Текст книги "Супы, борщи, бульоны. Пальчики оближешь!"

Суп из шампиньонов с домашней лапшой

Шампиньоны свежие – 300 г

Говядина (мякоть) – 120 г

Лук репчатый – 2 шт.

Морковь – 2 шт.

Масло сливочное – 1 ст. л.

Сметана – 1 ст. л.

Мука пшеничная – 70 г

Яйцо – 1 шт.

Зелень петрушки – 3 веточки

Квас – 100 мл

Вода – 1,4 л

Соль и молотый черный перец по вкусу

Говядину хорошо промыть и отварить. Вынуть мясо, нарезать и отложить в другую посуду, бульон процедить.

Шампиньоны очистить, промыть, нарезать ломтиками, опустить в кастрюлю с холодной водой и сварить.

Из муки, яйца и небольшого количества воды замесить тесто, раскатать тонким пластом, подсушить и нарезать полосками. Отварить лапшу в кипящей подсоленной воде.

Лук и морковь очистить, нарезать и обжарить на сковороде со сливочным маслом. Опустить лук и морковь в бульон, добавить отваренные и нарезанные шампиньоны, поставить на огонь и варить в течение 15 минут. Прокипятить квас, влить его в суп, посолить, поперчить, добавить лапшу и измельченную зелень петрушки и варить еще 3–4 минуты. Положить в порционные тарелки кусочки вареного мяса, разлить по ним суп и заправить его сметаной.

Грибной суп с ушками

Грибы белые сухие – 50 г

Лук репчатый – 2 шт.

Морковь – 1 шт.

Масло сливочное – 100 г

Мука – 3 стакана

Яйцо – 1 шт.

Сметана – 100 г

Вода – 1,2 л

Соль и молотый черный перец по вкусу.

Предварительно замоченные грибы отварить в той же воде (1 л) до полной готовности. Грибы вынуть и мелко нарубить, бульон процедить.

Одну луковицу и морковь очистить и мелко нарезать, поместить в посуду с половиной масла, добавить 200 мл воды и поставить на огонь. Тушить на слабом огне под крышкой до тех пор, пока жидкость не выпарится и морковь не станет мягкой. Положить тушеные овощи в грибной бульон, посолить и довести до кипения.

Вторую луковицу измельчить и обжарить в оставшихся 50 г сливочного масла до золотистого оттенка, добавить грибы, поперчить, посолить и снова обжарить, потом подлить немного бульона и прокипятить. Использовать обжаренные грибы с луком в качестве фарша для ушек.

Из муки, яйца и небольшого количества воды замесить тесто, тонко раскатать и разрезать ножом на квадратики. На каждый квадратик положить немного грибного фарша, соединить два противоположных угла (получатся треугольники) и защипнуть края. Готовые ушки бросить в грибной бульон и варить до тех пор, пока они не всплывут на поверхность.

Перед подачей на стол заправить суп сметаной.

Грибной суп с манными клецками

Грибы сухие – 50 г

Морковь – 1 шт.

Корень петрушки – 1 шт.

Лук репчатый – 1 шт.

Масло сливочное – 2 ст. л.

Молоко – 150 мл

Крупа манная – 100 г

Яйцо – 1 шт.

Зелень петрушки – 3–4 веточки

Вода – 700 мл

Соль по вкусу

Грибы промыть и замочить в холодной воде на 3 часа. Затем грибы вынуть, а воду, в которой они замачивались, осторожно слить в другую посуду, чтобы песок и мелкий мусор остался на дне.

Поставить кастрюлю с водой на огонь, опустить грибы и варить их до готовности. Грибы достать, нарезать небольшими ломтиками, бульон процедить.

Лук, морковь, корень петрушки очистить и нарезать тонкой соломкой. Лук обжаривать 2–3 минуты на сковороде с 1 ст. л. сливочного масла, затем добавить коренья и обжаривать еще 5 минут на маленьком огне.

Грибы и обжаренные овощи опустить в бульон и поставить на огонь. Довести до кипения, уменьшить огонь и варить 12–15 минут. Перед окончанием варки посолить.

Приготовить клецки. В кипящее молоко всыпать тонкой струйкой манную крупу и варить на маленьком огне 15 минут. Охладить, добавить яйцо и оставшееся масло, хорошо перемешать. Брать чайной ложкой клецки и отваривать их в кипящей подсоленной воде. Готовые клецки откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода.

