-------
| Библиотека iknigi.net
|-------
| А. А. Синельникова
|
| 220 рецептов для здоровья поджелудочной
-------
А. А. Синельникова
220 рецептов для здоровья поджелудочной
© А. А. Синельникова, 2012
© ООО «Издательство „Век тор“», 2012
Все права защищены. Никакая часть электронной версии этой книги не может быть воспроизведена в какой бы то ни было форме и какими бы то ни было средствами, включая размещение в сети Интернет и в корпоративных сетях, для частного и публичного использования без письменного разрешения владельца авторских прав.
Ранимая поджелудочная
Панкреатит – это заболевание поджелудочной железы. В основе болезни лежит расстройство выделения и оттока желчи и секреции поджелудочной железы. Острые формы панкреатита сопровождаются сильными болями. Нередко воспалительные процессы в поджелудочной железе принимают затяжной характер, что ведет к хроническому панкреатиту. В последнее время даже среди детей вырос процент заболеваемости этого органа. Причинами развития болезни поджелудочной железы обычно становятся нарушения режима питания, прием грубой, нездоровой пищи: острые, жареные, копченые, соленые блюда, пряности, незрелые овощи и фрукты, чрезмерно концентрированные бульоны. В качестве осложнения панкреатит может возникнуть после перенесенных инфекционных заболеваний и при аллергиях. Заболевание поджелудочной железы нередко сочетается с поражением соседних внутренних органов: при язве желудка, холециститах, желчнокаменной болезни, энтероколите, резекции желудка и пр.
Опасность острой формы панкреатита заключается в том, что из-за возникающего отека поджелудочной железы сдавливаются протоки, где скапливается пищеварительный сок, который не может свободно пройти в двенадцатиперстную кишку. Накопившийся пищеварительный сок в результате начинает переваривать саму железу, что и вызывает сильную боль, рвоту и может привести к трагедии. Это состояние нередко требует хирургического вмешательства. Однако прежде чем проводить операцию, стараются консервативным путем снизить воспаление органа, и диета играет в лечении немалую роль. В первые дни питание осуществляют путем введения питательных растворов через вену – это необходимо для поддержания водно-солевого баланса.
При хроническом панкреатите, возникшем после стихания острых проявлений болезни, могут быть утрачены переваривающие способности органа. Поджелудочная железа играет важную роль в пищеварительном процессе, поэтому при ее поражении возникают трудности с перевариванием белков, и, как следствие, недостаточная выработка определенного вида гормонов. Также плохо усваиваются жиры и углеводы, а в кровь поступают токсины.
Терапевтический эффект от медикаментозных средств, применяемых при остром и хроническом панкреатите, может быть достигнут только при правильном питании и соблюдении диеты. Ограничения, которых требует диета, особенно в период восстановления и при хронической форме заболевания, никак не отразятся на поступлении в организм человека полезных веществ, поскольку она сбалансирована и совпадает с общими рекомендациями здорового питания.
Еда без вреда
Лечебное питание больных острым и хроническим панкреатитом показано на всех этапах развития болезни: в период обострения, ремиссии [1 - Рецепты блюд, рекомендованных в период ремиссии, помечены знаком R.] или хроническом течении. Правильно подобранные продукты питания, технология их приготовления, выдержанный режим приема пищи помогут предотвратить осложнения.
Что едим при остром панкреатите?
При остром панкреатите, в период обострений заболевания при явно выраженной интоксикации, болях и рвоте необходимо голодание до трех дней – при этом возникнет режим максимального покоя для поджелудочной железы. Чаще всего в этот период человек сам не чувствует голода и у него нет желания принимать пищу. Голодание в это время является методом, тормозящим дальнейшее развитие острой формы, помогает избежать ухудшения состояния.
Если ход болезни не очень тяжел, то допускают питье теплой минеральной щелочной воды без газа. Минеральную воду пьют по полстакана до восьми раз в день. После стихания острых симптомов на третий или четвертый день назначают продукты, содержащие больше углеводов, так как они с большей легкостью перерабатываются поджелудочной железой: это слизистые супы на основе круп, разваренные и протертые каши, сваренные на воде, овощные пюре на основе отваренных овощей, кисели, желе, слабые чаи или отвары. Через несколько дней, при отсутствии симптомов острого панкреатита, добавляют белковые продукты: мясные, рыбные, яичный белок, нежирные молоко и творог. Прием пищи рассчитан на восемь раз в день малыми порциями. При наступлении ремиссии в небольшом количестве вводятся и жиры: например, добавляют в готовое блюдо сливочное масло. Продолжительность строгой диеты – до двух недель от начала заболевания. Если стихание симптомов наступает быстрее, то диеты придерживаются неделю.
Для больных панкреатитом рекомендуется диета № 5П, она основана на подборе блюд, максимально щадящих поджелудочную железу.
Суточная норма при заболеваниях поджелудочной железы:
• белки – 70–80 г, из них более половины – животного происхождения;
• жир – 30–50 г;
• углеводы – 200 г;
• сахар – до 15 г;
• соль – до 6 г;
• жидкость – до 2 л;
• энергетическая ценность – до 1600 ккал.
В суточный рацион больных может быть включено до 50 г сухарей из муки высшего качества, слизистые супы на крупах (кроме пшена), супы-кремы и супы-пюре, постное мясо протертое (молодая говядина, курица, индейка, кролик), приготовленное на пару, нежирная рыба (окунь, карп, треска, судак, и др.) в виде фрикаделек, суфле, яйца всмятку или белковые омлеты, блюда из протертого творога, блюда на молоке, компоты, кисели, муссы, отвар шиповника, сливочное масло, протертые каши из манной, овсяной, рисовой, гречневой крупы; макаронные изделия отварные, блюда из вареных овощей и фруктов (морковь, свекла, тыква, кабачки, стручковая фасоль, зеленый горошек). Кулинарная обработка продуктов производится преимущественно на пару. Также используются вареные продукты.
//-- Приблизительное меню диеты при остром панкреатите --//
Завтрак: 100 г белкового омлета на пару, 250 г овсяной протертой каши на воде, 1 стакан отвара шиповника.
Второй завтрак: 100 г нежирного свежего творога, 1 стакан слабого чая.
Обед: 100 г слизистого рисового супа, 90 г мясных кнелей, 50 г фруктового желе, 1 стакан киселя фруктового.
Полдник: 1 печеный фрукт – яблоко или груша.
Ужин: 200 г морковного пюре, 1 стакан отвара шиповника.
На ночь: 1 стакан молочного киселя.
Диета при хроническом панкреатите и ремиссиях
После наступления периода ремиссии используют ту же диету № 5П, но непротертую. Тот же вариант диеты рекомендуют и при хроническом панкреатите, ее применяют, в зависимости от состояния, в непротертом или протертом виде. При хроническом воспалении поджелудочной железы исключают химическое раздражение экстрактивными веществами, которые выделяются в бульон при варке мяса, рыбы. Из меню выводят грибы, капустный отвар, жареное, соленья, копченые продукты, майонез, горчицу, эфирные масла, содержащиеся в луке, чесноке, пряностях. Чтобы создать режим максимального механического щажения, блюда измельчают, однако протертый вариант нежелательно использовать длительно, так как он ведет к запорам, угнетает аппетит и т. д.
В некоторых случаях увеличивают количество белка (до 120 г в сутки). Жиры ограничивают до 90 г в сутки, используют только в готовых блюдах, так как наличие жиров в рационе может спровоцировать болезнь. Сахар ограничивают в употреблении, так как в воспаленной железе снижено образование инсулина. Пищу принимают до пяти-шести раз в день, а при болях количество приемов увеличивают до восьми раз в сутки маленькими порциями. Некоторые виды продуктов придется полностью исключить: это газированные напитки, редис, репа, бобовые, капуста белокочанная, цельное молоко, крепкий кофе, икра, консервы, яйца, сваренные вкрутую, свежая выпечка, масляные кремы, мороженое, шоколад. Все эти продукты могут спровоцировать приступ, так как они трудно перевариваются или способствуют газообразованию и вздутию кишечника.
Если наступает период стойкой ремиссии, то диету расширяют за счет включения натертых овощей: морковь, салат и т. д. Сырые овощи в таком случае принимают малыми порциями, до 150 г, перед едой до четырех раз в день. Увеличение белка в пище при ремиссии связано с тем, что при хроническом панкреатите нарушается процесс переваривания пищи, возникают анемии, гиповитаминозы. Белок способствует более быстрому устранению симптомов болезни. В это время полезно также вводить в меню продукты, богатые калием и кальцием: например, продукты из моркови, банана, картофеля, кальцинированный творог и пр. Иногда вводят в рацион продукты из детского питания, обогащенные белком. Если инсулина производится недостаточно, то сахар полностью исключают из рациона, углеводы распределяют на порции в течение дня, добавляя равномерно в каждый прием пищи. Количество используемого в диете жира уменьшают, так как при заболевании снижены функции желчеобразования и отделения. Также полностью исключается такой провоцирующий фактор, как алкоголь. Диету даже при длительной ремиссии рекомендуется соблюдать в течение нескольких лет.
Суточная норма при диете № 5П при хроническом панкреатите (содержание полезных веществ, микроэлементов и пр. в продуктах питания указано в таблицах – см. Приложение):
• белки – 120 г (если человек заметно похудел за период болезни и голодания, суточную белковую норму увеличивают до 130 г);
• жиры – 70 г (это нижняя граница суточной нормы);
• углеводы – 300 г (при этом количество простых углеродов уменьшают до 30 г);
• энергетическая ценность – до 2800 ккал;
• жидкость – до 2 л;
• соль – до 8 г.
С учетом характера заболевания рекомендуется вводить в рацион витамины: рибофлавин – норма 2,6 мг; никотиновую кислоту – 17 мг; аскорбиновую кислоту – норма 250 мг; тиамина – 1,4 мг и др. Также в составе продуктов должны быть микроэлементы: железо – норма 0,035 г; магний – 0,48 г; каротин – 12,8 мг, фосфор – 1,9 г; кальций – 1,3 г; калий – 4,0 г.
Замачивание круп перед кулинарной обработкой улучшает усвоение фосфора.
Примерное дневное меню диеты № 5П при хроническом панкреатите
Завтрак: 90 г – котлеты мясные паровые, 250 г каши рисовой протертой на воде, 1 стакан киселя фруктового.
Второй завтрак: 100 г творожного суфле, 1 стакан отвара шиповника.
Обед: 200 мл – суп картофельный, 60 г рыбы отварной, 1 стакан компота сухофруктов.
Полдник: сухое печенье, 1 стакан киселя.
Ужин: 200 г овощного пюре, заправленного сливочным маслом, сухарики белые, 1 стакан отвара черной смородины.
На ночь: 1 стакан нежирного кефира.
Всего сахара – до 15 г.
Приблизительное диетическое меню на неделю
В течение дня можно использовать белый хлеб до 200 г, сахара – до 30 г.
Диета при панкреатите у детей
Панкреатит в последние годы помолодел и нередко встречается даже у маленьких детей. При проведении диеты главное – обеспечить покой поджелудочной железе малыша. Ребенку трудно голодать, однако в первый день приступа обострения панкреатита ему дают пить малыми дозами только теплую негазированную минеральную щелочную воду или отвар шиповника – до 1 л в день. После этого один-два дня используется строгая диета, когда ребенку дают слабый чай с белыми сухариками, слизистые протертые супы. На третий день назначают протертую кашу из разваренной гречневой и рисовой крупы на молоке, разбавленном водой, продолжают давать ребенку слизистый суп, добавляют белковый паровой омлет. На четвертый день каши готовятся на молоке, добавляются сухарики, мягкий нежный творог. На шестой день после обострения в рацион добавляют сливочное масло, супы-пюре (кроме капустного), пюре из свеклы и моркови. К концу первой недели при отсутствии болевых и других синдромов ребенку дают приготовленное на пару суфле из постного мяса и нежирной рыбы. Позже из мяса готовят паровые котлеты и кнели. На этой диете малыша можно держать еще неделю. На треть ей неделе ребенку дают кисель, печеные фрукты, некислые соки, разведенные с водой. Второй этап диеты длится полтора месяца. Пищу ребенок принимает шесть раз в день.
Общий объем пищи в день составляет около 170 г. Во время обеда супы – 140 мл, а мясное блюдо – около 80 г. Вторые блюда подают без гарниров, чтобы увеличить количество белка, не превышая нужный объем. Гарнир можно подать на ужин, так как во время ужина не обязательно подавать суп, и общий объем не превысит рекомендуемый: например, пюре из отварного картофеля и моркови с рыбным суфле. В качестве третьего блюда подают кисель, отвар шиповника, слабый чай – до 100 мл.
Животный белок укрепляет поджелудочную железу, из всех сортов и видов мяса для ребенка предпочтительнее белое – мясо куриной или индюшачьей грудки, а из рыбы выбирают «ледяную», судака. В детской диете обязательно должны присутствовать яйца, поскольку яичные белки сходны по составу с белком человеческого организма и легко усваиваются. При ухудшении состояния дают ребенку белковый омлет, во время ремиссии готовят яйца всмятку: яйцо тщательно моют, опускают в кипящую воду и варят до трех минут на малом огне. В питании детей должен присутствовать творог, жирность которого не превышает 5 %. Желательно готовить творог самостоятельно.
Рецепт домашнего творога. 1 л молока, 0,5 л кефира.
Молоко доводят до кипения, к нему добавляют кефир. Створоженное молоко пропускают через сито. Затем перетирают.
Хорошо давать ребенку кальцинированный диетический творог. Для разнообразия делают творожное суфле и пудинг с добавлением протертой проваренной моркови и тыквы, печеных яблок, распаренных сухофруктов.
Каши и пюре для малыша можно заправить сливочным маслом, при этом количество масла должно быть не более -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------
/ -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------
ч. ложки. На хлеб обычно масло не намазывают.
Если есть обострение, то масло в рационе не используется.
Растительные масла при обострении также не используют, после стихания болей вводят оливковое или рафинированное подсолнечное.
Из круп для каш не рекомендуют пшено, так как оно содержит полисахариды, которые тяжело перевариваются. Молоко лучше добавлять в блюда и не давать пить отдельно.
Супы готовят протертыми, в качестве основы могут служить перловый, овсяный отвар.
Рецепт супа на перловом отваре. Перловую крупу промывают, высыпают в кипящую воду и варят до полного разваривания несколько часов. Затем отвар процеживают, и на нем варят овощной протертый суп. Овощи могут быть свежими или размороженными. Хорошо также добавить отжатый сок укропа.
Можно готовить и молочные супы без сахара, на основе молока готовят супы с рисом, манной крупой, макаронными изделиями. Из напитков при отсутствии болей предпочтительнее кисели с добавлением свежеотжатого сока из некислых фруктов и ягод. Дают ребенку и свежевыжатые соки из моркови, тыквы, яблок, груш, немного разведенные водой: объем сока за один прием – до -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------
/ -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------
стакана в зависимости от возраста ребенка. В компоты также можно добавлять свежие соки. Сухофрукты отваривают без сахара, в компот из сухофруктов добавляют крахмал, чтобы получить мягкий кисель.
Из овощей для детского диетического рациона выбирают сладкие сорта моркови, тыкву, кабачок, картофель, свеклу, патиссоны (белокочанную капусту не используют, так как вещества, находящиеся в ней, плохо перевариваются и раздражают органы пищеварения, вместо нее в блюда включают пюре из брокколи, цветной капусты). Овощи подают в отварном виде или готовят на пару.
Из сластей детям можно предложить сухое печенье, галеты, вафли (без начинки), можно также зефир, мармелад, пастилу, мед. Но общее количество сладкого должно быть очень незначительным, так как сласти могут спровоцировать боли.
При панкреатите у детей из меню исключают те же продукты, что и из взрослого рациона.
Соусы из фруктов также могут присутствовать в детском рационе, поскольку в них содержится пектин, улучшающий пищеварение и способствующий выводу вредных веществ из организма.
Рецепт соуса из яблок. 1 сладкое яблоко, 1 ч. ложка меда.
Яблоко моют, очищают от кожуры и сердцевины, нарезают, припускают в небольшом количестве воды до мягкости, протирают, добавляют мед и продолжают варить, помешивая, на малом огне.
Приблизительное диетическое дневное меню для ребенка дошкольного возраста
Завтрак: омлет паровой, геркулесовая каша, отвар.
Второй завтрак: протертый творог, 1 стакан киселя молочного.
Обед: протертый рисовый суп с овощами, куриное суфле, фруктовый кисель.
Полдник: отвар шиповника с сухим печеньем.
Ужин: паровая рыбная котлета, морковное пюре, печеное яблоко (без кожицы и сердцевины), 1 стакан слабого чая.
На ночь: 1 стакан нежирного йогурта, галета.
Из рациона исключают все продукты с желчегонным действием.
Исключить: тугоплавкие животные и кулинарные жиры; бульоны из мяса, рыбы, грибов; капустный отвар, маргарин, острое, соленое, маринованное, кислое, бобовые, редьку, редис, шоколад, кремы; другие продукты, которые обычно не разрешены и взрослым с больной поджелудочной железой.
Ограничить: виноградный сок, виноград, мед, сахар.
Равномерное питание, прием пищи через каждый три часа необходимы потому, что часто случаются расстройства пищеварения, а режим питания нормализует работу кишечника. Кроме того, нужно помнить о достаточном количестве жидкости, поскольку при воспалении поджелудочной железы организм теряет много воды, жидкость также необходима для стабилизации работы кишечника.
Диеты следует придерживаться не только при стационарном или амбулаторном лечении, но и после наступления улучшения, и длительность диетического рациона составляет от нескольких месяцев до нескольких лет.
Кулинарные рецепты
Закуски
Винегрет диетический. 1 картофель, ½ свеклы, ½ моркови, 1 ст. ложка зеленого горошка, 1 ч. ложка растительного масла.
Овощи моют, варят в мундире до мягкости, затем очищают от кожуры, нарезают на кубики, смешивают, солят, добавляют растительное масло. В случае ремиссии можно добавить нарезанную зелень.
Салат из моркови и молодого зеленого горошка. 1 морковь, 2 ст. ложки молодого горошка зеленого, 1 ч. ложка оливкового масла.
Молодой горошек промывают, припускают в воде до мягкости, откидывают на дуршлаг. Морковь моют, отваривают, очищают от кожуры, нарезают на мелкие кубики, смешивают с горошком, солят, добавляют масло, перемешивают.
Кабачковая икра 1. 1 кабачок, 1 ст. ложка сметаны до 15 %-ной жирности, 1 морковь, 1 яблоко.
Кабачок моют, очищают от кожуры, семян, сердцевины, натирают на крупной терке. Морковь тоже моют, очищают и натирают вместе с очищенным яблоком, затем все компоненты смешивают и припускают на малом огне до размягчения, солят, перемешивают.
Кабачковая икра 2 (в период устойчивой R). 3 кг кабачков, 1 кг моркови, 4 шт. красного болгарского перца, 1 ч. ложка растительного масла.
Кабачки и морковку моют, очищают от кожуры. Кабачок освобождают от сердцевины. Перец промывают, очищают от семян. Овощи отваривают. Если они варятся в одной посуде, то сначала кладут морковь, затем перец и кабачки. После того как овощи станут мягкими, их протирают, затем укладывают в кастрюлю, солят, заправляют растительным маслом и томят на минимальном огне 10 минут. В процессе готовки нужно следить, чтобы овощная икра не подгорела, поэтому ее все время помешивают.
Икра из свеклы с черносливом. На несколько порций: 2 крупные свеклы, 400 г чернослива (без косточек), 1 ч. ложка сахара, 2 ст. ложки сливочного масла или растительного рафинированного.
Свеклу моют, варят с кожурой, когда свекла станет мягкой, ее вынимают из воды, остужают, а кожуру снимают. Затем свеклу натирают на терке. Чернослив моют, заливают на несколько минут кипятком, после этого протирают через сито. Чернослив и свеклу соединяют и тушат, постоянно перемешивая, на минимальном огне (можно добавить совсем немного воды, чтобы масса не пригорала) пять минут. Готовую икру посыпают сахаром.
