Электронная библиотека » Борис Родионов » » онлайн чтение - страница 12


  • Текст добавлен: 27 марта 2014, 03:47


Автор книги: Борис Родионов


Жанр: Культурология, Наука и Образование


Возрастные ограничения: +16

сообщить о неприемлемом содержимом

Текущая страница: 12 (всего у книги 19 страниц) [доступный отрывок для чтения: 5 страниц]

Шрифт:
- 100% +

Так в чем же дело? А вот в чем:

Вернемся собственно к питанию русских военнослужащих в начале XVIII века. Продовольственное снабжение делилось на порцион и рацион. К порциону относились продукты, выдаваемые для питания людей, а к рациону – фураж для питания лошадей, которых использовал военнослужащий (очевидно, как казенных, так и собственных). И порцион, и рацион для всех категорий военнослужащих были совершенно одинаковы. Разница в уровне питания заключалось в том, сколько порционов и рационов получал военнослужащий. Один суточный порцион состоял из следующих продуктов: *Хлеб – 2 фунта (819 грамм); *Мясо – 1 фунт (409,5 грамма); *Вино (водка) – 2 чарки (246 миллилитров, а проще говоря, четвертинка водки); *Пиво – 1 гарнец (3,27 литра). Кроме того, на один порцион на месяц (28 дней) выдавалось: *Различных круп – 1,5 гарнца (4,905 литра, а весом, считая по гречневой крупе, 6,13 кг); *Соль – 2 фунта (819 грамм)[102]102
  Веремеев Ю. Питание солдат русской армии в начале 18-го века // http://army.armor.kiev.ua/hist/paek-soldata-1716.shtml.


[Закрыть]
.

В. В. Похлебкин проделал маленький трюк: вместо «чарка» написал «кружка». Согласитесь, четвертинка полугара – это далеко не полтора литра восемнадцатиградусной «похлебкинской»!

Итак, мы полностью закончили рассмотрение «терминов хлебного вина», собранных В. В. Похлебкиным для обоснования отличительных особенностей русского винокурения и стремления русских винокуров создать в конечном итоге идеальный напиток, которым предлагается считать современную водку.

Как видим, проведенный анализ не дает ни малейшего основания для сделанных В. В. Похлебкиным выводов. На самом деле эти «выводы» были сформулированы заранее, а все рассуждения о терминах существуют сами по себе, более того, ясно видно, что, не обладая достаточной информацией, В. В. Похлебкин «подгонял задачку под ответ», откровенно придумывая необходимые ему пояснения.

Жаль, но мы имеем как раз такой случай, когда не результат вытекает из исследований, а исследование подгоняется под заранее заданный результат.

Технические особенности

Термины терминами, но различные мировые напитки отличаются друг от друга в первую очередь своими вкусоароматическими особенностями, которые обусловливаются применяемым сырьем и национальными особенностями технологического процесса. В. В. Похлебкин это понимает и пишет целую главу под названием «Исторически сложившиеся технические особенности русского производства водки, в совокупности отличающие водку как оригинальный алкогольный напиток от других крепких алкогольных напитков». Все, что написано в этом разделе, никакого отношения к современной водке не имеет и относится исключительно к периоду «дворянского винокурения». Но тогда не было водки в ее сегодняшнем виде. Ни в одном помещичьем хозяйстве, да и в мире не было тогда ректификационных колонн.

И под словом «водка» тогда понималось нечто совсем иное, нежели в нынешние времена.

Но В. В. Похлебкин сознательно применяет один и тот же термин к разным по времени напиткам. Это позволяет ему убедить читателей в достоинствах водки, при этом читатели держат в голове, естественно, привычную им современную водку, а В. В. Похлебкин рассказывает им совершенно о других напитках. Я даже не знаю, как назвать этот прием. Аналогов не подберу. Самое мягкое, что приходит на ум, – это шулерство.

Ну что ж, дело уже привычное: давайте расставлять все по своим местам. Во-первых, сделаем то, чего не сделал В. В. Похлебкин. Восполним пробел относительно технических особенностей производства водки (современной). Сравнивать, естественно, будем с другими мировыми напитками, хотя можем и с отечественным коньяком.

