Виктор Александрович Конышев
Ешьте и молодейте. Надежный способ питания для долголетия

Введение

   Тот же самый механизм, благодаря которому животное или человек живет и растет, приносит ему в конце концов смерть, когда его рост заканчивается.
Эммануил Кант

   Пользуйтесь, но не злоупотребляйте – таково правило мудрости. Ни воздержание, ни излишества не дают счастья.
Франсуа Вольтер

   Когда был я совсем маленьким и еще не умел читать, мне нравилось рассматривать картинки во взрослых книгах. Однажды меня потрясла репродукция картины «Мост жизни». Она впервые заставила меня с ужасом задуматься о бренности нашего существования. В самом деле, по дороге к мосту вереницей идут маленькие дети, продвигаясь вперед, они становятся старше, превращаются в юношей и девушек, затем становятся взрослыми. Cтупив на мост, они затем стареют и дряхлеют. А далее мост обрывается над бездной, и состарившиеся дряхлые люди падают в нее. Много десятилетий спустя я увидел репродукцию этой картины в научной книге по старению. Здесь эта аллегорическая картина была очень уместна. Автором ее является английский математик, философ и художник К. Пирсон (1857–1936), знаменитый своими трудами по применению математической статистики в биологии и антропологии.
   Нашу жизнь биологи и врачи нередко называют жизненным циклом, но ведь цикл – это замкнутый круг. Говорить о цикле можно, пожалуй, в аспекте воспроизводства половых клеток. С биологической точки зрения наше тело строится для воспроизводства половых клеток и становится не нужным, когда возможности воспроизводства этих клеток исчерпаны. Получается, что для каждого из нас жизнь – это вовсе не цикл, а мост, обрывающийся над бездной. Лишь философия Востока обещает человеку повторение жизни, но уже после переселения его души в другое существо.
   К. Пирсон не мог изобразительными средствами показать тот очевидный факт, что для каждого человека длина моста или скорость прохождения по мосту индивидуальны. Но вместе с тем картина «Мост жизни» вполне может служить своего рода математическим графиком, раскрывающим некоторые важные стороны нашего взросления и старения. Для одних мост обрывается крайне рано, другие идут по нему долго. На прохождение человека по мосту жизни влияет множество факторов. Это и наследственные особенности, полученные от предков, и случайные обстоятельства, и образ жизни. Если не рассматривать всевозможные несчастные случаи, то длина моста, отведенная природой каждому человеку, во многом зависит от его генетических особенностей. Продолжительность жизни человека зависит не только от длины этого символического моста, но и от скорости продвижения по нему. На скорость продвижения по мосту влияют не только наследственные особенности организма, но и то, насколько благоприятен наш образ жизни. Скорость продвижения по мосту зависит в том числе и от выбранной нами системы питания. Об этом как раз и пойдет речь в предлагаемой читателю книге. Мы вместе с читателем поразмышляем о том, как отодвинуть старение и какова роль разумного питания в продлении нашей жизни. Мы поговорим и о людях, использующих во имя долголетия скудное питание. Они рискуют упасть с моста жизни, не дойдя до его окончания.
   Разумное питание особенно важно при неблагоприятных генетических особенностях организма. К сожалению, здоровье большинства из нас отягощено неблагоприятными генетическими факторами, об их наличии можно судить по болезням родственников (атеросклероз, гипертоническая болезнь, онкологические заболевания, остеопороз и др.). Книга рассказывает и о том, как подобрать питание, наиболее защищающее от этих и других болезней.
   В молодости мы не думаем о старении организма, не заботимся о его замедлении. Однако предлагаемая книга полезна и молодым людям. Ведь разумное питание важно не только для поддержания здоровья и продления жизни, но и для обеспечения работоспособности. А это в наше время очень важно.
   В наши дни можно найти множество книг с советами о продлении жизни. К сожалению многие из них не основаны на методах доказательной медицины, а некоторые советы явным образом противоречат рекомендациям медицины.

   В этой книге глава за главой мы станем сопоставлять многочисленные советы массовой литературы о питании, продлевающем жизнь, с рекомендациями, основанными на подходах доказательной медицины. В конце каждой главы мы станем давать практические советы по питанию, не только продлевающему жизнь, но и сохраняющему физическую и умственную работоспособность.

Отчего люди стареют

   С незапамятных времен люди старались понять, почему с возрастом появляется все больше болезней, а организм стареет. Древняя философия Востока, основанная на буддизме, рассуждала о накоплении в человеке кармы.
   Эволюционная теория старения утверждает, что организм способен исправлять возникающие в его системах ошибки только в период роста, созревания и размножения. А после этого ошибки уже не исправляются, что приводит к разрушению и гибели организма. Некоторые биологи утверждают даже, что после окончания периода размножения в организме включается специальная программа для его уничтожения. Это позволяет молодым особям получить больше пищи, которая иначе пошла бы на питание организмов, уже выполнивших функцию воспроизводства потомства. Такое мнение, пожалуй, справедливо в отношении животных, но для человека важно более длительное сохранение особей, способных передать потомкам накопленный в течение жизни опыт.
   Л.А. Гаврилов и П.С. Гаврилова в книге «Биология продолжительности жизни» (М., 1991) развили представление о том, как в некий момент жизни человек переходит из состояния жилец в состояние нежилец, и его губят любые заболевания. Фактически это вариация эволюционной теории старения. Д.Л. Ли и соавторы в 2000 году опубликовали в американском журнале «Наука» результаты исследования, показавшего, что с возрастом при делении клеток возникает все больше и больше нарушений передачи наследственного материала. Нарушения дезорганизуют работу организма и таким образом приводят к старению.
   В позапрошлом веке немецкий зоолог и эволюционист А. Вейсман предложил теорию, по которой старение вызвано постепенным износом тканей и клеток организма. Он не раскрыл сущность процессов, лежащих в основе такого износа, но очевидно, что старение связано с множеством структурных, функциональных и метаболических изменений. Спорят лишь о том, какие из них являются причиной старения и какие его следствием.
   В 1961 году Л. Хейфлик обнаружил, что клетки соединительной ткани человека фибробласты способны делиться не более 40–60 раз, и соответственно этому максимальная продолжительность нашей жизни может составлять 110 лет. А у мыши фибробласты делятся 14–28 раз, и это ограничивает ее жизнь 35 годами.
   Деление клеток в нашем организме начинается с удвоения носителей генетической информации хромосом. Для этого процесса важны концевые участки хромосом теломеры (от греч. télos – конец и méros – часть, доля), участвующие в регуляции деления клеток и обеспечивающие безошибочное хранение и передачу информации. А.М. Оловников в 1971 году выдвинул теломерную концепцию старения клеток организма. При каждом очередном делении клеток теломеры все более укорачиваются, и в конце концов оставшаяся без них клетка погибает. По данным группы К. Сасаджимы из Японии, теломеры в клетках печени людей старше 80 лет почти вдвое короче, чем у детей до восьми лет. Повреждения теломеров способствуют развитию рака, сердечно-сосудистых заболеваний и болезни Альцгеймера.
   На длину теломеров влияет питание. В 2009 году «Американский журнал клинического питания» сообщил, что у женщин, ежедневно принимающих поливитамины, теломеры на 5,1 % длиннее, чем у женщин, пренебрегающих витаминами. Другие исследователи установили, что у людей, получавших достаточное количество витамина D и фолиевой кислоты, теломеры были длиннее, чем при недостатке этих витаминов.
   Не все ученые видят связь между укорочением теломеров и продолжительностью жизни человека, но ряд фактов укладывается в теломерную концепцию старения. У людей с короткими теломерами выше риск погибнуть от сердечно-сосудистых заболеваний и пневмонии. В августе 2005 года британский журнал «Ланцет» сообщил, что при ожирении и у курящих женщин теломеры короче, чем у здоровых некурящих людей. Судя по длине теломеров, биологический возраст тучных женщин на 8,8 года выше, чем у их сверстниц с нормальным весом. Биологический возраст заядлых курильщиц на 7,4 года больше в сравнении с некурящими.
   В 1963 году Л.Е. Оргел предложил теорию, объясняющую старение постепенным накоплением ошибок в ходе синтеза белков. Эта концепция также укладывается в представления А. Вейсмана об износе организма.
   Совершенствовалась токсическая концепция старения организма. В 1908 году биолог, нобелевский лауреат И.И. Мечников выдвинул теорию, объясняющую старение как результат постепенного отравления организма токсичными продуктами метаболизма кишечной микрофлоры. Многие ученые стали отводить первостепенное значение в старении организма именно отравлению его ядами. Однако стало очевидным, что токсический удар по организму наносят не только яды кишечника, но и множество других факторов. Клетки организма изменяются под влиянием мутаций. Мутации могут быть как случайными, так и вызванными различными повреждающими факторами (ионизирующая радиация, стрессы, ультрафиолетовые лучи, ядовитые вещества пищи, воды и воздуха, вирусы, накопление в организме побочных продуктов химических реакций и другие). Неудачно выбранное питание вызывает мутации и приводит к развитию рака.
   В 1956 году, когда американский химик Д. Харман опубликовал исследование «Старение: теория, основанная на свободнорадикальной и радиационной химии». По его мнению, основной причиной старения служат окислительные процессы, приводящие к накоплению свободных радикалов. Свободные радикалы постоянно образуются в организме. С их помощью синтезируются некоторые необходимые организму вещества. И в то же время свободные радикалы обладают огромной разрушительной силой. По определению Алекса Комфорта, свободный радикал – это «высокоактивный химический агент, готовый соединиться с чем угодно». Не без оснований ученые утверждают, что окислительное повреждение клеток организма способствует развитию онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний. Появляются все больше доказательств участия окислительных реакций в развитии болезни Альцгеймера, разрушающей мозг.
   Накопление свободных радикалов можно подавить веществами антиоксидантами (противоокислителями). В лаборатории Н.М. Эмануэля в 1976–1978 годах обнаружили защитное действие антиоксидантов при лучевом поражении и на этой основе предложили ряд противоопухолевых препаратов. В общем же гипотеза Хармана объединяет черты токсической теории старения и теории накопления ошибок. Более того, обнаружилось, что усиление свободнорадикальных реакций способствует и укорочению теломеров.
   Задолго до этих исследований немецкий ученый М. Рубнер (1854–1932) опубликовал книгу «Проблема продолжительности жизни и ее связи с ростом и питанием» (Берлин, 1908), раскрывающую связь между энергетикой организма и старением. Он полагал, что человек, а также высшие животные наделены способностью перерабатывать только ограниченное количество энергии, после чего организм погибает. В пользу теории Рубнера говорит тот факт, что ограничение пищи продлевает жизнь некоторых видов животных.
   О роли энергетического потока в разрушении нашего организма спорят до сих пор. Еженедельник «Аргументы и факты» (2001, № 51, с. 19) отметил, что у людей с интенсивным расходом энергии продолжительность жизни ниже. Из-за меньших расходов энергии дольше живут женщины, кастраты и неполные люди. Впрочем, допущенная в этой статье привязка долгожительства тощих людей по сравнению с полными именно к меньшим расходам энергии у тощих весьма спорна. И все же в пользу представлений Рубнера свидетельствует тот неоднократно отмечавшийся факт, что долголетию способствуют лишь небольшие физические нагрузки, но не интенсивный физический труд.
   Л. Деметриус (США) на основании сопоставления энергетики разных видов животных пришел к выводу: у человека связи между ограничением калорий и возрастанием продолжительности жизни не существует. Тем не менее концепция М. Рубнера нашла в XX веке последователей, среди них был известный физиолог И.А. Аршавский. Инге Хофман даже написал книгу «Лень – залог долгой жизни» (СПб.: Весь, 2003).
   Нелегко установить, действительно ли фактором старения является именно количество энергии, прошедшей через организм. Можно предполагать как постепенное разрушение организма в ходе свободнорадикальных процессов, сопровождающих обмен веществ, так и ситуацию, при которой энергия, заключенная в пище, съеденной в течение жизни, вовсе не разрушает организм, а служит для нас лишь косвенной биологической мерой воздействия на продолжительность жизни какого-то неизвестного фактора. Ситуацию можно проиллюстрировать известной поговоркой «съесть пуд соли», означающей хорошо узнать характер человека, прожив с ним время, за которое был съеден пуд соли. Нетрудно подсчитать, что 2 человека, потребляющие в сутки по 10 г соли, съедят пуд ее за 800 суток, что составляет более 2 лет. А людям, потребляющим, по совету Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), 5 г соли в день, потребовалось бы 4 года. Очевидно, что накопление сведений о человеке за этот период невозможно объяснить потреблением соли. Потребление соли в этом примере является всего лишь мерой истекшего времени.
   Пища содержит токсические факторы. Нагрузка на организм токсическими веществами тем выше, чем больше организм потребил загрязненной ядами пищи. Поэтому потребление калорий пищи может также и служить мерой токсической нагрузки на организм.
   И.И. Мечников в книге «Этюды оптимизма» допускал, что человек может доживать до 150 лет. Ученые Института биологии развития однажды вернулись к теории М. Рубнера и попытались математически просчитать энергетический ресурс жизни, отпущенный человеку. Этот ресурс, как показали подсчеты, составляет более 150 лет, и, следовательно, большинство людей погибает раньше, чем наступает исчерпание энергетического ресурса. Это заставляет разграничить гибель человека от исчерпания энергетического ресурса и гибель из-за болезней, подорвавших здоровье до исчерпания этого ресурса.
   В.М. Дильман предложил гипотезу «гипоталамических часов», которая усматривает причину старения в нарушении внутренней среды организма, вызванном изменениями активности гипоталамуса. В качестве причины старения указывают также на истощение у клеток иммунной способности поддерживать рост тканей.
   Время от времени появляются сообщения об обнаружении учеными «генов старения». У мышей, а затем и у человека найден ген КЛОТО. Старение мышей ускоряет не сам этот ген, а его мутация. Неповрежденный ген поддерживает благоприятный для жизни гормональный баланс и образование фермента супероксиддисмутазы, устраняющей свободные радикалы кислорода. Многие другие «гены старения» оказались в действительности поврежденными генами, утратившими полезные свойства.
   На подверженность болезням и продолжительность жизни воздействует множество связанных с питанием факторов. Часто эти воздействия не укладываются в какую-либо теорию старения. Неоднозначным оказалось воздействие железа на заболеваемость. С одной стороны, дефицит в пище железа приводит к малокровию и ослабляет защитные силы организма. С другой стороны, излишек железа способствует, по некоторым данным, развитию онкологических заболеваний. Медицинские, исторические и антропологические исследования показали, кроме того, что недостаточность железа защищает организм от малярии, чумы и туберкулеза.
   На площади Гегеля в Берлине прохожие обращают внимание на четырехэтажный дом с мемориальной доской. Здесь жил с 1804 по 1836 год X.В. Гуфеланд. Именно под влиянием его книг складывались представления о правильном питании у многих людей XIX столетия. X. Гуфеланд (1762–1836) – известный немецкий врач, друг И. Гёте. Изданная в 1797 году книга X. Гуфеланда «Искусство продлить человеческую жизнь (макробиотика)» обошла все страны Европы и в 1852 году была издана в России. Многие советы, содержащиеся в этой книге и отражавшие опыт медицины предыдущих столетий, и в наше время повторяются вновь и вновь, но уже часто без ссылок на Гуфеланда. Именно в этой книге читатель найдет разумные рекомендации тщательно пережевывать пищу, следить за состоянием зубов, заканчивать трапезу при еще не угасшем аппетите, чтобы не съесть излишек пищи. Важнейшим условием долголетия Гуфеланд считал лактовегетарианство. Книга Гуфеланда не претендовала на создание теории старения, но она явилась одной из первых попыток с научной точки зрения разобраться в механизмах воздействия пищи на долголетие.
   На лекциях нередко задают вопрос: почему какой-то человек питался излишне, пил, курил, а прожил даже дольше, чем его сверстник, соблюдавший неукоснительно все советы врачей? Увы, рациональное питание помогает организму использовать генетически заложенные в нем возможности здоровья и долголетия, но отнюдь не гарантирует долголетие.
   Если бы все люди были совершенно одинаковы, в том числе генетически, врачи легко могли бы всех сделать долгожителями. Достаточно было бы всем порекомендовать питание, обеспечившее кому-то долгие годы жизни. Однако долголетие разных людей достигалось при совершенно несходном образе жизни и питания. Вот примеры, в которых даны годы жизни знаменитых людей, придерживавшихся разных типов питания. Здесь и Лев Толстой (1828–1910), склонившийся в весьма зрелые годы к вегетарианству, и устраивавший знаменитые «обеды из сена» вегетарианец Илья Репин (1844–1920). Его обеды с мочеными яблоками, солеными огурцами, помидорами, баклажанами, вареным картофелем, репой и другой овощной снедью описаны в воспоминаниях Корнея Чуковского. Среди людей, отнюдь не следовавших принципам вегетарианства, но проживших долго, называют и Уильяма Черчилля (1874–1965), и Людовика XVI (1638–1715), обладавших к тому же избыточным весом. Черчилль, к примеру, не только питался излишне, но был почитателем виски и коньяка, он ежедневно выкуривал 8–10 сигар. Очевидно, что рацион, выбранный этими людьми (причем нередко в зрелом возрасте, а не с детства), благоприятствовал или, по крайней мере, не мешал долголетию. Но совершенно не очевидно, что такой тип питания обеспечил бы долголетие любого человека.
   В середине прошлого века академик И.В. Давыдовский рассказывал нам на лекциях про антагонизм болезней. Оказывается, наличие одной болезни как бы защищает от возникновения другой. Люди, перенесшие в юности туберкулез, менее подвержены заболеванию раком. Воздействие окружающей среды может одновременно провоцировать одни болезни, но защищать от других. В южных странах сильный солнечный свет предрасполагает к раку кожи, но защищает от рака внутренних органов (желудок, печень, желчный пузырь, поджелудочная железа, толстая и прямая кишка, легкие, молочная железа, почки, простата, мочевой пузырь). Защита обусловлена повышенным образованием в коже витамина D. Поступление с растительной пищей нитратов способствует развитию рака желудка, но благоприятно для защиты от сердечно-сосудистых заболеваний.
   Весьма условна возрастная граница работоспособности человека. В ряде стран пенсионный возраст начинается с 65 лет. В конце XIX столетия в Германии О. Бисмарк пообещал населению пенсионное обеспечение после достижения 65 лет. Хитрость заключалась в том, что в те годы средняя продолжительность жизни в Германии составляла всего лишь 47 лет. В тридцатые годы прошлого века такой же возраст выхода на пенсию ввели в США (по книге «Стареющий скелет», Лондон, 1999).
   В настоящее время нет какой-то одной общепризнанной концепции старения, и многие ученые настаивают на необходимости разграничивать естественное исчерпание жизненного ресурса организма от гибели в результате болезней. Рассуждают также о болезнях, ускоряющих естественное старение (сахарный диабет и другие). С практической точки зрения весьма не просто разграничить естественное исчерпание жизненного ресурса организма и гибель организма из-за несвязанных со старением болезней. Кроме того, с практической точки зрения нам важно рассмотреть не только естественный процесс старения, но и воздействие на продолжительность жизни разнообразных болезней. Ведь именно на развитии болезней, сокращающих жизнь, наиболее сказывается неправильное питание. Рассуждая о питании, защищающем от болезней и старения, нам придется исходить из фактических данных о воздействии питания на продолжительность жизни человека и риск болезней. Под ресурсом организма мы будем в следующих главах понимать устойчивость человека к разнообразным повреждениям и, в первую очередь, к сокращающим жизнь болезням.

«Знаки судьбы»

   Наша судьба во многом носит вероятностный (стохастический) характер, а поэтому будущее можно предвидеть лишь с известной долей предположений. На протяжении столетий люди пытались как-то заглянуть в свое будущее, полагая, что при желании его можно изменить. Возникли всевозможные гадания, появилась астрология и каббала.
   Книги о предсказании судьбы были весьма популярны в конце XIX века. В смутные 90-е годы прошлого века вновь были изданы написанные сто лет назад Папюсом (Жераром Анкосом) «Знаки судьбы» (М., 1994), «Практическая магия» (М., 1992) и другие подобные книги. Переиздали «Каббалу», а всевозможные гороскопы и созданные на их основе диетологические рекомендации стали в средствах массовой информации повседневностью.
   Энциклопедии объясняют, что каббала (от древнееврейского слова предание) – мистическое течение в иудаизме, стремящееся постигнуть скрытый истинный смысл Торы (Пятикнижие в Ветхом Завете) и других священных книг. Сложилась в XIII в. в Испании (Зогар, или Книга сияния, на арамейском языке). Каббала утверждает, что, предсказав судьбу, можно изменять ее, избежать неприятное.
   Философия Востока первостепенное место в судьбе человека отводит накоплению хорошей или плохой кармы. «Карма» означает действие, активность, поступки; именно действия и поступки в прошлом времени обусловливают события в настоящем. Каждый человек сам создает свое будущее, принимая решения в настоящем и совершая те или иные действия. Другими словами, «Закон кармы» заключается в том, что все живые существа ответственны за свое будущее. Некоторые толкователи «Закона кармы» отождествляют его со свойственным философии Запада законом причины и следствия (результата). Учение о карме отразило в наивной форме представления о механизмах старения организма. Самое главное в этом учении то, что человек должен заботиться о своей судьбе. Это касается и выбора разумного питания. Отражением философии кармы можно в какой-то степени считать книгу К.Ш. Зыядинова и соавторов «Определение потенциальных лет здоровой жизни» (Казань, 1999). В ней речь идет об определении количества лет жизни, утраченных по причине накопившегося груза болезней.
   А может ли современная медицина предсказать грозящие человеку болезни и заблаговременно порекомендовать средства защиты от них?
   У современных врачей есть два подхода к выявлению риска болезней, угрожающих здоровому человеку, и, соответственно, к обоснованию рекомендаций по питанию для защиты от них.
   Первый подход обращен ко всему населению в целом или, по крайней мере, к большим группам людей. Зная причины возникновения болезней и их распространенность, врачи могут приблизительно предсказать наиболее вероятные болезни, а также предложить конкретные способы защиты именно от них. Такой подход называют популяционным (от лат. populatio – население), поскольку он обращен к многочисленным группам населения и не принимает во внимание индивидуальные различия людей.
   Второй подход адресован конкретному человеку. Уточнив, чем болели предки по отцовской и материнской линиям, проведя необходимые биохимические и другие анализы, опираясь на сведения о генах, телосложении и других признаках человека, врач может определить болезни, угрожающие конкретному человеку, и усилить профилактику в первую очередь именно этих болезней. Такой подход очень похож на выявление и толкование «знаков судьбы».
   Говорят, что блондинки с голубыми глазами более предрасположены к остеопорозу, заболеванию, при котором кости плохо удерживают кальций и легко ломаются. Длинный указательный палец у мужчин может свидетельствовать о меньшем риске инфаркта (длина этого пальца связана с интенсивностью выработки гормона тестостерона). У женщин риск рака молочной железы тем выше, чем больше рост, длина ног и туловища. По данным британских врачей, у людей с короткими ногами чаще встречается сахарный диабет, у них чаще обнаруживали повышенное содержание жира в крови и склонность к образованию тромбов. Конечно, заболеваемость зависит не от длины ног. Врачи утверждают, что длина ног является показателем качества питания, которое человек получал в детстве, и его влияние на гормональные регуляции.
   И все же по внешнему виду человека лишь в очень редких случаях можно судить о генах, которые могут принести неприятности. Неудивительно, что советы, которые читатели находят в книгах, основаны на популяционном подходе. Для кого-то они могут оказаться излишними. Не каждый, однако, в состоянии уточнить риск грозящих именно ему болезней, прибегая к скрупулезному обследованию, а поэтому весьма общие рекомендации тоже бывают полезными.
   Сопоставим два названных подхода. Известно, что у части людей поваренная соль вызывает повышение кровяного давления. Опираясь на популяционный подход, врачи рекомендуют населению ограничить потребление соли, хотя можно было бы выявить солечувствительных людей и дать этот совет конкретно им. Зная, что многие любители спиртного превращаются в алкоголиков, некоторые предлагают ввести «сухой закон» и вообще запретить производство алкогольных напитков. А ведь можно заранее выявить предрасположенных к алкоголизму людей и именно их побуждать не пить. Или такой пример. В возрасте после 35 лет плотность костей человека начинает снижаться из-за нарастающего вымывания солей кальция. Эти изменения особенно опасны для женщин в период менопаузы. Чтобы избежать обеднения костей кальцием и снизить риск костных переломов, всем женщинам советуют обратить внимание на обеспечение организма кальцием и даже принимать препараты кальция. Оказалось, однако, что женщины различаются по активности генов, обеспечивающих доставку кальция в кости. Одни из них нуждаются в дополнительном введении кальция и постоянных физических упражнениях для закрепления кальция в костях, а у других кальций достаточно прочно удерживается и без этих мер. И опять же при определенных затратах можно было бы выявить нуждающихся в препаратах и предлагать кальциевые добавки именно им.
   В будущем медицина даст индивидуальные прогнозы риска болезней, грозящих каждому человеку, и предложит ему советы, позволяющие отодвинуть или вовсе исключить грозящую опасность. Но для этого потребуется запастись громадным объемом сведений о человеке, что под силу только компьютерам. Трудно сказать, обрадуются ли этому достижению или оно принесет разочарования, ведь сведения о перспективах здоровья человека окажутся ценными, например, для страховых компаний, работодателей и в других случаях, когда человек хотел бы умолчать о своих болезнях.
   Имеется масса вопросников, позволяющих оценить риск сердечно-сосудистых и других болезней. На основе таких тестов можно оценить в баллах образ жизни человека, его вредные привычки, тип питания, телосложение и другие показатели. Используемые в этих тестах коэффициенты не вполне обоснованны, но они все же привлекают внимание людей к неблагоприятным факторам, создающим повышенный риск болезни (курение, излишний вес, потребление жирной пищи и т. п.). Натуропат П.Д. Адамо попытался подбирать людям пищу по их генетическим особенностям. Вначале речь шла о подборе пищи по группам крови, а затем по широкому кругу признаков, позволяющих разделить все человечество на шесть генотипов. Однако его подход нельзя считать надежным (см. Конышев В.А. Ты то, что ты ешь. Азбука питания. М., 2011). Лишь создание индивидуальных генетических карт конкретного человека, раскрывающих особенности его генов и связанных с ними белков, позволит дать человеку совет по питанию, надежно учитывающий все его индивидуальные особенности.
   Сведения о болезнях предков могли бы явиться подспорьем в определении генетической предрасположенности человека к болезням. Но духовные традиции человечества отвергают сохранение в памяти поколений сведений о болезнях предков. Даже родословные дворянских семейств за редкими исключениями не содержат сведений такого рода. Лишь случаи резко выраженных генетически обусловленных отклонений вроде гемофилии отмечаются в дворянских родословных. Иное дело – героическая гибель на поле боя, о ней родословные охотно передают сведения потомкам. Прочитав в книге «Korona polska» (1584 г. и дополненные переиздания 1738 и 1839 годов) историю своих дворянских предков, я в самом деле обнаружил лишь упоминания о гибели на поле боя.
   Мы же в этой книге в качестве своеобразных знаков судьбы рассмотрим пищевые привычки и предпочтения человека. Нередко наш выбор пищи приводит к излишнему весу тела. С веса тела, как знака судьбы, мы и начнем дальнейшее изложение.

   Читая эту книгу, сопоставляйте изложенные в ней факты с вашими традициями питания, пищевыми привычками и предпочтениями. Критически оцените их влияние на возможность вашего долголетия и на работоспособность. Попытайтесь изменить свой образ жизни, чтобы исключить вредное воздействие своих предпочтений.

Калории пищи, вес тела и долголетие

   Французский естествоиспытатель Ж. Буффон рассуждал в 1749 году о ресурсе долголетия в книге «Естественная история, общая и частная». По его мнению, «продолжительность жизни не находится в зависимости ни от привычек, ни от нравов, ни от качества пищи». Буффон полагал, что жизнью людей управляют незыблемые механические законы. «Годы нашей жизни можно изменить только разве излишеством или недостатком питания», – писал Буффон. А народная мудрость давно подметила связь между излишним питанием, болезнями и сокращением жизни. Традиции и религия предостерегали от излишнего потребления пищи.
   Христианство осуждает грех чревоугодия. В Коране сказано: «О сыны Адама! <…> ешьте и пейте, но не излишествуйте: ведь Он не любит излишествующих!» (Сура 7:29/31). Восточное предание рассказывает, что однажды у мудреца спросили, сколько пищи надо принимать в день. «Весом на сто дихремов», – ответил тот. «А сколько силы получишь от этого?» Мудрец загадочно ответил: «Такое количество пищи будет носить тебя, а все, что ты добавишь к этому, ты будешь носить сам».
   Современные врачи, вопреки Буффону, отводят правильному питанию, а также физической активности важнейшее место в обеспечении долголетия человека. И дело не только в избыточном питании или нехватке пищи, но и в ее составе, в способности обеспечить всеми необходимыми веществами потребности организма. В этом нас убеждает материал предыдущих глав.
   В детском возрасте избыточное питание приводит к накоплению клеток жировой ткани, и в последующие годы такие люди усиленно накапливают жир, съедая все больше и больше пищи. Многим памятен роман И.А. Гончарова «Обломов». С медицинской точки зрения легко понять главного героя, ведь избыточное питание сделало свое пагубное дело еще в детстве, и потому Обломову не удалось избавиться от привычки есть «жирное и тяжелое». «Забота о пище была первая и главная жизненная забота в Обломовке. Какие телята утучнялись там к годовым праздникам; какая птица воспитывалась <…> гусей лишали моциона, заставляли висеть в мешках неподвижно за несколько дней до праздника, чтобы они заплыли жиром». Пожалуй, уместно вспомнить и высказывание историка В.О. Ключевского о том, что привычки отцов превращаются в пороки детей. Я не располагаю статистикой распространенности ожирения у детей в наши дни, однако в бытность СССР специалисты Института питания утверждали, что показатель возрастал с 3–6 % в раннем возрасте до 15–23 % у детей среднего и старшего школьного возраста.
   М.К. Шайхутдинов в книге «Счетчик продолжительности жизни. Революция в диетологии» (СПб., 2004) описал разработанный им счетчик для определения продолжительности жизни. Для прогноза лет жизни он использует количество потребляемых человеком калорий – чем потребление их меньше, тем ожидаемая продолжительность жизни дольше. Этот подход хорошо согласуется с представлением М. Рубнера об энергетическом ресурсе, отведенном организму. Увы, при этом не учитываются ни физическая активность человека, ни присутствие или отсутствие излишнего веса тела, ни распределение в теле накопленного жира, ни полноценность потребляемой пищи. Подсчет только калорий пищи без учета этих и многих других факторов недостаточен для прогноза продолжительности жизни.
   Врачи обращают внимание на баланс между потреблением калорий и энерготратами организма. Излишнее потребление калорий пищи приводит к полноте. В книгах можно найти таблицы и графики, позволяющие прогнозировать продолжительность жизни конкретного человека на основе его возраста и накопленного избыточного веса тела, приводил такие номограммы и я в книге «Все о правильном питании» (М., 2001). Разумеется, это ориентировочный подход, ведь он опять же не учитывает качество пищи, ее соответствие потребностям человека в пищевых веществах.
   Бесспорно, при излишнем весе тела ресурс долгожительства существенно понижается. Об этом говорят статистические исследования связи между весом и долголетием. Поэтому оценка нашего жизненного ресурса по массе, или, говоря проще, по весу тела оказалась весьма полезной [1 - Настойчивые попытки заменить в конце ХХ века слово «вес» на «массу» явно не прижились. Следуя духу этого начинания, пришлось бы упразднить также слова «весы» и «взвешивание». Но без них не обойтись.].

Проверьте свой индекс массы тела

Признание во всем мире завоевал индекс массы тела (ИМТ), или индекс Кетле. Именно его используют эксперты Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) для оценки питания человека. И в этом есть смысл, ведь этот индекс лучше, чем другие подходы, отражает запасы жира в организме. Для расчета ИМТ нужно разделить массу тела (кг) на рост (м) в квадрате. Например, при массе тела 70 кг и росте 170 см находим:

Размерность ИМТ, как понятно из метода его расчета, кг/м2, но часто ИМТ приводят без указания размерности.
Врачи попытались установить верхний и нижний пределы величин ИМТ, принимаемых за нормальные. В табл. 1 приведены рекомендации, сделанные в 1985 году группой экспертов ВОЗ относительно средних величин индекса, принимаемых за норму у взрослых мужчин и женщин, и предельных значений индекса. Как видно из таблицы, за начальную стадию ожирения эксперты приняли превышение индекса на 20 %. Близкие рекомендации сделала и другая группа экспертов ВОЗ, рекомендовавшая в 1990 году в качестве оптимальных значений индекса женщинам и мужчинам 20–22. Детям эти данные не подходят.
//-- Таблица 1 Индекс массы тела (данные экспертов ВОЗ, 1985) --//

Эксперты ВОЗ, работающие в области предупреждения и лечения ожирения, опубликовали в 2000 году свои рекомендации. За норму они приняли значение ИМТ в пределах 18,5–24,99. Именно эти величины ИМТ были приняты 2003 году экспертами ВОЗ в рекомендациях по питанию. Российская программа «10 шагов к здоровому питанию» также рекомендует ИМТ в пределах 18,5–24,9. Эксперты ВОЗ по ожирению отнесли индексы от 25 до 29,99 к полноте, предшествующей ожирению. Среди врачей нет единодушия в том, следует ли с возрастом повышать верхнюю границу нормальной величины ИМТ, однако эксперты ВОЗ отметили, что в течение жизни взрослого человека масса тела не должна увеличиваться более чем на 5 кг. В Германии мне довелось встретить рекомендацию увеличения на единицу нормального значения ИМТ через каждые 10 лет в промежутке от 25 до 65 лет, но это не общепризнанный совет.
Для здоровья, как показано на рисунке, неблагоприятны как слишком высокие, так и низкие значения индекса. В обоих случаях возникает риск сокращения жизни. У курильщиков риск, естественно, возрастает.

   Индекс массы тела

   В наши дни не все ученые согласны с тем, что величины ИМТ, признанные ВОЗ оптимальными, обеспечивают долголетие. Генеральный директор Национального геронтологического центра проф. В.Н. Крутько полагает: для долгожительства важно постепенно в течение ряда лет снижать на 10–15 % имевшийся к 23–25 годам вес. Крутько дает такой пример. Если в 25 лет рост составлял 170 см, а вес 65 кг (ИМТ 22,5), то затем вес тела должен быть снижен до 58–59 кг (журнал «Худеем правильно», июнь – июль, 2005).
   Появляются данные о том, что пониженный ИМТ хуже защищает от болезней, чем небольшая излишняя полнота, не достигающая масштабов ожирения. Было отмечено, что худощавые люди при ИМТ меньше 20 кг/м2 умирали на 10–12 лет раньше от сердечно-сосудистых, онкологических болезней, от обструктивной болезни легких и ряда других заболеваний, чем люди с ИМТ 25–29,9 кг/м2. Правда, некоторые врачи по этому поводу скептически замечают, что у людей с низким ИМТ его оценили незадолго до смерти, когда эти люди уже были больны. А в группу с повышенным ИМТ в таких исследованиях попадали хорошо тренированные люди. У них ИМТ был повышен из-за объема мышц, а не вследствие накопления в теле жира.
   Становится очевидным, что у разных народов оптимальные для здоровья значения ИМТ не одинаковы. Проведенное в США исследование зависимости продолжительности жизни от ИМТ показало, что для долголетия белого населения оптимален ИМТ 23–25, для афроамериканцев 23–30. Врачи полагают, что для здоровья многих народов Азии благоприятны более низкие значения ИМТ, чем те, которые приняты за норму в Европе и в США. Показателем избыточного веса в Китае считали значения ИМТ 24–27,9, а величину 28 и более – признаком ожирения. В новых критериях для народов Азии избыточный вес начинается даже с ИМТ 23.
   ИМТ не лишен ограничений. Ведь он может быть увеличен не только вследствие накопления жира, но и у людей с большой мышечной массой или у обладателей массивного скелета. У девушек с тяжелым массивным скелетом их природный ИМТ, конечно, выше, чем у обладательниц тонких костей. Акушер Г. Соловьев предложил для оценки у женщин толщины костей специальный индекс, названный впоследствии его именем (Журнал акушерства и женских болезней, 1917, т. 32, № 3–4, с. 161). Это окружность запястья. У большинства женщин индекс Соловьева составляет 14–15 см. Индекс менее 14 указывает на тонкие кости, а индекс более 15 см на значительную толщину костей скелета. Об индексе Соловьева нужно помнить девушкам, стремящимся вопреки особенностям их костной ткани добиться худощавости путем скудного питания.
   В Древнем Риме на памятнике, установленном на могиле 112-летнего старца, была выбита лаконичная фраза: «Он ел и пил в меру». При излишнем потреблении калорий накапливается излишний вес, и это приводит к болезням. Избыточный вес тела и ожирение связаны с потреблением пищи в количествах, превышающих энерготраты организма. Чаще всего речь идет об излишнем потреблении жира, но совершенно неверно представление, будто избыток углеводов, белка или алкоголя не способствуют увеличению веса тела. Эксперты Всемирной продовольственной и сельскохозяйственной организации (ФАО) и ВОЗ подчеркивают, что избыточное поступление энергии в любой форме способствует накоплению жира, причем излишнее потребление даже низкожировой пищи приводит к ожирению, если поступление с ней энергии не компенсируется ее расходом при физической активности (Углеводы в питании человека. Рим, 1998).
   В основе склонности к накоплению жира может лежать нарушение некоторых генов. Среди них называют измененный мутацией ген ФТО [2 - Английское сокращение FTO означает fat mass and obesity associated.], способствующий не только ожирению, но и развитию диабета. Человек получает от матери и отца по одной копии гена. Особенно опасно, если человек получил поврежденные копии этого гена от каждого своего родителя. Риск ожирения у обладателей одной поврежденной копии гена выше на 31 %, а у обладателей двух копий неправильного гена – на 67 % по сравнению с носителями неповрежденного гена. Обладание поврежденным геном вызывает склонность к обильному потреблению богатой жиром пище. Обнаружилось также, что склонность к быстрой еде, способствующая ожирению, имеет наследственную природу.
   Люди потребляют больше пищи и в случае, когда в ней недостает каких-либо полезных веществ, например кальция. И, напротив, богатые кальцием молочные продукты и добавки солей кальция в некоторой степени препятствуют накоплению жира. Пища с добавлением вместо сахара некалорийных подсластителей менее калорийна и, казалось бы, должна препятствовать накоплению излишнего жира. Но организм, желающий получить глюкозу, может ответить на нее более значительным потреблением пищи, что приводит к нарастанию веса.
   Существуют и многообразные формы нарушений пищевого поведения, приводящие к накоплению в организме жира. У одних нарушено чувство насыщения пищей, и они уходят от стола, потребив ее в избытке, например, позволяя себе съесть добавку к порции. Другие любят съесть что-либо вкусное в промежутках между приемами пищи. Третьи любят поесть за компанию, когда аппетита вроде бы нет, но кто-то другой ест. У некоторых людей с тревожно-депрессивным складом личности аппетит разгорается к ночи или вообще в ночное время, когда принимать пищу уже не следовало бы. Многие, особенно женщины, реагируют повышенным потреблением пищи, чаще всего сладостей, на стресс. У женщин, склонных к предменструальному синдрому, повышенная тяга к еде, особенно к сладостям, наблюдается перед месячными. И это лишь отдельные примеры нарушений пищевого поведения, приводящие к накоплению лишних килограммов веса.
   Встречается немало советов о том, как обмануть свой аппетит. Например, тщательное медленное пережевывание пищи не только способствует более мягкому ее воздействию на пищеварительную систему, но и своевременному угасанию аппетита, появлению чувства сытости. Ученые утверждают, что на быстроту жевания влияет ритм музыки во время еды. При медленной музыке жевание замедляется, и это способствует угасанию аппетита. Просмотр во время еды телевизора, чтение и плохая освещенность, по некоторым данным, мешают угасанию аппетита. Из-за стола лучше встать с неугасшим аппетитом, он вскоре исчезнет сам по себе. Японцы прекращают есть в состоянии неполного насыщения «хатти хамбуши» и ждут еще минут десять, чтобы убедиться, нужно ли есть дальше. Снижению аппетита способствует также дробное питание, при котором человек принимает пищу часто, но небольшими порциями. Редкие приемы пищи, напротив, усиливают аппетит. Для подавления аппетита используют так называемую «предъеду». В этом случае человек незадолго до основного приема пищи съедает небольшую порцию пищи (лучше углеводистой), и она подавляет аппетит при последующей трапезе. Также действует и вода, выпитая за 20 минут до еды. Утверждают, что суп создает объем в желудке, способствующий угасанию аппетита. Обилие овощей и фруктов в диете также способствует угасанию аппетита и развитию чувства насыщения, в то же время не перегружая организм калориями по причине низкой калорийности этой пищи. Иногда рекомендуют сделать за ужином паузу между блюдами, аппетит угаснет, и человек не употребит на ночь излишек пищи. Снижению аппетита способствует устранение из рациона вкусных продуктов и однообразие рациона. Этим пользуются создатели некоторых диет.
   Калорийность пищи можно понизить, вводя в нее значительное количество растительных продуктов. Она не только менее калорийна, но усвояемых калорий в расчете на единицу веса в такой пище меньше. На ее пережевывание человек тратит больше времени, и это способствует угасанию аппетита и меньшему потреблению пищи. Растительные волокна увеличивают наполнение желудка и тем самым опять же гасят аппетит. Некоторые врачи утверждают, что растительные волокна снижают усвоение калорий из пищи, но с этим не все согласны. Калорийность пищи можно понизить, уменьшив в ней содержание жира.
   У вегетарианцев отмечена тенденция к меньшим значениям ИМТ по сравнению с невегетарианцами. Ученые обратили внимание на то, что питание вне дома во всевозможных фастфудах способствует ожирению. Потреблению избытка пищи способствует также и разнообразие блюд в трапезе. Хроническое пребывание в состоянии стресса способствует потреблению излишка пищи и развитию ожирения. Особенно это касается мужчин. А женщины нередко потребляют много сладостей, когда им досаждает предменструальный синдром. В США опубликовано исследование, показавшее, что недостаточное содержание белка в пище приводит к увеличению аппетита. Повышение аппетита может, в свою очередь, вызвать излишнее отложение в теле жира и повысить риск связанных с этим болезней. Аппетит может повышаться при недостатке в рационе кальция (молочных продуктов), при стрессовых ситуациях.
   Прогноз продолжительности жизни зависит от сочетания значений ИМТ с показателями обмена холестерина и давления крови. Такие сведения основаны на обследовании населения в отдельных странах и далеко не всегда носят универсальный, пригодный для всех характер. Но обратить внимание на них все же нужно, это позволит своевременно позаботиться о своем здоровье. Вот некоторые цифры, опубликованные одним из британских журналов:

   Последствиями излишнего веса становятся многие болезни. Среди них атеросклероз, болезни сердечно-сосудистой системы, включая гипертонию, диабет, астму, артриты. Ожирение может способствовать развитию рака пищевода, толстой и прямой кишок, почек, молочной железы, эндометрия. У мужчин повышение ИМТ на 5 кг повышает риск рака пищевода и почек. У женщин повышение на 5 кг ИМТ приводит к значимому увеличению риска рака эндометрия, желчного пузыря, пищевода, почек. Связь между ожирением и развитием онкологических заболеваний еще раз подчеркнули эксперты ВОЗ в докладе «Питание и здоровье в Европе: новая основа для действий» (М., 2005). Врачи обнаружили связь между ожирением и повреждениями организма кислородом. Оказалось, что холестерин липопротеинов низкой плотности в крови тучных людей представлен более опасной в аспекте развития атеросклероза окисленной формой.
   Интересно остановиться на малоизвестных фактах. Риск развития катаракты возрастает при индексе массы тела выше 27,8 и при росте свыше 184 см. Рак молочной железы бывает не только у женщин, но и у мужчин. Чаще он проявляется у тучных субъектов, ведущих малоподвижный образ жизни. Способствует развитию этого рака также злоупотребление алкоголем. Излишнее потребление животного насыщенного жира оказалось для мужчин и фактором риска развития опухолей семенников. Вероятность рождения ребенка с пороком сердца у женщин при избыточной массе увеличена на 36 %.

   ПРОВЕРЬТЕ У СЕБЯ ОКРУЖНОСТЬ ТАЛИИ И БЕДЕР
   Наряду с ИМТ для предсказания опасности болезней сердечно-сосудистой системы важна также и окружность талии. Ведь здоровье человека и риск развития болезней связаны не только с общим количеством жира в организме, но и с распределением жира по телу. Ожирение по типу яблока (жир на животе) опаснее, чем ожирение по типу груши (жир на бедрах). Считают, что жир на бедрах связан более прочно, с трудом выходит в кровоток и поэтому не является столь опасным, как жир на животе. При отложении жира на животе повышен риск развития ишемической болезни сердца, сахарного диабета, гипертонии, склонности к тромбозам и нарушений липидного обмена и, возможно, некоторых онкологических заболеваний. У людей с отложениями жира на животе чаще встречается желчнокаменная болезнь. У мужчин после достижения 20 лет отложение жира происходит в основном на животе, т. е. в опасном месте. У достигших совершеннолетия женщин дальнейшее увеличение веса на 5 кг не сокращает продолжительность жизни, если жир откладывается на бедрах. Более того, шведские ученые сообщили, что отложение жира на бедрах женщин защищает их от инфаркта. Дело в том, что жировая ткань в этих местах образует защитный белок адепонектин.
   Учитывая важность распределения жира в разных местах тела для прогноза состояния здоровья, врачи все чаще используют еще один индекс, а именно соотношение окружностей талии и бедер. Окружность талии определяют на уровне пупка, бедер – на уровне выступов бедренных костей в положении стоя с сомкнутыми ногами. К сожалению, врачи пока не пришли к единому мнению о некоторых тонкостях измерений и об опасном повышении этого индекса. Чаще всего за критическое значение наступления опасности принимают у женщин соотношение 0,76–0,85, у мужчин – 0,95–1,0, но таковая оценка не является общепринятой. Среди специалистов не прекращается спор о том, насколько этот индекс полезнее для оценки риска инфаркта, чем использование ИМТ или просто окружности талии. Однако исследование британских врачей показывает: излишне высокое соотношение окружностей талии и бедер у людей в возрасте 75 лет и старше свидетельствует об опасности смерти лучше, чем повышенный ИМТ.
   Конечно, и оценка опасности по соотношению окружностей талии и бедер не лишена недостатков. Ведь это соотношение может оказаться «хорошим» у весьма толстого человека. Неудивительно, что многие врачи рассматривают только окружность талии, а не соотношение ее с бедрами. По мнению некоторых врачей, увеличение обхвата талии лучше свидетельствует о нарастающей угрозе инфаркта сердца, чем индекс массы тела. Эксперты ВОЗ по ожирению считают неблагоприятным повышение окружности талии у мужчин сверх 94 см, а у женщин более 80. Окружность измеряют на уровне пупка, не втягивая живот. Подчас уверяют, что при снижении избыточной окружности талии на один сантиметр риск инфаркта снижается на 3 %. Это, конечно, не точные данные, но обратить на них внимание нужно.
   Итак, с точки зрения защиты от болезней очень важно ограничивать калорийность своего питания до размеров, обеспечивающих оптимальный ИМТ. При этом приходится в первую очередь ограничивать потребление всевозможных вкусных продуктов и блюд, таких как сладости, жировые продукты, сдобная выпечка. Врачи говорят полным людям: «Похудеть – значит помолодеть». Вряд ли при избавлении от лишнего веса происходит омоложение, но риск болезней, несомненно, снижается.
   Много лет назад я разработал концепцию направленного, или целевого питания (Вопросы питания, 1985, № 1, с. 65), суть ее в следующем. Эволюция приспособила наших предков к выживанию в определенных условиях окружающей среды, именно в тех условиях, которые в незапамятные времена их окружали. Эволюция не могла предугадать будущее человечества и позаботиться о его сохранении в изменившихся условиях. Нередко одно и то же пищевое воздействие оказывается благоприятным для одних функций организма, но создает риск для осуществления других. Подбирая себе питание, люди часто ставят какие-то цели, представляющиеся им наиболее важными, например, вкусно и сытно поесть, похудеть и стать стройным, обрести физическую силу и выносливость, лучше углубляться в медитацию, обеспечить здоровье и долголетие. Эти цели нередко требуют для своего достижения совершенно несходного питания. Увлекшись питанием, направленным на достижение выбранной цели, человек просто не может обеспечить избранной для ее достижения системой питания оптимизацию других возможных целей, и здесь нас поджидают опасности. Так обстоит дело с гурманами. Для многих из нас вкусная повседневная еда является более значимой целью, чем достижение долголетия в кажущемся таким далеким будущем. Многим не по душе совет Марка Твена о том, что единственный способ сохранить здоровье – есть то, что не хочешь, пить то, что не любишь, делать то, что не нравится. Вспоминаются слова орла из повести А.С. Пушкина «Капитанская дочка»: «Чем триста лет питаться падалью, лучше раз напиться живой кровью, а там что бог даст!»
   Зигмунд Фрейд сформулировал принцип удовольствия, суть которого такова: природа наделила животных и человека способностью воспринимать все полезное как удовольствие, а вредное – как неудовольствие. Выйдя из мира животных и став существом социальным, человек должен был приспособиться к новым условиям и, основываясь на принципе реальности, подавлять многие влечения, подсказываемые подсознанием, исходя из принципа удовольствия. Фрейд развил эту концепцию в основном применительно к половой жизни человека, но она же вполне приложима и к системе питания. Современному человеку во имя здоровья и долголетия приходится сдерживать многие пищевые мотивации, заложенные в его природе; это касается излишне обильной еды, излишнего потребления жира, сладостей, мяса.
   Казалось бы, эволюция должна была на протяжении многих поколений сохранить лишь обладателей наиболее благоприятного для здоровья роста и ИМТ. Удивительно, но этого не случилось. Полагают, что высокорослые сохранялись потому, что они были сильнее, а низкорослые – по причине их большей выносливости.
   Более высокая плодовитость женщин с широким тазом, меньшее повреждение у их детей мозга во время родов и большая привлекательность таких женщин, казалось бы, должны из поколения в поколение приводить к возрастанию доли женщин с широким тазом. Но этого не происходит, и значит, широкий таз чем-то вреден. В Финляндии врачи нашли в архивах сведения о размерах таза женщин, рожавших в 30–40-е годы прошлого века, и сопоставили размеры таза этих женщин с заболеваемостью их дочерей раком груди. При расстоянии между гребнями подвздошных костей 30 и более сантиметров в семь раз возрастала заболеваемость раком груди среди дочерей таких женщин. Врачи объясняют это избыточным воздействием женских гормонов на плод во время беременности, ведь широкий таз – признак избытка гормонов.
   Слабая выраженность талии у женщины может свидетельствовать о повышенной выработке в ее организме мужских половых гормонов. Эти женщины более энергичны и напористы, что способствует сохранению такого телосложения при смене поколений.

