Текст книги "Грибные рецепты. Готовим, как профессионалы!"

Рыба под сметано-грибным соусом

✓ 380 г консервированной рыбы (сардин, сайры и др.)

✓ 300 г любых свежих грибов

✓ 200 г сметаны

✓ 100 г сыра

✓ 3 клубня картофеля

✓ 1 яйцо

✓ 5 ст. л. растительного масла

✓ 2 ст. л. пшеничной муки

✓ зелень укропа

✓ соль

Грибы очистите, вымойте, нарежьте и поджарьте на 2 ст. л. растительного масла. Картофель очистите, вымойте, нарежьте ломтиками и обжарьте также на 2 ст. л. растительного масла. Яйцо сварите вкрутую, остудите, очистите и нарежьте тонкими дольками.

На смазанную растительным маслом сковороду выложите картофель, по нему распределите консервированную рыбу, предварительно слив с нее масло, далее уложите жареные грибы, дольки вареного яйца. Залейте блюдо соусом, для приготовления которого соедините масло из-под рыбы, сметану и муку, посолите и прокипятите в течение 5 мин. Посыпьте сверху тертым сыром и запеките в духовке до готовности.

При подаче на стол посыпьте рыбу под соусом тщательно промытой и мелко порубленной зеленью укропа.

Жаркое из курицы с грибами

✓ 600 г мяса курицы

✓ 150 г любых вареных грибов

✓ по 2 головки репчатого лука, зубчика чеснока

✓ 100 мл растительного масла

✓ 1 ст. л. томатной пасты

✓ зелень укропа

✓ черный молотый перец

✓ соль

Курицу сполосните, нарежьте кусочками и обжарьте на растительном масле. Лук очистите, сполосните, тонко нашинкуйте и добавьте к курице. Жаркое посолите, поперчите, выложите нарезанные грибы, томатную пасту и влейте немного воды. За 5 мин до готовности добавьте пропущенный через пресс чеснок и посыпьте тщательно промытой и мелко порубленной зеленью укропа.

Ленивые голубцы

✓ 500 г картофеля

✓ по 300 г любых сушеных грибов, белокочанной капусты, свинины

✓ 3 головки репчатого лука

✓ 2 яйца

✓ 1 морковь

✓ 2 ст. л. томатной пасты

✓ 8 ст. л. растительного масла

✓ зеленый лук

✓ черный молотый перец

✓ соль

Грибы вымойте, замочите на 2–3 ч в воде, а затем сварите в ней до готовности, слегка посолив, откиньте на дуршлаг и мелко нарежьте, бульон процедите. Капусту вымойте и тонко нашинкуйте. Лук очистите, сполосните и нарежьте 2 головки крупными кусками.

Мясо сполосните в холодной воде, нарежьте кусками и пропустите с подготовленным ранее луком через мясорубку.

Грибы, свиной фарш и капусту соедините, вбейте яйца, посолите, поперчите и тщательно перемешайте. Из подготовленного фарша сформуйте шарики весом около 100 г и обжарьте их на половине разогретого растительного масла.

Картофель очистите, вымойте и разрежьте каждый клубень пополам. Морковь очистите, сполосните, нарежьте вместе с оставшимся луком соломкой и обжарьте на оставшемся растительном масле, добавив томатную пасту.

Обжаренные шарики сложите в гусятницу, перекладывая картофелем, накройте жареными овощами, залейте ранее приготовленным грибным бульоном, чтобы он только прикрывал продукты, и варите 30 мин.

При подаче на стол посыпьте голубцы тщательно промытым и мелко порубленным зеленым луком.

Отбивные котлеты с шампиньонами

✓ 500 г свинины

✓ 150 г свежих шампиньонов

✓ 2 яйца

✓ 1 головка репчатого лука

✓ 100 мл растительного масла

✓ панировочные сухари

✓ черный молотый перец

✓ соль

Для соуса:

✓ 2 помидора

✓ 1 ст. л. пшеничной муки

✓ черный молотый перец

✓ соль

✓ 50 мл воды

Мясо сполосните, обсушите, нарежьте порционными кусками, отбейте кухонным молотком и натрите с обеих сторон смесью соли и перца. Обмакните каждую отбивную во взбитые яйца, запанируйте в сухарях и обжарьте на растительном масле до румяной корочки.

