Текст книги "Квашеная капуста – это просто! Рецепты: сухой/классика, мокрый/новодел и ленивый/оригинальный. С картинками и пошаговыми инструкциями и комментариями. [Библиотека Практичного Человека]"

Квашеная капуста – это просто! Рецепты: сухой/классика, мокрый/новодел и ленивый/оригинальный. С картинками и пошаговыми инструкциями и комментариями
[Библиотека Практичного Человека] Серия:: «Это просто!» <LIFEHACKS> # <SKILLS>
Валерий Зимин

© Валерий Зимин, 2016

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

Вступление

Перед вами книга «Библиотеки Практичного Человека», из серии «Это просто!».

У каждого человека в жизни бывает момент, когда ему приходится делать ч.л. самому и в первый раз. Всегда сложно делать ч.л. впервые, есть опасность ошибиться, загубить дело.

Раньше люди сами набивали шишек, или шли за советом к бывалым. Сегодня новые технологии открывают неисчерпаемые возможности. Стоит зайти в Интернете поисковик и набрать интересующую тему – выйдут тысячи источников информации. Глаза разбегаются от разнообразия. Всего много очень. И тут вспоминается слова отца Брауна, про то, что чтобы спрятать дерево – необходимо посадить лес, а чтобы спрятать мертвое дерево – нужно посадить мертвый лес. Интернет – лес, где очень много всяких «деревьев»: и гнилых и кривых и мертвых и растущих вверх ногами. Есть, конечно, и прекрасные экземпляры. Но если вы никогда не видели настоящего дерева, вам будет сложно выбрать правильное.

Проблема выбора полезной информации в Интернете среди гор мусора может надолго вас отвлечь от самого важного дела, про которое вы хотели все узнать. Конечно, сопоставив все факты из нескольких вариантов, вы сможете найти верный, наверняка. Важно только не принять фейк за верный вариант, а дилетанта или мошенника за эксперта.

Книги нашей серии призваны кратко и точно рассказать о практическом опыте решения конкретной проблемы (а возможно и сопутствующих вопросов) от лица человека, который знает об этой теме не понаслышке. Научился неплохо делать это дело и готов поделиться и рассказать все максимально доступно и наглядно. Конечно, мы не претендуем на истину в последней инстанции и не считаем себя эталоном вкуса и элегантности, но наши опыт и знания помогут любому пытливому уму выбрать правильный для себя вариант и приступить к реализации проекта максимально быстро и точно.

Надеюсь, вам понравится и будет приятно и полезно прочесть эту книгу!

Об авторе

Автор на протяжении десятков лет регулярно общается с друзьями, родственниками, деловыми партнерами. Квашеная капуста – это практически незаменимый продукт как для встреч «без галстуков», так и для уютной домашней трапезы. Я уже не говорю про капустный сок!

Раньше мне приходилось покупать капусту у бабушек. Как правило, качество было неплохое. Однако, все время разное: то с хренком, милок, то с луком, то сладкая, то уксус, итд.

Захотелось самому делать и под рукой иметь всегда. Почитал кучу рецептов в Интернете. Все запутано было: солим «всухую», «вмокрую», мять, жать, протыкать, итд.

Потом попробовал разные варианты сам и нашел оптимальный для себя: чтобы вкусно и минимум забот и графиков.

Что радует – также удается по несколько раз рассол с такой капусты получать практически без потери вкусовых качеств.

На удивление, путь оказался очень простым и эффективным.

Пробуйте, усовершенствуйте под свой вкус – вкушайте!

«Квашеная капуста – это просто!»

Девочка в день рождения задает вопрос:

– Мамочка, а откуда я взялась?

– Доченька, мы тебя в капусте нашли!

– Мама, ну какая капуста? – Декабрь на дворе…

– В квашеной, дочка, в квашеной…, вмешивается в разговор папа.

