Текст книги "Продукты без тайн!"

Питьевая вода

Минеральную воду нельзя путать с питьевой. Питьевая вода выпускается по ТУ 0131. Она предназначена для ежедневного употребления и ограничений в ее приеме нет. Вся продающаяся в магазинах питьевая вода разделяется на воду питьевую высшей категории и воду питьевую первой категории. Вода высшей категории не должна содержать посторонних примесей. В воде первой категории могут встречаться примеси хлороформа или органических соединений. Внимательно изучайте то, что написано на этикетке.

Питьевая вода высшей категории не должна содержать посторонних примесей

Уровень минерализации питьевой воды не должен превышать 2 г на 1 л. Питьевая вода может разливаться по бутылкам как из обычного водопровода, так и из артезианских скважин, родников, источников, бюветов. Однако надпись «родниковая» на бутылке вовсе не означает, что там на самом деле вода, которую взяли из родника. Это может быть обычная водопроводная вода, прошедшая очистку от примесей и солей, искусственно смягченная. И кстати, нередко такая вода куда безопасней настоящей родниковой: многие родники кишат инфекцией, загрязнены радиоактивными и химическими отходами.

К сожалению, и вода, продаваемая под видом детской, не исключение.

Качественная вода, действительно безопасная, не может стоить 5 руб. за 1 л. Никакими «горными вершинами» и «альпийским снегом» там и не пахнет.

Зачастую питьевая вода, рекламируемая как полученная из альпийских ледников, к Альпам никакого отношения не имеет

Надпись на этикетке «очищенная» обычно означает, что воду подвергли глубокой очистке, удалив из нее вместе с вредными веществами и все полезные. Это мертвая вода, ее не спасает даже последующая искусственная минерализация, потому что восстановить природный минеральный баланс в лабораторных условиях невозможно. Такая вода не принесет никакой пользы, и более того, она будет вымывать из организма соли, что приведет к ломкости костей и нарушению работы почек.

Вода из родников и скважин не отличается инфекционной безопасностью

Визуально отличить хорошую питьевую воду от плохой невозможно. Советы при выборе все те же: качественная этикетка, непрокручивающаяся крышка. Следует избегать приобретения «очищенной» воды и воды, «прошедшей глубокую очистку». Нежелательно покупать воду в маленьких магазинчиках и ларьках – велик шанс встретиться с подделкой.

Квас

Квас – один из самых популярных русских и не только русских напитков. В старину любая хозяйка могла порадовать гостей хлебным, яблочным, грушевым, мятным, редечным, ягодным квасом. Сейчас, как правило, мы пьем хлебный квас. Кто-то готовит дома сам, кто-то предпочитает не возиться с закваской и покупает в магазине уже готовый.

Прохладный квас в летнюю жару прекрасно освежает и утоляет жажду

Настоящий квас приготавливают методом двойного брожения сусла. Молочнокислое брожение придает квасу его неповторимый вкус, а спиртовое снабжает напиток небольшим количеством углекислоты, придающей квасу пенистость.

Известно много видов кваса, но самый любимый и распространенный – хлебный

Однако большинство производителей предпочитают экономить и обходятся без молочнокислого брожения. Но на одном спиртовом брожении это будет «не тот» квас. Поэтому в напитки, приготовленные по «облегченной технологии», добавляют лимонную, молочную или уксусную кислоту. Если видите на этикетке эти обозначения, значит, квас «ненастоящий».

О ПОЛЬЗЕ КВАСА

Натуральный квас весьма полезен для здоровья. Его влияние на организм можно сравнить с кумысом или ацидофилином. Еще в XIX веке установили, что квас губительно действует на возбудителей некоторых инфекций, в частности холеры и брюшного тифа.

Несмотря на то что ГОСТ 53094-2998 «Квасы. Общие технические условия» запрещает применение для кваса сахарозаменителей, консервантов и прочих добавок, на многих бутылках можно увидеть в составе бензоат натрия, углекислоту, а в некоторых отчетливо угадывается привкус аспартама Е951.

АСПАРТАМ Е951

Если на этикетке не упомянут аспартам, но стоит надпись «Не рекомендуется лицам, страдающим фенилкетонурией», – значит, этот подсластитель в квасе есть.

Официально аспартам считается неканцерогенным веществом, но в организме человека распадается на аспарагиновую аминокислоту, фенилалалин и метанол, который затем переходит в формальдегид. Опыты на животных показали, что регулярный прием пищи, содержащей аспартам, провоцирует онкологические заболевания, поэтому вопрос о безопасности аспартама остается открытым. В любом случае детям и беременным женщинам без показаний врача не следует употреблять продукты, содержащие эту добавку.

