Текст книги "Миллион блюд для семейных обедов. Лучшие рецепты"

Требуется: 1 кг брокколи, 300 г помидоров, 100 г сыра, 1 стакан сливок, ¹/₂ л бульона, зелень петрушки и укропа, мускатный орех, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления. Брокколи отварите в кипящем бульоне до полуготовности, дайте стечь лишней воде и мелко нашинкуйте. Помидоры ошпарьте кипящей водой, снимите кожицу и порежьте на крупные дольки. Зелень мелко порежьте и смешайте с солью, орехами и перцем. Сыр натрите на крупной терке. Все продукты смешайте, залейте сливками и посыпьте мелко рубленными орехами. Запекайте в духовом шкафу в течение 15–20 мин на среднем огне. Готовое блюдо полейте охлажденными сливками и посыпьте рубленой зеленью.

Требуется: 400 г молодого картофеля, растительное масло, 2 помидора, зеленый лук, тимьян, 2 ст. л. мелко нарезанных листьев сельдерея, 200 г ветчины, 6 яиц, соль, перец, 4 ст. л. жирных сливок, 200 г плавленого сливочного сыра, 1 стакан сметаны, зелень кинзы или петрушки.

Способ приготовления. Отварите картофель, разрежьте на части, обжарьте в растительном масле до золотистого цвета. С помидоров снимите кожицу, мелко нарежьте зеленый лук, добавьте его в картофель вместе с мелко порубленным тимьяном, сельдереем, ветчиной, нарезанной узкими полосками. Посолите и поперчите по вкусу.

В отдельной миске взбейте яйца со сливками, солью, перцем, вылейте эту смесь на овощи, накройте крышкой и поставьте в духовку на 10 мин. В это время приготовьте соус. Взбейте сыр со сметаной, добавьте 5 ст. л. зелени, подавайте запеканку к столу горячей с соусом.

Требуется: по 200 г соленой сельди, пшеничного хлеба и свежих яблок, 70 г сливочного масла, ¹/₂ кг картофеля, 1 головка репчатого лука, 1 ст. л. 3 %-го уксуса, 2 яйца, по 300 г свежих огурцов и помидоров, 1 стакан сметаны, черный молотый перец, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления. Вымоченное филе сельди мелко порубите и соедините с мелко нарубленными яблоками, сваренными вкрутую яйцами, размоченным в воде хлебом, добавьте масло, перец, уксус. Отварной картофель порежьте кружочками и выложите на сковороду, смазанную маслом, на картофель выложите приготовленную селедочную начинку, поперчите, посыпьте зеленью и залейте сметаной. Поставьте сковороду в духовку и выпекайте.

Требуется: 700 г картофеля, 50 г сливочного масла, 2 головки репчатого лука, ¹/₂ стакана молока, соль, черный молотый перец, панировочные сухари. Для фарша: ¹/₂ кг грибов (шампиньонов, вешенок, сыроежек), 200 г отварных мозгов, головка репчатого лука, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления. Картофель отварите в подсоленной воде и приготовьте пюре с добавлением воды (в которой он варился) и спассерованного репчатого лука. Сковороду смажьте маслом и ровным слоем выложите на нее пюре. Для начинки грибы промойте, порежьте их на маленькие кусочки, посолите, поперчите и поджарьте на сливочном или растительном масле с мелко нарезанным луком. Мозги отварите в подсоленной воде и смешайте с жареными грибами. Готовый фарш приправьте специями и выложите на слой картофельного пюре. Затем покройте его сверху оставшимся пюре, полейте молоком, посыпьте панировочными сухарями и поставьте в духовку для выпекания.

Требуется: 600 г картофеля, 1 яйцо, 40 г сливочного масла, ¹/₂ стакана молока, соль, черный молотый перец. Для фарша: 400 г кукурузы молочной спелости, соль.

Способ приготовления. Сырой картофель натрите на терке, посолите, поперчите, смешайте с яйцом и переложите на сковороду, смазанную сливочным маслом. Равномерно распределите по поверхности сковороды и поставьте ее в разогретую духовку на 10 мин, затем выньте сковороду и выложите на слегка подпеченный слой картофеля слой подсоленной кукурузы, равномерно распределите ее и залейте все молоком. Поставьте сковороду в духовку и продолжайте запекать до полной готовности.