Икра из свеклы с ревенем. 200 г вареной или печеной свеклы, 2 веточки ревеня, 1 ч. ложка сливочного масла или 1 ст. ложка сметаны, 1 ч. ложка сахара.
Свеклу моют, очищают от кожуры, натирают на терке. Веточки ревеня моют, чистят от грубых верхних волокон и мелко нарезают. Затем свеклу и ревень смешивают, посыпают сахаром, выкладывают в кастрюлю и тушат на минимальном огне 10 минут, непрерывно помешивая. После готовки массу можно пропустить через мясорубку, заправить сметаной. Массу положить в кастрюлю, заправить сливочным маслом или сметаной, добавить сахар.
Свекла с творогом. 250 г вареной свеклы, ½ ч. ложки тмина, 150 г творога, ½ стакана молока.
Свеклу моют, очищают, отваривают до мягкости. Очищенную вареную свеклу натирают на терке или перекручивают через мясорубку. В свеклу добавляют тмин, перемешивают, солят. В творог добавляют молоко, тщательно перемешивают, добавляют сахар и смешивают со свекольной массой.
Икра из свеклы с черносливом (в период устойчивой R). 4 свеклы, 400 г чернослива, 40 г растительного масла, 40 г томатной пасты, -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------
/ -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------
лимона.
Свеклу очистить, натереть на мелкой терке или пропустить через мясорубку вместе с размоченным черносливом. Затем тушить на медленном огне, перемешивая, затем остужают, соединяют с пастой, туда выжимают лимон, солят, перемешивают.
Первые блюда
Очень полезны супы, приготовленные на крупяных отварах (кроме пшенки), протертые при обострениях панкреатита и непротертые – при ремиссиях. Хорошо вводить в рацион овощные супы-пюре из картофеля, моркови, кабачков, патиссонов, тыквы. На овощных бульонах готовят супы с использованием макаронных изделий. При переносимости и стихании болевых синдромов перед подачей в суп кладут кусочек сливочного масла или нежирную сметану.
Суп гречневый протертый. 2 л воды, 1 морковь, 2 картофелины, ½ стакана гречневой сечки.
Гречневую сечку перебирают, промывают, заливают холодной водой и ставят варить. Морковь и картофель моют, чистят, нарезают кубиками и добавляют в кипящий суп, затем солят и варят до мягкости овощей и готовности крупы. Готовый суп перетирают вместе с отваром через сито, затем варят еще несколько минут на малом огне.
Суп овощной (его можно готовить как протертым так и непротертым). 2 л воды, 2 картофелины, 3 ст. ложки риса (желательно круглого), 1 морковь, 3 соцветия брокколи.
Картофель, морковь моют, чистят, режут кубиками, заливают горячей водой и ставят варить. Рис моют, добавляют в суп, солят, перемешивают. Брокколи на минуту опускают в подсоленный кипяток (в отдельной посуде), затем нарезают и кладут в суповую смесь. Варят суп до полного размягчения овощей, после чего при приготовлении протертого супа овощи вместе с отваром перетирают через сито, снова доводят до кипения и варят еще несколько минут.
Суп из замороженных овощей. 2 л воды, 1 картофелина, 1 морковь, 1 луковица, 400 г замороженной овощной смеси, в составе которой зеленый горошек, стручковая фасоль, сельдерей и др. разрешенные при панкреатите овощи, 1 веточка укропа, -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------
/ -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------
ч. ложки сливочного масла.
Замороженные овощи пересыпать в миску и дать им постоять при комнатной температуре несколько минут. Картофель и морковь моют, чистят, нарезают кубиками, заливают холодной водой, доводят до кипения, солят. Затем в суп кладут луковицу, овощную смесь и варят при закрытой крышке до полного размягчения овощей. Перед подачей луковицу вынимают, посыпают нарезанной зеленью и заправляют маслом.
Кабачковый суп-пюре (диетический). 1,5 л овощного отвара (или воды), 2 молодых кабачка, 2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 яйцо.
Овощной отвар (или воду) нагревают. Кабачок моют, чистят от кожуры, семечек, нарезают, всыпают в отвар, солят. Муку разводят в воде, нагревают, готовят до загустения, вводят в суп при помешивании. Яйцо моют, разбивают, отделяют белок от желтка, желток также вводят в суп при перемешивании. Варят до готовности кабачков, затем перетирают овощи вместе с отваром.
Кабачковый суп-пюре можно готовить на процеженных овощных отварах от других овощей или от их смеси.
Кабачковый суп с овощами. 2 молодых кабачка, 1 морковь, 1 картофель, 3 соцветия цветной капусты, ½ стакана кефира.
Овощи моют, очищают, нарезают, заливают водой и готовят на среднем огне до мягкости, солят, затем перетирают вместе с овощным отваром, смешивают с кефиром перед подачей.
Кабачковый суп-пюре с рисом. 1 молодой кабачок, 2 ст. ложки риса, 300 мл овощного отвара, 1 яйцо, ¼ стакана молока, 1 ч. ложка сливочного масла.
Рис промывают, заливают водой, варят. Кабачок моют, очищают от кожуры и сердцевины, нарезают кусочками, добавляют к готовящемуся рису, туда же вливают овощной отвар, солят. Яйцо моют, вбивают в молоко, хорошо взбивают и постепенно вводят в суп при постоянном интенсивном размешивании. Затем суп взбивают блендером.
Суп из кабачков и риса. На 4–5 порций: 1 стакан нарезанных кабачков, 3 ст. ложки риса, 1 стакан кефира (1,5 %), йогурта или свежей простокваши, 1 л воды.
Выбирают молодые качественные кабачки, их моют, очищают от кожуры и сердцевины, нарезают тонкой соломкой. Рис моют, заливают водой и варят три минуты, затем кастрюлю снимают с огня, закрывают крышкой и напаривают рис семь минут, после чего туда добавляют нарезанные кабачки, солят, снова ставят на огонь и варят до полной готовности риса. В готовый суп добавляют кефир, йогурт или простоквашу. Тщательно перемешивают и подают на стол.
Тыквенный суп. 300 г тыквы, 1 морковь, 2 веточки укропа.
Тыкву и морковь моют, очищают от кожуры, тыкву также очищают от сердцевины и семечек, затем нарезают на мелкие кубики, заливают водой и варят до мягкости при закрытой крышке и малом огне. Перед подачей суп посыпают промытой и нарезанной зеленью.
Суп из тыквы и овощей. 500 г тыквы, 1 шт. моркови, 1 стебель сельдерея, 1 маленькая луковица, 1 ст. ложка томатной пасты, 0,5 л воды, 3 веточки укропа, ½ ч. ложки сливочного масла.
Тыкву моют, очищают от кожуры, сердцевины и семян, нарезают на кубики. Стебель сельдерея очищают от верхних волокон, мелко нарезают. Моют и очищают морковь, снимают шелуху с луковицы. Все компоненты смешивают, заливают водой и варят до готовности при закрытой крышке до мягкости, затем вынимают луковицу, солят, добавляют томатную пасту, доводят до кипения, остужают, взбивают блендером и заправляют сливочным маслом.
Морковный суп. 1 морковь, 1 ч. ложки муки высшего сорта, ½ стакана молока, 1 стакан воды, 1 яйцо, ½ ч. ложки сахара.
Морковь тщательно моют, очищают, нарезают и припускают в небольшом количестве воды до мягкости, после чего протирают вместе с отваром, солят и снова доводят до кипения. Муку разводят горячей водой, тщательно перемешивают и добавляют в морковный суп.
Готовят лезьон. Для этого моют яйцо, разбивают и отделяют желток от белка, затем желток смешивают с молоком и варят до густоты. Лезьон добавляют в морковный суп, сахарят, немного солят и перемешивают.
Витаминный суп (R). 0,5 кг зеленой стручковой фасоли, 1 болгарский перец, 3 соцветия цветной капусты, 3 ветки сельдерея, 2 моркови, ½ кабачка, 1 маленькая луковица.
Овощи промывают, нарезают (луковицу кладут целиком, очистив от шелухи), заливают кипятком, солят и варят на малом огне до полного размягчения, затем вынимают луковицу и взбивают суп блендером.
Борщ диетический летний (при хроническом панкреатите в отсутствие болей). 5 шт. мелкой свеклы, ботва молодой свеклы, 2 картофелины, -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------
/ -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------
стакана зеленого горошка, зеленые стручки гороха, 1 морковь, 1 молодой кабачок, 1,5 л воды, 3 веточки укропа, 1 ст. ложка обезжиренной сметаны, ½ ч. ложки нарезанного укропа.
Свеклу, морковь, картофель, кабачок моют, очищают от кожуры (кабачок также очищают от сердцевины и семечек), нарезают кубиками. Помидор помещают в кипяток на несколько секунд, затем снимают кожицу. Ботву свеклы промывают, мелко нарезают. Все овощи смешивают, заливают водой и варят до мягкости. После этого солят, взбивают, посыпают нарезанным укропом и подают со сметаной.
Суп-пюре овощной с сухариками. 1 картофелина, 3 соцветия цветной капусты, 1 соцветие брокколи, 1 молодой кабачок, 1 морковь, 50 г зеленого горошка, 1 ч. ложка муки, 1 ч. ложка сливочного масла, -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------
/ -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------
стакана молока, 1 яйцо, 3 сухарика, 1 веточка укропа.
Овощи моют, очищают, мелко режут и припускают в небольшом количестве воды до размягчения, затем взбивают блендером. Готовят соус: муку заливают стаканом горячей воды, добавляют разогретое молоко (½ стакана), тщательно перемешивая, довести до кипения и варить на малом огне до загустения, затем вмешивают в суп. Готовят лезьон: яйцо моют, разбивают, отделяют белок от желтка, желток перемешивают с молоком, доводят до кипения при перемешивании, затем добавляют в суп. Суп солят и взбивают блендером. Подают с белыми сухарями и добавляют сливочное масло.
Суп молочный манный. 1,5 л молока (жирность 0,5–1 %), 2 ст. ложки манной крупы, 2 моркови, 1 ч. ложка сахара, 1 ч. ложка сливочного масла.
Морковь моют, очищают, нарезают мелкими кубиками, заливают 0,5 л горячего молока, припускают до готовности на маленьком огне, затем протирают через сито. Оставшееся молоко доводят до кипения, в него всыпают манную крупу и варят до готовности, постоянно помешивая. Готовый манный суп соединяют с морковным пюре, солят, сластят и тщательно перемешивают. Можно также в готовую морковь добавить молоко, довести до кипения, всыпать в него манную крупу, добавить сахар и соль, варить до готовности, помешивая.
Рыбный суп с овощами. 1 картофель, 1 морковь, брюссельская капуста, горсть зеленого горошка, 1 молодой кабачок, 2 соцветия цветной капусты или берут 1 чашку замороженной нарезанной овощной смеси, 100 г филе рыбы нежирных сортов (треска, минтай, сайда, судак, хек, окунь, щука и т. д.), 1 ч. ложка сливочного масла, 1 веточка укропа.
Филе рыбы моют, отваривают около 10 минут, затем рыбный бульон сливают – его нельзя использовать из-за экстрактивных веществ. Овощи моют, чистят, нарезают, смешивают, заливают кипятком, варят до готовности, затем к овощному супу добавляют готовую рыбу, нарезанный укроп, солят, взбивают.
Суп овощной с рисом и сыром. 4 картофелины, 1 морковь, 4 ст. ложки риса, 100 г неострого и нежирного сыра, 1 ч. ложка сливочного масла, 2 белых сухарика, 2 веточки укропа.
Картофель, морковь моют, чистят и мелко режут. Рис промывают, сыр натирают на терке. Рис и овощи смешивают, заливают водой и варят до готовности всех компонентов, затем солят, посыпают нарезанной зеленью и сыром, снова доводят до кипения и, при помешивании, варят еще несколько минут.
Суп-пюре молочный из манной крупы и тыквы.
1 кг тыквы, ½ ч. ложки сахара, 1 ч. ложка сливочного масла, 1 л молока, ½ стакана воды, 1 ст. ложки манной крупы.
Тыкву моют, очищают от кожуры и сердцевины, режут на мелкие кусочки, складывают в кастрюлю, заливают горячей водой, солят, сахарят, варят до мягкости, затем взбивают блендером. После этого добавляют в тыквенный суп кипящее молоко, всыпают манную крупу, сразу размешивают и варят до готовности, заправляют сливочным маслом.
Тыква в молоке.700 г тыквы, 2 стакана молока, 2 ч. ложки муки, 1 ч. ложка сахара, ½ ч. ложки сливочного масла.
Тыкву моют и очищают, нарезают, отваривают в соленой воде, откидывают на сито. Молоко нагревают, всыпают муку, сахар, перемешивают с тыквой, доводят до кипения на медленном огне, постоянно помешивая.
Вторые блюда
//-- Мясные блюда --//
Из мяса для диеты выбирают только постные куски для приготовления кнелей, бефстроганов, фрикаделек и котлет. Желательно в меню включить куриное, индюшачье филе, мясо кролика, телятину. Используют мясо только вареным или приготовленным на пару, освобожденным от жировых прослоек, сухожилий и пленок.
Бефстроганов из отварного мяса. 150 г отварной говядины, 1 морковь, ½ стакана сметаны.
Выбирают постный кусок говядины, моют, очищают от пленок и др. включений, варят до готовности. Затем отделяют нужное количество, режут тонкой соломкой. Морковь моют, чистят и варят до готовности, протирают, затем бефстроганов смешивают с морковным пюре, добавляют сметану и варят на маленьком огне при закрытой крышке еще пять минут.
Можно также использовать яблочное пюре из детского питания, которое смешивают со сметаной и добавляют к бефстроганов.
Мясо цыпленка со стручковой фасолью. 100 г мяса цыпленка, ½ ч. ложки сливочного масла, 100 г стручковой фасоли.
Мясо цыпленка моют, отделяют от костей, очищают от кожи, жира, сухожилий и хрящей, заливают горячей водой и варят полчаса в подсоленной воде. В процессе варки в бульон добавляют стручковую фасоль. Затем бульон процеживают, а мясо и фасоль откидывают на дуршлаг. Подают, добавив сливочное масло.
Маклюбе (маглюбе) (диетический вариант). 1 картофелина, 2 ст. ложки молодого зеленого горошка, 100 г филе куриной грудинки, ½ чашки риса длиннозерного, 1 стакан крутого подсоленного кипятка, ½ ч. ложки сливочного масла, 1 ч. ложка масла растительного.
Картофель моют, чистят, режут ломтиками, кладут на дно кастрюли, затем укладывают зеленый горошек. Филе грудинки моют, очищают от пленок, жировых прослоек, нарезают тонкими пластами и укладывают сверху, затем смазывают верхний слой растительным маслом. Поверх мяса укладывают ровным слоем рис. Блюдо готовят на малом огне около получаса при закрытой крышке. Затем дают настояться еще 20–30 минут.
Вместо зеленого горошка можно использовать баклажан. Баклажан моют, очищают от кожуры, опускают в соленый кипяток на несколько минут либо баклажан запекают в духовке, пока не лопнет кожура, затем снимают кожуру. Баклажан нарезают на тонкие кружочки. Несмотря на то что по обычному рецепту блюдо посыпают жареными орехами и петрушкой, при соблюдении диеты маглюбе ничем не посыпают и подают, добавив сливочное масло. С этим блюдом можно подавать йогурт (натуральный, без вкусовых добавок), салат из вареной брокколи и моркови.
Куриный фарш с кабачками. 2–3 молодых кабачка, 150 г постной отварной говядины, 1 ст. ложка сметаны (жирность до 10 %), что соответствует 10 г, или 1 ч. ложка сливочного масла.
Постную говядину моют, очищают от сухожилий, пленок, хрящей и жировых прослоек, варят до готовности, отделяют необходимое количество, прокручивают через мясорубку. Кабачки моют, очищают от кожуры и сердцевины, нарезают кубиками, заливают сметаной, солят, чтобы кабачки дали сок, и начинают тушить в собственном соку, добавив мясной фарш, взбивают смесь блендером. Можно также использовать детское питание: мясное пюре с овощами, добавив его в конце готовки в кабачково-мясную смесь. Подобное блюдо хорошо подавать вместе с натуральным йогуртом без добавок.
Пудинг из говядины. 200 г постной вырезки говядины, 3 ч. ложки манной крупы, ¼ стакана воды, 1 яйцо, ½ ч. ложки сливочного масла.
Говядину очищают, моют и варят до готовности, затем прокручивают через мясорубку. Манную крупу всыпают в воду и варят, помешивая. Манную кашу соединяют с протертым мясом. Яйцо моют, разбивают, отделяют желток от белка. Желток добавляют в мясную смесь, затем туда же вводят взбитый белок. Массу взбивают, перемешивают, выкладывают в форму для пароварки, готовят 15 минут. Сверху на готовый пудинг кладут сливочное масло.
Отварная курица. ½ грудинки курицы, 1 морковь, ½ ч. ложки сливочного масла.
Грудинку промывают, заливают холодной водой, кладут морковь и варят до готовности. После того как мясо станет мягким, морковь вынимают, перетирают. Мясо также достают из бульона, перекручивают через мясорубку, смешивают с морковным пюре, солят, добавляют в массу сливочное масло. Отварное перекрученное мясо можно использовать вместе с отварной вермишелью, овощным пюре.
Кабачки, фаршированные мясом. 3 куриных грудки (или 1 индюшачья), ½ стакана риса (круглого), 2 больших кабачка, 2 моркови.
Мясо птицы промывают и очищают, варят до полной готовности, перекручивают через мясорубку. Рис промывают, заливают водой, варят до готовности. Морковь моют, чистят, натирают на терке. Рис соединяют с морковью и мясным фаршем, перемешивают.
Кабачок моют, чистят от кожуры, нарезают толстыми кружочками, затем очищают от сердцевины. Мясную массу кладут вместо вырезанной сердцевины, и каждый фаршированный кружок кладут поверх другого, вертикально устанавливая в кастрюлю. Затем уложенные столбиком кружки кабачка заливают кипятком, кабачки варят до мягкости на маленьком огне. Другой вариант фаршировки: кабачок чистят, разрезают вдоль пополам, очищают сердцевину и семена, вместо них укладывают фарш, обе половинки кабачка соединяют, заливают подсоленным кипятком и варят до готовности.
Тефтели из мяса птицы. 1 куриная (или -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------
/ -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------
индюшачьей) грудка, 1 яйцо.
Грудку птицы моют, перекручивают в мясорубке. Яйцо моют, разбивают, отделяют желток от белка. Белок добавляют к куриному фаршу, солят, тщательно размешивают. Из фарша скатывают маленькие шарики, которые кладут в подсоленный кипяток. После того как мясные тефтели вплывут на поверхность, их варят еще 10–12 минут на маленьком огне. Тефтели можно также готовить и на пару, их диетическая ценность от такой обработки только повысится.
Рубленые котлеты из птичьего мяса. 0,5 кг филе птичьего мяса, 2 куска подсушенного белого хлеба или сухарей, 2 яйца.
Выбирают постное филе курицы или индюшки, нарезают его на мелкие кусочки, хлеб также нарезают или разламывают, перемешивают с мясом, солят. Яйцо моют, вбивают в смесь. Все компоненты тщательно перемешивают. Полученную массу ставят в холодильник на час, чтобы она пропиталась. Небольшие котлетки формируют ложкой, выкладывают их в пароварку и готовят около получаса. Для снижения экстрактивных свойств можно мясо предварительно проварить в воде в течение нескольких минут.
Говяжьи котлеты на пару. 120 г постной говядины, 3 куска черствого белого хлеба или сухари – приблизительно 25 г, 1ст. ложка воды, ½ ч. ложки сливочного масла.
Черствый хлеб или сухари размачивают в воде, затем отжимают. Мясо моют, освобождают от пленок, сухожилий и хрящей, пропускают дважды через мясорубку вместе с отжатым хлебом, солят, перемешивают. Затем из фарша формируют небольшие котлеты и готовят около получаса на пару. Готовые котлеты можно помазать сверху сливочным маслом. Подают с овощным гарниром.
Цыпленок длительного приготовления. 1 нежирный цыпленок, 3 яблока, ½ ч. ложки сливочного масла.
