Текст книги "Кулинарная книга грибника"

Ингредиенты

120 г трески (или щуки, судака, минтая, клыкача, хека тихоокеанского, зубатки пятнистой), 6 г моркови, 6 г корня петрушки, 7 г соленых огурцов, 10 г свежих белых грибов или шампиньонов, 4 г каперсов, 8 г оливок или маслин, 3 г лука репчатого, 0,1 лимона, специи, 75 г соуса, 150 г гарнира, зелень.

Способ приготовления

Рыбу разделать на филе с кожей без костей, нарезать порционными кусками, затем положить в посуду кожей вниз в один ряд, подлить горячую воду или бульон (на 1 кг рыбы 0,3 л жидкости), посолить, добавить специи и припустить в посуде, плотно закрытой крышкой, при слабом кипении в течение 10–15 минут. Бульон, полученный от припускания рыбы, использовать для приготовления соуса.

Морковь, корень петрушки очистить, вымыть, нарезать мелкими брусочками и припустить раздельно.

Соленые огурцы, очищенные от кожицы и семян, нарезать ломтиками и сварить.

Грибы свежие белые или шампиньоны очистить, тщательно вымыть, отварить и нарезать ломтиками.

Лук нашинковать полукольцами и ошпарить, каперсы и оливки отделить от рассола, у оливок, кроме того, удалить косточки.

При подаче на стол припущенные порционные куски рыбы полить приготовленным русским соусом, сверху положить кусочек очищенного лимона, посыпать зеленью, сбоку расположить отварной картофель. Блюдо можно отпускать без лимона.

Русский соус: подготовленные продукты смешать, прогреть в горячем подсоленном бульоне и добавить горячий томатный соус.

Ингредиенты

500 г трески, 50 г свежего шпика, 1 ломтик белого хлеба, 1 луковица, 2 яйца, 1 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. сметаны, перец, соль.

Начинка: 300 г боровиков или шампиньонов, жир, соль.

Для жаренья: 2 яйца, белый хлеб, 2 стакана растительного масла.

Способ приготовления

Филе рыбы без кожи пропустить через мясорубку вместе со шпиком, затем смолоть второй раз вместе с обжаренной в сливочном масле луковицей, вымоченным в воде белым хлебом, добавить яйца, соль, специи, сметану, все как следует перемешать.

Фарш разделить на лепешки по 50 г, в середину положить начинку, скатать в шарик, обвалять в сбитом яйце и кубиках белого хлеба и поместить в холодильник на 15 минут. В разогретом жире жарить до коричневого цвета. Рыбные «ёжики» подавать в мелкой посуде, разложив их на рубленых листьях салата. Украсить целыми вареными или маринованными грибами, редисом. Отдельно подать майонез.

Начинка: грибы отварить, мелко порубить и обжарить на жире, посолить.

Ингредиенты

300 г филе окуня, 600 г картофеля, 2 луковицы, 3 ст. л. растительного масла, 30 г сушеных грибов, 100 г сметаны, 50 г муки, соль.

Способ приготовления

Филе окуня нарезать кубиками, запанировать в муке и обжарить. Предварительно замоченные сушеные грибы отварить, мелко порубить и обжарить с луком. Очищенный картофель нарезать кубиками и слегка обжарить.

В горшочек сложить слоями картофель, обжаренную рыбу, грибы, лук, а сверху снова картофель. Полить сметаной и рыбным бульоном, посолить и тушить до готовности.

Ингредиенты

1,5–2 кг рыбы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 ломтик сельдерея, 1 луковица, 50 г сливочного масла, 4–5 сушеных грибов, 1 зубчик чеснока, 3–5 горошин черного перца, лавровый лист, соль, фруктовый уксус, зелень петрушки.

Способ приготовления

Свежую рыбу очистить, удалить внутренности, промыть, посыпать солью и мелко нарезанным чесноком и оставить на 1–2 часа. Мелко нарезанный лук обжарить на масле, добавить натертую на крупной терке морковь, нарезанные корни сельдерея, петрушки, влить немного воды и тушить до готовности. Затем добавить специи, влить уксус, положить в один слой рыбу. Варить, накрыв крышкой, 30 минут, подливая воду и уксус при выкипании жидкости. Отварную рыбу выложить на длинное блюдо, приложить голову и хвост, придав форму целой рыбы, полить соусом, посыпать нарезанной зеленью, обложить консервированными помидорами.

Отдельно подать отварной картофель, политый сливочным маслом.

