Текст книги "Русская православная и обрядовая кухня"

Название пирога – косовик происходит от формы – полумесяц, полукруг. Такая форма пирога была традиционной для свадебных пирогов, или пирогов для зятя, а зять как глава молодой нарождающейся семьи в народном фольклоре сравнивался с нарождающимся месяцем – косовичком, молодичком.

По традиции косовики пекли, когда в дом приходили сваты. Поэтому косовики имеют и другое название – свательные пироги. Невеста должна была раскатать из теста первую лепешку – тончайший, как бумага, блин, называемый сканец. Сваты и жених ей всячески препятствовали, мешали проявить свое искусство, стремились всевозможными уловками испортить изделие. Существовало поверье, что только в таком случае сватовство может быть удачным.

Существует много вариантов приготовления свательных пирогов. Тесто может быть как пресным, так и дрожжевым. Для начинки используют сахар, каши, творог, капусту, ягоды, яблоки и т. д.

Пироги для зятя жарят на сковороде. Такие пироги называют пряженцами или смаженцами (их жарят в масле или в смальце). Именно под таким названием известны косовики у славянских народов Белоруссии, Польши, Словакии.

Тесто для свательных пирогов самое простое и быстрое в изготовлении. Его можно приготовить по такому рецепту: 2 тонких стакана муки, 1 яйцо, по 2 столовые ложки сметаны, сливок или молока, воды, 1 столовая ложка сахара, щепотка соли. Замесить достаточно крутое тесто, скатать его в колобок, дать отдохнуть 20 мин., прикрыв салфеткой, чтобы не обветрилось. Затем раскатать тесто в жгут, разделить на 18–20 равных кусков, из которых раскатать лепешки, вспылить их мукой, сложить в стопку. Каждую лепешку раскатать так тонко, как только возможно, половину теста посыпать сахаром, закрыть другой половиной, защипать полукруг, обжарить в масле. В качестве начинок для пряженых косовиков можно использовать сваренную на молоке рассыпчатую пшенную кашу, вязкую рисовую кашу с вареным яйцом, кашицу из толокна со сметаной, а также капусту, грибы, мясо.

Каравай – это по сути буханка хлеба, но не простого, а хлеба праздничного, всегда имевшего определенное назначение, обрядовость, символику. И так же, как обычный хлеб, – со своей богатой историей и традициями.

Для важнейших событий в народе предназначался свой каравай. К именинам – в сопровождении хоровода с подблюдной песней «Каравай, каравай, кого любишь – выбирай». К приему дорогих желанных гостей – «хлеб-соль»; к окончанию посевной, уборочной страды (обпашки, дожинки) – каравай с колосьями. К свадьбе выпекался каравай в доме невесты и в доме жениха. Накануне девушка приглашала подруг на девичник, отсюда и название каравая – «девичник».

Девичники – свадебные караваи – богато украшали цветами и листиками.

Для теста: 2 кг муки, 50 г дрожжей, 250 г сливочного масла, 1 стакан сахара, ½ л молока, 2 яйца, щепотка соли.

Для смазывания: 1 яйцо.

Сделать крутое дрожжевое тесто, припорошить его мукой, прикрыть полотенцем, оставить в теплом месте для расстойки. Когда тесто поднимется, подмесить его, вновь припорошить мукой, покрыть и опять оставить для расстойки на 1,0–1,5 ч. Когда тесто поднимется во второй раз, выложить его на стол, тщательно вымесить и закатать в шар, который положить на противень, смазанный маслом. Из куска теста раскатать длинный тонкий жгут, разрезать его на две равные части, свить из них веревочку, которой обвить уложенный на противень шар. Предварительно смазав край его желтком, прижать веревочку поплотнее к караваю, затем также смазать желтком и веревочку. Каравай украсить розами, лилиями и трехлистниками. Свадебный каравай оформляется пышно, празднично: на золотистом фоне ярко контрастируют нежные чайные бутоны и розы, светлые магнолии и такие трехлистники.

Для цветов и листиков надо из воды, муки и дрожжей (без добавок сахара) приготовить очень крутое, так называемое «тертое» тесто. На стол насыпать немного муки и втирать ее в комок теста до тех пор, пока оно не приобретет пластичность. Готовность определяется чутьем, на глаз, основной показатель готовности – состояние теста, его консистенция, структура, а главное – пластичность. Тесто раскатать слоем 0,1–0,2 см, вырезать тонким острым лезвием ножа заготовки, похожие на раскрытый парашютик. Плотно соединить противоположные концы заготовок и вставить друг в друга так, чтобы каждый последующий лепесток перекрывал предыдущий, как бы «обнимая» его, образуя бутон, розу. Для бутона достаточно 3–4 лепестка, для розы 5–6. Для магнолии 5 лепестков соединить в ряд последовательно, плотно скрепив их в центре. Чтобы сделать веточку, надо раскатать пальцами тонкий жгутик и сделать крошечными ножничками надрезы – шипы розы, уложив ветвь на смазанную яйцом поверхность каравая. Далее надо острым ножичком из тонко раскатанного теста вырезать листик, по краю сделать неглубокие надрезы, посередине продавить прожилки и плотно соединить по три листка, прикрепив к ветви.