Для приготовления используют специальную посуду slow cooker – «долговарку», которая имеет режим Low (8–10 часов готовки) и режим High (3–5 часов готовки). На дно «долговарки» ставится специальная решетка и наливается вода. Цыпленка кладут спинкой вниз и готовят в длительном режиме. В результате получается мясо, аналогичное приготовленному на пару. Съедать использованные при приготовлении яблоки больным панкреатитом не рекомендуется.
Котлеты из мяса индюшки на пару. 500 г фарша индюшачьего мяса, 1 яйцо, 2 ст. ложки воды, 1 кусок черствого белого хлеба или сухарь. Берется готовый фарш из мяса индюшки или его приготавливают самостоятельно из индюшачьего филе. Для этого филе моют и перекручивают в мясорубке дважды. Хлеб или сухарь замачивают в воде, отжимают, добавляют к мясу, вымешивают. Яйцо моют, вбивают в мясной фарш, солят. Затем взбивают полученную массу, формируют котлеты небольшого размера, кладут их в пароварку и готовят около получаса.
Плов с вареным куриным мясом (R). 2 куриные грудки, 1 стакан длиннозерного риса, ½ ч. ложки сливочного масла, 1 морковь.
Куриную грудку моют, чистят от пленок и жировых прослоек, заливают подсоленной водой, доводят ее до кипения и варят две минуты, после чего мясо вынимают и мелко режут и выкладывают слоем на дне чугунного казанка. Морковь моют, чистят, нарезают на тонкие кружочки, выкладывают сверху на мясо. Казанок с закрытой крышкой нагревают на маленьком огне, чтобы смесь дала сок (смесь не должна жариться!). Сверху на куриную массу выкладывают промытый рис, все тщательно перемешивают, поверхность разравнивают, заливают кипятком так, чтобы верхний слой смеси был закрыт приблизительно на 1,5 см. Плов томится на маленьком огне, пока мясо полностью не будет готовым, а вода не впитается в рис. Перед подачей на плов кладут кусочек сливочного масла.
Террин из курицы с овощами. 1 куриная грудка, 1 кабачок, 1 морковь, 1 кусок сухого белого хлеба, 1 ст. ложка молока (до 3 % жирности).
Кабачок и морковь моют, очищают, режут на тонкие кружочки, варят на пару 15 минут. Хлеб замачивают в молоке. Куриную грудку моют, очищают от пленок, режут маленькими кусочками, затем пропускают через мясорубку вместе с неотжатым хлебом. Затем смесь тщательно вымешивают, часть выкладывают в форму ровным слоем, сверху кладут слой из отваренных овощей, поверх них – еще один слоя фарша. Слои укладывают таким образом, чтобы верхний слой был мясным. Готовят на водяной бане около 40 минут.
Индюшачий балык. ½ индюшачьей грудки, 2 ст. ложки кефира, 2 некислых яблока.
Индюшачью грудку моют, чистят от пленок, заливают холодной водой, доводят до кипения, затем воду слить, грудку промыть. Яблоки вымыть и нарезать тонкими дольками. В форму для запекания (лучше керамическую) уложить приваренную индюшачью грудку, полить закваской (лучше подходит закваска со злаками), посолить. Сверху на грудку выложить тонкие ломтики яблок. Оставшиеся дольки яблок уложить в форму вокруг мяса.
Кроличий паштет. 500 г мякоти крольчатины, 2 яблока, ½ ч. ложки сливочного масла, 2 стакана воды.
Мясо моют, очищают от сухожилий, хрящей, пленок, нарезают на кусочки. Яблоки моют, очищают от кожуры и сердцевины, нарезают тонкими ломтиками, смешивают с мясом, оставляют мариновать на два часа. Затем смесь солят, перекручивают через мясорубку в фарш. Затем фарш выкладывают в форму, которую ставят в большую форму с водой и готовят в духовке приблизительно один час. После приготовления паштет остужают, нарезают на ломтики и кладут сверху сливочное масло.
«Хлеб» из крольчатины. 500 г мякоти мяса крольчатины, 50 г твердого неострого сыра, ½ ч. ложки сливочного масла, 1 яйцо, 3 ст. ложки молока.
Мякоть крольчатины моют, отделяют кости, пленку, сухожилия и хрящи, делят на несколько частей, заливают подсоленной водой, варят до готовности. Затем мясо вынимают. Яйцо моют, вбивают в посуду с подсоленным молоком, взбивают, ставят в духовку на несколько минут, пока не уплотнится белок. Готовую яичницу вместе с мясом прокручивают через мясорубку дважды. Фарш выкладывают в посуду в форме параллелепипеда, посыпают тертым сыром, готовят в духовке при температуре 160 °C до готовности мяса, затем вынимают, остужают, нарезают на плоские кусочки, сверху кладут сливочное масло.
Мясной пирог с морковью. 700 г постной говядины, 3 куска черствого белого батона, 2 ст. ложки воды, 5 шт. моркови, 1 ч. ложка растительного масла рафинированного, 1 ч. ложка сахара.
Мясо освобождают от костей, сухожилий, хрящей, пленок, промывают, заливают водой комнатной температуры и варят до готовности, затем вынимают из бульона. Черствый хлеб размачивают в воде, затем воду отжимают. Говядину вместе с хлебом перекручивают через мясорубку, солят, перемешивают, затем ровным слоем выкладывают в форму для выпечки. Морковь моют, очищают, натирают на терке, припускают в малом количестве воды для мягкости, смешивают с сахаром, доводят до кипения, перетирают через сито. Готовую морковь кладут поверх слоя фарша, равномерно разравнивая. Слои заливают кипятком таким образом, чтобы морковный слой был покрыт наполовину. Форму закрывают листом фольгированной бумаги с проделанной дыркой для выхода пара либо используют крышку с отверстием. Мясной пирог запекают при температуре 180 °C. Время выпечки – около 60 минут. В процессе готовки следят за состоянием воды: к концу приготовления пирога вода испаряется, однако пирог не должен пригореть. В пищу пирог можно употреблять как в теплом, так и в холодном виде.
Суфле из вареного куриного мяса. 2 куриных грудки, 1 яйцо, 1 ломтик сухого белого батона, 3 ст. ложки молока, 1 ст. ложка сметаны, 50 г мелкой вермишели из твердых сортов пшеницы.
Куриные грудки моют, чистят от пленок, заливают подсоленной холодной водой, доводят до кипения и варят мясо до готовности. Затем куриное мясо достают из бульона, промывают, остужают и нарезают на кусочки, перекручивают в фарш. Яйцо моют, вбивают в фарш, солят. Туда же добавляют вымоченный в молоке и отжатый хлеб. Все вместе перемешивают и взбивают блендером до однородного состояния. Вермишель отваривают в подсоленной воде, затем дают стечь воде и выкладывают ровным слоем на дно формы. Поверх вермишели ровным слоем выкладывают куриный фарш. Готовят в духовке при температуре 150 °C. В процессе готовки проверяют мясо на сочность. Готовое суфле остужают и нарезают на порционные части.
Запеченные куриные тефтели с сухофруктами и овощами. ½ куриной грудки, 3 чернослива, 2 ст. ложки риса, 1 морковь, 1 молодой кабачок, 1 ч. ложка сливочного масла (или 1 ст. ложка сметаны).
Рис промывают, заливают водой, доводят до кипения, варят до готовности. Чернослив без косточек перебирают, выбирая чистый, не попорченный плесенью и без белесого покрытия, моют, заливают кипятком. Морковь моют, очищают от кожуры, натирают на терке. Кабачок моют, очищают от кожуры и сердцевины, также натирают на терке, соединяют с морковью, припускают в малом количестве воды до мягкости, перетирают. Грудку промывают, очищают от жировых включений, пленок, сухожилий, заливают водой, отваривают, перекручивают через мясорубку, солят, вымешивают фарш. В фарш добавляют запаренный чернослив, готовый рис, морковно-кабачковую смесь, все тщательно вымешивают. Из фарша формируют маленькие шарики, которые бросают в кипяток и варят после всплытия еще 15 минут на среднем огне. Подают со сливочным маслом или помазав сметаной.
Курица в сладком соусе (R). 1 куриная грудка, 2 яблока, горсть изюма, 1 ч. ложка подсолнечного масла рафинированного, сок лимона, 1 ч. ложка муки.
Куриную грудку моют, очищают от пленок, жировых прослоек, нарезают на куски, поливают подсолнечным маслом, перемешивают, выкладывают на дно формы. Яблоки моют, чистят от кожуры, сердцевины, режут на кубики. Изюм моют, перемешивают с яблоками. Смесь выкладывают ровным слоем сверху куриного мяса. Муку солят, тщательно перемешивают с водой, доводят до кипения, поливают курицу мучной смесью. Куриную смесь заливают водой до половины, ставят на маленький огонь и тушат до полной готовности мяса.
Мясо птицы с овощами (возможно при R). 2 грудки куриные или 1 индюшачья, 1 свекла, 4 моркови, 3 ст. ложки йогурта натурального без добавок, 1 цукини, 2 ст. ложки подсолнечного масла рафинированного, 100 г тыквы, 1 картофель.
Куриную грудку смазывают ½ частью растительного масла, солят, перемешивают, оставляют на несколько часов. Свеклу моют, чистят, натирают, солят, перемешивают, поливают йогуртом, покрывают свекольной смесью куриное мясо, оставляют еще на некоторое время. Картофель, цукини, тыкву, морковь моют, чистят, крупно нарезают, варят несколько минут в подсоленной воде. Затем смесь поливают оставшимся маслом и встряхивают, чтобы кусочки овощей перемешались. При готовке в духовке можно использовать нижний поддон и верхнюю решетку с верхним поддоном. На верхнюю решетку укладывают куриную грудку, в поддон под ней – воду, в нижний поддон кладут ровным слоем овощи. Готовят при температуре 160 °C до мягкости мяса и овощей.
Для ускорения готовки мясо, свеклу и овощи можно предварительно отварить. Этот же вариант подходит, если нет возможности установить верхний поддон и верхнюю решетку.
В процессе готовки следят за тем, чтобы овощи на нижнем поддоне не подгорели.
Мясные кнели. 100 г постного мяса, 3 ст. ложки молока, 1 ч. ложка пшеничной муки, 1 ч. ложка сливочного масла.
Мясо моют, очищают от пленок, сухожилий, жира, затем нарезают, пропускают через мясорубку, солят, перемешивают. Муку смешивают с горячим молоком, вводят в фарш, взбивают до однородной массы. Фарш набирают ложкой и опускают его в кипяток, полностью погружая ложку с фаршем в воду. Варят кнели еще 10 минут на малом огне после всплытия. Потом шарики вынимают шумовкой, сверху кладут сливочное масло.
Кнели с рисом. 60 г постной мякоти говядины, 1 ст. ложка риса, 1 ст. ложка молока, 1 яйцо.
Рис промывают, заливают водой, солят, варят вязкую рисовую кашу, затем охлаждают. Мясо моют, очищают, пропускают через мясорубку вместе с рисовой кашей. Смесь солят, вмешивают молоко. Яйцо моют, разбивают, отделяют белок от желтка. Белок взбивают, добавляют в фарш, взбивают до пышной массы. Двумя ложками выкладывают фарш в форму и готовят на пару 10 минут.
Паровые говяжьи фрикадельки. 70 г мякоти постной говядины, 15 г черствого белого пшеничного хлеба, 3 ст. ложки молока, 1 ч. ложка сливочного масла.
Мясо промывают, очищают от пленок, перекручивают через мясорубку, солят, перемешивают. Черствый хлеб замачивают в молоке, отжимают, также добавляют в фарш, вымешивают. Массу формируют в маленькие шарики, которые готовят на пару 15 минут. При подаче их смазывают сливочным маслом.
Говяжьи тефтели с рисом на пару. 80 г мякоти постной говядины, 2 ст. ложки отварного риса, 3 ст. ложки молока, 1 ч. ложка сливочного масла или 1 ст. ложка сметаны (до 15 % жирности).
Мясо говядины промывают, очищают от включений, перекручивают. Рис промывают, заливают водой, варят до готовности, добавляют в мясной фарш, солят, перемешивают. Из массы формируют тефтели, выкладывают их в кипяток и варят 10 минут после всплытия на поверхность. Подают со сливочным маслом или сметаной.
Кабачки с мясом и овощами (R). 3 молодых кабачка, 150 г отварной говядины, 1 морковь, 1 ст. ложка молодого зеленого горошка.
Кабачки, морковь моют, очищают от кожуры, нарезают кубиками, добавляют к смеси промытый молодой горошек, заливают сметаной, солят, перемешивают и ставят на маленький огонь тушиться, при необходимости добавляя воду, до размягчения, затем вынимают из воды шумовкой. Мясо очищают, промывают, заливают водой и отваривают до готовности, затем прокручивают вместе с приготовленными овощами, слегка подсаливают, вымешивают. Подают как самостоятельное блюдо. Полученный фарш можно выложить на отделенные листы салата.
//-- Блюда из рыбы --//
Разрешаются только нежирные сорта, приготовленные на пару или в воде: куском или в виде кнелей, фрикаделек, суфле. Полностью исключаются: все жирные виды рыбы, а также копченая, соленая рыба, икра и рыбные закусочные консервы.
Рыба на пару. 300 г рыбного филе (например, выбрать окуня или талапию), 1 ч. ложка растительного масла рафинированного.
Рыбное филе моют, кладут в пароварку (можно использовать деревянные пароварки, которые устанавливаются на кастрюли с кипящей водой) и готовят 10–15 минут. Даже если используется замороженное рыбное филе, то его рекомендуют не размораживать, а только промыть водой и также готовить в пароварке, только дольше. После приготовления еще теплую рыбу смазывают растительным маслом и слегка солят.
Рыбное филе с морковью. На 2 порции: 0,5 кг рыбного филе речной рыбы, 1 морковь, 2 ст. ложки сметаны.
Филе рыбы моют, нарезают на порции, заливают холодной водой. Морковь моют, очищают, разрезают вдоль пополам, добавляют к рыбе. Варят рыбу и морковь до готовности. Затем вынимают из бульона и рыбу, и морковь. Морковь нарезают, выкладывают поверх порций рыбы и сверху заливают сметаной.
Рыбные тефтельки из судака. 1 тушка судака, 1 яйцо, 1 ст. ложка сметаны, 1 ч. ложка растительного масла рафинированного.
Чтобы мясо легче отделилось от костей, выпотрошенную и очищенную от чешуи рыбину кладут на несколько минут в кипящую воду. После этого аккуратно снимают мясо с костей, перекручивают в мясорубке. Яйцо моют, вбивают в полученный фарш, солят, вымешивают, затем формируют маленькие приплюснутые шарики, которые кидают в подсоленный кипяток и варят до готовности около пяти минут. Если готовят тефтели впрок и хранят в морозильнике, то их варят дольше – 10–15 минут. Подают со сметаной. Подходят также для детского питания. В качестве гарнира может быть использована разваристая рисовая и гречневая каша, овощное пюре.
Рыбная смесь (R). 300 г филе горбуши, 400 г очищенных креветок, 2 картофелины, 200 г оранжевой тыквы, 3 моркови, 1 цукини, 2 свеклы, 2 ст. ложки оливкового масла.
Картофель, тыкву, морковь, свеклу, цукини очищают от кожуры. Специальным приспособлением (кюреткой) вырезают из овощей шарики. Все шарики готовят на пару. Если не хотите, чтобы одни овощи окрасили другие, готовьте отдельно шарики из свеклы. А после готовки свекольные шарики промывают водой. Филе горбуши моют, солят, разделяют на порции, укладывают в сковородку и начинают готовить на очень слабом огне, чтобы рыба дала сок. Затем к рыбе добавляют овощные шарики (кроме шариков свеклы) и креветки, солят, готовят несколько минут до полной готовности рыбы с креветками. Свекольные шарики кладут за несколько минут до окончания готовки.
Чтобы приспособить предыдущий рецепт к состоянию нестойкой ремиссии, рыбу рекомендуется опустить в кипяток, варить несколько минут – так рыба избавляется от экстрактивных веществ. Только после варки рыбу тушат с отваренными на пару овощами. В данном варианте креветки использовать не рекомендуется.
Филе рыбы с овощами. 500 г филе нежирной рыбы, 1 морковь, 1 кабачок, 1 ч. ложки растительного масла.
Филе рыбы моют, нарезают на порционные куски, укладывают на дно кастрюли. Морковь моют, очищают, натирают на терке, насыпают верхним слоем на рыбу. Следующим слоем кладут очищенный и натертый кабачок. Кастрюлю ставят на малый огонь, дают появиться соку и тушат в собственном соку еще 15 минут.
Рыбные кнели. 300 г филе нежирной речной рыбы, 3 куска черствого батона или несколько сухарей, ½ стакана молока, 2 яйца.
Яйцо моют. Разбивают, отделяют желток от белка. Белок взбивают. Филе рыбы моют, перекручивают. Черствый белый хлеб замачивают в молоке, затем отжимают и добавляют к рыбному фаршу, затем снова перекручивают. В массу вводят взбитые белки, солят, тщательно перемешивают. Если масса получилась жидковатая, то кнели берут ложкой и выкладывают их в подсоленную кипящую воду. Варят кнели после всплытия на поверхность около пяти минут.
Отварная треска. 600 г трески, 1 ч. ложка сливочного масла.
Треску моют, разделывают, потрошат, отделяют мясо от кости, снимают кожу, затем разделывают на порции. В подсоленный кипяток кладут порционные куски рыбы и варят их около 15 минут, после чего отваренную треску при помощи шумовки достают из кастрюли. Каждый кусок отварной рыбы смазывают сливочным маслом. Подают обычно с отварным картофелем. Вместо трески можно использовать сома, налима, щуку, судака.
Запеченная треска в молоке. 600 г филе трески, 2 картофелины, -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------
/ -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------
часть головки цветной капусты – приблизительно 300 г, 2 яйца, 250 мл молока, ½ ч. ложки масла растительного.
Если рыба заморожена, то предварительно разморозить. Если она свежая, можно сразу приступить к разделке. Рыбу моют, разрезают вдоль хребта, затем удаляют кости.
Кости легче удаляются, если предварительно рыбу опустить в кипяток на несколько минут, кроме того, в этом случае уменьшается количество экстрактивных веществ, что особенно хорошо при нестойкой ремиссии панкреатита.
Рыбу также очищают от кожи, еще раз промывают, разрезают на порции, выкладывают на дно формы для выпечки, солят. Картофель моют, очищают, нарезают кружочками, выкладывают ровным слоем сверху на куски рыбы. Следующим слоем кладут разобранную на мелкие соцветия цветную капусту.
Яйцо моют, разбивают в посуду с молоком, взбивают, добавляют растительное масло, перемешивают и заливают яичной смесью слои. Блюдо готовят в духовке в духовке при температуре 160 °C около 45 минут.
Запеченная треска с гречневой кашей. 2 шт. трески (можно заменить другими видами нежирных рыб), 2 ст. ложки пшеничной муки, 1 ст. ложка растительного масла, 2 ст. ложки тертого твердого нежирного и неострого сыра, 1 стакан гречневой крупы, 1 ч. ложка сливочного масла.
Рыбу моют (если она хранилась в морозильнике, предварительно размораживают), чистят, потрошат, опускают на несколько минут в кипяток, чтобы легко отделялось мясо от костей и кожи. Полученное филе разрезают на порционные куски, слегка солят, готовят на пару 15–20 минут. Гречневую крупу перебирают, промывают, заливают водой и варят до готовности, затем выкладывают в форму. В каше делают углубления, в них кладут рыбу, выпекают в духовке при температуре 160 °C в течение 10–15 минут. После приготовления в блюдо кладут сливочное масло.
Треска паровая с морковью. 600–800 г филе трески, 1 ч. ложка сливочного масла, 3 моркови, ¼ лимона.
Рыбу моют (если была заморожена, то размораживают), потрошат, на несколько минут опускают в кипящую воду, затем отделяют мясо от костей и кожи, разрезают на порционные куски, кладут в форму. Морковь моют, очищают, нарезают тонкими пластами вдоль, кладут поверх рыбы, следующим слоем укладывают тонкие кружочки лимона, готовят на пару до мягкости рыбы. Рыбу можно подавать с разваренным рисом, отварным картофелем, овощным пюре.