Соус: овощи, с которыми варилась рыба, протереть через дуршлаг, добавить мелко нарезанные отваренные грибы, влить соус, в котором варилась рыба, грибной отвар, посолить.

Ингредиенты

300 г рыбы свежей (щука, судак или треска), 1 соленый огурец, 30 г сушеных грибов, 1 морковь, 1 луковица, 2 чайные ложки топленого масла, 2 стакана огуречного рассола, соль, специи.

Способ приготовления

Свежую очищенную рыбу без головы, плавников, хвоста и внутренностей промыть холодной водой, нарезать порционными кусками, сложить в неглубокую посуду, залить огуречным рассолом и варить до готовности при слабом кипении. Готовую рыбу осторожно выложить шумовкой, бульон процедить и, опустив в него нарезанные мелкими кубиками морковь, репчатый лук, нашинкованные дольками соленые огурцы без семян, варить при медленном кипении.

Сушеные грибы предварительно замочить в теплой воде, отварить до готовности, нарезать мелкими кубиками, поджарить на топленом масле, положить в рассол, заправить специями, лавровым листом, перцем, солью и довести до готовности. Этим соусом полить рыбу. Рыбу подать с отварным картофелем, нарезанным кубиками, заправленным маслом, уложенным на тарелку горкой.

Ингредиенты

600 г трески, 20 г сушеных грибов, 800 г картофеля, 100 г лука, 1 ст. л. муки, 50 г жира, 0,75 стакана сметаны, 1 ст. л. зелени петрушки, соль, перец.

Способ приготовления

Треску очистить, помыть, отделить филе, нарезать кусочками. Посолить, обсыпать мукой и обжарить на разогретом жире. Обжарить до светло-золотистого цвета нашинкованный лук.

Заранее замоченные и промытые грибы сварить, нарезать тонкими полосками. Отварить до полуготовности картофель в кожуре, почистить.

В неглубокую кастрюлю положить слоями ломтики картофеля, рыбу, лук и грибы, покрыть слоем картофеля, посыпать солью, перцем, залить сметаной, смешанной с грибным бульоном, и запечь в духовке.

При подаче на стол посыпать измельченной петрушкой.

Ингредиенты

2 карпа (весом около 1 кг), 10 г сливочного масла, 1 луковица, 300 г шампиньонов или белых грибов, петрушка, 1 лимон, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Мелко нарезанные грибы и лук посолить. Обжаривать на слабом огне 10–15 минут, постоянно помешивая. Подготовленные порции карпа уложить на отдельные листики фольги, посолить, поперчить, положить сверху по столовой ложке обжаренных грибов, плотно завернуть. Поместить на противень, запекать в горячей духовке 20 минут. Готового карпа вынуть из фольги, разложить по тарелкам и украсить ломтиками лимона.

Ингредиенты

1 кг карпа, 0,5 стакана гречневой крупы, 50 г сушеных грибов, 5 столовых ложек сливочного масла, 3 яйца, 1,5 луковицы, 2 ст. л. пшеничной муки, 1,5 стакана грибного бульона для варки каши, соль, перец.

Способ приготовления

У очищенного и промытого карпа сделать разрез на спине, удалить кости и внутренности, не допуская отделения мяса от кожи и повреждения целостности кожи. Для этого около головы и хвоста надломить хребет и удалить его, а из головы удалить жабры. Карпа вторично промыть.

Подготовленного карпа через отверстие в спине нафаршировать начинкой из гречневой каши и грибов, посолить, зашить ниткой, обвалять в пшеничной муке, обжарить в масле до румяного цвета с обеих сторон, после чего поставить в духовку и довести до готовности.

При подаче на стол рыбу нарезать порционными кусками и полить разогретым сливочным маслом.

Фарш: сварить рассыпчатую гречневую кашу на грибном бульоне и перемешать ее с обжаренными вместе с луком рублеными вареными грибами, сырыми яйцами, перцем и солью.

Ингредиенты

800 г карпа, 3 ст. л. риса, 3 ст. л. сливочного масла, 40 г сушеных грибов, по 2 ст. л. сухарей и пшеничной муки, 3 яйца, 1 луковица, соль, перец.

Гарнир: 700 г моркови, 3 ст. л. сливочного масла.

Способ приготовления

У очищенного и промытого карпа сделать разрез на спине, удалить кости и внутренности, не допуская отделения мяса от кожи и повреждения целостности кожи. Для этого около головы и хвоста надломить хребет и удалить его, а из головы удалить жабры. Карпа вторично промыть.

Фарш: рис припустить на грибном бульоне и перемешать со слегка обжаренным репчатым луком, рублеными вареными яйцами, перцем, солью и сырыми яйцами.

