Текст книги "Пшеничные килограммы. Как углеводы разрушают тело и мозг"

Люди, страдающие целиакией, знают многое о влиянии пшеницы на кости и суставы. Многие из них страдают от остеопении и остеопороза. И хотя обе эти болезни могут развиваться независимо от того, имеются ли расстройства кишечника или нет, до 70 % людей с антителами к целиакии подвержены им. Некоторые исследователи настаивают, что любому человеку с остеопорозом следует провериться на целиакию.

В ходе исследования, проведенного костной клиникой Университета Вашингтона, не диагностированная ранее целиакия была выявлена у 3,4 % участников с остеопорозом, в то время как у людей без остеопороза болезнь была обнаружена только в 0,2 % случаев. Исключение глютена из рациона больных целиакией и остеопорозом в кратчайшие сроки способствовало увеличению плотности костной ткани, причем этого удавалось добиться без использования лекарственных препаратов для борьбы с остеопорозом.

Среди причин низкой плотности костей можно отметить нарушенную усвояемость питательных элементов, особенно витамина D и кальция, а также повышенный уровень воспаления в организме, которое приводит к выделению способствующих вымыванию из костей минералов цитокинов, таких как интерлейкины. Таким образом, отказ от пшеницы одновременно снижает общий уровень воспаления и позволяет лучше усваивать питательные вещества.

Последствия ослабления костей могут быть очень серьезными. Известен медицинский случай, когда одна женщина в течение двадцати одного года перенесла десять переломов позвоночника и конечностей, каждый из которых случился во время выполнения повседневных домашних дел. Первый из них произошел, когда ей было 57 лет. В ходе очередного обследования у нее была обнаружена целиакия. Статистика говорит о том, что вероятность переломов у больных целиакией возрастает в три раза.

Острая проблема людей с антителами к глиадину и отсутствием кишечных симптомов касается и остеопороза. В ходе одного из исследований было выяснено, что у 12 % людей с остеопорозом анализ на антитела к глиадину оказывается положительным при полном отсутствии любых других симптомов или признаков целиакии, то есть они подвержены непереносимости пшеницы или «скрытой» целиакии.

Пшеница может проявлять себя и посредством других воспалительных расстройств. У людей с ревматоидным артритом – болезненным и мешающим нормальной жизни расстройством, которое может изуродовать суставы, бедра, локти и плечи, – нередко наблюдается и чувствительность к пшенице. Обследование людей с ревматоидным артритом, ни у одного из которых не было признаков целиакии, показало, что после применения растительной безглютеновой диеты у 40 % участников артрит стал проявлять себя в меньшей степени, а также снизился уровень антител к глиадину. Возможно, глютен и не является изначальной причиной развития артрита, однако факт остается фактом – он способен оказывать на суставы сильнейшее воспалительное воздействие, если их чувствительность повысилась из-за других заболеваний, таких как ревматоидный артрит.

По моему опыту, если артрит сопровождается наличием антител к целиакии, он нередко эффективно лечится путем исключения глютена из рациона. Я лично неоднократно был свидетелем невероятного избавления от болей в суставах. Так как у многих больных отсутствовали антитела к целиакии, количественную оценку дать невероятно сложно, однако улучшение самочувствия моих пациентов говорит само за себя. Это многообещающее наблюдение, возможно, поможет нам в будущем найти способ противостоять артриту.

Я полагаю, что повышенный риск развития остеопороза и других заболеваний суставов у людей с целиакией – просто наиболее интенсивное проявление негативной реакции организма на пшеницу. Я убежден, что все это так же актуально для здоровых людей, как и для тех, кто болен целиакией или имеет антитела к глютену.

Что, если вместо того, чтобы в шестьдесят два года заменять коленный или тазобедренный сустав, заменить пшеницу на что-нибудь другое?

Медицинское сообщество только сейчас начало признавать всю серьезность последствий нарушенного кислотно-щелочного баланса для здоровья человека. Из школьного курса химии мы знаем, что pH является важнейшим фактором, определяющим, как именно будет протекать химическая реакция. Небольшое изменение кислотно-щелочного баланса может кардинально изменить ее направление. Именно это происходит и в человеческом организме.

