Елена Вечерина
Золотые правила консервирования

Введение

   История консервирования насчитывает несколько десятков тысяч лет. Первыми известными способами сохранения продуктов были сушка и вяление – с их помощью заготавливали впрок мясо и рыбу. Сушеные или вяленые мясо и рыбу хранили в мешках из кожи – в таком виде они оставались пригодными в пищу в течение полугода. Для сохранения пищи ее также хранили в местах с пониженной температурой, охлаждали жидкости в глиняных кувшинах.
   Первые консервы были найдены при раскопках в гробнице фараона Тутанхамона. Это были жареные утки, забальзамированные и залитые оливковым маслом в глиняных чашах. Сверху чаши были покрыты смолой специального состава. Возраст этих консервированных продуктов составляет более 3000 лет.
   В Греции при раскопках были найдены амфоры с запечатанными горлышками – в них древние греки хранили и перевозили масло, вино и др.
   Упоминания о консервировании сока есть в записках римского сенатора Марка Порция Катона Старшего. Наполненные соком амфоры затыкали пробками, которые покрывали смолой. Затем эти амфоры опускали в прохладную воду на 30 дней. Упоминания о консервировании различных продуктов можно найти в исторических документах разных народов. Например, в летописях от V в. н. э. содержатся сведения о квашении капусты на Руси.
   История современного консервирования начинается с 1795 г., когда французский император Наполеон, заботясь об обеспечении армии продуктами, объявил о вознаграждении в 12000 франков тому, кто придумает простой и удобный способ сохранения продуктов.
   Решение было найдено в 1809 г. – парижский повар Николя Франсуа Аппер создал прообраз современных консервов: он наполнил вареньем, бульоном и жареным мясом стеклянные банки, герметично их укупорил и длительное время кипятил в воде. В итоге консервы оставались съедобными в течение года. Николя Франсуа Аппер даже не догадывался о том, что впервые простерилизовал банки.
   Этот способ консервирования продуктов получил широкое распространение, а его автору досталась премия из рук самого императора и золотая медаль от Общества поощрения национальной промышленности.
   Спустя 5 лет Луи Пастер дал научное объяснение такому способу консервирования продуктов – поэтому описанный им процесс и назван пастеризацией.
   Сейчас пастеризация широко используется при изготовлении консервов в промышленных масштабах и в домашних условиях.
   Несмотря на широкий выбор различных продуктов в магазине, нет ничего лучше, чем зимним вечером открыть к чаю баночку варенья или джема собственного приготовления.

Основы консервирования

   Домашнее консервирование было всегда популярно в нашей стране. И дело не только в необходимости сохранить на зиму фрукты и овощи, чтобы обеспечить семью продуктами.
   Домашнее консервирование для многих является хобби, которое позволяет приготовить вкусную еду, да еще и с длительным сроком хранения.
   Консервировать можно практически любые продукты, но наиболее часто используют овощи, фрукты, ягоды.

Виды консервирования

   Заготавливать продукты впрок можно различными способами – все зависит от вашей фантазии, возможностей и желания потратить на это определенное время.
   Основные виды консервирования свежих продуктов: сушка, соление, квашение, маринование, консервирование с сахаром и замораживание.
   У каждого способа есть свои преимущества, а готовый продукт в зависимости от вида консервирования имеет свой определенный вкус.

Сушка

Сушка свежих овощей, ягод и фруктов – один из первых известных способов заготовки продуктов. Можно сушить продукты на воздухе или в духовом шкафу.
Для сушки на воздухе вымытые плоды нарезают тонкими ломтиками или кусочками и выкладывают тонким слоем на горизонтальной поверхности, покрытой несколькими слоями марли. Периодически кусочки фруктов или ягоды ворошат, чтобы влага уходила равномерно. Сушку производят в хорошо проветриваемом месте без сквозняков в жаркое время года. Для высушивания в духовом шкафу нарезанное сырье насыпают на противни, включают слабый огонь, а дверцу духовки оставляют приоткрытой. Сырье периодически перемешивают, выделяющийся сок удаляют с противня. Высушенные овощи, фрукты и ягоды можно хранить достаточно долго. Всем известные сухофрукты, сушеный шиповник, белые коренья широко используют в кулинарии.

Соление

Для соления идеально подходят овощи и бахчевые культуры. Помимо овощей, вам понадобятся поваренная соль и сахар. Соль предотвращает развитие бактерий, вызывающих гниение, и таким образом защищает продукт от порчи. Кроме того, в присутствии поваренной соли и сахара в емкости с овощами происходит брожение – развиваются молочнокислые бактерии, вырабатывающие консервант – молочную кислоту. Содержание в соленых огурцах поваренной соли – 3–5 %, а кислоты – 0,6–1,2 %.

Квашение

Квашение также защищает овощи от гниения. Для заготовки используют те же консерванты, что и для соления, но в других пропорциях: в квашеных овощах содержится меньше поваренной соли, поэтому молочнокислых бактерий и, соответственно, молочной кислоты вырабатывается больше. Например, в квашеной капусте содержится 1,5–2,5 % поваренной соли и 0,6–2 % кислоты. Однако у соленых овощей есть одно преимущество – они дольше сохраняются в герметичной таре.

Маринование

Консервирование свежих овощей с добавлением уксусной кислоты называется маринованием. При этом также используются поваренная соль, специи и сахар в разных пропорциях. Уксусная кислота является консервантом, который предотвращает развитие бактерий в емкостях с плодами и порчу продукта. Она придает готовому продукту пикантный вкус. Иногда в качестве консерванта вместо уксусной кислоты используют лимонную. Маринованные овощи и фрукты на вкус кислосладкие.

И свежие, и консервированные овощи и фрукты необходимо хранить в защищенном от солнечных лучей прохладном месте – тогда в них сохранятся витамины, в том числе провитамин В – каротин, из которого образуется витамин А.

Консервирование с сахаром

   Сахар используется во многих видах консервирования, в том числе при солении, квашении и мариновании. Но здесь речь пойдет о консервировании в сахарных растворах большой концентрации – сиропе или в чистом сахаре.
   Таким образом готовят различные варенья, джемы, повидло, компоты, цукаты и т. д. Концентрация сахара в варенье должна быть не менее 65 %, в цукатах сахара должно быть не менее 75–80 %. Только так фруктово-ягодное сырье может храниться длительное время. Продукты, законсервированные с большим количеством сахара, отличаются сладким вкусом и хранятся очень долго.
   При консервировании с сахаром необходимо соблюдать определенные правила. Например, сироп лучше готовить с той водой, в которой продукты бланшировались.
   Готовый сироп обязательно должен быть чистым, прозрачным. Для страдающих сахарным диабетом в консервации используют сахарозаменители (ксилит, сорбит).
   В этом случае также лучше использовать недозрелые плоды, так как в них содержится меньше сахара. Для приготовления сиропа берут 185 г сорбита или 250 г ксилита на 1 л воды.
   Для приготовления обычного сиропа количество сахара может варьироваться (10 %-ный – 100 г на 930 мл воды, 25 %-ный – 280 г на 830 мл воды и 40%ный – 470 г на 700 мл воды, 65 %-ный – 860 г на 460 л воды).
   Готовность варенья можно определить разными способами. Например, варенье готово, когда прекращается интенсивное образование пены и начинается медленное кипение фруктовой массы при неизменной силе огня. Если варенье готово, то пенка образуется в центре кипящей массы, а ягоды в сиропе распределены равномерно. Капля сиропа из готового варенья при остывании не расплывается на блюдце. Если джем уже готов, то у взятой на пробу порции не отделяется сахарный сироп.
   Для определения готовности повидла необходимо небольшую порцию положить на блюдце. Если оно не растекается, то уже готово.

Замораживание

   Замораживание – это особый вид консервирования. Оно позволяет сохранить все полезные питательные вещества, в том числе витамины. Сохраняется даже быстро разрушающийся витамин С, которого нам так недостает в зимнее время.
   Для заморозки овощи и фрукты нарезают кубиками 2 × 2 см или ломтиками толщиной 0,5 см и укладывают в полиэтиленовые пакеты или пластмассовые контейнеры небольшими слоями. При этом излишки воздуха необходимо из пакетов удалить – тогда сырье заморозится равномерно, в упаковке будет образовываться меньше льда, да и размораживать будет легче.
   Для разморозки продукт можно залить горячей водой или погреть в микроволновой печи. Можно разморозить и естественным путем – подождать, пока овощи или фрукты оттают.

Виды обработки продуктов

Чтобы свежие овощи, фрукты и ягоды можно было законсервировать, их нужно правильно подготовить. К подготовке продукта относятся перебирание и мытье плодов, удаление плодоножек у ягод, тепловая обработка. К последней относятся бланширование, пассерование, пастеризация, стерилизация.

Мытье

Плоды и овощи нужно перебрать, некачественные экземпляры и мусор удалить. Затем промыть, желательно под проточной водой. Овощи и корнеплоды, особенно сильно загрязненные, предварительно замачивают в воде и моют щеточкой, а затем помещают в дуршлаг и дают воде стечь.
На горизонтальной поверхности расстилают полотенце, фрукты или ягоды выкладывают тонким слоем для подсушивания. Сушить продукты нужно не всегда, но перед замораживанием – обязательно.

Бланширование

   Бланширование – это обработка плодов кипящей водой или паром. Проводят его с разными целями. Например, фрукты с тонкой кожицей бланшируют для того, чтобы на ней появились мелкие трещинки – тогда плоды не будут развариваться и разваливаться при консервации. Некоторые консервированные овощи, например патиссоны и белокочанная капуста, после бланширования становятся более упругими и сохраняют свой натуральный цвет. Перец и баклажаны после бланширования становятся менее горькими. Твердые фрукты становятся более мягкими, а их цвет улучшается (яблоки, айва, груши).
   Для бланширования используют эмалированные или алюминиевые кастрюли с сеткой. Если таких кастрюль нет, то можно воспользоваться дуршлагом. В первом случае плоды помещают на сетку в кипящую воду, во втором случае ими наполняют дуршлаг, который опускают в воду в обычной кастрюле. В зависимости от вида плодов, бланширование продолжается от нескольких секунд до 1 ч.
   Сразу после обработки плодов кипятком их нужно обдать проточной холодной водой. После такой подготовки во время консервации плоды не разварятся.

Пассерование

Пассерование – это поверхностное обжаривание овощей с небольшим количеством жира. При этом кусочки овощей покрываются тонкой поджаренной корочкой. В жир поступает большое количество красящих и экстрактивных веществ. Пассерование продолжают недолго, до появления чуть заметной корочки на овощах. Оно улучшает вкусовые качества приготовленного, в том числе консервированного блюда. Пассерованию обычно подвергают лук, морковь, белые коренья, баклажаны, кабачки, патиссоны, из которых готовят различные закуски, икру.

Пастеризация

Пастеризация – это способ уничтожения микроорганизмов с помощью нагревания до температуры менее 100 °C. Пастеризация незаменима при консервировании разваривающихся плодов – абрикосов, огурцов, патиссонов, томатов и др. Она позволяет сохранить и вкус этих плодов.
Пастеризацию чаще проводят при температуре 85–90 °C. По времени такая обработка продукта более продолжительна, чем стерилизация. Время пастеризации считают с момента нагревания воды до определенной температуры.

Стерилизация

   Стерилизация – это полное уничтожение микроорганизмов в консервируемых продуктах. Для этого обработанные плоды фасуют в стеклянную тару (банки) и заливают сиропом, маринадом или другой заливкой (например, томатной), затем накрывают прокипяченными металлическими крышками.
   Банки устанавливают в таз или большую кастрюлю с небольшим количеством воды на деревянную или металлическую решетку. Уровень воды в емкости должен быть ниже горлышка банок не более чем на 3 см. Температура воды в ней должна быть более высокой, чем внутри банок с продуктом (на 15–20 °C).
   Банки не следует устанавливать в емкость слишком плотно. Между ними и стенками емкости должно оставаться 0,5–1 см. Нельзя допускать сильного кипения воды, иначе она попадет внутрь банок и процесс стерилизации будет нарушен.
   Если вы предполагаете закрыть консервы герметично, то не следует делать это до стерилизации. При нагревании в банках давление повысится и крышки могут сорваться.

Требования к таре и ее обработка

   Консервы домашнего приготовления обычно закатывают в стеклянные банки. Иногда используют бочки, бутыли, но в этих случаях нельзя герметично укупорить продукт, а значит, он будет храниться меньше. Стеклянная тара для консервов должна обязательно быть целой. Трещины и сколы на ней недопустимы. Чтобы определить целостность стеклянной посуды, нужно слегка постучать по ней палочкой или карандашом. Если имеется даже мельчайшая трещинка, то звук будет глухим и дребезжащим.
   Укладывать подготовленные плоды можно только в чистую тару, поэтому банки замачивают в растворе кальцинированной соды (1 ч. л. на 1 л воды) на срок не менее 30 мин. Затем банки споласкивают холодной водой. Следующий этап – мытье с мылом с помощью мочалки или ершика. Затем банки ополаскивают еще раз, предпочтительно горячей водой, и ставят вниз горлышками.
   Непосредственно перед закладыванием плодов банки стерилизуют. Это удобно делать над чайником или кастрюлей с помощью специального круга: он укладывается поверх емкости, а в прорезь вставляется банка горлышком вниз.

Фасовка и укупорка

   Фасовать консервируемые продукты можно только в простерилизованные банки. Если предполагается наполнять их вареньем, повидлом или джемом, то банки должны быть еще и сухими (для этого можно просушить их в духовке). Если положить эти продукты в мокрые банки, то в них появится плесень. Расфасованные по банкам овощи и фрукты заливают маринадами, томатными заливками или сахарным сиропом при температуре 85–95 °C. Наполняют банки доверху (кроме специально оговоренных случаев). Если банки заполнены не полностью, то в верхний слой попадет воздух с кислородом, и продукты в банках испортятся. После того, как банки наполнены и пастеризованы или простерилизованы, их нужно герметично укупорить крышками. Банки осторожно достают из емкости для стерилизации, не сдвигая крышек, и сразу укупоривают с помощью специального ручного устройства. Банки после термической обработки очень горячие – доставать их нужно с помощью прихваток.

   При приготовлении блюд из свежезамороженных продуктов опускайте их в кипящую воду не размораживая. Таким образом вы сохраните больше витаминов и полезных веществ, а также вкусовые свойства этих продуктов.

   Существует также способ самостерилизации: продукты расфасовывают в кипящем состоянии по стерильным банкам и сразу герметично укупоривают, а затем переворачивают банки вниз горлышком и охлаждают. Все это нужно выполнить быстро, без задержки. После укупоривания банки с консервами ставят вниз горлышком в защищенном от сквозняков месте и накрывают плотной тканью. Таким образом, тепло дольше задерживается внутри банок и качество термической обработки повышается.

Хранение заготовленных продуктов

Консервированные продукты хранят при температуре не более +20 °C. Нежелательно подвергать их резким перепадам температуры – это приводит к появлению в банках с вареньем или джемом плесени. Она образуется в результате появления влаги из-за конденсации. Если консервы предполагается хранить долго, крышки на банках можно смазать вазелином – это защитит банки от проникновения воздуха. Не стоит хранить консервы в сырых местах – металлические крышки будут подвергаться коррозии, а это приведет к порче продукта.
Фрукты и ягоды с косточками не рекомендуется хранить в банках более 1 года. В ядрах косточек содержатся ядовитые вещества, которые могут проникнуть в плоды и сироп. Герметично закрытые консервы домашнего приготовления из фруктов, ягод и овощей рекомендуется хранить в темном месте не более 3-х лет.

Консервирование овощей и бахчевых

Консервы из кабачков

Маринованные кабачки

Требуется: 3 кг кабачков с нежной кожицей, специи и зелень (на банку объемом 0,5 л): листьев хрена – 8 г, зелени сельдерея и петрушки – по 10 г, листьев мяты – 0,5 г, зубчиков чеснока – 1,5 г, красного стручкового перца – 0,3 г, черного горького перца – 0,1 г, лавровый лист – 1 шт., маринад (50–60 г поваренной соли, 200 мл 5 %-ного раствора уксусной кислоты на каждый 1 л воды).
Приготовление. Кабачки промыть в холодной воде, затем удалить плодоножки. Нарезать вдоль дольками толщиной 2–2,5 см и длиной 6–8 см. На дно чистых и сухих банок положить зелень и специи, затем вертикально уложить дольки кабачков (в банки по 1–1,5 л – в 2–3 ряда). Затем кабачки залить маринадом температурой 80–85 °C. На банку объемом 0,5 л требуется 200 мл маринада. Для приготовления маринада в эмалированную кастрюлю необходимо налить воды и добавить поваренную соль. Солевой раствор довести до кипения и профильтровать через 3–4 слоя марли. Затем к нему добавить раствор уксусной кислоты. Кабачки залить таким образом, чтобы уровень маринада был ниже края банки объемом 0,5 л на 1,5 см, а края банки объемом 3 л – на 5–6 см. Банки с кабачками накрыть прокипяченными металлическими крышками и поставить в емкость с водой температурой 70–75 °C. Затем пастеризовать при температуре 90 °C. Если банки объемом 0,5 л, то время пастеризации составляет 8 мин, банки по 1 л – 10 мин, 3-литровые – 20 мин. По окончании пастеризации банки герметично закрыть крышками и перевернуть. Банки должны постоять до охлаждения. Большие банки (3 л) можно не переворачивать.

Мелитопольские кабачки

   Количество продуктов указано в расчете на 1-литровую банку.
   Требуется: 700 г кабачков с нежной кожицей, по 15 г укропа, соли, 6 г зелени петрушки или сельдерея, 6 г листьев хрена, 2 г чеснока, 1 г листьев мяты, по 0,5 г лаврового листа, черного горького перца, 70–80 мл 6 %-ного раствора уксусной кислоты, 300 мл воды.
   Приготовление. Кабачки хорошо промыть и удалить плодоножки. Нарезать их кружочками толщиной 2–2,5 см. Всю зелень промыть проточной водой и нарезать по 3–4 см, чеснок очистить и порезать на 3–4 части. Стручковый перец разрезать по длине на 2 части. В сухую и чистую банку уложить половину всей зелени и специй, а потом слоями кружочки кабачков. Самый верхний слой – зелень и специи. После наполнения банки залить маринадом температурой 70–75 °C. Для приготовления маринада в эмалированную кастрюлю налить воду, добавить соль и нагреть для лучшего растворения соли. Затем рассол прокипятить в течение 5 мин и процедить через несколько слоев марли. После этого рассол вновь довести до кипения и добавить в него раствор уксусной кислоты. После заливки маринадом банки с незакрученными крышками поставить в емкость с водой температурой 65–70 °C. Стерилизовать при 100 °C в течение 8—12 мин. Затем банки укупорить, перевернуть до полного остывания.

Цукаты из кабачков

   Требуется: 1 кг кабачков, 1,2 кг сахара, 3 г лимонной кислоты, 0,5 г ванилина, 300 мл воды.
   Приготовление. Кабачки с плотной мякотью вымыть под проточной водой, срезать с них кожуру, удалить семена и нарезать кубиками по 1,5–2 см. Кабачки насыпать в дуршлаг и бланшировать 3–5 мин в кипящей воде, затем охладить под холодной водой.
   Высыпать в эмалированный таз и залить горячим сахарным сиропом. Для приготовления сиропа сахар высыпать в воду и нагреть, чтобы он лучше растворился, затем процедить через несколько слоев марли. Кабачки в сиропе нагреть до кипения и оставить на 10 ч. Затем варить в течение 15 мин и настаивать еще 10 ч. Далее кабачки сварить в третий раз. На этом этапе в них добавить лимонную кислоту и ванилин.
   При третьей варке к кабачкам можно добавить ягодный сок для окрашивания. Затем кабачки поместить в дуршлаг и оставить для стекания сиропа. Уложить тонким слоем на сито и сушить в духовом шкафу при небольшой температуре (30–40 °C). При этом на поверхности кусочков кабачков образуется сахарная корочка. Полуготовые цукаты посыпать сахаром и еще некоторое время посушить. Готовые кабачки уложить в чистые сухие банки и герметично закрыть крышками.

Консервы из огурцов

Маринованные огурцы пастеризованные

   Количество продуктов указано из расчета на 10 0,5-литровых банок.
   Требуется: 3,3 кг корнишонов, 50 г укропа, по 30 г зелени сельдерея и листьев хрена, 15 г зелени петрушки, 3–5 г листьев мяты, 30 горошин душистого перца, 0,5 стручка красного горького перца, 7 шт. лавровых листьев, 1 головка чеснока, 100–120 г соли, 400 мл 5 %-ного раствора уксусной кислоты, 2 л воды.
   Приготовление. Огурцы помыть и замочить в воде на 6–8 ч. Несколько раз менять воду. Зелень хорошо промыть, нарезать кусочками по 4–6 см. Разложить на дно подготовленных банок треть специй, затем вертикально заполнить банки наполовину огурцами. Снова выложить треть от всего количества специй. Затем горизонтальным образом наполнить банки доверху оставшимися огурцами и специями. Далее огурцы залить маринадом.

