Электронная библиотека » Татьяна Румянцева » » онлайн чтение - страница 10


  • Текст добавлен: 24 марта 2014, 02:11


Автор книги: Татьяна Румянцева


Жанр: Здоровье, Дом и Семья


Возрастные ограничения: +12

сообщить о неприемлемом содержимом

Текущая страница: 10 (всего у книги 27 страниц) [доступный отрывок для чтения: 7 страниц]

Шрифт:
- 100% +
Зеленая фасоль с рассолом

Очищенную и вымытую фасоль обварить кипятком и сцедить, после просушки выложить в банку или глиняный кувшин. Сварить рассол, для которого взять на 4–4,5 литра воды 1 кг соли. Рассол охладить и залить им фасоль так, чтобы полностью ее покрыть. На фасоль положить перемытые виноградные листья, сверху накрыть чистой тканью и положить гнет: деревянную крышку и камень. Время от времени промывать холодной водой ткань, крышку и гнет. Законсервированная по этому способу фасоль очень хороша и может быть использована для приготовления салатов.

Консервированная зеленая фасоль

Зеленую фасоль в стручках освободить от боковых полосок, вымыть и сварить в воде с небольшим количеством масла. Когда фасоль станет мягкой, остудить ее. Затем стручки вынуть из воды, в которой они варились, переложить в консервные банки, прижимая их ложкой. Сверху фасоль залить соком. Герметически закупорить банки и кипятить в водяной бане около 1,5 часов. Позднее, при употреблении этих консервов следует добавлять соль по вкусу. Таким образом можно законсервировать любой сорт зеленой фасоли. Консервированная фасоль очень вкусна и используется как свежая к разным салатам.

Сушеная зеленая фасоль

Парить зеленую фасоль в кипящей воде в течение 5 минут. Затем вынуть из кипятка и высушить в тени. По высыхании хранить в сухом и проветриваемом месте.

Засолка зеленой фасоли

Фасоль очистить и посолить (как для еды). Выложить в банки. Сварить рассол и, остудив, залить ее. Оставить банки на 8 дней открытыми, а затем закрыть и завязать их. При употреблении предварительно замочить фасоль в холодной воде и промыть ее в 3–4 водах.

Томаты консервированные

В подготовленные литровые банки положить зелень, лист и черешки сельдерея, нарезанные на кусочки дольки чеснока, вымытые зрелые красные томаты, залить горячим профильтрованным рассолом из расчета 1 ст. ложка соли на 1 литр воды, прикрыть стерильной крышкой, поставить в кастрюлю с горячей водой, стерилизовать на огне 5–7 минут от начала закипания воды в кастрюле, затем вынуть банки, закатать и поставить вверх дном на несколько часов.

Томаты очищенные, в собственном соку

Для консервирования лучше отсортировать томаты по размеру и форме: круглые, грушевидные, сливовидные. Кроме того, нужно отобрать томаты зрелые, плотные и крепкие. Тщательно вымыть их, уложить в дуршлаг, опустить на 1–2 минуты в кастрюлю с горячей водой, имеющей температуру 95–98 °C, затем вынуть из горячей воды и погрузить также на 1–2 минуты в холодную, после чего кожица у томатов легко снимется. Очищенные томаты нужно плотно уложить в подготовленные емкости, залить горячим томатным соком, а точнее массой (для этого протереть через сито свежие зрелые томаты), после чего прикрыть банки стерильными крышками, поставить в кастрюлю с горячей водой и стерилизовать в кипящей воде 35–40 минут. Банки закатать, перевернуть вверх дном и дать остыть.

Помидоры в уксусе

Небольшие спелые помидоры вымыть и наколоть иглой. Поместить в горшки и хорошо пересыпать солью. Оставить на три дня. Затем помидоры перемыть, вытереть и сложить в горшки. Залить прокипяченным остывшим винным уксусом, который должен покрыть помидоры. В горшки вставить по 1–2 прутика, которые держат помидоры и не дают им всплыть наверх. Накрыть горшки пергаментной бумагой, завязать и сохранять в холодном проветриваемом месте.