Перед подачей на стол положить клецки в тарелки, залить их грибным супом и посыпать рубленой зеленью петрушки.

Варить клецки нужно в слабо кипящей воде: если опустить их в бурлящий суп, они могут развалиться.

Суп из белых грибов и кабачков

Грибы белые свежие – 100 г

Кабачки – 100 г

Картофель – 1–2 шт.

Томат – 1 шт.

Морковь (небольшая) – 1 шт.

Корень сельдерея – 1 шт.

Корень петрушки – 1 шт.

Зелень петрушки – 3–4 веточки

Лук зеленый – 4 стебля

Сметана – 4 ст. л.

Масло сливочное – 1 ст. л.

Вода или мясной бульон – 1 л

Соль по вкусу

Грибы очистить, промыть, нарезать ломтиками и опустить в кипящую подсоленную воду или бульон. Варить 25–30 минут.

Картофель и кабачки очистить, промыть и нарезать ломтиками, зеленый лук измельчить, с томатов снять кожицу и нарезать дольками. Коренья очистить и нарезать маленькими ломтиками. Слегка обжарить коренья в масле, добавить нарезанный зеленый лук и подержать на маленьком огне еще 2–3 минуты. Опустить в бульон с грибами картофель и коренья с зеленым луком и варить на среднем огне в течение 15 минут, затем добавить кабачки и дольки томата и варить еще 7-10 минут.

Готовый суп разлить по тарелкам, заправить сметаной и посыпать рубленой зеленью петрушки.

Суп с грибами, фасолью и гренками

Грибы сухие – 50 г

Фасоль сухая (или горох) – 50 г

Хлеб пшеничный – 100 г

Лук репчатый – 1 шт.

Томат-пюре – 1 ст. л.

Масло сливочное – 1 ст. л.

Вода – 1 л

Соль по вкусу

Грибы замочить на 3 часа в холодной воде, затем грибы вынуть, воду осторожно перелить в другую посуду, опустить в нее грибы и сварить бульон. Грибы вынуть и нарезать, бульон процедить.

Предварительно замоченную фасоль сварить, откинуть на дуршлаг. Лук очистить, мелко нарубить, обжарить на сковороде в сливочном масле до бледно-золотистого цвета, затем добавить томат-пюре.

Грибной бульон снова поставить на огонь, довести до кипения, опустить в него отварную фасоль, нарезанные грибы и обжаренный лук, посолить и варить на медленном огне 12–15 минут.

Хлеб нарезать небольшими брусочками и обжарить на сухой сковороде или подсушить в духовке.

Разлить грибной суп по тарелкам, гренки подать отдельно.

Для набухания в воде чечевицы потребуется 3–4 часа, гороха – 4–5 часов, фасоли – 5–7 часов. Перед замачиванием бобовые (кроме фасоли) следует вымыть, чтобы можно было варить их в той воде, в которой они замачивались. Воду, в которой замачивалась фасоль, нужно слить, так как эта вода приобретает неприятный вяжущий вкус.

Суп с клецками из белых грибов

Грибы белые свежие – 200 г

Говядина – 700 г

Колбаса нежирная – 200 г

Морковь – 1 шт.

Корень петрушки – 1 шт.

Яйцо – 1 шт.

Масло подсолнечное – 3 ст. л.

Сухари толченые – 2 ст. л.

Зелень петрушки – 2 веточки

Вода – 1,5 л

Соль по вкусу

Из говядины сварить бульон, добавив в него очищенную морковь и корень петрушки. Мясо вынуть, бульон процедить.

Грибы перебрать, самые маленькие отварить в бульоне и переложить в отдельную посуду. Остальные грибы измельчить и обжарить на подсолнечном масле. Мелко нарубить колбасу, добавить обжаренные грибы и взбитое яйцо, толченые сухари и соль. Тщательно все перемешать. Из этой массы сделать клецки, которые варить в кипящей подсоленной воде в течение 5 минут. Готовые клецки опустить в мясной бульон вместе с отваренными грибами. Суп с клецками разлить по тарелкам и посыпать измельченной зеленью петрушки. Отдельно можно подать пирожки или соленые крекеры.

Свекольный суп с грибами

Грибы сухие – 5 шт.