//-- Блюда из яиц --//
При заболеваниях поджелудочной железы в рационе яйца всмятку, белковые омлеты, желтки принимают ограниченно – по половинке или одному целому в сутки, включая их в состав блюд. Исключаются яйца вкрутую, жареная яичница. В омлеты не добавляют муку или соду для лучшего «подъема».
Омлет паровой. 1 яйцо, -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------
/ -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------
ч. ложки сливочного масла, 4 ст. ложки молока.
Яйцо моют, вбивают в молоко, солят, взбивают, выливают в форму, готовят на пару или в духовке. Перед подачей на омлет кладут кусочек сливочного масла.
Омлет паровой белковый. 1 яйцо, 2 ст. ложки молока, -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------
/ -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------
ч. ложки сливочного масла.
Яйцо тщательно моют, разбивают, отделяют белок от желтка. Белок взбивают, соединяют с молоком, солят, перемешивают, затем выливают белковую смесь в форму и готовят в духовке при температуре 150 °C до загустения белка или на пару.
Омлет с сыром. 2 яйца, 2 ст. ложки молока, ½ ч. ложки сливочного масла, 30 г твердого неострого и нежирного сыра.
Яйца моют, вбивают в молоко, тщательно взбивают, добавляют немного соли. Продолжая размешивать, омлет доводят до готовности на водяной бане. Перед подачей посыпают тертым сыром и кладут сливочное масло.
Детский омлет. На 6 порций: 10 яиц, 0,5 л молока, 1 ч. ложка сахара, 30 г сливочного масла.
Блюдо готовится в форме с высоким бортиком. Яйца моют, вытирают, вбивают в молоко, солят, добавляют сахар и взбивают до пышности – чем более пышной будет смесь, тем выше получится омлет, затем выливают полученную массу в форму. Форму со взбитой яичной смесью ставят в разогретую духовку. В процессе готовки омлет поднимется в два-три раза от своей изначальной высоты. В течение 15 минут после приготовления омлет не открывают, чтобы не опал, после этого его разрезают на порции. На каждую порцию кладут кусочек сливочного масла.
Омлет с кабачком. На несколько порций: 1 кабачок, 5 яиц, 1 стакан молока.
Подбирают посуду с высоким бортиком. Яйца моют, вбивают в молоко, долго взбивают для получения высокой и пышной пены. Кабачок моют, очищают от кожуры и сердцевины, нарезают тонкими кружочками, выкладывают на дно формы, сверху заливают взбитыми яйцами. Готовят в духовке при температуре 180 °C до поднятия омлета в два-три раза – приблизительно 20 минут. Также омлет можно готовить в пароварке около получаса. Затем несколько минут омлет не открывают, чтобы не опал, и только после выдержки его разрезают на порции. При готовке в духовке нужно следить, чтобы не образовалась корочка и омлет не подгорел.
Яичная смесь с сыром. На 6 порций: 6 яиц, 2 куска черствого белого хлеба, 5 ст. ложек молока, -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------
/ -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------
стакана тертого сыра (нежирного и неострого), 30 г сливочного масла.
С кусков черствого белого хлеба срезают корку, затем нарезают на мелкие кубики и заливают нагретым молоком, дают ему набухнуть, затем вынимают и отжимают. В набухший хлеб добавляют часть тертого сыра (½ стакана). Яйца моют, разбивают, отделяют желтки от белков. Желтки соединяют с сырной массой. Белки взбивают в густую пену, также вмешивают в сырную смесь. Массу выкладывают в форму, сверху посыпают оставшимся сыром, готовят в духовке при температуре 150 °C около 20 минут. Затем дают постоять, не открывая дверцу духовки, 15 минут, после чего готовое блюдо смазывают сливочным маслом и нарезают на порции.
Омлет с тыквой. На 5 порций: 5 яиц, 1 стакан молока, 100 г тыквы.
Тыкву моют, очищают от кожуры и сердцевины, натирают на терке. Яйца моют, вбивают в молоко, солят и тщательно вымешивают до однородного состава. Натертую тыкву укладывают на дно формы для выпечки, сверху заливают яичную смесь. Готовить можно в духовке при температуре 150 °C 15–20 минут. Также можно использовать аэрогриль (температура 205 °C при средней мощности вентилятора) или готовить на пару около получаса.
Омлет с яблоками. На 4 порции: 4 яйца, ¼ стакана молока, 4 сладких яблока, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ч. ложка сахара.
Яблоки моют, очищают от кожуры и сердцевины, нарезают тонкими кусочками, посыпают сахаром и тушат в малом количестве воды 10 минут, после чего вынимают, укладывают в форму. Яйца моют, вбивают в молоко, солят и взбивают, затем заливают нарезанные яблоки. Форму с омлетом ставят в духовку при температуре 150 °C и готовят в течение 20 минут. Также можно готовить на пару или в аэрогриле. После приготовления омлету дают постоять под закрытой крышкой, затем достают и нарезают на порции.
Омлет с отварным картофелем. На 3 порции: 3 яйца, 3 картофелины, ¼ стакана молока, 1 ч. ложка сливочного масла.
Картофель моют, варят «в мундире», остужают, очищают от кожуры, нарезают на маленькие кубики (или протирают при необходимости). Яйца моют, вбивают в молоко, солят, взбивают. В форму кладут картофель ровным слоем, сверху его заливают яично-молочной смесью и готовят в духовке при температуре 150 °C 20 минут. Также омлет можно готовить на пару или в аэрогриле.
//-- Блюда из молока и молочных продуктов --//
В нашей диете используют молочные продукты только низкой жирности. Молоко (до 3 % жирности) при переносимости включают в состав блюд. Сливки, сметана (до 15 % жирности) используются в количестве не более 10 г – их добавляют в готовые блюда. Масло не рекомендуется в количествах более 5 г, его также добавляют в уже приготовленные блюда. В меню включают некислый творог (до 9 % жирности), а также кальцинированный творог: пасты, пудинги, протертый творог. Подходят также и кисломолочные продукты: простокваша, кефир, йогурт без добавок. Сыры также включают в рацион, основное требование к сыру: чтобы он был неострый, нежирный, исключаются сыры с плесенью и мягкие сыры.
Домашний творог подходит как для диетического питания, так и для детского питания, а также в качестве блюда, которое может входить в ежедневное меню. Основное условие: молочные продукты должны быть свежими с датой выработки, совпадающей с днем создания домашнего творога.
Домашний творог. 1 л молока (жирность – 2,5 %), 0,5 л кефира (жирность – 2,5 %).
Способ 1. Молоко доводят до кипения. После того как молоко закипело, в него вливают кефир и выключают огонь. В течение семи минут начинает формироваться творожный сгусток. Сгусток должен иметь однородный вид. Если получились хлопья, то это может означать, что молоко с кефиром кипятили лишнее время: в этом случае творог получится слишком сухим. Свернувшееся молоко процеживают через мелкий и чистый дуршлаг. Творог оставляют на сите еще на некоторое время, чтобы образовавшаяся молочная сыворотка стекла. От времени, которое творог находится на сите, зависит, получится ли он сухим или мягким: чем дольше стекает сыворотка, тем суше творог. Полученный творог можно сразу употреблять в пищу. Около суток творог можно хранить в холодильнике в закрытой стеклянной банке. В идеале творог употребляют в тот же день, особенно это касается маленьких детей.
Способ 2. Этот вариант приготовления творога основывается на кислом молоке, в остальном он схож со способом 1. Кислое молоко переливается в стеклянную банку, которую греют на водяной бане, пока не образуется творожный сгусток. Полученную смешанную массу пропускают через сито для отцеживания сыворотки. Не все молоко, которое продается в магазине, скисает самостоятельно, нередко оно сразу переходит к стадии испорченности. Иногда для получения скисшего молока в него кладут кусочек ржаного хлеба.
При создании творога для диетического питания очень важно пользоваться определенными правилами.
Нельзя использовать сырое, непастеризованное молоко, испорченный продукт (с элементами плесени, тухлым запахом и т. д.). При применении такого продукта все микроорганизмы, участвующие в процессе его порчи, могут перейти в творог. Сырое молоко, которое нередко считают более полезным, что справедливо в отношении многих полезных витаминов и микроэлементов, однако содержит и вредные вещества: опасные микроорганизмы, возбудители различных заболеваний, в том числе и тяжелых. Поэтому так важно использовать пастеризованное молоко, которое сохраняет полезные свойства и микроорганизмы, которые способны створожить молоко и при этом не нанести вред организму.
Сырое молоко можно пропастеризовать и самостоятельно. Желательно для этого иметь градусник для измерения температуры нагретой жидкости, например, спиртовой термометр без оправы.
Молоко выливают в кастрюлю, которую нагревают до температуры 80 °C, затем поддерживают эту температуру еще 15 минут. Затем кастрюлю с молоком помещают в большую емкость с холодной водой и охлаждают до 32–36 °C, помешивая молоко (при необходимости нагретую воду в большой емкости заменяют на холодную).
Если это молоко будет использоваться для создания творога, то в него вводят закваску из расчета 3 ст. ложки на 1 л молока.
Закваску вводят медленно, постоянно размешивая. В качестве закваски, содержащей молочнокислые бактерии, необходимые для образования творога, используют простоквашу или сметану. Лучшей закваской может стать продукт лабораторий, специализирующихся на создании молочных продуктов диетического и детского питания. После вливания закваски смесь перемешивают и устанавливают в теплое место, закрыв банку крышкой, пока молоко не створожится.
Наиболее правильным вариантом будет появление плотного творожного сгустка с ровными краями и гладкой поверхностью, образовавшаяся сыворотка должна быть прозрачно-зеленоватой. Если творожистая масса слабая, неплотная, значит, она недостаточно сквашена, и творог получится не очень хорошим. Если молоко перекисло, то и творог будет слишком кислым.
Готовый плотный творожный сгусток вынимают, выкладывают на чисто вымытое, обработанное кипятком сито для сцеживания сыворотки. Сыворотка быстрее отделяется, если сгусток слегка нагревают, поместив посуду с творожным сгустком на водяную баню на несколько минут, затем творожную заготовку помещают в сито. Если есть желание получить плотный творог, то полученную творожную массу прессуют, положив творог, завернутый в марлю, на чистую дощечку, а сверху кладут на нее груз. Хранят такой творог в холодильнике.
Напиток из кефира и моркови. 1 морковь, ½ ч. ложки сахара, 100 г нежирного кефира без добавок.
Морковь моют, очищают, отваривают, остужают и разминают в пюре, сахарят, затем смешивают блендером с кефиром.
Сырное суфле (устойчивая R). 4 яйца, 250 г твердого нежирного сыра, 1 стакан молока, 2 ст. ложки муки, 40 г сливочного масла.
Сыр растапливают на малом огне в кастрюле. Яйца моют, разбивают, отделяют желтки от белков. Желтки добавляют к растопленному сыру, перемешивают, туда же кладут муку, вливают молоко, солят. Компоненты тщательно перемешивают, создавая крем. Туда же вмешивают взбитые белки. Массой заполняют форму на -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------
/ -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------
, форму ставят в духовку, разогретую на 160 °C, на шесть минут, затем разогревают духовку на 200 г и держат форму восемь минут.
Сырный пудинг. На 7 порций: 7 яиц, 500 г сметаны, 350 г муки, 1 ч. ложка сметаны, 1 стакан тертого твердого нежирного сыра.
Яйца моют, разбивают, отделяют желток от белка. В желтки добавляют соль и перетирают, затем к ним добавляют сметану и муку, взбивают. В смесь всыпают тертый сыр. Белки взбивают, вводят постепенно в массу. Затем сырно-яичную смесь перемешивают, выливают в форму, плотно закрывают и ставят готовить на пар на один час. Перед подачей к пудингу добавляют сливочное масло.
Творожная запеканка. На несколько порций: 500 г нежирного творога, 1 яйцо, 3 ст. ложки сметаны, 2 ч. ложки сахара, 2 ст. ложки манной крупы, 1 стакан ягодного или фруктового сиропа, 1 ст. ложка сливочного масла.
Творог перетирают, чтобы не было комков. Яйцо моют, вбивают в творог, туда же всыпают манную крупу, добавляют сахар. Массу тщательно вымешивают, затем выкладывают в форму, смазывают сметаной, запекают в духовке при температуре 200 °C около получаса. Перед подачей смазывают сливочным маслом и поливают сиропом.
Творожный пудинг с яблоками (R). На несколько порций: 500 г протертого нежирного творога без добавок, 4 яйца, 1 некислое яблоко, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки манной крупы, 3 ст. ложки некислого жидкого варенья, 3 ст. ложки сливочного масла.
Творог протирают через сито, чтобы не было комков. Яйцо моют, разбивают, отделяют желтки от белков. Яичные желтки перетирают с сахаром, добавляют немножко соли, соединяют с манной крупой, взбивают. Яблоко моют, очищают от кожуры и сердцевины, нарезают на мелкие кубики, добавляют к смеси. Туда же вмешивают хорошо взбитые белки. Всю массу снова тщательно вымешивают, затем перекладывают в форму, ставят в духовку и пекут при температуре 180 °C в течение 20–30 минут. Можно также готовить на пару. Перед подачей поливают вареньем.
Бабка творожная на пару. На несколько порций: 0,5 кг протертого нежирного творога без добавок, 2 яйца, 2 ст. ложки манки, 1 ст. ложка сахара, 3 шт. чернослива, 2 шт. кураги.
Творог протирают, чтобы не было комков, к нему добавляют манку (или муку) и оставляют на полчаса, чтобы манка набухла. Сухофрукты промывают, обдают кипятком, оставляют запариваться на несколько минут, затем вынимают из воды, протирают, добавляют к творожной массе, сахарят, тщательно вымешивают. Творожную массу выкладывают ложкой на дно пароварки и готовят на пару 30 минут.
Творожная запеканка. 0,5 кг протертого домашнего творога, 2 яйца, 2 ст. ложки манки, 1 ч. ложка сахара, 1 ч. ложка сметаны, 1 яблоко, 100 г тыквы.
Творог тщательно перетирают, добавляют к нему манку и дают постоять полчаса, чтобы манка набухла. Яблоко и тыкву моют, чистят от кожуры и сердцевины, натирают на терке и добавляют к творогу. Яйца моют, одно яйцо вбивают в творожную смесь и вымешивают в однородную массу. Другое яйцо разбивают и отделяют желток от белка, белок взбивают и вмешивают в творожную смесь. Массу выкладывают в форму, сверху смазывают желтком и сметаной. Готовят в духовке около 40 минут на малом огне. Затем остужают и нарезают на порции.
Ленивые вареники. 400 г творога домашнего протертого, 2 яйца, 2 ст. ложки муки, ½ ч. ложки сахара, 1 ч. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки муки (для обваливания).
Творог тщательно перетирают, чтобы не осталось комков. Яйца моют, вбивают в творог, вымешивают, туда же добавляют муку (сахар на этом этапе не кладут, так как иначе вареники разварятся). Из творожной вымешанной массы скатывают колбаску, обваливают в муке, нарезают маленькие круглые кусочки, которые тоже с двух сторон обваливают в муке. Ленивые вареники кидают в кипящую, чуть подсоленную воду и варят до всплытия, после чего их вынимают шумовкой, чтобы слить воду, выкладывают в посуду и смазывают сливочным маслом (или сметаной), посыпают сахаром. Тесто не должно получиться густым. Если яйца большого размера, то может хватить и одного, иначе тесто может получиться слишком жидким. Чтобы негустое тесто скатать в «колбаску», его выкладывают на стол и осторожно формируют при помощи плоской стороны ножа.
Пудинг творожный (при неустойчивой R). На 4–5 порций: 0,5 кг протертого творога, 5 яиц, ½ стакана сахара, 4 ст. ложки белых сухарей, 2 ст. ложки сметаны.
Творог протирают, чтобы не было комков, туда же добавляют сахар. Яйца моют, разбивают, отделяют желток и белок. Желток вводят в творог, массу взбивают до однородности. Белок взбивают до густой пены, вводят в массу, вымешивают, затем заполняют форму приблизительно на -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------
/ -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------
высоты. Форму устанавливают в большую емкость, туда наливают воду (на высоту ½ формы), сверху закрывают крышкой, ставят на малый огонь, готовят пудинг на водяной бане один час, при необходимости доливая воду по мере ее испарения. Готовность пудинга определяется по равномерно поднявшейся и уплотнившейся массе. Подают пудинг со сметаной.
Творожное желе с фруктовым пюре (R). На 3 порции: 300 г протертого нежирного, неострого творога, 2 ст. ложки нежирного молока, 1 пакетик желатина, 3 сладких яблока, 1 груша.
Фрукты моют, очищают от кожуры и сердцевины, нарезают на мелкие кусочки, припускают в малом количестве воды, затем протирают через сито или смешивают миксером, получают фруктовое пюре. Творог протирают через мелкое сито, добавляют сахар. Желатин разводят в теплой воде, потом греют, чтобы все крупинки растворились полностью, затем вводят в творожную массу. Затем творог смешивают с фруктовым пюре, охлаждают перед подачей.
Творожное суфле (R). На несколько порций: 300 г протертого творога, 2 яблока, 4 яйца, 2 ч. ложки сахара, 5 ст. ложек манной крупы, 3 ст. ложки сливочного масла.
Творог протирают через мелкое сито. Яблоки натирают на терке, припускают в малом количестве воды, протирают через сито, вмешивают в творог. Яйца моют, разбивают, отделяют желток от белка. Желток перетирают с сахаром, вводят в творог, добавляют фруктовое пюре, перемешивают. Белок взбивают, вмешивают в творожную массу. Творожную смесь выкладывают в форму, готовят в духовке при температуре 180 °C около получаса.
//-- Блюда из круп --//
Блюда из круп в диетическом питании больных панкреатитом занимают важное место: на основе круп готовят слизистые супы в период обострения, крупы добавляют в супы-пюре и супы-кремы, также необходимы в рационе и каши. Из круп предпочитают манную, гречневую, овсяную. По ряду причин пшенную кашу не рекомендуют включать в меню.
Каша молочная рисовая с кабачками. На 4 порции: 1 кабачок, ½ стакана риса, 2 стакана молока, 1 ст. ложка сливочного масла, соль.
Рис промывают, замачивают на час, затем к нему добавляют подсоленную воду и варят 15 минут. Кабачок моют, очищают от кожуры и сердцевины, пропускают через мясорубку и добавляют к каше. Туда же вливают молоко и продолжают варить еще пять-восемь минут (до размягчения риса), затем закрывают крышкой, укрывают полотенцем и дают напариться в течение получаса. Перед подачей на кашу кладут сливочное масло и перемешивают.
Каша из овсяных хлопьев. 1 стакан овсяных хлопьев (мелких), 2,5 стакана воды или молока нежирного, 1 ч. ложка сливочного масла.
Если нет овсяных хлопьев, овсяную крупу перемалывают до мелкого состояния, заливают водой или молоком (в период обострения болезни кашу варят только на воде), оставляют на несколько часов в холодном месте. Затем добавить еще немного воды (если крупа впитала всю воду) и готовить на малом огне, помешивая, еще 20 минут. В готовую кашу добавляют сливочное масло (с расчетом 5 г масла на одну порцию). Если кашу варят на воде, то она будет киселеобразная, и ее можно принимать как промежуточные между основными порции еды.
Манная каша с добавлением тыквы. 1 стакан молока (жирность до 1 % или обезжиренное), 2 ст. ложки манной крупы, 1 ч. ложка сахара, 100 г тыквы.
Манную крупу засыпают в горячее молоко ( -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------
/3 стакана), доводят при помешивании до кипения и варят до готовности. Тыкву моют, очищают от кожуры, сердцевины, нарезают на мелкие кусочки или натирают, припускают в малом количестве воды, протирают, вводят в кашу, добавляют сахар и немного соли, перемешивают, затем вливают оставшееся молоко, снова доводят до кипения и варят еще несколько минут на маленьком огне, постоянно помешивая.
Каша из сечки. -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------
/ -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------
стакана гречневой сечки, -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------
/ -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------
стакана воды (или молока), ½ ч. ложки сливочного масла.