Сушеные помидоры

Зрелые помидоры нарезать дольками, слегка подсолить, высушить на доске. Сушеные помидоры хранить в сухом и темном месте.

Хранение помидоров

1. Выбрать свежие, крепкие помидоры, очистить от плодоножек, вымыть и рассортировать по величине и по зрелости. Бесформенные и перезрелые томаты нарезать на кусочки. В хорошо вымытую посуду – кастрюлю или банку – уложить пласт нарезанных помидоров толщиной в 8-10 см, посыпать солью, затем положить пласт целых помидоров и соль, затем снова пласт нарезанных помидоров, посоленных сверху, и снова пласт целых помидоров. Так продолжать, пока посуда не наполнится помидорами. Сверху должен быть пласт нарезанных и подсоленных помидоров.

2. Поздно созревающие помидоры, прежде чем они станут красными, сорвать со стеблем и развесить в холодном и проветриваемом месте.

3. Полусозревшие помидоры разложить в холодном, светлом месте, где они медленно доспевают.

4. Зрелые, годные к употреблению помидоры, хорошо вымыть, сложить в посуду и залить раствором из 8 частей воды, 1 части соли, 1 части уксуса. Сверху залить маслом на 1 см.

Сладкий перец (стручковый) консервированный

Первый способ: вымытый крупный мясистый сладкий перец очистить от плодоножки, удалить перепонки, зерна, хорошо промыть, положить в дуршлаг, опустить на 1 минуту в горячую воду, вынуть, дать воде стечь. Затем уложить стручки в литровые банки, добавить в каждую банку все компоненты, указанные в рецептуре, залить кипящим рассолом из расчета 1 ст. ложка соли на 1 литр воды так, чтобы образовался выпуклый мениск, закрыть стерильной крышкой и быстро закатать, не стерилизуя.

⅓ ч. л. лимонной кислоты, 1 бутон гвоздики, 1–2 горошины душистого перца, несколько горошин черного перца, листья и черешки сельдерея.

Второй способ: вымытый мясистый перец очистить от плодоножки, удалить перепонки, зерна, промыть, нашинковать кольцами, уложить в литровые банки, пересыпав очищенными дольками чеснока, залить горячим рассолом из расчета 1 ст. ложка соли на 1 литр воды так, чтобы сверху можно было налить 1–2 ст. ложки растительного масла, закрыть стерильной крышкой, закатать, поставить в кастрюлю с горячей водой, стерилизовать 7-10 минут, вынуть, перевернуть банки вверх дном, дать остыть.

На 1 банку: 1–2 головки чеснока, ⅓ ч. л. лимонной кислоты.

Консервированный перец

Удалить плодоножки и семена у крупного свежего перца и опустить на 3 минуты в кипящую воду, в которую положить 1 ложку соли на 4 литра воды и немного питьевой соды. Затем переложить в холодную воду. После охлаждения процедить и разложить по банкам, залить холодным рассолом, приготовленным из холодной воды и соли (на 1 литр воды 20 г соли). Герметически закрыть банки и кипятить в водяной бане около 1 часа.

Салат-перец

Мясистый перец вымыть, вытереть и испечь. Очистить его, удалить плодоножки и семена, cложить в глубокую посуду и залить уксусом. Оставить в уксусе до следующего дня. Затем вынуть перец один за другим, отжать уксус, сложить в банку. Посыпать каждый ряд небольшим количеством соли, черным перцем, положить несколько зерен душистого перца, 1–2 шт. лаврового листа. Когда банка наполнится, залить ее сверху растительным маслом на 2 пальца. Завязать плотно пергаментной бумагой или целлофаном и хранить в прохладном месте. Это один из отличных салатов в зимнее время.