Свекла (некрупная) – 3 шт.

Лук репчатый – 2 шт.

Морковь – 1 шт.

Сметана – 4 ст. л.

Масло растительное – 3 ст. л.

Вода – 1,5 л

Соль и молотый черный перец по вкусу

Свеклу и морковь очистить, помыть и натереть на крупной терке. Лук очистить, мелко нарезать и обжарить в растительном масле, затем добавить овощи и тушить 6-10 минут, время от времени помешивая.

Предварительно замоченные грибы отварить и нарезать соломкой. Бульон процедить. Опустить в бульон грибы, тушеные овощи, посолить, поперчить, поставить на огонь и довести до кипения.

При подаче на стол заправить суп сметаной. Такой суп можно приготовить и с солеными грибами. В этом случае 200 г соленых грибов нужно хорошо промыть водой, затем соединить их с тушеными овощами, залить горячей водой, добавить перец и поставить на огонь. Когда вода закипит, огонь под кастрюлей с супом отключить.

Грибной суп с пирожками

Грибы белые сухие – 50 г

Лук репчатый – 2 шт.

Масло растительное – 2 ст. л.

Мука – 2 ст. л.

Сметана – 4 ст. л.

Зелень петрушки – 2 веточки

Вода – 1,5 л

Специи и соль по вкусу

Для теста

Мука – 1 стакан

Яйцо – 1 шт.

Вода – 2 ст. л.

Масло сливочное – 2 ст. л.

Уксус – 0,5 ч. л

Соль – 0,25 ч. л.

Предварительно замоченные грибы варить с одной очищенной головкой лука и специями до полной готовности. Грибы вынуть и мелко нарезать, бульон процедить и развести в нем муку. Вторую головку лука измельчить и обжарить в масле вместе с нарезанными грибами, добавить в начинку сметану. В просеянную муку ввести взбитое яйцо, масло, уксус, воду и соль. Замесить тесто, раскатать и нарезать квадратами. В середину каждого положить грибную начинку, противоположные уголки соединить, чтобы получились треугольники, края защипнуть. Уложить пирожки на лист, смазанный маслом, и поместить в духовку.

Разлить грибной суп по тарелкам, посыпать измельченной зеленью петрушки. Пирожки подать отдельно.

Грибной суп со спагетти

Грибы белые сухие – 100 г

Спагетти – 100 г

Морковь – 1 шт.

Лук репчатый – 1 шт.

Корень петрушки – 1 шт.

Масло растительное – 2 ст. л.

Сметана – 4 ст. л.

Зелень петрушки по вкусу

Вода – 1,5 л

Соль по вкусу

Из предварительно замоченных грибов сварить бульон. Грибы вынуть и нарезать, бульон процедить.

Морковь, корень петрушки и лук очистить, помыть и обжарить в растительном масле. Опустить овощи в бульон, довести до кипения, добавить спагетти. За 2–3 минуты до окончания варки (до готовности спагетти) добавить в суп нарезанные грибы посолить. Подавать на стол со сметаной и рубленой зеленью петрушки.

Мясные супы

Мясные супы присутствуют практически в любой национальной кухне, но особенно популярны эти блюда в странах с суровым климатом. Горячие мясные супы чрезвычайно актуальны в холодное время года. Готовятся эти супы на мясных бульонах с добавлением самых разнообразных продуктов: овощей, круп, вермишели и т. д. В качестве гарнира к мясным супам используются кусочки мяса, ветчины, фрикадельки, сардельки, сосиски и т. п.

Суп свекольный с фрикадельками

Говядина или свинина (мякоть) – 100 г

Свекла – 200 г

Корень петрушки – 1 шт.

Корень сельдерея – 1 шт.

Лук репчатый – 1 шт.

Мука пшеничная – 0,5 ч. л.

Сметана – 1 ст. л.

Масло сливочное – 2 ст. л.

Томат-пюре – 1 ст. л.

Яйцо – 1 шт.

Сухари толченые – 1,5 ст. л

Бульон мясной – 400 мл

Зелень петрушки – 2 веточки

Соль и перец по вкусу

Свеклу отварить или испечь в духовке, очистить, натереть на крупной терке. Корни сельдерея и петрушки очистить, помыть, нарезать соломкой и обжарить в масле, добавить томат-пасту. Мясо пропустить через мясорубку, добавить очищенный, мелко нарезанный лук, сырое яйцо, немного воды или бульона, сухари, посолить, поперчить и сформовать фрикадельки.