   Любая кислота увеличивает время варки овощей. Это не только трата времени, но и разрушение витаминов.

   В связи с этим уксусную и лимонную кислоты, томатные сок и пюре, свежие томаты добавляют только к уже почти готовым овощам.

   Для приготовления маринада в эмалированную кастрюлю налить воду и добавить соль. Затем воду подогреть для лучшего растворения соли и процедить через несколько слоев марли, подлить уксусной кислоты. Жидкость кипятить в течение 2 мин и сразу разливать по банкам. Затем банки накрыть прокипяченными металлическими крышками и пастеризовать при температуре не более 90 °C. Банки объемом 0,5 л пастеризуют 10 мин, 1 л – 15 мин, 3 л – 25 мин. Затем банки герметично закрыть крышками и перевернуть для охлаждения.

Огурцы соленые бочковые

   Требуется: 100 кг огурцов, 3–4 кг зелени укропа, по 500 г корней и листьев хрена, 300–400 г крупно нарезанного чеснока. Для рассола: 12 л воды, 800 г – 1 кг соли.
   Приготовление. Отобрать огурцы одинакового размера и тщательно вымыть их. На дно бочки уложить третью часть специй и зелени, заполнить бочку наполовину огурцами и выложить в нее еще треть специй. Затем наполнить бочку огурцами почти доверху и выложить остатки специй и зелени. Залить огурцы рассолом, приготовленным из кипяченой и остуженной воды с растворенной в ней солью. Положить сверху в бочку деревянный круг. Хранить такие огурцы в помещении с прохладной температурой (погреб).
   Примечание. В основной рецепт можно добавлять различные ингредиенты. Например, если бочка из дерева мягкой породы, то вкусовые качества огурцов улучшат дубовые или вишневые листья.
   Можно добавить также черный перец (10 горошин), зелень сельдерея или петрушки, кориандр. Если в бочку с огурцами и рассолом добавить на поверхность немного горчичного порошка, то плесень не появится.

Соленые огурцы баночные

   Требуется: 6,5 кг огурцов, 200 г укропа, 30 г листьев и корней хрена, 6–8 зубчиков чеснока, 2–3 шт. стручкового горького перца, 250 г соли, 3,5 л воды.
   Приготовление. Перебрать огурцы, вымыть. Уложить на дно банок часть специй и зелени, затем заполнить тару наполовину огурцами и выложить еще слой специй и зелени. Доложить банки огурцами и снова выложить слой специй и зелени. Залить банки холодным рассолом (см. выше) и накрыть тканью. Оставить банки в тепле на 1–2 дня, затем поставить их в холодное место (погреб). Там в течение 10–15 дней в банках будет идти брожение, поэтому крышками закрывать их не следует. Через указанное время брожение закончится и банки можно закрыть герметично крышками и оставить на хранение в том же месте. Если на поверхности банок появилась плесень, то перед укупориванием ее следует удалить и насыпать немного горчичного порошка.
   Примечание. Чтобы огурцы лучше хранились, их можно заливать прокипяченным рассолом горячей температуры и потом укупоривать. Чтобы огурцы были крепкими, их нужно засаливать в течение суток после сбора и предварительно выдержать в холодной воде.
   В рассол можно добавлять виноградный уксус и водку. На 1 л воды необходимо поваренной соли 500 г, виноградного уксуса – 200 мл, водки – 140 мл. Если в банки добавить виноградные листья, то внутри огурцов не будет образовываться пустота.
   При добавлении в банки дубовой коры (1 ст. л. на 3-литровую банку) огурцы получаются более хрустящими.

Соленые огурцы с красной смородиной

   Количество продуктов указано из расчета на 1-литровую банку.
   Требуется: 600 г огурцов, 150 г ягод красной смородины, 50 г листьев хрена, зелени укропа, петрушки, сельдерея, базилика, зубчиков чеснока, 50 г соли, 25 г сахара.
   Приготовление. Огурцы перебрать и отобрать подходящие по размеру и форме экземпляры. Залить огурцы холодной водой на 3–5 ч. Зелень крупно порубить. Чеснок очистить и каждый зубчик разрезать на несколько частей. Приготовить рассол. На дно стерилизованной банки уложить зелень и чеснок, затем огурцы.
   Между огурцами закладывать ягоды смородины. Полные банки залить рассолом и накрыть прокипяченными металлическими крышками. Пастеризовать банки в зависимости от размера 3—12 мин.
   Примечание. При хранении банок более 2—3-х месяцев ягоды смородины обесцвечиваются.

Консервы из томатов

Томаты в томатной заливке

   Количество продуктов указано из расчета на 10 банок по 0,5 л.
   Требуется: 3,3 кг некрупных томатов, 2,3 кг красных томатов для сока, 120 г соли.
   Приготовление. Подойдут для консервирования красные мясистые томаты округлой или сливообразной формы. Их надо сортировать по размеру, помыть, удалить плодоножки. До консервирования их оставить в чистой холодной воде. Далее томаты расфасовывать по банкам и заливать томатным соком, подогретым до 95–97 °C.
   Для приготовления сока красные томаты помыть, разрезать на две части и удалить место плодоножки. Затем разрезать еще на несколько частей и пропустить через мясорубку, подогреть до нужной температуры (95–97 °C). Затем массу протереть через два сита. У первого сита отверстия должны быть по 1,5 мм, а у второго – по 0,5–0,7 мм.
   Это необходимо для того, чтобы сок был однородной консистенции. Затем томатный сок кипятить 3–5 мин, пока не перестанет образовываться пена. Пока сок кипит, в него добавить соль из расчета 20–30 г на 1 л.
   Заполненные банки накрыть металлическими крышками и поставить в емкость с водой температурой 80–85 °C. Затем банки стерилизовать при температуре 100 °C.
   Банки объемом 0,5 л стерилизовать 8 мин, 1 л – 15 мин, 2 л – 20 мин, 3 л – 30 мин. Затем банки герметично закрыть металлическими крышками и перевернуть горлышком вниз для охлаждения.

Маринованные томаты

   Требуется: 1 кг томатов, 50 г зелени укропа, 4 г чеснока, 3,7 г зелени петрушки и сельдерея, 1,8 г мелко нарезанных листьев хрена, 0,2 г красного горького перца в стручках, 1 шт. лаврового листа, по 50 г соли и сахара, 15 мл 80 %-ного раствора уксусной кислоты или 225 мл 5 %-ного уксуса.
   Приготовление. Томаты сортировать по зрелости, помыть и удалить плодоножки. Не очень крупные томаты диаметром 6,5–7 см мариновать целиком, а более крупные разрезать на 2 части. Затем укладывать в банки зелень и пряности, потом томаты и заливать все маринадом температурой 80 °C.
   Для банки с томатами объемом 0,5 л требуется 215–220 мл маринада. Для приготовления маринада в эмалированную кастрюлю налить воду, подогреть и всыпать соль и сахар.
   Кипятить солено-сладкую воду 10–15 мин, затем процедить через несколько слоев марли и довести до кипения, только после этого добавить уксус.
   Банки с томатами накрыть прокипяченными металлическими крышками и поставить в емкость для стерилизации. Вода в ней должна быть температурой 70 °C. Затем ее нагреть до кипения и стерилизовать 5—15 мин, в зависимости от объема банки.
   После этого банки герметично укупорить и перевернуть горлышком вниз. Остудить консервированные томаты в прохладном месте, но без сквозняка.

Консервированные томаты без стерилизации

   Количество продуктов указано из расчета на 3-литровую банку.
   Требуется: 1,6 кг томатов, 50 г укропа, 30 г сладкого зеленого перца, по 15 г зелени сельдерея, петрушки и листьев черной смородины, чеснока, 3 г стручков красного горького перца, 2 шт. лаврового листа, 50–60 г соли, 1 л воды.
   Приготовление. Консервировать таким способом лучше недозрелые плоды, иначе они слишком размягчатся. Оптимальной тарой являются банки объемом 2–3 л. Томаты сортировать, помыть и удалить у них плодоножки.
   На дно стерилизованных банок уложить треть специй и зелени. Затем банки до половины заполнить томатами и выложить в них вторую треть зелени и специй. Далее банки доверху наполнить томатами и сверху добавить остатки зелени и специй и залить рассолом. Рассол предварительно надо профильтровать и охладить. Затем банки герметично закрыть металлическими крышками и установить в прохладное место для хранения. Если в банке происходит сильно брожение и крышка срывается, то можно долить в банку рассол и заново укупорить другой прокипяченной крышкой.

Консервы из баклажанов

Соленые баклажаны

   Количество продуктов указано из расчета на 10-литровую емкость.
   Требуется: 10 кг баклажанов, 25 г чеснока, 5 г лаврового листа, 200 г соли, 2 л воды.
   Приготовление. Баклажаны перебрать и отобрать самые мелкие, темно-фиолетового цвета. Плоды вымыть, удалить плодоножки. Посередине каждого баклажана сделать глубокий продольный разрез. Затем баклажаны бланшировать в кипящей воде, в которую предварительно добавить соль (20–25 г на 1 л), в течение 7—10 мин. Баклажаны выложить на наклонную поверхность для стекания жидкости.
   После этого на них наложить доску и придавить ее грузом. В таком виде их оставить на 3–4 ч. 50 г соли растереть с чесноком и вложить в разрез каждого баклажана. В стерилизованную тару заложить зелень, специи и баклажаны. Все залить рассолом, который надо приготовить из 150 г соли и воды. Тару накрыть прокипяченными крышками и оставить для брожения при температуре 18–25 °C на 5 дней. Хранить консервированные баклажаны рекомендуется при температуре до +10 °C.
   Перед подачей на стол баклажаны нарезать на кусочки и полить растительным маслом.

Икра из баклажанов

   Количество продуктов указано из расчета на 10 банок объемом по 0,5 л.
   Требуется: 3 кг томатов, 2,5 кг баклажанов, 2 кг репчатого лука, по 500 г моркови и красного сладкого перца, 30 г зелени укропа и петрушки, 1/2 стручка красного горького перца, 0,2 г черного молотого перца, 100–120 г соли, 50–60 г сахара, 800 мл растительного масла, 20–40 мл 5 %-ного уксуса.
   Приготовление. Баклажаны вымыть и удалить у них плодоножки. Затем нарезать кубиками по 2,5–3 см. Репчатый лук очистить, вымыть и нарезать кольцами толщиной по 2–3 мм. Морковь и красный сладкий перец помыть, очистить и нарезать соломкой.
   Зелень вымыть, нарезать кусочками по 1 см. Томаты после мытья разрезать на дольки толщиной 2–2,5 см. Все овощи, за исключением зелени, обжарить в раскаленном растительном масле (сначала лук, затем морковь, потом баклажаны и перец).
   Добавить соль, сахар и перец горький красный и черный. Томаты обжаривать в последнюю очередь. Обжаренную массу уваривать в течение 20–25 мин до загустения.
   В конце добавить зелень и уксус. Готовую горячую икру разложить по простерилизованным банкам и накрыть прокипяченными металлическими крышками.
   Для стерилизации банки поставить в емкость с водой температурой 70–75 °C, подогреть до 100 °C и выдержать банки объемом 0,5 л 40 мин, а 1 л – 50 мин.
   Далее банки герметически укупорить и перевернуть вниз горлышком. Охлаждать их нужно медленно, поэтому банки следует накрыть плотной тканью.

Жареные баклажаны

   Количество продуктов указано из расчета на 10 банок объемом по 0,5 л.
   Требуется: 4 кг баклажанов, 250 г зелени петрушки, 2,5 лимона, 500 мл растительного масла, 240 г соли.
   Приготовление. Баклажаны вымыть, оставить их для стекания воды, затем порезать кружочками толщиной 1,2–2 см. Кружочки разложить на столе и посолить (2 ст. л. на 1 кг баклажанов), оставить в таком виде на 15–20 мин. Это поможет удалить горечь из баклажанов.
   Далее обжарить кружочки с каждой стороны на сильно разогретом растительном масле. Готовые кружки остудить до 40 °C и разложить по стерильным сухим банкам.
   Слои баклажанов чередовать со слоями рубленой зелени и тонко порезанными лимонами. Наполненные банки залить прокипяченным и остуженным до 70 °C растительным маслом.
   Уровень масла должен быть на 2 см ниже края горлышка банки.
   Затем накрыть банки прокипяченными металлическими крышками и поставить их в стерилизационную емкость с подогретой водой. Банки стерилизовать при температуре воды 100 °C (0,5 л – 1,5 ч, 1 л – 1 ч 40 мин).
   Потом банки герметично укупорить и поставить вверх дном до остывания.

Баклажаны по-гречески

   Количество продуктов указано из расчета на 10 банок объемом 0,5 л.
   Требуется: 3,6 кг баклажанов, 2,8 кг репчатого лука, 2,5 кг томатов, по 150 г зелени укропа и петрушки, 700 мл растительного масла, 100 г сахара, 75 г соли, черный молотый перец на кончике ножа.
   Приготовление. Мелкие баклажаны промыть. Затем дать воде стечь. В центре баклажанов сделать глубокие надрезы, которые позволят им лучше прожариться.
   Для обжаривания баклажанов взять часть растительного масла, а вторую часть оставить для обжаривания лука.
   Зелень промыть проточной водой и мелко нашинковать. Лук очистить, мелко порезать и обжарить. К обжаренному луку добавить зелень и 40 г соли.
   Баклажаны фаршировать полученной массой. Томаты помыть и выжать из них сок. В стерильные сухие банки налить небольшое количество томатного сока и уложить фаршированные баклажаны. Остальной сок нагреть до температуры 80 °C. Затем наполнить банки горячим томатным соком.
   Банки накрыть прокипяченными металлическими крышками и поставить для стерилизации в емкость с водой температурой 60–70 °C. Стерилизацию проводить при температуре воды 100 °C. Банки объемом 0,5 л стерилизовать 1 ч, а объемом 1 л – 1 ч 4 мин. Затем банки герметично укупорить и поставить вверх дном до остывания.

Консервы из капусты

Квашеная капуста

   Требуется: 10 кг белокочанной капусты, 170–200 г соли, 10 л воды.
   Приготовление. Кочаны капусты очистить от верхних листьев и промыть в холодной воде. Крупные кочаны (более 18–30 см) разрезать пополам или на 4 части.
   Дно бочки выстлать снятыми листьями, а поверх слоями уложить кочаны капусты. Пустоту между кочанами заполнить капустными листьями или нашинкованной капустой. После наполнения бочку с капустой залить холодным рассолом, приготовленным из воды и соли. Сверху ее накрыть марлей или другой тканью и поместить сверху груз. Хранить капусту в прохладном помещении. Чтобы капуста быстрее заквасилась, можно на дно бочки положить кусок ржаного хлеба и накрыть его листьями капусты.

Капуста по-армянски

   Требуется: 50 кг белокочанной капусты, 3,5 кг моркови, 1,5–2 кг белых кореньев и зелени кинзы, 1–1,1 кг чеснока, 1 кг свеклы, 300–400 г вишневых листьев, 25 шт. горького стручкового перца, 7–8 горошин душистого перца, 10–15 шт. лавровых листьев, 2 кусочка корицы ломаной, 1,4–1,6 кг соли, 30 л воды.
   Приготовление. Очистить капусту от верхних листьев и промыть в холодной воде, порезать кусками. Чеснок очистить от верхней шелухи и замочить в теплой воде на 1,5–2 ч, затем очистить каждый зубчик, промыть в проточной воде и порезать кружочками толщиной 3–4 мм. Стручковый перец промыть проточной водой и удалить у него плодоножки. Все коренья помыть, очистить и разрезать на 2 или 4 части в зависимости от размера. Вишневые листья промыть и оставить для стекания воды. Свеклу помыть, очистить, порезать тонкими пластинками.
   Дно бочки выстлать капустными и вишневыми листьями, а сверху рядами уложить нарезанную капусту. Между капустой равномерно укладывать белые коренья, зелень, чеснок, свеклу, горький перец. Верхний слой в бочке также должен быть овощной. Затем бочку накрыть марлей или другой тканью и ее содержимое придавить грузом. Вес груза должен составлять не менее 10 % от массы всех овощей. Затем в бочку налить маринад. Его уровень должен быть на 4–5 см выше уровня овощей. Для 50 кг капусты понадобится 30 л маринада. Для его приготовления 30 л воды подогреть до кипения, добавить в нее душистый перец, лавровый лист, соль и корицу.
   После этого маринад остудить и вылить в бочку. 4–5 суток бочка должна находиться в тепле, затем ее необходимо переместить в прохладное место. Хранить готовую капусту следует при температуре не выше 10 °C.

Маринованная белокочанная и краснокочанная капуста

   Количество продуктов указано из расчета на 1 литровую банку.
   Требуется: на 1 кг капусты шинкованной белокочанной и краснокочанной – по 5–8 горошин душистого и горького перца, 4–6 шт. гвоздики, 2 кусочка корицы ломаной, 1 шт. лаврового листа, 20 г соли. Для 1 л маринада: 40 г сахара, 20 г соли, 18–20 мл 80 %-ной уксусной кислоты.
   Приготовление. Кочаны капусты очистить от верхних листьев, вырезать у них кочерыжки. Кочаны разрезать на несколько частей и нашинковать. Отделенные листья можно порезать кусочками по 2–3 см длиной. Измельченную капусту засыпать в эмалированную емкость и перемешать с солью, оставить на 2–3 ч.
   На дно банок объемом 1 л уложить специи, а затем плотно набить банки капустой таким образом, чтобы маринад занимал только треть банки.
   Для приготовления маринада налить воду в эмалированную кастрюлю, туда же добавить соль и сахар. Кастрюлю поставить на огонь и жидкость подогреть до кипения, затем процедить через несколько слоев марли, вновь нагреть до закипания и добавить уксусную кислоту.
   Банки с капустой залить маринадом температурой 80–85 °C и накрыть прокипяченными металлическими крышками. Затем их поставить в емкость с водой для пастеризации. Банки объемом 0,5 л пастеризовать 20 мин, объемом 1 л – 30 мин, 3 л – 40–45 мин. После этого их герметично укупорить и поставить вверх дном до остывания.

Консервы из моркови

Морковь натуральная

   Количество продуктов указано из расчета на 10 банок по 0,5 л.
   Требуется: 3,7 кг моркови, 40 г соли, 2 л воды.
   Приготовление. Отобрать молодую морковь небольшого размера (до 10 см длиной). Затем погрузить ее на 10–15 мин в холодную воду, хорошо отмыть и обрезать корешок и зеленую часть у места отрастания ботвы. Промыть морковь еще раз проточной водой и оставить для стекания. Морковь плотно расфасовать по простерилизованным сухим банкам.
   Для приготовления рассола в эмалированную кастрюлю налить воду, добавить соль и кипятить в течение 15 мин. Затем рассол процедить через несколько слоев марли и вновь кипятить.

   Для приготовления икры баклажаны не рекомендуется измельчать с помощью мясорубки. Они приобретают неприятный металлический привкус. Лучше порезать их кубиками.

   Горячим рассолом (80–96 °C) залить банки с морковью. Потом банки накрыть прокипяченными металлическими крышками и поставить в емкость с водой температурой 70–75 °C для стерилизации. Банки объемом 0,5 л стерилизовать при кипящей воде 40 мин, а объемом 1 л – 50 мин. Затем крышки герметично закрыть и банки поставить вверх дном до остывания.

Морковь маринованная

   Требуется: 1 кг моркови, 100–200 г чеснока, 150–200 мл растительного масла рафинированного, 50–60 г сахара, 30 г соли, 25–30 мл 80 %-ной уксусной кислоты, 1 л воды.
   Приготовление. Отобрать небольшие корнеплоды (диаметром до 4 см) ярко-оранжевого цвета с сердцевиной небольшого размера. У них отрезать корешок и зеленую часть. Морковь очищать от кожицы не нужно. Тщательно промыть морковь и вырезать углубления, в которых могут остаться частицы земли.
   Морковь мелкого размера можно консервировать целиком, а крупную – резать кружками, звездочками и т. д. толщиной по 5 мм. Заполнить банки морковью, залить маринадом, укупорить металлическими крышками и пастеризовать обычным способом.
   Можно использовать другой вариант. Морковь нарезать крупными кубиками, чеснок измельчить и все смешать. Затем подлить растительное масло и еще раз все хорошенько перемешать. Массу разложить по банкам объемом 0,5 л и залить горячим маринадом.
   Для приготовления маринада в эмалированную кастрюлю налить воду, нагреть. Всыпать в нее поваренную соль и сахар и кипятить 15 мин. Затем влить уксусную кислоту.
   После этого банки накрыть прокипяченными металлическими крышками и поставить для стерилизации в емкость с кипящей водой на 20–25 мин. Затем крышки герметично закрыть, а банки поставить горлышком вниз до остывания.

