Праздничный стол по-итальянски
Оригинальные рецепты от профессионалов

   © ООО «Шефик», 2013
   © ЗАО «ОЛМА Медиа Групп», 2014


//-- * * * --//
   Одна из самых популярных в мире, итальянская кухня имеет богатую историю. Основы национальной кулинарии в ее теперешнем виде были заложены еще в IV в. до н. э., когда грек-сицилиец Архистрат написал в своей поэме о необходимости использовать свежайшие сезонные продукты, не маскируя их вкус пряностями и травами. Особую роль в развитии итальянской кухни сыграло открытие Нового света, подарившего европейцам картофель, помидоры, стручковый перец и кукурузу. Определенное влияние оказали на нее кухня этрусков, древних греков и римлян, а также византийская, еврейская и арабская кулинарные традиции.
   Итальянская кухня славится разнообразием: от региона к региону меняются ингредиенты и блюда (хотя, следует заметить, некоторые из них, когда-то исключительно региональные, стали теперь достоянием всей страны). Так, на севере Италии, испытавшем влияние германской и римской культуры, широко используют рыбу (в частности, треску), картофель, рис, кукурузу, колбасы, свинину и великое множество сыров. Традиционная кухня центральных областей – это помидоры, разные сорта мяса (за исключением конины), рыба и овечий сыр пекорино. Наконец, кухня юга, в которой явно чувствуется след арабской (средиземноморской) кухни, – это перец, оливки и оливковое масло, помидоры (свежие и в виде соуса), апельсины, цукини, баклажаны, чеснок, каперсы, артишоки и некоторые виды рыбы (анчоусы, сардины, тунец).
   Кухня того или иного региона демонстрирует прочный сплав истории, культуры, географического положения и климата. К примеру, кухня богатого рисовыми полями Венето – это ризотто (с морепродуктами на побережье, с тыквой, спаржей и радиккьо – вдали от моря), polenta Bianca (полента из особой, белой кукурузной муки), одно из самых знаменитых блюд венецианской кухни fegato alla veneziana (тонкие ломтики печени, обжаренные с луком) и, конечно же, легендарный десерт тирамису. Кухня северной провинции Трентино-Альто-Адидже очень напоминает кухню соседней Австрии: здесь в чести свиной шпик с можжевельником, гуляши, кислая капуста и ржаной хлеб, яблочный штрудель. Пьемонт – гастрономическая столица страны: его леса щедро снабжают поваров орехами, грибами (включая трюфели) и дичью; пьемонтская выпечка считается одной из лучших в Италии, а кроме того, именно здесь появилась на свет паста из шоколада и фундука, которую весь мир теперь знает под названием «Нутелла». В отличие от изысканных блюд Пьемонта, кухня Тосканы – сама простота: испокон веков жившие здесь крестьяне питались в основном тем, что приносило им собственное хозяйство, – бобовыми, сыром, хлебом, свежими овощами и фруктами. Лацио стал родиной одного из самых знаменитых блюд из пасты – алла карбонара (кстати, представить себе итальянскую кухню без пасты – в переводе на русский «тесто», «макаронные изделия» – просто невозможно; в зависимости от формы и размера она называется пенне, спагетти, лингвини, фузилли, равиоли, к пасте относятся также клецки – ньокки). Кампанья со столицей Неаполем – родина пиццы, едва ли не самого популярного блюда на свете. Сицилия прославилась своими сладостями и мороженым…
   Итальянская кухня – это не свод раз и навсегда сложившихся рецептов. скорее, это игра, азарт, но самое главное – умение определить и раскрыть суть продукта. Попробуйте сами – и вы поймете, что мы имеем в виду. Импровизируйте! И вы почувствуете, что значит праздник по-итальянски.
   P.S. Большинство рецептов книги рассчитаны на 4 порции (за исключением некоторых в главе «десерты», что в таких случаях оговаривается отдельно). для каждого блюда указано количество калорий, содержащееся в его 100 граммах, и время на приготовление, затраченное автором рецепта.

