Текст книги "Гигиена питания. Лабораторный практикум по гигиенической экспертизе пищевых продуктов"

Глава 2
Гигиеническая экспертиза мяса и мясных продуктов

2.1. Цель и задачи экспертизы мяса и мясных продуктов

Мясо является высокоценным пищевым продуктом, обеспечивающим организм полноценным белком (незаменимыми аминокислотами), жирами, витаминами В₁ В₂ В₆ В₁₂ РР, биодоступным железом, селеном, цинком и другими микроэлементами, характеризуется высокой степенью усвояемости. Наряду с высокой пищевой ценностью мясные продукты могут стать причиной возникновения заболеваний человека. Проведение санитарно-гигиенических мероприятий на всех этапах получения мяса и мясной продукции гарантирует защиту потребителя и способствует получению им продукции высокого качества.

Цель занятия. Освоение методики гигиенической экспертизы мяса и колбасных изделий, определение их пригодности для пищевых целей и установление условий реализации.

Задачи:

1) изучить пищевую и биологическую ценность мяса и колбасных изделий;

2) рассмотреть правила маркировки, транспортировки и хранения мяса;

3) ознакомить студентов с изменениями мяса при его созревании и порче;

4) рассмотреть эпидемическое значение мяса;

5) рассмотреть гигиенические нормативы качества и безопасности мяса и колбасных изделий;

6) научить производить отбор проб мяса и колбасных изделий для проведения гигиенической экспертизы.

Требования к исходному уровню знаний.

Для полного освоения темы необходимо повторить:

– из физиологии: строение, обмен и функции животных белков и липидов;

– общей гигиены: рациональное питание различных групп населения; пищевые отравления и их профилактику;

– микробиологии: микробиологический состав мяса и колбасных изделий;

– эпидемиологии: эпидемическое значение мяса и мясопродуктов; гельминтозы, связанные с потреблением мяса.

Контрольные вопросы и задания из смежных дисциплин

1. Каково значение мяса и мясных продуктов в питании населения?

2. В чем заключается роль мяса и мясных продуктов в возникновении пищевых отравлений и их профилактика?

3. Перечислите болезни животных и человека, передаваемые через мясо и мясные продукты. В чем заключаются меры профилактики?

Контрольные вопросы и задания по теме занятия

1. В чем заключается пищевая и биологическая ценность мяса убойных животных, птицы и колбасных изделий? Как маркируют мясо?

2. Какие изменения мяса отмечаются при его созревании и порче? Как выявляются пороки мяса?

3. Что такое условно годное мясо? Как его используют?

4. В чем заключается эпидемическое значение мяса? Охарактеризуйте гельминтозы, связанные с потреблением мяса. В чем состоит их профилактика?

5. Как производится отбор проб мяса и колбасных изделий и их подготовка к анализу?

6. В чем заключается гигиеническая экспертиза мяса и колбасных изделий? Как она производится?

7. Перечислите органолептические, физико-химические, микробиологические требования, предъявляемые к качеству мяса и колбасных изделий.

8. Перечислите гигиенические нормативы качества и безопасности мяса и колбасных изделий.

9. Назовите санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к мясоперерабатывающему предприятию.

2.2. Пищевая и биологическая ценность мяса и мясных продуктов

Мясо – источник полноценных белков, жиров и других веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма.

Средняя суточная норма потребления мяса для взрослого человека – 80—190 г (в зависимости от возраста и способа приготовления). Человек в основном использует мясо крупного рогатого скота, свиней, овец, птицы, коз, лошадей, кроликов, оленей, а также субпродукты.

В мясе различных видов животных содержится 11,4—20,2 % белков. Большая их часть представлена полноценными белками (миозин, актин, миоген, миоальбумин, миоглобулин, которые состоят из незаменимых аминокислот).

Характерно, что миоальбумин и миоген растворяются в воде, а миозин – в солевых растворах. Миоглобин имеет пурпурно-красную окраску и обусловливает цвет мышечной ткани. Чем больше миоглобина в мышцах, тем темнее их окраска.

Белки мяса отличаются высоким содержанием аминокислот, обладающих ростовыми свойствами (триптофан, лизин, аргинин и др.).

