Текст книги "Русская православная и обрядовая кухня"

Капуста квашеная – 800 г, грибы сушеные – 50 г, масло сливочное 70 г, лук репчатый – 1 шт.; тесто дрожжевое.

800 г кислой капусты вымочить, отжать. Тушить на масле до мягкости. 50 г сушеных грибов отварить, поджарить с маслом и луком, смешать с капустой, вложить в тесто, посыпать перцем, сделать пироги, испечь в печи.

Рыбники – традиционные русские рыбные пироги, были распространены в районах рыболовства. Эти пироги были популярны в северных областях России (Архангельской, Мурманской, Новгородской), а также в Сибири, на Дальнем Востоке.

Для них предпочтительна малокостная рыба: палтус, зубатка, налим, судак, треска, навага. Очень вкусны пироги с сигами, форелью, лососевыми. Для рыбника используют и мелкую рыбешку.

Рыбник выпекают из кислого (дрожжевого) теста из пшеничной или ржаной муки, а также из смеси ржаной и пшеничной муки. Все зависит от назначения и значимости. Из пресного ржаного теста реже выпекают рыбник, так как пресное ржаное тесто хрупкое, ломкое и сок может вытечь, хотя рыбник из пресного теста очень вкусен.

Как правило, рыбник – закрытый пирог в форме лодочки. Вычищенную, выпотрошенную рыбу укладывают целиком на толсто раскатанное тесто (не менее 1 см), соединяют противоположные концы теста и наверху красиво защипывают шов, который одновременно является украшением пирога.

Рыбник может иметь и четырехугольную форму. В таком случае тесто раскатывают в виде прямоугольника по размеру противня (донышко), на скалке переносят на смазанный маслом лист, разравнивают, укладывают рыбу в ряд и покрывают крышкой из теста, которую раскатывают несколько тоньше, чем донышко, защипывают края с четырех сторон, накалывают поверхность и бока вилкой и смазывают яйцом.

Четырехугольную форму может иметь и рыбник, оформленный несколько иначе, а именно: тесто раскладывают в виде овальной лепешки размером чуть больше, чем противень, переносят на смазанный лист, разравнивают. На тесто укладывают подготовленную рыбу, приправленную пряностями, соединяют противоположные концы и защипывают, но уже не в форме лодочки, а придав пирогу форму прямоугольника. Аккуратный шов пирога – его украшение. Далее накалывают поверхность и бока вилкой, смазывают желтком и выпекают. Можно пирог до выпечки не смазывать яйцом, в таком случае после выпечки его смазывают растопленным маслом, затем покрывают бумагой (калькой, пергаментом), укрывают полотенцем, чтобы корочка стала мягкой.

Известны рыбники и треугольной, слегка выпуклой формы Пироги треугольной формы чаще изготавливают с рыбным фаршем. Как правило, такие рыбники больше приняты в ресторанной кухне, нежели в домашней.

Из мелкой рыбешки (ряпушки, мойвы) рыбник выпекают и круглой формы, в центре оставляют небольшое отверстие для выхода пара.

Из жирной рыбы чаще выпекают открытые пироги. Тогда тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см, укладывают на него куски рыбного филе, загибают края теста, чтобы оно покрывало рыбу на 2–3 см, а середина оставалась открытой, в отверстие наливают сметану, рыба будет нежной и вкусной.

Чтобы поверхность пирога не подгорела, надо его прикрывать плотной, смоченной водой бумагой и чаще заглядывать в духовку. Как только бумага высохла, надо ее снова смочить водой. Обычно рыбник выпекается 2 часа или чуть дольше при температуре 180–200 градусов.

Готовность закрытого рыбника определяют так: вынимают пирог из печи и слегка встряхивают. Если рыба, по образному выражению северянок, «гуляет» или «ходит», это значит, что рыба пропеклась и отстала от корки – пирог готов. Испеченные пироги закрывают полотенцем, скатертью или укутывают одеялом, чтобы дольше сохранить тепло и аромат, ведь рыбники вкусны только свежие, как остыли – привлекательность их исчезла. Поэтому к столу рыбник подают горячим. Его едят как самостоятельное блюдо, как закуску. Пирог с лососем особенно вкусен со сладким крепким чаем.

С рыбой также приготовляют и другие самобытные русские блюда: расстегаи и кулебяки, но мы поговорим о них в особом разделе.

Тесто ржаное – полная порция.

