Текст книги "Миллион блюд для семейных обедов. Лучшие рецепты"

Печенье, мазурки, марципаны

Для приготовления перечисленных блюд используется обычное дрожжевое, слоеное дрожжевое, бисквитное, песочное тесто, с добавлением кокосовой стружки, какао-порошка, мака, изюма, чернослива, кураги, измельченных грецких орехов, арахиса, миндаля, ягод свежих или из варенья, цитрусовых.

В качестве прослойки и украшения применяются различные джемы, повидло и варенье, а также помадки, кремы, желе, изюм, кокосовая стружка, сахарная пудра, курага, мак, чернослив, грецкие орехи, миндаль, арахис.

Требуется: 2 стакана муки, 1 стакан молока или воды, 1 ч. л. соли, ¹/₂ ч. л. сахарного песка, 3 ст. л. растительного масла, 2 яйца, 25 г дрожжей, ванильный сахар.

Способ приготовления. В глубокой кастрюле среднего размера поставьте бродить закваску из разведенных теплым молоком (водой) дрожжей (дрожжи предварительно измельчите ножом) и сахарного песка на полчаса. Опару поставьте в теплое место, обязательно прикройте полотенцем.

После этого, смешав опару с мукой, солью, ванильным сахаром и яйцами, замесите тесто. Готовое тесто оставьте на 1 ч в теплом месте, посыпав небольшим количеством муки и прикрыв полотенцем. Тесто должно получиться пышным.

Требуется: 2 стакана муки, 250 г сливочного масла (маргарина), 1 стакан сметаны, 5 ст. л. молока (воды), 2 ч. л. сахарного песка, 1 ч. л. соли, 2 яйца, 50 г дрожжей.

Способ приготовления. В глубокой кастрюле среднего размера поставьте бродить разведенные теплым молоком (водой) дрожжи (дрожжи предварительно измельчите), 1 ст. л. муки и 2 ч. л. сахарного песка на 1 ч (закваску обязательно поставьте в теплое место, прикрыв полотенцем). Добавьте в готовую опару соль, муку, сметану, взбитые яйца, замесите некрутое тесто и, накрыв крышкой, поставьте подходить на 1–2 ч в теплое место.

После того как тесто подойдет, раскатайте из него пласт толщиной 1–1¹/2 см, в середину положите сливочное масло или маргарин. Тесто сложите конвертом и раскатайте от себя скалкой, слегка посыпьте мукой и, сложив в несколько раз, снова раскатайте от себя. Повторите эти действия еще 4 раза. Готовое тесто положите на 1–2 ч в холодильник.

Требуется: 2 стакана муки, 2 яйца, 200–300 г сливочного масла (маргарина), 3 ст. л. сметаны, ¹/₂ стакана сахарного песка, 2 ст. л. крахмала, 1–2 ч. л. соли, 1 ч. л. чайной соды, 1 ч. л. уксуса.

Способ приготовления. Тщательно взбейте яйца с сахарным песком, крахмалом, солью и чайной содой (погасите соду уксусом). В эту смесь подмешайте размягченное сливочное масло и сметану. Замесите крутое тесто из подготовленной массы и муки. На 1 ч поставьте готовое тесто в холодильник.

Требуется: 2 стакана муки, 1 стакан сахарного песка, 5 яиц, 250 г сливочного масла (маргарина), ванильный сахар, сок ¹/₂ лимона.

Способ приготовления. В глубокой миске среднего размера смешайте сахарный песок, ванильный сахар, размягченное сливочное масло и яйца (предварительно по отдельности взбейте охлажденные белки и желтки с добавлением сока половины лимона) и частями всыпьте просеянную муку.

Эту массу разотрите добела. Тесто должно получиться средней густоты.

Требуется: 1 стакан муки, ¹/₂ ст. л. воды, ¹/₃ ст. л. уксуса, 1 ч. л. сливочного масла, 50 г белого шоколада.

