Текст книги "Советы специалиста. О продуктах питания"

Пищевые жиры

Виды пищевых жиров. В кулинарной практике используются жиры как животного (говяжий, бараний, свиной жиры, свиное сало, сливочное масло и др.), так и растительного (подсолнечное, кукурузное, оливковое и др.) происхождения, а также маргарины и комбинированные жиры.

Пищевые жиры являются концентрированным источником энергии жирорастворимых витаминов и жизненно необходимых для организма жирных кислот.

В питании человека предпочтительнее растительные масла.

Растительные масла. По степени очистки растительные масла бывают нерафинированными (по технологии механическая очистка фильтрацией, центрифугированием либо отстаиванием для удаления взвешенных частиц), гидратированными (помимо механической очистки предусмотрена гидратация, т. е. процесс удаления белковых веществ, фосфатидов и частично пигментов путем обработки горячей водой) и рафинированными (помимо механической очистки и гидратации предусмотрена дополнительная обработка щелочью для удаления свободных жирных кислот). Рафинированные масла могут быть, кроме того, дезодорированными, т. е. обработанными острым паром с целью удаления ароматических веществ и следов бензина.

Нерафинированные масла характеризуются следующими показателями: они имеют интенсивную окраску, ярко выраженный вкус и запах, а при их хранении образуется осадок (они быстро портятся). Гидратированные масла по сравнению с нерафинированными характеризуются менее выраженным вкусом и ароматом, имеют менее интенсивную окраску, отстой у них незначительный (сохраняются лучше, чем нерафинированные). Рафинированные масла прозрачны, не имеют запаха, осадка, вкус у них обезличенный (используются в кулинарии).

Благодаря практически полному отсутствию в растительных маслах воды и минеральных веществ они не подвержены микробиологической порче (при хранении в них происходят изменения только биохимического характера).

Из растительных продуктов жиры встречаются преимущественно в семенах, орехах и плодах авокадо (в продуктах растительного происхождения, в том числе и маслах, в отличие от многих продуктов животного происхождения нет холестерина).

Название растительных масел обусловлено сырьем, из которого они получены.

Рапсовое масло производят из семян рапса озимого и ярового (имеет высокое содержание эруковой кислоты, из-за чего использование его для пищевых целей ограничено). Если на этикетке написано «Растительное масло» без указания наименования, значит, это рапсовое масло (оно, как правило, рафинированное и чаще импортного производства).

Хлопковое масло производят из семян хлопчатника и используют в пищу в рафинированном виде.

Арахисовое масло получают из бобов земляного ореха, используется оно в пищу в основном в качестве салатного.

Кукурузное масло извлекают из зародышей кукурузы (используют рафинированное для заправки салатов). Его применяют при лечении астмы, мигрени, заболеваний кожи, печени, желчных путей, при камнях в почках, сердечных отеках, гипертонической болезни, атеросклерозе и других заболеваниях (обычно внутрь 2 раза в день – за завтраком и ужином по столовой ложке в течение месяца).

Соевое масло вырабатывают из бобов сои путем прямой экстракции либо прессованием. Его широко используют в масложировой промышленности. Жидкое соевое масло имеет густой янтарный цвет, ореховый вкус и запах.

Наибольший объем в производстве растительных масел занимает подсолнечное масло, которое идет преимущественно на пищевые цели. Цвет его обычно золотисто-желтый (различной интенсивности).

Подсолнечное масло рекомендуется для профилактики и лечения атеросклероза (по 15–30 мл утром натощак за 30 мин до завтрака).

Обычные семечки подсолнуха содержат метионина больше, чем арахис, грецкие орехи и фундук (50–60 г семечек подсолнуха равнозначны 20–30 г подсолнечного масла); витамин Е и метионин, содержащиеся в подсолнечнике, способствуют повышению устойчивости организма к хроническому внутреннему облучению (витамин Е является одним из звеньев антиоксидантной защиты организма).

Льняное масло имеет светло-желтый цвет, конопляное — темно-зеленый.