Ингредиенты

2 очищенные и выпотрошенные форели (примерно по 250 г), соль, перец, 250 г свежих шампиньонов, пучок петрушки, 25 г тертого сыра, 2 ст. л. панировочных сухарей, 1 яйцо, 1 ч. л. сливочного масла, 2 тонких ломтика копченого сала, 4 маленькие луковицы, 100 г сметаны, 0,5 чашки белого вина, 0,5 лимона, свежая зелень.

Способ приготовления

Форель натереть снаружи и изнутри солью и перцем. Почистить шампиньоны. 50 г шампиньонов мелко порубить. Оставшиеся грибы нарезать кружочками. Для начинки смешать нарубленные шампиньоны с мелко нарезанной петрушкой, сыром, панировочными сухарями и яйцом, добавить соль и перец. Форель начинить грибной смесью и выложить на смазанное сливочным маслом плоское блюдо. Нарезать полосками копченое сало и посыпать им рыбу.

Форель обложить нарубленным луком и кусочками шампиньонов.

Смешать сметану с вином, добавив соль и перец грубого помола, и залить этим соусом форель. Блюдо накрыть алюминиевой фольгой и запекать в духовке при 200 °C в течение 18 минут. Украсить готовую форель ломтиками лимона и зеленью. На гарнир можно подать картофель, посыпанный петрушкой.

Ингредиенты

4 форели, соль, перец, 1 пучок укропа, 250 г шампиньонов, 50 г сала, 2 луковицы 1 ст. л. сметаны, 1 ч. л. тимьяна, 1 лимон.

Способ приготовления

Рыбу посолить и поперчить изнутри и снаружи, посыпать вымытой нарезанной зеленью. Вымыть шампиньоны, нарезать ломтиками. Сало нарезать кубиками. Очищенный нарезанный лук обжарить в сале, добавить грибы, потушить 5 минут и сдобрить тимьяном, сметаной, солью и перцем. Форель нафаршировать охлажденной грибной массой, завернуть в фольгу вместе с кусочками лимона и 20 минут запекать на гриле.

Ингредиенты

1 кг осетра или другой рыбы, 0,5 кг лука, 300 мл растительного масла, 0,5 кг помидоров, 150 г сыра, 150 г майонеза, 150 г грибов.

Способ приготовления

Рыбу нарезать порционными кусочками, посолить, обвалять в муке и обжарить с двух сторон, затем поместить на противень. Уложить на рыбу нарезанный кольцами лук, помидоры, грибы, залить все это майонезом и посыпать тертым сыром. Запекать в духовке 30 минут. Подавать, украсив зеленью.

Ингредиенты

1,2 кг рыбы, 60 г моркови, 60 г петрушки, 70 г соленых огурцов, 190 г свежих белых грибов или шампиньонов, 40 г каперсов, 80 г оливок или маслин, 1 лимон, 80 мл виноградного белого сухого вина, 150 г рыбных хрящей, 750 г томатного соуса, специи, зелень, соль.

Способ приготовления

Подготовленные порционные куски рыбы уложить наклонно в один ряд в сотейник или рыбный котел с решеткой, налить бульон или воду, добавить белое сухое вино, отвар от грибов, посолить и припустить до готовности, закрыв посуду крышкой.

При подаче порционные куски рыбы положить на тарелку, полить приготовленным «русским» соусом, сверху положить кусочек очищенного лимона, посыпать мелко нарубленной зеленью укропа или петрушки, сбоку поместить отварной картофель.

«Русский» соус: морковь, корень петрушки очистить, нарезать мелкими брусочками и припустить. Грибы очистить, тщательно вымыть, отварить и нарезать ломтиками. Соленые огурцы очистить от кожицы, удалить семена, нарезать ломтиками и отварить. Каперсы отжать от рассола, у оливок удалить косточки. Подготовленные морковь, петрушку, грибы, огурцы, каперсы и оливки, нарезанные ломтиками, вареные рыбные хрящи залить горячим томатным соусом и прогреть.

Ингредиенты

1 щука весом 2 кг, 50 г шпика, жир для жаренья, 1–2 ст. л. сливок, мука.

Начинка: 250 г шампиньонов или белых грибов, 3 ч. л. рубленого репчатого лука, 2 ст. л. сливочного масла или маргарина, 0, 5 стакана панировочных сухарей, 1 стебель сельдерея, 0,5 корня сельдерея, 2 ст. л. мелко нарубленной зелени петрушки, соль, перец.

