Текст книги "Лучшие в мире блюда из рыбы"

Второй способ

Рыбу, овощи, пряности положить в глиняный горшок, залить кипятком, закрыть, поставить в сильно нагретый духовой шкаф на 15 минут. Когда уха начнет кипеть, вынуть ее, добавить сливочное масло, поверх вылить хорошо взбитые яйца и вновь поставить в духовой шкаф на 15 минут до полного запекания яиц.

Уха молочная

Рыба – 200 г, молоко – 250 г, вода – 250 г, масло сливочное – 10 г, соль.

В кастрюлю влить воду, добавить соль, довести до кипения, положить куски очищенной рыбы, снова довести до кипения, влить молоко, варить до готовности и заправить маслом. Особенно вкусна эта уха с окунями.

Уха с фрикадельками из рыбы

Для ухи: рыба мелкая – 150 г, лук репчатый – 10 г, корень петрушки – 5 г, корень сельдерея – 5 г, морковь – 5 г, соль.

Для фрикаделек: рыба – 80 г, хлеб пшеничный – 25 г, сливки – 30 г, яйцо – ¹/₂ шт., масло сливочное – 3 г, перец черный молотый, соль.

Мякоть судака, сига, щуки, окуня, налима или другой рыбы пропустить 2–3 раза через мясорубку, добавить яйца, растопленное сливочное масло, перец черный горошком, лавровый лист, соль, молотый перец, сливки, толченые сухари или черствый, замоченный в воде и отжатый хлеб. Всю массу тщательно перемешать, сделать из нее шарики и отварить их в бульоне.

При подаче в тарелку положить фрикадельки и залить ухой.

Уха с фрикадельками из икры

Уха – 400 г, икра – 50 г, лук репчатый – 10 г, масло сливочное – 5 г, сухари – 30 г, яйцо – ¹/₂ шт., сливки – 10 г, орех мускатный, соль.

Икру свежей рыбы (щуки, окуня) освободить от пленок, вместе с растопленным сливочным маслом, репчатым луком пропустить через мясорубку, добавить сливки, соль, молотый мускатный орех, яйца, сухари и хорошо перемешать.

Из полученной массы сделать маленькие фрикадельки и отварить их в ухе.

Уха с пельменями из рыбы

Бульон рыбный – 400 г, пельмени – 170 г, зелень – 3 г.

Для теста: мука – 40 г, яйцо – ¹/₆ шт., вода – 150 г.

Для фарша: мякоть рыбы – 75 г, лук репчатый – 10 г, перец черный молотый, соль.

Муку просеять, высыпать на стол горкой, сделать в ней воронку, в которую налить воду с яйцом и солью, и быстро замесить крутое тесто. Через 30 минут раскатать его слоем толщиной 2–3 см. Мякоть рыбы пропустить через мясорубку вместе с луком, добавить соль и перец. Из теста и фарша разделать пельмени, отварить их в подсоленном кипятке, вынуть шумовкой, положить в тарелку, залить ухой и посыпать зеленью.

Уха стерляжья с расстегаем

Бульон (уха) – 400 г, стерлядь – 100 г, масло сливочное – 3 г, морковь – 5 г, лимон – ¹/₅ шт., соль, перец черный горошком, зелень.

Стерлядь очистить, выпотрошить и промыть. Соскоблить ножом с кожи слизь, протереть рыбу салфеткой, ошпарить кипятком и через 20–30 секунд промыть холодной водой. В кастрюлю с ухой положить куски стерляди, перец горошком и варить 10–15 минут. Образующуюся пену удалять, оставляя блестки жира. Если жира на поверхности ухи мало, нужно измельченную на терке морковь спассеровать на масле и влить несколько капель этого масла в уху. Из готовой стерляди удалить хрящи.

В тарелку положить кусок стерляди, налить уху и отдельно подать ломтик лимона и мелко нарезанную зелень петрушки или укропа.

Отдельно также подать кулебяку или расстегай с рыбой.

Уха стерляжья с печенью налима

Бульон – 400 г, стерлядь – 100 г, печень налима – 25 г, морковь – 5 г, масло сливочное – 3 г, лимон – ¹/₈ шт., соль, перец горошком, зелень.

