Текст книги "Запеканки на любой вкус"

Красная рыба с камбалой, шпинатом, сметаной и эстрагоном «Свистать всех наверх!»

Ингредиенты

✓ 500 г филе красной рыбы,

✓ 8 кусочков филе камбалы,

✓ 500 г шпината,

✓ 500 г сметаны,

✓ 4 белка,

✓ 1 пучок эстрагона,

✓ сливочное масло, перец и соль.

Способ приготовления

Всю рыбу положите на 1 час в морозильную камеру. Затем измельчите 4 филе камбалы, добавьте 2 белка, половину нормы сметаны и тщательно перемешайте. Таким же образом приготовьте фарш из красной рыбы и поставьте его в холодильник.

Шпинат слегка поварите, сделайте из него пюре, добавьте третью часть фарша из камбалы и поставьте в холодильник. Измельчите эстрагон, смешайте с фаршем из красной рыбы и тоже поставьте в холодильник. Оставшиеся 4 кусочка филе камбалы слегка обжарьте в небольшом количестве сливочного масла.

Форму обильно смажьте маслом, дайте ему застыть в холодильнике и еще раз смажьте форму. Выложите в нее половину фарша из красной рыбы, поверх него – 2 куска филе камбалы, затем – половину фарша из камбалы и шпината, поверх него – половину фарша из камбалы. Повторите еще раз в таком же порядке. Накройте форму фольгой и поставьте на водяную баню. Запекайте в духовке 45 минут при температуре 150 °С. Подавайте с соусом из сметаны, перца, соли, лимонного сока и рубленого зеленого лука.

Камбала с пряностями и йогуртом по-татарски «Вышли мы все из Казани»

Ингредиенты

✓ 1 небольшая камбала,

✓ ½ стакана натурального йогурта,

✓ 1 корнишон,

✓ 1 яйцо,

✓ 1 ч. ложка каперсов,

✓ 1 лавровый лист,

✓ 3 горошины черного перца,

✓ ½ стакана воды,

✓ лимонная цедра,

✓ зелень петрушки,

✓ растительное масло,

✓ перец и соль.

Способ приготовления

Камбалу залейте водой, добавьте лавровый лист, соль, перец горошком и поварите 5 минут после закипания. Затем остудите, освободите от костей, нарежьте кусочками и выложите в смазанную маслом форму.

Взбейте яйцо, измельчите корнишон и смешайте с йогуртом, водой, каперсами, лимонной цедрой, зеленью петрушки, перцем и солью. Полученную смесь влейте в форму. Запекайте в духовке 25 минут под крышкой при температуре 180 °С.

Камбала с гречневой кашей, сметаной и сыром «Ротшильдовская»

Ингредиенты

✓ 500 г филе камбалы,

✓ 2/3 стакана гречневой крупы,

✓ 400 г сметаны,

✓ 100 г сыра,

✓ ¼ стакана муки,

✓ ⅔ ч. ложки соли,

✓ ¼ ч. ложки перца,

✓ растительное масло.

Способ приготовления

Сварите гречневую крупу в подсоленной воде и заправьте маслом. Камбалу нарежьте кусочками, обваляйте в муке и слегка обжарьте.

Оставшуюся от панировки рыбы муку обжарьте до золотистого цвета. Влейте сметану, перемешайте и прогрейте полученный соус до начала закипания.

В смазанную маслом форму выложите гречневую кашу, поверх нее – камбалу, залейте сметанным соусом и посыпьте тертым сыром. Запекайте в духовке 15-20 минут при температуре 200-250 °С.

Рыбное филе с картофелем, помидорами, кориандром и луком «Рокфеллеровское»

Ингредиенты

✓ 800 г филе трески, пикши или окуня,

✓ 500 г картофеля,

✓ 300 г помидоров,

✓ 6 стеблей зеленого кориандра,

✓ 1-2 луковицы,

✓ 1 зубчик чеснока,

✓ ½ стакана сметаны,

✓ 2 ст. ложки муки,

✓ 2-3 ст. ложки панировочных сухарей,

✓ 2 ст. ложки сливочного масла,

✓ 3-4 ст. ложки топленого масла,

✓ зеленый лук,

✓ перец и соль.