Консервы из свеклы

Свекла натуральная

   Количество продуктов указано из расчета на 1 литровую банку.
   Требуется: 600 г молодой свеклы, 20 г соли, 1 л воды.
   Приготовление. Свеклу тщательно помыть и перебрать. Потом корнеплоды бланшировать 15–20 мин в кипятке и отделить ножом кожицу. Свеклу резать кубиками или ломтиками, а мелкую свеклу можно консервировать целиком (но кожицу все равно удалить). Чтобы свекла не потемнела, ее как можно скорее надо разложить по банкам и залить рассолом. Для приготовления рассола в эмалированную кастрюлю налить 1 л воды, нагреть до кипения и добавить соль. Рассол кипятить 15 мин и только потом разливать по банкам. Наполненные банки накрыть прокипяченными металлическими крышками и поставить в емкость с горячей водой для стерилизации. Банки объемом 0,5 л стерилизовать 40 мин, а объемом 1 л – 45 мин. Затем банки плотно укупорить и перевернуть горлышком вниз до остывания.

Свекла квашенная

   Требуется: свеклы и рассола (на 1 л воды – 40–50 г поваренной соли) – в зависимости от объема бочки.
   Приготовление. Отобрать свеклу темного цвета и без белых колец на разрезе. Хорошо промыть в холодной воде, отрезать место прикрепления ботвы и очистить от кожицы. Затем корнеплоды нарезать кружками, ломтиками или кубиками. Мелкие корнеплоды диаметром до 4 см можно заквашивать целиком. Подготовленную свеклу плотно закладывать в бочку или банки. Затем приготовить рассол – в кипящую воду добавить поваренную соль, кипятить 15 мин и процедить через несколько слоев марли. Свеклу залить рассолом таким образом, чтобы емкость была почти полной. В бочку сверху уложить груз. В первые дни после закладки в бочке начинается интенсивное брожение с образованием пены, которую нужно убирать. Груз периодически промывать солевым раствором. По истечении 10–15 дней в бочки долить рассол и перенести их в более прохладное помещение.
   Если квашение производят в банках, то после наполнения их надо стерилизовать в кипящей воде. Банки объемом 0,5 л стерилизовать 40 мин, а объемом 1 л – 50 мин.

Свекла с хреном

   Количество продуктов указано из расчета на 10 банок объемом по 0,5 л.
   Требуется: 1,6 кг свеклы, 590 г хрена, 155 г сахара, 75 г соли, 3 г черного молотого перца, 350 мл подсолнечного масла, 41 мл 6 %-ого раствора уксусной кислоты.
   Приготовление. Молодую свеклу тщательно помыть, затем отрезать место прикрепления ботвы и бланшировать. После этого снять с нее кожицу. Корнеплоды нарезать кружочками, кубиками или ломтиками. Предварительно вымыть хрен и оставить его в холодной воде на сутки. Затем его очистить, срезать верхнюю и нижнюю части и повторно промыть в проточной воде. Хрен измельчить с помощью мясорубки. Затем хрен и свеклу смешать в эмалированной посуде, добавить другие компоненты, кроме уксуса. Поставить массу на огонь и нагревать до 70–75 °C, периодически помешивая. Затем снять с огня и добавить уксусную кислоту, хорошенько все перемешать и в таком виде разложить по сухим стерилизованным банкам. Полные банки накрыть металлическими прокипяченными крышками и поставить в емкость с водой температурой 60 °C. Пастеризацию проводить при температуре воды 90 °C (банки объемом 0,5 л – 20 мин, 1 л – 25 мин). Затем крышки герметично закрыть, а банки поставить вверх дном до остывания.

Консервы из сладкого перца

Перец натуральный

   Количество продуктов указано из расчета на 10 банок объемом по 0,5 л.
   Требуется: 5,4 кг перца сладкого, 30 г соли, 250 мл растительного масла, 1,5 л воды.
   Приготовление. Отобрать спелые плоды красного цвета с толстыми стенками. Их вымыть и оставить на некоторое время для стекания воды. Затем каждый перец опустить на 20–30 с в раскаленное подсолнечное масло, а потом сразу в холодную воду. Это помогает удалить кожицу, а также плодоножки и семена. Можно консервировать перец по этому рецепту и с кожицей. Тогда плоды нужно очистить от плодоножек и семян, бланшировать 3–5 мин в кипятке или над паром. В последнем случае воду высотой до 3 см наливают в пароварку или обычную кастрюлю и доводят до кипения. Сразу после бланширования перец разрезать пополам или оставить целым. Если он после обработки в масле недостаточно эластичен, то его можно дополнительно бланшировать над паром. Затем подготовленный перец уложить в банки вертикально, сплющивая или накладывая половинки друг на друга. Затем приготовить рассол из воды и соли. Его следует кипятить 15 мин и перед заливкой немного остудить – до 95 °C. Наполненные банки накрыть металлическими прокипяченными крышками и поставить в емкость с водой температурой 60–70 °C для стерилизации. Стерилизовать банки объемом 0,5 л в кипящей воде 40 мин. Затем их герметично закрыть и перевернуть вверх дном до остывания.

Печеный перец

   Количество продуктов указано из расчета на 10 банок объемом по 0,5 л.
   Требуется: 6,1 кг сладкого перца, 510 мл растительного масла, 75 г соли, 300 мл 5 %-ного уксуса.
   Приготовление. Для консервирования отобрать зрелые плоды с мясистыми стенками. Промыть и оставить на некоторое время для стекания воды. Затем каждый плод натереть подсолнечным маслом и запечь в духовом шкафу на противне. При этом перец нужно периодически переворачивать. Горячие плоды очистить от кожицы, плодоножек и семян. Если кожица пригорела, то ее можно удалить, промыв перец горячей кипяченой водой.
   Подготовленный перец расфасовать по простерилизованным сухим банкам, укладывая его плотными рядами. В каждую банку добавить соль (на банку объемом 0,5 л – 7–8 г) и уксус (на банку объемом 0,5 л – 30 мл), залить прокипяченным растительным маслом. Наполненные банки накрыть прокипяченными металлическими крышками и поставить в емкость с горячей водой для стерилизации. Банки стерилизовать в кипящей воде. Время стерилизации – 30 мин для банок объемом 0,5 л и 40 мин для банок объемом 1 л.
   Перед подачей на стол перец выложить на тарелку и посыпать колечками репчатого лука, черным молотым перцем и полить растительным маслом.

Перец в томатной заливке

   Количество продуктов указано из расчета на 10 банок объемом по 0,5 л.
   Требуется: 5,4 кг красного перца, 1,6 кг томатов, 60 г соли, 50 г сахара, 20–30 мл 80 %-ной уксусной кислоты.
   Приготовление. Перец перебрать и отобрать мясистые плоды. Вымыть, удалить у них плодоножки и семена. Затем перец подвергнуть бланшировке над паром или в кипящей воде в течение 3–5 мин. Крупный перец после этого можно разрезать пополам. Затем плоды расфасовать по сухим стерильным банкам. Половинки складывать одна к другой, а целые плоды сплющивать. Банки набить плодами и залить томатным соком температурой 95 °C. В банку объемом 0,5 л входит примерно 350 г подготовленного перца и 150 мл томатного сока.

   Маринованные овощи вкусны не только сами по себе. Они прекрасно подходят для приготовления мясных и рыбных салатов. Чем мельче нарезаны ингредиенты в салате, тем он получится вкуснее.

   Для приготовления сока отобрать самые спелые томаты, помыть, разрезать их на части и пропусть через мясорубку. Затем полученную массу нагреть в эмалированной кастрюле до кипения и горячей протереть через сито. Получившийся после протирания томатной массы сок довести до кипения и всыпать в него соль и сахар.
   Сок кипятить до тех пор, пока не перестанет образовываться пена на его поверхности (5—10 мин). Теперь можно влить в него уксусную кислоту, которая значительно улучшает вкус и является консервантом.
   В банки наливать небольшое количество горячего томатного сока, затем наполнять их перцем и доливать еще томатный сок почти до краев. Затем банки накрыть прокипяченными металлическими крышками и поставить в емкость с водой температурой 80–85 °C. Банки объемом 0,5 л стерилизовать 40 мин, а объемом 1 л – 50 мин. При добавлении уксусной кислоты время стерилизации сокращается до 15 и 25 мин соответственно. Затем крышки герметично закрыть и банки поставить вверх дном до остывания.

Консервы из бахчевых

Арбузы соленые

Требуется: арбузов и 6–8 %-ного рассола (на 1 ведро воды – 600–800 г поваренной соли) в зависимости от объема бочки.
Приготовление. Арбузы перебрать и вымыть холодной водой. Затем для усиления брожения каждый арбуз в 10–12 местах проколоть деревянной зубочисткой. Арбузы плотно уложить в бочку и герметично закрыть. Затем через шпунтовое отверстие в нее влить рассол и оставить на 2–3 дня при температуре 20 °C. После этого в бочку подлить еще рассол. Затем шпунтовое отверстие плотно заткнуть деревянной пробкой и бочку переместить в прохладное место. Если бочка не закрывается герметично, то можно после заливки рассола положить в нее груз и накрыть плотной тканью. Нужно следить за тем, чтобы арбузы все время были покрыты рассолом. Появившуюся плесень удалять и смывать с груза. Оптимальной для хранения соленых арбузов является температура от +1 °C до –1 °C.

Маринованная дыня

   Количество продуктов указано из расчета на 10 банок объемом 0,5 л.
   Требуется: 4 кг мякоти дыни, 490 г сахара, 3–4 горошины душистого перца, 2–3 шт. гвоздики, 1 кусочек корицы ломаной, 22 мл 80 %-ной уксусной кислоты, 1,35 л воды.
   Приготовление. Мякоть дыни нарезать кубиками 1,5–2 см. Далее бланшировать их в емкости с кипящей водой 3–4 мин. Затем охладить под холодной проточной водой и оставить на некоторое время для стекания воды.
   На дно сухих стерильных банок уложить специи (корицу, душистый перец, гвоздику). Затем в банки положить кубики дыни и залить их маринадом. В банку объемом 0,5 л помещается 400 г дыни и 160 мл маринада.
   Маринад готовить следующим образом. В эмалированную кастрюлю налить воду и всыпать сахар, сироп кипятить 10–15 мин и процедить через несколько слоев марли. Далее его повторно довести до кипения и влить уксусную кислоту. Немного остывший маринад (80–85 °C) разлить по банкам. Наполненные банки накрыть прокипяченными металлическими крышками и пастеризовать при температуре 85 °C.
   Банки объемом 0,5 л пастеризовать 10 мин, 1 л – 15 мин, 2 л – 20 мин, 3 л – 25 мин. Затем крышки на банках герметично закрыть и банки поставить вниз горлышком до остывания.

Варенье

Варенье получают при варке с сахаром фруктов, ягод, некоторых овощей. При этом целые плоды или нарезные на части сохраняют свою форму в сиропе.
Варенье относится к десертам, которые можно хранить длительное время.

Клубничное варенье

   Требуется: по 1 кг клубники, сахара, 100 мл воды.
   Приготовление. Ягоды перебрать, помыть, удалить плодоножки. Затем клубнику класть в эмалированный таз слоями и пересыпать сахаром. Таз оставить на 8—10 ч. За это время клубника даст сок. После этого в таз добавить воду и поставить его на огонь.
   Постоянно помешивая, ягодную массу довести до кипения и варить в течение 40–45 мин. Затем варенье разложить в простерилизованныяе и просушенные в духовке банки объемом 0,5 л. Заполненные банки накрыть прокипяченными металлическими крышками и герметично укупорить, поставить вверх дном до остывания.

Малиновое варенье

Требуется: 1 кг малины, 1,45 кг сахара.
Приготовление. Ягоды перебрать, очистить от плодоножек и мусора, промыть в холодной воде. Затем слоями уложить в эмалированный таз, пересыпая сахаром. Таз оставить на 8 ч. За это время ягода даст сок и сахар частично растворится. Варить малину надо сначала на слабом огне, а после растворения сахара варить на более сильном огне до готовности. Если продолжать варить на слабом огне, то ягоды потеряют свой красивый цвет. Готовность варенья определять, как описано в разделе «Консервирование с сахаром». Малиновое варенье раскладывать по сухим простерилизованным банкам и герметично закрывать металлическими крышками. Затем банки переворачивать вниз горлышком до остывания.

Варенье из крыжовника

   Требуется: 1 кг крыжовника, 1,97 кг сахара, 50 мг ванилина, 10–12 вишневых листьев, 700 мл воды.
   Приготовление. Отобрать недозрелые ягоды (зеленые), очистить их от плодоножек и вымыть. Затем мелкий и среднего размера крыжовник наколоть, а крупные ягоды надрезать ножом и с помощью шпильки или специального приспособления удалить семена. Все ягоды на 20–30 мин погрузить в холодную воду, а затем оставить в дуршлаге для стекания воды. Стекающую воду собрать и добавить в нее вишневые листья. Эту воду вместе с листьями кипятить 5 мин, затем листья удалить, добавить сахар и приготовить сироп.
   Для получения 40 %-ного сахарного сиропа необходимо взять на 700 мл воды 470 г сахара. Такое количество сиропа требуется для приготовления варенья из 1 кг ягод. Сироп процедить через несколько слоев марли и вновь нагревать до 80 °C. Затем добавить к нему необходимое количество ягод и оставить на 5 ч. Оставшееся количество сахара распределить на 4 равные части и добавлять постепенно в таз с ягодами (за 4 приема).
   Варенье из крыжовника варить в четыре этапа. Каждый раз ягоды надо вынимать из сиропа, в последний добавить порцию сахара и кипятить около 10 мин. Потом ягоды вновь погрузить в сироп и оставить настаиваться 5 ч. На четвертом этапе варенье варить до полной готовности и добавить в конце ванилин.
   Готовое варенье сразу расфасовывать по горячим сухим простерилизованным банкам, закрыть их герметично крышками и поставить вверх дном до остывания.

Абрикосовое варенье с косточками

   Требуется: 1 кг абрикосов, 1,45 кг сахара, 960 мл воды.
   Приготовление. Это варенье готовят из абрикосов с косточками в четыре этапа. Плоды перебрать и вымыть. Затем наколоть их зубочисткой и засыпать в эмалированный таз. После этого плоды залить сахарным сиропом, нагретым до температуры 80 °C. Для приготовления 50 %-ного сахарного сиропа необходимо на каждый килограмм плодов взять 600 г сахара и 600 мл воды. Сироп обязательно нужно профильтровать. Оставшийся сахар распределить на 4 части и добавлять в варенье поэтапно (210 г сахара и 90 мл воды на каждый кг абрикосов – 70 %-ный сироп).
   Варенье можно долго хранить в открытой банке, если засыпать туда сверху сахар. Толщина сахарного слоя при этом должна быть 1 см. Перемешивать сахар с вареньем не нужно, он должен покрывать только его поверхность.
   После того, как плоды залили сиропом, оставить их на 8 ч. Затем абрикосы осторожно извлечь шумовкой, а в сироп добавить 1 часть сиропа 70 %-ной концентрации. Содержимое таза перемешать и варить 7—10 мин. В таз с кипящим сиропом погрузить абрикосы. Далее таз убрать с огня и оставить на 8 ч. Таким же образом проводят еще два этапа варки абрикосового варенья. На четвертом этапе варенье надо уваривать до полной готовности. При первой варке рекомендуется кипятить сироп при температуре 102,5 °C, при каждой последующей повышать ее до 103 °C, 104 °C, 105 °C соответственно.
   Готовое варенье расфасовывать по горячим сухим простерилизованным банкам и герметично закрыть их металлическими крышками. Затем банки перевернуть вниз горлышком и оставить до остывания.

Сливовое варенье с косточками

   Требуется: 1 кг слив, 1,2 кг сахара, 610 мл воды.
   Приготовление. Сливы перебрать, удалить плодоножки и вымыть. Затем сливы оставить для стекания воды. Потом бланшировать их в дуршлаге при температуре воды 85 °C в течение 3–5 мин. После этого сливы сполоснуть холодной водой. Перед варкой сливы наколоть зубочистками и залить горячим (75–80 °C) 50 %-ным сахарным сиропом. Для приготовления сиропа для 1 кг плодов необходимо взять 610 г сахара и 610 мл воды. В сиропе сливы выдерживать 8 ч.
   Оставшийся сахар распределить на 4 части и варенье варить в четыре этапа, каждый раз добавляя очередную порцию сахара в сироп (аналогично приготовлению варенья из абрикосов). Температура сиропа при варке на первом этапе должна быть 102 °C, к концу второго этапа – 103 °C, на третьем этапе – 106,5 °C, к концу четвертого этапа – 108,2 °C. Сваренное при такой высокой температуре варенье можно хранить в банках без герметичного укупоривания. Если варить варенье при температуре 104–105 °C, то банки необходимо герметично закрыть металлическими крышками.

Варенье из черной смородины

Требуется: 1 кг черной смородины, 1,5 кг сахара, 500–600 мл воды.
Приготовление. Ягоды смородины перебрать, очистить от плодоножек и мусора, промыть холодной водой. Чтобы ягоды в варенье не были сморщенными, их нужно бланшировать в течение 2–3 мин в соковарке или 5 мин в кипящей воде. Затем ягоды оставить в дуршлаге для стекания воды, которую затем можно использовать для приготовления си ропа. Приготовленный сироп процедить через несколько слоев марли и вылить в эмалированную посуду (таз), затем довести до кипения и только потом высыпать туда подготовленные ягоды. Варенье варится без перерывов, однако периодически с него нужно удалять пену. Готовое варенье раскладывать по простерилизованным сухим банкам и герметично закрывать крышками. Банки ставить вниз горлышком до остывания.

Варенье из красной смородины

Требуется: 1 кг красной смородины, 1,5 кг сахара, 350 мл воды.
Приготовление. Ягоды перебрать и удалить плодоножки, затем промыть холодной водой. Красную смородину бланшировать не нужно. Из сахара и воды приготовить сироп, залить им ягоды в эмалированном тазу. Сироп должен быть горячим (80 °C) и процеженным через 3–4 слоя марли. Ягоды настаивать в сиропе 1 ч, затем поставить на огонь и варить до готовности. Готовое варенье кипящим расфасовывать по банкам и герметично закрыть металлическими крышками. Потом поставить их вниз горлышком до остывания.

Вишневое варенье

   Требуется: 1 кг вишни, 1,78 кг сахара, 520 мл воды. Приготовление. Ягоды перебрать, промыть в холодной воде, удалить косточки и плодоножки. Ягоды сложить в эмалированный таз и залить горячим сиропом. Для приготовления сиропа для 1 кг вишни взять 780 г сахара и 520 мл воды. Далее на каждый кг ягоды постепенно добавлять по 1 кг сахара. Варенье варить в два этапа, поэтому оставшийся сахар разделить на 2 части и добавлять при каждой варке по 1 части.
   Ягоды в сиропе оставить на 5 ч, а затем извлечь с помощью дуршлага. В сироп добавить 1 часть оставшегося сахара и варить 15 мин. Затем вишню возвратить в сироп и оставить еще на 5 ч. При второй варке поступить аналогичным образом, но варить варенье до полной готовности.
   Готовое варенье разложить в кипящем виде по простерилизованным сухим банкам и герметично укупорить металлическими крышками. Затем банки поставить вверх дном до остывания.

Кизиловое варенье

   Требуется: 1 кг кизила, 1,45 кг сахара, 700 мл воды.
   Приготовление. Плоды перебрать, промыть в холодной воде и бланшировать 20 мин при температуре 80 °C. Затем кизил сложить в эмалированный таз и залить сахарным сиропом. Для приготовления сиропа необходимо взять 470 г сахара и 700 мл воды на 1 кг плодов. Остальной сахар распределить на 2 части и добавлять в варенье поэтапно. Ягоды в сиропе настаивать 8 ч, затем вынуть с помощью дуршлага, а сироп нагреть и добавить в него 1 оставшуюся часть сахара.
   Далее сироп варить до уменьшения объема при температуре 102 °C. Затем в сироп добавить кизил и вновь настаивать 8 ч. На втором этапе в нагретый сироп добавить остатки сахара, а затем и ягоды. Кизил варить в сиропе до полной готовности варенья.
   Готовое варенье разложить по простерилизованным сухим банкам и герметично укупорить металлическими крышками.

Варенье из ревеня

Требуется: 1 кг ревеня, 1,5 кг сахара, 300 мл воды.
Приготовление. Черешки листьев ревеня промыть холодной водой, оставить для стекания воды. Затем с них удалить грубые поверхностные волокна и нарезать кусочками по 1,5 см. После этого ревень бланшировать в кипящей воде в течение 1 мин, а затем сразу обдать холодной водой. Подготовленный ревень сложить в эмалированный таз и залить горячим сахарным сиропом. Для приготовления сиропа взять 1,5 кг сахара и 300 мл воды. Сначала ревень варить на слабом огне 25 мин, затем оставить на 12 ч. Потом варить повторно до полной готовности. Горячее варенье разложить по простерилизованным сухим банкам и герметично закрыть металлическими крышками. Банки не переворачивать.