   Систематически следите за своим весом, не допускайте превышения веса и размеров тела сверх рекомендуемых медициной показателей. Помните, что для снижения веса необходимо уменьшить калорийность пищи и повысить физическую активность. Источником излишних калорий нередко служат жир, мучные изделия и сладости.

Полезно ли скудное питание и малобелковые диеты

   Связь между количеством потребленных калорий и продолжительностью жизни наводит на мысль, что, питаясь скудно, можно прожить значительно дольше. На основе исследований М. Рубнера обнаруживается, что питаться опасно, но и прожить без пищи невозможно. В России и за рубежом издано немало книг, призывающих во имя здоровья к весьма скудному питанию. Говорят даже, что хватит 1000 ккал в день, но медицина не соглашается с этим. Российские ученые рекомендуют от 1800 ккал (женщинам предпенсионного возраста) до более чем 4000 ккал (мужчинам при очень тяжелом физическом труде). И здесь мы шаг за шагом должны разбираться, каким же советам следовать.
   В 1754 году Эммануил Кант в трактате «Вопрос о том, стареет ли Земля с физической точки зрения» рассуждал: «Тот же самый механизм, благодаря которому животное или человек живет и растет, приносит ему в конце концов смерть, когда его рост заканчивается». Эти слова оказались в известной степени пророческими, и ученые в XX столетии выявили факты, показывающие, что Кант был не так уж далек от истины. Обнаружилось, что, задерживая тем или иным способом рост и половое созревание животных, можно продлить их жизнь. Попытки обнаружить у мышей гены долголетия привели к выводу, что дольше живут мутанты мышей, у которых снижено образование гормона роста, и по этой причине замедлен темп роста.
   Исследования Мак Кэя (1935) положили начало многочисленным опытам по воздействию питанием на долголетие животных. Исследования проводились в разных странах, в том числе и в СССР. Оказалось, что, замедляя ограничением калорийности питания рост грызунов (крыс, мышей, хомяков), можно продлить их жизнь на 20–40 % за счет снижения заболеваний, в том числе рака. При этом обеспеченность витаминами и минералами должна быть адекватной потребностям животных. Чаще всего речь идет именно о воздействии на продолжительность жизни ограничения калорий, однако ограничение аминокислоты триптофана также увеличивало продолжительность жизни грызунов.
   Предполагали, что увеличение продолжительности жизни в этих опытах обусловлено замедлением роста, полового созревания и достижения окончательных размеров тела. Как тут не вспомнить слова Э. Канта. Появилась гипотеза о том, что в ходе эволюции животные приобрели способность реагировать на нехватку корма замедлением роста и снижением или прекращением размножения с тем, чтобы дожить до периода обильного корма и оставить полноценное многочисленное потомство. Гипотеза интересная, но не все ее поддерживают. Вместе с тем известно, что у мужчин ограничение калорий рациона уменьшает выработку мужского гормона тестостерона и половое влечение.
   Предположение о роли задержки полового развития не было полностью принято, ведь ограниченное питание увеличивает продолжительность жизни и у взрослых животных, поэтому ученые стали искать иные объяснения.
   На первый взгляд находка Мак Кэя подтверждает представление М. Рубнера о способности организма переработать в течение жизни только определенное количество энергии. Однако обнаруживается, что при ограничении калорийности рациона или пищевого белка существенно снижается образование в митохондриях разрушительных свободных радикалов и повышается защищенность организма от них. Это заставляет вспомнить про свободнорадикальную теорию старения. Японские исследователи установили, что ограниченное питание крыс даже защищает их от лейкемии (рак крови), вызванной свободнорадикальными реакциями при воздействии радиации.
   Ученые все чаще обращаются не только к энергетике, но и к генетическим, эндокринным и иммунологическим механизмам воздействия ограниченного питания на старение. Среди гормональных изменений при ограниченном питании отмечают повышение чувствительности тканей к гормону инсулину и снижение в результате сахара в крови. В клетках жировой ткани обнаружен белок СИРТ-2, регулирующий активность генов, подавляющий накопление жира в жировых клетках и способствующий его удалению из клеток (название дано по первым буквам английского термина silent information regulator). По крайней мере, у мышей при ограничении калорий этот белок активируется и препятствует накоплению жира жировыми клетками. Активизации этого белка при ограничении калорий пищи приписывают удлинение жизни организма. Полагают, что подобный механизм есть и у человека. А у крыс ограниченное питание сопровождается увеличением числа нервных клеток в мозге. Ограничение калорийности рациона крыс, кроме того, замедляет разрушение теломеров.
   Ученые в США наблюдали воздействие ограниченного питания на работоспособность генов у мышей. При старении мышей некоторые гены утрачивали активность. Так, снижалась активность генов, управляющих клетками-киллерами, необходимыми для уничтожения раковых клеток. А работа генов стресса и воспалительного ответа усиливалась. При ограничении в течение месяца недельного рациона с 95 до 55 килокалорий эти неблагоприятные возрастные изменения активности генов снижались.
   Однако ограниченное питание даже для мышей может быть неблагоприятным. Мыши при ограничении потребления энергии рациона на 40 % значительно хуже переносили заражение вирусом гриппа. У них снижалась выработка противовирусного интерферона и возрастала смертность.
   В течение многих лет ученые сопоставляли резус 8 мартышек на ограниченном по калориям рационе со 109 мартышками, питавшимися вволю. Эти питавшиеся вволю животные прожили в среднем 25 лет, а мартышки, получавшие ограниченное число калорий, жили 32 года. Неограниченное питание вызывало у мартышек неблагоприятное для здоровья повышение в крови инсулина. Как и у грызунов, у мартышек при ограниченном питании снижалась температура тела, что также могло способствовать долголетию. В конце 80-х годов прошлого века в США начали другое исследование ограниченного питания на продолжительность жизни обезьян. При ограничении рациона у них отмечены благоприятные для здоровья изменения жирового и углеводного обмена веществ, но, поскольку обезьяны живут в среднем 27 лет и даже достигают 40 лет, это исследование еще не завершилось.
   Скептики утверждают, что опыты с продлением жизни животных при ограниченном питании доказывают лишь вред избыточного питания, которому подвергаются животные в неволе. В природной среде им приходится добывать пищу, ресурсы ее ограничены, и животные питаются скудно по сравнению с лабораторными условиями. Иными словами, нормы питания животных в лабораториях завышены, поэтому ограничение питания помогало им жить дольше.
   Человечество многократно встречалось с нехваткой пищи, и, казалось бы, изучив такие ситуации, можно сделать на их основании вывод о роли ограничения калорий в продлении жизни человека. Увы, в этих случаях была ограничена не только калорийность рациона, но страдал его качественный состав (количество и набор аминокислот, витаминов, минеральных веществ).
   Тем не менее появляется все больше опасений о том, что излишне полноценное питание позволит человеку пройти отведенный ему генетикой «жизненный мост» излишне быстрым шагом. Опасность питания, ускоряющего развитие человека в детском возрасте, становится вполне очевидной. Эта опасность заключена в ускоренном прохождения всего жизненного цикла человека, в более быстром исчерпании надежности его систем. Известный специалист в области питания Г. Синклер еще в 1955 году обращал внимание на то, что питание, ускоряющее развитие организма в детстве, ускоряет и его последующее старение (сам Синклер был сторонником вегетарианства, и, может быть, именно это побудило его выступить против питания, ускоряющего развитие за счет пищи животного происхождения). Синклер писал: «Пока мы не знаем достаточно о биологическом воздействии излишнего питания на детей, мы должны быть осторожны в заключении, что максимальный рост является оптимальным». Но в 1987 году в Германии как бы в противовес Синклеру вышла книга Вольфганга Лютца «Жизнь без хлеба». Лютц призывал стимулировать рост детей мясными рационами.
   В 1882 году средний рост пятнадцатилетних москвичей составлял 147 см, в 1923 году – 156 см, а в конце 80-х годов – уже 170 см. Ускорение развития детей (акселерация) поначалу не вызывало опасений у многих специалистов. Так, например, академик А.А. Покровский полагал даже необходимым разработать специальные повышенные нормы питания для детей в СССР, обладавших более высокими антропометрическими показателями, чем дети в других странах. Он писал в книге «Физиолого-биохимические основы разработки продуктов детского питания» (М., 1972): «Помимо заботы ученых об оптимальном удовлетворении потребностей, наши нормы свидетельствуют также о более высоких антропометрических показателях детей в СССР, без учета которых разработка каких-либо рекомендаций в этой области не может считаться достаточно обоснованной». Однако накопились факты, раскрывающие опасность ускоренного роста и развития детей. Профессор И.М. Воронцов в России и ряд ученых за рубежом доказали, что в этих условиях возрастает риск онкологических заболеваний (лейкозы, рак молочной железы), а также аллергических проявлений.
   В СССР проводились масштабные исследования механизмов долголетия. Н.Н. Миклашевская, изучая рост и созревание детей в районах долгожительства Абхазии, обнаружила, что там дети развиваются медленнее и период полового созревания у них продолжительнее. Возможно, именно это и обеспечивает последующее долголетие. Существенно, что у населения обследованных районов был выявлен преимущественно лактовегетарианский тип питания.
   В то время как европейские врачи столкнулись с проблемой опасности ускорения жизненного цикла человека под влиянием питания, в Индии возникла противоположная ситуация: из-за недостаточного питания дети развиваются медленнее их европейских сверстников, у них проявляются признаки нехватки пищевых веществ. Известный индийский специалист в области питания С. Гопалан призывает добиваться «полной экспрессии генетической потенции роста», иными словами – максимальной скорости роста. Возможно, золотая середина где-то рядом – слишком медленное и излишне быстрое развитие неблагоприятно. Возникает опасение неблагоприятного воздействия на умственное развитие при ограничении питания в детском возрасте.
   Вопреки советам большинства ученых появились энтузиасты, стремящиеся продлить свою жизнь путем перехода к резко ограниченному питанию в зрелые годы. Даже среди ученых есть оптимист, утверждающий, будто ограничивая взрослому человеку калорийность питания, можно обеспечить ему 140 лет жизни. В условиях применения низкокалорийных диет у человека уменьшается теплообразование, понижается температура тела, снижается свободнорадикальное разрушение организма, и некоторые исследователи полагают, что это может продлить жизнь человека. В Интернете все чаще можно встретить сообщения о людях, решивших во имя долголетия ограничить калорийность своего питания на 20–30 %. «Аргументы и факты» (2010, № 3) уверяют, что можно прожить 100 лет, сократив потребление калорий на 30 %. Проблема лишь в том, от какого количества калорий считать это ограничение. Для излишне питающегося человека такой шаг окажется полезным. А для тех, кто и прежде питался умеренно, ограниченное питание приведет к катастрофе.
   Формальный пересчет калорий с мышей на человека показал, что для продления жизни человека потребовалось бы сокращение энергии рациона с 2500 до 1380 ккал. («Известия», 21.09.01, вкладка «Наука», с. 1V). Но вряд ли такой пересчет корректен: во-первых, у мышей энерготраты на единицу веса больше, чем у человека. И, во-вторых, этот пересчет приводит к калорийности рациона, не совместимой со здоровым существованием человека. И здесь выступает принцип выбора целей. Калорийность рациона должна обеспечивать не только долголетие, но и повседневную деятельность человека. Поэтому ее нельзя уменьшить ниже определенного предела.
   Энтузиасты, желающие продлить жизнь человека с помощью минимального питания, умалчивают о снижении в этих условиях работоспособности. В условиях ограниченного питания из-за нехватки калорий и белка невозможно обеспечить максимальную работоспособность взрослого человека, особенно физическую. А специалисты, стремящиеся обеспечить с помощью питания условия для выполнения тяжелой физической работы, не задаются вопросом, не усиливается ли в этих условиях наряду с метаболическим потоком, поставляющим человеку необходимую энергию, также и изнашивание организма. Исследования геронтологов показывают, что люди, занятые интенсивным физическим трудом, долго не живут. Связано ли это с самой интенсивностью труда, с обеспечивающим этот труд высоким потреблением пищи или же с сопутствующим потреблением алкоголя и курением? Опыт спортсменов также показал, что организм их нередко изнашивается гораздо быстрее. Медики дают разные объяснения, ссылаясь, например, на незамеченные в начале спортивной карьеры скрытые заболевания или на отсутствие возможностей интенсивно тренироваться после ухода из большого спорта. Тем не менее врачи все чаще обращают внимание на разрушение организма спортсменов окислительными процессами при интенсивной физической нагрузке и рекомендуют спортсменам биодобавки антиоксидантов.
   Поскольку многие хотят продлить жизнь, ограничивая свое питание, важно выяснить, насколько допустимо снизить потребление калорий и белка, чтобы не причинить вред организму. Начнем с калорий.
   К началу XX столетия немецкие физиологи М. Рубнер, К. Фойт (1831–1908) и американский химик и физиолог У. Этуотер (1844–1907) провели огромную работу по оценке калорийности пищи и потребности человека в энергии. Этуотер доказал, что количество тепла, выделяемого человеком, соответствует количеству тепла, содержавшегося в веществах пищи. Иными словами, было доказано, что закон сохранения энергии полностью применим к человеку. Современные представления об энергетических потребностях человека основываются в известной степени именно на исследованиях названных ученых. Обнаружилось, что необходимая большинству людей суточная калорийность рациона, особенно при физической работе, значительно выходит за пределы 2000 ккал. Тем не менее вопреки этим фундаментальным достижениям науки и без доказательств швейцарский врач М. Бирхер-Беннер (1867–1939) занял совершенно иную позицию. Основываясь на своем представлении о существовании в растительной пище какой-то мифической энергии, не выражаемой в калориях, он уверял в книге «Основы лечения питанием на началах энергетики» (СПб., 1914), будто человеку при питании растительной пищей достаточно всего лишь 1000 ккал рациона. Эта 1000 ккал стала каким-то магическим числом, на протяжении XX века привлекавшим внимание людей.
   В 1963 году журнал «Архив патологии» опубликовал весьма любопытный материал чешского врача Ф. Благи. Во время Второй мировой войны он был помещен фашистами для уничтожения в концлагерь Дахау, но чудом уцелел после нескольких опытов, в которых его заражали инфекциями. Благу перевели в лабораторию, где врачи-узники обрабатывали органы людей, погибших от недоедания. Истощение наступало в результате питания рационом из брюквы, дававшим 1000 ккал энергии и 30 г растительного белка. В конце войны материалы этих исследований американские войска передали в США, но Ф. Блага по памяти воспроизвел их и придал гласности. Эти материалы заставили вспомнить Бирхер-Беннера и его 1000 ккал.
   Врачи в разных странах интересовались обоснованием скудных рационов для кратковременного питания военнослужащих в особых условиях (аварийные ситуации, действие разведгрупп, окружение и т. п.). М.Н. Логаткин провел анализ зарубежных исследований по этому вопросу (Военно-медицинский журнал, 1972, № 3). И здесь снова мы встречаем рацион 1000 ккал.
   В годы перестройки в нашей стране хирург Г.С. Шаталова, разрабатывая свою концепцию видового питания человека, воскресила забытые к тому времени представления Бирхер-Беннера, хотя и не ссылалась на него. Она уверяла, что нам достаточно все тех же 1000 килокалорий растительного рациона, остальную энергическую потребность восполняет какая-то иная, не выражаемая в калориях энергия. Не стану возвращаться к спору по ее аргументам – критический анализ энергетической концепции Г.С. Шаталовой дан мной в книге «Все о правильном питании» (М., 2001). Что касается Дахау, она в споре со мной, вопреки сведениям Ф. Благи, уверяла читателей, что там кормили опилками, и поэтому опыты фашистов не бросают тень на ее рекомендацию.
   В 1950 году А. Кейс и соавторы опубликовали результаты исследования, проводившегося в Миннесоте (США) на добровольцах. В условиях ограниченного по калорийности питания (около 1500 ккал) вес испытуемых снизился с 70 до 53,2 кг, энерготраты на физическую активность упали с 1613 до 488 ккал/сутки, обмен в состоянии покоя снизился с 1595 до 964 ккал, а общие энерготраты с 3468 до 1570 ккал. Эмоциональное состояние и умственная работоспособность не удовлетворяли многих участников эксперимента. Именно на этот результат ссылались в 1985 году эксперты ВОЗ, обосновывая непригодность рационов с калорийностью, пониженной по сравнению с нормами, принятыми медицинской наукой.
   На книжном развале недалеко от Пергамонского музея в Берлине однажды мне попалась книга Хельги Кёстер «Диета Бригитты» (Мюнхен, 1982). Раскрыв ее, вновь нашел 1000 ккал, теперь уже для похудания.
   Исследования Института питания РАМН СССР по скудному питанию были окружены тайной, которую все же в 1985 году приоткрыл в одной из своих публикаций член-корреспондент АМН СССР В.А. Шатерников. Основываясь на опыте блокадного Ленинграда, он опять же назвал в качестве минимального предела для выживания человека 1000 ккал энергии и 25 г белка. Однако, ссылаясь на исследования, проведенные в Институте питания АМН СССР, Шатерников отметил при скудном питании испытуемых снижение защитных возможностей организма. Начальные признаки дистрофических изменений у молодых людей, питавшихся подобным образом, появлялись, по данным В.А. Шатерникова, через 2–3 недели. Очевидно, что эволюция не приспособила нас к питанию такой слишком скудной пищей. В приложении вы можете найти сведения о энергии рациона, необходимой при различных уровнях физической нагрузки.
   Если ученые правы, то как же выживают люди, питающиеся, по их словам, весьма скудными рационами? Д.М. Заславский в возрасте 85 лет даже выступил в газете «Советская культура» (8 июня 1988 года) с упреком в адрес ученых Института питания. Он уверял, что вопреки советам ученых потребляет с пищей всего лишь 1450 ккал. Ученые Института насчитали в представленном им меню 2400 ккал, а объективная оценка энерготрат в состоянии полного покоя дала величину 1228 ккал. К этой величине нужно прибавить еще энерготраты на физическую активность этого подвижного человека и на усвоение пищи, ведь не лежал же он все время в постели неподвижно и без пищи. Исследования ученых в США также обнаружили, что многие люди сильно занижают калорийность реально потребляемой ими пищи. Отсюда возникают мифы о безопасности и пользе скудного питания.
   Теоретически рассуждать о питании космической энергией вместо пищи хорошо, а вот результаты практического использования такого совета плачевны. Лет двадцать назад, когда Г.С. Шаталова весьма активно пропагандировала свои представления, ее совету последовала моя знакомая, страдавшая заболеванием суставов. Она снизила калорийность рациона до 1000 ккал и точно подсчитывала соответствующее количество пищи. Вот отрывок из письма этой моей знакомой о результате такого питания по Шаталовой: «Во-первых, вес с 65 кг (рост 170 см) дошел до 47 кг с мая по июль. С июля держится стабильно 47 кг. Во-вторых, общее состояние подавленное, мучают страхи о правильности выбранного способа лечения, все время хочется спать. В-третьих, очень переживаю за сильно изменившийся внешний вид – дистрофика. И самое главное – боли не стихают, а с каждым днем усиливаются».
   Перейдем теперь подробнее к вопросу о потребности в белке. Приверженцы здорового питания нередко оказываются введенными в заблуждение, ведь множество книг для массового читателя «доказывают», будто научные рекомендации по потребности в белке ложны. Для «опровержения» рекомендаций науки о потребности в белке наиболее часто используют следующие три приема.
   Первый из них – это утверждение Г.С. Шаталовой, что наши ученые позаимствовали нормы, выведенные немецким ученым К. Фойтом исключительно на основе пищевых предпочтений германских бюргеров. К. Фойт (1831–1908) рекомендовал мужчинам 118 г белка. Именно столько потребляли мускулистые мужчины, изнурительно трудившиеся по 9–10 часов в день. Это количество белка Фойт предложил не всем горожанам, а людям, занятым изнурительным физическим трудом. А вот нашему соотечественнику, автору ряда книг о питании Д.В. Каншину, К. Фойт рекомендовал значительно сократить потребление мяса по причине мучившей его подагры. Д.В. Каншин рассказал об этом в книге «О нормальных столовых русского общества охранения народного здравия» (М., 1891).
   В действительности наши ученые предложили нормы потребления белка, да и других веществ пищи, в зависимости от возраста, пола и физической активности человека. В декабре 2008 года были утверждены «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации». Выдержки из них приведены в приложении. В зависимости от интенсивности трудовой деятельности взрослого человека, пола и возраста российские диетологи рекомендуют в трудоспособном возрасте суточное потребление белка в количестве 58–117 г. Максимальная величина относится здесь к потребности молодых мужчин при очень тяжелом физическом труде, а минимальная – к женщинам пенсионного возраста с малой интенсивностью труда.
   Второй распространенный прием «опровержения» научных рекомендаций по потреблению белка – это ошибочное истолкование советов, разработанных специалистами. Вот примеры такого ошибочного понимания.
   Любознательный потребитель пищи, обратившись к научной литературе, находит там среднюю величину потребности в белке. Эта величина хорошо отражает потребность в белке, свойственную половине населения, и не учитывает часть вариационной кривой распределения потребности, лежащую правее средней величины. На рисунке представлена схема вариационной кривой распределения потребностей в белке (по ординате процент людей с определенной потребностью, по абсциссе нарастающие величины потребностей – от наименьших к наибольшим).

Потребность в белке

Потребность любого из нас может оказаться правее обозначенной на графике средней величины, т. е. больше среднего значения потребности. Поэтому предложен другой способ представления потребности – это рекомендуемое потребление белка. Оно отвечает значению 97,5 % на абсциссе вариационной кривой, т. е. представляет величину, достаточную почти для 98 % населения. Неучтенными при таком подходе остаются около 2,5 % населения (заштрихованная часть вариационной кривой). Очевидно, что определенная таким образом потребность в белке значительно выше средней потребности [3 - В действительности вариационная кривая распределения потребности в белке несимметрична, и это делает расчет приблизительным.]. Возьмем в качестве примера фрагмент таблицы потребностей, принятых в Нидерландах, в ней сопоставлены оба названных подхода к потребности в белке (таблица 2). Из таблицы видно, что рекомендуемая потребность в белке намного превосходит среднее значение потребности.
//-- Таблица 2 Потребность в белке у людей 31–50 лет (Нидерланды) --//

   Человеку для здоровья важно не только общее количество белка в пище, но и его аминокислотный состав. Наш организм не способен синтезировать некоторые аминокислоты и должен получать их с пищей. Такие аминокислоты названы незаменимыми, или эссенциальными. Этих аминокислот в растительном белке меньше, чем в белках животных, и растительный белок поэтому усваивается хуже, его нужно съедать больше. А в научных рекомендациях речь подчас идет о потребности в некоем условном белке, усвояемом для синтеза белков организма на все 100 %. Такой белок имели в виду эксперты ВОЗ, рекомендуя в наши дни человеку 0,85 г белка на кг веса тела в день.
   По данным российских ученых, усвояемость растительных белков составляет 62–80 %, а белков из грибов 20–40 %. Неудивительно, что в Нидерландах нормы потребления белка предусматривают увеличение потребности в белке у строгих вегетарианцев в 1,3 раза, и у лактоововегетарианцев в 1,2 раза по сравнению с потребителями обычной смешанной пищи. Поэтому приведенная в таблице 2-я величина рекомендуемого потребления белка для мужчин строгих вегетарианцев превращается в 76,7 г, а для мужчин лактоововегетарианцев – в 70,8 г белка. Вегетарианец, не обративший внимания на эту тонкость, рискует подорвать свое здоровье.
   В 2000 году был опубликован документ «Позиция Американской диетологической ассоциации, диетологов Канады и Американской коллегии спортивной медицины: питание и состояние атлетов». Авторы настаивают, что спортсменам-вегетарианцам ежедневно нужно 1,3–1,8 г растительного белка на каждый килограмм веса тела.
   В нашей стране потребность в белке установили, исходя из питания смешанной пищей, содержащей как животные, так и растительные белки. Белок из этой пищи усваивается для синтеза белка организма, как считают специалисты, примерно на 80 %. Поэтому наши отечественные рекомендации потребности в белке выше, нежели зарубежные советы по потребности в идеальном белке.
   Оценивая содержание в белке незаменимых аминокислот, ученые используют аминокислотный скор, иначе говоря, соотношение и количество незаменимых аминокислот. Эксперты ВОЗ не раз меняли свои представления о потребности человека в незаменимых аминокислотах белка. В 2002 году эксперты ВОЗ еще раз пересмотрели потребность человека в белке и аминокислотах, они признали свои прежние рекомендации заниженными. (Потребность человека в белке и аминокислотах, технический доклад № 935.) На первый взгляд для простого едока эти споры неинтересны. Однако в нашей стране издано множество книг, особенно для вегетарианцев, опирающихся на заниженную оценку потребности человека в аминокислотах. Поверьте специалистам, а не этим книгам.
   Например, онколог В.А. Ласкин в книге о лечении рака гречневой кашей «Рак побежден. Второе рождение» (М., 2006) со ссылкой на формулу ВОЗ рекомендует очень низкое потребление белка. Для мужчин, занятых физическим трудом, получается 37,9 г белка. На самом деле эксперты ВОЗ рекомендовали, чтобы на долю реально потребляемого белка приходилось 10–15 % калорийности рациона. Для человека, потребляющего, к примеру, 2000 ккал, необходимое количество белка составит 50–75 г (расчет основан на калорийности белка 4 ккал/г). Для мужчин, занятых физическим трудом и расходующих, например, 3800 ккал, находим 95 и более граммов белка.
   Аналогичную ошибку допустил Дж. Роббинс в книге «Диета для новой Америки: как ваш выбор пищи влияет на здоровье, счастье и будущее» (США, 1987). Он порекомендовал потреблять лишь 32 г белка, умалчивая о том, что это даже меньше, чем средняя величина потребления идеального белка для физически активного человека. Мне довелось убеждать российского бизнесмена-вегетарианца, увлекшегося книгой Роббинса, в том, что он введен автором названной книги в заблуждение.
   Следовать таким советам опасно.

   Рассмотрим теперь третий прием «опровержения» научных представлений о потребности человека в белке. Это утверждение, будто наш организм способен усваивать для синтеза белка азот из воздуха. Об этом пишет, например, известный путешественник профессор Ю.П. Гущо в книге «Введение в энциклопедию здоровья и долголетия» (М. – Минск, 1993). Чаще всего в утверждении о питании азотом из воздуха опираются на следующие две группы наблюдений.
   1. X. Оомен опубликовал в 1970 году результаты исследования группы физически отлично развитых мужчин в Новой Гвинее, питавшихся в основном бататом (сладким картофелем). У них выделение азота с экскрементами превышало поступление азота с белком пищи, на основании чего Оомен сделал вывод о питании их азотом из воздуха. Обсуждалась возможность либо непосредственного усвоения в тканях организма азота, доставляемого с током крови, либо превращение азота воздуха в белок бактериями кишечника.
   В действительности жители Новой Гвинеи питаются отнюдь не только бататом. В их рацион входят кузнечики, мыши, змеи, рыба, крокодилы и другая живность. Ученые российской экспедиции, посетившие в конце XX столетия Новую Гвинею, уверяют: тамошние жители еще не столь давно не брезговали каннибализмом. После бесследного исчезновения в 1961 году в Новой Гвинее сына губернатора Нью-Йорка Рокфеллера развернулась борьба с этой традицией, но каннибализм приобрел скрытые формы. Обнаружилось также, что распространенная на Новой Гвинеи болезнь куру (аналог коровьего бешенства) передается при ритуальном поедании мозга умерших. Возникает обоснованное сомнение, только ли бататом питались люди, обследованные Ооменом.
   В 1970 году было показано, что некоторые бактерии, обитающие в кишечнике человека и животных, в искусственных условиях способны усваивать неорганический азот. Проблема лишь в крайне незначительной величине этого усвоения. По мнению ряда ученых, 5–10 % потребности человека в энергии покрывается за счет бактериального пищеварения в толстом кишечнике, однако доказательств значительного вклада этого органа в синтез белка нет. Более того, иностранным ученым не удалось подтвердить сообщение о наличии в кишечнике жителей Новой Гвинеи бактерий, усваивающих азот из воздуха, хотя они и обнаружили усвоение бактериями кишечника азота мочевины при добавлении ее к пище.
   В кишечнике жителей Новой Гвинеи повышена активность фермента уреазы, расщепляющего мочевину на аммиак и воду. Аммиак используется бактериями для синтеза аминокислот. Об этом подробно рассказал японский исследователь Коиши Хидео, написавший главу в книге «Питание: белок и аминокислоты» (Токио – Берлин, 1990). Но все же в кишечник поступает крайне незначительная часть мочевины, образующейся в организме, по этой причине синтез белка за счет азота мочевины не может быть значительным.
   Тем не менее даже авторы серьезных научных книг пересказывают подчас миф о подпитке азотом воздуха жителей Гвинеи при участии бактерий кишечника.
   Некоторые вегетарианцы, увлекающиеся восточными практиками, прибегают к урофагии (потреблению мочи). При употреблении мочи возможности использования мочевины несравненно возрастают. «Американский журнал клинического питания» опубликовал в июне 2008 года статью французских ученых, доказавших, что на растительной пище разрушение мочевины в кишечнике увеличивается у человека вдвое по сравнению с питанием молочной пищей. Образовавшийся при употреблении мочи аммиак вполне может использоваться кишечными бактериями для синтеза белка. Закрадывается предположение, не сделались ли некоторые наши вегетарианцы приверженцами урофагии потому, что она помогает им преодолеть нехватку белка в пище.
   2. Вторая группа наблюдений по питанию азотом воздуха относится к экспериментам на животных. В 1970 году в Горьком (теперь Н. Новгород) вышла книга «Усвоение атмосферного азота животными и высшими растениями» под редакцией М.И. Волского. Материалы книги вроде бы доказывали, что высшие животные могут использовать для синтеза своих белков азот из воздуха. Это открывало невиданные перспективы в питании человека. Но год спустя «Журнал общей биологии» опубликовал исследование, выполненное несколькими известными учеными во главе с И.Б. Збарским. Авторы наглядно доказали ошибочность исследований Волского, однако спор продолжался в течение нескольких десятилетий, при этом использовались все более утонченные методы изотопного анализа. Канадские исследователи Б. Кеннеди и Р. Краузе в 1990 году обобщили обширный материал, показывающий, что в природе встречаются как легкий, так и тяжелый изотопы азота, и организм животных наделен способностью изменять соотношение этих изотопов по сравнению с соотношением, имевшимся в пище. Это явление может создать ложное впечатление усвоения азота из воздуха.

   Не верьте утверждениям о том, что медицинская наука дает вам ложные советы. Не верьте в возможность питания из воздуха. Для вас проблема питания азотом из воздуха решается просто: если усвоение азота из воздуха существует, то в таких мизерных количествах, что его не хватит для обеспечения белкового питания организма.

   Несмотря на научную несостоятельность представлений о питании из воздуха, последние 20 лет газеты, журналы и книги постоянно рассказывали нам о каких-то племенах, обретших в далеких странах здоровье именно благодаря вегетарианству и потреблению ничтожного количества белка. В действительности многие народы Африки и Юго-Восточной Азии традиционно не упускают любую возможность пополнить свой рацион пищей животного происхождения. Используется все, что бегает, ползает, летает. В Заире, например, едят гусениц. Во многих странах Азии и Африки местные жители едят кузнечиков, саранчу, личинок жуков. Зарубежные исследователи сообщали, что один из видов гусениц содержит до 60 % белка, богатого аминокислотой лизином. Этой аминокислоты недостает в зерновых продуктах, и мясо гусениц хорошо дополняло зерновую пищу. Эти гусеницы оказались также хорошим источником витамина В2 и линоленовой кислоты.
   Подчас можно слышать, будто у людей, во многих поколениях испытывавших недостаток в белке, эволюция закрепила пониженную потребность в нем. Индийский ученый К. Гопалан подчеркивал, что в действительности у таких людей неизбежные потери белкового азота с выделениями организма не снижены. А именно эти потери азота лежат в основе минимально необходимого потребления белка. Нет оснований рассуждать о народах со сниженными потребностями в белке пищи.
   Подчас создается впечатление, что люди, выступающие с призывом к потреблению во имя здоровья мизерного количества калорий и белка, сами так не питаются. Но они ведут к беде своих доверчивых последователей. Люди, наивно поверившие таким призывам, могут упасть с «моста жизни», так и не одолев путь, отведенный им генетическими возможностями организма. Именно для них я здесь столь подробно рассказал о споре ученых с дилетантами. Вполне уместна мысль, встретившаяся в газете «Протестант» (№ 6, 1991): «Пища действительно не приближает нас к Богу, а вот ее отсутствие, пожалуй, приближает – и в духовном смысле, если постимся, и в прямом». И все же некоторые люди, не задумываясь об опасности, пытаются постоянно жить на весьма ограниченных рационах (диетами их называть просто не хочется).
   В наши дни конкурсы красоты и даже кукла Барби формируют у девушек с раннего возраста извращенное представление о здоровых пропорциях тела. Следуя моде, многие девушки хотели бы, ограничивая питание, стать весьма тощими, даже если это противоречит их природному телосложению. В результате они подрывают свое здоровье. Впрочем, в наши дни женщины Западной Европы все чаще справедливо высказывают отрицательное отношение к рекламе худобы. Более того, ширится международное движение против использования на подиумах тощих девушек, а некоторые агентства отказываются от тощих манекенщиц. Всемирная организация здравоохранения рекомендует для моделей при росте 175 см обладать весом не менее 57 кг. Это соответствует ИМТ 18,6 и более. Здесь уместно вспомнить о заболевании, известном под названием нервно-психическая анорексия. Анорексия – состояние, при котором у человека полностью утрачен аппетит. Причин тому может быть много. Нервно-психическая анорексия поражает чаще всего молодых девушек, реже юношей. Утверждают, что особенно подвержены ей люди из семей, занятых умственным трудом, – девушка или молодой человек начинает вдруг отказываться от пищи, стремится есть как можно меньше, чтобы не полнеть. Нередко они прибегают к строгому вегетарианству, а это еще больше ограничивает их организм в получении необходимых веществ. Подчас периоды скудного питания чередуются у такого человека с волчьим аппетитом и потреблением обильной пищи, но после этого он вызывает рвоту – опять же с целью не полнеть. В ход идут мочегонные и слабительные средства, повышенная физическая активность, чтобы повысить расход энергии организмом.
   Французские ученые обратили внимание на то, что голодание при этом заболевании подобно наркотику экстази раздражает в мозге центры удовольствия. Это может вызывать привязанность к голоданию.
   Зарубежная статистика свидетельствует: в тяжелых случаях 30 % таких больных погибают, 20 % остаются истощенными на всю жизнь. У них нередки депрессия, расстройства настроения, страхи, сохраняющиеся годами. Возникает приверженность к алкоголю. В 1992 году от нервно-психической анорексии погибла австралийская журналистка В. Петерсен, увлекшаяся скудным питанием, призывавшая в публикациях следовать этой системе. А после смерти от истощения 21-летней бразильской модели Анны Рестон журналисты развернули всемирную борьбу с анорексией. На улицах Милана во время Недели моды были вывешены плакаты с изображением Исабель Каро, вес которой составлял всего 31 килограмм. Она увлеклась скудным питанием с 13 лет и стала в 27 лет похожа на пожилую исхудавшую женщину. Установлено, что ИМТ 13 у мужчин и 11 у женщин – это нижние значения, еще совместимые с жизнью.
   Истощение при нервно-психической анорексии сопровождается нарушением работы эндокринных желез. У девушек и женщин нарушается месячный цикл, может прекратиться овуляция (выход яйцеклеток из яичников), ослабевает или исчезает интерес к противоположному полу. Некоторые врачи полагают, что для поддержания цикла нужен определенный запас жира в организме женщины, другие видят в исчезновении запаса жира и прекращении цикла лишь совпадение, однако нижний рекомендуемый экспертами ВОЗ допустимый предел ИМТ как раз соответствует запасу жира, при котором цикл еще возможен. Медики давно заметили прямую связь между нарастанием массы тела у девочек и началом цикла. Оказалось, что гормоноподобные вещества лептины, вырабатываемые жировой тканью, сигнализируют мозгу о достижении определенной массы жировой ткани – и тогда половое созревание девочки проявляется месячными. Недостаток жира в организме девушек мешает в последующем молочному вскармливанию ребенка.
   У многих людей, увлекшихся воздержанием в питании, из-за нехватки кальция нарушается образование костной ткани, что много лет спустя приводит к развитию остеопороза и к повышенной ломкости костей. У последователей скудного питания организм недополучает и другие вещества – например, крайне необходимые полиненасыщенные жирные кислоты. Косметологи обратили внимание на интенсивную потерю волос у скудно питающихся девушек.
   Британские врачи установили, что у манекенщиц ИМТ составлял в среднем 17,75, у фотомоделей из «Плейбоя» – 18,09, у женщин, страдающих нервно-психической анорексией, – 14,72, а у здоровых женщин, выбранных для сравнения, – 21,86. Мода на худощавую фигуру, формируемая конкурсами красоты, увлечение бодибилдингом и стремление профессиональных танцовщиц к минимальному весу нередко приводят, как и нервно-психическая анорексия, к нарушению месячного цикла. И здесь мы опять встречаемся с проблемой целевого питания. Цель похудеть, обусловленная модой или профессиональными требованиями, при ее достижении не позволяет обеспечить такие цели, как здоровье женщины и ее будущего ребенка.

   Избегая избыточного питания, в то же время не изнуряйте себя скудными диетами. Скудное питание может нанести невосполнимый удар по печени, почкам, скелету и другим органам. Скудно питаясь, вы не только снизите свою работоспособность, но и подорвете возможность своего долголетия. А молодые женщины такими диетами принесут вред своим будущим детям.

Запасливый организм. Метаболический синдром

   Современная медицина часто пользуется понятиями генотип и фенотип. Эти слова понадобятся и нам для дальнейшего изложения. «Энциклопедический словарь медицинских терминов» разъясняет, что генотип – совокупность всех генов, присущих данной особи. Фенотип – это совокупность всех свойств и признаков особи на определенной стадии развития, сформировавшихся в результате взаимодействия генотипа и окружающей среды. В генетику питания вошли понятия экономного, или бережливого генотипа и фенотипа.
   Начнем с экономного, или бережливого генотипа. Нашим предкам периодически доводилось испытывать нехватку пищи. Не без оснований полагают, что в таких условиях лучше выживать и оставлять потомство должны были обладатели генов, обеспечивающих наиболее экономное расходование пищи. Иными словами, под воздействием нехватки пищи происходил отбор бережливых генов, позволяющих существовать в условиях весьма ограниченного питания, накапливая при всякой возможности в теле запас пищевых веществ. Важно отметить, что наш организм в ходе эволюции не научился запасать белки. В какой-то степени функцию запасного белка выполняет альбумин крови, но он создан природой для других целей, ни в коем случае не являясь просто кладовой аминокислот. Весьма ограничена также и способность нашего организма запасать углеводы, они накапливаются в составе гликогена мышц и печени.
   А жир может, напротив, откладываться в больших количествах. Последователи гипотезы бережливого генотипа рассматривают распространенность ожирения и сахарного диабета в развитых странах именно как проявление этой древней способности человека запасать в своем теле жир. В развитых странах, попав в условия ничем не ограниченного питания, люди, принадлежащие к экономному генотипу, толстеют, и у них развивается комплекс болезней, связанных с ожирением, в том числе диабет.
   Существование экономного генотипа признают многие учение, но им не удалось убедительно выявить конкретные «бережливые гены». Правда, исландские ученые все же утверждают, что они обнаружили у европейцев ген, предрасполагающий к развитию диабета II типа (инсулиннезависимый диабет). Появление его вызвано мутацией в одной из хромосом. А без надежного доказательства существования конкретных «бережливых» генов представление об экономном генотипе пока что все же вызывает возражения противников этой концепции. Вместе с тем установлено, что люди, страдающие диабетом второго типа, более устойчивы к недоеданию, чем их здоровые сверстники. Более того, в условиях нехватки пищи проявления диабета сходят на нет. Так, во Франции в 1870–1871 годах было описано исчезновение диабета у голодающих людей. Такая устойчивость вполне укладывается в представление о принадлежности их к экономному генотипу.
   Сторонники представления о бережливом генотипе относят его возникновение к эпохе, начавшейся в жизни наших предков 10–12 тысяч лет назад, когда люди перешли к сельскому хозяйству и встретились с неурожайными годами. Впрочем, для гипотезы бережливого генотипа ссылка на неурожаи вовсе не обязательна. Так, приводят пример полинезийцев, возникновению экономного генотипа у которых могли способствовать периоды голоданий во время дальних морских путешествий. Экономный генотип в доисторические времена помогал им, но в условиях обильного питания современные полинезийцы оказались крайне неустойчивы к развитию сахарного диабета.
   Особенно неблагоприятно переход к современному типу питания сказывается на здоровье людей, еще недавно живших в условиях позднего каменного века. Утверждают, что предки американских индейцев в давние времена жили в Азии. Затем 25 тысяч лет назад они переселились через Сибирь на Чукотку и Аляску, а затем 11–12 тысяч лет назад продвинулись в более южные части Америки. Они были охотниками-собирателями, а в периоды нехватки дичи голодали. По этой причине среди них сохранились преимущественно обладатели экономного генотипа, не приспособленного к обилию пищи. В 1945 году усилиями президента США Рузвельта индейцы получили возможность покидать резервации. Те из них, кто воспользовался этой возможностью, перешли к образу жизни и питания американцев европейского происхождения. Новое неограниченное питание, не свойственное генетике индейцев, привело к развитию у них ожирения и сахарного диабета.
   Ученые сопоставили распространенность ожирения и диабета среди разных народов. Джю Диамонд приводит следующие данные о распространенности диабета второго типа (британский журнал «Природа», 2003): в Великобритании и Германии диабетом страдает 2 % населения, а среди народов Азии, Африки и Латинской Америки заболеваемость достигает десятков процентов. Заболеваемость диабетом народов Азии, Африки и Латинской Америки резко возросла после перехода их к питанию, сложившемуся в Европе и США. Аборигены Австралии практически не болеют диабетом, а среди австралийцев, перешедших на западный тип питания, заболеваемость достигла 23 %. У жителей Новой Гвинеи при их традиционном питании диабет почти не встречался, но диабетом страдают 37 % жителей, перенявших европейский тип питания. Китайцы, занятые сельским хозяйством, практически не болеют диабетом, а среди городского населения, принявшего западный тип питания, заболеваемость дошла до 12 %. Подобная ситуация отмечена в Индии.
   В Тихом океане есть остров Науру. Его жители занимались сельским хозяйством, ловили рыбу. Периодически им доводилось голодать, особенно в дальних плаваниях на лодках каноэ. В условиях сложившегося скудного питания еще в 1952 году жители острова не болели диабетом, а с улучшением питания в 2002 году заболеваемость достигла 41 %. Американские индейцы пима (штат Аризона) в течение столетий традиционно занимались охотой и собирательством съедобных растений, переживали периоды голода. Их организм приобрел способность затрачивать на обеспечение своей жизнедеятельности меньше энергии, чем затрачивают другие люди. Вестернализация их питания (переход к питанию по типу Западной Европы и США) привела к заболеванию диабетом каждого второго индейца пима. Очевидно, что во всех этих случаях бережливый генотип оказал дурную услугу.
   Врачи удивлены тем, что вестернализация питания наиболее пагубно сказывается на здоровье населения развивающихся стран, а неевропейцев и белых американцев, когда-то питавшихся намного скромнее. Согласно одной гипотезе, европейцы исторически были менее подвержены периодам длительного голода, среди них не было вымирания неприспособленной к голоданиям части населения, и поэтому не нарастало число обладателей бережливых генов. Другая гипотеза уверяет, что несколько столетий назад хорошее питание европейцев привело к вымиранию ранее имевшихся обладателей бережливого генотипа.
   Казалось бы, проблема экономного генотипа нас не касается. На самом деле это не так. Но об этом чуть позже, а сейчас перейдем к экономному фенотипу.
   Концепция экономного фенотипа утверждает, что при недостаточном питании плода во время беременности у него формируется способность накапливать в запас пищевые вещества при улучшении питания. Организм, получавший в период плодного развития недостаточное питание, наверстывает затем упущенное, интенсивно накапливает жир в условиях обильного питания после рождения. Появляются данные о том, что дети, получившие полноценное материнское вскармливание, затем во взрослой жизни менее подвержены ожирению.
   Способность приспосабливаться к условиям питания проявляется и после рождения. При избыточном питании организм усиленно образует все новые и новые клетки жировой ткани для хранения жира. Избыточному питанию младенцев способствует распространившееся использование так называемых заменителей женского молока. Избыточный запас жировых клеток сохраняется в течение всей последующей жизни. Это шаг к ожирению и развитию связанных с ним болезней.
   Сторонники концепции экономного фенотипа не считают экономность организма обязательно наследственной, но связывают возникновение многих болезней, например, ожирения с нарушенным питанием плода во время беременности. Утверждают даже, что под влиянием неправильного питания у плода во время беременности формируется особая программа дальнейшего существования. По моему мнению, вряд ли можно утверждать о формировании при неправильном питании плода какой-то специальной программы. Просто возникает комплекс поломок, обусловленных неполноценным питанием, и защитных реакций организма, стремящегося поддержать жизнь в этих неблагоприятных условиях. И такую ситуацию неправильно называть возникновением некой программы. В период эмбрионального и плодного развития закладывается количество клеток и функциональных элементов в ряде органов, и организм не может исправить возникшие нарушения после рождения или тем более во взрослой жизни.
   Нарушения питания плода при беременности приводят у человека многие годы спустя к появлению гипертонии, диабета, гиперлипидемии (накоплению в крови триглицеридов, или, проще говоря, жира) и развитию метаболического синдрома, о котором читатель узнает несколько позже. Эти изменения были, например, отмечены в группе китайских мужчин и женщин, родившихся с низким весом, при обследовании их здоровья в возрасте 45 лет. Плохое питание плода в период беременности повышает риск смерти взрослого человека от сердечно-сосудистых и легочных заболеваний. У детей, имевших при рождении низкий вес, вначале повышена выработка инсулина, а затем развивается диабет II типа (нечувствительность к этому гормону). В 1999 году врачи сопоставили сведения о весе при рождении и причинах смерти 7916 человек, родившихся в 1911–1939 годах. Оказалось, что низкий вес при рождении повышал риск смерти от сердечно-сосудистых заболеваний, но снижал риск развития рака. В Бирмингеме 25 лет назад врачи начали любопытное исследование. Они давали дополнительное питание матерям при риске рождения детей с низким весом. В наши дни у потомков этих матерей отмечено хорошее здоровье.
   Крайне неблагоприятно увлечение во время беременности всевозможными диетами, отвергаемыми медициной. Британские врачи обнаружили повышенную заболеваемость среди людей, чьи матери во время беременности использовали высокожировую диету Аткинса.
   Организм мальчиков в период внутриутробного развития более уязвим к неблагополучиям в питании. В результате в периоды плохого питания среди новорожденных возрастает число девочек.
   Не все врачи считают гипотезу о связи низкого веса при рождении и последующих заболеваний недостаточно обоснованной или даже неверной. Они опираются на исследования, показавшие, что плохое питание плода не является фактором риска сердечно-сосудистых заболеваний и не влечет за собой повышение холестерина. Р. Гексли опубликовал в 2004 году в «Журнале американской медицинской ассоциации» обобщающее исследование, основанное на анализе 79 ранее вышедших публикаций, охватывавших 74 122 человека. Он не смог сделать вывод о наличии достоверной математической связи между неполноценным питанием плода и последующим повышением холестерина крови во взрослой жизни. К сожалению, примененный метод математического обобщения имеет присущие ему недостатки, поэтому вопрос нельзя считать окончательно закрытым. Этот математический метод не позволяет учесть индивидуальные различия реакции организма на нарушения питания. Если нарушенное питание неблагоприятно воздействует не на все организмы, это нарушение может стать незаметным за счет организмов, не чувствительных к воздействию.
   Возможно, причиной разногласий между сторонниками и противниками этих взглядов является генетическая неодинаковость людей, делающая невозможным единый вывод для всех, независимо от генотипа. Помимо этого, недостаточное питание беременных женщин во время войн и природных катаклизмов, на которое нередко ссылаются сторонники связи плохого питания плода и последующих болезней, проходит на фоне стресса, и он сам по себе может через многие годы сказываться на здоровье рожденных в таких условиях детей.
   Тем не менее существует ряд других исследований, подтверждающих связь между питанием матерей во время беременности и развитием болезней спустя много лет у их детей. Так, установлено, что адекватное снабжение длинноцепочечными полиненасыщенными жирными кислотами беременной женщины со второго триместра беременности и ее ребенка до пятилетнего возраста защищает его в последующей жизни от гипертонической болезни. Недостаточное снабжение организма матери кальцием во время беременности, по некоторым данным, повышает риск остеопороза у ее потомка много десятилетий спустя.
//-- Таблица 3 Зависимость IQ взрослых от продолжительности материнского вскармливания --//