Способ приготовления

Филе насухо промокните салфеткой, посолите, обваляйте в муке и обжарьте в 2 ст. ложках топленого масла по 3 минуты с каждой стороны. Картофель сварите в мундире, очистите, нарежьте кружками, посолите и поперчите. Помидоры ошпарьте, обдайте холодной водой, снимите кожицу, удалите основание плодоножки, нарежьте кружками и посолите.

Кориандр вымойте и оторвите листочки. Зеленый лук и чеснок мелко нарежьте. Репчатый лук нарежьте тонкими полукольцами. Оставшееся топленое масло (отложите немного для смазывания формы) разогрейте и потушите подготовленные овощи, помешивая, 8-10 минут. Добавьте сметану и потушите, помешивая, еще 10 минут. Затем смесь посолите, поперчите и добавьте листочки кориандра.

Картофель выложите в смазанную топленым маслом форму, поверх него – рыбу, затем – овощи. Разложите помидоры, посыпьте сухарями и полейте растопленным сливочным маслом.

Запекайте в духовке около 35 минут до образования румяной корочки при температуре 170 °С.

Рыба со сладким перцем, луком-пореем и укропом «Гламурная»

Ингредиенты

✓ 1 кг филе любой рыбы,

✓ 200 г сладкого перца,

✓ 200 г лука-порея,

✓ 50 г измельченной зелени укропа,

✓ 2-3 яйца,

✓ растительное масло,

✓ перец и соль.

Способ приготовления

Филе нарежьте кусочками, посолите и поперчите. Сладкий перец нарежьте тонкими кольцами, зелень укропа и лук-порей измельчите. Лук-порей смешайте с взбитыми яйцами.

В смазанную маслом форму выложите половину смеси из лука-порея и яиц, поверх нее – слой рыбы, посыпьте ее укропом, затем уложите сладкий перец, залейте все оставшейся смесью лука-порея с яйцами и накройте форму фольгой. Запекайте в духовке до готовности при температуре 200-220 °С.

Сельдь с яблоками, хлебом и яйцами по-латышски «Рижский форшмак»

Ингредиенты

✓ 400 г соленой сельди,

✓ 2 кислых яблока,

✓ 200 г белого хлеба,

✓ 4 сваренных вкрутую яйца,

✓ 2 луковицы,

✓ 200 г сливочного масла,

✓ уксус и перец.

Способ приготовления

Сельдь вымочите в холодной воде и освободите от кожи и костей. Полученное филе пропустите через мясорубку вместе с размоченным в воде хлебом, яблоками, луком и яйцами. Смесь заправьте растопленным маслом, перцем и уксусом. Полученную массу выложите в смазанную маслом форму. Запекайте в духовке до готовности при средней температуре. Подавайте с вареным картофелем.

Сельдь с картофелем, луком и яйцами по-фински «Лапландия»

Ингредиенты

✓ 200 г филе слабосоленой сельди,

✓ 7-8 картофелин,

✓ 1 луковица,

✓ 2-3 яйца,

✓ ½ стакана молока,

✓ 2-3 ст. ложки муки,

✓ растительное масло,

✓ перец и соль.

Способ приготовления

Картофель нарежьте ломтиками, посолите, поперчите и выложите в смазанную маслом форму. Поверх него разложите нарезанную кусочками сельдь, мелко нарезанный лук, посыпьте мукой, полейте маслом и потушите на слабом огне под крышкой почти до готовности. Молоко и яйца взбейте и влейте в форму. Запекайте в духовке под крышкой 6-7 минут при максимальной температуре.

Сельдь с картофелем, луком, майонезом и сметаной «По гамбургскому счету»

Ингредиенты

✓ 4 филе малосольной сельди,

✓ 8-9 картофелин,

✓ 3-4 луковицы,

✓ 200 г смеси сметаны и майонеза,

✓ 2 шт. моркови,

✓ зеленый лук,

✓ сливочное масло,

✓ панировочные сухари и соль.

Способ приготовления

Зеленый лук мелко нарежьте, морковь нарежьте кружками, репчатый лук – кольцами, сельдь – кусочками. Репчатый лук обжарьте в 2 ст. ложках сливочного масла. Картофель нарежьте кружками толщиной 3 мм.