К менее ценным белкам относятся белки соединительной ткани – коллаген и эластин, однако и они имеют важное биологическое значение. С возрастом животных коллаген превращается в «зрелый» коллаген. В последнем возникают дополнительные межмолекулярные поперечные связи наряду с внутримолекулярными поперечными связями, которые повышают устойчивость структуры зрелого коллагена. Мясо молодых животных, бедное «зрелым» коллагеном, отличается нежностью и мягкостью. Коллаген при нагревании с водой переходит в желатин. Клейдающие вещества (желатин и др.) более активно действуют на пищеварение, стимулируют сокоотделение и двигательную функцию желудка и кишечника.

Для определения пищевой ценности мяса используется коэффициент соотношения двух аминокислот – триптофана и оксипролина. В этом соотношении триптофан характеризует содержание полноценных белков, а оксипролин – неполноценных (табл. 2.1).

Таблица 2.1.

Величина отношения триптофана к оксипролину и содержание соединительных белков в мышечной ткани крупного рогатого скота

Из табл. 2.2 видно, что отношение триптофана к оксипролину находится в обратной зависимости от содержания соединительных белков.

Таблица 2.2.

Содержание жирных кислот в животных жирах (на 100 г жира)

Экстрактивные вещества мяса. Содержание экстрактивных веществ в мясе различных видов животных колеблется в среднем от 2,5 до 6,5 г на 1 кг мышечной ткани. Экстрактивные вещества делятся на азотистые (карнозин, креатин, ансерин, нуриновые основания (гипоксантин) и др.) и безазотистые (гликоген, глюкоза, молочная кислота, составляющая в мясе около 1 %).

Основное значение экстрактивных веществ заключается в их вкусовых свойствах и стимулирующем действии на секрецию пищеварительных желез. Наличие экстрактивных веществ в значительной степени обусловливает вкус мяса, особенно бульонов и корочки, которая образуется при жарке мяса. Экстрактивные вещества мяса являются химическими возбудителями секреции желудочных желез, поэтому крепкие бульоны и жареное мясо в наибольшей степени возбуждают выделение пищеварительных соков. Следовательно, вываренное мясо такими свойствами не обладает, поэтому широко используется в диетическом, щадящем рационе при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, гастритах, заболеваниях печени, поджелудочной железы и других болезнях органов пищеварения.

Жиры мяса. В мясе находится от 1,2 до 49,3 % жира. В основном жиры мяса отличаются значительным содержанием твердых, насыщенных жирных кислот, имеющих высокую температуру плавления, т. е. обладают тугоплавкостью (см. табл. 2.2).

При низкой упитанности животных уменьшается содержание полиненасыщенных жирных кислот и резко повышается содержание насыщенных, твердых жирных кислот, т. е. жир обладает меньшей биологической ценностью. По биологическим свойствам лучшим считается свиной жир, так как в нем арахидоновой кислоты в 5 раз больше, чем в говяжьем или бараньем. Однако говяжий жир является лучшим источником витамина А и каротина. Усвояемость жиров зависит от температуры плавления. Например, бараний жир усваивается на 90 %, а свиной – на 97 %.

Минеральные элементы мяса. Мясо является важным источником минеральных веществ (в мышцах их содержание колеблется от 0,8 до 1,3 %). Основное значение имеют калий, фосфор и железо, которые достаточно хорошо усваиваются. В мясе содержатся также некоторые микроэлементы – йод, кобальт, медь, цинк и др.

Витамины мяса и мясных продуктов. В мясе, особенно в печени и почках, содержатся водорастворимые и жирорастворимые витамины (табл. 2.3).

К показателям, характеризующим качество мяса, относятся содержание внутримышечного жира, влагосвязывающая способность мяса и интенсивность его окраски.

Внутримышечный жир (1,5–3 %) включает комплекс липидных соединений, играющих важную роль в строении цитоплазматических структур, участвует в образовании комплекса веществ, обеспечивающих вкусовые и ароматические свойства мясных кулинарных изделий.

Влагосвязывающая способность мяса обусловлена содержанием в нем структурных белков (актомиозин и др.) и величиной pH. Высокая влагосвязывающая способность мяса при тепловой обработке обеспечивает ему сочность и высокие вкусовые свойства.

Классификация мяса. Мясо классифицируют:

• по виду убойных животных: говядина, баранина, свинина, козлятина, конина, оленина, крольчатина, диких животных (лося, зайца, косули) и др.;

• возрасту животных: говядина от взрослого скота (старше 3 лет), говядина от молодняка (до 3 лет), телятина (от 14 дней до 3 месяцев);

• термическому состоянию: остывшее (подвергнутое охлаждению не выше 12 °C), охлажденное (от 0 до —4 °C), подмороженное (от +2 до —3 °C), замороженное (не выше —8 °C);

Таблица 2.3.

