Консервуємо без цукру та оцту
1000 бабусиних рецептів заготовок

Вступ

   Проведення кулінарних конкурсів є доброю традицією у видавництві «Клуб сімейного дозвілля». Наші читачі завжди охоче надсилають свої фірмові рецепти, і під час цього конкурсу ми також одержали величезну кількість листів: понад 600 досвідчених кулінарів з України та Росії поділилися своїми секретами домашньої консервації. Ми дякуємо всім учасникам конкурсу за цікаві й незвичайні рецепти й дуже цінуємо вашу увагу до «Клубу»!
   До книги, яку ви тримаєте в руках, увійшли найкращі рецепти домашньої консервації з овочів, фруктів, ягід і зелені без використання оцту й цукру. Такі консерви не тільки смачні, а й корисні. У них міститься максимальна кількість поживних речовин і збережені всі смакові якості продуктів.
   У книзі ви знайдете рецепти консервування овочевих салатів, заправок і соусів без оцту, а також готування джемів, повидла та вітамінних сумішей без цукру. Окрім того, довідаєтеся про різні способи соління, мочіння, квашення, в’ялення, сушіння й заморожування овочів, фруктів і зелені.
   Чому ж ці способи заготування продуктів вважають кращими, ніж звичні – з оцтом і цукром?
   Справжній оцет, приготований із натуральної сировини: яблук, винограду, інших ягід – практично не чинить шкідливого впливу на організм, якщо вживати його в невеликих кількостях. Однак на полицях магазинів найчастіше трапляється продукт, приготований хімічним способом, – прозорий й із сильним різким запахом. Такий оцет шкідливий навіть у невеликих кількостях. Унаслідок надмірної кислотності він може призвести до ушкодження емалі зубів, слизової оболонки органів травлення, спричинити різні алергійні реакції. Від надмірного вживання оцту слабне зір та жовтішає шкіра. Особливо не рекомендовано споживати оцет сухорлявим людям – він може призвести до виснаження організму. Наполегливо радять не додавати до страв оцет тим, хто має артрит і хвороби сечостатевої системи. Очевидно, що консерви без нього набагато корисніші.
   Поширеними способами заготування продуктів про запас є соління, мочіння й квашення. Хрумкі солоні огірки й ароматна квашена капуста – це дуже смачно, апетитно й корисно.
   Спосіб сушіння ідеально підходить для зберігання зелені, деяких овочів і фруктів. Головною запорукою успіху при цьому є видалення зайвої вологи та повне висушування продукту.
   Останнім часом дуже популярним способом зберігання врожаю стало заморожування. Такий метод чудово підходить для зелені, овочів, фруктів і ягід. При цьому продукти повністю зберігають свій природний смак, аромат, усі вітаміни й корисні речовини.
   Обирайте рецепт до душі й насолоджуйтесь апетитними й корисними стравами протягом усього року!

Овочі

Помідори

Квашені помідори

//-- Квашені помідори з гірчицею --//
   3–3,5 кг помідорів, 1/3 стручка гострого перцю, 2 великі зубці часнику, 10 г подрібненого хріну, 2 зонтики кропу з насінням, 2 лаврові листки, 1 бутон гвоздики, 10 зерняток коріандру, 8 горошин чорного перцю, 5 горошин духмяного перцю
   Для маринаду (на 1 л води): 60 г солі, 30 г гірчичного порошку, 20 г меду
   На дно посудини для квашення покласти зонтики кропу, тертий хрін і спеції. Помідори (бажано добирати тугі, стиглі або трохи недостиглі) вимити, шкірку в кількох місцях проколоти зубочисткою або виделкою, щільно укласти в посудину. Для маринаду в 1 л кип’яченої води кімнатної температури розчинити сіль, половину норми гірчиці та мед. Помідори залити маринадом, зверху покласти чисту білу бавовняну тканину або марлю, складену в кілька шарів, на неї насипати решту гірчичного порошку. Посудину не закривати, залишити помідори за кімнатної температури на 7 – 10 днів. Коли квашені помідори будуть готові, накрити посудину кришкою й поставити в холодильник або льох для остаточного дозрівання. Помідори будуть готові через 12–18 днів.
//-- Квашені помідори із селерою --//
   10 кг помідорів, 200 г зелені селери, 30–50 г зелені естрагону, 500 г вишневих гілочок
   Для маринаду (на 1 л води): 70 г солі, 100 г меду
   Помідори вимити, шкірку проколоти в кількох місцях біля плодоніжки. На дно підготованого посуду для квашення викласти промиту зелень і половину вишневих гілочок. Потім щільно укласти помідори, зверху викласти решту вишневих гілочок. Для маринаду розчинити в теплій воді сіль і мед, залити помідори. Посудину накрити чистою тканиною, зверху покласти дерев’яний круг, установити невеликий гніт і поставити в прохолодне місце. Помідори будуть готові через 10–17 днів.
//-- Квашені помідори з болгарським перцем --//
   2–2,5 кг помідорів, 500 г болгарського перцю, 50 г часнику, 5–7 листків хріну
   Для маринаду (на 1 л води): 60–80 г солі, 2–4 лаврові листки
   Болгарський перець очистити від плодоніжок і насіння, розрізати вздовж на 4–6 частин. У посудину укласти помідори, перекладаючи їх листям хріну, болгарським перцем і часником. Для маринаду у воду покласти сіль і лаврові листки, кип’ятити 3–4 хв, трохи остудити. Помідори залити теплим маринадом, щоб він повністю їх покривав. Посудину накрити чистою тканиною, зверху покласти дерев’яний круг, установити невеликий гніт і залишити за кімнатної температури на 4–7 днів.
//-- Квашені помідори із зеленню --//
   8 кг помідорів, 200 г кореня петрушки, 300 г зелені петрушки, 200 г зелені селери, 300 г зелені кропу
   Для маринаду (на 1 л води): 70 г солі, 50 г меду
   Помідори вимити, шкірку проколоти в кількох місцях біля плодоніжки. Корінь петрушки обчистити, натерти на грубій тертці. На дно посудини для квашення покласти половину промитої зелені й тертий корінь петрушки. Потім укласти помідори, пересипаючи їх рештою зелені, зверху покласти кілька гілочок селери та кропу. Для маринаду у воду покласти сіль і мед, кип’ятити 2–3 хв, зняти з вогню й трохи остудити. Помідори залити теплим маринадом, щоб він повністю їх покривав. Посудину накрити чистою тканиною, зверху покласти дерев’яний круг, установити невеликий гніт і поставити в прохолодне місце. Помідори будуть готові через 6 – 12 днів (залежно від температури в приміщенні).
//-- Квашені помідори зі сливами --//
   8 кг помідорів, 1 кг слив, 100 г кореня петрушки або селери, 300 г зелені петрушки, 100 г зелені селери
   Для маринаду (на 1 л води): 80 г солі, 100 г меду
   Для квашення потрібні тугі, трохи недостиглі сливи. Помідори й сливи вимити, шкірку проколоти в кількох місцях. Корінь петрушки або селери обчистити, натерти на грубій тертці. Зелень ретельно промити. У посудину для квашення покласти половину зелені й половину тертого кореня петрушки або селери. Потім укласти помідори та сливи, пересипаючи їх рештою зелені, зверху покласти кілька гілочок селери й решту тертого кореня петрушки або селери. Для маринаду у воду покласти сіль і мед, довести до кипіння, зняти з вогню й трохи остудити. Помідори залити теплим маринадом, щоб вони були повністю ним покриті. Посудину накрити чистою тканиною, зверху покласти дерев’яний круг, установити невеликий гніт і поставити в прохолодне місце. Помідори зі сливами будуть готові через 15–25 днів (залежно від температури в приміщенні).

Солоні помідори

//-- Зелені помідори по-грузинськи --//
   10 кг зелених помідорів, 50 – 100 г гострого червоного перцю, 600–800 г часнику, 1–1,5 кг зелені селери, 50 – 100 г зелені петрушки, 5–6 лаврових листків
   Для розсолу (на 1 л води): 60–70 г солі
   Зелені помідори промити, у кожному зробити глибокий надріз до середини плода. Зелень, гострий перець (очищений від насіння) і часник подрібнити в блендері або пропустити через м’ясорубку. Отриманою сумішшю наповнити помідори й щільно укласти їх у посудину, пересипаючи рештою суміші. Між шарами покласти лаврові листки. Для розсолу в кип’яченій воді розчинити сіль, остудити. Помідори залити холодним розсолом, накрити чистою тканиною, зверху покласти дерев’яний круг, установити невеликий гніт і поставити в прохолодне місце.
//-- Зелені помідори з перцем --//
   6 кг зелених помідорів, 2–3 великі стручки гострого перцю, 60–80 г часнику, 200–250 г зелені селери
   Для розсолу (на 1 л води): 70 г солі
   Зелені помідори перебрати, вимити, у кожному зробити глибокий надріз. Часник обчистити, нарізати пластинками. У перцю зрізати плодоніжку, видалити насіння, нарізати його тонкими кільцями. У кожний помідор вкласти пластинку часнику та кільце перцю. На дно підготованої посудини викласти шар зелені, поверх нього – шар помідорів. Чергувати шари доти, доки посудина не буде цілком заповнена. Зверху викласти кілька гілочок селери. Для розсолу в кип’яченій воді розчинити сіль, остудити. Залити помідори, щоб вони були повністю покриті розсолом. Посудину накрити чистою тканиною, зверху покласти дерев’яний круг, установити невеликий гніт і поставити в прохолодне місце. Коли розсіл перестане пузиритись і зробиться прозорим, помідори будуть готові. Розсіл слід злити в окрему посудину, довести до кипіння, остудити і знову залити помідори. Посудину закрити герметичною кришкою й поставити в прохолодне місце.
//-- Зелені помідори з кінзою --//
   3 кг зелених помідорів, 100–120 г часнику, 50 г зелені кінзи, 50 г зелені петрушки, 50 г зелені кропу, спеції до смаку
   Для розсолу (на 1 л води): 70–90 г солі, 20 г меду, спеції до смаку
   Зелень та обчищений часник розділити на дві частини. Половину пропустити через м’ясорубку або подрібнити в блендері. Зелені помідори вимити, у кожному зробити глибокий надріз (на ¾ діаметра), наповнити сумішшю зелені й часнику. На дно посудини для засолювання покласти шар зелені та спецій до смаку. Потім шарами викласти фаршировані помідори, пересипаючи рештою зелені й часнику. Для розсолу у воду покласти сіль, мед і спеції, кип’ятити 5 хв, трохи остудити. Помідори залити теплим розсолом, щоб він повністю їх покривав. Зверху накрити чистою тканиною, покласти дерев’яний круг і встановити невеликий гніт. Поставити помідори для засолювання в прохолодне місце.
//-- Зелені помідори з базиліком --//
   10–12 кг зелених помідорів, 150 г кореня хріну, 300 г кореня селери, 250 г часнику, 300 г зелені кропу, 200 г зелені базиліку, спеції до смаку
   Для розсолу (на 5–6 л води): 1 кг солі
   Діжку об’ємом 10–15 л ошпарити та обсушити. Корені хріну та селери обчистити, натерти на грубій тертці. На дно підготованої діжки покласти терті корені, частину промитої зелені й обчищеного часнику. Зелені помідори викласти шарами, пересипаючи кожний шар рештою зелені й часнику та посипаючи спеціями до смаку. Зверху викласти шар зелені. Для розсолу у воду покласти сіль, довести до кипіння, остудити й залити помідори. Діжку накрити чистою тканиною, зверху покласти дерев’яний круг, установити невеликий гніт і поставити в прохолодне місце.
//-- Зелені помідори з вишневим ароматом --//
   5 кг зелених помідорів, 150 г кореня селери, 50 г часнику, 100 г зелені кропу, 25–30 свіжих листків вишні
   Для розсолу (на 1 л води): 50–60 г солі, 4–5 листків хріну
   Зелені помідори вимити, обсушити. На дно посудини для засолювання покласти половину зелені й обчищені зубці часнику. Потім викласти шарами зелені помідори, пересипаючи їх тертим коренем селери, нарізаною рештою зелені та вишневим листям. Для розсолу в окріп покласти сіль і нарізане листя хріну, остудити. Помідори залити холодним розсолом, накрити чистою тканиною, зверху покласти дерев’яний круг, поставити невеликий гніт і залишити за кімнатної температури на 12–15 днів. Потім посудину перенести в прохолодне місце. Необхідно стежити, щоб помідори були покриті розсолом повністю.
//-- Солоні помідори з гірчицею --//
   3 кг помідорів, 80 г зелені кропу, 6–7 листків вишні, 5–6 листків смородини, 4–5 лаврових листків
   Для розсолу (на 1 л води): 75–90 г солі, 40–50 г гірчичного порошку, 8 – 10 горошин чорного перцю, 120–150 г меду
   Помідори вимити, шкірку проколоти в кількох місцях. Укласти помідори в посудину, пересипаючи лавровими листками, зеленню кропу, листям смородини й вишні. Для розсолу воду довести до кипіння, додати сіль, мед і перець. Зняти з вогню, додати в розсіл гірчичний порошок, перемішати. Коли розсіл стане прозорим, залити ним помідори. Посудину закрити герметичною кришкою й поставити в прохолодне місце.
//-- Солоні помідори з перцем --//
   5 кг помідорів, 200–250 г болгарського перцю, 2 стручки гострого перцю, 100 г зелені кропу, 4–5 листків хріну, 30 листків вишні, 30 листків смородини
   Для розсолу (на 1 л води): 100 г солі
   Помідори перебрати, промити, обсушити. Перець (болгарський і гострий) очистити від плодоніжок і насіння. Болгарський перець нарізати великими скибками, гострий – тонкими кільцями. Листки хріну розрізати на 3–5 частин. На дно посудини покласти трохи зелені кропу, зверху викласти шарами помідори, пересипаючи кожний шар перцем, листям хріну, вишні, смородини й зеленню кропу. Для розсолу у воду додати сіль, прокип’ятити, остудити. Помідори залити теплим розсолом, щоб він повністю їх покривав. Посудину накрити чистою тканиною, зверху покласти дерев’яний круг, установити невеликий гніт і лишити для засолювання на 3–4 дні. Потім розсіл злити, прокип’ятити, знову залити помідори й поставити в прохолодне місце.
//-- Швидкий спосіб засолювання помідорів --//
   1 кг помідорів, 100 г ріпчастої цибулі, 3 зубці часнику, 50 г зелені (кріп, петрушка, кінза), 50 мл олії, 40–50 г солі, спеції до смаку
   Стиглі помідори вимити, обсушити. У кожному помідорі зробити глибокий надріз, рясно посипати сіллю та спеціями. Цибулю нарізати тонкими півкільцями, обсмажити в олії. Зелень та обчищений часник пропустити через м’ясорубку, змішати з обсмаженою цибулею. Начинити помідори приготованою сумішшю, укласти в емальовану посудину, накрити кришкою й поставити в холодильник на 1–2 дні. Після цього помідори можна подавати на стіл.
//-- Сухе засолювання помідорів --//
   10 кг помідорів, 200 г кореня хріну, 100 г часнику, 100 г сушеного насіння кропу, 60–80 г гірчичного порошку, 200–300 г солі
   На дно посудини для засолювання насипати суміш із солі й насіння кропу шаром 3 мм. Помідори вимити, обсушити, шкірку поблизу плодоніжки проколоти дерев’яною зубочисткою, на місце проколу насипати дрібку солі. Помідори скласти в посудину щільними шарами, пересипаючи тонкими пластинками часнику, тертим хріном, рештою солі та насінням кропу. За бажанням можна додати листя хріну, смородини, зелень петрушки й селери. Посудину накрити чистою тканиною, яка має звисати з країв на 10–15 см. Щоб на помідорах не з’явилася цвіль, посипати тканину гірчичним порошком. Через кожні 2 місяці тканину необхідно міняти й посипати свіжим гірчичним порошком.

В’ялені помідори

//-- В’ялені помідори з перцем і часником --//
   1–1,5 кг невеликих м’ясистих помідорів, 2–3 стручки свіжого гострого перцю, 150 г часнику, оливкова олія, сіль і спеції до смаку
   Помідори вимити, розрізати на 2–4 частини. Насіння й перегородки краще видалити – тоді час в’ялення скоротиться у 2–4 рази. Лист або ґратку застелити кулінарним пергаментом, щільно укласти помідори. Перець вимити, очистити від плодоніжок і насіння, нарізати кільцями завтовшки 4–6 мм, розкласти між помідорами. Помідори посипати крупною сіллю (бажано морською) та спеціями. Духовку розігріти до 60–90 °C, поставити лист із помідорами і тримати там 6–8 год. Перець може дійти до потрібного ступеня в’ялення швидше, тому його, можливо, доведеться зняти з листа раніше. Духовку потрібно регулярно відчиняти або вмикати конвекцію. Часник дрібно нарізати, залити олією, дати постояти. Готові в’ялені помідори укласти в стерилізовану банку, пересипаючи шари підв’яленим перцем. Залити доверху часниковою олією, щільно закрити стерилізованою кришкою й зберігати в прохолодному місці. В’ялені помідори чудово підходять для готування салатів із додаванням сиру чи бринзи. Олію з-під в’ялених помідорів можна використовувати окремо як пряну заправку.
//-- В’ялені помідори з травами --//
   1 кг невеликих м’ясистих помідорів, 100 г часнику, суміш сушених пряних трав, сіль, олія
   Помідори вимити, розрізати вздовж навпіл, видалити плодоніжки. За бажанням можна видалити насіння. Лист застелити пергаментом для випікання, щільно укласти помідори розрізами догори, посипати сіллю й сушеними пряними травами. Духовку розігріти до 100–130 °C, поставити в неї лист із помідорами. Температуру знизити до 60–80 °C і тримати там помідори 4–5 год. Часник обчистити, дрібно нарізати. Олію довести до кипіння. В’ялені помідори скласти в банку, посипаючи рубаним часником, залити киплячою олією й герметично закрити стерилізованою кришкою. Заготовку зберігати в прохолодному місці – холодильнику або льосі.
//-- В’ялені помідори з розмарином --//
   1,5 кг невеликих м’ясистих помідорів, 1 гілочка розмарину, сушені пряні трави до смаку, 10–20 г меленої суміші перців, морська сіль, оливкова олія
   Стиглі помідори добре вимити, обсушити, розрізати на 2–4 частини, вирізати плодоніжки й видалити насіння. Лист або ґратку застелити пергаментним папером, викласти помідори, посипати морською сіллю й сумішшю перців. На кожний помідор капнути трохи оливкової олії. Духовку розігріти до 70 – 100 °C, поставити лист із помідорами і в’ялити близько 5–8 год. Через кожні 10 хв необхідно відчиняти дверцята духовки (або вмикати конвекцію), щоб волога швидше випаровувалася. Готові помідори мають значно зменшитися в розмірах, але залишитися трохи вологими й легко гнутися. Потрібно стежити, щоб помідори не пересушились і не стали ламкими. На дно стерилізованої банки покласти ретельно промиту гілочку розмарину й налити трохи оливкової олії. Потім на 1/3 заповнити банку в’яленими помідорами, посипати їх сушеними пряними травами й полити оливковою олією. Так наповнити банку доверху, трохи ущільнити помідори й повністю залити олією. Банку герметично закрити стерилізованою кришкою.

Консервовані помідори

//-- Помідори без оцту --//
   1–1,5 кг невеликих помідорів, сіль
   Помідори ретельно вимити. Скласти в стерилізовані літрові банки без додавання трав і спецій. У кожну банку всипати 1 ч. л. солі, залити доверху окропом й обов’язково стерилізувати 10–15 хв. Потім закупорити кришками.
//-- Помідори натуральні --//
   4 кг помідорів
   Для розсолу (на 1 л води): 35 г солі, дрібка меленого імбиру
   Стиглі помідори вимити, укласти в сухі стерилізовані банки. Для розсолу у воду покласти сіль і мелений імбир, довести до кипіння, трохи остудити. Банки з помідорами залити гарячим розсолом доверху та стерилізувати (банки об’ємом 1 л – 10 хв, об’ємом 3 л – 20–25 хв). Потім закупорити кришками.
//-- Помідори з вишневим ароматом --//
   2 кг помідорів, 5–6 гілочок вишні з листям
   Для маринаду (на 1 л води): 100 г меду, 40 г солі, 3 г лимонної кислоти
   Стиглі помідори вимити, на шкірці з боку плодоніжки зробити кілька проколів дерев’яною зубочисткою. Гілочки вишні ретельно промити під протічною водою. Викласти помідори й гілочки в стерилізовані банки. Для маринаду у воду покласти мед, сіль і лимонну кислоту, довести до кипіння. Помідори залити гарячим маринадом. Банки стерилізувати 15–20 хв, потім закупорити кришками.
//-- Помідори з виноградним листям --//
   2 кг помідорів, 200 г свіжого виноградного листя
   Для маринаду (на 800 мл води): 100 г меду, 30 г солі
   Помідори перебрати, вимити, на шкірці з боку плодоніжки зробити кілька проколів. Виноградне листя ретельно промити, потім ополоснути в підкисленій лимонним соком воді. На дно підготованої банки покласти кілька листків винограду, потім викласти помідори, перекладаючи кожний шар виноградним листям. Банку з помідорами залити доверху окропом, залишити на 15 хв, потім воду злити. Повторити процедуру ще раз. Для маринаду у воду покласти мед, сіль, довести до кипіння і киплячою рідиною залити помідори. Банку відразу закупорити кришкою, перевернути дном догори, закутати й дати повністю охолонути.
//-- Мариновані томати з цибулею та селерою --//
   2 кг помідорів, 200 г ріпчастої цибулі, 200 г кореня селери
   Для маринаду (на 1 л води): 100 г меду, 50 г солі, 3 г лимонної кислоти
   Помідори вимити, на шкірці з боку плодоніжки зробити кілька проколів. Ріпчасту цибулю та селеру тонко нашаткувати. Помідори викласти в банки, пересипаючи шари цибулею та селерою. Для маринаду у воду покласти мед, сіль і лимонну кислоту, довести до кипіння. Помідори залити гарячим маринадом. Банки стерилізувати 15–20 хв, потім закупорити кришками.
//-- Мариновані помідори з медом і часником --//
   1,5–2 кг невеликих тугих помідорів, 40 г часнику, 3 суцвіття кропу з насінням, 6 листків смородини, 2–3 невеликі листки хріну
   Для маринаду (на 2,5–3 л води): 150 г меду, 6 бутонів гвоздики, 8–9 горошин білого перцю, 80 – 100 г солі
   Часник обчистити, нарізати пластинками. Помідори вимити, зрізати верхню частину з плодоніжкою. Помідори нашпигувати часником. Банки простерилізувати й обсушити. На дно укласти ретельно промиті листки хріну, кріп, листя смородини, зверху викласти помідори. Для маринаду у воду покласти спеції, сіль, мед, довести до кипіння. Залити маринадом помідори, витримати 5 хв, потім маринад злити в каструлю. Знову довести маринад до кипіння й повторити процедуру. На третій раз банки закупорити стерилізованими кришками, перевернути дном догори й дати охолонути.
//-- Помідори зі сливами --//
   2–2,5 кг помідорів, 2 кг тугих слив
   Для маринаду (на 1,2–1,4 л води): 100 г меду, 50 г солі, 5 г лимонної кислоти, 2 бутони гвоздики, дрібка кориці
   Помідори вимити, на шкірці зробити кілька проколів. Сливи вимити, розділити на половинки, видалити кісточку. Помідори та сливи викласти в стерилізовані банки. Залити банки окропом, накрити, дати постояти 15 хв, потім воду злити. Повторити процедуру ще раз. Для маринаду у воду покласти мед, сіль, лимонну кислоту, довести до кипіння, додати корицю та гвоздику, перемішати й залити помідори зі сливами. Банки стерилізувати 10–15 хв, потім закупорити кришками, перевернути дном догори й дати охолонути.
//-- Помідори пряні --//
   4 кг невеликих стиглих помідорів, 100 г зелені кропу, 30–40 мл олії, 2–3 лаврові листки, 5 горошин чорного перцю, 1 ст. л. меду, 30–40 г солі
   Кріп промити, покласти на дно підготованої сухої банки, додати лаврові листки та перець. Укласти шарами помідори, засипати в банку сіль і влити олію, змішану з медом. Помідори залити окропом. Банку накрити кришкою, стерилізувати 20–25 хв. Потім закупорити й дати повністю охолонути.
//-- Помідори в томатному соку --//
   2 кг невеликих тугих помідорів, 100 г зелені петрушки, 100 г зелені кропу
   Для томатного соку: 2 кг стиглих помідорів, сіль і спеції до смаку
   Для томатного соку стиглі помідори розрізати на 2–4 частини, покласти в посудину й тушкувати близько 20 хв. Потім остудити, протерти через сито, додати до смаку сіль і спеції. Невеликі тугі помідори вимити, на шкірці зробити кілька проколів. Покласти помідори в каструлю з томатним соком, довести до кипіння, відразу вийняти шумівкою й викласти в чисті стерилізовані банки, пересипаючи промитою зеленню. Залити помідори киплячим томатним соком і стерилізувати (банки об’ємом 1 л – 20 хв, об’ємом 3 л – близько 40 хв). Банки закупорити кришками, перевернути дном догори, закутати й дати повністю охолонути.
//-- Помідори у власному соку з чебрецем і базиліком --//
   6,5 кг помідорів, 250 г лимонів, 60 г зелені базиліку, 5–7 гілочок чебрецю, 2 лаврові листки, сіль і перець до смаку
   2,5 кг помідорів вимити, розрізати на 4 частини, покласти в каструлю й тушкувати 15 хв, потім протерти через сито. Томатний сік поставити на вогонь. Зелень базиліку й чебрецю дрібно нарізати. З лимонів вичавити сік. У томатний сік додати сік лимонів, лаврові листки, зелень, сіль і перець, варити 7 – 10 хв. Решту помідорів вимити, на шкірці біля плодоніжки зробити кілька проколів. Помідори укласти в стерилізовану банку й залити киплячим соком із травами. Банку накрити кришкою, стерилізувати 20–30 хв, потім закупорити, закутати й остудити.
//-- Помідори без шкірки в томатному соку --//
   2 кг невеликих тугих помідорів
   Для томатного соку: 1–1,5 кг м’яких стиглих помідорів, сіль і спеції до смаку
   Помідори, призначені для консервування, вимити, на шкірці з боку плодоніжки зробити хрестоподібний надріз. Покласти помідори в друшляк й опустити в гарячу воду на 1–2 хв, потім відразу ж обдати холодною водою. Підготовані помідори акуратно очистити від шкірки й укласти в стерилізовані банки. Помідори, призначені для соку, розрізати на 2–4 частини, покласти в каструлю, тушкувати до м’якості. Потім трохи остудити й протерти через сито. Отриманий томатний сік поставити на вогонь, додати сіль і спеції до смаку, довести до кипіння. Киплячим соком залити помідори. Банки накрити стерилізованими кришками й стерилізувати 25–35 хв, закупорити, перевернути дном догори й дати охолонути.
//-- Помідори у власному соку (швидкий спосіб) --//
   1 кг стиглих помідорів, 3–4 ст. л. оливкової олії, 5–6 зубців часнику, сіль і спеції до смаку
   Помідори вимити, розрізати на дві половинки, викласти зрізом догори в посудину з високими бортиками, посипати спеціями й побризкати оливковою олією. Поставити посудину з помідорами в мікрохвильову піч, виставити максимальний режим, витримати 5 хв. Потім помідори вийняти, сік злити. Помідори посолити, знову поставити в мікрохвильову піч на 3–4 хв. Скласти помідори в стерилізовану банку, додати обчищений і нарізаний часник, залити гарячим соком, що виділився, і закрити герметичною кришкою. Заготовку зберігати в холодильнику.
//-- Помідори без шкірки в томатній заливці --//
   4 кг помідорів, 4–5 зубців часнику, 30 г зелені петрушки, 30 г зелені селери, 50 г зелені кропу
   Для томатної заливки: 2 кг помідорів, 60 г меду, 100–120 г солі, 4–5 г лимонної кислоти
   Помідори, призначені для консервування, вимити, на шкірці з боку плодоніжки зробити хрестоподібний надріз. Помідори покласти в друшляк й опустити в гарячу воду на 1–2 хв, потім відразу ж обдати холодною водою. Підготовані помідори акуратно очистити від шкірки й укласти в стерилізовані банки. Зелень ретельно промити, обдати окропом, покласти в банки з помідорами. Часник обчистити, нарізати пластинками, додати до помідорів. Для томатної заливки помідори пропустити через м’ясорубку, додати сіль, мед, лимонну кислоту й довести до кипіння. Гарячим томатом залити помідори, накрити банки кришками, стерилізувати 10–20 хв (залежно від об’єму банки), закупорити й дати охолонути.
//-- Помідори з болгарським перцем у томатному соку --//
   600 г помідорів, 400 г болгарського перцю, 70–80 г часнику, 600 мл томатного соку, сіль і спеції до смаку
   Помідори вимити, на шкірці зробити кілька проколів. Болгарський перець очистити від плодоніжки й насіння, розрізати вздовж на 4–6 частин. Помідори укласти в стерилізовану банку, перекладаючи скибками перцю та зубцями часнику. Томатний сік поставити на вогонь, додати сіль і спеції, кип’ятити 5 хв, залити овочі. Банку простерилізувати, відразу ж закупорити кришкою, перевернути дном догори й дати охолонути.
//-- Помідори в яблучному соку --//
   1–1,3 кг невеликих помідорів, 1 л яблучного соку, 30 г солі
   Помідори перебрати, вимити, на шкірці біля плодоніжки зробити кілька проколів, укласти в стерилізовану банку. Залити доверху окропом, залишити на 10–15 хв, потім воду злити. Повторити процедуру ще раз. Після цього залити помідори киплячим яблучним соком із сіллю, закупорити кришкою. Банку перевернути дном догори, закутати й дати повністю охолонути.
//-- Помідори з перцем у яблучному соку --//
   2 кг помідорів, 1/2 стручка гострого перцю
   Для маринаду (на 500–600 мл води): 500 мл яблучного соку, 100 г меду, 30 г солі
   Помідори перебрати, вимити, на шкірці біля плодоніжки зробити кілька проколів, укласти в стерилізовану банку. Додати дрібно нарізаний гострий перець. Для маринаду у воді розвести сіль і мед, додати яблучний сік, довести до кипіння. Киплячим маринадом залити помідори. Стерилізувати банку близько 20 хв, потім закупорити кришкою. Банку перевернути дном догори, закутати й дати повністю охолонути.
//-- Помідори з базиліком у яблучному соку --//
   1–1,5 кг невеликих помідорів, 100 г зелені базиліку
   Для маринаду (на 800 мл води): 70 – 100 мл яблучного соку, 100 г меду, 30 г солі
   Помідори вимити, на шкірці з боку плодоніжки зробити кілька проколів, укласти в підготовану стерилізовану банку, пересипаючи кожний шар промитою зеленню базиліку. Для маринаду у воду додати яблучний сік, мед і сіль, довести до кипіння. Помідори залити киплячим маринадом. Банку стерилізувати 15–20 хв, потім закупорити кришкою й дати повністю охолонути.
//-- Помідори в соку порічок --//
   2 кг помідорів, 2 бутони гвоздики, 5 горошин чорного перцю
   Для маринаду (на 800–900 мл води): 300 г порічок, 150 г меду, 30 г солі
   Помідори перебрати, вимити, на шкірці біля плодоніжки зробити кілька проколів, укласти в стерилізовану банку. Залити помідори окропом, залишити на 10 хв, злити воду. Повторити процедуру ще раз. Покласти в банку гвоздику та перець. Для маринаду порічки протерти через сито, змішати з водою. Додати мед, сіль, довести до кипіння й залити помідори. Банку закупорити кришкою, перевернути дном догори.
//-- Помідори із соком смородини --//
   2–2,5 кг помідорів, 6–8 листків смородини
   Для маринаду (на 1 л води): 300 мл соку смородини, 20–40 г меду, 30 г солі
   Стиглі помідори вимити, на шкірці з боку плодоніжки зробити кілька проколів. Помідори укласти в стерилізовану банку, перекладаючи промитим листям смородини. Для маринаду воду змішати із соком смородини, додати сіль, мед, довести до кипіння й залити помідори. Через 5 – 10 хв маринад злити, знову довести до кипіння й залити помідори. Процедуру повторити ще раз, після чого маринад не зливати. Банку закупорити кришкою, перевернути дном догори й дати охолонути.
//-- Помідори із соком чорноплідної горобини --//
   2 кг помідорів
   Для маринаду: 800 мл яблучного соку, 300 мл соку чорноплідної горобини, 50 г меду, 30 г солі
   Помідори вимити, на шкірці з боку плодоніжки зробити кілька проколів, укласти в стерилізовану банку. Яблучний сік змішати із соком чорноплідної горобини, додати сіль і мед, довести до кипіння. Киплячим маринадом залити помідори, накрити кришкою й стерилізувати в окропі протягом 15–20 хв. Банку закупорити, перевернути дном догори й дати охолонути.
//-- Помідори з часником і коренем селери в яблучному соку --//
   5 кг помідорів, 300 г моркви, 300 г кореня селери, 80 – 100 г часнику, 50 г зелені кропу
   Для маринаду (на 2 л води): 3 л яблучного соку, 80 – 100 г солі, спеції до смаку
   Помідори вимити, укласти в банку, додати зубці часнику, нарізаний дрібною соломкою корінь селери й нарізану тонкими кружальцями моркву. Залити овочі окропом, залишити на 10 хв, потім воду злити. Повторити процедуру. На третій раз залити овочі киплячим яблучним соком із сіллю та спеціями. Банки герметично закупорити й дати повністю охолонути.
//-- Помідори в сухому вині --//
   3 кг невеликих помідорів
   Для маринаду: 1 л червоного сухого вина, 200 г меду, 30 г солі
   Помідори вимити, шкірку проколоти в кількох місцях біля плодоніжки, укласти в стерилізовані банки. Для маринаду вино підігріти, додати мед, сіль, перемішати, довести до кипіння. Помідори залити киплячим маринадом, банки простерилізувати (об’ємом 1 л – 20 хв, об’ємом 3 л – 35–45 хв) і закупорити кришками.
//-- Помідори з перцем у желатиновій заливці --//
   1–1,5 кг невеликих тугих помідорів, 300 г помаранчевого болгарського перцю, 200 г жовтого болгарського перцю, 100 г ріпчастої цибулі, 1 зубець часнику, 3–4 горошини чорного перцю
   Для заливки (на 600 мл води): 30 г желатину, 3 г лимонної кислоти, сіль до смаку
   Помідори вимити, на шкірці з боку плодоніжки зробити кілька проколів. Болгарський перець очистити від плодоніжки й насіння, нарізати кубиками 1 × 1 см. Ріпчасту цибулю нарізати тонкими півкільцями, часник – пластинками. Желатин попередньо замочити в 100 мл теплої води. Помідори та болгарський перець укласти в підготовані банки, додати цибулю, часник і перець. 600 мл води довести до кипіння, додати сіль, розведений желатин, лимонну кислоту, перемішати й залити помідори. Накрити банки кришками, стерилізувати 10 хв, закупорити. Перевернути банки дном догори, закутати й дати повністю охолонути.
//-- Помідори в желе по-латиськи --//
   1,5 кг помідорів, 300 г моркви, зелень, лавровий лист
   Для заливки (на 800 мл води): спеції до смаку, 60 г желатину, 40 г меду, 40–50 г солі
   Желатин замочити в 100–150 мл води. Помідори вимити, на шкірці з боку плодоніжки зробити кілька проколів. Моркву обчистити, нарізати кружальцями. Помідори й моркву укласти в стерилізовані банки, додати лавровий лист. 800 мл води довести до кипіння, додати желатин, спеції, мед, сіль, перемішати й залити овочі в банках. Банки накрити стерилізованими кришками й стерилізувати 10–15 хв, потім закупорити, закутати й дати охолонути.
//-- Помідори в желе --//
   1–1,5 кг помідорів, 80 – 100 г ріпчастої цибулі, 4–5 зубців часнику, 20–30 г зелені кропу, 2 лаврові листки, 5 горошин чорного перцю
   Для заливки (на 650–700 мл води): 15–20 г желатину, 35–40 г солі
   Помідори вимити, розрізати на 2–4 частини. Цибулю обчистити, нарізати тонкими півкільцями. Часник обчистити, нарізати пластинками. Зелень кропу ретельно промити. Помідори викласти шарами в стерилізовану банку, пересипаючи нарізаною цибулею, часником і гілочками кропу. Зверху покласти лаврові листки та перець. Для заливки у воду додати сіль і попередньо розведений у невеликій кількості теплої води желатин. Залити помідори. Банку закупорити кришкою, перевернути дном догори й дати охолонути.
//-- Гострі помідори з перцем і морквою --//
   700–900 г помідорів, 200 г моркви, 150 г болгарського перцю, 1 стручок гострого перцю, 2 зубці часнику, 4–5 гілочок петрушки, 2 бутони гвоздики, 4–6 горошин чорного перцю, 3 г лимонної кислоти, сіль до смаку
   Помідори вимити, на шкірці з боку плодоніжки зробити кілька проколів. Моркву очистити, нарізати кружальцями. Болгарський і гострий перець очистити від плодоніжок й насіння. Болгарський перець нарізати смужками, гострий – кільцями. Часник обчистити, нарізати пластинками. Покласти на дно банки зелень і моркву, потім викласти помідори, перекладаючи скибками болгарського перцю. Зверху викласти кільця гострого перцю. Банку доверху залити окропом, дати постояти 10–15 хв. Потім воду злити в каструлю, додати сіль, гвоздику, перець горошком, лимонну кислоту, довести до кипіння й залити помідори. Банку простерилізувати, закупорити кришкою, перевернути дном догори, закутати й дати повністю охолонути.
//-- Помідорчики «Медові» --//
   600–700 г помідорів, 200 г червоного болгарського перцю, 2 зубці часнику, 30 г зелені кропу, 20 г зелені естрагону, 20 г зелені петрушки
   Для маринаду (на 500–600 мл води): 2–3 горошини чорного перцю, 2–3 горошини духмяного перцю, 2 бутони гвоздики, дрібка кориці, 50 г меду, 20 г солі
   Помідори вимити, на шкірці з боку плодоніжки зробити кілька проколів. Болгарський перець очистити від плодоніжки й насіння, нарізати невеликими кубиками. Часник нарізати невеликими пластинками. Зелень ретельно промити. Овочі та зелень укласти в підготовані сухі стерилізовані банки. 500–600 мл води довести до кипіння, додати сіль, мед, спеції, перемішати й залити киплячим маринадом помідори. Накрити банки кришками й стерилізувати 15–20 хв. Потім закупорити, перевернути дном догори, закутати й дати повністю охолонути.
//-- Помідори «Пам’ять літа» --//
   5–6 кг помідорів, 500 г спаржевої квасолі, 500 г болгарського перцю, 500 г ріпчастої цибулі, 30 г кореня селери, 4–5 зубців часнику, 50 г зелені кропу, 30 г зелені петрушки
   Для маринаду (на 4–5 л води): 70 г меду, 100–120 г солі, 8 – 10 г лимонної кислоти
   Помідори вимити, на шкірці з боку плодоніжки зробити кілька проколів. Квасолю промити. Болгарський перець очистити від плодоніжки й насіння, нарізати скибками. Цибулю нарізати півкільцями. Корінь селери натерти на грубій тертці. Зубці часнику розрізати навпіл. Зелень промити й розібрати на дрібні гілочки. На дно стерилізованих банок викласти зелень, на неї шарами овочі. Для маринаду у воду покласти сіль, лимонну кислоту й мед, довести до кипіння. Гарячим маринадом залити овочі. Банки накрити кришками, стерилізувати 10–20 хв (залежно від об’єму). Потім банки закупорити, перевернути дном догори й дати охолонути.
//-- Фаршировані зелені помідори --//
   5 кг зелених помідорів, 500–600 г моркви, 200 г кореня селери, 200 г часнику, 100 г зелені петрушки, 2–3 лаврові листки
   Для маринаду (на 1 л води): 30–40 г солі, 30 г меду, 6 г лимонної кислоти
   Помідори вимити, акуратно вирізати плодоніжку з частиною м’якоті. Моркву та корінь селери натерти на середній тертці. Зелень та обчищені зубці часнику пропустити через м’ясорубку, додати терту моркву та корінь селери. Частиною зеленої пряної маси начинити помідори й викласти їх у підготовані банки, пересипаючи рештою пряної суміші. Для маринаду у воду покласти сіль, лимонну кислоту й мед, довести до кипіння. Киплячим маринадом залити помідори. Банки стерилізувати 10–15 хв і закупорити кришками.
//-- Помідори, фаршировані по-болгарськи --//
   6 кг помідорів, 4 кг моркви, 250 г кореня пастернаку, 150 г кореня петрушки, 150 г кореня селери, 600 г ріпчастої цибулі, 50 г зелені петрушки, 50 г зелені кропу, 50 г зелені селери, 100 мл олії, 3 г чорного меленого перцю, 2 г червоного меленого перцю, 80 г солі, 50 г меду
   4 кг тугих помідорів підготувати для фарширування: зрізати верхню частину («кришечку»), чайною ложкою видалити насіння й частину м’якоті. Цибулю обчистити, нарізати півкільцями, обсмажити в олії до прозорості. Корені петрушки, пастернаку й селери, а також моркву нарізати тонкою соломкою, обсмажити окремо. Зелень вимити й дрібно нарізати. Змішати обсмажені корені, моркву й цибулю, додати зелень, половину норми солі й ретельно перемішати. Наповнити цим фаршем помідори, накрити зрізаною «кришечкою», укласти в сухі стерилізовані банки. Решту помідорів вимити, нарізати, покласти в каструлю, тушкувати 10–15 хв. Додати решту солі, мед, перець, варити, помішуючи, ще 5 хв. Суміш остудити й протерти через сито. Отриманий томатний соус довести до кипіння й залити фаршировані помідори. Банки простерилізувати (об’ємом 1 л – 25–35 хв, об’ємом 3 л – 45–60 хв) і закупорити кришками.

Салати з помідорами

//-- Салат із рисом --//
   2 кг помідорів, 1 кг моркви, 1 кг болгарського перцю, 1 кг ріпчастої цибулі, 350–400 г рису, 500 мл олії, сіль і спеції до смаку
   Рис відварити в підсоленій воді до напівготовності. Помідори вимити, пропустити через м’ясорубку. Моркву натерти на грубій тертці. Болгарський перець очистити від плодоніжки й насіння, нарізати соломкою. Цибулю нарізати півкільцями. У каструлю влити олію, додати пюре з помідорів, моркву, перець і цибулю, поставити на вогонь, варити 30 хв. Потім додати варений рис, сіль, спеції й тримати на слабкому вогні ще 20–30 хв. Салат розкласти гарячим у стерилізовані банки й закупорити кришками. Перевернути банки дном догори, закутати й дати повністю охолонути.
//-- Лечо «Помідорчик» --//
   2,5 кг помідорів, 1 кг болгарського перцю, 100–120 г ріпчастої цибулі, 30 г часнику, 60–80 мл соняшникової олії, 70–80 мл лимонного соку, 4–5 лаврових листків, 3 г меленого червоного перцю, 1–2 г меленого духмяного перцю, 30 г солі, 50 г меду
   Помідори вимити, пропустити через м’ясорубку, поставити на вогонь і варити 10–15 хв, доки зникне піна. Потім остудити й протерти через сито, щоб вийшло пюре без шкірки й насіння. Болгарський перець очистити від плодоніжки й насіння, нарізати смужками. Цибулю нарізати тонкими півкільцями. Цибулю й перець залити томатним пюре, додати сіль, мед, перець, лаврові листки. Тушкувати під кришкою до повного розм’якшення перцю. Потім лавровий лист вийняти, додати подрібнений часник та олію, довести до кипіння. Влити лимонний сік, перемішати. Гарячу суміш розлити в стерилізовані банки й закупорити кришками.
//-- Лечо з часником --//
   3 кг помідорів, 2–2,5 кг болгарського перцю, 4–5 зубців часнику, 50 г зелені петрушки, 20 г зелені базиліку, 30 г зелені кропу, 40–60 г солі, спеції до смаку
   Помідори вимити, пропустити через м’ясорубку, поставити на вогонь, довести до кипіння. Болгарський перець очистити від плодоніжки й насіння, нарізати довгими смужками, покласти в каструлю до томату, додати сіль, перемішати, варити 20–25 хв. Наприкінці варіння додати подрібнену зелень, спеції та часник. Гаряче лечо розкласти в стерилізовані банки, відразу закупорити кришками, закутати й дати повністю охолонути.
//-- Лечо із зелених помідорів --//
   3 кг зелених помідорів, 1,5 кг моркви, 1 кг болгарського перцю, 1 кг ріпчастої цибулі, 1 л томатного соку, 500 мл нерафінованої олії, спеції та сіль до смаку
   Моркву натерти на грубій тертці. Помідори та обчищений від плодоніжки й насіння болгарський перець нарізати великими скибочками, цибулю – півкільцями. У посудину з розігрітою олією викласти овочі, додати томатний сік, змішаний зі спеціями, варити 1,5 год, час від часу перемішуючи. Потім додати сіль і варити ще 10 хв. Гарячий салат розкласти в стерилізовані банки й закупорити кришками.
//-- Салат «Дарунки осені» --//
   4 кг помідорів, 500 г моркви, 500 г стручкової квасолі, 1 кг болгарського перцю, 1 кг ріпчастої цибулі, 500 мл олії, сіль і спеції до смаку
   Овочі перебрати, вимити, цибулю й моркву обчистити, у перцю видалити плодоніжку й насіння. Цибулю та перець нарізати кільцями. Моркву натерти на грубій тертці. Помідори нарізати кружальцями. Квасолю відварити без солі. Усі овочі змішати, посолити, перемішати й поставити в холодильник на 6–8 год. Потім злити сік, що утворився. До овочів додати спеції та олію, поставити на вогонь і тушкувати, регулярно перемішуючи, 30–40 хв. Гарячий салат розкласти в стерилізовані банки й закупорити кришками.
//-- Овочева закуска з яблуками --//
   5 кг помідорів, 1 кг зелених яблук, 1 кг моркви, 800 г болгарського перцю, 1 стручок гострого перцю, 1 кг ріпчастої цибулі, 100 г зелені петрушки, 100 г зелені базиліку, 300 мл олії, сіль і спеції до смаку
   Помідори вимити, обсушити. Інші овочі обчистити. Помідори, яблука й гострий перець (без насіння) пропустити через м’ясорубку. Болгарський перець тонко нашаткувати. Моркву натерти на грубій тертці. Ріпчасту цибулю нарізати півкільцями. Усі підготовані овочі покласти в каструлю й варити на повільному вогні 40–50 хв, час від часу перемішуючи. Потім додати дрібно нарубану зелень, сіль, спеції, заправити олією, ретельно перемішати й варити ще 20–30 хв. Гарячу закуску викласти в стерилізовані банки й закупорити кришками.
//-- Закуска «Осіння» --//
   5 кг помідорів, 1 кг моркви, 1 кг болгарського перцю, 1 кг ріпчастої цибулі, 300 г часнику, 300 мл олії, сіль і спеції до смаку
   Овочі вимити. Помідори, очищений болгарський перець і часник пропустити через м’ясорубку. Моркву натерти на середній тертці. Ріпчасту цибулю дрібно нарубати. У каструлю влити олію, покласти всі підготовані овочі й тушкувати на слабкому вогні близько 1,5 год, час від часу перемішуючи. Наприкінці готування додати сіль і спеції до смаку. Перекласти гарячий салат у стерилізовані сухі банки й закупорити кришками.
//-- Салат із помідорів із коренем петрушки --//
   1 кг помідорів, 250 г болгарського перцю, 100–150 г кореня петрушки, 150 г ріпчастої цибулі, 100 мл олії, лавровий лист, 2–3 горошини чорного перцю, 10–15 г солі
   Помідори вимити, нарізати кружальцями. Болгарський перець очистити від плодоніжки й насіння, нарізати смужками. Корінь петрушки натерти на грубій тертці. Цибулю нарізати тонкими півкільцями. Овочі перемішати, скласти в глибоку посудину, притиснути гнітом і поставити в прохолодне місце на 7 – 10 год. Потім злити сік, що виділився, додати сіль, олію, спеції, перемішати й тушкувати близько 40 хв. Перекласти гарячий салат у стерилізовані сухі банки й закупорити кришками.
//-- Закуска з помідорів і кабачків --//
   1,5 кг тугих м’ясистих помідорів, 1 кг кабачків, 1 стручок гострого перцю, 500 г ріпчастої цибулі, 300 г часнику, 75 мл олії, 40 г солі, мед і спеції до смаку
   Кабачки вимити, розрізати вздовж, видалити насіння й нарізати півкільцями. Покласти в емальовану посудину, посолити, додати олію, за бажанням – трохи меду й спеції до смаку, тушкувати близько 10 хв. Помідори вимити, розрізати на 4 частини. Коли рідина в посудині з кабачками почне закипати, додати помідори. Через 10 хв додати до овочів нарізану тонкими півкільцями цибулю й подрібнений гострий перець. Тушкувати суміш під кришкою ще 5 хв, потім викласти в стерилізовані банки. Стерилізувати банки 15–20 хв, закупорити кришками, закутати й дати повністю охолонути.
//-- Салат із помідорів і кабачків --//
   3 кг невеликих помідорів, 2 кг кабачків, 500 г болгарського перцю, 500 г ріпчастої цибулі
   Для маринаду (на 1 л води): 100 мл яблучного соку, 80 г меду, 2 г лимонної кислоти, 30 г солі, кардамон, духмяний перець, лавровий лист до смаку
   Помідори вимити, на шкірці з боку плодоніжки зробити кілька проколів. Кабачки вимити, очистити від шкірки й серцевини, нарізати півкруглими скибками. Болгарський перець очистити від плодоніжки й насіння, нарізати півкільцями. Цибулю теж нарізати півкільцями. Овочі скласти в банки, залити доверху окропом, залишити на 10 хв, потім воду злити і знову довести до кипіння. Процедуру повторити. На третій раз додати в окріп яблучний сік, мед, лимонну кислоту, сіль і спеції. Залити маринадом овочі. Банки закупорити, перевернути дном догори, закутати й дати повністю охолонути.
//-- Салат із бурих помідорів з овочами --//
   2 кг невеликих бурих помідорів, 1,5 кг моркви, 800 г болгарського перцю, 200 г кореня петрушки, 300 г кореня селери, 2 кг ріпчастої цибулі, 2,5 л томатного соку, 200 мл олії, 40 г меду, 70–80 г солі
   Томатний сік довести до кипіння, додати олію, сіль, мед, перемішати. Моркву й корені обчистити, натерти на грубій тертці, додати до соку, тушкувати 10 хв. Потім додати дрібно нарізану цибулю, а ще через 10 хв – нарізаний кубиками болгарський перець, тушкувати 10 хв. Насамкінець додати нарізані бурі помідори, тушкувати 10 хв. Гарячий салат розкласти в стерилізовані банки й відразу закупорити кришками.
//-- Салат із помідорів і білої квасолі --//
   1 кг помідорів, 600 г білої квасолі, 500 г моркви, 500 г ріпчастої цибулі, 400 мл олії, 30–50 г солі, спеції до смаку
   Квасолю відварити до напівготовності. Помідори вимити й нарізати скибочками. Моркву та цибулю обчистити, нарізати кубиками. У каструлю влити олію, покласти підготовані овочі та квасолю, додати сіль, спеції й тушкувати на слабкому вогні 1,5–2 год. Гарячий салат розкласти в стерилізовані банки й закупорити кришками.
//-- Зелені помідори з цибулею та морквою --//
   700–800 г зелених помідорів, 300 г моркви, 150 г ріпчастої цибулі, 5 зубців часнику, 50 г зелені петрушки, 40–50 г зелені селери, 60 мл олії, сіль до смаку
   Помідори нарізати скибочками, моркву – кружальцями. Цибулю нашаткувати, часник і зелень подрібнити. Овочі й зелень перемішати, залити олією й тушкувати 30 хв. Потім додати подрібнений часник і тушкувати ще 10 хв. Перекласти салат у стерилізовані банки й стерилізувати в окропі 15–20 хв. Банки закупорити кришкою, перевернути дном догори, закутати й дати повністю охолонути.
//-- Зелені помідори з овочами в томаті --//
   3 кг невеликих зелених помідорів, 1 кг моркви, 600 г ріпчастої цибулі, 350 г томатної пасти, 500 мл олії, 40–60 г меду, 70–90 г солі
   Зелені помідори розрізати на 2 частини. Моркву й цибулю обчистити. Моркву натерти на грубій тертці, цибулю нарізати тонкими півкільцями. Овочі викласти шарами в стерилізовані банки. Томатну пасту змішати з олією, сіллю та медом, довести до кипіння й залити овочі. Банки закупорити кришками, дати повністю охолонути.
//-- Зелені помідори з горіхами --//
   1 кг зелених помідорів, 100 г обчищених волоських горіхів, 1 стручок гострого перцю, 4–5 зубців часнику, 50 г зелені базиліку, 3 г лимонної кислоти, 20 г солі, спеції до смаку
   Зелені помідори нарізати скибочками, посолити й залишити на 10 хв. Гострий перець і часник обчистити, дрібно нарізати. Зелень базиліку вимити, обсушити, дрібно нарубати. Ядра волоських горіхів трохи обсмажити. Гострий перець, часник, зелень базиліку, горіхи та спеції змішати. Помідори укласти шарами в банки, пересипаючи кожний шар приготованою сумішшю. 650–700 мл води довести до кипіння, додати лимонну кислоту, розмішати й залити помідори. Банки накрити стерилізованими кришками й стерилізувати 5 – 10 хв. Потім закупорити, перевернути дном догори й дати повністю охолонути.
//-- Зелені помідори зі стручковою квасолею --//
   2 кг зелених помідорів, 500 г стручкової квасолі, 400–500 г моркви, 200 г болгарського перцю, 300 г ріпчастої цибулі, 30 г зелені кропу, 50 г меду, 50 г солі, 3 г лимонної кислоти
   Зелені помідори вимити, великі розрізати на 2 частини. Квасолю промити. Моркву обчистити, нарізати кружальцями. Болгарський перець очистити від плодоніжки й насіння, нарізати кубиками. Цибулю обчистити, нарізати півкільцями. Усі овочі скласти в каструлю й тушкувати на слабкому вогні 20 хв. Потім додати сіль, мед, лимонну кислоту, подрібнену зелень кропу, тушкувати ще 5–7 хв. Салат гарячим розкласти в стерилізовані банки й закупорити кришками. Банки поставити дном догори й дати повністю охолонути.
//-- Рагу із зелених помідорів --//
   2 кг помідорів, 200 г моркви, 80 – 100 г болгарського перцю, 300 г ріпчастої цибулі, пшеничне борошно, олія, 15 г меду, 30–40 г солі, спеції та лавровий лист до смаку
   Помідори вимити, нарізати кружальцями, обваляти в борошні й обсмажити в олії з обох боків. Цибулю обчистити, нарізати дрібними кубиками, обсмажити в олії окремо. Моркву натерти на грубій тертці. Болгарський перець очистити від плодоніжки й насіння, нарізати кільцями. Усі овочі скласти в каструлю, додати мед, сіль, спеції, лавровий лист і тушкувати під кришкою 10–15 хв. Потім рагу гарячим розкласти в стерилізовані банки й закупорити кришками.

Соуси та приправи з помідорів

//-- Приправа «Елементарна» --//
   2 кг помідорів, 1 кг болгарського перцю, 60–80 г солі
   Помідори перебрати, вимити, розрізати на 2–4 частини. Перець очистити від плодоніжки й насіння, розрізати на 4–6 частин. Підготовані овочі пропустити через м’ясорубку. Отримане пюре довести до кипіння й варити 10–15 хв. Потім додати сіль (30 г солі на 1 л пюре), перемішати, варити ще 5 хв. Готову приправу розлити в стерилізовані банки й закупорити кришками. Приправу можна використовувати для готування супів, борщів, маринування й тушкування м’яса тощо.
//-- Приправа з перцем і хріном --//
   3,5–4 кг стиглих помідорів, 150–200 г болгарського перцю, 2–3 зубці часнику, 50–70 г кореня хріну, 50–60 г солі, мед і спеції до смаку
   Помідори вимити, розрізати на 2–4 частини, пропустити через м’ясорубку. Болгарський перець вимити, очистити від плодоніжки й насіння, також пропустити через м’ясорубку. Корінь хріну натерти на тертці, часник подрібнити. Пюре з помідорів поставити на вогонь, довести до кипіння, додати сіль і мед, перемішати. Потім покласти тертий хрін, часник і болгарський перець, додати спеції до смаку, перемішати, кип’ятити ще 3–5 хв. Гарячу приправу розлити в стерилізовані банки й закупорити кришками.
//-- Соус із помідорів та аличі --//
   700 г помідорів, 500 г аличі, 1 стручок гострого перцю, 250 г часнику, 50–60 г зелені кінзи, 40 г хмелі-сунелі, сіль, мед і спеції до смаку
   Помідори вимити, обсушити, нарізати великими скибками, пропустити через м’ясорубку. Аличу вимити, очистити від кісточок, протерти через сито або подрібнити в блендері до однорідності. Гострий перець (без насіння) і часник подрібнити. Зелень кінзи дрібно нарубати. Томатне пюре поставити на вогонь, довести до кипіння. Додати аличеве пюре, перемішати. Щойно маса знову закипить, покласти подрібнений часник, гострий перець, кінзу, хмелі-сунелі, сіль і спеції до смаку. За бажанням можна додати мед. Соус довести до кипіння й варити 5 хв. Гарячий соус розлити в стерилізовані банки й закупорити кришками.
//-- Гостро-солодкий соус із зелених помідорів --//
   500 г зелених помідорів, 2 стручки гострого перцю, зелень, 200 г меду, 5 г лимонної кислоти, сіль і спеції до смаку
   Зелені помідори вимити, покласти в каструлю з окропом і бланшувати 1–2 хв. Потім воду злити, помідори дрібно нарізати. Гострий перець очистити від плодоніжки й насіння, подрібнити, додати до помідорів. Мед розвести в 150–200 мл гарячої води, залити помідори, додати лимонну кислоту, сіль до смаку й поставити на вогонь. Варити, помішуючи, доки шматочки помідорів стануть прозорими. Додати спеції, рубану зелень, варити ще 5 хв і зняти з вогню. Гарячий соус розлити в стерилізовані банки й закупорити кришками.
//-- Томатний соус по-французьки --//
   5 кг стиглих помідорів, 500 г ріпчастої цибулі, 70–80 г часнику, 20–30 г зелені естрагону, 20–40 мл лимонного соку, 100 мл олії, 3–4 лаврові листки, сіль і спеції до смаку
   Помідори вимити, розрізати на 2–6 частин. Цибулю обчистити, нарізати тонкими півкільцями. Часник обчистити, подрібнити. Помідори, цибулю та часник покласти в каструлю, додати подрібнений естрагон, лавровий лист і тушкувати до м’якості. Потім суміш трохи остудити, лаврові листки видалити, масу протерти через сито. Отримане пюре поставити на вогонь, уварити до консистенції густої сметани, додати лимонний сік, сіль, спеції, перемішати. Готовий соус розлити в стерилізовані банки, залити киплячою олією й закрити герметичними кришками.
//-- Аджика із зелених помідорів і хріну --//
   5 кг зелених помідорів, 150 г кореня хріну, 5 стручків гострого перцю, 180–200 г часнику, 200–250 мл олії, 200 г солі
   Помідори вимити, розрізати на 2–4 частини. Гострий перець очистити від плодоніжок і насіння. Помідори, перець і часник пропустити через м’ясорубку. Додати тертий хрін, сіль, заправити олією й ретельно перемішати. Аджику розкласти в стерилізовані банки й закрити герметичними кришками. Зберігати в холодному місці – льосі або холодильнику.
//-- Овочева заправка з помідорами для борщу --//
   8–9 кг стиглих помідорів, 3 кг буряку, 2 кг моркви, 1,5 кг болгарського перцю, 1,5 кг ріпчастої цибулі, 150 г зелені петрушки, 500 мл олії, сіль і спеції до смаку
   Помідори вимити, обчистити, пропустити через м’ясорубку. Буряк і моркву обчистити, натерти на грубій тертці. Болгарський перець вимити, видалити плодоніжку й насіння, нарізати невеликими кубиками. Ріпчасту цибулю дрібно нарубати. У каструлю покласти пюре з помідорів, довести до кипіння. Додати тертий буряк, тушкувати 20 хв. Потім покласти терту моркву, перемішати, тушкувати 20 хв. Додати цибулю, перемішати, тушкувати 20 хв. Влити олію, через 5 хв додати болгарський перець, рубану зелень петрушки, сіль, спеції, перемішати, тушкувати ще 5–7 хв. Готову заправку розкласти в стерилізовані банки й закупорити кришками.
//-- Томатно-часниковий соус «Цицибелі» --//
   6 кг стиглих помідорів, 1 кг зелених яблук, 1 кг моркви, 3 кг болгарського перцю, 1–2 стручки гострого перцю, 1 кг часнику, 200 г зелені петрушки, 200 г зелені кропу, 100 г зелені базиліку, 100 г зелені кінзи, сіль і перець до смаку
   Помідори вимити, обсушити, нарізати великими скибками. Яблука й моркву обчистити, нарізати великими скибками. Болгарський перець очистити від плодоніжки й насіння, нарізати великими скибками. Помідори, яблука, моркву та болгарський перець пропустити через м’ясорубку. Масу поставити на вогонь, варити 35–45 хв. Гострий перець (без насіння), часник і зелень дрібно нарубати, додати до томатної маси, посолити, поперчити, перемішати й варити ще 20 хв. Гарячу приправу розлити в стерилізовані банки й закрити герметичними кришками.
//-- Томатно-горіховий соус --//
   700 г стиглих помідорів, 500 г болгарського перцю, 200 г обчищених волоських горіхів, сіль і спеції до смаку
   Помідори вимити. Перець очистити від плодоніжки й насіння. Підготовані овочі та волоські горіхи пропустити через м’ясорубку. Масу покласти в каструлю й варити, періодично перемішуючи, на слабкому вогні до легкого загустіння. Додати сіль і спеції до смаку, тушкувати ще 20 хв. Гарячий соус розкласти в стерилізовані банки, стерилізувати 10–15 хв, закупорити кришками, закутати й дати охолонути.
//-- Гостра аджика з яблуками --//
   6 кг помідорів, 3 кг яблук, 2 кг моркви, 2–3 кг болгарського перцю, 100–150 г гострого перцю, 1 кг часнику, 200 г зелені петрушки, 200 г зелені кропу, 1 л олії, сіль і спеції до смаку
   З помідорів вичавити сік. Яблука, моркву, перець (болгарський і гострий) та часник обчистити й разом із зеленню пропустити через м’ясорубку. У каструлю влити олію, додати томатний сік і овочеву масу, ретельно перемішати. Варити на слабкому вогні 70–90 хв. Наприкінці готування додати сіль і спеції до смаку. Гарячу аджику розкласти в стерилізовані банки й закрити герметичними кришками.
//-- Аджика з часником --//
   2,5 кг стиглих помідорів, 400 г яблук, 300–400 г моркви, 500 г болгарського перцю, 500 г ріпчастої цибулі, 50 г часнику, 200 мл олії, сіль і спеції до смаку
   Помідори вимити, обсушити. Яблука, моркву, болгарський перець і цибулю обчистити й разом із помідорами пропустити через м’ясорубку. У каструлю влити олію, покласти овочеву масу й тушкувати на слабкому вогні близько 30 хв, періодично перемішуючи. Додати подрібнений часник, сіль, спеції, перемішати й варити ще 5 – 10 хв. Гарячу аджику розлити в стерилізовані банки й закупорити кришками. Банки перевернути дном догори, закутати й дати повністю охолонути.
//-- Томатна паста «Домашня» --//
   5 кг помідорів, 100 г кореня петрушки, 2 бутони гвоздики, 5 горошин чорного перцю, 100–120 г солі, спеції до смаку
   Помідори вимити, корінь петрушки обчистити. Овочі пропустити через м’ясорубку. Отримане пюре довести до кипіння, додати сіль, спеції, перемішати, варити ще 5–7 хв. Гарячу томатну пасту розлити в стерилізовані банки, стерилізувати 10–15 хв (залежно від об’єму банок). Банки закупорити кришками, перевернути дном догори й дати повністю охолонути.
//-- Томатна паста з коренями петрушки й селери --//
   5 кг помідорів, 200 г моркви, 200 г кореня петрушки, 150 г кореня селери, 100–120 г солі, спеції до смаку
   Овочі вимити, коренеплоди обчистити, нарізати невеликими шматочками. Покласти всі овочі в каструлю, накрити кришкою й тушкувати 20–30 хв. Потім остудити й протерти через сито. Отримане пюре поставити на вогонь, додати сіль і спеції, перемішати й варити 20 хв. Гарячу томатну пасту розлити в стерилізовані банки, стерилізувати 10–15 хв, закупорити кришками й дати повністю охолонути.
//-- Томат-пюре --//
   5 кг стиглих м’ясистих помідорів, 100 г солі, дрібка лимонної кислоти, спеції до смаку
   Помідори вимити, нарізати, покласти в каструлю й тримати на слабкому вогні 10–15 хв. Потім протерти через сито, додати сіль, лимонну кислоту, спеції й варити, перемішуючи, до консистенції густої сметани. Гаряче пюре розлити в стерилізовані банки, стерилізувати 5 – 10 хв і закрити герметичними кришками.
//-- Томат-пюре з олією --//
   5 кг стиглих м’ясистих помідорів, 70 мл олії, 100 г солі, спеції до смаку
   Помідори нарізати, викласти в каструлю, накрити кришкою й тушкувати 10–15 хв. Потім протерти через сито, додати сіль, спеції, поставити на вогонь і тушкувати, помішуючи, 25–35 хв до загустіння. Гаряче пюре розлити в стерилізовані банки. Олію довести до кипіння, вилити потроху в кожну банку поверх пюре. Банки закрити герметичними кришками.

Томатний сік

//-- Пряний томатний сік --//
   6 кг помідорів, 200 г ріпчастої цибулі, 3 г чорного меленого перцю, 3 г червоного меленого перцю, 2–3 г меленого коріандру, 100 г солі
   Помідори вимити, на шкірці з боку плодоніжки зробити хрестоподібний надріз. Підготовані помідори покласти в каструлю й залити окропом на 10 хв. Потім ополоснути холодною водою й акуратно очистити від шкірки. Цибулю обчистити, дрібно нарізати, залити окропом, дати постояти 5–7 хв. Помідори разом із цибулею подрібнити за допомогою блендера до однорідності. Пюре вилити в каструлю, додати сіль і спеції, перемішати, довести до кипіння. Гарячий сік розлити в стерилізовані банки, стерилізувати 10–15 хв, закупорити кришками, закутати й дати повністю охолонути.
//-- Натуральний томатний сік із м’якоттю --//
   6 кг помідорів, 100–120 г солі
   Помідори вимити, на шкірці з боку плодоніжки зробити хрестоподібний надріз. Підготовані помідори покласти в каструлю й залити окропом на 10 хв. Потім ополоснути холодною водою й акуратно очистити від шкірки. Обчищені помідори за допомогою блендера подрібнити до однорідності. Додати сіль, довести сік до кипіння й розлити в стерилізовані банки. Стерилізувати банки 10 хв, потім закупорити кришками, закутати й дати повністю охолонути.

Огірки

Квашені огірки

//-- Квашені огірки з травами --//
   2 кг огірків, 1 листок хріну, 3 зубці часнику, 2 зонтики кропу, 4 гілочки зеленого кропу, 2 лаврові листки, 3 г зерен гірчиці, 5 горошин духмяного перцю, 5 горошин чорного перцю
   Для розсолу (на 1 л води): 60 г солі
   Огірки замочити в холодній воді на 4–5 год. На дно підготованої посудини для квашення покласти промиту зелень, листок хріну, часник і спеції, зверху викласти огірки. Для розсолу в холодній воді розчинити сіль. Залити розсолом посудину з огірками доверху, накрити кришкою й залишити на 3 дні в теплому приміщенні.
//-- Огірочки «Смарагдові» --//
   1 кг маленьких огірків, 500 г перестиглих огірків, 15–20 листків кропиви, 50–60 г солі
   Перестиглі огірки пропустити через м’ясорубку, посолити. Маленькі огірочки вимити в холодній воді, ошпарити окропом, потім обдати холодною водою. Скласти огірочки в посудину для квашення, перекладаючи листям кропиви й заливаючи кожний шар огірковою кашкою. Зверху покласти гніт, витримати 3 дні за кімнатної температури, потім перенести на зберігання в прохолодне місце. Квашені за цим рецептом огірки набувають апетитного смарагдового кольору.

Солоні огірки

//-- Солоні огірки по-польськи --//
   5 кг огірків, 1 кг болгарського перцю, 18–20 зубців часнику, 150 г зонтиків кропу з насінням, 15–20 горошин чорного перцю
   Для розсолу (на 1 л води): 50–60 г солі
   Огірки вимити, укласти в посудину для квашення, пересипаючи часником і кропом. Додати чорний перець горошком, залити гарячим розсолом. Посудину накрити серветкою, покласти дерев’яний круг, установити гніт і поставити в тепле місце. Через 2–3 дні до огірків додати болгарський перець, нарізаний скибками, долити розсіл, установити гніт і залишити в теплі ще на 2 дні. Потім перенести в прохолодне місце. Необхідно стежити, щоб огірки весь час були покриті розсолом, за потреби його слід доливати. Якщо з’явиться пліснява, серветку й гніт потрібно ретельно вимити й ошпарити, плісняву видалити.
//-- Солоні огірки по-ніжинськи (у дубовій діжці) --//
   15 кг огірків, 5 стручків червоного гострого перцю, 150 г кореня хріну, 150 г кореня петрушки, 200 г часнику, 150 г зонтиків кропу з насінням, 300 г зелені кропу, 200 г зелені естрагону, 100 г зелені селери, 100 г листя вишні, 100 г листя смородини, 10 листків дуба
   Для розсолу (на 12 л води): 400 г солі
   Щоб приготувати справжні ніжинські огірки, потрібно зібрати їх уранці, по росі. Використати для засолювання бажано справжню дубову діжку. Якщо її немає, можна приготувати міцний відвар із дубового листя й додати його в розсіл. На дно пропареної діжки або іншої посудини покласти половину промитої зелені, зубці часнику, нарізані шматочками корінь хріну й корінь петрушки, листя вишні, смородини та дуба. Укласти щільно огірки, зверху накрити рештою зелені. Залити огірки розсолом, щільно закрити посудину, але гніт класти не треба. Дати огіркам постояти кілька годин, а потім долити розсіл по вінця посудини. Після цього покласти на огірки гніт і зберігати посудину в прохолодному місці.
//-- Огірки міцного засолення --//
   2 кг огірків, 5–6 горошин чорного перцю, 2–3 лаврові листки
   Для розсолу (на 1,5 л води): 400 г солі
   Огірки ретельно вимити й щільно вертикально укласти в пропарену посудину. Додати перець і лаврові листки, залити холодним розсолом, накрити зверху кришкою й поставити на постійне місце зберігання. За 5 днів до вживання огірки потрібно вимочити в холодній воді, доводячи до потрібного ступеня солоності.
//-- Огірки в гарбузі --//
   1 гарбуз, 5 кг огірків, 50 г зелені естрагону, 50 г зонтиків кропу, 50 г листя смородини
   Для розсолу (на 2,5–3 л води): 200 г солі
   Вибрати великий стиглий гарбуз без пошкоджень. Зрізати плодоніжку з частиною шкірки, видалити м’якоть із насінням, промити отриману «посудину». Огірки вимити, покласти на 1–1,5 год у холодну воду, потім обсушити. Гарбуз щільно наповнити огірками, перекладаючи їх естрагоном, кропом і листям смородини. Потім приготувати розсіл, залити огірки, щоб вони були повністю ним покриті, накрити зрізаною верхівкою гарбуза й поставити в прохолодне місце.
//-- Огірки з овочами по-гуцульськи --//
   10 кг маленьких молодих огірків, 3 кг помідорів, 2 кг молодої стручкової квасолі, 2 кг моркви, 100 г кореня хріну, 4–6 листків хріну, 1 стручок червоного гострого перцю, 10 зубців часнику, сіль, листя вишні, листя смородини, насіння кропу до смаку
   Для розсолу (на 5 л води): 200–300 г солі
   Огірки залити холодною водою на 10–12 год. Моркву відварити без солі до м’якості, обчистити, розрізати кожний коренеплід уздовж на 6–8 частин. Окремо відварити до готовності спаржеву квасолю (без солі). Корінь хріну вимити, обчистити, нарізати шматочками завдовжки 3–5 см. Часник подрібнити. Огірки укласти в діжку шарами, чергуючи з шарами помідорів, моркви та квасолі. На кожний шар покласти нарізані корінь і листок хріну, кілька вишневих і смородинових листків, насіння кропу. Верхнім шаром мають бути огірки. На них покласти часник і червоний гострий перець. У 5 л води розчинити крупну сіль, залити овочі, накрити посудину марлею й поставити в темне місце на 2–3 дні. Потім покласти гніт і поставити для зберігання в прохолодне місце.
//-- Закусочні огірки в томаті з хріном --//
   4 кг невеликих молодих огірків
   Для заливки: 1 кг великих перестиглих огірків, 1,5 кг стиглих помідорів, 300 г кореня хріну, 250 г часнику, 7–8 г насіння кропу, 100 г солі
   Молоді огірки вимити, покласти в холодну воду на 3–4 год. Перестиглі огірки, призначені для заливки, очистити від шкірки й насіння. Помідори обдати окропом, опустити в холодну воду, потім очистити від шкірки. Часник обчистити. Помідори, старі огірки та часник пропустити через м’ясорубку, додати тертий корінь хріну, сіль, насіння кропу, ретельно перемішати, щоб сіль повністю розчинилася. Молоді огірки укласти в підготовану посудину, залити томатною масою, щільно закрити кришкою й поставити на зберігання в прохолодне місце.
//-- Малосольні огірки з прянощами --//
   3 кг огірків, 150 г ріпчастої цибулі, 1 невеликий стручок гострого перцю, 6 зубців часнику, 2 листки хріну, 2 зонтики кропу з насінням, гілочка вишні з листям, 7 – 10 листків смородини, 8 – 10 горошин чорного перцю
   Для розсолу (на 3 л води): 40–50 г меду, 150–170 г солі
   Ріпчасту цибулю нарізати півкільцями. Гострий перець дрібно нашаткувати. На дно підготованої посудини для засолювання покласти половину нарізаної цибулі та перцю, 3 зубці часнику, листки хріну, 1 зонтик кропу з насінням, гілочку вишні, смородинове листя й чорний перець горошком. Огірки вимити, укласти зверху. Потім викласти решту цибулі та перцю, часник, кріп із насінням, залити теплим розсолом і поставити в прохолодне місце.
//-- Малосольні огірки без розсолу --//
   1 кг маленьких молодих огірків, 3–4 зубці часнику, 5–7 гілочок зелені кропу, 30 г солі
   Огірки вимити, зрізати кінчики. Кріп дрібно нарубати. Часник подрібнити. Огірки, кріп і часник покласти в щільний поліетиленовий пакет, додати сіль. Пакет зав’язати, покласти його ще в один пакет, який також туго зав’язати. Пакет помістити в холодильник і струшувати через кожні 1,5–2 год. Огірки будуть готові через 6–8 год.

Консервовані огірки

//-- Консервовані квашені огірки --//
   2 кг огірків, 6 зубців часнику, 40 г зелені кропу
   Для розсолу (на 1 л води): 60 г солі
   Огірки замочити в холодній воді на 4–6 год. Потім укласти в банку, додати кріп і часник, залити розсолом, накрити банку кришкою й витримати за кімнатної температури 2–3 дні, до початку бродіння. Потім розсіл із банки злити в емальовану каструлю, поставити на вогонь і кип’ятити протягом 5 хв. Огірки вийняти з банки, промити гарячою водою, знову скласти в банку, залити прокип’яченим розсолом, накрити кришкою й стерилізувати протягом 12–15 хв. Після стерилізації банки закупорити й дати повністю охолонути.
//-- Малосольні огірки --//
   1 кг огірків, 2–3 стручки червоного гострого перцю, 2–3 зубці часнику, 10 г кореня хріну, 30–40 г зелені, 1–2 лаврові листки, кориця, гвоздика
   Для розсолу (на 1 л води): 50 г солі
   Огірки середнього розміру ретельно вимити й витримати в холодній воді 5–6 год. Воду за цей час необхідно поміняти 2–3 рази. Потім огірки щільно укласти в банку, залити охолодженим розсолом, додати перець, часник, хрін, лавровий лист, корицю та гвоздику. Банку накрити марлею або іншою тонкою тканиною й витримати в теплому приміщенні (за температури 18–20 °C) протягом 4–5 днів. За цей час розсіл набуде приємного пряного смаку. Його потрібно злити в окрему посудину й довести до кипіння, регулярно знімаючи піну. Огірки вийняти з банки й вимити в холодній воді. На дно сухої стерилізованої банки викласти зелень, зверху викласти огірки й залити киплячим розсолом. Банку стерилізувати 10–12 хв, потім закупорити кришкою. Розсіл у перші дні може потемнішати, але потім знову стане прозорим.
//-- Огірки з гірчицею --//
   5–6 кг невеликих огірків, 300 г ріпчастої цибулі, 30 г зерен гірчиці, 4–6 лаврових листків, 7 – 10 горошин чорного перцю
   Для маринаду (на 1,5 л води): 3 г лимонної кислоти, 60 г меду, 50–60 г солі
   Огірки вимити й обсушити. На дно стерилізованих банок покласти нарізану півкільцями цибулю, зерна гірчиці, лаврові листки та перець. Потім викласти огірки й залити гарячим маринадом. Банки стерилізувати 10–15 хв (залежно від об’єму), закупорити кришками й дати повністю охолонути.
//-- Мариновані огірки з виноградом --//
   2–2,5 кг огірків, 200 г недостиглого винограду, 2–3 зубці часнику, 1/2 стручка гострого перцю, 2–3 листки хріну, 50 г кропу, 2–3 таблетки аспірину (ацетилсаліцилової кислоти)
   Для розсолу (на 1 л води): 70–90 г солі
   Огірки та зелень промити, обсушити. Виноград зняти з грона, ретельно промити. На дно банки покласти листки хріну, кріп, половину винограду, нарізаний перець. Потім викласти огірки, на них – часник і решту винограду. Зверху покласти таблетки аспірину. Воду із сіллю довести до кипіння, залити огірки, закупорити герметичними кришками, закутати й дати охолонути.
//-- Огірочки в томатному соку --//
   3 кг огірків, 5–6 зубців часнику, зелень і спеції до смаку
   Для маринаду: 1 л томатного соку, 30–40 г солі
   Огірки вимити, замочити в холодній воді, потім обсушити. На дно стерилізованих банок покласти промиту зелень, нарізані скибочками зубці часнику й щільно викласти огірки. Для маринаду томатний сік із сіллю кип’ятити 10–15 хв. Гарячим маринадом залити огірки. Банки стерилізувати 10–20 хв (залежно від об’єму), закрити стерилізованими кришками, закутати й дати повністю охолонути.
//-- Огірки «Березові» --//
   4–5 кг невеликих огірків, 4–5 зубців часнику, 6 – 10 листків вишні, 6 – 10 листків смородини, 5–6 листків дуба, 4–6 зонтиків кропу з насінням, 2–3 листки хріну
   Для маринаду: 1,5 л березового соку, 30 г солі, 30–40 мл лимонного соку
   Огірки ретельно промити, обсушити, викласти в стерилізовані банки, перекладаючи зубцями часнику, листям вишні, смородини, дуба, кропом. Зверху покласти листки хріну. Для маринаду березовий сік скип’ятити із сіллю, додати лимонний сік. Огірки залити гарячим маринадом. Стерилізувати банки 5 – 15 хв, потім закупорити кришками й дати повністю охолонути.
//-- Огірки по-молдавськи --//
   4–5 кг огірків, листки винограду за кількістю огірків
   Для маринаду (на 1 л води): 300 мл яблучного соку, 50 г солі, 50 г меду
   Свіжі огірки вимити, обдати окропом, а потім покласти в холодну воду. Після цього кожний огірок загорнути в попередньо вимитий виноградний листок, укласти в скляні банки, залити киплячим маринадом. Дати постояти 10 хв, потім маринад злити, скип’ятити й знову залити огірки. Банки простерилізувати, закупорити кришками, поставити дном догори й дати повністю охолонути.
//-- Огірки пряні --//
   5 кг огірків, 150 г кореня хріну, 1 стручок гострого перцю, 60 г часнику, 5–6 листків дуба, 10–15 листків вишні, 10–15 листків смородини, 3–4 зонтики кропу з насінням, зелень базиліку, м’яти, 5–6 лаврових листків, сіль до смаку
   Усю зелень й огірки ретельно промити. Корінь хріну, перець і часник тонко нарізати. Огірки викласти в банки, перекладаючи перцем, хріном, часником, листям вишні, дуба та смородини, кропом, базиліком, м’ятою й лавровими листками. У воду всипати сіль, довести до кипіння. Гарячим розсолом залити огірки, накрити банки кришками й зберігати 3 дні за кімнатної температури. Потім розсіл злити, прокип’ятити 5 хв. Уміст банок промити окропом і залити киплячим розсолом. Банки закрити стерилізованими кришками і, перевернувши дном догори, дати повністю охолонути. Огірки, приготовані за цим рецептом, виходять тугими й хрумкими, з ніжним ароматом прянощів.
//-- Солоні огірки по-селянськи --//
   3 кг огірків, 6–8 листків дуба, 8 листків вишні, 6 листків хріну, 5 зонтиків кропу з насінням, 50 г зелені кропу
   Для розсолу (на 1 л води): 80 г солі
   Невеликі огірки вимити, обсушити. На дно стерилізованих банок укласти ретельно промиті листки хріну, кріп, листки дуба та вишні. Потім щільно вкласти огірки. Банки доверху залити окропом, залишити на 2–3 хв, потім воду злити. Після цього огірки залити гарячим, але не киплячим розсолом (75–85 °C). Банки накрити кришками, але не закупорювати, дати постояти 2–3 дні. Потім зібрати чистою ложкою піну. Долити в банки доверху розсіл і закрити стерилізованими кришками.
//-- Огірки «Хрумкі» --//
   3 кг огірків, 1 стручок червоного гострого перцю, 2–3 зубці часнику, 5–6 листків смородини, 4–5 зонтиків кропу, 4 г гірчичного порошку, 5 горошин чорного перцю
   Для розсолу (на 1 л води): 100 г солі
   Вибрати невеликі огірки, добре вимити. На дно підготованих банок покласти суцвіття кропу, скибочки часнику, чорний перець горошком, листя смородини та шматочки червоного гострого перцю. Щільно вкласти огірки. Для розсолу в ледь теплій воді розчинити сіль, залити огірки. Зверху насипати гірчичний порошок. Банки нещільно закрити, залишити за кімнатної температури на 4–5 днів. Коли процес бродіння завершиться, каламутний розсіл стане більш прозорим і на огірках утвориться невеликий осад. Банки струснути, розсіл злити, огірки промити в холодній воді. Потім огірки скласти в банку й залити доверху фільтрованою водою так, щоб металева кришка, покладена на банку, витіснила зайву воду і в банці не лишилося повітря. Закупорити банку. Якщо в банці лишилося повітря, то кришка надметься. У цьому випадку банку потрібно відкрити, прополоскати огірки, знову залити водою доверху й закупорити новою кришкою.
//-- Солоні огірки з м’ятою --//
   2 кг огірків, 200 г болгарського перцю, 1 стручок гострого перцю, 2 листки хріну, 5–7 гілочок естрагону, 6–7 гілочок м’яти, 5–8 листків вишні, 7–8 гілочок кропу, 3 зонтики кропу з насінням
   Для розсолу (на 1 л води): 50 г солі
   Огірки замочити в холодній воді на 5–8 год. Перець (болгарський і гострий) очистити від плодоніжки й насіння, нарізати невеликими шматочками. У підготовану посудину для засолювання покласти промиті листки хріну та вишні, гілочки естрагону та м’яти. Потім укласти огірки, перекладаючи шматочками перцю. Зверху покласти зонтики й гілочки кропу. Приготувати розсіл, остудити, залити огірки й залишити на 2 дні в теплому місці. Потім розсіл злити, скип’ятити й знову залити огірки. Банки відразу ж герметично закрити кришками, перевернути дном догори, закутати й дати повністю охолонути.
//-- Солоні огірки по-чеськи --//
   10 кг огірків, 2 кг моркви, 100–150 г кореня хріну, 400–500 г ріпчастої цибулі, 100–150 г зелені кропу
   Для розсолу (на 1 л води): 6–8 г лимонної кислоти, 30–35 г солі, 30 г меду, 4 лаврові листки, 7–9 горошин чорного перцю, 6–8 горошин духмяного перцю, 2 бутони гвоздики, 5–6 г насіння гірчиці
   Моркву, хрін і цибулю обчистити, дрібно нарізати. Огірки вимити, покласти в холодну воду на 3–5 год. На дно підготованих банок покласти зелень, потім щільно вкласти огірки, пересипаючи сумішшю нарізаних овочів. Для розсолу в окріп покласти сіль, мед, лимонну кислоту й спеції. Гарячим розсолом залити огірки. Банки простерилізувати (об’ємом 1 л – 30–40 хв, об’ємом 2–3 л – 50–60 хв), закупорити кришками й дати повністю охолонути.
//-- Мариновані огірки з брусницями --//
   2 кг огірків, 500 г брусниць
   Для маринаду (на 1 л води): 50 г солі, 70 г меду
   Огірки перебрати, вимити й обсушити. Брусниці перебрати й ретельно промити. У стерилізовану суху банку укласти огірки, пересипаючи їх ягодами. Для маринаду скип’ятити воду із сіллю та медом. Гарячим маринадом залити огірки, стерилізувати банки 10–15 хв і закупорити кришками. Банки перевернути дном догори, закутати й дати повністю охолонути.
//-- Огірки з порічками --//
   1,5–1,7 кг огірків, 450–500 г порічок, 80 г ріпчастої цибулі, 4 зубці часнику, 20 г зелені кропу, 30 г зелені естрагону
   Для маринаду (на 1 л води): 40 г солі, чорний перець горошком, лавровий лист, гвоздика до смаку
   Зелень та огірки ретельно вимити. На дно стерилізованих банок укласти зелень, нашатковану ріпчасту цибулю та часник. Потім викласти огірки, пересипаючи порічками. Для маринаду в окріп додати сіль, спеції, перемішати, кип’ятити 3–4 хв. Гарячим маринадом залити огірки. Банки простерилізувати (об’ємом 1 л – 15 хв, об’ємом 2 л – 20 хв, об’ємом 3 л – 30 хв), закутати й дати повністю охолонути.
//-- Солоні огірки по-московськи --//
   10 кг огірків, 2,5 кг порічок, 100 г часнику, 300 г зелені кропу
   Для розсолу (на 10 л води): 200–250 г солі
   Свіжі огірки вимити, вимочити в холодній воді. На дно стерилізованих банок покласти промиту зелень кропу, потім щільно укласти огірки, пересипаючи часником і порічками. Огірки залити гарячим розсолом. Банки простерилізувати (об’ємом 0,5 л – 4–5 хв, об’ємом 1 л – 8 хв, об’ємом 3 л – 14–15 хв), закутати й дати повністю охолонути.
//-- Огірки в яблучному соку --//
   1 кг огірків, 5 зонтиків кропу з насінням
   Для маринаду: 700 мл яблучного соку, 25 г солі, 20 г меду
   Огірки промити, ошпарити окропом, потім обдати холодною водою, щоб зберегти яскраво-зелений колір. Щільно укласти огірки в стерилізовану банку, перекладаючи зонтиками кропу. Яблучний сік скип’ятити, додати сіль і мед. Огірки залити маринадом, залишити на 5 хв, потім маринад злити й знову довести до кипіння. Залити огірки маринадом удруге й закупорити стерилізованою кришкою.
//-- Огірки в гарбузовому соку --//
   1–1,3 кг огірків, 300–400 мл гарбузового соку, 400 мл яблучного соку, 5–7 листків вишні, 5–7 листків смородини, 2 листки хріну, 25 г солі, 20 г меду, спеції до смаку
   Огірки промити, обдати окропом, потім опустити в холодну воду, щоб зберегти яскраво-зелений колір. Щільно укласти огірки в стерилізовану банку, перекладаючи листям вишні та смородини. Зверху на огірки покласти листки хріну. Змішати яблучний і гарбузовий сік, додати сіль, мед і спеції, довести до кипіння. Огірки залити маринадом, залишити на 5 хв, потім маринад злити й знову довести до кипіння. Залити огірки маринадом удруге й закупорити банку стерилізованою кришкою.
//-- Огірки з аличею --//
   4 кг огірків, 40 г кореня хріну, 30 г зелені кропу, 5–6 зонтиків кропу з насінням, 5–8 листків смородини, 5–8 листків вишні
   Для маринаду (на 1,5 л води): 400 г аличі, 30 г солі, 20 г меду, 2 лаврові листки, 3–4 горошини чорного перцю
   Огірки та зелень вимити, обсушити. На дно стерилізованих банок покласти тертий корінь хріну, кріп, листя смородини й вишні. Потім викласти огірки. Для маринаду аличу відварити в 1,5 л води, протерти через сито. Додати сіль, мед і спеції, перемішати, кип’ятити 5 хв. Огірки залити гарячим маринадом. Банки простерилізувати 10–20 хв, закупорити стерилізованими кришками й дати охолонути.
//-- Огірки в соку смородини --//
   1,5–1,7 кг огірків, 5 зубців часнику, 30 г кропу, 6–8 листків м’яти, 5–7 горошин чорного перцю, гвоздика
   Для маринаду (на 1 л води): 200 мл соку чорної смородини, 60 г солі, 40 г меду
   Огірки ретельно промити, обдати гарячою водою, а потім холодною, зрізати кінчики. На дно стерилізованих банок покласти чорний перець, гвоздику, часник, кріп і м’яту. Огірки укласти в банки вертикально. Для маринаду у воду додати сік смородини, сіль і мед, довести до кипіння й залити огірки. Банки з огірками простерилізувати в окропі (об’ємом 2 л – 20 хв, об’ємом 3 л – 30 хв), закупорити кришками, перевернути дном догори, закутати й дати повністю охолонути.
//-- Огірки в соку порічок --//
   2 кг дрібних огірків, 2 зубці часнику, 3–5 гілочок кропу, 6–8 горошин чорного перцю
   Для маринаду (на 800 мл води): 250 мл соку порічок, 50 г солі, 20 г меду, 2 бутони гвоздики, 2 горошини духмяного перцю
   Банки простерилізувати й обсушити. Огірки й зелень ретельно вимити. На дно стерилізованих банок покласти часник, кріп і перець, потім викласти огірки. Для маринаду воду скип’ятити, додати сіль, мед, спеції, сік порічок, кип’ятити ще 2–3 хв. Гарячим маринадом залити огірки. Стерилізувати банки 10–20 хв, потім закупорити стерилізованою кришкою, поставити дном догори, закутати й дати повністю охолонути.
//-- Огірки «Смарагдові» --//
   2 кг огірків, 30 г зелені майорану, 30 г зелені петрушки, 30 г зелені селери, 5–6 листків вишні
   Для маринаду (на 1,5 л води): 50 мл горілки, 50 г солі, 30 г меду, 5–6 г лимонної кислоти
   Огірки вимити, обдати окропом і відразу ж занурити в дуже холодну воду. Щільно укласти огірки в трилітрову банку, пересипаючи ретельно промитою зеленню й листям вишні. Для маринаду в окріп додати сіль, лимонну кислоту й мед. Киплячим маринадом залити огірки, витримати 5 хв. Потім маринад злити, довести його до кипіння й знову залити огірки. Процедуру повторити двічі. Під час третього заливання в маринад додати горілку, банку закупорити стерилізованою кришкою, поставити дном догори, закутати й дати повністю охолонути.
//-- Огірки з яблуками --//
   1 кг маленьких огірків, 350 г яблук, 10 листків лимонника
   Для маринаду (на 1 л води): 50 г солі, 50 г меду
   Огірки вимити й обсушити. Яблука вимити, обчистити, нарізати скибочками. Підготовані продукти укласти щільно в банку, пересипаючи кожний шар листям лимонника. Для маринаду у воді розчинити сіль і мед, довести до кипіння. Огірки залити киплячим маринадом, залишити на 5–7 хв. Потім маринад злити, знову довести до кипіння й залити огірки. Процедуру повторити двічі. Після третього заливання накрити банки стерилізованими кришками й закупорити. Коли банки повністю охолонуть, помістити їх у прохолодне місце.
//-- Огірки з цибулею та кропом --//
   10 кг огірків, 200 г зонтиків кропу з насінням, 800 г ріпчастої цибулі, 20 г кореня хріну, 120–140 г часнику
   Для маринаду (на 10 л води): 375 г солі, 80 – 100 г меду, 100–120 г лимонної кислоти, 15 горошин чорного перцю, 5–6 лаврових листків, 20–30 г зерен гірчиці
   Огірки вимити, обсушити, зрізати хвостики. На дно стерилізованих банок покласти кріп. Потім щільно укласти огірки, пересипаючи скибочками цибулі й часнику. Зверху покласти тертий хрін. Для маринаду у воді розчинити сіль, лимонну кислоту, мед, скип’ятити, додати спеції. Гарячим маринадом залити банки, стерилізувати 15–30 хв (залежно від об’єму), закупорити кришками й дати повністю охолонути.
//-- Пікантні мариновані огірки --//
   2 кг маленьких огірків, 150 г зеленого болгарського перцю, 2–3 зубці часнику, 4 зонтики кропу з насінням, 4 лаврові листки
   Для маринаду (на 1 л води): 9 г лимонної кислоти, 50 г меду, 50 г солі
   На дно стерилізованих банок покласти лаврові листки, часник, скибки болгарського перцю та зонтики кропу. Огірки вимити, зрізати хвостики, щільно укласти в банки. Для маринаду у воду додати сіль, мед, лимонну кислоту, довести до кипіння. Банки залити киплячим маринадом, стерилізувати 10–20 хв, поставити дном догори, закутати й дати охолонути.
//-- Огірки кисло-солодкі --//
   3 кг огірків, 400 г ріпчастої цибулі, 5–6 зубців часнику, 20 г зелені естрагону, 20 г зелені селери, 20 г зелені петрушки, 20 г зелені базиліку, 4–5 листків хріну, 6–7 горошин духмяного перцю, 4–5 бутонів гвоздики, 20 г насіння гірчиці
   Для маринаду (на 1 л води): 100 мл яблучного соку, 50 г солі, 3 г лимонної кислоти
   Огірки ретельно вимити, зрізати кінчики. Промити листки хріну, петрушку, селеру, естрагон, базилік. Цибулю й часник нарізати скибочками, розкласти в підготовані банки разом із зеленню та спеціями. Потім щільно укласти огірки. Для маринаду у воду додати сіль і лимонну кислоту, довести до кипіння, влити яблучний сік, кип’ятити ще 3–4 хв. Огірки залити гарячим маринадом. Банки простерилізувати (об’ємом 0, 5 л – 6–8 хв, об’ємом 1 л – 8 – 10 хв, об’ємом 3 л – 15 хв), закупорити кришками й дати охолонути.
//-- Огірки з горобиною --//
   2 кг огірків, 500 г горобини
   Для маринаду (на 1 л води): 5 г лимонної кислоти, 30 г солі, 50 г меду, 2 бутони гвоздики, 3 горошини духмяного перцю
   Ягоди горобини обдати окропом. Огірки промити, зрізати кінчики, укласти вертикально разом із горобиною в стерилізовані банки. Для маринаду у воді розчинити сіль і мед, додати лимонну кислоту, довести до кипіння й залити огірки. Через 5–7 хв маринад злити, скип’ятити й знову залити огірки. Процедуру повторити двічі. Після третього заливання банки закупорити стерилізованими кришками, закутати й дати повністю охолонути.
//-- Огірки зі свічею --//
   2 кг огірків, 1 воскова свіча
   Огірки ретельно вимити, обсушити. Трилітрову банку стерилізувати 20 хв. Потім поставити в неї звичайну воскову свічу й укласти огірки. Коли банка наповниться, запалити свічу й накрити банку стерилізованою кришкою. Через 10 хв свічу погасити й герметично закупорити банку.