Эту уху надо готовить и подавать так же, как уху из стерляди с расстегаем, но перед подачей в тарелку положить кусок печени налима, предварительно припущенной в подсоленной воде с добавлением лимонного сока.

Уха из осетровых рыб

Бульон рыбный – 400 г, рыба – 100 г, морковь – 5 г, лимон – ¹/₅ шт., масло сливочное – 3 г, зелень петрушки и укропа, соль, перец горошком, лавровый лист.

Осетрину разделать на звенья, ошпарить и нарезать. Чешуйчатую рыбу разделать на филе без реберных костей и нарезать. Уху варить так же, как из стерляди.

Суп из осетрины по-волжски

Головизна осетровая – 1,5 кг, осетрина – 1 кг, лук репчатый – 150 г, помидоры – 300 г, перец горошком – 10 г, лавровый лист – 2 шт., зелень петрушки и укропа – по 10 г, рис – 50 г, яйца (желток) – 2 шт., сметана – 100 г, соль по вкусу.

Осетровую голову разрубить на части, сложить в кастрюлю вместе с луком, перцем и лавровым листом, залить водой и варить на слабом огне до тех пор, пока хрящи не станут мягкими. Бульон процедить через дуршлаг, хрящи и куски рыбы от головизны собрать, залить бульоном и остудить.

Бульон поставить на огонь, добавить рис и помидоры, очищенные от кожицы и порезанные на дольки, через 10 минут опустить туда же порезанную на порционные куски осетрину. Варить на небольшом огне до готовности, опустить отложенные от головизны сваренные хрящи и рыбу, заправить сметаной, растертой с желтками, посыпать рубленой зеленью.

Уха из ставриды

Рыба – 170 г, картофель – 200 г, морковь – 30 г, лук репчатый – 30 г, корень петрушки – 15 г, масло сливочное – 10 г, зелень петрушки или укропа, лавровый лист, перец черный горошком, соль.

Из голов и пищевых отходов с добавлением репчатого лука, корня петрушки, лаврового листа и черного перца горошком сварить бульон и процедить. В кипящий бульон положить нарезанный кубиками картофель и слегка обжаренные, мелко нарезанные корень петрушки, морковь, лук и варить 15 минут на слабом огне. Добавить куски рыбы без кожи и костей, соль, лавровый лист, перец горошком и продолжать варить 10–15 минут до готовности рыбы. При подаче на стол уху посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Уха из мойвы

Рыба – 100 г, картофель – 80 г, лук репчатый – 10 г, корень петрушки – 5 г, зелень петрушки и укропа, лавровый лист, перец черный горошком, соль.

Мойву, хорошо промытую и очищенную, отварить с добавлением лаврового листа, черного перца горошком, репчатого лука, корня петрушки.

Отвар процедить, положить нарезанный кубиками картофель, варить 15–20 минут, посолить.

При подаче уху посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

Уха раковая

Бульон рыбный – 400 г, раки – 4 шт.; для фарша: рыба – 60 г, хлеб – 25 г, сливки – 30 г, яйцо – ¹/₂ шт., масло сливочное – 30 г.

Раков отварить, вынуть шейки, мякоть клешней. Из скорлупы (кроме основного панциря) сделать раковое масло. Для этого скорлупу подсушить, истолочь, поджарить со сливочным маслом, затем масло слить в посуду с водой, немного размешать (чтобы скорлупа осела на дно) и дать остыть.

Панцири раков обсушить, наполнить рыбным фаршем (см. «Уха с фрикадельками из рыбы»), залить ухой и варить. Туда же положить раковые шейки, раковое масло. Мякоть клешней добавить в фарш для панцирей.

Уха бурлацкая

Рыба мелкая (ерши, окуни) – 150 г, пищевые отходы налима и судака – по 60 г, картофель – 150 г, лук репчатый – 25 г, корень петрушки – 5 г, масло сливочное – 5 г, зелень, перец черный горошком, лавровый лист, соль.

Бульон, сваренный из мелкой рыбы и пищевых отходов налима и судака, процедить, положить в него целые клубни очищенного картофеля, очищенные головки репчатого лука, петрушку и варить 20–25 минут.