Лично я квашеную капусту полюбил с юности. Бывало, придешь с дня рожденья друзей-товарищей и ночью жажда мучит. Если в это время была в доме квашеная капуста – полбанки беспощадно выпивалась, не отходя от холодильника. Эффект был поистине оживляющий. Утром, конечно, меня ждал выговор за выпитый рассол – капустный сок.

Отлично капуста шла и к отварной картошке. А винегрет? А щи с квашеной капустой, да в СССР, где пикантных блюд было по пальцам сосчитать? – это ли не праздник? В общем, капуста шла на ура и уходила быстро.

Жаль, что капусту дома делали нечасто – процесс был трудоемкий.

Вот она, вот она – капустка моей мечты;)

Тогда моя бабушка шинковала сама вручную вилок касты. Потом набивала измельченную капусту в глубокую эмалированную миску, солила немного и дальше начиналась серьезная работа: кулаками и пальцами наминать капусту и потом порциями перекладывать уже размятую капусту в трехлитровую банку.

Дальше, капуста утрамбовывалась плотно-плотно в банке и оставлялась при комнатной температуре с накинутой сверху крышкой или бумажкой. Т.е не герметично, а только чтобы пыль всякая туда не попадала. При этом газы, что должны были образовываться при квашении капусты – напротив должны были легко отводиться.

Банка помешалась в глубокую кастрюлю или в эмалированный тазик. Дело в том, что ночью капуста давала сок, который вытекал из плотно забитой капустой банки.

Потом капуста переставала бродить и сокоотделение прекращалось. Тогда вытекший сок заливали обратно в банку. После этого банку герметично уже закрывали полиэтиленовой крышкой и ставили в холодильник.

Так мне запомнилось из детства этот сложный, но такой желанный процесс для получения отличной капусты.

Уже много позже, не стало бабушки, у меня самого появились свои дети, равно как появилось желание отведать подобной замечательной капусты. Благо, все стало доступным, Интернет под рукой – сотни рецептов на выбор.

Далее я опишу кратко, что рекомендуется в Интернете и литературе, что я сам опробовал. И лишь далее я приведу свой проверенный быстрый и вкусный рецепт который я для себя открыл экспериментальным путем.

ВНИМАНИЕ!

1) Не всем показано потребление капусты. Это кислый продукт и для людей с болезнями кишечно-желудочного тракта необходимо проконсультироваться со специалистом.

2) С осторожностью давайте маленьким детям – только с 2—3—4 лет и после согласования с детским врачом.

1. Вариант готовки – «сухой» (классический)

На рынке:

– Берите огурчики соленые!

– Да кто же в такую жару соленые огурцы ест?… Дайте – ка мне лучше капусты квашеной, хренку, да аджики баночку.

Описываемый вариант как раз напоминает тот, что обычно использовала моя бабушка.

Ингредиенты для трехлитровой банки

1. Капуста белокочанная желательно специальных осенних сортов для засолки – средний вилок 2—2,5кг.

2. Морковь – 1—2 шт. средних размеров.

3. Соль крупная – 1—2 столовых ложки.

4. Сахар – 2—4 столовых ложки.

Опционально:

• Перец горошком;

• Лавровый лист;

• Укропа семена;

• Хрен острый;

• Лук репчатый;

• Перец болгарский сладкий красный, желтый;

• Клюква, брусника;

• Свекла;

• Чеснок;

• Яблоко;

• и др.

– – – КВАСИМ? – КВАСИМ! – – —

1. Выбираем капусту

Желательно белокочанную, специальных осенних сортов для засолки. Вилок зрелый, среднего размера – 2—2,5 кг.

2. Очищаем вилок

От внешнего слоя прелых, подпорченных листьев, слегка обрезаем торчащую кочерыжку. При необходимости, споласкиваем, даем стечь и обсохнуть.

3. Шинкуем капусту

На небольшие кусочки или «в лапшу» при помощи шинковки или большого кухонного ножа.

4. Натираем морковь

Натираем морковь на терке или мелко шинкуем, предварительно удалив зеленоватую часть со стороны роста ботвы (если не удалить – может дать горечь).

