Текст книги "Домашняя выпечка. 10 000 лучших рецептов"

Хлеб многозерновой с зернами кориандра

Ингредиенты:

400 г пшеничной муки, 150 г ржаной муки, 1 1/2 ст. л. сухих дрожжей, 2 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. растительного масла, 1 1/2 ст. л. зерен кориандра, 1 яйцо, 180 мл воды, 1 ст. л. сахара, 1/2 ст. л. соли.

Способ приготовления:

Дрожжи растворить в теплой воде, соединить с сахаром, солью, добавить пшеничную и ржаную муку, яйцо, оливковое масло и вымешивать тесто до тех пор, пока оно не будет отставать от рук.

Накрыть его салфеткой и поставить в холодильник на 3 часа.

Добавить кориандр, придать тесту форму каравая и выложить на противень, смазанный растительным маслом. Выпекать в духовке в течение 30—40 минут.

Хлеб многозерновой чайный

Ингредиенты:

300 г ржаной муки, 300 г пшеничной муки, 2 ст. л. сухих дрожжей, 2 яйца, 180 мл заварки, 1 ч. л. яблочного уксуса, 2 ст. л. сухого молока, 1 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. семян кунжута, 2 ст. л. сахара, 1 1/2 ч. л. соли.

Способ приготовления:

Дрожжи растворить в подогретой заварке и оставить на 10 минут.

Добавить ржаную и пшеничную муку, яйца, уксус, сухое молоко, сахар, соль и вымешивать тесто до тех пор, пока оно не будет отставать от рук.

Накрыть его салфеткой и поставить в тепло на 2 1/2 часа. Добавить семена кунжута и перемешивать в течение еще 10 минут. Придать тесту желаемую форму и выложить на смазанный растительным маслом противень. Выпекать в духовке в течение 35 минут.

Лаваш с йогуртом

Ингредиенты:

350 г пшеничной муки, 100 г ржаной муки, 3 ст. л. йогурта (несладкого), 1 ст. л. сухих дрожжей, 2 ст. л. сухого молока, 1 яйцо, 180 мл воды, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли.

Способ приготовления:

На дно формы хлебопечки выложить все Ингредиенты:, кроме масла, в соответствии с инструкцией и установить режим «Тесто».

Полученному тесту придать желаемую форму и выложить на смазанный растительным маслом противень.

Выпекать в духовке в течение 20 минут.

Русские пироги

Пирог с мясом и яйцами

Ингредиенты:

800 г мяса (любого, вареного или жареного), 100 г сливочного масла, 1 луковица, 3 яйца, 1/2 стакана бульона, кислое тесто.

Способ приготовления:

Приготовить кислое или слоеное тесто.

Пока тесто подходит, нашинковать лук и обжарить его на масле, положить в сковороду нарубленное или пропущенное через мясорубку мясо, добавить масло, бульон, соль и быстро прогреть с луком. Когда мясо остынет, добавить в него нарубленные вареные яйца и все хорошо перемешать.

Подготовленное тесто раскатать на две лепешки. Одну лепешку обсыпать мукой, сложить вчетверо и перенести со стола на противень, смазанный маслом. Развернуть тесто, ровным слоем выложить на него приготовленную начинку, загнуть края, чтобы пирог приобрел правильную форму.

Накрыть пирог второй лепешкой и защипнуть края. Дать пирогу расстойку в течение 30 минут, смазать яйцом и, проколов пирог в нескольких местах вилкой, поставить выпекаться в духовку.

Пирог с грибами и кашей

Ингредиенты:

500 г гречневой крупы, 100 г сливочного масла, 100 г грибов (любых, сушеных), 1 луковица, соль.

Способ приготовления:

Вымочить в течение 10—12 часов сушеные грибы в молоке. Сварить рассыпчатую гречневую кашу. Подготовленные грибы сварить до готовности и мелко порубить. Лук нашинковать и обжарить на масле. Все продукты смешать и хорошо прогреть с маслом на сковороде. Далее готовить пирог обычным способом из кислого или сметанного теста.