Принципиальное различие заключается в используемом оборудовании. Все дистилляты изготавливаются в перегонных кубах, иногда в сочетании с так называемыми укрепляющими колонками. Спирт для водки изготавливается в ректификационных колоннах, представляющих порой гигантские сооружения, я, по крайней мере, меньше трехэтажных не встречал. И сделать колонну меньше невозможно, так как она предназначена для получения чистейшего, практически свободного от примесей спирта. А эта цель реализуется на основе разделения по высоте различных фракций. Чем меньшую температуру кипения имеют составляющие смеси, тем выше по высоте колонны они располагаются.

Чистый спирт имеет температуру кипения 78,39 °С. Разные примеси имеют другие температуры кипения: у сивушных составляющих они, как правило, выше, поэтому сивушные примеси располагаются в колонне ниже чистого спирта; некоторые эфиры и особенно альдегиды кипят при более низких температурах и занимают, соответственно, верхние этажи. Чтобы создать условия для разделения, по высоте колонны располагаются перегородки – так называемые тарелки. Поскольку примесей насчитывается более сотни и весь интервал температур кипения от 30 до 180 градусов заполнен практически непрерывно, то, для того чтобы выделить зону чистого спирта, колонну необходимо максимально растягивать по высоте, чтобы размежеваться с другими «близкокипящими» жидкостями.

Чтобы получить чистейший спирт, иногда несколько колонн работают последовательно. Как-то в Польше мне рассказали, что у них спирт последовательно проходит семь ректификационных колонн. Честно говоря, я подумал, что паны немного прихвастнули. Но, когда я рассказал об этом, вернувшись на родину, знающие люди ничуть не удивились. Оказалось, что и в России такая схема тоже применяется.

А теперь скажите мне: спирт, который прошел семь трехэтажных колонн, оставляя в каждой из них все более микроскопические примеси, и на выходе превращенный практически в химически чистое вещество, – какая ему разница, что было использовано в качестве сырья: рожь, пшеница, картофель, свекла или меласса? Все родовые признаки, определяемые специфическим набором химических составляющих, остаются на тарелках этого каскада. Есть немало работ, показывающих, что профессиональные дегустаторы не могут отличить спирт, сделанный из растительного сырья, от гидролизного и синтетического спирта, произведенного по современным технологиям[103]103
  Нужный В. П., Рожанец В. В., Савчук С. А. Химия и токсикология этилового спирта и напитков, изготовленных на его основе: Токсикология. – М.: Книжный дом «ЛИБРОКОМ», 2011.


[Закрыть]
. Точно так же, уже после двух колонн, нормальный человек никогда не отличит, из чего сделан спирт: из зерна, свеклы или картошки.

Поэтому с момента введения в обиход ректификованного спирта как основы крепких алкогольных напитков, и в царские, и в советские, и в наши времена, выбор сырья для перегонки обусловлен одним-единственным условием – дешевизной. В свое время дешевле был картофель, потом пшеница. В зависимости от региональных условий и рыночной конъюнктуры спирт делается из того, что дает наименьшую себестоимость.

Существующая в народе убежденность, будто зерновой спирт лучше, – это передающийся из поколения в поколение отголосок тех времен, когда ректификованного спирта и в помине не было и качество изготавливаемых дистиллятов напрямую зависело от применяемого сырья. Эту неосознанную ностальгиюочень хорошо улавливают маркетологи – и нещадно эксплуатируют, истошно вопя, что их водка сделана из чистого зерна. Тут уж покупателю решать самому, верить или не верить. На вкус проверить невозможно.

Вот в прежние времена такой трюк не удался бы. Для определения происхождения продукта существовал очень простой тест. На сухую и чистую ладонь наливалось несколько капель продукта, потом ладони растирали досуха и лодочкой подносили к носу. Зерновой дистиллят пах хлебом. Тут уж никто картофельный дистиллят не подсунет. А сейчас нюхай-перенюхай, но ничего, кроме «характерного запаха водки» (так в ГОСТе написано), не унюхаешь.

Кстати, отдавая дань этим ностальгическим настроениям, ГОСТ на производство спирта ограничивает для некоторых марок использование незернового сырья, но даже в идущих на изготовление лучших водок марках «Экстра» и «Люкс» допускается 60 и 35 % соответственно картофельного сырья[104]104
  Спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья. ГОСТ Р 51652-2000 от 01.07.2001.