Грибы и лук очистите, вымойте, нарежьте ломтиками и обжарьте на оставшемся после жарки котлет масле. Помидоры обдайте кипятком, снимите кожицу и нарежьте небольшими кубиками.

Готовые котлеты выложите в гусятницу, поверх распределите жареные с луком грибы и залейте соусом, для приготовления которого поджарьте на сухой сковороде муку, разведите ее водой, добавьте помидоры, посолите, поперчите и прокипятите в течение 5 мин.

Мясо под луково-грибным соусом

✓ 500 г телятины

✓ 200 г картофельного пюре

✓ по 100 г сыра, сливочного масла

✓ панировочные сухари

✓ зелень укропа

✓ черный молотый перец

✓ соль

Для соуса:

✓ 150 г свежих шампиньонов

✓ по 1 ст. л. сливочного масла, пшеничной муки

✓ 200 мл грибного бульона (можно из бульонного кубика)

✓ зелень укропа

✓ соль

Грибы вымойте, нарежьте мелкими кусочками и отварите в подсоленной воде. На сковороде разогрейте сливочное масло, поджарьте на нем муку, залейте грибным бульоном, посолите, поперчите, проварите до загустения, посыпьте тщательно промытой и мелко порубленной зеленью, добавьте грибы и доведите до кипения.

Мясо сполосните, нарежьте крупными кусками и потушите на сливочном масле с добавлением небольшого количества воды, посолите, поперчите. Готовое мясо нарежьте тонкими ломтиками и уложите в сковороду вместе с картофельным пюре, залейте ранее приготовленным соусом, посыпьте сухарями, тертым сыром и тщательно промытой и мелко порубленной зеленью укропа и поставьте в духовку на 15 мин.

Говядина на овощной подушке

✓ по 500 г говядины, картофеля

✓ 250 г шампиньонов

✓ 200 г помидоров

✓ 2 головки репчатого лука

✓ 1 стебель сельдерея

✓ 8 ст. л. растительного масла

✓ зелень петрушки

✓ черный молотый перец

✓ соль

Мясо сполосните и нарежьте небольшими кусочками. Овощи очистите и вымойте. Лук тонко нашинкуйте, картофель нарежьте брусочками, помидоры – ломтиками. Грибы вымойте и разрежьте на несколько частей.

Обжарьте мясо на половине разогретого растительного масла, влейте немного воды, посолите, поперчите и потушите в течение 20 мин. Отдельно на оставшемся масле обжарьте подготовленные овощи и грибы, слегка их посолив.

Готовое мясо выложите на овощной слой, посыпьте тщательно промытой и мелко порубленной зеленью и поставьте духовку на 20–25 мин.

Свинина с подберезовиками в сметане

✓ 500 г свинины

✓ 350 г свежих подберезовиков

✓ 200 г сметаны

✓ 3 помидора

✓ 2 головки репчатого лука

✓ 6 ст. л. растительного масла

✓ 2 ст. л. пшеничной муки

✓ зелень укропа

✓ черный молотый перец

✓ соль

✓ 200 мл воды

Грибы вымойте, обсушите на салфетке и нарежьте кусочками. Мясо сполосните холодной водой, нарежьте ломтиками и обжарьте на половине разогретого растительного масла. Лук очистите, сполосните, нашинкуйте и добавьте его к мясу. Как только лук станет мягким, влейте воду, посолите, поперчите и тушите блюдо 15 мин.

Нарезанные грибы обжарьте на оставшемся масле до готовности, добавив нарезанные кубиками помидоры и слегка посолив. Готовые грибы выложите на мясо, залейте сметаной, посыпьте тщательно промытой и мелко порубленной зеленью укропа и поставьте в духовку на 20–25 мин.

Рыба в фольге

✓ 1 кг минтая

✓ 300 г свежих подберезовиков

✓ 2 помидора

✓ 3 ст. л. растительного масла

✓ несколько веточек шпината

✓ зелень петрушки, базилика, мяты

✓ черный молотый перец

✓ соль

Зелень тщательно промойте и крупно порубите. Грибы и помидоры вымойте и нарежьте ломтиками. Рыбу сполосните, обсушите и разрежьте на порционные куски.

