 г листьев сныти, 80 г моркови, 400 г кабачков, 80 г репчатого лука, 40 г растительного масла, 80 г сладкого перца, 8 г горчицы, 120 мл 3%-ного уксуса, 40 г укропа, перец горький, соль по вкусу.

Листья сныти проварить с нарезанной морковью 40 – 50 мин, добавить очищенные кабачки и продолжать варить до готовности. Затем пропустить через мясорубку, смешать с поджаренным луком, посолить и протушить до нужной густоты. Перец сладкий очистить от зерен, проварить 3 мин в воде, охладить, нарезать. В остывшую массу добавить горчицу, уксус и горький перец. Перед подачей к столу посыпать икру зеленью укропа.

Салат охотничий из иван-чая

240 г молодых побегов иван-чая, 80 г щавеля, 4 яйца, 80 г острого соуса (томатный, любительский), соль по вкусу.

Зелень иван-чая мелко нашинковать, посолить, заправить острым соусом и украсить ломтиками вареного яйца.

Салат из огуречной травы с сельдереем и луком

200 г листьев огуречной травы, 120 г сельдерея, 120 г зеленого лука, 80 г сметаны, 4 яйца, соль, перец по вкусу.

Промытую зелень измельчить ножом, посолить и поперчить, сверху положить ломтики вареного яйца, залить сметаной.

Салат из огуречной травы и сладкого перца

200 г листьев огуречной травы, 200 г консервированного перца, 200 г квашеной капусты, 30 г растительного масла, соль по вкусу.

Вымытую огуречную траву измельчить ножом, соединить с ломтиками консервированного перца, добавить капусту и заправить маслом.

Салат из первоцвета

400 г листьев первоцвета, 520 г вареной свеклы, 100 г зеленого лука, 80 г сметаны, соль по вкусу.

Промытые листья первоцвета и лук измельчить ножом, положить на ломтики вареной свеклы, посолить, заправить сметаной. Перед подачей на стол поставить на 10 мин в холодильник.

Салат из одуванчиков с яйцом

400 г листьев одуванчика, 100 г зеленого лука, 200 г квашеной капусты, 2 яйца, 80 г сметаны, соль по вкусу.

Подготовленные листья одуванчика и зеленый лук измельчить, добавить квашеную капусту и измельченное вареное яйцо, посолить по вкусу и перемешать. Заправить сметаной.

Салат из сныти

600 г листьев сныти, 100 г тертого хрена, 80 г сметаны, соль по вкусу.

Молодые листья сныти промыть, залить кипятком и выдержать в нем 10 мин. Воду слить, листья измельчить, добавить тертый хрен и соль, перемешать и заправить сметаной.

Икра из спорыша

400 г спорыша, 140 г моркови, 20 г укропа, 40 г репчатого лука, 60 г уксуса, 20 мл растительного масла, 5 г готовой горчицы, соль по вкусу.

Промытую зелень спорыша и морковь варить до полуготовности, пропустить через мясорубку, добавить пассерованный лук, протушить, охладить и заправить растительным маслом, уксусом и горчицей.

Салат из тмина с капустой

120 г молодых побегов и листьев тмина, 30 г квашеной капусты, 60 мл растительного масла.

Вымытый тмин мелко порубить ножом, посыпать им подготовленную капусту, заправить растительным маслом.

Салат морковный с тмином

500 г моркови, 80 г лимонного сока, 80 г толченых орехов, 100 г яблок, 100 г тмина.

Подготовленную морковь натереть на свекольной терке, перемешать с лимонным соком, толчеными орехами и тмином. Добавить натертое яблоко.

Салат из тыквы с тмином

500 г тыквы, 100 г огурцов, 80 г репчатого лука, 100 г тмина, 100 мл растительного масла, 100 г помидоров, уксус, перец, зелень, соль по вкусу.

Тыкву нарезать кубиками и отварить в небольшом количестве подсоленной воды. Огурцы нарезать кубиками, помидоры – дольками, лук натереть. Все овощи перемешать, полить уксусом и маслом, добавить перец по вкусу и тмин. Сверху посыпать рубленой зеленью.

Салат с тысячелистником

400 г квашеной капусты, 100г зеленого лука, 120 г зелени тысячелистника, 60 г растительного масла, специи по вкусу.

В подготовленную для салата капусту добавить измельченный лук, молодые листья тысячелистника, выдержанные в кипятке 1 мин, посолить, перемешать и заправить растительным маслом.

Комбинированные закуски из овощей

Такие закуски представляют собой комбинацию из подобранных и разложенных в небольших количествах на общем блюде различных изделий холодной кухни. При выборе компонентов необходимо иметь в виду, с одной стороны, их вкус – разнообразный и пикантный, – а с другой стороны, их комплектование на блюде – с определенным эстетическим чувством. Цвет избранных продуктов и форма, в которой они нарезаны (если они твердые) или уложены (если мягкие), украшение розочками из майонеза, дольками помидоров, огурцов, маринованных грибов и т. д., все должно быть таким, чтобы блюдо имело приятный вид.

Закуска английского типа

   4 небольшие моркови, 4 небольших соленых огурца, 4 кочешка цветной капусты, 8 маринованных грибов, копченое (или печеное) мясо или сало – 100 г, 4 сваренных вкрутую яйца, 4 – 8 кусочков острого сыра (рокфор) или брынзы, 1 ст. ложка горчицы, 2 ч. ложки томатного пюре, 4 ст. ложки растительного масла, черный перец.

   Морковь нарезать кружочками, грибы – дольками, огурцы – крупными кубиками, а цветную капусту разобрать на мелкие кочешки. Продукты смешать и заправить заливкой, приготовленной из томата-пюре, разведенного водой (2 ст. ложки), горчицы, черного перца, растительного масла, соли по вкусу. Оставить на 2 – 3 ч. Мясо и сало мелко нарезать, смешать и поперчить. Овощную смесь выложить в середину каждой тарелочки и украсить мелко нарубленным мясом, кусочками сыра (брынзы) и дольками сваренного вкрутую яйца.
   Разновидности:
   а) к указанным продуктам прибавить дольки сарделек или другого вида вареной колбасы. При распределении на порции продукты выложить на подсоленные и подкисленные 2 – 3 каплями лимонного сока салатные листья, полив сверху 1 ст. ложкой майонеза;
   б) вместо цветной капусты можно уложить черепицеобразно венком дольки помидоров, посыпанных укропом, петрушкой и репчатым луком, подсоленных и сбрызнутых растительным маслом.

Фаршированный перец

5 крупных стручков красного перца или «камба», 1 зеленый салат или салат-латук, 1 свежий огурец, 2 помидора, 1 – 2 стручка острого перца, 1 средней величины морковь, 1 стакан отцеженного кислого молока, 2 ст. ложки толченых орехов, 2 – 3 сваренных вкрутую яйца, 1/4 стакана растительного масла, несколько маринованных грибов, небольшой кусочек брынзы, несколько маслин без косточек, петрушка, укроп, чеснок, лимон, соль.

Плодоножки и семена перца удалить. Каждый стручок перца намазать изнутри маринадом из лимонного сока или уксуса, растительного масла и толченого со щепоткой соли чеснока. Оставить на 10 мин. Морковь и помидоры натереть на терке, огурцы нарезать кубиками, салат и маринованные грибы – соломкой, острый перец измельчить. Приготовленные овощи смешать, полить маринадом и начинить ими 4 перца. Приготовить заливку из кислого молока, растительного масла, растертых желтков яиц, орехов, укропа и соли по вкусу. В середину блюда поместить мятый перец, в который налить заливку (служит в качестве соусника). Около этого перца уложить фаршированные стручки перца. Между ними поверх нарубленных и подсоленных белков положить по 1 – 2 маслины и посыпать петрушкой и брынзой.

Закуска овощная

4 мясистых стручка зеленого перца для фарширования, листья с 1/2 зеленого салата, 2 стебля чеснока, 2 крупных твердых помидора, 2 сваренных вкрутую яйца, 50 г рассольной брынзы (овечьей), 10 маслин, соль, растительное масло, уксус, петрушка; для заливки – 1 стакан отцеженного кислого молока, 1 сырое яйцо, несколько ядер грецких орехов, 1 ст. ложка растительного масла, соль, укроп.

Кислое молоко взбить с остальными компонентами для заливки. Перец очистить от семян, посолить с внутренней стороны. Через 10 мин наполнить заливкой. Помидоры нарезать через наиболее широкую часть. Ложечкой вынуть мякоть, отцедить, посолить и заполнить смесью из нарезанных кубиками и сваренных вкрутую яиц, накрошенной брынзы и измельченных ядер орехов. Зеленый салат нарезать соломкой и заправить салатным маринадом из уксуса, растительного масла, соли, добавить мелко нарезанный чеснок и посыпать петрушкой. Продукты разделить на порции и посыпать нарезанными маслинами.

Венгерская закуска

4 сваренных вкрутую яйца, 4 листика зеленого салата, 1 большой перец «гогошар» («гогошар» – вид перца красного или зеленого цвета, круглой формы, с дольчатой поверхностью), 8 кусочков полукопченой или другого вида колбасы, 1 головка лука, 1 – 2 ст. ложки растительного масла, 1 – 2 ч. ложки уксуса, 2 – 3 ст. ложки майонеза, 2 – 3 ст. ложки томат-пюре («лютеница»), соль.

Закуска приготовляется на общем блюде. На дно блюда положить 1 ст. ложку майонеза, а сверху – вымытые и смоченные в салатной заливке листья зеленого салата и мелко нарезанный зеленый лук. В середину поместить очищенный от семян красный перец, наполненный смесью из майонеза и томат-пюре («лютеница»). Вокруг уложить кусочки колбасы и половинки яиц. Перед подачей на стол яйца залить той же смесью, что и перец.

Помидоры, фаршированные тушеными грибами

   4 твердых помидора, 200 г свежих грибов, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ч. ложка уксуса, 5 – 6 горошин черного перца, 1/2 лаврового листа, 3 – 4 дольки чеснока, молотый черный перец, петрушка, листья салата, маслины, соль.

   Помидоры вымыть, верхнюю часть отрезать в виде крышечки, мякоть вынуть ложечкой, посолить и перевернуть для отцеживания сока. Грибы сварить (около 20 мин в немного подсоленной и подкисленной уксусом воде вместе с горошинами черного перца и лавровым листом). Лук нарезать соломкой и стушить в растительном масле с добавлением соли и 2 – 3 ст. ложками грибного отвара. Прибавить сваренные и мелко нарезанные грибы и заправить по вкусу растертым с солью чесноком, черным перцем и мелко нарезанной петрушкой. Помидоры начинить и уложить на листья салата, сбрызнутые салатным маринадом из растительного масла, уксуса (лимонного сока) и соли. Вокруг помидоров выложить маслины.
   Разновидность: если грибы маринованные, их следует отцедить, мелко нарезать и смешать с луком и мелко нарезанной петрушкой, смесь посыпать черным перцем, полить растительным маслом, сбрызнуть несколькими каплями лимонного сока, хорошо размешать и начинить подготовленные помидоры (как описано выше).

Закуска из помидоров и сваренных вкрутую яиц с начинкой

   5 средних размеров помидоров, 4 сваренные вкрутую яйца, 150 г творога, 1 головка лука, тмин, растительное масло, 1 пучок петрушки, лимонный сок, соль.

   Отрезать верхнюю часть 4 помидоров в виде крышечек и ложечкой вынуть мякоть. Внутреннюю часть посолить и сбрызнуть несколькими каплями лимонного сока. В помидоры положить по 1 яйцу, верх которых отрезать и осторожно вынуть желток ложечкой. Растертые желтки смешать с творогом и тмином и снова заполнить яйца. Верхушки поместить обратно. На дно плоской тарелки выложить в виде ложа мелко нарезанные лук и зелень петрушки, смешанные с натертым пятым помидором и мякотью выдолбленных помидоров, солью и растительным маслом. В каждое ложе поместить фаршированные помидоры. Закуска подается с кусочками брынзы или сыра.
   И еще несколько рецептов. Вот на какой случай. Предположим, врач разрешил вам есть в день 100 г картофеля. Вы, разумеется, понимаете, что этим не наешься. Но если тот же картофель использовать в салате, то получится вполне сытно. Вот несколько вариантов – каждый на одну порцию.

Салат лесной с грибами

1 стакан грибов, 100 г картофеля, 1 луковица, 1 – 2 веточки зелени, 2 ст. ложки растительного масла, соль, перец по вкусу, по 1 ст. ложке брусники и клюквы, горчица по вкусу.

Картофель нарезать мелкими кубиками, репчатый лук, маринованные или соленые грибы – тонкой соломкой, все перемешать, заправить подсолнечным маслом, солью, добавить немного столовой горчицы, выложить на тарелочку, украсить зеленью в лесными ягодами. Ягоды можно заменить натертым кислым яблоком.

Салат пряный с сардельками

100 г картофеля, 50 г бекона, 2 ст. ложки растительного масла, 2 луковицы, 1 ст. ложка белого винного уксуса, соль, молотый черный перец, 1 свежий огурец, 1 яблоко, 2 сардельки, несколько листьев салата, 2 ст. ложки мелко нарезанного зеленого лука.

Картофель сварить в мундире, полить холодной водой, очистить и нарезать кружочками. Бекон покрошить и обжарить в растительном масле вместе с мелко порезанным луком. Снять с огня, добавить уксус, соль, перец и картофель. Все перемешать. Огурец очистить, нарезать тонкими кружочками и посолить. Яблоки нарезать дольками и удалить середину. Сардельки нарезать кружочками и обжарить. Все перемешать. Несколько листьев салата выложить на блюдо. Еще 1 – 2 листа нарезать полосками и смешать с картофельным салатом. Выложить салат на блюдо и посыпать зеленым луком.

Салат неясный с печенью

   100 г печени, 1 головка лука, 100 г картофеля, 2 яйца, соль, перец, 100 г майонеза, 2 ст. ложки растительного масла.

   Замочить печень на 2 – 3 ч в молоке и пожарить в растительном масле на очень маленьком огне 20 мин. После того как она остынет, порезать ее тонкой соломкой.
   Яйца и картофель отварить, порезать кубиками и перемешать. Заправить майонезом, посолить и поперчить по вкусу, посыпать зеленым луком.

Салат пикантный с рыбой

100 г филе трески, 100 г картофеля, 2 яйца, 50 г зеленого горошка, 100 г майонеза, 1 головка репчатого лука, соль.

Треску отварить, нарезать соломкой. Картофель отварить, нарезать кубиками, смешать с рыбой. Яйца отварить, очистить и порезать тоненькими кружочками. Желтки раздавить вилкой. Смешать желтки и белки с салатом. Добавить нарезанный тонкими кольцами лук, зеленый горошек. Заправить майонезом, посолить и поперчить по вкусу, посыпать зеленым луком.

Салат оригинальный с мясом птицы

100 г филе индейки, 100 г картофеля, 50 г консервированной кукурузы, 2 яйца, 2 лимона, 100 г майонеза, соль, перец.

Я называю его «Галантный индеец», так как он составлен только из американских продуктов. Филе индейки сварить и нарезать тонкими ломтиками. Сварить, очистить и нарезать картофель и смешать с индейкой. Яйца отварить, очистить и мелко изрубить. Добавить в салатницу рубленые яйца и кукурузу. Выжать лимонный сок в майонез и заправить салат.

Салат простой и сытный с мясом

   150 г мяса, 100 г картофеля, 50 г зеленого горошка, 2 яйца, 50 г маслин, 100 г майонеза, соль.

   Мясо обжарить и порезать ломтиками. Картофель и яйца отварить, почистить и нарезать мелкими кубиками. Добавить консервированный горошек и маслины. Заправить майонезом, посолить по вкусу.
   В любом из этих салатов вы можете заменить 100 г картофеля на 30 г (2 ст. ложки) риса, а майонез – на сметанную заправку.

Глава вторая
Блюда из яиц

   Один мой знакомый, который терпеть не может ни черную, ни красную икру (бывают же такие счастливчики!), презрительно называет эти деликатесы «рыбьими яйцами». Но если он по-своему прав, то справедливым будет и обратное утверждение: яйца – «птичья икра». И действительно, если в одной маленькой икринке содержится достаточно различных питательных веществ, чтоб в ней смогла развиться маленькая рыбка, то и яйцо богато полезными веществами настолько, что из него в результате получается живой цыпленок. Ни про какой другой продукт (кроме, разве что, необработанного зерна) мы такого сказать не можем.
   Впервые люди стали разводить кур в Древней Индии. Мудрые индусы решили, что кроме мяса и яиц эти птицы обладают еще одной поистине волшебной способностью – своим криком они разгоняли ночную тьму и помогали солнцу взойти на небо. Родоначальницей несушек всего мира стала, по-видимому, банкивская курица, или «курица джунглей», – маленькая обитательница бамбуковых джунглей Индии, Бирмы и Малайского архипелага, несущая не более 12 яиц в год. (Нетрудно представить, как дефицитны были куриные яйца в то время.) 3000 лет назад китайский император Фу-ши также издавал указы о разведении кур.
   На Запад курицы, по-видимому, попали вместе с военной добычей персидских войск. В VII – V веках до нашей эры они поселяются в Греции. И сегодня в Эрмитаже можно увидеть греческие вазы, на которых изображены петушиные бои. Брали с собой куриц и греческие колонисты, основавшие в Крыму свои города – Керчь, Феодосию, Херсонес. Из этих крымских колоний курицы распространились сначала по Украине, а потом уже по всей Руси.
   Так маленькая птица проделала огромный путь от Индийского до Северного Ледовитого океана, и везде ее встречали с уважением и восхищением.
   Итак, что же полезного извлекает наш организм из съеденного яйца?
   Основным источником белка является что? Правильно, белок яйца, который служит питательной средой для будущего цыпленка. По химическому составу белок куриного яйца представлен в основном альбуминами, а они легко всасываются в кишечнике и хорошо усваиваются организмом. Кроме того, альбумины обладают хорошими связывающими свойствами, поэтому яйца часто добавляют в тесто или котлеты. Желток по химическому составу еще богаче. Он содержит 15,5% белков, 9,5% лецитина, 25% жира, а также витамины A, B -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

, В -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

, Е и РР и такие важные микроэлементы, как фосфор и железо. Лишь один недостаток есть у желтка, но недостаток серьезный – те самые 25% жира. Желток содержит большое количество холестерина, который способствует развитию ожирения и атеросклероза. Поэтому пожилым людям рекомендуется съедать не более 2 – 3 яиц в неделю. Но если вы хотите есть яйца, чтобы пополнить дневную норму белка, вы можете смело есть только белки, а желтки… ну, например, втирать в корни волос при мытье или использовать для приготовления косметических масок.
   И наконец, вспомним одну русскую поговорку: «Дело выеденного яйца не стоит». На сей раз позволю себе не согласиться с народной мудростью. Выеденное яйцо – это скорлупа, а она состоит из углекислого кальция. Конечно, человеку вряд ли необходимо использовать скорлупу яйца в качестве источника кальция, но если вы покрошите скорлупу в пищу вашему четвероногому другу, он, несомненно, будет вам благодарен.
   Теперь займемся непосредственно кулинарией. Прежде чем готовить что-то из яиц, нужно оценить их свежесть. Кто хоть раз в жизни нюхал тухлое яйцо, согласится, что лучше всего определять свежесть, не разбивая скорлупы. Следовательно, нужно посмотреть яйцо на свет. А вот что мы должны там увидеть?
   Признаки свежести яйца – матовая поверхность, высота воздушной камеры не более 13 мм (чем дольше хранится яйцо, тем она больше), центральное положение желтка, его однородный цвет. Лучше не использовать яйца, у которых белок и желток частично смешаны, желток присох к скорлупе, на скорлупе заметна плесень.
   В зависимости от срока хранения, качества и массы яйца куриные подразделяют на диетические и столовые.
   Диетическими называют яйца массой не менее 44 г, хранившиеся после снесения 7 суток, не считая дня снесения.
   Столовые – это яйца массой 43 г, независимо от срока снесения, а также яйца массой 44 г и более по истечении 7 суток после снесения, не считая дня снесения.
   Свежие – яйца, хранившиеся при температуре от -1 до -2 °С не более 30 суток после дня снесения.
   Холодильниковые – яйца, хранившиеся при температуре от -1 до -2 °С более 30 суток после дня снесения.
   Диетические яйца в зависимости от массы, а столовые в зависимости от качества и массы сортируют на I и II категории. Качество яиц определяют по массе 1 шт.; чистоте, целости и прочности скорлупы; высоте (в мм) и подвижности воздушной камеры; прочности, подвижности, заметности при овоскопировании и центральному положению желтка; плотности и просвечиваемости белка.
   Помимо маркировки на ящике (коробке) на скорлупе каждого диетического яйца ставят безвредной краской штамп с обозначением наименования предприятия, месяца и числа снесения, вида и категории яиц (Д1 – диетические первой категории, С 2 – столовые первой категории и т. д.).
   Хранят яйца на холодильниках и складах при температуре от 1 – 2 °С. Срок хранения яиц в магазинах не должен превышать 3 дней летом и 6 дней зимой.
   Второе обязательное условие: яйца должны быть тщательно вымыты. Если курица, которая их снесла, болела сальмонеллезом, то болезнетворные микробы осели на скорлупе, и если не смыть их под струей воды, они при разбивании попадут в яйцо, а следовательно, мы приготовим на завтрак бактериологическую бомбу. Сальмонеллы не изменяют ни внешнего вида, ни запаха яйца, так что первый сигнал тревоги вы получите только от вашего кишечника. Еще выше риск заразиться сальмонеллезом от яиц водоплавающих птиц – гусей и уток. Поэтому их не рекомендуется употреблять сырыми, а также использовать для приготовления яичниц, омлетов, гоголя-моголя, кремов, мороженого.
   Всем известно, что яичница из трех яиц – классический завтрак холостяка. Известно также, что яйца всмятку должны вариться не более 3 – 3,5 мин (при этом яйца помещаем в кипящую воду), в мешочек – 4 – 4,5 мин, вкрутую – 5 – 10 мин. Варить яйца лучше в подсоленной воде, тогда они не треснут и не вытекут. Такова нехитрая яичная кулинария. Но если вам захотелось разнообразия, включайте фантазию – и вперед!
   Предыдущую главу мы начинали с римского завтрака, а эту, пожалуй, начнем с немецкого. Есть в немецкой кулинарии целая группа рецептов под общим названием Bauerfrustuck (завтрак крестьянина). Суть всех рецептов в том, что на чугунной сковороде обжариваются овощи, какое-то мясо (ветчина, колбаса) и зелень, а затем все это заливается взбитыми яйцами или, по желанию, смесью взбитых яиц с молоком. Предназначение такого крестьянского завтрака понятно – набраться сил перед предстоящей многочасовой тяжелой физической работой на свежем воздухе. Так что, если вам надо как следует поесть, следующие рецепты для вас:

Яйца всмятку

Вымытые яйца опустить в кипящую воду и варить в течение 3 – 4 мин. Яйца всмятку можно сварить и без кипячения. Для этого яйца положить в кастрюлю и залить кипятком, чтобы вода покрыла их. В воде яйца надо продержать 10 мин, затем воду слить, снова залить кипятком и вынуть через 2 – 3 мин. Белок яйца, сваренного таким способом, не твердеет, а только сгущается в нежную белую массу, желток же остается полужидким.

Яйца в мешочек

Яйца опустить в кипящую воду. После погружения яиц вода должна вновь быстро закипеть, поэтому надо варить их на сильном огне и в достаточном количестве кипятка. Через 5 – 6 мин после погружения в кипяток яйца надо вынуть, облить холодной водой и горячими подать на стол.

Яйца вкрутую

Время варки яиц вкрутую 8 – 10 мин, считая с момента закипания воды, в которую положены яйца. При более продолжительной варке белок яйца делается слишком твердым, а желток теряет свою ярко-желтую окраску. Сваренные яйца надо немедленно опустить в холодную воду, иначе их трудно будет очистить от скорлупы.
Если сваренные яйца предназначены для приготовления какого-нибудь блюда, их, вынув из кипятка, надо немедленно опустить в холодную воду, надколоть скорлупу и очистить. Правильно сваренное яйцо легко очищается, свернувшийся белок представляет собой плотную оболочку, удерживающую желток, который остается полужидким.

Яичница-глазунья

На сковороде разогреть масло, выпустить яйца, стараясь не разорвать оболочки желтков, посолить, подержать сковороду 1 – 2 мин на плите, а затем поставить на 3 – 4 мин в горячий духовой шкаф. Как только белок примет молочно-белый цвет, яичницу надо подать на той же сковороде или на подогретой тарелке.
Если нет духового шкафа, сковороду с яйцами во время жарения следует накрыть крышкой или тарелкой.

Яичница-глазунья с гарниром

Для приготовления яичницы-глазуньи с каким-либо гарниром сначала надо поджарить на сковороде ломтики сала, ветчины, сосисок, колбасы, шампиньонов или других свежих грибов, помидоров, кабачков и пр. При этом шампиньоны и другие грибы нужно поджарить до готовности. Затем выпустить на поджаренный гарнир яйца, посолить их и поджарить яичницу так же, как это указано в предыдущем рецепте.

Взбитая яичница

   3 яйца, 1 ст. ложка масла, 2 ст. ложки молока.

   В маленькой кастрюле растопить сливочное масло, сюда же отбить яйца, влить немного молока, посолить и взбить вилкой. После этого поставить на средний огонь и варить, непрерывно помешивая деревянной лопаточкой. Когда яичница превратится в жидкую кашу, снять ее с огня и некоторое время помешивать, затем выложить яичницу на тарелку или в чашку.
   Такую яичницу можно подать с овощами, а также с мясными продуктами, например с вареной ветчиной, копченой грудинкой, сосисками. Эти продукты нарезают мелкими кубиками, слегка поджаривают на сковороде с маслом, затем смешивают с яичницей. Такие продукты, как жареные грибы в сметане, жареные дольки свежих помидоров, вареные зеленые бобы, зеленый горошек, заправленный маслом, обычно кладут на яичницу сверху, когда она уже готова.

Яичница с зеленой фасолью

5 яиц, 200 г стручков фасоли, 1 ст. ложка масла.

Зеленые бобы фасоли очистить от жилок, разрезать на кусочки, сварить в подсоленном кипятке, откинуть на сито, потом слегка поджарить на сковороде с маслом; после этого фасоль залить яйцом, посолить и жарение продолжать до готовности яиц. Подать яичницу надо на той же сковороде, на которой она жарилась.

Яичница с сельдью

Одну небольшую сельдь очистить от кожи и костей, разрезать на 8 – 10 кусочков, которые положить на горячую сковороду с маслом, выпустить 4 – 5 яиц и держать яичницу на огне несколько минут. Перед подачей на стол посыпать яичницу зеленью петрушки или мелко нарезанным зеленым луком.

Омлеты

Омлет приготовляется как из одних яиц (натуральный), так и с добавлением мясных, рыбных и молочных продуктов, а также различных овощей, зелени, фруктов и ягод. Эти продукты смешивают с сырыми взбитыми яйцами или кладут как начинку и заворачивают в середину омлета.
Отдельно в соуснике можно подать соответствующий начинке омлета соус: томатный, с красным вином, молочный, яично-масляный.

Омлет натуральный

3 яйца, по 1 ст. ложке молока и масла.

Отбитые в миску или в кастрюлю яйца посолить, влить немного молока и взбить ложкой или вилкой. Полученную массу вылить на горячую сковороду с маслом и жарить на сильном огне, слегка встряхивая сковороду, чтобы яичная масса прогревалась равномерно. Как только яичница начнет густеть, гибким ножом завернуть ее края с двух сторон к середине, придавая таким образом яичнице форму продолговатого пирожка; откинуть его швом вниз на тарелку или овальное блюдо, смазать кусочком сливочного масла и тотчас же подать на стол.

Омлет с зеленым луком

3 яйца, по 1 ст. ложке мелко нарезанного лука, растопленного масла и молока.

Яйца отбить в кастрюлю и слегка взбить. Мелко нарезанный зеленый лук смешать со взбитыми яйцами, посолить и жарить, как натуральный омлет.

Омлет со шпинатом

Приготовляется так же, как омлет с луком, но свежего шпината берется вдвое меньше, чем лука.

Омлет по-деревенски

На 1 порцию: 0,5 стакана грибов свежих или сухих, 50 г ветчины, 1 небольшая луковица, 3 ст. ложки сливочного и растительного масла, 2 – 3 яйца, соль, перец, зелень по вкусу.

Сухие грибы размочить кипятком в течение 30 – 60 мин, свежие мелко порезать. Мелко нарезать ветчину и лук, обжарить в масле. Смесь посыпают солью и черным перцем и зеленью, размешивают и распределяют на равные порции в зависимости от числа членов семьи. Прибавляют взбитые яйца и поджаривают на умеренном огне. Эти омлеты поджаривают с обеих сторон, не перегибая.

Омлет со свежими кабачками, тыквой или свежими белыми грибами

Овощи очистить, нарезать кубиками, а грибы – тонкими ломтиками, посолить и поджарить, а потом смешать со взбитыми яйцами. Эти омлеты хорошо полить горячим густым соусом из сметаны и посыпать рубленой зеленью петрушки или укропом.

Омлет с яблоками

3 яйца, 100 г яблок и 1 ст. ложку масла.

Свежие, не очень кислые яблоки очистить от кожуры, вырезать сердцевину, нарезать тонкими ломтиками и слегка поджарить на сковороде с маслом. На поджаренные яблоки вылить взбитые яйца, перемешать и жарить, как натуральный омлет.

Омлет с семгой

3 яйца, 50 г семги, 1 ст. ложка масла.

Семгу очистить от кожи и костей, нарезать мелкими кусочками, смешать со взбитыми с молоком яйцами и жарить, как натуральный омлет. Перед подачей на стол омлет можно полить яично-масляным соусом или растопленным сливочным маслом.

Омлет с печенью

На 1 порцию: печень теленка или куриная – 100 – 200 г, 1 луковица, 1 помидор, 50 г зеленой фасоли, 3 ст. ложки сливочного или растительного масла, 3 яйца, соль, черный перец, зелень.

Печень, лук и помидор, стручки фасоли нарезать мелкими кусочками, посыпать солью и черным перцем, обжарить. Яйца взбить, добавить обжаренную смесь в миску и перемешать. Смесь вылить на сковородку, поджарить, свернуть вдвое, поджарить с другой стороны и подать на теплой тарелке.

Омлет с брынзой

На 1 порцию: 50 г брынзы, 3 яйца, 1 ст. ложка растительного или сливочного масла, соль, черный перец, зелень по вкусу.

Брынзу размять вилкой, яйца взбить, смешать с брынзой и обжарить, добавить соль, перец, зелень. Омлет поджаривают только с одной стороны, после чего сворачивают вдвое полумесяцем и подают на теплой тарелке.

Омлет с помидорами и ветчиной

На 1 порцию: 1 помидор, 50 г ветчины, 3 яйца, 3 ст. ложки растительного масла, 2 – 3 дольки чеснока, эстрагон, петрушка, соль, черный перец по вкусу.

Помидоры, чеснок и ветчину мелко нарезать и обжарить в масле. Яйца взбить и добавить на сковородку. Посолить, поперчить, добавить зелень и жарить до готовности.

Омлет с морковью

На 1 порцию: 1 морковь, 3 – 4 яйца.

Морковь сварить, нарезать мелкими кусочками и пожарить в масле, оставить остыть и размешать со взбитыми яйцами. Жарить в горячем масле, как другие омлеты.

Омлет с грибами и морковью

8 яиц, 1,5 стакана молока, 2 головки репчатого лука, 300 г шампиньонов, 2 моркови, 4 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу.

Шампиньоны нарезать ломтиками и обжарить с нарезанным соломкой репчатым луком на растительном масле. Яйца взбить, постепенно добавляя молоко. Добавить натертую сырую морковь, соль и взбивать еще 5 – 6 мин. В смазанную растительным маслом сковороду выложить жареные шампиньоны, залить их яично-молочной смесью и запечь в хорошо нагретом жарочном шкафу в течение 15 – 20 мин.

Омлет, фаршированный грибами

300 г консервированных или маринованных грибов, 3 ст. ложки консервированного зеленого горошка, 2 ст. ложки растительного масла, 2 луковицы, 5 яиц, 1 стакан молока, 3 ст. ложки сметаны, соль.

Грибы тонко нарезать и обжарить на растительном масле с рубленым репчатым луком, добавить зеленый горошек, прогреть 2 – 3 мин. Тщательно взбить яйца с солью, постепенно ввести молоко. В смазанную маслом сковороду налить массу для омлета и выпечь, как блин, с двух сторон до образования румяной корочки. В омлет заложить грибную начинку, завернуть рулетом и слегка обжарить. Подать со сметаной.

Омлет со свежими кабачками и белыми грибами

   300 г кабачков, 100 г грибов, 30 г сливочного масла, 50 г сметаны, 3 яйца, зелень петрушки или укропа, соль.

   Кабачки почистить, нарезать кубиками, а грибы – тонкими ломтиками, посолить и пожарить, смешать, затем горячим залить взбитыми яйцами. Посыпать рубленой зеленью петрушки и укропа. Подавать со сметаной.

   Если врач разрешил вам есть картофель, то в любой из этих омлетов вы можете добавить по 100 г мелко нарезанного вареного или поджаренного картофеля. Если вы любите глазунью, то не взбивайте яйца, а просто осторожно выливайте их на сковородку.
   Если вы страдаете заболеваниями желудка или кишечника, вам подойдут следующие диетические омлеты.

Омлет паровой

   2 яйца, 1 ч. ложка сливочного масла, 0,5 стакана молока.

   Яйца взбить с молоком и большей частью масла, смесь вылить в смазанную маслом форму и поставить на водяную баню. (На дно большой кастрюли наливается вода, в которую помещается маленькая кастрюля так, чтобы вода закрывала до одной трети ее стенок. Маленькую кастрюлю закрывают крышкой, а большую ставят на огонь. Омлет обычно готов через 15 – 20 мин.)
   Приготовленный на пару омлет является полноценной и легко усваиваемой организмом пищей. Рекомендуется в особенности при хронических гастритах, язве желудка и двенадцатиперстной кишки и пр. При заболеваниях печени его приготовляют из яичных белков, а при почечных заболеваниях – из желтков. При заболеваниях сердечно-сосудистой системы не следует прибавлять соли.
   Таким же способом можно приготовить омлет, фаршированный творогом или обессоленной брынзой или смесью овощей, припущенных и протертых.

Омлет из белков

   3 белка, 1 ст. ложка лимонного сока, или брусничного, или кизилового.

   Белки взбить, затем прибавить фруктовый сок. Готовить на паровой бане. Этот омлет рекомендуется при заболеваниях кишечника.

   А вот еще несколько яичниц и омлетов из разных стран.

Омлет с тонкими травами (Франция)

4 – 6 яиц, 2 кусочка сливочного масла или маргарина величиной с орех, 2 – 3 ст. ложки мелко нарубленной зелени (петрушка, шнит-лук, кервель, эстрагон), соль.

Тяжелую, лучше всего чугунную сковороду поставить на небольшой огонь и хорошо разогреть ее. Яйца взбить вилкой так, чтобы на поверхности появился легкий налет пены. Раскаленную сковороду смазать корочкой шпика или растопить в ней немного сливочного масла и мгновенно вылить взбитые яйца (сковороду несколько раз встряхнуть, чтобы омлет не подгорел). Омлет будет готов тотчас.

Омлет «Миш-маш» (Болгария)

12 – 15 штук прямого и сочного перца, 2 – 3 головки репчатого лука, 6 – 7 помидоров, 5 – 6 яиц, 100 г брынзы, пучок петрушки, соль, перец, растительное масло.

Перец и лук мелко нарезать и поджарить в растительном масле, добавить нарезанные кружочками помидоры. Когда помидоры поджарятся, разбить на сковороду 5 – 6 яиц, добавить измельченную брынзу, пучок мелко нарезанной петрушки, чайную ложку черного перца и жарить до готовности.

Омлет «Пиперад» (Испания)

2 небольших головки репчатого лука, 6 помидоров, 3 зеленых перца, 2 зубчика чеснока, 6 тонких ломтиков сырокопченой ветчины, оливковое масло, соль и перец по вкусу, 9 яиц.

Ветчину обжарить в масле в течение 1 – 2 мин и выложить на тарелку, лук мелко нарезать и обжарить на той же сковороде в течение приблизительно 5 мин, добавить мелко порезанные помидоры, зеленый перец, чеснок и тушить на маленьком огне, пока вся жидкость не выпарится. Яйца взбить, вылить на сковородку и жарить, время от времени потряхивая, чтобы омлет не прижарился к сковороде. Посолить, поперчить, украсить ломтиками ветчины.

Омлет «Мехико»

2 яйца, 30 г сливочного масла, 30 г свежих грибов, 30 г красного стручкового перца, 40 г помидоров, 30 г томатного соуса, 50 г мясного сока.

Нарезать ломтиками свежие грибы и обжарить на сливочном масле. Перец испечь на противне, очистить, нарезать соломкой и добавить к грибам. Помидоры мелко нарезать и обжарить вместе с перцем и грибами. Отдельно приготовить омлет из 2 яиц. Весь гарнир завернуть в омлет и подать, предварительно полив томатным соусом, разбавленным мясным соком.

Пастуший гювеч (Болгария)

3 – 4 головки репчатого лука, 1 морковь, 0,5 корня сельдерея, 0,5 кг сладкого перца, 1 – 2 помидора, стакан брынзы, 0,5 стакана простокваши, 5 – 6 яиц, растительное масло, зелень, соль, черный перец.

Лук и сладкий перец, морковь, сельдерей мелко нарезать, обжарить в масле до мягкости, добавить 1 – 2 помидора, посыпать солью и перцем. Взбить яйца, добавить простоквашу, перемешать, залить жареные овощи и запечь в горячем духовом шкафу до готовности. Перед подачей на стол посыпать зеленью.

Аижжа с острым соусом (Тунис)

   8 яиц, 1 стакан оливкового масла, 6 зубчиков чеснока, 2 кофейные ложки аджики (по желанию), 4 кофейные ложки томатной пасты, 1 кофейная ложка молотого кориандра (семян кинзы), 1 кофейная ложка молотого красного перца, 2 – 3 стручковых перца (по желанию), соль.

   Аижжа и оджа – яичные болтушки, которые готовят обитатели Северной Африки.
   Нагреть в большой сковороде оливковое масло и в течение 1 мин прогреть в нем на сильном огне толченый чеснок, добавить аджику, разведенную стаканом воды томатную пасту, кориандр, соль, перец и тушить на слабом огне еще 5 – 6 мин. Разбить яйца в миску и вылить затем в сковороду. Тотчас перемешать вилкой, убавить огонь до минимума, чтобы яйца схватывались медленно, оставаясь полужидкими. Когда смесь приобретет консистенцию густого соуса, выложить ее на блюдо. Украсить ломтиками слегка поджаренного и подсоленного стручкового перца (по желанию). Подавать очень горячим.

Оджа с копченой рыбой (Тунис)

100 г рыбы горячего копчения, 4 яйца, 100 г оливкового масла, 250 г острого стручкового перца, 500 г помидоров, 1 ст. ложка аджики, несколько зубчиков чеснока, 0,5 ст. ложки тмина, 0,5 ст. ложки молотого красного перца, соль.

Мякоть копченой рыбы отделить от костей и разобрать на кусочки по волокнам. Нагреть в сковороде оливковое масло, добавить разрезанные на кусочки или истолченные в пюре помидоры, аджику, красный перец и толченный вместе с чесноком тмин, кусочки копченой рыбы, налить стакан воды и тушить. Затем положить нарезанный дольками стручковый перец, предварительно удалив семена, и тушить еще 20 мин. Выбить в сковороду яйца, досолить и подавать оджу горячей.

Аижжа с мясными шариками (Тунис)

   200 г мяса, 4 яйца, 100 г оливкового масла, 2 ст. ложки томатной пасты, 1 ст. ложка аджики, 0,5 кофейной ложки молотого черного перца, 0,5 ст. ложки молотого кориандра (семян кинзы), несколько зубчиков чеснока, 0,5 ст. ложки молотого красного перца, горсть сушеной мяты, соль.

   Пропустить мясо через мясорубку, посыпать солью, кориандром, черным перцем и измельченной мятой. Сформовать из этой массы шарики и поджарить в оливковом масле. Вынуть мясные шарики и дать стечь маслу. Оставшееся после жарения масло нагреть, положить в него томатную пасту, аджику, красный перец и толченный вместе с чесноком тмин, налить стакан воды и тушить некоторое время.
   Добавить шарики, выбить яйца, досолить, снять с огня через 15 мин и подавать оджу горячей.

Оджа с куриной печенью и желудком (Тунис)

   Печень и желудок курицы, 2 яйца, 4 ст. ложки томатной пасты, 1 кофейная ложка аджики, 4 зубчика чеснока, 1 кофейная ложка лугового тмина, 100 г растительного масла, соль.

   Очистить и вымыть куриные печень и желудок, нарезать кусочками, положить в кастрюлю с растительным маслом, разведенной стаканом воды томатной пастой, аджикой, луговым тмином и толченым чесноком. Тушить до готовности, затем выбить в ту же кастрюлю яйца, размешать и снять оджу с огня.
   На одну порцию омлета обычно уходит 2 – 3 яйца, и, как я уже писала, это еда достаточно калорийная. Но даже из одного яйца можно сделать неплохую закуску для себя или для гостей.

Яйца фаршированные

   4 яйца, 40 г сливочного масла, 2 чайные ложки мелко изрубленной зелени, черный перец, соль.

   Сварить яйца вкрутую, дать им остыть, очистить и разрезать вдоль на половинки. Осторожно вынуть желтки, положить их в миску и растереть сначала со сливочным маслом, затем с зеленью и перцем. Наполнить фаршем и положить на блюдо.
   Фаршировать яйца можно не только зеленью, но и мелко порезанными помидорами, сладким перцем, репчатым луком, обжаренными баклажанами или морковью, брынзой, творогом, кусочками колбасы, языка или мяса, жареной или маринованной рыбой, грибами, зеленым горошком и т. д.

Яйца, фаршированные ветчиной

На одну порцию: яйцо – 1 шт., ветчина – 25 г, сыр и сметана – по 10 г, майонез – 30 г, соль, перец черный молотый, зелень по вкусу.

Крутые яйца разрезать вдоль на две части. Желтки вынуть. Ветчину вместе с сыром и желтками пропустить через мясорубку. Добавив сметану, соль и перец, массу тщательно растереть. Полученным фаршем наполнить половинки белка, придавая им форму целого яйца. Уложить их фаршем кверху на плоскую тарелку, украсить ломтиками помидора или красного маринованного перца, зеленью и залить майонезом.

Яйца, фаршированные луком

На одну порцию: яйцо – 1 шт., лук репчатый – 20 г, масло сливочное и сметана – по 10 г, горчица, соль по вкусу.

Крутые яйца разрезать вдоль на две части. Желтки вынуть и растереть с мелко нарезанным пассированным луком, сметаной, горчицей, солью. Массой наполнить половинки яиц. Перед подачей к столу украсить кольцами лука, полить сметаной.

Яйца в остром соусе

Для соуса: желтки – 1/2 шт., горчица – 1/2ч. ложки, масло растительное – 15 г, огурцы маринованные – 30 г, соль; салат зеленый, редис.

Сваренные вкрутую яйца нарезать кружочками и сложить горкой на тарелку. Приготовить соус: горчицу растереть с сырыми желтками и солью, постепенно добавляя масло; в массу ввести мелко нарезанные огурцы и рубленые белки (по желанию – и кислоту). Полученным соусом залить яйца. Перед подачей к столу украсить листьями салата и ломтиками редиса.

Яйца, фаршированные сельдью

На одну порцию: яйцо – 1 шт., масло сливочное – 10 г, филе сельди – 15 г, майонез – 10 г, зелень, томат-паста.

Крутые яйца разрезать вдоль на две части. Желтки вынуть и растереть со взбитым маслом и пропущенной через мясорубку сельдью. Полученной массой наполнить половинки белков, придавая им форму целого яйца. Сверху сделать сетку из майонеза, положить букетик рубленой зелени и нанести мелкие точки из томата.

Яйца фаршированные «Аппетитные»

На одну порцию: яйца – 2 шт., консервы рыбные – 50 г, яблоки – 20 г, лук репчатый – 10 г, уксус, перец, зелень, соль.

Яйца сварить вкрутую, разрезать вдоль на половинки и отделить желток. Яблоки очистить и удалить сердцевину. Подготовленные продукты пропустить через мясорубку с луком и рыбой, заправить солью, перцем, уксусом и хорошо вымешать. Этой массой наполнить половинки белка, украсить зеленью.

Яйца, фаршированные грибами

На одну порцию: яйца – 2 шт., грибы свежие – 60 г, лук репчатый – 40 г, масло растительное – 5 г, сметана – 60 г, перец, соль, зелень.

Крутые яйца разрезать вдоль на две части. Желтки вынуть. Грибы отварить, мелко нарезать и спассеровать вместе с луком в небольшом количестве масла; охладив, соединить со сметаной, перцем, солью. Полученным фаршем наполнить половинки белков, уложить их на плоскую тарелку и оформить тертым желтком, зеленью, листьями салата, дольками помидоров, кружочками огурцов.

Яйца под зеленым майонезом

На одну порцию: яйца – 2 шт., салат зеленый – 25 г, сливки – 10 г, майонез – 20 г, зелень петрушки.

Сваренные вкрутую яйца разрезают на четвертинки. Зеленый салат пропускают через мясорубку, растирают со сливками и смешивают с майонезом. Яйца кладут на блюдо, заливают майонезом и украшают зеленью.

Яйца в мешочек (без скорлупы)

2 яйца, 1 ч. ложка сливочного масла, 50 г брынзы или творога, 0,5 стакана кислого молока и немного молотого сладкого красного перца.

Яйца выпустить из скорлупы, разбив их низко над посудой, в кипящую подсоленную воду; варить до плотной консистенции белка, в то время как желток должен остаться полужидким. Готовые яйца переложить при помощи шумовки в подходящую посуду и залить слегка подогретым сливочным маслом, посыпать молотым сладким красным перцем и мелко накрошенной брынзой или творогом. Это блюдо разрешается при заболеваниях желудка (гастритах и язве).

Яйца в горчичном соусе (Германия)

На одну порцию: 2 – 3 яйца, 3 ст. ложки сливочного масла, 0,5 стакана молока, 2 ст. ложки горчицы.

Растопить сливочное масло в кастрюле, влить тонкой струйкой молоко, добавить горчицу. Отдельно сварить вкрутую яйца, очистить от скорлупы, опустить в кипящий соус и варить 1 – 2 мин.

«Феникс» (Китай)

   200 г свинины, 4 яйца, 2 ст. ложки сухого вина, 1 ст. ложка растительного масла, 2 ст. ложки томатного соуса, соль по вкусу.

   Свинину подготовить, промыть, нарезать на маленькие кусочки, пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком, добавить вино, посолить и сформировать тефтели в форме куриного яйца. В тарелку влить немного кипятка, растительного масла, разбить яйца так, чтобы белок не смешался с желтком. Тефтели из фарша положить между желтками и варить 10 мин.
   В кипяченую воду добавить вино, томатный соус, растительное масло, довести до кипения и полить этой смесью подготовленные яйца.

Яйца, жаренные с огурцом (Китай)

0,5 кг свежих огурцов, 2 головки репчатого лука, 4 яйца, 1 ст. ложка водки, 2 ст. ложки топленого свиного сала или растительного масла, соль по вкусу.

В сковороде растопить свиное сало или нагреть растительное масло, влить взбитые яйца и жарить, непрерывно помешивая. Огурцы вымыть, очистить от кожуры, нарезать кружочками, после чего разрезать их пополам. В другой сковороде обжарить нашинкованный лук, ломтики огурца и поджаренные яйца в течение 2 – 3 мин, после чего добавить водку и посолить.

Яйца, приготовленные на пару

6 яиц, 2 ч. ложки растительного масла, 1 ч. ложка соевого соуса, 10 г лука, 1 г молотого красного перца, соль по вкусу.

Смешать взбитые яйца с холодной водой в соотношении 1:2. Добавить растительное масло, мелко нарезанный лук, молотый красный перец и хорошо перемешать. Поставить тарелку с яичной массой в пароварку и варить на пару на сильном огне 20 – 25 мин, вынуть и подать к столу.

Яичные белки с цветной капустой

5 яичных белков, 200 г цветной капусты, 2 десертные ложки водки, настоянной на цедре, 2 ст. ложки свиного жира, соль, глютамат натрия по вкусу.

Влить в яичные белки немного воды, 1 десертную ложку водки, посолить, тщательно перемешать и варить на пару 4 – 5 мин на сильном огне. Мелко нарезать подготовленную цветную капусту. Растопить свиной жир, добавить 1 десертную ложку водки, соль, кипяток и обжарить цветную капусту. Убавить огонь, закрыть сковороду крышкой и тушить до готовности. Добавить глютамат натрия. Капусту смешать с яичными белками, полить оставшейся от капусты подливой и подавать к столу.

Глава третья
Молоко и молочные продукты

   Молоко и приготовленные из него продукты – важнейший источник белка и кальция, необходимых в первую очередь для укрепления костной ткани и мышц, в том числе и сердечной мышцы. Из молока и молочных продуктов кальций усваивается лучше, чем из любых других видов пищи. Поэтому молоко и молочные продукты необходимы как для молодых и активных людей, так и для пожилых, поскольку в пожилом возрасте кости часто становятся хрупкими, а сердечная мышца слабеет. Важно помнить, что при диабете нарушается энергетический обмен в организме, от которого зависят также белковый и кальциевый обмен. Поэтому молочные продукты обязательно должны входить в рацион диабетиков.
   В магазине вы найдете молоко 2,5-, 3,2– и 6%-ной жирности, топленое 4– и 6%-ной жирности, а иногда и белковое 1%-ной жирности с увеличением до 4,3% белка. Если у вас есть лишний вес, вам лучше выбирать молоко, содержащее меньшее количество жира и большее белка.
   В молоке относительно много калия и мало натрия, что позволяет повысить мочеотделение, например при отеках. Молоко бедно незаменимыми жирными кислотами, железом и другими кроветворными микроэлементами, в небольшом количестве содержит все витамины, больше всего – В, А и D. Молоко, особенно в теплом виде, требует для переваривания минимального напряжения секреторной функции желудка и быстро покидает его. В натуральном виде и для приготовления различных блюд оно незаменимо в диетотерапии многих заболеваний.
   Цельное молоко как слишком жирное исключают или ограничивают при острых энтероколитах или обострении хронических с поносами, в до– и послеоперационном периоде, при его непереносимости от врожденного или приобретенного после заболеваний желудочно-кишечного тракта недостатка фермента лактазы в кишечнике (постоянные поносы при употреблении молока). Реже непереносимость связана с аллергией к белку молока. Среди взрослого населения нашей страны непереносимость молока отмечают в среднем у 6%, а при заболеваниях кишечника – у 15 – 30%. В этих случаях рекомендуется заменять молоко кисломолочными продуктами.
   В кобыльем молоке меньше жира (1%) и белка (2%), но больше лактозы (6,5%), альбуминов, незаменимых жирных кислот, витаминов С и А, чем в коровьем. Установлен более благоприятный эффект кобыльего и верблюжьего молока при диетотерапии хронических заболеваний органов пищеварения (язвенная болезнь, гепатиты и др.) сравнительно с коровьим.
   Кумыс активирует обмен веществ, улучшает пищеварение, усиливает аппетит. Он богат витаминами и антимикробными веществами. Кумыс подразделяют на слабый, средний и крепкий, созревающий 1, 2 или 3 суток и содержащий, соответственно, 0,5 – 1%, 1 – 1,5% и до 2,5% спирта. Наибольшую кислотность имеет крепкий кумыс. Кумысолечение проводят при туберкулезе легких, гастритах с пониженной секрецией, хронических холециститах, энтероколитах и т. д. Кумысолечение противопоказано при обострении туберкулеза легких, язвенной болезни и гастритов с повышенной секрецией, болезнях почек, повышенной возбудимости нервной системы, некоторых болезнях печени и сердечно-сосудистой системы в связи с наличием в кумысе алкоголя.
   При необходимости цельное молоко может заменяться на сухое. По составу восстановленное молоко совершенно равноценно цельному, хотя вкус их и различается.
   Молоко восстанавливается из сухого порошка по следующему рецепту. Для получения 1 л восстановленного молока берут 110 – 130 г просеянного молочного порошка и 0,9 л кипяченой (70 °С) воды. При более высокой температуре белки молока свертываются, растворимость порошка уменьшается. Чтобы не было комков, порошок сначала разводят небольшим количеством воды и перемешивают до однородной полужидкой массы. Помешивая, доливают остальную воду и ставят на 30 мин в прохладное место.
   Для обогащения рациона белками и другими пищевыми веществами молока без увеличения жиров используют обезжиренное молоко, а также молочную сыворотку, образуемую при изготовлении творога и сыра (содержит 1% белков, 4% лактозы, 0,2% жира), пахту, получаемую при сбивании сливок на масло. При переработке молока на масло в пахту переходит почти весь лецитин, который является важным средством, предупреждающим склероз кровеносных сосудов. Поэтому пахта весьма полезна пожилым людям.
   Велика роль в лечебном питании кисломолочных напитков, получаемых в результате внесения в молоко специально подобранных микробных заквасок. Сравнительно с молоком эти продукты легче перевариваются, стимулируют секрецию пищеварительных желез, нормализуют двигательную функцию кишечника и подавляют в нем гнилостные и другие вредные микробы. Однако они противопоказаны при гастритах с повышенной секрецией.
   Выпускают более 80 наименований кисломолочных напитков из разных видов молока: это кефир, ряженка, простокваша, йогурт, айран, мацони и т. д.
   Не забывайте перед покупкой проверить: сахар или сахарозаменитель добавлен в сладкие кисломолочные напитки или йогурты.
   Сливки (10-, 20– и 35%-ной жирности) используют при заболеваниях полости рта, пищевода, желудка с повышенной секрецией и т. д. В сливках меньше лактозы, чем в молоке. В связи с высокой жирностью сливки относятся к продуктам, употребление которых нужно ограничивать при ожирении.
   Из заквашенных сливок получают сметану с содержанием 10% жира (диетическая), 20% (столовая), 25, 30, 36 и 40% (любительская). В сметане 15 и 18% (крестьянская) и 29% (домашняя) жирности увеличено содержание белка. В лечебном питании сметану в основном используют для добавления в блюда и в соусах.
   Творог (18– и 9%-ной жирности и нежирный) – важный источник легко перевариваемого белка – казеина (14 – 18%), кальция, фосфора, витаминов группы В. Творог широко применяется при болезнях печени, сердечно-сосудистой системы, ожирении, диабете, после ожогов и переломов костей, многих других заболеваниях. Из смеси пахты и обезжиренного молока вырабатывают столовый творог (2% жира). Нежную консистенцию имеет мягкий диетический творог – нежирный, с 5 или 11% жира. Вырабатывают диетический пресный нежирный творог, имеющий в 2 – 3 раза меньшую кислотность, чем другие виды творога.
   Кальцинированный и пресный творог пониженной кислотности можно получить дома. Для приготовления 100 г кальцинированного творога надо 700 г молока и 1,5 – 2 ст. ложки 10%-ного кальция хлорида. Молоко кипятят, немного охлаждают, при помешивании добавляют кальция хлорид, остужают, откидывают на марлю и кладут под гнет. Для приготовления пресного творога можно свернуть молоко, добавив 2 ст. ложки 3%-ного уксуса на 1 л молока. Эти виды творога особенно важны при язвенной болезни и гастритах с повышенной секрецией.
   Сладкие, соленые и глазированные сырки не рекомендуется включать в питание диабетика.
   В сыре сконцентрированы пищевые вещества молока: 23 – 26% белка, 25 – 30% жира, очень много легко усваиваемого кальция и фосфора. Как правило, сыр содержит 1,5 – 2,5% поваренной соли, рассольные сыры (брынза, чанах и др.) – 4 – 6%. Они не рекомендуются при гипертонической болезни и других заболеваниях сердечно-сосудистой системы. Понижена жирность (9 – 15%) у литовского, прибалтийского, минского, крестьянского и некоторых других сыров. В этих сырах больше белка (28 – 31%). В лечебном питании применяют неострые, малосоленые и предпочтительно нежирные сыры, чаще в диетах при туберкулезе, хронических заболеваниях кишечника и печени, в период выздоровления после инфекций, при переломах костей и др. Тертый сыр переваривается легче, чем нарезанный ломтиками. Можно использовать высшие сорта плавленого сыра, вырабатываемого из обычного сыра, творога и других продуктов. В этих сырах меньше белков, жиров, кальция, чем в обычных твердых сырах. В плавленом сыре «Янтарь» повышена жирность и мало соли (1,2%).
   К сожалению, молочные продукты являются хорошей пищей не только для людей, но и для болезнетворных микробов. Поэтому они относятся к числу скоропортящихся продуктов и требуют хранения в холодильнике. Ни в коем случае не употребляйте в пищу просроченные и недоброкачественные молочные продукты – кишечные инфекции очень опасны для диабетиков, так как могут осложниться диабетической комой.
   Молоко доброкачественное: белого цвета с желтоватым оттенком, однородное, без неприятных привкусов и запахов. Не допускается молоко с изменениями вкуса, запаха, цвета, консистенции, с осадком. При нечетком кисловатом вкусе проводят пробу на кипячение: даже при небольшом повышении кислотности молоко свертывается. Обезжиренное молоко имеет синеватый оттенок, солодовое – осадок и сероватый цвет. Признаками недоброкачественности кисломолочных напитков являются перекисший, излишне кислый, уксуснокислый вкус, плесневелый привкус и запах, тягучая (кроме ацидофильных продуктов) и вспученная консистенция (кроме кумыса, кефира, ацидофильно-дрожжевого молока).
   Сметана доброкачественная: белая или слегка желтоватая, с легким молочнокислым вкусом, без крупинок и комков, что устанавливается при размешивании в горячей воде; недоброкачественная: кислая или прогорклая, уксусный, плесневелый или гнилостный запах, пенистая и творожистая консистенция.
   Творог доброкачественный имеет кисломолочный запах и вкус; недоброкачественный – плесневелый, затхлый или прокисший запах, излишне кислый или дрожжевой привкус, вспучивание, осклизнение, плесневение.
   Сыр доброкачественный: вкус без горечи, консистенция эластичная, однородная, корка без трещин, слизи и плесени (кроме особых видов сыра); недоброкачественный: затхлый или прокисший запах, форма расплывшаяся, вздутая, корка с трещинами, плесенью, слизью.
   Молоко, кисломолочные продукты, творог и сыр хороши и сами по себе. Они оттеняют вкус мяса, рыбы, овощей и т. д. Однако из них можно также приготовить вкусные, низкокалорийные и очень полезные десерты. Важно только помнить, что такие десерты лучше всего есть сразу после того, как они были приготовлены (лучше сохраняются витамины, снижается риск кишечных инфекций). В крайнем случае их можно хранить 2 – 3 ч в холодильнике. Вот несколько аппетитных примеров.

Фруктово-молочные напитки

Кроме молока для приготовления этих напитков можно использовать пахту, кефир, простоквашу, любые фрукты и сочные овощи, а также их соки. Готовые соки часто содержат сахар и не подходят для питания диабетиков, поэтому надежнее отжимать соки самостоятельно. Готовые напитки смешивают ложкой, сбивают веничком или миксером (в последнем случае получается особенно вкусный однородный пенистый напиток). Летом хорошо добавить в них несколько кубиков льда.
Большинство молочных напитков подается холодными, их пьют через соломинку. Но многие из них можно сервировать теплыми и даже горячими. В горячие напитки можно добавлять ксилит, в холодные – любой подсластитель. Впрочем, полезнее будет не добавлять его вовсе.

Яблочно-молочный напиток

4 – 5 крупных кислых яблок или 1/2 л яблочного сока, подсластитель по вкусу, 1 л молока, 1 ст. ложка толченых поджаренных орехов.

Мытые яблоки натереть вместе с кожурой, смешать с подсластителем и добавить горячее или холодное молоко. Хорошо перемешать и взбить, добавить толченые поджаренные орехи.

Клубннчно-молочный напиток

1 – 2 стакана клубничного сока или свежей клубники, подсластитель по вкусу, 3 – 4 стакана молока.

Клубничный сок или размятую деревянной ложкой клубнику смешать с подсластителем, добавить, взбивая, холодное или горячее молоко.

Вишнево-молочный напиток

1 – 2 стакана вишневого сока, 4 стакана молока, 100 г целых ягод, подсластитель по вкусу.

К смешанному с подсластителем вишневому соку добавить, хорошо взбивая, холодное или горячее молоко. В горячий напиток положить целые вишни, есть их потом чайной ложкой.

Смородинно-молочный напиток

1 стакан сока красной смородины, 2 стакана воды, 3 – 4 стакана молока, подсластитель по вкусу.

Смородинный сок смешать с подсластителем. Воду вскипятить с молоком, остудить до 50 °С, смешать, сильно взбивая, с соком; молочный белок при этом свертывается в хлопья. Подается в холодном или горячем виде.

Лимонно-молочный напиток

1 – 2 лимона, 1 л молока, подсластитель по вкусу.

Отжать сок из лимона, добавить подсластитель, Взбивая, добавить молоко. Взбить до образования пены. Пить в холодном виде.

Морковно-молочный напиток

5 шт. моркови средних размеров, 4 – 5 стаканов молока, немного соли или подсластитель по вкусу.

Промытую морковь натереть на мелкой терке, смешать с молоком и заправить солью или подсластителем. Напиток подавать в стакане холодным, пюре есть чайной ложкой.

Томатно-молочный напиток

4 – 5 помидоров, 4 – 5 стаканов молока, соль, перец.

Помидоры мелко изрубить, добавить, взбивая, молоко, заправить, подать холодным.

Огуречно-молочный напиток

4 – 5 огурцов, 3 – 4 стакана простокваши или свежего молока, кислый сок (лимона или смородины), соль, перец, укроп, зелень петрушки – по вкусу.

Мытые огурцы натереть, огурцы с горькой кожурой предварительно очистить, огуречный сок процедить через марлю. Молоко, взбивая, хорошо смешать с огуречным соком, к свежему молоку добавить какой-либо светлый кислый сок. Заправить. Подать с кусочком льда.

Блюда из творога

Творог со свежей зеленью

   500 г творога, 1 стакан сметаны, 100 г зеленого салата или шпината, зелень укропа и петрушки.

   Листики зеленого салата или молодого шпината перебрать, очистить от стебельков, промыть и положить на решето, чтобы вода стекла. Обсушить зелень чистым полотенцем и мелко нарезать. Творог посолить, перемешать и пропустить через мясорубку или протереть сквозь сито. Творожную массу слегка перемешать с нарезанной зеленью и выложить горкой на круглое блюдо или на отдельные тарелочки. Сверху творожной горки сделать ложкой углубление и наполнить его холодной сметаной. Края блюда с творогом можно украсить листиками салата или веточками зелени петрушки.
   Вместо салата творог можно смешать с мелко нарезанным укропом, рубленой зеленью петрушки или с молодыми листиками редиски. Зелени при этом надо взять не более 50 г.

Закуска из творога

Творог – 150 г, сметана – 20 г, лук зеленый или репчатый – 30 г, чеснок, соль, перец молотый черный.

Творог протереть через сито, соединить со сметаной, мелко нарезанным луком, чесноком, растертым с солью и перцем. Массу тщательно вымешать.

«Яйца» из творога

На одну порцию: творог – 60 г, сельдь или ветчина – 5 г, сметана – 10 г, масло сливочное – 15 г, сыр – 10 г, зелень петрушки.

Творог протереть через сито, филе вымоченной сельди измельчить на мясорубке, масло растереть. Продукты соединить и вымешать, добавив сметану. Чтобы масса была гуще, можно добавить тертый сыр. Ложкой сформировать изделия в виде яиц, обкатать их в смеси тертого сыра, рубленой зелени и уложить на блюдо. Украсить зеленью петрушки, помидорами, огурцами. Залить сметаной с горчицей, или соусом-хреном со сметаной, или майонезом.

Творог с томатом и зеленью

На одну порцию: творог – 100 г, томат-паста – 10 г, зелень.

Творог протереть, соединить с томатом и рубленой зеленью. Массу хорошо вымешать. По желанию можно заправить сметаной.

Творог со сметаной, зеленым луком и редисом

На одну порцию: творог – 60 г, сметана – 25 г, салат зеленый – 10 г, лук зеленый – 10 г, редис – 5 г, соль.

Творог растирают со сметаной, солят, добавляют нарубленный зеленый лук. Масса должна быть довольно густой. Из нее формуют небольшие котлеты и укладывают их на листья зеленого салата. Украшают ломтиками редиса.

Кабачки, фаршированные творогом

   1 кабачок, 200 г творога, 1 зубчик чеснока, 4 ст. ложки сметаны, 1 яйцо, соль по вкусу.

   Молодой кабачок промыть, нарезать кружочками толщиной 4 – 5 см, удалить внутреннюю мякоть с семенами. Творог, чеснок пропустить через мясорубку вместе с внутренней мякотью и семенами кабачка. Полученной массой начинить кабачок, посолить.
   Кружочки кабачка уложить на противень или в неглубокую емкость, сверху залить смесью сметаны и яйца, поставить в разогретый духовой шкаф и запекать в течение 12 – 15 мин при температуре 230 – 250 °С.

Перец с творогом

2 сладких перца, 100 г творога, 50 г сметаны, зелень, чеснок по вкусу.

Сладкий перец разрезать вдоль, удалить семена и перегородки. Творог смешать с мелко порубленной зеленью, сметану – с раздавленным чесноком. Заполнить половинки перца творогом и сверху полить сметаной.

Творожная смесь

   150 г нежирного творога, 2 ст. ложки нежирной сметаны.

   Продукты смешать и растереть.
   Для улучшения вкуса к ним можно добавить: 1/2 ст. ложки тмина; пучок мелко порезанного лука; 1 – 2 натертые на мелкой терке редиски; 1 ст. ложку томатной пасты или (лучше) 1 размятый вилкой помидор, красный перец по вкусу; мелко порезанный репчатый лук, красный перец по вкусу; натертую на мелкой терке морковь, сладкий перец, молодую свеклу с ботвой; натертое яблоко; несколько ложек свежих ягод (клубника, малина, черника, голубика, брусника и т. д.); дробленые орехи; 3 – 4 дольки чеснока; зелень укропа, петрушки, кинзы, тархуна, базилика, шпината, черемши, лука-порея, крапивы, мяты и пр.

Розовый творог (Северная Африка)

   300 г свежего творога, 3 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка аджики, 1 кофейная ложка томатной пасты, соль, 3 сладких стручковых перца (зеленый, желтый и красный), пучок сельдерея, 4 небольших моркови, 1 огурец, 1 редька, 1 головка цветной капусты.

   В миске тщательно перемешать веничком или деревянной ложкой творог, сметану, аджику и томатную пасту. Полученную массу выложить в салатницу и поставить на 30 мин в холодильник.
   Очистить и вымыть овощи, цветную капусту варить 20 мин в подсоленной воде, затем откинуть на дуршлаг. Положить овощи в посуду с холодной водой (можно добавить в миску кусочки льда) и поставить на 15 мин в холодильник, чтобы они стали хрустящими. Затем дать стечь воде. Нарезать стручковый перец, веточки сельдерея и морковь соломкой, огурцы и редьку – кружочками, цветную капусту – букетиками. Подавать на блюде вместе с розовым творогом в салатнице.

Творожная запеканка (Испания)

5 яиц, 200 г сухого творога, 50 г сметаны, подсластитель (ксилит) по вкусу, 1 апельсин, веточки мяты.

Взбить вместе яйца, творог и сметану, добавить подсластитель. Смесь вылить в форму, форму поставить в миску с водой и выпекать в горячей духовке 20 – 30 мин. Проверить готовность, проткнув запеканку спичкой, если тесто не прилипает к спичке, значит, запеканка готова. Нарезать запеканку ломтиками, выложить на тарелку, сбрызнуть апельсиновым соком, украсить ломтиками апельсина (или дольками любых других фруктов) и веточкой мяты.

Пудинг творожный

250 г творожной смеси, 1 яйцо, 1 ст. ложка сливочного масла.

Смешать любую творожную смесь с молоком и сливочным маслом, выложить в смазанную маслом форму и запечь в духовке.

Запеканка творожная с вишней

100 г творога, 0,5 стакана молока, 1 яйцо, 2 ст. ложки ягод вишни (или любых других фруктов), ксилит, соль.

Творог протереть. Вишни промыть, очистить от косточек, смешать с творогом, добавить соль, подсластитель. В сухую форму положить подготовленную смесь и запекать 10 – 12 мин. Яйцо взбить с молоком, вылить на поверхность запеканки и запечь еще 5 – 8 мин.

Запеканка творожная с тыквой

100 г творога, 1/4 стакана молока, 200 г тыквы, 1 яйцо, соль.

Тыкву промыть, удалить семена, а мякоть с кожицей натереть на крупной терке. Протертый творог смешать с тыквой, добавить соль. Яйцо взбить с молоком. Запечь массу, как описано в рецепте «Запеканка творожная с вишней».

Творожная масса вареная (диабетическая пасха)

   400 г творога, 50 г сливочного масла, 1/2 стакана сметаны, 4 яйца, подсластитель (ксилит) по вкусу, одно яблоко, груша или апельсин, горсть любых орехов, ванилин на кончике ножа, соль по вкусу.

   Творог протереть через сито, добавить сметану, сливочное масло, соль, подсластитель, хорошо размешать. Затем в массу добавить сырые яйца, мелко нарезанные ломтики фруктов, снова все тщательно перемешать.
   Творожную массу выложить в кастрюлю и, постоянно помешивая, варить на водяной бане 4 – 5 мин. Снять кастрюлю с огня, массу охладить, продолжая помешивать. Посыпать мелко нарубленными орехами. В пасху часто добавляют изюм, но так как диабетикам он не полезен, предлагаю заменить его на орехи и кусочки свежих фруктов.

Еще один рецепт пасхи

400 г сухого творога, 50 г сливочного масла, 5 яиц, подсластитель, 10 г миндаля или других орехов, 0,5 – 1 стакан густых сливок.

Яйца сварить и отделить желтки от белков. Растереть желтки вилкой, смешать с творогом, маслом, орехами и подсластителем. Постепенно добавлять сливки до получения густой массы. Все положить в форму и поставить на 30 – 40 мин в холодильник.

Блюда из сыра

Самое простое, распространенное и эффектное блюдо из сыра – это «сырная тарелка», то есть тарелка, на которой лежат ломтики сыра двух-трех видов. Такой десерт вы, несомненно, встретите и в лучших европейских ресторанах, и просто в европейских домах. Но что делать, если сыр, хоть и доброкачественный, но недостаточно хорош для того, чтобы подавать его гостям на блюде? Тогда можно приготовить из него более сложные десерты. Например, такие.

Салат «Новинка»

На одну порцию: сыр – 30 г, яйцо – 1 шт., чеснок – 5 г, майонез – 20 г.

Сыр, крутое яйцо и чеснок измельчить на терке. Все продукты смешать, заправить майонезом.

Сырные шарики по-французски

На одну порцию: яйца (белки) – 2 шт., сыр – 100 г, зелень петрушки, соль, перец, жир для фритюра.

Белки посолить и взбить в густую массу, осторожно добавляя тертый сыр. Заправить солью и перцем. Сформировать небольшие шарики и обжарить в кипящем жире. Когда шарики увеличатся в объеме вдвое, вынуть их и откинуть на сито. Подать горячими, обильно посыпав зеленью.

Брынза со свеклой и чесноком

На 1 – 2 порции: брынза – 100 г, свекла – 50 г, чеснок – 1 долька, сметана – 20 г.

Брынзу, отваренную и очищенную свеклу мелко натереть. Чеснок истолочь. В свеклу добавить сметану, чеснок, все перемешать, выложить в тарелку и посыпать натертой брынзой.

Брынза с маслом и орехами

На 1 – 2 порции: брынза – 100 г, орехи – 30 г, масло сливочное – 25 г.

Брынзу измельчить крупной теркой, добавить натертое в твердом виде сливочное масло, перемешать, выложить в тарелку горкой, сверху посыпать молотыми орехами.

Брынза с маслом и чесноком

На 1 – 2 порции: брынза – 100 г, масло сливочное – 25 г, сметана – 25 г, чеснок – 1 долька.

Брынзу натереть, добавить толченый чеснок, перемешать, выложить в тарелку горкой, полить сметаной и посыпать натертым в твердом виде сливочным маслом.

Брынза с маслом и яйцом

На 1 – 2 порции: брынза – 200 г, масло сливочное – 50 г, яйцо – 1 шт., зелень петрушки.

Брынзу нарезать небольшими пластинками толщиной 1 см, намазать сливочным маслом, сверху положить кружочки яйца, украсить зеленью петрушки.

Сыр с яблоками и сметаной

На 1 – 2 порции: сыр голландский – 100 г, яблоки свежие – 50 г, сметана -60 г.

Сыр натереть соломкой, добавить помытые, очищенные от кожуры, семян и натертые яблоки, сметану, все перемешать, выложить в тарелку и украсить ломтиками яблока.

Сыр с орехами и сметаной

На 1 – 2 порции: сыр голландский – 100 г, грецкие орехи – 50 г, сметана – 50 г.

Сыр мелко натереть, добавить молотые орехи, сметану, все хорошо перемешать и выложить в тарелку, сверху посыпать молотыми орехами.

Сыр под майонезом

На 1 – 2 порции: сыр голландский – 100 г, яйца – 1 шт., лук репчатый – 50 г, майонез – 50 г.

Сыр мелко натереть. Яйца сварить вкрутую, очистить и порубить. Лук очистить, помыть, нашинковать. Сыр, яйца и лук соединить, добавить соль, черный молотый перец, майонез, все хорошо перемешать, выложить в тарелку горкой и полить майонезом.

Паста из сыра со свежими огурцами

50 г сливочного масла, 80 г натертого сыра, 3 свежих огурца, 1 ч. ложка зелени укропа, по желанию: 100 г творога или 1 ст. ложка майонеза, перец, соль, специи.

Натереть на терке огурцы, перемешать с другими продуктами, массу взбить вилкой или в миксере. Огурцы можно заменить на любой из продуктов, перечисленных в разделе «Творожная смесь». Кроме того, в пасту не возбраняется добавить мелко нарубленные вареные грибы или размятую вилкой консервированную рыбу.

Фондю (Швейцария)

   1 стакана тертого мягкого сыра (чеддер, фета, рикота и т. д.), 2 стакана тертого твердого сыра чеддер, 2 ч. ложки горчичного порошка, 1 стакан белого вина, 2 ч. ложки неострой горчицы (лучше всего дижонской), ломтики фруктов, свежего огурца или вареных овощей (морковь, кабачки, зеленая фасоль и т. д.)

   Смешать сыр и горчичный порошок. В кастрюлю с антипригарным покрытием влить вино, медленно довести до кипения. Вводить по одной чайной ложке с горкой сырной смеси, каждый раз тщательно размешивая, чтобы сыр растворялся. Добавить горчицу, по вкусу приправить перцем. Размешивать, пока на поверхности не появятся пузырьки и смесь не станет однородной. Подать на стол горячим.
   Классическое фондю едят, обмакивая в него кусочки белого хлеба, но в «диабетическом фондю» хлеб заменяется на ломтики овощей или фруктов.
   По швейцарской традиции мужчина, уронивший с вилки свою порцию фондю, должен заказать для всей компании бутылку вина. Женщине достаточно просто сказать тост.

Закуска с брынзой (Молдавия)

100 г брынзы, 2 помидора, 1 сладкий перец, 2 свежих огурца, пучок редиса, 1 лимон, зелень.

Брынзу нарезать ломтиками, выложить на овальное блюдо. Украсить нарезанными кольцами огурцами, помидорами, перцем, лимонным соком и редисом.

Помидоры, фаршированные сыром (Румыния)

На одну порцию: 1 помидор, 50 г твердого или мягкого сыра, 50 г сливочного масла, укроп, тмин, зелень, соль, перец по вкусу.

Помидор выскоблить ложкой и посолить. Сыр натереть, смешать с охлажденным маслом, укропом и тмином и нафаршировать помидоры. Посыпать черным перцем, зеленью.

Баклажан-бурек (Болгария)

1 – 2 баклажана, 100 г брынзы, 100 г йогурта или сметаны, 2 яйца, зелень петрушки, соль, перец, чеснок, оливковое масло.

Баклажаны нарезать толстыми кружками, засыпать солью и дать постоять, пока они не дадут сок. Отжать, промыть и обжарить в оливковом масле. Смешать брынзу, половину сметаны или йогурта, 1 яйцо, добавить мелко нарезанную петрушку, черный перец, соль по вкусу. Смесью склеить попарно кружочки баклажана, обвалять во взбитом яйце и обжарить. Подавать со сметаной, смешанной с 2 – 3 растолченными дольками чеснока.

Брынза πo-родопски (Болгария)

200 г брынзы, 1 помидор, 1 яблоко, 6 яиц, соль, красный перец, оливковое масло.

Нарезать помидор кружками и выложить на сковородку, политую оливковым маслом. Сверху на каждый кружок помидора положить толстый кусок брынзы, яблоко очистить от кожуры и натереть. Положить на брынзу ложку яблочного пюре, сверху разбить одно яйцо, посыпать солью и перцем и зажарить, как яичницу.

Альмогроте (Канарские острова)

   500 г твердого козьего сыра, 500 г спелых помидоров, 6 зубчиков чеснока, 1 жгучий красный перчик, оливковое масло, соль по вкусу.

   Перец разрезать очистить от семян и перегородок (если их оставить, соус будет очень острым) и мелко порубить. Чеснок раздавить, смешать с перцем, солью и тщательно растереть. Помидоры мелко нарезать или натереть на терке, добавить к перцу и чесноку. Сыр натереть на мелкой терке и добавить к смеси. (В классическом рецепте используется дорогой козий сыр, но вы можете взять и фету.) Заправить оливковым маслом и солью. Эту смесь можно намазывать на хлеб или (если хлеб вам нельзя) на половинку свежего огурца. Можно также фаршировать ею помидоры и т. д.

   Если в ваше меню входит небольшое количество хлеба, вы можете попробовать и эти вкуснейшие средиземноморские десерты.

Дагос (Греция)

   На одну порцию: 50 г твердого сыра, 1ч. ложка капер сов, 1 маленькая головка репчатого лука, несколько веточек свежего тимьяна и базилика (или другой зелени), 1 кусочек черного хлеба (75 г), 1 помидор, 2 ст. ложки оливкового масла, соль, перец.

   Обжарить каперсы с мелко нарезанным луком в оливковом масле в течение 1 – 2 мин, добавить зелень, соль, перец.
   На кусочек хлеба налить 1 ч. ложку оливкового масла, сверху положить кусочки мелко нарезанного помидора, добавить смесь из каперсов с луком, густо посыпать мелко натертым сыром и добавить еще одну чайную ложку оливкового масла.

Дакос (Родос)

На одну порцию: 50 г сыра фета, 1 кусочек черного хлеба, 50 г томатного сока, 1 помидор, 1 веточка свежего базилика (или другой зелени), 1 – 2 оливки, 0,5ч. ложки сушеной душицы, 0,5ч. ложки каперсов, соль, перец, оливковое масло.

Черный хлеб замочить в томатном соке, поперчить, посолить, полить оливковым маслом, посыпать мелко нарезанным репчатым луком, кубиками помидора и мелко порубленной зеленью, сверху положить толстый кусок сыра фета, украсить оливками, каперсами, посыпать душицей, солью и перцем и снова полить оливковым маслом.

Запеканка с овощами (Италия)

1 маленький кабачок, 2 – 3 ломтика бекона, 1 – 2 помидора, 1 средняя головка репчатого лука, 200 г мягкого сыра (рикота, фета), 100 г твердого сыра, соль, перец, оливковое масло.

Для теста: 1/2 стакана ржаной муки, 1 ч. ложка пекарского порошка, стакан воды, 1 ст. ложка оливкового масла.

Всыпать муку в миску, добавить пекарский порошок и ложку оливкового масла, и понемногу добавлять воду, пока не замесится крутое тесто. Тесто раскатать тонким пластом и выложить в форму.
Кабачок, бекон, помидоры и лук мелко нарезать, обжарить в оливковом масле, приправить солью и перцем, смешать с мягким сыром, выложить на тесто. Сверху уложить куски твердого сыра и запечь в горячей духовке в течение 15 – 20 мин.

Творожный пирог с яблочной начинкой (Франция).

600 г яблок, сок 1/2 лимона, ксилит по вкусу, 2 ст. ложки воды, 4 – 5 яиц, 100 г сливочного масла, 60 г риса, 700 г творога, 1 щепотка соли, сливочное масло для смазывания формы.

Сварить рис. Яблоки очистить, удалить семечки. Нарезать толстыми ломтиками и вместе с лимонным соком, водой и ксилитом уварить до полумягкого состояния. Взбить до пены яичные желтки, добавить рис. Хорошо растереть творог, щепотку соли. Все перемешать. Добавить в эту массу взбитые яичные белки. Смазать сливочным маслом форму, уложить в нее половину теста. Выложить на тесто ровным слоем яблоки, накрыть их второй половиной теста. Выпекать при средней температуре в течение 45 мин. Подавать на стол в форме.

Глава четвертая
Супы

   На моей исторической родине – в вологодской деревне – день и по сию пору начинают с тарелки густого, наваристого, приготовленного в русской печи супа. И не удивительно – ведь впереди долгий день, наполненный тяжелым трудом, и до самого захода солнца у людей вряд ли будет возможность как следует поесть. А суп – еда не только сытная и питательная, но еще и легкая для желудка. Клетчатка, содержащаяся в овощах, мясной белок и жир уравновешены в ней бульоном, наполненным экстрактивными веществами и улучшающим работу пищеварительных желез. Таким образом, мои предки по утрам не только наедались на весь день, но и проводили профилактику заболеваний желудка и кишечника. К тому же открытию пришли практически все народы. Если, например, из русской деревни вы отправитесь в малайскую, вам наверняка предложат кисло-сладкий рыбный суп с рисовой лапшой с кусочками острого перца, ананасов, креветок и листиками мяты. [2 - Полный рецепт я привести не могу: во-первых, нужны особые малайские специи, во-вторых, лапша, даже рисовая, для диабетиков не полезна. Но зато в этой главе вы найдете целых три рецепта простых и оригинальных китайских супчиков, которые в полной мере должны удовлетворить вашу тоску по таинственному Востоку.]
   Марсель и Новый Орлеан соперничают в искусстве приготовления «буайбесса» – ухи на белом вине, французы не могут жить без лукового супа, немцы и по будням, и в праздники готовят суп «Одна кастрюля», а вся Южная Америка при любом удобном случае объедается острым фасолевым супом с чили.
   У современный людей, к сожалению, часто другие приоритеты. В постоянной спешке нас порой интересует только одно – чтобы еду можно было быстро приготовить и быстро съесть. Но хронический стресс и сухомятка жестоко бьют по желудку, и, чтобы вернуть интерес к еде, ее приходится «сдабривать» кислыми соусами, острыми специями, готовить в кипящем жире (во фритюре) и тем самым окончательно подрывать здоровье.
   Пару лет назад мне пришлось оставить мужа одного в городе. Мы с сыном уехали летом на юг, а мужа задержали дома неотложные дела. Готовить ему было, разумеется, лень, да и некогда, поэтому он питался в основном шавермой и бургерами с картошкой-фри. Закончился этот пищевой экстремизм довольно быстро – уже через неделю муж заполучил пищевое отравление, за которым последовало обострение гастрита. И тогда я по телефону выдала руководящие указания: ходить в недорогие кафе и есть там супы. Каждый день. Еще через пару недель все уже было в порядке.
   Итак, есть несколько причин, по которым стоит обязательно включать суп в питание как диабетика, так и любого человека, стремящегося сохранить свое здоровье.
   1) Супы содержат набор продуктов практически из всех известных нам групп: мясных продуктов, рыбы, овощей, молочных продуктов, свежей зелени и т. д. Поэтому суп в меню является залогом сбалансированности вашего питания.
   2) Полезные вещества из продуктов в процессе варки переходят в бульон, и нашему организму легче их усвоить.
   3) Как мы уже выяснили, супы являются «щадящим тренажером» для желудка и кишечника.
   4) В процессе приготовления супа все продукты хорошо провариваются, поэтому риск заражения сводится к минимуму. Разумеется, лучше всего есть суп свежесваренным, если же вы его разогреваете, дайте ему как следует закипеть и прокипятите по меньшей мере 5 – 7 мин.
   Как обрабатывать овощи для супа, вы уже знаете из главы 2. Об обработке рыбы, мяса и птицы можно справится, соответственно, в главах 7, 8 и 9. Обратите внимание, что практически в каждом рецепте указано, какой формы и размера должны быть кусочки овощей. Это не случайно. По-разному нарезанные овощи придают супам различный вкус. Поэкспериментируйте с этим. Мясо и рыба, как правило, вначале варятся большим куском, чтобы сохранить побольше сока, и лишь в самом конце их разрезают на порционные куски. Если же мясо мелко нарезается с самого начала, его, как правило, обжаривают.
   Бульон обычно варят под крышкой, а сам заправленный овощами суп уже без крышки. Солят суп в самом конце и тогда же заправляют свежей зеленью, перцем, лавровым листом и другими специями. Когда суп сварен, его хорошо перелить в глиняную или фарфоровую супницу, накрыть крышкой и дать постоять 15 – 20 мин для того, чтобы он набрался вкуса и аромата. Сметану, оливки, дольки лимона и т. д. добавляют прямо в тарелку.
   Мы привыкли к тому, что супы содержат в качестве «загустителя» картофель или крупу. Поэтому сама мысль о том, что в супе может не быть ни того, ни другого, на первый взгляд, кажется странной. И тем не менее это возможно. Не забывайте, что если картофель и крупа вам абсолютно запрещены, то, скорее всего, вам требуются диетическое питание и снижение веса. Поэтому супы и будут легкими, диетическими. И все же есть несколько способов сделать их более сытными. Самый простой – заменить картофель на другие овощи – капусту, репу, брюкву, зеленый горошек и т. д. Как это сделать, вы поймете из следующих рецептов.

Бульоны

Бульон костный (мясной)

   На 1 кг мяса 4 – 5 л воды.

   Для приготовления этого бульона можно использовать не только кости и мясо, но и домашнюю птицу, языки и другие мясные продукты, предназначенные для употребления в отварном виде. Качество бульона во многом зависит от точного выполнения всех требований, предъявляемых к технологии его приготовления.
   Мясо перед варкой необходимо нарезать крупными кусками, кости разрубить и промыть холодной водой.
   Подготовленные продукты сложить в посуду и залить холодной водой. Воду быстро довести до кипения. Перед закипанием крышку снять, подождать, пока пена соберется на поверхности, и снять ее шумовкой. Варить бульон на слабом огне, так как при бурном кипении пена распадается на мелкие хлопья и жир разлагается на составные части, что приводит к ухудшению вкуса и внешнего вида бульона. В процессе варки жир следует периодически удалять.
   За 30 – 40 мин до окончания варки в бульон нужно положить ароматические коренья, морковь, репчатый лук. Если их предварительно поджарить до золотистой корочки, то вкус и аромат бульона улучшаются.
   Мясо кладут в бульон не вместе с костями, а через 1,5 – 2 ч. Такой бульон будет прозрачнее и ароматнее.
   Посолить бульон следует незадолго до конца варки. По окончании варки репчатый лук и коренья нужно вынуть из бульона.

Бульон рыбный

   На 1 кг рыбы – 4 – 5 л воды.

   Наилучший по вкусу бульон – из судака, окуней, ершей и рыб осетровых пород. Головы леща, сазана, воблы, плотвы использовать не рекомендуется, так как бульон из них может горчить.
   Выпотрошенную рыбу, целую или нарезанную на куски, а также пищевые отходы, полученные при разделке (головы, хвосты, плавники, кости, кожу), промыть холодной водой, из голов предварительно удалить жабры. Подготовленные продукты залить холодной водой и довести до кипения. Положив репчатый лук, петрушку и соль, снять пену и жир. После этого варить на слабом огне в течение часа.
   Если используются головы осетровых, через час после начала варки вынуть их из бульона, мякоть отделить, а кости и хрящи снова положить в бульон и варить до размягчения (3 – 4 ч). Готовый бульон снять с огня и через 20 – 30 мин процедить.

Бульон грибной

На 50 г сушеных грибов 2 л воды.

Грибы перебрать, тщательно промыть и залить холодной водой на 3 – 4 ч. Набухшие грибы переложить в другую посуду, а настой процедить. Варить грибы в этом же настое около 1,5 ч без соли. Готовые грибы вынуть и нарезать, а бульон посолить и через некоторое время, когда он отстоится, процедить. Вареные грибы ввести в суп за 15 мин до конца варки.

Бульон с сельдереем

400 мл прозрачного мясного бульона, 40 г сельдерея.

Приготовить прозрачный мясной бульон. За 10 – 15 мин до окончания варки добавить нарезанный ломтиками корневой сельдерей или ветки салатного сельдерея, дать бульону настояться, а затем процедить. Подавать бульон в чашках, отдельно подать гренки с сыром или пирожки.

Бульон с омлетом

   400 мл прозрачного мясного или куриного бульона, 40 г омлета.

   Омлет для бульона является одним из основных гарниров. Готовят омлет, кроме натурального (из яиц и молока или бульона), с морковью, шпинатом, томатом, зеленым горошком, каштанами и т. п., а также с дичью, курицей, печенью и др. Таким образом, омлетами можно разнообразить прозрачные супы не только со вкусовой, но с видовой стороны, приготовляя их одновременно разных цветов, например: красного цвета – из томата, зеленого – из шпината или горошка, белого – из спаржи или цветной капусты, темного – из дичи или печени, и т. д. Кроме того, входя в состав того или иного гарнира, омлеты вносят разнообразие в прозрачные супы.
   Для омлета используются целые яйца, но можно готовить омлет из яичных желтков, оставшихся от осветления прозрачного бульона и других блюд, в состав которых входят белки. В массу, предназначенную для омлета с овощами, дичью, курицей, печенью и др., можно добавлять немного соуса молочного, белого или красного, в зависимости от основного продукта. В этом случае омлет получается очень вкусным, плотной консистенции, и его удобно нарезать на порции.
   Перед подачей на стол в тарелку положить омлет, вынутый из порционной формы или нарезанный на порции (если омлет варят в крупной посуде), налить мясной или куриный прозрачный бульон. Для улучшения внешнего вида и обогащения блюда витамином добавить нарезанные листики сваренного шпината или ошпаренные листики зелени петрушки.
   Ниже описывается приготовление омлета на пару из разных продуктов и количество их на 10 порций. При этом даются два варианта закладки яиц: яйца целые и яичные желтки и целые яйца вместе (яичный желток 1 шт. = 15 г).

Омлет с горошком

250 г зеленого горошка, прозрачный бульон 100 мл, 5 шт. яиц, 10 г масла.

Горошек протереть, затем пюре соединить с бульоном, заправить по вкусу солью, добавить взбитые яйца и разлить в формы.

Омлет с томатом

150 г томатной пасты, 200 мл мясного бульона, 5 шт. яиц, 10 г масла.

Томат-пасту соединить с бульоном, заправить по вкусу солью, смешать со взбитыми яйцами и разлить в формы.

Омлет с цветной капустой

250 г цветной капусты, 50 мл молока или сливок, 5 шт. яиц, 10 г масла.