   Не прибегайте без крайней необходимости к замене грудного молока всевозможными смесями, как бы ни восхваляла их реклама.
   У женщин, страдающих нервно-психической анорексией, беременность, если она наступает, протекает с осложнениями, а запаса жира в организме не хватает для образования молока и вскармливания новорожденного. Дети этих матерей отстают в развитии. В начале нашего столетия были опубликованы результаты исследования Е. Мортенсена и соавторов, раскрывшего связь между продолжительностью материнского вскармливания младенцев и умственными способностями в последующей взрослой жизни. Обследовали жителей Копенгагена 1959–1961 годов рождения. Выяснилось, что коэффициент интеллектуальности (IQ) тем выше, чем продолжительнее материнское вскармливание (табл. 3). Благоприятный эффект материнского вскармливания наблюдался до 9 месяцев вскармливания.
   Это исследование не подтвердило более ранние выводы врачей о том, что уже примерно к 5 годам различия в умственных способностях у детей, питавшихся молоком матери и у получавших искусственное вскармливание, выравниваются.
   Излишне большие размеры новорожденного также не являются признаком отменного здоровья в будущем. При опросе женщин, страдающих раком молочной железы, выяснилось, что многие из них родились с повышенным весом.
   Удивительное исследование провели врачи в Дании. Они сопоставили вес и размеры рождавшихся детей со сведениями о весе их отцов при рождении. Оказалось, что вес новорожденных зависел от веса, имевшегося у их отцов при рождении.
   Экономный фенотип может формироваться и у взрослого. Многие последователи диет для быстрого похудания с горечью отмечали, что вскоре после окончания диеты их вес нарастал и даже превышал имевшийся до применения диеты. В условиях ограниченного на диете питания организм становится экономным, меньше растрачивает пищи на образование тепла, и после выхода из диеты сохраняет эту особенность, он продолжает экономить и откладывает жир. Возрастание веса после окончания диеты происходит тем сильнее, чем быстрее он терялся в ходе похудания. Не обольщайтесь обещаниями быстрого похудания. Диетологи не зря призывают к медленному похуданию (0,5–0,9 кг в неделю).
   Концепции экономного генотипа и экономного фенотипа не исключают друг друга, они являются взаимно дополняющимися. Значительное распространение диабета второго типа в странах Азии, в том числе в Индии, связанное с внедрением питания, свойственного развитым странам Запада, ученые относят за счет сочетания экономного генотипа и экономного фенотипа.
   И здесь мы перейдем к метаболическому синдрому, ставшему бедствием для многих народов. Метаболический синдром характеризуется сочетанием диабета второго типа, нарушениями жирового обмена, понижением «хорошего» холестерина в крови, гипертонией, атеросклеротическими проявлениями, отложением жира на животе, предрасположенностью к тромбозам и воспалительным реакциям. Некоторые врачи считают именно скрытые воспалительные реакции пусковым механизмом развития ожирения и сахарного диабета. Отмечают также связь с названным синдромом подагры, поликистоза яичников, некоторых форм рака и, конечно, повреждений сердца. У мужчин при пониженной функции половых желез риск развития метаболического синдрома увеличивается.
   В развитии метаболического синдрома участвует не только неблагоприятная наследственность, но также излишнее питание (избыток в рационе жира, недостаток растительных волокон), низкая физическая активность (в том числе сидячий образ жизни), потребление алкоголя. Утверждают, что связанный с экономным генотипом метаболический синдром в условиях излишнего питания проявляется из поколения в поколение, приобретая все более тяжелый характер.
   С практической точки зрения важно было четко определить, что же считать признаками метаболического синдрома. К сожалению, несколько авторитетных групп ученых назвали несовпадающие критерии постановки этого диагноза. Врачи в США предложили следующие критерии:
   ● Окружность талии более 102 см у мужчины и более 88 у женщины;
   ● Артериальное давление выше 130/80 мм;
   ● Сахар крови выше 110 мг% (6,1 ммол/л);
   ● «Хороший» холестерин ниже 40 мг% (1,04 ммол/л) у мужчин и 50 мг% (1,29 ммол/л) у женщин;
   ● Содержание жира в крови более 150 мг% (1,69 ммол/л).
   Кроме того, в США Ассоциация клинической эндокринологии добавляет к этим факторам риска также ИМТ более 25, наличие у родственников человека ряда заболеваний (диабет II типа, гипертоническая болезнь, коронарная болезнь сердца, поликистоз яичников) и малоподвижный образ жизни.
   Значительно более жесткие критерии выявления этого синдрома предложила в 2004 году Международная федерация диабета:
   1) окружность талии более 94 см у мужчин и более 80 см у женщин [4 - Для европейцев. У китайцев и японцев приняты другие величины.]
   2) и любые два из следующих симптомов:
   ● содержание жира в крови более 150 мг% (1,7 ммол/л);
   ● «хороший» холестерин ниже 40 мг% у мужчин и ниже 50 мг% у женщин;
   ● артериальное давление выше 130/85 мм;
   ● глюкоза в плазме крови натощак более 100 мг% (5,6 ммол/л).
   «Хороший» холестерин – это холестерин, переносимый в крови липопротеинами высокой плотности. Он выводится из организма при участии печени. В противоположность ему «плохой» холестерин липопротеидов низкой плотности перемещается в органы и стенки кровеносных сосудов.
   В конце 2005 года на страницах британского медицинского журнала «Ланцет» развернулась дискуссия врачей относительно наиболее разумного определения понятия «метаболический синдром». Акцент критиков был сделан на то, что приведенные признаки синдрома вовсе не предсказывают риск развития болезней сердца и диабета, но говорят о том, что эти болезни у человека уже есть. С этим мнением критиков можно в какой-то степени согласиться. Обнаружение признаков метаболического синдрома – это тревожный звонок, подсказывающий человеку, что пора менять сложившийся образ жизни, пора менять пищевые привычки, пора избавляться от излишнего веса и в разумных пределах наращивать физическую активность. Иначе будет поздно. Метаболический синдром – предвестник атеросклероза, сердечно-сосудистых заболеваний, это предвестник старческих изменений личности, а у мужчин также эректильной дисфункции.
   Обследование населения в Греции привело недавно к выводу, что потребление зерновых и бобовых продуктов, овощей, фруктов и рыбы снижают риск метаболического синдрома. Потребление мяса и алкоголя, напротив, увеличивают риск. Дополнительный прием витамина РР помогал в лечении метаболического синдрома. Наряду с лекарствами и биодобавками основное внимание врачей обращено при этом синдроме, как и при излишнем весе, на необходимость похудания.
   Большинство врачей при лечении метаболического синдрома применяют традиционные для ожирения и диабета диетические подходы. О них я подробно рассказывал в другой книге, а здесь кратко скажу о возникшем в среде врачей споре. Американский врач Р. Аткинс ограничил в диете углеводы, а его оппонент из той же страны Д. Орниш – жир. Последователи Аткинса накопили немало фактов, доказывающих, что при метаболическом синдроме для устранения нарушений жирового и холестеринового обмена полезны диеты с высоким содержанием жира. Эти факты обобщил Р. Вуд в иностранном журнале «Обзоры по питанию» (2006, № 12). Такой благоприятный для Аткинса вывод о пользе ограничения углеводов и обилии в диете жира опирается исключительно на биохимические исследования жирового обмена, но трактовка биохимических показателей холестеринового обмена не бесспорна. Орниш, напротив, не доверял биохимическим данным и делал упор при оценке опасности пищевого жира на результаты обследования кровотока в сосудах сердца (исследование Флеминга). Спор продолжается, и до его завершения нет оснований отвергать соотношение белков, жиров и углеводов, признанное оптимальным в медицинской концепции питания и в традиционных медицинских диетах для лечения ожирения и диабета. Диеты Аткинса и Орниша остаются экзотикой, выходящей за пределы медицинских рекомендаций.

   Совет. Поверьте рекомендациям современной медицины. Не используйте диеты с очень малым или, напротив, с весьма обильным содержанием углеводов. Не увлекайтесь потреблением сладостей. Систематически обращайтесь в поликлиники, делайте анализы, позволяющие своевременно принять меры против развивающегося метаболического синдрома.

Голодание ради здоровья. Можно ли прожить без пищи?

   Пожалуй, нам, уважаемый читатель, пора перейти к проблеме голодания, как своеобразной диете, предложенной природой нашим далеким предкам.
   Существует много энтузиастов, голодающих во имя укрепления здоровья. Рассуждая об эволюционной основе голодания, они ссылаются на то, что предки человека время от времени вынуждены были голодать из-за отсутствия пищи. У них якобы сложилась эволюционная потребность в периодах полного воздержания от пищи. Предки человека и в самом деле периодически голодали, но природа была беспощадна, и не всем удавалось пережить периоды бескормицы. Люди, не обладавшие экономным генотипом, вымирали.
   Сторонники голодания ссылаются также и на мнение знаменитого врача Древней Греции Гиппократа (ок. 460 – ок. 370 до н. э.): «Кормить больного – значит кормить болезнь». В США энтузиастом применения лечебного голодания был И. Дженнингс (1788–1874). Его последователями стали американцы П. Брэгг и Г. Шелтон. В Великобритании незадолго до Первой мировой войны голодание широко применял натуропат С. Лиеф. Зарубежные сторонники лечебного голодания до сих пор убеждают население в том, что врачи не используют этот метод широко только потому, что мало о нем знают, да еще и потому, что убеждены в пользе только лекарств.
   Любители голодания используют разную его продолжительность – от однодневных голоданий и до весьма длительных. Появилась также практика голоданий через день. Американский журнал клинического питания в июле 2007 года посвятил голоданиям специальную статью. Голодание приводит к изменениям в обмене веществ, благоприятным для защиты от сахарного диабета и атеросклероза, но риски, связанные с этим методом оздоровления, не изучены. Мы же перейдем к оценке длительных голоданий.
   В 70-е годы прошлого века много шума наделала книга Ю.С. Николаева и Е.И. Нилова «Голодание ради здоровья» (М., 1973). Нашлось множество последователей, искавших путь к здоровью через голодание. А специалисты Клиники лечебного питания Института питания АМН СССР голоданием в лечебных целях не пользовались. Они настаивали на опасности этого подхода. В годы перестройки Институту питания под давлением журналистов пришлось-таки совместно с врачами – приверженцами голодания разработать рекомендации по использованию этого метода. Были названы показания и противопоказания к применению голодания, выдвинуто обязательное условие проведения голодания только в стационаре и при наличии блока интенсивной терапии. Лечебное голодание (Ю.С. Николаев назвал его разгрузочно-диетическая терапия, сокращенно РДТ) получило в нашей стране медицинское признание. Это была большая победа сторонников РДТ, но вместе с тем и закат массового интереса к этому методу оздоровления. Ранее запретный плод перестал казаться сладким, и журналисты теперь уже писали о случаях гибели людей, голодавших ради здоровья. К тому же эффективность голодания в лечении болезней оказалась отнюдь не выше, чем при использовании диет.
   При голодании организм прежде всего расходует запас углеводов и затем переходит на питание запасами жира. Но жир хорошо окисляется в организме лишь при достаточном количестве углеводов. А их в голодающем организме не хватает. Окисление жира становится неполным, и в результате в крови накапливаются кетоновые тела (ацетон, ацетоуксусная и бета-оксимасляная кислоты). В результате обычно к концу первой недели у человека возникает так называемый кетоацидотический криз, сопровождающийся эйфорическим состоянием. Быть может, именно это эйфорическое состояние и свойственное ему субъективное ощущение легкости так привлекает приверженцев голодания.
   Современная медицина, опираясь на принцип «не навреди», не имеет права рекомендовать голодание всем и каждому, она знает как ряд показаний к проведению лечебных голоданий, так и противопоказания к этому воздействию.
   В книге Г. Фарнера «Голодание как лечение», вышедшей в 1985 году в ФРГ, приведена статистика смертей при голодании в двух клиниках: в одной 2 из 12, в другой – 4 из 40 тысяч пациентов. Различия связаны как с профессионализмом персонала клиник, так и с отбором пациентов, которым применяли этот метод терапии. Не зря в СССР после споров сторонников и противников РДТ было разрешено проводить лечебное голодание только в больницах, где имеется обученный персонал и блок интенсивной терапии на случай осложнений.
   Интересно, что Поль Брэгг, сам практиковавший лечебные голодания разной продолжительности, отмечал важность проведения голоданий под наблюдением опытного специалиста. Л. Чаитоу в переведенной с английского языка книге «Основы голодания» (СПб., 1997) также не рекомендует без контроля специалиста голодать более двух дней. Он не рекомендует голодать, если сам человек не одобряет этот метод, и запрещает голодание людям, вынужденным систематически принимать лекарства.
   Перечень заболеваний, лечению которых помогает РДТ, дан в «Руководстве по диетологии» под редакцией А.Ю. Барановского (СПб., 2001). Книга эта, подробно описывающая проведение РДТ, предназначена для врачей. Не буду здесь касаться проведения РДТ, ведь голодание все же не рекомендуют проводить вне стационара. Давайте сосредоточимся на опасностях лечебного голодания, о которых энтузиасты этого метода не любят говорить.
   Очень рекомендую энтузиастам самодеятельных голоданий, прежде чем начать голодать, серьезно ознакомиться с противопоказаниями к голоданию и опасностями при его проведении. Например, И.А. Корешкин в книге «Все способы похудания» (СПб., 2004) не умолчал о проблемах, возникающих на разных стадиях голодания, в том числе и при выходе из него. Среди относительных противопоказаний к применению лечебного голодания в названном руководстве отмечены подагра, железодефицитная анемия, желчнокаменная и мочекаменная болезни, вегетососудистая дистония по гипотензивному типу, варикозное расширение вен. Там же рассмотрены и случаи внезапной смерти при РДТ у больных с ишемической болезнью сердца.
   Это, так сказать, минимум опасений. Б.Л. Смолянский и В.Г. Лифляндский в «Лечебном питании» (СПб., – М., 2002) дают большой перечень противопоказаний. Дабы предостеречь энтузиастов самодеятельных голоданий, приведу его полностью и лишь с небольшими изменениями в группировке материала:
   ● выраженные появления атеросклероза и ишемической болезни сердца;
   ● гипертензия II–III степени;
   ● нейроциркуляторная дистония с гипотензией;
   ● активный туберкулез;
   ● гнойные воспалительные заболевания органов дыхания и брюшной полости, острые воспалительные процессы любой локализации;
   ● злокачественные опухоли;
   ● лейкозы, лимфогрануломатоз;
   ● выраженная анемия;
   ● инфекционные заболевания;
   ● язвенная болезнь желудка и 12-перстной кишки;
   ● гепатиты, циррозы печени;
   ● желчнокаменная болезнь;
   ● заболевания почек и мочекаменная болезнь;
   ● эндокринные заболевания (сахарный диабет I типа, тиреотоксикоз и др.);
   ● подагра;
   ● гипо– и авитаминозы, белково-энергетическая недостаточность;
   ● некоторые психические заболевания;
   ● беременность и лактация;
   ● возраст до 16 лет и старше 60–65 лет;
   ● при неясном диагнозе болезни;
   ● при необходимости постоянного приема лекарств.

   По мнению названных диетологов, лечение голоданием не показано и при алиментарном ожирении I–II степени, поскольку после выхода из голодания вес тела быстро восстанавливается. Происходит это потому, что за 2–4 недели голодания организм, приспосабливаясь к нему, начинает экономно расходовать энергию, а при восстановлении питания усиленно запасает энергию пищи в составе жира. Здесь мы опять встретились с формированием экономного фенотипа, на этот раз под влиянием полного голодания.
   О противопоказаниях к РДТ говорит не только современная медицина, но и опыт йогов, на которых нередко без тени сомнения ссылаются сторонники профилактических голоданий. Р. Хиттлеман в книге о регулировании веса тела методами йоги (Торонто, 1977) допускал возможность недельных голоданий. Однако в книге Р. Баллентине «Диета и питание, целостный подход» (1982), изданной Международным институтом гималайской медицины (США), автор весьма критично относится к попыткам американцев и европейцев воспроизвести опыт голодания, накопленный йогами. И дело не только в противопоказаниях (возбудимый тип личности, базедова болезнь, туберкулез и др.), но в том, что йоги вступали в период голодания после сбалансированного питания, богатого витаминами и минеральными веществами. Их современные последователи обычно начинают голодание после накопления излишнего веса на рационах, не обеспечивавших их организм витаминами и минеральными веществами. Основываясь на этом, Баллентине не советует голодать более 3 дней. Адараджа также рекомендует в книге «Ведическое кулинарное искусство» (1993) голодать не более 1–3 дней. К этим советам стоит прислушаться, ведь даже в клиниках врачи отмечали при голодании смертельные исходы.
   Опыт йогов основан на аюрведе. Аюрведа – это санскритское слово, слагающееся из двух корней: «ayur», что означает жизнь, и «veda», означающий знание. Слово аюрведа переводят как «науку жизни», или «науку долголетней жизни». Несколько тысячелетий назад в аюрведе сложилось подразделение людей на три психосоматических типа, или доши. Это капха (кафа, мукус, слизь, флегма, земля, вода), питта (желчь, огонь) и вата (ветер, телесный воздух, газ). В наши дни принадлежность к названным типам определяют с помощью вопросников. Их можно найти в книгах Д. Фроули (Аюрведическая терапия. М., 2007) и Д. Чопры (Совершенное здоровье. М.,1995, Идеальное пищеварение. М., 2003).
   Приверженцы аюрведических практик голодания отмечают, что продолжительность его следует выбирать, сообразуясь с дошей, присущей человеку. По мнению Д. Фроули, продолжительность должна составлять для доши вата 3–5 дней, для питта 5–7 дней, и для доши капха до 2 недель.
   Россиянам непродолжительные голодания известны как программа «Детокс», или, иначе, очищение. Энтузиасты утверждают, что применение этого метода позволяет вывести из организма накопившиеся в нем токсины и шлаки. При классическом «Детоксе» голодают 3 дня подряд, и при этом можно пить сколько угодно напитков. Среди них на выбор: вода, травяные настои, свежие фруктовые или овощные соки. Выбор травяных настоев и фруктовых соков не ограничен, но вряд ли научно обоснован.
   Есть люди, которым противопоказано не только длительное голодание, но и кратковременное, в том числе проведение «голодных дней». Речь идет о больных подагрой. Голодание уже в первые дни приводит у этих больных к возрастанию в крови мочевой кислоты с последующим возникновением приступа подагры. При отсутствии противопоказаний непродолжительное воздержание от пищи приносит пользу. У людей, воздерживающихся от приема пищи ненадолго (от двух приемов пищи и до дня), сосуды сердца лучше пропускают кровь, чем у людей, не прибегающих к таким ограничениям питания.
   Книги для массового читателя обещают, что при голодании разрушаются именно поврежденные белки, ставшие организму ненужными или даже опасными. Но кто доказал, что разрушение ограничивается только поврежденными и ставшими ненужными белками?
   Л. Чаитоу в названной выше книге весьма оптимистично рассказывает про ресурс нашего организма, противостоящий голоданию. По его мнению, у человека при весе 70 кг, запасов жира хватает для обеспечения энергетических потребностей при голодании на 2–3 месяца, а запасов белка – дополнительно еще на несколько недель. Лишь после этого наступает истощение и смертельный исход. К сожалению, как уже было сказано, на самом деле в организме человека нет запасных белков, и при голодании он вынужден жертвовать белками, выполняющими те или иные функции. Конечно, в первую очередь организм использует при голодании менее важные белки, но и они совсем не лишние для его существования. Нельзя с уверенностью предсказать, что организм вначале израсходует жир, и только затем начнет уничтожать собственный белок. Чаитоу рассказал, что в клинике С. Лиефа один из больных голодал 95 дней. К сожалению, не сказано о том, как сложилась далее жизнь этого больного, были ли у него проблемы со здоровьем.
   Американский поклонник голоданий П. Брэгг прожил 95 лет. Г. Шелтон (1895–1985) также может служить образцом для приверженцев голодания. Однако статистики воздействия голодания на продолжительность жизни нет. Нет уверенности, что любой энтузиаст голодания проживет столь же долго, как Брэгг и Шелтон.
   Приходится отметить, что многие почитатели голодания прожили не больше, чем их сверстники, соблюдавшие здоровый образ жизни без голодания. Кроме того, голодают чаще приверженцы вегетарианства, а растительная диета и без голодания защищает организм от атеросклероза благодаря отсутствию насыщенного животного жира. Более того, долгую жизнь прожили и многие люди, не прибегавшие к голоданиям и не соблюдавшие какие-либо особые диеты. Так, мой дед П.Т. Екимов (1864–1963) не имел специальной системы питания, не отказывался от соли, не пользовался голоданиями. Будучи охотником, одно время потреблял сырое мясо, пережил за годы своей жизни все катаклизмы общества, курил, в том числе в военные годы самокрутки из газетной бумаги. Но два обстоятельства жизни Брэгга и моего деда совпадали: они вели активный образ жизни, много работали (это тренировало сердечно-сосудистую систему и не давало накапливаться лишнему жиру), и оба в молодые годы болели туберкулезом. Статистика утверждает, что люди, перенесшие это заболевание, в последующем более защищены от рака (Эмануэль Н.М., Заиков Г.Е. Химия и пища. М., 1986).
   Некоторое распространение получило «сухое» голодание, иначе говоря, голодание, проводимое без питья. В этих условиях кетоацидотический криз развивается уже на 2–3-е сутки, а не к концу недели, как это бывает при обычном голодании. Соответственно, раньше наступает и эйфорическое состояние. При сухом голодании развивается быстрая потеря веса, составляющая 2–3 кг в сутки, причем 40 % этой потери приходится на удаляемую из организма воду, 30–40 % на жиры и 15–20 % на углеводы (потеря печенью и мышцами гликогена). Могут пострадать и важные для организма белки. Вряд ли есть основание рассуждать об эволюционной основе такого голодания, ведь даже в условиях бескормицы наши предки обычно имели доступ к воде.
   Сухое голодание сильно осложняет выведение из организма шлаков. Например, затрудняется удаление мочевой кислоты, что может способствовать отложению ее в тканях, в том числе приводить к повреждению почек. Многие вредные вещества, попавшие в организм из окружающей среды, накапливаются в жире и покидают его только при голодании. Выйдя из жировой ткани, эти вещества переходят в мозг, печень, почки и другие жизненно важные органы и могут их повредить. Добавлю, что сухое голодание – это путь к нарушению обмена солей. Энтузиаст голодания ради здоровья Ю.С. Николаев вообще категорически отрицал использование сухого голодания. Для успешного удаления мочевой кислоты при голодании Николаев рекомендовал пить воду «Боржоми». Напротив, журналы, издаваемые для массового читателя, нередко пропагандируют именно сухое голодание. Энтузиасты, на себе проверившие сухое голодание и вроде бы не пострадавшие от него, просто не задумываются о том, что этот метод может принести вред другим людям. О пострадавших от сухого голодания журналы почему-то не любят рассказывать.
   Однажды один врач возразил мне, будто воды, образовавшейся из жира при сухом голодании, вполне достаточно для выведения шлаков. Увы, при окислении в организме 100 г жира может образоваться всего лишь около 110 г воды (без поправки на потерю части жира с кетоновыми веществами). Это крайне мало для удаления шлаков при сухом голодании. Речь здесь именно о 100 г жира, а не о потере веса на 100 г.
   В журнале «Физкультура и спорт», № 3 за 2001 год находим статью «Каскадное голодание». Это периоды сухого голодания, перемежающиеся с периодами приема пищи. Автор статьи ссылается на утверждение Г. Малахова, что «на каскаде 5 суток через 5 можно лечить любые заболевания. И нет такой болезни, чтобы она не лечилась таким способом. И СПИД, и рак, и диабет лечатся. Лечатся и все инфекционные и венерические заболевания». Насколько же наивным нужно быть, чтобы поверить этому утверждению. Впрочем, вдумавшись в приведенный отрывок, обнаруживаем его скрытый смысл. Лечить-то, конечно, можно, а вот как насчет излечения?

Избегайте сухого голодания

   Что же касается циклических голоданий, кратковременные циклические голодания не продлевают жизнь грызунов.
   Уверяют, что голодание не только позволяет сбавить вес, но и защищает от простуды. Л. Чаитоу в своей книге утверждает, что при простудных заболеваниях в первые 24–36 часов голодание просто незаменимо. О лечении простуды голоданием одно время часто рассказывали в газетах и журналах. Многие врачи с этим не согласны, ведь нет убедительных доказательств, основанных на сопоставлении двух групп простуженных больных, одна из которых голодала, а другая принимала пищу. Но у подопытных мышей ограничение пищи увеличивало в 5–9 раз выработку противовирусного белка интерферона в ответ на введение нуклеиновой кислоты, служившей моделью вируса. Это, пожалуй, единственное и никем не проверенное исследование такого рода. Как уже было сказано, ограниченное питание, напротив, снижало выработку интерферона.
   Некоторые американские врачи утверждают, что периодические голодания могут защищать клетки головного мозга, однако этому нет подтверждений.
   Можно ли ожидать пользы от голодания для спортсменов? Известный чемпион по прыжкам в высоту И. Паклин много лет назад рассказывал журналистам, что голодание накануне соревнований способствовало его победам. Этому можно поверить, в результате голодания несколько снижался вес тела. Серебряные призеры соревнований по бобслею Зимней олимпиады 2006 года утверждали в беседе с журналистами, что перед стартом важно основательно поесть: санки скользят быстрее. Объективное исследование работоспособности велосипедистов выявило у них снижение выносливости к длительной нагрузке после 24-часового голодания. Правда, любители суточных голоданий на это могут возразить: в Древней Руси традиция голодать перед боем якобы не снижала физическую силу воинов.
   В 2005 году Ю.П. Гущо рассказал в еженедельнике «АиФ Здоровье» о проведенном на себе исследовании воздействия голодания на стволовые клетки. В конце недельного голодания количество их в крови снизилось, через неделю после выхода из голодания возросло вдвое, через две недели – втрое. Именно этому повышению числа стволовых клеток и их воздействию на регенерацию тканей Ю.П. Гущо приписывает омолаживающий эффект голодания. По его мнению, стимулируя голоданием размножение стволовых клеток, можно заработать 15–25 лет жизни. Однако многие ученые утверждают, что с помощью как диет, так и голодания можно лишь снизить риск связанных с возрастом болезней и замаскировать признаки старения, но невозможно омолодиться. И в то же время вышедшая в Германии в 2004 году книга врача Х. Лютцнера называется «Как родиться заново с помощью голодания». К сожалению, применяя этот метод, вполне можно не родиться, а умереть. Полная статистика смертности при самодеятельных голоданиях, вероятно, отсутствует. Известен, например, случай гибели женщины, решившей поголодать, пользуясь подпиткой биоэнергией от друзей йогов.
   Тем не менее с удивительной настойчивостью пресса публикует сообщения о людях, которые ничего не едят, но годами живут за счет энергии света. Уверяют, что в наши дни в мире существуют 30 тысяч человек, научившихся питаться только за счет энергии света. Журналисты подчас называют их «солнцеедами». Рассказывают, что многие такие люди даже и не пьют, концентрируя влагу из воздуха. К этой теме обращался, например, еженедельник «Аргументы и факты» (2005, № 26 и 2007, № 51). В связи с этим придется ответить на вопрос о том, наделила ли нас эволюция способностью усваивать энергию солнечного света, минуя пищу.
   Белки, жиры и углеводы нашей пищи являются тем пластическим материалом, из которого образуются структуры тела. Эти же вещества превращаются в многочисленные химические соединения, необходимые для жизнедеятельности организма. Кроме того, углеводы, жиры и в меньшей степени белки пищи используются организмом в качестве источника энергии. Леонардо да Винчи (1452–1519) видел функцию питания в постоянном обновлении разрушающихся веществ тела. Он сравнивал организм с пламенем свечи, существующим лишь благодаря притоку все новых порций горючего вещества, восполняющих израсходованный материал. А в XX столетии известный биохимик М. Клайбер озаглавил свою книгу по биоэнергетике «Огонь жизни» (Нью-Йорк, 1961). Именно энергия окисляющихся в организме веществ поддерживает все процессы жизнедеятельности, будь то работа внутренних органов, физический труд, умственная деятельность человека или теплообразование. Энергия, заключенная в химических структурах пищи, не что иное, как преобразованная энергия солнечного света. В самом деле, зеленое растение улавливает солнечный свет, использует его энергию для превращения углекислого газа, воды и аммиака в белки, жиры, углеводы и другие вещества, а человек получает накопленную таким образом энергию солнечного света либо непосредственно из растений, используемых в пищу, либо употребляя в пищу животных, питавшихся растениями. Возникли своеобразные пищевые цепи, по которым энергия, полученная растениями от Солнца, переносится затем от растений к животным и человеку.
   Известный биолог К.А. Тимирязев в книге «Жизнь растения» поставил интересный вопрос: «Спрашивается: какая же сила может быть скрыта в куле овса, в куске хлеба или мяса? Ответ далеко не так прост, да и самый вопрос, быть может, не всякому приходил в голову». К. А. Тимирязев писал: «Пища служит источником силы в нашем организме только потому, что она не что иное, как консерв солнечных лучей». По словам Тимирязева, растение – посредник между небом и землей. Оно истинный Прометей, похитивший огонь с неба. Похищенный им луч Солнца горит в мерцающей лучине и в ослепительной искре электричества. Итак, мы питаемся энергией Солнца при посредстве пищи. Такими сделала нас природа, не наделив способностью усваивать энергию Солнца и Космоса непосредственно.
   Из книги Ю.С. Николаева и Е.И. Нилова «Голодание ради здоровья» (М., 1973) читатели узнали, будто при голодании у человека начинается, словно в растении, питание за счет фотосинтеза. При фотосинтезе растение за счет энергии солнечного света синтезирует органические вещества из воды и углекислого газа. Увы, наш организм не располагает такой возможностью. У него есть лишь весьма ограниченная способность синтезировать немногие вещества путем присоединения углекислого газа к менее сложным молекулам. Но это вовсе не фотосинтез, да и осуществляется такое присоединение опять же за счет энергии пищи. Тем не менее многие сторонники системы голодания полагают, будто в их организме пробуждается фотосинтез. До сих пор об этом рассказывают многие последователи системы голодания ради здоровья. В это верят. Христианский богослов и писатель Квинт Тертуллиан (ок. 160 – после 220) в трактате «О плоти Христовой» сказал: «Верю, потому что нелепо». Не так ли многие из нас принимают на веру то, что представляется ученым совершенно нелепым?
   На очень раннем этапе эволюции организмы разделились на растения, способные за счет зеленого пигмента хлорофилла синтезировать органические вещества, и на животных, питающихся за счет растений. Эволюция почему-то не допустила появление животных, способных использовать солнечный свет подобно растениям. Есть, правда, зеленые черви, на коже которых обитают зеленые водоросли, но это все же сочетание (симбиоз) двух разных организмов – червя и водоросли. Для крупных животных такое сочетание вряд ли было бы полезным, ведь вклад зеленых водорослей в питание крупных животных оказался бы слишком малым. Поэтому не бродят по лугам зеленые коровы, подпитывающиеся за счет фотосинтеза. Организм человека не располагает приспособленным для фотосинтеза зеленым пигментом хлорофиллом, а все рассуждения о том, что родственный ему гемоглобин пригоден для усвоения энергии света – не более чем псевдонаучные домыслы. Увы, рассуждения о подпитке солнечной энергией или из Космоса, минуя пищу, впечатляют слушателей до тех пор, пока им не доводится проверить все на практике.
   Разумеется, в утверждениях людей, рассказывающих, будто они живут без пищи, легче всего заподозрить обман. Но не слишком ли это простое объяснение? Психиатры знают о существовании людей, способных вставать по ночам с постели, совершать какие-то действия и затем вновь спать. Наутро они ничего не помнят о проведенной ночи. В народе их называют лунатиками. Это явление описано и в художественной литературе, к нему обращался писатель Эдгар По. При некоторых психических расстройствах люди переходят на ночной тип питания. Это бывает, например, при стрессах, депрессии. Если такой человек является еще и лунатиком, он не будет помнить о приеме пищи, совершенно честно станет верить, что никогда ничего не ест. Для его существования важен лишь запас пищи в доме. К сожалению, не удается обнаружить сведений о поддержании жизни «солнцеедов» без такого запаса. А вот сведения о гибели людей, поверивших в возможность питаться только от солнышка, газеты время от времени публикуют.
   Представление о возможности жить без пищи поддерживается некоторыми религиозными оккультными сектами. Газета «Гардиан» в номере от 22 сентября 1999 года рассказала такую историю. Турист, бродивший по безлюдному шотландскому высокогорью, обнаружил на берегу горного озера труп женщины. Она умерла от недоедания и жажды. В палатке покойницы нашли ее дневник с многочисленными ссылками на метод самозваной ньюэйджевской [5 - Возникновение на Западе движения «Нью Эйдж» (в переводе с английского «Новое Время», или «Новый Век») относится приблизительно к началу 1970-х годов. Его называют также «Эра Водолея». Это движение вобрало в себя оккультные представления из теософических книг Е.П. Блаватской, изданных в конце XIX века и опиравшихся на буддизм («теософия» буквально означает «божественная мудрость»). «Нью Эйдж» использовало также Агни-йогу Рерихов. Фактически «Нью Эйдж» соединяет в себе несколько верований, учение восточных наставников (гуру), законы кармы и перевоплощения (переселение душ умерших в другие организмы).] гуруини Джасмухин. Джасмухин утверждала, что с 1993 г. питается исключительно «жидким воздухом». По всей видимости, умершая женщина попыталась провести разработанный Джасмухин 21-дневный «курс обращения», в ходе которого не разрешается в течение семи дней есть и пить, а следующие четырнадцать дней можно изредка принимать по одному или два маленьких глотка воды. Джасмухин уверяет, что после такого «обращения» приверженцы ее учения («дыхарианизма») якобы больше вообще не нуждаются в еде или питье. По заверениям Джасмухин, ее философия основана на практике проведения поста тибетскими монахами, а сама она является посланником от «вознесенных владык», с которыми общается посредством космической телепатии. Она заявляет, что у нее более 5 тысяч сторонников по всему миру. В ее книге «Жить светом» говорится, что учение об отказе от еды и питья дает идеальную возможность избавления от всемирного голода. Тому же учит и созданная ею «Академия космического Интернета».
   Стоило ли приводить этот пример, казалось бы, столь далекий от нашей жизни? Но вот пример более близкий. В Интернете попался мне такой материал о голодании («Сознательном Терпении») в секте последователей Порфирия Иванова: «Дуся Брижанёва призвала всех нас идти дальше «Детки», а именно: вначале держать по 108 часов Сознательного Терпения в неделю, а потом, привыкнув к такому режиму питания, переходить на 160 часов Сознательного Терпения в неделю (есть и пить только в 12 и в 20 часов воскресенья – во все остальные дни недели не есть и не пить). Дуся считает, что Сознательное Терпение по 160 часов каждую неделю даст нам 1000 лет жизни в теле, как жили библейские патриархи. Увеличение Сознательного Терпения до 328 часов (есть и пить один день в две недели), а потом до 664 часов (есть и пить один день в месяц) и так далее приведет нас к Бессмертию в Теле, когда мы будем питаться только Азотом Воздуха (по Учителю Иванову)».
   Как уже было сказано, хирург Г.С. Шаталова выступила в годы перестройки с утверждением о способности человека усваивать значительную часть нужной ему энергии, минуя пищу, например, прямо от солнечного света или из Космоса. В начале нашего тысячелетия Г.С. Шаталова в интервью для журнала «Здоровье» (2002, № 1, с. 20–22) даже высказала убеждение в возможности полного перехода человека к питанию энергией из Космоса. Она считает человека существом автотрофным [6 - Автотрофными ученые называют организмы, способные питаться лишь за счет неорганических веществ – солей и газов воздуха, т. е. без пищи в нашем понимании.], полагая, что, возможно, в будущем «ему вообще питаться не нужно будет».
   Псевдонаучные представления Г.С. Шаталовой о питании некой космической энергией в течение ряда лет поддерживались главой секты «Радастея» Евдокией Марченко. И не зря. Ведь псевдонаучные представления Шаталовой об этой энергии помогали становлению названной оккультной секты. В свою очередь пропаганда сектой псевдонаучных взглядов Шаталовой, несомненно, способствовала распространению ее книг. Выгода была взаимной.
   Переход человечества к питанию солнечным светом и другими излучениями, минуя пищу, предсказывал И.И. Юзвишин (Информациология. М., 1996). Не стану дебатировать с автором: такое питание, экологически чистое, позволяет организму не выделять отходов, однако биологические особенности организма человека вовсе не приспособлены для такого питания. И неудивительно, что труд И.И. Юзвишина послужил многим ученым в качестве примера для критики засилья лженаучных представлений. Назову книгу академика РАН Э.П. Круглякова «Ученые» с большой дороги» (М., 2001). Вероятно, в будущем ученые и инженеры создадут мыслящую кибернетическую копию человека, она сможет питаться электроэнергией от солнечных батарей, но это уже будет не человек, а наш кибернетический двойник.

   Запомните, что голодания, даже если их проводят ради здоровья, полезны далеко не всем. Если вы решили поголодать, обратите внимание на приведенный выше список противопоказаний, подумайте, нет ли в этом списке именно тех болезней, которыми вы страдаете. Обратите внимание на опыт восточной медицины, рекомендующей ограничить продолжительность голодания сообразно вашему психосоматическому типу. Не используйте сухое голодание. Не верьте рассказам о наличии в пище помимо калорий еще какой-то энергии, о возможности подпитываться непосредственно энергией Космоса или от солнышка. Это всего лишь не разделяемые наукой мифы.

Суперпродукты для здоровья и долголетия

   На состояние человека, его работоспособность, на здоровье и продолжительность жизни влияет не только количество съедаемой пищи, но и ее состав. Состав во многом определяется тем набором продуктов, которому мы каждодневно отдаем предпочтение.
   Многие люди не хотят вдумываться в сложные рассуждения врачей о питании. Подчас они полагают, что достаточно выбрать какой-то один или несколько особенно полезных продуктов растительного или животного происхождения, употребление которых позволит быть здоровым и обрести долголетие. Таким людям средства массовой информации рассказывают о чудесных суперпродуктах. Съел такой продукт, и нет проблем со здоровьем. Например, Е. Малышева в телепередаче «Жить здорово» цельные крупы назвала суперпродуктом для продления жизни, а суперпродуктами для борьбы с раком орех кешью, красный перец, папайю, дрожжи, ревень, лиофилизированную клубнику. Суперпродуктом для продления молодости оказался бразильский орех, суперпродуктами для женщин после 40 лет – яичный желток и семечки.
   Мода на перечни таких продуктов появилась несколько десятилетий назад, и возникает подозрение, что подчас ее культивируют компании, заинтересованные в сбыте своих продуктов вроде лиофилизированной клубники или бразильского ореха. А вот список американского доктора Брюса Дженнера, опубликованный более 20 лет назад.
//-- Список 10 полезных продуктов Б. Дженнера --//

   Еженедельник «Аргументы и факты» (2007, № 9) назвал пять продуктов, продлевающих жизнь. Попасть в этот перечень удостоились яйца, рыбий жир, подсолнечное масло, капуста и молоко. В Интернете появился список из семи продуктов, защищающих от старения: оливковое масло, йогурт, рыба, шоколад, орехи, вино и черника.
   Несомненно, многие продукты перечня полезны, хотя вряд ли нужно налегать на бананы, макароны и картофель. Самое главное заключается в том, что продукты таких перечней безо всякого ущерба здоровью могут быть заменены другими. Например, семечки как источник витамина Е вполне заменяются использованием растительного масла. При этом снизится нагрузка на организм ядовитым кадмием, часто присутствующим в семечках.
   Сотрудница газеты Newsday (Нью-Йорк) Марж Перри на основе опроса диетологов составила перечень пищевых продуктов, которые ее собеседники сочли исключительно самыми полезными для здоровья. В список вошли как группы продуктов, так и отдельные особо ценимые продукты (например, авокадо). Этот список не является официально признанной медицинской рекомендацией и ничего не говорит о полезном количестве потребления того или иного продукта.

   Не все специалисты согласятся с расплывчатым утверждением американского перечня, что здоровые люди могут потреблять яйца в любых разумных количествах. Тем не менее перечень привлекает внимание к необходимости сочетать растительную и животную пищу, использовать богатые растительными волокнами продукты, употреблять бобовые продукты и растительную пищу, богатую антиоксидантами. Среди них можно назвать кверцетин черники и антиоксиданты шоколада. Приведенный список продуктов отражает также стремление обеспечить организм длинноцепочечными жирными кислотами группы омега-3 из рыбы.
   Существует еще один перечень из 10 самых полезных продуктов, в него вошли: помидоры, шпинат, красное вино, орехи, брокколи, чеснок, зеленый чай, голубика, овес и лосось. Все эти продукты, конечно, в меру хороши, но меню их них не составить. В этом перечне, появившемся со ссылками на мнение ученых Гарвардского университета, можно найти совет съедать за неделю до 3 кг помидоров. Помидоры действительно содержат важный для защиты от рака пигмент ликопин, но он присутствует и в других овощах и фруктах.
   А вот еще один перечень, на этот раз для детей:

   Овсянка. Яйца. Ореховое масло. Молочные продукты. Дыни. Брокколи. Сладкий картофель. Белок (бобовые в сочетании с зерном; соевые продукты, например, тофу; мясо, рыба, птица). Цельные зерна. Соки.

   Не нужно забывать о возможном рекламном характере таких перечней. Например, узнав из перечня, что плод авокадо особо ценен как источник калия и витамина Е, трудно понять, чем же хуже другие более доступные плоды и овощи, содержащие калий, а также другие источники витамина Е, например, растительное масло. По ряду показателей с авокадо может поспорить и наша облепиха. Невозможно понять, почему ученые Гарвардского университета включили помидоры в список десяти самых полезных продуктов, а диетологи США, готовившие перечень для Перри, о них забыли. В шоколаде действительно содержатся антиоксиданты из группы флавоноидов, защищающие от атеросклероза и связанных с ним болезней сердца, но они есть и во многих других продуктах, о чем умалчивает реклама шоколада.
   Мы не знаем методику опроса диетологов, проведенного в США. Известно лишь, что диетологи практически единодушно сочли исключительно полезными для здоровья именно 10 названных выше продуктов. Возникает сомнение. Если диетологи могли называть любые продукты, то трудно ожидать единодушия в выборе, например, черники и авокадо. Если же им дали заранее составленный список для выбора из него 10 продуктов, легко можно было предрешить «единодушный» результат опроса, введя в этот список то, что заведомо будет отвергнуто диетологами (соль, сахар, крахмал, жиры и т. п.). В общем же, узнав об особой пользе дынь, авокадо, сладкого картофеля или орехового масла, нужно отнестись к этому с долей юмора. Мы не заболеем из-за отсутствия на нашем повседневном столе этих продуктов, если остальные будем выбирать правильно.
   А почему, собственно, полезных продуктов должно быть именно десять? Просто так было кому-то удобнее изложить материал. Неудивительно, что существуют перечни с другим числом продуктов или их групп. Н. Евсеева опубликовала книгу «Великолепная двадцатка. Лучшие продукты XXI века: советы ведущих диетологов» (СПб., 2005). Среди 20 лучших продуктов в этой книге находим рис, фасоль, чечевицу, миндаль, мед. Расширяя подобные перечни, можно, пожалуй, постепенно охватить все продукты. И тогда мы придем к мнению, высказанному американскими диетологами: нет плохих и хороших продуктов, все дело в том, в каком количестве их потреблять. И совсем не зря В.И. Воробьев дал своей книге очень меткое название «Есть можно все» (М., 2005).
   В 2004 году в США вышла книга С. Пратта и Л. Матевс «Суперпища: 14 продуктов, которые изменят вашу жизнь». Как видно из ее названия, здесь уже 14 полезных продуктов, а точнее, даже групп продуктов. Далее представлен их перечень:

   Важно подчеркнуть, что авторы книги в действительности вовсе не ограничивают рацион 14 продуктами. В каждой главе, посвященной тому или иному продукту, авторы рассказывают нам о пользе целой группы продуктов и о родственных им продуктах других групп, об их значении в поддержании здоровья и предупреждении многих болезней. Так, глава о чернике – это материал о пользе антиоксидантов ягод, глава об орехах рассказывает также и о пользе семечек (подсолнух, тыква). Интересно, что Пратт не придает большого значения в здоровом питании шоколаду и меду.
   Среди полезных продуктов называют бобовые. Это источник белка и других полезных веществ. Например в фасоли, и особенно в сое, много кальция. Среди бобовых продуктов наибольшее внимание привлекла к себе соя. Она получает все большее распространение. Ее белки по аминокислотному составу близки к белкам мяса, жир содержит линоленовую кислоту, защищающую от атеросклероза и болезней сердца. Способность сои понижать в крови холестерин долгое время приписывали ее белку, однако появились данные о том, что это действие связано все же с каким-то другим веществом. Есть в сое и вещества, защищающие от рака. Споры вызвало наличие в сое веществ, сходных по действию с женскими половыми гормонами (фитоэстрогенами), а также соединений, подавляющих щитовидную железу. Именно на эти данные опираются противники сои. Пока доказать, что соя из-за наличия фитоэстрогенов отрицательно воздействует на половое созревание детей, не удалось. Китайские мужчины, потребляющие много соевой пищи, не страдают от присутствующих в ней гормоноподобных веществ. Что же касается женщин, то, по утверждению многих врачей, потребление сои отодвигает наступление климакса. Неверно также полагать, что соя – единственный источник фитоэстрогенов. В Великобритании основную массу этих веществ население получает с хлебом. Есть эти вещества и в пиве.
   Встречается мнение, будто эволюция приспособила китайцев к потреблению сои, а нас нет, и поэтому будто бы нам в отличие от китайцев соевые продукты опасны. Рассуждение основано на том, что многие поколения народов Востока питались соей, тогда как наши предки ее не ели, и соя чужда нашему организму. Прямых доказательств этого суждения нет. Похоже, однако, что соя для многих из нас менее полезна, чем для большинства представителей народов Востока. И вот доказательство этого.
   Обнаружено, что защитное действие соевых продуктов против некоторых видов рака (простата, молочная железа) и против обеднения костей кальцием связано со способностью организма человека превращать изофлавоноид сои даидзеин в эквол. Именно эквол служит фактором защиты от рака. Превращение осуществляют бактерии кишечника. При сопоставлении проживающих в США корейцев и американцев европейского происхождения оказалось: среди корейцев способность к этому превращению значительно более распространена, чем у европейцев. Возможно, эти различия связаны в какой-то мере с генетическими особенностями людей, влияющими на заселение кишечника бактериями.
   Представление о защитном действии сои против рака молочной железы основано главным образом на исследованиях, проводившихся в Юго-Восточной Азии. Потребление там изофлавонов значительно выше, чем в Европе. Японские женщины получают в день с пищей 25–45 мг изофлавонов, а немецкие только 5 мг. Г. Маскаринек недавно выступил в США с сомнением относительно применимости данных о пользе сои к жителям других стран. Дело в том, что американские соевые продукты отличаются от традиционных для Азии. В них меньше изофлавонов, но много сахара. Кроме того, азиатская диета содержит много овощей, растительного белка и растительных волокон, а содержание в ней жира и порции еды меньше. И такой диеты жители ряда азиатских стран придерживаются с самого детства. Можно согласиться с Маскаринеком или не принять его точку зрения, но очевидно, что дело не только в потреблении сои.
   Поистине ложкой дегтя в бочке хвалебных отзывов о сое явилось опубликованное в 2002 году исследование китайских ученых, обнаруживших при обследовании большой группы населения, что рак мочевого пузыря встречается тем чаще, чем больше люди потребляли соевых продуктов. Пока что этому поистине сенсационному сообщению невозможно дать однозначную оценку, но оно сильно компрометирует достоинства сои. Тем не менее исследование питания в США показало, что сои там потребляли все больше, а раковых заболеваний становилось меньше. Это связано не обязательно с потреблением сои, но служит свидетельством ее безвредности.
   Представленные выше перечни особо ценных продуктов на первый взгляд сильно различаются между собой. Однако при внимательном анализе в них много общего. Составители этих перечней в меру своих знаний стремятся обеспечить человека пищей как растительного, так и животного происхождения. Они отобрали продукты богатые растительными волокнами, антиоксидантами разных групп, противораковыми веществами капустных растений (брокколи, спаржевая капуста). В перечнях представлены источники полезных для защиты сердца и для борьбы с атеросклерозом полиненасыщенных жирных кислот, в том числе жирных кислот омега-3 группы (рыба, лосось, орехи). Встречающееся в перечнях оливковое масло – источник важной для здоровья олеиновой кислоты и антиоксидантов. Продукты, богатые белком (соя, орехи, индейка, рыба, молоко, яйца), также включены в перечни. Составители списков позаботились и об источниках витаминов, в том числе витаминов D и В12, свойственных только продуктам животного происхождения. В списки попали богатые калием продукты, препятствующие нарастающему с возрастом закислению организма (картофель, бананы). Но не только из этих продуктов слагается наш рацион.
   В США появилась «диета против старения». Ее разработали М. Ройзен, У. Штрунц и М. Оз. Собственно, это даже не диета, а всего лишь два обширных списка продуктов. В первом из них 50 продуктов, продлевающих жизнь, во втором 40 продуктов, сокращающих ее. Порция каждого продукта наделена определенным количеством очков со знаком плюс у продуктов, продлевающих жизнь, и минус – у продуктов, сокращающих ее. Огромное число продуктов (например, персики, клубника, малина) не вошли в списки и считаются нейтральными, не приносящими ни пользы, ни вреда. Для долголетия за неделю нужно набрать 1500 очков. Перечни продуктов можно найти в «Вестнике ЗОЖ» (2007, № 18). Многие продукты полезной группы богаты антиоксидантами и другими веществами, важными для предупреждения старения (среди них абрикос, черника, орехи, морковь-каротель, лук, бобовые, капуста, томаты, морская рыба, молочнокислые и зерновые продукты). Перечень опасных продуктов предупреждает о вреде потребления жареных продуктов, вареной колбасы, сливочного мороженого, сдобы и многих других продуктов.
   На первый взгляд такая «диета» кажется весьма привлекательной, ведь среди ее разработчиков геронтолог и кардиолог. Но, приглядевшись внимательно, обнаруживаем ряд ее изъянов. Прежде всего не оговорена необходимая калорийность диеты. Калории при этой диете считать не нужно, но они присутствуют в неявном виде при выборе 1500 очков. Но не очевидно, что калории, соответствующие 1500 очкам, будут соответствовать энерготратам любого человека. Одни из нас физически не очень активны, а другие заняты тяжелой физической работой. Далее, не раскрыто необходимое для здоровья соотношение полезных продуктов. 1500 очкам в этих перечнях продуктов соответствуют 100 ломтиков хлеба или 150 плиток шоколада. Очевидно, что такое питание не будет полноценным и к продлению жизни не приведет.
   Врач и естествоиспытатель Парацельс (1493–1511), рассуждая о ядах, писал, что ядовито все и вместе с тем не ядовито ничто, – все зависит от дозы. Эти слова полностью применимы и к нашему питанию. Многие продукты из списка полезных продуктов при злоупотреблении ими могут принести вред. А «вредные» продукты при редком потреблении не принесут вреда.
   А теперь вернемся еще раз к книге С. Пратта и Л. Матевс. Вот их советы по питанию:
   ● Дважды в неделю заменять животный белок соевым. Постараться ежедневно получать 1–2 порции сои (порция – 85 г соевых продуктов тофу или темпе).
   ● Приобретать хлеб и зерновые, содержащие, по крайней мере, 3 г волокон в порции.
   ● Ежедневно пить зеленый и черный чай, горячий и холодный.
   ● На завтрак в качестве легкого соуса или десерта ежедневно съедать йогурт.
   ● Дополнять диету 100 %-ным соком или джемом, богатыми полезными веществами растений.
   ● Избегать коммерческих закусок и выпечки, содержащих нездоровые жиры, в том числе съедать ежедневно, по крайней мере, 8 порций фруктов и овощей (порцией фруктов и овощей диетологи в США назвали полчашки размером с бейсбольный мяч, а для листовых овощей – чашку).
   ● Использовать полезные жиры: попытаться повысить потребление морепродуктов, орехов и авокадо, свежего оливкового и рапсового масел.
   ● Съедать примерно горсть орехов в течение 5 дней недели.
   ● Есть рыбу 3–4 раза в неделю.
   ● Насыщенный жир, трансжирные кислоты, излишек омега-6 жиров и натрия.
   ● Не употреблять подслащенные или «диетические» безалкогольные напитки за исключением лишь отдельных случаев.

