Андрей Александрович Марченко
Орехи в нашем саду

От редакции

   Уважаемые садоводы-любители!
   В последние десятилетия в садах Черноземья появляются плодовые растения, совсем не привычные для наших мест, – актинидия, лимонник, кизил, персик. За короткий срок любительские участки буквально заполонил своим разнообразием виноград, ещё недавно считавшийся только южной культурой.
   И в этот ряд уверенно входит грецкий орех – выходец из страны, омывающейся тёплыми морскими водами. Оказывается, наш край вполне подходит и для этой культуры, чему в определённой мере способствует изменение климата, но более всего – энтузиазм людей, работающих над выведением приемлемых к нашим условиям сортов и форм древнего растения. Более того, местными учёными и отдельными любителями накоплен опыт возделывания на чернозёме ближайших родственников грецкого ореха по ботанической классификации.
   Автор предлагаемого издания знакомит читателей с этими замечательными растениями, ценность которых человек определил ещё в древние времена. В брошюре затрагивается история распространения грецкого ореха в Воронежской области, рассказывается о селекционном опыте одного из популяризаторов возделывания ореха в нашем крае И. П. Левина, описывается наименее трудоёмкая агротехника скороспелых форм ореха, селекция которых продолжается по настоящее время.

Вместо предисловия

   Орехами мы обычно называем плоды деревьев и кустарников, имеющие жёсткую оболочку (скорлупу). Именно по этому признаку такие растения объединены в обширную группу орехоплодных культур. Но ботанически эти культуры могут принадлежать совершенно разным семействам. Собственно к семейству ореховых, например, относятся грецкий орех и пекан, к семейству сумаховых – фисташка, к семейству буковых – каштан съедобный, к семейству лещиновых – фундук, к семейству розовых – миндаль, а кедровая сосна, с которой собирают знаменитые кедровые орешки, относится к семейству сосновых. Вот насколько широк и разнообразен мир этих удивительных растений.
   Орехоплодные культуры пользуются огромной популярностью в самых разных странах. Их плоды прежде всего ценятся тем, что очень богаты жирами и белками. В ядрах некоторых орехов содержится много углеводов. По калорийности орехи превосходят многие продукты не только растительного, но и животного происхождения. Впрочем, чтобы рассказать о каждой орехоплодной культуре, потребуется книга внушительного объёма.
   В Центральном Черноземье самым распространённым растением этой многочисленной группы является лещина. По осени многие сельские мальчишки лазают по опушкам окрестных лиственных лесов в поисках заветных орешков с этого кустарника, а иные из его длинных и гибких веток мастерят замечательные удилища для рыбной ловли!
   Но в этом издании мы остановимся на другом хорошо знакомом растении – грецком орехе, а также познакомимся с его ближайшими сородичами.
   Плоды этого дерева можно приобрести в любом гастрономе или на любом продуктовом рынке. Но вряд ли многие из читателей скажут, что имели возможность любоваться плодоносящим грецким орехом вживую. До сих пор бытует мнение, будто эта культура может расти и давать урожай только в южных регионах нашей страны. Однако некоторые садоводы-любители Черноземья, в чьих садах грецкий орех регулярно приносит плоды, по качеству не уступающие южным, убеждены в другом: этот орех имеет полное право занять своё место не только на любительских участках, но и в городских парках и скверах, а также в лесных массивах нашего края.
   А теперь обо всём по порядку.
   Андрей Марченко

Грецкий орех и его родственники

   Читатель, заинтересовавшийся историей грецкого ореха, наверняка удивится, узнав, что название ему дано неправильно. Родиной этого растения являются районы Малой, Передней и Средней Азии, откуда орех попал на Кавказ и в Древнюю Грецию, а затем в Римскую империю, где он был распространён уже в первые века нашей эры. Намного раньше, более четырёх тысяч лет назад, орех рос в знаменитых «висячих садах» Вавилона.
   С распространением православия, около тысячи лет тому назад, плоды грецкого ореха были завезены в Киевскую Русь греческими купцами. С тех пор за ними и закрепилось название «грецкие».
   Орех грецкий относится к семейству Ореховые, которое имеет древнее происхождение: учёные обнаружили палеонтологические находки его представителей в меловых отложениях, насчитывающих более 10 млн лет.
   С давних пор своей пищевой и декоративной ценностью орех привлекал внимание людей, что подтолкнуло переселение культуры в районы, удалённые от естественного ареала. Грецкий орех был интродуцирован в Северную Америку, где получил широкое распространение и промышленное значение в юго-западной и западной частях.
   В настоящее время естественное распространение ореха приурочено к горным областям с тёплым и влажным климатом. В Европе северная граница его культуры проходит от Норвегии через Ригу на Витебск, севернее Орла и Воронежа и до Волги. Основными производителями грецкого ореха являются Китай, США, Украина, Молдавия и Франция.
   В своём семействе грецкий орех, или волошский орех, является главным представителем рода Juqlans, к которому относятся 17 видов орехов.
   Это крупное и крепкое дерево, с раскидистой густой кроной и очень развитой и мощной корневой системой, высотой 15–20 м, вековые деревья могут достигать и 25–30 м, а в диаметре до 1,5 м. Ствол обычно прямой, кора имеет светло-серый цвет. Крона при свободном стоянии дерева мощная, куполо– или шаровидная. Листья непарно-перистосложные, до 50 см длиной.
   Орех грецкий – ветроопыляемое однодомное дерево с раздельнополыми цветками. Мужские почки занимают боковое положение на плодоносном побеге и собраны в соцветия (серёжки). Почки, в которых формируются женские цветки, закладываются всегда на концах однолетних плодоносных побегов. Кроме того, у ореха грецкого формируются спящие почки, размещённые на центральном побеге. Эти почки выполняют функцию восстановления растения при повреждении его надземной части. Цветение у деревьев одного и того же вида, сорта или формы может быть в разное время.
   Плод – ложная костянка округлой или продолговато-округлой формы. Ядро ореха покрыто твёрдой скорлупой, состоящей из двух половинок. Внутренняя полость скорлупы разделена неполными перегородками, между которыми расположено ядро. В зависимости от количества таких перегородок ядра у орехов могут отделяться легко или, напротив, плохо. Орехи с гладкой поверхностью и небольшим количеством внутренних перегородок ценятся выше. При лущении орехов с тонкой («бумажной») скорлупой выход ядра составляет 50–60 %, а орехов с толстой скорлупой – 42–43 %.
   Плодоношение у грецкого ореха начинается с 8-10-летнего возраста, более обильно – с 15–20 лет и продолжается до 150–200 лет и более позднего возраста. Урожайность орехов в Молдавии достигает 1,5–2 тыс. штук с одного дерева, а в Крыму 25-40-летние деревья ежегодно дают по 2–2,5 тыс. орехов.
   На такие сборы желанных орехов в Черноземье рассчитывать не стоит. Но с удовлетворением нужно сказать, что в нашем крае выведены такие формы этой культуры, которые не просто успешно приживаются на чернозёмах региона, а вступают в плодоношение уже на 2-3-й год после посадки. Подробнее об этих новинках в любительском садоводстве мы расскажем ниже.
   Что же касается красоты деревьев грецкого ореха, то следует признать, что тут у него очень мало конкурентов. Помимо высокодекоративных свойств он также обладает качествами хорошего медоноса и пыльценоса. Древесина ореха представляет собой превосходный поделочный материал и высоко ценится. Но издавна эта культура разводится прежде всего для получения питательных плодов.
   Подробнее о грецком орехе мы расскажем чуть ниже, а сейчас назовём несколько ближайших его родственников, которые также могут возделываться в Центральном Черноземье и других регионах средней полосы России.
   Орех маньчжурский. Естественный ареал этого вида – Маньчжурия (северный Китай), Дальний Восток (Приморье и Приамурье), а также Корейский полуостров и Сахалин. Живёт до 250 лет. Зимостоек, переносит морозы до -45°C. Однако в средней полосе России молодые побеги могут страдать от весенних заморозков. В случае их вымерзания новые побеги возобновляют рост из спящих почек в середине июня. Дерево ореха маньчжурского светолюбиво, но может расти и в тени. Предпочитает плодородные увлажнённые, рыхлые почвы, чувствительно к недостатку почвенной и атмосферной влаги.
   В России этот орех используется для озеленения городов. Он декоративен красивой формой широкой и округлой кроны, необычными крупными (длиной 40–90 см) листьями.
   Древесина у ореха твёрдая, красивой текстуры, с узкой светло-серой заболонью и коричневым ядром. Используется на изготовление мебели, поделок, высококачественной фанеры. Ядро ореха используют в кондитерской промышленности для получения отменного масла.
   Орех айлантолистный, или Зибольда.
   Это один из наиболее зимостойких представителей семейства ореховых, представляющих хозяйственную ценность. Распространён на Курильских островах, Сахалине, в горных лесах Японии. Достигает 20 м в высоту, в сравнении с маньчжурским орехом растёт медленнее. Листья очередные, крупные, непарноперистые, с коричневатым, железисто-опушенным черешком. Плоды округлые или яйцевидные, с волосистой, клейкой поверхностью, в свисающих кистях их до 20 штук. Сам орех (до 4 см) с острой вершиной и округлым основанием, схож с грецким, но обладает лучшими вкусовыми качествами, не горчит, из-за более простой формы ядра легче очищается, но ядро уступает грецкому по размерам.
   В средней полосе этот вид может культивироваться легко, но его массовому распространению, очевидно, мешает медленный рост и позднее вступление в плодоношение.
   Орех сердцевидный в естественных условиях произрастает вместе с орехом Зибольда в лесах Японии на острове Хонсю и других районах. Дерево достигает высоты 15–18 м. Кора ствола светло-серая, побеги коричневатые, опушённые, липкие, вершинные почки на них крупные – до 2 см. Листья очень крупные, длиной до 100 см, с 11–15 листочками длиной 6-18 см и шириной 3–5 см. Плоды собраны в кистях по 7-12 штук. Наружнеплодник (перикарп) зелёной окраски. Эндокарп (орех) длиной до 4 см и шириной 3 см, сердцевидной формы с вытянутой в острие вершиной, светло-буровато-коричневый, с гладкой тонкой скорлупой и двумя швами. За такую форму плода этот вид ореха и назван сердцевидным. Масса ореха 4–5 г, выход ядра до 30 % эндокарпа, оно вкусное, с жирностью 64–67 %. По ценности плодов орех сердцевидный не отличается от грецкого, а по вкусу даже превосходит его.