Яблочное варенье по-болгарски

   Требуется: 1 кг яблок, 100 г ядер грецких орехов, 1 кг сахара, 2–3 г лимонной кислоты, 0,05 г ванилина, 400 мл воды.
   Приготовление. Яблоки перебрать и вымыть в холодной воде. Затем очистить кожицу, вырезать сердцевину и резать кубиками по 1–1,5 см. Затем яблочное сырье переложить в эмалированный таз и добавить туда порубленные орехи. Все залить кипящим сахарным сиропом. Для его приготовления взять на каждый килограмм яблочного сырья 1 кг сахара и 400 мл воды. Сахар растворить в горячей воде и кипятить 15 мин. Затем сироп процедить через несколько слоев марли и залить им яблоки. Варенье варить сразу до готовности.
   В конце варки добавить в варенье ванилин и лимонную кислоту. Готовое варенье можно разложить в сухие простерилизованные банки как горячим, так и остывшим. Банки герметично закрыть крышками.

Варенье из физалиса

   Требуется: 1 кг физалиса, 1,11 кг сахара, 610 мл воды.
   Приготовление. У собранного в сухую погоду физалиса необходимо сразу удалить околоплодники, иначе плоды приобретут горьковатый вкус. Далее физалис следует перебрать и вымыть в холодной воде. Дать воде стечь и бланшировать в кипятке 2–3 мин. Это поможет удалить с поверхности плодов клейкое вещество с неприятным запахом. Подготовленный физалис поместить в эмалированную посуду и туда же влить горячий сахарный сироп. Для приготовления сиропа взять 610 г сахара и 610 мл воды. Сахар всыпать в горячую воду, мешать до полного растворения и кипятить 5–7 мин. Затем сироп процедить через несколько слоев марли и еще раз довести до кипения. Физалис в сиропе настаивать 3–4 ч. Затем на каждый кг плодов добавить еще по 500 г сахара и поставить варить на слабом огне. Часто помешивать до полного растворения сахара и кипятить 10 мин. Затем таз оставить еще на 6–8 ч. Далее варенье поставить на огонь второй раз и варить до полной готовности.
   В сухие теплые простерилизованные банки раскладывать только горячее варенье. Затем банки герметично закрыть металлическими крышками и поставить вверх дном до охлаждения.

   При длительном хранении варенье может засахариться в том случае, если в нем содержится очень мало кислоты. Но его можно спасти: надо довести варенье до кипения и всыпать в него 1–2 г лимонной кислоты.

Грушевое варенье

   Требуется: 1 кг груш, 1 г лимонной кислоты на 1 л воды для замачивания плодов, 1,2 кг сахара, 2 г лимонной кислоты, 800 мл воды.
   Приготовление. Груши брать немного не дозревшие и с плотной мякотью. Мягкие груши будут сильно развариваться. Плоды очистить от кожицы и нарезать дольками, удалить из них семена. Подготовленные таким образом груши выдержать в растворе лимонной кислоты. Затем бланшировать в кипятке 15 мин. Далее дольки груши сложить в эмалированный таз и залить горячим (80–85 °C) сахарным сиропом 50 %-ной концентрации. Для приготовления 1 л этого сиропа следует взять 600 г сахара и 600 мл воды. Для заливки 1 кг груш необходим 1 л сиропа. Сироп лучше готовить из воды, в которой бланшировали груши. В эту воду нужно всыпать сахар и кипятить 10–15 мин. Затем в сироп добавить 2 г лимонной кислоты на каждый литр. Сироп обязательно процедить через несколько слоев марли и повторно довести до кипения. Груши в сиропе оставить на 6 ч. Из оставшегося сахара приготовить 75 %-ный сироп (150 г сахара и 50 мл воды). Его добавлять к грушам порциями, в процессе поэтапной варки. После выдержки груши извлечь из сиропа с помощью дуршлага. В основной сироп добавить 75 %-ный сироп. Варить еще 10–15 мин, затем груши положить опять в сироп и выдержать 8 ч. Аналогичным образом провести еще два этапа варки грушевого варенья. При последней, четвертой, варке варенье довести до готовности.
   Готовое варенье разложить по сухим подогретым простерилизованным банкам кипящим. Банки герметично закрыть металлическими крышками.

Брусничное варенье

   Требуется: 1 кг брусники, 200 г яблок, 950 г сахара, 410 мл воды. Приготовление. Только что собранную бруснику сортировать, удалить некачественные ягоды и ли
   сточки. Ягоды промыть в дуршлаге под холодной водой, потом дать воде стечь. Промытые и немного подсушенные ягоды поместить в эмалированную посуду и залить горячим сахарным сиропом (90 °C). Бруснику в сиропе варить 2 мин, затем оставить в нем на 10 ч. Яблоки порезать на дольки, удалить сердцевинку и бланшировать. В недоваренное варенье добавить дольки бланшированных яблок. После этого варенье повторно поставить на огонь и довести до готовности.
   Готовое горячее варенье разложить в горячие сухие простерилизованные банки и герметично укупорить их металлическими крышками. Остудить банки не переворачивая.

Рябиновое варенье

   Требуется: 1 кг рябины, 1,5 кг сахара, 600 мл воды.
   Приготовление. Ягоды перебрать и промыть в холодной воде, бланшировать в кипятке. Затем ягоды залить горячим сахарным сиропом. Для его приготовления взять 600 мл горячей воды и 1,5 кг сахара на каждый килограмм ягод. Сироп довести до кипения, кипятить 15 мин и процедить через несколько слоев марли. Затем повторно довести до кипения и залить им рябину. Ягоды оставить в сиропе на 6–8 ч. После этого варенье довести до готовности. Через каждые 10–15 мин таз с вареньем следует убирать с огня. Так повторить 4–5 раз.
   Готовое варенье разлить в подогретые сухие простерилизованные банки. Затем их герметично укупорить металлическими крышками и остудить.

Облепиховое варенье

Требуется: 1 кг облепихи, 1,5 кг сахара, 500–600 мл воды.
Приготовление. Собранные после заморозков ягоды облепихи не горчат. Из них отобрать целые и самые спелые. Затем очистить от мусора и промыть в холодной воде, в течение 5 мин бланшировать в кипятке. Дать воде стечь и высыпать ягоды в эмалированный таз с уже кипящим готовым сиропом. Для приготовления сиропа в воду, в которой бланшировали облепиху, добавить сахар, размешать и довести до кипения. Затем сироп процедить через несколько слоев марли и вновь довести до кипения. Во время варки с поверхности варенья периодически удалять пену. Готовое горячее варенье разложить по сухим горячим простерилизованным банкам и герметично укупорить металлическими крышками, банки поставить вниз горлышком и остудить.

Джемы

Джем получают при варке фруктов и ягод в сахарном сиропе. От варенья он отличается тем, что имеет консистенцию желе. Фрукты и ягоды в нем находятся в разваренном виде.
Джемы, как и варенье, относятся к десертам и могут храниться длительное время в герметично укупоренных банках.

Клубничный джем (способ 1)

   Требуется: 1 кг клубники, 800 г сахара, 300 мл воды.
   Приготовление. Клубнику перебрать, удалить плодоножки и промыть под холодной водой. Оставить в дуршлаге для стекания воды.
   Из воды и сахара приготовить сироп обычным способом. В кипящий сахарный сироп опустить подготовленную клубнику и варить джем до готовности.
   Готовый джем разлить по горячим сухим стерилизованным банкам, накрыть их прокипяченными металлическими крышками. Банки герметично закрыть и поставить вверх дном до остывания.

Клубничный джем (способ 2)

   Требуется: 1 кг клубники, 1–1,2 кг сахара.
   Приготовление. Очищенные и промытые ягоды поместить в эмалированный таз, засыпать сахаром (0,5 кг на 1 кг ягод) и перемешать. Оставить в таком виде на 16 ч. Затем в таз добавить еще столько же сахара и поставить его на слабый огонь. Во время варки нужно следить за тем, чтобы сахар не подгорал, так как это может ухудшить вид и вкус готового продукта. Горячий джем разложить в сухие горячие простерилизованные банки и герметично закрыть их металлическими крышками. Остужать банки не переворачивая. Для более длительного хранения джем можно подвергнуть пастеризации. Для этого банки с джемом следует накрыть прокипяченными крышками и поставить в кастрюлю с горячей водой (70 °C). Пастеризацию проводить при температуре воды 90 °C.
   Банки 0,5 л пастеризовать 15 мин, 1 л – 25 мин. После термической обработки банки с джемом укупорить и оставить охлаждаться, не переворачивая их.

Малиновый джем

Требуется: по 1 кг малины, сахара.
Приготовление. Малину перебрать, удалить плодоножки и листочки, промыть. Затем ее высыпать в эмалированный таз вместе с половиной сахара и оставить на 4–6 ч. Слить выделившийся сок, всыпать в него вторую половину сахара и варить 5 мин. После этого в сироп добавить ягоды и варить джем уже до готовности. Горячий джем разложить в горячие простерилизованные банки, накрыть прокипяченными металлическими крышками и пастеризовать при температуре воды 70–75 °C. Банки объемом 0,5 л пастеризовать 10 мин, а объемом 1 л – 15 мин. Затем банки герметично закрыть крышками и перевернуть вверх дном до остывания.

Черничный джем

   Требуется: 1 кг черники, 1,2 кг сахара, 3 г лимонной кислоты, 300 мл воды.
   Приготовление. Спелые ягоды перебрать, промыть под холодной водой, оставить для стекания воды в дуршлаге. После этого чернику пересыпать в эмалированный таз, добавить к ней сахар и воду и варить на слабом огне. В конце варки в джем добавить лимонную кислоту, варить до готовности.
   Кипящий джем разложить по сухим нагретым простерилизованным банкам. Накрыть их прокипяченными металлическими крышками, установить в емкость с горячей (75–80 °C) водой для пастеризации. Воду для этого нагревать до 95 °C. Банки объемом 0,5 л пастеризовать 15 мин, объемом 1 л – 25 мин. Затем банки герметично закрыть крышками и оставить остывать не переворачивая.

Дынный джем

   Требуется: 7,6 кг дыни, 4,75 кг сахара, 10 г лимонной кислоты, 0,3 г ванилина.
   Приготовление. Дыни помыть, удалить сердцевину и кожуру. Нарезать кусочками 1,5–2 см × 3 см или кубиками (2–3 см). Кусочки дыни бланшировать в кипящем сахарном сиропе в течение 10–15 мин.

   При хранении варенья в негерметичной таре или сыром помещении на нем появится плесень. Часто советуют удалить ее, а варенье прокипятить и переложить в новую банку. Внешне и на вкус такое варенье не будет отличаться от обычного, но в нем сохранятся вредные токсины, образуемые плесенью.

   Для приготовления этого сиропа на каждый килограмм дыни берется 50 г сахара и 500 мл воды. После этого кусочки дыни в сиропе засыпать сахаром (1,45 кг сахара на 1 кг подготовленных дынь) и уваривать джем до готовности при непрерывном помешивании. В процессе варки в него добавить лимонную кислоту, в конце – ванилин. Расфасовывать кипящий джем по сухим нагретым простерилизованным банкам. Потом их герметично закрыть металлическими крышками и оставить остывать не переворачивая.

Ежевичный джем

Требуется: по 1 кг ежевики, сахара, 200 г яблок, 400 мл воды.
Приготовление. Ягоды перебрать, очистить от плодоножек. Затем половину ягод прогреть в воде температурой 90 °C 3 мин и тут же протереть через сито. Ежевичное пюре переложить в эмалированный таз и влить воду. Пюре кипятить 5 мин, затем в него добавить остальную массу ежевики и сахар. Яблоки порезать на дольки и положить в ежевику. Варить до готовности, постоянно помешивая. Готовый джем разложить по подогретым простерилизованным сухим банкам, герметично закрыть прокипяченными металлическими крышками и оставить остывать.

Смородиновый джем

   Требуется: 1 кг черной смородины, 1,5 кг сахара, 400 мл воды. Приготовление. Ягоды очистить от плодоножек, перебрать и промыть холодной водой. Затем оста
   вить их в дуршлаге для стекания воды. После этого их в течение 2–3 мин бланшировать над паром или в кипятке. Затем ягоды слегка размять пестиком и переложить в эмалированную посуду. Добавить к ягодам сахар и воду и все перемешать. Ягодную массу поставить на огонь. Варить джем за один прием с непрерывным помешиванием. Не следует допускать пригорания сахара.
   Готовый джем разложить сразу после варки в сухие нагретые простерилизованные банки, закрыть прокипяченными металлическими крышками и перевернуть вверх дном. Оставить в таком виде остывать.

Джем из крыжовника

Требуется: 1 кг крыжовника, 1,35 кг сахара, 450 мл воды.
Приготовление. Спелые ягоды крыжовника перебрать, удалить плодоножки, промыть холодной водой. Затем ягоды бланшировать в кипятке или над паром до тех пор, пока они не станут мягкими. После этого крыжовник слегка размять пестиком, переложить в эмалированный таз. Добавить в таз сахар и воду и варить до полной готовности. Кипящий джем разложить по сухим горячим простерилизованным банкам, герметично закрыть крышками и перевернуть вверх дном до остывания.

Вишнево-крыжовенный джем

   Требуется: 1 кг вишни, 1,1 кг сахара, по 150 мл сока крыжовника, воды.
   Приготовление. Ягоды перебрать, удалить плодоножки, промыть, у вишен удалить косточки. Вишню пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 2,5 мм. Массу выложить в эмалированный таз и добавить туда воду. Вишневую массу довести до кипения и добавить к ней сахар. Далее джем варить до готовности и в конце влить сок крыжовника.
   Как только джем будет готов, его сразу разложить по сухим горячим простерилизованным банкам, накрыть металлическими крышками и герметично закрыть. Потом банки перевернуть дном вверх и оставить остывать.

Яблочный джем

Требуется: 1 кг яблок, 1,1 кг сахара, 960—1160 мл воды.
Приготовление. Вымытые яблоки очистить от кожицы и нарезать тонкими дольками. Затем поместить их в эмалированную кастрюлю и влить туда 600 мл воды. Все варить в течение 10–15 мин. Далее массу в кастрюле залить сахарным сиропом, приготовленным из оставшейся воды и сахара. Варить до полной готовности. Горячий джем разложить по нагретым сухим простерилизованным банкам и сразу герметично закрыть прокипяченными металлическими крышками. Банки оставить не переворачивая.

Грушевый джем

   Требуется: 1 кг груш, 500 г сахара, 3 г цедры лимона, 3–5 ст. л. коньяка.
   Приготовление. Мелкие и жесткие груши вымыть холодной водой и нарезать на мелкие кусочки. Затем грушевую массу переложить в эмалированный таз слоями и пересыпать сахаром. Все оставить на 1 сутки. Затем варить с добавлением цедры лимона до тех пор, пока кусочки груш не станут прозрачными.
   Готовый горячий джем расфасовать в нагретые сухие простерилизованные банки, герметично укупорить прокипяченными металлическими крышками. Если в готовый горячий джем влить коньяк, то можно хранить продукт без герметичной укупорки. В таком случае содержимое таза перемешивают и фасуют по банкам. После этого банки следует накрыть полиэтиленом или пергаментной бумагой и обвязать веревочкой.

Персиковый джем

Требуется: 1 кг персиков, 600 г сахара, 200 г сахарной пудры.
Приготовление. Спелые плоды промыть в проточной воде и бланшировать в кипятке. Затем персики очистить от кожицы и разрезать на две части. Из них извлечь косточки и после этого персики взвесить. В эмалированную посуду плоды следует укладывать слоями, пересыпая сахарной пудрой. Затем емкость с персиками оставить в прохладном месте на 12 ч. Потом ее поставить на огонь и варить в течение 15 мин с момента закипания. После этого к персикам добавить сахар и варить еще 10 мин. Готовый джем разложить по сухим стерилизованным банкам, укупорить прокипяченными металлическими крышками и на 3–4 ч обложить подушками. Это необходимо для того, чтобы банки дольше хранились после остывания.

Абрикосовый джем

   Требуется: по 1 кг абрикосов, сахара, 5–6 г пектина, по 250 мл 3 %-ного раствора винной кислоты, воды.
   Приготовление. Для приготовления джема отобрать самые спелые неповрежденные плоды, с яркой окраской. Их вымыть под холодной водой, разрезать пополам и удалить косточки. Чтобы внутренние поверхности половинок абрикосов не потемнели на воздухе, их нужно опустить в раствор винной кислоты, но не более чем на 30–35 мин. Иначе многие полезные вещества из плодов перейдут в раствор.
   Далее абрикосы засыпать 250 г сахара и залить водой. Варить, пока абрикосы не станут размягченными. Тогда в емкость с ними всыпать оставшуюся часть сахара и добавить пектин. Последний предварительно растворить в воде. Абрикосы варить до загустевания сиропа. Когда вся масса приобретет желеобразную консистенцию, джем можно считать готовым. За 4–5 мин до того, как снять емкость с джемом с огня, в нее следует добавить 1 ч. л. винной кислоты. Готовый джем следует немного остудить (до 60 °C) и разложить по сухим простерилизованным банкам. Укупорить их прокипяченными металлическими крышками.

Сливовый джем (способ 1)

   Требуется: 1,3 кг слив без косточек, 1 кг сахара, 1 ч. л. лимонной или винной кислоты, 5–6 г пектина,1 л воды.
   Приготовление. Для приготовления джема предпочтительнее синие сорта сливы. Отобрать самые зрелые плоды, но еще не переспевшие – мякоть у плодов не должна разваливаться при отделении косточки. Переспевшие плоды хуже образуют желейную массу и быстро развариваются. Сливы промыть холодной водой и разрезать на 2 части, извлечь из них косточки. Затем плоды бланшировать 2–3 мин в кипятке и сразу же охладить под холодной водой. Это необходимо для того, чтобы можно было легко отделить кожицу острым ножом. Далее в воде растворить сахар для получения сахарного сиропа. Его нагреть до кипения. В сироп опустить подготовленные сливы и пектин. Варить, периодически удаляя образующуюся пену на поверхности фруктовой массы. Когда джем будет почти готов, в него добавить лимонную или винную кислоту. Через 2–3 мин снять с огня и немного охладить. Еще горячий джем разложить по сухим простерилизованным банкам и закрыть их прокипяченными металлическими крышками.

   Для варенья годятся только неповрежденные фрукты и ягоды. Плоды с пятнами или немного помятые можно использовать только для приготовления компотов. Сливы и вишни для варенья лучше брать спелыми, а вот груши, абрикосы, клубнику, персики и малину – чуть недозревшими.

Сливовый джем (способ 2)

   Требуется: 1,3 кг сливы без косточек, 1 кг сахара, 1–2 ч. л. лимонной или винной кислоты, 200 мл воды.
   Приготовление. Спелые сливы перебрать, промыть холодной водой, разделить на две половинки и удалить косточки. Затем плоды сложить в эмалированную емкость, засыпать 250 г сахара и влить воду. Все тщательно перемешать. Варить до тех пор, пока кожица у слив не станет мягкой. Затем всыпать оставшийся сахар. Далее джем нужно варить до необходимой консистенции. За 2–3 мин до полной готовности в него добавить винную или лимонную кислоту.
   Готовый джем немного остудить и еще горячим разложить по сухим простерилизованным банкам. Банки герметично закрыть прокипяченными металлическими крышками и оставить до остывания.

Джем из алычи

Требуется: 1 кг алычи, 1,2 кг сахара, 100 мл воды.
Приготовление. Алычу перебрать, вымыть под холодной водой. Затем разрезать на две половинки и извлечь косточки. Подготовленную алычу сложить в эмалированный таз и подогреть до кипения. Варить в течение 10–15 мин. После этого в таз всыпать сахар и все перемешать. Затем массу варить на слабом огне, постоянно помешивая, до готовности. Горячий джем снять с плиты, разлить по подогретым сухим простерилизованным банкам. Затем банки герметично укупорить прокипяченными металлическими крышками и поставить вниз горлышком. В таком виде их оставить до полного остывания.

Джем из черники, куманики, голубики

   Требуется: 1 кг ягод, 1,2 кг сахара, 3 г лимонной или винной кислоты, 750 мл воды.
   Приготовление. Спелые ягоды перебрать, промыть под проточной водой. Переложить ягоду в эмалированный таз, всыпать сахар и добавить воды. Поставить таз на огонь и, постоянно помешивая, варить до полной готовности. За несколько минут до конца варки в джем добавить лимонную или винную кислоту.
   Кипящий джем разложить в прогретые сухие стерилизованные банки и накрыть прокипяченными металлическими крышками. Затем банки с джемом поставить в емкость для пастеризации с температурой воды 70 °C. Воду подогреть до 95 °C. Банки объемом 0,5 л пастеризовать 15 мин, а объемом 1 л – 25 мин. В процессе пастеризации емкость накрыть крышкой, а уровень воды должен быть на 3 см ниже горлышка банок. Затем банки герметично укупорить крышками и оставить до остывания. Переворачивать их не нужно.

Ежевичный джем

Требуется: 1 кг ежевики, 1 кг сахара, 200 г яблок, 400 мл воды.
Приготовление. Спелые ягоды перебрать, очистить от плодоножек и в течение 3 мин выдержать в воде температурой 90 °C. Затем половину ежевики сразу протереть через сито. Ежевичное пюре переложить в эмалированный таз и влить воду. Затем массу варить на огне 5 мин с момента закипания. После этого в пюре выложить вторую часть ежевики и сахар, добавить нарезанные тонкими дольками яблоки. Варить, постоянно помешивая, до полной готовности. Готовый горячий джем разложить по сухим подогретым простерилизованным банкам, накрыть прокипяченными металлическими крышками и герметично укупорить. После этого банки оставить до остывания.

