Текст книги "Русская православная и обрядовая кухня"

Капуста – 1 кочан;

для фарша: говядина – 300 г, жир почечный – 300 г, булка белая – 300 г, орех мускатный тертый – 10 г, лук репчатый – 1 шт., масло сливочное – 1 ст. ложка.

Готовить капусту точно так же, как и в предыдущем рецепте, только вместо курицы взять 300 г говядины и столько же почечного жира, которые истолочь в ступке со специями. Потом фарш разложить между листами капусты и перевязать ниткой.

Капуста белокочанная – 3–4 кочана., масло сливочное – ½ ст. ложки;

для фарша: телятина жареная – 400 г, мясо раков – 300 г, говяжий жир – 1 ст. ложка, булка белая – 150 г, сметана – 3/4 стакана, яйца – 2 шт, мускатный орех тертый – 0,5 г, соль, перец.

Разрезать пополам 3–4 небольших кочана капусты и отварить их. Вырежьте сердцевину, а листья переложите фаршем.

На фарш измельчите 400 г жаркого из телятины, отварные 20 раковых шеек и ножек, добавить 1 ложку говяжьего жира, ½ белой булки, 3/4 стакана сметаны, 1 желток, 1 яйцо полностью, 1 ложку ракового (креветочного) масла, мускатный орех, соль. Всё это перемешать и начинить половинки капусты.

Сложить половинки вместе, обвязать накрест ниткой и уложить в чугунок с маслом (намазать ½ ложки масла). Чугунок поставить на уголья и обложить угольями или тушить в печи, в духовке.

1,5 кг белокочанной капусты (один кочан), 2 черствые булочки (100 г), 350 г мясного фарша (свиное мясо и говяжье), 2 луковицы (100 г), 1 долька чеснока, 50 г зелени петрушки, соль, перец, тимьян, розмарин, тмин, 2 морковки (100 г), 1 ложка томата-пюре или острого томатного соуса (10 г), 1/8 литра бульона (например, из бульонного кубика).

В кипящую соленую воду положить кочан очищенной капусты и варить – 15 минут. Отцедить, охладить.

Булки намочить в холодной воде, отжать и размять. На жире, срезанном со свинины, или на воде потушить лук и чеснок, предварительно измельчив их, а затем все это подрумянить с фаршем (но не слишком сильно). К поджаренной массе прибавить булки, приправы, измельченную зелень петрушки. Все вместе смешать.

Кочан разобрать на отдельные листья. На один большой лист прибавить 1–2 маленьких, поделив кочан так, чтобы листиков хватило на 12 голубцов. Листья посыпать тмином и разложить на них фарш равными порциями. Затем листья свернуть конвертиками, чтобы начинка не вылезла по бокам. Все это переложить в кастрюлю, голубец около голубца, довольно плотно.

Между голубцами положить нарезанную кружочками морковь. Залить все бульоном, прибавить томат-пюре, прикрыть крышкой и тушить на маленьком огне. Голубцы можно тушить также в духовке или чудо-печи, прикрывая кастрюлю пергаментом или металлической фольгой. В духовке голубцы следует печь в течение 1 часа при температуре 180 градусов. В случае необходимости к соусу можно прибавить воды. Голубцы можно есть с хлебом, картофелем или просто так безо всего.

Другим видом голубцов являются голубцы, фаршированные мясом с рисом, перловой кашей и т. д., которые используются вместо булок.

Капуста квашеная – 4 стакана, грибы сушеные – 5–6 шт., сметана – 1 стакан, мука – 1 ст. ложка, масло сливочное – 1 ст. ложка.

Сварить 5–6 сушеных грибов, этим грибным бульоном залить 4 стакана кислой, обваренной кипятком и отжатой капусты. Затем положить измельчённые грибы, посолить, варить, влить 1 стакан сметаны и поджарку из муки на масле, прокипятить.

Капуста квашеная – 1,2 кг, лук репчатый – 200 г, грибы – 6 шт.;

для поджарки: мука – 1 ст. ложка, масло сливочное – 1 ст. ложка;

для заправки: мясо – 600 г, соль, перец, лавровый лист по вкусу.

1,2 кг кислой капусты перемыть в 3-х холодных водах, отжать, поджарить большую луковицу с 2–3 ложками масла, добавить капусту и поджаривать, подливая грибной бульон (из 6 грибов).

Когда через 1,5 часа варки капуста размягчится, положить 400 г жареной ветчины (или 400 г жареной свинины), 100 г колбасы, 100 г дичи или другого холодного мяса, оставшегося от обеда (чтобы было всего 600 г мяса). Добавить в смесь перца, соли, лаврового листа, тушить 30 минут.