За 10–15 минут до окончания варки добавить куски рыбы, перец, лавровый лист, соль, сливочное масло.

Подавать уху с кусками рыбы, картофелем, луком и зеленью.

Уха донская

Судак или другая рыба – 200 г, помидоры свежие – 100 г, масло – 10 г, зелень, соль, перец черный горошком, лавровый лист.

Очищенную рыбу положить в посуду, залить водой и поставить на огонь.

Когда вода закипит, опустить в нее спелые нарезанные дольками помидоры.

Через 5–7 минут помидоры вынуть, размять в отдельной посуде, удалить кожуру, а сок влить в уху; положить лавровый лист, соль. По окончании варки добавить в уху сливочное масло.

Уха днепровская

Рыба мелкая (ерш, окунь) – 150 г, судак свежий, или капитан, или окунь морской – 170 г, лук репчатый – 25 г, корень петрушки и сельдерея – 10 г, картофель – 60 г, сало-шпик – 5 г, зелень петрушки – 5 г, соль.

Для каши: пшено или рис – 15 г, бульон рыбный – 40 г, масло растительное – 5 г, масло сливочное – 5 г, яйцо – ¹/₄ шт., соль.

Мелкую потрошеную рыбу без жабр и глаз промыть, залить холодной водой и варить с добавлением обжаренного без жира репчатого лука, корня петрушки и сельдерея до разваривания рыбы.

Готовый бульон процедить и часть его оставить для приготовления каши. В кипящий рыбный бульон положить нарезанный дольками картофель, проварить 10–15 минут, затем добавить подготовленные порционные куски филе судака без кожи и варить до готовности рыбы.

Уху заправить растертым с репчатым луком салом-шпиком, добавить лавровый лист, черный перец горошком, соль и довести до кипения.

При подаче посыпать мелко рубленной зеленью петрушки, отдельно подать кашу.

Для приготовления каши перебрать и промыть пшено или рис, прогреть в горячем растительном масле, соединить с бульоном и варить до вязкой консистенции. В полуготовую кашу добавить сливочное масло, взбитые яйца, соль, вымешать и варить на пару до готовности.

Уха по-херсонски

Рыба мелкая – 100 г, судак, или лещ, или щука – 100 г, картофель – 120 г, лук репчатый – 20 г, корень петрушки – 10 г, томат-пюре – 15 г, масло сливочное – 5 г, сало-шпик – 5 г, чеснок – 2 г, зелень петрушки, лавровый лист, перец черный горошком, соль.

Из мелкой рыбы и рыбных пищевых отходов сварить бульон, добавив лавровый лист и черный перец горошком, процедить. В кипящий бульон положить нарезанный дольками картофель, мелко нарезанный репчатый лук, корень петрушки и варить 10–15 минут, затем добавить порционные куски рыбы без кожи и костей, пассерованное на масле томат-пюре, соль и варить еще 10–15 минут. Уху заправить салом, толченым чесноком. Подавать, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.

Уха по-дальневосточному из кальмаров

Кальмары – 100 г, картофель – 100 г, корень петрушки – 5 г, лук репчатый – 20 г, масло сливочное – 10 г, томат-паста – 10 г, зелень петрушки, перец черный горошком, лавровый лист, соль.

Кальмаров вымыть в большом количестве холодной воды, разрезать на куски, залить холодной водой, добавить соль, черный перец горошком, лавровый лист и варить 5 – 10 минут. На сливочном масле обжарить мелко нарезанные репчатый лук с томат-пастой. В готовый процеженный бульон положить нарезанный картофель, корень петрушки и варить до полуготовности. Добавить обжаренный лук и довести до готовности.

Перед подачей на стол уху посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Уха сборная «Атлантика»

Хек – 100 г, ставрида – 50 г, скумбрия – 50 г, масло сливочное – 15 г, морковь – 15 г, лук репчатый – 20 г, зелень петрушки, перец черный молотый, соль.

Из голов, костей, рыбных пищевых отходов сварить бульон. Лук и морковь натереть на крупной терке, обжарить на сливочном масле, положить в бульон, добавить порционные куски рыбы (филе с кожей и реберными костями) и варить до готовности, затем посолить, поперчить.