Рябиновый джем

   Требуется: 1 кг рябины, 1,5 кг сахара, 400 мл воды. Приготовление. Ягоды рябины перебрать, очистить от плодоножек и бланшировать в кипятке или пароварке 3–5 мин. Затем размять с помощью пестика. Если ягоды промывали в холодной воде, то их можно без бланширования прокрутить на мясорубке.
   Ягодную массу поместить в эмалированную посуду и туда же всыпать сахар и влить воду. Джем варить, постоянно помешивая, до полной готовности. Нельзя допускать пригорания массы в тазу.
   Готовый горячий джем разложить по сухим подогретым простерилизованным банкам, герметично закрыть прокипяченными металлическими крышками. До остывания банки поставить вверх дном.

Джем из айвы

   Требуется: 1 кг айвы, 1,2 кг сахара, 2–3 г лимонной кислоты, 550 мл воды.
   Приготовление. В айве содержится большое количество пектинов, поэтому джем получается густой, с приятными вкусом и ароматом. Его цвет также очень привлекателен. Айву перебрать и промыть под холодной водой. Затем нарезать дольками и сложить в эмалированную кастрюлю или таз. Влить воду (150 мл на 1 кг) и варить до тех пор, пока айва не станет мягкой. Затем добавить к айве сахарный сироп. Для приготовления сиропа в горячую воду всыпать сахар и довести все до кипения. Сироп кипятить 15 мин и процедить через несколько слоев марли. Если айва очень сладкая, то в конце варки в джем надо добавить лимонную кислоту.
   Готовый джем горячим разложить в подогретые сухие простерилизованные банки, закрыть герметично прокипяченными металлическими крышками. Банки перевернуть вверх дном и поставить до охлаждения.

Повидло

Повидло получают при уваривании пюре из ягод или фруктов с сахаром. Оно имеет однородную консистенцию и сладко-кисловатый вкус. При низкой кислотности фруктово-ягодного сырья в повидло добавляют в процессе приготовления кислоты. Чаще используют лимонную. В готовом повидле содержится не менее 60 % сахара, а влаги – не более 34 %. Иногда в повидло добавляют пряности – гвоздику или корицу.

Клубничное повидло

   Требуется: 1 кг клубники, 750 г сахара.
   Приготовление. Клубнику сортировать, удалить плодоножки и промыть в холодной воде. После этого ягоды надо немного подсушить. Затем клубнику протереть через сито и варить в эмалированном тазу 5–7 мин. После этого в ягодную массу всыпать сахар и нагреть до кипения. Варить, постоянно помешивая, еще в течение 25 мин.
   Готовое повидло горячим раскладывать по сухим подогретым простерилизованным банкам. Накрыть прокипяченными металлическими крышками и поставить в емкость с водой температурой 70–80 °C для пастеризации.
   Пастеризацию проводить при температуре воды до 100 °C. Банки объемом 0,5 л пастеризовать в течение 20–25 мин, а объемом 1 л – 25–30 мин. Затем крышки на банках герметично закрыть. Банки накрыть плотной тканью, чтобы они остывали медленно.

Повидло из крыжовника

   Требуется: 1 кг крыжовника, 800 г сахара.
   Приготовление. Спелый крыжовник перебрать и удалить плодоножки. Ягоды промыть и подсушить. Затем их варить в собственном соку и протереть через сито или измельчить в миксере. Если повидло варить при постоянном помешивании и короткое время, то оно будет более светлого цвета и более ароматным. Можно варить повидло и на водяной бане. Для этого в большую кастрюлю с водой нужно поставить решетку, на нее – меньшую кастрюлю с ягодной массой.
   Повидло варить не более 1 ч. Затем еще горячим разложить по сухим простерилизованным банкам. Банки сразу герметично закрыть металлическими крышками и поставить горлышком вниз до остывания.

Абрикосовое повидло

   Требуется: 1 кг абрикосов, 750 г сахара.
   Приготовление. Абрикосы перебрать, промыть холодной водой и бланшировать над паром так, чтобы они были мягкими. После этого горячие плоды протереть через сито с отверстиями диаметром 1–2 мм. Фруктовую массу переложить в эмалированную посуду и варить до полной готовности. Сахар добавлять постепенно в процессе варки.
   Готовое горячее повидло разложить в сухие подогретые простерилизованные банки. Затем банки герметично закрыть прокипяченными металлическими крышками и оставить остывать.

   Если плоды для консервирования вы собираете сами, то не стоит их долго мыть. Покупные ягоды и фрукты нужно промывать более тщательно, со сменой воды несколько раз. В первый раз лучше мыть ягоды с плодоножками, чтобы не вытекал сок.

Повидло из черной смородины

Требуется: 1 кг черной смородины, 800 г сахара.
Приготовление. Смородину перебрать, удалить плодоножки и промыть под холодной водой. Подготовленные ягоды бланшировать над паром или в кипятке до размягчения (4–5 мин). Горячую смородину протереть через сито и полученное пюре кипятить в эмалированной посуде. Потом в него добавить 400 г сахара и варить до тех пор, пока он не растворится (15–20 мин). После этого в пюре добавить оставшийся сахар и доварить до полной готовности. Готовое повидло разложить по сухим нагретым простерилизованным банкам и закрыть прокипяченными металлическими крышками. Банки поставить на крышки и оставить остывать. Как только они остынут до 40–50 °C, их надо поставить обычным образом.

Сливовое повидло (способ 1)

   Требуется: 1 кг сливы, 750 г сахара.
   Приготовление. Сливы перебрать, удалить плодоножки, затем вымыть в холодной воде. Далее их разрезать пополам и удалить косточки. Подготовленные сливы бланшировать в кипятке или над паром до размягчения и затем протереть через сито. Сливовое пюре варить в эмалированном тазу 10–15 мин, после чего постепенно всыпать сахар. Фруктовую массу варить до полной готовности.
   Кипящее повидло разложить по сухим простерилизованным банкам. Затем банки накрыть прокипяченными металлическими крышками и герметично укупорить. Банки переворачивать не нужно.

Сливовое повидло (способ 2)

   Требуется: 2 кг сливы.
   Приготовление. Для приготовления повидла используют спелые сливы. Их следует перебрать, промыть холодной водой, разрезать на половинки и удалить косточки. Подготовленные сливы сложить в эмалированную посуду с крышкой, поставить на огонь и довести до кипения. Все время нужно помешивать фруктовую массу деревянной лопаткой.
   После того, как слива даст сок, крышку с кастрюли снять. Фруктовую массу варить в течение часа. Затем наполовину готовое повидло оставить на 8—10 ч, потом вновь поставить на огонь, довести до кипения и вновь отставить на несколько часов. Все действия повторить еще 2–3 раза.
   Затем значительно уваренную массу протереть через сито.
   Сливовое пюре довести до кипения еще раз. Оно считается готовым, если его масса уменьшилась от первоначальной в 3 раза.
   Готовое повидло оставить стоять 1–2 дня. После того как его поверхность подсохнет, его можно раскладывать по сухим простерилизованным банкам. Закрыть банки прокипяченными металлическими крышками.

Сливово-яблочное повидло

Требуется: 1 кг пюре из слив и яблок, 800 г сахара.
Приготовление. Если повидло готовить из смеси сливового и яблочного пюре, то оно получится более густое. Сначала надо подготовить фрукты. Их перебрать, помыть, разрезать на части, из слив удалить косточки. Затем сварить до полуготовности и протереть через сито. После этого фруктовое пюре варить 10–15 мин и потом всыпать в него сахар. После этого повидло варить при непрерывном помешивании до полной готовности. Готовое горячее повидло разложить по подготовленным банкам и герметично закрыть их прокипяченными металлическими крышками. Потом банки поставить вверх дном до остывания. Как только температура банок достигнет 40–50 °C, их переставить на дно, иначе загустевшее повидло прилипнет к крышке.

Повидло из алычи

   Требуется: по 1 кг алычи, сахара.
   Приготовление. Алычу перебрать, вымыть под холодной водой и бланшировать в кипятке до сильного размягчения. Затем ее протереть через сито. Фруктовое пюре переложить в эмалированный таз и проварить 10–15 мин. После этого небольшими порциями в него добавить сахар. Затем при постоянном помешивании повидло варить до полной готовности.
   Готовое горячее повидло разложить по нагретым сухим банкам, герметично закрыть прокипяченными металлическими крышками. Банки переворачивать до остывания не нужно.

Повидло из груш

   Требуется: 1 кг груш, 600 г сахара, 500 мл воды.
   Приготовление. Повидло готовят только из спелых груш. Их надо вымыть, оставить в дуршлаге для стекания воды и затем нарезать дольками, удалив сердцевину. Нарезанные груши переложить в эмалированную емкость с водой и тушить под крышкой на умеренном огне до размягченного состояния. Горячую фруктовую массу протереть через сито. Пюре также переложить в эмалированную емкость и варить, периодически подсыпая сахар, до уменьшения объема в 2 раза. При этом нужно постоянно помешивать пюре, чтобы оно не пригорело.
   Готовое горячее повидло разложить по сухим нагретым простерилизованным банкам, сразу герметично закрыть прокипяченными металлическими крышками. Банки перевернуть вниз горлышком и оставить остывать до температуры 40–50 °C. Затем их поставить обычным образом.

Повидло из айвы

Требуется: 1 кг айвы, 800 г сахара.
Приготовление. Для приготовления повидла отобрать спелую айву. Ее перебрать, вымыть и разрезать на кубики или дольки. Сложить в эмалированную емкость, подлить воду на 2–3 см и варить 5—10 мин, за это время кусочки айвы становятся мягкими. Фруктовую массу протереть через сито, получившееся пюре переложить в эмалированный таз, всыпать туда 400 г сахара и варить при постоянном помешивании 15–20 мин. Затем добавить оставшийся сахар, перемешать и варить до полной готовности. Готовое повидло горячим раскладывать по сухим прогретым простерилизованным банкам. Банки герметично укупорить прокипяченными металлическими крышками и оставить до остывания.

Яблочное повидло

   Требуется: 1 кг яблок, 700 г сахара.
   Приготовление. Яблоки тщательно вымыть холодной водой, срезать поврежденные места и удалить сердцевину. Затем плоды разрезать на маленькие дольки или кубики и сложить в эмалированный таз со слоем воды 2–3 см. Яблоки варить до размягченного состояния 10–15 мин и потом протереть через сито. Яблочное пюре переложить в эмалированный таз и нагревать до кипения. Всыпать 350 г сахара и варить еще 15–20 мин. После этого добавить оставшийся сахар и варить до полной готовности.
   Повидло горячим разложить по банкам. Банки предварительно подготовить – простерилизовать и просушить в духовом шкафу. После наполнения их накрыть и герметично укупорить прокипяченными металлическими крышками. Затем банки поставить вверх дном и остудить до температуры 40–50 °C. Далее банки перевернуть и оставить до полного остывания.

Повидло из шиповника

   Требуется: 1 кг шиповника, 700 г сахара.
   Приготовление. Отобрать спелые ягоды шиповника. Их перебрать, очистить от мусора, удалить плодоножки, промыть под холодной водой, разрезать продольно на две части и удалить семена. Затем подготовленные ягоды бланшировать в паровой соковарке или варить в небольшом количестве воды до размягченного состояния. Потом горячий шиповник протереть сквозь сито с отверстиями диаметром 1–2 мм. Ягодное пюре переложить в эмалированную посуду и подогреть до кипения. Постепенно порциями всыпать в него сахар. Пюре, постоянно помешивая, варить до полной готовности.
   Горячее повидло разложить в сухие нагретые простерилизованные банки, герметично укупорить прокипяченными металлическими крышками и перевернуть вверх дном до остывания. Как только температура банок снизится до 40–50 °C, их поставить обычным образом до полного остывания.

   Бланширование фруктов и ягод лучше производить в эмалированном дуршлаге с крышкой над паром в кастрюле с кипящей водой. Чем более жесткая кожица у плодов, тем дольше время бланширования.

Ежевичное повидло

Требуется: 1 кг ежевики, 800 г сахара, 200–250 г яблочного пюре.
Приготовление. Ягоды ежевики перебрать, очистить от мусора и промыть холодной водой. Затем их поместить в эмалированную кастрюлю и, непрерывно помешивая, нагреть до 85–90 °C. Горячие ягоды протереть сквозь сито с отверстиями диаметром 1 мм. Ягодное пюре переложить в эмалированный таз и довести на огне до кипения, при этом в него постоянно подсыпать сахар. Пюре уваривать до уменьшения объема на четверть от первоначального. Чтобы повидло было более густым, в него надо в конце варки добавить яблочное пюре. Готовое повидло горячим разложить по прогретым сухим простерилизованным банкам, закрыть прокипяченными металлическими крышками и оставить до охлаждения.

Повидло из терна

Требуется: по 1 кг терна, сахара.
Приготовление. Для приготовления повидла отобрать спелые плоды, промыть холодной водой и просушить. Затем бланшировать в пароварке до размягчения. Терн протереть через сито с отверстиями 1–2 мм. Фруктовое пюре переложить в эмалированный таз, влить туда воду после бланширования и нагревать до кипения, постоянно помешивая. В процессе нагревания в пюре подсыпать по частям сахар. Варить до полной готовности. Готовое горячее повидло разложить в сухие подогретые простерилизованные банки, герметично закрыть прокипяченными металлическими крышками. Банки поставить до остывания горлышком вниз. После того, как их температура снизится до 40–50 °C, банки вновь перевернуть и оставить до полного остывания.

Калиново-рябиновое повидло

   Требуется: по 500 г калины и рябины, сахара, 2 л воды.
   Приготовление. Ягоды перебрать, очистить от сора и промыть проточной холодной водой. Сложить в эмалированную емкость и влить туда воду. Емкость поставить на огонь и варить до тех пор, пока объем воды не уменьшится в два раза. Полученную массу протереть через сито и добавить в пюре сахар. Ягодное пюре варить на слабом огне до полной готовности.
   Повидло еще горячим разложить в подогретые сухие простерилизованные банки. Это повидло можно хранить без укупорки металлическими крышками. Для этого банки с повидлом поставить в духовку при слабом нагреве и держать там до тех пор, пока на поверхности повидла не образуется корочка. В таком виде банки с калиново-рябиновым повидлом могут храниться длительное время.

Рябиновое повидло

   Требуется: по 1 кг рябины красной или черноплодной, сахара. Приготовление. Собирать рябину лучше после первых заморозков. Ее надо перебрать, промыть
   в холодной воде и переложить в эмалированный таз. Затем ягоды залить водой таким образом, чтобы они были ею слегка прикрыты. Рябину варить на слабом огне до размягчения ягод. Затем ее протереть через сито с отверстиями диаметром 1–2 мм. Ягодное пюре и получившийся сок нагревать до кипения в эмалированном тазу. Потом добавить в таз сахар и, непрерывно помешивая, варить до получения повидла.
   Готовое повидло горячим разложить по сухим подогретым простерилизованным банкам. Банки с повидлом герметично закрыть прокипяченными металлическими крышками. Остывать банки оставить не переворачивая.

Повидло из облепихи

   Требуется: 1 кг облепихи, 700 г сахара.
   Приготовление. Спелую облепиху перебрать, очистить от мусора и промыть под проточной холодной водой. Слегка просушить и бланшировать в пароварке до размягчения. Можно для бланширования использовать кастрюлю с небольшим количеством воды. Горячие ягоды облепихи протереть через сито. Облепиховое пюре и воду после бланширования поместить в эмалированный таз и нагреть до кипения на слабом огне. Затем в массу всыпать 350 г сахара и варить в течение 15–20 мин. После этого всыпать туда оставшийся сахар и повидло доваривать до полной готовности. При этом его нужно непрерывно помешивать.
   Повидло горячим раскладывать по сухим нагретым простерилизованным банкам. Закрыть их прокипяченными металлическими крышками и перевернуть вверх дном до остывания. Как только температура банок снизится до 40–50 °C, их поставить обычным образом.

Дынно-яблочное повидло

   Требуется: 450 г яблочного пюре, 350 г пюре из дыни, 600 г сахара, 2 г лимонной кислоты, вода.
   Приготовление. Для приготовления повидла отобрать наиболее зрелые плоды. Дыни вымыть холодной водой, удалить корку и семена. После этого дыни нарезать небольшими кусочками по 0,5–1 см.
   Их сложить в эмалированную емкость с небольшим количеством воды на дне. Кусочки дыни нагреть на слабом огне и медленно довести до кипения. Варить до размягченного состояния, но не более 10–15 мин, и сразу протереть через сито. Аналогичным образом готовить яблочное пюре. Яблочное и дынное пюре переложить в эмалированную емкость и, непрерывно помешивая, нагревать на слабом огне до кипения. В процессе нагревания в пюре постепенно подсыпать 300 г сахара. Фруктовое пюре варить не более 25–30 мин с момента закипания. К концу этого времени в емкость с пюре всыпать оставшийся сахар и добавить лимонную кислоту. Затем повидло варить еще 15–20 мин – до полной готовности. За это время его масса значительно уваривается.
   Общее время, в течение которого варится это повидло, не должно превышать 45–50 мин, иначе его качество снизится.
   Как только повидло будет готово, его надо сразу разложить по нагретым банкам. Банки предварительно подготовить – простерилизовать и просушить в духовке. Закрыть герметично прокипяченными металлическими крышками.

Яблочно-тыквенное повидло

   Требуется: 450 г яблочного пюре, 350 г тыквенного пюре, 600 г сахара, 3 г лимонной кислоты, вода.
   Приготовление. Для приготовления повидла выбрать зрелую тыкву. Вымыть ее под холодной водой и разрезать на части. Затем удалить корку и мякоть с семенами. Подготовленную тыкву нарезать кусочками по 0,5–1 см. Затем их сложить в эмалированную кастрюлю с небольшим количеством воды и на слабом огне довести до кипения. Тыкву варить в течение 10–15 мин до тех пор, пока кусочки не станут мягкими. Горячую тыкву протереть через сито. Получившееся пюре переложить в эмалированную кастрюлю.
   Аналогичным образом готовить яблочное пюре и добавить его к тыквенному. Нагреть смесь на слабом огне и постепенно подсыпать к ней 300 г сахара. Затем варить, непрерывно помешивая, 25–30 мин. После этого в емкость с пюре всыпать оставшийся сахар и лимонную кислоту. Пюре варить еще 15–20 мин. Всего повидло варить не более 45–50 мин, чтобы сохранить хорошие вкусовые и внешние качества.
   Готовое повидло горячим сразу разложить по сухим подогретым и простерилизованным банкам. Наполненные банки накрыть прокипяченными металлическими крышками и оставить до остывания не переворачивая.

Повидло из физалиса

   Требуется: по 1 кг физалиса, сахара, 3 г лимонной кислоты, вода. Приготовление. Собранный в сухую погоду физалис очистить от околоплодников. Затем плоды
   промыть в холодной воде, подсушить и бланшировать в кипятке в течение 20 мин. Это способствует удалению с поверхности плодов клейкого вещества с неприятным запахом. Затем физалис переложить в эмалированный таз, на дне которого находится небольшое количество воды. Варить до размягчения. Следить за тем, чтобы плоды не разварились, иначе масса потеряет желирующие свойства и станет менее ароматной. Подготовленный таким образом физалис протереть через сито. В полученное пюре добавить сахар и лимонную кислоту и все перемешать. Затем таз поставить на слабый огонь и массу варить, постоянно помешивая, до полной готовности.

   Если при варке варенье долго не загустевает (такое часто случается с вишневым вареньем), то можно добавить в него немного лимонного сока или яблочного желе. Это ускорит процесс и варенье получится нужной консистенции.

   Готовое горячее повидло разложить в нагретые сухие простерилизованные банки, герметично закрыть прокипяченными металлическими крышками и оставить остывать не переворачивая.

Желе

Желе также относится к десертам. Его готовят из фруктовых и ягодных соков, провариваемых с сахаром. В процессе приготовления в желе можно добавлять вещества, придающие продукту студнеобразную консистенцию (желатин, пектин). Чтобы желе сохранялось на протяжении длительного времени, его подвергают пастеризации.

Малиновое желе

   Требуется: 1 л сока малины, 1,5 кг сахара, 50 г желатина.
   Приготовление. Для приготовления желе отобрать слегка недозревшие ягоды. В них содержится большее количество пектинов. Ягоды перебрать, промыть, оставить для стекания воды. Затем из них отжать сок, в который добавить сахар. Сок поставить на огонь и довести до кипения. Затем продолжить варить на сильном огне. По мере того, как масса будет загустевать, огонь уменьшать. Для определения готовности желе необходимо капнуть его на блюдце. Если при варке в малиновый сироп добавить желатин, то желе будет лучше застывать.
   Если капля не растекается, на вид желеобразная – значит, продукт готов. Горячую желейную массу разлить в подготовленные банки и плотно закрыть простерилизованными крышками.