Начинка: 2 небольших судака, лук репчатый – 2 головки, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, перец черный молотый и горошком, лавровый лист, зелень петрушки.

для смазывания: 2 столовые ложки сметаны, 2 столовые ложки масла.

Из муки, воды и соли замесить пресное ржаное тесто. Вместо воды можно взять молоко, или простоквашу, или смесь молока, простокваши, сметаны и воды. Замешанное тесто скатать в шар и дать ему «отдохнуть» 15–20 мин.

Подготовить рыбу: вымыть, вычистить, выпотрошить, удалить жабры, язык, глаза, тщательно промыть, посолить и целиком уложить на раскатанное толщиной 0,7 см ржаное тесто, посыпать кольцами репчатого лука, сверху положить нарезанное тонкими пластинками сливочное масло, приправить перцем, при желании можно также посыпать мелко истолченным или смолотым в кофемолке лавровым листом, посыпать нарезанной зеленью петрушки. Противоположные края теста соединить, защипать, поверхность рыбника наколоть вилкой, смазать сметаной и выпекать при температуре 180–200 градусов до готовности.

Испеченный рыбник необходимо сразу же смазать растопленным сливочным маслом, чтобы корочка была мягче.

Тесто дрожжевое – 1 кг.

Начинка: 2 форели, лук репчатый – 2 головки, 2 столовые ложки сливочного масла, перец черный молотый и горошком, лавровый лист, зелень петрушки, соль.

Для смазывания: 2 желтка.

Тесто раскатать слоем 1 см в виде овальной лепешки, положить подготовленную форель: вычищенную, выпотрошенную, вымытую, приправленную солью и перцем, посыпанную кольцами репчатого лука и мелко нарезанной зеленью петрушки.

Поверх рыбы положить тонкие пластинки охлажденного сливочного масла. Противоположные концы теста соединить, красиво защипать елочкой шов и оставить для расстойки на 15–20 минут, после чего тщательно наколоть вилкой поверхность и бока пирога, смазать желтком и поставить в духовку.

Выпекать рыбник при температуре 180–200 градусов до готовности. Как правило, рыбник из дрожжевого теста выпекается долго, иногда до 1,5–2 ч. Подают рыбник горячим и едят так: аккуратно срезают верхнюю корку, пирог едят вилкой и ножом, запивают крепкими напитками.

Тесто дрожжевое: 600–700 г.

Начинка: 500 г филе рыбы, 2–3 головки репчатого лука, 3 картофелины среднего размера, перец, соль.

Смазывание: кусочек масла – 50 г.

Тесто раскатать толщиной 1 см, положить слой тонко нарезанного подсоленного сырого картофеля, на него – куски филе рыбы, приправленной солью и перцем, поверх рыбы – кольца сырого лука, сверху закрыть слоем раскатанного теста, оставить для расстойки на 10–15 мин., поверхность наколоть вилкой или ножом, выпекать до готовности.

Испеченный пирог смазать маслом, подавать к столу горячим.

Начинка: 1 кг мойвы, лук репчатый – 2 головки, 1 столовая ложка растительного масла, перец черный молотый, соль по вкусу, лавровый лист.

Для смазывания: 1 ст. ложка растительного масла.

Замесить пресное ржаное тесто и оставить на 20 мин., прикрыв салфеткой, чтобы не обветрилось.

У мойвы вычистить внутренности, отрезать голову, хвост, удалить из брюшка черную пленку, чтобы не было горечи. Рыбу хорошо промыть, отжать воду, слегка посолить. Лук нарезать кольцами.

Тесто раскатать, уложить, чередуя, ряды мойвы и кольца лука, приправить солью, перцем, концы теста соединить и защипать шов, поверхность пирога наколоть острием ножа или вилкой. Выпекать при температуре 210–220 градусов до готовности. Готовность пирога определяют так: если пирог чуть встряхнуть и рыба «ходит» – значит рыбник готов, его можно подавать. Испеченный рыбник смазать растительным маслом.

Начинка: 800 г филе рыбы, 4 столовые ложки риса или пшена, 3–4 ст. ложка растительного масла,

лук репчатый – 1 головка, соль, мука.

На раскатанный толщиной 1 см пласт теста положить слой вареного риса или пшена, смешанного с обжаренным луком, выложить кусочками обжаренное филе рыбы, снова положить слой риса. Покрыть начинку другим слоем теста, раскатанного толщиной 0,5–0,7 см, края защипать.