«Полезные цельные злаки», такие как пшеница, являются основной причиной повышенной кислотности рациона современного человека. И дело не ограничивается здоровьем костей. Появляется все больше и больше доказательств того, что создание рациона питания, в котором преимущество отдается не кислоте, а щелочи, способно снизить связанное с процессом старения сокращение мышечной массы, защитить человека от камней в почках, соль-чувствительной гипертонии, бесплодия и болезней почек.

Откажитесь от пшеницы, и вы сможете снизить воспаление своих суставов и нормализовать уровень сахара в крови, из-за которого происходит гликирование хрящевой ткани, а также сместить pH в сторону щелочной среды. Ведь это намного лучше, чем принимать лекарства?

Глава 9
Преждевременное старение

«Секрет вечной молодости состоит в том, чтобы жить добродетельно, есть медленно и лгать насчет своего возраста»

Люсиль Болл

Вино и сыр, может быть, с годами становятся только лучше. Однако старение организма заставляет нас не только скрывать свой возраст, но и идти на серьезные жертвы вроде пластических операций.

Скорость процесса старения зависит от индивидуальных особенностей. Каждый из нас знает мужчину или женщину возрастом, скажем, шестьдесят пять, которые могут запросто сойти за сорокапятилетних – им удается сохранять молодость тела и души, более гладкую кожу, более прямую спину, более густые волосы. Точно так же многие из нас видели людей, выглядящих старше своих лет. Биологический возраст далеко не всегда соответствует календарному.

Тем не менее старение неизбежно. И если для измерения календарного возраста достаточно взглянуть на свидетельство о рождении, то с биологическим возрастом все иначе. Как понять, насколько хорошо ваш организм сопротивляется возрастным изменениям? Может быть, он угасает под их натиском?

Скажем, вы встретили какую-то женщину впервые в своей жизни. Когда вы интересуетесь ее возрастом, она отвечает «двадцать пять». Вы смотрите на нее и замечаете глубокие морщины в уголках глаз, возрастные пигментные пятна на тыльной стороне ладони и небольшую дрожь в руках. Ее спина немного согнута вперед (у этого дефекта есть малоприятное название «вдовий горб»), ее волосы седые и тонкие. Она выглядит так, словно ей пора в дом престарелых, а о сиянии молодости нет и речи. И тем не менее она говорит, что ей двадцать пять.

Исследователи возрастных проблем долго пытались определить биологические маркеры старения, изменение которых можно было бы зафиксировать. Предпринимались попытки измерения максимального уровня потребления кислорода во время упражнений при экстремальных нагрузках, максимальных значений сердечного пульса во время контролируемых физических упражнений, количества времени, необходимого, чтобы пульсовое колебание прошло по всей длине артерии (это значение отражает гибкость артерии). Все эти показатели ухудшаются с годами, однако их невозможно сопоставить с определенным возрастом.

Пока ученые разрабатывают всевозможные методы для определения возраста в лабораторных условиях, не было предложено ни одного способа оценить, насколько биологический возраст соответствует календарному.

Исследователи разрабатывают методики определения возраста, мечтая найти измеримые параметры, которые помогли бы управлять процессом старения. Для этого, конечно, недостаточно простой визуальной оценки. Существует целый ряд различных и в каком-то смысле дополняющих друг друга теорий старения. Некоторые исследователи полагают, что окислительный стресс, сопровождающий процесс старения, является одним из искомых параметров, и что для определения биологического возраста следует учитывать степень накопившихся с годами окислительных повреждений.

Другие полагают, что к старению приводит накопление продуктов распада клеток, и, если измерить их суммарное количество, можно будет оценить биологический возраст. Третьи же придерживаются теории, что процесс старения является генетически запрограммированным и неизбежным, за счет уменьшения уровня гормонов и других физиологических процессов, с возрастом происходящих в организме.