Желе из малины и красной смородины

   Требуется: 1 л малинового сока, 300 мл сока красной смородины, 500–700 г сахара.
   Приготовление. Можно смешивать сок малины с соком красной смородины. Вкусы этих ягод хорошо сочетаются между собой и лучше образуют желе. Смесь соков поставить на огонь и варить, постепенно подсыпая сахар. Желатин в этом случае не нужен.
   Готовое желе разлить по подготовленным банкам и укупорить металлическими прокипяченными крышками.

Желе из черной смородины

   Требуется: по 1 кг смородины, сахара на 1 л сока, 500 мл воды.
   Приготовление. Смородину перебрать и промыть в холодной воде, меняя ее несколько раз. Затем ягоды переложить в кастрюлю и налить туда воду. Кастрюлю поставить на огонь и подогреть до 80–85 °C, держать на огне еще 5–6 мин. После этого из смородины отжать сок и отстаивать его в прохладном месте в течение суток. Затем сок процедить через марлю, сложенную в четыре слоя. Он должен получиться прозрачным. Смородиновый сок кипятить в тазу на сильном огне, постепенно подсыпая сахар. Варить желе за один прием до полной готовности.
   Готовое желе разложить по простерилизованным банкам и укупорить прокипяченными металлическими крышками.

Желе из красной смородины (способ 1)

   Требуется: 1 часть сока смородины, 2 части сахара.
   Приготовление. Ягоды красной смородины перебрать, удалить плодоножки и промыть холодной водой. Затем из них отжать сок с помощью мясорубки или соковыжималки.
   Прокрутить ягоды на мясорубке, массу сложить в узелок из ткани и отжать сок. Всыпать в сок сахар и перемешать. Накрыть массу крышкой и настаивать в течение 12–16 ч.
   Затем готовый продукт разложить в стерильные банки и плотно закрыть их прокипяченными металлическими крышками. Хранить банки со смородиновым желе в помещении с прохладной температурой.

Желе из красной смородины (способ 2)

   Требуется: 2 кг красной смородины, 800 г сахара.
   Приготовление. Подготовить ягоду – перебрать, промыть холодной водой и немного подсушить. Затем отжать из нее сок. Сок перелить в эмалированную кастрюлю и нагревать на слабом огне. Для приготовления желе лучше подходит неглубокая эмалированная кастрюля с широким дном. После закипания сок варить на слабом огне до приобретения желеобразной консистенции.
   Затем в полученную массу при непрерывном помешивании ввести 400 г сахара. После этого желе нужно варить еще почти час. Как только масса в кастрюле станет вязкой, по 2–3 ст. л. всыпать остатки сахара. При этом надо массу постоянно перемешивать до тех пор, пока сахар не растворится полностью. Готовое желе имеет вязкую консистенцию и однородно на вид, в нем нет ни одной крупинки сахара. Чтобы определить готовность желе, следует провести деревянной лопаткой от одной стороны емкости до другой. Если желе готово, то образуется разделяющая борозда, и желе не растекается.
   Готовое желе сразу переложить в простерилизованные сухие банки. Рекомендуется брать банки небольшого объема. Оставить банки для остывания на 10 ч, а затем закрыть прокипяченными крышками (металлическими или капроновыми).

Желе из красной смородины (способ 3)

Требуется: 1 часть красной смородины, 0,5 части сахара.
Приготовление. Смородину перебрать и промыть под холодной водой. Немного подсушить. Затем пропустить ее через мясорубку с самой мелкой решеткой или измельчить с помощью блендера. Смешать четыре части сахара с ягодной массой. Переложить все в стерильную посуду. Масса не должна доходить до края посуды на 1,5–2 см. На смородину насыпать слой оставшегося сахара. Затем тару с желе закрыть пергаментной бумагой, а сверху надеть прокипяченные сухие капроновые крышки. Хранить желе в прохладном месте.

Желе из крыжовника

   Требуется: 1 кг крыжовника, 800 г сахара, 800 мл воды.
   Приготовление. Крыжовник перебрать, удалить плодоножки и промыть холодной водой. Затем сложить его в эмалированный таз, залить водой и поставить варить на слабый огонь. С момента закипания варить ягоду 25 мин. Затем процедить, ягоды собрать в ткань и отжать. Полученный сок процедить через несколько слоев марли и добавить в сок, образовавшийся при варке. Поставить смесь соков на огонь и варить до уменьшения объема в два раза. При этом постепенно подсыпать в сок сахар.
   Готовое желе горячим разлить по простерилизованным и высушенным в духовке банкам. Закрыть банки с желе металлическими крышками и поставить в емкость с нагретой водой для пастеризации.
   Банки объемом 0,5 л пастеризовать 10 мин, а объемом 1 л – 15 мин. Емкость с банками при пастеризации накрыть крышкой. Затем банки герметично укупорить крышками и оставить остывать. Переворачивать их не нужно.

Вишневое желе

   Требуется: 1 л вишневого сока, 700 г сахара, 8 г желатина, 2 г лимонной кислоты, 150 мл воды на 1 кг вишни.
   Приготовление. Вишню перебрать, промыть холодной водой, удалить плодоножки. Затем ее переложить в эмалированную емкость и размять пестиком. После этого влить туда остывшую кипяченую воду и довести все до кипения. Варить ягоды 5–6 мин, для того чтобы отделился сок. Затем сок слить, а ягодную массу процедить, но не давить. В соке не должно быть мякоти. Определить объем полученного сока и поставить сок в эмалированной кастрюле на сильный огонь. Сок варить до уменьшения объема на треть от первоначального. Периодически с сока снимать пену. Затем в сок всыпать сахар, добавить разведенный в воде желатин и продолжать его варить еще 7—10 мин до полной готовности желе. Общее время варки не должно превышать 20 мин. Если вишневый сок не слишком кислый, то для улучшения вкуса желе в него можно добавить лимонную кислоту.
   Готовое желе горячим процедить через трехслойную марлю и разлить в сухие простерилизованные банки. Банки накрыть капроновыми крышками или пергаментной бумагой. Хранить вишневое желе необходимо в защищенном от света прохладном месте.

Желе из абрикосов

   Количество продуктов указано из расчета на 10 банок объемом 0,5 л.
   Требуется: 7,5 кг абрикосов, 2 кг сахара, вода.
   Приготовление. Для приготовления желе надо использовать недозревшие абрикосы. Их промыть холодной водой, просушить. Затем разрезать на две части и удалить косточки. Подготовленные плоды сложить в эмалированную емкость и залить водой таким образом, чтобы она их немного покрывала. Варить абрикосы до размягчения. Затем их процедить и слитый сок отстоять. Потом его варить до уменьшения объема в 2 раза. Периодически нужно удалять с поверхности пену. Затем в емкость с абрикосовой массой добавить сахар и доварить ее до готовности.
   Готовое желе разлить по сухим простерилизованными банками и герметично закрыть металлическими крышками.

   Хозяйкам следует помнить, что алюминиевая посуда не подходит для приготовления желе и муссов. Они в такой посуде темнеют и становятся неприятными на вкус. Также их нельзя хранить при температуре ниже 0 °C, чтобы они сохранили внешний вид и вкус.

Желе из персиков

Требуется: 2,5 кг персиков, 500 г сахара, 5 г пектина, 1 ч. л. винной кислоты, 300 мл воды.
Приготовление. Созревшие персики промыть холодной водой и разрезать дольками, косточки при этом удалить. Затем порезанные персики сложить в алюминиевую посуду и влить туда же воду. Варить до размягчения. Полученный сок процедить через сложенную в несколько слоев марлю. Затем его варить до уменьшения объема в 2 раза, всыпать сахар и варить еще 10–15 мин. Потом медленно влить раствор пектина. В завершение варки в почти готовое желе добавить винную кислоту. Готовое желе горячим разлить по сухим простерилизованным банками. Банки укупорить прокипяченными металлическими крышками или накрыть пергаментной бумагой и обвязать веревочкой.

Желе из алычи

   Требуется: 1 л сока алычи, 800 г сахара.
   Приготовление. В соке алычи содержится много пектиновых веществ и кислот, поэтому желе получается высокого качества. Сок перелить в эмалированную кастрюлю и всыпать туда же сахар. Все варить в течение 10–15 мин и процедить через несколько слоев марли. Сок с сахаром варить еще до уменьшения объема на треть. Это занимает примерно 30–35 мин.
   Готовое желе горячим разлить по сухим простерилизованным банкам, герметично укупорить прокипяченными металлическими крышками.

Яблочное желе

Требуется: 1 л яблочного сока, 400 г сахара, 3–4 дольки лимона или апельсина.
Приготовление. Яблоки перебрать и вымыть холодной водой, просушить и отжать из них сок без мякоти. Сок перелить в широкую эмалированную емкость и поставить на сильный огонь, кипятить в течение 10–15 мин. Чтобы улучшить аромат готового желе, можно добавить в кипящий сок несколько долек апельсина или лимона. Далее в кипящий сок засыпать сахар и размешивать его до тех пор пока, он растворится. После этого фруктовый сироп кипятить еще 15 мин на сильном огне. Готовое желе горячим разлить по сухим прогретым простерилизованным банкам небольшого объема (не более 0,35 л). Затем их герметично укупорить прокипяченными металлическими крышками. Если вы фасуете желе в банки объемом 0,5 л, то его нужно пастеризовать при температуре 85 °C в течение 15 мин.

Виноградное желе

   Требуется: 1 л виноградного сока, 1 кг сахара, 500 мл воды. Приготовление. Созревший виноград отделить от кистей и промыть в холодной воде, дать воде стечь.
   Затем ягоды переложить в глубокую эмалированную емкость и поставить на водяную баню – в кастрюлю с кипящей водой. Таким образом виноград варить до вытекания из него большого количества сока.
   Сок собрать и процедить через сито с тонкой тканью. Ягоды при этом мять не рекомендуется. В сок всыпать сахар и добавить воду. Все варить до образования желе. Если немного желе капнуть в холодную воду и оно не будет расплываться, значит, желе готово.
   Горячее желе разлить по сухим простерилизованным банкам и после остывания накрыть пергаментной бумагой и обвязать веревочкой.

Желе из айвы

Требуется: по 1 кг айвы, сахара, 1 лимон, вода.
Приготовление. Зрелую айву вымыть, очистить от кожицы и нарезать тонкими дольками. Затем переложить в эмалированный таз и налить немного воды – так, чтобы она только покрывала дольки. Варить айву до размягчения, а затем переложить в сито для стекания жидкости. Оставшуюся массу перемешать с сахаром и лимонным соком и варить еще до получения желе. Готовый продукт разлить по сухим простерилизованным банкам и герметично закрыть прокипяченными металлическими крышками.

Желе из терна

   Требуется: по 1 кг терна, сахара, вода.
   Приготовление. Плоды вымыть, разрезать на две части, удалить косточки. Затем их поместить в эмалированную емкость и залить водой до поверхности. Плоды варить до размягчения. Фруктовую массу процедить через 2–3 слоя марли и слегка отжать. Потом сок еще раз процедить через 3–4 слоя марли. Готовый сок поставить на слабый огонь и нагревать до кипения. Затем медленно всыпать сахар и доварить желе до полной готовности.
   Горячее желе разлить по сухим простерилизованным банкам и герметично закрыть прокипяченными металлическими крышками.

Рябиновое желе

   Требуется: 1 кг рябины красной или черноплодной, 800 г сахара, вода.
   Приготовление. Спелые ягоды перебрать и промыть холодной водой, дать воде стечь. Потом их переложить в эмалированную посуду и залить до поверхности водой. Варить ягоды 1 ч. Во время варки можно помешивать ягоды и разминать ложкой. По истечении положенного времени ягодную массу процедить через 2 слоя марли и немного отжать.
   Затем полученный сок процедить через 4 слоя марли, поставить на огонь и нагревать до кипения. К нему постепенно подсыпать сахар и варить до уменьшения объема на четверть от первоначального.
   Готовое желе горячим разлить по сухим и стерильным банкам, которые сразу же закрыть прокипяченными металлическими крышками.

Желе из калины

   Требуется: 1 кг калины, 800 г сахара, вода.
   Приготовление. Ягоды перебрать, удалить плодоножки и промыть холодной водой. Дать воде стечь. Потом их переложить в эмалированный таз и залить до поверхности водой. Ягоды варить до размягчения, давя их ложкой, чтобы отделить сок.
   Затем все вылить в дуршлаг с двухслойной марлей. Жидкость собрать в эмалированную кастрюлю. Остатки ягод в марле отжать. Получившийся сок настаивать в течение 2–3 ч.
   Затем слить его верхний слой, без осадка, в чистую эмалированную кастрюлю, всыпать туда сахар, размешать до растворения и процедить еще раз уже через 3–4 слоя марли. Ягодный сироп варить до уменьшения объема в четыре раза.
   Готовое желе горячим разлить по сухим нагретым и простерилизованным банкам. Банки закрыть герметично прокипяченными металлическими крышками и оставить до остывания.

Черничное желе

   Требуется: 1 кг черники, 800 г сахара, вода.
   Приготовление. Чернику перебрать, промыть холодной водой. Затем ее прокрутить через мясорубку и переложить в эмалированную кастрюлю с небольшим количеством воды. Кастрюлю с ягодной массой нагреть до 70 °C и сразу уменьшить огонь. При этой температуре черника должна томиться 2 мин. Затем ягодную массу подвергнуть прессованию. Отделившийся сок собрать, подсыпать к нему сахар и все нагревать на слабом огне до растворения сахара.
   Затем содержимое кастрюли процедить через четырехслойную марлю. Далее его варить до уменьшения объема на четверть.
   Готовое желе горячим разлить по сухим простерилизованным банкам и герметично закрыть прокипяченными металлическими крышками. Банки оставить до остывания.

Цукаты

Цукаты – это подсушенные и засахаренные кусочки фруктов и ягоды. В процессе приготовления цукатов кусочки фруктов пропитывают сахарным сиропом, варят непродолжительное время и подсушивают в духовке или естественным путем – оставляют на воздухе. Готовые кусочки фруктов и ягоды обсыпают сахаром или сахарной пудрой. Хранить цукаты нужно обязательно в герметичной стеклянной таре.

Цукаты из дыни

   Требуется: по 1 кг очищенной дыни, сахара.
   Приготовление. Спелую очищенную дыню нарезать продольными дольками шириной 2–4 см. Затем уложить в эмалированную емкость, пересыпая сахаром, и оставить на 8—10 ч. Образовавшийся сок слить и варить его до загустения. Фруктовым сиропом залить дольки дыни и далее их варить до прозрачного состояния. Затем дольки опять пересыпать сахаром, высушить и разложить в один слой. Досушивать их в духовом шкафу при температуре 40 °C или на солнце в течение 4–6 дней. Готовые цукаты еще раз пересыпать сахаром и переложить в стеклянную посуду. Хранить их нужно в прохладном месте.

   Емкости, в которых готовят варенье, джемы, цукаты, нельзя использовать для приготовления других блюд. Помните, что нельзя допускать попадания в эти емкости жира или масла, так как их сложно мыть и на поверхности варенья все время будут плавать жирные пятна, а его вкус ухудшится.

Цукаты из вишни

Требуется: 1 кг вишни, 2,2 кг сахара, 500 мл воды.
Приготовление. Для приготовления цукатов отобрать зрелую вишню. Ее вымыть, подсушить и разложить по банкам объемом 1 л. Затем необходимо приготовить сироп. Для этого в воду надо добавить 270 г сахара и поставить все прокипятить (10 мин). Кипящим сиропом залить ягоду в банках и оставить на 1–2 дня. По истечении этого времени сироп слить через дуршлаг. Далее в него всыпать 300 г сахара и довести до кипения. Кипящим сиропом залить вишню еще раз и вновь банки оставить на 1–2 дня. Это повторить еще 5 раз и каждый раз подсыпать по 300 г сахара. При последней заливке ягод сиропом банки оставить на 10–15 дней. При последнем сливании сиропа ягоды оставить в дуршлаге на 2–3 ч. Это необходимо для того, чтобы сироп лучше стекал. Далее ягоды разложить на сите и поместить в духовку, нагретую до температуры 40 °C. Для предотвращения слипания вишню пересыпать сахаром. Готовые цукаты хранить в плотно закрытой посуде.

Цукаты из лимонов

Требуется: 1 кг цедры лимона, 1,3 кг сахара, 750 мл воды, на кончике ножа лимонной кислоты.
Приготовление. Для приготовления цукатов лучше использовать толстокожие лимоны. Цедру на 2–3 дня замочить в холодной воде. В течение этого времени воду менять 2–3 раза в день. После этого цедру залить водой и варить 20–25 мин. Далее нужно приготовить сироп и прокипятить его 10–15 мин. В кипящий сироп следует поместить уже частично проваренную цедру лимона. Сироп с цедрой снять с огня и оставить на 5–6 ч. Затем варить ее поэтапно. Цедру в сиропе кипятить на умеренном огне по 5–7 мин и отстаивать 10–12 ч. Повторить эти действия 3–4 раза. При последней варке добавить в емкость с цедрой лимонную кислоту. После этого цедру выложить на блюдо и подсушить естественным путем на воздухе. Хранить в герметичной таре.

Цукаты из сливы

Требуется: по 1 кг сливы, сахара, 500 мл воды.
Приготовление. Сливу помыть и разделить пополам для извлечения косточек. Затем приготовить из воды и сахара сироп. В сироп положить половинки слив и варить их с перерывами до тех пор, пока они не пропитаются сиропом. Далее сливы переложить в дуршлаг, чтобы сироп стек. Потом половинки слив переложить на решетку и просушить в духовом шкафу при температуре 70–75 °C. Подсушенную сливу обсыпать со всех сторон сахарной пудрой и поместить на хранение в плотно закрывающуюся посуду.

Цукаты из слив с орехами

Требуется: 1 кг сливы, 15–20 шт. грецких или лесных орехов, 1 кг сахара, 500 мл воды.
Приготовление. Сливы перебрать и вымыть, дать воде стечь. Затем из цельных плодов выдавить косточки. Далее из воды и сахара приготовить сироп. В него опустить подготовленную сливу и поставить на огонь. Сливы варить в сиропе многократно, чтобы они хорошо им пропитались. Затем плоды переложить в дуршлаг, чтобы сироп стек. Орехи очистить, ядра растолочь и начинить ими каждую сливу. После этого плоды подсушивать в духовке. Готовые цукаты хранить в стеклянной посуде с плотно закрывающейся крышкой.

Цукаты из мандариновых корок

Требуется: 1 кг мандаринов, 400 г сахара.
Приготовление. Мандарин почистить, корки залить водой, прокипятить со сменой воды 6 раз. Потом их остудить и порезать на средние кусочки. Далее корки переложить в алюминиевую посуду и залить водой таким образом, чтобы она доходила только до их поверхности. Добавить туда же сахар и все варить на сильном огне. Во время варки необходимо постоянно помешивать кусочки мандариновых корок. Варить до испарения всей воды. Емкость снять с огня и переставить в холодное место. При этом нужно непрерывно помешивать ее содержимое. Тогда кусочки мандариновых корок не будут слипаться. Затем готовые корки нужно измельчить в ступке и сложить в стеклянную тару с герметичной крышкой. Эти цукаты из мандариновых корок можно использовать при изготовлении кондитерских изделий.

Цукаты из моркови

Требуется: 1 кг моркови, 1,2 кг сахара, 370 мл воды.
Приготовление. Цукаты готовить из молодой моркови. Ее хорошо вымыть и почистить, потом нарезать кубиками и бланшировать 8—10 мин в кипятке. Сразу после этого морковь охладить в холодной воде. Затем из воды и сахара приготовить сироп и поместить в него морковь. Все кипятить около 15 мин и настаивать 10 ч. Последний этап повторить 3 раза и в конце добавить лимонную кислоту. Кусочки моркови выложить на противень и подсушить в слегка разогретой духовке. Готовые цукаты хранить в стеклянных банках с плотно закрывающимися крышками.

Цукаты из земляники

Требуется: 1 кг земляники, 400 г сахара, 5 г лимонной кислоты.
Приготовление. Для приготовления цукатов отобрать крупные ягоды вместе с чашелистиками и веточками. Их пересыпать 200 г сахара с добавлением лимонной кислоты. Когда из земляники выделится сок, ее нужно переложить на противень одним слоем и залить соком. Сверху посыпать ягоды еще сахаром. Противень на 20 мин поместить в духовку, нагретую до 200 °C, а как только его содержимое закипит, то температуру убавить до 180 °C. Затем противень вынуть, каждую веточку и ягодку обмакнуть в сахар и разложить на фольге для просыхания. Сироп с противня собрать и через сутки нагреть до кипения. Затем в него обмакивать каждую ягодку, снова раскладывать на фольге и просушивать. Подсохшие ягоды укладывать в конфетные коробки и хранить при комнатной температуре.