Пирогу можно придать форму рыбы, что особенно нравится детям. Нанести ножом узор в виде чешуи и прилепить из теста «плавники» и «хвост». Пирог проколоть ножом, чтобы выходил пар.

1 кг рыбы, 500 г вареного картофеля, 5 головок репчатого лука, 2 ст. ложка муки, соль, растительное масло.

Рыбу очистить, срезать филе и обжарить в масле, запанировав в муке. На слой теста выложить порезанный кружочками картофель, приготовленную рыбу и нарезанный кольцами лук. Начинку покрыть раскатанным до толщины 0,5–0,7 см слоем теста, наколоть вилкой. Пирогу можно придать четырехугольную форму или сделать его в виде лодочки.

Глава 3. Православные и народные обряды

Пятидесятница, дни поминовения усопших

На пятидесятый день после Пасхи, в воскресенье, празднуется День Святой Троицы (Пятидесятница). Накануне, в субботу, отмечается Троицкая Родительская Суббота, поминовение усопших. Вслед за Пятидесятницей, в понедельник, – День Святого Духа. В русских народных традициях праздник Троицы связывался с проводами весны и встречей лета. Исторические же корни этого священного события уходят в глубь веков, в Иерусалим 30 г., празднующий Пятидесятницу.

«Иерусалим был переполнен паломниками, съехавшимися со всех концов Римской империи. Внезапно внимание народа привлекла группа галилеян: охваченные вдохновением, они обращались к народу со странными речами. Одни сочли их пьяными, но других поразило, что этих людей из Галилеи понимали даже те, кто не знал арамейского наречия. Тогда вышел Петр, ученик Иисусов, и сказал, что настало время исполнения пророчеств, когда Дух Божий почиет на всех верных. «Мужи израильские! – воскликнул он. – Выслушайте слова сии: Иисуса Назорея, Мужа, засвидетельствованного вам от Бога силами и чудесами и знамениями, которые Бог сотворил через Него среди вас, как и сами знаете, Сего, по определенному завету и предведению Божию преданного, вы взяли и, пригвоздив руками беззаконных, убили; но Бог воскресил Его, расторгнув узы смерти: потому что ей невозможно было удержать Его».

Сила речи Петровой была ни с чем не сравнима. В тот же день тысячи иудеев приняли крещение во имя Иисусово…

Что же произошло с учениками? Что внезапно превратило их в смелых провозвестников Христа?

Никакие исследования историков не могут дать ответа. Здесь – тайна Духа Божия, Который был послан Иисусом для укрепления Его рождающейся Церкви.

С того момента, когда над учениками пронесся таинственный звук, подобный шуму ветра, и вспыхнули языки небесного пламени, они стали другими людьми. Те, кто совсем недавно в страхе бежал из Гефсимании, начинают всемерную проповедь Евангелия.

Праздник Пятидесятницы – день явления Духа Божия в Церкви. Бог Отец положил ей основание в Ветхом Завете, Сын Логос создал ее, воплотившись на земле, Дух действует в ней. Поэтому праздник ее рождения именуется днем Святой Троицы» (А. Мень).

Святая Троица – распространенный сюжет иконографии. Великие мастера – Феофан Грек, Андрей Рублев, Дионисий, Назарий Истомин, Симон Ушаков и многие другие иконописцы – каждый по-своему проникали в эту непостижимую тайну.

В этот день исстари принято украшать березовыми ветвями и цветами храмы, дома, образа в честь животворящего Духа Божия.

В некоторых сельских местностях Белоруссии, Украины, Литвы, Латвии и поныне сохранились древние поверья о боге природы, вод и лесов Иване Купале. Празднества в его честь в народных обычаях приближены к христианским: в Белоруссии – к Троице, а в Литве, Латвии совпадают с днем рождения Иоанна Крестителя (7 июля н. ст.).

В Архангельской области 6 июля (по н. ст.) отмечается день св. Агриппины, прозванной в народе Купальницей, топят бани, застилают полы цветами купальницы.

Ночные гулянья, купанья в реке, озере, украшение жилья венками из цветов, из березовых ветвей, возжигание костров, песни и пляски вокруг костров, поиски в лесу цветущего папоротника в ночь на Ивана Купала и еще множество народных обычаев, примет, поверий, причуд связано с этими днями.