Гречневую сечку промывают, заливают водой, размешивают, воду сливают, вместо холодной воды заливают кипяток (в отношении: две части воды на одну часть гречневой сечки, причем если воды меньше, получится рассыпчатая каша, если больше – слизистая). Когда вода закипит, уменьшают до минимума огонь, закрывают посуду крышкой и варят кашу до готовности. Готовую гречневую кашу солят, заправляют сливочным маслом. Подобный продукт – один из наиболее употребляемых в диетическом питании больных панкреатитом.
Каша из гречневой крупы. 1 стакан гречневой крупы, 2 стакана воды, 1 ч. ложка сливочного масла.
Гречневую крупу перебирают, освобождая от включений и мусора, промывают. Затем крупу заливают кипятком в соотношении две части воды на одну часть крупы, если воды налить больше, то каша получится более вязкой. Когда вода закипит снова, кашу варят под закрытой крышкой и на маленьком огне, около получаса, затем солят и перемешивают. В периоды обострения и нестойкой ремиссии кашу перетирают. Перед подачей в кашу кладут сливочное масло.
Манная каша с морковью. На 2 порции: 4 моркови, 1 ст. ложки масла, 0,5 л молока, 3 ст. ложки манной крупы, 1 ч. ложка сахара, 1 ч. ложка сливочного масла.
Морковь моют, очищают, нарезают на кусочки и припускают в малом количестве воды до мягкости, затем протирают. Манку всыпают в разогретое молоко при постоянном помешивании, доводят кашу до кипения, добавляют немного соли и сахар и варят до готовности, затем смешивают с морковным пюре, сливочным маслом.
Гречневая каша с морковью. На несколько порций: 3 моркови, 1 стакан гречневой крупы, 1,5 стакана молока, ¼ стакана воды, 2 стакана воды, 4 ст. ложки сливочного масла.
Гречневую крупу перебирают, очищают от включений и мусора, промывают, заливают подсоленным кипятком, перемешивают, доводят до кипения и варят под закрытой крышкой на минимальном огне. Морковь моют, очищают, натирают на терке, выкладывают сверху гречневую крупу, не перемешивая, заливают молоком, снова закрывают крышкой и варят около 30 минут на медленном огне. Перед окончанием варки морковь с гречкой перемешивают. При подаче сверху на кашу кладут сливочное масло.
Гречневая каша с яблоками. 1 стакан гречневой крупы, 5 сладких яблок, 1,5 стакана молока, ½ стакана воды, 1 ч. ложка сливочного масла, 1 ч. ложка сахара.
Яблоки моют, очищают от сердцевины и запекают в духовке до мягкости. Гречневую крупу перебирают, очищают от включений, промывают, заливают кипятком, варят на маленьком огне несколько минут, затем туда же добавляют горячее молоко и продолжают варить кашу при закрытой крышке на медленном огне до готовности (около 20–30 минут). При подаче к каше добавляют протертые яблоки, сахар, сливочное масло.
Гречневая каша с цветной капустой. ½ стакана гречневой крупы, 1 стакан воды, 3 соцветия цветной капусты, 1 ч. ложка сливочного масла.
Гречневую крупу перебирают, промывают, заливают подсоленным кипятком, варят до готовности. Цветную капусту моют, варят на пару до мягкости, добавляют к гречневой каше вместе со сливочным маслом перед подачей.
Рисовая каша. 1 стакан риса, 1,5 стакана воды, ½ ч. ложки сахара, ½ стакана молока, 1 ч. ложка сливочного масла.
Рис хорошо промывают, заливают горячей водой, варят семь минут, затем добавляют сахар, немного соли, горячее молоко, перемешивают и продолжают варить до готовности. После того как жидкость полностью впитается в крупу, кастрюлю снимают с огня, закутывают толстым полотенцем и дают рису напариться. Перед подачей в рис добавляют сливочное масло. Если есть обострение панкреатита, молоко и сахар не добавляют, варят только на воде а в конце варки перетирают рис вместе с отваром.
Каша из овсяных хлопьев. На 2 порции: 3 ст. ложки мелких овсяных хлопьев, 1 стакан воды, ¼ стакана молока, ½ ч. ложки сахара.
Овсяные хлопья заливают подсоленным кипятком (жидкость наливают из расчета: две части на одну часть хлопьев, однако, для большей разваренности каши можно использовать и большее количество жидкости), варят несколько минут при открытой крышке, помешивая, затем добавляют сахар, вливают горячее молоко и варят еще несколько минут. При варке кашу постоянно размешивают, чтобы она не пригорела.
В случае обострений молоко и сахар не используют, а хлопья после варки протирают вместе с отваром. После варки также кашу можно снять огня, закрыть крышкой, закутать в толстое полотенце и дать каше распариться.
Для детей овсяную кашу варят аналогичным способом, при этом нужно особенно внимательно следить, чтобы не попадались включения. Кроме того, возможно понадобится больше молока или воды, чтобы каша была жиже.
Каша из смеси гречки и риса. На 4 порции: ½ стакана грeчневой крупы, ¼ стакана круглозeрного риса, 2 стакана воды, 1 ч. ложка сливочного масла.
Гречневую и рисовую крупу перебирают, промывают, заливают горячей водой в отношении 2:1 (две части жидкости, одна часть смеси круп). Доводят смесь до кипения, солят, продолжают варить на маленьком огне до полной готовности. После того как смесь будет готова, кастрюлю снимают с огня, закутывают в полотенце и дают крупе напариться. Если есть желание приготовить вязкую кашу, то жидкости нужно будет добавить больше, а варить на малом огне дольше, после чего смесь перетирают вместе с отваром, затем солят и перемешивают. Перед подачей добавляют сливочное масло. Если необходимо приготовить сладкую кашу, то добавляют в процессе варки молоко (¼ стакана) и сахар (1 ч. ложку).
Молочная тыквенная каша с рисом. На несколько порций: 600 г тыквы, 7 ст. ложек риса, 1 стакан молока, 1 ч. ложка сливочного масла, 1 ч. ложка сахара.
Тыкву моют, очищают от кожуры и сердцевины, нарезают на маленькие кубики, заливают небольшим количеством воды и тушат до мягкости на маленьком огне. Рис промывают, заливают молоком ( -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------
/3 стакана), солят и варят до готовности. Затем к готовому рису добавляют сахар, тыкву вместе с отваром, вливают оставшееся молоко и варят еще пять минут на маленьком огне, постоянно перемешивая, чтобы не пригорела. После готовности кашу с тыквой можно перетереть и заправить сливочным маслом. Вкус блюда во многом зависит от сорта тыквы, особенно вкусной может показаться каша из мускатной тыквы.
Тыква, фаршированная яблоками и рисом (это блюдо может быть использовано и как диетическое, и в качестве десерта). На несколько порций: 1 круглая тыква небольшого размера, ¼ стакана рисовой крупы, 2 яблока, 0,5 л молока, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка сливочного масла.
Целую тыкву моют, срезают верхушку, очищают от сердцевины, срезают небольшое количество мякоти, чтобы осталась стенка толщиной 1–1,5 см. (кожуру прорезать нельзя). Срезанную мякоть тыквы мелко нарезают. Яблоко моют, очищают от кожуры и сердцевины, нарезают кубиками. Рис промывают, смешивают с нарезанной тыквенной мякотью и яблоками, посыпают смесь сахаром. Рисовую массу выкладывают в тыкву так, чтобы она составила -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------
/4 объема. Тыкву с рисом устанавливают в форму для запекания открытым отверстием вверх, заливают молоко, закрыв смесь на два пальца. Затем тыкву закрывают срезанной верхушкой и ставят в духовку, разогретую до температуры 180 °C, и выпекают около двух часов, в зависимости от размера тыквы. Подают на стол целиком, кашу набирают ложкой и раскладывают по порциям, сверху кладут кусочек сливочного масла.
Медовая тыквенная каша. На 2 порции: 500 г тыквы, 2 ч. ложки меда, 1 ч. ложка сливочного масла.
Тыкву моют, очищают от кожуры, нарезают кубиками, выкладывают в кастрюлю, заливают водой (уровень воды должен совпадать с уровнем нарезанной тыквы), варят на небольшом огне до мягкости 20 минут. Готовую тыкву протирают вместе с частью отвара после варки. Создают пюре, в которое добавляют мед, перемешивают. В кашу можно также добавить протертые печеные яблоки некислых сортов.
//-- Блюда из овощей --//
Овощи в диете для больных панкреатитом обычно используют в отварном или запеченном виде. В период длительной ремиссии в меню включают непротертые овощи. Наиболее часто употребляемые овощи: картошка, морковь, цветная капуста, свекла, кабачки, тыква, зеленый горошек. При этом следует исключить: редис, щавель, редьку, шпинат, сырой лук, чеснок, бобовые – в том числе фасоль и горох, сладкий и острый перец. Ограниченно включают в рацион белокочанную капусту.
Пюре из моркови с кабачком.4 моркови, 1 молодой кабачок, 0,5 л молока, 1 ч. ложка сливочного масла или сметаны (до 15 % жирности).
Морковь и кабачок моют и очищают от кожуры, а кабачок также и от сердцевины с семечками. Очищенные и нарезанные овощи заливают горячим молоком, солят и варят до полной готовности, затем разминают в пюре, перемешивают и заправляют сливочным маслом.
Морковь с картофелем.4 моркови, 5 картофелин, 1 стакан молока, 1 ч. ложка сливочного масла.
Морковь и картофель моют, очищают от кожуры, заливают молоком и отваривают до готовности. Затем разминают толкушкой вместе с отваром (лишний отвар сливают, чтобы не получилось слишком жидкое пюре), солят, заправляют сливочным маслом и снова перемешивают.
Пудинг морковный с яблоками. 3 моркови, 2 яблока, 1 ст. ложка манной крупы, 1 стакан молока, 1 яйцо, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ч. ложки размолотых сухарей, 1 ч. ложка сахара.
Морковь моют, натирают, тушат в молоке (½ стакана) на маленьком огне до мягкости. Яблоки моют, чистят от кожуры и сердцевины, нарезают на кусочки, добавляют к моркови и тушат еще несколько минут. Затем добавляют молоко, манную крупу, перемешивают, продолжают варить на малом огне. Яйцо моют, разбивают, отделяют желток от белка. Желток вмешивают в морковную массу, добавляют сахар, перемешивают, затем белок взбивают и тоже вводят в смесь. После тщательного перемешивания массу выкладывают в форму, обсыпанную размолотыми сухарями, прикрывают сверху фольгой, выпекают при температуре 180 °C 20 минут. Можно также готовить на пару (без сухарей).
Овощной диетический соус. 1 кабачок, 1 стакан воды, 1 морковь, 1 картофель, 2 ст. ложки нежирной сметаны, 3 веточки зелени, 50 г зеленого горошка.
Кабачок моют, очищают от кожуры и сердцевины. Морковь и картофель моют и очищают. Овощи нарезают тонкими кружочками и укладывают в посуду слоями, перемежая с зеленью. Внизу укладывают кабачки, сверху – картофель, затем морковь и зеленый горошек. Готовят заливку: воду доводят до кипения, солят, вливают сметану и вымешивают. Затем полученную заливку выливают сверху на уложенные слоями овощи (заливка должна на -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------
/4 закрыть овощи). Посуду с овощами ставят в духовку при температуре 160 °C на 30 минут. Или можно готовить на маленьком огне до полной готовности всех компонентов.
Тыквенно-яблочная запеканка. 150 г тыквы, 1 яблоко, 1 яйцо, 1 ч. ложка сахара, 1 ч. ложка сливочного масла, 1 ч. ложка молотых сухарей, 2 ч. ложки нежирной сметаны, 1 ст. ложка молока, 1 ч. ложка манки.
Тыкву и яблоко моют, очищают от кожуры и сердцевины, нарезают на мелкие кубики. Заливают небольшим количеством воды и припускают до мягкости при закрытой крышке. Когда продукты будут готовы, их остужают и протирают через сито. В протертую смесь добавляют молоко, доводят до кипения, всыпают манку, сахар, перемешивают. Форму посыпают сухарями, выкладывают туда полученную массу, разравнивают и смазывают сметаной, затем выпекают в духовке при температуре 170 °C около 20 минут.
Паровые котлеты из кабачка. 1 средний кабачок (сорт светлых кабачков – они менее сочные), 1 яйцо, 1 ч. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки.
Кабачок моют, очищают от кожуры и сердцевины с семенами, натирают на крупной терке. Натертый кабачок перемешивают с солью. Яйцо моют, разбивают, отделяют белок от желтка. Белок взбивают в пену и вмешивают в кабачковую массу, туда же добавляют муку. Массу тщательно вымешивают и формируют котлеты, которые выкладывают в пароварку (плотно укладывать не рекомендуется – между котлетами должно быть некоторое расстояние). Готовят котлеты на пару около 15 минут. Перед подачей на теплые котлеты кладут сливочное масло.
Запеканка картофельная с курицей. 1 куриная грудка, 2 средних картофелины, ½ крупного баклажана, ½ сладкого сорта луковицы, 5 ложек нежирного натурального йогурта.
Куриную грудку моют, очищают от пленок, жирных прослоек, затем измельчают в блендере или прокручивают через мясорубку. Баклажан и картофель моют, очищают от кожуры и нарезают кружочками толщиной около 3 мм. Мелко нарезают лук. В форму выкладывают слоями: кружочки баклажана, мелко нарезанный лук, куриный фарш, кружочки картофеля, каждый слой слегка солят. Верхний картофельный смазывают натуральным несладким йогуртом без добавок. Затем овощи выпекают в духовке при температуре 160 °C около 30 минут. Запеканка должна получиться без твердых корочек, нежной и мягкой.
Картофельно-морковная запеканка с курицей. 2 куриные грудки, 2 средних картофелины, ½ сладкой луковицы, 3 средних моркови, 2 ложки нежирного йогурта (½ ст. ложки нежирной сметаны), 2 ч. ложки оливкового масла (рафинированного), ½ ч. ложки сахара.
Куриную грудку моют, очищают от пленок и включений, перекручивают через мясорубку. Овощи моют, очищают, нарезают тонкими кружочками. Морковь смешивают с нарезанным мелко луком и растительным маслом. Затем овощи выкладывают слоями: внизу морковная смесь, которую сверху посыпают сахаром, затем куриный фарш выкладывают, солят и разравнивают, кружочки картофеля. Сверху овощи поливают натуральным йогуртом или сметаной. Готовят запеканку в духовке при температуре 160 °C около получаса.
Брокколи вареная. 1 вилок брокколи, 1 ч. ложка сливочного масла.
Брокколи моют, удаляют листья около соцветий, твердый стебель, затем заливают кипящей подсоленной водой и варят до мягкости, проверяя вилкой (обычно варка занимает около семи минут). Готовую брокколи вынимают из воды, разбирают на соцветия, выкладывают в посуду, солят, смазывают сливочным маслом, чтобы масло растворилось. Другой вариант приготовления брокколи: на пару около 15 минут.
Морковный пудинг 1. 2 моркови, 1 яблоко, 1 ч. ложка сливочного масла, 1 ч. ложка сахара, 2 ст. ложки молока, 2 ч. ложки манки, 1 яйцо, 1 ч. ложка нежирной сметаны, 1 ч. ложка молотых пшеничных сухарей.
Морковь и яблоко моют, очищают от кожуры (яблоко – и от сердцевины), нарезают мелкими кусочками, заливают молоком и тушат при закрытой крышке и на маленьком огне до мягкости. Яйцо моют, разбивают, отделяют желток от белка. Белок взбивают в пену. Готовую морковь с яблоком перетирают, добавляют манную крупу, сахар, взбитый белок, затем выкладывают в форму для выпечки, посыпав ее предварительно размолотыми сухарями, разравнивают, смазывают поверхность сметаной и ставят на 15 минут в разогретую до 180 °C духовку. При подаче снова смазывают сметаной. Морковный пудинг можно приготовить и на пару.
Морковный пудинг 2. 3 моркови, ½ стакана молока, 2 ст. ложки манной крупы, 1 яйцо, 1 ч. ложка сливочного масла, 1 ч. ложка сахара, 2 ст. ложки размолотых сухарей, 2 ст. ложки сметаны.
Морковь моют, очищают, нарезают, заливают малым количеством воды, припускают до мягкости. Манную крупу всыпают в горячее молоко, перемешивают, варят густую кашу, добавляют в нее сахар и морковь. Яйцо моют, разбивают, отделяют белок от желтка. Желтки вмешивают в манную смесь. Белки взбивают, также вводят в массу. Все тщательно перемешивают, затем массу выкладывают в форму, посыпанную сухарями, ставят в разогретую до 180 °C духовку, после приготовления его нарезают на порции, не вынимая из плиты. Можно также готовить пудинг на пару, тогда перед тем, как нарезать на порции, его вынимают. К пудингу подают сметану.
В блюдах кабачки хорошо сочетаются с морковью, цветной капустой, тыквой в самых разных пропорциях.
Кабачки с овощами, приготовленные на пару. 1 молодой кабачок, 1 морковь, 3 соцветия цветной капусты, 30 г твердого нежирного сыра, ½ ч. ложки растительного масла рафинированного.
Кабачки моют, очищают от сердцевины и кожуры, нарезают кубиками. Морковь тоже моют, чистят и нарезают. Овощи смешивают, к ним добавляют соцветия цветной капусты, выкладывают в пароварку и готовят до мягкости. Перед подачей смесь солят, поливают растительным маслом и перемешивают. Сверху можно посыпать натертым сыром.
Рагу из кабачков. 1 кабачок, 1 морковь, 3 соцветия цветной капусты, 1 ст. ложка сметаны (до 15 % жирности).
Кабачки моют, очищают от семечек и кожуры, морковь моют и чистят, цветную капусту моют, разбирают на мелкие соцветия. Все овощи мелко шинкуют, соединяют, заливают малым количеством воды и тушат до готовности на маленьком огне. Когда овощи станут мягкими, их вынимают из отвара, солят, перемешивают и заправляют нежирной сметаной.
Кабачки фаршированные. 3 кабачка среднего размера или 3 патиссона, 1 яйцо, 2 ст. ложки сметаны. Фарш: творог, мясной фарш, картофель, рис, овощное рагу.
Для того чтобы подготовить кабачок, его моют, очищают, разрезают вдоль пополам, ложкой вынимают сердцевину и часть мякоти, оставляя толщину стенки 0,8–1 см. Или, если кабачок небольшой длины, его разрезают пополам и выбирают сердцевину, создавая своеобразную чашечку. В патиссонах срезают верхушку, вынимают сердцевину и часть мякоти. Вынутая мякоть тоже используется в создании фарша. Зафаршированные кабачки или патиссоны выкладывают в форму. Яйцо моют, разбивают, отделяют белок от желтка. Белком смазывают поверхность фарша. Готовят кабачки в духовке при температуре 180 °C приблизительно 30 минут до мягкости стенок или на пару. Можно также уложить кабачки в кастрюлю, залить подсоленной водой, чтобы она наполовину закрывала кабачок, и варить до готовности. Перед подачей кабачки можно полить сметаной.
В диетическом варианте кабачковую икру готовят только из отваренных овощей. Она может служить не только блюдом для больных панкреатитом, но и в качестве закусочного блюда.
Морковь, тушенная в молоке, с сухариками. 2 моркови, 100 г сухарей белых, 1 ч. ложка сливочного масла, 1 ч. ложка муки, ¼ стакана молока, 1 ч. ложка сметаны, 1 ч. ложка сахара по вкусу.
Морковь моют, очищают, натирают на терке или мелко шинкуют, заливают молоком, солят, добавляют сахар, перемешивают и тушат до мягкости, затем перетирают вместе с молочным отваром. Муку смешивают с горячим молоком, нагревают, помешивая, до загустения, вливают раствор в морковное пюре, перемешивают, снова доводят до кипения. Перед подачей поливают сметаной. Подают с белыми сухариками.
Свекла с творогом. 1 крупная свекла, 200 г творога, ¼ стакана молока.
Свеклу моют, варят с кожурой до мягкости, затем остужают и освобождают от кожуры. Вареную свеклу натирают на терке, немного солят. Творог нежирный протирают, чтобы не было комков, соединяют со свеклой, добавляют сахар. Все вместе тщательно перемешивают.
