Текст книги "Основы индустрии гостеприимства"

4.6. Проблемы развития гостиничного хозяйства в Российской Федерации

Гостиницы подразделяются на гостиничные сети и несетевые гостиницы. Гостиничные сети имеют большое преимущество в продуктивности производственной деятельности перед несетевыми гостиницами. Такие большие различия связаны прежде всего с возможностью сетевых гостиниц использовать типовые формы организации труда с экономией средств за счет масштаба деятельности в этих областях (включая рекламирование торгового бренда, приобретение необходимых ресурсов и профессиональное обучение персонала).

Несетевые российские гостиницы не могут конкурировать с гостиничными сетями из-за небольшого количества предоставляемых услуг, не всегда высокого их качества, низкого уровня жизни населения и т. д.

Еще одним фактором, тормозящим развитие гостиничной индустрии, является нахождение большой части гостиничного бизнеса в государственной собственности (47 % номерного фонда гостиниц находится в муниципальной собственности; 36 % номерного фонда частично являются собственностью местных или федеральных властей).

В США в отличие от нашего государства очень распространены вознаграждения менеджерам, прописанные в трудовом контракте, за их активную работу. В России такая система отсутствует, что лишает управляющих всякого стимула трудиться и, как следствие, приводит к избыточности штата и отсутствию эффективной организации труда.

Еще одной серьезной преградой на пути развития отечественного туризма является нехватка квалифицированных кадров, что, в частности, объясняет неэффективную организацию труда. В США такая проблема решается с помощью привлечения резервных подготовленных работников. В России такой возможности нет. Наряду со всем этим у нас отсутствуют квалифицированные подготовительные центры, из-за чего возникают большие денежные потери. Несмотря на все проблемы, в России все-таки имеется очень много международных сетей, но они все преимущественно четырех– и пятизвездочные отели, расположенные в Москве и Санкт-Петербурге.

В настоящий момент отечественные гостиницы не могут соревноваться в качестве с зарубежными конкурентами, так как из 4000 гостиниц 70 % по качеству обслуживания не подпадают ни под одну из ныне существующих категорий. Очень мало городов, на территории которых располагаются гостиницы, которые могли бы удовлетворить высокие потребности граждан, привыкших к комфорту.

Как ни прискорбно, но в России очень мало гостиниц, которые соответствовали бы трем звездам. Формально, конечно, такие гостиницы существуют, но реально им далеко до трехзвездочных европейских гостиниц.

Для того чтобы дать толчок российскому гостиничному бизнесу, необходимо наладить взаимодействие между гостиницами и туроператорами. В настоящий момент между ними очень много разногласий и взаимных претензий, в основном по поводу договорной дисциплины.

Большое количество убытков возникает из-за того, что туроператоры бронируют места для своих групп, но не всегда потом их выкупают. Чтобы снизить потери, возникающие из-за недобросовестности туроператоров, гостиницы вынуждены прописывать в договоре различные положения о предварительной оплате и залогах. Такие меры являются распространенными во всех странах мира, так как помогают снизить потери от срывов предварительных финансовых планов.

Гостиницы часто не подтверждают заявки на бронирование в сроки, оговоренные в контрактах, чем нарушают работу туроператоров. Такие случаи характерны в основном в преддверии праздников, в моменты высокого спроса на услуги размещения. Туроператорам приходится терпеть такое положение, так как отелей, которые принимают иностранные туристические группы, очень мало.

Существуют гостиницы, которые сознательно мешают развитию группового туризма. Для достижения своих целей они предлагают для туристических групп цены выше, чем для корпоративных клиентов, или предлагают размещение без скидок.

В условиях превышения спроса над предложением туроператорам очень сложно защитить свои интересы.

Сейчас сетевой подход к организации гостиничного хозяйства в России только начинает зарождаться. Такая отсталость связана прежде всего с отсутствием опыта у наших бизнесменов, большим риском, возникающим из-за отсутствия необходимой нормативной базы, и сложностью бюрократических процедур лицензирования и сертификации.

Для преодоления существующих проблем в области гостиничного бизнеса необходимы экономические изменения, иначе все будет по-прежнему. Лучшее, что может произойти в таком случае, – это ситуация, если западные сети пойдут на расширение своего присутствия на российском рынке в основном для удовлетворения высокого спроса на трехзвездочные гостиницы.

