Н. Б. Изотов
Русская диета и национальный обмен веществ

«Если чрезмерное и исключительное увлечение едой есть животность, то и высокомерное невнимание к еде есть неблагоразумие, и истина здесь, как и всюду, лежит в середине: не увлекайтесь, но оказывайте должное внимание…».
И. П. Павлов

Глава 1. Русская диета – залог красоты, здоровья и долголетия (исторические примеры)

   Русская народная кухня с глубокой древности строится на гармоничном сочетании животных и растительных продуктов в одном блюде. Знаменитые русские пироги и пирожки с мясом, рыбой, творогом, овощами, пельмени, разнообразные запеканки, крупеники, каши с молоком, первые блюда (щи, борщи, супы), полужидкие блюда (старинное ушное и др.) из овощей и мяса содержат удивительным образом сбалансированный набор пищевых вещества.
   Согласно исследованиям, посвященным рациональному питанию, растительные белки в большинстве своем неполноценны. В них недостает отдельных незаменимых аминокислот, поэтому при питании только растительными продуктами может развиться белковое голодание, которое особенно пагубно отражается на растущем организме. Белки животного происхождения в своем составе содержат все незаменимые аминокислоты и при сочетании с растительной пищей существенно повышают биологическую ценность питательной смеси. Наиболее сбалансированным питание будет в том случае, когда оба вида белка (животный и растительный) поступают в организм одновременно, т. е. входят в рецептуру одного кулинарного изделия. Следует отметить, что многие русские блюда характеризуются именно этой особенностью.
   Рацион россиянина всегда отличался большим разнообразием. Однако при этом список блюд не был отягощен излишествами. Русская народная пословица гласит: «Ешь просто, проживешь лет до ста». Основу питания большинства россиян составляли растительные продукты, в первую очередь ржаной хлеб.
   В последние годы практически во всех современных модных диетах рекомендуется сокращать до минимума, а то и вовсе исключать из рациона питания хлебобулочные изделия. Особенно это касается диет, рассчитанных на людей, которые хотят избавиться от лишнего веса. Мотивируется подобная рекомендация тем, что в хлебе содержится слишком большое количество легкоусвояемых углеводов. Но в этой предпосылке есть небольшая неточность: не учитываются характер и питательные свойства различных сортов хлебобулочных изделий. Хлеб хлебу – рознь.
   Отказываясь от хлеба, человек лишает себя огромного количества полезных веществ. Специалисты подсчитали, что в обычной булке хлеба их более 200. Это растительные белки, углеводы, балластные вещества (клетчатка и низкомолекулярные полисахариды). Так что растительных продуктов, которые для россиян были бы по питательной ценности равны хлебу, практически нет.
   Следует знать, в традиционной народной кухне многие столетия при выпечке хлеба не использовались ни яйца, ни сахар, не говоря уже о животных жирах. Белый хлеб (кстати, гораздо менее ценный в плане полезности и питательности) стоил очень дорого. В связи с этим основную часть хлебных изделий приготавливали из необдирной ржаной муки грубого помола. Ранее такой хлеб на столе был признаком бедности, но теперь мы знаем, что чем крупнее помол муки, тем больше в ней сохраняется грубых волокон, витаминов и минеральных веществ, которые стимулируют обмен веществ в организме. При тонкой очистке муки в отруби уходят наиболее полезные части зерна: зародыши и верхняя оболочка.
   Угрозу красоте и здоровью несет не хлеб, а неумеренное употребление хлебобулочных изделий, содержащих жиры и сахар, т. е. сдобы. Сдоба – это белый хлеб, для приготовления которого в тесто добавляют молоко, сахар, яйца, жиры. Она в несколько раз калорийнее обычного хлеба.
   Редким праздничным блюдом на крестьянском столе было мясо, которое ели в основном в отварном виде. Народная традиция запрещала хранить и есть плохо обескровленное мясо. Это правило, узаконенное «Стоглавым Собором», вполне соответствует современным требованиям гигиены питания. Чаще всего мясо использовали для приготовления первых блюд: щей, борщей, овощных супов. Интересный факт, но в крестьянской среде считалось грехом принимать в пищу большое количество животных продуктов.
   Интересна также традиция использования в отечественной кулинарии животных жиров. Внимательное изучение источников показывает, что их не подвергали нагреванию, а добавляли в уже готовые блюда. К тому же большого количества масла и сала не было никогда, а крестьянский скот жирностью не славился никогда.
   Современные специалисты по гигиене питания утверждают, что чем более длительно и интенсивно подвергается тепловой и иной обработке изначальный продукт, тем менее он сохраняет полезности. Поэтому результаты кулинарных изысков (особенно так называемая «пища гурманов-аристократов») не только бесполезны для организма, но и могут нанести серьезный вред здоровью. В русской национальной кухне практически отсутствовали процессы «жесткой» обработки продуктов питания (жарение, длительное тушение, пассерование). Между прочим, румяная аппетитная корочка на жареных продуктах появилась в России сравнительно недавно, и все способы приготовления пищи, направленные на ее получение, являются прямым заимствованием из европейской кухни.
   Мировую известность снискали себе русские щи, борщи, окрошки и ботвинники. Эти блюда, по выражению физиологов, обладают сокогонным, т. е. возбуждающим аппетит, действием. Кроме того, содержащиеся в этих блюдах квас или молочная кислота квашеной капусты (свеклы) благоприятно воздействуют на процессы пищеварения.
   В старинной русской кухне слово «щи» использовалось для обозначения двух видов блюд: жидкое или полужидкое из капусты и шипучий напиток типа кваса (шти кислые). Последний изготавливали на пивных остатках и хранили круглый год в бочках. Такой напиток встречался в России до конца XIX в. Известный русский кулинар К. К. Мороховский охарактеризовал его следующим образом: «…хорошие кислые щи составляют напитки очень здоровые». Это отнюдь не случайно. Для приготовления шипучих щей использовались проросшие зерна съедобных злаков (ржаной, пшеничный, ячменный и гречишный солод), содержащих много биологически активных веществ.
   К сожалению, традиция приготовления кислых щей, как и многие другие полезные традиции русской кухни, утрачиваются. Например, сейчас практически не используются квашение свеклы и соление слив, которые в качестве гарниров были обязательной принадлежностью русского стола. А ведь в этих продуктах (особенно в свекле) содержится большое количество щелочных элементов, которые так необходимы организму и которых так мало в мясе, рыбе, крупах.
   Другим забытым, но также необычайно полезным представителем русской диеты является маковое молоко («забела»), которое добавляли во многие блюда: тесто, каши, щи. На маковом молоке пекли пироги, с маковым творогом делали блины, в маковом молоке варили некоторые продукты, например икру рыбы и т. д., поскольку для приготовления макового молока, имеющего специфический вкус и богатого жирами, применялось маковое семя, не содержащее опиумных алкалоидов и вызывающее болезненного пристрастия.
   Россия – страна с продолжительным холодным сезоном, поэтому консервирование всегда занимало особое место в русской традиции заготовки продуктов на зиму. Много интересной, оригинальной и полезной информации можно почерпнуть, знакомясь с распространенными в России способами консервирования.
   Читая, например, «Домострой», мы узнаем, что мелкую рыбу сушили, мололи, а затем полученную массу засыпали в кислые щи («запасливый человек рыбу свежую покупает и одну солит, другую подваривает, другую сушит мелкую, иную толкет и в шти сыплет в пост»). При таком способе сушения питательные вещества рыбы усваиваются наиболее полно, и даже кальциевые соли костного скелета, растворяясь в молочной кислоте квашеной капусты, частично усваиваются организмом.
   Одним из распространенных промыслов в России всегда было бортничество. Мед служил пищей, лекарством, основой многих напитков. Он же одновременно являлся хранителем от многих болезней. До широкого распространения рафинированного очищенного сахара, который вытеснил мед, жители России практически не знали кариеса, редко страдали сердечнососудистыми заболеваниями и ожирением.
   Издавна существовали «сладкие» способы консервирования. В состав меда входят биологически активные вещества, в том числе останавливающие жизнедеятельность бактерий и убивающие их, поэтому в качестве консерванта он значительно лучше сахара. Для заготовок использовали как жидкий мед, так и разведенный в воде медовый взвар (сыту). Кроме простой заливки ягод и фруктов медом, готовили варенья.
   Часто овощи, фрукты и ягоды консервировали в патоке – проваренном меде. Весьма распространено было варение пастилы из различных ягод. Химические вещества – консерванты, широко используемые в современном промышленном консервировании, подавляя жизнедеятельность бактерий и позволяя сохранять продукты в течение длительного времени, далеко не всегда безвредны для человека. В традиционном же русском консервировании издревле использовались натуральные консерванты, обладающие бактерицидными свойствами. К таким консервантам относятся клюква, брусника (ягоды и соки), арбузный мед и даже… осиновое полено. Применяли природные консерванты не только в заготовках. Уже в XVI–XVIII вв. существовали рецепты долго хранящегося хлеба. «Иные люди мешают листие корияндровые меж хлеб, который хотят долго держати и прятати», – говорится в рукописи XVI в. Такими же свойствами обладал хлеб, выпеченный из смеси картофеля и пшеничной муки, замешанной на пивных дрожжах.
   Стоит поучиться у наших предков и обращению с солью. Соль способствует развитию гипертонии, а последняя – один из факторов риска развития атеросклероза. В наше время мало кто знает, что соль на Руси стала дешевым и доступным продуктом сравнительно недавно. Овощи, плоды, растения, молочные продукты содержат достаточное количество соли. Поэтому в народной кухне ее редко использовали в процессе приготовления блюд. На стол в основном ставились соленые приправы. Очень интересен типично русский рецепт приготовления «черной» соли. Свое название она получила потому, что ее пережигали в печи с квасом, отчего соль становилась темной и очень вкусной.
   В народной кухне учитывались не только натуральность и разнообразие растительных продуктов, но и сезонность питания. С ранней весны до поздней осени, когда организм нуждается в биологически активных веществах, резко увеличивалось потребление овощей, а также даров природы (грибов, ягод, трав, кореньев). Весной для поддержания кислотно-щелочного равновесия в организме и насыщения его витаминами после зимнего голодания вводили в рацион крапиву, лебеду, листья березы, дуба, цвет липы и т. д. На долгую зиму даже самые бедные крестьяне заготавливали всяческие соленья, моченья, сушенья, маринованья из грибов, ягод, овощей, дикорастущих съедобных растений.
   Таким образом, самый краткий обзор рациона русских людей за период с XIII по XVIII вв. убеждает нас в исключительной самобытности национальной кухни, ее богатстве и рациональности многих кулинарных приемов, выработанных многовековой практикой.

Глава 2. Обмен веществ как национальная особенность

   Нет необходимости доказывать, что питание должно быть разнообразным, набор продуктов – соответствовать потребностям и вкусам, калорийность – восполнять затраты энергии, содержание белков, жиров, углеводов, минеральных солей, витаминов, других биологически активных веществ – равняться физиологическим нормам. Однако существуют некоторые важные нюансы, которые очень часто теряются из вида. Определенный набор пищевых продуктов и режим питания предков оказывают влияние на все биологические характеристики организма современного человека, в первую очередь на особенности обмена веществ, деятельность пищеварительной системы, что напрямую отражается на состоянии его здоровья.
   Традиции добывания или производства пищи, ее обработки и употребления всегда составляли значимую часть материальной и духовной культуры любого народа. В настоящее время не вызывает сомнения тот факт, что существуют серьезные различия в особенностях обмена веществ у представителей различных наций. Поэтому при подборе диеты следует учитывать не только модные тенденции или характерные особенности применяемых продуктов питания, но и образ жизни, традиции, климатические условия, свойственные данной местности, и т. д. Отнюдь не случайно придумана пословица: «Что русскому хорошо, то немцу – смерть». Ведь даже вода в разных местностях одной страны различна, а что уж говорить о растительной и животной пище, которая попадает в наши магазины из различных стран.
   Наиболее здоровая и полезная для человека пища – это традиционная национальная еда той местности, в которой он живет. В первую очередь это положение следует отнести к формированию диетического питания. Модные диеты, основанные на употреблении экзотических продуктов, способны скорее принести вред, чем поправить здоровье не привыкшего к ним человека. Для формирования предрасположенности к определенному набору продуктов питания, а также блюд, приготовленных из них, существуют определенные биологические факторы, о которых подробно будет рассказано ниже.
   Кроме набора продуктов большое значение имеют ритм питания в течение года и кратность его в течение дня, которые с древних времен регламентировались сменой года и ритмом трудовых процессов. Несмотря на то что жизнь в условиях большого города во многом отличается от жизни наших предков, усвоенные на биологическом уровне, с молоком матери, пищевые привычки не исчезают, поэтому их всегда надо учитывать при составлении рациона.

2.1. Своеобразие климатических и бытовых условий

   Природные условия России (климат, почвы, растительность, животный мир, смена сезонных циклов, разнообразие ландшафтов) в решающей мере повлияли на формирование хозяйственного уклада жизни наших предков, особенностей национального характера, их привычек и пристрастий, а также на характер питания. В зависимости от того что и когда дает природа, определялись набор исходных продуктов, а также различные технологии и способы их обработки. Надо отметить, что в этом отношении Россия – достаточно разнообразная и удивительная страна. Отечество наше по своим размерам, природно-географическим и климатическим условиям уникально. Оно включает в себя несколько климатических и природных зон, которые распадаются на большое количество подзон, микрорайонов и ландшафтов, где климат достаточно сильно различается. К тому же в нашей стране большое количество водоемов, больших и малых
   Пища русского народа, как и любого другого, непосредственно связана с природными и социально-экономическими условиями. История русской кухни, обычаи нашего стола – одна из важнейших частей материальной культуры русской нации, семейного и общественного быта. Несмотря на изменения условий и ритма жизни, русскую кухню отличает устойчивость национальных форм. Это выражается в самом характере питания россиян, способах и порядке приготовления блюд, привычках и предпочтениях. Основным занятием восточных славян всегда было земледелие, в первую очередь растениеводство, в частности выращивание зерновых культур. Именно это определило широкое использование в питании зерна и продуктов его переработки.
   Скотоводство тоже занимало немаловажную часть в производственной деятельности русских людей, поскольку пашенное земледелие постоянно требовало тягловой силы и удобрений. В степных районах, где земледелие всегда было рискованным, роль скотоводства была значительно выше, чем в лесу или лесостепи.
   Обилие внутренних водоемов весьма способствовало развитию рыболовства, благодаря чему в русской кухне в большом количестве присутствуют блюда из рыбы.
   Большое количество лесов повлияло на широкое распространение таких промыслов, как охота и бортничество. Мед (как и меха) всегда был визитной карточкой России, а добываемая дичь служила существенным подспорьем в питании наших предков.
   Кроме набора продуктов, которые производятся в различных регионах, на специфику национальных кухонь большое влияние оказали приемы тепловой обработки сырья. В зависимости от конкретных географических и климатических условий создавались те или иные виды очагов. Народы южных стран создали очаги с открытым огнем (жарка на вертеле, решетке), которые часто располагались за пределами жилища. Суровый климат России, отличающийся продолжительной и суровой зимой, привел к созданию русской печи, которая служила одновременно и для обогрева жилья, и для приготовления пищи. Русская печь оказалась очень экономной, не только требующей гораздо меньше дров и дольше сохраняющей жар и тепло.
   Давно подмечено, что в деревянном доме, выстроенном из сухого леса, от русской печи никогда не бывает сырости, которая может легко завестись при плите без печи.
   Именно особенности русской печи во многом определили основные способы обработки продуктов (варку, тушение, запекание) и соответственно своеобразие русских национальных блюд. О хорошо сложенной печи, предназначенной для приготовления (варки) пищи, в народе говорили: «Вариста печь».
   Многие продукты в нашей кухне подвергаются тепловой обработке.
   Согласно данным науки о питании роль тепловой обработки заключается в том, что она обеззараживает пищу (в результате чего погибают многие болезнетворные микробы, возбудители различных заболеваний, разрушаются бактериальные яды и т. д.) и повышает ее усвояемость (продукты размягчаются, денатурированные белки легче перевариваются и т. д.). Само устройство русской печи, ее тепловой режим, набор кухонной посуды позволяли готовить блюда с неповторимым вкусом благодаря применению таких щадящих способов тепловой обработки, как варка, припускание, тушение.
   В такой печи можно крупными кусками или даже целыми тушками жарить или запекать мясо, птицу, рыбу, поросят. В таком случае корочка образовывалась только на поверхности продуктов, а само изделие оставалось сочным. В русской печи парили репу, калину, черемуху, затапливали молоко, томили щи и каши. Этого нельзя сделать ни в тандыре, ни в камине, ни на открытом огне.
   Температура блюд при этом достигает примерно 100 °C, а это значит, что не разрушаются белки, жиры и углеводы, не образуется грубая корочка на продуктах, однако они хорошо размягчаются.
   Однако главное – это то, что в печи пекли хлеб, пироги, караваи и прочий хлебный припек (самые главные продукты на Руси). О печи, которая хорошо выпекала, говорили: «Печь-пекарка».
   Особый характер русской печи сформировал и специфическую форму кухонной посуды. Широко известный «славянский горшок», повсеместно распространенный на Руси, оказался уникальной посудой во всех отношениях. Такой горшок очень удобен для подсаживания его в печь с помощью ухвата. Он на редкость эффективен в приготовлении запеченных блюд из мяса, рыбы, овощей, так как его форма обеспечивает большую равномерную боковую поверхность нагрева. Тушение в горшочках – одна из особенностей русской кухни.
   Климатические условия и характер производства продуктов очень часто определяли и режим питания различных народов.

2.2. Генетические факторы

   Для начала приведем несколько интересных фактов.
   1. Вы знаете, что пищевые наборы для космонавтов-россиян и космонавтов из Китая или Японии коренным образом различаются? Если для первых в основе продуктов – пшеница и рожь, то для вторых – только рис.
   2. Еще в начале XX в. коренного эскимоса можно было отравить фруктами или овощами. Они просто не умели переваривать эти продукты.
   3. А китайцев еще и сейчас можно отравить большим количеством молока. Они не имеют ферментов для его переработки.
   4. Россияне, которые исключают из рациона хлеб, впускают в свою жизнь кучу болезней. Мы имеем генетическую зависимость от этого продукта. Состав и характер питания влияют на все биологические характеристики организма человека. Устойчивые пищевые вкусы и привычки формируются в детстве. Любимые мамины и бабушкины блюда запоминаются на всю жизнь. Однако своеобразный кухонный консерватизм объясняется не только полученными в детстве впечатлениями, но и генетическими факторами. С молоком матери ребенок впитывает расположенность к восприятию (либо невосприятию) той или иной пищи. Конечно, человеческий организм может переварить многое, в том числе и непривычные продукты. Другое дело, насколько такая пища полезна?
   Интересно отметить, что многие восточные учения (например, столь популярная сейчас во всем мире Аюрведа) для поддержания идеального здоровья и равновесия советуют есть только свежую пишу, соответствующую сезону и территории, где вы живете. Самое полезное питание для человека – это фрукты, овощи и молочные продукты, которые произведены в его местности, поскольку они образовались из тех же питательных веществ, воздуха, солнца, что и он сам.
   «Что русскому хорошо, то немцу – смерть» – эта пословица заключает в себе глубокий смысл. Во время употребления в пищу непривычных продуктов организму приходится тратить много сил на адаптацию, что не всегда проходит безболезненно и без последствий. Переход к новому для данного человека рациону может привести к расстройству желудочно-кишечного тракта и нарушению многих жизненных функций. Недаром в штат национальных спортивных команд большинства стран входит повар, который во время выездов спортсменов на международные соревнования готовит традиционные блюда из привычных продуктов, нередко привезенных из своей собственной страны.
   Наши предки (особенно крестьяне, которые вплоть до XIX в. составляли более 90 % населения России) всегда довольно настороженно относились к любым иноземным веяниям, касающимся питания. Так, например, когда великий преобразователь Петр I пытался ввести в русскую кухню ввезенные из-за границы продукты, ему пришлось делать это в приказном порядке, под угрозой серьезных наказаний.
   В конце XVIII в. В. Левшин в книге «Русская поварня, или наставление о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев и о заготовлении в прок разных припасов» писал: «Знакомство с иностранными, по временам у нас начинавшееся, действовало тем же образом, как на чистоту русских нравов и на вкус стола. Простые, из отечественных произведений состоявшие приготовления пищи должны были уступить чужеземным, многосложным, хотя с великими околичностями изобретенным, убыточным, многими несвойственными нам приправами набитым, но зато и вредным здоровью приготовлениям…».
   Конечно, эта точка зрения представляет собой крайность, в которую нередко впадали «квасные» патриоты. Отрицать благотворное влияние традиций других национальных кухонь на русскую невозможно. Многие блюда иноземного происхождения и способы их приготовления (бисквитное тесто, рубленые котлеты, бифштексы, зразы, муссы, сосиски, сардельки и др.), несомненно, обогатили русское меню. А уж что говорить о введении новых продуктов (картофеля, риса, томатов, подсолнечника, кукурузы), которые произвели революционные изменения в характере русского стола Кухня любого народа изменяется и совершенствуется вместе с обществом, развитием техники, улучшением социальных условий. Современная русская кухня сформировалась под влиянием не только законов природы, но и исторических факторов. Попытки вернуться к «истокам», «очистить» ее от иноземных заимствований обречены на неудачу. Другое дело, что «хорошо перенимать чужое хорошее, но своего оставлять не должно и всегда его надобно считать всему основанием». Эти слова, написанные в середине XIX в. автором «Ручной книги русской опытной хозяйки» К. Авдеевой должны служить руководством для современных россиян.

2.3. Влияние постов на особенности обмена веществ населения России

   Сильное влияние на традиции питания, характер потребляемых блюд, их состав оказывают религиозные взгляды нации. В любой религии мира есть определенные запреты, касающиеся питания. Такие запреты в той или иной мере существуют во всех религиях, что свидетельствует о том, что отправление религиозных культов адаптировалось к действительности, освящало, канонизировало уклад жизни, обычаи, условия труда и быта, складывавшиеся у народов в результате приспособления к условиям внешней (природной и социальной) среды.
   Особенно строгие режимы различных ограничений в питании установлены христианством. Система таких запретов в русском православии называется постами.
   Многие специалисты считают ее предшественницей разгрузочного диетического питания.
   Русская православная церковь ввела большое количество постов, которые в зависимости от их строгости делятся на четыре категории: строжайший пост, сухоядение, ядение сварения и ядение рыбы.
   Посты различаются не только по строгости, но и по продолжительности: однодневные и многодневные. Однодневные посты соблюдаются наиболее религиозными людьми еженедельно по понедельникам, средам и пятницам. Исключение делается только в особые праздники: в пасхальную неделю, в неделю Троицы, на святках, в неделю мытаря и фарисея и на масленицу. Пост в среду установлен, потому что согласно Евангелию в этот день Иуда согласился предать Иисуса Христа, а в пятницу – в память о крестных муках и смерти сына Божия.
   Кроме перечисленных однодневных постов, в русском церковном календаре имеются еще три: в день воздвижения честного и животворящего креста Господня, в день усекновения главы Иоанна Крестителя и накануне праздника крещения Господня.
   Многодневных постов в году четыре: Великий пост, Петров (Апостольский) пост, Успенский пост и Рождественский (Филиппов) пост.
   Каждый из многодневных постов предшествует крупному христианскому празднику. Как известно, самым главным праздником верующих христиан является Пасха, поэтому Великому посту придается исключительное значение.
   Великий пост состоит из собственно сорокадневного поста (четыредесятницы) и поста страстной недели. Великий пост предваряют четыре особые недели, или седмицы, которые начинаются вскоре после праздника богоявления. Особой строгостью отличаются первая и последняя седмицы Великого поста. В это время питались в основном хлебом, луком и квасом. Самой известной подготовительной неделей является последняя перед постом Масленица, или Сырная неделя. Пища на масленой неделе носила в основном ритуальный характер. В это время верующими в основном употребляется молочная пища: молоко, сыр, масло, яйца. Поэтому раньше эту неделю называли также мясопустной. Утром, днем и вечером ели всевозможные блины. Каждый день масленицы получил свое название: понедельник – встреча, вторник – заигрыш, среда – лакомка, четверг – разгул, пятница – тещины вечерки, суббота – золовкины посиделки, воскресенье – проводы, прощеный день.
   По церковному уставу на масленицу мяса не ели и свадеб не играли. Эта неделя рассматривалась как время приготовления к подвигу поста.
   Через неделю после Троицы начинается Апостольский, или Петров пост, установленный перед праздником апостолов Петра и Павла. Его начало зависит от даты празднования Пасхи, а продолжительность колеблется от 8 до 42 дней. На протяжении этого поста верующим рекомендуется еженедельно по понедельникам, средам и пятницам воздерживаться от рыбы, вина и елея (масла).
   Следующий по времени многодневный пост – Успенский – отличался большой строгостью. Он продолжался с 15 по 29 августа. В понедельник, среду и пятницу предписывалось сухоядение, во вторник и четверг – вареная пища, но без масла. Лишь по субботам и воскресеньям разрешены были вино и масло.
   С 29 ноября начинается Рождественский пост. Его называют также Филипповым, так как его начало приходится на следующий день после дня святого Филиппа. Рождественский пост продолжается 40 дней, вплоть до рождества Христова, т. е. до 7 января. Во время Рождественского поста предписывалось в понедельник, среду и пятницу сухоядение, то есть не разрешалась вареная пища, причем есть можно было только один раз в день. Во вторник и четверг разрешались вино и елей. В субботу и воскресенье пост облегчался: разрешалось есть рыбу. Строгость поста особенно возрастала в страстную неделю, предшествующую Рождеству. В эти дни запрещалась всякая рыба, даже в субботу и воскресенье.
   Последний день Рождественского поста в народе называют сочельником, от слова «сочиво», т. е. каша с медом (кутья), которую положено есть по уставу в этот день. Пищу в сочельник принимали не раньше, чем появится на востоке первая звезда, названная рождественской в честь появления на свет Иисуса Христа. Сама еда обставлялась в сочельник целым рядом символических обрядов.
   В общей сложности на Руси в течение года было до 200 дней, когда основу питания составляла именно постная пища. В постные дни запрещалось употребление продуктов животного: мяса, молока, масла, сыра, яиц. В некоторые дни под запрет попадала также рыба.
   В зависимости от достатка в разных семьях посты проходили по-разному. У богатых людей, позволявших себе красную рыбу и икру, они, естественно, проходили легче.
   Говоря о блюдах, которые готовили и ели во время поста, русский писатель И. С. Шмелев упоминает следующие: «…компоты, картофельные котлеты с черносливом, маковый хлеб с красивыми завитушками из сахарного мака, жареная гречневая каша с луком, постные пирожки с груздями, гречневые блины с луком, киселек клюквенный с ванилью, моченые яблоки, «грешники» с конопляным маслом, с хрустящей корочкой, с теплою пустотой внутри».
   Разнообразная выпечка, блюда из овощей, фруктов и ягод, грибы, рыба, орехи, мед, растительные масла в умелых руках хороших хозяек или поваров делали постный стол не только сытным, но и вкусным.
   Обилие растительных продуктов позволяло иметь в рационе все необходимые компоненты, которые даже скромным по достатку семьям не давали умирать от голода.
   Однако по поводу постов и их целесообразности среди специалистов существуют разные мнения.
   Не вызывает сомнений происхождение постов, которые в древности были вызваны необходимостью, связанной с недостатком продуктов питания в определенные периоды года, когда требовались ограничения в еде с целью их экономии.
   Религиозные каноны питания разрабатывались в основном с учетом существующих природных, социальных и экономических условий. Многовековой общественно-исторический опыт подсказывал правильное решение задач организации годового ритма питания задолго до того, как возникла регламентация времени и продолжительности мясопустов (постов) и мясоедов, а также праздников с учетом периодичности циклов работ в сельском хозяйстве.
   В настоящее время все большее количество современных физиологов, диетологов, натуропатов обосновывают рациональность постов тем, что длительное воздержание от некоторых видов пищи (а в некоторых случаях и полное длительное голодание) очищает организм от накопившихся токсических веществ. Голодание способствует мобилизации жира из депо, а вместе с ним из организма уходят вредные вещества, откладывающиеся в жировой ткани.
   По мнению других исследователей, длительное соблюдение поста приводит к белково-калорийной недостаточности. При недостаточном питании возникает несоответствие между потребностями организма в незаменимых веществах и их поступлением с пищей. Это в свою очередь приводит к прекращению деления клеток, что вызывает глубокие изменения в тканях организма, морфологические дефекты, которые могут как иметь временный характер, так и вызывать необратимые последствия, сохраняющиеся пожизненно, что влияет на функции соответствующих органов. Далеко не всегда последующее усиленное питание может компенсировать вредное влияние длительного белково-калорийного голодания.
   Что же касается отложения в жировой ткани многих вредных веществ, то это действительно имеет место. Однако противники постов ссылаются на то, что до сих пор отсутствуют убедительные доказательства выведения токсинов из организма при голодании.
   Некоторые авторы считают, что шлаками, от которых организм освобождает голодание, являются так называемые белки средней массы. Однако такие белки в норме выводятся из организма в течение нескольких часов и, следовательно, не требуют длительного голодания.
   Противникам поста можно многое сказать в их защиту. Пост не подразумевает полного голодания, потому все изменения, происходящие в это время, не столь глубоки и не становятся патологическими, т. е. болезнетворными. А во-вторых, основу питания россиян составлял ржаной хлеб, содержащий достаточное количество незаменимых аминокислот, предохраняющих от белкового голодания.
   Кроме того, как в прежние времена, так и теперь, состоятельные люди не испытывают особых лишений, так как имеют возможность готовить блюда из дорогостоящих питательных сортов рыбы (например, осетровых), грибов, питаться икрой и спаржей.
   Нельзя сказать, что простые люди ранее только во время постов терпели настоящий голод и доводили себя до истощения. По-настоящему бедные люди не могли баловать себя скоромной пищей и вне поста. Следует отметить, что белковое голодание не развивалось благодаря постоянному потреблению в большом количестве ржаного хлеба, который был основным продуктом в рационе. Бедняки объедаться не могли никогда. От «биохимической нерегулярности» рациона страдали в основном так называемые скоробогатые люди.
   В настоящее время ситуация конечно не столь печальна, но все же имеются определенные трудности для тех, кто решил соблюдать пост. Как известно, полноценный вегетарианский рацион отнюдь не дешев. Особенно остро длительная нехватка белковой пищи сказывается на детях, пожилых, больных и ослабленных людях, а также беременных женщинах, недаром эти категории населения освобождались от поста и в прежние времена.
   М. В. Ломоносов призывал придерживаться установившихся ритмов жизни, что, кстати, вполне отвечает требованиям современной науки о питании. По его мнению, резкие переходы от недоедания (постов) к перенасыщению организма пищей (религиозным праздникам) оказывают большой вред. Но только время и накопление знаний в области диетологии внесли небольшие коррективы в эти представления.
   Для того чтобы извлечь из растительной пищи необходимое количество протеинов и превратить их в собственные белки, человек должен съесть огромное ее количество. Кроме того, существует ряд незаменимых аминокислот, которые организм синтезировать вообще не может, а в белках продуктов растительного происхождения таких аминокислот очень мало. Однако полностью отрицать полезную роль постов нельзя. Одно– и двухдневные еженедельные посты, во время которых в рацион включаются только растительные жиры, позволят увеличить и приблизить к оптимальной долю растительных жиров в рационе. Правда, достичь этого можно и без еженедельных постов, только путем разумного построения рациона, включая в меню разнообразные блюда, в состав которых входят растительные жиры без тепловой обработки (салаты, винегреты, рыбные блюда и т. д.). Исследованиями специалистов доказана целесообразность как в экономическом, так и физиологическом плане многих обычаев, сложившихся в результате накопления общественно-исторического опыта человечества. В настоящее время мало кто сомневается в пользе разгрузочных дней или кратковременного однодневного голодания, которые способствуют долголетию и укреплению здоровья. Однако в постах, как, впрочем, и во всем остальном, необходимо проявлять чувство меры.
   Следует отметить, что пищевые запреты не были самоцелью. Пост предполагал в первую очередь духовное очищение, проявление любви к ближним, «удаление от зла, воздержание языка, подавление в себе гнева, отлучение похотей, злословия, клятвопреступления».
   Посты всегда являлись мощным регулятором потребления пищи. Благодаря тому что посты существуют длительное время, ассортимент кулинарных изделий, употребляемых в пищу во время них, чрезвычайно разнообразен. В нашей книге мы приводим некоторые рецепты постных блюд.
//-- Брюква запеченная --//
   Требуется:3–4 брюквы средних размеров, 1 ст. л. сливочного или топленого масла, соль по вкусу.
   Приготовление.Брюкву хорошо промыть, очистить от повреждений и удалить плодоножку. Затем разрезать на 2–4 части в зависимости от размеров брюквы и положить в кастрюлю. Налить воды, так чтобы она полностью покрывала овощи, посолить и варить до полуготовности. После этого готовую брюкву вынуть из воды, обсушить, выложить на сухую сковороду и запекать в нагретой духовке до готовности.
   Применение.При подаче на стол можно полить растопленным сливочным или топленым маслом. Это блюдо можно использовать как самостоятельно, так и в качестве гарнира к мясу или рыбе.
//-- Салат из репы --//
   Требуется:2–3 репы, 2 моркови, 2 ст. л. растительного масла, 0,5 ст. л. 3 %-ного уксуса, лук-порей, соль, молотый черный перец по вкусу.
   Приготовление.Овощи тщательно вымыть и очистить. Репу и морковь натереть на терке, лук мелко порубить. Все перемешать. Растительное масло смешать с уксусом, добавить соль, молотый черный перец. Полученной смесью заправить овощи.
   Применение.Подавать на стол в качестве закуски перед основными блюдами.
//-- Винегрет по-монастырски --//
   Требуется:3–4 средние свеклы, 2 соленых огурца, 3–4 дольки чеснока, 3 ст. л. растительного масла, свежая зелень петрушки, молотый черный перец, соль по вкусу.
   Приготовление.Свеклу тщательно помыть, обсушить и запечь в духовке. После этого охладить. Остуженную свеклу, чеснок и огурец очистить и мелко порубить. Растительное масло смешать с солью и перцем и заправить полученной смесью овощи.
   Применение.Подавать на стол в качестве закуски. Перед подачей украсить зеленью петрушки.
//-- Свекла с хреном --//
   Требуется:2–3 средние свеклы с ботвой, 50 г корня хрена, 3 ст. л. растительного масла, 3–4 зубчика чеснока, соль по вкусу.
   Приготовление.Свекольные листья перебрать, тщательно промыть и мелко порубить. Свеклу и хрен промыть, очистить и натереть на мелкой терке, чеснок мелко порубить. Все смешать и заправить растительным маслом с солью.
   Применение.Подавать на стол в качестве закуски.
//-- Салат из квашеной капусты с луком --//
   Требуется:400–500 г квашеной капусты, 2 яблока, 2 ст. л. брусники или клюквы, перышки зеленого лука, 2 ст. л. сахара, 2–3 ст. л. растительного масла, соль по вкусу.
   Приготовление.Капусту и яблоки порезать, зеленый лук мелко порубить, добавить ягоды, сахар, соль. Все тщательно перемешать и заправить растительным маслом. Если вы не располагаете возможностью найти свежие ягоды, то вместо них можно использовать клюквенный или брусничный сок.
   Применение.Подавать к столу в качестве закуски.
//-- Редька с овощами в меду --//
   Требуется:1–2 небольших плодов редьки, 1–2 моркови, 2 ст. л. меда (желательно жидкого), 2 ст. л. растительного масла.
   Приготовление.Редьку и морковь тщательно помыть, очистить и натереть на крупной терке. Затем смешать овощи с медом и заправить растительным маслом.
   Применение.Подавать к столу в качестве закуски.
//-- Щи из крапивы --//
   Требуется:500–600 г молодых листьев крапивы, 150–200 г щавеля, 2 моркови, 2 луковицы, 3–4 картофелины, 3 ст. л. растительного масла, зелень петрушки и укропа, соль по вкусу, 2,5 л воды.
   Приготовление.Листья крапивы промыть в холодной воде и бланшировать в кипящей воде в течение 2–3 минут, затем откинуть на сито и порубить. Картофель, морковь и лук помыть, очистить, порезать кубиками. Лук и морковь слегка обжарить на растительном масле. Картофель положить в кипящую воду. Через 10–15 минут туда же положить крапиву, пассерованные лук и морковь и варить еще 20 минут. За 10 минут до окончания варки добавить пассерованную муку, разведенную овощным бульоном, нарезанные листья свежего щавеля, петрушки и укропа, соль.
   Применение.Подавать к столу со сметаной или сливками.
//-- Щи с грибами --//
   Требуется:7–8 белых сушеных грибов, 400 г квашеной капусты, 2 моркови, 2 средние луковицы, 1 белый корень петрушки, 2 ст. л. пшеничной муки, 3 ст. л. растительного масла, соль, молотый черный перец по вкусу, 2,5 л воды.
   Приготовление.Грибы промыть, замочить на 0,5 часа и затем отварить в той же воде. После этого грибы просушить и нарезать кубиками. Овощи вымыть, очистить, нарезать и тушить вместе с квашеной капустой в течение 15–20 минут на растительном масле с добавлением пассерованной муки. В конце приготовления добавить молотый черный перец, лавровый лист и соль. Готовую заправку положить в кипящий грибной бульон и варить 5-10 минут.
   Применение.Подавать к столу со сметаной. Перед подачей можно посыпать зеленью петрушки и укропа.
//-- Картофель, фаршированный грибами --//
   Требуется:8—10 картофелин среднего размера, 1 стакан сушеных белых грибов, 3 луковицы, несколько капустных листьев, сметана по вкусу, 3 ст. л. растительного масла, зелень укропа и петрушки, 1,5 л воды, соль по вкусу.
   Приготовление.Сушеные грибы промыть, залить холодной водой и замочить на 45–50 минут, затем вынуть и мелко порубить. Воду, в которой настаивались грибы, процедить через несколько слоев марли. Лук нарезать мелкими кубиками и перемешать с грибами. Картофель тщательно промыть, очистить, разрезать пополам и вырезать из каждой половины сердцевину. Получившиеся углубления заполнить до верха смесью рубленых грибов с луком, добавить растительное масло, сметану. Фаршированные картофелины аккуратно выложить одним слоем на дно кастрюльки. Затем залить грибным настоем, так чтобы он не доходил до краев картофелин, и посолить. Затем на первый ряд картофелин выложить оставшиеся фаршированные клубни, а на них – мелко нарезанный лук и мелко порезанные сердцевинки картофеля. Сверху все накрыть капустными листьями. После этого закрыть кастрюлю крышкой и поставить на огонь. После того как вода закипит, варить 45–50 минут на слабом огне. Затем снять кастрюлю с плиты и настоять блюдо еще в течение 15–20 минут.
   Применение.Подавать к столу в той же кастрюльке. При подаче посыпать рубленой зеленью укропа и петрушки.
//-- Овощные голубцы --//
   Требуется:1 средний по размерам кочан капусты, 6–7 морковок, 4–5 долек чеснока, соль по вкусу.
   Приготовление.Капусту вымыть, поместить кочан целиком в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и дважды дать закипеть с перерывом в 10 минут. Затем аккуратно разобрать кочан на листья. Морковь промыть, очистить и натереть на крупной терке, чеснок мелко порубить. Морковь и лук смешать и завернуть в капустные листья в виде колбасок. Сложить голубцы в глубокую посуду, залить кипящим капустным рассолом (1 ст. л. соли на 1 л воды, в которой варилась капуста), так чтобы жидкость слегка их прикрыла. Поставить в холодильник. Через 12 часов закуска готова.
   Применение.Подавать к столу в качестве закуски.
//-- Каша пшенная с изюмом --//
   Требуется:1 стакан пшена, 0,5 стакана изюма, 2 ст. л. меда, 1 ст. л. сливочного масла, соль по вкусу.
   Приготовление.Изюм хорошо промыть и замочить на 15–20 минут. Пшено промыть и сварить. В конце варки кашу посолить, добавить разведенный в теплой воде (1:2) мед и всыпать подготовленный изюм, все перемешать. Завернуть кастрюлю в полотенце и дать каше настояться в течение 30–40 минут.
   Применение.Подавать на завтрак или ужин. При подаче можно добавить 1 ст. л. сливочного масла.
//-- Манная каша на брусничном соке --//
   Требуется:1 стакан манной крупы, 300 г брусники, 0,5 стакана меда.
   Приготовление.Бруснику промыть, истолочь и отжать сок. Выжимки залить водой, прокипятить, отвар процедить, добавить мед и вскипятить. Манную крупу развести брусничным соком, влить в кипящий сироп и сварить густую кашу. Горячую кашу разлить в формы и дать остыть.
   Применение.Подавать к столу в качестве десерта.
//-- Постный свекольник --//
   Требуется:2–3 небольшие свеклы, 3–4 картофелины, 7–8 сухих белых грибов, 2–3 соленых огурца, 1–2 вареных яйца, 1,5 л кваса, 2 ст. л. сметаны, зеленый лук, укроп, сахар, соль, тертый хрен по вкусу.
   Приготовление.Грибы тщательно промыть и отварить в небольшом количестве воды. Свеклу и картофель вымыть и отварить по отдельности в кожуре, остудить, затем очистить. Хрен промыть, очистить и натереть на мелкой терке. Яйца отварить. Вареные грибы, свеклу, картофель, лук, соленые огурцы, зелень нарезать кубиками и залить холодным квасом. Заправить солью, перцем и тертым хреном.
   Применение.Перед подачей на стол в тарелку со свекольником положить покрошенное вареное яйцо и заправить сметаной.
//-- Монастырская уха --//
   Требуется:300 г мелкой рыбы, по 200–300 г двух видов крупной рыбы (например, такой, как судак и сом), 3–4 картофелины, 2–3 небольшие луковицы, пучок свежей зелени (петрушки, укропа), 1,5–2 л воды, 2 ст. л. сметаны, 1 ст. л. сливочного масла, лавровый лист, черный перец горошком, соль по вкусу.
   Приготовление.Картофель и лук помыть и очистить. Крупную рыбу вымыть, очистить от чешуи и выпотрошить. Мелкую рыбу промыть, выпотрошить (но не очищать от чешуи), завязать в марлевый мешочек, залить холодной водой и довести до кипения. Поднявшуюся пену снять, добавить 1 луковицу, соль, лавровый лист и отваривать еще 30–40 минут. Затем марлю с рыбой вынуть, а в кипящий бульон опустить нарезанные кубиками картофель и лук и варить до полной готовности. За 15 минут до окончания варки заложить средних размеров куски судака и сома.
   Применение.Перед подачей на стол в тарелки с готовой ухой добавить по вкусу сливочное масло, сметану и зелень.
//-- Рыбный студень --//
   Требуется:1–1,2 кг мелкой рыбы или голов крупной рыбы, 2 средние моркови, 1 луковица, 1 корень петрушки, 3–4 дольки чеснока, молотый черный перец, соль, зелень укропа и петрушки по вкусу.
   Приготовление.Рыбную мелочь (или головы) вымыть, почистить (не снимая чешуи), сложить в марлевый мешочек, сделанный из нескольких слоев марли, залить 1,5 л холодной воды. Варить на слабом огне 2–2,5 часа, периодически снимая пену. Овощи тщательно помыть, очистить, нарезать кубиками и добавить в кастрюлю за 20–30 минут до окончания варки. За 5–7 минут добавить соль и перец. Сваренную рыбу вынуть, отделить мясо от костей и мелко нарубить. Бульон процедить, добавить в него мякоть рыбы, довести его до кипения и проварить еще 10 минут. В готовый бульон с мякотью положить истолченный чеснок, перец по вкусу и мелко нарубленную зелень. Все перемешать, разлить в формы и оставить застывать в прохладном месте.
   Применение.Подавать с хреном или горчицей как самостоятельное блюдо или как закуску.
//-- Овсяный кисель --//
   Требуется:1 стакан овсяной муки, 1 ст. л. меда, 4 стакана воды, соль по вкусу.
   Приготовление.Овсяную муку залить теплой водой и хорошо размешать. Полученную смесь оставить набухать на 6–8 часов. Затем процедить через сито, добавить мед, посолить по вкусу и варить, помешивая, до загустения. Готовый горячий кисель разлить в формы.
   Применение.Такое блюдо прекрасно подходит как для завтрака, так и для ужина.

Глава 3. Исконно русское питание

   Главные особенности русской национальной кухни – обилие и разнообразие продуктов, используемых для приготовления блюд. Как и любая другая, русская кухня сложилась под влиянием различных природных, социальных, экономических и исторических факторов. Одним из основных занятий восточных славян издревле было хлебопашество, выращивание ржи, пшеницы, ячменя, овса, проса. Именно эти традиционные культуры определили несколько ведущих направлений в приготовлении пищи. Прежде всего русская кухня славится хлебными изделиями («хлебенными») и зерновыми кашами. На Руси очень рано был открыт секрет изготовления дрожжевого теста. В результате кислый (квашеный) хлеб из ржаной муки на квасной закваске стал своеобразным символом русского национального стола.
   Характерной чертой русской кулинарии является обилие выпечки. Ассортимент мучных изделий безграничен: разнообразные пироги и пирожки, блины, оладьи, караваи, сочни, калачи, расстегаи, кулебяки, шаньги, ватрушки, баранки, сайки, пышки и многое другое.
   Большой популярностью в рационе русских людей всегда пользовались также изделия из пресного теста (лапша, пельмени, вареники и др.).
   Особым самостоятельным направлением в русской кухне стало приготовление каш и кашиц из зерновых и бобовых культур.
   Важнейшим продуктом русского стола всегда был и остается хлеб. «Хлеб – всему голова» – самая распространенная пословица в России. С ним связано множество обрядов, ритуалов, поверий, ему больше всего посвящено народных пословиц и поговорок. Хлеб и соль сопровождали все радостные и горестные события, происходящие в жизни русского человека, с момента его рождения до последнего часа. Процесс выпечки хлеба всегда был священнодействием.
   Процесс выпекания хлеба весьма сложен и трудоемок, потому и отношение к хлебопекам на Руси всегда было почтительным.
   В семье выпеканием хлеба занимались старшие и самые опытные женщины, а для того, чтобы стать профессиональным пекарем, необходимы были годы упорной учебы у мастеров.
   Высочайшее качество российского хлеба признавалось во всем мире. В прошлые века он поставлялся к европейским царским и королевским дворам в качестве особого лакомства.
   Большинство русских людей питались ржаным (так называемым «черным») хлебом. Он был значительно дешевле, да и сытнее «белого» пшеничного. Пшеничная мука употреблялась либо на просвиры в монастырях и церквах, либо на редкие праздничные калачи и куличи. В неурожайные годы в муку подмешивали морковь, свеклу, лебеду, крапиву, желуди, кору дуба. Традиционная народная кухня многие столетия при выпечке хлеба не использовала ни яиц, ни сахара, не говоря уже о животных жирах.
   Для тех, кто хочет попробовать традиционный хлеб, выпекаемый в русской печи, приводим один из классических рецептов.
//-- Ржаной хлеб, выпекаемый в русской печи --//
   Требуется:1 ведро ржаной муки, 1/3 ведра воды, 2 ст. л. соли.
   Приготовление.Тесто нужно замешать с вечера. Муку высыпать в квашню, добавить столько воды, чтобы получилось довольно густое тесто, посолить, вымесить и, посыпав сверху мукой, поставить в теплое место, чтобы поднялось. Утром тесто вымешивать в течение 30 минут, добавляя столько муки, сколько надо для хлеба. Затем тесто накрыть и оставить подниматься на 2–2,5 часа. Сделав хлебы, положить их на стол, дать еще раз подняться и, слегка обмазав теплой водой, поставить в очень горячую печь (духовка для этой цели не подойдет). Насыпать на деревянную лопату муки и класть по одному хлебу. Время выпечки в зависимости от величины хлебов составляет 1–2,5 часа. Когда хлеб испечен, его нужно слегка смочить водой. На приготовление такого хлеба затрачивается в общей сложности 15–20 часов.

   Выпечь вкусный домашний хлеб можно за 15–30 минут в духовке современной газовой или электрической плиты.
//-- Ржаной хлеб, выпекаемый в газовой или электрической духовке --//
   Требуется:мука, 35–50 г дрожжей (от трети до половины пачки), 1 стакан воды или молока, 0,3 стакана подсолнечного масла, 1 луковица, соль по вкусу.
   Приготовление.В чашке перемешать дрожжи, 0,5 стакана воды и 1–2 ст. л. муки. Луковицу очистить и очень мелко нарезать или пропустить через мясорубку. В это время зажечь духовку. Перелить дрожжевую смесь в большую миску, добавить к ней 0,5 стакана воды или молока и примерно 0,3 стакана подсолнечного масла. Все быстро и тщательно перемешать, всыпать измельченный лук, немного посолить, затем постепенно подсыпать муку и все время размешивать до образования теста, не пристающего к рукам. Определить заранее количество муки сложно. Все зависит от того, какое количество жидкой смеси получилось, каков ее состав и сколько муки сможет вобрать в себя эта смесь. Муку надо всыпать постепенно, до тех пор пока тесто, все еще оставаясь очень мягким и нежным, в то же время совершенно не прилипало бы к рукам. Хорошо промесив такое тесто, наделать из него небольшие колобки, величиной примерно с яблоко или чуть меньше. Затем раскатать с помощью скалки каждый из этих шаров в лепешку толщиной примерно в 1–1,5 см и выложить их на противень. С помощью ножа на поверхности лепешек прочертить глубокие линии на расстоянии приблизительно 1,5–2 см друг от друга. Так ваш хлеб станет не только вкусным, но и красивым.
   Перед посадкой в печь дать хлебу постоять 2–3 минуты.
   Через 10 минут после запекания в духовке хлебы проткнуть заостренной спичкой. Если лепешки зарумянились, а на спичке все же остаются следы теста, дать постоять в духовке еще 2–3.минуты.
   После того как вы убедились, что хлеб полностью готов, его нужно вынуть из духовки, разложить на деревянной доске, прикрыть полотенцем или куском полотна.
   Хлеб готов. На все вместе с разделкой уходит не более 20 минут.
   Пробовать приготовленный хлеб лучше всего минут через 20–25: лишь тогда он приобретет свой настоящий вкус.

   Одним из весьма распространенных блюд в крестьянской среде была тюря.
//-- Рецепт крестьянской тюри --//
   Требуется:300 г черствого ржаного хлеба, 2 л воды, 3–4 луковицы, 3 ст. л. растительного масла, 4 зубчика чеснока, 1 ч. л. готовой горчицы, соль по вкусу.
   Приготовление.Воду вскипятить и остудить, лук и чеснок очистить и мелко порубить. Хлеб нарезать кубиками, залить водой и дать постоять, чтобы он немного набух, добавить лук, чеснок, горчицу, растительное масло, соль по вкусу.
   Применение.Подавать в качестве самостоятельного блюда. Перед подачей можно заправить зеленью петрушки или укропа.

   Особая статья в русской кухне – пироги. «Не красна изба углами, красна пирогами» – одна из самых известных поговорок, сохранившаяся в народе до наших дней. Известный средневековый путешественник Адам Олеарий, путешествуя по России, так отозвался об этом русском продукте: «У них имеется особый вид печенья, вроде паштета, называемый ими «пирогом»…. Они делают начинку из мелкорубленой рыбы или мяса и луку и пекут их в коровьем, а в посту – в растительном масле; вкус их не без приятности. Этим кушаньем у них каждый угощает гостя, если он имеет в виду хорошо его принять».
   Пироги пекли из ржаной, гороховой, овсяной, гречневой муки. Из летописей известно, что из просяной муки в монастырях пекли обрядовые хлебцы – просфоры.
   Великое многообразие начинок, ведущую роль среди которых играли растительные продукты, весьма разнообразило постную пищу. Народная фантазия оказалась просто неисчерпаемой: пироги с лапшой или кашей, грибами и капустой, репой и горохом, свеклой и морковью, маком, ягодами и травами. Пожалуй, редкое съедобное растение не использовалось в приготовлении одного из самых известных национальных блюд.
   Большим разнообразием отличались формы, размеры и состав начинок-фаршей. Самыми распространенными формами пирогов были закрытые, полузакрытые и открытые.
   Закрытые пироги можно приготовить различными способами. Чаще всего тесто раскатывают пластом толщиной около 1 см по размеру листа, пласт кладут на смазанный маслом лист, на него – начинку, затем закрывают вторым пластом, раскатанным немного тоньше, чем первый, и края теста прижимают друг к другу. Иногда пласт теста кладут на доску, на середину его укладывают начинку, края теста заворачивают и защипывают сверху, затем осторожно переворачивают пирог с доски на смазанный маслом лист швом вниз. Форму закрытым пирогам обычно придают круглую, четырехугольную или треугольную. Поверхность закрытых пирогов часто украшают различными орнаментами из теста. Для этого остатки теста тонко раскатывают, вырезают из него различные фигурки и укладывают на поверхность пирога, смазанного яйцом.
   У полузакрытых пирогов верхняя крышка делается в виде решетки из полосок теста. Раскатанный пласт укладывают на лист, смазанный маслом, на него кладут фарш, края теста заворачивают так, чтобы они закрывали начинку на 1–2 см. Затем из другого пласта теста нарезают полоски и укладывают их поверх начинки в виде решетки: концы полосок теста смазывают снизу яйцом и слегка прижимают к бортам пирога, чтобы они приклеились. Так готовят обычно пироги с творогом, сладкими начинками, зеленым луком. Чаще всего им придают круглую форму в виде большой ватрушки с краями из защипанного или просто подвернутого теста. Но иногда делают и четырехугольные полузакрытые пироги.
   Открытые пироги в виде большой ватрушки весом около 0,5 кг готовят с теми же начинками, что и полузакрытые.
//-- Дрожжевое безопарное тесто для выпечки пирогов --//
   Требуется:6 стаканов муки, 2 яйца, 3 ст. л. сахара, 6 ст. л. растительного масла, 60 г дрожжей, 2 стакана молока (воды), 0,5 ч. л. соли.
   Приготовление.В теплой воде (или молоке) размешать дрожжи и поставить на 10–15 мин в теплое место, пока не появятся пузырьки. В посуду влить подогретое до 30–35 °C молоко или воду, разведенные дрожжи, растворенный сахар, соль, добавить яйца. Затем осторожно всыпать просеянную муку и замесить тесто. Сверху посыпать мукой и поставить в теплое место. Подбирая кастрюлю для теста, следует помнить, что оно увеличится в объеме в 2–3 раза. В зависимости от качества дрожжей, муки и температуры окружающей среды тесто может подходить от 1,5 до 3 часов. По мере увеличения объема теста его следует несколько раз слегка обмять.
   В состав теста можно добавлять всевозможные компоненты: сливочное, топленое или растительное масло, маргарин. Выбор жира зависит от вида начинки: для пирогов с растительной начинкой или рыбой лучше всего подходит растительное масло, с мясной или с куриной – сливочное или топленое масло. Чтобы иметь возможность экспериментировать с тестом, запомните только одну пропорцию: на 1 кг муки берут 0,5 л жидкости (включая воду, молоко, жиры) и 1 яйцо.

   В русской кухне не существует четкой грани между пирогами и пирожками. По форме, виду начинки и теста, способам выпечки или жарения они могут быть самыми разными. Подают и те и другие на закуску, как самостоятельное блюдо, в качестве дополнения к национальным супам, особенно ухе, щам, борщам. Больше всего распространены пироги и пирожки из дрожжевого теста, но делают их и из пресного, сдобного или слоеного теста. Чаще всего пирожками называют изделия, рассчитанные на одну персону, а пирогами – большие изделия, которые нарезают на определенное количество маленьких порций.
   При изготовлении пирожков готовое тесто раскатывают в длинный жгут, нарезают из него куски равного размера, скатывают в шарики, укладывают на столе швом вниз и оставляют на 5–7 минут для расстойки, затем раскатывают скалкой в лепешку. Пирожки могут иметь различную форму. При использовании сложных сыпучих начинок, таких как рис, гречневая каша, лук, лучше всего тесто сверху пирога не оставлять открытым, а защипать со всех сторон. Тогда начинка не будет высыхать, а готовый пирог не будет крошиться и ломаться. Такой пирог принято называть «закрытым». Если же начинка сама по себе содержит большой процент влаги (яблоки, вишни, варенье, капуста), то пирог не рекомендуется закрывать полностью. Лучше всего его поверхность перекрыть «плетеночкой», изготовленной из теста («полузакрытый» пирог). Сформованные пирожки перед выпечкой оставляют на 5–8 минут для расстойки, затем смазывают поверхность изделий хорошо размешанным яйцом или желтком, разведенным водой или молоком, укладывают на противень, смазанный жиром, после чего ставят в духовку.
//-- Простое пресное тесто --//
   Требуется:1 кг ржаной муки, 400–500 г воды или молока, 450 г сметаны, 3 яйца, 1 ч. л. соды, 2 ч. л. соли.
   Приготовление.Муку грубого помола просеять, развести подсоленной водой или молоком, добавить сметану, яйца, соль и замесить тесто. Изделия из такого теста получаются плотными, а готовить их можно только из муки, содержащей большое количество отрубей, которые играют роль разрыхлителей.
   Нередко такое тесто готовят с разрыхлителями и обогатителями.
   Кроме простого пресного ржаного теста, можно приготовить более сложные его виды: сдобное, слоеное, жидкое (для выпечки блинчиков).
//-- Сдобное пресное тесто --//
   Требуется:1 кг пшеничной муки, 400–500 г воды или молока, 150 г сливочного масла, 50 г сметаны, 3 яйца, 2 ч. л. соли.
   Приготовление.Растворить в воде или молоке сметану, соль, сахар, вбить яйца, добавить половину положенного по норме количества просеянной муки и перемешать. Когда тесто станет однородным, в него следует высыпать оставшуюся муку, смешать с содой, добавить масло и быстро перемешать.

   С давних времен известны способы приготовления пресного слоеного теста. Слоеные изделия готовили, растягивая тесто на тонкие пласты, смазывали их жиром и накладывали один на другой перед посадкой в печь.
//-- Пресное слоеное тесто --//
   Требуется:1 кг пшеничной муки высшего сорта, 350 г воды, 500 г сливочного масла, 1 яйцо, 1 г лимонной кислоты, 2 ч. л. соли.
   Приготовление.Растворить в небольшом количестве воды соль, лимонную кислоту, положить яйцо, всыпать предварительно просеянную пшеничную муку, добавить воду и замесить тесто. Месить тесто следует в течение 15–20 минут, затем оставить примерно на 30 минут. В это время сливочное масло смешать с мукой, хорошо размять, сформовать в пласт толщиной около 2 см и охладить до 13–14 °C. Приготовленное тесто сформовать в виде шара и сделать ножом крестообразный надрез. После этого тесто раскатать на столе, посыпать мукой: должен получиться крестообразный пласт с четырьмя овальными концами. На середину его положить подготовленное масло и закрыть концами теста, сметая с них муку. Края теста защипнуть. Получившийся конверт посыпать мукой, раскатать в прямоугольный пласт толщиной около 1 см, тщательно сметая с него муку, и свернуть вдвое, так чтобы концы теста сошлись на середине. После этого пласт свернуть еще раз вдвое и охлаждать при температуре 3–5 °C около 30 минут.
   Охлажденное тесто вновь раскатать, свернуть и охладить. Повторить процедуру 3–4 раза.
//-- Начинки для пирожков --//
   Начинка мясная
   Требуется:0,5 кг мяса, 2 средние луковицы, 2 ч. л. муки, 2 ст. л. растительного масла, зелень, соль, молотый черный перец по вкусу.
   Приготовление.Мякоть говядины, баранины или нежирной свинины тщательно промыть, нарезать кусочками и обжарить на растительном масле. Затем положить в кастрюлю, добавить воду и тушить, закрыв крышкой, в течение 15–20 минут. Пока тушится мясо, приготовить соус. Репчатый лук очистить, мелко нашинковать и слегка обжарить на растительном масле. Муку обжарить до светло-коричневого цвета, смешать с луком, затем добавить бульон от потушенного мяса. Потомить на слабом огне в течение 15–20 минут, постоянно помешивая, чтобы соус не подгорел. Мясо пропустить через мясорубку, добавить соус, молотый черный перец, соль. В фарш можно также добавлять сваренные вкрутую рубленые яйца, зелень и (или) отваренный рассыпчатый рис.
   Применение.Использовать в качестве начинки для пирогов и пирожков.

   Во многих случаях мясо для фарша измельчают на мясорубке. Однако, несмотря на удобство приготовления, пельмени, пироги и пирожки получаются гораздо вкуснее с фаршем, приготовленным из рубленого мяса, а не из молотого, пропущенного через мясорубку.

   Начинка рыбная
   Требуется:200 г филе рыбы, 50 г риса, 2 средние луковицы, 2 ст. л. животного жира, 1 ч. л. муки, 1 лавровый лист, зелень петрушки и укропа, соль, черный перец горошком по вкусу.
   Приготовление.Филе рыбы промыть, очистить от кожи, положить в кастрюлю, добавить соль, черный перец горошком, лавровый лист, немного воды, закрыть крышкой и довести до готовности. Бульон слить и готовить на нем соус так, как для мясной начинки, а рыбу мелко порубить и заправить соусом. В начинку можно добавлять рассыпчатую рисовую или пшенную кашу, зелень петрушки.
   Применение.Использовать в качестве начинки для пирогов и пирожков.

   Начинка из визиги (свежих хрящей осетровых рыб)
   Требуется:300 г голов осетровой рыбы и 300 г визиги, 100 г риса, 2 луковицы, 2 ст. л. растительного масла, зелень укропа и петрушки, молотый черный перец, соль по вкусу.
   Приготовление.Головы и хрящи осетровой рыбы промыть, отварить в подсоленной воде (хрящи варить до размягчения), откинуть на дуршлаг, отделить мякоть. Сваренные хрящи и визигу мелко порубить ножом или пропустить через мясорубку, добавить промытый и сваренный рис и заправить небольшим количеством густого рыбного бульона.
   Применение.Использовать в качестве начинки для пирогов и пирожков.

   Начинка из риса, пшена
   Требуется:200 г риса или пшена, 2 ст. л. сливочного или топленого масла, 2 сваренных вкрутую яйца, соль по вкусу.
   Приготовление.Крупу перебрать, промыть и сварить из нее в кипящей подсоленной воде рассыпчатую кашу. Затем добавить в кашу сливочное масло, нарубленные вареные яйца и все перемешать.
   Применение.Использовать в качестве начинки для пирогов и пирожков.

   Начинка из соленых грибов
   Требуется:300 г соленых грибов, 2 луковицы, 4 ст. л. растительного масла.
   Приготовление.Соленые грибы хорошо промыть, отжать, мелко порубить. Лук очистить, нарезать мелкими кубиками, обжарить на растительном масле и смешать с рублеными грибами.
   Применение.Использовать в качестве начинки для пирогов и пирожков.