Цукаты из арбузных корок

   Требуется: 2 кг арбузных корок, 700 г сахара, 100 г сахарной пудры, 1 л воды.
   Приготовление. С корок срезать кожуру. Затем корки нарезать куcочками и вымыть в холодной воде. Из сахара и воды приготовить сироп. Арбузные корки опустить в этот сироп и варить до тех пор, пока все кусочки не пропитаются сахаром и станут прозрачными.
   После этого корки выложить на сито, чтобы стек сироп. Далее кусочки выкладывать одним слоем на листы фанеры и сушить при комнатной температуре в течение суток. Для ускорения процесса можно подсушивать кусочки арбузных корок в духовке при температуре 35–40 °C 12–24 ч. Затем все кусочки пересыпать сахаром или сахарной пудрой, перемешать, чтобы слетели излишки сахара, и просушить на воздухе еще раз.
   Готовые цукаты поместить в стеклянные банки и закрыть пергаментной бумагой, затем обвязать бечевкой. Можно укупорить банки металлическими крышками. Эти цукаты можно использовать для приготовления кондитерских изделий или как десерт.

Цукаты из груш

   Требуется: по 1 кг груш, сахара, 2–3 г лимонной кислоты, 750 мл воды.
   Приготовление. Для приготовления цукатов отобрать груши твердых сортов, чтобы они не разваривались. Крупные груши нарезать на половинки или дольки, а мелкие использовать целиком, накалывая в нескольких местах зубочисткой. Подготовленные груши бланшировать в кипятке в течение 8—10 мин и быстро остужать холодной водой. Затем в воду после бланширования добавить сахар. Полученным сахарным сиропом залить груши и оставить их на 3–4 ч. Затем груши в сиропе поставить на огонь и кипятить 5–8 мин. После этого груши в сахарном сиропе нужно настаивать еще 10–12 ч. Таким образом с перерывами груши проварить 3–4 раза. В конечном итоге они должны стать прозрачными. При последней варке в них добавить лимонную кислоту (можно заменить ее соком лимона). После этого груши переложить в дуршлаг, оставить до полного стекания сиропа и подсушить в духовом шкафу или на воздухе. Хранить цукаты в герметичной таре.

   Для приготовления яблочного мармелада надо взять 1 часть яблочного пюре и 0,6 части сахара. Все следует варить до тех пор, пока масса не будет отставать от дна емкости. Потом подсушить эту массу на противне, порезать на кусочки, можно еще посыпать сахаром.

Цукаты из красной рябины

   Требуется: 1 кг рябины, 1,5 кг сахара, 5–6 ч. л. соли, 1 ч. л. лимонной кислоты, ванилин, 1 л воды.
   Приготовление. Для приготовления цукатов использовать рябину, собранную после первых заморозков. Ее надо перебрать и на несколько дней замочить в соленой воде (1 ч. л. соли на 1 л). Воду периодически менять.
   Затем приготовить сироп из указанного количества воды и сахара. В очень горячий сироп закладывать подготовленные ягоды на 5 мин и все выставить на холод на 8—10 ч. Затем ягоды варить в сиропе 10–15 мин и отставить на несколько часов. Этот этап повторить 3 раза. При последней варке в ягоды добавить лимонную кислоту и ванилин.
   Затем рябину извлечь из сиропа и поместить в дуршлаг, чтобы сироп стек. Потом ягоды разложить на блюде или противне и в теплом помещении подсушивать в течение 1—2-х дней. Подсушенные ягоды пересыпать сахарной пудрой. Готовые цукаты хранить в стеклянной таре с герметичной крышкой.

Соки

Сок получают при нагревании фруктов и ягод. Для лучшего отделения сока их пересыпают сахаром или заливают небольшим количеством сахарного сиропа.
Сахар способствует вытягиванию жидкости из мякоти плодов. Для улучшения вкусовых качеств при консервировании в соки добавляют лимонную кислоту или ванилин. Чтобы в соке сохранилось больше полезных веществ, их не стерилизуют, а подвергают пастеризации.

Морковный сок

   Требуется: 1 кг моркови, 1 л 10 %-ного сахарного сиропа, 50 мл воды.
   Приготовление. Свежую морковь вымыть холодной водой с щеткой и почистить. Затем ее ополоснуть и измельчить на крупной терке.
   К моркови подлить воду и поставить тушить на слабом огне до тех пор, пока она не станет мягкой. Из морковной массы два раза отжать сок с помощью соковыжималки, затем протереть ее через сито. Все взбить миксером.
   К полученному однородному пюре добавить 1 л сахарного сиропа и смесь довести до кипения при помешивании.
   Ее варить 5–8 мин и разливать в простерилизованные банки и бутыли, которые сразу герметично укупоривать.

Тыквенный сок

   Требуется: 7 кг тыквы, 1,2 кг сахара, 1 ч. л. лимонной кислоты, 3,05 л воды.
   Приготовление. Для приготовления сока следует использовать тыкву с ярко-оранжевой мякотью. Удалить корку и семена и измельчить на крупной терке. Можно просто порезать мякоть мелкими ломтиками. Тыкву переложить в кастрюлю с водой (1 стакан на 1 кг) и подогреть до размягчения. Можно тыкву порезать полосками и запечь в духовке.
   После этого мягкую тыкву протереть сквозь сито, залить сахарным сиропом (готовят из 1,2 кг сахара и 2,8 л воды), добавить лимонную кислоту и нагреть до 80 °C. Сок сразу разлить по сухим простерилизованным банкам.
   Банки с соком накрыть прокипяченными металлическими крышками и подвергнуть пастеризации при температуре 80–85 °C. Банки объемом 0,5 л пастеризовать 20 мин, а объемом 1 л – 30 мин.

Ежевичный сок

   Требуется: 1 кг ежевики, 300 г сахара.
   Приготовление. Спелую ежевику положить в сито или дуршлаг и промыть под проточной холодной водой. В эмалированный бак установить деревянную подставку и налить воды на 8—10 см.
   На подставку установить эмалированную кастрюлю для приготовления сока. Бак накрыть двухслойным полотном и обвязать его веревкой. Затем на полотно высыпать ягоды и сахар. Сверху их накрыть фольгой. Далее бак плотно закрыть крышкой, а концы полотна завязать над ней, иначе они могут загореться.
   Воду в баке кипятить в течение 1 ч. Затем убрать фольгу и полотно, вынуть кастрюлю с соком и сразу разлить в только что прокипяченные бутылки. Тару с соком быстро укупорить затычками из пробкового дерева и установить вверх дном, накрыть полотном для медленного остывания.
   Как только сок остынет, пробки срезать по краю горлышка бутылки и залить горячим парафином. Бутылки следует хранить в горизонтальном положении. Если вы разливаете сок температурой ниже 85 °C, то его нужно затем стерилизовать.

   Если вы хотите приготовить яблочный сок с мякотью, то берите кислые сорта яблок, которые хорошо развариваются. В яблочный сок можно добавить в процессе приготовления лимонную кислоту или сок малины, смородины для улучшения вкуса.

Клубничный сок

   Требуется: 1 кг клубники, 300 г сахара.
   Приготовление. Для приготовления сока отобрать спелую ягоду, перебрать, удалить плодоножки и промыть холодной водой. Потом дать воде немного стечь. В высокий бак уложить деревянную решетку, на дно налить воды на 8—10 см. На решетку поставить эмалированную или из нержавеющей стали кастрюлю для приготовления сока. Бак накрыть двухслойным полотном и обвязать его веревкой. Затем на полотно высыпать ягоду с сахаром, все накрыть фольгой или пергаментной бумагой. Бак плотно закрыть крышкой. Концы полотна завязать над крышкой, чтобы они не загорелись. Воду в баке кипятить почти час на умеренном огне. В это время в кастрюлю собирается сок.
   Тем временем подготовить тару для хранения сока – прокипятить пробки из дерева и бутылки. Сок из кастрюли сразу по истечении часа перелить в подготовленные бутылки и заткнуть пробками. Потом их перевернуть горлышком вниз и накрыть полотном для медленного остывания. Как только сок остынет, пробки срезать на уровне края горлышка бутылки и залить парафином. Хранить бутылки с клубничным соком в горизонтальном положении.

Сок из черной смородины

   Требуется: 1 кг черной смородины, 120 мл воды.
   Приготовление. Перебранные и промытые ягоды измельчить с помощью мясорубки с мелкой решеткой (2,5 мм в диаметре). Ягодную массу переложить в эмалированную кастрюлю и подлить воду. Затем ее поставить на огонь и нагревать до 70 °C. При этой температуре кастрюлю со смородиной выдерживать 15–20 мин. Далее ягоды отжать.
   Полученный при этом сок собрать в эмалированную кастрюлю и отстаивать 2–3 ч, а потом процедить.
   После этого сок подогреть до 95 °C и разлить по сухим прогретым банкам до самых краев. Заполненные соком банки закрыть прокипяченными металлическими крышками, перевернуть вверх дном и накрыть плотной тканью для медленного остывания.

Компоты

   Компоты готовят из свежих фруктов и ягод, заваренных горячим сахарным сиропом. Для увеличения срока хранения компоты стерилизуют. После стерилизации банки закатывают, т. е. закупоривают крышками, а затем переворачивают вверх дном и оставляют до охлаждения.
   Сахар нужен, чтобы компот получился сладким. Консервирующего действия он не оказывает. Поэтому компот можно приготовить без сахара, залив фрукты или ягоды горячей водой либо соответствующим соком. Однако в этом случае напиток может получиться кислым. Чаще всего для приготовления компота ягоды или фрукты заливают горячим концентрированным сиропом, а перед употреблением разбавляют водой. Далее приведен рецепт приготовления сиропа, пригодного для подавляющего большинства компотов.

   Чтобы отыскать червивые ягоды и фрукты, нужно залить их холодной водой с солью (1 ч. л. на 1 л воды). Через 20 мин на поверхность всплывут сами гусеницы, а также червивые плоды. После этого ягоды и фрукты надо еще два раза промыть чистой водой.

Сахарный сироп

   Концентрация и количество сиропа зависят от соотношения воды и сахара. Чем кислее фрукты, тем концентрированнее должен быть сироп.
   Для 20 %-ного сиропа требуется 2 ст. л. сахара на 1 л воды. Получается 1 л 150 мл сиропа.
   Для 30 %-ного сиропа требуется 2 стакана сахара на 1 л воды. Получается 1 л 250 мл сиропа.
   Для 40 %-ного сиропа требуется 4 стакана сахара на 1 л воды. Получается 1 л 400 мл сиропа.
   Для 50 %-ного сиропа требуется 1 кг сахара на 1 л воды. Получается 1 л 600 мл сиропа.
   Для 60 %-ного сиропа требуется 1,5 кг сахара на 1 л воды. Получается 1 л 900 мл сиропа.
   Для 65 %-ного сиропа требуется 1,8–1,9 кг сахара на 1 л воды. Получается 2 л 150 мл сиропа.
   Приготовление. Воду налить в кастрюлю, подогреть, не доводя до кипения, и всыпать сахар. Помешивая, продолжать подогревать воду, пока сахар полностью не растворится. Довести до кипения и выключить.
   Горячий сироп аккуратно процедить через мелкое ситечко или марлю.
   Применение. Горячим сиропом залить уложенные по банкам фрукты и ягоды. На одну поллитровую банку требуется 1 стакан сиропа. Плоды должны занимать две трети объема банки, а сироп одну треть, чтобы заполнить пространство между плодами.

Яблочный компот

   Требуется: 4 кг яблок, 600 г сахара, 4 л воды (на 10 банок по 0,5 л).
   Приготовление. Спелые, но не мягкие яблоки помыть, разрезать пополам, удалить сердцевину и семечки, по желанию очистить от кожуры. Разрезанные яблоки положить в дуршлаг или завернуть в марлю и опустить в кипящую воду на 2–3 мин. Затем сразу же опустить на несколько секунд в холодную воду. Чистыми руками или вилкой уложить яблоки в банки срезом вниз и залить горячим 30–40 %-ным сиропом. Стерилизовать в кипящей воде 0,5-литровые банки 15–20 мин, литровые – 20–25 мин, 3-литровые – 30–35 мин. Банки закатать, перевернуть вверх дном и оставить до остывания.
   Компот из айвы
   Требуется: 3,5–4 кг айвы, 500 г сахара, 4 л воды.
   Приготовление. Отобрать зрелую айву, вымыть, разрезать пополам и удалить сердцевинку с семечками. Плоды разложить в банки по «плечики» и залить горячим 30–40 %-ным сахарным сиропом. Стерилизовать 15 мин. Банки закатать, перевернуть вверх дном и оставить до остывания.

Грушевый компот

   Требуется: 4,5 кг груш, 600 г сахара, 1 ч. л. лимонной кислоты, 4 л воды (на 10 банок по 0,5 л).
   Приготовление. Груши помыть, очистить от кожицы. Сорта с тонкой кожицей можно не чистить. Каждый плод разрезать на 2 или 4 части, удалить сердцевину с семечками. Очищенные груши положить в воду, подкисленную лимонной кислотой, чтобы плоды не темнели. Недозрелые или твердые груши сложить в дуршлаг или марлю и погрузить в кипящую воду с лимонной кислотой на 2–3 мин.
   Подготовленные груши разложить по банкам, залить горячим 30 %-ным сиропом и стерилизовать. Время стерилизации – 20–25 мин. Банки закатать, перевернуть вверх дном и оставить до остывания.

Вишневый компот

Требуется: 4,5 кг вишни, 1 кг сахара, 4 л воды (на 10 банок по 0,5 л). Приготовление. Зрелую вишню без повреждений вымыть и уложить в чистые банки до «плечиков».
Залить горячим 60 %-ным сиропом. Стерилизовать банки в течение 10–12 мин. Банки закатать, перевернуть вверх дном и оставить до остывания.

Черешневый компот

Требуется: 4,5 кг черешни, 550 г сахара, 4 л воды (на 10 банок по 0,5 л).
Приготовление. Зрелую насыщенно-красную черешню без повреждений вымыть и уложить в банки до «плечиков». Залить горячим 30 %-ным сахарным сиропом. Стерилизовать банки в течение 15–20 мин. Банки закатать, перевернуть вверх дном и оставить до остывания.

Яблочно-вишневый компот

Требуется: 2,5 кг яблок, 1,3 кг вишни, 500 г сахара, 1 л воды.
Приготовление. Яблоки помыть, разрезать на четвертинки, удалить сердцевинки. Вишню вымыть, отобрать спелые ягоды без повреждений. Уложить яблоки и вишню в чистые банки. Приготовить 30–40 %-ный сахарный сироп, профильтровать его, снова вскипятить и залить горячим сиропом банки. Стерилизовать банки по 0,5 л 10 мин, банки по 1 л 15 мин. Банки закатать, перевернуть вверх дном и оставить до остывания.

Яблочно-сливовый компот

   Требуется: по 1 кг яблок, сливы, 1,2 кг сахара, 4 л воды.
   Приготовление. Сливу и яблоки тщательно вымыть. Яблоки разрезать пополам и удалить сердцевину. Отобрать спелые, но не размягченные сливы без повреждений. Яблоки и сливу разложить по стерилизованным банкам.
   Соотношение плодов в каждой банке должно быть примерно одинаковым. Залить банки кипящей водой, прикрыть стерилизованными крышками и оставить на 6 ч. Слить воду, довести до кипения и добавить сахар из расчета 300 г на 1 л жидкости. Сварить сироп. Залить банки кипящим сиропом. Банки закатать, перевернуть вверх дном, укутать и оставить до остывания.

Абрикосовый компот

   Требуется: 3,5–4,5 кг абрикосов, 850 г сахара, 4 л воды (на 10 банок по 0,5 л).
   Приготовление. Зрелые, но не размягченные абрикосы без повреждений вымыть. Надрезать вертикально вдоль по бороздке и удалить кос-точки.
   Разложить абрикосы по банкам и залить горячим 40–50 %-ным сахарным сиропом.
   Стерилизовать банки в течение 10–12 мин. Банки закатать, перевернуть вверх дном и оставить до остывания.

Персиковый компот

   Требуется: 5 кг персиков, 750 г сахара, 2 л воды (на 10 банок по 0,5 л).
   Приготовление. Зрелые, но не размягченные персики вымыть, положить в дуршлаг или завернуть в марлю и погрузить в кипящую воду на 4–5 мин. Затем сразу же опустить в холодную воду. Очистить плоды от кожицы.
   Крупные персики надрезать вертикально вдоль по бороздке и удалить косточки, мелкие персики можно консервировать с косточкой.
   Разложить персики по банкам и залить горячим 35–40 %-ным сахарным сиропом.
   Стерилизовать банки в течение 15–20 мин. Банки закатать, перевернуть вверх дном и оставить до остывания.

Сливовый компот

Требуется: 4,5 кг сливы, 600 г сахара, 2,5 л воды (на 10 банок по 0,5 л). Приготовление. Тщательно промыть спелые, но не мягкие сливы без повреждений, разрезать вертикально вдоль по бороздке и удалить косточки. Уложить сливы в простерилизованную банку на 1/3 ее объема и залить до краев кипятком. Накрыть банку прокипяченной крышкой. Через 20 мин слить воду, добавить в нее сахар в пропорциях для 30–40 %-ного сиропа, довести до кипения и залить горячим сиропом сливы. Накрыть крышкой и оставить на 20 мин. Затем слить сироп, довести его до кипения и залить сливы. Банки закатать, перевернуть вверх дном и оставить до полного остывания.

Алычовый компот

   Требуется: 1 кг алычи, 700 г сахара, 1 л воды.
   Приготовление. Алычу вымыть и высушить. Каждый плод наколоть вилкой и уложить в стерилизованные банки, наполнив каждую на 1/3 объема. Залить горячим 40–50 %-ным сахарным сиропом. Стерилизовать в течение 15 мин. Банки закатать, перевернуть вверх дном и оставить до остывания.
   Вкусными получаются компоты, приготовленные из смеси разных ягод и фруктов. Ассорти можно делать из двух и более разновидностей плодов, раскладывая их по банкам вперемежку. При этом надо помнить, что вишни, сливы и другие красные плоды окрашивают светлые яблоки и груши.

Клубничный компот

Требуется: 4 кг клубники, 1,3 кг сахара, 4 л воды (на 10 банок по 0,5 л).
Приготовление. Клубнику перебрать, оставить только целые ягоды без повреждений. Аккуратно удалить плодоножки, сложить в дуршлаг и тщательно промыть. Напор воды должен быть не слишком сильным, чтобы струя не повредила ягоды. Насыпать чистую клубнику в таз, залить горячим 65%ным сахарным сиропом и оставить на 3–4 ч либо на ночь. Затем сироп слить, а ягоды плотно уложить в банки. Сироп довести до кипения и залить им ягоды. Стерилизовать банки в течение 15–20 мин. Банки закатать, перевернуть вверх дном и оставить до остывания.

Малиновый компот

   Требуется: 3,5 кг малины, 1,2 кг сахара, 4 воды (на 10 банок по 0,5 л).
   Приготовление. Малину перебрать, оставить только целые ягоды без повреждений. Сложить в дуршлаг и тщательно промыть. Напор воды должен быть не слишком сильным, чтобы струя не повредила ягоды. Насыпать малину в таз или кастрюлю, залить горячим 65 %-ным сахарным сиропом и оставить на 3–4 ч либо на ночь. Затем сироп слить, а ягоды плотно уложить в банки. Сироп довести до кипения и залить им ягоды. Стерилизовать банки в течение 15–20 мин. Банки закатать, перевернуть вверх дном и оставить до остывания.
   Примечание. Компот получается концентрированным, поэтому перед употреблением его надо разбавить водой по вкусу.

Компот из черной смородины

   Требуется: 3,5–4 кг смородины, 1,4 кг сахара, 4 л воды (на 10 банок по 0,5 л).
   Приготовление. 1-й способ. Отобрать спелые немятые ягоды без повреждений, вымыть и плотно уложить в банки. Залить горячим 60 %-ным сахарным сиропом. Стерилизовать банки в течение 13–18 мин.
   Приготовление. 2-й способ. Отобрать спелые немятые ягоды без повреждений, вымыть и положить в кастрюлю. Залить 20 %-ным сахарным сиропом, довести до кипения и оставить на ночь. Утром ягоды вынуть из сиропа, разложить по банкам. Сироп довести до кипения и добавить сахар из расчета 100–150 г на 1 л сиропа. Кипятить, пока сахар полностью не растворится. Залить горячим сиропом смородину в банках. Стерилизовать банки в течение 13–18 мин. Банки закатать, перевернуть вверх дном и оставить до остывания.

Компот из красной смородины

   Требуется: 3 кг красной смородины, 400–700 г сахара, 1 л воды.
   Приготовление. Смородину вымыть, перебрать, оставив только целые немятые ягоды. Уложить смородину в банки и встряхнуть, чтобы ягоды легли плотнее. Залить горячим 40–50 %-ным сахарным сиропом. Стерилизовать в течение 20 мин. Банки закатать, перевернуть вверх дном и оставить до остывания.
   Примечание. Компот получает очень сладкий, поэтому перед употреблением его надо разбавить водой по вкусу.