Глава 5. Специфика ресторанного производства

5.1. Основные этапы развития мировой индустрии питания

В эпоху Средневековья получило свое развитие европейское искусство приготовления пищи. В этот период стали зарождаться основы национальных кухонь, так как происходили существенные изменения в потреблении пищи народов, населявших Европу. Развитие сельского хозяйства повлекло за собой появление новых культур, развитие скотоводства вызвало увеличение потребления мяса, а злаки перестали быть единственной пищей низших классов. Изменились вкусы, люди узнали, что такое специи. Поведение за столом приобрело утонченность. В сведениях, дошедших до нас о средневековом питании, содержатся перечни блюд и кулинарные рецепты из многочисленных книг по ведению домашнего хозяйства для мещан XIV−XV вв. Литературные источники не содержат описания блюд, но в них представлен этикет трапезы. Известно, что пища, которую употребляли европейцы, была хорошего качества.

Перечень продуктов, которые потребляли крестьяне, был небольшим. В основном это были злаки (ячмень, рожь и пшеница), из которых варили каши, пекли хлеб, и зерновые лепешки. В горных районах преобладала полба (одна из разновидностей пшеницы), в южных районах – различные сорта проса. Часто на стол подавалось блюдо, состоящее из острой приправы или соуса на основе хлебного мякиша. В состав данного блюда входили также кислое вино, орехи, лук, иногда небольшое количество перца или корицы. Жареные блюда готовились очень редко.

Похлебки варили из капусты и бобов с добавлением овса или конопляного семени.

В конце XII в. благодаря улучшению условий жизни и благосостояния крестьяне стали чаще употреблять в пищу яйца и мясо домашней птицы. Из овечьего или коровьего молока стали готовить мягкие сыры, иногда с добавлением трав. Соленая и копченая рыба также входила в перечень употребляемых продуктов. Рыбу ловили тайком, так как большинство водоемов принадлежало сеньорам. Овощи, такие как чечевица, фасоль, чеснок, репа, лук-порей и лук репчатый, выращивались на небольших участках земли за хижиной. Грибы, орехи, фрукты и ягоды собирались в саду, на лугу и в лесу.[15]15
  Пастуро Мишель. Повседневная жизнь Франции и Англии во времена рыцарей Круглого стола. М.: Мол. гвардия, 2001.


[Закрыть]

Крестьяне употребляли в пищу яблоки, груши, тутовник, терн, боярышник, бруснику, чернику.

Мелкая дичь, добытая, как правило, незаконно, а также свинина входили в список потребляемых продуктов. В прошлом свинья символизировала плодородие и изобилие. Закалывали ее в декабре, в преддверии Рождества, и потом в течение долгого времени питались приготовленной солониной. Свинина и сегодня остается излюбленным блюдом многих европейских рождественских меню.

Конечно, описанный рацион был характерен для зажиточных крестьян. Большинство людей мясные продукты могли позволить себе лишь в виде праздничных блюд к повседневной пище (кашам, лепешкам и хлебу).

Стол рыцарского сословия был намного богаче. Лучшее мясо с гарниром из овощей, хлеб, дичь, рыба составляли основу питания синьоров в эпоху Средневековья. Дополнением к вышеуказанной пище служили прекрасные вина в неограниченном количестве, яйца, мясо домашней птицы, грибы, фрукты, ягоды, орехи, приправы.

Начиная с XIV в. рост численности населения привел к увеличению полей под зерновые. Потребление мяса стало снижаться. Постепенно состав используемых в кулинарии овощей, фруктов и круп стал расширяться.

Невозможно полностью описать средневековую кухню, так как Европу населяло много различных народов, которые жили в разных географических и климатических условиях. Географическое и климатическое положение является главным условием, обусловливающим быт и кухню любого народа.

Искусство приготовления пищи на Руси прошло большой этап развития. В сказаниях, повестях и былинах описываются богатые пиры и застолья, на которых князья и дружинники поражали иностранных гостей изобилием стола. Каждая семья готовила пиво и брагу. Для проведения обрядов или застолья варились мирская брага и мирское пиво. Медовуха готовилась из меда, который собирали в окрестных лесах.