Пищевая ценность растительных масел заключается главным образом в присутствии двух основных (особо ценных) полиненасыщенных жирных кислот – линолевой и линоленовой. Особенностью кукурузного масла является то, что оно содержит повышенное количество токоферолов (витамин Е), природных антиоксидантов и других биологически активных веществ. Наибольшее количество линолевой кислоты содержится в подсолнечном, кукурузном и хлопковом маслах, а линоленовой – в льняном, несколько меньшее – в горчичном и рапсовом.

В отличие от других растительных масел в чистом оливковом масле даже при многократной термической обработке не образуются канцерогенные и прочие вредно действующие на организм вещества. Оно усваивается организмом почти полностью, в то время как подсолнечное, например, только на 80 % (однако в последнем витамина Е больше в 12 раз, а в соевом – в 24 раза). Как правило, 100 %-е оливковое масло продается в стеклянной и жестяной таре (на этикетке натурального оливкового масла всегда указывается, что это 100 %-е оливковое масло, или пишется слово «Nature»).

В Средиземноморье оливковое масло – основной источник жира в пище. Благодаря ему жители этого региона реже, чем в других странах, страдают от болезней сердца.

Оливковое масло обладает желчегонным и легким послабляющим действием, поэтому его рекомендуют употреблять при нарушении функции печени, а также при запорах и высоком уровне холестерина в крови. Данное масло предпочтительнее использовать в натуральном виде, добавляя в готовые блюда (так лучше сохраняются его полезные свойства).

Исследованиями установлено, что оливковое масло уменьшает вероятность образования тромбов и оказывает противоопухолевое действие. Кроме того, оно препятствует задерживанию в организме свинца и устраняет вредное воздействие других ядов.

При камнях в желчных протоках, желчном пузыре и печени рекомендуется принимать оливковое масло за 30 мин до еды. Начинать следует с 1/2 чайной ложки, постепенно увеличивая дозу до 100–200 мл. Лечение длится обычно 2–3 недели. Как сообщают, это средство позволяет выводить камни из желчного пузыря без оперативного вмешательства.

Животные жиры. Почти все продукты животного происхождения содержат жиры (свиное сало, сливочное масло, видимая прослойка жира в мясе).

Высокое содержание насыщенных жирных кислот в жирах домашних животных заметно снижает их усвояемость.

Выпускают пищевые топленые жиры следующих видов: говяжий, бараний, свиной, костный, сборный и др. Сортность топленого жира определяется качеством используемого сырья и условиями переработки. Жир высшего сорта получают из свежего сальникового, околопочечного, брыжеечного жира, свежей кости вытопкой при низких температурах.

Согласно имеющимся данным, в тех странах, где употребляют много жирной пищи (животные жиры), чаще встречаются ишемическая болезнь сердца, опухолевые заболевания молочной железы, желудка и толстого кишечника. По подсчетам ученых, меньше всего калорий в рационе жителей Японии, соответственно там меньше сердечно-сосудистых заболеваний по сравнению, например, с Канадой и Австралией (количество жиров в рационе жителей этих стран достигает 38–40 %).

Следует отметить, что в мясной свинине холестерина меньше, чем в говядине и курином мясе, пуриновых оснований больше, чем в говядине, в том числе и телятине, но меньше, чем в мясе индейки, курицы.

Благодаря наличию в сале ряда полезнейших для жизнедеятельности организма веществ, в том числе арахидоновой кислоты и селена, салу приписывают антирадиационные свойства, т. е. способность защищать организм от негативного воздействия радионуклидов, препятствуя их накоплению.

Маргариновая продукция. К маргариновой продукции относят маргарин, кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры.

Маргарин — высокодисперсная жироводная эмульсия, состоящая из пищевых жиров, молока, соли, сахара, эмульгаторов, пищевых красителей, ароматизаторов, консервантов, вкусовых и прочих добавок. В качестве жировой основы маргарина служит саломас, представляющий собой гидрогенизированные жиры, полученные обработкой жидких жиров водородом. В состав маргарина входят также рафинированные растительные масла, как жидкие (подсолнечное, кукурузное, рапсовое, хлопковое, арахисовое, соевое), так и твердые (кокосовое и пальмо-ядровое). Кроме вышеперечисленного в состав маргарина включают и сливочное масло. В маргарин добавляют сахарозу или глюкозу, в сливочном же масле есть собственный натуральный молочный сахар (лактоза). Маргарин ароматизируют обычно диацетилом, а в сливочном масле имеется собственный натуральный «ассортимент» естественных ароматических веществ (до 50). Пищевая ценность маргарина несколько ниже, чем сливочного масла. В большинстве маргаринов мало белка, поэтому при жареньи они не пенятся, благодаря чему и используются в кулинарии (при жареньи на сливочном масле из-за содержания в нем молочной сыворотки блюда быстро пригорают). Маргарин не рекомендуют использовать в питании детей дошкольного возраста, а также детей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта и печени.