Закуски

Дыня с прозрачным ломтиком прошутто или брускетта с помидорами – это, конечно, самая что ни на есть классика итальянских закусок. Но зачем же останавливаться только на ней?! Трапезу в итальянском духе хорошо начать также с карпаччо – из мяса или птицы с интересной заправкой. Можно ограничиться легким салатом (чтобы оставить место для сытного основного блюда), приготовив его, например, из фенхеля и радиккьо или помидоров и артишоков с овечьей брынзой; а можно подобрать более обстоятельную закуску – скажем, копченую индейку или тартар из тунца. Есть и такой вариант: составить набор традиционной «антипасти» (итал. antipasti – горячая или холодная закуска), в который обычно входят сыры, разнообразная мясная нарезка, маринованные с пряными травами овощи, оливки, морепродукты… Только не забудьте поставить на стол превосходное итальянское оливковое масло и бальзамический уксус.

Салат из свежих овощей, пармской ветчины и спаржи

15 мин

187 ккал

   Овощи нарезать кубиками, добавить оливки, маслины и каперсы. Заправить оливковым маслом, солью и перцем.
   Пармскую ветчину тонко нарезать. Мясо краба перемешать с майонезом до однородной массы. Спаржу бланшировать 2 мин.
   На ветчину выложить мясо краба и спаржу, завернуть в маленькие рулетики.
   Овощной салат выложить на тарелку, полить небольшим количеством соуса крем бальзамик, сверху положить рулетики.

Спаржа имеет приятный запоминающийся вкус и нежный аромат, к тому же является одним из самых полезных овощей, поскольку содержит целый комплекс витаминов (С, Е, Н, РР, В1, В2, В5, В6, В9, провитамин А), богата клетчаткой и такими необходимыми нашему организму веществами, как калий и цинк. Эти факты имеют особое значение, так как спаржу можно убирать в открытом грунте уже в апреле, то есть в бедное свежими овощами время года.

Салат с пармской ветчиной, инжиром и рукколой

20 мин

174 ккал

   Ветчину нарезать тонкими ломтиками, инжир – дольками, вяленые томаты – пластинками.
   Приготовить заправку: взбить оливковое масло с винным уксусом, солью и перцем.
   На тарелку выложить рукколу, на нее – ломтики ветчины, а сверху – дольки инжира и пластинки томатов. Полить заправкой, посыпать молотым черным перцем.

Салат со спаржей, перепелиными яйцами-пашот и копченой курицей

25 мин

197 ккал

   Салат вымыть, обсушить и положить в миску. Шалот мелко порубить, шнитт-лук нарезать крупными кусочками. Томаты бланшировать, снять кожицу, удалить семена, разрезать на 4 части и мелко порубить.
   Спаржу бланшировать в течение 1–1,5 мин в кипящей подсоленной воде, затем опустить в воду со льдом. Нарезать кусочками.
   В кастрюлю с кипящей водой влить уксус, закрутить венчиком воронку и в нее аккуратно, по очереди выпустить перепелиные яйца. Дать воде закипеть и варить яйца, пока они не всплывут на поверхность. Вынуть их из воды.
   Приготовить заправку, хорошо взбив вместе все ингредиенты.
   Копченую куриную грудку нарезать тонкими ломтиками.
   Смешать салат корн с помидорами, шалотом, шнитт-луком, спаржей и куриной грудкой. Перемешать с заправкой.
   Выложить заправленный салат на круглое блюдо, украсить яйцами-пашот, сбрызнуть оливковым маслом.

«Цезарь» с перепелкой

    -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

    -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

    -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

    -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

    -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

    -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

    -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

    -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

    -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

    -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

    -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

    -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

    -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

    -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

    -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

    -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

    -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

    -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

    -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

    -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

30 мин

241 ккал

   Перепелок разделать на филе без кожи и костей, полить оливковым маслом, посыпать солью и перцем. Обжарить с тимьяном на гриле до готовности.
   Приготовить гренки. Хлеб без корок нарезать кубиками, сбрызнуть оливковым маслом, посыпать солью, перцем и измельченным чесноком. Перемешать и подсушить в разогретой духовке до золотистого цвета.
   Приготовить соус «Цезарь». Каперсы, анчоусы и чеснок измельчить, смешать с майонезом и соевым соусом, тертым пармезаном и оливковым маслом. Готовый соус хранить до использования в холодильнике.
   Листья салата романо перебрать, промыть и порвать на крупные куски. Добавить половинки помидоров, часть чесночных гренок, половину тертого пармезана и соус «Цезарь». Перемешать и выложить на тарелку. Вокруг разложить кусочки перепелки и оставшиеся чесночные гренки, посыпать пармезаном.