Энергетики содержат ударную дозу витаминов группы В и кофеина

Чтобы выбрать хороший квас, следуйте таким правилам: в составе настоящего, произведенного по всем правилам кваса не должно быть лимонной, уксусной или молочной кислоты, консерванта бензоата натрия Е211, сахарозаменителя аспартама Е951.

Хороший квас начинает бродить сам по себе и приобретает игристость естественным путем. Квас, изготовленный с нарушением традиционной технологии, могут принудительно газировать углекислотой. Наличие в составе CO₂ (углекислота) – показатель ненатуральности напитка. Срок хранения кваса из бочки – два дня, в бутылках без консервантов – шесть месяцев, с консервантами – до года.

Энергетические напитки

Популярные у молодежи энергетические напитки представляют из себя жидкость, содержащую большое количество витаминов, в частности витамина В, алкалоиды какао, кофеин, который могут обозначить как теин или матеин, таурин и углеводы в виде глюкозы или сахарозы. Некоторые препараты на основе витамина В, прописываемые при хронической усталости, оказывают на человека стимулирующее действие. Вместо того чтобы привести в порядок нервную систему и улучшить сон, они вызывают активизацию резервных сил организма. Какое-то время человек на самом деле чувствует подъем, прилив сил, но спустя 2–3 недели, когда последние ресурсы заканчиваются, наступает такое бессилие, что хоть ложись и умирай. Действие энергетических напитков происходит аналогичным образом. Они не добавляют энергии, они мобилизуют неприкосновенный запас организма, вынуждая его отдавать последнее, и тем самым истощают силы организма.

Энергетики содержат ударную дозу витаминов группы В и кофеина

В ряде европейских стран (Франция, Норвегия, Дания) энергетические напитки приравнены к лекарственным средствам и их разрешается продавать только в аптеках. В мире зафиксировано несколько смертей, которые связывают с употреблением энергетиков, однако доказать прямую связь гибели человека с употреблением им энергетических напитков не удалось.

Действие на организм энергетического напитка некоторые медики приравнивают к действию крепкого кофе, но употребление энерготоников имеет собственные подводные камни

Мнения о вреде энерготоников у медиков расходятся. Одни говорят, что они не более опасны, чем крепкий кофе, другие – что употребление энергетиков имеет подводные камни. Но и те и другие сходятся в одном: энергетические напитки нельзя употреблять бесконтрольно, это не повседневный напиток.

Существуют энерготоники на основе трав, производители преподносят их как безопасные. Вот состав одного из таких напитков из расчета на пол-литра воды: экстракт зерен гуараны, экстракт кожуры красного винограда, экстракт зеленого чая, экстракт корейского женьшеня и набор витамина В: В₁, В₂, В₃, В₅, В_б, В₁₂ общей массовой долей около 60 мг, что составляет почти половину суточной дозы. Действие натуральных энергетиков не отличается от действия синтетических, разве что они содержат меньше химии.

Молодежь любит энергетики за то, что они позволяют сохранять активность на протяжении длительного времени

Не рекомендуются энергетики детям до 18 лет, беременным женщинам, пожилым людям. С осторожностью следует пить их людям, склонным к гипертонии, аллергии на витамин Вис повышенной возбудимостью. Энергетические напитки нельзя употреблять вместе с алкоголем, поскольку спиртное усиливает действие энергетика и может привести к скачку артериального давления. Разово нельзя принимать более 0,5 л таких напитков. Их нельзя пить постоянно, каждый день. Самое разумное употребление энергетических напитков – «по показаниям», то есть в исключительных случаях, когда на самом деле необходимо повысить работоспособность часа на 3–4, а не для того, чтобы каждую ночь отрываться на дискотеке.

Чай

Ничто мы не пьем так часто, как чай. Он прекрасно освежает, тонизирует, оказывает легкое бактерицидное действие. Чай обладает высокими ранозаживляющими свойствами. Содержащееся в нем вещество танин способно заживить тяжелые детские опрелости за полтора часа! Наконец, это просто вкусный напиток, который можно употреблять с молоком, медом, вареньем, с бутербродами или кондитерскими изделиями.

Листья и почки чайного куста до сих пор собирают исключительно вручную

Чай – это листья чайного куста, и они все зеленого цвета. Первые сутки после сбора чайные листья подвергают вялению. В процессе вяления сок, содержащийся в листьях, начинает бродить, то есть идет ферментация чая, которая продолжается до тех пор, пока чай не подвергнут сушке. Продолжительность этого процесса – от нескольких минут до нескольких часов. Черный, зеленый, красный и другие цвета чайного листа получают, прерывая процесс ферментации в определенное время. Существует еще белый, который делают из нераскрывшихся чайных почек. Он считается особым по своим свойствам и потому один из самых редких и дорогостоящих.