5. Смешиваем все

И послойно слегка просаливаем смесью соли и сахара. Пропорции нужно подобрать на ваш вкус экспериментальным путем. Потом все послойно тщательно перемешивается еще раз.

6. Трамбуем

Далее утрамбовывается кулаком или специальной толкушкой. Стремимся, чтобы капуста дала сок. При утрамбовке капуста хрустит.

7. Складываем в банку

Оставляем в эмалированной глубокой посуде или перекладываем в глубокую банку.

8. Даем закиснуть

Оставляем банку с капустой при комнатной температуре на кухне, прикрытой марлей или крышкой. Банку ставим в глубокую кастрюльку или миску (если в процессе брожения сок «убежит» – его можно будет залить обратно в банку).

9. Квасим

Капуста стоит так 2—3 дня. Необходимо регулярно протыкать капусту в разных местах до самого дна каждый 3—4 часа, а также вечером и с утра (нет, если не спится и не лень – можете и ночью встать – потыкать). Если капусту не протыкать – она может чрезмерно забродить и получить горьковатый привкус. Для этого можно использовать вилку или тонкий нож. Некоторые специальные палочки острые используют (наподобие китайских палочек для риса).

10. Готово! – убираем на хранение

Когда капуста «вскисла»: появились обильные пузырики и кисловатый аромат, ее убираем в более прохладное место (под гнет в прохладную темнушку или же в холодильник для дальнейшего потребления).

Результаты

Капуста такая получается отменной!

Проблема только в трудоемкости, в сроках поспевания «небыстрых».

Ну, и быстро кончается она еще…

2. Вариант готовки – «мокрый» (новодел)

Реклама: «Кефир и селёдка! Авокадо и хрен! Квашеная капуста и гашёная известь! – Любые гастрономические капризы в магазине «Бакалея для беременных»!

Иногда моя бабушка делала и такой новаторский по тем временам вариант, хотя ей классический и больше нравился.

Ингредиенты для трехлитровой банки

1. Капуста белокочанная желательно специальных осенних сортов для засолки – средний вилок 2—2,5кг.

2. Морковь – 1—2 шт. средних размеров.

3. Соль крупная – 1—2 столовых ложки.

4. Сахар – 2—4 столовых ложки.

Опционально:

• Перец горошком;

• Лавровый лист;

• Укропа семена;

• Хрен острый;

• Лук репчатый;

• Перец болгарский сладкий красный, желтый;

• Клюква, брусника;

• Свекла;

• Чеснок;

• Яблоко;

• и др.

– – – КВАСИМ? – КВАСИМ! – – —

1. Выбираем капусту

Желательно белокочанную, специальных осенних сортов для засолки. Вилок зрелый среднего размера – 2—2,5 кг.

2. Очищаем вилок

От внешнего слоя прелых, подпорченных листьев, слегка обрезаем торчащую кочерыжку. При необходимости, споласкиваем, даем стечь и обсохнуть.

3. Шинкуем капусту

На небольшие кусочки или «в лапшу» при помощи шинковки или большого кухонного ножа.

4. Натираем морковь

Натираем морковь на терке или мелко шинкуем, предварительно удалив зеленоватую часть со стороны роста ботвы (если не удалить – может дать горечь).

5. Смешиваем все

Смешиваем все (капусту и морковь) и тщательно перемешиваем. Соль, сахар не кладем!

6. Трамбуем

Далее утрамбовывается кулаком или специальной толкушкой в банку поплотнее.

7. Складываем в банку

Оставляем в эмалированной глубокой посуде или перекладываем в глубокую банку.

8. Готовим рассол!

Кипятим воду и размешиваем в ней соль и сахар до растворения.

