Текст книги "Кулинарная книга грибника"

Ингредиенты

1 утка, 2 ст. л. жира, 500 г свежих грибов, перец, соль.

Соус: 1 луковица, 1 ст. л. муки, 2–3 помидора или 1 ст. л. томатного пюре, бульон, соль.

Способ приготовления

Утку нарезать порционными кусками, залить водой, довести до кипения, посолить и варить до полуготовности. Вынуть из бульона и залить соусом куски мяса, добавить нарезанные полосками грибы, посолить и тушить на слабом огне до готовности.

При подаче посыпать блюдо молотым черным перцем.

Соус: пассеровать с жиром мелко нарезанный лук, муку, очищенные и нарезанные помидоры или томатное пюре и развести до нужной густоты бульоном.

Ингредиенты

1 тушка гуся, 500 г шампиньонов, 1 стакан сметаны, 2 ст. л. маргарина, 0,5 стакана столового уксуса, 4 яблока, 3 зубчика чеснока.

Способ приготовления

Тушку небольшого гуся осмолить, распотрошить, нарезать на порции, удалить большие кости. Мясо натереть солью, смешанной с толченым чесноком, и оставить на 2 часа.

Шампиньоны (можно и другие грибы) почистить, промыть, нарезать соломкой, потушить в жире и положить в гусятницу. Порции гуся жарить в большом количестве жира до образования румяной корочки, уложить на грибы в гусятницу, добавить уксус, накрыть и тушить до готовности.

Затем заправить сметаной, смешанной с 1 чайной ложкой муки, и довести до кипения.

Яблоки помыть, снять кожицу, нарезать кружочками и пожарить в гусином жире.

Подготовленное мясо вынуть из гусятницы на блюдо и обложить жареными яблоками.

Ингредиенты

1 утка, 2–3 ст. л. сливочного масла, 1 стакан пшеничной муки или 200 г макаронных изделий, 3 яйца, 5 сушеных грибов, 1 луковица, 1,5 стакана грибного бульона, соль, перец.

Способ приготовления

Начинка: промытые сушеные грибы отварить до готовности, мелко нарубить, смешать с нарезанным, поджаренным репчатым луком и жарить 8–10 минут. Приготовленную из муки лапшу или макаронные изделия (лапшу, звездочки, вермишель) сварить в грибном бульоне, бульон отцедить, к лапше добавить обжаренные грибы, лук и заправить молотым перцем, солью и сырыми яйцами.

Подготовленную тушку утки наполнить отваренной лапшой с грибами и луком, зашить, обжарить на хорошо разогретом жире до румяного цвета и поставить в духовку дожариваться. При подаче на стол жареную утку с начинкой нарезать порционными кусками и полить грибным соусом.

Блюда из субпродуктов

Ингредиенты

600 г печени, 50 г сухих грибов, 150 г сливочного масла, 8–10 картофелин, 200 г сметаны, 3–4 луковицы, соль.

Способ приготовления

Печень промыть холодной водой, нарезать на небольшие кусочки и обжарить в жире. Предварительно замочить на ночь белые грибы, а потом каждый тщательно промыть под струей холодной воды. Сложить грибы в кастрюлю и варить в небольшом количестве воды. Вынуть грибы из бульона. Бульон не выливать. Затем нарезать грибы продолговатыми тонкими полосками и жарить в кипящем масле вместе с нарезанным кольцами луком до золотистого цвета.

Печень, грибы и лук положить в сотейник, залить бульоном, в котором варились грибы, сметаной и поставить в духовку. Можно добавить и картофель. Нарезать его ломтиками, слегка обжарить в кипящем масле, положить в сотейник с готовой печенью, грибами и луком и поставить в духовку, чтобы на картофеле образовалась розовая корочка.

Ингредиенты

600 г телячьей или свиной печени, 250 г грибов, 100 г копченого сала, 1 ст. л. тертого репчатого лука, пучок зелени петрушки, соль, перец черный молотый.

Способ приготовления

Сало порезать на тонкие кусочки, слегка надрезать с одной стороны и поджарить. Шкварки отложить, а на растопленном сале поджарить под крышкой тертый репчатый лук, к нему добавить печень, нарезанную мелкими кусочками, и на сильном огне, не прикрывая крышкой, жарить несколько минут. Затем добавить очищенные нарезанные грибы и заправить молотым черным перцем. Держать на огне, пока сок, выделенный грибами, весь не испарится. Снять, посолить, сверху положить шкварки, посыпать нарубленной зеленью петрушки.