[Закрыть]
.

Итак, первая и, пожалуй, единственная серьезная отличительная технологическая черта современной водки заключается в использовании для ее производства чистейшего ректификованного спирта. Ни один напиток в мире даже близко не подходит по этому параметру к водке.

И вот эту-то главную техническую особенность В. В. Похлебкин просто не замечает. По крайней мере, прямо об этом не говорит. И не может говорить в силу своей концепции, по которой старые русские напитки и современная водка – это одно и то же, просто водка – это очищенное от примесей хлебное вино.

В то же время в подразделе «Технологические схемы» В. В. Похлебкин пытается противопоставить русскую водку – но не другим мировым напиткам, а тем же водкам, только заграничным. Вот что он пишет:

Монопольная государственная водка была в Советской России продуктом такого же высокого качества, как и лучшие образцы водки на казенных предприятиях дореволюционной России. В то же время те водочные фирмы, которые были основаны в Европе и в США бежавшими из России в 1917 году белыми генералами, банкирами и промышленниками, не обладали ни технологическими разработками Менделеева, ни оригинальным русским и советским оборудованием, рассчитанным специально на выработку водки. Они основывали свою деятельность на типичной западноевропейской и американской дистилляционной аппаратуре и, следовательно, выпускали хорошо дистиллированный, удобно и красиво расфасованный и гарантированно нефальсифицированный продукт, но лишенный типичных примет, качеств и свойств русской водки. Иными словами, это были не водки, а псевдоводки, ибо они и по своему сырью, и по технологии, и даже по такому дешевому компоненту, как вода, резко отличались от русской водки. Как известно, даже прекрасная по качеству финская водка «Финляндия», целиком использующая ржаное зерно и ржаной солод, тем не менее по вкусу резко разнится от русской московской водки. Казалось бы, «Финляндия», не в пример другим заграничным водкам, – самая натуральная, и в использовании в ней чистосортной ржи также нет никаких сомнений, ибо финские предприниматели скрупулезно честны, однако сравнения с московской водкой «Финляндия» все же не выдерживает. И это объясняется тем, что в финской водке используется так называемая вазаская рожь, зерно которой полновеснее, красивее, чище, чем зерно русской ржи, но не обладает совершенно характерным «ржаным» вкусом русского жита.

Показательно, что вазаская рожь, посеянная в средней полосе России, в нашем так называемом Нечерноземье, за три-четыре поколения совершенно вырождается и мельчает, в то время как наша обычная русская рожь вопреки всяким погодным колебаниям и другим невзгодам держит свой неизменный стандарт не только десятилетиями, но и столетиями. Добавьте к вазаской ржи процесс дистилляции и отсутствие русской речной воды, и вы поймете, почему финская водка при всех ее высоких данных все же отличается от русской московской. Таким образом, чисто биологические и чисто географические причины не дают возможности воспроизвести русскую водку где-то за пределами России, ибо воспроизвести можно и оборудование, и технологическую схему, но невозможно искусственно создать где-то в Иллинойсе или в Честершире мягкую воду русской лесной речки Вазузы или непредсказуемый климат и скудную почву Нижегородской области, на полях которой все еще колосится и поныне настоящее русское жито. Вот почему «только водка из России есть настоящая русская водка» (стр. 198-200/104-105).

По В. В. Похлебкину, западные водки хуже русской, потому что:

• у них нет оригинального русского и советского оборудования;

• рожь, которую они используют, ни в какое сравнение не идет с русским житом;

• у них нет мягкой воды русской лесной речки Вазузы. Под этим литературным образом следует понимать, что в западных водках вообще не используется природная вода, а если и используется, то куда ей до нашей.

В русском языке есть одно очень крепкое и емкое слово, которым так и хочется охарактеризовать все здесь написанное. Но законы жанра и этики не позволяют мне этого сделать, поэтому пойдем по порядку.

В русском (читай: дореволюционном) монопольном производстве все оборудование для производства спирта было импортным. Все до единой колонны[105]105
  Кршижановский В. Ю. К характеристике ректификационных аппаратов новейших конструкций. – Одесса: Экон, 1913.