   Этот вид заслуживает большого внимания урожайностью, высоким качеством плодов и исключительной декоративностью благодаря пышной кроне, крупным листьям, цветкам с яркими рыльцами и гроздевидным плодам.
   Кроме того, сердцевидный орех отличается способностью очищать воздух от паров бензина, ацетилена и других вредных примесей. Вот почему этот вид, как и другие виды орехов рода Juqlans, рекомендуется высаживать в местах с загрязнённым воздухом.
   Аллея деревьев сердцевидного ореха является украшением сада автора этой брошюры. Особо отмечу, что за все годы их жизни не было замечено поражений побегов и листьев какими-либо болезнями. Ранней весной на почках обнаруживал лишь жучков-долгоносиков, с которыми на молодых деревьях удавалось справляться вручную. И ещё: за десять лет мои посадки ничуть не пострадали от морозов, хотя в это время случались зимы, серьёзно повреждавшие абрикосы, груши и другие садовые породы.
   Орех чёрный. Его естественный ареал – Северная Америка (США и Канада). Это дерево высотой до 50 м с тёмной, почти чёрной корой, покрытой глубокими трещинами. Листья длиной 25–50 см, очерёдные, непарноперистые, с 11–23 продолговато-яйцевидными светло-зелёными листочками. Цветёт одновременно с распусканием листьев. Плод зелёный, шаровидный или грушевидный, диаметром 3,5–5 см, покрыт железистыми волосками. Эндокарп (орех) круглый или яйцевидный, заострённый на вершине, с толстой скорлупой, напоминает грецкий орех. Ядра чёрного ореха содержат 55–66 % жира.
   В хозяйственном отношении ценность имеет древесина этого вида. Она тёмно-коричневая, с красивой текстурой, хорошо полируется. Идёт на изготовление мебели, различные токарные и резные изделия, фанеру для отделки мебели.
   Очень высокую оценку ореху чёрному даёт ведущий специалист ботсада Воронежского госуниверситета Е. А. Николаев, посвятивший свою жизнь изучению редких в Черноземье растений, в том числе орехоплодных.
   – Чёрный и его разновидность мелкоплодный орехи, – отмечает учёный, – являются самыми зимостойкими и засухоустойчивыми орехами для нашей зоны. Если грецкий орех в иные годы подмерзает, то эти виды выносят даже очень сильные морозы. Вспомним лютую зиму 1968-69 гг. Тогда в наших садах погибло много яблонь, вишен, слив, абрикосов, а вот чёрный орех хоть и пострадал, но выжил и восстановился. Чем не аргумент в его пользу?
   Этот вид ценен и тем, что, как и другие его сородичи, он обладает целебными свойствами. Причём в лекарственных целях используются не только ядра плодов, но и листья, кора, корни, околоцветники, перегородки, препараты из которых применяются при многих болезнях.
   Ещё одна положительная черта в характеристике чёрного ореха – его фитонцидность. Листья и плоды дерева, источающие тонкий яблочный аромат, замечательно освежают и очищают воздух. Подмечено, что там, где растут орехи, почти не бывает мух и комаров. Так что если вы посадите у себя на участке хотя бы одно дерево – каждый приезд на дачу будете получать хорошую оздоровительную процедуру для своих лёгких. Впрочем, то же можно на полном основании сказать и применительно к другим видам ореха.
   Орех серый. Родиной этого вида являются приатлантические штаты Северной Америки. Это листопадное дерево, похожее на орех маньчжурский. Название «серый» он получил из-за цвета веточек – они имеют серый оттенок в отличие от последнего. Листья сложные и также похожи на листья ореха маньчжурского, только короче. Крона дерева выглядит очень декоративно.

   Плоды ореха серого имеют на поверхности видимые рёбра. Скорлупа ореха извилиста, напоминает вставшие дыбом чешуйки рыб (издалека орешки похожи также на маленьких ежиков). Эти чешуйки прочно удерживают зелёную оболочку ореха. Отделить её от плода очень сложно. Сверху оболочка липкая, смолистая. На вкус горькая, йодистая. Все эти приспособления нужны растениям для защиты от белок. В посадках эти зверьки сначала используют в пищу маньчжурские, а серые – лишь в оттепели или ранней весной.
   Орех серый уникален своей зимостойкостью. На американском континенте это самый холодостойкий из орехов. В России этот вид нормально переносит зимы на широте Москвы, где орех серый можно увидеть в ботанических садах. Он интродуцирован в нашей стране давно, но площадь посадок ещё невелика. Его можно выращивать в садах, парках, лесопарках. Как и все орехи, это очень красивое, могучее и декоративное дерево. Оно подходит для создания солитеров, аллей, биогрупп. А вырастить орех серый несложно семенным способом. Автору брошюры это удалось с первого раза.
   Серый орех легко образует гибриды с евразийскими видами (орехом грецким, маньчжурским, айлантолистным (Зибольда) и сердцевидным. Так, в Ботаническом саду Московской медицинской академии им. И. М. Сеченова растёт гибрид ореха серого и сердцевидной формы ореха айлантолистного. Он называется орех ланкастерский. Это новая орехоплодная культура для территорий с холодным климатом. Урожайность его высокая – до 50 кг с одного дерева. Орехи имеют тонкую скорлупу, раскалываются несложно, ядро легко достаётся, чего нельзя сказать о других орехах.
   Древесина ореха серого, как и у других ореховых, очень ценится в мебельном производстве. Орехи съедобны, но извлечь ядро очень сложно.