Большинство исследователей процесса старения убеждены, что ни одна из этих теорий не способна в полной мере объяснить весь спектр явлений, сопровождающих старение – постепенный переход из бодрых подростковых лет в хроническую усталость и проблемы с памятью восьмого десятка жизни. Эффективный способ точно измерить биологический возраст человека так и не был найден. Предполагается, что все известные проявления старения человека могут быть объяснены только совместной работой нескольких различных процессов.

Возможно, мы могли бы лучше понять процесс старения, если бы имели возможность наблюдать его в ускоренном режиме. Нет необходимости наблюдать за лабораторными мышами – достаточно взглянуть на людей, больных диабетом. На их примере мы можем наблюдать ускоренный процесс старения: течение этой болезни сопровождается многими явлениями, с которыми диабетику приходится сталкиваться раньше своих здоровых сверстников – это болезни сердца, инсульты, гипертония, болезни почек, остеопороз, артрит, рак. В частности, исследователи проблем диабета обнаружили связь между повышенным уровнем глюкозы в крови, подобным тому, что наблюдается после употребления углеводов, с ускорением движения в направлении инвалидного кресла в доме престарелых.

Конечные продукты избыточного гликирования, или КПИГ, засоряют наши артерии (результат – атеросклероз), затуманивают глазной хрусталик (результат – катаракта) и портят нейронные связи головного мозга (результат – деменция), и все это характерно для пожилых людей. Чем старше мы становимся, тем больше КПИГ накапливается в почках, печени, коже и других органах. Хотя мы и можем увидеть некоторые последствия воздействия КПИГ, например, морщины у нашей вымышленной двадцатипятилетней последовательницы совета Люсиль Болл, они не являются точным показателем какого-либо конкретного возраста. Хотя мы и можем увидеть некоторые последствия действия КПИГ, такие как обвисшая кожа и морщины, молочная затуманенность катаракты, искривленные артритом руки, ни один из этих показателей невозможно измерить количественно.

КПИГ – это бесполезные отходы, которые накапливаются в тканях тела по мере их износа. Их чрезмерная концентрация свидетельствует о том, что почки потеряли способность фильтровать кровь так, чтобы избавляться от отходов жизнедеятельности и сохранять нужное количество наиболее важных белков, что приводит к появлению атеросклеротических бляшек, износу и огрублению хрящевой ткани суставов, а также потере функциональных клеток мозга, место которых и занимают сгустки КПИГ.

Некоторые КПИГ попадают в организм вместе с различными продуктами питания, однако по большей части они являются побочным продуктом обмена веществ при высоком уровне сахара в крови, а именно это является основным признаком диабета.

Образование КПИГ происходит следующим образом: человек съедает что-то, что повышает уровень глюкозы в крови. Молекулы глюкозы попадают в различные ткани, где взаимодействуют с белками, в результате чего образуется составная молекула белок-глюкоза. Химики называют это «шифф-реакцией» и «перегруппировкой Амадори». В результате этого процесса создаются всевозможные комбинации молекул белков и глюкозы, которые и принято называть КПИГ. Обратить этот процесс не представляется возможным. Кроме того, эти молекулы способны объединяться в цепочки, в результате чего появляются особенно опасные КПИГ-полимеры. Они остаются в тех же тканях, где появились, что приводит к образованию бесполезных сгустков, которые никак не разрушаются и не выводятся организмом.

Таким образом, КПИГ образуются в результате «эффекта домино», который возникает каждый раз, когда уровень глюкозы в крови оказывается завышенным. Чем выше уровень сахара в крови, тем больше КПИГ накапливается и тем быстрее человек стареет.

Диабет демонстрирует нам, что происходит, когда уровень глюкозы в крови остается завышенным, так как у диабетиков он колеблется в пределах 100–300 мг/дл на протяжении всего дня. Уровень сахара у здорового человека натощак равен 90 мг/дл или меньше, однако может довольно сильно увеличиваться – например, после миски овсянки уровень сахара в крови может достичь 200 или даже 400 мг/дл. У диабетиков это проявляется еще сильнее. Например, для них вероятность столкнуться с ишемической болезнью сердца или сердечным приступом от двух до пяти раз выше, 44 % больных диабетом сталкиваются с атеросклерозом сонной или других расположенных вне сердца артерий, а у 20–25 % нарушается функция почек или развивается почечная недостаточность в среднем через одиннадцать лет после того, как у них обнаружили болезнь. На самом деле повышенный уровень сахара в крови на протяжении нескольких лет гарантирует серьезные проблемы со здоровьем.