9. Заливаем горячий рассол в банку

Заливаем горячий рассол в банку с капустой. Чтобы банка не лопнула – льем потихоньку по лезвию ножа или по ложке их нержавейки. Можно воткнуть в центр банки с капустой стальной нож до самого дна и лить по нему горячий рассол. Заливать крутым кипятком я бы не рекомендовал: витамины убиваются, капуста нам нужна квашеная, а не вареная. Дайте чуть остыть – и наливать проще и витамины целее. Рассол должен полностью покрыть сверху капусту в банке.

10. Даем закиснуть

Оставляем банку с капустой при комнатной температуре на кухне, прикрытой марлей или крышкой. Банку ставим в глубокую кастрюльку или миску (если в процессе брожения сок «убежит» – его можно будет залить обратно в банку).

11. Квасим

Капуста стоит так 1—2 дня. Необходимо время от времени протыкать капусту в разных местах до самого дна. Если капусту не протыкать – она может чрезмерно забродить и получить горьковатый привкус. Для этого можно использовать вилку или тонкий нож.

12. Готово! – едим или недолго храним

Через 1—2 дня пузырьки перестанут интенсивно выделяться: тогда ее убираем в холодильник для дальнейшего потребления. Остывает и можно пробовать.

Результаты

Капуста также весьма недурная получается!

Готовится быстро.

Вкус вполне неплохой.

Обычно хранится чуть меньше, чем традиционная – но она для того и делается по такому экспресс-рецепту, чтобы сразу есть можно было – побыстрее.

Тут мы уже сэкономили силы (не отжимали и не натирали солью, сахаром) и время (на сутки, двое время уменьшили до готовности).

Не есть и недостатки: кипяток делать, заливать его, итд.

Капуста быстрее бродит, но она обваренная слегка получается – потому, собственно, быстрее и киснуть начинает.

3. Вариант готовки – «ленивый» (оригинальный)

– Дорогая, а что у нас сегодня на ужин?

– Очень ленивые голубцы!

– Это как?

– Капуста на балконе, фарш в морозилке!

Этот вариант использую я сам, получил его путем проб всяких и экспериментов, и он мне очень нравится: нетрудоемкий, ненавязчивый, безопасный и удобный.

Ингредиенты могут быть также различными, но поскольку я про свои предпочтения пишу – то я оставлю только то, что мне мило.

Ингредиенты для трехлитровой банки

1. Капуста белокочанная, желательно специальных осенних сортов для засолки – средний вилок 2—2,5кг.

2. Морковь – 1—2 шт. средних размеров.

3. Соль крупная – 1—2 столовых ложки.

4. Сахар – 2—4 столовых ложки.

Опционально:

• Перец горошком (можно 1—2—3)

• Лавровый лист (не кладу – вкус, аромат придаст, но капусты вкус изменит)

• Укропа семена (можно небольшую щепотку, и быстрее заквасится, думаю, а можно и без).

• Хрен острый (не хочу, лучше в готовы добавить если надо незадолго перед употреблением протертый).

• Лук репчатый (нет).

• Перец болгарский сладкий красный, желтый (красиво – для подачи к столу итд – но у меня иногда не сразу весь съедается).

• Клюква, брусника (да, в меру, несколько ягодок – отлично).

• Свекла (нет – для красоты кладут иногда, но мне есть).

• Чеснок (нет).

• Яблоко (нет);

• и др.

– – – КВАСИМ? – КВАСИМ! – – —

1. Выбираем капусту

Желательно белокочанную, специальных осенних сортов для засолки. Вилок зрелый среднего размера – 2—2,5 кг.

Капуста белокочанная, подготовлена к нарезке.

2. Очищаем вилок

От внешнего слоя прелых, подпорченных листьев, слегка обрезаем торчащую кочерыжку. При необходимости, споласкиваем, даем стечь и обсохнуть.

3. Шинкуем капусту

Шинкуем капусту на небольшие кусочки или «в лапшу» при помощи шинковки или большого кухонного ножа. Лично я шинкую ножом, вручную.

Шинкуем, мельчим и кочерыжку.

