Текст книги "Русская православная и обрядовая кухня"

Для теста: мука – 1 кг, сахар – 150 г, маргарин столовый – 150 г, меланж – 300 г, соль – 10 г, дрожжи – 50 г, молоко – 180 г, кардамон или мускатный орех – 1 г;

для крема: молоко – 180 г, яйца – 75 г, сахар – 50 г, мука – 10 г, ванильная пудра – 5 г;

для помады: сахар – 250 г, вода – 100 г;

для разделки: масло подсолнечное – 15 г; жир для фритюра – 300 г.

Тесто приготовить опарным способом, сформовать, как пончики с повидлом, только вместо повидла наполнить их заварным кремом, а после жарки и охлаждения заглазировать верхнюю часть пончиков помадой.

Выход готовых изделий составляет 100 шт. по 40 г.

Для 2,5 кг теста: мука – 1700 г, сахар – 150 г, маргарин столовый – 100 г, меланж – 100 г, соль – 20 г, дрожжи – 50 г;

фарш – 1500 г; мука для подпыливания – 500 г, масло растительное рафинированное для смазки листов – 15 г; меланж для смазки изделий – 75 г.

Из теста, приготовленного опарным способом, сформовать шарики весом примерно 60 г, уложить их швом вниз на лист, смазанный маслом, дать неполную расстойку и деревянным пестиком диаметром 5 см сделать углубления, в которые из кондитерского мешка выпустить начинку из творога. После полной расстойки ватрушки смазать яйцами и выпечь при 230–240 градусах.

Для теста: мука – 1000 г, вода или молоко – 500 г, сахар – 25 г, соль – 20 г, дрожжи – 25 г;

для фарша: говядина жирная – 1100 г, лук репчатый – 250 г, вода – 200 г, перец; комбижир животный для жарки —200 г.

Приготовить дрожжевое тесто. Для приготовления фарша мясо с луком провернуть через мясорубку, добавить соль, перец, воду и хорошо перемешать. Из теста раскатать лепешку, положить на середину ее фарш и края теста защипать, как для ватрушек. На сковороду с хорошо разогретым жиром положить изделия фаршем вниз, а после обжаривания перевернуть на другую сторону.

Для 1,8 кг теста: мука – 1000 г, комбижир животный – 100 г, вода – 400 г, сахар – 80 г, соль – 20 г, дрожжи – 40 г, яйца – 2 шт.;

выход теста – 9000 г; для фарша: морковь – 3600 г, сахар – 500 г, лимонная цедра – 20 г, яйца – 430 г, сметана – 1000 г, мука – 300 г; выход фарша – 4000 г.

Приготовить дрожжевое тесто опарным способом и сформовать его в виде ватрушки, наполнить фаршем из моркови, смазать яйцом и выпечь.

Для фарша к припущенной измельченной моркови добавить сахар, лимонную цедру, соль, сырые яйца, сметану, муку и все тщательно перемешать.

Для теста: мука – 1000 г, маргарин столовый – 100 г, молоко – 500 г, сахар – 20 г, соль – 20 г, дрожжи – 20 г;

для фарша: картофель – 300 г, молоко – 500 г, соль – 40 г; комбижир животный для смазки изделий – 300 г.

Из дрожжевого теста раскатать круглые булочки весом 63 г, которые после небольшой расстойки на столе раскатать в круглые лепешки диаметром 10 см, положить на противень, смазанный маслом, и через 10–15 минут широким, диаметром 9 см, пестиком сделать в тесте углубление, в которое из кондитерского мешка выпустить картофельное пюре. Дать полную расстойку, смазать сметаной и выпекать при 200–230 градусах. Выход 100 шт. по 200 г.

Мука – 1000 г, сахар – 20 г, масло сливочное – 20 г, соль – 10 г, меланж – 100 г, дрожжи – 20 г, вода —400 г, масло растительное рафинированное для смазки листов – 25 г. Выход 100 шт. по 50 г.