Секрет приготовления различного колера состоит в том, что тесто без сахара не колеруется при выпечке, изделие будет иметь светлый цвет, в то же время с сахаром – оно приобретает золотисто-коричневый оттенок, к тому же смазывание поверхности каравая яичным желтком придаст ему янтарный цвет и как бы лакированную поверхность. Если розы, магнолии, веточки, трехлистники смазать только белком или водой, то при выпечке сохранится их нежный светлый тон.

В общей сложности изготовление свадебного каравая занимает часов 8-10. Выпечка – самый ответственный момент. Выпекают каравай при температуре 230–240 градусов до готовности – примерно 1 час 15 мин.

Сочельник и Рождество

Один из самых проникновенных и торжественных христианских праздников – Рождество Христово. Во всем христианском мире, в том числе и на Руси, Рождество всегда отмечалось с особым благоговением.

Этот день издавна сопровождался красочными народными обычаями и обрядами. Этот день стал своего рода семейным празднеством. В этот день повсюду стоят изукрашенные елки, символизируя евангельское древо, горят свечи, подобно тем, которые горели в вифлеемском хлеву. Во многих странах в рождественские ночи дети выходят на улицы с пением песен-колядок. Название это приписывают либо греческому слову «каланда», новомесячие (о. А. Мень), либо латинскому «календы», на которые делился древнеримский месяц.

Канун рождества именуется навечерием или «сочельником». Вечер 6 января назывался также «коляды». Сочельник – это заключительный день Рождественского поста. В этот день Церковь предписывает строгий пост до самой вечерней службы. По христианскому поверью в этот день враждующие должны примириться.

Название «сочельник» это преддверие праздника получило от слова «сочиво», так именовалось ритуальное блюдо, обязательное в этот вечер. Оно приготовлялось из “макового” или «миндального молока»[7]7
  На самом деле это зерна мака или миндаля растертые очень мелко (в пыль) с добавлением кипятка.


[Закрыть] смешанного с медом, и каши из красной пшеницы или ячменя, ржи, гречихи, гороха, чечевицы. Туда добавлялись целые или измельченные ядра грецких орехов, сладкого миндаля, растертого мака.

Этим блюдом начиналась трапеза как в Рождественский, так и в Крещенский сочельник. Сходную по составу кашу, называемую «кутьей» варили и на поминках, крестинах, при рождении ребенка, правда, с той разницей, что рождественское «сочиво» было постным.

Сочельник в христианском мире считается семейным ужином. В этот день в доме царят покой, любовь и согласие. В старину стол посыпали сеном, затем постилали скатерть, в центре стола ставилось блюдо с сочивом и другие блюда, которых должно было быть ровно двенадцать (по числу апостолов). Кроме сочива на праздничном русском столе были блины, рыба, заливное, студень, выставлялся и поросенок с кашей, и разнообразные закуски. Достаточно было и напитков, как прохладительных, так и крепких.

В Сочельник, под Рождество, не ели весь день до появления первой вечерней звезды, символизировавшей собой Вифлеемскую звезду, которая некогда привела волхвов к колыбели младенца Христа. В храмах в эти праздничные вечерние часы шло торжественное богослужение.

Затем после вечерней молитвы подавали кутью, сваренную из пшеницы, с медом. Подавали к ней «взвар» – отвар вроде компота, но без сахара, из чернослива, груши, сушеной вишни, кураги и пр. Понемногу каши и взвара ставили под образа, на сено, словно дар Христу и напоминание о его рождении.

На второй день после Рождества готовили так называемую «бабью кутью». В отличие от рождественской, она была «богатой», т. е. скоромной, со сливочным маслом.

На поминках подавали постную кутью, поминальное «коливо».

Однако времена переменились, и теперь с рождественским столом у нас связывается пышный праздничный стол, изобилие закусок и праздничных блюд, которые достойно помогут нам проводить ушедший год и встретить новый.

Говядина 1–1,5 кг, петрушка, укроп, базилик, кинза, соль по вкусу.