На лист фольги слоями выложите зелень, шпинат, грибы, помидоры и рыбу, посолите и поперчите, сбрызните растительным маслом, заверните, чтобы не выливался сок. Поставьте блюдо в духовку, нагретую до 220 °C и пеките 10 мин.

Яичница с колбасой и грибами

✓ по 200 г вареной колбасы, подберезовиков

✓ 3 яйца

✓ 2 головки репчатого лука

✓ 50 мл растительного масла

✓ зелень укропа

✓ черный молотый перец

✓ соль

Грибы вымойте, обсушите на салфетке и нарежьте маленькими кусочками вместе с колбасой. Лук очистите, сполосните и нашинкуйте полукольцами.

На разогретом растительном масле обжарьте грибы с луком, добавьте колбасу и жарьте еще 5–7 мин, посолите, поперчите. Когда колбаса подрумянится, залейте ее яйцами и доведите до готовности.

Перед подачей на стол посыпьте блюдо тщательно промытой и мелко порубленной зеленью укропа.

Крабы с грибами

✓ 500 г мяса крабов

✓ 200 г свежих шампиньонов или белых грибов

✓ 100 г сыра

✓ 2 ст. л. растительного масла

✓ зелень петрушки

✓ 2 стакана молочного соуса

Грибы вымойте, сварите до готовности, откиньте на дуршлаг и нарежьте ломтиками. Мясо крабов нарежьте кусочками, сложите в сковороду, добавьте грибы и растительное масло, накройте крышкой и жарьте на слабом огне 5 мин. Затем полейте молочным соусом, смешанным с натертым на мелкой терке сыром. Сверху посыпьте оставшимся сыром и поставьте в духовку на 5–6 мин.

Подавайте блюдо на стол горячим, украсив тщательно промытой и мелко порубленной зеленью петрушки.

Куриное филе с маслятами

✓ 600 г куриного филе

✓ 300 г свежих маслят

✓ 150 г сметаны

✓ 150 мл кетчупа

✓ 100 г сыра

✓ 2 головки репчатого лука

✓ 4 ст. л. растительного масла

✓ зелень укропа

✓ черный молотый перец

✓ соль

Куриное филе, промойте, сварите в подсоленной воде (бульон можно использовать для приготовления первого блюда), выньте, остудите и нарежьте брусочками. Грибы вымойте, обсушите на салфетке и нарежьте ломтиками. Лук очистите, сполосните и тонко нашинкуйте.

На разогретом масле обжарьте мясо с грибами и луком, залейте смесью сметаны и кетчупа, посолите, поперчите, засыпьте тертым сыром и запеките в духовке в течение 20 мин.

Перед подачей на стол переложите мясо на блюдо и посыпьте тщательно промытой и мелко порубленной зеленью укропа.

Куриные потрошки с подберезовиками

✓ 500 г куриных потрохов

✓ 250 г свежих подберезовиков

✓ 50 г сливочного масла

✓ 1 ст. л. пшеничной муки

✓ черный молотый перец

✓ соль

Куриные потроха тщательно промойте, сварите до готовности в подсоленной воде, выньте и нарежьте кусочками. Грибы вымойте, обсушите на салфетке, нарежьте брусочками и обжарьте на сливочном масле вместе с потрохами до готовности.

На сухой сковороде поджарьте муку, разведите ее куриным бульоном и прокипятите 3–5 мин. Грибы с потрохами залейте соусом, посыпьте черным перцем и выдержите на маленьком огне 10–15 мин.

Грибы табака

✓ 5 крупных шляпок подберезовиков, маслят или белых грибов

✓ 2 зубчика чеснока

✓ по 3 ст. л. растительного масла, сметаны (майонеза)

✓ панировочные сухари

✓ черный молотый перец

✓ соль

Чеснок очистите, пропустите через пресс и разотрите с солью и перцем. Грибные шляпки вымойте, обсушите на салфетке, натрите чесночной массой и запанируйте в сухарях. Обжарьте грибные шляпки на раскаленном растительном масле с обеих сторон, придавив грузом.

При подаче на стол полейте готовые шляпки сметаной или майонезом.