Салати з огірками

//-- Огіркові язички --//
   2 кг перестиглих огірків, 1 л води, 100 г меду, 15 г солі, 5 г лимонної кислоти, 5 горошин чорного перцю, 5 горошин духмяного перцю, 5 бутонів гвоздики
   Огірки вимити, очистити від шкірки, розрізати вздовж на пластини й видалити насіння. Отримані «язички» промити в холодній воді й укласти в каструлю. Для маринаду сіль, мед і лимонну кислоту розмішати у воді, додати спеції, довести до кипіння й киплячою рідиною залити підготовані огірки, залишити на 10 хв. Потім «язички» з каструлі перекласти в підготовані скляні банки, маринад скип’ятити й залити огірки. Банки стерилізувати 15–25 хв (залежно від об’єму), потім закупорити кришками, перевернути дном догори, закутати й дати охолонути.
//-- Огірки в томатному соусі --//
   5 кг огірків, 2–2,5 кг помідорів, 350 г болгарського перцю, 2 стручки свіжого гострого перцю, 7–9 зубців часнику, 200 мл олії, 70 г меду, 70 г солі, 7–9 г лимонної кислоти
   Помідори, болгарський перець і гострий перець (без насіння) пропустити через м’ясорубку, поставити на вогонь і варити 10 хв. Додати мед, олію та сіль, варити ще 5 хв. Огірки вимити, нарізати кружальцями завтовшки близько 1,5 см, покласти в киплячий соус і варити 5 хв. Потім додати в суміш розведену в 50 мл води лимонну кислоту, подрібнений часник і варити на слабкому вогні ще 15 хв. Гарячий салат розкласти в стерилізовані банки й закупорити кришками.

Баклажани

Квашені баклажани

//-- Квашені фаршировані баклажани --//
   5 кг баклажанів, 1,5–2 кг капусти, 400 г болгарського перцю, 400 г моркви, 700–800 г кореня петрушки, 100–120 г часнику, 50 г зелені селери, 250 г солі
   Для розсолу (на 1 л води): 80–90 г солі
   Баклажани (бажано пізніх сортів) добре вимити в теплій воді, видалити плодоніжки, бланшувати протягом 5 хв, остудити. Потім розрізати баклажани вздовж, але не до кінця, щоб половинки були з’єднані біля зав’язі. Для начинки нарізати соломкою моркву, капусту й болгарський перець, подрібнити зелень, додати товчений часник, сіль і добре перемішати. Покласти начинку в баклажани й перев’язати їх стеблами селери. Підготовані баклажани укласти в посудину, дно якої вистелити листками капусти. Зверху на баклажани також покласти листки капусти. Залити розсолом і залишити для бродіння на 22–24 год. Потім влити решту розсолу й перемістити посудину для остаточного бродіння в прохолодне місце на 25–30 днів.
//-- Квашені баклажани, фаршировані морквою --//
   5 кг баклажанів, 1 кг моркви, 250 г кореня петрушки, 500 г ріпчастої цибулі, 100 г часнику, 50 г зелені кропу або петрушки, 50 мл олії, 150 г солі
   Для маринаду (на 1 л води): 40 г солі
   Баклажани середнього розміру вимити, очистити від плодоніжок, зробити поздовжній надріз. Укласти баклажани в каструлю із солоною водою (30 г солі на 1 л води) і варити на слабкому вогні 40 хв. Баклажани вийняти з води й покласти під гніт на 5–6 год. Зелень крупно нарізати. Моркву й корінь петрушки обчистити, нарізати соломкою. Цибулю нарізати тонкими півкільцями, обсмажити в олії. Окремо обсмажити корінь петрушки та моркву. Овочі змішати, додати зелень, посолити. Баклажани нафарширувати сумішшю овочів, щільно укласти в підготовану посудину, щедро пересипаючи сіллю й подрібненим часником. Залити маринадом і покласти зверху гніт. Посудину поставити в прохолодне місце.
//-- Квашені баклажани, фаршировані перцем і помідорами --//
   5 кг баклажанів, 500 г зелених помідорів, 500 г болгарського перцю, 50 г гострого перцю, 300 г часнику, 50–70 мл олії, 150 г солі, 50 г зелені кропу або петрушки
   Для маринаду (на 1 л води): 35–45 г солі
   Баклажани вимити, очистити від плодоніжок, зробити поздовжній надріз, щоб баклажан відкривався «книжкою». Укласти баклажани в каструлю із солоною водою (30 г солі на 1 л води) і варити на слабкому вогні 30 хв. Баклажани вийняти з води й покласти під гніт на 5–6 год. Помідори обдати окропом, занурити в холодну воду, очистити від шкірки. Перець очистити від плодоніжки й серцевини. Помідори та перець нарізати дрібними кубиками, обсмажити в олії, змішати із зеленню й начинити цією масою баклажани. Щільно укласти фаршировані овочі в підготований посуд для квашення. Часник і гострий перець подрібнити, змішати із сіллю. Цією сумішшю пересипати шари баклажанів. Залити овочі маринадом, покласти зверху гніт і винести в прохолодне місце.
//-- Квашені баклажани, фаршировані зеленню та морквою --//
   1 кг баклажанів, 200 г моркви, 70–80 г ріпчастої цибулі, 5–6 зубців часнику, 30 г зелені кропу, 40 г зелені петрушки або селери, 30–40 мл олії
   Для розсолу (на 1 л води): 60–70 г солі
   Невеликі баклажани грушоподібної форми вимити, видалити плодоніжки, зробити глибокий надріз і бланшувати в підсоленій воді (20–30 г солі на 1 л води) протягом 6–8 хв. Потім покласти баклажани під гніт на 3–4 год. Моркву й цибулю обчистити, промити, нарізати соломкою та обсмажити в олії. Додати дрібно нарізану зелень і подрібнений часник. Отриманою масою начинити баклажани. Щоб начинка не випадала, можна перев’язати баклажани ошпареними стеблами селери. Баклажани укласти в підготовану для квашення тару, накрити дерев’яним кругом і встановити гніт. Для розсолу скип’ятити воду із сіллю, остудити й залити баклажани, щоб розсіл покривав їх повністю. Поставити в прохолодне місце. Баклажани будуть готові через 22–27 днів.
//-- Квашені баклажани з коренем петрушки та яблуками --//
   1 кг баклажанів, 200 г моркви, 200 г яблук кислих сортів, 70 – 100 г кореня петрушки, 100 г ріпчастої цибулі, 20 г зелені селери, 8 – 10 гілочок петрушки, 70–80 мл олії, сіль до смаку
   Для розсолу (на 1 л води): 50–60 г солі
   Баклажани вимити, покласти в підсолену воду (30 г солі на 1 л води), варити 25–35 хв, після чого опустити в холодну воду й відкинути на друшляк. Потім баклажани злегка віджати й зробити в них глибокий поздовжній надріз. Моркву та корінь петрушки нарізати брусочками, цибулю – тонкими півкільцями, зелень подрібнити. Цибулю обсмажити в олії до золотавого кольору. Моркву та корінь петрушки обсмажити окремо, змішати з обсмаженою цибулею й зеленню, додати сіль (40 г на 1 кг маси), ретельно перемішати. Отриманою масою начинити баклажани, перев’язати ниткою або стеблом селери. Яблука очистити від шкірки й серцевини, розрізати на 5–8 частин. Баклажани викласти в посудину для квашення, перекладаючи скибочками яблук, залити розсолом. Накрити посудину марлею й залишити на 2–3 дні за кімнатної температури. Потім перенести в прохолодне приміщення.
//-- Квашені баклажани, фаршировані зеленню --//
   1 кг баклажанів, 4 зубці часнику, 1 стручок гострого перцю, 120 г зелені селери, 30 г зелені кропу, 30 г зелені петрушки, 30 г зелені чебрецю, 50 г солі
   Для розсолу (на 1 л води): 50–60 г солі
   Невеликі баклажани ретельно промити й зробити в кожному поздовжній надріз завглибшки 3–4 см. Потім покласти баклажани в окріп і варити на слабкому вогні 7 – 10 хв. Перекласти в посудину з холодною водою на 30–40 хв, після чого відкинути на друшляк і дати стекти воді. Дрібно нарізати зелень, часник, гострий перець, ретельно перемішати із сіллю. Надрізи наповнити цією масою. Баклажани щільно укласти в банку, залити розсолом, щоб він покривав овочі повністю, накрити чистою тканиною й покласти зверху гніт. Поставити посудину в прохолодне місце.
//-- Квашені баклажани з м’ятою --//
   6 кг баклажанів, 1,5–2 кг болгарського перцю, 2–3 стручки гострого перцю, 100 г часнику, 80 г зелені селери, 7–8 гілочок м’яти
   Для розсолу: 2–2,5 л відвару селери, 100 г солі, 3–4 гілочки естрагону, 1 стручок гострого перцю
   Баклажани, перець і зелень вимити, обсушити. У баклажанів видалити плодоніжки й бланшувати їх у підсоленому окропі (50 г солі на 2,5 л води) 5 хв, остудити в холодній воді. Зробити кілька проколів і покласти під гніт на 2–3 год, щоб стекла вода. Болгарський перець очистити від плодоніжки й насіння, нарізати смужками. Селеру опустити в окріп на 3 хв, потім обдати холодною водою. Для начинки селеру, м’яту й часник дрібно нарізати. На баклажанах зробити глибокий поздовжній надріз, наповнити начинкою, вкласти скибки болгарського перцю. Щоб начинка не випадала, обв’язати баклажани ниткою або стеблами селери. Укласти баклажани в посудину для квашення, пересипаючи шматочками гіркого й болгарського перцю. Для розсолу відвар селери скип’ятити, додати сіль, естрагон, стручок гострого перцю й кип’ятити 10 хв. Баклажани залити охолодженим і процідженим розсолом, накрити посудину кришкою й поставити в прохолодне місце.
//-- Квашені баклажани з яблучним соком --//
   3 кг баклажанів, 1 кг моркви, 3–4 зубці часнику, 5 горошин чорного перцю, 5 горошин духмяного перцю, 5 г сухого базиліку, 3 г меленого коріандру
   Для маринаду (на 1 л води): 3–4 г лимонної кислоти, 30 г солі, 1 бутон гвоздики, 200 мл яблучного соку
   Баклажани вимити, проколоти в кількох місцях, відварити в підсоленій воді 20–30 хв, потім обдати холодною водою. Зробити на баклажанах глибокий поздовжній надріз і покласти під гніт, щоб стекла зайва рідина. Моркву вимити, обчистити, натерти на грубій тертці. Часник подрібнити. Змішати моркву, часник, базилік, коріандр і перець, наповнити цією масою розрізи в баклажанах, укласти їх щільно розрізами догори в посудину для квашення. Для маринаду скип’ятити воду із сіллю, гвоздикою, лимонною кислотою та яблучним соком, залити маринадом баклажани. Залишити баклажани за кімнатної температури для квашення.

Солоні баклажани

//-- Солоні баклажани з часником --//
   10 кг баклажанів, 8 – 10 зубців часнику, 5–7 лаврових листків, 70 г солі
   Для розсолу (на 1 л води): 70–75 г солі
   Дрібні баклажани грушоподібної форми вимити в холодній воді. Видалити плодоніжки, зробити поздовжній надріз завглибшки 2,5–3,5 см. Баклажани опустити в підсолений окріп на 3–4 хв, потім відкинути на друшляк, щоб стекла рідина. Часник розтерти із сіллю, наповнити надрізи цією сумішшю. У підготований для засолювання посуд укласти баклажани, пересипаючи лавровими листками. Приготувати розсіл, остудити, залити овочі й залишити за кімнатної температури на 5 днів. Потім перенести в прохолодне місце.
//-- Солоні баклажани з прянощами --//
   2 кг баклажанів, 10 зубців часнику, 30 г зелені петрушки, 10 горошин духмяного перцю, 5 горошин чорного перцю, 6 бутонів гвоздики, 2 г кориці, 60 г солі
   Для розсолу (на 1 л води): 50 г солі
   Дрібні баклажани вимити в холодній воді. Видалити плодоніжки, зробити поздовжній надріз завглибшки 2,5–3,5 см. Баклажани опустити в підсолений окріп на 3–4 хв, потім відкинути на друшляк, щоб стекла рідина. Зелень вимити й дрібно нарізати, часник подрібнити. Змішати зелень, часник, спеції та сіль. Наповнити начинкою надрізи, щільно укласти баклажани в посудину для засолювання. Приготувати розсіл, остудити й залити баклажани. Залишити на 4–5 днів за кімнатної температури, потім перенести в прохолодне місце.
//-- Баклажанна турша --//
   3 кг баклажанів, 500 г дрібних огірків, 500 г бурих помідорів, 500 г невеликої моркви, 500 г стручкової квасолі, 500 г ріпчастої цибулі, 5 зубців часнику, 100 г зелені петрушки
   Для розсолу (на 1,5 л води): 100 г солі, 6 гілочок кропу, 6 горошин духмяного перцю, 1 невеликий стручок гострого перцю
   Баклажани вимити, зрізати плодоніжки, варити 20–30 хв, зняти з вогню й відкинути на друшляк. Моркву та стручкову квасолю бланшувати протягом 2–3 хв. Цибулю нарізати тонкими півкільцями. Часник і зелень петрушки подрібнити. Підготовані овочі змішати. Посудину для соління заповнити баклажанами, перекладаючи їх овочевою сумішшю. Для розсолу в окріп додати сіль, гострий та духмяний перець, кріп і кип’ятити 3 хв. Готовий розсіл остудити, залити посудину з баклажанами, накрити зверху чистою тканиною, покласти гніт і залишити на тиждень за кімнатної температури, потім перенести в прохолодне місце.
//-- Солоні баклажани з болгарським перцем --//
   2 кг баклажанів, 500 г болгарського перцю, 100 г часнику, 50 г зелені петрушки, 50 г зелені кропу, 70–75 г солі
   Для розсолу (на 1 л води): 30 г солі
   Вимити баклажани, перець і зелень, дати стекти воді. Відварити баклажани в солоній воді (на 1 л води 20 г солі), відкинути на друшляк і покласти під гніт. Болгарський перець очистити від плодоніжок та насіння й разом із часником пропустити через м’ясорубку. Додати рубану зелень і сіль. Охололі баклажани розрізати вздовж не до кінця, заповнити розрізи перцево-часниковою масою, обв’язати ниткою, укласти у велику посудину й встановити зверху гніт. Коли стече сік, перекласти баклажани в посудину для соління, залити розсолом, покласти гніт і перенести в прохолодне місце.
//-- Солоні баклажани в томаті --//
   5 кг баклажанів, 800–900 г моркви, 100 г часнику, 200 г зелені петрушки, 5–6 горошин чорного перцю
   Для маринаду: 3,5 кг томатної пасти, 80–90 г солі, 4 лаврові листки
   Дрібні або середні баклажани ретельно вимити, опустити в підсолений окріп (на 1 л води – 60–70 г солі) на 3–5 хв, потім перекласти в холодну воду. Охолоджені баклажани віджати, розрізати вздовж так, щоб розріз трохи не доходив до плодоніжки. Для начинки часник і зелень подрібнити, моркву натерти на дрібній тертці, додати мелений чорний перець, посолити до смаку, ретельно перемішати. Баклажани начинити овочевою сумішшю, перев’язати ниткою або ошпареними стеблами селери, укласти в підготовану для засолювання посудину, накрити чистою тканиною й покласти гніт. Коли стече сік, вилити його. Баклажани залити підсоленою томатною пастою, у яку попередньо додати лаврові листки. Поставити для зберігання в прохолодне місце.
//-- Солоні баклажани з хріном --//
   5 кг баклажанів, 7–8 листків хріну, 70–90 г кореня хріну, 6 зубців часнику, 12–15 гілочок естрагону
   Для розсолу (на 1 л води): 70 г солі
   Баклажани вимити, зробити в них глибокий надріз, бланшувати в окропі 3–5 хв. Потім покласти під гніт і злити сік. Часник, корінь хріну та зелень подрібнити, начинити баклажани. Листки хріну ретельно промити й обсушити, викласти на дно посудини для засолювання. Зверху щільно укласти баклажани. Приготувати розсіл, остудити й залити баклажани, щоб вони були повністю ним покриті. Витримати 2–3 дні за кімнатної температури й винести в прохолодне місце. Баклажани будуть готові через 30–35 днів.

В’ялені баклажани

//-- В’ялені баклажани в олії --//
   800 г баклажанів, 2 зубці часнику, дрібка меленого гострого перцю, 5 г меленої паприки, 10 г сухого базиліку, 10 г сушеного розмарину, 2–3 горошини чорного перцю, сіль до смаку, олія
   Баклажани вимити, очистити від шкірки, нарізати кружальцями завтовшки 5–7 мм, укласти у велику емальовану посудину, посолити й залишити на 15–20 хв. Потім сік віджати, баклажани бланшувати в окропі 2–3 хв. Змішати гострий перець, мелену паприку, базилік, розмарин і сіль. Лист рясно змастити олією, щільно викласти баклажани в один ряд. Злегка змастити їх олією й посипати половиною пряної суміші. Духовку розігріти до 120 °C, в’ялити баклажани 2,5–3 год. На дно стерилізованої банки покласти часник, горошини перцю й решту пряної суміші. Зверху викласти гарячі баклажани, залити олією. Баклажани не слід укладати дуже щільно, інакше вони не просочаться олією. Банку щільно закрити кришкою. Зберігати в холодильнику. Олію, у якій були баклажани, можна використовувати для готування салатів.
//-- В’ялені баклажани з медом і соєвим соусом --//
   1,5 кг баклажанів, 50–60 г меду, 60 г соєвого соусу, 60–70 мл оливкової олії, 70–80 мл лимонного соку, 5 г сухої аджики, 3 г зири
   Баклажани очистити від шкірки, нарізати скибками завтовшки 3–5 мм. Решту інгредієнтів з’єднати й ретельно перемішати. Скибки баклажанів укласти в емальований або скляний посуд, заливаючи кожний шар маринадом. Поставити в холодильник на 10–12 год. Потім акуратно перемішати й поставити в холодильник ще на 6–8 год. Маринад злити, баклажани віджати. Лист застелити пергаментом, викласти баклажани в один шар і поставити в духовку, розігріту до 75 °C. Під час в’ялення регулярно відчиняти духовку або вмикати конвекцію. Зберігати готові баклажани в скляному або пластиковому посуді.
//-- В’ялені баклажани --//
   Стиглі баклажани без пошкоджень, олія
   Баклажани вимити, видалити плодоніжку, нарізати кружальцями завтовшки 3–5 мм, посолити й покласти під гніт. Потім злити сік. Баклажани злегка змастити олією й викласти на лист. Духовку розігріти до 120–140 °C, поставити лист із баклажанами. Через 1 год знизити температуру до 80 – 100 °C і в’ялити баклажани до готовності.

Сушені баклажани

//-- Бланшовані сушені баклажани --//
   Свіжі баклажани
   Баклажани вимити, очистити від шкірки, нарізати кружальцями завтовшки 5–7 мм, посолити й покласти під прес на 20–30 хв. Потім сік злити, опустити баклажани в окріп і бланшувати 2–3 хв. Вийняти кружальця баклажанів, дати стекти воді, обсушити, нанизати їх на нитку й сушити в добре провітрюваному сонячному місці. Також баклажани можна сушити в духовці за температури 60–80 °C до готовності. Зберігати в нещільно закритому скляному посуді.
//-- Сушені баклажани з перцем --//
   Свіжі баклажани, 40–50 г суміші меленого чорного й духмяного перцю
   Баклажани вимити, нарізати кружальцями завтовшки 5–8 мм, опустити в холодну підсолену воду (30 г солі на 1 л) на 30 хв, потім бланшувати 1–2 хв. Вийняти баклажани й дати воді стекти. Посипати кружечки меленим перцем і дати постояти 10–15 хв, потім викласти на лист і поставити в духовку. Спочатку сушити 1 год за температури 90 – 100 °C. Потім знизити температуру до 70 °C і сушити до готовності. Духовку регулярно відчиняти або вмикати конвекцію.
//-- Заморожені баклажани --//
//-- Заморожені баклажани з часником --//
   Молоді баклажани, сіль, часник
   Баклажани вимити, обсушити, зрізати плодоніжку, нарізати кружальцями завтовшки 6 – 10 мм, посипати сіллю й залишити на 20–30 хв. Потім віджати зайвий сік. Баклажани викласти на лист і запікати в духовці до готовності. Часник нарізати пластинками. На кружечок баклажана викласти пластинку часнику, накрити іншим кружечком. Укласти баклажани в посудини для заморожування або в целофанові пакети й покласти в морозильну камеру.
//-- Баклажани, заморожені цілими --//
   Свіжі непошкоджені баклажани
   Баклажани вимити, обсушити, укласти на лист і запікати в духовці до готовності. Потім, притримуючи за хвостик, зняти з баклажанів шкірку, зрізати плодоніжки, розкласти в пакети по 2–3 штуки й помістити в морозильну камеру. Такі баклажани – чудова заготовка для салатів. Коли їх розморожують у мікрохвильовій печі, вони не перетворюються на кашу.
//-- Баклажани зі спеціями --//
   Баклажани, мелений чорний перець, мелений коріандр, мелений кмин, 4–5 горошин духмяного перцю, сіль
   Баклажани вимити, обсушити, нарізати кружальцями завтовшки 5–8 мм. Кружальця посипати сіллю, залишити на 20–30 хв, потім промити в холодній воді, опустити в окріп на 1–3 хв, вийняти й обсушити. Спеції змішати, запанірувати кожне кружальце у суміші й укласти в пакет або контейнер для заморожування. Поставити в морозильну камеру.

Салати й ікра з баклажанів

//-- Баклажани з перцем --//
   2 кг баклажанів, 1 кг болгарського перцю, сіль і спеції до смаку
   Баклажани вимити, розрізати вздовж на 2 частини й запекти в духовці до м’якості. Потім очистити від шкірки. Перець вимити, викласти на лист і запікати до готовності, очистити від шкірки й насіння. Запечені овочі нарізати, скласти в підготовані банки, простерилізувати 20 хв, закупорити кришками.
//-- Овочеве асорті --//
   3 кг баклажанів, 2 кг помідорів, 300 г моркви, 150 г кореня петрушки, 500 г болгарського перцю, 500 г ріпчастої цибулі, 400–500 мл олії, сіль і спеції до смаку
   Баклажани, перець і цибулю обчистити, нарізати кубиками та обсмажити (все окремо) в олії. Моркву й корінь петрушки натерти на грубій тертці, обсмажити до м’якості. Помідори пропустити через м’ясорубку. Овочі скласти в одну посудину, залити томатним пюре, посолити, тушкувати на повільному вогні 20–30 хв. Потім додати спеції, перемішати й тушкувати ще 5–7 хв. Гарячий салат розкласти в стерилізовані банки, простерилізувати 10–20 хв (залежно від об’єму) і закрити герметичними кришками.
//-- Баклажани з морквою в томаті --//
   4 кг баклажанів, 1,5–2 кг стиглих помідорів, 400 г моркви, 250 г кореня петрушки, 250 г ріпчастої цибулі, 50 г зелені петрушки та кропу, 10 горошин чорного перцю, 3 горошини духмяного перцю, 350–400 мл олії, сіль, пшеничне борошно
   Баклажани вимити, зрізати плодоніжки, нарізати півкруглими скибками завтовшки 2–3 см, обваляти в борошні та обсмажити в олії до напівготовності. Моркву й корінь петрушки нарізати соломкою. Цибулю нарізати тонкими півкільцями, зелень подрібнити. Помідори розрізати на 2–4 частини, тушкувати 10–15 хв під кришкою, потім остудити й протерти через сито. Томатний сік уварити наполовину, потім покласти в нього обсмажені баклажани, нарізані коренеплоди, цибулю, чорний і духмяний перець, тушкувати на слабкому вогні під кришкою близько 40–50 хв, додати зелень. Гарячий салат розкласти в підготовані банки, простерилізувати в окропі (банки об’ємом 0,5 л – 60 хв, об’ємом 1 л – 80 хв) і закупорити кришками.
//-- Баклажани печені натуральні --//
   2–3 кг тугих молодих баклажанів невеликого розміру, 200 г болгарського перцю, сіль, спеції до смаку
   Баклажани вимити й запекти за високої температури. Після цього очистити від шкірки, зрізати хвостики й гарячими скласти баклажани в стерилізовані банки об’ємом 1 л. Поверх баклажанів укласти кілька скибок спеченого й очищеного від шкірки болгарського перцю, додати сіль і трохи спецій до смаку. Заповнені банки накрити кришками, стерилізувати 50–60 хв.
//-- Баклажани в олії --//
   5 кг баклажанів, 400 г моркви, 200 г кореня петрушки, 200 г ріпчастої цибулі, 10 г меленого перцю, 750 мл олії
   Баклажани бланшувати в підсоленому окропі (40–50 г солі на 1 л води) 3–5 хв, остудити, дати стекти воді, нарізати кружальцями завтовшки 2 см та обсмажити в олії з двох боків до золотавої скоринки. Моркву, цибулю та корінь петрушки нарізати, обсмажити в олії протягом 10 хв, зняти з вогню, злити олію й додати чорний перець. Обсмажені баклажани скласти в стерилізовані банки об’ємом 0,5 л, зверху покласти морквяно-цибульну суміш, залити олією, що залишилася після смаження овочів, стерилізувати 10 хв за температури 100 °C і відразу ж закупорити кришками.
//-- Салат із баклажанів із квасолею --//
   2 кг баклажанів, 1 кг квасолі, 2 кг помідорів, 500 г болгарського перцю, 500 г моркви, 1 кг ріпчастої цибулі, 500 мл олії, 60–70 г меду, сіль до смаку
   Моркву натерти на грубій тертці. Помідори пропустити через м’ясорубку. Цибулю, болгарський перець і баклажани нарізати невеликими шматочками. Квасолю відварити до готовності. Усі інгредієнти скласти в емальований посуд, додати олію, мед і сіль до смаку. Тушкувати на слабкому вогні 50–60 хв. Розкласти салат у стерилізовані банки й закупорити кришками.
//-- Салат із баклажанів із помідорами та яблуками --//
   1 кг баклажанів, 700 г помідорів, 500 г яблук, 200 г болгарського перцю, 300 г ріпчастої цибулі, 5 зубців часнику, 400 мл олії, сіль до смаку
   Баклажани вимити, зрізати плодоніжки, нарізати кружальцями завтовшки 1–2 см і обсмажити з обох боків в олії до золотавого кольору. Цибулю, помідори, яблука, перець і часник обчистити, у яблук видалити серцевину. Усе дрібно нарізати, змішати з баклажанами, викласти в емальовану посудину, посолити, влити олію й тушкувати 50–60 хв. Гарячий салат розкласти в стерилізовані скляні банки, закупорити й перевернути дном догори. Зберігати в прохолодному місці.
//-- Смажені баклажани з помідорами --//
   3 кг молодих баклажанів, 1,5 кг помідорів, 30–50 г часнику, 350 мл олії, пшеничне борошно, перець і сіль до смаку
   Молоді баклажани вимити, видалити плодоніжки, очистити від шкірки, нарізати кружальцями завтовшки 1–2 см. Покласти їх під прес на 15–20 хв, щоб стік зайвий сік, потім запанірувати в борошні із сіллю та обсмажити в олії з обох боків. Помідори розрізати на 4–6 частин, злегка обсмажити в олії, додати сіль, перець, пропущений через прес часник. Баклажани й помідори укласти шарами в банки об’ємом 0,5 л, накрити кришками й стерилізувати 30 хв. Потім закупорити, перевернути дном догори й дати повністю охолонути.
//-- Баклажани по-грецьки --//
   3,5 кг баклажанів, 2,5 кг помідорів, 2,6–2,7 кг ріпчастої цибулі, 150 г зелені кропу, 150 г зелені петрушки, 700 мл олії, 70–80 г меду, 90 г солі, спеції до смаку
   Баклажани вимити, очистити від плодоніжок, на кожному зробити глибокий поздовжній надріз, обсмажити в олії. Цибулю дрібно нарізати, обсмажити окремо. Зелень вимити, обсушити, дрібно нарізати. Цибулю й зелень з’єднати, додати половину солі, перемішати. Для соусу помідори протерти через сито, довести до кипіння, додати мед, сіль і спеції, перемішати, зняти з вогню. Баклажани нафарширувати сумішшю цибулі й зелені. Частину томатного соусу викласти на дно підготованих банок. Зверху укласти фаршировані баклажани, залити рештою гарячого томатного соусу. Банки простерилізувати протягом 60–80 хв і закупорити кришками.
//-- Баклажани із зеленню в томаті --//
   5,5 кг баклажанів, 150 г ріпчастої цибулі, 40 г зелені петрушки, 40 г зелені кропу, 1 стручок гострого перцю, 750 мл томатного соку, 5 горошин духмяного перцю, 100 г солі, 80–90 г меду, олія
   Баклажани нарізати кружальцями, обсмажити в олії. Цибулю дрібно нарізати, обсмажити окремо. Томатний сік уварювати 30–40 хв, додати мед, обсмажену цибулю, дрібно нарізаний гострий перець, духмяний перець, сіль і подрібнену зелень. У чисті підігріті банки налити трохи гарячого соусу, потім укласти баклажани, поливаючи їх томатним соусом. Наповнити банки доверху, накрити кришками й простерилізувати (банки об’ємом 0,5 л – 50 хв, об’ємом 1 л – 90 хв). Потім банки закупорити, перевернути дном догори й дати повністю охолонути.
//-- Салат із баклажанів із селерою --//
   1 кг баклажанів, 200 г моркви, 300 г ріпчастої цибулі, 400 г зелені селери, 200 мл олії, 1 л томатного соку, сіль і спеції до смаку
   Цибулю обчистити й дрібно нарізати. Моркву натерти на грубій тертці. Зелень селери промити, обсушити й дрібно нарізати. Усі інгредієнти перемішати, посолити й тушкувати в олії. Потім влити томатний сік, тушкувати ще 10–15 хв. Баклажани вимити, очистити від шкірки, нарізати кружальцями завтовшки 1–1,5 см, обсмажити в олії. Додати до томатного соусу обсмажені баклажани, сіль і спеції. Гарячий салат розкласти в банки, простерилізувати (банки об’ємом 0,5 л – 25 хв, об’ємом 1 л – 40 хв) і закупорити кришками.
//-- Баклажани з помідорами й часником --//
   1 кг баклажанів, 1 кг помідорів, 5–6 зубців часнику, сіль до смаку
   Баклажани вимити, обчистити, розрізати вздовж на скибки й обсмажити з одного боку. Помідори вимити, нарізати кружальцями. Покласти помідори на підсмажений бік баклажанів, посипати подрібненим часником. Скласти кожну скибку баклажана так, щоб помідор опинився всередині. Обсмажити баклажани з обох боків, щільно укласти в стерилізовані банки, накрити кришками й стерилізувати 40–50 хв. Потім закупорити й дати охолонути. Зберігати в прохолодному місці.
//-- Баклажани в яблучно-томатному соусі --//
   2 кг баклажанів, 500 г стиглих помідорів, 400 г яблук кислих сортів, 800 г ріпчастої цибулі, 6–7 зубців часнику, 50 г зелені кропу, сіль і спеції до смаку, 60–70 мл олії
   Баклажани нарізати кружальцями завтовшки 1,5–2 см, ріпчасту цибулю – тонкими кільцями, часник – пластинками. Баклажани та цибулю з часником обсмажити окремо в олії. Помідори тушкувати 10–15 хв, потім протерти через сито. Яблука очистити від шкірки й серцевини, покласти в каструлю, додати трохи води й тушкувати, доки вони стануть м’якими. Подрібнити яблука в блендері або протерти через сито. Змішати томатне і яблучне пюре, посолити, довести до кипіння й варити 10–15 хв. Потім додати дрібно нарізану зелень, олію, сіль і спеції, варити ще 5–7 хв. Трохи соусу вилити на дно банок, потім викласти шар обсмажених баклажанів, шар цибулі з часником і полити соусом. Чергувати шари, доки банки наповняться. Останній шар залити соусом. Банки накрити кришками, простерилізувати (об’ємом 0,5 л – 90 хв, об’ємом 1 л – 120 хв), закупорити й дати охолонути.
//-- Баклажани з картоплею в томатному соусі --//
   600 г баклажанів, 300 г картоплі, 350–400 г помідорів, 100 г ріпчастої цибулі, сіль, спеції та зелень до смаку, пшеничне борошно, олія
   Молоді невеликі баклажани з несформованим насінням вимити, зрізати плодоніжку й нарізати кружальцями завтовшки 1,5–2 см. З обох боків посипати сіллю, обваляти в борошні, злегка обсмажити в олії. Цибулю нарізати півкільцями завтовшки не більш ніж 5 мм і обсмажити в олії до золотавого кольору. Картоплю очистити від шкірки, нарізати кубиками 2 × 2 см та опустити на 45–50 хв у підсолену воду (20 г солі на 1 л води), потім вийняти, обсушити й обсмажити. Помідори тушкувати під кришкою, остудити й протерти через сито. Томатне пюре посолити, довести до кипіння, кип’ятити 20–30 хв на слабкому вогні, додати спеції й перемішати. Трохи гарячого соусу налити на дно підготованих банок. Викласти шарами баклажани, цибулю та картоплю, поливаючи гарячим томатним соусом. Стерилізувати банки об’ємом 0,5 л 90 хв, 1 л – 120 хв. Потім закупорити кришками й дати охолонути.
//-- Смажені баклажани з лимоном --//
   1 кг баклажанів, 100–130 г лимонів, 20 г зелені петрушки, 50–60 г солі, 250–350 мл олії
   Однакові за розміром і ступенем зрілості баклажани вимити й нарізати кружальцями завтовшки 5–7 мм. Посипати сіллю, відставити на 30 хв, потім віджати сік і обсмажити в олії з обох боків. Остудити смажені баклажани, щільно укласти в підготовані банки, перекладаючи скибочками лимонів і нарізаною зеленню петрушки. Олію довести до кипіння, кип’ятити 2–3 хв і залити баклажани, щоб вони були повністю нею покриті. Накрити банки кришками, простерилізувати 45–60 хв (залежно від об’єму), закупорити, перевернути дном догори й дати повністю охолонути.
//-- Баклажанна ікра зі спеціями --//
   2 кг баклажанів, 3 зубці часнику, 3 г меленого чорного перцю, 3 г меленого коріандру, 2 г сушеного базиліку, сіль до смаку
   Баклажани вимити, нарізати й пропустити через м’ясорубку. Пюре поставити на повільний вогонь, посолити, додати спеції й тушкувати, помішуючи, 45 хв. Наприкінці готування додати подрібнений часник. Гарячу масу розкласти в сухі стерилізовані банки й герметично закупорити.
//-- Ікра з баклажанів із зеленню петрушки --//
   5 кг баклажанів, 1,5–2 кг помідорів, 1 кг болгарського перцю, 1 кг ріпчастої цибулі, 300–350 г зелені петрушки, 150 мл олії, сіль і перець до смаку
   Вимиті й очищені від шкірки баклажани нарізати кубиками або кружальцями. Перець нарізати дрібними кубиками, цибулю – тонкими кільцями. Нарізані овочі окремо обсмажити в олії, з’єднати, додати сіль і спеції, перемішати й укласти в підготовані банки. Помідори тушкувати під кришкою 10–15 хв, потім протерти через сито. Приготоване пюре довести до кипіння, посолити й залити овочі в банках. Банки простерилізувати (об’ємом 0,5 л – 50 хв, об’ємом 1 л – 70–80 хв) і закупорити кришками.
//-- Ікра з баклажанів і кабачків --//
   2,5 кг баклажанів, 2,5 кг кабачків, 1 кг моркви, 2 кг помідорів, 500 г ріпчастої цибулі, 300 г часнику, 250 мл олії, сіль до смаку
   Баклажани відварити в підсоленій воді, обчистити, дрібно нарізати. Кабачки очистити від шкірки й насіння, нарізати шматочками. Моркву натерти на грубій тертці. Цибулю та помідори дрібно нарізати. Змішати кабачки, цибулю, помідори й моркву, тушкувати в олії до м’якості. Додати баклажани, подрібнений часник і сіль, тушкувати ще 40 хв. Киплячу масу розлити в банки, простерилізувати (банки об’ємом 1 л – 30 хв, 0,5 л – 20 хв) і закупорити кришками.
//-- Баклажанна ікра з яблуками по-українськи --//
   1 кг баклажанів, 200 г яблук, 150 г ріпчастої цибулі, 50 мл олії, 40 мл лимонного соку, 20 г меду, сіль і спеції до смаку
   Баклажани вимити, зрізати плодоніжки, запекти в духовці до м’якості, віджати під гнітом зайвий сік. Очищену від шкірки м’якоть нарізати шматочками та обсмажити в олії. Половину цибулі дрібно нарізати, спасерувати в олії, решту пропустити через м’ясорубку або подрібнити в блендері. Яблука очистити від шкірки й серцевини, дрібно нарізати. Баклажани змішати з обсмаженою цибулею, яблуками, додати сіль, мед, лимонний сік, спеції та олію. Масу поставити на вогонь, довести до кипіння й варити 10 хв. Потім додати пюре зі свіжої цибулі, варити ще 5–7 хв. Гарячу ікру розкласти в банки, простерилізувати (банки об’ємом 0,5 л – 60 хв, об’ємом 1 л – 80 хв) і закупорити кришками.
//-- Овочева ікра --//
   3 кг баклажанів, 1 кг болгарського перцю, 1 кг моркви, 1,5 кг помідорів, 750 г ріпчастої цибулі, 500 мл соняшникової олії, сіль і спеції до смаку
   Усі овочі ретельно вимити й обсушити. Болгарський перець нарізати соломкою, баклажани – великими кубиками, цибулю – півкільцями. Моркву натерти на грубій тертці, помідори пропустити через м’ясорубку. Баклажани, перець, моркву та цибулю обсмажити в олії (все окремо), скласти у велику каструлю. Залити овочі томатним пюре, тушкувати 40 хв. Наприкінці готування додати сіль і спеції, перемішати. Гарячу ікру розкласти в стерилізовані банки й закупорити кришками.

Соуси та приправи з баклажанів

//-- Соус із баклажанів з помідорами --//
   5 кг баклажанів, 4,5–5 кг помідорів, 30–50 мл олії, сіль і спеції до смаку
   Баклажани вимити, нарізати кружальцями, витримати 15–20 хв у холодній підсоленій воді. Викласти скибки на лист і запекти в духовці до готовності. Потім очистити від шкірки, подрібнити м’якоть у блендері або пропустити через м’ясорубку. Помідори вимити, укласти в каструлю, тушкувати 10–15 хв, потім протерти через сито. Отриманий сік довести до кипіння й варити 30 хв. Змішати пюре з баклажанів і томатний сік, варити 30 хв, додати сіль і спеції. Розкласти в підготовані банки, залити прожареною олією й стерилізувати 35–45 хв.
//-- Гостра приправа з баклажанів --//
   1 кг баклажанів, 2 стручки гострого перцю, 20 г зелені кропу, 100 мл олії, сіль до смаку
   Баклажани, перець і зелень вимити, добре обсушити. Покласти баклажани на лист і запекти до м’якості. Очистити від шкірки й плодоніжки. У перцю видалити плодоніжки й насіння. Пропустити перець і баклажани через м’ясорубку, покласти в каструлю, додати сіль і дрібно нарізаний кріп, тушкувати 30 хв, постійно перемішуючи, щоб маса не підгоріла. Потім соус остудити, розкласти в стерилізовані банки, залити прокип’яченою й охолодженою олією. Стерилізувати 20–30 хв. Зберігати в прохолодному місці.
//-- Аджика з баклажанів --//
   2,5 кг баклажанів, 2,5 кг помідорів, 2 кг болгарського перцю, 150 г часнику, 2 стручки гострого перцю, 50–60 г солі, 100 мл олії, 60–70 мл лимонного соку
   Усі овочі, крім баклажанів і часнику, вимити, обчистити й пропустити через м’ясорубку. Масу перекласти в емальовану каструлю з розігрітою олією, довести до кипіння й варити 10 хв. Баклажани пропустити через м’ясорубку, додати до овочів, тушкувати 20 хв. Потім додати подрібнений часник і спеції, тушкувати 10 хв. Наприкінці приготування влити лимонний сік і зняти з вогню. Перекласти гарячу аджику в стерилізовані банки й відразу закупорити кришками.
//-- Соус із баклажанів із зеленню --//
   450–500 г баклажанів, 250–300 г помідорів, 120–150 г ріпчастої цибулі, 2–3 зубці часнику, 20 г зелені кінзи, 40 г зелені кропу, 20 г зелені петрушки, 150 мл томатного соку, 50–60 мл олії, 7 мл лимонного соку, сіль і спеції до смаку
   Баклажани вимити, видалити плодоніжку, розрізати вздовж на дві частини, запекти в духовці до м’якості, остудити й зняти шкірку. Цибулю обчистити, нарізати скибочками. Помідори опустити на 2 хв в окріп, потім у холодну воду й очистити від шкірки. Часник подрібнити. Зелень вимити, обсушити й дрібно нарізати. Баклажани, цибулю та помідори пропустити через м’ясорубку або подрібнити в блендері. Додати томатний сік, сіль, перемішати, довести до кипіння й варити 15–20 хв. Потім додати часник, зелень і спеції, перемішати, варити ще 5 – 10 хв. Розкласти соус у гарячі банки й герметично закупорити. Зберігати в прохолодному місці.

Кабачки й патисони

Квашені кабачки й патисони

//-- Квашені патисони --//
   3 кг молодих патисонів, 200 г кореня селери, 200 г кореня петрушки, 200 г моркви, 200 г ріпчастої цибулі
   Для розсолу (на 1 л води): 20–60 г крупної солі, 20 г меду
   Патисони добре вимити, розрізати вздовж, видалити насіння й заповнити половинки овочевою начинкою. Для начинки корені селери та петрушки, моркву, цибулю обчистити, дрібно нашаткувати й перемішати. Начинені овочами патисони укласти в підготовану посудину. Для розсолу у воді розчинити сіль і мед, перемішати, довести до кипіння, остудити й залити овочі. Накрити посудину чистою натуральною тканиною, покласти гніт і помістити для квашення в прохолодне місце.
//-- Мочені кабачки з яблуками --//
   3 кг маленьких молодих кабачків, 1,5 кг яблук кислих сортів, 10–12 листків смородини, 6–8 листків вишні
   Для розсолу (на 1 л води): 15 г солі, 30 г меду
   Дрібні кабачки та яблука вимити. Для заквашування бажано використати дерев’яну діжку, а якщо її немає – скляний або емальований посуд. На дно підготованої посудини покласти кілька промитих листків, потім шарами викласти кабачки та яблука, пересипаючи їх зеленню. Приготувати розсіл, остудити й залити овочі так, щоб маринад повністю їх покривав. Накрити посудину тканиною, покласти гніт і винести в прохолодне місце.
//-- Квашені патисони з яблуками та зеленню --//
   2 кг молодих патисонів, 2 кг яблук кислих сортів, 50 г кореня хріну, 50 г зелені селери, 60–80 г зелені петрушки, 10–14 листків смородини, 8 – 10 листків вишні
   Для розсолу (на 1,5 л води): 45 г меду, 25 г солі, 15 г житнього борошна
   Патисони та яблука вимити, нарізати скибочками. У патисонів видалити насіння, у яблук вирізати серцевину. Укласти шарами яблука й патисони в підготовану посудину, пересипаючи листям вишні, смородини, зеленню петрушки й селери. Для розсолу в окропі розчинити сіль і мед, трохи остудити, додати житнє борошно. Приготованим розсолом залити патисони та яблука. Зверху покласти марлю або лляну серветку, встановити гніт і поставити в прохолодне місце.
//-- Мариновані патисони з яблуками --//
   1,5 кг невеликих патисонів, 1,5 кг яблук кислих сортів, 6–8 листків вишні, 5–8 листків смородини
   Для маринаду (на 2 л води): 30 г солі, 40–50 г меду, 20 г житнього борошна
   Патисони та яблука вимити, яблука нарізати скибочками й видалити серцевину. Патисони розрізати на 2–4 частини. Викласти шарами патисони та яблука в підготовану банку, зверху покласти листя смородини й вишні. Для маринаду воду довести до кипіння, додати сіль і мед, кип’ятити 3 хв, потім обережно всипати борошно й перемішати, щоб не було грудочок. Залити патисони та яблука маринадом, накрити чистою тканиною, покласти зверху гніт і винести в прохолодне місце.
//-- Квашені патисони з огірками --//
   500 г патисонів, 800 г огірків, 50 г зелені кропу, 3–4 листки смородини, 5–7 листків вишні, 3–4 зубці часнику, 1 стручок свіжого гострого перцю, 4–5 горошин чорного перцю
   Для розсолу (на 1 л води): 80–90 г солі, 20 г житнього борошна
   Для квашення вибрати молоді патисони діаметром не більш ніж 4 см і маленькі тверді огірки. Овочі ретельно вимити. На дно банки або емальованої каструлі помістити промиту пряну зелень, обчищений часник, гострий перець. Можна додати 15–20 г солі. Викласти шарами огірки й патисони, пересипаючи шари зеленню. Для розсолу у воді розчинити сіль, довести до кипіння, остудити й додати борошно, помішуючи, щоб не утворювалися грудочки. Овочі залити розсолом, покласти зверху гніт і поставити посудину в прохолодне місце.

Солоні кабачки й патисони

//-- Солоні кабачки з перцем --//
   2,5 кг кабачків, 2 стручки свіжого гострого перцю, 50 г зелені селери, 30 г кореня хріну, 7–8 зубців часнику, 7 – 10 листків хріну
   Для розсолу (на 1 л води): 40 г солі
   Невеликі кабачки з ніжною шкіркою та слабко вираженим насінням вимити, нарізати кружальцями завтовшки 1,5–2 см. Перець очистити від насіння й плодоніжки, нарізати кільцями. На дно посудини для засолювання покласти кілька листків хріну, кілька нарізаних зубців часнику, трохи тертого кореня хріну. Укласти шарами нарізані кабачки, пересипаючи кільцями перцю, хріном, пластинками часнику та зеленню селери. У воду додати сіль, довести до кипіння, остудити до кімнатної температури й залити овочі. Накрити посудину цупкою натуральною тканиною й покласти невеликий гніт.
//-- Солоні кабачки з хріном --//
   5 кг кабачків, 150 г зелені петрушки, 50–70 г вишневого листя, 150 г кореня хріну
   Для розсолу (на 1 л води): 50–60 г солі
   Для соління придатні кабачки завдовжки до 10 см із молодою ніжною шкіркою. Плоди перебрати, видалити плодоніжки, ретельно промити в протічній воді, проколоти виделкою, укласти в посуд для засолювання шарами, пересипаючи промитою зеленню петрушки, дрібно нарізаним коренем хріну та вишневим листям. Залити кабачки прокип’яченим охолодженим розсолом, поставити в прохолодне місце. Через 20–25 днів кабачки будуть готові.
//-- Солоні кабачки й патисони із селерою --//
   5 кг кабачків, 5 кг патисонів, 200 г зелені селери, 150 г вишневого листя, 7 – 10 листків хріну, 5–7 гілочок м’яти, 100 г часнику
   Для розсолу (на 1 л води): 50–60 г солі
   Для соління придатні кабачки завдовжки до 10 см і патисони діаметром до 5 см із молодою ніжною шкіркою. Плоди перебрати, видалити плодоніжки, ретельно промити в протічній воді. На дно посудини для засолювання викласти половину ретельно промитого листя хріну, частину зелені селери та листя вишні. Укласти кабачки й патисони шарами, пересипаючи рештою зелені, м’ятою та часником. Зверху накрити рештою листя хріну. Залити овочі прокип’яченим охолодженим розсолом, поставити в прохолодне місце. Через 20–22 дні овочі будуть готові.
//-- Патисони, фаршировані овочами --//
   2 кг патисонів, 200 г моркви, 150 г кореня селери, 150 г ріпчастої цибулі, 100 г зелені кропу, 20 г солі
   Для розсолу (на 1 л води): 30 г меду, 60 г солі
   Відібрати молоді патисони з ніжною шкіркою, ретельно вимити, обсушити, розрізати на 2 частини, видалити насіння. Для начинки моркву й селеру вимити, натерти на грубій тертці. Цибулю та зелень подрібнити. Овочі для начинки змішати, додати сіль. Отриманою масою начинити патисони, щільно з’єднати половинки й укласти в посуд для засолювання. Для розсолу в окріп додати мед і сіль, кип’ятити 3–5 хв. Розсіл трохи остудити, залити патисони, покласти гніт і залишити за кімнатної температури. Через 5 днів прибрати в прохолодне місце.

Консервовані патисони

//-- Пряні патисони --//
   2 кг патисонів, 5–6 зонтиків кропу з насінням, 5–7 горошин чорного перцю, 15 г тертого кореня хріну, 3–4 зубці часнику, 5–7 листків смородини
   Для маринаду (на 1 л води): 50–60 г солі, 15 г меду, 70 мл лимонного соку
   На дно стерилізованої банки покласти суцвіття кропу, кілька скибочок часнику, чорний перець, корінь хріну, спеції до смаку. Патисони обчистити, нарізати невеликими шматочками й викласти в підготовану банку. Для маринаду у воді розчинити сіль і довести до кипіння, додати лимонний сік, мед, перемішати. Патисони залити киплячим маринадом, накрити стерилізованими кришками. Банки простерилізувати 15–30 хв (залежно від об’єму), закупорити кришками, закутати й дати повністю охолонути. Зберігати в прохолодному місці.
//-- Мариновані патисони з капустою --//
   2 кг капусти (невеликі головки), 1,5 кг молодих патисонів, 1 лавровий листок, 5–7 горошин духмяного перцю, зелень до смаку
   Для маринаду (на 1 л води): 10 г лимонної кислоти, 50 мл лимонного соку, 150 мл олії, 40 г меду, 50–60 г солі
   Патисони вимити, очистити від насіння та грубої шкірки. Капусту нарізати скибками, бланшувати в окропі 5 хв, обдати холодною водою. Укласти патисони з капустою в банки шарами, пересипаючи спеціями та зеленню. Для маринаду в окріп додати сіль, лимонну кислоту, мед, олію, перемішати, кип’ятити 5 хв, потім влити лимонний сік. Киплячим маринадом залити овочі. Банки простерилізувати (об’ємом 2 л – 10 хв, об’ємом 3 л – 15 хв), закупорити кришками, добре закутати й дати охолонути.
//-- Консервовані патисони з часником --//
   1,5 кг патисонів, 5 зубців часнику, 20–30 г зелені кропу, 4–5 гілочок селери, 3 листки хріну, 5–6 листків м’яти, 5 горошин чорного перцю, 1 лавровий листок
   Для маринаду (на 1 л води): 50–60 г солі, 5–6 г лимонної кислоти, 100 мл яблучного соку
   Молоді маленькі патисони без грубого насіння промити, бланшувати в окропі 1–2 хв, потім відразу ж обдати холодною водою. На дно стерилізованих банок укласти промиту й нарізану зелень, часник, спеції, а потім патисони – цілі або розрізані на 2–4 частини. Для маринаду розчинити у воді лимонну кислоту й сіль, перемішати, довести до кипіння. Додати яблучний сік, варити ще 2–3 хв. Патисони залити киплячим маринадом. Банки простерилізувати (банки об’ємом 0,5 л – 10 хв, об’ємом 1 л – 15 хв, об’ємом 2 л – 20 хв, об’ємом 3 л – 25 хв) і закупорити кришками.
//-- Патисони з хріном і м’ятою --//
   1 кг патисонів, 2–3 зубці часнику, 40–50 г тертого хріну, 6–7 листків м’яти, 3–4 гілочки селери
   Для маринаду (на 1 л води): 60–70 г солі, 15 г меду, 7 г лимонної кислоти
   Патисони діаметром до 5 см вимити, зрізати плодоніжки, витримати в окропі 3–5 хв. Потім опустити на 5 хв у холодну воду. На дно підготованої банки укласти часник, тертий хрін, промиті селеру та м’яту, зверху викласти патисони. Для маринаду у воді розчинити сіль, лимонну кислоту й мед, довести до кипіння, кип’ятити 3–4 хв. Залити овочі маринадом. Банки простерилізувати (об’ємом 1 л – 8 – 10 хв, об’ємом 3 л – 20–25 хв) і закупорити кришками.

В’ялені кабачки

//-- Солодкі в’ялені кабачки --//
   1 кг кабачків, 5 г ваніліну, 5 г лимонної кислоти, 200–250 г меду
   Кабачки вимити, очистити від шкірки, видалити серцевину з насінням, нарізати однаковими шматочками (кільцями або півкільцями). Укласти в посудину, залити теплим медом, додати ванілін і лимонну кислоту, покласти гніт і поставити в прохолодне місце на 8 – 10 год. Сік, що виділився, злити (його можна використовувати для готування варення, компотів тощо). Духовку розігріти до 60–65 °C. Кабачки викласти на застелений пергаментом лист і тримати в духовці до готовності. Готові кабачки повинні за пружністю нагадувати в’ялені банани. Укласти в’ялені кабачки в сухі скляні банки. Зберігати за кімнатної температури.
//-- В’ялені солоні кабачки --//
   2–3 кг кабачків, сіль
   Добре достиглі кабачки очистити від шкірки й серцевини, розрізати на широкі поздовжні смужки завтовшки 1–1,5 см. Кабачки посолити й залишити на 6–8 год. Сік злити, кабачок трохи віджати, нанизати одним кінцем на нитку або дріт із металу, який не окислюється. Підвісити в затінку або зав’ялити в коптильні. Можна в’ялити кабачки в розігрітій до 70 °C духовці, посипавши меленим перцем і коріандром.
//-- В’ялені кабачки з апельсиновою цедрою --//
   1 кг кабачків, 70–80 мл лимонного соку, 30 г апельсинової цедри, 350–400 г меду
   Зрілі кабачки вимити, очистити від шкірки й насіння, нарізати кружальцями завтовшки 1,5–2 см. Кабачки посипати половиною норми цедри й залити половиною меду, залишити на 7–9 год, щоб пустили сік. Кабачки потрібно регулярно перемішувати й стежити, щоб вони були максимально покриті сиропом. Сік, що виділився, злити в каструлю, додати до нього решту цедри, лимонний сік і мед, довести до кипіння. Кружальця кабачків покласти в приготований сироп і варити на слабкому вогні до прозорості. Стежити, щоб кабачки не почали розварюватися. Залишити кабачки остигати в сиропі. Потім викласти на друшляк, дати сиропу стекти. Покласти кружальця на лист, застелений пергаментом, або в сушарку і в’ялити, щоб рідина повністю випарувалася, а кабачки зробилися тугими й пружними.

Сушені кабачки

//-- Сушені кабачки з перцем --//
   2–3 кг молодих кабачків, перець або інші спеції до смаку
   Сушити кабачки можна в духовці, на сонці, у сушильній шафі. Кабачки ретельно вимити, нарізати скибками завтовшки 5–7 мм. Обдати окропом, потім остудити в холодній воді. Викласти скибки на лист або в сушильний лоток в один шар, посипати меленим перцем і сушити за температури 55–65 °C протягом 9 год.
//-- Сушені кабачки із сіллю --//
   1–2 кг молодих кабачків, сіль
   Кабачки вимити, зрізати плодоніжки, нарізати тонкими скибками, посипати сіллю, дати постояти 2–3 год, щоб стік сік. Сік злити. Скибки кабачків викласти на покритий пергаментом лист і сушити перші 2 год за температури 55–60 °C, наступні 3–4 год – за температури 70–80 °C.

Заморожені кабачки

//-- Заморожені скибки кабачків --//
   Молоді кабачки з ніжною шкіркою
   Кабачки вимити, нарізати кубиками, бланшувати 1–3 хв, а потім відразу ж остудити в холодній воді. Дати воді стекти. Заморозити на дощечках або тарілках і розкласти в поліетиленові пакети. Можна нарізати кабачки маленькими кубиками, розкласти в порційні пакети й відразу помістити в морозильну камеру. Якщо в морозильній камері мало місця, то кабачки можна укласти компактно. Для цього потрібно очистити від насіння та шкірки два кабачки приблизно однакового розміру. Один кабачок нарізати кільцями, другий – смужками на всю довжину кабачка. Потім нанизати кільця кабачка на пучок смужок, покласти в поліетиленовий пакет і помістити в морозильну камеру.
//-- Заморожені терті кабачки з петрушкою --//
   1 кг кабачків, 5–7 гілочок зелені петрушки
   Зрілі кабачки очистити від шкірки й насіння, натерти на грубій тертці. Дати стекти соку. Петрушку промити, обсушити, дрібно нарізати, змішати з кабачками. Кабачкову масу розкласти в пакети або форми й поставити в морозильну камеру. Цю масу можна потім використовувати для готування супів або кабачкових оладок.

Ікра й салати з кабачків і патисонів

//-- Кабачки з коренями петрушки й селери в томатному соусі --//
   1,5 кг кабачків, 250 г моркви, 50 г ріпчастої цибулі, 30 г кореня петрушки, 30–50 г кореня селери, 5–6 гілочок петрушки, 450–500 мл томатного соусу або соку, 100 мл олії, сіль і спеції до смаку
   Кабачки вимити, очистити від шкірки й насіння, нарізати шматочками завтовшки 1,5–2 см. Моркву й корені вимити, очистити й подрібнити – нарізати дрібною соломкою або натерти на грубій тертці. Цибулю нарізати кільцями. Усі овочі обсмажити в олії. Додати дрібно нарізану зелень. Томатний соус або сік із сіллю та спеціями довести до кипіння. У гарячі стерилізовані банки налити трохи соусу, укласти підготовані овочі «по плічка» банки, залити киплячим томатним соком, прикрити кришками й стерилізувати. Банки об’ємом 0,5 мл стерилізувати 40–50 хв, об’ємом 1 л – 90 хв. Банки закупорити, перевернути дном догори, закутати й дати повністю охолонути. Потім поставити в прохолодне місце.
//-- Кабачки в яблучному соку з часником --//
   2 кг молодих кабачків, 5–6 зубців часнику, 50 г кропу або петрушки
   Для маринаду: 1 л яблучного соку, 200 мл води, 30 г солі, 30 г меду, 180 мл олії
   Молоді кабачки обчистити, нарізати кружальцями завтовшки 1–1,5 см. На дно підготованої банки покласти промиту зелень і часник, зверху викласти кабачки. Двічі залити овочі окропом, витримуючи щоразу по 10–15 хв. Потім залити киплячим маринадом. Банки стерилізувати 15–25 хв (залежно від об’єму), закрити стерилізованими кришками й дати повністю охолонути.
//-- Кабачки в томатному соку --//
   300–400 г молодих кабачків (завдовжки до 12 см), 40–50 мл олії
   Для маринаду: 400–500 г стиглих помідорів, 200 мл олії, 30 г солі, спеції
   Кабачки вимити, нарізати кружальцями завтовшки близько 1 см, обсмажити в олії до золотавого кольору. Помідори вимити, розрізати на 2–4 частини, покласти в каструлю, залити 200 мл олії, посолити і, помішуючи, довести масу до кипіння. Потім остудити й протерти через сито. У томат додати сіль і спеції, скип’ятити. У підготовані сухі стерилізовані банки скласти обсмажені кабачки, залити киплячим томатом. Банки стерилізувати 15–30 хв (залежно від об’єму), закупорити кришками й дати повністю охолонути.
//-- Салат із кабачків із рисом --//
   1,2–1,5 кг молодих кабачків, 150 г рису, 600 г моркви, 600 г помідорів, 300–350 г болгарського перцю, 1/2 стручка свіжого гострого перцю, 200 г ріпчастої цибулі, 100 г кореня петрушки, 150 г кореня пастернаку, сіль, спеції, олія
   Овочі вимити. Кабачки очистити від шкірки, нарізати кубиками. Моркву й корені натерти на грубій тертці. Перець (болгарський і гострий) очистити від насіння, нарізати півкільцями. Підготовані овочі обсмажити в олії, додати протерті помідори. Рис відварити в підсоленій воді до напівготовності, з’єднати з овочами, додати сіль і спеції до смаку, перемішати, влити трохи води й тушкувати на повільному вогні 30–40 хв. Розкласти гарячу суміш у стерилізовані банки, герметично закупорити, закутати й дати повністю охолонути.
//-- Кабачки з грибами й помідорами --//
   1 кг молодих кабачків, 300 г грибів, 300 г помідорів, 350 г вершкового масла, зелень, пшеничне борошно, сіль і перець до смаку
   Молоді кабачки вимити в протічній воді, обсушити й нарізати кружальцями завтовшки 1,5–2 см. Запанірувати в борошні із сіллю, обсмажити в маслі з обох боків до утворення рум’яної скоринки. У грибів відокремити шапочки (ніжки не знадобляться). Бланшувати шапочки в підсоленому окропі 2–3 хв, остудити й нарізати тонкими скибками. Викласти шматочки грибів на сковороду й тушкувати, доки рідина повністю випариться. Потім додати масло й обсмажити до готовності. Додати обсмажені кабачки, тушкувати 3–5 хв. Помідори нарізати кружальцями, обсмажити в маслі, додати до грибів і кабачків. Туди ж покласти зелень, сіль, перець і тушкувати все разом 5–7 хв, перемішуючи. Масу гарячою розкласти в стерилізовані банки, накрити кришками, стерилізувати 30–40 хв, закупорити й остудити.
//-- Кабачки в буряковому соку --//
   2 кг кабачків
   Для маринаду: 200 мл бурякового соку, 600–700 мл яблучного соку, 180 мл олії, 3 г лимонної кислоти, 10–15 г сушеного насіння кропу
   Молоді кабачки очистити від шкірки, нарізати кружальцями завтовшки 1 см. Розкласти в стерилізовані банки. Для заливки змішати яблучний і буряковий сік, додати олію, лимонну кислоту й насіння кропу, довести до кипіння. Киплячим маринадом залити кабачки й закупорити стерилізованими кришками.
//-- Лечо з кабачками --//
   2 кг кабачків, 400 г болгарського перцю, 1 кг помідорів, 600–700 г ріпчастої цибулі, 200 мл олії, 100 г меду, 50–60 г солі, 9 – 10 г лимонної кислоти
   Кабачки очистити від шкірки й насіння, нарізати кубиками. Перець нарізати соломкою, цибулю – півкільцями. Помідори протерти через сито. У каструлю влити олію, додати мед, сіль і лимонну кислоту, влити трохи води. Покласти кабачки, тушкувати 10 хв. Потім додати перець, протерті помідори та цибулю, варити ще 10 хв. Гарячий салат розкласти в стерилізовані банки й закупорити кришками.
//-- Цукіні з грибами --//
   2 кг цукіні, 1 кг печериць, 600 г ріпчастої цибулі, 4 зубці часнику, 5–6 гілочок кропу, 2–3 гілочки розмарину, 70–80 г солі, 4 лаврові листки, спеції до смаку
   Цибулю та часник обчистити, нарізати, покласти в каструлю, влити 2,5 л води, довести до кипіння на середньому вогні. Додати сіль, спеції та лаврові листки. Покласти обчищені й промиті печериці, варити на середньому вогні 5–7 хв. Цукіні очистити від шкірки й насіння, нарізати невеликими шматочками. Кріп і розмарин вимити, обсушити. Цукіні розкласти в банки, пересипаючи грибами, цибулею, розмарином і кропом, залити отриманим маринадом. Банки простерилізувати протягом 15 хв і закупорити кришками.
//-- Кабачки з помідорами --//
   1 кг кабачків, 800 г помідорів, 200–250 г ріпчастої цибулі, пшеничне борошно, олія, сіль і спеції до смаку
   Молоді кабачки очистити від шкірки, нарізати кружальцями завтовшки не більш ніж 1,5–2 см, обваляти в борошні із сіллю, обсмажити в олії з обох боків до золотавого кольору. Стиглі м’ясисті помідори вимити, видалити плодоніжки й нарізати кружальцями завтовшки близько 1 см, обсмажити з обох боків. Цибулю обчистити, нарізати тонкими півкільцями, обсмажити до золотавого кольору. Змішати кабачки, помідори та цибулю, посолити, додати спеції, укласти в стерилізовані банки. Банки накрити кришками й простерилізувати (об’ємом 0,5 л – 30–35 хв, об’ємом 1 л – 50–60 хв). Потім закупорити, закутати й дати повністю охолонути. Салат можна використовувати як закуску, заправивши сметаною, або як гарнір до м’ясних і рибних страв.
//-- Кабачки з морквою та цибулею в томатному соусі --//
   2 кг кабачків, 1,5 кг помідорів, 800 г моркви, 400 г ріпчастої цибулі, 100 мл олії, 2 лаврові листки, 5–6 горошин чорного перцю, 7 г лимонної кислоти, сіль до смаку
   Кабачки вимити, обчистити, нарізати кружальцями, видалити насіння, викласти в каструлю й залити окропом. Дати повністю охолонути, воду злити, кабачки обсушити, викласти на сковороду з розігрітою олією та обсмажити з обох боків. Моркву вимити, обчистити, нарізати тонкими кружальцями, обсмажити в олії. Ріпчасту цибулю нашаткувати півкільцями, злегка обсмажити. Помідори вимити, тушкувати з невеликою кількістю води під закритою кришкою, потім остудити й протерти через сито. Томатне пюре перекласти в каструлю, додати сіль, лимонну кислоту, спеції, влити трохи води, помішуючи, довести до кипіння, додати олію. Кабачки, моркву та цибулю щільно укласти в банки, залити гарячим томатним соусом. Банки накрити чистими кришками, стерилізувати протягом 7 – 10 хв, закупорити й остудити.
//-- Кабачки з коренями петрушки й селери в яблучному соку --//
   3 кг кабачків, 300 г моркви, 100 г кореня петрушки, 50–80 г кореня селери, 50 г зелені петрушки, 2 лаврові листки
   Для маринаду: 500 мл яблучного соку, 300 мл олії, 30–40 г солі, 30 г меду
   Кабачки вимити, очистити від шкірки й насіння, нарізати соломкою. Коренеплоди обчистити, натерти на грубій тертці. Зелень ретельно промити. На дно банки покласти зелень, потім нарізані кабачки й корені, додати лаврові листки. Для маринаду змішати сік та олію, додати води до необхідного об’єму, довести до кипіння, розчинити сіль і мед, перемішати, кип’ятити ще 3–4 хв. Киплячим маринадом залити овочі, простерилізувати банки 10–30 хв (залежно від об’єму) і закупорити кришками. Остиглі консерви зберігати в прохолодному місці.
//-- Салат «Люкс» --//
   3 кг кабачків, 1 кг моркви, 3 кг огірків, 1 кг ріпчастої цибулі, 60–70 г меду, 50 г солі, 250–300 мл олії, спеції до смаку
   М’якоть кабачків і моркву натерти на грубій тертці. Огірки нарізати соломкою, попередньо видаливши насіння. Цибулю дрібно нарізати. Покласти овочі в емальований посуд, додати мед, сіль, олію, довести суміш до кипіння й варити 15 хв. Потім додати спеції, варити ще 3–5 хв. Салат гарячим розкласти в стерилізовані банки й закупорити кришками.
//-- Кабачки, консервовані з болгарським перцем --//
   600 г кабачків, 200 г болгарського перцю, 6–8 зубців часнику, 20 г зелені кропу, 5 горошин чорного перцю, 5–7 горошин духмяного перцю
   Для маринаду (на 1 л води): 60–70 г солі, 3 г лимонної кислоти
   Свіжі, тугі, з недозрілим насінням кабачки завдовжки до 15 см ретельно вимити, зрізати плодоніжки й розрізати на кружечки завтовшки 1,5–2 см. Болгарський перець очистити від насіння, розрізати вздовж на 4 частини. Зубці часнику обчистити, нарізати пластинками. Кріп вимити, нарізати шматочками завдовжки до 4 см. На дно підготованих банок укласти зелень, часник, потім викласти кабачки, болгарський перець, додати перець. Для маринаду у воду покласти сіль, довести до кипіння, додати лимонну кислоту, перемішати, кип’ятити ще 2–3 хв. Овочі залити маринадом, банки простерилізувати (об’ємом 1 л – 10–15 хв, об’ємом 3 л – 15–18 хв). Потім закупорити кришками, поставити дном догори, закутати й дати повністю охолонути.
//-- Салат із патисонами «Асорті» --//
   500 г маленьких патисонів, 500 г помідорів, 200 г болгарського перцю, 60–80 г кореня селери, 150 г ріпчастої цибулі, 2–3 зубці часнику, олія, цибуля-порей, майоран, любисток, мелений перець і сіль до смаку
   Болгарський перець, цибулю та корінь селери нашаткувати, цибулю-порей нарізати кільцями. В олії обсмажити нарізаний скибочками часник. Додати ріпчасту цибулю, болгарський перець, цибулю-порей, корінь селери та скибочки помідорів. Тушкувати овочі під кришкою. Якщо потрібно, додати трохи води. Коли овочі стануть м’якими, додати приправи. Патисони очистити від шкірки, насіння й плодоніжок, нарізати невеликими кубиками, додати в овочеву масу. Якщо маса не покриває патисони, додати ще води. Тушкувати під кришкою 10–15 хв. Гарячий салат перекласти в підготовані банки, простерилізувати (банки об’ємом 0,5 л – 25 хв, об’ємом 1 л – 30 хв) і закупорити кришками.
//-- Фаршировані кабачки в томатному соусі --//
   500 г молодих кабачків, 350 г помідорів, 150 г моркви, 100 г ріпчастої цибулі, 30 г кореня петрушки, 6 гілочок петрушки, 400 мл олії, 20 г солі, 15–20 г меду, спеції до смаку
   Свіжі молоді кабачки вимити, обсушити, зрізати плодоніжки, очистити від шкірки, обережно видалити серцевину. Очищені плоди посипати сіллю. Цибулю нарізати тонкими кільцями, обсмажити в олії. Моркву та корінь петрушки замочити у воді на 15–20 хв, вимити, обчистити, нарізати соломкою, помістити в каструлю, додати трохи олії, тушкувати на помірному вогні до м’якості. Зелень петрушки крупно нарізати. Обсмажену цибулю, тушковані коренеплоди й зелень змішати, злегка прогріти все разом. Гарячою масою наповнити підготовані кабачки. Для томатного соусу помідори тушкувати з додаванням невеликої кількості води 10–15 хв, потім протерти через сито, додати сіль, спеції, довести до кипіння. У підготовані банки влити прожарену олію, укласти кабачки й залити киплячим томатним соусом. Банки простерилізувати (об’ємом 0,5 л – 75 хв, об’ємом 1 л – 90 хв) і закупорити кришками.
//-- Кабачкова ікра --//
   400 г кабачків, 300 г моркви, 150 г ріпчастої цибулі, 4 зубці часнику, 50 г томатної пасти, олія, сіль і перець до смаку
   Обчистити й нарізати цибулю, натерти на грубій тертці моркву, очищені від шкірки та насіння кабачки нарізати кубиками. Влити в каструлю олію, покласти підготовані овочі, посолити, поперчити й тушкувати на повільному вогні до готовності. Наприкінці тушкування додати томатну пасту й подрібнений часник, потримати на вогні ще 10 хв. Потім масу остудити, подрібнити в блендері. Викласти ікру в підготовані сухі банки, простерилізувати й закупорити стерилізованими кришками.
//-- Соте з кабачків і баклажанів --//
   2 кг кабачків, 1 кг баклажанів, 1 кг червоного болгарського перцю, 500 г ріпчастої цибулі, 300 мл олії, 2 л томатного пюре, сіль і спеції до смаку, 2–3 г лимонної кислоти
   Овочі вимити. Цибулю нарізати, обсмажити в олії до золотавого кольору. Додати дрібно нарізані кабачки, тушкувати до напівготовності. Баклажани нарізати невеликими кубиками, вимочити в холодній підсоленій воді 10–15 хв. Баклажани додати до обсмажених овочів, тушкувати 5 хв. Потім покласти нарізаний дрібними кубиками перець, тушкувати 10–15 хв. Влити томатне пюре, додати сіль, спеції та лимонну кислоту, довести до кипіння й варити 10 хв. Соте киплячим розкласти в стерилізовані банки й закупорити кришками. Поставити дном догори, закутати й дати повністю остигнути. Зберігати в прохолодному місці.
//-- Кабачкова ікра із селерою --//
   350–400 г кабачків, 150 г моркви, 300 г болгарського перцю, 2 черешки селери, 250 г ріпчастої цибулі, 100 мл олії, 50–60 г томатної пасти, сіль і спеції до смаку
   Кабачки очистити від шкірки, нарізати кубиками. Моркву натерти на дрібній тертці. Цибулю нашаткувати тонкими півкільцями. Болгарський перець очистити від насіння й плодоніжки, нарізати кільцями, селеру – невеликими шматочками. Усі овочі покласти в каструлю з розігрітою олією, додати томатну пасту, сіль і спеції, влити трохи води й тушкувати під кришкою до готовності. За потреби додавати воду. Перекласти приготовану ікру в гарячі простерилізовані банки й відразу закупорити стерилізованими кришками.
//-- Кабачкова ікра з духовки --//
   1–1,2 кг кабачків, 300–350 г моркви, 500 г болгарського перцю, 300 г ріпчастої цибулі, 5–7 зубців часнику, 70–80 мл олії, 50 г томатної пасти, зелень кропу, сіль і спеції до смаку
   Овочі вимити. Кабачки очистити від шкірки й насіння, нарізати кубиками. Моркву та перець нарізати дрібними шматочками, цибулю – тонкими півкільцями. Викласти овочі на змащений олією лист або у форму для запікання й поставити в духовку на 20–30 хв. У процесі запікання овочі двічі-тричі перемішати. Потім овочеву масу остудити, посолити, поперчити, додати подрібнений часник, томатну пасту, поставити в духовку ще на 7 – 10 хв. Потім масу подрібнити в блендері, додати зелень. Гарячу ікру розкласти в стерилізовані банки, простерилізувати 15–25 хв, закупорити кришками й остудити.
//-- Пепероната --//
   1,2 кг кабачків, 800–900 г помідорів, 200–250 г болгарського перцю, 200–250 г ріпчастої цибулі, 2–3 зубці часнику, 40 мл олії, сіль, мелений перець, майоран до смаку
   Кабачки очистити від насіння та шкірки, нарізати невеликими шматочками. Помідори нарізати скибочками, цибулю – тонкими кільцями. Перець очистити від насіння, видалити плодоніжку, нарізати смужками. Підготовані овочі разом із половиною подрібненого часнику тушкувати до готовності (близько 30 хв). Наприкінці тушкування додати сіль, спеції, решту часнику, перемішати й тушкувати ще 5–7 хв. Гарячу ікру розкласти в стерилізовані банки, простерилізувати (банки об’ємом 0,5 л – 7 – 10 хв, об’ємом 1 л – 15–20 хв) і закупорити кришками.
//-- Ікра з патисонів «Часникова» --//
   2 кг патисонів, 150 г ріпчастої цибулі, 170–200 г часнику, 5 гілочок петрушки, 6–8 гілочок кропу, 100 мл олії, 15 г солі, 3 г лимонної кислоти
   Для ікри можна взяти великі патисони. Патисони очистити від шкірки й насіння, видалити плодоніжку й нарізати кружальцями завтовшки 1,5 см. Кожний кружечок розрізати на 8 – 10 частин, обсмажити в олії до м’якості й утворення золотавої скоринки. Потім трохи остудити й пропустити через м’ясорубку. Цибулю обчистити, дрібно нарізати, обсмажити. Часник розтерти із сіллю в ступці (5 г солі на 15 г часнику). Кріп і петрушку крупно нарізати. У пюре з патисонів додати обсмажену цибулю, подрібнену зелень, часник, сіль і розведену в 50 мл води лимонну кислоту. Суміш ретельно перемішати й розкласти в чисті сухі банки. Простерилізувати банки (об’ємом 0,5 л – 75 хв, 1 л – 90 хв). Після теплової обробки банки закупорити, перевернути дном догори й остудити.
//-- Кабачкова ікра «Улюблена» --//
   3 кг кабачків, 1,5 кг помідорів, 500 г моркви, 500 г болгарського перцю, 150 г часнику, 200 мл олії, 70 г солі, 50 г меду, спеції до смаку
   Овочі вимити, обчистити. Кабачки, моркву, болгарський перець і помідори пропустити через м’ясорубку, додати олію, мед, сіль і варити 40 хв. Додати подрібнений часник і спеції, варити ще 5 – 10 хв. Гарячу ікру розкласти в стерилізовані банки й закупорити кришками.
//-- Ікра з баклажанів і кабачків --//
   4 кг кабачків, 3 кг баклажанів, 1 кг моркви, 2 кг помідорів, 500 г ріпчастої цибулі, 200 г часнику, 250 мл олії, сіль і спеції до смаку
   Баклажани відварити в підсоленій воді, дрібно нарізати. Кабачки очистити від шкірки й насіння, нарізати шматочками. Моркву натерти на грубій тертці. Цибулю та стиглі помідори дрібно нарізати. Змішати кабачки, цибулю, помідори й моркву, пасерувати в олії кілька хвилин. Додати баклажани, подрібнений часник і сіль, перемішати й тушкувати на повільному вогні 40 хв. Киплячу масу розлити в банки, простерилізувати 20–30 хв (залежно від об’єму), закупорити кришками, закутати й дати повністю охолонути.
//-- Кабачкова ікра з помідорами --//
   1 кг кабачків, 600 г стиглих помідорів, 400 г ріпчастої цибулі, олія, сіль і спеції до смаку
   Кабачки вимити, очистити від насіння й шкірки, нарізати кружальцями, обсмажити в олії. Окремо обсмажити помідори та дрібно нарізану цибулю. Обсмажені овочі пропустити через м’ясорубку, додати сіль і спеції до смаку. Масу довести до кипіння й відразу ж розкласти в стерилізовані банки, накрити прокип’яченими кришками й простерилізувати (банки об’ємом 0,5 л – 70 хв, 1 л – 90 – 100 хв). Банки закупорити, перевернути дном догори, закутати й дати повністю охолонути.
//-- Аджика з кабачків --//
   3 кг кабачків, 1,5 кг помідорів, 500 г моркви, 400–500 г болгарського перцю, 200 г часнику, 25 г меленого червоного перцю, 60 г солі, 70–80 г меду, 200 мл олії
   Кабачки очистити від шкірки й насіння. У перцю видалити плодоніжку та насіння. Моркву обчистити. Кабачки, моркву, перець і помідори пропустити через м’ясорубку, викласти в каструлю, додати сіль та олію, перемішати й тушкувати на слабкому вогні 30 хв. Потім додати подрібнений часник, мед, червоний перець, перемішати й тушкувати ще 10–15 хв. Гарячу аджику розкласти в стерилізовані банки й закупорити кришками.