В городах и поселениях открывались корчмы, куда приходили не только поесть и выпить, но и обсудить последние новости. Корчмари получали большие доходы и платили пошлину.

Продажа хмельных напитков привела к распространению пьянства. Иван IV в совместном решении с церковью запретил их продажу. Для опричников царь открыл особый дом на Балчуге, названный кабаком, куда сам любил приезжать. Доход от продажи хмельных напитков и различных блюд к ним был большим. Иван Грозный принял решение прекратить корчемство, запретить посадским людям приготовление домашнего питья, продавать напитки только в царевых кабаках.

Приготовление населением медовых напитков, браги и пива для собственных нужд царским указом не запрещалось. Кроме собственного производства, в монастырях оставалось много меда, пива и вина, приносимых прихожанами.

В 1756 г. императрица Елизавета Петровна потребовала своим указом построить казенные винокуренные заводы в каждой губернии, дала право откупщикам иметь столько кабаков, сколько они пожелают. Почти столетие этот указ определял Россию как страну организованного производства и продажи спиртных напитков. В 1861 г. Государственный Совет ввел акциз и отменил откуп, распространенный не только на водку и вино, но и на пиво, брагу и мед. Со временем кабак был переименован в питейный дом. Наряду с продажей вина были оборудованы отдельные помещения с кухнями, где продавались разные блюда. Широкую популярность приобрели пироги, расстегаи и чай, варенье и разные сладости к чаю.

На смену питейным домам пришли трактиры, которые стали играть ведущую роль в обеспечении населения едой и напитками как в городах, так и сельской местности.

Один из первых трактиров в Москве появился в переулке между Верхними торговыми и Тенняными торговыми рядами (начало Ветошного переулка) в доме купца Шевалдышева в действующем питейном заведении под названием «Ветошная истерия». Этот трактир назывался «Истерийский».[16]16
  Зорин И.В., Квартальнов В.А. Туризм как вид деятельности. М.: Финансы и статистика, 2001.


[Закрыть]

Отличительной чертой этих трактиров являлась русская национальная кухня. В ней отсутствовали какие-либо компоненты и влияние западной кулинарии, которая активно вторгалась в конце XIX в. в меню известных ресторанов.

Каждый трактир имел свои обычаи, свою кухню, а также своих посетителей. Трактир Егорова размещался в Охотном ряду в угловом трехэтажном здании. Здесь очень хорошо варили уху из стерляди, готовили воронинские блины (по имени повара Воронина) и заваривали великолепный чай из самых лучших китайских сортов.

В середине XIX в. на месте нескольких снесенных двухэтажных построек была построена большая московская гостиница. На втором этаже этой гостиницы расположился небольшой трактир, куда на обед съезжались московские и приезжие фабриканты. Трактир «Колокол» на Сретенке был излюбленным местом встречи живописцев, работавших по церквям.

Описывая трактиры старой Москвы, нельзя не упомянуть о трактирах на рынках. Старыми рынками Москвы считаются Смоленский, ягодный рынок на Болотной площади, Китайгородский у Варварских ворот, хлебный рынок на Москворецкой набережной, а позже стали известны Сухаревский и Хитров.

Москва славилась своим хлебосольством, что проявлялось в дни больших церковных праздников. В различных местах, где собиралось много людей, в дни праздников возводились балаганы, устраивались карусели, рядом располагались ряды лотков с питьем и закусками, блинные ряды, шалаши с изделиями подмосковных, тверских и калужских кустарей. В дни народных гуляний деятельные хозяева открывали трактиры с самоварами, разнообразными кушаньями и горячительными напитками.

Типичными предприятиями питания в России в XIX – начале XX вв. были трактиры, рестораны, чайные, кофейные и столовые. Основными городами, где получила развитие индустрия питания, стали Москва и Петербург.

Исторические типы предприятий питания.

Кабак – это питейное заведение для простого народа, где подавались хмельные напитки. Кабак представлял собой огромную комнату с простой обстановкой.

Харчевня – закусочное заведение, в котором можно было отведать первые и вторые блюда, закуски, а также выпить водки.