Печеночные рулеты с вешенками

✓ 500 г говяжьей печени

✓ 100 г вешенок

✓ 2 головки репчатого лука

✓ 6 ст. л. растительного масла

✓ зелень укропа и петрушки

✓ черный молотый перец

✓ соль

Грибы вымойте. Отварите до готовности, откиньте на дуршлаг и мелко нарежьте. Лук очистите, сполосните, мелко порубите и обжарьте на 2 ст. л. растительного масла вместе с грибами.

Печень вымойте, очистите от пленок и нарежьте пластами. Каждый пласт слегка отбейте и натрите смесью соли и перца, затем выложите поверх грибы с луком, сверните рулетом и обмотайте грубой натуральной ниткой.

Обжарьте печеночные рулеты на оставшемся растительном масле, сложите их в гусятницу, влейте немного воды, посолите, поперчите и тушите на маленьком огне 30 мин.

Котлеты с маслятами

✓ по 250 г свинины, говядины

✓ 200 г свежих маслят

✓ 4 головки репчатого лука

✓ по 1 клубню картофеля, яйцу

✓ 6 ст. л. растительного масла

✓ черный молотый перец

✓ соль

Лук и картофель очистите и сполосните. Мясо вымойте, нарежьте крупными кусками и пропустите через мясорубку с 2 головками лука и картофелем. Вбейте в полученный фарш яйцо, посолите, поперчите и тщательно перемешайте. Грибы вымойте, обсушите на салфетке, мелко нарежьте и обжарьте на 2 ст. л. растительного масла с оставшимся луком, предварительно мелко его порубив, посолите и поперчите.

Из фарша сформуйте небольшие лепешки, в центр каждой выложите немного начинки из грибов, защипните края и обжарьте полученные котлеты на оставшемся растительном масле. Сложите все обжаренные котлеты в гусятницу, влейте немного воды и потушите 10–15 мин.

Курица, фаршированная рыжиками

✓ курица (весом около 1,5 кг)

✓ 250 г соленых рыжиков

✓ 2 головки репчатого лука

✓ 1 соленой огурец

✓ 100 мл майонеза

✓ 4 ст. л. растительного масла

✓ зелень петрушки

✓ черный молотый перец

✓ соль

✓ 500 мл куриного бульона (можно из бульонного кубика)

Курицу вымойте, обсушите салфеткой, нафаршируйте мелко нарезанными грибами, натрите солью и перцем и обжарьте на растительном масле до образования румяной корочки. Смажьте курицу майонезом и запеките в духовке до готовности. Лук очистите, сполосните и тонко нашинкуйте. Огурец очистите от семян и мелко порубите, смешайте с луком и залейте куриным бульоном. Поливайте этой смесью курицу во время приготовления.

При подаче на стол посыпьте блюдо тщательно промытой и мелко порубленной зеленью петрушки.

Отбивные котлеты с грибами

✓ 500 г свиной вырезки

✓ 200 г шиитаке

✓ по 2 головки репчатого лука, яйца

✓ 6 ст. л. растительного масла

✓ панировочные сухари

✓ сушеный базилик

✓ черный молотый перец

✓ соль

Мясо сполосните, обсушите, нарежьте пластами, отбейте кухонным молотком и натрите смесью соли и перца. Грибы вымойте и обсушите на салфетке. Лук очистите, сполосните, мелко порубите и обжарьте на 2 ст. л. растительного масла с заранее подготовленными грибами.

Котлеты обмакните во взбитые яйца, запанируйте в сухарях и обжарьте с обеих сторон до румяной корочки. Выложите все котлеты на сковороду, прикройте грибной зажаркой, влейте немного воды, посыпьте сушеным базиликом и тушите 15 мин на слабом огне.

Камбала с шампиньонами

✓ 2,5 кг камбалы

✓ 400 г шампиньонов

✓ 250 мл низкокалорийного майонеза

✓ 6 ст. л. растительного масла

✓ по 2 лимона, головки репчатого лука

✓ зелень петрушки

✓ черный молотый перец

✓ соль

✓ 1 стакан воды

Камбалу очистите, выпотрошите, вымойте под струей холодной воды, отделите филе от костей и нарежьте порционными кусочками. Каждый кусочек посолите, поперчите, слегка отбейте, залейте лимонным соком и маринуйте в холодильнике 6 ч. Затем поджарьте рыбу с обеих сторон на растительном масле до образования золотистой корочки.