Форму смажьте 2 столовыми ложками сливочного масла и выложите слоями, чередуя, картофель, морковь, зеленый лук, репчатый лук и сельдь. Каждый слой овощей немного посолите. Последним слоем выложите картофель, влейте смесь из сметаны и майонеза и посыпьте сухарями.

Запекайте в духовке до готовности при средней температуре.

Сельдь с рисом, сливками, мягким сыром и помидорами
«Дамская по-амстердамски»

Ингредиенты

✓ 300 г филе малосольной сельди,

✓ 400 г длиннозерного риса,

✓ 100 мл сливок,

✓ мягкий сыр,

✓ помидоры,

✓ лимонный сок,

✓ сливочное масло,

✓ молотый мускатный орех,

✓ перец и соль.

Способ приготовления

Рис сварите в подсоленной воде, откиньте на сито и дайте воде стечь.

Готовый рис поперчите и половину выложите в смазанную сливочным маслом форму. Поверх риса выложите половину нарезанного кусочками филе и сбрызните его лимонным соком. Третьим слоем выложите оставшийся рис, четвертым – сельдь, тоже сбрызнутую лимонным соком.

Поверх сельди разложите нарезанные кружками помидоры. Сливки заправьте мускатным орехом, перцем и влейте в форму. Затем выложите нарезанный тонкими кружками сыр. Запекайте в духовке 30 минут при температуре 220 °С.

Сельдь с картофелем, яблоками, луком и сметаной «Поднять паруса!»

Ингредиенты

✓ 4 кусочка филе соленой сельди,

✓ 4 картофелины,

✓ 2 небольших яблока,

✓ 2 луковицы,

✓ 2 ст. ложки сметаны,

✓ 3 ст. ложки молотых сухарей,

✓ 2 яйца,

✓ 1 ст. ложка сливочного масла,

✓ грибной соус,

✓ зелень укропа,

✓ перец и соль.

Способ приготовления

Сельдь вымочите в спитом чае 4-5 часов, затем пропустите через мясорубку. Картофель сварите в мундире, очистите и разомните в пюре. Картофельное пюре смешайте с сельдью, мелко нарезанным луком, перцем, 1 взбитым яйцом, натертым яблоком, сметаной, молотыми сухарями и тщательно взбейте.

Полученную массу выложите в смазанную сливочным маслом и посыпанную сухарями форму. Поверхность разровняйте и смажьте оставшимся взбитым яйцом. Запекайте в духовке 30 минут до образования румяной корочки при средней температуре. Готовую запеканку полейте грибным соусом и посыпьте рубленой зеленью укропа.

Шпроты с шампиньонами, картофелем и помидорами «Простодушные»

Ингредиенты

✓ 1 банка шпротов,

✓ 200 г шампиньонов,

✓ 4 картофелины,

✓ 5-6 помидоров,

✓ 2 луковицы,

✓ 4 ст. ложки сметаны,

✓ 3 яйца,

✓ ⅓ ч. ложки молотого белого перца,

✓ сода на кончике ножа,

✓ растительное масло и соль.

Способ приготовления

Отварите картофель в мундире, остудите, очистите и нарежьте ломтиками. Лук мелко нарежьте и обжарьте на среднем огне до легкого зарумянивания. Шампиньоны нарежьте пластинками и добавьте к луку. Обжаривайте грибы на сильном огне, помешивая, до испарения жидкости и появления румяной корочки. Лук и грибы выложите в миску, отцеживая лишнее масло, и остудите. Слейте масло со шпротов, шпроты наломайте небольшими кусочками.

В смазанную маслом форму выложите слой картофеля и слегка посолите его. Затем выложите слой шпротов и слой грибов с луком, поверх них – нарезанные кружками помидоры. Залейте взбитыми яйцами, смешанными с перцем, солью, содой и сметаной. Запекайте в духовке 20-30 минут при температуре 180 °С.

Лосось с сыром, горчицей и картофелем «Вернись, я все прощу!»

Ингредиенты

✓ 400 г филе лосося,

✓ 200 г плавленого сыра с зеленью,

✓ 1-2 ч. ложки сухой горчицы,

✓ 500 г картофеля,

✓ 700-800 г мангольда (листовой свеклы),

✓ 1 помидор,

✓ 1 зубчик чеснока,

✓ 2 ст. ложки лимонного сока,

✓ 100 мл овощного бульона,

✓ 1 ст. ложка панировочных сухарей,

✓ сливочное масло,

✓ мускатный орех, перец и соль.