Ревень, особенно в сочетании со свеклой, является хорошим стимулятором, активизирующим деятельность кишечника, поэтому его стоит принимать тем, у кого возникают проблемы со стулом.
Свекольная запеканка на манке. На 4 порции: 4 свеклы средней величины, 2 ст. ложки сливочного масла, 5 ст. ложек манной крупы, 1½ стакана молока, 4 яйца, 150 г нежирного творога без добавок, 4 ст. ложки размолотых сухарей, 1 ч. ложка сахара, 1 ч. ложка сметаны.
Свеклу моют, очищают, натирают на терке. Манную крупу всыпают в горячее молоко и размешивают, затем добавляют сахар и варят до готовности. Манную кашу смешивают с натертой свеклой. Творог протирают, чтобы не было комков, соединяют с манной смесью. Яйца моют, разбивают, вмешивают в массу, солят, добавляют сахар, вымешивают. Массу выкладывают в форму толстым ровным слоем, посыпают толчеными сухарями, выпекают в нагретой до 180 °C духовке около получаса. Перед подачей смазывают сметаной.
Отварная свекольная смесь. 1 свекла, 1 морковь, ½ стакана воды, 2 ст. ложки яблочного повидла, -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------
/ -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------
лимона.
Морковь и свеклу моют, очищают от кожуры, нарезают, сверху выжимают лимон, припускают в воде до мягкости. Затем выкладывают готовые овощи на дуршлаг, дают слиться отвару и протирают их через сито. К овощному пюре добавляют яблочное повидло, смесь нагревают при помешивании, затем охлаждают и подают на стол.
Свекольное пюре с яблоками. На несколько порций: 4 свеклы, 2 яблока или ½ стакана сушеных яблок, 2 стакана воды, ½ ч. ложки сахара, -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------
/ -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------
лимона.
Яблоки моют, очищают от сердцевины и кожуры, нарезают. Если используются сухие яблоки, то их промывают, затем замачивают на час. Свеклу моют, очищают от кожуры, нарезают. Подготовленные яблоки и свеклу пропускают через мясорубку. Затем смешивают с выделенным соком, выжимают туда же сок лимона, кладут сахар и варят на минимальном огне, постоянно помешивая, одну-две минуты. Перед подачей охлаждают.
Кабачки с яйцами и зеленым горошком. 3 молодых кабачка, 2 яйца, 4 ст. ложки отваренного зеленого горошка, ¼ стакана молока, 1 ч. ложка сметаны.
Кабачки моют, очищают, варят до мягкости, нарезают тонкой соломкой. Горошек промывают и отваривают до мягкости, смешивают с кабачком. Яйца моют, вбивают в молоко, взбивают, солят, заливают ими овощную смесь и ставят в духовку при температуре 160 °C на 15 минут. Подают со сметаной.
Кабачки в молочном соусе (R). 750 г молодых кабачков, -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------
/ -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------
стакана воды, ½ стакана жидкого молочного соуса. Для соуса: 2 стакана молока, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 ст. ложка сливочного масла.
Кабачки моют, очищают, режут на маленькие кубики, заливают водой и варят до мягкости, затем вынимают из отвара и протирают. Готовят молочный соус: пшеничную муку разводят горячим молоком, постоянно помешивая, солят, варят пять-семь минут до загустения, затем поливают им кабачковое пюре.
Котлеты кабачковые. 3 молодых кабачка, 3 картофелины, 1 яйцо, 1 ч. ложка сливочного масла или 1 ст. ложка сметаны, 4 ст. ложки муки.
Кабачки и картофель моют, очищают от кожуры, кабачок освобождают от сердцевины и семечек. Кабачок и картофель заливают водой, солят и варят до полной готовности, охлаждают, затем пропускают через мясорубку. Яйцо моют, вбивают в полученную массу, туда же добавляют муку. Все вымешивают, затем формируют котлеты, обваливают их в муке, выкладывают ложкой в форму, готовят на пару. Сверху готовые котлеты смазывают сливочным маслом или сметаной.
Каша перловая с кабачками (R). 3 молодых кабачка, ½ стакана перловой крупы, 1 л воды, 2 ст. ложки сливочного масла.
Перловую крупу перебирают, моют, замачивают на час в воде, затем варят до полуготовности. Кабачки моют, очищают от кожуры и сердцевины, нарезают, добавляют к каше и продолжают варить до полной готовности, солят, добавляют сливочное масло. Составляющие можно перетереть.
Кабачковый пудинг. 3 кабачка, 3 сладких яблока, 1 яйцо, 1 ч. ложка сахара, 3 ст. ложки манной крупы, 2 стакана молока, 1 ч. ложка сливочного масла.
Кабачки и яблоки моют, очищают от кожуры и сердцевины с семечками, нарезают на кусочки, заливают молоком, добавляют сахар и тушат на маленьком огне при постоянном помешивании до мягкости. Туда же всыпают манную крупу, размешивают и продолжают варить до готовности манной каши. Яйцо моют, разбивают, отделяют желток от белка. Желток вводят в массу, перемешивают. Белки взбивают и тоже вводят в смесь при помешивании. Затем массу выкладывают в форму и готовят на пару. Перед подачей на пудинг кладут сливочное масло.
Кабачки с рисом и сыром. 3 молодых кабачка, 2 ст. ложки риса, 2 ст. ложки сметаны, 1 яйцо, 30 г тертого сыра, 1 ч. ложка сливочного масла.
Кабачки моют, очищают от кожуры и сердцевины, нарезают и варят в подсоленной воде около 10 минут, затем откидывают на дуршлаг, дают стечь воде, перекладывают ровным слоем на дно формы для выпечки. Рис моют, заливают подсоленной водой и варят до готовности, затем выкладывают сверху кабачков. Яйцо моют, вбивают в натертый сыр и взбивают вместе с ним, а затем выкладывают верхним слоем в форму. Готовят блюдо в духовке при температуре 180 °C около 30 минут. Перед подачей поливают сметаной и нарезают на порции.
Запеченные кабачки под молочным соусом.3 молодых кабачка, 1 ч. ложка растительного масла, молочный соус, 1 ч. ложка тертого сыра. Для молочного соуса: ½ стакана молока, 2 ч. ложки муки.
Кабачки промывают, очищают от семечек и кожуры, режут толстыми кружочками (толщина около 2 см), смазывают растительным маслом и готовят на пару до мягкости. Готовят молочный соус: муку подсушивают на сковородке, затем, при постоянном помешивании, всыпают ее в горячее молоко, солят, доводят до кипения и варят на минимальном огне около семи минут до загустения. Чтобы соус не пригорел, его постоянно перемешивают. Готовые кабачки укладывают в форму, заливают молочным соусом, сверху посыпают тертым сыром, ставят на несколько минут в разогретую до 180 °C духовку, перед подачей остужают. Затем нарезают на порции, кладут сливочное масло.
Фаршированные творогом кабачки.2 средних кабачка, 100 г творога, 1 яйцо, 1 ч. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка твердого неострого тертого сыра, 1 ст. ложка сметаны (жирность до 15 %), 1 стакан воды.
Кабачки очищают от кожуры, срезают с обеих сторон верхушки, и аккуратно ложкой вынимают сердцевину с семенами, захватывая также и мякоть, чтобы толщина стенки кабачка не превышала 5 мм, затем кабачки на минуту кладут в соленый кипяток, после чего вынимают и дают стечь воде. Яйцо моют, вбивают в творог, туда же добавляют натертый сыр, солят, все перемешивают со сметаной. Полученным фаршем набивают середину кабачка, с обеих сторон прикрывают срезанными верхушками. Затем кабачки выкладывают в форму, ставят в духовку при температуре 180 °C на 30 минут – пока кабачок не станет достаточно мягким. При подаче на стол кабачок смазывают сливочным маслом.
Кабачки с рыбной начинкой.3 молодых кабачка, 1 филе рыбы (около 100 г), 1 яйцо, 1 ст. ложка сметаны, 1 ч. ложка растительного масла, несколько листов зеленого салата, -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------
/ -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------
лимона.
Кабачки моют, очищают от кожуры, режут средней толщины кружочками (толщина около 1,5 см), вырезают сердцевину, слегка солят, готовят на пару до полуготовности – около 10 минут. Готовят начинку. Филе рыбы моют, отваривают, пропускают через мясорубку, к фаршу добавляют яйцо, предварительно тщательно вымытое. Смесь солят, заливают соком лимона и перемешивают. Готовые кабачки выкладывают на форму и укладывают полученный фарш в отверстия вместо бывшей сердцевины. Форму ставят в духовку, разогретую до температуры 180 °C, на 20 минут, затем вынимают кабачки, остужают, подают со сметаной и листьями салата.
Тушеная тыква с рисом и сухофруктами. 300 г тыквы, 3 ст. ложки риса, 1 ч. ложка меда, 3 чернослива без косточек, 2 кураги, 1 яблоко, 1 ч. ложка сливочного масла.
Тыкву и яблоко моют, чистят от кожуры и сердцевины с семенами, нарезают, заливают кипятком и варят 10 минут. Рис промывают, заливают холодной подсоленной водой, варят до мягкости. Сухофрукты промывают, замачивают в кипятке на несколько минут, затем протирают. Рис добавляют к тыкве с яблоком, туда же кладут протертые сухофрукты, мед, перемешивают. Подают со сливочным маслом.
Тыква с облепихой. 300 г тыквы, 2 стакана ягод облепихи (свежих или замороженных), 2 ч. ложки сахара.
Облепиху промывают и отжимают сок. Замороженные ягоды облепихи промывают, пропускают через мясорубку и перетирают, затем доводят до кипения. Тыкву моют, очищают от кожуры, нарезают и отваривают до мягкости, затем вынимают из воды, перетирают с добавлением облепихового сока.
Тыква с листьями свежего подорожника. 100 г тыквы, 6 листьев подорожника, 1 ч. ложка растительного масла, 1 ч. ложка сметаны (жирность до 9 %) или простокваши.
Тыкву моют, очищают от кожуры и сердцевины, разрезают на части, пропускают через мясорубку. Свежие листья подорожника тщательно моют, также прокручивают через мясорубку, смешивают с перекрученной тыквой, солят, добавляют растительное масло, перемешивают, заправляют сметаной или простоквашей.
Тушеные кабачки с тыквой и морковью. 2 молодых кабачка, 1 ст. ложка риса, 1 небольшой картофель, 1 морковь, 1 ч. ложка сливочного масла или 1 ст. ложка сметаны.
Кабачки моют, очищают от сердцевины, семян и кожуры, режут на мелкие кубики, варят на пару. Картофель и морковь промывают, чистят, режут на кубики, варят на пару отдельно от кабачков. Рис моют, заливают водой, варят до мягкости, солят. Рис выкладывают на дно формы, выравнивают, сверху кладут слой картофеля и моркови, дальше выкладывают слой кабачков. Форму ставят в духовку на несколько минут. Сверху на горячие кабачки кладут сливочное масло или сметану.
Кабачки с треской. 3 кабачка, 1 яйцо, 100 г филе трески, 1 ч. ложка сметаны или 1 ч. ложка сливочного масла, -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------
/ -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------
лимона, 1 ч. ложка растительного масла.
Кабачки моют, освобождают от кожуры и сердцевины, нарезают тонкими продольными пластами, посыпают солью и мажут растительным маслом, затем укладывают на дно формы. Мясо трески освобождают от костей, кожи, перекручивают через мясорубку. Яйцо моют, вбивают в полученный фарш трески. Рыбную массу ложкой выкладывают ровным слоем на кабачки, поливают соком лимона. Форму с кабачками и треской ставят в духовку, разогретую до температуры 180 °C, на 25 минут. Перед подачей заливают сметаной или кладут сливочное масло.
Кабачки, фаршированные картофелем и горошком. 3 средних размеров кабачка, 2 картофеля, 1 ст. ложка отваренного зеленого горошка, 1 ст. ложка нежирной сметаны, 1 ч. ложка растительного масла.
Кабачки моют, чистят от кожуры, разрезают поперек, ложкой изымают сердцевину и часть мякоти, поверхность смазывают растительным маслом. Зеленый горошек перебирают, отваривают до мягкости. Картофель моют, чистят, отваривают до готовности, разминают в пюре, солят, смешивают с горошком. Картофельное пюре с горошком ложкой вкладывают в «чашечку» кабачка. Кабачки выкладывают в форму, добавляют несколько ложек воды на дно, ставят в духовку при температуре 180 °C и готовят 20 минут. Перед подачей кабачки смазывают сметаной.
Патиссоны, фаршированные овощами. 2 патиссона небольшого размера, 1 морковь, 5 крупных соцветий цветной капусты, 200 г стручков зеленой фасоли, 1 ч. ложка растительного масла или 1 ч. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка нежирной сметаны.
Патиссоны тщательно моют, очищают от кожуры, срезают верхушку, ложкой вынимают сердцевину и часть мякоти, смазывают поверхность растительным маслом. Морковь моют, чистят. Цветную капусту и стручки фасоли промывают. Овощи, предназначенные для фарша, кладут в кастрюлю, заливают горячей водой и варят до готовности, затем вынимают из отвара, перекручивают через мясорубку, солят, перемешивают и кладут ложкой внутрь патиссонов. Затем патиссоны устраивают в кастрюлю, заливают подсоленной горячей водой, чтобы она доходила до уровня отрезанной верхушки, и варят до размягчения стенок патиссонов. Или патиссоны выпекают в духовке при температуре 180 °C. Перед подачей в патиссоны кладут сметану или сливочное масло.
Патиссоны, фаршированные сыром. 2 молодых патиссона маленького размера, 70 г твердого неострого сыра, 4 ст. ложки молотых пшеничных сухарей, 1 ст. ложка растительного масла, 2 ст. ложки нежирной сметаны.
Патиссоны моют, затем у них соскабливают ножом кожуру, срезают верхушку и ложкой вычищают сердцевину и часть мякоти. Внутрь патиссонов кладут фарш из натертого сыра, сухарей, натертой мякоти. Все компоненты солят, перемешивают. Снаружи патиссон смазывают растительным маслом, закрывают срезанной верхушкой. Готовят патиссоны на пару или в духовке при температуре 160 °C до мягкости стенки патиссона. Перед подачей патиссоны остужают, внутрь, на фарш, кладут сметану.
Батат с мясом индюшки. 4 батата, 1 ч. ложка оливкового масла (можно заменить репсовым, подсолнечным рафинированным), 750 г индюшачьей грудинки, 1 ч. ложка сливочного масла, 1 яйцо.
Грудинку индюшки моют, очищают от пленок, жировых прослоек, заливают подсоленной водой, отваривают, нарезают на пласты толщиной 5–8 мм. Батат моют, очищают от кожуры, нарезают кружками, заливают соленой горячей водой и варят пять минут, после чего кружочки батата вынимают из отвара, дают воде стечь, укладывают их на дно формы, смазывают растительным маслом. Поверх батата кладут ровным слоем отваренное мясо индейки. Яйцо моют, взбивают, выливают поверх мяса. Выпекают блюдо в духовке при температуре 180 °C. Перед подачей на порцию блюда кладут кусочек сливочного масла.
Пюре из батата. 3 батата, 2 стакана молока, 1 ч. ложка сливочного масла.
Батат моют, очищают от кожуры, кладут в подсоленный кипяток и варят до готовности, затем отваренный батат вынимают, выкладывают на дуршлаг и дают стечь воде, затем разминают в пюре. Добавляют немного молока, сливочное масло, солят и взбивают. Отвар из батата можно использовать для других блюд.
Запеченные бататы. 3 батата, 2 ст. ложки размолотых сухарей, 3 ст. ложки тертого твердого неострого сыра, 1 ч. ложка растительного масла, 1 ч. ложка сливочного масла.
Батат моют, очищают, смазывают растительным маслом, укладывают в духовку, разогретую до температуры 200 °C, приблизительно на 30 минут. Запеченный батат аккуратно разрезают вдоль, вынимают мякоть, оставляя толщину стенки около 5 мм. Мякоть растирают, добавляют размолотые сухари, натертый сыр, солят, перемешивают, фарш укладывают в батат, сверху укладывают сливочное масло.
Тушеная морковь с рисом. 4 шт. моркови, 6 ст. ложек риса, 1 ч. ложка сливочного масла, -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------
/ -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------
стакана воды или овощного бульона.
Морковь моют, очищают от кожуры, нарезают кружочками, заливают овощным бульоном и тушат до мягкости. Рис промывают, заливают водой, солят, варят до готовности, протирают вместе с морковью, добавляют сливочное масло.
Тушеная морковь с тертым сыром. 4 шт. моркови, 1 ч. ложка сметаны, 5 ст. ложек твердого нежирного сыра.
Морковь моют, очищают от кожуры, нарезают соломкой, добавляют немного воды и припускают до мягкости. Затем готовую морковь откидывают на дуршлаг и дают стечь воде, после этого морковь выкладывают на тарелку, посыпают натертым сыром и сверху заливают сметаной.
Морковь под молочным соусом. 4 шт. моркови, 1 ч. ложка сливочного масла, 1 ч. ложка муки, -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------
/ -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------
стакана молока, 1 ст. ложка сметаны, 1 ч. ложка сахара.
Морковь моют, очищают от кожуры, нарезают кусочками, заливают небольшим количеством воды и тушат до мягкости при закрытой крышке. Готовят молочный соус: нагревают молоко, всыпают в него муку, тщательно размешивают, доводят до кипения, затем заливают соусом готовую морковь, посыпают сахаром, ставят томиться на минимальный огонь. Готовую морковь заливают сметаной.
Морковно-яблочная запеканка. 3 моркови, 6 ст. ложек риса, 1 ч. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка сахара, 1 яблоко, 1 яйцо, ½ стакана молока.
Рис промывают, замачивают на час, затем воду сливают, заливают свежей водой (в отношении 2:1) и варят густую кашу. Яйцо моют, разбивают, отделяют белки от желтков. Морковь промывают, очищают, натирают на терке. Яблоки моют, чистят, натирают, перемешивают с морковью, добавляют сахар. Натертую морковь, яблоко, желток вмешивают в рисовую кашу. Белок взбивают, вмешивают в рисовую смесь, выкладывают массу в форму, ставят в духовку, разогретую до температуры 180 °C. Затем запеканку остужают, нарезают на порции и кладут сверху сливочное масло.
Запеканка из моркови и творога. 4 моркови, 2 ч. ложки сливочного масла или 2 ст. ложки сметаны, ½ стакана манной крупы, 1,5 стакана молока, 4 яйца, 1 стакан творога, 2 ст. ложки молотых сухарей.
Морковь моют, чистят, режут и припускают в малом количестве подсоленной воды до мягкости, затем разминают в пюре. Творог протирают, чтобы не было комков, соединяют с морковью. В горячее молоко всыпают манку, варят молочную манную кашу, остужают. Морковь, творог вмешивают в кашу, добавляют сахар. Яйца моют, также вбивают в смешанную массу. Затем смесь выкладывают в форму, посыпают перемолотыми сухарями, запекают в духовке, разогретой до 180 °C, или готовят на пару. Готовую запеканку остужают, нарезают, сверху кладут сливочное масло или сметану.
Яблочно-морковный пудинг. 4 моркови, 4 сладких яблока, 3 куска черствого пшеничного хлеба, 1 ч. ложка сливочного масла, ½ стакана молока, 1 яйцо, 2 ч. ложки сахара.
Морковь и яблоки моют, очищают, натирают на терке, заливают малым количеством воды и тушат до мягкости, добавляют сахар. Куски черствого хлеба замачивают в молоке, затем отжимают и соединяют с морковной смесью. Яйцо моют, разбивают, отделяют белок от желтка, желток вводят в морковную массу, затем вмешивают взбитый белок, добавляют сахар и немного соли. Массу вымешивают и выкладывают в форму, затем готовят на пару или водяной бане приблизительно 40 минут. После приготовления сверху кладут кусочек сливочного масла, остужают, нарезают на порции.
Картофельная каша «воздушная» с молоком. На 3 порции: 3 картофеля, 1 стакан молока, 1 ч. ложка сахара, 1 ч. ложка сливочного масла, щепотка корицы (при переносимости).