Дрожжевое опарное тесто разделать в виде шариков, положить на противень, смазанный маслом, дать полную расстойку (60–70 минут), смазать яйцами и выпекать в течение 10–15 минут при 250–270 градусах.

Мука – 1000 г, сахар – 250 г, маргарин столовый – 200 г, соль – 10 г, дрожжи – 10 г, вода – 500 г, мука для подпыливания —50 г, яйца для смазки изделий – 1 шт., тмин – 5 г, масло сливочное для отделки изделий – 20 г, комбижир для смазки противней – 5 г.

Из опарного дрожжевого теста сформовать круглые булочки, положить на противень на расстоянии 5–8 см одна от другой и дать неполную расстойку. Сделать углубление в центре булочки, растянуть его в ширину, дать полную расстойку, смазать яйцами, посыпать тмином, положить кусочек масла и выпекать при 260–270 градусах.

Выход 100 шт. по 50 г.

Мука – 1000 г, сахар – 150 г, маргарин столовый – 200 г, вода – 400 г, соль – 10 г, дрожжи – 20 г, яйца – 100 г, кардамон – 2 г, мускатный орех – 2 г, лимонная эссенция или цедра – 2 г.

Приготовить опарное тесто. Пряности мелко растереть, просеять через частое сито и добавить в тесто при замешивании. Сформовать булочки из четырех шариков теста: три шарика расположить в виде треугольника на противне, смазанном жиром, а четвертый шарик поставить наверх. После полной расстойки смазать яйцами и выпекать при 220–230 градусах.

Мука – 1000 г, сахар – 200 г, маргарин столовый – 100 г, молоко – 300 г, соль – 10 г, дрожжи – 20 г, яйца – 100 г, курага – 200 г, кардамон – 1 г, мускатный орех – 2 г.

Приготовить опарное тесто. Кардамон и мускатный орех мелко растереть и положить в тесто во время замешивания. Курагу промыть, нарезать мелкими кубиками и добавить в тесто во время обминки вместе с жиром. Сформовать булочки, уложить их на противень по два рядом. После полной расстойки смазать булочки яйцом и насыпать сахар в виде двух маленьких горок.

Мука – 1000 г, маргарин сливочный – 50 г, вода – 450 г, соль – 10 г, дрожжи – 25 г, тмин – 15 г.

Тесто приготовить опарным способом густой консистенции, разделить на кусочки весом по 60 г, сбрызнуть водой и раскатать жгут длиной 30 см с утолщенной серединой. Жгут завернуть в виде кренделя, положить на противень, смазанный жиром, дать неполную расстойку, затем опустить крендели в соленую кипящую воду и нагревать до тех пор, пока они не всплывут. Вынуть шумовкой, выложить на сито, а затем на противень, посыпать тмином и выпекать при 250–270 градусах.

Мука – 750 г, сахар – 75 г, масло сливочное – 50 г, меланж – 30 г, вода – 300 г, соль – 10 г, дрожжи – 10 г; масло растительное рафинированное для смазки противней – 5 г.

Сдоба обыкновенная выпекается из дрожжевого опарного теста в форме плюшек, одинарных и двойных, и устриц, продолговатых, фигурных и спиральных.

Для изготовления плюшек кусок теста раскатать в жгут и разрезать его на кусочки весом 112–113 г. Каждый кусочек раскатать в продолговатую лепешку, которую смазать маслом, и по длине свернуть в рулет. Концы этого рулета соединить и закрепить так, чтобы во время выпечки он не развернулся, а затем ножом подрезать рулет вдоль пополам для одинарной плюшки и на три части – для двойной. При укладке на противень подрезанные части рулетика развернуть в разные стороны так, чтобы они образовали красивый узор.