Вареную цветную капусту соединить с молочным соусом, добавить молоко или сливки и смешать со взбитыми яйцами, протереть через сито, заправить солью и разлить в формы.

Омлет со спаржей

Головки спаржи – 250 г, остальные продукты те же, что для омлета с цветной капустой.

Готовить из головок спаржи так же, как из цветной капусты.

Бульон с овощами (соломкой)

   На 1 – 2 порции: бульон мясной или из дичи – 400 мл, капуста белокочанная – 30 г, морковь – 40 г, репа, брюква – 20 г, петрушка, пастернак – 20 г, сельдерей – 5 г, лук-порей – 20 г, шпинат или салат – 10 г, масло сливочное – 5 г.

   Коренья и лук-порей нашинковать соломкой и все вместе слегка спассеровать с маслом. Пассерованные овощи залить прозрачным бульоном (овощи должны быть только покрыты бульоном), накрыть посуду крышкой и тушить при слабом кипении 15 – 20 мин. За 5 – 6 мин до окончания варки к овощам добавить нарезанные листья шпината.
   В набор овощей можно ввести тонко нарезанную белокочанную капусту, соответственно, уменьшив норму закладки кореньев.
   Капусту предварительно ошпарить кипятком (1 – 2 мин) и присоединить к овощам после их пассерования.

Бульон с овощами (кубиками)

На 1 – 2 порции: бульон мясной, куриный или из дичи – 400 мл, морковь – 60 г, репа, брюква – 20 г, пастернак – 20 г, лук-порей – 25 г, горошек консервированный – 10 г, шпинат – 10 г, стручки фасоли – 10 г, масло сливочное – 5 г.

Коренья нарезать кубиками размером в 5 – 6 мм, лук мелко нарубить и все вместе слегка спассеровать с маслом. Пассерованные овощи залить прозрачным бульоном и тушить в закрытой посуде при слабом кипении 15 – 20 мин. В процессе варки к овощам добавить нарезанные стручки фасоли, горошек, шпинат и варить до готовности. Перед подачей в тарелку положить порцию овощей вместе с бульоном, в котором они варились, и налить прозрачный бульон.

Бульон с зеленью (весенний)

На 1 – 2 порции: бульон мясной, куриный или из дичи – 400 мл, овощи разные – 130 – 140 г. В набор овощей могут быть включены: морковь, репа, петрушка, пастернак, цветная капуста, спаржа, стручки свежей или консервированной фасоли, горошек свежий или консервированный, шпинат или салат; соль для варки овощей – 10 г.

Морковь, репу, пастернак, петрушку нарезать брусочками длиной в 2 – 2,5 см, толщиной в 3 мм и варить в бульоне или подсоленной воде до готовности. Цветную капусту разделить на маленькие кочешки, спаржу нарезать так же, как коренья, стручки фасоли – ромбиками, листья шпината – на части. Каждый вид овощей варить отдельно в подсоленной воде. Перед подачей на стол все вареные овощи смешать, прогреть в бульоне, положить порцию в тарелку и налить прозрачный бульон.

Бульон с цветной капустой

   На 1 – 2 порции: бульон мясной или куриный – 400 мл, капуста цветная – 100 г, зелень петрушки – 10 г.

   Гарнир для бульона приготовить следующим образом: цветную капусту нарезать на отдельные кочешки и варить в подсоленной воде.
   Перед подачей на стол предварительно прогретую в бульоне капусту положить в тарелку, добавить ошпаренные листики и налить прозрачный бульон.

Бульон с брюссельской капустой

На 1 – 2 порции: бульон прозрачный мясной – 400 мл, брюссельская капуста (кочешки) – 100 г.

Целые крепкие кочешки брюссельской капусты ошпарить в кипятке (2 – 3 мин), откинуть и сварить в бульоне до готовности. Готовую капусту хранить в бульоне.

Бульон весенний с омлетом

Овощи в половинном размере готовить так же, как для бульона с овощами и зеленью. Отдельно приготовить омлеты (2 – 3 сортов), разные по цвету, например с томатом, со шпинатом, с курицей и т. д. Готовить в закусочных формочках или нарезать кусками. Бульон прозрачный мясной, куриный или из дичи. Подавать на стол, как сказано выше.

Щи из свежей капусты

Маленький кочан капусты, 1 – 2 репы, 2 моркови, несколько веточек петрушки, 1 средняя головка репчатого лука, один стебель лука-порея, 1 – 2 помидора или 2 – 3 ст. ложки томатной пасты, по 1 ст. ложке сливочного и растительного масла, зелень, лавровый лист, перец.

Репу, морковь, петрушку, лук репчатый и порей нарезать дольками или брусочками, обжарить в смеси сливочного и растительного масла. Капусту нашинковать и положить в кипящий бульон или воду, довести до кипения, добавить пучок зелени и варить 30 – 40 мин. За 5 – 10 мин до окончания варки заправить суп жареными овощами, ломтиками помидоров или томатной пастой, солью, специями. По желанию можно нарезать помидоры крупными ломтиками, мелкими кубиками или натереть на терке. Подавать на стол со сметаной и зеленью.

Щи кислые из свежей капусты

500 – 700 г говядины (по желанию), 500 – 700 г свежей капусты, 6 – 8 недозрелых кислых яблок, 2 луковицы, 1/2 корня репы, укроп, лавровый лист, черный перец горошком, сметана.

Сварить мясной бульон или просто вскипятить воду, положить мелко нарезанную капусту, лук, репу, через 15 мин добавить порезанные соломкой яблоки, еще через 5 мин – зелень и пряности и варить до тех пор, пока яблоки полностью не разварятся.

Щи из капустной рассады

500 г говядины, 100 г ветчины, 700 г капустной рассады, 1 стакан молодых листьев крапивы, 2 сваренных вкрутую яйца, 2 луковицы, 1 веточка петрушки, укроп, черный и душистый перец, чеснок, сметана, лимонный сок.

Сварить мясной бульон, с капустной рассады оборвать листья, ошпарить их кипятком и оставить на 10 – 15 мин, после чего опустить в бульон. Обдать крутым кипятком крапиву, мелко порезать и опустить в бульон. Добавить пряности и варить еще 10 – 15 мин. После выключения огня заправить укропом, чесноком и лимонным соком. Подавать со сметаной и половинкой крутого яйца.

Щи из квашеной капусты

На одну порцию: 125 г квашеной капусты, 20 г моркови, 5 г петрушки, 25 г репчатого лука, 25 г томат-пюре, 10 г жира, 10 г сметаны, зелень и специи по вкусу.

Квашеную рубленую капусту отжать, капусту с повышенной кислотностью промыть предварительно в холодной воде. Положить в кастрюлю, добавить жир, томат-пюре (15 г), немного бульона или воды, чтобы капуста не пригорела, кастрюлю закрыть крышкой и тушить сначала на сильном, а затем на слабом огне в течение 1 ч, изредка помешивая. Коренья и лук нарезать кубиками, обжарить с жиром, оставшимся томат-пюре и добавить в капусту за 10 – 15 мин до окончания тушения. В кипящий бульон или воду положить подготовленную капусту с кореньями и луком и варить 20 – 30 мин, перед окончанием варки прибавить соль, лавровый лист, перец по вкусу. Подавать щи можно со свининой, говядиной, бараниной с добавлением в тарелки сметаны и зелени.

Щи суточные

На одну порцию: 125 г квашеной капусты, 20 г моркови, 5 г петрушки, 20 г репчатого лука, 25 г томат-пюре, 15 г сливочного масла, 25 г сметаны, 5 г зелени, соль и перец по вкусу.

Сварить бульон из ветчинных костей и жирного мяса. Капусту квашеную мелко нарубить, добавить томат, жир и тушить 2 – 3 ч. Морковь, петрушку, лук обжарить на масле в течение нескольких минут. Приготовленную капусту заморозить (так она станет более мягкой). В глиняный горшочек положить куски мяса, рубленый чеснок, мороженую капусту, обжаренные овощи, специи, подлить бульон, довести до кипения, проварить 10 мин. Горшочек со щами покрыть слоем раскатанного теста, смазать яйцом, поставить в духовку и запечь.

Щи сборные (Петровские)

На одну порцию: 150 г мясного набора, 20 г квашеной капусты, 20 г моркови, 20 г петрушки, 20 г репчатого лука, 10 г томат-пюре, 10 мл растительного масла.

Готовить как обычные щи на мясном бульоне, добавив кости от копченостей. В этом же бульоне варить ветчину, мясо, курицу. В глиняный горшочек положить приготовленный мясной набор: нарезанное ломтиками отварное мясо, курицу, ветчину, залить щами, довести до кипения. Подавать на стол с зеленью и сметаной.

Щи зеленые

На одну порцию: 70 г щавеля, 160 г шпината, 15 г петрушки, 15 г репчатого лука, 15 г зеленого лука, 75 г картофеля, 10 г сливочного масла, 15 г сметаны, 5 г зелени, пол-яйца, соль и перец по вкусу.

Перебрать и промыть щавель и шпинат, припустить их отдельно, добавив небольшое количество жидкости. Протереть зелень и пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Нарезать репчатый лук и петрушку кубиками, обжарить на масле, за 2 – 3 мин до окончания обжаривания добавить мелко нарезанный зеленый лук. В кипящий бульон или воду положить нарезанный ломтиками картофель, коренья, через 10 – 15 мин добавить протертую зелень, специи по вкусу, соль и варить до готовности. Подавать с рубленым крутым яйцом, сметаной и зеленью.

Щи из крапивы

На одну порцию: 160 г крапивы, 50 г щавеля, 5 г моркови, 5 г петрушки, 20 г репчатого лука, 15 г зеленого лука, 10 г масла или маргарина, 15 г сметаны, 5 г зелени, пол-яйца, специи по вкусу.

Перебранную и промытую молодую крапиву погрузить на 2 – 3 мин в кипяток, откинуть на сито, пропустить через мясорубку и тушить с жиром 10 – 15 мин. Морковь и лук репчатый обжарить на масле, добавив за 2 мин до окончания мелко нарезанный зеленый лук. В кипящий бульон или воду положить крапиву, обжаренные овощи и варить щи 20 – 25 мин. За 10 мин до окончания варки добавить нарезанные листики щавеля, гвоздику, перец и соль. Свежий щавель можно заменить консервированным. Для вкуса можно добавить лимонную кислоту или сок лимона. Подаются на стол с яйцом, сваренным вкрутую, сметаной и зеленью.

Щи из свежей капусты с сушеными грибами

На одну порцию: грибы сушеные – 5 г, капуста свежая – 150 г, лук репчатый – 20 г, морковь – 20 г, корень петрушки – 10 г, репа – 10 г, масло растительное – 10 г, масло топленое – 10 г, томат-пюре – 20 г, сметана – 10 г, зелень, соль.

Грибы отварить, откинуть на сито, нарезать соломкой и поджарить на растительном масле. В кипящий грибной бульон положить нашинкованную белокочанную капусту и дать закипеть. Добавить поджаренные грибы, пассерованные коренья и репчатый лук, посолить и варить при слабом кипении 15 – 20 мин. Спассеровать томат-пюре и добавить в щи. Перед подачей в тарелку положить сметану и зелень.

Щи из квашеной капусты с сушеными грибами

На одну порцию: грибы сушеные – 10 г, капуста квашеная – 120 г, морковь – 20 г, корень петрушки – 10 г, лук репчатый – 20 г, томат-пюре – 20 г, масло топленое – 10 г, сметана – 10 г, зелень, соль.

Из сушеных грибов приготовить бульон, а отваренные грибы откинуть на сито и нарезать кубиками. Мелко нарезанный лук поджарить на топленом масле до золотистого цвета, коренья спассеровать отдельно с томатом-пюре, капусту стушить, соединить с пассерованным луком и кореньями, залить горячим грибным бульоном, положить соль, пучок зелени, грибы и довести до готовности. Перед подачей на стол положить в тарелку сметану и зелень.

Щи ленивые

   На одну порцию: мясо (с костями) – 100 г, капуста свежая – 160 г, морковь – 20 г, корень сельдерея – 5 г, репа – 10 г, лук репчатый – 20 г, масло растительное – 10 г, сметана – 10 г, соль, перец горошком, лавровый лист.

   Называются эти щи ленивыми потому, что капусту для них нарезают крупно, а коренья не пассеруют. Если их готовят с мясом, то вначале варят бульон, затем мясо вынимают, нарезают кусками и кладут в тарелку перед подачей на стол.
   Лук нашинковать, слегка спассеровать на растительном масле, добавить капусту, подлить немного бульона и припустить под крышкой до полуготовности капусты. Затем положить нарезанные дольками или кружочками репу, морковь, сельдерей и тушить почти до готовности. Овощи переложить в кастрюлю, добавить бульон или воду, разведенную мучную пассеровку, специи и довести до кипения. Перед подачей положить сметану.

Щи «Невские»

На одну порцию: грибы сушеные – 5 г, говядина – 80 г, капуста квашеная – 120 г, морковь – 20 г, корень петрушки – 10 г, лук репчатый – 20 г, томат-пюре – 20 г, чеснок – 2 г, масло топленое – 10 г, сметана – 10 г, зелень, соль.

Сварить щи с квашеной капустой и грибами. Мясо нарезать маленькими кусочками и поджарить. В готовые щи положить жареное мясо, рубленый чеснок, влить сок, полученный при жаренье мяса, и все прокипятить.

Щи из квашеной капусты с головизной

На одну порцию: головизна осетровых рыб и рыбные отходы – 150 г, капуста квашеная – 120 г, морковь – 20 г, корень петрушки – 10 г, лук репчатый – 20 г, томат-пюре – 20 г, масло топленое – 10 г, сметана – 10 г, зелень, соль.

Из голов осетровых рыб и рыбных отходов сварить бульон. Головы разрубить на 2 – 4 части, отделить мякоть от хрящей и удалить панцирь. Хрящи сварить до готовности, а мякоть хранить в закрытой посуде до подачи. Бульон процедить и на нем готовить щи, как из квашеной капусты с мясом. Перед подачей в тарелку положить мякоть головизны, нарезанные ломтиками хрящи, сметану и зелень.

Щи с ветчиной

На одну порцию: ветчина – 50 г, кости ветчинные – 100 г, капуста – 150 г, морковь – 20 г, репа – 15 г, корень петрушки – 5 г, лук репчатый – 20 г, помидоры – 50 г или томат-пюре – 10 г, масло топленое – 10 г, сметана – 10 г, лавровый лист, перец черный горошком, зелень, соль.

Сварить бульон с костями от ветчины и в нем же отварить ветчину, отделенную от кости. На бульоне приготовить щи как обычно. В глиняный горшок положить ветчину, залить щами, довести до кипения и подать с зеленью и сметаной.

Щи с яблоками и помидорами

На одну порцию: капуста свежая – 130 г, морковь – 20 г, корень петрушки – 10 г, лук репчатый – 20 г, помидоры свежие – 50 г, яблоки – 40 г, масло топленое – 10 г, сметана – 10 г, зелень, соль.

Репчатый лук нарезать ломтиками и спассеровать до полуготовности. Морковь и петрушку нарезать соломкой, смешать с пассерованным репчатым луком и продолжать пассеровать еще 5 – 10 мин. Затем влить бульон и тушить в закрытой посуде до готовности. Свежую капусту нашинковать, ошпарить, положить в кипящий бульон и варить 10 мин. Затем, добавив тушеные овощи, варить еще 10 мин, после чего положить нарезанные дольками помидоры, свежие яблоки кислых сортов и довести до готовности. Перед подачей положить в тарелку сметану.

Щи по-польски с копченой грудинкой

На одну порцию: грудинка – 70 г, капуста квашеная – 150 г, лук репчатый – 25 г, сало-шпик – 10 г, рассол капустный – 125 г, бульон – 375 г, соль, перец.

Из копченой грудинки и овощей сварить бульон. Капусту мелко нашинковать, залить кипятком, варить под крышкой до готовности и залить процеженным бульоном. После этого положить пассерованную мучную заправку, приготовленную на сале с луком, прокипятить, посолить, добавить перец и влить рассол квашеной капусты. Перед подачей в тарелку со щами положить нарезанную кубиками грудинку.

Щи по-польски с говядиной

Говядина – 80 г, сало топленое – 20 г, морковь – 20 г, корень петрушки – 10 г, корень сельдерея – 10 г, лук репчатый – 25 г, капуста свежая – 80 г, бульон – 300 г, горчица – 3 г, перец черный, соль, лавровый лист.

Мясо нарезать порционными кусками, отбить с двух сторон, смазать горчицей и выдержать 10 – 12 ч в холодильнике. Положить мясо в кипящий костный бульон и варить на слабом огне до готовности. Мясо вынуть, бульон процедить, прибавить в него измельченные на терке коренья и лук, припущенные до мягкости в жире, нашинкованную капусту, специи, соль, довести до кипения и варить еще 20 – 30 мин.

Щи по-польски со свининой

На одну порцию: свинина – 60 г, сало-шпик – 40 г, капуста квашеная – 60 г, сало топленое – 20 г, морковь – 20 г, корень петрушки – 10 г, корень сельдерея – 10 г, томат-пюре – 5 г, бульон костный – 300 г, лавровый лист, тмин, перец черный, соль.

Мясо нарезать маленькими кусочками, залить водой, добавить немного тмина и варить на слабом огне. Прибавить нашинкованную капусту, довести ее до мягкости и положить припущенные в жире с томат-пюре мелко нарезанные коренья и репчатый лук, черный перец, лавровый лист, соль. Все залить костным бульоном. Перед подачей в тарелку со щами положить нарезанный тонкими ломтиками и обжаренный до румяного цвета шпик.

Щи из телятины по-белорусски

На одну порцию: телятина – 60 г, капуста квашеная – 60 г, сало топленое – 20 г, лук репчатый – 25 г, корень петрушки – 10 г, корень сельдерея – 5 г, рассол капустный – 50 г, бульон костный – 300 г, лавровый лист, перец черный горошком, тмин, соль.

Мясо нарезать порционными кусками и отварить в костном бульоне. Квашеную капусту мелко нарезать и припустить до мягкости в половине предусмотренного рецептурой жира, затем влить капустный рассол. В оставшемся жире припустить до мягкости мелко нарезанные коренья и лук, затем вместе с капустой положить их в бульон с мясом, добавить лавровый лист, черный перец, соль, тмин и варить еще 10 мин.

Щи реповые

На одну порцию: грудинка говяжья – 100 г, ветчина – 20 г, репа – 100 г, брюква – 20 г, рассол капустный – 80 г, лук репчатый – 40 г, корень петрушки – 10 г, чеснок – 1 г, сметана – 20 г, зелень укропа – 3 г, майоран, лавровый лист, перец черный горошком, соль.

Готовить, как простые мясные щи. Репу и брюкву нарезать соломкой, положить в готовый мясной бульон вместе с капустным рассолом и варить до мягкости овощей.

Щи кислые холодные

На одну порцию: капуста квашеная – 120 г, морковь – 20 г, корень петрушки – 10 г, лук репчатый – 20 г, масло растительное – 10 г, яйцо – 1/2 шт., сметана – 10 г, зелень, соль.

Квашеную капусту отжать, измельчить и тушить без жира, добавляя капустный рассол. Коренья и лук очень мелко порубить и спассеровать на растительном масле. Затем щи варить, как обычно, подавать холодными, положив в тарелку сметану, сваренное вкрутую яйцо и зелень.

Щи кислые с обжаренной солеными килькой, тюлькой, хамсой

На одну порцию: капуста квашеная – 100 г, морковь – 15 г, корень петрушки – 10 г, лук репчатый – 30 г, томат-пюре – 5 г, килька, хамса, тюлька соленые – 75 г, сметана – 20 г, масло растительное – 30 г, зелень.

Щи приготовить, как указано выше. Рыбу очистить, обжарить до золотистого цвета в большом количестве жира. За 5 мин до готовности щей ввести обжаренную рыбу и варить 5 мин. Перед подачей положить в тарелку сметану и зелень.

Щи морские

На одну порцию: кости – 125 г, свинина – 70 г, капуста морская сушеная – 15 г, морковь – 25 г, лук репчатый – 25 г, сметана – 15 г.

Свинину нарезать кусочками и обжарить. Сушеную морскую капусту на 10 – 12 ч замочить в холодной воде в соотношении 1:8. Затем тщательно промыть, опять залить холодной водой, довести до кипения, варить 15 – 20 мин, отвар слить, капусту залить теплой водой (40 – 50 °С), также довести до кипения, варить 15 – 20 мин и опять слить отвар. Процесс повторить еще раз. Вкус, запах и цвет капусты при этом улучшаются, удаляется излишек йода и йодистых соединений. В образовавшемся от жаренья свинины жире спассеровать нарезанные соломкой отварную морскую капусту, морковь и репчатый лук. Дальше щи варить обычным способом; перед подачей в тарелку положить кусочки свинины и сметану.

Щи старинные

На одну порцию: филе морского окуня (путассу, трески, пикши, макруруса) – 100 г, капуста квашеная – 130 г, жир свиной – 35 г, филе копченой скумбрии (сельди) – 25 г, лук репчатый – 35 г, морковь – 25 г, корень петрушки – 15 г, маргарин – 15 г, сметана – 20 г, зелень петрушки или укропа, соль.

Квашеную капусту стушить с добавлением свиного сала, филе копченой скумбрии (сельди) и измельченного репчатого лука. Отдельно обжарить порционные куски морского окуня (путассу, трески, пикши, макруруса). Репчатый лук, морковь и корень петрушки мелко нарезать и обжарить на маргарине. В готовую тушеную капусту влить рыбный или мясной бульон, добавить обжаренные овощи, варить 5 – 10 мин, затем положить куски жареной рыбы. Подать со сметаной и зеленью.

Щи зеленые с рыбой

На 1 – 2 порции: рыба – 350 г, щавель и шпинат – 200 г, корень петрушки – 20 г, лук репчатый – 50 г, лук зеленый – 30 г, морковь – 80 г, масло сливочное – 10 г, яйцо – 1 шт., сметана – 30 г, лавровый лист, перец черный горошком, соль.

Подготовленную рыбу выпотрошить, снять с нее филе с кожей, но без костей, нарезать порционными кусками. Из голов, хвостов, костей сварить бульон с добавлением лаврового листа, черного перца горошком, корня петрушки, репчатого лука. Перебранный шпинат и щавель отварить в небольшом количестве воды и протереть через сито вместе с отваром. Морковь нарезать мелкими кубиками, репчатый лук нашинковать, обжарить на масле, в конце обжаривания добавить мелко нарезанный зеленый лук. Куски рыбного филе посолить и обжарить с обеих сторон до полуготовности. Рыбный бульон процедить, добавить в него пюре из шпината и щавеля, обжаренные овощи, рыбу, соль и проварить 10 – 15 мин. Подавать со сметаной и сваренным вкрутую яйцом.

Щи с рыбными консервами

На одну порцию: консервы рыбные натуральные – 100 г, капуста свежая – 150 г, репа – 40 г, морковь – 40 г, корень петрушки – 10 г, лук репчатый – 50 г, лук зеленый – 20 г, томат-пюре – 25 г или помидоры – 50 г, жир – 20 г, сметана – 20 г, лавровый лист, перец черный горошком, зелень петрушки или укропа, соль.

Репу, морковь, корень петрушки, репчатый и зеленый лук нарезать брусочками и обжарить на жире. В кипящий бульон или воду положить капусту, нарезанную квадратиками 2x2 см, довести до кипения, добавить обжаренные овощи, пучок зелени петрушки и сельдерея и варить 20 – 25 мин. За 5 – 10 мин до окончания варки добавить соль, лавровый лист, черный перец горошком, обжаренные на жире свежие помидоры, очищенные от кожицы и нарезанные дольками, или томат-пюре, жидкость от рыбных консервов. В тарелку со щами положить нагретые рыбные консервы, сметану и мелко нарезанную зелень петрушки, укропа или зеленый лук.

Суп с брюквой

100 г копченой грудинки, 750 г брюквы, 2 шт. лаврового листа, 1, 2 л овощного бульона (можно из кубиков), 200 г лука-порея, 4 сосиски, соль, молотый черный перец, зелень.

Грудинку нарезать полосками и обжарить в кастрюле с толстыми стенками. Брюкву очистить и натереть на крупной терке. Овощи выложить вместе с суповой зеленью и лавровым листом в кастрюлю с грудинкой. Все слегка обжарить и залить овощным бульоном. Лук-порей очистить, нарезать кружочками и добавить в суп. Довести до кипения, накрыть крышкой и варить на слабом огне в течение 5 мин. Сосиски нарезать кружочками, выложить в суп и дать закипеть. Посолить и поперчить.

Суп из цветной капусты

1 кочан цветной капусты, 1 морковь, 1 петрушка, 1 порей, 1 репа, 1/2 сельдерея, 100 г зеленого гороха (консервированного), 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, сметана, соль, перец, зелень.

Овощи сварить, добавить мелко порезанную и обжаренную в масле луковицу. Можно добавить несколько размоченных в кипятке сухих грибов. Посолить, поперчить, заправить сметаной и посыпать зеленью.

Суп томатный

1 кг помидоров, 350 г красного лука, 4 зубчика чеснока, зелень для украшения, 2 сладких красных перчика, 1 перчик чили, 4 ст. ложки оливкового масла, немного овощного бульона или воды, 2 ст. ложки красного винного уксуса, 1 ст. ложка острого томатного соуса, 2 ст. ложки водки или джина, сметана для украшения

Помидоры, лук, чеснок, зелень, перец сложить в глубокий антипригарный противень. Полить оливковым маслом, посолить и перемешать. Запекать в духовке до готовности овощей, помешивая. Измельчить запеченные овощи, добавить бульон или воду так, чтобы суп не был очень густым, уксус, соус и водку. Прогреть и разлить по тарелкам, украсить зеленью и сметаной. Можно воспользоваться готовым томатным пюре (не путать с томатной пастой!), тогда остальные овощи добавляются прямо в пюре без предварительного запекания.

Борщ со свежей капустой

   На одну порцию: 80 г свеклы, 70 г капусты,20 г моркови, 5 г петрушки, 20 г репчатого лука, 15 г томат-пюре, 5 г жира, 10 г уксуса, 400 мл бульона, специи по вкусу.

   Основой любого борща является тушеная свекла, которая может быть приготовлена следующими способами:
   1. Очищенную свеклу натереть на крупной терке, обжарить с жиром.
   2. Очищенную от кожицы и промытую свеклу сварить в воде с небольшим количеством уксуса или лимонной кислоты. Вареную свеклу нашинковать соломкой или натереть на крупной терке.
   3. Очищенную свеклу нарезать соломкой или ломтиками, тушить в закрытой посуде с добавлением жира, уксуса, бульона или воды (10 – 20% к массе свеклы), томата-пюре. Чтобы свекла не пригорела, периодически помешивать и добавлять по мере надобности бульон или воду. Тушить свеклу следует сначала на сильном огне, а когда закипит жидкость и осядет свекла, – на слабом.
   В кастрюлю с кипящей водой или бульоном положить свежую капусту, довести до кипения, добавить тушеную свеклу, обжаренные коренья и лук и варить борщ 20 – 30 мин. За 10 мин до окончания варки борща заправить солью, уксусом, положить лавровый лист, перец.
   Перед подачей борщ можно подкрасить свекольным настоем. Для его приготовления свеклу следует мелко нарезать или натереть на терке, положить в кастрюлю с горячим бульоном (50 г свеклы на 100 мл бульона), добавить уксус или лимонную кислоту, довести до кипения. Затем настоять около получаса и процедить.

Борщ московский

На одну порцию: 35 г ветчинных костей, 25 г мяса, 20 г ветчины, 20 г сосисок, 20 г свеклы, 80 г свежей капусты, 20 г моркови, 5 г петрушки, 20 г репчатого лука, 15 г томат-пюре, 10 г масла, 5 г уксуса, 10 г сметаны, 5 г зелени, лавровый лист, перец, соль по вкусу.

Сварить в мясном бульоне кости от ветчины и копченую свиную грудинку. Подготовить свеклу и сварить борщ, как описано выше, одновременно подготовив свекольный настой. Подавать борщ с кусочками прогретой ветчины, вареного мяса и сосисок, сметаной и зеленью.

Зеленый борщ с мясом

500 г баранины, телятины, говядины или молодой баранины (грудинка); 600 г костей (по возможности голяшек) для бульона, 1 морковь, 2 свеклы, полкорня сельдерея, 1 пучок зеленого лука, 300 г шпината, лебеды или щавеля, 3 – 4 помидора, пучок петрушки, соль, черный перец, 0,5 стакана простокваши или сметаны, 1 яйцо.

Кости залить холодной водой и поставить на огонь. Через 1 ч положить в бульон мясо и варить до мягкости. Затем вынуть мясо, нарезать его, залить частью бульона. Очистить, вымыть и нарезать кубиками морковь, свеклу, сельдерей и положить в борщ вместе с пучком зеленого лука. Когда коренья станут мягкими, добавить мелко нарезанный шпинат, лебеду или щавель. Влить остальной бульон, посолить и варить на слабом огне. За 15 – 20 мин до снятия борща с огня положить мелко нарезанные помидоры, а сняв с огня, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и чайной ложкой черного перца. В каждую тарелку кладут столовую ложку простокваши, четвертинку крутого яйца, нарезанного мелкими кубиками, и наливают борщ.

Борщ волынский

На одну порцию: говядина – 80 г, свекла – 60 г, капуста свежая – 160 г, морковь – 15 г, корень петрушки – 10 г, лук репчатый – 15 г, помидоры свежие – 60 г, сало свиное топленое – 10 г, сметана – 15 г, лавровый лист, перец душистый горошком, соль, зелень петрушки, укропа.

Очищенную свеклу сварить до полуготовности, нарезать ее соломкой, положить вместе с нашинкованной капустой в бульон и варить 10 мин. Затем добавить в бульон пассерованные коренья, репчатый лук, поджаренные и протертые свежие помидоры, лавровый лист, душистый перец горошком и варить до готовности. Перед подачей положить в тарелку мясо, сметану и посыпать зеленью.

Борщ волынский с грибами

На одну порцию: свекла – 60 г, капуста свежая – 150 г, грибы сушеные – 5 г, лук репчатый – 15 г, морковь – 15 г, корень петрушки – 10 г, сало свиное топленое – 10 г, квас свекольный – 60 г, сметана – 15 г, соль, зелень петрушки, укропа.

Борщ готовить на грибном бульоне, как описано выше, но без помидоров. За 5 – 7 мин до конца варки добавить вареные, нарезанные соломкой грибы и свекольный квас.

Борщ старолитовский

На одну порцию: говядина – 150 г, ветчина – 60 г, сало свиное копченое – 20 г, грибы белые сушеные – 10 г, свекла – 50 г, капуста кольраби – 50 г, морковь – 20 г, корень петрушки – 10 г, лук репчатый – 20 г, репа – 50 г, яблоко (антоновское) – 20 г, свекольный рассол или квас или тминный квас – 100 г, сметана – 20 г, майоран.

Отварить до готовности мясо с луком, половиной моркови, петрушки и нарезать небольшими одинаковыми кусочками, как для окрошки. Свеклу испечь в кожуре до полуготовности, очистить и нарезать соломкой. Репу, капусту кольраби, яблоко нарезать соломкой, соединить со свеклой и отварить в мясном бульоне. Добавить петрушки, укропа. Отдельно отварить грибы. За 5 – 7 мин до конца варки добавить вареные, нарезанные соломкой грибы, майоран и свекольный квас.

Борщ из курицы

На одну порцию: курица – 100 г, свекла – 80 г, капуста – 100 г, помидоры – 40 г, морковь – 20 г, лук репчатый – 20 г, корень петрушки – 10 г, укроп – 3 г, масло сливочное – 20 г, яйцо – 1/4 шт., сметана – 20 г, уксус 3%-ный – 5 г, соль, специи.

Приготовить бульон из курицы. Свеклу нарезать мелкой соломкой и тушить в сотейнике вместе с жиром, уксусом и бульоном до готовности. Морковь, петрушку, репчатый лук и помидоры мелко порезать и спассеровать вместе. Капусту нашинковать мелкой соломкой, положить в бульон. Перед концом варки ввести в борщ свеклу, пассерованные коренья, лук, помидоры, специи по вкусу и дать покипеть. Перед подачей в тарелку положить кусочки куриного мяса, сметану и зелень укропа.

Борщ флотский

На одну порцию: кости свиные – 60 г, бекон копченый – 40 г, или грудинка свиная копченая – 50 г, или корейка свиная копченая – 50 г, свекла – 100 г, капуста свежая – 60 г, морковь – 20 г, корень петрушки – 5 г, лук репчатый – 20 г, томат-пюре – 15 г, масло топленое – 10 г, уксус 3%-ный – 5 г, сметана – 10 г, зелень укропа, лавровый лист, перец красный молотый, соль.

В костном бульоне отварить бекон. Овощи нарезать ломтиками, капусту – шашками. Сварить борщ обычным способом и перед подачей в тарелку положить кусочек бекона.

Борщ без картофеля

На одну порцию: свекла – 100 г, капуста – 60 г, морковь – 20 г, корень петрушки – 5 г, лук репчатый – 20 г, томат-пюре – 15 г, сало свиное – 10 г, сметана – 10 г, уксус 3%-ный – 10 г, лавровый лист, перец душистый горошком, перец черный молотый, соль.

Такой борщ можно готовить как со свежей, так и с квашеной капустой. В кипящий бульон положить капусту, варить 15 мин, добавить тушеную свеклу, коренья, лук, варить еще 7 – 10 мин, ввести специи, соль. Перед подачей борщ можно подкрасить свекольным настоем. Для его приготовления часть свеклы нашинковать, залить горячей водой (2 : 1), добавить уксус, довести до кипения и настаивать 30 мин.

Борщ по-чешски

   На одну порцию: свинина – 100 г, свекла – 50 г, капуста свежая – 50 г, лук репчатый – 20 г, корень сельдерея – 10 г, помидоры – 20 г, грибы сушеные – 5 г, жир свиной – 10 г, сметана – 20 г, соль, уксус 3%-ный по вкусу.

   Свеклу очистить, нарезать ломтиками, посолить, залить холодной водой так, чтобы свекла была полностью покрыта, проварить немного, снять с огня и выдержать несколько дней, чтобы свекла начала бродить.
   Репчатый лук, сельдерей спассеровать на свином жире. Капусту нашинковать, сушеные грибы отварить и нарезать соломкой, помидоры нарезать дольками. Жирную свинину нарезать кубиками, залить полученным свекольным квасом, водой (1:1) и варить до мягкости. Затем добавить маринованную свеклу, капусту, грибы, помидоры, пассерованные коренья и варить до готовности. В самом конце посолить и добавить при необходимости уксус, чтобы борщ приобрел кисло-сладкий вкус. Перед подачей на стол положить в борщ сметану или влить молоко.

Борщ грибной с черносливом

   Свекла – 150 г, капуста свежая – 200 г, морковь – 50 г, лук репчатый – 50 г, грибы сушеные – 50 г (шампиньоны – 150 г), соль, лавровый лист, гвоздика, черный перец горошком, несколько ягод чернослива, сметана.

   Если грибы сухие, сначала варим грибной бульон. Для этого размачиваем в течение 3 – 4 ч, заливаем холодной водой, кладем разрезанную пополам луковицу и варим в течение 30 – 40 мин. Перед приготовлением борща луковицу необходимо удалить. Если грибы свежие (например, шампиньоны), их нужно обжарить сначала на сухой сковороде, потом с добавлением масла и лука и положить в суп вместе с овощами. Свеклу, капусту, морковь и лук готовим, как обычно.
   «Собираем» борщ, заправляем лавровым листом, перцем горошком, гвоздикой и добавляем несколько распаренных и мелко порубленных ягод чернослива (не обязательно).
   Подаем со сметаной и зеленью.

Борщ простой с тмином по-фински

Мясо для бульона – 300 г, свекла – 200 г, белокочанная капуста – 200 г, тмин, черный перец, сметана, лимон.

Сварите мясной бульон. Обжарьте свеклу с небольшим количеством уксуса. Мелко порежьте капусту (на этот раз белокочанную). Положите капусту в кипящий бульон, через 5 мин добавьте свеклу и варите еще 10 – 15 мин. Заправьте семенами тмина (или кориандра) и черным перцем по вкусу. Подавайте со сметаной и ломтиками лимона.

Борщок вегетарианский с молоком

Свекла – 100 г, морковь – 50 г, лук репчатый – 50 г, корень петрушки – 50 г, белокочанная капуста – 200 г, молоко – 0,5 л.

Подготовить свеклу и морковь с луком и корнем петрушки, как обычно. Мелко порезанную белокочанную капусту добавить к моркови и тушить до готовности свеклы. Молоко развести водой на одну треть, довести до кипения, поместить туда овощи: свеклу и морковь с капустой, снова довести до кипения и снять с огня.

Борщ из краснокочанной капусты по-карельски

   На одну порцию: мясо – 100 г, свекла – 150 г, лук репчатый – 20 г, масло топленое – 10 г, вода – 200 г, краснокочанная капуста – 100 г, копченые колбаски – 25 г, лавровый лист, перец черный горький, соль, чеснок, лимон, зелень.

   Обжарить свеклу, добавив немного уксуса. Сложить в большую кастрюлю свеклу, мелко порезанную капусту, морковь, лавровый лист, несколько долек чеснока, залить мясным бульоном и варить 2 ч, при необходимости подливая воду.
   Мне кажется, следуя этому рецепту, свекла непременно побуреет, капуста и морковь разварятся, чеснок потеряет вкус. Привожу свой вариант этого борща.
   Сварите мясной бульон. Подготовьте свеклу и морковь, как обычно. Мелко порежьте небольшой кочан краснокочанной капусты и положите в бульон. Варите, пока капуста не станет мягкой, добавьте морковь и свеклу и варите до готовности. Перед тем как снять с огня, заправьте мелко порезанными копчеными колбасками, лавровым листом, чесноком. Подавайте со сметаной и ломтиками лимона.

Борщ из свиной грудинки со свеклой

На одну порцию: грудинка свиная – 100 г, свекла – 150 г, лук репчатый – 20 г, масло топленое – 10 г, квас свекольный – 200 г, вода – 200 г, лавровый лист, перец черный горький, соль, зелень.

Свеклу нарезать соломкой, посолить, сбрызнуть свекольным квасом и перемешать. Свиную грудинку нарезать кусочками по 15 – 20 г и обжарить на хорошо разогретом топленом масле на сковороде или в сотейнике вместе с нашинкованным репчатым луком и свеклой, положить в кастрюлю, залить свекольным квасом, водой и варить 1,5 ч. В конце варки добавить лавровый лист, черный горький перец и соль. Перед подачей на стол борщ посыпать зеленью петрушки.

Рассольник московский с почками

   На одну порцию: 75 г почек, 45 г петрушки, 30 г пастернака, 15 г сельдерея, 20 г репчатого лука, 30 г лука-порея, 20 г щавеля, 20 г шпината или салата, 30 г соленых огурцов, 10 г масла, 75 г молока, 1 желток, 5 г зелени.

   В состав рассольников обязательно входят соленые огурцы и белые коренья (петрушка, сельдерей, пастернак). Мелкие огурцы с тонкой кожицей используют неочищенными, у остальных срезают кожицу, удаляют семена. Огурцы нарезают соломкой или ромбиками, припускают в отдельной посуде и вводят в бульон в самом конце варки.
   Подготовленные нарезанные почки залить холодной водой. Воду слить, почки промыть, вновь залить водой и варить до готовности. В кипящий бульон положить обжаренные овощи, припущенные огурцы, специи, варить 15 – 20 мин. За 5 – 8 мин до окончания варки в рассольник добавить шпинат, щавель, салат, огуречный рассол (по вкусу), который предварительно следует прокипятить и процедить. При подаче на стол положить в тарелку нарезанные почки, добавить смесь сырого желтка с молоком, посыпать зеленью.

Рассольник с потрохами

На одну порцию: 125 г потрохов, 45 г петрушки, 30 г пастернака, 15 г сельдерея, 20 г репчатого лука, 30 г лука-порея, 20 г щавеля, шпината или салата, 30 г соленых огурцов, 10 г масла, 10 г сметаны, 5 г зелени, лавровый лист, перец по вкусу.

Головы, шейки, крылышки домашней птицы тщательно опалить. Разрубить шейку на 3 – 4 части, крылышки – на 2 части; сердце надрезать и удалить кровь, желудок разрезать пополам и снять внутреннюю пленку, лапки ошпарить и снять ороговевший покров. Все промыть холодной водой. Залить горячей водой или бульоном (мясным или костным), положить перец, лавровый лист, зелень, корни петрушки и пр., варить при слабом кипении 1,5 – 2 ч. Печенку сварить отдельно. Бульон процедить, через 15 мин снять с поверхности жир, приготовить на этом бульоне рассольник по предыдущему рецепту. Перед подачей прогретые потроха положить в тарелку, добавить сметану и зелень.

Рассольник московский с телятиной (курицей)

На одну порцию: телятина – 80 г или курица – 80 г, остальные продукты те же, что и для рассольника московского с почками (кроме почек).

Готовится так, как описано выше, только вместо почек в тарелку кладется заранее отваренная телятина, нарезанная соломкой или кубиками, или кусок отварной курицы.

Рассольник куриный

На одну порцию: потроха куриные – 100 г, огурцы соленые – 50 г, морковь – 15 г, репа – 20 г, лук репчатый – 20 г, корень петрушки – 10 г, масло сливочное – 20 г, чеснок – 2 г, зелень укропа, петрушки и эстрагона – 5 г, лавровый лист, перец черный горошком, соль.

Заложить в кипяток тщательно промытые, нарезанные на мелкие кусочки куриные потроха и варить около часа, после чего добавить пассерованные коренья и варить до его полуготовности, снимая пену. Затем положить мелко нарезанный репчатый лук, перец, лавровый лист и варить до готовности, после чего ввести припущенные огурцы, проварить 5 – 7 мин, добавить пряную зелень, варить еще 3 мин, снять с огня и заправить растертым с маслом и солью чесноком.

Калья из курицы

На одну порцию: курица – 100 г, ветчина – 40 г, огурцы соленые – 40 г, корень петрушки – 45 г, корень сельдерея – 15 г, корень пастернака – 30 г, лук репчатый – 40 г, масло топленое – 10 г, сметана – 10 г, лавровый лист, перец черный горошком, зелень петрушки, соль.

Курицу сварить, нарубить по 3 – 4 кусочка на порцию. В кипящий бульон положить пассерованный репчатый лук, корень петрушки, сельдерея, пастернака, довести до кипения, положить нарезанную ломтиками ветчину, очищенные и нарезанные кружочками соленые огурцы и варить до готовности. В конце варки добавить специи, куски курицы и заправить по вкусу огуречным рассолом. Подавать со сметаной и мелко нарезанной зеленью петрушки.

Калья с лимоном

На одну порцию: огурцы соленые – 20 г, лимон – 10 г, остальные продукты, как для кальи из курицы.

Варить так же, как калью из курицы, но кроме соленых огурцов положить ломтики лимона без цедры.

Рассольник рыбный

   На одну порцию: головизна рыб осетровых пород – 140 г, судак (сом, треска, окунь морской) – 50 г, остальные продукты, как для рассольника московского (кроме почек).

   Головизну рыб осетровых пород разрубить на 2 – 4 части, хорошо промыть и варить 60 – 70 мин. Затем отделить мякоть от хрящей, удалив при этом панцирные пластинки, хрящи отдельно довести до готовности. Рыбу частиковых пород разделать на филе с кожей и реберными костями, нарезать кусками, сварить отдельно до готовности.
   Рассольник готовить так же, как московский. Перед подачей в тарелку положить прогретую мякоть рыбы и хрящи головизны, сметану и зелень.

Русская солянка

500 – 600 г сахарных костей, 300 г говядины или телятины, 1 говяжий или свиной язык, 1 свиная почка, 2 сосиски или 100 г ветчины, 1 – 2 головки репчатого лука, 1 ст. ложка томатной пасты, 1 – 2 соленых огурца, растительное масло, соль, черный перец, петрушка, 10 маслин, 1 лимон, 0,5 стакана сметаны.

Сварить бульон из костей, добавить в него мясо, затем часть языка и почку. Когда мясо, язык и почка сварятся, бульон процедить, а мясо нарезать ломтиками. Нарезать ломтиками ветчину или пару сосисок. Процеженный бульон поставить на огонь и последовательно положить в него мелко порезанный лук и неполную столовую ложку томат-пюре, поджаренные в 1 – 2 ложках масла, мелко нарезанные соленый огурец, мясо, почку, ветчину, сосиски и язык. Дать покипеть 8 – 10 мин и снять с огня. Посолить, если бульон не соленый, приправить черным перцем и мелко нарезанной петрушкой. При подаче к столу в солянку кладут маслины, ломтики лимона и сметану.

Солянка сборная мясная

На одну порцию: 125 г мясных костей (для бульона), 40 г мяса, 20 г ветчины вареной, 20 г сосисок, 45 г почек, 50 г репчатого лука, 30 г соленых огурцов, 10 г каперсов, 30 г оливок, 25 г томат-пюре, 10 г сливочного масла, 30 г сметаны, ломтик лимона, зелень, перец по вкусу.

Лук нашинковать и зажарить на сливочном масле, добавить томат-пюре, продолжать обжаривание еще 5 – 8 мин. В кипящий бульон положить лук, огурцы, каперсы, оливки, а также все мясные продукты, специи, варить 5 – 10 мин. В конце варки добавить соль и сметану. Подавать с зеленью и лимоном.

Солянка мясная по-ленинградски

На одну порцию: говядина – 40 г, ветчина вареная – 20 г, сосиски – 20 г, гусь – 35 г, лук репчатый – 40 г, огурцы соленые – 30 г, каперсы – 10 г, маслины – 10 г, сельдерей – 5 г, масло сливочное – 10 г, сметана – 15 г, зелень – 5 г, соль.

Солянку по-ленинградски готовят так же, как мясную сборную, но без томат-пюре. В конце варки заправить солянку сметаной. Перед подачей в тарелку добавить маслины и зелень.

Солянка сборная из субпродуктов

На одну порцию: язык – 40 г, сердце – 45 г, почки говяжьи – 45 г, вымя – 35 г, кости мясные – 125 г, лук репчатый – 45 г, огурцы соленые – 30 г, каперсы – 10 г, маслины – 10 г, томат-пюре – 20 г, масло сливочное – 10 г, сметана – 25 г, лимон – 1/12 шт., зелень – 5 г, соль.

Солянку из субпродуктов готовить и подавать так же, как мясную сборную. Вареные мясные продукты – язык, сердце и др. – нарезать ломтиками. В конце варки заправить солянку сметаной.

Солянка рыбацкая

   На одну порцию: для бульона: рыба – 150 г, лук репчатый – 40 г, морковь – 20 г, корень петрушки, перец черный горошком, лавровый лист, соль; для заправки: лук репчатый – 50 г, масло сливочное – 10 г, томат-пюре – 10 г, огурцы соленые – 40 г, грибы свежие, соленые или маринованные – 40 г, лимон – 1/10 шт., каперсы, маслины – по 5 г, зелень петрушки или укропа.

   Рекомендуется готовить из морского карася, морского окуня, ставриды, скумбрии и др.
   Очищенную и подготовленную рыбу нарезать на филе без кожи и костей. Из мелкой рыбы, костей и голов сварить бульон с добавлением корня петрушки, моркови, репчатого лука, черного перца горошком, лаврового листа и соли; бульон процедить, остудить. Репчатый лук нарезать кольцами. Соленые огурцы очистить, удалить семена, нарезать дольками. Сваренную отдельно рыбу нарезать тонкими ломтиками. Репчатый лук обжарить на масле, добавить томат-пюре, соленые огурцы и нарезанные соломкой свежие, соленые или маринованные грибы. Влить бульон и варить в течение 15 – 20 мин.
   Перед подачей добавить в солянку мякоть отварной рыбы, ломтики лимона без цедры, каперсы, маслины или маринованные сливы, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.

Солянка жидкая со свежей и соленой сельдью

На одну порцию: сельдь свежая – 80 г, сардины – 15 г, филе соленой сельди – 20 г, лук репчатый – 30 г, огурцы соленые – 20 г, томат-пюре – 5 г, каперсы – 5 г, оливки – 5 г, маслины – 5 г, масло сливочное – 10 г, лимон – 1/6 шт., зелень петрушки, лавровый лист, перец черный горошком, соль.

Свежую сельдь, сардины без костей нарезать ровными ломтиками весом 25 – 35 г. Филе вымоченной соленой сельди с кожей нарезать тонкими ломтиками весом 5 – 10 г. В кипящий бульон или воду положить пассерованный репчатый лук, оливки, каперсы, сваренные в небольшом количестве воды соленые огурцы с отваром и варить 8 – 10 мин; добавить свежую и соленую сельдь, сардины, лавровый лист, перец горошком и варить солянку на слабом огне до готовности свежей рыбы. Солить по вкусу. В тарелку с солянкой положить маслины, ломтик лимона и нарезанную зелень.

Солянка жидкая со свежей, соленой или копченой сельдью, помидорами и сладким стручковым перцем

На одну порцию: сельдь свежая – 80 г, сардины – 15 г, филе соленой или копченой сельди – 20 г, лук репчатый – 30 г, огурцы соленые – 20 г, перец стручковый – 15 г, помидоры – 20 г, томат-пюре – 5 г, каперсы – 5 г, маслины – 5 г, масло сливочное – 10 г, лимон – 1/ 6шт., зелень петрушки, лавровый лист, перец черный горошком, соль.

Репчатый лук, стручковый перец нарезать соломкой и пассеровать по отдельности до готовности. В лук при пассеровании добавить томат-пюре, лавровый лист и перец горошком. В горячую воду или рыбный бульон положить стручковый перец, лук, подготовленные соленые огурцы, каперсы и варить 10 – 15 мин. Затем добавить нарезанные на порции филе свежей сельди, сардины, мякоть салаки, нарезанную тонкими ломтиками вымоченную соленую сельдь или копченую, свежие помидоры, нарезанные дольками, и все варить до готовности свежей сельди. В тарелки с солянкой положить маслины, кружочки лимона и зелень.

Солянка донская

На одну порцию: осетрина – 100 г, головизна – 50 г, морковь – 20 г, корень петрушки – 15 г, лук репчатый – 40 г, огурцы соленые – 30 г, каперсы – 10 г, маслины – 20 г, оливки – 10 г, помидоры – 40 г, томат-пюре – 25 г, масло сливочное – 10 г, лимон – 1/10 шт., лавровый лист, перец черный молотый, зелень, соль.

Морковь, петрушку нарезать ломтиками, репчатый лук нашинковать, все вместе спассеровать, положить в кипящий рыбный бульон, снова довести до кипения и добавить остальные продукты (гарнир, осетрину). Помидоры нарезать кружочками и добавить в солянку за 5 – 10 мин до окончания варки.

Солянка с кальмарами

На одну порцию: кальмары – 150 г, лук репчатый – 20 г, огурцы соленые – 20 г, томат-паста – 15 г, масло растительное – 30 г, чеснок – 5 г, перец черный молотый, зелень петрушки или укропа, соль.

Почищенные и помытые кальмары отбить, нарезать мелкими кусочками и обжарить в масле. Слегка обжарить измельченный репчатый лук и вместе с кальмарами сложить в кастрюлю, добавить томат-пасту, очищенные и нарезанные ломтиками соленые огурцы, мелко рубленный чеснок, соль, черный молотый перец, воду. Варить под крышкой 30 – 40 мин. Перед подачей на стол посыпать солянку мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Солянка грибная (1-й способ)

На одну порцию: грибы белые свежие – 80 г и сушеные – 15 г, лук репчатый – 50 г, огурцы соленые – 30 г, каперсы – 10 г, маслины – 25 г, оливки – 10 г, томат-пюре – 25 г, масло сливочное – 10 г, сметана – 30 г, лимон – 1/10 шт., лавровый лист, перец черный горошком, зелень, соль.

Подготовленные свежие белые грибы отварить, промыть и нашинковать, а отвар использовать для приготовления солянки. Если грибы сушеные, их также нужно отварить, отцедить и нарезать соломкой. В кипящий грибной бульон заложить спассерованный на сливочном масле отдельно, а затем с томат-пюре репчатый лук, нашинкованные соленые огурцы и варить 10 – 15 мин при слабом кипении. Добавить грибы, черный перец горошком, лавровый лист, посолить и дать закипеть, а после этого положить маслины, каперсы, сметану и варить еще 3 – 5 мин. В тарелку с готовой солянкой положить кружочек очищенного лимона и зелень.

Солянка грибная (2-й способ)

На одну порцию: бульон грибной – 30 г, грибы белые сушеные – 10 г, грибы соленые – 40 г, капуста свежая – 30 г, капуста квашеная – 30 г, морковь – 15 г, корень петрушки – 10 г, лук репчатый – 20 г, помидоры – 30 г, сметана – 20 г, масло сливочное – 10 г, маслины – 5 г, укроп – 5 г, лавровый лист, перец черный горошком, лимон – 1/8 шт.

Отварить сушеные грибы, вынуть их, нарезать соломкой, вновь положить вариться, добавив нарезанные соломкой морковь, петрушку, сельдерей. Свежую и квашеную капусту стушить на масле до мягкости. Соленые грибы ошпарить, нарезать мелкими кусочками. Соединить вместе все продукты, добавить пряности и варить 15 мин на умеренном огне. Готовую солянку заправить сметаной и соком лимона.

Солянка украинская

На одну порцию: почки телячьи вареные или жареные, мясо жареное, свинина отварная – 150 г, сало – 35 г, лук репчатый – 60 г, чеснок – 5 г, томат-паста – 40 г, огурцы соленые – 50 г, каперсы – 10 г, лимон – 1/10 шт., сметана – 20 г, перец красный молотый, зелень, соль.

Репчатый лук мелко порубить и обжарить с нарезанным кубиками салом. Чеснок натереть на мелкой терке. Отварные или жареные телячьи почки, жареное мясо, отварную свинину нарезать тонкими ломтиками, добавить томат-пасту, красный молотый перец, очищенные от кожицы и семян, нарезанные соломкой соленые огурцы, репчатый лук, обжаренный с салом, чеснок и протушить несколько минут. Затем влить немного бульона и проварить 5 мин. Солить по вкусу. В готовую солянку положить каперсы, 2 – 3 дольки лимона, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа. Отдельно подать сметану.

Солянка по-грузински

На одну порцию: говядина (филе) – 150 г, масло топленое – 20 г, лук репчатый – 50 г, огурцы соленые – 40 г, томат-пюре – 25 г, уксус винный – 5 г, каперсы – 10 г, чеснок – 3 г, перец черный молотый, соль, зелень.

Нарезать мелкими кусочками говядину, посыпать солью, перцем, обжарить вместе с репчатым луком, добавить томат-пюре, спассеровать все вместе, развести бульоном до полужидкого состояния, заправить чесноком, винным уксусом, соусом «Южный», положить каперсы, черный молотый перец и тушить до готовности. Перед подачей посыпать солянку зеленью.

Солянка полужидкая мясная

На одну порцию: свинина – 40 г, колбаса – 15 г, почки – 10 г, сало – 10 г, капуста квашеная – 20 г, томат-пюре – 10 г, лук репчатый – 15 г, морковь – 10 г, корень петрушки – 5 г, брюква – 10 г, зелень, перец черный молотый, соль.

Квашеную капусту протушить с томат-пюре и бульоном, добавить обжаренные, мелко нарезанные репчатый лук, морковь, брюкву, корень петрушки и ломтики обжаренных на сале свинины, колбасы и почек. Все стушить, заправить солью, черным молотым перцем. Перед подачей посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Солянка полужидкая рыбная

На одну порцию: рыба – 80 г, остальные продукты по рецептуре солянки полужидкой мясной.

Готовить так же, как мясную, только вместо мяса добавить кусочки отварной рыбы.

Солянка мясная сборная на сковороде

   На одну порцию: мясо вареное – 30 г, сосиски – 30 г, почки или язык – 25 г, ветчина – 20 г, капуста тушеная – 200 г, огурцы соленые – 30 г, лук репчатый – 15 г, масло сливочное – 15 г, каперсы – 15 г, оливки – 10 г, маслины – 10 г, соус томатный – 50 г, сыр – 5 г, лимон – 1/10 шт., ягоды маринованные – 25 г, зелень, перец черный молотый, соль.

   Вареные говядину, домашнюю птицу и дичь, ветчину, колбасу, язык, почки, сосиски нарезать небольшими тонкими ломтиками по 4 – 5 г и слегка обжарить на сливочном масле. Соленые огурцы нарезать маленькими ломтиками. Репчатый лук тонко нашинковать и спассеровать на сливочном масле. Мясные продукты соединить с огурцами, луком, ввести оливки, маслины, каперсы, томатный соус, черный молотый перец, хорошо перемешать и дать прокипеть.
   На смазанную маслом порционную сковороду положить часть предварительно стушенной капусты, на нее мясные продукты с гарниром и соусом, сверху – оставшуюся капусту. Поверхность разровнять, сверху посыпать тертым сыром, сбрызнуть сливочным маслом и запечь в духовом шкафу до образования румяной корочки. Перед подачей украсить лимоном, зеленью, маринованными фруктами или ягодами.

Солянка московская

На одну порцию: капуста квашеная – 150 г, жир – 50 г, лук репчатый – 30 г, ветчина – 40 г, колбаса (сырокопченая, чесночная или свиная) – 80 г, шампиньоны – 100 г, чеснок – 5 г, огурцы свежие – 40 г, перец черный горошком, зелень укропа, соль.

Репчатый лук мелко порубить и обжарить на жире. Добавить предварительно промытую квашеную капусту, черный перец горошком и тушить в течение 30 мин, помешивая. Шампиньоны очистить, мелко порубить, посолить, добавить измельченный чеснок, стушить до готовности и смешать со свежими огурцами, нарезанными дольками. В порционную сковороду, смазанную жиром, выложить тушеную капусту, на нее – ломтики ветчины и колбасы, сверху – тушеные шампиньоны. Поверхность разровнять, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа, сбрызнуть растопленным жиром, накрыть крышкой, запечь в духовом шкафу.

Солянка по-деревенски

   На одну порцию: капуста квашеная – 150 г, лук репчатый – 50 г, сало свиное – 15 г, огурцы соленые – 30 г, грудинка копченая или ветчина – 70 г, томат-пюре – 10 г, тмин, лавровый лист, перец молотый, зелень, соль.

   Мелко нарезанный репчатый лук слегка поджарить на свином сале, размешать и жарить еще некоторое время, следя, чтобы лук не подгорел. Затем влить немного бульона, добавить томат-пюре и, помешивая, прокипятить. Квашеную капусту нашинковать, отжать; если она очень кислая, заложить на 5 – 7 мин в кипящую воду, а затем откинуть на дуршлаг.
   В сотейник с подогретым свиным салом положить подготовленную капусту, лук с томатом, лавровый лист, тмин, соль и тушить на слабом огне под крышкой, время от времени перемешивая. Когда капуста станет мягкой, добавить очищенные от кожицы и семян, мелко нарезанные соленые огурцы, нарезанную маленькими кубиками копченую грудинку или ветчину, немного мясного бульона и тушить еще 15 – 20 мин. Перед подачей на стол посыпать солянку красным или черным молотым перцем, укропом.

Солянка рыбная на сковороде

На одну порцию: филе окуня, хека, трески – 150 г, капуста тушеная – 150 г, масло сливочное – 15 г, огурцы соленые – 30 г, каперсы – 10 г, маслины – 15 г, лук репчатый – 10 г, сыр – 5 г, лимон – 1/10 шт., соус томатный – 50 г, зелень.

Филе окуня, трески, хека нарезать на кусочки весом по 35 – 40 г, уложить в смазанный сливочным маслом сотейник, прибавить нарезанные ломтиками соленые огурцы, пассерованный лук, долить немного бульона и припустить. К готовой рыбе прибавить каперсы, маслины, томатный соус. На порционную сковороду положить слой тушеной капусты, на нее – припущенную с соусом и гарниром рыбу, закрыть все капустой, посыпать тертым сыром, сбрызнуть сливочным маслом и запечь. Подать на сковороде, украсив лимоном и зеленью.

Солянка с кроликом

На одну порцию: колик жареный – 70 г, сосиски или ветчина – 30 г, огурцы соленые – 30 г, капуста тушеная – 200 г, соус томатный – 50 г, каперсы – 15 г, сыр – 5 г, масло топленое – 5 г, лимон – 1/10 шт., зелень, соль.

Готовить так же, как солянку мясную сборную на сковороде, но набор мясных продуктов частично или полностью заменить мясом вареного или жареного кролика.

Солянка из головизны на сковороде

На одну порцию: головизна рыб осетровых пород обработанная – 150 г, жир – 5 г, капуста тушеная – 150 г, огурцы соленые – 10 г, каперсы – 5 г, лук репчатый – 5 г, лук зеленый – 5 г, томат-пюре – 5 г, маслины – 5 г, лимон – 1/10 шт.

Приготовить тушеную капусту. Обработанные головы рыб осетровых пород сварить до мягкости (но не переварить) и удалить кости, пока головизна не остыла. Мякоть нарезать кубиками среднего размера, хрящи сварить в отдельной кастрюле и нарезать тонкими ломтиками. Соленые огурцы (без кожицы и семян), нарезанные дольками, положить в сотейник, добавить каперсы, томат-пюре, жир, немного бульона и все варить 10 – 15 мин под крышкой. В подготовленную капусту положить нарезанную головизну, хрящи, припущенные огурцы, каперсы, все перемешать и снова тушить 20 – 30 мин. Перед подачей солянку выложить горкой на тарелку, посыпать мелко нарезанным зеленым луком. Сверху украсить кружочком лимона и маслиной без косточки.

Солянка из рыбных консервов на сковороде

На одну порцию: консервы рыбные – 70 г, остальные продукты – как для обычной рыбной солянки.

Репчатый лук спассеровать, соленые огурцы очистить и нарезать мелкими ломтиками, добавить огурцы, каперсы и рыбные консервы; в остальном солянку готовить, как обычно.

Солянка из свежих грибов

На одну порцию: грибы свежие – 90 г, капуста – 150 г, лук репчатый – 30 г, морковь – 5 г, корень петрушки – 5 г, огурцы соленые – 30 г, масло сливочное – 10 г, томат-пюре – 10 г, сыр – 5 г, маслины – 10 г, лимон – 1/6 шт., зелень, лавровый лист, перец черный горошком, соль.

Грибы отварить в небольшом количестве подсоленной воды в течение 20 – 25 мин, отцедить, нарезать мелкими ломтиками и обжарить на сливочном масле. Отдельно поджарить нарезанный соломкой лук, перемешать его с грибами, добавив очищенные от кожицы и семян, нарезанные мелкими кубиками соленые огурцы. Свежую белокочанную капусту нарезать соломкой, положить в кастрюлю, добавить поджаренные на сливочном масле морковь и корень петрушки, нарезанные соломкой, лук – полукольцами, немного грибного отвара, масла и тушить 30 мин. Затем ввести томат-пюре, нарезанный дольками соленый огурец, черный перец горошком, лавровый лист, соль, все хорошо перемешать и тушить 20 мин. В смазанную маслом сковороду или латку положить половину тушеной капусты с огурцами, на нее – подготовленные грибы, хорошо разровнять, покрыть оставшейся капустой с огурцами, посыпать тертым голландским сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запекать в духовом шкафу в течение 15 – 20 мин. Готовую солянку полить растопленным маслом, посыпать нарезанной зеленью петрушки и укропа, украсить маслинами без косточек и кружочками лимона.

Солянка из сборных овощей с сыром

   1 кочан капусты, 2 моркови, 2 петрушки (корень), 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка сметаны, 50 г сыра, 2 головки репчатого лука, ст. ложка томат-пюре, соль.

   Капусту очистить, промыть, нашинковать, сложить, в кастрюлю залить и варить 3 – 5 мин. Лук, морковь и белые коренья мелко нашинковать,
   прогреть с маслом, добавить томат-пюре и обжаривать 3 – 5 мин. Добавить капусту и варить до готовности. При подаче на стол добавить сметану и посыпать тертым сыром.

Огородничий суп

1 л кипятка или бульона, 500 г стручковой фасоли, 200 г консервированного горошка, 200 г капусты, 1 – 2 головки репчатого лука, 1 – 2 морковки, полкорня сельдерея, 1 – 2 свеклы, 4 – 5 помидоров, зелень петрушки, перец, соль, уксус по вкусу, 0,5 стакана простокваши, 2 – 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка сливочного.

Овощи мелко нарезать и протушить в растительном масле. Когда коренья станут мягкими, залить их кипятком или, если есть, костным бульоном. Дать супу закипеть и прибавить тарелку стручковой фасоли, мелко нарезанной поперек или вдоль полосками. После фасоли положить неполный чайный стакан зеленого горошка и ломоть мелко нашинкованной капусты и дать покипеть. Через 15 – 20 мин добавить мелко порезанные помидоры. Снять с огня, посыпать пучком мелко нарезанной петрушки, прибавить столовую ложку сливочного масла, затем суп солят, приправляют чайной ложкой черного перца и, по желанию, небольшим количеством уксуса, имея в виду, что суп подается с простоквашей, положенной в тарелки.

Суп овощной мавританский

На одну порцию: капуста цветная – 50 г, морковь – 25 г, репа – 25 г, сельдерей – 10 г, лук репчатый – 10 г и порей – 10 г, стручки фасоли – 20 г, стручки горошка – 20 г, помидоры свежие – 30 г, шпинат или зеленый салат – 10 г, жир – 10 г.

Корень и лук нашинковать соломкой и спассеровать с жиром. Цветную капусту разделить на отдельные кочешки, стручки фасоли нашинковать, стручки горошка (лопаточки), если они крупные, разрезать наискось на 2 – 3 части, помидоры – дольками. В кипящий бульон заложить пассерованные коренья, а после вторичного закипания – остальные овощи в определенной последовательности, варить 15 – 20 мин. За 5 – 6 мин до окончания варки положить помидоры и довести суп до вкуса.

Суп овощной с мясом

1,5 л воды, 300 г мясного фарша, 500 г различных овощей (морковь, сельдерей, капуста, брюква), 100 г масла, соль, мускатный орех по вкусу.

Очищенные овощи натереть стружкой, в кастрюле с растопленным маслом смешать с мясным фаршем и обжарить. Добавить воду, специи и варить до готовности. Подавать, предварительно посыпав зеленью.

Суп из кабачков с грибами

На одну порцию: грибы белые свежие – 60 г, кабачки – 100 г, морковь – 20 г, петрушка, сельдерей – 10 г, лук зеленый – 15 г, помидоры свежие – 40 г, жир – 10 г, сметана – 10 г, укроп – 5 г.

Кабачки нарезать ломтиками толщиной около 0,5 см, коренья – ломтиками и спассеровать с жиром. За 2 – 3 мин до окончания пассерования добавить зеленый лук, нарезанный кусочками по 2 – 2,5 см. Очищенные и вымытые грибы нашинковать, заложить в кипящий бульон и варить 20 – 30 мин. В бульон с грибами добавить коренья и варить 15 – 20 мин. За 5 – 6 мин до окончания варки положить кабачки, помидоры и заправить суп по вкусу.

Суп из сборных овощей с тыквой

На одну порцию: морковь – 20 г, репа, брюква – 20 г, петрушка, сельдерей – 10 г, лук репчатый – 10 г, порей – 15 г, капуста белокочанная или савойская – 40 г, тыква – 50 г, помидоры свежие – 30 г, жир – 10 г, зелень – 5 г.

Овощи нарезать соломкой, тыкву – брусочками, помидоры – кружочками, морковь, репу, сельдерей и лук слегка спассеровать с жиром. В горячий бульон или отвар заложить сначала капусту, пассерованные коренья, а за 6 мин до окончания – тыкву и помидоры. В мясной суп положить кусок вареного мяса, в вегетарианский – сметану или подать ее отдельно в соуснике.

Суп с савойской капустой и мясом

   На одну порцию: мясо говяжье – 60 г, кости – 150 г, капуста савойская – 80 г, морковь – 30 г, репа – 30 г, пастернак – 20 г, сельдерей – 10 г, лук репчатый – 20 г, порей (белая часть) – 15 г, помидоры – 30 г, специи.

   Морковь, репу, петрушку, сельдерей нарезать дольками, репу ошпарить кипятком (2 – 3 мин), мелкий репчатый лук очистить и оставить целыми головками, лук-порей разрезать на кусочки в 3 – 4 см, савойскую капусту нарезать небольшими дольками или шашками и затем погрузить на 2 – 3 мин в кипяток.
   Подготовленные овощи заложить в сотейник в виде отдельных букетов. Сначала плотно уложить савойскую капусту, а рядом с нею – различные коренья и лук. Овощи выровнять, залить прозрачным горячим мясным бульоном с жиром (так, чтобы овощи были только покрыты бульоном), затем добавить лавровый лист, перец горошком и гвоздику (3 – 4 шт. на 10 порций), закрыть сотейник и нагреть до кипения.
   Дальнейшую варку овощей производить в жарочном шкафу. Отдельно припустить с небольшим количеством бульона нарезанные дольками помидоры.

Суп овощной с цветной капустой

На одну порцию: капуста цветная – 100 г, морковь – 30 г, репа, брюква – 20 г, лук-порей – 25 г, шпинат – 10 г, масло сливочное – 10 г, зелень – 5 г.

Коренья и лук нарезать соломкой и все вместе слегка спассеровать с маслом, положить в горячий бульон и варить 5 – 10 мин. Затем добавить подготовленную цветную капусту и варить до готовности. За 5 – 6 мин до окончания варки положить нарезанные листики шпината.

Суп из щавеля и свекольной ботвы

На одну порцию щавель – 280 г, ботва свеклы – 280 г, лук – 100 г, яйца – 2 шт., сметана – 80 г, вода – 1,6 л, соль по вкусу.

Хорошо промытые молодые свекольные листья и зелень щавеля измельчить ножом, залить горячей водой и варить 10 мин. В готовый суп добавить нарезанные зелень укропа, перо лука, вареное яйцо, соль и сметану по вкусу.

Суп из цветной капусты с мясом

На одну порцию: мясо говяжье – 60 г, кости – 150 г, морковь – 40 г, петрушка, сельдерей – 10 г, лук-порей – 20 г, капуста цветная – 125 г, шпинат (листики) – 10 г, зелень – 2 г.

Морковь, петрушку нарезать кружками, лук нашинковать и все слегка спассеровать с жиром, снятым с бульона, или со сливочным маслом, соединить с горячим бульоном и варить 10 – 15 мин, затем добавить нарезанную на кусочки цветную капусту и варить до готовности; заправить суп по вкусу.

Суп овощной со свининой

   На одну порцию: свинина – 90 г, кости свиные (голяшки) – 150 г, морковь – 30 г, репа – 30 г, лук-порей – 25 г, капуста свежая – 80 г, зелень – 2 г.

   Из свежей свинины и свиных костей сварить бульон. Морковь нарезать кружочками, репу – дольками, лук-порей (белую часть) – кружочками, капусту свежую – шашками. В процеженный мясной бульон положить нарезанные и слегка спассерованные на жире, снятом с бульона, овощи и варить при слабом кипении 25 – 30 мин. Солить суп в начале варки, если бульон не был ранее посолен. В суп желательно положить «букет» из сельдерея, а по окончанию варки удалить его. Подавать суп с куском вареной свинины.

   ВНИМАНИЕ! Наверное, в каждой семье летом любят есть окрошку, но, к сожалению, квас, на котором ее готовят, сильно поднимает сахар крови. Поэтому советую Вам готовить окрошку на продуктах из кислого молока.

Окрошка мясная

1 л кефира, сыворотки или простокваши, по 100 г говядины, окорока, языка или колбасы, 200 г огурцов, 10 – 12 луковиц зеленого лука, 2 яйца, соль, горчица по вкусу, зелень укропа.

Яйца сварить вкрутую и охладить. Желтки растереть с солью, сметаной, горчицей и развести кефиром. Отварную говядину, окорок, язык и свежие очищенные огурцы нарезать кубиками. Зеленый лук мелко нарезать и растереть с добавлением соли. Белки порубить. В кастрюлю положить подготовленные продукты. Перед подачей к столу посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.

Окрошка овощная

1 л кефира, 1 свекла, 1 морковь, 1 – 2 свежих огурца, 50 – 75 г зеленого лука, 2 яйца.

Вареные и охлажденные свеклу, морковь, а также свежие огурцы нарезать мелкими кубиками. Зеленый лук мелко нарезать и размять ложкой, добавив немного соли, чтобы он сделался мягким и дал сок. Сваренные вкрутую яйца очистить, отделить белки от желтков, белки нарубить мелкими кусочками, а желтки растереть с горчицей. Растертый зеленый лук соединить с желтками, сметаной, солью, все это перемешать, развести кефиром или сывороткой, положить нарезанные свеклу и морковь. Перед подачей на стол положить в окрошку нарезанную зелень укропа. Морковь и свеклу можно заменить другими вареными овощами, например репой, цветной капустой.

Ботвинья с рыбой

1 л кефира, по 250 г шпината и щавеля, 2 свежих огурца, 75 г зеленого лука, 50 г хрена и 250 г вареной рыбы (осетрины, судака и др.).

Шпинат и щавель перебрать и хорошо промыть; потом шпинат сварить в кипящей воде, а щавель отдельно тушить в закрытой кастрюле. После этого шпинат и щавель протереть сквозь сито. Подготовленное пюре положить в кастрюлю, добавить соль, немного горчицы и развести все это кефиром, затем добавить нарезанные кубиками свежие огурцы, нашинкованный зеленый лук и укроп. Подавая на стол, в тарелку положить натертый хрен и кусочки вареной рыбы, которую можно также подать и на отдельном блюде. Вместо шпината можно использовать молодую крапиву.

Суп-холодец

1 л кефира, 500 г молодой свеклы с ботвой, 2 свежих огурца, 75 г зеленого лука, 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны.

Молодую свеклу вместе с ботвой промыть; свеклу очистить, положить в кастрюлю, залить водой (2 стакана на порцию) и поставить варить на 20 – 30 мин. За 10 мин до окончания варки в кастрюлю положить листики свеклы. Сваренную свеклу с листьями откинуть на дуршлаг или сито, дать стечь отвару, мелко изрубить и положить в суповую кастрюлю; туда же добавить мелко нарезанные свежие огурцы, вареные яйца, зеленый лук, сметану, залить кефиром и охлажденным свекольным отваром. Подавая на стол, посыпать зеленью петрушки или укропом.

Суп из баранины с редисом

400 г редиса, 300 г баранины, 2 стакана воды, 1 головка репчатого лука, 3 ст. ложки растительного масла, имбирь и соль на кончике ножа.

Редис промыть, очистить и нарезать дольками. Мясо подготовить, промыть, нарезать соломкой, выложить на сковороду с раскаленным маслом и жарить на слабом огне 5 мин. Затем добавить нашинкованный репчатый лук, имбирь, посолить и довести до готовности. В кастрюлю налить воду, поставить на огонь, положить подготовленный редис и дать закипеть, через 3 – 4 мин после начала кипения добавить мясо. Когда вода снова закипит, кастрюлю снять с огня, накрыть крышкой и дать постоять 10 мин, после чего добавить специи и посолить. Подавать горячим.

Суп из свинины с тыквой

300 г корейки или ветчины, 2 стакана воды, 400 г тыквы, соль и красный перец по вкусу.

Корейку или ветчину нарезать маленькими кусочками, опустить в теплую воду и довести до кипения, после чего бульон слить. Тыкву очистить от кожуры и семян, промыть и нарезать такими же кусочками, как и корейку. В кастрюлю налить воду, положить корейку и довести до кипения на сильном огне, после чего огонь убавить и варить до готовности, за 15 – 20 мин до окончания варки в кастрюлю положить тыкву и посолить. После того как суп будет готов, добавить перец и подать к столу.

Похлебка с фрикадельками и огурцом

   300 г свинины, 2 стакана воды, 1 яичный белок, 1 головка репчатого лука, 1 свежий огурец, имбирь, черный молотый перец и соль по вкусу.

   Мясо подготовить, промыть, нарезать небольшими кусочками, пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком, добавить взбитый яичный белок, имбирь, посолить и тщательно перемешать. Из подготовленного фарша сформовать фрикадельки и положить в кипящую воду. Свежий огурец промыть и нарезать кружочками. После того как фрикадельки сварятся, снять пену, добавить огурцы, черный перец и довести до кипения.
   Хорошей заправкой могут также послужить грибы.

Суп из шампиньонов с овощами и молоком

200 г свежих шампиньонов, 1 морковь, 1 л молока, 200 г белокочанной капусты, 1/2 л воды, соль по вкусу.

Шампиньоны мелко нарезать. Добавить морковь, капусту, нарезанные соломкой, воду. Варить 8 – 10 мин. Ввести молоко, посолить. Довести до кипения и подать к столу.

Грибной суп на молоке

   500 г свежих грибов, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 2 стакана молока, 2 ч. ложки сливочного масла, 1 л овощного отвара.

   Коренья и лук мелко нарезать и хорошенько разварить. Отвар процедить. Грибы промыть, крупно порезать и обжарить на сливочном масле. Обжаренные грибы положить в отвар и варить на небольшом огне около 30 мин. Затем посолить, добавить молоко, дать супу 5 – 7 мин покипеть.
   При подаче супа в тарелки можно положить рубленую зелень петрушки или укропа.

Луковый суп по-монастырски

50 г сушеных грибов (лучше белых), 200-250 г репчатого лука, 100 г моркови, 4 ст. ложки растительного масла, 2,5 л воды, зелень укропа, петрушки, соль, перец.

Репчатый лук нашинковать и обжарить в 3 ст. ложках масла. Сварить грибы, морковь, посолить, довести до кипения. В кастрюлю добавить обжаренный лук и еще одну ложку масла. Процедить через сито и протереть грибы, морковь и лук, положить протертую массу в бульон и посыпать мелко порубленной зеленью.

Суп из кабачков

400 г шампиньонов, 200 г кабачков, 2 ложки масла, 1 ложка уксуса.

Вычистить кабачки, вынуть семечки, обрезав размякшую часть, нарезать кружочками или тонкими пластинками и обжарить в масле. Вычистить шампиньоны, отрезать и вымыть корешки и вместе с кожицей от кабачков поставить тушиться в соленой воде на 1 ч. Когда все разварится, процедить отвар и сварить в нем нашинкованные продолговатыми кусочками головки от шампиньонов. Посолить, дать прокипеть, снять пену, разбавить кипятком до нужного количества. Луковицу нарезать и слегка обжарить в масле. Опустить в грибной отвар лук и жареные пластинки кабачков.

Суп шпинатный

1 кг шпината, 50 г сушеных грибов, 1 ложка зеленой рубленой петрушки, 1 морковь, 1 луковица, 1/2 репы, 1/2 корня сельдерея, 1/2 ложки масла, 1/2 ложки рубленого укропа.

Сварить грибы. Овощи нарезать, шпинат вымыть, отжать, посолить и варить в грибном бульоне до мягкости. При подаче на стол посыпать укропом.

Суп по-варшавски

1,5 л воды, 100 г говядины, 100 г птичьих потрохов, 50 г колбасы, 1 ст. ложка сушеных белых грибов, 1 луковица, сельдерей, лук-порей, семечки фенхеля, соль, майоран, жир, 1 небольшая вареная свекла, сметана, зелень.

Сушеные грибы залить теплой водой. Мясо и потроха промыть, нарезать, залить холодной водой, дать закипеть, снять пену и продолжать варку. Сельдерей, лук-порей, колбасу нарезать, обжарить в жире, добавить в суп, посолить. Семена фенхеля, майоран и набухшие грибы добавить в суп вместе с настоем от грибов (предварительно процеженным) и варить до готовности. Свеклу очистить, натереть на терке, положить в супницу, залить кипящим супом, добавить сметану и измельченную зелень петрушки.

Суп свекольный

50 г сушеных грибов или 200 г соленых грибов, 3 свеклы, 2 луковицы, 1 морковь, 1/2 стакана сметаны, 1,5 стакана грибного бульона, вода, соль, перец по вкусу.

Свеклу, морковь натереть на крупной терке, репчатый лук тонко нашинковать. К овощам добавить растительное масло и прогреть 2 – 3 мин. Сушеные грибы сварить и нарезать соломкой. В грибной бульон положить овощи, нашинкованные вареные или соленые грибы, соль, перец, довести до кипения. Подавать суп со сметаной.

Суп с тыквой, грибами и сыром

7 сушеных грибов, 300 г тыквы, 1 луковица, 1 морковь, 100 г сыра, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, соль, перец.

Грибы промыть, замочить на 1 – 2 ч. Воду процедить а грибы мелко порубить. Грибы залить водой, довести до кипения, варить 8 – 10 мин. Добавить рубленую луковицу, морковь, сыр, тертые на крупной терке, соль, перец, довести до кипения. При подаче на стол посыпать зеленью петрушки.

Суп из тыквы и клюквы (Латвия)

1/3 стакана клюквы, 1 стакан тертой тыквы.

1/3 стакана клюквы протирается сквозь сито. Сок отставляется в сторонку, а мезга отваривается вместе с корицей, гвоздикой, ванилином и лимонной цедрой. Затем ягодный бульон нужно процедить, положить в него 1 стакан тыквы, натертой на мелкой терке, и варить до готовности (10 – 15 мин). В теплый тыквенный отвар добавить клюквенный сок, соль и подсластитель по вкусу. Подсластитель может и не понадобиться, так как тыква сладкая сама по себе.

Тыквенный суп по-голландски

500 г тыквы, 1 луковица, стручок сладкого красного перца, соль, черный молотый перец, свежий или сушеный базилик, сладкий молотый перец (паприка), 1 л говяжьего бульона, 3 ст. ложки оливкового масла, 50 г толченых грецких орехов

Тыкву нарезать кубиками, посыпать солью и оставить на 1 ч на дуршлаге. Разрезать стручки перца пополам, удалить семена. Разогреть на сковороде оливковое масло, обжарить тыкву, болгарский перец и лук. Посыпать базиликом, черным перцем и паприкой. Бульон прокипятить с снять с огня. Добавить овощи в горячий бульон и дать настояться в течение 10 мин. В тарелку добавить толченые грецкие орехи.

Похлебка из тыквы с ветчиной

500 г тыквы, 350 г ветчины, 1 ст. ложка сала, 1 луковица, 1 г молотого красного перца, глютамат натрия, соль на кончике ножа.

Очистить тыкву от кожуры, сердцевины и семечек, нарезать квадратиками. Ветчину нарезать тонкими ломтиками. Нагреть кастрюлю и растопить в ней свиной жир, затем положить в нее тыкву, посолить и обжарить, помешивая, на сильном огне. После этого влить кипяток, опустить ветчину и варить до тех пор, пока тыква не станет мягкой. Положить глютамат натрия, мелко нарезанный лук, поперчить и подавать к столу.

Похлебка по-суворовски

   300 – 400 г судака, 100 г сушеных грибов, 1/3 моркови, 1 небольшая луковица, 1/3 корня сельдерея, 1 средний помидор, 2 – 3 зубчика чеснока, 50 г сливочного масла, зелень петрушки, соль.

   Сварить рыбный бульон. Грибы отварить и нарезать. Подготовить и нарезать рыбу. Обжарить лук и коренья. Подготовленные продукты положить в глиняный горшок, залить рыбным бульоном и поставить в духовку. Перед окончанием варки добавить нарезанные дольками помидоры. При подаче положить рубленый чеснок и зелень петрушки.
   Классическая уха из свежей рыбы вообще не требует никаких добавок: только рыба, соль, вода и перец. Впрочем, немного кореньев и овощей тоже не помешают.

Уха холодная

1 кг свежей рыбы, 1,5 л воды, 1 морковь, 1 луковица, 1 лавровый лист, 3 горошины черного перца, 1 крутое яйцо, 1 огурец, 2 ст. ложки зеленого горошка, зеленый лук, укроп, сметана или майонез.

Очищенную рыбу залить водой, варить, снимая пену, добавить нарезанные морковь и лук, специи и продолжать варить на слабом огне до готовности. Вынуть рыбу, отделить от костей и кожи, бульон процедить. Зеленый лук мелко нарезать, положить в супницу, влить немного бульона, добавить сметану или майонез и размешать. Затем влить остальной бульон и опустить в супницу остальные продукты. Подавать сразу, иначе рыба размокнет, и суп станет невкусным.

Уха наваристая

На 1 кг рыбной «мелочи» – 500 г более крупной рыбы, по 1 шт. сельдерея и петрушки, 1 луковица, 6 горошин черного перца, лавровый лист, пол-лимона, соль по вкусу.

Приготовить пряный отвар, добавив в него мелкую рыбу. Варить 1 час, чтобы рыба полностью разварилась. Подготовить и нарезать порционными кусками крупную рыбу, предварительно освободив ее от кожи и костей. Процедить отвар, поставить снова на огонь и, когда закипит, опустить в кастрюлю порционные куски. Проварить 20 мин. Перед подачей посыпать зеленью. В каждую тарелку положить кусок рыбы и ломтик лимона.

Уха деликатесная

На 1 кг осетровой рыбы – 1 кг рыбной «мелочи», по 1 корню сельдерея и петрушки, лук-порей, 2 луковицы, лавровый лист, перец, лимон и соль по вкусу.

Сварить пряный отвар, добавив в него мелкую, хорошо промытую и обезглавленную рыбу. Процедить через чистую ткань. Охладить. Подготовить и нарезать рыбу. Опустить в отвар, довести до кипения, тщательно удалить пену, уменьшить огонь и варить 25 мин. Готовую рыбу осторожно вынуть, разделить на порционные куски, положить в тарелки, добавив лимон, зелень, залить бульоном. К праздничному столу эту уху можно дополнительно заправить в самом конце варки 1 стаканом сухого шампанского.

Уха рыбацкая

На 700 г рыбной «мелочи» – 500 г крупной рыбы, 3 головки репчатого лука, петрушка, лавровый лист, перец, 1 ст. ложка сливочного масла, соль по вкусу.

Мелкую рыбу выпотрошить, тщательно промыть и, не очищая от чешуи, сложить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль и готовить, пока рыба полностью разварится. Бульон процедить. В чистый бульон положить нарезанный лук репчатый, петрушку, проварить в течение 15 мин, добавить порционные куски крупной рыбы, специи. Значительно убавить огонь и варить еще 20 мин, тщательно удаляя всплывающую пену. Готовый бульон заправить сливочным маслом и подать, посыпав измельченной зеленью петрушки. Если эту уху готовят на костре непосредственно у места вылова рыбы, то специи можно не добавлять, так как свежая рыба имеет тонкий приятный вкус. В этом случае рыбную «мелочь» лучше варить, заложив в чистую ткань, которую по готовности удалить вместе с разварившимся продуктом.

Суп из капусты с копченой форелью

   150 г филе копченой форели, 20 г сливочного масла, 1 зубчик чеснока, 160 г репчатого лука, щепотка молотого тмина, 200 г квашеной капусты, 125 мл сухого белого вина, 600 мл овощного бульона, 300 г стручков сладкого перца разных цветов, 200 мл жирных сливок, соль, молотый черный перец, зелень.

   Чеснок и репчатый лук очистить и мелко нарезать. Сливочное масло растопить в кастрюле с толстыми стенками и обжарить в нем лук с чесноком и тмином. Добавить капусту и вино.
   Влить бульон, накрыть крышкой и варить 20 мин. Через 10 мин добавить нарезанные стручки сладкого перца и сливки. Суп разлить по тарелкам, в каждую тарелку положить кусочек копченой форели и посыпать зеленью.

Суп рыбный с гарниром из рыбы и крутых яиц

На 1 кг рыбы – по 1шт. моркови, корня петрушки, сельдерея, лука-порея; 2 лавровых листа, 10 горошин перца, 1 ст. ложка масла, 2 головки репчатого лука, 2 яйца, соль по вкусу.

Подготовленную рыбу залить водой, поставить на огонь, добавить коренья, специи и соль. Отварить до готовности. Осторожно извлечь рыбу и залить ее небольшим количеством бульона. Мелко нашинкованную луковицу слегка обжарить на масле. Опустить в бульон, прокипятить его и процедить. Отваренную рыбу прогреть, выложить на блюдо, залить растопленным сливочным маслом, в которое добавить рубленые крутые яйца. Бульон посыпать измельченной зеленью и подать. Для этого супа пригодна любая мясистая рыба. Бульон перед подачей к столу можно заправить сметаной.

Суп из налима с овощами

   На 1200 г рыбы – для пряного отвара: 2 моркови, по 1 корню петрушки, сельдерея, лука-порея, 6 горошин черного перца, 2 лавровых листа; для супа: 2 моркови, 1 головка цветной капусты, 1 головка репчатого лука, соль по вкусу.

   Подготовленного налима ошпарить кипятком, очистить от кожи, нарезать порционными кусками и посолить. Сварить пряный отвар вместе с кожей и головой рыбы, процедить. Нарезанную кубиками морковь и разделенную на соцветия цветную капусту, очищенную целую луковицу вместе с рыбой опустить в отвар и проварить до готовности. Луковицу удалить. Подать суп, положив в каждую тарелку кусок рыбы. Посыпать зеленью петрушки или укропа.
   Для праздничного стола этот суп можно приготовить несколько иначе, добавив в него перед подачей к столу полстакана сухого белого вина и несколько ломтиков лимона без зерен.

Суп из креветок

250 г креветок, 1 помидор, 2 зубчика чеснока, 2 – 3 лавровых листа, веточка укропа, 1 луковица, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки риса, 1 ст. ложка томатной пасты, пучок кинзы, щепоть черного молотого перца, соль.

Положить в чугунок (или кастрюлю) очищенные креветки, нарезанный дольками помидор, чеснок, лавровый лист и укроп, добавить 1 л воды и поставить на огонь. Обжарить мелко нарезанный лук в растительном масле и положить в суп. Добавить томатную пасту, предварительно разведенную 2 ст. ложками отвара, затем рис и мелко нарезанную кинзу. Посолить, поперчить и варить. Если надо, добавить горячую воду (в зависимости от количества порций).

Суп из кальмаров

500 г кальмаров, 100 г оливкового масла, 1 луковица, 25 г зелени петрушки, 25 г зелени сельдерея, 200 г моркови, 200 г брюквы, 300 г капусты, 2 ст. ложки томатной пасты, 1 ст. ложка аджики, 1/2 ст. ложки молотого красного перца, 1 лимон, соль.

Налить в довольно большую кастрюлю оливковое масло, нагреть его и обжарить мелко нарезанный лук. Добавить нарезанного кусочками кальмара, измельченную зелень петрушки и сельдерея, нарезанную кружочками морковь, очищенную и нарезанную кусочками брюкву, листья капусты, томатную пасту, аджику и красный перец. Налить 1 л воды, перемешать и тушить на слабом огне до готовности овощей. Добавить еще 1 л воды, довести до кипения и варить еще 15 – 20 мин. Досолить по вкусу, полить лимонным соком и подавать горячим.

Буйабесс (Франция)

2 кг свежей рыбы, по возможности разных сортов (ерш, палтус, угорь, скумбрия и пр.), 5 – 6 ст. ложек растительного масла, 2 луковицы, 2 помидора, немного зеленого лука, 2 стебелька тимьяна, 5 стебельков петрушки, 1 лавровый лист, 1 – 2 дольки чеснока, небольшая сухая корочка апельсина, немного сухого белого вина, соль, перец.