Жареный перец

Вариант первый: обжарить перец, обильно поливая растительным маслом, и сложить в банку, перекладывая пряностями: красным перцем, лавровым листом, нарезанным кружочками репчатым луком, пряными кореньями, зеленью петрушки. Уложив перец, сверху прижать виноградной лозой. Залить холодным рассолом, приготовленным из воды и уксуса в следующей пропорции: на 4–4,5 литра уксуса 8 литров воды и полкилограмма соли. Сверху залить маслом, в котором жарился перец.

Вариант второй: надсечь ножом верхушки перца и жарить на растительном масле. Как только перец немного поджарится, сложить в широкую посуду. Остывший перец посолить изнутри и сложить в посуду, лучше всего стеклянную. Переложить перец кружочками моркови, петрушки и – кто любит – чесноком. Залить маринадом.

На 10 кг перца – ¾ кг соли и 1 л растительного масла, 3 л уксуса, 0,5 л кипяченой воды.

Печеный перец

Обжечь перец в жаровне на огне. Остудив, обрезать плодоножки, пересыпать солью и оставить в соли на несколько часов, затем отцедить жидкость и сложить в посуду, перекладывая черным перцем, петрушкой и кусочками чеснока (для любителей). Залить крепким раствором уксуса – три части уксуса на 1 часть рассола (на 10 кг перца ¾ кг соли).

Маринованный перец

Длинные, мясистые стручки перца вымыть, обрезать плодоножки, наколоть в 2–3 местах иглой. Сварить смесь из равного количества уксуса и воды, прибавив немного растительного масла (на 4–5 литров рассола – 1 стакан масла), несколько лавровых листиков и по 1 ложке зерен черного и душистого перца. Стручки перца опустить в кипящий рассол по 5–6 шт. сразу и, попарив недолго, вынуть. В рассоле отвариваются также очищенная морковь и головки репчатого лука.

Коренья петрушки, моркови, пастернака и лука нарезать кружочками. Сельдерей нарезать мелко, как спички, и положить несколько веточек зеленой петрушки.

В большую банку сложить ряд остывшего перца, ряд других овощей, затем снова ряд перца, ряд овощей, каждый ряд посыпая солью. Сверху залить рассолом, а затем на 1 палец добавить свежего растительного масла.

Вареные маринованные овощи

Выбрать длинные, уже покрасневшие стручки перца (можно взять и красные), обрезать верхушки ножом. В эмалированной или луженой посуде вскипятить маринад. Стручки перца опустить по 10–15 штук в кипящую смесь, размешивая ложкой-шумовкой. Оставить их там, пока смесь снова вскипит (надо следить, чтобы перец не переварился). Когда закипит, стручки перца вынуть, сложить в широкую посуду (лучше стеклянную), остудить и залить холодной смесью, в которой варился перец. Если ее недостаточно, прибавляем рассол, составленный из 3-х частей уксуса и 1 части кипяченой воды. Приготовленный по этому рецепту маринад может храниться в течение многих месяцев.

На 10 кг перца – 3 л уксуса, 2 л воды, 1 л оливкового или подсолнечного масла, горсть черного перца, 1 ложку душистого перца, 10–12 лавровых листьев, ¾ кг соли.

Запаренный перец

Перец вымыть и очистить от семян. Опустить небольшими порциями в кипящий маринад. Как только смесь закипит, немедленно вынуть перец шумовкой и опустить в кипящую смесь новую порцию перца. Когда перец остынет, переложить его в банку, пересыпая кружочками хрена. Сверху положить гнет, залить остуженным рассолом, завязать куском полотна и хранить в холодном месте.

На 8 кг мясистого красного перца – 2 л уксуса, 1 л воды, 1 стакан оливкового масла, ¼ кг соли.

Фаршированный перец

Выбрать крупные стручки перца, промыть, разрезать в длину ножом, удалить семена. Можно, отрезая плодоножку, срезать донце и через это отверстие удалить семена.