Картофель моют, чистят, варят в подсоленной воде (чтобы быстрее сварился, можно разрезать пополам или на три части – более мелкая нарезка делает картофель «тяжелее» после варки), после готовки картофель вынимают, дают стечь воде и разминают в пюре, а для большей воздушности протирают через сито, затем вмешивают сливочное масло и взбивают блендером. С картофельной кашей подают горячее подслащенное молоко с корицей.
Молочный картофель. 3 картофеля, ½ стакана молока, 1 ч. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка пшеничной муки.
Картофель моют, чистят, нарезают кубиками, ошпаривают кипятком, заливают горячим молоком, слегка солят, варят до мягкости, затем воду сливают. На готовые картофельные кубики выкладывают сливочное масло, картофель солят и перемешивают.
Вариант 2. Картофель моют, очищают и отваривают целым клубнем до состояния, когда овощ легко проткнуть вилкой. Затем нарезают кубиками, заливают молоком и доводят до кипения. Затем кладут сливочное масло, солят и снова кипятят. Подают, посыпав зеленью.
Котлеты картофельные с яблоками. 1 кг картофеля, 200 г яблок, 30 г сливочного масла, 2 яйца, 50 г муки, 60 г толченых сухарей.
Картофель моют и варят «в мундире» в подсоленной воде, затем остужают, очищают от кожуры, протирают (пропускают через мясорубку). Яйца моют, разбивают, отделяют желток, вмешивают его в картофельную массу. Белки взбивают, также добавляют к картофелю. Массу солят, смешивают с мукой, а также яблоками, которые предварительно очистили от кожуры и сердцевины и натерли на терке. Из полученного фарша формируют котлеты, обваливают их в раздолбленных сухарях, затем готовят на пару. Перед подачей на котлеты кладут по кусочку сливочного масла.
Пюре яблочно-свекольное. 4 свеклы, 5 яблок, ½ стакана овощного отвара, 25 г сливочного масла, 25 г сахара, 200 г сметанного соуса, 3 куска пшеничного хлеба. Для сметанного соуса: 1 стакан сметаны, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла.
Свеклу моют, пекут в духовке при температуре 200 °C, очищают от кожуры, протирают. Яблоки моют, запекают, протирают. Протертые яблоки смешивают со свеклой, добавляют сахар, масло, сметанный соус, затем на малом огне тушат около 10 минут. Готовят сметанный соус: муку подсушивают, перетирают с маслом, разводят с овощным отваром и сметаной. Овощной отвар можно взять от готовки других овощей.
Тушеная тыква с яблоками. 200 г тыквы, 1 яблоко, 1 ч. ложка сахара, 1 ст. ложка сливочного масла.
Тыкву моют, очищают от кожуры, нарезают ломтиками, заливают небольшим количеством воды, варят до мягкости, затем заправляют маслом. Подают с белыми сухариками.
Запеканка из тыквы и картофеля. 750 г очищенной тыквы, 2 крупные картофелины, 2 яйца, 50 г сливочного масла, 100 г твердого сыра.
Тыкву моют, очищают от кожуры, нарезают на кусочки, заливают подсоленной водой и варят приблизительно полчаса. Картофель моют, очищают, нарезают кубиками, заливают соленой водой и варят до готовности, затем воду сливают. Картофель перемешивают с тыквой и взбивают блендером, солят. Яйца моют, разбивают, взбивают, вводят в тыквенную смесь, солят, вымешивают, выкладывают в форму, посыпают натертым сыром. Выпекают в духовке при температуре 120 °C 20 минут. На готовую запеканку выкладывают кусочки сливочного масла.
Запеканка тыквенная. 1 кг тыквы, 500 г творога, 150 г манной крупы, 2 стакана молока, 4 яйца, ½ стакана воды, 50 г сливочного масла, 2 ч. ложки сметаны, щепотка тмина.
Манную крупу всыпают в горячее молоко, варят густую кашу. Тыкву моют, очищают, тушат в малом количестве воды. Творог протирают, вмешивают в манную кашу, добавляют тыкву. Яйца моют, вбивают в смесь, добавляют соль и тмин, перемешивают. Массу выкладывают в форму, выпекают в духовке при температуре 200 °C около 20 минут. При подаче поливают сметаной.
Тыквенная каша с рисом. 800 г очищенной тыквы, 4,5 стакана молока, 1 стакан риса, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка сахара.
Тыкву моют, очищают от кожуры, заливают третьей частью молока, варят на малом огне до мягкости, остужают, затем протирают через сито. Рис моют, заливают молоком, добавляют растительное масло, солят, варят до готовности, остужают. Рис смешивают с тыквой, добавляют сахар, выкладывают в форму, готовят в духовке при температуре 200 °C около 20 минут. Можно подать с вареньем.
Тыквенная каша с манкой. 1 кг тыквы, ½ стакана манной крупы, 1 стакан молока, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка сливочного масла.
Тыкву моют, очищают от кожуры, сердцевины, режут кубиками, заливают молоком, варят до полуготовности, добавляют постепенно манную крупу, перемешивают и варят до полного разваривания крупы, добавляют сахар и соль, снова перемешивают и заправляют маслом.
Овощное рагу. 5 средних картофелин, 300 г тыквы, 1 морковь, 1 ст. ложка сливочного масла.
Картофель, морковь моют, очищают от кожуры, шинкуют. Тыкву моют, очищают от кожуры, нарезают на мелкие кусочки. Овощи складывают в кастрюлю слоями: картофель, тыкву, морковь заливают подсоленной водой до половины объема, варят на малом огне до мягкости, в конце сверху кладут сливочное масло.
//-- Изделия из муки и теста --//
Для больных панкреатитом в стадии ремиссии подходят отварные макаронные изделия (из муки высших сортов), домашняя лапша.
Нужно исключить изделия из слоеного и сдобного теста.
Запеканка с вермишелью. 50 г вермишели, 6 ст. ложек молока, 1 ч. ложка сахара, 50 г творога, 1 яйцо.
Вермишель готовят в подсоленной воде, затем дают стечь воде, затем охлаждают. Яйцо моют, вбивают в молоко, перемешивают. Творог перетирают, добавляют к вермишели вместе с яйцами, перемешивают. Массу выкладывают в форму, выпекают в духовке при температуре 200 °C около 20 минут, не допуская образования твердой верхней корки (если она образуется, то ее снимают перед подачей).
Макаронник или лапшевник с творогом. 250 г макарон, 2 яйца, 200 г творога, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки размолотых сухарей, 1 ч. ложка сливочного масла.
Макаронные изделия варят, дают стечь воде. Яйца моют, вбивают в макароны, перемешивают, добавляют соль и сахар. Творог протирают, смешивают с макаронной массой, массу выкладывают в форму, разравнивают, посыпают сухарями, готовят в духовке при температуре 180 °C 15 минут. Перед подачей посыпают сахаром.
Лапшевник с яйцом. 250 г макаронных изделий, 1 яйцо, 1 стакан молока, 1 ч. ложка сахара, 3 ст. ложки размолотых сухарей, 1 ст. ложка сливочного масла.
Макаронные изделия отваривают, сливают воду, выкладывают в форму, разравнивают. Яйца моют, вбивают в молоко, добавляют сахар, соль, перемешивают, выливают смесь сверху на макароны, сверху посыпают размолотыми сухарями и выпекают в духовке при температуре 180 °C около 15 минут, не допуская образования корочки. На готовый лапшевник кладут сливочное масло и посыпают сахаром.
Макаронные изделия под соусом бешамель. 200 г макаронных изделий – ракушки или спирали, 30 г твердого неострого сыра, 100 г вареного постного куриного мяса. Для соуса: 0,5 л молока, 1 ч. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки муки.
Куриное мясо очищают от сухожилий, пленок и костей, заливают подсоленной водой и отваривают до готовности, затем перекручивают через мясорубку. Отваривают в подсоленной воде вермишель или лапшу, откидывают на дуршлаг, сливают воду.
Готовят соус бешамель: муку подсушивают, размешивают в холодном молоке, солят и ставят на маленький огонь, варят до загустения при постоянном помешивании. Затем добавляют сливочное масло, перемешивают.
Мясо перемешивают с макаронными изделиями и половиной готового соуса. Еще частью соуса поливают дно формы. Туда выкладывают макаронную массу, сверху выливают и равномерно распределяют остатки соуса. Форму закрывают крышкой или фольгой, чтобы не образовывалась корочка, затем ставят в духовку и готовят около получаса.
Готовое блюдо посыпают натертым сыром. К макаронной запеканке можно добавить кабачок, положив его на дно формы.
Десерты
Тем, кто страдает от заболеваний поджелудочной железы, можно включать в свой рацион блюда, приготовленные из плодов и ягод. Исключают кислые фрукты, виноград, инжир. Хорошо использовать в меню компоты, желе, муссы.
Фруктовое пюре (R). 1 яблоко, 1 груша, ¼ стакана молока, 1 ч. ложка сахара, 1 г желатина, 50 г творога.
Яблоки и грушу моют, чистят от кожуры и сердцевины, нарезают на дольки, заливают маленьким количеством воды и варят до мягкости (или можно запечь в духовке). Затем фрукты вынимают из воды и протирают через сито или взбивают до состояния пюре блендером. Творог протирают через сито, добавляют молоко и сахар, тщательно перемешивают. Желатин разводят в воде, затем подогревают до растворения, смешивают с творогом и пюре из яблок и груши. Массу можно разложить по формочкам и поставить охлаждаться.
Особенности приготовления киселей
Пропорции отношения крахмал/вода при разведении крахмала зависят от того, насколько густым вы хотите сделать кисель. Вместо воды можно использовать другую жидкость: компот, отвар, сок или ягодное пюре – от того, какая жидкость выбрана для растворения крахмала, также зависит соотношение компонентов. Если выбирается сок и вода, то их смесь делят на пять частей, в -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------
/ -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------
объема жидкости разводят крахмал, в -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------
/ -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------
объема добавляют сахар и это количество ставят варить. Соотношение сока и воды обычно 2:3.
При закипании жидкости огонь уменьшают до минимального и в жидкость постепенно вливают разведенный крахмал, постоянно размешивая. Есть особенности варки в зависимости от компонентов крахмала. Если крахмал картофельный, то после добавления к жидкости разведенного крахмала и перемешивания огонь выключают. Если используется кукурузный крахмал, то после закипания вместе с разведенным крахмалом проваривают еще пять минут.
Густым кисель считается, если разводится 75–90 г крахмала на 1 л жидкости или пюре, что соответствует 1 ст. ложке крахмала (картофельного), разведенного в одном стакане жидкости (или пюре).
Среднее загустение киселя получается при использовании 45–55 г крахмала на 1 л жидкости или пюре, что соответствует следующей пропорции: 1 десертная ложка картофельного крахмала, разведенного в одном стакане жидкости или пюре.
Слабый кисель или кисельный соус получаются при таком составе: 25 г кукурузного (он слабее картофельного) крахмала на 1 л жидкости.
Если есть желание получить оригинальный десерт, то можно создать кисельные слои: к примеру, аккуратно, друг на друга, добавлять слои молочного и ягодного киселя.
При подаче на стол нужно убедиться, что кисель действительно остыл, так как он быстро покрывается пленкой, хотя под ней может оставаться очень горячим. Это замечание особенно касается киселей, предназначенных для малышей.
Творожное желе с фруктовым пюре. 300 г нежирного творога, 3 ст. ложки нежирного молока, 1 пакетик желатина, 1 ч. ложка сахара, 3 некислых яблока, 1 груша.
Яблоки и грушу моют, очищают от кожуры и сердцевины, нарезают на дольки, отваривают на пару или запекают в духовке до мягкости. Готовые фрукты вынимают и протирают через сито или взбивают до состояния пюре блендером. Творог протирают также через сито и смешивают с молоком в миксере, добавляют сахар по вкусу. Желатин разводят в теплой воде, подогревают до полного растворения, постепенно вводят в творог. Туда же добавляют фруктовое пюре и сахар, перемешивают, раскладывают по формочкам и остужают.
Абрикосовый зефир. 4 яйца, 120 г сахара, 4 г желатина, 200 г спелых крупных абрикосов (если будет использоваться курага, то нужно взять 300 г).
Абрикосы или курагу моют (курагу замачивают на несколько минут в кипятке), затем варят несколько минут, вынимают из воды и протирают через сито. Затем к пюре добавляют сахар, ставят на маленький огонь и варят несколько минут. Яйца моют, разбивают, отделяют белок от желтка, белок взбивают в густую пену, вмешивают в массу пюре, взбивают вилкой или блендером. Желатин разводят в теплой воде, растворяют при нагревании, а затем вводят в полученную смесь. Массу тщательно вымешивают и выкладывают в формочки, затем охлаждают, подают с сиропом. Вместо абрикосов можно использовать яблоки, груши, сливы, айву, сладкую хурму.
Морковное печенье (в период устойчивой R). ½ стакана коричневого сахара, 5 ст. ложек растительного рафинированного масла, 1 стакан тертой моркови, 1 ст. ложка изюма, 1 яйцо, ½ стакана яблочного пюре, 2 ½ стакана рисовой муки, щепотка корицы (при переносимости), ½ ч. ложки разрыхлителя.
Масло перетирают с сахаром. Яйцо моют и вбивают в масло. Морковь моют, натирают на терке. Яблоко моют, очищают от кожуры и сердцевины, варят в малом количестве воды и перетирают через сито до состояния пюре. Изюм моют и заваривают на несколько минут кипятком. Соединяют морковь, яблоки, изюм, к ним добавляют яично-масляную смесь и разрыхлитель, туда же вмешивают муку. Тесто получается жидковатым. В форму для выпечки тесто выкладывают чайной ложкой. Пекут печенье при температуре 180 °C около 15 минут.
Пудинг из тыквы с творогом. 500 г тыквы, 500 г творога, 100 г сливочного масла, 4 яйца, цедра лимона, корица или ванилин, 1 ½ стакана сахара, молотые сухари.
Очищенную тыкву нарезать кусочками, обжарить в жире, положить в смазанную жиром, посыпанную сухарями форму, чередуя слои тыквы со слоями творога.
Творог подготовить следующим образом: масло, остывшее после обжаривания тыквы, сахар, яичные желтки и специи взбить, добавить творог, 2 ст. ложки молотых белых сухарей (или картофельного крахмала), половину нормы взбитых яичных белков. Поверхность массы в форме посыпать молотыми сухарями. Выпекать в духовке 20 минут. Вынуть запеканку из духовки, покрыть поверхность оставшимися взбитыми с сахаром белками и снова поместить в духовку, чтобы белки приобрели чуть желтоватую окраску. Подать с фруктовым соусом.
Медовая печеная тыква. 400 г тыквы, 200 г меда.
Тыкву моют, от кожуры не очищают, вынимают сердцевину, разрезают на небольшие бруски, смазывают со стороны, очищенной от кожуры, медом, выкладывают на противень шкуркой вниз, ставят в духовку при температуре 200 °C до полного размягчения тыквы.
Свекла с черносливом. 3 свеклы, 1 стакан нарезанного чернослива, 3 ст. ложки оливкового масла, 2 ст. ложки сахара, 1 стакан кипятка.
Свеклу моют, запекают в духовке при температуре 200 °C, чистят, шинкуют тонкими брусками, нарезают тонкими брусочками, солят, перемешивают. Чернослив (без косточек) моют, заливают кипятком и настаивают несколько минут, чтобы чернослив размягчился, затем его нарезают, перемешивают со свеклой, добавляют сахар и оливковое масло, можно также влить немного отвара чернослива.
Тушеная морковь с сухофруктами и медом. 3 моркови, -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------
/ -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------
стакана молока, 1 ч. ложка сливочного масла, 6 шт. чернослива с косточками, 3 шт. кураги, 2 ст. ложки меда.
Морковь моют, очищают, нарезают мелкими кубиками. Морковь заливают молоком и тушат в нем несколько минут до полуготовности. Сухофрукты перебирают, моют, заливают кипятком и дают настояться несколько минут, затем сливают отвар и протирают сухофрукты. Протертые сухофрукты добавляют к морковному пюре, туда же вмешивают мед, затем ставят на минимальный огонь и томят еще пять-семь минут.
Тыквенное желе. 300 г тыквы, 1 ст. ложка сахара, 6 г желатина, 1 стакан воды.
Тыкву моют, очищают от кожуры и сердцевины, режут на мелкие кубики, затем заливают водой и варят до мягкости. Отвар из-под тыквы процеживают, в нем замачивают желатин, чтобы он набух. Затем желатин нагревают до температур, близких к кипению. Кусочки тыквы выкладывают в форму, сверху посыпают сахаром и заливают желатином, ставят в прохладное место для застывания.
Тыква отварная с повидлом. 300 г тыквы, 100 г яблочного повидла, ½ ч. ложки сахара, 1 ч. ложка сметаны.
Тыкву моют, очищают от кожуры, сердцевины, варят на пару, затем разминают, делая пюре, добавляют сахар, перемешивают. Часть тыквенного пюре выкладывают первым слоем в форму. Сверху кладут яблочное повидло, а третьим слоем – оставшееся тыквенное пюре, затем смазывают сметаной, нарезают на порции. Блюдо можно использовать вместо торта и подавать с чаем. Хранят в холодильнике.
Банановый торт. 2 банана, 2 спелых персика, 0,5 л обезжиренного несладкого йогурта, готовое сухое печенье, 1 стакан воды, 2 пачки желатина.
Бананы моют, очищают, нарезают кружочками, персик также моют, освобождают от косточки и режут кружками. Желатин разводят в стакане горячей воды, затем нагревают для полного растворения и дают немного остыть. В подготовленный желатин добавляют йогурт, перемешивают. Дно формы для выпечки выстилают специальной бумагой. В форму выкладывают слоями: печенье (выложенное в один ровный слой), слой йогуртового крема, затем ровный слой нарезанных бананов, снова крем из йогурта, слой нарезанных персиков и верхний слой из крема. Получившийся слоеный фруктовый торт оставляют в холодном месте. Подают с чаем.
Снежки. На 8 порций: 6 яиц, -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------
/ -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------
ч. ложки соли, 1 стакан сахарной пудры, 1 стакан сливок (10 %), 1 стакан воды, 2 ст. ложки сахарного песка, 1 ч. ложка ванильного сахара.
Яйца моют, разбивают, отделяют желтки от белка. Белки взбивают в густую пену. Сливки смешивают с водой, сахаром, кипятят. Густой белок набирают ложкой и погружают в кипящее молоко (можно брать двумя ложками, чтобы придать форму яйца), держат немного на ложке, затем, когда белок сформируется, ложку вынимают. По мере всплытия белковых шариков их вынимают, выкладывают на сито и дают молоку стечь.
Готовят молочный крем: молочную смесь из-под снежков процеживают. Оставшиеся от яиц желтки перетирают с сахаром, добавляют к молоку, взбивают с молоком, ставят на маленький огонь и варят, не давая закипеть, пока крем не загустеет. Готовый крем остужают, выливают в глубокую посуду. Снежки кладут на крем и украшают ягодами.
Овсяное печенье (вариант с молочными продуктами и пшеничной мукой). 100 г мелких овсяных хлопьев, 100 г размягченного сливочного масла, 100 г сахара, 1 яйцо, 1 ст. ложка молока, 150 г пшеничной муки, -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------
/ -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------
ч. ложки разрыхлителя для теста, ½ ч. ложки корицы (при переносимости), -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------
/ -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------
лимона, ½ стакана изюма.
Масло вынимают из холодильника и дают размягчиться, затем перетирают его с сахаром. Муку соединяют с разрыхлителем и солью. Муку соединяют с маслом, перемешивают. Туда же вбивают яйцо, вливают молоко (вместо молока можно влить воду), все перемешивают – тесто получается жидким, в него вмешивают овсяные хлопья, добавляют корицу и изюм, поливают соком лимона. Все перемешивают. Ложкой выкладывают тесто на противень. Затем немного придавливают, чтобы получилось подобие лепешек. Между лепешками должно быть расстояние, чтобы они во время выпечки не слились.