Рыбу очистить, вымыть, отрезать плавники, головы, хвосты (мелкую рыбешку оставить целиком), разделить на части (желательно удалить кости). Лук нарезать крупными кольцами и обжарить в растительном масле, добавить нарезанные дольками помидоры, зеленый лук, петрушку, тимьян, лавровый лист, растолченный чеснок и корочку от апельсина. Все слегка потушить, затем добавить хвосты, головы, плавники и рыбу с более плотным мясом (угорь, палтус), посолить и залить водой так, чтобы вся рыба была покрыта. Поставить на сильное пламя, чтобы вода быстро закипела, и варить 7 – 8 мин. Затем добавить рыбу с более мягким мясом и варить еще 7 мин. Буйабесс варить не более 15 мин. Затем снять суп с огня, добавить хорошего белого вина, крепко поперчить и поставить на совсем слабое пламя на 5 мин. Рыбный бульон процедить сквозь сито, положить ломтики рыбного филе и посыпать зеленью петрушки.

Суп из мелкой рыбы с солеными огурцами

На 1000 – 1200 г рыбы: 5 соленых огурцов, полстакана огуречного рассола, полстакана сметаны, 6 – 8 горошин черного перца, 1 – 2 лавровых листа.

Выпотрошить и тщательно промыть рыбу, не очищая ее от чешуи, однако предварительно удалив жабры. Сварить пряный отвар и опустить в него, пока он горячий, подготовленную рыбу. Варить не менее 1 ч, до тех пор пока рыба полностью разварится, после чего отвар процедить, влить в него процеженный огуречный рассол и поставить на огонь. Добавить сметану, мелко нарезанные соленые огурцы (без кожуры) и «букетик» зелени петрушки и укропа. Несколько раз вскипятить, а затем, удалив «букетик» зелени, подавать.

Уха из ершей и окуней

На 2 кг рыбы – по 1 кг ершей и окуней: 2 луковицы, 3 – 4 корня петрушки, 1 пучок зелени укропа, соль и специи по вкусу.

Ершей и окуней промывают и потрошат, удалив жабры и внутренности. С окуня снимают филе без кожи и костей. Ершей и оставшиеся после разделки окуней головы, кожу и кости заливают холодной водой (3 л), добавляют лук, корень петрушки, соль, специи и варят 2 – 3 ч до полного разваривания ершей. Рыбу отцеживают через сито. Бульон кипятят, опускают в него филе окуня, варят его до готовности, перекладывают в тарелку с укропом, заливают бульоном и подают к столу. Отдельно на тарелочке подают ломтики лимона и веточки зелени.

Уха из ершей, окуней и налима с оттяжкой

   На 2,5 кг рыбы – по 1кг ершей и окуней, 0,5 кг налима: 2 луковицы, 4 – 5 корней петрушки и сельдерея, 1 пучок зелени, 1/3 стакана икры от разделанной рыбы, 1/4 лимона.

   Ершей потрошат, окуней и налима разделывают на филе без кожи и костей. Варят уху с луком, кореньями и рыбными отходами так, как указано в предыдущих рецептах. В процеженной после варки ухе варят кусочки филе окуня и налима, затем вынимают их, а уху осветляют икрой.
   В суповую тарелку кладут зеленый укроп, на него – кусочки филе окуня и налима и осторожно заливают осветленным бульоном. К ухе подают ломтики лимона.

Уха из ершей и окуней с обжаренными кореньями

На 2 кг рыбы – по 1 кг ершей и окуней: 3 луковицы, по 3 – 4 корня петрушки и сельдерея, 1/2 стебля лука-порея, 1 пучок зелени петрушки или укропа, 1 – 2 ст. ложки сливочного масла, соль и специи по вкусу.

Лук и белые коренья обжаривают на сливочном масле, добавляют их в холодную воду с подготовленными ершами и отходами после разделки окуней и варят уху так же, как указано в предыдущем рецепте.

Уха с рыбными кнелями

На 2 кг рыбы – по 1 кг ершей и окуней: 1 – 2 луковицы, 3 – 4 корня петрушки, 1 пучок зелени, 1/4 лимона, соль и специи по вкусу.

Уху варят из ершей и отходов от окуней, процеживают, доводят до кипения и варят в ней кнели, приготовленные из филе окуня, не более 10 мин. Перед подачей в суповую тарелку кладут зелень укропа, ломтики лимона, сваренные рыбные кнели и все заливают бульоном.

Уха рыбацкая с помидорами

   На 1 кг рыбной мелочи и 0,5 кг судака, карпа, щуки, окуня, трески и других рыб: 1,5 – 2 л воды, 2 луковицы, 1 морковь, 1 – 2 корня петрушки, 4 – 5 помидоров (средних), 1 – 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 2 лавровых листа, 5 – 6 горошин черного душистого перца и 1 пучок зелени укропа.

   Из рыбной мелочи варят бульон так же, как указано в предыдущих рецептах. В бульоне варят нарезанную кусками крупную рыбу до готовности, затем ее извлекают, а бульон процеживают. Овощи и коренья нарезают соломкой и пассеруют на масле. Помидоры очищают от кожицы, мелко рубят, прогревают на масле до получения однородной массы и заправляют ею рыбный бульон. В полученный бульон закладывают пассерованные овощи и коренья и варят их до готовности. В конце варки в уху кладут лавровый лист и перец.
   Перед подачей в суповую тарелку кладут кусок рыбы, наливают уху и посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.

Уха желтая

На одну порцию: рыба мелкая – 200 г, лук репчатый – 10 г, корень петрушки – 5 г, корень сельдерея – 5 г, шафран – 0,01 г, перец горошком, соль.

Варить так же, как обычную уху, только без лаврового листа. Рыбу вынуть, а в бульон добавить шафран, довести до кипения, процедить и вновь кипятить.

Уха сладкая

Варить, как обычную уху из речной рыбы, но моркови брать вдвое больше и нарезать ее мелкими кубиками. Следует также увеличить количество пастернака, а в качестве добавочных пряностей отварить в бульоне в марлевом мешочке в течение 5 – 7 мин семена аниса или фенхеля.

Уха молочная

На одну порцию: рыба – 200 г, молоко – 250 г, вода – 250 г, масло сливочное – 10 г, соль.

В кастрюлю влить воду, добавить соль, довести до кипения, положить куски очищенной рыбы, снова довести до кипения, влить молоко, варить до готовности и заправить маслом. Особенно вкусна эта уха с окунями.

Уха донская

На одну порцию: судак или другая рыба – 200 г, помидоры свежие – 100 г, масло – 10 г, зелень, соль, перец черный горошком, лавровый лист.

Очищенную рыбу положить в посуду, залить водой и поставить на огонь. Когда вода закипит, опустить в нее красные нарезанные дольками помидоры. Через 5 – 7 мин помидоры вынуть, размять в отдельной посуде, удалить кожуру, а сок влить в уху; положить лавровый лист, соль. По окончании варки добавить в уху сливочное масло.

Уха сборная «Атлантика»

   На одну порцию: хек – 100 г, ставрида – 50 г, скумбрия – 50 г, масло сливочное – 15 г, морковь – 15 г, лук репчатый – 20 г, зелень петрушки, перец черный молотый, соль.

   Из голов, костей, рыбных пищевых отходов сварить бульон. Лук и морковь натереть на крупной терке, обжарить на сливочном масле, положить в бульон, добавить порционные куски рыбы (филе с кожей и реберными костями) и варить до готовности, затем посолить, поперчить.
   Перед подачей в тарелку с ухой положить куски отварной рыбы и мелко рубленную зелень петрушки.

Уха сборная по-болгарски

На одну порцию: рыба – 170 г, морковь – 50 г, лук репчатый – 50 г, корень сельдерея, петрушки, пастернака – по 5 г, масло сливочное или растительное – 30 г, лавровый лист, перец черный горошком, соль.

Морковь, репчатый лук, корень сельдерея, петрушки и пастернака мелко нарезать, сварить в подсоленной воде, отцедить, протереть через сито, залить отваром, довести до кипения, добавить очищенную и промытую рыбу, лавровый лист, черный перец горошком, соль, сливочное или растительное масло и варить 20 – 25 мин. Если уху подавать в горячем виде, ее следует заправить вареным яйцом, лимонным соком и мелко нарезанной зеленью петрушки, если в холодном, то посыпать уху сваренными вкрутую яйцами, нарезанными кубиками, измельченными солеными огурцами и зеленью петрушки. Уху можно также приготовить из крупной рыбы, нарезанной небольшими кусками.

Уха прозрачная по-венгерски

На одну порцию: рыба мелкая – 150 г, судак или окунь – 150 г, яйцо (белок) – 1/2 шт., лавровый лист, перец молотый красный и черный, зелень укропа, соль.

Очищенную и хорошо промытую мелкую рыбу залить водой, варить 25 – 30 мин, охладить и процедить через марлю. В холодную уху ввести взбитые белки, дать отстояться, потом осторожно перелить в кастрюлю, добавить молотый красный и черный перец, соль, лавровый лист и снова поставить на огонь. Когда уха закипит, положить в нее куски крупной рыбы и варить 10 – 15 мин. Перед подачей посыпать уху мелко нарезанной зеленью укропа.

Уха с икрой по-венгерски

На одну порцию: рыба свежая с икрой – 200 г, лук репчатый – 20 г, масло сливочное – 10 г, перец красный молотый, перец черный горошком, уксус 3%-ный – 5 г, лавровый лист, соль.

Очищенную рыбу вместе с икрой нарезать небольшими кусками и посолить. Из тертого репчатого лука и красного молотого перца приготовить на сливочном масле заправку, залить водой, добавить немного уксуса, лавровый лист, черный перец горошком и проварить, затем положить подготовленную рыбу и сварить до готовности.

Уха ассорти по-венгерски

На одну порцию: рыба (щука, карп) – 200 г, жир свиной – 20 г, лук репчатый – 25 г, перец красный молотый, соль.

Рыбу очистить, помыть, нарезать на куски и отварить в подсоленной воде. В отдельной посуде подогреть свиной жир, положить в него мелко нарезанный репчатый лук, обжарить до подрумянивания лука, добавить красный молотый перец и куски отварной рыбы. Через 5 – 6 мин рыбу залить ухой и проварить.

Рыбный бульон с овощами

На 1,5 л бульона: 300 г цветной капусты, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 ст. ложка сливочного масла.

Если бульон слегка мутный, то его нужно осветлить, для чего в бульон вводят 2 – 3 взбитых яичных белка, доводят до кипения, настаивают 10 – 15 мин, а затем осторожно процеживают. Цветную капусту отваривают в подсоленной воде и разбирают на соцветия. Морковь и корень петрушки нарезают брусочками и пассеруют на сливочном масле до готовности. Перед подачей на стол в суповую тарелку кладут подготовленные овощи и заливают их горячим бульоном.

Суп рыбный с сыром

На одну порцию: рыба – 150 г, лук – 20 г, масло сливочное – 20 г, чеснок – 1 – 2 дольки, сыр твердый – 30 г, соль и специи по вкусу, пучок зелени.

Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают небольшими кусочками, посыпают солью и слегка обжаривают. Репчатый лук нарезают соломкой, обжаривают на масле. Из голов, костей, рыбных пищевых отходов варят бульон. В кипящий рыбный бульон кладут подготовленный лук, рыбу и проваривают при слабом кипении 5 – 10 мин. Перед подачей на стол в суповую тарелку наливают суп, посыпают его сначала тертым сыром, а затем мелко нарезанной зеленью и толченым чесноком.

Холодник со щавелем и рыбой

На 0,5 кг рыбы: 0,5 кг щавеля, 1 – 2 свежих огурца, 1/2 стакана мелко нарезанного зеленого лука, 2 – 3 вареных яйца, 1 пучок зелени, 2 ч. ложки тертого хрена, 2 – 3 ст. ложки сметаны.

Рыбу отваривают, отделяют мякоть и нарезают ее кусочками. Щавель перебирают, промывают, нарезают на 3 – 4 части, варят и охлаждают в отваре. Зеленый лук растирают с солью, огурцы нарезают соломкой, яйца – кубиками. Подготовленные продукты соединяют, заливают отваром со щавелем, заправляют солью, хреном, добавляют сметану и посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.

Холодник из помидоров с рыбой

   На 0,5 кг рыбы: 1 кг помидоров, 1,5 – 2 л воды, 1/2 стакана мелко нарезанного зеленого лука, 2 – 3 зубчика чеснока, 1 пучок зелени, 1 стакан сметаны, соль по вкусу.

   Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, припускают и нарезают кусочками. Помидоры промывают, обдают кипятком, после чего с них снимают кожицу и протирают через дуршлаг или сито. Подготовленные помидоры разводят охлажденной кипяченой водой, добавляют соль, толченый чеснок, сметану и перемешивают. Перед подачей на стол в суповую тарелку кладут кусочки рыбы, заливают супом и посыпают его мелко нарезанной зеленью укропа.

   В некоторых из приведенных выше рецептов вам уже предлагалось заправить суп мелко порубленным вареным яйцом. Можно также приготовить специальную яичную заправку из яиц (желательно из одних желтков) и простокваши. Способ приготовления следующий: в кастрюлю с вогнутым дном, если имеется такая, выливают простоквашу и снова взбивают, пока не получится однородная масса. Затем ставят на плиту и, непрерывно мешая венчиком, доводят до кипения, одновременно вливая туда бульон. Затем прибавляют немного лимонного сока, уксуса или растворенной винной кислоты. Можно также добавить столовую ложку паприки (порошка сладкого перца).
   Если точно не соблюдать технологических указаний, яйцо может свернуться, тогда суп приобретет плохой вид и вкус. Для того чтобы избежать этого, нужно снять суп с огня, дать ему немного остыть и вначале смешать яичную заправку с небольшим количеством остывшего супа, а затем тонкой струйкой вылить полученную смесь с кастрюлю.
   А вот какие супы можно приготовить с яичной заправкой. Обратите внимание, что в них почти не используются овощи.

Суп из молодой баранины или телятины

   Около 500 г костей, 250 – 300 г мясной обрези, 200 г печени, 1 головка репчатого лука, 1 морковка, 1 помидор, 2 яйца, 0,5 стакана простокваши, 1 ст. ложка паприки, соль, перец, зелень петрушки.

   Сварить бульон из костей, процедить и положить в него мелко нарезанные кусочки баранины или телятины. Одновременно с мясом положить головку мелко нарезанного лука и морковку, тоже мелко нарезанную; немного погодя добавить мелко нарезанную печенку и помидор.
   Приготовить яичную заправку, снять суп с огня, заправить так, как было описано выше, и посыпать нарезанной зеленью петрушки.

Суп из птичьих потрохов

   500 г куриных потрохов, 1 корень сельдерея, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 1 – 2 помидора, 2 яйца, 0,5 стакана простокваши, 1 ст. ложка паприки, соль, черный перец, зелень петрушки, 1 лимон.

   Потроха (кроме печенки) хорошенько очистить и поставить варить вместе с крупно нарезанными сельдереем и морковью и головкой репчатого лука. Посолить. Когда потроха сварятся, прибавить 1 – 2 помидора, очищенных и мелко нарезанных, и дать закипеть. Добавить мелко нарезанную печенку и варить еще 20 мин. Два желтка растереть с паприкой до образования однородной гладкой массы. Добавить простоквашу, хорошенько перемешать и, непрерывно помешивая, развести чашкой бульона. Затем поставить на огонь и дать закипеть, непрерывно мешая. Как только закипит, вылить смесь в суп и размешать половником. Посыпать суп молотым черным перцем и зеленью, приправить лимонным соком.

   А вот еще оригинальные способы использования яиц в супе.

Овощной суп по-румынски

1 небольшой кочан капусты, 1 стебель лука-порея, 0,5 головки чеснока, оливковое масло, пучок укропа, 10%-ный уксус – 1 – 2 ст. ложки, 1 ст. ложка паприки, 100 г бекона, 4 яйца.

Чеснок, лук-порей и капусту мелко нарубить, обжарить в масле, посолить, добавить 1 ст. ложку паприки, мелко порезанный укроп и уксус по вкусу. Положить в кастрюлю, залить водой и варить 30 мин. На сухой сковороде поджарить бекон, вылить взбитые яйца, посыпать мелко порезанным укропом и пожарить омлет. Разорвать его двумя вилками на мелкие кусочки и добавить в суп перед подачей к столу.

Бульон с яйцом «в мешочек» (без скорлупы)

1 кг говядины, 2 – 3 моркови, 1 – 2 ломтика сельдерея, петрушка (корни и зелень), 1 головка репчатого лука, укроп, лавровый лист, черный перец горошком, уксус, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка паприки.

Разрезать говядину на 2 – 3 куска, промыть, залить холодной водой (приблизительно 3 л), поставить на сильный огонь и довести до кипения. Затем посолить и продолжать варить на среднем огне. Примерно через 2 ч добавить зелень, морковь, сельдерей, несколько кореньев петрушки, 1 головку репчатого лука, мелко порезанную и обжаренную со сливочным маслом и паприкой, 1 лавровый листик и 2 ч. ложки черного перца в горошинах. Бульон готов обычно через 3 ч; затем его следует процедить. Выпустить яйца в подсоленный кипяток, добавить немного уксуса и варить около 5 мин. Яйца переложить в тарелку, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и черным перцем, залить бульоном. Еще один способ сделать суп посытнее – варить его на молоке.

Суп-пюре из моркови

700 г моркови, 1 пучок петрушки, 1 ст. ложка масла, 2 стакана молока, соль.

Очистить морковь, мелко нарезать и тушить в полной столовой ложке масла вместе с мелко нарезанным пучком петрушки. Когда морковь станет мягкой, залить водой, посолить и варить на слабом огне. Затем процедить отвар, морковь размять в пюре и развести двумя стаканами горячего молока, добавить отвар и дать закипеть.

Суп-пюре из кабачков или тыквы

3 – 4 молодых кабачка или 500 г тыквы, 2 моркови, корень сельдерея, 0,5 л молока, сливочное масло по вкусу.

Очистить, вымыть и мелко нарезать две морковки, добавить ломтик сельдерея и пучок петрушки и тушить в полной столовой ложке сливочного масла. Как только морковь станет мягкой, залить горячей водой и посолить. В кипящий суп кладут 3 – 4 очищенных, вымытых и нарезанных кубиками молодых кабачка (можно также спелую тыкву). Залить двумя стаканами кипящего молока, сварить и заправить сливочным маслом.

Суп-пюре из помидоров

1 – 2 моркови, пучок петрушки, 900 г помидоров, 0,5 л молока.

Очистить, вымыть и мелко нарезать две моркови, мелко порезать пучок петрушки и тушить вместе с морковью в полной столовой ложке сливочного масла. Когда морковь станет мягкой, посолить, залить горячей водой и, как только закипит, положить 6 – 7 (900 г) крупно нарезанных помидоров. Когда овощи сварятся, протереть их сквозь сито и залить горячим молоком.

Суп-пюре из шпината, крапивы или щавеля

1200 – 1400 г шпината, крапивы или шавеля, пучок петрушки, зеленый салат, ломтик сельдерея, 2 моркови, 1 головка репчатого лука, горячего молока, 2 яйца.

Хорошенько перебрать и вымыть листья, обдать 1,5 л кипятка и процедить, сохраняя воду. Добавить листья к предварительно стушенным в столовой ложке масла 2 морковям, ломтику сельдерея и головке лука. Тушить до тех пор, пока все овощи не станут мягкими, затем залить водой, которой ошпарили листья, и поставить на слабый огонь. Залить горячим молоком, посыпать двумя вареными и мелко рубленными желтками.

Суп с плавленым сыром и редькой

3 небольшие редьки, 100 г плавленого сыра, 1 морковь, 0,5 стакана сметаны, 2 ст. ложки мелко рубленной зелени петрушки, соль по вкусу.

Морковь нарезать соломкой, смешать с нарезанным кубиками плавленым сыром, залить горячей соленой водой (около 1,5 л). Довести до кипения. Варить 2 – 3 мин., охладить и затем добавить натертую редьку. Подавать суп со сметаной и рубленой зеленью.

Суп овощной с йогуртом

2 л йогурта, 1 л воды, 2 свежих огурца, 10 шт. редиса, 2 зубчика чеснока, 2 ст. ложки мелко рубленного укропа, 1/2 стакана сметаны, соль по вкусу.

Огурцы и редис нарезать соломкой. Йогурт смешать с холодной кипяченой водой, добавить соль, тертый чеснок, подготовленные овощи. Перемешать, заправить сметаной и мелко нарубленной зеленью укропа.

Суп молочный с овощами

   1/2 стакана молока, 4 стакана воды, 200 г белокочанной капусты, 1 морковь, 1 луковица, 3 ст. ложки масла, 2 ст. ложки горошка зеленого консервированного, соль.

   Очистить морковь, репчатый лук нашинковать соломкой, белокочанную капусту мелко порубить. Овощи перемешать, добавить масло и оставить на 20 – 30 мин при комнатной температуре. Воду смешать с молоком, добавить соль, горошек консервированный, овощи и довести суп до кипения. Подавать горячим.

   И, наконец, еще один весьма экзотический способ заправки супов – большим количеством пряностей.

Острый суп из курицы (Алжир)

1 курица (1,25 кг), 1 маленькая головка чеснока, 1 луковица, 2 стручка острого перца, 1 ст. ложка топленого масла, 0,5 кофейной ложки черного молотого перца, 2 щепотки корицы, 0,5 кофейной ложки молотого кориандра, щепотка тертого мускатного ореха, щепоть гвоздики, 1 кофейная ложка соли, 2 кофейные ложки молотого сладкого красного перца.

Подготовленную тушку курицы посыпать солью и отложить на 5 мин. Затем вымыть ее в нескольких водах, нарезать кусками, положить в большую кастрюлю, посыпать мелко нарезанным луком. Растолочь вместе чеснок, острый стручковый перец, соль, черный перец, положить в кастрюлю, добавить топленое масло и обжаривать 20 мин. Залить смесь водой, посыпать молотым красным перцем, кориандром, корицей, гвоздикой, мускатным орехом. Варить 40 мин и долить воду. Этот суп подают с готовой смесью очень острых специй хрор – ее продают в лавках пряностей. В данном случае можно заменить ее аджикой.

Шорба из говядины (Тунис)

500 г говядины, 2 большие луковицы, пучок зелени сельдерея, 2 моркови, 3 помидора (или 2 ст. ложки томатной пасты), 1 зеленый перец (сладкий или горький), 1/2 ст. ложки молотого красного перца, 1 ч. ложка корицы, соль, 3 ст. ложки сливочного масла, пучок кинзы, свежей или сухой мяты, 1,5 л воды.

Нарезать мясо кусочками, обжарить в небольшом количестве масла, посыпав корицей, солью, красным перцем (острым или сладким). Добавить нарезанный тонкими ломтиками лук и припустить его, не доводя до окрашивания в желтый цвет. Добавить 1,5 л воды, нарезанную дольками морковь, разрезанные пополам помидоры (или разведенную в стакане воды томатную пасту), зеленый перец целиком. Если надо, досолить по вкусу и довести до кипения, а затем варить в течение 1 ч на слабом огне. Всыпать свежую кинзу и мелко нарезанную мяту. Продолжать варку еще 10 – 15 мин.

Суп из телятины по-тунисски

300 г телятины, 1 картофелина, 1 луковица, большая ветка сельдерея, 30 г сливочного масла, черный молотый перец, соль.

Разрубить мясо на 6 – 7 кусков, посолить, поперчить, положить в кастрюлю вместе с разрезанными пополам картофелиной, луковицей, сельдереем, добавить сливочное масло и обжаривать 2 – 3 мин. Накрыть крышкой и варить на среднем огне 2 – 3 ч. В конце варки должно остаться не более 1 – 1,5 л бульона.

Суп из баранины с редисом

500 г редиса (или зеленой редьки), 300 г баранины, 3 ч. ложки соевого соуса, 50 г растительного масла, 1 луковица, специи, глютамат натрия, соль на кончике ножа.

Вымыть и зачистить редис (но снимать цветную кожицу не обязательно), нарезать тонкими ломтиками. Нарезать соломкой баранину (для этого супа желательно взять молодое и свежее мясо), положить в миску и жарить на масле на слабом огне, приправив соусом, луком, имбирем, глютаматом натрия и солью, до готовности. Опустить в воду нарезанный редис и довести до кипения. Положить в воду баранину и через 2 – 3 мин после кипения снять кастрюлю с огня. Дать супу настояться под крышкой 10 мин, всыпать в него специи, посолить и подавать к столу.

Мрейна из рыбы (Тунис)

   1 кг мелкой рыбы, 3 – 4 зубчика чеснока, 1 луковица, несколько лавровых листьев, 1 ст. ложка молотого тмина, 1 ст. ложка молотого красного перца, 50 г растительного масла, черный молотый перец, соль.

   Очистить рыбу и сварить ее на умеренном огне с лавровым листом, солью и перцем в 2 л воды. Когда рыба разварится, снять с огня и процедить бульон. Обжарить измельченный лук в растительном масле на сильном огне, постоянно помешивая, чтобы он не пригорел. Когда лук приобретет золотистый цвет, добавить красный перец и рыбный бульон. Затем положить толченый чеснок и тмин. Все перемешать и довести до кипения. Еще раз процедить и подавать на стол.
   Если вам можно есть углеводы в небольшом количестве, попробуйте супы с фасолью и чечевицей. Фасоль, горох и чечевица содержат примерно столько же углеводов, как и крупы, но из-за грубой текстуры бобов углеводы усваиваются из них гораздо хуже. Попробуйте эти супы, но не забудьте проверить, какое воздействие это произведет на ваш сахар крови.

Суп из фасоли с сушеными грибами

1,5 стакана фасоли, 40 г сушеных грибов, 2 луковицы, 1 ст. ложка жира (сливочного масла, маргарина или растительного масла), 1 ст. ложка томат-пюре, соль.

В горячий грибной бульон положить нарезанные и спассерованные с томат-пюре репчатый лук, нашинкованные вареные грибы, готовую фасоль и, не допуская сильного кипения, варить суп 10 – 15 мин.

Суп из чечевицы с сушеными грибами

50 г сушеных белых грибов, 2 стакана чечевицы, 6 соленых огурцов, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки масла, укроп, петрушка.

Грибы отварить, процедить, нашинковать. Сварить соленые огурцы, очистить, нарезать длинными ломтиками. Чечевицу залить на 6 часов водой, в ней же сварить. Добавить огурцы, грибы, огуречный и грибной отвары, сметану, масло, прокипятить. Посыпать рубленым укропом, петрушкой.

Суп фасолевый по-алжирски

250 г мяса, 250 г сухих бобов (или фасоли), 4 – 5 помидоров или 2 ст. ложки томатной пасты, 1 луковица, 4 ст. ложки растительного масла, 0,5 ч. чайной молотого красного перца, щепотка черного молотого перца, пучок кинзы, соль.

Нарезать мясо мелкими кусочками, добавить растительное масло, натертый лук, помидоры, пропущенные через мясорубку (или томатную пасту), красный и черный перец, соль и обжарить на небольшом огне. Переложить все это в кастрюлю, залить приблизительно 1,5 – 2 л воды и довести до кипения. Положить в бульон промытые бобы, добавить мелко нарезанную кинзу и варить суп до готовности. Посолить. Подавать горячим.

Шорба фасолевая (Алжир)

1 кг белой фасоли, замоченной накануне, 1 головка чеснока, 1 стручок острого красного перца, 0,5 стакана растительного масла, 0,5 кофейной ложки тмина, щепоть молотого черного перца, 1 ст. ложка молотого красного перца, 2 ст. ложки уксуса, 1 кофейная ложка соли.

Вымыть фасоль в нескольких водах, положить в высокую большую кастрюлю и залить водой. Растолочь вместе острый красный перец, чеснок, соль, черный перец, тмин и добавить к фасоли. Влить туда же растительное масло и всыпать молотый красный перец. Варить на сильном огне 1 ч 30 мин. В конце варки добавить уксус (можно заменить его лимонным соком).

Фасолевый суп с томатами (Турция)

2 зубчика чеснока, 1 ст. ложка свежего тимьяна или другой зелени, 1 стручок острого перца, 8 ст. ложек оливкового масла, 1 ст. ложка томатной пасты, 800 мл куриного бульона, 800 г консервированной фасоли, соль, 2 стручка красного сладкого перца, 1 ч. ложка тмина, семян кунжута и молотого перца чили.

Чеснок очистить и нарезать кружочками. 1 ст. ложку листиков тимьяна мелко нарезать. Стручок острого перца разрезать пополам, удалить семена и мелко нарезать. 6 ст. ложек растительного масла разогреть в кастрюле с толстыми стенками, обжарить в нем чеснок с нарезанным перцем и тимьяном, добавить томатную пасту. Томаты крупно нарезать, фасоль откинуть на дуршлаг. Томаты и фасоль выложить в кастрюлю с обжаренными овощами, залить куриным бульоном, посолить, довести до кипения и снять с огня. Каждый стручок сладкого перца разрезать на четыре части, удалить семена, положить на противень кожицей вверх и поставить на 10 мин в духовку. Затем обдать холодной водой, снять кожицу и размять их в пюре. Добавить 2 ст. ложки растительного масла, тмин, кунжут и перец чили, посолить и немного покипятить, что бы суп загустел.

Монастырский суп (Болгария)

350 г фасоли или чечевицы, 1 морковка, 0,5 корня сельдерея, 1 головка репчатого лука, оливковое масло, 1 – 3 помидора, 1 – 2 веточки мяты, петрушка.

Фасоль или чечевицу предварительно залить на 4 – 5 ч холодной водой, воду слить, снова залить 3 л воды в поставить вариться на очень слабый огонь. Мелко нарезать морковку, полкорня сельдерея, головку лука и положить в суп вместе с двумя кофейными чашками подсолнечного или оливкового масла. За 15 – 20 мин до снятия супа с огня нарезать туда 2 – 3 помидора и положить несколько мелко нарезанных листочков мяты. Посолить и посыпать мелко нарезанной петрушкой.

Фабада по-астурийскн (Испания)

450 г сушеной фасоли, 6 стаканов воды, 4 стакана куриного бульона, 1 луковица, 1 сладкий перец, 4 зубчика чеснока; 250 г ветчины, 250 г колбасок, 200 г кровяной колбасы, 2 столовые ложки оливкового масла.

Фасоль замочить в воде на ночь. Промыть, откинуть на дуршлаг, высыпать в большую кастрюлю, залить водой, добавить бульон и варить на очень маленьком огне до мягкости. На оливковом масле обжарить до мягкости нарезанные кубиками лук, перец, чеснок, колбаски и ветчину. 1 стакан вареной фасоли размять вилкой в пюре и смешать с содержимым сковороды и все высыпать в кастрюлю. Довести суп до кипения и варить еще 40 мин.

Суп «Одна кастрюля» (Германия)

500 г свинины, 1 стебель лука-порея, полкорня сельдерея, 1 – 2 моркови, 3 – 4 помидора, 1 красный и 1 зеленый сладкий перец, 250 г белой фасоли, 150 г красной, 150 г консервированной кукурузы, соль, перец чеснок по вкусу.

Фасоль замочить на ночь и сварить на самом маленьком огне. Отдельно сварить свинину в 1 л воды. Поставить на огонь небольшую кастрюлю с кипящей водой, а на стол – миску с ледяной водой (предварительно миску с водой подержать в морозилке до образования на дне комочка льда). Лук-порей нарезать кольцами, опустить на 1 – 2 мин в кипящую воду, затем на 5 мин в ледяную воду и добавить к готовой фасоли, морковь и сельдерей нарезать брусочками и поступить с ними так же, как с луком-пореем (так овощи сохранят свежий вкус). Добавить в фасоль мелко порезанное вареное мясо, консервированную кукурузу, мелко порезанный красный и зеленый перец, все помидоры, кроме одного, залить бульоном, в котором варилось мясо, и варить до готовности (10 – 15 мин). Если бульона мало, можно также использовать бульон, в котором варились овощи. Посолить суп, добавить черный перец по вкусу, натереть на терке помидор и несколько долек чеснока. Варить еще 5 мин, после чего снять с огня, закрыть крышкой и дать настояться.

Суп чили (Южная Америка)

400 г фасоли, 200 г копченой говядины, 1 острый перец чили, 2 – 3 ст. ложки оливкового масла, 2 – 3 ст. ложки томатной пасты, 1 головка репчатого лука, соль, уксус.

Фасоль замочить на ночь и сварить на маленьком огне до мягкости. Копченую говядину и перец чили мелко нарезать, обжарить в течение 1 – 2 мин в оливковом масле и смешать с фасолью. Добавить томатную пасту и посолить. Лук мелко нарезать, залить смесью уксуса и оливкового масла и подать отдельно в маленькой тарелочке. (Им приправляют суп.)

Суп бейбола (Италия)

   200 г белой фасоли, 1 красная луковица, 1 стебель лука-порея, 1 морковь, полкорня сельдерея, 300 г белокочанной капусты, 100 г шпината или щавеля, 1 кабачок-цукини, 4 – 5 помидора, оливковое масло, соль, перец.

   Фасоль замочить на ночь, сварить и растереть в пюре. Мелко нарезать красный лук и сельдерей, лук-порей нарезать кольцами, морковь – брусочками и обжарить в оливковом масле 4 – 5 мин. В горячую воду положить мелко нарезанную капусту, шпинат или щавель. Кабачок очистить от кожуры, удалить семена, нарезать кубиками и добавить в суп. Затем добавить в кастрюлю обжаренные корнеплоды, натертые на терке помидоры и пюре из белой фасоли. Варить до готовности, посолить и добавить черный перец.
   А вот еще два супа с небольшим количеством крупы.

Овощной суп по-гречески

1 головка репчатого лука, 400 г капусты, полкорня сельдерея, 1 морковь, 200 г тыквы, 60 г гречневой крупы, оливковое масло, соль, перец, свежая зелень по вкусу, 0,5 стакана сметаны.

Лук, капусту, морковь и сельдерей мелко нашинковать и поставить варить. Добавить гречневую крупу и продолжать варить до готовности крупы. Тыкву обжарить в оливковом масле, добавить в кастрюлю, посолить, заправить черным перцем по вкусу и варить еще 5 мин. Подавать со сметаной и мелко порубленной зеленью.

Йогурт-суп (Турция)

0,5 л кислого йогурта, кефира, простокваши или разбавленной водой сметаны, 50 г сливочного масла, 60 г риса, пучок петрушки, соль, молотый красный перец (по желанию острый или паприка) по вкусу.

Отварить рис в небольшом количестве подсоленой воды до готовности. Смазать кастрюлю маслом, вылить в нее кефир и довести до кипения. Добавить рис, посолить и варить еще 5 мин. Петрушку мелко порубить, обжарить в сливочном масле вместе с красным перцем, добавить в суп и снять с огня. «Блюдо имеет необычный и тонкий вкус», – утверждают специалисты.

Супы из мясных консервов

Щи из мясных консервов

   Для бульона: на 500 г мясных консервов – 5 стаканов воды.
   На одну порцию: мясные консервы – 50 г, капуста квашеная – 50 г, лук – 10 г, петрушка (корень) – 10 г, свиной жир – 20 г, томат – 10 г, чеснок – 1 – 2 дольки, зелень петрушки, соль.

   Квашеную капусту отжать, опустить в кастрюлю с кипящей водой, довести до кипения, варить 1 – 2 мин. Лук и корень петрушки очистить, помыть, нашинковать, спассеровать на свином жире до мягкости, добавить томат, протушить 2 – 3 мин. Измельченное содержимое консервной банки и пассерованные овощи выложить в кастрюлю с капустой. Через 1 – 2 мин посолить щи, снять с огня и заправить толченым чесноком, посыпать мелко рубленной зеленью петрушки.

Суп из мясного ассорти с крапивой

   Для бульона: на 500 г мясных консервов – 5 стаканов воды.
   На одну порцию: мясное ассорти – 70 г, зелень крапивы – 50 г, лук – 10 г, морковь 10 г, сало топленое – 10 г, черный молотый перец, соль.

   Лук и морковь очистить, помыть, нашинковать соломкой и спассеровать на сале до мягкости. Крапиву перебрать, промыть, ошпарить крутым кипятком и оставить на 10 – 15 мин, затем воду слить, крапиву нашинковать. Содержимое консервной банки измельчить, опустить в кипящую воду, довести до кипения, добавить пассерованные овощи, крапиву, перец, соль, все перемешать, вновь довести до кипения и снять с огня.

Щи с тушеной свининой

   Для бульона: на 500 г мясных консервов – 5 стаканов воды.
   На одну порцию: тушеная свинина – 50 г, капуста белокочанная – 30 г, лук – 15 г, петрушка (корень) – 15 г, томат – 15 г, соль.

   Лук, морковь и корень петрушки очистить, помыть, нашинковать и спассеровать на жире. В конце пассерования добавить томат, тушить еще 2 – 3 мин. Нашинкованную соломкой капусту варить 30 мин. Когда капуста будет готова, выложить в кастрюлю пассерованные овощи, тушеную свинину, посолить щи, перемешать, довести до кипения и снять с огня. Посыпать мелко рубленной зеленью петрушки.

Суп с тушеной свининой и зеленым горошком

   Для бульона: на 500 г мясных консервов – 5 стаканов воды.
   На одну порцию: тушеная свинина – 50 г, зеленый консервированный горошек – 30 г, лук – 10 г, морковь – 10 г, зелень петрушки, соль.

   Лук и морковь очистить, помыть, нашинковать соломкой и спассеровать на жире до бледно-желтого цвета. В кипящую воду положить зеленый горошек, пассерованные овощи, тушеную свинину, соль, довести суп до кипения и снять с огня. Посыпать мелко рубленной зеленью петрушки.

Суп с курицей пряной и яйцом

   Для бульона: на банку курицы пряной – 1 л воды.
   На одну порцию: курица пряная в собственном соку – 100 г, яйцо – 1 шт., морковь – 20 г, зелень петрушки, соль.

   Морковь очистить, помыть, нарезать кубиками и протушить до готовности. Затем долить горячую кипяченую воду, добавить мясо курицы, довести суп до кипения, посолить и снять с огня. Посыпать мелко рубленной зеленью петрушки.
   Крутые яйца очистить, разрезать вдоль пополам и положить по половинке в тарелки с супом перед подачей на стол.

Суповые заправки

Овощная заправка для супа

На 800 г моркови: 150 г корня петрушки, 50 г корня сельдерея, 100 г сладкого болгарского перца, 100 г репчатого лука.

Овощи очищают, моют, нарезают кусочками. Затем бланшируют отдельно каждый овощ по 3 мин. Подготовленные овощи плотно укладывают слоями в стеклянные банки, налив на дно каждой 1/2 ч. ложки уксусной эссенции, добавив по чайной ложке соли и 3 – 4 растолченные дольки чеснока. Банки заливают на 2 см ниже горлышка кипящей водой, оставшейся после бланшировки овощей, накрывают крышками, стерилизуют в течение 30 мин, закатывают и охлаждают.

Витаминная заправка

На 1 кг моркови: по 1 кг помидоров, сладкого перца, репчатого лука, зелени (петрушка, сельдерей, укроп) и соли.

Все тщательно моют и мелко режут, затем перемешивают с солью. Как только начнет появляться сок, раскладывают в простерилизованные банки, закрывают крышками. Хранят в прохладном месте.

Замороженная зелень

На 500 г зелени укропа: 300 г петрушки, 200 г сельдерея.

Свежую зелень промыть, отсортировать, подсушить, измельчить. Смесь уложить в полиэтиленовые пакеты, герметично укупорить и заморозить.

Петрушка в растительном масле

Вымытую петрушку разложить, чтобы стекла вода, мелко порубить, уложить в банку и залить растительным маслом, после чего банку закатать крышкой. Так можно приготовить и укроп (сельдерей, кинзу). Использовать как приправу круглый год.

Перечный крем

На 1 кг сладкого болгарского перца, 200 г соли.

Зрелые, но твердые мясистые плоды перца очищают от семян, пропускают через мясорубку, добавляют соль, перемешивают и кладут в банки. Закрывают полиэтиленовыми крышками и употребляют как приправу круглый год.

Грибной порошок

   Грибы режут на пластинки толщиной 0,5 см и провяливают на солнце, затем досушивают на плите или в печи. Сухие грибы размалывают в кофемолке или мельнице для перца, перетирают в металлической ступке.
   Грибной порошок гигроскопичен, поэтому хранить его рекомендуется в закрытых банках или бутылках в сухом прохладном и темном месте. Используют как приправу к борщам, супам, соусам.
   Для этого порошок смешивают с небольшим количеством теплой воды и оставляют на 30 мин, чтобы вода впиталась, после чего добавляют в пищу и варят 15 – 20 мин.

Заготовка для зеленых борщей

   На 500 г щавеля: 500 г зеленого лука, 250 г укропа и петрушки, 75 – 100 г соли.

   Свежие листья щавеля перебрать, вымыть и измельчить; зеленый лук нарезать кусочками длиной 1 – 2 см. Молодой укроп (петрушку) перебрать, вымыть и мелко нарезать.
   Все компоненты смешать и тщательно перетереть с солью, чтобы выделился сок, затем плотно уложить в банки. Перед употреблением зелень промыть в проточной воде для удаления излишков соли.

Заправка для овощных супов

На 50 г сала (шпика): 30 г репчатого лука, 1 яйцо, 20 г зелени укропа, петрушки.

Мелко нарубленный репчатый лук соединить с тонкими кусочками сала, добавить растертое отварное яйцо и зелень. Массу тщательно перемешать и растолочь в ступке. Добавлять в овощной суп за 5 мин до окончания варки.

Заправка для борта

   На 50 г сала (шпика): 50 г зелени укропа и петрушки, 1 – 2 дольки чеснока.

   Растолочь сало в деревянной ступке, затем добавить мелко нарезанную зелень укропа и петрушки. Тщательно перемешать до однородной массы. По желанию, можно добавить чеснок.
   Эту заправку можно добавлять во все виды борщей за 5 – 10 мин до окончания варки.

Соль заправочная по-американски

На 30 г сушеного сладкого перца: 30 г сушеной петрушки, 10 г черного перца, 20 – 25 г соли.

Сушеный перец, коренья петрушки, черный перец измельчить, смешать с солью. Применять для заправки мясных и рыбных супов.

Заправка острая из перца

На 300 г перца: 300 г чеснока, по 50 г зелени петрушки и укропа, 200 г соуса.

Перец и чеснок пропустить через мясорубку, добавить мелко порезанную зелень петрушки и укропа, все тщательно перемешать, добавив острый томатный соус по вкусу. Такая заправка отлично сохраняется в холодильнике до нового урожая, и ее желательно использовать в острые супы и борщи.

Заправка «Оригинальная»

   На 200 г хрена: 300 г зелени укропа, 350 г свежих огурцов, 150 г соли.

   Хрен потереть на мелкой терке, зелень укропа (не очень молодую, она ароматнее и лучше хранится) мелко нарезать. Свежие огурцы потереть на крупной терке. Все компоненты смешать.
   Заправку хранить в холодильнике в стеклянной банке. Можно использовать для различных холодных борщей и окрошек.

Глава пятая
Блюда из овощей

   Наверно, вы уже поняли, что диабетик может быть и вегетарианцем, и мясоедом, но овощи он в любом случае просто обязан любить, так как полезные и вкусные овощные блюда должны составлять большую часть меню человека, который заботится о своем здоровье. Это могут быть и салаты, и овощные супы, и овощные гарниры к мясу, и просто овощные блюда.
   Из первой главы вы уже знаете, как чистить и нарезать различные овощи, а также как отваривать их для приготовления салатов. Теперь осталось узнать еще несколько секретов горячей обработки овощей, и можно засучивать рукава и надевать фартуки.
   Отваривать овощи нужно только в кипящей, а не в холодной воде, причем соль добавляется в воду до того, как в нее опускают овощи. Вода должна на пару сантиметров покрывать овощи. Можно смягчить воду, добавляя столовую ложку сливочного масла, или стакан молока, или мелко порубленную луковицу. А если вы варите свеклу без кожуры, в воду стоит добавить пару ложек уксуса, тогда свекла сохранит свой цвет. Есть еще один довольно трудоемкий, но очень эффектный способ отваривать овощи, о котором мы с вами уже говорили. Мелко порезанные овощи, например лук-порей, морковь или сельдерей, варятся 5 – 10 мин в кипятке, а затем вынимаются шумовкой, опускаются на 1 – 2 мин в воду со льдом. При этом они сохраняют вкус и цвет свежих овощей. Этот способ ведет свое происхождение из французской кухни. Если же вам надо отварить капустные листы для фарширования, их надо поодиночке опускать в кипяток на 1 – 2 мин.
   Жарить овощи лучше всего мелкими кусочками на раскаленной чугунной сковороде и в хорошо нагретом растительном масле. Для улучшения вкуса в масло можно предварительно добавить мелко нарезанную луковицу, несколько долек чеснока, щепотку специй или мелко порубленных стеблей зелени. Солить жареные овощи и заправлять их специями следует также в самом конце приготовления.
   Тушить овощи лучше всего после предварительного обжаривания – при обжаривании на кусочках овощей образуется румяная корочка, которая помогает сохранить сок внутри овощей. Затем в овощи добавляется небольшое количество горячей воды (примерно до половины количества овощей), кастрюля, сковорода с высокими стенками или чугунная латка закрывается крышкой, и продукты готовятся около 45 мин на открытом огне или около 60 – 90 мин в духовке (длительность зависит от характера овощей и размера кусочков). В последние 5 – 10 мин добавляются при необходимости сметана, сливки, уксус, томатная паста, овощной сок или фруктовое пюре (например, из кислых слив) и т. д. Тогда же добавляются соль и специи.
   Еще один незаслуженно забытый способ приготовления овощей – запекание. Овощи запекаются либо в кожуре, либо в фольге и при этом практически не теряют полезных веществ. Предварительная обработка овощей перед запеканием очень проста, но ею не следует пренебрегать. Нужно тщательно отмыть овощи, так, чтобы удалить все следы земли и грязи, а также вырезать поврежденные участки. Время запекания зависит и от вида овощей, и от их размеров. Для того чтобы проверить готовность овощей, можно потыкать их вилкой.
   Теперь мы можем приступать к конкретным рецептам.

Овощи в молоке

В молоке могут быть приготовлены различные овощи: морковь, зеленый горошек, стручки фасоли, спаржа и др. Овощное блюдо в молоке можно приготовить из одного или нескольких видов овощей. В последнем случае овощи смешивают.
Овощи предварительно нужно очистить, вымыть, нарезать кубиками, дольками или ломтиками, сварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг или сито для того, чтобы стекла вода. Затем овощи переложить в кастрюлю, залить горячим молоком, перемешать и варить еще 5 – 10 мин.

Цветная капуста

   Капусту очистить от листьев и отрезать кочерыжку близ разветвления кочана. Очищенный кочан положить на 30 мин в холодную подсоленную воду. После этого капусту промыть холодной водой, положить в кастрюлю, залить горячей водой, добавить соль, закрыть крышкой и поставить варить.
   Варка цветной капусты, в зависимости от величины кочана, продолжается от 20 до 30 мин.
   Готовность капусты можно определить так: если конец ножа свободно входит в кочерыжку, то капуста готова. Сваренную капусту вынуть шумовкой и положить на сито, дать стечь воде и затем поместить кочерыжкой вниз на блюдо. Вокруг кочана поместить зелень петрушки. К цветной капусте отдельно в соуснике подать растопленное сливочное масло.

Морковь отварная

   На 1 кг овощей – 2 ст. ложки масла.

   Очищенную морковь нарезать дольками, положить в кастрюлю, залить небольшим количеством воды, чтобы она покрыла морковь лишь наполовину, добавить соль, 1/2 ст. ложку масла и варить под крышкой в течение 20 – 30 мин. Затем заправить морковь маслом, переложить на блюдо, посыпать зеленью петрушки.
   Таким же способом можно приготовить кольраби, брюкву и репу, причем репу нужно предварительно ошпарить в кипятке и воду слить.

Стручки фасоли в масле

Стручки фасоли очистить от жилок, разрезать вдоль или ромбиками и сварить в кипящей подсоленной воде. Для сохранения зеленой окраски варить нужно в открытой просторной посуде, поддерживая сильное кипение. Сваренные стручки откинуть на сито или дуршлаг, дать стечь воде, после чего переложить в кастрюлю и заправить маслом, солью и перцем.

Тыква отварная

Тыкву очистить от кожицы и зерен, нарезать кусочками, залить горячей подсоленной водой и, закрыв кастрюлю крышкой, варить 15 – 20 мин. Сваренную тыкву можно подать с маслом, сметаной.

Помидоры жареные

Отобрать зрелые цельные помидоры, помыть в холодной воде, разрезать поперек на две части, посыпать солью и перцем. Для обжаривания помидоры уложить разрезом вверх на сковороду, разогретую с маслом. Как только наружная сторона обжарится, помидоры перевернуть и слегка обжарить со стороны разреза.

Кабачки жареные

Для жарения надо выбирать некрупные кабачки с мелкими зернами. Кабачки очистить, нарезать ломтиками толщиной примерно 1 см, посолить и обжарить на масле с обеих сторон до образования румяной корочки. Если после обжаривания кабачки окажутся жестковатыми, их надо накрыть крышкой и в таком виде оставить на слабом огне 5 – 10 мин. Готовые кабачки можно залить сметаной и дать прокипеть, или же сметану подать отдельно.

Лук репчатый жареный

Лук нарезать тонкими ломтиками, которые затем разнять на кольца и жарить на сковороде с маслом в разогретом жире, все время помешивая, пока лук не приобретет золотистого оттенка. Готовый лук вынуть шумовкой на сито или дуршлаг и посолить. Приготовленный таким образом лук подают как гарнир для жареного мяса.

Тыква жареная

Очищенную тыкву нарезать ломтиками, посолить и обжарить на сковороде с маслом до готовности. К тыкве можно подать сметану и масло.

Баклажаны жареные, с луком

2 баклажана, 2 головки лука, 1/2 стакана сметаны, 1 ст. ложка томат-пюре и 3 ст. ложки растительного масла.

Баклажаны вымыть, срезать концы, ошпарить, нарезать тонкими ломтиками, посолить и обжарить на масле. Репчатый лук нарезать кольцами и тоже обжарить на масле. Готовые баклажаны переложить на блюдо, чередуя их с жареным луком, а на сковороду, где жарились баклажаны, положить сметану, томат-пюре, смешать, дать прокипеть и затем этим соусом залить баклажаны.

Капуста тушеная

   1 кг капусты, 2 головки лука, 2 ст. ложки томат-пюре, 1 ст. ложка уксуса, 3 ст. ложки растительного масла.

   Очищенную капусту нашинковать, положить в кастрюлю, добавить столовую ложку масла, 1/2 стакана воды или мясного бульона, накрыть кастрюлю крышкой и тушить 40 мин. Затем добавить поджаренный лук, томат-пюре, уксус, соль, лавровый лист, перец и продолжать тушить до готовности примерно 10 мин.
   Свежую капусту можно заменить квашеной, но в этом случае не нужно добавлять уксус.

Свекла тушеная, в сметане

   500 г свеклы, по 1 шт. моркови, петрушки или сельдерея, 1 ч. ложка уксуса, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки растительного масла.

   Очищенную и помытую свеклу, а также морковь, петрушку или сельдерей нарезать соломкой, положить в кастрюлю, добавить масло, влить уксус и немного воды, перемешать и тушить под крышкой до готовности, следя, чтобы овощи не пригорели.
   Когда овощи будут готовы (обычно тушение продолжается 45 – 60 мин), хорошо размешать, добавить сметану, соль, лавровый лист, снова вымешать и кипятить еще 10 мин.

Морковь тушеная

На 1 кг моркови – 2 ст. ложки растительного масла.

Очищенную морковь нарезать кружочками или дольками, положить в кастрюлю, залить наполовину водой, посолить, прибавить 2 ст. ложки растительного масла, накрыть крышкой и тушить 30 – 40 мин.

Рагу из овощей

3 моркови, 2 репы, 2 головки лука, 2 помидора или 2 ст. ложки томат-пюре, 3 ст. ложки растительного масла, 2 стакана мясного бульона.

Для рагу могут быть использованы различные овощи в зависимости от сезона – морковь, репа, брюква, капуста (цветная, белокочанная), стручки фасоли, репчатый лук. Очищенные, вымытые овощи нарезать крупными кубиками или дольками, мелкий лук оставить целыми головками. Морковь, репу, брюкву тушить, капусту и фасоль отварить в воде, лук обжарить на сковороде с маслом. Добавить соль, томат-пюре, перец, 3 – 4 шт. гвоздики, кусочек корицы, накрыть кастрюлю крышкой и тушить 15 – 20 мин. Перед подачей на стол овощи посыпать зеленью петрушки.

Баклажаны тушеные, в сметане

2 баклажана, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки растительного масла.

Баклажаны очистить, промыть, нарезать ломтиками, положить в горячую подсоленную воду на 5 мин, затем откинуть на сито или дуршлаг, дать стечь воде и обжарить. После этого баклажаны положить в кастрюлю, залить сметаной и тушить 30 – 40 мин. Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки или укропом.

Овощи фаршированные

Для фарширования можно использовать различную овощи: кабачки, баклажаны, помидоры, репу, перец и другие. Подготовленные овощи можно начинить различными фаршами: мясным, грибным или овощным. Нафаршированные овощи после укладки на сковороду тушат или запекают в духовом шкафу. Готовые овощи можно подать политыми маслом, сметаной или соусом (молочным, сметанным или томатным).

Приготовление фарша
(количество продуктов рассчитано примерно на фарширование 1 кг овощей)

   Мясной фарш. Промытое мясо нарезать, пропустить через мясорубку, обжарить на сковороде с маслом, после чего вторично пропустить через мясорубку, прибавить мелко нарубленный поджаренный лук и сок, получившийся при жарении мяса, а также соль, перец, зелень петрушки или укроп и все это смешать. Для приготовления мясного фарша можно использовать и вареное мясо, которое нужно также пропустить через мясорубку. В этом случае отдельно поджарить лук, развести 2 – 3 ст. ложками бульона, дать ему вскипеть, смешать с мясом, положить соль, перец, зелень петрушки или укроп.

   На 500 г мяса (мякоти) – 1 – 2 головки лука и 3 ст. ложки растительного масла.

   Фарш грибной. Грибы очистить, промыть, залить кипящей водой, в которой оставить их на 5 мин, а затем откинуть на сито и снова промыть. После этого грибы изрубить, прожарить на масле, добавить томат, довести до кипения и смешать с мелко нарубленным поджаренным луком, солью и перцем.

   На 500 г свежих грибов – 2 головки лука, 2 ст. ложки томат-пюре и 3 ст. ложки растительного масла.

   Фарш овощной. Очищенные и промытые овощи нарезать соломкой и поджарить на масле, добавить нарезанные дольками помидоры и еще раз прожарить в течение примерно 5 мин. После этого положить соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки.

   На 5 шт. моркови: 3 головки лука, зелень петрушки или сельдерея, 2 помидора, 3 ст. ложки растительного масла.

Капуста фаршированная

1 кочан капусты средней величины, 500 г мяса (мякоти), 3/4 стакана молока, 1 стакан сметаны и 3 ст. ложки растительного масла.

Для фарширования надо взять небольшой цельный кочан капусты, очистить верхние его листья, вырезать кочерыжку и положить в кипящую подсоленную воду. Когда капуста сварится настолько, что листья не будут ломаться, вынуть ее из воды и положить на сито, чтобы вода стекла. Когда капуста остынет, разнять листья, слегка посолить и переложить их фаршем, потом снова листья сложить, придав форму кочана, положить на сковороду, полить маслом, подлить бульон или воду и поставить на час в духовой шкаф. За 15 – 20 мин до окончания запекания полить капусту сметаной. Готовый кочан переложить на блюдо, нарезать на куски и полить процеженным соусом, в котором тушилась капуста.

Свекла фаршированная

Свеклу промыть, испечь, а затем очистить и чайной ложкой выбрать сердцевину. Подготовленную таким образом свеклу наполнить фаршем, положить на сковороду, смазанную маслом, и запекать в духовом шкафу 15 – 20 мин. Перед подачей на стол свеклу залить сметаной, снова поставить на несколько минут в духовой шкаф и затем переложить на блюдо и залить образовавшимся соусом.

Кабачки фаршированные

Для фарширования лучше всего кабачки брать некрупные. Их надо очистить от кожуры, срезать концы, ложкой вычистить семена. После этого промыть, наполнить фаршем (мясным, грибным или овощным) и со всех сторон обжарить на масле. Затем кабачки переложить в глубокую посуду, подлить туда бульон или сметану, закрыть крышкой и тушить 30 – 40 мин. Перед подачей на стол кабачки переложить на блюдо, нарезать и полить соусом, полученным при тушении.

Голубцы овощные

1 кг капусты, 3 – 4 шт. моркови, 2 – 3 головки лука, зелень петрушки и сельдерея, 2 помидора, 1 стакан сметаны, по 2 ст. ложки томат-пюре и растительного масла.

Кочан капусты очистить, вырезать кочерыжку, опустить кочан в подсоленный кипяток и варить 10 – 20 мин. После этого кочан капусты выложить на сито, дать стечь воде, разобрать на отдельные листья, которые разложить на столе. Стебли листьев надо размягчить тяпкой или срезать ножом. На подготовленные таким образом листья капусты положить овощной фарш и завернуть его в листья, придавая голубцам продолговатую форму. Голубцы обжарить на сковороде с маслом, сложить в неглубокую кастрюлю, добавить сметану, томат-пюре, накрыть кастрюлю крышкой и поставить тушить на слабый огонь или в горячий духовой шкаф на 30 – 40 мин. Во время тушения голубцы надо несколько раз поливать соусом. Готовые голубцы переложить на блюдо и полить соусом, в котором они тушились.

Помидоры, фаршированные мясом

8 помидоров, 200 г мяса (мякоти), 1 головку лука, 2 – 3 ст. ложки растительного масла.

Для фарширования надо брать помидоры средней величины. Промыть их в холодной воде, срезать верхушки и осторожно вынуть сердцевину с семенами, не нарушая целости помидоров. Подготовленные помидоры посолить, посыпать перцем и наполнить фаршем. Наполненные фаршем помидоры положить на сковороду, смазанную маслом; можно посыпать их натертым сыром. Затем сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу (15 – 20 мин). Готовые помидоры переложить на блюдо, полить сметанным соусом и посыпать зеленью петрушки или укропом.

Любимая каша Л.H. Толстого

3 – 4 моркови, 3 яичных желтка, сливки, сливочное масло.

Очищенную морковь отварить в мясном бульоне, затем измельчить на терке или в мясорубке. Добавить вареные желтки, по вкусу свежие сливки, сливочное масло. По желанию добавить ванилин, мускатный орех или цедру лимона.

Морковь жареная

Морковь очистить, промыть, нарезать тонкими ломтиками, положить на горячую сковороду с растительным маслом, обжарить до мягкости, выложить на тарелку, заправить сметаной и посыпать зеленью петрушки.

«Проще пареной репы»

500 г репы, 1 ст. ложка сметаны или растопленного масла.

Очищенную разрезанную репу заливают горячей водой, варят 5 – 6 мин. (В воду можно добавить сухие листья мяты, малины, сельдерея и пр.) Сваренную репу укутать в подушки и настаивать 20 мин. Готовую репу выложить на блюдо, полить отваром, смешанным с 1 ст. ложкой сметаны или растопленного масла. Так же готовят пареную брюкву.

Репа печеная

Промытую, вытертую досуха репу выкладывают на решетку духовки. На дно духовки ставят сковородку с водой. Репа печется, пока не зарумянится (примерно 10 – 15 мин). Так же готовят печеную тыкву.

Брюква жареная

Очищенную брюкву нарезать ломтиками толщиной 1 см, посыпать перцем. Обжарить в масле с обеих сторон и довести до готовности в духовке. Заправить сметаной, посыпать зеленью петрушки и укропа.

Брюква, фаршированная грибами

Одна брюква, 2 ст. ложки грибов, 2 луковицы.

Брюкву промыть, испечь в духовке, очистить от кожуры. Вырезать мякоть так, чтоб толщина стенок была 1 – 1,5 см. Вынутую брюкву мелко нарубить. Грибы измельчить, поджарить в растительном масле с мелко нарезанным луком. Смешать грибы и лук с мякотью брюквы, уложить в глубокую сковородку, полить маслом, поставить в духовку на 30 мин. Затем полить сметаной и поставить в духовку еще на 10 мин.

Тыква с брынзой

1 кг тыквы, 200 г брынзы, 4 помидора.

Тыкву разрезать на 4 части, удалить семена и сварить. После этого очистить кожуру и нарезать тыкву ломтиками. Выложить ломтики на смазанный маслом противень, посыпать измельченной брынзой, сверху уложить ряд помидоров, нарезанных кружочками. Запечь в разогретой духовке.

Тыква тушеная, с укропом

Одна тыква средних размеров, 3 головки репчатого лука, 2 стакана воды, укроп, 2 – 3 ст. ложки сметаны.

Нарезанную кусочками очищенную тыкву вместе с 3 мелко порезанными луковицами залить водой и уваривать на слабом огне до получения однородной массы. За 5 мин до готовности добавить зелень укропа. Перед подачей на стол заправить сметаной. Можно добавить лимонный сок.

Кабачки по-румынски

3 мелких кабачка, 500 г помидоров, 100 г брынзы.

Кабачки нарезать тонкими кружочками, обжарить в растительном масле. Уложить слоями на сковородку, посыпать брынзой, сверху положить кружочки помидора. Запечь в духовке.

Краснокочанная капуста с яблоками

   600 г капусты, 2 головки репчатого лука, 4 яблока, уксус, гвоздика.

   Капусту нашинковать, добавить лук, уксус и гвоздику по вкусу, немного воды и тушить до полуготовности.
   Яблоки нарезать дольками, уложить поверх капусты, закрыть кастрюлю крышкой и тушить до готовности.

Капуста с помидорами

   1 кг капусты, 250 г помидоров (свежих или стерилизованных), по 1/2 ч. ложки соли и красного перца, 2 лавровых листа, 10 горошин черного перца.

   Кочаны очистить от внешних листьев, нашинковать, натереть солью. Варить в 1/2 стакана воды 10 мин. Помидоры измельчить добавить к капусте вместе с красным перцем, подсолнечным маслом, лавровым листом и черным перцем. Варить 40 мин на слабом огне, затем 10 мин на сильном.
   Блюдо можно использовать в качестве гарнира или добавить в него свиную или говяжью тушенку.

Капуста брюссельская

Кочешки капусты подержать 10 – 20 мин в холодной воде, промыть, опустить в кипящую подсоленную воду и варить на сильном огне, не закрывая кастрюлю крышкой. Затем обжарить в растительном масле, посыпать черным перцем, зеленью укропа.

Баклажаны по-украински

На одну порцию: баклажаны – 60 г, помидоры – 50 г, лук репчатый – 20 г, перец болгарский сладкий – 15 г, масло растительное – 20 г, бульон – 50 г, чеснок – 1 г, перец молотый, соль.

Баклажаны и помидоры очистить от кожицы и нарезать кружочками, лук – полукольцами, перец – соломкой. Подготовленные овощи обжарить на масле залить бульоном, заправить чесноком, молотым перцем, солью и протушить 15 – 20 мин.

Тюльпаны из помидоров

На одну порцию: помидоры – 100 г, творог – 30 г, сметана или молоко – 30 г, чеснок – 15 г, зелень – 5 г, салат зеленый.

Помидор нарезать крест-накрест, осторожно вынуть сердцевину. Творог взбить со сметаной или молоком, соединить с мякотью помидора, заправить чесноком и мелко нарезанной зеленью. Помидоры наполнить фаршем и выложить на листья салата.

Закуска «Аппетитная»

На одну порцию: помидоры среднего размера – 85 г, баклажаны – 60 г, лук репчатый – 5 г, чеснок – 1 г, майонез – 20 г, сыр пошехонский – 5 г, масло растительное – 15 г, петрушка (зелень) – 3 г, соль.

У помидоров срезать верхушку, слегка отжать их, удалить семена и часть мякоти наполнить фаршем. Для этого удаленную сердцевину мелко нарезать и обжарить, очищенные от кожицы баклажаны вымочить 30 мин в соленой воде, отжать, нарезать кубиками и обжарить до золотистого цвета. Лук мелко порубить и спассеровать, чеснок измельчить. Все смешать и заправить частью майонеза. Фаршированные помидоры уложить на смазанный жиром противень, залить оставшимся майонезом, посыпать тертым сыром и запекать в жарочном шкафу 2 – 3 мин. К столу подать, оформив зеленью.

Икра овощная

На одну порцию: баклажаны и кабачки – по 50 г, морковь и капуста белокочанная – по 30 г, лук репчатый и зеленый, томат-пюре – по 20 г, масло растительное – 10 г, уксус – 5 г, перец молотый, зелень, соль.

Баклажаны (целые) и кабачки (очищенные и нарезанные кружочками) испечь в жарочном шкафу, с баклажанов снять кожицу. Баклажаны и кабачки мелко порубить, лук, морковь, капусту мелко нарезать и обжарить с маслом и томат-пюре, а затем смешать с кабачками и баклажанами. Протушить 10 – 15 мин, заправить уксусом, солью, перцем и охладить. К столу подать, украсив зеленым луком и зеленью.

Икра из свеклы

500 г сырой свеклы, 2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 лимона.

Свеклу промыть, сварить, очистить от кожуры и пропустить через мясорубку. В полученное пюре положить масло, лимонную цедру и выжать сок лимона (или разведенную лимонную кислоту). Все это перемешать и поставить в кастрюле на огонь (на 5 – 10 мин), часто помешивая, чтобы масса не пригорела. Охладив, переложить икру в салатник.

Икра из баклажанов

3 средних баклажана, 2 луковицы, 4 помидора, 2 ст. ложки подсолнечного масла, 1 ст. ложки зелени петрушки, 1 ст. ложка рубленого укропа, 3 – 4 дольки чеснока, соль по вкусу.

Баклажаны испечь и положить под гнет между дощечками на 30 мин. Помидоры нарезать кубиками. Лук мелко порубить. Чеснок растереть с солью. Баклажаны мелко порубить, смешать с остальными овощами и зеленью, заправить маслом, перемешать и держать до подачи на стол в холодильнике.

Огурцы, фаршированные овощами

На одну порцию: огурцы – 80 г, свекла – 10 г, морковь – 15 г, лук репчатый – 10 г, масло растительное – 5 г, сметана – 25 г, соль, перец.

Огурцы разрезать вдоль на две части. Мякоть вынуть, измельчить, соединить с нарезанными кубиками, свеклой, морковью, пассерованным луком. Массу перемешать, заправить солью, перцем и маслом. Полученным фаршем заполнить огурцы. Подать к столу со сметаной.

Баклажаны, фаршированные овощами

   На одну порцию: лук репчатый – 40 г, морковь – 50 г, петрушка и сельдерей – 30 г, капуста – 50 г, помидоры – 50 г, масло растительное – 40 г, соль, перец по вкусу.

   Баклажаны промыть, разрезать вдоль, вынуть из середины часть мякоти, изнутри натереть солью и дать полежать несколько минут. В промытые баклажаны положить начинку, после чего уложить их на противень в один ряд, залить соусом или сметаной и припустить в жарочном шкафу. Готовые баклажаны охладить и посыпать зеленым луком.
   Приготовление начинки. Коренья и репчатый лук мелко нарезать, спассеровать на растительном масле. Мелко нарезанную капусту, помидоры (без кожицы), нарезанные дольками, смешать с пассерованными кореньями, луком и тушить до полуготовности, заправить солью и перцем.
   Приготовление соуса. Томат-пюре или пасту спассеровать с растительным маслом, развести бульоном или водой, добавить мелко рубленный чеснок, соль, перец. Прокипятить 3 – 4 мин.

   На одну порцию: томат-пюре – 80 г, масло растительное – 30 г, чеснок – 5 г, соль, перец по вкусу.

Баклажаны по-гречески

На одну порцию: баклажаны – 120 г, зеленый лук – 30 г, растительное масло – 20 г, шпинат – 20 г, салат – 10 г, болгарский перец – 20 г, зелень петрушки – 5 г, помидоры – 75 г, соль.

Очищенные баклажаны нарезать кружочками толщиной в 1 см и обжарить. Зеленый лук нарезать и поджарить в масле; добавить нашинкованный шпинат, салат, болгарский перец, зелень петрушки, нарезанные дольками свежие помидоры и смесь слегка спассеровать. Заправить солью. Баклажаны залить полученным соусом и тушить в духовом шкафу 10 – 15 мин. К столу подавать в холодном виде, посыпав рубленой зеленью.

Закуска из баклажанов острая

   500 г баклажанов, 1 стакан очищенных грецких орехов, 1 ст. ложка винного уксуса, по 2 ст. ложки рубленой зелени кинзы, петрушки, укропа, 1 ч. ложка красного молотого перца, 2 – 3 зубчика чеснока, 1 ч. ложка сунели, 1/2 ч. ложки семян кориандра.

   Баклажаны испечь на обильно смазанном растительным маслом листе и деревянным ножом очистить их от кожицы. Истолочь орехи с чесноком, смешать их с мелко нарезанной зеленью и сухими пряностями, заправить винным уксусом, посолить по вкусу и тщательно перемешать.
   Остывшие баклажаны мелко изрубить и смешать с приготовленной заправкой. Добавить немного растительного масла, в котором запекались баклажаны, и хорошо перемешать.

Закуска из баклажанов с луком

Баклажаны испечь в духовке до готовности, очистить, мелко изрубить и растереть, добавив немного соли. Лук, в соотношении 1/3 от количества баклажанов, измельчить на терке, перетереть руками с солью и слегка отжать сок. Смешать вместе лук и баклажаны, посолить, поперчить по вкусу и вмешать в эту смесь перекаленное растительное масло, чтобы масса получилась эластичной.

Закуска из баклажанов с чесноком

Баклажаны положить на сухую без жира сковороду и запечь в горячей духовке, пока кожица не станет коричневой, а сами баклажаны мягкими. Затем вынуть их из духовки, обдать холодной водой и очистить от кожицы деревянным или пластмассовым ножом.
Остывшие баклажаны раздавить вилкой, смешать с чесноком, растертым с солью, добавить по вкусу сок лимона, горячее растительное масло, соль и специи. Посыпать массу рубленой зеленью и использовать хорошо охлажденной.

Баклажаны чесночные с томатом

   Запеченные баклажаны в кожице нарезать кружочками средней толщины, посолить, дать постоять и отжать от сока.
   Кружочки баклажанов обжарить с обеих сторон в хорошо разогретом растительном масле. Сразу со сковороды укладывать их в миску, заливая приготовленным из кетчупа соусом. Слой баклажанов слегка уплотнять ложкой. Уложив последний ряд баклажанов, залить их оставшимся соусом и перекаленным маслом со сковороды, хорошо охладить.
   Приготовление чесночного соуса. Мелко нарезать чеснок, хорошо растереть с солью и смешать с разведенным кипяченой водой кетчупом по вкусу, добавить рубленую зелень.

Кабачки по-гречески

На одну порцию: кабачки – 120 г, растительное масло – 20 г, зеленый лук – 25 г, шпинат – 20 г, салат – 10 г, болгарский перец – 20 г, зелень петрушки – 5 г, помидоры – 75 г, соль, лимонная кислота.

Молодые кабачки очистить, нарезать кружочками толщиной в 1 см и обжарить, рубленый зеленый лук спассеровать, добавить измельченный шпинат, салат, болгарский перец, зелень петрушки, помидоры и протушить 10 – 15 мин. Заправить перцем, солью, залить им кабачки и тушить в духовом шкафу 15 – 20 мин. Подавать к столу в холодном виде, посыпав рубленым укропом.

Мхали из белокочанной капусты

200 г белокочанной капусты, 90 г грецких орехов, 15 г винного уксуса, 5 г чеснока, 20 г зелени (кинза, петрушка, укроп), 6 г красного перца, 3 г хмели-сунели, соль.

С кочана капусты удаляют загрязненные листья, вырезают кочерыжку. Разрезают кочан на 2 части и отваривают в небольшом количестве воды. Готовую капусту откидывают на дуршлаг, дают остыть, отжимают и рубят. Очищенные грецкие орехи толкут с чесноком, смешивают с мелко нарезанной пряной зеленью, добавляют хмели-сунели, перец, соль, винный уксус и перемешивают. Подготовленную капусту заливают заправкой. Мхали готовят также из свеклы, шпината, сладкого перца, зеленого и репчатого лука. Овощи или отваривают, или пекут, или ошпаривают (молодую капусту, зеленый лук), затем измельчают и перемешивают с заправкой.

Баклажаны с орехами

На 1 – 2 порции: баклажаны – 250 г, орехи (очищенные) – 45 г, лук репчатый или зеленый – 35 г, чеснок – 3 г, зелень (кинза, чабер, базилик, петрушка, сельдерей) – 15 г, винный уксус, перец красный молотый, соль.

Баклажаны нарезают вдоль, укладывают в эмалированную кастрюлю, вливают немного кипящей воды и варят на слабом огне 20 – 30 мин (следят, чтобы не разварились). Готовые баклажаны откидывают на дуршлаг, остужают, отжимают, нарезают вдоль узкими ломтиками. Очищенные грецкие орехи толкут вместе с чесноком и солью, добавляют мелко нарезанный репчатый или зеленый лук, нарубленную зелень кинзы, чабера, базилика, петрушки, сельдерея, перец, винный уксус, все перемешивают. Соединяют приправу с подготовленными баклажанами.

Баклажаны печеные с орехами и гранатом

На одну порцию: баклажаны – 125 г, лук репчатый – 20 г, орехи грецкие (очищенные) – 10 г, зерна граната – 20 г, перец, соль.

Баклажаны пекут на противне в духовом шкафу (без жира), снимают кожицу, мелко рубят, добавляют соль, молотый черный перец, мелко нарезанный лук, толченые грецкие орехи, хорошо перемешивают, соединяют с зернами граната.

Сациви из баклажанов

На 1 – 2 порции: баклажаны – 200 г, орехи грецкие – 20 г, лук репчатый – 15 г, чеснок – 4 г, перец красный молотый – 0,5 г, зелень сушеная – 10 г, уксус – 50 г, соль.

Баклажаны, обрезав концы, нарезают вдоль, обдают кипятком и выдерживают в нем 5 мин. Затем выкладывают под пресс на 30 – 40 мин, после чего фаршируют половиной набора продуктов, указанных в раскладке. Оставшиеся продукты разводят слабым раствором уксуса, добавляют соль, заливают ими фаршированные баклажаны и маринуют 2 – 3 дня. Подают как холодную закуску.

Стручки фасоли с помидорами

На 250 г стручковой фасоли – 90 г репчатого лука, 150 г помидоров, масло растительное, чеснок, уксус винный, пряная зелень, перец, соль.

Стручки фасоли очищают, нарезают, промывают и отваривают в подсоленной воде так, чтобы они не разварились. Отливают немного отвара. Отдельно в растительном масле обжаривают мелко нарезанный лук. Помидоры нарезают, варят, протирают через сито. Отварную фасоль соединяют с подготовленным луком, помидорным пюре, добавляют растительное масло, чеснок и стручковый перец, толченные с солью и разведенные отлитым отваром и винным уксусом, все перемешивают и тушат под крышкой 5 мин. Затем кладут мелко нарезанную зелень кинзы, петрушки, укропа, базилика, чабера и поддерживают на слабом огне 3 мин.

Лобио по-грузински с яйцом

На 225 г стручковой фасоли – 2 яйца, 50 г зеленого лука или 40 г репчатого, зелень петрушки, кинза, базилик, перец, соль.

Нарезанную кусочками стручковую фасоль и нашинкованный лук солят, посыпают перцем и припускают в жире с небольшим количеством бульона; добавляют кинзу, зелень петрушки, базилик и доводят до готовности. Затем заливают взбитыми яйцами и запекают.

Фасоль, запеченная с яйцом

200 г стручков фасоли, 80 г репчатого лука, 30 г сладкого стручкового перца, 50 г помидоров, 5 г зелени петрушки, 2 яйца, 50 г кислого молока, соль.

Стручки фасоли промывают, нарезают и отваривают в подсоленной воде. Нашинкованный репчатый лук и сладкий стручковый перец обжаривают на оливковом масле и соединяют с фасолью, добавив мелко нарезанные помидоры и зелень петрушки. Массу солят, перемешивают, выкладывают на противень, поливают взбитыми яйцами, кислым молоком и запекают в жарочном шкафу до образования румяной корочки.

Стручки фасоли с ореховым соусом

Стручки фасоли очистить от жилок, промыть в холодной воде, нарезать дольками и сварить в кипящей подсоленной воде (варка зеленой фасоли продолжается примерно 15 – 20 мин). Сваренную фасоль откинуть на сито или дуршлаг, дать стечь воде, после чего переложить фасоль в салатник или глубокую фарфоровую посуду и залить подготовленным ореховым соусом, способ приготовления которого описан ниже. Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.

Ореховый соус к зеленой фасоли

100 г ядра грецкого ореха, 100 г репчатого или зеленого лука, 50 г зелени, 1/4 стакана уксуса, 1 долька чеснока.

Ядро грецкого ореха истолочь с чесноком и добавить соль, молотый красный перец, мелко нарезанные лук и зелень кинзы (или петрушки). Все это перемешать и развести уксусом.

Лук по-гречески

300 г зеленого лука, 50 г сельдерея, 40 г растительного масла, 30 г лимонного сока, перец черный горошком, лавровый лист, кориандр, соль.

Лук нарезают кусочками длиной 1 см, сельдерей натирают на крупной терке, добавляют растительное масло, сок лимона, специи, заливают небольшим количеством воды и тушат до готовности. Охлаждают и подают в холодном виде.

Лук, фаршированный чесноком

Лук и чеснок ошпаривают, вынимают из луковицы сердцевину и толкут вместе с чесноком в ступке, прибавив соль, перец, немного растительного масла. Луковицы наполняют этой смесью, укладывают на противень, смазанный растительным маслом, и зарумянивают в жарочном шкафу.

Помидоры и огурцы, фаршированные с зеленым соусом

200 г помидоров, 1/2 яйца, 100 г свежих огурцов, 25 г соленых огурцов, 150 г шампиньонов, 5 г сливочного масла, 25 г каперсов, 15 г редиса, 5 г зеленого салата, 5 г петрушки, 50 г зеленого соуса, 5 г растительного масла, перец, соль, горчица.

Крупные, но твердые помидоры бланшируют, снимают кожицу, срезают верхушку и вынимают мякоть. Нарубленные крутые яйца смешивают с горчицей и мелко нарезанными поперченными солеными огурцами. Приготовленным фаршем заполняют помидоры. Огурцы свежие разрезают вдоль, вынимают семена и наполняют мелко нарубленными, пассерованными на растительном масле грибами. Яйца варят вкрутую, очищают, разрезают пополам, вынимают желтки и растирают их со сливочным маслом, затем смешивают с мелко нарезанной зеленью петрушки, рублеными каперсами и протертой мякотью сырых помидоров. Этим фаршем наполняют половинки яиц. Фаршированные огурцы, помидоры и яйца укладывают на блюдо, украшают зеленым салатом, нарезанным редисом, каперсами и заливают зеленым соусом. Соус можно подать отдельно в соуснике.

Огурцы, фаршированные по-французски

200 г огурцов, 25 г сливочного масла, 50 г рыбы, консервированной в собственном соку, 30 г майонеза, 5 г зелени петрушки, 15 г лимона, соль.

Огурцы очищают от кожицы и нарезают кружочками толщиной 1 см. Затем металлической выемкой вырезают середину с семенами, погружают огурцы в подсоленную кипящую воду и выдерживают до мягкости, откидывают на дуршлаг и охлаждают. Сливочное масло растирают добела с консервированной рыбой (сайра, сардины и др.), предварительно размяв ее. Массу растирают до гладкости. Кружочки огурца заполняют приготовленной смесью. После этого заливают майонезом и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки. Сверху украшают ломтиками лимона.

Помидоры фаршированные

150 г помидоров, 50 г шпрот, 25 г огурцов, 5 г растительного масла, 2 г готовой горчицы, 2 г уксуса, 15 г репчатого лука, зелень петрушки, соль.

Шпроты очищают от косточек, мелко рубят, добавляют нарезанные огурцы и натертый на терке лук, рубленую зелень, заправляют горчицей, маслом и уксусом, полученным фаршем наполняют выдолбленные помидоры.

Груши с творогом

   На одну порцию: груши – 100 г, творог – 50 г, сок лимонный, салат.
   Для соуса: масло растительное – 20 г, горчица столовая – 1/4 ч. ложки, уксус – 3 г, томат-паста – 3 г, яйцо – 1/4 шт., соль, перец молотый черный, зелень петрушки.

   Груши разрезать вдоль на две половинки, удалив сердцевину, сбрызнуть соком лимона. Заполнить половинки груш предварительно протертым творогом. Блюдо покрыть листьями салата и поместить на них подготовленные груши. Для соуса все продукты, кроме яиц и зелени, соединить и тщательно вымешать, затем добавить мелко нарубленные яйца, зелень. Подать к столу под соусом.

Баклажаны со свеклой

На одну порцию: баклажаны – 100 г, свекла – 30 г, масло растительное – 20 г, лук зеленый – 20 г, сок лимонный – 10 г.

Свеклу помыть, отварить, очистить, мелко натереть, полить растительным маслом и соком лимона, перемешать. На тарелку выложить слой обжаренных баклажанов, слой натертой свеклы, сверху – вновь слой баклажанов, посыпать мелко рубленным зеленым луком.

Репа с мясным фаршем

6 – 8 шт. репы, 400 г мякоти говядины, 100 г маргарина, 1 яйцо, 1/2 луковицы, перец, соль, мускатный орех по вкусу.

Приготовить фарш: мясо прокрутить дважды через мясорубку, добавить в него масло, яйцо, обжаренный мелко нарубленный лук и все хорошо перемешать. Фарш должен получится пышный. Репу вымыть, отварить до полуготовности, срезать верхушку, осторожно острым ножом или ложкой вынуть середину и нафаршировать. Нафаршированные репки закрыть крышечками, обмотать ниткой, сложить в кастрюлю и, добавив немного воды, тушить до готовности под крышкой.

Кислая капуста по-баварски (немецкая кухня)

500 г кислой капусты, 1 яблоко, 1 большая морковь, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 ч. ложка семян тмина (желательно), соль и перец по вкусу, 4 толстых ломтика жирной ветчины, 4 франкфуртские сосиски.

Очистить яблоко от кожуры и сердцевины и нарезать. Очистить и нарезать морковь. Растопить сливочное масло. Положить его в жаростойкую глиняную или стеклянную посуду, добавить кислую капусту, измельченное яблоко и морковь, семена тмина, соль и перец, тщательно перемешать. Сверху положить ломтики ветчины и накрыть посуду крышкой. Запекать в духовом шкафу при умеренно высокой температуре в течение 40 мин. Снять крышку, выложить сверху сосиски и поставить в духовку еще на 15 мин. Подавать сосиски в той же посуде, в которой Вы их готовили, или выложить на подогретое блюдо, положив сосиски и ломтики ветчины сверху на капусту.

Капустный пудинг

400 г белокочанной капусты, 150 г зеленого лука, 150 г моркови, 1 яйцо, 1 яичный белок, 200 мл молока, 2 ст. ложки мелко рубленной зелени, 2 ст. ложки мелко нарубленного репчатого лука, соль, перец, масло для смазывания

Капусту почистить. Снять сверху 4 больших красивых листа и отложить их. Остальную капусту нашинковать. Зеленый лук и морковь нарезать тонкими ломтиками. Овощи поочередно бланшировать в достаточном количестве кипящей подсоленной воды, затем выложить на дуршлаг и просушить. Яйцо и белок взболтать, добавить молоко, зелень и репчатый лук. Массу посолить и поперчить. Разогреть духовку до 220 °С. Смазать жиром форму диаметром 15 см. У отложенных красивых листьев срезать толстые прожилки. Выложить дно формы листьями так, чтобы они свешивались через край. Положить овощи слоями в форму. Каждый слой заливать молочно-яичной массой. Листья завернуть поверх начинки. Накрыть форму алюминиевой фольгой. Наполнить поддон горячей водой и поставить в него форму. Запекать пудинг в духовке примерно полтора часа. Если вода начнет сильно кипеть, уменьшить огонь до 180 °С. Вынуть форму с пудингом из духовки, оставить на 15 мин в форме.

Капуста, запеченная ломтями

1 кочан свежей капусты, 1 стакан молока, масло и соль.

Плотный кочан капусты разрезать пополам, опустить в кипящее подсоленное молоко, поставить варить. Когда капуста станет мягкой, откинуть на дуршлаг, нарезать длинными тонкими ломтями, разложить на противне, смазанном маслом, сбрызнуть маслом, запечь в духовке.

Цветная капуста, запеченная под майонезом

600 г цветной капусты, 200 г майонеза, 60 г масла, соль.

Капусту отварить в подсоленной воде до полуготовности, разобрать на отдельные кочешки, положить на смазанную маслом сковороду, залить майонезом и запечь в духовке.

Тыква, фаршированная чесноком и помидорами

1 тыква (800 г), 60 г чеснока, 80 г зелени петрушки, 3,5 ст. ложки растительного масла, 400 г помидоров, 4 граненых стакана воды, перец, соль.

Тыкву промыть, очистить от кожуры, удалить плодоножку и семена, выдержать в холодной подсоленной воде 4 – 5 мин и откинуть на сито. Тыкву слегка отжать, вынуть сердцевину. Порубить сердцевину вместе с чесноком и зеленью петрушки, посолить, поперчить и обжарить на растительном масле. Этой массой нафаршировать подготовленную тыкву, положить в кастрюлю, вокруг тыквы выложить нарезанные помидоры, залить все кипящей водой и тушить на слабом огне до готовности. Подавать можно как в холодном, так и в горячем виде.

Пюре свекольное с сушеными яблоками

4 свеклы средней величины, 1/2 стакана сушеных яблок, 2 стакана воды, лимонная кислота, соль.

Сушеные яблоки промыть, замочить на 40 – 60 мин, пропустить через мясорубку вместе с очищенной свеклой. Воду, в которой замачивались яблоки, профильтровать через марлю, довести до кипения, положить в нее соль, лимонную кислоту, пропущенные через мясорубку яблоки со свеклой. Смесь довести до кипения и охладить. Пюре подавать холодным. Можно добавить в пюре цедру лимона или апельсина.

Свекла, тушенная в сметане

500 г свеклы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 стакан сметаны, 1 ст. ложка лимонного сока, 50 г масла, соль по вкусу.

Свеклу, морковь, петрушку нарезать соломкой, положить в кастрюлю с широким дном, сбрызнуть лимонным соком и потушить под крышкой 40 – 50 мин с маслом и небольшим количеством воды, периодически помешивая. Растопить на сковородке масло, добавить сметану, соль и прокипятить 1 – 2 мин. Этим соусом приправить готовые овощи.

Огурцы тушеные

На 5 – 6 свежих или соленых огурцов – 1 луковица, 1/2 стакана сметаны, 1 стакан бульона.

Луковицу нарезать полукольцами и обжарить до золотистого цвета на масле в глубокой сковороде. Огурцы очистить от кожицы и нарезать дольками, положить на сковороду с луком и жарить до размягчения. Свежие огурцы следует посолить, добавить стакан бульона, сметану и тушить под крышкой до готовности. Тушеные огурцы подавать как гарнир к жаркому из говядины и баранины. Если баранина жирная, лучше обойтись без сметаны.

Земляная груша отварная

160 г земляной груши, 1 л воды, 10 – 20 г уксуса, 20 г масла сливочного или 40 г сметаны.

Очищенные земляные груши залить подсоленной водой, добавить уксус и варить до готовности. Выложить на блюдо, полить маслом или сметаной.

Земляная груша в молоке

150 г земляной груши, 100 мл молока, зелень.

Очищенные земляные груши нарезать кубиками, положить в кипящее, разбавленное водой молоко и варить при слабом кипении до готовности. Затем выложить на блюдо, посыпать зеленью укропа и петрушки.

Земляная груша, запеченная с яйцом

150 г земляной груши, 10 г сливочного масла, 1 яйцо, 50 г сметаны, 10 г сыра.

Земляные груши очистить, нарезать ломтиками и поджарить на слабом огне с маслом. Выложить на противень или сковороду, залить яйцом, смешанным со сметаной и сыром, и запечь в духовке.

Земляная груша отварная с томатным соусом

16 небольших клубней, 60 г маргарина, 1 головка лука, несколько горошин душистого перца, 1 лавровый лист, тимьян, кусочек лимонной корки, 3 ст. ложки томат-пюре, соль, немного уксуса, лимонного сока, несколько ложек сметаны.

Земляные груши очистить и положить на несколько минут в воду с уксусом. Затем переложить в подсоленную кипящую воду и варить до мягкости. Мелко порезанный лук обжарить на сковородке с томатной пастой, добавить специи и несколько ложек сметаны. Земляные груши выложить на блюдо, залить соусом и подать к столу.

Перцы (гогошары) с морковью

На одну порцию: перец – 100 г, морковь – 30 г, лук зеленый – 2 г, соль.

Морковь помыть, отварить в кожуре, очистить, нарезать соломкой. Лук очистить, промыть, нашинковать (головки и зелень отдельно). Перцы смешать с морковью, нашинкованными головками лука, посолить, перемешать, выложить в салатник, посыпать мелко рубленной зеленью лука.

Перцы (гогошары) с сельдью

На одну порцию: перец – 100 г, сельдь – 50 г, молоко – 50 г, зелень петрушки.

Подготовить филе сельди, залить молоком на 1,5 – 2 ч затем слегка отжать, нарезать на мелкие кусочки, выложить в один ряд на салатник, сверху покрыть перцем, посыпать мелко рубленной зеленью петрушки.

Перцы (гогошары), фаршированные зеленым луком и яйцами

На одну порцию: перец маринованный – 100 г, яйцо – 1 шт., майонез – 20 г, зеленый лук, зелень петрушки, соль.

Яйца сварить вкрутую, очистить, мелко порубить. Зелень петрушки, лук промыть, нашинковать, перемешать с яйцами, полить все майонезом, посолить и вновь перемешать. Подготовленной смесью наполнить перцы.

Перец, фаршированный яйцом

4 шт. перца, 4 яйца, 2 головки репчатого лука, 1/2 стакана майонеза, по 4 ч. ложки уксуса и горчицы, 1 помидор или огурец, соль по вкусу.

Яйца сварить и мелко нарубить, мелко нарубить луковицу, помидор, огурец и несколько веточек петрушки. Все смешать, посолить, поперчить, добавить уксус, горчицу и майонез. Перцы очистить от семян, промыть и нафаршировать смесью. Можно перед фаршированием разрезать перцы пополам. Это блюдо подается холодным.

Перец, фаршированный овощами

   На 4 порции: 400 г свежего стручкового сладкого перца.
   Для начинки: 100 г моркови, 80 г лука репчатого, 50 г лука – порея, 50 г сельдерея (корень), 100 г белокочанной капусты (но лучше савойской), 30 мл растительного масла.
   Для маринада: 100 г моркови, 15 г сельдерея, 50 г лука репчатого, 50 г томат-пюре, 30 мл растительного масла, 50 мл уксуса, 200 мл бульона или воды, перец, соль, лавровый лист, гвоздика, корица, мускатный орех по вкусу, укроп.

   Вокруг основания стручкового перца сделать надрез и удалить плодоножку вместе с семенами. Подготовленный перец положить в кипящую воду, варить 5 – 7 мин, вынуть, охладить и наполнить фаршем. Фаршированный перец уложить в один ряд в посуду с невысокими бортами, залить маринадом и тушить в духовом шкафу 20 – 30 мин при слабом нагреве до готовности. Подавать перец в холодном виде в салатнице или на блюде, посыпав укропом.
   Приготовление фарша: очищенные овощи нарезать соломкой или кубиками, слегка обжарить на растительном масле, добавить нашинкованную капусту и продолжать тушение при слабом нагреве до готовности, периодически помешивая.
   Приготовление маринада: овощи нарезать тонкой соломкой, обжарить на растительном масле, добавить томат-пюре и продолжать обжаривание до тех пор, пока масло не примет окраску томата (5 – 7 мин). После этого влить горячий бульон или воду, довести до кипения, заправить уксусом, солью, специями, растертым чесноком (по желанию) и продолжать нагревать еще 10 – 15 мин при периодическом помешивании.