Шампиньоны вымойте и нарежьте соломкой. Лук очистите, сполосните и нарежьте кольцами. Шампиньоны и лук перемешайте и добавьте к рыбе, залейте смесью из лимонного сока, низкокалорийного майонеза и воды, посыпьте перцем и тушите под крышкой в течение 20 мин.

Готовую рыбу выложите на блюдо, залейте грибным соусом и украсьте тщательно промытой и мелко порубленной зеленью петрушки.

Курица с грибами

✓ курица (весом около 1–1,5 кг)

✓ 300 г любых свежих грибов

✓ 200 г сметаны

✓ 2 головки репчатого лука

✓ 6 ст. л. растительного масла

✓ 2 ст. л. пшеничной муки

✓ зелень укропа

✓ черный молотый перец

✓ соль

Курицу вымойте и нарежьте порционными кусками. Лук очистите, сполосните, тонко нашинкуйте и обжарьте на растительном масле вместе с курицей, посолив и поперчив. Грибы вымойте, отварите до готовности, обсушите на салфетке, нарежьте ломтиками и добавьте к курице, жарьте еще 20 мин. Муку смешайте со сметаной, влейте стакан грибного отвара, посолите, залейте этой смесью курицу и тушите до готовности.

При подаче на стол посыпьте блюдо тщательно промытой и мелко порубленной зеленью укропа.

Жаркое с фасолью

✓ 2 кг стручковой фасоли

✓ 1 кг телячьей вырезки

✓ 200 г шампиньонов

✓ зелень петрушки

✓ 2 лавровых листа

✓ молотая корица

✓ черный молотый перец

✓ соль

Мясо промойте, обсушите, нарежьте кусками среднего размера, положите в кастрюлю с водой, доведите до кипения, снимите пену и варите на слабом огне 1 ч. Грибы вымойте, очистите и нарежьте мелкими ломтиками. Фасоль вымойте, очистите, нарежьте небольшими кусочками.

За 30 мин до готовности мяса выложите в бульон грибы и фасоль, добавьте лавровый лист. Затем мясо выньте, остудите, нарежьте небольшими порционными кубиками, переложите содержимое кастрюли в жаровню, добавьте щепотку корицы, посолите, поперчите и тушите в духовке 2 ч.

Выложите готовое блюдо на порционные тарелки и посыпьте тщательно промытой и мелко порубленной петрушкой.

Курица по-восточному

✓ курица (весом около 2 кг)

✓ 500 г сметаны

✓ 200 г шампиньонов

✓ 30 г пшеничной муки

✓ 3 ст. л. растительного масла

✓ зелень петрушки, укропа

✓ черный молотый перец

✓ соль

Курицу вымойте, сварите до готовности и выньте из бульона. Курицу нарежьте порционными кусками, уложите на противень и подлейте 5 ст. л. бульона.

Грибы нарежьте ломтиками, обжарьте на растительном масле, добавьте пассерованную на сухой сковороде муку, сметану, тщательно промытую и мелко порубленную зелень, немного бульона и тушите на слабом огне 20 мин, затем посолите и поперчите. Приготовленным соусом залейте подготовленную курицу и запеките ее в духовке.

Котлеты куриные с шампиньонами

✓ курица (весом около 2 кг)

✓ 800 г шампиньонов

✓ 4 головки репчатого лука

✓ 1 яйцо

✓ 6 ст. л. растительного масла

✓ черный молотый перец

✓ соль

Курицу вымойте под струей холодной воды, отделите мясо от костей и пропустите через мясорубку. Шампиньоны и репчатый лук очистите, вымойте, мелко нарежьте и обжарьте на 4 ст. л. растительного масла.

Соедините обжаренные грибы и лук с уже готовым фаршем, вбейте яйцо, посолите, поперчите и тщательно перемешайте. Из приготовленной смеси сформуйте котлеты и пожарьте их на оставшемся растительном масле.