У этого салата почти вековая история: говорят, все началось 4 июля 1924 г., когда в ресторанчик мексиканского городка Тихуана (на границе с США) под названием Caesar’s Place, т. е. «У Цезаря», нагрянул голливудский бомонд. Веселая компания решила перекусить, а заодно и «подогреть» себя по случаю Дня независимости. Недостатка в напитках хозяин этого небольшого заведения, итальянец Цезарь Кардини, не испытывал, но возникла проблема, чем накормить большое количество неожиданных посетителей… Все, чем он располагал, были яйца, листья салата, хлеб, пармезан, чеснок, вустерский соус и оливковое масло. Чтобы как-то исправить свою непредусмотрительность, Кардини смешал имевшиеся под рукой продукты и предложил это гостям, которые пришли в полный восторг. Кстати, не первый случай в истории, когда почти из ничего появилось новое блюдо, завоевавшее впоследствии массу поклонников…

Тартар из лосося с вялеными помидорами

15 мин

143 ккал

   Чиабатту разломать на крупные кусочки, сбрызнуть оливковым маслом, посыпать солью, перцем и мелко нарубленным чесноком. Запечь в духовке при 160 °C в течение 10 мин.
   Шалот и шнитт-лук мелко порубить, лосось нарезать маленькими кубиками, имбирь натереть на мелкой терке. Все ингредиенты смешать, приправить солью и перцем, добавить оливковое масло и вустерский соус, тщательно перемешать и уложить на веер из листьев салата.
   Подать тартар с запеченной чиабаттой и целыми вялеными помидорами.

Карпаччо из помидоров с мини-кальмарами

10 мин

107 ккал

   Помидоры бланшировать, очистить от кожицы и нарезать кружочками. Выложить их на тарелку, приправить солью и перцем, сбрызнуть оливковым маслом.
   На оставшемся масле обжарить в течение 2 мин мелко порубленный шалот, добавить кальмары и жарить еще 2 мин.
   Теплые кальмары выложить на помидоры, посыпать каперсами и базиликом. Сбрызнуть бальзамическим соусом.

Вообще карпаччо (итал. сarpaccio) – это блюдо из тонко нарезанных кусочков сырого мяса, приправленных оливковым маслом с уксусом и/или лимонным соком, которое традиционно подают как холодное блюдо или закуску. Однако сегодня термин «карпаччо» применяют не только к мясу, но практически к любому тонко нарезанному продукту, включая рыбу и других морских обитателей, грибы, фрукты, овощи и т. д.

Маринованные морепродукты с листьями салата

30 мин

124 ккал

   Филе лосося нарезать небольшими ломтиками. Белую рыбу разделать на чистое филе (без кожи и костей) и тоже нарезать небольшими ломтиками. Очищенные тигровые креветки надрезать вдоль спины и раскрыть, удалив кишечную вену.
   Все морепродукты выложить в миску, посыпать морской солью, молотым черным и розовым перцем, сбрызнуть соком лимона и оливковым маслом. Добавить помидоры черри, слегка подавив их, нарезанный перьями красный лук и молотые семена фенхеля. Все перемешать и оставить минут на 10–15 в холодильнике.
   Маринованные морепродукты разложить на тарелке, сверху выложить листья салата, смешанные с оставшимся маринадом, и полить оливковым маслом.

Салат с морепродуктами, пекорино и ореховым маслом

15 мин

206 ккал

   Морепродукты обжарить на оливковом масле с добавлением чеснока и тимьяна. Спаржу бланшировать 2 мин. Сыр нарезать тонкими ломтиками.
   Приготовить заправку: смешать ореховое и оливковое масло, лимонный сок, мед. Добавить измельченный чеснок и тимьян.
   Нарвать салатные листья, смешать их с заправкой, солью и перцем.
   В центр тарелки выложить салат, вокруг разложить морепродукты, сыр и спаржу.