Способ приготовления

Рыбу нарежьте кусочками и сбрызните лимонным соком. Картофель сварите в мундире, очистите и нарежьте ломтиками. Мангольд нарежьте полосками. Чеснок нарежьте мелкими кубиками и потушите 10 минут вместе с мангольдом на сливочном масле, затем приправьте солью, перцем и мускатным орехом. Помидор нарежьте кубиками.

В смазанную маслом форму выложите картофель, добавьте помидор, посолите и поперчите. Затем выложите рыбу и мангольд.

Разогрейте бульон, расплавьте в нем сыр, приправьте горчицей, влейте смесь в форму и посыпьте сухарями. Запекайте в духовке до готовности при температуре 180 °С.

Лосось с треской, креветками и вермутом «Аперитив с закуской»

Ингредиенты

✓ 600 г филе лосося,

✓ 350 г филе трески,

✓ 250-300 г очищенных креветок,

✓ 70-80 мл вермута,

✓ 12-13 картофелин,

✓ 430 мл рыбного бульона,

✓ 2 головки лука-шалота,

✓ 3-4 ст. ложки муки,

✓ 200 мл сливок,

✓ 3 ст. ложки каперсов,

✓ 2 ст. ложки измельченного укропа,

✓ 2 желтка,

✓ сливочное масло,

✓ перец и соль.

Способ приготовления

Рыбу нарежьте брусочками, залейте вермутом, доведите до кипения и поварите на слабом огне 5-7 минут. Переложите рыбу в форму, слив полученный бульон в отдельную посуду.

Картофель нарежьте небольшими кусочками, положите в холодную подсоленную воду и поварите 15-20 минут. Затем слейте воду, поставьте кастрюлю на слабый огонь и разомните картофель в пюре, добавив масло, 50 мл сливок, желтки и соль.

Лук-шалот мелко нарежьте и обжаривайте 3 минуты до мягкости. Добавьте муку и прогревайте смесь еще 1 минуту. Постепенно влейте бульон из-под рыбы и потушите смесь на слабом огне 5 минут. Затем добавьте 150 мл сливок, креветки, каперсы, укроп, перемешайте, посолите и поперчите. Полученный соус прогревайте еще 1 минуту и полейте им рыбу. Поверх нее выложите подготовленное пюре и разровняйте его вилкой. Запекайте в духовке 30-35 минут до образования золотистой корочки при температуре 190 °С.

Консервированный лосось с рисом, сыром и сметаной «Норд-норд-вест»

Ингредиенты

✓ 1 банка консервированного лосося в собственном соку,

✓ ¾ стакана риса,

✓ 100 г сыра,

✓ 100 г сметаны,

✓ 1 луковица, 2 яйца,

✓ растительное масло и соль.

Способ приготовления

Рис сварите в подсоленной воде, откиньте на сито и дайте воде стечь. Отделите белки от желтков. Белки взбейте в пену с 1 щепоткой соли и смешайте с остывшим рисом. Лук мелко нарежьте, обжарьте на среднем огне до мягкости и легкого зарумянивания и остудите. Сыр натрите на крупной терке и смешайте с желтками и сметаной.

В смазанную маслом форму выложите рис и утрамбуйте его, формируя небольшие бортики. Рыбу освободите от костей, разомните, смешайте с луком и выложите на рис. Поверх рыбы равномерно разложите подготовленный сыр.

Запекайте в духовке 15-20 минут до образования румяной корочки при средней температуре.

Лосось с картофелем, кукурузой, зеленым горошком и молоком «Игривый»

Ингредиенты

✓ 300 г филе лосося,

✓ 3-4 картофелины,

✓ 2 ст. ложки консервированной кукурузы,

✓ 2 ст. ложки консервированного зеленого горошка,

✓ 300 мл молока,

✓ 2 ст. ложки нарезанной вареной моркови,

✓ 1 луковица,

✓ 1 ст. ложка натурального йогурта,

✓ 2-3 ч. ложки рисовой муки,

✓ 1 ст. ложка сливочного масла,

✓ 2-3 ч. ложки измельченной зелени петрушки,

✓ молотый мускатный орех,

✓ перец и соль.