Перець

Квашений перець

//-- Квашений фарширований перець --//
   5 кг болгарського перцю, 2 кг моркви, 1 кг буряку, 400 г ріпчастої цибулі, 50 г зелені петрушки, 50 г зелені кропу, сіль до смаку
   Болгарський перець очистити від плодоніжки й насіння. Моркву та буряк обчистити, натерти на грубій тертці. Цибулю дрібно нарізати. Зелень нарубати. Моркву, буряк, цибулю й зелень з’єднати, посолити й перемішати. Отриманою начинкою наповнити підготований перець й укласти в посудину для квашення. Посудину щільно закрити кришкою й покласти гніт. Витримати за кімнатної температури, доки з’явиться сік. Потім перенести для зберігання в прохолодне місце.
//-- Квашений перець у медовій заливці --//
   5 кг болгарського перцю, 350 г солі, 400 г рідкого меду, 200 мл олії
   Перець вимити, обсушити, видалити насіння та плодоніжки. Змішати мед і сіль, покласти трохи цієї суміші в кожний перець. Перець укласти в посудину шарами, поливаючи кожний медовою сумішшю. Закутати й покласти невеликий гніт. Через добу перець щільно укласти в посуд для зберігання, залити соком, що виділився, та олією, закрити пластмасовими кришками й поставити в прохолодне місце.

Солоний перець

//-- Солоний перець по-польськи --//
   4–5 кг болгарського перцю
   Для розсолу (на 1 л води): 50 г солі, 150 мл олії, 2–3 г лимонної кислоти
   Болгарський перець різних кольорів вимити, видалити плодоніжку із серцевиною. Плоди вставити один в інший по 2–3 штуки, щільно укласти в підготовані стерилізовані банки й залити киплячим розсолом. Зверху влити трохи олії. Банки щільно закрити, залишити на добу за кімнатної температури, потім перенести в прохолодне місце.
//-- Солоний перець з огірками --//
   10 кг болгарського перцю, 2 кг огірків, 120 г часнику, 50 г насіння кропу, 150 г зелені кропу
   Для розсолу (на 1 л води): 30 г солі
   Болгарський перець вимити, розрізати навпіл, видалити плодоніжку та насіння. Огірки середньої величини вимити, проколоти виделкою в кількох місцях. Підготовані овочі щільно укласти в посудину для засолювання, пересипаючи часником і кропом, залити гарячим розсолом. Посудину накрити дерев’яним кругом, покласти гніт. Залишити в приміщенні на 2–3 дні, потім перенести в прохолодне місце.
//-- Солоний перець --//
   3 кг болгарського перцю, 60–70 г солі, 5 зонтиків кропу з насінням
   Перець вимити, видалити плодоніжку з насінням, опустити на 2 хв у каструлю з окропом. Потім вийняти й обдати холодною водою. Плоди щільно укласти в підготований посуд для засолювання, пересипаючи кожний шар сіллю. Через кожні 3 ряди укладати зонтики кропу. Залишити перець на 10–12 год за кімнатної температури, потім накрити чистою натуральною тканиною, зверху покласти гніт. Зберігати в прохолодному місці.
//-- Солоний фарширований перець --//
   1 кг зеленого болгарського перцю, 200 г червоного болгарського перцю, 1,5 кг білокачанної капусти, 40 г часнику, 30 г зелені петрушки, 50 г зелені селери
   Для розсолу (на 1 л води): 5 г лимонної кислоти, 25 г солі
   Очистити зелений болгарський перець від плодоніжок і насіння. Червоний перець нарізати тонкими смужками або півкільцями. Нашаткувати капусту. Часник, петрушку, селеру подрібнити. Капусту, червоний перець, часник і зелень перемішати, наповнити цією масою очищений зелений перець. Перець щільно укласти в посудину для засолювання, залити гарячим розсолом, закутати й покласти гніт. Поставити на 20–25 днів у прохолодне місце.
//-- Солоний перець по-чеськи --//
   5–6 кг перцю
   Для розсолу (на 1 л води): 80 г солі, 25 г меду
   Перець вимити, видалити плодоніжки й насіння, ще раз промити в протічній воді й щільно укласти в посудину для засолювання. Для розсолу воду довести до кипіння, додати сіль і мед, перемішати, кип’ятити ще 5–8 хв. Потім розсіл остудити, процідити й залити перець. Посудину накрити чистою тканиною, покласти гніт. Залишити на 10–12 днів у теплому місці, потім перенести в приміщення з температурою 5 – 10 °C.
//-- Солоний перець із хріном --//
   1 кг болгарського перцю, 100 г зелені петрушки, 100 г зелені селери, 15 г тертого кореня хріну, 10 листків вишні
   Для розсолу (на 1 л води): 100 г солі, 5–6 г лимонної кислоти
   Перець вимити, проколоти виделкою біля основи 2–3 рази. Зелень і листя вишні вимити, укласти разом із хріном на дно посудини для засолювання. Щільно укласти в підготований посуд перець, залити охолодженим і процідженим розсолом. Накрити посудину тканиною, покласти зверху гніт. Тримати 10–12 днів за кімнатної температури, а потім перенести в прохолодне приміщення.
//-- Солоний перець із часником --//
   1 кг болгарського перцю червоного й зеленого кольору, 4–5 зубців часнику, 20 г зелені кропу, 3–4 гілочки петрушки, 1–2 лаврові листки
   Для розсолу (на 1 л води): 50–60 г солі
   Свіжі м’ясисті плоди зеленого або червоного кольору вимити, видалити насіння та плодоніжки. На дно посудини для засолювання укласти 1/3 промитої зелені, лаврові листки та часник. Плоди скласти один в інший по 3–5 штук, укласти в посудину для засолювання, пересипаючи зеленню. Залити охолодженим розсолом. Посудину накрити, покласти гніт і витримати за кімнатної температури 2–3 дні, потім перенести в прохолодне місце.

Консервований перець

//-- Печений болгарський перець --//
   700–800 г болгарського перцю, 30 г солі, 100 мл олії
   Перець промити в холодній воді, змастити олією, викласти на лист і запікати в духовці до готовності. Трохи остудити, очистити від шкірки, видалити плодоніжку й насіння, укласти в банки, пересипаючи кожний шар сіллю. Залити перець прожареною й охолодженою до 70 °C олією. Банки простерилізувати (об’ємом 0,5 мл – 45 хв, об’ємом 1 л – 60 хв) і закупорити кришками.
//-- Болгарський перець із селерою --//
   1 кг болгарського перцю, 50 г зелені селери, 30 г черешків селери, 1 бутон гвоздики, 3–4 горошини чорного перцю, 3–4 горошини духмяного перцю, 2 г лимонної кислоти
   Для розсолу (на 1 л води): 25–30 г солі
   Болгарський перець вимити, видалити плодоніжки й насіння, покласти в друшляк і опустити в окріп на 1 хв. Потім вийняти й дати воді стекти. Перець укласти в літрові банки, у кожну додати лимонну кислоту, спеції, промиту зелень і черешки селери. Залити овочі розсолом доверху, банки відразу накрити кришками, стерилізувати 10–20 хв (залежно від об’єму), закупорити, перевернути дном догори, закутати й дати охолонути.
//-- Перець натуральний --//
   2–3 кг м’ясистого болгарського перцю
   Для розсолу (на 1 л води): 50–60 г солі
   Перець вимити, видалити плодоніжки разом із насінням. Підготований перець бланшувати в підсоленій воді (10 г солі на 1 л води) протягом 6–8 хв до м’якості, остудити й укласти в підготовані банки. Залити гарячим розсолом, накрити кришками й стерилізувати (банки об’ємом 0,5 л – 40 хв, об’ємом 1 л – 50 хв). Банки закупорити кришками, перевернути дном догори, закутати й дати повністю охолонути.
//-- Перець із зеленню в олії --//
   700–900 г болгарського перцю, 50 г зелені петрушки, 50 г зелені селери, 500 мл води, 500 мл олії, сіль і спеції до смаку
   Перець вимити, очистити від плодоніжок і насіння. Воду змішати з олією, додати сіль, спеції та довести до кипіння. Перець опустити в киплячий маринад, відварити до напівготовності (7 – 10 хв). Потім укласти в стерилізовані банки шарами, пересипаючи промитою й дрібно нарізаною зеленню, і залити маринадом. Банки простерилізувати 10–20 хв, закупорити кришками.
//-- Маринований перець по-німецьки --//
   1 кг болгарського перцю, 250 г меду, 4 г лимонної кислоти, 450 мл води, 20 мл олії
   Вибрати м’ясистий перець різних кольорів, вимити, бланшувати 2–3 хв, потім видалити плодоніжку та насіння. Нарізати перець смужками, укласти в стерилізовані банки. У 450 мл води розчинити лимонну кислоту, додати мед, перемішати й поставити на вогонь. Киплячим маринадом залити перець, додати в кожну банку трохи олії, простерилізувати 20 хв і закупорити кришками.
//-- Маринований перець по-чеськи --//
   2,5 кг болгарського перцю, 50 г кореня хріну, 50 г часнику, 25 г зелені кропу, 2–3 лаврові листки
   Для маринаду (на 1 л води): 75 г солі, 4–5 г лимонної кислоти, 50 мл олії
   Перець вимити, залити окропом і залишити, доки вода охолоне. Потім перець проколоти в кількох місцях виделкою й укласти в банки, пересипаючи тертим коренем хріну, скибочками часнику, зеленню та лавровими листками. Для маринаду у воді розчинити сіль, лимонну кислоту, додати олію, довести до кипіння. Перець залити гарячим маринадом. Через день маринад злити, довести до кипіння, знову залити перець і закупорити банки кришками. Зберігати в прохолодному місці.
//-- Перець із петрушкою --//
   6 кг болгарського перцю, 100 г часнику, 150 г зелені петрушки
   Для маринаду (на 1,2 л води): 500 мл олії, 4 г лимонної кислоти, 30 г меду, 100 г солі, 2–3 лаврові листки
   Перець вимити, очистити, розрізати вздовж на 2 частини. У воду додати сіль, мед, лимонну кислоту, олію та лаврові листки, довести до кипіння. Половинки перцю опустити в маринад на 2–4 хв, потім вийняти, відкинути на друшляк і укласти в підготовані банки, пересипаючи часником і зеленню. Маринад скип’ятити ще раз, залити ним перець. Простерилізувати банки (об’ємом 0,5 л – 10 хв, 1 л – 15–20 хв), закупорити кришками, перевернути дном догори, закутати й дати повністю охолонути.
//-- Перець із часником --//
   3 кг болгарського перцю, 200 г часнику
   Для маринаду (на 1 л води): 150 г меду, 500 мл олії, 4–5 г лимонної кислоти, 60 г солі, 3–4 горошини духмяного перцю, 1 бутон гвоздики
   Перець вимити, очистити від насіння й плодоніжок, розрізати на 4 частини. Для маринаду у воду додати мед, олію, лимонну кислоту, сіль, спеції й довести до кипіння. У киплячий маринад опустити перець. Варити, помішуючи, 7 – 10 хв. Потім вийняти, відкинути на друшляк. Перець укласти в підготовані банки, пересипаючи пластинками часнику. Маринад прокип’ятити 3–5 хв, залити перець. Банки накрити стерилізованими кришками, простерилізувати 10–20 хв і закупорити.
//-- Перець, фарширований часником --//
   2 кг болгарського перцю, 60 г часнику, 50 г петрушки, 3–4 черешки селери
   Для маринаду (на 1 л води): 100 г меду, 150 г солі, 2 лаврові листки, 200 мл олії
   Перець вимити, видалити плодоніжку та насіння. Часник обчистити й подрібнити, петрушку та селеру дрібно нарізати. Маринад довести до кипіння, влити олію й опустити в нього підготований перець. Варити, доки перець посвітлішає, вийняти й остудити. Остиглий перець начинити сумішшю часнику й зелені, щільно укласти в підготовані банки. Маринад ще раз прокип’ятити, залити банки й стерилізувати 15–25 хв. Закупорити, перевернути дном догори, закутати й дати повністю охолонути.
//-- Маринований перець із базиліком --//
   2 кг болгарського перцю, 30–40 г зелені базиліку
   Для маринаду (на 1 л води): 40 г меду, 6 г лимонної кислоти, 35 г солі
   Перець вимити, вирізати плодоніжку з насінням, ще раз ополоснути. Опустити на 2 хв у підсолений окріп, потім викласти на друшляк і обдати холодною водою. Вкласти плоди один в інший й укласти в підготовані банки вертикально, широкою частиною донизу. Банки з перцем залити гарячим маринадом і простерилізувати в окропі (банки об’ємом 0,5 л – 15 хв, 1 л – 20–25 хв). Потім закупорити кришками й дати охолонути.
//-- Перець у пряній олії --//
   1 кг болгарського перцю, 2 зубці часнику, 90 – 100 мл олії, 2 лаврові листки, дрібка мускатного горіха, 2 г меленого коріандру, 4 горошини чорного перцю, 5 горошин духмяного перцю
   Для маринаду (на 1 л води): 4 г лимонної кислоти, 50 г солі, 1 бутон гвоздики, 2 горошини чорного перцю, 60 мл олії
   Перець вимити, видалити плодоніжку й насіння. В олію додати спеції та часник, довести до кипіння й кип’ятити 3 хв, процідити, потім вилити в сухі стерилізовані банки. Укласти в банки перець. Для маринаду у воду додати сіль, олію, лимонну кислоту й спеції, кип’ятити 4–5 хв, процідити. Приготованим маринадом залити перець. Банки простерилізувати (об’ємом 0,5 л – 15 хв, об’ємом 1 л – 20–30 хв) і закупорити кришками.

Сушений перець

//-- Сушений бланшований перець --//
   1 кг болгарського перцю
   Плоди вимити, видалити плодоніжку та серцевину, нарізати смужками. Нарізаний перець бланшувати в окропі 2–3 хв. Смужки обсушити, викласти на лист і поставити в духовку, розігріту до 60 °C. Духовку тримати відчиненою або ввімкнути конвекцію.
//-- Сушений гострий перець --//
   Стиглі непошкоджені стручки гострого перцю
   Стиглий перець вимити й розкласти в теплому приміщенні, щоб він трохи підв’ялився. Потім за плодоніжки нанизати плоди на нитку й підвісити в добре провітрюваному сонячному місці. Плоди не мають торкатись один одного! У сушеного перцю зрізати плодоніжку й зберігати в сухому скляному закритому посуді.
//-- Сушений перець «Асорті» --//
   500 г болгарського перцю, 150–200 г гострого перцю, 2 г меленого імбиру
   Перець вимити, вирізати плодоніжки й серцевину. Болгарський перець нарізати смужками завширшки 3–4 мм. Гострий перець нарізати кружальцями завтовшки 4–6 мм. Перець на 2–3 хв опустити в окріп, відкинути на друшляк, дати воді стекти й обсушити. Потім викласти болгарський і гострий перець на лист, посипати меленим імбиром і сушити за температури 50–60 °C близько 7–8 год. Духовку регулярно провітрювати або вмикати конвекцію.

Заморожений перець

//-- Заморожені кільця перцю --//
   Жовтий і помаранчевий болгарський перець
   Перець промити, видалити плодоніжку та насіння, обсушити. Нарізати плоди кільцями завтовшки 7 – 12 мм, укласти в пакет або посудину для заморожування й поставити в морозильну камеру.
//-- Заморожений перець «Мозаїка» --//
   500 г стиглого болгарського перцю різних кольорів, 1 стручок червоного гострого перцю
   Перець вимити, видалити насіння й плодоніжки. Гострий перець нарізати кільцями завширшки 3–4 мм, болгарський – кубиками 1×1 см. Перець перемішати, розкласти в пакети або пластикові контейнери й поставити в морозильну камеру.

Салати й закуски з перцю

//-- Лечо без оцту й цукру --//
   1 кг болгарського перцю, 500 г моркви, 500 г ріпчастої цибулі, 100 мл олії, 50–60 г томатної пасти, сіль до смаку
   Моркву натерти на тертці для моркви по-корейськи, цибулю дрібно нашаткувати, перець нарізати кільцями завтовшки 8 – 10 мм. У каструлі розігріти олію, викласти в неї овочі, додати томатну пасту, сіль, трохи води. Тушкувати на слабкому вогні. За потреби додати трохи води. Гаряче лечо розкласти в стерилізовані банки, відразу закупорити й перевернути дном догори. Остудити й зберігати в прохолодному місці.
//-- Салат «Літній» --//
   600 г болгарського перцю, 500 г капусти, 400 г моркви, 400 г помідорів, 150 г ріпчастої цибулі, 200 мл олії, сіль до смаку
   Овочі вимити. Перець нарізати тонкою соломкою. Моркву обчистити й натерти на грубій тертці. Помідори протерти через сито. Цибулю нарізати тонкими півкільцями. Укласти овочі в каструлю, влити олію, посолити, перемішати й тушкувати 7 – 10 хв на слабкому вогні. Потім додати нашатковану капусту, ще раз перемішати й тушкувати 10–15 хв. Гарячий салат розкласти в підготовані банки, закупорити стерилізованими кришками, перевернути й закутати.
//-- Смажений гострий перець у томатному соусі --//
   1 кг гострого перцю, 100–150 мл олії, 1–2 л томатного соку, 50 г солі, 100 г меду
   Стручки гострого перцю вимити, зрізати плодоніжки на 1–2 см від основи. Підготований перець злегка обсмажити з усіх боків в олії. Остиглий перець укласти в банки, заливаючи кожний шар увареним до густоти сметани томатним соком із сіллю та медом. Банки закупорити й зберігати в прохолодному місці.
//-- Перець у томатному соку --//
   1,5 кг болгарського перцю, 1 л томатного соку, 25–30 г солі
   Перець вимити, видалити насіння й плодоніжки, нарізати невеликими кубиками або соломкою. Перець покласти в каструлю, залити томатним соком, посолити, довести до кипіння. Кип’ятити 3–4 хв на слабкому вогні, знімаючи піну. Гарячу суміш розлити в підготовані банки й закупорити кришками.
//-- Желейний салат із перцем --//
   1 кг болгарського перцю, 1 кг помідорів, 700–800 г невеликих огірків, 250–300 г ріпчастої цибулі, 5–6 зубців часнику, 60 г зелені петрушки, 7–9 горошин чорного перцю, 2 л води, 40 г меду, 80 – 100 г солі, 4 г лимонної кислоти, 80 г желатину, 100 мл олії, 80 – 100 мл лимонного соку
   Желатин попередньо замочити в 200 мл охолодженої кип’яченої води. Скип’ятити 2 л води, додати мед, сіль, кип’ятити 5 хв. Овочі вимити й обчистити. Перець нарізати соломкою, огірки та помідори – кружальцями, цибулю – тонкими півкільцями. На дно банок покласти горошини перцю й зубці обчищеного часнику. Потім шарами укласти підготовані овочі та зелень. Розбухлий желатин нагріти, але не доводити до кипіння, вилити цю суміш у маринад і перемішати, потім влити лимонний сік та олію. Банки залити гарячим маринадом, накрити кришками й стерилізувати 15–20 хв.
//-- Салат із болгарського перцю та помідорів --//
   1–1,2 кг болгарського перцю, 800 г помідорів, 200 г ріпчастої цибулі, 100 г часнику, 100 мл олії, 40 г солі, 1 бутон гвоздики, 6–7 горошин духмяного перцю, дрібка сушеного чебрецю
   Перець і цибулю нарізати кільцями, помідори – кружальцями, часник – пластинками. Овочі акуратно перемішати, додати сіль, спеції, олію, поставити на вогонь, тушкувати 15 хв. Гарячу суміш розкласти в стерилізовані банки, закупорити кришками, перевернути дном догори й дати повністю охолонути.
//-- Овочева суміш із перцю та зелених помідорів --//
   400 г болгарського перцю, 400 г зелених помідорів, 200 г ріпчастої цибулі, 30 г зелені петрушки, 15 г солі, 3–4 г лимонної кислоти, 3 г чорного меленого перцю, 2–3 лаврові листки
   М’ясистий болгарський перець вимити, видалити плодоніжку з насінням, нарізати смужками завширшки 1 см. Опустити на 1 хв в окріп, відкинути на друшляк, обдати холодною водою. Зелені помідори вимити, нарізати кружальцями завтовшки 3–5 мм. Цибулю обчистити, нашаткувати кільцями завтовшки 3–4 мм. Зелень перебрати, вимити, подрібнити. Овочі з’єднати, заправити сіллю, меленим перцем, розведеною в 50 мл води лимонною кислотою, добре перемішати, додати лаврові листки. Овочеву масу щільно укласти в банки й зберігати в холодильнику.
   Салат із перцю з аличею
   3 кг червоного болгарського перцю, 1,5–2 кг жовтої аличі, 200 мл олії, 750 мл води, 150 г меду, 60 г солі, духмяний перець, лавровий лист
   Перець очистити від насіння, вимити й нарізати смужками. Опустити в окріп на 1–2 хв, обдати холодною водою. Аличу відварити до готовності й протерти через сито. Пюре з аличі змішати з нарізаним перцем, додати мед, сіль, олію, духмяний перець, лавровий лист і прокип’ятити 10 хв. Готовий салат розкласти в стерилізовані банки, простерилізувати 15–20 хв. Банки закупорити кришками, поставити дном догори, закутати й дати повністю охолонути.
//-- Перець у томаті з часником і хріном --//
   5 кг болгарського перцю, 1,5 кг стиглих помідорів, 100 г часнику, 80 – 100 г кореня хріну, 50 г зелені кропу, 30 г солі
   Перець очистити від плодоніжки й насіння, опустити в окріп на 2–3 хв, відкинути на друшляк і обдати холодною водою. Корінь хріну та часник нарізати скибочками, зелень подрібнити. Помідори пропустити через м’ясорубку й прокип’ятити із сіллю 15 хв. На дно підготованих банок покласти хрін, часник і зелень, потім щільно укласти перець, можна один в інший. Залити киплячим томатом і накрити стерилізованими кришками. Банки простерилізувати 35–45 хв, закупорити, перевернути дном догори, закутати й остудити.
//-- Ікра з болгарського перцю та зелених помідорів --//
   500–600 г болгарського перцю, 500 г зелених помідорів, 70–80 г ріпчастої цибулі, 1 зубець часнику, 60 мл олії, сіль і перець до смаку
   Перець вимити, укласти на лист і запекти в духовці до готовності. Видалити плодоніжку й насіння. Зелені помідори вимити, запекти в духовці до готовності (близько 40 хв). Помідори з перцем, цибулею та часником подрібнити за допомогою кухонного комбайна або пропустити через м’ясорубку. Додати олію, сіль і перець до смаку, перемішати й тушкувати 10 хв, не накриваючи кришкою, щоб випарилася частина вологи й ікра стала густішою. Гарячу ікру розкласти в підготовані банки, стерилізувати 20–30 хв, закупорити кришками. Банки перевернути дном догори, закутати й залишити, щоб повністю охололи.
//-- Фарширований перець у томатному соку --//
   2,5–3 кг болгарського перцю, 1 кг ріпчастої цибулі, 2 кг моркви, 500 г білокачанної капусти, 2–3 л томатного соку, сіль і спеції до смаку, олія
   Моркву обчистити, натерти на грубій тертці. Капусту дрібно нашаткувати, цибулю нарізати дрібними кубиками. Окремо обсмажити моркву, цибулю та капусту в олії. Потім овочі змішати, посолити й додати спеції. Покласти суміш у друшляк, щоб стекла зайва олія. Перець очистити від плодоніжок і насіння, бланшувати 1–2 хв у підсоленій воді, потім опустити в холодну воду. Наповнити перець овочевою начинкою, укласти в банки, залити прокип’яченим і підсоленим до смаку томатним соком. Банки стерилізувати 30–40 хв, закупорити стерилізованими кришками, закутати й дати повністю охолонути.
//-- Фарширований перець у томатному соусі --//
   1,3–1,5 кг болгарського перцю, 1–1,2 кг моркви, 90 г кореня пастернаку, 45–50 г кореня селери, 50 г кореня петрушки, 250 г ріпчастої цибулі, 5 гілочок петрушки, 10 гілочок кропу, 8 гілочок селери, 45 г солі, олія
   Для томатного соусу: 1,5 л томатного соку, 50 г меду, 50 г солі, 2 г меленого чорного перцю, 2 г меленого духмяного перцю
   Моркву, білі корені, цибулю та зелень вимити, обсушити. Коренеплоди натерти на грубій тертці та обсмажити в олії. Цибулю нарізати дрібними кубиками та обсмажити в олії до прозорості. Зелень дрібно нарізати. Усі інгредієнти для начинки з’єднати, посолити, ретельно перемішати. У перцю видалити плодоніжку й насіння, опустити в підсолений окріп на 2–3 хв, вийняти, обдати холодною водою та обсушити. Наповнити перець начинкою. Для томатного соусу в томатний сік додати мед, сіль, спеції й варити до загустіння (до консистенції сметани). На дно банки налити 50–60 мл соусу, укласти фарширований перець, залити гарячим томатним соусом. Банки простерилізувати (об’ємом 0,5 л – 50 хв, об’ємом 1 л – 80–90 хв), закупорити кришками, добре закутати й дати повністю охолонути.
//-- Перець із рисом --//
   3 кг болгарського перцю, 1 кг помідорів, 1 кг моркви, 600 г ріпчастої цибулі, 250 г рису, 150 мл олії, 80 г солі, 70 мл лимонного соку, 30 г меду
   Перець очистити від плодоніжок і насіння, нарізати дрібними кубиками. Помідори очистити від шкірки, нарізати кубиками. Моркву натерти на грубій тертці. Цибулю дрібно нашаткувати. Помідори, цибулю та моркву окремо обсмажити в олії. Рис відварити до напівготовності. З’єднати овочі й рис, посолити, додати лимонний сік і мед, ретельно перемішати, тушкувати 20–30 хв. Гарячий салат розкласти в підготовані банки, стерилізувати 50–60 хв, закупорити кришками.
//-- Асорті «Делікатесне» --//
   1 кг болгарського перцю, 1 кг кабачків, 1 кг яблук, 200 г меду, 200 мл яблучного соку, 30 г солі
   Перець очистити від насіння, нарізати кільцями. Кабачки нарізати кружальцями. У яблук видалити серцевину, нарізати скибочками. Скип’ятити 1 л води, додати мед, яблучний сік і сіль. Покласти в маринад підготовані овочі й кип’ятити 5–7 хв. Потім розкласти в стерилізовані банки, накрити кришками, стерилізувати 40–60 хв і закупорити. Зберігати в прохолодному місці.
//-- Лечо по-угорськи --//
   1,5 кг болгарського перцю, 3–4 стручки свіжого гострого перцю, 1 кг помідорів, 250 г ріпчастої цибулі, 50–60 г солі, 3 г меленого чорного перцю, 50–70 мл води, 4–5 горошин духмяного перцю
   Вибрати великий стиглий м’ясистий перець, видалити насіння та плодоніжку, нарізати смужками завширшки 5 мм. Гострий перець обчистити, нарізати півкільцями. Стиглі помідори нарізати кружальцями завтовшки 3–5 мм. Ріпчасту цибулю подрібнити. Овочі викласти в емальовану каструлю, посолити, поперчити, додати воду й тушкувати 10 хв. Перекласти лечо в підготовані банки, стерилізувати 15–20 хв, закупорити кришками, закутати й залишити остигати.
//-- Паприкаш --//
   4,5 кг червоного болгарського перцю, 1,5 кг стиглих помідорів, 20 г зелені петрушки, 2–3 гілочки естрагону, 2–3 гілочки базиліку, 5 г свіжого розмарину
   Для заливки: 1 л томатного соку, 20 г солі
   Перець добре вимити, видалити насіння, ще раз вимити, нарізати невеликими кубиками. Залити окропом, залишити на 2–3 хв, потім воду злити. Помідори вимити, видалити плодоніжку, нарізати скибочками. Промиту й подрібнену зелень перемішати, укласти на дно підготованих банок. Потім шарами викласти перець і помідори. У томатний сік додати сіль, скип’ятити й залити овочі. Банки простерилізувати (об’ємом 0,5 л – 45 хв, об’ємом 1 л – 60–70 хв), закупорити кришками, перевернути дном догори, закутати й дати повністю охолонути.
//-- Запечений перець із травами в олії --//
   2 кг червоного або жовтого болгарського перцю, 2 стручки свіжого гострого перцю, 4–5 зубців часнику, 5–6 гілочок базиліку, 6–8 гілочок петрушки, 7–8 листків м’яти, 60 мл лимонного соку, 30–40 г морської солі, 100 мл олії (бажано оливкової)
   Болгарський перець розрізати навпіл, очистити від насіння, промити, обсушити й нарізати смужками завширшки 1–2 см. Викласти нарізаний перець на лист, посипати сіллю й побризкати олією. Помістити в нагріту до 180–200 °C духовку, запікати 20–25 хв. Зелень вимити й обсушити. Часник обчистити, нарізати пластинками. Гострий перець вимити, обсушити, видалити плодоніжку та насіння, нарізати кільцями. На дно стерилізованої банки покласти частину зелені, кілька пластинок часнику й кілець гострого перцю. Щільно укласти запечений перець, зверху викласти решту зелені, часник і гострий перець. Додати в банку морську сіль, лимонний сік і залити по вінця олією. Банки накрити кришками й стерилізувати 15–20 хв. Потім закупорити кришками, перевернути, закутати й залишити остигати. Зберігати в прохолодному місці.
//-- Закуска з болгарського перцю, помідорів і волоських горіхів --//
   500 г болгарського перцю, 150 г обчищених волоських горіхів, 500 г помідорів, 4–5 гілочок естрагону, 100 мл олії, сіль і спеції до смаку
   Овочі обчистити й разом із горіхами та зеленню пропустити через м’ясорубку. Додати сіль, спеції, олію, перемішати, поставити на вогонь і довести до кипіння. Розкласти закуску в стерилізовані банки, стерилізувати 35–50 хв, закупорити кришками. Зберігати в прохолодному місці.
//-- Салат із перцю по-чеськи --//
   3 кг червоного болгарського перцю, 250 г кореня селери, 1 кг ріпчастої цибулі
   Для маринаду (на 1 л води): 200 мл яблучного соку, 6 г лимонної кислоти, 20 г солі, 1 бутон гвоздики, 5 горошин чорного перцю, 5 горошин духмяного перцю, 8 г зерен гірчиці
   Перець вимити, очистити від плодоніжки й насіння, нарізати смужками завширшки 1–2 см. Корінь селери вимити, обчистити, натерти на грубій тертці. Цибулю нарізати тонкими півкільцями. У підготовані банки викласти шарами перець, цибулю та селеру. Приготувати маринад, довести до кипіння, залити овочі гарячим маринадом. Банки об’ємом 1 л стерилізувати 30–35 хв. Закупорити, перевернути дном догори, закутати й дати повністю охолонути.
//-- Айвар із перцю з баклажанами --//
   1 кг болгарського перцю, 500 г баклажанів, 150 г ріпчастої цибулі, 5–6 зубців часнику, 50 мл олії, 50 г солі, 60 г меду, 40 мл лимонного соку
   Перець ретельно вимити, очистити від плодоніжки й насіння, пропустити через м’ясорубку. Баклажани вимити, нарізати кружальцями, посипати сіллю й залишити на 20 хв. Потім змити сіль холодною водою й пропустити баклажани через м’ясорубку разом з обчищеною цибулею та часником. Усі овочі перемішати, залити олією, поставити на сильний вогонь і варити, помішуючи, 35–40 хв. За 10 хв до закінчення варіння додати сіль, мед, лимонний сік, ретельно перемішати. У готовому айварі ложка має стояти. Гарячу закуску розлити в підготовані банки, простерилізувати 15–20 хв, закупорити кришками. Зберігати в прохолодному місці.
//-- Айвар із яблуками --//
   2 кг перцю, 1 кг помідорів, 1 кг яблук, 800 г ріпчастої цибулі, 60 мл олії, 60 мл лимонного соку, 50 г солі, 40 г меду, 3 г меленого перцю, дрібка кориці
   Перець ретельно вимити, очистити від плодоніжки й насіння. Помідори очистити від шкірки. Яблука вимити, очистити від шкірки й серцевини. Перець, яблука, помідори та цибулю пропустити через м’ясорубку, додати олію, перемішати, поставити на сильний вогонь і варити, помішуючи, 25 хв. Потім додати сіль, мед, спеції, лимонний сік, перемішати й варити ще 10–15 хв. Розкласти в стерилізовані банки, стерилізувати 20 хв, закупорити кришками.

Соуси та приправи з перцю

//-- Паста з перцю й помідорів --//
   1 кг перцю, 1 кг стиглих помідорів, 1 кг ріпчастої цибулі, 60 г солі, 40 г меду, спеції до смаку
   Помідори вимити, нарізати скибочками. Перець очистити від плодоніжки й насіння, нарізати невеликими кубиками. Цибулю дрібно нашаткувати. Овочі змішати, викласти в емальовану посудину й варити на слабкому вогні 50–60 хв. Додати сіль, мед і спеції, варити, помішуючи, доки маса набуде консистенції густого повидла. Розкласти пасту в стерилізовані банки й закупорити кришками. Зберігати в прохолодному місці.
//-- Аджика гостра --//
   500 г болгарського перцю, 500 г гострого перцю, 400–500 г часнику, 20 г солі
   Перець вимити, видалити плодоніжку й насіння. Усі інгредієнти пропустити через м’ясорубку, додати сіль, ретельно перемішати, розкласти в стерилізовані банки й щільно закупорити.
//-- Гостра приправа --//
   500 г болгарського перцю, 200 г гострого перцю, 150 г обчищених волоських горіхів, 500 г помідорів, 300 г часнику, 15 г зелені кінзи, 20 г зелені кропу, 20 г зелені петрушки, 100 мл олії, 200 г солі
   Перець (болгарський і гострий) очистити від плодоніжки й насіння. Перець разом із горіхами, помідорами та часником пропустити через м’ясорубку. Додати олію, зелень, сіль, ретельно перемішати. Суміш розкласти в стерилізовані банки, накрити чистими пластмасовими кришками й поставити в холодне місце.
//-- Приправа з перцю з помідорами --//
   2 кг перцю, 2 кг стиглих м’ясистих помідорів, 1,5–2 кг ріпчастої цибулі, 50 г меду, 60 г крупної солі, 3 г сухої гірчиці, 2 г меленого червоного перцю, дрібка меленої гвоздики, 150 мл лимонного соку
   Перець вимити, видалити плодоніжку й насіння, дрібно нарізати. Помідори очистити від шкірки, нарізати скибочками. Подрібнені перець, помідори та цибулю покласти у велику каструлю, додати лимонний сік і тушкувати на невеликому вогні без кришки, доки випариться майже вся рідина. Додати мед, сіль, прянощі й тушкувати ще 10 хв на сильному вогні, постійно помішуючи. Гарячу приправу розкласти в стерилізовані банки й закупорити кришками.
//-- Приправа з перцю з цибулею, часником і зеленню --//
   2 кг болгарського перцю, 150 г ріпчастої цибулі, 100 г часнику, 50 г зелені петрушки, 100 мл лимонного соку, сіль і спеції до смаку
   Вимити перець у холодній воді, видалити насіння й плодоніжку. Цибулю та часник обчистити. Перець із цибулею, часником і зеленню пропустити через м’ясорубку. Додати сіль, лимонний сік, спеції, ретельно перемішати, розкласти в стерилізовані банки й закрити кришками. Зберігати в прохолодному місці.
//-- Приправа з перцю з помідорами й селерою --//
   1 кг болгарського перцю, 400 г стиглих помідорів, 2–3 зубці часнику, 50 г зелені селери, 30–40 мл олії, 3–4 г меленого червоного перцю, 5 г солі
   Перець, помідори та зелень вимити. Перець очистити від плодоніжки й насіння. Перець і помідори нарізати скибками, укласти в каструлю, накрити кришкою й тушкувати до м’якості, потім протерти через сито. Пюре поставити на слабкий вогонь і варити, помішуючи, до загустіння. Додати сіль, мелений перець, подрібнені часник і зелень, олію. Добре прокип’ятити й розлити в гарячому вигляді в підготовані банки. Накрити прокип’яченими кришками й стерилізувати 30–40 хв. Потім банки закупорити й дати повністю охолонути. Зберігати в прохолодному місці.
//-- Пюре з перцю, цибулі та моркви --//
   300 г перцю, 100 г моркви, 100 г ріпчастої цибулі, олія, сіль і спеції до смаку
   Перець вимити, очистити від плодоніжки й насіння, бланшувати 4–5 хв, потім протерти через сито. Моркву відварити до м’якості, обчистити. Цибулю нарізати, обсмажити в олії до прозорості. Моркву та цибулю пропустити через м’ясорубку або подрібнити в блендері. Додати пюре з перцю, сіль і спеції. Отриману масу поставити на вогонь, довести до кипіння й варити 3–4 хв. Потім розкласти в стерилізовані банки, стерилізувати 40–50 хв і закупорити кришками.
//-- Приправа з перцю з хмелі-сунелі --//
   500 г червоного болгарського перцю, 200 г червоного гострого перцю, 400 г помідорів, 300 г часнику, 150 г солі, 20 г хмелі-сунелі
   Болгарський перець очистити від насіння й разом із помідорами, часником та гострим перцем пропустити через м’ясорубку. Масу посолити, додати хмелі-сунелі й перемішати. Розкласти в стерилізовані скляні банки, герметично закрити кришками й зберігати в холодильнику.
//-- Пюре з перцю --//
   3–4 кг м’ясистого болгарського перцю, сіль і спеції до смаку
   Перець вимити, видалити насіння й плодоніжки, пропустити через м’ясорубку. З отриманої маси вичавити сік. Пюре варити, помішуючи, 7 – 10 хв, потім протерти через сито. Додати вичавлений сік. Прокип’ятити суміш, додати сіль і спеції до смаку. Гаряче пюре розлити в банки, простерилізувати 25–30 хв, закупорити кришками й остудити.
//-- Солоне пюре з перцю --//
   1 кг червоного болгарського перцю, 1 стручок гострого перцю, 60–70 мл олії, 250 г солі
   Перець вимити, очистити від насіння, пропустити через м’ясорубку або подрібнити в блендері. Додати в отримане пюре сіль, дрібно нарізаний гострий перець (без насіння), перемішати, дати постояти 2 год. Потім розкласти в стерилізовані банки, стерилізувати 35–55 хв, закупорити кришками. Зберігати в прохолодному місці.
//-- Аджика кавказька --//
   1 кг гострого перцю, 500 г часнику, 500 г зелені кінзи, 50 г зелені кропу, 50 г зелені базиліку, 300 г солі
   Перець вимити, обсушити, очистити від насіння й плодоніжок. Часник обчистити, зелень промити. Перець із зеленню та часником пропустити через м’ясорубку, додати сіль, ретельно перемішати. Суміш розкласти в стерилізовані банки, щільно закрити. Зберігати в холодильнику.
//-- Гостра аджика з горіхами --//
   500–600 г болгарського перцю, 1,7–1,9 кг гострого перцю, 500 г часнику, 500 г обчищених волоських горіхів, 200 г насіння кропу, 200 г насіння коріандру, 50–70 г насіння базиліку, 300 г солі
   Перець вимити, очистити від насіння й плодоніжок. Обчищені перець, часник і волоські горіхи пропустити через м’ясорубку. Насіння подрібнити в кавомолці. Усі підготовані інгредієнти ретельно перемішати, додати сіль. Аджику розкласти в стерилізовані банки, закрити поліетиленовими кришками. Зберігати в холодильнику. Аджику можна використовувати як приправу для бутербродів, соус (розбавляючи сметаною або майонезом), а також додавати в супи та другі страви.
//-- Гостра приправа з горіхами й хмелі-сунелі --//
   500 г болгарського перцю, 200 г гострого перцю, 300 г часнику, 500 г помідорів, 70 г обчищених ядер волоських горіхів, 50 г зелені кінзи, 50 мл горіхової олії, 150 г солі, 30 г хмелі-сунелі
   Перець (болгарський і гострий) очистити від насіння і разом з обчищеними зубцями часнику пропустити через м’ясорубку. Помідори протерти через сито. З’єднати пюре з перцю й помідорів, додати подрібнену зелень кінзи, мелені волоські горіхи, горіхову олію, сіль і хмелі-сунелі, ретельно перемішати. Розкласти приправу в стерилізовані банки.
//-- Зелена аджика --//
   300 г зеленого гострого перцю, 200 г зелені кінзи, 8 – 10 зубців часнику, 30 г солі
   Перець вимити, видалити плодоніжку й насіння. Часник обчистити, зелень вимити й обсушити. Усі інгредієнти пропустити через м’ясорубку, посолити, ретельно перемішати. Розкласти аджику в стерилізовані банки, щільно закрити. Зберігати в холодильнику. Приправу можна використовувати для маринування м’яса, додавати в овочеві та м’ясні страви.

Перцева олія

   Червона олія
   100 мл олії, 20 г сушеного червоного гострого перцю (без насіння), 2 г порошку імбиру, 50 г ріпчастої цибулі
   Олію розігріти в сковороді, обсмажити дрібно нарізану цибулю, зменшити вогонь до слабкого. Стручковий перець нарізати соломкою, обдати окропом та обсушити. Викласти його в сковороду з олією, посипати імбирним порошком і тушкувати на слабкому вогні, доки олія набуде червоного кольору, потім остудити й видалити цибулю. Зберігати олію з перцем у закритій скляній посудині в холодильнику.
   Перцева олія зі спеціями
   1 невеликий стручок свіжого гострого перцю, 5 г меленого чорного перцю, 5 г меленого духмяного перцю, 3 г меленого білого перцю, 2 г меленого мускатного горіха, 200 мл олії без запаху
   Перець очистити від насіння й плодоніжки, нарізати невеликими кільцями. Олію вилити в невелику посудину, додати спеції й нагрівати на слабкому вогні 10–15 хв. Потім додати кільця гострого перцю, прогріти 7 – 10 хв. Олію процідити, вилити в суху чисту посудину, щільно закрити.

Гарбуз

Квашений гарбуз

//-- Квашений гарбуз із перцем --//
   1 кг обчищеного гарбуза, 1 стручок гострого перцю
   Для розсолу (на 1 л води): 40 г солі
   Гарбуз нарізати кубиками й опустити в підсолений окріп на 5–7 хв. Потім вийняти, укласти в посудину для квашення, додати гострий перець, залити розсолом. Зверху покласти гніт. Тримати 3–5 днів за кімнатної температури, потім перенести в прохолодне місце.
//-- Квашений гарбуз із капустою --//
   2 кг обчищеної м’якоті гарбуза, 2 кг білокачанної капусти
   Для розсолу (на 1 л води): 60 г солі, 30 г меду
   Гарбуз натерти на грубій тертці, капусту нашаткувати. Овочі змішати, укласти в посудину для квашення. Приготувати розсіл, довести до кипіння, трохи остудити й залити овочі. Тримати 4–5 днів у теплі, потім перенести в прохолодне місце.

В’ялений гарбуз

//-- Гарбуз медовий --//
   1 кг м’якоті гарбуза, 400 г меду
   Гарбуз нарізати невеликими кубиками (зі стороною 2–2,5 см). Мед підігріти, залити гарбуз, залишити на 2–3 год, щоб гарбуз пустив сік. Потім проварити гарбуз у сиропі 5–7 хв, дати повністю охолонути, відкинути на друшляк, дати рідині стекти. Гарбуз викласти на застелений пергаментом лист і в’ялити в духовці 8 – 10 год за температури 60–70 °C.
//-- В’ялений гарбуз --//
   Гарбуз десертних сортів (столовий, мигдалевий, мелонен різен)
   Гарбуз нарізати кубиками 3 × 3 см, викласти на лист, застелений пергаментом, і підв’ялити на відкритому повітрі. Духовку розігріти до 65 °C, помістити в неї лист із гарбузом і в’ялити до готовності. Духовку регулярно провітрювати або вмикати конвекцію. Зберігати в’ялений гарбуз у паперових пакетах, перед споживанням посипати цукровою пудрою.
//-- Сушений гарбуз --//
//-- Сушений солоний гарбуз --//
   Стиглий соковитий гарбуз без пошкоджень
   Для розсолу (на 1 л води): 20 г солі
   Гарбуз нарізати брусками завтовшки 5–7 мм. Приготувати розсіл, довести до кипіння, опустити в нього бруски гарбуза на 1–2 хв, а потім остудити під протічною водою. Перекласти гарбуз у друшляк, дати воді стекти. Розігріти духовку до 60 °C і сушити гарбуз близько 5 год. Потім збільшити температуру до 80 °C і сушити до готовності.
//-- Порошок із сушеного гарбуза --//
   Стиглий соковитий гарбуз без пошкоджень, сіль
   Гарбуз нарізати брусками завтовшки 5–8 мм, опустити на 2–3 хв у підсолений окріп (на 1 л води 10–15 г солі). Потім остудити під протічною водою. Перекласти овочі в друшляк, дати воді стекти. Розігріти духовку до 60 °C і сушити гарбуз 5–7 год. Потім підвищити температуру до 80 °C і сушити ще 1–2 год. Гарбуз остудити, пропустити через м’ясорубку й підсушити в духовці ще 40–60 хв.

Заморожений гарбуз

//-- Заморожений гарбуз із медом --//
   Стиглий соковитий гарбуз без пошкоджень, 50–70 г рідкого меду
   Гарбуз очистити від шкірки й насіння, нарізати невеликими шматочками, полити медом і почекати, доки з’явиться сік. Потім поставити посудину на слабкий вогонь і тушкувати гарбуз до м’якості. Після цього відкинути на друшляк, остудити, розкласти в пакети або пластикові контейнери й поставити в морозильну камеру.
//-- Заморожені гарбузові кубики --//
   Обчищений стиглий гарбуз, сіль і спеції до смаку
   Скибки гарбуза викласти на лист і запікати протягом 1 год за температури 120–130 °C. Остудити, пропустити через м’ясорубку або подрібнити в блендері, додати сіль і спеції, перемішати. Готове пюре розкласти у формочки для льоду й заморозити. Заморожені кубики гарбузового пюре можна додавати в супи та каші.
//-- Консервований гарбуз --//
//-- Гарбуз зі спеціями --//
   4 кг гарбуза
   Для маринаду (на 2 л води): 15–18 г лимонної кислоти, 5 лаврових листків, 5–7 бутонів гвоздики, 5–6 г меленої кориці, 400 г меду, дрібка сухого імбиру
   Гарбуз обчистити, нарізати невеликими кубиками. Для маринаду в окріп додати всі інгредієнти, перемішати, довести до кипіння. Опустити в маринад кубики гарбуза на 3–4 хв, потім вийняти, дати рідині стекти й розкласти в стерилізовані банки. Маринад проварити ще 10 хв і залити гарбуз. Банки простерилізувати й закупорити кришками.
//-- Гарбуз запечений --//
   Стиглі непошкоджені плоди гарбуза, 50–70 мл олії без запаху, мелена кориця, мускатний горіх, мелений духмяний перець до смаку
   Обчищений, нарізаний кубиками гарбуз залити олією, перемішати, викласти у форму для запікання й поставити в духовку. Запікати, перемішуючи, до повного розм’якшення гарбуза. Наприкінці готування посипати спеціями й знову перемішати. Гарячі шматки укласти в стерилізовані банки й закупорити кришками. Зберігати в прохолодному місці.
//-- Гарбуз у яблучному соку --//
   3 кг обчищеного гарбуза, 1–1,2 л яблучного соку, 100–150 г меду, дрібка кардамону або імбиру
   Гарбуз нарізати кубиками. Яблучний сік скип’ятити з медом і спеціями. Киплячим соком залити гарбуз і дати повністю охолонути. Потім довести сік із гарбузом до кипіння, варити 20 хв, перекласти в стерилізовані банки й закупорити кришками.

Салати з гарбуза

//-- Гарбуз із коренями петрушки й селери --//
   1 кг гарбуза, 500 г помідорів, 200 г кореня петрушки, 150 г кореня селери, 200 г ріпчастої цибулі, сіль і спеції до смаку
   Овочі вимити й обчистити. Помідори нарізати скибочками, гарбуз – кубиками, корені – невеликими кружальцями, цибулю – півкільцями. Овочі укласти в каструлю, додати трохи води й тушкувати на повільному вогні 40 хв. Перед закінченням варіння посолити й додати спеції. Розкласти овочі в підготовані банки, простерилізувати 30–35 хв, закупорити кришками. Зберігати в прохолодному місці.
//-- Гарбуз із помідорами --//
   2 кг обчищеної м’якоті гарбуза, 1 кг помідорів, 500 г ріпчастої цибулі, 100 г часнику, 100 мл олії, 100–120 мл соєвого соусу, 15 г меленого імбиру, 5 – 12 г меленого гострого перцю
   Обчищений гарбуз дрібно нарізати. Помідори вимити, нарізати кружальцями. Цибулю нашаткувати тонкими півкільцями та обсмажити в олії до золотавого кольору. Додати до цибулі нарізаний гарбуз, обсмажити все разом. Додати помідори й подрібнений часник, тушкувати під кришкою до м’якості овочів. Додати соєвий соус, сіль, спеції, перемішати, тушкувати 5 хв. Гарячий салат розкласти в підготовані банки, простерилізувати (банки об’ємом 0,5 л – 20 хв, об’ємом 1 л – 30–35 хв) і закупорити кришками.
//-- Пряний гарбуз із часником --//
   4 кг гарбуза, 250 г свіжого червоного гострого перцю, 150 г часнику, 200 г зелені петрушки, 150 мл олії
   Для маринаду (на 1,2 л води): 10–12 г лимонної кислоти, 50 г солі, 200–250 г меду
   Гарбуз обчистити, нарізати кубиками. Обчищений перець, часник і петрушку подрібнити. Усі овочі та зелень скласти в каструлю. Для маринаду в гарячій воді розчинити лимонну кислоту, сіль і мед, кип’ятити 5 хв. Киплячим маринадом залити овочі, додати олію, варити, помішуючи, 30 хв. Відкинути овочі на друшляк, розкласти в стерилізовані банки, залити киплячим маринадом. Банки простерилізувати, закупорити кришками, поставити дном догори й закутати. Дати повністю охолонути.
//-- Закуска з гарбуза зі спаржевою квасолею --//
   2 кг гарбуза, 1 кг спаржевої квасолі, 1 кг помідорів, 500 г болгарського перцю, 150 г часнику, 60–80 г зелені кропу, 300 мл олії, 150 г меду, 50 г солі, 4–5 г лимонної кислоти
   Гарбуз обчистити, нарізати кубиками. Квасолю розрізати на шматочки завдовжки 2,5–3,5 см. Перець очистити від насіння й плодоніжки, нарізати тонкими півкільцями. Помідори та часник пропустити через м’ясорубку. Пюре з помідорів поставити на вогонь, додати сіль, мед, лимонну кислоту, розведену в 100 мл води, олію, довести до кипіння. У киплячий соус опустити нарізані овочі, подрібнену зелень кропу, перемішати й варити, помішуючи, 40–50 хв. Гарячий салат розкласти в банки, закупорити кришками.
//-- Салат із гарбуза з овочами --//
   2 кг гарбуза, 1 кг помідорів, 500 г моркви, 500 г болгарського перцю, 300 г ріпчастої цибулі, 200 мл олії, 50 г солі, 100 г меду, 6–7 г лимонної кислоти, насіння коріандру, мелений чорний і духмяний перець до смаку
   Гарбуз і моркву обчистити, нарізати невеликими брусками. Цибулю нарізати дрібними кубиками, болгарський перець – смужками. Помідори пропустити через м’ясорубку або подрібнити в блендері. Моркву та цибулю обсмажити в олії, додати гарбуз і перець, тушкувати, помішуючи, 8 – 10 хв. Потім додати пюре з помідорів, сіль, спеції й тушкувати, помішуючи, на слабкому вогні 30–35 хв. Гарячий салат розкласти в стерилізовані банки, закупорити кришками. Зберігати в прохолодному місці.

Повидло й варення з гарбуза

//-- Повидло «Асорті» --//
   1,5 кг гарбуза, 1 кг айви, 1,5 кг персиків, 1,5 кг винограду столових сортів, 200–300 г меду
   Гарбуз і фрукти вимити. Кожний компонент окремо пропарити під кришкою до м’якості й протерти через сито. З’єднати пюре, додати мед, кип’ятити на повільному вогні, помішуючи, до загустіння. Розлити гаряче повидло в підготовані банки, стерилізувати 20–30 хв, закупорити й остудити.
//-- Гарбуз із медом --//
   1 кг обчищеної м’якоті гарбуза, 700 мл води, 500 г меду, 8 – 10 г лимонної кислоти, дрібка насіння анісу, 4 г меленого духмяного перцю
   М’якоть гарбуза нарізати кубиками 3 × 3 см. У воді розчинити лимонну кислоту, додати мед і спеції, перемішати, довести до кипіння. Занурити в сироп кубики гарбуза. Через 3 хв зняти посудину з вогню й залишити на 10–14 год. Потім гарбуз відкинути на друшляк. Сироп варити на слабкому вогні, доки він загусне. Гарбуз розкласти в стерилізовані банки, залити сиропом і закупорити кришками.
//-- Пастила з гарбуза --//
   500 г обчищеної м’якоті гарбуза, 150–200 г яблук, мед, вершкове масло, імбир, кориця, мускатний горіх до смаку
   Яблука очистити від шкірки й серцевини, нарізати скибочками. М’якоть гарбуза нарізати шматочками. Яблука та гарбуз пропустити через м’ясорубку або подрібнити за допомогою блендера. У яблучно-гарбузове пюре додати інші інгредієнти, перемішати. Лист змастити вершковим маслом, тонким шаром викласти масу й поставити в розігріту до 50–60 °C духовку. Дверцята духовки тримати відчиненими або ввімкнути конвекцію. Готову пастилу згорнути рулетом, розрізати на шматочки, посипати цукровою пудрою й зберігати в скляному посуді.

Пюре з гарбуза

//-- Пюре з гарбуза та яблук --//
   1 кг гарбуза, 500 г яблук, 60–75 г меду, 5 г лимонної кислоти
   Гарбуз і яблука вимити, очистити від шкірки й насіння, нарізати невеликими шматочками. Потім пропустити через м’ясорубку, вилити отримане пюре в емальовану каструлю, додати мед і варити на повільному вогні, регулярно помішуючи, 2 год. Наприкінці варіння додати лимонну кислоту. Розкласти гаряче пюре в підготовані стерилізовані банки й закупорити кришками. Зберігати в прохолодному місці.
//-- Пюре з гарбуза та слив --//
   700 г гарбуза, 500 г слив, 1 бутон гвоздики, дрібка кориці
   Гарбуз обчистити, нарізати шматочками. Сливи розрізати навпіл і видалити кісточки. Відварити гарбуз і сливи в невеликій кількості води до м’якості, протерти через сито або подрібнити в блендері. Масу поставити на вогонь, довести до кипіння, додати спеції. Гаряче пюре розкласти в стерилізовані банки й відразу закупорити кришками. Закутати, дати повністю охолонути й поставити на зберігання в прохолодне місце.
//-- Пюре з гарбуза з корицею --//
   5–6 кг гарбуза, 200 г меду, дрібка кориці, 1 ч. л. тертої лимонної або апельсинової цедри
   Гарбуз вимити, очистити від шкірки й насіння, нарізати невеликими шматочками. Викласти в посудину, залити невеликою кількістю води, тушкувати до м’якості. Потім подрібнити в блендері або протерти через сито. Додати мед, прянощі, довести до кипіння, варити на слабкому вогні 5 хв, помішуючи. Гаряче пюре розлити в стерилізовані банки, закупорити кришками, остудити й зберігати в прохолодному місці.

Соуси з гарбуза

//-- Гарбузовий соус --//
500 г гарбуза, 500 г яблук кислих сортів, 150 г ріпчастої цибулі, цедра 1/2 лимона, 30 мл олії, дрібка меленого імбиру, 3–4 г меленого коріандру, 120 г меду, сіль до смаку
Цибулю нарізати, обсмажити в олії до золотавого кольору. Додати обчищений гарбуз, нарізаний кубиками, крупно нарізані яблука (без шкірки), імбир, цедру лимона, спеції, мед, сіль і тушкувати на слабкому вогні, перемішуючи, близько 20 хв. Яблука мають повністю розваритися, гарбуз розвариться не повністю. Гарячий соус розкласти в банки й закупорити кришками. Зберігати в прохолодному місці. Соус із гарбуза добре смакує і до гарячих, і до холодних страв.

Сік із гарбуза

//-- Гарбузовий сік --//
   Соковитий стиглий гарбуз без пошкоджень, мед, спеції до смаку
   Сік вичавити за допомогою соковичавниці, кип’ятити 5–7 хв, за бажанням додати мед, спеції. Розлити сік у підготовані банки, стерилізувати 25–30 хв. Закупорити кришками, закутати й дати повністю охолонути.
//-- Гарбузовий сік із медом --//
   1 кг гарбуза, 700 мл води, 250 г меду, 3–4 г лимонної кислоти
   Скибки гарбуза укласти в посудину, додати 200–250 мл води й варити до м’якості. Потім протерти через сито або подрібнити в блендері. Додати решту води, підігрітий мед, лимонну кислоту, перемішати й довести до кипіння. Сік відразу зняти з вогню, розлити в стерилізовані банки, простерилізувати (банки об’ємом 0,5 л – 20 хв, об’ємом 1 л – 30–35 хв). Банки закупорити кришками, закутати й дати повністю охолонути.

Морква

//-- Квашена морква --//
//-- Квашена морква з цибулею --//
   1 кг моркви, 150 г ріпчастої цибулі, 30 г меду, 30 г солі
   Моркву ретельно обчистити, промити, нарізати кружальцями або соломкою й перемішати з медом та сіллю. Цибулю обчистити, нарізати тонкими півкільцями, змішати з морквою, щільно укласти в стерилізовану банку, накрити чистою тканиною й залишити на 2–3 дні за кімнатної температури. Потім перенести в прохолодне місце.
//-- Квашена морква з яблуками --//
   4 кг моркви, 1 кг яблук, 6–7 зонтиків кропу, 5–6 листків хріну, 3 г кориці, 5–6 листків вишні, 4–5 горошин чорного перцю
   Для розсолу (на 1 л води): 40 г солі
   Моркву вимити, обчистити. Яблука вимити, видалити серцевину, розрізати на 4 частини. На дно підготованої посудини покласти промиті листки хріну, вишні, кріп, корицю та чорний перець горошком. Щільно укласти шарами моркву та яблука, залити розсолом, закутати, притиснути гнітом і поставити в прохолодне місце.

Солона морква

//-- Солона морква з перцем --//
   2 кг моркви, 100 г болгарського перцю, 2–3 гілочки селери, 6 зубців часнику
   Для розсолу: 1 л води, 50–60 г крупної солі
   Відібрати для соління моркву середньої величини, обчистити, бланшувати 5 хв в окропі. Після цього укласти в стерилізовану трилітрову банку, додати очищений від насіння й дрібно нарізаний болгарський перець, зелень селери, дрібно нарізаний часник і залити холодним розсолом. Банку витримати добу за кімнатної температури, потім закрити пластмасовою кришкою й поставити в холодильник.
//-- Солона морква --//
   4–5 кг моркви столових сортів, 5–6 горошин чорного перцю
   Для розсолу (на 1 л води): 60 г солі
   Перед засоленням коренеплоди ретельно промити в протічній воді, зрізати залишки бадилля, видалити пошкоджені місця. Моркву укласти шарами в підготовану посудину, додати перець, залити розсолом кімнатної температури, накрити чистою тканиною або марлею, складеною вдвоє. Зверху покласти гніт. Стежити, щоб розсіл повністю покривав моркву. Посудину витримати 4–5 днів за кімнатної температури, після чого перенести в прохолодне місце.
//-- Солона морква зі спеціями --//
   4 кг моркви, 150 г кореня селери, 6–8 г сушеного насіння кропу, 6–7 горошин духмяного перцю, 1 бутон гвоздики
   Для розсолу (на 1 л води): 50–60 г солі, 4–5 горошин чорного перцю
   Моркву промити, обчистити, скласти в підготовану посудину та пересипати спеціями. Для розсолу в окріп додати сіль і перець, варити 3–4 хв, процідити, трохи остудити й залити моркву. Зверху посудину накрити тканиною й покласти гніт. Витримати 5–6 днів за кімнатної температури, регулярно знімаючи піну. Потім перенести посудину в прохолодне місце, за потреби долити розсіл.

В’ялена морква

//-- В’ялена морква з буряком --//
   700 г стиглої моркви, 300 г стебел буряків, 70–80 г солі
   Свіжі коренеплоди обчистити, промити в кип’яченій воді, обсушити. Нарізати кружальцями завтовшки 2–2,5 см, змішати з промитими й нарізаними стеблами буряків, посипати невеликою кількістю солі та поставити в холодильник на 16–20 год. Сік, що виділився, злити. Викласти моркву та бурякові стебла на лист, поставити в духовку, розігріту до 80 °C, в’ялити 30 хв. Потім температуру знизити до 50–60 °C і в’ялити овочі ще 6–7 год.
//-- В’ялена морква --//
   Стигла непошкоджена морква, сіль
   Свіжі коренеплоди обчистити, промити в кип’яченій воді, обсушити. Нарізати кружальцями або брусками завтовшки 2–2,5 см, посипати невеликою кількістю солі й залишити на 10–15 год, щоб стік сік. Сік, що виділився, злити. Моркву викласти на лист і помістити в духовку. Спочатку в’ялити 25 хв за температури 85–90 °C, потім 50–70 хв за температури 65–70 °C і протягом 3–4 год за температури 30 °C. Вологість в’яленої моркви має становити 20–25 %.

Сушена морква

//-- Сушена бланшована морква --//
   Стигла морква цукристих сортів
   Вимиту моркву бланшувати 15–20 хв, потім остудити в холодній воді, обчистити й нарізати кружальцями, соломкою або кубиками. Можна натерти на грубій тертці. Подрібнену моркву укласти на лист і помістити в розігріту до 60–70 °C духовку на 6–7 год, періодично акуратно перемішувати. Висушену моркву остудити й розкласти в банки або контейнери зі щільними кришками.
//-- Сушена морквяна соломка --//
   Стигла соковита морква без пошкоджень
   Моркву вимити, опустити на 5 хв в окріп, потім промити, обчистити й натерти на тертці для корейської моркви. Терту моркву викласти тонким шаром на чисту тканину або папір і підсушити в теплому місці 3–5 год. Потім моркву викласти на лист і сушити в духовці 5–6 год за температури 75–85 °C.
//-- Заморожена морква --//
//-- Заморожена бланшована морква --//
   Стигла морква столових сортів
   Для заморожування підходять невеликі коренеплоди без пошкоджень. Моркву вимити, обчистити й нарізати соломкою, кубиками або кружальцями. Дуже великі коренеплоди можна натерти на тертці, а ті, діаметр яких не перевищує 3 см, заморозити цілими. Нарізану моркву бланшувати в окропі 2–3 хв, цілу – близько 5 хв, а терту залити окропом і залишити на 1 хв. Потім моркву опустити на 2–3 хв у холодну воду, відкинути на друшляк, дати воді стекти. Моркву обсушити, розкласти в пакети або контейнери й поставити в морозильну камеру.
//-- Заморожена обсмажена морква --//
   Велика стигла морква столових сортів, зелень петрушки, рафінована олія, спеції до смаку
   Моркву вимити, обчистити й нарізати кубиками або соломкою. Обсмажити в олії. Додати спеції та дрібно нарізану петрушку, ретельно перемішати, дати стекти зайвій олії. Потім розкласти моркву в пакети або контейнери й помістити в морозильну камеру.

Консервована морква

//-- Морква в розсолі --//
   2–3 кг моркви
   Для розсолу (на 1 л води): 30 г солі
   Моркву промити й обчистити. Коренеплоди діаметром 3 см можна солити цілими, більші потрібно нарізати кубиками або кружальцями. Опустити підготовану моркву в окріп на 2–3 хв, потім відразу перекласти в холодну воду. Вийняти з води й розкласти в стерилізовані банки «по плічка». Для розсолу у воду всипати сіль, довести до кипіння. Моркву залити гарячим розсолом. Банки накрити підготованими кришками, простерилізувати (банки об’ємом 0,5 л – 25–30 хв, об’ємом 1 л – 40 хв) і закупорити.
//-- Маринована морква по-болгарськи --//
   1 кг моркви, 200 мл олії, 60 г часнику, 5 г лимонної кислоти
   Для маринаду (на 1 л води): 50 г меду, 30 г солі, 2 бутони гвоздики, 2 г меленої кориці
   Моркву обчистити, промити й нарізати кружальцями завтовшки близько 1 см. Опустити на 3–4 хв в окріп, вийняти, обсушити. Налити в стерилізовані банки олію та розведену в 80–90 мл води лимонну кислоту. Потім покласти моркву й обчищені зубці часнику. Для маринаду воду скип’ятити із сіллю, медом і спеціями, залити моркву, накрити банки кришками. Стерилізувати 20–40 хв (залежно від об’єму), закупорити. Потім банки добре закутати, перевернути дном догори й дати охолонути.
//-- Маринована морква --//
   3 кг моркви, 2–3 лаврові листки, 2 зубці часнику, 1 бутон гвоздики
   Для маринаду (на 1 л води): 30 г солі, 20 г меду, 6 г лимонної кислоти
   Моркву обчистити, нарізати кружальцями, бланшувати 3–5 хв й укласти в стерилізовані банки разом із зубцями часнику та спеціями. У воду додати сіль, мед, лимонну кислоту, довести до кипіння й залити моркву. Банки об’ємом 0,5 л стерилізувати 8 – 10 хв, об’ємом 1 л – 15 хв, об’ємом 2 л – 20 хв. Закупорити кришками, добре закутати, перевернути дном догори й дати охолонути.

Салати з моркви

//-- Салат із моркви з кабачками --//
   800 г моркви, 800 г кабачків, 100 г кореня селери, 350 мл томатного соку, 100 мл олії, 50 г меду, 40 г солі, 3 г лимонної кислоти
   Моркву та кабачки вимити, обчистити, нарізати кружальцями. Корінь селери нарізати великою соломкою. Овочі добре перемішати, додати сіль, мед, лимонну кислоту, олію й томатний сік. Залишити на 1–2 год, щоб овочі пустили сік, потім поставити на вогонь, довести до кипіння й варити 15–20 хв. Розкласти салат у стерилізовані банки, закупорити кришками, добре закутати й дати повністю охолонути.
//-- Морква пряна --//
   500 г моркви, 200 г ріпчастої цибулі, 180 мл яблучного соку, 35 мл олії, 10–15 г насіння кропу, 20 г готової гірчиці, сіль до смаку
   Моркву нарізати кружальцями, бланшувати 2 хв. Цибулю нарізати тонкими кільцями, обдати окропом, з’єднати з морквою. Влити суміш яблучного соку, гірчиці, олії й насіння кропу, поставити на вогонь, довести до кипіння й варити 15–20 хв. Гарячий салат залити в стерилізовані банки й закупорити.
//-- Ікра з моркви --//
   1 кг моркви, 500 г ріпчастої цибулі, 5 зубців часнику, 150 мл олії, 50 г томатної пасти, сіль і спеції до смаку
   Томатну пасту розвести водою до густоти сметани, додати дрібно нарізану цибулю, сіль, половину олії. Тушкувати на невеликому вогні, доки цибуля стане м’якою. Моркву обчистити, натерти на грубій тертці, додати решту олії, трохи води й тушкувати до м’якості. З’єднати моркву, цибулю й томатну пасту, додати сіль, спеції, подрібнений часник, перемішати, тушкувати 5 хв. Гарячу ікру розкласти в стерилізовані банки, герметично закупорити й зберігати в прохолодному місці.
//-- Морквяний салат із болгарським перцем --//
   2 кг моркви, 1,5 кг помідорів, 1 кг болгарського перцю, 60–70 г солі
   Для маринаду (на 1 л води): 300 мл олії, 150 г меду, 3 г лимонної кислоти
   Моркву обчистити й натерти на грубій тертці. Перець очистити від насіння й плодоніжки, нарізати соломкою. Помідори вимити, опустити на 1–2 хв в окріп, потім у холодну воду, очистити від шкірки, дрібно нарізати. З’єднати підготовані овочі, посолити, залишити на 5–6 год за кімнатної температури. Для маринаду змішати олію, розчинену в 30 мл води лимонну кислоту й мед, довести до кипіння, кип’ятити 3–5 хв. Гарячим маринадом залити овочі, тушкувати на слабкому вогні 25–35 хв. Салат розкласти в стерилізовані банки й закупорити підготованими кришками.
//-- Консервована морква по-корейськи --//
   1 кг моркви, 7–8 зубців часнику, 1/3 стручка свіжого гострого перцю
   Для маринаду (на 500 мл води): 120 г меду, 100 г солі, 3 г лимонної кислоти, 180 мл олії
   Моркву натерти на спеціальній тертці, додати подрібнений часник. На дно стерилізованої банки покласти шматочок перцю, викласти моркву з часником, залити доверху окропом. Через 10–15 хв воду злити. Усі інгредієнти для маринаду перемішати, довести до кипіння. Моркву залити киплячим маринадом. Банку закрити герметичною кришкою.
//-- Морква з помідорами та цибулею --//
   1 кг моркви, 300–400 г помідорів, 150 г ріпчастої цибулі
   Для маринаду (на 0,7 л води): 6 г лимонної кислоти, 15 г сушеного кмину, 50 г меду, 25 г солі
   Моркву вимити, обчистити, нарізати кружальцями. Помідори очистити від шкірки, нарізати скибочками. Цибулю нарізати тонкими півкільцями. Для маринаду в окріп додати сіль, мед, лимонну кислоту й кмин, кип’ятити 1 хв. Овочі щільно укласти в підготовані банки, залити киплячим маринадом, стерилізувати 10–20 хв (залежно від об’єму банок), закупорити кришками. Банки перевернути дном догори й дати повністю охолонути. Зберігати в прохолодному місці.
//-- Морква з петрушкою --//
   1 кг моркви, 200 г зелені петрушки, 150 г кореня петрушки
   Для маринаду (на 500 мл води): 500 мл яблучного соку, 200 мл олії, 2 зубці часнику, 10 горошин чорного перцю
   Моркву, зелень і корінь петрушки ретельно промити під протічною водою. Корінь нарізати кружальцями, зелень подрібнити. Потім овочеву масу залити окропом і відразу злити воду. Овочі викласти в друшляк, щоб уся зайва рідина стекла, потім щільно укласти в стерилізовані банки. Для маринаду змішати воду, яблучний сік, олію, додати часник і перець, довести до кипіння. Залити маринадом овочі, банки простерилізувати 10–25 хв і закупорити кришками.
//-- Морква «Часникова» --//
   1 кг моркви, 200–250 г обчищеного часнику, 180 мл олії
   Для маринаду (на 1 л води): 80 – 100 г солі
   Моркву нарізати кубиками, з’єднати з подрібненим часником, додати олію й ретельно перемішати. Влити гарячий маринад, перемішати. Масу викласти в стерилізовані банки, накрити банки кришками й стерилізувати 20–25 хв. Потім закупорити, перевернути дном догори, закутати й дати повністю охолонути.
//-- Салат із моркви зі стручковою квасолею --//
   1 кг моркви, 400–500 г стручкової квасолі, 300 г ріпчастої цибулі, 180 мл олії, 80 – 100 г меду, 70 г солі, 2–3 г лимонної кислоти, спеції до смаку
   Моркву обчистити, нарізати кружальцями. Квасолю промити, нарізати шматочками завдовжки 3–4 см. Моркву та квасолю відварити в підсоленій воді майже до готовності. Цибулю нарізати тонкими півкільцями. Змішати всі овочі, залити олією, медом, додати розчинену в 30 мл води лимонну кислоту, посолити, за бажанням додати спеції. Тушкувати, помішуючи, 4–6 хв. Гарячий салат розкласти в стерилізовані банки й закупорити кришками.
//-- Морква з брюссельською капустою --//
   2 кг моркви, 700–800 г брюссельської капусти, 5–8 горошин чорного перцю, 1–2 лаврові листки
   Для маринаду (на 1 л води): 20–25 г солі, 2–3 г лимонної кислоти
   Моркву обчистити, нарізати невеликими кубиками, відварити в окропі протягом 5 хв. Потім відкинути на друшляк і відразу ж обдати холодною водою. Капусту перебрати, відварити в підсоленій воді протягом 5 хв, остудити під холодною водою. Підготовані банки заповнити до половини морквою, зверху викласти капусту, додати спеції. Для маринаду в окріп додати сіль і лимонну кислоту, кип’ятити 1 хв. Овочі залити маринадом, стерилізувати банки 25–40 хв, закупорити й дати охолонути.
//-- Морквяна ікра «Зайчик» --//
   1 кг моркви, 300 г ріпчастої цибулі, 100 г кореня петрушки, 2–3 зубці часнику, 200 мл томатного соку, 180 мл олії, 5 лаврових листків, 4–5 горошин духмяного перцю, сіль, мелений перець і коріандр до смаку
   Цибулю подрібнити, викласти в каструлю. Додати олію, томатний сік, лаврові листки й тушкувати цибулю до м’якості. В окремій посудині потушкувати натерту на грубій тертці моркву та корінь петрушки з додаванням невеликої кількості води. З’єднати овочі, перемішати, додати спеції. Овочеву масу викласти в жаростійкий посуд і запікати в розігрітій до 200 °C духовці 25–35 хв. Готову ікру розкласти в стерилізовані банки й закупорити кришками.
//-- Морква з буряком --//
   2 кг моркви, 600–700 г буряку, 100–120 мл олії, 5–6 г лимонної кислоти, 5–7 горошин духмяного перцю, сіль і мелений перець до смаку
   Моркву та буряк нарізати кубиками, змішати, додати олію, викласти в жаростійку форму й поставити в розігріту до 150 °C духовку. Запікати, доки буряк стане м’яким. Потім вийняти овочі, додати спеції, розведену в 30 мл води лимонну кислоту, перемішати й розкласти в стерилізовані банки. Банки накрити кришками, простерилізувати 35–50 хв, закупорити й остудити. Зберігати в прохолодному місці.

Приправи з моркви

//-- Приправа «Оранжеве літо» --//
   1,5 кг моркви, 1 кг помідорів, 100 г часнику, 180 мл олії, 40 г меду, 25–30 г солі, 20 г меленої паприки, 6–7 г лимонної кислоти
   Моркву обчистити, натерти на грубій тертці та обсмажити в олії протягом 10 хв. Помідори очистити від шкірки, дрібно нарізати, додати до моркви. Покласти сіль і мед, тушкувати на середньому вогні, перемішуючи, 1,5 год. За 10 хв до завершення готування додати розведену в 30 мл води лимонну кислоту, подрібнений часник, паприку, довести до кипіння. Розкласти готову приправу в стерилізовані банки, закупорити кришками, закутати й дати повністю охолонути.
//-- Заправка для супів --//
   1 кг моркви, 1 кг помідорів, 600 г болгарського перцю, 1 кг ріпчастої цибулі, 300 г зелені кропу, 300 г зелені петрушки, 700 г солі
   Овочі вимити, обсушити. Моркву натерти на грубій тертці. Цибулю, перець і очищені від шкірки помідори нарізати невеликими кубиками. Кріп і петрушку вимити, обсушити, подрібнити. Овочі скласти в глибоку посудину, посолити, додати зелень і добре перемішати. Простерилізувати банки, скласти в них овочі й герметично закрити стерилізованими кришками. Зберігати в прохолодному місці.
//-- Морква з часником і помідорами --//
   2 кг моркви, 1 кг помідорів, 3–5 зубців часнику, 30 г солі, 50 г меду, 60 мл лимонного соку, 60–70 мл олії, 10 горошин чорного перцю, 1 бутон гвоздики, 3 г меленого коріандру
   Моркву вимити, обчистити, натерти на грубій тертці й пасерувати в олії близько 5 хв. Помідори пропустити через м’ясорубку, додати до моркви. Туди ж покласти подрібнений часник, сіль, мед, спеції, тушкувати під кришкою на середньому вогні 15–20 хв. Наприкінці готування додати лимонний сік, перемішати й прокип’ятити 1 хв. Гарячу заготовку з моркви розкласти в простерилізовані банки й закупорити кришками. Банки перевернути дном догори й дати повністю охолонути.

Пюре з моркви

//-- Морквяне пюре із соком обліпихи --//
   1 кг моркви, 300 мл обліпихового соку, 250 г меду
   Моркву вимити, обчистити, натерти на грубій тертці й тушкувати 10–15 хв, до м’якості. Потім подрібнити до однорідності в блендері або протерти через сито. Додати сік обліпихи та мед, довести до кипіння й кип’ятити 15 хв. Кипляче пюре розлити в стерилізовані банки й закупорити кришками.
//-- Пряне пюре з моркви --//
   1 кг моркви, 80 – 100 г лимонів, 150 мл води, 5 г кмину, 5 г коріандру, 3 г сухого базиліку, 3 г меленої кориці
   Моркву ретельно вимити, обсушити, обчистити від шкірки й натерти на грубій тертці. Потім скласти в каструлю з широким дном, влити воду і, помішуючи, тримати на слабкому вогні 30 хв. Лимон промити, натерти разом із цедрою на тертці, видалити кісточки, додати до моркви, тушкувати до загустіння пюре. Перекласти пюре в блендер, додати спеції й подрібнити до однорідності. Якщо пюре буде надто густим, додати трохи кип’яченої води й ретельно перемішати. Готове пюре скип’ятити, розкласти в стерилізовані банки й закупорити кришками.
//-- Морквяно-яблучне пюре --//
   1 кг моркви, 1 кг яблук кислих сортів, 200 г меду
   Відварити обчищену моркву до м’якості в невеликій кількості води. Протерти через сито або подрібнити до однорідності за допомогою блендера. Яблука очистити від шкірки й насіння, нарізати невеликими шматочками, пропустити через м’ясорубку. Змішати моркву і яблука, додати мед, довести на слабкому вогні до кипіння. Гаряче пюре розкласти в підготовані банки й простерилізувати (банки об’ємом 0,5 л – 12 хв, об’ємом 1 л – 20 хв). Потім закупорити кришками, добре закутати й остудити.
//-- Морквяний сік --//
//-- Стерилізований морквяний сік --//
   4–5 кг моркви цукристих соковитих сортів
   Моркву вимити, обчистити. Якщо сік заплановано чавити за допомогою комбайна – нарізати невеликими частинами, якщо за допомогою преса або вручну – натерти на дрібній тертці. Вичавити сік, дати відстоятися 30–40 хв, процідити. Потім вилити сік в емальовану (не металеву!) посудину, нагріти до 80–85 °C, перелити в стерилізовані банки або пляшки, простерилізувати 20–35 хв (залежно від об’єму) і закупорити герметичними стерилізованими кришками або корками.

Морквяна олія

//-- Морквяна олія, приготована холодним способом --//
   1–1,2 кг моркви, 1,5 л рафінованої соняшникової олії
   Моркву натерти на тертці, залити олією. Дати настоятися добу в темному місці під кришкою, потім процідити через кілька шарів марлі й перелити в посудину з темного скла. Зберігати в темному прохолодному місці.
//-- Морквяна олія --//
   Морква, оливкова олія
   Моркву обчистити, натерти на дрібній тертці, викласти в каструлю. Залити оливковою олією так, щоб об’єм суміші збільшився вдвічі, і поставити на водяну баню на 2 год. Масу регулярно перемішувати. Потім остудити й процідити через 2–3 шари марлі. Злити олію в банку, дати відстоятися. Готову олію без осаду перелити в пляшку з темного скла.

Буряк, бруква, ріпа, редька

Квашені буряк, бруква, ріпа, редька

//-- Квашений буряк --//
   Буряк
   Для маринаду (на 1 л води): 40 г солі
   Коренеплоди вимити, обчистити, нарізати кубиками або брусками. Укласти буряк у посудину для квашення, щоб він був нижче від вінець посудини на 4–6 см. Воду скип’ятити із сіллю, трохи остудити, залити буряк. Накрити посудину тканиною, покласти гніт і тримати 10 днів за кімнатної температури, регулярно знімаючи піну. Потім перенести посудину в прохолодне місце або розкласти буряк у чисті скляні банки й поставити в холодильник.
//-- Квашений буряк із кмином --//
   5 кг буряку, 15–20 г житнього борошна, 50–60 г кмину, 4 л води
   Буряк вимити, відварити до готовності. Потім коренеплоди залити холодною водою, дати повністю охолонути, очистити від шкірки й нарізати тонкими скибочками або брусками. Укласти буряк у посудину для квашення, пересипаючи кмином. Розвести в теплій кип’яченій воді житнє борошно і влити її в посудину з буряком. Накрити зверху тканиною, покласти дерев’яний круг, установити гніт і витримати за кімнатної температури 12–14 днів, після чого перенести для зберігання в прохолодне місце.
//-- Квашені стебла молодих буряків --//
   2,5 кг стебел молодих буряків, 50 г солі, 3–4 листки капусти
   Гичку молодих буряків розібрати: листя видалити, стебла ретельно промити й дрібно нарізати. На дно посудини (каструлі емальованої або з неіржавкої сталі) покласти листки капусти, на них – стебла буряків, пересипаючи їх сіллю. Стебла добре втрамбувати, зверху покласти гніт. Коли стебла дадуть сік, посудину обв’язати полотном і поставити в прохолодне місце.
//-- Квашений буряк із перцем --//
   4–5 кг буряку
   Для маринаду (на 1 л води): 35–40 г солі, 2–3 стручки гострого перцю, 6–8 горошин чорного перцю
   Буряк вимити, відварити до готовності. Остудити, обчистити, розрізати коренеплоди на 2–4 частини. Для маринаду в охололу кип’ячену воду покласти нарізаний гострий перець, перець горошком, сіль. Буряк скласти в посудину для квашення, залити розсолом, покласти гніт і залишити за кімнатної температури на 10 днів, потім перенести в прохолодне місце.
//-- Квашений буряк із капустою --//
   5 кг буряку, 3 кг капусти
   Для розсолу (на 1 л води): 30–40 г солі, 2 лаврові листки, 20 г кмину, 5 горошин чорного перцю
   Буряк вимити, відварити до готовності. Остудити, обчистити, розрізати коренеплоди на 2–4 частини. У капусти видалити зелені й попсовані листки, розрізати головки на 4–6 частин. Для розсолу в охололу кип’ячену воду покласти перець, кмин, сіль, лаврові листки. Буряк і капусту скласти в посудину для квашення, залити розсолом, покласти гніт і залишити за кімнатної температури на 10–12 днів, потім перенести в прохолодне місце.
//-- Квашена бруква --//
   Стигла бруква, 150–200 г житнього хліба
   Для розсолу (на 1 л води): 30–40 г солі
   Брукву вимити, обчистити, нарізати соломкою, залити окропом і дати охолонути. Укласти брукву в посудину для квашення. Для розсолу скип’ятити воду із сіллю й трохи остудити. Поверх брукви покласти нарізаний житній хліб і залити розсолом, щоб він повністю покривав хліб та овочі. Покласти зверху гніт і залишити за кімнатної температури на 3–4 дні. Потім посудину перенести в прохолодне місце.
//-- Маринована ріпа з медом --//
   1,8–2 кг ріпи
   Для маринаду (на 1 л води): 50 г солі, 100 мл яблучного соку, 3 г лимонної кислоти, 3 бутони гвоздики, 5 г меленого мускатного горіха
   Ріпу вимити, зрізати частину, де росло бадилля, а хвостик залишити. Для маринаду в окріп додати мед, сіль, спеції, лимонну кислоту, варити 3 хв. Влити яблучний сік, кип’ятити ще 2–3 хв й остудити. Ріпу опустити в маринад, щільно накрити посудину й поставити в прохолодне місце. Через 7–8 днів ріпа буде готова. Укласти коренеплоди в стерилізовану банку, закрити й зберігати в холодильнику.
//-- Маринована ріпа з яблуками --//
   2 кг ріпи, 500–700 кг недостиглих яблук
   Для маринаду (на 1 л води): 150 г меду, 50 г солі, 100 мл яблучного соку, 3–4 г лимонної кислоти, 10 г кориці
   Ріпу вимити, обчистити, нарізати скибками. Яблука нарізати скибочками, видалити серцевину. У посудину для маринування укласти шарами ріпу та яблука. Для маринаду у воду додати сіль, мед, лимонну кислоту, довести до кипіння. Додати яблучний сік і корицю, знову скип’ятити, зняти з вогню й трохи остудити. Ріпу та яблука залити теплим маринадом, накрити чистою тканиною й покласти зверху гніт. Зберігати в прохолодному місці. Маринована ріпа буде готова через 3–5 днів. Потім розкласти її в чисті банки, закрити й зберігати в холодильнику.
//-- Маринована редька з цибулею --//
   1 кг чорної редьки, 1 кг ріпчастої цибулі, 4–6 листків смородини, 2–3 зонтики кропу з насінням, 30 г зелені естрагону
   Для маринаду (на 1,2 л води): 150 г меду, 6–7 г лимонної кислоти, 30 г солі
   Редьку вимити, обчистити від шкірки, нарізати тонкими півкруглими скибками. Цибулю обчистити, нарізати півкільцями. На дно посудини для маринування укласти промиті листки смородини, зонтики кропу та естрагон, зверху викласти шарами овочі. Для маринаду в окріп додати сіль, мед, лимонну кислоту, перемішати, варити 2–3 хв, трохи остудити. Залити маринадом овочі, щоб вони були повністю ним покриті. Зверху покласти гніт. Маринована редька буде готова через тиждень. Мариновані овочі потрібно розкласти в стерилізовані банки, закрити й зберігати в холодильнику.