Для приготовления устриц тесто раскатать пластом толщиной 5 мм, смазать его маслом и свернуть в рулет, который разрезать на кусочки весом 114–115 г. Тонкой скалкой (диаметром 1–1,5 см) надавить на каждый кусочек теста так, чтобы верхний слой его приподнялся кверху, а нижний и боковые слои подались немного в ширину.

Для изготовления фигурной устрицы надо надавить на тесто скалочкой два раза крест-накрест.

При изготовлении спиральной устрицы, для того чтобы при выпечке спираль не развернулась, надо конец ее подложить под устрицу или промазать край спирали яйцом.

Мука – 1 кг, сахар – 200 г, масло сливочное – 75 г, меланж – 40 г, вода – 400 г, соль – 10 г, дрожжи – 20 г, сахарная пудра для отделки – 10 г, мак для отделки – 10 г, ванилин – 1 г, патока или помада – 20 г, варенье и повидло для отделки – 15 г, масло растительное рафинированное для смазки противней – 5 г.

Выборгская сдоба приготовляется из дрожжевого опарного теста. Наиболее распространенные изделия выборгской сдобы – плюшки, устрицы (приготовление их описано в предыдущем рецепте), булочки, обсыпанные крошкой, батончики и штолики.

Выборгскую сдобу можно приготовить также в форме бантиков, колец, кренделей, подковок нарезных, вееров, завитушек и др.

Для приготовления обсыпной булочки тесто разделить на куски, подкатать их в круглые шарики, обмакнуть в масло, обсыпать мучной крошкой и положить на противень. После небольшой расстойки сделать по середине булочки углубление, в которое положить повидло. После выпечки посыпать сахарной пудрой.

Для батончиков кусок теста подкатать в виде шарика и через 4–5 минут обеими руками раскатать батончик с заостренными концами и положить швом вниз на противень, смазанный маслом. Через 10 минут острым ножом сделать на батоне косые надрезы, смазать яйцом, посыпать мучной крошкой, дать полную расстойку и выпекать при 270–290 градусах.

При изготовлении штоликов подкатанные шарики (6–8 шт.) уложить перед собой в один ряд и вдоль по ряду положить на шарики скалку. От натяжения и движения скалки от себя и к себе шарики превращаются в продолговатые лепешки с утолщенными краями. Смазать маслом утолщенные края лепешек и загнуть так, чтобы утолщенные края легли один на другой, затем обычным или специальным ножом, имеющим два или несколько лезвий, разрезать утолщенные края штолика.

Поверхность выборгской сдобы отделать повидлом, маком, сахаром или мучной крошкой. Для мучной крошки из муки (одна часть), сахара (одна часть) и топленого масла (0,5 части) замесить тесто и протереть его через грохот. Изделия весом до 100 г выпекать при 240–260 градусах.

Примечание. Сдобу обыкновенную и выборгскую можно выпекать также весом 50 г.

Мука – 750 г, сахар – 160 г, масло сливочное или маргарин сливочный – 120 г, яйца – 10 г, вода – 400 г, соль – 8 г, дрожжи – 16 г, мука для подпыливания – 50 г, масло растительное рафинированное для смазки противней – 5 г, яйца для смазки изделий – 16 г. Выход 1 кг.

Из дрожжевого опарного теста раскатать жгут, разрезать его на куски весом по 20–25 г, а затем раскатать так, чтобы длина их была 7–8 см; положить рядами на противень, смазанный маслом, и придавить края сухарных плиток пальцами обеих рук. После полной расстойки сухарные плитки смазать яйцами и выпекать при 230–240 градусах. Через 24 часа после выпечки нарезать сухарные плитки (свежеиспеченные сухарные плитки при резке мнутся) ломтиками толщиной 1,5–2 см и сушить на хорошо вытертых противнях при 200–220 градусах. Когда одна сторона сухаря подрумянится, перевернуть на другую. Если сухари сушат на сетках, то поворачивать их не надо.