Требуется: 800 г картофеля, 1 яйцо, 50 г сливочного масла, ¹/₂ стакана жидкой сметаны или майонеза, соль, черный молотый перец. Для начинки: ¹/₂ кг щавеля, 3 яйца, соль.

Способ приготовления. Сырой картофель натрите на крупной терке, добавьте соль, перец, смешайте с сырым яйцом и переложите на сковороду, смазанную сливочным маслом. Тертый картофель распределите по поверхности сковороды и поставьте ее в разогретую духовку на 10–15 мин. Выньте сковороду и выложите на картофель слой рубленого щавеля, смешанного с рублеными вареными яйцами и приправленного солью. Равномерно распределите начинку и залейте все сметаной или майонезом. Поставьте сковороду в духовку и запекайте картофель со щавелевой начинкой до полной готовности.

Требуется: 1 ¹/₂ кг картофеля, 200 г копченого шпика, 1 стакан простокваши, соль, сода на кончике ножа. Способ приготовления. Очищенный картофель натрите, отожмите через марлю. Отжатый картофель посолите, перемешайте с простоквашей (можно со взбитым яйцом). В форму положите тонко нарезанный шпик. В приготовленную картофельную массу добавьте соду и выложите ее в форму на шпик, сверху снова положите слой шпика и запекайте все в духовке в течение 45 мин. Готовую запеканку подавайте со сметаной или растопленным маслом.

Требуется: 1 кг картофеля, 50 г сливочного масла, ¹/₂ стакана жидкой сметаны или майонеза, соль, черный молотый перец, зелень петрушки, укропа. Для начинки: ¹/₂ кг куриных потрохов, 2 головки репчатого лука, 3 яйца, 80 г сливочного масла, соль, специи.

Способ приготовления. Картофель отварите в подсоленной воде и приготовьте пюре, добавив сливочное масло. Разровняйте его на сковороде, смазанной маслом. Куриные потроха отварите в подсоленной воде со специями (лавровым листом, перцем горошком). Отварные потрошки проверните через мясорубку и поджарьте на масле вместе с кольцами лука, затем смешайте фарш с рублеными вареными яйцами, посолите и поперчите. Готовую начинку распределите ровным слоем на подготовленном слое пюре, залейте сметаной или майонезом и поставьте в разогретую духовку для выпекания. Готовую запеканку переложите на блюдо и украсьте зеленью.

Требуется: 400 г картофеля, 300 г творога, 100 г сливочного масла, 3 яйца, 100 г молока.

Способ приготовления. Картофель отварите в кожуре, очистите, нарежьте ломтиками и посолите. Половину нарезанного картофеля положите в кастрюлю, дно и боковые стенки которой смажьте сливочным маслом. Творог и сливочное масло размешайте до сметанообразной консистенции и положите в кастрюлю. Затем в кастрюлю добавьте вторую половину нарезанного картофеля. 3 яичных желтка взболтайте с молоком. Этой смесью залейте картофель и поставьте кастрюлю примерно на 1 ч в разогретую духовку, после чего подавайте к столу.

Требуется: 700 г картофеля, 60 г сливочного масла, 2 яйца, по ¹/₂ стакана молока и сметаны, соль, черный молотый перец, панировочные сухари. Для фарша: 400 г жареной свинины, 100 г отварного ливера, 1 головка репчатого лука, специи.

Способ приготовления. Очищенный картофель отварите в подсоленной воде и приготовьте пюре с добавлением молока и рубленых вареных яиц. На противень, смазанный маслом, посыпанный панировочными сухарями, выложите слой картофельного пюре и разровняйте его, положите на него слой фарша из жареной свинины, кольца репчатого лука, а сверху – слой отварного ливерного фарша. Верх покройте картофельным пюре, смажьте его сметаной и посыпьте сухарями, запекайте в духовке.

Требуется: 700 г моркови, 500 г картофеля, 70 г репчатого лука, 1 яйцо, 30 г сыра, 250 г бульона, 250 г молока, 40 г муки, 20 г маргарина, 20 г сливочного масла, красный молотый перец, соль.

Для соуса: 30 г муки, 30 г маргарина, 250 г воды, 250 г молока, 40 г хрена.

Способ приготовления. Морковь и картофель варите до готовности, после чего нарежьте и положите слоями в смазанную жиром форму. Залейте смесью из спассерованных на маргарине нашинкованного репчатого лука, муки, бульона, молока, соли, перца, яичных желтков и взбитых в пену яичных белков. Сбрызните сливочным маслом, посыпьте тертым сыром, после чего 45 мин запекайте в духовке. Подавайте с соусом. Для его приготовления муку спассеруйте в маргарине, влейте воду, молоко и доведите до кипения. Добавьте тертый хрен.