Солоні буряк, ріпа

//-- Солоний буряк --//
   Буряк із м’якоттю однорідного червоного кольору
   Для маринаду (на 1 л води): 40–45 г солі
   Дрібні буряки (діаметром до 6 см) можна солити цілими, більші – розрізати на частини. Коренеплоди вимити, очистити від гички, коріння, шкірки. Підготовані буряки укласти в посудину для соління, залити теплим розсолом, покласти зверху гніт. Залишити за кімнатної температури на 13–15 днів. Піну, що з’являється в перші дні, слід знімати. Готові буряки розкласти в банки, залити процідженим розсолом і поставити в прохолодне місце.
//-- Солоний буряк із цибулею --//
   5 кг буряку, 400 г ріпчастої цибулі
   Для маринаду (на 1 л води): 40 г солі, лавровий лист, 4–5 горошин духмяного перцю
   Буряк вимити, обчистити, розрізати на 2–4 частини. Цибулю обчистити й нарізати скибочками. У посудину для соління укласти буряк із цибулею. Для маринаду скип’ятити воду із сіллю, додати спеції, трохи остудити. Залити овочі маринадом, накрити чистою натуральною тканиною й покласти зверху гніт. Залишити в теплому приміщенні на 10–12 днів, потім перенести в прохолодне місце.
//-- Солона ріпа --//
   5 кг ріпи, 100 г солі, 30 г насіння кмину, 4–5 листків капусти
   Ріпу ретельно промити, очистити від шкірки, нарізати кружальцями й укласти шарами в невелику посудину, пересипаючи сіллю та кмином. Потім влити в посудину кип’ячену воду, щоб вона повністю покривала коренеплоди. Поверх ріпи покласти шар капустяних листків і встановити гніт. Посудину поставити в прохолодне місце. Солона ріпа буде готова через 14–16 днів. Її можна використовувати, щоб готувати овочеві супи, щі, рагу тощо.
//-- Солона ріпа з хріном --//
   5 кг ріпи, 100 г солі, 50 г тертого кореня хріну, 3–4 листки капусти, 2 листки хріну
   На дно посудини покласти листки хріну. Ріпу ретельно промити, очистити від шкірки, нарізати брусками й укласти шарами в невелику посудину, пересипаючи сіллю й тертим хріном. Потім налити в посудину кип’яченої води, щоб вона повністю покривала коренеплоди. Поверх ріпи покласти шар капустяних листків і встановити гніт. Посудину поставити в прохолодне місце. Солона ріпа буде готова через 13–16 днів.

В’ялені буряк, ріпа

//-- В’ялений буряк із медом --//
   4 кг буряку, 500 г меду, 1 л води
   Коренеплоди обчистити, промити, обсушити, нарізати брусками, укласти в посудину, залити 100 г меду й залишити на 14–15 год, щоб буряк пустив сік. Сік, який виділився, злити в окрему посудину. Знову залити буряк 100 г меду й повторити процедуру. Потім у зібраний сік додати решту меду, 1 л води й зварити сироп. Теплим сиропом залити буряк, тримати на слабкому вогні, не доводячи до кипіння, 15 хв. Потім відкинути на друшляк, викласти на застелений пергаментом лист і в’ялити до готовності в духовці за температури 75 °C з перервами 15–20 хв.
//-- В’ялений буряк зі спеціями --//
   1 кг буряку, 10 г меленого чорного перцю, 5 г меленого рожевого перцю, 30 г сушеного майорану, 30 г сушеної петрушки, 30 г солі
   Буряк загорнути у фольгу й запекти в розігрітій до 180 °C духовці до готовності. Очистити від шкірки, нарізати круглими скибками завтовшки 8 – 10 мм. Посолити, поперчити, посипати майораном і петрушкою, залишити на 2 год. Скибки буряку укласти на лист в один шар і в’ялити 2 год у духовці, нагрітій до 100 °C. Вийняти буряк із духовки й підсушити за кімнатної температури, щоб він став еластичним (1–2 дні). Такий буряк добре подавати до м’яса.
//-- В’ялена ріпа --//
   5 кг ріпи, 10 г меленого чорного перцю, 10 г коріандру, дрібка мускатного горіха, 40 г сушеного кропу, 20 г солі
   Ріпу вимити, відварити до готовності, обдати холодною водою й обчистити. Нарізати скибками завтовшки 8 – 10 мм. Змішати сіль, спеції та сушений кріп, натерти сумішшю скибки ріпи й залишити на 1,5–2 год. Потім ріпу викласти на лист, поставити в розігріту до 80–90 °C духовку і в’ялити до бажаного ступеня соковитості (не менш ніж 1,5 год).

Сушені буряк, бруква, ріпа, редька

//-- Сушений буряк --//
   Стиглий буряк (бордо або єгипетський плаский)
   Коренеплоди вимити, зрізати хвостики й вимочувати в холодній воді 2 год. Потім відварити до готовності. Готовність буряка можна визначити за допомогою тонкої дерев’яної палички: якщо вона вільно входить у м’якоть, буряк готовий. Готовий буряк остудити, обчистити, нарізати брусочками завтовшки 5–7 мм, викласти рівним шаром на лист і поставити в розігріту до 75–80 °C духовку. Під кінець сушіння температуру знизити до 65 °C. Під час сушіння духовку потрібно регулярно відчиняти або вмикати конвекцію. Сушений буряк можна додавати в борщі, супи, салати й вінегрети.
//-- Сушені пластини буряку --//
   Стиглий буряк із червоною м’якоттю насиченого кольору
   Буряк вимити, зрізати гичку й корінці, відварити до готовності, потім відразу опустити в холодну воду на 10–15 хв. Обчистити, нарізати тонкими півкруглими скибками, ополоснути в холодній воді, обсушити й викласти в один шар на лист. Духовку розігріти до 70–80 °C, поставити туди лист і сушити буряк 5–7 год. Сушені коренеплоди гарної якості мають бути темно-червоного кольору з рожевим або фіолетовим відтінком. З 1 кг свіжих коренеплодів виходить близько 150 г сушених.
//-- Сушений буряк із прянощами --//
   Буряк, мелений чорний перець, мелений коріандр, мелений мускатний горіх
   Буряк вимити, зрізати хвостики, відварити до готовності й відразу опустити в холодну воду. Через 10–15 хв, коли буряк повністю охолоне, очистити його від шкірки й нарізати пластинками завтовшки 3–5 мм. Ополоснути скибки буряку в холодній воді, натерти з обох боків сумішшю спецій, викласти на лист. Сушити за температури 80 °C близько 3 год, регулярно провітрюючи духовку. Потім температуру знизити до 60–70 °C і досушити буряк до готовності.

Сушена бруква

//-- Стигла бруква --//
Коренеплоди вимити, обчистити, відварити у воді 10–15 хв, остудити й тонко нашаткувати. Скибки тонким шаром розкласти на листі й підв’ялити на відкритому повітрі, періодично перевертаючи шматочки. Потім духовку розігріти до 60 °C і сушити в ній брукву близько 6 год. Дверцята духовки потрібно залишити прочиненими або ввімкнути конвекцію.

Сушена ріпа

//-- Стигла ріпа --//
Коренеплоди вимити, обчистити, нарізати скибками завтовшки 5 мм. Скибки обдати окропом, відкинути на друшляк і обсушити. Викласти скибки в один шар на лист, розігріти духовку до 70 °C і сушити ріпу до готовності, час від часу перевертаючи шматочки (близько 6 год).

Консервовані буряк, бруква, ріпа

//-- Маринований буряк із медом --//
   5 кг буряку
   Для маринаду (на 2 л води): 250–300 г меду, 30 г солі, 7–8 г лимонної кислоти, 5–6 бутонів гвоздики
   Буряк вимити, відварити до готовності. Остудити, обчистити, нарізати соломкою або скибками, укласти в стерилізовані банки. Для маринаду у воду додати лимонну кислоту, мед, сіль, довести до кипіння. Додати гвоздику, варити ще 2–3 хв. Гарячим маринадом залити буряк. Банки накрити кришками, стерилізувати 10–15 хв, герметично закупорити, закутати й дати повністю охолонути.
//-- Буряк маринований кисло-солодкий --//
   2 кг буряку, 50 г кореня хріну
   Для маринаду (на 1 л води): 50 г солі, 50 г меду, 5 г лимонної кислоти, 1 лавровий листок, 4–5 горошин чорного перцю
   Буряк вимити, зрізати кінчики, відварити до готовності, остудити й обчистити. Нарізати буряк кубиками або соломкою, розкласти в підготовані банки. Корінь хріну дрібно нарізати, додати в кожну банку. Для маринаду довести воду до кипіння, додати сіль, мед, лимонну кислоту й спеції, перемішати. Буряк залити гарячим маринадом. Банки простерилізувати (об’ємом 0,5 л – 10 хв, об’ємом 1 л – 15 хв, об’ємом 2 л – 18–20 хв) і закупорити кришками.
//-- Маринований буряк із часником --//
   2 кг буряку, 150 г часнику, 3 г сушеного насіння кропу
   Для маринаду (на 1 л води): 50 г солі, 30 г меду, 4–5 г лимонної кислоти, 1 лавровий листок, 4–5 горошин чорного перцю
   Буряк вимити, зрізати гичку й корінці, відварити до готовності, остудити й обчистити. Нарізати буряк кубиками або соломкою, розкласти в підготовані банки. У кожну банку покласти нарізаний часник і насіння кропу. Для маринаду довести воду до кипіння, додати сіль, мед, лимонну кислоту й спеції, перемішати. Буряк залити гарячим маринадом. Банки простерилізувати (об’ємом 0,5 л – 10 хв, об’ємом 1 л – 15–18 хв) і закупорити кришками.
//-- Буряк із яблучним соком --//
   2 кг буряку, 1–1,5 л свіжовичавленого соку з яблук кислих сортів, сіль до смаку
   Буряк вимити, зрізати гичку й корінці, відварити до готовності й обчистити. Нарізати коренеплоди соломкою або скибками. Яблучний сік довести до кипіння, додати сіль. Буряк розкласти в стерилізовані банки, залити киплячим соком і стерилізувати 15–20 хв. Банки закупорити, перевернути дном догори, закутати й дати повністю охолонути. Зберігати в прохолодному місці.
//-- Маринований буряк по-данськи --//
   500 г буряку, 120–150 г ріпчастої цибулі, 200 мл кислого виноградного соку, 5 г тертого кореня хріну, 4 г лимонної кислоти, 1 лавровий листок, дрібка зерен гірчиці, сіль і перець до смаку
   Буряк відварити до готовності, остудити. У каструлю або сотейник влити 250 мл води, покласти хрін, сіль, перець, зерна гірчиці, лимонну кислоту й лавровий листок, довести до кипіння, варити 1–2 хв, потім влити виноградний сік. Дати закипіти ще раз, зняти з вогню й трохи остудити. Буряк і цибулю обчистити, нарізати півкруглими скибками, укласти в банку, залити гарячим маринадом. Банки щільно закупорити, зберігати в холодильнику. Маринований у такий спосіб буряк – чудове доповнення до м’ясних страв.
//-- Маринований буряк із хріном та медом --//
   500 г буряку, 80 г ріпчастої цибулі, 7 – 10 г тертого хріну
   Для маринаду (на 350 мл води): 100 мл кислого яблучного соку, 100 г меду, 2 горошини духмяного перцю, 5 горошин чорного перцю, 10 г солі, 3–4 г лимонної кислоти
   Буряк вимити, загорнути у фольгу й запекти в духовці до готовності. Готовий буряк остудити, обчистити, нарізати пластинками або брусками. Цибулю обчистити, нарізати тонкими півкільцями. На дно банки покласти хрін, зверху шарами викласти буряк і цибулю. Для маринаду у воду додати мед, сіль, лимонну кислоту, спеції, довести до кипіння. Влити яблучний сік, скип’ятити, трохи остудити. Буряк залити теплим маринадом. Банки закупорити кришками, зберігати в холодильнику.
//-- Маринована ріпа з перцем --//
   1 кг ріпи, 200 г моркви, 1–2 стручки свіжого гострого перцю, 100 г часнику
   Для маринаду (на 1 л води): 4 г лимонної кислоти, 50 г солі, 2 лаврові листки, 100 мл яблучного соку, 100 мл бурякового соку
   Ріпу та моркву вимити, обчистити, нарізати тонкими півкруглими скибками. У стерилізовану банку спочатку укласти моркву, потім ріпу, додати обчищений і подрібнений часник, нарізаний півкільцями гострий перець. Для маринаду у воду покласти сіль, лимонну кислоту й лаврові листки, довести до кипіння. Додати яблучний і буряковий сік, знову скип’ятити, зняти з вогню й трохи остудити. Овочі залити теплим маринадом. Банки накрити кришками, простерилізувати 20–30 хв і закупорити.
//-- Маринована ріпа з буряком --//
   750 г дрібної ріпи, 200 г буряку, 3 зубці часнику
   Для маринаду (на 750 мл води): 6–7 г лимонної кислоти, 20 г солі
   Зрізати в ріпи гичку й корінці. З боку верхівки, де було бадилля, зробити глибокі надрізи на відстані 5–7 мм, щоб ріпа «розкривалася» пелюстками. Залити оброблену ріпу водою й залишити на 12 год. Буряк промити, обчистити, нарізати брусками або кубиками, укласти на дно підготованої банки. Зверху викласти ріпу, посипати подрібненим часником. Для маринаду довести воду до кипіння, додати лимонну кислоту, сіль, кип’ятити 3–5 хв. Овочі залити гарячим маринадом, банки накрити кришками, простерилізувати 25–35 хв і закупорити.
//-- Маринована бруква --//
   1 кг брукви, 100 г меду, 20 г солі, 2 лаврові листки, 8 горошин чорного перцю, 20 г мускатного горіха, 1 л води, 6–8 г лимонної кислоти
   Брукву обчистити, нарізати скибками, залити окропом і залишити на 10 хв. Потім воду злити, залити брукву свіжою водою, додати мед, сіль, лимонну кислоту, варити 15 хв. Додати лавровий лист, мускатний горіх і перець. У цьому маринаді варити брукву до м’якості. Потім розкласти в підготовані банки, залити маринадом і закупорити кришками.

Салати з буряку, брукви, ріпи, редьки

//-- Буряк із цибулею --//
   1 кг буряку, 250 г ріпчастої цибулі, 2–3 лаврові листки, 2–4 горошини чорного перцю
   Для розсолу (на 1 л води): 60 г солі
   Буряк відварити до готовності, обчистити, нарізати кубиками або пластинками завтовшки 8 – 10 мм. Цибулю обчистити, нарізати кільцями завтовшки 4–6 мм. Буряк укласти в підготовані банки, пересипаючи цибулею та прянощами. Для розсолу у воду додати сіль і довести до кипіння. Гарячим розсолом залити банки й простерилізувати (об’ємом 0,5 л – 40 хв, 1 л – 50 хв). Банки закупорити кришками, дати охолонути й поставити в прохолодне місце.
//-- Гостра бурякова ікра --//
   3 кг буряку, 2,5–3 кг помідорів, 400–500 г болгарського перцю, 3 стручки гострого перцю, 200 г часнику, 40–50 г солі, 200 мл олії
   Буряк натерти на грубій тертці. Помідори вимити, обдати окропом, остудити в холодній воді, очистити від шкірки та пропустити через м’ясорубку. Болгарський перець очистити від плодоніжки й насіння, нарізати невеликими кубиками. Гострий перець очистити й дрібно нарізати. Часник обчистити й подрібнити. Змішати всі інгредієнти, крім часнику, і поставити на слабкий вогонь. Варити 1 год. За 10 хв до закінчення варіння додати часник. Розкласти бурякову ікру в підготовані банки, простерилізувати 20–25 хв, закупорити кришками, закутати й дати повністю охолонути. Поставити в прохолодне місце.
//-- Буряк із яблуками --//
   2 кг буряку, 1 кг яблук, 300 г ріпчастої цибулі, 50 мл олії, 5 г насіння кропу, 4–5 горошин духмяного перцю, сіль до смаку
   Очищені від шкірки та серцевини яблука нарізати скибочками. Буряк обчистити й нарізати тонкими скибами. Цибулю нарізати тонкими півкільцями, обсмажити в олії до золотавого кольору. Змішати яблука, буряк і цибулю, додати сіль та спеції, укласти в підготовані банки. Банки накрити кришками й простерилізувати (об’ємом 0,5 л – 20 хв, об’ємом 1 л – 30 хв). Потім банки герметично закупорити й дати охолонути.
//-- Буряк із лимоном --//
   3 кг буряку, 200 г лимонів, 200 г ріпчастої цибулі, 2–3 г лимонної кислоти, 50 г солі, 2–3 горошини духмяного перцю
   Буряк вимити, відварити до готовності, обчистити, нарізати скибками. Цибулю нарізати тонкими півкільцями. Лимони вимити й разом зі шкіркою нарізати півкруглими скибками. Укласти буряк, цибулю та лимони шарами в підготовані банки. Для маринаду довести до кипіння 1,5–2 л води, додати сіль, спеції, лимонну кислоту. Буряк залити гарячим маринадом. Банки накрити кришками, простерилізувати 20–25 хв, герметично закупорити.
//-- Буряк у яблучному соку --//
   3 кг буряку, 200 г ріпчастої цибулі
   Для маринаду (на 200–300 мл води): 700 мл яблучного соку, 2–3 г лимонної кислоти, 5 горошин чорного перцю, 2–3 бутони гвоздики, сіль і мед до смаку
   Буряк вимити, відварити до готовності, обчистити й нарізати соломкою або пластинками. Цибулю обчистити, нарізати тонкими півкільцями. Укласти нарізаний буряк у підготовані банки, пересипаючи цибулею та спеціями. Для маринаду змішати яблучний сік, 200–300 мл води та лимонну кислоту, довести до кипіння. Буряк залити гарячим маринадом. Банки накрити кришками, простерилізувати 20–30 хв, закупорити, дати повністю охолонути й поставити в прохолодне місце.
//-- Буряк з овочами --//
   1,5–2 кг буряку, 1,5 кг помідорів, 1,5 кг кабачків, 200 г ріпчастої цибулі, 50 г зелені селери, 2–3 зубці часнику, 30–50 г зелені кропу
   Для маринаду (на 1 л води): 2 лаврові листки, 5 горошин духмяного перцю, 30 г солі, 30 г меду, 3–5 г лимонної кислоти, 1/2 стручка гострого перцю
   Цибулю та буряк обчистити, нарізати тонкими кружальцями. Помідори вимити, проколоти біля плодоніжки. Молоді кабачки вимити, очистити від шкірки, нарізати кружальцями завтовшки 1–1,5 см. На дно банки укласти кріп, селеру й обчищений часник. Потім викласти помідори, кабачки, цибулю та буряк. Банки доверху залити окропом і дати постояти 15 хв. Потім воду злити, додати сіль, мед, лимонну кислоту, спеції, довести до кипіння. Приготованим маринадом залити овочі. Банки закупорити стерилізованими кришками, добре закутати й дати повністю охолонути.
//-- Буряково-овочева ікра --//
   1 кг буряку, 500 г помідорів, 500 г моркви, 5 зубців часнику, 50 мл олії, 70 мл лимонного соку, сіль і спеції до смаку
   Усі овочі вимити й обчистити. Буряк і моркву натерти на грубій тертці. Помідори обдати окропом, опустити в холодну воду, очистити від шкірки й пропустити через м’ясорубку. У каструлі розігріти олію, викласти в неї буряк і моркву, тушкувати під кришкою 10 хв. Додати томатну масу, дрібно нарізаний часник, тушкувати ще 20 хв, перемішуючи. Потім додати спеції та сіль, тримати на повільному вогні ще 10 хв. Гарячу ікру розкласти в стерилізовані банки, закупорити, добре закутати й остудити. Зберігати в прохолодному місці.
//-- Бурякова ікра з лимонною цедрою --//
   500 г буряку, 40 г меду, 30 г вершкового масла або маргарину, 2 ч. л. лимонної цедри, 50 мл лимонного соку, 6–9 г солі
   Буряк вимити, відварити до готовності, остудити, обчистити, натерти на дрібній тертці. Укласти буряк у каструлю, додати масло, сіль, мед, сік і цедру лимона, перемішати й тушкувати на повільному вогні 5 – 10 хв, постійно помішуючи. Гарячу ікру розкласти в стерилізовані банки й закупорити кришками.
//-- Огірки й помідори з буряком --//
   1 кг буряку, 1–1,5 кг помідорів, 1 кг огірків, 150 г болгарського перцю, 200 г ріпчастої цибулі, 3 зубці часнику, 50 г зелені петрушки, 2 лаврові листки, 3–4 горошини чорного перцю, 50–60 г солі, 2–3 г лимонної кислоти
   Цибулю та буряк обчистити, нарізати тонкими півкруглими скибками. Огірки вимити, зрізати хвостики. Невеликі помідори вимити, проколоти зубочисткою біля плодоніжки. Перець очистити й нарізати смужками. Зелень ретельно промити. У підготовану банку покласти половину зелені, викласти шарами овочі, накрити рештою зелені. Залити банки доверху окропом, залишити на 20 хв. Потім воду злити, додати в неї сіль, лимонну кислоту, спеції, довести до кипіння. Приготованим гарячим маринадом залити овочі. Банки закупорити кришками, перевернути дном догори, добре закутати й дати повністю охолонути.
//-- Салат із буряком, перцем і яблуками --//
   1,5 кг буряку, 500 г яблук, 500 г болгарського перцю, 500 г помідорів, 500 г ріпчастої цибулі, 500 г моркви, 200 мл олії, 60–70 г солі, 100 г меду, 5 горошин чорного перцю, 80–90 мл лимонного соку
   Буряк вимити, очистити від шкірки. У перцю видалити насіння й плодоніжку, нарізати кубиками. Цибулю обчистити, нарізати невеликими кубиками. Помідори вимити, нарізати скибочками. Яблука очистити від шкірки та серцевини. Яблука, буряк і моркву натерти на грубій тертці. Усі овочі укласти в каструлю, додати олію, сіль. Масу нагрівати до початку кипіння, потім зменшити вогонь і варити, помішуючи, 20–25 хв. Додати лимонний сік, мед, спеції, перемішати, тушкувати ще 5–7 хв. Гарячий салат викласти в підготовані банки й закупорити кришками. Банки закутати, дати повністю охолонути, а потім перенести в прохолодне місце.
//-- Буряково-перцева закуска --//
   2 кг буряку, 2 кг болгарського перцю, 1 кг помідорів, 1,5–1,8 кг ріпчастої цибулі, 4–5 зубців часнику, 200 мл олії, 30 г зелені кропу, 30 г зелені петрушки, 2–3 гілочки розмарину, 5–6 горошин духмяного перцю, сіль і мед до смаку
   Овочі очистити, ретельно вимити, обсушити. Буряк нарізати тонкою соломкою або натерти на тертці для корейської моркви. Цибулю подрібнити. Помідори пропустити через м’ясорубку. Перець нарізати маленькими кубиками. Часник пропустити через прес. У глибоку посудину налити олію, додати буряк, помідори, тушкувати на слабкому вогні 15 хв. Покласти перець і цибулю, тушкувати ще 10 хв. Наостанок додати часник, дрібно нарізану зелень, мед, сіль, перець, тушкувати ще 10 хв. Гарячий салат розкласти в підготовані банки, накрити кришками, простерилізувати 15–25 хв (залежно від об’єму) і закупорити. Салат можна використовувати як приправу до макаронів, заправку для борщу або самостійну закуску.
//-- Салат із ріпи з морквою --//
   450 г ріпи, 150 г моркви, 70 – 100 г болгарського перцю, 60–80 г ріпчастої цибулі, 2 зубці часнику, 30 г зелені кропу, лавровий лист, 3–4 горошини духмяного перцю, 4–5 г лимонної кислоти, сіль до смаку
   Ріпу та моркву обчистити, відварити до напівготовності й нарізати кубиками. Перець очистити від насіння й плодоніжки, обдати окропом, нарізати невеликими кубиками. Цибулю, часник і зелень подрібнити. Овочі й зелень перемішати. На дно стерилізованої банки укласти лаврові листки й перець, додати сіль і розведену в невеликій кількості води лимонну кислоту. Щільно укласти овочеву суміш і залити окропом. Накрити банку кришкою, простерилізувати 10–15 хв, закупорити й дати охолонути. Зберігати в прохолодному місці.
//-- Салат із брукви з морквою та селерою --//
   1 кг брукви, 300 г моркви, 300 г кореня селери, 50 г зелені петрушки, 50 г зелені кропу
   Для маринаду (на 1 л води): 30 г солі, 50 г меду, 4–5 г лимонної кислоти, 1 лавровий листок, 4–5 горошин чорного перцю
   Брукву, моркву та селеру обчистити, нарізати кубиками, залити окропом і залишити на 20 хв. Потім воду злити. Зелень вимити, укласти на дно підготованих банок, зверху покласти суміш коренеплодів. Для маринаду довести до кипіння воду із сіллю, медом і лимонною кислотою, потім додати спеції. Маринадом залити овочі, банки накрити кришками, простерилізувати 20 хв і закупорити.
//-- Салат із брукви й горіхів --//
   1 кг брукви, 50 г обчищених волоських горіхів, 100 г меду
   Брукву вимити, обчистити, натерти на грубій тертці, викласти в каструлю й тушкувати на слабкому вогні 15 хв. Потім додати мед, подрібнені ядра горіхів і тушкувати ще 15–20 хв. Гарячий салат розкласти в підготовані банки, простерилізувати (банки об’ємом 0,5 л – 30 хв, об’ємом 1 л – 50 хв). Банки закупорити кришками, перевернути дном догори, закутати й дати охолонути.
//-- Салат із редьки з болгарським перцем --//
   1 кг редьки, 200 г моркви, 200 г червоного болгарського перцю, 2–3 зубці часнику, 50 г зелені петрушки й селери
   Для маринаду (на 1 л води): 50–60 г солі, 40 г меду, 5 г лимонної кислоти, 100 мл яблучного соку, спеції до смаку
   Редьку та моркву ретельно вимити, обчистити. Редьку натерти на грубій тертці, моркву нарізати тонкими кружальцями. У перцю видалити плодоніжку й насіння, нарізати смужками. Зелень вимити й крупно нарізати. Зубці часнику розрізати на 2–4 частини. У підготовані банки покласти зелень, зверху щільно укласти терту редьку, пересипаючи кружальцями моркви. Смужки перцю розмістити вертикально вздовж стінок банки. Для маринаду у воду додати сіль, мед, лимонну кислоту й довести до кипіння. Потім додати яблучний сік і спеції. Гарячим маринадом залити овочі. Банки простерилізувати 20–25 хв і закупорити кришками.

Капуста

Квашена капуста

//-- Квашена капуста з морквою --//
   4 кг капусти, 500 г моркви, 150–200 г кислих яблук
   Для маринаду (на 1 л води): 50 г солі, 20 г меду
   Капусту нашаткувати, додати натерту на грубій тертці моркву. Підготувати банки. Яблука нарізати скибочками, видалити серцевину й викласти кілька шматочків на дно кожної банки. Змішати капусту з морквою й укласти в банки, не ущільнюючи. Залити маринадом. Банки нещільно закрити й залишити в теплому місці на 2–3 дні. Регулярно трамбувати капусту, щоб вона була постійно покрита маринадом. Потім вийняти капусту з банок, віджати маринад, укласти в чисті банки, залити розсолом і поставити в прохолодне місце.
//-- Квашена капуста з брусницями --//
   5 кг капусти, 200 г моркви, 400–500 г брусниць, 80 – 100 г солі
   Капусту нашаткувати. Моркву натерти на грубій тертці або нарізати тонкою соломкою. Змішати овочі, пересипати сіллю, розім’яти так, щоб з’явився сік. Шарами укласти капусту в підготований посуд, трамбуючи кожний шар і пересипаючи брусницями. Останній шар має бути з капусти. Накрити посудину листком капусти й чистою тканиною, покласти гніт. Залишити за кімнатної температури. Регулярно видаляти піну й розворушувати капусту чистою виделкою. Коли капуста буде готова, сік, що виділився, злити, капусту розкласти в чисті банки, закупорити й поставити в прохолодне місце.
//-- Квашена капуста з журавлиною --//
   5 кг капусти, 200 г моркви, 400 г журавлини, 80 – 100 г солі, 7 – 10 горошин чорного перцю, 4–5 бутонів гвоздики
   Капусту дрібно нашаткувати. Моркву натерти на грубій тертці або на тертці для корейської моркви. Змішати моркву й капусту, пересипати сіллю, розім’яти так, щоб з’явився сік. Овочі шарами укласти в підготовану посудину, пересипаючи промитими ягодами журавлини, перцем і бутонами гвоздики. Накрити посудину чистою тканиною, покласти гніт. Залишити за кімнатної температури. Регулярно видаляти піну. Коли капуста буде готова, сік, що виділився, злити, капусту розкласти в чисті банки, закрити й поставити в прохолодне місце.
//-- Квашена капуста з журавлиною та медом --//
   5 кг капусти, 400 г моркви, 100 г журавлини, 100–130 г солі, 30 г меду
   Капусту тонко нашаткувати. Моркву обчистити, вимити, натерти на грубій тертці. Змішати капусту з морквою. Посолити, додати мед, перетерти руками до появи соку. Додати журавлину, перемішати. Перекласти капусту в посудину для квашення, накрити дерев’яним кругом, зверху покласти гніт. Залишити капусту на 4–6 днів за кімнатної температури. Її слід щодня перемішувати, щоб виходив газ. Потім готову капусту розкласти в чисті банки, накрити щільними кришками й зберігати в холодильнику.
//-- Квашена капуста з ізюмом --//
   5 кг капусти, 200 г моркви, 300 г ізюму, 80 г солі, 6–8 горошин чорного перцю, 5–7 горошин духмяного перцю
   Капусту дрібно нашаткувати. Моркву натерти на грубій тертці або нарізати тонкою соломкою. Змішати моркву й капусту, пересипати сіллю, розім’яти руками до появи соку. Капусту з морквою укласти шарами в підготовану посудину, пересипаючи промитим ізюмом та горошинами перцю. Накрити посудину промитими листками капусти, зверху покласти чисту тканину та встановити гніт. Залишити за кімнатної температури. Регулярно видаляти піну з розсолу. Коли процес бродіння закінчиться й капуста буде готова, розсіл злити, капусту розкласти в чисті банки, закрити й поставити в прохолодне місце.
//-- Квашена капуста з яблуками --//
   5 кг капусти, 300 г червоного болгарського перцю, 400–500 г яблук кислих сортів, 80 – 100 г солі, 6–8 горошин чорного перцю, 5–7 бутонів гвоздики
   Капусту дрібно нашаткувати. Перець очистити від насіння й плодоніжок, нарізати тонкими півкільцями. Змішати перець і капусту, пересипати сіллю, розім’яти руками до появи соку. Яблука вимити, розрізати на 4–6 частин, видалити серцевину. Шарами укласти в підготовану посудину капусту з морквою, пересипаючи кожний шар скибочками яблук, горошинами перцю та бутонами гвоздики. Накрити посудину промитими листками капусти, зверху покласти чисту тканину та встановити гніт. Залишити за кімнатної температури. Регулярно видаляти піну з розсолу й розворушувати капусту, щоб виходив газ. Коли капуста з яблуками закваситься, розкласти її в чисті банки, закрити й поставити в прохолодне місце.
//-- Квашена капуста з медом --//
   3–3,5 кг капусти, 300 г моркви
   Для розсолу (на 1 л води): 60 г солі, 30 г меду
   Капусту нашаткувати. Моркву обчистити, натерти на грубій тертці або тертці для корейської моркви. Капусту й моркву перемішати, укласти в посудину для квашення. Для розсолу в окріп додати сіль і мед, довести до кипіння, остудити й залити капусту. Залишити в теплому місці на 3–4 дні, щодня обов’язково перемішувати. Коли на капусті з’явиться піна, розсіл злити, капусту перекласти в чисті банки й поставити в холодильник.
//-- Квашена капуста з гарбузом і журавлиною --//
   5 кг капусти, 600 г обчищеної м’якоті гарбуза, 200 г журавлини, 100 г солі, 6–8 горошин чорного перцю, 5–7 бутонів гвоздики
   Капусту дрібно нашаткувати, пересипати сіллю й розім’яти руками так, щоб виділився сік. Гарбуз нарізати невеликими брусками або кубиками. Капусту укласти шарами в підготовану посудину, пересипаючи шматочками гарбуза, журавлиною, горошинами перцю та бутонами гвоздики. Накрити посудину промитими листками капусти, зверху покласти чисту тканину та встановити гніт. Залишити до кінця бродіння в теплому приміщенні. Регулярно видаляти піну з розсолу. Коли капуста буде готова, перекласти її в чисті сухі банки, щільно закупорити й поставити в холодильник.
//-- Квашена капуста з гарбузом і курагою --//
   4 кг капусти, 400 г обчищеної м’якоті гарбуза, 300 г кураги, 80 – 100 г солі, 6–8 горошин чорного перцю, 5–7 горошин духмяного перцю, дрібка кориці
   Капусту нашаткувати, посолити, розім’яти руками, доки з’явиться сік. Гарбуз нарізати невеликими брусками. Курагу промити, розрізати на 2–4 частини. Капусту укласти в посудину для квашення, щільно трамбуючи кожний шар і перекладаючи сумішшю гарбуза, кураги й спецій. Посудину накрити капустяним листком, зверху покласти чисту тканину та встановити гніт. Тримати посудину в теплому приміщенні, регулярно знімаючи піну з розсолу. Коли капуста закваситься, злити розсіл, капусту перекласти в чисті банки, щільно закрити пластиковими кришками й поставити в холодильник.
//-- Квашена капуста з чорносливом --//
   5 кг капусти, 500 г чорносливу без кісточок
   Для маринаду (на 1 л води): 200 г меду, 250 мл бурякового соку, 5 бутонів гвоздики, 75 г солі
   Капусту очистити від пошкоджених листків, нарізати великими шматками, залити окропом, почекати, доки вода охолоне, потім злити її. Чорнослив відварити у воді з медом, гвоздикою та сіллю. Отриманим відваром залити капусту, потім додати буряковий сік. Накрити капусту чистою натуральною тканиною й покласти зверху гніт. Витримати за кімнатної температури 2–4 дні. Потім маринад злити, капусту перемішати з чорносливом і поставити в холодильник.
//-- Капуста, квашена цілою --//
   6 кг капусти
   Для розсолу (на 1 л води): 20–25 г солі
   Свіжі стиглі капустини очистити від зелених і пошкоджених листків, вимити в холодній протічній воді. Капустини мають сягати в діаметрі не більш ніж 30 см. Зробити на головках по два надрізи. Якщо капустини великі – розрізати їх на 2–4 частини. На дно посудини для квашення укласти промиті капустяні листки, на них – підготовані капустини. Зверху засипати капустини цілими листками або нашаткованою капустою, залити процідженим розсолом, щоб він покривав головки на 2–3 см. Посудину закутати й покласти гніт. Зберігати в прохолодному місці.
//-- Капуста з медом, яблуками та чорносливом --//
   5 кг капусти, 500 г моркви, 500 г яблук, 500 г кураги, 500 г чорносливу, 10–15 г коріандру, 2–3 лаврові листки
   Для розсолу (на 1 л води): 100 мл яблучного соку, 5 г лимонної кислоти, 15–20 г солі, 100 г меду
   Капусту нарубати однаковими великими частинами. Моркву обчистити, нарізати кружальцями. Яблука очистити від шкірки й серцевини, нарізати скибочками. Курагу та чорнослив промити, залити окропом на 20 хв, потім воду злити, сухофрукти віджати. Підготовані овочі й фрукти укласти шарами в посудину для квашення, додати коріандр і лаврові листки, залити киплячим розсолом. Накрити посудину чистою тканиною та покласти гніт. Стежити, щоб капуста була повністю покрита розсолом. Готову квашену капусту з яблуками й сухофруктами зберігати в прохолодному місці.
//-- Квашена капуста в капусті --//
   5–6 кг капусти, 200 г моркви, 4–5 лаврових листків, 100 г солі
   Капусту очистити від верхніх листків. Половину капусти дрібно нашаткувати, решту залишити цілими головками або розрізати на 2–4 частини. Моркву вимити, обчистити, натерти на грубій тертці або тертці для корейської моркви. Перемішати нашатковану капусту з морквою, посолити й розім’яти руками, щоб з’явився сік. Додати лаврові листки, перемішати. У підготований посуд на дно покласти шар нашаткованої капусти, потім шар цілої або розрізаної на частини капусти й знову нашатковану. Чергувати шари, доки посудина наповниться. Зверху має бути нашаткована капуста. Покласти на капусту чисту тканину, притиснути гнітом. Залишити за кімнатної температури на 4–5 днів. Щодня проколювати капусту виделкою, щоб виходив газ. Готову капусту зберігати в прохолодному місці.
//-- Мочена капуста з яблуками --//
   4 кг капусти, 3 кг яблук, 250–300 г моркви, 60 г меду, 50 г солі
   Капусту вимити, нашаткувати. Моркву обчистити, натерти на грубій тертці, змішати з капустою, додати мед, сіль, розім’яти руками, щоб капуста дала сік. Яблука ретельно вимити й укласти в посудину для квашення, заповнюючи всі порожнини між ними капустою. Зверху викласти решту капусти, утрамбувати, щоб виділився сік. Якщо соку мало, можна приготувати заливку (на 1 л води – 25 г солі, 20 г меду). Накрити посудину цілими промитими листками капусти й покласти гніт. Витримати за кімнатної температури 12–15 днів, потім перенести в прохолодне місце.
//-- Капуста з цибулею та морквою --//
   10 кг капусти, 300 г моркви, 200 г ріпчастої цибулі, 20–30 г насіння кропу, 20 г насіння кмину, 230–250 г солі
   Капусту очистити від зелених і пошкоджених листків, нашаткувати. Моркву вимити, обчистити, натерти на грубій тертці. Цибулю нарізати тонкими півкільцями. Капусту, моркву та цибулю перемішати, додати спеції, посолити й розім’яти руками, доки виділиться сік. Укласти овочі в посудину для квашення, встановити зверху гніт. Залишити посудину на 4–5 днів у теплому приміщенні, потім перенести в прохолодне місце. Регулярно знімати піну. Готову капусту скласти в скляні банки, щільно закрити й поставити в холодильник.
//-- Капуста з цибулею, перцем та ізюмом --//
   8 кг капусти, 300–350 г червоного й помаранчевого болгарського перцю, 200 г ізюму, 200–250 г солі
   Капусту очистити від зелених і пошкоджених листків, нашаткувати. Перець вимити, очистити від насіння й плодоніжки, нарізати соломкою або тонкими півкільцями. Ізюм перебрати й промити. Капусту, ізюм та перець перемішати, додати сіль, розім’яти руками, щоб виступив сік. Укласти овочі в посудину для квашення, встановити зверху гніт. Залишити посудину на 4–5 днів у теплому приміщенні, потім перенести в прохолодне місце.
//-- Капуста з буряковим соком --//
   6 кг капусти, 500 г моркви, 300 г ріпчастої цибулі, 100 г ізюму, 200 мл бурякового соку, 15 г насіння кмину, 200–230 г солі
   Капусту очистити від пошкоджених листків, нашаткувати. Моркву вимити, обчистити, натерти на грубій тертці. Цибулю обчистити, нарізати тонкими півкільцями. Ізюм перебрати й промити. Капусту, моркву та цибулю перемішати, додати спеції, посолити й м’яти руками, доки виступить сік. Додати ізюм. Укласти овочі в посудину для квашення, залити буряковим соком, перемішати й утрамбувати. Зверху покласти гніт. Залишити посудину на 3–5 днів у теплі, потім перенести в прохолодне місце.
//-- Капуста з яблуками та хріном --//
   6 кг капусти, 400 г яблук, 100–120 г кореня хріну, 15 г насіння кропу, 200 г солі
   Капусту очистити від пошкоджених листків, нашаткувати. Яблука очистити від шкірки й серцевини, нарізати скибочками. Корінь хріну нарізати шматочками завдовжки 1,5–2 см. Капусту посолити, пом’яти руками, щоб з’явився сік, додати шматочки хріну та яблука. Усе укласти в підготовану посудину, утрамбувати. Зверху покласти гніт. Залишити посудину на 3–5 днів у теплі, потім перенести в прохолодне місце.
//-- Квашена червонокачанна капуста --//
   6 кг червонокачанної капусти, 400 г болгарського перцю, 10–15 виноградних листків, 170–200 г солі
   Капусту дрібно нарізати, посолити й розім’яти руками, доки виступить сік. Посудину для квашення викласти промитим виноградним листям. Укласти капусту, пересипаючи подрібненим перцем. Капусту ущільнити. Червонокачанна капуста зазвичай менш соковита, ніж білокачанна. Якщо соку мало, додати заливку (на 1 л води – 20 г солі). Посудину з капустою накрити виноградним листям, зверху покласти гніт. Потрібно стежити, щоб капуста була покрита розсолом повністю. Посудину залишити в теплому приміщенні на 2–3 дні, потім перенести в прохолодне місце. Готову капусту можна розкласти в скляні банки зручного об’єму й зберігати в холодильнику.
//-- Червонокачанна капуста з яблуками та журавлиною --//
   6 кг червонокачанної капусти, 400 г яблук, 150 г журавлини, 10–15 виноградних листків, 20–30 г меду, 180–200 г солі
   У капустин видалити верхні листки, вирізати качани. Капусту дрібно нарізати, посолити, додати мед, розім’яти руками, доки виступить сік. Яблука очистити від шкірки й серцевини, нарізати невеликими скибочками. Журавлину перебрати. Посудину для квашення викласти промитим виноградним листям. Укласти капусту, пересипаючи скибочками яблук і журавлиною. Капусту ущільнити; якщо соку недостатньо, додати заливку (20 г солі на 1 л води). Посудину з капустою накрити виноградним листям, покласти гніт. Залишити капусту для квашення на 3–4 дні в теплому приміщенні, а потім перенести в холодне місце ще на 6–8 днів.
//-- Маринована капуста з буряком --//
   5 кг капусти, 500–600 г буряку, 12–15 зубців часнику, лавровий лист і коріандр до смаку
   Для маринаду (на 1 л води): 60 г солі, 50 г меду, 80 – 100 мл олії, кмин, дрібка червоного меленого перцю
   Для маринаду скип’ятити воду зі спеціями, сіллю та медом, остудити, додати олію. Капустини розрізати на 4–6 частин, видалити качани. Буряк очистити, нарізати тонкими пластинками, розкласти пластинки буряку між листками капусти. Капусту укласти в підготовану для квашення посудину, пересипаючи часником, лавровими листками та коріандром. Залити охолодженим маринадом, покласти гніт. Залишити капусту в теплому приміщенні на 3 дні, потім перенести в прохолодне місце.
//-- Маринована капуста з часником --//
   10 кг капусти, 250–300 г часнику, 1–2 стручки гострого перцю
   Для розсолу (на 1 л води): 700 г солі
   Капусту розрізати на 4–6 частин, залити теплим міцним розсолом, залишити на 3–4 дні за кімнатної температури. Перець очистити від насіння й разом із зубцями часнику пропустити через м’ясорубку. Капусту вийняти з розсолу, дати стекти воді й за допомогою пензлика змастити листки часниково-перцевою сумішшю. Укласти капусту в посудину для квашення, залити розсолом, покласти зверху гніт. Капуста має бути повністю покрита розсолом. Коли на поверхні розсолу з’явиться рясна піна – капуста готова. Її можна розкласти в невеликі банки й зберігати в холодильнику.
//-- Капуста з виноградом --//
   4 кг капусти, 700 г моркви, 1 кг недостиглого винограду, 70–80 г зелені базиліку
   Для маринаду (на 1 л води): 80 г меду, 20–25 г солі
   Капусту тонко нашаткувати. Моркву вимити, обчистити, натерти на грубій тертці. Капусту змішати з морквою, розім’яти руками до появи соку. Зелень базиліку промити й ретельно обсушити. Виноград відокремити від гілочок, перебрати, але не мити! У посудину для маринування викласти шарами капусту з морквою, пересипаючи виноградом і базиліком. Зверху має бути шар капусти. Приготувати маринад, трохи остудити й залити капусту. Посудину щільно закрити й залишити на 2–3 дні в теплому приміщенні.
//-- Кімчхі з пекінської капусти --//
   2–3 кг пекінської капусти, 300 г недостиглих груш із тугою м’якоттю, 3 зубці часнику, 30–50 г зеленої цибулі, 30–40 г кореня імбиру, 100–120 г солі, 3–4 г меленого червоного перцю
   Пекінську капусту нашаткувати. Груші вимити, очистити від шкірки, видалити серцевину, нарізати тонкими скибками. Капусту й груші скласти в невелику посудину, посипати сіллю, перемішати, залити 200 мл води, накрити кришкою й поставити в холодильник на 10–12 год. Розсіл, що утворився, злити в чашку. У посудину з капустою та грушами додати подрібнений часник, зелену цибулю, нарізаний скибочками імбир, мелений перець, перемішати все й знову залити овочі розсолом. Накрити посудину кришкою або харчовою плівкою й поставити на 2–3 дні в тепле місце.
//-- Капуста з листям салату --//
   2–3 кг пекінської капусти, 400–500 г качанного салату, 60–80 г часнику, 200 г меленого червоного перцю, 50–60 г солі, 15 г меду
   Листя салату разом із часником подрібнити в блендері. Додати сіль, мед, мелений перець, влити невелику кількість теплої води, ретельно перемішати. Капустини розрізати на 4–6 частин, ретельно промазати кожний листок часниковою сумішшю, скласти капусту в щільні поліетиленові пакети, зав’язати й покласти на тиждень у холодильник. Стежити, щоб пакети були щільно зав’язані. Сік, що виділився, має повністю покривати капусту. Через 6–8 днів перекласти капусту в каструлю й залишити ще на 2–3 дні. Зберігати в холодильнику.
//-- Квашена парена капуста --//
   10 кг капусти, 300 г моркви, 20 г насіння кропу, 20 г зерен кмину, лавровий лист і коріандр до смаку, 200–250 г солі
   Капусту дрібно нашаткувати, скласти в каструлю або емальований таз і залити окропом так, щоб капуста була повністю покрита водою. Через 3–5 хв воду злити. До капусти додати натерту на грубій тертці моркву, спеції, сіль, перемішати. Викласти капусту в підготовану посудину для маринування, ущільнити, закутати й встановити невеликий гніт. Стежити, щоб капуста весь час була покрита маринадом. Парена капуста заквашується швидко. У ній немає гіркоти, але її не можна довго зберігати.
//-- Квашена капуста по-грузинськи --//
   10 кг капусти, 500–600 г буряку, 300–500 г свіжого гострого перцю, 600–800 г зелені селери, 10–15 лаврових листків, 100–120 г зелені петрушки
   Для розсолу (на 1 л води): 40–55 г солі
   У капусти видалити пошкоджені листки, розрізати голівки на 6 – 10 частин. Буряк обчистити, нарізати тонкими скибками. Зелень вимити й крупно нарізати. У перцю видалити насіння, нарізати кільцями. Капусту скласти в підготовану посудину для маринування, пересипаючи скибками буряка, нарізаною зеленню та перцем. Залити гарячим розсолом, покласти невеликий гніт і витримати в теплому приміщенні 2–4 дні. Потім перенести в прохолодне місце. Готову капусту можна розкласти в банки й зберігати в холодильнику.
//-- Капуста з буряком і хріном --//
   10 кг капусти, 1 кг буряку, 300 г кореня хріну, 100 г насіння кропу, 170 г солі
   Капусту дрібно нашаткувати. Буряк і хрін обчистити, натерти на грубій тертці, змішати з капустою. Додати кріп, сіль, перемішати, щоб капуста пустила сік, і щільно укласти в тару для квашення. Зверху посудину накрити тканиною, покласти гніт і винести в прохолодне місце.
//-- Квашена капуста з помідорами --//
   10 кг капусти, 5 кг помідорів, 350–400 г солі, 40–50 г насіння кропу
   Червоні тугі помідори вимити, проколоти шкірку з боку плодоніжки. Капусту дрібно нашаткувати, викласти шарами в посудину для заквашування, перекладаючи помідорами. Помідори мають лежати щільно, плодоніжками догори. Кожний шар посипати сіллю. Верхнім шаром має бути капуста. Накрити посуд чистою тканиною, покласти гніт. Якщо сік не покриває капусту повністю, потрібно додати розсіл (на 1 л води – 40 г солі й 30 г меду). Посудину поставити в прохолодне місце.
//-- Капуста з помідорами, перцем і зеленню --//
   10 кг капусти, 5 кг помідорів, 300 г червоного болгарського перцю, 100 г зелені петрушки, 150 г зелені селери, 350 г солі, 40 г насіння кропу або коріандру
   Червоні тугі помідори вимити, на шкірці біля плодоніжки зробити кілька проколів. Капусту нашаткувати. Перець вимити, розрізати на 2–4 частини, видалити плодоніжку й насіння. Зелень вимити й крупно нарізати. Викласти в посудину для квашення шарами капусту, помідори, нарізану зелень і перець. Кожний шар посипати сіллю та спеціями. Верхнім шаром має бути капуста. Накрити посуд чистою тканиною, покласти гніт. Якщо соку не достатньо, додати розсіл (40 г солі й 50 г меду на 1 л води). Посудину поставити в прохолодне місце.
//-- Капуста з морквою, перцем і зеленню --//
   10 кг капусти, 3 кг болгарського перцю, 2 кг моркви, 150 г зелені петрушки, 150 г зелені селери, 350–400 г солі, 20 г насіння кмину, 10–15 г насіння коріандру
   Капусту нашаткувати. Перець вимити, видалити плодоніжку й насіння, розрізати на 2–4 частини. Моркву обчистити, натерти на грубій тертці. Зелень вимити, крупно нарізати. Капусту змішати з морквою, додати сіль, спеції й розім’яти руками, доки з’явиться сік. У посудину для квашення викласти шарами капусту з морквою, болгарський перець і зелень. Верхнім шаром має бути капуста. Накрити посудину чистою тканиною, покласти гніт. Якщо соку недостатньо, додати розсіл (30 г солі на 1 л води). Посудину поставити в прохолодне місце.
//-- Капуста «Пелюстка» --//
   3 кг капусти, 300 г моркви, 200 г буряку, 8 – 10 зубців часнику, 50 г кропу
   Для маринаду (на 1,7 л води): 60 г солі, 30 г меду, 9 г лимонної кислоти, 2 лаврові листки, 10 горошин чорного перцю
   Буряк обчистити, вимити, нашаткувати пластинами й укласти на дно емальованої каструлі. У капусти видалити пошкоджені та зелені листки, розрізати головки на 6–8 частин. Викласти поверх буряку. Моркву обчистити, натерти на грубій тертці, покласти поверх буряку. Зверху шарами укласти нарізаний пластинками часник і подрібнений кріп. Для маринаду в окріп додати спеції, сіль, мед, прокип’ятити 1–2 хв, додати лимонну кислоту, перемішати й зняти з вогню. Залити капусту гарячим маринадом, щоб вона була повністю ним покрита. Накрити тканиною, зверху покласти гніт. Залишити капусту на 3 дні за кімнатної температури, а потім перенести в прохолодне місце.
//-- Стерилізована квашена капуста з кмином --//
   5 кг капусти, 500 г моркви, 12–17 г зерен кмину, 80–90 г солі
   Капусту нашаткувати. Моркву обчистити й натерти на грубій тертці. Капусту змішати з морквою та кмином, посипати сіллю, розім’яти руками. Овочі викласти в посудину для квашення, утрамбувати, накрити чистою тканиною та встановити гніт. Залишити в прохолодному місці. Через 12–16 днів капусту вийняти з посудини, скласти в стерилізовані банки. Розсіл довести до кипіння й залити ним капусту. Банки стерилізувати 10 хв, закупорити й дати повністю охолонути. Зберігати в прохолодному місці.
//-- Капуста з яблуками та кропом --//
   8–9 кг капусти, 1 кг яблук, 20 г насіння кропу, 25–30 г насіння кмину, 200–250 г солі
   Капусту нашаткувати. Невеликі яблука кислих сортів очистити від шкірки й серцевини, нарізати скибочками, змішати з нашаткованою капустою, посипати сіллю та спеціями. На дно посудини викласти промиті цілі листки капусти. Потім укласти капусту з яблуками, утрамбувати, щоб виступив сік. Зверху укласти вимиті капустяні листки, накрити чистою натуральною тканиною, покласти гніт. Посудину поставити в прохолодне місце.
//-- Капуста по-гурійськи --//
   6 кг капусти, 100 г буряку, 250 г кореня селери, 150–200 г часнику, 250–300 г солі, 5–7 г насіння кмину
   Капусту дрібно нашаткувати, перемішати з кмином, злегка пом’яти руками. Буряк обчистити, нарізати пластинами або тонкою соломкою. Корінь селери натерти на грубій тертці. У підготовану посудину викласти шарами буряк, капусту з кмином, селеру та часник. Шари посипати сіллю й щільно втрамбувати. Якщо овочі не будуть покриті соком, додати трохи розсолу (20 г солі на 1 л води). Посудину накрити чистою тканиною, покласти гніт і залишити на 3–4 дні в теплому приміщенні, потім перенести в прохолодніше місце. Коли капуста буде готова, її можна розкласти в скляні банки й поставити в холодильник.
//-- Гостра квашена капуста --//
   8 кг капусти, 100 г буряку, 3–4 стручки гострого перцю, 150 г кореня хріну, 100 г часнику, 100 г зелені петрушки
   Для маринаду (на 1 л води): 35–40 г солі, 50–60 г меду
   Овочі вимити й обчистити. У капусти видалити попсовані листки та вирізати качани. Качани розрізати на частини приблизно по 200–300 г. Часник і петрушку дрібно нарізати. Корінь хріну натерти на тертці. Буряк обчистити, нарізати великими кубиками. Гострий перець очистити від насіння, нарізати кільцями. Усі овочі перемішати й щільно укласти в підготовану для маринування посудину, залити теплим маринадом, щоб він повністю покривав суміш. Зверху накрити посудину чистою тканиною й покласти гніт. Залишити на 2–3 дні в теплому місці, потім перенести в прохолодніше. Через 7–8 днів капуста буде готова.

Солона капуста

//-- Капуста по-дунганськи --//
   6–7 кг капусти, 1 кг моркви, 500 г болгарського перцю, 300 г часнику, 3–4 стручки гострого перцю
   Для розсолу (на 1 л води): 50 г солі, 3–4 лаврові листки, 5–6 гілочок петрушки, 6–8 горошин чорного перцю
   Білокачанну капусту розрізати на шматки по 400–600 г, укласти в підготовану посудину, залити розсолом, установити гніт і залишити на 6–7 днів. Потім розсіл злити. Моркву натерти на дрібній тертці, гострий перець і часник пропустити через м’ясорубку. Моркву, часник і перець перемішати. Цією сумішшю натерти шматки капусти, знову укласти в посудину для засолювання. Розсіл прокип’ятити, додати лаврові листки, перець та зелень, остудити, процідити й знову залити капусту. Покласти зверху гніт і винести в прохолодне місце. Капуста буде готова через 2 дні.
//-- Солона капуста з помідорами --//
   3 кг капусти, 1 кг дрібних бурих помідорів, 2–2,5 кг болгарського перцю, 100 г моркви, 80 – 100 г солі
   Капусту очистити від зелених і пошкоджених листків, тонко нашаткувати. Болгарський перець вимити, очистити від насіння й перегородок, нарізати соломкою. Моркву вимити, обчистити, нарізати тонкою соломкою або натерти на грубій тертці. Помідори вимити, розрізати на дві частини, видалити плодоніжки. З’єднати капусту, болгарський перець і моркву, посолити, перемішати. У посудину для засолювання укласти шарами капустяну суміш і помідори. Накрити чистою тканиною, покласти зверху гніт, поставити в прохолодне місце.
//-- Солона капуста по-болгарськи --//
   5 кг капусти, 100–150 г ячменю
   Для розсолу (на 2 л води): 160 г солі
   Невеликі білі та червоні капустини очистити від попсованих листків, зробити в них глибокий хрестоподібний надріз. На дно посудини для засолювання насипати ячмінь, викласти підготовані капустини. Капусту залити розсолом. Посудину закутати й покласти зверху гніт. Розсіл потрібно періодично міняти: 1-й тиждень – через день, 2-й тиждень – через два дні, востаннє – через тиждень.
//-- Солона капуста, фарширована яблуками --//
   5–6 кг капусти, 2 кг яблук кислих сортів
   Для розсолу (на 1 л води): 50–70 мл бурякового соку, 70 г солі
   Капустини розрізати на 4–6 частин. Яблука вимити, очистити від шкірки й серцевини, нарізати тонкими скибочками. Укласти скибочки яблук між листками капусти. Фаршировану капусту скласти в посудину для засолювання, залити розсолом і поставити під гніт. Зберігати в прохолодному місці.
//-- Солона капуста з коренем петрушки та морквою --//
   3 кг капусти, 500 г моркви, 200 г кореня петрушки
   Для розсолу (на 1 л води): 50–60 г солі, 20 г меду, 2 лаврові листки
   Капусту очистити від попсованих листків, капустини розрізати на 4–6 частин. Моркву та корінь петрушки обчистити, нарізати тонкими кружальцями, покласти між листками капусти. Фаршировану капусту викласти в посудину для засолювання, залити розсолом, установити зверху гніт. Зберігати в прохолодному місці.
//-- Солона капуста з болгарським перцем і зеленню --//
   5 кг капусти, 1 кг болгарського перцю, 2 стручки гострого перцю, 50 г зелені петрушки
   Для розсолу (на 1 л води): 60 г солі, 5–6 горошин чорного перцю
   Невеликі капустини розрізати на 4 частини. Болгарський перець очистити від насіння, розрізати вздовж на 4–6 частин. Гострий перець очистити від насіння, нарізати тонкими кільцями. Між листками капусти покласти промиту зелень петрушки, скибки болгарського перцю та кільця гострого. Фаршировані четвертинки укласти в посудину для засолювання, залити охолодженим розсолом. Накрити посудину тканиною, зверху покласти гніт і винести в прохолодне місце.

Сушена капуста

//-- Сушена бланшована капуста --//
   Білокачанна капуста без попсованих і зелених листків
   Капусту нарізати смужками завширшки близько 1 см, бланшувати 2 хв, потім відкинути на друшляк, обдати холодною водою та обсушити на рушнику. Капусту викласти на лист в один шар. Поставити в духовку, розігріту до 60 °C. Під час сушіння періодично перемішувати. Висушена капуста має бути темно-зеленого кольору з жовтим відтінком.
//-- Сушена шаткована капуста --//
   Капуста без пошкоджених листків
   У капустин видалити качани, капусту дрібно нашаткувати. Розкласти тонким шаром на листах, сушити спершу на відкритому повітрі – у сонячному добре провітрюваному місці. Коли капуста добре підв’ялиться, помістити її в розігріту до 60–70 °C духовку й сушити до готовності, регулярно перемішуючи. Капусту вважати готовою, коли її шматочки будуть легко ламатися.
//-- Сушена пряна капуста --//
   Білокачанна капуста без попсованих і зелених листків, рафінована олія, мелений чорний перець, мелений червоний перець, мелений коріандр
   Капусту розрізати на 4 частини, видалити качан, розібрати на окремі листки й нарізати їх смужками. Смужки розкласти на листах, спочатку підв’ялити 5–6 год на сонці в добре провітрюваному місці. Потім побризкати капусту сумішшю мелених спецій та олії. Листи поставити в розігріту до 60–70 °C духовку й сушити капусту до готовності.
//-- Салати з капусти --//
//-- Заготовка для борщу --//
   3 кг капусти, 1 кг червоного болгарського перцю, 60–80 г зелені петрушки, 60–80 г зелені кропу, 3 л томатного соку, 7 – 10 горошин чорного перцю, 4–5 лаврових листків
   Томатний сік влити в каструлю, довести до кипіння, додати перець і лаврові листки. Капусту, очищений від насіння болгарський перець і зелень дрібно нарізати, перемішати, покласти в каструлю з томатним соком, довести до кипіння й варити 5 хв. Гарячу заготовку розкласти в стерилізовані банки, закупорити кришками, перевернути дном догори, закутати й дати повністю охолонути.
//-- Капуста «Перцева» --//
   5 кг капусти, 1 кг моркви, 1 кг болгарського перцю, 1 кг ріпчастої цибулі, 500 мл олії, 250 г меду, 120 г солі, 7–9 г лимонної кислоти
   Капусту нашаткувати. Цибулю нарізати півкільцями. Перець очистити від плодоніжки й насіння, нарізати соломкою. Моркву натерти на грубій тертці. Подрібнені овочі перемішати, додати сіль, розтоплений мед, олію, лимонну кислоту, розведену в 50–60 мл води, і тушкувати на слабкому вогні 30 хв, постійно перемішуючи. Гарячий салат розкласти в стерилізовані банки, закупорити кришками. Банки перевернути дном догори, закутати й залишити остигати.
//-- Салат із капусти з овочами --//
   3 кг капусти, 1 кг моркви, 500 г болгарського перцю, 600–700 г ріпчастої цибулі
   Для маринаду (на 200 мл води): 280 мл олії, 5 г лимонної кислоти, 50 г меду, 80 – 100 г солі
   Капусту нашаткувати. Моркву нарізати кружальцями, цибулю та перець – кільцями. Для маринаду змішати олію, воду, сіль, мед і лимонну кислоту. Овочі викласти в каструлю, залити маринадом, тушкувати на середньому вогні 10–15 хв. Гарячий салат розкласти в стерилізовані банки, закупорити кришками. Банки закутати й залишити остигати. Зберігати в прохолодному місці.
//-- Капуста в томатному соку --//
   3 кг капусти, 3 л томатного соку, 2–3 лаврові листки, 5–7 горошин чорного перцю, сіль до смаку
   Томатний сік довести до кипіння, додати спеції та сіль, перемішати. Покласти дрібно нашатковану капусту, тушкувати, перемішуючи, 5–7 хв. Гарячий салат розкласти в підготовані банки, закупорити й остудити. Таку капусту можна використовувати взимку для готування борщу, а якщо віджати сік і додати цибулю та болгарський перець, вийде чудовий вітамінний салат.
//-- Салат «Зимовий» --//
   1,5 кг капусти, 500 г болгарського перцю, 500 г моркви, 50 г кореня петрушки, 500 г ріпчастої цибулі, 50 г зелені петрушки, 50 г зелені селери, 80 – 100 мл олії, 80 – 100 г солі, 8 – 10 горошин чорного перцю, 8 – 10 г лимонної кислоти
   Капусту дрібно нашаткувати. Перець вимити, видалити плодоніжки й насіння, нарізати невеликими кубиками або тонкою соломкою. Цибулю нарізати тонкими півкільцями. Зелень вимити й подрібнити. Корінь петрушки й моркву обчистити й натерти на грубій тертці. Банки простерилізувати, налити в кожну трохи прожареної олії, укласти шарами овочі та зелень, ущільнити, потім додати суміш солі, лимонної кислоти й чорного перцю (розділити за кількістю банок). Стерилізувати банки 50–70 хв, закупорити кришками, перевернути дном догори, закутати й дати охолонути.
//-- Капустяний салат із яблуками --//
   1 кг капусти, 600 г яблук кислих сортів, 500 г моркви, 500 г болгарського перцю, 150 г помідорів, 600 г ріпчастої цибулі, 2–3 лаврові листки, 5–6 горошин перцю, 30–40 г солі
   Цибулю нарізати півкільцями. Капусту нашаткувати. Яблука очистити від шкірки й серцевини, нарізати скибочками. Перець і моркву відварити до напівготовності, нарізати соломкою. Капусту з’єднати з цибулею, яблуками, перцем і морквою, посолити, перемішати. Помідори розрізати на 4–8 частин, укласти на дно підготованих банок, додати лаврові листки та перець горошком. Зверху викласти овочевий салат, ущільнити. Стерилізувати банки 60–80 хв. Закупорити кришками, остудити й зберігати в прохолодному місці.
//-- Червонокачанна капуста зі сливами --//
   2 кг червонокачанної капусти, 700 г слив, чорний перець горошком, гвоздика, кориця до смаку
   Для маринаду (на 1 л води): 130 г меду, 80 г солі, 9 г лимонної кислоти
   Червонокачанну капусту дрібно нашаткувати, покласти в окріп на 2 хв, потім відкинути на друшляк, обдати холодною водою та обсушити. Великі сливи проколоти в кількох місцях, бланшувати в окропі 1 хв. У банки шарами укласти капусту й сливи, додати чорний перець, гвоздику, корицю. Приготувати маринад, одразу залити ним овочі, банки закупорити кришками й дати повністю охолонути.

Цвітна капуста, кольрабі
Квашена цвітна капуста

//-- Квашена цвітна капуста --//
   3–4 кг цвітної капусти
   Для розсолу (на 1 л води): 30 г солі, 3 г лимонної кислоти
   Цвітну капусту розділити на суцвіття, бланшувати в підсоленій воді 3–4 хв, потім обдати холодною водою та обсушити. Щільно укласти капусту в посудину для квашення, залити холодним розсолом, накрити марлею, покласти дерев’яний круг і гніт. Тримати 4–5 днів за кімнатної температури, потім перенести в прохолодне місце.
//-- Квашена цвітна капуста з морквою --//
   3–4 кг цвітної капусти, 500 г моркви, 200 г кореня селери, 2 листки хріну
   Для розсолу (на 1 л води): 25–30 г солі, 3 г лимонної кислоти
   Цвітну капусту розібрати на суцвіття, бланшувати в підсоленому окропі 3–6 хв, потім обдати холодною водою. У посудину для квашення покласти листки хріну, потім суцвіття капусти, нарізану кружальцями моркву й тертий корінь селери. Приготувати розсіл, остудити, залити капусту. Посудину накрити чистою тканиною, зверху покласти гніт. Витримати в теплому приміщенні 4–6 днів, потім поставити в прохолодне місце.
//-- Квашена цвітна капуста з перцем і яблуками --//
   3–4 кг цвітної капусти, 500 г болгарського перцю, 1,5–2 кг яблук кислих сортів
   Для розсолу (на 1 л води): 30 г солі, 3 г лимонної кислоти, 10 г меду, 2 горошини духмяного перцю
   Цвітну капусту розібрати на суцвіття, бланшувати в підсоленому окропі 3–4 хв, потім обдати холодною водою та обсушити. Перець очистити від насіння й плодоніжок, розрізати вздовж на 4–6 частин. Яблука розрізати на 2–6 частин, видалити серцевину. У посудину для маринування шарами викласти капусту й скибочки яблук із перцем. Залити овочі охолодженим розсолом, накрити дерев’яним кругом та покласти гніт. Залишити капусту в теплому місці на 4–6 днів, потім перенести в прохолодне місце. Регулярно знімати піну.
//-- Квашена савойська капуста --//
   10 кг савойської капусти, 1 кг свіжої журавлини, 200 г зелені кропу, 20–30 г солі
   Капусту нашаткувати, перетерти із сіллю. Журавлину перебрати й ретельно вимити. Зелень кропу вимити, обсушити, дрібно нарізати. Капусту, журавлину та зелень перемішати, викласти в тару для заквашування. Накрити чистою лляною серветкою, покласти гніт і залишити в теплому приміщенні на 4–5 днів. Коли почнеться процес бродіння, перенести посудину в прохолодне місце.
//-- Квашена цвітна капуста з яблуками --//
   3–4 кг цвітної капусти, 1 кг яблук
   Для розсолу (на 1 л води): 30 г солі, 1 бутон гвоздики, 40 г меду, 2 г лимонної кислоти
   Цвітну капусту розібрати на суцвіття, бланшувати в підсоленому окропі 3–4 хв, потім обдати холодною водою та обсушити. Яблука вимити, розрізати на 4 частини, видалити серцевину. Щільно укласти капусту та яблука в посудину для квашення, залити теплим розсолом, накрити марлею, покласти гніт. Тримати 4–5 днів за кімнатної температури, потім, коли почнеться бродіння, перенести в прохолодне місце.
//-- Цвітна капуста з медом та імбиром --//
   1 кг цвітної капусти, 150 г лимонного соку, 400 г меду, 50 г кореня імбиру
   Цвітну капусту розділити на суцвіття, промити. У 2 л холодної води розчинити лимонний сік, опустити в неї суцвіття капусти, витримати 2 год. Мед розчинити в 500 мл води, довести до кипіння й варити сироп, помішуючи, до загустіння. Суцвіття капусти відкинути на друшляк й укласти в підготовані стерилізовані банки. Додати в кожну банку нарізаний пластинками імбир. Воду з лимонним соком довести до кипіння, залити нею капусту й залишити на 3–6 хв. Потім воду злити й залити капусту медовим сиропом. Закрити банки щільними кришками, коли вони повністю охолонуть, поставити в холодильник. Через 2 дні капуста буде готова.

Солона цвітна капуста

//-- Солона цвітна капуста --//
   3–4 кг цвітної капусти
   Для розсолу (на 1 л води): 70–75 г солі
   Відібрати тугі качани цвітної капусти, великі розрізати на 2–4 частини. Залити капусту холодною водою на 3–4 год, потім викласти в друшляк, щоб вода стекла. Далі залити капусту окропом. Коли вода охолоне, капустини вийняти й обсушити. Укласти капусту в посудину для засолювання, залити охолодженим розсолом, накрити чистою тканиною й покласти зверху гніт. Перед споживанням капусту треба 2–3 год вимочувати в холодній воді.
//-- Солона цвітна капуста з коренями селери й петрушки --//
   3 кг цвітної капусти, 500 г моркви, 500 г кореня селери, 200 г кореня петрушки, 100 г зелені кропу, 100 г зелені селери, листя винограду
   Для розсолу (на 1 л води): 50–60 г солі, 4 горошини чорного перцю
   Цвітну капусту розділити на суцвіття, ретельно промити. Моркву та білі корені обчистити, нарізати кружальцями. На дно посудини для засолювання укласти листя винограду й зелень. Потім шарами укласти суцвіття капусти й нарізані корені. Зверху викласти решту зелені селери та кропу. Овочі залити охолодженим розсолом, покласти зверху гніт і поставити в прохолодне місце.
//-- Пряна цвітна капуста --//
   3 кг цвітної капусти, 50 г кореня хріну, 100 г кореня петрушки
   Для розсолу (на 1 л води): 70–75 г солі, 1 лавровий листок, 3 горошини чорного перцю, 1 зонтик кропу з насінням
   Свіжу тугу цвітну капусту вимити, розділити на суцвіття й опустити в окріп на 2–3 хв. Потім окріп злити, обдати капусту холодною водою й обсушити. На дно посудини для засолювання укласти нарізані корінь хріну й корінь петрушки, зверху – щільний шар суцвіття капусти, залити охолодженим розсолом. Посудину накрити листками білокачанної капусти, покласти гніт. Витримати 2–3 дні за кімнатної температури, а потім винести в прохолодне місце.
//-- Солона цвітна капуста з морквою --//
   3 кг цвітної капусти, 500–700 г моркви, 200–300 г зелені селери, 100 г зелені кропу, листя смородини та винограду
   Для розсолу (на 1 л води): 50 г солі, 4 горошини чорного перцю
   Цвітну капусту розділити на суцвіття, ретельно промити. Моркву обчистити, нарізати кружальцями. На дно посудини для засолювання укласти листя смородини та винограду, зелень селери й кропу, потім викласти капусту з морквою. Зверху знову покласти зелень. Овочі залити розсолом, встановити гніт і поставити в прохолодне місце. Засолена в такий спосіб капуста чудово підходить для готування супів, овочевого рагу та салатів.
//-- Солона цвітна капуста з виноградом --//
   4 кг цвітної капусти, 1,5–2 кг зеленого винограду, 500 г моркви, 300 г кореня селери, 200 г зелені селери, 50 г кореня хріну
   Для розсолу (на 1 л води): 80 г солі
   Цвітну капусту розібрати на суцвіття, залити окропом, потім обдати холодною водою. Ягоди винограду промити, перебрати. Моркву, корінь селери та хрін обчистити, нарізати кружальцями. Зелень ретельно промити. У посудину для засолювання покласти зелень селери, зверху щільно укласти суцвіття капусти, пересипаючи їх нарізаними коренями та ягодами винограду. Зверху викласти решту зелені, залити охолодженим розсолом і встановити гніт. Винести посудину в прохолодне місце.

Сушена цвітна капуста

//-- Сушена цвітна капуста зі спеціями --//
   Свіжі тугі качани цвітної капусти, 10 г меленого чорного перцю, 10 г меленої паприки, 10 г меленого коріандру, 5 г гірчичного порошку
   Відібрати тугі білі дуже свіжі (бажано щойно зрізані) капустини без пошкоджень. Розділити їх на суцвіття, ніжки суцвіть зрізати, залишивши по 1,5–2 см. Дрібні суцвіття сушити цілими, великі – розділити на частини. Суцвіття бланшувати в підсоленому окропі 3–4 хв, потім відкинути на друшляк, обдати холодною водою. Кожне суцвіття посипати сумішшю спецій, дати трохи обсохнути. Потім суцвіття викласти в один шар на лист і сушити до готовності в духовці за температури 60 °C. Духовку слід регулярно провітрювати або вмикати конвекцію. Під час сушіння капусту слід перемішувати, великі суцвіття перевертати.
//-- Сушена цвітна капуста --//
   Свіжі тугі качани цвітної капусти
   Для сушіння слід відібрати тугі білі капустини із суцвіттями, що не розпустилися. Розділити капусту на суцвіття, ніжки суцвіть зрізати, залишивши по 1,5–2 см. Дрібні суцвіття сушити цілими, великі – розділити на частини. Суцвіття бланшувати в підсоленому окропі 3–4 хв, потім відкинути на друшляк, обдати холодною водою, обсушити. Викласти в один шар на лист і сушити до готовності в духовці за температури 60 °C. Духовку слід регулярно провітрювати або вмикати конвекцію. Під час сушіння капусту слід перемішувати, великі суцвіття – перевертати. Висушена цвітна капуста має бути білого або світло-жовтого кольору.

Заморожена цвітна капуста

//-- Заморожена цвітна капуста «Ароматна» --//
   1 кг цвітної капусти
   Для маринаду (на 1 л води): 20 г солі, 5–6 г лимонної кислоти, 3 бутони гвоздики, дрібка мускатного горіха, 5 горошин чорного перцю, 5 горошин духмяного перцю
   Капусту ретельно промити, розділити на невеликі суцвіття. Для маринаду у воду додати лимонну кислоту, сіль, спеції, довести до кипіння. Бланшувати суцвіття капусти в маринаді 3–5 хв, потім вийняти, обсушити, розкласти в контейнери й заморозити. Капусту також можна заморозити, загорнувши у фольгу.
//-- Заморожена цвітна капуста --//
   Свіжі тугі качани цвітної капусти
   Цвітну капусту розділити на суцвіття й бланшувати в окропі протягом 1 хв, потім викласти рівним шаром у лотки й поставити в морозильну камеру для швидкого замороження. Режим охолодження задати максимальний. Після повного глибокого замороження капусту слід пересипати в пакети або коробки й зберігати до вживання, не допускаючи розмороження. Слід пам’ятати, що заморожена цвітна капуста готується втричі швидше, ніж свіжа.

Консервована цвітна капуста, кольрабі

//-- Кольрабі стерилізована --//
   3–4 кг кольрабі
   Для розсолу (на 1 л відвару): 25 г солі, 2–3 г лимонної кислоти
   Вибрати коренеплоди з білою соковитою не волокнистою м’якоттю, вимити, обчистити, нарізати кубиками 3 × 3 см. Бланшувати 5 хв в окропі, потім вийняти й укласти в підготовані банки. Для розсолу відвар, у якому бланшувалася капуста, процідити, додати сіль і лимонну кислоту. Гарячим розсолом залити банки з капустою й простерилізувати (банки об’ємом 0,5 л – 30 хв, об’ємом 1 л – 40 хв). Через добу стерилізацію повторити, скоротивши на 10 хв, закупорити кришками й дати повністю охолонути.
//-- Капуста, маринована зі спеціями --//
   3–4 кг цвітної капусти
   Для маринаду (на 1 л води): 30–40 г солі, 2 г лимонної кислоти, 3 горошини чорного перцю, 2 горошини духмяного перцю, лавровий лист, дрібка кориці, дрібка меленої паприки
   Білі тугі головки цвітної капусти розділити на невеликі суцвіття й бланшувати в підсоленому окропі 2–3 хв. Потім відкинути на друшляк, обдати холодною водою та обсушити. Розкласти капусту в підготовані стерилізовані банки. Для маринаду в окріп додати сіль, лимонну кислоту, спеції, довести до кипіння й залити капусту. Накрити банки кришками, стерилізувати 30 хв, закупорити й остудити.
//-- Маринована цвітна капуста з хріном --//
   3–4 кг цвітної капусти, 200–250 г кореня хріну, 2 листки хріну, 50 г зелені петрушки
   Для маринаду (на 1 л води): 30–40 г солі, 3 горошини духмяного перцю, 3 г лимонної кислоти, 20 г меду, 5 г насіння гірчиці, 1–2 зонтики кропу з насінням
   Капусту промити, розібрати на суцвіття, бланшувати в підсоленому окропі 3–5 хв. Потім відкинути на друшляк, обдати холодною водою та обсушити. У підготовані банки укласти промиту зелень петрушки, дрібно нарізаний корінь хріну та листки хріну. Зверху щільно укласти суцвіття капусти. Для маринаду додати у воду всі інгредієнти, перемішати, довести до кипіння. Гарячим маринадом залити капусту, стерилізувати банки 15–20 хв, закупорити кришками.
//-- Цвітна капуста по-словацьки --//
   3 кг цвітної капусти, 6–7 гілочок зелені селери, 3–5 листків вишні
   Для маринаду (на 1 л води): 20 г солі, 30 г меду, 3 горошини чорного перцю, лавровий лист, 1 бутон гвоздики, 3 г кориці, 2 горошини духмяного перцю, дрібка сухого розмарину
   Капусту вимити, розділити на суцвіття, бланшувати в підсоленому окропі 3–5 хв. Потім відкинути на друшляк, обдати холодною водою та обсушити. На дно підготованих банок укласти зелень селери й листки вишні, потім викласти суцвіття капусти головками до стінок банки. Для маринаду в окріп додати всі інгредієнти, перемішати. Гарячим маринадом залити капусту. Банки простерилізувати 10–15 хв і закупорити кришками.