При повышенном уровне сахара в крови вы можете быть уверены, что у вас повышено содержание КПИГ. По статистике, уровень КПИГ в крови диабетиков в среднем на 60 % выше, чем у здоровых людей.

КПИГ являются причиной практически всех осложнений диабета, начиная с невропатии (повреждения нервов, из-за которых люди перестают чувствовать ступни ног) до ретинопатии (нарушение зрения и слепота) и нефропатии (болезни почек и их отказ). Чем выше уровень сахара в крови и чем дольше он остается завышенным, тем больше КПИГ накапливается и тем больший урон наносится внутренним органам.

Что происходит при накоплении КПИГ в процессе старения?

Помимо осложнений диабета, с накоплением КПИГ связаны и другие серьезные проблемы со здоровьем:

✓ Заболевания почек. Когда подопытным животным вводили КПИГ, у них развивались все симптомы заболеваний почек. Кроме того, во время вскрытия людей, при жизни страдавших от проблем с почками, врачи обнаруживают отложения КПИГ в тканях этих органов.

✓ Атеросклероз. Употребление КПИГ оральным способом приводит к сужению артерий у животных и у людей, к чрезмерному натяжению артерий (эндотелиальная дисфункция), что создает благоприятные условия для развития атеросклероза. КПИГ также изменяют частицы ЛНП, блокируя их естественное поглощение печенью и способствуя их анормальному поглощению воспалительными клетками в стенках артерий, в результате чего и образуются воспалительные бляшки. Чем выше содержание КПИГ в тканях, тем серьезней оказывается развит атеросклероз в артериях.

✓ Деменция – у больных синдромом Альцгеймера содержание КПИГ в тканях головного мозга в три раза выше, чем у здоровых людей. Они накапливаются в амилоидных бляшках и нейрофибриллярных клубках, характерных для людей с этим заболеванием. Наряду с повышенным содержанием КПИГ в организмах диабетиков, деменция у таких людей развивается в шесть раз чаще, чем у людей без диабета.

✓ Рак. Хотя однозначных данных по этому вопросу нет, связь между КПИГ и раком может оказаться самой важной среди всех других связанных с ними процессов. Анормальные отложения КПИГ были обнаружены в пораженных раком тканях поджелудочной железы, молочных желез, легких, толстой кишки и простаты.

✓ Мужская эректильная дисфункция. Если мне еще не удалось добиться внимания мужской половины читателей, теперь они точно прислушаются: КПИГ нарушают эректильную функцию мужчин. КПИГ накапливаются в той части тканей полового члена, которая ответственна за эрекцию (пещеристое тело), тем самым нарушая способность пениса наполняться кровью, а ведь именно благодаря этому процессу и происходит эрекция.

✓ Здоровье глаз – КПИГ повреждают ткани глазного яблока, начиная от хрусталика (катаракта) и заканчивая сетчаткой (ретинопатия) и слезными железами (сухие глаза).

Многие разрушительные последствия КПИГ усугубляются окислительным стрессом и воспалением – двумя процессами, которые провоцируют возникновение многих болезненных реакций организма. С другой стороны, современные исследования показали, что уменьшение воздействия КПИГ на организм приводит к менее выраженному проявлению маркеров воспаления, таких как си-реактивный белок (СРБ) и фактор некроза опухоли.

Накопление КПИГ объясняет развитие многих явлений, связанных с процессом старения. Таким образом, контроль над процессом гликирования и накопления КПИГ является ключом к снижению последствий отложения КПИГ.