Перец, фаршированный сыром, маслом и чесноком

3 – 4 перца, 100 – 150 г сыра, 50 – 75 г сливочного масла, 2 3 крупных зубчика чеснока.

У перцев срезать плодоножку, удалить семена и промыть. Сыр и твердое охлажденное масло натереть на крупной терке, чеснок – на мелкой, затем все тщательно растереть и нафаршировать перцы. Перед подачей на стол на 15 – 20 мин поместить в холодильник. Подавать на плоской тарелке нарезанными кружочками. Украсить зеленью петрушки.

Перец, фаршированный баклажанами

10 – 12 перцев, 3 баклажана, 2 – 3 зубчика чеснока, 1 луковица, 4 – 5 помидоров, 0,5 стакана сметаны, соль, черный перец.

Баклажаны испечь в духовке, очистить от кожицы и мелко порубить. Луковицу мелко нарезать и обжарить в оливковом масле. Чеснок порезать или натереть на терке. Баклажаны, лук и чеснок смешать, посолить, поперчить. Перцы очистить от плодоножек и семян, промыть, нафаршировать полученной смесью и уложить в кастрюлю. Помидоры натереть на крупной терке, смешать со сметаной. Перцы уложить в глубокую сковородку, залить смесью сметаны и помидоров и поставить на 35 – 40 мин в духовку.

Фаршированные перцы по-венгерски

3 – 4 перца, 200 г белого куриного мяса, 1 головка репчатого лука, 1 – 2 яйца, 3 – 4 дольки чеснока, пучок петрушки, 50 г сливочного масла, 3 – 4 ст. ложки томатной пасты, 0,5 стакана сметаны, 1 ст. ложка паприки, соль, черный перец, оливковое масло.

Куриное мясо мелко порубить или смолоть в фарш, обжарить на сковороде вместе с мелко порубленной луковицей. Добавить измельченный чеснок, мелко порубленную петрушку и сырые яйца, посолить и поперчить. Перцы очистить и нафаршировать. В кастрюле растопить масло, смешать с томатной пастой, паприкой, сметаной. При необходимости добавить немного кипяченой воды. Уложить в кастрюлю перцы, добавить в соус соль и перец по вкусу, поставить на огонь и варить 40 мин. Подавать перцы вместе с соусом или свежей сметаной (если врач разрешает, в фарш можно добавить 50 г вареного риса).

Фаршированные перцы по-мексикански

5 – 6 перцев, 200 г свинины, 2 головка репчатого лука, полголовки чеснока, 4 – 5 помидоров (по желанию зеленых или красных), 5 – 6 оливок без косточек, 1 ч. ложка каперсов, зелень кинзы (или сушеный кориандр), щепотка корицы, 1 ст. ложка миндаля, соль, черный перец, оливковое масло.

Свинину отварить и нарезать мелкими кусочками, мелко порубить луковицу и чеснок и смешать со свининой. Добавить мелко нарезанные помидоры, оливки, кинзу, каперсы и миндаль, приправить солью, перцем и корицей. 1 помидор, 1 луковицу и несколько долек чеснока отложить. Перцы очистить, нафаршировать, обжарить в оливковом масле. Оставшиеся помидор, лук и чеснок мелко порезать, обжарить в масле и полить перцы полученным соусом.

Фаршированные перцы по-тунисски

250 г мяса, 4 яйца, 250 г оливкового масла, 500 г сладкого стручкового перца, 150 г зелени петрушки, 2 луковицы, 3 – 4 помидора, 0,5 ложки молотого красного перца, 1 ст. ложка аджики, 0,5 кофейной ложки молотого черного перца, 0,5 ст. ложки молотого кориандра, соль.

Срезать основание стручкового перца, удалить сердцевину. Пропустить мясо через мясорубку. Мелко нарезать лук и зелень петрушки. Все перемешать, добавив перец, кориандр, соль и несколько ложек оливкового масла. Потушить смесь в глиняной посуде, часто помешивая. Охладить подготовленный фарш, добавить в него сырые яйца, еще раз перемешать, начинить им стручковый перец и пожарить в хорошо разогретом оливковом масле. На оставшемся после жарения масле приготовить соус из измельченных в пюре помидоров, аджики, красного перца. Если врач вам разрешает, в фарш можно добавить 50 г черного хлеба.

Фаршированные перцы по-турецки

   3 – 5 листиков зеленого салата, 1 пучок зеленого лука, 2 помидора, 3 перца, 200 г мягкого сыра (например, фета), соль, перец, сухой розмарин, оливковое масло.

   Смешать сыр, мелко нарезанный зеленый лук и натертый помидор, соль, перец и розмарин. Второй помидор нарезать ломтиками. Перцы очистить от семян, нафаршировать начинкой, «закрыть» ломтиком помидора и обжарить в оливковом масле. Подавать, уложив на листья салата.

   Кстати, в Турции умеют готовить около 150 блюд из баклажанов. Вот одно из них.

Фаршированные баклажаны

   2 баклажана, 1 луковица, 2 – 3 дольки чеснока, пучок петрушки, 2 помидора, 1 острый перец по желанию, соль, перец, оливковое масло.

   Баклажаны испечь на противне целиком, очистить от кожуры, сделать надрез по всей длине, посолить и поперчить. Луковицу мелко порубить. Смешать с измельченным чесноком, обжарить в оливковом масле. Нафаршировать баклажаны и уложить их на сковородку, политую оливковым маслом. Два помидора натереть на терке и полученным соком полить баклажаны. По желанию посыпать мелко нарезанным острым перцем и запечь в духовке в течение 10 мин.

   Но самое знаменитое турецкое блюдо из баклажанов, это – несомненно, «Имам-баялды», «Восторг имама».

«Имам-баялды»

   На одну порцию: два мелких баклажана или один крупный.
   Для фарша: 1 – 2 головки лука, 1 – 2 морковки, полкорня сельдерея, 2 помидора, 1 – 2 дольки чеснока, соль, черный перец, лавровый лист, петрушка, 1 лимон, оливковое масло.

   Подобрать одинаковые по величине, крепкие, с блестящей черной поверхностью баклажаны, хорошенько вымыть, отрезать хвостики, оставляя венчики. Затем с четырех сторон баклажана снять продольные, тонкие полоски кожуры, надрезать эти места ножом и жарить несолеными в у чайного стакана растительного масла. Совсем горячие баклажаны положить на противень, открыть надрезы и уложить внутрь фарш.
   Приготовление фарша: в полстакане жира поджарить лук, нарезанный ломтиками, морковь и корень сельдерея, натертые на крупной терке. Добавить 1 помидор, нарезанный кусочками, очищенную головку чеснока, 1/2 ч. ложки соли, черный перец, лавровый лист, полпучка петрушки. Тушить смесь, пока не загустеет. Оставшийся помидор нарезать кружками. Уложить поверх баклажанов и запечь в духовом шкафу.
   Кушанье подается холодным с ломтиками лимона.

   Соседи турков, греки, тоже любят фаршировать баклажаны. Но делают это немного по-своему.

Фаршированные баклажаны по-гречески

   На одну порцию: один баклажан, 1 головка лука, 1 морковь, полкорня сельдерея, пучок петрушки, соль, черный перец, лавровый лист, 1 лимон, 1 помидор.

   Морковь, сельдерей и луковицу очистить, вымыть и мелко нарезать, добавить чайную ложку соли, черный перец, 2 лавровых листа и несколько долек лимона. Баклажан помыть, обсушить вырезать кружочек со стороны хвостика. С четырех сторон снять полоски кожуры, надрезать ножом, посолить и оставить на 15 – 20 мин, пока баклажаны пустят черный сок. Затем отжать их и нафаршировать мелко нарезанными сырыми овощами. Фаршированные баклажаны уложить в кастрюлю, повернуть начиненной стороной кверху, покрыть 5 – 6 нарезанными помидорами и залить чайным стаканом оливкового или подсолнечного масла. Накрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне. Подавать в холодном состоянии.

   А вот еще одно блюдо из фаршированных баклажанов. На этот раз африканское.

Баклажаны фаршированные (Тунис)

   250 г мяса, 2 яйца, 1 ст. ложка тертого сыра, 200 г оливкового масла, 3 баклажана, 50 г зелени петрушки, 2 луковицы, 3 – 4 помидора, 0,5 кофейной ложки аджики (по желанию), 0,5 кофейной ложки молотого красного перца, соль.

   Разрезать баклажаны вдоль пополам и частично удалить сердцевину. Порубить мясо. Мелко нарезать зелень петрушки и лук. Растолочь вырезанную мякоть баклажана. Смешать все это в глиняной посуде с щепотью черного перца. Посолить и поставить, не наливая масла, на огонь на 10 мин, часто помешивая. Снять с огня и охладить. Затем добавить тертый сыр и сырые яйца, перемешать и начинить этой смесью баклажаны. Смешать оливковое масло, измельченные в пюре помидоры, аджику и красный перец, посолить, поперчить, смочить стаканом воды. Уложить в эту подливу баклажаны и запечь в духовом шкафу.

   Впрочем и нарезанные кусочками баклажаны на вкус ничуть не хуже.

Яхния из баклажанов (Болгария)

   1 кг баклажанов, 4 – 5 головок репчатого лука, 4 – 5 помидоров, головка чеснока, соль, перец, лавровый лист, уксус, зелень петрушки, оливковое масло.

   Баклажаны очистить от кожуры нарезать крупными кубиками и поджарить в полстакане жира, пока они станут мягкими. Отдельно очень мелко нарезать лук и помидоры, обжарить в масле и соединить с баклажанами. Добавить полголовки очищенного чеснока, соль, черный перец и 1 – 2 лавровых листа. Остальной чеснок измельчить, смешать с уксусом, переложить яхнию на противень и залить смесью чеснока и уксуса. Посыпать сверху петрушкой и запечь в духовке. Можно также варить на умеренном огне.
   И напоследок еще один простенький, но вкусный «баклажанный» рецепт.

Баклажаны под соусом из чеснока

   5 – 6 баклажанов средней величины, 1 головка чеснока, 200 г сметаны, пучок укропа, чайный стакан толченых грецких орехов, соль, растительное масло.

   Баклажаны вымыть и нарезать длинными ломтиками одинаковой толщины. Ломтики посолить, оставить на 15 – 20 мин, чтобы дали сок. Затем ломтики отжать, промыть и поджарить в кипящем растительном масле. Чеснок истолочь, перемешать со сметаной и орехами и залить этим соусом приготовленные баклажаны. Так же можно приготовить и кабачки.
   А теперь от экзотических блюд обратимся к исконно русскому – капусте. Квашеной капусте. Спору нет, она хороша сама по себе, но мы попробуем ее приготовить с яблоками, с апельсинами и (о ужас!) с манго.

Квашеная капуста с яблоками

500 г квашеной капусты, 2 луковицы, 250 мл яблочного сока, 1 лавровый лист, 20 г сливочного масла или маргарина, 3 можжевеловые ягоды, 250 г яблок, 150 мл жирных сливок, зелень, соль, молотый перец, 3 ст. ложки растительного масла, 1 – 2 ст. ложки лимонного сока.

Репчатый лук очистить и мелко нарезать. Сливочное масло растопить в кастрюле с толстыми стенками. Капусту с луком жарить в сливочном масле в течение 2 мин. Влить яблочный сок, добавить лавровый лист и можжевеловые ягоды, варить 10 мин, не накрывая крышкой. Яблоки очистить, разрезать пополам, удалить сердцевину и нарезать соломкой. Выложить вместе со сливками в капусту и варить еще 10 мин. Приправить зеленью, солью и перцем.

Квашеная капуста с апельсинами

4 апельсина, 400 г квашеной капусты, 150 г сметаны, 1 ст. ложка лимонного сока, соль, черный перец, 50 г очищенных грецких орехов, зелень.

Два апельсина очистить, полностью срезав белую кожицу, разделить на дольки и удалить все пленки. При этом собрать весь сок. С третьего апельсина снять теркой цедру и выжать сок. Из оставшегося апельсина выжать сок. Квашеную капусту смешать с дольками апельсина. Йогурт смешать с апельсиновой цедрой, апельсиновым и лимонным соком, приправить солью и молотым черным перцем. Полученным соусом заправить капусту. Посыпать измельченными грецкими орехами и украсить зеленью.

Квашеная капуста с манго

   1 манго (ок. 450 г), 120 г репчатого лука, пучок петрушки, 20 г сливочного масла или маргарина, 450 г квашеной капусты, 100 мл яблочного сока, 100 мл сухого белого вина, соль, молотый черный перец, 2 ч. ложки приправы карри.

   Манго очистить, срезать мякоть с косточки и нарезать кубиками размером около 1 см. Репчатый лук очистить и мелко нарезать. Петрушку крупно нарубить. Сливочное масло растопить в кастрюле с толстыми стенками. Квашеную капусту жарить в сливочном масле вместе с репчатым луком в течение 2 мин. Влить яблочный сок, вино и варить 15 мин, не закрывая крышкой. Затем добавить кубики манго и тушить еще 5 мин. Посолить, поперчить, заправить карри.
   Можно также приготовить необычные блюда из самой обычной белокочанной капусты. Дело в том, что она распространена не только в России, но и по всему миру. Например, в Индонезии ее готовят так.

Капуста с ореховым соусом (Ява)

   Для соуса: 1 чашка арахиса, 1 ч. ложка соли, 2 дольки чеснока, 1 острый перец чили (по желанию), зелень.
   200 г белокочанной капусты, 200 г зеленой фасоли, 100 г шпината, 100 г соевых бобов, 100 г зеленого салата, 1 огурец, 50 г листьев мяты.

   Продукты для соуса растереть в ступке, или измельчить блендером, или пропустить через мясорубку. Добавить несколько столовых ложек кипяченой воды. Капусту, фасоль, шпинат и соевые бобы сварить, салат, огурец и мяту мелко порезать, все перемешать и залить ореховым соусом. Яванцы любят есть это блюдо с обжаренным в растительном масле соевым творогом «тофу».
   Кстати, вы когда-нибудь видели индонезийцев? Это стройные, изящные люди с прекрасной кожей, ясными глазами, блестящими черными волосами. Они одеваются в яркие костюмы, любят танцевать и петь, создали прекрасное и самобытное искусство. И все это совершенно не удивительно – ведь они питаются такими полезными продуктами. Вот еще одно блюдо в том же стиле. Его готовят обитатели острова Бали.

«Разговор по-балийски»

   200 г белокочанной капусты, 200 г зеленой фасоли, 100 г шпината, 100 г соевых бобов, 1 головка репчатого лука, 1 стручок сладкого перца.
   Для соуса: 4 дольки чеснока, 1 острый перец чили, 1 лимон, 0,5 кофейной ложки молотого имбиря, белый и черный перец, морская соль (можно заменить на обычную), растительное масло.

   Чеснок и чили измельчить, залить растительным маслом и тщательно растереть, добавить морскую соль, белый и черный перец, имбирь и лимонный сок.
   Капусту, фасоль, шпинат и сою сварить. Репчатый лук мелко нарезать и обжарить в растительном масле. Сладкий перец обдать кипятком, очистить от кожицы и мелко нарезать. Перемешать лук и перец с вареными овощами, залить соусом и тщательно перемешать руками.

Краснокочанная капуста со сметаной

   1 кочан краснокочанной капусты, 1 головка лука, соль, лимонный сок, 3 ст. ложки сметаны, растительное масло, черный перец.

   Капусту нашинковать, посолить и обжарить на растительном масле с мелко изрубленным луком. Добавить немного воды и варить до готовности. Добавить черный перец и лимонный сок, дать еще немного покипеть и подать к столу со сметаной.

   Если у вас остался лишний шпинат после индонезийских блюд, можно поэкспериментировать с ним.

Шпинат с томатным соусом

1 кг шпината, 1 кг помидоров (или соответствующее количество томата-пюре), 1 ст. ложка уксуса, 1 головка лука, 1 зубок чеснока, 1 лавовый лист, соль, черный перец, растительное масло.

Шпинат обдать кипятком, изрубить и обжарить на растительном масле с мелко изрубленным луком. Добавить немного воды или овощного отвара, соль, черный перец и толченый чеснок. Чтобы шпинат сохранил цвет, его следует варить в открытой кастрюле на сильном огне. Когда сварится, подать к столу с томат-пюре или томатным соусом, приготовленным из сваренных без воды и протертых помидоров, заправленных уксусом, лавровым листом, солью, молотым черным перцем и небольшим количеством растительного масла.

Шпинатное пюре

1 кг шпината, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан молока, соль.

Шпинат перебрать, промыть в нескольких водах, поставить на огонь и варить до полной мягкости. Откинуть на дуршлаг, дать остыть, затем мелко изрубить, положить в кастрюлю со сливочным маслом, 2 – 3 ст. ложками воды, молоком и солью и варить на слабом огне до полной готовности.

Свекольная икра с морковью и помидорами

500 г свеклы, 200 г моркови, 2 луковицы, 150 – 200 г растительного масла, 1 – 2 помидора или 3 – 4 ст. ложки томат-пасты.

Свеклу, морковь, репчатый лук очистить, вымыть, разрезать на кусочки и пропустить сырыми через мясорубку. Сложить в кастрюлю и поставить томиться в негорячую духовку на 1,5 – 2 ч. Потом выложить в сковороду, добавить растительное масло, перец и соль по вкусу и обжаривать на маленьком огне 30 – 40 мин. Добавить помидоры или томат-пасту и еще жарить 10 – 15 мин.

Свекла с орехами и чесноком

4 средних свеклы, 3 зубчика чеснока, 1 стручок острого перца по желанию, 1 стакан очищенных грецких орехов, 2 ст. ложки уксуса, 2 ст. ложки растительного масла (или 5 ст. ложек майонеза), соль, перец, зелень петрушки.

Мелко нарезать или натереть на терке печеную или вареную свеклу, добавить измельченные грецкие орехи, зубчики чеснока и немного стручкового перца. Заправить смесью уксуса и растительного масла или майонезом, посыпать зеленой петрушкой.

Свекла маринованная с хреном

   4 свеклы, около 100 г готового хрена, 1/2 стакана 10%-ного уксуса, 1/2 стакана воды, 1 лавровый лист, 10 горошин перца, 5 шт. гвоздики, 1/2 ч. ложки соли.

   Свеклу испечь, очистить, нарезать ломтиками и смешать с хреном. Уксус разбавить водой, вскипятить, добавить специи и соль, остудить, залить свеклу с хреном и поставить в холодильник на 5 – 6 ч.

   Тыква содержит калий, кальций, магний и железо, а также витамины группы В, С и А. Кабачки и патиссоны – ближайшие родственники тыквы – еще богаче аскорбиновой кислотой. Поэтому было бы непростительным упущением не обратить на них пристального внимания.

Тыква, тушенная с овощами

300 г тыквы, 2 помидора, 1 перец, 100 – 200 г сметаны, масло, соль, зелень.

Нарезанную мелкими кубиками тыкву обжарьте до полуготовности выложите в кастрюлю или сотейник, добавьте сметану, нарезанные кубиками помидоры и сладкий перец. Посолить, посыпать зеленью и тушить до готовности.

Тыква с кабачками

300 г тыквы, 1 молодой кабачок, растительное масло, 0,5 стакана сметаны, соль, перец, зелень.

Обжарить тыкву на сковороде и довести до готовности в духовке. Кабачок очистить, нарезать кружочками и обжарить на сковороде в горячем масле. Добавить тыкву, залить сметаной и тушить до готовности. Посолить, поперчить, посыпать зеленью.

Тыква печеная

300 г тыквы, 0,5 стакана сметаны или 2 ст. ложки сливочного масла, 3 – 4 ст. ложки воды, соль, перец, 1 – 2 дольки чеснока, зелень по желанию.

Вымыть тыкву, разрезать ее на 4 части, вынуть семена и очистить от волокон. Затем положить на противень или сковороду коркой вниз. Подлить 3 – 4 ст. ложки воды и запекать в духовке до мягкости. Смешать сметану или масло с солью, перцем, измельченным чесноком, зеленью и полить полученным соусом тыкву.

Тыква тушеная

300 г тыквы, 3 ст. ложки сливочного масла, 0,5 стакана воды.

Тыкву нарезать ломтиками в 1 см толщиной, жарить в масле, пока не появится румяная корочка, добавить воду и потушить под крышкой на слабом огне. Можно подавать с тем же соусом, что и в предыдущем рецепте.

Тыква с сыром

   300 г тыквы, 100 г сливочного масла, 100 г сыра, соль, черный перец.

   Очистить тыкву, разрезать на четыре части, удалить семечки, нарезать небольшими кубиками, варить 10 мин в подсоленном кипятке, затем откинуть на дуршлаг.
   Положить кубики тыквы в огнеупорную посуду с разогретым сливочным маслом, посолить, посыпать перцем и тертым сыром и поставить на 30 мин в нагретую духовку.

Тыква с брынзой (Мексика)

   400 г тыквы, 50 г брынзы, 20 г растительного масла, 50 г помидоров, 15 г сливочного масла, соль.

   Тыкву разрезать на 4 части, удалить семена и отварить в подсоленной воде. После этого очистить кожуру и нарезать куски тыквы ломтиками. На смазанный маслом противень выложить рядами ломтики тыквы, пересыпая их измельченной брынзой. Сверху положить ряд красных помидоров, нарезанных кружочками. Полить блюдо растопленным сливочным маслом и запечь в духовке.
   А вот как поступают с тыквами в Аргентине.

Фаршированная тыква

   1 небольшая тыква, 500 г говядины, 1 – 2 морковки, 2 головки репчатого лука, 1 стебель порея, 400 г зеленой фасоли, 100 г консервированной кукурузы, 2 – 3 помидора, 1 стакан молока, 100 г сливочного масла, красный перец по вкусу.
   Для соуса: 2 – 3 ломтика бекона, по полпучка петрушки и зеленого лука, по 0,5 чайной ложки сухого тимьяна и розмарина, 1 острый красный перец, 1 столовая ложка паприки, 3 – 4 ст. ложки оливкового масла.

   Мясо мелко нарезать, обжарить с репчатым луком, морковью, пореем и зеленой фасолью, залить водой и тушить в духовке до готовности. С тыквы срезать верхушку, удалить семена и промыть. Смешать молоко с растопленным маслом и красным перцем, смесь залить в тыкву, закрыть крышкой, поставить в духовку и запечь 30 – 60 мин. Достать тыкву из духовки, нафаршировать мясом с овощами, добавить кукурузу и мелко порезанные помидоры.
   Соус: обжарить бекон и смешать с мелко порезанной зеленью и перцем, специями и оливковым маслом. Часть соуса добавить к содержимому тыквы, закрыть тыкву крышкой, поместить тыкву в горячую духовку на 10 – 15 мин и подать на стол. Оставшийся соус подать на стол вместе с тыквой.

Кабачки жареные, со сметаной

1 кабачок средней величины, 3 ст. ложки растительного масла, 0,5 стакана сметаны, 1 ч. ложка мелко изрубленного укропа, соль, 2 ч. ложки сливочного масла.

Снять с кабачков кожицу, нарезать тонкими кружками, обтереть полотенцем и поджарить в разогретом растительном масле. Уложить на эмалированный противень или в огнеупорную посуду, залить сметаной, сливочным маслом и солью, посыпать зеленью и поставить в духовой шкаф на 15 – 20 мин.

Кабачки, фаршированные маслинами

   1 кабачок средней величины, 2 головки лука, 10 больших маслин, 1 – 2 ст. ложки растительного масла, 1 кг помидоров, 1 лавровый лист, соль, лимонный сок или уксус, растительное масло.

   Кабачок очистить, разрезать вдоль на половинки и вынуть сердцевину. Лук мелко нарезать, обжарить на растительном масле и перемешать с мелко изрубленными маслинами. Наполнить этим фаршем половинки кабачков, уложить на противень и поставить на 30 мин в духовой шкаф.
   Отдельно приготовить соус из помидоров, лаврового листа, соли, 1 – 2 ст. ложек растительного масла и небольшого количества лимонного сока или уксуса. Подать с этим соусом.

Молодые кабачки с помидорами

400 г самых маленьких кабачков, 2 больших помидора, 1 головка лука, 1 ст. ложка мелко изрубленной зелени (петрушка и укроп), 2 ст. ложки растительного масла, 1 зубок чеснока (необязательно), соль.

Положить в кастрюлю мелко нарезанный лук и слегка обжарить на растительном масле. Добавить обмытые кабачки, помидоры (предварительно ошпаренные, очищенные от кожицы и нарезанные ломтиками), зелень, мелко изрубленный чеснок и соль. Варить на слабом огне в закрытой кастрюле, пока сок не выкипит и кабачки не размякнут.

Кабачки с помидорами

7 – 8 кабачков средней величины, 4 – 5 помидоров, 1 головка лука, соль, черный перец, растительное масло, зелень (петрушка и укроп), лавровый лист, овощной отвар.

Лук мелко изрубить и обжарить на разогретом растительном масле. Добавить нарезанные кусочками кабачки и помидоры, немного овощного отвара или воды, лавровый лист, соль, черный перец. Тушить 30 мин в закрытой сковороде, перед подачей посыпать мелко изрубленной зеленью.

Отварные патиссоны

   3 – 4 патиссона, 3 – 4 ст. ложки майонеза или сметаны, соль, перец, зелень.

   Патиссоны очистить, нарезать кубиками отварить в подсоленной воде 15 – 20 мин. Выложить на тарелку. Залить сметаной или майонезом. Добавить по вкусу соль, перец, мелко порубленную зелень.
   Зеленая фасоль – очень хороший источник витаминов. Ею также не стоит пренебрегать.

Стручковая фасонь со сметаной

700 г стручковой фасоли, 2 ст. ложки сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, соль.

Стручковую фасоль очистить, промыть, сварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, выложить в кастрюлю с разогретым сливочным маслом и держать несколько минут на огне, время от времени встряхивая, чтобы она хорошенько перемешалась с маслом. Выложить фасоль на блюдо, полить сметаной и подать к столу.

Стручковая фасоль с томатным соусом

700 г стручковой фасоли, растительное масло, соль, 200 г моркови, 1 пучок петрушки, 1 пучок укропа, 1 головка лука, 2 – 3 помидора или 1 ст. ложка томат-пюре.

Фасоль очистить, промыть, сварить в подсоленной воде и сцедить отвар. Отдельно приготовить соус: обжарить мелко изрубленный лук на растительном масле, добавить мелко нашинкованные морковь и стебли петрушки и укропа, ломтики помидоров и залить отваром. Положить в этот соус фасоль и варить еще 0,5 часа. Подать к столу в соусе, посыпав мелко изрубленной зеленью.

Стручковая фасоль с помидорами

700 г стручковой фасоли, 300 г помидоров, 1 головка лука, 3 ст. ложки растительного масла, 1ч. ложка мелко изрубленной зелени (петрушка и укроп), соль, 2 – 3 ст. ложки сметаны.

Фасоль очистить, промыть и положить в кастрюлю с мелко изрубленным луком, растительным маслом и 2 – 3 ст. ложками воды. Варить 10 – 15 мин на слабом огне, время от времени размешивая. Добавить мелко нарезанные помидоры, сметану, зелень и соль. Дать немного покипеть и поставить до готовности в духовой шкаф.

Стручки фасоли с томатным и лимонным соком (Египет)

   150 г нежных зеленых стручков фасоли, 1 ст. ложка растительного масла, 1 луковица, 2 – 3 помидора, 2 ст. ложки томатного сока, соль, перец, 1 ч. ложка уксуса или сока лимона.

   Стручки фасоли вымыть, очистить, крупные – разломать. Лук мелко порубить и слегка обжарить в масле. Добавить фасоль, потушить несколько минут под крышкой на небольшом огне (сковороду часто встряхивать). Добавить томатный сок, специи, посолить и тушить фасоль до готовности. Незадолго до готовности добавить очищенные, разрезанные на дольки помидоры. Заправить уксусом или лимонным соком, дать настояться, после чего подать в холодном виде. Рассчитано на 2 порции.
   Еще один во всех отношениях приятный и изысканный овощ – цветная капуста, а также ее ближайшая родственница – брюссельская капуста.

Цветная капуста с жареным луком

1 кочан цветной капусты, соль, растительное масло, 2 – 3 головки лука, черный перец.

Цветную капусту очистить, вымыть, сварить целой в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, затем потушить 5 мин в разогретом растительном масле в закрытой посуде. Отдельно поджарить в растительном масле мелко нарезанный лук, посыпать цветную капусту черным перцем, уложить на блюдо и залить растительным маслом с жареным луком.

Цветная капуста с сыром

1 кочан цветной капусты, соль, 2 ст. ложки тертого сыра, укроп, 1 ст. ложка сливочного масла.

Цветную капусту очистить, вымыть, разделить на кочешки и варить в подсоленной воде, пока не размякнет. Откинуть на дуршлаг, уложить на блюдо, посыпать тертым сыром, перемешанным с мелко изрубленной зеленью, и залить растопленным сливочным маслом.

Запеканка из брюссельской капусты

   700 г брюссельской капусты, 3 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки тертого сыра, 1 яйцо, 2 ст. ложки молока, соль.

   Перебрать брюссельскую капусту, очистить от пожелтевших листьев, промыть несколько раз в воде, сварить в подсоленной воде на сильном огне и откинуть на дуршлаг. Выложить в эмалированную или огнеупорную посуду, смазанную сливочным маслом, полить взбитым яйцом, перемешанным с молоком и солью, и зарумянить в духовом шкафу.

   С репкой большинство из нас знакомы лишь по русским сказкам. А между тем из нее тоже можно приготовить очень вкусные блюда.

Репа в молочном соусе

4 – 5 реп, 4 ст. ложки сливочного масла, 200 г молока, соль.

Очищенную репу нарезать ломтиками, припустить в небольшом количестве воды с добавлением сливочного масла. Припущенную репу залить молоком, посолить и тушить до готовности.

Овощное рагу с репой

   2 – 3 репы, 2 – 3 моркови, 1 головка цветной капусты, 3 – 4 ст. ложки консервированного горошка, 2 – 3 помидора, 1 стакан овощного отвара, масло, сметана, соль по вкусу.

   Морковь и репу нарежьте дольками и потушите в небольшом количестве воды до готовности. Цветную капусту отварите. Все овощи перемешайте, добавьте консервированный зеленый горошек и овощной отвар, доведите до кипения, непрерывно помешивая. Варите 10 мин. Затем заправьте сметаной. Сверху положите свежие помидоры, резанные дольками, и тушите еще 15 мин.

   Если вам хочется попробовать нечто оригинальное, попробуйте следующие блюда, в которых необычно сочетаются вкусы овощей и фруктов.

Репа, тушенная с яблоками

3 – 4 репы, 1 u 1/2 ст. ложки сливочного масла, 2 – 3 яблока, соль по вкусу.

Репу очистить, мелко нарезать и тушить в сливочном масле до полуготовности. Затем добавить свежие яблоки, нарезанные ломтиками, и довести до готовности.

Лук-порей и морковь с кислой сливой

   2 головки репчатого лука, 2 стебля лука-порея, 2 моркови, 1 ст. ложка томатной пасты или 1 помидор, 300 г кислой сливы, растительное масло, соль.

   Разогреть на сковороде растительное масло, положить в него 2 головки мелко нарезанного лука и натертую на крупной терке морковь. К поджаренным луку и моркови прибавить столовую ложку томат-пюре или натертый на терке помидор, прожарить, налить стакан горячей воды. Когда вода закипит, добавить очищенные и вымытые стебли лука-порея, разрезанного поперек на кусочки длиной 3 – 4 см.
   Сливы вымыть, разрезать пополам, удалить косточки. Когда лук-порей станет мягким, добавить сливы, посолить и варить еще 6 мин на слабом огне.

Свекла с яблоками

2 средних клубня свеклы, 2 кислых яблока, 1 лимон, 3 ст. ложки сметаны, соль, перец, зелень.

Свеклу испечь в духовке и натереть на терке. Смешать с очищенными и натертыми на терке яблоки. Заправить лимонным соком и сметаной. Посолить, поперчить по вкусу, посыпать зеленью.

Краснокочанная капуста с яблоками

   1 кочан краснокочанной капусты, 3 – 4 яблока, соль, 1 ст. ложка винного уксуса или лимонного сока, тмин на кончике ножа, растительное масло.

   Капусту мелко нашинковать и тушить в растительном масле в закрытой посуде до готовности. Добавить нарезанные кусочками яблоки и держать на слабом огне, чтобы не подгорело. Когда яблоки размякнут, посолить, добавить разбавленный винный уксус или лимонный сок и тмин. Воды не добавлять, так как яблоки и капуста дадут сок.
   «Союз» овощей и грибов более традиционен, чем овощей и фруктов.

Жареный перец с грибами (Румыния)

1 луковица, 8 – 10 шампиньонов, 1 – 2 сладких перца, 1 горький перец по желанию, 8 – 10 черных маслин без косточек, оливковое масло, соль, перец.

Нарезать луковицу полуколечками и бросить в нагретое масло, добавить порезанный кружочками горький перец, разрезанные пополам шампиньоны, нарезанный дольками сладкий перец и в конце – оливки. Жарить до готовности грибов. Посолить и поперчить по вкусу.

Брюква, тушенная с грибами

400 г брюквы, 5 – 6 свежих грибов, 400 г сметаны, соль.

Брюкву очистить, нарезать ломтиками, добавить мелко нарезанные грибы, нашинкованный лук. Тушить в сметане до готовности.

Фаршированный сельдерей

   1 корень сельдерея, 100 г грибов, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка томатной пасты, 100 г сыра, 100 г сливочного масла, соль.

   Из половинок крупного корня сельдерея приготовить формочки в виде чашек, отварить их в соленой воде до полумягкости и остудить. Мелко нарубленные грибы и лук пожарить в масле, прибавить ложку томатной пасты, 1 – 2 ложки отвара от сельдерея. Посолить, уварить как густое пюре.
   Наполнить фаршем чашечки из сельдерея, поставить их в сотейник, посыпать тертым сыром. На каждую чашечку положить по кусочку масла. Сбоку влить ложки две отвара или бульона и запечь.

Грибы тушеные с капустой и морковью

500 г свежих грибов, 300 г капусты, 3 луковицы, 3 моркови, 1 стакан растительного масла, соль, перец по вкусу.

Грибы нарезать ломтиками, овощи – соломкой. В глубокую сковороду с разогретым маслом положить сначала морковь, затем грибы и тушить их под крышкой: 2 мин на сильном огне, 5 – 7 мин на слабом. После этого в сковороду добавить капусту и лук, усилить огонь на 1 – 1,5 мин, а затем убавить. Тушить до готовности капусты и грибов.

Свекла тушеная с грибами

400 г свеклы, 400 г свежих грибов, 80 г лука, 5 – 6 долек чеснока, 200 г сметаны, соль, перец, лавровый лист.

Свеклу нарезать ломтиками и отварить в подсоленной воде. Добавить грибы, нарезанные соломкой, измельченный лук и продолжать варить на малом огне. Когда вода выкипит, добавить соль, перец, лавровый лист и тушить в этой же посуде еще 3 – 5 мин. Заправить соусом из сметаны, тертого чеснока и красного перца.

Брюква, фаршированная грибами

500 г брюквы, 200 г маринованных грибов, 2 головки репчатого лука, 1 стакан сметаны, растительное масло.

Брюкву испечь, вынуть из середины мякоть и порубить, грибы порубить и поджарить в масле с двумя нарезанными луковицами. Поджаренные грибы смешать с рубленой мякотью брюквы и начинить этой смесью брюкву. Брюкву облить маслом, покрыть крышкой и поставить в горячую печь (духовку) на 1/2 ч. Затем влить стакан густой сметаны и запекать еще 10 – 15 мин.

Кабачки с грибами

   4 молодых кабачка, 10 грибов, 250 г репчатого лука, 4 ст. ложки сливочного масла, зелень петрушки и укропа, соль.

   Подготовленные кабачки нарезать кружочками, поджарить каждый с двух сторон до золотистого цвета, у грибов отделить шляпки от ножек и жарить до готовности, кабачки выложить на середину тарелки, сверху уложить грибы, посыпать жареным луком, зеленью укропа и петрушки.

   Теперь нам осталось только поговорить об овощных блюдах, содержащих небольшое количество картофеля или круп. Самое простое, что приходит в голову, – это традиционный «английский гарнир» из вареных овощей.

Вареные овощи

   200 г картофеля (2 небольших картофелины), 2 моркови, 200 г цветной капусты или брокколи, 0,5 стакана сметаны, соль и черный перец по вкусу.

   Картофель очистить и разрезать пополам, морковь очистить и нарезать крупными ломтиками, цветную капусту или брокколи разобрать на отдельные кочешки. Сварить все овощи в кипящей подсоленной воде, откинуть на дуршлаг. Подавать со сметаной, посыпанной черным перцем.

   Следующий вариант – комбинированное пюре из разных овощей.

Картофельное пюре с овощами

   200 г картофеля (2 небольших картофелины), 2 моркови или 2 репы, 200 г цветной капусты или брокколи, или 200 г тыквы, или кабачков, или патиссонов, 1 головка репчатого лука, 0,5 стакана молока, 50 г сливочного масла, 50 г оливкового, соль, черный перец, белый или красный перец, мускатный орех (0,5 ч. ложки), зелень укропа и зеленого лука.

   Овощи тщательно вымыть, очистить, и отварить в кипящей подсоленной воде целиком или крупными кусками. (Некоторые кулинары рекомендуют перед отвариванием подержать картофель 10 – 15 мин в холодной воде с добавлением столовой ложки соли и соды. Этот прием действительно улучшает вкус пюре, но – внимание! – при этом в картофеле не становится меньше крахмала!). Когда овощи будут отварены, воду тщательно слить, овощи измельчить в пюре специальной толкушкой или вилкой (лучше всего металлическая толкушка с отверстиями). Молоко вскипятить и добавить в пюре 1 – 2 ст. ложки, добавить сливочное и растительное масло, специи, соль, мелко порубленную зелень и снова тщательно перемешать с помощью толкушки. К пюре можно подать соленые или свежие огурцы, в зависимости от сезона.

   Очень вкусные овощные блюда с небольшим количеством крупы или картофеля умеют готовить на Балканах. Прежде всего это знаменитые яхнии.

Поповская яхния

1 кг мелкого семенного лука, 1 – 2 головки репчатого лука, 1 – 2 моркови, полкорня сельдерея, 1 – 2 помидора, 2 – 3 дольки чеснока, 200 г картофеля (2 небольших картофелины), зелень петрушки, растительное масло, соль, красный перец.

Репчатый лук (большие луковицы), морковь и сельдерей нарезать маленькими кубиками или тонкими полосками. Когда они станут мягкими, добавить помидоры, мелко нарезав их. Как только помидоры поджарятся, залить их стаканом горячей воды и поставить на слабый огонь. Когда смесь закипит, положить в кастрюлю 1 кг очищенного мелкого лука (семенного) и очищенные дольки чеснока. Когда лук станет мягким, добавить нарезанный крупными кубиками картофель и варить на слабом огне в плотно закрытой кастрюле. Посыпать зеленью петрушки.

Добруджанская яхния

4 – 5 головок репчатого лука, корень сельдерея, 2 – 3 морковки, 0,5 кг сладкого перца, растительное масло, 4 – 5 помидоров, 1 стручок острого перца по желанию, 60 г риса, соль, перец, зелень.

Лук, сельдерей и морковь нарезать полосками или настрогать на терке и поджарить в горячем масле. Добавить очищенный, вымытый и нарезанный полукольцами перец, затем, когда он станет мягким, помидоры и стручок острого перца. Залить кипятком и протушить. Когда овощи будут готовы, добавить 2 ст. ложки риса, дать покипеть и варить до готовности риса, в конце посолить, поперчить и посыпать мелко порезанной зеленью.

Монастырская яхния

   1 – 2 головки лука, 1 – 2 морковки, полкорня сельдерея, 0,5 кг семенного лука или сладкого перца, 10 – 15 маслин, 200 г свежих или сушеных грибов, черный перец горошком, 200 г картофеля (2 небольших картофелины) или 60 г риса (2 ст. ложки), 2 – 3 помидора, соль зелень.

   Лук (большие луковицы), морковь и сельдерей мелко нарезать и обжарить в растительном масле до мягкости, добавить маленькие луковицы или нарезанный полукольцами сладкий перец, добавить маслины и грибы (сушеные грибы нужно предварительно размочить в кипятке), заправить черным перцем и варить на слабом огне. Как только яхния закипит, добавить в нее рис или нарезанный кубиками картофель. Когда картофель или рис станут мягкими, добавить в яхнию мелко нарезанные помидоры, посолить и поставить в духовку на 15 мин. Посыпать петрушкой, вынув из шкафа.

   Но и венгерский паприкаш ничуть не хуже.

Паприкаш

   3 – 4 головки репчатого лука, 1 морковь, полкорня сельдерея, 1 ст. ложка паприки, 500 г сладкого перца, 2 небольших картофелины, 4 – 5 помидоров, соль, растительное масло, зелень петрушки.

   Лук, морковь и сельдерей нарезать мелкими кубиками и обжарить. Когда коренья станут мягкими, добавить чайную ложку паприки и залить горячей водой. Как только вода закипит, добавить нарезанный полукольцами сладкий перец и картофель, нарезанный кружочками. Незадолго до окончания варки добавить мелко нарезанные помидоры и поставить сразу же в духовой шкаф. Вынув из шкафа, посыпать мелко нарезанной петрушкой.

   И, наконец, на всем Балканском полуострове очень любят голубцы и умеют готовить их самыми разнообразными способами.

Голубцы с виноградными листьями, или с листьями щавеля, или с листьями свежей капусты

   300 – 350 г виноградных листьев, или листьев щавеля, или 1 небольшой кочан белокочанной капусты.
   Для начинки: 4 – 5 головок репчатого лука, 4 – 5 помидоров, 300 г фарша, 60 г риса (2 ст. ложки), растительное масло, соль, черный перец, зелень петрушки.
   Для заправки: 0,5 стакана томатного сока или 0,5 стакана сметаны.

   Виноградные, щавелевые или капустные листья ошпарить кипятком. Иногда на рынке можно купить маринованные виноградные листья. В них можно сразу же заворачивать начинку без предварительной подготовки.
   Лук, помидоры и фарш обжарить, добавить отваренный рис. Сняв с огня, посолить, приправить черным перцем и петрушкой и завернуть полученную смесь в листья. Голубцы положить в кастрюлю, придавить тарелкой, залить горячей водой и поставить на слабый огонь. Варить 20 – 30 мин в зависимости от размера голубцов. Подавать, заправив томатным соком или сметаной, смешанными с солью и черным перцем, и посыпав зеленью петрушки.

Ленивые голубцы

1 небольшой кочан капусты, 4 – 5 головок репчатого лука, 300 г фарша, 60 г риса (2 ст. ложки), растительное масло, томатная паста, соль, черный перец, зелень петрушки.

Обжарить на сковороде лук, мясной фарш и мелко нарезанную капусту. Сложить все в кастрюлю, засыпать рис, залить водой и поставить в духовку. Когда вода выкипит, добавить томатную пасту, немного соли и перец. Если рис к этому времени не сварился – добавить еще немного воды и довести до готовности.

Глава шестая
Блюда из рыбы

   Рыба является прекрасным продуктом как для диабетика, так и для любого человека, который заботится о своем здоровье. Блюда, приготовленные из рыбы, богаты белками, жирами, витаминами, различными экстрактивными веществами. При этом белки рыбы значительно легче усваиваются организмом человека, чем белки мяса, и рыба почти не содержит «лишнего» жира. Кальций и фосфор, которые в большом количестве содержатся в мясе и костях рыбы, необходимы для костной, мышечной и нервной систем человека. Мясо рыбы также богато железом, калием, витамином Д (особенно консервированная рыба), витаминами группы В.
   Мясо рыбы имеет нежную структуру и легко поддается различной кулинарной обработке. Рыбу варят, припускают, жарят, тушат, запекают, что определяет огромное разнообразие рыбных блюд, известных кулинарам всего мира.
   Однако на практике хозяйки готовят блюда из рыбы гораздо реже, чем из мяса. Почему? Во-первых, разделка рыбы – довольно трудоемкое занятие, во-вторых, рыба довольно капризна – трудно выбрать качественную, кроме того, рыба очень плохо хранится как в сыром, так и в готовом виде, ее лучше всего сразу готовить и сразу съедать. Ну и, наконец, обычному человеку, не профессионалу, известно совсем немного «рыбных» рецептов, да и видов рыбы мы знаем не так уж много.
   Мне самой не раз приходилось замирать перед прилавком в глубоких сомнениях: на что могут пригодиться «аргентина» или «нототения»? И в результате покупала давно знакомую и привычную треску или скумбрию. Но такое однообразное «рыбное» меню быстро надоедает. Поэтому начнем мы, пожалуй, с небольшой таблички – какая рыба и для каких блюд годится. Скажу честно, не со всеми из этих рыб я пока знакома лично. Но коль скоро на наших прилавках с каждым годом появляется все больше и больше новых продуктов, заранее вооружиться знаниями не помешает.
   Аргентина – холодные, первые и вторые блюда.
   Баттерфиш (масляная рыба) – первые и вторые блюда. Мясо вареной и жареной рыбы белое, жирное, сочное, очень вкусное. Бульон ароматный, жирный, вкусный.
   Бельдюга – вторые блюда
   Ваху (королевская макрель) – первые и вторые блюда. Вареное мясо светлое, плотное, с приятным вкусом.
   Вомер – для жарения и тушения.
   Горбыль – первые и вторые блюда. Лучше всего черный в жареном виде. Мясо в жареном виде кремового цвета с прослойкой темного, мягкое, вкусное.
   Зубан – первые и вторые блюда.
   Зубатка – вторые блюда.
   Камбала – лучше всего в жареном виде.
   Каранкс динема – для тушения. Вареное мясо светло-серого цвета, плотное, приятное на вкус, с легкой кислинкой. Бульон зеленовато-желтого цвета, очень кислый. Жареное мясо светлое, суховатое, с легким кислым вкусом.
   Каранкс арматус – первые и вторые блюда. После варки мясо белое, плотное, очень вкусное. Бульон наваристый, с мясным вкусом и легкой кислинкой. В вареном виде мясо очень вкусное.
   Карась атлантический – вторые блюда, лучше в тушеном виде. Мясо нежное и сочное. Бульон ароматный, вкусный.
   Клыкам – для холодных, первых и вторых блюд. Мясо в вареном виде белое, нежное, сочное с хорошим вкусом. Бульон прозрачный, жирный, с приятным вкусом и ароматом.
   Ледяная рыба – первые и вторые блюда. Мясо вареное и жареное – белое, плотное, сочное, немного сладковатое, очень вкусное.
   Лемонелла – первые и вторые блюда.
   Лещ морской – первые и вторые блюда. Мясо вареной и жареной рыбы белое. Вкусовые качества тощего леща удовлетворительные, жирного – хорошие (напоминает осетровых рыб).
   Лихия – первые и вторые блюда. Мясо вареной и жареной рыбы белое, с розовым оттенком, сладковатое, вкусное.
   Луфарь – первые и вторые блюда.
   Макрели полосатая и испанская – для холодных, первых и вторых блюд. После варки мясо рыб светлое, плотное и с мясным вкусом (нерыбным).
   Марлины голубой и полосатый – для тушения.
   Мерланг – первые и вторые блюда.
   Мерлуза – особенно хороша в жареном и тушеном виде.
   Мероу – первые и вторые блюда. Мясо в вареном виде белое, мягкое, с приятным сладковатым вкусом. Бульон наваристый, с мясным (нерыбным) вкусом.
   Меч-рыба – для тушения.
   Минтай – первые и вторые блюда.
   Мойва – лучше всего в жареном виде.
   Морской карась – первые и вторые блюда. Мясо в вареном и жареном виде белое, нежное, вкусное.
   Морской налим – первые и вторые блюда.
   Морская щука – используется в основном в жареном виде.
   Морской язык – вторые блюда. Лучше всего в жареном виде.
   Навага – лучше всего в жареном виде.
   Нототения мраморная – первые и вторые блюда. Мясо в вареном виде светлое, крупноволокнистое, сочное, вкусное. Бульон жирный, прозрачный, с приятным вкусом и запахом. Особенно вкусна жареная нототения: мясо плотное, сочное, нежное, вкусное.
   Окунь морской – первые и вторые блюда.
   Окунь каменный, черный – первые и вторые блюда.
   Палтус – первые и вторые блюда. Мясо черного палтуса чрезвычайно оводнено (до 80% влаги), поэтому необходимо строго соблюдать режим тепловой обработки.
   Палтус стрелозубый – для приготовления изделий из котлетной массы, фаршей. В жареном виде консистенция мяса рыхлая, расслаивается.
   Парусник – для варки и тушения.
   Пеламида – для холодных, первых и вторых блюд. После варки мясо белое, нежное, сочное, очень вкусное. Бульон наваристый, вкусный. Жареное мясо плотное, вкусное.
   Пикша – первые и вторые блюда.
   Путассу – первые и вторые блюда.
   Рыба-капитан – вторые блюда. Лучше всего в жареном виде. Мясо жареное очень вкусное, нежное.
   Сабля-рыба – вторые блюда. В вареном и жареном виде вкусовые качества рыбы удовлетворительные.
   Сайра – для тушения
   Сардины плоская и марокканская, сардинела – в вареном виде мясо этих рыб серовато-белого цвета, суховатое, в жареном – нежное, сочное. Для них характерен легкий кисловатый привкус. Бульон (особенно при отваривании рыб без голов) наваристый, прозрачный, вкусный.
   Салака – для бульонов, жареных и тушеных блюд.
   Сельдь атлантическая – вторые блюда. Лучше всего в тушеном виде. Мясо после варки и жарки плотное, несколько суховатое, с характерным селедочным привкусом.
   Сельдь круглая – вторые блюда. Мясо вареное белое, нежное, сочное, вкусное, с небольшой кислинкой, мясо жареное несколько суховатое.
   Сериола – вторые блюда.
   Сериолелла – первые и вторые блюда. Мясо в жареном и вареном виде белое, плотное, с хорошим вкусом.
   Скал (серебристый карась) – первые и вторые блюда.
   Скумбрия атлантическая – для жареных и тушеных блюд.
   Скумбрия японская – для жарения. В мясе много мелких костей. Бульоны получаются с неприятным кислым вкусом.
   Скумбрия индийская – для жарения.
   Солнечник – для холодных, первых и вторых блюд. Мясо в жареном виде светлое, мягкое, сочное, вкусное.
   Сом морской – первые и вторые блюда. Мясо в вареном и жареном виде серое, мягкое, вкусное. Бульон желтый, вкусный.
   Ставрида обыкновенная – первые и вторые блюда. Вкус рыбы кисловатый как в вареном, так и в жареном виде. Бульон лимонного цвета, наваристый и вкусный, с приятной кислинкой.
   Ставрида десятиперая – первые и вторые блюда. Вкусовые качества лучше, чем у ставриды обыкновенной. Кислый привкус отсутствует.
   Терпуг – вторые блюда. Мясо белое, вкусное как в вареном, так и жареном виде.
   Треска – первые и вторые блюда.
   Тюрбо – вторые блюда. В вареном и жареном виде мясо белое, нежное, вкусное. В вареном виде недостаточно плотное.
   Тунец (австралийский, большеглазый, макрелевый) – вторые блюда. Лучшее мясо у большеглазого тунца. После варки оно серое, плотное, с приятным вкусом, напоминающим вкус мяса теплокровных животных. Очень хороший вкус бульона. Используется тунец для первых и вторых блюд, для холодных блюд и закусок.
   Угольная рыба – первые и вторые блюда. Вареное мясо имеет белый цвет, нежную, сочную консистенцию и хороший вкус. Лучшие вкусовые качества у жареной рыбы.
   Умбрина – первые и вторые блюда. Лучше всего в жареном виде. Бульон наваристый, приятного вкуса.
   Угорь морской – вторые блюда. Мясо после варки белое, мягкое, имеет много крупных и мелких костей, вкус посредственный. Бульон приятного вкуса. В жареном виде мясо очень вкусное.
   Хек – первые и вторые блюда.
   Но как бы ни называлась рыба, главное, что от нее требуется, – быть свежей и качественной. Доброкачественная рыба: глаза выпуклые, роговица прозрачная, жабры ярко-красные, слизь прозрачная, чешуя глянцевая, мышечная ткань плотная, серо-белая, мясо с трудом отделяется от кости, при варке бульон прозрачный, ароматный.
   Недоброкачественная рыба: жабры бурые, серовато-красные, глаза запавшие, покрасневшие, чешуя легко слущивается, частичное выпячивание кишечника из анального отверстия, мясо вдоль позвоночника красноватое, мышцы вялые, отделяются от костей, при надавливании пальцем на ткани ямка не выравнивается, запах гнилостный, бульон непрозрачный, с неприятным запахом.
   Итак, рыба выбрана и куплена. Приступаем к разделке.

Разделка рыбы

   Охлажденная и мороженая рыба – продукты скоропортящиеся. При равных условиях хранения они портятся значительно быстрее, чем мясо. Ткани рыбы проницаемы для бактерий, и поэтому оттаявшая рыба неустойчива в хранении. Мороженую рыбу оттаивают постепенно на воздухе или в холодной воде с добавлением 1 ч. ложки соли на 1 л воды.
   Готовое рыбное мороженое филе не рекомендуется оттаивать в воде, так как при этом оно теряет много питательных веществ. После размораживания на воздухе филе промывают в холодной воде, обсушивают на воздухе 10 – 15 мин, затем нарезают на куски в зависимости от дальнейшего использования.
   Подготовка всех видов рыбы с костным скелетом для последующей разделки одинакова: очистка рыбы от чешуи, удаление плавников и внутренностей, отделение головы.

Очистка

   У многих морских рыб чешуя мелкая и неплотно прилегает к кожному покрову, поэтому, чтобы она легче снималась, рыбу надо смочить водой и начинать чистить с хвоста. При удалении чешуи пользуются ручным скребком или кухонным ножом.
   Удаление плавников, внутренностей и головы.
   Плавники лучше удалять до очистки, срезая их на уровне кожного покрова.
   Очищенную рыбу промывают в холодной воде и удаляют внутренности и жабры, для чего разрезают брюшко от головы до анального отверстия. При этом следят, чтобы желчный пузырь оставался целым, так как разлившаяся желчь придает рыбе сильную горечь. Если же он поврежден, и желчь разлилась в брюшной полости, рыбу надо посыпать солью и тщательно промыть.
   У океанической рыбы (треска, хек, сабля-рыба и др.) необходимо удалить из брюшной полости выстилающую ее черную пленку.
   После потрошения рыбу несколько раз тщательно промывают в холодной воде, затем удаляют голову.

Разделка

   Рыбу, в зависимости от ее вида, размера и кулинарного назначения, разделывают несколькими способами.
   Если рыбу используют целиком, то после очистки чешуи у нее разрезают брюшко от головы до анального отверстия и через полученный разрез удаляют внутренности вместе с жабрами.
   Если рыбу (до 1 кг) не пластуют, то для удаления внутренностей брюшко не разрезают. При потрошении такой рыбы надрезают мякоть у краев жаберных крышек до позвоночника сначала с одной, затем с другой стороны, перерубают позвоночник и удаляют голову вместе с внутренностями, после чего, не разрезая брюшка, зачищают брюшную полость. Далее отрубают хвостовой плавник. Благодаря такому способу разделки порционные куски имеют овально-округлую форму (кругляши).
   Если рыбу пластуют на филе, то после удаления чешуи и плавников делают надрез на брюшке от головы до анального отверстия, прорезают мякоть у головы сначала с одной, затем с другой стороны до позвоночника, разламывают его и удаляют голову вместе с внутренностями. При пластовании у рыбы вдоль спины делают надрез мякоти до ребер и срезают ее вдоль позвоночника. При таком пластовании одно филе имеет только реберные кости, другое – хребтовую и реберные кости. Если надо срезать с филе хребтовую кость, его поворачивают кожей вверх и срезают мякоть вдоль позвоночника.
   Филе с хребтовой кости срезают двумя способами:
   – укладывают тушку на доску и срезают филе ножом, держа его наклонно по направлению к хвостовой части;
   – филе срезают с тушки, начиная с хвостового плавника, мякоть срезают до реберных костей, затем перерезают вдоль позвоночника реберные кости, прорезают оставшуюся мякоть и отделяют филе.
   Для получения филе с кожей без костей рыбу пластуют, как указано выше, затем кладут филе на доску реберными костями кверху и срезают их, держа нож наклонно.
   Для получения филе без кожи и костей рыбу, не очищая от чешуи, потрошат, пластуют, удаляют хребтовую и реберные кости, а затем удаляют кожу вместе с чешуей. Полученное филе нарезают на порционные куски.
   Некоторые виды рыб требуют особой разделки. Например, у камбалы голову отделяют косым срезом так, чтобы одновременно образовалось отверстие в брюшке, через которое затем удаляют внутренности. Темную кожу у камбалы снимают рывком, после чего удаляют плавники, включая и хвостовой, светлую кожу зачищают от чешуи, начиная с головы.
   У наваги (целой тушки с головой, кожей и икрой) при разделке отрезают нижнюю челюсть с частью грудки, выдергивают спинные плавники и потрошат через образовавшееся отверстие. Икру можно оставить в брюшке. Мороженую навагу разделывают без предварительного оттаивания, так как в противном случае появляется специфический запах. У наваги можно снять кожу, для этого ее прорезают вдоль спины и, начиная с головы, снимают сначала с одной, затем с другой стороны, после чего выдергивают спинной плавник, начиная с хвостовой части.
   При разделке налима, угря, сома кожу надрезают вокруг головы и, отделяя руками от мякоти, снимают целиком. Затем рыбу потрошат через разрез брюшка, отрубают голову, хвостовой плавник и тщательно промывают холодной водой.
   У форели внутренности удаляют через отверстие, образовавшееся в голове после удаления жабр.
   У сабли-рыбы тщательно зачищают брюшную полость, удаляют пленку и срезают плавники (брюшные и спинные), начиная с хвостовой части, вместе с небольшой полоской мякоти.
   Соленую рыбу разделывают так же, как и свежую, но предварительно вымачивают. В рыбе, предназначенной для варки, содержание соли должно быть снижено до 5%, а для жарки – до 3%. Перед вымачиванием соленую рыбу кладут на 30 – 60 мин в холодную воду, затем обрабатывают (очищают от чешуи, удаляют плавники, внутренности, отрубают голову и хвостовой плавник). Выпотрошенную рыбу промывают, нарезают на порционные куски и заливают холодной водой в соотношении 2 : 1 (2 л воды на 1 кг рыбы). Температура должна быть 12 °С, продолжительность вымачивания – около 12 ч. Воду следует менять через 1, 2, 3, 6 ч.

Тепловая обработка рыбы

Варка

   Для варки используют почти все виды рыб. Наиболее вкусны в отварном виде луфарь, пикша, морской окунь, ставрида, мерланг, тунец, камбала, зубан. Невкусны в отварном виде навага, путассу, сабля-рыба, морской угорь, скумбрия японская. Некоторые виды рыбы непригодны для варки: мясо плохо сохраняет форму, крошится (терпуг, бельдюга, палтус черный) или становится суховатым (отомета, мероу, кабан).
   Рыбу варят в целом виде и порционными кусками с кожей. В этом случае кожу надрезают в 2 – 3 местах, чтобы форма кусков не изменилась при варке.
   Рыбу, нарезанную на порционные куски с кожей и костями или без костей, кладут в посуду в один ряд кожей верх и заливают горячей водой так, чтобы вода была на 0,5 – 1 см выше поверхности кусков рыбы; на 1 кг рыбы в среднем берется 2 л воды. В воду добавляют соль (1 ч. ложка на 1 л воды), перец горошком, лавровый лист, нарезанный репчатый лук, морковь, петрушку или сельдерей и быстро доводят до кипения. Затем нагрев уменьшают, не позволяя жидкости кипеть. Мелкую рыбу варят 5 – 10 мин, рыбу средних размеров и порционные куски – 15 – 20 мин. Готовность рыбы определяют с помощью вилки: если она входит в толщу рыбы без особого сопротивления, то рыба готова. Вареную рыбу до подачи на стол обычно оставляют в бульоне, чтобы она не пересохла.
   Разновидностью варки является припускание и тушение.
   Припускание. Для припускания продукт заливают на 1/3 его высоты в посуде и нагревают при закрытой крышке. В этом случае в процессе варки часть продукта варится в воде, другая часть – на пару. Для припускания используют те же породы рыб, что и для отваривания.
   Рыбу нарезают без кожи и костей, укладывают в посуду в один ряд, причем снизу должна быть сторона, где была кожа, и заливают водой (берут 1,5 стакана воды на 1 кг рыбы). В посуду с рыбой кладут соль (вода должна быть слегка соленой), немного специй, репчатый лук, петрушку, сельдерей, закрывают посуду крышкой и припускают рыбу в течение 10 – 15 мин.
   Для улучшения аромата рыбу лучше припускать в пряном отваре или с добавлением лимонной кислоты, уксуса или огуречного рассола.
   Пряный отвар: в воду (1 л) кладут соль (1/2 ст. ложки), душистый и горький перец горошком (по 1/4 шт.), петрушку, сельдерей (по 1/4 шт.) и небольшое количество тимьяна и имбиря, можно добавить немного огуречного рассола или уксуса. Специи и овощи проваривают при слабом кипении 5 – 7 мин, а затем этим отваром заливают подготовленные куски рыбы. Припускать в пряном отваре целесообразно рыбу со специфическим вкусом, морским запахом (морская щука, сабля-рыба, скумбрия, морской язык, морской угорь, ставрида).
   Тушение. Тушение отличается тем, что в процессе тепловой обработки добавляют большое количество специй и приправ. Перед тушением порционные куски рыбы чаще всего обжаривают. Подготовленную рыбу кладут в кастрюлю, заливают бульоном или соусом, добавляют различные ароматические и пряные овощи, специи и тушат на слабом огне под закрытой крышкой до готовности. В тушеном виде вкусны камбала, хек, скумбрия, ставрида, сабля-рыба, сардина.

Жарка

   Лучшая посуда для жарки – чугунные сковороды и жаровни.
   Порционные куски, нарезанные из рыбного филе, вырабатываемого промышленностью, панируют только в муке (лучше использовать ржаную) или в лезьоне (1 яйцо, 1/3 стакана воды или молока, соль по вкусу). Если ваш диабет декомпенсирован, вам лучше отказаться от мучной панировки, заменить ее обваливанием в специях или сушеных пряных травах либо снять мучную корочку после приготовления рыбы. Навагу, сельдь, салаку, путассу северную жарят целиком, другую рыбу – в виде филе.
   В отличие от других продуктов, рыбу солят перед жаркой, тогда мясо меньше рассыпается. Можно также поперчить рыбу, сбрызнуть ее 3%-ным уксусом или соком лимона, посыпать пряной зеленью (сушеный базилик, душица, розмарин, шалфей, кориандр и т. д.).
   После того как филе рыбы приготовлено для жарки, на сковороде нагревают жир (растительное масло), кладут запанированные куски рыбы и обжаривают с обеих сторон (на каждой из сторон должна образоваться корочка), уменьшают нагрев и доводят рыбу до готовности на плите или в духовке (поместить ее туда на 5 – 7 мин). Такой способ жарки хорош для многих видов океанических рыб, таких как камбала, хек, луфарь, тюрбо, ставрида.
   Для жарки на решетке (гриле) используют камбалу, палтуса, угольную рыбу, сельдь, нототению, сардину, сардинопса. Рыбу разделывают на мякоть с кожей, нарезают (если она крупная) на порционные куски, надрезают в трех местах кожу и кладут куски на 20 – 30 мин в растительное масло, смешанное с молотым перцем, солью, зеленью петрушки (можно добавить репчатый лук, нарезанный кольцами). Решетку, предназначенную для жарки, подогревают, протирают, смазывают шпиком и кладут на раскаленные угли. Когда решетка раскалится, на нее укладывают подготовленные куски рыбы и обжаривают их с обеих сторон. После образования поджаристой корочки куски рыбы можно поставить в жарочный шкаф на 3 – 5 мин. При жарке этим способом рыбу можно нанизать на металлический прут (шпажку) и поместить над горячими углями.

Запекание

Запекают рыбу целиком или нарезают на кусочки. Она может быть сырой или предварительно припущенной либо обжаренной. Ее запекают с различными гарнирами и соусами на сковородках, на противнях в духовке до образования румяной корочки. Подают рыбу на сковороде, в которой она запекалась, украсив зеленью.
В принципе в приготовлении рыбы нет никаких специальных диабетических особенностей (кроме, разве что, совета избегать мучной панировки или использования вина при декомпенсирванном диабете). Вы можете спокойно готовить и есть ваши любимые и привычные блюда. А можете попробовать что-то новенькое.

Блюда из запеченной рыбы

Мы начнем с одного потрясающего по простоте и «вкусности» рецепта. Наверно, его изобрели еще наши предки, когда они уже умели пользоваться огнем и ловить рыбу, но у них еще не было кастрюль и сковородок. Тем не менее, рецепт актуален до сих пор, в чем вы сейчас убедитесь.

Рыба, запеченная в соли

   1 неразделанная тушка рыбы, 0,5 стакана соли (можно морской).

   Важно, чтобы целость кожи рыбы не была нарушена, не нужно отрезать голову, плавники, не нужно счищать чешую. Кожа и чешуя становятся коконом, благодаря которому рыба не теряет ни капли сока.
   Тушку рыбы осторожно вымыть, обвалять в соли и запекать в духовке на противне на сильном огне. Через 20 – 40 мин (в зависимости от размеров рыбы) тушку перевернуть и запекать еще 20 – 40 мин.
   После приготовления снять с рыбы чешую и выложить куски филе на блюдо. Украсить зеленью.
   А вот еще один способ запекания рыбы. Такой рыбкой лакомилась в Новом Орлеане небезызвестная Скарлетт О'Хара. Вот небольшая цитата в доказательство и для поднятия аппетита.
   «А какую Ретт заказывал еду! Лучше всего в Новом Орлеане была еда…
   …Суп из стручков бамии, коктейль из креветок, голуби в вине, устрицы, запеченные в тесте со сметанным соусом, рыба, хитро испеченная в промасленной бумаге, и к ней – лаймы…
   … – Всякий раз ты ешь так, словно больше тебе не дадут, – говорил Ретт. – Не вылизывай тарелку, Скарлетт. Я уверен, что на кухне еще сколько угодно еды. Стоит только попросить официанта» (Маргарет Митчелл «Унесенные ветром»).

Рыба, запеченная в бумаге

   500 г скумбрии, 4 – 5 луковиц, по 1 ст. ложке мелко нарубленного купыря и эстрагона (можно заменить на зеленый лук и петрушку), сливочное масло, перец, соль, щепотка мускатного ореха, 1 лимон, 200 г зеленого салата.

   Скумбрию очистить, вымыть, обсушить. Приготовить однородную массу из мелко нарубленного лука, купыря, эстрагона и прочих специй и начинить ею скумбрию. Сбрызнуть лимонным соком.
   Обвернуть каждую рыбу в отдельности в хорошо промасленную пергаментную бумагу и запечь в духовке при умеренной температуре. Готовую рыбу сбрызнуть лимонным соком и подать в горячем виде с зеленым салатом. Украсить ломтиками лимона.

Рыба, запеченная с грибами

На одну порцию: рыба (филе) – 300 г, масло сливочное – 25 г, яйца – 2 шт., молоко – 50 г, лук репчатый – 20 г, сыр тертый – 10 г, помидоры – 30 г, соль и специи по вкусу.

Филе рыбы нарезать кусочками и припустить. Репчатый лук нарезать соломкой и обжарить на сливочном масле. Шампиньоны обработать, отварить, после чего нарезать ломтиками. На рыбу сверху положить лук, на него – слой шампиньонов, все залить молочным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в жарочном шкафу. Перед подачей на стол запеченную рыбу посыпать нарезанной зеленью.

Рыба, запеченная в сметане

   Куски рыбы посолить, посыпать перцем и обжарить на сковороде с маслом. Обжарить также белые грибы, очищенные, промытые, нарезанные.
   Рыбу уложить на сковороду, на каждый кусок положить кружки сваренного вкрутую яйца и грибы. Потом полить рыбу процеженным соусом из сметаны.
   Соус приготовляется так: нагреть сметану и, когда она закипит, прибавить чайную ложку масла, размешать, кипятить 1 – 2 мин и посолить.

Закуска из рыбы с помидорами

   На одну порцию: рыба – 200 г, помидоры – 100 г, масло растительное – 30 г, чеснок – 1 долька, сыр тертый – 10 г, лимон – 30 г, зелень – 20 г, соль, специи по вкусу.

   Рыбу, разделанную на филе без кожи и костей, нарезать кусочками (по 40 – 50 г), посыпать солью, перцем и обжарить на масле до золотистой корочки.
   Помидоры нарезать дольками, слегка обжарить на растительном масле, залить бульоном или водой и тушить до полного размягчения, заправить солью, соком лимона, перцем и чесноком.
   На порционную сковороду уложить 2 кусочка жареной рыбы, залить помидорной массой, посыпать тертым сыром и запечь в духовом шкафу.
   Перед подачей закуску украсить ломтиками лимона и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Рыба, запеченная с сыром

На одну порцию: рыба – 300 г, сыр тертый – 50 г, сметана и майонез – 40 г, лук репчатый – 50 г, масло сливочное – 40 г, зелень.

Кусочки филе рыбы посыпать солью, перцем и обжарить на сливочном масле. Репчатый лук нарезать кубиками и также обжарить на сливочном масле. На порционную сковороду, смазанную маслом, положить кусочки рыбы, на них – обжаренный лук, все равномерно залить смесью сметаны, майонеза и тертого сыра и запечь в жарочном шкафу. Перед подачей рыбу украсить веточками зелени.

Рыба, запеченная с кабачками или баклажанами

На одну порцию: рыба – 300 г, кабачки – 50 г (баклажаны – 50 г), масло растительное – 40 г, чеснок – 2 дольки, майонез – 50 г, сметана – 50 г, сыр тертый – 15 г, масло сливочное – 10 г, зелень.

Рыбу разделать на филе, нарезать небольшими кусочками по 30 – 40 г, посыпать солью, перцем и обжарить с обеих сторон. Кабачки, нарезанные кружочками, посыпать солью и обжарить до золотистой корочки. Кружочки баклажанов обдать горячей водой, а затем подготовить так же, как и кабачки. На порционную сковороду, смазанную маслом, положить кусочки рыбы, на них – кабачки, посыпать нарубленным чесноком, залить майонезом, смешанным со сметаной, посыпать тертым сыром и запечь в жарочном шкафу. Перед подачей на стол закуску посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.

Рыба, запеченная в листе

   500 г филе рыбы, 2 столовых ложки горчицы, оливковое масло, по 0,5 ч. ложки перца чили, куркумы, соли, 1 головка репчатого лука, зелень петрушки, зеленого лука, кочан зеленого салата.

   Готовую горчицу смешать с 1 – 2 ложками оливкового масла, добавить специи, соль, мелко нарезанную луковицу и зелень. Намазать смесью рыбу и оставить на 30 мин. Каждый кусочек рыбы завернуть в лист зеленого салата, обвязать перышком зеленого лука и запечь в духовке при умеренной температуре. На Востоке вместо бумаги используют лист банана, который вполне можно заменить тонким листком зеленого салата.

   А вот совсем иной вариант запекания.

Рыба, запеченная с лимонным соком (Карибские острова)

300 г филе рыбы, 1 лимон, 3 – 4 дольки чеснока, черный перец, соль, оливковое масло.

Филе натереть солью и перцем и обжарить с двух сторон в нагретом оливковом масле. Выложить на противень, полить лимонным соком. Посыпать мелко нарубленным чесноком и запечь при умеренном огне в духовке.

Запеченная рыба с ореховым соусом (Египет)

   1 кг рыбы (треска, камбала), 1 стакан растительного масла, 100 г очищенного миндаля или орехов, 500 г помидоров, перец, соль, жир для жаренья (растительный), томатный соус.

   Рыбу почистить, вымыть, надсечь по диагонали, натереть солью и перцем и обжарить на смазанной жиром сковороде. Затем полить растительным маслом и поставить запекать в теплую духовку. Время от времени сбрызгивать растительным маслом. Орехи поджарить в небольшом количестве растительного масла, убрать их со сковороды, а в сковороду положить помидоры, посыпанные солью и перцем, тушить их до тех пор, пока они не развалятся. Затем протереть сквозь сито, поставить еще раз на небольшой огонь и дать соусу немного загустеть. Рыбу выложить на блюдо, сверху посыпать орехами, а перед подачей на стол полить томатных соусом.

   А так запекают рыбу непосредственные соседи египтян.

Рыба, запеченная в томатном соусе (Алжир)

   1 крупная рыба целиком, 2 помидора, 5 зубчиков чеснока, 1 кофейная ложка аджики, 3 ст. ложки томатной пасты, 1 лавровый лист, веточка чабреца, 1 луковица, щепоть молотого красного перца, щепоть черного перца, 0,5 кофейной ложки соли, 2 ст. ложки растительного масла.

   Подготовить рыбу, отрезать голову, сделать косые надрезы с каждого бока, посолить и обжарить на слабом огне с обеих сторон.
   Приготовить томатный соус из измельченных чеснока, лука, помидоров (предварительно снять с них кожицу), томатной пасты, аджики, соли, черного перца, лаврового листа, чабреца, растительного масла, молотого красного перца.
   Залить эту смесь 0,5 л воды и варить на умеренном огне. Положить рыбу на противень, залить соусом и поставить в нагретый духовой шкаф. Запекать на слабом огне 20 мин.

Рыба, запеченная с помидорами (Тунис)

1 кг крупной рыбы, 2 помидора, 1 луковица, 50 г растительного масла, 1 лимон, молотый черный перец, соль.

Подготовленную рыбу разделать на куски, выложить на противень, засыпать нарезанными ломтиками луком и помидорами, полить смесью стакана воды, лимонного сока, соли и перца, а также растительным маслом и запекать в горячем духовом шкафу 20 мин.

Скумбрия в фольге

   4 очищенных скумбрии, 50 г сливочного масла, сок 1/2 лимона, натертая репчатая луковица, 1 ст. ложка рубленой петрушки, 1/2 ст. ложки купыря (базилик), 2 ч. ложки каперсов, 1 ч. ложка соли.

   Разрежьте скумбрии со стороны брюха и выпотрошите. Тщательно промойте холодной водой внутри и снаружи и обсушите бумажным полотенцем. Разомните масло, пока оно не станет мягким. Добавьте лимонный сок, лук, петрушку, купырь, каперсы и соль. Намажьте этим маслом скумбрии.
   Возьмите четыре куска фольги по размеру в 2 раза больше размера рыб. Положите рыб на фольгу чуть-чуть не по центру, сложите фольгу так, чтобы рыба оказалась герметически упакованной.
   Разогрейте духовой шкаф до 225 °С и положите рыбу на решетку. Выпекайте до готовности в течение 30 мин. Подавайте на стол в фольге.

Блюда из отварной рыбы

Рыба отварная

   800 г рыбы, 1 маленькая луковица, 1/4 моркови, 1 лавровый лист, 1 л воды, 1/4 шт. корня петрушки, 3 5 горошин перца черного или душистого, 2 ч. ложки 3%-ного уксуса, 1 ч. ложка соли.

   Нарезанные овощи и специи заливают холодной водой, доводят до кипения, проваривают 6 мин, кладут подготовленные тушки рыбы, предварительно сбрызнув их уксусом. Доводят до кипения, солят и варят при слабом кипении (мелкую рыбу – 10 – 15 мин, более крупную – 15 – 20 мин). Сваренную рыбу до подачи на стол держат в бульоне.
   В порционные тарелки кладут рыбу, поливают растопленным маслом, сметаной, или томатным соусом, или горячим соусом с хреном. На гарнир подают свежие, соленые, маринованные помидоры или огурцы, зеленый салат, отварную цветную капусту и другие овощи, украшают зеленью петрушки, укропа.

Камбала отварная с маслом

500 г рыбы, 2 ст. ложки растительного масла.

Сварить очищенную, промытую, нарезанную на куски рыбу. Перед подачей на стол вынуть ее из отвара на блюдо и полить маслом, предварительно поджаренным на сковороде до золотистого цвета. В масло положить зелень петрушки, промытую и отсушенную на салфетке, и прибавить уксус (1 ч. ложка на 3 – 4 порции). Прежде чем полить рыбу маслом, надо с блюда слить жидкость, попавшую туда при укладке рыбы.

Рыба, отваренная в пергаменте

   500 г рыбы, по 1 шт. моркови и лука, 1 ст. ложка лимонного сока или разведенной лимонной кислоты, 2 ст. ложки масла.

   Филе леща нарезать на куски, на 5 мин залить соленой водой (на стакан холодной воды – столовую ложку соли), затем вынуть и дать воде стечь.
   На пергаментную бумагу, смазанную маслом, положить рыбное филе. Поверх рыбы положить масло, смешанное с перцем, натертые морковь и лук, сбрызнуть лимонным соком или разведенной кислотой и посыпать мелко нарезанной зеленью. После этого сложить края бумаги в виде пакета, перевязать шпагатом, опустить в кастрюлю, на две трети заполненную кипящей водой, и варить 15 – 20 мин на слабом огне. Перед подачей на стол рыбу вынуть из пакета и уложить на подогретое блюдо вместе с соусом. К рыбе можно подать и свежие малосольные огурцы. Так можно приготовлять судака, леща, треску и другую рыбу, используя для этого готовое филе.

Паровая рыба

   Рыбу на пару варят в небольшом количестве воды. Вместо воды для варки на пару целесообразно брать бульон, сваренный из костей и зачисток рыбы. Его приготовляют из головы (без жабер), хвоста, плавников. Кости надо хорошо промыть и варить в воде 40 – 50 мин, добавив лук и петрушку. Готовый бульон процедить сквозь сито.
   Из бульона, полученного при варке рыбы на пару, приготовляют соус, с которым рыбу подают на стол. Подготовленные куски рыбы уложить в один ряд в неглубокую кастрюлю или на решетку рыбного котла, посолить, посыпать перцем и залить бульоном в таком количестве, чтобы рыба была погружена в него на 2/3 толщины куска. Варить рыбу при закрытой крышке кастрюли.
   Рыба, сваренная на пару, вкуснее обычной отварной рыбы, так как в ней сохраняется значительно больше вкусовых веществ.

   Это европейский вариант. А вот – азиатский. Рецепт может показаться достаточно трудоемким, а блюдо чересчур острым. На самом деле на приготовление уходит не больше 30 – 40 мин, а рыба получается очень мягкой и нежной. Попробуйте.

Отварная рыба с соусом карри (Таиланд)

   1 кг рыбы, по 0,5 ч. ложки перца чили, имбиря и соли, 3 – 4 дольки чеснока, растительное масло, 1 головка репчатого лука, 1 помидор, 2 стакана рыбного бульона или воды, свежий или сушеный базилик по вкусу.

   Перец, имбирь и соль смешать с натертым чесноком и небольшим количеством растительного масла и растереть в пасту. В кастрюле или чугунной латке разогреть масло, добавить пасту, обжаривать 1 – 2 мин, затем добавить нарезанные полукольцами луковицу и помидор. Обжаривать еще примерно 5 мин.
   Рыбу очистить, нарезать небольшими кусочками и посолить. Положить в кастрюлю, залить бульоном или водой и варить до готовности рыбы (около 30 мин). Перед подачей на стол украсить блюдо свежим или сушеным базиликом.

   А теперь попробуйте африканский вариант.

Рыба вареная (Марокко)

   2 кг различной рыбы, 1 ст. ложка молотого тмина, 300 г оливкового масла, 4 луковицы, 6 зубчиков чеснока, 3 ст. ложки томатной пасты, 1 кофейная ложка молотого черного перца, 0,5 ст. ложки аджики (по желанию), 4 – 5 веточек свежей или 2 горсти молотой сухой мяты, 3 лимона, соль.

   Нарезать подготовленную рыбу толстыми кусками, посыпать солью и молотым тмином.
   Нагреть в кастрюле оливковое масло и обжарить в нем измельченный лук, толченый чеснок, томатную пасту, разведенную 0,5 стакана теплой воды, черный перец, остатки тмина, аджику, соль и мяту.
   Добавить 700 – 900 мл воды и кипятить 10 мин. Положить в кастрюлю рыбу. Убавить огонь и варить 10 – 15 мин на слабом огне. Досолить по вкусу. Проверить, сварилась ли рыба.
   Вынуть листики мяты. Добавить сок лимона. Подавать в глубоком блюде очень горячей.

Блюда из тушеной рыбы

Рыба, тушенная в сметане, томатной пасте или майонезе

500 г рыбного филе, 1 – 2 головки репчатого лука, 1 – 2 помидора, 200 г сметаны, томатной пасты или майонеза, соль, перец, зелень по вкусу.

Филе рыбы мелко нарезать. Посыпать солью и перцем и обжарить в течение 3 – 5 мин. Добавить мелко нарезанный лук и помидор и жарить еще 5 мин. Залить сметаной, томатной пастой или майонезом, еще раз посолить и поперчить по вкусу и тушить до готовности. Перед подачей на стол посыпать мелко нарубленной зеленью.

Саламис (Греция)

   500 г рыбного филе, 2 ст. ложки лимонного сока, 2 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, 1 долька чеснока, 2 ст. ложи рубленой зелени, 250 г свежих огурцов, 250 г помидоров, 2 – 3 стручка сладкого перца, соль, черный перец.

   Филе рыбы сбрызнуть лимонным соком и посолить. Вылить на сковороду 1 ст. ложку масла, обжарить в нем мелко нарезанный лук и чеснок, затем положить рыбу, снова полить лимонным соком и посыпать зеленью. Тушить 10 – 15 мин под крышкой. Нарезать тонкими колечками стручки сладкого перца и обжарить в оставшемся растительном масле. Через 10 мин добавить очищенный от кожицы и нарезанный дольками огурец, а еще через 5 мин – половинки помидоров. Приправить солью и перцем.
   Когда все овощи будут готовы, выложить их на рыбу и потушить все вместе еще 5 мин под крышкой на небольшом огне.

Гофериа пиака (Греция)

500 г рыбы, 2 ст. ложки растительного масла, 4 – 6 луковиц, соль, перец, 2 дольки чеснока, сок 1 лимона, 3 – 4 помидора.

Разогреть 1 ст. ложку масла, слегка обжарить мелко нарубленные лук и чеснок, добавить нарезанные дольками помидоры, посолить и поперчить. Рыбу очистить, сбрызнуть соком лимона и натереть солью. Разогреть в сковороде растительное масло, добавить 2 – 3 ст. ложки воды, обжаренные ранее лук и помидоры и потушить в течение 30 мин.

Рыба, тушенная с овощами

   2 стебля порея, 1 корень пастернака, 1/2 ст. ложки соли, 1 ст. ложка маргарина или масла, 2 моркови, 250 мл воды, 500 г филе рыбы (щуки или леща), зелень петрушки.

   Овощи промывают, очищают и нарезают, опускают в кипящую воду, куда добавляют половину требуемой соли; до полной готовности не доводят. Филе нарезают на куски и натирают остатками соли. Куски рыбы кладут на овощи, а сверху добавляют кусочки маргарина. Готовят на слабом огне, с плотно закрытой крышкой.
   Перед самой подачей на стол обильно посыпают петрушкой. Подают с отварным картофелем.

Рыба, тушенная в сливках (Малайзия)

500 г рыбы, 1 небольшая репа, 1 – 2 помидора, 1 головка репчатого лука, 3 – 4 дольки чеснока, 1 острый перчик, по 1 ч. ложке имбиря, куркумы, белого перца и сухого базилика, 200 мл сливок, растительное масло, зелень.

Нагреть масло на сковороде, добавить имбирь, куркуму и натертый чеснок, острый перец. Положить мелкие кусочки филе рыбы, обжаривать 3 – 5 мин, добавить натертую на терке репу, мелко нарезанные луковицу, помидор и острый перец. Обжаривать еще 5 мин, залить сливками, тщательно перемешать и тушить до готовности рыбы (10 – 15 мин). Посолить, добавить белый перец и базилик, посыпать мелко нарубленной зеленью.

Рыба, тушенная в вине (Болгария)

300 г филе рыбы, 100 г бекона,3 – 4 дольки чеснока, 0,5 стакана белого вина, 1 лимон, 1 ч. ложка сливочного масла, 0,5 стакана сухого белого вина, соль, черный перец, зелень петрушки.

Рыбу посолить, посыпать перцем, сбрызнуть лимонным соком и обжарить в масле. Отдельно обжарить на сливочном масле мелко нарезанный бекон с чесноком. Добавить к рыбе, залить вином и 0,5 стакана воды и тушить до готовности. Добавить лимонный сок, мелко нарезанную зелень петрушки и снять с огня. Подавать с дольками лимона.

Рыба, тушенная в вине и лимонном соке (Турция)

300 грибного филе, 0,5 стакана сухого белого вина, 1 ч. ложка молотой паприки, 1 лимон, 1 яйцо, оливковое масло, черный перец, соль.

Филе рыбы посолить, поперчить и обжарить на нагретом масле, густо посыпать паприкой, залить белым вином и тушить до готовности (около 20 мин). Яичный желток смешать с оливковым маслом и лимонным соком, взбить, полить рыбу и тушить еще около 5 мин.

Холодная рыба с чесноком (Ливия)

1 кг рыбы, 50 мл оливкового масла, 2 3 зубчика чеснока, молотый перец, 500 мл воды, 1 лимон, зелень петрушки, соль.

Почистить рыбу и нарезать наискось кусочками толщиной 2 см. Нагреть в глубокой сковороде оливковое масло, обжарить в нем чеснок, затем положить кусочки рыбы и слегка обжарить. Добавить воду, сок лимонов, мелко нарезанную зелень петрушки. Посолить, поперчить. Тушить под крышкой 25 мин. Охладить и поставить в холодильник.

Блюда из жареной рыбы

Рыба жареная, с помидорами и луком

750 г рыбы (или 500 г готового филе), 1/4 стакана молока, 4 помидора, 1 головка лука и 3 ст. ложки растительного масла.

Подготовленные куски рыбы опустить в молоко, смешанное с солью и перцем, и поджарить. Отдельно поджарить в масле свежие или консервированные помидоры, разрезанные пополам, подсоленные и посыпанные перцем. Лук, очищенный и нарезанный кольцами, также подрумянить на сковороде в масле. Перед подачей на стол уложить рыбу на подогретое блюдо, на середину каждого куска положить кучку жареного лука, а по сторонам – две половинки помидоров. Полить маслом из-под рыбы и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом. Можно приготовить рыбу с жареными кабачками и помидорами.

Рыба жареная, с гарниром

750 г рыбы (или 500 г готового филе) – 2 ст. ложки растительного масла.

Подготовленную рыбу посолить, посыпать перцем и обжарить на сковороде с маслом. При подаче на стол полить рыбу маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом. На гарнир дать салат из квашеной (либо красной) капусты, огурцы (свежие, соленые), помидоры.

Рыба, жаренная с беконом

300 г филе рыбы, 100 г бекона, соль, оливковое масло, 1 лимон, шалфей, черный перец.

Смешать шалфей, черный перец и соль с 1 – 2 ст. ложками оливкового масла. Натереть полученной смесью филе рыбы, сбрызнутое лимонным соком, завернуть в полоски бекона и обжарить. Подавать с кусочками лимона.

Жареная рыба с брокколи

300 г филе рыбы, 2 зубчика чеснока, 300 г капусты брокколи, небольшой пучок зеленого лука, 1 стручок острого перца (по желанию), соль по вкусу, растительное масло, 1 лимон.

Обжарить на растительном масле нарезанный перец, чеснок, брокколи и зеленый лук в течение 3 – 4 мин на сильном огне. Выложить в ту же сковороду рыбу, посолить, обжаривать до готовности. Подавайте с кусочками лимона.

Карп по-дунайски (Венгрия)

1 карп, 200 г шампиньонов, 1 – 2 головки репчатого лука, 1 ч. ложка сухого базилика, 1 ч. ложка белого перца, 0,5 стакана сухого красного вина (по желанию), 1 стакан томатного сока, зелень петрушки, соль.

Натереть куски филе смесью соли, белого перца и мелко порубленной петрушки и обжарить в растительном масле до готовности. Отдельно обжарить шампиньоны с мелко порезанным луком, заправить базиликом, добавить томатный сок, красное вино и протушить 5 – 10 мин. Полить рыбу соусом, посыпать зеленью петрушки и подавать.

Треска с яйцами в сметанном соусе

   600 г филе трески, 4 сваренные вкрутую яйца, 2 – 3 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу.
   Для соуса: 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ч. ложка горчицы, 2 ст. ложки натертого хрена в уксусе, 1 ст. ложка измельченного мускатного ореха, 1,5 стакана сметаны, соль по вкусу.

   Готовое филе трески нарезать кубиками. Затем посолить и жарить в подсолнечном масле. Остудить. Готовые кусочки филе выложить в тарелку, залив соусом. Нарезать вареное яйцо и посыпать им блюдо. Соус: растопить сливочное масло, добавить горчицу, хрен в уксусе, мускатный орех, соль и сметану. Тщательно размешать и дать закипеть.

Жареная рыба с овощным соусом (Испания)

   300 г филе рыбы, 1 – 2 средних моркови, 0,5 стакана сухого белого вина, по 0,5 ч. ложки шафрана, белого перца и соли, 2 ст. ложки сливочного масла, оливковое масло, зелень петрушки.

   Филе рыбы посолить, посыпать белым перцем и обжарить в оливковом масле. Отдельно обжарить в смеси сливочного и оливкового масла нарезанную мелкими кубиками морковь, добавить шафран, белый перец, соль и вино и протушить. Подавать рыбу, политую соусом и посыпанную мелко нарубленной зеленью петрушки.

   Теперь снова навестим Азию.

Жареная рыба с каррн (Таиланд)

1 кг филе рыбы, по 0,5 ч. ложки куркумы, белого перца, соли, 3 – 4 дольки чеснока, растительное масло, свежий или сушеный базилик по вкусу.

Чеснок натереть на терке, смешать с куркумой, белым перцем и солью, добавить немного растительного масла. Этой смесью натереть рыбу и оставить на 10 – 15 мин. Обжарить натертое филе в раскаленном масле до готовности, при подаче на стол приправить базиликом.

Рыба с каррн (Индия)

600 г филе любой белой рыбы, 1 луковица, 3 зубчика чеснока, по 1 ч. ложке имбиря и куркумы, 2 зрелых помидора, 1 красный острый перчик, 4 ст. ложки растительного масла, 2 ч. ложки молотого кориандра, 1 ч. ложка молотого тмина, 2 ч. ложки порошка карри, 200 мл молока, 200 мл воды или рыбного бульона, 1 – 2 ч. ложки лимонного сока, соль, перец.

Смешать куркуму с солью, натереть смесью кусочки рыбы. Оставить на 10 мин. Мелко нарезать или измельчить блендером лук, чеснок, помидоры, острый перчик, добавить имбирь и 1 ст. ложку масла. Рыбу обжарить с обеих сторон в разогретом растительном масле. Отложить в отдельную емкость, а в сковороду влить еще 1 ложку масла, добавить кориандр, тмин и карри. Тушить 1 мин. В разогретые специи выложить острую массу и готовить на очень маленьком огне 5 мин. Влить молоко и бульон, тушить еще 10 мин, пока соус не загустеет. В соус добавьте по вкусу лимонный сок, соль и перец. Положить рыбу в соус, довести до кипения и снять с огня.