Чайная – заведение, в котором посетители могли выпить чая. В чайной торговали только вторыми блюдами. Алкогольные напитки не продавались. Чай подавался обычно в двух чайниках: первый – для кипятка, второй – для заварки.

Трактир – ресторан низшего разряда, расположенный у дороги. В трактирах клиентов обслуживали официанты. Предлагался широкий ассортимент закусок, горячих первых и вторых блюд, буфетной продукции. Трактиры были рассчитаны на широкий круг клиентов. В конце XIX – начале XX вв. под воздействием западной культуры получили довольно широкое распространение кондитерские и кафе-шантаны, в которых подавались вина, фрукты, закуски. В трактирах звучала музыка, устраивались концерты с пением и танцами.

Чайные играли важную роль в жизни людей, занимавшихся предпринимательством. Здесь можно было почитать газеты, провести деловую беседу.

В начале XX в. рестораны в Москве и Петербурге начали постепенно вытеснять трактиры.

Фешенебельными ресторанами в Петербурге были «Эрнест», «Кюба», «Пивато», «Контан», «Донон»; в Москве – «Славянский базар», «Националь», «Прага». Несколько ниже по классу стояли рестораны «Медведь», «Аквариум», «Вилла Родэ», «Вена», «Квисасана», «Доминик», «Англетер», «Яр», «Эрмитаж», «Мавритания», «Петергоф» и «Золотой якорь» под Сокольниками, «Эльдорадо» за Тверской заставой. Владельцами ресторанов были немцы и французы. Остальные предприятия питания принадлежали русским.[17]17
  Зорин И.В., Квартальнов В.А. Туризм как вид деятельности. М.: Финансы и статистика, 2001.


[Закрыть]

На сегодняшний день индустрия питания не перестает развиваться. Изначально она была создана для удовлетворения нужд потребителей. Система предприятий развития общественного питания отражает степень экономического развития той или иной страны или региона. Степень развития экономики отражается в доходах населения, в желании потратить некоторую часть на предлагаемые услуги, в том числе на предприятия общественного питания. Попыткам максимально полно удовлетворить потребности клиентов, угодить их вкусам посвящено множество публикаций и исследований. Специалистами выявляются вкусовые предпочтения у различных этнических, национальных групп. Также выявляются предпочтения одного типа предприятий питания другому. Рестораны, бары и закусочные создаются исходя из нужд населения и их вкусов. Все эти предприятия работают только в том случае, если они организованы в определенную систему конкретных типов предприятий, за каждым из которых закреплены определенные требования к предоставляемым ими услугам.

В мире существуют определенный стандарт классификации предприятий питания и общие требования, предъявляемые к ним. Данные требования распространяются на все виды предприятий, а также на граждан-предпринимателей, осуществляющих деятельность в сфере предприятий общественного питания.

Имеются следующие виды предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая и закусочная.

Тип предприятия общественного питания определяется многими факторами – особенностями обслуживания, ассортиментом реализуемой продукции и номенклатурой предоставляемых потребителю услуг. Огромную роль в индустрии питания играют техническая оснащенность (материальная база, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т. д.), методы обслуживания, квалификация персонала и качество обслуживания (комфортность, этика общения, эстетика и т. д.).

Любое предприятие общественного питания отличается качеством предоставляемых услуг, уровнем и условиями обслуживания.

Услуги питания включают в себя:

1) изготовление кулинарной продукции;

2) создание условий ее реализации, потребления в соответствии с типом и классом предприятия.

Рассмотрим типы предприятий общественного питания.

Ресторан изготавливает, реализует и организует потребление широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных продуктов. В ресторане предоставлен широкий выбор винно-водочных изделий. Услуги оказываются квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом. Для ресторана характерен высокий уровень комфорта и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга.

Бар занимается изготовлением и реализацией широкого ассортимента смешанных, крепких алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков, закусок, десертов, мучных кондитерских и булочных изделий. Для бара характерны барная стойка и зал.

Кафе изготавливает и реализует различные блюда, изделия и напитки в ограниченном по сравнению с рестораном ассортименте.