Содержание витаминов в различных видах мяса (на 100 г продукта)

• упитанности: категории, которые определяют по развитию мышечной ткани, отложению жира, степени выступления костей (например говядину, баранину, козлятину по упитанности делят на две категории, а свинину – на пять категорий).

Мясные полуфабрикаты – это продукты, приготовленные из различных видов мяса, прошедшие механическую кулинарную обработку и подготовленные к тепловой обработке.

Субпродукты – это внутренние органы, головы, хвосты, ноги и другие органы животных, получаемые при убое скота. Субпродукты в среднем составляют 10–18 % от массы животного.

2.3. Мясо птицы

Основные виды птицы – куры, гуси, утки, индейки. Мясо кур и индеек широко используется в диетическом питании (это связано с особенностями его химического состава).

Мясо птицы содержит 16–21 % белков, 5,0—28,8 % жира, 0,6–1,0 % минеральных веществ: кальция, калия, меди, натрия, железа, фосфора, углеводы представлены гликогеном, 4,5—69,1 % воды, витамины В₁ В₂, РР, A, D, экстрактивные вещества. Энергетическая ценность 100 г мяса птицы – 134–326 ккал.

В мясе птиц полноценные белки составляют 92 %, неполноценные – только 8 %. Большим содержанием полноценных белков отличается мясо кур и индеек. В мясе птицы содержится много азотистых экстрактивных веществ: 430 мг карнозина, 770 мг ансерецина, 1100 мг креатина на 100 г продукта. Они придают бульонам вкус, аромат, усиливают отделение пищеварительных соков, способствуют усвоению пищи.

Мясо птицы различают:

• по возрасту – тушки молодой птицы (цыплята-бройлеры, утята, гусята, индюшата) и взрослые птицы (куры, индейки, гуси, утки);

• способу обработки:

– полупотрошенные (с удаленным кишечником);

– потрошенные (удалены внутренние органы, голова между вторым и третьим шейными позвонками, ноги и шея (без кожи) на уровне плечевых суставов);

– потрошенные с комплектом потрохов и шеей (потрошенные тушки, в полость которых вложен комплект потрохов (печень, сердце, мышечный желудок) и шея, упакованные в полимерную пленку) и др.;

• температурному состоянию тушки птицы:

– остывшая (температура в толще грудных мышц не выше 25 °C);

– охлажденная (температура в толще грудных мышц от 0 до 4 °C);

– замороженная (температура в толще мышц не выше —8 °C);

• упитанности и качеству обработки – I и II категории. При определении упитанности учитывают развитие мышечной ткани, наличие жировых отложений, состояние кожи.

2.4. Колбасные изделия

Колбасы – это изделия из мясного фарша в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению. В питании человека колбасные изделия являются важным источником белка и жира.

Сырье для изготовления колбас может быть:

• основным – говядина, свинина, баранина, мясо птицы и др. В состав фарша в разных количествах входят жир, чаще свиной и межмышечный и шпик;

• дополнительным – яйца, молоко, сливки, сыр, крахмал, сахар, соль, лук, чеснок, перец, мускатные орехи, пряности, белковый стабилизатор, нитрит натрия.

Для придания колбасам формы, предохранения их от загрязнения микроорганизмами и потери влаги применяют колбасные оболочки. Они бывают:

• натуральными – кишки, пузыри, пищеводы;

• искусственными белковыми – белкозин и т. д.;

• целлюлозными – целлофановые, вискозные;

• полимерными – полиэтилен, повиден.

Пищевая ценность колбасных изделий: белки – 9,5—28,0 %, жиры – 13,5—50,0 %, минеральные вещества – 2,4–6,6 % (натрий, калий, кальций, фосфор, железо, магний и др.), витамины – В₁, В₂, В₆, В₁₂, РР, а также витамины A, D, Е, содержащиеся в жире и мышечной ткани животных. В вареных колбасах содержится 50–70 % воды, полукопченых – 30–44,8 % и копченых – 23,3—39,6 %. Энергетическая ценность колбасных изделий составляет 170–514 ккал. Пищевая ценность некоторых колбасных изделий представлена в табл. 2.4.

Таблица 2.4.

Химический состав некоторых колбасных изделий (на 100 г продукта)

Колбасные изделия, по сравнению с мясом, лучше усваиваются и более калорийны, так как при их производстве используются высококалорийное сырье, мясо измельченное и освобожденное от малосъедобных частей, легкоусвояемые жиры, а также специи, улучшающие пищеварение.