Подать с отварным картофелем.

Ингредиенты

600 г печени, 100 г топленого масла, 50 г сушеных белых грибов, 1 ст. л. муки, щепотка соли, 1 стакан сметаны, 1 луковица, 6 желтков, 4 белка.

Способ приготовления

Грибы вымыть и поставить варить. Печень порезать на большие куски, положить в кастрюлю, добавить столовую ложку масла, луковицу и подлить немного воды. Тушить печень, пока она не посветлеет. Остудить, пропустить через мясорубку вместе с тушеной луковицей, добавить нарезанные соломкой отваренные грибы, 100 г сметаны, 6 желтков и 4 взбитых белка.

Перемешанную массу поместить в обмазанную маслом и посыпанную сухарями кастрюльку, положив на дно кружок промасленной белой бумаги. Накрыть крышкой и варить на пару 45 минут.

С оставшимся маслом растереть муку, щепотку соли, развести в горячем грибном бульоне, хорошо проварить до загустения, прибавить сметану.

Готовый пудинг нарезать порциями и полить грибным соусом.

К пудингу можно подать картофельное пюре.

Ингредиенты

250 г свиной печени, 125 г нежирной свинины, 125 г шампиньонов, 2 луковицы, 0,5 стакана сливок, 50 мл воды, 1 яйцо, 40 г сливочного масла, 1 ст. л. зелени петрушки, 1 зубчик чеснока, 0,5 ч. л. соли, 3 г тмина, 2 г корицы, 2 г перца черного молотого.

Способ приготовления

Нарезать печень крупными кусками, а свинину – кубиками. Мелко нашинковать лук и чеснок и обжарить их на сливочном масле. Положить сюда же печень и свинину, немного воды и потушить. Затем добавить пряности: перец, корицу, тмин. Полученную массу охладить.

Петрушку и очищенные шампиньоны порубить, добавить сливки и яйцо, смешать с печенью и измельчить все миксером.

Полученную массу выложить в смазанную маслом форму и запекать под крышкой в духовке. Паштет достать и нарезать ломтиками.

Ингредиенты

600 г говяжьей печени (можно и другой), 200 г маринованных или вареных грибов, 50 г разведенной лимонной кислоты или 2 %-ный уксус, 60 г сливочного масла, 1 ст. л. молотых сухарей, 150 г жирного кефира или сметаны, 150 г костного бульона, 1 г черного молотого перца, соль.

Способ приготовления

Печень зачистить от пленок и нарезать ломтиками. Опустить в разогретый жир, несколько раз перевернуть и тушить в продолжение 5–6 минут с добавлением половины разведенной лимонной кислоты или уксуса. Прибавить нарезанные грибы, кефир или сметану, оставшуюся разведенную лимонную кислоту, соль и молотый черный перец. Довести до кипения и снять с огня.

Сервировать жареным картофелем, вареным рисом, жареными клецками (галушками) и сезонным салатом.

Ингредиенты

500 г почек, 200 г свежих грибов, 25 г муки, 100 мл бульона, 50 мл вина типа мадеры, 40 мл растительного масла, зелень петрушки, соль, перец.

Способ приготовления

Хорошо вымытые и предварительно замоченные на 3–4 часа почки разрезать вдоль, удалить жир и пленки, положить на минуту в кипяток, откинуть на дуршлаг и нарезать поперек тонкими косыми ломтиками. Вычищенные, вымытые грибы отварить и мелко нарезать.

Разогреть жир и жарить почки вместе с грибами на сильном огне, непрерывно помешивая.

Посыпать мукой, уменьшить огонь и жарить еще 2 минуты. Полить вином, смешанным с бульоном, приправить солью и перцем и проварить.

Подать, посыпав зеленью петрушки, с картофельным пюре и овощным салатом.

Ингредиенты

500 г почек, 200 г отваренных шампиньонов или белых грибов, 1 ст. л. муки, 50 г разведенной лимонной кислоты, 1 стакан мясного бульона, 1 кг отварного картофеля, 100 мл растительного масла для поджаривания и заправки картофеля, 2 ст. л. зелени петрушки, 1 ч. л. соли.

Способ приготовления

Почки очистить от жира и пленок, разрезать вдоль на две части и нарезать поперек тонкими ломтиками; сварить грибы и нарезать также ломтиками. Все это посолить, посыпать перцем и поджарить на разогретой сковороде с маслом, после чего посыпать мукой и снова жарить в течение 1–2 минут, помешивая ложкой. Потом влить на сковороду с почками 50 г разведенной лимонной кислоты и стакан бульона и варить в течение 3–4 минут.