Взять 1–1,5 кг мякоти горбушки огузка, выбить, придать круглую форму, перевязать нитками, опустить в посоленный кипяток, варить от 1 до 2 часов с пучком зелени, досолить.

Затем нарезать тонкими ломтями поперёк волокон, выложить на блюдо, придать форму цельного куска, посыпать толчёными сухарями.

Говядина 1–1,5 кг, петрушка, укроп, базилик, кинза, соус-хрен, соль по вкусу.

Разварную говядину облить соусом из хрена со сметаной, поставить в духовку.

Говядина 1,5–2 кг, яйца – 2 шт.,

картофель – 5–6 шт., петрушка, укроп, базилик, кинза, грибной соус, соль по вкусу.

Приготовить картофельное пюре. Говядину вынуть из бульона, разрезать, облить 2 желтками, положить пюре, подрумянить в печи, облить её грибным соусом.

Говядина 0,8–1,2 кг, корень петрушки, укроп, базилик, кинза, черный перец, соус «Грибиш», соль по вкусу.

Взять говядину (от задней ноги), вынуть кости, разбить пластом, свернуть в рулет, перевязать нитками, сварить с кореньями. Нарезать косыми ломтиками, полить соусом.

Говядина 0,8–1,2 кг, лук репчатый – 2 шт., масло сливочное – 10 г, сметана – 200 г, яйца – 2–3 шт., петрушка, зелень разная, сухари – ½ стакана, черный перец, соль по вкусу.

Вареную говядину измельчить, добавить 2 мелко нарубленные луковицы, обжарить их в 1 ложке масла вместе с говядиной, посолить, влить 1 стакан сметаны, вбить 2–3 яйца, положить перец, ½ стакана сухарей, переложить в кастрюльку, обмазанную сухарями и маслом, запечь, выложить на блюдо, облить соусом из шампиньонов.

Говядина – 2,5 кг, шпик – 100 г, чеснок – 5 г, красный перец – 1 г, гвоздика – 1 г, масло сливочное– 100 г, лавровый лист – 5 шт., красное вино – 3 стакана, бульон мясной – 1 стакан, помидоры нарезанные – ½ стакана.

Нашпиговать 2,5 кг говядины 100 г шпика, чесноком, красным перцем, гвоздикой, посолить, перевязать мясо нитками, положить в горшок, смазанный 100 г сливочного масла. В горшок положить 5 лавровых листков, влить 2 стакана красного вина, замазать тестом крышку, поставить до утра в остывающую печь. Утром снять с пода, добавить ещё 1 стакан красного вина, 1 стакан мясного бульона, ½ стакана нарезанных помидоров, поставить на плиту на слабый огонь, варить до обеда. Вынуть мясо, нарезать ломтями, облить соусом. Вино и помидоры положить за 2 часа до обеда.

Говядина 0,8–1,2 кг, масло сливочное – 1 ст. ложка, луковицы – 2 шт., швейцарский сыр – 50 г, яйца (желтки) – 2 шт., сухари – 200 г, перец, соль по вкусу.

Постный кусок говядины выбить, посолить, изжарить на вертеле или в печи, порезать наискось тонкими ломтями, переложить фаршем: измельчить 2 луковицы, положить 1 ложку масла, 50 г тёртого швейцарского сыра, перца, соли, 2 желтка, 200 г сухарей, смешать и нафаршированные кусочки мяса перевязать, облить соусом и тушить в кастрюле ещё 30 минут.

Говядина 0,8–1,2 кг, масло сливочное —1,5 ст. ложки, луковица – 1 шт., морковь – 2 шт., яйца (желтки) – 2 шт., соль – 5 г, перец по вкусу;

для фарша: селёдка – 200 г, сухари ржаные– 200 г, перец чёрный – 6 зёрен, перец красный – 2 зерна, зелёный лук – 4 шт., яйцо – 1 шт., масло растительное – ½ ст. ложки.

Посолить говядину ½ ложки соли. Положить в кастрюлю 1 луковицу, морковь – 2 корня, 1,5 ложки масла, наверх говядину, тушить. Вынуть, надрезать куски в 8–9 местах и начинить фаршем (½ большой селёдки изрубить, добавить 1 стакан ржаных сухарей, 6 зёрен чёрного и 2 зерна красного перца, 4 перышка зелёного лука, 1 яйцо, ½ ложки масла, смешать). Говядину с фаршем перевязать ниточкой, подлить бульона, тушить до готовности. Вынуть мясо, в соус положить ½ стакана ржаных сухарей, вскипятить, облить говядину.

Говядина – 1,2 кг, шпик – 100 г, лук репчатый – 1 шт., мука пшеничная – 1 ст. ложка.