Опустить в бульон обжаренные коренья и фрикадельки, варить до готовности, затем заправить суп обжаренной до золотистого цвета мукой, опустить свеклу, добавить сметану. Разлить готовый суп по тарелкам и посыпать измельченной зеленью петрушки.

Мясной суп в горшочках

Мясо (мякоть) – 600 г

Ветчина вареная – 200 г

Капуста белокочанная свежая – 800 г

Картофель – 5 шт.

Томаты – 4 шт.

Лук репчатый – 1 шт.

Морковь – 1 шт.

Корень петрушки – 1 шт.

Корень сельдерея – 1 шт.

Зелень петрушки – 1 пучок

Зелень укропа – 1 пучок

Вода – 1,5 л

Соль по вкусу

Мясо промыть, опустить в воду и варить до полуготовности, мясо вынуть, бульон процедить. Лук, морковь, корни петрушки и сельдерея нарезать соломкой. Ветчину и вареное мясо нарезать тонкими полосками. С томатов снять кожицу, разрезать каждый на 8 частей и удалить семена. Капусту нарубить крупными ломтиками. Картофель очистить и разрезать каждый на 4 части.

В керамические горшки выложить рядами ветчину, коренья, вареное мясо и капусту. В середину поместить связанные в пучки укроп и петрушку, сверху уложить картофель и томаты. Залить все ингредиенты мясным подсоленным бульоном, закрыть горшочки крышкой и поместить в духовку на 1–2 часа.

Готовый суп подавать прямо в горшочках.

Фасолевый суп со свининой (голландская кухня)

Свинина (грудинка) – 750 г

Фасоль белая сухая – 300 г

Фасоль зеленая стручковая – 700 г

Картофель – 2–3 шт.

Зелень сельдерея – 8 веточек

Вода – 1,5 л

Соль и молотый черный перец по вкусу

Сухую фасоль перебрать, промыть, залить водой и оставить на ночь для замачивания.

Мясо промыть, нарезать, положить в кастрюлю с холодной водой, добавить фасоль и поставить на огонь. Когда вода закипит, огонь уменьшить и снять пену. Варить в течение 1 часа на маленьком огне. Ближе к концу варки фасоль несколько раз перемешать и размять.

Зеленую стручковую фасоль промыть, разрезать на части и опустить в суп. Добавить очищенный и нарезанный кубиками картофель, 3 промытые веточки сельдерея (целые) и варить еще 25–30 минут.

Снять суп с огня, вынуть мясо и сельдерей, мясо отделить от костей и нарезать мелкими кусочками, затем снова положить в суп. Посолить, поперчить и довести до кипения.

Готовый суп налить в супницу и украсить оставшимися веточками сельдерея.

Суп с горохом и свиными ножками (голландская кухня)

Ножки свиные – 2 шт.

Горох сухой – 300 г

Колбаса говяжья – 200 г

Картофель – 4 шт.

Лук-порей – 3 стебля

Корень сельдерея – 1 шт.

Зелень сельдерея – 2 веточки

Вода – 1,5 л

Соль по вкусу

Горох замочить на ночь в теплой воде.

Свиные ножки промыть, поместить в суповую кастрюлю, опустить промытый горох, залить холодной водой и поставить на огонь. Довести до кипения, снять пену, посолить, уменьшить огонь и варить на медленном огне 3–4 часа.

Лук-порей промыть и мелко нарубить. Корень сельдерея очистить, промыть, нарезать кубиками. Картофель очистить, помыть, нарезать кубиками. Зелень сельдерея промыть и откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода.

Все ингредиенты опустить в суп и варить еще 30 минут. Колбасу очистить и опустить в суп за 10 минут до окончания варки. Снять суп с огня, вынуть колбасу и свиные ножки, нарезать кубиками, мясо свиных ножек отделить от костей и нарезать кусочками. Положить мясо и колбасу в суп и довести до кипения.

Суп из говядины (австрийская кухня)

Говядина (мякоть) – 500 г

Картофель – 4 шт.

Лук репчатый – 1 шт.

Чеснок – 1 зубчик

Мука – 2 ст. л.