Как обычно сделать 1 ложку мучной поджарки, смешать её с капустой и мясом и тушить ещё 10 мин. Затем переложить в сотейник, поставить в духовку, в печь на 30 мин., пока солянка не подрумянится.

250 г квашеной капусты, 200 г консервированных грибов, 400 г картофеля, 2 луковицы, зелень петрушки, укроп, 80 г брынзы, 2 ст. ложки майонеза, 2 ст. ложки сметаны, 40 г сливочного масла, 2 ст. ложки подсолнечного масла, сок лимона, соль.

Квашеную капусту мелко нарезать, хорошо промыть в проточной воде и спассеровать в подсолнечном масле до тех пор, пока не станет совсем мягкой. Прибавитьсметану и хорошо перемешать.

Грибы вынуть из маринада, нарезать тонкими полосками, смешать с половиной мелко нарезанного лука и пассеровать в сливочном масле. Заправить соком лимона и мелко нарезанным укропом.

Картофель сварить в «мундире» в подсоленной воде, очистить и мелко нарезать. Прибавить к нему натертую на терке брынзу и оставленную часть лука, майонез посыпать мелко нарезанной петрушкой и все хорошо перемешать.

Помидоры – 12–18 шт.;

для фарша: говядина – 200 г, жир почечный – 200 г, лук репчатый – 1 шт., рис – 50 г, мука – 100 г, масло сливочное – 100 г, сметана – 2 ст. ложки, сухари толченые – 50 г.

Приготовляют 12–18 шт. зрелых, крупных помидоров с толстыми стенками (типа сортов Факел, Волгоградский и др). Срезать верхушки величиной в 50-рублевую монету, ложечкой выбрать семенные камеры и нафаршировать фаршем.

Для фарша измельчают на мясорубке по 200 г говядины и почечного жира, 1 луковицу, добавляют перец, соль, отварной рис.

Помидоры с фаршем прикрывают срезанными крышечками, обвязывают накрест ниткой.

Затем плоды надо обвалять в муке, облить их маслом, тушить 30 мин. в сотейнике. Потом облить сметаной, всыпать 1–2 ложки сухарей, ещё раз прокипятить. Подавать на стол к мясным блюдам.

Лук репчатый – 1 кг, сливки – 3/4 стакана, мякоть курицы – 200 г, яйца – 2 шт., сливки – ½ стакана, масло сливочное растопленное – 2 ст. ложки, сухари толченые – 50 г, шпик свиной соленый – 50 г, соль, перец, мускатный орех по вкусу.

Варят 2–3 мин. в солёной воде крупные луковицы, затем осторожно вырезать ножом сердцевину лука. Внутренность измельчить, разварить, протереть с 3/4 стакана сливок. Истолочь 200 г филея курицы (или баранины, телятины) в ступке, прибавить 2 круто сваренных яйца, ½ чашки сливок, соли, перца, растопленного сливочного масла, мускатного ореха, сухарей, перемешать с луковым пюре и нафаршировать луковицы. Переложить ряды луковиц в кастрюле пластинками шпика, перевязать ниточками, долить бульоном, дать увариться. К луку подаётся соус из каперсов.

Морковь – 600 г, горох молотый – 200 г, масло сливочное – 2 ст. ложки, ветчина – 100 г, лук зеленый – 100 г, укроп, петрушка, сахар-песок – 1 ч. ложка.

600 г моркови нарезать кусочками, сварить. Взять молотого гороха, положить в отдельную кастрюльку, положить ложку масла, 100 г ветчины, пучок зелёного лука, петрушки и укропа, залить водой. Варить около 1 часа до мягкости. Прибавить 1 ложку мучной поджарки, вынуть пучки зелени, вскипятить, добавить немного сахара-песка. Выложить морковь и горох с ветчиной в глубокое блюдо, обложить гренками.

Морковь – 600 г, бульон мясной – 200 г, масло сливочное – 1 ст. ложка, малага – 150 г, петрушка, сахар-песок – 1 ч. ложка, соль по вкусу.

600 г молодой моркови вскипятить, переложить в кастрюлю, залить мясным бульоном, добавить по вкусу соли, сахара, ложку сливочного масла, уварить. За пять минут до отпуска всыпать зелень петрушки, влить 2 рюмки малаги (рома), вскипятить.

Подавать к котлетам из говядины, курицы, разварной и жареной говядине, к жареной печёнке, жареным сосискам.

Морковь – 800 г, бульон мясной – 200 г, масло сливочное – 1 ст. ложка, мука – 1 ст. ложка, малага – 150 г, петрушка, сахар-песок – 1 ч. ложка, булка белая – 1 шт., соль по вкусу.