Способ приготовления. Сахарный песок, смешанный с уксусом, залейте горячей водой. Из этой смеси сварите в закрытой кастрюле тягучий сироп (варите сироп на медленном огне, время от времени помешивая, чтобы избежать его подгорания). После этого добавьте в горячий сироп растопленный белый шоколад, перемешайте, прокипятите и снимите с огня. Массу немного остудите и заправьте сливочным маслом.

Требуется: 1 стакан муки, ¹/₂ стакана молока, ¹/₂ стакана сахарного песка, 50 г сливочного масла, ванильный сахар.

Способ приготовления. В небольшой кастрюле с толстым дном смешайте до однородной массы сахарный песок, ванильный сахар, муку, молоко и сливочное масло. Эту массу хорошенько прокипятите на медленном огне, время от времени помешивая. Снимите с огня после того, как она загустеет.

Требуется: 1 стакан муки, ¹/₂ стакана молока, ¹/₂ стакана сахарного песка, 1 ст. л. какао-порошка, 50 г сливочного масла.

Способ приготовления. Доведите до кипения на медленном огне однородную массу из какао-порошка, сахарного песка, муки, молока и сливочного масла, постоянно помешивая. Крем будет готов после того, как прокипит и загустеет.

Требуется: 500 г песочного теста. Для обмазывания: 3 ст. л. сливочного масла или маргарина. Для посыпки: ¹/₄ стакана изюма.

Способ приготовления. Возьмите готовое песочное тесто, раскатайте слоем толщиной 5 мм. Вырежьте из него при помощи ножа небольшие треугольнички. Каждый треугольник смажьте яйцом и посыпьте изюмом (предварительно замочите изюм на 5 мин в горячей воде, обсушите и очистите от хвостиков).

Печенье выложите на смазанный сливочным маслом или маргарином противень и выпекайте в горячей духовке при температуре 220 °C. Это займет у вас 35 мин.

Песочные треугольнички с изюмом подавайте к чаю.

Требуется: 500 г песочного теста. Для обмазывания: 3 ст. л. сливочного масла или маргарина, 1 яйцо. Для начинки: ¹/₄ стакана измельченного арахиса.

Способ приготовления. Возьмите песочное тесто, добавьте в него измельченный арахис (предварительно подрумяньте арахис в небольшом количестве сливочного масла), тщательно перемешайте и разрежьте его на равные кусочки. Из этих кусочков скатайте колбаски толщиной 1 см. Готовые колбаски нарежьте длиной 5–7 см и смажьте яйцом.

Печенье выложите на смазанный сливочным маслом (маргарином) противень и выпекайте около 35 мин в хорошо разогретой духовке (200 °C).

Песочные пальчики с арахисом подавайте к чаю или к горячему молоку с медом.

Требуется: 500 г слоеного дрожжевого теста. Для обмазывания: 3 ст. л. сливочного масла (маргарина), 1 яйцо. Для начинки: ¹/₂ стакана густого сливового повидла. Для посыпки: 1 ст. л. мака, 2 ст. л. рубленых грецких орехов. Для помадки: 1 стакан шоколадной пасты.

Способ приготовления. Приготовленное слоеное тесто раскатайте тонким слоем. С помощью стакана диаметром около 5 см вырежьте из теста кружочки. Одну половину кружочков посыпьте маслом, другую – рублеными грецкими орехами. Каждый кружочек смажьте яйцом и выложите на смазанный сливочным маслом (маргарином) противень.

Выпекайте печенье на среднем огне в хорошо разогретой духовке 30–35 мин. Готовое печенье должно получиться золотистого цвета.

Печенье остудите. Густым сливовым повидлом склейте кружки между собой нижними частями друг к другу. Одна половинка печенья будет с маком, а другая – с грецкими орехами. Намажьте печенье шоколадной пастой.

Печенье подавайте к кофе или чаю с коньяком.

Требуется: 500 г слоеного дрожжевого теста. Для обмазывания: 3 ст. л. сливочного масла (маргарина), 1 яйцо. Для крема: ¹/₄ стакана сгущенного молока. Для украшения: ¹/₆ стакана свежих (или из варенья) вишен, 2 стакана сахарной пудры.

Способ приготовления. Слоеное дрожжевое тесто раскатайте в пласт толщиной ¹/₂ см. Из теста, воспользовавшись различными формочками (сердечки, цветочки, звездочки, рыбки), вырежьте печенье, смажьте каждое яйцом и выложите на промасленный противень.

Печенье выпекайте 30 мин на среднем огне в хорошо разогретой духовке.

Готовое печенье остудите, намажьте сверху вареным сгущенным молоком (варите закрытую банку сгущенки в кастрюле с водой около 2 ч, остудите и откройте банку), украсьте свежей вишней или ягодами из варенья, посыпьте сахарной пудрой.

Вишневые слоенки подавайте к вишневому киселю или компоту.

Требуется: 5 стаканов муки, 3 стакана сахарного песка, 500 г сливочного масла (маргарина), 3 ч. л. чайной соды, 3 ч. л. уксуса, 3 яйца, ванильный сахар.

Для обмазывания: 3 ст. л. сливочного масла (маргарина). Для начинки: 5 апельсинов, ¹/₂ стакана воды, 1/₂ стакана сахарного песка. Для помадки: 1 стакан шоколадной помадки.

Способ приготовления. Вымойте апельсины в теплой воде, очистите от кожуры и разделите на дольки; выдавите и процедите сок. В кастрюле с толстым дном сварите сироп из сахарного песка и воды (варите до образования белой пенки, непрерывно помешивая, на медленном огне). В кипящий сахарный сироп влейте апельсиновый сок. Апельсиновый сироп варите до густоты на медленном огне, непрерывно помешивая.

Муку смешайте с сахарным песком, содой, погашенной уксусом, ванильным сахаром, добавьте размягченное сливочное масло (маргарин), взбитые яйца и замесите крутое тесто. Вырежьте из раскатанного тонким слоем (3 мм) теста прямоугольнички 2x7 см.

На смазанный сливочным маслом (маргарином) противень выложите печенье и выпекайте около 25 мин, пока оно не станет золотистого цвета.

Испеченное печенье остудите и попарно склейте апельсиновым джемом, затем обмакните в подогретую шоколадную помадку.

Песочные прямоугольнички в шоколаде с апельсиновой прослойкой подавайте к кофе или красному вину.

Требуется: 2 стакана муки, 250 г сливочного масла (маргарина), 4 крупные картофелины, ²/₃ ст. л. соли, молотый черный перец. Для обмазывания: 3 ст. л. сливочного масла (маргарина), 1 яйцо.

Способ приготовления. Картофель сварите в «мундире», остудите, очистите, разомните, смешайте с мукой, солью, молотым черным перцем, протрите через сито и, добавив мелко нарубленное сливочное масло (маргарин), замесите тесто. Готовое картофельное тесто раскатайте скалкой от себя, сложите в несколько раз. Тесто положите в холодильник на 15 мин. Эти действия повторите еще 4–5 раз.

Подготовленное таким образом картофельное тесто раскатайте в пласт толщиной 1 см, ножом вырежьте из него ромбики.

Коржики смажьте яйцом, выложите на смазанный сливочным маслом (маргарином) противень и выпекайте на среднем огне при температуре 200 °C в течение 20 мин.

Картофельное соленое печенье подавайте к пиву.

Требуется: 500 г слоеного дрожжевого теста. Для обмазывания: 1 яйцо, 3 ст. л. сливочного масла. Для посыпки: 100 г тертого твердого сыра, ¹/₄ ч. л. молотого красного перца.

Способ приготовления. Слоеное дрожжевое тесто раскатайте тонким слоем (5 мм). Вырежьте из теста квадратики 4 х 4 см и смажьте каждый из них яйцом.

Выпекайте печенье в течение 30 мин в горячей духовке (180 °C). За 10 мин до окончания выпечки выньте квадратики из духовки и равномерно посыпьте их молотым красным перцем и тертым твердым сыром. Поставьте печенье обратно в духовку и потомите некоторое время.

Сырные квадратики подавайте остывшими к пиву.

Требуется: 500 г песочного теста. Для обмазывания: 3 ст. л. сливочного масла (маргарина). Для начинки: 3 лимона, ³/₄ стакана воды, ¹/₂ стакана сахарного песка.

Способ приготовления. Лимоны тщательно вымойте теплой водой, очистите от кожуры, семечек и пропустите через мясорубку.

Приготовьте сахарный сироп: сахарный песок залейте водой и варите на медленном огне до образования белой пенки. Теперь соедините лимонную массу с сахарным сиропом и поставьте на медленный огонь, не забывая помешивать. Из песочного теста, раскатанного слоем толщиной 3 мм, вырежьте с помощью формы сердечки. Печенье выложите на смазанный сливочным маслом (маргарином) противень и выпекайте около 25 мин в хорошо разогретой духовке. Испеченные сердечки остудите и склейте одно с другим лимонным джемом.

Песочные сердечки с лимонной начинкой подавайте к чаю с лимоном или к соку из цитрусовых.

Требуется: 500 г песочного теста. Для обмазывания: 3 ст. л. сливочного масла (маргарина), 1 яйцо. Для начинки: 100 г кокосовой стружки желтого цвета. Для посыпки: 100 г кокосовой стружки белого цвета.

Способ приготовления. Из песочного теста, смешанного с кокосовой стружкой (желтого цвета) и раскатанного в пласт толщиной ²/5—¹/2 см, вырежьте с помощью стакана коржики в форме полумесяца, смажьте их яйцом, посыпьте кокосовой стружкой белого цвета и выложите на смазанный сливочным маслом (маргарином) противень.

Выпекайте печенье в горячей духовке (200–220 °C) в течение 35 мин.

Песочные полумесяцы с кокосовой стружкой подавайте к чаю или к горячему молоку.

Требуется: 500 г песочного теста, 4 ст. л. какао-порошка. Для обмазывания: 3 ст. л. сливочного масла (маргарина). Для украшения: 3 яйца, сок ¹/₄ лимона, ¹/₃ стакана сахарной пудры, ванильный сахар, ¹/₄ стакана изюма.

Способ приготовления. При приготовлении песочного теста используйте 2 емкости. Одну часть теста замесите отдельно от другой (в нее добавьте какао-порошок).

В смазанную сливочным маслом (маргарином) форму уложите пластом толщиной 5 мм светлое тесто, а поверх него – темное тесто пластом такой же толщины.

Выпекайте мазурку в хорошо разогретой духовке (200 °C) около 35 мин. За 10–15 мин до готовности выньте мазурку из духовки и полейте густой устойчивой пеной, взбитой из охлажденных белков, лимонного сока, сахарной пудры, изюма (предварительно замочите изюм на 5 мин в горячей воде), ванильного сахара. В духовке доведите мазурку до готовности.

Подавайте мазурку с горячим молоком.

Требуется: 500 г песочного теста. Для обмазывания: 3 ст. л. сливочного масла (маргарина).

Для начинки: 1 стакан измельченных грецких орехов. Для крема: 1 стакан белого крема.

Способ приготовления. Поместите песочное тесто, смешанное с измельченными грецкими орехами, в смазанную сливочным маслом (маргарином) низенькую форму, сверху смажьте яйцом и выпекайте в горячей духовке при температуре 200 °C около 35 мин. Высота мазурки – 1¹/₂ см.

Готовую песочную мазурку выньте из формы, остудите и аккуратно намажьте белым кремом.

Подавайте «Мазурку в кремовой шляпке» с какао или горячим молоком.

Требуется: 500 г песочного теста. Для обмазывания: 3 ст. л. сливочного масла (маргарина), 1 яйцо. Для начинки: 2 апельсина, ¹/₃ стакана кураги. Для посыпки: ¹/₆ стакана сахарной пудры.

Способ приготовления. Апельсины тщательно помойте теплой водой, очистите от шкурки и разделите на дольки. Курагу замочите в горячей воде на 5–7 мин, подсушите и нарежьте маленькими кусочками.

В песочное тесто добавьте апельсины и курагу, хорошенько перемешайте их.

Тесто уложите в невысокую, смазанную сливочным маслом (маргарином) форму таким образом, чтобы высота коржа была около 2 см. Корж смажьте яйцом.

Выпекайте мазурку на среднем огне в хорошо разогретой духовке в течение 35 мин.

Подавайте остывшую песочную мазурку с апельсинами и курагой к абрикосовому компоту или апельсиновому соку.

Требуется: 500 г бисквитного теста. Для обмазывания: 3 ст. л. сливочного масла. Для начинки: ¹/₄ стакана измельченного арахиса, 3 ст. л. мака. Для помадки: 1 стакан лимонной помадки.

Способ приготовления. В готовое бисквитное тесто всыпьте измельченный арахис (предварительно подрумяньте арахис на сливочном масле) и тщательно перемешайте. В смазанную сливочным маслом низенькую форму влейте тесто слоем около 2 см. Сверху корж полейте лимонной помадкой и посыпьте маком.

Выпекайте мазурку в хорошо разогретой духовке в течение 40–45 мин.

Бисквитную мазурку с арахисом и маком подавайте к чаю.

Требуется: 1 стакан муки, ¹/₂ стакана сахарного песка, 250 г сливочного масла (маргарина), 3 ст. л. молока или воды, 25 г дрожжей, 3 яйца, ¹/₄ стакана какао-порошка, ¹/₃ ч. л. соли, ванилин. Для обмазывания: 3 ст. л. сливочного масла (маргарина), 1 яйцо. Для начинки: 1 стакан изюма.

Способ приготовления. Из 25 г дрожжей, 3 ст. л. теплого молока или воды, 3 ст. л. сахарного песка, 3 ст. л. муки, ¹/3 ч. л. соли и 250 г сливочного масла (маргарина) поставьте опару на 1 ч в теплое место, накрыв крышкой или полотенцем.

В готовую опару добавьте оставшуюся муку, сахарный песок, а также яйца, изюм (предварительно замочите изюм в горячей воде на 5–7 мин), какао-порошок и замесите тесто.

Тесто выложите в невысокую, смазанную сливочным маслом форму и смажьте яйцом. Высота коржа не должна превышать 2 см.

Выпекайте мазурку около 50 мин.

Сдобную мазурку подавайте к чаю или кофе.

Требуется: 1 стакан муки, 2 стакана марципановой массы, 2 стакана сахарной пудры, 10 яичных белков, щепотка молотой гвоздики. Для обмазывания: 3 ст. л. сливочного масла (маргарина). Для начинки: ¹/₄ стакана молотого арахиса, ¹/₄ стакана половинок грецких орехов, ¹/₄ стакана измельченной кураги. Для крема: ³/₄ стакана шоколадной пасты.

Способ приготовления. Приготовьте тесто из хорошо взбитых с сахарной пудрой белков, измельченной марципановой массы (предварительно белки, сахарную пудру и марципановую массу подогрейте в кастрюле с толстым дном, непрерывно помешивая, и остудите), муки, молотой гвоздики, молотого арахиса и измельченной кураги (предварительно поджарьте арахис в небольшом количестве сливочного масла, а курагу замочите на 5 мин в горячей воде).

Готовое тесто раскатайте в тонкий пласт и вырежьте из него с помощью ножа и изготовленных из плотной бумаги лекал коржики овальной формы (маленькие и большие). На вырезанные овалы нанесите ножом наискосок декоративные полосы средней глубины.

На смазанный сливочным маслом (маргарином), посыпанный мукой противень выложите коржики и выпекайте на среднем огне около 30 мин в хорошо разогретой духовке. Испеченные коржики остудите и соедините между собой шоколадной пастой, в серединку между коржами (соединяйте большой коржик с маленьким) положите по две половинки грецких орехов.

Подавайте «Марципановые медальоны с сюрпризом» к горячему молоку или чаю с лимоном.

Требуется: 2 стакана муки, 250 г сливочного масла, ¹/₂ стакана сахарной пудры, ¹/₂ стакана марципановой массы, 3 яйца. Для обмазывания: 3 ст. л. сливочного масла (маргарина). Для начинки: ¹/₄ стакана лимонной цедры, 1/₄ стакана апельсиновой цедры. Для помадки: ¹/₂ стакана белой помадки, ¹/₂ стакана шоколадной помадки.

Способ приготовления. Приготовьте марципановое тесто таким образом: подогрейте, не доводя до кипения, измельченную марципановую массу, лимонную и апельсиновую цедру со сливочным маслом и сахарной пудрой, добавьте муку и яйца, хорошенько перемешайте.

Готовое тесто раскатайте в пласт толщиной ¹/₂ см и вырежьте из него достаточно большие кружки с помощью ножа и блюдечка из кофейного сервиза. В центре каждого кружка с помощью ножа и стакана вырежьте отверстия.

Так называемые отходы производства – вырезанные из середины кружочки – испеките вместе с колечками в горячей духовке. Выпекайте марципаны на смазанном сливочным маслом (маргарином) противне в течение 25 мин.

Готовые марципаны остудите. Каждое колечко, придерживая пинцетом, обмакните сначала в белую помадку одной половиной, дайте застыть. Затем повторите операцию, но обмакивая другую половину уже в шоколадную помадку, дайте помадке застыть в течение некоторого времени.

Кружочки и колечки подавайте к горячему молоку или к чаю с лимоном.

Требуется: 2 стакана муки, 250 г сливочного масла, ¹/₂ стакана сахарной пудры, ¹/₂ стакана марципановой массы, 3 яйца, 1/₃ стакана какао-порошка. Для обмазывания: 3 ст. л. сливочного масла (маргарина). Для украшения: ¹/₄ стакана изюма, ¹/₄ стакана сахар ной пудры.

Способ приготовления. Подогрейте, не доводя до кипения, какао-порошок, размягченное сливочное масло, сахарную пудру и измельченную марципановую массу, остудите, добавьте муку, яйца и замесите тесто.

Раскатайте тесто тонким слоем и вырежьте из него с помощью металлических формочек цветочки. В серединку каждого цветка уложите по три изюминки (предварительно замочите изюм в горячей воде на 5–7 мин).

Выпекайте коржики на противне, смазанном сливочным маслом (маргарином) и посыпанном мукой, в хорошо разогретой духовке на среднем огне около 25 мин. Готовые коржики остудите и посыпьте сахарной пудрой.

Подавайте марципановые цветочки в сахарной пыльце к кофе или какао.

Требуется: 2 стакана муки, 4 яйца, 1 стакан сахарного песка, ¹/₃ стакана растительного масла, 2 стакана марципановой массы.

Для обмазывания: 3 ст. л. сливочного масла (маргарина), 2 желтка, ¹/₂ стакана сахарной пудры, ¹/₆ стакана мака.

Способ приготовления. Яйца смешайте с сахарным песком, добавьте муку, растительное масло, порезанную на мелкие кусочки марципановую массу и замесите крутое тесто. Готовое тесто положите на 1–2 ч в холодильник.

Тесто раскатайте тонким слоем (4 мм) и вырежьте из него стаканом кружочки средней величины. По краю кружочки надрежьте ножом так, чтобы они приобрели вид солнышка с лучиками. Печенье выложите на смазанный сливочным маслом (маргарином) противень и выпекайте в предварительно разогретой до средней температуры духовке в течение 20 мин.

Кружочки остудите и смажьте сверху желтковой глазурью с маком (глазурь приготовьте из хорошо взбитых с сахарной пудрой и маком желтков).

Марципановые солнышки подавайте к какао или чаю.