При подаче в тарелку с ухой положить куски отварной рыбы и мелко рубленную зелень петрушки.

Уха сборная по-болгарски

Рыба – 170 г, морковь – 50 г, лук репчатый – 50 г, корень сельдерея, петрушки, пастернака – по 5 г, масло сливочное или растительное – 30 г, лавровый лист, перец черный горошком, соль.

Морковь, репчатый лук, корень сельдерея, петрушки и пастернака мелко нарезать, сварить в подсоленной воде, процедить, протереть через сито, залить отваром, довести до кипения, добавить очищенную и промытую рыбу, лавровый лист, черный перец горошком, соль, сливочное или растительное масло и варить 20–25 минут.

Если уху подавать в горячем виде, ее следует заправить вареным яйцом, лимонным соком и мелко нарезанной зеленью петрушки; если в холодном, то посыпать уху сваренными вкрутую яйцами, нарезанными кубиками, измельченными солеными огурцами и зеленью петрушки.

Уху можно также приготовить из крупной рыбы, нарезанной небольшими кусками.

Уха венгерская по-сегедски

Карп – 100 г, сом – 75 г, стерлядь – 110 г, судак – 100 г, лук репчатый – 20 г, помидоры – 25 г, перец зеленый – 30 г, перец красный – 5 г, соль.

Рыбу очистить, выпотрошить, промыть, нарезать на куски весом около 50 г, посолить. Головы, плавники и хвосты отварить в подсоленной воде вместе с нарезанным луком. Когда вода закипит, добавить красный перец и варить час на слабом огне. Затем отвар процедить, залить им подготовленную рыбу, добавить нарезанный длинными дольками зеленый перец, помидоры и варить рыбу до готовности еще 20 минут.

Помешивать уху нельзя, можно только время от времени встряхивать кастрюлю.

Уха по-венгерски прозрачная

Рыба мелкая – 150 г, судак или окунь – 150 г, яйцо (белок) – ¹/₂ шт., лавровый лист, перец молотый красный и черный, зелень укропа, соль.

Очищенную и хорошо промытую мелкую рыбу залить водой, варить 25–30 минут, охладить и процедить через марлю. В холодную уху ввести взбитые белки, дать отстояться, потом осторожно перелить в кастрюлю, добавить молотый красный и черный перец, соль, лавровый лист и снова поставить на огонь. Когда уха закипит, положить в нее куски крупной рыбы и варить 10–15 минут.

При подаче посыпать уху мелко нарезанной зеленью укропа.

Уха с икрой по-венгерски

Рыба свежая с икрой – 200 г, мука – 10 г, лук репчатый – 20 г, масло сливочное – 10 г, перец красный молотый, перец черный горошком, уксус 3 %-ный – 5 г, лавровый лист, соль.

Очищенную рыбу вместе с икрой нарезать небольшими кусками и посолить.

Из муки, тертого репчатого лука и красного молотого перца приготовить на сливочном масле заправку, залить водой, добавить немного уксуса, лавровый лист, черный перец горошком и проварить, затем положить подготовленную рыбу и сварить до готовности.

Уха с белым вином по-венгерски

Рыба – 200 г, вино белое натуральное – 60 г, лук репчатый – 20 г, морковь – 30 г, корень петрушки – 15 г, перец зеленый сладкий – 30 г, помидоры – 30 г, перец красный молотый, соль.

Репчатый лук, морковь, корень петрушки, сладкий зеленый перец и помидоры нарезать кружочками, посолить, посыпать красным молотым перцем, залить водой и варить 15–20 минут. Очищенное и нарезанное крупными кусками филе рыбы без кожи посолить, залить в отдельной посуде вином на 15–20 минут. В отвар с овощами положить куски рыбы и варить до готовности.

Уха по-ирландски

Рыба – 150 г, лук репчатый – 30 г, сало свиное – 25 г, картофель – 100 г, помидоры – 70 г, сметана – 10 г, орех мускатный – 3 г, зелень петрушки и укропа – 15 г, перец черный молотый, соль.