Пекорино – общее название многих итальянских сыров из овечьего молока (итал. pecora – «овца»), а слово «романо» (итал. Romano – «римский») указывает на происхождение сыра. Пекорино романо веками изготовляли в предместьях Рима, и рецепт дошел до наших дней, почти не изменившись. Сыр зреет 8 – 12 месяцев, в течение которых развиваются его аромат и характерный вкус: он соленый (с фруктовым привкусом), со временем становится все более острым. Пекорино романо белый или бледно-желтый, с неровными мелкими дырочками. Цвет корки зависит от степени зрелости сыра, ее может покрывать защитная оболочка из лярда или растительного масла.

Салат с кальмарами и дольками грейпфрута

14 мин

203 ккал

   Кальмары очистить от пленок снаружи и внутри, разрезать на филе и каждое надсечь крест-накрест.
   Обжарить кальмары на раскаленном масле с тимьяном и нарезанным чесноком (они должны слегка поджариться и свернуться в трубочку), посыпать солью и перцем, добавить очищенные от пленок кусочки грейпфрута. Все перемешать и снять с плиты.
   Салатные листья смешать с половинками помидоров, ломтиками свежего огурца и обжаренными кальмарами с грейпфрутом. Приправить солью и перцем, добавить оливковое масло и немного сока грейпфрута, перемешать и выложить в тарелку.

Вот несколько общих правил приготовления блюд из кальмара, чтобы мясо его получилось нежным, вкусным и при этом сохранило свои полезные свойства: – Филе кальмара следует размораживать на воздухе или в холодной воде с добавлением небольшого количества соли, после чего надо снять с него кожу. – Чтобы во время жарки или варки филе кальмара не стянулось и не стало жестким, его необходимо отбить с обеих сторон. – Время термической обработки кальмара – 3–5 минут (при долгой варке или жарении его мясо быстро теряет вкусовые и питательные свойства).

Теплый салат со щупальцами осьминога

1 ч 40 мин

129 ккал

   Осьминога отварить, остудить и очистить. Часть щупалец нарезать, прочие оставить целыми.
   Мелкий картофель отварить и очистить, затем разрезать пополам. Салатные листья перебрать и промыть. Помидоры черри разрезать пополам.
   Приготовить заправку: смешать сок лимона с медом, бальзамическим уксусом и оливковым маслом; добавить немного рубленого чили, соль и перец.
   Разогреть на сковороде оливковое масло с тимьяном и нарезанным чесноком и обжарить картофель, добавив щупальца осьминога, помидоры черри и нарезанный колечками перец чили. Приправить солью и перцем.
   Корн и рукколу смешать с заправкой.
   Выложить на тарелку обжаренный картофель с осьминогом, сверху уложить заправленный салат и добавить целое щупальце осьминога, оливки. Сбрызнуть оливковым маслом, посыпать перцем.

Запеченная рикотта

30 мин

212 ккал

   Рикотту перемешать с тертым пармезаном, яйцом, рубленым перцем чили, приправить по вкусу солью и перцем, выложить в смазанные оливковым маслом четыре огнеупорные кофейные чашки или кондитерские формы диаметром 5–7 см.
   Печь около 25 мин до румяной корочки в разогретой до 200 °C духовке.
   Подавать с крекерами.

Сыр рикотта, относящийся к свежим сырам, похож на творог, только более гладкий, как творожная паста, и совсем не кислый, а скорее, пресный. Этот итальянский сыр у нас известен меньше, чем пармиджано или моцарелла. Но у себя на родине он нисколько не уступает им в популярности. Рикотта входит в состав многих блюд. Она прекрасно сочетается с хлебом, крекерами и различными снэками, используется как заправка к картофелю, может употребляться со свежими овощами и фруктами, служит основой фруктовых десертов с добавлением меда. Рикотта присутствует также во многих тортах и бисквитах с кремом, в сладких блинчиках и булочках, подходит для запеканок, начинок для равиолей и пирожков.

Запеченная тыква с шалфеем и козьим сыром

40 мин

188 ккал

Тыкву очистить от кожуры, нарезать брусочками, приправить солью и перцем, посыпать измельченным чесноком, тимьяном и шалфеем, сбрызнуть оливковым маслом и запечь до готовности в духовке при 180 °C.
Выложить готовую тыкву на тарелку, посыпать тыквенными семенами и кусочками козьего сыра.

Теплый салат «Страчетти»

20 мин

134 ккал

1 Говяжью вырезку нарезать соломкой, посыпать солью и перцем, смешать с тимьяном и измельченным чесноком, добавить 1 ст. л. оливкового масла и дать помариноваться 10 мин.

2 Обжарить мясо на раскаленной сковороде.

3 Добавить разрезанные пополам помидоры черри и выложить в подогретое блюдо.

4 Сверху уложить рукколу и стружку пармезана, украсить бальзамическим соусом.

Теплый салат из говядины

20 мин

151 ккал

   Мясо нарезать на медальоны толщиной 0,5 см.
   Обжарить вырезку на оливковом масле до средней готовности мяса, снять с огня и приправить по вкусу солью и перцем.
   Выложить на тарелку обжаренную вырезку. Добавить нарезанные вяленые помидоры, маринованные артишоки и рукколу. Заправить бальзамическим уксусом и оливковым маслом, перед подачей посыпать тертым пармезаном.

Горячие блюда

   Горячие блюда всегда являются «гвоздем программы» любого праздничного застолья. И, как правило, их готовят из рыбы, мяса или птицы.
   Хотя мясо никогда не было основным продуктом итальянской кухни, блюда из него итальянцы любят и готовят охотно. Чаще всего мясо подают куском, рубленое – как правило, только для соусов. В мясные блюда итальянцы традиционно добавляют много овощей, сдобренных различными специями. Гарниры – жареный картофель, артишоки, брюссельскую капусту – подают отдельно.
   А вот к рыбе и морепродуктам в Италии питают особое расположение, что для страны преимущественно морской неудивительно. И, соответственно, популярна здесь в основном рыба морская, в том числе треска, камбала, тунец, карась, кефаль, лосось. Из морепродуктов итальянцы едят все: креветок, омаров, осьминогов, устриц, морских улиток, мидий… Правда, в зависимости от региона калейдоскоп вкусовых пристрастий несколько меняется. В ресторанах Рима можно попробовать, например, жаренные на рашпере креветки. Фирменные блюда венецианской кухни – это жаренная на гриле рыба, подаваемая вместе с горьким красным салатом-латуком, и разнообразные салаты с морепродуктами.
   В этой книге подобраны блюда, которые порадуют Вас и удивят гостей, оставят изумительное впечатление от вашего праздничного стола!

Треска мистраль

30 мин

110 ккал

   Рыбу обвалять в муке, обжарить с двух сторон на оливковом масле и выложить на противень.
   Помидоры ошпарить, очистить от кожицы и нарезать кубиками. Чеснок порубить.
   Шампиньоны нарезать ломтиками и обжарить с чесноком и помидорами, приправить солью и перцем, добавить вино и каперсы.
   Полученную смесь выложить на рыбу, посыпать сухарями, сбрызнуть оливковым маслом и поставить на 10 минут в духовку, нагретую до 200 °C. Перед подачей посыпать зеленью.

Сибас со шпинатом и овощным жюльеном

35 мин

99 ккал

   Свеклу, болгарский перец, сельдерей нарезать тонкой соломкой и положить на лед.
   Шпинат с измельченным чесноком обжарить на растительном масле, добавить сливки и выпарить до консистенции густого соуса. Приправить по вкусу солью и перцем.
   Сибаса очистить от кожи, разрезать на два филе, удалить хребет и мелкие косточки. Приправить солью и перцем, обжарить с двух сторон на растительном масле до полной готовности.
   В центр тарелки выложить шпинат, сверху разместить жареное филе сибаса. Охлажденные овощи заправить солью, перцем и растительным маслом, уложить на рыбу. Украсить кресс-салатом.