   При этом С. Пратт и Л. Матевс не впадают в крайности – не призывают ни к строгому вегетарианству, ни к обильному потреблению мяса.
   Перечни ценных продуктов можно расширять и расширять. В книге Б. Йенсена «Пища, которая лечит» (М., 1998) находим перечень примерно из 100 продуктов. Рассматривая такие перечни, мы постепенно все более приближаемся к медицинским представлениям о полезной для обеспечения здоровья структуре питания, т. е. о разумном наборе потребляемых нами продуктов.

   Попытайтесь взглянуть на списки суперпродуктов с точки зрения важности для организма полноценного обеспечения белком, моно– и полиненасыщенными жирными кислотами, витаминами, микроэлементами и растительными волокнами. Не делайте себе кумира из каких-то продуктов, но с пониманием относитесь к их пользе. Чем разнообразнее рацион, тем больше пользы.

Медицинские нормы питания

Медицина столетиями шла к выявлению наиболее благоприятного для жизни человека набора продуктов. Врачи использовали разнообразные подходы. Среди них выявление связей между особенностями питания и заболеваемостью. Другой подход – изучение особенностей питания долгожителей. Изучали как питание отдельных долгожителей, так и особенности питания населения в местностях, известных долгожительством. Это Средиземноморские государства, японский остров Окинава, Абхазия. О питании жителей Средиземноморья и острова Окинава я рассказал в книге «Ты то, что ты ешь. Азбука питания» (М., 2011). В чем же заключается наша стратегия питания во имя здоровья и долголетия?
Обратимся к рекомендованной учеными США пирамиде питания, на четырех уровнях которой показаны все основные группы продуктов, а сама пирамида, что очень важно, иллюстрирует их соотношение в здоровом питании. В 2005 году американские врачи пересмотрели пирамиду, снизив рекомендуемое потребление энергии, а вышедшие в России книги о пирамиде еще не учитывают это изменение. Каждый желающий может теперь получить на основе этой пирамиды совет по необходимому потреблению продуктов разных групп с учетом своего пола, возраста и физической активности, обратившись в Интернете к сайту http:// www. mypyramid.gov (доступ свободный, сохранение ответа в формате PDF). Там же с учетом этих данных представлен и совет по рекомендуемой калорийности рациона. Принцип пирамиды не позволяет питаться только одним или несколькими продуктами, почитаемыми как суперпища. Вместе с тем схематическое изображение пирамиды питания иллюстрирует лишь суть проблемы, не раскрывая деталей. Ведь неопытный потребитель может в группе зерновых продуктов отдать предпочтение обедненному при помоле муки белому хлебу или сдобе.

Пищевая пирамида, предложенная диетологами США

На основе полученных знаний медицина призывает нас к использованию разнообразной растительной и животной пищи, к соблюдению разумных соотношений между группами продуктов и к пополнению своего рациона биодобавками недостающих в нем веществ. Ученые на основе многолетних кропотливых исследований разработали представление о составе рациона, наиболее отвечающего здоровью и долголетию. Вот представление по этому поводу экспертов ВОЗ (таблица 4).
//-- Таблица 4 Рациональное потребление пищи (Технический доклад ВОЗ № 916) --//

   Рассуждая о предупреждении болезней и раннего старения, нужно помнить не только о полезных продуктах, но и о продуктах, обильное потребление которых особенно опасно для организма. Они занимают верхнюю часть пирамиды. Это в первую очередь животные жиры и сладости. Животные жиры часто прячутся там, где мы их не ждем. Их могут ввести в виде эмульсии в колбасу, где жира не видно, и даже в ветчину. Любителям жирного молока, жирной сметаны и жирных майонезов нужно помнить, что эти продукты богаты жиром. Американцы нашли новое необычное применение слову джанк (junk – грязь, мусор, помойка). Этим словом они стали называть всевозможные неполезные продукты, заменяющие полноценную пищу. В число их попали продукты, богатые жиром, сахаром, солью, чипсы, газировки, продукция предприятий быстрого питания (фастфудов). Хлебобулочные изделия, обедненные полезными веществами, вредны для здоровья. Нижний уровень пирамиды отражает потребности в изделиях из цельного зерна, не обедненного полезными веществами при помоле.
   В нашей стране в 2008 году были утверждены новые «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации». Их можно найти в Интернете. Но для большинства людей рассуждения о белках, жире, калориях весьма сложны. Как правило, никто не занимается расчетами своих рационов. Люди хотят знать, сколько же нужно и можно употреблять конкретных продуктов. Основываясь на данных о потребности человека в пищевых веществах и энергии, специалисты НИИ питания РАМН вычислили рекомендуемые людям ежесуточные наборы продуктов (пищевые рационы). Их можно найти в Интернете. Эти наборы могут отличаться друг от друга, но при различиях они все же поставляют организму необходимое количество пищевых веществ и энергии. Пример такого набора представлен в таблице 5.
   Российские ученые не призывают вас стать вегетарианцем. На животный белок должна приходиться половина белков рациона. В растительных рационах нет витаминов В12 и D, недостает ряда витаминов группы В, недостаточно белка, железа и цинка. Вместе с тем медицина призывает к весьма умеренному использованию жирных продуктов животного происхождения. А тем, кто придерживается вегетарианства, врачи настоятельно рекомендуют принимать препараты витаминов и минеральных веществ, недостающих в растениях.
   Эксперты ВОЗ рекомендуют потреблять ежедневно не менее 400 г овощей и фруктов, не считая картофеля. Это источник растительных волокон, антиоксидантов, калия, ряда витаминов и многих других веществ, важных для долголетия. По рекомендациям российских ученых, потребление пищевых волокон должно составлять 20 г в день.
   В гигиене сложилась концепция взаимозаменяемости продуктов. В соответствии с этой концепцией какой-либо продукт можно заменить другим продуктом в количестве, необходимом для обеспечения организма, например, белком. Именно принцип взаимозаменяемости положен в основу создания многих рекомендуемых продуктовых наборов. Однако взаимозаменяемость обычно оказывается неполной. Продукты могут быть равнозначны по содержанию белка, но в то же время существенно различаться по набору других веществ (витаминов, минералов, антиоксидантов). Это относится, например, к овощам и фруктам.
//-- Таблица 5 Примерные наборы пищевых продуктов (кг/месяц) для взрослого населения --//

   Очевидно, что разные овощи и фрукты содержат неодинаковый набор пищевых веществ, поэтому крайне важно их разнообразие. Увлечение чем-то одним, даже «суперпродуктом», не только обедняет рацион, но и может оказаться причиной перегрузки организма вредными веществами. Так крестоцветные растения (капуста и ее разновидности, редис и т. п.) содержат вещества, защищающие от рака, в этом польза их постоянного потребления. Но в них есть и вещества, подавляющие работу щитовидной железы. Это может оказаться неблагоприятным для ряда людей. Поэтому не следует заменять капустой другие овощи. Неблагоприятными оказываются длительные овощные диеты для похудения (например, питание только яблоками). При всех достоинствах овощей или фруктов, они не обеспечивают организм набором всех необходимых ему веществ. Они не содержат достаточного количества витаминов группы В, а витамина В12 в них вообще нет.
   Опасаясь излишнего потребления жира, не отказывайтесь от него полностью. По российским нормам 6–10 % энергии рациона должны приходиться на полиненасыщенные жирные кислоты, в том числе 5–8 % на группу линолевой кислоты и 0,8–1,6 – на группу линоленовой кислоты. Линоленовая кислота группы омега-3 жирных кислот привлекает особое внимание как фактор защиты от атеросклероза и связанных с ним сердечно-сосудистых болезней.
   Еще недавно врачи рекомендовали для защиты от атеросклероза ежедневно потреблять ложку растительного масла. Создавалась иллюзия полной взаимозаменяемости любых растительных масел. Теперь обращают внимание на состав рекомендуемого масла. Ведь растительные масла не равнозначны друг другу. Некоторые из них практически не содержат важной для здоровья и долголетия линоленовой кислоты (таблица 6). Она содержится в соевом и рапсовом масле, в добавках льняного и рыжикового масел. Не все знают, что сливочное и подсолнечное масло не обеспечивают организм достаточным количеством линоленовой кислоты. Обратите внимание на правильный выбор растительных масел!
   Часто в качестве источника линоленовой кислоты рекомендуют орехи. Они способствуют здоровью и долголетию. Но не каждый диетолог согласится с рекомендацией всеобщего ежедневного включения орехов в рацион. При болезнях пищеварительной системы эта пища может оказаться грубоватой и раздражающей органы пищеварения.
   Реклама подчас пропагандирует оливковое масло как единственное полезное для здоровья. Это источник мононенасыщенной олеиновой кислоты и антиоксидантов, защищающих нас от болезней сердца и от рака. Но в оливковом масле практически нет линоленовой кислоты. Не ограничивайтесь только оливковым маслом.
//-- Таблица 6 Жирные кислоты растительных масел --//

   Для защиты сердца и работы мозга особенно важны длинноцепочечные омега-3 жирные кислоты, образующиеся из линоленовой кислоты. К сожалению, в нашем организме такое превращение не всегда идет эффективно. Океаническая рыба, особенно из северных морей, поставляет нам готовые длинноцепочечные жирные кислоты группы омега-3. Наиболее дешевым источником этих кислот служит сельдь. Старайтесь употреблять океаническую рыбу дважды в неделю. Более частое потребление не рекомендуется, ведь в рыбе присутствуют наряду с пользой вредные вещества, попавшие из воды (ртуть, кадмий, диоксины и др.). Полезно употреблять готовые препараты омега-3 кислот или содержащий их рыбий жир.
   Российские ученые не запрещают использование сладостей, однако рекомендуют, чтобы потребление сахара не превышало 10 % калорийности рациона. При энергетической ценности рациона 2500 ккал это около 60 г. Основными источниками углеводов в питании должны быть зерновые и бобовые продукты, а не сладости.
   Не злоупотребляйте солью. Она не только вызывает повышение кровяного давления у чувствительных людей, но способствует, как утверждают японские врачи, развитию рака желудка, кишечника, легких. Эксперты ВОЗ отмечали связь остеопороза, камней в почках, катаракты и сахарного диабета с излишним потреблением соли. Опасен натрий, входящий с состав соли, глутамата и других продуктов. Например, соевый соус содержит не только соль, но и глутамат натрия.
   Исследования российских специалистов, проводившиеся в течение многих лет в разных регионах страны на основе расчетных данных о рационах, постоянно выявляли у населения витаминную недостаточность. Современные люди ведут малоподвижный образ жизни. Рацион, обеспечивающий им достаточное количество калорий, не дает необходимое количество витаминов и минеральных веществ. Недостаточное содержание витаминов в пище обусловлено также сочетанием потерь при хранении и последующей тепловой обработке. Например, за 8 месяцев хранения клубней картофеля при 10о в них остается менее 50 % аскорбиновой кислоты. К весне снижается содержание витамина С в капусте, в том числе в квашеной, подчас рекомендуемой населению в качестве источника витамина С.
   Медицина совсем не зря рекомендует восполнять нехватку в пище полезных веществ биодобавками витаминов и минеральных веществ (йод, селен, калий и другие). Йод необходим для работы щитовидной железы, селен защищает от рака. И, конечно, не следует в погоне за пользой превышать рекомендуемое медициной потребление этих веществ. Женщинам детородного возраста могут оказаться полезными добавки железа. На проходившем 6–7 июня 2007 года в Москве Международном форуме «Нутраспорт’07 – функциональное питание для здоровья и спорта» мы узнали, что при обследовании сборной женской команды России по волейболу был установлен дефицит железа, магния, цинка. Это не только мешало достижению более высоких спортивных результатов, но и ухудшало перспективу долголетия.
   При выборе поливитаминных препаратов нужно учитывать два критерия:
   ● Чем больше набор в препарате различных витаминов, тем лучше.
   ● Дозировка витаминов в препарате должна находиться в пределах научных рекомендаций (см. приложение).
   Законодательство Европейского союза допускает потребление биодобавок витаминов и минеральных веществ не более чем в размерах суточной потребности. Некоторые зарубежные фирмы и авторы иностранных книг, напротив, настаивают на потреблении во имя здоровья огромных количеств витаминов и минеральных веществ. Принимать завышенные количества витаминов без медицинских показаний (т. е. без совета врача) не следует.
   В США нобелевский лауреат химик Л. Полинг (1901–1994) пропагандировал прием гигантских доз витаминов. Тем не менее польза этого не доказана. Можно вспомнить, что Л. Полинг, принимая гигантские дозы витамина С, прожил 93 года, а профессор В.В. Ефремов (1897–1991), один из создателей нашего отечественного поливитаминного препарата «Ундевит», принимал его в весьма умеренных количествах и прожил 94 года. А вот вред от избыточного приема витамина С и некоторых других витаминов у чувствительных к ним людей возможен. Известна способность избытка витамина С образовывать камни в почках, а излишка витамина Е усиливать аллергические и аутоиммунные заболевания (астма, пищевая аллергия, ревматоидный артрит, множественный склероз, красная волчанка).
   Многие витаминные препараты имеют целевое назначение. Существуют препараты для замедления старения организма, для беременных женщин и кормящих матерей, для снижения укачивания в транспорте и других целей. Нужно учитывать эти особенности препаратов. Поливитаминные композиции, содержащие витамин К, могут быть противопоказаны людям, принимающим лекарства для снижения свертывания крови, такие как фенилин или варфарин.
   О биодобавках много споров. Врачи утверждают о пользе, по крайней мере, ряда из них, противники их огульно отвергают. Иеромонах Анатолий (Берестов) и соавторы выпустили книгу «Обольщение о биодобавках» (М., 1999), в которой признают разве что необходимость приема зимой и весной поливитаминов, отвергая из-за представляющейся опасности все остальные биодобавки. Затем Берестов и соавторы выпустили книгу «Удар по здоровью» (2006), где опять же идет речь о биодобавках. По мнению Берестова, следует питаться лишь естественной, данной Богом пищей, и тогда биодобавки не нужны. Вернуться к традициям старого патриархального житья романтично, но Берестов забывает, что до революции россияне страдали от цинги и других авитаминозов, да и жизнь россиян была непродолжительной. Об этом в главе «Питание предков – забытый идеал?».
   С медицинской точки зрения можно спорить не о правомерности использования биодобавок недостающих веществ, но лишь о размерах разумного потребления витаминов и минералов.
   Книги для массового читателя полны советами целителей о проведении чисток организма. Медицине, напротив, чуждо представление о чистках, но она признает достоинства овощей и фруктов, используемых целителями для чисток.

   Если вам попала в руки книга, отвергающая медицинские советы, не следуйте слепо ее рекомендациям. Постарайтесь разобраться, почему медицина дает совсем другие рекомендации. Следуйте советам врачей, а не шарлатанов. Не бойтесь принимать биодобавки витаминов и минеральных веществ. Среди поливитаминных препаратов лучше предпочесть те, в которых содержится наиболее полный перечень витаминов. Остерегайтесь принимать витамины в гигантских дозах.

Антиоксиданты. Перекись водорода – новая панацея?

   Своим существованием мы обязаны древним растениям, наполнившим атмосферу Земли кислородом в результате использования воды и углекислого газа для фотосинтеза. С тех пор животные и человек ежеминутно встречаются с окислительными процессами, протекающими при участии кислорода. Без кислорода жить невозможно, а при его избытке опасно. Ведь окислительные процессы не только позволяют нам извлекать энергию из пищевых веществ, но и способны разрушать организм, приближая его к гибели. Читатель уже знает о свободнорадикальной теории старения. Организм следит за тем, чтобы удерживать в узде окислительные реакции, протекающие при участии кислорода, и не позволить им повредить здоровые клетки. Для своей защиты организм использует вещества пищи антиоксиданты, или противоокислители.
   Именно с помощью антиоксидантов сторонники свободнорадикальной теории старения хотят обеспечить долголетие. Д. Хармен обнаружил, что крысы, которым скармливался антиоксидант ВНТ (производное фенола), живут на 20 % дольше, чем крысы, не получавшие этого препарата. Антиоксидант этоксихин увеличивает продолжительность жизни мышей примерно на 25 %. Но для продления жизни человека потребовались бы опасные дозы этих искусственно созданных веществ, чуждых нашему организму.
   К счастью, природа снабжает нас растительной пищей, наделенной множеством естественных природных антиоксидантов. Они содержатся во фруктах, овощах и некоторых других продуктах.
   Вот важнейшие группы антиоксидантов:
   ● Витамин С. Источником его являются овощи, фрукты, ягоды и корнеплоды. Японские ученые обнаружили, что мыши, получавшие мало витамина С, старели в четыре раза быстрее, чем получавшие витамин в достаточном количестве. Об этом важно помнить и нам, людям.
   ● Витамин Е (токоферолы) и близкие к ним по химической структуре токотриенолы.
   ● Убихиноны, в том числе Q10, образуются в организме человека. Часто рекламируются как составная часть биодобавок.
   ● Родственные витамину А молекулы каротиноидов.
   ● Селен. Является частью составной ферментной системы, разрушающей свободные радикалы кислорода, содержится в рыбе, мясе, яйцах, молочных и других продуктах.
   ● Флавоноиды. Это полифенолы – вещества, содержащие в своих молекулах по несколько фенольных групп. К флавоноидам принадлежат апигенин, гесперетин, катехин, кверцетин и многие другие. Они выполняют в растениях функцию ростовых веществ. Некоторые из них являются антиоксидантами. Флавоноидами являются некоторые красящие вещества фруктов, плодов и лепестков растений – антоцианиды. Родственные флавоноидам вещества изофлавоноиды содержатся в сое и соевых продуктах, а также в хлебе.
   ● Полифенолы, не относящиеся к флавоноидам.
   Витамин Е находится в овощах и фруктах, хлебе, зародышах пшеницы, растительных маслах и рыбе. Витамин Е представлен группой веществ, названных токоферолами. Различные токоферолы обозначают буквами греческого алфавита. Среди токоферолов наиболее мощным антиоксидантом является гамма-токоферол. Альфа-токоферол уступает по антиоксидантной активности гамма-токоферолу, хотя и превосходит его по воздействию на половую функцию. Антиоксидантное действие токоферолов усиливается в сочетании с витамином С. Антиоксидантами являются также родственные витамину Е токотриенолы. Заболеваемость сахарным диабетом второго типа оказалась ниже у тех, в чьей пище было много токоферолов. Появлялись сведения о меньшей подверженности раку и сердечно-сосудистым заболеваниям людей, потреблявших продукты с высоким содержанием витамина Е, однако это не было подтверждено в ряде других исследований.
   К каротиноидам принадлежит ряд растительных пигментов красного, оранжевого и желтого цветов. До недавнего времени среди них наибольшее внимание привлекал свойственный моркови бета-каротин. Он не только является антиоксидантом, но и превращается в витамин А. В нашей стране принята потребность в бета-каротине 5 мг в день.
   Теперь значительное внимание привлечено к каротиноиду ликопину. Содержание ликопина в продуктах сильно варьирует, но все же наиболее богаты ликопином помидоры (табл. 7). Министерство сельского хозяйства США привело весьма невысокие значения содержания ликопина в апельсинах (0,11 мг на 100 г), мандаринах (0,41), красном сладком перце (0,49), персиках 0,067), луке (без кожуры 0,018). В дынях ликопина нет. В то же время в арбузе найдено 4,5 мг ликопина на 100 г. По данным некоторых исследований, этот пигмент помогает защититься от атеросклероза, сердечно-сосудистых болезней и рака, в том числе рака простаты. Пигмент бета-каротин, свойственный моркови, по антиоксидантным свойствам вдвое уступает ликопину.
   Еще один антиоксидантный каротиноид – лютеин, или ксантофил. Таблицы Министерства сельского хозяйства США дают содержание в продуктах лютеина в сумме с родственным ему каротиноидом зеаксантином. Вот некоторые из этих величин (мг на 100 г): шпинат – 12,2, брокколи – 1,40, лук зеленый с луковицами 0,63, спаржа – 0,62, зеленый салат – 1,73, петрушка – 5,56, сельдерей – 0,28, морковь – 0,256, капуста красная – 0,397, малина – 0,14, яйцо 0,33.
//-- Таблица 7 Содержание ликопина в пище (мг на 100 г сырого веса). Зарубежные данные --//

   Лютеин и зеаксантин содержатся в желтых овощах и фруктах и в темно-зеленых лиственных овощах. Хорошие источники зеаксантина – кукуруза, хурма, шпинат, тыква. Меньше его в апельсинах, бобах, яйце.
   К каротиноидам принадлежит астаксантин. Это частично окисленный бета-каротин, утративший витаминную активность, но сохранивший антиоксидантные свойства. Его образуют океанические водоросли, от них он переходит в организм крабов и красной рыбы. Впрочем, при выращивании рыбы в хозяйствах для подкрашивания ей добавляют в корм другое цветное вещество.
   Был проведен эксперимент, в ходе которого врачи давали пациентам сначала томатный сок с каротиноидом ликопином, затем морковный сок с альфа– и бета-каротинами, потом сухой шпинат с каротиноидом лютеином. До и после такого воздействия исследовали белые кровяные клетки лейкоциты. Под действием каротиноидов снизилось число участков в генах, поврежденных проникающими в организм и образующимися в нем мутагенами. В другом исследовании гены организма защищал каротиноид зеаксантин.
   Флавоноиды считаются наиболее сильными среди природных антиоксидантов. Молекулы этих веществ содержат по несколько фенольных групп. Источником флавоноидов являются яблоки, лук, красное вино, чай. Особенно высокое содержание флавоноидов (более 100 мг в 100 г продукта) обнаружено в чае, кофе, яблоках и ряде пряностей. К флавоноидам относятся вещества группы катехинов, или, говоря словами химиков, флаван-3-олов. Катехины присущи, например, чаю. Катехины сильнее по антиоксидантной способности почти в 100 раз в сравнении с витамином С и в 25 раз в сравнении с витамином Е. Это приятное известие для любителей чая.

Катехин

   Кверцетин

   Растения, как правило, содержат смесь различных флавоноидов, но врачи часто обращают внимание потребителя на родственный катехину кверцетин – один из наиболее мощных антиоксидантов в группе флавонов. В 100 г сухого черного чая содержится около 200 мг кверцетина, а в зеленом – 224 мг. При заваривании чая в 200 мл переходит, соответственно, около 2 и 5,4 мг кверцетина. Кверцетином богаты кожура яблок (около 20 мг на 100 г), лук, особенно красный (33 мг), жгучий перец «Чили» (14,7 мг), некоторые виды слив (до 12 мг), спаржа (12,4 мг), фенхель (48 мг), клюква (15 мг), гречневая крупа (23 мг). Собираемая пчелами пыльца содержит около 21 мг кверцетина на 100 г. При тепловой обработке значительная часть кверцетина в продуктах разрушается. Так, в обжаренной гречневой крупе его остается в среднем лишь около 7 мг (от 1 до 11,5 мг). Реклама особенно часто обращается к антиоксидантным свойствам дигидрокверцетина (активный компонент биодобавки «Капилар»). По рекомендациям российских ученых, взрослый человек должен ежедневно потреблять 250 мг флавоноидов (в том числе 100 мг катехинов).
   Потребность в изофлавонах, по рекомендации российских ученых, составляет 50 мг.
   К группе полифенолов помимо флавоноидов принадлежат и другие вещества. Среди них ресвератрол винограда, красного вина, клюквы, малины, черники, голубики и арахиса, а также циркумин, содержащийся в горчице и куркуме. Ресвератрол сосредоточен в кожуре ягод красного винограда. Эксперименты на животных различных уровней организации (от червей и до млекопитающих) показали: ресвератрол продлевает их жизнь. Имеются доказательства благоприятного влияния ресвератрола на гены группы СИРТ, защищающие от преждевременного старения. К полифенолам относятся также лигнаны (не путайте с лигнинами), обильно представленные, например, в семенах льна, льняном масле и кунжуте (сезаме). Некоторые вещества сочетают в себе свойства флавоноидов и лигнанов. Это, например, силибин, свойственный растению расторопше и биодобавкам на ее основе.
   Разнообразные виды капусты содержат изотиоцианаты. Эти вещества также защищают от рака. Но тепловая обработка капусты снижает содержание в ней этих полезных веществ. Особенно известна своими защитными свойствами брюссельская капуста.
   Специального обсуждения заслуживают антиоксиданты растительных масел. Утверждают, что в странах Средиземноморья диета благоприятствует здоровью в значительной степени благодаря высокому содержанию антиоксидантов и, в первую очередь, антиоксидантов оливкового масла. Есть антиоксиданты в льняном и соевом маслах, впрочем, сведения о защитном действии антиоксидантов сои (изофлавонов) на антиоксидантную защиту организма противоречивы.
   Активно изучаются антиоксидантные свойства многих пряностей. О существовании этих свойств нет спора, проблема лишь в том, насколько проявляются эти свойства в организме человека, не окажутся ли пряности неэффективными.
   Некоторые пищевые продукты снижают антиоксидантную защищенность организма. Так, пища, подвергшаяся интенсивному тепловому воздействию в автоклаве, снижала антиоксидантную защищенность крыс. Поступление в организм трансжиров, свойственных маргаринам, усиливает окислительные повреждения в организме. Идет спор о том, снижает ли добавление молока антиоксидантную активность катехинов чая. Утверждают, что казеин молока мешает всасыванию в кишечнике катехинов из чая и шоколада. Витамин С защищает человека от образования в желудке нитрозаминов, вызывающих рак. Но излишек в пище жира подавляет это полезное свойство витамина С.
   Из жирных кислот в организме при свободнорадикальных реакциях образуются ядовитые вещества, и это дало основание некоторым исследователям настаивать на значительном сокращении доли жира в рационе. Хармен отмечает, что жиры, особенно ненасыщенные, которыми богаты растительные масла, участвуют в свободнорадикальных реакциях и таким образом могут способствовать ускоренному старению. Хармен обнаружил, что, скармливая мышам излишки ненасыщенных липидов, сокращает жизнь этих животных.
   На этом основании Хармен уверяет, что за счет снижения ненасыщенных жиров в общей сумме калорий с 20 до 1 % и потребления достаточных количеств витаминов Е и С можно добиться, придерживаясь правильной диеты, продления жизни. По Хармену, диеты, сформированные «с учетом свободных радикалов, открывают перед нами «перспективы продления срока жизни свыше 85 лет, а также возможность для значительного числа людей жить гораздо дольше 100 лет». Приходится, тем не менее, заметить, что полиненасыщенные жирные кислоты важны для защиты от атеросклероза и связанных с ним болезней. Всемирная организация здравоохранения рекомендует, чтобы потребление жира составляло 15–30 % энергии рациона. На долю насыщенных жирных кислот должно приходиться менее 10 % энергии рациона, а на долю полиненасыщенных 6–10 %. Выбирая количество жира в рационе и соотношение жирных кислот, приходится уравновешивать разные цели, ожидаемые от питания.

   Каждый из фруктов или овощей содержит характерный именно для него набор антиоксидантов. Чем больше разнообразие в вашем рационе этих продуктов, тем шире набор получаемых из них антиоксидантов. Важно также сочетание антиоксидантов фруктов и овощей с антиоксидантами растительных масел. Обратите внимание на потребление антиоксидантных продуктов в достаточном количестве.

   По рекомендации ВОЗ, человек должен ежедневно потреблять не менее 400 г фруктов и овощей. Потребление людьми фруктов и овощей, содержащих антиоксиданты, по данным многих исследований, снижает риск возникновения рака, сердечно-сосудистых заболеваний, дегенерации сетчатки глаз и катаракты. Диета жителей Средиземноморья, богатая фруктами, овощами и оливковым маслом, способствует защите от сердечно-сосудистых болезней и от рака. Обнаружено, что американцы японского происхождения, регулярно потреблявшие фруктовые и овощные соки, в четыре раза реже заболевали болезнью Альцгеймера по сравнению с теми, кто не пил соки. Такой эффект соков связывают с обилием во фруктах и овощах антиоксидантов. В Испании установлена связь между высоким потреблением свежих фруктов и овощей и низкой смертностью. И, напротив, низкое содержание витамина С в крови жителей Великобритании связано с повышенной смертностью.
   К сожалению, болезни пищеварительной системы, печени, почек и других органов подчас вызывают необходимость исключать из рациона шпинат, кислые ягоды и многие другие богатые антиоксидантами продукты. Уже по этой причине возникает интерес к потреблению антиоксидантов, специально выделенных из растительной пищи.
   Возникла отрасль промышленности, производящая и активно рекламирующая антиоксидантные биодобавки. Однако здесь не обошлось без споров и разочарований. Мнения специалистов о пользе потребления биодобавок антиоксидантов для продления жизни резко разошлись. Одни настаивают на пользе этих добавок, другие приводят статистические данные о неспособности добавок защитить от рака и сердечно-сосудистых болезней.
   Опыты на животных и культурах клеток показывают, что антиоксиданты защищают клетки от мутационных изменений, от ракового перерождения и могут увеличивать продолжительность жизни. Введение антиоксидантов в организм человека сопровождается снижением в крови количества мутационно измененных лейкоцитов. Витамин С и альфа-токоферол защищают легкие от повреждения при вдыхании воздуха, содержащего озон (мощный окислитель). Именно такие данные лежат в основе производства биодобавок разнообразных антиоксидантов и их рекламы в качестве средств для продления жизни. Часто даже названия таких добавок обещают нам долголетие. Но время, прошедшее с появления этих добавок, невелико по сравнению с человеческой жизнью, и нет фактических данных о реальном продлении жизни под их влиянием. В то же время проведено много исследований, целью которых было проследить, как влияет употребление добавок антиоксидантов на заболеваемость.
   Шведский национальный институт общественного здоровья подготовил и передал в ВОЗ обширное исследование воздействия добавок антиоксидантов (витамин С, Е, бета-каротин, селен) на защищенность организма от болезней. Были проанализированы результаты 1300 исследований по защитной роли антиоксидантов. Авторы исследования рассмотрели сведения о влиянии добавок антиоксидантов на развитие разнообразных видов рака, инфаркта миокарда, кровяное давление и свертываемость крови, развитие диабета, глазные болезни (катаракта, дегенерация сетчатки), заболевания мозга (множественный склероз, болезни Альцгеймера и Паркинсона), ревматоидный артрит, инфекционные заболевания. Исследователи пришли к следующим выводам.
   ● Включение в рацион пищи, богатой антиоксидантами (главным образом фруктов и овощей), помогает защите от названных болезней.
   ● Несмотря на это, нет научных доказательств способности биодобавок антиоксидантов предупреждать перечисленные болезни. Гипотезы о пользе биодобавок все еще нуждаются в проверке.
   ● Контролируемые научные исследования выявили серьезное отрицательное влияние бета-каротина и витамина Е на курильщиков.
   ● Методы, используемые при определении содержания антиоксидантов в пище часто оказываются ненадежными. Необходимо их улучшение до использования в выводах о значении антиоксидантов в защите от болезней.
   Таким образом, по мнению составителей доклада, 600 миллионов крон, ежегодно затрачиваемых населением Швеции на потребление биодобавок антиоксидантов, пропали впустую. К сожалению, в ряде последующих исследований польза добавок антиоксидантов не всегда подтверждалась. О неэффективности биодобавок против сердечно-сосудистых заболеваний и рака не раз писали «Аргументы и факты».
   С. Ошанский и Б. Карнес в книге «Вопрос о бессмертии: перспективы науки о старении» (Нью-Йорк, 2001) не без оснований отмечали, что рекламируемое использование против старения специфических лекарств, витаминных коктейлей или эзотерических гормональных смесей не имеет научного обоснования, и трудно отделаться от впечатления, что они фальшивы, вводят в заблуждение или преувеличены.
   В чем же причина выявившейся во многих исследованиях неэффективности добавок антиоксидантов в предупреждении рака и сердечно-сосудистых болезней?
   В изданиях для массового читателя чаще объясняют это тем, что антиоксиданты природных продуктов активны, а синтетические антиоксиданты – это «мертвые» молекулы, не наделенные защитными свойствами. Обывателям такое объяснение кажется очевидным, но оно вызывает возражение химиков. Ведь как в продуктах, так и в биодобавках присутствуют одни и те же молекулы, и вовсе нет оснований рассуждать о молекулах «живых» и «мертвых». Лишь в единичных случаях речь может идти о подмене в биодобавке натурального антиоксиданта его неактивным аналогом. Так, в пищевых продуктах витамин Е представлен в основном гамма-токоферолом, тогда как аптечные препараты витамина Е и добавки содержат альфа-токоферол. При этом принятая добавка альфа-токоферола даже снижает антиоксидантное действие имеющегося в организме гамма-токоферола. Но все же это исключительный случай, не типичный для других антиоксидантов. Значит, нужно искать какие-то другие объяснения.
   Возможно, введение человеку антиоксидантов в ряде исследований не дало дополнительного положительного эффекта из-за того, что организму было вполне достаточно антиоксидантов, поступивших с пищей. Более того, излишне высокие дозы витамина С способствуют повреждению тканей, снижению иммунитета и развитию атеросклероза. В больших дозах добавки витамина С не только не защищали от окисления, но способствовали окислительному повреждению и повышали риск сердечно-сосудистых заболеваний у пожилых женщин, страдающих диабетом. Утверждают, что добавление к пище антиоксидантов защищает от рака только здоровых людей, но большие дозы антиоксидантов крайне опасны для тех, у кого рак уже начал развиваться.
   И, кроме того, овощи и фрукты содержат обширный набор разнообразных веществ, а в биодобавках нам предлагают одно из них. При этом доза вещества из биодобавки может не соответствовать его природному поступлению с пищей. Антиоксиданты защищают организм не поодиночке, а всей своей совокупностью.
   В некоторых случаях полезное воздействие антиоксиданта может искажаться в результате вмешательства других веществ, поступающих в организм из окружающей среды. Вот пример неудачного применения антиоксиданта. Высокое поступление с пищей бета-каротина в организм некурящих снижает у них риск рака легких, поэтому бета-каротин пытались добавлять к пище для профилактики рака легких. Вопреки ожиданиям заболеваемость раком при использовании курильщиками бета-каротина даже повышалась. В их организме под влиянием веществ табачного дыма бета-каротин превращался во вредные вещества, способствующие появлению рака. Существование такой опасности было подтверждено в опытах на дышавших табачным дымом хорьках. Вообще же курение снижает эффективность других антиоксидантов. Даже незначительное вдыхание табачного дыма уменьшает содержание в крови витамина С, выполняющего роль антиоксиданта.
   Приверженность к курению может сделать опасными даже такие полезные вещества, как витамины. Обследование заболеваемости в 15 городах разных стран Европы обнаружило, что прием курильщиками витаминов В1, В2, В6 и С повышал среди них смертность от всех причин.
   Нужно также учитывать, что люди неодинаковы. Одним нужна повышенная защита от радикалов кислорода, а другим она менее важна. Если людей, нуждающихся в дополнительной защите антиоксидантами, среди обследуемых мало, то польза антиоксидантных добавок останется незамеченной (статистически недостоверной). Обратимся в качестве примера к обладателям ряда ферментов.
   С помощью фермента миелопероксидазы клетки белой крови – лейкоциты уничтожают бактерий. Миелопероксидаза лейкоцитов при участии перекиси водорода образует сильнейший окислитель гипохлорит, известный нам в быту как хлорная известь, именно он и уничтожает бактерий. Люди различаются по генетически обусловленной активности миелопероксидазу. Избыточная активность миелопероксидазы таит в себе опасность. Дело в том, что этот фермент повреждает при участии перекиси водорода помимо бактерий также и ткани самого организма. Интенсивное образование миелопероксидазы предрасполагает к атеросклерозу, сердечно-сосудистым заболеваниям, множественному склерозу и болезни Альцгеймера. У курильщиков высокая активность миелопероксидазы предрасполагает к раку легких. Кроме того, миелопероксидаза превращает поступающие в организм канцерогенные вещества в более опасные. Было бы логично оценить защитную пользу добавок антиоксидантов именно у людей с повышенной активностью этого фермента. Но таких исследований обнаружить не удается.
   Другой фермент – каталаза разрушает перекись водорода и тем самым нейтрализует ее опасность. Оказалось, что люди генетически не одинаковы и по способности обезвреживать перекись водорода. Риск заболеть раком груди у женщин, обладающих активной формой каталазы, на 17 % ниже, чем у обладательниц менее активной формы этого фермента. Потребление растительной пищи, и особенно фруктов, дает дополнительную защиту лишь для обладательниц неактивной формы каталазы.
   Для развития атеросклероза особенно неблагоприятно окисление в крови липопротеинов низкой плотности, переносящих «плохой» холестерин. Защитой от окисления является фермент параоксоназа, находящийся в липопротеинах высокой плотности. Люди с низкой активностью параоксоназы чаще страдают от атеросклеротических повреждений сосудов сердца. И опять же, никто не изучал пользу антиоксидантных добавок именно для таких людей.
   Для извлечения энергии из пищевых веществ клетки нашего организма наделены митохондриями. Именно в них происходит окисление пищевых веществ кислородом воздуха и накопление энергии в специальных молекулах. Здесь же присутствуют белки, разобщающие окисление и накопление энергии. Генетически эти белки у разных людей различаются. У одних идет бурный процесс окисления, у других окисление протекает медленнее. Соответственно, люди неодинаковы и по интенсивности повреждения клеток свободными радикалами. Сторонники предупреждения болезней биодобавками антиоксидантов опять же не учитывали и эти различия. Поэтому невозможно делать вывод о бесполезности биодобавок антиоксидантов для любого человека.
   В. Герберт [7 - В. Герберт (1927–2002) – известный американский диетолог, разоблачитель витаминных мистификаций, автор книги «Пищевой культ: факты и вымыслы» (1980).] саркастически отметил, что на биодобавках антиоксидантов следовало бы писать: «Добавки помогают некоторым людям, вредят другим и неэффективны для большинства». Фирмы, производящие добавки антиоксидантов, не заинтересованы в выявлении людей, действительно нуждающихся в этих добавках, куда выгоднее предлагать антиоксиданты всем подряд. Ученые, похоже, не располагают средствами для таких исследований.
   Подчеркну, что неспособность биодобавок антиоксидантов защищать от болезней сердца и от рака, выявившаяся в ряде исследований, не может служить основанием для отказа от приема физиологических доз витаминов. Как уже сказано, исследования, проводимые специалистами Института питания РАМН, показывают, что значительная часть населения России находится в состоянии гиповитаминоза. Это способствует развитию болезней и плохому самочувствию. Население нуждается в биодобавках витаминов и многих минеральных веществ.
   Современная наука обосновала величины потребности человека в витаминах, в том числе обладающих антиоксидантным действием. Появились рекомендации по потребности в некоторых антиоксидантах, не являющихся витаминами. Эти материалы даны в Приложении. Любознательный читатель может найти сведения, что в нашей стране допускается суточное потребление антиоксидантов до 1300 мг. Подчас называют столь высокие цифры потребности в антиоксидантах, что покрыть их потреблением обычных продуктов просто невозможно. И тогда говорят о важности биодобавок антиоксидантов. Мы позднее вернемся к этому вопросу на примере заболеваний глаз.
   Биодобавки антиоксидантов получили значительное распространение в питании спортсменов. Ведь существует опасность постепенного разрушения их организма свободнорадикальными реакциями при интенсивных физических нагрузках.
   В то время как одни ученые ищут путь к здоровью и долголетию на основе максимального использования антиоксидантов, другие рассуждают о важности использования для поддержания здоровья всевозможных окислителей (кислородная пенка, озон, перекись водорода).
   Молекулы кислорода О2, которым мы дышим, состоят из двух соединившихся вместе атомов этого элемента. В озоне соединились сразу три атома кислорода. Есть еще атомарный кислород, в котором атомы этого элемента существуют сами по себе, и свободные радикалы кислорода, несущие электрический заряд. Свободные радикалы, атомарный кислород и озон наиболее агрессивны, легко окисляют и разрушают окружающие вещества. Это же можно сказать и о перекиси водорода.
   Одни ученые рассуждают об озоне, как ядовитом компоненте выхлопных газов автомобилей, о вреде его для легких и о возможной его канцерогенности, а реклама усилиями других ученых зовет нас оздоровляться введением в организм озона. Прямо парадокс какой-то. Однажды мне встретилась научная публикация по этому поводу, где озон был сопоставлен с двуликим богом Янусом: озон приносит и пользу, и вред, причем вред может обнаружиться намного позднее пользы. В общем же применение озонотерапии, кислородной пенки и перекиси водорода выходят за пределы эволюционно сложившихся у человека защитных механизмов.
   Бум вокруг перекиси начался с издания в России перевода книги У. Дугласа «Целительные свойства перекиси водорода» (1998). Ажиотаж еще более усилился после выхода нескольких книг отечественных авторов на эту же тему. Любители пьют в небольших количествах перекись с водой и даже вводят ее внутривенно. Ее стали считать чуть ли не панацей от всех болезней. Вопрос об опасности такого лечения или хотя бы о показаниях и противопоказаниях к нему вообще не рассматривается.
   В медицине при разработке новых лекарств принято сначала изучать их воздействие на животных, проводить обстоятельные исследования на молекулярном, клеточном и организменном уровне, а потом уже переносить выводы на человека. Энтузиасты введения перекиси внутрь нашего организма миновали этот этап, ограничились теоретическими рассуждениями и сделали подопытными кроликами себя и своих последователей.
   Мне могут возразить: ведь среди пропагандистов лечения перекисью есть врач, и он аргументирует свои рекомендации многочисленными благодарственными и нередко весьма эмоциональными письмами людей, излечившихся этим методом. Но по благодарственным письмам невозможно учесть эффект плацебо. Не удается также оценить число людей, не получивших пользы от применения перекиси. Авторы писем умалчивают, использовали ли они наряду с перекисью также и лекарства. Да и объективность откликов оценить невозможно. Странно, что врач, рекомендующий свой метод лечения перекисью, почему-то вместо тщательного анализа контингента лечившихся у него больных и статистики излечений (с необходимыми ссылками на истории болезни) опубликовал лишь подборку благодарственных писем. Причем публикации эти сделаны не в научных журналах, а в непритязательных изданиях для массового читателя.
   Исследований по воздействию введения перекиси водорода, озона и кислородной пенки на долголетие нет. Фактически энтузиасты этих методов ставят эксперимент на себе. Пройдут годы, и лишь тогда врачи, опросив больных, смогут сопоставить развитие болезней у тех, кто прибегал к воздействию кислорода, озона и перекиси, и у тех, кто не пользовался такими методами оздоровления и прибегал к помощи антиоксидантов. Есть основание полагать, что при таком анализе заболеваемости все же окажутся правы ученые, призывающие потреблять не перекись водорода, а пищу, богатую антиоксидантами.
   В журнале «Физкультура и спорт» (2006, № 11) я предупредил читателей о возможном разочаровании в лечении перекисью. Хотелось бы порекомендовать книгу И.А. Корешкина «Перекись водорода – панацея или плацебо? За и против» (СПб., 2005). Это, пожалуй, единственная книга, дающая взвешенную оценку использования перекиси для лечения. Отмечу также, что интерес к кислородной подпитке организма вспыхивает уже не первый раз. С конца 60-х и по 80-е годы прошлого века в российских научных журналах замелькали статьи о новом продукте – кислородном коктейле. Это мог быть, например, сок с пеной из пузырьков кислорода. Уверяли, что коктейль полезен спортсменам и людям, страдающим многими болезнями. Потом научные публикации на эту тему как-то неожиданно оборвались.

   Совет. Обратите внимание на потребление пищевых продуктов, богатых антиоксидантами. Составьте приемлемый для вас по доступности и цене перечень таких продуктов и потребляйте их. Это основа обеспечения организма антиоксидантами. Биологически активные добавки антиоксидантов могут быть полезны, но все же это дополнение к рациону, а не замена полезных продуктов. Не верьте рассказам о том, будто все болезни можно исцелить перекисью водорода.

Режим питания. Нужен ли завтрак?