Если человек, страдающий панкреатитом, не переносит молочные продукты и пшеничную муку, то можно произвести замену на гречневую муку, рисовую муку, овсяную муку. Сливочное масло можно заменить растительным без запаха, также можно вообще уменьшить количество масла, заменив его запеченным и растертым яблоком, морковью, свеклой, сливой, грушей, курагой и т. д. Молоко заменяют водой, соевым, кокосовым молоком.
Изюм можно заменить другими сухофруктами, сырой тертой морковью. Можно также не использовать разрыхлитель для теста.
Каждая добавка или заменитель меняют вкус печенья.
В качестве подливок в меню людей, болеющих панкреатитом, можно включить соусы: фруктовые, ягодные, молочные, овощные. Исключают пряности и муку не пассеруют.
Ягодный соус. ½ стакана ягод, ½ стакана сока из сладких спелых фруктов, 1 ч. ложка сахара.
Ягоды перебирают, промывают, варят в малом количестве воды до разваривания, затем массу протирают вместе с отваром, затем добавляют фруктовый сок, перемешивают.
Напитки
Из напитков для больных панкреатитом подходит слабый чай – зеленый, черный, серый. Хорошо употреблять отвары шиповника, фруктово-ягодные соки (кроме виноградного) без добавления сахара, часто разбавленные водой. Исключают: кофе, какао, газированные и очень холодные напитки, тонизирующие и подслащенные напитки – типа кока-колы, фанты, пепси-колы и др.
Кисель из кураги. 150 г кураги, 1 ст. ложка картофельного крахмала, 4 стакана воды, 4 ч. ложки сахара.
Курагу перебирают, моют, обдают кипятком, заливают малым количеством воды и варят до мягкости, затем курагу вынимают и протирают через сито, добавляют в отвар, туда же насыпают часть сахара (3 ч. ложки), воду (оставив ½ стакана для разведения крахмала). Готовят крахмал: разводят подготовленный крахмал в чашке с оставшейся водой, затем постепенно, при помешивании, вводят крахмал в отвар с курагой, тщательно размешивают, доводят до состояния, близкого к кипению, выключают, затем разливают по порциям (должно получиться четыре порции) и посыпают сверху оставшимся сахаром. Пьют кисель остывшим. Такой кисель хорош для тех, кто страдает не только панкреатитом, он подходит для гипертоников, при болезнях желудочно-кишечного тракта и сердечно-сосудистых заболеваниях.
Кисель из тыквы и яблок.400 г тыквы, 3 сладких яблока, ½ стакана сахара, 3 ст. ложки картофельного крахмала, -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------
/ -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------
лимона, 6,5 стакана воды.
Тыкву и яблоки моют, очищают от сердцевины, нарезают на кусочки, заливают кипящей водой и варят до готовности, затем перетирают вместе с полученным отваром, добавляют сахар (оставляют немного для посыпания после готовки) и доводят до кипения. Разводят крахмал, нагревают для полного растворения, добавляют выжатый лимонный сок, доводят до кипения, вливают в тыквенный отвар, тщательно перемешивают, снова доводят до температур, близких к кипению, затем огонь выключают, а кисель разливают по стаканам и посыпают сахаром. Перед подачей кисель охлаждают.
Молочный тыквенный кисель.300 г тыквы, 800 мл молока, 4 ст. ложки сахара, 4 ч. ложки крахмала, 2 ст. ложки измельченных ядер орехов (кроме арахиса и тех, которые вызывали в прошлом аллергию).
Тыкву моют, очищают от кожуры, нарезают дольками, затем заливают кипятком, варят до мягкости, протирают с отваром. Пюре из тыквы посыпают сахаром, заливают горячим молоком, доводят до кипения. Картофельный крахмал разводят молоком, нагревают, помешивая, и вливают в молочное тыквенное пюре. Снова доводят до температуры кипения. При подаче посыпают нарезанными орехами (при переносимости).
Морковно-ягодный кисель.4 моркови, 1 л воды, -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------
/ -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------
стакана сахара, 1 стакан ягодного сока, 3 ст. ложки картофельного крахмала, -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------
/ -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------
лимона.
Морковь моют, очищают, натирают на терке, заливают кипятком и варят до мягкости, растирают вместе с отваром, добавляют сахар (оставляют часть для посыпания киселя). Крахмал разводят соком, нагревают, вливают в морковный отвар, перемешивают, прогревают, разливают по стаканам и посыпают сверху сахаром, охлаждают перед подачей.
Молочный кисель из моркови.5 морковок, 0,8 л молока, 1 ч. ложка сахара, 3 ст. ложки картофельного крахмала.
Морковь моют, очищают от кожуры, натирают, заливают горячим молоком и тушат до мягкости. Затем протирают с отваром, добавляют сахар, перемешивают. Подготавливают крахмал: разводят его водой, затем прогревают для растворения и вводят в морковный отвар, перемешивают и прогревают. После этого кисель разливают по стаканам, посыпают сверху сахаром.
Свекольный чай. На 1 л: 4 свеклы, 6 ст. ложек сахара, 1/6 лимона.
Свеклу моют, очищают от кожуры, мелко нарезают, заливают соком из отжатого лимона, заливают чистой кипяченой водой, доводят до кипения, добавляют сахар, остужают, отвар процеживают.
Свекольный сироп. 1 кг свеклы,1,5 л воды.
Свекольный сироп получается при долгой варке свеклы. Свеклу моют, очищают от кожуры, затем нарезают маленькими ломтиками или натирают на крупной терке, затем заливают водой, настаивают около часа и варят до тех пор, пока отвар не загустеет. Проверяют на готовность, капая сироп на блюдце, – в готовом виде сироп не растекается. Сироп имеет насыщенный коричневый цвет и сладкий вкус.
Коктейль молочно-морковный с медом (в период обострения панкреатита мед не используют). 3 сочные моркови, 150 мл молока (жирность не более 1 %), ½ ч. ложки меда.
Морковь моют, чистят от кожуры, нарезают на кусочки, отжимают сок (получается примерно где-то 70 мл), добавляют кипяченое молоко и мед, потом взбивают.
Ягодный морс. 1 л воды, 1 стакан некислых ягод из разрешенного списка, 3 яблока, -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------
/6 лимона, 2 ст. ложки сахара.
Ягоды перебирают, промывают, отжимают сок в соковыжималке. Жмых заливают водой. Яблоки моют, вырезают сердцевину и очищают от кожуры, нарезают дольками, добавляют к ягодному жмыху, добавляют сахар, выжимают сок лимона, ставят на маленький огонь и доводят до кипения. Варят 15 минут, помешивая, затем снимают с огня, процеживают отвар и добавляют ягодный сок, затем перемешивают и остужают перед подачей.
Узвар – компот из нескольких сухофруктов или только из одного вида засушенного фрукта, сухофрукты можно подобрать по вкусу, например:
100 г сушеных груш, 100 г сушеных яблок, 100 г изюма без косточек, 50 г чернослива без косточек, 1 ч. ложка сахара, 1 ч. ложка меда (при переносимости).
Сухофрукты тщательно промывают, заливают кипящей водой, варят как компот, добавив мед или сахар. Когда смесь закипит, компот выключают.
Узвар свежий и теплый считается слабым, его пьют как чай, мед или сахар можно добавить в него прямо в чашку.
Наиболее полезным считается узвар, которому дают отстояться несколько часов в прохладном месте, его рекомендуют как противовоспалительное средство. Кроме того, особенно ценится узвар, приготовленный из сушеных груш (сорт груши не имеет значения). В этом качестве его лучше употреблять по утрам при условии, что он сварен вечером и настаивался в холодном месте.
Овсяный кисель. 100 г мелких овсяных хлопьев или хлопьев «Геркулес», 1 стакан нежирного молока, 1,5 стакана воды, 3 ч. ложки сахара, 1 ч. ложка сливочного масла, щепотка соли.
Овсяные хлопья заливают нагретой водой и оставляют на одни сутки в теплом месте для того, чтобы они набухли. После этого набухшие хлопья откидывают на мелкое сито, чтобы стекла жидкость, в настой добавляют соль и сахар, перемешивают, добавляют молоко, затем варят до загустения на малом огне, постоянно помешивая, 10 минут. Готовый горячий кисель посыпают сахаром, разливают в формочки и ставят в прохладное место. Едят такой кисель, как холодец, полив его предварительно простоквашей или подав с молоком.
Ряженка домашняя. 5 стаканов нежирного молока, 1 стакан нежирной сметаны.
Молоко кипятят в толстостенной посуде на малом огне до тех пор, пока оно не приобретет кремовый («топленый») оттенок. При варке нужно постоянно помешивать и внимательно следить, чтобы молоко не пригорело и не выкипело. После получения необходимого цвета молоко снимают с огня, охлаждают, вливают сметану, перемешивают, оставляют на три часа до загустения.
Свекольный квас (R). 1 стакан натертой свеклы, 2 стакана воды.
Соотношение объемов воды и натертой на терке свеклы должно быть 2:1. Свеклу моют, очищают, натирают на терке, заливают теплой кипяченой водой и оставляют в теплом месте на несколько дней.
Свекольный настой. 1 свекла, 1 стакан овощного бульона, -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------
/ -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------
лимона.
Свеклу моют, очищают от кожуры, натирают на терке, заливают стаканом горячего бульона от овощей, добавляют сок от лимона, доводят до кипения, затем огонь выключают и настаивают около получаса.
Молочно-яичный кисель. 1 л молока, 3 яйца, до 4 ст. ложек пшеничной муки (количество муки будет зависеть от желаемой густоты), 1 ч. ложка сахара, 1 ч. ложка сливочного масла.
Яйца моют, разбивают, отделяют белок от желтка. Желтки растирают с сахаром и мукой, смесь перемешивают с нагретым молоком так, чтобы она стала однородной, без комков, и ставят на маленький огонь, постоянно перемешивая, чтобы не появились комки. После загустения добавляют сливочное масло (можно также употреблять кисель и без масла). Едят кисель в горячем виде.
Молочный диетический кисель. 1 л молока, 1 ч. ложка сахара, 1 ст. ложка крахмала, щепотка корицы (если есть переносимость).
Молоко кипятят, добавляют сахар (можно ваниль, если есть переносимость). Затем остужают, всыпают крахмал, перемешивают, варят на маленьком огне, постоянно помешивая, до загустения, затем разливают по формочкам. После охлаждения кисель посыпают корицей и сахаром. При обострениях исключают ваниль и корицу.
Компот из яблок и фенхеля (в период устойчивой R). 3 л холодной воды, 2 средних яблока, 1 ст. ложка семян фенхеля, 1 ст. ложка изюма без косточек, 2 веточки мяты или мелиссы (можно использовать и в засушенном виде), 3 зернышка бадьяна для вкуса (можно не использовать).
Воду кипятят, в кипяток кладут яблоки, фенхель, изюм, травы, доводят до кипения, выключают, дают настояться около часа. Употребляться может практически без ограничений.
Минеральные воды при заболеваниях поджелудочной железы
В лечении панкреатита наряду с медикаментозными средствами большую роль играют лечебные минеральные воды. При условии правильного назначения и употребления согласно инструкциям минеральные воды уменьшают воспалительные явления желудочно-кишечного тракта. Минеральная вода нормализует секреторную и моторную функции, усиливает выработку и выделение пищеварительного сока поджелудочной железой, нормализует водно-солевой обмен, оказывает благоприятное воздействие на обмен веществ в организме в целом.
Частота приема минеральной воды, разовый объем, температура, время употребления – тоже имеют большое значение для создания благоприятных условий для работы поджелудочной железы.
Скорость, с какой человек выпивает минеральную воду, тоже играет роль: если пьют воду быстро, то она может сработать как слабительное. Поэтому рекомендуется употреблять прописанную минеральную воду маленькими глоточками медленно, с промежутком после каждого глотка.
При хроническом панкреатите (при устойчивых ремиссиях) рекомендуют и употребление гидрокарбонатных сульфатных и хлоридных сульфатных вод с низким содержанием минеральных солей и углекислого газа: «Джермук», «Смирновская», «Славяновская», «Ессентуки № 17», «Кармадон», «Ижевская», «Друскининкай» и др. Эти минеральные воды пьют за 40–50 минут до еды по -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------
/ -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------
—¼ стакана три раза в день в подогретом виде – их греют приблизительно до 38–45 °C.
Народная медицина
Народная медицина, так же как традиционная, требует отказаться от вредных привычек, а также продуктов, которые могут навредить поджелудочной железе. Основное средство борьбы с панкреатитом, которое использует народная медицина, – это травы, сборы, отвары и настойки.
Народные рецепты на основе природных средств-биокорректоров
Отвар черники (1). 1 ч. ложка измельченных листьев черники, 1 стакан кипятка.
Сухие листья черники заливают кипятком, настаивают 45 минут, пьют маленькими глотками несколько раз в день, выпивая в сутки до двух-трех стаканов отвара.
Отвар черники (2). Состав – см. предыдущий рецепт.
После того как листья залиты кипятком, варить их в течение пяти минут, потом настаивать 20 минут и пить в несколько приемов.
Настойка березовых почек. ¼ литровой банки березовых почек, водка. Можно использовать как свежесобранные (более эффективные), так и засушенные березовые почки.
Березовые почки заливают водкой так, чтобы жидкость покрыла их, и настаивают в темном месте один месяц, постоянно встряхивая. После этого пьют настой три раза в день за час до еды по 1 ст. ложке.
Настой золототысячника. 1 ч. ложка засушенной измельченной травы золототысячника, 1 стакан кипятка.
Траву золототысячника заливают кипятком и настаивают полчаса, после чего пьют по -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------
/3 стакана три раза в день.
Настой овсяной и ячневой соломки. 1 стакан измельченной и высушенной овсяной или ячневой соломки, 4 стакана кипятка.
Соломку заливают кипятком, снова доводят до кипения, варят 20 минут на малом огне при закрытой крышке, затем посуду с соломкой снимают с огня и заворачивают в полотенце на несколько часов (можно использовать термос). Принимают настой по ½ стакана до еды несколько раз в день. Готовый настой хранят в прохладном месте.
Дрожжевой настой. 3 л молока, 1 кг сахара, 50 г дрожжей.
Все компоненты укладывают в пятилитровую банку и ставят в теплое место на неделю бродить. После окончания брожения жидкость процеживают, створоженную массу выбрасывают. Оставшуюся жидкость бледно-желтого оттенка пьют по ¼ стакана три раза в день за 10 минут до еды.
Овсяный настой. Горсть овса, 1 л воды.
Овес промывают, затем пропускают через мясорубку или размалывают миксером, заливают кипятком, варят 10 минут на малом огне при закрытой крышке, настаивают два часа, пьют три раза в день за 30 минут до еды по ½ стакана маленькими глотками.
Настой корня аира. 1 ст. ложка измельченного засушенного корня аира, 1 стакан кипятка.
Корень аира заливают кипятком и настаивают 10 часов в термосе, затем процеживают, принимают в течение трех недель по 1 ч. ложке два раза в день перед едой.
Редька с медом. 100 г гречишного меда, 1 черная редька.
Черную редьку промывают, пропускают через соковыжималку вместе с кожурой, смешивают с медом. Принимают в течение 40 дней по ½ стакана три раза в день.
Настойка из плодов укропа. Сушеные плоды укропа и листья мяты – по 3 части; сушеные плоды боярышника, цветки бессмертника – по 2 части; цветы ромашки – 1 часть; 1 стакан кипятка.
Составляют 5 г смеси. Смесь заливают стаканом кипятка, нагревают на кипящей водяной бане 30 минут, настаивают один час, отжимают. Принимают через час после еды по 50 мл три раза в день. Данный сбор нельзя пить гипотоникам, так как боярышник и мята снижают артериальное давление.
//-- Сборы и травы --//
1. Плоды аниса, кукурузные рыльца, корни одуванчика, траву спорыша, зверобоя, фиалки трехцветной – по 1 части. Всего берут 5 г смеси.
Смесь заливают кипятком, настаивают 10 минут, отжимают. Пьют по 1 стакану три раза в день до еды.
2. Плоды тмина, листья крапивы – по 3 части; корни аира и валерианы, траву тысячелистника – по 1 части. Всего берут 5 г смеси.
Смесь заливают кипятком, настаивают 10 минут, отжимают. Пьют по ½ стакана три раза в день через один час после еды.
3. Трава череды, трава девясила, листья мяты – в равных частях. 1 ½ стакана кипятка. Всего берут 3 ст. ложки сбора.
Сбор заливают кипятком, кипятят три-четыре минуты в посуде с закрытой крышкой. Настаивают, принимают по -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------
/3 стакана два раза в день перед едой.
4. 1 ст. ложка календулы, 1 стакан кипятка.
Календулу заливают кипятком, затем укутывают на шесть-восемь часов. Процеживают и пьют по -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------
/ -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------
стакана перед едой.
5. Зверобой, пустырник и цветки бессмертника – в равных частях. Берут 2 ст. ложки сбора, 0,5 л кипятка.
Сбор заливают кипятком, настаивают один час, процеживают и принимают по ¼ стакана перед едой.
6. Травы череды – 2 части; травы девясила и листьев мать-и-мачехи – по 1 части; 0,5 л воды.
Три столовые ложки сбора заливают кипятком, кипятят три-четыре минуты, настаивают в закрытой посуде два часа. Принимают маленькими глотками в теплом виде за 30 минут до еды 20 дней.
7. 1 ч. ложка сухих измельченных корней цикория, 1 стакан кипятка.
Сухие корни цикория заливают кипятком, настаивают и пьют вместо кофе или чая в течение трех-шести месяцев.
8. Листья брусники, черники и земляники – в равных частях, 1 стакан кипятка.
Одну столовую ложку сбора измельчают и заваривают кипятком в термосе. Настаивают 10 часов, процеживают и выпивают в течение дня в три приема.
9. 1 ст. ложка календулы, 1 стакан кипятка.
Календулу кладут в термос, заливают кипятком и настаивают восемь часов, затем пьют три раза в день за полчаса до еды по -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------
/3 стакана.
10. 1 ст. ложка засушенного измельченного корня бадана толстолистного, 1 стакан воды.
Корень бадана заваривают кипятком и варят 10 минут, затем настаивают один час. Пьют по ¼ стакана четыре раза в день до еды в течение двух недель.
11. 1 ст. ложка сушеного измельченного корня горца змеиного, 1 стакан кипятка.
Корень горца змеиного заливают кипятком и варят 10 минут на маленьком огне. Затем остужают и пьют четыре недели по 1 ст. ложке три раза в день.
12. 6 г (1 ч. ложка) измельченного корня кровохлебки аптечной, 1 стакан кипятка.
Корень кровохлебки аптечной заливают кипятком, настаивают несколько часов, принимают две недели шесть раз в день по 1 ст. ложке.
В фитосборах, предназначенных для лечения панкреатита, используются травы трех видов. Во-первых, это растения, стимулирующие восстанавливающую функцию тканей. К таким растениям относятся: подорожник, алоэ, сушеница, девясил. Другой тип растений, которые применяют при лечении поджелудочной железы, оказывают спазмолитическое действие: полынь, мята, аир, душица, тмин. А также необходимы и растения с противовоспалительным эффектом: ромашка, зверобой, бессмертник, тысячелистник. Для лечения поджелудочной подходят лавандовое масло, омела, ярутка полевая и препараты из них. Хорошей профилактикой является морская капуста, так как она содержит важные для этого органа вещества: никель и кобальт.
//-- * * * --//
Болезнь поджелудочной железы – не приговор. С этим заболеванием можно справиться или хотя бы вызвать стойкую ремиссию благодаря правильному питанию и образу жизни. Диетические рецепты, предлагаемые в этой книге, ни в чем не ущемят любителей вкусно поесть, но при этом создадут здоровый фон, позволяющий избежать осложнений этой болезни. Ешьте и будьте здоровы!
Приложение
Таблица содержания белков, жиров и углеводов
Содержание магния, кальция и железа в некоторых продуктах питания (мг/100 г продукта)
Содержание калия в продуктах питания (мг/100 г продукта)
Содержание фосфора (мг/100 г съедобной части продукта)
Содержание каротина в продуктах питания (мг/100 г продукта)
Содержание никотиновой кислоты (витамина B -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------
) в некоторых продуктах (мг/100 г продукта)