В Троицкую Родительскую субботу после панихиды принято приходить на кладбище и совершать поминки. Обязательными ритуальными блюдами всегда были постная кутья (коливо), блины, окрашенные в зеленый цвет яички, медовые пряники, печенье.

Поминальные дни существовали во всех религиях и у всех народов. В Православной Церкви поминальными днями служат 3, 9 и 40-й дни по кончине и самый день смерти, а также ежегодные поминальные дни: Вселенская Родительская суббота (перед прощеным воскресеньем), Троицкая Родительская суббота накануне Пятидесятницы, Родительские субботы «во дни печальные Великого поста» (2, 3 и 4-я недели), Радоница – вторник на Фоминой неделе и Димитриевская суббота. Поминовение во Вселенскую Родительскую субботу идет со времен апостольских, в Радоницу – со времен Златоуста и Амвросия Медиоланского, в Димитриевскую субботу – с 1380 года, оно было установлено Димитрием Донским в память убитых в борьбе с татарами русских воинов. Этот день посвящается, главным образом, поминовению воинов, «на брани живот свой положивших».

Поминовение усопших – это как бы продолжение отношений, связывавших живых с умершими во время их земной жизни.

Обычай поминовения усопших восходит к временам ветхозаветным. В Ветхозаветной Церкви был обычай преломлять над умершими хлебы, при гробах раздавать их неимущим, по случаю кончины ближних налагать на себя пост и молиться.

В день погребения и поминовения усопших по традиции приносится в церковь и вкушается дома поминальная кутья, или коливо, – сладкая каша из зерен красной пшеницы или риса с медом и сладкими плодами (изюмом). Зерна символизируют будущее воскресение умершего, а сладость – символ райского блаженства.

Провожать в последний путь – очень старый обычай. У многих народов издавна принято устраивать в доме умершего поминки, на которые приглашаются самые близкие покойного. Без приглашения приходить на поминки не принято.

Поминальный стол украшают веткой ели, брусники, мирта, черной траурной лентой. Скатерть должна быть строгой, но не обязательно белой, она может быть темно-голубой, синей или даже черной. В память о покойном на стол ставят один прибор, на пустую тарелку кладут нож и вилку параллельно, ставят зажженную свечу, украшенную черной лентой. Место, где покойный сидел за праздничным столом, оставляют незанятым. Спинку стула украшают веткой ели, траурной лентой. Одежда на поминках траурная, черная или темных тонов – синего, лилового.

На поминках принято вспоминать добрые дела, жизнь покойного. Поминающий может предложить выпить в память о нем, однако не следует злоупотреблять алкоголем, надо помнить, по какому поводу собрались.

К поминальному столу принято подавать ритуальные кушанья – постную кутью, блины и кисель. Кроме этих обязательных блюд подают холодные рыбные закуски, сельдь, шпроты, рыбные кушанья, пироги, пряники, печенье.

Ни в будни, ни в праздники не обойтись без салатов из овощей и фруктов. Богата, разнообразна и многокрасочна витаминная палитра. Именно овощи и фрукты содержат необходимые каждому из нас витамины, минеральные вещества, микроэлементы и другие биологически активные соединения. Никакие продукты животного происхождения не могут заменить все то ценное и полезное, что дарит нам зеленая кладовая. Одни овощи или фрукты содержат едкие витамины, другие обладают бактерицидными свойствами и способствуют повышению сопротивляемости организма инфекциям. Популярность овощных и фруктовых салатов с каждым днем возрастает еще и потому, что они могут быть рекомендованы при диабете, ожирении и других тяжелых заболеваниях. Поэтому в нашем рационе ежедневно должны использоваться свежие, сушеные и заготовленные впрок зелень, овощи и фрукты. Если люди не едят овощи, фрукты и зелень, они себя обкрадывают, питаются плохо. Надо пользоваться как можно чаще этим родником здоровья.

Капуста квашеная – 130 г, брусника маринованная – 10 г, яблоки маринованные – 20 г, сахар – 10 г, маринад (фруктовый или ягодный) – 10 г, масло растительное – 10 г, корица и гвоздика – по 0,2 г.

Капусту, квашенную целыми кочанами, после удаления кочерыжки нарезать на куски квадратной формы (25 х 25 мм). Маринованную бруснику и яблоки отделить от заливки. У яблок вырезать сердцевину и нарезать дольками на четыре – восемь частей. Заливку от маринованных фруктов процедить, положить в нее корицу и гвоздику, прокипятить в посуде, закрыв ее крышкой, и дать настояться до охлаждения. Капусту, ягоды, яблоки уложить слоями в неокисляющуюся посуду, пересыпать сахаром, залить процеженной заливкой, заправить растительным маслом и тщательно перемешать.