Начинка приготовляется из мелко нарезанной капусты, моркови, сельдерея, черного перца и листьев сельдерея. Солится по вкусу, перемешивается и выстаивается несколько часов. Затем сцеживают отстоявшийся сок и наполняют перец начинкой. Закрыть отверстие стручка листьями сельдерея и сложить в посуду. Сверху положить гнет, залить кипяченым остывшим рассолом, смешанным с уксусом (на 1 литр воды 1 литр уксуса, 50 г соли). Первые две недели менять рассол по два раза в неделю.

Мелкий перец

Нарезать морковь тонкими кружочками или звездочками, красную капусту – как лапшу; цветную капусту разобрать на мелкие головки, лук очистить, чеснок очистить и разобрать на зубки. Добавить помидоры и перец, пересыпать все солью и оставить на ночь. На другой день сложить смесь в банку и залить холодным рассолом. Этот перец имеет приятный, пикантный вкус, красив на вид и очень хорош как гарнир.

На 1 кг мелких зеленых помидоров – 1 кг мелкого перца, 1 кг моркови, нарезанной тонкими кружочками и звездочками, 1 головка красной капусты, нарезанной как лапша, 2 головки цветной капусты, нарезанной на кусочки, 1 кг очищенного мелкого лука, 10 головок очищенного и разделенного на зубки чеснока. Рассол из 1 части уксуса, 1 части соленой воды (на 1 л воды 50 г соли) и 2 ст. л. готовой горчицы.

Огуречный салат

Небольшие огурцы очистить и нарезать тонкими ломтиками. Все это надо делать очень быстро, чтобы огурцы не успели пустить сок. Сложить в банки, залить прокипяченным и остывшим уксусом. Закрыть банки и простерилизовать их в кипящей водяной бане около 15 минут.

Русские огурцы

Положить на дно глиняной банки или деревянного бочонка виноградные и вишневые листья, чеснок, укроп и несколько стручков мелкого горького перца. Разложить огурцы рядами. На середине посуды снова положить листья и специи, а затем снова огурцы, а сверху положить крупно нарезанные укроп и хрен. Залить кипяченым и остывшим рассолом, закрыть крышкой и положить гнет.

На 8 л кипяченой воды – 400 г соли, 1,5 л уксуса.

Кислые огурцы

Первый способ: выбрать молоденькие, хрустящие огурчики, выдержать 2 дня, хорошо промыть, подрезать возле хвостика, наколоть иглой в нескольких местах, сложить в посуду вместе с веточками укропа. Залить кипяченым рассолом (на 20 литров воды – 1 кг соли) и таким же количеством прокипяченного уксуса. Если уксус очень крепок, нужно уменьшить его количество.

Огурчики, засоленные в начале лета, можно сохранить до будущей весны, если их засолить в чистой жестяной банке и запечатать (запаять крышку). Запечатанные огурцы стерилизовать в кипятке (в большой котел опустить банку с огурцами, залить холодной водой, поставить на огонь и с момента закипания вскипятить еще 30 минут). Хранить огурцы в холодном погребе. Время от времени банку переворачивать.

Второй способ: маленькие огурцы вымыть и опустить на несколько часов в холодную соленую воду. Затем вынуть огурцы, вытереть их ветошью и сложить в банки, между ними положить черный перец в зернах, мелкий лук в головках, нарезанный хрен, укроп, лавровые листья. Вскипятить винный уксус. На 1 литр уксуса всыпать 1 ст. ложку соли. Охладить уксус и залить огурцы. На третий день сцедить уксус, вскипятить его и, остудив, снова залить огурцы. Затем огурцы прижать гнетом и хорошо завязать банку.