Сварить морковь в бульоне с солью, сахаром и 1 ложкой мучной поджарки до полуготовности, добавить 1–2 ложки сливочного масла, тушить до готовности.

Подавая, облить маслом с поджаренной в нём булкой – польским соусом. Подаётся к говядине, цыплятам, печёнке, телячьим котлетам.

Капусты 1 кг, 3–4 моркови, 2–3 луковицы, петрушки и сельдерей, 2 помидора или 2 ст. ложки томатной пасты, стакан сметаны, немного масла.

Кочан очистить, вырезать кочерыжку, опустить в подсоленный кипяток и варить 10–20 минут. Выложить на сито, дать стечь воде, разобрать на листья, разложить их на столе, стебли срезать ножом. На каждый лист положить овощной фарш, завернуть, придав листу продолговатую форму, обжарить в масле, сложить в неглубокую кастрюлю, добавить сметану и томат-пасту, накрыть крышкой и поставить в духовку на 30–40 минут.

Фарш готовят так: овощи нарезать соломкой, обжарить на масле до готовности, добавить резаную зелень, томат-пасту, соль, перец.

На 500 г муки: овощей – 500 г, яиц – 1 шт., сахару – 1 ст. ложка, уксуса столового – 1 ст. ложка, соды – на кончике ножа, масла – 2 ст. ложки, соль по вкусу.

Очистить овощи, нарезать их дольками и сварить в небольшом количестве воды. Вареные овощи пропустить через мясорубку или протереть. Добавить в пюре, не давая ему остыть, яйца, соль, уксус или простоквашу, всыпать муку, смешать с содой, все хорошо вымесить и печь оладьи на горячей сковороде.

250 г моркови, 100 г свежих грибов, 250 г молодого лука, 3 столовые ложки сливочного масла, 250 г зеленой фасоли (стручков, мелко нарезанных), 1,5 стакана муки, 100 г смеси жиров, 100 г тертого сыра, 1 яичный желток, 1 взбитое яйцо, веточка петрушки.

Подготовить морковь и сварить ее в кипящей подсоленной воде, в течение 20 минут. Слить отвар, сохранив 1 стакан. Вымыть и нарезать грибы. Очистить лук и поджарить его с грибами в сливочном масле до размягчения. Добавить морковь и нарезанные стручки фасоли, тщательно перемешать. Добавить 1 столовую ложку муки, тщательно перемешать и оставить на огне на 2–3 минуты. Постепенно добавить жидкость от вареной моркови. Довести до кипения, помешивая, пока смесь не загустеет. Выложить смесь в блюдо для пирогов, смазанное маслом. Приготовление теста: Смешать остаток муки с жиром и перемешать до тех пор, пока смесь не станет похожа на хлебные крошки. Добавить сыр и тщательно перемешать. Добавить яичный желток и столько воды, чтобы получилось плотное тесто. Раскатать тесто и прикрыть начинку слепив края. Обрезки теста раскатать в полоски и выложить их сверху на пирог в форме решетки. Смазать яйцом и выпекать пирог в духовке 30 мин. Украсить петрушкой.

800 г моркови, 200 г капусты, 200 г картофеля, 50 г сухих грибов, 250 г муки, 1 булка, 200 г масла топленого, 3 яйца, 1 литр молока, соль и перец по вкусу, 2 столовые ложки панировочных сухарей.

Морковь, капусту, картофель и отваренные сухие грибы мелко порезать, сложить в кастрюльку, добавить 1 ст. ложку масла, посолить, подлить ½ стакана воды, закрыть крышкой и тушить до мягкости. Булку очистить от корки, порезать мелкими кубиками, сбрызнуть маслом и подрумянить на сковороде. Яйца отбить в миску, посолить, смешать сбивалкой, добавить муку, не переставая мешать. В полученное тесто добавить овощи и булку, поперчить. Из полученной массы сформовать шарики. Сварить их в подсоленном молоке, сложить в миску, посыпать сухарями, обжаренными в масле, и полить маслом.

Пастернак – 600 г, сок лимонный – 20 г, соль – 5 г, бульон – 1,5 стакана, мука – 1 ст. ложка, масло сливочное – 1 ст. ложка.

600 г пастернака выдержать в течение 1 часа в холодной воде с лимонным соком, нарезать, залить бульоном, положить соли, 1 ложку муки и 1 ложку масла, варить 1 час.

Пастернак – 800-1200 г, масло сливочное – 50 г, мука – 1 ст. ложка, сметана – 2 стакана.