Способ приготовления

Щуку очистить, удалить голову и хвост, вынуть кости, натереть солью и лимонным соком. Нафаршировать рыбу, зашить ее, еще раз посолить, поперчить и положить в предварительно смазанную сливочным маслом или маргарином сковороду. Сверху положить несколько ломтиков шпика и поставить в горячую духовку. Через 10 минут убавить огонь, полить рыбу растопленным маслом и тушить в течение 30 минут. Затем выключить духовку и оставить в ней рыбу еще на 10 минут. Слить выделившийся сок, смешать его со сливками и мукой и подать рыбу, полив ее этим соусом, на стол. К фаршированной щуке подать отварной картофель.

Начинка: слегка обжарить мелко нарубленный репчатый лук, добавить тонко нарезанные грибы и мелко нарубленный сельдерей и поставить тушить. Затем добавить панировочные сухари и петрушку. Массу приправить солью и перцем.

Примечание. Вместо щуки можно взять любую другую рыбу.

Ингредиенты

500 г рыбы, 125 г свежих шампиньонов, 1 ст. л. муки, 3 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. сливочного масла, 1 луковица, 4 картофелины, зелень петрушки, соль, перец.

Способ приготовления

Камбалу разделать, снять кожицу, нарезать кусочками, промыть в холодной воде, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и поджарить на растительном масле до образования золотистой корочки, после чего поставить в духовку и довести до готовности. Измельченный лук обжарить на растительном масле. Шампиньоны нашинковать и обжарить, добавить сливочное масло и прогреть при 60–70 °C. На блюдо положить поджаренный лук, на него жареную рыбу, рядом отварной картофель. Рыбу полить сливочным маслом, смешанным с грибами, посыпать зеленью.

Ингредиенты

500 г рыбного филе, 200 г свежих грибов (белые или шампиньоны), 0,5 стакана виноградного сока, 1 ст. л. муки, 1 сырое яйцо, 200 г белого хлеба, 4 ст. л. масла, соль, перец.

Способ приготовления

Кусочки филе судака и нарезанные грибы уложить в неглубокую кастрюлю, посолить, посыпать перцем, влить подбродивший виноградный сок и бульон (или воду). Варить 15–20 минут. Мякиш белого хлеба наискось нарезать ломтиками и поджарить на масле. Когда рыба сварится, бульон слить в другую кастрюлю и приготовить соус. Для этого к бульону добавить неполную столовую ложку муки, смешанной с таким же количеством масла, и, помешивая, кипятить 3–4 минуты. Затем соус снять с огня, посолить, добавить желток яйца, взбитый со столовой ложкой масла.

При подаче на стол на подогретое блюдо положить поджаренные ломтики белого хлеба, на каждый из них кусок рыбы, а наверх уложить грибы. Полить соусом.

Ингредиенты

750 г рыбы, 50 г сушеных грибов, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 соленый огурец, 0,5 стакана томатного соуса, 4 ломтика лимона, соль, перец, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления

Рыбу порезать на куски, припустить и вынуть из бульона.

Морковь и корень петрушки нарезать брусочками и порознь припустить до готовности. Нарезанный соленый огурец (без кожуры и семян) сварить. Грибы предварительно замочить, затем отварить. Все подготовленные продукты смешать и залить небольшим количеством горячего томатного соуса. Смесь положить на припущенные куски рыбы, а сбоку – отварной картофель.

Рыбу полить томатным соусом, положить на нее ломтики лимона и посыпать зеленью укропа и петрушки.

Ингредиенты

125 г стерляди, 3 г лука репчатого, 2 г корня петрушки, 20 г головизны, 30 г соленых огурцов, 30 г свежих белых грибов или шампиньонов, специи, 3 г муки, 6 г маргарина или сливочного масла, 0,1 лимона, 150 г гарнира, зелень, огуречный рассол.

Способ приготовления

Стерлядь очистить от жучков, затем разрезать брюшко, выпотрошить, вытянуть визигу, распластать и нарезать кусками.

Соленые огурцы очистить от кожицы и нарезать ломтиками. Свежие грибы очистить, тщательно промыть и также нарезать ломтиками.

Подготовленные порционные куски залить бульоном, сваренным с головизной, добавить процеженный огуречный рассол, подготовленные огурцы, грибы, нарезанный лук, петрушку, специи, закрыть посуду крышкой и варить до готовности. Затем бульон слить, оставив небольшое количество его для приготовления соуса и подогрева порционных кусков рыбы.