   Литература для массового читателя предлагает во имя здоровья и долголетия режимы питания, категорически отвергаемые научной медициной. И в этой главе мы будем разбираться, кто же прав.
   Многие животные, на первый взгляд, питаются нерегулярно и весьма хаотично. Они едят тогда, когда им достанется пища. Похоже, что природа не баловала доисторических предков человека упорядоченным приемом пищи на завтрак, обед, полдник и ужин. А наука, напротив, призывает нас к регулярным приемам пищи и притом в определенное время. Врачи советуют соблюдать режим питания, принимать пищу изо дня в день в одни и те же часы и в определенных количествах. По их мнению, организм привыкает к такому режиму, и ко времени приема пищи начинается секреция пищеварительных соков. Отечественные исследования по этому вопросу нашли обобщение в книге К.С. Петровского «Гигиена питания» (М., 1975). Он рекомендовал распределять калорийность по приемам пищи примерно так: завтрак – 25 %, обед – 35 %, полдник – 15 %, ужин – 25 %. Обычно врачи рекомендуют последний прием пищи часа за два до сна, а перед сном стакан кефира. Для большинства людей это полезно. Но здесь многое индивидуально. Рекомендация не принимать пищу непосредственно перед сном не подойдет, пожалуй, больным с язвой желудка. Им приходится съесть что-то перед сном, чтобы наутро избежать симптоматики «голодного желудка» – боли, тошноты, изжоги.
   В годы перестройки многие далекие от медицины люди увлеклись теориями оздоровления, пришедшими из зарубежной массовой культуры. По рукам ходили машинописные тексты, уверяющие, будто врачи дают совершенно неверные рекомендации и вредят нашему здоровью. Вопреки медицинским советам принимать пищу 4–5 раз в день нас стали уверять, что питаться нужно либо раз в день, либо лишь при возникновении острого чувства голода. В.С. Скрипалев в книге «Питание и личность» (М., 2006) утверждает, что для создания «запаса здоровья» предпочтительно двухразовое питание. К сожалению, не говорится о том, что же представляет собой этот запас и по каким признакам его оценить. Против рекомендуемого медициной режима питания выступил известный хирург Н.М. Амосов, создатель системы РОН (режим ограничений и нагрузок). Он рекомендовал тренировать организм нерегулярным питанием. Авторы таких рекомендаций ссылаются на традиции питания, сложившиеся в древности и в Средние века.
   В самом деле, древняя медицина Индии Аюрведа рекомендовала принимать пищу только 2 раза – утром и перед сном в первую половину ночи. Этот же совет можно получить и от некоторых врачей современной Индии. Тем не менее «Энциклопедия Американа» в 1973 году отмечала, что большинство индийцев принимают пищу три раза в день: это весьма небольшой завтрак, прием тяжелой пищи в 11–12 часов дня и затем прием легкой пищи в 7–9 часов вечера.
   В Древней Греции ученики-пифагорейцы начинали утро с прогулки, потом собирались в зале на учебу, затем переходили к физическим упражнениям. И лишь после того получали легкий завтрак (хлеб с медом или мед в сотах). Через час после завтрака (в полдень) обсуждали вопросы политики. К концу дня – вторая прогулка, группами по два-три человека. В это время обсуждали какие-либо серьезные темы. До захода солнца после купания садились за общую трапезу. Ели ячменный или пшеничный хлеб, фиги или оливки, салат, изредка мясо животных, принесенных в жертву, пили вино. Затем читали, напоследок пили вино и после этого расходились по домам (Фогель К. Пифагорейцы и раннее пифагорианство. Ассен, 1966). Отмечу, что вино было принято сильно разбавлять водой.
   А. Долби, в справочнике «Пища в античном мире от A до Z» (Лондон – Нью-Йорк, 2003) отмечает, что древние греки принимали пищу 1 раз в день, вечером, реже 2 раза в день. При этом он ссылается на труд Гиппократа «Режимы при острых заболеваниях». Впрочем, на самом деле знаменитый врач Древней Греции Гиппократ не был крайне категоричен и писал: «Также надо смотреть, кому полезно предлагать пищу раз в день или дважды и в большем или меньшем количестве или по частям. Нужно также сообразовываться с привычкой каждого, и с временем года, и с местностью, и с возрастом». Более того, возникают сомнения, везде ли в античном мире использовалось правило редких приемов пищи. Профессор А.А. Соколовский отмечал, например, в книге «Питательные вещества и напитки. Лекции из гигиены и диететики» (Казань, 1856), что в Древнем Риме пищу принимали 5–6 раз в день.
   Хотелось бы также подчеркнуть, что климат в Греции и Индии несравненно мягче нашего, и уже хотя бы поэтому традиции питания, сложившиеся в теплых странах, могут быть для нас неприемлемы. Более того, в условиях жаркой погоды, характерной для Индии, у человека замедляется пищеварение, и вполне возможно, что сложившаяся там древняя практика редких приемов пищи или принятия пищи в более прохладное время суток явилась приспособлением к тамошнему климату. Но мы живем, особенно зимой, в совершенно иных условиях, и вряд ли нам нужно перенимать опыт питания, сложившийся в знойном климате.
   В наши дни адвентисты седьмого дня в США, отличающиеся хорошим здоровьем, принимают пищу лишь два раза в день, причем второй раз после середины дня. Промежуток между этим и утренним приемом пищи оказывается весьма большим. Однако выделить отдельно роль в их здоровье именно двукратного питания невозможно, ведь на их здоровье влияют преимущественно вегетарианское питание, отказ от алкоголя и курения.
   Знаменитый врач Средневековья Авиценна рассуждал: «Нельзя есть, пока не появится настоящий голод и не захочется пить». Кто же прав? Не опасно ли принимать пищу много раз в день и в строго определенное время? Не противоречит ли совет ученых о регулярности питания эволюционно сложившимся основам нашего организма?
   Британские исследователи проверили, как сказывается режим питания на организме женщин при излишней массе тела. Женщин разделили на две группы, одной из них предложили питаться по расписанию, а другой хаотично. Предлагаемое количество пищи не ограничивали. Хаотично питающиеся женщины потребляют больше пищи, чем придерживающиеся режима питания. Нерегулярное питание приводило к повышению общего и «плохого» холестерина, предрасполагало к диабету. Вопреки древним советам большинство современных врачей отмечают связь между нерегулярным хаотическим питанием и развитием болезней пищеварительной системы. Нерегулярность в питании особенно недопустима при заболеваниях органов пищеварения. Американские врачи опубликовали в 2007 году сопоставление воздействия одноразового и трехразового питания на организм. При одной и той же калорийности рациона при одноразовом питании значительно возрастает чувство голода. Запасы жира в теле обследуемых при таком питании действительно сокращались, но повышалось кровяное давление, увеличивалось содержание в крови плохого и хорошего холестерина и снижалось содержание гормона кортизола.
   Доказано, что уровень холестерина в крови зависит не только от его поступления с пищей, но и обратно пропорционален частоте приемов пищи (при одном и том же ее суммарном количестве пищи). Иначе говоря, чем чаще человек принимает пищу, тем ниже у него в крови содержание холестерина. Новозеландский врач Д. Манн обнаружил, что в условиях 9-кратного приема пищи содержание холестерина в крови было на 6,5 % ниже, чем при 3-хразовом приеме. В другом исследовании врачи предложили испытуемым съедать один и тот же рацион либо в три приема за день, либо мелкими порциями за 17 раз. Через две недели у людей, питавшихся 17 раз в день, холестерин снизился на 15 %. Сахар в крови у них был снижен на 28 %. Казалось бы, такое понижение холестерина не особенно значительное, но многие врачи считают, что уменьшение холестерина в крови на каждый процент снижает риск развития ишемической болезни сердца на 2 %. Правда, в конце ХХ столетия британские врачи приняли более скромную цифру, отражающую связь между содержанием в крови холестерина и риском развития ишемической болезни сердца. По их мнению, снижение на 10 % холестерина в крови уменьшает риск развития ишемической болезни сердца в течение последующих 10 лет на 13 %. Но все же о неблагоприятном влиянии редких приемов пищи на холестерин крови не нужно забывать.
   Задолго до Манна врач из Чехословакии П. Фабри и его сотрудники установили, что ишемическая болезнь сердца чаще встречается у мужчин, потребляющих пищу 3 раза и менее в день, а не 5 раз. По данным этих врачей, ожирение чаще наблюдается у людей, питающихся 3 раза в день и реже. Редкие приемы пищи не только приводили к повышению уровня холестерина в крови, но и к возрастанию риска заболеть диабетом. Это также является доводом против редких приемов пищи. Существует ряд других причин, заставляющих врачей рекомендовать многим людям принимать пищу чаще, но небольшими порциями. Так поступают, например, при ожирении и гастритах.
   Вспомним еще раз про экономный фенотип. Имеются исследования, доказавшие, что в условиях редких приемов пищи организм менее интенсивно рассеивает энергию в форме тепла и стремится запасать ее в виде жира. Поэтому при одной и той же суточной калорийности рациона люди, питающиеся дважды в день, более склонны к полноте, чем принимающие пищу 4 раза в день.
   Режим с частыми приемами пищи («дробное питание») рекомендуют при некоторых заболеваниях (ожирение, состояние после удаления желчного пузыря и др.).

Избегайте редких приемов пищи

   Можно ли сказать, что сторонники редких приемов пищи совершенно не правы? Врачи Австралии, США, Италии, Испании и Швеции обратили внимание на то, что рак толстой и прямой кишок значительно реже встречается у людей, особенно у мужчин, принимающих пищу не 3–4, а только 2 раза в день. Исключением явились, правда, некоторые штаты США, где эта закономерность не была обнаружена. Оказывается, защитное действие частых приемов пищи от атеросклероза основано на том, что при частом питании холестерин и образующиеся из него желчные кислоты в большем количестве выводятся из печени в кишечник и, соответственно, больше холестерина эвакуируется из организма. Но чем выше концентрация желчных кислот в кишечнике, тем больше из них под влиянием микробов образуется веществ, вызывающих рак. Выходит, что, выбирая частые приемы пищи, человек избегает одно зло, но накликает на себя другое. В наши дни примерно на 30–40 смертей от атеросклеротических повреждений сосудов сердца и мозга приходится одна смерть от рака названных отделов кишечника. Выходит, что совет современных гигиенистов принимать пищу 3–4 и даже 5 раз в день направлен на предупреждение более частой причины гибели людей – атеросклероза.
   Конечно, хотелось бы дать каждому человеку более точный совет о том, как ему поступить, но для этого нужно знать, к какой болезни предрасположен его организм. Известны 4–5 генов предрасположенности к раку кишечника; американцы за солидную плату даже предлагают желающим их выявить. К сожалению, нет простых признаков, которые позволили бы, взглянув на человека, определить, какая болезнь ему угрожает в большей степени. Утверждают, что сведения об онкологических заболеваниях у родственников (да и ожирение у женщин) позволяют заподозрить угрозу этого вида рака.
   Большинство врачей полагают, что ежедневный завтрак способствует здоровью, в том числе служит препятствием для развития ожирения и связанных с ним болезней. У незавтракающих детей и подростков холестерин крови выше. Отсутствие завтрака приводит к повышению общего и «плохого» холестерина, способствует развитию диабета. Отказ от завтрака может предрасположить к излишнему потреблению пищи и особенно жира в последующих трапезах. Утверждают, что люди, страдающие ожирением, больше склонны к тому, чтобы не есть утром, но обильно питаются вечером. По данным канадских ученых, отказ от завтрака среди детей дошкольного возраста сопровождается неблагоприятными пищевыми привычками в последующие приемы пищи, предпочтением продуктов, вызывающих полноту. У беременных в отсутствие завтрака развивается кетоз (накопление в крови ацетона и родственных ему веществ), а это вредно для плода.
   Программа «10 шагов к здоровому питанию» подчеркивает необходимость завтрака. Но так думают не все. В одной из недавно вышедших книг я прочитал перевернутую с ног на голову пословицу: «Завтрак отдайте врагу, обед разделите с другом, а ужин съешьте сами». Многие полагают, что завтракать не нужно и даже вредно. В конце 80-х годов прошлого века один из энтузиастов здорового образа жизни систематически обращался в руководящие органы страны с советами по перестройке питания. Мне довелось участвовать в работе группы ученых, отвечавших на его предложения. Было среди этих предложений и требование всеобщего отказа от завтрака. Сам заявитель в возрасте более 80 лет утром не завтракал, чувствовал себя великолепно, был энергичен, не потреблял излишек пищи и не страдал ожирением. После долгих споров с автором идеи отказа от завтрака мы ответили, что он, конечно, может питаться, как хочет, если это идет на пользу, но нельзя навязывать его позицию всему населению страны. Существует же немало людей, охотно и с пользой принимающих утром пищу.
   Сторонники отказа от завтрака ссылаются на личный опыт американского долгожителя П. Брэгга, прожившего 95 лет. Отказ от завтрака не повредил его здоровью. Но вряд ли основой его здоровья был именно отказ от завтрака. Ведь Брэгг придерживался питания вегетарианской направленности, мясную пищу употреблял в весьма умеренных количествах и не перегружал организм животным жиром и холестерином, был почитателем квашеной пищи. Похоже, что Брэгга защищали от болезней низкое потребление пищи животного происхождения, обилие в пище растительных волокон, витаминов и антиоксидантов растительной пищи, заселение кишечника полезными бактериями, а вовсе не отказ от завтрака. Не удается найти исследования, в которых ученые четко отграничили бы воздействие на здоровье только отказа от завтрака при правильном в других отношениях питании от сочетания отказа от завтрака с неадекватным по составу и калорийности питанием. А такое исследование было бы весьма полезным. Сторонник жесткого режима закаливания Порфирий Иванов (вегетарианец) также с возрастом перестал завтракать, но прожил 85 лет.
   На этих примерах мы встречаемся с проблемой индивидуализации режима питания, с невозможностью дать всем один и тот же совет о безусловном вреде отсутствия завтрака. Люди неодинаковы. «Жаворонки» просыпаются рано, активно включаются в ритм наступающего дня. «Совам» пробуждение дается сложно, они долго остаются вялыми. Но и тем и другим наука рекомендует одинаковый завтрак, поставляющий 25 % суточной калорийности рациона. Фактически рекомендации гигиенистов по режиму питания не учитывают различий людей по суточным биоритмам. Возможно, это не вполне правильно.
   Один из противников завтрака утверждает, что после завтрака кровь оттекает к кишечнику и снижает работоспособность. Это касается и работы мозга. Когда я был студентом-медиком, наш преподаватель не советовал наедаться перед экзаменом, ссылаясь именно на отток крови от мозга к кишечнику. Пожалуй, доля истины здесь есть, дело лишь в размере завтрака. Обследования детей показали, что их успеваемости способствует завтрак, но не обильный. Иными словами, подход к завтраку да и всему режиму питания должен быть индивидуальным.
   Польза или вред завтрака зависят от его состава. Иностранные ученые обнаружили, что богатый растительными волокнами зерновой завтрак понижает потребление калорий за счет большей сытности. В последующий прием пищи организм не компенсирует калории, недобранные за таким завтраком. Полезными считают зерновые завтраки, в том числе овсяные, использование овощей и фруктов. Не все любят овсяную кашу, но овес содержит вещества, препятствующие развитию атеросклероза. Установлено, что у людей, постоянно пользующихся зерновыми завтраками, ниже ИМТ и у них реже встречается излишний вес. Впрочем, репутация зерновых завтраков была подпорчена из-за введения в них промышленностью сахара. Английский завтрак из жареной пищи и чая увеличивает у женщин риск рака пищевода в три раза. Причина не только в жареной пище, но и в ожоге пищевода.
   Проблема с режимом питания начинается с самого рождения человека. Постоянно идут споры, следует ли допустить у ребенка развитие индивидуального ритма приема пищи или заставить его питаться по общей схеме. В 1790 году в Москве вышел перевод книги Г. Бухана «Полный и всеобщий домашний лечебник». Автор настаивал на свободном (по желанию ребенка) режиме кормлений. В XX веке врачи, особенно в нашей стране, отстаивали соблюдение матерями жесткого графика вскармливания детей с приемами пищи в строго определенные часы. В конце XX столетия Всемирная организация здравоохранения вновь стала рекомендовать свободный режим кормления. В этом случае организм ребенка устанавливает нужный именно ему ритм кормлений. Ребенок подрастает, и теперь ему уже под влиянием социальных факторов приходится втягиваться в общепринятый режим приема пищи. Человек вынужден приспосабливаться к социальным условиям жизни, в том числе и к режиму питания (здесь опять же действует сформулированный З. Фрейдом баланс принципа удовольствия и принципа необходимости). Для одних это легко, для других затруднительно (вспомним «жаворонков» и «сов»).
   Одно время появилось увлечение «максиужином». Г. Шелтон и его последователи полагают, что вечерний прием пищи должен быть самым большим. В защиту этого они утверждают, что именно ночью кишечник лучше всего снабжается кровью, и поэтому наиболее подготовлен к перевариванию пищи. Современная медицина не разделяет эту точку зрения. И дело не только в том, что тяжелый ужин мешает человеку выспаться. Для нас характерен суточный ритм тепловой реакции на потребление пищи. В ночное время она самая низкая. На основании этого утверждают, что питание в вечерние и тем более ночные часы может способствовать отложению жира, т. е. развитию ожирения. Однако сторонники позднего плотного ужина возражают, ссылаясь на то, что накопление жира в организме зависит исключительно от общей калорийности рациона, а не от распределения ее по приемам пищи. Человек, жестко соблюдающий необходимую ему калорийность суточного рациона и не превышающий ее, не может располнеть, в какие часы не потреблял бы он пищу. Это доказали врачи в ФРГ и США, а в России об этом рассказал С.А. Мазуркевич в «Энциклопедии заблуждений» (М., 2001).
   Проблема с накоплением жира после позднего ужина, на мой взгляд, все же реально существует. Накопив за ночь калории позднего ужина в жире своего тела, организм утром, вместо того чтобы с усилием извлекать и расходовать этот запасенный жир, потребует немедленного потребления быстроусвояемых калорий углеводистой пищи. Человек не удержится и съест лишнее, превышая необходимую ему суточную калорийность рациона. При постоянном повторении плотных поздних ужинов эта ситуация приведет к ожирению. Французские врачи обнаружили, что завтрак, поставлявший человеку 700 ккал, угнетал окисление жира, ранее накопленного в организме, по сравнению с завтраком, дававшим 100 ккал. Недавно психологи в США установили, что обильные завтраки снижали общее потребление пищи за сутки, тогда как обильные ужины приводили к повышенному потреблению пищи.

   Иными словами, при обильном ужине вам будет психологически трудно удержаться в рамках нужной ему калорийности пищи и не превысить ее. Не нужно верить сторонникам обильного ужина.
   Если вы увлечены отказом от завтрака, питанием только по чувству острого голода, одноразовым питанием или обильным ужином, поверьте, что для большинства из нас такое питание вредно. Существуют люди, обретшие здоровье и долголетние при таком питании, но это исключения. Ваш организм может оказаться таким как у большинства людей, нуждающихся в 4–5 приемах пищи в определенное время.

Сколько жидкости нам нужно? Существует ли идеальный состав воды?

   Сколько же воды нужно организму человека для всего этого? Следует ли во имя здоровья и долголетия ограничивать количество потребляемой жидкости или, напротив, пить побольше жидкости? Как соотнести потребление жидкости и приемы пищи, какие напитки лучше всего утоляют жажду? Простые вопросы относительно жажды, возникающие при чтении массовых изданий или под влиянием рекламы, подчас ставят в тупик даже медицинских работников. Навязчивая реклама нередко лукавит, рассказывая о том, как «не дать себе засохнуть», а средства массовой информации уверяют, будто для здоровья важно ежедневно выпивать в дополнение к напиткам и супам еще 7–8 стаканов воды. Кто же прав?
   Жизнь возникла в водной среде. И все организмы в ходе эволюции сохранили в своем теле некоторые особенности водной среды. Наше тело, окружающие нас животные и растения состоят в значительной степени из воды. Вода служит той средой организма, в которой протекают процессы жизнедеятельности. Она же используется для доставки питательных веществ с кровью к органам и удаления из них ненужных организму химических соединений. Испарение воды с поверхности тела помогает его охлаждению и поддержанию нормальной температуры.
   В нашей стране нет скрупулезно рассчитанных нормативов потребления жидкости человеком, обычно для взрослого называют цифру 1,5–2,5 л воды в сутки, включая и воду пищевых продуктов. В США врачи попытались дать более точные рекомендации. Было предложено, что на каждую килокалорию рациона должен приходиться 1 и даже 1,21–1,31 мл воды. Следовательно, человек, потребляющий за сутки, например, 2500 ккал энергии, нуждается более чем в 3 л воды. В Германии предложена величина потребности 1,01–1,08 мл воды на ккал рациона. И это опять же лишь ориентировочный расчет. Американские врачи отмечают, что у пожилых людей организм обезвоживается и им нужно воды больше, хотя на основе приведенного расчета получается противоположный результат, ведь с возрастом потребность в калориях существенно снижается.
   Больным людям нужно учитывать ограничения в потреблении воды, возникающие в результате болезней сердца, почек и других органов. При некоторых других заболеваниях врачи особенно настоятельно советуют обратить внимание на потребление достаточного количества жидкости. Это относится, например, к больным подагрой. Жидкость облегчает удаление из их организма пуринов.
   Потребность человека в воде зависит от многих обстоятельств. Она повышается в результате интенсивной потери воды при интенсивной физической нагрузке, при высокой температуре окружающей среды, при значительной сухости воздуха и на высокогорье, где тело человека легче теряет влагу. В этих условиях запас воды в организме снижается.
   Организм регулирует потребление воды с помощью жажды. В «Малой медицинской энциклопедии» жажду определили как совокупность ощущений, выражающихся в непреодолимом стремлении пить воду и вызывающих соответствующие поведенческие реакции. Есть и более простое определение: жажда – субъективное ощущение потребности пить воду. Истинная жажда обусловлена нехваткой в организме воды, ложная возникает при сухости во рту и глотке из-за длительного разговора, вдыхания воздуха через рот, употребления сухой пищи, а также при курении. Появляется жажда и при некоторых заболеваниях (диабет, заболевания сердца и почек, сопровождающиеся отеками).
   Как сказано выше, жажда усиливается при высокой температуре окружающей среды и в условиях интенсивной физической работы. Но даже в этих случаях врачи не рекомендуют выпивать более 200–300 миллилитров жидкости за один прием, чтобы желудок не переполнялся и не возникали связанные с этим неприятные ощущения.
   Приобезвоживании организмаиз-за недостатка и потери воды уменьшается вес тела, кожа становится дряблой, на лице появляются морщины, черты его заостряются. Отмечается сухость слизистых оболочек полости рта, глазные яблоки западают, их склеры сухие. Возникают запоры, кровяное давление вначале повышается, затем понижается. В средствах массовой информации нередко можно встретить сообщения о весьма благоприятном воздействии ограничения воды на человека, в том числе на настроение. В действительности уже при снижении запаса воды в организме на 1–2 % отмечаются нарушения психических функций. Они проявляются в усталости, головной боли, раздражительности, казалось бы, необоснованной тревожности, снижении концентрации внимания, ухудшении краткосрочной памяти, ошибках при выполнении арифметических действий. Успеваемость школьников напрямую зависит от количества выпитой в течение дня воды. Что же касается «сухого голодания», то запрет потребления жидкости неблагоприятно сказывается на водо-солевом обмене и сильно затрудняет удаление из организма вредных веществ.
   За рубежом, а затем и у нас распространился совет 7х7, иначе говоря, дополнительно к пище и напиткам потреблять еще 7 стаканов воды по семь унций в каждом. Журнал Американского общества нефрологов (2008, т. 19, с. 1041) отметил отсутствие пользы такого начинания. Но, судя по письмам, некоторые люди, последовавшие совету дополнительно выпивать 7–8 стаканов воды, стали чувствовать себя лучше. Мне довелось отвечать на письмо такого читателя. К сожалению, он не сказал, сколько потреблял воды до этого. Быть может, прежде воды его организму не хватало. Излишняя вода, заполняя желудок, может в какой-то мере снижать аппетит и препятствовать перееданию, и это улучшает самочувствие. Наконец, можно вспомнить об эффекте самого ожидания пользы. Авторы одного зарубежного исследования уверяли, что дети, выпивавшие до 8 стаканов воды, получали лучшие оценки, чем те, кто пил меньше жидкости.
   Вместе с тем известно, что функции организма нарушаются и при излишнем потреблении воды. Врачи говорят в таком случае о водном отравлении. Появляется тошнота и рвота, усиливающиеся после приема воды. Излишнее оводнение мозга приводит к сонливости, головным болям, подергиваниям мышц и даже судорогам.
   В Интернете появился совет доктора химических наук В. Петросяна выпивать 3–3,5 литра в день, чтобы удалить из организма попавшие в него яды. Нам нужно учесть следующее. Недостаток воды затрудняет удаление из организма вредных веществ, а ее избыток уносит из организма как ненужные ему шлаки и попавшие из окружающей среды яды, так и полезные вещества, в том числе необходимые человеку витамины и минеральные соли. Вспомним традицию обильного потребления чая, сложившуюся у народов Севера. Обилие жидкости помогает им избавляться от азотистых шлаков, образующихся в изобилии при мясном питании. Обильное питье защищает человека от образования камней в мочевыводящих путях. Американские врачи подсчитали, что каждые 250 мл ежедневно выпиваемой воды снижают риск образования камней в почках на 4 %. У людей, ежедневно потреблявших менее 1,5 л жидкости, камни мочевыводящих путей встречались на 50 % чаще, чем у потреблявших 2,5 л жидкости. Наибольшую защиту обеспечивали из-за мочегонного действия кофе и алкогольные напитки, но, конечно, увлекаться ими не следует. И все же 3,5 л воды – это слишком много.
   Существует весьма разумный совет для любителей обильного питья: увеличить прием поливитаминов и минеральных добавок, чтобы компенсировать потери этих веществ с мочой. В общем же при потреблении воды нужна золотая середина, не стоит увлекаться ни скудным, ни чрезмерным потреблением воды.
   Если жажда заставляет вас потреблять много воды, полезно пройти обследование на болезни, вызывающие нарушения водного обмена (диабет, эндокринные расстройства).
   С проблемой потребления воды нередко сталкиваются спортсмены во время соревнований. Ведь их организм теряет много воды с потом. При этом спортсмены теряют не только воду, но и натрий. Содержание натрия в их крови может понизиться до опасных для жизни значений. Чем больше спортсмен потребляет во время соревнований воды, тем выше опасность критического снижения натрия в крови. Врачи называют пониженное содержание натрия в крови словом «гипонатремия». Именно гипонатремия может приводить к смерти марафонцев. Существует легенда о том, что в 490 году до н. э. греческий воин пробежал более 40 км до Афин с вестью о победе над персами при селении Марафон. Сообщив эту весть, он упал замертво. При проведении в 2002 году в Бостоне марафона у 63 бегунов из 488 содержание натрия в крови было понижено, причем у 29 участников гипонатремия достигла критического, опасного для жизни значения.
   Из-за опасности гипонатремии, спортсменам рекомендуют избегать избыточного питья перед соревнованиями, советуют в ходе соревнований употреблять минимум воды, а при продолжительных физических нагрузках (более 1–2 часов подряд) пить подсоленную воду. Потребление воды не должно превышать потери ее с потом (о расходе воды в некоторой мере говорит вес спортсмена до и после занятий). Все расширяющееся в профессиональном спорте использование специальных напитков и продуктов при подготовке к соревнованиям, в ходе их и после завершения среди прочих задач решает и проблему обеспечения адекватного минерального состава организма.
   Последователи медицины Древней Индии полагают, что питье перед едой снижает аппетит, препятствует излишнему потреблению пищи, потребление во время еды умеренного количества жидкости способствует перевариванию пищи и лишь питье после еды ослабляет пищеварение.
   Медицинская наука не уделяет особого внимания вопросу о том, как сочетать прием пищи и жидкости. Завтрак, обед и ужин традиционно заканчиваются потреблением какого-нибудь напитка, и врачи в этом не видят вреда. Энтузиасты народной медицины, напротив, рекомендуют избегать приема жидкости во время еды. Они советуют принимать напитки или за час-два до еды или спустя некоторое время после приема пищи. В обоснование приводят аргумент о том, что вода разбавляет желудочный сок и мешает пищеварению. Коль скоро совет не пить во время еды находит своих последователей, он кому-то полезен. Д. Рот в статье о кишечных газах (Гастроэнтерология, 1976, т. 4, Филадельфия) отметил, что при повышенном газообразовании не следует пить во время еды и нужно избегать жидких блюд. Напитки и десерты он рекомендует в таких случаях потреблять спустя некоторое время после приема пищи. Похоже, что совет не пить во время еды поддерживается именно людьми с повышенным газообразованием.
   Вероятно, совет ограничивать питье во время еды нужен лишь людям с ослабленной секрецией желудочного сока, а также в условиях знойного климата, способствующего снижению секреции пищеварительных ферментов. Ведь древние советы о правилах приема жидкости выработались именно в теплых странах. Похоже, что представление о вреде употребления напитков во время еды слишком преувеличивает опасность разбавления желудочного сока. Новейшие исследования физиологов выявили, что излишек жидкости не задерживается в желудке, но обтекает пищевой комок и удаляется в кишечник. Иными словами, жидкая пища покидает желудок быстрее, чем твердая. Твердая пища, разбухая в желудке, может задерживать поступление жидкости из желудка в кишечник, но нет обязательного воздействия жидкости на прохождение через желудок твердой пищи.
   При слабости мышцы, запирающей соединение пищевода и желудка, избыточное потребление жидкости во время еды провоцирует заброс кислого желудочного содержимого в пищевод. Возникает изжога. Таким людям лучше принимать жидкость задолго до еды или спустя значительное время после нее.
   О важности потребления умеренного количества жидкости для пищеварения писал известный знаток медицины Тибета П.А. Бадмаев. А знаток традиций российского крестьянства В.И. Белов подметил, что крестьяне после тяжелой работы начинали обед с чая. Эта привычка вполне объяснима, она позволяла организму восполнить запас воды, потерянной с потом во время работы. После питья появлялся аппетит. Очевидно, что обед, потребленный после чая, пополнял наряду со многими пищевыми веществами и сократившийся в организме запас натрия.
   Сторонники естественного питания, стремясь быть ближе к природе, нередко выступают против употребления напитков во время еды на том основании, что ни одно животное пищу не запивает. С эволюционной точки зрения это, казалось бы, весомый аргумент. Однако мне неоднократно доводилось наблюдать ворон и лебедей, галок и воробьев, окунающих корку хлеба в воду, прежде чем приступить к трапезе. Даже птицы не хотят есть всухомятку.
   Психологи утверждают, что после принятого в середине дня обеда снижается быстрота реакции и ослабевает внимание. Традиция пить чай или кофе после обеда устраняет или смягчает эти изменения, мешающие дальнейшей работе. Британские врачи обратили внимание на то, что кофе, выпитый в середине дня, способствует лучшему запоминанию материала. Противники сочетания еды с питьем, рассуждая о разбавлении жидкостью желудочного сока и ослаблении его переваривающей активности, не учитывают, что кофеин чая и кофе стимулируют желудочную секрецию. Такая стимуляция противостоит ослаблению желудочного сока из-за его разбавления напитком.
   Обратите внимание на то, что несходные традиции сочетания питья с едой, сложившиеся в разных условиях, имеют свою рациональную основу, они помогают оптимизировать какие-то функции организма, оказывающиеся наиболее существенными именно в той или иной ситуации.
   Эволюция предков человека не подготовила нас к излишне горячей пище. Поэтому не следует принимать слишком горячую пищу, в том числе обжигающие напитки. Они при систематическом потреблении могут спровоцировать развитие рака тканей ротовой полости, глотки и пищевода.
   Эволюция не подготовила нас и к масштабному загрязнению человеком окружающей среды, в том числе к загрязнению водных ресурсов. Ядохимикат ДДТ находили, например, даже в организме пингвинов в Антарктике. Ядохимикаты, тяжелые металлы, хлорорганические вещества, бифенилы и множество других опасных веществ, попав в питьевую воду, сокращают нашу жизнь. Путешествуя по ржавым трубам, вода обогащается еще и железом, причем в малополезной для организма форме. Грязные подземные воды могут проникать через стенки изношенных труб и загрязнять водопроводную воду ядами и бактериями.
   Вода до поступления в водопровод проходит очистку. Ее обрабатывают коагулянтами, обычно солями алюминия, и часть ионов этого металла остается в воде. Некоторые ученые полагают, что алюминий служит причиной развития болезни Альцгеймера и способствует развитию остеопороза. И, хотя эти утверждения спорны, точно можно сказать, что алюминий пользы не добавляет. Кроме того, воду хлорируют, а излишек хлора устраняют путем обработки тиосульфатом натрия. Хлорирование убивает опасные бактерии, но при этом образуются хлорорганические вещества, опасные для человека при длительном потреблении. Вполне естественно в этих условиях желание дополнительно очистить водопроводную воду от нежелательных веществ.
   Для такой очистки используют домашние фильтры. Строго говоря, выбор того или иного фильтра (или сменного картриджа) должен основываться на данных гигиенистов о местной воде, в том числе о ее жесткости. Слишком интенсивная очистка может привести к снижению содержания в воде кальция и магния – веществ, нужных организму. Работоспособность картриджей в фильтрах ограничена возможностью очистки определенного объема воды. После этого фильтр с изношенным картриджем не только не очищает воду, но может стать источником бактерий и химических загрязнений воды. Нужно следить за рекомендациями по своевременной замене картриджей (они нанесены на упаковке).
   Другой путь пользоваться только чистой водой – это покупка питьевой воды, расфасованной в емкости (для краткости ее нередко стали называть бутилированной). Воды с содержанием минеральных веществ до 1 г/л относят к столовым. В эту категорию попадает питьевая вода, продаваемая в бутылках. Лечебно-столовые воды содержат 1–10 г/л минеральных веществ. Сюда относятся «Нарзан», «Ессентуки» № 4, «Боржоми». Их не следует пить ежедневно. Воды с минерализацией более 10 г/л – это лечебные воды. Примером являются «Ессентуки» № 17. Эти воды пьют по назначению врача по медицинским показаниям.
   ГОСТ Р 52109-2003 допускает для розлива в бутыли воду как из подземных источников, так и из поверхностных (реки, озера, ледники). Конечно, вода должна проходить необходимую очистку. Качество питьевой бутилированной воды должно соответствовать санитарным правилам и нормам (СанПиН). В 2002 году введен в действие СанПиН 2.1.4.1116-02 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды, расфасованной в емкости. Контроль качества». Согласно этому документу, вода подразделяется на воду первой и высшей категорий. В воде высшей категории по сравнению с первой категорией допускается меньшее содержание сульфатов, хлоридов, нитратов и нитритов, натрия, алюминия, ртути, свинца, хрома, цинка, бора, мышьяка, брома, аммиака, органических примесей (в том числе бензпирена и нефтепродуктов), ряда других веществ.
   К воде высшей категории по сравнению с первой категорией СанПиН предъявляет неодинаковые требования по содержанию полезных веществ (кальций, магний, калий, фтор, йод). Так, например, в воде первой категории содержание кальция должно быть 130 мг/л, в воде высшей категории 25–80 мг/л. Содержание магния составляет, соответственно, 65 и 5–50 мг/л, калия 20 и 2–20 мг/л. Требования СанПиН по ограничению содержания в воде полезных веществ обусловлены попыткой приблизить состав воды к некоему представленному в этом документе нормативу физиологической полноценности воды. Однако обоснованность такого норматива вызывает сомнения. Так, нашему организму нужны калий и магний, диетологи рекомендуют богатые этими элементами продукты, а СанПиН, напротив, ограничивает их содержание в воде, особенно в воде высшей категории. Обозреватель «Известий», кандидат медицинских наук А. Мельников не зря отмечал, что используемое в названном СанПиНе понятие «физиологической полноценности по содержанию основных биологически необходимых макро– и микроэлементов» превращает некоторые обычные питьевые воды в продукт не только для утоления жажды, но еще и для «укрепления здоровья», что неправильно и дает возможность некоторым фирмам рекламировать целительные свойства выпускаемой ими воды.
   Потребитель не имеет возможности проверить качество продаваемой питьевой воды, а, по мнению специалистов, оно далеко не всегда отвечает требованиям названного СанПиНа. Профессор Ю. Рахманин в 2005 году отмечал в «Известиях», что на столичном рынке было всего лишь 5 % «действительно полезной для здоровья воды». В перечень хороших вод тогда не попали «Аква минерале», «Святой источник» и другие известные марки.
   Вода в бутылях имеет ограниченный срок хранения, сведения о нем читайте на упаковке.
   В качестве консервантов при розливе воды в бутыли разрешается использование серебра, йода и углекислоты. Исключение сделано для воды, используемой в питании младенцев – серебро и углекислота в ней не допускаются.
   Периодически возникает увлечение газированной водой. Разлитая в бутылки газированная вода, согласно ГОСТу, должна содержать не менее 0,2 весовых процентов углекислоты. Одно время увлекались специальными сифонами для газирования воды в домашних условиях. Газированная вода утоляет жажду лучше, чем обычная, она вкуснее, но не всем подходит. Использование ее противопоказано при заболеваниях желудочно-кишечного тракта (язвенная болезнь, гастрит с повышенной секрецией соляной кислоты), при нефритах, сердечных заболеваниях. Утверждают, что газированная вода при частом потреблении неблагоприятна для зубной эмали.
   Многие по возможности предпочитают воду из естественных родников. Нередко такие родники почитают как святые. Но не во всех родниках вода обязательно отвечает медицинским требованиям. Сотрудник отдела внешних церковных сношений Московской патриархии отец В. Чаплин рассказывал: «Почитание источника – это вопрос веры, а не оценки качества воды» («Известия», 1 августа 2000). Газеты сообщали, что в Москве и Московской области насчитывается около 200 источников, а в самой Москве популярен 51 источник. Неплохим качеством, по мнению специалистов, обладают лишь 5 из них, категорически нельзя пользоваться водой из 6 источников. Еженедельник «Аргументы и факты» (2006, № 43) дал весьма подробную гигиеническую характеристику ряда московских источников, выделив источники, пригодные для постоянного использования воды, и те, воду из которых можно пить изредка и при обязательном кипячении. Обследование родников Липецкой области выявило, что половина из них представляет угрозу для здоровья.
   Минеральные воды делятся на столовые (минерализация не более 1 г/л), лечебно-столовые (минерализация не более 10 г/л) и лечебные (минерализация более 10 г/л). Для повседневного пользования подходит только столовая вода. Воды с большей минерализацией потребляют по назначению врача.
   В книгах для массового читателя можно обнаружить множество советов по укреплению здоровья и продлению жизни путем специальной обработки питьевой воды: вода «живая» (катодная), вода талая, омагниченная, легкая и многие другие. В книге «Правда о кремлевской и других знаменитых диетах» (М., 2005) я рассказал, почему не стоит надеяться на эти советы. Об этом же моя статья «Вода в решете» (журнал «Физкультура и спорт», сентябрь 2006). Пришлось сформулировать два критерия оценки полезности модифицированной воды. Прежде всего автор метода активации воды должен доказать, что по его методу получается именно та форма воды, которую он обещает, а вовсе не простая вода. Для этого нужны солидные физико-химические исследования. Выполнить их возможно только в условиях хорошо оснащенных лабораторий.
   Во-вторых, активность воды обязательно должна быть подтверждена объективным исследованием ее реального воздействия на человека. В идеальном случае следовало бы применить двойной слепой метод исследования. При нем препараты (в данном случае активная и обычная вода) выдаются группе лиц под номерами, и ни испытуемые, ни человек, выдающий воду и фиксирующий ее воздействие, не знают, кто и что получил. При такой постановке исследования исключается подсознательное желание исследователя, выдающего воду, увидеть несуществующие различия в эффектах образцов.

   Совет. В потреблении воды избегайте крайностей. Ни резкое ограничение потребляемой воды, ни излишне обильное питье не принесут вам пользы. Сообразуйте потребление воды с погодными условиями и своей физической активностью. Помните о предназначении различных видов минеральных вод, не потребляйте систематически лечебные воды без назначения врача. Будьте осторожны в потреблении некипяченой воды из природных источников. Не верьте легендам об омагниченной, легкой и талой воде.

Питание и предупреждение болезней

Любители всевозможных диет нередко ожидают быстрого их эффекта, не задумываясь над возможными отдаленными последствиями своих экспериментов со здоровьем. А ведь каждая система питания приводит к вполне определенным последствиям, которые могут самым нежелательным образом проявиться в зрелом или даже пожилом возрасте. Не зря в древности китайцы сказали: «Свою болезнь ищи на дне тарелки». Последствия неверно выбранного питания и всевозможных модных диет легче предупредить, чем лечить после возникновения. И здесь пришло время поговорить о влиянии диеты на риск развития основных групп болезней.

Атеросклероз, болезни сердца и сосудов

   Атеросклероз является важнейшей причиной сердечно-сосудистых заболеваний и возрастных изменений работы мозга. В развитии атеросклероза значение имеют как наследственность, так и особенности питания человека. Атеросклероз и связанные с ним болезни наиболее часто поражают людей, потребляющих с пищей много животного жира и холестерина, но мало полиненасыщенных жирных кислот, растительных волокон, морепродуктов
   Вот несколько рекомендаций по профилактике атеросклероза:
   ● необходимо постоянно контролировать вес, не допуская развития ожирения; и помнить, что диетическое лечение ожирения сопровождается снижением уровня холестерина в крови;
   ● нельзя злоупотреблять продуктами, содержащими холестерин;
   ● избегать излишнего потребления животных жиров (жирное мясо, сало, жирное молоко, жирные молочные продукты, в том числе сливочное масло), так как они богаты насыщенными жирными кислотами;
   ● не пренебрегать растительными маслами – источником полиненасыщенных жирных кислот и олеиновой кислоты;
   ● не реже двух раз в неделю включать в рацион рыбу, содержащую длинноцепочечные жирные кислоты группы омега-3 (лосось, тунец и др.);
   ● включать в повседневный рацион овощи, фрукты, бобовые; не забывать также о луке и чесноке; обязательно включать в рацион морепродукты; не пренебрегать кашами из овса и ячменя; ограничить потребление сахара и сладостей; стараться умерить потребление крепкого кофе;
   ● обращать внимание на сведения о составе пищевых веществ на упаковке продуктов, чтобы избежать нежелательных компонентов рациона;
   ● редкие приемы пищи, как уже было сказано, способствуют повышению в крови холестерина;
   ● вести физически активный образ жизни;
   ● курильщикам необходимо отказаться от этой привычки. Курение (даже пассивное, при котором вдыхают дым чужой сигареты) крайне неблагоприятно сказывается на обмене холестерина и способствует развитию атеросклероза.
   Традиционной стала рекомендация использовать для защиты от атеросклероза растительные масла, вводя их, например, в салаты. Подчеркну, что я имею в виду жидкие при комнатной температуре масла. Одно время в качестве источника полезных жирных кислот врачи советовали употреблять мягкие маргарины, однако из-за образования в процессе гидрогенизации растительных масел транс-жирных кислот в последние годы сложилось отрицательное отношение к маргаринам. Уверяют, что эти кислоты вредны для сердца.
   В 1999 году британские ученые опубликовали материал, основанный на сведении воедино ряда ранее проведенных исследований по воздействию вегетарианства на здоровье. По сравнению с людьми, систематически потреблявшими мясо, смертность от ишемической болезни сердца была ниже: у редко потреблявших мясо – на 20 %, у заменявших мясо рыбой и лактоововегетарианцев – на 34 %, у строгих вегетарианцев – на 26 %. Многие врачи подчеркивают, что человек, умеренно потребляющий мясо и ведущий здоровый образ жизни, может быть защищен от болезней. Пример этому дало зарубежное обследование адвентистов (таблица 8).
//-- Таблица 8 Тип питания и смертность от ишемической болезни сердца среди адвентистов --//

   В медицине не обошлось без спора о механизмах развития атеросклероза. Одна из гипотез уверяет, что накопление холестерина в кровеносных сосудах – это своеобразные «заплатки» на местах, где сосуды повреждены воспалением или другими факторами. Сторонники этого представления полагают, что повреждения кровеносных сосудов возникают под влиянием накопления в крови гомоцистеина, а заплатки из холестерина лишь помогают спасти сосуды. Отсюда делают вывод, что жиром и холестерином нас совершенно без оснований ради своей прибыли запугивают фирмы, производящие низкожировые и бесхолестериновые продукты, а также фирмы, выпускающие лекарства для снижения холестерина. Однако представление об опасности излишка жира и холестерина в пище принято в ВОЗ и здравоохранением многих стран. Ограничение жира и холестерина полезно, по крайней мере, для предрасположенных к атеросклерозу людей. Источниками излишнего холестерина в рационе могут оказаться жирное мясо и мясные изделия, сало, субпродукты, особенно мозги, жирное молоко и молочные продукты, излишнее потребление яиц и рыбы.
   Рассматривая этот спор, обратимся и к аргументам относительно безвредности холестерина. Одна из книг, вышедшая в США и затем в Германии, названа «Холестериновые мифы». Автор этой книги У. Равнсков ссылается на то, что холестерин – это необходимая составная часть нашего организма, а потому он безвреден. С первой частью этого утверждения мы должны согласиться. В небольших количествах холестерин действительно необходим. Проблема в том, что даже полезное вещество в избытке может принести вред. И, кроме того, богатая жиром мясная пища в дополнение к собственному холестерину способствует синтезу холестерина в самом организме. Равнсков ссылается и на то, что в организме синтезируется больше холестерина, чем поступает с пищей. В действительности при богатых холестерином диетах поступление его с пищей может превысить синтез в организме.
   Отстаивая мясные рационы, У. Равнсков ссылается на то, что атеросклероз встречается и у людей с низким содержанием холестерина в крови. Это так, но ведь врачи давно уже говорят о том, что в крови имеется «плохой» и «хороший» холестерины, а поэтому суммарное определение холестерина в крови может иногда ввести в заблуждение о степени его опасности. Рассуждая об отсутствии причинной связи между холестерином пищи и развитием атеросклероза, автор одной недавно вышедшей в нашей стране книги утверждает, ссылаясь на статью Ф. Благи (о нем мы уже говорили), что атеросклероз развивался даже у заключенных в концлагере Дахау, получавших скудный рацион из брюквы без холестерина. Однако в статье Ф. Благи сказано не об атеросклерозе, а об артериосклерозе – уплотнении стенок артерий.
   Равнсков в своей книге о холестериновых мифах находит исследования, где вредное воздействие холестерина пищи не было четко выявлено. Ссылками на такие исследования он стремится опровергнуть аргументы тех, кто настаивает на опасности холестерина. Возражая ему, важно подчеркнуть, что люди неодинаковы по предрасположенности к атеросклерозу. Одни из них без вреда для здоровья могут потреблять огромные количества холестерина, а для других такое питание просто смертельно. Дело здесь в генетической неодинаковости людей, в их неодинаковой приспособленности к удалению холестерина.
   В подтверждение неодинаковой чувствительности к холестерину пищи отмечали, например, что потребление яиц повышает уровень холестерина в крови только у 2 из 5 человек. Отсюда сделан вывод о разумной умеренности в потреблении яиц. Оппоненты опровергают аргумент о вреде яиц, ссылаясь на исследования, в которых потребление яиц не повышало уровень холестерина в крови (18–19-летним студентам еженедельно давали по 3, 7 и даже по 14 яиц). Однако в эксперименте участвовали здоровые молодые люди, у родственников которых не наблюдался повышенный уровень холестерина в крови. Очевидно, что полученные в таком исследовании результаты не могут быть перенесены на все население.
   Японские врачи в 2008 году опубликовали результаты, показавшие, что на рационе, дававшем за счет углеводов лишь 10–15 % энергии, потребление в течение 12 недель яиц (640 мг холестерина в день) мужчинами и женщинами среднего возраста не вредило организму. Но большинство из нас не потребляет так мало углеводов.
   В 1991 году «Медицинский журнал Новой Англии» рассказал о человеке, в течение 15 лет съедавшем ежедневно по 25 крутых яиц. Ему было 88 лет, его артерии не были уплотнены, а уровень холестерина в крови был 200 мг%. К сожалению, довольно редко встречаются столь устойчивые к атеросклерозу люди, а потому повторять подобный «рекорд» не рекомендуется никому.
   В 1997 году В. Похлебкин опубликовал в «Огоньке» (№ 39) эссе о рационе В.И. Ленина. Он утверждал, что Ленин потреблял яйца в значительном количестве. Бывший министр здравоохранения СССР Б.В. Петровский отмечал в книге «Человек. Медицина. Жизнь» (М., 1995) и в газетах, что у Ленина была наследственная предрасположенность к атеросклерозу, вылившаяся в интенсивное развитие этого заболевания. Обильное потребление яиц, о котором писал Похлебкин, явно не шло на пользу здоровью и могло способствовать развитию у Ленина атеросклероза.
   Зарубежные врачи, обследовавшие людей в возрасте 85 лет и старше, неожиданно обнаружили, что высокий холестерин был связан с долгожительством, а низкий – со смертностью от рака и инфекций. Однако это исследование не принимало во внимание, что низкий уровень в крови холестерина и альбумина является также и показателем недостаточного питания, приводящего к болезням. Именно плохое, неполноценное питание обследованных могло способствовать инфекциям и развитию у них рака, а вовсе не сам по себе низкий уровень холестерина в крови.
   Фрукты, овощи и крупы – главные факторы в защите от атеросклероза. Снижение в пище доли насыщенного животного жира, повышение мононенасыщенного (оливковое и кунжутное масла), повышение потребления растительных волокон, повышение доли растительного белка – пути к снижению риска сердечно-сосудистых болезней. Для борьбы с «плохим» холестерином разумно сочетать разные пути. Врачи подсчитали, что ежедневное потребление 25 г соевого белка снижает «плохой» холестерин на 5 %. Настолько же снижает его потребление 1–3 г растительных стеролов или 5–10 г растворимых волокон. Снижение насыщенного жира до 7 % от калорийности рациона снижает плохой холестерин дополнительно на 10 %, а уменьшение потребления холестерина до 200 мг в день – еще на 5 %. Суммарный эффект этих воздействий составляет 30 %. Снижение веса тела на 4,5 кг добавляет к этой пользе, по мнению иностранных врачей, еще 5 %.
//-- Таблица 9 Содержание стеролов в некоторых растительных продуктах (мг на 100 г съедобной части продукта) --//