Хлеб будущего и дерево жизни

   Пищевые достоинства грецкого ореха высоко ценил великий русский естествоиспытатель и наш земляк И. В. Мичурин, который в своих трудах назвал эту культуру «хлебом будущего». А в древности этот орех именовали «деревом жизни», поскольку с давних пор он кормил, восстанавливал силы и лечил человека. Это один из самых уникальных и ярких представителей царства растений, в котором все части обладают биологически активными свойствами. Как прекрасное целебное средство грецкий орех во многих странах мира известен с древнейших времён.
   Его называли также пищей для ума. Примечательно, что древнегреческий историк Геродот утверждал, будто жрецы Древнего Вавилона запрещали простым людям есть грецкие орехи, так как считалось, что они благотворно влияют на умственную деятельность, а это простолюдинам, дескать, ни к чему.
   На самом деле, плоды грецкого ореха содержат комплекс биологически активных веществ, в том числе много магнезии, которая успокаивающе действует на мозг, а большое количество макроэлементов способствует противострессовому действию.
   По совету восточных лекарей, чтобы снять сильное нервное напряжение, необходимо съедать по несколько ядер грецкого ореха в день. А современные врачи считают, что с помощью этих орехов можно предупредить и даже излечить атеросклероз.
   Так чем же богата растительная кладовая, которой посвящена эта брошюра?
   Установлено, что ядра грецкого ореха содержат до 75 % жиров, до 20 % белков, а также углеводы, дубильные и минеральные вещества, эфирные масла, и на редкость богаты витаминами. Так, по содержанию витамина С этот орех в 8 раз превосходит чёрную смородину и в 50 раз – цитрусовые! Также в нём имеется набор витаминов группы В, которые способствуют разложению пировиноградной кислоты, которая накапливается в мышцах и вызывает усталость. Присутствуют витамин РР и каротин, а витамина Е в ореховом масле содержится рекордное количество.
   По утверждению диетологов, грецкий орех – исключительно ценный продукт питания. Особенно ценен для организма жир орехов: он богат ненасыщенными жирными кислотами – линолевой, линоленовой и олеиновой. А эти кислоты, как установлено, имеют большое значение для профилактики атеросклероза.
   Количеством белковых веществ орехи приближаются к мясу, рыбе и некоторым молочным продуктам. По содержанию белка грецкий орех стоит на одном из первых мест среди растительных продуктов.
   А поскольку углеводов в орехах немного, специалисты считают, что они подходят и для страдающих сахарным диабетом.
   Из минеральных веществ в орехах присутствуют соли калия, кальция, фосфора и железа, в них много микроэлементов, которые входят в состав различных ферментов, влияющих на обменные процессы, и участвуют в кроветворении. По содержанию йода и цинка орехи превосходят многие другие растительные продукты.
   Много уникальных свойств выявлено в ореховом масле. Оно признано великолепным питательным продуктом в период восстановления после перенесённых болезней и операций. Это масло положительно действует на людей преклонного возраста, особенно страдающих гипертонией, атеросклерозом, ишемической болезнью сердца, диабетом. Оно с успехом применяется при хроническом гепатите, повышенной кислотности желудочного сока и в качестве противоглистного средства, при гиперфункции щитовидной железы (зобе). Масло грецкого ореха защищает организм от действия канцерогенных веществ, повышает сопротивляемость организма радиационному облучению, выводит из организма радионуклиды, обладает противоопухолевым действием, рекомендуется беременным женщинам и кормящим матерям, приносит эффект при болезнях почек.
   Благодаря содержащимся антиоксидантам орехи невероятно полезны для стимулирования умственной активности и поддержания здоровья. Они эффективны и для укрепления стенок кровеносных сосудов; если съедать по 4–5 ядер в день, способны улучшать потенцию у мужчин. Особенно полезны орехи людям, занятым умственным и тяжёлым физическим трудом, а также проживающим в местах с повышенным радиоактивным фоном.
   Впрочем, в лечебных целях используются не только плоды грецкого ореха, но и его скорлупа, листья, перегородки костянок, кора ствола и даже корней. Словом, определение «дерево жизни» эта культура оправдывает вполне.
   Автор не будет давать советы по приготовлению различных отваров, настоек и других снадобий с использованием ореха. Ведь это – прерогатива медицинских работников. В конце брошюры я приведу лишь кулинарные рецепты, которыми могут воспользоваться наши хозяйки. А в конце главы хочу напомнить о хозяйственном значении героя этой брошюры.
   Ещё в древние времена люди высоко оценили древесину грецкого ореха. Она твёрдая, слабо растрескивается, не коробится, хорошо колется, поэтому легка в обработке, прекрасно полируется, обладает красивой текстурой. Особенно ценится древесина капов (наплывов), которая используется для изготовления дорогих изделий в мебельном производстве и музыкальных инструментов.
   Хозяйственное значение имеет и скорлупа орехов. Она применяется при изготовлении линолеума, толя, активированного угля, шлифовальных камней, может служить также удобрением, так как содержит в себе фосфор, калий, кальций. А в Японии толчёная скорлупа используется при изготовлении тормозных материалов, устойчивых к истиранию при высоких температурах.
   Но грецкий орех и его разновидности, как уже говорилось, представляют немалый интерес для зелёного строительства – благодаря высоким декоративным качествам: мощный ствол, красивая куполообразная или шаровидная форма кроны, перистость листьев и их крупные размеры, окраска листьев. Деревья ореха имеют хорошо развитую корневую систему, охватывающую большой объём почвы, поэтому весьма пригодны для закрепления оврагов и оползневых участков, которые распространены в нашем крае. А вот информация для огородников: подмечено, что там, где растёт орех, хорошо возделывать картофель и помидоры: дерево подавляет развитие болезнетворных организмов, поражающих эти паслёновые культуры.
   Кандидат биологических наук Е. А. Николаев утверждает, что в Центральном Черноземье ореховые деревья можно с успехом использовать для восстановления горелых лесов. Как утверждает учёный, орех более пожароустойчив в сравнении с другими породами, например дубом и берёзой, и, во-вторых, его посадки могли бы создать неплохую кормовую базу для животных наших лесов, обогатив оскудевшую местную фауну: плодами ореха охотно лакомятся белки, кабаны, некоторые крупные птицы.

//--  -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

--//

   Отдельная тема – использование посадок ореха вблизи неблагополучных в экологическом плане местах – зонах вредных производств, возле бензиновых и газовых заправок и т. д. Прежде всего это относится к миллионному городу Воронеж. Ведь, как уже было отмечено, разновидности грецкого ореха своими мощными зелёными кронами способны «фильтровать», очищать воздух от опасных для здоровья человека примесей. Кстати, в некоторых европейских странах, например в Голландии и Германии, в былые времена мясобойни, на которых скапливалось много мух, обсаживали ореховыми деревьями, что позволяло в определённой мере подавлять интенсивное размножение докучливых насекомых.
   Красивые аллеи деревьев этой уникальной культуры, высаженные в парках и на многолюдных проспектах современного Воронежа, могли бы стать надёжными лёгкими города.

//--  -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

--//

   Но эта тема, к сожалению, остаётся в стороне от решения городских вопросов. В благоустройстве Воронежа внимания мэрии хватает лишь на глянцевое, «бутафорское» озеленение.
   Неужели только потому, что знаменитый орех не может пробить тугие чиновничьи лбы вполне доказанной им способностью расти в Черноземье и приносить его жителям огромную пользу в самых разных сферах?