[Закрыть]
. Где-то в середине тридцатых годов XX века стали производить отечественные колонны, но они принципиально ничем не отличались от зарубежных – и не могли отличаться, поскольку в них реализовывается один и тот же физический принцип разделения фракций.

И с какого, простите за каламбур, бодуна западноевропейские производители будут использовать дистилляционное оборудование, на котором чистый спирт просто не получишь?! Естественно, они используют первоклассные ректификационные колонны. Так что никакого отличия в оборудовании на самом деле нет и быть не может, когда речь идет о спирте высокой очистки.

Что касается ржи и воды, об этом подробно говорилось в предисловии. Поэтому сейчас только кратко повторю. С самого начала царского монопольного периода, когда для производства алкогольных напитков стал использоваться чистый ректификованный спирт, и по сию пору этот спирт никогда целенаправленно не делался изо ржи. Получается, что финская водка «Финляндия», по определению В. В. Похлебкина, является гораздо более русской, так как использует хоть и не полюбившуюся ему вазаскую, но все-таки рожь. А в нашей «русской» ни вазаской, ни нижегородской рожью никогда и не пахло. В лучшем случае наши производители используют пшеницу. Но, судя по всему, для В. В. Похлебкина это вообще крамола: он признает только и исключительно рожь.

То же самое с водой. С началом монопольного производства всякие «речки Вазузы» были немедленно забыты. В предисловии приводится технологическая инструкция того времени, из которой следует, что для производства алкогольных напитков используется любая вода, которая проходит специальную подготовку в зависимости от своего химического состава.

И сейчас, повторюсь, возьмите любую бутылку водки – и на контрэтикетке прочитаете в разделе «Состав»: «вода исправленная». Всякая родниковая и озерная осталась в рекламных проспектах вместе с монахом Исидором и рецептом Менделеева. Все современные заводы, как у нас, так и за рубежом, оснащены установками, в которых для очищения воды используется явление осмоса. Грубо говоря, вода проходит через полупроницаемую мембрану, которая молекулы воды пропускает, а всякие примеси задерживает.

Так что с прискорбием вынужден констатировать, что все перечисленные особенности водки В. В. Похлебкин просто придумал, сидя за своим письменным столом.

Но придумал не с потолка: он просто перенес свои представления о дворянском винокурении на современную водку. Это очень хорошо видно при рассмотрении подразделов, имеющих названия «Сырье», «Рецептура. Композиция», «Способы очистки» и «Технологическая схема». Там речь идет на самом деле исключительно о дворянском винокурении, причем для собственных нужд. Если бы к названию рассматриваемой главы автор добавил слова «в домонопольный период», это еще можно было бы понять. Но В. В. Похлебкин говорит о водке вообще, включая и современную, и тем самым формирует у читателя совершенно ложное представление о составе, рецептуре, очистке и технологии производства знакомой ему водки. А это уже называется передергиванием.

Но давайте посмотрим, как же В. В. Похлебкин представляет себе особенности дворянского винокурения. В целом его представления правильны, и их можно выразить в одном предложении: в русском дворянском винокурении и выделывании из вина водок использовалась, как правило, рожь, иногда с небольшими добавками других зерновых культур, мягкая родниковая или речная вода, очистка производилась молоком и/или яичным белком и древесным углем, и в процессе дистилляции старались гнать как можно «тише», то есть медленно, не торопясь. Если не обращать внимания на условность самого понятия «дворянское винокурение», особенно в похлебкинской трактовке (о чем мы еще поговорим), то в целом все правильно.

Поэтому не будем придираться к мелочам и выделим только некоторые моменты. Когда В. В. Похлебкин говорит об очищении углем, то утверждает, что русские винокуры установили:

Если расположить все виды угля в порядке поглотительной способности от высшего к низшему, то этот список будет выглядеть следующим образом:

а) буковый;

б) липовый;

в) дубовый;

г) ольховый;

д) березовый;

е) сосновый;

ж) еловый;

з) осиновый;

и) тополиный (стр. 192-193/101).