Жареная рыба с овощами (Карибские острова)

   300 г филе рыбы, 1 луковица, 1 сладкий зеленый перец, 1 острый красный перец, 2 – 3 помидора, 0,5 ч. ложки каперсов, 1 ч. ложка паприки, 2 – 3 ст. ложки томатной пасты, соль, оливковое масло, зеленый салат.

   Рыбу нарезать на мелкие кусочки и обжаривать в оливковом масле вместе с мелко нарезанной луковицей, зеленым и красным перцем и помидорами. За 5 мин до готовности добавить каперсы, паприку, томатную пасту и соль. Подавать на листьях зеленого салата.

   И напоследок несколько африканских рецептов.

Рыба, жаренная с острым соусом (Алжир)

1 кг мелкой рыбы, 1 маленькая головка чеснока, 1 кофейная ложка соли, щепоть молотого черного перца, щепоть тмина, 1 стручок острого перца, 1 кофейная ложка аджики, 1 кофейная ложка молотого сладкого красного перца, 2 ст. ложки растительного масла.

Пожарить рыбу (целиком или в виде филе) в хорошо разогретом растительном масле, подрумянив с обеих сторон, и обсушить на бумажной салфетке. Приготовить соус из толченых вместе чеснока и острого перца, соли, черного перца, тмина, красного перца, растительного масла и небольшого количества воды. Варить эту смесь на слабом огне 15 мин. Покрыть рыбу соусом. Подавать горячей или холодной.

Рыба, жаренная с луком (Алжир)

6 рыбок средней величины, 1 кг лука, соль, черный перец, уксус, растительное масло для жарки.

Сделать на подготовленной рыбе насечки с обеих сторон, посолить, поперчить и жарить в очень горячем растительном масле. Вынуть рыбу из сковороды и дать стечь маслу. Очищенный лук нарезать тонкими ломтиками, обдать кипятком откинуть на дуршлаг, после чего подрумянить в небольшом количестве растительного масла, посолить, сбрызнуть уксусом и тушить 10 мин. Положить на лук рыбу и дать остыть. Подавать блюдо холодным.

Маринованная рыба, жаренная в масле (Марокко)

1,2 кг рыбы, 1 лимон, 4 листика зеленого салата, 2 помидора, пучок зелени кинзы, 2 зубчика чеснока, 2 щепоти молотого черного перца, 0,5 ст. ложки красного перца, 2 щепоти молотого шалфея, сок лимона, 2 щепоти молотого чабреца, 0,5 кофейной ложки аджики, соль, растительное масло.

В посуде смешать специи, мелко нарезанную зелень кинзы, чеснок, измельченную мякоть лимона и оливковое масло, добавить подготовленные куски рыбы и вновь перемешать так, чтобы рыба со всех сторон была смочена смесью. Мариновать 12 ч в прохладном месте (за это время 2 – 3 раза перемешать). Нагреть растительное масло на умеренном огне. Жарить куски рыбы 20 мин, время от времени переворачивая. Подавать рыбу на листьях зеленого салата, украсив кружками помидоров. Полить томатным соком.

Филе рыбное, маринованное по-бразильски

На одну порцию: рыба (филе) – 100 г; для маринада: уксус винный – 25 г, масло растительное – 20 г, томат-паста – 3 г, перец черный и красный, лист лавровый, соль; лук репчатый – 40 г, масло сливочное – 5 г, миндаль.

Рыбу нарезать ломтиками и припустить в подсоленной воде. Уксус, растительное масло, соль, перец, лавровый лист, томат соединить, прокипятить и охладить. В приготовленный маринад положить ломтики рыбы и посыпать нарезанным кольцами луком. Через 8 – 10 ч рыба готова к употреблению. Подать к столу, украсив кольцами лука и слегка обжаренным на сливочном масле миндалем.

Сельдь в маринаде

На одну порцию: сельдь – 50 г, масло растительное – 5 г; для маринада: уксус – 6 г, лук репчатый – 15 г, морковь – 10 г, специи.

Филе вымоченной сельди уложить в неокисляющуюся посуду, залить холодным маринадом, маслом и выдержать на холоде в течение суток. Маринад приготовить так: уксус развести водой (1 : 1), добавив сырой лук, отварную морковь, лавровый лист, душистый перец, корицу и прокипятить. Подать под маринадом.

Сельдь с творогом

На одну порцию: сельдь – 120 г, творог – 70 г, лук репчатый – 10 г, масло сливочное – 20 г, орехи – 10 г, молоко – 15 г, перец черный молотый, зелень.

Сельдь разделать на филе и вымочить в молоке 2 – 3 ч. Затем пропустить через мясорубку с луком, добавить протертый творог, перец, толченые орехи, растопленное масло, хорошо размешать и украсить зеленью.

Камбала, тушенная с зеленью и лимоном

   На одну порцию: камбала – 75 г, шпинат – 20 г, щавель – 20 г, зелень укропа и петрушки – 10 г, лимон – 1/5 шт., зеленый лук – 25 г, растительное масло – 20 г, помидоры – 100 г, салат – 10 г, соль.

   Шпинат и щавель смешать с укропом и петрушкой. Половиной зелени покрыть дно сотейника, сверху положить нарезанную кусочками камбалу и покрыть ее оставшейся зеленью и кружочками лимона.
   Приготовить соус: рубленый зеленый лук обжарить в растительном масле, добавить нарезанные дольками помидоры, нашинкованный салат, соль; смесь проварить. Залить камбалу соусом и тушить в духовом шкафу до готовности. Подавать к столу в холодном виде.

Щука фаршированная

На одну порцию: щука – 100 г, репчатый лук – 25 г, сливочное масло – 10 г, яйцо – 1/10 шт., соль, перец, свекла – 10 г, морковь – 15 г.

Рыбу почистить, отрезав голову, выпотрошить, не разрезая брюшко, вымыть и нарезать поперек. Из каждого куска вырезать мякоть, не повреждая кожу. Мякоть, пассерованный лук пропустить два-три раза через мясорубку; массу соединить со сливочным маслом, сырым яйцом, солью, перцем и хорошо выбить. Заполнить фаршем кусочки рыбы, уложить их в кастрюлю, переложив кружочками свеклы, моркови, репчатого лука. Добавить лавровый лист, соль и залить рыбным бульоном или водой. Варить под крышкой на слабом огне 2 – 2,5 ч. Готовую рыбу охладить, не снимая крышку, разрезать на порции, полить растопленным сливочным маслом или томатным соусом, украсить зеленью.

Треска по-английски

На одну порцию: треска свежая – 200 г, масло сливочное – 20 г, лимон – 1/2 шт., уксус – 5 г, зелень петрушки.

Рыбу отварить в рыбном бульоне или подсоленной воде, добавив туда уксус, вынуть, обсушить, уложить на салфетку и украсить зеленью петрушки, ломтиками лимона. Отдельно подать растопленное сливочное масло.

Рыба по-египетски

На одну порцию: рыба – 200 г, масло растительное – 50 г, миндаль или орехи – 25 г, помидоры – 100 г, перец молотый красный, соль.

Рыбу очистить, сделать наискось надрезы, натереть солью и перцем, положить в сотейник, залить растительным маслом и жарить в жарочном шкафу при умеренной температуре, время от времени поливая маслом. Орехи слегка обжарить в масле, добавить томаты и тушить, пока томаты не распарятся. Перед подачей рыбу, уложенную на блюде, залить полученным соусом.

Сельдь по-бельгийски

На одну порцию: сельдь – 200 г, лимонный сок – 5 г, масло топленое – 10 г, зелень укропа, петрушки – 10 г, соль, перец черный молотый.

Сельдь очистить, освободить от внутренностей, сбрызнуть лимонным соком, посолить, поперчить и обжарить с обеих сторон. Затем со стороны спины сделать надрезы и начинить мелко рубленным укропом, петрушкой, смешанными с маслом.

Рыба по-бельгийски

На одну порцию: рыба – 200 г, сельдерей – 20 г, масло сливочное – 20 г, зелень – 5 г, соль, перец черный молотый.

Мелко нарезанный сельдерей положить на дно смазанной сливочным маслом кастрюли, поверх сельдерея – нарезанную на куски рыбу, залить водой так, чтобы она только покрывала рыбу, приправить солью, перцем, сливочным маслом, добавить пучок зелени, довести до кипения и варить при медленном кипении до готовности.

Рыба, запеченная по-рыбачьи

На одну порцию: рыба – 200 г, лук репчатый – 50 г, масло растительное – 10 г, помидоры – 40 г, грибы – 50 г, чеснок – 2 г, зелень петрушки – 5 г, лист лавровый – 1 шт., перец черный горошком – 0,5 г, соль.

Рыбу нарезать порционными кусками и посолить. Поджарить на растительном масле репчатый лук, прибавить измельченные на терке помидоры, нарезанные полосками отварные свежие или сухие грибы; все посолить и перемешать. Рыбу положить в глубокую сковороду или сотейник; добавить растертый чеснок, зелень петрушки, лавровый лист, перец черный горошком, залить соусом и запечь в умеренно нагретом жарочном шкафу до 30 мин.

Филе судака по-венгерски

На одну порцию: судак – 300 г, масло сливочное – 15 г, сметана – 50 г, лук репчатый – 50 г, перец красный, соль.

Обработанную рыбу разделать на филе без кожи и костей, нарезать на порционные куски. В кастрюле на сливочном масле слегка спассеровать лук и посыпать его красным перцем, положить головы, плавники и хвосты, кости и кожу, залить подсоленной водой и варить в течение 20 – 25 мин концентрированный бульон, потом добавить сметану, снова прокипятить. Приготовленный соус процедить. Филе судака припустить в подсоленной воде до готовности, уложить на тарелку и залить соусом. Летом блюдо можно украсить ломтиками зеленого перца.

Рыбная запеканка по-португальски

На одну порцию: треска (или другая рыба) – 150 г, масло растительное – 20 г, помидоры – 70 г, лук репчатый – 30 г, морковь – 25 г, масло сливочное – 10 г, сыр – 10 г, зелень – 5 г, перец черный молотый, соль.

В форме для пудинга разогреть растительное масло и положить в него подсоленную и нарезанную ломтиками рыбу. Кусочки рыбы переложить половинками помидоров, ломтиками лука и очень тонко нарезанными ломтиками моркови. Подготовленную таким образом рыбу тушить в жарочном шкафу 20 мин. В рыбный бульон добавить зелень, перец черный молотый и соль. Полученный соус вылить на рыбу, посыпать тертым сыром и запечь в духовом шкафу еще 8 – 10 мин. Подавать со свежим салатом.

Рыба по-парижски

На одну порцию: филе палтуса, камбалы или лососевых рыб – 100 г, масло сливочное – 10 г, грибы свежие (белые или шампиньоны) – 40 г, лук репчатый – 40 г, сметана – 30 г, зелень петрушки – 3 г, соль, перец молотый черный.

Филе рыбы натереть черным молотым перцем, солью и уложить в форму. Мелко нарезать репчатый лук и свежие грибы, обжарить на сливочном масле в течение 5 мин, не снимая с огня, и тоненькой струйкой влить в сметану. Посолить, поперчить и мешать, пока смесь не загустеет. Форму залить смесью и поставить в жарочный шкаф на 30 мин. Перед подачей рыбу отделить ножом от стенок формочки, осторожно выложить на тарелку и посыпать зеленью петрушки.

Рыбный пудинг по-мадридски

На одну порцию: рыба – 200 г, масло растительное – 10 г, помидоры – 100 г, яйцо – 1 шт., масло сливочное – 10 г, соль, перец.

Рыбу слегка потушить, разделить на кусочки и удалить, по возможности, все кости. Помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу и тушить в растительном масле так, чтобы они разварились. Затем помидоры смешать с очищенной рыбой, добавить яйца, соль, черный молотый перец. Форму для пудинга хорошо смазать маслом и выложить в нее подготовленную массу. Готовить пудинг на паровой бане 1 ч. Подавать в горячем виде, полив растопленным сливочным маслом или майонезом.

Рыба по-бенгальски

На одну порцию: треска – 250 г, пахта – 200 г, масло сливочное – 20 г, сок лимонный – 5 г, куркума или порошок «карри» – 1,5 г, перец красный сладкий молотый – 5 г, перец черный молотый – 0,5 г, тмин – 0,5 г, соль.

Рыбу (лучше треску) разделать на филе с кожей без костей и обсушить, слегка затереть порошком «карри» или куркумой, залить пахтой, прогреть и поставить в теплое место на 30 – 40 мин. Затем рыбу положить в сотейник, сбрызнуть лимонным соком, залить водой, посыпать тмином, красным и черным перцем, посолить и тушить в течение 15 мин. На порционное блюдо выложить рыбу, полить соусом, полученным при тушении, и сливочным маслом. Гарнир – натуральные или отварные овощи.

Сельдь в сметане с яблоками и луком

На одну порцию: сельдь – 160 г, сметана – 50 г, лук репчатый – 40 г, яблоки – 70 г, огурцы соленые – 25 г, перец красный.

Филе сельди нарезать и положить в лоток, сверху положить нашинкованный репчатый лук и очищенное нашинкованное яблоко. Залить сметаной, посыпать паприкой. Гарнируют кусочками соленого огурца.

Сельдь в кисло-сладком маринаде

На одну порцию: сельдь – 150 г, уксус – 100 г, лук репчатый – 50 г, хрен – 10 г, имбирь – 1 г, зерна горчичные – 1 г, лист лавровый, соль.

Сельдь вымочить, снять кожу и отделить филе. Приготовит маринад из уксуса, имбиря, нарезанного кольцами лука и лаврового листа. Сельдь разрезать на куски толщиной 2 – 3 см и выдержать в полученном маринаде два дня.

Сельдь маринованная

   200 г сельди (филе), 2 – 3 ст. ложки растительного масла, 10 г готовой горчицы, 30 г лука репчатого. Для маринада: 80 г лука репчатого, 40 г моркови, 80 г уксуса 3%-ного, специи по вкусу.

   Сельдь вымочить от избытка соли в воде или охлажденном настое чая и разделить на филе, которое с внутренней стороны смазать столовой горчицей и посыпать мелко нарезанным, предварительно ошпаренным репчатым луком. Филе свернуть трубочкой (можно сколоть спичкой без серной головки), уложить в стеклянную или другую не окисляющуюся посуду, залить холодным маринадом с добавлением растительного масла и выдержать в прохладном месте в течение 2 – 3 суток. Подавать филе в салатнице вместе с маринадом, посыпав укропом.
   Приготовление маринада: уксус и воду (в соотношении 1:1) довести до кипения, добавить нашинкованный репчатый лук, нарезанную ломтиками вареную морковь, лавровый лист, перец горошком, корицу, гвоздику, посуду накрыть крышкой, вновь довести до кипения и охладить.

Жареная треска в маринаде

   На 500 г жареной трески – 500 г моркови, 300 г лука, 3 ст. ложки томата, 1 стакан подсолнечного масла, 1 стакан воды, 3 лавровых листа, перец, соль, чеснок.

   Если в доме имеется жареная треска, ее можно подать в наскоро приготовленном маринаде. Для этого положить ее в горячий маринад, хорошо прогреть на огне и в горячем виде подавать к столу.
   Приготовление маринада: лук крупно порубить, морковь натереть на редкой терке. Положить лук и морковь в кастрюлю, залить подсолнечным маслом, томатом, разведенным в воде, добавить 1 лавровый лист, перец и соль. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на сильный огонь, когда сок начнет выпариваться, убавить огонь и, помешивая, довести овощи до готовности. В соус положить жареную треску, перемешать с соусом, добавить еще 2 лавровых листа и растертый с солью чеснок. Подавать, посыпав рубленой зеленью.

Сациви из рыбы

500 г рыбы, 1 стакан очищенных грецких орехов, 3/4 стакана винного уксуса, 3 – 4 головки репчатого лука, 2 – 4 дольки чеснока, 1 ч. ложка молотой корицы и гвоздики, 1 ч. ложка семян кинзы, 2 шт. лаврового листа, 8 горошин душистого перца, молотый перец, стручковый перец и соль по вкусу.

Очищенную и нарезанную на куски рыбу залить подсоленной водой так, чтоб вода только покрыла ее. Затем добавить лавровый лист, перец горошком и варить 30 – 40 мин. Готовую рыбу выложить на блюдо. Орехи истолочь или провернуть через мясорубку с чесноком, стручковым перцем и солью. К полученной массе добавить толченые семена кинзы, все перемешать и развести бульоном, влить в чистую кастрюльку, добавить мелко нашинкованный репчатый лук и варить 10 мин. Уложенную на блюдо рыбу залить горячим сациви, охладить и подать на стол. Вместо уксуса можно употреблять сок граната.

Закуска из вареной рыбы (филе)

400 г филе рыбы, 2 головки репчатого лука, 1 лимон, 4 – 5 ст. ложки майонеза, 1 сваренное вкрутую яйцо, 2 крупных твердых помидора, петрушка, растительное масло, уксус, соль.

Рыбное филе сварить в небольшом количестве воды с крупно нарезанным луком и несколькими каплями уксуса (на слабом огне в течение 15 мин). После охлаждения рыбу вынуть из бульона, отцедить и нарезать крупными кусочками. Смешать с майонезом и оставить на 10 мин. Помидоры разрезать через середину, выдолбить ложечкой мякоть, посолить и сбрызнуть несколькими каплями лимонного сока. Половинки помидоров наполнить рыбной смесью. Украсить мелко нарезанным и посоленным луком, сбрызнув несколькими каплями лимонного сока и растительного масла, и дольками сваренных вкрутую яиц.

Блюда из морепродуктов

Креветки хороши сами по себе, сваренные с лавровым листом и нескольким горошинами черного перца. И все же, если вы решили поразить знакомых, я приведу для вас несколько рецептов блюд из креветок и кальмаров.

Жареные креветки (кальмары) с пряностями (Гонконг)

200 г шеек креветок или 300 г мяса кальмаров, 3 – 4 дольки чеснока, 1 ч. ложка имбиря, 1 головка репчатого лука, 0,5 чайной ложки глютамата, 0,5 стакана белого сухого вина, соль.

Замороженные креветки сварить в под соленой воде в течение 15 мин, очистить шейки. Кальмаров вымыть, очистить от пленки, нарезать тонкими полосками. Положить в раскаленное масло шейки креветок или филе кальмаров, добавить натертый чеснок, мелко нарезанный лук, имбирь, глютамат, жарить 2 мин, залить белым вином и тушить до готовности.

Креветки по-строгановски

500 г очищенных креветок, 100 г шампиньонов, 2 дольки чеснока, 1 стакан куриного бульона или воды, 1 стакан сметаны, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 головки репчатого лука, 1 ст. ложка томатной пасты, зелень петрушки, соль, перец по вкусу.

Разогреть растительное масло и обжаривать креветки 3 – 5 мин. Вынуть и отложить. На сковороде обжарить грибы, мелко нарезанный лук и чеснок. Залить бульоном или водой, добавить томатную пасту, сметану, соль, перец, креветки и довести до кипения. Подавать блюдо, посыпав мелко нарезанным укропом.

Кальмары в соусе (Тунис)

   800 г кальмаров, 1 – 2 помидора, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 2 стакана воды, 1 лимон, укроп, 1 лавровый лист, молотый красный перец, аджика, 1 ст. ложка пряных трав, соль.

   Очищенные кальмары нарезать кусочками. Влить в кастрюлю 2 стакана воды, сок лимона, добавить мелко нарезанные лук, помидоры, чеснок, укроп, пряные травы, лавровый лист, соль и перец, положить туда же кальмаров и тушить на слабом огне под крышкой. Посолить по вкусу. При подаче полить свежим лимонным соком и приправить аджикой.

   И в завершение несколько закусок на скорую руку из консервированной рыбы.

Сардины с луком (Алжир)

1 банка сардин в масле, 1 луковица, 100 г черных маслин, уксус, соль.

Нарезать лук очень тонкими кружочками, посолить и дать постоять около двух часов, слегка отжать сок и добавить уксус. Выложить сардины на плоскую тарелку, посыпать луком и украсить маслинами. Вариант: закуску можно украсить кружочками помидоров.

Анчоусы (килька) с чесноком (Алжир)

   500 г анчоусов (кильки), 1 головка чеснока, пучок петрушки, 1 лимон, 3 ст. ложки оливкового масла.

   Замочить анчоусы, если они соленые, в холодной воде, вынуть косточки. Промыть рыбу в нескольких водах, затем нарезать ломтиками, посыпать мелко нарезанными чесноком и зеленью петрушки и полить взбитой смесью оливкового масла и лимонного сока.
   Варианты. Так же можно приготовить сельдь, салаку, кильку.

Сардины с печеными овощами (Испания)

1 банка сардин, 1 баклажан, 1 большой стручок сладкого перца, 4 – 5 долек чеснока, зелень петрушки, черный перец, красный винный уксус.

и сладкий перец испечь на решетке, очистить от обгорелой корочки, нарезать мелкими кусочками и выложить на блюдо, сверху положить сардины или корюшку. Измельчить чеснок, петрушку, залить уксусом, посыпать черным перцем и залить получившимся соусом сардины.

Рыбный паштет (Болгария)

1 банка рыбных консервов, 2 – 3 ст. ложки сливочного масла, 1/2 лимона.

Содержимое банки переложить в глубокую посуду, добавить сливочное масло и сок лимона, взбить вилкой.

Килька с петрушкой (Болгария)

800 г кильки, подсолнечное масло, 1 ст. ложка уксуса, немного петрушки.

Рыбу очистить, голову резко отделить от тушки вместе с потрохами, добавить вымытую и нарезанную зелень петрушки, рассол от рыбы и уксус. Хорошо размешать и оставить на 10 – 15 мин.

Скумбрия горячего (холодного) копчения с пикантным соусом

1 копченая рыба, 1 головка чеснока или немного молодого чеснока, 2 ст. ложки подсолнечного масла, уксус.

Рыбу очистить, нарезать и уложить по середине блюда. Чеснок растереть, добавить подсолнечное масло, соль и немного уксуса, размешать и, если смесь получилась очень кислой, добавить немного воды. Рыбу залить соусом.

Глава седьмая
Блюда из птицы

   И снова в этой главе почти не будет каких-то особенных диабетических хитростей. Просто я хочу привести рецепты некоторых необычных блюд из птицы, чтобы разнообразить ваш стол и поднять настроение. Наслаждайтесь!
   Мясо птицы содержит больше белков и меньше соединительной ткани по сравнению с мясом животных (куриное – 20 г белка на 100 г, индюшачье – 24 г, утиное – 16 г, гусиное – 16 г). Белки и жиры из птичьего мяса лучше усваиваются. Мясо содержит также витамины группы В, Р, А и Д. Для диетического питания особенно рекомендуется нежирное мясо молодых птиц.
   Сейчас мы чаще всего покупаем птицу в виде полуфабрикатов: разморозил – и на сковородку. И все же на всякий случай я решила привести полную схему обработки птицы.

Обработка тушки птицы перед приготовлением

   Оттаивание. Мороженую тушку птицы освобождают от бумаги, по возможности расправляют шейку, ножки и укладывают на столе спинкой вниз. Оттаивают при температуре 8 – 15 °С гусей и индеек – 8 ч, кур и уток – 5 – 6 ч.
   Опаливание. На поверхности тушки птицы иногда имеются волоски, остатки перьев и пух, которые необходимо удалить. Вначале тушки обсушивают полотенцем или тканью. Затем натирают отрубями или мукой (по направлению от ножек к голове) для того, чтобы волоски приняли вертикальное положение и легче было их опаливать. Опаливают над некоптящим пламенем осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы имеются недоразвитые перья («пеньки»), то их удаляют.
   Удаление головы, шеи и ножек. Перед потрошением у полупотрошеной птицы отрубают голову на уровне второго шейного позвонка, затем на шее со стороны спинки делают продольный надрез кожи, освобождают шею от кожи и отрубают шею по последнему шейному позвонку так, чтобы кожа осталась вместе с тушкой. Затем отрубают лапы. Крылья у птицы (кроме цыплят) отрубают по локтевой сустав.
   Потрошение. Для потрошения осторожно, чтобы не повредить желчный пузырь, делают продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Через образовавшееся отверстие удаляют желудок, печень, сальник, легкие, почки, а зоб и пищевод удаляют через горловое отверстие. У потрошеной птицы удаляют сальник, легкие, почки. После потрошения вырезают анальное отверстие и участки мякоти, пропитанные желчью.
   Промывание. Выпотрошенную птицу промывают проточной холодной водой. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Промывать продолжительное время на рекомендуется, так как это вызовет большие потери питательных веществ. Промытую птицу для обсушивания укладывают на противень разрезом вниз, чтобы стекла вода.
   Обработка дичи отличается от обработки домашней птицы. Она складывается из следующих операций: оттаивания; ощипывания; опаливания; удаления крылышек, шейки и лапок; потрошения и промывания.
   Оттаивают дичь так же, как и птицу.
   Ощипывание начинают с шейки. При этом захватывают по нескольку перьев и быстро выдергивают их в направлении, противоположном естественному росту. Для того чтобы кожа при ощипывании не порвалась, ее натягивают пальцами левой руки в местах выдергивания перьев. Кожа предохраняет дичь от излишнего высыхания при жарении.
   Опаливают только крупную дичь (глухарей, тетеревов, диких уток и гусей). Их предварительно обсушивают полотенцем, натирают мукой и опаливают.
   У дичи полностью удаляют крылышки, шейку, отрубают у ножек лапки. У болотной дичи (вальдшнеп, бекас, дупель и др.) снимают кожу с головки и шейки, головку оставляют вместе с клювом, удалив предварительно глаза.
   Потрошение дичи производят так же, как птицы. У мелкой дичи делают разрез на шее со стороны спинки, удаляют зоб и горло, а затем остальные внутренности. Выпотрошенные тушки дичи хорошо промывают в холодной воде.
   Чтобы тушка птицы хорошо прожарилась, надо каждые 10 – 15 мин поливать ее жиром, в котором она жарится.
   Чтобы разогреть птицу, ее надо полить сметаной и поставить в духовку.
   Если вам попалась старая курица, положите ее в разбавленный уксус за несколько часов до варки.
   Мясо курицы станет белым и нежным, если курицу перед приготовлением натереть изнутри лимоном или варить в воде, в которую предварительно добавить 1 ч. ложку лимонного сока.
   Кроме хорошо знакомых нам куриц на прилавках сейчас часто появляется мясо американской гостьи – индейки, а по праздникам – тушки гусей и уток. Такими возможностями не стоит пренебрегать. Что касается индеек (чаще всего используется филе), стоит учесть только одно – мясо индюшки обычно готовится немного дольше, чем куриное. В остальном никаких «особых» особенностей нет – индюшачье мясо можно варить (например, использовать в качестве основы для супа), жарить, тушить, а целую индейку даже запекать в духовке в течение 2 – 3 ч. В этом случае индейку нужно хорошо вымыть в холодной воде, потом посолить сверху и внутри, помазать маслом и жарить в духовой печи на сковороде или противне. Духовка должна быть горячей. Сначала нужно поставить индейку вниз, а потом наверх; когда она подрумянится, опять поставить вниз. Если птица очень большая, нужно ее ставить в менее горячую печь, чтобы дать ей возможность изжариться внутри.
   При подаче на стол крылышки нужно подрезать и снять, аккуратно отделить филе от грудной кости, которую нужно оставить целой, отрубить только лапки, крылышки и верхнюю часть спинной кости. Тогда птицу кладут на блюдо вниз спиной, а все части складывают вместе, чтобы птица имела вид целой, филе нужно порезать ломтиками как можно тоньше и положить на грудную кость. Сверху все облить жиром, который образовался на сковороде.
   Гуся также обычно запекают в духовке, постоянно поливая холодной водой, чтобы избавиться от лишнего жира. Утку можно разделить на части, как и курицу, и тушить в соусе или с овощами.

Курица отварная

1 курица или 1 кг куриных голеней, 1 средняя луковица, 1 средняя морковь, соль по вкусу.

Обработанную тушку или вымытые голени положить в кипящую воду (1,5 л на 1 кг), довести до кипения, уменьшить нагрев и без кипения варить до размягчения мяса. В процессе варки снять пену, жир и за 30 мин до конца варки добавить соль, морковь, репчатый лук. Готовность определяют проколом в ножку.

Курица отварная с овощами

1 кг мяса курицы, 2 средние луковицы, 2 средние морковки, 1 корень петрушки (по желанию), 4 дольки чеснока, 10 горошин черного перца, 2 ст. ложки хмели-сунели (по желанию), соль.

Куриное мясо с жиром нарезать кусками среднего размера, посыпать хмели-сунели и положить в кастрюлю. Сверху поместить очищенные овощи: мелко нарезанный лук, морковь, нарезанную ломтиками, корень петрушки, чеснок (дольки разрезать пополам). Залить холодной водой так, чтобы она покрыла содержимое, и варить на небольшом огне при слабом кипении до готовности, а затем оставить на очень малом огне, не доводя до кипения, и подать горячим.

Куры или цыплята паровые

   На 1 курицу или цыпленка – по 1 шт. моркови и петрушки, 1 головку лука и 2 ст. ложки растительного масла.

   Подготовленную сырую курицу или цыпленка положить в кастрюлю, добавить очищенные, промытые и разрезанные коренья и лук, залить мясным бульоном или водой на 3/4 высоты тушки, посолить и, закрыв кастрюлю крышкой, поставить варить. Варка курицы продолжается 1 – 1,5 ч, цыпленка – 30 – 40 мин.
   Перед подачей на стол курицу или цыпленка разрубить на части, уложить на подогретое блюдо и залить приготовленным соусом. На гарнир можно подать стручки фасоли, заправленные маслом, белые грибы или шампиньоны в отваренном виде, нарезанные ломтиками.

Сациви (Грузия)

   1 курица. Для соуса: 1 стакан ядер грецких орехов, 5 – 6 долек чеснока, 0,5 ч. ложки черного и красного молотого перца, 2 – 3 луковицы, молотая корица на кончике ножа, 2 ч. ложки толченой зелени кинзы, 2 ч. ложки винного уксуса или 2 ст. ложки гранатового сока, 0,5 чайной ложки хмели-сунели, соль по вкусу.

   Обработанную, промытую курицу сварить до полуготовности, затем посолить и жарить до полной готовности в духовке. После этого разрубить на небольшие куски, разложить в глубокие тарелки, залить горячим соусом сациви и дать остыть.
   Для приготовления соуса сациви ядра грецких орехов растолочь вместе с чесноком, черным и красным молотым перцем и солью. Потом развести бульоном, в котором варилась курица. В пассерованный репчатый лук добавить корицу, сунели, гранатовый сок или винный уксус и немного бульона. Все варить на медленном огне 5 мин и соединить с толчеными орехами, чесноком и зеленью.

Чахохбили (Грузия)

600 г куриного филе, 3 головки репчатого лука, 6 ст. ложек томат-пасты или 6 свежих помидоров, 1 ч. ложка 5%-ного уксуса, 2 ст. ложки красного сухого вина, около 100 г сливочного масла, 1 – 2 лавровых листика, соль и черный молотый перец по вкусу, зелень.

Репчатый лук вычистить, вымыть, мелко нарезать, положить на сковороду 2 ст. ложки разогретого сливочного масла и на умеренном огне, помешивая, обжарить до размягчения. Филе порубить кусочками весом 40 – 45 г, посолить, положить в сотейник с разогретым жиром и, изредка помешивая, обжарить до образования румяной корочки. После этого налить кипящую воду так, чтобы она покрывала кусочки мяса; добавить уксус, слегка разведенную горячей водой томат-пасту или протертые на терке свежие помидоры, вино, соль, пассерованный лук, перец черный молотый и лавровый лист. Сотейник накрыть крышкой, поставить в духовой шкаф или на малый огонь и при слабом кипении варить до готовности (30 – 35 мин). При подаче на стол полить разогретым сливочным маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.

Кура запеченная

1 курица, 2 ст. ложки майонеза или сметаны, соль, специи (например, мускатный орех, куркума, карри, белый перец и т. д.) по вкусу.

Обработанную тушку натереть изнутри солью, поверхность смазать сметаной или майонезом, смешанным со специями, и жарить в духовке. Вначале при температуре 250 – 260 °С, а после образования румяной корочки дожарить до готовности при температуре 200 °С. Во время жарки тушку птицы полить выделившимся жиром и соком. Готовую тушку разрубить на куски и подать с гарниром.

Запеченные куриные крылышки

1 кг куриных крылышек, красный перец, соль, растительное масло.

Куриные крылья обмыть, разложить на сковороде, политой растительным маслом, посолить, посыпать перцем и запечь в духовке в течение 30 – 40 мин.

Маринованный цыпленок

   1 цыпленок весом 750 г, соль, перец, 4 дольки чеснока, 1 луковица, 1/8 л 10%-ных сливок, 1/2 стакана воды, 1/2 ч. ложки черного перца, 1 ч. ложка красного перца, 1 ч. ложка молотого кориандра, сок 1 лимона, 3 ст. ложки растопленного масла.

   Лук мелко нарубить, чеснок растолочь, добавить сливки, приправить черным перцем, красным перцем и кориандром. Полученный маринад развести водой и разогреть, но не кипятить, и оставить настояться в течение 20 мин.
   Подготовленного цыпленка разрезать пополам, отбить тяпкой, натереть солью и черным перцем, залить охлажденным маринадом и оставить на ночь. Затем поместить его на решетку и зажарить, часто поливая растопленным сливочным маслом и маринадом. Когда мясо станет мягким, цыпленка можно подать к столу, полив его остатками маринада, лимонным соком и растопленным сливочным маслом, смешанными вместе.

Яблоки, фаршированные мясом цыпленка (Алжир)

1 куриная грудка, примерно 500 г кислых яблок, 1 ч. ложка толченой гвоздики.

Выпотрошить, промыть в подсоленной воде молодого цыпленка. Отделить белое мясо и порубить его, затем размешать с чайной ложкой толченой гвоздики. Хорошо промыть кислые яблоки. Вынуть из них сердцевину, наполнить фаршем. Разложить на смазанном маслом противне, положить по кусочку масла на фарш и запечь в горячем духовом шкафу.

Филе из кур в сыре

400 – 500 г куриного филе, 2 яйца, 4 ст. ложки жира для жарки, 4 ст. ложки тертого сыра.

Куриное филе посолить, смочить в яйце, запанировать в сыре, натертом на мелкой терке, и обжарить на жире до румяной корочки. Поместить противень в духовку, разогретую до средней температуры, и запечь.

Перкольт из курицы (Венгрия)

1 кг куриного мяса, 1 луковица, 1 стручок сладкого перца, 1 помидор, соль, красный перец.

Обжарить куриное мясо на растительном масле до полуготовности, сверху высыпать тонко порезанные лук, сладкий перец и 10 мин спустя – помидор. Заправить солью и перцем и поместить на полчаса в духовку на средний огонь. Так же можно готовить филе индейки.

Цыпленок на вертеле

Подготовленную, выпотрошенную среднего размера тушку цыпленка промыть, посолить, посыпать перцем, надеть на металлический вертел, продев его наискось тушки (от ножки к крылышку), и жарить над раскаленными углями (без пламени) в течение 20 – 30 мин. Во время жарения тушку цыпленка надо смазывать сливочным маслом, а вертел поворачивать, чтобы цыпленок равномерно прожарился.
Перед подачей на стол цыпленка снять с вертела, уложить на подогретое блюдо и загарнировать листиками салата, свежими или малосольными огурцами и свежими или консервированными помидорами. Отдельно можно подать соус «ткемали» (см. ниже). Таким же способом можно приготовить рябчика, куропатку и другую мелкую дичь. Куропатку перед жарением надо разрезать вдоль по грудке, не прорезая спинки.

Соус «ткемали» (из слив)

Промытые кислые сушеные сливы отварить в воде. Отвар процедить, сливы (без косточек) протереть сквозь сито, развести отваром до густоты жидкой сметаны, добавить толченый чеснок, соль, молотый перец, мелко нарезанную зелень кинзы или укроп, дать закипеть, после чего охладить. Соус «ткемали» подают к цыпленку на вертеле, а также к шашлыку, филе и др.

Цыпленок с морковью (Франция)

1 цыпленок (бройлер), 25 г сливочного масла, 50 г репчатого лука, 140 г моркови, 10 г зелени петрушки, 10 г сельдерея, соль.

Подготовленного цыпленка разрубить на порционные куски, посолить и обжарить на масле. Добавить мелко нарезанный спассерованный репчатый лук. Затем залить мясо куриным бульоном так, чтобы все куски были им покрыты, положить сельдерей и тушить под крышкой на слабом огне до мягкости. Морковь нарезать кружочками и тушить отдельно до готовности с маслом. Цыпленка уложить на тарелку, вокруг разложить морковь и посыпать все мелко рубленной зеленью петрушки. Отдельно подать салат по выбору.

Цыпленок с кабачками (Румыния) [3 - В этом и пяти следующих рецептах к продуктам, указанным в рецепте, можно добавить 200 г картофеля, если ваша диета это позволяет.]

1 большой цыпленок (бройлер), 1 ст. ложка сливочного масла или топленого сала, 1 головка лука, 4 кабачка, 1 ст. ложка укропа, 2 – 3 ст. ложки сметаны, соль.

Слегка обжарить в сливочном масле или топленом сале разделанного на куски цыпленка с мелко нашинкованным луком. Почистить кабачки, нарезать небольшими ломтями. Положить в кастрюлю вместе с цыпленком, поставить на огонь на 15 мин, добавив несколько ложек воды, и оставить тушиться. Посолить. За 5 мин до снятия с огня добавить сметану, посыпать укропом.

Цыпленок с ореховым соусом

1 цыпленок весом приблизительна 1 кг, 1 большая луковица, 5 ст. ложек грецких орехов, лимонный сок из одной половинки лимона, 1 желток, 8 ложек сливок.

Цыпленка очистить, ополоснуть водой и разделить на 10 небольших порций. Посолить. Мелко нарезанный лук обжарить на половине масла, положить на него порции цыпленка и быстро обжарить с обеих сторон. Добавить воды, накрыть крышкой и тушить до готовности. Когда мясо станет совсем мягким, вынуть его из сковородки, в сок добавить молотые орехи, лимонный сок и сливки, в которых предварительно размешали желток. Если соус получился слишком густым, добавить немного воды. Соус сильно нагреть, но не доводить до кипения. Готовым соусом полить выложенные на блюдо порции цыпленка.

Цыпленок с цветной капустой (Румыния)

1 цыпленок, 1,5 кг цветной капусты, 75 г репчатого лука, 80 г сливочного масла, 150 г сметаны, лимонный сок, соль.

Подготовленного цыпленка разрубить на куски и слегка обжарить в масле вместе с натертым на терке луком. Сложить в неглубокую кастрюлю. Отварить в подсоленной воде вымытую и разобранную на кочешки цветную капусту, не давая воде сильно кипеть, чтобы капуста не разварилась. Затем тщательно отцедить воду и положить капусту в кастрюлю с цыпленком, когда мясо будет наполовину готово. Полить сметаной, посолить по вкусу. Тушить на небольшом огне 10 – 15 мин. При необходимости добавить немного воды. В готовый соус можно добавить немного лимонного сока.

Цыпленок с яблоками

1 цыпленок, 280 г яблок, 400 г сметаны, зелень, перец, соль.

Тушку цыпленка обработать, разрезать на 4 части, посолить, посыпать перцем, обжарить на сковороде с двух сторон. Положить мясо в кастрюлю с толстым дном или в горшочек, добавить яблоки, очищенные от кожицы и серединки и нарезанные крупными дольками, залить все сметаной и тушить до готовности.

Цыпленок с баклажанами (Болгария)

1 цыпленок, 100 мл оливкового масла, 100 г репчатого лука, 500 г баклажанов, 300 г помидоров, 50 мл растительного масла, 1 – 2 головки чеснока, зелень, соль.

Куски филе и ножки цыпленка поджарить в оливковом масле до образования румяной корочки, на этом масле спассеровать мелко нарезанный лук, чеснок и помидоры, посолить, положить поджаренные куски цыпленка и зелень, залить бульоном или водой и тушить. Обработанные баклажаны нарезать ломтиками, посолить, обжарить в масле. Лук, нарезанный кольцами, обжарить до золотистого цвета. На тушеные куски цыпленка положить баклажаны, лук и подать на стол.

Курица, тушенная в томате

На 1 порцию: 200 г куриного мяса, 10 г томат-пюре, 150 г гарнира, по 10 г сливочного и топленого масла, соль.

Обработанную курицу нарезать на порционные куски, обжарить без жира, сложить в кастрюлю, заправить спассерованным томатом и тушить под крышкой. Готовое мясо уложить на сухой противень и подсушить в духовке до образования румяной корочки. Гарнир – макароны, заправленные томатом.

Цыпленок с лимоном

   1 небольшой цыпленок, 1 долька чеснока, 2 лимона, 0,5 стакана растительного масла, 1 чайная ложка сухой горчицы, щепотка молотого тмина, соль и черный перец.

   Подготовленные тушки натереть чесноком и лимоном, смазать маслом, посолить и поперчить. Духовку разогреть до 220 °С. Цыпленка обжаривать на сковороде 1,5 ч, часто переворачивая и смазывая маслом.
   Соус: горчицу смешать с соком 2 лимонов и влить в сковороду с оставшимся маслом; добавить соль, перец и тмин; кипятить, постоянно помешивая, до 7 мин. Подавать птицу горячей, полив горячим же соусом.

«Попска яхния» из цыпленка

1/2 вареного цыпленка или 2 обжаренных куриных ножки, 1/4 стакана куриного бульона, 15 маленьких луковиц, 1/4 стакана подсолнечного масла, соль, красный перец, черный перец горошком, лавровый лист.

Национальное болгарское блюдо, приготовленное с большим количеством маленьких луковиц. Очищенный и вымытый лук обжаривают в масле. Прибавляют порционные куски мяса, красный и черный перец, лавровый лист и бульон и варят еще 10 мин.

Куриное филе в духовке

1 кг куриного мяса (филе, грудка), 1 кабачок, мята, красный перец, растительное масло, соль, петрушка.

Мясо нарезать маленькими кусочками. Кабачок очистить, вымыть, нарезать кубиками, вымочить в течение 1 ч, затем отжать. Продукты разложить на противень, добавить специи, масло, соль, 2/3 стакана воды и перемешать. Печь в нагретой духовке 35 мин, вначале перемешать 2 – 3 раза. Подавать со сметаной.

Цыпленок с консервами «Лечо»

1/2 вареного цыпленка (во всех рецептах вместо вареного цыпленка можно использовать обжаренные куриные окорочка), 1 банка «Лечо», 1 луковица, 1/4 стакана растительного масла, 1/2 стакана куриного бульона, соль, перец, петрушка.

Очистить, нарезать и обжарить в масле лук. Добавить бульон, красный перец и лечо и варить до закипания. Вареное куриное мясо нарезать на порционные куски, положить в соус, посолить, добавить петрушку и варить на слабом огне 5 мин.

Куриная яхния с грибами

400 г грибов (свежие, стерилизованные или замороженные), 1/2 вареной курицы, 2 луковицы, 1 стакан бульона, перец, соль, растительное масло.

Свежие грибы почистить, вымыть и порезать. Лук крупно порезать и обжарить в масле. Добавить грибы, 3 – 4 ложки бульона и тушить 5 мин. Добавить красный перец, оставшийся бульон и нарезанное куриное мясо. Перемешать и варить на слабом огне 10 мин.

Цыпленок с чесноком

1/4 вареного цыпленка, 1 головка чеснока, 1 небольшой помидор, растительное масло, соль, перец.

Цыпленка посолить и поперчить, обжарить в масле, добавить мелко порезанный помидор, растертый чеснок и потушить на слабом огне 4 – 5 мин.

Кура «Провансаль»

1 курица, 20 г растительного масла, 200 г бульона, 50 г репчатого лука, 100 г томат-пюре, 5 г горчицы, 200 г сметаны, зелень петрушки.

Лук обжарить в растительном масле, добавить сметану, томат-пюре, вскипятить. Жареную до полуготовности курицу разделить на порции, сложить в кастрюлю, залить приготовленным соусом, поставить на пар и, не давая кипеть, довести до полной готовности. Подавать в глубоком блюде, посыпав зеленью петрушки.

Цыпленок со свежей капустой

1 цыпленок, 1 кочан капусты (1,5 кг), 3 помидора (можно консервированных), 1 ч. ложка соли, черный перец горошком.

Цыпленка вымыть, нарезать порционными кусками, капусту порезать соломкой. Половину капусты уложить в кастрюлю, сверху – куски мяса и оставшуюся капусту. Посолить, добавить мелко порезанные или натертые на терке помидоры, подсолнечное масло, 2/3 стакана воды. Варить 1 ч на среднем огне. За 10 мин до готовности заправить нарезанной петрушкой и горошинами черного перца.

Перкольт из цыпленка (Венгрия)

Готовиться так же, как и цыпленок с чесноком, но в соус добавляется 800 г обжаренного лука, 50 г сладкого перца и (по желанию) 600 г грибов.

Цыпленок в бумажном пакете

1 цыпленок, растительное масло, соль, по желанию: чеснок, зелень, молотый перец, домашний майонез, 2 бумажных пакета или фольга.

Цыпленка вымыть, натереть солью и растительным маслом. Можно также поперчить, натереть давленым чесноком, майонезом, обвалять в мелко порезанной зелени (зеленый лук, укроп, петрушка, кинза и т. д.). Бумажный пакет смазать с двух сторон сливочным маслом, положить в него цыпленка, вложить в другой пакет. Печь в предварительно нагретой духовке на сковородке или на противне 1,5 ч, часто переворачивая. По вкусу цыленок будет напоминать приготовленного в гриле.

Цыпленок в сырно-сливочном соусе

1 цыпленок, 30 г масла, 60 г грибов, 100 г сливок, 50 г сыра, петрушка, соль, молотый перец.

Цыпленка посолить, смазать сливочным маслом обжарить при температуре 200 °С. В оставшемся масле обжарить грибы, уменьшить огонь, посолить, поперчить, влить сливки, добавить раскрошенный сыр. Соусом залить готовых цыплят.

Жареный цыпленок по-провансальски

1 цыпленок весом 1 кг, 1 ст. ложка оливкового масла, 3 маленьких баклажана, 3 помидора, 1 долька чеснока, 1 стакан томатного соуса, 1 ч. ложка петрушки.

Разрезать цыпленка, обжарить в горячем оливковом масле, добавить чуть-чуть воды и протушить. Баклажаны нарезать кружочками, обжарить в масле. Отдельно обжарить помидоры, нарезанные крупными дольками. В подогретое блюдо уложить куски цыпленка, чередуя с баклажанами и помидорами. Томатный соус влить в сковородку, в которой жарились цыпленок и овощи, добавить тертый чеснок, перемешать и полить соусом приготовленное блюдо. Украсить цыпленка свежей зеленью.

Печень куриная с грибами [4 - Куриные печень и сердце можно готовить по рецептам «Цыпленок с кабачками», «Цыпленок с баклажанами», «Цыпленок с цветной капустой» и проч.]

200 г свежих или сухих грибов, 400 г куриной печени, 0,5 стакана томатной пасты, соль, перец (черный или белый), зелень, растительное масло.

Грибы свежие или размоченные в кипятке сухие отварить в небольшом количестве воды. Печенку опустить в дуршлаге на 10 – 15 с в кипящую воду, затем промыть холодной водой, нарезать ломтиками, посыпать солью и перцем, положить на нагретую сковороду с растительным маслом и жарить 10 мин на слабом огне. Добавить грибы, воду, в которой они варились, жарить еще 10 мин, залить томатной пастой и запечь в духовке. При подаче на стол посыпать мелко нарубленной зеленью.

Птичьи потроха тушеные

500 г куриной печени, 500 г сердца, 2 средних моркови, 2 головки репчатого лука, 1 стакан сметаны, соль, перец, растительное масло.

Печень и сердце разрезать и порубить. Если их мало, добавить другое птичье мясо. Положить все в посуду для тушения или в кастрюлю с разогретым маслом или топленым салом и обжарить. Затем добавить нарезанные морковь, лук еще немного обжарить, залить горячей водой и тушить в закрытой кастрюле, пока мясо не станет мягким. В конце тушения положить перец, соль и заправить сметаной.

Рагу из потрохов

500 г потрохов, 2 моркови, 1 петрушка, 1 головку лука, 1/2 стакана томат-пюре, 2 ст. ложки растительного масла.

Хорошо очищенные и промытые потроха домашней птицы посолить и слегка обжарить на сковороде. Затем обжаренные потроха сложить в неглубокую кастрюлю, залить 2 стаканами бульона или воды, добавить томат-пюре, накрыть посуду крышкой и тушить на слабом огне. Через полчаса после начала тушения добавить очищенные, нарезанные дольками и обжаренные овощи (морковь, петрушку, лук), перец и лавровый лист. Все это осторожно перемешать и снова поставить тушить на полчаса.

Холодный цыпленок с сельдереем

750 г мяса цыпленка, 1 г корень сельдерея, 30 г грибов (шампиньонов), 2 соленых огурца, 50 г редиса, 50 г зеленого салата, 3 – 4 ст. ложки майонеза, 1 ч. ложка горчицы, растительное масло.

Мясо цыпленка (грудки, бедрышки и т. д.) отварить и охладить. Охлажденную мякоть цыпленка нарезать ломтиками. Очищенные соленые огурцы нарезать кубиками. Сельдерей промыть, очистить, нарезать соломкой и обжарить в растительном масле вместе с шампиньонами (целиком или разрезанными пополам). Редис мелко натереть. Все продукты перемешать, заправить майонезом и горчицей, посолить, украсить редисом и листиками зеленого салата.

Холодная курица с ореховым соусом

500 г курятины, 3 – 4 дольки чеснока, 0,5 стакана грецких орехов, 0,5 стакана майонеза, соль, перец.

Курятину, например 2 окорочка, отварить в подсоленной воде, охладить и мелко нарезать, орехи и чеснок измельчить, смешать с курятиной и заправить майонезом и перцем.

Шашлык куриный

1 кг куриного мяса, 2 луковицы, 1 ст. ложка уксуса, перец, лавровый лист, соль.

Кусочки куриного мяса птицы сложить в эмалированную или другую нержавеющую посуду. Посыпать солью, добавить сырой нарезанный репчатый лук, уксус, перец, лавровый лист и поставить на холод на 2 – 2,5 ч. Затем кусочки птицы достать из маринада, нанизать на шпажки и жарить на открытом огне или в шашлычнице в течение 35 – 40 мин. Подать с маринованным репчатым луком, маринованными фруктами и соусом.

Цыплята табака жареные (Грузия)

   1 цыпленок, 3 – 4 дольки чеснока, 0,5 стакана сметаны, топленое масло, зелень, соль.

   У обработанной тушки упитанного цыпленка подвернуть крылышки, брюшко разрезать вдоль, тушку по линии обреза распластать, развернуть, слегка отбить так, чтобы она приняла плоскую форму. Цыпленка посолить со всех сторон, смазать кожу сметаной и уложить разрезом вниз на разогретую сковороду с маслом, сверху положить гнет (массой 3 кг), чтобы тушка плотно прилегала ко дну сковороды, накрыть крышкой и жарить. С появлением румяной корочки тушку перевернуть для поджаривания ее с другой стороны. Готового цыпленка с румяной хрустящей корочкой уложить в мелкую тарелку, украсить веточками петрушки. Отдельно подать чеснок, толченный с солью и разведенный кипяченой водой. На гарнир отдельно – свежие овощи (помидоры, огурцы, салат из белокочанной капусты с петрушкой, зеленый лук), дольки лимона и зелень.

   Как всегда, не забудем несколько экзотических азиатских и африканских рецептов.

Цыпленок-тандори (Индия)

1 головка чеснока, 1 ч. ложка имбиря, по 3 ст. ложки семян кориандра, паприки, тмина, 2 красных острых перца, 3 ч. ложки горчицы, 2 ст. ложки томатной пасты, 1 ч. ложка соли, 4 ст. ложки растительного масла, 500 мл натурального йогурта (сметаны), сок 1/2 лимона, 4 грудки цыпленка без кожи, 1 огурец, свежая мята для украшения.

Для получения пасты смешать в кухонном комбайне или в ступке специи с измельченным чесноком, мелко порезанным острым перцем, горчицей, томатной пастой и с 8 ст. ложками воды. Пасту разогреть в кастрюле на сливочном масле. Добавить в кастрюлю с пастой половину йогурта и сок лимона, как следует перемешать. Натереть полученным соусом грудки и оставить мариноваться на 4 ч. Разогреть духовку до 220 °С. Смазать маслом противень. Поместить туда цыпленка, сбрызнуть оставшимся маслом и поставить в духовку на 20 мин. Порезать огурец очень тонкими полосками. Положить в кастрюлю, полить йогуртом. Приправить специями, охладить. Украсить мятой и подавать на стол с цыпленком.

Курица с орехами и маком (Индия)

1 кг куриного филе, по 1 чашке мака, миндаля, кешью, дынных семечек, 1 ч. ложка имбиря, 1 ч. ложка карри, 4 – 5 долек чеснока, 2 – 3 лавровых листа, 150 г топленого масла, 1 головка репчатого лука, 1 острый зеленый перец, 300 г сметаны.

Мак замочить в теплой воде на 30 мин, затем воду слить, а зерна растереть в пасту. На 50 г топленого масла поджарить орехи 2 – 3 мин, добавить лавровые листья, мелко нарезанные чили и лук, долить немного воды и сварить соус. Остудить и растереть или смолоть в блендере. Поджарить на оставшемся масле измельченный чеснок, имбирь и кусочки куриного мяса, долить воды и тушить 10 мин. Добавить ореховый соус, тушить еще 5 мин, добавить пасту из маковых зерен и еще через 5 мин – сметану, смешанную с карри, и тушить до готовности.

Курица тушеная с куриной печенью и пряностями (Марокко)

Курица весом 1,5 кг, 1 ст. ложка молотого сладкого красного перца, 1 кофейная ложка тмина, 2 дольки чеснока, 1 луковица, 150 г сливочного масла, пучок зелени кинзы, 75 г растительного масла, соль по вкусу.

Курицу уложить целиком вместе с очищенными потрохами в кастрюлю. Влить 2 стакана воды, добавить соль, сливочное масло (50 г), толченый чеснок, луковицу, красный перец, тмин и пучок кинзы, который следует вынуть, когда курица будет готова. Тушить, накрыв крышкой, на среднем огне, время, от времени переворачивая. В случае необходимости добавить воду. Готовую курицу вынуть. Куриную печень растолочь, смешать с небольшим количеством отвара, а затем переложить в кастрюлю. Когда соус загустеет, досолить и снять с огня. Перед подачей разогреть в сковороде 100 г сливочного и 75 г растительного масла, обжарить курицу со всех сторон, уложить на блюдо и полить соусом, добавив в него 2 ст. ложки масла, в котором жарили курицу.

Курица, тушенная с различными овощами (Марокко)

1 курица, 2 моркови, 2 маленькие брюквы, 1 маленький кабачок, 1 луковица, 250 г зеленой фасоли, 1 помидор, 1 баклажан, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки растительного масла, щепоть шафрана, щепоть молотого острого красного перца, пучок пряной зелени (чабрец, кинза), 1 лавровый лист, пучок зелени петрушки, щепоть тмина, соль.

Обжарить куски курицы в смеси сливочного и растительного масла с шафраном, посолить, посыпать пряностями, добавить нарезанный четвертями лук, влить немного воды, накрыть крышкой и тушить. Через 10 мин положить нарезанные крупными кусками морковь и зеленую фасоль, еще через несколько минут так же нарезанные брюкву, кабачки и баклажаны и еще через 5 мин – нарезанные четвертями помидоры. Полить овощи соусом и, если надо, добавить немного воды. Перед подачей посыпать тмином и мелко нарезанной зеленью петрушки.

Курица, тушенная с морковью и маслинами (Марокко)

Курица массой 1,5 кг, 3 – 4 моркови, 100 г растительного масла, 1 кофейная ложка имбиря, 0,5 кофейной ложки шафрана, 1 зубчик чеснока, горсть мелко нарезанной зелени петрушки, 1 стакан лимонного сока, 12 маслин, 1 лимон, соль.

Разделанную на куски курицу положить в кастрюлю, посолить, посыпать имбирем, шафраном, толченым чесноком, добавить масло и 2 стакана воды, поставить на умеренный огонь, накрыть крышкой и довести до кипения. Перемешать, положить нарезанную маленькими кубиками морковь, посолить, положить петрушку и тушить, накрыв крышкой. В ходе тушения, если потребуется, добавить воду. Когда курица и морковь будут готовы, добавить немного лимонной цедры, маслины и лимонный сок. Уварить соус и снять с огня. Уложить куски курицы на блюдо, посыпать морковью, украсить маслинами и подавать горячей.

Цыплята, тушенные в сметане

На 5 порционных цыплят – 2 стакана сметаны, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 лавровых листа, 15 горошков перца, 1 ст. ложка топленого масла.

Цыплят опалить, выпотрошить, хорошо промыть, заправить ножки в круп и опустить на 5 мин в кипящую воду. Вынуть из воды, положить в кастрюлю, залить сметаной, добавить лавровый лист, перец горошком, посолить, закрыть крышкой и поставить тушить до готовности в духовке со средним жаром. Перед подачей вынуть цыплят, разрезать вдоль пополам, придать им форму целых цыплят, положив в середине продолговатого блюда.

Курица в горчичном соусе

   1 курица, 1 ст. ложка растительного масла, 2 – 3 ст. ложки сливочного масла или маргарина, соль.
   Для соуса: 1 ч. ложка (с горкой) сливочного масла или маргарина, 1 ч. ложка (с горкой) горчицы, 1 стакан куриного бульона, 1/2 стакана сметаны или простокваши, соль на кончике ножа, 1 ч. ложка уксуса, 2 желтка.

   Курицу выпотрошить, промыть и разделить на порции. Посолить и натереть растительным маслом. Поместить в духовку и зажарить, часто поливая выделившимся соком или небольшим количеством воды.
   Пока курица жарится, приготовить из потрохов бульон и дать ему как следует выкипеть. В бульон добавить масло, горчицу и уксус, сметану и прокипятить. Желтки смешать с небольшим количеством соуса и добавить к остальному соусу. Проварить соус на очень слабом огне или на паровой бане до тех пор, пока он не загустеет. Приправить по вкусу солью. Этим соусом облить готовое блюдо из курицы и прокипятить на очень слабом огне.

Цыпленок с грибами

   На 4 порции цыпленка 3,5 ст. ложки сливочного масла, 100 г грибов, нарезанных ломтиками, 1 маленькая измельченная луковица, 1 стакан бульона, 1 ст. ложка томат-пюре, 1/4 ч. ложки измельченных трав, 1 ч. ложки измельченной петрушки.

   Посолить цыплят и пожарить их в масле 20 мин. Добавить грибы и жарить еще 2 – 3 мин. Снять со сковороды цыплят, но не давать им остыть. Положить на сковородку лук и поджарить до прозрачности. Влить бульон и вскипятить, затем уменьшить огонь и варить 5 мин. Добавить томат-пюре и травы. При необходимости добавить еще специй и варить 5 мин.
   Выложить цыплят на блюдо и полить сверху соусом. Присыпать петрушкой.

Корзиночки с цыплятами

   На 4 порции цыпленка: 1 небольшая луковица, 100 г грибов, сок 1/2 лимона, 3 ст. ложки сливочного масла, соль и перец.

   Посолить и поперчить цыпленка. Нарезать луковицу тоненькими кружочками, вымыть грибы. Поместить каждую порцию цыпленка в центр листа фольги, распределить между этими «корзинками» грибы и лук, побрызгать лимонным соком и полить маслом. Обернуть каждую «корзинку» вторым слоем фольги.
   Поместить на противень и выпекать 1 ч при температуре 200 °С. За 10 мин до конца приготовления блюда открыть фольгу и продолжать выпекание в открытом виде.

Курица, тушенная в томате

1 курица, 100 г томата, 3 луковицы, 50 г топленого масла, 1 стакан голландского тертого сыра, 1 ст. ложка сливочного масла, соль, перец, сок из 1/2 лимона.

Курицу хорошо промыть, разрезать на 4 части и обжарить в масле на сильном огне. Положить в кастрюлю, добавить поджаренный лук, потроха, влить 1 л воды, закрыть крышкой и поставить тушить до полной готовности на небольшом огне. Томат прожарить с маслом, разбавить бульоном из-под курицы, заправить перцем, солью, добавить лимонный сок. Залить этой смесью курицу и поставить кастрюлю на пар. Перед подачей разрезать курицу на небольшие порции, положить в глубокое блюдо, залить соусом.

Курица, фаршированная рисом (Польша)

Тушка птицы (1 кг), 30 г жира, приправы, соль. Для начинки: 30 г риса, 20 г потрохов, красный перец, 20 г репчатого лука, 15 г жира, зелень петрушки.

Подготовленную тушку посолить, натереть красным перцем или приправой к мясу птицы. Внутрь тушки положить начинку, брюшко зашить или заколоть зубочистками. Тушку положить в гусятницу, облить жиром, добавить воды и тушить. Для приготовления начинки лук мелко нарезать, потушить в жире, в конце тушения посыпать красным перцем. Рис промыть, добавить к луку и обжарить. Потрошки (печенку, сердце, желудок) нарезать кусочками, добавить к рису, залить горячей водой и отварить (рис должен быть рассыпчатый). Добавить мелко нарубленную зелень петрушки и размешать.

Курица с картофелем, розмарином и чесноком

400 г куриной грудки или кусочки курицы, 10 долек чеснока, 2 неочищенные картофелины, 1 луковица, 2 стебля розмарина или 1 ст. ложка сушеного розмарина, полстакана оливкового масла, черный перец грубого помола, соль.

Разрезать курицу на кусочки. Лук порезать полукольцами, дольки чеснока – пополам, картофель, не очищая, – кружочками. Положить все продукты в огнеупорную посуду, залить сверху оливковым маслом, поставить в разогретую духовку (200 °С) на 15 мин, уменьшить температуру до 180 °С и запекать, пока картофель не зарумянится. Время от времени перемешивать.

Курица с овощами (Марокко)

350 г куриного филе, 300 г тыквы, 100 г яблок сладких сортов, 40 г сливочного масла, 100 г картофеля, 20 г репчатого лука, 30 г сливок, 100 г бульона, щепотка молотого сладкого красного перца, соль по вкусу.

Куриное филе подсолить по вкусу и обжарить на масле до образования румяной корочки. В том же масле обжарить нарезанный ломтиками репчатый лук, предварительно ошпаренный кипятком и обсушенный. Прибавить красный сладкий молотый перец и соль, переложить все в кастрюлю, залить бульоном или теплой водой, ввести мясо и варить на слабом огне. Верхнюю треть тыквы срезать в виде крышки, удалить семена и запечь тыкву в духовке. Затем срезанную верхушку очистить от кожуры и ложкой вынуть маленькие шарики мякоти тыквы, величиной с лесной орешек. Такие же шарики вынуть из яблок и картофеля, припустить их с маслом до мягкости и посолить. Оставшуюся часть яблок добавить к цыпленку. Когда цыпленок будет готов, влить сливки, проварить еще 15 мин и снять с огня. Куски готового цыпленка и припущенные шарики из тыквы, картофеля и яблок уложить в запеченную тыкву (при этом тыкву уложить на блюдо пустой, а потом уже наполнять, чтобы она не деформировалась), залить соусом, в котором варился цыпленок, и посыпать зеленью петрушки.

Цыпленок с рисом

300 г цыпленка, 100 г куриной печени, 60 г риса, 1 головка репчатого лука, 30 г сливочного масла, 1 помидор, гвоздика, соль, молотый черный перец.

Тушку цыпленка полить сливочным маслом и запечь. Нарезать тушку на куски и вынуть кости. Поджарить измельченный на терке репчатый лук и рис, влить воду, добавить соль, молотый черный перец, гвоздику, мелко нарезанные помидоры и тушить в духовке 25 мин. Вынуть помидоры, зерна гвоздики и добавить к рису мелко нарезанную и поджаренную печень цыпленка. Готовый рис выложить на тарелку, разложить на нем мясо цыпленка и полить соусом, образовавшимся при тушении.

Цыпленок, тушенный в сметане, с картофелем

1 цыпленок или 400 г куриного филе, 1 стакан сметаны, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 лавровых листа, 15 горошин перца, 2 картофелины, 1 ст. ложка топленого масла, растительное масло, соль, пучок укропа.

Цыпленка или куриное филе разрезать на порционные кусочки, обжарить на растительном масле, положить в кастрюлю, залить сметаной, добавить лавровый лист, перец горошком, соль. Затем закрыть крышкой и поставить тушить до готовности в духовке со средним жаром. Картофель очистить, нарезать брусочками и обжарить в масле на сильном огне так, чтобы он хорошо зарумянился. Когда мясо будет готово, добавить к нему жареный картофель, топленое масло и мелко порубленный укроп. Снова поставить кастрюлю в духовку и, не давая кипеть, подержать 10 мин.

Закуска из печеного или тушеного птичьего мяса

400 г печеного или тушеного мяса, очищенного от костей и сухожилий, 2 ст. ложки мелко нарезанных маринованных грибов, 4 ст. ложки майонеза, 2 крупных помидора, 2 сваренных вкрутую яйца, несколько маслин, очищенных от косточек, лимонный сок, соль.

Мясо птицы нарезать мелкими кубиками, смешать с грибами и майонезом. Помидоры разрезать через середину и очистить от семян. Изнутри посолить и сбрызнуть несколькими каплями лимонного сока. Наполнить помидоры мясной смесью и украсить нарезанными кубиками крутых яиц и маслинами. Подается с салатом в зависимости от сезона на выбор.

Блюда из утки и гуся

Гусь или утка тушеные

   1,5 кг гуся или утки, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 2 лавровых листа, 12 горошин перца, 1/2 стакана сметаны, соль по вкусу.

   Гуся или утку разрезать на куски, обжарить с маслом на сковороде, пока поверхность не пожелтеет; затем положить в посуду для тушения, залить до половины оставшимся от жарения маслом и соком, положить перец, лавровый лист, мелко нарезанные коренья, накрыть посуду крышкой и тушить, пока мясо не станет мягким. В конце тушения посолить и добавить сметану. При подаче на стол мясо положить на блюдо и полить соком, в котором оно тушилось. В качестве гарнира можно подать консервированный зеленый горошек или рагу из овощей, отдельно – салат. (Утка «любит» гарнир из свеклы.)
   При тушении гуся или утки вместо моркови можно добавить несколько очищенных и нарезанных свежих или маринованных грибов.

Гусь или утка жареные с яблоками

1 гусь или утка, 2 ст. ложки сметаны, соль по вкусу. На одного гуся – 1 – 1,5 кг антоновских яблок, на одну утку – 750 г яблок.

Выпотрошенного и промытого гуся (утку) плотно начинить яблоками, нарезанными дольками, отверстие в брюшке зашить нитками. Тушку слегка посолить, положить на противень или сковороду, смазанную гусиным (утиным) жиром, налить полстакана воды, смазать тушку сметаной и поставить в духовку. Жарить 1,5 – 2 ч, периодически вынимая противень (сковороду) и поливая тушку вытопившимся жиром. Готового гуся (утку) охладить, удалить нитки, вынуть яблоки, выложить их на блюдо, а поверх разложить нарезанную кусками тушку гуся (утки).

Гусь или утка жареные с начинкой из капусты

1 гусь или утка, соль по вкусу. Для начинки: 1/2 кг квашеной капусты, 100 г гусиного или утиного сала, 1 луковица, 1 морковь, 8 горошин перца.

Квашеную капусту положить в кастрюлю (если она очень кислая, то промыть), добавить поджаренный на гусином сале лук, влить немного горячей воды, накрыть кастрюлю крышкой и тушить, помешивать, чтобы капуста не пригорела. В конце тушения добавить поджаренную нарезанную морковь и перец. Очищенного гуся посолить, нафаршировать тушеной капустой, брюшко зашить, ножки и крылышки связать, положить в гусятницу или на противень и зажарить в горячей духовке, поливая соком от жаркого. Если сока мало, долить немного горячей воды. Чтобы жаркое не пригорело, накрыть его смазанной жиром бумагой. Гуся жарить 2 – 3 ч, утку – немного меньше. Жареного гуся разрезать на куски. Капусту положить посередине блюда и полить жиром, в котором жарился гусь, сверху положить куски гуся так, чтобы он имел вид целой птицы. Гуся с капустной начинкой подают на стол только в горячем виде. Можно зажарить гуся и без начинки: капусту потушить отдельно, а при подаче на стол положить возле жаркого. Однако капуста, которая тушилась в гусе, вкуснее. Утку с тушеной капустой жарить так же, как гуся.

«Ароматная утка» (Китай)

Подготовленную утку рубим на куски и варим до мягкости. Затем берем один стакан утиного бульона, добавляем 5 ст. ложек соевого соуса, глютамат натрия на кончике ножа, 2 – 3 раздавленных зубчика чеснока, красный острый перец по вкусу, одну мелко нарезанную луковицу. Затем нужно залить этим соусом кусочки утиного мяса, добавить при необходимости еще немного бульона, чтобы он покрывал мясо, закрыть крышкой и тушить на сильном огне, пока рассол не выпарится.

Блюда из индейки

Индейка отварная

1,5 кг индейки, 1 морковь, 1/2 корня петрушки, 1 луковица, 2 лавровых листа, 12 горошин душистого перца, 1 стакан сметанного соуса, соль по вкусу.

Индейку сварить в воде с кореньями и пряностями, при подаче на стол залить сметанным соусом или томатным соусом с грибами.

Индейка в гнезде

5 – 6 ломтиков индюшачьего мяса, 1 головка репчатого лука, 1 помидор, 2 – 3 дольки чеснока, 1/2 острого перчика по желанию, соль, черный и белый перец, мускатный орех, 1 лимон, растительное масло, винный уксус, зелень.

Лук нарежьте полукольцами и замаринуйте в смеси уксуса, растительного масла, специй и зелени на 2 – 3 ч. Помидор нарежьте тонкими кружками и посыпьте черным перцем. Кусочки филе индейки посолите, поперчите белым перцем, сложите в фольгу, прослаивая тонкими ломтиками маринованного лука и помидора, посыпьте мелко нарезанным чесноком и острым перцем (по желанию), заверните в фольгу и запекайте в духовке на среднем огне в течение часа. Затем выньте индейку из духовки раскройте фольгу сверху, положите туда ломтик лимона и снова поместите в духовку на 10 мин. Подать на стол, посыпав мелко нарубленной зеленью.

Индейка с брусникой

500 г филе индейки, 100 г брусники, 200 г сметаны, соль, растительное масло.

Мясо индейки мелко нарезать, обжарить в растительном масле и посолить. Бруснику раздавить ложкой, смешать со сметаной вылить полученную смесь на сковороду с мясом индейки и тушить до готовности.

Индейка со свежей капустой

500 г молодой индейки или около 1 кг филе, кочан капусты весом около 1 кг, по 1ч. ложке соли, перца и тмина, 1 головка репчатого лука, 4 – 5 помидоров или 2 ст. ложки томатной пасты, растительное масло.

Индейку разрубить на порционные куски и обжарить на растительном масле. Нашинковать кочан капусты, посолить и перетереть руками, затем добавить по чайной ложке красного перца и тмина, мелко нарезанную головку репчатого лука и перемешать. Положить в широкую кастрюлю половину капусты, потом разложить куски мяса и покрыть остальной капустой. Сверху положить нарезанные ломтиками помидоры (или полить разведенной водой томатной пастой). Влить полстакана воды, прибавить 3/4 стакана жира, плотно закрыть и тушить на слабом огне, пока не выпарится вся вода.

Индейка с клюквой

500 – 800 г мяса индейки, 2 ст. ложки клюквы, 2 апельсина, 2 ст. ложки орехов (рубленых фисташек, грецких орехов или очищенных от скорлупы кедровых орешков). По желанию – несколько листьев зеленого салата.

Мясо индейки нужно отварить или поджарить. Клюкву раздавить толкушкой или протереть через сито и добавить к ней 1 – 2 ст. ложки оливкового масла. Если чистый клюквенный соус для вас слишком кислый, масло можно заменить сметаной. Мясо выложите на листья салата или прямо на тарелку, сверху положите очищенные от пленок дольки апельсина, полейте клюквенным соусом и посыпьте орехами. Это блюдо хорошо и в горячем, и в холодном виде, но в любом случае его нужно готовить непосредственно перед подачей на стол. Я обычно варю сразу около 1 кг мяса индейки, вынимаю половину мяса и готовлю из него горячее или салат, а на основе бульона и оставшегося мяса варю суп, например свежие щи.

Фаршированная индейка

1 шт. тушки индейки, 500 г мясного фарша (в равных долях свиной и говяжий), 3 ст. ложки сливочного масла, 1/2 стакана зелени укропа, 1/2 стакана мяты и петрушки, 1/2 стакана дробленых грецких орехов, 1/2 стакана сливок, 1/2 стакана сметаны, 1 стакан воды, соль, перец по вкусу.

Подготовленную тушку индейки посолить и поперчить снаружи и изнутри. Потроха мелко порубить ножом (не пропускать через мясорубку). Смешать с фаршем, рубленой зеленью, орехами, сливками. Посолить и нафаршировать индейку. Горлышко и брюшко зашить или поместить тушку в сетку. Масло растопить в глубокой сковороде, уложить на нее индейку и поставить в духовой шкаф для запекания. Жарить при умеренной температуре до золотисто-коричневого цвета, постоянно поливая индейку образовавшимся соком. Как только сок потемнеет (станет коричневым), влить в сковороду горячую воду и довести индейку до готовности. Готовность птицы определяется по прозрачному светлому соку, который выделяется при прокалывании тушки спицей. Для приготовления индейки в печи гриль подготовленную тушку поместить на решетку с поддоном и жарить в течение 40 – 50 мин, периодически поворачивая и поливая образовавшимся соком.

Индейка тушеная

1,5 кг индейки, 2 ст. ложки сливочного масла, 100 г кореньев (морковь, петрушка, сельдерей), 1 стакан вареных свежих грибов или 5 сушеных, 2 лавровых листа, 8 горошин душистого перца, 8 ягод можжевельника, 1/2 стакана сметаны, соль по вкусу.

Индейку натереть растолченными ягодами можжевельника и оставить на 3 ч, чтобы улучшился вкус мяса. Затем разрезать мясо на крупные куски, посолить и обжарить на сковороде с хорошо разогретым маслом или жарить в духовке, пока оно не зарумянится. В гусятнице или низкой кастрюле растопить немного масла, положить индейку, посыпать нарезанными кореньями, пряностями, добавить очищенные нарезанные вареные грибы, влить бульон или горячую воду, накрыть посуду крышкой и тушить в духовке или на плите. Для любителей острых блюд коренья можно предварительно поджарить на масле и добавить лук или томатное пюре. Перед подачей на стол тушеную индейку разрезать на меньшие куски и аккуратно уложить на блюдо. В качестве гарнира подать вареную цветную капусту. Сок, в котором тушилось мясо, процедить, овощи протереть, добавить тушенные вместе с мясом порубленные грибы, заправить сметаной, вскипятить и залить соусом индейку или подать его отдельно в соуснике.

Индейка, жаренная со сливами

   1 индейка, 1 кг свежих слив, 2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка сливочного масла, соль по вкусу.

   Очищенную и выпотрошенную индейку обмыть, обсушить и натереть изнутри и сверху солью. В брюшко и в зоб положить сливы, затем зашить. Крылья отогнуть к спинке и связать. Ноги связать спереди. Индейку намазать маслом или сметаной, положить на противень (спинкой вниз), подложив две лучинки, и жарить в горячей духовке 2 – 2,5 ч, поливая жаркое соком, пока мясо не станет мягким. Если сока мало, долить немного бульона.
   Можно зажарить и половину индейки, но в этом случае надо тушить сливы в отдельной посуде, долив сок от жаркого.

Рождественская индейка

   1 индейка, 100 г маргарина или сливочного масла, 1 крупная красная луковица, 500 г крупных груш, 1 кг кислых яблок, пучок зеленой петрушки, укропа, 1 ч. ложка соли, молотый перец по вкусу.

   На маргарине или сливочном масле обжарить лук, добавить порезанные ломтиками груши, яблоки, соль, перец и зелень и тушить 5 мин. Наполнить зоб и тушку индейки начинкой, кожицу закрепить деревянными зубочистками или зашить. Связать ножки впереди и крылья на спине. Положить индейку грудкой вверх на противень, посолить, поперчить, прикрыть фольгой. Запекать примерно 3,5 ч. Чтобы получилась румяная корочка, в конце снять фольгу и полить образовавшимся соком. Из готовой индейки при прокалывании деревянной шпажкой должен сочиться прозрачный сок.
   Потроха залить водой, варить около 45 мин. Бульон процедить. С шеи снять мякоть, нарезать потроха, выложить в противень, где готовилась индейка, и хорошенько прокипятить.
   Подавать вместе с индейкой под клюквенным соусом.

Соус из клюквы и красного лука

2 ст. ложки оливкового масла, 500 г красного лука, сок 1 апельсина, по 1 ч. ложке гвоздики, белого и черного перца, тмин, 150 мл сухого красного вина, 450 г клюквы, подсластитель по вкусу.

Растопить масло на сковороде и обжарить лук в течение 5 мин. Добавить апельсиновый сок, специи, красное вино. Готовить на медленном огне 40 мин. Добавить раздавленную клюкву и тушить еще 20 мин. Подавать охлажденным. По желанию добавить в готовый соус немного подсластителя.

Блюда из дичи [5 - Если рецепт вам понравился, а дичи под рукой нет, можно готовить те же блюда из домашней птицы.]

Куропатка тушеная

   2 куропатки, 1 огурец, 50 г масла, 4 ломтика бекона, по желанию 1 стакан брусники или клюквы, лимонный сок, соль и перец по вкусу, зеленый салат.

   Смешать лимонный сок с маслом, солью и перцем. Вытереть птиц снаружи и внутри (не мыть!), положить по кусочку масла в каждую, чтобы не высыхала.
   Можно также добавлять бруснику, клюкву и другие ягоды, растущие на болотах, где обитают куропатки.
   Грудки ощипанных и выпотрошенных куропаток обернуть тонкими ломтиками бекона, связать крылышки и ножки, уложить птиц в гусятницу и тушить в духовке под крышкой при 200 °С 45 мин, поливая маслом, поставить в духовку.
   Птицы не должны быть пережарены, мясо у суставов должно остаться розоватым. Удалить нитки с птиц, уложить на листья салата.
   Печень поджарить на масле до готовности, добавить соль, перец, растереть в паштет, намазать им ломтики огурца и подать вместе с куропатками.

Рябчик (куропатка) в сметане

1 рябчик или куропатка, 1 ст. ложка сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, растительное масло, соль, перец по вкусу.

Птицу разделить на порционные куски, натереть солью и перцем, обжарить в смеси растительного и сливочного масла, залить сметаной и тушить под закрытой крышкой до готовности.

Куропатка с овощами

1 куропатка, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 корень моркови, 1/2 корня петрушки, 1/2 луковицы, 1/2 стакана бульона или воды, соль по вкусу.

Подготовленную куропатку посыпать солью, перцем и обжарить в сотейнике со всех сторон на сливочном масле до образования румяной корочки. Потом добавить очищенные морковь и петрушку, нарезанный брусочками пассерованный лук; залить бульоном и тушить до готовности в духовке.

Голуби на решетке

3 – 4 голубя, соль, перец, 50 г сливочного масла, 100 г свежих грибов или свежей капусты, 1 луковица, растительное масло.

Подготовленные и промытые тушки голубей натереть солью, черным перцем и смазать сливочным маслом внутри и снаружи. Затем поджарить их на решетке, поливая растопленным сливочным маслом. Грибы или капусту и лук нарезать, обжарить на растительном масле, посолить, поперчить и добавить в качестве гарнира.

Дикая утка жареная

   1 тушка дикой утки, 50 г масла, 4 ломтика бекона, пучок петрушки, соль, перец, растительное масло по вкусу, 1 апельсин, 50 мл жирных сливок.

   Дикая утка часто имеет привкус рыбы. Чтобы отбить его, надо утку залить кипятком (слоем около 2 см) и проварить 10 мин при 180 ° С. Слить воду и оставить подготовленную утку в сухой жаровне. Начинить тушку пучком петрушки, куском масла и утиной печенью, облить растопленным маслом и накрыть грудку беконом. Жарить в духовке 30 мин при 180 ° С, часто поливая соком. Снять бекон за 10 мин до готовности, полить соком и снова поставить в духовку. Подавать утку, украсив мякотью апельсина и полив сливками.
   Последнее блюдо произведет впечатление на гостей, даже если вы замените перепелов на банальные куриные окорочка.

Перепела, запеченные в тыкве

1 тыква (2 – 3 кг), 4 перепела, 2 стакана нарезанных фруктов (яблоки, груши, сливы, и т. д.), 2 – 3 луковицы, 100 г сливочного масла, оливки, зелень петрушки, соль по вкусу.

Тыкву обмыть и срезать с нее верхушку. Срезанную часть не выбрасывают. Ложкой удалить из тыквы семена и часть мякоти в расчете, чтобы поместилась начинка. Подготовленных перепелов разрезать на половинки, посолить и обжарить в разогретом сливочном масле до образования корочки (2 – 3 мин). Поджарить на сливочном масле нашинкованный лук. В подготовленную тыкву уложить поджаренный лук, затем обжаренные куски птицы, сверху уложить фрукты, добавить кусочек сливочного масла. Закрыть тыкву срезанной верхушкой, укрепить ее тонкими клинообразными лучинками. Смазать тыкву маслом и запечь в хорошо разогретой духовке. Время запекания – 2 – 3 ч. Готовую тыкву выложить на блюдо, украсить зеленью, оливками. Разрезать тыкву лучше прямо на обеденном столе ломтями сверху вниз. На каждую порцию положить ломоть тыквы, половину перепела, фрукты.

Глава восьмая
Блюда из мяса

   Вряд ли стоит убеждать кого-нибудь в том, что мясо – вкусный и полезный продукт. (Кроме вегетарианцев, но их тоже не стоит убеждать, лучше будем уважать их выбор.)
   Мясоедам же напоминаю, что:
   1) Мясо содержит практически все незаменимые аминокислоты и многие витамины и минеральные вещества (витамины группы В, витамин Р, железо, калий, фосфор).
   2) Тем не менее, не стоит употреблять его в больших количествах (около 200 – 300 г в сутки), в пожилом возрасте можно и меньше.
   3) Если у вас ожирение, выбирайте более постные куски.
   В 100 г говядины содержится около 19 г белка, 18 г жира и 248 ккал;
   в 100 г свинины – 17 г белка, 21 г жира и 265 ккал;
   в 100 г баранины – 16 г белка, 26 г жира и 307 ккал.
   Поэтому, если вы любите свинину или баранину, предпочитайте вареное и тушеное мясо жареному. А после жареного эскалопа или шашлыка обязательно подарите себе полчаса физических упражнений.
   4) Лучший способ сэкономить, выиграв при этом на здоровье, – покупать субпродукты: печень, почки, сердце. В них гораздо меньше жира и больше витаминов и минеральных веществ.
   5) Мясо должно быть доброкачественным.
   Мясо доброкачественное – охлажденное покрыто сухой бледно-красной корочкой, при разрезе слегка влажное, но не липкое. Мясной сок прозрачен. Цвет на разрезе от светло-розового до темно-красного в зависимости от вида, возраста и степени обескровливания животного. Консистенция эластичная, ямка при надавливании пальцем выравнивается. Жир плотный, при раздавливании крошится. Цвет говяжьего жира бело-желтый, свиного – белый или бело-розовый. Костный мозг заполняет всю полость трубчатых костей, он упругий, желтый. После варки мяса бульон прозрачный, с приятным запахом. У доброкачественного размороженного мяса цвет жира красноватый, поверхность влажная, мясо тестообразной консистенции, при надавливании пальцем ямка не выравнивается, бульон слегка мутный.
   Недоброкачественное мясо – имеет черноватую корочку, влажную, липкую, осклизненную поверхность. Консистенция дряблая. Ямка при надавливании не восполняется или восполняется медленно. На разрезе мясо сероватого или зеленоватого цвета, прилипает к пальцам. Жир мажущей консистенции с прогорклым запахом. Костный мозг не заполняет полость кости. Запах мяса и бульона кисловато-гнилостный. Бульон мутный. Для определения качества мяса делают также пробу «на нож». Подогретый нож втыкают в кусок мяса. Если мясо несвежее, то вынутый нож имеет неприятный запах.
   Колбаса вареная доброкачественная – оболочка сухая, без слизи, плотно прилегает к фаршу. На разрезе консистенция плотная, сочная. Окраска розовая, равномерная. Кусочки шпига белые, упругие. Запах специфический для каждого вида колбасы.
   Колбаса вареная недоброкачественная – кислый или затхлый запах, ослизнение и плесневение оболочки. Фарш рыхлый с участками серого цвета, шпиг серо-зеленоватый, прогорклый.
   6) Мясо должно храниться и готовиться в отдельной посуде, не соприкасаясь с другими продуктами. Не должны соприкасаться также готовое и сырое мясо, иначе велика вероятность отравления.
   7) Лучший гарнир для мяса – овощи.
   8) Мясо практически не содержит углеводов, поэтому, если вы болеете инсулинзависимым диабетом, комбинируйте мясные блюда с хлебом, картошкой или кашей (то же относится к рыбе и птице).
   А теперь поговорим о том, как называются и как готовятся разные вкусные мясные кусочки.
   Антрекот – название состоит из двух французских слов «энтре» – между и «коте» – ребро. Следовательно, антрекот – отбивная, сделанная из межреберной части говядины.
   Беф-Строганов – «беф» – по-французски говядина, а «Строганов» – русский граф, один из крупнейших дипломатов и гурманов XIX века. Злые языки утверждают, что блюдо из скобленого мяса с подливой изобрел графский повар, когда у его хозяина выпали от старости все зубы. Ясно одно – беф-Строганов относится к нежнейшим мясным блюдам. Готовится он из вырезки, толстого и тонкого края (спинная и поясничная часть), из задней ноги.
   Бифштекс – кусок говядины из верхней и внутренней части задней ноги, на поверхности которого сделаны насечки для лучшего прожаривания.
   Гуляш – кусочки в виде кубиков нарезаются из грудинной, лопаточной и подлопаточной частей.
   Зразы отбивные – из боковой и наружной части задней ноги нарезают порционные куски, отбивают, фаршируют репчатым луком, вареными яйцами или грибами, зеленью, заворачивают в виде колбасок, перетягивают ниткой и тушат.
   Котлета – совсем не то, о чем вы подумали, а наоборот, свиное или телячье ребро (коте) со сложенным лепешкой кусочком межреберного мяса.
   Кстати, о ненастоящих, но более привычных нам котлетах, то есть о молотом мясе. Традиционно в них добавляют белый хлеб. Однако вы прекрасно понимаете, что эта традиция не лучшая для диабетика. Булку спокойно можно заменить черным хлебом, а также яйцом, смесью зеленого и репчатого лука, чесноком. Так будет гораздо полезнее.
   Колбаса – вероятно, происходит от греческих слов «коло» – кишка, и «бас» – дробленый. То есть, колбаса – кишка, набитая дробленым мясом, чаще всего с добавками. Вы, конечно, понимаете, что в условиях экономии набить ее хочется чем похуже, кроме того, колбасы содержат большое количество натрия (в виде поваренной соли), а следовательно, вредны для гипертоников. Так что чрезмерно или не увлекайтесь. А если увлекаетесь, выбирайте вареные, а не копченые сорта.
   Лангет – тонкий, слегка отбитый кусок мяса из задней части туши (вырезка).
   Поджарка – брусочки говядины, свинины или баранины, нарезанные из толстого и тонкого краев.
   Рагу – по-французски «острая приправа», и действительно, готовится это блюдо с овощами и пряной приправой, а следовательно, очень полезно.
   Филе – не отбитый кусок вырезки (самый нежный кусок задней части туши), используется для жарения.
   Шашлык – маринованное мясо, поджаренное на шампуре.
   Шницель – мясо, нарезанное из мякоти окорока, или корейки баранины, или свинины, зажаренное в панировке. (При декомпенсации диабета панировки следует избегать или заменять панировкой в пряностях или смеси зелени с оливковым маслом.)
   Эскалоп – куски для жарения, нарезанные из корейки свинины.
   Кроме того, в целом виде (без нарезки) можно зажарить баранью и свиную корейку (спинная часть), окорок, лопаточную часть, а также свиную шею.
   Для варки лучше всего использовать говяжью лопатку и подлопаточную часть а также говяжью, свиную и баранью грудинку.
   Из субпродуктов (внутренние органы и части туш) наиболее важна в лечебном питании печень – концентрат кроветворных микроэлементов, всех витаминов (особенно А, холина, B -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

, В -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

, РР). В печени много холестерина: 200 – 300 мг против 60 – 70 мг в мясе животных и птиц. В печени содержится 18% белка и 3% жира. Кроветворные вещества хорошо усваиваются из вареной, тушеной, жареной печени, паштетов. Поэтому в диетах, в частности при анемии, нет необходимости применять сырую и полусырую печень. Большую пищевую ценность имеют язык, сердце, почки. Язык легко переваривается, в нем 13% белка и 16% жира, немного соединительной ткани и экстрактивных веществ. В сердце 15% белка и только 3% жира. Все указанные субпродукты богаты пуринами, противопоказанными при подагре, уратурии. При заболеваниях желудка с повышенной секрецией ограничивают печень, оказывающую сильное сокогонное действие.
   Подготовка субпродуктов:
   легкие – промывают, разрезают по бронхам и снова промывают;
   печень – вырезают желчные протоки и кровеносные сосуды, промывают в холодной воде и снимают пленку; перед использованием можно ошпарить в кипятке и быстро охладить; содержит много железа, витамина А, В -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

, В -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

, Р, полезна при малокровии, ограничивают при гастрите с повышенной кислотностью.
   почки – делают продольный надрез с одной стороны и удаляют пленку вместе с жиром. Вымачивают в холодной воде 3 – 4 ч;
   сердце – разрезают вдоль, удаляют сгустки крови, замачивают на 1 – 3 ч и несколько раз промывают;
   языки – очищают ножом от загрязнений и промывают.
   Все субпродукты почти не содержат жира, богаты белком, легко усваиваются. Их ограничивают при подагре, уретрите.
   Мясо нужно хранить в холодном месте, однако не кладите его на открытый лед, так как от этого вкус мяса ухудшится. Низкая температура при хранении мяса не убивает микроорганизмы, но приостанавливает их жизнедеятельность. Микроорганизмы погибают только при варке, жарке или тушении.
   Если нет уверенности в абсолютной свежести мяса, его надо варить, а не жарить. При длительной варке бактерии, которыми оно может быть заражено, гибнут, а поджаривание не гарантирует полной гибели болезнетворных микробов, находящихся в толще мяса.
   Рекомендуется отрезать от мороженого мяса только то количество, которое требуется для блюда. Мясо, сначала оттаявшее, а потом снова замороженное, становится жестким, сухим и утрачивает свои питательные свойства.
   Не солите мясо задолго до того, как будете жарить ли варить, так как это вызывает преждевременное выделение мясного сока, ухудшает вкус и снижает питательность.
   Чтобы бульон получился крепким, наваристым, положите мясо в холодную воду. Но если вы хотите из этого мяса приготовить и первое, и второе блюда, то кладите его в кипяток: бульон будет менее концентрированным, зато мясо останется сочным и вкусным.
   Пена, образующаяся при закипании бульона, состоит из растворимого белка. Если ее не удалить, то в процессе дальнейшей варки она распадается на мелкие хлопья, ухудшающие внешний вид блюда.
   Пену снимают для того, чтобы бульон был прозрачным, при этом пищевая ценность его практически не изменяется. Потери белка не превышают 0,2 – 0,3 г, если 1 кг мяса варят в 2 – 3 л воды.
   Чтобы быстрее приготовить мясной суп, нарежьте мясо поперек волокон в виде крупной лапши или приготовьте из него фрикадельки.
   Если вы купили жесткое мясо, положите его в воду с уксусом и дайте постоять 2 ч (на 1 л воды 1 стакан столового уксуса). Можно при варке влить в воду ложку уксуса или лимонного сока – мясо станет мягче и вкуснее.
   Твердое говяжье мясо станет более нежным и быстрее сварится, если с вечера его со всех сторон натереть сухой горчицей. Перед варкой нужно промыть мясо в холодной воде.
   Говяжье жаркое приобретает особый вкус, если мясо за несколько часов до приготовления смазать горчицей и, не смывая, тушить.
   Мясо, которое запекается или жарится в духовке, надо поливать только горячим бульоном или горячей водой; от холодной воды оно становится жестким.
   Запеченное или жареное мясо будет сочным, если после духовки подержать его 15 мин над кастрюлей с кипящей водой.
   Чтобы тушки птицы, кролика, поросенка покрылись румяной корочкой, их перед обжариванием в духовом шкафу надо смазать сметаной.
   В готовое жаркое, мясо и птицу свободно входит вилка и при этом выделяется прозрачный сок.
   Жаркое подгорело… Срежьте подгоревший слой и продолжайте обжаривать, добавив масла, воды или бульона и накрошив коренья.
   Не всегда есть время для приготовления блюд на пару. Одну-две котлеты можно положить в глубокую сковородку, залить небольшим количеством воды, закрыть крышкой и поставить на маленький огонь.
   Фарш хранить нельзя, так как в нем быстро размножаются микробы. Сформованные из фарша котлеты и другие изделия надо сразу же обжарить с обеих сторон.
   Сырую печенку лучше хранить на холоде, предварительно смазав ее растительным маслом.
   С печени снять пленку легко, если предварительно опустить ее на минуту в горячую воду.
   Печень станет особенно вкусной, если перед жарением ее подержать 2 – 3 ч в холодном молоке. Солить печенку следует в конце жарения.
   Почки надо жарить на сильном огне – это предупреждает вытекание сока из них. От большой потери сока почки становятся жесткими.
   Язык будет мягким, если положить его в кипящую воду и варить при слабом кипении 2 – 3 ч. После варки язык нужно погрузить в холодную воду и тут же снять с него кожу, не давая ему остынуть. Бульон можно использовать для супа или соуса.
   При жарении мяса положите в жир несколько кружочков моркови – оно не будет прилипать к сковородке.
   Порционные и в особенности мелкие куски мяса нельзя жарить сразу в большом количестве и укладывать на сковородку слишком тесно: жир и посуда, в которой жарят мясо, охлаждаются, корочка на поверхности мяса образуется медленно, и из него вытекает много сока.
   Крупные куски мяса перед обжариванием обмывают, а затем обсушивают чистым полотенцем. Влажное мясо при обжаривании обильно выделяет сок, отчего ухудшается вкус готового блюда.
   При обжаривании мяса крупным куском его нужно время от времени поливать сверху соком и жиром, стекающими на дно посуды. Если сока и жира мало, следует добавить несколько столовых ложек мясного бульона или кипятка.
   Чтобы говядина, обжаренная крупным куском, была сочнее, ее сначала обжаривают на сковородке в небольшом количестве жира с таким расчетом, чтобы на всей поверхности куска образовалась румяная корочка, которая препятствует выделению мясного сока, а затем уже ставят в духовку, где и доводят до готовности.
   Мясо будет сочным и не пригорит, если поставить в духовку небольшой сосуд с водой.
   Мясо будет тушиться значительно быстрее, если добавить томат-пюре или лимонный сок.
   При обжаривании порционных кусков мяса не рекомендуется закрывать крышкой посуду, так как в этом случае пар не улетучивается, а оседает на мясе и придает ему вкус тушеного.
   Хранить вареное мясо, а также птицу, язык нужно в небольшом количестве бульона и обязательно в холодильнике. Употреблять их в пищу можно только предварительно заново прокипятив.
   Отбивные котлеты и шницели получаются более мягкими, если за час-два до жарения их намазать смесью уксуса и растительного масла.
   Отбивные котлеты более вкусны, если перед жарением посыпать их перцем, покрыть листьями петрушки, кружочками лука и дать постоять около часа.
   Котлеты будут мягкими, пышными, сочными, если жарить их на не очень горячей сковородке, а потом поставить на несколько минут в духовку.
   При жарении сначала хорошо нагрейте посуду, а затем положите жир. Таким образом вы израсходуете меньше жира. Чтобы жир не разбрызгивался и не пенился, в посуду насыпьте щепотку соли.
   Мясные котлеты готовы, если при нажиме на них ложкой вытекает прозрачный сок. На разрезе котлеты должны иметь серый цвет, а не розовый.
   Никогда и ничего не разогревайте в старом, однажды уже прокаленном жире. Такой жир может содержать канцерогены.