Требуется: 8 картофелин, 2 яйца, 1¹/₂ стакана молока, 150 г сыра, 50 г маргарина, 1 ч. л. соли, перец.

Способ приготовления. Картофель очистите и нарежьте его очень тонкими ломтиками. Натрите острый сыр, половину отсыпьте в нарезанную картошку. Смешайте молоко с яйцом, полученную смесь посолите и поперчите, а потом вылейте в нарезанный картофель с сыром. Все как следует перемешайте. Заранее разогрейте духовку. Сковороду смажьте маслом или маргарином и вылейте в нее приготовленную смесь. Сверху посыпьте оставшимся сыром и зеленью. Запекайте в течение 30 мин.

Требуется: 8 картофелин, 3 моркови, 1 стакан молока, 60 г растительного масла, соль, перец, гвоздика.

Способ приготовления. Картофель пожарьте на растительном масле и сложите в смазанную форму. На крупной терке натрите морковь и посыпьте ею картофель. В молоко добавьте соль, перец, пряности и этой смесью залейте картофель с морковью. После чего поставьте запекаться в заранее разогретую духовку.

Требуется: 8 картофелин, 3 головки лука, 50 г сливочного масла, 5 яиц, 100 г молока, соль, зелень.

Способ приготовления. Очистите и отварите картофель, после чего нарежьте его небольшими дольками. Лук очистите и нарежьте полукольцами, смешайте его с нарезанным картофелем. Налейте в миску молоко и разбейте туда яйца; хорошенько взбейте полученную смесь, посолите и добавьте растопленное сливочное масло. Смажьте сковороду маслом, выложите на нее картофель с луком, залейте все молочным соусом и поставьте в нагретую духовку. Как только блюдо покроется румяной корочкой, запеканка готова.

Требуется: 10 картофелин, 5 яиц, 6 помидоров, 2 головки лука, 40 г сыра, 70 г растительного масла, соль, перец.

Способ приготовления. Вымытый картофель отварите до неполной готовности, после чего очистите и нарежьте брусочками. На сковороду налейте растительного масла и, когда оно разогреется, высыпьте нарезанный картофель. Обжаренный картофель оставьте на некоторое время и займитесь приготовлением томатной пасты. Порежьте помидоры и лук полукольцами, обжарьте их на растительном масле. Готовую пасту выложите на обжаренный картофель. Яйца взбейте до образования пены, посолите и поперчите, после чего вылейте яичную смесь на картофель с помидорами и поставьте в заранее нагретую духовку для запекания. Сверху блюдо можно посыпать тертым сыром. Выпекайте до готовности яиц и сыра.

Требуется: ¹/₂ кг картофеля, 150 г твердого сыра, 4 яйца, 200 г лука, ¹/₂ л молока, 2 ст. л. жира, зелень петрушки или укропа, перец, соль.

Способ приготовления. Картофель очистите, порежьте на равные кружочки и обжарьте до образования золотистой корочки. Залейте его небольшим количеством молока (так, чтобы молоко только покрывало картофель), посолите, поперчите и прогрейте под закрытой крышкой 5—10 мин, чтобы молоко впиталось в картофель. Сыр натрите на крупной терке, зелень мелко порубите, лук ошпарьте кипящей водой и нарежьте тонкими полукольцами. Яйца взбейте веселкой или миксером и смешайте с сыром, зеленью и луком, верхний слой сделайте из сыра.

В глубокую сковороду или скороварку уложите слоями картофель, яичную смесь и лук. Полейте все небольшим количеством подогретого молока и поставьте в духовой шкаф на 15–20 мин. Готовую запеканку украсьте зеленью и сыром.

Требуется: 1 кг картофеля, 2 яйца, 3 головки лука, 1 стакан молока, 3 ст. л. масла, 1 ст. л. молотого перца, соль.

Способ приготовления. В протертый горячий вареный картофель добавьте горячее молоко, сырые яйца, соль, растопленное масло, всыпьте перец и хорошо перемешайте. Переложите половину всей массы на сковороду, смазанную маслом и посыпанную сухарями, разровняйте, положите на нее слой поджаренного лука и накройте остальной частью массы, снова разровняйте, смажьте сметаной или сбрызните маслом, поставьте в горячий духовой шкаф и запекайте 25–30 мин.