Капуста краснокочанная – 130 г, уксус 3 %-ный – 50 г, сахар – 10 г, масло растительное – 10 г, корица и гвоздика – по 0,2 г, соль – 10 г.

Краснокочанную капусту нашинковать, посыпать солью и перетирать до тех пор, пока не начнет выделяться сок и капуста не станет мягкой. После этого капусту отжать, положить в деревянную или фаянсовую посуду, залить уксусом, добавить сахар, растительное масло, отвар корицы и гвоздики.

Рыба вареная – 75 г, картофель – 40 г, огурцы – 30 г, помидоры – 40 г, морковь – 30 г, цветная капуста – 20 г, стручки фасоли – 20 г, горошек зеленый – 15 г, салат зеленый – 20 г, желе – 20 г, майонез – 50 г, заправка салатная – 20 г.

Вареную белугу, осетрину или севрюгу нарезать тонкими длинными ломтиками (7–9 см). Морковь, картофель нарезать кубиками, стручки фасоли – ромбиками и сварить отдельно; вареную цветную капусту разделить на кочешки. Кроме того, можно использовать консервированный горошек, свежие огурцы, помидоры и т. п.

На середину тарелки или круглого блюда положить горкой нарезанный политый салатной заправкой зеленый салат или овощи, заправленные майонезом.

У основания горки расположить гарнир кучками, в центре вокруг горки сделать пирамиду из ломтиков рыбы, в середину вставить ветку сельдерея или листики салата.

По борту тарелки или блюда можно расположить как украшение кусочки желе, нарезанные в форме полумесяца, ромба и т. д. При подаче гарнир полить салатной заправкой; майонез подать в салатнике.

Крабы – 50 г, яйца – 20 г, салат зеленый – 30 г, морковь – 15 г, картофель – 30 г, цветная капуста или яблоки – 25 г, зеленый горошек или стручки фасоли – 15 г, помидоры – 20 г, заправка салатная – 15 г, майонез – 40 г, маслины – 10 шт.

Консервированные крабы замариновать в течение нескольких минут в салатной заправке. На середину салатника или вазочки положить горкой нарезанный заправленный зеленый салат или смесь овощей, нарезанных кубиками (1/3 всего количества) и заправленных майонезом, а на них крабы.

Вокруг горки уложить гарнир кучками: кружки яиц и вареной моркови, кочешки вареной цветной капусты или ломтики яблок, зеленый горошек или стручки фасоли, помидоры и зеленый салат. Гарнир заправить салатной заправкой, украсить салат ломтиками яблок, маслинами или нарезанными дольками чернослива. Майонез подать отдельно.

Корзиночки – 2 шт., салат «Столичый» – 100 г, яйца – 10 г, или крабы – 10 г.

Приготовить и выпечь корзиночки из сдобного или слоеного теста. Перед подачей заполнить корзиночки салатом «Столичный», рыбу и овощи для которого нарезать мелкими кубиками. Гарнировать корзиночки рублеными яйцами или кусочками крабов.

Сыр типа голландского – 300 г

Твердый сыр типа голландского, эмментальского, швейцарского, российского или чеддера натереть на терке, положить в сковороду с тефлоновым покрытием. Растапливать сыр на среднем огне до получения однородной массы. С помощью лопаточки осторожно снять со сковороды сырную лепешку и накрыть ею стакан, поставленный предварительно на влажное полотенце, чтобы не раскололся. Оставить охлаждаться. Охлажденные корзиночки наполнить салатной смесью и подавать на тарелках. Такие корзиночки можно заготовить впрок, но хранить их следует в холодильнике.

Мясо (готовое), картофель вареный – 60 г, яйца – 45 г, огурцы – 40 г, салат – 20 г, шейки раковые – 10 г, майонез – 60 г, соус «Краснодарский» – 5 г, перец.

Вареное, тушеное или жареное мясо (говядину, телятину, нежирную баранину, свинину или кролика) нарезать тонкими ломтиками по 2–2,5 см. Так же нарезать вареный картофель, свежие или соленые огурцы, яйца, сваренные вкрутую; зеленый салат мелко нарезать. Все эти продукты перемешать, заправить майонезом и красным соусом.