Воронежская география орехов

   Если вспомнить историю, в конце XVII века Воронеж на короткое время стал центром Российского государства. Это было связано с деятельностью молодого царя Петра I: будущий император замыслил в наших краях строительство военного флота для расширения южных морских рубежей страны. Для этого царь привлёк многих специалистов корабельного дела из Европы, а для того чтобы создать иноземцам более уютные условия проживания вдали от родных мест, повелел посадить в слободе Чужовке (со временем её стали называть Чижовкой) привезённые из-за рубежа и непривычные для здешних обитателей рейнский виноград и грецкий орех.
   Пришлась ли «по нраву» воронежская земля европейскому ореху и усердно ли он плодоносил на чернозёме – неизвестно. Но примерно в то же время грецкий орех стал появляться на территории Чернозёмного края из районов Украины и Кавказа.
   Со временем интерес к древней культуре в наших краях возрастал. А в 1844 г. в Воронеже на территории нынешнего парка культуры и отдыха были высажены образцы ближайших американских родственников грецкого ореха – серого и чёрного. В советское время в области работа с разновидностями ореха была поставлена на научную основу.
   Этой теме посвящена выпущенная в Воронеже монография Е. А. Николаева, В. А. Славского и В. В. Тищенко «Интродукция и селекция ореха грецкого в Воронежской области».
   Самые ранние посадки ореха грецкого были обнаружены авторами в хут. Верхний Рамонец Подгоренского района. Как было установлено, в начале второй половины XIX столетия садоводы-любители братья Калгины высадили в своём саду несколько десятков орехов. По предположению их родственников, эти орехи были привезены из Винницы или Киева, куда братья часто наезжали. Сад Калгиных располагался на вершине склона оврага юго-западной экспозиции, почвы под садом – обыкновенный чернозём, глубина залегания грунтовых вод – 5–6 м.
   В суровые зимы почти все сеянцы вымерзли, но два остались неповреждёнными. На 7-8-й год они начали плодоносить и из года в год увеличивали урожаи. Деревья достигли больших размеров, в начале XX в. их высота составляла 10 м. Растения имели раскидистые кроны и хорошо плодоносили (до 60 кг с дерева).
   Второе, третье, четвёртое и пятое поколения деревьев ореха из сада Калгиных имеются в соседнем с. Окраюшки. На участке М. П. Рагозиной с 1923 г. произрастают два дерева, расположенные на ровном месте с небольшим южным уклоном. Несмотря на примитивный уход, деревья имеют высокую зимостойкость и удовлетворительное плодоношение.
   Воронежские учёные обнаружили, исследовали и описали 11 местных форм ореха, названных по их местонахождению. Это Кравцовская (в с. Кравцовка Ольховатского района на усадьбе Г. П. Толок), Шуткинская (в хут. Верхний Рамонец и хут. Шуткин Подгоренского района), Верхнекиевская (в хут. Верхнекиевском Россошанского района на усадьбе И. В. Тонконогова), Лимаревская (в с. Лимаревка Ольховатского района на усадьбе М. И. Хмыз), Переваленская, Гарусовская, Кантемировская, Докучаевская, Каменностепная и другие формы.
   Выделенные местные формы ореха грецкого в Воронежской области встречаются как в одиночных, так и в групповых посадках. Они представляют большой интерес как исходный материал для селекции ореха, прежде всего на морозостойкость, так как выдерживают суровые зимы.

//--  -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

--//

   Успехи садоводов-любителей в распространении культуры ореха грецкого привлекли внимание научно-исследовательских лесоводческих и плодоводческих учреждений региона. В 1951 г. в учебно-опытном лесхозе Воронежского лесотехнического института под руководством проф. М. М. Вересина из семян морозостойких форм был заложен ореховый сад. В 1960 г. М. М. Вересин и М. К. Улюкина создали на территории сада коллекционно-испытательный участок. Здесь производились посевы гибридов от скрещивания орехов грецкого и маньчжурского. А в 1965 г. этими учёными был создан гибридный участок площадью 0,5 га, где была продолжена селекционная работа.
   В 1974 г. сотрудником НИИЛГиС М. К. Улюкиной была заложена плантация ореха грецкого в Новоусманском лесхозе, а двумя годами спустя была создана гибридная плантация в Семилукском питомнике.
   В интродукцию и селекцию ореха в разное время внесли вклад также сотрудники Россошанской плодово-ягодной опытной станции, НИИ сельского хозяйства им. В. В. Докучаева, ботанического сада Воронежского госуниверситета.
   Мы отмечаем, что орех грецкий расширяет свои границы, проникая в более северные районы региона. В Воронежской области насаждения этой культуры имеются в 27 районах. Причём расширение территории её произрастания обусловлено массовым отбором сеянцев местных форм. Это несомненный показатель жизненности ореха грецкого и интереса к ней населения.
   К сожалению, в годы пресловутой перестройки и после разрушения Советского Союза многие достижения в продвижении древней культуры в Черноземье были подорваны. Утеряны ценные экземпляры ореха, приостановлены необходимые исследования и селекционные работы.
   Нынешняя «ореховая наука» держится на энтузиастах. А их – единицы. К ним можно отнести и садоводов-опытников, которые, не имея учёных степеней, а порой даже агрономического образования, вносят посильный вклад в развитие перспективной отрасли.
   Одному из этих энтузиастов хочу посвятить отдельную главу.

Инженер с душой агронома

   Закончив Воронежский сельскохозяйственный институт, Иван Павлович Левин получил диплом инженера-механика. Но поработав по специальности некоторое время, понял: надо искать проявление своих способностей в другом, более интересном для себя деле. Решил как отец (профессиональный агроном-плодовод) заняться селекцией плодово-ягодных культур в родном селе Русская Гвоздёвка.
   За консультацией обратился к известному воронежскому селекционеру профессору А. Н. Веньяминову. И Алексей Николаевич посоветовал заняться селекцией орехоплодных, в частности орехом грецким. Объяснил это так: «Селекцией грецкого ореха на зимостойкость занимаются немного специалистов, в том числе в Воронежском НИИ генетики и селекции. Исходные формы для работы можно взять у них на сортоучастке, где собраны формы из многих стран. Это вполне по силам энтузиасту-одиночке. Сам же отбор на скороплодность и зимостойкость можно проводить прямо в школке сеянцев».
   Так И. П. Левин и поступил. В качестве отцовских форм взял гибриды второго поколения ((грецкий х маньчжурский) х грецкий) – авторы Щепотьев и Павленко. Женскими растениями послужили гибриды М. К. Улюкиной (узбекский скороплодный х сердцевидный), (Идеал х сердцевидный). Отцовские формы отличались сильнорослостью, зимостойкостью и обычным (не гроздевым) плодоношением. Для материнских форм была характерна недостаточная зимостойкость, но потенциально высокая урожайность. Задачей Левина было объединить положительные качества обеих родительских форм.
   Применяя повторное скрещивание, в зависимости от суровых зим, селекционер-любитель каждый раз высевал тысячи гибридных семян. В 4-м поколении получил формы, которые цветут на 2-й год, вырастают небольшим деревом высотой 4,5–5 м и в дальнейшем плодоносят гроздями по 5–7 орехов с тонкой («бумажной») скорлупой. Они хорошо перенесли зиму 2005–2006 гг. с рекордной суммой отрицательных температур. У саженцев этих форм подмёрзли только мужские почки и кончики однолетних побегов. Садоводам же известно, что стало после той зимы со многими районированными сортами груш, яблонь, косточковых пород.
   Другие виды орехов – сердцевидный и серый – в саду Левина «не почувствовали» лютую зиму, дали хороший урожай очень вкусных орехов.
   Непосвящённый читатель удивится, узнав, что суровые, с сильными морозами зимы И. П. Левин считает своими главными помощниками. Прежде всего они, морозы, выбраковывают сеянцы, оставляя и закаливая наиболее жизнеспособные из них, которым предстоит принять участие в следующем этапе отбора. На счёту селекционера три «продуктивных» в этом смысле зимы.
   Наиболее памятна зима 2002–2003 гг., после которой из 1500 сеянцев уцелело и было отобрано для дальнейшей работы только 25. Но и этим сеянцам предстояло нелёгкое испытание на выносливость и борьба за место под солнцем. В годы с сильными морозами в питомнике Левина на деревьях сорта Идеал погибали мужские почки, и цветки автоматически опылялись морозостойкими орехами. Это приближало успех.