К картофельной запеканке можно подать молочный, сметанный или грибной соус. Картофельную запеканку можно приготовить с овощным или мясным фаршем.

Требуется: 3–4 головки лука, 2 ст. л. жира, 300 г мяса, 300 г копченой колбасы, 1 ст. л. муки, 1 ч. л. молотого перца, 1 лавровый лист, 1 кг картофеля.

Способ приготовления. 3–4 головки лука мелко нарежьте, положите на противень и потушите до мягкости в духовом шкафу, добавив жир и воду. Положите мясо и копченую колбасу, нарезанные брусочками. Смешайте спассерованную муку, молотый перец, лавровый лист, залейте горячей водой и доведите до кипения. После этого добавьте нарезанный тонкими ломтиками картофель, перемешайте и запекайте в духовом шкафу, пока не испарится вода.

Требуется: 100 г картофеля, 100 г рубленой капусты, соль, немного молотых сухарей, 1 ст. л. масла.

Способ приготовления. Сварите отдельно в соленой воде 100 г картофеля и 100 г рубленой капусты, перемешайте, посолите. Положите полученную смесь в сотейник, хорошо смазанный маслом, сверху положите 1 ст. л. масла маленькими кусочками. Посыпьте просеянными сухарями и покройте промасленной бумагой. Запекайте в духовке 30–35 мин.

Требуется: по ¹/₂ кг молодого картофеля и квашеной капусты, по 200 г твердого сыра и лука, по 100 г яблок и груш, 4 яйца, ¹/₂ л молока, 40 г сливочного масла, перец, соль.

Способ приготовления. Картофель очистите и отварите в подсоленной воде до полуготовности. Зелень мелко порубите, лук ошпарьте кипящей водой, порежьте полукольцами. Яблоко и грушу очистите и нарежьте тонкой соломкой. Квашеную капусту мелко нашинкуйте и потушите с маслом до мягкости. Яйца взбейте с маслом и соедините с мелко нарубленной зеленью и луком.

В глубокую сковороду или сотейник сложите слоями картофель, яйца, сыр, капусту, резаные яблоко и грушу и снова яйца и сыр. Влейте подогретое молоко и запеките в горячем духовом шкафу в течение 20–25 мин до образования золотистой корочки. Готовую запеканку украсьте рубленой зеленью и отдельно подайте кипяченое молоко.

Требуется: 1 кг картофеля, 150 г сыра, 100 г лука, 3 яйца, 1 стакан молока или сливок, 40 г сливочного масла, тимьян, перец, соль.

Способ приготовления. Картофель очистите и сварите в подсоленной воде до полуготовности, подсушите и натрите на крупной терке, пересыпьте солью. Сыр также натрите на крупной терке, смешайте с маслом, взбитыми яйцами и рубленым луком. Добавьте тимьян и перец.

В жаропрочную керамическую посуду сложите слоями картофель и сыр, залейте все сливками и поставьте запекаться в духовой шкаф до образования золотистой корочки. Готовую запеканку посыпьте рубленой зеленью. Отдельно подайте парное молоко или сливки.

Требуется: 400 г молодого картофеля, ¹/₂ кг квашеной капусты, 150 г сыра, по 100 г лука и яблок, 1 стакан овощного бульона, 50 г сливочного масла, 10 г дрожжей, зелень петрушки, соль.

Способ приготовления. Картофель очистите и отварите в подсоленной воде с молоком до мягкости, разомните вилкой с добавлением молока и масла. Сыр натрите на крупной терке или порежьте длинной тонкой соломкой. Лук ошпарьте кипящей водой, натрите на крупной терке. Яблоко очистите и порежьте тонкими кружочками. Квашеную капусту мелко порежьте и потушите в масле до мягкости. Дрожжи разведите в подогретом овощном бульоне и смешайте с картофелем.

В глубокой сковороде разогрейте масло, уложите слой картофельного пюре, затем тушеную капусту, яблоко, сыр, лук и петрушку, снова слой картофеля и капусты. Закройте запеканку, густо посыпав ее твердым сыром. Поставьте блюдо томиться в духовой шкаф на 25–30 мин, пока сыр полностью не расплавится и не покроется румяной корочкой. При подаче посыпьте готовую запеканку рубленой зеленью. Отдельно подайте кипяченое горячее молоко или бульон.