Морскую рыбу очистить и промыть. Головы, плавники, кости залить водой и варить полчаса, затем процедить.

Нарезанный ломтиками репчатый лук обжарить на свином сале, добавить очищенный и нарезанный кубиками картофель, помидоры, очищенные, без семян и мелко нарубленные, измельченный на терке мускатный орех, соль и черный перец горошком. Все залить рыбным бульоном и варить 30 минут. Затем добавить рыбу, нарезанную кубиками средней величины, и варить до готовности рыбы. Перед тем как снять уху с огня, положить в нее мелко нарезанную зелень укропа и петрушки, несколько минут прокипятить и добавить сметану.

Подавать уху горячей с маленькими гренками.

Уха по-сербски

Рыба мелкая или рыбные отходы – 200 г, судак – 240 г, зелень петрушки – 5 г, сельдерей – 5 г, перец черный – 0,1 г, соль, перец душистый – 0,3 г, лавровый лист – 0,5 г, лук репчатый – 40 г, уксус 3 %-ный – 3 г, яйцо (желток) – ¹/₅ шт., хлеб – 30 г.

Мелкую рыбу очистить, сложить в кастрюлю, посыпать рубленым репчатым луком, зеленью и специями, залить холодной водой так, чтобы она покрыла продукты, и варить на медленном огне 15–20 минут, снимая пену. Когда уха будет готова, бульон процедить, добавить очищенный и разделанный на куски судак, посолить и варить еще 20 минут.

Яичные желтки тщательно размешать с уксусом, развести 1–2 ложками горячего бульона и заправить ими уху. Хлеб нарезать ломтиками по 50 г, слегка поджарить. При подаче в тарелку положить ломтик поджаренного хлеба, куски крупной рыбы и залить ухой.

Рыбный бульон с овощами

На 1,5 л бульона: цветная капуста – 300 г, морковь – 1 шт., корень петрушки – 1 шт., сливочное масло – 1 ст. ложка.

Сварить бульон из рыбных отходов и голов по обычной рецептуре. Если бульон окажется мутноватым, его стоит осветлить, для чего в бульон вводят 2–3 взбитых яичных белка, доводят до кипения, настаивают 10–15 минут, а затем осторожно процедить. Цветную капусту отварить в подсоленной воде и разобрать на соцветия. Морковь и корень петрушки нарезать брусочками и спассеровать на сливочном масле до готовности.

При подаче на стол в суповую тарелку положить подготовленные овощи и залить их горячим бульоном.

Рыбный бульон с рисом, морковью и зеленым горошком

На 1,5 л бульона: рис – ¹/₃ стакана, морковь – 1 шт., консервированный зеленый горошек – ¹/₃ стакана, сливочное масло – ¹/₂ ст. ложки.

Рис промыть и сварить рассыпчатым. Морковь нарезать кубиками и спассеровать на сливочном масле. В суповую тарелку положить рис, перемешанный с морковью и зеленым горошком, и налить бульон.

Рыбный бульон с пельменями

Для пельменей: мука – 1,5 стакана, яйцо – ¹/₂ шт., вода – ¹/₄ стакана, лук репчатый – 1 шт., рыба – 0,5 кг, сливочное масло – 1–2 ст. ложки, зелень укропа – 1 пучок, соль и черный молотый перец по вкусу.

Указанная рецептура рассчитана на 1,5 л рыбного бульона.

Приготовление теста для пельменей. Муку всыпать в миску горкой, сделать в ней углубление, добавить яйца, перемешанные с водой и солью, и замесить крутое тесто. Тесто выдерживать 20–25 минут для набухания белков клейковины, а затем раскатать в пласт толщиной 1,5–2 мм.

Приготовление фарша. Рыбу разделать на филе, нарезать на куски, пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком. В полученную массу добавить масло, соль, перец, а если потребуется, то и воду и тщательно перемешать.

На тесто выложить шарики фарша, отступая от краев на 4–5 см, накрыть свободным краем теста и вырезать круглой выемкой пельмени. Края пельменей защипать. Варить пельмени в подсоленной воде до всплытия их на поверхность и хранить до подачи в бульоне (но не более 10–15 минут).