Нарезать кружочками 800-1200 г пастернака, заправить 50 г масла и 1 ложкой муки, развести 2 стаканами сметаны, подрумянить в печи или духовке.

Цветная капуста – 200 г, фасоль зеленая —200 г, спаржа – 100 г, репа – 100 г, топинамбур – 200 г, артишоки – 200 г, картофель – 200 г, орех мускатный – 5 г, масло сливочное – 50 г, сухари панировочные – 50 г;

для поджарки: мука – 1 ст. ложка, масло сливочное – 1 ст. ложка.

Взять в равных долях 1200 г овощей: цветную капусту, стручки фасоли, земляную грушу, артишоки, спаржу, очищенный молодой картофель, репу и отварить до мягкости.

Добавить мускатный орех, облить сливочным маслом с поджаренными сухарями, подрумянить в печи. Залить масседуан соусом (1 ложку мучной поджарки развести в 2 стаканах сливок, посолить, проварить).

Капуста – 800 г, картофель, свекла, репа, морковь – по 3–4 шт., лук репчатый – 2 шт., горох – ½ стакана, фасоль – ½ стакана, цветная капуста – 300 г, топинамбур – 200 г, масло сливочное – 100 г, соль по вкусу.

Приготовить и измельчить кочан капусты, 3–4 шт. картофеля, брюквы, репы, моркови, 2 головки лука, вылущенный горох, молодые бобы, цветную капусту, земляную грушу, перемешать положить в горшок, завязать полотном, замазать тестом и поставить в печь, тушить до мягкости. Отдельно к нему подаётся растопленное сливочное масло.

Солят это блюдо также на столе.

На винегрет: горох – 200 г, морковь – 3/4 шт., топинамбуры – 3–4 шт., спаржа – 100 г, сморчки – 6-12 шт., цветная капуста – 200 г;

на соус: мука – 1 ст. ложка, бульон мясной – 1 стакан, масло сливочное – 2 ст. ложки;

для ракового масла: масло сливочное – 200 г, скорлупа раковая толченая – 100 г, бульон мясной – 2 ст. ложки;

для фарша: яйца вареные – 3–4 шт., булка белая тертая – 1 шт., масло сливочное растертое – 200 г, сахар-песок – 1 ч. ложка, мускатный орех тертый – 5 г.

Сварить в солёной воде молодую морковь, зелёный горошек, земляные груши, спаржу, зелёные бобы, сморчки и цветную капусту, откинуть на дуршлаг.

Сделать соус: 1 ложку мучной поджарки развести бульоном, всыпать зелёную петрушку. Все овощи положить в кастрюльку, залить этим соусом, вскипятить.

Распустить в другой кастрюльке 200 г сливочного масла, всыпать в неё истолчённую скорлупу от ножек и шеек 24 раков, поджарить, подлить 2 ложки бульона, вскипятить, процедить.

Затем приготовить фарш из 3–4 круто свареных яиц, 1 тёртой булки, 200 г добела растёртого сливочного масла, соли, 1 чайной ложки сахара, мускатного ореха, наполнить им 24 раковых спинки, смазать сверху маслом, подрумянить в печи. Из оставшегося фарша приготовить фрикадельки, вскипятить их 1 раз в бульоне.

Уложить винегрет на круглое блюдо: сначала варёные коренья, овощи, на середину целую головку цветной капусты, вокруг по кругу раковые спинки, перекладывая их фрикадельками. Головку цветной капусты также обложить раковыми шейками и ножками, облить всё маслом (лучше раковым). Гарнировать котлетами, копчёным языком, говядиной.

На 10 штук репы средней величины – ¼ стакана, манной крупы, 1 стакан молока, 1 столовую ложку сахара, 25 г сыра, 3 столовые ложки масла.

Репу очистить от кожуры, промыть, залить горячей водой и сварить до полумягкости. Из приготовленной репы вынуть середину и сварить, после чего протереть сквозь сито, смешать с предварительно сваренной на молоке манной кашей, добавить сахар и масло. Подготовленным фаршем наполнить репу, уложить ее на смазанную жиром сковороду, посыпать натертым сыром, смазать маслом и запекать в духовом шкафу 20–25 минут.

10 штук репы, средней величины, ¼ стакана манной крупы, 1 стакан молока, 1 столовая ложка сахара, 25 г сыра, 3 столовые ложки масла.

Репу очистить, промыть, залить горячей водой и сварить до полумягкости. Вынуть из нее середину и сварить, после чего протереть сквозь сито, смешать с предварительно сваренной на молоке манной кашей, добавить сахар и масло. Подготовленным фаршем наполнить репу, уложить ее на подмазанную жиром сковороду, посыпать натертым сыром, смазать маслом и запекать в духовом шкафу 20–25 минут.