Отварные куски стерляди положить на тарелку, сверху уложить вареные хрящи, нарезанные ломтиками вареные грибы, соленые огурцы и полить приготовленным соусом, сбоку расположить отварной картофель и посыпать его мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Соус: жир растопить, положить в него просеянную муку и пассеровать ее на слабом огне, не допуская изменения цвета. В пассерованную и слегка охлажденную муку влить горячий процеженный бульон с рассолом, хорошо размешать и варить в течение 5–10 минут, затем добавить соль, сок лимона и заправить маслом.

Ингредиенты

1 кг рыбы, 50 г сушеных грибов, 2 яйца, 2 луковицы, 1 стакан томатного соуса, соль, перец, зелень.

Способ приготовления

Филе рыбы нарезать кусочками, слегка отбить, на середину положить фарш и завернуть, придавая форму котлеты, перевязать нитками. Подготовленные котлеты положить в кастрюлю, смазанную жиром, залить бульоном и тушить до готовности. Фаршированные котлеты освободить от ниток, выложить вместе с отварным картофелем на подогретое блюдо, полить томатным соусом и украсить зеленью.

Фарш: мякоть морского окуня отварить, охладить и пропустить через мясорубку. Мелко нарезанный репчатый лук обжарить на сковороде. Сушеные грибы и яйца отварить и мелко порубить. Подготовленные продукты перемешать, добавить соль, перец, измельченную зелень петрушки и снова тщательно перемешать.

Ингредиенты

500 г филе любой рыбы, 100–125 г пшеничного хлеба, 1 стакан молока, 3–4 луковицы, 3 яйца, 20 г сушеных грибов, 0,5 стакана растительного масла, 0,5 стакана молотых сухарей, перец, соль, зелень петрушки.

Способ приготовления

Хлеб замочить в молоке, отжать и, смешав с кусочками рыбы, дважды пропустить через мясорубку. Фарш посолить, поперчить, хорошо перемешать и выбить. Приготовить начинку.

Из рыбного фарша сформовать шарики с куриное яйцо. Шарик выложить на влажную полотняную салфетку и придать ему форму лепешки. На лепешку положить начинку и с помощью салфетки согнуть лепешку пополам. Края лепешки соединить и придать ей форму полумесяца. Таким образом приготовить остальные изделия.

Тельное обвалять в яйце, затем в сухарях и обжарить в глубокой сковороде с растительным маслом. Обжаренные изделия довести до готовности в духовке.

К тельному хорошо подать жареный картофель.

Начинка: вареные грибы, яйца измельчить и смешать с обжаренным измельченным луком, мелко нарезанной зеленью петрушки, смесь посолить, поперчить и снова все перемешать.

Ингредиенты

2 соленые сельди, 2 луковицы, 10 сушеных грибов, 4 ст. л. растительного масла.

Способ приготовления

Сельдь вымочить, выпотрошить, снять кожу, удалить кости. Филе нарезать кусочками, положить в селедочницу.

Сушеные грибы отварить в подсоленной воде, нарезать соломкой и вместе с нашинкованным луком обжарить на растительном масле. Остудить и залить подготовленную сельдь.

Ингредиенты

350 г рыбных консервов, 200 г свежих грибов, 10 картофелин, 150 г сметаны, 1 ч. л. муки, 1 ст. л. тертого сыра, 2 яйца, 3 ст. л. масла.

Способ приготовления

Использовать натуральную (в собственном соку) консервированную рыбу. Вынуть рыбу из банки, разрезать на кусочки и поместить на сковородку, обложив вокруг обжаренным на масле картофелем.

На кусочки рыбы положить ломтики вареных яиц и ломтики жареных белых грибов.

Сверху залить соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и поставить запекаться в духовку на 10–15 минут.

При подаче на стол посыпать зеленью петрушки, подать с огурцами.

Соус: сметану вместе с соком рыбы поставить на огонь; когда закипит, добавить муку, смешанную с чайной ложкой масла, дать прокипеть 1–2 минуты и, помешивая, посолить.

Пельмени, вареники

Ингредиенты

Тесто: 400 г муки, 200 г воды, 1 яйцо, 1 ч. л. соли.

Начинка: 10 сушеных грибов, 2 луковицы, 2 яйца, соль, перец.

Способ приготовления

Замесить обычное пельменное тесто, слепить пельмени с грибной начинкой. Отварить в подсоленной воде, подавать, полив растопленным сливочным маслом.

Начинка: сушеные белые грибы промыть в горячей воде, отварить до готовности и мелко порубить. Измельченный репчатый лук и грибы обжарить в сливочном масле, посолить, поперчить, добавить рубленые яйца.