БАЙХОВЫЙ ЧАЙ

В советское время очень ценился байховый чай. Слово «байховый» происходит от китайского «бай хоа», что означает «белая ресничка». История этого словосочетания относится к тем временам, когда чай только стал появляться в России и китайские купцы, привозя товар на продажу, подчеркивали этими словами качество своего чая: «Бай хоа» – говорили они, демонстрируя едва начинающие приоткрываться чайные почки, на которых микроскопические белые ворсинки выглядели как белые реснички.

Чаи разного цвета получают, прерывая ферментацию в определенный момент.

Чем светлее чай, тем меньше времени шла ферментация

Есть дешевые сорта белого чая, который, допустим, сушили не в естественных условиях, а в сушилках, или во время сбора почек пошел дождь – на элитный белый чай такие почки уже не идут. Средняя цена в России на средний сорт белого чая – 2000 руб./ЮО г.

Выбирая чай, читайте этикетку. Продукт не должен содержать красителей, консервантов, вкусовых или ароматических добавок, если это чистый чай, без фруктовых или карамельных добавок. Особенно следует быть внимательным к чаям с добавками чего-либо. Если чай заявлен как клубничный, но в составе не указаны «кусочки ягод», значит, в чай добавлены ароматизаторы.

Чай с добавками требует при покупке особого внимания: добавки могут быть натуральными – в виде кусочков ягод, фруктов или цветков других растений, а могут быть всего лишь ароматизаторами

Существует устойчивое убеждение, что в чайных пакетиках вместо нормального чая – отходы, пыль. Но это не соответствует действительности. Вид упаковки никоим образом не говорит о качестве чая. Чайный пакетик был изобретен, во-первых, для того, чтобы ускорить процесс заварки, во-вторых, чтобы человек имел возможность всегда пить только свежезаваренный чай, в-третьих, для удобства в походных условиях. А некачественный продукт может быть и в коробке.

Самые большие плантации чая – в Шри-Ланке, Индии, Китае

Выбрать качественный чай можно, только перепробовав разные виды чая. Хороший производитель пакует свой чай в фольгу и только потом в коробочку. В массе чая не должно быть мусора, веточек, соломы, кусочков бумаги или картона и вообще ничего того, что не имеет отношения к чаю. Листики должны производить впечатление не пересушенных, мертвых, а живых, полных энергии. Их окраска интенсивная, яркая, с небольшим переливом. У плохого чая цвет тусклый, безжизненный. Если потереть листики качественного чая в руках, чувствуется, что они пластичны. Они могут сломаться, но не будут крошиться в пыль. Вкус качественного чая яркий, выраженный, терпкий, аромат с цветочными нотами.

Если чайный пакетик, попав в кипяток, тут же начинает струйками выпускать краску, значит, чай подкрасили

У плохого чая вкус слабо выражен, такой чай водянистый, запах слабый, может отдавать дымом, оттенками жарки или копчения, гари. Посторонние запахи считаются браком. О плохом качестве говорят мутный чай, осадок на дне, коричневая пена. Если вы едва залили заварку кипятком и она тут же начала струйками отдавать цвет – чай был подкрашен.

Если сухой чай высыпать на лист бумаги и несколько раз осторожно встряхнуть, то крупные листочки окажутся сверху, а весь лом и сор – внизу. Чем больше чая оказалось внизу, тем он хуже. В идеале верхний слой должен составлять не менее 90 % от общего объема упаковки.

Лучшей посудой для заваривания чая считается керамическая или стеклянная.

А вот использование металлических ситечек, как полагают в Китае, портит вкус чая

Чаинки одного сорта чая должны быть примерно одинаковыми по размеру и форме. Большое количество пыли в коробочке – признак плохого качества.

Можно изучить и уже заваренный чай. Заварку следует извлечь из стакана и разложить на блюдце. Распаренные развернутые листики также могут рассказать о качестве: у хорошего чая листочки не имеют серьезных повреждений, прожилки четкие, средняя прожилка идет точно в кончик листика. В плохом чае листочки рваные, дырявые, прожилки несимметричные.

В России существует собственная культура употребления чая. Большинство наших сограждан заваривают довольно крепкую заварку и затем разбавляют ее горячей водой по своему вкусу. С точки зрения китайцев или японцев, это неправильно, такой чай в этих странах за чай не считается. Но напиток, приготовленный по традиционной технологии – примерно чайная ложка заварки на чашку чая, – нельзя употреблять детям до 10 лет и беременным женщинам.