Блюда из говядины

Говядина отварная

1,5 кг говядины с костью, 50 г лука, 100 г моркови, 50 г корня петрушки, зелень петрушки, 50 г корня сельдерея, 50 г свежих помидоров, перец, соль, половинка лаврового листа, 50 г свежей паприки, 50 г белокочанной капусты, 50 г лука-порея или молодого репчатого лука.

Для варки лучше всего подходят следующие части говядины: грудинка, из которой вынуты ребра, мякоть лопаточной части, задняя часть. Обмытое мясо, приправу и мелко нарезанные коренья и лук, коренья и мелко порубленную капусту опустить в кипящую воду. Воды налить столько, чтобы мясо было покрыто. Мясо варить до полной готовности (2 – 3 ч). Положить на край блюда отварное мясо, рядом с ним – вареные морковь и сельдерей, капусту и полить бульоном. Затем все вместе посыпать петрушкой.

Отварное мясо

Мясные продукты для вторых блюд следует варить так, чтобы максимально сохранить их вкусовые качества. Для этого куски мяса нужно заливать кипящей водой настолько, чтобы вода только покрывала их. Холодной водой заливают только солонину и соленые языки, которые предварительно необходимо вымачивать в течение 5 – 8 ч; воду за это время надо сменить три-четыре раза.
Соленые мясные продукты можно варить и без вымачивания, но с большим количеством воды. Бульон после варки мясных продуктов может быть использован для приготовления первых блюд и для соусов.

Говядина отварная под соусом с хреном

   На 500 г мяса (мякоти) – 2 шт. моркови, 1 шт. лука-порея и 1 репа.

   Подготовленное и промытое мясо (огузок, кострец, оковалок, грудинка) целым куском положить в кастрюлю и залить горячей водой так, чтобы она только покрыла мясо. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на огонь. Когда вода закипит, снять шумовкой накипь и варить на слабом огне 2 – 2,5 ч. За 30 мин до окончания варки добавить очищенные и нарезанные дольками морковь, репу, белые части лука-порея или дольки репчатого лука (хорошо также добавить сельдерей, петрушку или пастернак – 30 – 40 г), 2 лавровых листика, 5 – 8 горошин перца (или 5 – 10 г стручкового красного перца) и соль. Когда мясо и овощи будут готовы, бульон слить для приготовления соуса с хреном, а кастрюлю с мясом накрыть крышкой.
   Перед подачей на стол мясо нарезать небольшими ломтиками, положить на блюдо с овощами и залить соусом.

Солонина отварная под соусом с хреном

На 500 г солонины – 1 морковь, 1 головка репчатого лука и 1 пучок петрушки, 2 ст. ложки растительного масла.

Солонину вымочить и целым куском положить в кастрюлю, залить холодной водой. Когда вода закипит, снять шумовкой пену, добавить коренья, лук и варить 2 – 3 ч при слабом кипении. Готовую солонину вынуть, нарезать небольшими ломтиками, уложить на блюдо и залить соусом с хреном.

Говядина отварная по-саксонски

   1 кг говядины, 2 моркови, 2 головки репчатого лука, 1 маринованный огурец.
   Для соуса: 1 средняя луковица, 4 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка горчицы, 2 лаврового листа, соль, перец по вкусу.

   Мякоть говядины крупным куском положить в кипящую воду, довести до кипения, затем уменьшить нагрев и варить до полного размягчения. За 30 – 40 мин до конца варки к мясу добавить соль, обжаренную морковь и лавровый лист. Готовое мясо охладить, нарезать поперек волокон на порционные куски. Подать под соусом.
   Приготовление соуса: репчатый лук обжарить на растительном масле, залить огуречным маринадом, добавить соль, перец, горчицу, нарезанную вареную морковь и ломтики маринованных огурцов.

Беф-Строганов

500 г филе говядины, 3 луковицы средних размеров, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 зеленый перец, 250 г свежих грибов, соль и перец, 50 г сливочного масла, 1 зеленый перец, 250 г свежих грибов, соль и перец, 0,5 стакана сметаны или жирных сливок с 1ч. ложкой лимонного сока, измельченная петрушка.

Тщательно измельчить лук и поджарить его в большой сковороде на половине сливочного масла до бледно-золотистого цвета. Нарезать перец полосками, грибы – тонкими ломтиками. Положить грибы и перец на сковороду и поджарить в течение 5 мин. Нарезать мясо полосками длиной 5 см и толщиной 0,5 см и поджарить его в течение 4 мин на оставшемся сливочном масле, часто переворачивая. Добавить к мясу лук, грибы и перец, посолить, поперчить, перемешать со сметаной. Подогреть, но ни в коем случае не кипятить. Украсить измельченной петрушкой.

Говядина с грибами

1 кг говядины, 3 – 4 ст. ложки жира, 150 г сала, 500 г свежих грибов, 15 – 20 горошин черного перца, соль, зелень петрушки.

Говядину нарезать кусками и обжарить в жире, посолить, поперчить. Дно кастрюли выложить тонкими ломтиками сала, на него положить мясо, сверху – очищенные и промытые грибы (крупно нарезанные, а мелкие – целиком). Влить 2 стакана горячей воды, добавить черный перец горошком, посолить и довести до готовности на слабом огне, плотно закрыв крышкой.

Антрекот с луком

Говядину нарезать поперек волокон ломтиками толщиной примерно 1 см, отбить деревянным молотком, посолить, поперчить, обжарить с обеих сторон до образования румяной поджаристой корочки. Нарезать кольцами репчатый лук и обжарить его вместе с мясом до золотистого цвета. Подавать, посыпав мелко нарезанной зеленью укропа, кольцами лука, со свежими или консервированными овощами, лимоном, маслинами. К мясу подать соус.
Можно антрекот приготовить и несколько иначе. Обжарив мясо с обеих сторон, но не доводя до готовности, обильно посыпать обжаренным до полуготовности репчатым луком, влить 1/2 стакана бульона, залить майонезом, посыпать 2 – 3 ложками тертого сыра, запечь в духовке до образования золотистой корочки. Перед подачей к столу посыпать мелко нарезанной зеленью.

Чахохбили из говядины (Грузия)

500 г жирной говядины, 3 головки репчатого лука, 500 г помидоров, чеснок, стручковый перец, зелень кинзы, петрушки и соль по вкусу.

Говядину нарезать кусками и поджарить. Затем добавить нашинкованный репчатый лук и жарить еще 10 мин. После этого 10 – 15 мин варить с очищенными от кожуры и нарезанными свежими помидорами или томат-пюре, с толченым чесноком и стручковым перцем. К концу варки положить мелко нарезанную зелень кинзы, петрушки и, дав закипеть, снять с огня. Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки.

Пряная чахохбили из говядины (Грузия)

500 г говядины, 4 луковицы, 500 г помидоров, 1/2 головки чеснока, 1 ч. ложка красного перца, по 1 ст. ложке каждого сорта зелени из набора пряностей (зелень петрушки, чабера, кинзы, базилик, красный перец, чеснок).

Мясо нарезать, сложить в разогретую кастрюлю, обжарить в течение 10 мин, добавить мелко нарезанный лук, обжарить еще 5 мин, слегка посолить. Помидоры ошпарить, снять кожицу, размять их в отдельной посуде, вылить на мясо в кастрюлю, закрыть крышкой, тушить на умеренном огне 20 мин. В конце тушения досолить. Пряную зелень мелко нарезать, перемешать с сухими пряностями, ввести в чахохбили, перемешать, поддерживать на слабом огне 3 – 5 мин. Добавить мелко нарезанный чеснок. Дать настояться под закрытой крышкой.

Шницель с яичницей-глазуньей

Молодая говядина, яйца, соль, черный молотый перец, жир для жарения. Пропорции определять по своим аппетитам.

Молодую говядину нарезать тонкими кусочками, слегка отбить их, стараясь придать им круглую или продолговатую форму, посолить, посыпать черным молотым перцем, смочить в яйце и обжарить в сильно нагретом жире. Обжаренные шницели уложить на блюдо (не класть шницели один на другой, чтобы панировка не отлипла). Приготовить яичницу-глазунью (по одному яйцу на шницель). На каждый шницель положить по одному яйцу, залить его красной пассеровкой (сливочное масло и красный перец) и посыпать черным перцем или измельченным сыром (кашкавалом). Подать, положив в каждую тарелку по 1 шницелю.

Шашлык из говяжьей вырезки

800 г вырезки, 2 луковицы, 100 г топленого масла, 100 г зеленого лука, перец, уксус и соль по вкусу.

Вырезку порезать на небольшие куски, сложить в миску, пересыпая мелко рубленным луком и толченым перцем. Слегка сбрызнуть уксусом. Накрыть мясо крышкой и поставить для маринования на 2 – 3 ч в холодное место. Приготовить 5 тонких палочек. Когда мясо замаринуется, очистить его от лука, нанизать на каждую палочку по 8 кусочков мяса и положить на сковороду в раскаленное масло. Обжарить, поворачивая со всех сторон, чтобы на шашлыке образовалась румяная корочка. Внутри мясо должно остаться розовым. Подавать надо сразу же, так как в холодном виде это блюдо невкусно, а разогретый шашлык будет жестким. Подавать на подогретом блюде, полив соком из-под шашлыка и посыпав крупно рубленным зеленым луком.

Говядина тушеная

500 г мяса (мякоти), 1 ст. ложка томат-пюре, по 1 шт. моркови, лука и петрушки, 2 ст. ложки растительного масла.

Мясо (огузок, кострец, оковалок) промыть, посолить и целым куском положить на сковороду, затем обжарить со всех сторон до образования на мясе румяной корочки. Обжаренное мясо переложить в кастрюлю, добавить томат-пюре, 3 – 4 стакана бульона или горячей воды, очищенные, промытые и нарезанные коренья и лук, лавровый лист (2 – 3 листика) и 8 – 10 горошин перца (или 1/10 шт. стручкового). Накрыть кастрюлю крышкой и поставить тушить на 2 – 3 ч. На гарнир к тушеной говядине могут быть поданы печеные яблоки, тушеная капуста и отдельно – огурцы, салат или маринованные фрукты и ягоды.

Говядина тушеная с луком

500 г мяса, 2 – 3 головки лука, 2 ст. ложки масла.

Мясо – мякоть (огузок, кострец) промыть, нарезать кусками весом 80 – 150 г, посолить, посыпать перцем и обжарить на сковороде со всех сторон до образования румяной корочки. Затем мясо сложить в кастрюлю; на сковороду, где жарилось мясо, влить 1 стакан воды, вскипятить, процедить сквозь сито в кастрюлю с мясом, добавить еще 2 стакана горячей воды, накрыть кастрюлю крышкой и поставить тушить на слабый огонь на 2 – 2,5 часа; после тушения к мясу добавить отдельно поджаренный, мелко нарезанный лук, 1 лавровый листик, 2 шт. гвоздики и 5 – 6 горошин перца (или 1/10 шт. стручкового), после чего продолжать тушить мясо в течение получаса. Перед подачей на стол мясо посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом. Отдельно можно подать огурцы, салат зеленый или из помидоров.

Мясо с айвой

   400 г мяса (мякоти), 400 г айвы, 1 головка лука и 2 ст. ложки растительного масла.

   Мясо (филейная часть, кострец, огузок) промыть, нарезать небольшими кусками (из расчета 3 – 4 куска на порцию), положить в невысокую кастрюлю и обжарить на разогретом масле. После этого обжаренное мясо залить водой так, чтобы она покрыла мясо, и тушить около часа.
   Айву нарезать дольками, очистить от кожицы и сердцевины, положить в кастрюлю с мясом, добавить поджаренный лук, соль, перец и тушение продолжать до полной готовности мяса.
   Перед подачей на стол мясо с айвой переложить на подогретое блюдо и посыпать зеленью петрушки или укропом.

Говядина, тушенная с пряностями (Греция)

   400 г говядины, 1 красная луковица, 3 – 4 дольки чеснока, 1/2 стакана томатной пасты, 2 ст. ложки паприки, соль, черный перец, корица, молотая гвоздика, морская соль, зелень петрушки, растительное масло.

   Нарезать говядину поперек волокон на длинные и тонкие куски, отбить, разрезать все жилки и обжарить по 2 мин с каждой стороны. Отложить мясо в сторону.
   На масле обжарить мелко порезанную красную луковицу, добавить соль, черный перец, мелко порубленный чеснок и столовую ложку паприки. Снова добавить говядину, посыпать мелко нарубленной петрушкой, добавить два стакана кипятка, корицу и гвоздику по вкусу, еще одну столовую ложку паприки, томатную пасту и морскую соль. Все перемешать и тушить до готовности.

Лангет в сметане

600 г говядины, 150 г сметаны, лимонный сок по вкусу.

Зачищенное мясо нарезают на ломтики, хорошо отбивают, обрызгивают лимонной кислотой и выдерживают на холоде 30 мин. Затем ломтики солят и обжаривают в хорошо разогретом жире до румяной корочки с двух сторон. Обжаренное мясо заливают сметаной и доводят до кипения. Подают с гарниром из свежих овощей.

Говядина, тушенная в собственном соку

500 г мякоти говядины, 2 большие головки лука, соль, перец, 50 г сливочного масла.

Мясо очистить от сухожилий, нарезать поперек волокон на ломти толщиной 1 см и сильно отбить. Дно гусятницы смазать тонким слоем масла, положить слоями куски мяса и толстые кольца лука – так, чтобы сверху остался слой мяса. Каждый слой мяса посыпать солью и небольшим количеством перца, верхний слой смазать маслом. Посуду накрыть крышкой и тушить на слабом огне. В качестве соуса использовать сок, образовавшийся при тушении мяса и лука.

Говядина, тушенная с грибами

200 г говядины, 350 г грибов, 2 помидора или 2 ст. ложки томатной пасты, 1 головка репчатого лука, зелень, соль, растительное масло.

Грибы перебрать, тщательно промыть и нарезать кусочками. Мелко нарезанный лук обжарить в нагретом масле, добавить немного воды и протушить 1 – 2 мин. Когда лук обмякнет, положить куски мяса и продолжать тушить, добавляя понемногу кипяток. Добавить грибы, помидоры, нарезанные ломтиками, или томатную пасту, соль, перец и тушить на открытом огне или в духовке до готовности, периодически помешивая.

Говяжий гуляш

500 г говядины (мякоти), 600 г лука, 100 г жира, 10 г красного молотого перца, 30 г пастеризованных помидоров, соль, молотый перец, лавровый лист, 2 ст. ложки водки.

Для гуляша годится говядина только от шейной и лопаточной части, мякоть огузка, костреца или оковалка. Мясо обмыть, разрезать на кусочки. Лук мелко порубить и тушить с маслом в кипящем жире, пока не испарятся естественные соки, а затем добавить молотый красный и черный перец, помидоры, растолченные с тмином, солью и лавровым листом, влить один стакан кипятка и тушить, помешивая, на медленном огне в закрытой посуде. Когда соки снова испарятся и мясо начнет румяниться, долить воды столько, чтобы мясо было покрыто, и продолжать тушить до полной готовности. Водку добавить перед тем, как снять гуляш с огня.

Гуляш со стручковой фасолью

По 200 г говядины, баранины, свинины, 4 крупные луковицы, 2 ст. ложки маргарина или 3 ст. ложки растительного масла, 500 г стручковой фасоли, соль, перец, петрушка.

Мясо нарезать кубиками величиной 2 х 2 см и обжарить в масле или маргарине, добавив мелко нарубленный лук. Когда лук слегка обжарится, добавить немного воды и тушить мясо почти до мягкости. Стручки молодой фасоли вымыть, обсушить и добавить к мясу. Приправить все солью и перцем и продолжать тушить на слабом огне. Подать на стол, посыпав мелко нарубленной зеленью.

Гуляш с кофе (Коста-Рика)

500 г говядины, 1 головка репчатого лука, 3 – 4 дольки чеснока, 1 морковь, 1 кофейная чашка кофе эспрессо, 1 чашка сухого красного вина или воды, 1 ч. ложка сухого майорана, соль, перец, растительное масло.

Говядину нарезать мелкими кубиками, натереть солью и перцем и обжарить в растительном масле вместе с мелко нарезанным луком, чесноком и морковью. Если масла слишком много, его сливают после обжаривания. Добавить кофе, немного воды или сухого красного вина, заправить майораном и тушить до готовности.

Красное мясо (Индия)

500 г говядины [6 - Можно также приготовить это блюдо из баранины или постной свинины.], 1 большая или 2 средних головки репчатого лука, 3 – 4 дольки чеснока, 1 острый перец (по желанию), 1 стакан сметаны, растительное масло, 1 – 2 лавровых листа, по 1/2 ч. ложки черного перца, гвоздики, кардамона, корицы, кориандра, куркумы, паприки, 1 пучок свежей кинзы, тмина, соль.

Острый перчик разрезать на дольки и замочить в холодной воде. Разогреть растительное масло в глубокой сковороде, добавить лавровый лист и по 1/2 ч. ложки всех специй, кроме кориандра, паприки и куркумы, нарезанный кольцами лук и мелко порубленный чеснок, обжарить говядину и посолить. Смешать сметану с кориандром, паприкой и куркумой, залить ею мясо, добавить острый перец вместе с водой, в которой он был замочен, и тушить еще 30 мин до готовности мяса.

Антрекот «аппетитный»

   600 г говядины, 2 шт. моркови, 2 головки репчатого лука, 1 ст. ложка жира, 3 ст. ложки тертого сыра, 100 г майонеза, соль, зелень, овощи по вкусу.

   Говядину нарезают на порционные куски и отбивают. Солят, перчат и кладут на смазанный жиром противень. На каждый кусок мяса кладут слоями натертую морковь, мелко нарезанный репчатый лук, поливают майонезом, посыпают тертым сыром и запекают в духовом шкафу 40 – 50 мин при температуре 200 °С.
   Подают с овощами и зеленью.

Зразы «аппетитные»

   600 г говядины, 5 шт. яиц, 2 ст. ложки жира, 1 ст. ложка сливочного масла, соль, перец по вкусу.

   Говядину нарезают на порционные куски, отбивают до толщины 0,5 см, солят и перчат. Яйца варят вкрутую, очищают, кладут на отбитое мясо, заворачивают, придавая форму колбаски, и перевязывают шпагатом. Обжаривают зразы со всех сторон до румяной корочки.
   Перед подачей снимают шпагат и подают с овощным гарниром, поливают сливочным маслом.

Шницель праздничный

   600 г говядины, 2 – 3 зубка чеснока, 2 ст. ложки тертого сыра, 2 3 яйца, 3 ст. ложки ржаных сухарей, 4 ст. ложки жира, соль по вкусу.

   Мякоть говядины нарезают поперек волокон на порционные кусочки, хорошо отбивают. Каждый кусочек мяса натирают чесноком, солят, смачивают в смеси яиц и тертого сыра, а затем панируют в сухарях. Подготовленные кусочки обжаривают с обеих сторон в разогретом жиру до румяной корочки и на 5 – 7 мин ставят в духовой шкаф.
   Подают с овощным гарниром.

Поджарка

600 г говядины, 2 головки репчатого лука, 2 ст. ложки томат-пюре, 4 ст. ложки жира, соль, перец по вкусу.

Мякоть говядины, свинины или баранины нарезают на порционные куски поперек волокон толщиной 2 см, отбивают до толщины 1 см и нарезают брусочками. Нарезанное мясо небольшим слоем кладут на сковороду с раскаленным жиром и обжаривают, периодически помешивая, солят, перчат. Отдельно обжаривают репчатый лук, нарезанный соломкой, и томат. Затем добавляют к мясу, перемешивают и жарят еще 2 – 3 мин. Подают с овощным гарниром.

Бифштекс

   200 г говяжьей вырезки, оливковое масло, соль, перец.

   Вкусный бифштекс можно приготовить только из очень хорошего мяса. Мясо нужно очистить от пленок, нарезать поперек волокон на куски толщиной около 2 см, слегка отбить, сделать насечки крест-накрест, аккуратно разрезав все жилки, и придать ножом округлую форму. Чтобы мясо стало нежнее, слегка смазать куски оливковым маслом и выставить на 30 – 50 мин на холод. Затем быстро обжарить в разогретом жире на сковороде до образования коричневой корочки. Поперчив и посолив, несколько минут дожаривать на слабом огне. Бифштекс приготовлен правильно, если он слегка пружинит при нажатии и остается чуть розоватым внутри. Наиболее сочным он является сразу же после жарения. Поэтому гарнир следует приготовить заранее или одновременно с бифштексом. Готовый бифштекс положить на блюдо или тарелку, сверху налить несколько ложек соуса, образовавшегося при жарении.
   Приготовление соуса: налить на сковороду, на которой жарили мясо, немного горячей воды, подогреть, процедить и заправить солью. Рядом с бифштексом положить наскобленный острым ножом или тертый хрен. На мясо можно положить различные гарниры.

Бифштекс рубленый в сметанном соусе

460 г мяса, 20 г сливочного масла, 400 г сметаны, 1 луковица, 1 помидор.

Жареный бифштекс положить на порционную сковороду, залить сметаной, смешанной с луком и томатом, посыпать зеленью петрушки или укропом и запечь в духовке 5 мин.

Бифштекс провансальский

150 г телячьего фарша, 30 г белых грибов или шампиньонов, 1 яйцо, ржаная мука, жир, перец, соль.

Свежие грибы очистить, обмыть, мелко нарезать и соединить с пропущенной через мясорубку телятиной, добавив яйцо, соль, черный перец. Затем фарш сформовать в виде бифштексов продолговатой формы, обвалять в муке и обжарить на разогретой сковороде с жиром. В качестве гарнира подать отварные овощи.

Бифштекс с яйцом

1,3 кг говяжьей вырежи, 30 г жира, 6 яиц, 60 г сливочного масло, перец, соль по вкусу, мясной сок, 20 г зелени, 3 помидора 1 огурец.

Вырезку зачистить от пленок, разрезать на порции по одному куску. Мясо сбрызнуть водой и слегка отбить, придав округлую, приплюснутую форму. Бифштекс посыпать солью и перцем, жарить на хорошо разогретой сковороде с жиром. На вторую разогретую сковороду с жиром посыпать соль, выпустить яйца и жарить яичницу-глазунью при слабом нагреве. Если жир на сковороде не посыпать солью, то белок яйца очень расплывается и пережаривается. При подаче на блюдо положить гарнир, на него – поджаренный бифштекс, сверху – яичницу-глазунью (по 1 яйцу на порцию), полить растопленным сливочным маслом и мясным соком. Блюдо украсить веточками петрушки. Отдельно на закусочной тарелке подать нарезанные огурцы и помидоры. Можно также ломтики помидоров добавить в яичницу.

Бифштекс по-мексикански

800 г говядины, 3 – 4 зубка чеснока, 3 ст. ложки растительного масла, 300 г сладкого перца, 500 г помидоров, 100 г репчатого лука, соль по вкусу.

Говядину нарезают на порционные куски, надрезают, придают круглую форму, посыпают чесноком, солью и обжаривают с двух сторон в хорошо разогретом растительном масле. Затем бифштексы снимают, а на сковороду кладут рубленый репчатый лук, нарезанный сладкий перец и протушивают 10 мин. Добавляют нарезанные дольками помидоры и доводят все вместе до готовности. Бифштекс подают с овощами.

Бифштекс «Генрих IV»

На готовый бифштекс выложить поджаренную куриную печень (400 г), украсить любыми овощами, подавать с салатами.

Бифштекс «Фестивальный»

600 г говядины, 3 шт. яиц, 50 г сыра, жир, соль, перец по вкусу.

Говядину зачистить от пленок, нарезать на порционные куски, отбить тяпкой, обжарить с двух сторон до румяной корочки, посолить, посыпать перцем. Яичный белок взбить в пену, добавить тертый сыр, перемешать, залить этой смесью мясо и запечь в духовом шкафе 5 мин.

Ростбиф

   Мясо (филейную часть, тонкий край или вырезку) промыть, срезать сухожилия, посолить, целым куском положить на разогретый с маслом противень или сковороду и слегка обжарить. Затем поставить его в духовой шкаф и жарить до готовности. Через каждые 10 – 15 мин поливать мясо образовавшимся соком. Если сока будет мало, можно подлить немного бульона или воды. Продолжительность жарения зависит от того, какой желательно приготовить ростбиф – прожаренный, средний или с кровью.
   Когда ростбиф готов, его снимают со сковороды, нарезают ломтиками и укладывают на блюдо. На гарнир можно дать нарезанную дольками морковь и зеленый горошек, заправленные маслом, и строганый хрен. Мясо поливают процеженным соком, образовавшимся при жарении, и растопленным маслом.
   Отдельно к ростбифу можно подать огурцы и зеленый салат.

Мясо жареное, в сметане с луком

500 г мяса, 1/2 стакана сметаны, 1 головка лука, 1 ст. ложка соуса «Южный» и 3 ст. ложки растительного масла.

Мясо (филейную часть) промыть, очистить от сухожилий, нарезать по одному или по два куска на порцию, отбить тяпкой, посыпать солью, молотым перцем и обжарить в масле на сильно разогретой сковороде, переворачивая куски после того, как одна сторона подрумянится. Отдельно на сковороде поджарить мелко нарезанный лук. Когда лук обжарится, добавить у стакана сметаны и сок, полученный при жарении.

Ломтики вырезки (лангет) с гарниром

Мясо (вырезку) промыть, очистить от сухожилий, нарезать ломтиками по два куска на порцию и отбить тяпкой или деревянным молотком. Отбитые куски мяса посыпать солью, перцем и жарить с обеих сторон на сильно разогретой с маслом сковороде. Перед подачей к столу мясо переложить на блюдо, а на сковороду подлить несколько ложек бульона или воды и прокипятить. Полученным соком полить мясо. На гарнир дать заправленные маслом зеленый горошек и морковь, нарезанную дольками.

Бастурма из филе

   500 г говяжьей вырезки, 2 головки лука, 1 ст. ложка виноградного уксуса, 100 г зеленого лука, 200 г помидоров, 1/2 лимона.

   Говяжью вырезку промыть, зачистить от сухожилий, нарезать кусками весом по 40 – 50 г, сложить в фарфоровую или эмалированную посуду, посолить, посыпать перцем, добавить уксус, мелко нарезанный репчатый лук и перемешать. Накрыв посуду крышкой, поставить в холодное место на 2 – 3 ч, чтобы филе промариновалось.
   Приготовленное филе нанизать на металлический вертел и жарить над раскаленными углями (без пламени) в течение 8 – 10 мин, повертывая вертел, чтобы филе равномерно прожарилось.
   Перед подачей к столу куски готового филе (бастурму) снять с вертела, уложить на подогретое блюдо и гарнировать помидорами, репчатым и зеленым луком, лимоном.

Телятина жареная

Телятину (часть задней ноги, корейку, лопатку или грудинку) промыть, посыпать солью, полить 2 – 3 ст. ложками растопленного масла, положить на противень или на сковороду и жарить в духовом шкафу или в печи, периодически поливая образовавшимся соком. Готовую телятину нарезать ломтиками, уложить на блюдо и полить процеженным соком.
На гарнир – сборные овощи: горошек, морковь, цветная капуста, стручки фасоли и др. Отдельно можно подать красную капусту или салат.

Летняя капама (праздничная)

   500 г свинины, 500 г говядины, около 1 кг курицы (цыпленок или куриные ножки), 15 маленьких луковиц, 3 помидора, 1 головка чеснока, соль, лавровый лист, черный перец горошком, красный перец молотый, растительное масло.

   Капама – турецкое блюдо из тушеного мяса с овощами и приправами.
   Мясо вымыть, отделить от костей, нарезать кусками. Куриные ножки надрезать посередине.
   Мясо и курицу разложить на дне большой кастрюли или латки, между ними положить очищенные целые луковицы, лавровые листы и черный перец. Сверху положить целые помидоры, дольки чеснока, засыпать красным перцем, залить растительным маслом, добавить у стакана воды. Кастрюлю несколько раз встряхнуть, закрыть крышкой и поставить на дно духовки. Крышку прижать грузом. Тушить около 2 ч, при необходимости доливая воду.

Телятина с помидорами

600 г телятины, 6 помидоров, 1 луковица, 1/4 стакана подсолнечного масла, 1 ч. ложка соли, петрушка.

Мясо вымыть, нарезать кусками и залить водой так, чтобы только закрыть мясо. До закипания снять пену. Через 20 мин добавить нарезанный лук, подсолнечное масло и соль. Помидоры крупно нарезать и прибавить к готовому мясу, перемешать и варить 10 мин, заправить нарезанной зеленью петрушки и снять с огня.

Телятина холодная

На 1 – 2 порции: телятина – 700 г, жир – 100 г, морковь – 50 г, сельдерей (корень) – 30 г, лук репчатый – 30 г, масло сливочное – 20 г, сыр – 100 г.

Телятину от окорока промыть, обсушить полотенцем или салфеткой и целым куском обжарить в толстостенной кастрюле, добавив жир. Когда мясо обжарится до румяной корочки, добавить морковь, сельдерей и лук, нарезанные крупной лапшой, слегка поджарить. Затем влить полстакана горячей воды, кастрюлю плотно закрыть крышкой и тушить, пока испарится вся вода. Если мясо недостаточно мягкое, снова влить воду и тушить. Повторять это до тех пор, пока телятина не станет совершенно мягкой. Вынуть из кастрюли, охладить и нарезать ломтиками толщиной в 1 см. Столовую ложку масла (с верхом) размять, намазать каждый ломтик с одной стороны. Обвалять их в натертом сыре и уложить на блюдо венком. На середину блюда положить зеленый горошек или отварную стручковую фасоль с маслом.

Свинина отварная

800 г свинины с костью (лопатка), 200 г овощей (например, морковь, зеленая фасоль, цветная капуста и т. д.), 50 г лука, соль, 1 ч. ложка мелко нарезанной зелени петрушки.

Мясо обмыть, удалить кости, слегка отбить тяпкой, чтобы не повредить мышечные ткани. Плотно свернуть, обвязать шпагатом, залить кипящей подсоленной водой, варить на слабом огне до готовности, в конце варки добавить очищенные и промытые овощи. Готовое мясо отцедить, нарезать поперек волокон ломтями толщиной 1 см. Уложить на блюде, сбрызнуть бульоном, досыпать зеленью петрушки. Подать с картофелем и хреном.

Рагу из свинины

800 г свинины, 3 ст. ложки жира, 3 головки репчатого лука, 3 моркови, лавровый лист, зелень по необходимости, 1/2 стакана томат-пюре, соль, перец по вкусу.

Грудинку свинины вместе с ребрышками рубят на кусочки весом 40 – 50 г и обжаривают. Складывают в посуду, добавляют пассерованный томат, соль, перец, горячую воду и тушат около часа. Лук репчатый и морковь нарезают и обжаривают. Добавляют к тушеному мясу бульон, затем вводят обжаренные овощи, перемешивают при слабом нагреве и тушат при закрытой крышке до готовности мяса и овощей. Подают, посыпав зеленью, можно чесноком.

Свинина отварная с квашеной капустой

500 г жареной свинины, 800 г квашеной капусты, 1 головка лука, вода, соль, тмин.

Жирное мясо положить на дно кастрюли, сверху покрыть квашеной капустой, рубленым луком, посыпать солью и тмином. Налить воду, чтобы мясо было в воде, и варить на слабом огне (1,5 – 2 ч).

Свинина, тушенная с капустой

500 г свинины, 800 г капусты, 1 стакан сметаны, 2 луковицы, соль, тмин, молотый перец.

Свежую или соленую свинину разрезать на кусочки и обжарить на сковороде или в котле для тушения, добавляя лук. Когда мясо подрумянится, добавить нарезанную свежую капусту, соль, тмин, перец и столько воды, чтобы только покрыть капусту. Закрыть крышкой и на слабом огне тушить до готовности. Добавить сметану и дать закипеть.

Свиные ребрышки с капустой

300 – 400 г свиных ребрышек, 2 ст. ложки жира, 1 кг квашенной капусты, 1 стакан воды, соль, перец по вкусу.

Квашеную капусту промыть, если она очень кислая. Свиные ребрышки порубить на небольшие кусочки. На дно кастрюли положить капусту, затем – ребрышки. Так чередовать несколько слоев. Добавить стакан воды, жир, соль, тушить при маленьком нагреве с плотно закрытой крышкой 3 ч. В конце тушения положить перец, лавровый лист.

Свинина, запеченная с грибами

300 г свиной вырежи, 300 г свежих грибов, 50 г масла, 3 яйца, 0,5л молока, 50 г сыра, зелень, соль, перец.

Свиную вырезку куском посолить, поперчить, обжарить со всех сторон до мягкости, немного охладить, нарезать на порции и уложить в смазанный маслом сотейник. На мясо положить тушеные грибы, разровнять, залить размешанными в молоке яйцами, посыпать тертым сыром, зеленью петрушки и запечь.

Свинина (колбаса) жареная с луком

400 г свинины (окорок) или 400 г крестьянской колбасы, 3 луковицы, соль, перец.

Свиной окорок нарезать поперек волокон (4 – 5 кусочков на одну порцию), слегка отбить, посолить, поперчить, поджарить на сковороде до образования румяной корочки. Отдельно поджарить до готовности лук. Свинину уложить на блюдо, полить соком, образовавшимся при жарении, сверху посыпать жареным луком. Вместо свинины можно использовать крестьянскую колбасу.

Котлеты отбивные с костью

700 г корейки с костью, 40 г жира, соль, перец, 20 г масла.

Мясо промыть, удалить лишний жир отрубить позвоночную кость, оставить реберные косточки длиной 4 см. Котлеты нарезать параллельно ребру так, чтобы каждая порция была с костью. Очистить кости от пленки. Котлету надрезать в нескольких местах и слегка отбить, придав овальную форму. Посолить, посыпать перцем и обжарить на разогретом жире с двух сторон до золотистого оттенка. Дожарить на малом огне, при необходимости добавляя масло. Уложить на блюде косточками в одну сторону, полить жиром, оставшимся от жарения. Украсить зеленью. Подать с зеленым салатом, отваренными овощами, салатом из сырых овощей.

Свиные отбивные

4 котлеты, 30 г сливочного масла, 1 стакан сметаны, сок половины лимона, 4 яблока, зелень петрушки, соль, перец, сок от жареного мяса или говяжий бульон.

Котлеты отбить, посолить, поперчить и обжарить в кипящем растительном масле. Подлить сок от мяса или говяжий бульон, сметану, лимонный сок и поварить. Очищенные и нарезанные на четвертинки яблоки потушить на сливочном масле. Поджаренные котлеты выложить на подогретые тарелки, полить соусом, украсить яблоками и посыпать зеленью петрушки.

Эскалоп по-домашнему

800 г свинины, 2 ст. ложки жира, 2 стакана сметаны, соль, перец по вкусу.

Свинину нарезать на ломтики толщиной 1 – 1,5 см, отбить и обжарить с обеих сторон до румяной корочки. Сложить на противень, посолить, поперчить и полить сверху сметаной. Запечь в духовом шкафу до румяной корочки.

Свиная вырезка по-парижски

700 г свиной вырезки, 60 г горчицы.

Вырезку обмазать горчицей, завернуть в фольгу и запечь в предварительно разогретом духовом шкафу в течение 40 мин. На стол подать, нарезав ломтиками и полив соусом.

Жаркое с овощами

1 кг свинины в виде плоского куска, 1 ч. ложка молотой паприки, 2 яблока, сок1 лимона,2долькичеснока, 1 луковица, 1 ст. ложка молотого майорана, 1 ст. ложка молотого тимьяна, 5 ст. ложек растительного масла, 1 стакан пива, соль и перец по вкусу.

Натереть мясо с обеих сторон солью. Посыпать паприкой и перцем. Чеснок нарезать и нашпиговать им мясо. Яблоки очистить и нарезать тонкими ломтиками, полить лимонным соком, лук мелко нарезать, все посыпать майораном и тимьяном. Мясо завернуть в трубочку, которую нафаршировать смесью яблок и лука с пряными травами, связать нитью и полить растительным маслом. Жарить в гриле или на решетке в духовом шкафу 1 – 1,5 ч, последние 10 мин смачивать пивом.

Сибирское жаркое

500 г свинины, 200 г соленых грибов, 100 г свиного сала, 2 луковицы, 2 моркови, 200 г бульона, 120 г сметаны, уксус, лавровый лист, соль.

Кусок нежирной свинины или говядины нашпиговать свиным салом, хорошенько натереть солью и обжарить на сковороде вместе с крупно нашинкованным луком и морковью, нарезанной тонкими кружочками. Обжаренное мясо положить в кастрюлю, туда же положить крупно нарезанные соленые рыжики или белые грибы, сырую морковку, лавровый лист. Жаркое полить бульоном, добавить стакан кипятка, уксус и поставить в духовку на 1,5 ч. Подать на стол, положив сметану.

Шашлык из свинины

800 г мякоти постной свинины, 2 – 3 головки репчатого лука, 1/2 головки чеснока, молотый перец, лимонный сок или уксус, соль, зелень.

Мясо нарезать небольшими кусочками, посыпать мелко нарезанными луком и чесноком, перцем, зеленью петрушки и сбрызнуть лимонным соком (уксусом), сверху положить груз и оставить в холодном месте на 4 – 5 ч. Маринованные кусочки мяса наколоть на шампуры. Жарить шашлык над тлеющими углями, или в духовке на решетке, или в электрогриле. Подать с соусом «ткемали» или томатным соусом «сацибели» и салатом из свежих овощей.

Шашлык из свинины с майонезом

   1500 г постной свинины, соль, перец, 200 г майонеза 4 – 5 маринованных или консервированных яблок, 2 – 3 головки лука, 4 – 5 помидоров, 2 стручка перца, 2 ст. ложки сливочного или растительного масла.

   Нарезать мясо на кубики, посыпать солью и перцем и замариновать в майонезе на ночь. Яблоки мелко нарезать, головки лука очистить, мелко порубить и обжарить на сливочном масле в течение нескольких минут вместе с яблоками, помидоры разрезать пополам.
   У свежих стручков паприки удалить семена, стручки нарезать, консервированные стручки разрезать пополам или на четыре части. Мясо, помидоры и перец надеть вперемежку на шампуры (4 – 5 шампуров), смазать сливочным или растительным маслом обжарить в электрогриле или в горячей духовке на жирном противне. Время от времени смазывать мясо растительным маслом.
   Подавать на стол с яблочно-луковым соусом.

Кебап из свинины (праздничный)

   600 г свинины, растительное масло, полголовки чеснока, 4 небольшие луковицы, 3 помидора, 1 ч. ложка соли, 1/2 ч. ложки красного перца, черный перец, лавровый лист.

   Кебап – национальное болгарское блюдо, приготовленное из жареных или тушеных кусочков мяса в пикантном соусе.
   Мясо вымыть, нарезать кусками и уложить в глубокую кастрюлю с крышкой. Между кусками мяса положить луковицы целиком, зубчики чеснока, крупно нарезанные помидоры, лавровый лист, черный и красный перец, соль. Добавить масло, полстакана воды, закрыть крышкой, придавить крышку грузом и поставить в духовку. Печь на слабом огне 2,5 ч, не открывая. Подавать с гарниром из салата.

Дурсан кебап

   600 г свинины (можно заменить свиной тушенкой), 3 – 4 луковицы, 3 ст. ложки подсолнечного масла, щепотка соли, перец по вкусу.

   Дурсан кебап (от болгарского «дурсам» – встряхивать, трясти) – кебап, при приготовлении которого посуду надо время от времени встряхивать.
   Мясо вымыть, нарезать крупными кусками, залить водой так, чтоб она прикрывала мясо, добавить подсолнечное масло и варить до выкипания воды (тушенку варить не надо). Затем добавить крупно нарезанный лук, соль, закрыть кастрюлю крышкой и встряхивать 5 – 6 мин, затем поперчить по вкусу и подавать на стол. На гарнир – соления.

Поросенок фаршированный

1 тушка молочного поросенка, 350 г мякоти курицы, свинины или телятины, 200 г говяжьего языка, 120 г шпика, 2 яйца, 500 мл сливок или молока, щепотка молотого перца, 500 г мясного желе, 20 г майонеза.

После убоя молочного поросенка погрузить для ошпаривания в горячую воду с температурой 80 ° С на 15 мин. Вынув из воды, очистить поросенка от щетины, затем кожу натереть мукой и опалить над некоптящим пламенем. После этого тушку поросенка положить в теплую воду и тщательно соскоблить верхний слой кожи ножом. Выпотрошить тушку через разрез грудной кости и брюшка, удалив все внутренности. Затем тушку поместить в таз или ванну с холодной водой на 2 ч для обескровливания. Вслед за этим тушку можно обвалить, то есть срезать ножом мясо с костей, оставив голову и кости ножек. Часть срезанного мяса от кожи поросенка, мякоть мяса курицы без кожи нарезать мелкими кусками, 2 – 3 раза пропустить через мясорубку. В измельченное мясо добавить нарезанные мелкими кубиками сало, пшик и вареный очищенный говяжий язык, черный молотый перец, яичные белки, сливки в несколько приемов, массу посолить и тщательно перемешать несколько раз. Подготовленного поросенка распластать на столе, уложить на середину жидкий фарш, соединить края кожи (при этом тушка не должна быть туго наполнена фаршем) и сшить полученный разрез суровыми нитками. Фаршированную тушку завернуть в салфетку, перевязать, как рулет, шпагатом, положить в посуду кости поросенка, на них сверху тушку, залить холодной водой так, чтобы продукты были ею полностью покрыты, и варить при очень слабом кипении в течение 2 ч. За 15 – 20 мин до окончания бульон посолить.

Поросенок, фаршированный орехами (Бали)

1 поросенок весом 6 – 8 кг, 200 г apaxuca, 2 – 3 большие головки репчатого лука, 1/2 головки чеснока, 1 пучок кинзы или 1 ч. ложка сухого молотого кориандра, 1 лимон, 1ч. ложка имбиря, 1 ч. ложка курку мы, 1/2 стакана воды, 1/2 стакана растительного масла.

Поросенка очистить от щетины, опалить, тщательно вымыть изнутри и снаружи и обсушить бумажным полотенцем. Смешать куркуму с водой и маслом и с помощью кисточки смазать всего поросенка. Мелко нарезать лук, чеснок и кинзу, растолочь арахис и смешать все с лимонным соком и имбирем до получения однородной пасты. Натереть этой пастой поросенка изнутри, зашить и запекать на решетке в духовке в течение 2,5 – 3 ч.

Баранина отварная

500 г баранины, 1 репа, 2 головки лука, 2 моркови.

Баранину (заднюю часть, грудинку, лопатку) промыть, положить в кастрюлю и залить кипящей водой, чтобы она только покрыла мясо, кастрюлю накрыть крышкой и поставить на слабый огонь. После закипания снять накипь и варить при слабом кипении 1 – 1,5 ч. Через 30 – 40 мин после начала варки добавить очищенные и промытые овощи и соль. Готовую баранину и овощи вынуть из бульона, баранину нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо, загарнировать нарезанными овощами и полить соусом.

Баранина отварная с майорановым соусом

   500 г баранины, 2,5 стакана воды, соль, 1 гвоздика, 1 головка репчатого лука, ломтик сельдерея, 1 морковь.
   Для соуса: 1 ст. ложка сливочного масла, 1 небольшая головка репчатого лука, 1 ст. ложка паприки, мясной бульон, сок, отжатый из 1/2 лимона, 1/2 ч. ложки измельченного майорана, 2 ст. ложки шинкованной зелени петрушки.

   Положить мясо в кипящую воду. Снять пену, добавить соль и мелко порубленные коренья. Варить на слабом огне 1 – 1,5 ч. Разогреть сливочное масло, обжарить в нем мелко порубленную головку лука и паприку, добавить бульон, варить 5 мин, заправить лимонным соком и майораном. Нарезанное ломтиками мясо положить на блюдо и полить соусом.

«Мешмашня» – баранина с абрикосами (Северная Африка)

6 кусков бараньей лопатки, 1 кг свежих абрикосов, 3 свежих помидора, 3 ст. ложки растительного масла, 5 луковиц, 1 кофейная ложка корицы, соль, молотый черный перец.

Положить мясо в кастрюлю, добавить очищенные и измельченные помидоры, растительное масло, соль, черный перец и мелко нарезанный лук, залить теплой водой и варить на слабом огне 45 мин. Добавить разрезанные пополам абрикосы без косточек и корицу. Варить еще 20 мин на слабом огне. Соус должен быть очень густым. Подавать блюдо очень горячим.

Кебаб (Тунис)

500 г молодой баранины, 30 г сливочного масла, 100 г оливкового масла, 1 луковица, 50 г зелени петрушки, 1 лимон, 2 ст. ложки томатной пасты, 1/2 кофейной ложки молотого черного перца, соль.

Нарезать мясо кусками, натереть их перцем и солью и обжарить в оливковом масле. Добавить томатную пасту, 0,5 л воды и тушить. Когда мясо будет готово, досолить, заправить сливочным маслом. Разложить мясо по тарелкам, посыпать мелко нарезанными зеленью петрушки и луком, полить лимонным соком и подавать.

Рагу из баранины по-итальянски

500 баранины,3/4 л бульона, 1 ч. ложка растительного масло, 1 морковь, ломтик сельдерея, 1 долька чеснока, маленький лавровый лист, несколько листиков розмарина, соль, перец.

Мясо нарезать крупными кубиками, посолить, поперчить. Добавить овощи, лавровый листик и листья розмарина. Все зажарить на сковороде. Добавить томатную пасту. Слегка потушить и добавить бульон. Тушить мясо до готовности.

Рагу с фасолью в горшочке по-итальянски

500 г баранины или свинины, 500 г стручковой фасоли, 250 г лисичек или белых грибов, 2 луковицы, 2 ст. ложки томатной пасты, 4 свежих помидора, 1 яйцо, немного сметаны, 1/2 стакана тертого сыра (по желанию), соль, перец.

Мясо нарезать кубиками и обжарить с нарубленными луком и помидорами. Когда мясо будет наполовину готово, добавить стручки фасоли, сломанные пополам, залить горячей водой, приправить солью и перцем и поставить тушить на слабом огне. Грибы нарезать ломтиками, потушить до мягкости, добавить томатную пасту, яйцо и сметану, еще слегка потушить. Затем смешать грибы с фасолью, посыпать тертым сыром и ненадолго поставить в духовку, чтобы блюдо запеклось.

Баранина тушеная с петрушкой (Тунис)

1,5 кг баранины (задняя часть, лопатка), большой пучок петрушки, 4 ст. ложки оливкового масла, 4 помидора, 2 кофейные ложки шафрана, 4 луковицы, 2 десертные ложки соленого топленого масла (по желанию), 1 лимон, соль, щепоть молотого черного перца.

Нарезать мясо большими кусками, посыпать солью и черным перцем, обжарить в кастрюле на оливковом масле. Добавить очищенные от кожицы и семян измельченные помидоры, шафран, две мелко нарезанные луковицы. Залить водой и тушить на слабом огне 30 мин. В загустевший к тому времени соус добавить соленое топленое масло. Переложить мясо на блюдо, посыпать мелко нарезанными зеленью и луком, полить лимонным соком.

Баранина в сметанно-луковом соусе

500 г баранины (корейка), 2 ст. ложки жира, 2 головки репчатого лука, 2 корня петрушки, 2 ст. ложки сметаны.

Нарезанное вместе с костью мясо подрумянить в разогретом жире, добавить соль, перец, немного кипятка и тушить. Незадолго до окончания тушения приготовить соус из сока, выделившегося при тушении. Для этого прогреть нашинкованные лук и петрушку в жире, добавить жидкость, в которой тушилось мясо, и сметану. Продолжать тушить мясо вместе с соусом до полной готовности. На гарнир можно подать пюре из брюквы и соленые огурцы.

Баранина жареная

500 г баранины, 30 г свиного сала, соль, перец, майоран, чеснок, лук.

Кусок баранины от окорока натереть солью, смешанной с перцем, чесноком и майораном. Сбрызнуть слегка винным уксусом (если барашек молодой, можно обойтись без уксуса), держать в маринаде 10 – 12 ч. На сковороду с разогретым маслом класть крупные куски баранины, жарить до образования румяной корочки с обеих сторон.

Баранина, жаренная на решетке с сальсой чемичури (Аргентина) [7 - Так же можно готовить свинину, говядину, телятину, куриные окорочка и пр.]

   1 кг баранины (можно с костями), соль, перец, майоран.
   Для сальсы: 1 головка чеснока, соль, 1 – 2 острых перчика чили или 1 ч. ложка молотого перца, лавровый лист, 1/2 стакана оливкового масла, 1/2 стакана воды, 1/2 стакана уксуса.

   Баранину порубить на мелкие кусочки, натереть солью и перцем и закоптить на решетке над углями или в духовке в течение 1 – 2 ч. Проверить готовность, протыкая вилкой. Подавать с сальсой и салатом из свежих овощей.
   Приготовление сальсы: Мелко нарубить чеснок и перец, смешать, добавить уксус, воду и оливковое масло, взболтать и оставить в холодильнике на 2 – 3 дня (можно употреблять этот соус и сразу после приготовления, но тогда он будет менее насыщенным).

Баранина, запеченная со свежей капустой

1 кг баранины, 1/2 стакана растительного масла, 2 луковицы, 700 г помидоров, 1 ст. ложка сладкого красного молотого перца, 1 кочан капусты, 1 ст. ложка уксуса, 100 г жира, соль по вкусу.

Мясо помыть холодной водой, нарезать порционными кусками, сложить в посуду с разогретым жиром и тушить, пока не испарится вода. После этого выложить на тарелку, а на оставшемся жире потушить мелко нарубленный лук и очищенные от кожицы и нарезанные помидоры (или томатное пюре). Добавить молотый красный перец, соль, мясо, налить немного горячей воды и тушить на умеренном огне, пока мясо не станет мягким. Нашинковать кочан капусты средней величины, протереть с солью и тушить до мягкости на жире, затем выложить на противень, сверху по капусте разложить мясо и жарить в умеренно горячей духовке 15 – 20 мин. После этого мясо покрыть ломтиками помидоров и поставить в духовку еще на 10 – 15 мин.

Баранина с алычой

500 г баранины, 100 г жира, 3 – 4 луковицы, 300 г свежей алычи, перец, соль.

Нарезанную кусками баранину посыпать солью, черным молотым перцем и жарить до образования румяной хрустящей корочки. Алычу ошпарить, удалить косточки, соединить с поджаренным мясом, дать закипеть и снять с огня. Лук нарезать кружками, обжарить в большом количестве жира, посыпать им мясо при подаче на стол.

Баранина с имбирем

10 – 12 кусков баранины на ребрышках (по 2 – 3 ребрышка), 1/2 ч. ложки молотого кардамона, 1/2 ч. ложки молотых семян кинзы, 1/2 ч. ложки кайенского перца, сок 2 лимонов, 200 г оливкового масла, 2 небольшие луковицы, 5 долек чеснока, 1 ч. ложка молотого имбиря, соль по вкусу.

Пряности смешать с соком лимона и оливковым маслом. Чеснок раздавить в ложке-давилке. Лук мелко нарезать. Все смешать, добавить соль, залить баранину в посуде и дать постоять в течение 1,5 – 2 ч. Маринованные бараньи отбивные (куски с ребрышками) положить на решетку разогретого гриля и духового шкафа, жарить 5 – 6 мин с каждой стороны (если мясо более старое, длительность обжаривания надо увеличить).

Шашлык (Грузия)

   На один шашлык: 220 г баранины, 30 г репчатого лука, 15 мл 3%-ного уксуса, соль, перец по вкусу.

   Баранину (корейку и грудинку молодого барана) нарезать с реберными косточками в форме квадратов или кубиков весом 35 – 40 г, пересыпать солью, перцем, мелко нарубленным репчатым луком, сбрызнуть уксусом, хорошо перемешать, поставить в холодное помещение и мариновать 4 – 6 ч.
   Подготовленную баранину надеть на большие шпажки-шампуры и жарить в мангале над раскаленными углями.

Шашлык из маринованной в вине баранины (Грузия)

   1 кг мякоти баранины (спинная или задняя часть).
   Для маринада: 4 – 5 головок репчатого лука, 1/2 ч. ложки соли, перец, 2 – 3 ст. ложки 3%-ного уксуса, 1 ст. ложка лимонного сока или 4 – 5 ст. ложек кислого вина, 2 ст. ложки шинкованной зелени петрушки.

   Мясо очистить от пленки и удалить лишний жир. Нарезать поперек волокон на куски весом 15 – 25 г. Положить куски мяса в фарфоровую или эмалированную посуду. В промежутки между ними и сверху положить приправы и сбрызнуть уксусом и вином. Дать постоять под гнетом в холодном месте 4 – 12 ч. Мясо можно мариновать и в пластиковом мешочке. Подготовленные куски мяса надеть на шампур вперемежку с луком, жарить над горящими углями или в специальном электрогриле, поворачивая шампур. Можно жарить и в горячем жире на сковороде. В этом случае мясо, надетое на шампур, до жарения надо прижать, чтобы куски стали более плоскими. Мясо готово через 10 – 20 мин. На гарнир подают целые помидоры, разрезанные пополам вдоль или на четыре части, свежие огурцы, длинные зеленые перья лука

Шашлык из баранины (вариант)

1 кг баранины, 200 г сала, 2 – 3 луковицы, 1 ч. ложка соли, 2 ч. ложки кориандра (семян кинзы), 1 ч. ложка черного или красного перца, 4 ст. ложки виноградного уксуса.

Мякоть баранины и курдючное сало нарезать кусочками массой примерно по 15 – 16 г, посыпать солью, перцем, кориандром, пересыпать тонко нашинкованным луком, залить виноградным уксусом, все хорошо перемешать, поместить в эмалированную посуду, придавить сверху грузом, накрыть марлей и поставить в прохладное место на 4 – 24 ч. Мясо нанизать на шпажки по шесть кусочков, на конце – сало. Жарить мясо над горящими углями, сначала с одной стороны, затем – с другой, до образования румяной корочки. Если от капель стекающего жира появляется пламя, его надо сразу же гасить, сбрызнув водой. Перед подачей на стол шашлык на шпажках выложить на блюдо, гарнировать большим количеством свежей зелени, кольцами белого репчатого лука, свежими помидорами, огурцами, редисом, салатом из свежих овощей.

Шашлык по-кавказскн

   1 кг молодой баранины (корейки), 3 – 5 луковиц, соль, черный и красный молотый перец, сок лимона, чеснок.

   Корейку нарубить на кусочки примерно по 30 – 35 г, посолить, поперчить, положить в глиняную посуду, перемешать с тертым репчатым луком, измельченным чесноком, сбрызнуть соком лимона, поставить в холодное место на 6 – 8 ч. Затем нанизать кусочки мяса на шампуры и жарить на углях, помня, что пламя – враг шашлыков. Угли должны лишь «дышать жаром».
   К шашлыку обязательно подавать много зелени – кинзы, петрушки, базилика, эстрагона, зеленого лука, лимон, маслины или оливки, гранатовый сок, минеральную воду.

Шашлык по-карски

   500 г баранины, 2 почки, 1 головка репчатого лука, 100 г зеленого лука, 1 ст. ложка уксуса, 1/2 лимона.

   Почечную часть баранины вымыть, зачистить, срезав сухожилия, сделать надрезы, чтобы во время жарения куски баранины не стягивало, и нарезать по одному куску (250 г) на порцию. Почки также промыть и разрезать пополам.
   Подготовленные баранину и почки сложить в посуду, посолить, посыпать перцем, мелко нарезанным репчатым луком и зеленью петрушки, сбрызнуть уксусом или лимонным соком и в таком виде оставить на 2 – 3 ч для маринования.
   Перед жарением каждый кусок баранины надеть на металлический вертел, добавив с обеих сторон куска по половинке почки, и жарить над углями без пламени. Во время жарения вертел нужно повертывать, чтобы баранина равномерно прожарилась. При отсутствии жаровни шашлык можно жарить на сковороде.
   Готовый шашлык снять с вертела и подать целым куском вместе с почками, положив на тарелку кусочек лимона. Сверху шашлык посыпать зеленым луком и зеленью петрушки. Отдельно подать соус «Южный».

Ломтики телятины, свинины, баранины с грибами и помидорами

Почечную часть корейки или мякоть задней ножки телятины, свинины, баранины промыть, очистить от сухожилий, нарезать ломтиками, по два на порцию, и отбить тяпкой. Отбитые ломтики посолить, положить на сковороду с разогретым маслом и жарить с обеих сторон до готовности (8-10 мин).
Свежие белые грибы или шампиньоны очистить, промыть холодной водой, нарезать ломтиками и поджарить на масле. Помидоры промыть в холодной воде, разрезать пополам, посыпать солью и перцем и тоже поджарить на масле. Перед подачей на стол положить мясо на блюдо, сверху поместить грибы и помидоры и все залить томатным соусом, приправленным небольшим количеством мелко нарубленного чеснока.

Рагу из баранины

500 г баранины, 2 шт. моркови, 1 корень петрушки, 1 репа, 1 головка лука, 2 ст. ложки томат-пюре и столько же растительного масла.

Обмытую баранину (грудинку или лопатку), удалив из нее трубчатые кости, разрубить на куски, посыпать солью и обжарить на сковороде. После этого баранину сложить в кастрюлю, добавить томат-пюре, залить 2 – 3 стаканами горячего бульона или воды и поставить тушить на легкий огонь. Через 1,5 – 2 ч (молодую баранину – через 40 – 50 мин) после начала тушения переложить баранину в неглубокую кастрюлю и добавить очищенные, промытые, нарезанные дольками и поджаренные овощи – морковь, петрушку, лук, репу, а также лавровый лист (1 – 2 листика) и 6 – 8 горошин перца (или 1/10 шт. стручкового); залить все это процеженным соусом, полученным при тушении, и вновь поставить тушить на 30 мин. Готовое рагу переложить на блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.

Баранина тушеная, с овощами

500 г баранины, 2 шт. моркови, 1 головка лука, 1 репа и 200 г капусты, 1 – 2 шт. лаврового листа, 5 – 8 горошин перца, 4 – 5 шт. гвоздики, соль по вкусу.

Баранину хорошо промыть, нарубить небольшими кусками и, не удаляя костей, сложить в кастрюлю и залить 2 – 3 стаканами горячей воды. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на огонь, добавить соль и варить 1 ч. После этого баранину переложить шумовкой в неглубокую кастрюлю; сверху баранины положить очищенную и промытую капусту, нарезанную кубиками морковь, лук, репу, лавровый лист, перец горошинами, гвоздику. Залить процеженным бульоном мясо и овощи и поставить варить на слабый огонь на 30 – 40 мин. Перед подачей на стол посыпать сверху зеленью петрушки или укропом.

Чанахи

500 г баранины, 200 г помидоров, 300 г баклажан, 200 г стручков зеленой фасоли и 1 головка лука.

Баранину промыть и нарезать небольшими кусками (2 – 3 куска на порцию), положить в металлическую или, лучше, в глиняную обливную посуду (горшок) емкостью 2 – 3 л. Туда же добавить мелко нарезанный лук, нарезанные половинками помидоры, очищенные от прожилок и мелко нарезанные стручки фасоли, нарезанные кубиками баклажаны, зелень петрушки или кинзы; все это посолить, посыпать перцем и залить 2 стаканами воды. Посуду накрыть крышкой и поставить в духовой шкаф на 1,5 – 2 ч для тушения. Подают чанахи в той же посуде, в которой готовили (не перекладывая на блюдо).

Баранина с зеленой фасолью

500 г баранины, 400 г стручков земной фасоли, 1 головка лука, 2 – 3 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу.

Баранину промыть, нарезать небольшими кусочками (из расчета 3 – 4 куска на порцию), сложить в неглубокую кастрюлю и обжарить на разогретом масле. После этого обжаренную баранину залить водой так, чтобы вода покрыла ее, и тушить под крышкой в течение 30 – 40 мин, затем добавить поджаренный лук, мелко нарезанную, очищенную от прожилок зеленую фасоль, перец, соль и тушение продолжать до полной готовности баранины. Перед подачей на стол баранину с фасолью переложить на подогретое блюдо и посыпать зеленью петрушки или укропом.

Бозартма из баранины (Грузия)

Баранину нарезать кусками размером 3 на 4 см, залить холодной водой и варить 1 – 1,5 ч под крышкой на умеренном огне, после чего вынуть мясо из бульона, обжарить с луком в масле, потушить до полной готовности, добавить мелко нарезанные помидоры, слегка потушить до полного выделения из них сока и вновь залить остатками бульона, посолить, затем заправить перцем и кинзой, довести до кипения.

Буглама из баранины (Грузия)

800 г баранины, 8 головок лука репчатого или 2 пучка зеленого, 2 ст. ложки бараньего сала, 1,5 стакана ткемали, 1 стручковый перец, 2 ст. ложки настойки имбиря или шафрана, эстрагон, кинза, мята, чеснок, соль по вкусу.

Мякоть баранины очистить от пленок, помыть, нарезать на небольшие кусочки, по 5 – 6 на порцию, обжарить, сложить в сотейник с бараньим салом и тушить 10 – 12 мин. Затем добавить тонко шинкованный репчатый или зеленый лук и продолжать тушить до готовности. В конце тушения влить немного бульона, заправить тертым чесноком, мелко нарезанной мятой, кинзой, эстрагоном, имбирем, солью, перцем, добавить зеленые плоды ткемали, проварить и снять с огня. При подаче баранину полить соусом, в котором она тушилась.

Кролик жареный

Кролика промыть, разрубить на части, посолить и положить в неглубокую кастрюлю или на сковороду, добавив 2 – 3 ст. ложки масла и со всех сторон слегка обжарить. После этого поставить кастрюлю в духовой шкаф или в печь и жарить кролика до полной готовности, через каждые 10 – 15 мин поливая соком и переворачивая с одной стороны на другую. Жарение продолжать 30 – 40 мин. Когда кролик будет готов, его надо разрубить на порции, уложить на блюдо, а в кастрюлю подлить несколько ложек бульона или воды и прокипятить. Полученный сок процедить и полить им кролика.

Тушеный кролик со сливами

Тушка кролика с печенью, 40 г сливочного масла или маргарина, 100 г шпика, 2 крупных луковицы, долька чеснока, пучок пряных трав, соль, черный молотый перец, 250 г сушеных слив, 100 мл бульона, 200 мл красного вина.

Предварительно замочите сливы в горячей воде или чае. Отложите печень. Обжарьте в масле разделанного на куски кролика, нарезанный кубиками шпик, нарубленный лук и чеснок. Выньте мясо и, обваляв его и муке, еще раз обжарьте со всех сторон. Добавьте соль, перец, пучок трав и сливы. Налейте бульон и вино, чтобы жидкость покрывала мясо. Накройте крышкой и тушите 2 ч на очень медленном огне. За несколько минут до готовности тщательно разомните печень и положите в кастрюлю.

Кролик под ореховым соусом

500 г мяса кролика, 100 г ядер орехов или миндаля, 100 г маша, 2 луковицы, соль, 1 стакан сливок, 1 ст. ложка муки.

Мясо нарезать кусочками, обжарить в жире, положить в кастрюлю, добавить молотые или рубленые орехи или миндаль, мелко нарезанный лук и тушить под крышкой, добавляя жидкость. Когда мясо будет готово, добавить по вкусу соль, сметану, лимонный сок, муку, смешанную с маслом, и все проварить. Посыпать зеленью, подавать с отварным картофелем или салатом. При тушении можно добавить ломтики яблок (летом – неспелый крыжовник).

Заяц тушеный, в сметане

   На одного зайца весом около 3 кг: по 2 шт. моркови и петрушки, 2 головки лука, 1 стакан уксуса, 2 стакана сметаны, 3 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу.

   Зайца разрубить на части (почечную, окорочка, лопатки), срезать пленки, промыть, сложить в миску, залить холодной водой с добавлением уксуса (стакан уксуса на 1 л воды) и оставить в таком виде на 2 – 3 ч для маринования. После этого куски зайца вынуть из маринада, положить на противень или сковороду, посолить, прибавить очищенные, нарезанные коренья и лук, полить маслом и поставить жарить в горячий духовой шкаф, пока не образуется румяная корочка. Во время жарения надо периодически поливать зайца с ложки соком, образовавшимся на противне. По окончании жарения разрубить зайца на порционные куски, сложить в неглубокую кастрюлю, залить соусом, приготовленным из сметаны и сока, закрыть крышкой и поставить в духовой шкаф на 25 – 30 мин для тушения.
   Применяют и другой способ. Зачищенные части зайца нарубают на порционные куски, держат в маринаде 1 – 1,5 ч, после чего обжаривают куски на сковороде с маслом, затем укладывают в кастрюлю.
   Перед подачей на стол переложить зайца на блюдо вместе с соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.
   Особенно вкусным бывает заяц, если его перед жарением нашпиговать. Для этого свиной шпиг нарезается брусочками длиной 4 – 5 см и толщиной 0,5 см, в мякоти зайца делаются деревянными колышками проколы, в которые вставляются брусочки шпига.

Заяц на решетке (Молдова)

   800 г зайчатины, 6 красных помидоров или 4 соленых огурца, 3 ст. ложки сливочного масла, соль, перец, чеснок, зелень укропа и петрушки. Для маринада: 1 стакан винного уксуса, 1 стакан воды, 1/2 моркови, 3 луковицы, 1/2 корня петрушки, 2 ст. ложки растительного масла, перец душистый горошком, лавровый лист, соль, зелень укропа и петрушки.

   Тушку зайца очистить от пленок, отрубить лапки и голову, хорошо помыть, разрубить на 4 части, сложить в керамическую или эмалированную посуду, залить охлажденным маринадом и поместить в холодильник на 1 – 2 ч для маринования.
   Приготовление маринада: в посуду влить уксус, воду, масло растительное, добавить несколько горошин душистого перца, нашинкованный репчатый лук, мелко нарезанные морковь и петрушку, лавровый лист, соль, рубленую зелень и проварить 5 мин, затем охладить.
   Вынув мясо из маринада, стряхнуть специи, смазать маслом и обжарить с обеих сторон на решетке до готовности, все время поливая сливочным маслом. Готового зайца подать по одному куску на порцию, гарнировать свежими помидорами или солеными огурцами, посыпать рубленой зеленью.

Говяжий язык в яблочном соусе

1 говяжий язык, 1 луковица, 1 морковь, 1 петрушка, 5 яблок, 1/2 ст. красного вина, соль и лимонная цедра по вкусу.

Язык хорошо промыть, ошпарить кипятком, положить в кастрюлю, добавить коренья, залить холодной водой так, чтобы она покрывала язык на три пальца. Поставить на сильный огонь. Когда вода закипит, убавить огонь и на небольшом огне довести язык до готовности, посолив в конце варки. С готового языка снять кожу, разрезать его на широкие тонкие ломтики, держа нож наискось, залить небольшим количеством бульона, в котором он варился, чтобы ломтики не высохли. Приготовить соус. Яблоки очистить от кожи и семян, разрезать на четвертинки, положить в кастрюлю, влить 1/2 стакана воды и разварить до мягкости. Протереть яблоки через дуршлаг, развести красным вином, положить соль по вкусу, добавить натертую цедру лимона. Все это проварить. Язык перед подачей залить соусом, хорошо прогреть.

Почки жареные на сковороде

Обмытые телячьи почки обсушить салфеткой, нарезать, не снимая жира, тонкими кружками (поперек почки). Каждый кружочек посыпать солью и молотым перцем. Подготовленные таким образом почки поместить на разогретую сковороду с маслом и жарить с обеих сторон 5 – 6 мин.
Готовые почки посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, полить лимонным соком и подать на сковороде.

Печень в сметане

500 г печени, 1/2 стакана сметаны, 1 головка лука и 2 ст. ложки растительного масла.

Печень (говяжью, баранью или свиную) промыть, очистить от пленки и желчных протоков, нарезать ломтиками, посолить, посыпать перцем и обжарить на сковороде с маслом. Затем сложить в неглубокую кастрюлю, прибавить лук, мелко нарезанный и предварительно слегка поджаренный, сметану, сок со сковороды, на которой жарилась печенка, и один стакан мясного бульона или воды. Закрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне 25 – 40 мин. Ломтики готовой печенки уложить на блюдо. Соус, полученный при тушении, посолить, полить им печенку, посыпав сверху мелко нарезанной зеленью петрушки.

Печень телячья жареная

   500 г печени, 2 ст. ложки растительного масла, соль, перец по вкусу.

   Печень промыть, очистить от пленки и желчных протоков, нарезать ломтиками толщиной около сантиметра, посолить, посыпать перцем и жарить 10 – 12 мин на разогретой сковороде с маслом. Готовую печень уложить на блюдо, полить растопленным маслом и соком, полученным при жарении. На каждый ломтик печени сверху можно положить обжаренный ломтик свиной копченой грудинки.
   Печень можно также приготовить с луком, который нарезать кольцами, обжарить на разогретом масле и поместить на ломтики печенки или же подать ее со сметанным соусом с луком.

Печень с овощами

На одну порцию: печень – 100 г, морковь и лук репчатый – по 10 г, сало-шпик – 30 г, масло сливочное и молоко или бульон – по 15 г, яйцо – 1/4 шт., зелень, соль, перец.

Мелко нашинкованные морковь и лук поджарить на растительном масле до полуготовности. Затем положить в сковороду печень, предварительно нарезанную тонкими ломтиками и отбитую, посыпать ее перцем, солью и поджарить до готовности – 20 мин. Перед подачей к столу можно посыпать рубленым крутым яйцом и зеленью.

Печень с луком и чесноком

На 1 – 2 порции: печень говяжья или телячья – 600 г, масло растительное – 100 г, лук репчатый – 200 г, чеснок – 30 г. По желанию: огурцы свежие – 150 г, помидоры – 300 г, маслины – 30 г, корнишоны – 100 г, перец молотый черный, зелень укропа и петрушки, соль.

Зачищенную печень тонко нарезать, посолить, поперчить и обжарить с обеих сторон до золотистого цвета, затем поместить на 5 мин в жарочный шкаф, следя, чтобы не пересушить. Лук нарезать кольцами, обжарить в жире до золотистого цвета и вынуть шумовкой на сито. Чеснок очистить, растереть с солью и развести бульоном. Готовую печень выложить на блюдо, гарнировать свежими огурцами и помидорами, нарезанными кусочками, маслинами и корнишонами, полить чесночным соусом, посыпать кольцами жареного лука и измельченной зеленью.

Печень, фаршированная по-гомельски

На одну порцию: печень – 60 г, лук репчатый – 15 г, масло растительное – 5 г, соль.

Печень (лучше говяжью) нарезать пластами толщиной 1,5 см. Сверху положить слой пассерованного репчатого лука, посыпать солью и перцем. Свернуть рулетом, перевязать шпагатом и на 1 – 2 мин опустить в кипящее растительное масло. Когда рулет зарумянится, вынуть его и тушить в небольшом количестве бульона с добавлением лука, петрушки, моркови и сельдерея. Готовый рулет охладить, снять шпагат и нарезать тонкими кольцами.

Жареная печень по-восточному

300 г печени, 1/2 стакана зеленого горошка (лучше использовать консервированный), растительное масло, соль, красный молотый перец, зелень, 1 стакан консервированных мандаринов или 1 – 2 свежих мандарина.

Горошек потушить, добавить зелень и поставить в теплое место. Печень посыпать солью и красным перцем, обжарить с обеих сторон в сильно разогретом растительном масле и залить соусом из горошка и зелени. Мандарины также слегка обжарить и уложить сверху на печень.

Жареные почки

500 г свиных или говяжьих почек, 1 маленькая луковица, соль, перец, по желанию – ягоды можжевельника, зелень петрушки, полстакана заливки (1/4 3%-ного уксуса, 3/4 воды).

Почки вымочить в воде в течение суток, порезать на тонкие ломтики. Обжарить на маленьком огне в течение 20 мин. Посолить, добавить перец, ягоды можжевельника, тонко порезанную луковицу. Затем добавить заливку и тушить под крышкой еще 15 мин, в конце добавить зелень. Очень вкусным будет это блюдо с солеными огурцами.

Почки в «мундире»

4 свиные или телячьи почки, 4 луковицы, 4 ломтика колбасы, 4 ломтика шпика, 100 г маргарина или сливочного масла, 4 столовые ложки томат-пюре, соль, перец.

Почки разрезать вдоль пополам, немного отбить и вынуть мочеточники. Сполоснуть почки, подержать в уксусной воде 15 мин, затем сварить в подсоленной воде (тоже 15 мин). Воду слить, почки промыть холодной водой. На каждую половину почки положить ломтик колбасы, кольца лука, перец и томат-пюре, завернуть почку в тонкий слой шпика и обвязать белой ниткой. Оставшийся лук мелко нарезать. В кипящем жире обжарить подготовленные почки с обеих сторон, добавить лук и томат-пюре, бульон или воду и под крышкой тушить 20 мин, переворачивая почки, по мере необходимости добавляя жидкость. Готовые почки вынуть, снять нитки. При подаче на стол полить процеженным соусом, образовавшимся во время тушения.

Почки телячьи или бараньи

500 г телячьих или бараньих почек, 200 г отварных белых грибов или шампиньонов, 1 стакан мясного бульона и 2 ст. ложки растительного масла.

Почки очистить от жира и пленок, разрезать вдоль на две части и нарезать поперек тонкими ломтиками; сварить грибы и нарезать также ломтиками, все это посолить, посыпать перцем, поджарить на разогретой сковороде с маслом и снова жарить в течение 1 – 2 мин, помешивая ложкой. Потом влить на сковороду с почками стакан мясного бульона и варить в течение 3 – 4 мин. Перед подачей на стол почки поместить на подогретое блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Почки говяжьи с луком

500 г говяжьих почек, 1 головка лука, 3 – 4 соленых огурца, 2 – 3 ст. ложки растительного масла, 1 – 2 лаврового листа, 5 – 8 горошин перца.

Почки очистить от жира и пленок, положить в кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения. После этого воду слить, почки промыть, залить свежей водой и варить их до готовности (примерно 1 – 1,5 ч). Сваренные почки нарезать небольшими ломтиками, смешать с мелко нарезанным и поджаренным луком и вместе прожарить 2 – 3 мин. Затем почки переложить в неглубокую кастрюлю, добавить очищенные и нарезанные ломтиками огурцы, лавровый лист, перец горошинами, залить бульоном, накрыть крышкой и поставить тушить на 25 – 30 мин. Таким же способом можно приготовить и свиные почки, но их, без предварительной варки, нарезают сырыми и обжаривают. Перед подачей на стол почки вместе с гарниром переложить на подогретое блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.

Говяжье сердце тушеное

500 г говяжьего сердца, 1 головка лука, 2 ст. ложки томат-пюре, 2 ст. ложки уксуса, 2 ст. ложки растительного масла, 2 лавровых листика, соль по вкусу.

Сердце вымыть, обсушить на салфетке, нарезать небольшими кусками, посолить и обжарить на разогретой сковороде с маслом. Затем сердце переложить в кастрюлю, добавить 2 стакана бульона или воды, накрыть крышкой и поставить на слабый огонь на 2 – 3 ч. Отдельно на сковороде с разогретым маслом слегка поджарить мелко нарезанный лук, прибавить томат-пюре, уксус, лавровый лист, вскипятить и за 20 – 30 мин до окончания тушения влить в кастрюлю и посолить. Помимо указанного способа сердце можно приготовить так же, как тушеное мясо.

Гуляш из говяжьего сердца

500 г говяжьего сердца, по 1 ст. ложке, масла и томат-пюре, 1 головка лука.

Сердце промыть, нарезать кубиками весом 30 – 40 г и снова промыть, посыпать перцем, солью и обжарить на сковороде с разогретым маслом и мелко нарезанным луком. Обжаренные кусочки сложить в кастрюлю, залить горячей водой так, чтобы мясо было покрыто водой, положить томат-пюре, лавровый лист, накрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне 1 – 1,5 ч.

Студень говяжий

   500 г говяжьих ног, губ, 500 г мясной обрези или голяшки говяжьей, по 1 шт. моркови, корня петрушки, лука репчатого, лавровый лист, перец, соль, чеснок по вкусу.

   Говяжьи ноги и губы опалить на некоптящем пламени, разрезать на части (разрубив кости) и замочить на 3 – 4 ч в холодной воде. Подготовленные продукты и мясную обрезь тщательно промыть, сложить в кастрюлю и залить водой (на 1 кг мясных продуктов примерно 2 л воды) так, чтобы ее уровень был выше уровня мяса на 10 – 12 см. Кастрюлю накрыть крышкой, содержимое довести до кипения, удалить пену и продолжать варить при слабом кипении 6 – 8 ч. В процессе варки с поверхности бульона периодически снимать жир. За 1 – 2 ч до окончания варки добавить коренья, лук и специи. Мясо считается готовым, если оно свободно отделяется от костей. По окончании варки с поверхности тщательно снять жир и удалить лавровый лист. Мясо отделить от костей, рубить его ножом на кухонной доске или пропустить через мясорубку и смешать с процеженным бульоном.
   Бульон по вкусу посолить, добавить мелко нарезанный чеснок, довести до кипения, слегка охладить, перемешать, чтобы мясо не оседало на дно, разлить в формы или блюда и поставить в холодное место для застывания.
   Из 1 кг субпродуктов получается 1 – 1,2 кг студня. Перед подачей студень нарезать ровными кусками, уложить на блюдо и оформить веточками зелени петрушки. Отдельно подают горчицу.

Мужужи (Грузия)

   1 кг субпродуктов (свиные ноги, говяжьи уши, хвост), 2 луковицы, по 1/2 корня моркови, петрушки, 4 ст. ложки винного уксуса, 2 г перца душистого, 1 – 2 зубка чеснока, корица, гвоздика, лавровый лист, соль.

   Свиные ножки обработать и разрезать вдоль; трубчатые кости удалить, а мякоть ножек разрезать пополам. Уши и хвост опалить, хорошо промыть, разрезать на 4 – 5 кусков. Все сложить в кастрюлю, залить холодной водой и варить при слабом кипении 40 мин. Затем продукты вынуть шумовкой, сложить в другую посуду и залить процеженным бульоном, добавить очищенные лук, морковь, корень петрушки, уксус винный, перец душистый, гвоздику, корицу и варить до готовности. В конце варки положить лавровый лист, заправить солью и тертым чесноком.
   Подать мужужи в холодном виде с желеобразным бульоном.

Паштет из печени

   500 г печени, 125 г шпига, 125 г сливочного масла, по 1 шт. лука репчатого, моркови, корня петрушки, лавровый лист, перец, мускатный орех, соль по вкусу.

   Печень промыть, зачистить от пленок и желчных протоков, нарезать кубиками, еще раз промыть и ошпарить кипятком. Очищенные морковь, лук, петрушку нарезать тонкими ломтиками, а шпиг – мелкими кубиками. Овощи обжарить вместе со шпигом до полуготовности, добавить печенку, лавровый лист, черный перец и, периодически помешивая, продолжать жарение на слабом огне до готовности кореньев и печени, следя за тем, чтобы она не была пережарена, иначе паштет будет недостаточно сочным. Массу, удалив из нее лавровый лист, пропустить 2 раза через мясорубку с частой решеткой.
   Измельченную печенку сложить в посуду из нержавеющей стали, добавить по вкусу соль, молотый перец, натертый на терке мускатный орех и взбить массу лопаточкой, периодически добавляя размягченное (но не разогретое) сливочное масло. Когда масса станет пышной, паштет считается готовым. Его переложить в фарфоровую посуду или оформить в виде батончика, сверху посыпать рублеными яйцами, украсить цветочками из сливочного масла и дать ему застыть.
   Паштет подавать как закуску или приготовить с ним бутерброды. Особенно вкусным паштет получается из печени гусей, уток и кур.

Сосиски с сыром

   На 2 – 3 сосиски – 50 г сыра.

   С сосисок снять целлофан, сделать ножом продольные надрезы, вложить ломтики сыра и зажарить в духовке. Можно посыпать перцем или другими специями.
   На гарнир – кислая капуста, овощной салат.

Сосиски, тушенные в масле

1 – 3 сосиски, 100 г сливочного масла, 1 – 2 листика салата, 1 ст. ложка уксуса или горчицы, красный или черный перец по вкусу.

С сосисок снять целлофан, разрезать на 6 кусков. Сливочное масло разогреть в глубокой посуде, выложить сосиски, закрыть крышкой и тушить 1 мин. Посуду время от времени снимать с плиты и раскачивать. К столу можно подать на листе салата, предварительно посолив его и намазав уксусом и горчицей. Можно использовать черный или красный молотый перец.

Ветчина, жаренная с горчицей и луком

На одну порцию: ветчина – 300 г, лук репчатый – 300 г, горчица по вкусу.

Ломтики ветчины смазать горчицей и, выложив на хорошо разогретую с жиром сковороду, обжарить, после чего переложить на блюдо, а на сковороде поджарить репчатый лук, нарезанный кольцами. Поверх каждого ломтика ветчины поместить лук и посыпать измельченной зеленью.

Горячая закуска из колбасы и помидоров

На 1 – 2 порции: колбасы – 500 г, помидоры – 300 г, масло сливочное – 30 г, сыр тертый – 20 г.

Отобрать спелые, крепкие, некрупные помидоры, освободить от плодоножек, разрезать каждый пополам, посолить и дать полежать 15 – 20 мин. Слить сок, хорошо разогреть с жиром сковороду, выложить на нее помидоры, посыпать натертым сыром и обжарить. Очистить колбасу от оболочки, нарезать кружочками и обжарить до румяного цвета (но не пережаривать). Выложить колбасу на середину блюда, разместить вокруг помидоры, посыпать зеленью петрушки или укропа.

Зеленый лук с фаршем

500 г фарша, пучок зеленого лука, растительное масло, 2 яйца, молотый перец, 1 ч. ложка соли, красный перец, чабрец.

Фарш положить на сковородку, добавить подсолнечное масло, нарезанный лук, соль и 3 – 4 ч. ложки воды. Размешать и тушить, часто перемешивая. Через 10 мин снять с огня, заправить перцем и чабрецом и запекать 10 мин в духовке. Залить взбитыми яйцами, посолить и печь еще 3 – 4 мин. Подавать с зеленым салатом или сметаной.

Вареные яйца с фаршем

500 г фарша, 50 г сыра, 3 яйца, 1 помидор, подсолнечное масло, 1 луковица, соль, перец, чабрец.

Вареные вкрутую яйца нарезать кружками. Лук, помидоры, сыр натереть на крупной терке, смешать с фаршем, слепить 8 котлет. Котлеты обжарить, затем на 4 котлеты положить кружки вареного яйца, накрыть оставшимися 4 котлетами, обжарить и подать на стол.

Фаршированный рулет

200 г ветчины или бекона в нарезке, 200 г свиного фарша, пучок зеленого лука, по 2 – 3 веточки петрушки и базилика (или 1 ч. ложка сухого базилика), 1 лимон, оливковое масло.

Фарш смешать с мелко порубленной зеленью и обжарить на сковороде, завернуть листики ветчины или бекона, скрепить зубочисткой, уложить в сковороду, сбрызнуть лимонным соком и запечь в духовке.

Баранина рубленая на вертеле (люля-кебаб)

500 г баранины, 1 – 2 луковицы, 3 дольки чеснока, 150 г растительного масла, 2 яйца, 5 веточек зелени кинзы, черный перец, соль по вкусу.

Мякоть баранины нарезать небольшими кусочками. Лук и зелень кинзы нарезать и удалить косточки. Мясо, лук, зелень дважды пропустить через мясорубку. Добавить соль, перец и яйца. Тщательно вымешать, уложить в посуду и дать постоять 1 – 2 ч. Из фарша сформировать небольшие колбаски (7 – 8 штук), надеть на шпажки и жарить в предварительно разогретом гриле или в духовом шкафу на решетке.

Котлеты с душицей (Греция)

250 г говяжьего, 150 г свиного и 150 г бараньего фарша, 3 яйца, 3 ст. ложки оливкового масла, 2 ст. ложки красного винного уксуса, 1 ст. ложка душицы, соль, черный перец по вкусу.

Все ингредиенты перемешать, сформировать небольшие котлетки и обжарить в оливковом масле до готовности.

Фарш с помидорами в горшочке

550 г мясного фарша по выбору, 500 г помидоров, 150 г репчатого лука, 4 яйца, 30 г зелени, специи по вкусу, растительное масло.

Фарш поджарить на масле, положить в горшочек вперемешку со свежими помидорами, добавить пассерованный лук, перец, соль, залить взбитым яйцом, поставить в духовку и запечь. Подать на стол в горшочке, посыпав зеленью.

Бифштекс рубленый

500 г говяжьего фарша, 40 г шпика, 2 ст. ложки масла, перец, соль.

В говяжий фарш добавить нарезанный кубиками шпик, разделать в виде битков, а затем жарить. При подаче полить мясным соком.

Тефтели в томате

   500 г мясного фарша, 100 г зеленого лука, 1 головка репчатого лука, 100 г томат-пюре, 2 ст. ложки масла сливочного, 1/2 стакана томатной пасты, 1 стакан мясного бульона или воды, чеснок, перец, лавровый лист, соль, петрушка.

   В фарш добавить мелко нарезанный зеленый лук или натертый репчатый лук, соль и перец, разделать шарики массой 20 – 30 г и обжарить их в масле.
   Обжаренные тефтели сложить в неглубокую кастрюлю, добавить томат-пюре, стакан мясного бульона или воды, перец, лавровый лист, натертый с солью чеснок и тушить на слабом огне 10 – 15 мин, заправить солью, острым томатным соусом.
   При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Колбаса (сосиски) в соусе

400 г колбасы вареной или сосисок, 50 г сливочного масла, 1 луковица, 1 ст. ложка томатной пасты, 0,5 л бульона, 100 г сметаны, зелень петрушки или зеленого лука, соль, перец молотый.

В разогретом масле спассеровать измельченный репчатый лук, добавить томатную пасту, прогреть 3 – 4 мин. Влить бульон и варить еще несколько минут, после чего положить в соус тонкие кусочки колбасы или сосисок и варить 2 – 3 мин. Добавить сметану и приправы, довести до кипения и подать на стол.

Кровяная колбаса с пикантным соусом

300 г кровяной колбасы, 3 ст. ложки подсолнечного масла, 1/2 стакана горячей воды, соль, красный перец.