Способ приготовления

Картофель сварите, разомните в пюре, добавьте масло, влейте полстакана молока, посолите и тщательно перемешайте. Оставшееся молоко доведите до кипения, всыпьте специи и соль. Положите в молоко мелко нарезанный лук, уменьшите огонь, добавьте кусочки лосося и прогревайте смесь около 3 минут. Затем всыпьте рисовую муку, размешивайте смесь до загустения и снимите ее с огня. Добавьте йогурт и измельченную зелень петрушки.

Полученную массу разложите в 4 формочки и сверху выложите картофельное пюре. Запекайте в духовке до образования золотистой корочки при температуре 200 °С.

Пикша с хлебом, сметаной и мускатным орехом «Прима»

Ингредиенты

✓ 800 г филе пикши,

✓ 100 г белого хлеба,

✓ ½ стакана сметаны,

✓ 2-3 щепотки молотого мускатного ореха,

✓ ½ стакана рыбного бульона или молока,

✓ растительное масло и соль.

Способ приготовления

Филе вместе с хлебом, замоченным в бульоне или молоке, пропустите через мясорубку. В полученный фарш добавьте мускатный орех, соль, сметану и тщательно перемешайте. Полученную массу выложите в смазанную маслом форму. Запекайте в духовке 35-40 минут при средней температуре. Подавайте с любым белым соусом и вареным картофелем.

Лосось с креветками, кальмарами и рисом «Самба»

Ингредиенты

✓ 250 г копченого лосося,

✓ 100 г креветок,

✓ 2 небольших кальмара,

✓ ¾ стакана риса,

✓ 2 лавровых листа,

✓ 3 ст. ложки сливок,

✓ 2 ст. ложки мелко нарезанного зеленого лука,

✓ 1 ст. ложка сливочного масла,

✓ молотый кардамон на кончике ножа,

✓ зелень, растительное масло, перец и соль.

Способ приготовления

Рыбу освободите от костей. Креветки и кальмары сварите в подсоленной воде и очистите. Кальмары нарежьте кольцами, рыбу – небольшими кусочками. Рис залейте 1 стаканом кипящей подсоленной воды, добавьте лавровый лист, перец, кардамон, измельченную зелень, накройте крышкой, поварите до полного впитывания воды и тщательно перемешайте.

Выложите в смазанную растительным маслом форму подготовленный рис, поверх него – рыбу и морепродукты, обложите кусочками сливочного масла и влейте полстакана воды.

Запекайте в духовке до готовности при средней температуре. Готовую запеканку полейте сливками.

Лосось и пикша с маслинами и грибами под соусом «Штурманский»

Ингредиенты

✓ 300 г филе лосося,

✓ 300 г филе пикши,

✓ 80-100 г маслин без косточек,

✓ 80-100 г любых грибов,

✓ 4 крупные картофелины,

✓ 2 головки лука-шалота,

✓ 2 ст. ложки кориандра,

✓ 4 ст. ложки тертого сыра пармезан,

✓ 2-3 ст. ложки сливочного масла,

✓ 2 ст. ложки оливкового масла,

✓ соль.

Для соуса:

✓ 300 мл молока,

✓ 1 ст. ложка сливочного масла,

✓ 2 ст. ложки муки, соль.

Способ приготовления

Рыбу нарежьте кусочками, лук нашинкуйте, маслины нарежьте соломкой. Картофель поварите целиком 10 минут в подсоленной воде, остудите и нарежьте тонкими ломтиками. Лук, лосось, пикшу и грибы обжаривайте 2 минуты на оливковом масле и посолите. Затем снимите смесь с огня, добавьте оливки, кориандр и соус.

В смазанную маслом форму выложите полученную массу, поверх нее – картофель, полейте растопленным сливочным маслом и посыпьте сыром. Запекайте в духовке 20 минут при температуре 180 °С.

Для соуса растопите масло в кастрюле с толстым дном, добавьте муку и прогревайте смесь на среднем огне, помешивая, 2-3 минуты. В отдельной кастрюле подогрейте молоко, не доводя его до кипения. Снимите молоко с огня и постепенно добавляйте его к муке и маслу, постоянно взбивая массу. Полученный соус прокипятите 2 минуты, посолите и снимите с огня.