Внимание! Причем я не выкидываю кочерыжку! – она работает у меня «как хрен»: пикантности и остроты придает. Сама она жестковата, но если мелко порезать – практически не ощущается.

4. Натираем морковь

Натираем морковь на терке или мелко шинкуем, предварительно удалив зеленоватую часть со стороны роста ботвы (если не удалить – может дать горечь). Я много не кладу – буквально 1 среднюю или 2 небольших. Некоторым нравится «красная» капуста, мне – нет. Белая с редкими красными вкраплениями – мне более по душе.

Натираем морковь на терке и режем капусту «пластинками».

5. Смешиваем все

Смешиваем все (капусту и морковь и несколько ягодок брусники-клюквы) и тщательно перемешиваем. Соль, сахар не кладем!

Морковь натерта, капуста – нарезана, можно смешивать.

6. Трамбуем

Далее утрамбовывается кулаком или специальной толкушкой в банку поплотнее. Без лишнего усердия и «фанатизму»: слегка притаптываем – только чтобы вся капуста ушла в банку.

7. Складываем в банку

Оставляем в эмалированной глубокой посуде или перекладываем в глубокую банку.

Складываем капусту в банку, трамбуем. Затем туда же заливаем и рассол.

8. Готовим рассол

Кипятим воду и размешиваем в ней соль и сахар до растворения.

Важно! Воду НЕ кипятим! И даже не кипяченую берем, а из под крана, заранее чуть отстоянную или из бутылей. Даже лучше из под крана, колодца, – конечно, если вода чистая: там солей больше всяких, такая вода – она «живая». А вот размешать тщательно придется – в холодной воде плохо растворяются что соль, что сахар.

Если не терпится можно воду подогреть немного.

9. Заливаем рассол в банку с капустой

(Чтобы банка не лопнула – льем потихоньку по лезвию ножа или по ложке их нержавейки. Можно воткнуть в центр банки с капустой стальной нож до самого дна и лить по нему горячий рассол. Заливать крутым кипятком я бы не рекомендовал: витамины убиваются, капуста нам нужна квашеная, а не вареная. Дайте чуть остыть – и наливать проще и витамины целее.)

Рассол должен полностью покрыть сверху капусту в банке.

10. Даем закиснуть

Оставляем банку с капустой при комнатной температуре на кухне, прикрытой марлей или крышкой. Банку ставим в глубокую кастрюльку или миску (если в процессе брожения сок «убежит» – его можно будет залить обратно в банку).

11. Квасим

Капуста стоит так 1—2 дня. Необходимо время от времени протыкать капусту в разных местах до самого дна. Если капусту не протыкать – она может чрезмерно забродить и получить горьковатый привкус. Я лично использую плоский длинный нож. Протыкаю до дна несколько раз. И даже иногда из края горла бутыли в другой край «режу», смотрите только чтобы капуста не вываливалась из банки.

12. Готово! – едим или храним

Через 1—2 дня пузырьки перестанут интенсивно выделяться: тогда ее убираем в холодильник для дальнейшего потребления. Остывает и можно пробовать.

Результаты

Капуста также получается хорошая!

Готовится быстро (быстрее сухой и почти также, как мокрая с кипятком).

Вкус – отличный, на мой вкус. Храниться может, как и традиционная – месяцами.

Тут мы уже сэкономили силы (не отжимали и не натирали солью, сахаром) и время (на сутки, двое время уменьшили до готовности). Да еще и не кипятили, не ошпаривали капусту, т.е. сохранили и вкус и «витамин».

Приятного аппетита!

Заправляем капусту к столу

Квашеная капуста – самая классная закуска: выставить не стыдно, а сожрут – не жалко!

А вот здесь вы уже можете подготовить и подать капусту как вам нравится, как нравится вашим гостям, сообразно случаю, итд.

Тут уж раздолье для экспериментов и проверки вкуса.

Как варианты – в капусту можно добавить растительного или оливкового масла (ложку – другую). Добавляют немного пищевого столового 6—9% уксуса (чайную ложку).