Салати з цвітної капусти, кольрабі

//-- Цвітна капуста в томатній заливці --//
   2 кг цвітної капусти, 1,2 кг помідорів, 200 г болгарського перцю, 70–90 г часнику, 200 г зелені петрушки, 60 г солі, 80 г меду, 3–4 г лимонної кислоти, 100 мл олії
   Капусту розділити на суцвіття, бланшувати в підсоленому й підкисленому окропі 2–4 хв. Помідори, перець і часник обчистити, пропустити через м’ясорубку, викласти отриману овочеву масу в каструлю, додати сіль, мед, олію та довести до кипіння. Коли суміш закипить, опустити в неї суцвіття капусти, зелень і варити на повільному вогні 10–15 хв. Наприкінці варіння додати лимонну кислоту й зняти з вогню. Розкласти гарячу капусту в стерилізовані банки, залити маринадом, закупорити кришками.
//-- Цвітна капуста в томатному соку --//
   2 кг цвітної капусти, 1,5–2 кг стиглих помідорів, 50 г зелені кропу, 50 г зелені петрушки, 2 г меленого чорного перцю, 2–3 г меленого коріандру, 4 г лимонної кислоти, 50 г солі, лавровий лист, мед до смаку
   Цвітну капусту розділити на суцвіття, опустити в підсолений окріп на 4–6 хв, потім відкинути на друшляк. Зелень вимити, обсушити, дрібно нарізати. Помідори укласти в каструлю, додати трохи води, тушкувати 10–15 хв. Потім остудити й протерти через сито. Томатне пюре довести до кипіння на слабкому вогні, додати сіль, мелені спеції, лимонну кислоту й зелень, перемішати, довести до кипіння. Капусту укласти в підготовані банки, залити гарячим томатним соком із зеленню. Банки накрити кришками й стерилізувати 7 – 10 хв.
//-- Цвітна капуста в томаті з кмином --//
   2 кг цвітної капусти, 1,5–2 кг стиглих помідорів, 3 г лимонної кислоти, 20 г меду, 50 г солі, 3–4 лаврові листки, 4–5 горошин чорного перцю, 8 – 10 г кмину
   Цвітну капусту вимити, розділити на суцвіття, залити холодною водою й залишити на 20 хв. Потім вийняти, покласти в окріп, додати лимонну кислоту, сіль, кмин і лаврові листки. Варити протягом 5 хв, потім відкинути на друшляк. Помідори протерти через сито, поставити на слабкий вогонь, довести до кипіння. Додати сіль, мед і перець, ретельно перемішати. Цвітну капусту укласти в підготовані банки, залити томатним соусом. Банки накрити кришками, стерилізувати протягом 10–15 хв і закупорити. Після цього банки перевернути дном догори й дати повністю охолонути.
//-- Асорті з цвітною капустою --//
   3 кг цвітної капусти, 2 кг дрібних стиглих тугих помідорів, 1 кг огірків, 500 г болгарського перцю, 4–5 зубців часнику, 2 лаврові листки, 8 – 10 горошин чорного перцю
   Для маринаду (на 1 л води): 3 г лимонної кислоти, 50–60 г солі, 30–40 г меду, 2 бутони гвоздики, 5 горошин духмяного перцю
   Овочі добре промити. Цвітну капусту розібрати на суцвіття. Невеликі огірки та помідори залишити цілими. Болгарський перець очистити від насіння й плодоніжки, розрізати на 4 частини. На дно підготованих банок покласти часник, лаврові листки, перець, зверху шарами викласти овочі. Банки доверху залити окропом, через 5 хв воду злити. Повторити процедуру. На третій раз зі злитої води приготувати маринад. Гарячим маринадом залити овочі, закупорити банки кришками, закутати, перевернути дном догори й дати повністю охолонути.
//-- Салат «Делікатес» --//
   2 кг цвітної капусти, 1 кг стиглих помідорів, 300 г болгарського перцю, 3–4 зубці часнику, 80 – 100 г зелені петрушки, 200 мл олії, 70–80 г меду, 60 г солі, 4–5 г лимонної кислоти
   Капусту розібрати на суцвіття, промити й бланшувати 5 хв у підсоленому окропі. Потім відкинути на друшляк, обдати холодною водою та обсушити. Перець очистити від насіння, нарізати кубиками. Помідори вимити, пропустити через м’ясорубку, додати лимонну кислоту, сіль, мед, подрібнену зелень і часник, поставити на вогонь і довести до кипіння. Покласти перець та капусту, перемішати, варити 30 хв. Готовий салат розкласти в банки, закупорити кришками, закутати й дати охолонути. Зберігати в прохолодному місці.
//-- Цвітна капуста з кабачками --//
   2 кг цвітної капусти, 1,5 кг молодих кабачків, 1 кг невеликих огірків, 4–5 зубців часнику, 50 г зелені петрушки, 30–50 г зелені селери
   Для маринаду (на 1 л води): 45–50 г солі, 3 г лимонної кислоти, 5 горошин чорного перцю, 7 горошин духмяного перцю, 1 бутон гвоздики, дрібка кмину
   Овочі вимити. Кабачки очистити від шкірки, нарізати кружальцями. Капусту розібрати на суцвіття, опустити на 1–2 хв в окріп. Часник обчистити, зелень ретельно вимити. Зелень і часник покласти на дно стерилізованих банок. Зверху укласти овочі. Банки доверху залити окропом, через 5 хв воду злити. Повторити процедуру. У злиту воду додати інгредієнти для маринаду, довести до кипіння. Гарячим маринадом залити овочі. Банки закупорити кришками, закутати, перевернути дном догори й дати повністю охолонути.
//-- Цвітна капуста з овочами --//
   2 кг цвітної капусти, 500 г молодих кабачків, 1,5 кг дрібних помідорів, 1 кг невеликих огірків, 500 г болгарського перцю, 500 г ріпчастої цибулі, 4–5 зубців часнику, 50 г зелені селери, 1 бутон гвоздики, 4–6 лаврових листків
   Для маринаду (на 1 л води): 50 г солі, 40–50 г меду, 3 г лимонної кислоти, 4–5 горошин чорного перцю, дрібка мускатного горіха
   Овочі добре промити. Цвітну капусту розібрати на суцвіття. Кабачки нарізати кружальцями. В огірків зрізати плодоніжку, помідори проколоти в кількох місцях. Болгарський перець очистити від насіння й плодоніжки, розрізати на 4–6 частин. Цибулю нарізати півкільцями. На дно підготованих банок укласти зелень селери, нарізаний пластинками часник, гвоздику й лаврові листки. Потім викласти овочі. Банки доверху залити окропом, через 5–7 хв воду злити. Повторити процедуру. У злиту воду додати інгредієнти для маринаду, довести до кипіння. Гарячим маринадом залити овочі. Банки закупорити кришками, перевернути дном догори, закутати й залишити, щоб вони повністю охололи.
//-- Фруктово-овочеве асорті --//
   3 кг цвітної капусти, 2 кг маленьких молодих качанів кукурудзи, 2,5–3 кг дрібних помідорів, 1,5 кг огірків, 400 г болгарського перцю, 2 кг зеленуватих слив, 500–600 г яблук кислих сортів, 7–8 зубців часнику, 30 г зелені кропу, 30 г зелені петрушки, 7–8 листків вишні, 7–8 листків смородини, 6–7 квіток чорнобривців
   Для маринаду (на 1 л води): 30 г солі, 20–30 г меду, 2 г лимонної кислоти, 1–2 бутони гвоздики, 3 горошини чорного перцю
   Усі овочі ретельно промити. Капусту розділити на суцвіття, покласти на 20 хв у холодну підсолену воду. Качани кукурудзи обчистити, нарізати шматочками завдовжки 3–4 см. Болгарський перець очистити від насіння, розрізати вздовж на 4–6 частин. Помідори проколоти зубочисткою біля плодоніжки. Сливи розділити на половинки, видалити кісточки. Яблука очистити від серцевини, розрізати на скибочки. Зелень перебрати й ретельно промити. На дно підготованих банок укласти часник, зелень, квітки чорнобривців, листя вишні та смородини. Зверху впереміш викласти овочі та фрукти. Банки доверху залити окропом, через 10 хв воду злити. Повторити процедуру ще раз. У злиту воду додати інгредієнти для маринаду, довести до кипіння. Гарячим маринадом залити овочі. Банки закупорити кришками, перевернути дном догори, закутати й залишити, щоб вони повністю охололи.
//-- Цвітна капуста з морквою --//
   2–2,5 кг цвітної капусти, 1,5 кг моркви, 4–6 зубців часнику, 3 г чорного меленого перцю, приправи до смаку
   Для маринаду (на 1 л води): 25 г солі, 20 г меду, 2–3 г лимонної кислоти
   Цвітну капусту обчистити, розділити на суцвіття, покласти на 30 хв у холодну підсолену воду. Потім вийняти, занурити в підсолений окріп, бланшувати 5 хв, відкинути на друшляк, обдати холодною водою та обсушити. Моркву обчистити, нарізати кружальцями завтовшки 0,5 см, бланшувати 5 хв у невеликій кількості води із сіллю та прянощами. Змішати капусту з морквою, додати часник, заповнити овочами банки, залити гарячим маринадом. Банки накрити стерилізованими кришками, простерилізувати 50–70 хв, закупорити, добре закутати й дати повністю охолонути. Зберігати в прохолодному місці.
//-- Салат із цвітної капусти з коренем петрушки --//
   1 кг цвітної капусти, 500–600 г моркви, 500–600 г кореня петрушки, 800 г болгарського перцю, 200 г ріпчастої цибулі, 2 зубці часнику, зелень до смаку, лавровий лист
   Для маринаду (на 1 л води): 3–4 г лимонної кислоти, 30 г солі, 40 г меду
   Капусту вимити, розділити на суцвіття, бланшувати 3–5 хв у підсоленій воді. Корінь петрушки й моркву обчистити, нарізати тонкими кружальцями. Цибулю та болгарський перець очистити, нарізати півкільцями. На дно банки покласти зубці часнику, промиту зелень, лавровий лист. Викласти підготовані овочі. Для маринаду в окріп додати всі інгредієнти, перемішати, довести до кипіння й залити овочі. Банки накрити кришками, простерилізувати 20 хв, закупорити, остудити й поставити на зберігання в прохолодне темне місце.
//-- Закуска з цвітної капусти з абрикосами --//
   2 кг цвітної капусти, 1,5 кг абрикос, 500 г болгарського перцю, 100 г часнику, 50 г зелені петрушки, 250 мл олії, 100 г меду, 40–50 г солі, 1 бутон гвоздики, 5–7 горошин духмяного перцю, 2–3 г лимонної кислоти
   Цвітну капусту розібрати на дрібні суцвіття, промити, опустити на 3–5 хв у підсолений окріп, потім відкинути на друшляк, обдати холодною водою та обсушити. Перець очистити від насіння, нарізати великими кубиками (зі стороною близько 2–2,5 см). Абрикоси вимити, видалити кісточки, пропустити м’якоть через м’ясорубку. Часник і зелень дрібно нарізати. Абрикосове пюре поставити на слабкий вогонь, додати сіль, мед, часник, зелень, олію, лимонну кислоту, гвоздику та перець, перемішати, довести до кипіння. Покласти в пюре капусту з перцем, перемішати й варити 40–50 хв. Розкласти закуску в підготовані стерилізовані банки, закупорити кришками, добре закутати й дати повністю охолонути.
//-- Цвітна капуста зі сливами та яблуками --//
   2 кг цвітної капусти, 1,5 кг м’яких слив, 700 г яблук, 2–3 зубці часнику, 50 г зелені петрушки або селери, 250 мл олії, 80 г меду, 40–50 г солі, 5–7 горошин духмяного перцю, 2–3 г лимонної кислоти
   Капусту розібрати на дрібні суцвіття, промити, опустити на 3–5 хв у підсолений окріп, потім відкинути на друшляк, обдати холодною водою та обсушити. Яблука очистити від серцевини, нарізати невеликими скибочками. Сливи вимити, видалити кісточки, пропустити м’якоть через м’ясорубку. Часник і зелень дрібно нарізати. Сливове пюре поставити на слабкий вогонь, додати сіль, мед, часник, зелень, олію, лимонну кислоту й перець, довести до кипіння. Покласти в пюре капусту, тушкувати 20–25 хв. Потім додати скибочки яблук, перемішати, варити 25–30 хв. Гарячу закуску викласти в підготовані банки, закупорити кришками, закутати й дати охолонути. Зберігати в прохолодному місці.
//-- Цвітна капуста з перцем у яблучному пюре --//
   2 кг цвітної капусти, 1,5 кг яблук кислих сортів, 300 г червоного болгарського перцю, 300 г ріпчастої цибулі, 30 г зелені петрушки або селери, 250 мл олії, 40–50 г солі, 3–4 г лимонної кислоти, мед і спеції до смаку
   Капусту розібрати на суцвіття, промити, опустити в підсолений окріп на 5–6 хв, потім відкинути на друшляк. Перець очистити, нарізати півкільцями. Обчищені яблука та цибулю подрібнити в блендері або пропустити через м’ясорубку. Яблучне пюре поставити на вогонь, додати дрібно нарізану зелень, сіль, лимонну кислоту, олію, за бажанням – мед і спеції. Помішуючи, довести пюре до кипіння. Покласти капусту й перець, варити 40–45 хв. Гарячий салат розкласти в підготовані банки, закупорити кришками, зберігати в темному прохолодному місці.
//-- Цвітна капуста в порічковому пюре --//
   2 кг цвітної капусти, 1 кг порічок, 500 г яблук, 300–400 г болгарського перцю, 2–3 зубці часнику, 50 г зелені петрушки або селери, 2–3 зубці часнику, 250 мл олії, 100 г меду, 40–50 г солі, 2 г лимонної кислоти, 5–7 горошин духмяного перцю
   Капусту розібрати на дрібні суцвіття, промити, опустити на 3–5 хв у підсолений окріп, потім відкинути на друшляк, обдати холодною водою та обсушити. Яблука ретельно вимити, очистити від серцевини, нарізати невеликими скибочками. Перець очистити від насіння, нарізати кубиками. Ягоди порічки пропустити через м’ясорубку або подрібнити в блендері, додати 500–700 мл води. Порічкове пюре поставити на слабкий вогонь, додати сіль, мед, часник, зелень, олію, лимонну кислоту й перець, довести до кипіння. Покласти капусту, скибочки яблук і перець, варити на слабкому вогні, перемішуючи, 40–45 хв. Гарячу закуску викласти в підготовані банки, закупорити кришками, закутати й дати остигнути. Зберігати в прохолодному місці.
//-- Заправка для супу з помідорами --//
   2–3 кг цвітної капусти, 2 кг моркви, 1 кг помідорів, 250 г кореня селери, 200–250 г болгарського перцю, 700–800 г ріпчастої цибулі, 300–400 г солі, спеції до смаку
   Усі овочі вимити. Капусту розібрати на дрібні суцвіття. Моркву та корінь селери натерти на грубій тертці. Цибулю разом із помідорами пропустити через м’ясорубку. Болгарський перець очистити від плодоніжки й насіння, нарізати тонкими півкільцями. Усі овочі перемішати, додати сіль і спеції до смаку, розкласти в підготовані банки. Стерилізувати банки 50–80 хв (залежно від об’єму), закупорити кришками. Зберігати в прохолодному місці. Це заправка підійде не тільки для супів, але й для овочевих рагу, м’ясних страв тощо.
//-- Заготовка для супу з коренем петрушки --//
   1 кг цвітної капусти, 1 кг кольрабі, 700 г моркви, 700 г червоного болгарського перцю, 500 г кореня петрушки, 200 г зелені петрушки, 200 г зелені селери, 200 г зелені кропу, 800–900 г солі
   Овочі та зелень ретельно вимити, очистити. Корінь петрушки й моркву натерти на середній тертці. Решту овочів та зелень подрібнити в блендері або пропустити через м’ясорубку. Усі інгредієнти перемішати, додати сіль, злегка віджати зайвий сік. Готову овочеву суміш покласти в сухі стерилізовані банки, щільно закрити й зберігати в холодильнику.
//-- Вітамінна суміш --//
   500 г цвітної капусти, 500 г савойської капусти, 500 г кольрабі, 500 г моркви, 1,5 кг кореня петрушки, 500 г кореня селери, 60–80 г зелені петрушки, 30 г свіжого гострого перцю, 800–900 г солі
   Усі овочі та зелень промити, очистити, пропустити через м’ясорубку, додати сіль і добре перемішати. Суміш розкласти в підготовані банки, утрамбувати, закрити чистими й щільними пластиковими кришками й зберігати в прохолодному місці.
//-- Цвітна капуста з гострим перцем --//
   3 кг цвітної капусти, 500 г моркви, 500 г маленьких зелених помідорів, 300 г болгарського перцю, 200 г гострого перцю, 500 г кореня селери, 500 г дрібної ріпчастої цибулі, 4–5 зубців часнику, 500 г солі
   Для розсолу (на 1 л води): 40 г солі
   Цвітну капусту розділити на дрібні суцвіття. Дрібні цибулини обчистити. Моркву нарізати кружальцями. Корінь селери дрібно нашаткувати. Перець (болгарський і гострий) нарізати півкільцями. Усі овочі з’єднати, додати подрібнений часник, сіль, перемішати й залишити в прохолодному місці на кілька годин. Сік, що виділився, злити, овочі укласти в стерилізовані банки, залити киплячим розсолом. Банки закупорити кришками й зберігати в прохолодному приміщенні.
//-- Цвітна капуста зі стручковою квасолею та овочами --//
   1,5 кг цвітної капусти, 1 кг стручкової квасолі, 1 кг болгарського перцю, 1,5 кг помідорів, 700–800 г яблук кислих сортів, 120 г часнику, 100 г зелені петрушки, 50 г зелені кропу, 250–300 мл олії, 100–150 г меду, 4 г лимонної кислоти, 80 г солі
   Цвітну капусту вимити, розділити на суцвіття, бланшувати 5–6 хв у солоній воді, відкинути на друшляк. Перець очистити від насіння, нарізати невеликими кубиками. Помідори, обчищені яблука й часник пропустити через м’ясорубку. Отримане пюре поставити на слабкий вогонь, довести до кипіння. Додати олію, сіль, мед, лимонну кислоту, нарізану зелень, перемішати, довести до кипіння. У кипляче пюре покласти нарізану шматочками квасолю, цвітну капусту й болгарський перець, варити 45–50 хв, постійно перемішуючи. Гарячий салат розкласти в підготовані банки, закупорити, закутати й дати повністю охолонути. Зберігати в прохолодному місці.
//-- Овочеве асорті з хріном і зеленню --//
   1 кг цвітної капусти, 500 г маленьких помідорів, 500 г маленьких огірків, 100 г часнику, 100 г кропу, 50 г петрушки, 6 горошин чорного перцю, 3 горошини духмяного перцю, 2–4 листки хріну
   Для маринаду (на 1 л води): 20 г солі, 2–3 г лимонної кислоти, 15 г меду
   Цвітну капусту промити, розділити на суцвіття, опустити в підсолений окріп на 3 хв і відкинути на друшляк. Помідори й огірки ретельно вимити. На дно підготованих банок покласти листки хріну, перець, нарізану зелень і зубці часнику. Зверху щільно укласти овочеве асорті. Банки доверху залити окропом, через 5–8 хв воду злити. Зі злитої води приготувати маринад, довести до кипіння, залити овочі. Банки закупорити кришками, добре закутати й дати охолонути. Зберігати в прохолодному місці.
//-- Закуска з цвітної капусти з гарбузом --//
   2 кг цвітної капусти, 2 кг обчищеної м’якоті гарбуза, 500 г болгарського перцю, 4–5 зубців часнику, 30 г зелені петрушки, 30 г зелені кропу, 300 мл олії, 100 г меду, 50 г солі, 4–5 г лимонної кислоти
   Цвітну капусту розібрати на суцвіття, бланшувати в підсоленому окропі 5 хв. Потім відкинути на друшляк, обдати холодною водою та обсушити. Гарбуз пропустити через м’ясорубку. Отримане пюре поставити на слабкий вогонь. Варити, помішуючи, 8 – 10 хв. Очищений болгарський перець, часник і зелень пропустити через м’ясорубку або дрібно нарізати. У гарбузове пюре додати сіль, кислоту, олію, подрібнені овочі й довести до кипіння. У готовий маринад покласти цвітну капусту, варити 35–40 хв. Салат розкласти в підготовані банки, закупорити кришками, добре закутати й залишити, щоб вони повністю охололи. Зберігати в прохолодному місці. Закуску можна використовувати як самостійну страву або додавати в рагу, соуси, перші страви.

Квасоля, горох

Солона квасоля

//-- Солона стручкова квасоля по-болгарськи --//
   3–4 кг стручкової квасолі, 5–7 виноградних листків
   Для розсолу (на 1 л води): 200–220 г солі
   Стручки молодої спаржевої квасолі вимити, зрізати хвостики, відварити в підсоленій воді. Потім відкинути на друшляк, обдати холодною водою та обсушити. На дно посудини для засолювання покласти кілька виноградних листків, викласти квасолю, залити охолодженим розсолом. Зверху накрити рештою виноградних листків, покласти гніт. Посудину поставити в тепле місце на 8 – 11 днів. Коли квасоля буде готова, зняти піну й перенести в прохолодне місце.
//-- Солона стручкова квасоля --//
   2,5 кг стручкової квасолі
   Для розсолу (на 2,5 л води): 125 г крупної солі
   Стручки молодої квасолі добре вимити, видалити волокна, покласти в посудину для засолювання. Для розсолу скип’ятити воду із сіллю, остудити й процідити. Охололим розсолом залити стручки, накрити тканиною й покласти зверху гніт. Залишити в теплому місці на 10 днів, потім зняти піну й перенести на зберігання в прохолодне місце.
//-- Солона стручкова квасоля з медом --//
   3 кг стручкової квасолі
   Для розсолу (на 1 л води): 100 г солі, 20 г меду, 3 горошини чорного перцю, лавровий лист
   Стручки промити, очистити від волокон, довгі розрізати навпіл. У каструлі скип’ятити воду, додати сіль і мед. Опустити в окріп квасолю, варити 3 хв. Потім воду злити в окрему посудину, додати перець, лавровий лист, довести до кипіння. Квасолю викласти в скляні банки (залишаючи зверху 2–3 см вільного простору), залити гарячим розсолом. Банки прикрити кришками, стерилізувати 1 год. Потім закупорити, перевернути дном догори й дати повністю охолонути.

Заморожені квасоля, горошок

//-- Заморожена спаржева квасоля --//
   Спаржева квасоля молочної стиглості
   У стручків квасолі зрізати плодоніжки. Квасолю ретельно промити під протічною водою, обсушити. Якщо цього не зробити, то в процесі заморожування стручки примерзнуть один до одного і візьмуться льодом. Нарізати стручки шматочками, покласти в поліетиленовий пакет, витиснути з нього повітря. Пакет покласти в морозильну камеру. Заморожувати квасолю можна й у термостійких пластикових лотках.
//-- Заморожена бланшована квасоля --//
   Спаржева квасоля молочної стиглості
   Спаржеву квасолю перебрати, промити, розрізати стручки на 3 частини. Покласти квасолю в підсолений окріп, варити 8 – 10 хв. Воду злити, квасолю обсушити. Упакувати стручки в поліетиленові пакети або пластикові посудини й поставити в морозильну камеру.
//-- Заморожений горошок --//
   Обчищений молодий горошок
   Недостиглий солодкий горошок залити окропом на 1–2 хв, потім відкинути на друшляк, обдати холодною водою, дати воді стекти. Горошок викласти на рушник і ретельно обсушити. Потім розкласти його в пакети або пластикові контейнери й помістити на зберігання в морозильну камеру.

Консервовані квасоля, горошок

//-- Стручкова квасоля по-молдавськи --//
   3 кг стручкової квасолі воскової стиглості
   Для маринаду (на 1 л води): 50 г солі, 5 горошин чорного перцю
   У стручків квасолі зрізати кінчики, видалити волокна. Нарізати квасолю шматочками завдовжки 3–5 см, опустити в підсолений окріп на 3–4 хв, потім відкинути на друшляк, обдати холодною водою, обсушити. Щільно укласти в стерилізовані банки. Для маринаду в окріп додати сіль і перець, варити 2–3 хв. Залити квасолю гарячим маринадом. Банки простерилізувати (об’ємом 0,5 л – 70 хв, об’ємом 1 л – 90 хв) і закупорити кришками.
//-- Спаржева квасоля у виноградному соку --//
   2,5 кг квасолі
   Для маринаду (на 1 л води): 150 мл кислого червоного виноградного соку, 15–20 г солі, 2–3 г лимонної кислоти
   Квасолю вимити, зрізати кінчики, опустити в підсолений окріп на 4–5 хв. Потім відкинути на друшляк, промити в холодній воді та обсушити. Укласти квасолю в банки. Для маринаду в окріп додати сіль, лимонну кислоту й виноградний сік, перемішати. Квасолю залити киплячим маринадом. Банки простерилізувати (об’ємом 0,5 л – 25 хв, об’ємом 1 л – 35 хв), закупорити кришками й дати повністю охолонути.
//-- Маринована стручкова квасоля --//
   2 кг стручкової квасолі
   Для маринаду (на 1 л води): 100 мл білого сухого вина, 3 горошини чорного перцю, 3 горошини духмяного перцю, 5 г лимонної кислоти, 25–30 г солі, 20 г меду
   Стручки квасолі вимити, зрізати кінчики, бланшувати в підсоленій воді 5 хв, відкинути на друшляк, обдати холодною водою, обсушити. Квасолю щільно укласти в підготовані банки. Для маринаду в окріп додати сіль, мед, лимонну кислоту, спеції та вино. Гарячим маринадом залити квасолю, банки закупорити, закутати й дати охолонути.
//-- Спаржева квасоля по-польськи --//
   2 кг спаржевої квасолі
   Для маринаду (на 1 л води): 10 г лимонної кислоти, 10 г меду, 25–30 г солі, 1 бутон гвоздики
   Квасолю вимити, зрізати кінчики, бланшувати 4–5 хв, потім промити в холодній воді та обсушити. Для маринаду у воді розчинити сіль та лимонну кислоту, довести до кипіння, додати мед і гвоздику. Гарячим маринадом залити квасолю. Банки простерилізувати (об’ємом 0,5 л – 45–50 хв, об’ємом 1 л – 70–75 хв), закупорити кришками й дати повністю охолонути.
//-- Пряна стручкова квасоля --//
   1 кг стручкової квасолі, 1 стручок свіжого червоного гострого перцю, 3–4 горошини духмяного перцю, 3–4 горошини чорного перцю, 2 бутони гвоздики, 2 лаврові листки, 50 мл лимонного соку
   Для маринаду (на 1 л води): 5–6 г лимонної кислоти, 25–30 г солі
   Квасолю вимити, зрізати кінчики, бланшувати в окропі з додаванням лимонного соку протягом 2–3 хв. Відкинути на друшляк, обдати холодною водою, обсушити. Гострий перець очистити від насіння, нарізати шматочками. На дно сухих чистих банок покласти гострий перець і прянощі, потім щільно укласти квасолю й залити гарячим маринадом. Банки накрити чистими кришками, простерилізувати 45–60 хв (залежно від об’єму) і закупорити.
//-- Стручкова квасоля з кропом --//
   3 кг стручкової квасолі, 12 зубців часнику, 10–12 зонтиків кропу з насінням, 20 г зелені селери
   Для маринаду (на 1 л води): 80 – 100 г солі, 7–9 г лимонної кислоти
   Квасолю вимити, зрізати кінчики, бланшувати 4–5 хв, потім промити в холодній воді та обсушити. Стручки квасолі нарізати шматочками завдовжки 4–6 см. Бланшувати в окропі 3–5 хв, швидко остудити. У підготовані банки покласти часник, кріп і селеру, потім викласти квасолю. Для маринаду у воду додати сіль та лимонну кислоту, довести до кипіння, зняти з вогню. Киплячим маринадом залити квасолю. Банки накрити кришками, простерилізувати 10–25 хв (залежно від об’єму) і закупорити.
//-- Консервований варений зелений горошок --//
   3 кг обчищеного зеленого горошку
   Для маринаду (на 1 л води): 7 г солі, 5 г меду
   Горошок промити під протічною водою, покласти в каструлю з окропом. Додати сіль, мед, довести до кипіння й варити на середньому вогні 30 хв. Воду, у якій варився горошок, злити в окрему посудину та процідити. Горошок викласти в стерилізовані банки, залишивши простір до шийки близько 2 см. Проціджений відвар підігріти, залити горошок. Банки простерилізувати в окропі 30–35 хв (об’єм банок – 0,5 л) і відразу ж закупорити бляшаними кришками.
//-- Консервований зелений горошок --//
   650 г обчищеного горошку
   Для маринаду (на 1 л води): 40 г солі, 30 г меду, 3 г лимонної кислоти
   Горошок покласти в друшляк, промити. Потім друшляк із горошком опустити на 3–4 хв в окріп із додаванням солі та меду. Вийняти, дати воді стекти. Для маринаду відвар процідити, додати лимонну кислоту. Горошок гарячим розфасувати в підготовані стерилізовані банки, залити гарячим маринадом. Банки накрити підготованими кришками, простерилізувати 2,5 год, закупорити й дати охолонути.

Салати з квасолі

//-- Квасоля з морквою в томаті --//
   1 кг квасолі, 1 кг моркви, 1 кг ріпчастої цибулі, 2,5 л томатного пюре, 500 мл олії, 50 г солі, 30–40 г меду
   Квасолю відварити до напівготовності. Цибулю обчистити, нарізати півкільцями, обсмажити в олії. Моркву обчистити, натерти на грубій тертці, додати до цибулі, перемішати, тушкувати 10 хв. Додати сіль, мед, томатне пюре та квасолю. Тушкувати овочі на слабкому вогні 1,5 год. Гарячий салат розкласти в стерилізовані банки, закупорити кришками й дати повністю охолонути. Зберігати в прохолодному місці.
//-- Стручкова квасоля з морквою --//
   1 кг стручкової квасолі, 600–700 г моркви, 600–700 г помідорів, 1 кг ріпчастої цибулі, 100 г зелені базиліку, 70 – 100 мл олії, 6–7 г лимонної кислоти, 60–80 г солі, 7 г меленого чорного перцю
   Вимиту квасолю нарізати довгими шматками. Моркву обчистити, нарізати кубиками. Цибулю нарізати півкільцями. Помідори вимити, обдати окропом, очистити від шкірки, нарізати скибочками. Зелень базиліку крупно нарізати. Помідори, цибулю та моркву покласти в глибоку каструлю, додати олію й тушкувати, помішуючи, на слабкому вогні протягом 10–15 хв. Додати зелень базиліку, стручкову квасолю, сіль, лимонну кислоту й спеції. Усе ретельно перемішати й тушкувати ще 7 – 10 хв. Гарячий салат укласти в підготовані банки, накрити кришками. Банки об’ємом 0,5 л стерилізувати 30 хв, об’ємом 1 л – 45–50 хв. Закупорити кришками, остудити, поставити на зберігання в прохолодне місце.
//-- Ікра зі стручкової квасолі --//
   3 кг стручкової квасолі, 1,5 кг помідорів, 500 г болгарського перцю, 200 г часнику, 50 г зелені петрушки, сіль і спеції до смаку
   Квасолю, помідори, болгарський перець і часник вимити, очистити й пропустити через м’ясорубку. Додати дрібно нарізану петрушку, сіль, варити 50–60 хв на повільному вогні, періодично перемішуючи. Гарячу ікру розлити в стерилізовані банки й закупорити кришками. Зберігати в прохолодному місці.
//-- Стручкова квасоля в томаті з вином --//
   1 кг стручкової квасолі, 500 г моркви, 200 г ріпчастої цибулі, 20–30 г зелені петрушки, 50 мл білого сухого вина, 600–700 мл томатного соку, 100 мл олії, 2 лаврові листки, 5 горошин чорного перцю, 3–4 г лимонної кислоти, 60 г солі
   Молоді свіжі стручки квасолі вимити, зрізати хвостики, очистити від твердих волокон і нарізати шматочками завдовжки 4–5 см. Бланшувати квасолю в окропі 5 хв, обдати холодною водою та обсушити. Цибулю нашаткувати, обсмажити до прозорості в олії. Додати терту моркву, тушкувати, помішуючи, 10 хв. Томатний сік довести до кипіння, додати сіль, лимонну кислоту, перемішати. Покласти моркву з цибулею та квасолю, варити 30 хв. Потім додати вино й спеції, варити ще 10–15 хв. Гарячу квасолю розкласти в банки, простерилізувати (банки об’ємом 0,5 л – 25 хв, об’ємом 1 л – 40 хв), закупорити кришками, добре закутати й дати охолонути.
//-- Стручкова квасоля з часником і перцем --//
   4 кг стручкової квасолі, 500 г болгарського перцю, 200 г часнику, 70–80 г зелені петрушки, 150 г солі, 150–180 г меду, 250 мл олії
   У великий емальований посуд влити олію, покласти подрібнений часник, нарізаний болгарський перець і порубану зелень, влити трохи води, довести до кипіння. Квасолю вимити, зрізати кінчики, нарізати шматочками та покласти в киплячу суміш. Додати сіль, мед, тушкувати 25–35 хв. Гарячий салат розкласти в підготовані чисті банки й накрити кришками. Банки закупорити, перевернути кришками донизу, добре закутати й остудити.
//-- Маринована стручкова квасоля з морквою та зеленню --//
   2 кг стручкової квасолі, 1 кг моркви, 1–2 зубці часнику, 30 г зелені петрушки, 20 г зелені селери
   Для маринаду (на 1 л води): 40 г солі, 30 г меду, 5–6 г лимонної кислоти, 3 горошини духмяного перцю
   Моркву обчистити, нарізати соломкою, бланшувати 2–3 хв. Квасолю нарізати шматочками завдовжки 4–5 см, опустити в підсолений окріп на 5 хв, відкинути на друшляк, обдати холодною водою та обсушити. Моркву й квасолю щільно укласти в підготовані банки, пересипаючи подрібненими зеленню й часником. Овочі залити гарячим маринадом. Банки простерилізувати й закупорити кришками.
//-- Спаржева квасоля з коренем петрушки --//
   2 кг спаржевої квасолі, 500 г моркви, 150 г кореня петрушки, 300 г ріпчастої цибулі, 50 г зелені петрушки
   Для маринаду (на 1 л води): 25–30 г солі, 5 г лимонної кислоти, 2 лаврові листки, 3–4 горошини духмяного перцю
   Квасолю вимити, зрізати кінчики й видалити жорсткі волокна, нарізати шматочками завдовжки 4–5 см. Бланшувати 5 хв у підсоленому окропі, потім обдати холодною водою та обсушити. Цибулю обчистити, нарізати півкільцями. Моркву й корінь петрушки натерти на грубій тертці. Зелень вимити й крупно нарізати. На дно стерилізованих банок покласти зелень, суміш квасолі, кореня петрушки, моркви й цибулі. Овочі залити киплячим маринадом. Банки простерилізувати, закупорити кришками, добре закутати. Коли банки охолонуть, перенести в прохолодне місце.
//-- Спаржева квасоля з брюссельською капустою --//
   1 кг спаржевої квасолі, 1 кг брюссельської капусти
   Для маринаду (на 1 л води): 25–30 г солі, 4 г лимонної кислоти, 1 бутон гвоздики, 2–3 горошини духмяного перцю
   Овочі вимити, у квасолі зрізати кінчики, розрізати стручки на 2–3 частини. Брюссельську капусту розділити на качанчики. Воду довести до кипіння, додати сіль, лимонну кислоту, спеції, опустити туди овочі й варити 12–15 хв. Потім овочі вийняти й гарячими розкласти в стерилізовані банки, закупорити бляшаними кришками, поступово остудити. Зберігати банки в прохолодному місці.

Цибуля, часник

Квашені цибуля, часник

//-- Квашений часник --//
   3 кг часнику, 30 г зелені кропу, 4–5 зонтиків кропу з насінням, 60–80 г кореня хріну, харчова сода
   Для розсолу (на 1 л води): 20 г солі, 3 г лимонної кислоти
   Часник обчистити, промити в слабкому розчині харчової соди, ополоснути. Потім укласти в підготований посуд, пересипаючи кропом і шматочками хріну, залити розсолом. Під час бродіння в міру необхідності розсіл доливати. Тримати 7 – 10 днів за кімнатної температури, потім перенести в прохолодне місце.
//-- Маринований часник із брусницями --//
   2 кг молодого часнику, 500 г брусниць
   Для маринаду (на 1 л води): 100–150 мл кислого яблучного соку, 70 г солі, 3–4 г лимонної кислоти
   Молодий часник обчистити, добре промити в холодній воді й щільно укласти в скляний або керамічний посуд, пересипаючи ягодами. Для маринаду у воду додати сіль і лимонну кислоту, довести до кипіння, влити яблучний сік, перемішати, остудити. Залити маринадом часник, витримати 8 – 12 днів у теплому місці, потім перенести в прохолодне місце. Маринований часник буде чудовим доповненням до м’ясних страв.
//-- Квашені стрілки часнику --//
   1,5 кг стрілок часнику
   Для розсолу (на 600 мл води): 70 мл білого сухого вина, 3 г лимонної кислоти, 30 г солі
   Стрілки часнику вимити, нарізати шматочками завдовжки 4–6 см, опустити в окріп на 2–3 хв, відкинути на друшляк, обдати холодною водою та обсушити. Підготовані стрілки часнику розкласти в скляні банки, утрамбувати. Для маринаду воду довести до кипіння, розчинити в ній сіль, додати лимонну кислоту й вино. Маринад остудити, залити ним стрілки часнику. Накрити посудину чистою тканиною, покласти зверху гніт. Тримати за кімнатної температури 10–14 днів, потім перенести в прохолодне місце.
//-- Часник, квашений у соку порічок --//
   2 кг часнику
   Для маринаду (на 1 л води): 150 г меду, 70 г солі, 400 мл соку порічок
   Головки часнику очистити від верхнього шару лушпиння, зрізати корінці та стрілки, замочити в холодній воді на 24 год. Потім промити протічною водою, щільно укласти в посудину для квашення. Для маринаду воду скип’ятити із сіллю та медом, додати сік порічок. Маринад остудити, залити ним часник. Посудину накрити тканиною, покласти дерев’яний круг або тарілку й поставити гніт.
//-- Часник, маринований із журавлиною та порічками --//
   2 кг молодого часнику, 300 г журавлини, 300 г порічок, 5–7 листків смородини, 1 стручок гострого перцю
   Для маринаду (на 1 л води): 70 г солі, 100–150 мл кислого яблучного соку, 3–4 г лимонної кислоти
   Молодий часник обчистити, добре промити в холодній воді й щільно укласти в посуд для маринування, пересипаючи ягодами, тонкими кільцями гострого перцю та листям смородини. Для маринаду у воду додати сіль і лимонну кислоту, довести до кипіння, влити яблучний сік, перемішати, остудити. Залити маринадом часник, витримати 10–12 днів у теплому місці, потім перенести в прохолодне місце. Маринований із ягодами часник буде чудовим доповненням до м’ясних страв.
//-- Маринована цибуля з перцем --//
   2 кг дрібної ріпчастої цибулі, 2–3 стручки гострого перцю, 6–7 лаврових листків, 25–30 горошин чорного перцю
   Для маринаду (на 1 л води): 100 мл білого сухого вина, 3 г лимонної кислоти, 50 г солі
   Для маринування потрібно вибрати дрібну цибулю. Цибулини обчистити, вимити й обсушити. У підготовану суху банку укласти шарами цибулю, пересипаючи її кільцями гострого перцю, горошинами чорного перцю та лавровими листками. Для маринаду в окропі розчинити сіль і лимонну кислоту, влити вино, остудити. Цибулю залити маринадом, банки щільно закрити й поставити на зберігання в прохолодне місце.
//-- Цибуля з болгарським перцем у червоному вині --//
   2 кг дрібної ріпчастої цибулі, 500–600 г болгарського перцю
   Для маринаду (на 1 л води): 80 – 100 г солі, 2 лаврові листки, 2–3 горошини чорного перцю, 2–3 горошини духмяного перцю, 2 бутони гвоздики, 600 мл червоного сухого вина, 3–4 г лимонної кислоти, 40 г меду
   Для маринування вибрати невелику цибулю, обчистити. Болгарський перець очистити від плодоніжки й насіння, нарізати тонкими смужками. Овочі бланшувати в підсоленому окропі 5 хв, остудити. У цибулин видалити серцевини, начинити їх смужками перцю й укласти в підготовані банки. Для маринаду у воді розчинити сіль, мед і лимонну кислоту, скип’ятити, додати спеції та вино. Залити цибулю киплячим маринадом зі спеціями. Банки закупорити кришками.
//-- Маринована цибуля в соєвому соусі --//
   1 кг ріпчастої цибулі, 2–3 стручки свіжого гострого перцю, 300–400 мл соєвого соусу, 500–700 мл олії
   Цибулю обчистити, нарізати тонкими кільцями або півкільцями, залити соєвим соусом і залишити на 12–16 год. Цибулю із соусом регулярно перемішувати. Потім укласти цибулю в посудину для маринування. В окремій каструлі скип’ятити олію з дрібно нарізаним гострим перцем. Гарячою олією залити цибулю, щільно закрити кришкою, остудити. Зберігати в холодильнику.
//-- Цибуля, маринована в соку смородини --//
   2 кг дрібної цибулі
   Для маринаду (на 1 л води): 300–350 мл соку смородини, 80 г меду, 50 г солі
   Невелику цибулю обчистити й щільно укласти в стерилізовані банки. Для маринаду у воді розчинити сіль і мед, довести до кипіння, додати сік смородини. Гарячим маринадом залити банки доверху, накрити кришками. Стерилізувати банки об’ємом 0,5 л 5–7 хв, об’ємом 1 л – 10–14 хв. Банки закупорити кришками, закутати, дати повністю охолонути й поставити на зберігання в прохолодне місце.
//-- Цибуля, маринована в буряковому соку --//
   2 кг дрібної цибулі
   Для маринаду (на 1 л води): 200 мл бурякового соку, 8 г лимонної кислоти, 80 г меду, 50 г солі
   Цибуля, маринована в такий спосіб, стане вишуканою приправою для риби та м’яса. Невеликі головки обчистити, вимити в протічній холодній воді та обсушити. Укласти в підготовані стерилізовані банки. Для маринаду воду скип’ятити із буряковим соком, сіллю, медом і лимонною кислотою. Киплячим маринадом залити цибулю, залишити на 5–7 хв. Потім маринад злити, знову скип’ятити й залити цибулю. Повторити процедуру заливання тричі. Після третього заливання банки закупорити кришками, добре закутати й дати охолонути.
//-- Цибуля, маринована в яблучному соку --//
   2 кг ріпчастої цибулі
   Для маринаду (на 1 л води): 1,2–1,5 л яблучного соку, 5 горошин чорного перцю, 2 бутони гвоздики, 50 г солі, 50 г меду
   Дрібну цибулю можна маринувати цілою, велику – нарізати кільцями. Цибулини обчистити, нарізати, укласти в стерилізовані підготовані банки. Для маринаду в окропі розчинити сіль і мед, кип’ятити 2–3 хв, потім додати сік і спеції. Гарячим маринадом залити цибулю. Стерилізувати банки об’ємом 0,5 л 7 – 10 хв, об’ємом 1 л – 15 хв.

Солона цибуля

//-- Солона цибуля --//
   1 кг ріпчастої цибулі, 200 г солі
   Цибулю обчистити, нарізати кільцями й щільно укласти в стерилізовані скляні банки, пересипаючи сіллю. Зверху покласти товстий шар солі. Банки із солоною цибулею герметично закупорити й зберігати в прохолодному місці. Солону цибулю можна використовувати для готування салатів, супів і других страв.
//-- Солона цибуля з прянощами --//
   3 кг невеликих головок цибулі, 5–7 лаврових листків, 6–7 горошин духмяного перцю, 5–8 горошин чорного перцю, 6–9 бутонів гвоздики
   Для розсолу (на 1 л води): 70–80 г солі
   Цибулю обчистити, щільно укласти в посудину для засолювання, пересипаючи спеціями. Приготувати розсіл, остудити, залити цибулю. Зверху накрити посудину чистою тканиною, покласти дерев’яний круг, а на нього – гніт. Залишити за кімнатної температури на 10–12 днів. Потім поставити посудину із солоною цибулею в прохолодне місце. Солону цибулю можна додавати до м’ясних страв та соусів.
//-- Солона цибуля з черемшею --//
   400 г ріпчастої цибулі, 300–400 г черемші, 50 г зелені кропу, 50 г кореня хріну, 2–3 лаврові листки
   Для розсолу (на 1 л води): 80 г солі
   У черемші вибрати листки з довгими черешками, ретельно промити й обсушити. Цибулю обчистити, нарізати тонкими скибочками. Листя й цибулю укласти в посудину для засолювання, пересипаючи лавровими листками, тертим хріном і зеленню кропу. Приготувати розсіл, остудити, залити цибулю й поставити під гніт. Залишити на 10–15 днів у теплому приміщенні, потім зняти піну й поставити на зберігання в прохолодне місце. Солона цибуля буде чудовим гарніром до м’ясних страв.

Сушені цибуля, часник

//-- Сушена цибуля --//
   1,3 кг ріпчастої цибулі, 50 г солі
   Цибулю обчистити, нарізати кільцями завтовшки не більш ніж 4 мм, промити в протічній холодній воді. У каструлю влити 1 л води, розчинити сіль, скип’ятити, остудити. У холодний розсіл покласти нарізану цибулю й залишити на 5–7 хв. Потім відкинути цибулю на друшляк, дати воді стекти. Цибулю викласти на рушники й ретельно обсушити. Потім викласти в один шар на лист, поставити в духовку, розігріту до 60 °C, і сушити 4–6 год. Якщо хочеться прискорити процес сушіння, то потрібно занурити нарізану цибулю в окріп на 2 хв, а потім сушити її протягом 2–2,5 год за температури 70 °C. У процесі сушіння цибулю потрібно постійно перемішувати, щоб вона рівномірно просушилась і не підгоріла. Готову цибулю повністю остудити, укласти в сухі скляні банки, щільно закрити й зберігати в сухому місці. З 1,3 кг свіжої цибулі вийде 200–250 г сушеної.
//-- Сушені стрілки цибулі із селерою --//
   1,5 кг стрілок цибулі, 300 г зелені селери
   Стрілки цибулі й селеру промити, добре висушити. Цибулю нарізати тонкими кільцями, селеру подрібнити. Зелень викласти на лист і трохи підсушити на відкритому повітрі. Потім зелень можна сушити в електросушарці або розігрітій до 70–80 °C духовці, прочиняючи дверцята, або з конвекцією. Сушену зелень остудити, пересипати в суху скляну банку й щільно закрити, щоб у посудину не потрапляла волога.
//-- Сушений часник --//
   Зрілий часник із непошкодженою оболонкою
   Часник обчистити, нарізати скибочками завтовшки 4–6 мм, викласти на рушник і залишити на 1–2 год, щоб він трохи обсохнув. Потім викласти в один шар на лист і сушити до готовності в духовці, розігрітій до 50–60 °C. Зберігати сушений часник потрібно в щільно закритій посудині. Із сухого часнику можна приготувати порошок, який може зберігатися в щільно закритій посудині понад рік.

Закуски з цибулі, часнику

//-- Хрумка цибуля --//
   200 г ріпчастої цибулі, 30 г пшеничного борошна, 3–4 г солі, олія
   Цибулю нарізати півкільцями, посипати сіллю та борошном, добре перемішати, щоб кожний шматочок цибулі був запанірований. У глибокій сковороді або в сотейнику на середньому вогні розігріти стільки олії, щоб цибуля в ній плавала. Невеликими порціями обсмажити цибулю до золотаво-коричневого кольору, викласти на паперові рушники, щоб стік зайвий жир. Готова цибуля має хрумтіти. Покласти її в банки, щільно закрити й зберігати в холодильнику. Хрумку цибулю можна використовувати як приправу до м’яса, макаронів або як закуску.
//-- Масло з часником і зеленню --//
   200 г вершкового масла, 40 г часнику, 30 г ріпчастої цибулі, 20 г зелені кропу, 5–7 г солі
   Часник пропустити через прес і розтерти із сіллю. Цибулю та зелень дуже дрібно нарізати або пропустити через м’ясорубку. Змішати цибулеву й часникову маси. Вершкове масло збити в блендері, додати цибулево-часникове пюре, ретельно перемішати. Викласти в чисту посудину й поставити в холодильник.

Соуси та приправи з цибулі, часнику

//-- Соус часниковий --//
   Стрілки та молоде листя часнику, сіль
   Зелень часнику вимити, пропустити через м’ясорубку. На 1 склянку зелені взяти 5 г солі, ретельно перемішати. Перекласти в підготовану скляну посудину, стерилізувати 15–25 хв, герметично закупорити. Зберігати соус у холодильнику.
//-- Часникова паста із зеленню --//
   400 г стрілок та молодого листя часнику, 100 г зубців часнику, 1 стручок гострого перцю, 200 г зелені кропу, 100 г зелені петрушки, сіль до смаку
   Гострий перець очистити від насіння й плодоніжки. Зубці часнику обчистити, зелень ретельно вимити. Усі інгредієнти пропустити через м’ясорубку або подрібнити в блендері. Масу посолити, укласти в чисті банки, щільно закрити пластиковими кришками й зберігати в холодильнику. Часникову пасту можна використовувати для готування перших страв, соусів, м’ясних страв і як гостру закуску.
//-- Приправа з печеного часнику --//
   250 г часнику, 3–5 г сушених листків чебрецю, 50–60 мл оливкової олії, сіль та перець до смаку
   У головок часнику зняти верхній шар лушпиння та зрізати верхівки, як кришечки. Укласти часник у форму для запікання, посолити й поперчити до смаку, посипати чебрецем, полити оливковою олією. Накрити форму фольгою й поставити в розігріту до 200 °C духовку. Запікати приблизно 50–60 хв, до золотавого кольору. Дати часнику охолонути настільки, щоб його можна було брати руками, і вийняти запечені зубці з лушпиння. Потім подрібнити часник у пюре, укласти в чисті банки, щільно закрити й поставити в холодильник.
//-- Приправа з часнику й імбиру --//
   120–150 г часнику, 100 г кореня імбиру, 15 г солі, 25–30 мл лимонного соку, 20 мл оливкової олії
   Корінь імбиру та часник обчистити, натерти на дрібній тертці або подрібнити в блендері. Додати сіль, лимонний сік, оливкову олію, ретельно перемішати. Покласти в підготовану скляну або керамічну посудину, закрити кришкою й поставити в холодильник.
//-- Печений часник зі спеціями --//
   300 г часнику, 30 г солі, 10 г сушеного чебрецю, 5 г сушеного майорану, 4–5 г меленого чорного перцю, 3–4 г меленого коріандру, олія
   У головок часнику зняти верхній шар лушпиння, зрізати кінчики зубців й акуратно розсунути їх. Часник полити олією й посипати сумішшю солі та спецій. Кожну головку часнику загорнути у фольгу, викласти на лист і запікати в розігрітій до 180 °C духовці 15–20 хв. Готові головки часнику остудити, скласти в невелику посудину, нещільно накрити кришкою та зберігати в прохолодному місці. Приготований у такий спосіб часник не рекомендується довго зберігати. Запечений часник стане чудовим доповненням до плову та інших м’ясних страв.
//-- Гострий томатно-часниковий соус --//
   150 г часнику, 250–300 г стиглих м’ясистих помідорів, 30–40 г кореня хріну, 20 г солі, 20 г меду, 3–4 г меленого білого перцю, 7 г меленого чорного перцю, 5 г майорану
   Помідори вимити, опустити на 1 хв у гарячу воду, потім обдати холодною водою й очистити від шкірки. Часник обчистити. Помідори та часник подрібнити в блендері або пропустити через м’ясорубку. Додати тертий хрін, сіль, мед, спеції, перемішати. Соус викласти в підготовану посудину, щільно закупорити. Зберігати в холодильнику.
//-- Соус «Лозижан» --//
   200 г часнику, 50 мл олії, 10 г меленого червоного перцю
   Часник пропустити через прес. Олію прожарити, зняти з вогню, трохи остудити. В олію покласти часник і тримати на дуже слабкому вогні 3–5 хв. Олію з часником необхідно постійно перемішувати, не допускаючи підгоряння. Потім масу трохи остудити, додати перець і ретельно перемішати. Зберігати в скляній щільно закритій посудині. Соус можна використовувати як приправу до страв із борошна та супів.
//-- Соус із червоної цибулі --//
   300 г червоної цибулі, 30 г солі, 1 стручок червоного гострого перцю
   Цибулю обчистити, нарізати скибочками. У перцю видалити насіння й плодоніжку. Цибулю та перець пропустити через м’ясорубку, віджати зайвий сік, додати в пюре сіль і ретельно перемішати. Соус викласти в підготовану скляну посудину, щільно закупорити. Зберігати в холодильнику.
//-- Соус із цибулі та яблук --//
   300 г ріпчастої цибулі, 400–500 г яблук, 3 г сушеного розмарину, дрібка мускатного горіха, 50 г солі
   Яблука очистити від шкірки й серцевини, нарізати скибочками, покласти в каструлю, додати трохи води й тушкувати до м’якості. Потім протерти через сито. Яблучне пюре поставити на повільний вогонь і довести до кипіння. Цибулю обчистити, пропустити через м’ясорубку, покласти в яблучне пюре, додати сіль та спеції. Соус ретельно перемішати, розкласти в підготовані банки й щільно закрити. Зберігати в холодильнику.
//-- Приправа з цибулі з часником та зеленню --//
   200 г ріпчастої цибулі, 2–3 зубці часнику, 50 г зелені кропу, 50 г зелені петрушки, 30 г зелені селери, 50 г солі
   Цибулю та часник обчистити. Зелень вимити. Усе разом пропустити через м’ясорубку, додати сіль, перемішати, віджати зайву рідину. Приправу викласти в підготовані сухі банки, щільно закрити кришками й поставити на зберігання в холодильник.
//-- Соус «Карамельна цибуля» --//
   2 кг ріпчастої цибулі, 250 мл червоного сухого вина, 100 мл олії, 200 г меду, 3–4 г сушеного розмарину, 3 г меленого коріандру, 2–3 г меленого чорного перцю
   У широкій сковороді розігріти олію, додати розмарин і коріандр. Цибулю нарізати тонкими півкільцями, викласти в сковороду, обсмажити протягом 5–7 хв на сильному вогні, постійно помішуючи. Потім накрити сковороду кришкою, зменшити вогонь і на слабкому вогні тушкувати цибулю ще 15 хв. У сковороду влити вино, додати мед і дрібку чорного перцю, тушкувати, перемішуючи, ще 40 хв. Маса повинна стати темною й густою. Гарячий соус розкласти в банки, щільно закрити кришками й зберігати в холодильнику.
//-- Соус із червоної цибулі з ізюмом --//
   100 г червоної цибулі, 30 г світлого ізюму, 30 г кедрових горішків, 25–30 г томатної пасти, 30–35 мл оливкової олії, 30 мл червоного сухого вина
   Цибулю обчистити, нарізати тонкими півкільцями. Ізюм промити й обсушити. У сковороді розігріти олію, обсмажити цибулю, ізюм та кедрові горішки протягом 1 хв. Додати суміш томатної пасти й вина, ретельно перемішати й уварити на невеликому вогні до консистенції кетчупу. Гарячий соус розкласти в баночки, дати охолонути й зберігати в прохолодному місці. Соус не призначений для тривалого зберігання.

Олія з часнику

//-- Часникова олія --//
150 г часнику, 100 мл олії, 20–30 г солі, спеції до смаку
Головки часнику обчистити від верхнього шару лушпиння, посипати половиною норми солі, загорнути у фольгу й запікати 15–20 хв у духовці за температури близько 200 °C. Часник остудити, вміст зубців вичавити в невелику посудину, додати сіль та спеції, перемішати до стану пюре. Олію довести до кипіння, трохи остудити, додати часникову кашку, перемішати й тримати на повільному вогні, не допускаючи кипіння, 3–5 хв. Готову охололу олію розлити в підготовані банки, закупорити, зберігати в прохолодному місці.

Хрін

Маринований хрін

//-- Маринований хрін із медом --//
   1 кг коренів хріну
   Для маринаду (на 1 л води): 250 г меду, 30 г солі, 70 мл лимонного соку, бутони гвоздики, чорний перець горошком, духмяний перець горошком, сушений розмарин до смаку
   Корені хріну вимити, обчистити, нарізати кружальцями завтовшки до 10 мм. Для маринаду у воді розчинити сіль і мед, довести до кипіння, додати спеції та лимонний сік, трохи остудити. Хрін укласти в підготовані банки, залити маринадом, стерилізувати 20–25 хв і закупорити кришками.

Сушений хрін

//-- Сушена стружка хріну --//
   Свіжі корені хріну
   Кореневища хріну промити, натерти на грубій тертці. Розкласти стружку тонким шаром на листі, вкритому пергаментом, і сушити до готовності в духовці, розігрітій до 70–80 °C. У процесі сушіння зробити 3–4 перерви для охолодження сировини. Сушений хрін можна подрібнити в кавомолці на порошок. Зберігати в щільно закритих скляних банках у прохолодному місці.
//-- Порошок із коренів та листя хріну --//
   Свіжі кореневища хріну, молоде непошкоджене листя хріну
   Корені хріну обчистити, промити, нарізати тонкими кружальцями, викласти на лист. Духовку розігріти до 60 °C, поставити в неї лист і сушити хрін близько 6 год. У молодих листків хріну вирізати грубі черешки та прожилки. Листки промити під холодною водою, обсушити, розрізати на невеликі частини й викласти на лист для просушки. Сушити листки можна як на відкритому повітрі, так і в духовці або електросушарці за температури 50 °C. Сушені корені й листя хріну перемішати, подрібнити в кавомолці, викласти в суху скляну посудину, щільно закрити. Зберігати в прохолодному місці.

Соуси з хріну

//-- Соус із хріну з огірками та зеленню --//
   200 г кореня хріну, 300 г свіжих огірків, 300 г зелені кропу, 50–60 г солі
   Хрін натерти на дрібній тертці або пропустити через м’ясорубку. Огірки очистити від шкірки й натерти на грубій тертці. Кріп дрібно нарубати. Підготовані інгредієнти з’єднати, додати сіль, ретельно перемішати. Викласти соус у стерилізовані банки, щільно закупорити пластиковими кришками й зберігати в холодильнику.
//-- Соус із хріну з квашеними огірками --//
   150 г кореня хріну, 300 г квашених огірків, 100 г зелені петрушки, 70–80 г солі
   Хрін обчистити, натерти на дрібній тертці. Огірки натерти на грубій тертці. Зелень подрібнити. З’єднати всі інгредієнти, додати сіль, ретельно перемішати. Соус розкласти в невеликі посудини, щільно закрити й зберігати в прохолодному місці.
//-- Соус із хріну з аличею --//
   200 г кореня хріну, 300 г аличі, 300 г яблук, 60–70 г солі, спеції до смаку
   Корінь хріну вимити, обчистити, натерти на дрібній тертці. Аличу очистити від кісточок. Яблука очистити від шкірки й серцевини, нарізати скибочками. Аличу та яблука покласти в каструлю, влити невелику кількість води й тушкувати до м’якості (10–20 хв). Потім протерти через сито. Приготоване пюре довести до кипіння, додати тертий хрін, сіль, спеції до смаку, ретельно перемішати. Соус викласти в стерилізовані банки, щільно закрити. Зберігати в прохолодному місці.
//-- Хрін із томатом --//
   200 г кореня хріну, 300–400 г стиглих помідорів, 6 – 10 зубців часнику, сіль, мед, спеції до смаку
   Корені хріну вимити, обчистити, натерти на дрібній тертці або подрібнити в блендері. Помідори з часником пропустити через м’ясорубку. Додати тертий хрін, мед, сіль і спеції до смаку. Приправу викласти в підготовані банки, щільно закрити кришками й зберігати в холодильнику. Для більш тривалого зберігання приправу можна заморозити, розливши у форми.
//-- Соус із хріну з буряком --//
   200 г кореня хріну, 200 г буряку, 150 г моркви, 200 г яблук, 6–8 зубців часнику, сіль до смаку
   Корінь хріну, буряк і моркву вимити, обчистити, натерти на дрібній тертці. Яблука очистити від шкірки й серцевини і разом з обчищеним часником пропустити через м’ясорубку. Усі інгредієнти перемішати, посолити, поставити масу на вогонь. Соус довести до кипіння й варити на повільному вогні 20 хв. Гарячий соус розлити в підготовані банки й закупорити кришками.
//-- Хрін із морквою та яблуками --//
   300 г кореня хріну, 1,5 кг моркви, 2 кг яблук
   Для маринаду (на 1 л води): 80 г солі, 100 г меду
   Моркву та хрін обчистити, натерти на грубій тертці. Яблука очистити, видалити серцевину й шкірку, нарізати тонкими скибочками. Укласти в підготовані банки шарами моркву, хрін і яблука, залити гарячим маринадом. Банки накрити кришками й простерилізувати (банки об’ємом 0,5 л – 15 хв, об’ємом 1 л – 20 хв), потім закупорити, дати охолонути й зберігати в прохолодному місці.
//-- Хрін у буряковій заливці --//
   500 г кореня хріну, 100 мл бурякового соку, 70–80 мл лимонного соку, 100–130 г меду, 50 г солі
   Хрін обчистити, вимити, натерти на тертці. Додати буряковий і лимонний сік, сіль та мед, ретельно перемішати. Розкласти приправу в стерилізовані банки, щільно закрити. Зберігати в холодильнику.
//-- Хрін із печеними яблуками --//
   150 г кореня хріну, 300 г яблук, 100 г кореня петрушки, дрібка меленої гвоздики, 50–70 г меду, сіль і спеції до смаку
   У яблук акуратно вирізати серцевину, у зроблену таким чином заглибину влити трохи меду й запекти. Запечені яблука протерти через сито. Обчищений хрін і корінь петрушки натерти на дрібній тертці, змішати з яблучним пюре. Додати сіль і спеції, перемішати. Масу поставити на слабкий вогонь і довести до кипіння. Потім розкласти в підготовані банки, щільно закрити й поставити на зберігання в прохолодне місце.
//-- Хрін із яблуками та журавлиновим соком --//
   200 г кореня хріну, 300 г яблук, 150 мл журавлинового соку, 40 г меду, сіль до смаку
   Хрін вимити й пропустити через м’ясорубку. Яблука очистити від серцевини, покласти в невелику каструлю, додати трохи води й тушкувати під кришкою до м’якості. Потім трохи остудити й протерти через сито. Яблучне пюре змішати з тертим хріном, додати мед, сіль і журавлиновий сік. Приправу розкласти в стерилізовані банки, щільно закупорити й поставити в холодильник.

Топінамбур

Квашений топінамбур

//-- Топінамбур пряний --//
   Стиглі непошкоджені коренеплоди топінамбура, 6–8 виноградних листків, 3–4 стручки свіжого гострого перцю
   Для розсолу (на 1 л води): 50 г солі, 2 лаврові листки, 3–4 горошини чорного перцю, 1–2 бутони гвоздики
   Топінамбур вимити, обчистити, нарізати скибочками. На дно посудини для квашення покласти виноградне листя, викласти шарами шматочки топінамбура, пересипаючи кружальцями гострого перцю, і залити холодним розсолом. Посудину поставити на 7–9 днів у тепле місце. Потім зняти піну й перенести посудину в прохолодне місце.
//-- Топінамбур квашений --//
   Стиглі непошкоджені коренеплоди топінамбура
   Для розсолу (на 1 л води): 50 г солі
   Топінамбур вимити, обчистити, нарізати скибочками. Укласти шматочки в посудину для квашення, залити холодним розсолом і поставити на 8 – 10 днів у тепле місце. Потім перенести посудину в прохолодне місце. Квашений топінамбур можна додавати в салати, використовувати як закуску до м’яса.

Солоний топінамбур

//-- Солоний топінамбур із часником --//
   Стиглі непошкоджені коренеплоди топінамбура, 5–7 зубців часнику, 5–6 зонтиків кропу з насінням, 50 г зелені селери
   Для розсолу (на 1 л води): 40–50 г солі, 5 горошин чорного перцю
   Вимиті й обчищені бульби топінамбура нарізати тонкими кружальцями або брусками. У посудину для засолювання покласти промиту зелень, обчищений часник, частину зонтиків кропу, потім щільно укласти скибки топінамбура. Для розсолу скип’ятити воду із сіллю та перцем, остудити. Залити шматочки топінамбура холодним розсолом, залишити на 2–3 дні за кімнатної температури, а потім поставити в прохолодне місце. Топінамбур буде готовий через 2–3 тижні.

Сушений топінамбур

//-- Сушений топінамбур --//
   Стиглі непошкоджені коренеплоди топінамбура
   Вимиті за допомогою щітки бульби топінамбура нарізати тонкими пластинами завтовшки до 6 мм, підсушити на відкритому повітрі 2–3 год. Потім викласти на лист і поставити в розігріту до 70 °C духовку, сушити до готовності. Отримані сушені шматочки можна посипати сіллю й спеціями й уживати як чіпси або використовувати для готування рагу та підлив.
//-- Кава із сушеного топінамбура --//
   Стиглі непошкоджені коренеплоди топінамбура
   Бульби ретельно вимити, дрібно нарізати, підсушити протягом 3–4 днів на повітрі. Потім помістити в духовку й сушити до готовності за температури 60–70 °C. Висушені шматочки топінамбура обсмажити на сковороді без додавання олії до золотавого відтінку й подрібнити в кавомолці. Щоб приготувати корисну вітамінну каву, потрібно залити порошок із топінамбура водою, варити на слабкому вогні кілька хвилин, потім настояти під кришкою.
//-- Сушений топінамбур зі спеціями --//
   Стиглі непошкоджені коренеплоди топінамбура, 60–70 г солі, 10 г меленого чорного перцю, 3 г меленого мускатного горіха, 5–7 г меленого коріандру
   Вимиті за допомогою щітки бульби топінамбура нарізати скибками завтовшки до 6 мм. Кожну скибку натерти з обох боків сумішшю спецій і солі, викласти на лист. Сушити до готовності в розігрітій до 60–70 °C духовці.

Консервований топінамбур

//-- Топінамбур гострий --//
   2 кг топінамбура, 2–3 стручки свіжого гострого перцю, 5–6 зонтиків кропу з насінням, 6–7 листків смородини
   Для маринаду (на 1 л води): 5 г лимонної кислоти, 100 г меду, 40–50 г солі, 2–3 горошини чорного перцю
   Топінамбур вимити, обчистити, нарізати невеликими скибками. На дно чистих стерилізованих банок укласти промиті листки смородини, зонтики кропу, очищений від насіння й нарізаний тонкими кільцями перець. Зверху викласти нарізаний топінамбур. Для маринаду у воді розчинити сіль та лимонну кислоту, скип’ятити, додати мед і перець, перемішати. Гарячим маринадом залити топінамбур. Банки простерилізувати 20–25 хв і закупорити кришками.
//-- Маринований топінамбур із прянощами --//
   1 кг топінамбура, 5–7 зонтиків кропу
   Для маринаду (на 1 л води): 50 г солі, 5 г лимонної кислоти, 50–60 г меду, 2 лаврові листки, 4–5 горошин духмяного перцю, 2 бутони гвоздики, дрібка мускатного горіха
   Топінамбур вимити, обчистити, нарізати тонкими брусками або кубиками. Банки простерилізувати, висушити, укласти в них коренеплоди, пересипаючи кропом. Для маринаду в окріп додати сіль, лимонну кислоту, мед і спеції, перемішати. Киплячим маринадом залити топінамбур, накрити банки кришками й простерилізувати (банки об’ємом 0,5 л – 15 хв, об’ємом 1 л – 20 хв). Банки закупорити, перевернути дном догори, добре закутати й дати охолонути.

Салати з топінамбура

//-- Салат із топінамбура, моркви та лимона --//
   1 кг топінамбура, 500 г моркви, 100 г лимонів, 25–35 г солі
   Бульби топінамбура й моркву обчистити, вимити, нарізати тонкою соломкою або натерти на тертці для корейської моркви. Лимон вимити й разом зі шкіркою натерти на середній тертці. Підготовані продукти з’єднати, додати сіль, перемішати, залишити на 4–5 год, щоб виділився сік. Салат перекласти в підготовані стерилізовані банки, накрити кришками й стерилізувати 15–20 хв (залежно від об’єму банок). Потім банки герметично закрити, остудити й поставити в прохолодне місце для тривалого зберігання.
//-- Топінамбур в обліпиховому соку --//
   1 кг топінамбура, 150–200 г меду, 200 мл обліпихового соку, 400 мл води
   Топінамбур вимити, обчистити, нарізати тонкими скибками або брусками. Залити сумішшю обліпихового соку, меду та води, довести на середньому вогні до кипіння й варити 2–4 хв. Гарячу масу перекласти в підготовані банки. Банки об’ємом 0,5 л стерилізувати 10 хв, об’ємом 1 л – 15–20 хв, закупорити кришками й дати охолонути.
//-- Маринований топінамбур із морквою --//
   1 кг топінамбура, 200 г моркви
   Для маринаду (на 1 л води): 50 г солі, 5 г лимонної кислоти, 50–60 г меду
   Топінамбур і моркву вимити, обчистити, нарізати тонкими брусками або кубиками, перемішати. Банки простерилізувати, висушити, укласти суміш коренеплодів. Для маринаду в окріп додати сіль, лимонну кислоту, мед, перемішати. Киплячим маринадом залити овочі, накрити банки кришками й простерилізувати (банки об’ємом 0,5 л – 15 хв, об’ємом 1 л – 20 хв). Банки закупорити, перевернути дном догори, добре закутати й дати охолонути.
//-- Топінамбур у яблучному соку --//
   2 кг топінамбура, 500 г моркви
   Для маринаду (на 1 л води): 300 мл яблучного соку, 5–6 г лимонної кислоти, 50 г солі, 60–70 г меду, 1 бутон гвоздики
   Топінамбур вимити, обчистити й нарізати брусками або невеликими скибками. Моркву нарізати кубиками або соломкою. Змішати овочі, укласти в підготовані банки. Для маринаду у воду додати сіль та лимонну кислоту, довести до кипіння, потім влити мед і яблучний сік, додати гвоздику, варити ще 1–2 хв. Гарячим маринадом залити коренеплоди. Банки стерилізувати близько 20 хв, герметично закрити бляшаними кришками, закутати й дати охолонути.
//-- Маринований топінамбур із цибулею та часником --//
   1 кг топінамбура, 100 г ріпчастої цибулі, 3 зубці часнику, 50 г зелені петрушки
   Для маринаду (на 1 л води): 5–6 г лимонної кислоти, 40 г солі
   Топінамбур обчистити, вимити, нарізати кубиками, обдати окропом. Цибулю обчистити й нарізати півкільцями. Часник нарізати пластинками. Зелень ретельно вимити й обсушити. На дно банки укласти зелень, потім викласти суміш нарізаного топінамбура, часнику й цибулі. Овочі залити киплячим маринадом. Банки простерилізувати 25 хв і закупорити кришками.
//-- Топінамбур у томатному соку --//
   2 кг топінамбура, 200 г моркви, 150 г ріпчастої цибулі, 4–5 зубців часнику
   Для заливки: 1 л томатного соку, 30–40 г солі, 5 г лимонної кислоти
   Топінамбур і моркву вимити, обчистити, нарізати соломкою. Цибулю нарізати півкільцями. Зубці часнику обчистити й розрізати на 4 частини. Укласти овочі в підготовані банки. Томатний сік скип’ятити із сіллю та лимонною кислотою, залити овочі. Банки простерилізувати 20–30 хв і закупорити кришками.

Соуси з топінамбура

//-- Медовий соус із топінамбура --//
1 л соку топінамбура, 100 г меду, 500 г порічок або кислого винограду
Топінамбур ретельно вимити, обдати окропом і вичавити з нього сік. Додати мед, перемішати. У чисту суху банку висипати промиті й просушені порічки або виноград, влити сік із медом, зав’язати горловину марлею й поставити для бродіння в тепле темне місце. Через 50–60 днів соус можна процідити й розлити в пляшки.

Пюре, повидло з топінамбура

   Пюре з топінамбура з медом
   1 кг топінамбура, 200 г лимонів, 250–300 г меду
   Топінамбур ретельно вимити, обчистити від шкірки й натерти на дрібній тертці. Покласти масу в емальовану каструлю, додати мед, перемішати й залишити на 10 хв, щоб почав виділятися сік. Лимони очистити від шкірки та кісточок, подрібнити в блендері, додати в суміш. Усе ретельно перемішати, розкласти в сухі стерилізовані банки, щільно закрити пластиковими кришками й зберігати в холодильнику.
//-- Повидло з топінамбура зі сливами --//
   1 кг топінамбура, 500 г слив, 200 г меду
   Великі бульби топінамбура вимити, обчистити, розрізати на кілька частин і запекти в духовці до м’якості. М’який топінамбур подрібнити в блендері або пропустити через м’ясорубку. Сливи укласти в каструлю, додати трохи води, тушкувати 15 хв, потім протерти через сито. Додати мед, перемішати. Пюре з топінамбура з’єднати зі сливовим пюре, ретельно перемішати й варити на слабкому вогні 3–4 год. Гарячу масу розфасувати в стерилізовані скляні банки й закупорити кришками.
//-- Повидло з топінамбура з яблуками --//
   500 г топінамбура, 500 г яблук
   Топінамбур вимити, обчистити, натерти на грубій тертці й тушкувати на слабкому вогні до розм’якшення. Потім додати натерті на грубій тертці яблука й тушкувати ще 2 год. Гарячу масу розфасувати в стерилізовані скляні банки й закупорити кришками.

Зелень

Петрушка, селера, кріп, виноградне листя

Солоні й мариновані кріп, виноградне листя

//-- Солоне виноградне листя --//
   1 кг молодого виноградного листя, 100 г солі
   Для розсолу (на 1 л води): 70 г солі
   Відібрати великі непошкоджені виноградні листки без прожилок, що не мають знизу опушки. Листя добре промити, залити холодною водою й залишити на 1–2 год, потім промити під протічною водою. Підготоване виноградне листя опустити в окріп, бланшувати 3–4 хв, остудити. Листя укласти шарами в стерилізовані банки, пересипаючи сіллю, добре втрамбувати й покласти зверху гніт. Залишити за кімнатної температури на 12–15 днів. За потреби доливати розсіл. Зберігати в прохолодному місці.
//-- Маринований кріп із часником --//
   1 кг зелені кропу, 200–250 г часнику, 50 мл олії
   Для маринаду (на 1 л води): 500 мл світлого кислого виноградного соку, 4–5 г лимонної кислоти, 40 г солі
   Кріп вимити, обсушити, дрібно нарізати. Часник подрібнити. Кріп змішати з часником і укласти в стерилізовані банки. Воду скип’ятити із сіллю та лимонною кислотою, додати сік, перемішати, остудити й залити зелень. У кожну банку влити трохи олії, щільно закрити й зберігати в холодильнику.

Сушені петрушка, селера

//-- Сушені корені петрушки --//
   1 кг коренів петрушки
   Корені петрушки вимити, обчистити, нарізати скибками або соломкою завтовшки не більш ніж 5 мм. Бланшувати в окропі 1–2 хв, потім відразу ж остудити в холодній воді, відкинути на друшляк і обсушити. Скибки викласти на лист, помістити в духовку, розігріту до 50 °C, і сушити 2 год. Потім температуру підвищити до 70 °C і сушити коренеплоди до готовності. Зберігати сушені корені петрушки потрібно в щільно закритій скляній посудині. Так само можна сушити й корені селери.
//-- Сушена зелень петрушки --//
   Молода свіжа зелень петрушки
   Зелень петрушки розсортувати, вибрати якісні гілочки, що не мають грубих стеблин, ретельно промити в холодній протічній воді, дрібно нарізати й підсушити за кімнатної температури. Потім викласти на лист, поставити в духовку й сушити 3–4 год за температури 60–70 °C. Дверцята духовки мають бути прочинені. Щоб зелень висушилася рівномірно, через кожні 1–1,5 год лист потрібно діставати з духовки на 10 хв і перемішувати петрушку. Добре висушена зелень має розсипатись, але не кришитись. Зберігати сушену зелень потрібно в сухому темному місці. Так само можна сушити зелень кропу, тільки за нижчої температури (45–55 °C).
//-- Сушена суміш коренів --//
   300 г кореня петрушки, 300 г кореня селери, 400 г кореня пастернаку
   Корені обчистити, ретельно вимити, нарізати кружальцями або соломкою. Залити коренеплоди окропом, потім обдати холодною водою та обсушити. Підсушити скибки на відкритому повітрі протягом 2–3 год. Потім викласти на лист і сушити в духовці за температури 65 °C, регулярно її провітрюючи або вмикаючи конвекцію. З 1 кг свіжих обчищених коренеплодів виходить близько 150 г сушених.

Заморожені петрушка, кріп

//-- Заморожена петрушка --//
   Свіжа зелень петрушки
   Відібрати свіжі непошкоджені гілочки петрушки, зрізати грубі стеблини. Зелень дрібно нарізати, щільно укласти в пакети або пластикові посудини. Поставити тару в морозильну камеру й встановити найнижчу температуру, щоб зелень заморозилась якнайшвидше.
//-- Заморожена зелена суміш --//
   30 г зелені кропу, 30 г зелені петрушки, 30 г зелені естрагону або базиліку, 100 г кореня петрушки
   Зелень ретельно перебрати, промити, обсушити, видалити попсовані листки та грубі стеблини, дрібно нарізати. Корінь петрушки вимити, обчистити, натерти на грубій тертці. Усе ретельно перемішати, укласти в поліетиленові пакети, витиснути з них повітря й покласти в морозильну камеру.

Консервовані петрушка, селера, кріп, виноградне листя

//-- Солона зелень селери --//
   1 кг листя селери, 200–250 г солі
   Свіже непошкоджене листя селери вимити, обсушити, дрібно нарізати, перемішати із сіллю. Щільно втрамбувати суміш у стерилізовані банки, почекати, щоб листя пустило сік, і закупорити банки кришками. Зберігати в прохолодному темному місці. У такий самий спосіб можна засолити зелень петрушки.
//-- Консервоване виноградне листя для долми --//
   60–70 молодих виноградних листків середнього розміру, 20 г зелені кропу, 30 г зелені петрушки, 500 мл томатного соку, 15–20 г солі
   Молоде листя винограду залити холодною водою на 1–1,5 год. Потім добре вимити в протічній холодній воді, видалити плодоніжку й зрізати товсті прожилки біля основи листка. Підготовані листки скласти один на другий по 6–7 штук, зверху покласти по гілочці кропу та петрушки, згорнути трубочкою. Згорнуті виноградні листки вертикально укласти в стерилізовані банки, залити окропом і залишити, накривши стерилізованими металевими кришками, на 15–20 хв. Потім воду злити. Томатний сік довести до кипіння, додати сіль, перемішати. Зелень залити гарячим соком. Якщо соку не вистачить, влити трохи окропу. Банки відразу ж закупорити кришками, перевернути, добре закутати й дати охолонути. Томатний сік потім можна використовувати для готування соусів і борщу.
//-- Мариновані корені селери з яблучним соком --//
   800 г коренів селери
   Для маринаду (на 1 л води): 25 г солі, 40 г меду, 5 г лимонної кислоти, 250 мл яблучного соку
   Корені селери вимити, обчистити, нарізати скибками або кружальцями, відварити майже до готовності. Укласти селеру в стерилізовані банки, залити гарячим маринадом. Банки накрити кришками, стерилізувати 20–30 хв, закупорити й дати повністю охолонути.
//-- Маринована зелень селери з часником --//
   500 г зелені селери, 6–7 зубців часнику, 2–3 лаврові листки
   Для маринаду (на 1 л води): 10 г лимонної кислоти, 60 г меду, 50 г солі
   Вибрати найздоровіші й найсвіжіші листки селери, ретельно промити й обсушити. На дно стерилізованої банки покласти часник і лаврові листки. Зверху щільно укласти зелень селери. Для маринаду у воду додати лимонну кислоту, сіль і мед, довести до кипіння. Залити зелень киплячим маринадом. Банки простерилізувати 20–25 хв, після чого закупорити й дати охолонути. Мариновану зелень можна використовувати як самостійну закуску або приправу до різних страв.
//-- Маринована зелень петрушки з лимонним соком --//
   500 г зелені петрушки
   Для маринаду (на 1 л води): 100 мл лимонного соку, 50 г солі, 50 г меду, 5–6 г лимонної кислоти
   Зелень перебрати, промити, нарізати, укласти в стерилізовані банки. Для маринаду скип’ятити воду із сіллю, медом та лимонною кислотою, додати лимонний сік. Зелень залити гарячим маринадом. Банки простерилізувати 25–30 хв і закупорити кришками.
//-- Консервовані черешки селери --//
   2,5 кг черешків селери, сік 2 лимонів, зерна анісу, сіль
   Черешки селери обчистити, нарізати шматочками (за висотою банки) і бланшувати 3 хв у підсоленій киплячій воді з додаванням лимонного соку. Підготовані черешки щільно укласти в банки, посипати анісом. Залити киплячим відваром, що залишився від бланшування. Банки стерилізувати 45 хв за температури 90 °C, потім закупорити кришками.
//-- Салат із селерою --//
   200 г кореня пастернаку, 150 г кореня селери, 200 г зелені селери, 50 г зелені петрушки, 6–7 зубців часнику, 70–80 г солі
   Зелень вимити, дрібно нарізати. Корені вимити, обчистити, натерти на грубій тертці або на тертці для корейської моркви. Часник обчистити й подрібнити. Усі інгредієнти з’єднати, додати сіль, перемішати. Суміш укласти в емальовану посудину й встановити зверху гніт. Тримати в теплому місці близько 10 днів, доки закінчиться процес бродіння. Потім перекласти квашений салат у стерилізовані банки, закупорити й зберігати в темному прохолодному місці.

Приправи з петрушки, селери, кропу

//-- Петрушка в олії --//
   300 г свіжої петрушки, 300 мл рафінованої олії
   Петрушку перебрати, вимити, обсушити, зрізати стеблини. Зелень укласти в стерилізовані банки. Олію прожарити, трохи остудити й залити зелень. Банки щільно закрити кришками й зберігати в прохолодному місці.
//-- Асорті із зелені --//
   200 г зелені кропу, 200 г зелені петрушки, 200 г зелені кінзи, 200 г зеленої цибулі, 200 г базиліку, 50 г солі, 1 л рафінованої олії, 6–7 г лимонної кислоти
   Зелень перебрати, промити, покласти на 1,5 год у воду, підкислену лимонною кислотою. Потім вийняти, обсушити, дрібно нарізати, укласти в стерилізовану банку. Банку на ⅔ залити олією, перемішати вміст і залити олією доверху. Банку щільно закрити, зберігати в холодильнику.
//-- Кріп у часниковій олії --//
   250–300 г кропу, 5–6 зубців часнику, 300–350 мл рафінованої олії
   Кріп перебрати, вимити, зрізати грубі стеблини. Часник обчистити й дрібно нарізати. Олію довести до кипіння, зняти з вогню, покласти в неї подрібнений часник і дати постояти 5 – 10 хв. Кріп розкласти в стерилізовані банки, залити часниковою олією. Такий кріп можна використовувати для готування салатів, перших страв, соусів, овочевих запіканок тощо.
//-- Заправка із суміші зелені --//
   70 г зелені селери, 50–70 г зелені кропу, 70 г зелені петрушки, 100 г кореня петрушки, 150 г кореня селери, 100 г моркви, 80 г ріпчастої цибулі, 100 г солі
   Зелень промити, обсушити, дрібно нарізати. Коренеплоди обчистити, натерти на грубій тертці. Цибулю дрібно нашаткувати. Підготовані овочі та зелень з’єднати, додати сіль, перемішати. Суміш укласти в стерилізовані банки. Банки накрити пергаментним папером, обв’язати ниткою або закріпити гумкою. Зберігати в прохолодному темному місці.
//-- Зелень на зиму --//
   100 г зелені кропу, 100 г зелені петрушки, 100 г зелені селери, 70 г солі
   Молоду свіжу зелень, зібрану за сухої погоди, промити, обсушити, нарізати. Додати сіль, перемішати. Зелень викласти в стерилізовані банки й утрамбувати до виділення соку. Залишити на 2 доби за кімнатної температури (за цей час зелень трохи осяде), потім заповнити банки доверху. Чим щільніше буде втрамбована зелень у банці, тем довше й краще вона збережеться. Банки із зеленню щільно закупорити й зберігати в холодному темному місці.
//-- Заправка із зелені з морквою та цибулею --//
   100 г зелені селери, 100 г зелені кропу, 100 г зелені петрушки, 300 г моркви, 200 г цибулі, 2 болгарські перці, 1 стручок гострого перцю, 200 г солі
   Зелень вимити, обсушити, дрібно нарубати. Моркву, цибулю та перець (без насіння) дрібно нашаткувати. Овочі та зелень з’єднати, додати сіль, перемішати. Заправку викласти в стерилізовані банки, накрити пергаментом і обв’язати ниткою. Зберігати в прохолодному темному місці.

Олія з петрушки, кропу

//-- Олія «Смарагдова» --//
   300 г зелені кропу, 200 г зелені петрушки, 200 г зелені базиліку, 100 г зелені естрагону, рафінована олія
   Зелень перебрати, вимити, обсушити й подрібнити в блендері майже до пюреподібного стану. Викласти зелену масу в стерилізовані банки, заповнивши їх на ⅔ об’єму, залити доверху олією. Банки щільно закрити й зберігати в холодильнику.
//-- Часникова олія із зеленню --//
   Зелень петрушки, кропу, естрагону
   Для заливки (на 1 л рафінованої олії): 100 г часнику
   Зелень вимити, обсушити, дрібно нарізати. Часник обчистити й подрібнити. Олію скип’ятити, зняти з вогню, трохи остудити, додати часник і залишити на 10–15 хв. У банки насипати зелень, заповнивши їх на ¾ об’єму. Потім поступово, помішуючи, влити часникову олію. Банки щільно закрити, зберігати в темному прохолодному місці.

Щавель, шпинат

Солоні щавель, шпинат

//-- Солоне щавлеве пюре --//
   1 кг листя щавлю, 250 г солі
   Листя щавлю перебрати, зрізати черешки. Опустити листя в окріп, відварити до готовності, відкинути на друшляк. Потім протерти через сито або подрібнити в блендері до стану пюре. Додати сіль, перемішати. Пюре розкласти в стерилізовані скляні банки, герметично закупорити й зберігати в холодильнику або льосі.
//-- Шпинат солоний --//
   3 кг шпинату, 300 г солі
   Шпинат перебрати, промити, обсушити й укласти в банку шарами, пересипаючи сіллю. Покласти зверху невеликий гніт. Коли маса трохи осяде, доповнити банку свіжим шпинатом, також пересипаючи сіллю. Банку щільно закрити й поставити в холодильник. Перед споживанням солоне листя шпинату промити у воді.
//-- Щавель солоний --//
   1 кг листя щавлю, 250–350 г солі
   Листя щавлю перебрати, ретельно вимити, обсушити й укласти шарами в підготовані банки, пересипаючи сіллю. Залити банки окропом доверху й закупорити кришками. Зберігати в прохолодному місці.
//-- Зелена суміш зі щавлем --//
   500 г листя щавлю, 500 г зеленої цибулі, 250 г зелені кропу, 100 г крупної солі
   Зелень промити, обсушити й нарізати шматочками завдовжки 1–1,5 см. Додати сіль, перемішати, розтираючи, щоб виділився сік. Розкласти зелену масу в стерилізовані банки й простерилізувати (банки об’ємом 0,5 л – 20 хв, об’ємом 1 л – 25–30 хв). Банки перевернути, закутати й остудити.

Сушені щавель, шпинат

//-- Сушений шпинат --//
   Свіже непошкоджене листя шпинату
   Молоде зелене листя шпинату, зібране на початку цвітіння рослини, ретельно вимити, обсушити й розкласти на повітрі, щоб трохи підв’яло. Потім викласти листя тонким шаром на лист і сушити в духовці за температури 40–45 °C протягом 2–3 год. Висушений шпинат скласти в скляні банки або поліетиленові пакети й щільно закрити. Зберігати в темному місці.
//-- Сушений щавель --//
   Молоде листя щавлю
   Щавель перебрати, промити, видалити черешки. Викласти листя тонким шаром на тканину й сушити на відкритому повітрі або в добре провітрюваному приміщенні, регулярно перевертаючи. Сушений щавель скласти в сухі скляні банки або коробки, застелені цигарковим папером.

Заморожені щавель, шпинат

//-- Заморожений шпинат --//
   Свіже листя шпинату
   Промите листя шпинату нарізати шматочками завширшки 3–4 см, опустити в окріп і бланшувати 1–1,5 хв. Потім відкинути на друшляк, обдати холодною водою, обсушити й укласти в посудину для заморожування. Поставити в морозильну камеру на зберігання.
//-- Заморожений щавель --//
   Свіже молоде листя щавлю
   Листя щавлю перебрати, видалити попсоване і в’яле, добре промити під протічною водою. Обсушити й нарізати, як для борщу. Порції щавлю покласти в сухі й чисті пакети, витиснути з пакетів зайве повітря, щільно зав’язати й покласти в морозильну камеру.

Консервовані щавель, шпинат

//-- Шпинат консервований --//
   Листя шпинату, сіль до смаку
   Шпинат перебрати, залити окропом, відварити протягом 5 хв на сильному вогні, відкинути на друшляк і дати воді стекти. Потім пропустити через м’ясорубку або протерти через сито. Отримане пюре прогріти, додати сіль, перемішати. Гаряче пюре розкласти в стерилізовані банки, накрити їх кришками, поставити в каструлю з гарячою водою, простерилізувати (банки об’ємом 0,5 л – 12–15 хв, об’ємом 1 л – 20–25 хв) і закупорити. Консервований шпинат можна використовувати, щоб готувати зелені борщі (разом зі щавлем), супи, запіканки, омлети, гарніри та соуси.
//-- Щавель натуральний --//
   Свіже листя щавлю, 10 г солі
   Щавель залити холодною водою й залишити на 30 хв. Потім воду злити, щавель обсушити. Листя щавлю (ціле або нарізане) щільно укласти в банки, залити окропом на ¾ об’єму, почекати, доки з дна піднімуться бульбашки повітря. Потім залити окропом доверху. У кожну банку всипати сіль і закупорити кришками. Зберігати в прохолодному місці.
//-- Щавель і шпинат натуральні --//
   500 г щавлю, 500 г шпинату, 250 мл води
   Листя перебрати, ретельно промити, укласти в емальовану посудину, залити водою, поставити на вогонь. Довести до кипіння й варити 2–3 хв. Потім зелень укласти в підготовані банки, стерилізувати 25–35 хв (залежно від об’єму), закупорити кришками й остудити.
//-- Щавель на зиму --//
   Свіже листя щавлю
   Щавель перебрати, ретельно промити й опустити в окріп на 1–2 хв. Бланшоване листя щільно укласти в стерилізовані скляні банки, залити окропом, у якому воно бланшувалося. Банки стерилізувати протягом 60 хв, закупорити кришками. Ця заготовка придасться взимку, щоб готувати зелені борщі, щі, омлети, запіканки, начинки для пирогів.

Пюре зі щавлю, шпинату

//-- Пюре зі шпинату --//
   Свіже листя шпинату, сіль до смаку
   Листя шпинату перебрати, ретельно промити. Укласти в емальовану каструлю, залити окропом і варити 5 хв. Потім відкинути на друшляк, дати воді стекти. Шпинат пропустити через м’ясорубку або подрібнити в блендері. Отримане пюре довести до кипіння, додати сіль, перемішати. Гаряче пюре розкласти в стерилізовані банки. Банки об’ємом 0,5 л стерилізувати 15 хв, об’ємом 1 л – 20–25 хв, закупорити кришками. Таке пюре чудово підходить для готування гарнірів і соусів.
//-- Пюре зі щавлю --//
   Свіже листя щавлю
   Щавель промити, перебрати, нарізати й помістити в каструлю з окропом. Уварити до пюреподібної маси. Гаряче пюре розкласти в сухі стерилізовані банки, закупорити, перевернути дном догори й дати охолонути.

Гриби

Солоні й мариновані гриби

//-- Солоні гливи --//
   1 кг глив (шапочки), 1–2 дубові або вишневі листочки, 60 – 100 г солі, прянощі до смаку
   Дно посудини посипати сіллю й укласти шапочки грибів пластинками догори, пересипаючи кожний шар сіллю. Покласти дубові або вишневі листки (для одержання пружних і тугих шапочок). Останній шар посипати товщим шаром солі, накрити чистою тканиною, покласти дерев’яний круг і встановити гніт. Гриби витримати за кімнатної температури протягом 4–5 днів, потім прибрати в холодильник або льох. Гриби будуть готові до вживання через 30–40 днів.
//-- Солоні варені гриби --//
   5 кг грибів, 250–300 г солі, цибуля, часник, зелень кропу, корінь хріну до смаку
   Гриби обчистити, промити в протічній воді, дати воді стекти, покласти в емальовану каструлю й відварити в трохи підсоленій воді 2–3 год (залежно від сорту грибів, гіркі гриби варити довше). Потім гриби остудити в холодній воді, укласти шапочками донизу в дерев’яну діжку або скляну банку з широким горлом, пересипаючи кожний шар нарізаною цибулею, сіллю, змішаною з подрібненими часником, кропом і коренем хріну. Гриби слід класти обережно, щоб не порушити цілісності. На дно посудини і зверху покласти більше солі. Поверх грибів покласти кришку й установити гніт середньої ваги. Гриби будуть готові до вживання через 7 – 10 днів. Стежити за тим, щоб грибний розсіл повністю покривав гриби. Якщо розсолу мало, потрібно додати підсоленої кип’яченої води (50 г солі на 1 л води). У разі появи плісняви кришку й гніт промити у воді із содою та прокип’ятити, а плісняву видалити.
//-- Сухе засолення рижиків --//
   1 кг грибів, 40 г солі
   Гриби не мити, а ретельно обчистити й протерти. Підготовані гриби покласти в посудину, пересипаючи сіллю. Накрити чистою тканиною, покласти дерев’яний круг і встановити гніт. Рижики потрібно солити без додавання прянощів, тому що від них гриби темнішають.
//-- Солоні рижики --//
   3 кг рижиків, 30 г часнику, 40 г зелені кропу, 200 г солі, перець горошком і лавровий лист до смаку
   Рижики вимити, ніжки зрізати (вони не знадобляться). Великі шапочки нарізати шматочками, малі залишити цілими. Відварити гриби протягом 15 хв, відкинути на друшляк і промити в холодній воді. У глибоку посудину всипати трохи солі й покласти частину нарубаного кропу. Викласти шарами шапочки грибів, пересипаючи кожний шар сіллю, рештою кропу та рубаним часником (за бажанням можна додати перець горошком і лавровий лист). Зверху покласти чисту марлю, накрити тарілкою та встановити гніт. Помістити в прохолодне темне місце на тиждень. Потім перекласти гриби в банки. Зберігати в льосі або в холодильнику.