На этот раз В. В. Похлебкин наконец-то дает внятную ссылку на книгу К. С. Кропоткина, изданную в 1889 году, правда допуская неточность в названии: она называется не «Винокурение», а «Исторический очерк производства охмеляющих напитков. Винокурение по новейшим способам». В этом раскрывается еще один из приемов Вильяма Васильевича: он берет какой-либо источник (крайне редко, правда, – мало у него источников) и превращает приведенные там данные в нечто «установленное русскими винокурами». Так, приведенную табличку по эффективности угля из разных пород дерева «от Кропоткина» он преподносит в качестве установленного факта. А, например, в другой русской книге по винокурению приводятся другие данные[106]106
  Иноземцов М. А. Продавец и приготовитель хлебного вина. – М.: Тип. С. Орлова, 1863.


[Закрыть]
.

Скажете, мелочь? Однако этика подобных исследований предписывает при наличии разных мнений по какому-либо вопросу знакомить читателя со всеми вариантами и обосновывать свои предпочтения. Иначе и получается, что однобокое изложение собственного, зачастую искаженного и непрофессионального, видения выдается за установленный и принятый мировым (или хотя бы отечественным) научным сообществом факт.

Наибольшее количество непонятно откуда взятых утверждений содержится в разделе «Технологическая схема». К сожалению, в разделе с таким многообещающим названием собственно о технологии практически ничего не говорится, а о современной – вообще ничего. И это не случайно. В предисловии к этой главе В. В. Похлебкин пишет:

Следует сразу же оговориться, что в настоящей главе в силу целого ряда причин и прежде всего исходя из соображений производственной, фирменной тайны автор не может касаться подробностей технологического производства водки, а тем более сообщать современную технологическую схему и иные детали, связанные с производством водки как в конце XIX века, так и в наше время (стр. 185/97).

Но это же смешно! Какая «производственная тайна» может быть, скажем, в конце девятнадцатого века в производстве монопольной водки, когда и сам процесс ее создания тщательнейшим образом запротоколирован, и технология производства описана с мельчайшими подробностями? Создатели технологии современной водки прекрасно знали истинную цену этому напитку, и им в голову не приходило делать какой-либо секрет из процесса разведения спирта водой с дальнейшим пропусканием сквозь фильтры[107]107
  Труды технического комитета при департаменте неокладных сборов, т. I-XXVI. – СПб.: Издание Главного Управления неокладных сборов и казенной продажи питей, 1888-1914.


[Закрыть]
.

Скорее всего, В. В. Похлебкин на самом деле не представлял себе процесса производства монопольной, а значит, и современной водки. Косвенное подтверждение этой догадки содержится в следующем фрагменте:

Наша задача состоит в том, чтобы подробно проследить, каким образом хлебное вино, хлебный спирт превратился в водку, то есть в продукт, наделенный особыми национально обусловленными качествами, какие стадии развития он прошел, какие формы (сорта, виды) он принимал за это время и какие технические и иные усовершенствования создали высокий уровень его качества и оказали воздействие на окончательное формирование водочной рецептуры.

Все эти сведения, хотя и являются достоянием истории, тем не менее могут иметь немалое значение для улучшения и дальнейшего усовершенствования качества современной водки, для внесения в современную рецептуру водки таких дополнений, которые были либо забыты и утрачены, либо не могли быть использованы прежде в рамках заводской технологии, но которые не только способны улучшить, но и обновить, реставрировать водку (и, что особенно важно, улучшить качество), воссоздав ряд ее забытых исторических вариантов (стр. 133/69-70).

На первый взгляд приведенный текст представляет собой вполне благовидную декларацию. Однако все, о чем здесь говорится, имело бы смысл, если бы современная водка производилась по технологии, хотя бы отдаленно напоминающей прежнюю дистилляцию. Вот тогда рецептура и сырье были принципиально важны, так как именно они определяли вкус и аромат произведенного дистиллята. А с переходом на разведение спирта всевозможные небольшие добавки к основному сырью становятся абсолютно бессмысленными, так как продукт тщательной ректификации представляет собой чистейший спирт, которому безразлично, из какого сырья он сделан. Технологические приемы дистилляции также совершенно неприменимы к ректификации. Так что либо В. В. Похлебкин в действительности совершенно не представлял себе реальное производство современной водки, либо, рассчитывая на неосведомленность читателей в вопросах технологии, придавал дополнительный смысл своим историческим исследованиям.