Колбасу нарезать кусками толщиной 1 см, обжарить в горячем подсолнечном масле по 2 мин с обеих сторон. Добавить 1 – 2 ч. ложки красного перца и щепотку соли, перемешать и сразу же залить горячей водой. Тщательно размешать, закрыть крышкой и оставить кипеть на слабом огне еще 3 мин.

Тушенка с капустой

1 банка тушеной свинины, 500 г капусты, 1 луковица, 1 ст. ложка томатной пасты, соль.

Капусту нашинковать, посолить, перетереть руками, слегка отжать сок и протушить в кастрюле почти до готовности, подлив небольшое количество воды. Мелко нарезанный лук спассеровать в жиру от тушенки до золотистого цвета, добавить томатную пасту, немного воды и тушить 2 – 3 мин. Заправить пассеровкой капусту, добавить свиную тушенку, по вкусу посолить, поперчить и протушить на слабом огне до готовности.

Свинина, тушенная с овощами [8 - Можно приготовить это блюдо с одними кабачками или одними баклажанами.]

1 банка свиной тушенки, 250 г консервированного зеленого горошка, 1 луковица, по 3 – 4 кабачка и баклажана.

Баклажаны очистить от кожицы, промыть, нарезать кубиками, слегка посолить, отжать образовавшийся сок, обжарить в снятом с тушенки жиру или растительном масле и переложить их в кастрюлю. Кабачки очистить от кожицы и семян и порезать кубиками. Спассеровать мелко нарезанный лук до золотистого цвета, соединить с обжаренными овощами, по вкусу посолить и поперчить, добавить зеленый горошек и все осторожно перемешать. Положить сверху слой свиной тушенки, влить немного кипятка и протушить на слабом огне под крышкой в течение 8 – 10 мин, не перемешивая. Подать горячим, посыпать порционно рубленой зеленью.

Блюда из мяса с небольшим количеством картофеля или крупы

Азу из тушеной говядины

1 банка говяжьей тушенки, 2 соленых огурца, 2 средних картофелины, 1 луковица, 1 ст. ложка томатной пасты.

Нарезанный брусочками картофель обжарить в кастрюле с жиром из консервов, подрумянив со всех сторон. Спассеровать мелко нарезанный лук до золотистого цвета в оставшемся от консервов жиру или в растительном масле, влить слегка разведенную водой томатную пасту и протушить 3 – 5 мин. Заправить картофель пассеровкой, добавить тушеное мясо и мелко нарубленные очищенные соленые огурчики. Все перемешать, влить немного воды и тушить на слабом огне 10 – 15 мин.

Жаркое по-крестьянски

300 г свинины, 2 картофелины, 1 морковь, 1/2 корня сельдерея, 2 луковицы, 1 стакан мясного бульона или воды, 1/2 стакана сметаны, лавровый лист, перец, соль.

Мясо промыть, нарезать на куски весом 30 – 40 г, слегка отбить, посыпать солью, перцем и обжарить до образования румяной корочки. Подготовленное мясо переложить в горшок или кастрюлю, добавить очищенные и нарезанные кружочками или дольками картофель, репчатый лук, морковь, все залить бульоном (или водой), чтобы он едва покрывал продукты, и тушить на слабом огне. За 5 – 10 мин до готовности добавить сметану, сельдерей, лавровый лист, соль.

«Ежики»

500 г говядины, 50 г риса, 100 г репчатого лука, 50 г жира, 1 яйцо, 25 г томатной пасты, соль, перец по вкусу.

Мякоть говядины пропустить через мясорубку, добавить обжаренный мелко нарезанный лук, сырой рис, яйцо, перец, посолить и хорошо перемешать. Массу разделать на небольшие шарики и слегка обжарить их на жире. Затем сложить в сотейник или глубокую сковороду, добавить томат, лавровый лист, слегка посолить, залить водой или бульоном и тушить на слабом огне до готовности риса.

Чахохбили (Грузия)

500 г мякоти жирной баранины или свинины, 4 луковицы, 500 г помидоров, 2 картофелины, 4 – 5 долек чеснока, 1 стручок горького перца, по 1 ст. ложке зеленой кинзы, петрушки, базилика, чабера, соль.

Мякоть жирной баранины нарезать небольшими кусками, сложить в разогретую кастрюлю и жарить около 20 мин, последние 5 мин вместе с нашинкованным луком. Слегка посолить. Помидоры погрузить на 1 – 2 мин в кипяток, снять с них кожицу, размять и влить в мясо, добавить нарезанный крупными дольками сырой картофель и тушить под закрытой крышкой на умеренном огне около 20 мин. За несколько минут до готовности мяса ввести зелень, толченые чеснок и стручковый перец, добавить, если нужно, соль.

Баранина с тимьяном (Ирландия)

200 г баранины,200 г картофеля, 250 г лука, соль, перец, 1 лавровый лист, 1/2 чайной ложки тимьяна, петрушка.

Баранину, нарезанную кубиками, положить в кастрюлю, посолить, поперчить, добавить большую часть мелко нарезанного репчатого лука, лавровый лист, тимьян. Залить водой так, чтобы покрыла содержимое, поставить тушить на небольшой огонь и прикрыть крышкой. Когда мясо станет мягким, добавить картофель, также нарезанный кубиками, оставшуюся часть лука и ни в коем случае не мешать, а только время от времени встряхивать, чтобы блюдо не пригорело. Картофель должен развариться так, чтобы образовалась кашеобразная масса. В конце варки добавить мелко нарубленную зелень петрушки. Блюдо подать на стол в той же посуде, в которой оно готовилось.

Поросенок с начинкой

Поросенок до 4 кг, 100 г шпика, печень, сердце и язык поросенка, 1 стакан гречневой крупы, 1 морковь, 100 г жира, 2 яйца, 1 – 2 луковицы, зелень петрушки, укропа, перец, лавровый лист, соль.

Тушку поросенка обварить горячей водой, нагретой до 90 °С, затем очистить ее от щетины. Оставшуюся щетину можно осмолить на огне. После этого натереть тушку мучными отрубями, вымыть, выпотрошить, сполоснуть внутри, вытереть сверху и в середине, посыпать солью. Для приготовления начинки печень, сердце и язык промыть. Язык отварить в подсоленной воде, снять кожу. Затем тушить сердце с кореньями, приправами и шпиком, добавить язык и печень. Готовые потроха пропустить через мясорубку, добавить отваренную до полуготовности гречневую кашу, [9 - Постарайтесь, чтобы на вашу долю пришлось 3 – 4 ст. ложки каши (около 60 г крупы).] подрумяненный в жире лук, соль, перец, яйца, а также пучок рубленой зелени петрушки, перемешать. Приготовленным фаршем начинить тушку поросенка, разрез зашить ниткой, уложить на противень спинкой кверху, ножки подвернуть книзу. Верх и бока поросенка смазать жиром и запекать около двух часов в горячей духовке, периодически поливая водой и смазывая жиром, чтобы кожица не полопалась. Уши обернуть бумагой.

Глава девятая
Приглашение «на чашку чая» и «шведский стол»

   В предыдущих главах мы подробно разобрали, из каких блюд может состоять ваш завтрак, обед или ужин, что вы можете приготовить на праздник для себя и для гостей.
   В этой главе мы вместе с вами попытаемся ответить на три простых вопроса:
   Каким десертом можно завершить обед?
   Чем можно угостить гостей, приглашенных «на чашку чая»?
   Чем можно угоститься самому на званом вечере, не нарушая при этом диеты?
   Оказывается, «приглашение на чашку чая» и «приглашение на коктейль» – это официальные термины в науке этикета. Вот какое определение дается им в книге «Лексикон хороших манер». [10 - «Лексикон хороших манер». Составитель Вильма Парбо. Таллин. 1991.]
   «Вечер за чашкой кофе или чая устраивается, естественно, в послеобеденное время. Гостям предлагают кофе или чай с печеньем или пирожными. В качестве соленого угощения могут быть сервированы маленькие или горячие бутерброды, бутербродный торт, пирожки, соленые печенья (или масло с сыром и пр.). Сладкое больше подходит к кофе. На небольшие праздники, устраиваемые между 14 и 18 часами, гостей приглашают лично, по телефону или коротким письмом. Приглашенные сидят за маленькими столиками. Может быть приготовлен холодный (шведский) стол или угощение, расставленное прямо на столиках. На вечеринке гости беседуют между собой, слушают музыку.
   Для англичан пятичасовой чай – это действительно традиционная чашка чая, а не кофе, кроме того, широко известны освященные многовековой традицией чайные церемонии в Китае и Японии. В Австралии же приглашение на чай на самом деле означает, что вас зовут отужинать.
   У англичан довольно широко распространен обычай предлагать гостю только чашку чая (индийский – с молоком, китайский – с лимоном, чай с вареньем пьют только в России), без какого-либо угощения и в любое время; считается, что если человек находится в возбужденном состоянии, ему непременно следует выпить именно чаю. (Кстати, молоко никогда не наливают в пустую чашку, но лишь в наполненную чаем.) Лучшим сортом считается имеющий мягкий вкус дарджилинг, затем идет ассам, отличающийся особой крепостью, и китайский кее-мун – самый изысканный сорт. Высоко ценится также цейлонский чай (из Шри-Ланки).
   Стол сервируется следующим образом: на блюдце ставится чашка и чайная ложечка, слева от него – маленькая тарелочка (для угощения) и маленький ножик на случай, если будут предложены поджаренные ломтики хлеба или булки, на которые намазывают масло, мармелад или кладут кусочек сыра. Нож кладут справа от тарелки, лезвием к тарелке, слева от нее – небольшая салфетка. Закончив трапезу, нож кладут на тарелку. Сливки, сахар, чайник или кофейник, как правило, ставятся на стол.
   Если кофе или чай сервируются после продолжительного застолья, то можно предложить гостям перейти в другое помещение, где могут быть накрыты маленькие столики (при этом хозяева должны следить за тем, чтобы никто из присутствующих не был обойден вниманием). Кофе разливают в чашки и приносят гостям на подносе, там же находятся сливки и сахар. Если прием устраиваете вы, не забудьте предложить гостям на выбор сахар и подсластитель. К кофе можно предложить коньяк, ликер, после него – минеральную воду или сок.
   Не забудьте поблагодарить хозяев за радушный прием!»
   «Коктейль – это прием, устраиваемый чаще всего в послеобеденное время, на котором представляется хорошая возможность встретиться с малознакомыми людьми. На приглашениях вечер коктейля обычно называется приемом.
   Человек, побывавший на коктейле, может (но не обязан) ответить хозяевам тем же (но, к примеру, если вы были приглашены на обед, то не принято устраивать в ответ лишь вечер коктейля).
   Приглашение может быть письменным или устным. В нем должно быть указано время начала (как правило, 17 – 18 часов) и окончания вечера, который длится обычно пару часов. Близких друзей можно пригласить по телефону, если же мероприятие носит более официальный и массовый характер, приглашения рассылаются за две-три недели. В этом случае коктейль устраивается в помещениях самой фирмы или в ресторане.
   Гостей встречает хозяин вечера, здороваясь с ними за руку и приветствуя несколькими фразами, если для более длительной беседы в тот момент нет времени. В деловых кругах условности соблюдаются не столь строго: гости уходят тогда, когда считают нужным, в случае необходимости сами разыскивают хозяев и зачастую покидают их, не простившись.
   На вечере коктейля можно предложить напитки: аперитивы, шерри, шампанское, вино, виски и др., из безалкогольных – хорошую минеральную воду со льдом и долькой лимона (именно это зачастую предпочитают пить не потребляющие алкогольных напитков дипломаты), хороший свежий сок или безалкогольное вино. Напитков должно хватить на весь вечер, поэтому заготовьте их немного больше, чем нужно. Если на вечере предлагаются несколько видов алкогольных напитков, то разумнее было бы устроить бар, а если один, то его можно сразу разлить по бокалам. Одной бутылки вина обычно хватает на 6 бокалов, виски – на 20 рюмок, шерри – на 12 (посуда может быть, естественно, различных размеров), угощение (вернее, закуска): печенье, орехи, сыр и огурцы, нарезанные кубиками, маленькие пирожки (их кладут на маленькую тарелочку и едят, пользуясь салфеткой), маленькие бутербродики на спичке, мясные фрикадельки или крошечные колбаски, мини-пицца, фаршированные маслины или шампиньоны, ломтики овощей, которые не пачкают пальцы, т. к. все угощение надо брать руками и при этом держать еще и свой бокал. На вечере коктейля, как правило, все общаются стоя.
   Надо подготовить несколько столиков, где было бы сервировано все необходимое, и позаботиться, чтобы еды хватило. Важно, чтобы гости могли справиться с закусками без особых усилий. Для этого можно предложить им маленькие подносы (совсем как в самолетах, только поменьше) со специальными углублениями для бокалов и тарелок. Одежда может быть повседневной, так как зачастую люди приходят прямо с работы. В субботу или воскресенье более подходящим будет послеобеденный туалет (для женщин – элегантный однотонный костюм или платье, шляпка и перчатки, для мужчин – темный костюм), на коктейле в саду одежда может быть менее официальной. Не забывайте о времени окончания праздника, обозначенном в приглашении».
   Некоторые рецепты, вполне подходящие для чаепитий и коктейлей, вы сможете найти в главах 2, 3, 4 и 11. Еще несколько рецептов мы приведем ниже. Но прежде давайте решим несколько практических вопросов.

   ЧЕМ МОЖНО ПОДСЛАСТИТЬ ДЕСЕРТЫ?
   В хороших ресторанах и кафе к чаю и кофе подают не только обычный белый и темный пальмовый сахар, но и несколько пакетиков подсластителя. Но если вы захватите с собой в гости или даже на официальный прием баночку с подсластителем, ничего страшного не случится. Если хозяева забыли позаботиться о своих гостях-диабетиках, вы избавите их от неловкости, позаботившись о себе сами.
   В магазинах (как специализированных диабетических, так и в простых гастрономах) вы сможете найти самые разные подсластители и заменители сахара, например «Сладекс», «Цюкли», «Сластилин», «Сукразит», «Сукрадайт» и проч. Обязательно взгляните на этикетку на препарате и поинтересуйтесь его составом. В зависимости от «основного» вещества подсластители могут обладать различной калорийностью и по-разному влиять на ваш организм.
   Сорбит – сладкий порошок, приготовляемый из растительного сырья. Сорбит содержится во многих фруктах, однако по сладости он в 3 раза уступает сахару. Он медленно всасывается в кишечнике и не оказывает существенного влияния на уровень глюкозы в крови. Сорбит сохраняет свой вкус при кипячении, поэтому его можно добавлять в продукты, требующие кулинарной термической обработки. Суточная доза не должна превышать 30 г в сутки. Более высокие дозы приводят к послабляющему эффекту (понос), тошноте и даже рвоте. Калорийность такая же, как у сахара (1 г = 4 ккал), что необходимо учитывать при расчете калорийности пищи.
   Ксилит – сладкое вещество, которое получают из кукурузных кочерыжек и шелухи хлопка. Усвоение его в организме не требует участия инсулина. Ксилит обладает выраженными антикетогенными свойствами, замедляет скорость эвакуации пищи из желудка, и количество съеденной пищи после приема ксилита достоверно ниже. Суточное потребление ксилита составляет также 30 г. Калорийность ксилита такая же, как сорбита и фруктозы.
   К сожалению ксилит и сорбит обладают одной неприятной особенностью. Они способны проникать в стенки сосудов и, по-видимому, ускорять развитие диабетических осложнений. Поэтому принимать их постоянно и в больших количествах не рекомендуется. Однако они прекрасно подходят для варки диабетического варенья, компота или джема. (Если, конечно, вы не будете есть варенье банками.)
   Фруктоза, или виноградный сахар, является компонентом многих ягод и фруктов. Она в два раза слаще сахара, хотя обладает такой же калорийностью (1 г = 4 ккал). Употребление фруктозы в количестве 30 г в сутки практически не приводит к повышению потребности в инсулине. Фруктоза в 3 раза превышает сладость сорбита, и она широко применяется при производстве диетических продуктов. Но есть недостаток и у фруктозы: в стенке кишечника большая ее часть превращается в глюкозу. Так что если после употребления продуктов, содержащих фруктозу, у вас повысился сахар крови, впредь вам следует от них отказаться.
   Сахарин был синтезирован в 1879 году и широко применяется в медицине (входит в состав почти 200 различных лекарственных препаратов). Не обладает калорийностью и выводится из организма через почки в неизмененном виде. Он выпускается в таблетках по 40 мг. По сладости 1 мг сахарина соответствуют 1 ч. ложке сахара, т. е. он более чем в 350 – 700 раз слаще сахара. Сахарин добавляют в готовую пищу, так как при кипячении он приобретает горький привкус. В больших дозах (более 1 – 1,5 таб., или 40 – 60 мг в сутки) сахарин может обладать токсическим действием. В настоящее время сахарин практически не применяется.
   Аспартам (нутрасвит, сладекс) был синтезирован в 1965 году, с 1968 года используется для приготовления диетических продуктов и в настоящее время является наиболее распространенным подсластителем. Он в двести раз слаще сахара. Калорийность близка к глюкозе, но учитывая, что он при меняется в незначительных количествах (до 40 мг/кг в сутки), то калорийной ценностью можно пренебречь. Аспартам состоит из двух аминокислот – аспарагиновой и фенилаланина, чем отличается от других сахарозаменителей. В кишечнике аспартам распадается на составляющие его аминокислоты и легко выводится из организма. Аспартам противопоказан для больных, страдающих фенилкетонурией. (Это довольно редкое нарушение обмена веществ, если оно есть у вас, вы знаете об этом с детства и знаете, какой диеты вам надлежит придерживаться.) Аспартам можно применять и при приготовлении холодных блюд. Для этого несколько таблеток аспартама растворяют в 1 – 2 ст. ложках теплой воды, остужают и добавляют в блюда.
   Ацесульфам калия, который по структуре очень близок к сахарину, в 200 раз слаще сахара. Препарат устойчив к термической обработке и не теряет своих свойств при кипячении.
   Цикламат в 30 – 50 раз слаще сахара и очень часто используется вместе с сахарином с целью коррекции его горького вкуса. Цикламат не рекомендуется принимать беременным, так как его основной метаболит циклогексиламин проникает через плаценту и может влиять на обмен веществ плода.
   Мальтит – производное сорбита, имеет приятный вкус и хорошо утилизируется организмом.
   Лактит не влияет на уровень глюкозы в крови, в виду того что он не расщепляется в кишечнике из-за отсутствия у человека специфических ферментов.
   Доза калорийных сахарозаменителей (ксилит, сорбит, фруктоза) не должна превышать 30 г в сутки, а для лиц пожилого возраста – 15 – 20 г в сутки, иначе существует риск развития ожирения. Продукты, содержащие искусственные заменители сахара, вы найдете в специальных диабетических магазинах. Среди них диабетический шоколад, вафли, хлебцы, макароны, соки, джемы, конфеты и т. д. К сожалению, обычно они существенно дороже аналогичных продуктов на глюкозе, поэтому много их вы не съедите. Но это, возможно, и к лучшему. Следует помнить, что «диабетические» продукты не означает «диетические» – большинство из них высококалорийны, а потому, если у вас есть лишний вес, к ним следует относиться с осторожностью. Никаким лечебным действием такие продукты не обладают, поэтому они должны быть лакомством, а не основной частью питания.
   Беременным женщинам, больным сахарным диабетом любого типа (в том числе и диабетом, выявившимся во время беременности), следует ограничить прием искусственных подсластителей и продуктов, их содержащих. Большинство из этих веществ начали применяться совсем недавно, и их действие на плод еще не изучено до конца.

   ЧТО ПИТЬ В ГОСТЯХ И НА БАНКЕТЕ?
   Не содержат сахара минеральная вода, свежеотжатые соки, неподслащенный чай, кофе, водка, коньяк. Небольшое количество углеводов содержится в сухих винах (в том числе шампанском) и пиве. Большое количество сахара и калорий – в напитках типа спрайт, фанта, кока-кола, десертных винах, ликерах, сладких наливках, глинтвейне, крюшонах, пуншах. Этих напитков стоит избегать, особенно, если ваш диабет декомпенсирован. С коктейлями сложнее – вы не всегда знаете их состав. Поэтому, если ваш образ жизни предусматривает частые вечеринки с коктейлями, подберите себе два-три проверенных коктейля и придерживайтесь их. Не забывайте также, что если вам очень хочется чего-то запретного, вы можете пригубить напиток, просмаковать один два глотка, но нет никакой необходимости «пить до дна». Удовлетворив любопытство, смело переключайтесь на минеральную воду.
   Важно также помнить, что любое спиртное снижает сахар и повышает риск гипогликемии. Поэтому обычно рекомендуется пить за вечер не более 200 г сухого вина или пива или около 50 г крепких напитков (водка, коньяк). О «правилах безопасности» при приеме алкоголя читайте в главе 2.
   Ниже вы найдете рецепты нескольких безалкогольных и вполне «диабетических» напитков. Другие рецепты вы можете найти в главе 3.

Морс

Морс – это напиток из сока, разбавленный водой, приправленный подсластителем. Морс можно приготовить из различных ягодных и фруктовых соков и их смесей или из свежих ягод и фруктов.
Следует помнить, что для приготовления морса нужно брать только кипяченую воду, иначе морс покроется пеной. Подсластитель (ксилит) растворить в горячей воде, сок добавить к остывшему морсу, не кипятить. Морс подается на стол в кувшине или в стаканах. В любой морс можно положить ломтик лимона, апельсина или натертую лимонную цедру. Зимой морс подают теплым, летом в него можно положить кусочки льда.

Морс из клюквы

   1 стакан клюквы, 1 л воды, ломтики лимона, подсластитель по вкусу.

   Клюквенный сок отжать соковыжималкой или размять ягоды, добавить немного кипяченой воды, процедить смесь через марлю; выжимки от ягод залить водой, вскипятить и процедить. В процеженный отвар добавить подсластитель, остудить, влить сырой сок, заправить. В кувшин положить ломтики лимона.
   Так же готовим морс из смородины, малины, клубники. В малиновый и клубничный морс можно добавить немного лимонной кислоты.

Морс из сока

1 – 2 стакана ягодного или фруктового сока (в зависимости от степени кислоты), 1 л кипяченой воды, подсластитель по вкусу.

Растворить подсластитель в кипяченой воде, добавить по вкусу к соку.

Морс из лимона

   1 – 2 лимона, 1 л воды, ксилит по вкусу.

   Отжать сок из лимонов. Воду вскипятить вместе с ксилитом и тонко срезанной лимонной цедрой (только желтая часть). К остывшей воде добавить лимонный сок. В кувшин положить ломтики лимона.
   Так же готовим морс из апельсинов, мандаринов, грейпфрутов или яблок с шиповником.

Лимонады

   Лимонад – освежающий напиток, изготовленный из ягод, фруктов, их соков и газированной воды. Лимонад можно приготовить из любого сока. К недостаточно кислому соку следует добавить более кислый или слабый раствор лимонной кислоты.
   Лимонад подают в высоких стаканах со льдом. Если в него добавляют ягоды и фрукты, то подают к нему ложку.
   Налить сироп в стакан или в кувшин, добавить холодную газированную воду, перемешать, положить кусочки льда.

Лимонад из клюквы

3/4 стакана клюквы, 1 л газированной воды, ломтики лимона, подсластитель по вкусу.

Клюкву размять деревянной ложкой, сок процедить через марлю или отжать соковыжималкой, добавить подсластитель и газированную воду. Для вкуса можно положить ломтики лимона или отжать из них в напиток немного сока.

Лимонад из лимона

1 лимон, 1/2 стакана крепкого холодного чая, 4, 5 стакана газированной воды, кусочки льда, подсластитель по вкусу.

Отжать сок из половины лимона, вторую половину нарезать на тонкие ломтики, положить в кувшин или в стаканы. Сок смешать с остывшим чаем и газированной водой, добавить подсластитель.

Чай

   Как правильно заварить чай? Чтобы приготовить вкусный и ароматный чай, необходимо соблюдать определенные нормы и правила.
   Первое условие – наличие хорошего сосуда для приготовления чая, который не следует использовать для других целей. Перед приготовлением чая этот сосуд следует сполоснуть кипятком, после чего засыпать в него определенное количество чая.
   Обычная доза – 1 ч. ложка чая на 1 чашку напитка, причем добавляется еще одна ложка чая в чайник. Но эта норма зависит прежде всего от качества чая и его сорта.
   Чай, засыпанный в предварительно прогретый чайник, надо залить горячей водой, снятой с огня за миг до закипания.
   Полученную заварку необходимо 1 мин выдержать в закрытом крышкой чайнике, после чего добавить остальную воду. Через 3 – 4 мин готовый чай разлить в фарфоровые чашки.
   Если время, в течение которого происходит процесс заварки, сократить, чай не будет иметь нужного аромата, если его продолжить – дубильные вещества придадут чаю горький и неприятный вкус. Знатоки не рекомендуют разбавлять заваренный чай кипятком или заливать повторно старую заварку.

Чай с молоком

   Продукты для приготовления: 2/3 крепкого чайного настоя и 1/3 молока.

   В хорошо прогретые чашки налить определенное количество молока и затем долить чайным настоем. Опыт показывает, что только при такой последовательности напиток приобретает хороший вкус и аромат.
   Чай способствует усвоению молока, вследствие чего его лучше переносят люди, страдающие заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

Степной чай

12 ч. ложечек чая, 0,5 л воды, 2 л молока, соль.

Засыпать чай в воду и вскипятить, после чего добавить молоко и соль по желанию. Варить смесь 10 мин, процедить и подать. Спитой чай отжать.

Чай по-казахстански

5 ложек чая, 0,5 л кипятка, сливки, молоко.

Чай залить кипятком. Через 3 мин добавить сливки. Размешать и процедить в другой сосуд, после чего перелить в первый для однородности жидкости, через 2 мин подать.

Праздничный чай по-киргизски

   1/2 палочки корицы, 5 шт. гвоздики, корка с 1/2 лимона, сок из 1/2 лимона и 1 апельсина, ванилин, подсластитель по вкусу.

   Корицу, гвоздику и лимонную корку положить в мешочек, опустить в сосуд с кипятком и поставить его на очень слабый огонь. Затем добавить лимонный и апельсиновый соки и выдержать еще 3 мин на огне.
   Готовый чай разлить в чашки и подать с подсластителем.

Апельсиновый айс-чай

На 4 порции – апельсиновый или лимонный сок, выжатый из свежих плодов, 0,5 л крепкого холодного чая, 2 – 3 кубика льда, подсластитель, сливки, ломтики мандарина.

В чашки налить фруктовый сок, положить кубики льда и залить небольшим количеством сладкого чая. Подать со сливками и ломтиками мандарина.

Чай-лнмонад

0,5 л холодного крепкого чая, 1 лимон, подсластитель, колотый лед, газированная вода.

Чай, лимонный сок, газированную воду смешать в миксере. Добавить подсластитель. Подать в стаканах со льдом.

Чай по-английски

На каждую чашку: по 1 ч. ложке чая, 1 ч. ложка в чайник, кипяток, молоко, подсластитель.

Залить чай кипятком и выдержать 5 мин, затем перелить настой в другой сосуд, который за эти 5 мин 2 раза сполоснуть горячей водой. В хорошо прогретые чашки налить молока и добавить чайный настой.

Высокогорный чай

2 ч. ложки чая, 1 чашка кипятка, фрукты, 1 кувшин кипятка.

Залить чай кипятком (1 чашкой) и выдержать 5 мин. Полученный настой процедить в прогретый сосуд, затем разлить по полчашки и подсластить фруктами (можно использовать замороженную клюкву или другие мороженые ягоды, потому что они приобретают сладкий вкус). По желанию долить кипятком.

Высокогорный чай по-шотландски

1 ст. ложка чая, 0,5 л кипящего молока, подсластитель.

Засыпать чай в прогретый сосуд, залить кипящим молоком, выдержать 7 мин и подать.

Молочный чай по-шотландски

2 ч. ложки чая, 0,5 л кипящего молока, 1 яичный желток, подсластитель.

Залить чай кипящим молоком. Взбить желток с подсластителем, добавить к нему процеженное молоко и подать.

Молочный чай по-голландски

   3 ч. ложки чая, 0,5 л кипящего молока, подсластитель, корица, гвоздика, колотый лед, сливки.

   Чай залить кипящим молоком и выдержать 5 мин, процедить и положить подсластитель.
   К остывшей смеси добавить специи, положить лед и подать с соломинкой, влив сливки.

Чай с молоком по-индийски

На чашку напитка – 1,5 ч. ложки индийского чая и чашка кипящего молока.

Приготовить чай как по-английски, выдержать 5 мин и подать без специй.

Чай по-китайски

   На 1 чашку – 1 ч. ложка зеленого чая, 1 чашка кипятка.

   Засыпать чай в предварительно прогретый сосуд, залить кипятком и через 3 мин перелить в другой, фарфоровый, предварительно прогретый.
   Этот чай пьют горячим, маленькими глотками, без сахара и подсластителей, которые, по мнению китайцев, портят его натуральный аромат.

Фруктовый чай

6 шт. гвоздичек, 1 кусочек корицы, щепотка соли, 1,5 чашки воды, 2,5 чашки фруктового сока, сок из 2 лимонов, 2 чашки крепкого чая, 1 апельсин, подсластитель.

Залить водой корицу и гвоздику и варить 5 мин, после процедить. В полученную жидкость влить фруктовый сок, чай, поставить на огонь и вскипятить. Добавить лимонный сок и нарезанный ломтиками апельсин.

Лимонный чай

1/2 чашки воды, 0,5 л кипятка, 1 ст. ложка чая, 1/4 чашки лимонного сока, 4 шт. гвоздики, подсластитель.

Чай залить кипятком и выдержать 5 мин, затем процедить, добавить подсластитель и лимонный сок. В каждую чашку положить по ломтику лимона, прикрепив к нему 1 шт. гвоздики, налить чайного настоя и подать.

Витаминный чай

0,5 л крепкого чая, сок из 0,5 лимона и 1 апельсина, подсластитель.

Горячий чай смешать с лимонным и апельсиновыми соками, положить подсластитель.

Яблочный чай

0,5 л холодного крепкого чая, 0,25 л яблочного сока, сок из 1 лимона, подсластитель.

Чай и сок смешать, добавить подсластитель и лимонный сок.

Клубничный чай

0,5 холодного крепкого чая, 4 ст. ложки протертой клубники, 1 ст. ложка лимонного сока, подсластитель.

Чай, клубнику и сок смешать. Подсластить и подать. Можно использовать свежий сок клубники.

Чай с соком из красной смородины

0,5л сока красной смородины, 2 ст. ложки сока из черешен, 1 ст. ложка клубничного сока, 0,25 л холодного крепкого чая.

Продукты хорошо смешать. Подать с газировкой.

Чай с соком из черной смородины

0,5 л холодного крепкого чая, 0,125 л сока из черной смородины, подсластитель, 0,5 л газированной воды, лед.

Размешать, добавить подсластитель. Подать с газированной водой и льдом.

Чай с лимоном

4 чашки крепкого чая, подсластитель, 4 ст. ложки лимонного сока, лед.

Все смешать и подать в стаканах со льдом.

Холодный чай со специями

2 ст. ложки чая, 1 ч. ложка имбиря, 1 кусочек палочки корицы, 4 гвоздики, 1 ч. ложка мятного чая, 0,5 л кипятка, подсластитель, сок из 3 лимонов, лед.

Чай, специи и мятный чай залить кипятком. Через 6 мин процедить и добавить подсластитель. Остывшую смесь смешать с лимонным соком и газированной водой. Подавать со льдом.

Чай по-японски

   2,5 ч. ложки чая на 0,5 л кипятка, подсластитель.

   Растертый в специальной посуде в порошок чай засыпать в предварительно прогретый сосуд и приготовить крепкий чай, залив его согретой до 60 °С водой (при этой температуре получается максимальный аромат, но не извлекаются все компоненты чая. Японцы ценят больше аромат, чем экстрат). Приготовленный чай подают в блюдечках емкостью 50 мл.
   Этот чай подслащают и пьют медленно мелкими глотками.

Чай-пунш по-кубински

7 ч. ложек чая, молотая гвоздика на кончике ножа, 0,5 л кипятка, 2 ст. ложки лимонного сока, 1 чашка сока из черники, 1 чашка апельсинового сока, ананас, нарезаннный ломтиками.

Чай с гвоздикой заварить кипятком. Через 4 мин чай размешать и процедить. Добавить соки, ананас и подсластитель. Согреть, не доводя до кипения.

Травяной чай

   20 г обычного черного (или зеленого) чая – по желанию, 20 г свежего или сухого травяного чая, 2 таблетки или 20 капель цюкли или другого подсластителя, 1 кусочек апельсиновой корочки, щепотка корицы, 2 – 3 почки гвоздики.

   Залить травяной чай 200 мл воды, кипятить 5 мин. Процедить, добавить приправы и подсластитель и настоять в течение еще 3 – 5 мин. При желании долить в чашку черный или зеленый чай, заваренный обычным способом.
   Для травяного чая можно собрать и насушить впрок:
   боярышник – цветы, плоды, листья;
   брусника – стебли, плоды, листья;
   душица – листья;
   зверобой – листья, цветки;
   земляника – стебли, листья, цветки;
   кипрей (иван-чай) – листья;
   кислица – стебель с листьями;
   крапива двудомная – листья;
   крапива глухая – листья и цветки;
   малина – листья, цветки;
   манжетка обыкновенная – листья с цветками;
   мать-и-мачеха – листья;
   медуница – листья;
   первоцвет – листья;
   рябина – плоды;
   смородина черная – листья;
   черника – листья.

Кофе

   Как правильно приготовить кофе? Несколько «золотых», а в сущности очень простых правил. Кофейник должен быть вычищен и вымыт, т. к. эфирные масла от кофе накапливаются на посуде и очень быстро расщепляются.
   Вода для кофе должна быть как можно мягче.
   Кофе рекомендуется обжарить и смолоть непосредственно перед приготовлением.
   Хранят кофе в плотно закупоренных банках из жести или стекла, вдали от приправ, имеющих запах.
   Для улучшения аромата к нему можно добавить щепотку соли или порошка какао.
   При приготовлении кофе в подогретый сосуд засыпают кофе среднего помола, кофе заливают кипятком и настаивают 5 мин. В течение этого времени все составные части кофе извлекаются. Затем его размешивают, но не металлической ложкой, и переливают в другой нагретый сосуд.
   При фильтровании молотый кофе насыпают на сырую фильтровальную бумагу или в воронку и постепенно заливают кипятком. Рекомендуется это делать на водяной бане.

Кофе мокко по-турецки

   На 1 чашку напитка: 1 полная ч. ложка кофе мелкого помола и подсластитель по вкусу.

   Этот вид кофе бывает горьким, сладким, очень сладким, более жидким или густым.
   Кофе по-турецки готовят 2 способами:
   1) в кофейник с кипящей водой засыпают кофе и доводят до кипения. Закипевший кофе снимают с огня, потом опять ставят на огонь и снова доводят до кипения (обычно это проделывается 3 раза);
   2) кофе в кофейнике заливают холодной водой и выдерживают несколько минут для извлечения ароматических и вкусовых веществ. Затем кофейник ставят на медленный огонь, так кофе закипает медленнее и образуется больше пены. Доведя до кипения, снимают и сразу ставят на огонь, доводя до кипения еще раз.
   Готовый кофе подают следующим образом. На небольшое блюдо ставят кофейник, кофейные чашечки на маленьких блюдечках и стаканы с холодной водой. Принято, чтобы гость сам наливал себе.
   В таких случаях используют медные кофейники, начищенные до блеска.

Кофе по-турецки с яичным желтком

   На 1 чашку: 1 полная ч. ложка кофе мелкого помола, 0,5 яичного желтка, подсластитель.

   Приготовить обычный кофе по-турецки и добавить половину взбитого в пену желтка.
   Это тонизирующий и очень питательный напиток. Его подают в горячем и охлажденном виде.

Кофе мокко по-арабски

На 4 чашки: 6 ч. ложек кофе очень мелкого помола, подсластитель.

В горячую воду всыпать кофе и поставить на огонь. Довести до кипения, затем снять и через несколько секунд поставить обратно. Повторить все еще 2 раза. Готовый напиток взбрызнуть 2 – 3 каплями холодной воды. После отстоя гущи размешать и разлить в чашки. Вместе с кофе подать холодную воду в стаканах.

Кофе «Африка»

На 4 чашки: 6ч. ложек кофе мелкого помола, 4 чашки кипятка, 1 неполная ч. ложка какао-порошка, щепотка молотой корицы, сахар.

Все указанные продукты смешать и варить на спиртовке. Подать в горячем виде.

Кофе «Индия»

10 ч. ложек кофе мелкого помола, 4 чашки кипятка, подсластитель, 4 шт. гвоздики, натертая на терке цедра с 1 апельсина, сливки.

Кофе залить кипятком и через 5 мин разлить в 4 чашки, в каждую положить подсластитель по вкусу и 1 гвоздику, тертой цедры. К кофе подать сливки.

Кофе по-венгерски

   Горлышко согретого кувшина, поставленного на водяную баню, закрыть чуть влажной фильтровальной бумагой.
   Кофе крупного помола залить горячей водой. Горлышко должно быть как можно более закрытым для сохранения аромата. В процеженный напиток положить подсластитель и подать.
   А теперь несколько дополнительных «коктейльных» и «чайных» рецептов.

Десерты из фруктов

Для начала хорошая новость! Поскольку мороженое холодное, сахар из него плохо всасывается в кишечнике, и если у вас нет декомпенсации диабета, вы можете им полакомиться.
Мороженое со свежими фруктами – просто королевский десерт, но другие варианты ничуть не хуже.

Взбитые сливки для десертов [11 - Можно также использовать готовые взбитые сливки, если они не содержат сахара.]

1 стакан 33%-ных сливок, подсластитель по вкусу, 1 – 2 ст. ложки воды.

Сливки вылить в чистую сухую посуду и выпаривать на водяной бане на очень маленьком огне, пока объем не уменьшится примерно на треть. Охладить сначала на воздухе, затем в холодильнике. Подсластитель растворить в 1 – 2 ст. ложках теплой воды. Охладить. Смешать с охлажденными сливками и взбить в прохладном помещении (не на жаркой кухне).

Взбитые сливки с ягодами и фруктами

1 стакан взбитых сливок с подсластителем, 1 стакан ягод или мелко порезанных фруктов.

Разложить в бокалы сливки, украсить свежими ягодами земляники, вишни, черники, брусники и т. д., фруктами – яблоками, грушами, сливой и т. д. Вместо сливок можно взять густую сметану, смешанную с подсластителем и слегка взбитую.

Мороженое с фруктами и корицей

500 г сливочного мороженого, 1 – 2 яблока или груши, 50 г сливочного масла, подсластитель, корица, 1/2 стакана взбитых сливок (по желанию).

Яблоки или груши нарезать ломтиками и протушить 1 – 2 мин в сливочном масле. Охладить, добавить подсластитель. В креманки разложить мороженое, ломтики фруктов, посыпать корицей. При желании украсить взбитыми сливками.

Мороженое в апельсинах

8 апельсинов, по 500 г фруктового мороженого (персикового и ванильного), 1 стакан взбитых сливок, подсластитель, 2 ст. ложки орешков, 1 пакетик ванилина (не путать с ванильным сахаром!) или корицы.

Срезать кожуру с верхней трети апельсинов, со дна осторожно срезать небольшой кружок так, чтобы апельсин можно было поставить. Ложечкой вынуть мякоть апельсина, заполнить апельсиновую кожуру мороженым, смешанным с кусочками апельсинов и мелко растолченных орехов. Поставить в морозилку. Перед подачей на стол украсить формочки взбитыми сливками с ванилином или корицей.

Фрукты на шампурах с пряным кремом

   250 г очищенной клубники, 1/2 небольшой сладкой дыни, 2 яблока, 1 лимон.
   Для крема: 250 мл жирных сливок, 1,5 ч. ложки молотой корицы, 0,25 ч. ложки имбиря, 1/4 стакана апельсинового сока, подслатитель по вкусу, 1 – 2 ст. ложки теплой кипяченой воды.

   Фрукты нарезать кубиками и нанизать на шампуры или деревянные зубочистки по два или три кусочка фруктов и сбрызнуть лимонным соком, чтобы они не потемнели. Положить на умеренно горячий гриль, один раз перевернуть (можно также подавать их свежими, без предварительного обжаривания).
   Сливки и апельсиновый сок охладить в холодильнике, подсластитель растворить в 1 – 2 ложках теплой воды, затем полученный сироп также охладить. Смешать сливки, апельсиновый сок, сироп из подсластителя и специи и взбить. Подавать к фруктам.

Яблочный мусс

1 кг яблок, по 10 г ванили и корицы, подсластитель по вкусу, сметана, тертый диабетический шоколад.

Вымойте яблоки. Вырежьте из них сердцевины. Поставьте на огонь в посуде, дно которой на несколько сантиметров покрыто водой. Когда вода закипит, накройте крышкой и оставьте еще на 15 мин. Протрите через дуршлаг. Добавьте подсластитель, ваниль и корицу. Сметана с тертым шоколадом сделает десерт еще вкуснее.

Салат из яблок, груш и слив

2 яблока, 2 груши, 1 стакан слив, 0,5 стакана сметаны, подсластитель, 3 – 4 ст. ложки тертого сыра или творога.

Яблоки, груши, сливы нарезать крупными кубиками или брусочками. Все смешать со сметаной и заправить подсластителем. При желании добавить сыр или творог.

Салат из слив

1,5 стакана слив, 2 кислых яблока, 2 ст. ложки красной смородины, 1 стакан взбитых сливок с подсластителем или густой сметаны.

Фрукты вымыть. Из слив удалить косточки, разрезать плоды на 2 или 4 части, добавить смородину и нарезанные кубиками яблоки. Заправить взбитыми сливками или сметаной.

Холодный салат из фруктов или ягод

400 г абрикосов, 1 лимон, 1/2 стакана теплой воды, подсластитель по вкусу, 100 г ядер грецких орехов.

Растворить подсластитель в теплой воде. Абрикосы разрезать пополам, удалить косточки, из лимона также удалить семечки и вместе с цедрой нарезать его мелкими кусочками, ядра грецких орехов – половинками. Все компоненты смешать, украсить половинками ядер грецких орехов, залить сиропом поставить в холодильник на 1 ч. Так же можно приготовить салат из вишни, черешни, садовой земляники или апельсинов. Можно подать с этим салатом мороженое.

Фруктовый салат «Солнечный»

200 г абрикосов, 200 г слив, 200 г желтой черешни, 100 г смородины, 200 г густой сметаны, подсластитель.

Абрикосы, сливы и черешню освободить от косточек, нарезать кусочками, смешать со смородиной и заправить подслащенной и слегка взбитой сметаной.

Салат из смородины

2 – 3 стакана красной или белой смородины, 1/2 стакана сметаны, подсластитель, 2 – 3 ст. ложки очищенных орехов.

Промытые ягоды смородины снять с веточек, смешать с подсластителем, положить в миску, залить сметаной и посыпать толчеными орехами.

Салат из клубники

3 стакана клубники, 1 пакетик ванилина, подсластитель, лимонная цедра, 1 ст. ложка коньяка, 1 стакан взбитых сливок или 1/2 стакана молока.

Клубнику обмыть в дуршлаге, дать стечь воде, положить в миску, посыпать подсластителем и тертой лимонной или апельсиновой цедрой, держать 1 ч на холоде, затем сбрызнуть коньяком, сверху положить ложкой взбитые сливки или налить молоко.

Салат из яблок с орехами

4 – 5 крупных яблок, 2 – 3 ст. ложки лимонного или клюквенного сока, 1/2 стакана орехов, 1/2 стакана сметаны, 1/2 стакана майонеза.

Яблоки обмыть, нарезать тонкими ломтиками, сбрызнуть кислым соком, чтобы сохранить их цвет, добавить толченые орехи и сметану, смешанную с майонезом. Все осторожно перемешать, чтобы ломтики яблок остались целыми. Посыпать толчеными орехами, украсить несколькими ягодами (вишня, малина) или сливами.

Салат из дыни и слив

1 небольшая дыня, 1/2 стакана слив, 2 ст. ложки толченых орехов, подсластитель, 2 ст. ложки лимонного сока, 1/2 стакана взбитых сливок.

Дыню очистить, нарезать тонкими ломтиками и положить на блюдо. Из слив удалить косточки, разрезать пополам и вместе с толчеными орехами уложить на кусочки дыни. Сбрызнуть соком, в который предварительно добавлен подсластитель. Залить взбитыми сливками.

Салат «Праздничный»

300 г дыни, 300 г арбуза, 100 г ядер грецких орехов, лимон, подсластитель, 100 г коньяка, 1/2 стакана ягод земляники, желтой черешни или алычи (можно консервированных).

Мякоть дыни и арбуза нарезать кубиками. Лимон нарезать вместе с цедрой мелкими кусочками, удалив семечки. Добавить ядра грецких орехов, ягоды земляники, алычи или черешни. Все посыпать подсластителем, заправить коньяком. Из целого арбуза или дыни вырезать вазу с ручкой. Мякоть использовать для приготовления салата. Все подготовленные компоненты салата красиво уложить в вазу, поставить в холодильник на 1 ч.

Выпечка

   Диабетикам показана выпечка из ржаной муки. Однако сама по себе ржаная мука – достаточно грубая, и печенье быстро черствеет. Чтобы избегать этого, можно попробовать несколько приемов:
   1) добавлять к муке специальный разрыхлитель (он свободно продается в гастрономах);
   2) готовить из ржаной муки пополам с пшеничной мукой (если компенсация вашего диабета при этом не нарушается),
   3) добавлять к тесту небольшое количество нежирного творога.
   Компетентные источники сообщают, что в продаже появилась специальная гречневая блинная мука, из которой можно печь замечательные блины, добавляя к муке только воду. Но в любом случае помните, что любая мука, будь то пшеничная, ржаная или гречневая, обязательно содержит углеводы, и если ваш диабет декомпенсирован, на одну-две недели вам лучше воздержаться от выпечки, пока сахар крови не придет в норму.

Пирог из ржаной муки

   1,5 стакана теплой воды, 25 г дрожжей, 500 г ржаной муки, 1 ч. ложка сахара [12 - Сахар будет переработан дрожжами в процессе их роста.], 1 ч. ложка соли.
   Начинка 1:400 г свинины, 1 крупная луковица, соль, перец. Начинка 2:600 г рыбного филе, 1 головка репчатого лука, 30 г сливочного масла, соль, перец, рубленый укроп.
   Начинка 3: 1 небольшой кочан капусты (600 – 700 г), 50 г сливочного масла, 1 – 2 головки лука, 2 сваренных вкрутую яйца, соль, перец, рубленый укроп.
   Начинка 4:500 – 600 г моркови, 50 г сливочного масла, 2 яйца, соль, тертый мускатный орех или молотый перец, при желании также 1 мелкая головка лука.
   Начинка 5: 400 г лука, 50 сливочного масла, 4 сваренных вкрутую яйца, соль, перец, рубленая зелень петрушки или укропа.
   Начинка 6:200 – 250 г свежей, слегка просоленной или копченой свиной корейки, 300 г лука, 2 сваренных вкрутую яйца, соль, перец, 1 ст. ложка рубленого укропа или зелени петрушки.
   Начинка 7:700 г очищенных свежих грибов (белых грибов, сыроежек и других мягких на вкус грибов), 40 – 50 г сливочного масла, 1 крупная головка лука, 2 ст. ложки сметаны, соль, перец, 1 ст. ложка рубленого укропа.
   Начинка 8:400 г соленых грибов, 40 г сливочного масла, 1 головка лука, 1 – 2 сваренных вкрутую яйца, 2 ст. ложки сметаны, 100 г кореньев репы или моркови, перец, рубленая зелень петрушки или укропа.

   Дрожжи растереть с 1 ч. ложкой сахара, добавить теплую воду, соль и муку. Замесить тесто и поставить подниматься. Подошедшее тесто раскатать в прямоугольный пласт толщиной 1 см и разрезать пополам. Одну часть теста положить на смазанный маслом лист, сверху поместить начинку, накрыть другой половиной теста, края защипнуть и дать подойти на противне. Перед тем как поставить пирог в духовку, смазать его молоком. Выпекать в жаркой духовке. Вынув из духовки, смазать пирог теплой водой или растопленным маслом.
   Мясо нарезать маленькими кубиками, обжарить на сковороде вместе с рубленым луком и заправить солью и перцем.
   Рыбное филе нарезать мелкими кусочками, посыпать солью, перцем, тушить в масле вместе с мелко нарезанным луком, заправить мелко рубленным укропом.
   Капусту и лук мелко изрубить. Масло распустить в сотейнике, подрумянить в нем лук, добавить капусту, посыпать солью и тушить капусту почти до мягкости, Начинку слегка заправить перцем. К охлажденной начинке добавить рубленые яйца и 1 – 2 ч. ложки рубленого укропа.
   Морковь очистить, поставить вариться в кипящую подсоленную воду. Варить под крышкой. Отварную морковь мелко изрубить ножом, добавить растопленное масло, 1 рубленое яйцо и 1 сырое взболтанное яйцо. Начинку слегка заправить солью, мускатом или перцем. При желании добавить также обжаренный в небольшом количестве масла лук.
   Лук очистить, мелко нарезать, потушить в масле. К охлажденному луку добавить рубленые яйца, посолить, заправить перцем и зеленью.
   Шпик нарезать на маленькие кубики, лук очистить и изрубить. Шпик и лук слегка обжарить на сковороде. Яйца изрубить, смешать с охлажденным шпиком и луком. Начинку посолить, заправить перцем и зеленью.
   Грибы отварить в небольшом количестве воды или потушить в собственном соку и, откинув на сито, дать воде стечь. Охлажденные грибы и лук изрубить, потушить в масле, добавить сметану, посолить и заправить перцем и зеленью.
   Грибы прополоскать, при необходимости вымочить в холодной воде, дать воде стечь и мелко изрубить. Рубленый лук, мелко порубленные коренья и грибы потушить в масле, добавить сметану и рубленые яйца. Начинку заправить перцем и зеленью.

Рыбник (пирог с рыбой)

   Для теста: 600 мл воды, 2 ч. ложки соли, около 800 г ржаной муки, 100 г сливочного масла, 100 г нежирного творога.
   Для фарша: 1 кг рыбы (окунь, салака и т. п.), 3 ч. ложки соли, 200 г жирной свинины.

   Муку постепенно высыпают в холодную воду, добавляют соль. Тщательно замешивают тесто. В конце замешивания добавляют в тесто масло и творог. Тесто раскатывают в виде прямоугольника, толщиной примерно 0,5 см. Края раскатывают более тонкими, чем середину.
   Очищенную, промытую и обсушенную рыбу вперемежку с тонкими ломтиками свинины кладут горкой на середину теста. Края смачивают и защипывают сначала с длинной стороны прямоугольника, потом с коротких. Рыбник выкладывают на пергаментную бумагу и заворачивают в нее.
   В этой оболочке прорезают два небольших отверстия, чтобы выходил лишний пар. Пирог пекут в горячей духовке 2,5 ч. Затем температуру снижают и пекут еще 2,5 ч.

Рыбник из мойвы

1 буханка черного хлеба, 1 кг мойвы, 2 луковицы, 1 ст. ложка сливочного масла или маргарина, соль по вкусу, лавровый лист, перец.

У мойвы вынимают внутренности, отрезают голову и хвост, снимают с брюшка черную пленку – она горчит. Подготовленную рыбу промывают и чуть подсаливают. Нарезают репчатый лук кольцами. Вместо теста берут буханку черного хлеба (кирпичик), аккуратно отрезают верхнюю корку и вынимают мякоть. На дно полученной «емкости» кладут, чередуя, ряды мойвы и репчатого лука. Добавив немного маргарина или сливочного масла, можно и лаврового листа, поперчив, наполненную рыбой и луком буханку хлеба закрывают отрезанной верхней коркой и залепляют шов тестом, сделанным из мякиша и воды. «Бока» буханки смазывают маслом или маргарином. Выпекают в духовке 40 мин. Подают горячим.

Пирог с грибами

   Начинка: 100 г сухих грибов, 300 – 400 г соленых грибов, 2 3 луковицы, 3 – 4 яйца, 50 г сливочного масла, 1 ч. ложка муки, соль по вкусу.

   Соленые грибы вымочить в чуть подсоленной воде, а сухие отварить. Мелко нарезать те и другие, добавить поджаренный на сливочном масле лук (можно положить рубленые яйца), все хорошо перемешать.
   Тесто из ржаной муки раскатать в прямоугольный пласт толщиной в 1 см. На одну половину уложить начинку горкой (можно залить ее болтушкой из сырого взбитого яйца и ржаной муки), второй половиной раскатанного пласта прикрыть начинку и защипать края. Верх смазать яйцом или крепким чаем, сделать ножом несколько небольших отверстий в верхней корке, чтобы через них испарялась лишняя влага, и выпекать в печи или в духовке.

Пироги с репой

   500 г ржаного теста, 1 кг репы или брюквы, 300 г копченого мяса, молотый перец, соль по вкусу.

   Очищенную от кожуры репу или брюкву нарезать соломкой и оставить на ночь в холодной подсоленной воде.
   Замесить обычное ржаное тесто, раскатать его тонкими круглыми лепешками. Тесто можно раскатать одним пластом и при помощи тарелки или блюдца нарезать лепешки, на середину каждой лепешки положить вымоченную репу, мелко нарезанное копченое мясо, поперчить, красиво защипать края и выпекать пироги в слабо нагретой духовке (при 170 °С) в течение 40 мин. Подавать горячими, предварительно смазав сливочным маслом.

Лепешка на простокваше

250 мл простокваши, кефира или пахты, 1 яйцо, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка подсластителя, 2 ст. ложки растительного масла, растопленный свиной жир или маргарин, 1 ч. ложка тмина, 1,5 стакана ячменной или ржаной муки, 0,5 стакана пшеничной муки или нежирного творога, 0,5 чайной ложки пищевой соды или пекарского порошка.

Яйцо взбить с солью и подсластителем, добавить простоквашу, растопленный жир, тмин и смешанную с содой муку. Вылить тесто на смазанную жиром сковороду и выпекать в горячей духовке.

Лепешка на свежем молоке

250 мл молока, 15 – 20 г дрожжей, 1 ч. ложка сахара (сахар будет переработан дрожжами в процессе их роста), 1 ч. ложка соли, 2 – 3 ст. ложки жира, 1 ч. ложка тмина, 1,5 г стакана ячменной муки, 1/2 стакана пшеничной муки или нежирного творога, 50 г шпика или бекона.

Дрожжи растереть с сахаром, добавить теплое молоко и другие продукты, вымесить тесто, положить на смазанную жиром сковороду, дать подняться, положить сверху тонкие полоски шпика и выпечь.

Лепешка с творогом

150 г творога, 1 стакан молока, 1 яйцо, 1 ч. ложка соли, подсластитель по вкусу, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан ячменной или ржаной муки, 1/2 ч. ложки пищевой соды или пекарского порошка.

Творог смешать с яйцом, молоком, солью, подсластителем. Добавить растопленный жир и смешанную с содой или пекарским порошком муку. Тесто положить на смазанную жиром сковородку и выпечь.

Воздушное сырное печенье

2 яйца, 80 г тертого сыра, 4 ч. ложки ржаной, ячменной или гречневой муки. Сливочное масло для смазывания.

Яичные белки взбить в крепкую пену. Тертый сыр и муку перемешать и добавлять во взбитые белки попеременно с желтками. Выложить тесто на смазанный маслом лист чайной ложкой в виде лепешек или продолговатых батончиков и выпекать в умеренно жаркой духовке до золотисто-желтого цвета.

Овсяное печенье

250 г (3 стакана) овсяных хлопьев, 100 г маргарина, подсластитель и соль по вкусу, 2 яйца, ванилин (не путать с ванильным сахаром!), лимонная цедра или 4 шт. горького миндаля.

Маргарин размягчить и смешать с овсяными хлопьями. Яйца взбить с подсластителем, добавить приправы, смешать с овсяными хлопьями и дать постоять 30 мин. Затем выложить двумя чайными ложками на смазанный маслом лист маленькие лепешки и выпекать в умеренно жаркой духовке до желтовато-коричневого цвета.

Фруктовый пирог из геркулесового песочного теста

   300 г овсяных хлопьев (примерно 4 стакана), 200 г маргарина, немного соли, подсластитель по вкусу, 2 ст. ложки воды.
   Для начинки: 1 стакан мелко порезанных фруктов, 50 г масла, подсластитель по вкусу или 1 стакан варенья на сорбите (см. Главу 11).

   Овсяные хлопья высыпать на разделочную доску, положить куски маргарина, подсластитель, налить немного воды, порубить и скатать тесто в шар. Накрыть и положить на 1 ч в холодильник, затем выложить тесто на чистый противень, разровнять рукой, раскатать скалкой, посыпанной мукой, в тонкий прямоугольный пласт. Выпекать в духовке при средней температуре до светло-коричневого цвета. Полуостывший корж разрезать пополам. Фрукты обжарить на сливочном масле в течение 1 – 2 мин, добавить подсластитель. Намазать одну из половинок коржа фруктовой массой или вареньем, другую положить сверху (можно растереть часть коржа и посыпать пирог крошкой). Сверху торт можно украсить взбитыми сливками (см. рецепт выше).

Творожный кекс из овсяных хлопьев

100 г маргарина, 1 яйцо, подсластитель по вкусу, 1 ч. ложка корицы, немного соли, 250 мл кефира или простокваши, 80 г (1 стакан) овсяных хлопьев, 1 стакан тертого черствого хлеба, 120 г нежирного творога, 1/2 ч. ложки пищевой соды, 2 – 3 ст. ложки орехов, масло для смазывания.

Яйцо взбить с солью и подсластителем, добавить растопленный и охлажденный маргарин, корицу, затем соду, творог, овсяные хлопья и тертый хлеб попеременно с простоквашей. Выложить в круглую форму, смазанную маслом, и выпекать в духовке со средним жаром 35 – 40 мин. Проверить готовность, протыкая лучинкой. Охлажденный кекс посыпать толчеными орехами.

Печенье из ржаной муки

300 г ржаной муки, 1 ч. ложка пекарского порошка, 1 ч. ложка соли, подсластитель по вкусу, 100 г маргарина, 1/2 стакана холодного молока.

Муку, пекарский порошок, соль, подсластитель перемешать в миске, добавить размягченный маргарин и молоко, вымешивать тесто, пока оно не станет гладким. Поставить тесто на некоторое время в холодное место, раскатать в тонкий пласт, наколоть вилкой и вырезать четырехугольные печенья. Положить их на смазанный маслом лист и выпекать в духовке со средним жаром до желтовато-коричневого цвета.

Тминное печенье из ржаной муки

500 г ржаной муки, 1 ст. ложка тмина, 1 ч. ложка пекарского порошка, 1 ч. ложка соли, 125 г маргарина, 1 яйцо, 200 г молока.

Муку, тмин, пекарский порошок, соль перемешать в миске, добавить растопленный маргарин, взболтанное яйцо с молоком и замесить однородное тесто. Оставить его на 20 – 30 мин, раскатать в тонкий пласт, наколоть вилкой, разрезать на трех– или четырехугольные печенья, положить их на смазанный маслом лист и выпечь.

Белковое тесто для пирожных

5 яичных белков, немного соли, подсластитель по вкусу, 1/2 чайной ложки ванилина или корицы.

Яичные белки осторожно отделить от желтков. Посуда для взбивания и веничек должны быть чистыми и сухими. Белок слегка посолить, быстро взбить в крепкую пену, добавить немного подсластителя и взбивать еще несколько минут. Затем, слабо помешивая, положить оставшийся подсластитель и приправы. Полученную массу выложить двумя ложкам или из кондитерского мешка в виде небольших лепешек на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой или выстланный пергаментной бумагой. Выпекать сразу в духовке слабым жаром (100 – 110 °С), пока пирожные не просушатся, станут легкими и светло-желтыми. В зависимости от толщины лепешек на это уходит от 1 до 3 ч. Во время выпечки дверцу духовки можно слегка приоткрыть, чтобы скорее выделилась влага. Непропекшиеся пирожные вязкие, опадают и их нельзя хранить.

Пирожные «безе»

Белковое тесто, 1/2 стакана 35%-ных сливок, подсластитель по вкусу.

На выстланный пергаментной бумагой лист положить двумя ложками или отсадить из шприца лепешки размером примерно 5 см. Выпекать при слабом жаре 3 ч. В остывших лепешках сделать небольшие углубления, заполнить их взбитыми сливками и соединить попарно, слегка сжимая.

Белковые пирожные с кофе

Белковое тесто, 2 ч. ложки растворимого кофе.

К белковому тесту добавить растворимый кофе. Белковое тесто выложить на выстланный пергаментной бумагой лист в виде маленьких лепешек одинаковых размеров. Выпекать в жаркой духовке 1 – 1,5 ч.

Белковое печенье с какао

Белковое тесто, 1 – 1,5 ст. ложки какао, ванилин.

В белковое тесто добавить какао, выложить на смазанный маслом и посыпанный мукой лист маленькие лепешки. Выпекать в нежаркой духовке.

Белковое печенье с миндалем

Белковое тесто, 100 г миндаля или орехов.

К белковому тесту примешать мелко изрубленный или измельченный миндаль, сформовать двумя чайными ложками маленькие лепешки и выпекать на слабом огне. Вместо миндаля можно использовать любые орехи.

Торт из белкового теста

   3 яичных белка, подсластитель по вкусу, немного лимонной кислоты, ванилина.
   Для начинки: 1/2 стакана взбитых сливок, 1 стакан нарезанных фруктов, подсластитель по вкусу.

   Приготовить белковое тесто. Нарисовать на пергаментной бумаге круг диаметром 25 – 26 см, смазанную маслом бумагу поместить на противень, покрыть слоем белкового теста толщиной 1 см. Немного поднять края. Выпекать в нежаркой духовке. Охлажденную основу покрыть взбитыми сливками и ломтиками свежих фруктов.

Торт из белкового теста многослойный

   5 яичных белков, подсластитель по вкусу, немного лимонной кислоты, ванилина.
   Для начинки: 150 г мороженого, свежие фрукты или 2 – 3 ст. ложки орехов.

   Приготовить белковое тесто. На выстланном пергаментной бумагой противне сформировать круги или квадраты требуемых размеров. Верхний слой можно украсить узором из кондитерского шприца или чайной ложкой. Выпечь основы в нежаркой духовке (100 – 110 °С), пока они не станут сухими и рассыпчатыми, и хранить в сухом помещении. Прослоить коржи мороженым и посыпать тертыми орехами или украсить ломтиками фруктов.

Слоеный торт из печенья

300 г диабетического печенья или печенья из ржаной муки (рецепт см. выше), 1 ст. ложка молотой корицы, 4 ст. ложки сливочного масла, по 700 г кофейного и ванильного мороженого.

Измельчить печенье и растереть с корицей и маслом. Выложить 1 стакан массы на дно противня, поставить на 15 мин. в морозилку. Распределить по коржу ровным слоем кофейное мороженое, накрыть пленкой и прижать, чтобы оно легло ровным слоем. Снять пленку, посыпать оставшийся слой из печенья, поставить в морозилку на 15 мин. Распределить сверху ванильное мороженое, накрыть и вновь поставить в морозилку.

Глава десятая
Заготовки на зиму

   Овощные заготовки – это очень хорошее антидиабетическое лекарство, так как они помогают соблюдать диету, «подпитывать» свой организм витаминами и тем самым соблюдать здоровье не только летом и осенью, но и зимой, и весной. Однако, к сожалению, есть и оборотная сторона медали. Консервы являются благоприятной средой для развития микроорганизмов. Поэтому очень важно строго соблюдать все правила консервирования, для того чтобы ваше питание было не только вкусным, но и безопасным. Давайте же вместе вспомним эти правила.
   Микроорганизмы – основной источник порчи продуктов – делят на три большие группы: бактерии, плесени и дрожжи. Каждой из этих групп для своего развития необходимы определенные условия. Так, например, продукты с высоким содержанием кислоты являются неблагоприятной средой для развития бактерий, но в них хорошо развиваются плесени и дрожжи. Бактерии, плесени и дрожжи совсем не могут существовать без воды, так как потребляют необходимые им питательные вещества в растворенном виде. Поэтому одним из самых простых и безопасных способов подготовки продуктов к длительному хранению является сушка, при этом из продукта почти полностью удаляется влага, благодаря чему микроорганизмы развиваться не могут. Другой, на мой взгляд, великолепный способ – заморозка. Цельные овощи с плотной мякотью (перец, баклажан, тыква, кабачок) моются, очищаются от кожицы и семян (баклажаны можно просто разрезать пополам) и помещаются в обыкновенную морозилку. Там они могут храниться до весны, если, конечно, их не съедят раньше.
   Варка продуктов с добавлением большого количества сахара (в нашем случае подсластителя) подавляет жизнедеятельность микробов; на этом основано производство варенья, повидла и джема.
   Другой распространенный способ сохранения овощей, плодов и рыбы – маринование. Однако в этом случае срок хранения продуктов обычно ограничен, и при этом необходимо поддерживать сравнительно низкую температуру.
   Консервирование овощей путем соления и квашения основано на специфическом действии молочной кислоты, которая образуется в процессе брожения сахара, находящегося в овощах, под действием молочнокислых бактерий. При недостатке сахара в сырье продукт получится плохим по вкусу и нестойким при хранении. Витамин С в процессе молочнокислого брожения почти полностью сохраняется, что повышает пищевую ценность соленых и квашеных овощей и фруктов.
   Хранение соленых и квашеных овощей в негерметической таре (например, в бочках) также ограничено и требует особых условий.
   Некоторые продукты в домашних условиях консервировать не следует. Так, например, не следует готовить шпроты из копченой рыбы, потому что процесс копчения трудно осуществить в домашних условиях. Не рекомендуется также консервировать мясные консервы – их трудно простерилизовать. Поэтому в этой главе мы с вами будем говорить только об овощных и фруктовых консервах.
   Итак, давайте еще раз перечислим по пальцам важнейшие правила консервирования.

   Правило 1: перед консервированием продукты необходимо тщательно помыть для удаления земли и пыли: микроорганизмы, содержащиеся в земле – главный источник заражения. Особенно опасными они становятся, если недостаточно хорошо вымытый продукт закатать в банку. Тогда в консервах развиваются анаэробные (безвоздушные) микроорганизмы, которые могут вызвать тяжелое, угрожающее жизни заболевание – ботулизм. Продукты моют в проточной воде, лучше под краном, в некоторых случаях загрязненные продукты сначала замачивают, а затем моют.

   Правило 2: для консервов отбирают овощи и фрукты одного размера и одинаковой степени зрелости. Разумеется, на них не должно быть никакой порчи, гнили, загрязнений и т. д.

   Правило 3: овощи или фрукты тщательно чистят, удаляя кожуру и семена. Затем разрезают на кусочки приблизительно одинакового размера.
   Во избежание потемнения очищенные яблоки, айву и груши следует до укладки сохранять в воде с добавлением небольшого количества соли (1 ч. ложка на 2 л воды) или лимонной кислоты (0,5 г чайной ложки на 5 л воды).

   Правило 4: после очистки и нарезки продуктов их нужно обработать на огне одним из следующих способов.
   Бланшировка – подготовленные (очищенные и промытые) продукты укладывают в сетку или в дуршлаг и погружают в кастрюлю с кипящей водой или соответствующим раствором соли, лимонной или другой кислоты. Соотношение воды и плодов должно быть не менее 2 : 1, т. е. на 500 г продуктов должно быть не менее 1 л воды. После окончания бланшировки сетку с плодами или овощами вынимают из кастрюли для охлаждения под струей воды из крана. Бланшировка длится обычно 2 – 5 мин (с момента повторного закипания воды).
   Обжарка, пассерование и тушение – продукты обжаривают в горячем растительном или сливочном масле (в зависимости от конкретного рецепта) при сравнительно высокой температуре порядка 130 – 160 °С; пассеруют и тушат при более низкой температуре, обычно около 100 °С. Пассеруют продукты с добавлением жира, а тушат в так называемом «собственном соку», т. е. за счет воды, выделяющейся из сырья в процессе его нагрева. Продолжительность обжарки зависит от вида и размеров кусочков нарезанных овощей или мяса, а также от температуры, при которой продукты обжаривают. Кроме того, в отдельных случаях овощи пекут для удаления из них влаги. Так поступают с баклажанами, перцем и др. Овощи пропекают в противнях или жаровнях непосредственно на огне либо в духовом шкафу.

   Правило 5: не меньшее внимание стоит уделить обработке банок и крышек.
   Консервы расфасовывают в стеклянные банки и бутыли абсолютно целые, без выступов и щербин. Используют как новую, так и бывшую в употреблении тару. Стеклянную тару тщательно моют внутри и снаружи теплым слабым раствором стиральной соды, промывают холодной проточной водой и переворачивают вверх дном для стекания воды. Затем тару ополаскивают горячей водой (60 – 70 °С) и ошпаривают, чтобы уменьшить количество микроорганизмов. Для этого банку или бутыль ставят вверх дном на горловину чайника с кипящей водой. Такая обработка в течение 2 – 3 мин достаточна для санитарной подготовки тары. Жестяные крышки моют в теплой воде и на 1 мин опускают в кипяток с помощью сетки для бланшировки. Крышки в сетку следует укладывать резинкой вниз. Ошпаренную банку нужно сразу (до наполнения) накрыть стерилизованной крышкой. Перед укладкой продуктов в банку крышку снимают и кладут рядом на чистое блюдце резиновым кольцом вниз; после укладки банку накрывают той же крышкой. Ошпаренные банки не рекомендуется хранить до наполнения более 30 мин. Варенье, джем, желе лучше расфасовывать в сухие банки. Для этого ошпаренные банки устанавливают в теплую духовку и подсушивают до полного удаления влаги.
   Некоторые консервируемые пищевые продукты вызывают окисление оловянного покрытия жестяных крышек. Поэтому следует применять жестяные лакированные крышки, которые окрашены не в белый, а в желтоватый цвет. Слой лака предохраняет продукты от непосредственного соприкосновения с белой жестью.
   Крышки из белой жести можно применять для закатки банок с натуральными овощными и фруктовыми консервами (без уксусной кислоты) – компотов, варенья, сиропов. Все остальные консервы необходимо закатывать лакированными крышками.

   Правило 6: после обработки продуктов и банок приступают к расфасовке и заливке. Подготовленные для расфасовки продукты укладывают в мытые ошпаренные банки до определенного уровня – кольцевого выступа на шейке горла.
   Подготовленный для заливки сироп из сорбита или рассол рекомендуется профильтровать через 3 – 4 слоя марли. Сироп, маринад, томатную заливку наливают в банки эмалированной или из нержавеющей стали кружкой. Жидкую часть консервов разливают при температуре не ниже 70 – 80° С. Иногда консервированные овощи и фрукты после стерилизации всплывают, а при хранении опускаются на дно. С целью уменьшения всплывания плодов и овощей их следует укладывать плотнее, чтобы верхний ряд плодов упирался в плечики банки. Хранить такие консервы рекомендуется, перевернув банку крышкой вниз. Качество консервов от всплывания овощей и фруктов не ухудшается.

   Правило 7: банки необходимо дополнительно простерилизовать – обработать горячей водой, для того чтобы окончательно убить вредоносных микробов.
   Стерилизация необходима, чтобы уничтожить микроорганизмы, которые могут в дальнейшем испортить продукты. При нагревании содержимого консервных банок белки микроорганизмов сворачиваются, и микробы погибают. Разные продукты нагревают при различных температурах для последующего хранения в герметической упаковке. Так, фруктовые консервы обычно стерилизуют при температуре 70 – 85 °С около 30 мин, а овощные – 85 – 100 °С около 20 мин. (Но из этого правила есть и исключения.)
   Консервы в стеклянной таре в условиях домашнего консервирования стерилизуют в воде. Время повышения температуры воды, в которую погружают банки с консервами, до температуры стерилизации называется временем прогрева. Оно не должно превышать 20 – 25 мин для банок емкостью 0,5 л и 25 – 30 мин для 1-литровых банок и 3-литровых бутылей.
   Время, в течение которого температура воды при стерилизации поддерживается постоянной, называется временем стерилизации; этот показатель, как и температура стерилизации, является разным для различных продуктов и тары разных размеров. Время стерилизации отсчитывается либо с момента закипания воды, либо после достижения температуры, рекомендуемой для данного вида консервов и определяемой по термометру. Когда будет достигнута нужная температура воды, интенсивность нагрева снижают и температуру воды поддерживают на заданном уровне в течение времени, нужного для стерилизации.
   Для стерилизации банок с консервами в домашних условиях пригодна любая плоскодонная посуда: ведро, кастрюля и др. Обязательные условия стерилизации: стеклянные банки не должны стоять непосредственно на дне ведра или кастрюли; стенки стеклянных банок с продуктом не должны касаться стенок посуды, в которой их стерилизуют.
   Для обеспечения первого условия рекомендуется пользоваться деревянной решеткой, которую легко изготовить и в домашних условиях. Высота решетки не должна быть более 2,5 – 3 см. Банки в кастрюле нужно ставить так, чтобы между банками и стенкой кастрюли был зазор 5 – 10 мм.
   Кастрюлю с водой, в которой будет производиться стерилизация, предварительно нагревают на 5 – 10 градусов выше температуры продукта в банке. Если банки опустить в более горячую воду, они могут лопнуть, в холодную воду – удлинится время прогрева, и содержимое банок разварится. Уровень воды в кастрюле должен быть на 2,5 – 3 см ниже верхнего края банок. При более высоком уровне кипящая вода может попасть внутрь банок.
   После окончания времени стерилизации нагревание ванны прекращают и осторожно вынимают по одной банке, не сдвигая и не приподнимая крышки. Банки вместе с крышками нужно вынимать с помощью сухого полотенца, сложенного в 2 – 3 раза. Чтобы не сдвинуть крышки с горла банок, до стерилизации их рекомендуется слегка прикатать, чтобы они свободно вращались на горле банок.
   После стерилизации банки немедленно закатывают до полной герметичности, переворачивают вверх дном на сухой стол и оставляют до полного охлаждения. При этом происходит дополнительная стерилизация крышки и верхней части горла банок.
   Существует и другой способ стерилизации консервов в домашних условиях. Наполненные банки закатывают сразу и до стерилизации на их горло надевают специальные скобы, которые предупреждают срыв крышек с банок во время стерилизации. Нижний край скобы плотно прилегает к нижней части выступа венчика и таким образом на все время стерилизации закрепляет крышку относительно горла банки, не допуская ее срыва.
   После закатывания (см. правило 7) на венчик банок одевают скобы, а банки устанавливают в подготовленную к стерилизации кастрюлю. При этом способе стерилизации банки можно устанавливать в ванну в два ряда по высоте; уровень воды в кастрюле должен быть выше верхнего ряда банок на 2 – 3 см.
   Процесс стерилизации проходит так же, как и ранее описанный, т. е. температуру воды в ванне доводят до нужной величины, затем поддерживают ее в течение определенного времени.
   После окончания стерилизации нагревание прекращают и охлаждают банки, для этого осторожно наливают холодную воду в промежутки между банками, чтобы равномерно охлаждались все части тары. Неравномерное охлаждение корпуса или днища может вызвать бой банок. Скобы с банок следует снимать только после полного охлаждения; если их снять с горячих банок, это может привести к срыву крышек.

   Правило 8: следующий очень важный этап – закупорка и герметизация банок.
   Есть способ сохранять консервы в холодильнике, не закатывая банки, т. е. без герметизации. Верхний слой овощей заливается слоем 1 – 2 см прокипяченного масла. При этом масло выполняет роль своеобразной крышки и не пропускает к консервам воздух. Так сводится к минимуму риск порчи консервов от анаэробных микроорганизмов, однако такие консервы являются скоропортящимися, хранятся только в холодильнике в течение 1 – 2 месяцев.
   Существует два способа герметизации стеклянных банок: механический и вакуумный.
   Для герметизации банок механическим способом необходимо иметь банку с горлышком особой конфигурации и жестяную крышку с вложенным в нее резиновым кольцом. Верхняя часть горлышка банки (венчик) имеет цилиндрическую форму с кольцевым выступом; на жестяной крышке имеется кольцевой паз, куда закладывается кольцо. Закатка состоит из патрона с шарниром и укрепленным на нем держателем, ролика и ручки для закатывания. Перед закатыванием подводят ролик к боковой поверхности крышки. Вращая закатку вокруг банки и постепенно прижимая ролик к крышке, прижимают боковую поверхность жестяной крышки, а вместе с ней – резиновое кольцо к боковой поверхности банки. Прижимать крышку роликом следует осторожно, чтобы не разбить банку. Крышка считается хорошо прикатанной, если не удается повернуть ее рукой. Таким образом, продукт, который находится в банке, изолируется от внешней среды и после стерилизации может хранится длительное время. Если крышка поворачивается, банку необходимо закатать снова.
   Для стерилизации вакуумным способом подходят банки, выполненные с кольцевым выступом на торце, вокруг которого находится плоскость для резинового кольца. Крышка с нижней стороны, обращенной к банке, имеет соответствующий кольцевой торцовый выступ, с помощью которого крышка центрируется относительно оси банки. После укладки кольца на торец банки крышка прижимается к банке зажимом, изготовленным из упругой стальной пластинки. Упругость зажима должна быть такой, чтобы обеспечить прижим крышки и рези нового кольца к банке.
   После укладки в банку продукта на торец ее накладывают обработанное резиновое кольцо и крышку, надевают зажимы и устанавливают в ванну с водой для стерилизации.
   По мере нагрева воды в ванне нагреваются банки и продукт. При этом происходит выделение различных газов и пара, которые вместе с воздухом увеличивают давление в банках. Давление преодолевает упругость зажима и приподнимает крышку. Таким образом, между банкой и крышкой образуется щель, через которую уходит часть газов.
   Когда стерилизация содержимого банок закончена, их охлаждают. В процессе охлаждения за счет вышедших газов и сконденсировавшегося пара внутри банок создается пониженное давление (вакуум). Атмосферное давление плотно нажимает на крышки банок, резиновое кольцо сжимается, и банки герметично закрываются. Такой способ герметизации очень удобен, так как не нужны закаточные машины, а крышки и резиновые кольца можно использовать многократно.
   Применяя этот способ, следует помнить, что резиновое кольцо должно быть мягким. Упругость зажима должна быть такой, чтобы не только выпускать избыток давления при нагреве, но и достаточно плотно прижать крышку в первый период охлаждения.
   Одновременно с газами, выходящими из банок при нагреве, может быть удалена и часть содержимого банок за счет его термического расширения. Поэтому надо закладывать в банку продуктов на 8 – 10% меньше, чем при герметизации банок механическим способом.
   Для вскрытия банок, герметичность которых обеспечивается за счет вакуума внутри тары, достаточно потянуть за язычок резинового кольца. При этом воздух проникает внутрь банки, и крышка свободно снимается.

   Правило 9: правильно и аккуратно приготовленные консервы необходимо не менее правильно и аккуратно хранить.
   Консервы хранят в сухом, прохладном помещении при температуре 5 – 20 °С. Нежелательно сохранять консервы при температуре близкой к 0 °С и ниже, так как, например, варенье, джем при такой температуре могут засахариться, а консервированные и маринованные огурцы испортиться. Соленые и квашеные продукты в негерметичной таре лучше сохранять в темных помещениях при температуре 2 – 5 °С.
   Консервы в банках считаются испорченными, если на поверхности продукта появляется плесень или крышки вздуваются и срываются с банок.
   Консервы в банках со вздутыми или сорванными крышками ни в коем случае нельзя употреблять в пищу, их необходимо уничтожить. Использование в пищу испорченных консервов может вызвать тяжелое желудочное отравление и даже смерть. Особенно такие отравления опасны для диабетиков, так как их организм очень чувствителен к инфекции и обезвоживанию.
   Банки из-под испорченных консервов следует промыть раствором хлорной извести (1 ст. ложка на 1 л теплой воды), а потом теплой и холодной водой. [13 - Глава составлена на основе книги: Домашнее консервирование. Киев. Техника 1965 г.]
   А теперь – рецепты.

Овощные консервы без стерилизации

Консервированный салат из целых огурцов

1 кг мелких огурцов, листья, стебель и семена укропа, долька чеснока, 1 ложка хрена, 0,5 – 0,75 мл столового уксуса, 0,5 – 1 ст. ложка соли, перец, семена горчицы.

Огурцы обмыть, положить слоями вперемежку с укропом в банку или миску, добавить размельченный чеснок и хрен. Уксус проварить с солью и приправами, в горячем виде налить на огурцы. Накрыть стеклянной или фарфоровой крышкой, чтобы огурцы не поднялись на поверхность, завязать целлофаном или пластикатом. Огурцы будут готовы через 2 – 3 дня, когда они пропитаются маринадом.

Консервированный салат из красного перца

5 – 6 стручков красного перца, 3 – 4 ст. ложки томатного сока, 1 стакан столового уксуса, соль, перец, 1 – 2 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла.

Из вымытых стручков перца удалить семена, стручки мелко нарезать. Сварить маринад из уксуса и приправ, кусочки перца варить в нем 5 – 6 мин. Лук очистить, нарезать кольцами, слегка прогреть с растительным маслом, остудить и добавить в салат. Салат остудить; если он предназначен для длительного хранения, то положить в банку, прогревать 20 мин при температуре 80 °С, затем наглухо закрыть целлофаном, пластмассовой, резиновой или жестяной крышкой. Хранить в холодильнике.

Консервированный сборный овощной салат

1 стакан мелких огурцов, 1 стакан стручков фасоли, 3 – 4 мелких красных помидора, 2 3 моркови, 0,5 стакана мелкого лука-сеянца, 1 небольшой кочан цветной капусты, 0,5 – 0,75 л столового уксуса, соль, перец, семена горчицы, мускатный орех, растительное масло.

Овощи промыть; фасоль, цветную капусту, морковь измельчить и отварить по отдельности в воде или на пару. Остывшие овощи уложить слоями в банку или в миску, залить горячим маринадом, сваренным из уксуса, пряностей и приправ. Маринад должен покрывать овощи на 1 – 2 см; в случае необходимости положить сверху гнет. Закатывать не надо. Можно залить поверхность растительным маслом. Салат будет готов к употреблению через 1 неделю, когда все продукты пропитаются маринадом. Хранится в холодильнике. По тому же рецепту можно мариновать все эти продукты по отдельности.

Консервированный салат из свеклы

1 кг свеклы, 1,5 – 2 стакана столового уксуса, 2 ст. ложки тмина, соль, растительное масло.

Свеклу тщательно обмыть, сварить или запечь до мягкости, остудить, очистить, нарезать ломтиками, положить в банку, насыпать тмин, залить раствором уксуса так, чтобы он покрыл всю свеклу. Сверху залить тонким слоем растительного масла. Не закатывать. Хранить в холодильнике.

Консервированный салат из краснокочанной капусты

1 кг краснокочанной капусты, соль, 1,5 – 2 стакана столового уксуса, 1 лавровый лист, 4 – 5 шт. гвоздики, кусочек корицы, 10 горошин перца, 1 луковица, 1 ч. ложка тертого хрена, 3 яблока, 3 ст. ложки растительного масла.

Обмытую краснокочанную капусту нашинковать, потушить в небольшом количестве подсоленной воды до мягкости, добавить уксус, пряности, нарезанный кольцами лук, хрен и прокипятить. К горячему салату добавить нарезанные соломкой яблоки. Салат положить в банку, закрыть ее наглухо и держать в холодном месте.

Овощные консервы, приготавливаемые со стерилизацией банок

Перец с морковной начинкой

Настрогать моркови, смешать ее с толченым или мелко нарезанным чесноком (на каждый корень моркови – 1 зубчик чеснока) и нарезанной зеленью петрушки (количество – по желанию). Красные или зеленые стручки перца разрезать сбоку, наполнить начинкой, завязать веточкой сельдерея, сложить в посуду, залить кипятком, смешанным на треть с уксусом. Добавит 5 г соли на каждый литр жидкости.
Можно предварительно слегка обжарить стручки перца, залить уксусом и оливковым маслом.

Синие баклажаны

Нарезать тонкими ломтиками синие баклажаны, посолить, чтобы удалить горечь. Через 2 – 3 ч пережарить ломтики на растительном масле, сложить в банку, переложить петрушкой, лавровым листом, черным перцем и прочими пряными кореньями. Посуду полностью не заполнять, так как баклажаны разбухают. Залить смесью из двух частей уксуса, одной части растительного масла и соли по вкусу. Посуду поставить в прохладное место. Приготовленные по такому способу синие баклажаны можно употреблять, предварительно залив их каким-нибудь соусом.

Консервы из синих баклажанов

Крупные баклажаны перемыть и нарезать кружками. Опустить на 10 мин в кипящую воду, в которую добавить 1 ложечку соды и ложку соли на 4 литра воды. Вынуть и опустить в холодную воду. После охлаждения процедить и сложить в консервные банки, заливая сверху рассолом (на 1 л воды – 20 г соли). Герметически закрыть банки и кипятить на водяной бане 2 ч.

Жареные баклажаны

Выбрать средней величины молодые баклажаны, нарезать их ломтиками толщиной в 1 см, подсолить и оставить на ночь под легким прессом (между двумя досками). На утро хорошо перемыть, процедить и жарить на горячем подсолнечном или оливковом масле до покраснения с обеих сторон. Выложить в мелкую посуду, чтобы остыли. Затем баклажаны сложить слоями в стеклянную или эмалированную посуду, прослаивая тонкими ломтиками лимона и нарезанной петрушкой. Сверху залить подсолнечным или оливковым маслом. Приготовленные таким образом баклажаны имеют вкус сардинок.

Жареные баклажаны без уксуса

На 5 кг синих баклажанов: 10 головок чеснока, несколько веточек мелко изрезанной петрушки, горсть черного перца, горсть других пряностей в зернах, горсть лаврового листа.

Перемытые баклажаны нарезать ломтиками средней толщины (1 см) и досолить. Через 1 ч сцедить выделившийся сок и жарить в кипящем масле (не обмакивая в муку). Остывшие ломтики перекладываем в банку: ряд баклажанов, ряд нарезанного чеснока, несколько зерен черного перца и других пряностей, 1 – 2 лавровых листа и петрушка. Наполненную банку заливаем сверху на два пальца оливковым маслом и завязываем пергаментной бумагой, которую кое-где прокалываем иглой. Сохраняем в холодном месте.

Жареный кьоп

   На 8 кг мясистого красного перца: 5 кг синих баклажанов и 5 кг красных помидоров, от 750 мл до 1 литра растительного масла

   Кьоп – национальное болгарское блюдо; по способу приготовления похож на икру из баклажанов.
   Перец запечь, очистить, удалить плодоножки и семена и пропустить через мясорубку. Баклажаны обжечь на сильном огне так, чтобы внутренность их побелела, почистить и тоже пропустить через мясорубку. Красные помидоры перемыть, нарезать на кусочки и сложить в дуршлаг на 1 – 2 ч, чтобы стек лишний сок. Затем сварить их до размягчения и протереть через дуршлаг. Смешать перец, баклажаны, помидоры; посолить по вкусу, прибавить растительное масло и жарить продолжительное время, непрерывно помешивая, пока не испарится вода. Когда кьоп остынет, лучше всего разложить его (пюре) в маленькие банки. Залить сверху небольшим количеством подсолнечного масла, завязать пергаментной бумагой и хранить в холодном месте.

Синие баклажаны с начинкой

Молодые синие баклажаны рассечь с четырех сторон. Опустить в кипящую соленую воду, кипятить 1 – 2 мин, а затем наполнить баклажаны начинкой: крупно нарезанным чесноком, петрушкой и морковью. Завязать баклажаны веточкой сельдерея. Затем переложить баклажаны в глиняную посуду (кувшины), подсолить и залить уксусом.

Икра из баклажанов

Испечь мясистые баклажаны. Размять их (или пропустить через мясорубку). Обильно посыпать солью и черным перцем. Добавить уксус. Выложить в стеклянную посуду и сверху залить оливковым маслом. Хорошо завязать и хранить в холодном месте.

Зеленая фасоль с рассолом

Очищенную и вымытую фасоль обварить кипятком и сцедить. После просушки выкладываем в банку или глиняный кувшин. Варим рассол, для которого берем на 4 – 4,5 л воды 1 кг соли. Рассол охлаждаем и заливаем им фасоль так, чтобы полностью покрыть ее рассолом. На фасоль кладем перемытые виноградные листья, сверху накрываем чистой тканью и кладем гнет: деревянную крышку и камень. Время от времени промываем холодной водой ткань, крышку и гнет. Законсервированная по этому способу фасоль очень хороша и может быть использована для приготовления салатов.

Консервированная зеленая фасоль

Зеленую фасоль в стручках освободить от боковых полосок, вымыть и сварить в воде с небольшим количеством масла. Когда фасоль станет мягкой, остудить ее. Затем вынуть стручки из воды, в которой они варились, переложить в консервные банки, прижимая их ложкой. Сверху фасоль залить соком. Герметически закупорить банки и кипятить в водяной бане около 1,5 ч. Позднее, при употреблении этих консервов, следует добавлять соль по вкусу. Таким образом можно законсервировать любой сорт зеленой фасоли. Консервированная фасоль очень вкусна и используется как свежая к разным салатам.

Сушеная зеленая фасоль

Парить зеленую фасоль в кипящей воде в течение 5 мин. Затем вынуть из кипятка и высушить в тени. По высыхании хранить в сухом и проветриваемом месте.

Засолка зеленой фасоли

Очистить и посолить фасоль (как для еды). Выложить в банки. Сварить рассол и, остудив, залить фасоль. Оставить банки на 8 дней открытыми, а затем закрыть и завязать их. При употреблении предварительно замочить фасоль в холодной воде и промыть ее в 3 – 4 водах.

Помидоры в уксусе

Небольшие спелые помидоры вымыть и наколоть иглой. Поместить в горшки и хорошо пересыпать солью. Оставить на три дня. Затем помидоры перемыть, вытереть и сложить в горшки. Залить прокипяченным остывшим винным уксусом, который должен покрыть помидоры. В горшки вставить по 1 – 2 прутика, которые держат помидоры и не дают им всплыть наверх. Накрыть горшки пергаментной бумагой, завязать и сохранить в холодном проветриваемом месте.

Сушеные помидоры

Зрелые помидоры нарезать дольками, слегка подсолить, высушить на доске. Сушеные помидоры хранить в сухом и темном месте.

Хранение помидоров

   1. Выбрать свежие, крепкие помидоры, очистить от плодоножек, вымыть и рассортировать по величине и по зрелости. Бесформенные и перезрелые томаты нарезать на кусочки. В хорошо вымытую посуду – кастрюлю или банку – уложить пласт нарезанных помидоров толщиной в 8 – 10 см, посыпать солью, затем положить пласт целых помидоров и соль, затем снова пласт нарезанных помидоров, посоленных сверху, и снова пласт целых помидоров. Так продолжать, пока посуда не наполнится помидорами. Сверху должен быть пласт нарезанных и подсоленных помидоров.
   2. Поздно созревающие помидоры, прежде чем они станут красными, сорвать со стеблем и развесить в холодном и проветриваемом месте.
   3. Полусозревшие помидоры разложить в холодном, светлом месте, где они медленно доспевают.
   4. Зрелые, годные к употреблению помидоры хорошо вымыть, сложить в посуду и залить раствором из 8 частей воды, 1 части соли, 1 части уксуса. Сверху залить маслом на 1 см.

Жареный перец

   На 10 кг перца: 3/4 кг соли, 1 л растительного масла, 3 л уксуса, 0,5 л кипяченой воды.