150 г репы, 40 г мякоти мяса, 10 г сухарей, 10 г сливок или молока, ½ яйца, 50 г сметаны.

Репу вымыть, срезать корешок и головку, очистить и варить до полуготовности. Затем осторожно срезать верхушку, вынуть ножом сердцевину, оставляя тонкие стенки. Образовавшуюся полость заполнить фаршем, накрыть верхушкой репы, обвязать ниткой, уложить в котел, подлить бульон и варить до готовности. Перед подачей нитки снять, репу выложить на блюдо и полить соусом на отваре репы или сметаной.

Для получения фарша мясо пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, сливки или молоко, яйцо, молотые сухари и все перемешать.

250 г репы, 15 г масла, 75 г сливок или молока, 20 г сухарей, ½ яйца, 10 г сметаны.

Репу очищают, отваривают, дают стечь воде, толкут, добавляют масло, молоко или сливки, сухари, яйцо и все перемешивают. Готовое пюре укладывают на порционные сковороды или блюда, наносят сверху рисунок, смазывают сметаной и запекают в духовом шкафу.

150 г репы, 20 г риса, 60 г яблок, 10 г сахара, ½ яйца, 5 г муки, 60 г молока, 10 г сливочного масла.

Репу очистить и отварить, вынуть сердцевину, придав репе форму чашечки, и нафаршировать вареным рисом, смешанным с нашинкованными яблоками, сахаром, маслом и яйцом. Одновременно приготовить молочный соус, залить репу и запечь. При подаче к столу полить репу маслом.

6–8 штук репы, 400 г мякоти говядины, 100 г маргарина, 1 яйцо, ½ луковицы, 2 ломтика белого хлеба, 1 столовая ложка муки, перец, соль, мускатный орех по вкусу.

Приготовить фарш: мясо прокрутить дважды через мясорубку, добавить в него масло, яйцо, размоченный хлеб, обжаренный мелко нарубленный лук и все хорошо перемешать. Фарш должен получится пышный. Репу вымыть, отварить до полуготовности, срезать верхушку, осторожно острым ножом или ложкой вынуть середину и нафаршировать. Нафаршированные репки закрыть крышечками, обмотать ниткой, сложить в кастрюлю и, добавив немного воды, тушить до готовности под крышкой. Из мякоти репы и муки приготовить соус, которым полить блюдо перед подачей.

200 г репы, 1 столовая ложка масла, 1 чайная ложка муки, 5 стоповых ложек молока, 3 г зелени, соль, сахар.

Корнеплоды очистить от кожуры, нарезать мелкими кубиками, ошпарить кипятком, отварить без соли и откинуть на дуршлаг Растереть с мукой масло, прогреть его, охладить, развести кипяченым молоком, добавить соль и сахарный песок и довести до кипения. Полученным соусом залить репу, заправить ее сахаром, посолить, перемешать и подогреть. Перед подачей на стоп полить маслом и посыпать рубленой зеленью укропа или петрушки.

150 г репы, 2 столовые ложки сметаны, 20 г репчатого лука, 5 г зелени, соль.

Репу очистить, положить на противень с небольшим количеством воды, запечь до мягкости, охладить, нарезать тонкими ломтиками, добавить мелко нашинковнный лук, посолить, влить сметану, перемешать. Перед подачей на стол полить сметаной и посыпать рубленой зеленью укропа и петрушки.

На 500 г свеклы – по 1 штуке моркови, петрушки или сельдерея, по 1 чайной ложке уксуса и сахара, 1 стакан сметаны, 1 столовую ложку муки, 2 столовые ложки масла.

Очищенную и обмытую свеклу, а также морковь, петрушку или сельдерей нарезать соломкой, положить в кастрюлю, добавить масло, влить уксус и немного воды, перемешать и тушить под крышкой до готовности, следя, чтобы овощи не пригорели. Когда овощи будут готовы (обычно тушение продолжается 45–60 минут), положить муку, хорошо размешать, добавить сметану, соль, сахар, лавровый лист, снова вымешать и кипятить еще 10 минут.

Хорошо вызревшая крупная свекла.

Фарш говяжий, рис, сметана, масло подсолнечное.

Свеклу промыть, испечь, а затем очистить и чайной ложкой выбрать сердцевину. Подготовленную таким образом свеклу наполнить мясным фаршем с рисом, положить на сковороду, смазанную маслом, и запекать в духовом шкафу 15–20 минут. Перед подачей на стол свеклу залить сметаной, снова поставить на несколько минут в духовой шкаф и затем переложить на блюдо и залить образовавшимся соусом.