Длина сухаря 100–110 мм, высота не ниже 48 мм и толщина 13–15 мм. В 1 кг сухарей должно быть 50–55 штук.

Мука – 750 г, сахар – 200 г, масло сливочное – 80 г, вода – 350 г, соль – 7 г, дрожжи – 15 г, мука для подпыливания – 40 г, масло растительное рафинированное для смазки противней – 3 г, сахар для посыпки – 170 г, яйца для смазки сухарных плиток – 1 шт; для смазки изделий яйца – 1 шт. и вода – 50 г. Выход 1 кг.

Выпечь сухарные плитки из опарного теста с большим количеством сдобы и нарезать их, как указано выше. Яйца с водой размешать венчиком и кисточкой смочить сухари с обеих сторон. Через 5 минут сухари обсыпать сахаром, уложить плашмя на противень и сушить при 150-1260 градусах. Чтобы сахар при сушке не расплавился, нужно: 1) брать сахарный песок с крупными кристаллами, 2) несильно пропитывать сухари смазкой и 3) сушить изделия при открытых дверях печи или жарочного шкафа. Высушенные сухари ссыпать с листа осторожно, чтобы сохранить их форму. Размер готовых сухарей 77х38х17 мм.

Мука – 750 г, сахар – 88 г, масло сливочное – 100 г, вода – 400 г, соль – 8 г, дрожжи – 16 г;

мука для подпыливания – 50 г, масло растительное рафинированное для смазки противней – 4 г, яйца для смазки сухарных плиток – 1 шт., миндаль для отделки – 80 г, сахар для отделки – 35 г, для смазки изделий яйца – 1 ш. вода – 80 г.

Сформовать сухари, как описано выше, но с более заостренными концами. Смазать обе стороны сухарей яйцами, разбавленными водой, и посыпать мелко рубленным миндалем, смешанным с сахаром. Сушить сухари на противне при 150–170 градусах. Длина миндального сухаря 14–16 см.

Выход готовых изделий составляет 1 кг (35–40 шт.).

Мука – 1000 г, сахар – 200 г, маргарин столовый – 200 г, изюм – 300 г, цукаты – 100 г, дрожжи – 30 г, молоко – 100 г, яйца – 430 г, масло сливочное для смазки изделий – 10 г, соль – 5 г, кардамон – 2 г, мускатный орех – 1 г.

Приготовить дрожжевое опарное тесто, цукаты нарезать мелкими кубиками; кардамон и мускатный орех мелко растереть и добавить при замешивании теста; изюм перебрать, промыть и добавить во время обминки теста (следить за тем, чтобы не раздавить изюм, так как тесто от этого становится сероватым).

Готовое тесто подкатать в круглый шар, сформовать продолговатый батон и после пятиминутной расстойки сделать скалкой по длине батона два широких углубления, затем сложить пополам (в длину) и еще раз так же прижать скалкой. Штолли положить на смазанный маслом противень. После полной расстойки смазать поверхность маслом и выпекать при температуре 210–220 градусов. После выпечки смазать изделия сливочным маслом и посыпать сахарной пудрой с ванилином.

Для опары: мука – 1400 г, дрожжи – 85 г, вода – 1100 г;

для теста: мука – 1450 г, сахар – 220 г, масло подсолнечное рафинированное – 60 г, меланж – 420 г, соль – 35 г;

для крема: сахар – 450 г, вода – 210 г;

масло растительное рафинированное для противней – 25 г,

яйца для смазки изделий – 115 г,

сахарная пудра для отделки – 85 г.

Из дрожжевого опарного теста сформовать шарики и уложить на противень, смазанный маслом, дать полную расстойку (от 30 минут до 1 часа 30 минут), смазать яйцами и выпекать в течение 10–12 минут при 240–250 градусах.

Остывшую булочку надрезать, при помощи кондитерского мешка наполнить кремом и посыпать сахарной пудрой.