По способу термической обработки колбасы подразделяют на вареные, полукопченые, копченые. Последние делятся на варено-копченые и сырокопченые.

Процесс производства колбасных изделий состоит из следующих операций: обвалка, жиловка, сортировка мяса, приготовление фарша, подготовка оболочек, набивка фарша в оболочки и вязь батонов, осадка и тепловая обработка в зависимости от вида колбас.

При производстве вареных колбас их обжаривают при температуре дыма 90—110 °C от 1 до 3 ч, варят при температуре 75–85 °C 20 мин до 2,5 ч, охлаждают до 8—15 °C в толще батона. К этому виду колбасных изделий относятся: колбаса вареная, мясные хлебцы, сосиски, сардельки, фаршированные, ливерные, кровяные колбасы, зельцы.

Вареные колбасы бывают высшего сорта – «Говяжья», «Докторская», «Диетическая», «Любительская», «Молочная», «Русская», «Столичная», «Телячья», «Эстонская», «Прима» и другие;

1-го сорта – «Московская», «Обыкновенная», «Отдельная», «Столовая», «Свиная» и др.; 2-го сорта – «Чайная», «Закусочная», «Молодежная» и др.

Наиболее широкое применение в питании населения занимают сосиски и сардельки, которые бывают высшего и 1-го сортов. Сосиски высшего сорта – «Любительские», «Молочные», «Сливочные», «Пикантные» и другие; 1-го сорта – «Говяжьи», «Русские», «Подольские», «Городские» и др. Сардельки высшего сорта – «Свиные», «Шпикачики» и другие; 1-го сорта – «Говяжьи», «Молодежные» и др.

Варено-копченые колбасы коптят при температуре дыма 60 °C в течение 2–3 дней, охлаждают, варят 40–60 мин при температуре 68–70 °C, коптят при температуре дыма 40 °C одни сутки и сушат 7—12 суток при температуре 12 °C. Колбасы высшего сорта – «Деликатная», «Сервелат», «Московская»; 1-го сорта – «Любительская», «Баранья» и др.

Хранят варено-копченые колбасы не более 15 суток при температуре 12–15 °C и относительной влажности 75–78 %, полукопченые – 10 суток, сырокопченые – 4 месяца; вареные колбасы высшего сорта – не более 72 ч; вареные колбасы 1-го и 2-го сортов и сардельки – не более 48 ч при температуре не ниже 0 °C и не выше 8 °C.

Полукопченые колбасы вначале коптят при температуре 60–90 °C в течение 1–1,5 ч, затем варят 40–60 мин при температуре 70–80 °C, охлаждают до 20 °C (внутри батона) и коптят при температуре дыма 35–50 °C в течение 12–24 ч, после чего сушат 2–3 суток при температуре 12–15 °C. Полукопченые колбасы высшего сорта – «Армавирская», «Краковская», «Охотничьи колбаски», «Полтавская», «Таллинская», «Украинская», «Прима»; 1-го сорта – «Одесская», «Свиная», «Русская», «Городская», «Раменская»; 2-го сорта – «Баранья», «Польская».

Сырокопченые колбасы коптят при температуре дыма 18–22 °C в течение 1–2 суток, сушат до 30 суток при температуре 12 °C. Эти колбасы отличаются большим количеством жира, стойкостью при хранении, небольшим содержанием воды (до 27,6 %). Сырокопченые колбасы высшего сорта – «Зернистая», «Брауншвейгская», «Московская», «Невская», «Особенная», «Столичная», «Туристские колбаски», «Сервелат»; 1-го сорта – «Любительская» и др.

2.5. Мясокопчености и мясные консервы

Мясокопчености – это отдельные части говяжьих, бараньих и свиных туш, обработанные посолом, прошедшие термическую обработку и готовые к употреблению. Производство мясокопченостей включает несколько стадий: разделку туш, посол, отмачивание, промывка, подсушивание, тепловая обработка в зависимости от вида продукта.

Свинокопчености представлены в широком ассортименте – окорок, рулет, корейка, грудинка, буженина и др. Сырокопченые изделия коптят дымом при температуре 18–22 °C в течение 3–5 суток. Вареные изделия варят при температуре воды 75–82 °C, охлаждают. Копчено-вареные изделия коптят 12 ч при температуре 35–45 °C и варят. Запеченные и жареные продукты натирают смесью соли, перца, чеснока и запекают при температуре 110–120 °C в течение 2,5–3,5 ч, охлаждают, заворачивают в пергамент, целлофан.