Огурцы в рассоле

Средней величины здоровые огурцы очистить от плодоножек, вымыть, сложить в глубокую посуду и залить холодным рассолом (на 1 литр воды – 30 г соли). Оставить на одну ночь. На другой день огурцы вынуть и переложить в большую банку или в бочонок. Между слоями огурцов положить: вишневые и виноградные листья, стебли укропа, коренья хрена и зерна полевой горчицы. Залить прокипяченным и остывшим рассолом (на 1 литр воды – 50 г соли). Накрыть посуду с огурцами легкой тканью и оставить просаливаться (около двух недель). Как только прокисание прекратится, удалить образовавшуюся пену, положить на рассол кусок чистой ткани, а на него кружок и гнет (пропаренный камень). Сверху рекомендуется накрывать крышкой или завязывать пергаментной бумагой. Затем огурцы вынести на хранение в холодный подвал или погреб.

Огурцы с солью

Свежие огурцы очистить и нарезать на ломтики. На дно стеклянной банки насыпать слой соли в 5 см. Затем положить такой же слой нарезанных огурцов, затем снова слой соли и т. д., пока банка не наполнится. Самый верхний слой должен быть покрыт солью. Через несколько дней, когда в банке появится вода, вылить ее и образовавшееся свободное пространство снова заполнить огурцами и солью. Банку завязать пергаментной бумагой. Для употребления вынуть необходимое количество огурцов, положить на 1 час в воду, а затем подать к столу.

Салат из капусты

Нарезать капусту, очищенную морковь, красный и зеленый перец и листья сельдерея. Перемешать и по вкусу посолить. Салат плотно набить в глиняную или фаянсовую посуду, которую на три пальца оставить незаполненной. Залить уксусом и накрыть. Когда салат начнет бродить, слить уксус в другую посуду, и, как только брожение прекратится, снова налить уксус. Этим салатом можно наполнить перец, удалив из него семена. Каждый стручок перца завернуть в виноградный лист, положить в глиняные кувшины или горшки и залить уксусом, наполовину разбавленным водой.

Шинкованная капуста

Здоровые плотные вилки разрезать, удалить кочерыжки и мелко нарезать капусту на тонкие полоски. На ведро капусты взять небольшую горсть соли. Растереть капусту с солью, сложить ее в кадку или глиняный горшок слой за слоем, уминая каждый слой рукой, деревянной чуркой или толкачом.

Между слоями капусты разбросать зерна черного перца, кусочки яблок или айвы, недозрелые ягоды винограда. Сверху капусту покрыть целыми капустными листьями и куском ткани. На ткань положить деревянные кружки и прижать камнем. Капустный сок должен хорошо покрывать кружки и камень. Если его недостаточно, подлить немного соленой воды. Поставить капусту в теплое место на 3 недели. После этого вынести в подвал или погреб, и через 6 недель капуста готова к употреблению. Во время брожения надо часто осматривать капусту, мыть камень, кружки и полотно. По этому же способу можно квасить красную и цветную капусту.

Кислая капуста

Кочаны капусты очистить и в каждой головке вырезать кочерыжку. В углубление насыпать соль. Капусту сложить в кадки так, чтобы каждый кочан лежал вверх отверстием, плотно прижатый к соседнему. Наполнив кадку, положить сверху кружок и прижать его камнем. Соль, которая осталась после наполнения каждой головки, насыпать сверху капусты (на 100 вилков капусты берем 3 кг соли). Капусту залить водой. Спустя одну неделю после засолки, начать перемешивать рассол. Перемешивание производить так: под чоп или кран кадки поставить ведро или котел, сцедить рассол и снова вылить его в кадку. Перемешивание производится дважды в неделю, продолжается до тех пор, пока капустный рассол не станет кислым.

Шинкованная кислая капуста

Капусту нашинковать или мелко нарезать, как лапшу, смешать с мелкой солью (на каждый килограмм капусты 50 г соли) и хорошо размешать в большом сосуде. Дно кадки или глиняного горшка выстлать листьями капусты или винограда, затем выложить капусту, плотно утрамбовать и понемногу добавлять кислое молоко (на каждый килограмм капусты 50 г молока) до тех пор, пока не будет выложена вся шинкованная капуста и поверх нее не выступит сок. Накрыть капусту чистой, прокипяченной тканью, положить кружки и камень, сверху накрыть сухим полотном и поставить в холодное место. Каждую неделю снимать образовавшуюся пену, вымыть и вскипятить ткань, кружки и камень.