Грибы маринованные – 12 шт., масло сливочное – 1 ст. ложка, уксус 3 %-ный (или сок крыжовенный) – 2 ст. ложки.

Выбить скалкой 1,2 кг мягкой говядины с края, посолить. 100 г шпика нарезать ломтиками, разрезать 1 луковицу на 4 части, положить на дно кастрюли, сверху – говядину. тушить. Затем обсыпать мясо ложкой муки и облить 3 стаканами кипятка, дать вскипеть 2 раза. Переложить говядину в другую кастрюлю, облить соусом.

Приготовление соуса: 12 маринованных грибов нашинковать, поджарить в 1 ложке масла, положить в соусник, долить 2 ложки уксуса или сока крыжовника.

Говядина – 1,2 кг, луковица – 1 шт., красное сухое вино – 2/3 стакана, сметана – 3/4 стакана, бульон мясной – 1/3 стакана, уксус 3 %-ный (или сок крыжовника) – 2 ст. ложки, тесто.

1,2 кг говядины выбить и положить в горшок, добавить 1 луковицу, ложку зелёного лука, на дно и наверх ломтики шпика и ветчины, моркови, соли, перца. Подрумянить говядину, влить 2/3 стакана красного вина, 3/4 стакана сметаны, 1/3 стакана бульона, крышку обмазать тестом, поставить в духовку на 3 часа. Перед отпуском снять из соуса жир, шпик, влить 2 ложки уксуса или сока крыжовника, вскипятить. Мясо разрезать, уложить на блюдо и облить соусом.

Говяжий филей – 1,5 кг, масло сливочное – 200 г, шпик соленый – 100 г, сахар-рафинад – 150 г, красное сухое вино – 1 стакан, уксус 3 %-ный – 2 ст. ложки, мука – 50 г, бульон мясной– 150 г.

Мясо нашпиговать шпиком, обжарить на вертеле, поливая маслом и уксусом. Обжечь на открытом огне, держа щипцами, кусок крепкого сахара-рафинада, развести 2 ст. ложками воды, добавить муки, размешать, влить 1 стакан красного вина, уксус и бульон, облить ими говядину в кастрюле и тушить.

600 г говядины без костей, 3 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 0,5 л мясного бульона, 200 г свежих или 40 г сухих грибов, 4 луковицы, 6–8 клубней картофеля, 1—морковь – 2 корня, 4 ст. ложки сметаны, 4 ст. ложки томатного соуса, соль, черный перец горошком, зелень петрушки или укропа.

Мясо нарезать небольшими кусочками, обжарить на хорошо разогретом масле, влить немного мясного бульона, добавить томатный соус и тушить под крышкой на слабом огне 10–15 минут.

Свежие грибы промыть и порезать. Сухие грибы предварительно размочить в холодной воде в течение 3–4 ч. Лук мелко порезать и обжарить вместе с грибами на масле. Морковь нарезать тонкой соломкой, картофель – кубиками.

Разложить мясо вместе с бульоном, в котором оно тушилось, в керамические или глиняные горшочки. Добавить обжаренные лук и грибы, морковь, картофель, соль, перец, залить оставшимся бульоном, положить сметану. Накрыть горшочки крышками, поставить в духовку и тушить до готовности. При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Мясо говядина – 1 кг, телятина – 0,5 кг, грибы (трюфели, сморчки) – 4–5 шт., ветчина – 350 г, яйца – 3 шт., масло сливочное – ½ ст. ложки, бульон – ½ стакана, перец, коренья, пряности, соль по вкусу.

Взять 1 кг филея, выбить пестиком, приготовить фарш из телятины с 4–5 трюфелями или сморчками, намазать фаршем мясо, посолить, нарезать ветчину ломтями, разложить на фарш, сверху положить омлет из 3 яиц с ½ ложки масла. Филей свернуть в трубку, обернуть полотном, обвязать ниткой и положить в кастрюлю со шпиком, кореньями и пряностями, залить водой, тушить. Взять три стакана бульона, положить в него ложку муки, ½ ложки масла вскипятить, процедить. Положить рулет на блюдо и облить этим соусом.

Говядина – 1,2 кг, масло сливочное – 100 г, вино красное сухое – 150 г, соль, перец по вкусу.

1,2 кг филея отбить, посолить, посыпать перцем. Свернуть в трубку, обернуть бумагой, обвязать, жарить на вертеле или противне. Поливать маслом и красным вином. На гарнир подать жареный картофель.