В суповую тарелку положить пельмени, налить бульон и посыпать суп мелко нарезанной зеленью укропа.

Рыбный бульон с фрикадельками

Для фрикаделек: филе трески, хека или сайды – 0,5 кг, хлеб пшеничный – 2 ломтика, молоко – ³/₄ стакана, яйцо – 1 шт., лук репчатый – 2 шт., соль, черный молотый перец. Указанный рецепт рассчитан на 1,5 л рыбного бульона.

Рыбу пропустить через мясорубку с луком, приготовить фарш, сформовать из него фрикадельки и варить их в бульоне в течение 10–15 минут. При подаче на стол фрикадельки положить в суповую тарелку и налить бульон.

Рыбный бульон с кальмарами и морским гребешком

Рыба морская – 0,3 кг, кальмар – 0,2 кг, мясо морского гребешка – 0,2 кг, морковь – 1 шт., сливочное масло – ¹/₂ ст. ложки.

Указанный рецепт рассчитан на 1,5 л рыбного бульона.

Из рыбы приготовить рыбный бульон, филе кальмара и мясо морского гребешка припустить, нарезать ломтиками и слегка обжарить вместе с нарезанной кубиками отварной морковью на сливочном масле.

В суповую тарелку выложить кусочки филе рыбы, кальмаров и мяса морского гребешка с морковью, налить осветленный бульон и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Суп рыбный с картофелем

Рыба – 50 г, картофель – 20 г, лук – 15 г, морковь – 15 г, петрушка (корень) – 10 г, масло сливочное – 20 г, зелень, соль и специи по вкусу.

Картофель нарезать кубиками или дольками. Овощи и коренья нарезать соломкой и спассеровать на сливочном масле.

В кипящий рыбный бульон положить картофель, проварить его 5–7 минут, добавить пассерованные овощи, коренья, кусочки разделанной рыбы и варить суп еще 10–15 минут до готовности рыбы.

В конце варки суп заправить специями, а при подаче посыпать мелко нарезанной зеленью.

Суп картофельный с рыбными фрикадельками

Филе рыбы – 50 г, картофель – 20 г, лук – 15 г, морковь – 20 г, петрушка (корень) – 15 г, масло сливочное – 15 г, хлеб пшеничный – 20 г, молоко – 50 г, яйцо – 1 шт., зелень, соль, черный молотый перец по вкусу.

Суп приготовить по технологии «Супа рыбного с картофелем». За 10 минут до окончания варки в суп положить фрикадельки и варить его до готовности. При подаче на стол суп посыпать зеленью.

Можно приготовить этот суп с нерыбными продуктами моря – кальмарами, креветками, мясом криля, морским гребешком, а также с рыбными пельменями (рецептура и технология их приведены в рецепте «Рыбный бульон с пельменями»).

Суп рыбный с овощами

Рыба – 50 г, картофель – 20 г, морковь – 15 г, лук – 10 г, петрушка (корень) – 10 г, цветная капуста – 20 г, зеленый консервированный горошек – 20 г, масло сливочное – 20 г, зелень, соль и специи по вкусу.

Морковь, лук, корень петрушки и помидоры нарезать дольками и спассеровать на масле. Цветную капусту отварить в подсоленной воде.

В кипящий бульон положить картофель, через 5 – 10 минут – пассерованные овощи, проварить суп еще 10–15 минут, затем добавить кусочки рыбы, цветную капусту, зеленый горошек, помидоры и варить суп до готовности рыбы. При подаче суп посыпать мелко нарезанной зеленью.

Суп рыбный с овощами и фасолью

Рыба – 50 г, картофель – 30 г, морковь – 20 г, петрушка (корень) – 10 г, лук – 15 г, фасоль – 30 г, помидоры – 20 г, масло сливочное – 15 г, зелень, соль и специи по вкусу.

Овощи, нарезанные соломкой, спассеровать. Фасоль перебрать, замочить в трехкратном количестве воды, сварить до готовности и охладить.

В кипящий бульон заложить нарезанный кубиками картофель, кусочки рыбы и пассерованные овощи. Через 10–15 минут в суп положить белые коренья, дольки помидора, фасоль и доварить его до готовности.