Компот из крыжовника

   Требуется: 4 кг крыжовника, 1 кг сахара, 4 л воды (на 10 банок по 0,5 л). Приготовление. Отобрать спелые немятые ягоды без повреждений, вымыть и проколоть вилкой либо зубочисткой, чтобы при стерилизации ягоды не лопались.
   Приготовить 50–60 %-ный сироп, положить в него крыжовник и проварить 2–3 мин. Разлить крыжовенный компот по банкам, чтобы в каждой было примерно одинаковое соотношения ягод и сиропа.
   Стерилизовать в течение 15–20 мин. Банки закатать, перевернуть вверх дном и оставить до остывания.

Крыжовенный компот с апельсином

   Требуется: 1 апельсин, 2 стакана крыжовника, 300 г сахара, 2 л воды (из расчета на 3-литровую банку).
   Приготовление. Апельсин вымыть, нарезать кружочками вместе с цедрой. Крыжовник вымыть, отобрать целые немятые ягоды без повреждений.
   Каждую ягоду наколоть вилкой или зубочисткой. Сложить апельсин и крыжовник в стерилизованную банку и залить горячим сахарным сиропом.
   Банку закатать, перевернуть вверх дном и оставить до остывания.

Клюквенный компот

Требуется: 500 г клюквы, 1 кг сахара, 1 л воды.
Приготовление. Отобрать целые немятые ягоды, тщательно промыть теплой водой, удалить веточки. Мытую ягоду разложить тонким ровным слоем на бумажное полотенце, чтобы удалить излишки влаги. Затем уложить клюкву в стерилизованную банку, заполнив ее на 1/3 объема. Залить клюкву горячим 50 %-ным сахарным сиропом, закатать, перевернуть банку вверх дном, укутать и оставить до остывания.

Виноградный компот

Требуется: целые кисти винограда (количество зависит от размера кистей и объема банок), 250 г сахара, 1 л воды.
Приготовление. Целые кисти винограда тщательно промыть в нескольких водах, разложить по банкам, слегка встряхивая. В воду добавить сахар и, помешивая, нагревать до температуры 90–95 °C, пока сахар полностью не растворится. Такого количества сиропа хватает на 6 литровых банок компота. Кипящим сиропом залить уложенный в банки виноград. Стерилизовать в течение 15 мин. Банки закатать, перевернуть вверх дном и оставить до остывания.

Компот из сока и ягод винограда

Требуется: 1 кг винограда, 1 л виноградного сока, 250–300 г сахара, по желанию – 1 лимон.
Приготовление. Подготовленные ягоды винограда уложить в чистые литровые банки. В виноградный сок добавить сахар, помешивая, нагревать до температуры 90–95 °C, пока сахар полностью не растворится. Сок можно отжать из бракованного, но не испорченного винограда. Если компот готовится из сладких сортов винограда, в банку можно положить несколько ломтиков лимона. Горячим сиропом залить разложенный по банкам виноград. Пастеризовать при температуре 80 °C в течение 15–20 мин либо стерилизовать в течение 7—10 мин с момента закипания воды в кастрюле. Банки закатать, перевернуть вверх дном и оставить до остывания.

Компот из яблок и винограда

   Требуется: 400–500 г яблок, 300–400 г винограда, 200–300 г сахара, 1 л воды.
   Приготовление. Яблоки и виноград вымыть. Яблоки разрезать на 2–4 части, удалить сердцевинку и семечки. Виноградины отделить от кисти, отобрать только целые ягоды, разрезать пополам и удалить косточки. Уложить яблоки и виноград в стерилизованную банку и залить кипящей водой до верха.
   Накрыть крышкой и оставить на 5 мин. Затем вылить воду в кастрюлю и добавить сахар. Довести до кипения и варить сироп, пока сахар полностью не растворится. Залить банки кипящим сиропом до самого верха. Сразу же укупорить банки, перевернуть их вверх дном, накрыть плотной тканью и оставить до остывания.

Черничный компот

Требуется: 3,5–4 кг черники, 1,3–1,4 кг сахара, 4 л воды (на 10 банок по 0,5 л).
Приготовление. Чернику сложить в дуршлаг, вымыть и перебрать. Удалить мятые, гнилые и неспелые ягоды. Чернику плотно уложить в чистые сухие банки до «плечиков» и залить горячим 40 %-ным сахарным сиропом. Пастеризовать банки в течение 9—10 мин. Банки закатать, перевернуть вверх дном и оставить до остывания.

Облепиховый компот

Требуется: 1 кг облепихи, 1 кг сахара, 1,22 л воды. Приготовление. Облепиху перебрать, отрезать плодоножки, удалить мятые, подгнившие и поврежденные ягоды. Облепиху тщательно промыть и разложить тонким слоем на бумажном полотенце, чтобы ягоды подсохли.
Затем разложить по стерилизованным банкам и залить горячим сахарным сиропом. Стерилизовать банки в течение 10–12 мин. Банки закатать, перевернуть вверх дном, укутать и оставить до остывания.

Рябиновый компот

   Требуется: 1 кг обыкновенной или черноплодной рябины, 500 г сахара, 1 л воды.
   Приготовление. Отделить ягоды от грозди, отобрать только спелую рябину без повреждений и промыть в холодной воде. Ягоды сложить в дуршлаг или в марлю и погрузить в кипящую воду: обыкновенную рябину на 4–5 мин, черноплодную – на 10 мин. Затем сразу опустить на несколько секунд в холодную воду. Ягоду положить в кастрюлю и залить горячим 40–50 %-ным сахарным сиропом. Оставить на 18–20 ч. Затем вынуть рябину из сиропа и плотно уложить в банки. Сироп довести до кипения и залить им рябину. Стерилизовать банки по 0,5 л в течение 10–12 мин, банки по 1 л – 15 мин. Банки закатать, перевернуть вверх дном и оставить до остывания.

   Компот – традиционный напиток в странах Восточной Европы, а также России. В нашей стране компоты были известны издавна, однако широкое распространение этот напиток получил только в XVIII в. Компоты можно приготовить из любых ягод, фруктов, и даже из некоторых овощей.

Компот для диабетиков

Требуется: по 100 г недоспелых плодов абрикоса, персиков, слив либо вишен, 2–3 г лимонной кислоты (на 3-литровую банку), 1,5 литра плодового сока.
Приготовление. Любые из выбранных плодов вымыть, при необходимости очистить от кожицы, разрезать на части и при необходимости удалить косточки, семечки, сердцевинки. Разложить по банкам и залить горячим плодовым соком. В каждую банку положить 2–3 г лимонной кислоты. Банки закатать, перевернуть вверх дном и оставить до остывания.

Тыквенный компот

Требуется: 3 кг тыквы, 100 г сахара, 15 г лимонной кислоты, 5 гвоздик, 1 ст. л. соли, 1,2 л воды. Приготовление. Тыкву помыть, разрезать, очистить от кожуры и семечек, нарезать соломкой или
кубиками. В воду положить сахар, лимонную кислоту и гвоздику. Довести до кипения и положить туда кусочки тыквы. Бланшировать в течение 3 мин. Тыкву уложить в простерилизованные банки и залить горячим сиропом. Банки закатать, перевернуть вверх дном и оставить до остывания.

Компот из апельсинов и лимонов

Требуется: 2 кг апельсинов, 500 г лимонов, 900 г сахара, 200 г цветочного меда, 4, 5 л воды.
Приготовление. Лимоны и апельсины вымыть, аккуратно срезать с них цедру и тщательно удалить все белые прожилки. В противном случае компот получится горьковатым. Порезать фрукты кусочками, удалить семечки, разложить в стерилизованные банки. Приготовить сироп. Варить сироп 10 мин, чтобы сахар растворился полностью. Затем добавить в сироп срезанную цедру лимонов и апельсинов, после чего варить еще 15 мин. Готовый сироп процедить через ситечко. Залить сиропом банки, накрыть крышками и оставить на 15 мин. Слить сироп в кастрюлю, довести до кипения и варить 10 мин. Добавить мед, перемешать и еще раз довести до кипения. Варить еще 5 мин, периодически помешивая. Мед должен полностью раствориться. Залить банки горячим сиропом, укупорить, перевернуть вверх дном и укутать плотной тканью. Оставить до остывания.

Компот из кабачка и апельсина

Требуется: 1 кабачок, по половинке апельсина и лимона, 600 г сахара, 1 ч. л. лимонного сока, 2,5 л воды.
Приготовление. Кабачок, лимон и апельсин вымыть. Кабачок очистить от кожицы и семечек, нарезать кубиками. Лимон и апельсин очистить от цедры, удалить семечки, мякоть порезать дольками. Кабачок и цитрусовые уложить в стерилизованную банку. Из воды и сахара сварить сироп и залить им банку. Через 15–20 мин слить сироп и довести до кипения. В банку насыпать лимонной кислоты или налить лимонный сок, после чего снова залить горячим сахарным сиропом. Закатать банку, перевернуть вверх дном, укутать и оставить до остывания.

Компот из персиков, груш и винограда

Требуется: 1 кг персиков, 400 г груш, 200 г винограда, 800 г сахара, 2 л воды.
Приготовление. Фрукты и ягоды вымыть. Персики и груши очистить от кожицы. Персики разрезать на дольки и удалить их них косточки. Груши разрезать на 2–4 части, удалить сердцевинку и семечки. Виноградины отделить от кисти, разрезать пополам, удалить косточки. Груши, персики и виноград разложить по банкам и залить горячим 40–50 %-ным сахарным сиропом. Пастеризовать 15 мин. Банки закатать, перевернуть вверх дном и оставить до остывания.

Арбузный компот

Требуется: 1 кг арбузной мякоти, 250 г сахара, 1,25—1,5 л воды.
Приготовление. Арбузную мякоть отделить от корки, удалить косточки. Мякоть нарезать небольшими кусочками. Сварить сироп, довести его до кипения, положить арбузную мякоть и снова довести до кипения. Варить в течение 5 мин. Затем разложить по банкам. Банки закатать, перевернуть вверх дном и оставить до остывания.

Компот из ревеня

Требуется: 1,2–1,32 кг ревеня, 340–610 г сахара, 600–800 мл воды. Приготовление. Взять свежие молодые черешки листьев ревеня, промыть в холодной воде и нарезать кусочками по 2–3 см. Затем их нужно замочить в холодной воде на 10–12 ч. Рекомендуется 2–3 раза поменять воду. Потом в течение 30–40 с ревень бланшируют в кипящей воде. Если используется ревень не очень молодой, то бланшировка проводится 1–1,5 мин. После этого ревень быстро охладить холодной водой и уложить в чистые сухие банки. Затем приготовить из воды и сахара сироп 30–50 %-ной концентрации (340 г сахара на 800 мл воды или 610 г сахара на 600 мл воды) и дополнить им банки до краев. В банку объемом 0,5 л входит 300–320 г ревеня и 200–250 мл сиропа. Наполненные банки накрыть прокипяченными металлическими крышками и поставить в емкость для стерилизации. При температуре воды в емкости 100 °C банки объемом 0,5 л стерилизуют 15 мин, а объемом 1 л – 20–25 мин. Затем банки герметично укупорить и перевернуть вверх дном для остывания.

Компот из персиков

Требуется: 1 кг персиков, 470 г сахара, 700 мл воды.
Приготовление. Компот можно готовить как из цельных плодов, так и разделенных на половинки с удаленной косточкой. Кожица плодов придает компоту горьковатый вкус поэтому ее необходимо удалять. Для этого плоды сначала помыть, а потом бланшировать 40–60 с в кипящей воде. После этого плоды остудить холодной водой и удалить с них кожицу. Крупные персики следует разрезать пополам. Подготовленные персики уложить в банки срезом вниз, затем залить горячим сиропом температурой 80–85 °C. После наполнения банки накрыть прокипяченными металлическими крышками и поставить в емкость для стерилизации. В кипящей воде банки объемом 0,5 л стерилизовать 10–12 мин, объемом 1 л – 15–20 мин, объемом 3 л – 35–40 мин. При приготовлении компота из плодов с косточками время стерилизации иное. Банки объемом 0,5 л стерилизовать 15–20 мин, объемом 1 л – 20–25 мин, 3 л – 40–45 мин. Затем банки следует герметично закрыть и поставить вверх дном до остывания.

Компот из кизила

   Требуется: 1 кг кизила, 650 г сахара, 350 мл воды.
   Приготовление. Отобрать для компота спелые плоды без повреждений. Переспелый кизил для этих целей не подходит. Плоды промыть холодной водой и удалить плодоножки. Затем их разложить по банкам и залить горячим 65 %-ным сахарным сиропом температурой не более 60 °C. Наполненные банки накрыть прокипяченными металлическими крышками и поставить в емкость для стерилизации с водой температурой 50–60 °C.
   В кипящей воде банки стерилизовать в зависимости от объема: 0,5 л – 5 мин, 1 л – 10 мин. Затем банки герметично закрыть крышками, поставить вверх дном до остывания.

Компот из яблок и черной смородины

   Требуется: 2,8 кг яблок, 1,1 кг черной смородины, 470 г сахара, 700 мл воды.
   Приготовление. Яблоки и смородину перебрать и помыть. Яблоки порезать на 4 части. Затем их вместе со смородиной разложить по банкам и залить 40 %-ным сахарным сиропом температурой 80–85 °C. Банки набивать плотно и заполнять сиропом до краев. В банку объемом 0,5 л после наполнения плодами входит 170–180 мл сиропа.
   Наполненные банки накрыть прокипяченными металлическими крышками и поставить в емкость для стерилизации. Время стерилизации для банок объемом 0,5 л – 10 мин, 1 л – 15 мин. Можно вместо стерилизации сделать пастеризованный компот. Пастеризацию проводят в воде температурой 85 °C 15 и 20 мин соответственно.

Компот из груш и слив

   Требуется: 2,45 кг груш, 1,85 кг слив, 550 г сахара, 1,66 л воды.
   Приготовление. Плоды помыть, сливы разрезать на половинки и вынуть из них косточки. Плоды разложить по банкам и залить 25 %-ным сахарным сиропом. Банки должны быть наполнены до краев.
   Затем их накрыть прокипяченными металлическими крышками и поставить в емкость с водой температурой 75 °C для стерилизации. В кипящей воде банки объемом 0,5 л стерилизовать 15–20 мин, 1 л – 25–30 мин, 3 л – 45–50 мин. После этого закрыть банки герметично крышками, поставить вверх дном и остудить.

Компот из терна

   Требуется: 1 кг терна, 610 г сахара, 600 мл воды.
   Приготовление. Терн перебрать, удалить поврежденные плоды и вымыть холодной водой. Затем приготовить 50 %-ный сахарный сироп. Плоды в течение 5 мин пробланшировать в кипящем сахарном сиропе и затем остудить.
   Наполнить терном банки до краев. Вскипятить сироп еще раз и разлить его по банкам. Накрыть банки прокипяченными металлическими крышками и поставить в емкость для стерилизации. Вода в ней должна быть подогрета до 75 °C. В кипящей воде стерилизовать банки объемом 0,5 л 12–15 мин, объемом 1 л – 15–20 мин.
   Герметично укупорить банки крышками и перевернуть вверх дном до остывания.

Компот из шиповника

   Требуется: 1 кг шиповника, 610 г сахара, 1 л воды.
   Приготовление. Отобрать красные ягоды с упругой мякотью. Разрезать их пополам и удалить семенные гнезда. Промыть шиповник холодной водой и оставить для ее стекания. Затем из сахара и воды приготовить сироп. В кипящем сиропе бланшировать ягоды 5 мин, выключить огонь и оставить все настаиваться на 18–20 ч, затем достать шиповник из сиропа и разложить по банкам.
   Сироп довести до кипения и залить им наполненные ягодами банки. После этого банки накрыть прокипяченными металлическими крышками и поставить в емкость для пастеризации или стерилизации. Пастеризация проводится при температуре 85 °C. Банки объемом 0,5 л прогревают 20 мин, объемом 1 л – 25 мин. Стерилизацию проводят в течение 10 и 15 мин соответственно.

Компот из куманики

Требуется: 1 кг куманики, 500–600 г сахара, 400–500 мл воды.
Приготовление. Отсортировать ягоды по степени зрелости, очистить их от чашелистиков, промыть холодной водой и оставить для стекания воды. Затем приготовить 60 %-ный сахарный сироп. Ягодами наполнить чистые сухие банки. Потом залить банки сиропом и накрыть прокипяченными металлическими крышками. Поставить их в емкость для стерилизации с водой, подогретой до температуры 70–75 °C. В кипящей воде банки объемом 0,5 л стерилизовать 10–15 мин, банки объемом 1 л – 15–20 мин, 2 л – 25–30 мин, 3 л – 35–40 мин. Затем банки герметично закрыть крышками и поставить вверх дном до остывания. Банки объемом 3 л можно не переворачивать.

Компот из земляники

Требуется: 3 кг земляники, 600 г сахара, 1 л воды.
Приготовление. Ягоды очистить от чашелистиков и вымыть в холодной воде. Оставить для стекания воды на короткое время. Наполнить земляникой чистые сухие банки. Приготовить из сахара и воды сироп и залить им ягоды. Банки закрыть герметично крышками и простерилизовать в течение 3-х мин.

Компот из вишни и голубики

Требуется: по 300 г вишни и голубики, 400 г сахара, 1 л воды.
Приготовление. Ягоды перебрать и очистить от плодоножек, затем промыть холодной водой. Ягоды уложить в банки слоями – 3 см слой вишни, затем такой же слой голубики и т. д. Наполняют банки до места сужения. Из сахара и воды приготовить сироп и залить им банки до краев. Затем накрыть банки прокипяченными металлическими крышками и поставить их в емкость для стерилизации с горячей водой. Стерилизовать банки объемом 1 л 20 мин. Герметично закрыть банки крышками, перевернуть и остудить.

Компот из ирги и черной смородины

Требуется: 700 г ирги, 300 г черной смородины, 200–250 г сахара, 3 г лимонной кислоты, 1 л воды.
Приготовление. Ягоды перебрать и промыть холодной водой. Затем наполнить ими банки. Приготовить сахарный сироп и залить им банки с ягодами. Далее банки накрыть прокипяченными металлическими крышками и поставить в емкость с подогретой водой для пастеризации. Банки объемом 0,5 л пастеризовать 10 мин, объемом 1 л – 15 мин. Можно подвергнуть банки с компотом стерилизации. Банки объемом 0,5 л стерилизовать 3 мин, а объемом 1 л – 5 мин. Затем герметично закрыть банки крышками, поставить вверх дном и остудить.

Компот из ежевики

Требуется: 700 г ежевики, 300 г сахара, 1 л воды.
Приготовление. Ягоды перебрать, сложить в сито и промыть холодной водой. Затем их разложить по банкам, пересыпая сахаром, и залить холодной водой. Накрыть банки прокипяченными металлическими крышками и поставить их в емкость для пастеризации на 3 мин. Укупорить банки герметично, поставить вверх дном и остудить.

Заключение

Приведенные в книге рецепты вкусных солений, маринадов и варений просты. Единственное, что потребуется хозяйке – свежие плоды и соблюдение рецептуры. Это позволит без труда сохранить фрукты, овощи и ягоды, с любовью выращенные на дачном участке, на зиму, и вы всегда сможете полакомиться самостоятельно приготовленными закусками, вареньями и другими вкусными продуктами, сохранившими свои витаминные и неповторимые вкусовые качества.

Елена Вечерина Золотые правила консервирования

Введение

Основы консервирования

Виды консервирования

Сушка

Соление

Квашение

Маринование

Консервирование с сахаром

Замораживание

Виды обработки продуктов

Мытье

Бланширование

Пассерование

Пастеризация

Стерилизация

Требования к таре и ее обработка

Фасовка и укупорка

Хранение заготовленных продуктов

Консервирование овощей и бахчевых

Консервы из кабачков

Маринованные кабачки

Мелитопольские кабачки

Цукаты из кабачков

Консервы из огурцов

Маринованные огурцы пастеризованные

Огурцы соленые бочковые

Соленые огурцы баночные

Соленые огурцы с красной смородиной

Консервы из томатов

Томаты в томатной заливке

Маринованные томаты

Консервированные томаты без стерилизации

Консервы из баклажанов

Соленые баклажаны

Икра из баклажанов

Жареные баклажаны

Баклажаны по-гречески

Консервы из капусты

Квашеная капуста

Капуста по-армянски

Маринованная белокочанная и краснокочанная капуста

Консервы из моркови

Морковь натуральная

Морковь маринованная

Консервы из свеклы

Свекла натуральная

Свекла квашенная

Свекла с хреном

Консервы из сладкого перца

Перец натуральный

Печеный перец

Перец в томатной заливке

Консервы из бахчевых

Арбузы соленые

Маринованная дыня

Варенье

Клубничное варенье

Малиновое варенье

Варенье из крыжовника

Абрикосовое варенье с косточками

Сливовое варенье с косточками

Варенье из черной смородины

Варенье из красной смородины

Вишневое варенье

Кизиловое варенье

Варенье из ревеня

Яблочное варенье по-болгарски

Варенье из физалиса

Грушевое варенье

Брусничное варенье

Рябиновое варенье

Облепиховое варенье

Джемы

Клубничный джем (способ 1)

Клубничный джем (способ 2)

Малиновый джем

Черничный джем

Дынный джем

Ежевичный джем

Елена Вечерина
Золотые правила консервирования