Жир свиной – 60 г

Перец молотый красный (сладкий) – 3 г

Вода – 1,4 л

Соль, тмин, майоран, по вкусу

Лук очистить и натереть на терке, обжарить в свином жире до золотистого оттенка. Добавить молотый красный перец, 400 мл воды и варить 20 минут, после чего протереть лук через сито.

Говядину промыть и нарезать небольшими кусочками, поместить в кастрюлю и тушить на медленном огне в течение 50 минут. Посыпать мукой, добавить воду, довести до кипения, положить измельченный чеснок, тмин, майоран, соль. Через 20 минут – очищенный и нарезанный кубиками картофель. Продолжать варить суп до полной готовности картофеля. Готовый суп подавать горячим.

Суп с телятиной и стручковой фасолью (венгерская кухня)

Телятина – 500 г

Картофель – 5 шт.

Фасоль зеленая стручковая – 250 г

Лук репчатый – 1 шт.

Жир свиной – 40 г

Сметана – 4 ст. л.

Лист лавровый – 2 шт.

Вода – 1,6 л

Соль и тмин по вкусу

Мясо промыть, нарезать кусочками. Репчатый лук очистить и мелко нарубить, обжарить в свином жире до золотистого оттенка. Добавить к луку мясо, тмин и лавровый лист и тушить на слабом огне. Картофель очистить, помыть и нарезать кусочками, стручковую фасоль разрезать на несколько частей. Опустить картофель и фасоль в подсоленную воду и варить до полуготовности. Добавить в кастрюлю с овощами тушеное мясо и варить до полной готовности. Перед окончанием варки заправить суп сметаной.

Подавать на стол горячим.

Суп со свининой и горохом (шведская кухня)

Свинина – 500 г

Сало свиное – 100 г

Горох сухой – 260 г

Лук репчатый – 1 шт.

Орех мускатный – 1 шт.

Гвоздика – 2 шт.

Вода – 2 л

Соль, горчица по вкусу

Горох замочить на сутки. Затем опустить его в суповую кастрюлю, залить холодной водой, добавить промытую свинину и сало, поставить на огонь, довести до кипения, снять пену и убавить огонь. Добавить луковицу, гвоздику и небольшой мускатный орех, предварительно измельченный на терке. Варить 3 часа. Вынуть мясо и сало, нарезать кусочками и снова опустить в суп. Подавать на стол, заправив горчицей.

Суп харчо (кавказская кухня)

Говядина или баранина (грудинка) – 500 г

Томаты – 2 шт.

Рис – 100 г

Лук репчатый – 2 шт.

Чеснок – 2 зубчика

Кислые сливы – 4–5 шт.

Зелень укропа – 2 веточки

Зелень петрушки – 2 веточки

Кинза – 2 веточки

Масло растительное – 1 ст. л.

Вода – 2 л

Соль и молотый черный перец по вкусу

Мясо промыть и нарезать небольшими кусками, залить холодной водой и поставить на огонь. Варить 1,5–2 часа, периодически снимая пену. Затем опустить в бульон измельченный лук, толченый чеснок, промытый рис, сливы, посолить, поперчить и варить еще 30 минут. С томатов снять кожицу, обжарить в масле. Опустить обжаренные томаты в суп за 7-10 минут до конца варки. При подаче на стол посыпать измельченной зеленью.

Чихиртма (кавказская кухня)

Баранина – 500 г

Лук репчатый – 2 шт.

Яйца (желтки) – 2 шт.

Мука – 1 ст. л.

Масло растительное – 1 ст. л.

Уксус – 2 ст. л.

Шафран – 0,5 ч. л.

Кинза – 4 веточки

Вода – 2 л

Соль и молотый черный перец по вкусу

Баранину промыть, нарезать небольшими кусками, залить холодной водой и поставить на огонь. Варить до полной готовности, периодически снимая пену.

Снять кастрюлю с огня, мясо вынуть, бульон процедить.

Репчатый лук очистить, мелко нарезать, обжарить в масле, добавить муку и снова обжарить. Опустить лук в бульон, добавить вареное мясо, шафран, посолить, поперчить, поставить на огонь и довести до кипения.

Яичные желтки взбить с небольшим количеством бульона и влить в суп. Размешать, подогреть (не кипятить, иначе желтки свернутся).

Подавать на стол с мелко нарезанной кинзой.