Столовая изготавливает разнообразную кулинарную продукцию. Меню составляется по дням недели, по рационам (комплексные завтраки, обеды и ужины), для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и др.).

Закусочная изготавливает ограниченный ассортимент несложных блюд из определенного вида сырья.

Перечисленные типы предприятий общественного питания предоставляют другие услуги в сфере обслуживания, как то:

1) организация различных мероприятий, таких как семейные обеды, торжества и т. д.;

2) обслуживание на дому;

3) бесплатная доставка кондитерских изделий и обслуживание потребителей на их рабочих местах или на дому;

4) заказ мест в зале предприятия;

5) предоставление абонементов на обслуживание комплексным питанием.

В настоящий момент в Москве ощущается недостаток качественного быстрого питания. Марки «Стефф-Холберг» и «Дэниш Кроун» перестали выполнять функции, которые были на них возложены. Поэтому правительство г. Москвы сочло нужным развивать сеть быстрого питания, основываясь на русской кухне. Жители Москвы насытились предложениями японской, итальянской, китайской и восточной кухонь. Они хорошо помнят предприятия общественного питания, которые предлагали любой ассортимент еды, начиная от кофе и заканчивая пельменями. Удачное вложение денег в данные заведения позволит превратить их в национально ориентированные предприятия общественного питания.

Анализ постепенного развития индустрии питания показывает, что правильное вложение капитала в предприятия различного рода сделает их доступными для разных слоев населения, а правильное приготовление пищи является одним из самых важных показателей любого заведения.

5.2. Классификация ресторанов

Рестораны являются неотъемлемой частью индустрии питания и играют важную роль в процессе обслуживания туристов. Рестораны приобретают ряд специфических черт благодаря расширению запросов клиентов.

Ресторан – это место, где люди получают особенное удовольствие не только от еды, но и от окружающей их обстановки, обслуживания и отличного сервиса. Успешность любого ресторана зависит от выбора правильной стратегии, ее ведения и контроля.

Существует такое понятие, как «философия ресторанного бизнеса». Философия ресторанного бизнеса представляет собой формальное изложение идей, которые отображают сущность компании и выполняют задачи, направленные на создание безупречного имиджа.

В наше время появилось достаточно большое количество ресторанов, которые ориентированы на клиентов разного уровня. Классифицировать рестораны можно по сумме счета (демократические, эконом, люкс), ГОСТу (ресторан первой наценочной категории, второй наценочной категории, столовая, закусочная, кафе), кухне и др.

По технике управления и используемой технологии рестораны можно разделить на следующие категории.

Ресторан гастрономический – ресторан, в котором предлагаются различные блюда со сложной рецептурой. Оплата клиентами производится после закрытия счета. Все клиенты обслуживаются за столиками. Блюда в меню варьируются в зависимости от времени года и наличия продуктов на кухне. Предлагается широкий ассортимент алкогольных напитков, в частности вина.

Ресторан повседневный (casual) (также используют определение «демократический»). От гастрономического данный ресторан отличается своим ассортиментом блюд и ценами. Возможно приготовление блюд заранее и на основе полуфабрикатов.

Бар (паб или таверна) – это особый вид ресторана. Клиент расплачивается по счету непосредственно за барной стойкой. Роль линейного персонала – это уборка столов в зале. В таких заведениях могут транслироваться различные спортивные мероприятия, а также музыкальные клипы. Кухня обычно небольшая, поэтому выбор блюд ограничен и прост в приготовлении. В России в чистом виде встречается очень редко.

Быстрое обслуживание (quick service) – этот вид предприятия отличается от всех вышеназванных отсутствием официантов и наличием самообслуживания. Быстрота приготовления блюд достигается за счет использования замороженных полуфабрикатов и приготовлением блюд заранее. Данный вид питания особенно распространен в пиццериях.

Fast food является сетевым заведением. Это разновидность быстрого обслуживания с наличием еще более жесткого стандарта. Ассортимент пищи очень узкий. В настоящее время ярким представителем этой сети является «Макдональдс».

Street food, или забегаловка. Клиент оплачивает пищу около стойки. Минимальный ассортимент, быстро, дешево, но не всегда очень вкусно.