Говядина – 1,6 кг, шпик свиной – 100 г, ржаная мука – 50 г, гвоздика – 20 г, масло сливочное – 100 г, вино красное сухое – 150 г, уксус 3 %-ный (или сок крыжовника) – ¼ стакана, луковица – 1 шт., каперсы – 2 ст. ложки, цедра лимонная – 2 ст. ложки, соль, перец по вкусу.

Взять с толстого края 1,6 кг мяса, остудить, нашпиговать шпиком, посолить, поперчить, посыпать гвоздикой, ржаной мукой и обжарить на вертеле (рашпере), обливая маслом.

Затем сложить мясо в кастрюлю, облить уксусом или соком крыжовника (¼ стакана), положить луковицу, 2 ложки каперсов, лимонной цедры, тушить.

Гарнировать крокетами из картофеля или тушеными грибами.

Для маринада: уксус 3 %-ный – 100 г, гвоздика, корица, кардамон, перец черный – по 5 г, вода – 1 стакан;

Говядина – 1,5 кг, мука ржаная – 50 г, шпик – 100 г, масло сливочное – 50 г, сметана – 80 г.

Выдержать 1,5 кг филея 3–4 дня в уксусе, воде и специях. Потом нашпиговать шпиком (100 г), натереть солью, осыпать мукой и жарить на вертеле, поливая маслом, а в конце сметаной. Сок собирать в сотейник, затем всыпать в него ½ ложки муки, влить 2–3 ложки сметаны, смешать, вскипятить, облить этим соусом говядину и гарнировать картофелем и салатом.

Говядина – 1,2 кг, бульон – 2 стакана, мука – 100 г, масло сливочное – 30 г, горчица – 40 г, перец черный горошком – 10 шт., сметана —

2 ст. ложки, томат-паста – 1 ст. ложка, соль, перец по вкусу.

Нарезать 1,2 кг мяса кубиками, посолить и посыпать перцем. Развести 2 стаканами бульона ложку мучной поджарки на масле, прокипятить, добавить 1 чайную ложку крепкой горчицы, 10 шт. чёрного перца, прокипятить, процедить. Перед отпуском в соус положить 2 столовых ложки сметаны и ложку прожаренного томата. Поджарить говядину с маслом и луком, положить её в соус и поставить на 15 минут на слабый огонь, подавать.

Говядина – 1,5 кг, морковь – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., сельдерей – 1 шт., черный перец горошком – 15–20 шт., лавровый лист – 5–6 шт., масло сливочное – 100 г, хрен тертый – 2 ст. ложки, грибы маринованные – 3 ст. ложки.

Взять 1,5 кг филея, посолить. Нарезать ломтиками морковь – 1 корень, 1 луковицу, 1 сельдерей, положить в кастрюлю, а сверху – говядину, 15–20 зёрен чёрного перца, 5–6 шт. лаврового листа, облить 1–2 ложками масла, поджарить в печи. Затем разрезать, переложить поджаренным в масле тёртым хреном, облить соусом из жаркого с 3 ложками маринованных рыжиков или боровиков, вскипятить.

Говядина 1,5–2 кг, масло сливочное – 100 г, вода – 1 стакан, перец, соль по вкусу.

На 6 человек взять 1,5–2 кг мяса. Срезать лишний жир, обтереть мясо с костью полотенцем, обвязать нитками, натереть солью и положить на противень, облить маслом, подлить стакан холодной воды и поставить в горячую печь, подрумянить. Переворачивать на обе стороны. Поливать маслом и бульоном. Нарезать поперёк волокон, уложить их на кости, подать в виде целого ростбифа. С бульона снять жир, процедить. Ростбиф украсить жареными кубиками картофеля, картофельными крокетами, цветной капустой, зелёным горошком, луком-шарлотом, каштанами, макаронами, посыпанными сыром «Пармезан», посыпать тёртым хреном.

Говядина куском – 2,5–3 кг, лук репчатый – 2–3 шт., масло растительное – 1,5 стакана, хрен тертый, соль, перец по вкусу.

Подготовить 2–3 кг филея, посыпать ломтиками лука (2–3 луковицы), облить 1,5 стаканами растительного масла, оставить на 1 сутки, переворачивая и обливая маслом через каждые 3–4 часа. Затем посолить, осыпать перцем, обернуть в промасленную бумагу, прикрепить к вертелу (или положить на рашпер), жарить 3–4 часа, поливая соком. Под вертел подставить противень. За 15 мин. до отпуска снять бумагу, посолить, подрумянить. Ростбиф украсить жареными кубиками картофеля, картофельными крокетами, цветной капустой, зелёным горошком, луком-шарлотом, каштанами, макаронами, посыпанными сыром «Пармезан». Ростбиф посыпать тёртым хреном.