Кроме того, в России при приготовлении чая с молоком в чашку принято сначала наливать чай, а затем молоко. В Англии такой порядок считается дурным тоном. Англичане сначала наливают в чашку молоко и только потом горячий чай.

Традиция русского чаепития ассоциируется с самоваром и задушевными разговорами, тогда как в Китае и Японии чай пьют в созерцательной тишине

Большой популярностью, особенно в летние месяцы, пользуются так называемые холодные чаи, продающиеся в бутылках. Они приятны на вкус и неплохо освежают. Но эти напитки бывают двух видов: на натуральном сырье и с использованием искусственных ингредиентов. Покупая холодный чай, посмотрите на состав. Если написано «экстракт чая», значит, натуральный чай в нем есть. Если эти слова отсутствуют – данный напиток синтезирован из химических заменителей. В чаях со вкусом чего-либо (лимона, мяты, клубники и т. п.) должны быть или соки этих растений и ягод, или ароматы, натуральные или идентичные натуральным. Любой магазинный холодный чай производится с использованием консервантов. Они могут быть натуральными (к примеру, лимонная кислота) или искусственными (например, бензоат натрия).

Кофе

В нашей стране немногие люди пьют кофе, сваренный непосредственно из зерен. Всего лишь 20 %. К сожалению, культура потребления этого напитка полностью утрачена в советский период. Россияне в кофе плохо ориентируются и с трудом могут отличить капучино от кофе по-венски. Надо сказать, что темп жизни не позволяет в полной мере наслаждаться этим напитком – нам нужно все побыстрее да побыстрее. А кофе в зернах надо помолоть, сварить… Куда проще обстоит дело с растворимым. Налил в чашку кипятку, положил две ложки порошка и две ложки сахара – и готово!

Россия занимает четвертое место в мире по потреблению растворимого кофе. Но, к разочарованию многих, растворимый кофе вряд ли можно считать настоящим.

Напиток кофе получают из молотых зерен кофейного дерева

ПРОИЗВОДСТВО РАСТВОРИМОГО КОФЕ

Растворимый кофе получают путем переработки отходов кофейного производства и из дешевых видов кофе. Некондиционные зерна (ломаные, с повреждениями), которые не идут на продажу, обжаривают, перемалывают и подвергают варке на протяжении нескольких часов под давлением порядка 15 атмосфер. Получают кофейный экстракт, который фильтруют, чтобы удалить нерастворимые частицы и смолы. В дальнейшем его либо замораживают и сушат в вакууме при высокой температуре, получая сублимированный кофе, который выглядит как комочки разной формы и размера, либо распыляют при высокой температуре, получая порошковый кофе, либо сначала сушат при низком давлении, а потом подвергают воздействию пара при высоком давлении, получая гранулированный кофе. Из этих трех вариантов лучшим считается сублимированный.

Само собой, все эти процедуры не добавляют кофе полезных свойств. Весь растворимый кофе затем проходит обязательное восстановление для придания ему характерного запаха и вкуса. Для этого используются кофейные масла, а в дешевых сортах – искусственные добавки. И все равно растворимый кофе имеет всего лишь 15–20 % всех тех компонентов, которые имеются у зернового.

Покупая растворимый кофе, обратите внимание, что написано на этикетке: «кофе» или «кофейный напиток». В кофейном напитке может быть что угодно: цикорий, желуди, ячмень… В кофе, пусть даже он растворимый, не должно быть ничего, кроме самого кофе. А вот если указаны еще какие-то вещества, например соль, подсластители, стабилизаторы, эмульгаторы – это имитация кофе.

Зерновой кофе лучше приобретать в специализированных магазинах-кофейнях. Кофе легко впитывает посторонние запахи, и продажа его в магазине с другими продуктами питания не лучший вариант. Не приобретайте сразу много зерен – по мере хранения кофе теряет свой аромат. Придя в кофейню, обратите внимание на то, в чем там хранят кофе. Если в пластмассовых банках – можно разворачиваться и уходить.

Растворимый кофе – бледная тень зернового

Существуют два основных вида кофейного дерева, чьи зерна используются в промышленных масштабах: арабика (Coffea arabica L.) и робуста (Coffea canephora Pierre ex Froehn.). На долю арабики приходится 70 % производства, это лучший вид, на долю робусты – порядка 30 %, этот сорт считается ниже качеством, и его в основном используют для удешевления итогового продукта и в производстве растворимого кофе.