Сушені гриби

//-- Гриби сушені --//
   Гриби – білі, красноголовці, підберезники, козляки, моховики, маслюки, опеньки
   Перед сушінням гриби не мити, а протерти сухою ганчіркою. Великі розрізати на шматки, решту сушити цілими. У спекотні дні можна сушити гриби на сонці – для цього їх нанизати на нитку й підвісити на повітрі. Від мух гриби накрити марлею. У домашніх умовах гриби можна сушити в духовці за температури 70–80 °C і з відчиненими дверцятами, щоб забезпечити надходження свіжого повітря й видалення вологи, що виділяється з грибів. Гриби викласти на лист, застелений пергаментом. Процес сушіння триватиме близько 5 год, протягом цього часу гриби необхідно кілька разів перевернути. Підсушені в такий спосіб гриби зберігати в сухому місці, у скляних банках або полотняних торбинках, окремо від продуктів із різким запахом.
//-- Грибний порошок --//
   1 кг лісових грибів, 5 г меленого коріандру, 7 горошин чорного перцю, 1 лавровий листок, 4 бутони гвоздики
   Гриби перебрати, обчистити, нарізати тонкими пластинами. Нанизати на нитку або волосінь, підвісити над кухонною плитою на відстані 50–60 см від варильної поверхні й залишити на кілька днів. Коли гриби повністю висохнуть, покласти їх у блендер і розмолоти в порошок. Гвоздику, коріандр, чорний перець і лавровий листок подрібнити в ступці, змішати з грибним порошком. Зберігати в темному прохолодному місці. Грибний порошок можна використовувати для готування супів, соусів і підлив.

Копчені гриби

//-- Копчені гриби --//
Гриби, лавровий лист, ріпчаста цибуля, олія
Цілі шапочки твердих грибів бланшувати в окропі кілька хвилин, відкинути на друшляк, промити в холодній воді, дати воді стекти. Для копчення приготувати тирсу фруктових дерев (сливи, груші, черешні). Гриби укласти на ґратку або сито в коптильні чи нанизати на цупку нитку й прив’язати до коптильних паличок. Коптити гриби 1,5 год напівтеплим димом. Гриби не мають висохнути! На дно банки покласти лавровий лист, кільце цибулі та влити 1 ч. л. якісної олії. Потім укласти остиглі гриби, залити будь-яким кисло-солодким маринадом. Банки стерилізувати й закупорити.

Заморожені гриби

//-- Заморожені гриби --//
Гриби
З їстівних грибів найкраще заморожувати боровики. Гриби обчистити й добре промити, потім помістити в пакет і покласти в морозильну камеру. У процесі заморожування умовно їстівних грибів гриби обчистити, кілька разів прокип’ятити або вимочити, міняючи воду. Потім помістити в морозильну камеру. Можна заморожувати як цілі гриби, так і розрізані. Заморожені гриби можна використовувати для додавання в різні страви – їхній смак залишиться таким самим, як і у свіжих. Свіжі гриби, заморожені за температури -28 °C, можна зберігати 6 – 12 міс.

Консервовані гриби

//-- Консервовані білі гриби --//
   Білі гриби, листя хріну, олія, сіль
   Гриби відварити в підсоленій воді, відкинути на друшляк, остудити. У стерилізовану банку покласти промите листя хріну. Потім викласти гриби, перекладаючи листям хріну. Коли банка буде наповнена, залити гриби олією. Важливо, щоб гриби з хріном були повністю покриті олією. Закрити банку кришкою й зберігати в холодному місці.
//-- Мариновані гриби --//
   1 кг грибів, 30 г солі, 10 г лимонної кислоти, лавровий лист, кориця, гвоздика, духмяний перець до смаку
   Гриби промити, опустити в окріп. Додати сіль, лимонну кислоту, прянощі, варити 20 хв. Перекласти гриби в банки, залити маринадом, простерилізувати й закупорити кришками.
//-- Консервовані опеньки --//
   Опеньки, сіль, лимонна кислота
   Гриби замочити в холодній підсоленій воді з додаванням лимонної кислоти (усе сміття та черв’ячки вийдуть завдяки солі, а гриби не потемнішають через наявність у воді лимонної кислоти). Шапочки опеньків відокремити від ніжок і консервувати їх окремо (з ніжок можна зробити смачну грибну ікру). Шапочки нарізати довільно залежно від їхнього розміру. Щоб опеньки не спричинили розладу травлення, їх потрібно обов’язково відварити доти, доки вони почнуть осідати на дно каструлі (від 30 хв до 1 год). Піну під час варіння треба знімати, першу воду краще злити через 10 хв після її закипання – разом з нею відійдуть і всі шкідливі речовини, які можуть бути в грибах. Варені гриби викласти в банки, пересипаючи сіллю, простерилізувати й закупорити. Краще не закупорювати банки з грибами металевими кришками через ризик розвитку ботулізму, досить прокип’ячених капронових кришок.
//-- Печериці в білому вині --//
   1 кг печериць, 100 г ріпчастої цибулі, 120 г лимонів
   Для маринаду (на 200 мл води): 500 мл білого вина, 150 мл олії, 2 лаврові листки, 6 горошин духмяного перцю, 20 г солі
   Гриби обчистити, промити, обсушити, полити лимонним соком. Для маринаду змішати вино, воду й олію, додати лаврові листки, перець і сіль, довести до кипіння. Гриби опустити в киплячий маринад на 5 хв. Потім розкласти гриби в стерилізовані банки, пересипаючи кільцями цибулі. Маринад довести до кипіння, зняти піну. Гриби залити киплячим маринадом. Банки простерилізувати й закупорити кришками.
//-- Гриби в томатному соусі --//
   600 г грибів, 400 г томатного пюре, 30–50 мл олії, 1–2 лаврові листки, сіль
   Гриби промити, відварити, нарізати й обсмажити в олії. Коли гриби стануть м’якими, додати томатне пюре, сіль і лавровий лист. Масу розкласти в стерилізовані банки, заповнивши їх на 1,5 см нижче від горлечка. Стерилізувати банки у воді, що помірно кипить (об’ємом 0,5 л – 40 хв, об’ємом 1 л – 60 хв), потім негайно закупорити й дати повністю охолонути.
//-- Гриби натуральні --//
   1 кг грибів
   Для маринаду (на 1 л води): 20 г солі, 5 г лимонної кислоти
   Для маринаду в каструлю влити воду, додати сіль і лимонну кислоту, довести до кипіння. Гриби ретельно промити, покласти в каструлю з маринадом, довести до кипіння. Піну, що утворюється на поверхні, видаляти за допомогою шумівки. Варіння можна вважати закінченим, щойно гриби опустяться на дно. Готові гриби розкласти в підготовані банки й залити процідженим маринадом, у якому вони варилися. Банки слід наповнювати на 1,5 см нижче від верху горлечка. Заповнену тару накрити підготованими кришками, помістити в каструлю з підігрітою до 50 °C водою й стерилізувати протягом 1,5 год за слабкого кипіння води. Після цього банки негайно закупорити, перевірити якість закупорення й дати повністю охолонути.
//-- Білі гриби з гвоздикою --//
   700 г білих грибів, 4 зубці часнику, 3 склянки води, 50 г солі, 3 горошини перцю, 5 г коріандру, 4 бутони гвоздики, лавровий лист
   Гриби перебрати, ретельно промити, розрізати вздовж навпіл. Невеликі гриби залишити цілими. Часник обчистити, нарізати пластинками. У каструлі скип’ятити воду, додати сіль, покласти гриби. Довести до кипіння, зняти піну, зменшити вогонь і варити 15 хв, продовжуючи знімати піну, доки бульйон стане абсолютно прозорим. Додати всі спеції й варити ще 7 хв. Потім гриби щільно укласти в стерилізовану банку, пересипаючи їх пластинками часнику, залити процідженим відваром. Банки закрити герметичними кришками, дати охолонути й поставити на зберігання в холодильник.
//-- Гриби по-корейськи --//
   1 кг печериць, 100 г моркви, 1 стручок червоного болгарського перцю, 200 г ріпчастої цибулі, 20 г часнику, 100 мл олії, 5 г лимонної кислоти, 2 г чорного перцю, сіль
   Підготовані гриби опустити в окріп, варити 5–7 хв. Відкинути на друшляк і промити в холодній воді. Цибулю обчистити, обсмажити в олії. Додати терту моркву й нашаткований болгарський перець, обсмажити все разом. Покласти гриби, додати сіль, часник, чорний перець, лимонну кислоту, перемішати. Гриби з овочами перекласти в емальовану посудину, дати настоятися за кімнатної температури, розкласти в банки й закупорити.
//-- Солоні гриби --//
   Будь-які їстівні гриби
   Для розсолу (на 1 л води): 40 г солі
   Гриби обчистити, промити. Малі гриби можна залишити цілими, великі – розрізати на 2–4 частини. Залити водою, довести до кипіння, зібрати піну. Всипати сіль і варити не менш ніж 1 год. Гарячі гриби разом із розсолом викласти в стерилізовані банки й закупорити кришками. Перевернути, закутати, дати охолонути. Зберігати можна в коморі або льосі. Такі гриби перед споживанням потрібно проварити у великій кількості води, щоб зібрати зайву сіль. Після цього їх можна смажити, тушкувати, додавати в суп, борщ, овочеві страви або використовувати як самостійну закуску, заправивши лимонним соком, олією, додавши цибулю та часник.

Консервовані в олії гриби

//-- Солянка зимова --//
   2 кг грибів, 1 кг помідорів, 1 кг моркви, 1 кг ріпчастої цибулі, сіль, перець, олія
   Гриби відварити, нарізати. Моркву обчистити, натерти на грубій тертці. Помідори нарізати півкруглими скибками, цибулю – півкільцями. У каструлю влити олію, покласти підготовані продукти й тушкувати 1 год. Наприкінці готування додати сіль і перець до смаку. Гарячу солянку розкласти в стерилізовані банки, закупорити кришками, закутати й дати охолонути.
//-- Гриби з овочами в олії --//
   3 кг грибів, 1 кг моркви, 1 кг болгарського перцю, 1,5 кг ріпчастої цибулі, 0,5 л олії, сіль до смаку
   Гриби відварити, довільно нарізати. Ріпчасту цибулю нашаткувати, обсмажити в олії. Додати терту моркву та нарізаний соломкою болгарський перець, обсмажити до м’якості. Вкинути в овочеву суміш гриби, сіль, смажити, перемішуючи, кілька хвилин. Гарячу масу розкласти в підготовані літрові банки, простерилізувати 30 хв і закупорити кришками.
//-- Тушковані стерилізовані гриби --//
   1 кг грибів, 70 г ріпчастої цибулі, 150 мл олії, 7 горошин чорного перцю, 30 г солі
   Цибулю обчистити, дрібно нарізати. Гриби промити, обчистити, крупно нарізати, посипати сіллю. У каструлю влити олію, обсмажити цибулю. Додати гриби, перець і тушкувати на повільному вогні 20 хв. Перекласти гриби в банки, простерилізувати й закупорити кришками.
//-- Гриби, смажені в сухарях --//
   1 кг великих грибів, 2 яйця, пшеничне борошно, мелені сухарі, сіль, олія
   Гриби відварити, нарізати тонкими пластинками, посолити, вмочити в збите яйце, потім обваляти в борошні та мелених сухарях. Гриби обсмажити в олії з обох боків, розкласти в стерилізовані банки, заповнивши їх на 1,5 см нижче від горлечка. Банки стерилізувати протягом 1–1,5 год (залежно від об’єму), потім негайно закупорити й дати повністю охолонути.
//-- Консервовані смажені маслюки --//
   Маслюки, олія, сіль
   Гриби обчистити, промити, нарізати. Покласти в окріп, довести до кипіння, варити 5 хв. Потім відкинути на друшляк і обсушити. Викласти гриби в сковороду з олією, посолити й смажити до готовності. Потім розкласти в стерилізовані банки, залити рештою жиру, що залишився після смаження. Банки зав’язати чистою тканиною або закупорити прокип’яченими кришками, дати охолонути й поставити на зберігання в прохолодне місце.
//-- Гриби в маслі --//
   Гриби, вершкове масло, сіль
   Гриби промити, обсушити, обсмажити в маслі до напівготовності, посолити, остудити. Підготовані гриби перекласти в банки шапочками догори, заливаючи кожний ряд розтопленим маслом, залишити на кілька годин. Потім банки закрити поліетиленовими кришками й зберігати в холодному місці. Перед подачею гриби обсмажити до готовності.

Грибна ікра, соуси

//-- Грибний соус --//
   1 кг грибів, 100 г ріпчастої цибулі, 120 г лимонів, 50 мл олії, 10 г солі, пшеничне борошно
   Гриби вимити й відварити на повільному вогні до напівготовності. Відкинути на друшляк, остудити, нарізати й пропустити через м’ясорубку. Цибулю обчистити, дрібно нарізати, обсмажити в олії. Додати гриби, борошно, сіль, влити трохи грибного відвару, тушкувати 5 хв. Влити лимонний сік і зняти з вогню. Гарячий соус розкласти в банки, простерилізувати й закупорити кришками. Грибний соус можна подавати до м’ясних і рибних страв.
//-- Грибний соус із томатом --//
   2 кг грибів, 200 г моркви, 50 г кореня петрушки, 100 г ріпчастої цибулі, 200 мл грибного відвару, 200 г томатного пюре, 30 г пшеничного борошна, 8 горошин духмяного перцю, 6 лаврових листків, сіль, олія
   Гриби відварити до готовності, остудити й пропустити через м’ясорубку. Грибний відвар процідити. Цибулю нарізати, обсмажити в олії. Додати терті моркву та корінь петрушки, обсмажити до м’якості. Покласти томатне пюре, сіль і перець, тушкувати 5 хв. Потім додати грибне пюре. Борошно розвести в охолодженому грибному відварі, влити до овочів із грибами, тушкувати 10 хв, посолити до смаку. На дно стерилізованої банки покласти лаврові листки, викласти грибний соус. Банки простерилізувати (об’ємом 0,5 л – 40 хв, об’ємом 1 л – 60 хв) і закупорити кришками.
//-- Грибна ікра --//
   1 кг грибів, 300 г помідорів, 200 г ріпчастої цибулі, олія, сіль і перець до смаку
   Обчищені промиті гриби відварити в підсоленому окропі 20 хв, відкинути на друшляк, промити в протічній воді. Потім пропустити через м’ясорубку та обсмажити в олії, перемішуючи, 30 хв. Окремо обсмажити нашатковану ріпчасту цибулю та нарізані помідори. Додати грибну масу, покласти до смаку сіль і перець, тушкувати на сильному вогні 10–15 хв. Гарячу ікру розкласти в банки й простерилізувати 45 хв. Витримати 2–3 дні за кімнатної температури й знову простерилізувати протягом 1 год. Закупорити кришками.
//-- Стерилізована грибна ікра --//
   1 кг грибів, 150 г ріпчастої цибулі, 100 мл грибного бульйону, 50 мл олії, гвоздика, чорний перець горошком, сіль до смаку
   Цибулю обчистити, пропустити через м’ясорубку. Гриби промити, обчистити, пропустити через м’ясорубку. У каструлю влити олію, обсмажити пюре з цибулі. Потім влити грибний бульйон, додати грибну масу, сіль, перець і гвоздику, тушкувати 5 хв. Грибну ікру розкласти в банки, закрити поліетиленовими кришками й простерилізувати.

Фрукти і ягоди

Груші

Квашені груші

//-- Мочені груші --//
   5 кг груш, листя смородини
   Для сусла (на 2 л води): 150 г житнього борошна, 60 г солі, 10 г гірчичного порошку
   Невеликі груші, не надто тверді й не надто м’які, укласти черешками догори в діжку, емальоване відро або каструлю, перекладаючи кожний ряд смородиновим листям. Для сусла житнє борошно розмішати в невеликій кількості кип’яченої води, залити 2 л окропу й накрити кришкою. Дати охолонути, потім процідити, додати сіль і гірчичний порошок. Об’єм сусла довести кип’яченою водою до 10 л і залити покладені в діжку груші. Заповнену посудину накрити полотном, покласти дерев’яний круг і встановити гніт. Перші 5–6 днів перевіряти рівень сусла й за потреби доливати його, щоб верхні груші були повністю ним покриті. Через 8 – 10 днів помістити посудину в прохолодне місце й зберігати за температури, не нижчої за 0 °C. Через 40 днів груші готові до вживання.
//-- Мочені груші з гірчицею --//
   5 кг груш, мелене насіння гірчиці
   Груші промити в холодній воді, протерти вовняною тканиною, щоб стерти віск і полегшити проникнення сиропу. Укласти в банки шарами, кожний шар посипати меленим насінням гірчиці. Добу витримати в прохолодному місці. Після цього в банки обережно влити охолоджену кип’ячену воду, щоб не змішалося насіння гірчиці. Банки накрити пергаментним папером, зберігати в прохолодному місці. Солодкувато-кислі груші будуть готові через місяць.
//-- В’ялені груші --//
//-- В’ялені груші з медом --//
   7 кг груш, 200 г меду
   Груші вимити, обчистити від шкірки й серцевини, нарізати шматочками, залити медом (якщо зацукрований – попередньо розтопити й трохи остудити) і поставити в прохолодне місце на 8 – 10 год. Вийняти груші із соку, що виділився, підв’ялити в духовці, розігрітій до 65 °C, укласти в стерилізовані банки. Сік із медом прокип’ятити, залити груші й закупорити банки кришками.

Сушені груші

//-- Сушені бланшовані груші --//
   Груші літніх і ранньостиглих сортів
   Груші вимити, обчистити. Великі груші розрізати на 2–4 частини, дрібні залишити цілими. Для того щоб груші не темнішали, їх потрібно пробланшувати. Потім сушити плоди в електросушарці або в духовці за температури 65–75 °C протягом 8 – 12 год.
//-- Сушені груші --//
   Стиглі груші літніх і ранніх осінніх сортів
   Для сушіння найбільше підходять солодкі й соковиті плоди. Терпкі плоди з грубою м’якоттю дають сушений продукт низької якості. Зимові сорти груш для сушіння не використовують. Плоди дикої та дрібноплідної груші можна сушити цілими, не очищуючи від шкірки. Великі плоди за бажанням можна обчистити й розрізати на 2–4 частини (з видаленням або без видалення серцевини). У ході сушіння в електросушарці спочатку тримати температуру на рівні 80–85 °C, потім знизити до 50–55 °C. Цілі груші зазвичай сушать 18–20 год, а половинки – 12–16 год. Під час сушіння плоди слід часто перевертати. У ході сушіння на сонці через дві доби груші з кожних двох таць зсипати в одну й досушувати в тіні. Висушені груші повинні мати гнучку м’якоть, що в’язне на зубах; за згинання з них не має виділятися сік.
//-- Порошок із сушених груш --//
   Плоди диких лісових груш однакової стиглості
   Груші вимити й опустити в окріп на 3–5 хв, потім вийняти, обсушити, нарізати. Викласти на лист або спеціальний лоток, помістити в духовку чи електросушарку й сушити до готовності (скибочки мають стати твердими). Сушені груші перемолоти в кавомолці. Порошок із сушених груш має приємний аромат, його можна використовувати як добавку до тіста.

Заморожені груші

//-- Груша заморожена --//
Стиглі груші літніх і ранніх осінніх сортів
Груші ретельно вимити, нарізати кубиками, скибочками або кружальцями. Після просушування заморожувати плоди поступово протягом 24 год.

Консервовані груші

//-- Груші у власному соку --//
   Тугі нестиглі груші, лимонна кислота
   Груші промити в холодній воді. Плоди з тонкою шкіркою можна консервувати необчищеними, товсту шкірку знімати шаром, не товщим за 1 мм. Великоплідні сорти консервувати половинками, четвертинками й дрібнішими скибочками. Дрібноплідні груші можна консервувати цілими. Підготовані груші бланшувати в слабкому розчині лимонної кислоти (1 г на 1 л води) протягом 5 – 10 хв. Потім остудити, укласти в підготовані банки, залити окропом, додати лимонну кислоту (у банку об’ємом 0,5 л – 0,5 г, у банку об’ємом 1 л – 1 г) і, накривши кришками, стерилізувати в окропі (банки об’ємом 0,5 л – 15–18 хв, об’ємом 1 л – 18–20 хв, об’ємом 3 л – 35 хв). Після стерилізації банки закупорити, перевернути дном догори й остудити.
//-- Груші з гірчицею по-болгарськи --//
   1,5 кг груш, 1 л води, 20–25 г гірчиці в зернах, 3–4 бутони гвоздики, дрібка меленого чорного перцю, 1 лавровий листок
   Дрібні недостиглі груші проколоти в кількох місцях товстою голкою або дерев’яною шпажкою. Покласти в окріп і варити на слабкому вогні до розм’якшення. На дно підготованих скляних банок покласти гірчицю та прянощі, потім щільно укласти груші «по плічка» банки. Залити окропом, у якому варилися груші, і закупорити кришками.
//-- Груші в соку червоних буряків --//
   1 кг груш, 1 л води, 200 мл бурякового соку, 1 г аскорбінової кислоти
   Груші очистити від шкірки й серцевини, розрізати вздовж на 4 частини. Видалені з фруктів серцевину та шкірку залити холодною водою, довести до кипіння й варити 20 хв. Потім відвар процідити, додати аскорбінову кислоту й буряковий сік. Суміш довести до кипіння, опустити в неї підготовані плоди, прокип’ятити 5 хв. Компот гарячим розлити в стерилізовані банки, герметично закупорити, перевернути дном догори й остудити. Зберігати за кімнатної температури.

Компоти з груш

//-- Компот із груш --//
   Тугі стиглі груші, лимонна кислота
   Груші вимити, видалити серцевину. Ніжні сорти можна консервувати зі шкіркою, якщо на ній немає пошкоджень, потемнілих ділянок, які погіршують вигляд плодів. Обчищені груші бланшувати в окропі з додаванням лимонної кислоти (1 г лимонної кислоти на 1 л води). Потім розрізати на половинки або скибочки, укласти симетрично, вузькими частинами ближче до центра банки, залити окропом. Банки накрити прокип’яченими кришками й простерилізувати. Час стерилізації для банок об’ємом 0,5 л – 25 хв, об’ємом 1 л – 35 хв, об’ємом 3 л – 50 хв. Банки закупорити кришками, поставити догори дном, остудити.
//-- Компот із груш із виноградним соком --//
   3 кг груш, 300 г квіткового меду, 100 г солодкого винограду без кісточок
   Груші вимити, очистити від шкірки й серцевини, нарізати тонкими скибочками й перемішати з медом. Поставити на якийсь час у холодильник. Виноград перебрати, промити й вичавити сік. Груші залити виноградним соком. Компот варити протягом 2 днів по 4 рази, щоразу доводячи до кипіння. Зберігати в стерилізованих банках під металевими кришками.
//-- Грушевий компот із медом --//
   600 г груш, лимонна кислота
   Для сиропу (на 1 л води): 800 г меду
   Тугі стиглі груші розрізати на 2–4 частини, видалити серцевину. Груші покласти в підкислену воду на кілька хвилин, потім вийняти, обсушити й розкласти в банки. Мед розчинити в окропі, остудити. Груші в банках залити сиропом. Банки простерилізувати в окропі (об’ємом 1 л – 8 хв, об’ємом 2 л – 12 хв, об’ємом 3 л – 15 хв) і закупорити кришками.
//-- Грушевий компот з оливками --//
   1 кг груш, 10 середніх оливок
   Груші нарізати скибочками, скласти в літрову банку, залити окропом і лишити остигати. Потім воду злити, довести її до кипіння, знову залити груші й дати охолонути. Повторити операцію 5 разів. Після цього в банку з грушами додати 10 оливок, залити тим самим окропом і закупорити кришками.
//-- Грушевий компот --//
   Стиглі груші з тугою м’якоттю
   Для сиропу (на 1 л води): 250 г меду, 8 г лимонної кислоти
   Добре промиті груші очистити від шкірки, розрізати вздовж на 2–4 частини, вирізати серцевину. Груші покласти в підкислену воду, щоб не потемнішали, потім розкласти в банки й залити гарячим сиропом так, щоб плоди були повністю занурені в нього. Банки простерилізувати за температури до 90 °C протягом 20–25 хв і закупорити кришками.
//-- Грушеві скибочки у власному соку --//
   1 кг груш, 500 мл грушевого соку без цукру
   Груші вимити, очистити від шкірки й серцевини, нарізати скибочками й покласти для просушування в сухому прохолодному місці, де вони будуть добре провітрюватися. Коли грушеві скибочки обсохнуть, покласти їх у банку й залити киплячим грушевим соком без цукру. Банку простерилізувати й закрити металевою кришкою.
//-- Грушеві скибочки в гранатовому соку --//
   1 кг солодких літніх груш, 1 л гранатового соку
   Груші вимити, обчистити, видалити серцевини. Готові плоди нарізати тонкими скибочками, опустити в окріп на 5 хв, вийняти й остудити. Остиглі грушеві скибочки покласти в стерилізовані банки, залити киплячим гранатовим соком. Банки простерилізувати й закрити металевими кришками.

Пюре, варення, повидло з груш

//-- Пюре з груш --//
   Солодкі груші
   Груші перебрати, ретельно вимити, очистити від шкірки й серцевини, нарізати скибочками й покласти в каструлю. Влити невелику кількість води й тушкувати під кришкою до м’якості. Розварені плоди протерти через сито або пропустити через м’ясорубку. Отримане пюре довести до кипіння й розлити в підготовані гарячі банки. Банки відразу закупорити кришками.
//-- Пюре грушеве в соковарці --//
   Стиглі груші
   Груші вимити, очистити від шкірки й серцевини, нарізати шматочками завтовшки 10–15 мм, помістити в соковарку й варити до повного розм’якшення. Плоди мають перетворитися на однорідне пюре. Гаряче пюре розлити в стерилізовані банки й закупорити металевими кришками.
//-- Пюре з груш і малини --//
   1 кг тугих соковитих груш, 2 кг малини
   Груші вимити, очистити від шкірки й серцевини, нарізати тонкими скибочками, залити водою й поставити на повільний вогонь. Коли рідина випариться, а груші розваряться, зняти їх із вогню й залишити остигати. Малину перебрати, вичавити сік, змішати з грушевим пюре. Довести до кипіння, розлити в стерилізовані банки й закрити металевими кришками.
//-- Пюре з груш і бананів --//
   1 кг груш, 1 кг бананів
   Груші вимити, очистити від шкірки й серцевини, нарізати й пропустити через м’ясорубку. Банани обчистити, пропустити через м’ясорубку, змішати з грушами. Отриману суміш поставити на добу в холодильник, щоб із неї виділився сік. Потім пюре поставити на вогонь і, постійно помішуючи, довести до кипіння. Коли з’являться бульбашки, пюре зняти з вогню й остудити. Потім розкласти в стерилізовані банки й закупорити металевими кришками.
//-- Варення з груш і ківі --//
   2 кг груш, 1 кг ківі
   Груші вимити, очистити від шкірки й серцевини, нарізати дрібними шматочками. Ківі вимити, очистити від шкірки, нарізати тонкими скибочками, змішати з грушами. Отриману суміш залити водою й поставити на повільний вогонь. Коли варення почне закипати й з’являться бульбашки, зняти його з вогню, дати охолонути. Варення варити 3 дні по 4 рази щодня. Готове варення розкласти в стерилізовані банки й закрити металевими кришками.
//-- Варення з груш та апельсинів --//
   1 кг груш, 1 кг апельсинів
   Груші вимити, очистити від шкірки й серцевини, нарізати дрібними шматочками. Апельсини очистити від шкірки та плівок, скибочки розрізати навпіл, змішати з грушами. У фруктову суміш влити трохи води й поставити на повільний вогонь. Коли варення почне закипати і з’являться бульбашки, зняти його з вогню, дати охолонути. Варення варити протягом 3 днів по 4 рази на день. Готове варення розкласти в стерилізовані банки й закрити металевими кришками.
//-- Варення з груш, аґрусу й полуниці --//
   2 кг груш, 2 кг аґрусу, 2 кг полуниці
   Фрукти і ягоди вимити, обчистити, пропустити через м’ясорубку й варити на повільному вогні до закипання. Проваривши отриману суміш 5 разів, остудити її, розкласти в стерилізовані банки й закрити кришками.
//-- Варення з груш та абрикос --//
   2 кг груш, 1 кг абрикос
   Груші вимити, очистити від шкірки й серцевини, нарізати дрібними шматочками. Абрикоси вимити, вийняти кісточки. Груші й абрикоси залити водою й поставити на повільний вогонь. Коли варення закипить, зняти його з вогню й остудити. Варення варити протягом 3 днів по 4 рази на день. Готове варення розкласти в стерилізовані банки й закрити металевими кришками.
//-- Варення з груш і терну --//
   2 кг груш, 1 кг терну, 2 л води, 500 г меду
   Груші вимити, очистити від шкірки й серцевини, нарізати дрібними шматочками. Терен вимити, видалити кісточки. Груші й терен змішати, влити воду й поставити на повільний вогонь. Коли варення закипить, зняти його з вогню й остудити. Варення варити протягом 2 днів по 4 рази на день, щоразу доводячи до кипіння. Наприкінці готування додати мед. Готове варення остудити, розкласти в стерилізовані банки й закрити металевими кришками.
//-- Варення з груш і винограду --//
   3 кг груш, 1 кг стиглого солодкого (не винного) винограду без кісточок
   Груші вимити, очистити від шкірки й серцевини, нарізати скибочками. Виноград перебрати, вимити, змішати з грушами. Отриману фруктову масу залити водою, щоб вона повністю покривала фрукти, і поставити на повільний вогонь. Коли почнеться кипіння, зняти варення з вогню, остудити. Варення варити протягом 2 днів по 3 рази на день, доки воно загусне. Готове варення остудити й розкласти в стерилізовані банки. Закривати їх для зберігання можна як металевими, так і капроновими кришками.
//-- Грушеве повидло --//
   1 кг стиглих груш, 100 г меду
   Промиті груші очистити від шкірки й серцевини, нарізати шматочками, влити трохи води й варити під кришкою до розм’якшення. М’які груші двічі пропустити через м’ясорубку. Пюре поставити на вогонь і варити, постійно помішуючи, до загустіння. Наприкінці варіння додати мед. Повидло вважається готовим, коли воно не стікає з ложки, а залишається на ній. Гаряче повидло розкласти в стерилізовані банки або керамічні горщики. Горщики або банки зав’язати пергаментним папером і помістити в сухе прохолодне місце.
//-- Грушева пастила --//
   1 кг грушевого пюре, 400 г меду
   Промиті груші очистити від шкірки й серцевини, нарізати шматочками й відварити під кришкою до розм’якшення. Потім подрібнити за допомогою блендера. Пюре довести до кипіння і, постійно помішуючи, випарювати, щоб його об’єм зменшився приблизно на 1/3. До загуслого пюре поступово додавати мед і варити, щоб паста достатньо загусла й не розтікалася. Гарячу густу пасту розлити в металеві форми, змащені олією, або викласти на лист, застелений пергаментом, шаром завтовшки 1,5 см. Довгим ножем швидко розрівняти поверхню й підсушити в духовці, слабко нагріваючи.
//-- Груші по-чеськи --//
   1 кг груш, 200 г меду, 8 г лимонної кислоти, 100 мл води
   Тугі стиглі груші очистити від шкірки й серцевини, нарізати кубиками. Підготовані груші полити розчином лимонної кислоти (можна використовувати й лимонний сік), залишити на якийсь час. Сік, що виділився, злити в окрему посудину, додати мед, довести до кипіння. У киплячий сироп невеликими порціями опускати груші й варити на слабкому вогні. Масу перекласти в сухі стерилізовані банки, закупорити кришками, перевернути дном догори й дати повністю охолонути.
//-- Бекмес із груш --//
   2 кг солодких груш, 10 кг стиглого винограду, 1/2 склянки просіяної деревної золи, лимонна кислота
   Груші промити, очистити від шкірки й серцевини, розрізати на дрібні шматочки й витримати 1–1,5 год у підкисленій воді. Ягоди стиглого винограду відварити до м’якості, протерти через сито. Отримане виноградне сусло (близько 6 кг) процідити, довести до кипіння. Просіяну деревну золу покласти в щільну торбинку з тканини, міцно зав’язати й опустити в кипляче сусло; варити близько 30 хв, потім торбинку із золою вийняти. Коли сусло випариться наполовину, покласти груші. Бекмес варити на сильному вогні, довівши його до густоти меду. Готовий бекмес остудити, перелити в скляні банки й закупорити кришками.

Соуси з груш

//-- Грушевий пряний соус --//
800 г груш, 100 г меду, 2 ст. л. лимонного соку, 8 г кориці, 5 г меленого імбиру, 5 бутонів гвоздики, сіль до смаку
Груші очистити від шкірки й серцевини, нарізати дрібними кубиками, покласти в каструлю, поставити на вогонь. Додати мед, лимонний сік, корицю, гвоздику, імбир та сіль, перемішати. Довести до кипіння й тушкувати під кришкою 15–20 хв, періодично перемішуючи. Пюре розім’яти в однорідну масу й розкласти в стерилізовані банки. Соус можна зберігати в холодильнику до 3 місяців.

Сік із груш

//-- Сік із груш з аґрусом --//
   2 л грушевого соку, 1,5 кг аґрусу
   Ягоди аґрусу залити свіжоприготованим грушевим соком, нагріти до кипіння й протерти через сито. Знову довести до кипіння. Гарячий сік розлити в стерилізовані банки й закупорити кришками.
//-- Сік грушевий натуральний --//
   Стиглі груші
   Груші вимити, вирізати серцевину, розрізати кожну грушу на кілька частин. Пропустити плоди через соковичавницю або віджати сік пресуванням у домашньому пакетному пресі. Сік процідити, розлити в сулії, закупорити корками й простерилізувати за температури 80 °C протягом 15 хв. Після цього сулії покласти горизонтально й дати охолонути. Коли сулії охолонуть, корки слід залити парафіном. Сік зберігати в прохолодному темному місці.
//-- Сік із груш та айви --//
   3 л грушевого соку, 1 л айвового соку
   Соки змішати або отримати в соковарці, заклавши в неї плоди груші та айви в співвідношенні 3:1. Отриманий сік довести на слабкому вогні до кипіння, залити доверху в стерилізовані банки, відразу ж закупорити стерилізованими кришками. Банки перевернути дном догори, закутати теплою ковдрою й дати повністю охолонути.
//-- Сік із груш і малини --//
   2 кг соковитих літніх груш, 3 кг малини
   Груші вимити, очистити від шкірки й серцевини. Плоди нарізати скибочками, пропустити через м’ясорубку або соковичавницю. Готовий сік перелити в чисту банку й поставити в холодильник. Малину перебрати, вичавити сік. Грушевий і малиновий соки змішати в пропорції 2:1. Готовий сік перелити в стерилізовану банку й закрити металевою кришкою. Зберігати в сухому прохолодному місці.
//-- Сік грушевий із чорноплідногоробиновим --//
   2 л грушевого соку, 1,2 кг ягід чорноплідної горобини, 200 мл бурякового соку
   Ягоди чорноплідної горобини вимити, вичавити сік за допомогою соковичавниці або преса, змішати зі свіжоприготованим грушевим і буряковим соком. Довести на слабкому вогні до кипіння, розлити в стерилізовані банки й закупорити.
//-- Сік із груш і горобини --//
   3 л свіжого грушевого соку, 1 л горобинового соку
   Готові соки змішати або використати для їх отримання соковарку, заклавши в неї плоди груші та горобини в співвідношенні 3:1. Отриманий сік довести на слабкому вогні до кипіння, залити доверху в стерилізовані банки, відразу ж закупорити стерилізованими кришками. Банки перевернути дном догори, закутати теплою ковдрою й дати повністю охолонути.

Яблука

Квашені яблука

//-- Мочені яблука з медом і чорносливом --//
   4 кг яблук, 100 г меду, 100 г чорносливу, 100 г висівок, 2 л води, 20 г солі
   Яблука вимити, укласти в підготовану тару щільними рядами плодоніжками догори. Чорнослив промити. Воду скип’ятити, залити окропом чорнослив і висівки, добре перемішати, щоб у розчині не було грудочок із висівок. Коли розчин охолоне, розвести в ньому мед, сіль і залити яблука, щоб вони були занурені на 3–5 см. Накрити яблука чистою тканиною, покласти зверху гніт, винести в прохолодне місце.
//-- Мочені яблука з кропом --//
   Яблука, кріп, аніс
   Бочку добре обварити окропом, насипати на дно кріп. Потім викласти яблука, пересипаючи їх кропом. Зверху насипати кілька жмень анісу, залити охолодженою кип’яченою водою, накрити дерев’яним кругом і поставити гніт.
//-- Яблука, мочені в гарбузовому соку --//
   Яблука різних сортів (антонівка, пепін шафранний, слов’янка та ін.), стиглі солодкі гарбузи
   Для мочіння підготувати велику каструлю або дерев’яну діжку. Можна використати великі целофанові мішки, попередньо їх простерилізувавши. Зірвані яблука перед мочінням мають полежати 7 – 10 днів. Плоди ретельно вимити, обсушити й укласти рядами. Кожний ряд залити гарбузовим соком. Для приготування соку гарбузи вимити, розрізати на шматки (насіння видалити), скласти у велику каструлю, додати трохи води й тушкувати до м’якості. Потім ретельно розім’яти й утвореним пюре залити яблука. Зверху покласти чисту тканину, дерев’яний круг і гніт. Яблука за такого способу мочіння не темнішають.
//-- Мочені яблука з медом --//
   Яблука
   Для розсолу (на 12 л води): 650 г меду, 100 г солі
   Для розсолу розчинити у воді мед і сіль, кип’ятити протягом 3 хв, остудити. Підготовані яблука залити розсолом. На 1 відро яблук потрібно приблизно 7 л розсолу.
//-- Мочені яблука --//
   Яблука, листя смородини або вишні
   Для сусла (10 л води): 200 г житнього борошна, 50 г солі
   Для сусла борошно заварити окропом, всипати сіль, дати настоятися 2–3 год і процідити. На дно бочки покласти шар листя смородини або вишні, на нього викласти яблука плодоніжками догори. Так, шар за шаром, заповнити всю посудину (зверху має бути шар листя). Яблука залити холодним суслом, накрити дерев’яним кругом, а на нього встановити невеликий гніт. Рідина має повністю покривати яблука. Через 3–4 дні, коли почнеться активне бродіння, мочені яблука перенести в прохолодне місце.
//-- Яблука в хлібному квасі --//
   20 кг яблук
   Для квасу (10 л води): 2 кг житнього хліба, 60 г солі, 8 г меленої кориці
   Хліб нарізати скибками й підсушити в духовці (мають вийти сухарики золотаво-коричневого кольору). Сухарі залити окропом, додати сіль і корицю, дати охолонути й процідити. Підготувати тару, у якій будуть кваситися яблука. Ретельно вимити яблука, укласти їх щільними рядами хвостиками догори. Залити яблука хлібним квасом, накрити чистою тканиною, притиснути гнітом і винести в прохолодне місце. У перші кілька днів яблука активно всотуватимуть маринад, тому в посудину для квашення необхідно періодично додавати заливку або хоча б охолоджену кип’ячену воду. Яблука будуть готові до вживання приблизно через місяць.

Сушені яблука

//-- Сушені яблучні кружальця --//
   Яблука різних сортів
   Яблука ретельно промити в підкисленій воді, очистити від шкірки й серцевини. Яблука ранніх сортів можна сушити зі шкіркою. Серцевину краще виймати спеціально виготовленою з жерсті трубкою або ложечкою. Підготовані яблука нарізати впоперек кружальцями завтовшки 4–7 мм. Щоб нарізані яблука не темнішали в ході сушіння через дію окислювальних ферментів, їх необхідно відразу ж занурити в холодну підсолену або підкислену воду (на 1 л води – 10–15 г солі чи 2–5 г лимонної або виннокам’яної кислоти). Для часткового руйнування ферментів і прискорення процесу сушіння можна бланшувати нарізані яблука протягом кількох хвилин, а потім відразу ж остудити в холодній воді. Замість бланшування можна витримати нарізані яблука протягом 10 хв на парі, а потім остудити в холодній воді. Підготовані яблука викласти на лист в один шар. Сушити за температури 70–85 °C. Коли випарується приблизно ⅔ вологи, температуру знизити до 50–55 °C. Загалом сушіння триває 6 – 10 год. Правильно висушені яблука мають жовтувато-коричневий колір, від стискання не ламаються й не виділяють сік.
//-- Сушена яблучна стружка --//
   Яблука
   Яблука натерти на грубій овочевій тертці. Товщина стружки має бути не меншою за 2–3 мм. Щоб стружка не потемнішала, відразу покласти її в підкислену або підсолену воду. Коли вся стружка буде підготована, вийняти її з води, обсушити й розкласти на листі, застеленому папером, шаром 5–7 мм. Починати сушити за температури 70–85 °C. У міру випаровування вологи температуру знизити до 50–55 °C.
//-- Яблучні очистки сушені --//
   Яблучні очистки
   Яблучні очистки розкласти тонким шаром і сушити на сонці або в духовці. Зберігати в герметичній тарі. Рекомендується використовувати любителям чаю із сушених яблук.
//-- Яблука медові --//
   Кислі яблука з тугою м’якоттю, лимонна кислота
   Для сиропу (на 1 л води): 250 г меду
   Яблука промити, очистити від шкірки, вирізати серцевину за допомогою спеціального ножа. Обчищені яблука занурити в холодну підкислену воду (на 1 л води – 5 г лимонної кислоти), потім нарізати кружальцями завтовшки приблизно 5 мм. Приготувати медовий сироп, довести до кипіння. Кружальця яблук занурити в киплячий сироп і відварити до напівм’якого стану. Потім сироп зняти з вогню й залишити в ньому яблука на добу. Наступного дня кружальця яблук вийняти із сиропу, обсушити. Потім викласти на лист або ґратку й сушити в духовці за температури 55 °C. Далі температуру збільшити до 65 °C, а наприкінці готування знову знизити до 55 °C. Приготовані в такий спосіб яблука можна нанизати на нитку й досушити над кухонною плитою.
//-- Яблука сушені --//
   Солодкі яблука
   Яблука промити, очистити від шкірки й серцевини, розрізати на 2–4 частини. Викласти на лист або ґратку, покриті пергаментним папером, і в кілька прийомів підсушити в теплій духовці або електросушарці. Потім досушити яблучні скибочки на сонці. Після просушування зберігати яблука в сухому місці в банках або дерев’яних ящиках.
//-- Сушені бланшовані яблука --//
   Стиглі яблука
   Яблука промити, видалити серцевину, нарізати скибочками завтовшки 4–5 мм, опустити на кілька секунд в окріп. Потім вийняти, обсушити й викласти на металеві листи, застелені чистим папером або тканиною. Листи поставити на повітря. Якщо сонце дуже яскраве, то яблука краще сушити в тіні. Також яблучні скибочки можна сушити, нанизавши їх на нитку й підвісивши на сонці. Зберігати сушені яблука найкраще в скляних банках, закритих поліетиленовими кришками, або в ящиках, застелених папером. Якщо під час зберігання яблука трохи відволожилися, їх можна підсушити, повісивши на кілька днів над теплою духовкою або радіатором центрального опалення.

Компоти з яблук

//-- Компот із яблук --//
   3–3,5 кг зелених яблук, 3–4 л води
   Яблука вимити, розрізати вздовж на 2 частини, видалити пошкоджені місця й серцевину. Половинки опустити в посудину з холодною водою. У каструлі довести до кипіння 3–4 л води, половинки яблук вийняти з холодної води, скласти в марлеву торбинку та опустити в окріп. Стежити, щоб яблука не розварилися. Коли шкірка на плодах набуде жовтуватого кольору, половинки вийняти шумівкою й щільно укласти в стерилізовані банки зрізом донизу. Банки залити окропом, у якому бланшувались яблука, відразу ж закупорити стерилізованими кришками, перевернути догори дном і дати повністю охолонути.
//-- Яблучний компот із виноградним соком --//
   1 кг кислих яблук, 4 кг солодкого винограду без кісточок, 300 г квіткового меду
   Яблука вимити, очистити від шкірки й серцевини, нарізати тонкими скибочками, перемішати з медом і поставити в холодильник. Виноград перебрати, вимити, віджати сік. Готовим соком залити яблука. Компот варити протягом 2 днів по 4 рази на день, доводячи до кипіння. Готовий компот розлити в стерилізовані банки й закрити металевими кришками.
//-- Яблучний компот із чорницями --//
   Кислі яблука, свіжі чорниці
   Для сиропу (на 1 л води): 650 г меду
   Яблука вимити, очистити від шкірки й серцевини, нарізати великими скибками. Чорниці перебрати, ополоснути, обсушити. Яблука з чорницями укласти в стерилізовані банки, залити гарячим сиропом. Банки накрити кришками, поставити в стерилізаційний бак із гарячою водою й стерилізувати. Час стерилізації за температури 85 °C банок об’ємом 1 л – 25 хв, об’ємом 0,5 л – 20 хв. Після стерилізації банки закупорити й дати повністю охолонути.
//-- Яблучний компот із виноградом --//
   Кислі яблука з білою м’якоттю, солодкий великоплідний виноград, лимонна кислота
   Для сиропу (на 1 л води): 500 г меду, 5 г лимонної кислоти
   Ягоди винограду ретельно промити в теплій воді, обсушити. Промиті яблука очистити від шкірки й серцевини, нарізати кубиками приблизно того самого розміру, що й ягоди винограду, і відразу ж занурити в підкислену воду, щоб вони не темнішали на повітрі. Потім яблука разом із виноградом укласти шарами в стерилізовані банки, залити гарячим сиропом. Банки накрити кришками, поставити в стерилізаційний бак із гарячою водою й стерилізувати. Час стерилізації за температури 85 °C банок об’ємом 1 л – 25 хв, об’ємом 0,5 л – 20 хв. Після стерилізації банки закупорити й дати повністю охолонути.
//-- Компот із яблук і груш --//
   500 г яблук, 500 г груш, 300 г квіткового меду, 1 кг солодкого винограду
   Яблука та груші вимити, очистити від шкірки й серцевини, нарізати тонкими скибочками, перемішати з медом і поставити в холодильник. Виноград перебрати, вимити, вичавити сік. Готовим соком залити яблука та груші. Компот варити протягом 2 днів по 4 рази на день, доводячи до кипіння. Готовий компот розлити в стерилізовані банки й закрити металевими кришками.
//-- Яблучний компот із буряком --//
   1 кг яблук, 150 г меду, 75 г буряку, 1 л води
   Вимиті й обчищені яблука нарізати шматочками, влити воду, додати половину меду, поставити на повільний вогонь і довести до кипіння. Потім рідину злити в іншу посудину, остудити, додати ще трохи меду, знову залити яблука й довести до кипіння. Процедуру кип’ятіння повторити 4 рази. Буряк відварити, нарізати шматочками й покласти в яблучний компот на 30 хв, після чого видалити. Готовий компот гарячим розлити в стерилізовані банки, закупорити герметичними кришками, перевернути дном догори й закутати. Дати банкам повністю охолонути й поставити на зберігання.
//-- Яблучний компот з ожиною --//
   Кислі яблука, ожина, лимонна кислота
   Для сиропу (на 1 л води): 250 г меду, 5 г лимонної кислоти
   Промиті яблука очистити від шкірки й серцевини, нарізати кружальцями. Яблука занурити в холодну воду з додаванням лимонної кислоти, щоб вони не темнішали на повітрі. Потім вийняти з розчину, ополоснути, викласти в банки шарами, чергуючи з промитою ожиною, залити гарячим сиропом. Банки простерилізувати й закрити кришками.
//-- Яблучний компот із чорносливом --//
   Кислі яблука, чорнослив, лимонна кислота
   Для сиропу (на 1 л води): 500 г меду, 5 г лимонної кислоти
   Промиті яблука очистити від шкірки й серцевини, розрізати на 8 частин і занурити в підкислену воду, щоб вони не потемнішали на повітрі. Чорнослив перебрати, залити окропом на 20 хв, потім добре промити. Підготовані яблука та чорнослив викласти шарами в стерилізовані банки, залити гарячим сиропом. Банки накрити кришками, поставити в стерилізаційний бак із гарячою водою й стерилізувати. Час стерилізації за температури 85 °C банок об’ємом 1 л – 25 хв, об’ємом 0,5 л – 20 хв. Після стерилізації банки закупорити й дати повністю охолонути.
//-- Яблучні «бомби» з малиною --//
   1 кг стиглих яблук (антонівки), 2 кг малини, 1 л води
   Яблука промити, акуратно вирізати серцевину, щоб усередині яблука утворилася порожнина. Малину перебрати, покласти всередину яблук. Фаршировані яблука викласти в каструлю, влити воду й довести до кипіння. Потім яблука вийняти, воду остудити, знову залити яблука й довести до кипіння. Повторити операцію 5 разів, після чого яблучні «бомби» покласти в банки й залити утвореним гарячим компотом.
//-- Яблучні скибочки в гранатовому соку --//
   1 кг солодких яблук, 1 л гранатового соку
   Яблука вимити, очистити від шкірки й серцевини, нарізати тонкими скибочками. Опустити в окріп на 5 хв, після чого остудити. Остиглі яблучні скибочки покласти в стерилізовані банки, залити киплячим гранатовим соком і закупорити металевими кришками.
//-- Яблука в медовій заливці --//
   2 кг яблук, трави, ягоди, яблучний сік до смаку
   Для сиропу (на 1 л води): 100 г меду
   Яблука обчистити, нарізати четвертинками, бланшувати в окропі 5 хв, потім обдати холодною водою, щільно укласти в підготовані банки й залити гарячим медовим сиропом. Банки накрити кришками й простерилізувати (об’ємом 0,5 л – 8 – 10 хв, об’ємом 1 л – 10–12 хв). Після стерилізації банки відразу ж закупорити й остудити на повітрі. За бажанням у банки можна покласти мелісу, м’яту, материнку, ягоди порічок, смородини, малини, аронії або обліпихи, а частину води в заливці замінити яблучним соком.

Пюре, варення, повидло з яблук

//-- Яблучне пюре --//
   1 кг яблук, 200–300 мл води
   Яблука промити, нарізати, скласти в посудину. Влити воду, довести до кипіння під кришкою й варити, помішуючи, на середньому вогні. Після того як маса стане м’якою, зняти з вогню й протерти через сито. Отримане пюре з помішуванням довести до кипіння, потім уварити на слабкому вогні до консистенції густої сметани. Банки наповнити до самого верху, герметично закупорити, перевернути дном догори, закутати й дати повністю охолонути. Якщо пюре призначене для тривалого зберігання, банки стерилізувати за температури 85 °C (об’ємом 1 л – 25 хв, об’ємом 2 л – 40 хв, об’ємом 3 л – 50 хв), після чого відразу закупорити.
//-- Пюре яблучно-суничне --//
   800 г яблучного пюре, 200 г суничного (або малинового) пюре
   Приготовані яблучне й суничне пюре змішати, підігріти, розкласти в банки й стерилізувати за температури 85 °C (банки об’ємом 1 л – 25 хв, об’ємом 2 л – 40 хв, об’ємом 3 л – 50 хв), після чого відразу закупорити.
//-- Пюре з яблук і малини --//
   1 кг літніх яблук, 2 кг малини, 0,5 л води
   Яблука вимити, очистити від шкірки й серцевини, нарізати тонкими скибочками, залити водою й поставити на повільний вогонь. Коли вода випарується і яблука стануть м’якими, зняти каструлю з вогню й дати охолонути. Малину перебрати, вичавити сік. Малинового соку має бути вдвічі більше, ніж яблучного пюре. Коли пюре охолоне, влити в нього сік, перемішати й розкласти в стерилізовані банки. Банки простерилізувати й закупорити металевими кришками.
//-- Пюре з яблук і груш --//
   1 кг яблук, 1 кг груш, яблучно-грушевий сік
   Яблука та груші вимити, очистити від шкірки й серцевини. Підготовані плоди нарізати тонкими скибочками, залити водою й поставити на повільний вогонь. Коли вода википить, зняти з вогню, залишити остигати. Остигле пюре залити сумішшю яблучного та грушевого соку (узятих у рівних кількостях) так, щоб соку було вдвічі більше, ніж пюре. Суміш розкласти в стерилізовані банки й закрити металевими кришками. Зберігати в прохолодному місці.
//-- Пюре яблучно-гарбузове --//
   1 кг яблук, 1 кг гарбуза, 5 г тертої лимонної або апельсинової цедри
   Гарбуз, нарізаний шматочками, і яблука, нарізані скибочками, відварити на парі в каструлі-пароварці або соковарці 10–15 хв. У гарячому вигляді масу протерти через сито, додати лимонну або апельсинову цедру. Пюре прогріти, постійно помішуючи, до 90 °C і гарячим розкласти в банки. Стерилізувати 10–12 хв за температури 90 °C, після чого відразу закупорити.
//-- Пюре з яблук, груш і кавуна --//
   3 кг яблук, 2 кг груш, 3 кг кавуна
   Яблука та груші вимити, очистити від шкірки й серцевини, натерти на грубій тертці. З кавунової м’якоті видалити кісточки, подрібнити її, змішати з яблучно-грушевим пюре, перемішати й поставити на вогонь. Постійно помішуючи, довести пюре до кипіння, потім зняти з вогню й остудити. Коли пюре охолоне, розкласти його в стерилізовані банки й закрити металевими кришками.
//-- Пюре яблучно-сливове --//
   650 г яблучного пюре, 350 г сливового пюре
   Приготоване яблучне та сливове пюре змішати, підігріти, розкласти в банки й стерилізувати за температури 85 °C (банки об’ємом 1 л – 25 хв, об’ємом 2 л – 40 хв, об’ємом 3 л – 50 хв), після чого відразу закупорити.
//-- Яблучне пюре з кавуновим соком --//
   2 кг яблук, 3 кг стиглого кавуна
   Яблука вимити, очистити від шкірки й серцевини, натерти на грубій тертці. Кавунову м’якоть звільнити від кісточок, розім’яти в пюре й віджати сік через марлю. Яблучну масу розвести водою, щоб вона стала більш рідкою, поставити на повільний вогонь і варити, постійно помішуючи. Коли пюре почне закипати, зняти його з вогню й дати охолонути. Остигле пюре змішати з кавуновим соком, розлити в стерилізовані банки й закупорити кришками.
//-- Пюре з яблук і бананів --//
   1 кг яблук, 1 кг бананів
   Яблука вимити, очистити від шкірки й серцевини, пропустити через м’ясорубку. Банани очистити від шкірки, пропустити через м’ясорубку, змішати з яблуками. Отриману фруктову суміш поставити на добу в холодильник, щоб виділився сік. Потім суміш поставити на повільний вогонь і, постійно помішуючи, довести до кипіння. Коли з’являться бульбашки, пюре зняти з вогню, остудити, розкласти в стерилізовані банки й закупорити металевими кришками.
//-- Яблучне варення --//
   1 кг яблук, 0,5 л води
   Яблука вимити, очистити від шкірки й серцевини, нарізати скибочками. У велику каструлю влити трохи води, викласти яблука. Довести до кипіння, зменшити вогонь, накрити каструлю кришкою й варити 3 год, щогодини доливаючи по 150 мл води. Масу постійно перемішувати. Варення буде готове, коли яблука перетворяться на однорідне пюре. Розкласти варення в стерилізовані банки й закрити пластиковими кришками.
//-- Варення з яблук, груш та айви --//
   1 кг яблук, 1 кг груш, 1 кг айви
   Яблука та груші вимити, очистити від шкірки й серцевини, нарізати невеликими скибочками. Айву вимити, видалити кісточки, нарізати скибочками. Фрукти з’єднати, влити трохи води й поставити на повільний вогонь. Коли варення закипить, зняти з вогню й остудити. Повторювати процедуру протягом 3 днів тричі на день. Готове варення розкласти в стерилізовані банки й закрити металевими кришками.
//-- Варення з яблук і ківі --//
   2 кг яблук, 1 кг ківі
   Яблука вимити, очистити від шкірки й серцевини, нарізати маленькими шматочками. Ківі вимити, розрізати на дрібні шматочки й додати до яблук. Фрукти залити водою й поставити на вогонь. Коли варення почне закипати, перемішувати його через кожні 5 хв. Після появи бульбашок зняти з вогню й дати охолонути. Варення слід варити протягом 2 днів по 4 рази на день, доки воно загусне. Готове варення розкласти в стерилізовані банки й закрити металевими кришками.
//-- Варення з яблук та абрикос --//
   2 кг яблук, 1 кг абрикос
   Яблука вимити, очистити від шкірки й серцевини, нарізати тонкими скибочками. Абрикоси вимити, розділити на половинки, видалити кісточки. Яблука й абрикоси змішати, влити трохи води, поставити на повільний вогонь. Коли варення закипить, зняти з вогню й остудити. Повторювати процедуру протягом 3 днів по 4 рази на день. Готове варення розкласти в стерилізовані банки й закрити металевими кришками.
//-- Варення з яблук, малини й аґрусу --//
   3 кг яблук (антонівки), 1 кг малини, 1 кг аґрусу
   Яблука вимити, розрізати навпіл, очистити від шкірки й серцевини, покласти в каструлю. Влити трохи води, варити на повільному вогні до повного розварювання. Аґрус пропустити через м’ясорубку, змішати з малиною й варити на повільному вогні без додавання води до отримання однорідної консистенції. Маси змішати й довести на повільному вогні до кипіння, після чого остудити й розкласти в стерилізовані банки.
//-- Яблучне варення з кабачками --//
   1 кг солодких яблук, 1 лимон, 150 г меду, 500 г кабачків
   Яблука вимити, очистити від шкірки й серцевини, натерти на грубій тертці. Лимон разом зі шкіркою пропустити через м’ясорубку, змішати з медом. Кабачки очистити від шкірки й насіння, пропустити через м’ясорубку. Яблука, лимон із медом і кабачкове пюре змішати й поставити на вогонь. Коли вийде однорідна маса, зняти з вогню, остудити, розкласти в стерилізовані банки й закрити металевими кришками.
//-- Варення з яблук і слив --//
   3 кг стиглих яблук, 2 кг слив, 3 л води
   Яблука вимити, очистити від шкірки й серцевини, нарізати скибочками. Сливи вимити, очистити від кісточок і розділити на половинки. Яблука та сливи з’єднати, залити водою й варити на повільному вогні до закипання. Цю процедуру повторювати протягом 2 днів по 4 рази на день, доки маса загусне. Готове варення розкласти в стерилізовані банки й закрити кришками.
//-- Варення з яблук та апельсинів --//
   1 кг яблук, 1 кг апельсинів
   Яблука вимити, очистити від шкірки й серцевини, пропустити через м’ясорубку. Апельсини очистити від шкірки та плівок, скибочки розрізати навпіл, з’єднати з яблуками. В отриману суміш влити кілька ложок води й поставити на повільний вогонь. Після того як варення закипить, зняти його з вогню, остудити, розкласти в стерилізовані банки й закупорити металевими кришками.
//-- Яблучне повидло --//
   Яблука
   Яблука вимити, очистити від шкірки й серцевини, пропустити через м’ясорубку. Отриману масу викласти в стерилізовані банки або будь-яку іншу посудину, закрити металевими кришками так, щоб у тару не потрапило повітря, і простерилізувати. Отриману заготовку зберігати в прохолодному місці не довше, ніж 3–4 місяці.
//-- Бекмес із яблук --//
   Яблука, 1/2 склянки просіяної деревної золи або білої глини
   Яблука промити, очистити від шкірки й серцевини, нарізати тонкими скибочками або натерти на грубій тертці. Залити невеликою кількістю води й варити до розм’якшення. Відвар процідити, вичавити сік із мезги. Отриманий сік очистити білою глиною або просіяною деревною золою й знову процідити. Уварити масу до консистенції рідкого меду. Зняти з вогню, остудити, перелити в стерилізовані банки й закрити кришками.
//-- Варення з яблук, груш і фініків --//
   1 кг яблук, 1 кг груш, 1 кг фініків
   Яблука та груші вимити, очистити від шкірки й серцевини. Фініки вимити, вийняти з них кісточки. Фрукти подрібнити, змішати, влити трохи води й поставити на повільний вогонь. Варити, перемішуючи через кожні 5 хв. Коли варення закипить, зняти з вогню й остудити. Варення слід варити протягом 3 днів по 4 рази на день. Готове варення розкласти в стерилізовані банки й закупорити металевими кришками.
//-- Варення з яблук і терну --//
   2 кг яблук, 1 кг терну, 2 л води
   Яблука вимити, очистити від шкірки й серцевини, нарізати тонкими скибочками. Терен перебрати, вимити, видалити кісточки. Яблука й терен з’єднати, залити водою, поставити на повільний вогонь і, помішуючи, довести до кипіння. Потім зняти з вогню й остудити. Процедуру повторювати по 4 рази на день протягом 3 днів, щоразу доводячи до кипіння. Готове варення має бути густим, червонуватим. Варення розкласти в стерилізовані банки й закрити металевими кришками.

Пастила з яблук

//-- Пастила з яблук із медом --//
   1 кг яблучного пюре, 1 кг меду
   Підготовані яблука відварити в невеликій кількості води до м’якості й протерти через сито. Додати в пюре рівну за вагою кількість меду. Перекласти масу в каструлю й варити, безперервно помішуючи, доти, доки пастила не стане відділятися шматками. Готову пастилу викласти на листи, змащені олією, і розрівняти шаром 1–1,5 см. Висушити з обох боків у духовці на невеликому вогні. Згорнути пастилу рулетом або розрізати на шматочки й розкласти в підготовані банки.
//-- Пастила з яблук --//
   Яблука
   Яблука вимити, очистити від шкірки й серцевини, нарізати скибочками й тушкувати на середньому вогні до м’якості. Можна подрібнити яблука в блендері. Уварити яблучне пюре на слабкому вогні до максимально можливої густоти. Потім викласти тонким шаром на лист, застелений папером для випікання, поставити в духовку, сушити за температури 100–150 °C. Дверцята духовки тримати відчиненими. Готова пастила має легко відділятися від паперу, на якому вона випікалася. Пастилу без цукру можна зберігати довго.

Соуси з яблук

//-- Домашній яблучний соус --//
   700 г яблук, 50 г лимона, 80 г меленої кориці, 50 г меленого мускатного горіха
   Яблука очистити від шкірки й серцевини, нарізати кубиками. Викласти в пластиковий контейнер, додати мускатний горіх, корицю та лимонний сік. Закрити контейнер кришкою й добре струснути інгредієнти. Поставити в морозильну камеру на ніч. Вийняти яблука з холодильника й дати постояти 1 год. Викласти вміст контейнера в блендер і збити до стану пюре. Соус перекласти в банку та зберігати в холодильнику або розкласти в стерилізовані банки, простерилізувати 50 хв, після чого закупорити.
//-- Яблучний соус до м’яса --//
   1 кг яблук, 300 мл води, 25 г вершкового масла, 6 бутонів гвоздики, 2 г меленого імбиру
   Вимиті, але не обчищені яблука подрібнити. Покласти їх у каструлю, додати прянощі, воду та масло. Варити без кришки на повільному вогні до розм’якшення. Протерти масу через сито. Отриманий соус розлити в стерилізовані банки й закупорити.
//-- Яблучний соус із прянощами --//
   1 кг яблук, 200 мл свіжовичавленого яблучного соку, сіль, мелена кориця, чебрець, мелений кардамон, цедра лимона до смаку
   Яблука очистити від шкірки, нарізати скибочками. Помістити в каструлю з товстим дном, влити свіжовичавлений яблучний сік, довести до кипіння й тушкувати на середньому вогні 20–30 хв під кришкою, щоб яблука розварилися. Потім злегка остудити й протерти через сито. Додати спеції, цедру. Варити отриману масу на середньому вогні 30–40 хв, періодично перемішуючи. Соус має уваритись і загуснути. Остудити й перелити в стерилізовану банку. Зберігати в холодильнику.
//-- Яблучний соус із корицею --//
   2 кг яблук, 120 мл яблучного соку, 3 г цедри лимона, 2 г кориці
   Яблука очистити від шкірки й серцевини, нарізати великими шматочками. Покласти в каструлю, додати лимонну цедру, корицю та яблучний сік, варити на середньому вогні під кришкою, періодично перемішуючи, до повного розм’якшення яблук. Масу протерти через сито або подрібнити в блендері, викласти в стерилізовану банку. Зберігати в холодильнику.
//-- Кисло-солодкий яблучний соус --//
   500 г яблук, 100 г ріпчастої цибулі, 5 г розмарину, 50 г меду, 50 мл води
   Яблука очистити від шкірки й серцевини, нарізати великими шматочками. Покласти у велику сковороду, додати воду, мед, розмарин і нарізану цибулю. Тушкувати на слабкому вогні 2 год, перемішуючи. Приготовану суміш подрібнити в блендері до однорідності, викласти в стерилізовану банку. Зберігати в холодильнику. Кисло-солодкий яблучний соус добре смакує до страв із м’яса.
//-- Приправа з яблук --//
   5 кг кислих яблук, 500 г болгарського перцю, 300 г часнику, 300 г зелені кінзи, 300 г зелені петрушки, кропу та селери, сіль до смаку
   Кислі недостиглі яблука розрізати на скибочки, видалити серцевину, покласти в каструлю. Влити невелику кількість води, варити до м’якості. Потім протерти через сито. Пюре довести до кипіння. Болгарський перець очистити від насіння, пропустити через м’ясорубку, змішати з яблучним пюре. Додати подрібнену зелень і часник, варити 10–15 хв. Приправу посолити до смаку, розкласти в стерилізовані банки й закупорити кришками.

Сік із яблук

//-- Натуральний яблучний сік --//
   5 кг солодких яблук
   Яблука вимити, очистити від шкірки й серцевини, пропустити через соковичавницю. Отриманий сік вилити в стерилізовану трилітрову банку й закрити металевою кришкою.
//-- Стерилізований яблучний сік --//
   Яблука
   Яблука ретельно промити, вичавити сік. Отриманий сік підігріти до температури 80 °C, потім остудити до кімнатної температури. Через 2 год сік за допомогою сифона зняти з осаду або профільтрувати через мішковий фільтр. Потім підігріти до температури 95 °C, відразу ж розлити в стерилізовані банки або пляшки, закупорити кришками або корками. Посудини із соком покласти горизонтально, закутати й дати повністю охолонути. Коли пляшки охолонуть, залити корки парафіном або сургучем. Сік можна консервувати й способом стерилізації. Для цього підігріти сік до температури 85 °C і розлити в пляшки або банки, не доливаючи доверху 1,5–2 см. Стерилізувати за тієї ж температурі 15–20 хв (залежно від об’єму) і закупорити кришками.
//-- Яблучний сік із м’якоттю --//
   Яблука
   Плоди вимити, обчистити, нарізати. Покласти у велику каструлю, влити трохи гарячої води, варити під кришкою 15–20 хв. Потім протерти через сито. Отримане пюре знову помістити в каструлю, розвести гарячою водою до необхідної густоти, довести до кипіння й киплячим розлити в пляшки. Посудини наповнити доверху, закупорити, перевернути дном догори й дати повністю охолонути.
//-- Сік яблучний із малиновим і буряковим --//
   2 л яблучного соку, 1 л малинового соку, 200 мл бурякового соку
   Свіжоприготовані соки (яблучний, малиновий і буряковий) змішати, довести до кипіння, прокип’ятити 5 хв, розлити в стерилізовані банки й відразу ж закупорити.
//-- Сік із яблук, буряків і чорноплідної горобини --//
   2,5 л яблучного соку, 300 мл чорноплідногоробинового соку, 200 мл бурякового соку, 3 листки смородини, 3 листки вишні
   Яблука та буряк промити, ошпарити окропом, подрібнити, вичавити сік. Чорноплідну горобину промити й вичавити сік. Усі соки змішати, нагріти до кипіння, додати по 3 листки смородини та вишні, прокип’ятити 5 хв, розлити в стерилізовані банки й закупорити.
//-- Яблучно-гарбузовий сік із шипшиною --//
   1 л яблучного соку, 500 г ягід шипшини, 2 л гарбузового соку
   Яблука та гарбуз вимити, ошпарити окропом, обчистити, подрібнити й вичавити сік. Ягоди шипшини залити яблучним соком і кип’ятити на повільному вогні 30 хв. Відвар процідити, з’єднати з гарбузовим соком. Суміш довести до кипіння, кип’ятити 5 хв, розлити в стерилізовані банки й закупорити.
//-- Яблучно-гарбузовий сік із горобиною --//
   1 л яблучного соку, 1,5 л гарбузового соку, 500 г ягід горобини
   Яблука та гарбуз вимити, обдати окропом, подрібнити, вичавити сік. Ягоди горобини залити невеликою кількістю яблучного соку, довести до кипіння й кип’ятити 20 хв. Отриману суміш протерти через дрібне сито або подрібнити за допомогою блендера (у цьому випадку сік буде з горобиновими кісточками, що робить його більш ароматним). Додати решту яблучного соку та гарбузовий сік, довести до кипіння й кип’ятити 5 хв. Розлити в стерилізовані банки й закупорити.
//-- Яблучно-гарбузовий сік з апельсином --//
   2 л яблучного соку, 1 л гарбузового соку, 200 г апельсинів
   Апельсин разом зі шкіркою нарізати дрібними скибочками, видалити насіння, залити невеликою кількістю яблучного соку й варити протягом 10 хв. Потім протерти через сито, залити яблучним і гарбузовим соком, довести до кипіння, кип’ятити 5 хв. Розлити в стерилізовані банки й закупорити.
//-- Яблучний сік із листям лимонника та винограду --//
   3 л яблучного соку, 10 листків лимонника, 10 листків винограду
   У приготований яблучний сік покласти листя лимонника та винограду, кип’ятити 5 хв. Відразу ж розлити в стерилізовані банки й закупорити.
//-- Яблучно-буряковий сік із листям лимонника --//
   2 л яблучного соку, 1 л бурякового соку, листя лимонника
   Яблука та буряк добре вимити, обдати окропом, подрібнити, вичавити сік. Сумішшю соків залити листя лимонника, довести до кипіння й кип’ятити 5 хв. Розлити в стерилізовані банки й закупорити.
//-- Сік із яблук і кабачків із листям лимонника --//
   1,5 л яблучного соку, 1,5 л кабачкового соку, листя лимонника
   Яблука та кабачки вимити, обдати окропом, подрібнити, вичавити сік. Сумішшю соків залити листя лимонника й прокип’ятити 5 хв. Розлити в стерилізовані банки й закупорити.
//-- Яблучно-буряковий сік із чорницями --//
   2 л яблучного соку, 1 кг чорниць, 200 мл бурякового соку
   Чорниці залити свіжоприготованим яблучним соком (500 мл), довести до кипіння й протерти через сито. Додати в протерту масу решту яблучного та буряковий сік, нагріти до кипіння й прокип’ятити 5 хв. Розлити в стерилізовані банки й закупорити.
//-- Яблучно-вишневий натуральний сік --//
   500 мл яблучного соку, 500 мл вишневого соку
   Свіжоприготований проціджений яблучний сік змішати зі свіжоприготованим соком із солодких сортів вишень. Довести до кипіння, розлити в стерилізовані банки, простерилізувати й закупорити кришками.
//-- Яблучно-малиновий натуральний сік --//
   500 мл яблучного соку, 500 мл малинового соку
   Свіжоприготовані малиновий і яблучний соки змішати, довести до кипіння. Відразу ж розлити в стерилізовану тару, закупорити, закутати й дати повністю охолонути.
//-- Яблучно-малиновий сік --//
   1 кг соковитих стиглих яблук, 2 кг малини
   Яблука вимити, очистити від шкірки й серцевини, пропустити через соковичавницю. Готовий сік злити в окрему посудину, прокип’ятити. Малину перебрати, розім’яти й вичавити сік через щільну марлю. Отриманий сік злити в окрему посудину, прокип’ятити. Змішати яблучний і малиновий соки, довести до кипіння, потім відразу ж розлити в стерилізовані банки й закрити металевими кришками.
//-- Сік із яблук, груш і малини --//
   2 кг яблук, 2 кг груш, 4 кг малини
   Яблука та груші вимити, очистити від шкірки й серцевини, пропустити через соковичавницю. Отриманий сік прокип’ятити. Малину перебрати, розім’яти й вичавити сік через щільну марлю. Отримані соки змішати, прокип’ятити, розлити в стерилізовані банки й закрити металевими кришками.

Абрикоси

Сушені абрикоси

//-- Абрикоси сушені --//
   Стиглі абрикоси, лимонна кислота
   Для сушіння слід узяти повністю достиглі плоди, бо з недостиглих виходить малоцукристий продукт. Абрикоси вимити, видалити кісточки. Половинки абрикос відразу ж опустити в підкислену воду, щоб не потемнішали. Потім вийняти, обсушити й укласти в один ряд на таці зрізом догори. Абрикоси можна сушити на сонці. Зазвичай процес сушіння триває 4–5 днів. Якщо за цей час абрикоси повністю не встигнуть висохнути, то їх слід досушити в затінку, поставивши таці одна на одну. У разі штучного сушіння розкладені на тацях абрикоси поставити в електросушарку або духовку й сушити 10–12 год за температури 60–70 °C. При цьому треба стежити, щоб плоди залишилися м’якими. Сушити абрикоси можна й трохи інакше. Спочатку цілі абрикоси викласти на таці та підв’ялити протягом 1–2 днів. Потім зробити в них надрізи з боку плодоніжок і витиснути кісточки, а плоди досушити у звичайний спосіб. З 1 кг сировини виходить 200 г сушених абрикос без кісточок або 300 г із кісточками.
//-- Сушені абрикоси по-чеськи --//
   Стиглі абрикоси, лимонна кислота
   Для сиропу (на 1 л води): 1,2 кг меду
   Стиглі абрикоси розрізати на половинки, видалити кісточки. Покласти плоди в підкислену лимонною кислотою воду, щоб не потемнішали, потім дати їм обсохнути. Приготувати сироп, проварити в ньому абрикоси 5 – 10 хв. Зняти з вогню, абрикоси залишити в сиропі на добу. Потім абрикоси вийняти й сушити на сонці, в електросушарці або духовці (спочатку за температури 50 °C, потім підвищити температуру до 65 °C, а наприкінці знизити до 60 °C).

Заморожені абрикоси

//-- Заморожені бланшовані абрикоси --//
   Абрикоси
   Для заморожування краще відбирати трохи недостиглі абрикоси. Плоди вимити, розрізати на половинки, видалити кісточки та бланшувати 2–4 хв у воді, нагрітій до 80 °C. Потім остудити, обсушити й заморозити.
   Компоти з абрикос
//-- Компот з абрикосів із медом --//
   3 кг абрикосів
   Для сиропу (на 2 л води): 750 г меду
   Абрикоси ретельно промити, розрізати, видалити кісточки, покласти в підготовані банки. Зварити сироп і залити ним абрикоси. Банки герметично закупорити й стерилізувати 8 хв, рахуючи від моменту закипання води в каструлі для стерилізації.
//-- Абрикоси в морквяному соку --//
   1 кг абрикосів, 600 мл морквяного соку
   Абрикоси вимити, розрізати навпіл, видалити кісточки. Щільно укласти в стерилізовані банки розрізом донизу. Залити киплячим свіжовичавленим морквяним соком. Банки накрити кришками, простерилізувати й закупорити.
//-- Абрикоси по-словацьки --//
   1 кг дрібних абрикосів
   Для сиропу (на 1 л води): 375 г меду
   Абрикоси вимити, обсушити, укласти в стерилізовані літрові банки. Для сиропу воду довести до кипіння, додати мед, ретельно перемішати, кип’ятити 1 хв. Абрикоси залити киплячим сиропом, залишити на 20 хв. Потім банки простерилізувати протягом 8 хв, герметично закупорити й дати повністю охолонути.
//-- Абрикоси у власному соку --//
   Свіжі абрикоси з тугою м’якоттю
   Для сиропу (на 100 мл води): 200 г меду
   Промиті абрикоси розрізати навпіл, видалити кісточки й укласти в скляні літрові банки розрізом донизу. Розвести мед у воді, налити по 1 ст. л. сиропу в кожну банку, потім банки накрити кришками, поставити в стерилізаційний бак із гарячою водою та стерилізувати. Час стерилізації літрових банок – 30 хв за температури 100 °C. Після стерилізації банки закупорити й дати повністю охолонути.

Пюре, варення, паста з абрикосів

//-- Пюре з абрикосів, слив і яблук --//
   1,2 кг абрикосів, 1,2 кг яблук, 1,2 кг слив
   Яблука вимити, очистити від шкірки й серцевини. Абрикоси та сливи розрізати навпіл, видалити кісточки. Підготовані плоди бланшувати в окропі 2–3 хв, потім протерти через сито. Отримане пюре поставити на вогонь, довести до кипіння й відразу ж розкласти в стерилізовані банки. Банки накрити кришками й простерилізувати (об’ємом 0,5 л – 15 хв, об’ємом 1 л – 20 хв, об’ємом 3 л – 35 хв). Після стерилізації банки негайно закупорити, поставити дном догори й дати повністю охолонути. Пюре можна використовувати для готування соусів, начинок, приправ або вживати як варення, додаючи до смаку мед.
//-- Пюре з абрикосів --//
   Свіжі абрикоси
   Достиглі плоди солодких абрикос протерти через сито. Щоб отримане пюре було ніжнішим, його можна збити міксером, потім розкласти в банки або пляшки й стерилізувати 15 хв.
//-- Абрикосове пюре --//
   Стиглі абрикоси
   Абрикоси добре промити, видалити кісточки, викласти на ґратку й довести на парі до м’якого стану. Потім протерти через сито. Отримане пюре довести до кипіння, розлити в скляні банки. Банки накрити кришками, помістити в каструлю з водою й стерилізувати 15–20 хв. Банки вийняти з води й закупорити бляшаними кришками.
//-- Варення з абрикосів, яблук і груш --//
   2 кг абрикосів, 1 кг яблук, 1 кг груш, 250 г меду
   Яблука та груші вимити, очистити від шкірки й серцевини, нарізати тонкими скибочками. Абрикоси вимити, видалити кісточки. Абрикоси, яблука та груші з’єднати, влити трохи води й додати мед. На повільному вогні, помішуючи, довести до кипіння. Коли варення закипить, зняти його з вогню й остудити. Повторювати процедуру 3 дні по 4 рази на день, доки варення загусне. Готове варення розкласти в стерилізовані банки й закупорити металевими кришками.
//-- Абрикосове варення --//
   1 кг стиглих абрикосів, 250 г меду, 200 мл води
   Абрикоси добре промити, видалити кісточки, очистити від шкірки. Плоди покласти в широку каструлю або таз, влити кілька ложок води і, постійно помішуючи, варити до розм’якшення. Потім додати мед, розведений у теплій воді, варити ще 10 хв. Кипляче варення розлити в стерилізовані банки, закрити кришками. Банки перевернути дном догори, закутати й дати повністю охолонути. Перш ніж поставити банки на зберігання в прохолодне місце, протерти їх вологою ганчіркою.
//-- Абрикосова паста --//
   1 кг абрикосового пюре, 500 г меду, 200 мл води
   Абрикоси промити, розрізати навпіл, видалити кісточки. Плоди покласти в широку каструлю, влити кілька ложок води й варити під кришкою до розм’якшення. Потім протерти через сито. Пюре довести до кипіння й варити, постійно помішуючи, щоб його об’єм зменшився приблизно на 1/3. До загуслого пюре додати мед, розведений у гарячій воді, і варити, щоб паста загусла й не розтікалася. Густу гарячу пасту розлити в металеві форми, змащені олією, або викласти на лист, застелений пергаментним папером, швидко розгладити поверхню ножем і підсушити.

Пастила з абрикосів

//-- Абрикосова пастила --//
   1 кг абрикосів, 200 мл води, олія
   З абрикос приготувати пюре. Для цього розрізати абрикоси на половинки, видалити кісточки. Плоди скласти в каструлю, додати воду, накрити кришкою, довести до кипіння й варити на повільному вогні 10 хв. Пропарені розм’яклі абрикоси протерти через сито й варити на повільному вогні, постійно помішуючи, до загустіння. Покласти на лист пергаментний папір, змастити його олією. Пюре викласти на папір шаром завтовшки 2 см. Поставити лист у духовку й тримати за температури 40–50 °C до утворення пастили. Висушений шар згорнути рулетом, нарізати кружальцями завтовшки 1 см. Пастилу скласти в банки й закрити поліетиленовими кришками.
//-- Пастила з абрикосів із медом --//
   1 кг пюре з абрикосів, 1 кг меду, олія
   Абрикоси промити, видалити кісточки. Плоди відварити в невеликій кількості води, протерти через сито. Додати таку саму за вагою кількість меду. Покласти суміш у таз і варити, безперервно помішуючи, доти, доки вона не почне відділятися від стінок посудини цілими шматками. Готову пастилу викласти на листи, змащені олією, і розрівняти шаром завтовшки близько 1 см. Спочатку висушити в слабко нагрітій духовці з одного боку, потім перевернути й висушити з другого. Готову пастилу згорнути рулетом і тримати в сухому місці. Нарізану шматочками різної величини та форми пастилу можна зберігати в скляних банках.

Соуси з абрикосів

//-- Абрикосовий соус із помідорами й перцем --//
1 кг абрикосів, 1 кг помідорів, 200 г болгарського перцю, 20 г свіжого гострого перцю, 500 г ріпчастої цибулі
Відібрати стиглі, без пошкоджень абрикоси та помідори. Абрикоси добре вимити, розрізати на половинки й видалити кісточки. Помідори вимити, розрізати на 4 частини, видалити плодоніжки. Перець (болгарський і гострий) очистити від плодоніжки та насіння. Ріпчасту цибулю обчистити, розрізати на чверті. Підготовані продукти подрібнити за допомогою кухонного комбайна, м’ясорубки або соковичавниці. Довести масу до кипіння й варити на повільному вогні, постійно помішуючи, до загустіння. Готовий соус розлити в стерилізовані банки й відразу ж закупорити простерилізованими кришками.

Сік з абрикосів

//-- Абрикосовий сік із м’якоттю --//
   2 кг абрикосів, 200 мл води, грушевий або яблучний сік до смаку
   Відсортовані абрикоси вимити, дати стекти воді, видалити кісточки. Плоди укласти в каструлю, додати воду й варити протягом 10 хв. Пропарені абрикоси протерти через сито. Отриманий сік за бажанням можна купажувати, тобто змішати, наприклад, із грушевим або яблучним. Сік кип’ятити протягом 10 хв і розлити в стерилізовані банки, наповнивши їх на 1 см нижче від горлечка. Наповнені банки встановити в каструлю з підігрітою до 70 °C водою та простерилізувати (банки об’ємом 0,5 л – 15 хв, банки об’ємом 1 л – 20 хв). Після стерилізації банки негайно закупорити, перевернути дном догори й остудити.
//-- Концентрований абрикосовий сік --//
   1 кг перестиглих абрикосів, 150 г меду, 4 г лимонної кислоти
   Добре промиті абрикоси розрізати навпіл, видалити кісточки. Плоди скласти в каструлю, влити трохи води й варити до розм’якшення. Пропарені абрикоси протерти через сито, додати мед і лимонну кислоту, добре перемішати. Стерилізувати в банках. Перед споживанням консервований напій розбавити водою в співвідношенні 1:1.

Сливи, алича

Сушені сливи

//-- Сливи з мигдалем --//
   Стиглі лежалі сливи
   Для начинки: мигдаль, мед, волоські горіхи до смаку
   Сливи промити, надрізати вздовж (але не розрізати навпіл) і вийняти кісточки. Замість кісточок покласти начинку. Для начинки мигдаль обчистити, дрібно нарубати, замісити з медом, можна додати волоських горіхів. Сливи нанизати на дуже тонкі довгі шпички, при цьому проколюючи їх упоперек, щоб вони не розпалися, а начинка не випала. Потім сливи розкласти одним шаром на вкриті пергаментним папером лист чи ґратку й поставити в гарячу духовку або сушарку. Сушити сливи слід у кілька прийомів. Після усушки сливи можна зберігати в банках або дерев’яних ящиках, застелених папером. Щоб у процесі зберігання зі слив не випала начинка, з них не слід виймати шпички.
//-- Сушені сливи --//
   Свіжі сливи, харчова сода
   Для сушіння потрібно відібрати непошкоджені, стиглі або навіть перестиглі (зі зморшкуватою шкіркою) плоди. У великих слив кісточки краще видалити, дрібні – сушити цілими. Підготовані сливи опустити в окріп на 1–2 хв, потім остудити в холодній воді. Бланшування прискорює процес сушіння й руйнує ферменти, при цьому на поверхні плодів розчиняється восковий наліт. Щоб прискорити цей процес, в окріп можна додати харчову соду (10–15 г на 1 л води), у цьому випадку час бланшування скоротити до 5 – 20 с. Плоди з ніжною шкіркою бланшувати в гарячій воді за температури 90–95 °C, а з товстою – у розчині соди. Охолоджені плоди викласти одним шаром на лист і сушити в електросушарці в 3 прийоми. Спочатку сушити 3–4 год за температури 40–45 °C, щоб плоди підсохли й шкірка зморщилася. Потім сушіння перервати й витримати 4–6 год за температури 18–22 °C. Після цього протягом 4–5 год сушити за температури 55–60 °C. Знову перервати сушіння на 4–6 год. Досушувати сливи протягом 12–16 год за температури 75–80 °C. Висушені сливи темних сортів набувають чорного із синюватим відтінком кольору, а світлих сортів – брунатного з коричневим відтінком.
//-- Сливи з житнім хлібом --//
   Стиглі лежалі сливи
   Для начинки: житній хліб, кмин, мед
   Сливи промити, надрізати вздовж (але не розрізати навпіл) і вийняти кісточки. Замість кісточок покласти начинку. Для начинки висушений житній хліб перемолоти, додати кмин і замісити з медом, щоб начинка вийшла не надто рідкою. Сливи нанизати на дуже тонкі довгі шпички, при цьому проколюючи їх упоперек, щоб вони не розпались, а начинка не випала. Потім розкласти ягоди одним шаром на вкриті пергаментним папером або соломою лист чи ґратку й поставити в гарячу духовку або сушарку. Сушити сливи слід у кілька прийомів. Після усушки ягоди можна зберігати в банках або дерев’яних ящиках, застелених папером. Щоб у процесі зберігання зі слив не випала начинка, з них не слід виймати шпички.
//-- Сливи, фаршировані яблуками --//
   Стиглі лежалі сливи
   Для начинки: яблука, мед, кориця, гвоздика, апельсинова шкірка
   Сливи промити, надрізати вздовж (але не розрізати навпіл) і вийняти кісточки. Замість кісточок укласти начинку. Для начинки обчищені яблука дрібно натерти, додати корицю, гвоздику, апельсинову шкірку (попередньо відварену у воді та дрібно натерту), замісити з медом. Сливи нанизати на дуже тонкі довгі шпички, при цьому проколюючи їх упоперек, щоб вони не розпалися, а начинка не випала. Потім сливи розкласти одним шаром на вкриті пергаментним папером лист чи ґратку й поставити в гарячу духовку або сушарку. Сушити сливи слід у кілька прийомів. Після усушки сливи можна зберігати в банках або дерев’яних ящиках, застелених папером. Щоб у процесі зберігання зі слив не випала начинка, з них не слід виймати шпички.