Чихиртму можно варить также из курицы или индейки.

Бозбаш (кавказская кухня)

Баранина – 500 г

Горох сухой – 200 г

Картофель – 4–5 шт.

Лук репчатый – 2 шт.

Яблоки – 2 шт.

Томат-пюре – 2 ст. л.

Масло сливочное – 2 ст. л.

Зелень петрушки – 3–4 веточки.

Соль и молотый черный перец по вкусу

Баранину промыть, нарезать небольшими кусками, опустить в кастрюлю и залить водой так, чтобы она только покрыла мясо. Добавить соль и поставить на огонь. Варить под крышкой, периодически снимая пену. Когда мясо сварится, вынуть его и отделить мякоть от костей. Бульон процедить.

Лук очистить, нарезать и обжарить в масле. Картофель и яблоки нарезать кубиками.

Горох промыть, перебрать и поместить в отдельную посуду. Залить его 3 стаканами холодной воды и варить на маленьком огне. Через 1–1,5 часа добавить к гороху куски мяса и бульон, нарезанный лук, картофель, яблоки, томат-пасту. Посолить, поперчить и тушить на медленном огне под крышкой в течение 20 минут.

Готовый суп подавать, посыпав измельченной зеленью петрушки.

Шурпа (восточная кухня)

Говядина – 500 г

Картофель – 5–6 шт.

Лук репчатый – 2 шт.

Морковь – 2 шт.

Масло сливочное – 2 ст. л.

Томат-пюре – 2 ст. л.

Вода – 1,5 л

Соль и молотый черный перец по вкусу

Говядину промыть, залить холодной водой и сварить бульон. Мясо вынуть, нарезать маленькими кусочками. Бульон процедить.

Морковь очистить и нарезать кубиками. Репчатый лук очистить, нарезать соломкой и обжарить в масле до золотистого оттенка. Добавить нарезанное отварное мясо и обжарить. Положить нарезанную морковь, томат-пюре и обжаривать еще 5 минут.

Опустить мясо с овощами в бульон, поставить на огонь и довести до кипения. Добавить очищенный картофель, нарезанный дольками, поперчить, посолить и варить до полной готовности картофеля.

Подкрасить бульон можно с помощью луковой шелухи. Это не только делает бульон более привлекательным на вид, но и обогащает его витаминами и питательными веществами.

Супы из субпродуктов

Для приготовления первых блюд можно использовать субпродукты. В кулинарии обычно применяются говяжьи и телячьи почки (свиные могут иметь неприятный запах, от которого невозможно избавиться ни вымачиванием, ни вывариванием), а также потроха птицы. Дополнительный вкус и аромат таким супам придают коренья, специи и пряная зелень. Так же как и в мясные, в супы из субпродуктов добавляют овощи, крупы, макаронные изделия.

Рассольник с говяжьими почками

Почки говяжьи – 500 г

Картофель – 4 шт.

Салат листовой или щавель – 100 г

Огурцы соленые – 2 шт.

Рассол огуречный – 100 мл

Лук репчатый – 1 шт.

Сельдерей – 1 стебель

Масло сливочное – 2 ст. л.

Сметана или сливки – 3 ст. л.

Зелень петрушки или укропа – 2 веточки

Вода – 1,5 л

Соль по вкусу

Снять с почек жир, удалить пленки, разрезать каждую почку на 4 части, тщательно промыть, уложить в кастрюлю, залить водой и поставить на большой огонь. Когда вода закипит, слить ее и снова залить почки холодной водой. Варить в течение 1–1,5 часов. Затем почки вынуть и нарезать ломтиками, бульон процедить.

Картофель очистить и нарезать брусочками, соленые огурцы – ломтиками, очищенные лук и сельдерей – соломкой. Поместить лук и сельдерей в суповую кастрюлю и обжарить в масле. Залить бульоном, добавить картофель и огурцы, поставить на огонь на 25–30 минут. За 7-10 минут до конца варки добавить процеженный огуречный рассол, листовой салат (или щавель) и посолить.

При подаче на стол в каждую тарелку с рассольником положить нарезанные почки, заправить сметаной или сливками и посыпать зеленью петрушки или укропа.

Если говяжьих почек нет, рассольник можно сварить из потрохов домашней птицы (курицы, гуся, индейки, утки).