Жиры кулинарные, кондитерские и хлебопекарные — это безводная смесь саломасов с жидкими растительными маслами и топлеными животными жирами либо без них (в животных жирах могут содержаться глюкоза и другие сахара в связанном с липидами состоянии, а в кулинарных жирах без добавок натуральных жиров сахара полностью отсутствуют). Ароматизируют кулинарные жиры несколькими пищевыми ароматизаторами (до 5), а в топленом жире (кроме маргуселина) имеется большое количество естественных ароматических веществ (до 28 ингредиентов).

Майонезы. Майонез — это высокодисперсная концентрированная эмульсия сметанообразной консистенции из рафинированного дезодорированного растительного масла (подсолнечное, соевое, кукурузное и др.) с водой, яичного порошка, сухого молока, сахара, соли, уксуса, соды питьевой, а также с включенными в его состав эмульгаторами, стабилизаторами, вкусовыми добавками и пряностями, которые придают продукту специфический запах и вкус. Это весьма калорийный продукт (380–655 ккал в 100 г продукта) благодаря высокому содержанию жира (табл. 18).

В состав практически всех майонезов входит холестеринсодержащий яичный порошок. Использование яичных желтков в производстве майонезов основано на эмульгирующих свойствах содержащегося в них лецитина, способствующего образованию стойких нерасслаивающихся эмульсий. Несмотря на то что лецитин является антагонистом холестерина, последний в майонезах присутствует все же в значительных количествах, поэтому при ожирении, гипертонии, атеросклерозе употребление майонезов в пищу нежелательно.

Таблица 18

Основные пищевые вещества, входящие в состав майонеза «Провансаль» и сметаны

Представленные в табл. 18 данные свидетельствуют о том, что существенные различия по содержанию основных пищевых веществ в майонезе и сметане заключаются, в частности, в разном содержании воды, жиров и золы. Соотношение количества белков, углеводов и органических кислот в майонезе и сметане практически одинаковое.

Молочные продукты

Молоко состоит из воды и распределенных в ней пищевых веществ: белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, ферментов, газов. Это довольно сложная и сбалансированная по самым незаменимым для организма элементам питания биологическая жидкость. Основной средой в молоке является вода. Белки присутствуют в растворенном и коллоидном состоянии, молочный жир – в виде эмульсии, а молочный сахар и минеральные соли образуют молекулярные и ионные растворы. Средний химический состав коровьего молока: вода – 87,3 %, молочный жир – 3,8, сухой обезжиренный молочный остаток – 8,7, в том числе казеин – 2,7, сывороточные белки – 0,6, минеральные элементы – 0,7, молочный сахар (лактоза) – 4,7 %.

Овечье молоко выделяется среди молока других животных пониженным содержанием воды и повышенным – белка, жира и минеральных элементов. Меньше всего белка, жира и больше всего лактозы содержится в кобыльем молоке. Казеин присутствует в молоке в виде кальциевой соли, обусловливающей его белый цвет. Молочный жир является лучшим из известных пищевых жиров по составу, вкусу и усвояемости. Он содержит более 20 жирных кислот. Низкомолекулярные жирные кислоты (масляная, капроновая и каприловая) обусловливают специфический вкус молочного жира. Однако он малоустойчив к воздействию высоких температур, света, кислорода воздуха и других факторов, под действием которых он гидролизуется, окисляется, осаливается, вследствие чего и портится. Энергетическая ценность коровьего пастеризованного молока (3,2 % жира), козьего и кобыльего на 100 г продукта составляет соответственно 58, 71 и 47 ккал.

В коровьем молоке витамина фолацина в 5 раз больше, но в козьем молоке заметно выше содержание витамина С. Содержание других витаминов примерно одинаковое.