Рассмотрим некоторые утверждения В. В. Похлебкина из раздела «Технологическая схема».

Единственная, но чрезвычайно примечательная особенность русского винокурения до эпохи империализма (т. е. до 70-x годов XIX в.) состояла в том, что главной рекомендацией винокурам являлось правило гнать как можно тише, медленнее и не доводить гонку бражки более чем за половину ее объема, а то и вовсе гнать лишь 45 % объема, причем это же правило распространялось не только на первый гон, когда получалась рака и простое вино, но и на последующие стадии винокурения двоение и троение. Разумеется, такая практика вела к значительным потерям сырья и полуфабрикатов и была возможна только в условиях русского крепостного нетоварного, нерыночного хозяйства, когда не могло идти речи о рентабельности любого производства, а заботились лишь о качестве продукта или изделия, что и было решающим условием всей технологии, затрат и времени производства. Иными словами, дворянин производитель водки не считался ни с какими затратами и потерями, лишь бы получить высококачественный продукт.

Чтобы проиллюстрировать этот исторический факт, приведем лишь один пример: из 1200 лзатора, содержащего 340 л зерна и ржаного солода и 12 л пивных дрожжей, выходило всего з,5 ведра простого, но «доброго» хлебного вина. То есть 42 л, которые с обязательной тогда к ним примеси около ведра молока и после передвоения могли дать всего 15 л хорошего, чистого хлебного спирта, из которого помещик-производитель мог получить при традиционном смешивании с тремя частями воды всего 20-25 л первосортной водки-пенника (стр. 196/103).

Крепостное право, несомненно, позволяло помещику значительно уменьшить издержки на винокурение, но не более того. В. В. Похлебкин забывает, что Россия была не единственной страной, занимавшейся процессами дистилляции. В Шотландии, например, где не было крепостного права, соотношение зерна и алкогольного продукта было примерно таким же. И технология на стадии получения простого вина была точно такой же, как и в России. И другой быть не могла, так как выход продукта при одинаковой технологии диктуется содержанием крахмала в зернах, а оно у ржи и у ячменя примерно одинаково.

Что же касается конкретных цифр, то автор приводит крайне странный пример; непонятно, откуда он его взял, но если это правда, то подобный случай характеризует хозяина как крайне нерачительного и неумелого винокура.

Помещик Захаров, оставивший в 1807 году потомкам подробнейшее описание устройства винокурни и технологии винокуренного производства, дает совершенно иные цифры[108]108
  Захаров И. С. Хозяин винокур, открывающий сведения, к устроению винных заводов и к производству винокурения относящиеся. Писано в селе Преображенском, в Белоруссии, 1807 года Санкт-Петербурге. – СПб.: Печатано в типографии Ивана Глазунова, 1807.


[Закрыть]
. Из 45 пудов (720 кг) зерна он получал 30 ведер (360 л) трехпробного вина. Выход составлял у него 0,5 л из 1 кг ржи. В примере В. В. Похлебкина из 340 л зерна (это явная описка, имеются в виду килограммы) получается 42 л «доброго» хлебного вина, скорее всего трехпробного, так как «добрее» не бывает. Следовательно, из 1 кг ржи выход составляет 0,12 л. В четыре раза меньше, чем у Захарова. Где же Похлебкин откопал такого неумеху? Кроме того, автор совершенно не понимает, о чем говорит. Даже если спирт имеет крепость 100 % (а в то время он, как правило, не превышал 70 %), то при смешении с тремя частями воды мы получим продукт крепостью всего 25 %. О каком пеннике может идти речь, если настоящий пенник имел крепость порядка 50 % (правда, в середине XIX века для пенника была установлена крепость 44,5 %[109]109
  Уставы об акцизных сборах // Свод законов Российской империи. Т. V. – СПб.: 1912.


[Закрыть]
). При таком смешении могла бы получиться слабоградусная бурда, но никак не «первосортная водка».