Индейка с шампиньонами в кизиловом соусе

✓ 1,5 кг филе индейки

✓ 400 г шампиньонов

✓ 300 г куриной печени

✓ 200 низкокалорийного майонеза

✓ 100 г свежего кизила

✓ 2 головки репчатого лука

✓ 5 ст. л. растительного масла

✓ зелень шпината

✓ тмин

✓ черный молотый перец

✓ соль

✓ 800 мл сухого белого вина

✓ 300 мл куриного бульона

Филе индейки вымойте в холодной воде, обсушите, нарежьте длинными ломтиками и обжарьте на хорошо разогретой сковороде на растительном масле, регулярно помешивая, пока мясо слегка не подрумянится. Добавьте вымытую и нарезанную кубиками куриную печень и готовьте еще 2–3 мин. Снимите с огня, как только печень затвердеет.

Выложите на сковороду вымытые и нарезанные грибы и тщательно перемешайте их с мясом, залейте сухим белым вином и дайте закипеть. Затем влейте к мясу и грибам куриный бульон, выложите заранее обжаренный отдельно очищенный и мелко нарезанный лук. Кипятите смесь на медленном огне до тех пор, пока количество жидкости не уменьшится вдвое.

В доведенную до нужной кондиции смесь добавьте вымытую и нарезанную зелень шпината и низкокалорийный майонез, снова доведите до кипения, посолите, поперчите и продолжайте кипятить на медленном огне еще 2–3 мин.

Блюдо подавайте на стол сразу после приготовления.

Щука, запеченная с шампиньонами

✓ 2–3 кг щуки (карпа, судака)

✓ 400 г крупных шампиньонов

✓ 3 яйца

✓ 2–3 головки репчатого лука

✓ 4 ст. л. растительного масла

✓ 3 ст. л. сметаны

✓ зелень петрушки

✓ черный молотый перец

✓ соль

Щуку (или другую рыбу) очистите, выпотрошите через жабры, не разрезая брюшко, вымойте и посолите. Репчатый лук и шампиньоны очистите, вымойте, нарежьте тонкой соломкой и потушите в масле до золотистого света. Отделите белки от желтков, белки взбейте миксером или венчиком в крутую пену.

В сковороду с луком и грибами добавьте желтки, рыбные молоки, если они есть, тщательно промытую и мелко порубленную зелень петрушки, взбитые в пену белки, посолите и поперчите. Готовой смесью нафаршируйте тушку рыбы и голову без жабр.

Выложите подготовленную щуку на смазанную жиром сковороду или противень и запеките в хорошо разогретой духовке до готовности. Когда рыба зарумянится, полейте ее подсоленной сметаной.

Брокколи с белыми грибами

✓ по 1 кочану брокколи, головке репчатого лука, моркови, корню петрушки

✓ 300 г свежих белых грибов

✓ 6 ст. л. растительного масла

✓ 2 ст. л. пшеничной муки

✓ зелень петрушки

✓ черный молотый перец

✓ соль

✓ 200 мл грибного бульона

Грибы вымойте и отварите в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг, нарежьте ломтиками. Капусту отварите в большом количестве подсоленной воды, выньте, разберите на соцветия. Остальные овощи очистите и вымойте. Лук нарежьте кольцами, морковь – соломкой, корень петрушки натрите на крупной терке.

Подготовленные овощи обжарьте на растительном масле, добавьте грибы, слегка посолите, жарьте еще 10 мин, а затем залейте бульоном, смешанным с мукой, и тушите 10–15 мин.

При подаче на стол посыпьте блюдо тщательно промытой и мелко порубленной зеленью петрушки.

Тушеная капуста с лисичками

✓ 1 кг брюссельской капусты

✓ 300 г свежих лисичек

✓ по 200 г стручковой фасоли, сметаны

✓ 2 головки репчатого лука

✓ 6 ст. л. растительного масла

✓ 2 ст. л. пшеничной муки

✓ зелень укропа

✓ черный молотый перец

✓ соль

Фасоль сварите до готовности. Грибы переберите, вымойте и нарежьте ломтиками. Лук очистите, сполосните и тонко нашинкуйте. В сковороде разогрейте 4 ст. л. растительного масла и пожарьте на нем капусту, лук и фасоль. Отдельно на 1 ст. л. растительного масла поджарьте грибы, смешайте их с капустой, посолите и поперчите.

На оставшемся растительном масле поджарьте муку, разведите ее сметаной, вскипятите и посолите. Залейте овощи сметанным соусом, доведите до кипения и посыпьте тщательно промытой и мелко порубленной зеленью укропа.