Коровье молоко отличается повышенным содержанием хлора и йода, а козье – железа, кобальта, марганца и меди. В содержании остальных приведенных макро– и микроэлементов коровьего и козьего молока существенной разницы не прослеживается. Кроме того, в козьем молоке больше альбуминов и глобулинов. В целом козье молоко по составу и пищевой ценности близко к коровьему, однако биологическая ценность его выше. Среди минеральных солей молока особое место занимают соли кальция и фосфора, поскольку молочный кальций лучше усваивается по сравнению с кальцием крупы, хлеба и овощей. В молоке содержатся как жирорастворимые (A, D, Е), так и водорастворимые (С, группы В) витамины, причем их больше в летний период. Устойчивы при тепловой обработке витамины A, D₃ (образуется в организме животного из эргостерола под влиянием ультрафиолетовых лучей) и Е (до температуры 170 °C). Однако витамин С разрушается при пастеризации, транспортировке и хранении. Витамины В1 и В₂ выдерживают нагревание до 120 °C, но разрушаются на свету. Витамин В₃ устойчив при нагревании. Витамины В₆ и В₁₂ сохраняются при пастеризации молока. Витамин РР также устойчив при технологической обработке молока. Температура кипения молока – 100,2 °C. Кобылье молоко приравнивают по составу и биологической ценности к женскому молоку. При скисании и под действием сычужного фермента молоко кобылицы не дает сгустка.

Наименование молока зависит в основном от содержания в нем жира.

Под натуральным молоком понимают молоко, из которого не удалена какая-либо составная часть или к которому не добавлено никаких посторонних примесей, не свойственных молоку, полученному от дойной коровы, т. е. натуральное молоко представляет собой необезжиренное молоко без каких-либо не свойственных ему добавок. По количеству сухого обезжиренного молочного остатка можно достаточно точно судить о натуральности молока, поскольку содержание в нем белков, лактозы и минеральных элементов достаточно постоянно. Наибольшие изменения в химическом составе молока обусловлены колебаниями содержания воды и жира.

Нормализованное молоко — это молоко, содержание жира в котором доведено до 2,5–3,2 %.

Молоко повышенной жирности — это молоко, доведенное добавлением сливок до содержания жира не менее 6 % и подвергнутое гомогенизации.

Белковое молоко, т. е. молоко с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ, вырабатывается из нормализованного молока с добавлением сухого или сгущенного цельного либо обезжиренного молока.

Нежирное (обезжиренное) молоко получают путем сепарирования цельного молока.

Ионитное молоко — это молоко с пониженным содержанием кальция.

Топленое молоко – молоко, доведенное сливками до содержания жира 2,5–6,0 %, подвергнутое гомогенизации и длительной термической обработке при высокой температуре.

Восстановленное молоко — молоко с содержанием жира 2,5–3,2 %, выработанное полностью или частично из сухого коровьего молока, сгущенного молока без сахара, цельного и нежирного, из обезжиренного молока неконсервированного, из сливок, масла сливочного и топленого.

Кроме того, молоко бывает витаминизированным (цельное или нежирное пастеризованное молоко с добавлением витамина С), а также солодовым (вырабатывается из нормализованного пастеризованного молока с добавлением солодового экстракта; это молоко содержит 1,5 % жира, в нем допускается наличие осадка, мелких частичек муки и солода, а также сероватый оттенок).

Высокая питательная ценность молока обусловлена оптимальным содержанием в нем необходимых для питания белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных солей. Высокая биологическая ценность белков молока определяется составом, сбалансированностью незаменимых аминокислот, их хорошей перевариваемостью и усвояемостью в организме. Казеин усваивается в организме на 95 %, сывороточные белки (альбумины и глобулины) – на 97 %. Хорошей усвояемости молочного жира (98 %) способствует низкая температура его плавления (28–34 °C). Высокую пищевую ценность имеют также насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты и фосфолипиды молока. Степень усвояемости лактозы (молочного сахара) – углевода, характерного только для молока, – 98 %. Кроме того, что лактоза является источником энергии, она способствует еще и усвоению кальция.