Далее В. В. Похлебкин с завидным упорством продолжает обосновывать свой тезис о решающей роли крепостного права в создании продукта высшего качества:

Хозяин, получивший зерно бесплатно от своих крестьян, имевший даровые дрова из собственного леса и таких же почти даровых работников-винокуров, выхода водки, составляющей едва ли две сотых от общей массы затора, то есть первичного сырья, не опасался и не рассматривал как убыток или крайнюю невыгоду, поскольку весь процесс производства был направлен на удовлетворение прихоти хозяина и его потенциальных гостей, а не на получение прибыли, не на продажу водки и не на превращение ее в рыночный товар. Правительства Петра I, Елизаветы I и Екатерины II, давая и все время расширяя привилегии дворянства на домашнее винокурение, освобождая его от всякого контроля и налогообложения, в то же время последовательно подчеркивали, что вся готовая продукция водки должна непременно идти только на личные, домашние, семейные потребности дворянства и ни в коем случае не быть предметом торговли. И дворянство давало свое честное классовое обещание монархам сохранять водку как чисто сословную привилегию и не пытаться превратить ее в пошлый источник наживы. Именно в таких особых общественных условиях крепостнической России водка как продукт достигла наивысшего качества, приобрела чрезвычайно разнообразный ассортимент(Имелось свыше сотни различных марок водки, каждая из которых обладала своим особым, часто едва уловимым, но тем не менее несомненным отличием.) (стр. 196– 197/103).

Здесь мы имеем дело с очередной сказкой, на сей раз «о дворянском винокурении». Основана она на том, что В. В. Похлебкин либо не понимает, либо сознательно, в угоду этой самой сказке, искажает две принципиальные вещи: 1) суть сословной привилегии на винокурение и 2) различие между винокурением (то есть производством базовой спиртосодержащей жидкости) и выделкой «тонких» напитков на ее основе – «водок».

Начну со второго. Производство крепкого алкоголя в России всегда состояло из двух направлений: собственно винокурения и водочного производства. Винокурение – это производство из первичного сырья «вина», смеси спирта с водой, содержащей в своем составе еще и естественные примеси, образующиеся в процессе дистилляции. Для этой цели использовались (за очень редким исключением) две перегонки: бражки в раку и раки в «простое вино». Простое вино нормализовали по крепости до «полугара» либо до «трехпробного вина», тем самым получая стандартный продажный напиток. Третью перегонку делали в двух случаях: когда хотели получить более концентрированную водно-спиртовую смесь (например, для перевозки на дальние расстояния) – по тогдашней терминологии «спирт», – либо когда перегонка получилась некачественной (например, «с пригарью») и вино надо «исправлять». В последнем случае часто в вино перед третьей перегонкой добавляли ароматические травы. И ВСЕ! Предметом винокурения было только это. А потому и технологии производства везде были схожими: и в больших частных винокурнях, и в маленьких, и в казенных.

Другое дело, что вино использовалось не только как напиток, но и как сырье для изготовления ароматизированных и зачастую подслащенных напитков – «водок». Этим занимался «водочный мастер». У него было другое оборудование – кубы иной формы, гораздо меньшего размера и оснащенные изнутри всякими крючочками для подвешивания пряностей. Еще раз повторю: водочный мастер не имел дела с исходным сырьем – злаковыми. Для него исходным сырьем было вино. И все изыски по очистке, ароматизации, словом, по составлению рецептуры начинались именно на этой стадии.

Почему это важно? Да потому, что государство разрешало производить базовый продукт – вино – только дворянскому сословию, а изготавливать «водки» – любому, но торговать не разрешалось никому: это была прерогатива самого государства.

В чем смысл подобной меры? В том, что государство, используя свою «регалию», за счет продажи алкоголя наполняло казну, но при этом давало возможность заработать своей «гвардии» – дворянству, предоставляя ему возможность производить вино сословно-монопольно и покупая его у производителей. Когда Похлебкин пишет, что «вся готовая продукция водки должна непременно идти только на личные, домашние, семейные потребности дворянства», он сознательно дезинформирует читателя. Соль именно в том, что любой дворянин – владелец винокурни мог заключить с государством контракт на поставку вина и получить свои честно заработанные деньги в условиях отсутствия конкуренции со стороны, в первуюочередь купечества. А то, что в соответствии с чином какое-то количество вина можно было делать для себя, – это вторично.