Диабетики с плохо контролируемым уровнем сахара в крови даже в юном возрасте имеют чрезмерно большое количество КПИГ. До того как медики стали уделять большое внимание «тщательному» контролю уровня сахара в крови при диабете первого типа или детском диабете, отказ почек или слепота были нередким явлением среди людей младше тридцати лет. После того как люди научились лучше контролировать уровень сахара, эти заболевания стали встречаться гораздо реже. Крупномасштабные исследования, такие как исследование контроля диабета и его осложнений (Diabetes Control and Complications Trial, DCCT), показали, что при строгом снижении уровня сахара в крови вероятность развития осложнений резко снижается. А ведь все дело в том, что скорость образования КПИГ напрямую зависит от уровня сахара в крови: чем выше концентрация глюкозы, тем больше КПИГ образуется.

КПИГ постепенно формируются и при нормальных значениях уровня глюкозы в крови, но с гораздо меньшей скоростью. Процесс образования КПИГ сопровождает естественное старение, в результате чего шестидесятилетний человек выглядит именно на шестьдесят. Однако быстрое накопление КПИГ у диабетиков с плохо контролируемым уровнем сахара в крови приводит к раннему старению. Это объясняет, почему даже у молодых людей, страдающих этой болезнью, развиваются осложнения, характерные для людей на шестом, седьмом или восмом десятке лет – атеросклероз, болезни почек и невропатия. Диабет – это наглядная демонстрация того, что происходит с организмом человека, когда процесс гликирования начинает ускоряться и КПИГ накапливаются с более высокой скоростью.

Однако это еще не все. При повышенной концентрации КПИГ в крови активизируются окислительный стресс и воспалительный процесс. Это значит, что КПИГ приводят к сердечно-сосудистым заболеваниям, раку, диабету и многим другим проблемам со здоровьем.

К сожалению, образование КПИГ – процесс, происходящий в организме любого человека. Однако при повышенной концентрации сахара в организме этот процесс начинает ускоряться. Чем выше уровень сахара, тем больше КПИГ образуется.

Если вы не страдаете диабетом, это не означает, что вам удастся избежать подобных последствий. КПИГ накапливаются у всех, постепенно приводя к старению. Все, что для этого нужно, – немного дополнительного сахара в крови, лишь нескольких миллиграмм выше нормы. Со временем даже у самого здорового человека могут развиться все те же болезни, что наблюдаются при диабете, при условии, что в организме накопится достаточное количество КПИГ.

В настоящее время в США наряду с 25 800 000 больных диабетом 79 000 000 людей подвержены преддиабетному состоянию. Здоровье остальных американцев пока что не отвечает принятым ААД критериям преддиабетного состояния, однако у многих из них уже наблюдается чрезмерное повышение уровня сахара в крови после употребления небольшого количества углеводов, и этого достаточно для того, чтобы привести к дополнительному отложению КПИГ.

Если вы сомневаетесь, что уровень глюкозы в крови увеличивается после того, как вы съели, скажем, яблоко или кусочек пиццы, купите в ближайшей аптеке простой гликометр. Проверьте уровень сахара в крови через час после приема пищи. В большинстве случаев люди оказываются поражены, насколько сильно подскакивает сахар в их крови.

В то время как яйца, сырые орехи, оливковое масло, жареная свинина или семга не увеличивают уровень сахара в крови, углеводы прекрасно справляются с этой задачей – начиная с яблок и апельсинов и заканчивая хлопьями для завтрака и конфетами. Однако с точки зрения уровня сахара в крови пшеница хуже практически любого другого продукта питания – уровень сахара в крови после ее употребления даже у здорового человека подскакивает не намного меньше, чем у диабетика со стажем.

Не забывайте, что «сложные» углеводы, содержащиеся в пшенице, представляют собой амилопектин-А, сильно отличающийся от других форм амилопектина, которые содержатся в других богатых углеводами продуктах питания, например, фасоли или бананах. Пшеничный амилопектин наиболее легко усваивается ферментом амилазы, и именно поэтому пшеница так увеличивает уровень сахара в крови. Чем быстрее и эффективнее усваивается пшеничный амилопектин, тем выше будет уровень сахара в крови через два часа после еды, что, в свою очередь, приводит к образованию большего количества КПИГ.