   Начинка грибная
   Требуется:100 г сухих грибов, 2 луковицы, 3 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. муки, соль по вкусу.
   Приготовление.Сушеные грибы перебрать, промыть, отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг. Затем мелко порубить и обжарить на растительном масле. На грибном отваре приготовить соус и заправить им грибной фарш.
   Применение.Использовать в качестве начинки для пирогов и пирожков.

   Начинка из соленых огурцов
   Требуется:300 г соленых огурцов, 3 луковицы, 4 ст. л. растительного масла, 1 сваренное вкрутую яйцо.
   Приготовление.Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ломтиками, положить в кастрюлю, добавить немного воды и припустить в течение 5–7 минут, закрыв крышкой. Лук очистить, нарезать мелкими кубиками и обжарить на растительном масле. Затем огурцы откинуть на дуршлаг, соединить с рубленым вареным яйцом и поджаренным луком.
   Применение.Использовать в качестве начинки для пирогов и пирожков.

   Начинка из моркови
   Требуется:3–4 небольшие моркови, 3 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. сахара, яйцо, соль по вкусу.
   Приготовление.Морковь тщательно промыть, очистить, нарезать мелкими кусочками, положить в кастрюлю, добавить масло, сахар, соль и потушить до готовности. В готовый фарш добавить сваренные вкрутую и порубленные яйца.
   Применение.Использовать в качестве начинки для пирогов и пирожков.

   Начинка из квашеной капусты
   Требуется:250 г квашеной капусты, 3 ст. л. растительного масла, 2 луковицы, 1 ст. л. сахара, соль по вкусу.
   Приготовление.Лук очистить, нарезать мелкими кубиками и обжарить на растительном масле. Квашеную капусту отжать от рассола, порубить, поместить в кастрюлю, добавить масло, слегка обжаренный лук и потушить. В конце тушения добавить сахар и соль по вкусу.
   Применение.Использовать в качестве начинки для пирогов и пирожков.

   Начинка из свежей капусты
   Требуется:300 г свежей белокочанной капусты, 2 луковицы, 1–2 яйца, 3 ст. л. растительного масла, соль по вкусу.
   Приготовление.Лук очистить, нарезать мелкими кубиками и обжарить на растительном масле. Капусту очистить, мелко нашинковать, положить тонким слоем в кастрюлю или на сковороду с разогретым растительным маслом и обжарить до готовности. Затем добавить обжаренный лук, рубленые вареные яйца, соль и все тщательно перемешать.
   Применение.Использовать в качестве начинки для пирогов и пирожков.

   Начинка из зеленого лука с яйцом
   Требуется:350–400 г зеленого лука, 3 ст. л. сливочного или топленого масла, 2–3 яйца, соль по вкусу.
   Приготовление.Зеленый лук вымыть, нашинковать, положить в кастрюлю, добавить масло и потушить. Затем добавить рубленые вареные яйца, посолить и перемешать.
   Применение.Использовать в качестве начинки для пирогов и пирожков.

   Начинка картофельная
   Требуется:3–4 средние картофелины, 2 луковицы, 2 ст. л. сливочного масла, 1–2 сырых яйца, соль по вкусу.
   Приготовление.Картофель вымыть, отварить в подсоленной воде, очистить. Лук очистить, нарезать мелкими кубиками и обжарить на сливочном масле. Сваренный картофель размять с добавлением сырых яиц, сливочного масла, соли и поджаренного лука.
   Применение.Использовать в качестве начинки для пирогов и пирожков.

   Начинка из мака
   Требуется:200 г мака, 100 г меда, 1 сырое яйцо, 70 г изюма.
   Приготовление.Мак просеять, промыть, залить кипятком, затем слить воду через марлю, истолочь в ступке. Промолотый мак перемешать с медом, сырыми яйцами и изюмом.
   Применение.Использовать в качестве начинки для пирогов и пирожков.

   Начинка творожная
   Требуется:250 г творога, 3 ст. л. сливочного масла, 1 яйцо, 3 ст. л. сахара, 2 ст. л. муки, соль по вкусу.
   Приготовление.Творог слегка отжать, растереть со сливочным маслом, яйцом, сахаром, мукой и солью. При желании можно добавить ванилин.
   Применение.Использовать в качестве начинки для пирогов и пирожков.

   Начинка яблочная
   Требуется:300 г яблок, 100 г сахара.
   Приготовление.Яблоки тщательно вымыть, очистить от кожуры, вырезать сердцевину и нарезать на мелкие ломтики. Нарезанные яблоки положить в кастрюлю, добавить сахар и, постоянно помешивая, потомить на слабом огне до тех пор, пока яблочные дольки не размягчатся.
   Применение.Использовать в качестве начинки для пирогов и пирожков.

   Начинка из вишни
   Требуется:250–300 г вишни, 150 г сахара.
   Приготовление.Вишню промыть, удалить косточки, засыпать сахаром и оставить на 3–4 часа. Затем полученный сок слить, а вишню использовать для начинки.
   Применение.Использовать в качестве начинки для пирогов и пирожков.
//-- Рыбник с луком --//
   Требуется:800 г опорного дрожжевого теста, 600 г филе рыбы, 3–4 луковицы, 2 ст. л. растительного масла, черный молотый перец, соль по вкусу.
   Приготовление.Опарное дрожжевое тесто раскатать в 2 пласта. На один из них положить большой кусок рыбного филе (судака, трески, минтая, наваги или др.), посыпать мелко нарезанным сырым или слегка обжаренным на растительном масле луком, солью, перцем и закрыть вторым куском теста. Оба пласта теста соединить, дать пирогу настояться, выложить на смазанный растительным маслом противень и выпекать в духовке.
//-- Пирог рыбный сибирский --//
   Требуется:800 г опорного дрожжевого теста, 600 г филе рыбы, 3–4 луковицы, 200 г картофеля, 2 ст. л. растительного масла, черный молотый перец, соль по вкусу.
   Приготовление.Картофель тщательно вымыть, очистить от кожуры и нарезать тонкими ломтиками. Опорное дрожжевое тесто раскатать в 2 пласта. На один из них положить слой тонко нарезанного картофеля, крупные куски филе рыбы, посыпать мелко нарезанным сырым луком, солью, перцем и закрыть вторым куском теста. Оба пласта теста соединить, дать пирогу настояться, выложить на смазанный растительным маслом противень и выпекать в духовке.
   Применение.Подавать в качестве самостоятельного блюда или в добавление к первому.

   В русской кухне широкое распространение получили и другие изделия из теста, такие как расстегаи, курники, кулебяки, ватрушки, шаньги и т. д. Пироги из пресного сдобного теста имеют более древнее происхождение, чем изделия из дрожжевого теста. Поэтому они чаще связаны с обрядовыми традициями и особенно тщательно украшаются.
   Обрядовым свадебным пирогом во многих областях России был курник. Его готовили в виде четырех– или восьмигранной шапки и украшали стилизованными фигурками людей, животных, цветов и т. п.
//-- Курник --//
   Требуется:для пресного сдобного теста: 400 г пшеничной муки, 100 г сливочного или топленого масла, 1 яйцо, 3 ч. л. сахара, 0,5 ч. л. соды, 3 ст. л. сметаны, 100 г воды или молока, соль по вкусу.
   Для блинчиков: 50 г муки, 1 ч. л. сахара, 1 яйцо, 100 г молока, 0,5 ч. л. животного жира, соль по вкусу.
   Для первого фарша: 50–60 г риса, 1 сваренное вкрутую яйцо, 2 ст. л. мелко нарубленной зелени петрушки, 2 ст. л. сливочного масла.
   Для второго фарша: 500 г куриного филе, 2 ст. л. сливочного масла, 1 ч. л. муки.
   Для третьего фарша: 150 г свежих белых грибов, 2 ст. л. растительного масла.
   Приготовление.Для первого фарша сварить рассыпчатую рисовую кашу, добавить рубленое вареное яйцо, зелень петрушки, сливочное масло и все перемешать.
   Для второго фарша вареное филе курицы нарезать кусочками, Муку прогреть с маслом, развести бульоном, прокипятить и залить получившимся соусом курицу.
   Для третьего фарша свежие белые грибы промыть, обсушить, обжарить на растительном масле и заправить таким же соусом, как курицу.
   Для курника пресное сдобное тесто раскатать в виде круглой лепешки диаметром примерно 25 см и толщиной около 0,5 см. На лепешку положить выпеченный блинчик, на него выложить слой начинки из риса, закрыть блинчиком. Затем положить слой куриной начинки и снова закрыть блинчиком. После этого положить слой обжаренных грибов, закрыть блинчиком. Затем сверху положить слой риса, все фарши уложить горкой и обложить блинчиками
   Раскатать вторую лепешку пресного сдобного теста диаметром 35–40 см, сделать в ней 4 радиальных надреза и накрыть этой лепешкой горку из фарша и блинчиков. Края верхней и нижней лепешек защипнуть вокруг основания курника «елочкой». На поверхности курника защипить грани по линиям радиальных надрезов. Курник смазать яичным желтком и наложить на него украшения из теста. Перед выпеканием сделать ножом несколько неглубоких проколов. Выпекать в духовке при температуре 200–210 °C.
   Применение.Подавать как самостоятельное блюдо.

   Очень похож на технологию приготовления курника способ приготовления кулебяк. Кулебяки готовят из дрожжевого и слоеного теста. Они отличаются от пирогов удлиненной формой и тем, что начинки в них значительно больше, чем теста. При большом количестве начинки тесто может отмокнуть или образуется «закал». Чтобы избежать этого, начинку заворачивают сначала в выпеченные блинчики, а затем уже покрывают раскатанным тестом. Делают кулебяки с одной или несколькими видами начинки. При этом каждый слой начинки перекладывают блинчиками.
//-- Кулебяка --//
   Требуется:500 г сдобного опорного теста, блинчики, фарши (любой на выбор: мясной, рыбный, из грибов и риса и т. д.).
   Приготовление.Сдобное опорное тесто (несколько более крутое, чем для приготовления пирожков) раскатать в пласт толщиной около 1 см, шириной 20 см и длиной 50–60 см. Тесто выложить на полотенце, посыпанное мукой, на него уложить слой блинчиков, а на них – слой начинки, затем слой блинчиков и т. д. Края нижнего слоя блинчиков завернуть, закрывая начинку. После этого завернуть края теста и защипнуть. Сформованную кулебяку перенести с помощью полотенца на противень, смазанный маслом. Поверхность ее смазать яичным желтком, уложить полоски теста в виде обручей и оставить в тепле для расстойки примерно на 30–40 минут. Перед выпечкой кулебяку вновь смазать яйцом, сделать проколы для выхода пара при выпечке и запечь в духовке при температуре 230–250 °C.
   Можно готовить кулебяку и с одним видом начинки.
   Применение.Подавать как самостоятельное блюдо или в дополнение к первому.
//-- Ватрушки --//
   Изготавливают как сладкие (из пшеничной муки высшего качества), так и несладкие (из смеси пшеничной и ржаной муки) ватрушки. Тесто ватрушек всегда легкое, некрутое, сдобное, иногда слоеное (у сладких ватрушек). Творог для ватрушек отжимается и смешивается с сырым яйцом или только желтками и слегка подслащивается, если ватрушки предназначены к чаю. Если ватрушки несладкие, то к творогу добавляют небольшое количество жареного лука.
   Для того чтобы после выпечки ватрушки были красивыми и румяными, их, перед тем как посадить в духовку, смазывают смесью желтка и сливочного масла. После окончания выпечки ватрушки следует выложить на деревянную доску (но не на блюдо, иначе они «отпотеют»), обмазать растопленным сливочным маслом, прикрыть льняным полотенцем или грубым полотном и оставить на 10–15 минут. Только после этого ватрушки приобретут настоящий вкус.

   Разновидностью ватрушек являются уральские шаньги. Их готовят с разной начинкой: с творогом и зеленым луком, картофелем, черемухой, просто с луком.
//-- Шаньги сибирские --//
   Требуется:600 г дрожжевого безопарного теста, 0,25 стакана муки, 1 яйцо, 1 ст. л. сметаны, 3 ст. л. растительного масла.
   Приготовление.Тесто разделить на небольшие куски, раскатать в круглые лепешки диаметром примерно 7–8 см, уложить на противень, смазанный растительным маслом, дать постоять в тепле несколько минут. Сверху изделия смазать специальным составом, для приготовления которого нужно смешать 0,25 стакана муки, 1 яйцо, 1 ст. л. сметаны, 2 ст. л. растительного масла, и выпекать.
   Применение.Подавать как самостоятельное блюдо или в дополнение к первому или чаю.
//-- Шаньги с картофелем --//
   Требуется:600 г дрожжевого безопарного теста, 1 луковица. 100 г молока, 0,25 стакана муки, 2 яйца, 1 ст. л. сметаны, 3 ст. л. растительного масла, соль по вкусу.
   Приготовление.Из теста сделать небольшие шарики, уложить их на противень, смазанный растительным маслом, дать постоять в тепле несколько минут. Затем сделать в каждом шарике углубление, положить в него начинку, сбрызнуть маслом или смазать специальным составом (см. выше) и выпекать духовке. Начинка готовится следующим образом: отварной горячий картофель размять, добавить горячее молоко, 2 сваренных вкрутую яйца, сметану, поджаренный на растительном масле мелко нарезанный лук, соль по вкусу и перемешать.

   Колядки – изделие из теста, название которому дал древний языческий праздник Коляда.
//-- Колядки --//
   Требуется:для пресного ржаного теста: 300 г муки, 150 г воды.
   Для творожного фарша: 300 г творога, 1 яйцо, сахар по вкусу.
   Для картофельного фарша: 300 г картофеля, 0,5 стакана молока, 1 яйцо, сметана по вкусу.
   Приготовление.Пресное ржаное тесто раскатать, нарезать на квадраты, края загнуть, а углы защипнуть так, чтобы получилась плоская коробочка. Такую коробочку наполнить фаршем (по вкусу) и выпекать.
   Творожный фарш для колядок: творог растереть с яйцом и сахаром. Картофельный фарш для колядок: отварной горячий картофель размять, развести молоком, добавить яйца, сметану и перемешать.
   Применение.Подавать как самостоятельное блюдо или в дополнение к чаю.
//-- Сочни с творогом из сдобного дрожжевого теста --//
   Требуется:400 г сдобного дрожжевого теста, 200 г творога, 1 яйцо, сахар, 2 ст. л. растительного масла, 50 г сметаны.
   Приготовление.Сдобное дрожжевое тесто разделить на небольшие куски, раскатать в виде тонких лепешек. На каждый кусок выложить творог, растертый с яйцом и сахаром, свернуть пополам, края защипнуть. Дать постоять несколько минут и обжарить на сковороде на растительном масле.
   Применение.Подавать как самостоятельное блюдо или в дополнение к чаю. Перед подачей на стол смазать сметаной.
//-- Сочни с творогом из слоеного опарного дрожжевого теста --//
   Требуется:400 г дрожжевого слоеного теста, приготовленного опорным способом, 200 г творога, 1 яйцо, сахар, 2 ст. л. растительного масла, 50 г сметаны, 32 стакан панировочных сухарей, 2 ст. л. сливочного масла.
   Приготовление.Тесто разделить на куски весом примерно 100 г, раскатать в лепешки и выпечь в духовке до зарумянивания. На лепешки положить творог, растертый с яйцом и сметаной, снова поставить в духовку, чтобы творог слегка порозовел, затем лепешки свернуть вдвое, смазать маслом, посыпать сухарями и опять ненадолго поставить в духовку.
   Применение.Подавать как самостоятельное блюдо или в дополнение к чаю.
//-- Расстегай --//
   Требуется:400 г муки, 20–30 г дрожжей, 1,5 стакана молока, 3 ст. л. растительного масла, по 300 г филе рыбы двух видов (например, щука, сом, треска, сазан, судак, морской окунь, семга), 3 яйца, 100 г толченых панировочных сухарей, соль и молотый черный перец по вкусу.
   Приготовление.Дрожжи развести в теплом молоке, добавить муку и замесить тесто. После того как тесто поднимется, положить в него 2 желтка, 2 ст. л. растительного масла, тщательно перемешать и снова дать тесту подняться. Филе рыбы одного вида мелко изрубить, посолить. Рыбу другого сорта порезать тонкими кусочками, поперчить и обжарить на растительном масле. Готовое тесто раскатать в лист и вырезать из него стаканом кружки. На каждый кружок положить обжаренный фарш, а на него тонкие кусочки другого вида рыбы. Концы пирожков защипнуть таким образом, чтобы середина осталась открытой.
   Подготовленные расстегаи положить на смазанный маслом противень и дать им расстояться в течение 10–15 минут. Затем смазать яичным желтком, обсыпать толчеными сухарями. Выпекать в духовке при температуре 200–220 °C.
   Применение.Подавать как самостоятельное блюдо или в дополнение к первому.

   Среди всех слоев русского народа большой популярностью всегда пользовались блины. Появилось это блюдо у языческих славянских народов как ритуальное и сопутствовало человеку всю жизнь: от рождения до смерти. Существует множество пословиц, поговорок, поверий и обрядов, связанных с блинами. Скорые, сдобные, крестьянские, боярские и сотни других, из муки пшеничной, ячменной, просяной и гороховой, гречишной, блины составляют неотъемлемую часть русской кулинарной культуры.
//-- Постные блины --//
   Требуется:3 стакана ржаной, пшеничной или гречневой муки, 3 стакана молока или воды, 15–20 г дрожжей, соль по вкусу.
   Приготовление.Влить в эмалированную кастрюлю 0,5 стакана теплого молока или воды и развести в нем дрожжи, затем добавить еще 1,5 стакана молока или воды. Постоянно помешивая, постепенно всыпать 2 стакана муки, хорошо размешать. Накрыть кастрюлю полотенцем и поставить в теплое место. Когда тесто увеличится в объеме в 2–3 раза, добавить остальную муку, молоко, соль, перемешать и снова поставить в теплое место. Как только тесто поднимется, можно начинать печь блины. Перед выпечкой необходимо смазать сковороду растительным маслом.
   Применение.Подавать как самостоятельное блюдо или в дополнение к первому. Перед подачей на стол полить сметаной, растопленным сливочным маслом, медом или вареньем.
//-- Красные блины --//
   Требуется:600 г пшеничной муки, 0,5 л молока, дрожжи, 4 ст. л. сливочного масла, 3 яйца, 1 ч. л. сахара, 2 ст. л. растительного масла, 0,5 ч. л. соли.
   Приготовление.Нагреть 1,5 стакана молока, влить в него разведенные дрожжи и всыпать половину муки, непрерывно размешивая. Опару хорошо взбить и поставить для брожения в тепло на 2–2,5 часа. Затем добавить сливочное масло, растертое с желтками и солью, всыпать остальную муку и все хорошо перемешать. Дать подняться второй раз в течение 1–1,5 часа и затем ввести взбитые белки. Выпекать на сковороде, смазанной растительным маслом.
   Применение.Подавать к столу со сметаной, сливочным маслом, медом или вареньем.
//-- Гречневые блины --//
   Требуется:800 г гречневой муки, 4 стакана молока, дрожжи, 2 ст. л. растительного масла, соль по вкусу.
   Приготовление.В посуду всыпать 2 стакана гречневой муки. В теплом молоке растворить дрожжи и залить муку, хорошо размешать и дать подняться. Когда опара поднимется, всыпать остальную муку, долить молоко, добавить соль по вкусу, все хорошо перемешать, снова дать тесту подняться. Выпекать на сковороде, смазанной растительным маслом.
   Применение.Подавать к столу со сметаной, сливочным маслом, медом или вареньем.

   Еще раньше дрожжевого, в нашей национальной кухне появились блюда из пресного теста (пельмени, лапша, вареники и др.).
//-- Домашняя лапша из пресного теста --//
   Требуется:2 стакана пшеничной муки, 2 яйца, 1 ч. л. растительного масла, 2 ст. л. воды, соль по вкусу.
   Приготовление.Муку высыпать на деревянную разделочную доску горкой, сделать в горке углубление, внутрь которого разбить яйца. Затем добавить 2 ст. л. холодной воды, 1 ч. л. растительного масла и быстро обеими руками замесить тесто, так чтобы жидкость не выливалась из углубления. Получившийся колобок хорошенько промять и завернуть в сухое или влажное (если колобок суховат) полотенце на 10–15 минут.
   После расстойки раскатать колобок скалкой на деревянной и припорошенной тонким слоем муки доске. Толщина полученного блина не должна превышать 1 мм.
   После раскатки дать листу полежать на доске в развернутом виде 3 минуты, затем слегка присыпать мукой и после этого аккуратно свернуть в трубку. Осторожно сплющив трубку, острым ножом нарезать поперек и чуть наискось тонкие (2–3 мм) полоски или колечки. Расстелив на столе чистую скатерть, развернуть каждое из этих колечек и дать подсохнуть. Готовить сразу или после того, как тесто постоит 1–2 дня.
   Лапшу можно наполовину отварить в воде, затем доварить в молоке, после чего добавить по вкусу масло, сметану или тертый сыр.
   Применение.Подавать к столу со сметаной и зеленью петрушки или укропа.