Рубленая кислая капуста

Выбрать здоровые, тугие вилки капусты. Удалить верхние разорванные и грязные листья, а головки капусты очень мелко нарезать. Пересыпать мелкой солью, считая на средней величины вилок капусты около 20–25 г соли и по 1 г лимонной кислоты или несколько нарезанных лимонов. Хорошо растереть все это руками и сложить в деревянную кадку, плотно утрамбовывая капусту. Выжатый сок сцедить, налить холодной воды, накрыть полотном и положить кружок с гнетом.

Хранение свежей капусты

Выбрать твердые, здоровые, тугие головки с корнями и опустить в приготовленный ров корни капусты, прикапывая их землей. Ров должен быть сухим. Головки капусты покрыть соломой, досками и землей. Самое подходящее время для уборки капусты – начало ноября. Сохранение капусты гарантировано, если она собрана в сухое время.

Лук с уксусом

Взять небольшие головки лука (величиной с грецкий орех). Очистить их, сверху надрезать крест-накрест. Сложить в банки, бросая между головками лука зерна черного перца, лавровый лист и горький красный перец. Посолить и залить уксусом.

Чеснок с уксусом

Выбрать крупные головки не полностью еще созревшего чеснока. Очистить их и распарить в кипящей соленой воде. Следить, чтобы головки чеснока не размякли. Отцедить воду. Залить уксусом и посолить по вкусу.

Сушка грибов

Для сушки необходимо отобрать свежие, молодые, крепкие, неповрежденные, недряблые грибы. Более всего подходят для этой цели белые грибы – боровики. Эти грибы и после сушки и тепловой обработки сохраняют белый цвет, за что и получили свое название в отличие от черных – подберезовиков, подосиновиков, моховиков, которые после сушки и варки чернеют.

Грибы, предназначенные для сушки, нужно тщательно осмотреть, очистить от хвои, листьев, песка, протереть влажной салфеткой, но только не мыть, так как грибы легко впитывают воду и медленно высыхают; ножку срезать, крупные грибы разрезать на части, нанизать на шпагат, суровую нитку, тонкую нержавеющую проволоку или на тонкие деревянные прутики.

Грибы можно сушить на солнце (воздушно-солнечная сушка), в русской печи, духовке, в сушилках и даже у костра, используя для этого специальные приспособления. При сушке на воздухе грибы, нанизанные на шпагат или проволоку, подвешивают в хорошо проветриваемом месте – под навесом, на веранде, на чердаке.

В русской печи или духовке лучше сушить грибы, предварительно подвяленные, иначе они спекутся, запарятся. Русскую печь нужно соответствующим образом подготовить: истопить, выгрести жар и золу и на горячий поддон бросить горсть муки или полоску бумаги. Если мука сразу побуреет, а бумага обуглится, значит, печь нужно немного охладить. Затем поставить в печь решета, лотки, противни, застланные бумагой с размещенными на ней в один ряд грибами. Очень важно уберечь грибы от подгорания.

В духовке грибы обычно сушат на противнях или металлических листах, или нанизанными на металлические прутики, как на шампуры. Высушенные грибы можно хранить в холщовых мешках или стеклянных банках с крышками в прохладном помещении.


Страницы книги >> Предыдущая | 1 2 3 4 5 6 7
  • 0 Оценок: 0

Правообладателям!

Данное произведение размещено по согласованию с ООО "ЛитРес" (20% исходного текста). Если размещение книги нарушает чьи-либо права, то сообщите об этом.

Читателям!

Оплатили, но не знаете что делать дальше?


Популярные книги за неделю


Рекомендации