   В растительной пище содержатся вещества (стерины), напоминающие по химическому строению холестерин, но мешающие его всасыванию в кишечнике и развитию атеросклероза. Примером может служить гамма-орнизол овсяных отрубей. По рекомендации российских ученых, человек должен ежедневно потреблять с пищей 300 мг растительных стеринов. Сведения о содержании в пище растительных стеринов представлены в таблице 9.
   Вещество, подавляющее образование холестерина, выделено японскими учеными из лекарственного шафрана. Не зря с древних времен шафран почитался не только как пряность, но и как средство, повышающее жизненный ресурс организма. Цветные вещества ягод (антоцианы) также подавляют синтез холестерина. Пытливый читатель, конечно, хотел бы увидеть табличку содержания этих веществ в ягодах. Увы, содержание антоцианов в ягодах даже одного и того же вида растений сильно различается в разных местностях. Это установлено на примере черники в Финляндии.
   Удалению холестерина из организма способствуют волокна растительной пищи, в том числе пектины. Источники пектина – фрукты и овощи. Наиболее богаты пектинами свекла, яблоки, черная смородина, сливы, абрикосы, клюква. Есть пектины в бахчевых, капусте, баклажанах. Источником пектинов может служить мармелад, однако ГОСТ 6442-89 допускает использовать вместо него более дешевое сырье – желатин или агар-агар. Нужно обращать внимание на этикетки мармелада. Вы теряете пектины, если удаляете кожуру с яблок и груш.
   Особенно ценны для удаления холестерина продукты, сочетающие в себе растительные волокна и фитостерины. Это овсяная мука и хлопья, овсяные и рисовые отруби. Российские ученые рекомендуют ежедневно потреблять с пищей 20 г волокон. Утренняя каша из овса защитит ваше здоровье.
   Холестерин крови при рациональном питании можно снизить на 20 %. Как уже было сказано, снижение в крови холестерина на 10 % уменьшает риск развития ишемической болезни сердца в течение 10 лет на 13 %. Лишь американские врачи с некоторым прагматизмом утверждают, что после достижения 65 лет снижение уровня холестерина в крови и поддержание его на благоприятном уровне никак не удлиняет продолжительность жизни, а лишь вводит человека в немалые расходы на анализы. Следовать ли их совету, решать каждому.
   Эксперты ВОЗ опубликовали Технический доклад № 916 «Питание и здоровье в Европе: новая основа для действий» (М., 2005), раскрывающий связь между особенностями диеты и риском заболеваний. Этот доклад является обобщением огромного количества исследований, причем авторы сделали интересную и весьма перспективную, хотя и небесспорную, попытку оценить степень доказанности найденных врачами связей между диетой и болезнями. Наиболее проработанной частью этого доклада явился раздел о влиянии питания на риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. Здесь приведен с некоторыми упрощениями материал из этого доклада. Он касается, в первую очередь, риска проявлений, вызываемых атеросклерозом кровеносных сосудов, а именно стенокардии, ишемической болезни сердца, инфарктов и инсультов.
//-- Оценка экспертами ВОЗ профилактики и факторов риска сердечно-сосудистых заболеваний (Технический доклад № 916) --//

   Комментируя представленные выводы экспертов ВОЗ, отметим: некоторые диетологи полагают, что наряду с миристиновой и пальмитиновой кислотами, главным образом животного жира, холестерин повышается также и под воздействием капроновой и лауриновой кислот. Едокам предлагают выбирать жир, бедный этими кислотами. Впрочем, этот совет мог быть связан с рекламой пальмового масла (из фруктов этого растения).
   Вглядевшись в приведенные материалы ВОЗ, обнаруживаем, что диеты, в обилии снабжающие нас мясом и насыщенным жиром, могут оказаться опасными. Это касается, например, диеты Аткинса, кремлевской, рекомендаций Д’Адамо для обладателей 0-й группы крови, диеты Лейна и Стейси для биотипа «следопыта» [8 - Об этом в главе «Телосложение – здоровье – питание».]. Более того, опасность представляет также избыточное потребление жирных молочных продуктов и коровьего масла – в них много миристиновой кислоты.
   Потребление рыбы способствует защите от атеросклероза. Природными источниками защищающих от атеросклероза длинноцепочечных омега-3 жирных кислот являются лосось, сельдь, форель, сардины, тунец, скумбрия и некоторые другие виды рыб. Принятый в США и Великобритании совет съедать за неделю две порции рыбы обеспечивает поступление в организм необходимых жирных кислот. Потребление именно такого количества рыбы в то же время ограничивает опасность поступления с ней ртути и других загрязняющих ее веществ.
   Систематический прием рыбьего жира препятствует возрастному уплотнению сосудов. В аптеках можно найти биодобавки присущих рыбе жирных кислот. Это либо рыбий жир, либо сами кислоты. Используется рыбий жир с низким содержанием витамина D, чтобы избежать его излишнего потребления. Американская кардиологическая ассоциация в 2003 году порекомендовала здоровым людям ежедневно принимать 300–500 мг названных длинноцепочечных омега-3 жирных кислот, а также 800–1100 мг линоленовой кислоты. При ишемической болезни сердца и повышенном содержании жира в крови дозу длинноцепочечных омега-3 кислот увеличивают (по рекомендации врача) до 1000 и даже 2000 мг в день.
   Как уже было сказано, окисленный холестерин наиболее опасен в аспекте развития атеросклероза. Антиоксиданты растительной пищи защищают сосуды и сердце. Утверждают, что, выпивая ежедневно 3 чашки чая, мы снижаем риск инфаркта на 11 %. Среди богатых антиоксидантами продуктов называют клюкву. Это источник флавоноидов и других фенольных антиоксидантов. Потребление клюквы повышает устойчивость к образованию вредного нам окисленного холестерина, снижает свертываемость крови, уменьшает кровяное давление. Курение повышает содержание окисленного холестерина в крови.
   Уже было сказано о возможной связи между накоплением в крови аминокислоты гомоцистеина и отложением холестерина в кровеносных сосудах. У пожилых людей при повышении в крови гомоцистеина увеличивается также и риск смерти. К накоплению в крови гомоцистеина генетически предрасположены 10–18 % людей, и эта аминокислота увеличивает риск появления ишемической болезни сердца. Накоплению гомоцистеина в крови препятствует хорошая обеспеченность организма фолиевой кислотой, витаминами B6 и В12. В США к 1950 году смертность от сердечно-сосудистых заболеваний достигла максимума, а затем пошла на убыль. Отчасти это снижение связывают с начавшейся тогда практикой обогащения пищи витамином В6 и фолиевой кислотой. Ведь пища, бедная фолиевой кислотой, особенно в сочетании с курением и потреблением кофе, вызывала накопление в крови гомоцистеина. Ежедневный прием 0,2 мг фолиевой кислоты снижал риск ишемической болезни сердца на 11 %, прием 2 мг витамина B6 – на 17 %. Аргинин пищи, служащий предшественником оксида азота, участвует в разрушении гомоцистеина, а кофе, приготовленный без фильтра, способствует его накоплению. Зональная диета вызывает опасения относительно повышения в крови под ее воздействием гомоцистеина.
   Похоже, однако, что начавшееся в США увлечение врачей снижением в крови гомоцистеина было преждевременным. В 2006 году Американская кардиологическая ассоциация заявила, что рекомендации по защите от сердечно-сосудистых болезней с помощью фолиевой кислоты и других витаминов группы В неадекватны. Вместо этого ассоциация рекомендует:
   ● Отказ от курения
   ● Уменьшение жира в пище
   ● Лечение гипертонии
   ● Лечение диабета
   ● Поддержание здорового веса
   ● Физическую активность
   Существует представление о том, что пища, богатая легкоусвояемыми углеводами, повышает риск ишемической болезни сердца. Это мнение не подтвердилось в шведском исследовании, но была обнаружена связь между высокой нагрузкой легкоусвояемыми углеводами и развитием мозговых кровоизлияний. Кроме того, такая пища неблагоприятна и по другим причинам (риск диабета).
   В последние годы обнаружили, что витамин К2 препятствует отложению кальция в пораженных атеросклерозом сосудах. Однако практическое использование этих знаний ограничено из-за способности витамина К повышать свертывание крови.
   Появляющиеся подчас сведения о воздействии кофеина на развитие атеросклероза не вошли в перечень ВОЗ. Но ВОЗ предупреждает и об опасности нефильтрованного кофе как фактора развития атеросклероза. Поскольку кофеин легко проходит через фильтр, речь идет не о нем. Основательно изучены вещества кофе, повышающие в крови уровень холестерина. Это небольшие молекулы кафестола и кавеола. На стенки чашки, где был кофе, легко заметить жировой налет – он содержит названные вещества. Они растворимы в жирах и присутствуют, главным образом, в осадке кофе, поэтому кофеварки с фильтром для отделения осадка в какой-то мере задерживают эти вещества. Однако не полностью. В больших количествах (0,6 л) фильтрованный кофе также повышает в крови холестерин. Интересно, что прием фолиевой кислоты в дозе 0,2 мг устранял это неблагоприятное действие кофе. Содержание гомоцистеина повышается в крови также и при курении, поэтому сочетание вредной привычки к курению и потребление кофе гораздо более неблагоприятно.
   Существует связь между потреблением кофе и риском развития инфаркта сердца, но люди значительно различаются по чувствительности к кофе в зависимости от способности их организма разрушать кофеин. У быстрых разрушителей кофеина, выпивавших даже 3 чашки кофе ежедневно, риск инфаркта ниже, чем у медленных разрушителей, выпивающих всего лишь одну чашку. Когда же медленные выпивали 2–3 чашки кофе в день, то риск инфаркта у них возрастал на 36 %, а после 4 чашек – на 64 %.
   Некоторые ученые полагают, что наиболее опасен окисленный холестерин как в пище (например, в копченостях), так и в самом организме. Отсюда и возникла идея профилактики атеросклероза и болезней сердца с помощью антиоксидантов – витаминов С, Е и бета-каротина. Полученные результаты пока весьма спорны. Финские врачи обнаружили, что развитию инфаркта сердца способствует недостаток витамина С. Защитная роль фруктов и ягод против коронарной болезни сердца подтверждена многими исследованиями врачей.
   У некоторых людей с возрастом повышается свертываемость крови. Чтобы избежать развития тромбозов, им приходится подбирать питание с учетом его воздействия на свертывающую систему крови. Как упоминалось, рыбий жир обладает антикоагулянтным (противосвертывающим) действием. Насыщенные животные жиры, напротив, усиливают свертывание крови. Черноплодная рябина, крапива и некоторые другие растения богаты витамином К и потому усиливают свертывание крови. Лук, чеснок, семена подсолнечника, соевые бобы, оливковое масло используются в качестве антикоагулянтов. По неподтвержденным данным, такое же воздействие на кровь оказывают пшеничные проростки и чай. Витамин Е усиливает противосвертывающее действие аспирина, принимаемого многими пожилыми людьми для предотвращения тромбозов. В образовании тромбов значение имеет не только повышенная свертываемость крови, но и слипание кровяных пластинок (тромбоцитов). Обнаружено, что процесс этот замедляется под действием веществ красного виноградного сока и красного вина, но не сока апельсина или грейпфрута. Вместе с тем нужно учитывать, что каждый человек индивидуален, и потому врачи не раз приходили к несовпадающим выводам о влиянии продуктов на свертывание крови. Целесообразно советоваться с лечащим врачом.
   Эксперты ВОЗ не дали в своей таблице оценки защитного действия лука и чеснока. Однако пользу этих продуктов признают некоторые врачи и народная медицина, в том числе восточная. В народной медицине спиртовую настойку чеснока используют как средство борьбы со старением. В России считают, что это древний тибетский рецепт, а в США его называют русским. Широко рекламировались, но затем были преданы забвенью «царские таблетки», также являющиеся препаратом на основе чеснока. Пользу этого растения воспели Л.Я. Михайленко в книге «Ода чесноку» (М., 1995) и Дж. Хейнерман в книге «Целительные свойства чеснока» (СПб., 1995). Столь рьяное увлечение обывателей чесноком заставило врачей проверить, действительно ли его целебные качества чудодейственны. Британский «Ланцет» (1996) опубликовал результаты исследования, показавшие, что чесночные таблетки уровень холестерина в крови не снижали. Но в другом исследовании чеснок в сочетании с рыбьим жиром помогал снижению уровня холестерина в крови. Оказалось, что выпускаемые разными фармацевтическими фирмами препараты на основе чеснока неодинаковы по составу, а потому воздействовать на человека могут по-разному.
   Результаты анализа 19 исследований позволили ученым заключить, что низкий вес при рождении связан с риском последующего развития ишемической болезни сердца. Иными словами, низкий вес при рождении выступает как своеобразный знак медицинской судьбы человека.
   Газеты и журналы часто стали писать о пище для ума. Среди полезных продуктов называют, например, клюкву. Чаще всего в перечнях «умной» пищи речь идет о продуктах, защищающих от атеросклероза. Это овощи и фрукты, богатые антиоксидантами, рыба с высоким содержанием длинноцепочечных жирных кислот группы омега-3. Вряд ли после приема этой пищи можно сразу поумнеть. Но, бесспорно, эта пища защищает мозг от возрастных изменений и не дает поглупеть. У пожилых людей, систематически потребляющих рыбу, выше показатели умственной работоспособности. Вегетарианство защищает человека от атеросклероза за счет сниженного потребления жира и холестерина. Но исключение пищи животного происхождения вегетарианцами часто приводит к нехватке в их организме витамина В12. К тому же с возрастом снижается усвоение этого витамина. Нехватка витамина В12 приводит не только к малокровию, но и к повреждению нервной системы.

   Обратите внимание на приведенные выше медицинские рекомендации о методах предупреждения атеросклероза. Неукоснительно им следуйте. Не злоупотребляйте жирными продуктами, особенно продуктами с высоким содержанием насыщенных жиров. Используйте продукты – источники омега-3 жирных кислот, в том числе океаническую рыбу, и биодобавки омега-3 кислот.

Гипертоническая болезнь

   Гипертоническая болезнь также нередко связана с развитием атеросклероза, но вклад в ее появление вносит и наследственность. Нередко причиной повышения давления крови у людей становятся вовсе не возрастные изменения, а неверно выбранное питание, избыточная масса тела, обусловленная накоплением жира. Повышению давления способствуют излишнее потребление поваренной соли, животного белка и жира, тонизирующих напитков и пряностей, недостаток полиненасыщенных жирных кислот. Неудивительно, что вегетарианцы реже страдают от гипертонической болезни. Репутацией защитных средств пользуются жирные кислоты группы линоленовой кислоты, рыбий жир, оливковое масло, а также чеснок. Врачи до сих пор спорят о степени опасности потребления кофе при гипертонии. Похоже, дело в дозе, генетически обусловленной способности человека инактивировать кофеин и в индивидуальных особенностях реакции кровеносных сосудов на кофе. Несмотря на значительные расхождения в представлениях ученых о питании, защищающем от гипертонической болезни, рискну дать несколько рекомендаций, как уберечь себя от заболевания:
   ● Необходимо постоянно контролировать свой вес, не допускать развития ожирения.
   ● Попытаться снизить потребление поваренной соли до рекомендуемых наукой 5–6 г.
   ● Включать в рацион продукты, богатые полиненасыщенными жирными кислотами (жидкие растительные масла, морскую рыбу, бобовые, орехи).
   ● Обеспечивать рацион достаточным количеством овощей и фруктов.
   ● Особо обращать внимание на продукты – источники кальция, магния и калия.
   ● Ограничивать потребление острых блюд и тонизирующих напитков.
   ● Быть крайне умеренным в потреблении алкогольных напитков.
   ● Стараться вести размеренный образ жизни, быть физически активным, своевременно отдыхать, а самое главное – отказаться от курения.
   ● Если ваши родственники болеют или болели гипертонической болезнью, отнеситесь весьма внимательно к защите от нее с помощью правильно подобранного рациона.
   Продукты, наиболее богатые названными выше минеральными веществами, названы в приложении. Было отмечено, что потребление молока снижает риск гипертонии на 40 %. Одно из многочисленных достоинств молочных продуктов – обилие в них кальция. Умеренное потребление черного шоколада, богатого полифенольными веществами, снижает кровяное давление. Репутацией защитных веществ пользуются также овощи и фрукты, богатые кверцетином.
   С древних времен люди почитали ее как символ мудрости и гостеприимства. Отсюда и традиция преподносить почетному гостю «хлеб-соль». Католики при крещении ребенка сыплют ему в рот щепотку соли со словами: «Прими соль мудрости». У арабов и бедуинов соль, предложенная путешественнику, издревле служила символом его безопасности. Увы, соль не всем безвредна. В Гонконге обнаружили, что пожилые китайские вегетарианцы предрасположены к гипертонии именно по причине излишнего потребления соли. Наши кулинарные пристрастия сделали пищу излишне соленой. По мнению врачей, нам достаточно 5–6 г (1 чайная ложка без верха) соли. Избыточное подсаливание – всего лишь дань сложившимся вкусовым привычкам, не отвечающим здоровому образу жизни.
   Давно было отмечено, что примерно одному из пяти человек следует ограничивать потребление соли, поскольку солечувствительный организм отвечает на излишек соли повышением кровяного давления. Недавно врачи попытались опровергнуть это устоявшееся мнение. Обобщив и математически обработав все опубликованные исследования по воздействию соли на кровяное давление, они обнаружили, что влияние соли если и было, то весьма незначительное. Создается впечатление, что такой подход к анализу данных все же не позволяет уловить индивидуальные особенности людей, ускользающие при усреднении сведений о чувствительных и не чувствительных к соли людях.
   Группа японских врачей во главе с Т. Сарутой подошла к проблеме иначе. Они сопоставили две группы людей, выделив в первую тех, кто не имел родственников-гипертоников, а во вторую – лиц, у которых такие родственники были. Давление крови у тех и других было нормальным, а после употребления соли оно повышалось только у обследуемых второй группы. Это свидетельствует о влиянии наследственности на чувствительность к соли [9 - Врачи из Ростовского медицинского университета обнаружили, что именно этим людям труднее отказаться от излишка соли: у больных гипертонией и их здоровых родственников снижено ощущение соленого вкуса, и они пересаливают.]. Чувствительность к соли может быть обусловлена и другими обстоятельствами. Это недостаток в питании кальция, калия и магния, возраст выше 40 лет, ожирение, отравления свинцом и даже низкий вес при рождении. Не все врачи подтверждают защитную роль против гипертонии кальция, калия и магния. Одна из причин разногласий – опять же различия в обмене этих веществ у разных людей. И это не позволяет обобщать выводы. Т. Сарута и его коллеги наряду с наследственными факторами в чувствительности к соли у двух сопоставленных ими группах людей выявлены также достоверные различия обмена кальция у людей этих групп. Поэтому для профилактики гипертонии нелишне обратить внимание на пищевые продукты, богатые кальцием, калием и магнием, хотя не все врачи признают их пользу в защите от гипертонии.
   В отличие от нашей пищи в рационе доисторических предков человека было мало натрия (иначе говоря, обычной соли), но много калия. Значительное содержание калия в овощных и фруктовых растительных рационах способствует снижению кровяного давления, особенно в случаях, когда ограничивают или исключают потребление поваренной соли. Ведь калий является антагонистом натрия, входящего в состав поваренной соли.
   Наши вегетарианцы утверждают, что для пищи, приготовленной из растительных продуктов, требуется меньше соли, чем для мяса или рыбы, однако здесь, я думаю, сказывается также привычка. Многие сторонники натуропатии вообще рекомендуют отказаться от соли. Долгожитель Поль Брэгг, к примеру, заменял соль квашенной без соли капустой. Имеются рекомендации заменять соль натуральными пряностями. Напротив, пищевая промышленность пересаливает продукцию (колбасы и др.) для лучшей сохраняемости пищи.
   Ограничение соли заставляет проявлять умеренность в потреблении солений, кетчупов, соевого соуса, а также многих привычных и весьма вкусных продуктов. На память приходят слова Жан-Жака Руссо, писавшего, что закон необходимости с ранней поры научает человека делать то, что не нравится, дабы предупредить зло, которое еще более не пришлось бы по вкусу. И все же ограничение продуктов, содержащих соль, должно быть разумным. Американцы, например, убедились, что в результате изъятия из рациона продуктов, содержащих соль, уменьшается снабжение организма кальцием, железом, магнием и витамином В6.
   Врачи не пришли к общему мнению и в отношении влияния алкоголя на кровяное давление. Причина споров в неодинаковой реакции людей на алкоголь. Складывается впечатление, что малые дозы алкоголя снимают стресс и снижают давление, но систематическое потребление спиртного способствует развитию гипертонии.
   В США проведено исследование по программе «Диетический подход против гипертонии». Суть предлагаемой диеты в следующем. Белок представлен в основном молочными продуктами, содержание его 18 % от калорийности рациона. Жир составляет 27 %, но на долю насыщенного жира приходится лишь 6 % калорийности рациона. Углеводам отведено 55 % калорийности. Благодаря использованию овощей и фруктов диета дает ежедневно 31 г растительных волокон. По сравнению с рационом обычных американцев в ней увеличено содержание калия, кальция и магния (соответственно, 4,7, 1,2 и 0,5 г на 2000 ккал рациона), а потребление поваренной соли ограничено. Диета сочетает в себе использование благоприятных сторон вегетарианства и пищи животного происхождения. Опубликованные в 2006 году результаты показали эффективность этого подхода.
   По оценке экспертов ВОЗ, малоподвижный образ жизни увеличивает риск развития гипертонической болезни на 20–50 %.
   Было много споров о том, повышается ли риск гипертонии и ожирения у людей, перенесших в раннем детстве или еще в период внутриутробного развития недостаточное питание. Проведенное недавно в Дании и Нидерландах обследование людей, матери которых в годы войны плохо питались в период беременности, выявило удивительную особенность. У этих людей развилась склонность к потреблению более жирной пищи. Они вели менее подвижный образ жизни. Эти факторы предрасполагают к атеросклерозу и гипертонии.

Сахарный диабет

   Известны две формы этой болезни.
   Диабет I типа (инсулинзависимый диабет) развивается в молодом возрасте. При этой форме поджелудочная железа образует недостаточно гормона инсулина. Соответственно, организм не может полноценно регулировать обмен сахара и жира.
   Установлена наследственная предрасположенность к диабету I типа. Он может также возникать при инфекции краснухой, эпидемическим паратитом (свинкой), гепатитом. Распространенность диабета, связанного с недостаточной выработкой в организме инсулина, у населения разных стран прямо пропорциональна количеству потребляемого там коровьего молока. Отсюда возникла гипотеза о развитии диабета под влиянием потребления молока, особенно в раннем детском возрасте. Сторонники этой гипотезы приводят данные о высокой частоте диабета среди людей, питавшихся в младенчестве смесями на основе коровьего молока. Утверждают, что коровий гормон инсулин и другие белки, проникая с молоком в организм ребенка, вызывает в нем реакцию иммунной системы против клеток, образующих инсулин. Противники «молочной» концепции развития диабета выдвигают совсем иные гипотезы о причинах развития диабета – от роли ожирения и до воздействия свободных радикалов и загрязнителей окружающей среды. Противники молочной концепции развития диабета приводят данные о способности иных продуктов, нежели белки коровьего молока, предрасполагать младенцев к диабету. Спор шел, например, о злаках. Более того, отмечают, что в развитии диабета существенно не введение в пищу коровьего молока, а исключение материнского молока. Молоко матери содержит вещества, защищающие от инфекций, с которыми связано развитие этой формы диабета. Недавно в материнском молоке обнаружили белок, необходимый для формирования у младенцев правильного обмена жиров и защиты от диабета. Детские врачи справедливо утверждают, что «заменители материнского молока» – это вовсе не полноценные заменители, но лишь имитация молока. Врачи настоятельно рекомендуют кормящим женщинам не переходить на кормление младенцев смесями, если сохранена возможность грудного вскармливания.
   Утверждают, что полноценное обеспечение младенца витамином D и рыбьим жиром защищает его от диабета первого типа. Делались попытки повысить защищенность от этой формы диабета путем приема витамина РР (никотинамида), но они не дали убедительного результата.
   Диабет II типа (инсулиннезависимый) возникает в зрелом возрасте и даже у пожилых людей. Однако предрасположенность к нему может сформироваться еще в утробе матери. Люди, родившиеся с высоким весом, чаще заболевают впоследствии этой формой диабета. В России зарегистрировано 2 млн больных диабетом второго типа, а еще около 6 млн человек, по мнению врачей, просто не знают о своей болезни. Причины диабета II типа – понижение чувствительности клеток поджелудочной железы, вырабатывающих инсулин, к уровню в крови глюкозы, снижение чувствительности клеток организма к инсулину, отсутствие или недостаток фермента, активирующего инсулин. Такой диабет плохо поддается лечению инсулином. Генетические исследования показали, что предрасположенность к развитию диабета второго типа связана с индивидуальными особенностями ряда генов, в том числе белков, разобщающих накопление энергии в митохондриях.
   Организм вегетарианца легче справляется с поступлением сахара из кишечника в кровь, нежели организм человека, потребляющего смешанную пищу. У вегетарианцев клетки организма чувствительнее к инсулину, нежели у потребителей смешанной пищи. У лактовегетарианцев диабет этого типа встречается реже, чем в среднем у населения.
   В развитии этой формы диабета, помимо наследственной природы, сказывается воздействие избыточного веса тела и ожирения. Особенно неблагоприятно накопление жира на животе. Развитию диабета второго типа, по мнению многих врачей, способствует употребление богатой животным жиром пищи. Полиненасыщенные жирные кислоты омега-3 группы, по мнению экспертов ВОЗ, возможно, защищают от диабета второго типа.
   Эксперты ВОЗ оценили как вероятное представление о том, что пища, богатая растительными волокнами защищает от диабета II типа. В одном из зарубежных исследований проследили судьбу 42 898 человек на протяжении 12 лет. У тех из них, кто потреблял много зерновых продуктов (нешлифованные крупы), частота диабета второго типа была на 58 % ниже. Люди, увлекающиеся сладостями, чаще болеют диабетом второго типа, однако, по мнению некоторых врачей, вред приносят все же не сами сладости, а недостаток в такой диете ряда полезных веществ, в том числе растительных волокон. Впрочем, это все же предмет спора специалистов. Ржаной хлеб благоприятнее для защиты от этой формы диабета, чем пшеничный. В США было отмечено, что риск диабета этого типа у полных людей ниже, если они регулярно потребляли молоко. Вместе с тем излишнее потребление жирного молока может способствовать развитию этой формы диабета.
   Потребление соевых продуктов не сказывалось на частоте диабета второго типа, однако у пожилых женщин, потреблявших тофу и другие продукты из сои, диабет встречается реже. Сообщение о способности орехов защищать от диабета вызвали споры.
   Считают, что при диабете второго типа может быть полезной замена обычного сахара на фруктозу. Рацион, где сахар и крахмал заменены фруктозой, вызывает меньшее повышение сахара в крови. Однако врачи предупреждают, что излишек фруктозы может, тем не менее, повысить содержание жира и холестерин в крови, вызвать накопление холестерина во фракции липопротеинов, способствующей его отложению на стенках сосудов.
   Эксперты ВОЗ сочли недостаточно обоснованными сообщения о защитной роли против диабета второго типа витамина Е, хрома и магния. Реклама, напротив, позиционирует биодобавки с хромом в качестве средства для предупреждения диабета. Одно время надеялись, что введение в пищу добавок солей ванадия защитит от диабета, но четких доказательств этого так и не нашли. Вместе с тем некоторые специалисты утверждают, что полноценная обеспеченность организма кальцием и магнием важна для защиты от диабета.
   Полушутя наше молодое поколение называют иногда поколением пепси, имея в виду приверженность к потреблению этого напитка. Врачи в США забили тревогу, обнаружив связь между обильным потреблением пепси и последующим развитием диабета второго типа. По данным зарубежных ученых, 3–4 чашки кофе в день защищают от диабета лучше, чем 6–8 чашек зеленого чая, сокращая вероятность развития этой болезни на 42 %. Но кофе не рекомендуют при уже развившемся диабете.
   Подчас утверждают, что диабет второго типа встречается чаще у людей, злоупотребляющих алкоголем, а также у непьющих. Однако эксперты ВОЗ в докладе № 916 сочли недостаточно убедительными как сведения о защитном действии малых доз алкоголя против диабета, так и о роли обильного потребления алкоголя в развитии диабета второго типа.
   Отмечают возможную роль загрязнения вредными веществами окружающей среды (воздух, вода, пища) в появлении диабета II типа. Развитию диабета второго типа способствует накопление в организме поступивших с пищей хлорорганических ядохимикатов. Эксперты ВОЗ сочли возможным неблагоприятное воздействие на развитие диабета трансжиров. Имеются данные о вкладе хронических воспалительных заболеваний, в том числе протекающих незаметно, в развитие диабета II типа.
   Диабет, развившийся у матери до беременности или во время ее, предрасполагает будущего ребенка к появлению с годами диабета второго типа. Аналогично влияет и задержка развития плода во время беременности из-за неполноценного питания матери (вспомним появление экономного фенотипа).
   Сидячий образ жизни – одна из причин развития этой формы диабета. По словам американского врача К. Маккинея, интенсивная ходьба в течение 30 минут 4–5 раз в неделю и небольшое снижение веса тела уменьшают риск диабета на 58 %. Этот вывод сделан на основе двухлетнего исследования. За рубежом было отмечено возрастание риска диабета второго типа у женщин, много времени уделяющих телевизору. Влияло, конечно, не излучение от экрана, но малоподвижный образ жизни. Врачи Новой Зеландии в течение 26 лет следили за развитием детей, подолгу смотрящих телевизор. У них в подростковом возрасте отмечен избыточный вес, более слабое физическое развитие, повышение холестерина, то есть проявления, в перспективе способствующие развитию диабета.

Онкологические заболевания

   В нашем организме есть гены, названные p53, APC, RAS, и некоторые другие. Это протоонкогены. Эти гены используются для синтеза белков, нужных организму. Неповрежденный ген р53 защищает от рака. При мутационном повреждении такие гены становятся онкогенами, и образующиеся при их участии белки вызывают рак. Неверно выбранное питание может быть причиной повреждения протоонкогенов.
   Сведения о воздействии ошибок в питании на отдельные виды рака особенно важны для тех, у кого родственники страдали онкологическими заболеваниями. Подсчитано, что риск для здорового человека при раке молочной железы, имевшем место у родственников, возрастает в 1,3–9 раз, раке толстой кишки – в 5 раз, легкого – в 2,8–5,2 раза, желудка и простаты – в 33 раза. Рак матки в 16 % случаев является наследственным. В наши дни медицина предлагает анализы, раскрывающие предрасположенность человека к различным видам рака. К сожалению, использование их не стало массовым.
   В то время как генетики подчеркивают ведущую роль наследственности в развитии рака, многие диетологи, напротив, отмечают, что развитие рака на 75 % зависит от особенностей жизни человека, в том числе от особенностей питания. Неправильное питание может усугублять генетическую предрасположенность к этому заболеванию. Протоонкоген р53 чаще повреждается у людей, потребляющих красное мясо, трансжиры маргаринов, пищу с высоким содержанием быстро усваиваемых углеводов (сахара) и пищу предприятий быстрого питания.
   Диетологи проводят крупномасштабные исследования связей между диетой и развитием онкологических заболеваний. К сожалению, в этом вопросе много противоречий, ведь в развитии рака переплетаются наследственность, образ жизни человека, особенности потребляемых им полезных компонентов диеты, поступление из окружающей среды с пищей, водой и воздухом вредных веществ, использование лекарств и биодобавок. В своих исследованиях токсикологи обращают внимание на вредные вещества, диетологи – на обеспеченность полезными компонентами пищи, но целостной картины взаимодействия всех факторов пока что нет. Поэтому неудивительно, что эксперты ВОЗ в докладе № 916 смогли дать только самые общие выводы по связям между диетой и развитием рака. Было признано убедительным, что физическая активность защищает от рака толстого кишечника, избыточный вес и ожирение способствуют развитию рака пищевода, толстой и прямой кишки, рака груди после наступления менопаузы, рака эндометрия и почек. Признана роль алкоголя в развитии рака полости рта, глотки, гортани, пищевода, печени, молочной железы. Как убедительные отмечены доказательства развития рака носоглотки под влиянием соленой рыбы, приготовленной в китайском стиле, и развитие рака печени под действием афлатоксина (яд плесневого грибка, накапливающийся в пище растительного происхождения).
   Ряд специалистов утверждают, что красное мясо в отличие от белого способствует развитию рака, особенно толстой и прямой кишок. Это мнение подтверждено анализом 45 исследований. Итальянские врачи изучили связь между потреблением красного мяса и раком различных органов. Потребление красного мяса повышало риск рака желудка, толстой и прямой кишки, поджелудочной железы мочевого пузыря, матки (эндометрий), в некоторой степени груди и яичников.
   К возможным факторам защиты от рака эксперты ВОЗ отнесли с разной степенью вероятности употребление в пищу фруктов и овощей (рак полости рта, пищевода, желудка, толстой и прямой кишки), растительной пищи, богатой волокнами. Была отмечена вероятная опасность консервированного мяса в развитии рака толстой и прямой кишки, пищи, консервированной солью, и самой соли в развитии рака желудка. Роль животного жира в развитии рака признана вероятной, хотя и неубедительной. Отмечена вероятная роль горячей пищи в возникновении рака полости рта, глотки и пищевода.
   Медицинские исследования показывают, что польза тех или иных продуктов в защите от разных видов рака неодинакова. У потребителей фруктов снижается риск рака легких, но не рака простаты и молочной железы. Овощи защищают от рака желудка и кишечника, но не от рака легких, простаты, эндометрия и груди. Крайне спорным остается вопрос о способности чеснока защищать от рака. Но все же установлено, что заболеваемость раком в Италии и Швейцарии была заметно ниже у людей, часто потреблявших лук и чеснок.
   Эксперты сочли убедительными выводы исследований о пользе для защиты от рака потребления сои, лука и рыбы. Они признали значение в защите от рака полноценного обеспечения организма омега-3 жирными кислотами, каротиноидами, витаминами B2, B6, B12, C, D, E, фолатами, флавоноидами и изофлавоноидами, кальцием, цинком и селеном пищи. К удивлению многих специалистов, неубедительными эксперты признали широко распространенное и ставшее хрестоматийным мнение ученых об опасности развития рака под влиянием загрязняющих пищу гетероциклических аминов, полициклических углеводородов, нитрозаминов. Эти вещества возникают в пище при интенсивной тепловой обработке, попадают в пищу при копчении, а нитрозамины даже образуются в желудке при переваривании пищи. Авторитет экспертов ВОЗ велик, но вряд ли нужно надеяться на то, что, например, приготовленный на открытом огне шашлык не окажется загрязненным вредными веществами из дыма и при разрушении собственных компонентов.
   Основываясь на заключениях экспертов ВОЗ и на новейших публикациях врачей, можно определить ошибки в питании, предрасполагающие к различным формам раковых заболеваний.
//-- Рак органов полости рта, гортани, пищевода и желудка --//
   ● плохой уход за полостью рта;
   ● потребление алкогольных напитков, особенно крепких;
   ● использование горячей, обжигающей пищи;
   ● систематическое потребление маринованной пищи, соленых маринованных овощей (из-за образования в них веществ, вызывающих рак), частое употребление копченостей;
   ● нехватка в рационе овощей и фруктов;
   ● нехватка витаминов А, С, В2, РР, магния, кальция, цинка, молибдена, селена;
   ● высокое содержание в пище нитратов.
   Ряд перечисленных факторов опасен и в плане появления гастрита. По мнению многих врачей, зеленый чай защищает от этих видов рака. Эта защита обусловлена антиоксидантами зеленого чая. Исследования корейских врачей не только подтвердили опасность в развитии этой формы рака использования копченостей и солений, но и выявили защитную роль капусты, шпината, кунжутного масла, соевого творога. Красное мясо может способствовать развитию рака желудка при поражении его микроорганизмом хилобактер [10 - Бактерия, вызывающая язву желудка.].
   Витамин С препятствует превращению в желудке нитратов пищи в нитрозамины, вызывающие рак.
   Одно исследование привлекло внимание к важности потребления морепродуктов и молока в защите от рака пищевода.
   Воспалительные заболевания пищеварительного тракта способствуют развитию рака. Так, воспаления толстой и прямой кишки повышают риск развития рака на 1 % в год.
//-- Рак толстой и прямой кишки --//
   ● недостаточное потребление овощей и фруктов (нехватка пищевых волокон, витамина С, каротиноидов);
   ● излишнее потребление жира;
   ● недостаточное обеспечение организма кальцием;
   ● потребление красного мяса;
   ● потребление алкогольных напитков;
   ● многолетнее курение, а также избыток в пище железа.
   Этот рак реже встречается у людей, потребляющих много овощей, фруктов и зерновых продуктов. Утверждают, что развитие рака этих органов связано с отказом человека от эволюционно сложившейся необходимости потреблять значительное количество растительных волокон. В 2009 году опубликовано исследование европейских ученых, показавших, что овощи и фрукты защищают от этого вида рака только некурящих.
   По данным многих исследований, молоко защищает от этого вида рака по причине высокого содержания в нем кальция. Полагают, что кальций молока в какой-то степени нейтрализует попавшие в кишечник канцерогены. Вместе с тем Комитет по пище и лекарствам США пока что считает собранные по молоку доказательства недостаточными.
   Многие врачи сомневаются в том, что чай и кофе защищают от этих видов рака. Салициловая кислота и ее соединения защищают от рака названных органов, но естественное содержание этих веществ в пище мало, поэтому, скорее, речь может идти о применении препаратов аспирина (ацетилсалициловая кислота).
   Полагают, что причиной развития рака толстой кишки у потребителей алкоголя является превращение алкоголя в уксусный альдегид, вызывающий мутации протоонкогенов. Действие алкоголя усугубляется недостатком в рационе фолиевой кислоты и метионина.
   Технический доклад экспертов ВОЗ № 916 упоминает о возможном вкладе красного мяса в развитие рака толстой и прямой кишок, но в итоговой таблице речь идет лишь об опасности консервированного мяса. Некоторые исследователи категорически возражают против представления о роли красного мяса в развитии рака прямой кишки, считают ошибкой рекомендацию Всемирного фонда исследований рака (1997) по ограничению употребления в пищу красного мяса. В ряде исследований было отмечено, что опасность красного мяса зависит от генетических особенностей человека (Конышев В.А. Все о правильном питании. М., 2001).
   Вместе с тем нет единой точки зрения на то, обусловлена ли опасность мяса содержащимся в нем железом, жирными кислотами или веществами, образующимися при кулинарной обработке мяса. Красное мясо в отличие от белого содержит много гема (составная часть гемоглобина). Одна из гипотез утверждает, что именно гем красного мяса вызывает образование в кишечнике канцерогенных нитрозаминов.
   Так или иначе, почитателям мясных диет полезно помнить о возможной опасности красного мяса. Это касается диеты Аткинса, кремлевской диеты, рекомендаций Д’Адамо для обладателей 0-й группы крови, диеты Лейна и Стейси для биотипа «следопытов». Некоторые врачи полагают: опасно не само мясо, а низкое потребление мясоедами фруктов и желто-зеленых овощей. Любители мяса едят меньше овощей и фруктов, обедняют свой рацион растительными волокнами, и поэтому риск развития рака толстой кишки у них повышен.
   Жирная пища усиливает выброс желчи в кишечник, а желчные кислоты в толстом кишечнике превращаются в вещества, вызывающие рак. Опасность потребления красного мяса помимо уже названных факторов связывают с усилением под действием присущего ему жира поступления в кишечник желчных кислот. У мужчин при ожирении рак толстой кишки встречается чаще.
   Врачи из Калифорнии утверждают, что прием 1 тыс. международных единиц (25 мкг) витамина D в сутки может снизить вероятность заболевания раком прямой кишки на 50 %. Но они же отмечают опасность больших доз этого витамина. В США установлен высший безопасный предел переносимости витамина D – 2 тыс. международных единиц (50 мкг). К тому же при систематическом приеме этот витамин излишне накапливается в организме. Потребление рыбы снижает риск развития рака толстой и прямой кишки. Появилось сообщение о защитной роли против этого рака потребления сои женщинами.
   Утверждали, что повышение заболеваемости этим раком в США связано с обогащением пищи фолиевой кислотой. Однако врачи не согласились с этим мнением. Более того, фолиевая кислота и селен, по мнению некоторых исследователей, защищают от этого рака.
   Потребление чеснока, по некоторым данным, защищает от рака толстой кишки. Исследование, проведенное в 24 странах Европы, обнаружило: рак толстой кишки у женщин встречался тем реже, чем больше было потребление рыбы.
   По некоторым данным, вегетарианцы оказались более защищенными от рака толстой и прямой кишки по причине высокого содержания в их пище растительных волокон, меньшего содержания жира и отказа от потребления мяса. Однако вывод о пользе вегетарианства в защите от этих видов рака не нашел подтверждения в ряде исследований.
   Всемирный фонд исследований рака рекомендует для предупреждения этого рака рационы с обилием овощей, растительных волокон и каротиноидов в сочетании с ограниченным потреблением красного и жареного мяса, сладостей, жира и яиц, а также физическую активность и контроль за весом тела. Полагают, что в странах Средиземноморья именно такие особенности питания обусловили меньшую распространенность рака толстой и прямой кишок.
   Продолжаются споры врачей относительно возможной роли высокого гликемического индекса пищи (ее способностью повышать сахар в крови) в развитии рака прямой кишки. Курение способствует развитию рака толстой кишки.
//-- Рак поджелудочной железы --//
   Опасным считают излишне калорийное питание, приводящее к ожирению (при ожирении риск этого рака возрастает на 50–60 %). В прежние годы врачи отмечали роль сахаристых алкогольных напитков (ликеры и др.), однако канадские врачи не обнаружили связи между потреблением алкоголя и раком поджелудочной железы. Недавно при опросах в Швеции 77 797 больных этим видом рака женщин и мужчин в возрасте 45–83 лет была отмечена их приверженность до заболевания к потреблению сахаристых продуктов. Опасным считают излишнее потребление как глюкозы, так и фруктозы. Вместе с тем не все врачи признают роль сладостей в развитии рака поджелудочной железы. По некоторым данным, риск этого рака повышен у больных диабетом. Опасность кофе, о которой одно время много писали в газетах, не подтвердилась. С кофе не связан также и рак почек. Проводятся исследования защитной роли флавоноидов от этого рака.
//-- Рак легких --//
   ● курение;
   ● недостаточная обеспеченность витамином А и селеном;
   ● избыток в пище жира (возможно, влияние содержащихся в жире опасных примесей, вызывающих рак);
   ● недостаточное потребление фруктов и овощей.
   Полагают, что благоприятная роль фруктов и овощей в защите от этого рака связана с обилием в них витамина С, фолиевой кислоты и каротиноидов.
   В зависимости от генетических особенностей организма пища, богатая селеном, может либо защищать курильщиков от рака легких, либо способствовать его развитию.
   В главе об антиоксидантах уже было сказано о пользе бета-каротина для защиты от рака и об опасности применения добавок этого вещества курильщиками. В «Американском журнале эпидемиологии» (2009) опубликованы данные о том, что долговременное использование высоких доз бета-каротина, витамина А (ретинол) и лютеина способствует развитию рака легких, что особенно опасно для курильщиков.
//-- Рак молочной железы, яичников и матки --//
   ● излишняя калорийность рациона;
   ● избыток потребления белка;
   ● недостаток в рационе каротиноидов, витамина Е и селена;
   ● потребление алкоголя;
   ● курение (рак молочной железы).
   Появлявшиеся в научной печати сведения о защитной роли кальция против рака груди признаны Комитетом по пище и лекарствам США неубедительными.
   Риск рака груди связан с генетическими факторами (известны семейные случаи этого рака), возрастом, высоким ростом, потреблением алкоголя и высоким содержанием в крови женских гормонов эстрогенов. У женщины при выкуривании 20 сигарет в день риск заболеть раком груди возрастает в 4 раза. В США 50 % женщин белой расы являются носительницами мутации, делающей для них курение опасным из-за развития рака молочной железы. Среди афроамериканок рискуют только 35 %, а среди китаянок – 20 %. Риск при этой мутации вызван слабой способностью организма обезвреживать канцерогенные вещества путем связывания их с уксусной кислотой. Из этого примера понятно, как серьезно нужно подходить к перенесению традиций, сложившихся у тех или иных народов, на далекие от них этнические группы. Ежедневное потребление каждых 10 г алкоголя повышает риск рака груди на 7 %.
   Появляются данные о важности для защиты от рака груди полноценного обеспечения витамином D и фолиевой кислотой. Врачи из Калифорнии утверждают, что прием 1 тыс. международных единиц (25 мкг) витамина D в сутки может снизить вероятность заболевания раком груди и яичников на 30 %, но это весьма опасная для здоровья доза витамина. Утверждения о защитной роли витамина Е против рака молочной железы осталось недоказанным. Потребление овощей защищает от этого вида рака. Как уже было сказано, защитная роль потребления фруктов против рака молочной железы отмечена лишь у женщин с активной формой фермента каталаза, но отсутствует у обладательниц менее активной формы фермента. Врачи спорят, защищает ли вегетарианство от рака груди.
   Опасность жареного мяса в развитии рака молочной железы не доказана. Появлялось пугающее утверждение, что ежедневное потребление 100 г мяса увеличивает на 50 % риск развития рака груди. Однако в большинстве исследований сведения о повышении риска рака молочной железы при потреблении мяса не подтвердились. Тем не менее рак молочной железы чаще поражает китаянок, перешедших в США на богатое мясом и сахаром питание и отказавшихся от соевых продуктов.
   Сопоставление потребления рыбы и частоты рака молочной железы, выполненное в 32 странах, показало, что женщин, регулярно потреблявших рыбу, этот рак поражал реже. Растительная пища защищает от рака груди. Капустные растения (сама капуста, брокколи, брюссельская капуста, горчица) содержат горькие вещества глюкозинолаты. Эти вещества защищают от рака молочной железы и некоторых других органов – например, почек. Существенно, что при варке капусты 50 % этих веществ переходит в отвар и теряется, если его не используют в пищу.
   Сообщали о защитном действии оливкового масла против рака молочной железы. У женщин, потреблявших это масло всего лишь 1 раз в день, риск развития рака на 25 % выше, чем у потреблявших его 2 раза и более в день. Западные врачи уверяют, что ежедневное потребление 10 г мононенасыщенных жирных кислот (ими богато оливковое масло) снижает риск этого рака на 55 %. Некоторые врачи считают, что олеиновая кислота лишь подавляет неблагоприятное воздействие излишка полиненасыщенной линоленовой кислоты, но сама по себе защитным действием не обладает.
   Потребление богатой растительными волокнами пищи снижает риск этого рака. США установили, что женщины, ежедневно потребляющие грейпфрут, чаще болеют раком груди. Это не все признали, но грейпфрут подавляет фермент цитохром 3А4 и мешает обезвреживанию излишка женских половых гормонов – эстрогенов.
   Потребление сои снижает риск возникновения рака женской сферы. Это действие объясняют не только антиоксидантными свойствами изофлавоноидов сои, но и некоторым подобием их химических структур с женскими половыми гормонами. В организме женщин благодаря этому сходству биофлавоноиды сои подавляют образование или усиливают разрушение женских половых гормонов и таким образом препятствуют развитию рака.
   Некоторые исследователи отметили связь между потреблением пищи с высоким гликемическим индексом и развитием рака молочных желез и эндометрия.
   После наступления менопаузы развитие рака груди чаще отмечается у женщин с излишним весом. Это обусловлено избыточным образованием в их жировой ткани женских гормонов. Среди врачей разгорелся спор о роли жира в развитии рака молочной железы. Показано, что распространенность этого вида рака в разных странах напрямую связана с потреблением там жира, но некоторые врачи утверждают: различия обусловлены этническими особенностями сроков наступления менструаций, темпом нарастания массы тела после 18 лет, использованием гормональной терапии. Полемика шла по поводу не только общего количества жира в рационе, но и отдельных жирных кислот, включая трансизомеры.
   В опытах на животных ограничение пищи снижало риск развития рака молочной железы, но полное голодание делало их более чувствительными к канцерогенам. Уже было сказано, что при излишнем питании высокий темп роста делает детей более чувствительными к развитию лейкозов. А у девочек высокий темп роста является фактором риска последующего развития рака яичников. Риск повышен также при избыточном весе в детстве, раннем сроке менструаций, у небеременевших (в том числе бесплодных) женщин. Предполагается, что во всех этих случаях развитие рака связано с повышенным числом менструальных циклов, прошедших у этих женщин. По этой же причине неблагоприятны укороченные циклы.
   Поскольку риск развития рака молочной железы связан с интенсивностью образования половых гормонов, врачи предложили весьма оригинальный метод определения риска этого рака – оценку отложения кальция в костной ткани. Ведь накопление кальция связано и с действием половых гормонов: чем выше уровень в крови женских гормонов, тем больше накопление кальция в костной ткани. Такой подход, помимо своей оригинальности, заставляет вспомнить об антагонизме болезней, при котором снижение риска одной болезни сопровождается возрастанием риска развития другой (в этом случае остеопороза и рака молочной железы). Впрочем, с раком молочной железы все обстоит не так просто, ведь курение повышает его риск, хотя, подавляя половые гормоны, должно было бы снижать его. Похоже, что существует несколько различных механизмов развития рака груди.
   Обширное исследование, выполненное в странах Европы, привело ученых к выводу об отсутствии связи между потреблением мяса, молока и яиц и развитием рака груди. Ранее утверждали, что будто ежедневное потребление женщиной стакана молока повышает у нее риск развития этого рака на 10–15 %. Механизм этой связи, если она существует, неясен, и она не признана экспертами ВОЗ. Сопоставление данных о питании и раке молочной железы в разных странах не выявило роль молока в развитии этого рака. В Китае заболеваемость раком молочной железы ниже всего в местностях, где пьют мало молока. Но не очевидно, связана ли там малая распространенность рака груди с низким потреблением молока или же с иными факторами.
   Австралийские врачи отметили связь между потреблением мяса и жира и развитием рака яичников. В другом исследовании факторами риска рака яичников оказалось потребление сушеной и соленой рыбы и китайской капусты. Связь этого рака с потреблением молочных продуктов не доказана. Более того, исследование, проведенное в Нидерландах, показало: потребление молока не повышает риск развития рака яичников. Имеются попытки доказать роль излишнего потребления быстроусвояемых углеводов (сладости и др.) в развитии этого рака. Австралийские врачи обнаружили повышенную заболеваемость раком яичников среди женщин, занятых тяжелым физическим трудом.
   Обнаружено, что потребление овощей защищает от развития рака эндометрия, а железо, содержащееся в мясной пище увеличивает риск этого рака. Пища, богатая витаминами В, С, Е и бета-каротином, защищает от рака шейки матки.
   Риск развития онкологических заболеваний и общая продолжительность жизни женщин зависят от детородной функции. Финские исследователи проследили судьбу женщин, живших в 1745–1900 годы. Продолжительность жизни была меньше у женщин со слишком ранней беременностью и у беременевших часто.