//--  -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

--//

   В урожайные годы орехи Иван Павлович высевал буквально мешками. Селекционные манипуляции проделывал трижды. А с четвёртого поколения начал отбор орехов с лучшими характеристиками. Сейчас получено уже шестое поколение растений, и работа над их совершенствованием продолжается. Дело, начатое И. П. Левиным почти 40 лет назад, подхватили В. Н. Бабенко, В. В. Болдырев, В. В. Мещеряков и другие воронежские питомниководы.
   Растения скороплодных форм ореха, полученные И. П. Левиным, формируются в виде куста и начинают плодоносить уже на 2-3-й год, в то время как традиционные деревья грецкого ореха, произрастающие в южных регионах, дают плоды на 7-8-й год и в более старшем возрасте. Одну из своих форм ореха Иван Павлович назвал так – Крепыш. Плоды этой формы растут в виде гроздей, имеют прочную скорлупу и отличаются хорошей наполняемостью ядра, которое не прогоркает в течение трёх лет. А куст уверенно выдерживает морозы до -35 °C.

Простая агротехника

   Побег сердцевидного ореха с серёжками

   У некоторых садоводов на участках растут орехи определённых сортов. Но приобрести качественные и пригодные к возделыванию в наших условиях сортовые саженцы в настоящее время не так просто. Для более интенсивного распространения грецкого ореха предпочтительна его посадка именно сеянцами. Что, собственно, своим многолетним трудом доказал И. П. Левин, в противоположность отдельным авторам, которые считают, что в садах можно высаживать только привитые растения.
   К прививке прибегают в том случае, когда желают сохранить свойства конкретного сорта ореха. При семенном же размножении в большинстве случаев сеянцы грецкого ореха материнских свойств не сохраняют, зато представляют большие возможности для селекционной работы с этим растением, отбора лучших, более продуктивных и обладающих другими качествами форм.
   Семенное размножение грецкого ореха имеет и ряд других преимуществ. При таком способе будущие растения с первых дней своего существования приспосабливаются к условиям своей среды обитания и потом, во взрослом возрасте, они довольно выносливы и устойчивы к погодным капризам. Такие растения, выращенные из семян прямым посевом на постоянное место, – наиболее засухоустойчивы. Они меньше болеют и повреждаются вредителями.
   Прививка же грецкого ореха – занятие нелёгкое и трудоёмкое. Она удаётся хуже, чем у других плодовых растений. А привитые деревья вступают в плодоношение чаще всего в возрасте 8-10 лет. В то время как скороплодные формы ореха, полученные, в частности, И. П. Левиным, дают первые плоды на 3-4-й, а отдельные экземпляры, о чём говорилось выше, даже на 2-й год.
   В агротехнике возделывания ореха селекционер-любитель рекомендует придерживаться тех агрономических норм, которые существуют при выращивании обыкновенной груши. Никаких особых изысков в уходе эта культура не требует. По убеждению питомниковода В. Н. Бабенко, это «культура для ленивых»: посадил – и забыл. Разве что удалил повреждённые и засохшие ветви…
   Но любой садовод-любитель, желающий иметь на своём участке продуктивное дерево ореха, должен знать главные особенности выращивания этой породы.
   Грецкий орех хоть и занимает промежуточное положение между светолюбивыми и теневыносливыми растениями, но его урожайность напрямую зависит от освещённости кроны. Поэтому не старайтесь посадить саженец по так называемому остаточному принципу – «где-нибудь за сараем». Дерево засухоустойчиво, и всё же постарайтесь обеспечить ему достаточную влажность почвы, которая имеет нейтральную или слабощелочную реакцию. Сухие засоленные почвы, а также участки с высоким уровнем грунтовых вод для выращивания ореха не годятся.
   Е. А. Николаев советует добавлять в посадочную яму немного мела: орехи появились в меловом периоде, поэтому высаженному растению будет легче ощутить «зов предков» и адаптироваться к новой среде. Орех отзывчив на удобрения, но перекармливать, а также злоупотреблять поливом нельзя, потому что в этом случае будут образовываться жировые побеги, которые зимой отмерзают.
   Большое значение для успешного роста ореха имеют особенности микрорельефа. Меньше всего низкими зимними температурами повреждаются деревья, которые расположены на верхней части склонов. Распространённое зимнее повреждение – морозобоины, что является следствием низкой эластичности коры. Оно характерно для деревьев, растущих на склонах южной экспозиции, особенно в нижней их части, где бывают значительные суточные колебания температуры воздуха в солнечные дни. Простой и надёжный способ защиты от морозобоин тот же, что и для традиционных плодовых культур, – побелка штамбов и нижней части скелетных ветвей.
   Орехи скороплодных и гроздевых форм, выведенные в питомнике И. П. Левина, очень удобны для выращивания на приусадебных и дачных участках. Их можно высаживать рядами через 3 м с междурядьями 4 м или группой в одну посадочную яму. В последнем случае растения располагаются треугольником с расстоянием 70 см друг от друга. Такая схема посадки предпочтительна для лучшего их опыления. Для посадок же в промышленных масштабах подходит схема 4 x 4 м.
   В своём саду приглянувшийся орех любой садовод-любитель может вырастить семенным способом.
   Для этого лучше всего использовать плоды сбора текущего года. Свежие орехи перед посадкой одну-две недели подсушивают в комнате или на веранде (но не в духовке!). Всхожесть семян в этом случае составляет около 80 %. Плоды же, собранные в предыдущем году, дают лишь треть всходов.
   Подзимний посев можно проводить до ноября, до морозов. Бороздки делают глубиной 8-10 см, орехи кладут боком, на ребро, на расстоянии 20 см один от другого.
   Возможен также весенний посев, но для этого орехи необходимо подвергнуть стратификации: в феврале вымочить в течение суток в воде, уложить во влажный песок или опилки и хранить до весны при температуре около +7°C. В мае орехи осторожно высаживают в грунт, не допуская повреждения наклюнувшихся ростков. Высевать орехи можно и в школку (с последующей пересадкой), и сразу на постоянное место в саду. При выращивании в школке следующей весной сеянцы выкапывают с комом земли, максимально сохраняя корневую систему, и высаживают на подготовленное место.
   Саженцы ореха грецкого скороплодных и гроздевых форм, выращенные в питомниках И. П. Левина и его последователей, последние годы распространяются во многих районах Воронежской области и соседних регионов. Но работа над совершенствованием этих и выведением новых форм продолжается. Любой садовод-опытник при желании может к ней подключиться и внести свою лепту в популяризацию этой замечательной культуры, которой поклонялись многие народы древнего мира.
   На Руси издавна определён завет для мужчины: в жизни он обязан построить дом, вырастить сына и посадить дерево. А вот в молдавских сёлах до наших дней сохранился обычай, также идущий из глубины веков: сажать орех, когда в семье родится ребёнок. В этом случае ореховое дерево представляет не только символ продолжения рода, но и символ достатка, надёжного благополучия в семье.
   Особый смысл вкладывал в свои слова и наш великий земляк И. В. Мичурин, называя орех хлебом будущего. И его прогнозы обязательно сбудутся, когда «хлебные деревья» перестанут быть редкостью на просторах Черноземья и станут желанными на любой сельской усадьбе и любом дачном участке, займут своё место, как миллионы лет тому назад, в лесных массивах, а также украсят оздоравливающими кронами наши города и посёлки.
   В заключение напомню, что в Чернозёмном крае, помимо главного представителя ореха рода Juglans – грецкого, можно с успехом выращивать и его ближайших родственников, с которыми мы познакомились в этой брошюре.
   Желаю вам удачи в освоении этой замечательной древней культуры в своём саду!