   Первый вариант. Обжарить перец, обильно поливая растительным маслом, и сложить в банку, перекладывая пряностями: красным перцем, лавровым листом, нарезанным кружочками репчатым луком, пряными кореньями, зеленью петрушки. Уложив перец, сверху прижать виноградной лозой. Заливаем холодным рассолом, приготовленным из воды и уксуса в следующей пропорции: на 4 – 4,5 л уксуса 8 л воды и полкилограмма соли. Сверху залить маслом, в котором жарился перец.
   Второй вариант. Надсечь ножом верхушки перца и жарить на растительном масле. Как только немного поджарится, сложить в широкую посуду. Остывший перец посолить изнутри и сложить в посуду, лучше всего стеклянную. Переложить перец кружочками моркови, петрушки и – кто любит – чесноком. Залить маринадом.

Печеный перец

Обжечь перец в жаровне на огне. Остудив, обрезать плодоножки, пересыпать солью и оставить в соли на несколько часов, затем отцедить жидкость и сложить в посуду, перекладывая черным перцем, петрушкой и кусочками чеснока (для любителей). Залить крепким раствором уксуса – три части уксуса на 1 часть рассола (на 10 кг перца – 3/4 кг соли).

Маринованный перец

   Длинные, мясистые стручки перца вымыть, обрезать плодоножки, наколоть в 2 – 3 местах иглой. Сварить смесь из равного количества уксуса и воды, прибавив немного растительного масла (на 4 – 5 литров рассола – 1 стакан масла), несколько лавровых листиков и по 1 ложке зерен черного и душистого перца. Стручки перца опустить в кипящий рассол по 5 – 6 шт. сразу и, попарив недолго, вынуть. В рассоле отвариваются также очищенная морковь и головки репчатого лука.
   Коренья петрушки, моркови, пастернака и лука нарезать кружочками. Сельдерей нарезать мелко, как спички, и положить несколько веточек зеленой петрушки.
   В большую банку сложить ряд остывшего перца, ряд других овощей, затем снова ряд перца, ряд овощей, каждый ряд посыпая солью. Сверху залить рассолом, а затем на 1 палец добавить свежего растительного масла,

Вареные маринованные овощи

На 10 кг перца – 3 л уксуса, 2 л воды, 1 л оливкового или подсолнечного масла, горсть черного перца, 1 ложка душистого перца, 10 – 12 лавровых листьев, 3/4 кг соли

Выбрать длинные, уже покрасневшие стручки перца (можно взять и красные), обрезать верхушки ножом. В эмалированной или луженой посуде вскипятить маринад. Стручки перца опустить по 10 – 15 штук в кипящую смесь, размешивая ложкой-шумовкой. Оставить их там, пока смесь снова вскипит (надо следить, чтобы перец не переварился). Когда закипит, стручки перца вынуть, сложить в широкую посуду, которая не вбирает в себя масло (лучше стеклянную), остудить и залить холодной смесью, в которой варился перец. Если ее недостаточно, прибавить рассол, составленный из 3 частей уксуса и 1 части кипяченой воды. Приготовленный по этому рецепту маринад может храниться в течение многих месяцев.

Запаренный перец

На 8 кг мясистого красного перца – 2 л уксуса, 1 л воды, 1 стакан оливкового масла, 1/4 кг соли

Перец вымыть и очистить от семян. Опустить небольшими порциями в кипящий маринад. Как только смесь закипит, немедленно вынуть перец ложкой-шумовкой и опустить в кипящую смесь новую порцию перца. Когда перец остынет, переложить его в банку, пересыпая кружочками хрена. Сверху положить гнет, залить остуженным рассолом, завязать куском полотна и хранить в холодном месте.

Фаршированный перец

Выбрать крупные стручки перца, промыть, разрезать в длину ножом, удалить семена. Можно, отрезая плодоножку, срезать донце и через это отверстие удалить семена. Начинка приготовляется из мелко нарезанной капусты, моркови, сельдерея, черного перца и листьев сельдерея. Солится по вкусу, перемешивается и выстаивается несколько часов. Затем сцеживают отстоявшийся сок и наполняют перец начинкой. Закрыть отверстие стручка листьями сельдерея и сложить в посуду. Сверху положить гнет, залить кипяченым остывшим рассолом, смешанным с уксусом (на 1 литр воды – 1 литр уксуса, 50 г соли). Первые две недели менять рассол по два раза в неделю.

Мелкий перец

На 1 кг мелких зеленых помидоров – 1 кг мелкого перца, 1 кг моркови, 1 головка красной капусты, 2 головки цветной капусты, 1 кг очищенного мелкого лука, 10 головок чеснока. Рассол из 1 части уксуса, 1 части соленой воды (на 1 л воды 50 г соли) и 2 ст. ложки готовой горчицы.

Нарезать морковь тонкими кружочками или звездочками, красную капусту, как лапшу; цветную капусту разобрать на мелкие головки, лук очистить, чеснок очистить и разобрать на зубки. Добавить помидоры и перец, пересыпать все солью и оставить на ночь. На другой день сложить смесь в банку и залить холодным рассолом. Этот перец имеет приятный, пикантный вкус, красив на вид и очень хорош как гарнир.

Огуречный салат

Небольшие огурцы очистить и нарезать тонкими ломтиками. Все это надо делать очень быстро, чтобы огурцы не успели пустить сок. Сложить в банки, залить прокипяченным и остывшим уксусом. Закрыть банки и простерилизовать их в кипящей водяной бане около 15 мин.

Русские огурцы

На 8 л кипяченой воды – 400 г соли, 1,5 л уксуса.

Положить на дно глиняной банки или деревянного бочонка виноградные и вишневые листья, чеснок, укроп и несколько стручков мелкого горького перца. Разложить огурцы рядами. На середине посуды снова положить листья и специи, а затем снова огурцы, а сверху положить крупно нарезанные укроп и хрен. Залить кипяченым и остывшим рассолом, закрыть крышкой и положить гнет.

Кислые огурцы

   А. Выбрать молоденькие, хрустящие огурчики, выдержать 2 дня, хорошо промыть, подрезать возле хвостика, наколоть иглой в нескольких местах, сложить в посуду вместе с веточками укропа. Залить кипяченым рассолом (на 20 л воды – 1 кг соли) и таким же количеством прокипяченного уксуса. Если уксус очень крепок, нужно уменьшить его количество.
   Огурчики, засоленные в начале лета, можно сохранить до будущей весны, если их засолить в чистой жестяной банке и запечатать (запаять крышку). Запечатанные огурцы стерилизовать в кипятке (в большой котел опустить банку с огурцами, залить холодной водой, поставить на огонь и с момента закипания вскипятить еще 30 мин). Хранить огурцы в холодном погребе. Время от времени банку переворачивать.
   Б. Маленькие огурцы вымыть и опустить на несколько часов в холодную соленую воду. Затем вынуть огурцы, вытереть их и сложить в банки, между ними положить черный перец в зернах, мелкий лук в головках, нарезанный хрен, укроп, лавровые листья. Вскипятить винный уксус. На 1 л уксуса всыпать 1 ложку соли. Охладить уксус и залить огурцы. На третий день сцедить уксус, вскипятить его и, остудив, снова залить огурцы. Затем огурцы прижать гнетом и хорошо завязать банку.

Огурцы в рассоле

Средней величины здоровые огурцы очистить от плодоножек, вымыть, сложить в глубокую посуду и залить холодным рассолом (на 1 л воды – 30 г соли). Оставить на одну ночь. На другой день огурцы вынуть и переложить в большую банку или в бочонок. Между слоями огурцов положить вишневые и виноградные листья, стебли укропа, коренья хрена и зерна полевой горчицы. Залить прокипяченным и остывшим рассолом (на 1 л воды – 50 г соли). Накрыть посуду с огурцами легкой тканью и оставить просаливаться (около двух недель). Как только прокисание прекратится, удалить образовавшуюся пену, положить на рассол кусок чистой ткани, а на него – кружок и гнет (пропаренный камень). Сверху рекомендуется накрывать крышкой или завязывать пергаментной бумагой. Затем огурцы вынести на хранение в холодный подвал или погреб.

Огурцы с солью

Свежие огурцы очистить и нарезать на ломтики. На дно стеклянной банки насыпать слой соли в 5 см. Затем положить такой же слой нарезанных огурцов, затем снова слой соли и т. д., пока банка не наполнится. Самый верхний слой должен быть покрыт солью. Через несколько дней, когда в банке появится сок, вылить его и образовавшееся свободное пространство снова заполнить огурцами и солью. Банку завязать пергаментной бумагой. Для употребления вынуть необходимое количество огурцов, положить на 1 ч в воду, а затем подать к столу.

Салат из капусты

Нарезать капусту, очищенную морковь, красный и зеленый перец и листья сельдерея. Перемешать и по вкусу посолить. Салат плотно набить в глиняную или фаянсовую посуду, которую на три пальца оставить незаполненной. Залить уксусом и накрыть. Когда салат начнет бродить, слить уксус в другую посуду и, как только брожение прекратится, снова налить уксус. Этим салатом можно наполнить перец, удалив из него семена. Каждый стручок перца завернуть в виноградный лист, положить в глиняные кувшины или горшки и залить уксусом, наполовину разбавленным водой.

Шинкованная капуста

Здоровые плотные кочаны разрезать, удалить кочерыжки и мелко нарезать капусту на тонкие полоски. На ведро капусты взять небольшую горсть соли. Растереть капусту с солью, сложить ее в кадку или глиняный горшок слой за слоем, уминая каждый слой рукой, деревянными чуркой или толкачом.
Между слоями капусты разбросать зерна черного перца, кусочки яблок или айвы, недозрелые ягоды винограда. Сверху капусту покрыть целыми капустными листьями и куском ткани. На ткань положить деревянные кружки и прижать камнем. Капустный сок должен хорошо покрывать кружки и камень. Если капустного сока недостаточно, подлить немного соленой воды. Поставить капусту в теплое место на 3 недели. После этого вынести в подвал или погреб, и через 6 недель капуста готова к употреблению. Во время брожения надо часто осматривать капусту, мыть камень, кружки и полотно. По этому же способу можно квасить красную и цветную капусту.

Шинкованная кислая капуста

Капусту нашинковать или мелко нарезать, как лапшу, смешать с мелкой солью (на каждый килограмм капусты – 50 г соли) и хорошо размешать в большом сосуде. Дно кадки или глиняного горшка выстлать листьями капусты или винограда, затем выложить капусту, плотно утрамбовать и понемногу добавлять кислое молоко (на каждый килограмм капусты – 50 г молока), до тех пор пока не будет выложена вся шинкованная капуста и поверх нее выступит сок. Накрыть капусту чистой, прокипяченной тканью, положить кружки и камень, сверху накрыть сухим полотном и поставить в холодное место. Каждую неделю снимать образовавшуюся пену, вымыть и вскипятить ткань, кружки и камень.

Рубленая кислая капуста

Выбрать здоровые, тугие кочаны капусты. Удалить верхние разорванные и грязные листья, а головки капусты очень мелко нарезать. Пересыпать мелкой солью, считая на средней величины кочан капусты около 20 – 25 г соли и по 1 г лимонной кислоты или несколько нарезанных лимонов. Хорошо растереть все это руками и сложить в деревянную кадку, плотно утрамбовывая капусту. Выжатый сок сцедить, налить холодной воды, накрыть полотном и положить кружок с гнетом.

Хранение свежей капусты

Выбрать твердые, здоровые, тугие головки с корнями и опустить в приготовленный ров корни капусты, прикапывая их землей. Ров должен быть сухим. Головки капусты покрыть соломой, досками и землей. Самое подходящее время для уборки капусты – начало ноября. Сохранение капусты гарантировано, если она собрана в сухое время.

Пук с уксусом

Взять небольшие головки лука (величиной с грецкий орех). Очистить их, сверху надрезать крест-накрест. Сложить в банки, бросая между головками лука зерна черного перца, лавровый лист и горький красный перец. Посолить и залить уксусом.

Чеснок с уксусом

Выбрать крупные головки не полностью еще созревшего чеснока. Очистить их и распарить в кипящей соленой воде. Следить, чтобы головки чеснока не размякли. Отцедить воду. Залить уксусом и посолить по вкусу.

Салат из капусты «Провансаль»

   400 г кочанной квашенной капусты, моченые яблоки или груши, сливы, виноград по вкусу, 50 г маринованной брусники, 25 г растительного масла.
   Для маринада: 30 мл уксуса 2%-ного, 50 мл маринада от ягод или капустного рассола, 0,5 г гвоздики и корицы.

   Кочаны квашеной капусты (без кочерыжек) разрезать на квадратные кусочки, положить в эмалированную, деревянную или фаянсовую посуду и залить маринадом. Для приготовления маринада уксус смешать с маринадом от ягод или с капустным рассолом, добавить специи и довести до кипения. Горячим маринадом залить подготовленную капусту. Когда она остынет, добавить нарезанные дольками моченые яблоки или груши, маринованные сливы, вишни, виноград, бруснику, растительное масло, все тщательно перемешать и выдержать в течение одного-двух дней в холодном помещении.

Закуска из капусты

1 небольшой кочан капусты, 5 – 7 штук моркови, 1 горсть очищенных долек чеснока, соль.

Кочан капусты разобрать на листья, ополоснуть их водой, опустить на 3 – 5 мин в кипящую несоленую воду, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь. Морковь натереть на крупной терке, смешать с мелко нарубленным чесноком и завернуть в капустные листья в виде сигареток или голубцов. Положить свертки в глубокую посуду, залить кипящим рассолом из расчета по 1 ст. ложке соли на 1 л воды так, чтобы жидкость полностью их покрывала. Через 2 дня закуска из капусты готова.

Помидоры, фаршированные грибами

   8 помидоров, 150 г грибов маринованных или соленых, 2 яйца, 100 г репчатого лука, 15 мл масла растительного, 50 г майонеза, перец молотый, соль по вкусу, укроп.

   Спелые не очень крупные (лучше одинаковые по размеру) помидоры помыть, со стороны плодоножки срезать 1/4 – 1/5 часть и из середины при помощи чайной ложки удалить семена вместе с соком. Внутри помидоры посолить и поперчить, а затем наполнить фаршем, который сверху слегка полить майонезом и посыпать укропом. Подготовленные помидоры уложить на блюдо с бумажной салфеткой и украсить веточками зелени или листиками салата.
   Приготовление фарша: грибы мелко нашинковать и смешать с нарезанным, поджаренным на растительном масле луком и вареными яйцами. В фарш можно добавить немного чеснока.

Перцы (гогошары), фаршированные капустными кочерыжками

На одну порцию: перец маринованный – 100 г, кочерыжки капустные – 50 г, сок лимонный – 10 г, зелень петрушки.

Кочерыжки помыть, мелко натереть, перемешать, добавить лимонный сок, вновь перемешать и полученной смесью наполнить подготовленные перцы. Выложить их в салатник, посыпать рубленой зеленью петрушки.

Перцы (гогошары), фаршированные морковью и яблоками

На одну порцию: перец маринованный – 100 г, морковь – 30 г, яблоки свежие – 30 г, сок лимонный – 10 г, сметана – 20 г.

Морковь помыть, отварить в кожуре, очистить, нарезать мелкими кубиками. Яблоки очистить от кожуры, удалить сердцевину и семена, нарезать мелкими кубиками, перемешать с морковью, добавить сок лимона. Полученной смесью наполнить перцы, выложить их в салатник и полить сметаной.

Кабачки по-украински

На 1 литровую банку: 850 г кабачков, 4 г петрушки и укропа, 8 г чеснока, 500 г растительного масла, 6 г соли, 30 мл 6%-ного уксуса.

Молодые кабачки диаметром 5 – 6 см тщательно вымыть в холодной воде щетками или мочалкой, ополоснуть холодной водой, отрезать плодоножку и нарезать кружками толщиной не более 2,5 см. Нарезанные кружки обжарить на сковороде в нагретом подсолнечном масле до приобретения ими золотистого цвета, затем кабачки уложить на противень в один ряд и дать хорошо охладиться. Чеснок очистить от оболочки, вымыть, мелко нарезать на кусочки и затем хорошо растереть в ступе или на кухонной доске. Зелень петрушки и укропа рассортировать, отделяя пожелтевшие и испорченные листья, вымыть в проточной воде, встряхнуть и мелко порубить. Расфасовать консервы в чистые подготовленные банки. На дно их налить необходимое количество масла и уксуса, насыпать соль, добавить зелень и чеснок, затем плотно уложить обжаренные кабачки. Наполненные банки накрыть ошпаренными крышками из лакированной жести и стерилизовать. Продолжительность стерилизации при 100 °С для банок емкостью 0,5 л – 20 – 25 мин, для банок емкостью 1 л – 40 мин.

Икра из кабачков домашняя

На 1 литровую банку – 2,5 кг кабачков, 200 г репчатого лука, 70 мл подсолнечного масла, 10 г соли, 12 мл уксуса, 6 г красного молотого перца.

Кабачки хорошо отмывают щеткой или мочалкой от грязи и ополаскивают в проточной воде; отрезают плодоножку, очищают кабачки от кожицы и нарезают кружками толщиной 1,5 см, а последние режут на 8 – 10 частей. Молодые кабачки с нежной кожицей можно не очищать. Кусочки кабачков укладывают в казанчик, при перемешивании нагревают до кипения и кипятят до тех пор, пока масса не уварится примерно в 2,5 раза. Лук очищают от покровных листьев, отрезают корневую мочку и донце, промывают в проточной воде, режут кружками толщиной 3 – 5 мм и обжаривают в кипящем подсолнечном масле до золотистой окраски. На 800 г сырого нарезанного лука берут 300 – 350 г растительного масла. В горячую массу уваренных кабачков добавляют обжаренный лук вместе с маслом, соль, уксус и красный молотый перец. Вместо уксуса можно добавить 260 г нарезанных томатов. Смесь хорошо перемешивают при подогреве и горячей расфасовывают в подготовленные стеклянные банки, накрывают их ошпаренными крышками и стерилизуют при 100 °С: банки емкостью 0,5 л – 70 мин, емкостью 1 л – 90 мин.

Томаты целые, с кожицей, консервированные

На одну 0,5-литровую банку – 300 г томатов, 12 г соли.

Для консервирования используют мелкоплодные красные томаты сливовидной или круглой формы, имеющие ровную окраску поверхности и мясистую плотную мякоть. Плоды сортируют по размерам и степени зрелости, отбраковывая при этом плоды с трещинами, солнечными ожогами, недозрелые и испорченные. Отобранные для консервирования томаты очищают от плодоножек, моют в проточной воде и укладывают в подготовленные банки, заливают горячим рассолом (на 1 л воды – 50 – 60 г соли). Соотношения продуктов при расфасовке в банки емкостью 0,5 л: томатов 300 г и рассола 200. г Наполненные банки стерилизуют при 100 °С: банки емкостью 0,5 л – 5 – 8, емкостью 1,0 л – 10 – 12 и 3-литровые бутыли – 15 – 20 мин (считая с момента закипания воды).

Консервированные целые томаты без кожуры

На одну 0,5-литровую банку – 350 г томатов, 12 г соли.

Для приготовления цельноконсервированных томатов без кожуры используют красные томаты овальной или сливовидной формы, а также мелкие круглые томаты диаметром до 3 – 4 см. Томаты сортируют по величине, степени зрелости и окраске, очищают от плодоножек и моют в проточной воде, укладывают в дуршлаг или бланшировочную сетку, погружают в кипящую воду на 1 – 2 мин и охлаждают водой, после чего кожура томатов легко отделяется от мякоти ножом. Очищенные томаты укладывают в подготовленные банки и заливают горячим рассолом (на 1 л воды – 50 – 60 г соли). Соотношение продуктов при расфасовке в банки емкостью 0,5 л: томатов 300 г, рассола 200 г. Наполненные банки стерилизуют при 100 °С: банки емкостью 0,5 л – 5 – 8,1,0 л – 10 – 12 мин (считая с момента закипания воды).

Консервированные в томатном соке целью красные томаты

На одну 0,5-литровую банку – 500 г томатов, 12 г соли.

Такие консервы могут быть приготовлены из томатов с кожурой или без нее. Подготовка и обработка сырья такая же, как и при изготовлении томатов, консервированных в рассоле. Подготовленные томаты плотно укладывают в банки и заливают горячим (70 – 80 °С) томатным соком. Из мелких томатов приготавливают томатный сок (см. раздел «Соки» этой главы), на 1 л сока добавляют 30 г соли и кипятят в течение 10 мин. Соотношение продуктов при расфасовке в банки емкостью 0,5 л: томатов – 300 г, томатного сока – 200 г. Наполненные банки стерилизуют при 100 °С: банки емкостью 0,5 л – 7 – 8, емкостью 1 л – 8 – 10 мин. Стерилизованные банки закатывают и переворачивают крышкой вниз.

Томат-пюре

На одну 0,5-литровую банку – примерно 1 кг томатов.

Томаты моют, очищают от плодоножек, разрезают на части и пропускают через предварительно ошпаренную мясорубку с последующим протиранием через дуршлаг для удаления кожуры. Полученную массу выливают в эмалированную кастрюлю и осторожно доводят до кипения. Закипевшую массу уваривают в 1,5 – 2 раза и в горячем виде разливают в подготовленную стеклянную тару. Стерилизуют их при 100 °С: банки емкостью 0,5 л – 9 – 10, 1 л – 12 – 14 мин.

Пюре из сладкого перца

На одну 0,5-литровую банку – примерно 500 г перца.

Для приготовления пюре используют зрелые плоды с толстыми стенками (3 – 4 мм) и оранжевым цветом мякоти. Очищенный и вымытый перец бланшируют в кипящей воде в течение 6 – 8 мин. Мякоть перца при этом становится мягкой. Бланшированный перец после стекания воды измельчают на предварительно ошпаренной кипятком мясорубке и протирают через дуршлаг. Полученную массу кипятят 3 – 6 мин и в горячем виде (температура 90 – 95 °С) расфасовывают в банки и стерилизуют при 100 °С: банки емкостью 0,5 л – 60, емкостью 1 л – 80 мин. Пюре из сладкого перца содержит в себе ценный для организма витамин С и каротин (провитамин А). Применяют пюре для витаминизации овощных, мясных и рыбных блюд, а также для приготовления соусов в смеси с томат-пюре или пастой.

Перец салатный натуральный

На одну 0,5-литровую банку – примерно 400 г перца, 60 г соли.

Для консервирования в натуральном виде используется толстостенный перец. Его сортируют по размеру и степени зрелости, моют в холодной проточной воде и удаляют плодоножки вместе с семенниками. Затем бланшируют в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды) в течение 6 – 8 мин до мягкой консистенции, охлаждают и укладывают в банки. Для заливки перца готовят рассол: растворяют 60 г соли в 1 л воды при нагревании, доводят до кипения, кипятят 3 – 5 мин и фильтруют через 3 – 4 слоя марли. В банку емкостью 0,5 л укладывают 300 г подготовленного перца, заливают 200 мл горячего рассола (80 – 90 °С), накрывают крышкой и стерилизуют при 100 °С: банки емкостью 0,5 л – 40; 1 л – 50 мин (считая с момента закипания воды).

Свекла натуральная

На одну 0,5-литровую банку – примерно 400 г свеклы, 60 г соли.

Для консервирования используют молодую свеклу столовых сортов, имеющую мякоть темно-красного цвета разных оттенков. Свеклу замачивают в воде на 10 – 15 мин, моют щеткой, бланшируют в кипящей воде 45 – 20 мин, охлаждают, снимают ножом кожуру и ополаскивают в холодной проточной воде. Очищенную свеклу нарезают кубиками, пластинками или ломтиками. Свеклу размером менее 40 мм можно консервировать в целом виде. Нарезанную свеклу быстро укладывают в банки и заливают горячим солевым раствором (на 1 л воды – 30 г соли), чтобы предотвратить потемнение. В банку емкостью 0,5 л укладывают 300 г свеклы и заливают 200 мл солевого раствора. Наполненные банки накрывают крышками и стерилизуют при 100 °С: банки емкостью 0,5 л – 40, емкостью 1 л – 50 мин, после чего закатывают и переворачивают крышками вниз. Свекла натуральная используется для приготовления борщей и винегретов.

Морковь натуральная

На одну 0,5-литровую банку – примерно 400 г моркови, 60 г соли.

Для консервирования отбирают нежную, молодую, оранжево-красного цвета морковь с небольшой сердцевиной желтого цвета. Для удаления земли и песка морковь замачивают в холодной воде на 10 – 15 мин, моют, отрезают конец корня и зеленую часть, погружают в воду (90 °С) на 2 – 4 мин; при этом ткань моркови размягчается. Морковь очищают от кожицы и ополаскивают в проточной воде. Морковь средних и круглых размеров режут кружочками толщиной 0,5 – 1 см и наполняют ими банки. Мелкую морковь укладывают в банки в целом виде и заливают горячим рассолом (30 г соли на 1 л воды). Температура рассола не должна быть ниже 90 – 80 °С. В банку емкостью 0,5 л укладывают моркови 300 г, рассола заливают 200 мл. Наполненные банки накрывают ошпаренными крышками и стерилизуют при 100 °С: банки емкостью 0,5 л – 40, емкостью 1 л – 50 мин.

Салат из редиса с зеленым луком

   На одну 0,5-литровую банку – 350 г редиса, 100 г зеленого лука, 14 г зелени петрушки, 8 г соли, 30 мл 6%-ного уксуса, 30 мл подсолнечного масла, 2 – 3 горошины перца горького.
   Для заливки: 100 мл воды, 8 г соли, 20 мл 6%-ного уксуса, 2 – 3 горошины перца горького.

   Отсортированный свежий, не поврежденный вредителями редис моют в проточной воде, отрезают концы и нарезают пластинками толщиной до 5 мм; мелкий редис можно консервировать в целом виде. Лук зеленый моют, очищают, отрезают корни и нарезают кусочками длиной 1,5 – 2 мм. От зелени петрушки отделяют сорную траву и пожелтевшие листья, моют ее в проточной воде и нарезают кусочками (0,5 – 1,0 см). Масло подсолнечное рафинированное нагревают до 120 – 130 °С в течение 10 мин, а затем охлаждают на воздухе. Соль рекомендуется использовать мелкую столовую. Подготовленные нарезанные продукты помещают в кастрюлю или эмалированную миску и тщательно смешивают.
   Приготовление заливки: в эмалированную кастрюлю наливают нужное количество воды, нагревают и добавляют соль и горький перец; смесь кипятят 5 – 10 мин. Когда рассол остынет до 70 °С, добавляют столовый уксус. На дно подготовленных банок наливают прогретое масло (в банки емкостью 0,5 л – 2 – 3, емкостью 1 л – 4 – 6 ст. ложек), затем укладывают смесь овощей и все заполняют заливкой. Соотношение продуктов при расфасовке в банку емкостью 0,5 л: масла прогретого – 30 – 40 г, смеси овощей – 360 – 370 г, заливки – 100 г. Наполненные банки накрывают крышками и стерилизуют при 90 °С: банки емкостью 0,5 л – 15, 1 л – 30 мин.

Салат из свежих огурцов

На одну 0,5-литровую банку – 450 г огурцов свежих, 50 г лука репчатого, 35 мл подсолнечного масла, 7 г соли, 20 мл 6%-ного уксуса, 15 г зелени петрушки, 2 – 3 горошины черного горького перца, 1 – 2 лавровых листа, 1 – 2 зубчика чеснока.

Отсортированные свежие, плотные, зеленые с недоразвитыми семенами огурцы моют щеткой в большом количестве воды, отрезают по 0,5 см со стороны плодоножки и чашелистика и замачивают в холодной воде в течение 6 – 8 ч, меняя 2 – 3 раза воду. После замачивания огурцы нарезают кружками толщиной до 1 см. Зелень петрушки перебирают, отделяя испорченные листья, стебли моют в проточной воде и нарезают кусочками длиной до 1 см. Лук репчатый очищают, обрезают корневую мочку и донце, моют и нарезают пластинками толщиной до 0,5 см. Чеснок очищают, моют и каждый зубок разрезают на 2 – 3 части. Подготовленные продукты – огурцы, лук, зелень – помещают в большую посуду (широкую эмалированную кастрюлю или миску), добавляют уксус, соль и чеснок, все тщательно перемешивают и укладывают в банки. На дно подготовленной банки укладывают горький перец, наливают прогретое подсолнечное масло (30 – 40 г в банку емкостью 0,5 л) и укладывают смесь овощей (во время укладки банку встряхивают для уплотнения овощей). Количество соли и уксуса может быть уменьшено или увеличено по вкусу. Наполненные банки накрывают крышками и стерилизуют при 90 °С: банки емкостью 0,5 л – 12 – 15, емкостью 1 л – 20 – 25 мин.

Салат «Белоцерковский»

На одну 0,5-литровую банку – 300 г капусты белокочанной, 120 г перца красного сладкого, 100 г моркови, 80 г лука, 50мл подсолнечного масла, 10 г соли, 30 г уксуса, 1 лист лавровый, 1 – 2 горошины перца душистого, 1 – 2 гвоздики.

Капусту очищают от верхних листьев и удаляют кочерыжку. Подготовленную капусту моют в чистой воде и режут стружкой шириной до 5 мм. Перец красный сладкий моют в проточной воде, сортируют и режут полосками шириной до 5 мм. Морковь моют в проточной воде, обрезают концы, чистят, вторично моют и режут лапшой длиной 30 – 40 мм; затем кладут в дуршлаг или бланшировочную сетку, погружают в кипящую воду на 8 – 10 мин, после чего немедленно охлаждают в холодной воде. Лук очищают от верхних листьев, отрезают корневую мочку и донце, моют в проточной воде и режут пластинками толщиной до 5 мм. Масло подсолнечное нагревают до 120 – 130 °С, выдерживают в течение 10 мин и охлаждают. Измельченные овощи пересыпают солью (1 – 1,5% к общему весу овощей) и кладут на 10 – 15 мин в дуршлаг или противень с дырчатым дном для стекания жидкости. Затем овощи помещают в посуду, добавляют 6%-ный уксус, соль и все перемешивают. В банки укладывают перец душистый, гвоздику, лавровый лист, затем наливают масло, укладывают овощи, накрывают банки крышками и стерилизуют при 100 °С: банки емкостью 0,5 л – 20, емкостью 1 л – 25 – 30 мин.

Заготовки из грибов

   В растворе поваренной соли грибы не полностью консервируются. Высокая концентрация соли ограничивает, но не прекращает деятельность микроорганизмов, вызывающих порчу. Чем крепче рассол, тем лучше сохраняются грибы. Но это имеет и свой недостаток: грибы при хранении становятся пересоленными, при потреблении их приходится длительное время вымачивать в воде, и они теряют свою пищевую ценность.
   При сушке из грибов испаряется до 76 частей содержащейся в них влаги. Оставшаяся влага является недостаточной для развития микроорганизмов, и они погибают либо переходят в неактивное состояние.
   Особое внимание следует обратить на то, чтобы собирать только съедобные грибы, очень тщательно промывать их от земли и повторных загрязнений, готовить только в тщательно вымытой посуде, строго соблюдать технологию, время и температуру стерилизации. Несоблюдение этих условий может привести к порче консервов, а следовательно, и к желудочным заболеваниям.
   Свежесорванные грибы быстро портятся под действием микроорганизмов, потому рекомендуется их перерабатывать тотчас же после сбора. Допустимый срок хранения грибов до переработки – 4 – 6 ч. Для удлинения срока хранения грибов (до 12 – 16 ч) их укладывают небольшим слоем в корзины или другую тару, накрывают хорошо увлажненным холстом и помещают в прохладное сухое помещение.
   Для переработки пригодны свежесобранные молодые, здоровые, не ломаные, не червивые грибы, с подрезанными корешками, без мусора и прочих загрязнений.
   Подготовка грибов к консервированию также имеет свои особенности. Грибы сортируют в зависимости от вида и размера, очищают и обрезают ножки, отступя от шляпки у молодых белых грибов на 2,5, у подберезовиков и подосиновиков – на 2 – 3, у маслят – на 1 – 1,5, у остальных грибов на 0,5 – 1 см. Оставшуюся часть ножки очищают ножом, соскабливая кожицу. Затем грибы моют. Держать грибы долго в воде не следует, так как при этом происходит потеря ароматических и растворимых сухих веществ. Грибы можно хорошо вымыть, сменив воду 4 – 5 раз в течение 10 мин.
   Консервы из грибов рекомендуется стерилизовать при 105 °С в солевом растворе (на 1 л воды не менее 0,5 кг соли). Рассол можно использовать многократно. Изготовить в домашних условиях консервы из грибов можно только при полной герметизации банок до стерилизации и наличии скоб. Закатанные банки с грибами укладывают в предварительно подогретый до 40 – 45 °С рассол так, чтобы он на 3 – 4 см покрывал крышки банок со скобами. По мере выпаривания рассола добавляют кипяток. После окончания стерилизации банки оставляют в рассоле, пока температура его понизится до 40 – 50 °С. Когда банки совсем остынут, с них снимают зажимы, моют и вытирают.

Грибы натуральные

   На одну 0,5-литровую банку грибов – 400 г, 1 л воды, 30 г соли, 2 г лимонной кислоты.

   Наилучшими грибами для консервирования в натуральном виде являются белые грибы, шампиньоны, рыжики. Пригодны для консервирования также опенки осенние, подберезовики, подосиновики. Отбирают грибы молодые с диаметром шляпки не более 4 – 5 см. Из натуральных консервированных грибов в домашних условиях впоследствии можно приготовить грибной суп, салат, обжаренные грибы.
   Подготовленные грибы моют и проваривают в солевом растворе (30 – 40 г соли на 1 л воды) в течение 5 – 10 мин. Во избежание потемнения грибов в солевой раствор при варке добавляют 2 – 3 г лимонной кислоты на 1 л воды. После окончания варки посуду с грибами снимают с огня и сразу же погружают в холодную воду для охлаждения, чтобы грибы не разварились. Охлажденные грибы укладывают в подготовленные банки емкостью 0,5 л и заливают заранее приготовленным рассолом, содержащим 30 г соли и 2 г лимонной кислоты в 1 л воды.
   При консервировании белых грибов и шампиньонов вместо воды используют профильтрованный отвар, в котором проварились грибы. Температура заливки должна быть не ниже 70 °С.
   Соотношение при закладке в банку емкостью 0,5 л следующее: грибов 375 г и заливки 125 г. Наполненные банки закатывают, надевают скобы и стерилизуют при 105 °С в течение 90 мин (с момента закипания рассола).

Грибы тушеные

   1 кг подготовленных грибов, 350 мл масла подсолнечного, 100 г лука, по 10 горошин перца горького и душистого, 3 шт. лаврового листа, 15 г соли поваренной.

   Тушить рекомендуется белые грибы, подберезовики, подосиновики, опенки, маслята, шампиньоны. Ножки белых грибов также пригодны для тушения. Хорошо перебранные, очищенные и тщательно вымытые крупные грибы режут дольками, мелкие тушат в целом виде.
   Подготовленные грибы проваривают в воде (на 1 л воды добавляют 20 г соли и для сохранения цвета белых грибов – 3 г лимонной кислоты) в течение 4 – 5 мин, после чего воду сливают и добавляют подсолнечное или сливочное масло, лук репчатый мелко нашинкованный, соль, перец горький и душистый, лавровый лист и тушат 40 – 50 мин на слабом огне.
   В горячем виде смесь тушеных грибов со специями укладывают в подготовленные банки, накрывают ошпаренными крышками, закатывают, надевают скобы и стерилизуют при температуре 105 °С в течение 120 мин с последующей повторной стерилизацией через 2 дня в течение 40 мин при 105 "С.

Грибы маринованные

   6 кг грибов, 1,5 л воды, 250 г соли, 2 – 3 г лимонной кислоты, 10 – 15 шт. лаврового листа, 0,5 г корицы, 0,5 г гвоздики, 0,5 г перца душистого, 0,3 г перца черного горького, 650 мл 6%-ного уксуса.

   Для маринования используют все виды съедобных грибов (боровики, подосиновики, подберезовики, лисички, опенки, маслята). Каждый вид грибов консервируется отдельно. Обрабатывают грибы, как описано ранее, и тщательно моют в проточной воде. Мелкие грибы можно мариновать целыми, более крупные режут, оставляя шляпку целой, а ножку разрезая на части длиной 1,5 – 2 см. Варят грибы в эмалированной или алюминиевой по суде. Во время варки рассол должен покрывать грибы. Чтобы грибы проваривались равномерно, их при варке осторожно перемешивают деревянной палочкой. Пену, образующуюся при этом, необходимо снимать. Варка считается законченной, когда грибы осядут на дно посуды, а рассол станет прозрачным.
   После прекращения нагревания к грибам доливают уксус 6%-ный из расчета 640 г на 6 кг грибов и осторожно перемешивают. Грибы расфасовывают в подготовленные банки горячими, накрывают ошпаренными лакированными крышками и стерилизуют. Продолжительность стерилизации при 100 °С для банок емкостью 0,5 л – 30 – 35, для банок 1 л – 45 мин.

Грибы соленые

   1 кг подготовленных грибов, 2 лавровых листа, 4 горошины душистого перца, 3 – 4 гвоздики, 2 г корицы, соль.

   Для засолки пригодны все виды съедобных грибов. Грибы после сортировки и очистки тщательно моют, дают стечь воде и режут кусочками; мелкие грибы можно засолить целыми. Солят грибы двумя способами: горячим и холодным.
   При горячем способе подготовленные грибы варят в продолжение 5 – 8 мин и после стекания воды и охлаждения укладывают в подготовленные чистые бочки. На дно тары кладут пряности (перец, листья смородины и др.) и плотно укладывают грибы, послойно пересыпая их солью из расчета 4 – 5% к весу подготовленных грибов.
   Сверху на грибы укладывают снова слой пряностей, подгнетный щит и гнет.
   При холодном способе посола грибы, содержащие горький сок (грузди, волнушки, белянки), вымачивают. Эти грибы после сортировки, очистки и мойки укладывают в соответствующую тару и заливают чистой холодной водой. На следующий день воду меняют. Это проделывают в течение 3 – 4 дней.
   При холодном способе засолки вымоченные грибы с отрезанными корешками укладывают шляпками вверх в подготовленную тару слоями 6 – 7 см, пересыпая солью из расчета 4 – 5% к весу подготовленных грибов. На дно бочки и сверху на грибы кладут пряности (перец красный стручковый, листья смородины), а затем подгнетный щит и гнет. Через 2 – 3 дня появляется рассол, и грибы оседают, к ним прибавляют свежие грибы, которые также пересыпают солью, как указано выше. Затем бочонок закупоривают и через шпунтовое отверстие добавляют рассол (500 г соли на 10 л воды) для того, чтобы он покрыл грибы. Потом закрывают шпунтовое отверстие и переносят бочку в холодное место. Через 25 – 35 дней грибы готовы к употреблению.

Варенье и желе

Варенье готовят из зрелых плодов и ягод, так как недозрелые фрукты не имеют соответствующего аромата и вкуса, а перезрелые легко развариваются. Не забудьте тщательно вымыть плоды и удалить все испорченные. Для некоторых плодов и ягод (яблоки, груши, айва, черная смородина и др.), имеющих плотную кожуру, предварительная бланшировка и накалывание являются обязательными условиями для получения варенья хорошего качества. Накалывание, кроме того, способствует удалению воздуха из плодов, который при нагревании, вследствие расширения своего объема, может прорвать кожуру плодов, нарушив их целостность. Варка плодов и ягод в сиропе может быть однократной при одновременном использовании всего количества сиропа и многократной, когда плоды и ягоды заливаются частью сиропа, оставляя примерно половину или одну треть для добавления при последующих варках. При многократной варке плоды в сиропе в промежутках между варками выстаиваются несколько часов, таким путем обеспечивается лучшее проникновение сиропа в плоды и сохранение их целостности. Однократная варка применяется для варенья из ягод, многократная – для крупных плодов: абрикосов, слив, айвы, груш, райских яблок и др.

Варенье на ксилите или сорбите

   1 кг плодов или ягод, 1 – 1,2 кг ксилита или сорбита (если плоды или ягоды кислые, подсластителя требуется больше), 1 стакан воды.

   Отобрать и перемыть в холодной воде ягоды или плоды; плоды нарезать на кусочки желаемого размера. Ошпарить ягоды кипятком; положить в тазик или кастрюлю, залить водой и варить до кипения. Когда смесь закипит, появится пена; ее надо снимать и варить продукт на слабом огне, пока пены практически не будет. В этот момент нужно засыпать ксилит из расчета и варить далее до готовности около получаса на слабом огне и регулярно помешивая, чтобы ксилит не пригорел. Хранить варенье долгий срок в холодильнике не рекомендуется; лучше в погребе; если ксилит кристаллизовался, варенье можно переварить. Оно не портится в течение двух-трех лет.
   Фруктовое желе – это процеженный, выпаренный, загустевший фруктовый сок с подсластителем. Желе должно быть прозрачным и иметь цвет фруктов, из которых оно приготовлено. Для приготовления употребляют свежий сок, полученный после процеживания разваренных целых или нарезанных плодов. Если первые порции процеженного сока еще недостаточно прозрачны, его можно процедить вторично. Сок лучше оставить до следующего дня, а затем осторожно перелить в другую посуду так, чтобы туда не попала оставшаяся гуща. Сок выпаривают до тех пор, пока на поверхности не перестанет образовываться пена. Тогда в кипящий сок несколькими порциями добавляют подсластитель и варят, но недолго, иначе пектин будет разрушен. Готовность желе можно определить, если бросить каплю охлажденного желе в стакан с холодной водой. В случае готовности капля превращается в шарик на дне стакана. Желе горячим разливают в сухие подогретые банки (350 г) и закатывают сухими крышками. Желе не стерилизуют. Хранить его рекомендуется в прохладном месте.

Желе на ксилите или сорбите

   1 литр свежеотжатого фруктового или яблочного сока, 800 г ксилита или сорбита.

   Ягоды моют, бланшируют, отжимают сок. Сок наливают в эмалированную посуду, добавляют ксилит (800 г ксилита на 1 л сока), нагревают при постоянном помешивании до полного растворения, процеживают через марлю и кипятят 40 – 50 мин. Готовое желе расфасовывают в горячие банки, герметически закупоривают и охлаждают.
   Есть также еще один способ приготовления фруктов, при котором совсем не используется сахар.

Вишни натуральные

700 г вишни на 1-литровую банку варенья, кипяченая вода.

Вишни сортируют, отбирают неповрежденные ягоды, моют, удаляют плодоножки, расфасовывают в банки и заливают кипяченой водой. Банки накрывают крышками и стерилизуют. В банки емкостью 0,5 л помещают 350 г, емкостью 1 л – 700 г, емкостью 3 л – 2100 г плодов. Консервы стерилизуют при температуре 85 °С: банки емкостью 0,5 л – 15; емкостью 1 л – 20; емкостью 3 л – 30 мин. Можно стерилизовать и при 100 °С соответственно 10, 15 и 25 мин.

Абрикосы натуральные

750 г абрикосов на 1-литровую банку варенья, кипяченая вода.

Абрикосы сортируют, отбирают плоды с плотной мякотью, удаляют плодоножки, плоды с гнилью, помятые и недозрелые. Затем моют, осторожно по бороздке разрезают и удаляют косточку. Половинки абрикосов фигурно укладывают в банки и заливают кипяченой водой. Потом банки накрывают крышками и стерилизуют. В банку емкостью 0,5 л укладывают 350 – 400 г абрикосов. Стерилизуют консервы при 85 °С: банки емкостью 0,5 л – 20; емкостью 1 л – 30, емкостью 3 л – 40 мин. Можно стерилизовать и при 100 °С – соответственно 12, 20 и 30 мин.

Сливы натуральные

750 г сливы на 1-литровую банку варенья, кипяченая вода.

Сливы сортируют, очищают от плодоножек, моют, разрезают по бороздке, удаляют косточки и укладывают половинками в банки. Потом фрукты заливают кипяченой водой. Банки накрывают крышками и стерилизуют. Количество слив в банках такое же, как и абрикосов. Консервы стерилизуют при 85 °С: банки емкостью 0,5 л – 15; емкостью 1 л – 25; емкостью 3 л – 35 мин. Можно стерилизовать и при 100 °С соответственно 10, 15 и 25 мин.

Яблоки натуральные

660 г яблок на 1-литровую банку варенья, кипяченая вода.

Яблоки сортируют по степени зрелости, моют, очищают от кожуры, ножом из нержавеющей стали нарезают дольками и удаляют сердцевину. Очищенные и нарезанные яблоки сохраняют в 1%-ном растворе соли для предохранения от потемнения, затем бланшируют 3 – 5 мин в воде при 85 – 90 °С, охлаждают и укладывают в банки. Расфасованные плоды заливают кипяченой водой; банки накрывают крышками и стерилизуют. В банку емкостью 0,5 л укладывают 330 – 350 г яблок. Стерилизуют консервы при 85 °С: банки емкостью 0,5 л – 15, емкостью 1 л – 25 мин. Можно стерилизовать и при 100 °С соответственно 10 и 15 мин.

Айва натуральная

750 г айвы на 1-литровую банку варенья.

Отобранные плоды моют, чистят, режут дольками величиной 15 – 20 мм или кубиками, вырезают сердцевину и бланшируют в воде при 85 °С в течение 15 мин, охлаждают холодной водой, укладывают в банки и заливают кипяченой водой. Банки накрывают крышками и стерилизуют. После стерилизации банки немедленно закатывают и переворачивают крышками вниз. В банку емкостью 0,5 л помещают 350 – 400 г айвы. Консервы стерилизуют при 85 °С: банки емкостью 0,5 л – 20; емкостью 1 л – 25 мин. Можно стерилизовать и при 100 °С соответственно 15 и 20 мин.

Компот и сок

Подготовка плодов для компотов такая же, как для варенья.

Компот на ксилите или сорбите

Ягоды или плоды, 100 – 130 г ксилита или сорбита на 1 л воды.

Отобрать и перемыть в холодной воде ягоды или плоды; плоды нарезать на кусочки желаемого размера. Произвести бланшировку ягод или плодов трижды и разложить их по банкам (литровым, двухлитровым или трехлитровым), заполняя каждую банку примерно на треть. Приготовить сироп на ксилите – из расчета 100 – 130 г ксилита на литр воды – и залить горячим сиропом каждую банку до краев; затем плотно закупорить (достаточно полиэтиленовой крышки) и укрыть подушками и одеялами. Держать в тепле сутки, чтобы компот настоялся. Хранить компот лучше всего при температуре плюс 5 – 7 градусов, в холодильнике или погребе. Он не портится в течение двух-трех лет.

Компот из плодов в собственном соку

   500 – 1000 г плодов или ягод.

   Подготовленные для консервирования плоды варят 5 – 10 мин, затем укладывают в банки и добавляют пару ложек воды, банки стерилизуют на 5 мин дольше, чем обычные компоты из соответствующего вида сырья.
   А именно: при 100 °С (температура кипения воды) время стерилизации в минутах (напоминаю, что время стерилизации отсчитывается с момента закипания воды).

Консервированные соки

Для этого нужно брать спелые, сочные и здоровые фрукты или ягоды. Их сортируют удаляют косточки, сердцевину, чашелистики и тщательно моют в проточной воде, измельчают и помещают под пресс.
Для некоторых видов фруктов этого недостаточно, и тогда следует их предварительно подвергнуть тепловой обработке, лучше всего – действию пара. На кастрюлю, наполовину наполненную кипящей водой, ставят дуршлаг с плодами, закрытыми крышкой. Пар, выделяющийся из кипящей воды, размягчает плоды, разрушает вещества, скрепляющие клетки плодовой мякоти, и облегчает выделение из них сока. Сок из некоторых фруктов, главным образом ягод, получают способом выпаривания.

Яблочный сок

   На 1-литровую банку сока – около 2 кг яблок.

   Для приготовления сока лучше всего использовать кисло-сладкие яблоки осенне-зимних сортов, с ясно выраженным яблочным ароматом.
   Яблоки сортируют, моют и измельчают на мясорубке из нержавеющего металла с крупной сеткой (отверстия в сетке – 3 – 4 мм) на кусочки 5 – 10 мм. Измельченную массу прессуют.
   Сок обычно бывает мутным, поэтому его необходимо профильтровать через ткань или несколько слоев марли. Сок подогревают в эмалированной посуде до температуры 80 – 85 °С и разливают в банки или 3-литровые бутыли, быстро накрывают крышками и стерилизуют при 85 °С: банки – 15, бутыли – 20 мин.
   Если все операции приготовления сока были проведены в условиях строжайшего соблюдения чистоты, можно обойтись без стерилизации. Для этого сок подогревают до 90 – 95° С и разливают в горячую тару. Затем банки закатывают ошпаренными крышками, переворачивают дном вверх, чтобы имеющимся теплом дополнительно простерилизовать крышку и горло банок и бутылей.

Вишнево-яблочный сок

   На 1-литровую банку сока – около 300 г вишен и 1,5 кг яблок.

   Для приготовления сока используют вишни темно-красного цвета; сорт вишни «Владимирская» считается для этого наилучшим.
   Отсортированные и промытые плоды освобождают от плодоножек и осторожно удаляют косточки. Затем вишни пропускают через мясорубку и отжимают сок.
   Собранный сок фильтруют через ткань или несколько слоев марли. Сок как напиток очень кислый, поэтому его смешивают с яблочным соком (2 части яблочного сока и 1 вишневого).
   Смешанный сок подогревают в эмалированной посуде до 80 – 85 °С, разливают в тару и стерилизуют при 85 °С: банки емкостью 0,5 л – 10; емкостью 1 л – 15 и 3-литровые бутыли – 25 мин, а затем закатывают.

Ягодные соки

   На одну 0,5-литровую банку сока – примерно 700 г клубники, или 900 г малины, или 1 кг черной смородины.

   Ягоду (малину, клубнику, черную смородину) осторожно моют, сортируют, а затем извлекают из них сок, пропуская черную смородину через мясорубку, а малину и клубнику слегка раздавливают деревянной лопаткой или ложкой.
   Можно готовить купажированные соки, смешивая вишневый или ягодные соки с яблочным в следующем соотношении: 1 часть ягодного или вишневого – с 2, 3 или 4 частями яблочного.
   Лучшим способом получения сока из ягод является выпаривание. Для этого берут одну большую эмалированную кастрюлю, а вторую – значительно меньше. В меньшую кастрюлю, находящуюся внутри большой кастрюли, на подставке вставляют конус из нержавеющей сетки, который крепится дужками за края меньшей кастрюли. В конус насыпают ягоды, плотно закрывают кастрюлю крышкой и ставят на огонь. Вместо сетчатого конуса можно использовать холст, обвязав им кастрюлю меньшего диаметра и сделав углубление для ягод.
   Большую кастрюлю ставят на огонь и после закипания находящейся в ней воды выдерживают на слабом огне 1 – 2 ч в зависимости от консистенции и сочности фруктов. Под действием горячего паре из фруктов выделяется сок, который медленно стекает через сетку или холст в поставленную под него меньшую кастрюлю.
   Полученный горячий сок нужно немедленно разливать в ошпаренные банки емкостью 0,5 л и стерилизовать 20 мин при 85 °С, а затем банки закатать.

Томатный сок

   На 1-литровую банку сока – примерно 1 кг томатов.

   Для приготовления томатного сока используют томаты свежие, без повреждений, с однородной ярко-красной окраской.
   Томаты моют, очищают от плодоножек, разрезают на части и пропускают через предварительно ошпаренную мясорубку с последующим протиранием через дуршлаг для удаления кожицы.
   Полученный томатный сок сливают в эмалированную посуду, кипятят 10 – 12 мин до полного исчезновения пены, после чего осторожно разливают в горячем виде в подогретые банки или 3-литровые бутыли. Наполненную соком тару стерилизуют при 100 °С: банки емкостью 0,5 л – 7 – 10; емкостью 1 л – 10 – 12 и 3-литровые бутыли – 15 – 18 мин.

Сушеные овощи и фрукты

   Плоды, ягоды и овощи содержат до 80 – 90% воды и представляют в связи с этим благоприятную среду для развития плесневых грибков, дрожжей и других микроорганизмов, приводящих их к порче. Когда содержание воды падает ниже определенного уровня, жизнедеятельность микроорганизмов прекращается полностью, продукт может храниться длительное время, не подвергаясь порче. Хорошо высушенные плоды и овощи содержат 12 – 25% воды. Чем выше содержание воды в сырье, тем дольше его приходится высушивать. Поэтому для сушки следует отбирать плоды, ягоды и овощи вполне зрелые и даже несколько перезрелые, так как в таком состоянии они наиболее богаты питательными веществами и содержат меньше влаги.
   Для сушки можно использовать почти все фрукты и многие овощи. В домашних условиях сушку можно производить в духовке или на солнце в сухую погоду.
   В начале и в конце сушка должна проходить при более низкой температуре. В зависимости от вида и сочности плодов и ягод наиболее подходящей является температура 50 – 65 °С в начале и конце сушки и 70 – 85 °С – в середине ее. Такая температура может быть получена только в духовке; при солнечной сушке сырье 3 – 4 ч выдерживают в тени на ветерке, а затем выносят на солнце. После окончания сушки сырье еще 2 – 3 ч выдерживают в тени. Во время сушки сырье необходимо чаще переворачивать, чтобы влага из плодов свободно испарялась, дверцы духовки прикрывают неплотно. Сушку прекращают, когда плоды становятся сухими, эластичными и при сжимании или разрезании не выделяют сока. Влажность отдельных плодов и ягод после сушки не всегда одинакова, но через несколько дней при хранении в сухом месте она выравнивается.
   Из 1 кг свежих очищенных плодов в зависимости от их вида и степени зрелости, можно получить 100 – 300 г сушеных.
   Хранить высушенные фрукты и овощи следует в сухом, проветриваемом помещении. Если плоды при хранении стали влажными на ощупь, их следует просушить в теплой духовке. Лучше всего держать сухие фрукты и овощи в стеклянных банках и бутылях или в бумажных мешках.

Яблоки сушеные

Для сушки отбирают твердые, зрелые, кисло-сладкие яблоки со светлой мякотью. Яблоки моют, нарезают кружками толщиной 6 – 8 мм, удаляя при этом поврежденные места, и бланшируют в подкисленной лимонной кислотой воде (из расчета 1,5 г на 1 л воды) в течение 5 мин для сохранения светлой окраски. При сушке на солнце кружки яблок нанизывают на прочную нитку, а при сушке в духовке их укладывают на противень, выстланный чистой бумагой. Сушат яблоки в умеренно нагретой духовке, периодически переворачивая кружочки для равномерной сушки. Выход сушеных яблок из 1 кг сырья составляет примерно 250 г.

Груши сушеные

Для сушки отбирают не совсем зрелые, но уже начинающие желтеть груши. Их моют, вырезают поврежденные места и укладывают на противень, выстланный бумагой, или нанизывают на прочную нитку. Мелкие груши сушат целиком. Крупные разрезают половинками или дольками. Сушат груши в умеренно теплой духовке, периодически переворачивая их. Сушка груш длится несколько дольше, чем яблок; при этом выход сухого продукта выше. Из 1 кг сырья получается 300 г сушеных груш.

Черешня и вишня сушеные

Сушат вишни и черешни всех цветов и сортов. Спелые черешни и вишни моют, дают стечь воде, высыпают на противень, выстланный бумагой, и ставят в умеренно нагретую духовку (70 – 75 °С) или на солнце. У черешен отрывают плодоножки при мойке, а у вишен после подсушки во избежание потерь сока. У полувысушенной черешни – можно удалить косточки и использовать ее вместо изюма. Выход сушеных черешен или вишен из 1 кг сырья составляет около 250 г.

Сливы сушеные

Спелые сливы моют в проточной воде, дают ей стечь, укладывают на выстланный бумагой противень и сушат в умеренно нагретой духовке, вначале при 50 – 60 °С или на солнце. При досушивании сливы слегка опрыскивают водой для придания им блеска.

Абрикосы и персики сушеные

Спелые абрикосы и персики моют и удаляют косточки, мелкие плоды можно сушить с косточками. При сушке на солнце половинки плодов нанизывают на прочную нитку, укладывают на фанерные или деревянные решетчатые подносы, плетенки из ивовых прутьев или лозы. При сушке в духовке плоды укладывают на противень, выстланный бумагой, и сушат при периодическом перемешивании в умеренно нагретой духовке с перерывами в несколько часов для лучшего перераспределения влаги в плодах. Температура при этом не должна превышать 65 °С.
Выход сушеных абрикосов и персиков без косточек из 1 кг сырья составляет 200 г, сушеных абрикосов с косточками – 300 г.

Сушка дыни

Для сушки пригодны сладкие сорта с плотной мякотью. Вначале дыню разрезают пополам и очищают от семян и кожицы, а затем разрезают ломтиками толщиной 2 – 4 см. Сушить дыню можно на солнце и в духовке при температуре не выше 75 °С.

Сушка зелени

Для сушки пригодны молодые листья и побеги укропа, петрушки и сельдерея. Перед мойкой удаляют корни, толстые огрубевшие стебли, черешки, цветочные зонтики у укропа, загнившие и пожелтевшие листья. Помытую зелень, после того как с нее стечет вода, режут кусочками длиной 1 – 2 см и ставят сушить в умеренно нагретую духовку или на воздух в затемненное место, так как на солнце зелень желтеет. Высушенную зелень хранят в закрытых банках для сохранения аромата. Выход зелени составляет 10 – 12% от сырого материала.

Сушка корнеплодов сельдерея и петрушки

Корнеплоды очищают от кожуры, тщательно моют, режут кружочками, кубиками и сушат при 65 °С или на солнце. Из 1 кг свежих очищенных корнеплодов получают 140 – 150 г сушеных.

Глава одиннадцатая
Пряности и приправы

   В приготовлении питательной и вкусной пищи большую роль играют пряно-вкусовые растения. Они улучшают вкусовые и ароматические качества продукта, усиливают выделение пищеварительных соков и этим содействуют лучшему усвоению пищи. Очень важно в кулинарии умело пользоваться определенным сочетанием пряностей, чтобы они дополняли друг друга. Например, мясо можно лишь поперчить или нашпиговать его чесноком, а можно приготовить из него блюдо с тонкими вкусовыми качествами, если для соуса составить композицию пряностей.
   Добавление пряностей в пищу позволяет снизить норму соли. Это особенно важно при назначении малосольной диеты.
   Каждую пряность следует хранить отдельно в банке с плотно закрывающейся крышкой. Брать ее можно только сухими руками или сухой ложкой. К пряным растениям относятся: петрушка, сельдерей, укроп, хрен, чеснок, перец и др. Чеснок и перец могут вызвать раздражение слизистой оболочки пищеварительного тракта, поэтому людям с заболеваниями пищеварительного тракта следует воздержаться от этих добавок.

Петрушка

   Свежая молодая петрушка – неизменная приправа к первым и вторым блюдам. Добавляют зелень, когда блюдо уже готово. Часто при варке бульонов петрушку кладут вместе с зеленью укропа или эстрагона. Особый аромат блюдам придает корень петрушки. При варке бульонов корень разрезают вдоль на две половины и подпекают на плите без жира, чтобы образовалась коричневая корочка. Такой корень придает бульону или супу особый цвет и аромат.
   Чаще всего корень петрушки пассеруют на жире и только потом добавляют во всевозможные супы и вторые блюда.
   Рубленую зелень или сок петрушки используют для приготовления витаминизированных напитков. Зелень петрушки кладут в творог, добавляют в сливочное масло для бутербродов. Измельченной петрушкой посыпают глазунью, замешивают ее в омлет. С петрушкой сухой (измельченной) или свежей делают мясные котлеты, мучные оладьи, добавляют в фарш.
   Петрушка – двухлетнее растение, относится к пряновкусовым овощам. В зависимости от назначения выращивают листовую петрушку, с хорошо развитыми листьями, и корневую, с развитым мясным корнем. Та и другая имеют хороший набор и соотношение минеральных веществ и витаминов для организма человека. Листовая и корневая богаты натрием, калием, кальцием, магнием, фосфором, железом (1,9 мг). Снабжают организм человека редкими элементами: алюминием, литием, ванадием, титаном, никелем, молибденом, марганцем, необходимыми для работы ферментных систем. Петрушка повышает аппетит, улучшает вкусовые свойства пищи, активизирует пищеварение, улучшает обмен веществ. Богата витаминами. В 100 г зелени содержится до 300 мг витамина С, то есть в 5 раз больше, чем в апельсинах и лимонах. По содержанию витамина С превосходит большинство овощей. С витамином С в петрушке удачно сочетаются витамины группы P, так как биологически они часто действуют совместно. Витамин С хорошо сохраняется в сушеных листьях. 7 – 10 г свежих листьев петрушки удовлетворяют суточную потребность человека в витамине С. Много содержится в петрушке витамина А (каротина) – от 2 до 20 мг. Имеются витамины B -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

и В -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

, никотиновая кислота и фолиевая, которая регулирует процесс кроветворения. В зелени петрушки содержится витамин К. В двух столовых ложках мелко нарезанной зелени петрушки содержится 1/3 суточной дозы витамина А, 2/3 дозы витамина С и 1/8 – железа. В плодах петрушки (семенах) содержится до 7% эфирного масла.
   Петрушка залечивает раны, а также является мочегонным, дезинфицирующим и противовоспалительным средством. Отмечается укрепляющее влияние петрушки на сосуды, прежде всего на капилляры, что имеет особое значение при сахарном диабете. Зелень петрушки и ее корень обладают небольшим сахароснижающим эффектом. Петрушка устраняет неприятный запах изо рта, а также действует на полость рта бактерицидно, полезна при воспалительных процессах на деснах и в полости рта при диабете.
   Зелень на зиму можно сушить, мариновать и солить. Предварительно обрезают твердые черенки, удаляют вялые и испорченные листья, тщательно промывают. Зелень нарезают, сушат в духовом шкафу или на воздухе – только не на солнце.
   В сухую погоду после мытья петрушку стряхивают от воды, связывают небольшими рыхлыми пучками и развешивают в тени под навесом в хорошо проветриваемых чердаках. В сырую погоду сушат в духовом шкафу при температуре не выше 50 °С. При более высокой температуре сушки разрушаются витамины и улетучивается эфирное масло. Сушат и корни, разрезая вдоль волокон.
   Хранят сушеную петрушку в стеклянных банках, плотно закрытых крышкой.
   Для засолки зелень плотно укладывают в банки, пересыпая солью (2 ч. ложки соли – 20 г на 100 г зелени), плотно утрамбовывают, чтобы появился сок, закрывают крышками. Хранить зелень нужно на холоде – при температуре не выше 1 °С.
   Свежую петрушку можно хранить в холодильнике, сбрызнув водой и поместив в целлофановый мешочек.

Укроп

   Укроп отличается высоким содержанием эфирных масел, которыми и объясняется его аромат. Он обогащает пищу витаминами и минеральными веществами. В нем содержится много аскорбиновой кислоты (100 мг), каротина (1 мг), имеются витамины В -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

; Р, РР, фолиевая кислота и др. Богат и минеральными веществами калия (335 мг), магния, кальция, фосфора и др. Он улучшает вкусовые качества пищи, внешний вид, возбуждает аппетит, стимулирует секрецию пищеварительных желез.
   Свежей и сушеной зеленью укропа приправляют первые и вторые блюда и украшают их. Он обогащает рацион витаминами, особенно витамином С. Укропа можно потреблять по сравнению с другими пряностями больше. Его следует закладывать в горячее блюдо в момент готовности, когда кастрюля снимается с огня.
   Укроп влияет на снижение соли в блюде, препятствует перенасыщению организма солями. Даже у соленой рыбы при варке и жарении снижается норма поваренной соли, если увеличить дозу укропа. Сушеный укроп кладут в кастрюлю за 10 – 15 мин до окончания варки (кипения), в этом случае укроп хорошо отдает свой аромат пище. Укроп, собранный в стадии цветения, кладут при засолке огурцов и капусты.
   С лечебной целью используют листья, стебли, семена укропа.
   Готовят смеси с укропом, где укроп входит как один из компонентов в смеси пряностей, употребляемых европейской кухней для сдабривания овощных блюд и приготовления кисло-сладких маринадов.
   Смесь трех пряностей: 2 стручка красного перца, 4 зубчика чеснока, 4 веточки укропа.
   Смесь пяти пряностей: 4 веточки укропа, 12 зерен черного перца, 4 зубчика чеснока, 2 листа хрена, 2 листа сельдерея.
   Смесь восьми пряностей: 12 веточек укропа, 8 зерен черного перца, 2 стручка красного перца, 4 зубчика чеснока, 2 листа петрушки, 2 листа хрена, 2 листа сельдерея, 2 лавровых листа.
   Всемирной известностью пользуется французская смесь для супов «букет гарни». Она состоит из свежих или сухих (не молотых) пряностей, которые опускают в суп на ниточке в специальном марлевом мешочке. Проделывают это за пять минут до готовности супа, а перед подачей на стол мешочек вынимают. Укроп – непременная составная часть «букета гарни».
   «Букет гарни» (в расчете на 4 порции): 2 веточки укропа, 1 корешок и 1 лист петрушки, 4 лавровых листа, 2 листа сельдерея, 2 веточки чабреца, 4 зубчика чеснока, 5 горошин черного перца, 1 тычинка шафрана.
   Смесь для несладких блюд: 2 ч. ложки укропа, 1 головка репчатого лука, 3 зубчика чеснока, 4 зерна черного перца, 1/2 ч. ложки красного перца.
   Укроп сушат. Сушат его на зиму в целом или измельченном виде. Сушат раздельно стебли и листья. Сначала перебирают и промывают в холодной воде, а потом сушат раздельно, тонким слоем, чтобы обсохли от воды. Стебли режут ножом, а листья оставляют целыми. Сушат на полотенце – на солнце или в умеренно освещенном и проветриваемом помещении. В городских условиях лучше сушить на балконе или на подоконнике с приоткрытой форточкой, но чтобы солнце грело с утра, а затем положить на целый день в тень. В этом случае укроп не теряет цвета, а аромат, наоборот, усиливается. Продолжительность сушки на воздухе в проветриваемом помещении составляет 4 – 5 дней. Высушенный укроп упаковывают в стеклянные банки и плотно закрывают крышками. Хранят в темном месте. В таком состоянии укроп может храниться до трех лет, не теряя полезных свойств.
   Для пищевого и лечебного применения зеленый сушеный укроп измельчают в мелкий порошок на специальной мельнице (для сыпучих продуктов) или мясорубке с мелкой решеткой и используют повседневно вместо перца в качестве приправы.
   Укроп солят на зиму. Укроп вымыть, немного обсушить, потом нарезать или нарубить листья со стеблями, перемешать с сухой солью (2 ч. ложки соли (20 г) на 100 г укропа). Смесь укропа с солью уложить в стеклянные банки и хорошо утрамбовать, чтобы появился сок, и хранить в темном прохладном месте, но не ниже 0 °С. Эта зелень сохраняет натуральную окраску. Но этот концентрат идет только в супы, в довольно малых дозах. В этом случае многие вещества (витамины, минеральные элементы) вымываются и окисляются.

Сельдерей

   Есть три вида огородного сельдерея: корневой (кладут в супы и т. п.), черешковый (для салатов) и листовой – его используют как пряную зелень. Листья сельдерея в целлофане сохраняются в холодильнике 2 – 3 дня. Если завяли, опустите на 30 мин в воду комнатной температуры.
   Сельдерей выделяется среди других овощей хорошим соотношением минеральных веществ и витаминов. В нем насчитывается до 40 видов различных солей, витаминов и других веществ (калий, магний, фосфор, железо, белки, пектины, каротин, витамины С, B -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

, В -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

, РР, фолиевая кислота и др.).
   Сельдерей омолаживает организм, улучшает обмен веществ, помогает избавиться от лишнего веса, содержит фитонциды, эфирные масла, которые обладают дезинфицирующим свойством. Сок сельдерея применяют как мочегонное средство, кроме того, он возбуждает аппетит, улучшает пищеварение и деятельность толстого кишечника. Сок сельдерея благоприятен при болезнях почек, в том числе диабетического происхождения, подагре, ожирении, дерматитах, ревматизме. Кашицей из листьев заживляют раны и язвенные поверхности. Свежий сок хорошо утоляет жажду.
   Зелень листьев сельдерея используется в качестве приправы к супам, рыбным и мясным блюдам.
   Средний вес клубня сельдерея составляет 40 – 60 г, корнеплоды съедобны, их следует есть и в сыром, и в вареном виде. Сельдерей тушат, жарят, делают салаты. Из сырых кочешков делают салаты, из тушеных – гарниры к мясным и рыбным блюдам.
   Чтобы придать бульону аромат, надо положить в него корни сельдерея, разрезанные пополам и поджаренные с одной стороны без масла. Чтобы при очистке сельдерей не потемнел, кожуру следует снимать тонким острым ножом, чтобы уменьшить потерю витаминов. Корнеплоды при варке следует опускать в кипящую воду и варить в закрытой посуде. Они должны быть покрыты водой не более 1 см. Вода, в которой варились корнеплоды, содержит много питательных веществ, ее следует использовать для приготовления супов и соусов. Чем мельче нарезаны корни сельдерея, тем больше ароматических веществ они выделяют при тушении. Корни и листья сельдерея заготовляют впрок.
   Корни сельдерея сушат. В первую очередь их тщательно промывают водой. Затем очищают от поверхностного слоя, пропитанного запахом земли, нарезают соломкой (вдоль, а не поперек слоя), мелкие корни нарезают поперек слоя. Чем мельче нарезаны корни, тем быстрее и лучше они сушатся. Сушить корни лучше на солнце, рассыпав предварительно на полотне. Когда корни хорошо высохнут (при этом они не должны крошиться в порошок при растирании), их можно дополнительно подсушить в печи, но ни в коем случае не подогревать в духовке. Сушка длится обычно неделю.
   Корни сушат в вареном виде, такими они сохраняют внешний вид и вкус. Вареные овощи нашинковать и рассыпать тонким слоем на воздухе, перемешивая несколько раз. Подсушенные овощи нашинковать и рассыпать тонким слоем на полотенце или фанере и подсушить на воздухе, перемешивая несколько раз. Затем положить на листы слоем 1 – 2 см, поставить в духовом шкафу или в печь при температуре 60 °С на 5 – 6 ч, в процессе сушки несколько раз перемешивать. В начале сушки дверца должна быть приоткрыта, потом ее можно закрыть.
   Листья сельдерея на зиму солят. Их надо промыть, дать стечь воде, мелко нарубить, смешать с солью и плотно уложить в стеклянную банку. Пропорция: 100 г листьев сельдерея, 2 ч. ложки сухой соли. Такая зелень хороша в любом бульоне. Но следует помнить, что бульон в этом случае лучше не солить.
   Корни сельдерея хранят зимой в ящиках с песком в погребе. Корни моют жесткой щеткой в проточной воде, кожуру срезают. Чтобы очищенные корни не потемнели и не потеряли вида, их следует натереть лимоном или сбрызнуть уксусом. Шинкуя для салата сырой сельдерей, его надо перемешать, иначе потемнеет.

Мята

   Мята – многолетнее травянистое растение с прямостоячим стеблем и довольно мощным разветвленным корневищем. Она имеет характерный ароматный запах. В листьях, цветках и стеблях растения содержится эфирное масло (1,5 – 3,5%), небольшое количество дубильных веществ, органические кислоты, каротин (провитамин А). Главным носителем аромата мятного масла и его физиологически активным компонентом является ментол.
   Листья мяты используют как составную часть сложных смесей, улучшающих пищеварение. Мята применяется как успокаивающее средство при нервных и сердечных болезнях, как укрепляющее – при упадке сил, ревматизме. Поступая в организм, мята усиливает секрецию пищеварительных желез, способствует более быстрому опорожнению желудка и кишечника. Мятное масло благотворно действует на функцию печени и желчного пузыря, расширяет кровеносные сосуды.
   В кулинарии применяется несколько видов мяты. Используются те, которые дают наименьшую горечь при нагревании: кудрявая мята, мелисса (лимонная мята), пряная мята и яблочная мята.
   Мяту вносят в блюда только в сушеном или молотом виде (порошок).
   В свежем виде мяту применяют как приправу для улучшения пищеварения, добавляют в супы, вторые блюда, напитки.

Полынь (горькая)

   В листьях и стеблях полыни содержатся эфирное масло, витамин С, фитонциды, небольшое количество дубильных веществ. Ее знают как лекарственную траву, но многие любят ее горький запах и вкус и используют как приправу к жареным мясным блюдам, особенно к жареному гусю. Она возбуждает аппетит, создает условия для отделения желудочного сока, выделения желчи, улучшает пищеварение.
   Заготавливают надземную часть растения (траву) в период цветения. Срезают верхушки растений длиной не более 20 – 25 см. Собранное сырье сушат под навесом, на чердаках или в хорошо проветриваемых помещениях. Можно сушить в духовом шкафу при температуре 40 – 60 °С. Срок хранения сухого сырья 2 года. Хранить в хорошо проветриваемых помещениях.
   Препараты горькой полыни применяют по назначению врача для восстановления и улучшения аппетита, при гастритах, заболеваниях печени, желчного пузыря.

Чабер

Чабер – душистое травяное растение, содержит ароматическое масло. Молодой чабер (до или в начале цветения) употребляется в кулинарии как очень сильная и приятная пряность, главным образом для засолки овощей. Чабер является вяжущим, мочегонным и потогонным средством. Его сушат, добавляют во все блюда.

Чабрец (тимьян)

Чабрец (тимьян) – такая же пряная трава, как чабер, и в кулинарии имеет сходное применение.
Чабрец – маленький стелющийся кустарник, растет повсеместно: на холмах, межах, по сухим склонам и оврагам, в сухом сосновом лесу, на песчаной и известковой почве. Собирают траву в период цветения (июнь, июль, август), так как в этот период она содержит больше эфирного масла, горькие дубильные вещества. Применяется как приправа к салатам, рыбе, а также соленым и квашеным овощам. Применяют эту траву и в народной медицине в виде настоя, отвара при кашле, бессоннице.

Пастернак (корень)

Пастернак (корень), как и петрушка, принадлежит к числу пряных овощей, только по вкусу несколько грубее. Корень у огородного пастернака толстый, мясистый, как и листья, используют широко в свежем и сушеном виде. Применяются при консервировании, солении огурцов, кладут его в маринады.
Пастернак используется для лечения сердечно-сосудистой системы, почек (когда имеются камни или песок в почках) и желудочно-кишечного тракта. Он снижает кровяное давление, расширяет кровеносные сосуды сердца, является мочегонным средством. Пастернак обладает легким сахароснижающим эффектом, а также укрепляет стенки капилляров, поэтому он полезен больным сахарным диабетом.

Кинза (кориандр)

   Кинза (кориандр) используется в качестве приправы к овощам, мясным, рисовым блюдам. Эфирное масло кинзы улучшает деятельность пищеварительных желез. Но не следует увлекаться кинзой при обострении язвенной болезни желудка, двенадцатиперстной кишки, холецистите. Плоды кинзы богаты жирами, белками, углеводами. В листьях ее содержатся каротин, витамины С, B -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

, В -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

, Р, минеральные соли. Плоды кинзы являются желчегонным средством, способствуют отхаркиванию, улучшению пищеварения.

Гвоздика

Гвоздика – ароматическая пряность, представляет собой нераспустившиеся бутоны цветов тропического гвоздичного дерева. Применяют гвоздику в строго умеренных дозах, так как даже самые минимальные ее количества придают пище сильный аромат, свойственный этой пряности. Гвоздика хороша в маринадах, соленьях, ее добавляют в некоторые блюда из мяса и дичи, в соусы. Для наилучшего и эффективного использования гвоздику рекомендуется закладывать незадолго до окончания тепловой обработки блюда.

Черный перец

Черный перец – это самая универсальная пряность, употребляемая во все виды блюд: салаты, супы, вторые мясные, рыбные, овощные, грибные блюда, в соления и в кондитерские изделия. Черный перец поступает в продажу в виде горошка и молотым. Наибольший аромат дают раздавленные горошки перца.
Черный перец отличается умеренной жгучестью, приятным ароматом.

Душистый перец

По внешнему виду душистый перец напоминает черный: горошины душистого перца темно-коричневого цвета. Душистый перец, в отличие от черного, обладает более сильным приятным ароматом, соединяющим в себе аромат корицы, черного перца, мускатного ореха и гвоздики, а также значительно меньшей жгучестью. Он используется в маринадах, соусах, рыбных блюдах, супах и т. д. В продажу перец поступает в виде горошка или молотым. Целесообразно размалывать горошек перед использованием, так как наиболее ценное его качество – ароматность. При хранении в порошке значительно снижается это его качество. Перец рекомендуется хранить в стеклянной таре с плотно притертой пробкой или крышкой.

Красный перец (острый)

Красный перец (острый) обладает высокой витаминностью. Он превосходит все виды овощей содержанием витамина С. Значительно превосходит даже такой витаминизированный плод, как лимон, по содержанию С в 3 – 4 раза. Этот сорт перца очень богат витамином А. Красный перец содержит особое вещество – капсаицин, обладающее очень острым и жгучим вкусом. Перец применяется для заправки многих мясных, рыбных, овощных блюд и соусов. Красный перец в порошкообразном виде можно подавать на стол.

Горчица

Горчица – самая распространенная и популярная приправа к блюдам. При заварке горчичного порошка горячей водой выделяется особое эфирное масло, которое и придает горчице острый, горький вкус и своеобразный запах. Лучшими вкусовыми качествами обладают более светлые сорта горчичного порошка, почти не изменяющие цвета при растирании в воде. Горчицу, как соль, перец, уксус, подают на стол. Ее применяют также при жарении таких мясных продуктов, как ветчина и др.

Уксус

Уксус – незаменимая приправа ко многим блюдам, закускам и маринадам. Его можно добавлять в борщ. Однако кулинары должны помнить, что излишнее количество уксуса вредно. Особенно в детском и диетическом питании применять эту приправу нужно редко и в очень ограниченном количестве.
Можно приготовить ароматный уксус. Для этого в обычный столовый уксус положите сельдерей, или липовый цвет, или лавровый лист. Плотно закройте посуду с уксусом и дайте ему постоять 15 дней. После этого процедите через марлю и заправляйте им винегрет, салат, сельдь и другие блюда.

Лавровый лист

Лавровый лист – одна из универсальных «суповых» пряностей, идущая в мясные, рыбные, овощные и грибные супы. Особенно хорошо подходит он к картофельным блюдам. Лавровый лист, использованный правильно и в умеренном количестве, ароматизирует пищу, не придавая ей ни остроты, ни горечи, в этом его назначение. Излишнее количество лаврового листа неприятно изменяет вкус блюда, сообщая ему слишком резкий запах.
При продолжительной тепловой обработке лаврового листа пища приобретает горький привкус, поэтому лавровый лист добавляют незадолго до окончания тепловой обработки. В большинство блюд лавровый лист закладывают целым и по окончании тепловой обработки немедленно извлекают. Но для фаршей и подачи на стол рациональнее истолочь лавровый лист в порошок.

Чеснок

   Чеснок относится к пряно-вкусовым овощам. В чесноке обнаружено 17 микроэлементов. Он богат йодом, минеральными веществами натрия, кальция, фосфора, магния, железа и др. Из минеральных веществ преобладают калий (260 мг) и фосфор (140 мг). Содержит витамины С, B -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

, В -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

, РР, Д, В -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

, каротин и др. Имеет и другие активные вещества.
   Эфирные масла придают чесноку аромат. От длительного нагревания чеснок теряет свои полезные свойства. Поэтому его употребляют в натуральном виде. После употребления чеснока во рту долго сохраняется его запах. Но этот запах легко удалить, если пожевать свежий корень петрушки или свежую зелень укропа.
   Чеснок исключительно богат фитонцидами, обладающими бактерицидными свойствами. Если жевать дольку чеснока 1 – 2 мин, полость рта становится безмикробной.
   Головки и листья (перо) чеснока кладут толчеными или мелко нарезанными в первые и вторые блюда за 3 – 5 мин до подачи на стол, не допуская кипения, кладут в маринады.
   Чеснок хранят зимой целыми головками при температуре 1 – 2 °С в реечных ящиках или корзинах слоем 40 – 50 см. Для хранения отбирают плотные головки чеснока с прочной розовой кожурой. Предварительно подсушивают в комнате на полу (в тени) 20 – 25 дней. При хранении в ящиках или корзинах чеснок перебирают каждый месяц. Сохраняется он всю зиму в нижней части холодильника (ящике).
   Чеснок хорошо сохраняется в течение зимы даже в условиях городской квартиры. Хранить следует в сухом и темном месте при температуре 18 – 20 °С, периодически проветривать и перебирать каждый месяц. Перед закладкой на хранение чеснок тщательно просушить, чтобы он не подгнивал. Хранить в реечных ящиках или корзинах, ставить в шкаф или антресоль.
   В комнатных условиях чеснок можно хранить подвешенным.
   Малосольный чеснок: головки чеснока разделить на отдельные зубчики и снять с них сухую оболочку. Приготовить рассол (80 г соли на 1 л теплой воды). В 3-литровую банку положить для засолки несколько листьев черной смородины, вишни, укроп, лист хрена. Затем сюда же уложить 1 кг подготовленного чеснока и залить рассолом, он должен покрыть чеснок полностью. Банку закрыть двойным слоем марли, обвязать капроновыми нитками и оставить при температуре 15 – 22 °С. Через 4 – 5 дней малосольный чеснок будет готов к употреблению.

Томатное пюре

   Для приготовления пюре берут свежие помидоры ярко-красного цвета. Их сортируют, удаляют незрелые, побитые, поврежденные плоды и плодоножки, моют, дают стечь воде, разрезают на кусочки или дробят, укладывают в эмалированную кастрюлю, нагревают до кипения. В горячем состоянии протирают через сито или дуршлаг для удаления кожуры и семян.
   Протертую массу уваривают в эмалированной посуде (тазу или кастрюле) при интенсивном кипении и постоянном помешивании. Объем уваренной томатной массы должен быть в 2 – 2,5 раза меньше первоначального количества продукта. Так как томатная масса в начале варки бурно вспенивается, наполнять посуду следует не более чем на половину объема. По мере выкипания воды можно добавлять свежую протертую томатную массу с учетом степени уварки.
   Готовое томатное пюре в горячем состоянии разливают в подготовленные банки (предварительно подогретые в паровой бане) на 1 см ниже горлышка. Наполненные банки накрывают подготовленными крышками, ставят в кастрюлю с водой, подогретой до 70 °С, и стерилизуют: 0,5-литровые банки – 20, 1-литровые – 25 мин. После стерилизации банки немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение – воздушное.
   Томатное пюре, консервируемое способом горячей фасовки: для этого банку подогревают в пароводяной бане, заворачивают в полотенце или чистую ветошь и при помощи разливной ложки немедленно наполняют, накрывают простерилизованной крышкой и укупоривают. Во время разлива томатное пюре должно кипеть. Проверив качество укупорки, банку ставят горлышком вниз для воздушного охлаждения.
   Томатное пюре содержит каротин, витамины B -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

, В -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

, РР, С, минеральные вещества: натрий, кальций, фосфор, железо и др.
   Томат-паста отличается от томат-пюре большой концентрацией минеральных веществ (калия, натрия, железа, фосфора), содержит каротин, витамины B -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

, В -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

, РР, С. В пасте сухих веществ содержится от 27 до 40%, а в томат-пюре – только до20 %.

   Из менее распространенных пряностей стоит упомянуть следующие:
   Анис – зонтичное ароматическое растение, широко используется в кулинарии при приготовлении мясных блюд и соусов.
   Бадьян – плоды тропического растения, по запаху и вкусу напоминающие анис; применяется для ароматизации мясных блюд.
   Базилик – однолетнее ароматическое растение с оттенком запаха лимона, гвоздики, мяты, перца. В кулинарии листья базилика используются для супов, рыбы, блюд из птицы, свиных котлет, салатов, творога, яиц, соусов, как приправа к маринадам. Настой базилика камфорного возбуждает аппетит, обладает противовоспалительным действием, употребляется при хроническом гастрите, бронхите, коклюше. Порошок листьев базилика, тщательно смешанный с мазевой основой, используется (по назначению врача) для лечения ран (наружно), в том числе при трофических и диабетических язвах.
   Барбарис – красные ягоды кустарника барбариса, кислые на вкус, используются в варке варенья, пасты, джема, при мариновании фруктов, овощей и мяса; подаются к жареному мясу, птице, дичи. Барбарис обладает успокоительным, желчегонным, противовоспалительным и мочегонным действием. Настойка барбариса сначала угнетает, а затем стимулирует моторную функцию желчного пузыря, что эффективно при дискинезии желчных путей, обострении хронического холецистита и желчекаменной болезни, не обостренной желтухой. Настой листьев барбариса используется при лечении почечных осложнений сахарного диабета.
   Ваниль – недозревшие плоды тропического растения орхидеи. Снятые плоды (стручки с мелкими, очень ароматными семенами) подвергаются ферментации, сушке, затем помещают в стеклянные колбочки и герметически укупоривают для сохранения запаха. Используется ваниль в кондитерском производстве и при приготовлении холодных напитков.
   Ванилин – синтетический порошок, обладающий ванильным запахом.
   Имбирь – корень ароматического тропического растения; применяется при приготовлении маринадов, при тушении мяса в сочетании с кардамоном и мускатным орехом, также в блюдах из рыбы и помидоров, в соусах, грогах и ликерах.
   Каперсы – нераспустившиеся цветочные почки южного полукустарникового растения. Их засаливают или маринуют, а затем расфасовывают в стеклянные банки. Используют для салатов, солянок, как гарнир к птице и дичи.
   Кардамон – пряный плод тропического растения в виде орешка, внутри которого находятся семена, являющиеся основной ценностью кардамона. Они используются в кондитерском производстве для приготовления пряников, коврижек, печенья, булочек, а в кулинарии – при тушении птицы, дичи, для соусов.
   Корица – очищенная и высушенная кора ветвей коричных деревьев; применяется для ароматизации соусов, приготовления маринадов.
   Лимонная кислота – белый кристаллический порошок, приготовленный из сока лимона. Широко используется во всех видах кулинарного творчества.
   Майоран – корневищное растение, побеги и листья которого по вкусу и аромату напоминают перец, мяту. Листья применяют в свежем и сушеном виде в качестве приправы к первым и вторым блюдам из мяса, рыбы, овощей, а также в протертом виде для заправки салатов, мясных и рыбных фаршей; в остальных случаях применяется настой майорана.
   Маслины – зрелые плоды оливкового дерева. Их маринуют и используют в качестве закуски, гарнира, в солянки; подают к сельди, рыбе.
   Мускатный орех – очищенные и высушенные орехи тропического мускатного дерева, обладают жгучим вкусом и специфическим ароматом. Используется мускатный орех для заправки блюд из мяса, птицы, дичи, вводится обычно в конце приготовления.
   Перец белый – высушенные семена вьющегося тропического кустарника, снятые в стадии полной зрелости и освобожденные от черной оболочки. Белый перец обладает слабым ароматом и меньшей жгучестью, чем черный.
   Тмин – двухлетнее травянистое зонтичное растение, обладающее особым ароматом. Основным сырьем являются семена, используемые при засолке овощей, выпечке хлеба. Тмин взаимозаменяем с анисом.
   Шафран – ароматные высушенные рыльца цветов шафрана. Применяется как ароматическое и красящее вещество при приготовлении блюд восточной кухни, при фаршировке рыбы, замесе теста, в супы, придавая им желтый цвет и особый аромат. Употребляют шафран в качестве настойки и вводят в супы и другие блюда понемногу в конце приготовления пищи. Вместо шафрана можно использовать цветки календулы.
   Эстрагон (тархун) – многолетнее травянистое растение в кулинарии, используется для ароматизации уксуса, соусов, первых и вторых блюд, при засолке помидоров, огурцов.

Вместо заключения

   Писателю важно уметь вовремя останавливаться. Но, как выяснилось, очень трудно вовремя остановиться, когда пишешь кулинарную книгу. И все же мне пора заканчивать свое кулинарное путешествие. Но ваше путешествие только начинается.
   Я ни в коем случае не пыталась создать всеобъемлющую кулинарную библию – единственную и неповторимую книгу, которая раз и навсегда вытеснит все остальные с вашей кухни. Напротив, большинство рецептов (за исключением тех, которые я придумала сама) были взяты из «обычных» кулинарных книг и лишь немного подкорректированы для диабетиков. Теперь, когда вы знаете основные принципы диеты при диабете, вы сможете самостоятельно выбирать рецепты и при необходимости немного изменять их так, чтобы они пошли вам на пользу, а не во вред.
   Поэтому в заключение я просто перечислю все книги, которыми я пользовалась, а заодно горячо и искренне поблагодарю их авторов. Надеюсь, что вы, мой читатель, также присоединитесь к этой благодарности.
   Но прежде одна последняя просьба. Если вы придумали какие-то свои рецепты и секреты диабетической кулинарии – пожалуйста, найдите способ поделиться ими с другими диабетиками. Мы должны стараться помогать друг другу, да и готовить всегда интереснее в хорошей компании.
   Здоровья и счастья вам!

Литература

   150 рецептов первых блюд. Справочник-пособие. Л., 1991.
   300 рецептов блюд из птицы. Донецк, 1998.
   50 рецептов мексиканской кухни. СПб., 2000.
   Анфимова Н. А. и др. Кулинария. М., 1982.
   Блюда из рыбы и мяса. Минск, 1997.
   Блюда-пятиминутки. М.; Минск, 1999.
   Вильма Парбо. Лексикон хороших манер. Таллин, 1991.
   Вкусно и Полезно // Домашний очаг. Зима 2003 – 2004 г. М., 2003.
   Волъпер. И.Н. Легенды и быль о продуктах. М., 1969.
   Говядина и телятина. Горячие блюда. Минск, 1997.
   Грибная кулинария. Рецепты славянской кухни. М., 1991.
   Деляну М., Эленеску А. Молочно-вегетарианская кулинария. Бухарест, 1965.
   Домашнее консервирование. Техника. Киев, 1965.
   Доценко В.А. Овощи и плоды в питании и лечении. СПб., 1993.
   Дунайская кухня на нашем столе. СПб., 2002.
   Егошнин В.Е. Кухня народов арабского Магриба. М., 1989.
   Кнабе Т.С. Древний Рим – история и повседневность. М., 1986.
   Книга для каждого дня и каждого дома. София, 1971.
   Книга домашней хозяйки. София, 1958.
   Корейские салаты. М.; СПб, 2002.
   Кулинар 3. М., 1998.
   Куры и цыплята. Горячие блюда. Минск, 1997.
   Кухни стран мира. М., 1993.
   Кухня восточных владык. М., 2000.
   Лемнис М., Витры X. Поварская книга для одиноких и влюбленных. М., 1994.
   Ляховская Л. Витаминная палитра. Электронное издание.
   Массо С. Салаты и освежающие напитки. Таллин, 1979.
   Михайлов В., Могильный Н. Вегетарианская кулинария. М., 1998.
   Похлебкин В.В. Тайны хорошей кухни. Занимательная кулинария. Мое меню. Все о пряностях. М., 2000.
   Сави Ида. Булочки, пироги, пирожные. Таллин, 1985.
   Саралиев П.Г. Мужчина на кухне. София, 1996.
   Свинина и баранина. Горячие блюда. Минск, 1997.
   Синельников С., Соломник Т., Лазерсон И. Кулинарный путеводитель. Испания. М.; СПб., 2003.
   Энн Уилсон. Великолепные закуски для коктейлей. KOONEMANN, 2000.
   Энн Уилсон. Великолепные рецепты салатов. KOONEMANN, 2000.

Татьяна Румянцева Большая кулинарная книга диабетика

Часть первая Питание при сахарном диабете