   Сведения о связи рака простаты с питанием, пожалуй, наиболее противоречивы. Обычно утверждают, что развитию этого рака способствуют:
   ● недостаточное потребление фруктов, овощей и бобовых, особенно фруктов, содержащих ликопин;
   ● излишнее потребление животного жира;
   ● потребление красного мяса;
   ● молочные продукты;
   ● алкоголь;
   ● излишний вес тела, ожирение;
   ● излишек в пище кальция, жира и кадмия;
   ● недостаток в пище селена;
   ● потребление нитрозаминов, образующихся в жареном мясе.
   Рак простаты чаще встречается в странах, где содержание селена в почвах и воде низкое, а также у мужчин, склонных к потреблению продуктов, бедных селеном. Некоторые исследователи усматривают связь между недостатком в пище фолиевой кислоты, ликопина, витаминов Е и С, селена и раком простаты. На этом основании для предупреждения рака простаты предлагают биодобавки ликопина, селена, витаминов Е и С. Однако защитная польза этих добавок все еще является спорной. Появились данные о том, что добавки антиоксидантов (селен, бета-каротин) защищают от рака простаты только тех, у кого в пище не хватает этих веществ, и поэтому содержание их в крови понижено. Однако содержание селена в крови больных раком простаты в Европе не снижено. Комитет по пище и лекарствам США не нашел убедительных доказательств защитной роли кальция в предупреждении этого рака. Неясной остается также роль цинка в защите от рака простаты.
   Утверждают, что витамин D, изофлавоноиды сои, фруктоза и потребление чая защищают от рака простаты. Благоприятствует защите также физическая активность.
   По некоторым данным, потребление красного мяса способствует развитию этого рака, а пища из крестоцветных растений сои защищает от него.
   Сенсация, пришедшая также из-за рубежа, – более частое развитие рака простаты у мужчин, потребляющих молоко и молочные продукты (а также мясо), по крайней мере, жирные. Пока что этим исследованиям невозможно дать однозначное объяснение. Риск развития рака простаты существенно зависит от активности у мужчины ферментов, обезвреживающих канцерогенные вещества с помощью присоединения уксусной кислоты. Это косвенно указывает на возможную роль канцерогенных примесей в молоке. Ученые не исключают, что в развитии этой формы рака определенная роль принадлежит вредным веществам, попадающим в молоко из окружающей среды или образующимся при чрезмерной тепловой обработке молочных продуктов и мяса. В США мясо и молоко являются главными источниками поступления в организм опасных веществ диоксинов, которыми промышленность загрязняет окружающую среду.
   Японские ученые, работающие в США, при обследовании небольшой группы больных отметили, что веществом, вызывающим рак простаты, может быть содержащаяся в молоке, а также в мясе фитановая кислота [11 - Это насыщенная жирная кислота присоединена в растениях к зеленому пигменту хлорофиллу и попадает в организм коров с кормом.] (не путайте ее с фитиновой кислотой). У больных раком простаты содержание в крови названной кислоты действительно было повышено. Чем больше больные потребляли молока и мяса, тем выше было содержание в крови фитановой кислоты. Однако эта кислота поступает в наш организм не только с молоком, но и с растительной пищей, не вызывающей рак.
   В общем же, роль молока в развитии этой формы рака пока что трудно однозначно оценить. Подчас выявляются факторы защищенности от рака простаты, которые ускользали от внимания практически всех исследователей и совершенно не учитывались при изучении роли молока в развитии рака. Оказалось, например, что риск этой формы рака ниже у мужчин при высокой частоте извержений семени. Может быть, мужчины-любители молока были менее активны в сексуальном плане, и дело не во вредных свойствах молока? Установлено также, что жгучее вещество красного перца капсаицин подавляет клетки рака. Может быть, мужчины, любящие молоко, едят мало красного перца, и поэтому менее защищены от рака простаты? А, может быть, любители обильного потребления молочных продуктов страдали ожирением, предрасполагающим к раку простаты? Нет ответов на эти вопросы.
   Исследование, проведенное в Европе, не подтвердило роль излишнего потребления жира в развитии рака простаты. Изучение связи между развитием рака простаты и характером питания в США, Японии и Китае привело к заключению, что виновником заболевания был не излишний жир пищи, а недостаток в ней лигнанов и витамина Р. Но все же это представление не стало общепринятым.
   В США многолетнее обследование почти 50 000 мужчин выявило, что у тех, кто потреблял много морской рыбы, рак простаты возникал реже. По данным ряда исследований, у мужчин, потребляющих излишне много линоленовой кислоты, рак простаты встречается чаще. Обширное исследование в Японии не выявило благоприятной роли овощей и фруктов в защите от этого вида рака.

   Совет. Изложенные сведения о связи питания и рака разных органов суммируется в следующие рекомендации о защите от рака:
   ● потребление не допускать избыточную калорийность пищи, следить за весом тела, не допускать развития ожирения (в том числе у детей);
   ● потребление обязательно включать в рацион фрукты и овощи (по рекомендации ВОЗ не менее 400 г), в том числе листовую зелень и капусту;
   ● потребление не пренебрегать хлебом из муки грубого помола, цельнозерновым, с отрубями;
   ● потребление соблюдать умеренность в потреблении жира, в том числе скрытого, содержащегося в колбасных изделиях и молочных продуктах;
   ● потребление ограничивать алкоголь;
   ● потребление сокращать потребление жареных, копченых, маринованных и соленых продуктов;
   ● потребление не курить;
   ● потребление систематически потреблять поливитамины (в местностях, бедных селеном, – препараты селена);
   ● потребление применять щадящие приемы готовки пищи и не допускать подгорания.
   Обратите особое внимание на профилактику тех видов рака, от которых страдали ваши родственники. Вы также можете быть предрасположены к этим болезням.

   Большинство из приведенных советов по профилактике онкологических заболеваний вошли в рекомендации, опубликованные Американским онкологическим обществом и Национальным институтом рака (США). В эти рекомендации включен также и совет не злоупотреблять красным мясом, заменять его курятиной или рыбой.
   Отмечалась способность чая, особенно зеленого, повышать защищенность организма от болезней. В отношении рака все не так просто. Издаваемый за рубежом журнал «Питание и рак» опубликовал в 1998 году обзор исследований, в которых врачи пытались проследить влияние зеленого чая на защищенность человека от рака. В 3 из 5 исследований найдено защитное действие зеленого чая против рака толстой кишки, но в одном исследовании, напротив, выявлено повышение риска этого вида рака под влиянием зеленого чая. Из 4 исследований влияния потребления зеленого чая на рак прямой кишки только в одном отмечено защитное действие. Способность зеленого чая защищать от рака мочевого пузыря обнаружена в 2 исследованиях. Из 10 исследований по раку желудка в 6 зеленый чай признан способным защищать от рака, а в 3 увеличивал риск его развития, но все же исследования, в которых защитное действие обнаружено, охватывали больше пациентов. Отмечена способность зеленого чая защищать от рака пищевода и поджелудочной железы, а в отношении рака легких результаты исследований противоречивы.
   Очевидно, что врачам предстоит выявить индивидуальные особенности реакции разных людей на чай, да и не все чаи одинаковы по составу. Исследования воздействия чая на заболеваемость раком основаны на опросных данных, и очевидно, что респонденты не знали о реальном качестве потребляемого ими чая, а ведь фальсификации чая широко распространены в разных странах.
   Для защиты от рака имеет значение не только разумный выбор набора продуктов, но и их правильное приготовление. Эксперты ВОЗ и врачи во многих странах не советуют часто потреблять жареную пищу. Причина в образовании в условиях нагревания вредных, в том числе канцерогенных, веществ. Кроме того, жареная пища противопоказана при некоторых заболеваниях. Так что жареная пища – это деликатес, который не следует потреблять часто. Вредные вещества при жарении образуются как из масла, так и из обжариваемого продукта, особенно если он подгорает. Японские ученые установили, что при подгорании даже из витаминов получаются вещества, вызывающие мутации. Среди опасных веществ, образующихся при интенсивном нагревании продуктов, все чаще внимание привлекает акриламид. Он возникает при взаимодействии углеводов и аминокислоты аспарагина. Утверждают, что потребление его с пищей увеличивает вероятность развития рака груди, яичников, матки и почек.
   Специалисты Института питания РАМН не рекомендовали жарить на сливочном масле. Они объясняли такой свой совет подгоранием небольших количеств белка и углеводов, содержащихся в сливочном масле, и образованием при этом опасных для здоровья веществ.
   Растительные масла уязвимы к жарению. Ненасыщенные жирные кислоты растительных масел в условиях жарения соединяются с кислородом и образуют вредные для нашего здоровья перекиси. Кроме того, при жарении часть полиненасыщенных кислот превращается в трансизомеры, опять же вредные для здоровья. Нагревание особенно повреждает масла с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот – линолевой и особенно линоленовой. Молекула линоленовой кислоты содержит три двойных связи, поэтому она в большей мере уязвима к нагреванию. По этой причине совершенно не годятся для жарки богатые этой кислотой рыжиковое и льняное масло. Линоленовая кислота присуща также соевому, рапсовому и в меньшей степени горчичному маслам.
   Иногда в продаже можно встретить пальмовое масло. В нем значительно меньше полиненасыщенных жирных кислот, и оно подходит для жарения.
   Для жарения не советуют использовать так называемые салатные сорта растительных масел. Салатное масло – это смесь разных растительных масел, причем у каждого производителя состав этой смеси может быть различным. Чаще это смесь подсолнечного и кукурузного масел. Салатные масла могут быть получены методом холодного прессования. Многим нравится подсолнечное масло холодного отжима, ведь оно сохраняет вкус семечек. Но в таком масле сохраняются присущие жиру фосфатиды и другие вещества. Из-за них масло при жарении пенится, а пища на нем подгорает. Поэтому для жарения рекомендуют использовать рафинированное масло.
   Много лет назад специалисты Института питания РАМН установили, что однократное использование подсолнечного масла для жарения не приводит к существенному накоплению в нем перекисей. Однако эти специалисты все же рекомендовали жарить на кулинарном жире. В наши дни их совет приходится воспринимать с осторожностью. Если такой жир получают методом гидрогенизации, в жире, полученном этим методом, содержатся вредные трансжиры.
   Особенно опасны масла, подвергающиеся многократному и длительному нагреванию. В продаже можно встретить пирожки и чебуреки, которые продавец извлекает из чана с жиром, бросая туда все новые порции приготовляемого продукта. Это жарение во фритюре. Фритюр используют для жарения картофеля, рыбы, пончиков, пирожков и других продуктов в тесте. Фритюр может состоять, например, из смеси говяжьего и свиного сала и подсолнечного масла. Для придания фритюру хорошего вкуса в него добавляют немного топленого масла. Остается неизвестным, как часто продавец сменяет жир, да и сменяет ли его или ограничивается добавлением новых порций жира.
   В несменяемом жире при таком приготовлении пищи накапливается все больше и больше вредных веществ, и они переходят в приготавливаемые продукты. Эта пища опасна. Если уж в быту возникло желание что-то готовить во фритюре, то использовать его нужно однократно.
   При жарении над открытым огнем, например, при изготовлении шашлыков, масло не используют. Однако в этом случае помимо неизбежного загрязнения продукта опасными веществами из дыма в мясе образуются канцерогенные вещества. Да и о вреде дыма неплохо подумать. Рассказывают, что вдумчивый врач попытался однажды понять, почему в семье его пациента много случаев рака. Оказалось, что семья славится самыми вкусными шашлыками. В качестве топлива для их приготовления годами в этой семье использовали старые железнодорожные шпалы, пропитанные вредными веществами для защиты от гниения. Эти вещества попадали с дымом в шашлык, а из него – в организм и вызывали рак.
   Не зря специалисты советуют предпочесть жарение в гриле, хотя и этот путь приготовления пищи не гарантирует от появления в ней вредных веществ.
   Исследование, выполненное на Гавайских островах, показало, что некоторые соусы для предварительного замачивания мяса могут снижать накопление в шашлыках канцерогенных веществ, образующихся при жарении. Защитным действием обладали традиционные местные соусы «Терияки» и «Шафранно-чесночный», а вот «Медовый барбекю», напротив, повышал содержание канцерогенных веществ.
   Помимо образования вредных веществ есть еще одна причина не увлекаться жареным. При жарении многих видов пищи, картофеля например, в продукт впитывается много жира. По этой причине калорийность еды значительно возрастает. Многие из нас и так потребляют излишек жирной пищи и толстеют. В общем же жареная пища не должна быть повседневным продуктом. Это праздничная еда.
   Помимо правильного питания от рака защищает и физическая активность. Она снижает риск развития рака толстой и прямой кишки, молочной железы, эндометрия, простаты и легких.

Желчнокаменная болезнь

   Появление камней в желчном пузыре нередко связано с нарушением обмена холестерина. Ведь чаще всего камни образованы из холестерина с примесью желчных пигментов, солей кальция, белка. Определенную роль в появлении камней играет наследственность и заболевания тонкой и толстой кишки, затрудняющие обмен желчных кислот, однако можно все же выделить ряд причин, связанных в основном с питанием:
   ● потребление излишка пищи, приводящее к избыточному весу и ожирению;
   ● потребление сверх меры животной пищи, жирного мяса;
   ● чрезмерное потребление насыщенного жира, холестерина, сахара;
   ● недостаток в пище растительных волокон;
   ● редкие приемы пищи, способствующие застою желчи в желчном пузыре;
   ● недостаточное использование в питании растительных масел, способствующих оттоку желчи;
   ● малоподвижный образ жизни.
   Болезнь обычно обнаруживается после 40 лет, встречается чаще у женщин, нередко годами протекает без каких-либо симптомов, давая о себе знать лишь после заполнения желчного пузыря камнями. Плодовитые женщины, имеющие несколько детей, чаще страдают от этой болезни, однако врачи отмечают также и неблагоприятное влияние противозачаточных таблеток. На ранних стадиях болезни наряду с изменением диеты врачи рекомендуют лекарства, растворяющие небольшие камни. Отношение врачей к народным средствам изгнания камней крайне сдержанное – камень может закупорить желчный проток и вызвать приступ, требующий экстренного хирургического вмешательства.
   У людей, увлекающихся быстрым похуданием, возрастает риск появления в пузыре камней. Это связано с повышением количества холестерина в желчи.
   Отмечают, что у больных после удаления желчного пузыря повышен риск развития рака толстой и прямой кишки, что связывают с постоянным поступлением желчи в кишечник в отсутствие желчного пузыря.
   Как и при ряде других болезней крайности в питании способствуют рассматриваемой патологии. В аспекте желчнокаменной болезни приходится еще раз вспомнить про опасность богатых мясом и жиром низкоуглеводных диет типа диеты Аткинса, очковой и кремлевской. Вегетарианство и пища, богатая растительными волокнами и потребление орехов, защищают от появления камней. Вместе с тем малокровие, вызванное вегетарианством, приводило к появлению камней.
   Наиболее распространена желчнокаменная болезнь у жителей Чили и индейцев Северной Америки. В США камни желчного пузыря встречаются у 15 % белого населения, но у 50 % индейцев. Это наводило на мысль о генетической основе заболевания, однако медицинские исследования врачей показали, что высокая заболеваемость индейцев связана с повышенным потреблением ими пищи, приготовленной из бобовых культур. Такая пища способствует удалению холестерина с желчью, а перенасыщение желчи холестерином вызывает образование камней. Вместе с тем потребление бобовых снижает «плохой» холестерин в крови в результате его удаления с желчью.
   Ученые из Гарварда установили, что ежедневные 2–3 чашки кофе сокращают вероятность образования камней в желчном пузыре на 30–40 %, а 4 чашки и больше – на 50 %. Кофе, лишенный кофеина, защитным действием не обладал. В том же университете исследовали связь между диетой и риском развития желчнокаменной болезни. Это заболевание в пять раз реже встречалось у приверженцев средиземноморской диеты, богатой фруктами, овощами и оливковым маслом.
   Обратите внимание на перечисленные факторы риска, особенно если ваши родственники страдают этим заболеванием.

Остеопороз

   Костная масса увеличивается у нас до 20 лет, далее наблюдается плато примерно до 30–40 лет, а затем начинается снижение костной массы по 1 % в год с последующим резким снижением у женщин с наступлением менопаузы. В результате обеднения костной ткани кальцием она становится менее прочной, хрупкой и нередко возникает заболевание, носящее название остеопороз. При старении рост человека постепенно уменьшается. Это связано с потерей костями минеральных веществ и развитием остеопороза. Для оценки риска остеопороза у пожилых женщин врачи предложили определять высоту части тела выше коленок. Именно этот «коленковый рост» оказался хорошим показателем потери кальция костями бедер и таза.
   Внешне заметные факторы риска развития остеопороза: низкий вес тела и тонкие кости. У блондинок с голубыми глазами остеопороз встречается чаще. Утверждают, что дочерям низкорослых мам особенно важно подумать заранее о предупреждении у себя остеопороза. Причина этого в наследственности. Австралийские врачи считают, что плотность костей на 75 % зависит от наследственных факторов и лишь на 25 % – от питания. Тем не менее 25 % тоже немалый ресурс для воздействия на прочность костей, поэтому попытаюсь обобщить взгляды врачей относительно пищевых воздействий, влияющих на прочность костей. Разногласия врачей по этому вопросу связаны с многообразием факторов, от которых зависит удержание костными тканями кальция и прочность костей. Суммируя медицинские исследования, можно сказать, что предрасполагающими факторами остеопороза наряду с наследственностью являются:
   ● сидячий образ жизни, отсутствие достаточной нагрузки на опорно-двигательную систему;
   ● недостаточный и избыточный вес тела;
   ● недостаточное количество в рационе кальция, особенно в сочетании с избытком животного белка;
   ● отказ от потребления молока (оно богато кальцием, а по некоторым данным лактоза молока способствует усвоению кальция);
   ● потребление сверх меры животного белка, приводящее к закислению организма, а также чересчур низкое потребление белка;
   ● недостаточное потребление овощей и фруктов;
   ● недостаток витаминов D и К2, излишек витамина А;
   ● увеличение потери кальция организмом из-за пристрастия к соленой пище, неумеренного потребления кофе и недостаточного поступления с пищей калия;
   ● неблагоприятное соотношение в пище кальция и фосфора (излишек или недостаток фосфора по отношению к кальцию); употребление напитков типа колы, содержащих полифосфаты;
   ● использование некоторых лекарств (холестерамин, гепарин, некоторые противосудорожные средства, кортизон, изониазиды, большие дозы гормона щитовидной железы и др.);
   ● курение и злоупотребление алкоголем.
   Впрочем, эксперты ВОЗ приняли во внимание не все эти факторы. Они сочли убедительными сведения о защитной роли обеспеченности организма кальцием и витамином D и о роли физической активности в предупреждении остеопороза. Возможную пользу в защите от остеопороза они признали за потреблением овощей и фруктов, потреблением соевых продуктов и умеренностью в потреблении алкоголя. Эксперты ВОЗ сочли убедительными данные о вреде для прочности костей значительного потребления алкоголя и низкого веса тела. Возможным, по их мнению, является неблагоприятное воздействие высокого потребления натрия, слишком низкого потребления белка пожилыми людьми и излишне высокого потребления белка.
   Роль белка пищи в прочности костной ткани двойственная. Белок способствует всасыванию кальция из кишечника, но может увеличивать вымывание этого элемента из костной ткани. Животные продукты содержат много фосфора и серосодержащих аминокислот, а образующиеся из них фосфорная и серная кислоты способствуют вымыванию кальция из костной ткани. Неудивительно, что при значительном недостатке в пище белка костная ткань страдает из-за пониженного усвоения кальция, а при излишке животного белка – из-за его закисляющего воздействия на организм.
   Таким образом, обнаруживается опасность диет, содержащих избыток продуктов животного происхождения (диеты Аткинса, кремлевская, диета Д’Адамо для 0-й группы крови и т. п.). Правда, не все верят в опасность потребления огромных количеств мяса. В другой книге я рассказывал о представлениях сторонников мясного палеопитания. Они утверждают, что человек создан природой именно как потребитель мяса. По их мнению, опасно не мясо, а только молоко и яйца. На самом деле значительных различий в содержании фосфора и серосодержащих аминокислот между мясом и яйцами нет, а в молоке содержание этих веществ существенно меньше, чем в мясе. И при том молоко является источником хорошо усваиваемого кальция. Утверждение приверженцев мясного палеопитания, будто кальций из молока не усваивается, безосновательно. Польза молочного кальция подтверждается, например, тем, что у женщин, получавших в детстве мало молочных продуктов, менее развиты кости и чаще отмечаются переломы.
   Врачи пытаются найти оптимальное для защиты от остеопороза соотношение кальция и белка в пище. Полагают, что на 1 г белка в пище должно приходиться не менее 20 мг кальция.
   Н.А. Оглоблин и соавторы отметили, что в России более 80 % населения, по данным исследований 1994–2003 годов, получали с пищей недостаточное количество кальция (Вопросы питания, 2005). Это заставляет обратить внимание как на богатую кальцием пищу (см. Приложение), так и на добавки солей кальция. В США людям старше 50 лет рекомендуемое количество кальция повысили до 1200 мг в день (в России принято 1000 мг). Конечно, в потреблении добавок кальция нужна мера. Потребление в составе добавок более 2 г кальция в день, по мнению многих врачей, опасно из-за риска образования камней в почках и подавления кальцием усвоения железа, цинка, магния и фосфора.
   Некоторые врачи не придают особого значения потреблению кальция, как средству укрепления костей. В ряде исследований ни добавки кальция, ни молочные продукты не повышали прочность костей и не снижали частоту переломов. Врачи склонны видеть методические ошибки в таких исследованиях. Например, была недостаточна доза предлагаемой добавки, прошло мало времени между началом ее применения и оценкой результатов.
   Противники укрепления костей с помощью кальция пищи опираются на аргумент о том, что в странах с низким потреблением кальция остеопороз нетипичен. В самом деле, в Азии остеопороз встречается реже. Таким противникам объясняют, что устойчивость некоторых народов к остеопорозу и связанными с ним переломами зависит от ряда причин. Это, во-первых, генетические особенности кальциевого обмена, и, во-вторых, особенности скелета у местных жителей, опять же связанные с генами. У народов Азии иная структура костной ткани, свои особенности центра тяжести тела и размеров костей. В США было выдвинуто представление о неодинаковой потребности в кальции у людей разных рас. Утверждали, что у китайцев усвояемость кальция лучше по сравнению с белыми американцами и афроамериканцами, и поэтому их организм может обходиться меньшим поступлением кальция. Однако в наши дни распространенность остеопороза в странах Азии возрастает. Причин для этого, по крайней мере, две: это переход на западный тип питания и постепенное увеличение продолжительности жизни населения.
   Приверженцы мясного питания, как эволюционно правильного, связывают развитие остеопороза с потреблением пищи из злаков, ведь фитиновая кислота злаков мешает усвоению из них кальция. Приверженцы этой концепции уверяют, что доисторические предки человека не ели зерновые, а потому у них и не появился фермент для извлечения кальция из фитиновых соединений. Подчас и врачи подчеркивают, что растительные волокна мешают усвоению кальция из пищи и могут способствовать развитию остеопороза. Но все же роль потери кальция из-за связывания фитиновой кислотой преувеличена. Эксперты ВОЗ вообще не остановились на участии фитатов пищи и хлеба в развитии остеопороза, и не зря. У людей, потребляющих много овощей и фруктов, несмотря на содержащиеся в них волокна, кости прочнее – возможно, из-за меньшего количества в рационе мясопродуктов, закисляющих организм.
   Магний пищи, по данным некоторых исследований, способствует укреплению костей. Наиболее богаты им морская рыба, бобовые, орехи, свекла, салат, шпинат, какао и крупы (гречневая и другие). Диеты с высоким содержанием поваренной соли заметно ухудшают закрепление кальция в костях даже у молодых лиц. По некоторым данным, для фиксации кальция в костях неблагоприятен дефицит омега-3 жирных кислот и выходящее за рамки норм соотношение омега-6 и омега-3 жирных кислот в пище.
   Фосфат кальция в костной ткани находится в составе соединения, родственного минералу апатиту. Для образования этого минерала нужна белковая матрица, образующаяся при участии витамина К2. Существует несколько веществ с функцией витамина К, но для укрепления костей важен витамин К2. Витамин К1 содержится в зеленых и, особенно, в темно-зеленых овощах, много его в ягодах черноплодной рябины. Однако витамин К2 свойственен животной пище (яйца, печень, сыр, творог, сливочное масло и др.). Витамин К образуют бактерии кишечника, поэтому медицина не акцентирует внимание на потребности в витамине К и его не вводят в состав многих поливитаминных препаратов.
   Некоторая сложность в отношении витамина К возникает у пожилых людей. С одной стороны, им следовало бы принимать витаминно-минеральные композиции типа «Центрум» и «Витрум», содержащие витамин К, а с другой – этим людям нередко прописывают для снижения свертываемости крови и предупреждения тромбозов антагонисты витамина К (варфарин, фенилин). Пока что медицина не нашла способ снижать в необходимых случаях свертывание крови, одновременно укрепляя кости витамином К.
   В состав кристаллической решетки апатита входит фтор. Исследования показали, что дополнительное его введение в организм не укрепляет кости. Появляются данные о роли кремния в прочности костной ткани.
   Фирма, выпускающая биодобавки Витрум, утверждает, что помимо кальция, витамина D и магния для профилактики остеопороза важны также цинк, марганец, медь и бор. Эти минералы включены фирмой в биодобавку для предупреждения остеопороза. Как видит читатель, ВОЗ пока что не рассматривает значение этих элементов в защите от остеопороза.
   Частота переломов костей возрастала у девушек при неумеренном потреблении газированных напитков, особенно типа колы, содержащих фосфорную кислоту и кофеин. Ограничения питания, характерные для больных нервно-психической анорексией, также приводят к снижению прочности костной ткани.
   Шведские ученые обнародовали ошеломляющие результаты многолетнего исследования воздействия витамина А на устойчивость костей к переломам. По их данным, ежедневное потребление 1,5 мг витамина А повышало риск переломов. На основе шведского исследования пришлось бы считать опасными многие поливитаминные препараты. Но в шведском исследовании не все ясно до конца. Может быть, люди наряду с витамином А потребляли излишек белка или напитки типа пепси, и кости разрушались от них, а не из-за витамина. Российские ученые рекомендуют взрослым ежедневно потреблять 0,9 мг витамина А. Широкое распространение получили книги, авторы которых настаивают на значительно более высоком потреблении этого и других витаминов. Такие рекомендации опасны. Это относится и к советам Р. Аткинса принимать витамины в количестве, намного превышающем медицинские нормы.
   Прочность костной ткани зависит не только от потребления кальция, но и от обеспеченности организма витамином D. Им богаты скумбрия, сардины, лосось, печень трески. Имеется витамин D в яйцах, сливочном масле. Важно обращать внимание на обеспечение кальцием и витамином D организма с детского и юношеского возраста, поскольку в пожилом возрасте запоздалые попытки исправить положение не всегда удачны. Американские диетологи отметили, что ежедневный прием 700–800 МЕ витамина D защищал пожилых людей от переломов, но доза в 400 МЕ оказалась неэффективной. Учитывая, что 1 МЕ названного витамина равна 0,025 мкг, это весьма большие дозы, ведь суточная потребность в этом витамине 10 мкг, а после 60 лет – 15 мкг. Вряд ли без совета врача стоит экспериментировать с такими дозами.
   Важность приема препаратов витамина D для предупреждения остеопороза обусловлена не только его нехваткой в пище, но и тем, что с возрастом снижается синтез этого витамина в коже. Более того, для образования витамина D в коже нужен ультрафиолетовый свет, а зимой он на широтах севернее 35–45° практически отсутствует в солнечных лучах. Значительная часть нашей страны находится севернее этих широт, и это обстоятельство говорит в пользу потребления биодобавок с витамином D.
   Эксперты ВОЗ утверждают, что солнечная активность ежегодно уносит 60 тысяч жизней. В частности, известна способность солнечных лучей вызывать рак кожи. Разгорелся спор диетологов и онкологов по поводу загара. Онкологи говорят о риске рака кожи при загаре, диетологи о пользе загара для образования витамина D. Похоже, что компромисс лежит в выдвигаемой некоторыми врачами рекомендации загорать не более 15 минут два раза в неделю. Спор распространился и на злоупотребление соляриями.
   При лечении кортикостероидами и гормоном щитовидной железы тироксином возникает опасность развития остеопороза, поэтому врачи для поддержания прочности костей рекомендуют в таких случаях прием дополнительных количеств кальция и витамина D. Утверждают, однако, что прием витамина D3 противопоказан при желчнокаменной болезни.
   Фрукты и овощи являются источником калия, противостоящего закислению внутренней среды организма белком, в этом причина их защитной роли в предупреждении остеопороза. Богатые фруктами и овощами вегетарианские рационы должны в какой-то мере защищать от остеопороза. Но в рационах строгих вегетарианцев недостаточно кальция, и он плохо усваивается. Это служит причиной развития остеопороза. Кроме того, вегетарианство со значительным использованием злаков приводит к закислению организма, и это способствует развитию остеопороза.
   Авторы одного исследования обнаружили, что риск развития остеопороза у тучных пожилых людей с ИМТ выше 30 в три раза ниже, чем у людей с нормальным весом тела. На первый взгляд, в этом выводе есть какая-то ошибка. Ведь врачи нередко рассматривают ожирение как фактор, повышающий риск переломов костей (тучный человек тяжелее, он менее ловок при падениях). Но дело во влиянии гормонов. На способность удерживать кальций костными тканями активно влияют половые гормоны, особенно у женщин. Жировая ткань вносит вклад в образование женских гормонов (в том числе и в организме мужчин) и при их посредстве – в укрепление костей. Более того, ожирение на бедрах – одно из проявлений высокого уровня секреции женских половых гормонов.
   Возрастное ослабление секреции половых гормонов влияет главным образом на прочность костей у женщин, но не застрахованы от этого и мужчины. В США остеопороз отмечали у мужчин, приговоренных судом к кастрации за половые преступления. Курение подавляет образование женских половых гормонов и увеличивает риск развития остеопороза (но снижает по той же причине риск появления рака эндометрия).
   Появляются сведения о том, что излишек полиненасыщенных жирных кислот в рационе пожилых людей способствует развитию остеопороза, а олеиновая кислота в некоторой мере защищает.

   В заключение важно еще раз подчеркнуть, что профилактика остеопороза должна начинаться в детстве и юности. Именно в этот период адекватное обеспечение организма кальцием, другими полезными веществами и значительная физическая нагрузка закладывают основу прочности костей в пожилом возрасте.

Кариес зубов

   Переход многих племен, еще недавно ведших примитивный образ жизни, к питанию, навязываемому современной цивилизацией, привел к вспышке кариеса зубов. Это пример того, что эволюция не подготовила человека к нашей современной пище. Кариес не только неприятен сам по себе, но разрушение зубов мешает достаточному измельчению пищи и по этой причине способствует болезням желудка.
   В докладе ВОЗ № 916 эксперты высказали свое мнение и о роли диеты в предупреждении кариеса. Эксперты опять же разделили в этом докладе имеющиеся советы по защите от кариеса на убедительные, вероятные, возможные и неубедительные. Эксперты считают наиболее убедительными данные о защитной роли фтора в предупреждении кариеса. В некоторых городах для защиты от кариеса проводят фторирование воды. Кроме того, выпускается множество зубных паст, содержащих фтор. Среди пищевых продуктов высоким содержанием фтора отличаются чай, рыба и орехи. Фтор, как и все полезное, нужен организму в меру. При его излишнем поступлении возникают повреждения эмали зубов.
   Эксперты ВОЗ признали вероятными сведения о защитной роли против кариеса твердых сыров и применения жевательной резинки, не содержащей сахара. Полагают, что кальций и казеин молока и сыра способствуют восстановлению мелких повреждений в эмали зубов. Утверждения о защитной роли молока и волокнистой растительной пищи против кариеса были экспертами ВОЗ отнесены к возможным. Полагают, что волокнистая пища в какой-то мере заменяет зубную щетку. И, наконец, представление о роли свежих цельных фруктов в защите от кариеса признано экспертами неубедительным. Неубедительными были признаны также появлявшиеся сообщения о роли сухофруктов в развитии кариеса.
   Стоматологи считают основной причиной развития кариеса – разрушение эмали зубов кислотами, образуемыми бактериями в полости рта. Именно на подавление этого кислотообразования направлены основные усилия врачей. Вспомним, например, рекламу жевательной резинки с карбамидом, нейтрализующим кислоты, и всевозможные зубные щетки для удаления с зубов бактерий.
   Развитию кариеса, несомненно, способствует потребление сахара. Оставшийся на зубах сахар бактерии преобразуют в разрушительные кислоты. По мнению экспертов ВОЗ, для развития кариеса существенно как количество потребляемого сахара, так и частота его потребления. В странах, где население потребляет меньше 27 г сахара в день, кариес встречается реже, чем в странах с более высоким его потреблением. Чем чаще в течение дня используют сахар, тем выше риск развития кариеса, особенно если после сладкого не полоскают рот. И вовсе не зря врачи рекомендуют после употребления сладостей прополоскать рот, а еще лучше чистить зубы. И вообще лучше избавиться от привычки лакомиться сладостями в перерывах между приемами пищи. Нельзя забывать и о том, что, потребляя всевозможные напитки с сахаром, мы создаем условия для разрушения зубов.
   Реклама привлекает наше внимание для защиты от кариеса к продуктам, в которых сахар заменен на ксилит. Однако эксперты ВОЗ в своем докладе № 916 уклончиво записали, что ксилит, возможно, обладает защитным действием.
   В наши дни популярная литература нередко пугает читателя опасностями крахмалистой пищи. Эксперты ВОЗ, напротив, сочли убедительными сведения об отсутствии влияния крахмалов пищи на развитие кариеса. Вполне обоснованно представление о роли кислой пищи, в том числе потребления кислых соков и уксуса в повреждении зубной эмали. Для защиты зубов некоторые врачи даже рекомендуют пить газированную воду через соломинку, чтобы избежать ее соприкосновения с зубами. Как уже сказано, эксперты ВОЗ сочли вероятным отсутствие связи между потреблением фруктов и развитием кариеса. Возможно, следовало отдельно рассмотреть воздействие на развитие кариеса обильного потребления кислых фруктов.
   Нередко мы вспоминаем о зубах лишь тогда, когда они начинают болеть. А многие врачи, не отрицая роль кислот в развитии кариеса, привлекают наше внимание к заблаговременному обеспечению прочности эмали зубов. В нашей стране на важность здорового питания для формирования белковой основы эмали зубов обращал внимание проф. А.Э. Шарпенак. Стоматологи отмечают важность для формирования прочных зубов обеспеченности еще с детства организма не только фтором, но и белком, кальцием, фосфором и витаминами А, D и витаминами группы В. Вместе с тем эксперты ВОЗ отнесли представление о роли недостаточного питания в развитии кариеса лишь к категории возможной пользы.
   Реклама предлагает нам множество продуктов для защиты от кариеса, например, японские грибы шиитаке. Говорят и о пользе зеленого чая против кариеса. Пока что невозможно признать или отвергнуть эту их пользу. А вот сенсация о возможности восстановить поврежденные или даже утраченные зубы с помощью питания проростками зерна постепенно забылась, хотя лет двадцать назад нашлось много энтузиастов, поверивших в омоложение с помощью проростков. Врачи высказывают сомнение в защитном действии меда против кариеса. Мед слаще сахара, соответственно для сладости его нужно меньше. Казалось бы, уже по этой причине мед должен меньше повреждать зубы. Кроме того, присущая меду смесь фруктозы и глюкозы, по данным одного исследования, менее повреждает зубы, чем сахар. Однако мед прилипает к зубам и дольше остается на них, становясь пищей для бактерий.
   Не обошлось среди врачей и без споров об опасностях защиты от кариеса. Долго не утихал спор относительно способности фторированной воды вызывать рак. Говорят также о способности противомикробного вещества триклозана, вводимого в некоторые зубные пасты, способствовать развитию рака. Замена сахара в пище и напитках на сахарин и цикламаты тоже вызывает опасения. Но все же эти представления не общеприняты. Сладкое растение стевия, используемое взамен сахара, считают безвредным. Врачи обращают внимание на способность жевательных резинок не только защищать от кариеса, но также расшатывать и извлекать из зубов пломбы.

Возрастные заболевания глаз

   Пожалуй, все знают, что недостаток в пище витамина А приводит к развитию куриной слепоты, то есть неспособности человека адаптироваться к зрению в сумерках. Наиболее частыми возрастными нарушениями зрения, если не говорить о постепенном развитии дальнозоркости, являются катаракта, глаукома и разрушение (дегенерация) сетчатки. Катаракта (помутнение хрусталика) связана с изменением его структуры вследствие окислительных процессов. Антиоксидантные системы организма не всегда в состоянии эффективно противостоять этим процессам и нуждаются в нашей помощи. Потребление фруктов и овощей, содержащих каротиноид лютеин, улучшает антиоксидантную защиту и препятствует развитию катаракты. Это же действие отмечено и у биодобавок лютеина. Офтальмологи утверждают, что здоровому человеку ежедневно нужно 5 мг лютеина, а при риске болезней глаз – 7–9 мг этого вещества. В то же время 5 мг лютеина содержатся в 0,5 кг сладкого перца или 250 г шпината. Столько мы не едим, – отсюда выводится потребность в биодобавках лютеина для защиты глаз («Аргументы и факты», 2007, № 48, с. 68). Катаракта развивается при недостатке в хрусталике восстановленного пептида глютатиона. Поддержанию его способствуют такие вещества пищи, как витамины С и Е, липоевая кислота, селен.
   Используя для профилактики биодобавки, не нужно увлекаться их чрезмерным потреблением. Некоторые врачи полагают, что излишек витаминов С и А способствует развитию катаракты. Для хрусталика неблагоприятно избыточное потребление линолевой и линоленовой кислот (увлечение излишком растительных масел), а также избыточное потребление жира и соли. Яркий свет и курение ускоряют развитие катаракты. Ультрафиолетовое излучение и синий свет неблагоприятны для глаз.
   Риск катаракты повышается при избыточной массе тела и накоплении жира на животе, по крайней мере у женщин. Избыточное потребление углеводов, и особенно сладостей, способствует помутнению краевых частей хрусталика, однако представление об опасности именно сладостей в развитии катаракты не подтверждено. Развитие катаракты часто связано с наличием у человека диабета, и в этом случае нужно обратить внимание на регуляцию сахара в крови. Кверцетин и некоторые родственные ему флавоноиды защищают хрусталик от повреждения избытком сахара.
   Повреждения сетчатки могут быть связаны с наличием сахарного диабета. На развитие возрастной дегенерации сетчатки влияет наследственность, но все же отмечают пользу витаминов и цинка в предупреждении этой болезни. Важная для зрения часть сетчатки глаза (желтое пятно) богата каротиноидами, лютеином и зеаксантином. У людей, потребляющих с пищей достаточно этих веществ, нарушения желтого пятна встречаются реже или менее выражены. Пример этому – любители шпината. Однако шпинат противопоказан при многих заболеваниях почек. Ежедневное потребление четырех яичных желтков на протяжении 5 недель улучшало состояние сетчатки, но при этом повышался холестерин в крови.
   Сетчатку защищают также бета-каротин, витамины Е и С и цинк. Встречается реклама добавок ликопина, как антиоксиданта, предупреждающего возрастную дегенерацию сетчатки глаз. Однако Комитет по пище и лекарствам США не счел доказательства этого действия убедительными для нанесения на этикетки добавки ликопина.
   Биодобавки витамина С или его сочетаний с бета-каротином, витамином Е и селеном не снижали риск дегенерации сетчатки. Появлялись сведения о защитной роли кальция, витаминов А и В фолиевой кислоты, жирных кислот группы омега-3, а также черники.
   Излишек жира в пище неблагоприятен для сетчатки. Это вызвано излишком насыщенных и мононенасыщенных жирных кислот. Тем не менее систематическое потребление жирной рыбы защищает от возрастных нарушений сетчатки за счет длинноцепочечных кислот группы омега-3. По данным австралийских врачей, защитное воздействие оказывает также ежедневное потребление орехов.
   Некоторые врачи отмечают неблагоприятное влияние на сетчатку потребление легкоусвояемых углеводов (сладости). Нарушения в сетчатке могут быть связаны с развитием метаболического синдрома, а именно с усилением при нем воспалительных изменений.
   Защитное действие антиоксидантов пищи, в частности витамина С, обнаружено также и в отношении глаукомы. Витамин С снижает внутриглазное давление. Появляются данные о пользе при этом заболевании липоевой кислоты, витамина В12 и магния. Высокое соотношение в рационе омега-3 и омега-6 жирных кислот, то есть излишек линоленовой кислоты неблагоприятны в аспекте развития глаукомы. Такой избыток может возникнуть из-за неумеренного пользования добавками льняного или рыжикового масел.
   В общем же, как и в главе про антиоксиданты, мы убеждаемся, что присутствие этих веществ в пище важно для предупреждения старческих изменений глаз, но значение биодобавок этих веществ подчас остается спорным. Употребление больших доз витамина С может вместо пользы принести глазам вред.
   Завершая главу о связи между питанием и опасностью болезней, хотел бы спросить читателя, как он оценивает воздействие присущего ему рациона питания на риск развития болезней. Замечу еще раз, что чересчур усердные попытки предупредить развитие какого-либо заболевания могут привести к возрастанию риска другой болезни. Последователи экзотических систем питания нередко подвергают себя крайне опасным экспериментам – ничего не зная о своей предрасположенности к болезням и выходя за рамки умеренных медицинских рекомендаций, они могут нанести себе непоправимый вред. Не исключено, что всевозможные нетрадиционные системы питания кому-то действительно помогли, но прибегать к ним – все равно что стрелять по мишени с закрытыми глазами.

Сыроедение – кому польза, а кому и вред?