Требуется: 4 большие картофелины, 100 г гороха, 2 большие моркови, 1 корень сельдерея, ¹/₄ кочана белой капусты, соль, немного сливочного масла, брынзы.

Способ приготовления. Картофель, морковь, сельдерей, капусту и горох очистите, промойте и варите в кастрюле в 1 л подсоленной воды. Когда овощи станут мягкими, откиньте их на дуршлаг, дайте стечь воде и нарежьте их на маленькие кусочки (кроме гороха). Суп, в котором варились овощи, подается отдельно к столу с лапшой.

На десерт

Желудок просвещенного человека имеет лучшие качества доброго сердца: чувствительность и благодарность.

Александр Пушкин

Приготовление теста

Пироги можно печь из дрожжевого или пресного теста.

Дрожжевое тесто можно приготовить двумя способами: опарным и безопарным.

Для приготовления дрожжевого теста опарным способом в половину порции теплого молока или воды вылейте разведенные в небольшом количестве жидкости дрожжи и добавьте половину порции муки, хорошо вымесите и оставьте на 3 ч для брожения. В готовую опару добавьте остальные продукты, вымесите и оставьте еще на 1¹/2 ч. Во время брожения подошедшее тесто обминают.

Для приготовления теста безопарным способом в теплое молоко или воду вылейте разведенные дрожжи. Добавьте указанные в рецепте остальные продукты и продолжайте вымешивать тесто до полной готовности. Хорошо вымешенное тесто должно быть однородной консистенции, без комков и легко отделяться от стенок посуды. Вымешенное тесто поставьте в теплое место для брожения. Подошедшее тесто 2–3 раза обминают.

Готовое тесто разделите на порционные куски и дайте им полежать 5—10 мин, после чего можете готовить плюшки, булочки, пирожки. Подготовленные изделия выложите на смазанный противень и дайте расстояться 15–20 мин. Расстаиваться тесто должно в теплом месте. Хорошо расстоявшееся изделие увеличивается в объеме, и при выпечке на нем не образуются трещинки. Перед посадкой в печь изделия из теста смазывают маслом или яйцом.

Температура для выпечки может отличаться. Например, небольшие изделия выпекают при температуре 220–230 °C, а более крупные, например куличи, выпекают при температуре 200–220 °C. О готовности изделий можно судить по цвету корочки или по тому, как прокалывается ножем тесто. Если на нем не осталось следов непропеченного теста, значит, пирог готов.

Пирожки можно не только выпекать, но и жарить. В этом случае подготовленные изделия оставляют расстаиваться, потом жарят в хорошо разогретом жире или масле.

Пресное тесто может быть песочным или слоеным. Эти виды теста отличаются по способу замеса. Песочное тесто вымешивается из указанных в рецепте продуктов и должно быть довольно крутым.

Приготавливая слоеное тесто, часть указанного в рецепте количества муки оставьте для смешивания с маслом. Из перечисленных в рецепте продуктов вымесите тесто. Масло разомните с мукой. Раскатайте тесто в пласт, положите на середину масло и закройте его тестом. Теперь снова раскатайте тесто в пласт толщиной 1 см, сложите его и поставьте в холодильник. Чтобы тесто не заветрилось, накройте его полотенцем. Охлажденное тесто снова раскатайте, сложите и охладите. Эту операцию проделайте 3–4 раза.

Хворост, пончики, пампушки

Требуется: 160 г муки, 30 г сухих дрожжей, 2 ч. л. сахара, 1 яйцо, 70 мл воды, 1 ст. л. сахарной пудры, 800 мл растительного масла, щепотка соли.

Способ приготовления. Тщательно перемешайте муку с сухими дрожжами, добавьте воды и поставьте тесто подходить. За это время разотрите яйцо с сахаром и солью.

Когда тесто подойдет, добавьте в него растертое яйцо и замесите крутое тесто. Подготовленное тесто раскатайте тонким пластом. Из полученного пласта нарежьте полоски шириной 3–4 см.

Во фритюрницу или кастрюлю с толстым дном налейте растительное масло, слой масла должен быть не менее 5 см. Когда оно закипит, опустите в него сформованное тесто и обжарьте до готовности.

Готовые изделия обязательно выложите на сито, чтобы стек жир.

Остывший хворост посыпьте сахарной пудрой и подавайте к столу.