Так что помещик-винокур, так же как любой производитель товаров, должен был заботиться о снижении себестоимости продукции, чтобы иметь возможность побольше заработать. Тем же, для кого «процесс производства был направлен на удовлетворение прихоти хозяина и его потенциальных гостей», было наплевать, имеют ли, допустим, те же купцы право производить вино или нет.

Если же говорить об «очистке», ароматизаторах и прочих рецептурных тонкостях, то этим мог заниматься представитель любого сословия: обзаведись маленьким «водочным» кубиком, покупай вино и экспериментируй себе на здоровье, создавая сколь угодно изысканные напитки.

Так что никакой связи между «продуктом наивысшего качества» и «особыми общественными условиями крепостнической России» не было и в помине. Так же как, подозреваю, не было в этот период и никакого «расцвета русской водки». В тот период лучшими водками в России считались «гданьские» и «бреславские»[110]110
  Григорьева В. З. Водка известная и неизвестная XIV-XX века. – М.: «Эннеагон пресс», 2007.


[Закрыть]
. Но ведь сказка – это особый жанр.

В доказательство наивысшего качества русских водок В. В. Похлебкин приводит следующие сведения:

По своей чистоте водка, производимая в отдельных аристократических хозяйствах русских магнатов князей Шереметевых, Куракиных, графов Румянцевых и Разумовских, имела такой высокий стандарт качества, что затмевала даже знаменитые французские коньяки. Вот почему Екатерина II не стеснялась преподносить такую водку в подарок не только коронованным особам вроде Фридриха II Великого и Густава III Шведского, не говоря уже о мелких итальянских и германских государях, но и посылала ее как изысканный и экзотический напиток даже такому человеку, как Вольтер, хорошо знавшему толк во французских винах, нисколько неопасаясь стать жертвой его убийственного сарказма. Но не только Вольтер получил этот ценный подарок в тогдашнем ученом мире, но и такие корифеи всемирной науки и литературы, как швед Карл Линней, немец Иммануил Кант, швейцарец Иоганн Каспар Лафатер, великий поэт и государственный деятель Иоганн Вольфганг Гете и многие другие. Известно, что великий химик М. В. Ломоносов слишком сильно «почитал» водку, что не мешало ему, однако, оставаться великим ученым, ибо кто-кто, а уж он как химик знал все секреты ее очистки. Не случайно поэтому ботаник и химик Карл Линней, опробовав водку, был столь вдохновлен ею, что написал целый трактат: «Водка в руках философа, врача и простолюдина. Сочинение, прелюбопытное и для всякого полезное», где дал широкую и объективную общественную, медицинскую, хозяйственную и нравственную оценку этого продукта (стр. 197/103-104).

Очень характерный пример поверхностного отношения В. В. Похлебкина к доказательному материалу. По его логике выходит, что, получив в подарок от Екатерины водку, Карл Линней, никогда не имевший дело с этим экзотическим напитком, столь возбудился, что разразился достаточно пространным трудом. Если бы В. В. Похлебкин удосужился заглянуть в оригинал, то выяснил бы, что никакой «водки» в работе Линнея нет и в помине. В оригинале стоит «спирт» (Spiritus frumenti quern praeside…). Да и Россия там не упоминается ни явно, ни скрыто. Работа посвящена напиткам-дистиллятам: их истории, действию на человеческий организм и повсеместному распространению в Европе. Существуют два перевода XVIII века на русский язык – П. И. Богдановича[111]111
  Линней К. Водка в руках философа, врача и простолюдина. Сочинение прелюбопытное, и для всякого полезное. – СПб.: Тип. Богдановича, 1790.


[Закрыть]
и Петера Бергиуса[112]112
  Бергиус П. О хлебном вине. Труды Вольного экономического общества, часть XXX. – СПб.: 1775.


[Закрыть]
. В одном случае spiritus переведено как «водка» (Богданович), в другом – «хлебное вино» (Бергиус).


Страницы книги >> Предыдущая | 1 2 3 4 5
  • 3.3 Оценок: 9

Правообладателям!

Данное произведение размещено по согласованию с ООО "ЛитРес" (20% исходного текста). Если размещение книги нарушает чьи-либо права, то сообщите об этом.

Читателям!

Оплатили, но не знаете что делать дальше?


Популярные книги за неделю


Рекомендации