Вазы из древесины грецкого ореха

Ореховая кулинария

   Грецкие орехи хранят не более года в сухом месте, не имеющем постороннего запаха, при температуре от -15 до +20°C (без резких колебаний). Перед использованием орехи очищают от скорлупы, удаляют перегородки и вынимают ядро. При этом орехи намного легче очистить, если подержать их 10–15 мин. в горячей духовке. Да и ядра орехов после этого станут вкуснее.

//-- ХАРЧО ИЗ КУРИЦЫ С ОРЕХАМИ --//
   Курица – 1 шт., лук репчатый – 4 шт., мука – 1,5 ст. ложки, ткемали – 0,5 стакана или помидоры – 500 г, ядра грецких орехов – 1 стакан, чеснок – 3–4 зубчика, хмели-сунели – 1 ч. ложка, измельчённая зелень кинзы – 2 ст. ложки, лавровый лист – 1 шт., чёрный и душистый перец и соль по вкусу.

   Подготовленную тушку курицы нарезают небольшими кусками, заливают их водой (2–2,5 л) и варят до полуготовности мяса. В отдельной кастрюле тушат мелко нарезанный лук с жиром, снятым с бульона, добавляют куски курицы, вынутые из бульона, и тушат, периодически помешивая, ещё 15 мин., затем всыпают пшеничную или кукурузную муку, через 15 мин. вливают куриный бульон, варят 10–15 мин., после чего кладут сваренные и протёртые через сито ткемали или помидоры, доводят до кипения и заправляют разведёнными в бульоне толчёными ядрами грецких орехов, чесноком, лавровым листом, хмели-сунели, солью, зеленью кинзы.

//-- СУП ИЗ ГРЕЦКИХ ОРЕХОВ --//
   Ядра грецких орехов – 1 стакан, лук – 4–5 шт., мука – 1 ст. ложка, яичные желтки – 2–3 шт., винный уксус – 2 ч. ложки, сливочное масло – 50 г, измельчённая зелень петрушки, кинзы и укропа – по 1 ч. ложке каждого вида.

   Ядра орехов тщательно толкут, добавляют мелко нарезанный лук, добавляют воду (0,5 стакана) и тушат, затем вливают кипяток (1 л), в который добавлена мука, разведённая небольшим количеством винного уксуса. Через 15–20 мин., после начала тушения в суп засыпают мелко нарезанную зелень, соль и доводят до кипения. При подаче в каждую тарелку кладут взболтанные яичные белки и, непрерывно помешивая, заливают их супом, добавляют масло.

//-- СУП ИЗ КРАСНОЙ ФАСОЛИ --//
   Красная фасоль – 300 г, ядра грецких орехов – 100 г, лук – 2 шт., чеснок – 5–6 зубчиков, чёрный молотый перец – 1 ч. ложка, измельчённая зелень кинзы, петрушки и укропа -2 ст. ложки, винный уксус – 2 ч. ложки.

   Фасоль моют, заливают кипятком (1 л) и варят до тех пор, пока она не разварится, затем её протирают или хорошо разминают, добавляют размятые орехи, мелко нарезанные лук и чеснок, чёрный молотый перец, перемешивают и варят ещё 5–7 мин., затем добавляют мелко нарезанную зелень, винный уксус и проваривают 5 мин.

//-- ЗАКУСКА ИЗ СЫРА С ГРЕЦКИМ ОРЕХОМ --//
   Сыр (российский, голландский или др.) – 100 г, сливочное масло – -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

/ -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

ст. ложки, грецкие орехи – 5–6 шт.

   Сыр нарезают квадратами толщиной 1,5–2 см и сторонами шириной около 2 см. На каждый кусочек сыра кладут немного масла и половинку или четверть ядра ореха. Затем в каждый кусочек вкалывают (вставляют) пластмассовую вилочку.

//-- ВОСПИАПУР --//
   Говядина – 110 г, чечевица – 40 г, картофель – 1 шт., ядра грецких орехов – 1 ст. ложка, лук – -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

/ -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

головки, чернослив или урюк – 15 г, топлёное масло – 3 ч. ложки, мука – 1 ч. ложка, измельчённая зелень укропа – 0,5 ст. ложки, чёрный молотый перец.

   Чечевицу предварительно замачивают, кладут в бульон и варят до размягчения. Затем добавляют картофель, нарезанный кубиками, пассерованный лук, фрукты, пассерованную муку, обжаренные толчёные орехи и варят до готовности. При подаче в суп кладут отварную говядину. Посыпают зеленью укропа и чёрным молотым перцем.

//-- КУРИЦА ПО-МИНГРЕЛЬСКИ --//
   Курица – 300 г, топлёное масло – 1,5 ст. ложки, ядра грецких орехов – 0,5 стакана, яичные желтки – 1 шт., винный уксус – 0,5 ст. ложки, измельчённая зелень мяты – 1 ч. ложка.

   Порционные куски обработанной курицы обжаривают. Сок, образовавшийся при жаренье, сливают в отдельную посуду, а к курице добавляют нашинкованный лук. Затем кладут толчёные орехи, мелко нарезанную зелень мяты, солят и тушат ещё 10–15 мин. Яичный желток разводят винным уксусом и соком, выделившимся при жаренье курицы. Помешивая, полученный соус соединяют с тушёной курицей, и тушение прекращают.

//-- МХАЛИ ИЗ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ --//
   Белокочанная капуста – 500 г. Для заправки: ядра грецких орехов – 0,5 стакана, винный уксус – 1 ст. ложка, измельчённая зелень – по 2 ст. ложки разных видов, чеснок – 2–3 зубчика, красный молотый перец и хмели-сунели – по 1 ч. ложке.

   Кочан капусты отваривают, охлаждают, отжимают воду и рубят. Ядра орехов толкут с чесноком, смешивают с мелко нарезанной пряной зеленью, добавляют хмели-сунели, перец, соль, винный уксус, хорошо перемешивают. Подготовленную капусту заливают заправкой.
   Мхали можно приготовить из свёклы, шпината, сладкого перца, зелёного и репчатого лука. Овощи, например молодую капусту, зелёный лук, отваривают, запекают или ошпаривают, затем измельчают и перемешивают с заправкой.

//-- ФАСОЛЬ ОТВАРНАЯ С ОРЕХОВЫМ СОУСОМ --//
   Фасоль (для варки) – 2 стакана, грецкие орехи – 12–15 шт., пшеничный хлеб – 40 г, чеснок – 3 зубчика, растительное мало – 0,5 стакана, винный уксус – 1 ст. ложка, измельчённая зелень укропа и петрушки.

   Ореховый соус готовят так. Ядра грецких орехов пропускают через мясорубку и хорошо растирают, добавляют мякиш пшеничного хлеба, замоченный в воде. Затем массу протирают через сито, взбивают её, добавляя тонкой струёй растительное масло. Когда масса по консистенции будет напоминать густую сметану, к ней добавляют соль, винный уксус или сок лимона и хорошо вымешивают.
   Отварную фасоль охлаждают и заливают ореховым соусом.

//-- БАКЛАЖАНЫ С ГРЕЦКИМ ОРЕХОМ --//
   Баклажаны – 1 кг, ядра грецких орехов – 1 стакан, лук – 2 головки, чеснок – 3–4 зубчика, измельчённая зелень кинзы, чабера, базилика, петрушки, сельдерея – по 2 ст. ложки, красный молотый перец – 1 ч. ложка, винный уксус – 1 ст. ложка.

   Баклажаны нарезают вдоль, кладут в эмалированную кастрюлю, вливают доведённую до кипения воду (1 стакан) и варят при слабом нагреве 20–30 мин., следя за тем, чтобы они не разварились. Готовые баклажаны откидывают на дуршлаг, охлаждают, после чего нарезают вдоль узкими ломтиками.
   Ядра орехов толкут вместе с чесноком и солью, добавляют мелко нарезанные лук, зелень, винный уксус и перемешивают. Полученную приправу перемешивают с подготовленными баклажанами.