Мясокопчености различных наименований (окорок, рулет, корейка, грудинка, буженина, карбонад, ветчина в форме, шейка московская, пастрома, бекон столичный, бекон любительский) вырабатываются из определенных частей туш.

Мясные консервы – это изделия из мяса и мясопродуктов с добавлением овощей, круп, макаронных изделий, специй, герметически укупоренные в металлические или стеклянные банки, подвергнутые стерилизации или пастеризации.

Мясные консервы длительно сохраняются, достаточно хорошо усваиваются, имеют высокую энергетическую ценность (176–584 ккал на 100 г продукта).

Консервы по назначению бывают закусочными, обеденными, для диетического и детского питания. По виду сырья различают консервы:

• из мяса – говядина, баранина и свинина тушеные; жареное мясо, мясо прессованное, гуляш (свиной, говяжий, бараний), паштет мясной;

• субпродуктов – языки в собственном соку (свиные, говяжьи, бараньи), печень в собственном соку, паштет печеночный;

• колбасных изделий – фарш колбасный любительский, фарш свиной сосисочный, «завтрак туриста», сосиски в бульоне;

• мяса птицы – куры в собственном соку, цыплята в белом соусе, гусь с капустой, паштет печеночный;

• мясорастительные консервы – вырабатываются из всех видов мяса с добавлением крупы, бобовых и макаронных изделий.

2.6. Изменение мяса при его созревании и порче

Парное мясо в течение первых 2–3 ч обладает нежной консистенцией, высокой влагоудерживающей способностью и набухаемостью, однако бульон из него мутный и неароматный. Мясо используется в пищу обычно после созревания. Процесс созревания мяса продолжается в течение 2–3 суток при температуре окружающей среды (около 2–4 °C). Созревание мяса представляет собой асептический аутолитический процесс, протекающий под влиянием собственных ферментов мяса, включающий ряд химических, физико-химических и коллоидных превращений, развивающихся в мясе под влиянием собственных ферментов гликолиза. При этом гликоген превращается в молочную кислоту, высвобождается фосфорная кислота, увеличивается концентрация водородных ионов, повышается кислотность мяса, образуется коллоидная корочка подсыхания, происходит распад гормонов стресса (адреналина, норадреналина). В результате созревания мясо приобретает нежность, аромат, сочность, оно менее подвержено бактериальному обсеменению. Процесс созревания мяса улучшает качество и усвояемость всех видов мяса, особенно крупного рогатого скота. Если животное истощено, переутомлено, то в мясе снижается содержание гликогена и нарушается процесс созревания.

При нарушении условий переработки, хранения и транспортировки туш возникают различные виды порчи.

✓ Загар мяса — возникает при высокой температуре и плохой вентиляции в течение первых 24 ч после убоя под влиянием тканевых ферментов, без участия микроорганизмов (асептический процесс) с образованием сероводорода, при этом меняется цвет и консистенция.

Меры профилактики: в начальных стадиях – проветривание мелкими кусками; если более глубокие изменения – не допускается в пищу.

✓ Кислое брожение – вызывается кислотообразующими бактериями, чаще возникает в печени, богатой гликогеном. Изменения в тканях: серо-белый цвет, размягченная консистенция, кислый запах.

✓ Гниение мяса – вызывается гнилостными микроорганизмами (аэробными и анаэробными), попавшими эндо– или экзогенно. Под влиянием ферментов гнилостных микроорганизмов белки мяса переходят в пептоны и альбумозы, превращающиеся в аминокислоты, из которых образуются продукты гниения: индол, скатол, фенол, крезол, аммиак, сероводород и др. Бактерии с протеолитическими свойствами развиваются при температуре ниже 0.

✓ Плесневение мяса – развивается под действием плесневых грибов при высокой влажности и плохой вентиляции, может происходить в холодильнике. Образуются моховидные цветные колонии.

Меры профилактики: при поверхностном поражении – обработка 20 %-м раствором соли или 3 %-м раствором уксусной кислоты.

✓ Красное окрашивание мяса – развивается под действием пигментообразующих бактерий.

✓ Фруктовый запах – развивается под действием ароматических психрофильных бактерий.

✓ Свечение мяса – развивается под действием фотобактерий.

Это поверхностные пороки и после их удаления мясо пригодно к использованию.