Для крема сахар смешать с водой, прокипятить до температуры 115 градусов. Одновременно размягчить масло и, взбивая, постепенно добавить в него охлажденный сироп.

Примечание. Булочки с кремом можно выпекать весом 100 г.

Мука – 2602 г, сахар – 405 г, масло или маргарин сливочные – 230 г, яйца – 216 г, дрожжи – 108 г, соль – 27 г, вода – 1200 г, мука для подпыливания – 100 г, масло растительное для противней – 13 г, начинка (варенье, повидло, джем) – 1081 г, сахарная пудра – 81 г.

Сформовать булочки круглой формы из дрожжевого опарного теста и уложить их так, чтобы швы были наверху. Через 5 минут раскатать лепешки, положить фруктовую начинку, края лепешек плотно соединить. Поместить булочки на противень, дать полную расстойку и выпекать при температуре 220–230 градусов. Готовые булочки посыпать сахарной пудрой.

Мука – 475 г, сахар – 75 г, масло или маргарин сливочные – 50 г, яйца – 30 г, дрожжи – 7 г,

соль – 5 г, вода – 250 г, мука для подпыливания – 25 г, масло растительное рафинированное для смазки противней – 3 г, яйца для смазки изделий – 75 г. Выход 1 кг.

Приготовить дрожжевое опарное тесто, раскатать прямоугольный пласт толщиной в 5 мм. Мак подготовить, как указано в рецепте «Фарш из мака». На пласт теста положить подготовленный мак и сформовать рулет. Пласт можно завернуть с одного или двух краев. Поместить рулет на противень швом вниз, дать полную расстойку, смазать яйцами, проколоть в нескольких местах деревянной шпилькой и запекать при 210–220 градусах в течение 25–30 минут.

Для теста: мука – 380 г, сахар – 109 г, маргарин сливочный – 150 г, меланж – 140 г, дрожжи – 25 г,

вода – 60 г, соль – 4 г;

для начинки: мак – 90 г, сахар – 28 г, мед – 1 г;

для сиропа: сахар – 28 г, вода – 20 г, вино – 19 г;

для помады: сахар – 60 г, вода – 20 г, какао-порошок – 2 г; мука для подпыливания – 20 г, масло растительное рафинированное для противней – 15 г, меланж для смазки изделий – 100 г. Выход 1 кг.

Кусок домашнего опарного теста раскатать толщиной 1,5–2 см и разрезать на длинные полосы шириной 12–13 см. На полосы теста уложить подготовленный фарш из мака и закрутить их в виде рулетов. Разрезать рулеты на куски по 100 г и положить на ребро на противень, смазанный маслом.

При изготовлении крупных весовых изделий рулет, не разрезая на порционные куски, завернуть в спираль.

После полной расстойки изделия смазать водой и выпекать: мелкие изделия при 240–250 градусах, а крупные при 220–230 градусах. После выпечки и остывания рулет промочить в сиропе, а затем заглазировать шоколадной помадой.

Мука – 365 г, сахар – 38 г, масло или маргарин сливочные – 23 г, дрожжи – 6 г, соль – 6 г,

вода – 185 г, мука для подпыливания – 19 г, масло растительное для смазки форм – 3 г, яйца для смазки изделий – 14 г, варенье для начинки – 384 г.

Приготовить дрожжевое тесто опарным способом. Формуют эти пироги открытыми, полуоткрытыми или закрытыми и выпекают в гладких или гофрированных плоских формах. Для приготовления открытого пирога из куска теста весом 230 г раскатать лепешку, положить в форму, смазанную маслом, на лепешку нанести слой варенья. Края лепешки сделать немного выше середины формы, чтобы при выпекании не вытекло варенье. После полной расстойки края пирога смазать яйцами.

Пирог полуоткрытый приготовить так же, как и открытый, но только для каждого пласта взять 3/4 теста, полагающегося по норме, а ¼ раскатать пластом толщиной 3–5 мм и разрезать на полоски шириной 1 см. На пласт теста нанести фруктовую начинку и расположить на ней тонкие полоски теста крест-накрест, в виде сетки. После полной расстойки полоски теста смазать яйцами.