Пирог с белыми грибами

Ингредиенты:

1 кг грибов (любых), 100 г сливочного масла, 3/4 стакана сметаны, 1 ст. л. муки, 1 яйцо, укроп, соль.

Способ приготовления:

Приготовить сметанное тесто. Раскатать его на две тонкие круглые лепешки по величине сковороды, в которой будет выпекаться пирог. Уложить первую лепешку на сухую (без масла) сковороду.

Выложить ровным слоем фарш, накрыть его второй лепешкой, защипнуть края. Сверху пирог смазать яйцом, обсыпать панировочными сухарями, сделать проколы вилкой и поставить выпекаться в очень горячую духовку.

Фарш для этого пирога готовят так: свежие белые грибы крупно нарезать и потушить с маслом в глубокой сковороде под крышкой до готовности. Затем грибы посолить, поперчить, добавить 3/4 стакана сметаны, ложку прогретой муки и довести смесь до кипения. После остывания должен получиться очень густой соус. Для аромата в него можно добавить 2—3 ложки рубленого укропа. Этим соусом (остывшим) и начиняют пирог.

Простой картофельный пирог

Ингредиенты:

800 г картофеля, 400 г муки, 3 ст. л. дрожжей, 4 яйца, 1 стакан (неполный) растопленного сливочного масла, панировочные сухари.

Способ приготовления:

Картофель отварить в соленой воде, протереть сквозь решето, положить муку, дрожжи, яйца и растопленное сливочное масло, вымесить хорошенько. Раскатать две лепешки, положить одну на сковороду, намазанную маслом и посыпанную сухарями, на нее положить мясной фарш, а другой накрыть сверху и поставить в духовку.

Пирог картофельный с грибами

Ингредиенты:

Для теста: 1 кг картофеля, 5 яиц, соль.

Для начинки: 1 кг грибов (свежих), 60 г муки, 200 г репчатого лука, 100 г сметаны, 50 г сливочного масла, 5 яиц, 100 г панировочных сухарей.

Способ приготовления:

Картофель очистить, промыть, отварить в слегка подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и горячим протереть сквозь сито или пропустить через мясорубку. В картофельное пюре влить взбитые венчиком яйца. Тщательно размешать. Всю массу разделить на две части. Одну часть выложить в смазанную маслом форму, сверху слой грибного фарша, посыпанный панировочными сухарями. Из второй части слепить решетку и закрыть ею пирог. Поверхность смазать яйцом.

Поставить форму в сильно нагретую духовку и выпекать картофельный пирог около получаса.

Приготовление начинки. Свежие грибы очистить, помыть, мелко накрошить. Лук почистить, обжарить в растительном масле, смешать с грибами, посолить, поперчить. Тушить всю массу на небольшом огне при постоянном помешивании. Когда грибы пустят сок, добавить сметану, муку. Остудить.

Пирог с капустой

Ингредиенты:

Для теста: 450 г муки, 300 г сливочного масла, 300 г сметаны, сода, соль.

Для начинки: 2 кг капусты, 150 г репчатого лука, 4 яйца, перец, соль.

Способ приготовления:

Муку и масло порубить ножом в глубокой посуде, добавить сметану, соду, соль. Тесто разделить на 2 части. Каждую часть скатать в шар и поставить в холодильник на 4—6 часов. Затем охлажденное тесто раскатать в пласты по размерам формы для выпечки. Один из них выложить на дно формы, на него положить слой начинки из капусты, накрыть вторым кругом, края защипнуть, сделать несколько наколов на поверхности пирога, поставить в умеренно нагретую духовку и запечь до готовности.

Приготовление начинки. Капусту очистить от верхних листьев, нашинковать, обжарить на животном жире, добавить пассированный лук, сваренные вкрутую и мелко порубленные яйца, соль, перец. Все тщательно перемешать.

Пирог или пирожки по-любительски под соусом «Бешамель»

Ингредиенты:

Для теста: см. слоеное тесто.

Для начинки: 200 г гусиных печенок, 200 г дичи (любой), 200 г языка (копченого), 200 г шампиньонов, 2 стакана соуса «Бешамель».