Филе сибаса в корочке из базилика с печеным картофелем

45 мин

114 ккал

   Филе сибаса посолить и поставить в холодильник на 10 мин.
   Остальные ингредиенты, кроме панировочных сухарей, смешать и измельчить в блендере до крупной крошки. Посолить.
   Рыбное филе смазать с одной стороны полученной массой, выложить в форму смазанной стороной вверх, посыпать панировочными сухарями и сбрызнуть оливковым маслом. Поставить в нагретую до 200 °C духовку на 10–12 мин.
   Картофель хорошо вымыть, нарезать толстыми кружочками и, убавив температуру духовки до 180 °C, поставить в нее на 10 мин.
   Шалот, чеснок, листики тимьяна и иголочки розмарина порубить в крошку. Этой смесью посыпать картофель, посолить его и сбрызнуть оливковым маслом. Запекать еще 10 мин, до готовности.
   Выложить на блюдо запеченный картофель, а рядом – филе сибаса под базиликовой корочкой. Украсить лимоном и кресс-салатом.

Стейк из тунца с овощной капонатой

35 мин

104 ккал

   Тунца посолить, поперчить, сбрызнуть оливковым маслом и обжарить со всех сторон на раскаленной сковороде, чтобы в середине он еще оставался красным. Нарезать ломтиками.
   Все овощи для капонаты очистить, нарезать крупными кубиками и обжарить по отдельности на топленом масле с измельченным чесноком и шалфеем. Затем овощи перемешать, добавить томатный сок, приправить солью, перцем и сахаром, прогреть вместе 5 мин.
   На подогретые тарелки выложить капонату, сверху уложить ломтики тунца, дополнить ломтиками пармезана, свежим шалфеем и веточками тимьяна. Сбрызнуть оливковым маслом.

Морепродукты с печеными томатами и базиликом

35 мин

145 ккал

   Помидоры разрезать пополам, полить оливковым маслом. Посыпать солью, перцем, листьями одной веточки тимьяна и нарезанным зубчиком чеснока. Поставить на 10–15 мин в духовку, разогретую до 200 °C.
   Морепродукты (кальмары, креветки и гребешки) очистить и обжарить на оливковом масле с оставшимися тимьяном и измельченным чесноком до готовности.
   Выложить на тарелку готовые помидоры, рядом уложить обжаренные морепродукты. Гарнировать листочками базилика, сбрызнуть оливковым маслом.

Мидии в пряном бульоне из белого вина

20 мин

118 ккал

Оливковое масло с тимьяном и измельченным чесноком раскалить в сотейнике. Положить в него мидии, быстро обжарить и залить вином. Всыпать половинки помидоров черри и нарезанные листья базилика, накрыть крышкой и пропарить 3–5 мин. Затем приправить молотым перцем и, при необходимости, солью.
Готовые мидии выложить в глубокую тарелку, полить оливковым маслом, посыпать рубленой петрушкой.

Мидии в белом вине с овощами и сливками

25 мин

127 ккал

   Лук нарубить, сельдерей и морковь нарезать брусочками.
   Мидии слегка обжарить на оливковом масле с тимьяном, чесноком и подготовленными овощами. Влить вино и накрыть на две минуты крышкой, чтобы створки раковин раскрылись.
   Добавить сливки и часть базилика, приправить по вкусу солью и перцем.
   Готовое блюдо украсить веточками базилика.

Телячий бок со спаржей, помидорами черри и базиликом

1 ч 30 мин

195 ккал

   Подготовленную телятину положить в глубокий противень, посыпать солью и перцем, добавить 2 зубчика чеснока, 1 веточку тимьяна и 150 мл оливкового масла. Поставить в разогретую до 220 °C духовку на 30 мин, затем снизить температуру до 170 °C и продолжать запекать в течение 20 мин. В конце убавить температуру до 130 °C и держать мясо в духовке еще 35 мин.
   Обжарить на оливковом масле в течение 1 мин нарезанную спаржу, половинки помидоров черри, оставшиеся чеснок и тимьян, добавить нарванный руками базилик, приправить солью и перцем.
   Выложить на блюдо обжаренные овощи и нарезанную ломтиками запеченную телятину.