Для приготовления закрытого пирога кусок теста разделить пополам и раскатать две лепешки. Одну лепешку уложить в смазанную маслом форму и нанести слой варенья, который покрыть другой лепешкой. Поверхность смазать яйцами. Из обрезков теста при помощи ножа или выемки сделать украшения в виде листьев, звезд и уложить на пирог.

Для теста: мука – 450 г, сахар – 50 г, масло сливочные – 30 г, дрожжи – 10 г, вода – 220 г, соль – 10 г;

для желе: сахар – 400 г, агар-агар – 24 г, вода – 200 г;

для начинки: яблоки, груши, персики – 1 кг;

мука для подпыливания – 25 г, масло растительное рафинированное для смазки форм – 10 г, яйца для смазки изделий – 1 шт.

Дрожжевое тесто приготовить опарным способом. Разделить готовое тесто на куски весом по 200 г, подкатать в форме шара и через 5 минут раскатать скалкой круглую лепешку толщиной 0,4–0,6 см. Положить лепешку в форму, смазанную маслом, так, чтобы края лепешки закрывали изнутри края формы. Формы могут быть с гладкими краями или гофрированные, диаметр формы 23,5 см, высота краев 4,5 см.

Тесто, уложенное в форму, оставить для расстойки; через 20–30 минут смазать яйцами, проколоть в нескольких местах палочкой, выпекать в течение 15–20 минут при 215–225 градусах и затем охладить.

Подготовленные яблоки, груши и персики нарезать на дольки или ломтики, перемешать с сахаром, предназначенным для желе, и оставить на 3–4 часа для насыщения фруктов сахаром и отделения сока.

Для приготовления желе агар-агар промыть, добавить воду по норме и варить 5–8 минут до полного растворения, процедить, немного охладить, добавить сок от фруктов, а фрукты красиво уложить на пирог. Когда желе остынет и сделается немного тягучим, залить пирог коричневым желе, чтобы вес пирога достиг 500 г.

Для теста: мука – 500 г, сахар – 50 г,

масло или маргарин сливочные – 30 г, дрожжи – 10 г, вода – 220 г, соль – 10 г;

для желе: сахар – 450 г, агар-агар – 15 г, вода – 250 г.

Этот пирог готовится так же, как и пирог со свежими фруктами.

Для начинки применяются: клубника, малина, вишня – всего 650 г, остальные ингредиенты те же, что в предыдущем рецепте

Для теста: мука – 500 г, сахар – 60 г, масло или маргарин сливочные – 35 г, дрожжи – 10 г, вода – 300 г, соль – 10 г;

для начинки: творог – 1 кг г, сахар – 30 г, мука – 30 г, яйца – 2 шт., ванилин – 10 г; мука для подпыливания – 30 г, масло растительное рафинированное для смазки форм – 5 г, яйца для смазки пирога – 1 шт..

Из опарного теста сформовать открытый или полуоткрытый пирог.

Начинку приготовить, как описано в рецепте «Фарш из творога». Края и всю поверхность пирога смазать яйцом, дать полную расстойку и выпекать при 215–225 градусах.

Мука – 700 г, сахар – 160 г, масло или маргарин сливочные – 140 г, яйца – 3 шт., изюм – 609 г, дрожжи – 50 г, вода – 250 г, мука для подпыливания – 100 г,

для начинки: сахар – 450 г, корица молотая,

масло растительное для смазки противня – 30 г.

Из дрожжевого опарного теста раскатать пласт толщиной 5 мм, посыпать сахаром и молотой корицей, изюмом и закатать в рулет диаметром 6 см. Положить рулет швом вниз на противень, смазанный маслом, дать полную расстойку и выпечь при 180–200 градусах.