Способ приготовления:

Все приготовляется точно так же, как в предыдущем рецепте, но вместо трюфелей кладут отварные гусиные печенки и вместо мяса цыплят – мясо какой-либо дичи.

Пирог-каравай с рисом и мозгами

Ингредиенты:

Блинное тесто, 1 стакан риса, 200 г костного мозга, 100 г мелкого изюма (коринки).

Способ приготовления:

Все приготовляется точно так же, как сказано в предыдущем рецепте, но вместо фарша переложить рассыпчатым, в бульоне сваренным рисом, на который положить кусочки костного мозга, посыпать перебранной, промытой и просушенной коринкой и поставить запекать.

Подавать к бульонам. Если подается как отдельное блюдо, то к нему следует также подавать сливочное масло.

Пирог или пирожки парижские

Ингредиенты:

Для теста: см. слоеное тесто.

Для начинки: 1 телячья печенка, 200 г шпика, 4 луковицы, 1 рюмка рома, немного перца, белый хлеб.

Способ приготовления:

Телячью печенку нарезать ломтиками, положить в кастрюлю, посолить, прибавить шпика, рубленых луковиц, немного перца, лаврового листа и томить под крышкой, часто переворачивая, чтобы не подгорело. Когда печенка зарумянится, ее порубить как можно мельче, смешать с оставшимся из-под жареной печенки салом, хлебом, размоченным в бульоне, все это хорошо смешать, протереть через решето, прибавить кайенского перца, соли и рома и сделать или пирожки из слоеного теста, или пироги величиной с блюдце.

Пирог царский или пирожки

Ингредиенты:

Для теста: см. слоеное тесто.

Для начинки: 50 г трюфелей, 200 г цыплят, 200 г языка (копченого), 200 г шампиньонов, 2 стакана соуса «Бешамель».

Способ приготовления:

Взять 50 г трюфелей и мясо цыплят, копченый язык и шампиньоны по равной части, нарезать все мелкими кусочками, прибавить немного перца, соли и столько соуса «Бешамель», чтобы фарш походил на кашу-размазню, и начинить пирог из слоеного теста.

Если желают сделать пирожки, то тесто берут рассыпчатое и жарят во фритюре.

Простой пирог со свежей капустой

Ингредиенты:

1 кочан капусты, 100 г сливочного масла, 4 луковицы (рубленые), 3 яйца (сваренных вкрутую, рубленных), яйцо (для смазки), панировочные сухари.

Способ приготовления:

Небольшую головку капусты разрезать на части и вскипятить один раз в соленой воде, отжать воду, мелко порубить. Взять 100 г масла, поджарить с рубленым луком, положить в масло рубленую капусту, тушить до готовности; когда начинка остынет, положить на раскатанное слоеное или кислое тесто, сверху посыпать рублеными яйцами, покрыть тестом, защипнуть, дать подняться; если тесто дрожжевое, помазать яйцом, посыпать сухарями и поставить в горячую духовку.

Пирог с начинкой из капусты и моркови

Ингредиенты:

Для теста: 3 стакана муки, 1 стакан воды, 1 яйцо, 50 г дрожжей, 150 г сливочного масла (маргарина), соль.

Для начинки: 500 г капусты, 1 морковка (средней величины), 2 яйца, 2 ст. л. сливочного масла.

На смазку пирога: 1/2 яйца, 1 ст. л. сливочного масла.

Способ приготовления:

Дрожжевое тесто приготовить безопарным способом. Разделить его на две части. Одну часть выложить на смазанный маслом противень, выровнять поверхность, сверху уложить начинку. Для приготовления начинки свежую белокочанную капусту, зачистив от верхних грубых листьев, мелко порубить, посолить и хорошо перетереть руками.

Через 3—5 минут отжать сок. В капусту добавить натертую на терке с крупными отверстиями морковь, рубленые вареные яйца, растопленное сливочное масло. Всю массу хорошо вымесить. На начинку уложить вторую часть теста, защипнуть края и поставить на холод на 30 минут.

Поверхность пирога смазать яйцом и выпекать в духовке при 180 градусов в течение 50 минут. Готовый пирог смазать маслом, накрыть чистой тканью и дать немного постоять.

Пирог печеный

Пирог можно делать с любой начинкой – из мяса, ливера, рыбы с рисом, с вязигой, капустой, с рисом и яйцом, с кашей, с грибами.

Приготовленное тесто (опарное или безопарное) разделить на 2 равных куска, каждый из них раскатать в ровный пласт толщиной приблизительно 3/4 см. Один пласт положить на пирожковый лист или противень, смазанный маслом, разложить на тесте ровным слоем начинку, накрыть его другим пластом теста и защипнуть; если окажется лишнее тесто, то его срезать с краев, придав пирогу правильную прямоугольную форму.

Тесто можно раскатать и одним пластом, в этом случае после раскатки слегка посыпать тесто мукой, сложить вдвое и поместить на противень.

Пирог можно украсить разными фигурками из теста. Для этого оставшееся тесто тонко раскатать, вырезать из него ножом или выемкой ромбики, звездочки, кружочки, которые смазать взбитым яйцом с нижней стороны и красиво уложить на пирог.

После этого дать пирогу подняться в теплом месте, смазать взбитым яйцом, сверху в двух-трех местах сделать проколы ножом для выхода пара во время выпечки и поставить в жаркий духовой шкаф на 25—30 минут.

Подавать пирог лучше всего горячим, разрезав вдоль на 2—3 части (смотря по величине пирога) и поперек – кусками шириной 4—5 см. К пирогу можно подать сливочное масло, а к пирогу с рыбным фаршем – икру.

Если пирог не подают в горячем виде, то его надо переложить на чистую бумагу и накрыть полотенцем, чтобы он остывал постепенно, сохраняя мягкую нежную корочку.

Пирог со свежей капустой

Ингредиенты:

2 кочана капусты (средней величины), 1—2 луковицы, 100 г сливочного масла, 3—4 яйца, зелень укропа, соль.

Способ приготовления:

2 кочана капусты средней величины нашинковать, посолить, через 10 минут выжать, сложить в кастрюлю, положить две-три ложки масла, кто любит, 1 мелко изрубленную луковицу, поджарить, мешая, до мягкости, но чтобы капуста не подрумянилась; когда остынет, положить 3—4 крутых мелко изрубленных яиц, зеленого укропа, начинить пирог из сдобного теста.

Подать к пирогу сливочного масла.

Для пирожков берется половина фарша.

С такой начинкой делаются и постные пироги, отбросив все скоромное, и вместо скоромного используют растительное масло.

Пирог с морковью

Ингредиенты:

10 морковок (средней величины), 5 яиц, 2 ст. л. сливочного масла.

Способ приготовления:

Приготовить слоеное или дрожжевое тесто, 10 морковок средней величины очистить, вымыть и сварить в соленой воде или молоке, мелко порезать, смешать с 5 рублеными яйцами и 2 ложками масла, подсыпать немного соли; сделать пирог и поставить в горячую духовку.

Пирог с кислой капустой и рыбой (скоромный или постный)

Ингредиенты:

600 г капусты, 100 г сливочного масла или 1/3 стакана подсолнечного масла, 1 луковица, 600 г рыбы (любой) или 50 г грибов (любых, сушеных), черный молотый перец, душистый перец.

Способ приготовления:

Поджарить в 50 г масла 1 мелко изрубленную луковицу, положить 3 стакана кислой капусты (600 г), мелкого простого и душистого перца, тушить под крышкой до мягкости, подливая немного жирного бульона и мешая, чтобы не пригорело. Очищенную соленую рыбу, лососину, семгу, осетрину и проч. нарезать тоненькими ломтиками, вынуть из нее кости, поджарить в ложке масла, смешать с капустой, начинить пирог.

Вместо рыбы можно положить отваренных, мелко изрубленных сушеных грибов, поджаренных в масле. На пирожки использовать половину фарша.

Пирог с мясом

Ингредиенты:

Тесто дрожжевое.

Для начинки: 0,8 мяса (любого), 1 луковица, 100 г сливочного масла, 3—4 яйца, 1/2 стакана риса, зелень укропа и петрушки, перец, соль.

Способ приготовления:

Мелко изрубленную луковицу поджарить в масле, жареную телятину, дичь или вареную говядину из буль она изрубить как можно мельче, всыпать в масло, влить ложки 2—3 жирного бульона, слегка поджарить, всыпать соли, перца, дать остыть; тогда положить на раскатанное тесто ряд фарша, ряд мелко изрубленных крутых яиц, опять ряд мяса, наконец, накрыть тестом.

В этот фарш можно прибавить разваренного риса.

На пирожки использовать половину фарша.

Пирог со свежим телячьим ливером

Ингредиенты:

1 кг телячьего ливера без печенки, 1 луковица, 3—4 яйца, 100 г сливочного масла, зелень (любая), перец, соль.

Способ приготовления:

Приготовить сдобное тесто. Отварить телячий ливер с сердцем без печенки, мелко изрубить.

Распустить на сковороде сливочное масло, положить мелко изрубленную луковицу, слегка поджарить, всыпать изрубленный ливер, опять поджарить, мешая, чтобы не пригорело, потом всыпать немного перца, соли, 3—4 крутых мелко изрубленных яиц, укропа и зеленой петрушки, смешать, начинить пирог. На большую пропорцию пирога можно прибавить немного вареной говядины.

Пирог с курицей и с рисом

Ингредиенты:

Тесто дрожжевое.

Для начинки: 1 курица, 2—3 ст. л. сливочного масла, 1 стакан риса или 2 стакана гречневой крупы, 3—5 яиц, 1 щепотка мускатного ореха, зелень петрушки или укропа, перец, соль.

Способ приготовления:

Нарезать небольшими кусками отваренную курицу, вынуть кости, поджарить ее в 2 ложках масла, смешать с отваренным рассыпчатым рисом, подлить немного жирного бульона, положить соли, немного мускатного ореха, 3—4 мелко изрубленных крутых яиц, смешать, начинить пирог.

Вместо риса можно положить рассыпчатую, крутую гречневую кашу.

Подать к пирогу сливочного масла.

Пирог с сушеными грибами-боровиками (постный или скоромный)

Ингредиенты:

200 г грибов (любых, сушеных), 1 луковица, 100 г сливочного или 1/3 стакана растительного масла, перец, соль.

Способ приготовления:

200 г сушеных боровиков сварить до мягкости, мелко изрубить; мелко изрубленную луковицу поджарить в 2 ложках масла, смешать с грибами, опять поджарить, посолить, положить перца. В пост можно поджарить грибы на растительном масле.

На пирожки использовать половину фарша.

Пирог с грибами и вязигой (постный или скоромный)

Ингредиенты:

100 г вязиги, 1 морковка, 50 г грибов (сушеных, любых), 1/2 стакана риса, 3 гвоздички, 2 луковицы, 1/3 стакана растительного масла, петрушка, сельдерей, лук-порей, душистый перец, соль.

Способ приготовления:

100 г вязиги сварить до мягкости с кореньями и пряностями, мелко изрубить.

1/2 стакана риса разварить в воде с петрушкой, луковицей, 3 гвоздиками, солью и 4 ложками оливкового масла; 50 г сушеных грибов сварить, мелко изрубить, смешать с вязигой и рисом, вынув из них коренья и пряности; 1 мелко изрубленную луковицу поджарить в 3 ложках оливкового масла; положить туда же смешанную вязигу с рисом и грибами, размешать, положить соли, нафаршировать пирог или пирожки из приготовленного постного теста.

Пироги с кашей

Ингредиенты:

Для теста: 600—800 г муки, 3 ст. л. сливочного масла, соь.

Для начинки: 4—6 грибов (любых, сушеных), 1 луковица, 1 морковка, 1/8 стакана оливкового или другого растительного масла, 1 стакан смоленской крупы, петрушка, сельдерей, душистый перец.

Способ приготовления:

Приготовить тесто постное на дрожжах.

Сушеные грибы вымыть, сварить в воде с солью до мягкости, прибавить кореньев и пряностей; вынуть грибы, мелко изрубить, бульон же процедить, взять его 2 стакана, положить в него обратно грибы, влить 1/3 стакана оливкового масла, вскипятить, всыпать 1 стакан смоленских круп, хорошо перемешать; через 10 минут поставить в духовку на 1/2 часа.

Начинить этой кашей пирожки.

Такие пирожки или пирог можно начинить одной крутой гречневой кашей, приготовленной из 400 г крупы и 1/3 стакана растительного масла; или из 400 г крупы, 100 г сливочного масла, 3—4 крутых яиц и нескольких десятков штук филе салаки.

Литовский картофельный пирог «Виртиняй»

Ингредиенты:

Для теста: 1 стакан муки, 1 яйцо, 2 желтка (сырых), соль.

Для начинки: 8 картофелин, 100 г свиного сала, 1/2 стакана сметаны, 2 луковицы, 5 чайных ложек молотого черного перца, соль.

Способ приготовления:

Из муки, яиц, соли замесить крутое тесто, разрезать его на квадраты 6 × 6 см. Вода не используется совершенно.

Для начинки сырой очищенный картофель натереть на мелкой терке, тщательно отжать, перемешать с поджаренным луком и салом, посолить, поперчить. Начинить виртиняй и отваривать в подсоленной воде (более 10 минут).

Подавать с соусом из растопленного сала со шкварками и сметаной.

Пирог с грибами

Ингредиенты:

500 г свежих грибов (любых) или 1 горсть сушеных (любых), 1 стакан риса или гречки (вареных), 1 луковица, растительное масло, соль.

Способ приготовления:

Грибы отварить (сушеные предварительно замочить на 2—4 часа в холодной воде), нарезать и обжарить вместе с луком в растительном масле.

Смешать с отварным рисом или гречкой. Пирог сформовать закрытый, четырехугольной формы.

Пирог из изюма и орехов

Ингредиенты:

1 стакан муки, 1 стакан грецких орехов, 200 г сливочного масла, 3/4 стакана сахара, 3/4 стакана изюма, 2 ст. л. ликера или коньяка, 3 яйца, крахмал.

Способ приготовления:

Изюм промыть и пропитать ликером или коньяком. Масло с сахаром растереть деревянной ложкой. Добавить постепенно желтки, изюм, орехи, муку, крахмал, взбитые белки и все перемешать.

Положить тесто в хорошо смазанную маслом и посыпанную мукой форму или противень с высокими краями. Выпекать при температуре 180—200 градусов 25—35 минут.

Пирог из постного дрожжевого теста

Ингредиенты:

1,2 кг муки, 2 стакана воды (теплой), 3/4—1 стакан растительного масла, 30—40 г дрожжей, 1 ч. л. соли.

Способ приготовления:

Дрожжи растворить в 1/2 стакана теплой воды и поставить в теплое место. Когда дрожжи вспенятся, из указанных продуктов замесить тесто, прикрыть полотенцем и поставить в теплое место. Дважды сделать обминку и сформовать пирог. Тесто для донышка раскатать толщиной 1 см, перенести на противень, смазанный растительным маслом, расправить, уложить начинку. Сверху прикрыть вторым слоем теста, раскатанным потоньше – 7—8 мм, наколоть вилкой.

Если начинка сочная, в середине пирога сделать отверстие, чтобы он не лопнул от пара во время выпекания. По желанию можно оставить небольшой кусочек теста, тонко его раскатать и вырезать ножом или формочкой различные украшения – полосочки, листики, ягодки, цветки и т. д.

Поверхность пирога смазывают крепким сладким чаем при помощи кисточки, сверху украшают подготовленными фигурками, снова смазывают чаем и выпекают в духовке при температуре 180 градусах до готовности.

После выпечки пирог хорошо смазать кисточкой кипяченой водой, накрыть полотенцем и дать «отдохнуть». Очень хорошо ставить тесто не на воде, а на рисовом отваре – тесто тогда получается особенно белым.