Столовая – самое известное и доступное место питания. В зависимости от наличия продуктов меню и рецептура могут меняться ежедневно. К такому типу заведений можно отнести и так называемые фамильные, или семейные, рестораны, где работают члены одной семьи.

Кейтеринг – проведение банкетов (или выездное обслуживание). Блюда считаются килограммами. Как правило, все оплачивается вперед, поэтому проблем с оплатой не возникает, нереализованной продукции нет.

Сам рынок ресторана составляют люди, которые привыкли пользоваться его услугами. Для того чтобы открыть ресторан, его будущий владелец должен произвести анализ рынка и выяснить уровень спроса на тот или иной продукт в данной рыночной сфере. Один из способов узнать жизнеспособность ресторана – разделить предполагаемое количество ресторанов в заинтересовавшем владельца районе на число проживающих в нем людей. Например, в США на один ресторан приходится 500 человек, а в Австралии – 160. В ресторанном бизнесе собрана значительная часть материально-технической базы туристической индустрии. Успешное функционирование ресторана зависит от таких факторов, как:

1) расположение ресторана;

2) качество строительства;

3) уровень оборудования и оснащения;

4) степень комплексного обслуживания;

5) своевременное и правильное обслуживание туристов;

6) особенности оформления и соответствие расположению.

Рассмотрим подробнее некоторые из этих факторов и начнем с выбора месторасположения ресторана.

Хорошее и удобное месторасположение ресторана обходится очень дорого, поэтому администрация вынуждена либо поднимать цены, либо увеличивать сбыт, чтобы цены за аренду и содержание не превышали 5−8 % от реализации приготовленных блюд. Например, в Австралии за аренду помещения нужно платить около 13 % в неделю. Такая аренда в валюте США составляет за год 70000. В Москве за данную сумму нельзя арендовать даже торговую точку.

Для того чтобы выбранный план ресторанного бизнеса был успешным, он должен быть реализован с учетом его потенциальных посетителей. Здесь можно выбрать следующие критерии:

1) социально-экономический;

2) демографический;

3) сезонность рынка;

4) географический;

5) развитие туризма;

6) мода.

Самое выгодное для ресторатора расположение заведения – это или одиночно расположенный ресторан, или тот, который находится в торговом центре либо в богатом пригородном районе. Главное, чтобы он соответствовал тем факторам, которые были перечислены ранее, и запросам клиентов, которые его будут посещать.

Следующий фактор – это тип меню, предлагаемый в каждом из ресторанов. Мы с вами уже выяснили, что в зависимости от вида ресторанов одни рестораны предлагают различное меню, а другие вообще о нем не упоминают.

Меню должно быть согласовано с концепцией ресторана и его типом. Перечислим шесть главных типов меню:

1) меню a la carte состоит из блюд с индивидуальной ценой на каждое блюдо;

2) меню table d'hote предлагает выбор одного и того же блюда по фиксированным ценам. Этот тип меню чаще всего используется в гостиницах Европы. Считается очень популярным для гостей, так как является достаточно экономным;

3) меню du jour включает в себя дежурные блюда;

4) туристское меню – для привлечения внимания клиентов формируется на основе дешевизны и питательности блюда, а это очень существенно для туристов;

5) калифорнийское меню – меню, названное так потому, что в некоторых калифорнийских ресторанах предоставляется услуга по заказу блюд в любое время суток;

6) цикличное меню – меню, повторяющееся через определенный период.

Обычно меню включает в себя от шести до восьми холодных закусок, от двух до четырех типов супа, несколько салатов, несколько видов основного блюда и от четырех до шести видов десерта. Например, в Австралии в моде тайская кухня. Она легкая, хорошо усваивается, так как при приготовлении блюд используется большое количество овощей, зелени и нежирного мяса. Это очень важно, если учитывать, что австралийцы тщательно следят за своим здоровьем.

Или, например, в Австрии знамениты австрийские десерты, в особенности яблочный штрудель. У венской кухни есть давняя традиция, не нуждающаяся в рекламе: вареную говядину по-старовенски готовят в 15 вариантах. К тому же Вена славится своим превосходным кофе, который является наследием Востока и воспоминанием о временах турецкого соседства. Поэтому кофейни для австрийцев, особенно венцев, – это второй дом. Здесь вам всегда предложат чашечку ароматного кофе со знаменитым апфельштруделем в сочетании с интересными играми и газетами, большой выбор которых имеется в любой кофейне.