Можно заправить и оливковым маслом.

Можно добавить мелко нарезанного лучка или чесночка.

А хренок мелко тертый, как вам? – особенно если под горячее, да с «шайтан водой» для веселья духа;)

Перец сладкий, квадратиками-пластиночками нарезанный, да с чесночком, чуть выдержанные – тоже просто прелесть, если пропорции знать.

В общем, пробуйте, да и откроется вам!

Как сделать правильно базу я вам выше описал, аж три варианта – выбирайте на свой вкус!

Капуста, как возобновляемый источник рассола

Дорогая, налей мне пожалуйста компоту, видишь как мне плохо!

– Какого тебе еще компота?

– Капустного или огуречного!

Очень часто после вечеринок или на следующее утро мы испытываем недомогание и жажду. Объяснение очень простое. Излишнее потребление алкоголя, равно, как и интенсивные физические нагрузки вымывают из организма необходимые нам соли и прочие микроэлементы. Организм символизирует нам, что хочет пить.

Капуста – незаменима к «столу»!

В реальности, кстати, он нас обманывает: он не пить хочет, а восстановить, скажем так, кислотно-щелочной баланс, т.е. пополнить запасы солей этих самых, вымытых потом или алкоголем. Причем, доказать это довольно просто – если пить при этом дистиллированную воду, то вместо «становится лучше» – вам будет все хуже, поскольку – вы так только остатки солей вымоете. Так и умереть можно даже. Не делаете так!

А еще честнее – это не организм нас обманывает, а мы сами его слушать и понимать не умеем, увы.

Кстати, если вы в жару заходите домой и умираете от жары – хотите пить, то тут сразу два демона – не один! Вы, во-первых, потеряли соли с потоотделением на жаре. Во, вторых, вы можете перегреться на жаре (получить температурный удар) и тут вода вам поможет – душ теплый, переходящий в прохладный. И третий демон еще есть – тоже душем лечится: кода ваши соли вымылись из организма – они на поверхности кожи осели и ее успешно разъедают, дышать коже не дают и вас мучают. Так что, жажда на жаре имеет двойственную, как минимум природу и причины.

Подсоленная вода – хороший вариант: минералка, например (для совершенно здоровых людей, конечно).

Однако, сок или «рассол» капустный – это, на мой вкус – божественно!

И жажду утоляет и самочувствие улучшает и освежает.

«Черпал бы и черпал как ненасытный Тантал»; ). – уже стихами заговорил аж;).

Квашеная капуста – в ряду лучших закусок!

Только вот беда, где его взять-то столько – сока этого живительного?

Вот тут я вам небольшой секрет еще один свой я расскажу.

Секрет очень прост.

Необходимо, как только вы выпили, скажем, 300 мл. сока из банки, развести аналогичные 300 мл. воды с сахаром и солью (рассол это) – в нужных пропорциях, размешать и долить обратно в банку.

Потом, можно либо поставить банку еще немного побродить при комнатной температуре (на 2—3 часа, или до утра), либо отправить ее обратно в холодильник.

Внимание! Важно. После того, как залили новый рассол в банку – банку закройте герметично и пару раз переверните вверх дном и обратно – чтобы рассол размешался. Потом снимите крышку и ложкой утопите сверху капусту под рассол.

Все – теперь можно ставить в холодильник.

Поутру рассол будет как новый.

Можно повторять многократно.

Если же вкус начинает теряться (ну часто и помногу вы прикладываетесь к банке заветной) – просто нашинкуйте немного свежей капусты: буквально 2—3 ложки, положите в банку и насколько возможно, помешайте со «старой» капустой или хотя бы утопите новую капусту в рассоле.

Проверено – работает отлично.

Итого – и для еды капусту используем, и недомогания снимаем, и жажду утоляем.

Все в одном – и одно удовольствие!

ЕШЬТЕ, ПЕЙТЕ НА ЗДОРОВЬЕ!