   Существовали в рационе русских людей также кушанья из муки, не замешанной в тесто. К сожалению, сейчас они оказались практически забытыми. Между тем рецепты их приготовления чрезвычайно просты. Например, заваруху делали так: в раскаленном глиняном горшке с кипятком разводили муку. Готовую смесь ели со сметаной, салом или постным маслом. Кроме заварухи, к жидким блюдам с мукой относятся также затирухи и болтушки.
   Очень простым блюдом была саламата – слегка поджаренная, а потом заваренная кипятком мука. Смесь заваренной ржаной муки с ягодами, запаренная в печи, называлось кулагой.
   Интересным блюдом с точки зрения современной диетологии была сладкая кваша, которая готовилась из солода (проросших зерен пшеницы). Зерна запаривались, перемешивались с разными фруктами и запекались в печи. В настоящее время употребление проросших зерен рекомендуют практически все отечественные и зарубежные диетологи.
   Особым направлением в русской национальной кулинарии стали каши и кашицы из самых разных круп. Ассортимент блюд из различных круп чрезвычайно широк. «Что за обед, коли каши нет!» – гласит русская пословица. Варили их не только из привычных для нас продуктов (овса, ячки, гречки, гороха или пшена), но и из ржаного зерна восковой спелости, овощей. Когда-то кашей на Руси называли все, что варилось из измельченных продуктов, причем не только из крупы. Существовали каши хлебные (из сухарей), рыбные (смесь крупы и рыбы). В XIX в. появился кулеш (смесь крупы с картофелем). Интересно, что каши подавались не только как второе, но и на десерт. Русские блюда из зерновых на протяжении веков считались предметом особого поклонения, непременным атрибутом религиозных обрядов, символом домовитости и гостеприимства, оставаясь при этом повседневными, а затем и традиционными. В русском фольклоре много пословиц и поговорок, связанных с этим блюдом: «Заварить кашу», «С ним каши не сваришь» и многие другие. В приготовлении изделий из муки, круп русские повара достигли неслыханного совершенства.
   Каши, помимо самой крупы, практически всегда включали в себя другие продукты: овощи, фрукты, ягоды, грибы, рыбу, мясо, молоко, творог, яйца и др.
//-- Крестьянская каша с мясом --//
   Требуется:250 г мясного фарша, 120 г квашеной капусты, 1 свекла, 1 луковица, 1 стакан воды, 0,5 стакана сметаны.
   Приготовление.Мясной фарш залить частью холодной воды и перемешать до однородной густой консистенции. Свеклу и лук тщательно помыть, очистить и нарезать кубиками. На дно кастрюли положить квашеную капусту, на нее подготовленный фарш, на фарш – очищенные и нарезанные свеклу и лук. Вылить оставшуюся воду и отварить смесь в течение 8–10 минут, не перемешивая.
   Применение.Подавать к столу со сметаной.
//-- Кулеш --//
   Требуется:200 г свинины, говядины или баранины, 50 г свиного сала, 2 средние луковицы, 300 г пшена или перловой крупы, 2 ст. л. сметаны, 2–3 зубчика чеснока, зелень петрушки и укропа, черный молотый перец, соль по вкусу.
   Приготовление.Мясо тщательно вымыть, обсушить, нарезать небольшими кусочками и обжарить на свином сале вместе с очищенным и нарезанным кубиками репчатым луком. Затем обжаренное мясо положить в горшочек, залить бульоном или водой, добавить соль, черный молотый перец, всыпать промытую крупу, довести до кипения, закрыть крышку и поставить в духовку на 30–60 минут. Крупы берут столько, чтобы получился очень густой суп.
   Применение.Перед подачей на стол добавить сметану, чеснок, зелень.
//-- Каша с овощами --//
   Требуется:0,5 стакана пшена, 0,5 стакана гречки, 2 моркови, 1 свекла, 2 яблока, 3 стакана воды, 3 ст. л. сливочного масла.
   Приготовление.Крупу промыть, овощи и яблоки очистить и нарезать на тонкие ломтики. На дно кастрюли уложить половину свеклы, моркови и яблок, на них тонким слоем пшено, затем снова овощи, на них гречку и сверху опять овощи и яблоко. Залить все горячей водой. Довести до кипения и варить под закрытой крышкой в течение 20–25 минут, не перемешивая.
   Применение.Перед подачей на стол снять крышку и накрыть кастрюлю большим блюдом. Потом перевернуть ее так, чтобы дно оказалось сверху, и осторожно снять. При подаче сверху положить кусочки сливочного масла.
//-- Коливо --//
   Требуется:1 стакан ячневой крупы, 0,25–0,5 стакана мака (или варенья).
   Приготовление.Ячневую крупу промыть и разварить. Разваренную крупу протереть через дуршлаг или металлическое сито, чтобы отсеять ость. Мак залить кипятком, через 2–3 минуты слить, вновь залить на 1 минуту, слить воду, отжать. Добавить в полученную массу немного распаренного мака (0,25 или 0,5 стакана).
   Применение.Перед подачей на стол сверху положить кусочки сливочного масла.
//-- Каша гурьевская --//
   Требуется:200 г манной крупы, 100 г молока, 100 г сливок, 50 г изюма, 3 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. сахара, консервированные или свежие фрукты (по вкусу), орехи, варенье, цукаты.
   Приготовление.Сварить сладкую манную кашу на молоке. Изюм ошпарить кипятком и добавить в кашу. В глубокую сковороду налить сливки и затопить их в духовке. Когда образуется румяная пленка, снять ее с помощью вилки, сливки опять поставить в духовку и так повторить несколько раз. Сковороду смазать маслом, положить на нее слой манной крупы, на нее пенки, сверху горкой опять манную кашу, все посыпать сахаром и запечь. Готовую запеченную кашу украсить консервированными или свежими фруктами, орехами, вареньем или цукатами.
   Применение.Подавать к столу в качестве десерта.
//-- Каша сладкая --//
   Требуется:250 г пшеничной крупы, 50 г меда.
   Приготовление.Пшеничную крупу промыть и отварить. Слитым отваром развести мед и залить получившейся смесью сваренную крупу.
   Применение.Подавать к столу в качестве десерта.

   Отличительной чертой русской кухни является обилие и разнообразие первых блюд. Первоначально они назывались хлебовом или похлебками. Жидкие блюда составляют две большие группы: горячие и холодные. Их готовили и употребляли в зависимости от времени года. К горячим относятся щи, борщи, рассольники, уха, овощные, молочные, крупяные супы. Самые известные из холодных – окрошка, ботвинья, свекольник.
//-- Рецепт овощного супа --//
   Требуется:5–6 картофелин, 2 моркови, 200 г борщевика, 0,5 стакана лебеды, 1 стакан сметаны, 2 л воды.
   Приготовление.Овощи очистить, картофель нарезать кружочками, кубиками или соломкой, морковь натереть на крупной терке. Дикорастущие травы промыть и мелко порубить. Картофель и морковь положить в воду, довести до кипения, снять с огня и настаивать в течение 5—10 минут. Затем добавить промытые и мелко порубленные лебеду и борщевик, снова довести похлебку до кипения и сразу же подать к столу.
   Применение.Перед подачей на стол заправить сметаной.

   Безусловно, во все времена одним из самых любимых блюд в России и самым известным за рубежом, были и остаются щи. Представить русскую семью независимо от достатка и социального статуса без регулярных щей невозможно. Этому уникальному национальному блюду посвящено много народных пословиц и поговорок: «Кипятите щи, чтобы гости шли», «Щи, хоть кнутом полощи».
   Это нехитрое блюдо до сих пор вызывает неизменное удивление, а часто и восхищение у иностранцев.
//-- Щи из кислой капусты --//
   Требуется:500 г мяса с костью, 500 г квашеной капусты, 1–2 моркови, 1 луковица, 1 ст. л. муки, 2 ст. л. томатной пасты (или 2–3 помидора), 1 корень петрушки, 2 л воды, 2–3 зубчика чеснока, лавровый лист, соль по вкусу.
   Приготовление.Сварить несоленый мясной бульон. Капусту отжать от сока и нашинковать. Лук и коренья петрушки вымыть, очистить и нашинковать. В отдельную кастрюльку налить 1 стакан бульона или воды, положить капусту, добавить 1 ст. л. томата (или нарезанные кусочками помидоры), закрыть крышку и тушить в течение часа. За 15 минут до окончания тушения капусты положить в нее обжаренные коренья и лук. Затем содержимое маленькой кастрюльки вылить в большую с бульоном и варить еще 20 минут. За 15 минут до окончания варки вмешать пассерованную муку, опустить лавровый лист, посолить и поперчить по вкусу. В готовые щи добавить 2 дольки чеснока, растертого с солью. Щи можно готовить также с картофелем или крупой. Эти продукты в подготовленном виде опускают в кипящий бульон на 10 минут раньше, чем тушеную капусту.
   Менее распространенный, но повсеместно известный борщ обязан своим происхождением растению, которое сейчас считается сорным, – борщевику. Позже его стали готовить на свекольном квасе.
   Применение.При подаче на стол заправить сметаной.
//-- Быстрый борщ --//
   Требуется:2–3 свеклы, 2 моркови, свежая белокочанная капуста, листья молодой крапивы, 1 стакан молока, 1 л воды.
   Приготовление.Свеклу и морковь промыть, очистить и натереть на крупной терке. Капусту очистить и нашинковать. Промытую крапиву мелко порубить. Овощи залить горячей подсоленной водой, довести до кипения, добавить крапиву, сразу же снять с огня и заправить молоком. В борщ можно также для украшения добавить листья молодой свеклы, моркови, которые не варят, а используют как укроп и петрушку.
   Применение.Перед подачей на стол заправить сметаной.

   Русский стол всегда славился разнообразными рассолами, которые использовали как самостоятельное блюдо и как основу для многих оригинальных первых блюд, таких как калья, похмелка, рассольник. Калью готовили как уху, добавляя в рыбный бульон огуречный рассол, лимон, соленые огурцы и даже икру. Рассольником когда-то называли пирог, в начинку которого добавляли рассол. Однако затем оно закрепилось за супом. Кислые, острые похмелки, как можно судить по названию, предназначались для снятия похмелья.
   Огуречный, сливовый, лимонный и другие рассолы употребляли как напитки и приправы к кушаньям.
//-- Домашний рассольник --//
   Требуется:200 г свежей белокочанной капусты, 3–4 картофелины, 1 луковица, 1 морковь, 2 корня петрушки, 2 соленых огурца, 0,5 стакана огуречного рассола, 2 л воды или мясного бульона, специи, соль по вкусу.
   Приготовление.Капусту очистить и нашинковать. Картофель и морковь тщательно промыть, очистить и нарезать кубиками. В кипящий бульон положить нашинкованную капусту, после возобновления кипения – нарезанный картофель, через 5 минут – слегка обжаренные на растительном масле морковь, петрушку, лук и порезанные на кусочки огурцы. За 5–10 минут до окончания варки добавить по вкусу соль, специи, заправить огуречным рассолом.
   Применение.Перед подачей на стол заправить сметаной.

   Большой популярностью пользовались на Руси различные, но почти забытые сейчас взвары. Взваром называли отвар, в котором распустилась часть того, что в нем варилось: мясо, лук, овощи или фрукты. Фактически это соус-гарнир, подливка или вариант смеси бульона и соуса, которые подавались ко вторым блюдам из мяса или рыбы.
   Луковые взвары подавали к домашней птице, баранине, рыбе, капустные – к гусю, утке, рыбе, клюквенные и брусничные – к поросенку, окороку, индейке, дичи, жареной рыбе.
   Взвары нередко включали различные пряности: шафран, гвоздику, перец и др.
//-- Взвар луковый --//
   Требуется:5–6 крупных луковиц, 1 ст. л. меда, 2 ст. л. разведенного уксуса, черный молотый перец по вкусу.
   Приготовление.Лук очистить, нарезать ломтиками, добавить уксус, разведенный в воде мед, черный молотый перец и потушить все на медленном огне, пока взвар не загустеет.
   Применение.Подавать к жареной птице: гусю, утке, индейке.
//-- Взвар капустный --//
   Требуется:500 г свежей белокочанной или квашеной капусты, 3 ст. л. сливочного или топленого масла, 2 ст. л. разведенного уксуса, 2–3 луковицы, 2 ст. л. меда, черный молотый перец по вкусу.
   Приготовление.Капусту очистить и нашинковать соломкой. Если капуста квашеная, ее необходимо предварительно промыть под холодной водой и отжать. Лук также очистить и мелко нарезать. Подготовленную капусту обжарить с луком на сливочном или топленом масле. За 1–2 минуты до готовности добавить уксус, разведенный в воде мед, черный молотый перец.
   Применение.Подавать к жареной или тушеной птице: гусю, утке, индейке или дичи.
//-- Взвар брусничный --//
   Требуется:300 г брусники, 3 ст. л. меда, 1 ч. л. муки.
   Приготовление.Бруснику вымыть, отжать сок, добавить разведенный в воде мед и проварить. За 10–15 минут до готовности добавить муку, тщательно размешать и довести до сгущения взвара.
   Применение.Подавать к свинине или птице.

   Традиционным для русской кухни всегда было использование продуктов животноводства: молока, творога, сливок, сметаны.
   Говоря о русской кухне, невозможно обойти вниманием молоко и молочные продукты.
   Кружка топленого молока или простокваши была неотъемлемым атрибутом русской семьи любого положения и достатка. Молоко являлось символом здоровья и семейного счастья. «Кровь с молоком», – так говорили о ладной и здоровой девице.
   Крынка топленого молока, вынутая из русской печи, никого не оставляла равнодушным: ни детей, ни стариков.
   Из молока делали молочные супы с различными крупами, овощами и фруктами, каши, пудинги, сметану, сливки, масло, творог, пахту, сыр, различные напитки, кисели и т. п.
   Свежее или кислое молоко ели с хлебом, кашами, картофелем. В кислое молоко или сметану любили обмакивать пироги, вареники, блины. Кислое молоко готовили по-разному. Топленое молоко, еще теплое, заквашивали сметаной и получали ряженку или варенец – любимое народное кушанье. Повсеместно готовили и употребляли на Руси сметану и сливки. Слой, слитый с отстоявшегося свежего молока, получил название «сливки». Слой, образовавшийся сверху на молоке, скисавшем в течение нескольких дней, «сметали» в отдельную посуду, поэтому его назвали сметаной. В русской кулинарии сметану издавна использовали как заправку для самых разных блюд, а также для тушения, запекания и жарения.
   Одним из самых популярных национальных русских продуктов всегда был творог. Его ели с молоком, сметаной, сахаром, солью, с ним пекли пирожки.
   Приготовить творог в домашних условиях довольно легко.
//-- Творог кислый домашний --//
   Требуется(для получения 500 г творога): 3 л кефира или простокваши.
   Приготовление.Кефир или простоквашу налить в эмалированную кастрюлю, осторожно нагреть, непрерывно помешивая до образования сгустков. Полученную массу вылить в полотняный мешочек или сложенную в 3–4 слоя марлю и подвесить для стекания сыворотки.
   Применение.Подавать как самостоятельное блюдо, растерев со сметаной и сахаром, или использовать в качестве начинки или основы для других блюд.
//-- Есть и другие способы приготовления домашнего творога. --//
   Требуется:2 л свежего молока, 1 л кефира, сметаны или простокваши.
   Приготовление.Свежее молоко налить в эмалированную кастрюлю и нагреть до 70–80 °C. Имейте в виду, что молоко ни в коем случае нельзя доводить до кипения. Затем огонь следует уменьшить и добавить при постоянном помешивании кефир (сметану или простоквашу). Через 10–15 минут начнется створаживание. Кастрюлю снять с огня и охладить содержимое. Чтобы отделить творог от жидкости, нужно откинуть его на сложенную в 2–3 слоя марлю и, собрав в мешочек, подвесить для стекания сыворотки.
   Применение.Подавать как самостоятельное блюдо, растерев со сметаной и сахаром, или использовать в качестве начинки или основы для других блюд. Сыворотку можно использовать затем для приготовления оладий или просто в качестве напитка.
   Следует знать, что для приготовления творога нельзя использовать самопроизвольно прокисшее молоко, так как оно может содержать болезнетворные микроорганизмы.

   Из творога готовят сырники, запеканки, пудинги, делают с ним вареники, ватрушки, сырники и др.
//-- Творожная запеканка с морковью --//
   Требуется:200 г творога, 2 моркови, 100 г молока, 100 г манной крупы, 0,5 ч. л. сметаны, 3 ст. л. сахара, 2 яйца, 3 ст. л. сливочного масла, ваниль, соль по вкусу.
   Приготовление.Морковь тщательно вымыть, очистить, нашинковать соломкой и припустить в молоке с добавлением сливочного масла. Затем всыпать тонкой струйкой манную крупу и хорошо перемешать. В получившуюся смесь положить творог, сахар, соль, ваниль и все хорошо перемешать. Подготовленную массу выложить на смазанный сливочным маслом противень, разровнять, смазать сверху сметаной, взбитой с яйцами, и запечь в духовке.
   Применение.Перед подачей на стол полить запеканку сметаной.
//-- Вареники ленивые --//
   Требуется:300 г творога, 60 г муки, 2 ст. л. сахара, 1 ч. л. сливочного масла, 1 яйцо, соль по вкусу.
   Приготовление.Творог протереть, смешать с мукой, яйцом, сахаром, солью. Творожную массу выложить на доску, посыпанную мукой, раскатать в колбаску, нарезать поперек кружочками и отварить в кипящей подсоленной воде.
   Применение.При подаче полить растопленным сливочным маслом, сметаной, вареньем или сгущенным молоком.
//-- Сырники --//
   Требуется:400 г творога, 50 г муки, 1 яйцо, 5 ст. л. сахара, ванилин на кончике ножа, 2 ст. л. растительного масла. 2 ст. л. сметаны.
   Приготовление.Творог протереть, добавить в него муку, яйцо, сахар, соль, ванилин. Массу хорошо перемешать, сформовать колбаску толщиной 5–6 см, нарезать поперек кружочками, запанировать в муке, придавая каждому кусочку форму биточка, и обжарить с обеих сторон. Затем поставить в духовку и прогреть.
   Применение.Подавать со сливочным или топленым маслом, сметаной или вареньем.
//-- Сырники с картофелем --//
   Требуется:400 г творога, 50 г муки, 1 яйцо, 2 картофелины, 1 ст. л. сахара, 2 ст. л. растительного масла. 2 ст. л. сметаны, соль по вкусу.
   Приготовление.Картофель тщательно вымыть, отварить в мундире, очистить и протереть через сито. Творог протереть, добавить в него муку, яйцо, сахар, соль, протертый вареный картофель. Массу хорошо вымешать, сформовать колбаску толщиной 5–6 см, нарезать поперек кружочками, запанировать их в муке, придавая каждому форму биточка, и обжарить с обеих сторон. Затем поставить в духовку и прогреть.
   Применение.Подавать со сливочным или топленым маслом или сметаной.
//-- Пудинг творожный (суфле) паровой, диетический --//
   Требуется:400 г творога, 100 г молока, 5 ст. л. сметаны, 100 г сахара, 2 ст. л. манной крупы, 1 яйцо, 1 ч. л. сливочного масла.
   Приготовление.Творог протереть через сито или провернуть через мясорубку с мелкой решеткой, положить в кастрюлю, добавить сахар, муку, масло, яичный желток, хорошо перемешать и развести молоком. Белки взбить в густую пену и ввести в творожную массу, помешивая сверху вниз. Приготовленную массу выложить в форму, смазанную маслом, и сварить на пару.
   Применение.Подавать к столу со сметаной.
//-- Пасха --//
   Требуется:1 кг жирного творога, 500 г сметаны, 2 яйца, 200 г жирных сливок, 0,5 стакана сахара, ванилин, грецкие орехи или фундук по вкусу.
   Приготовление.Творог завернуть в несколько слоев чистой марли и оставить в холодном месте на ночь, чтобы он как следует стек. Затем протереть творог через сито до получения однородной массы, постепенно ввести в него сметану, сливки, сахар с ванилином, яйца и рубленые орехи. Массу тщательно вымешать, положить в форму и поставить в морозильник на 2–3 часа.
   Применение.Подавать к столу, выложив на блюдо.