Молотые зерна кофе заливают водой и варят в специальных сосудах – турках

Кофе можно хранить либо в жестяной таре, либо в стекле и керамике. Кофе должно пахнуть только кофе. Любой другой запах считается недостатком, а запах гари говорит о том, что зерна пережарены. Если вы любите экспериментировать, можно попробовать обжарить зеленые зерна кофе самому. Но с первого раза вряд ли хорошо получится. Для такого дела необходимо завести новую отдельную сковороду, иначе собственноручно жареный кофе будет пахнуть рыбой или подсолнечным маслом.

Азиатская циветта поедает плоды кофейного дерева. Совершив путь по кишечному тракту животного, зерна приобретают уникальный вкус и аромат

КОПИ ЛЮВАК

Существуют эксклюзивные виды кофе, такие как Копи Лювак. Сами по себе зерна этого сорта не обладают качественным ароматом и вкусом. Однако в процессе сбора этих зерен есть своя изюминка: плоды кофе любит азиатская пальмовая циветта, некрупное млекопитающее, внешне напоминающее кошку, куницу, енота и медведя одновременно. В желудке и кишечнике этого животного мягкие ткани плодов перевариваются, а твердое зерно естественным образом удаляется из организма. Зерна кофе, прошедшие такую пикантную обработку, приобретают изысканный вкус и аромат. Копи Лювак – один из самых дорогих сортов кофе в мире.

Глава 12 Еда в тюбике

Еда быстрого приготовления, не требующая от хозяйки долгих часов у плиты, заняла прочное место в быту. Кто из нас не прибегал к помощи чудо-супчика или вермишели? На первый взгляд – идеальный вариант для офисных работников и холостяков. Но пища моментального приготовления имеет свои секреты, которые необходимо знать потребителю.

Бульонные кубики

Водный раствор солей глутаминовой кислоты имеет вкус, очень похожий на мясной или грибной. Разведите глутамат натрия в воде, добавьте в него приправки, ложку кулинарного жира, чуть-чуть вермишельки – и вот вам дешевый «мясной» суп. Отличить от настоящего бульона не сможет даже специалист.

Наверное, вы уже догадались, что выше был приведен рецепт бульонных кубиков. Именно мясных, куриных и грибных бульонных кубиков, которые так красиво показывают в рекламных роликах, что слюнки текут. В большинстве их мяса нет ни миллиграмма – роль мяса в них с успехом исполняет глутамат натрия.

Мясные и грибные кубики – обман собственного организма. Заменить настоящие мясные блюда ими нельзя, поскольку кубики не содержат ни аминокислот, ни белков, ни животных жиров, которые есть в куске мяса или в настоящих грибах.

Бульонные кубики своим существованием обязаны глутамату натрия

В состав кубиков входят кукурузный крахмал, гидратированный растительный жир, растительное масло, мальтодекстрин, сахар, высушенные приправы или их экстракты, в некоторых может встретиться интересный компонент «мясо говядины». Набор красителей и ароматизаторов, регуляторы кислотности и соль, соль, соль… Соли различных видов составляют до 60 % содержимого кубиков. Это обычная поваренная и соли глутаминовой кислоты: глутамат, инозинат, гуанилат натрия.

В одном бульонном кубике содержится до 1,5 г солей глутаминовой кислоты при норме 9 г в сутки для взрослого человека; шесть бульонных кубиков в день полностью покрывают эту дозу, а там еще пара-тройка бутербродиков с колбаской, плюс еще поваренная соль – в итоге можно за день съесть 2–3 суточные дозы солей. Оставшиеся 30–45 % в основном приходятся на растительный жир и на специи, крахмал, красители и ароматизаторы.

Супы из бульонных кубиков аппетитно выглядят и вкусно пахнут, но злоупотреблять ими не стоит

Если уж вы не в состоянии отказаться от кубиков, старайтесь хотя бы придерживаться дозировок, указанных на упаковке, и примерно прикидывайте общее количество соли, которое будет потреблять ваша семья с учетом кубиков.

То же самое можно сказать и о супах из пакетиков. Это – высушенные до состояния бумаги ингредиенты и большое количество глутамата натрия и других солей.

Пара бутербродов с ветчиной и овощами вместе с чашкой горячего чая полезней для здоровья, чем обеды из пакетиков

Регулярное употребление бульонных кубиков и супов из пакетов провоцирует гастрит, болезни печени, почек, нарушение обмена веществ и избыточный вес. Горячая кружка чудо-супа даже один раз в день на обед в офисе – далеко не лучший способ утолить голод. Простые бутерброды с чаем в этом плане куда безопасней для здоровья.