Телятина по-милански

35 мин

127 ккал

   Телятину нарезать на порционные куски и хорошенько отбить. Приправить солью и перцем.
   Перемешать яйца, немного растительного масла, сухари и тертый пармезан до однородной массы.
   Обвалять мясо в этой панировке и жарить с двух сторон до готовности на смеси сливочного и растительного масла.
   Такие отбивные хорошо подать с томатным соусом и спагетти.

Телятина с каштанами и брюссельской капустой

1 ч 20 мин

192 ккал

   Приготовить маринад, смешав яблочный сок, соевый соус, рубленый шалот, шалфей, соль, перец и оливковое масло.
   Телячий окорок очистить от пленок и жил и замариновать в приготовленной смеси. Поставить в холодильник на 30 мин.
   Вынуть мясо из маринада (маринад сохранить) и обжарить до готовности на оливковом масле.
   На каштанах сделать крестообразные надрезы и запечь до готовности в течение 20–30 мин в духовке, нагретой до 220 °C. Теплыми очистить от скорлупы, пленок и темных прожилок.
   Брюссельскую капусту разрезать пополам.
   Растопить в сотейнике сливочное масло, добавить оливковое, тимьян и измельченный чеснок, обжарить капусту и каштаны до золотистого цвета. Всыпать муку, прогреть и влить 100 мл маринада от мяса вместе с луком. Уварить вдвое, приправить по вкусу солью и перцем.
   Перед подачей мясо с гарниром разложить по подогретым тарелкам.

Телячья печень на листьях романо с черносливом и вялеными помидорами

50 мин

183 ккал

   Подготовленную телячью печень нарезать кусочками. Смешать остальные ингредиенты, кроме коньяка и 20 мл оливкового масла, залить этой смесью куски печени и поставить в холодильник на 30 мин.
   Раскалить сковороду и обжарить печень с двух сторон на оставшемся оливковом масле, в конце влить коньяк и поджечь.
   Приготовить салат. Листья романо перебрать, помыть и крупно нарвать руками. Лук-шалот порубить в крошку, чернослив и вяленые помидоры нарезать мелкими кубиками, имбирь натереть на мелкой терке. Все ингредиенты перемешать, заправить оливковым маслом, бальзамическим уксусом и маслом от вяленых помидоров, приправить солью и перцем.
   Выложить на блюдо салат, сверху уложить теплую жареную телячью печень.

При высушивании на солнце или в обычной духовке помидоры приобретают плотную консистенцию и интенсивный аромат. Вяленые помидоры – отличный полуфабрикат, они могут быть великолепной добавкой для пиццы, макарон, сэндвичей, салатов, жаркого или рагу.

Телячья печень по-венециански с пюре из картофеля

40 мин

120 ккал

   Картофель очистить и отварить. Размять его в пюре, добавив подогретое молоко, 40 г растопленного сливочного масла и соль по вкусу.
   Печень очистить от пленок и жил, нарезать медальонами, приправить солью и перцем, запанировать в муке. Обжарить до полной готовности на 20 г сливочного масла.
   Приготовить соус: оставшееся сливочное масло растопить, добавить сок лимона, каперсы, разрезанные пополам помидоры и измельченный базилик.
   Разложить по тарелкам картофельное пюре, рядом с ним уложить медальоны из печени. Полить печень соусом, посыпать блюдо кресс-салатом.

Свинина в белом вине с шалфеем и шафрановым ризотто

40 мин

225 ккал

   Корейку очистить от пленок и нарезать на стейки. Посыпать их солью и перцем, обжарить с тимьяном и измельченным чесноком на оливковом масле. Удалить тимьян, залить стейки белым вином и бульоном, добавить листочки розмарина и шалфея (оставить веточки для украшения) и томить при слабом кипении до готовности. В конце приправить по вкусу. Держать в тепле до подачи.
   Приготовить классическое ризотто. Обжарить на оливковом масле мелко нарезанный шалот и раздавленный чеснок, всыпать рис и жарить 3 мин. Влить вино и выпарить, постоянно помешивая (лучше деревянной лопаткой). Затем, продолжая помешивать, понемногу добавить бульон или воду. Через 15–20 мин (когда рис будет готов) всыпать тертый пармезан, вбить сливочное масло, приправить по вкусу и добавить рубленую зелень петрушки.
   На тарелку выложить ризотто, а сбоку – готовую свинину. Полить ее небольшим количеством соуса от приготовления, украсить веточкой шалфея.