Итак, мучные продукты питания – ваши любимые маковые булочки или луковый хлеб – приводят к чрезмерному образованию КПИГ. Это значит, что употребление пшеницы за счет ее уникальной способности увеличивать уровень глюкозы в крови приводит к тому, что вы начинаете стареть раньше и активнее: появляются первые изменения кожи, нарушения функции почек, деменция, атеросклероз и артрит.

КПИГ – от и до

Выше мы говорили о КПИГ, которые формируются внутри организма и являются по большей части результатом потребления углеводов. Однако есть и другой источник КПИГ: они также поступают в наш организм вместе с продуктами животного происхождения.

Итак, существует два основных источника КПИГ:

Эндогенные КПИГ. Углеводные продукты питания увеличивают содержание глюкозы в крови и приводят к эндогенному образованию КПИГ. Различные углеводы по-разному влияют на этот процесс: например, шоколадный батончик стимулирует образование КПИГ только незначительно, в то время как цельнозерновой пшеничный хлеб максимально повышает уровень глюкозы в крови.

Любопытно, что фруктоза – вид сахара, популярность которого в качестве ингредиента современных полуфабрикатов и готовых продуктов также стремительно выросла за последнее время, увеличивает скорость формирования КПИГ в организме до нескольких сотен раз больше, чем глюкоза. Фруктоза в виде кукурузного сиропа зачастую сопровождает пшеницу в хлебе и выпечке. В итоге невероятно сложно отыскать готовые продукты питания, которые не содержат фруктозу в той или иной форме – начиная от соуса «Барбекю» и заканчивая маринованными огурчиками.

Помните, что столовый сахар, или сахароза, на 50 % состоит из фруктозы, а еще на 50 % – из глюкозы. Другими богатыми фруктозой подсластителями являются мед, кленовый сироп и сироп агавы.

Экзогенные КПИГ. Экзогенные КПИГ образуются не в организме, а поступают в него из внешней среды – с продуктами питания. Различные продукты содержат разные количества КПИГ. Особенно богаты КПИГ продукты животного происхождения – мясо и сыр. При их нагревании до высокой температуры содержание КПИГ увеличивается более чем в тысячу раз. Чем дольше длится термообработка, тем выше становится содержание КПИГ.

Огромный потенциал эндогенных КПИГ был продемонстрирован во время показательного эксперимента, в ходе которого две группы больных диабетом добровольцев питались по одному и тому же меню, состоящему из курицы, помидоров и овощей с одной только разницей: блюда для первой группы готовили на пару или варили, в то время как для второй курицу жарили или запекали при температуре 230 °C в течение двадцати минут. Группа, еду которой подвергали большей температурной обработке, продемонстрировала 67 %-ное снижение способности кровеносных сосудов к расслаблению, а также более высокую концентрацию маркеров КПИГ и окисления в крови.

Экзогенные КПИГ также содержатся в мясе, богатом насыщенными жирами. Это означает, что с наиболее вероятной причиной повышенного риска сердечно-сосудистых заболеваний являются не насыщенные жиры, содержащиеся в мясе, а КПИГ. Вяленое и копченое мясо, например бекон, сосиски и колбаса, отличаются невероятно высоким уровнем содержания КПИГ. Это приводит нас к выводу, что собственно мясо не является вредным, но его можно приготовить таким способом, что содержание КПИГ увеличится.

Учитывая это, я рекомендую не только отказаться от пшеницы и ограничить потребление других форм углеводов, но также избегать источников экзогенных КПИГ, в частности вяленого и копченого мяса, мяса, приготовленного при высокой температуре (больше 170 °C) в течение продолжительного периода времени, а также всего, что готовится во фритюре. По возможности старайтесь избегать хорошо прожаренного мяса и отдавайте предпочтения мясу средней прожарки или с кровью. Предпочитайте вареное мясо жареному, так как жидкость также помогает снизить воздействие КПИГ на организм.

Несмотря на все вышесказанное, научных исследований КПИГ достаточно мало. Тем не менее с учетом уже известных долгосрочных последствий воздействия КПИГ на организм я полагаю, что следует максимально ограничить потребление всего, что способствует увеличению их концентрации в организме.