Заморожені сливи

//-- Сливи, заморожені розсипом --//
Стиглі сливи (найкращим сортом для заморожування вважають угорку пізніх строків дозрівання)
Добре достиглі сливи викласти одним шаром на тацю й заморозити. Готовий продукт перекласти в поліетиленові пакети й відразу помістити в морозильну камеру на зберігання.

Компоти зі слив

//-- Консервовані сливи з мелісою --//
   Великі сливи, вода, листя меліси
   Сливи та мелісу добре вимити. Стерилізовані банки наповнити сливами, додати листя меліси й залити окропом доверху. Через 10 хв воду злити, знову довести до кипіння й залити сливи. Банки закупорити кришками, перевернути, закутати й дати охолонути.
//-- Бланшовані сливи --//
   Великі сливи
   Промиті сливи бланшувати в окропі кілька хвилин, обсушити й щільно укласти в банки об’ємом 0,5–1 л, щоб помістилося якнайбільше плодів. Накрити кришками й стерилізувати 25 хв. Після стерилізації банки закупорити, перевернути дном догори й дати охолонути.
//-- Сливовий експрес-компот --//
   Сливи
   Сливи залити водою, довести до кипіння, але не кип’ятити. Обережно вийняти сливи шумівкою й укласти в стерилізовані банки. Воду, що залишилася, процідити, довести до кипіння й залити банки доверху. Банки відразу закупорити, перевернути, закутати ковдрою й дати охолонути.
//-- Компот зі слив із медом --//
   3 кг слив
   Для сиропу (на 1,5 л води): 1 кг меду
   Тугі стиглі сливи промити, очистити від плодоніжок і покласти в каструлю. Скип’ятити воду з медом. Сливи залити киплячим сиропом і залишити на добу. Потім сироп злити. Сливи укласти в стерилізовані банки. Сироп довести до кипіння, залити ним сливи. Банки простерилізувати 5 хв, після чого закупорити, перевернути дном догори й дати охолонути.
//-- Яблучні скибочки в сливовому соку --//
   5 кг стиглих слив, 2 кг стиглих солодких яблук
   Яблука вимити, обчистити й нарізати скибочками. Сливи вимити, перебрати, видалити кісточки. М’якоть слив пропустити через соковичавницю. Яблучні скибочки покласти в окріп і довести до кипіння на повільному вогні. Потім вийняти з води, остудити й укласти в стерилізовані банки. Залити сливовим соком. Банки простерилізувати й закрити металевими кришками.
//-- Грушеві скибочки в сливовому соку --//
   5 кг слив, 3 кг стиглих груш
   Груші очистити від шкірки й серцевини, нарізати тонкими скибочками. Сливи вимити, очистити від кісточок, пропустити через соковичавницю. Скибочки груш залити холодною водою та довести до кипіння. Потім воду злити, груші остудити, перекласти в стерилізовані банки й залити сливовим соком. Банки закрити металевими кришками.
//-- Компот зі слив, яблук і груш --//
   4 кг слив, 2 кг яблук, 2 кг груш, 3 л води
   Яблука та груші вимити, обчистити, нарізати тонкими скибочками. Сливи вимити, видалити кісточки, пропустити через соковичавницю. Яблука й груші з’єднати, залити водою й довести до кипіння. Додати сливове пюре. Отриманий компот розлити в банки й закрити металевими кришками.

Пюре, варення, повидло зі слив, аличі

//-- Пюре зі слив --//
   Стиглі солодкі сливи
   Сливи ретельно промити, розрізати на половинки й прогріти в невеликій кількості води. Можна проварити на парі, щоб вони розм’якшилися. Потім протерти через сито або пропустити через м’ясорубку. Готове пюре розкласти в банки й стерилізувати 15 хв.
//-- Пюре зі слив і гарбуза --//
   1 кг слив без кісточок, 1 кг м’якоті гарбуза
   Підготовані сливи та гарбуз відварити в невеликій кількості води, протерти через сито, прокип’ятити, розлити в банки й закупорити.
//-- Пюре з аличі --//
   Кислі зелені плоди аличі на стадії дозрівання, базилік або пеларгонія, малиновий сік до смаку
   Аличу перебрати, промити, скласти в емальовану посудину. Залити окропом, накрити кришкою й варити на сильному вогні 8 – 10 хв, доки плоди розтріснуться. Гарячу аличу відкинути на друшляк і протерти дерев’яною ложкою (у друшляку мають залишитися тільки кісточки та шкірка). Приготоване пюре довести до кипіння й відразу розкласти в підготовані банки, закупорити їх кришками й залишити дном догори на дерев’яній підставці до повного охолодження. Для аромату в кожну банку можна покласти гілочку базиліку або пеларгонії чи додати сік малини.
//-- Сливове пюре --//
   Стиглі сливи
   Сливи перебрати, промити, видалити кісточки, скласти в каструлю, влити трохи води й варити під кришкою до розм’якшення. Потім протерти через сито. Пюре прокип’ятити, розкласти в стерилізовані банки, накрити кришками, поставити в каструлю з водою й стерилізувати 15–20 хв. Закупорити банки бляшаними кришками. Після цього банки перевернути догори дном і дати охолонути.
//-- Ванільне пюре з аличі --//
   2 кг аличі, 200 мл води, ваніль до смаку
   Аличу перебрати, ретельно вимити, видалити плодоніжки й кісточки. Підготовані плоди скласти в емальовану каструлю, залити гарячою водою, накрити кришкою, довести до кипіння й варити на сильному вогні 5 хв. Гарячу масу протерти дерев’яною ложкою через дрібне сито. Отримане пюре скип’ятити, додати ваніль до смаку й ретельно перемішати. Потім розкласти в стерилізовані банки й закупорити кришками.
//-- Дієтичне сливове варення --//
   2 кг дуже стиглих слив солодкого сорту
   Сливи ретельно вимити, розділити на половинки й видалити кісточки. Плоди скласти в посудину для готування варення, накрити кришкою та поставити на повільний вогонь. Коли з’явиться сік, кришку зняти й варити 1 год. Варення зняти з вогню й залишити на ніч. Потім варення знову довести на повільному вогні до кипіння, постійно перемішуючи, зняти з вогню, остудити. Повторити процедуру ще двічі. Нагрівши востаннє, варення гарячим розкласти в стерилізовані банки й закупорити кришками.
//-- Сливове повидло --//
   4 кг слив
   Плоди вимити, розрізати на половинки, видалити кісточки. Покласти в каструлю й прогріти під кришкою на слабкому вогні кілька хвилин. Коли виділиться сік, кришку зняти, тримати сливи на дуже слабкому вогні приблизно 1 год. Потім зняти з вогню й залишити на 8 – 10 год. Після цього сливи знову довести до кипіння, зняти з вогню й залишити на кілька годин. Повторити процедуру ще 2–3 рази. Уварені ягоди протерти через сито. Загальна вага повидла має становити приблизно 1 кг. Через 1–2 дні, коли на поверхні повидла з’явиться скоринка, розкласти його в стерилізовані банки й закупорити кришками.

Пастила зі слив

//-- Пастила зі слив --//
   Стиглі сливи, олія
   Сливи промити, видалити кісточки, залити невеликою кількістю води й варити, безупинно помішуючи, до утворення густої маси. Викласти пастилу на листи, застелені промащеним олією папером, і розрівняти шаром завтовшки 1 см. Висушити з обох боків на сонці або в слабко нагрітій духовці настільки, щоб пастила не прилипала до пальців. Згорнути рулетом і зберігати в сухому прохолодному місці.
//-- Пастила із запечених слив --//
   Сливи
   Сливи вимити, викласти на лист і запікати в духовці за температури 150 °C. Через 30 хв сливи дадуть багато соку, злити його в каструлю. Через 30 хв знову злити сік і запікати сливи ще 1 год. Духовку вимкнути, залишити в ній сливи на ніч. Потім очистити сливи від кісточок, м’якоть подрібнити в блендері до однорідності. Пюре змішати зі сливовим соком, що виділився, ретельно перемішати. Викласти отриману масу на лист, поставити в духовку й запікати за температури 150 °C, періодично виймаючи лист і перемішуючи масу. Довести масу до густого пастоподібного стану – її об’єм має зменшитись утричі. Потім перекласти масу на лист, застелений папером, знову помістити в духовку й запікати за температури 150 °C. Духовку слід періодично відчиняти, щоб маса трохи охолоджувалася. Коли лист пастили буде готовий, згорнути його в рулет і помістити вертикально в картонну коробку для зберігання. Зверху можна накрити папером. Якийсь час за пастилою необхідно періодично спостерігати: якщо вона починає відволожуватися, її потрібно знову підсушити.

Соуси зі слив, аличі

//-- Соус зі слив із морквою та часником --//
   5 кг слив, 1 кг моркви, 1–2 стручки гострого перцю, 100 г часнику
   Сливи очистити від кісточок, пропустити через м’ясорубку. Моркву натерти на дрібній тертці. Перець (без насіння) пропустити через м’ясорубку. Підготовані інгредієнти з’єднати й варити на повільному вогні 3 год, постійно помішуючи. Часник пропустити через прес, додати в соус за 30 хв до готовності, посолити до смаку. Готовий соус розкласти в стерилізовані банки, простерилізувати й закупорити кришками.
//-- Сливовий соус «Ткемалі» --//
   3 кг слив, 1 пучок зелені кінзи, 1 пучок зелені кропу, 5 зубців часнику, 1–2 стручки гострого перцю, 400 мл води, олія, сіль до смаку
   Сливи добре промити, скласти в посудину, залити водою (вона має лише трохи прикривати ягоди), довести до кипіння. Варити на повільному вогні доти, доки сливи не почнуть розварюватися (час залежить від сорту й м’якості слив, але зазвичай це буквально кілька хвилин). Зелень промити, нарізати, скласти в блендер. Туди ж покласти нарізаний часник і гострий перець (без насіння), додати 1 ст. л. сливового відвару, подрібнити. Сливи відкинути на друшляк і протерти. До сливового пюре додати подрібнену масу. Якщо соус вийде надто густим, розвести його сливовим відваром. Додати сіль до смаку. Поставити на повільний вогонь, довести до кипіння й варити, перемішуючи, 10 хв. Викласти в стерилізовані банки, закупорити кришками, закутати ковдрою на ніч. Соус зі слив має дуже пікантний кисло-солодкий смак, він у міру гострий і чудово підходить до будь-якого м’яса, зокрема до шашлику.
//-- Соус «Ткемалі» з м’ятою --//
   1 кг аличі (дикої сливи), 30 г часнику, 30 г сушеного кропу, 15 г коріандру, 15 г меленого червоного перцю, 10 г сушеної м’яти, 50 мл води, олія, сіль
   Аличу (сливи) розрізати навпіл, покласти в емальовану посудину, влити воду й прогріти на повільному вогні до розм’якшення. Масу протерти через сито й уварити до густоти сметани, безперервно помішуючи дерев’яною ложкою. Потім покласти подрібнений часник, прянощі, розтерті в порошок, посолити й варити ще 5 хв. Розлити соус у пляшки, влити зверху по 1 ст. л. олії й герметично закупорити.
//-- Соус зі слив із болгарським перцем --//
   1,5 кг жовтих або червоних кислуватих слив, 100 г болгарського перцю, 30 г часнику, кілька горошин чорного перцю, 50 мл олії
   Сливи вимити, видалити кісточки. Болгарський перець вимити, видалити плодоніжку й насіння. Часник обчистити. Підготовані продукти пропустити через м’ясорубку або подрібнити в блендері. Додати олію, довести до кипіння, постійно помішуючи, і варити 15 хв. Наприкінці варіння додати перець. Соус гарячим розкласти в стерилізовані банки й відразу ж їх закупорити.

Сік зі слив

//-- Сік «Коштовний аметист» --//
   Сливи
   Зі стиглих слив видалити кісточки. Якщо кісточки відокремлюються погано, слід опустити сливи на 3–4 хв в окріп. Підготовані плоди покласти в каструлю, нагріти до 60–70 °C і витримати за цієї температури протягом 5 – 10 хв. Після цього вичавити сік. Розлити його в пляшки й стерилізувати 15–20 хв за температури 85 °C.
//-- Натуральний сливовий сік --//
   1,8 кг слив пізніх сортів, 270 мл води
   Сливи промити, розрізати на половинки, видалити кісточки. Плоди скласти в емальовану каструлю, залити водою, нагріти до 75 °C і витримати за цієї температури протягом 25 хв. Потім протерти через сито або пропустити через соковичавницю. Отриманий сік профільтрувати. Вичавки витягти з преса, викласти в емальовану каструлю, залити кип’яченою водою з розрахунку 0,5–0,7 л на 10 кг вичавків, витримати в холоді 5–6 год і знову піддати пресуванню. Вторинний сік додати до первинного або використати для приготування цукрового сиропу. Відфільтрований сік злити в емальовану каструлю, нагріти до 85 °C, витримати за цієї температури 10 хв, розлити гарячим у банки або пляшки, прогріті на водяній бані, накрити стерилізованими кришками й стерилізувати за температури 85 °C (банки об’ємом 0,5 л – 20 хв, об’ємом 1 л – 25 хв, об’ємом 3 л – 30 хв). Банки закупорити кришками, перевернути дном догори й дати повністю охолонути.

Сливові наливки

//-- Наливка зі слив --//
Сливи, 1 л горілки, 250 мл води
Для приготування наливки зі слив необхідно брати тільки стиглі й незіпсовані плоди одного сорту. Це зумовлено тим, що на шкірці слив є специфічні бактерії, які сприяють швидкому й правильному процесу бродіння. Заздалегідь підготовану посудину засипати доверху сливами й залити сумішшю горілки та охолодженої кип’яченої води (з розрахунку 1 частина води на 4 частини горілки). Посудину закрити й настоювати в темному місці місяць.

Персики

Сушені персики

//-- Персики сушені --//
Персики, харчова сода
Персики вимити, розрізати на половинки, видалити кісточки. Плоди бланшувати у 2-відсотковому розчині харчової соди. Потім обсушити, викласти зрізом догори на лист і сушити на сонці. Персики також можна сушити в духовці за температури 65 °C, періодично перевертаючи й виймаючи з духовки для охолодження.

Заморожені персики

//-- Персики заморожені --//
Персики
Персики обов’язково очистити від кісточок, заморозити в плоских посудинах разом із соком, що виділився. Отримані брикети скласти в пакети.

Компоти з персиків

//-- Персиковий компот --//
   Стиглі персики з міцною жовтою м’якоттю й темними кісточками
   Для сиропу (на 1 л води): 500 г меду
   Персики з білою м’якоттю не рекомендовано використовувати для готування компоту, тому що вони легко темнішають і псують вигляд консерви. Персики промити, обчистити, розрізати навпіл, вийняти або вирізати кісточки. Половинки персиків викласти розрізом донизу в скляні або бляшані банки, відразу ж залити гарячим сиропом, щоб фрукти були повністю ним покриті. Банки швидко закупорити, поставити в стерилізаційний бак із гарячою водою й стерилізувати. Час стерилізації за температури 85 °C для банок об’ємом 1 л – 25 хв, об’ємом 0,5 л – 20 хв. Після стерилізації банки закупорити кришками й дати повністю охолонути.
//-- Компот із персиків із медом та ромом --//
   3 кг персиків, 1 л води, 250 г меду, ром до смаку
   Вимиті персики обдати окропом, очистити від шкірки, видалити кісточки. Половинки персиків укласти в банки розрізом донизу, залити гарячим медовим сиропом із ромом і відразу ж закупорити кришками.
//-- Змішаний персиковий компот --//
   500 г стиглих персиків із тугою м’якоттю, 500 г стиглих груш із тугою м’якоттю, 500 г крупного винограду, 30 г лимонної кислоти
   Для сиропу (на 1 л води): 400 г меду
   Ягоди винограду добре промити, обсушити. Груші очистити від шкірки й серцевини, розрізати навпіл і занурити в холодну воду з додаванням лимонної кислоти (10 г на 1 л води). Потім половинки груш вийняти, нарізати шматочками та бланшувати в окропі з додаванням лимонної кислоти протягом 1–2 хв (залежно від твердості груш), після чого вийняти й обсушити. Промиті персики обчистити, розрізати навпіл, видалити кісточки, м’якоть нарізати шматочками. Виноград, груші та персики укласти в скляні або бляшані банки, залити гарячим сиропом. Банки накрити кришками, поставити в бак із гарячою водою й стерилізувати. Час стерилізації за температури 85 °C банок об’ємом 1 л – 25 хв, об’ємом 0,5 л – 20 хв. Після стерилізації банки закупорити й дати повністю охолонути.
//-- Персики натуральні --//
   Персики
   Відібрані персики розрізати навпіл, видалити кісточки. Половинки щільно укласти в підготовані банки й залити окропом. Банки накрити металевими кришками, поставити в каструлю з підігрітою до 55–60 °C водою й стерилізувати (об’ємом 0,5 л – 9 хв, об’ємом 1 л – 12 хв). Після стерилізації банки закупорити кришками, перевернути дном догори, закутати й дати повністю охолонути.
//-- Персики з медом --//
   4–4,5 кг персиків, лимонний сік, 150–170 г меду, 2 л води
   Персики вимити, бланшувати в окропі, остудити, обчистити, нарізати скибочками й щільно укласти в банки. У кожну банку влити по 1 ч. л. лимонного соку (для збереження кольору персиків). Змішати воду з медом, довести до кипіння й залити банки доверху. Поставити банки на стерилізацію, поклавши на дно каструлі рушник. Стерилізувати 20 хв, після чого закупорити кришками.
//-- Персики у власному соку --//
   1 кг персиків із тугою м’якоттю, 35 г меду, 100 мл води
   Персики промити, обчистити, розрізати навпіл і видалити кісточки. Розкласти в бляшані або скляні банки розрізом донизу, залити окропом із медом. Банки накрити кришками, поставити в бак із гарячою водою й стерилізувати. Час стерилізації за температури 90 °C банок об’ємом 1 л – 35 хв, об’ємом 0,5 л – 30 хв. Після стерилізації банки закупорити кришками й дати повністю охолонути.

Пюре, варення, повидло з персиків

//-- Персикове варення --//
   1 кг обчищених персиків без кісточок, 500 г меду, 40 мл рому, 20 г лимонної кислоти
   Персики добре промити, очистити від шкірки. Щоб легше очистити персики від шкірки, потрібно скласти їх у друшляк і занурити в окріп, підкислений лимонною кислотою (10 г на 1 л води), а потім швидко остудити в холодній воді. Після цього шкірку можна буде легко зняти рукою. Обчищені персики нарізати шматочками, укласти в широку каструлю, влити кілька ложок води і, постійно помішуючи, варити, щоб персики повністю розм’якшилися. Потім додати порціями мед і варити ще 10 хв. Готове варення зняти з вогню, додати ром, перемішати. Гаряче варення викласти в стерилізовані банки, обгорнуті вологим рушником, швидко закупорити кришками. Банки перевернути дном догори, закутати й дати повністю охолонути. Для зберігання помістити в льох. Якщо немає умов для зберігання, варення слід простерилізувати. Для цього банки, заповнені гарячим варенням, поставити в стерилізаційний бак із гарячою водою й стерилізувати протягом 10 хв за температури 98 °C. Після стерилізації банки закупорити й остудити.
//-- Пюре з персиків --//
   1,5 кг свіжих персиків
   Відібрати стиглі соковиті персики. Промити, очистити від кісточок і пропустити через м’ясорубку. Отримане пюре розкласти в банки або пляшки й стерилізувати 20 хв.
//-- Персикове варення з медом --//
   1 кг персиків, 600 г меду, 1,5 склянки води, кілька крапель мигдалевої олії
   Вимиті персики очистити від шкірки, скласти в друшляк і ошпарити, щоб вони не потемнішали. Потім розрізати навпіл і видалити кісточки. Скип’ятити воду, опустити в неї персики та бланшувати 3 хв, потім зняти з вогню, додати мед і залишити на 6–8 год. Варення обережно перемішати й варити в три прийоми, знімаючи з вогню до моменту закипання й роблячи у варінні перерви 3–4 год. У готове варення додати кілька крапель мигдалевої олії, перемішати, розкласти в стерилізовані банки й закупорити кришками.
//-- Варення з персиків і яблук --//
   1 кг персиків, 1 кг солодких яблук
   Яблука вимити, очистити від шкірки й серцевини, пропустити через м’ясорубку. Персики вимити, видалити шкірку й кісточки, також пропустити через м’ясорубку. Отримані фруктові маси з’єднати, перемішати, поставити на вогонь і довести до кипіння. Коли з’являться бульбашки, варення можна вважати готовим. Охолоджене варення розкласти в стерилізовані банки й закрити металевими кришками.
//-- Персикове повидло --//
   Персики
   Персики вимити, розрізати на половинки, видалити кісточки. Плоди скласти в таз, влити трохи води й варити на повільному вогні, помішуючи дерев’яною лопаткою, до готовності. Готовність повидла можна визначити так: краплю повидла нанести на холодну тарілку; якщо крапля застигла й не розтеклася – повидло готове, якщо ні – повидло необхідно варити ще. Готове повидло розлити в стерилізовані банки, закупорити кришками, перевернути дном догори й дати повністю охолонути.

Пастила з персиків

//-- Персикова пастила --//
1 кг пюре з персиків, 1 кг меду
Персики промити, видалити кісточки. Плоди відварити до м’якості в невеликій кількості води, протерти через сито. В отриману пюреподібну масу додати рівну за вагою кількість меду, поставити на вогонь. Варити, безперервно помішуючи, доти, доки пастила не почне відділятися від стінок каструлі. Готову пастилу викласти на змащені олією листі, розрівняти шаром завтовшки приблизно 1 см. Спочатку висушити в духовці на невеликому вогні з одного боку, потім перевернути й висушити з другого. Пастилу згорнути рулетом або розрізати на шматочки й укласти в підготовані скляні банки.

Сік із персиків

//-- Сік із персиків натуральний --//
   1,7 кг персиків
   Стиглі персики вимити, розрізати на половинки, видалити кісточки. Вичавити сік, дати йому відстоятися 2–3 год і профільтрувати. Сік влити в емальовану каструлю, нагріти до 70–75 °C і знову профільтрувати. Профільтрований сік нагріти до 92–95 °C і розлити в стерилізовані банки. Банки герметично закупорити лакованими кришками, перевернути дном догори, накрити цупкою тканиною й повільно остудити.
//-- Сік із персиків, яблук і гарбуза з м’якоттю --//
   700 г персиків, 2 л яблучного соку, 1 л гарбузового соку
   Підготовані персики без кісточок залити невеликою кількістю яблучного соку й варити протягом 10 хв. Потім масу протерти через сито, залити гарбузовим соком і рештою яблучного, довести до кипіння, кип’ятити 5 хв. Розлити в підготовані стерилізовані банки й закупорити кришками.

Айва

Сушена айва

//-- Айва сушена --//
Плоди айви
Стиглі плоди айви ретельно промити, видаляючи всі забруднення та пил, протерти рушником і розрізати на тоненькі скибочки або кружечки завтовшки не більш ніж 5 мм. Видаляти шкірку й насіннєві камери не потрібно. Шматочки айви пробланшувати й обсушити. Викласти тонким шаром на лист і сушити під прямим сонячним промінням. Айву також можна сушити в духовці за температури 65–85 °C. Сушену айву скласти в сухі скляні банки, щільно закрити кришками й зберігати в темному місці.

Компоти з айви

//-- Компот з айви --//
   Плоди айви
   Стиглу айву розрізати на скибочки, видалити насіннєві камери, бланшувати в гарячій воді за 85 °C протягом 15 хв. Остудити в холодній воді, дати воді стекти, укласти айву в чисті сухі банки. Залити окропом, накрити кришками, поставити в каструлю з гарячою водою й простерилізувати (банки об’ємом 0,5 л – 10 хв, об’ємом 1 л – 12 хв, об’ємом 3 л – 25 хв). Банки закупорити, перевернути дном догори, остудити.
//-- Айвовий компот --//
   Стигла айва, лимонна кислота
   Для сиропу (на 1 л води): 250 г меду
   Айву промити, обчистити, розрізати на 8 частин і видалити серцевину, плодоніжки й чашолистки. Потім негайно помістити на кілька хвилин у воду, підкислену лимонною кислотою (8 г на 1 л води), щоб плоди розм’якшилися. Айву вийняти з води, обсушити, укласти в банки й залити гарячим сиропом. Банки закрити, поставити в стерилізаційний бак із гарячою водою й стерилізувати 20 хв (банки об’ємом 0,5 л). Після стерилізації банки закупорити й остудити.
//-- Айва нарізана натуральна --//
   Плоди айви
   Плоди айви вимити в холодній воді, розрізати на скибочки, видалити насіннєву коробку та пошкоджені місця. Бланшувати скибочки айви за температури 85 °C протягом 12–15 хв, потім обдати холодною водою, дати воді стекти. Айву укласти в підготовані банки, залити окропом, накрити кришками й простерилізувати (банки об’ємом 0,5 л – 10 хв, об’ємом 1 л – 12 хв, об’ємом 3 л – 25 хв). Після стерилізації банки негайно закупорити і, перевернувши дном догори, остудити.
//-- Айва в соку червоних буряків --//
   700 г айви, 400 мл бурякового соку, 1 г аскорбінової кислоти
   Айву обчистити, видалити серцевину, розрізати вздовж на 4 частини. Вилучену серцевину та зняту шкірку залити холодною водою, довести до кипіння й варити близько 20 хв. Потім процідити, додати аскорбінову кислоту й буряковий сік. Суміш довести до кипіння, опустити в неї підготовані плоди айви й варити 5 хв. Киплячу суміш розлити в стерилізовані банки, закупорити кришками, перевернути дном догори й дати повністю охолонути. Зберігати за кімнатної температури.
//-- Айва натуральна --//
   1 кг айви
   Айву промити, обсушити, видалити насіннєві коробки й нарізати скибочками. Бланшувати 10–12 хв, опускаючи в окріп кілька разів. Айву остудити, перекласти в банки й залити окропом. Банки простерилізувати, закупорити кришками, перевернути й остудити.
//-- Айва із соком гарбуза або кабачків --//
   500 г айви, 3 л соку гарбуза або кабачків
   Айву вимити, дрібно нарізати, залити невеликою кількістю соку гарбуза або кабачків і варити до повного розм’якшення. Потім протерти через сито, процідити й змішати з рештою соку гарбуза або кабачків. Суміш довести до кипіння, варити протягом 5 хв. Сік розлити в стерилізовані банки й закупорити кришками.

Пюре, варення з айви

//-- Айва «Сонячна» --//
   1 кг айви
   Для сиропу: 200–300 мл айвового відвару, 2 кг меду
   Айву очистити від шкірки, розрізати, видалити серцевину, нарізати скибочками. Плоди покласти в каструлю, залити холодною водою, щоб вона повністю покривала айву, і варити, доки скибочки стануть м’якими. Потім айву вийняти, отриманий відвар процідити. У таз для варіння покласти мед, влити айвовий відвар і приготувати сироп. У киплячий сироп занурити скибочки айви й варити на слабкому вогні доти, доки вони не стануть прозорими. Плоди айви ароматні, але дуже терпкі, зате в комбінації з медом вони набувають особливо приємного смаку.
//-- Варення з айви та яблук --//
   2 кг айви, 1 кг дуже кислих яблук
   Яблука вимити, очистити від шкірки й серцевини, нарізати тонкими скибочками. Айву вимити, видалити кісточки. Яблука змішати з айвою, залити невеликою кількістю води, поставити на повільний вогонь. Коли варення закипить, зняти його з вогню й остудити. Повторювати варіння протягом 3 днів тричі на день. Готове варення гарячим розкласти в стерилізовані банки й закрити металевими кришками.
//-- Варення з айви та груш --//
   2 кг айви, 1 кг дуже кислих терпких груш
   Груші вимити, очистити від шкірки й видалити серцевини, нарізати невеликими скибочками. Айву вимити й видалити кісточки. Груші з’єднати з айвою, залити невеликою кількістю води, поставити на повільний вогонь. Коли варення закипить, зняти його з вогню й остудити. Повторювати варіння протягом 3 днів тричі на день. Готове варення гарячим розкласти в стерилізовані банки й закрити металевими кришками.
//-- Бекмес з айви --//
   2 кг айви, 10 кг стиглого винограду, лимонна кислота, 1/2 склянки просіяної деревної золи
   Айву вимити, видалити серцевини, розрізати на невеликі шматочки й витримати 1–1,5 год у підкисленій воді. Ягоди стиглого винограду відварити до м’якості, протерти через сито. Отримане виноградне сусло (близько 6 кг) процідити, довести до кипіння. Просіяну деревну золу покласти в щільну тканинну торбинку, туго зав’язати й опустити в кипляче сусло; варити близько 30 хв, потім торбинку із золою вийняти. Коли сусло випариться наполовину, покласти в нього айву. Бекмес варити на сильному вогні, довівши його до консистенції рідкого меду. Готовий бекмес остудити, перелити в скляні банки й закупорити кришками.
//-- Айвове пюре з апельсинами --//
   1,5 кг айви, 600 г апельсинів, 260 г меду, 200 мл води
   Плоди айви промити, очистити від шкірки, видалити серцевину й нарізати пластинками. 1/3 підготованої айви покласти в каструлю, влити трохи води, щоб плоди були повністю нею покриті, довести до кипіння й варити під кришкою на слабкому вогні протягом 30 хв. Потім протерти айву через сито. Апельсини обчистити, нарізати скибочками, видалити кісточки. Апельсини залити айвовим пюре, додати решту айви й варити на слабкому вогні протягом 1 год. Потім суміш пропустити через м’ясорубку, додати 200 мл гарячої води та мед, варити до загустіння. Кипляче пюре розкласти в стерилізовані банки, обгорнуті вологим рушником, і закупорити. Банки перевернути дном догори, закутати й дати повністю охолонути.

Пастила з айви

//-- Пастила з айви --//
1 кг пюре з айви, 1 кг меду, олія
Айву вимити, видалити насіннєві коробки. Плоди відварити в невеликій кількості води, протерти через сито. В отриману пюреподібну масу додати рівну за вагою кількість меду. Перелити суміш у каструлю й варити, безперервно помішуючи, доти, доки вона не почне відділятися від стінок посудини. Готову пастилу викласти на листи, змащені олією, розрівняти шаром завтовшки близько 1 см. Спочатку висушити в слабко нагрітій духовці з одного боку, потім перевернути й висушити з другого боку. Готову пастилу згорнути рулетом і зберігати в сухому місці. Також можна розрізати пастилу на маленькі шматочки й зберігати в скляних банках.

Сік з айви

//-- Сік з айви --//
2,2 кг свіжих плодів айви
Плоди айви обтерти вовняною тканиною для видалення ворсистого нальоту, вимити з милом, потім пропустити через м’ясорубку й пресувати у звичайному або пакетному пресі. Сік можна приготувати й за допомогою соковичавниці. Отриманий продукт процідити, розлити в пляшки, закупорити корками й стерилізувати за температури 80 °C. Можна також нагріти сік у великій посудині, а потім розлити в стерилізовані пляшки й закупорити стерилізованими корками. Сік з айви можна змішувати з будь-яким іншим фруктовим або овочевим соком.

Цитрусові

Сушені цитрусові

//-- Сушені апельсинові шкірки --//
   Апельсини
   Апельсини ретельно вимити за допомогою щітки в гарячій воді (щоб видалити воскуваті неїстівні речовини та гіркі глікозиди), витерти рушником, очистити від шкірки. Зняту шкірку з цедрою необхідно витримати ще добу в змінюваній холодній воді – таким чином можна значною мірою позбутися гіркоти). Підготовану в такий спосіб шкірку сушити за кімнатної температури. Її можна використовувати для ароматизації компотів, варення, кондитерських виробів.
//-- Сушена цедра --//
   Цитрусові (лимони, апельсини, грейпфрути)
   Плоди вимити в холодній воді, потім ошпарити й зрізати цедру дуже гострим ножем. Щоб використовувати як прянощі, цедру потрібно зрізати якнайтонше, не захоплюючи нижнього білого шару шкірки. Сушити цедру потрібно на дерев’яній дошці або на аркушах паперу за кімнатної температури протягом 2–3 днів, періодично перевертаючи. Цедру можна вважати готовою, коли вона стане крихкою.

Сік із цитрусових

//-- Консервований сік із цитрусових --//
   Стиглі плоди цитрусових
   Сік можна приготувати з апельсинів, лимонів, мандаринів, грейпфрутів або інших цитрусових, плоди можна змішувати в будь-якій пропорції до смаку. Стиглі плоди без ознак псування ретельно вимити за допомогою щіточки, обдати окропом, розрізати на 4–6 частин, видалити кісточки. Вичавити сік ручним пресом або в соковичавниці. Сік профільтрувати через марлю, швидко нагріти до 80–85 °C, розлити в стерилізовані банки або пляшки й герметично закупорити.
//-- Мандариновий сік --//
   1,6 кг мандаринів
   Для переробки вибрати добре достиглі й непошкоджені плоди. Мандарини ретельно вимити, розрізати на 4–6 частин. Вичавити сік ручним пресом або в соковичавниці. Сік профільтрувати через марлю, швидко нагріти до 80–85 °C, розлити в стерилізовані банки й герметично закупорити.
//-- Апельсиновий сік --//
   Свіжі непошкоджені апельсини
   Апельсини вимити, розрізати й видалити насіння. Вичавити сік, профільтрувати через марлю. Потім нагріти сік до 80–85 °C, гарячим розлити в чисті прогріті пляшки й закупорити їх прокип’яченими корками. Пляшки поставити в каструлю з нагрітою до 75–80 °C водою й витримати за незмінної температури 20–25 хв. Зняти каструлю з вогню й остудити пляшки із соком у воді за температури до 40 °C. Пляшки щільно закупорити й зберігати в темному прохолодному місці.
//-- Апельсиновий сік із цедрою --//
   Свіжі непошкоджені апельсини
   Апельсини обчистити, зі шкірочок зняти цедру. З м’якоті вичавити сік, додати цедру, нагріти до 60–70 °C і тримати на слабкому вогні протягом 6 – 10 хв. Сік остудити, процідити, розлити в пляшки й простерилізувати. Для цього пляшки поставити в каструлю з нагрітою до 75–80 °C водою й витримати за незмінної температури 20–25 хв. Зняти каструлю з вогню й остудити пляшки із соком у воді за температури до 40 °C. Пляшки щільно закупорити й зберігати в темному прохолодному місці.
//-- Лимонний сік --//
   Лимони
   Вичавлений із кількох лимонів сік процідити через марлю, влити в каструльку, поставити на вогонь, довести до кипіння. Гарячий сік розлити в чисті пляшки й простерилізувати. Для цього пляшки поставити в каструлю з нагрітою до 75–80 °C водою й витримати за незмінної температури 20–25 хв. Зняти каструлю з вогню й остудити пляшки із соком у воді за температури до 40 °C. Пляшки щільно закупорити й зберігати в темному прохолодному місці.

Настоянки з цитрусових

//-- Вишнева настоянка з апельсиновою цедрою --//
   250 мл вишневого соку, 1 л горілки, 30 г цедри апельсина, 8 – 10 бутонів гвоздики
   Горілку настояти на цедрі та гвоздиці протягом 2 тижнів у темному місці. Додати вишневий сік. Добре перемішати, профільтрувати й витримати в добре закупорених пляшках не менш ніж півроку.
//-- Цитрусова настоянка --//
   30 г цедри апельсина, 30 г цедри лимона, 1 л горілки
   Половину цедри висушити й настояти на горілці протягом 3 місяців. Настоянку процідити й залити нею решту сушеної цедри, дати настоятися ще 4–5 місяців. Потім процідити.

Хурма

Сушена хурма

//-- Сушена хурма --//
Хурма
Для сушіння треба вибрати стиглі, але ще тверді плоди. Підійдуть як терпкі, так і нетерпкі, під час сушіння терпкість зникне. Хурму очистити від шкірки, нарізати скибочками. Сушити на сонці. На правильно висушеній хурмі утворюється наліт кристалізованого цукру, вона має вигляд і смак цукатів. Висушену хурму не слід використовувати для готування компотів, тому що під час варіння відновлюється її терпкість.

Компоти з хурми

//-- Хурма в яблучному соку --//
   1 кг хурми, 3 кг яблук
   Хурму вимити, очистити від шкірки, видалити кісточки. Плоди нарізати маленькими шматочками й скласти в стерилізовані банки. Яблука вимити, обчистити, нарізати й пропустити через соковичавницю. Отриманий сік прокип’ятити, залити шматочки хурми в банках і закрити їх металевими кришками.
//-- Хурма в грушевому соку --//
   1 кг хурми, 3 кг груш
   Хурму вимити, очистити від шкірки, видалити кісточки. Плоди нарізати маленькими шматочками й скласти в стерилізовані банки. Груші вимити, очистити від шкірки й серцевини, нарізати шматочками й пропустити через соковичавницю. Отриманий сік прокип’ятити, залити шматочки хурми в банках і закрити їх металевими кришками.

Варення з хурми

//-- Варення з яблук і хурми --//
   1 кг зимових яблук, 1 кг хурми
   Яблука вимити, очистити від шкірки й серцевини, нарізати тонкими скибочками. Хурму вимити, очистити від шкірки, видалити кісточки, нарізати маленькими шматочками. Яблука та хурму з’єднати, влити невелику кількість води, поставити на повільний вогонь. Варити, помішуючи, до кипіння, зняти з вогню, остудити. Повторювати процедуру протягом 2 днів по 4 рази на день. Готове варення розкласти в стерилізовані банки й закрити металевими кришками.
//-- Варення з груш і хурми --//
   1 кг зимових груш, 1 кг хурми
   Груші вимити, очистити від шкірки й серцевини, нарізати тонкими скибочками. Хурму вимити, очистити від шкірки, видалити кісточки, нарізати маленькими шматочками. Груші та хурму з’єднати, влити невелику кількість води, поставити на повільний вогонь. Варити, помішуючи, до кипіння, зняти з вогню, остудити. Повторювати процедуру протягом 3 днів по 4 рази на день. Готове варення має бути густим і темним. Розкласти його в стерилізовані банки й закрити металевими кришками.
//-- Варення «Вишукане» --//
   1 кг хурми, 1 кг ківі, 2 кг яблук, 250 г меду, 150 мл води
   Усі фрукти вимити. Хурму очистити від шкірки, видалити кісточки, нарізати маленькими шматочками. Яблука очистити від шкірки й серцевини, нарізати тонкими скибочками. Ківі обчистити, подрібнити. Усі фрукти з’єднати, влити воду й варити, помішуючи, на невеликому вогні. У киплячу масу влити мед, ретельно перемішати й зняти з вогню. Через 1 год варення скип’ятити ще раз. Процедуру повторювати протягом 3 днів тричі на день. Готове варення розкласти в стерилізовані банки й закупорити кришками.

Сік із хурми

//-- Сік із хурми та яблук --//
   1 кг хурми, 1 кг яблук
   Плоди вимити, очистити від шкірки й серцевин, пропустити через соковичавницю. Отриманий сік розлити в стерилізовані банки й закрити металевими кришками.
//-- Сік із хурми та груш --//
   2 кг хурми, 2 кг груш
   Хурму та груші обчистити, розрізати на невеликі шматочки, пропустити через соковичавницю. Сік довести до кипіння й закупорити в стерилізовані банки.

Кавун

Квашені й солоні кавуни

//-- Солоні кавуни --//
   10 кг кавунів
   Для розсолу (на 10 л води): 600–700 г солі
   Для засолювання найбільш придатні тонкокорі столові сорти кавунів. Кавуни бажано вибирати середніх розмірів. Плоди вимити, зробити 10–15 проколів. Укласти в діжку, залити розсолом, накрити дерев’яним кругом і встановити гніт. Зберігати в прохолодному місці (за температури близько 3 °C). Кавуни будуть готові через 1–1,5 місяця.

Сушені кавуни

//-- Кавуни, сушені в електросушарці --//
Стиглі кавуни
Кавуни вимити. Кожний кавун розрізати на кілька частин та очистити від шкірки. Кожну частину розрізати на шматочки певної товщини, необхідної для оптимального сушіння, акуратно видалити кожне зернятко. Потім викласти всі шматочки на лотки електросушарки. За низькотемпературного режиму для сушіння кавуна потрібно не менш ніж 2 доби, тому що він дуже соковитий і сильно втрачає у вазі (1:35).

Пюре, варення з кавунів

//-- Пюре з кавуна і яблук --//
   3 кг кавунової м’якоті, 1 кг солодких яблук
   Яблука вимити, очистити від шкірки й серцевини, натерти на грубій тертці. Кавунову м’якоть очисти від кісточок, дрібно нарізати, покласти в посудину, що не окислюється. Додати яблучну масу, перемішати. Суміш поставити на вогонь і, постійно помішуючи, довести до кипіння. Коли з’являться характерні бульбашки, зняти пюре з вогню й дати повністю охолонути. Остигле пюре розкласти в стерилізовані банки й закрити металевими кришками.
//-- Варення з кавуна в желе --//
   1 кг м’якоті кавуна, 250 г лимонів, 30 г желатину
   Для сиропу (на 400 мл води): 0,5 л меду
   М’якоть кавуна нарізати кубиками. Приготувати сироп із води та меду, залити ним кубики кавуна й варити 15 хв. З лимонів зрізати цедру, нарізати її соломкою, додати у варення. Наприкінці готування додати желатин, нагріти, щоб він повністю розчинився. Додати скибочки лимонів до смаку. Варення розлити в гарячі простерилізовані банки й закупорити кришками.
//-- Пюре з кавуна й груш --//
   3 кг кавунової м’якоті, 3 кг груш
   Груші вимити, очистити від шкірки й серцевини, натерти на грубій тертці. Кавунову м’якоть очистити від кісточок, подрібнити. Грушеве пюре змішати з кавуновою масою, поставити на вогонь. Варити, постійно помішуючи, до початку кипіння. Отриману суміш остудити. Готове пюре розкласти в стерилізовані банки й закрити металевими кришками.

Пастила з кавуна

//-- Пастила з кавуна --//
1 кг меду, 2 кг м’якоті кавуна, кілька крапель фруктової есенції, 2–3 яєчні білки
З’єднати мед і кавунову м’якоть, варити на невеликому вогні. Додати будь-яку фруктову есенцію, збиті яєчні білки та швидко перемішати. Масу вилити на листи, остудити. Охололу пастилу розрізати на шматки.

Кавуновий сік

//-- Кавуновий сік із медом --//
   7 кг кавуна, 150 г меду, 5–7 г лимонної кислоти
   Кавун розрізати на шматочки, м’якоть подрібнити в блендері або протерти через сито. Масу довести до кипіння, зняти піну, додати мед і лимонну кислоту, варити до повного розчинення меду (5–7 хв). Сік розлити в стерилізовані банки й закупорити кришками. Зберігати за низької температури.
//-- Натуральний кавуновий сік --//
   Стиглі кавуни
   Кавуни добре промити, очистити від шкірки й кісточок, розрізати на шматочки. М’якоть пропустити через м’ясорубку, вичавити сік і процідити через два шари марлі. Отриманий сік поставити на вогонь, довести до кипіння, варити 5 хв. Готовий сік розлити в стерилізовані банки, закупорити кришками, закутати й дати повністю охолонути.

Диня

//-- Сушена диня --//
//-- Диня сушена --//
   Досить тверді плоди дині, що почали дозрівати
   М’якоть дині, очистивши від шкірки, розрізати на шматочки завдовжки 5 – 10 см. Для того щоб шматочки дині не темнішали, їх потрібно пробланшувати. Сушити диню в електросушарці або духовці за температури 65–75 °C протягом 8 – 12 год.
//-- Диня, сушена в духовці --//
   Досить тверді плоди дині, що почали дозрівати
   Дині очистити від шкірки й насіння, нарізати скибками. Ґратку духовки застелити пергаментом, змащеним олією. Викласти динні скибки. Поставити в духовку й сушити за температури 120 °C, увімкнувши режим вентиляції або відчинивши дверцята духовки. Через 15 хв температуру знизити до 80 °C. Через кожні 30 хв скибки перевертати.

В’ялена диня

//-- В’ялена диня --//
Цукристі дині із соковитою, але твердою м’якоттю, найкраще середньоазіатських сортів
Дині мають 1–2 дні полежати на стелажах для попереднього підв’ялювання. Потім розрізати їх уздовж навпіл, видалити серцевину з насінням, розрізати на поздовжні смужки завтовшки 2–3 см, очистити від шкірки, зрізаючи при цьому прилеглу до неї м’якоть зеленого кольору, і викласти на тацю або лист. Можна в’ялити диню, розвісивши смужки на неіржавкому дроті так, щоб вони не доторкалися. Для сушіння в підвішеному вигляді смужки нарізати так, щоб кожна пара була скріплена шкіркою з одного кінця. Під час в’ялення диню прикривати марлею, щоб її не пошкоджували оси. Через кожні 2–3 дні смужки потрібно перевертати. В’ялення триває 8 – 12 днів. Готова диня має бути м’якою, липкою та еластичною. Готові в’ялені смужки дині покласти в невеликі ящики. Можна попередньо сплести їх по кілька штук у джгути для кращого зберігання.

Варення з дині

//-- Варення з дині --//
   1 кг дині, 500 г меду, 200 мл води
   Диню вимити, обчистити, м’якоть нарізати кубиками. Влити мед і воду, перемішати й залишити на 4 год у прохолодному місці. Після цього варити варення до готовності. Можна додати цедру лимона для запаху та смаку. Готове варення розкласти в стерилізовані банки й закупорити кришками.
//-- Джем із дині та яблук --//
   2 кг дині, 1 кг яблук
   Яблука вимити, очистити від шкірки й серцевини, натерти на грубій тертці. Диню обчистити, м’якоть пропустити через м’ясорубку або подрібнити в блендері. Яблучне пюре з’єднати з динею, прогріти на слабкому вогні до початку кипіння. Готове пюре викласти в стерилізовану банку й закрити металевою кришкою.

Пастила з дині

//-- Пастила з динного соку --//
2–2,5 кг дині, 60 г пшеничного борошна, 20 мл лимонного соку
Диню вимити, очистити від шкірки й насіння. М’якоть дрібно нарізати, розім’яти або натерти на тертці. Перекласти подрібнену м’якоть у марлю й віджати. До половини отриманого соку додати лимонний сік і борошно, перемішати. Решту соку довести до кипіння на повільному вогні, часто помішуючи. У доведений до кипіння сік тонкою цівкою влити сік, змішаний із борошном. Варити, помішуючи, доки маса загусне. Потім викласти масу на лист або в глибоку сковороду, розрівняти поверхню й дати застигнути. Коли маса затвердне, нарізати її шматочками будь-якої форми й підсушити в слабко нагрітій духовці.

Сік із дині

//-- Згущений сік із дині (динний мед) --//
   Стиглі дині
   М’якоть дині пропустити через м’ясорубку. Отриману масу віджати через марлю або в соковичавниці. Сік злити в емальовану каструлю, довести до кипіння, потім профільтрувати через 3–4 шари марлі. Профільтрований сік поставити на вогонь і уварити до зменшення об’єму в 5–6 разів. Отриманий динний мед іще раз профільтрувати й довести до кипіння. Якщо крапля меду не розтікається на тарілці, він готовий. Киплячий мед розлити в банки, закрити чистим папером і зав’язати.
//-- Диня у фруктовому соку --//
   100 г сушеної дині
   Для соку: 2 кг яблук, 2 кг груш
   Сушену диню розрізати на дрібні шматочки, покласти в стерилізовану трилітрову банку. Груші та яблука обчистити, вичавити з них сік, залити ним сушену диню. Сік зберігати в скляних банках із металевими кришками.

Вишні, черешні

Сушені вишні, черешні

//-- Сушені вишні з медом --//
   Вишні без кісточок
   Для сиропу (на 1 л води): 250 г меду
   Вишні перебрати, промити, обсушити. Залити киплячим медовим сиропом, довести до кипіння, зняти з вогню й залишити на 24 год для зацукровування. Наступного дня вишні вийняти, дати їм обсохнути, розкласти на листі, покритому пергаментом, і сушити в духовці або сушарці. Процес сушіння починати за температури 60 °C, а досушувати за температури 50 °C. Сушені вишні мають бути м’якими, але після натискання з них не має виділятися сік. Для зберігання можна використовувати дерев’яні коробки або скляні банки.
//-- Вишні сушені --//
   Вишні, харчова сода
   Краще сушити вишні, що мають темно-червоний колір. Ягоди вимити й обробити розчином соди, хоча можна сушити їх і без обробки. Розкласти вишні в один шар на ґратці або листі й поставити в духовку. Протягом 2 год поступово підвищити температуру з 35 до 50 °C, а потім протягом 10 год сушити за температури 60–75 °C. Після цього досушити вишні за температури 50–55 °C.
//-- Сушені вишні --//
   Стиглі або перестиглі вишні
   Вишні промити, перебрати й видалити плодоніжки. Підготовані вишні розкласти на листі, покритому пергаментним папером, і сушити в кілька прийомів у гарячій сушарці або духовці доти, доки кісточки з ягід не можна буде легко виймати. Зберігати сушені вишні потрібно в сухих банках.
//-- Черешні сушені --//
   Плоди черешень світлих сортів із тугою м’якоттю й кісточкою, що легко відділяється
   Черешні бланшувати 2–8 хв у гарячій воді за температури 90–95 °C, після чого відразу ж остудити в холодній воді й викласти в один шар на ґратку. Починати сушити за температури 60–65 °C, а коли плоди підв’яляться, підвищити температуру до 80–85 °C.

Заморожені вишні

//-- Вишні заморожені --//
Стиглі добірні вишні
Вишні вимити, видалити плодоніжки й кісточки, насипати в поліетиленові пакети, запаяти їх і покласти в морозильну камеру. Після розморожування використовувати як десерт, для прикрашання тортів і тістечок, готування начинок для пирогів.

Компоти з вишень, черешень

//-- Компот із вишень --//
   Стиглі вишні
   Вишні пpомити, розкласти в банки або пляшки. Тару заповнювати щільно, струшуючи й трохи утрамбовуючи ягоди. Залити гаpячою водою так, щоб вона лише покpила плоди, потім пpостеpилізувати в окропі (банки об’ємом 0,5 л – 12 хв, об’ємом 1 л – 15 хв, об’ємом 3 л – 30 хв). Вишні з високою кислотністю замість стеpилізації пастеpизувати за температури 85 °C (банки об’ємом 0,5 л – 25 хв, об’ємом 1 л – 35 хв). Під час пастеpизації в банках не виникає такий великий тиск, як під час стеpилізації, тому їх можна заздалегідь закупоpити, не побоюючись, що кришки зірве. Після стеpилізації або пастеpизації банки остудити, пеpевеpнувши догори дном.
//-- Компот із вишень із медом --//
   3 кг вишень, 2 кг меду, 20 мл рому
   У широкій каструлі розігріти мед, довести до кипіння, засипати підготовані вишні, щоб вони були повністю покриті медом, і дати трохи покипіти, знімаючи піну. Вишні швидко вийняти з меду шумівкою й відразу ж розкласти в підготовані банки. Мед прокип’ятити й залити ним вишні. У кожну банку додати 20 мл рому. Банки швидко закупорити, загорнути в ковдру й дати компоту повністю охолонути.
//-- Вишневий компот із прянощами --//
   Стиглі вишні, гвоздика, духмяний перець
   Вишні (цілі або очищені від кісточок) укласти в банки, заповнивши їх на ⅔ об’єму. Додати кілька бутонів гвоздики, духмяний перець і залити окропом. Банки простерилізувати (об’ємом 0,5 л – 10–12 хв, об’ємом 1 л – 13–15 хв, об’ємом 3 л – 30 хв), герметично закупорити й дати повністю охолонути.
//-- Вишні у власному соку --//
   Вишні
   Вишні вимити, дати стекти воді. Очищені від кісточок ягоди скласти в банки, злегка втрамбувати. У банку об’ємом 1 л має вміститися близько 1 кг вишень без кісточок. Накрити банки кришками, поставити у велику каструлю з водою (обов’язково потрібно покласти на дно каструлі тканинну основу – наприклад, кухонний рушник), довести до кипіння й кип’ятити близько 5 хв. Після цього банки закупорити кришками й залишити перевернутими на кілька годин.
//-- Черешневий компот --//
   Стиглі черешні, сіль
   Для сиропу (на 1 л води): 250 г меду
   Черешні перебрати, промити, замочити на 1 год у теплій воді з додаванням солі (10 г на 1 л води). Потім ополоснути. Після того як ягоди обсохнуть, розкласти їх у скляні банки й трохи утрамбувати, щоб у банку помістилося якнайбільше ягід. Черешні залити гарячим сиропом. Банки накрити кришками, поставити в стерилізаційний бак із гарячою водою та стерилізувати. Час стерилізації за температури 85 °C банок об’ємом 1 л – 25 хв, об’ємом 0,5 л – 20 хв. Після стерилізації банки закупорити кришками й дати повністю охолонути.
//-- Компот із вишень із прянощами --//
   1 кг вишень, 1 л води, 5 бутонів гвоздики, 4 горошини духмяного перцю, ваніль на кінчику ножа
   Вишні вимити, обсушити, видалити кісточки й щільно укласти в стерилізовані банки. В окріп додати гвоздику, духмяний перець і ваніль, кип’ятити протягом 3 хв, залити вишні. Банки простерилізувати в окропі (об’ємом 0,5 л – 10 хв, об’ємом 1 л – 15 хв), герметично закрити й дати повністю охолонути.
//-- Компот із вишень та аґрусу --//
   3 кг вишень, 1 кг аґрусу
   Ягоди вимити, перебрати, у вишень видалити кісточки. Вишні пропустити через соковичавницю. Готовим соком залити аґрус і поставити на повільний вогонь. Коли аґрус стане м’яким, компот зняти з вогню, остудити, розлити в стерилізовані банки й закупорити кришками.
//-- Компот із вишень і полуниць --//
   1 кг вишень, 3 кг полуниць, 500 г меду, 4 л води
   Вишні та полуниці вимити, очистити від гілочок, з вишень видалити кісточки. Полуниці додати до вишень, залити водою, додати мед, поставити на повільний вогонь. Коли компот закипить, зняти з вогню. Варити компот слід протягом 3 днів двічі на день. Готовий компот зберігати в стерилізованих скляних банках під металевими кришками.

Пюре, варення, повидло, паста з вишень, черешень

//-- Пюре з вишень --//
   1,25 кг свіжих вишень
   Стиглі вишні промити, очистити від плодоніжок і кісточок, протерти через сито. Пюре довести до кипіння й відразу розлити в стерилізовані банки. Банки закупорити кришками й залишити на дерев’яній підставці дном догори до повного остигання.
//-- Вишневе варення --//
   1 кг стиглих або перестиглих вишень, 250 г меду
   Вишні промити, видалити плодоніжки й кісточки. Сік, що витікає, зібрати. Влити трохи води, додати вишневий сік і, постійно помішуючи, варити, щоб вишні розм’якшилися. Під час кипіння додати порціями мед, варити ще 10 хв. Киплячим варенням заповнити банки, обгорнуті вологим рушником, швидко закупорити кришками, банки перевернути дном догори, закутати й дати повністю охолонути. Перш ніж помістити на зберігання, банки протерти вологою ганчіркою.
//-- Варення з вишень із чебрецем --//
   600 г вишень без кісточок, 2–4 гілочки чебрецю
   Висипати вишні в миску, поставити на водяну баню й варити 2,5 год: перші 30 хв – на сильному вогні, потім 1 год – на середньому вогні; після цього вогонь ще трохи зменшити. Варення періодично перемішувати. За 30–40 хв до готовності покласти гілочки чебрецю. Після того як варення охолоне, чебрець витягнути. Варення покласти в стерилізовану банку, зберігати в холодильнику. Із вказаної кількості вишень вийде 250 г варення.
//-- Вишневе повидло --//
   1 кг вишень і черешень, 150 г меду, сіль
   Вишні та черешні промити. Якщо черешні червиві, замочити їх у солоному розчині (на 1 л води – 10 г солі), щоб личинки спливли. Через 1 год ягоди ополоснути. Потім видалити кісточки. Ягоди залити невеликою кількістю води і, постійно помішуючи, варити в широкій каструлі, щоб об’єм маси зменшився приблизно на ¼. Додати мед. Повидло вважається готовим, коли воно не стікає з ложки, а залишається на ній. Гаряче повидло розлити в стерилізовані банки й закрити кришками.
//-- Черешневе варення --//
   1 кг черешень без кісточок, 250 г меду, 5 г ваніліну
   Черешні перебрати, промити, видалити кісточки. При цьому сік із черешень зібрати. Черешні покласти в каструлю, влити трохи води, додати зібраний сік і, постійно помішуючи, варити до м’якості. Додати порціями мед і варити ще 10 хв. Наприкінці готування додати ванілін. Кипляче варення розкласти в стерилізовані банки й закупорити кришками.
//-- Черешневий джем із пектином --//
   1 кг черешень без кісточок, 250 г меду, 40 г пектинового порошку, 3 г лимонної кислоти, сіль
   У черешень видалити плодоніжки, ретельно промити. Якщо черешні червиві, замочити їх на 1 год у солоному розчині (20 г солі на 1 л води), щоб личинки спливли. Потім ягоди ополоснути у воді. Після того як черешні обсохнуть, видалити з них кісточки, при цьому збираючи сік із черешень. Черешні покласти в каструлю, влити трохи води, додати зібраний сік і варити 10 хв. Потім всипати пектиновий порошок і варити близько 5 хв. Додати мед малими порціями, не перериваючи кипіння, і варити, інтенсивно помішуючи, до загустіння. Наприкінці варіння додати лимонну кислоту, розчинену в 1 ст. л. води. Піну, що утворюється під час варіння джему, збирати шумівкою або дерев’яною ложкою. Киплячий джем розкласти в банки, обгорнуті вологим рушником, швидко закрити кришками. Банки перевернути дном догори, закутати й дати повністю охолонути. Перш ніж поставити на зберігання, протерти банки вологою ганчіркою.
//-- Черешнева паста --//
   1 кг черешневого пюре, 400 г меду, сіль, кориця, вишні, порічки й смородина до смаку
   Черешні очистити від плодоніжок, промити і, якщо ягоди червиві, замочити на 1 год у теплій воді з додаванням солі (20 г на 1 л води). Потім черешні ополоснути, видалити кісточки й зібрати сік, що витікає. Черешні висипати в каструлю, влити трохи води, додати зібраний сік і варити під кришкою до м’якості. М’які черешні пропустити через соковичавницю. Черешневе пюре довести до кипіння і, постійно помішуючи, варити, щоб його об’єм зменшився приблизно на 1/3. У загусле пюре порціями додати мед і варити, щоб паста загусла й не розтікалася. Густу пасту вилити в металеві форми, змащені олією, або на лист, застелений пергаментним папером, поверхню швидко розгладити ножем і підсушити в духовці. Черешневу пасту можна ароматизувати, додавши корицю, вишні, порічки або смородину.

Пастила з вишень

//-- Вишнева пастила --//
1 кг вишень, олія
Вишні промити, очистити від кісточок. Покласти в каструлю, влити трохи води й варити до розм’якшення (близько 40–50 хв). Масу подрібнити в блендері й поставити на повільний вогонь. Періодично помішуючи, варити доти, доки маса не почне відставати від стінок посудини. Викласти максимально тонким (близько 1,5 мм) шаром на злегка змащену олією фольгу або пергаментний папір і підсушити в теплому місці протягом 2 днів.

Соуси з вишень

//-- Вишневий соус до м’яса --//
120 г червоної цибулі, 200 мл вишневого соку, 200 г вишень, 30 г листя базиліку, оливкова олія, сіль і перець до смаку
Дрібно нарізану червону цибулю пасерувати 2 хв в оливковій олії. Влити вишневий сік, довести до кипіння, варити 4 хв. Потім додати вишні, листя базиліку й готувати 1 хв. Посолити й поперчити до смаку.

Сік із вишень, черешень

//-- Сік вишневий натуральний --//
   1,6 кг свіжих вишень
   З відсортованих і промитих вишень видалити кісточки, пропустити м’якоть через м’ясорубку (діаметр отворів – 6–7 мм) і вичавити сік. Отриманий сік перелити в емальовану каструлю, дати відстоятися 2–3 год і профільтрувати через фланель або марлю. Отриманий освітлений сік нагріти до 92–95 °C, розлити в банки доверху, закупорити їх лакованими кришками й повільно остудити.
//-- Сік вишневий --//
   Стиглі вишні
   Промиті вишні звільнити від плодоніжок і кісточок, розім’яти й вичавити сік. Щоб одержати прозорий сік, його слід відстояти в холодному місці 2–3 год, злити в балон і прикрити кришкою. Прозорий сік зняти з осаду гумовою трубкою, розлити в банки й стерилізувати за температури 80 °C (банки об’ємом 0,5 л – 15 хв, об’ємом 1 л – 20 хв, об’ємом 3 л – 30 хв). Банки закупорити й остудити.
//-- Сік вишневий у паровій скороварці --//
   Стиглі вишні
   Підготовані плоди з кісточками помістити в сітку, яку разом із сокозбірником установити на резервуар з окропом і накрити кожухом. Кипіння води в резервуарі має тривати 60 хв і не бути дуже інтенсивним. Коли мине відведений час, злити сік через шланг у гарячі банки, наповнюючи їх доверху. Наповнені банки герметично закупорити, перевернути дном догори, остудити. Отриманий у такий спосіб сік не потребує освітлення.
//-- Сік вишневий із вичавків --//
   Вишневі вичавки, що залишилися після пресування соку
   У вичавках після пресування соку зберігається ще багато корисних речовин. Залити вичавки гарячою водою з розрахунку 250 мл на 1 кг вичавків, ретельно перемішати, підігріти до 70 °C і залишити на 2–3 год. З отриманої маси видобути сік пресуванням. Сік розлити в банки й стерилізувати за температури 80 °C (банки об’ємом 0,5 л – 15 хв, об’ємом 1 л – 20 хв, об’ємом 3 л – 30 хв). Банки закупорити й остудити.
//-- Сік із вишень і яблук --//
   1 л вишневого соку, 2 л яблучного соку
   Для приготування цього соку краще використовувати вишню темночервоного кольору (наприклад, владимирську). Відібрані та промиті ягоди очистити від плодоніжок і кісточок, потім пропустити через м’ясорубку. Мезгу вичавити, отриманий сік профільтрувати через тканину або марлю й змішати з яблучним соком. Отриману суміш перелити в емальовану каструлю й довести до кипіння. Консервувати способом гарячого розливу або стерилізувати за температури 85 °C (банки об’ємом 0,5 л – 15 хв, об’ємом 1 л – 20 хв, об’ємом 3 л – 30 хв). Банки закупорити й остудити.
//-- Сік із черешень натуральний --//
   Стиглі черешні, лимонна кислота
   Добре достиглі непошкоджені ягоди ретельно вимити, видалити кісточки. Із дроблених ягід вичавити сік, профільтрувати, перелити в емальовану посудину й підігріти до 70 °C. Додати до смаку лимонну кислоту. Гарячий сік розлити в банки або пляшки й стерилізувати за температури 80–82 °C (банки об’ємом 0,5 л – 15 хв, об’ємом 1 л – 20 хв, об’ємом 3 л – 30 хв). Банки закупорити й остудити.
//-- Сік із черешень --//
   Стиглі черешні
   Стиглі черешні вимити, розім’яти. Отриману масу залишити на 4–5 год, щоб ароматичні речовини кісточок і барвники зі шкірки перейшли в мезгу. Потім вичавити сік, профільтрувати й розфасувати його в пляшки або банки, не доливаючи до краю горлечка 6–7 см. Стерилізувати 10 хв від моменту закипання води, герметично закупорити й остудити. Можна приготувати сік і в інший спосіб: довести до кипіння в емальованій каструлі, гарячим розлити в пляшки або банки доверху, герметично їх закупорити й перевернути дном догори. Сік зберігати в темному прохолодному місці.
//-- Концентрований вишневий сік із медом --//
   1 кг перестиглих вишень, 150 г меду
   Вишні промити, відварити в невеликій кількості води до м’якості. Потім остудити, вичавити сік, додати мед і довести до кипіння. Сік розлити в банки, накрити кришками, стерилізувати за температури 85 °C протягом 20 хв. Закупорити кришками, перевернути дном догори й дати повністю охолонути. Перед споживанням сік розбавляти водою у співвідношенні 2:3.

Полуниці, суниці

Сушені суниці

//-- Сушені лісові суниці --//
Стиглі суниці
Ягоди ретельно перебрати, видалити плодоніжки, після чого вимити, обсушити й викласти тонким шаром на лист. Спочатку сушити за температури 45–50 °C, а потім досушити за температури 50–60 °C.

Заморожені суниці

//-- Заморожені суниці --//
Суниці
Суниці заморожувати відразу після збирання, не пізніше ніж через 2 год. Ягоди перебрати, ополоснути протічною водою, обсушити. Підготовані ягоди викласти одним шаром на тацю й поставити в морозильну камеру з температурою -25…-35 °C. Після замороження висипати в поліетиленові пакети й зберігати в морозильній камері за температури -12…-25 °C. Пакети зав’язати, щоб не допустити контакту ягід із повітрям. Тривалість зберігання суниць: за температури -19 °C – 10–12 місяців, за температури -6 °C – не більш ніж 3–5 днів. Розморожувати ягоди краще за температури 4–6 °C протягом 5–7 год, не допускаючи при цьому контакту ягід із повітрям (пакети помістити на найнижчу полицю холодильника). Якщо розморожувати за кімнатної температури, зростають втрати вітаміну С і значно (у 20–30 разів) пришвидшується ріст мікрофлори. Розморожені ягоди слід спожити в той самий день майже так само, як свіжі.

Компоти з полуниць, суниць

//-- Полуничний компот --//
   Стиглі полуниці
   Полуниці очистити, промити, обсушити на чистому рушнику. Скласти ягоди в чисті банки, ошпарені окропом. Банки з полуницями залити окропом, накрити залізними кришками для консервації (попередньо прокип’ячені 5 хв). Поставити банки в каструлю, на дно якої покласти дерев’яну ґратку або тканину, складену у 2–3 шари, щоб банки не ковзали й не дотикалися з каструлею. Стерилізувати у воді, що помірно кипить (банки об’ємом 0,5 л – 9 – 10 хв, банки об’ємом 1 л – 10–12 хв). Після стерилізації банки закупорити кришками, перевернути догори дном, перевіривши на протікання. Зберігати в темному прохолодному місці.
//-- Полуничний компот (стерилізований поза банками) --//
   Червоні полуниці середньої величини
   Для сиропу (на 1 л води): 250 г меду, 1 г лимонної кислоти
   Полуниці перебрати, промити, видалити плодоніжки, обсушити. Для сиропу мед розчинити в окропі, додати лимонну кислоту. У киплячий сироп вкинути полуниці, довести до кипіння й варити 5 хв. Полуниці із сиропом зняти з плити, накрити чистим пергаментним папером і поставити в прохолодне місце або в холодильник на добу. Наступного дня полуниці знову проварити, розкласти разом із сиропом у банки, закрити кришками. Банки перевернути дном догори, закутати й дати повністю охолонути. Перш ніж поставити банки на зберігання, протерти їх вологою ганчіркою.
//-- Компот із полуниць і вишень --//
   3 кг полуниць, 1 кг вишень, 500 г меду, 4 л води
   Полуниці та вишні вимити, очистити від гілочок, з вишень видалити кісточки. Ягоди залити водою, додати мед, поставити на повільний вогонь. Коли компот закипить, зняти з вогню. Варити слід протягом 3 днів двічі на день. Готовий компот зберігати в стерилізованих скляних банках під металевими кришками.
//-- Суниці у власному соку --//
   Суниці
   Половину ягід покласти в каструлю, варити 5–7 хв, потім протерти через сито й довести до кипіння. Решту ягід викласти в стерилізовані банки, залити приготованим пюре й накрити кришками. Банки простерилізувати за температури 90 °C (об’ємом 0,5 л – 15 хв, об’ємом 1 л – 20 хв), закупорити, перевернути дном догори й дати повністю охолонути.
//-- Суниці в соку порічок --//
   Садові суниці, сік порічок
   Суниці перебрати, вимити, залити соком порічок і залишити на 2 год. Після цього довести до кипіння на повільному вогні, розлити в стерилізовані банки й закупорити кришками.

Пюре, варення з полуниць, суниць

//-- Пюре із суниць --//
   Стиглі суниці
   Суниці промити, обсушити, пpотеpти чеpез сито або пpопустити чеpез м’ясоpубку. Пюpе викласти в банки, пpостеpилізувати 15 хв, закупоpити, пеpевеpнути догори дном та остудити.
//-- Полуничне варення --//
   1 кг стиглих полуниць, 250 г меду
   Полуниці промити, видалити плодоніжки, залити кількома ложками води і, постійно помішуючи, варити, щоб ягоди повністю розм’якшилися. Під час кип’ятіння додати порціями мед і після вливання останньої порції варити ще близько 10 хв. Варення зняти з вогню, відразу ж розлити в банки, обгорнуті вологим рушником, швидко закупорити кришками. Банки перевернути дном догори, закутати й дати повністю охолонути. Перш ніж поставити на зберігання в темне й прохолодне місце, протерти банки вологою ганчіркою.
//-- Полуничний сироп --//
   1 кг м’яких перестиглих полуниць, 500 г меду, 2–3 г лимонної кислоти
   Полуниці промити, видалити плодоніжки, розім’яти в тазі, залити медом, розчиненим у невеликій кількості гарячої води. Залишити на кілька днів, періодично перемішуючи; слабке зброджування полуниць не є проблемою. Потім масу процідити й віджати. До очищеного соку додати лимонну кислоту, підігріти до 85 °C. Сироп швидко розлити в сухі пляшки, закупорити прокип’яченими корками й перевернути дном догори. Дати повністю охолонути. Потім корки залити розігрітим парафіном.
//-- Полуничне варення із сорбітом --//
   1 кг полуниць
   Для сиропу (на 250 мл води): 2 г лимонної кислоти, 1,4 кг сорбіту
   Для сиропу залити водою 0,8 кг сорбіту, додати лимонну кислоту й довести до кипіння. Підготовані полуниці залити гарячим сиропом, залишити на 4 год. Потім варити 15 хв, зняти з вогню, витримати 2 год. Додати решту сорбіту й варити варення до готовності. Гаряче варення розлити в сухі прогріті банки й закупорити кришками.
//-- Пюре з полуниць --//
   1 кг полуниць
   Підготовані ягоди, постійно помішуючи, нагріти до 90 °C, потім подрібнити в блендері. Отримане пюре варити 5–7 хв. Розлити в сухі стерилізовані банки й відразу закупорити кришками. Банки перевернути дном догори, закутати й дати охолонути.

Пастила із суниць

//-- Пастила із суниць --//
1 кг пюре із суниць, 1 кг меду, олія
Суниці промити в холодній воді, відварити в невеликій кількості води й протерти через сито. Додати таку саму за вагою кількість меду. Перекласти суміш у каструлю й варити, безперервно помішуючи, доки вона не почне відділятися від стінок каструлі. Готову пастилу викласти на листи, змащені олією, шаром завтовшки близько 1 см і розрівняти. Спочатку висушити на сонці або в слабко розігрітій духовці з одного боку, потім перевернути й висушити з другого. Готову пастилу згорнути рулетом або розрізати на невеликі шматочки й скласти в скляні банки.

Сік із полуниць, суниць

//-- Консервований полуничний сік --//
   Стиглі полуниці
   Полуниці вимити, обсушити, вичавити сік. Отриманий сік профільтрувати, нагріти до 85 °C, витримати за цієї температури 5 хв. У гарячому стані розлити в підігріті банки, накрити прокип’яченими кришками, поставити в каструлю з водою й стерилізувати за температури 85–90 °C (банки об’ємом 0,5 л – 12 хв, об’ємом 1 л – 15 хв, об’ємом 3 л – 20 хв). Після стерилізації банки негайно закупорити й перевернути дном догори. Отримані після пресування вичавки містять багато екстрактивних речовин і придатні для вторинного використання. Їх можна викласти в емальовану каструлю, додати охолоджену до 40 °C кип’ячену воду (з розрахунку 1 л на 5 кг вичавків), перемішати, витримати 5 год, знову викласти в полотняну торбинку й піддати пресуванню. Отриманий сік профільтрувати й додати до спершу отриманого.
//-- Полуничний сік, приготований у соковарці --//
   Стиглі полуниці
   Ягоди варити в соковарці протягом 50 хв. Потім сік перелити в каструлю й підігріти до температури 80–90 °C. Гарячий сік розлити в скляні банки, відразу ж закупорити кришками.
//-- Полуничний сік із медом --//
   1 кг стиглих полуниць, 250 г меду, 4 г лимонної кислоти
   Полуниці перебрати, промити, обсушити. Потім протерти ягоди через дрібне сито, добре перемішати з медом і лимонною кислотою та розлити в банки. Банки стерилізувати 20 хв, закупорити й остудити. Сік також можна розігріти в каструлі до температури 90 °C, за цієї температури витримати 5 хв, потім швидко заповнити банки, обгорнуті вологим рушником, закупорити кришками. Банки перевернути дном догори, закутати й дати повністю охолонути. Перед споживанням сік слід розбавляти водою в співвідношенні 1:1.
//-- Сік суничний натуральний --//
   Свіжі суниці
   Для приготування соку рекомендується використати дрібні тугі ягоди з інтенсивним забарвленням. Великі ягоди столових сортів для цього менш придатні, тому що сік із них не такий ароматний і бідний на екстрактивні речовини. Ягоди ретельно вимити. Для цього суниці висипати у відро, наповнене водою, та обережно перемішати рукою. Суниці спливуть, а часточки землі й пісок осядуть на дно. Ягоди вийняти руками та помістити в друшляк, щоб стекла вода, очистити від чашолистків, які можуть надати соку неприємного трав’янистого присмаку. Ягоди розім’яти дерев’яним товкачем в емальованій каструлі, закрити кришкою й залишити на 3–4 год. Процес витримування сприяє зниженню в’язкості соку. Потім на 1 кг мезги додати 100 г води й отриману масу віджати. Якщо пресування йде важко, то мезгу слід нагріти до 60 °C, витримати за цієї температури 3 хв і потім знову віджати. Сік розлити в банки, накрити прокип’яченими кришками та простерилізувати за температури 85 °C (банки об’ємом 0,5 л – 15 хв, банки об’ємом 1 л – 20 хв, банки об’ємом 3 л – 30 хв).

Малина, ожина

Сушена малина, ожина

//-- Ожина сушена --//
   Стигла ожина
   Ягоди перебрати, висипати на тацю тонким шаром. На сонці їх можна висушити за 2–4 дні. У духовій шафі спочатку слід сушити за температури 75 °C, а потім досушити за температури 45–50 °C.
//-- Малина сушена --//
   Тверді, але вже яскраво забарвлені ягоди малини
   Ягоди зняти з плодоніжок, викласти на лист одним шаром і сушити в духовці за температури 60–70 °C протягом 24 год. Після висушування обов’язково обережно перевернути. Ягода вважається сушеною, коли перестає липнути до пальців.

Заморожена малина, ожина

//-- Малина заморожена --//
   Свіжі тугі ягоди малини, сіль
   Малину промити протічною водою, обсушити, розкласти у форми й заморозити. Якщо в ягодах виявлені личинки малинного жука, малину потрібно витримати 10–15 хв у холодному 1,5 – 2-відсотковому розчині кухонної солі, щоб усі личинки спливли і їх можна було видалити.
//-- Ожина заморожена --//
   Великі стиглі чисті ягоди ожини
   У ягід ожини видалити плодоніжки. Заморозити на картонному піддоні з бортами заввишки 2–2,5 см. Заморожені ягоди пересипати в поліетиленові пакети, запаяти їх і покласти на зберігання в морозильну камеру.

Компоти з малини, ожини

//-- Малина у власному соку --//
   2 кг малини
   ¼ ягід малини прогріти до виділення соку. Решту ягід викласти в сухі банки, залити гарячим соком. Стерилізувати за температури 90 °C (банки об’ємом 0,5 л – 10 хв, банки об’ємом 1 л – 15 хв). Банки закупорити металевими кришками, перевернути дном догори й дати охолонути.
//-- Малина в порічковому соку --//
   1 кг малини, 200 мл соку порічок
   Чисту стиглу, але тугу малину залити свіжоприготованим соком із порічок на 2 год, потім усе разом прокип’ятити, розлити в сухі стерилізовані банки, закупорити прокип’яченими кришками. Банки перевернути дном догори, залишити на добу.
//-- Ожиновий компот --//
   Стигла садова ожина
   Для сиропу (на 1 л води): 750 г меду
   Ожину перебрати, ополоснути під протічною водою, обсушити. Потім укласти в стерилізовані банки, добре утрясти, залити киплячим сиропом. Після цього банки накрити кришками, негайно поставити в бак із гарячою водою й стерилізувати. Час стерилізації за температури 85 °C банок об’ємом 1 л – 25 хв. Після стерилізації банки закупорити й дати повністю охолонути.

Пюре, варення з малини, ожини

//-- Малинове пюре --//
   Малина
   Ягоди перебрати, промити, обсушити. Потім протерти через сито (або зробити пюре в блендері), викласти в емальовану посудину, поставити на вогонь, довести до кипіння й кип’ятити 1 хв. Відразу ж розлити пюре в стерилізовані банки, закупорити кришками, закутати ковдрою, перевернути дном догори й дати повністю охолонути.
//-- Пюре з малини й аґрусу --//
   1 кг малини, 1 кг аґрусу, 1 л води
   Аґрус очистити від гілочок і листя, перебрати, вимити. Малину перебрати й видалити плодоніжки. Аґрус пропустити через м’ясорубку, змішати з малиною. Отриману суміш перемішати, влити кип’ячену воду кімнатної температури та поставити на повільний вогонь. Коли пюре закипить, варити його кілька хвилин, весь час перемішуючи, щоб воно не підгоріло. Потім зняти з вогню й дати охолонути. Пюре слід варити протягом 2 днів двічі на день. Потім гаряче пюре розкласти в стерилізовані банки й закрити металевими кришками.
//-- Пюре з малини, груш і яблук --//
   4 кг малини, 1 кг яблук, 1 кг груш
   Яблука та груші вимити, очистити від шкірки й серцевини, нарізати тонкими скибочками, залити невеликою кількістю води й поставити на повільний вогонь. Коли вода випарується й пюре буде готове, зняти його з вогню й дати охолонути. Малину перебрати, вичавити сік. Коли пюре охолоне, влити в нього малиновий сік, перемішати. Готове пюре розлити в стерилізовані банки й закрити металевими кришками.
//-- Малиново-вишневе пюре --//
   3 кг малини, 1 кг кислих вишень, 1 л води
   Вишні очистити від гілочок і листя, вимити, видалити кісточки. Малину перебрати, видалити плодоніжки. Вишні пропустити через м’ясорубку, додати до пюре малину, перемішати. Влити кип’ячену воду й поставити на повільний вогонь. Коли пюре почне закипати, перемішувати його через кожні 5 хв, щоб не підгоріло. Пюре варити 3 дні двічі на день. Гаряче пюре розкласти в стерилізовані банки й закрити стерилізованими кришками.
//-- Ожиновий джем із пектином --//
   1 кг садової або лісової ожини, 250 г меду, 40 г пектинового порошку, 4 г лимонної кислоти
   Ожину перебрати, ополоснути під протічною водою, обсушити. Відокремити ¾ ожини, покласти в каструлю, влити кілька ложок води й тушкувати до м’якості. Потім пропустити через м’ясорубку. Ожинове пюре поставити на вогонь, варити 10 хв. Додати пектиновий порошок і решту ожини (цілі ягоди), варити 3 хв. Додати мед і варити до його розчинення. Потім додати лимонну кислоту, розчинену в 1 ст. л. води. Піну, що утворюється під час кипіння, збирати шумівкою або дерев’яною ложкою. Джем можна вважати готовим, коли він перестане стікати з ложки й залишатиметься на ній. Киплячий джем розкласти в стерилізовані банки, обгорнуті вологим рушником, швидко закупорити кришками. Банки перевернути дном догори, закутати й дати повністю охолонути. Перш ніж поставити банки на зберігання, протерти їх вологою ганчіркою.
//-- Малиновий джем із пектином --//
   1 кг малини, 250 г меду, 40 г пектинового порошку, 3 г лимонної кислоти
   Малину очистити від плодоніжок, ополоснути водою, обсушити. ¾ малини покласти в каструлю, додати кілька ложок води й тушкувати до розм’якшення. Потім пропустити через соковичавницю. Отримане малинове пюре довести до кипіння, варити протягом 5 хв, додати пектиновий порошок, мед і решту цілої малини. Коли мед розчиниться, додати лимонну кислоту, розведену в 20 мл води. Піну, що утворюється під час кипіння, збирати шумівкою або дерев’яною ложкою. Джем вважається готовим, коли він не стікає з ложки, а залишається на ній. Киплячий джем розлити в стерилізовані банки, обгорнуті вологим рушником, швидко закрити кришками, перевернути дном догори, закутати й дати повністю охолонути. Перед складуванням банки протерти вологою ганчіркою.
//-- Малинове варення --//
   1 кг малини, 250 г меду
   Малину перебрати, ополоснути протічною водою, обсушити. Потім покласти в каструлю, злегка розім’яти і, постійно помішуючи, варити, щоб випарилася частина рідини. Додати порціями мед, варити ще кілька хвилин. Кипляче варення розлити в банки, обгорнуті вологим рушником, швидко закупорити кришками, перевернути дном догори, закутати й дати повністю охолонути. Перед складуванням банки протерти вологою ганчіркою.
//-- Малина натуральна --//
   Свіжа малина
   Малину укласти в банки, струшуючи для ущільнення. Банки наповнити доверху, накрити кришками й поставити в посудину з гарячою (45–50 °C) водою. Підігріти до кипіння й простерилізувати (банки об’ємом 0,5 л – 10 хв, об’ємом 1 л – 15 хв). Потім відразу ж закупорити прокип’яченими кришками й остудити на повітрі.
//-- Варення з малини, вишень та аґрусу --//
   2 кг малини, 1 кг вишень, 1 кг аґрусу, 3 л води
   Вишні промити, очистити від гілочок і листя, видалити кісточки. Аґрус очистити від гілочок і суцвіть, вимити, проколоти шкірку. Малину перебрати, видалити плодоніжки. Усі ягоди змішати в тазі, залити водою й поставити на повільний вогонь. Коли вода почне википати, перемішувати варення кожні 5 хв. Варення слід варити протягом 2 днів двічі на день, доки воно загусне. Готове варення розкласти в стерилізовані банки й закрити металевими кришками.
//-- Ожинове варення --//
   1 кг садової або лісової ожини, 250 г меду
   Перебрану ожину малими порціями ополоснути на ситі під протічною водою. Викласти в широку каструлю, злегка розім’яти й варити, постійно помішуючи, щоб випарилася частина рідини. Поступово додати мед і варити ще кілька хвилин. Кипляче варення розлити в стерилізовані банки, обгорнуті вологим рушником, швидко закупорити кришками, перевернути дном догори, закутати й дати повністю охолонути. Перш ніж поставити банки на зберігання, протерти їх вологою ганчіркою.

Пастила з малини, ожини

//-- Малинова пастила --//
   Малина
   Малину розім’яти до однорідного стану, довести до кипіння й варити не більш ніж 5 хв (найчастіше достатньо 1–2 хв), щоб максимально збереглися корисні властивості ягоди. Дати масі охолонути. Застелити піддони сушарки аркушами пергаментного паперу, вилити на них малинову масу, розрівняти ложкою. Шар має покривати папір і не переливатися через його край. Сушити пастилу до готовності. Приготована за цим рецептом малинова пастила виходить прозорою, схожою на застигле малинове желе.
//-- Ожинова пастила --//
   Стигла ожина
   З ожини приготувати пюре, поставити на слабкий вогонь. Постійно помішуючи, уварити суміш до зменшення об’єму в 1,5–2 рази. Теплу пастилу викласти на змочену водою скляну поверхню шаром завтовшки 1,5–2 см і сушити протягом 2–3 днів. Потім розрізати на кубики й зберігати в закритих сухих скляних банках.

Соуси з малини

//-- Малиновий соус --//
150 г свіжої малини, 70 г меду
Приготувати з малини пюре за допомогою кухонного комбайна або блендера. Додати мед, перемішати. Соус викласти в стерилізовані банки й закупорити кришками. Подавати до солодких страв.