Корейка ягненка с фасолью «черный глаз», базиликом и клюквой

30 мин + замачивание

234 ккал

   Фасоль замочить в холодной воде на 12 ч, залить свежей водой, добавить немного соли и отварить до полной мягкости.
   Корейку ягненка посолить, поперчить и обжарить на оливковом масле с чесноком и розмарином до нужной степени прожарки.
   Шалот и морковь нарезать мелкими кубиками и пассеровать в сотейнике на топленом масле с тимьяном. Затем добавить кубики сельдерея и нарезанные вяленые помидоры. Прогреть все вместе в течение 10 мин на слабом огне, добавить готовую фасоль и вино. Приправить по вкусу солью и перцем, томить еще 10 мин.
   Выложить на тарелку гарнир из томленой фасоли, рядом положить ребрышко ягненка. Украсить клюквой (предварительно ее разморозив) и базиликом, сбрызнуть оливковым маслом.

Каре ягненка с айвой и морковью

30 мин

182 ккал

1 Каре ягненка нарезать на котлеты с одной косточкой. Айву нарезать крупными кусочками, морковь – кружками, лук-шалот разрезать на 4 части.

2 Раскалить сковороду, разогреть на ней топленое масло, добавить розмарин и обжарить каре ягненка с морковью, шалотом и рубленым чили в течение 7 мин.

3 Добавить айву, белое вино и мед, посолить, поперчить и уварить в 2 раза. Затем положить сливочное масло, перемешать и снять с огня.

4 Подать к столу в сковороде, в которой готовилось блюдо.

Куриные грудки с пармезаном и прошутто

40 мин

247 ккал

   Куриные грудки прорезать и раскрыть, как книгу, посыпать листочками тимьяна, тертым пармезаном, лимонной цедрой и перцем. На каждую грудку уложить внахлест по три ломтика прошутто и сбрызнуть оливковым маслом. Накрыть пленкой и отбить дном сотейника до толщины 1,5 см.
   Поставить сковороду на средний огонь и обжарить в ней грудки на оливковом масле со стороны ветчины, затем перевернуть и обжарить с другой стороны. Снова перевернуть и жарить еще полминуты до румяной корочки.
   Подать грудки целиком с картофельным пюре или хрустящим зеленым салатом.

Праздничный стол по-итальянски Оригинальные рецепты от профессионалов

Закуски

Салат из свежих овощей, пармской ветчины и спаржи

Салат с пармской ветчиной, инжиром и рукколой

Салат со спаржей, перепелиными яйцами-пашот и копченой курицей

«Цезарь» с перепелкой

Тартар из лосося с вялеными помидорами

Карпаччо из помидоров с мини-кальмарами

Маринованные морепродукты с листьями салата

Салат с морепродуктами, пекорино и ореховым маслом

Салат с кальмарами и дольками грейпфрута

Теплый салат со щупальцами осьминога

Запеченная рикотта

Запеченная тыква с шалфеем и козьим сыром

Теплый салат «Страчетти»

Теплый салат из говядины

Горячие блюда

Треска мистраль

Сибас со шпинатом и овощным жюльеном

Филе сибаса в корочке из базилика с печеным картофелем

Стейк из тунца с овощной капонатой

Морепродукты с печеными томатами и базиликом

Мидии в пряном бульоне из белого вина

Мидии в белом вине с овощами и сливками

Телячий бок со спаржей, помидорами черри и базиликом

Телятина по-милански

Телятина с каштанами и брюссельской капустой

Телячья печень на листьях романо с черносливом и вялеными помидорами

Телячья печень по-венециански с пюре из картофеля

Свинина в белом вине с шалфеем и шафрановым ризотто

Корейка ягненка с фасолью «черный глаз», базиликом и клюквой

Каре ягненка с айвой и морковью

Куриные грудки с пармезаном и прошутто

Праздничный стол по-итальянски
Оригинальные рецепты от профессионалов