При подаче на стол в суп можно добавить сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Суп рыбный с овощами и щавелем

Рыба – 50 г, картофель – 20 г, лук – 15 г, морковь – 15 г, петрушка (корень) – 10 г, помидоры – 20 г, щавель – 30 г, масло сливочное – 20 г, зелень, соль и специи по вкусу.

Картофель, морковь, лук и коренья нарезать кубиками. Овощи спассеровать на масле. Щавель перебрать, промыть и нарезать на 2–3 части.

В кипящий бульон положить картофель и кусочки рыбы, проварить 5 – 10 минут, добавить спассерованные овощи, а за 5–7 минут до окончания варки – щавель и дольки помидоров.

При подаче в суп добавить сметану и посыпать его мелко нарезанной зеленью.

Суп рыбный с сыром

Рыба – 50 г, лук – 20 г, масло сливочное – 20 г, мука пшеничная – 15 г, чеснок – 1–2 дольки, сыр твердый – 30 г, соль и специи по вкусу, пучок зелени.

Рыбу разделать на филе с кожей, нарезать небольшими кусочками, посыпать солью, обвалять в муке и слегка обжарить.

Репчатый лук нарезать соломкой, спассеровать на масле с частью муки, добавленной за 3–5 минут до окончания пассерования.

В кипящий рыбный бульон положить подготовленный лук, рыбу и проварить при слабом кипении 5 – 10 минут. При подаче на стол в суповую тарелку налить суп, посыпать его сначала тертым сыром, а затем мелко нарезанной зеленью и толченым чесноком.

Суп из цветной капусты с кальмарами или креветками

Филе кальмаров (креветок) – 50 г, морковь – 20 г, лук – 15 г, петрушка (корень) – 15 г, капуста цветная – 50 г, масло сливочное – 30 г, зелень, соль и специи по вкусу.

Филе кальмаров отварить и нарезать соломкой. Креветки отварить, очистить от панцирей, разобрать на волокна.

В кипящий бульон положить пассерованные овощи, через 10–15 минут – промытые соцветия цветной капусты, затем проварить суп до готовности, добавить креветки или кальмары, доварить суп и дать настояться 15–20 минут.

При подаче на стол суп посыпать зеленью.

Суп рыбный с рисом и помидорами

Филе рыбы – 100 г, рис – 30 г, лук – 15 г, помидоры – 30 г, чеснок – 1 долька, петрушка (корень) – 10 г, масло сливочное – 30 г, соль, зелень, специи по вкусу.

Петрушку и лук репчатый нарезать соломкой и спассеровать на масле.

В кипящий бульон всыпать промытый рис, положить пассерованные овощи, кусочки рыбы, а через 15–20 минут после начала варки – нарезанные дольками помидоры и доварить суп до готовности. Готовый суп заправить солью, специями и толченым чесноком.

При подаче на стол суп посыпать мелко нарезанной зеленью.

Суп рыбный с крупой и лимоном

Рыба – 100 г, рис – 30 г, лимон – 20 г, сметана – 20 г, лук – 15 г, масло сливочное – 15 г, зелень, соль и специи по вкусу.

В кипящий бульон положить лук, сметану и довести до кипения. Лук мелко нарезать и спассеровать на сливочном масле. Отдельно отварить рис, затем промыть его и положить в бульон с луком и сметаной.

В суповую тарелку положить кусочки отварной рыбы, ломтики очищенного от кожицы лимона, налить суп и посыпать его мелко нарезанной зеленью.

Несколько полезных советов любителям ухи

Прозрачный рыбный бульон готовят преимущественно из ершей, окуней и отходов судака.

Рыбный бульон осветляют взбитыми с солью яичными белками.

На рыбном бульоне не рекомендуется готовить супы с мучными и макаронными изделиями.

При варке ухи рыбу следует класть в холодную воду, а для подачи под соусом – в кипящий отвар с кореньями, луком, лавровым листом, перцем и солью.

Для придания рыбной ухе пикантного вкуса положите в нее свежее яблоко.

Рыбную солянку не следует готовить из мелкой и костлявой рыбы.