При подаче на стол почки поместить на подогретое блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Отдельно можно подать отварной картофель, заправленный маслом.

Ингредиенты

600–700 г почек, 250 г огурцов, 100 г белых консервированных грибов, 1–2 луковицы, по 1 шт. моркови, петрушки, сельдерея, 30 г муки, 50–60 г томат-пюре, 60 г сливочного масла, 2 горошины душистого перца, 1–2 лавровых листа, 30 г укропа, соль, перец.

Способ приготовления

Разрезать почки вдоль на две части, залить холодной водой и вымачивать 2–3 часа, время от времени меняя воду. Затем положить в холодную воду, довести до кипения и кипятить 5–10 минут, после чего воду слить, промыть почки, опять залить холодной водой и кипятить еще 10 минут, снимая накипь. Добавить коренья, лавровый лист, перец горошком и варить почки почти до готовности. Если почки имеют резкий запах, то при варке воду надо менять несколько раз. Отварить до полуготовности, опустив в горячую воду, очищенные от кожицы и крупных семян и нарезанные ромбиками соленые огурцы. Почки порезать на мелкие кусочки, посолить, посыпать перцем и обжарить на разогретой сковороде с маслом. Добавить к ним отварные или консервированные грибы, мелко нашинкованный репчатый лук, томат-пюре, все прожарить, подлить горячую воду и, перемешав, кипятить 5 минут. Добавить прогретую и затем охлажденную муку, растертую со сливочным маслом, огурцы и кипятить, помешивая, в течение 5–8 минут. Готовые почки посолить, поперчить, посыпать зеленью укропа и петрушки.

Подать с жареным картофелем, можно заправить соусом «Южный».

Телячьи почки не вымачивать и не отваривать, а жарить сырыми.

Ингредиенты

300 г почек, 400 г свежих белых грибов или шампиньонов, 200 г вареной ветчины или вареного языка, 3 ст. л. сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, 2 ст. л. томата, 2 луковицы, 2 ст. л. тертого сыра, соль.

Способ приготовления

Почки нарезать в виде лапши, причем телячьи – сырыми, а говяжьи – вареными. Так же порезать вареную ветчину или язык, свежие грибы. Обжарить по отдельности, сложить в посуду, добавить сметанный соус с томатом и луком, перемешать. Смесь выложить на сковороду, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запекать в духовке до образования румяной корочки. Подать на стол в той же посуде, в которой она запекалась, полить маслом.

Ингредиенты

300 г свиных почек, 300 г стручковой фасоли, 200 г свежих белых грибов или рыжиков, 50 мл растительного масла, 100 г сметаны, 1 ст. л. муки, 2 ст. л. рубленой зелени укропа, 600 г отварного картофеля, соль, перец.

Способ приготовления

Почки разрезать пополам, вырезать мочеточники, вымочить в сменяемой уксусной воде, обсушить полотенцем, нарезать брусочками и обжарить в жире. С незрелых стручков фасоли снять боковые прожилки, стручки нарезать кусочками и тушить с небольшим количеством воды и масла.

Добавить промытые и нарезанные белые грибы или рыжики, соль и тушить до готовности.

Затем опустить в кастрюлю обжаренные почки, посыпать мукой, размешать, проварить, добавить сметану.

При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью.

На гарнир подать отварной картофель.

Ингредиенты

300 г мозгов, 1 ст. л. муки, 25 г сливочного масла, соль, красный перец, 4–8 ломтиков белого хлеба, 150 г ветчины, 300 г свежих грибов.

Способ приготовления

Вымоченные и отваренные мозги обвалять в муке, поджарить в разогретом масле до золотисто-коричневого цвета, посыпать солью и красным перцем. Ломтики белого хлеба слегка обжарить в сливочном масле, положить на них жареные мозги и тонкие, подрумяненные с обеих сторон ломтики ветчины.

Ломтики белого хлеба с мозгами и ветчиной переложить на блюдо, вокруг расположить тушенные в сливочном масле грибы. Украсить зеленью.

Это блюдо хорошо подать на завтрак.

Ингредиенты

500 г свежих шампиньонов, 500 г мозгов, 1 стакан риса, 3 ст. л. растительного масла или сала, 1 стакан бульона, 1 луковица, 100 г сыра «рокфор», соль.

Способ приготовления

Сыр промыть, положить в кастрюлю. В другой кастрюле распустить сало или растительное масло, положить в него мозги, размешать до однородной массы, туда же опустить очищенные и мелко нарезанные шампиньоны, измельченный на терке лук, рис, влить крепкий бульон и варить, непрерывно помешивая ложкой. Когда рис начнет высыхать, подлить понемногу бульон. В полуготовое ризотто всыпать мелко натертый сыр, снять кастрюлю с огня и оставить рис упревать под крышкой до густоты каши. Затем его поместить в форму, умять и выложить на блюдо, подать с томатным соусом.

Ингредиенты

300 г куриных пупков, 250 г куриной печенки, 50 г отварных грибов, 50 г капусты, 2 ст. л. соевого соуса, 1 десертная ложка вина, 10 г сахара, 5 г лука, 20 г крахмала, 2 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. бульона, 500 г топленого свиного жира, глютамат натрия, соль.

Способ приготовления

Очистить пупки от пленки и нарезать тонкими ломтиками. Так же нарезать печенку и грибы. Капусту вымыть и подсушить. Смешать в разных мисках пупки и печенку с вином и разведенным крахмалом, посолить.

Растопить на сильном огне свиной жир, опустить в него пупки и печенку и жарить, следя за тем, чтобы ломтики не слипались. Затем положить в сковороду подготовленные грибы и продолжать жарить до готовности. Содержимое сковороды вынуть и дать стечь маслу.

Нагреть другую сковороду, влить немного растительного масла, обжарить в нем лук и капусту, после чего положить поджаренные потроха, добавить вино, куриный бульон, соевый соус, глютамат натрия и жарить 1–2 минуты. Смазать крахмалом, разведенным небольшим количеством воды, – и блюдо готово.

Блюда из рыбы

Ингредиенты

500 г рыбы, 100 г белых грибов, 50 мл подсолнечного масла, лавровый лист, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Рыбу почистить, нарезать небольшими кусочками, обжарить. Добавить мелко нарезанные белые грибы и довести до готовности. В готовый заколот влить подсолнечное масло, посолить, поперчить, добавить лавровый лист. Все охладить.

Ингредиенты

600–800 г рыбы, 400 г свежих белых грибов, 2–3 яйца, 3 ст. л. топленого масла, 1,5 столовой ложки муки, 2 пучка зелени петрушки и укропа, 3 ст. л. сметаны, соль, перец.

Способ приготовления

Рыбу разделать на филе без костей, но с кожей, посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить в масле. Грибы очистить, промыть и нарезать ломтиками, зелень мелко нашинковать. Смешать грибы с яйцами, зеленью и посолить. Выложить на дно смазанной маслом формы слой грибов, затем рыбу, прикрыть оставшимися грибами.

Влить сметану, сбрызнуть маслом и запечь в духовке до готовности.

Ингредиенты

500 г грибов, 500 г филе рыбы, 1 луковица, 2–3 ст. л. муки, 500 мл бульона, 1 соленый огурец, лимонный сок, соль, перец.

Способ приготовления

Грибы почистить и вымыть, мелко порезать и потушить в собственном соку до готовности. Филе рыбы разрезать на порции, посолить и поперчить, подкислить; залить рыбу соусом из мелко нашинкованного лука, поджаренного на шпике с мукой, и рыбного или мясного бульона, довести ее до готовности, добавить нарезанный мелкими кубиками огурец и потушить. Выложить рыбу на блюдо, гарнировать грибами, полить соусом от тушения.

Ингредиенты

1300 г хека (щуки, окуня морского, горбуши), 130 г репчатого лука, 140 г свежих шампиньонов, 50 г сливочного масла, 300 мл белого сухого виноградного вина, молотый перец, лавровый лист, соль, белый соус с вином.

Способ приготовления

Подготовленные свежие шампиньоны нарезать ломтиками, лук нашинковать, все вместе обжарить.

Порционные куски филе (с кожей, без костей) уложить на слой лука и грибов, добавить сухое виноградное вино, измельченную зелень петрушки и тушить в течение 20–30 минут. Перед окончанием тушения ввести белый соус.

Подать рыбу с соусом, в котором она тушилась, сбоку уложить гарнир – отварной картофель или свежую зелень.

Ингредиенты

400 г рыбного филе (камбала, палтус, морской окунь), 100 г сливочного масла, 50 г репчатого лука, 200 г грибов (белые или шампиньоны), 20 г зелени петрушки, 50 г пшеничной муки, 200 мл молока, соль, перец черный молотый.