   Мясо на столе большинства русских людей появлялось не слишком часто. Лишь в богатых семьях его ели регулярно. Остальные (особенно крестьяне и ремесленники) употребляли мясные блюда лишь по большим праздникам. Однако и в этом направлении русская кухня достигла немалых высот.
   Весьма распространенное сейчас «пряженье» (жарение продукта в жире (во фритюре)) использовалось сравнительно редко. Для нашей кулинарии характерно жарение крупных кусков мяса, целых тушек птицы в печи или в горшочках. При таком виде обработки удельный вес подрумяненной корочки по сравнению со всей массой продукта невелик. Этого достаточно, чтобы обеспечить изделиям нужный вкус и аромат, а образование вредных продуктов в результате вызванного высокой температурой распада пищевых веществ свести к минимуму.
   Однако не все навыки русских кулинаров оказались утраченными. Для того чтобы приготовить продукт с минимальными потерями и максимальным сохранением не только полезных веществ, но и вкуса и аромата, существуют простые способы. Например, основной продукт (сырой, припущенный или жареный) можно выложить в сковороду, сверху уложить гарнир, залить сметаной, соусом или покрыть слоем квашеной капусты. Затем сверху все следует посыпать тертым сыром или сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. Корочка из сыра или сухарей предохранит блюдо от высыхания, в результате чего оно остается сочным.
//-- Гуляш из говядины --//
   Требуется:1 кг говядины, 8 ст. л. растительного масла, 3 средние луковицы, 3–4 зубчика чеснока, 4 ст. л. томатного соуса, 300 г свежих белых грибов, 0,7 л говяжьего бульона, 2 моркови, зелень петрушки, соль и красный молотый перец по вкусу.
   Приготовление.Мясо промыть в холодной воде, нарезать небольшими кусочками, просушить и обжарить в течение 2–3 минут на большом огне на хорошо разогретой сковороде, затем выложить мясо в сотейник. Лук и морковь очистить, мелко нарезать, обжарить на хорошо разогретой сковороде в растительном масле до золотистого цвета. Грибы хорошо вымыть, обсушить, нарезать кубиками и обжарить на растительном масле в течение 3–5 минут. Выложить обжаренные лук и морковь в мясо, добавить мелко нарезанный чеснок, томатный соус и обжаренные грибы. Довести до кипения, затем влить говяжий бульон и тушить 2 часа до полной готовности мяса.
   Применение.Подавать к столу с мелко нарезанной петрушкой.
//-- Рулеты уральские --//
   Требуется:1 кг говядины, 2 моркови, 300 г свежих белых грибов, 3 ст. л. растительного масла, 2 стакана грибного бульона, 3 ст. л. сметаны, черный молотый перец, соль по вкусу.
   Приготовление.Мясо промыть в холодной воде, нарезать тонкими (0,5 см) и широкими порционными кусками, слегка отбить. Лук очистить, мелко нарезать, очищенную морковь натереть на крупной терке и обжарить до золотистого цвета. Грибы промыть и отварить до полуготовности, затем обжарить. Каждый кусок мяса натереть солью и перцем, положить на него слоями обжаренные лук, морковь и грибы, завернуть рулетами и обвязать ниткой. Рулеты обжарить на растительном масле в течение 10–15 минут, затем выложить в кастрюлю с толстым дном, залить грибным бульоном и тушить в течение 15–20 минут.
   Применение.Готовые мясные рулеты выложить на блюдо и подавать на стол со сметаной.
//-- Цыплята в горшочке --//
   Требуется:2 цыпленка, 150 г свежих белых грибов, 1 морковь, 2 луковицы, 300 г низкокалорийного майонеза, 4 ст. л. растительного масла, соль и черный молотый перец по вкусу.
   Приготовление.Тушки цыплят выпотрошить, тщательно промыть под струей холодной воды и разрубить пополам. Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Грибы очистить, вымыть, нарезать ломтиками и с подготовленным мясом и луком обжарить на растительном масле на хорошо разогретой сковороде. Переложить в глиняный горшочек, добавив майонез, соль, черный молотый перец. При желании в подготовленное мясо можно добавить мелко нарезанную зелень: зеленый лук, петрушку, укроп и др. Горшочек плотно закрыть крышкой, поставить в духовку. Томить до готовности.
   Применение.Готовое блюдо подать в горшочке.
//-- Куропатки под грибным соусом --//
   Требуется:2 куропатки, 100 г растительного масла, 200 г свежих белых грибов, 2,5 л парового соуса, специи, соль по вкусу.
   Приготовление.Куропаток очистить, выпотрошить, тщательно промыть под струей холодной воды, залить водой и отварить до готовности. Готовых куропаток нарезать на порционные куски, бульон использовать для приготовления соуса. Белые свежие грибы вымыть, залить водой и варить в течение 25–30 минут, вынуть из отвара, промыть, слить воду и нарезать соломкой. Отвар от грибов использовать при припускании куропатки.
   Применение.При подаче на стол кусок мяса положить на тарелку, на него выложить нарезанные грибы и полить паровым соусом или сметаной.
//-- Перепелки с солеными груздями --//
   Требуется:2 перепелки, 1,5 кг соленых груздей, 100 г соленых огурцов, 100 мл растительного масла, 300 г куриного бульона, 50 г столового уксуса, зелень укропа, соль и молотый черный перец по вкусу.
   Приготовление.Грибы промыть в холодной воде, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь и нарезать крупными кусками. Перепелок очистить, выпотрошить, тщательно промыть под струей холодной воды, начинить нарезанными груздями. Затем брюшко куропатки зашить толстыми нитками и жарить в духовке на противне, смазанном растительным маслом. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян и мелко нарезать, измельчить зеленый укроп, залить все крепким мясным бульоном, добавить столовый уксус и прокипятить.
   Применение.Готовую фаршированную куропатку нарезать на порционные куски и подать с груздями, полив соусом.
//-- Гусь с рисом и черносливом --//
   Требуется:1 гусь, 1 стакан риса, 0,5 стакана чернослива, 3 кислых яблока, 2 ст. л. растительного масла, шафран, красный молотый перец и соль по вкусу.
   Приготовление.Чернослив промыть и нарезать соломкой. Гуся выпотрошить, тщательно промыть под проточной водой и обсушить, натереть снаружи и изнутри солью, перцем и шафраном. Яблоки вымыть, очистить от кожицы и сердцевины и нарезать дольками. Рис перебрать, промыть холодной водой и отварить до полуготовности. Воду слить, заправить рис сливочным маслом. Смешать рис с черносливом и яблоками. Нафаршировать гуся полученной начинкой, зашить толстыми нитками, выложить на противень, смазанный растительным маслом, и запекать в хорошо разогретой духовке 2 часа до появления румяной корочки.
   Применение.Готового гуся подавать со сметанным соусом.
//-- Гусь по-домашнему --//
   Требуется (на 1 порцию): 200 г гусятины, 100 г картофеля, 50 г лука, 1 ст. л. растительного масла, 1 лавровый лист, черный перец горошком, соль по вкусу.
   Приготовление.Картофель и лук очистить и нарезать кусочками. Гуся выпотрошить, промыть под проточной водой и обсушить. Обработанную тушку гуся нарубить на куски, слегка обжарить на растительном масле и положить в глиняный горшочек, добавить крупно нарезанный картофель и предварительно спассерованный лук, лавровый лист, черный перец горошком, налить воду, закрыть крышкой и тушить в духовке до полной готовности.
   Применение.Подавать к столу в горшочке со сметанным соусом.
//-- Утка жареная --//
   Требуется:1 утка, 3 ст. л. жира, 6–8 яблок (лучше антоновских), 4 ст. л. сахара, 4–6 небольших картофелин, свежая зелень (салат, шпинат и др.), соль по вкусу.
   Приготовление.Утку выпотрошить, промыть под холодной проточной водой и обсушить, посолить изнутри и снаружи. Выложить на большую сковороду или противень спинкой вниз, полить жиром или водой и поставить жарить в нагретую духовку. Птицу нужно периодически переворачивать и поливать выделяющимся жиром и соком. Готовую птицу переложить в другую кастрюлю, а с противня или сковороды слить жир. На сковороду или противень налить немного воды или мясного бульона и, прокипятив, полить этим соком и жиром птицу при подаче.
   Яблоки вымыть, очистить от кожицы, разрезать пополам, удалить сердцевину, выложить на противень или сковороду, смазанные жиром, посыпать сахаром и запечь.
   Картофель вымыть, очистить и обжарить целиком на жире. Затем довести до готовности в духовке.
   Применение.Готовую тушку утки выложить на блюдо, вокруг нее разложить жареный картофель и печеные яблоки. Украсить листьями шпината, салата или другой зелени.
//-- Баранина, жаренная крупным куском --//
   Требуется:задняя ножка (окорочок), лопатка или грудинка не очень жирной баранины, 5–6 картофелин среднего размера, 2–3 помидора, 3–4 зубчика чеснока, 3 ст. л. животного жира, черный молотый перец, соль по вкусу. Приготовление Мякоть срезать с кости, посыпать солью, перцем, нашпиговать чесноком. Затем свернуть рулетом и туго перевязать в нескольких местах толстыми нитками. Подготовленный кусок баранины слегка обжарить на сильно разогретой сковороде с жиром и довести до готовности в духовке.
   Картофель хорошо вымыть, очистить и обжарить на растительном масле.
   Применение.Готовое мясо нарезать на куски, уложить на горячее блюдо, полить горячим мясным соком. Вокруг выложить жареный картофель, дольки помидоров. При желании блюдо можно украсить зеленью.
//-- Жаркое в горшочке --//
   Требуется(на 1 порцию): 150 г говядины, 100 г картофеля, 30 г лука, 15 г животного жира, специи, соль по вкусу.
   Приготовление.Мякоть говядины вымыть, обсушить, нарезать небольшими кусочками, обжарить на жире. Лук и картофель очистить, нарезать кубиками. Лук обжарить на растительном масле. Подготовленные мясо, картофель и лук последовательно выложить слоями в горшочек, добавить специи, соль, долить воды и тушить до готовности.
   Применение.Подавать к столу в горшочках (можно со сметанным соусом).
//-- Баранина с грибами в горшочке. --//
   Требуется(на 1 порцию): 150 г баранины, 100 г свежих белых грибов, 30 г лука, 1–2 свежих помидора, 50 г сметаны, 2–3 ст. л. растительного масла, соль по вкусу.
   Приготовление.Мякоть баранины хорошо промыть под проточной водой, обсушить и нарезать кусочками, добавить очищенный и мелко нарезанный лук и вместе обжарить на растительном масле. Свежие помидоры вымыть, нарезать дольками и добавить либо в процессе жарки, либо в процессе запекания. Свежие грибы промыть, обсушить и также слегка обжарить на растительном масле. Все ингредиенты переложить в горшочек, добавить специи, воду и тушить в течение 20–30 минут. Затем добавить сметану и в духовке довести до готовности.
   Применение.Подавать к столу в горшочке со сметанным соусом.

   В русской кулинарии также широко использовались субпродукты: блюда из печени, языка, почек, студни.
//-- Бараньи рубцы --//
   Требуется:1,5 кг бараньих рубцов, 1,5 кг говяжьих ног, 3–4 зубчика чеснока, соль по вкусу.
   Приготовление.Рубцы замочить в холодной воде на 3–4 часа, затем тщательно вымыть их с помощью щетки, зачистить, еще раз вымыть и нарезать крупной соломкой. Говяжьи ножки промыть в горячей воде, порубить на куски. В кастрюлю положить ножки, залить кипящей водой в пропорции 2:2 и варить без соли до размягчения сухожилий. Затем добавить к ним нарезанные рубцы и продолжать варить в течение 5–6 часов на медленном огне до тех пор, пока бульон не загустеет и не станет липким. В конце варки добавить соль.
   Применение.Перед подачей на стол разлить горячим в тарелки и посыпать рубленым чесноком. Это полужидкое блюдо можно использовать в качестве как первого, так и второго блюда.
//-- Свиной холодец по-ивановски --//
   Требуется:4 свиные ноги, 1 кг свиных ушей и хвостов, 3 л воды, 4 луковицы, 3 моркови, 50 г столового уксуса, 3–4 дольки чеснока, лавровый лист, черный перец горошком, черный молотый перец, соль по вкусу.
   Приготовление.Свиные ножки, уши и хвосты замочить в холодной воде на 1–2 часа, затем тщательно очистить, хорошо вымыть в холодной, затем теплой, а затем снова в холодной воде. Ноги разрубить на 2 части. Все положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить в течение 3–4 часов до отделения мяса от костей. После этого отделенное от костей и нарезанное мясо переложить в другую кастрюлю, залить процеженным бульоном, добавить очищенный и нарезанный лук, морковь, черный перец горошком, черный молотый перец, соль и уксус и варить еще 1 час. Затем разлить получившийся густой бульон с мясом и специями по формам и охладить.
   Применение.Подавать к столу с горчицей или хреном.
//-- Язык отварной в горшочке --//
   Требуется:200 г говяжьего языка, 2–3 средние картофелины, 1 морковь, 100 г капусты, 100 г репы, 1 луковица, черный молотый перец и по вкусу.
   Приготовление.Язык хорошо промыть, отварить, очистить от кожицы под струей холодной воды, нарезать кусочками и положить в горшочек. Капусту, картофель, морковь и репу тщательно вымыть, очистить, нарезать кубиками, петрушку и лук мелко нашинковать. Овощи и зелень сложить слоями в горшочек на язык, сверху посыпать специями и посолить. Содержимое горшочка залить водой и варить до готовности. Часть картофеля вынуть, размять и положить обратно.
   Применение.Подавать к столу в горшочке. Таким же образом, как отварной язык, с овощами можно готовить вымя.

   Обилие рек и озер, богатых самой разной рыбой, предопределило множество способов ее обработки и соответственно разнообразие рыбных блюд на русском столе.
//-- Рыба с овощами --//
   Требуется:400 г филе рыбы, 8 картофелин, 3 морковки, 3–4 луковицы, 0,75 стакана пшена, 2,5 стакана воды.
   Приготовление.Рыбу и овощи промыть под проточной водой, очистить и мелко порезать. Пшено перебрать и промыть. На дно кастрюли слоями уложить половину моркови и лука, на них – картофель, сверху – пшено. Затем уложить кусочки рыбы, сверху – оставшиеся овощи. Все залить горячей водой, довести до кипения и отваривать без перемешивания в течение 5–6 минут. Снять с огня и настаивать с закрытой крышкой без нагревания 10–15 минут.
   Применение.Перед подачей на стол снять крышку и накрыть кастрюлю большим блюдам. Потом перевернуть ее так, чтобы дно оказалось сверху, и осторожно снять.

   Значительное место на русском столе всегда занимали овощи и фрукты. Широко распространенные практически во всех регионах возделывание огородных культур и выращивание фруктов (в первую очередь яблок и груш) привели к тому, что их использовали во многих блюдах: разнообразных закусках, первых и вторых блюдах, десертах.
   Одним из самых распространенных овощей на Руси долгое время была репа. Блюда из нее готовились быстро и просто. Благодаря своей неприхотливости этот овощ по цене был доступен каждому. Из репы готовили кашу, овощные заправки для похлебок, щей. Весьма популярной была похлебка из репы – репня. Делали ее очень просто: вареную либо пареную репу разминали, мешали с солодом, иногда с толокном, наливали воды и держали некоторое время под крышкой.
   Издавна выращивали и использовали в пищу горох. Гороховые каши, похлебки (такие, например, как «зобанец»), гороховый сыр (мятая, сбитая и подсушенная масса с добавлением растительного масла), кисель – вот далеко не полный перечень блюд из гороха. Основой для разных изделий, например лапши или печенья, служила гороховая мука.
   Одно из важнейших мест на русском столе всегда занимала капуста. Она использовалась как начинка для пирогов, самостоятельная закуска в квашеном виде и, конечно, как основа исконно русского блюда – щей: «Без капусты щи не густы». Рецептов приготовления этого замечательного русского блюда великое множество. Значительно позже, уже в XIX в., капусту стали добавлять в солянки – густые супы, которые представляли собой сочетание щей и рассольника.
   Не обходились блюда русской кухни и без моркови, которую, кстати, нередко использовали также в лечебных целях.
   На Руси уже много веков возделываются бахчевые культуры. Традиционным русским блюдом являются соленые арбузы.
//-- Арбузы соленые --//
   Требуется:5–6 кг небольших, не совсем зрелых арбузов, соль, вода.
   Приготовление.На дно эмалированной кастрюли или бачка выложить слой ржаной соломы, на него положить (перекладывая пучками соломы) арбузы. Залить все прокипяченным и охлажденным рассолом (1 стакан соли на 5–6 стаканов воды) и накрыть чистым деревянным кружком с гнетом. Хранить в холодном месте, не допуская замораживания и попадания воды.
   Применение.Подавать к столу в качестве закуски.

   Русскую кухню невозможно представить без использования растительных масел. Масло из подсолнечника, столь распространенное сейчас, появилось в России лишь в середине XIX в. До этого времени основными на Руси были местные конопляное и льняное масла, наряду с которыми использовались привозные ореховое и оливковое. Ореховое масло употребляли для жарения мучных и рыбных изделий, заправки закусок из грибов, икры.
   Многовековой опыт применения имеют также пряности: петрушка, укроп, лук, чеснок, хрен, горчица. В первую очередь, конечно, использовались продукты местного происхождения, такие как лук и чеснок. Иностранцы, описывая русские блюда, часто отмечали в их составе большое количество этих компонентов. Очень популярными были горчица и хрен. Пряности возделывали специально и собирали в дикой природе.
   Дикорастущие растения, такие как крапива, лебеда борщевик, сныть, щавель и другие, занимали на русском столе весьма почетное место. Они всегда служили существенным дополнением рациона, в первую очередь крестьянского. В неурожайные голодные годы нередко случалось, что именно дары дикой природы помогали людям выжить. В пищу шли кора сосны, липы, березы, корни лопуха, кувшинки, кубышки, иван-чая. Однако мнение о том, что их использовали только в случае крайней нужды, ошибочно. Многие дикорастущие растения использовали для приготовления самых разных блюд и в урожайные годы
   Особенно важно, что они являлись первой пищевой зеленью и соответственно источником столь необходимых витаминов после долгой зимы. Дикорастущую зелень использовали до глубокой осени. Ее употребляли в сыром виде, а также солили и сушили впрок.
   Традиционная русская кухня широко использовала мак. Своеобразным продуктом его переработки было маковое молочко, которое нередко (особенно во время постов) использовали вместо сметаны для заправки супов. В нем также часто варили икру. Это растительное молочко называлось сочивом и употреблялось среди крестьян России вплоть до XX в. Многочисленные леса служили источником самых разных даров природы (грибов, орехов, ягод, меда), которые являлись непременными ингредиентами многих русских блюд.
   Большая часть территории России расположена в климатических зонах с длительным холодным периодом. Знаменитые русские зимы всегда потрясали иностранцев. Для того чтобы выжить в столь суровых условиях, нашим предкам пришлось научиться многим способам сохранения продуктов до следующего урожая. В результате по богатству традиций, количеству и разнообразию способов консервирования съестных припасов Россия по праву занимает первое место в мире.
   Практически все современные методы консервирования растительных продуктов (сушка, квашение, соление, мочение, маринование, стерилизация, замораживание и др.) имеют на Руси многовековую историю. «Когда надобно… сварить зимою щи из свежей капусты, возьми горсточку сухой капусты или свекольных листьев, обвари кипятком и поставь на огонь, дай два раза вскипеть. Воду слей, на траву налей мясного отвара или свежего кипятку и доваривай щи таким же образом, как из свежей травы» – вот один из многих сотен рецептов использования сушеных продуктов.
   Сушили и солили практически все: зелень, овощи, фрукты, коренья, рыбу, петрушку, горох, бобы, коренья, репу, свеклу и свекольные листья, морковь, спаржу, капусту. Рецепты употребления сухих овощей приводятся, например, в книге «Деревенское зеркало».
   Популярным способом заготовки продуктов впрок было мочение, которое в свою очередь могло быть простым или кислым.
//-- Яблоки моченые (простое мочение) --//
   Требуется:яблоки (поздние зимние сорта, лучше всего антоновские), ржаная или пшеничная солома, листья вишни, черной смородины или яблони, соль.
   Приготовление.Отобрать самые зрелые и здоровые яблоки, без пятен, царапин и других повреждений. Перед заливкой тщательно промыть их в воде, уложить плотными рядами в чистую эмалированную посуду, переложив чистой и предварительно ошпаренной кипятком ржаной или пшеничной соломой, а также листьями вишни, черной смородины или яблони для аромата. На дно положить более толстый слой соломы. Содержимое посуды залить холодной кипяченой водой с солью (1 ст. л. соли на 3 л воды) и прокипятить 2–3 раза. Затем выдержать при комнатной температуре в течение 4–7 дней, доливая время от времени рассол. Затем плотно закрыть посуду и хранить в холодном месте (погребе или холодильнике).
   Применение.Подавать на стол в качестве закуски.

   Характерным способом консервирования на Руси всегда было квашение. Наряду с солением и мочением оно использовалось для заготовки капусты, овощной ботвы, грибов, ягод, яблок, слив, лимонов, свеклы, арбузов, ревеня, лебеды, сныти. Квасили даже чертополох и картошку.
   Но самым популярным овощем для квашения всегда была капуста. Некоторые специалисты считают, что первоначально существовал способ заливки квасом (откуда и возник сам термин «квашеная»), а лишь потом стали употреблять рассол. Капусту квасили целыми бочками, добавляя анис, укроп, можжевеловые ягоды.
   Способов квашения было великое множество. Приведем несколько старинных рецептов.
//-- Капуста квашеная (шинкованная) --//
   Требуется:3–4 зрелых и твердых кочана белокочанной капусты поздних сортов, 2 ст. л. крупной поваренной соли.
   Приготовление.Капусту очистить от зеленых и загрязненных листьев, разрезать на 4 части, удалить кочерыжки и нашинковать соломкой или кусочками. Эмалированную посуду (например, ведро) или бочонок тщательно вымыть и ошпарить кипятком. Дно покрыть промытыми капустными листьями, насыпать на них тонкий слой ржаной муки или положить кусок черного хлеба с солью и постепенно выложить слоями приготовленную капусту. Каждый слой несильно утрамбовать руками или деревянными пестиками и пересыпать солью. В соль можно добавить тмин, анис или укроп для придания аромата. Слои капусты можно переложить нарезанной морковью, брусникой, клюквой или кислыми яблоками (по вкусу). Если добавить нарезанную кружками красную свеклу, капуста приобретет розоватую окраску и сладковатый привкус.
   Посуду или бочонок наполнить почти полностью и накрыть сверху капустными листьями. Положить чистый круг и гнет. Вскоре в результате процесса молочно-кислого брожения капуста начнет заквашиваться: появится пена, количество которой сначала увеличивается, потом уменьшается, затем она совсем исчезнет, что и будет признаком готовности. Полностью капуста заквасится через 2–4 недели.
   Появившийся капустный рассол должен покрыть капусту.
   В процессе заквашивания выделяется газ с неприятным запахом. Для его удаления необходимо березовыми или дубовыми кольями делать ежедневно по нескольку отверстий до дна и оставить их до конца брожения.
   Хранить квашеную капусту следует в прохладном месте (в погребе или кладовой), покрыв сначала прокипяченным холстом, затем кружком с гнетом.
   Если при открытых заготовках на поверхности появляется плесень, ее периодически следует удалять, а круг и полотно время от времени обваривать кипятком.
   Применение.Перед подачей на стол заправить нарезанным репчатым луком и растительным маслом.
//-- Капуста квашеная (кочанная) --//
   Требуется:6–7 небольших зрелых, твердых кочанов белокочанной капусты поздних сортов, 2 ст. л. крупной поваренной соли.
   Приготовление.Капусту очистить от зеленых и загрязненных листьев, кочерыжки вырезать, 1 кочан капусты мелко нашинковать. Эмалированную посуду (например, ведро) или бочонок тщательно вымыть и пропарить. Дно покрыть промытыми капустными листьями, насыпать на них тонкий слой ржаной муки или положить кусок черного хлеба с солью и постепенно выложить слоями нашинкованную капусту. Кочаны положить в бочонок в слои шинкованной капусты головками вниз, чтобы они не касались друг друга. Засыпать их той же капустой и утрамбовать. Кочаны можно класть в 2–3 ряда, а чтобы они быстро заквасились, сверху следует сделать крестообразный надрез и всыпать в него немного поваренной соли. Далее квасить, хранить и применять так же, как и шинкованную капусту.
//-- Квашеная капуста со свеклой --//
   Требуется:2 средних кочана белокочанной капусты, 10–15 средних свекл, 3–4 моркови, 0,5 кг ржаного хлеба, 1 ч. л. ложка соли, специи по вкусу.
   Приготовление.Капусту очистить от зеленых и загрязненных листьев, кочерыжки вырезать и разобрать на листья. Свеклу и морковь вымыть, очистить и нарезать кружочками. Промытыми листьями белокочанной капусты покрыть дно эмалированной кастрюли, затем уложить слоями очищенную и нарезанную кружочками свеклу, морковь, снова слой капусты. В каждый слой овощей положить несколько кусочков черствого ржаного хлеба без корки, нарезанного тонкими ломтиками. Между слоями можно добавить пряности, приправы, ягоды. Верхний слой должен быть покрыт солью. Квасить при комнатной температуре в течение 5–7 дней, затем поставить на холод.
   Применение.Подавать в качестве добавки к сырым овощам, из которых можно быстро заготовить новую партию, и так в течение всей зимы. Квашеную капусту использовали в приготовлении очень многих блюд. С некоторыми из них вы уже познакомились на страницах нашей книги. Приведем еще два старинных рецепта национальных российских блюд.
//-- Селянка --//
   Требуется:300 г квашеной капусты, 2 луковицы, 0,5 ч. л уксуса, 100 г ветчины, 3 ст. л. растительного масла, черный молотый перец.
   Применение.Квашеную капусту промыть под холодной водой, отжать. Лук очистить и мелко нарезать кубиками, ветчину нашинковать соломкой. Капусту, лук и ветчину обжарить на растительном масле вместе с уксусом до полной готовности.
   Применение.При подаче на стол приправить черным молотым перцем.

   Чрезвычайно важное место русские люди всегда отводили напиткам. Ассортимент их просто необозрим: разнообразные квасы, морсы, сбитни, меды и медовухи, кисели, соки и др. Их употребляли как за праздничным, так и будничным столом, в жаркое и холодное время года, в царских дворцах и крестьянских избах.
   Первое место среди разнообразных напитков, вне всякого сомнения, занимал квас. Впервые о нем говорится в «Повести временных лет» 974 г. Квас готовили как в домашних условиях, так и в специальных квасоварнях. Профессия квасника на Руси была столь же почетна, как и профессия хлебопека.
   Несмотря на то что за многие столетия в России было изобретено огромное количество видов кваса (овсяный, ячный, репный, фруктовые, ягодные и др.), самым распространенным был и остается хлебный квас. Вначале его готовили без муки, на одном солоде. Позже основу кваса стали составлять также ржаная мука или сухари. Квасы, как правило, были кислыми, «вышибали слезу», но при этом содержали очень много биологически активных веществ (органических кислот, минеральных веществ, витаминов, углеводов). Квас, так же как квашеная капуста, способствует повышению аппетита. Благодаря содержанию в нем молочной и уксусной кислоты он является отличным жаждоутоляющим средством.
   Квас издавна использовался в народной медицине для лечения простуды, водянки, заболеваний кишечника, как мочегонное средство. Интересно, что в старинных рецептах его приготовления нет сахара, так как благодаря солоду квас и без сахара имел сладковатый вкус.
   Для ароматизации в квасы добавлялись самые разные специи, лимонные корки, корица, ваниль и т. д. Квас употребляли не только как напиток. Он служил основой многих блюд.
   Д. В. Каншин, автор первой в России «Энциклопедии питания», так пишет о значении кваса для русского человека: «Француз не представляет себе супа без сыра, итальянец приготовит себе пищу с пряностями и вином, а русский в квас накрошит краюху ржаного хлеба, добавит лук, конопляное масло, умнет эту тюрю и спит богатырским сном».
//-- Русский квас --//
   Требуется(для закваски): 300 г ржаного дробленого солода, 100 г ячменного дробленого солода, 200 г ржаной муки, 40 г ржаных сухарей, 30 г черствого ржаного хлеба, 300 г патоки, 10 г меда, 1 л воды.
   Приготовление.Замешать из солода и муки с 1 л горячей воды тесто и дать ему настояться в течение часа. Затем переложить его в чугунный котелок и поставить в духовку. Упаренное тесто тщательно перемешать, долить кипятком и оставить на сутки. Затем выложить тесто в эмалированную кастрюлю или бачок, залить его 5 л горячей воды, насыпать измельченные сухари и хлеб. Все хорошо перемешать и оставить на 6–12 часов. Когда гуща осядет, а сусло начнет бродить, осторожно слить его в чистую емкость. В оставшуюся гущу вторично залить 5 л горячей воды. Через 2–3 часа сусло слить в бочонок, смешать с настоем мяты и оставить для сбраживания на сутки. Затем поставить в холодильник или погреб. Когда брожение станет менее интенсивным, добавить в квас патоку и закрыть емкость. Через 3–4 дня квас готов к употреблению. Приготовленный таким образом квас может храниться в холодном погребе, не теряя своих положительных свойств, несколько месяцев.

   Популярным напитком на Руси были также морсы. Отличительной особенностью технологии их приготовления было то, что они готовились без брожения на основе ягод. В русских летописях можно найти упоминания о клюквенном, черемуховом, терновом, яблочном, вишневом, черничном, малиновом и многих других морсах.
   Любили в России и кисели, которые готовили из самых разных овощей, фруктов, ягод и даже зерновых.
//-- Клюквенный кисель --//
   Требуется(для приготовления 1 порции): 2 ст. л. клюквы, 3 ч. л. сахара, 1 стакан горячей кипяченой воды, 2 ч. л. просеянного рисового или картофельного крахмала.
   Приготовление.Клюкву перебрать, промыть холодной кипяченой водой, затем обдать кипятком, после чего тщательно размять ложкой и отжать через марлю. Получившийся свежий сок (1 ст. л.) налить в стеклянную емкость, закрыть крышкой и поставить в темное и прохладное место. Выжимки положить в эмалированную кастрюльку, залить 1 стаканом горячей кипяченой воды, поставить на плиту, довести до кипения и процедить через марлю. Часть процеженного отвара (0,25 стакана) остудить для разведения в нем картофельного или рисового крахмала. Оставшийся отвар поставить снова на плиту, добавить 3 ч. л. сахара и вскипятить. В это время развести 2 ч. л. просеянного крахмала остуженной частью отвара. Как только кисель закипит, осторожно влить в него, постоянно помешивая, разведенный отваром крахмал. После этого довести до кипения, снять кастрюльку с огня и перелить ее содержимое в фарфоровую посуду, продолжая мешать, чтобы не получилось пенки. Кипятить кисель нельзя, иначе он получится водянистым. Когда кисель немного остынет, в него надо влить сырой сок, отжатый из свежих размятых ягод.
   По такому же рецепту можно готовить кисели из других свежих ягод: красной смородины, вишни, малины, земляники. Такая кулинарная обработка позволяет не только максимально использовать пищевой продукт, но и сохранить имеющиеся в нем витамины и минеральные вещества.

   Исконно русским национальным напитком был сбитень («събити» – «собрать воедино большое количество разных растений»). Его чаще всего употребляли в горячем виде. Этот прекрасный тонизирующий и согревающий народный напиток варили по разным рецептам в специальных сбитенных лавках или куренях.
//-- Сбитень русский --//
   Требуется:2 л воды, 2 кг меда, 3 ст. л. 5 %-ного уксуса, 1 ч. л. молотого имбиря, 0,5 ч. л. молотого черного перца.
   Приготовление.В горячую воду добавить имбирь, мед, перец, уксус и поставить на огонь, довести до кипения и кипятить в течение 20–25 минут, затем добавить мед, хорошо размешать, довести кипения и проварить 1–2 минуты.
   Применение.Подавать к столу горячим.
//-- Сбитень забористый --//
   Требуется:1 л воды, 1 л пива, 2 кг меда, 200 г патоки, 2 ч. л. сушеных листьев мяты.
   Приготовление.В горячую воду добавить пиво, мяту, патоку, поставить на огонь, довести до кипения и кипятить в течение 10–15 минут, затем добавить мед, хорошо размешать, довести до кипения, но не кипятить. Дать настояться в течение 50–60 минут, затем процедить, охладить и поставить на 6–7 дней в холодное место (погреб или холодильник).
   Применение.Подавать к столу холодным или теплым

   Круглый год из рациона русского человека не выходили витаминные напитки. Летом пили в основном соки: ягодные, лесных деревьев (например, березы, липы, клена). Зимой употребляли настои и отвары из сушеных ягод, фруктов, листьев, цветов домашних и дикорастущих растений.
//-- Напиток «Медовый» --//
   Требуется:1 л воды, 0,5–1 ст. л. сухих листьев мяты, 100 г меда, 1 ч. л. лимонного сока.
   Приготовление.Мяту заварить крутым кипятком, дать настояться в течение 15 минут, затем настой процедить через марлю. Развести в нем мед, охладить и добавить лимонный сок.
   Применение.Подавать холодным.
//-- Напиток из клюквы --//
   Требуется:0,5 кг клюквы, 1 яблоко (лучше кислых сортов), 5 л воды.
   Приготовление.Клюкву промыть, сложить в эмалированную кастрюлю или бачок. Яблоко вымыть, очистить от сердцевины, нарезать дольками и добавить к клюкве. Содержимое кастрюли залить холодной кипяченой водой и поставить в холодное место (погреб или холодильник) на 1–2 месяца.
   Применение.Подавать холодным. При желании можно добавить сахар по вкусу.

Глава 4. Принимаем во внимание разнообразие традиций населения страны

   Кулинария – одна из наименее изолированных частей национальной культуры. Естественно, на формирование русской кухни оказывает влияние интенсивный культурный обмен народов России как внутри страны, так и с ближними и отдаленными соседями. Одновременно с этим и русская кулинария постоянно оказывает заметное влияние на развитие европейской (да и общемировой) гастрономической науки. Но и внутри страны кухня не оставалась неподвижной во времени. В связи с характерной особенностью российской народности саму русскую кухню можно уподобить котлу, в котором что-то постоянно кипит и перемешивается.
   Россия с самого начала своего формирования как государства, со времен Киевской Руси, всегда была многонациональной. Отечественная культура во всех ее сферах и областях формировалась на основе традиций многих народностей и этнических групп. Не является исключением и кулинария.
   У каждого народа, населяющего нашу страну, в зависимости от среды обитания, природно-географических условий, окружения и многих других факторов на протяжении веков и тысячелетий складывались свой жизненный уклад, язык, материальная культура, в том числе национальная кухня.
   Славяне и мордва, проживавшие в лесу и лесостепи, кочевники-половцы – обитатели степей и полупустынь, северные народы – жители тундры и тайги, народности приморских областей и многие другие – все они внесли свой вклад в становление и развитие системы питания в России.
   На отечественную кулинарию большое влияние оказали также ближние и дальние соседи, с которыми Россия всегда имела тесные и оживленные контакты. Многие продукты и приготовленные из них блюда пришли к нам с Востока, Западной Европы и даже более отдаленных территорий (сейчас во многих городах с удовольствием едят мексиканское чили). Некоторые из них завоевали такую популярность, что давно считаются типично русскими (например, колбаса, плов и др.), хотя имеют явно тюркские корни.
   Заимствуя иноземные блюда, русские люди, как правило, применяли свою технологию их приготовления, поэтому, многие кушанья приобрели особый, отличный от исходного образца, вкус.
   Традиции отечественной кулинарии начали формироваться в IX–XVI вв. и вобрали в себя на протяжении столетий опыт многих предшествующих племен и народностей, населявших территорию России.
   Заметный отпечаток на характер питания русских наложили расширение и углубление внутринациональных и межнациональных связей.
   Постепенное расширение территории привело к тому, что, сохраняя основы культуры, славянские народности, постепенно смешиваясь, образовали единую русскую народность, но имевшую в разных регионах определенную специфику, в том числе и кулинарную.
   Перебираясь в новые владения, князья и бояре брали с собой свою свиту, своих поваров, переселяли на новые земли и всех своих подданных, которые привозили с собой культуры, выращиваемые ими на прежних местах проживания, а также рецепты приготовления блюд. Например, у многих народов России получают распространение исконно русские блюда: драчены (ТОЧНО?) (род омлета, запекаемого в глубокой посуде), верещага (яичница со свининой, сливками или с поджаренным на масле хлебом), рыба, припущенная в рассоле, и др.
   Одновременно местные условия, особенности климата, тесное общение с аборигенами накладывали свой отпечаток на кулинарные традиции, внося изменения в набор продуктов и способы приготовления многих блюд.
   Следы влияния различных народностей друг на друга хорошо прослеживаются в отечественной кулинарии. Например, широко известные в русской кухне манты и котломы носят явный отпечаток татаро-монгольского влияния. Манты – крупные изделия типа пельменей, но очень своеобразной формы, котломы – слоеные лепешки из пресного теста.
   Широко известна не только среди кулинаров, но и среди общественности история появления в конце XIV – начале XV вв. в русской кухне пельменей, ставших национальным русским блюдом, которое любимо во всех уголках России. Родоначальниками этого блюда являются народы Урала и Сибири: пермяки, коми, удмурты, сибирские татары. У них пельмени были непременным атрибутом многих ритуалов, особенно так называемых «медвежьих» праздников. Название «пельмени» переводится с пермяцкого как «тестяное ухо»: «пель» – «ухо», «нянь» – «тесто».
   В русской кулинарии существуют давние традиции обработки и употребления рыбы. Однако не все знают о том, что ее архаические формы (употребление в сыром, сушеном, а также мороженом виде) идет от народов Севера.
   Без чеснока и перца обходится редкое блюдо русского стола. Эта традиция сложилась под влиянием народов, проживающих на Украине. Об украинском влиянии говорят также названия отдельных блюд: борщ, галушки, пампушки.
   Конечно, на огромной территории России всегда существовали свои региональные особенности в употреблении различных продуктов питания. Например, молоко всегда было одним из основных продуктов любого народа. Однако восточные славяне употребляли в основном коровье молоко, в южных районах и Приуралье предпочитали овечье, а в некоторых местах (особенно горных областях) – козье.
   Несмотря на многообразие региональных вкусов и традиций, под влиянием общих исторических судеб сложились общие черты единой национальной русской кухни.
   Например, в разных областях и районах России готовят различной формы ватрушки, колядки и сочни, но везде эти изделия близки по рецептурам и способам приготовления. В основе их лежит один прием: готовят лепешку из теста, а затем формуют изделия с разными фаршами. Иногда лепешки выпекают отдельно, а затем смазывают намазками, наливками. Эти лепешки имеют круглую форму или солнцеобразный вид (окольцованный круг) и символизируют огонь (огонь внутри очага). Интересно, что ватрушки готовит большинство народов славянской группы.
   Разные народы не только накапливают знания о питательных свойствах пищевых продуктов, способах приготовления пищи, но и различными путями передают их другим, особенно соседним, народам. Вот почему у всех славянских народов (русских, белорусов, поляков, чехов, болгар и др.) обнаруживается много общего и в терминологии кухни, и в рецептах приготовления отдельных блюд.
   Взаимное влияние разных народов отразилось в устройстве печи и очага, предназначенных для приготовления пищи, а соответственно и в технологии ее приготовления.
   Например, если русские и другие славянские народы в силу особенностей природно-климатических условий всегда стремились к приготовлению пищи в горшках, поставленных в хлебопекарную печь, то у других народов (например, у представителей финно-угорских народностей) долгое время пища готовилась в котлах, подвешенных над очагом.
   Конечно, у восточных славян в боярских и крестьянских усадьбах имелись постройки с открытыми очагами и котлами, служившими в основном летними кухнями. И в наши дни еще варят пишу в котлах на разных лесных, полевых, сенокосных и прочих станах. Однако такие устройства носили сезонный характер.
   А вот у тюркских народов котел всегда был основой приготовления пищи, что отмечается и по настоящее время. Так в русскую кухню попала традиция готовить продукты в казанах.

Глава 5. Своя «чужая» пища

   Многие ругают процесс глобализации и недовольны им. Но это естественный процесс, остановить его вряд ли возможно. Мир стремится к единообразию. Никакая культура не может развиваться в полной изоляции. Все нации что-то заимствуют друг у друга. Россия и здесь оказалась впереди планеты всей, поскольку мы длительное время заимствовали традиции у двух абсолютно разных цивилизаций (Востока и Запада), создавая свой совершенно особый мир. Наша кухня не является исключением. В ней огромное количество заимствований, многие из которых приживались в течение столетий и даже не воспринимаются как что-то чужеродное.
   В рационе россиян издавна использовались продукты иноземного происхождения. Еще во времена Киевской Руси знали и любили различные пряности, произраставшие в далеких странах: шафран, имбирь, перец и многие другие. Однако долгое время такие продукты подавались лишь к столам знати. Начиная с XV–XVII вв. фиксируются первые попытки выращивания и разведения различных культур, привезенных из других регионов. Еще при Иване Грозном предпринимаются первые попытки выращивания «сарацинского пшена» – риса. Правда, широкое распространение в России рис получил только в начале XX в. на Кубани.
   В XVII в. в царском опытном хозяйстве, находившемся под Москвой, садоводами царя Алексея Михайловича были проведены успешные попытки возделывания проса.
   В русских садах XVII в. появляются грецкие орехи, барбарис, красная и черная смородина, малина, крыжовник, с XVIII в. – тутовник.
   В литературе XVII в. имеются также сведения об успешном выращивании винограда. Наряду с традиционными овощами в русских огородах уже в это время культивируют тыквы и огурцы.
   Глобальные изменения в составе русских продуктов произошли в эпоху правления Петра I. В это время активизируются связи России с Западной Европой, в результате чего в сельское хозяйство внедряются новые культуры. Например, в южных районах нашей страны появляется кукуруза. Из кукурузы, или, как ее называли на Украине, «пшенки», готовили кукурузную муку, кукурузную крупу, варили початки, калили зерна, в западных районах распространилась мамалыга.
   Особое место в развитии отечественного питания занимает картофель. Это заморское «чертово яблоко» приживалось в России долго и с трудом. Вначале его подавали как деликатес в господских домах, причем с сахаром. Как и многие другие неизвестные культуры, например зеленые (пастернак, салат, сельдерей), он вызывал недоверие, особенно в крестьянской среде. Великому реформатору Петру I приходилось внедрять его в приказном порядке. Лишь к концу XVIII – началу XIX вв. он становится «вторым хлебом» России. Более питательный и урожайный, менее трудоемкий в выращивании, он постепенно вытеснил репу, горох и редьку. Стоит ли говорить, что сейчас это главная составная часть рациона.
   Во второй половине XVIII в. в России появляется подсолнечник. Если быть точнее, первые семена красивого «солнечного» цветка были посеяны по приказу Петра I в Петербурге в аптечном «государевом» огороде. Сначала он воспринимался как декоративное растение и служил для украшения. Позже были выведены его новые сорта, и подсолнечник быстро распространился на Украине, в Поволжье, на Кубани и Северном Кавказе. В начале XIX в. русским крестьянином Д. С. Бочкаревым была построена первая маслобойка, и вскоре подсолнечник стал главной масличной культурой в стране. Продуктом иностранного происхождения, покорившим (правда, не сразу) сердца русских людей, стал томат. Этот овощ появился в России еще в XVIII в. Однако, как и подсолнечник, он долгое время считался декоративным растением. В России красивые плоды носили название «любовные яблочки», которые разводили для красоты в богатых домах. Лишь в начале XX в. томат становится в России промышленной культурой.
   В XVI–XVII вв. на русском столе появляются чай, кофе и восточные фрукты. Новый напиток из листьев чайного дерева появился в России впервые более 300 лет назад при дворе родоначальника династии Романовых Михаила Федоровича. Следует отметить, что он очень быстро «пошел в народ». Русские люди привыкли к чаю, и буквально через каких-то сто лет после первого появления чая в России без него уже нельзя было представить обеденный стол. После того как чайные кусты научились выращивать на Руси (с начала XIX в. в Крыму, а затем и в Закавказье), его стоимость снизилась, поэтому он стал доступен практически всем. О пользе чая написаны сотни книг и статей. Отметим только, что, как и многие другие заморские культуры, он обрел в России вторую родину.
   Перечисленные продукты, хотя и появились в историческом отношении сравнительно недавно, всего два-три столетия назад, успели прочно пустить корни на российской почве и могут с полным правом считаться настоящими русскими продуктами.

Глава 6. Режим питания – основа образа жизни. Суточное питание с учетом традиций, привычек и образа жизни россиянина

   Понятие «режим питания» включает в себя определенный ритм приема пищи, специфичный набор блюд и технологию их приготовления. Соблюдение режима питания очень важно для сохранения крепкого здоровья и долголетия. Нерегулярное питание, переедание или недоедание, однообразие рациона часто приводят к нарушению функционирования желудочно-кишечного тракта, возникновению сбоев в обмене веществ. А это в свою очередь открывает дорогу различным заболеваниям, ведет к снижению жизненного тонуса и иммунитета, ухудшению работы всего организма.
   Природно-географические и экономические факторы, характер и ритм трудовых процессов в отдельно взятой стране во многом определяют режим питания людей, населяющих данный регион.
   В русской традиции все, что связано с принятием пищи, испокон века представлялось очень важным, можно даже сказать – сакральным. За сотни лет был выработан строгий ритуал: когда, сколько раз в день и какую пищу следует принимать, в какое время года, как вести себя за столом. Нарушение этих правил считалось непростительным отступлением и каралось социальным осуждением.
   Для режима питания русских людей характерны следующие особенности. В течение дня было как минимум 3–4 приема пищи. Причем завтрак, обед и ужин были обязательными и довольно плотными, а второй завтрак и полдник, как правило, представляли собой так называемые перекусы или чаепития с обязательными пряженцами и другими приятными дополнениями. Для трапезы, особенно обеда и ужина, отводились определенные и строго соблюдаемые часы, время между которыми регламентировалось.
   Строгий порядок в еде был обусловлен трудовым процессом и упорядоченностью ритма жизни. Никто не мог отменить обед, завтрак или ужин. Исключение делалось только в период весенней или осенней страды, когда время для крестьянина было очень дорого.
   Завтрак у большинства русских трудовых людей был очень ранним. Вставали на восходе солнца и завтракали хлебом, блинами или лепешками, свежими или солеными овощами, вчерашними щами. Пили во время первой утренней трапезы чай или молоко.
   Обедали в первой половине дня, как правило, в 10–12 часов. Обед был плотным и включал в себя два-три блюда, одно из которых обязательно было жидким первым (щи, борщи, супы, рассольники, которые в зависимости от времени года они могли быть горячими или холодными). Обед в русских семьях всегда был не просто насыщением. Обеденный стол объединял членов семьи, позволял сохранять и поддерживать взаимосвязь в этой небольшой части социума.
   Строго постоянным было место для стола, за которым принимали пищу. Как правило, в небольшой крестьянской избе место его было недалеко от красного угла, в котором находился киот. Ставился он всегда в углу, и домочадцы сидели за ним на лавках в определенном порядке, причем каждый – на своем постоянном месте. Во главе стола – патриарх семьи. По левую и правую сторону от него располагались члены семьи по старшинству. Перед обедом была обязательная молитва, что позволяло настроиться на прием пищи и удалить заботы и посторонние мысли хотя бы на время трапезы. Существовали строгие правила последовательности подачи блюд: сначала закуски, затем супы, после них вторые плотные блюда, а в конце обеда чай и сладкое.
   Исследованиями современных физиологов доказаны целесообразность и разумность такого порядка. Согласно ряду теорий начальные отрезки пищеварительного аппарата человека (желудок, двенадцатиперстная кишка, поджелудочная железа) обычно пребывают в состоянии покоя. Для того чтобы во время приема пищи организм как можно лучше и полнее переварил и усвоил все полезные вещества, необходимо в первую возбудить деятельность пищеварительных желез располагающихся в указанных органах. Именно эту функцию выполняют закуски, обладающие, как правило, острым вкусом: квашеная капуста, соленые и маринованные огурцы, грибы, рассолы и др.
   Возбуждению аппетита способствуют также первые блюда (супы, борщи и др.), жидкая часть которых содержит экстрактивные вещества.
   Самым питательным и калорийным блюдом обеда было второе, которое вместе с хлебом являлось основным поставщиком энергии.
   Заканчивался обед сладким. В крестьянских семьях это могли быть сушеные ягоды, вяленая тыква. В семьях побогаче это были мед, сахар, варенья. Сахар представляет собой вещество, почти не требующее пищеварительной работы, поэтому его потребление в умеренных количествах позволяет закончить прием пищи с удовольствием и без вреда для организма.
   Во второй половине дня устраивали большое семейное чаепитие – полдник, который состоял из чая, а также молока или простокваши и легкой закуски. Ужинали во время захода солнца, нередко (особенно в бедных семьях) остатками обеда. Лечь спать без ужина считалось очень вредным для здоровья.
   Таким образом, основными правилами суточного приема пищи в русской культуре питания являются регулярность, умеренность, неторопливость, разнообразие рациона.
   Эти принципы заслуживают скорейшего введения в практику. Необходимо питаться регулярно, в одни и те же часы, соблюдая постоянные временные интервалы между приемами пищи. Редкие приемы пищи, как правило, вызывают ощущение сильного голода. Голодный человек, насыщаясь, не может соблюсти меру, что приводит к перееданию.
   Питаться надо не реже 3–4 раз в день, соблюдая при этом умеренность. Не следует путать количество приемов пищи с количеством потребляемой еды. Многовековым опытом установлена необходимость трех-, четырех– или пятиразового приема пищи в течение дня: завтрак, второй завтрак, обед, полдник, ужин. Минимальное количество приемов пищи за день – три. Некоторые люди из-за боязни набрать лишний вес или в связи с особенностями трудового графика ограничиваются двукратным приемом пищи. Однако такой режим питания приводит к обратному результату: более раннему развитию ожирения, особенно у предрасположенных лиц. К тому же при этом часто наблюдается развитие разнообразных желудочно-кишечных заболеваний.
   Распределение количества пищи между приемами зависит от многих факторов: индивидуальных особенностей организма, ритма трудовой деятельности, времени года, места проживания и т. п. Существует поговорка: «Завтрак съешь сам, обед раздели с другом, а ужин отдай врагу». Она во многом верна. По мнению большинства диетологов, наиболее оптимальным распределением дневного рациона является следующее соотношение: завтрак – 25 %, обед – 35 %, полдник – 15 %, ужин – 25 %. Обед приходится на время, когда пищеварение наиболее интенсивное, поэтому он должен включать в себя основную часть пищи, потребляемой в течение дня. Ужин должен быть легким и за 2–3 часа перед сном, чтобы он успел усвоиться до периода ночного покоя. Стоит повторить, что необходимо стараться есть каждый день в одно и то же время.
   Очень важным моментом в системе рационального питания является не только характер принимаемой пищи, время трапезы, но и то, как вы относитесь к этому процессу. Как говорят знающие люди, наесться можно и вишенкой, если отнестись к ней серьезно.
   Еда всегда была на Руси священнодействием, обрядом. В русских семьях всегда строго соблюдались неписаные правила. Как уже упоминалось, любой прием пищи начинался и заканчивался благодарственной молитвой. С точки зрения современной физиологии для полноты усвоения пищи очень большое значение имеет психологический настрой. Именно эту роль (настроить человека на один из важнейших жизненных процессов) и выполняли молитвы.
   Никто не смел садиться за стол и брать еду раньше старшего или хозяина, т. е. тех, кто, как считалось, трудился больше других и кормил семью.
   Во время повседневного приема пищи нельзя было громко разговаривать, петь, плясать, отвлекаться. Нельзя было говорить «срамные вещи», детям баловаться и, наконец, «не мози упити до много пьянства». Большое внимание уделялось аккуратности: серьезным проступком считалось пролить на стол кушанье или напиток.
   За столом прекращались раздоры, забывались обиды, исчезали недомолвки. Исследованиями ученых разных направлений науки давно доказано, что если человек испытывает во время приема пищи отрицательные эмоции (раздражение, гнев, обиду и т. д.), то пища плохо усваивается организмом и даже способна принести вред. Поэтому никогда не садитесь за стол в плохом настроении, старайтесь принимать пищу в спокойной обстановке, сведите к минимуму разговоры за столом. Не перекусывайте стоя или на ходу, ешьте только сидя и «с чувством, с толком, с расстановкой». Старайтесь избегать слишком горячей или слишком холодной пищи и напитков. Заканчивать прием пищи следует прежде, чем появится приятное ощущение полноты в желудке. Как известно, чувство насыщения возникает несколько позже, чем происходит само насыщение. Оставив в желудке немного свободного места, через час после еды вы почувствуете себя энергичным и жизнерадостным. После еды старайтесь хотя бы несколько минут посидеть спокойно, позволяя организму с максимальным эффектом переварить съеденную пищу.
   При составлении рациона в русской диете, как и во всех остальных системах питания, нужно руководствоваться следующими принципами.
   ЗАВТРАК должен состоять из легкого фруктового или овощного салата и тонизирующего напитка. При желании завтрак можно дополнить легкой закуской, кашей или яично-молочным блюдом.
   ВТОРОЙ завтрак может включать в себя целые или тертые овощи, фрукты, ягоды, а также различные напитки (1 стакан молока, фруктового сока или тонизирующего напитка) с диетическим хлебцем.
   ОБЕД является основным приемом пищи, во время которого организм обеспечивается наибольшим количеством пищевых веществ в течение дня. Начинать обед следует с любого овощного салата с большим количеством зелени. Затем следуют первое и (или) второе блюда, дополняющие друг друга. Заканчивается обед напитком, желательно не содержащим дубильных веществ, которыми богаты кофе и чай. Поэтому предпочтительны соки, компоты, кисели.
   ПОЛДНИК представляет собой легкий «перекус». Это могут быть сырые или запеченные овощи или фрукты (или салатики из них), 1 стакан напитка и 1–2 сухих несдобных печенья или диетических хлебца.
   УЖИН должен состоять из таких продуктов, которые сравнительно легко перевариваются. Начинать его лучше всего с тонизирующего коктейля или напитка. Затем следует перейти к легкому комплексному блюду (например, рыбе с овощами). Закончить ужин можно любым, но не возбуждающим напитком. Ужинать следует не менее чем за 2–3 часа до сна.
   Для того чтобы диета не превратилась в тяжелое испытание для организма, а также для наиболее полного удовлетворения его потребностей в различных пищевых веществах и лучшего усвоения пищи меню следует тщательно продумать. Питание должно быть разнообразным и полноценным.
   Мы приводим ориентировочный вариант составления двухнедельного рациона для работника умственного труда, женщины. Для мужчины порции должны быть увеличены в 1,5–2 раза. Для того чтобы не быть голодным на столь умеренном рационе, не пропускайте время приема пищи и ешьте медленнее.
//-- Примерное меню русской диеты на 2 недели --//
   Первая неделя
   Понедельник
   Завтрак: 150 г фруктового салата, 150 г творога, 1 стакан черного или зеленого чая.
   Второй завтрак: 1 стакан кефира, 1 сухарик.
   Обед: суп вегетарианский на овощном отваре, 100 г отварной или запеченной рыбы, 1 кусочек ржаного хлеба или хлеба с отрубями, 1 стакан яблочного компота.
   Полдник: 1 стакан томатного сока, 1 сухарик.
   Ужин: 100 г отварной рыбы. 150 г отварной свеклы с растительным маслом, 1 кусочек ржаного хлеба или хлеба с отрубями, 1 стакан черного или зеленого чая без сахара.

   Вторник
   Завтрак: 150 г фруктового салата, 1 бутерброд с языком, 1 стакан витаминизированного напитка.
   Второй завтрак: 3–4 грецких ореха с 1 ст. л. меда.
   Обед: овощной салат, борщ вегетарианский из любых овощей, 100 г отварного мяса, 1 кусочек ржаного хлеба или хлеба с отрубями, 1 стакан фруктового киселя.
   Полдник: 1–2 яблока или морковь.
   Ужин: 150 г овощного салата, 150 г макарон с томатом и сыром, 1 стакан черного или зеленого чая без сахара.

   Среда
   Завтрак: 1 яйцо всмятку, 150 г пшенной каши, 1 чашка черного или зеленого чая без сахара или 1 стакан сока.
   Второй завтрак: 100 г гречневой каши с кусочками фруктов.
   Обед: 150 г отварного или тушеного мяса, 150 г тушеной свеклы, 1 кусочек ржаного хлеба или хлеба с отрубями, 1 стакан фруктового киселя.
   Полдник: 1 стакан тонизирующего витаминного напитка.
   Ужин: 150 г винегрета, заправленного растительным маслом, 150 г овсяной или перловой каши, 1 стакан яблочного сока или яблочного компота.

   Четверг
   Завтрак: 150 г фруктового салата, 100 г творожной массы с зеленью, 1 стакан черного или зеленого чая без сахара.
   Второй завтрак: салат из сырых овощей, заправленный растительным маслом, 1 кусочек ржаного хлеба или хлеба с отрубями.
   Обед: 150 г рыбного супа, 100 г перловой каши, 1 кусочек ржаного хлеба или хлеба с отрубями, 1 стакан компота.
   Полдник: 1–2 диетических хлебца, 1 стакан сока.
   Ужин: овощной суп мясном бульоне, 150 г отварного риса, 100 г свежей тертой моркови, заправленной небольшим количеством сметаны, 1 кусочек ржаного хлеба или хлеба с отрубями, 1 стакан фруктового киселя.

   Пятница
   Завтрак: 150 г овощного салата, 150 г каши, 1 стакан черного или зеленого чая без сахара.
   Второй завтрак: 100 г творога с изюмом.
   Обед: овощной салат, 100 г мяса с квашеной капустой, 1 кусочек ржаного хлеба или хлеба с отрубями, 1 стакан компота.
   Полдник: 1 стакан молока или кефира и 1 сухарик.
   Ужин: 150 г молочной манной или овсяной каши, 1 стакан черного или зеленого чая без сахара с молоком.

   Суббота
   Завтрак: 150 г молочной каши, 1 стакан витаминизированного напитка.
   Второй завтрак: 1 запеченная свекла.
   Обед: овощной салат, 150 г отварной рыбы, 1 кусочек ржаного хлеба или хлеба с отрубями, 1 стакан фруктового компота или сока.
   Полдник: 1 стакан кефира или ряженки
   Ужин: 150 г отварной рыбы, 100 г тертой вареной свеклы с черносливом, 1 стакан черного или зеленого чая без сахара.

   Воскресенье
   Завтрак: 100 г омлета, 1 бутерброд с сыром, 100 г нежирного творога, 1 стакан черного или зеленого чая без сахара.
   Второй завтрак: 1 стакан чая без сахара с несдобным печеньем или диетическими хлебцами.
   Обед: фруктовый суп, 150 г пшенной каши, 1 стакан киселя.
   Полдник: 1 стакан молока или кефира с 1 сухариком.
   Ужин: 100 г отварного мяса с овощным гарниром, 1 кусочек ржаного хлеба или хлеба с отрубями, 1 стакан черного или зеленого чая без сахара.

   Вторая неделя
   Понедельник
   Завтрак: 150 г овощного салата, 150 г каши, 1 стакан черного или зеленого чая без сахара или стакан тонизирующего напитка.
   Второй завтрак: 1 стакан фруктового или овощного сока.
   Обед: 150 г овощного салата, суп вегетарианский картофельный, каша рисовая рассыпчатая, 1 кусочек ржаного хлеба или хлеба с отрубями, 1 стакан яблочного компота.
   Полдник: 1–2 яблока или моркови.
   Ужин: 150 г гречневой каши, 100 г тертой моркови со сметаной, 1 кусочек ржаного хлеба или хлеба с отрубями, 1 стакан черного или зеленого чая без сахара.

   Вторник
   Завтрак: 150 г фруктового салата, паровой омлет, 1 стакан черного или зеленого чая без сахара, с молоком или 1 стакан тонизирующего напитка.
   Второй завтрак: 1 стакан кефира.
   Обед: 100 г тертой моркови с яблоками со сметаной, борщ вегетарианский из любых овощей, 100 г отварного мяса, 1 кусочек ржаного хлеба или хлеба с отрубями, 1 стакан фруктового киселя.
   Полдник: 1–2 яблока.
   Ужин: 150 г отварной рыбы, 150 г пшенной каши, 1 стакан черного или зеленого чая без сахара.

   Среда
   Завтрак: 100 г нежирного мяса, 100 г квашеной капусты, 1 стакан черного или зеленого чая или стакан тонизирующего витаминного напитка.
   Второй завтрак: 100 г гречневой каши с кусочками фруктов.
   Обед: овощной суп с нежирным мясом, 150 г тушеной капусты и моркови, 1 стакан молока.
   Полдник: 1 стакан фруктового сока, 2–3 диетических хлебца.
   Ужин: 150 г отварных макарон с неострым кетчупом и овощами, 1 стакан фруктового сока.

   Четверг
   Завтрак: 150 г молочной каши, бутерброд с сыром, 1 стакан молока.
   Второй завтрак: 1–2 яблока или груши.
   Обед: 150 г тушеной или вареной нежирной птицы, 100 г гречневой каши, 2 яблока, 1 стакан компота.
   Полдник: 100 г творога с изюмом.
   Ужин: 100 г овощного салата, 150 г овсяной каши, сваренной на воде, 1 стакан витаминизированного напитка.

   Пятница
   Завтрак: 150 г овощного салата, 100 г отварной рыбы, 1 кусочек ржаного хлеба или хлеба с отрубями, 1 стакан черного или зеленого чая без сахара.
   Второй завтрак: 1 стакан витаминизированного напитка.
   Обед: овощной салат, вегетарианские щи из кислой капусты, 100 г макарон с сыром или томатом-пюре, 1 кусочек ржаного хлеба или хлеба с отрубями, 1 стакан киселя.
   Полдник: 1–2 яблока среднего размера.
   Ужин: 150 г отварных макарон с овощным салатом, 1 стакан зеленого или черного чая без сахара с молоком.

   Суббота
   Завтрак: 1 яйцо всмятку, 150 г пшеничной каши, 1 гренок, 1 стакан кефира.
   Второй завтрак: 100 г салата из овощей, 1 кусочек ржаного хлеба или хлеба с отрубями.
   Обед: молочный суп с хлопьями «Геркулес», 1 диетическая сосиска, 1 стакан фруктового компота.
   Полдник: 100 г творога с молоком.
   Ужин: 150 г гречневой каши, 150 г отварных или запеченных овощей или фруктов, 1 кусочек ржаного хлеба или хлеба с отрубями, 1 стакан зеленого или черного чая без сахара, можно с молоком.

   Воскресенье
   Завтрак: 150 г фруктового салата, 100 г нежирного творога, 1 стакан тонизирующего витаминного напитка.
   Второй завтрак: 1 стакан витаминизированного напитка, 1 сухарик.
   Обед: фруктовый суп, 150 г пшенной каши, сваренной на воде, 1 кусочек ржаного хлеба или хлеба с отрубями, 1 стакан ягодного киселя.
   Полдник: 150 г свежей капусты с фруктовым соком.
   Ужин: 100 г отварного мяса с гарниром из овощей, 1 кусочек ржаного хлеба или хлеба с отрубями, 1 стакан зеленого или черного чая без сахара с молоком.

Н. Б. Изотов Русская диета и национальный обмен веществ