//-- СОУС ГАРО --//
   Ядра грецких орехов – 200 г, куриный бульон – 2 стакана, лук -2 головки, яичные желтки – 2–3 шт., измельчённая кинза – 3 ст. ложки, чеснок – 3–4 зубчика, винный уксус – -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

/ -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

стакана.

   Ядра орехов, мелко нарезанную зелень кинзы и чеснок толкут вместе с солью или дважды пропускают через мясорубку с мелкой решёткой, разводят винным уксусом и бульоном, добавляя их постепенно, кладут мелко нарезанный луки варят 8-10 мин.
   Взбитые яичные желтки разводят охлаждённым приготовленным соусом (2–3 ст. ложки). В полученную смесь постепенно вливают остальной соус, непрерывно размешивая его так, чтобы желтки не свернулись. Этим соусом поливают жареную индейку или курицу.

//-- СОУС САЦИВИ --//
   Лук – 8 головок, ядра грецких орехов – 3–4 стакана, кукурузная или пшеничная мука – 1,5 ст. ложки, мелкорубленый чеснок – 2–3 ч. ложки, кориандр – 1 ч. ложка, чёрный молотый перец – 1 ч. ложка, корица – 0,5 ч. ложки, гвоздика-5 бутонов, хмели-сунели – 1 ч. ложка, гранатовый сок или винный уксус – 1 ст. ложка, толчёный стручковый перец – -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

/ -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

ч. ложки, куриный жир (топлёный или снятый с бульона) – 0,5 стакана, куриный бульон – 2,5–3 стакана.

   На курином жире (половина нормы) обжаривают мелко нарезанный лук. На оставшемся жире пассеруют муку до бледно-жёлтого цвета, разводят её охлаждённым бульоном, доводят до кипения.
   В истолчённые ядра орехов с чесноком, перцем, кориандром и солью вливают бульон, соединяют с подготовленным луком и тушат в течение 15–20 мин. Затем кладут гвоздику, корицу, хмели-сунели, добавляют винный уксус или гранатовый сок и прогревают при слабом нагреве 5–8 мин. Порционные куски горячей отварной птицы заливают горячим соусом сациви, охлаждают и подают на стол.

//-- ОРЕХОВАЯ БАБКА --//
   Ядра грецких орехов – 160 г, сливочное масло – 2 ст. ложки, мука -0,5 стакана, сахар – 1 стакан, молоко – 2 стакана, яйца – 4 шт., молотые сухари -1 ст. ложка, сливки – 1,5–2 стакана.

   Просеянную муку слегка пассеруют на сливочном масле. Вливают в неё тонкой струёй, непрерывно помешивая, кипячёное молоко. Добавляют подсушенные измельчённые ядра орехов, хорошо растёртые с сахарным песком яичные желтки, взбитые в пену яичные белки. Осторожно перемешивают. Массу выкладывают в смазанную жиром и посыпанную молотыми сухарями форму. Форму ставят в кастрюлю с горячей водой и на 3 мин. помещают в нагретую духовку. Отдельно подают охлаждённые взбитые сливки.

//-- ПАРИЖСКИЕ ПАЛОЧКИ --//
   Ядра грецких орехов – 250 г, сахарная пудра – 250 г, яйца – 2 шт., сахар – 1 ст. ложка, сливочное масло – 1 ч. ложка, лимонный сок – 15 г.

   Измельчённые ядра орехов смешивают с сахарной пудрой, добавляют желтки, хорошо перемешивают и на 30–60 мин., ставят в холодильник. На посыпанной сахарным песком доске массу раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, кладут его на смазанный сливочным маслом противень и нарезают на полоски длиной 3–4 см. Выпекают в заранее нагретой духовке в течение 10 мин. при температуре +150…+160 °C. Когда палочки остынут, их смазывают взбитым яичным белком, смешанным с лимонным соком.

//-- ГОГОШ --//
   Пшеничная мука – 1,5 стакана, маргарин – 10 ст. ложек, сахар – 0,5 стакана, яичные желтки – 4 шт., ядра грецких орехов – 100 г, яйцо целое – 1 шт.

   Желтки, маргарин, сахар растирают добела, смешивают с мукой. Тесто хорошо вымешивают, раскатывают в пласт толщиной 1 см. Вырезают круглой формочкой печенье диаметром 2,5 см, в центре каждого делают пальцем углубление. Печенье смазывают яйцом, посыпают измельчёнными орехами и выпекают в духовке при температуре +180…+200 °C. Затем в углубление кладут по одной ягодке вишни (из варенья).
//-- ВАРЕНЬЕ ИЗ ЗЕЛЁНЫХ ГРЕЦКИХ ОРЕХОВ --//
   Это варенье можно приготовить двумя способами.

//-- ПЕРВЫЙ СПОСОБ. --//
   На 1 кг незрелых грецких орехов: сахар – 1 кг, гвоздика или кардамон – 10 шт., лимон 1 шт. или лимонная кислота – 10 г.

   Незрелые орехи замачивают на двое суток в холодной воде, меняя её 4 раза в день, до тех пор, пока вода не перестанет окрашиваться. Затем орехи заливают известковой водой так, чтобы вода покрывала их, и выдерживают в ней в течение 24 часов, пока орехи не приобретут тёмно-фиолетовый или почти чёрный цвет.
   Известковую воду для замачивания орехов готовят так: гашёную известь (0,5 кг) заливают холодной водой (5 л), размешивают, дают отстояться. Полученный прозрачный раствор используют для замачивания орехов.
   После выдерживания в известковой воде орехи промывают холодной водой до тех пор, пока вода не станет бесцветной, затем орехи накалывают, бланшируют 15–20 мин. в слабо кипящей воде, охлаждают в холодной проточной воде и снова бланшируют в течение 20–30 мин. и охлаждают. Подготовленные таким образом орехи погружают в горячий сахарный сироп, добавляют лимонный сок, гвоздику или кардамон и кипятят 5 мин., а через 1 час снова кипятят в течение 5 мин. Это повторяют ещё раз и затем варят 20–25 мин. до готовности.

//-- ВТОРОЙ СПОСОБ. --//
   Грецкие орехи – 100 шт., сахар – 1 кг, ванилин – 2–3 щепотки, вода – 0,5 л.

   С зелёных орехов снимают кожицу, кипятят их 5–6 раз по 10–15 мин., каждый раз меняя воду, после чего несколько раз промывают холодной водой. Затем орехи оставляют на 5–6 часов в холодной воде. Готовят сахарный сироп, куда всыпают орехи, и варят их до готовности. В конце варки добавляют ванилин.

//-- ТОРТ СУХОЙ С ОРЕХАМИ --//
   Мука – 1,5 стакана, топлёное масло – 250 г, сахар – 1,5 стакана, ядра грецких орехов – 1 стакан, яйца – 2 шт., яичные желтки – 4 шт.

   Желтки и яйца взбивают с сахаром в пышную массу, вливают тёплое топлёное масло, всыпают измельчённые грецкие орехи, промытый изюм и муку. Вымешанное тесто выкладывают на лист с высокими краями или на сковороду и разравнивают его. Выпекают торт при температуре +200°C в течение 30 мин.

//-- ТОРТ «ПРАЖСКИЙ» --//
   Мука – 1 стакан, сахар – -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

/ -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

стакана, яичные белки – 10 шт., измельчённые жареные орехи – 1 стакан, ванилин по вкусу.
   Крем сливочный: сахар – -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

/ -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

стакана, масло – 150 г, яичный желток – 1 шт., молоко – 0,5 стакана, коньяк – 1 ст. ложка, ванилин по вкусу.
   Крем шоколадный: сахар – 0,5 стакана, масло – 70 г, молоко – -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

/ -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

стакана, яичный желток – 1 шт., какао-порошок – 2 ст. ложки, коньяк – 2 ст. ложки.

   Взбивают белки, чтобы объём увеличился в 5–6 раз. Когда белки превратятся в пышную пену, осторожно добавляют в неё измельчённые жареные орехи, смешанные с сахаром и мукой. Перемешивают, чтобы получилась однородная масса. Немедленно, не давая осесть, раскладывают эту массу на выстланные пергаментной бумагой противни – должны получиться 2 лепёшки толщиной 6–7 см, и выпекают в духовке на медленном огне при температуре +110…+120°C в течение 2 часов.
   Дают остыть, затем снимают бумагу, смазывают лепёшки сливочным кремом, сверху – шоколадным. Украшают узором из белого и розового (подкрашенного свекольным соком) крема и ягодами из варенья.

//-- БИСКВИТ С ПОВИДЛОМ И ОРЕХОМ --//
   Яичные белки – 2 шт., сахарная пудра – 250 г, фруктовое повидло – 2 ст. ложки, ядра грецкого ореха – 50 г, маргарин – 60 г, кофе с молоком – 200 г, мука – 250 г, тёртое сухое печенье – 0,5 стакана.

   Яичные белки взбить в крепкую пену и ввести в неё, продолжая взбивать, небольшими дозами сахарную пудру. К сладкой пене добавить повидло, рубленый орех, вымешанный добела маргарин, кофе с молоком и перемешанную с тёртым печеньем муку. Продукты вымешивать до образования однородной массы.
   Противень смазать сливочным маслом, выстелить промасленной бумагой, вылить в него бисквитную массу и в разогретой печи выпекать пласт при средней температуре в течение 15–20 мин.
   Такой бисквит можно нарезать любыми фигурами; употреблять без начинки или с ней.

//-- ОРЕХОВЫЕ БУГОРКИ --//
   Яичные белки – 4 шт., сахарная пудра – 220 г, молотое ядро грецкого ореха – 50 г, мука-крупчатка – 30 г.

   Яичные белки взбить в крепкую пену, добавить сахарную пудру, молотый орех и муку. Всё слегка перемешать.
   Металлический лист выстелить промасленной бумагой и чайной ложкой положить на него маленькие бугорки на расстоянии 2 пальцев один от другого. Металлический лист с изделиями поставить в горячую печь и сразу же уменьшить огонь, чтобы тесто сушилось, а не пеклось.
   Готовые остывшие бугорки склеить по два шоколадным кремом. Выход приблизительно 20 шт.

//-- ШОКОЛАДНЫЙ ПИРОГ С ОРЕХОВОЙ НАЧИНКОЙ --//
   Мука – 150 г, сливочное масло -100 г, яичные желтки – 2 шт., сахар -1 ст. ложка, сок из 1 лимона.
   Для начинки: сахар – 200 г, яичные желтки – 4 шт., молотый грецкий орех -150 г, шоколад – 3 дольки.

   Из муки, сливочного масла, яичных желтков, соли, сахара, лимонного сока вымесить тесто и раскатать в пласт по размеру противня. Противень смазать сливочным маслом, уложить в него тесто и выпекать при умеренной температуре до полуготовности. Когда корж немного остынет, выложить на него начинку и подсушить её в печи.
   Способ приготовления начинки: сахар, яичные желтки, молотый орех и шоколад размешать в посуде, поставить на огонь и вымешивать до образования однородной массы густой консистенции.

//-- ДВУХЦВЕТНЫЙ РУЛЕТ --//
   Мука – 250 г, маргарин – 140 г, яйцо – 1 шт., сахар – 150 г, тёртая цедра с 1/2 лимона, молотый грецкий орех – 100 г, какао – 2 ст. ложки, молоко – 1 ст. ложка.

   Из муки, маргарина, яйца, сахара, тёртой лимонной цедры вымесить песочное тесто и разделить на две части. Одну часть замесить с молотым орехом, другую – с какао, предварительно растёртым в молоке.
   Доску обильно посыпать мукой и тесто раскатать скалкой в тонкий пласт – сначала тесто с какао, затем – с орехом. Положить один пласт на другой и скатать в рулет. Тесто нарезать ломтиками толщиной в карандаш.
   Противень смазать сливочным маслом, уложить в него двухцветные ломтики и выпекать их при средней температуре.

//-- ВАРЁНО-ПЕЧЁНЫЙ ОРЕХОВЫЙ КАЛАЧ --//
   Яйца – 4 шт., сахар – 250 г, ядра грецкого ореха – 150 г, изюм – 150 г, какао – 2 ст. ложки, мука – 4 ст. ложки, молотая корица и гвоздика.

   В небольшой посуде для взбивания яиц на пару при непрерывном помешивании подогреть яйца с сахаром и небольшими порциями добавить к ним рубленые орехи, изюм, какао, гвоздику, корицу, муку. После этого посуду с массой поставить на слабый огонь и варить до загустения.
   Небольшой противень смазать сливочным маслом, посыпать мукой, наполнить массой и выпекать её при низкой температуре. Выпеченный пирог ещё тёплым нарезать небольшими ломтиками.

//-- ОРЕХОВО-МЕДОВОЕ ПЕЧЕНЬЕ --//
   Яйца – 6 шт., сахар – 100 г, мёд – 50 г, молотый грецкий орех – 300 г, немного лимонного сока и тёртой лимонной цедры.

   Продукты хорошо вымешать, добавить взбитые в пену яичные белки и ещё раз всё осторожно размешать.
   Противень или металлический лист смазать сливочным маслом, чайной ложкой выложить на него тесто в виде бугорков и выпекать при низкой температуре.

//-- ОРЕХОВО-ЦУКАТНЫЙ ХЛЕБЕЦ --//
   Мука – 200 г, маргарин – 220 г, яйца – 4 шт., сахарная пудра – 220 г, рубленый грецкий орех – 250 г, измельчённый цукат – 100 г.

   Все продукты вымешать до получения однородной массы. Длинную форму смазать маслом, посыпать мукой, наполнить орехово-цукатной массой и выпекать изделие при средней температуре.
   Остывший батон нарезать ломтиками.

//-- ОРЕХОВЫЕ ЛОМТИКИ К КОФЕ --//
   Сахар – 120 г, яйца – 5 шт., ванильный сахар – -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

/ -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

пачки, грубо посечённый грецкий орех – 100 г, крепкий чёрный кофе – 1 ст. ложка, панировочные сухари – 2 ст. ложки, тёртое сухое печенье - -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

/ -------
| Библиотека iknigi.net
|-------
|
-------

стакана.

   Сахар, яичные желтки и ванильный сахар вымешивать на протяжении 30 мин. до получения пенистой массы. Затем, непрерывно помешивая, добавить кофе, орех, панировочные сухари, тёртое печенье и крепкую пену из яичных белков.
   Длинные формы смазать маслом, посыпать мукой, заполнить подготовленной к выпечке массой и выпекать её до появления румяной корочки.
   Готовый батон разрезать на тонкие ломтики и посыпать ванильным сахаром.

//-- ВАФЕЛЬНО-ОРЕХОВОЕ ПЕЧЕНЬЕ --//
   Яичные белки – 2 шт., сахарная пудра – 250 г, молотый грецкий орех – 250 г, крепкий чёрный кофе – 3 ч. ложки. Миндаль для обкатки.

   Продукты варить на пару до получения однородной густой массы. Горячую массу набирать чайной ложкой и обкатывать в рубленом миндале.
   Овальные бугорки положить на маленькие вафельные пластинки.

Список литературы

   1. Бруннек Н. И. Фруктовая кулинария от А до Я. – М.: Экономика, 1993. – 334 с.
   2. Кулинария. Справочное издание (ред.-сост. Р. В. Андреева). – Воронеж: Центрально-Чернозёмное издательство, 2000. – 528 с.
   3. Николаев Е. А., Славский В. А., Тищенко В. В. Интродукция и селекция ореха грецкого в Воронежской области. – Воронеж: Издательство Воронежского госуниверситета, 2007. – 152 с.
   4. Чернозёмочка, газета. Годовые комплекты 2004-10 гг. – Воронеж, Издательский дом «Социум».

Андрей Александрович Марченко Орехи в нашем саду