Лучшее соотношение белков (в пользу альбуминов и глобулинов) отмечается в кобыльем и козьем молоке. В молоке кобылиц меньше всего казеина, который при створаживании выпадает в виде нежных мелких хлопьев. Благодаря лучшей усвояемости питательная ценность белков молока кобылиц выше, чем коровьего. По внешнему виду кобылье молоко представляет собой обычно белую с голубоватым оттенком жидкость сладкого, немного терпкого вкуса, а козье молоко – чисто белого цвета. Объясняется это в основном низким содержанием каротина, поскольку каротин в организме козы под влиянием каротиназы превращается в витамин А. Молочный жир козьего молока мало отличается от жира коровьего молока. В молоке обнаружено 20 аминокислот, 20 жирных кислот, 25 минеральных солей, 12 витаминов, 20 ферментов и другие полезнейшие вещества.

Молоко – самый сбалансированный по составу пищевой продукт. Особенно полезно парное молоко. Кипячение молока значительно ухудшает его качество: изменяется аминокислотный состав, теряются бактерицидные свойства, разрушаются витамины, ферменты. В пастеризованном молоке эти ценные качества продукта потеряны лишь частично. Молоко – это своеобразное средство для связывания солей тяжелых металлов, попадающих в кишечник с пищей.

Молоко, особенно жирное, является слабым возбудителем желудочной секреции и моторики, обладает выраженным антацидным действием, т. е. напрямую взаимодействует в желудке с соляной кислотой, инактивируя ее. Поэтому рекомендуется пить молоко при гастритах с повышенной кислотностью, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. При данных заболеваниях жирное молоко и сливки оказывают более выраженное лечебное действие, чем обезжиренное молоко. Молоко, молочные продукты и блюда из них применяются в комплексном лечении ишемической болезни сердца, атеросклероза венечных, мозговых, периферических сосудов, гипертонической болезни, при кашле, хронических катарах, при мочеизнурении, для восстановления сил после перенесенных тяжелых заболеваний, а свежее козье молоко – для излечения от одышки.

В козьем молоке, в отличие от коровьего, нет слизи. Сырое козье молоко является одним из самых полезных еще и потому, что в нем белки представлены в основном легкоусвояемыми альбуминами, а не казеином, как в коровьем. Кроме того, оно более однородно и содержит больше витаминов ниацина и тиамина. Считают, что для человека в любом возрасте самым полезным молоком после материнского является сырое козье молоко.

Кобылье молоко имеет некоторые преимущества перед коровьим, особенно в диетотерапии, при язвенной болезни и гастритах. Цельное кобылье молоко переносится больными язвенной болезнью хорошо, а лечебный эффект его выше, чем коровьего.

Выраженными лечебными свойствами обладает только парное и сырое молоко; пастеризованное и кипяченое молоко гораздо менее полезно. Парное молоко рекомендуется пить для укрепления здоровья ослабленным больным и ограниченно используется для питания детей раннего возраста (только от заведомо известного здорового животного; предпочтительнее – козье молоко).

В желудке молоко сворачивается, и пока оно не переварится, процесс переваривания другой пищи не начинается, поэтому молоко желательно употреблять отдельно от других продуктов. Лучше пить его небольшими глотками, подольше задерживая во рту (после употребления сырого молока рекомендуется тщательно прополаскать рот или съесть кусочек сладкого фрукта во избежание быстрого размножения во рту микробов). Постоянное употребление молока способствует нормализации кровяного давления и укреплению костей.

Сливки вырабатывают из сепарированного молока. Жир сливок не идентичен жиру сливочного масла, он биологически более ценен. По сравнению со сливочным маслом жир сливок содержит больше фосфолипидов, полиненасыщенных жирных кислот и других биологически ценных веществ.

В лечебном питании обычно используют стерилизованные сливки 10 %-й жирности (они обязательно должны быть свежими).

Употреблять сливки рекомендуется при гастритах, язве желудка и двенадцатиперстной кишки, туберкулезе, истощении, на стадии выздоровления. Жиры сливок и сметаны считают более приемлемыми в диетах по сравнению с концентрированным молочным жиром – сливочным маслом. Жирорастворимые витамины молока лучше сохраняются в сливках. Есть в них и лецитин, препятствующий отложению холестерина на стенках сосудов.