Факторы, необходимые для составления меню:

1) желания и предпочтения посетителей;

2) квалификация поваров;

3) оборудование;

4) ценовая стратегия;

5) маржа;

6) питательная ценность блюд;

7) точные формулировки блюд;

8) доступный и правильный анализ блюд;

9) внешнее оформление блюд.

Рассмотрим еще некоторые факторы развития правильной концепции ресторана – это условия питания и методы обслуживания.

При организации обслуживания в ресторанах при гостиницах обычно используются следующие условия питания:

1) полный пансион, предполагающий трехразовое питание (завтрак, обед и ужин);

2) полупансион, предоставляющий двухразовое питание (завтрак плюс обед или чаще всего ужин);

3) одноразовое питание, включающее только завтрак.

Условия питания важны в отелях, работающих в системе клубного отдыха. Чаще всего отдыхающим предлагается, кроме трехразового питания, огромный выбор бесплатных закусок или алкогольных напитков.

Исходя из того, включена ли стоимость питания наряду с размещением в гостиничный тариф, различают две европейские модели обслуживания:

1) по американскому плану. В гостиничный тариф данного плана входит стоимость трехразового питания. Также используются еще модифицированный американский план и континентальный план. Это означает, что туристы могут выбрать номер в комплексе с двухразовым или трехразовым питанием;

2) по европейскому плану. Гостиничный тариф, где определяется основа стоимости размещения без учета питания. В этом случае точное время прибытия клиента в гостиницу не является важным, так как это не влечет за собой дополнительных затрат гостиницы.

Использование американского плана влечет за собой ряд важных организационных моментов. Здесь важна точная фиксация времени приезда и отъезда туриста. От этого зависит привычное осуществление расчетов. С этой целью в гостиничных номерах или регистрационных карточках помечаются специальные коды питания: код «В» означает прибытие клиента до завтрака, следовательно, он получил своевременное трехразовое питание; код «L» означает, что клиент прибыл до ланча, и это свидетельствует о получении двухразового питания; код «D» – только ужин; код «R» – получил в день приезда номер без питания. Существуют многие другие регистрационные символы.

Уровень обслуживания предприятий питания подразделяется на следующие категории: люкс, высшая, первая, вторая, третья.

Существуют следующие методы обслуживания в ресторанах:

1) «а-ля карт»;

2) «а парт»;

3) «табльдот»;

4) шведский стол;

5) буфетное обслуживание.

А теперь поподробнее о каждом из них.

Обслуживание «а-ля карт» предоставляет возможность гостям выбрать из карты-меню блюд то, что им больше всего нравится. Заказ передается на кухню, и блюдо сразу же начинают готовить, это предполагает одновременную сервировку заказанного блюда и напитков. При таком обслуживании официант может посоветовать гостю сделать правильный выбор.

Обслуживание «а парт» очень распространено в курортных гостиницах и небольших заведения общественного питания. Этот метод означает, что гости, предварительно сделав заказ, обслуживаются в установленный период времени.

«Табльдот» – это метод обслуживания, интересный тем, что все гости обслуживаются одновременно и по одному и тому же меню. Данный тип обслуживания очень популярен в пансионатах и других средствах размещения, где производственные мощности и возможности кухни достаточно ограничены.

Шведский стол – это особенное изобретение, придуманное шведами в начале XIX в. и используемое до сих пор. Шведский стол представляет собой широкий выбор закусок и различных блюд со свободным доступом. Это может быть и скудный набор блюд (например, тосты, джем, вареные яйца, сыр, колбаса, один вид сока, чая и кофе), и по-настоящему обильный стол с многочисленными блюдами. Это, естественно, зависит не только от категории отеля, но и от страны.

Буфетное облуживание – метод обслуживания клиентов спиртными напитками под музыкальное сопровождение. При этом приготовление алкогольных напитков, как правило, происходит в присутствии гостей.

Среди последних тенденций в развитии ресторанного бизнеса можно выделить: