Текст книги "Чуфа. Вкусно, полезно, красиво и просто"

Лечебные и пищевые свойства

Уже при первых посадках мы обратили внимание на тягу животных к растению. Собаки укладывались на ночевку у основания кустов, кошки любили полакомиться травой и вывести свое потомство прямо на плантации. Эти обстоятельства и наблюдения за действием клубеньков на собственные болячки подтолкнули нас на поиски официальных источников с описанием медицинских свойств растения.

Прежде, чем публиковать рецепты, сообщаем читателю состав орешков (работы проводились по инициативе Центра космических исследований).

В зависимости от условий выращивания и сорта клубеньки содержат (на сухую массу)

жиров -24-32 %,

углеводов – 50–60 %,

белков – 8-12 %.

Российская популяция чуфы содержит масло наиболее качественное и в большем количестве. Голландские образцы содержат больше углеводов.

Растительный жир чуфы, превосходящий по качеству высшие сорта оливкового масла, содержит три ненасыщенных жирных кислоты (70 олеиновой, 10 линолевой и 0,5 пальмитолеиновой). Из насыщенных присутствуют пальмитиновая и следы стеариновой.

150–200 г клубеньков могут полностью обеспечить суточную потребность человека в незаменимых жирных кислотах и в растительных жирах.

Из углеводов в зрелых клубеньках преобладают полисахариды типа крахмала (40–50 %), водорастворимые сахара составляют до 15 %.

Заслуживает внимания и тот факт, что в клубеньках чуфы содержатся, помимо комплекса незаменимых жирных кислот и пищевых волокон, витамины В_1; В₂, Е, фенольные соединения группы лигнинов. Витамина В₁ – 6,2 мкг/г (против 3,7–6,1 в зерне пшеницы) и 5,7 мкг/г витамина В₂ (в зерне пшеницы 0,6–3,7). В молодых клубеньках витаминов содержится в 5–6 больше, чем в вызревших.

Недостаток витамина В₁ (тиамин) ведет к тяжелому заболеванию нервной системы, мышечной слабости и сердечной недостаточности.

Рибофлавин (В₂) необходим для правильного дыхания клеток. Поддерживает функции кожного покрова.

Витамин Е замедляет процессы старения, помогая синтезировать половые гормоны как у мужчин, так и у женщин. Нервная система не может работать без него. Он способствует регенерации тканей тела, мускульных волокон и кровеносных сосудов, необходим для обмена веществ и дыхания клеток. Витамин Е антиканцероген.

В поверхностной части клубеньков чуфы находятся особые ферменты – энзимы, необходимые для расщепления продуктов на питательные составляющие.

В корневищах и листьях растения содержатся эфирные и жирные масла, фенольные вещества.

Еще в начале XI века великий Авиценна в «Каноне врачебной науки» писал о чуфе следующее. (Стилистику и терминологию перевода 1946 г. сохраняем).

«Сыть улучшает цвет лица и придает дыханию приятный запах. Заживляет влажные и разъеденные язвы.

Сыть полезна от гниения в носу и во рту, от рыхлости десен. Она укрепляет память, согревает желудок и печень. Сыть выводит камни и гонит мочу. Очень полезна при холодности матки и помогает от почечуя (гемморой).

Сыть помогает от застарелых лихорадок. Помогает от укуса скорпиона и насекомых».

К сожалению, рецептов и рекомендаций по применению в трактате нет.

Кулинарные рецепты

Сажай сыть – будешь сыт

(Русская народная пословица)

В кондитерской промышленности чуфа по значению уступает только какао-бобам.

Учебник по кондитерскому производству за 1936 г.

Прежде всего клубеньки используют как полноценный заменитель орехоплодных.

В Испании существуют чуферни (типа кафе) с подачей шербета, оршада, кофе, какао, печенья, халвы и др. продуктов, изготовленных из чуфы. На отечественных кондитерских фабриках в 30-х-50-х годах на основе культуры выпускались карамели четырех сортов, конфеты «Мишка», халва, миндальное печенье, шоколад.

Приводим примеры использования чуфы в кулинарии.

• Жареная чуфа. Клубеньки обжаривают в кипящем растительном масле 30–40 секунд.

 Кондитерские изделия с чуфой. Орешки поджаривают без жира на сковороде до светло-коричневого цвета, пропускают через мясорубку, просеивают. Полученным порошком посыпают печенье, булочки, торты.

• Марципаны. Промытые клубеньки слегка обжарить, измельчить, смешать с сахарной пудрой в соотношении 2:1. Смесь обрызгать холодной кипяченой водой и нагреть на слабом огне. Полученную массу разделить и сформировать в виде конфет.

• Вкусный и полезный напиток «Оршад» – сладкое растительное молоко со вкусом и запахом миндаля. Размельченные свежие клубеньки заливают теплой кипяченой водой в соотношении 1:4 (1 часть клубней и 4 части воды). Если клубеньки сухие, их предварительно замачивают и пропускают через мясорубку. Настаивают сутки, затем процеживают, одновременно протирая через мелкое сито, и добавляют по вкусу сахар. Перед употреблением напиток остужают в холодильнике. Для читателей, имеющих возможность путешествовать по зарубежным странам, сообщаем, что лучший оршад (орчату) производят в Альборае – приморской части Валенсии.

• Чуфа в тесте. При приготовлении теста смешать три части муки с одной частью размолотых на мясорубке и просеянных сухих клубеньков. При этом можно отказаться от добавления в тесто жира. Выпечка получится пористой и со вкусом сладкого миндаля.

• Кофе из чуфы считается лучшим заменителем популярного напитка. Прожаренные до темно-коричневого цвета и пропущенные через мясорубку или ручную кофемолку (но не через электрокофемолку!) орешки заваривать по технологии натурального кофе. Напиток полезен детям, старикам, гипертоникам, т. к. не содержит кофеина. Стимулирует работу желудочно-кишечного тракта. Снимает запоры.

• Рекомендации журнала «Вопросы питания». Для повышения питательности и улучшения вкуса размолотую и просеянную чуфу добавляют в следующие блюда. Рассольник с мясом (15 г на порцию), суп куриный с вермишелью (20 г), азу (15 г), винегрет (10 г), котлета (20 г), рагу овощное (10 г), куриное филе (10 г), говядина по-домашнему (15 г), солянка по-деревенски (10 г).

• Десерт. Свежие клубеньки отварить в ячменном пиве. Сухие – предварительно замочить.

• Молодые орешки отварные. Подкопать среди лета молодые клубеньки и отварить в соленой воде. Вкус– отварной молодой кукурузы.

• Мороженое с чуфой. Порцию мороженого посыпать размолотыми орешками.

• Масло из чуфы. Выжимается из сухих (но не поджаренных!) орехов на винтовых или рычажных прессах.

• Чай из листьев. Сухие листья заваривают по технологии зеленого чая. Две-три щепотки травы залить в стакане кипящей водой и настоять 5-10 минут. Собранные в октябре и высушенные листья сохраняют ценные лечебные и пищевые свойства 6–7 месяцев.

Список рецептов Читатель может продолжить самостоятельно, пользуясь литературой и собственным опытом приготовления блюд с орехами.

Следует отметить, что подавляющая часть урожая, выращенного на садовом участке, поедается молодежью безо всякой кулинарной обработки.

Избранные медицинские рекомендации из специальной литературы

Научно доказано, что биологически активные вещества, содерж

...

конец ознакомительного фрагмента