Путассу с яйцами и молоком в горшочках ссНепростая рыбка»

Ингредиенты

✓ 1,5 кг путассу,

✓ 8 яиц,

✓ 2 стакана молока,

✓ 1⅓ стакана муки,

✓ ½ стакана растительного масла,

✓ зелень укропа и соль.

Способ приготовления

Рыбу освободите от костей, нарежьте кусочками, посолите, обваляйте в муке и обжарьте на растительном масле. Смешайте яйца с молоком, добавьте муку, нарезанный укроп и посолите. Подготовленную рыбу уложите в горшочки и влейте яично-молочную смесь. Запекайте в духовке до готовности при средней температуре.

Рыба с морской капустой по-дальневосточному «Находка»

Ингредиенты

✓ 600 г любой рыбы,

✓ 200 г готового салата из морской капусты,

✓ 3 ст. ложки растительного масла,

✓ 1 ст. ложка панировочных сухарей,

✓ сметана, растительное масло и соль.

Способ приготовления

Кусочки отварной или припущенной рыбы без костей перемешайте с салатом из морской капусты, выложите в смазанную маслом форму, полейте сметаной, посыпьте панировочными сухарями и сбрызните маслом. Запекайте в духовке до готовности при средней температуре. Подавайте с вареным картофелем.

Рыба с курицей, креветками, грибами и ликером «Шалунья»

Ингредиенты

✓ 100 г любой рыбы,

✓ 120 г курятины,

✓ 8 креветок,

✓ 4 ст. ложки любых консервированных грибов,

✓ 1 ст. ложка ликера,

✓ 4 яйца,

✓ ½ ч. ложки соевого соуса,

✓ 50 г консервированного зеленого горошка,

✓ ½ ч. ложки соли.

Способ приготовления

Смешайте нарезанное мелкими кусочками куриное мясо, очищенные от панциря креветки, мелко нарезанную рыбу, измельченные грибы и зеленый горошек. Полученную массу разложите в 4 огнеупорные формочки, залейте взбитыми яйцами, тщательно смешанными с соевым соусом и ликером, и посолите. Запекайте в духовке до готовности при средней температуре.

Рыба с цветной капустой и зеленым горошком под соусом «По-бальзаковски»

Ингредиенты

✓ 1 кг филе любой рыбы,

✓ 1 кочан цветной капусты,

✓ 1 стакан консервированного зеленого горошка без жидкости,

✓ 1 стакан сухарного соуса,

✓ ½ стакана сметаны,

✓ 1 ст. ложка тертого сыра,

✓ 1 ст. ложка сливочного масла,

✓ перец и соль.

Для сухарного соуса:

✓ 450 г сливочного масла,

✓ 100 г пшеничных сухарей,

✓ 1 г лимонной кислоты.

Способ приготовления

Рыбу нарежьте небольшими кусочками, посолите и поперчите. Цветную капусту сварите в подсоленной воде, разберите на соцветия и смешайте с зеленым горошком.

В смазанную маслом форму уложите слой капусты с горошком, полейте сухарным соусом, затем выложите рыбу, поверх нее – капусту с горошком и сухарным соусом. Поверхность разровняйте, полейте сметаной и посыпьте сыром. Запекайте в духовке до готовности при средней температуре.

Для соуса масло растопите, отделите от отстоя и процедите. Добавьте обжаренные молотые сухари, лимонную кислоту, соль и тщательно перемешайте смесь.

Хамса с картофельным пюре, луком и томатным соусом «Молодежная»

Ингредиенты

✓ 200-300 г хамсы,

✓ 3 стакана картофельного пюре,

✓ 1 луковица,

✓ 200 г любого томатного соуса,

✓ 2 ст. ложки муки,

✓ 3 ст. ложки растительного масла,

✓ тертый сыр,

✓ молотые сухари,

✓ растительное масло,

✓ зелень петрушки или зеленый лук и соль.

Способ приготовления

Рыбу очистите, обжарьте и положите в смазанную маслом форму. Полейте томатным соусом, поверх него выложите картофельное пюре, посыпьте смесью из сухарей и сыра и сбрызните маслом. Запекайте в духовке до образования румяной корочки при средней температуре. Готовую запеканку посыпьте зеленью петрушки или нашинкованным зеленым луком.