Сік із малини, ожини

//-- Сік малиновий натуральний --//
   1 кг малини, 150–200 мл води
   Ягоди вимити, розім’яти дерев’яним товкачем і перекласти в емальовану каструлю з попередньо підігрітою до 60 °C водою. Підігріти ягоди, помішуючи, до 60 °C, зняти з вогню, накрити кришкою, залишити на 15 хв. Потім вичавити сік, профільтрувати, довести до кипіння. Гарячий сік відразу ж розлити в пляшки або банки й закупорити.
//-- Сік малиновий --//
   Свіжі ягоди малини
   Ягоди вимити, очистити від чашолистків, помістити в каструлю, залити гарячою водою та прогріти 15 хв за температури 85 °C. З каструлі ягоди швидко перекласти в прес і двічі пропустити через нього. Сік першого пресування зібрати окремо, профільтрувати, підігріти до 85 °C і розлити гарячим у банки. Зберігати в темному прохолодному місці. Після приготування соку лишаються вичавки (до 40 %), з яких можна одержати сік другого пресування. Для цього вичавки необхідно вийняти з преса, помістити в емальовану каструлю, додати воду (10 % до ваги відходів), підігріти до 70–75 °C, добре перемішати й дати постояти 4–5 год. Після витримування виконати вторинне пресування. Отриманий сік за вмістом корисних речовин буде менш якісним, ніж сік від першого пресування. Цей сік можна використовувати для готування киселів, желе.
//-- Сік із малини та яблук --//
   2 кг малини, 1 кг соковитих стиглих яблук
   Яблука вимити, очистити від шкірки й серцевини, пропустити через соковичавницю. Готовий сік злити в окремий посуд, прокип’ятити. Малину перебрати, промити, вичавити сік. Отриманий сік злити в окрему посудину, прокип’ятити. Змішати яблучний і малиновий соки, довести до кипіння, потім відразу ж розлити в стерилізовані банки й закрити металевими кришками.
//-- Сік із малини, яблук і груш --//
   4 кг малини, 2 кг яблук, 2 кг груш
   Яблука та груші вимити, очистити від шкірки й серцевини, нарізати й пропустити через соковичавницю. Малину перебрати, вичавити сік. Отримані соки змішати й прокип’ятити. Потім розлити в стерилізовані банки й закрити металевими кришками.
//-- Зброджений малиновий сік --//
   1 кг малини, 150 г меду
   Малину перебрати, ополоснути на ситі під протічною водою, обсушити. Ягоди розім’яти, змішати з медом і залишити бродити на 4–5 днів. Після зброджування сік профільтрувати й варити протягом 4–6 хв. Піну, що утворюється під час кипіння, видаляти шумівкою або дерев’яною ложкою. Гарячий сік розлити в стерилізовані пляшки, відразу закупорити прокип’яченими корками, укласти або поставити дном догори в кошик чи в ящик, закутати й дати повністю охолонути. Потім корки залити розігрітим парафіном.
//-- Зброджений ожиновий сік --//
   1 кг стиглої ожини, 250 г меду
   Ожину перебрати, ополоснути на ситі під протічною водою, обсушити. Ягоди розім’яти, змішати з медом і залишити бродити на 4–5 днів. Після зброджування сік профільтрувати й варити протягом 4–6 хв. Піну, що утворюється під час кипіння, видаляти шумівкою або дерев’яною ложкою. Гарячий сік розлити в стерилізовані пляшки, відразу закупорити прокип’яченими корками, укласти або поставити дном догори в кошик чи в ящик, закутати й дати повністю охолонути. Потім корки залити розігрітим парафіном.
//-- Ожиновий сік --//
   1 кг ожинового пюре, 250 г меду, 4 г лимонної кислоти
   Очищену ожину ополоснути, обсушити. Потім покласти в каструлю, додати невелику кількість води й відварити до м’якості. Масу протерти через дрібне сито, змішати з медом і лимонною кислотою. Сік розлити в банки та простерилізувати. Перед споживанням розбавити водою в співвідношенні 1:1.

Смородина, порічки
Сушена смородина

//-- Смородина сушена --//
Смородина
Ягоди перебрати, промити, обсушити й розкласти одним шаром на листах. Сушити смородину за температури 50–60 °C протягом 2–4 год, при цьому стежити, щоб ягоди не пересушилися. Процес вважається закінченим, якщо ягоди, стиснуті в кулаку, не злипаються. Сушіння на сонці небажане – при цьому руйнуються вітаміни.

Заморожена смородина

//-- Смородина заморожена --//
Смородина
Відібрати великі й непошкоджені ягоди, вимити, обсушити, покласти у формочки або на тацю й заморозити. Заморожені ягоди пересипати в поліетиленові пакети з тонкої харчової плівки, запаяти їх і скласти на зберігання в морозильну камеру.

Компоти зі смородини

//-- Смородина із соком червоних буряків --//
   1 кг смородини, 200 мл соку червоних буряків
   Ягоди смородини перебрати, вимити, укласти в емальовану каструлю, залити соком червоних буряків, довести до кипіння й кип’ятити 5 хв. Киплячий сік із ягодами розлити в стерилізовані банки й закупорити кришками.
//-- Аґрус у смородиновому соку --//
   5 кг смородини, 1 кг аґрусу
   Ягоди перебрати, очистити, вимити, смородину пропустити через соковичавницю, ягоди аґрусу проколоти. Отриманим смородиновим соком залити аґрус, поставити на повільний вогонь і довести до кипіння. Готовий сік розлити в стерилізовані банки й закрити кришками.
//-- Компот зі смородини --//
   Смородина
   Підготовані й відсоpтовані ягоди пpомити, занурюючи в кастpулю або відpо з водою. Якщо ягоди дуже забруднені, їх потрібно пpомити 2–3 pази. Смоpодину обсушити, pозкласти в банки, злегка тpамбуючи pукою, залити гарячою кип’яченою водою (90 °C). Банки простерилізувати (об’ємом 0,5 л – 18 хв, об’ємом 1 л – 20 хв). Закупоpювати тільки лакованими кpишками, бо від дотикання з металом смоpодина й сиpоп набувають фіолетового кольору.
//-- Компот зі смородини й вишень --//
   5 кг смородини, 1 кг вишень
   Вишні вимити, вийняти кісточки. Смородину перебрати, промити, пропустити через соковичавницю. Отриманим соком залити вишні й поставити на повільний вогонь. Коли компот закипить, зняти його з вогню й остудити. Компот слід варити протягом 3 днів по 4 рази на день. Готовий гарячий напій розлити в стерилізовані банки й закрити металевими кришками.
//-- Компот зі смородини у власному соку --//
   1 кг смородини, 700–800 мл смородинового, яблучного або малинового соку
   Підготовані ягоди укласти в банки «по плічка» й залити свіжоприготованим смородиновим або яблучним (малиновим) соком. Поставити на вогонь, накрити кришкою і, помішуючи, витримати 5 хв за температури 85 °C. Відразу ж розлити в стерилізовані банки й закупорити.

Пюре, варення зі смородини

//-- Смородинове варення --//
   1 кг очищеної смородини, 250 г меду
   Смородину промити, покласти в каструлю, влити кілька ложок води і, постійно помішуючи, варити до розм’якшення. Поступово додати мед і варити ще близько 10 хв. Кипляче варення розкласти в банки, обгорнуті вологим рушником, закупорити кришками. Банки перевернути дном догори, закутати й дати повністю охолонути. Перш ніж поставити на зберігання, банки протерти вологою ганчіркою.
//-- Пюре смородинове натуральне --//
   1 кг ягід смородини, 100 мл води
   Ягоди перебрати, промити, покласти в каструлю. Влити окріп і тримати на слабкому вогні під кришкою 2–3 хв. Гарячі ягоди протерти через сито. Пюре поставити на слабкий вогонь, довести до кипіння, після чого відразу розлити в гарячі банки й закупорити.
//-- Пюре зі смородини й вишень --//
   3 кг смородини, 1 кг вишень, 1 л води
   Смородину перебрати, видалити гілочки й листки, вимити. З вишень видалити кісточки. Ягоди пропустити через м’ясорубку, додати воду, перемішати. Пюре поставити на повільний вогонь. Коли воно закипить, зняти з вогню. Пюре варити протягом 2 днів тричі на день. Готове пюре розкласти в стерилізовані банки й закупорити металевими кришками.
//-- Смородина консервована --//
   Смородина
   Смородину перебрати, промити й укласти в ретельно вимиті скляні банки. Залити ягоди водою, нагрітою до 80 °C, прикрити кришками, поставити банки у воду, підігріту до 50 °C, довести її температуру до 90 °C і простерилізувати (банки об’ємом 0,5 л – 20 хв, об’ємом 1 л – 25 хв).

Соуси зі смородини, порічок

//-- Гостра приправа зі смородини --//
   1 кг смородини, 50 г меду, кілька горошин духмяного перцю, 8 бутонів гвоздики, зелень петрушки й естрагону, 20 г солі
   Смородину перебрати, промити, вичавити сік. Додати мед, сіль і уварити до 1/3 об’єму. Перець, гвоздику та дрібно нарізану зелень покласти на дно банок, залити киплячим смородиновим соком. Банки простерилізувати й закупорити кришками.
//-- Пряний соус із порічок --//
   2 кг порічок, 20 г кориці, 5 г меленої гвоздики, 5 г меленого червоного перцю
   Ягоди промити, обсушити, подрібнити в блендері. Додати спеції й варити, постійно помішуючи та знімаючи піну, близько 20 хв. Гарячий соус розлити в підігріті стерилізовані скляні банки й закупорити.

Сік зі смородини, порічок

//-- Сік зі смородини --//
   700 г смородини або порічок
   Ягоди смородини або порічок розім’яти, покласти в банку, щільно зав’язати тканиною та поставити на сонце на 2 дні. Потім вичавити сік, процідити й розлити в пляшки. Пляшки із соком запечатати воском. Улітку сік зберігати в холодильнику або льосі, а взимку – у підвалі або в ящику на балконі, перекинувши пляшки горлечками в сухий пісок.
//-- Сік смородиновий натуральний --//
   2,5 кг свіжих ягід
   Ягоди почавити дерев’яним товкачем, перекласти в каструлю, на кожний кілограм маси додати 1,5 склянки теплої кип’яченої води. На слабкому вогні підігріти масу до 60 °C і витримати за цієї температури 30 хв. Потім дати суміші відстоятися, вичавити сік, зняти з осаду й процідити. Розливаючи в банки об’ємом 2 л і більше, сік консервувати способом гарячого розливу. Для цього потрібно підігріти сік до 95 °C і відразу розлити в банки так, щоб він пролився через краї (і витіснив усе повітря). Закупорити кришками, перевернути банки дном догори, остудити. У дрібну тару залити сік, нагрітий до 80 °C. Потім банки та пляшки стерилізувати за температури 85 °C (об’ємом 0,5 л – 15 хв, об’ємом 1 л – 20 хв).
//-- Сік порічковий натуральний --//
   800 г порічок, 800 мл води
   Порічки розім’яти дерев’яною ложкою або товкачем, залити водою й скип’ятити. Дати масі охолонути й вичавити сік. Вичавки знову залити водою, скип’ятити, остудити й віджати. Отриманий сік змішати з первинним соком. Розлити в банки, стерилізувати за температури 85 °C (банки об’ємом 0,5 л – 15 хв, об’ємом 1 л – 20 хв) і закупорити кришками.
//-- Сік порічковий із медом --//
   2,5 кг порічок, 2,5 кг меду, 50 г лимонної кислоти, 1,5 л води
   Стиглі очищені порічки покласти в глибоку порцелянову або керамічну посудину, додати лимонну кислоту, залити водою, накрити кришкою й лишити на добу. Протягом цього часу кілька разів перемішати дерев’яною ложкою. Через добу профільтрувати крізь мокру цупку серветку. Ягід не чавити. У такий спосіб виходить близько 2,5 л чистого соку. У сік додати мед, добре розмішати, довести до кипіння, але не кип’ятити, відразу ж розлити в пляшки, попередньо ошпаривши їх окропом, закупорити й поставити в прохолодне місце.
//-- Сік зі смородини --//
   Смородина
   Ягоди промити, дати стекти воді, пропустити через м’ясорубку та обробити парою. Для цього на дно бака покласти металеву ґратку, на неї поставити емальовану каструлю, а зверху емальований друшляк, заповнений отриманою мезгою. На дно бака налити воду шаром 6–8 см, поставити бак на вогонь, накрити тканиною, а зверху щільно накрити кришкою. Пара, що утворюється під час кипіння води, прогріває мезгу та сприяє виділенню соку, який поступово стікає в каструлю разом із водою, що сконденсувалася з пари. Тривалість обробки парою – 2 год. Отриманий сік гарячим розлити в прогріті банки, накрити прокип’яченими кришками та стерилізувати за температури 85–90 °C (банки об’ємом 0,5 л – 12 хв, об’ємом 1 л – 15 хв, об’ємом 3 л – 30 хв). Після стерилізації банки закупорити, перевернути дном догори й остудити. Кількість соку з вихідної сировини – 42–44 %. Мезгу, що залишилася, можна використовувати для готування киселів і желе.
//-- Сік смородиновий --//
   1 кг ягід, 500 мл води
   Ягоди промити, залити водою та кип’ятити 5 хв. Сік віджати двічі. Після першого віджиму вичавки перемішати, додавши 1 склянку гарячої кип’яченої води на 1 кг вичавків. Якщо у вичавках і після цього залишиться багато соку, можна віджати і втретє, додавши воду в тій самій пропорції. Після цього злити весь сік разом, прогріти до кипіння й розлити в нагріті банки або пляшки. Простерилізувати 25–30 хв і закупорити.
//-- Сік зі смородини натуральний --//
   1 кг ягід, 120 мл води
   Підготовані ягоди смородини подрібнити на м’ясорубці, помістити в емальовану каструлю, додати воду, підігріти до 70 °C, витримати за цієї температури 15–20 хв і спресувати. Отриманий сік помістити в емальовану каструлю, дати відстоятися протягом 2–3 год, потім профільтрувати. Профільтрований сік нагріти до 95 °C, розлити в сухі стерилізовані банки, закупорити кришками, поставити дном догори, накрити цупкою тканиною й повільно остудити. Вичавки, що залишилися, можна використати так: помістити в емальовану каструлю, залити водою (100 мл на 1 кг вичавків), залишити на 4–5 год, після чого спресувати повторно. Отриманий у такий спосіб сік можна використовувати для готування компотів, варення та джему.
//-- Сік зі смородини --//
   2 кг смородини, 200 мл гарячої води
   Ягоди перебрати, подрібнити в блендері й викласти в каструлю з широким дном. Залити гарячою водою, тримати під кришкою на слабкому вогні 30 хв. Отриману масу остудити, вичавити з неї сік і процідити. Розлити в підготовані банки, накрити кришками, стерилізувати 15–20 хв. Зберігати в темному прохолодному місці.
//-- Сік із білих порічок натуральний --//
   Білі порічки
   Ягоди відокремити від гронець, які можуть надати соку неприємного трав’янистого присмаку, перебрати, вимити й розім’яти в емальованій посудині. Масу пропустити через соковичавницю або вичавити сік вручну. Отриманий сік можна консервувати двома способами: гарячим розливом (сік підігріти до 95 °C, відразу розлити в банки доверху, закупорити їх кришками, перевернути дном догори й дати повністю охолонути) або стерилізацією (залити підігрітий до 80 °C сік у банки й стерилізувати за температури 85 °C: банки об’ємом 0,5 л – 15 хв, банки об’ємом 1 л – 20 хв, банки об’ємом 3 л – 30 хв). Закупорити банки кришками, перевернути дном догори й дати повністю охолонути.

Аґрус

Сушений аґрус

//-- Аґрус сушений --//
Аґрус
Найстигліші ягоди аґрусу викласти одним шаром на лист і сушити за невисокої температури (35–40 °C) у прогрітій духовці. Такі ягоди можна використовувати замість ізюму, вони добре підходять для готування кисло-солодких соусів до м’ясних страв. Перед споживанням ягоди обдати окропом і дати розмокнути.

Заморожений аґрус

//-- Аґрус заморожений --//
Аґрус
Для заморожування використовувати добре достиглі ягоди середньої величини. Зрізати в ягід плодоніжки та сухі чашолистки, вимити й обсушити. Підготовані ягоди висипати в тару для заморожування, обережно струснути й поставити в морозильну камеру на 1–2 дні. Ягоди можна заморожувати на зробленому з картону листі, насипаючи шаром 2–3 см. Заморожені ягоди скласти в контейнери й помістити в морозильну камеру.

Компоти з аґрусу

//-- Компот з аґрусу методом стерилізації --//
   Аґрус
   Ягоди аґрусу перебрати, ретельно промити й обсушити. Підготовані банки наповнити ягодами, залити окропом і простерилізувати (банки об’ємом 0,5 л – 8 хв, об’ємом 1 л – 10–12 хв, об’ємом 3 л – 15 хв). Після стерилізації банки закупорити й залишити для остигання в перевернутому положенні.
//-- Аґрусовий компот методом гарячого розливу --//
   Аґрус
   Стерилізовану банку заповнити «по плічка» підготованими ягодами, залити доверху окропом, накрити металевими кришками й залишити на 10–15 хв. Кришки попередньо прокип’ятити. Після вказаного часу рідину з банки злити в каструлю, прокип’ятити ще раз і знову залити аґрус. Рідини має бути стільки, щоб вона навіть трохи вихлюпнулася назовні. Банки відразу ж закупорити, перевернути дном догори й залишити для остигання на добу.
//-- Компот з аґрусу --//
   Аґрус
   Ягоди аґрусу вимити, обсушити. Наповнити ягодами банки, залити їх гарячою кип’яченою водою (90 °C). Стеpилізувати 20 хв в окропі. Під час консеpвації аґрус часто лопається; щоб цього не сталося, ягоди потрібно попередньо проколоти голкою або дерев’яною шпажкою.
//-- Компот з аґрусу й вишень --//
   1 кг аґрусу, 3 кг вишень
   У вишень видалити кісточки, пропустити м’якоть через соковичавницю. Готовим соком залити аґрус і поставити на повільний вогонь. Коли аґрус стане м’яким, компот зняти з вогню, розлити в стерилізовані банки й закупорити кришками.

Пюре, варення, повидло з аҐрусу

//-- Пюре з аґрусу --//
   1 кг аґрусу
   Аґрус перебрати, промити, обсушити. Потім пропустити ягоди через м’ясорубку. Отриману масу розкласти в стерилізовані банки, простерилізувати й закрити металевими кришками.
//-- Пюре з аґрусу з медом --//
   1 кг стиглого аґрусу, 250 г меду
   Аґрус очистити від плодоніжок і чашолистків, добре промити, обсушити, викласти в каструлю. Влити трохи води й варити під кришкою до розм’якшення. Масу протерти через сито. Пюре трохи випарити на слабкому вогні, додати порціями мед. Щойно мед розчиниться, пюре розлити в стерилізовані банки, простерилізувати протягом 10–15 хв. Після стерилізації банки закупорити кришками й остудити.
//-- Пюре з аґрусу з морквою --//
   1 кг ягід аґрусу, 250 г моркви
   Аґрус відварити в невеликій кількості води, протерти через сито. Моркву розрізати на шматочки, відварити, протерти через сито й змішати з протертим аґрусом. Суміш довести до кипіння, безперервно помішуючи, і киплячою розлити в стерилізовані банки, простерилізувати протягом 10–15 хв. Після стерилізації банки закупорити кришками й остудити.
//-- Пюре з аґрусу й малини --//
   1 кг аґрусу, 1 кг малини, 1 л води
   Аґрус очистити від гілочок і листя, перебрати, вимити, пропустити через м’ясорубку. Малину перебрати, видалити плодоніжки, з’єднати з аґрусом. Отриману масу перемішати, додати кип’ячену воду кімнатної температури й поставити на повільний вогонь. Коли пюре закипить, варити його кілька хвилин, весь час помішуючи, щоб воно не підгоріло. Потім зняти з вогню й дати охолонути. Пюре слід варити протягом 2 днів двічі на день. Після цього гаряче пюре розкласти в стерилізовані банки й закупорити металевими кришками.
//-- Пюре з аґрусу та груш --//
   4 кг аґрусу, 2 кг груш
   Груші вимити, очистити від шкірки, видалити серцевину. Плоди пропустити через м’ясорубку. Аґрус перебрати, промити й пропустити через м’ясорубку. Обидві маси змішати, поставити на повільний вогонь. Коли з’являться бульбашки, пюре зняти з вогню й остудити. Готове пюре розкласти в стерилізовані банки й закрити металевими кришками.
//-- Пюре з аґрусу та смородини --//
   2 кг аґрусу, 1 кг смородини, 1 л води
   Ягоди перебрати, очистити від гілочок і листя, вимити. Потім пропустити через м’ясорубку, покласти в каструлю. Влити воду, поставити на повільний вогонь. Коли пюре закипить, зняти з вогню. Пюре варити протягом 2 днів двічі на день. Готове пюре розкласти в стерилізовані банки й закрити металевими кришками.
//-- Варення з аґрусу з медом --//
   1 кг стиглого аґрусу, 400 г меду
   Аґрус очистити від плодоніжок і чашолистків, ретельно промити, залити кількома ложками води і, постійно помішуючи, варити до м’якості. При цьому додати порціями мед і після останньої порції варити ще 10 хв. Кипляче варення розкласти в банки, обгорнуті вологим рушником, швидко закупорити кришками. Банки перевернути дном догори, закутати й дати повністю охолонути. Потім банки протерти вологою ганчіркою та поставити на зберігання в темне й прохолодне місце.
//-- Аґрус у горіхово-медовому соусі --//
   1 кг аґрусу, 500 г меду, 150 г обчищених волоських горіхів, 150 мл води
   Аґрус вимити, обсушити, викласти в каструлю. Мед розвести водою, залити ягоди. Додати горіхи. На повільному вогні довести масу до кипіння й варити 10 хв. Гарячий джем розкласти в стерилізовані банки й закрити герметичними кришками.
//-- «Ласунка» з аґрусу --//
   1 кг аґрусу, 500 г меду, 500 г обчищених волоських горіхів
   З ягід аґрусу за допомогою шпильки вичавити насіння, на його місце щільно вкласти товчені горіхи. Варити в меду доти, доки ягоди не стануть прозорими. Укласти в стерилізовані банки й закупорити кришками.
//-- Варення з аґрусу та полуниць --//
   1 кг аґрусу, 1 кг полуниць
   Ягоди промити, обчистити й пропустити через м’ясорубку. Отримані суміші з’єднати, перемішати й поставити на повільний вогонь. Коли з’являться бульбашки, варення зняти з вогню й остудити. Повторювати варіння тричі протягом дня. Готове пюре розкласти в стерилізовані банки й закрити металевими кришками.
//-- Варення з аґрусу та смородини --//
   3 кг аґрусу, 1 кг смородини
   Ягоди перебрати, очистити, вимити, пропустити через м’ясорубку. Отримані суміші з’єднати, перемішати й поставити на повільний вогонь. Коли з’являться бульбашки, варення зняти з вогню й остудити. Повторювати варіння тричі протягом дня. Готове пюре розкласти в стерилізовані банки й закрити металевими кришками.
//-- Варення з яблук та аґрусу --//
   2 кг яблук, 3 кг аґрусу, 2 л води
   Яблука вимити, очистити від шкірки й серцевини, нарізати дрібними шматочками. Аґрус перебрати, промити, проколоти великою голкою, додати до яблук. У суміш влити воду й поставити на повільний вогонь. Коли варення закипить, зняти його з вогню й дати охолонути. Варення слід варити протягом 3 днів по 4 рази на день. Готове варення розкласти в стерилізовані банки й закрити металевими кришками.
//-- Повидло з аґрусу --//
   1 кг стиглого або перестиглого аґрусу, 70 г меду
   Аґрус добре промити, пропустити через м’ясорубку або відварити з невеликою кількістю води й пропустити через соковичавницю. Підготовану масу варити, постійно помішуючи, щоб її об’єм скоротився на 1/3 від початкового. Додати мед, ще трохи прогріти. Готове пюре розкласти в стерилізовані банки або керамічні горщики.

Соуси з аґрусу

//-- Гостра приправа до м’ясних страв --//
   1 кг зеленого аґрусу, 250–300 г часнику, 1–2 стручки червоного гострого перцю до смаку
   Зелені ягоди вимити, обсушити (розклавши на тканині або папері), пропустити через м’ясорубку разом з обчищеним часником. Масу добре перемішати й розкласти в чисті сухі банки. Банки закрити пергаментом, зав’язати, зберігати в сухому прохолодному місці. Щоб надати соусу гостроти, крім часнику, можна додати 1–2 подрібнені стручки червоного гострого перцю.
//-- Сік з аґрусу --//
//-- Сік з аґрусу натуральний --//
   Свіжі ягоди аґрусу
   Ягоди аґрусу промити, обсушити. Вичавити сік у соковичавниці. Вичавки помістити в емальовану каструлю, додати попередньо нагріту до 80 °C воду (200 мл води на 1 кг вичавків), перемішати, нагріти до 60 °C, витримати за цієї температури 30 хв, остудити й вичавити сік вручну. Після пресування у вичавки додати ще трохи води, перемішати й спресувати вдруге. Соки першого й другого віджимів консервувати окремо.
//-- Сік з аґрусу --//
   Аґрус, лимон
   Аґрус розім’яти, вичавити сік, процідити, поставити в холодне місце на 24 год. Коли відстоїться, світлу рідину розлити в пляшки, покласти в кожну по скибці лимона, закупорити й засмолити.
//-- Сік з аґрусу натуральний --//
   5 кг зеленого аґрусу, 350 г лимонів, лимонний сік до смаку
   Аґрус ретельно вимити, обсушити й порціями подрібнити в блендері до утворення однорідного пюре. Лимони нарізати скибочками, видалити кісточки, скласти в посудину й залити аґрусовою масою. Посудину накрити марлею й залишити в теплі на 12–14 днів. Потім обережно злити прозорий сік, що утворився на поверхні маси, розлити його в банки, додати в кожну по 10–15 мл лимонного соку. Закрити кришками.
//-- Сік з аґрусу з малиною (з м’якоттю) --//
   1 кг аґрусу, 200–250 г малини
   Ягоди ретельно вимити. Аґрус пропустити через м’ясорубку, малину розім’яти дерев’яним товкачем. З’єднати подрібнені ягоди, вичавити з них сік, а вичавки нагріти в емальованій каструлі до 80 °C і гарячими протерти через сито. Сік і м’якоть змішати, нагріти до кипіння (але не кип’ятити), розлити в скляні банки та закупорити.
//-- Сік з аґрусу й вишень --//
   3 кг аґрусу, 2 кг вишень
   Ягоди перебрати, очистити, вимити. З вишень вийняти кісточки. Ягоди пропустити через м’ясорубку або соковичавницю. Готовий сік змішати, розлити в стерилізовані банки й закрити металевими кришками.
//-- Виноградно-аґрусовий сік --//
   3 кг аґрусу, 2 кг солодкого винограду без кісточок
   Аґрус і виноград промити, пропустити через соковичавницю. Готовий сік змішати, розлити в стерилізовані банки й закрити металевими кришками.

Виноград

Квашений виноград

//-- Мочений виноград по-кубанськи --//
   1,5 кг чорного винограду, 1 зонтик кропу з насінням, 6 лаврових листків, 60 г солі, 5 г чорного перцю, 20 г сухої гірчиці, 1 л води
   На дно дволітрової банки покласти зонтик кропу, зверху викласти виноград, додати лаврові листки та перець. Скип’ятити воду із сіллю, влити в банку, щоб до країв залишалося приблизно 1,5 см. Зверху висипати гірчичний порошок та акуратно розподілити його по всій поверхні. Банку закрити кришкою й витримувати місяць.
//-- Мочений виноград --//
   1 кг винограду
   Для маринаду (на 1 л води): 10 г солі, 10 г гірчиці
   Для мочіння відібрати не зовсім стиглий кисло-солодкий виноград. У велику посудину скласти цілі грона. Приготувати розсіл, залити ним виноград, накрити посудину лляною серветкою, зверху покласти гніт.
//-- «Родзинка» --//
   500 г білого кислого винограду, 500 г чорного винограду, 100 г стебел селери, 5 гілочок петрушки, 5 гілочок кропу, 30 г часнику, 1 л води, 60 г солі (краще морської), 5 г чорного й рожевого перцю, 5 г чорного меленого перцю, 5 лаврових листків
   Селеру нарізати кубиками, часник обчистити. На дно кожної банки викласти 1/3 селери, зелені, часнику та спецій і до половини заповнити обома сортами винограду. Покласти ще 1/3 селери, зелені, часнику та спецій, знову викласти виноград. Зверху викласти решту селери, зелені, часнику та спецій, засипати сіль. Залити банку по вінця чистою холодною водою й залишити за кімнатної температури, не накриваючи кришкою. Краще, якщо банки стоятимуть на тарілці або іншій посудині, – з них може стікати вода. Через добу банки накрити кришками та поставити в холодильник. Маринований виноград буде готовий через 3–4 дні. Зберігати в холодильнику його можна кілька місяців, він ставатиме дедалі гострішим.

Сушений виноград

//-- Виноград сушений --//
Виноград цукристих сортів, харчова сода
Виноград ретельно промити, видалити пошкоджені та загнилі ягоди. Грона опустити на 3–5 секунд у 5-відсотковий розчин соди, нагрітий до 95–97 °C (це сприяє прискоренню сушіння, тому що на поверхні ягід утворюється безліч дрібних пор, через які волога легше виходить). Виноград вийняти з розчину соди, негайно промити під струменем води й викласти на тацю в один ряд. Тацю з гронами поставити на сонце й сушити до готовності. Процес сушіння триватиме 15–20 днів. Протягом цього часу необхідно стежити за гронами і в міру висихання верхніх ягід перевертати їх. У процесі штучного сушіння в шафах і печах підтримувати температуру 65–75 °C.

Компоти з винограду

//-- Компот із винограду --//
   Виноград
   Ягоди винограду акуратно зняти з грон, стараючись їх не пошкодити, ретельно промити. Щільно укласти в банки, залити гарячою водою й простерилізувати. Час стерилізації в окропі банок об’ємом 0,5 л – 12 хв, 1 л – 18 хв, 3 л – 40 хв. Простерилізовані банки перевернути догори дном й остудити.
//-- Виноградний компот --//
   Свіжий солодкий виноград із малою кількістю насіння
   Для сиропу (на 1 л води): 250 г меду
   Ягоди винограду відокремити від грон. Виноград промити у воді, обсушити, викласти в банки, трамбуючи так, щоб увійшло якнайбільше ягід. Залити гарячим сиропом, накрити банки чистими кришками, поставити в бак із гарячою водою й простерилізувати. Час стерилізації за температури до 85 °C – 20 хв. Після стерилізації банки закупорити й остудити.

Повидло з винограду

//-- Виноградне повидло --//
Ягоди червоного винограду
Виноград перебрати, промити, злегка розім’яти й варити на помірному вогні до розм’якшення. Гарячим протерти через сито. Отримане пюре перекласти в широку емальовану посудину, варити на сильному вогні, безперервно помішуючи, доки його об’єм зменшиться до 1/3 від початкового. Готове повидло перекласти в сухі стерилізовані банки й закупорити кришками.

Сік із винограду

//-- Сік із червоних сортів винограду натуральний --//
   Ягоди винограду червоних сортів
   Ягоди, безперервно помішуючи, нагріти в емальованій посудині до температури 60–65 °C, дати охолонути до 40 °C і спресувати. Отриманий сік поставити на кілька годин у прохолодне місце й дати відстоятися, після чого за допомогою гумової трубки зняти з осаду та профільтрувати. Освітлений сік нагріти до 90–95 °C, варити, безперервно помішуючи, 15 хв. Відразу ж розлити в прогріті банки, закупорити прокип’яченими кришками, закутати в ковдру й витримати до повного остигання. Для одержання освітленого соку банки витримати 3 місяці за температури 10–15 °C, потім відкрити їх, зняти сік з осаду за допомогою гумової трубки, а осад профільтрувати через полотняну торбинку. Сік і фільтрат стерилізувати за температури 80–85 °C (банки об’ємом 0,5 л – 15 хв, об’ємом 1 л – 20 хв, об’ємом 3 л – 30 хв). Банки закупорити, остудити й зберігати в темному місці.
//-- Сік із винограду натуральний --//
   Стиглий свіжий виноград
   Виноград розім’яти товкачем у чистому глиняному горщику, горщик щільно закрити й поставити на добу в прохолодне місце. Потім вичавити сік, профільтрувати його через 3–4 шари марлі, перелити в чисті банки й стерилізувати 10 хв за температури 80 °C. Банки закупорити, поставити дном догори й остудити.
//-- Сік виноградний --//
   Стиглий солодкий виноград
   У разі відсутності преса виноградний сік можна приготувати в такий спосіб. Виноград вимити, дати стекти воді, відокремити ягоди від грон, видаляючи при цьому пошкоджені, гнилі й нестиглі. Відсортовані ягоди скласти в друшляк, установити над емальованим відром і розім’яти вручну тильним боком кулака. Отриманий сік і вичавки злити в балон (у десятилітровий балон уміщується 8 кг такої маси), накрити його марлею та поставити в тепле (25–28 °C) місце. Залежно від сорту винограду й температурних умов на 2 – 3-й день вичавки спливуть, а в нижній частині балона утвориться сік. Сік злити в емальовану посудину, профільтрувати. Отриманий сік прокип’ятити в емальованій посудині 15 хв і гарячим розлити в прогріті банки. Відразу закупорити й дати повністю охолонути.
//-- Сік виноградний із м’якоттю --//
   Стиглий солодкий виноград
   Виноград вимити, дати стекти воді, відокремити ягоди від грон, видаливши при цьому пошкоджені, гнилі та нестиглі, потім пропустити через соковичавницю. Сік злити в емальовану каструлю, поставити на вогонь і кип’ятити протягом 15 хв, після чого розлити киплячим у стерилізовані банки, герметично закупорити кришками, перевернути дном догори й остудити.
//-- Сік виноградний випарений --//
   Стиглий свіжий виноград
   Виноград розім’яти й випарювати 1–1,5 год, потім процідити. Сік довести до кипіння, відразу ж розлити в чисті пляшки й закупорити. В остиглих пляшок залити корки парафіном.
//-- Сік із недостиглого винограду --//
   Недостиглі ягоди винограду
   Ягоди винограду промити, ретельно розім’яти. Мезгу білих сортів пресувати відразу. У винограду червоних сортів барвники містяться в шкірці, тому для кращого їх виділення мезгу слід нагріти до 60 °C, потім остудити до 40 °C і тільки потім пресувати. Отриманий сік поставити на кілька годин у прохолодне місце, дати відстоятися. Потім за допомогою гумової трубки зняти сік з осаду й профільтрувати. Освітлений сік нагріти до 90–95 °C і відразу ж розлити в приготовані пляшки або банки, закупорити їх і покласти горизонтально до повного остигання.

Журавлина

Квашена журавлина

//-- Мочена журавлина --//
Журавлина, кориця
Журавлину покласти в скляну або емальовану посудину й залити кип’яченою водою так, щоб вона тільки покривала ягоди. Для поліпшення смаку можна додати антонівські яблука, корицю. Зберігати в прохолодному місці. Використовувати як гарнір до різних страв.

Сушена журавлина

//-- Журавлина сушена --//
Журавлина
Ягоди промити, підсушити на повітрі в тіні. Коли вони підсохнуть, розкласти на листі й помістити в гарячу духовку. Висушені ягоди бажано зберігати в глиняному посуді або скляних банках, обв’язавши горлечко марлею. Сушену журавлину можна використовувати для готування мармеладу, джему та напоїв.

Заморожена журавлина

//-- Журавлина заморожена --//
   Журавлина
   Вибрати найбільші ягоди, промити під струменем води, дати воді стекти. Ягоди обсушити, насипати в поліетиленові пакети, запаяти їх за допомогою спеціального пристрою. Зберігати в морозильній камері.
   Компоти з журавлини
//-- Журавлина у власному соку --//
   Журавлина
   Із дрібних нерівномірно забарвлених ягід вичавити сік і профільтрувати. Великі ягоди насипати в каструлю й залити соком (на 7 частин ягід – 3 частини соку). Ягоди із соком підігріти, не доводячи до кипіння, відразу ж розфасувати в банки й простерилізувати в окропі (банки об’ємом 0,5 л – 5–6 хв, об’ємом 1 л – 10 хв, об’ємом 3 л – 20 хв). Банки закупорити кришками.
//-- Журавлина ціла --//
   Журавлина
   Ягоди очистити від плодоніжок, добре вимити, обсушити й скласти в пропарені банки. Залити ягоди окропом, прикрити кришками, простерилізувати (банки об’ємом 0,5 л – 7 хв, об’ємом 1 л – 10 хв) і швидко закупорити кришками.
   Пюре, варення з журавлини
//-- Журавлинове пюре --//
   1 кг журавлини
   Ягоди перебрати, промити, перекласти в емальовану посудину й залити гарячою водою так, щоб вона покривала ягоди. Варити ягоди до розм’якшення, потім протерти через сито. Масу довести до кипіння, трохи остудити, перекласти в банки й закупорити кришками.
//-- Журавлина протерта --//
   Журавлина
   Відсортовані ягоди очистити від зав’язі, плодоніжок, листя та гілочок, промити у воді, укласти в каструлю й бланшувати протягом 5 хв. Потім уміст каструлі протерти через сито. Пюре прокип’ятити, влити в підготовані банки, накрити кришками й поставити в каструлю. Час стерилізації банок: об’ємом 0,5 л – 8–9 хв, об’ємом 1 л – 9 – 10 хв. Після стерилізації банки негайно закупорити, перевернути дном догори й остудити.
//-- Журавлинове варення --//
   1 кг журавлини
   Для сиропу (на 400–500 мл води): 1,6 кг меду
   З меду та води приготувати сироп. Ягоди журавлини бланшувати 3–4 хв у кип’яченій воді, потім відкинути на друшляк і змішати із сиропом. Варити до готовності в один прийом. Розкласти в сухі банки.
//-- Варення з журавлини --//
   3 кг журавлини, 3 кг меду, 1 кг яблук (антонівка), 130 г обчищених волоських горіхів, 100 мл води
   Журавлину перебрати, промити, покласти в каструлю, додати воду й варити, накривши кришкою, доти, доки ягоди не стануть м’якими. Після цього ягоди протерти крізь сито. У каструлі для варення скип’ятити мед, покласти в нього протерту журавлину. Додати горіхи та нарізані скибочками обчищені яблука. Масу варити приблизно 1 год. Розлити в стерилізовані банки, закупорити, перевернути дном догори й дати повністю охолонути.
//-- Журавлина в меду з прянощами --//
   0,5 кг журавлини, 700 г меду, 200 мл води, 2 бутони гвоздики, 1 паличка кориці
   Журавлину промити й перебрати. У воду покласти гвоздику та корицю, довести до кипіння, остудити, процідити. Додати мед, поставити на слабкий вогонь і довести до кипіння. Засипати журавлину, перемішати й відразу зняти з вогню. Масу остудити й розкласти в стерилізовані банки. Закрити герметичними кришками й зберігати в прохолодному місці.
//-- Варення «Асорті» --//
   1 кг журавлини, 1 кг яблук, 3 кг меду, 130 г обчищених волоських горіхів, 100 мл води
   Журавлину покласти в каструлю, туди ж влити воду й відварити під кришкою до м’якості. Після цього журавлину протерти через сито. В емальованій посудині розігріти мед, додати журавлинове пюре, обчищені й нарізані скибочками яблука, волоські горіхи й варити 1 год.
//-- Журавлина натуральна --//
   Журавлина
   Стиглі ягоди насипати в каструлю, підігріти на невеликому вогні, щоб вони дали сік. Гарячу масу перекласти в банки й простерилізувати (банки об’ємом 0,5 л – 7–9 хв, об’ємом 1 л – 9 – 10 хв, об’ємом 3 л – 20 хв). Закрити герметичними кришками й зберігати в прохолодному місці.

Сік із журавлини

//-- Сік журавлиновий натуральний --//
Повністю достиглі ягоди журавлини
Ягоди пропустити через м’ясорубку, перекласти в каструлю й підігріти до 60–70 °C. Щоб збільшити вихід соку, на кожний кілограм дробленої маси додати 150 мл води. Підігріту масу спресувати, сік процідити й підігріти до 75–78 °C (для осадження білкових речовин). Сік знову процідити, довести до кипіння, кип’ятити 2–4 хв. Розлити в пляшки або банки, відразу ж закупорити й покласти горизонтально (пляшки) або поставити дном догори (банки), остудити до повного остигання.

Брусниці

Квашені брусниці

//-- Брусниці мочені --//
   Брусниці
   Ягоди перебрати, викласти в підготовані сулії або банки. Наповнені банки залити холодною кип’яченою водою, але не закупорити. Через 2–3 дні воду злити, ягоди знову залити свіжою охолодженою кип’яченою водою. Банки або сулії герметично закупорити й поставити в прохолодне місце.
//-- Брусниці у власному соку --//
   Брусниці
   Для приготування брусниць за цим рецептом найкраще використовувати невеликі дерев’яні діжки. Промиті ягоди насипати тонким шаром у діжку й утрамбувати до появи соку. Потім знову насипати шар і розім’яти ягоди товкачем. Так заповнити всю діжку. На верхній шар ягід покласти дерев’яний круг і притиснути його гнітом. Зберігати ягоди в прохолодному місці.

Сушені брусниці

//-- Брусниці сушені --//
Брусниці
Ягоди промити, підсушити на повітрі в тіні. Коли вони підсохнуть, розкласти на листі й помістити в гарячу духовку. Висушені ягоди бажано зберігати в глиняному посуді або скляних банках, обв’язавши горлечко марлею.

Заморожені брусниці

//-- Брусниці заморожені --//
   Брусниці
   Стиглі брусниці промити, обсушити, розкласти в поліетиленові пакети або коробки й помістити в морозильну камеру.
   Компоти з брусниць
//-- Брусничний компот (без стерилізації) --//
   1 кг брусниць, 250 г меду, 200 мл води
   Брусниці перебрати, промити, обсушити. Покласти в каструлю, додати мед, влити 200 мл гарячої води, накрити кришкою й тримати в духовці, доки ягоди пустять сік. Масу процідити. Брусниці розкласти в стерилізовані банки. Сік довести до кипіння, зібрати піну й залити брусниці. Банки закрити металевими кришками, перевернути дном догори й дати повністю охолонути. Після охолодження перевернути.

Варення з брусниць

//-- Брусничний джем із грушами й чорносливом --//
400 г брусниць, 300 г груш, 300 г чорносливу, 500 г меду
Обчищені груші нарізати тонкими пластинками, додати трохи води й відварити до розм’якшення. Чорнослив промити, видалити кісточки, пропустити через м’ясорубку. Брусниці перебрати, промити кілька разів. З’єднати брусниці, груші, чорнослив і варити на повільному вогні. Щойно маса загусне, додати розведений у гарячій воді мед і варити ще 3 хв. Наприкінці варіння шумівкою або дерев’яною ложкою видалити піну. Киплячим джемом заповнити банку по вінця, обгорнуті вологим рушником, швидко закупорити, банки перевернути дном догори, закутати й дати повністю охолонути. Потім банки протерти вологою ганчіркою й поставити на зберігання в темне й прохолодне місце.

Сік із брусниць

//-- Сік брусничний натуральний --//
   1 кг ягід
   Брусниці ретельно перебрати, акуратно вимити, розім’яти, підігріти мезгу на слабкому вогні для кращого виділення соку й спресувати. Сік довести до кипіння й відразу ж консервувати методом гарячого розливу. Брусничний сік можна консервувати й способом стерилізації. Перед споживанням сік необхідно трохи розбавити водою.
//-- Брусничний сік --//
   1 кг ягід
   Підготовані брусниці залити охолодженою кип’яченою водою й залишити на 10–12 днів, після чого процідити та віджати. Сік злити, а мезгу можна використовувати для готування компотів і киселів.

Чорниці

Сушені чорниці

//-- Чорниці сушені --//
Чорниці
Ягоди перебрати, ополоснути в друшляку під струменем води, обсушити. Підготовані ягоди викласти на тацю. Чорниці можна сушити на сонці та в різних сушарках. Штучне сушіння здійснювати спочатку за температури 40–45 °C, а коли ягоди підв’яляться, досушити за температури 60–70 °C. Під час сушіння тацю з ягодами періодично струшувати, це сприяє більш рівномірному висушуванню ягід. Висушені ягоди зберігати в герметичній тарі.

Заморожені чорниці

//-- Чорниці заморожені --//
Чорниці
Великі стиглі ягоди вимити, обсушити. Заморозити розсипом на картонному піддоні з бортами заввишки 2–2,5 см. Заморожені ягоди пересипати в поліетиленові пакети, запаяти їх і покласти на зберігання в холодильник.

Компоти з чорниць

//-- Чорниці у власному соку --//
   1 кг стиглих чорниць, 70 г меду
   Чорниці перебрати, промити, обсушити. Потім викласти їх у стерилізовані банки, влити мед і добре утрясти. Банки накрити кришками, поставити в бак із гарячою водою та стерилізувати. Час стерилізації за температури 90 °C банок об’ємом 1 л – 25 хв, об’ємом 0,5 л – 20 хв. Після стерилізації банки закупорити й дати повністю охолонути.
//-- Консервовані чорниці --//
   Чорниці
   Ягоди перебрати, вимити, обсушити. Розкласти в банки або пляшки, залити гарячою водою, накрити кришками й стерилізувати (банки об’ємом 0,5 л – 8–9 хв, об’ємом 1 л – 10–12 хв). Після стерилізації банки негайно закупорити, перевірити якість закупорення й остудити.

Варення, повидло з чорниць

//-- Чорничне варення --//
   1 кг чорниць, 250 г меду, 40 мл рому, 40 мл води
   Чорниці перебрати, промити, злегка розім’яти, влити 40 мл води й поставити на вогонь. Варити, постійно помішуючи, до розм’якшення. Поступово додати мед, щоб не переривалося кипіння, ще трохи проварити. Варення зняти з вогню, додати ром. Готове варення розкласти в стерилізовані банки, обгорнуті вологим рушником, закупорити кришками. Банки перевернути дном догори, закутати й дати повністю охолонути. Потім банки протерти вологою ганчіркою та поставити на зберігання в темне прохолодне місце.
//-- Чорничне повидло --//
   1 кг стиглих чорниць, 35 г меду
   Чорниці перебрати, промити, покласти в каструлю, злегка розім’яти. Варити, постійно помішуючи, щоб об’єм маси зменшився на ¼. Наприкінці варіння додати мед. Гаряче повидло розлити в підігріті банки або керамічні горщики й дати повністю охолонути у відкритій посудині, щоб на поверхні повидла утворилася скоринка, яка частково вбереже повидло від плісняви. Банки з холодним повидлом закрити металевими кришками, а горщики зав’язати подвійним пергаментом або поліетиленовою плівкою. Зберігати в сухому прохолодному місці.

Сік із чорниць

//-- Сік із чорниць --//
   Чорниці, лимонна кислота
   Чорниці перебрати, залишити на ніч для дозрівання в прохолодному місці. Уранці обдати їх окропом і протерти через сито або вичавити сік у механічній соковичавниці. У сік для збереження кольору додати 1 г лимонної кислоти, розлити в підготовані банки й стерилізувати 20 хв. Потім герметично закупорити. Зберігати в прохолодному місці.
//-- Сік із чорниць натуральний --//
   1 кг ягід, 100–120 мл води
   Свіжі, стиглі, промиті ягоди пропустити через м’ясорубку, перекласти в емальовану каструлю, додати води. Підігріти до 70 °C, витримати за цієї температури 15–20 хв і вичавити сік. Сік залишити на 2–3 год, зняти з осаду й профільтрувати через 2–3 шари марлі. Підігріти до 95 °C, розлити в банки або пляшки, закупорити, закутати й залишити до повного охолодження.
//-- Зброджений чорничний сік --//
   1 кг чорниць, 250 г меду
   Перебрані чорниці промити. Після того як вони обсохнуть, розім’яти, змішати з медом і залишити бродити у високих суліях на 4–5 днів. Після зброджування сік профільтрувати, потім додати ще трохи меду й варити 4–6 хв. Піну видалити шумівкою або дерев’яною ложкою. Гарячий сік (85 °C) відразу ж розлити в стерилізовані пляшки, закрити прокип’яченими корками, укласти або поставити дном догори в кошик чи ящик, закутати й дати повністю охолонути. Потім корки залити розігрітим парафіном.

Лохина

Сушена лохина

//-- Сушена лохина --//
Лохина
Ягоди вимити, обсушити. Висипати на залізні сита шаром, не товщим за 3 см. Сушити ягоди можна в духовці, печі або в спеціальних сушарках за температури 40–60 °C, періодично перемішуючи. Потрібно ретельно стежити, щоб температура не перевищувала 60 °C, інакше ягоди підгорять або спечуться. За недостатньо високої температури існує небезпека, що ягоди запліснявіють і закиснуть. Висушені ягоди зберігати в закритій тарі (ящиках, бочках або мішках) у прохолодному сухому місці.

Заморожена лохина

//-- Заморожена лохина --//
Лохина
Чисту й суху лохину розкласти одним шаром на листі або дошці, заморозити й скласти в порційні пакети.

Компоти з лохини

//-- Компот із лохини --//
   1 кг лохини, 600 мл води
   Лохину промити, обсушити, засипати в банки. Залити окропом, накрити прокип’яченими кришками, поставити «по плічка» в каструлю з гарячою водою, постеливши на дно каструлі тканину. Банки простерилізувати (об’ємом 0,5 л – 25 хв, об’ємом 1 л – 40 хв), закупорити й перевернути дном догори для остигання.
//-- Компот із лохини з вишнями --//
   Ягоди вишні та лохини
   Вишні та лохину перебрати, промити в холодній воді. Ягоди шарами укласти в стерилізовані банки, заповнивши їх на ⅔ об’єму. Залити окропом. Банки простерилізувати за температури 90 °C (об’ємом 0,5 л – 25 хв, об’ємом 1 л – 30 хв, об’ємом 3 л – 40–45 хв) або ж стерилізувати в окропі відповідно 15, 20 і 25 хв. Закупорити кришками й дати повністю охолонути.
//-- Консервована лохина --//
   Лохина
   Лохину перебрати, промити в холодній воді, обсушити. Укласти в стерилізовані банки, накрити кришками й поставити в каструлю, на дно якої встановлено дерев’яну ґратку або покладено в кілька шарів бавовняну тканину. Банки мають бути занурені у воду на ¾ висоти. Нагрівати каструлю на невеликому вогні. Коли вміст банок зменшиться в об’ємі, перекласти ягоди з двох банок в одну, прикрити кришкою й знову нагріти воду в каструлі до 85–90 °C. Вийняти банки з каструлі, закупорити кришками, перевернути дном догори й дати повністю охолонути.

Сік із лохини

//-- Сік із лохини з медом --//
   1 л соку, 100 г меду
   Підготовану лохину помістити в емальований таз, налити трохи води й кип’ятити на слабкому вогні до повного розм’якшення. У процесі кипіння ягоди розім’яти тильним боком ложки. Розварену масу разом із соком, що утворився, профільтрувати через 2 шари марлі. Мезгу віджати. Отриманий сік удруге нагріти до кипіння, додати мед, перемішати й профільтрувати через 2–3 шари марлі. Освітлений сік нагріти до кипіння й гарячим розлити в стерилізовані банки. Банки герметично закупорити, перевернути дном догори й остудити.
//-- Сік із лохини натуральний --//
   Стиглі ягоди лохини
   Лохину перебрати, скласти в друшляк, промити, обсушити, помістити в емальовану посудину та розім’яти. Отриману мезгу почавити на пресі. До вичавків додати трохи гарячої води, остудити й спресувати вдруге. Соки першого й другого віджимів змішати, підігріти до 60–70 °C, профільтрувати через 3 шари марлі або фланелі, повторно підігріти до 85–90 °C, розлити в стерилізовані банки, накрити прокип’яченими кришками й стерилізувати за температури 90 °C (банки об’ємом 0,5 л – 10 хв, об’ємом 1 л – 15 хв, об’ємом 3 л – 25 хв).
//-- Сік із лохини --//
   Стиглі ягоди лохини
   Ягоди перебрати, бланшувати на парі протягом 3–5 хв. Потім розім’яти, вичавити сік, процідити, довести до кипіння. Розлити сік гарячим у банки та щільно закупорити.

Калина

Сушена калина

//-- Сушена калина --//
Ягоди калини після перших заморозків разом із плодоніжками
Сушити калину, підвісивши пучками на повітрі під навісами, на горищах, а також у духовці за температури 50–60 °C. Під час сушіння в духовці треба стежити, щоб ягоди не підгоріли. Висушені плоди відокремити від плодоніжок і гілочок, видаляючи недостиглі, пошкоджені та запліснявілі ягоди.

Заморожена калина

//-- Морожена калина --//
Калина
Після дії холоду смак ягід лише покращується. Заморожують як окремі ягоди, так і цілі грона. Ягоди або грона з ягодами покласти в поліетиленові пакети, запаяти їх праскою чи розпеченим ножем і покласти в морозильну камеру.

Компоти з калини

//-- Компот із калини --//
   Ягоди калини, мед
   Ягоди калини перебрати, промити, видалити гілочки, дати стекти воді, розім’яти. Сік, який виділяється з ягід, зібрати в окрему посудину. Скип’ятити невелику кількість води, залити ягоди, варити 15 хв. В отриманий компот додати зібраний сік і мед. Розлити компот у банки, простерилізувати й закупорити кришками.
//-- Компот із калини та чебрецю --//
   500 г калини, 50 г чебрецю, 150 г меду, 3 л води
   Ягоди калини перебрати, промити, вичавити сік. Чебрець залити окропом, прокип’ятити, процідити. У відвар додати сік калини, мед, довести до кипіння й остудити. Готовий компот розлити в пляшки й зберігати в холодному місці.

Сік із калини

//-- Консервований калиновий сік --//
   1 кг калини, 200 мл води
   Ягоди калини вимити, перебрати. Помістити в каструлю, влити воду й довести до кипіння. Масу остудити й вичавити сік через марлю. Сік розлити в стерилізовані банки та простерилізувати за температури 85 °C (банки об’ємом 0,5–0,75 л – 15 хв, об’ємом 1 л – 20 хв).
//-- Сік із калини натуральний --//
   2 кг калини, 250 мл води
   Ягоди відокремити від грон, вимити, залити холодною водою так, щоб вона тільки покривала калину, і варити на слабкому вогні до їх повного розм’якшення. Почавити ягоди тильним боком ложки або товкачем. Ягоди разом із соком гарячим вилити в друшляк, установлений на емальованій каструлі й застелений складеною вдвоє марлею. Вичавки, що залишилися в марлі після стікання соку, віджати в ту саму каструлю. Отриманий сік нагріти до кипіння й розлити в прогріті банки, герметично закупорити, перевернути дном догори й остудити.
//-- Сік із калини по-польськи --//
   Калина
   Ягоди відокремити від плодоніжок, вимити, обсушити, покласти в поліетиленові пакети й витримати в морозильній камері кілька днів (для позбавлення гіркоти). Потім калину розморозити, подрібнити, вичавити сік, довести до кипіння, трохи уварити. Розлити гарячим у банки й простерилізувати за температури 80 °C 10–15 хв.
//-- Сік калиновий натуральний по-сибірськи --//
   Калина
   Ягоди відокремити від плодоніжок, промити, подрібнити й вичавити сік. Свіжовичавлений сік розлити в стерилізовані пляшки, закупорити й зберігати в холодильнику. Такий сік добре зберігається без стерилізації.

Бузина

//-- Сушена бузина --//
//-- Бузина сушена --//
   Бузина
   Відокремлені від плодоніжок стиглі й непошкоджені ягоди сушити на сонці або в духовій шафі за температури 70 °C. Висушені ягоди мають бути чорно-фіолетового кольору, зморщені, за стискання не повинні злипатися в суцільну грудку. Ягоди, приготовані в такий спосіб, можна зберігати до 3 років. Сушені ягоди бузини – чудовий барвник для виготовлення соків, компотів, желе, киселів тощо.
//-- Сушені квітки бузини --//
   Суцвіття бузини
   Суцвіття бузини чорної збирати в суху погоду в період їхнього повного розквіту. Після збирання відразу ж розкласти для сушіння в добре провітрюваному приміщенні або в сушарці за температури 30–35 °C. Після закінчення сушіння відокремити квітки. Вони повинні мати біле або золотаве забарвлення й бути без плодоніжок. Зберігати в герметичній тарі в темному місці.

Заморожена бузина

//-- Бузина заморожена --//
Бузина
Ягоди обережно, намагаючись не розчавити, зняти з грон, розкласти одним шаром на піддоні й заморозити. Потім пересипати в поліетиленові пакети, щільно закрити й зберігати в морозильній камері. Можна заморозити бузину на гронах. Заморожені ягоди бузини можна використовувати для підфарбовування й ароматизації соків і компотів.

Компоти з бузини

//-- Компот із бузини з медом --//
   2 кг бузини, груші, горобина, смородина або ожина до смаку
   Для сиропу (на 1 л води): 400 г меду, 2 г лимонної кислоти
   Стиглі ягоди очистити від плодоніжок, обдати окропом, дати воді стекти. Підготовані ягоди укласти в банки, залити гарячим сиропом, накрити кришками й стерилізувати за температури 85 °C (банки об’ємом 0,5 л – 20 хв, об’ємом 1 л – 25 хв). Закупорити кришками, перевернути дном догори й дати повністю охолонути. У компот можна додавати груші, чорноплідну або червону горобину, смородину або ожину.
//-- Компот із бузини з айвою --//
   1 кг ягід бузини, 500 г слив, 700 г айви, 10 л води
   Усі плоди вимити. Ягоди бузини в гронах, сливи й розрізану на 4 частини айву скласти в каструлю, залити водою та поставити на вогонь. Коли суміш закипить, зняти з вогню, дати настоятися протягом 2–3 год. Масу процідити, рідину поставити на вогонь. Коли компот закипить, розлити його в підготовані банки й закупорити металевими кришками. Якщо компот виявиться загустим, перед споживанням його можна розвести кип’яченою водою.
   Пюре, варення з бузини
//-- Пюре з ягід бузини чорної з ксилітом --//
   1,5 кг ягід, 400 г ксиліту
   Ягоди вимити, розім’яти, додати ксиліт, довести до кипіння й варити 10 хв, помішуючи. Остудити. На водяній бані уварити пюре до 1/3 об’єму. Пюре розкласти в банки, стерилізувати 15 хв.
//-- Варення з бузини --//
   1 кг бузини, 250 г меду, 200 мл води
   Бузину добре промити, зняти з грон, розім’яти в каструлі, поставити на повільний вогонь і варити, постійно помішуючи, щоб об’єм ягід зменшився наполовину. Потім влити мед, розведений у гарячій воді, варити ще кілька хвилин. Кипляче варення розкласти в банки, закупорити кришками. Банки перевернути дном догори, закутати й дати повністю охолонути. Потім банки протерти вологою ганчіркою й поставити на зберігання в прохолодне темне місце.

Сік із бузини

//-- Сік із бузини --//
   1 кг ягід бузини
   Ягоди розім’яти, вичавити сік. Сік нагріти в емальованій посудині до 80 °C, потім дати відстоятися 3–5 год у скляній або емальованій посудині, злити з осаду, нагріти до 75–80 °C і витримати 10–15 хв. Розлити сік у підготовані посудини й закупорити. Пляшки покласти горизонтально, а банки перевернути дном догори. Ягоди чорної бузини містять барвник, тому сік можна використовувати для надання кольору плодовим, ягідним сокам і винам.
//-- Сусло з бузини --//
   1 л соку бузини, 150 г меду, 600 мл води, 8 г лимонної кислоти
   Бузину добре промити, відокремити від гілочок і подрібнити. Ягоди помістити в каструлю з неіржавкого матеріалу, поставити на водяну баню й нагріти до температури 75 °C, витримати 10–15 хв. Гарячу масу остудити, віджати. Сік процідити, додати мед, кип’ячену воду та лимонну кислоту. Після розчинення меду сусло налити в пляшки й стерилізувати протягом 10 хв за температури 75 °C. Після стерилізації пляшки закупорити корками, прокип’яченими у воді, і залишити горизонтально. Після охолодження корки пляшок залити розплавленим парафіном.

Обліпиха
Сушена обліпиха

//-- Обліпиха сушена --//
Ягоди обліпихи
Цілі ягоди викласти одним шаром на лист і підв’ялити в тіні (сушіння в тіні – обов’язкова умова). Підв’ялену в такий спосіб обліпиху досушити в духовій шафі за температури, не вищої за 50 °C. При цьому важливо стежити, щоб обліпиха не пересохла й не пригоріла!

Заморожена обліпиха

//-- Обліпиха заморожена --//
Обліпиха
Для заморожування використовувати сорти із сухим відриванням плодів. Заморожувати можна як ягоди, так і гілки з ягодами. Ягоди насипати в поліетиленові пакети або коробки, остудити протягом 2 год у холодильнику, потім помістити в морозильну камеру. Швидкозаморожена обліпиха зберігає вигляд, смак і вітаміни.

Компоти з обліпихи

//-- Обліпиховий напій --//
3 кг обліпихи, 600 мл води
Ягоди перебрати, видалити попсовані й недостиглі, добре вимити й обсушити. Підготовану обліпиху подрібнити в блендері до однорідності. Воду підігріти до 40–50 °C, всипати в неї ягідну масу, ретельно перемішати й залишити в теплому місці на 20 хв. Потім процідити суміш через марлю, складену в 4 шари. Напій довести до кипіння й варити на слабкому вогні протягом 10 хв. Після цього розлити в банки, накрити кришками й стерилізувати 10–20 хв (залежно від об’єму). Потім закупорити. У ході зберігання соку на поверхні утвориться маслянистий шар помаранчевого кольору. Видаляти його не треба, перед споживанням сік потрібно збовтати.

Варення з обліпихи

//-- Варення з обліпихи з ізюмом --//
   1 кг ягід обліпихи, 100 г ізюму, 120 г лимонів
   Для сиропу (на 200 мл води): 500–800 г меду (бажано квіткового)
   Ізюм залити окропом на 30 хв, потім віджати. З лимона зрізати цедру. Приготувати сироп із меду та води. У киплячий сироп покласти ягоди, ізюм і лимонну цедру. Варити варення буквально 5 хв. Зняти з вогню й розкласти в підготовані банки. У варення можна додати також скибочки лимона.

Сік з обліпихи

//-- Обліпиховий сік --//
   1 кг обліпихи, 200 мл води
   Свіжі стиглі або заморожені ягоди обліпихи промити, обсушити, розім’яти, залити підігрітою до 40 °C водою. Масу викласти в емальовану каструлю, підігріти до 50 °C, витримати за цієї температури протягом 10 хв, після чого розлити в підготовані пляшки або банки, накрити кришками й простерилізувати за слабкого кипіння води в каструлі (банки та пляшки об’ємом 0,5 л – 10 хв, об’ємом 1 л – 14 хв). Після стерилізації банки та пляшки закупорити, остудити на повітрі. У ході зберігання соку на поверхні утвориться маслянистий шар помаранчевого кольору, його видаляти не слід, тому що він містить велику кількість каротину (провітаміну А) і має цілющі властивості.
//-- Сік із заморожених ягід обліпихи --//
   1 кг ягід, 200 мл води
   Обліпиху промити, подрібнити, додати воду й нагріти суміш до 80 °C. Потім гарячі ягоди протерти через сито. Дати соку відстоятися, зняти з осаду, процідити, підігріти до 95 °C, швидко розлити в тару й відразу ж закупорити.
//-- Сік з обліпихи та гарбуза --//
   500 мл соку обліпихи, 2,5 л гарбузового соку
   З ягід обліпихи вичавити сік. Гарбуз вимити, ошпарити окропом, очистити від шкірки й насіння, вичавити сік. Змішати гарбузовий сік з обліпиховим, суміш довести до кипіння, прокип’ятити 5 хв, розлити в стерилізовані банки й закупорити.
//-- Сік з обліпихи з медом і м’ятою --//
   500 мл соку обліпихи, 50 г меду, 250 мл води, 100 мл відвару м’яти польової
   Усі компоненти ретельно змішати, нагріти до 80 °C, розлити в стерилізовані банки й закупорити. Зберігати в прохолодному місці або в холодильнику.

Обліпихова олія

//-- Олія із сушених ягід обліпихи --//
   Обліпиха, олія
   Ягоди вимити, висушити в темному місці, добре подрібнити й залити підігрітою олією так, щоб вона злегка покривала масу. Витримати тиждень за кімнатної температури в темному місці, час від часу перемішуючи. Потім віджати, відфільтрувати, дати відстоятися, щоб олія стала прозорою, і обережно злити з осаду.
//-- Олія з обліпихового соку --//
   Обліпиха
   Ягоди обліпихи ретельно перебрати, промити спочатку протічною, потім охолодженою кип’яченою водою, обсушити на лляних серветках або ситах, а потім розтерти дерев’яним товкачем в емальованій посудині. Вичавити сік через марлю й злити в скляну банку. Через добу з поверхні відстояного соку зняти олію – вона відрізняється від соку світлішим відтінком. З 1 кг ягід можна одержати близько 600 мл соку й 80 г олії.
//-- Олія обліпихова з вичавків --//
   Вичавки з обліпихи, оливкова олія
   Вичавки, що лишилися після отримання соку, подрібнити, скласти в чавунну посудину й залити оливковою олією (у рівній пропорції), накрити кришкою. Суміш необхідно витримати в духовій шафі за температури 50 °C протягом 72 год. Потім остудити й дати настоятися 3 тижні. Отриману масу віджати через тканину. Олія виходить якісна, але слабко концентрована.
//-- Олія обліпихова з мелених вичавків --//
   Вичавки з обліпихи, олія
   Вичавки, що лишилися після отримання соку, підсушити спочатку на повітрі, а потім у прочиненій духовці на невеликому вогні. Якщо вичавки запліснявіли, вони не придатні до подальшої переробки. Коли вичавки почнуть кришитися під пальцями й набудуть темно-коричневого кольору, їх потрібно розмолоти в кавомолці. Отриманий порошок перекласти в керамічну або скляну посудину й залити олією, підігрітою до 40–50 °C, з розрахунку 1:3. Суміш витримати протягом 3 тижнів у темному місці за кімнатної температури, періодично перемішуючи. Після цього масу віджати, олію процідити й дати їй відстоятися. Коли вона стане повністю прозорою, злити з осаду.
//-- Олія обліпихова концентрована --//
   Вичавки з обліпихи, олія
   Висушені й розмелені в кавомолці вичавки розділити на 4 частини. Одну частину помістити в емальовану каструлю, залити підігрітою до 40–50 °C олією й накрити кришкою. Цю каструлю поставити на водяну баню, нагріти олію до 40–50 °C і витримати за такої температури 12–16 год. На ніч каструлю слід закутати. Наступного дня масу злегка підігріти на водяній бані та віджати через марлю, складену в кілька шарів. Віджатою олією залити другу, ще не використану частину вичавків і повторити операцію нагрівання на водяній бані. Те саме зробити з третьою та четвертою порціями. Отриману олію перелити в скляну банку, дати тиждень відстоятись у темному місці, злити з осаду й знову поставити для відстоювання. Через тиждень злити ще раз. Операцію повторити кілька разів до оптимального очищення олії. Зберігати її треба в холодильнику. Строк зберігання – до 2 років.

Кизил

Сушений кизил

//-- Кизил сушений --//
Стиглі плоди кизилу
Кизил викласти одним шаром на тканину або цупкий папір. Сушити на сонці або в духовці за температури 50–60 °C, часто перевертаючи. Готовий продукт зберігати в полотняних торбинках, дерев’яних ящиках або картонних коробках у темному сухому місці.

Заморожений кизил

//-- Заморожений кизил --//
   Стиглий кизил
   Ягоди перебрати, промити, дати обсохнути, висипати на піддон і поставити в морозильну камеру. Готовий продукт розкласти в целофанові пакети й добре зав’язати. У замороженого кизилу зберігається більшість корисних властивостей, а смак навіть поліпшується.
//-- Компоти з кизилу --//
//-- Компот із кизилу --//
   1 кг кизилу, 500 мл води, 500 г меду
   Кизил вимити в холодній воді, видалити плодоніжки. Плоди щільно укласти в чисті сухі банки й залити гарячим медовим сиропом. Щоб плоди не лопалися, температура сиропу має бути не вищою за 60 °C. Банки накрити прокип’яченими лакованими кришками й поставити в каструлю з водою, нагрітою до 50–60 °C, для стерилізації. Час стерилізації для банок об’ємом 0,5 л – 5 хв, 1 л – 10 хв. Після обробки банки герметично закупорити, перевернути дном догори й остудити за кімнатної температури.

Пюре й пастила з кизилу

//-- Пюре з кизилу --//
   5 кг кизилу, 1,2–1,6 л води
   Стиглий кизил перебрати, промити, покласти в глибоку посудину, залити водою й варити до повного розм’якшення. Потім протерти через сито. Пюре уварити до необхідної густоти, безперервно помішуючи. Гаряче пюре розлити в стерилізовані підігріті банки й негайно закупорити прокип’яченими кришками.
//-- Пастила з кизилу --//
   Перестиглі плоди кизилу, олія
   Кизил вимити, видалити кісточки, м’якоть подрібнити в кашку, розім’яти й протерти крізь сито. Масу викласти на застелені промащеним олією папером піддони шаром близько 1 см і сушити на сонці. Місце для сушіння має добре провітрюватися. Підсохлий, але ще еластичний шар зняти з піддона й підсушити ще трохи на повітрі зі зворотного боку. Товщина готового листа пастили має бути не більшою за 3 мм. Таку пастилу використовують як приправу до різних страв.

Соуси з кизилу

//-- Соус із кизилу --//
1 кг кизилу, 2–3 зубці часнику, 50 г зелені кінзи, 1 стручок гострого перцю, 10 г імеретинського шафрану
Тугий стиглий кизил покласти в каструлю, додати води, щоб вона тільки покривала кизил, і варити 15 хв. Масу трохи остудити, протерти через сито. Часник, стручковий перець і зелень пропустити через м’ясорубку. Отриману кашку з’єднати з кизиловим пюре, додати шафран та добре перемішати. Знову поставити каструлю на вогонь, варити 10–15 хв. Киплячий соус розлити в стерилізовані банки або пляшки об’ємом 0,5 л, простерилізувати 5 хв і закупорити кришками.

Сік із кизилу

//-- Сік із кизилу по-кавказьки --//
   2 кг ягід кизилу, 1 л води
   Стиглі дрібні плоди кизилу промити, видалити кісточки, скласти в емальовану каструлю, нагріти до розм’якшення й спресувати. Отриманий сік змішати з водою й кип’ятити протягом 5 хв. Гарячим розлити в підігріті банки або пляшки, накрити прокип’яченими кришками й стерилізувати за температури 85–90 °C (тару об’ємом 0,5 л – 10 хв, об’ємом 1 л – 15 хв, об’ємом 3 л – 30–35 хв). Банки закупорити, закутати й витримати до остигання.
//-- Консервований кизиловий сік --//
   Стиглі плоди кизилу з інтенсивним забарвленням, 400–600 мл води
   Вимиті плоди розім’яти, не виймаючи кісточок, – це забезпечує гарний дренаж і збільшує вихід соку. Розім’яті ягоди спресувати. Після першого пресування мезгу покласти в емальовану каструлю, додати 400–600 мл гарячої води, перемішати, залишити на 2–3 год, потім спресувати вдруге. Сік, отриманий від першого й другого пресування, змішати, підігріти до 95 °C і відразу розлити в попередньо стерилізовані банки так, щоб він перелився через вінця (і витіснив із банок повітря). Закупорити прокип’яченими лакованими кришками, перевернути дном догори й дати повністю охолонути.

Чорноплідна горобина

Сушена горобина

//-- Чорноплідна горобина сушена --//
Горобина
Добре достиглі ягоди відокремити від гілочок, ретельно вимити, викласти на ґратку шаром 2–3 см і помістити в духовку. Починати сушіння слід за температури 40–45 °C, а потім досушити ягоди за температури 60 °C. Добре висушені ягоди, стиснуті в кулаку, мають не виділяти сік. Зберігати в герметичній тарі. Висушені ягоди втрачають надмірну терпкість, але зберігають лікувальні властивості.

Компоти з чорноплодної горобини

//-- Компот із чорноплідної горобини --//
   Горобина
   Ягоди відокремити від грон, вимити й замочити на 2–3 дні. Через кожні 6–8 год воду необхідно міняти. Потім укласти ягоди в стерилізовані банки, залити окропом доверху, накрити кришкою. Через 5 хв воду злити, скип’ятити й знову залити нею горобину. Повторити цю процедуру ще раз. Після цього відразу ж закупорити банки, перевернути їх дном догори й лишити на добу.
//-- Чорноплідна горобина в ягідному соку --//
   600 г ягід чорноплідної горобини, 450 г будь-якого натурального ягідного соку
   Підготовану чорноплідну горобину укласти в банки й залити гарячим соком. Накрити банки кришками й простерилізувати (банки об’ємом 0,5 л – 15 хв, банки об’ємом 1 л – 20 хв). Такий компот чудово підходить для готування різноманітних желе, киселів, компотів-асорті.
//-- Компот із чорноплідної горобини та малини для діабетиків --//
   600–700 г чорноплідної горобини, 300–400 г малини
   Для сиропу (на 1 л води): 250 г сорбіту або ксиліту
   Горобину промити в холодній воді, потім опустити в окріп і бланшувати 1–3 хв. Відкинути на друшляк, остудити. Малину перебрати, промити, багато разів занурюючи в холодну воду. Підготовані ягоди горобини й малини шарами укласти в банки, періодично струшуючи для ущільнення. Банки з ягодами залити гарячим сиропом, приготованим із води та сорбіту (ксиліту), і простерилізувати в окропі (банки об’ємом 0,5 л – 15 хв, об’ємом 1 л – 25 хв, об’ємом 3 л – 45–50 хв).

Пюре з чорноплодної горобини

//-- Горобинове пюре --//
   1 кг горобини, 200 мл води
   Ягоди горобини добре промити, покласти в каструлю, влити воду й варити під кришкою до розм’якшення. Гарячу горобину розім’яти, пропустити крізь соковичавницю або протерти крізь сито. Отримане пюре поставити на вогонь та уварити до загустіння. Кипляче пюре викласти в стерилізовані банки, обгорнуті вологим рушником. Банки закупорити, перевернути дном догори й дати повністю охолонути.
//-- Сік із чорноплодної горобини --//
//-- Сік із горобини --//
   2 кг горобини, 2 л води
   Промиті ягоди горобини залити водою й варити до розм’якшення. Потім протерти через сито. Сік процідити, довести до кипіння, розлити в стерилізовані банки й простерилізувати 15 хв.
//-- Сік із чорноплідної горобини та яблук --//
   1 л соку чорноплідної горобини, 1 л яблучного соку
   Соки змішати, підігріти, довести до кипіння, кип’ятити 4 хв. Відразу ж розлити в підігріті банки або пляшки, стерилізувати за температури 85 °C 15–20 хв, потім закупорити. Сік можна приготувати й у соковарці. У цьому випадку ягоди чорноплідної горобини та скибочки яблук разом завантажити в соковарку. Готовий продукт відразу ж необхідно закупорити й покласти пляшки або банки горизонтально до повного охолодження.

Жимолость, актинідія, шовковиця

Сушені жимолость, актинідія, шовковиця

//-- Сушена жимолость --//
Трохи недостиглі ягоди жимолості
Ягоди викласти на лист і сушити на сонці до готовності (7 – 10 днів). Для прискорення процесу ягоди можна сушити в духовці за температури 40–60 °C. У такому разі процес триватиме 6 – 10 год.

Заморожені жимолость, актинідія, шовковиця

//-- Заморожена жимолость --//
Великі стиглі ягоди жимолості
Ягоди вимити холодною протічною водою, обсушити на бавовняній тканині. Висипати в піддон із бортиками заввишки 2–2,5 см і заморозити. Заморожені ягоди пересипати в поліетиленові пакети, запаяти й покласти на зберігання в морозильну камеру.

Компоти з жимолості, шовковиці

//-- Консервований компот із шовковиці --//
   Шовковиця
   Компот можна приготувати з білих чи темних плодів або з їхньої суміші, укладаючи плоди різного кольору шарами, що надає компоту привабливого вигляду. Стиглі плоди промити в холодній воді, дати воді стекти, плоди обсушити. Ягоди укласти в підготовані банки, залити окропом, прикрити стерилізованими кришками й простерилізувати (банки об’ємом 0,5 л – 9 – 10 хв, об’ємом 1 л – 10–12 хв). Після стерилізації банки негайно закупорити, перевірити якість закупорення й остудити на повітрі.
//-- Компот із шовковиці --//
   Стигла жовта або червона шовковиця
   Для сиропу (на 1 л води): 250 г меду, 5 г лимонної кислоти
   Шовковицю промити, обсушити. Викласти в банки й залити гарячим сиропом. Банки закрити, поставити в бак із гарячою водою й простерилізувати. Час стерилізації в банках об’ємом 1 л за температури 85 °C – 25 хв, у банках об’ємом 0,5 л – 20 хв. Після стерилізації банки закупорити.
//-- Жимолость у власному соку --//
   Ягоди жимолості
   Жимолость перебрати, промити. На дно широкої каструлі постелити чисту марлю, складену в 5–6 шарів, або чисту тканину, складену в 3–4 шари. Поставити стерилізовані банки невеликого об’єму, наповнити їх ягодами, накрити прокип’яченими кришками. Налити в каструлю гарячої води, щоб банки на ¾ були занурені у воду, і нагрівати на середньому вогні. Ягоди під впливом тепла виділятимуть сік і поступово опускатимуться на дно. У вивільнюване в банках місце можна досипати ягоди доверху. Коли сік наповнить банку повністю, почекати ще 10 хв (банки об’ємом 0,5 л) або 15 хв (банки об’ємом 1 л). Обережно вийняти банки з каструлі, герметично закупорити, закутати й поставити остигати.

Пюре з жимолості, актинідії

//-- Ягоди жимолості консервовані --//
   1 кг жимолості, 20 листків свіжої меліси, 10 листків лимонника
   Ягоди жимолості вимити, обсушити на рушнику. Потім розім’яти дерев’яним товкачем, додати мелісу та лимонник, поставити на вогонь, довести до кипіння й кип’ятити 3 хв. Розлити в стерилізовані банки й закупорити кришками.
//-- Пюре з актинідії --//
   1 кг ягід актинідії, 400 мл води
   Плоди актинідії різного ступеня стиглості залити гарячою водою й через кілька хвилин протерти через сито. Пюре довести до кипіння, прогріти протягом 5 хв, помішуючи. Гаряче пюре викласти в підготовані банки й закупорити кришками.

Сік із жимолості, актинідії, шовковиці

//-- Сік з актинідії --//
   2 кг ягід актинідії
   Плоди актинідії промити, обсушити й вичавити сік. Сік профільтрувати через марлю, складену в 2 шари, налити в емальовану каструлю, нагріти до 90 °C і тримати за такої температури 10 хв. Потім розлити в банки або пляшки, накрити кришками, поставити в каструлю з підігрітою до 70 °C водою й простерилізувати за слабкого кипіння води (10–15 хв).
//-- Сік із жимолості --//
   1 кг жимолості, 150 мл води
   Плоди промити, обсушити. Розім’яти дерев’яним товкачем в емальованій посудині, додати гарячу кип’ячену воду (60–70 °C), настояти 30 хв. З маси вичавити сік. Консервування можна здійснювати як способом стерилізації за температури 85 °C (протягом 15–20 хв), так і способом гарячого розливу.
//-- Сік із шовковиці зі смородиною --//
   3 л соку з шовковиці, 2 л смородинового соку
   Шовковицю перебрати, добре промити, обсушити. Вичавити сік. Смородину перебрати, промити, обсушити, перекласти в емальований таз, нагріти на повільному вогні до розм’якшення, потім вичавити сік. Соки з шовковиці та смородини змішати, злити в чисті скляні банки об’ємом 0,5 л і простерилізувати за температури 85 °C протягом 15 хв. Після стерилізації банки негайно закупорити. Охолоджувати на повітрі.

Інжир

Сушений інжир

//-- Сушений інжир --//
Інжир
Інжир нанизати на нитку, проколюючи плодоніжки кожної ягоди, і розвісити на відкритому повітрі під навісом у вигляді «намиста». Можна сушити інжир, розклавши його на пласкій поверхні в сонячному місці. Ягоди потрібно викладати «вічком» (отвором на верхівці ягоди) догори. Існує й «солодкий» спосіб, що передбачає використання гарячого медового сиропу. Кожну ягоду необхідно занурити в гарячий сироп буквально на кілька секунд, після чого інжир викласти на сито або ґратку й сушити в духовці чи під сонячним промінням.

Заморожений інжир

//-- Заморожене пюре з інжиру --//
Перестиглі або надтріснуті плоди інжиру
Інжир очистити, розім’яти в пюре або подрібнити за допомогою блендера чи м’ясорубки. Отриману масу заморозити у формочках. Для зберігання перекласти з формочок у поліетиленові пакети.

Компоти з інжиру

//-- Компот з інжиру з ізюмом --//
800 г інжиру, 100 г слив, 50 г ізюму, 150 г яблук, мед до смаку
У каструлю покласти підготований інжир, сливи, ізюм, розрізані на 8 частин яблука. Залити фрукти водою, довести до кипіння. Додати мед, варити 3–4 хв. Киплячий компот розлити в стерилізовані банки, закупорити кришками, перевернути дном догори, закутати й остудити.

Гранат

Заморожений гранат

//-- Заморожений гранат --//
Цілі, без пошкоджень і вм’ятин плоди граната
Плоди граната покласти в щільний пакет для заморожування й зберігати в морозильній камері.

Соуси з граната

//-- Соус «Нашараб» --//
Гранати, коріандр, базилік, кориця, гвоздика, лавровий лист до смаку
Гранати очистити від шкірки, видалити внутрішні перегородки. Зерна покласти в чисту тканину, вичавити сік. Сік довести до кипіння й варити на повільному вогні, доки він увариться до 1/3 від початкового об’єму. Наприкінці варіння додати спеції. Потім остудити, прибрати спеції. Соус викласти в скляну посудину. Гранатовий соус прийнято подавати до м’ясних і рибних страв східної кухні. Він надає кисло-солодкого присмаку.

Сік із граната

//-- Сік гранатовий натуральний --//
   3,3 кг плодів граната
   Плоди ретельно вимити, розрізати на половинки й дуже швидко відпресувати, тому що в разі повільного пресування в сік переходить велика кількість дубильних речовин, що надають йому дуже терпкого смаку. Отриманий сік профільтрувати через шар марлі, нагріти в емальованій каструлі до 85 °C, відразу розлити в підготовані пляшки або банки, закупорити їх прокип’яченими кришками й поставити в каструлю з водою, нагрітою до 80 °C, для стерилізації. Час стерилізації банок об’ємом 0,5 л – 15 хв, об’ємом 1 л – 20 хв, об’ємом 3 л – 40 хв.
//-- Сік гранатовий --//
   2 кг гранатів
   Стиглі гранати яскравого забарвлення вимити, розрізати на 2–4 частини й спресувати (краще використати ручний прес). Сік профільтрувати, розлити в стерилізовані банки й простерилізувати за температури 80–85 °C. Потім герметично закупорити.
//-- Сік гранатовий із прянощами --//
   1 л гранатового соку, 75 г зелені коріандру (кінзи), 6 зубців часнику, 15 г солі, 2,5 г меленого червоного перцю
   Добре достиглі гранати розрізати на 4 частини, вичавити сік за допомогою ручного преса. Сік нагріти до 70–80 °C, додати дрібно нарізану зелень коріандру (кінзи), тертий часник, перець, сіль, довести до кипіння й кип’ятити 2–3 хв. Киплячий сік розлити в підготовані банки, закупорити кришками. Використовувати як приправу до м’ясних і рибних страв.

Шипшина, глід

Сушені шипшина, глід

//-- Шипшина сушена --//
Свіжозібрана шипшина
Шипшину промити в холодній воді, обсушити, викласти на лист. Тонкошкірі плоди можна сушити цілими, товстошкірі потрібно розрізати навпіл, звільнити від насіння й волосків. Лист помістити в духовку, розігріту до 50–60 °C, на 4–6 год. Правильно висушені плоди – брунатно-червоні або червоні, зморшкуваті, від натискання ламаються на шматочки. Сушити шипшину можна й у теплому сухому приміщенні за кімнатної температури або на горищі, виклавши тонким шаром на аркуш чистого паперу. Плоди необхідно час від часу перевертати, щоб волога виходила рівномірно. Зберігати сушену шипшину можна в цупких паперових пакетах, а краще – у скляному посуді в темному прохолодному місці не більш ніж 2 роки.

Заморожені шипшина, глід

//-- Заморожене пюре з шипшини --//
   Стиглі плоди шипшини
   Шипшину вимити, видалити плодоніжки. Плоди розрізати на половинки, очистити від насіння, кілька разів промити, щоб повністю видалити колючі волоски, обсушити й подрібнити. Розкласти пюре в герметичні пластикові пакети й зберігати в морозильній камері.
//-- Заморожений відвар із шипшини --//
   Ягоди шипшини
   Ягоди шипшини покласти в емальовану каструлю, залити невеликою кількістю води, прокип’ятити під кришкою протягом 20 хв. Ягоди разом із відваром протерти через дрібне сито. Розлити відвар у формочки для льоду й зберігати в морозильній камері.

Соуси з глоду

//-- Соус із глоду медовий --//
1 кг плодів глоду, 200–400 мл води, 100 г меду
Стиглі плоди глоду відварити у воді до розм’якшення, процідити. Коли вода стече, плоди розім’яти, протерти через сито. Додати мед, ретельно перемішати. Соус підігріти, розкласти в стерилізовані банки й відразу ж закупорити.

Сік із шипшини

//-- Сік із шипшини з медом --//
1 кг шипшини, 2 л води, 500 г меду
Плоди шипшини розрізати навпіл, звільнити від насіння, залити водою й варити до розм’якшення. Остудити, процідити, мезгу віджати. Додати мед, довести до кипіння й розлити в стерилізовані пляшки. Зберігати в холодильнику.

Настої із шипшини, глоду

//-- Настій глоду --//
   15 г квіток або 35 г подрібнених плодів глоду, 300 мл кип’яченої води
   Глід (квітки або подрібнені плоди) залити водою, настояти 10–15 хв і процідити.
//-- Настій шипшини --//
   1 ст. л. шипшини, 1 склянка води
   Плоди перебрати, розім’яти, висипати в порцеляновий чайник і залити окропом. Чайник закутати й залишити на 1–2 год (можна скористатися термосом). Готовий настій процідити через складену в 4 шари марлю. Настій можна пити з медом як чай або додавати в киселі, компоти, фруктові супи.

Заключне слово

   Ми щиро вдячні всім, хто долучився до створення цієї книги. Обирати переможців у конкурсі було надзвичайно складно. Повірте, найкращою нагородою для кожного з вас будуть щедрі й щирі похвали від тисяч господинь, які зможуть приготувати за вашими рецептами смачні, ароматні й корисні страви для своєї родини та друзів.
   Смачного всім!
//-- Список переможців --//
   Україна
   Акімова Світлана Анатоліївна, с. Осипенко, Бердянський р-н, Запорізька обл.
   Аспембетов Віктор Вікторович, м. Снігурівка, Миколаївська обл.
   Данильченко Іван Семенович, м. Нова Одеса, Миколаївська обл.
   Карькава Ярина Борисівна, м. Карлівка, Полтавська обл.
   Погребна Галина Петрівна, с. Моньки, Красилівський р-н, Хмельницька обл.
   Синча Людмила Іванівна, с. Войкове, Ленінський р-н, АР Крим
   Стебловська Валентина Володимирівна, с. Любашівка, Одеська обл.
   Тихонова Тетяна Інокентіївна, с. Преображенка, Оріхівський р-н, Запорізька обл.
   Халявка Марина Миколаївна, с. Хлібодарівка, Волноваський р-н, Донецька обл.
   Цюрченко Світлана Олександрівна, м. Суми

   Росія
   Васильєва Оксана Геннадіївна, м. Казань, Республіка Татарстан
   Додоєва Наталія Сергіївна, м. Іркутськ
   Саяпіна Катерина Василівна, хутір Терновський, Ростовська обл.
   Шагеєва Альбіна Мінварисівна, с. Субханкулово, Республіка Башкортостан
   Шмуль Катерина Євгеніївна, м. Новокубанськ, Краснодарський край

Консервуємо без цукру та оцту 1000 бабусиних рецептів заготовок