Способ приготовления

Сливочное масло (50 г) растопить в кастрюле и обжаривать на нем лук, грибы и петрушку в течение 5 минут. Оставшуюся в сковороде жидкость выпарить. Добавить муку и соль. Влить молоко тонкой струйкой и размешивать, пока молоко не закипит. Убавить огонь и варить, пока не загустеет (примерно 5 минут).

Рыбное филе натереть солью и перцем. Растопить оставшееся сливочное масло на сковороде и обжарить в нем филе с обеих сторон. Вырезать 4 куска алюминиевой фольги размером 25 ×25 см. Положить на каждый кусок фольги слой грибов, затем кусок рыбы и снова слой грибов. Полить соусом. Загнуть углы фольги к середине в виде конверта и соединить их между собой. Положить на противень и поставить в предварительно хорошо нагретую духовку (до 200 °C) на 10 минут. Подавать конверт на тарелке, разъединив углы и закрутив их наружу.

Ингредиенты

1,2 кг филе рыбы (сазан, треска, морской окунь, минтай, хек и др.), 1,5 кг картофеля, 60 мл растительного масла, 60 г муки, 300 г сметаны, 40 г пассерованного репчатого лука, 20 г чеснока, 140 г вареных белых грибов или шампиньонов, 110 г топленого масла, 20 г зелени петрушки.

Способ приготовления

Порционные куски рыбы с кожей посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить до образования с обеих сторон румяной корочки.

Сырой картофель, нарезанный дольками, потушить в порционных горшочках в сметане с пассерованным луком. За 10 минут до готовности картофеля в каждый горшочек положить растертый с солью чеснок, жареную рыбу, грибы, обжаренные на топленом масле, затем добавить рыбный бульон, накрыть посуду крышкой и продолжать тушить до готовности, периодически встряхивая содержимое горшочков.

Подать блюдо, полив его растопленным сливочным маслом и посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки. Горшочек поставить на закусочную тарелку с бумажной салфеткой.

Ингредиенты

1 кг рыбного филе, 5–6 свежих белых грибов, 1 стакан белого сухого вина, 1 лимон, 10 ломтиков пшеничного хлеба, 50 г сливочного масла, картофель для гарнира, зелень петрушки или укропа, соль.

Способ приготовления

Филе уложить кожей вниз на решетку рыбного котла, влить белое вино, добавить 0,5 стакана воды или бульона и нашинкованные грибы и припустить под крышкой на слабом огне. Придать ломтикам хлеба форму порционного куска рыбы и обжарить их на сливочном масле. На каждый гренок уложить кусок рыбы, на него ломтики грибов, полить соусом, в котором варилась рыба. Украсить лимоном, зеленью. Сбоку расположить отварной картофель.

Примечание. Без картофеля это блюдо можно подать в качестве горячей закуски.

Ингредиенты

На 1 порцию: 120 г рыбы (камбала дальневосточная, ледяная рыба, кефаль каспийская, треска, окунь морской, хек), 3 г лука репчатого, 2 г корня петрушки, специи, 20 г белых свежих грибов или шампиньонов, 8 г оливок, 4 г анчоусов (кильки пряного посола), 5 мл виноградного красного сухого вина, 60 г соуса томатного готового, 12 г сливочного масла, 30 г пшеничного хлеба, 5 г сливочного масла, 100 г гарнира.

Способ приготовления

Рыбу нарезать порционными кусками, разделать на филе с кожей без костей. Подготовленные куски рыбы припустить с добавлением репчатого лука, кореньев и специй в посуде с закрытой крышкой.

Лук очистить, вымыть и пассеровать, затем влить красное сухое вино и тушить до готовности.

Грибы очистить, тщательно вымыть, отварить и нарезать ломтиками.

В бульон, полученный после припускания рыбы, добавить готовый томатный соус (без вина), довести до кипения и процедить, затем положить пассерованный лук, нарезанные отварные грибы, оливки, предварительно удалив из них косточки, и вскипятить.

Филе килек протереть, смешать со сливочным маслом и заправить полученной смесью соус.

Хлеб очистить от корок, нарезать в форме треугольников или ромбиков и поджарить на сливочном масле в жарочном шкафу до образования поджаристой корочки. Гренки можно приготовить из пресного слоеного теста.

Перед подачей на стол кусок припущенной рыбы полить приготовленным соусом по-матросски, сверху положить очищенный кусок лимона (можно без лимона), вокруг расположить гренки из пшеничного хлеба, а сбоку поместить гарнир – картофель отварной, или картофельное пюре, или фасоль отварную.