   Миллионы лет весьма далекие и более близкие предки человека не пользовались огнем, потребляя пищу без тепловой обработки. Именно к такой пище приспосабливался организм. Ученые полагают, что доисторические предки человека, жившие на юге Африки, начали использовать огонь 1–1,5 млн лет тому назад. В подтверждение этому ссылаются на обнаружение обожженных костей животных и на изменение под действием огня магнитных свойств глины в местах стоянок древних людей. На территории нынешнего Китая предки человека использовали огонь 500 тысяч лет назад. Не навредили ли люди себе, научившись использовать варку, жарение и другие формы тепловой обработки продуктов, ведь концепция палеопитания рекомендует есть, по крайней мере, овощи и фрукты именно в сыром виде, без тепловой обработки? Здесь нам пришло время поговорить о сыроедах и о тепловой обработке пищи.
   Подчас ошибочно полагают, что сыроедение – это питание сыром. Отнюдь. Сыроеды употребляют пищу в невареном, то есть сыром, виде. Кое-где в старых библиотеках сохранилась интересная книга М.И. Лифшица «Проблемы сыроедения» (Харьков, 1932). Она посвящена потреблению невареной растительной пищи, но существуют люди, употребляющие сырое мясо, печень или строганину. Во времена Владимира Даля строганиной называли строганую мерзлую рыбу, а иногда и мясо. В наши дни чаще всего имеют в виду замороженных рыб осетровых и сиговых пород. Сыроедение распространено среди охотников, а на бойнях одно время было принято пить кровь убиваемых животных.
   В России некоторые люди до революции пили кровь на бойнях. В начале XXI века вышла книга Л. Вертинской «Синяя птица любви». Из нее мы узнаем, что супруга знаменитого певца А. Вертинского одно время ежедневно «ездила на бойню и выпивала кружку теплой телячьей крови». Это помогало укрепить пошатнувшееся здоровье. А людям старшего поколения памятен лечебный препарат гематоген, опять же консервированная кровь с бойни. Вначале это были бутылочки с обработанной теплом и подслащенной кровью, а затем и конфеты типа ирисок. Эти препараты обеспечивали организм хорошо усвояемым железом и некоторым количеством белка. Польза была очевидна. Врачи использовали опыт употребления боенской крови животных, но сделали ее безопасной с помощью тепловой обработки.
   Среди ряда африканских животноводческих племен сложилась практика употребления в пищу крови, получаемой при кровопускании из вены у неубитого животного.
   Традиции потребления крови и невареного мяса находят объяснение в стремлении приблизиться к природе, в уверенности, что невареная пища содержит больше полезных веществ (и это действительно так). С сыроедением связан ряд поверий, трудно объяснимых в наши дни. Так, в некоторых губерниях России верили, что, съев на день Якова (5 ноября) много сырой рыбы, можно обезопасить себя от долгов.
   Веками в России складывались этнические традиции отношения к сыроедению, особенно к употреблению необработанной теплом животной пищи. Северные народы знали, что такая система питания защищает от цинги. В южных губерниях России население неодобрительно относилось к потреблению сырого мяса и крови. И дело не только в религиозной заповеди не потреблять кровь, но и в опыте народа, подсказывавшем опасность потребления сырого мяса и мяса с кровью. Ведь с сырым мясом передавались трихины и ленточные глисты, а в крови убитых животных весьма быстро размножаются микробы. Утверждают, что вождь гуннов Аттила во время походов по южным степям питался полусырой пищей, но это было в те далекие времена, когда окружавшая человека природа не была столь загрязнена, как в наши дни. Численность человечества тогда была существенно ниже современной, и кочевники вроде гуннов передвигались с места на место по бескрайним степям, покидая загрязненную местность.
   В Интернете и других источниках можно найти множество материалов о способности необработанной теплом растительной пищи продлевать жизнь. Правда, конкретных сведений о том, насколько жизнь сыроедов длиннее жизни людей, пользующихся тепловой обработкой пищи, никто не приводит.
   Что же можно сказать о пользе невареной растительной пищи? Верно ли, что она защищает от ожирения и других болезней? Чаще всего сыроедение сочетается с вегетарианством, о пользе и опасностях которого я рассказывал в других книгах. Невысокая калорийность растительных рационов в самом деле не позволяет накапливать лишний жир. И, кроме того, растительные волокна способствуют заполнению пищей желудка и появлению сытости, которая служит сигналом прекратить трапезу. Люди, увлеченные растительным сыроедением, как правило, не употребляют сахар, и это также избавляет их от лишних калорий. Правда, многие из них все же заменяют сахар медом. Помогает и то, что антиоксиданты лучше сохраняются в невареной растительной пище.
   Сторонники сыроедения уверяют, что ферменты невареной пищи помогают пищеварению в желудке и кишечнике. Действительно, ферменты ананасов и папайи помогают переваривать пищу, но неизвестно, насколько значительно помогают пищеварению ферменты, содержащиеся в наших повседневных растительных продуктах. Не установлено, могут ли они хотя бы компенсировать более низкую перевариваемость невареной пищи в сравнении с вареной пищей. Плоды киви также содержат фермент, расщепляющий пептидные цепи белков. При добавлении киви к молоку из-за действия этого фермента оно становится горьковатым, а желатин в присутствии киви не затвердевает. Это существенно для любителей кулинарных изысков, но вряд ли киви имеет практическое значение для нашего пищеварения.
   Приверженцы невареной растительной пищи утверждают, что жевание такой пищи укрепляет зубы. Возможно, это верно. Невареная пища значительно грубее, чем прошедшая тепловую обработку. Это различие может не только принести пользу, но и оказаться вредным для людей с заболеваниями органов пищеварения. В системе диет лечебного питания, разработанных М.И. Певзнером и получивших дальнейшее развитие в трудах специалистов Клиники лечебного питания Института питания РАМН, при назначении больным диет учитывается не только оптимальный набор и химический состав продуктов, но также и наиболее благоприятный для конкретного больного способ их приготовления. Одному предлагают свежие овощи и фрукты, другому – сильно измельченную и подвергнутую тепловой обработке пищу.
   Не верьте, что все могут обрести здоровье, перейдя исключительно на сырую растительную пищу. В наши дни многие страдают гастритами, язвенной болезнью желудка и 12-перстной кишки. Органы пищеварения этих больных нередко нуждаются в нежной нетравмирующей пище. При названных заболеваниях диетологи Клиники лечебного питания назначают щадящие диеты. Продукты растительного и животного происхождения в таких диетах подвергают тепловой обработке и основательно измельчают.
   В разработанной этой клиникой максимально щадящей диете № 1а для больных язвой желудка овощи, хлеб и хлебобулочные изделия вообще исключены, фрукты представлены киселями и желе, соками. В менее щадящей диете № 1 предлагаются картофель, морковь, свекла, кабачки, тыква в виде пюре и паровых пудингов. Фрукты и ягоды в этой диете только сладких сортов в вареном, протертом и печеном виде. Используются также варенья и джемы. Диета № 2, применяемая при гастритах, включает в себя пюре из овощей, пудинги, овощные котлеты, приготовленные без корочки, отварную цветную капусту, тушеные кабачки и тыкву. Используются протертые компоты, пюре, кисели, желе, муссы из сладких сортов ягод и фруктов. Сходные по направленности советы можно найти и для питания при болезнях кишечника. При панкреатитах рекомендованы пюре и паровые пудинги из картофеля, моркови, кабачков, цветной капусты, печеные яблоки. Во всех этих примерах сыроедение совершенно исключено. Вместе с тем диетологи стремятся обеспечить в этих щадящих диетах наиболее благоприятное соотношение белков, жиров и углеводов, а также адекватное потребностям организма содержание витаминов и минеральных веществ.
   Приходится, однако, отметить, что среди диетологов нет общепринятого взгляда на необходимость основательного измельчения пищи при язвенной болезни. Б.Л. Смолянский и В.Г. Лифляндский в книге «Лечебное питание: новейший справочник» (СПб. – М., 2002) поместили по этому поводу специальный раздел, озаглавленный «Пересмотр основных принципов традиционной терапии язвенной болезни». Упор они делают на медикаментозное лечение с целью избавления от бактерии хеликобактер, вызывающей язву, а механическое и химическое щажение стенок желудка считают «нерезультативным и необязательным». По их мнению, частые приемы пищи, рекомендовавшиеся больным при язве, также неэффективны. Такой режим питания вначале подавляет секрецию соляной кислоты, но в дальнейшем приводит к усилению секреции, поэтому при язве желудка эти диетологи рекомендуют принимать пищу не чаще 3–4 раз в день. Тем не менее при хронических гастритах, вызванных хеликобактером, они рекомендуют все же диету 1в (вариант щадящей диеты). При язве желудка эти диетологи, как и специалисты Института питания РАМН, запрещают употребление сокогонных веществ – перца, кофе и алкоголя, соблюдая принцип химического щажения пищеварительной системы.
   Энтузиастом непродолжительного использования сыроедения при лечении ожирения выступил Г.А. Дунаевский, обосновавший свои представления в журнале «Врачебное дело» (№ 10, 1982). Можно согласиться с тремя аргументами Дунаевского в пользу сыроедения при ожирении:
   ● сырые овощи и фрукты вызывают быстрое насыщение;
   ● эти продукты низкокалорийные;
   ● они вызывают улучшение жирового обмена.
   Г.А. Дунаевский прав и в том, что сыроедение ограничивает круг потребляемых продуктов, а поэтому неприемлемо для постоянного питания. Сыроедение, если, конечно, следуют ему пунктуально, – это исключение из рациона продуктов, несъедобных в невареном виде (картофеля, злаков). При таком подходе к питанию калорийность рациона снижается за счет крахмалов, свойственных этим продуктам. Такая практика способствует похуданию, но организм не получает ряд полезных веществ. Например, картофель является источником калия. И неудивительно, что диетологи не призывают даже здоровых людей к питанию только теми растительными продуктами, которые съедобны в невареном виде.
   А вот утверждение Дунаевского, что калории невареной растительной пищи (моркови, капусты, яблок) почти полностью расходуются на ее усвоение, не было принято в научном мире. Более того, Н.М. Иванов в Трудах Воронежского государственного медицинского института в 1938 году отметил снижение расхода организмом энергии под влиянием овощных соков на фоне белковой пищи.
   Доисторический человек, несомненно, использовал для поддержания здоровья некоторые растительные средства, но им было далеко до современных химиотерапевтических препаратов, применяемых для уничтожения хиликобактера. Вот тогда-то людям с больным желудком и могла потребоваться щадящая пища, и это могло стать толчком к возникновению первых примитивных технологий изготовления щадящей пищи. Люди не одинаковы, и одним щадящая пища приносила облегчение, а другим была безразлична или вовсе не нужна.
   Тепловая обработка расширила ассортимент доступных человеку пищевых продуктов, повысила усвояемость многих пищевых веществ, уменьшила риск заражения микробами и гельминтами, а также позволила дольше сохранять готовую пищу, а подчас и улучшить ее вкус. Обнаружилось, что некоторые нужные для долголетия вещества лучше усваиваются из вареной пищи. Это касается каротиноидов, в том числе ликопина. Усвоение их повышается, если пищу готовят с жиром, ведь каротиноиды растворяются в жире.
   Одна из важнейших причин, заставляющих прибегать к тепловой обработке продуктов – это защита от инфекций. Наша пища нередко загрязнена опасными микробами, и для их уничтожения необходима тепловая обработка. Это касается как растительной, так и животной пищи. Вот три примера, иллюстрирующих эти опасности сыроедения.
   Сторонники естественного питания используют в качестве источника пищевых веществ проростки разнообразных семян. В конце XX века в Швеции, Финляндии, США и Канаде возникали вспышки сальмонеллеза, обусловленные поступлением в продажу проростков люцерны, загрязненных возбудителями этого заболевания. Проростки не подвергались пастеризации, поскольку она казалась приверженцам сыроедения неприемлемой. А в 2011 году вспышка кишечного заболевания в Европе была обусловлена загрязнением опасной кишечной палочкой завезенного из Египта пажитника (шамбалы).
   Многие любят сырые яйца. Певцы утверждали, что гоголь-моголь необходим для связок. Создание крупных птицеводческих комплексов привело к повышенной зараженности яиц сальмонеллами. После ряда вспышек сальмонеллеза в 80–90-х годах XX века врачи стали рекомендовать варить яйца вкрутую, яичницу готовить обязательно под крышкой, омлет выпекать в духовке не менее 20 минут. Продукт при этом становится менее полезным, но снижается риск заражения сальмонеллами.
   Российский потребитель встретился в ресторанах, ресторанчиках и барах с японским блюдом суси (суши). Важнейшим компонентом настоящего суси служит сырая рыба (замороженное филе, положенное на рис и дополненное хреном). По правилам рыбу, предназначенную для этого блюда, сразу же после улова замораживают. Если же она лежит в тепле, глисты, обитающие в ее кишечнике, переходят в мышцы рыб, а после из них попадают в организм потребителя суси. И это еще один пример опасности сыроедения.
   Защищая нас от инфекций, тепловое воздействие, особенно чрезмерное, разрушает витамины. После теплового воздействия в пище сохраняется значительно меньше витаминов, чем имелось их в свежем продукте. Это несомненный недостаток тепловой обработки. Потери витаминов при кулинарной обработке продуктов могут быть весьма большими. Обратимся к таблицам «Химический состав блюд и кулинарных изделий» (М., 1994). Для их составления специалисты экспериментально определили потери витаминов применительно к технологиям приготовления пищи, описанным в «Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (М., 1981). Наиболее значительными оказались потери витамина С. В таблице 10 даны примеры потери этого витамина.
//-- Таблица 10 Примеры потерь витамина С в ходе приготовления блюд --//

   Витамины разрушаются сильнее, если:
   ● овощи погружают в воду не полностью;
   ● овощи заливают не кипятком, а холодной водой и затем разогревают;
   ● вода бурно кипит.
   Утверждают, что варка овощей в незакрытой крышкой кастрюле увеличивает потери витаминов, но убедительных обоснований этого специалисты не представили. Впрочем, можно встретить противоречия. Так, варка овощей с небольшим количеством воды снижает переход витаминов в отвар, но при этом возрастает окисление витаминов за счет кислорода воздуха.
   Многие хозяйки любят возиться с приготовлением всевозможных варений, компотов и джемов, с заготовкой на зиму консервированных овощей. С медицинской точки зрения фрукты и овощи лучше на зиму замораживать – в них сохранится больше пользы. Замораживание позволяет сохранять в продуктах витамины и избежать накопление вредных веществ, образующихся при тепловых методах консервирования. Для сохранности витаминов важно, чтобы овощи, фрукты и ягоды были быстро охлаждены сразу же после сбора урожая и не оттаивали в процессе хранения. Несомненно, витамины теряются и при замораживании, но эти потери несравнимы с разрушением витаминов при варке.
   Если замороженная продукция оттаяла, нет смысла замораживать ее вновь. После оттаивания в ней могли развиться опасные бактерии, в том числе иерсинии, для которых температура обычного холодильника не помеха.
   Использование огня древним человеком принесло как пользу, так и вред. Вред, однако, выявился намного позднее. Помимо потери витаминов вред тепловой обработки заключается и в возникновении вредных для организма веществ. Особенно много их образуется при интенсивном нагреве (жарении), при излишне длительном нагревании, при многократном использовании масла для жарения (приготовление пищи во фритюре). Вредные вещества при интенсивном нагревании пищи образуются из аминокислот, углеводов и даже из витаминов. Среди множества вредных веществ, образующихся при тепловом разрушении пищи, в первую очередь обращают на себя внимание возникшие из пищевых веществ канцерогенные химические соединения. Врачи не рекомендуют часто употреблять жареную пищу, а также пищу, приготовляемую над открытым огнем (она дополнительно загрязняется канцерогенами из дыма).
   Итак, современная медицина стремится найти компромисс между сыроядением и тепловой обработкой. Она признает достоинства сыроедения и тепловой обработки пищи и видит их недостатки. Нельзя забывать и о таком аспекте: в российском климате просто невозможно обеспечить население свежими фруктами и овощами на протяжении всего года. И особенно важно знать, что жесткая тепловая обработка пищи приводит к образованию в ней веществ, сокращающих нашу жизнь.

   Совет. В необработанной теплом растительной пище сохраняется больше пользы. Если нет противопоказаний со стороны вашего здоровья, потребляйте такую пищу почаще. А употребления невареной животной пищи (мяса, рыбы) лучше избегать. Разумно используйте технологии приготовления пищи. Не допускайте излишней тепловой обработки продуктов, их подгорания. Жареная пища не должна быть каждодневным продуктом. Избегайте пирожков, приготовленных во фритюре.

Раздельное питание

   На первый взгляд природа в ходе эволюции устроила нашу пищеварительную систему весьма странным и даже нелепым образом. Вначале пережевываемая пища обрабатывается слюной. Фермент слюны амилаза (птиалин) расщепляет крахмалы пищи при слабощелочной реакции слюны. Затем пища поступает в желудок, и здесь соляная кислота, закисляя пищевой комок, обрывает действие амилазы, но способствует активированию и работе пепсина – фермента, расщепляющего белки. Далее пища поступает в кишечник, где щелочная среда нейтрализует кислоту, поступившую из желудка, и пищеварение опять продолжается в щелочной среде. В кишечнике перевариваются и усваиваются белки, крахмалы, жиры. С точки зрения экономии биологических ресурсов организма смена режимов щелочь – кислота – щелочь весьма несовершенна. Но появление и сохранение в ходе эволюции у животных и человека именно такой неэкономной последовательности пищеварения свидетельствует о какой-то скрытой пользе именно этой системы переваривания пищи.
   Эта странная особенность нашей пищеварительной системы породила представление о важности для здоровья раздельного питания. В основу концепции раздельного питания положено представление о том, что различные продукты и особенно крахмалы и белки мешают друг другу при переваривании в желудке, поскольку для их переваривания нужен разный состав сока. Белки перевариваются пепсином в кислой среде, а переваривание в желудке крахмалов амилазой слюны возможно только в слабощелочной среде. Сторонники концепции раздельного питания на этом основании утверждают, будто в кислой среде желудка, возникшей при потреблении мяса, крахмалы загнивают и отравляют организм, вызывая всевозможные болезни. Отсюда делается вывод о недопустимости смешивать в одном приеме пищи белковые и крахмалистые продукты. Более того, сторонники раздельного питания разработали множество других запретов на сочетания продуктов.
   Представление о загнивании пищи в желудке в какой-то мере возвращает нас к представлениям И.И. Мечникова о роли поступления ядов из пищеварительной системы в старении организма, хотя сам Мечников имел в виду только яды кишечника. Проблема лишь в том, действительно ли несовместимые продукты гниют в желудке.
   В доказательство своей правоты приверженцы раздельного питания ссылаются на вышедшие в первой половине ХХ столетия в США и Англии, а затем переведенные на русский язык книги Г. Шелтона и В. Хея. Врач Шелтон открыл в 1928 году в Техасе Школу здоровья (клинику), где использовал голодание и раздельное питание. Лечение в этой клинике прошли 50 000 человек, но представления Шелтона о раздельном питании не были признаны врачами ни в США, ни в других странах. Шелтон не публиковал обоснования своей системы питания в медицинских изданиях, он обращался прямо к населению. Врачи, в свою очередь, не считали нужным обсуждать систему Шелтона в своих научных публикациях, в том числе в руководствах по диетологии.
   Исследования биологов доказали, что примерно 350 млн лет тому назад предки всех современных позвоночных животных (рыб, амфибий, рептилий, птиц и млекопитающих) приобрели способность к секреции в желудке кислоты. Кислота образуется в желудке не только у хищников, но и у растительноядных животных, у потребителей мяса и у животных, питающихся крахмалистой пищей. Крысы по биологической природе существа в основном растительноядные, казалось бы, их желудочный сок должен быть щелочным для переваривания именно крахмалов или хотя бы нейтральным, но он кислый. Лошадь – типичное растительноядное животное. И, тем не менее, кислотность содержимого ее желудка 0,24 %, из них 0,14 % приходится на свободную соляную кислоту. Клевер, сено, отруби и богатый крахмалом овес возбуждают у лошади секрецию кислоты (Полтырев С.С. Физиология пищеварения. М., 1980).
   Весьма вероятно, что животные и человек обзавелись в ходе эволюции соляной кислотой в желудке в первую очередь вовсе не для переваривания мяса. Известный специалист по физиологии пищеварения А.М. Уголев в одной из своих книг приводит пример червя, у которого в желудке образуется кислота, но нет переваривающего белок фермента пепсина. Кислота защищает этого червя от инфекции. Эту же функцию кислота выполняет и в желудке человека. Благодаря ее присутствию крахмалы в желудке просто не могут, вопреки Шелтону, загнить [12 - Загниванию пищи в желудке препятствует также выделяемый им фермент лизоцим.]. Но этим польза секреции кислоты в желудке, по-видимому, не исчерпывается.
   Однажды на берегу моря в Гагре я обратил внимание на камешки, в которых какие-то беспозвоночные существа проделали свои ходы. Похоже, в создании ходов в камне этим существам помогала их способность выделять кислоту, разрушающую камень. А помогает ли кислота человеку, ведь мы не едим камни? С появлением на Земле позвоночных животных, по мере совершенствования и развития их скелета для его образования возрастала потребность в кальции. Кальций пищи нередко представлен нерастворимыми соединениями, и для усвоения его нужно переводить в доступную организму форму. Думаю, что у позвоночных животных пищеварение с участием соляной кислоты, растворяющей соли кальция, появилось как древний примитивный способ извлечения из пищи кальция. Некоторые рыбы питаются кораллами. Помогает им в потреблении такой, казалось бы, несъедобной пищи именно обильное образование кислоты, растворяющей кальциевые структуры кораллов. Когда хищник съедал жертву с костями, а травоядное животное поедало с растительной пищей нерастворимые соли кальция или проглатывало камешки, именно кислота помогала им извлекать кальций из этого материала. Именно таким образом сложилась на первый взгляд нелепая организация системы пищеварения, при которой переваривание крахмалов, начавшись в слабощелочной среде слюны, прерывается кислотой в желудке, а затем возобновляется в кишечнике, но уже под действием ферментов, работающих в щелочной среде. И неудивительно, что здоровый желудок на любую пищу отвечает секрецией кислоты, правда, в разных количествах и притом далеко не всегда пропорционально содержанию в пище именно белков. Концепция раздельного питания исходит из того, что кислота в желудке нужна исключительно для действия пепсина. Похоже, что, наоборот, необходимость образования соляной кислоты в желудке заставила позвоночных животных обзавестись ферментом пепсином, способным в отличие от ферментов слюны и кишечника расщеплять пищу в кислой среде.
   Очевидна причина, по которой позвоночные животные обзавелись кислотой именно в желудке. Во рту она разрушала бы зубы, а образование ее в кишечнике значительно хуже защищало бы животных от инфекции. В наши дни соляная кислота не всегда нужна человеку для извлечения кальция. Из современной пищи кальций может усваиваться и при отсутствии секреции кислоты в желудке человека, но у первых позвоночных животных не было пищи, свойственной людям.
   Современные методы исследования позволили проследить поведение в желудке разных продуктов, съеденных одновременно. Оказалось, что при одновременном приеме вермишели и куриной печени у 6 из 8 обследованных здоровых людей вермишель (крахмалистый продукт) покидала желудок быстрее, чем печень. Факты такого рода не были известны создателям концепции раздельного питания. А эти факты концепцию раздельного питания не подкрепляют.
   Неудивительно, что диетологи не призывают всех нас к раздельному питанию и подавлению секреции кислоты в желудке в условиях использования крахмалистой пищи. Более того, специалисты по питанию приветствуют использование кислых напитков, например, кваса. Эти напитки помогают подавить или уничтожить опасные бактерии пищеварительного тракта. Российский диетолог М.М. Гурвич, рассматривая раздельное питание, отмечал, что у некоторых людей сочетания жиров и сладостей, овощей и молочных продуктов могут вызывать расстройства кишечника, и именно им в таких случаях нужно рекомендовать раздельное питание. Противником всеобщего использования раздельного питания был американский долгожитель П. Брэгг.
   Многие наивно видят в раздельном питании последнее слово науки и не знают, что эта система питания имеет давнюю историю. Иудаизм запрещает сочетание мяса и молока (книга «Кицур Шульхан Арух» и другие); о раздельном питании писал в «Каноне врачебной науки» знаменитый врач Средневековья Авиценна. Наряду с гипотезой о плохой перевариваемости смеси разных продуктов он отмечал и то, что разнообразной пищи человек может съесть излишне много. При обилии вкусной и тем более разнообразной пищи наш мозг просто забывает дать команду «довольно».
   Обратимся к размышлениям Льва Толстого. Высмеивая обильное питание, он писал в книге «Первая ступень»: «Хлеб есть необходимая и достаточная пища (доказательство тому – миллионы людей, сильных, легких, здоровых, много работающих на одном хлебе). Но лучше есть хлеб с приправой. Хорошо мочить хлеб в воде, наваренной от мяса. Еще лучше положить в эту воду овощи. Хорошо съесть и мясо. Но мясо лучше есть не вареное, а только зажаренное. А еще лучше с маслом, слегка зажаренные с кровью известные части. А к этому еще овощи и горчицу. И запивать вином, лучше красным. Есть уже не хочется, но можно съесть еще рыбы, если приправить ее соусом и запивать вином белым. Казалось бы, больше нельзя ни жареного, ни вкусного. Но сладкое еще можно съесть: летом мороженое, зимой компот, варенье и тому подобное. И вот обед, скромный обед. Удовольствие от этого обеда можно еще много-много увеличивать. И увеличивают, и увеличению этому нет пределов: и возбуждающие аппетит закуски, и пирожные, и разные соединения вкусных вещей…» Пожалуй, этот гротеск Льва Толстого показывает, что в практике последователей раздельного питания есть истина – стремление воспрепятствовать приему излишка пищи. По крайней мере, шесть медицинских исследований выявили, что разнообразие пищи в трапезе способствует ее потреблению в излишнем количестве. А это путь к развитию ожирения и связанных с ним болезней.
   Описанное Л. Толстым застолье не отвечает эволюционно сложившейся природе человека. Наши предки не получали такого разнообразия пищи в одном приеме. Замечу, однако, что хлеб нельзя считать достаточной пищей, что в практике своего питания признавал и сам Л. Толстой.
   С возрастом у многих людей ослабевает способность переваривать пищу, да и самой пищи им нужно меньше, а привычка съедать столько же, как в молодости, сохраняется. Похоже, раздельное питание приносит таким людям облегчение не из-за исключения неудачных сочетаний продуктов, а только потому, что однообразной пищи они съедают меньше. Кроме того, с возрастом снижается переваривающая активность кишечника, а непереваренная пища достается микробам кишечника, выделяющим газы. Неудивительно, что именно пожилые люди часто становятся приверженцами раздельного питания. Мне довелось также слышать, что при раздельном питании нужно больше мяса, эта система питания дороже, и человек невольно старается съедать меньше пищи.
   Томмазо Кампанелла (1568–1639) в книге «Город Солнца» так представлял себе питание людей идеального общества: «Один день они едят мясо, другой – рыбу, третий – овощи, а затем возвращаются снова к мясу, дабы не отягощаться, не изнуряться». Очевидно, что он описал разновидность раздельного питания, при которой разные продукты не только не сочетают в одной трапезе, но вообще разносят по разным дням. Возникающее при этом в течение дня однообразие питания приглушает аппетит. Здесь обнаруживается, что «не отягощающее» воздействие раздельного питания основано не на загнивании пищи в желудке, а на подавлении аппетита однообразной пищей.
   В общем же раздельное питание помогает некоторым людям не потреблять излишек пищи и не полнеть. С этой точки зрения можно, пожалуй, рассуждать о пользе раздельного питания для долголетия.
   Существовало много несходных советов по раздельному питанию, и все они возникли в странах с теплым климатом. В тепле продукты легко портятся под действием бактерий. В наши дни врачи хорошо знают явление загрязнения одних продуктов микробами с других, рекомендуют соблюдать правильное товарное соседство продуктов в холодильниках, пользоваться для обработки разных видов пищи разными разделочными досками. В этом случае вы не занесете в мясо, в продукты из молока или яиц опасных бактерий с овощей или с рыбы.
   Возникновение раздельного питания в теплых странах исключало загрязнение одних продуктов бактериями с других, помогало избежать бактериальных отравлений. Люди, не знавшие природу этих болезней, эмпирически защищались от них, используя раздельное питание. Иудаизм, например, запрещает не только потреблять в одном приеме пищи мясо и молоко, но и готовить блюда из них в одной и той же посуде.
   В условиях знойного климата у человека замедляется переваривание пищи, снижается секреция кислоты в желудке. А пониженное выделение кислоты приводит к снижению защищенности от проникающих с пищей опасных бактерий. В этих условиях было особенно важно следить за качеством пищи, и неудивительно, что практика раздельного питания возникла именно в теплых странах. Там она приносила пользу.
   Развившиеся в условиях нашего климата традиции русской монастырской кухни без вреда для здоровья использовали сочетания круп с молоком, сыром и рыбой, недопустимые с позиции концепции раздельного питания. Более того, летописи X–XIII веков сообщают об использовании на Руси хлеба с творогом. В.В. Похлебкин рассказывал в книге «Национальные кухни наших народов» (М., 1990) о сочетании в гурьевской каше орехов и манной крупы, о приготовлении колива (блюдо христианской кулинарии из зерна) на молоке. Хорошей пищей считали рыбу с гречневой кашей. А приготовленный по традиционно русскому рецепту овсяный кисель ели с молоком.
   Сочетания продуктов, повышающие усвояемость их белков, но противоречащие советам Хея и Шелтона, широко и без вреда для здоровья используются в разных странах мира. Не имея научных знаний, население этих стран эмпирически нашло сочетания зерновых и бобовых культур и многие другие сочетания продуктов, повышающие усвояемость белка. Много веков назад американские индейцы, например, сочетали с кукурузой бобовые культуры. Многие пищевые продукты содержат в себе как белки, так и крахмалы, и тем не менее не являются вредной пищей (орехи, зерновые продукты).
   Можно привести множество примеров питания известных исторических деятелей, сочетавших без дискомфорта для пищеварения в одном приеме пищи «несовместимые» продукты. Так, любимое блюдо И.В. Сталина «Арагви» готовили из картофеля, овощей, мяса и жира. Чеховские салаты, по воспоминаниям В.А. Гиляровского, включали в себя картошку, лук и маслины.
   Сторонники раздельного питания вправе обратить наше внимание на то, что Шелтон и Хей, пользуясь своей системой, излечили многих больных людей, и, следовательно, раздельное питание было эффективно. Попытаемся на двух примерах исцеляющего воздействия раздельного питания разобраться в этом на первый взгляд каверзном вопросе.
   Пример первый. М.Я. Жолондз, сомневаясь в пользе раздельного питания, в книге «Лишний вес. Живая диетология» (СПб., 1998) выдвинул предположение, что пациентами Шелтона были богатые, излишне питавшиеся люди. В клинике Шелтона они переходили на умеренное питание и поправлялись под влиянием этого перехода, но не раздельного питания. Поскольку Шелтон не публиковал материалы о химическом составе и калорийности рационов его больных до и после поступления в клинику, отвергнуть эту версию Жолондза невозможно. В книгах, обращенных исключительно к массовому читателю, Г. Шелтон совершенно не дает анализа динамики излечения в его клинике. Нет ни исходных данных о больных, ни результатов клинико-биохимического обследования в начале и по ходу лечения. Есть только теоретические рассуждения и ссылки на исследования И.П. Павлова, который сам раздельное питание не практиковал и не рекомендовал.
   Пример второй. Обратимся к вышедшей в 1937 году и неоднократно переиздававшейся в США книге В. Хея «Суперздоровье посредством питания». Система Хея включала в себя помимо раздельного питания очистку кишечника клизмами и слабительными, обильное питание свежей защелачивающей растительной пищей, отказ от рафинированных продуктов. В. Хей рассказал, что его система помогла излечить многих больных, страдающих злокачественным малокровием (пернициозной анемией). В наши дни известно, что злокачественное малокровие возникает в результате нехватки витамина В12 или же отсутствия в желудке белка, связывающего названный витамин и доставляющего его затем в организм. Ни раздельное питание, ни клизмы, ни защелачивающая растительная диета не устраняют это нарушение. Более того, в растительной пище нет витамина В12. В наши дни необходимый для лечения злокачественного малокровия витамин В12 вводят в виде инъекций.
   Попытаемся, не обвиняя Хея в обмане, дать объяснение лечебного действия его системы. Известно, что анемия при недостатке витамина В12 не развивается, если с пищей поступает много фолиевой кислоты. Диета Хея с ее обилием свежей растительной пищи и в самом деле богата фолиевой кислотой, препятствующей развитию малокровия и маскирующей реально имеющийся у таких больных дефицит витамина В12. Именно это обстоятельство, а не раздельное питание, могло быть причиной исцелений малокровия у пациентов Хея. В наши дни врач не станет приглушать пернициозную анемию фолиевой кислотой, применять для лечения этой анемии раздельное питание, клизмы, слабительные или защелачивающую диету, но проведет лечение с применением инъекций витамина В12.
   Представление В. Хея о необходимости раздельного питания и систематической чистки организма с помощью клизм явилось на 8-м симпозиуме Шведского пищевого фонда «Культы и шарлатанство в питании» (1970) одним из примеров далекого от науки заблуждения.
   Неудивительно, что в наши дни значительное распространение вопреки Шелтону и Хею получили комбинированные продукты, сочетающие в себе достоинства различных исходных продуктов. Они имеют давнюю историю. Вот пример, доживший до наших дней. Швейцарский врач М. Бирхер-Беннер лет 100 назад предложил продукт, представляющий собой смесь необработанных теплом фруктов или овощей, овсяных хлопьев и орехов с добавлением небольшого количества молока. Этот продукт получил название мюсли, сохранившееся и в наши дни. Мюсли сочетало полезные свойства входящих в него компонентов и, вместе с тем, не было перегружено излишними для нашего питания веществами. В наши дни пищевая промышленность в борьбе за покупателя вводит в мюсли сахар и другие дополнения, далеко не всегда нужные здоровью потребителя.
   С композициями, похожими на мюсли, мы встречаемся в советах индийской медицины. Рацион М. Ганди, разработанный им самим для себя на основе индийской традиции, включал проращенную пшеницу, миндаль, лимон, изюм, мед – почти тот же набор продуктов, что и мюсли. А вот шоколад и сахар им не использовались.
   Последователи концепции раздельного питания часто говорят, что этот принцип питания создан самой природой. По их убеждению, животные съедают за один прием только один вид пищи. Однако на самом деле многие животные потребляют растительную пищу нередко вперемешку с пищей животного происхождения. Крысы поедают запасы, созданные человеком, безо всякого принципа раздельного питания, все подряд, но не заболевают. Близкие родственники человека – высшие обезьяны и особенно шимпанзе сочетают потребление растительной пищи с охотой, которой они отводят значительное время. Об этом я писал в другой книге. У обезьян не сложился принцип раздельного питания.
   В общем же рассматривать раздельное питание как надежный путь к долголетию не стоит. Нет оснований полагать, что при неверном сочетании продуктов пища загнивает в пищеварительном тракте и отравляет организм. В то же время излишнее разнообразие продуктов в трапезе может способствовать избыточному питанию и развитию болезней, связанных с ожирением. Ограничение разнообразия продуктов в трапезе – это один из приемов не потребить излишек пищи и не полнеть. Не следует также забывать, что неправильное хранение и неверные приемы приготовления пищи способствуют развитию в ней микробов, вызывающих болезни. Но для соблюдения этих правил вовсе не нужно раздельное питание.

   Совет. Не верьте в то, что раздельное питание обязательно обеспечит вам здоровье, работоспособность и долголетие. Попытайтесь взглянуть на известные вам случаи полезного эффекта раздельного питания с позиций, изложенных в этой главе, например с точки зрения меньшего потребления пищи при раздельном питании. Не бойтесь есть мясо с хлебом, картошкой, кашей или делать мучной соус к мясу и рыбе. Храня пищу в холодильнике и готовя ее, соблюдайте правила товарного соседства продуктов.

Квашение пищи

   В начале ХХ века многих воодушевил призыв И.И. Мечникова продлевать жизнь путем ежедневного потребления простокваши. С помощью простокваши Мечников стремился подавить образование в кишечнике ядов, повреждающих организм и приводящих к старению. Простокваша во времена Мечникова приобрела огромную популярность. По воспоминаниям В. Булгакова, Лев Толстой в час дня потреблял «овсянку и маленький горшочек с простоквашей – каждый день одно и то же» (О Толстом. Воспоминания и рассказы. Тула, 1964). В других книгах я рассказывал об этой идее Мечникова подробно, а здесь лишь отмечу, что молочнокислые бактерии и образуемая ими молочная кислота создают в кишечнике благоприятную среду, мешающую образованию вредными бактериями ядов.
   Конечно, кишечные яды не единственная и не основная причина возрастных изменений, но подавление их образования вносит свой вклад в здоровье. Бактериальные яды всасываются из кишечника особенно сильно при потреблении богатой жиром пищи, они в дополнение к вредности жира могут способствовать развитию атеросклероза и метаболического синдрома (Американский журнал клинического питания. Ноябрь, 2007).
   И.И. Мечников отдавал предпочтение простокваше, приготовленной с использованием микроорганизма «болгарская палочка». Теперь созданы разнообразные молочнокислые продукты для поддержания здоровья. С помощью таких продуктов врачи стремятся заселить тонкий кишечник молочнокислыми бактериями и энтерококками, а толстый кишечник – полезными бифидобактериями.
   Для йогуртов характерны термофильные стрептококки и болгарская палочка. В кефире обитают так называемые кефирные грибки. Это сочетание молочнокислых стрептококков, молочных дрожжей, уксуснокислых и других бактерий. Ацидофильное молоко и ацидофилин получают с помощью ацидофильной палочки или ее сочетания с молочнокислым стрептококком. Обычную простоквашу, ряженку, варенец, мацони, мацун и катык производят молочнокислые стрептококки. «Биойогурт», «Биокефир», «Иммунеле», «Активию», «Бифидок» и ряд других продуктов получают, применяя бифидобактерии и их сочетания с молочнокислыми бактериями, а также лактобактерий.
   Важно, чтобы бактерии в продуктах не были убиты добавлением консервантов или пастеризацией и чтобы бактерий было много. Ведь значительная часть из них погибает при хранении продукта и в желудке потребителя. Йогурт, например, должен даже в конце срока хранения содержать не менее 10 млн клеток на 1 г (специалисты называют эту величину 107 КОЭ). Не все молочнокислые продукты отвечают столь высоким требованиям. А всевозможные «биогурты», «йогуртеры» и тому подобные вообще не являются йогуртами.
   Вопреки концепции И.И. Мечникова, конец ХХ столетия неожиданно ознаменовался в книгах для массового читателя утверждением о недопустимости использования квашеной, то есть полученной с помощью брожения, пищи. Вопреки И.И. Мечникову, сторонники этой точки зрения утверждали, что любые продукты, получаемые с помощью брожения, приносят организму только вред. Запрет касался не только молочнокислых продуктов, но также квашеной капусты и хлеба дрожжевого приготовления. Попытаемся разобраться в этом споре.
   Противники продуктов, получаемых с помощью брожения, утверждают: организм человека генетически не приспособлен к потреблению этих продуктов. Ведь доисторические люди не умели их приготовлять, и в ходе эволюции наш организм не научился усваивать такие продукты. С этой точки зрения, из нашего питания изгоняются получаемые с помощью брожения вина, пиво, фруктовые и плодовые уксусы, молочнокислые продукты и даже квашеная капуста.
   Правильно ли это? Обратимся к эволюции. Древние простейшие организмы, появившиеся на Земле несколько миллиардов лет тому назад, умели добывать для себя энергию только с помощью брожения. Мы унаследовали от них процесс брожения, называемый гликолизом. Это превращение глюкозы в молочную кислоту, ту самую кислоту, которая образуется и при квашении капусты. Гликолиз дает энергию в условиях недостатка кислорода. Например, мышцы спортсмена-бегуна получают необходимую энергию за счет превращения запаса гликогена в глюкозу и затем в молочную кислоту. Лишь после окончания соревнования накопившаяся молочная кислота частично окисляется до воды и углекислого газа, а частично опять превращается в гликоген. Противники пищевых продуктов, получаемых путем брожения, явно не учитывают, что этот процесс свойственен не только бактериям, сквашивающим капусту, но и самому нашему организму.
   Большим почитателем квашеной капусты был американский долгожитель П. Брэгг. Именно ей посвящена одна из написанных им книг. Будучи последователем И.И. Мечникова, П. Брэгг придавал большое значение в обеспечении долголетия пище, получаемой с помощью молочнокислого брожения. Квашеная капуста как раз и является наряду с молочнокислыми продуктами источником пользы, возникающей при этом брожении. Молочнокислые бактерии и образуемая ими молочная кислота создают в кишечнике благоприятную среду, мешающую образованию вредными бактериями ядов. Квашение, несомненно, идет на пользу долголетию человека, что П. Брэгг доказал на своем примере. В отличной физической форме он дожил до 95 лет и погиб от несчастного случая. Отмечу, что значительное потребление нашими предками капусты, в том числе квашеной, отмечал итальянский путешественник Марко Поло (1254–1324), и, похоже, квашеная капуста не пошла им во вред.
   Не откладывайте квашение капусты на зиму. Особенно хорошо капуста квасится осенью, покуда в кочанах не убавились запасы сахара. А к середине зимы и особенно к весне запас сахара в кочанах заметно убывает, и квашение идет плохо. Продолжительность квашения зависит от температуры и занимает несколько дней. В холодном помещении капуста квасится плохо. Но нужно ли так долго ждать, ведь опубликовано множество рецептов быстрого, чуть ли не за одну ночь, квашения капусты. Суть их в том, что к нашинкованной капусте добавляют уксусную кислоту. Фактически идет процесс маринования, а не квашения. При мариновании нет развития полезных молочнокислых бактерий и не происходит накопление молочной кислоты. Молочная кислота в такой капусте оказывается подмененной на уксус. А он имитирует вкус квашеной капусты, но не ее пользу. Журнал «Люблю готовить» однажды привел рецепт такого маринования, названный «Капуста по-амосовски». Она готова к потреблению на следующий день и весьма вкусная. Трудно сказать, пользовался ли на самом деле таким продуктом известный пропагандист здоровья академик Н.М. Амосов или же название дано в его честь, но очевидно, что при мариновании получается не та квашеная капуста, которую почитал как источник долголетия П. Брэгг. Более простой рецепт «базарной капусты» приведен в том же журнале. Это опять же получается маринованная в уксусе капуста, которой нас в обилии снабжает рынок. Из-за подмены рыночными торговцами квашения маринованием квашеную капусту лучше делать дома и не надеяться на рынок.
   Недостатком квашеной капусты является добавление в нее при квашении соли. Впрочем, Брэгг готовил квашеную капусту без соли.
   К продуктам, приготовляемым с помощью квашения, относится овсяный кисель – традиционное блюдо русской народной кухни. Почитателем его был Лев Толстой, и, похоже, кисель этот не помешал его долголетию. Приходится вспомнить и о квасе. Известный химик Д.И. Менделеев писал, что русский квас с его кислотностью и здоровым сытным вкусом необходим всем. Правда, в наши дни традиционный для России квас постепенно вытесняется квасоподобными подслащенными напитками. В лучшем случае в них используют квасное сусло, но встречаются суррогаты кваса и без него.
   Тысячи лет назад люди научились использовать дрожжи. При дрожжевом брожении из глюкозы образуются молочная кислота, спирт и углекислый газ. Выделение дрожжами углекислого газа позволяет сделать тесто и выпекаемый из него хлеб более рыхлым. Дрожжи применяли при выпечке хлеба уже в Древнем Египте. Полагают, что в те давние-давние времена кто-то, готовя бездрожжевой хлеб, решил сэкономить и добавил в тесто прокисшую кашу. И в результате хлеб получился неожиданно рыхлым и приятным на вкус. Так произошло открытие первой хлебной закваски. А в Европе долгое время хлеб готовили без дрожжей. Приготовление дрожжевого хлеба в России относят к X–XI векам, и это нововведение не принесло с собой болезни. Правда, в XIX столетии вегетарианцы возражали против использования дрожжей в хлебопечении, но скорее из желания не уничтожать дрожжи как живые организмы. И поныне дрожжи используются в хлебопечении, пивоварении, при производстве уксуса. Почитатели П. Брэгга могут встретить в его книгах рекомендацию выпекать хлеб именно с дрожжами.
   Наши доисторические предки не умели заквашивать пищу, но они постоянно встречались с дрожжами, обитающими на растениях, в том числе на плодах и ягодах. В окружающей нас природе существует множество видов дрожжей. Они неизбежно попадают в организм человека с пищей. Даже на столь почитаемом многими «источнике силы и энергии», как цветочная пыльца, нашли множество разнообразных дрожжей. Соответственно, любой человек, потребляющий ягоды и плоды, просто не может создать себе рацион, куда не попадали бы дрожжи.
   Но в окружающей среде помимо истинных дрожжей живут и дрожжеподобные организмы. Соседствуя с ними, большинство людей не испытывают дискомфорта, а у некоторых эти микроорганизмы вызывают кандидамикозы (кандидозы). Поражаются желудочно-кишечный тракт, легкие, кожа и другие органы, в тяжелых случаях развивается сепсис. Подчеркну: дрожжеподобные организмы, вызывающие эти поражения, это не те дрожжи, которые используют в хлебопечении, пивоварении и для получения уксуса. Гигиенические исследования, проведенные в России, выявили распространенность кандидозов у хлебопеков, постоянно имеющих дело с дрожжами и повышенной влажностью теплых помещений, но не накопилось каких-либо доказательств вредности самого по себе дрожжевого хлеба.
   В 80-х годах прошлого века малоизвестные издательства США выпустили ряд книг, пугавших население опасностью хлеба дрожжевого приготовления, да и вообще использования дрожжей в пищевой промышленности. Под влиянием зарубежных книг и в России стали появляться вроде бы научно обоснованные рекомендации, призывающие массового читателя отказываться от дрожжевого хлеба и от других продуктов, приготовленных с помощью брожения. Уверяли, что именно потребление этих продуктов вызывает болезни. Противники дрожжей рьяно пытались убедить всех отказаться также и от пищи, связанной с развитием в организме дрожжей: ограничить сахар, исключить алкогольные напитки, выработанные с помощью дрожжей, не есть твердый сыр, содержащий, по их мнению, плесень, отказаться от дрожжевого хлеба и продуктов, содержащих уксус (например, от майонеза). В этом списке объединены как продукты, способные явиться питательной средой для дрожжей (сахар), так и уксус, которым дрожжи питаться не могут. Вероятно, составители перечня имели в виду уксус, получаемый с помощью дрожжей, и возможность присутствия в нем этих микроорганизмов. По нашей стране в те годы прокатилась волна увлечения бездрожжевым хлебом.
   Поскольку специалисты крайне отрицательно отнеслись к попыткам исключить дрожжи из питания человека, энтузиасты дрожжевой теории болезней несколько изменили свои взгляды. И появилась новая версия опасности дрожжей. В переведенной с немецкого языка книге «Лечебная диета при поражении организма грибковой инфекцией» (М., 1997) Э. Ланге утверждает: дрожжи и молочнокислые продукты опасны лишь для тех, кто болен кандидозом. Именно у них возникают аллергические реакции на дрожжи, происходит это из-за сходства белков дрожжей и дрожжеподобных организмов, вызывающих кандидозы.
   Этой концепции Э. Ланге можно было бы поверить, ведь известно много примеров присутствия одного и того же аллергена в совершенно разных организмах. Но обратимся к составленному Ланге перечню проявлений аллергии, при которых необходимо исключать использование дрожжей и молочнокислых продуктов. Это и сильная усталость, и забывчивость, и перепады настроения, и желание есть много сладкого и фруктов. Продолжая читать перечень симптомов, составленный Ланге, находим в нем тики, вздутие живота, понос, запор, запах изо рта и от тела, заложенный нос, одышку, боли в мышцах и суставах, припухлость суставов, сухость кожи и др. Перечисленные в этом списке симптомы могут иметь самое различное происхождение, вовсе не связанное с аллергией. Более того, связь их с молочнокислыми продуктами и дрожжами вызывает сомнения. Разве что понос и вздутие живота могут иметь причиной непереносимость молока, но она никак не связана со скисанием этого продукта.
   Желание съесть много сладкого может быть обусловлено стрессом или депрессией; перепады настроения у женщин бывают в связи с месячным циклом. Нарушения работы кишечника вполне могут быть связаны с наличием неблагоприятных для человека бактерий. В этой ситуации пивные дрожжи не только не вредят, но, напротив, помогают развитию полезных бифидобактерий. Полезными могут оказаться дрожжи и при себорее. Не отрицая саму идею, высказанную Э. Ланге, приходится отметить, что к его совету избегать дрожжей, возможно, следует прислушаться именно тем, у кого врачи обнаружили кандидоз.
   В приведенном перечне отмечается усталость. Появилась теория утомления, объясняющая хроническую усталость неблагоприятным воздействием дрожжей. Рассказывая о ней, У. Грин, автор вышедшей в США книги «Без утомления. Как оживить вашу жизнь» (1992), весьма иронично назвал одну из глав своей книги: «Дрожжевая теория: эпидемиологическая теория или медицинское чудачество».
   Хлебопеки вообще сомневаются в том, что живые дрожжи остаются в хорошо выпеченном хлебе. Учитывая это, противники использования дрожжей стали уверять массового читателя в том, что дело даже вовсе не в самих дрожжах выпеченного хлеба, а в накоплении в нем спирта. Алкоголь в крайне малых количествах имеется во многих продуктах, причем не только в хлебе, кефире или простокваше, но во фруктах и ягодах. От потребления алкоголя с этими продуктами человек не пострадает, ведь миллионы лет эволюции приспособили нас к устранению ничтожных количеств алкоголя, присутствующих в растительной пище. Дрожжевая выпечка хлеба делает более доступными содержащиеся в нем кальций, цинк, железо. И, напротив, в одной из стран Ближнего Востока при питании хлебом бездрожжевой выпечки из-за недостатка цинка у мальчиков плохо развивались половые железы.
   Дрожжи нередко используют в лечебном питании. Диетологи Института питания рекомендуют, например, убитые нагреванием пекарские дрожжи. Находят применение также и дрожжи пивные (с биологической точки зрения это разновидности одного и того же вида дрожжей). Дрожжи служат источником белка, витаминов В1, В2, РР, и поэтому используются при неполноценном питании, малокровии, гнойничковых заболеваниях кожи. Обращу внимание на то, что пекарские дрожжи перед употреблением убивают нагреванием. В самом конце XX столетия в иностранных медицинских журналах появились сведения, настораживающие в отношении использования крайне ослабленными больными неубитых дрожжей. Организм этих людей не способен бороться с проникновением дрожжей в кровь.
   Врач А.Ф. Василаки дал подробные перечни показаний и противопоказаний к применению дрожжей в питании («Здравоохранение». Кишинев, 1988, вып. 2, с. 42). По его мнению, противопоказаниями к применению дрожжей являются:
   ● подагра;
   ● мочекаменная болезнь;
   ● желчнокаменная болезнь;
   ● гипертоническая болезнь и атеросклероз;
   ● язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки; гиперацидный гастрит (из-за сокогонного действия дрожжей);
   ● хронический панкреатит с повышенной секреторной функцией поджелудочной железы;
   ● ожирение.
   Названные противопоказания не имеют ничего общего с теми, о которых пишут противники дрожжей. Так, при подагре и мочекислом диатезе дрожжи нежелательны как источник пуриновых оснований, при язве желудка – как воздействие, усиливающее секрецию желудочного сока.
   Вслед за иностранными авторами пугают нас дрожжами, молочнокислыми продуктами и квашеной капустой А.М. Савелов-Дерябин, В.В. Караваев, А. Семенова. Они опираются как на утверждение об опасности брожения, так и на крайне своеобразное представление о кислотно-основном равновесии, изложенное в книгах А.М. Савелова-Дерябина и его предшественника В.В. Караваева. Вопреки мнению диетологов, они отнесли фрукты к закисляющей пище. Фактически В.В. Караваев и его последователи имеют в виду самый начальный этап усвоения пищи, при котором органические кислоты фруктов еще не разрушены организмом. При таком подходе пришлось бы опасаться не только дрожжей и молочнокислых бактерий, но и содержащей кислоты фруктовой пищи. Это понимание вопреки советам врачей приводит к выводу о нежелательности для пожилых людей потребления фруктов, якобы закисляющих организм. В течение многих лет Савелов-Дерябин широко отстаивал свои взгляды в газетах и журналах, правда, журналист М. Дмитрук отметил по этому поводу, что Дерябин по профессии является артистом, а не врачом («Социалистическая индустрия», 20 декабря, 1987). В.В. Караваев также опирался на самообразование и личный опыт, медицинского образования у него не было.
   Подчас ссылаются на религиозную традицию, на запрет Библии приносить в жертву квасную пищу (то есть пищу, приготовленную с помощью заквасок). Во время иудейского Песаха семь дней едят опресноки, т. е. потребляют изделие из бездрожжевого теста, однако православная церковь не запрещает дрожжевой хлеб – просфоры, используемые при евхаристии, выпекают из квасного теста. Вряд ли религиозный запрет приносить в жертву квасную пищу указывает на ее неприемлемость для человека, ведь в Библии сказано также о недопустимости приносить в жертву мед, почитаемый в других ее текстах. Религиозные толкования Библии разъясняют, что квашение выступает лишь как символ разложения и распада, но не как запрет на «квасную» пищу. В Библии (Новый Завет) сказано про Христа: «Тогда они поняли, что Он говорил им беречься не закваски хлебной, но учения фарисейского и саддукейского» (Мф. 16:12).
   В то время как одни авторы пугают нас смертельной опасностью продуктов брожения или квашения, другие приписывают некоторым таким продуктам особую ценность в обретении здоровья. Речь идет о жидкости чайного гриба и яблочном уксусе.
   В нашей стране традиционно используют так называемый чайный гриб. «Чайный гриб» (японский гриб) – симбиоз дрожжевого гриба с уксуснокислыми бактериями, образующими толстую пленку на поверхности подсахаренного (до 10 %) чайного настоя. Дрожжи, сбраживая сахар, способствуют образованию небольшого количества спирта и углекислого газа, а уксуснокислые бактерии сбраживают сахар с выделением уксусной кислоты. Именно благодаря углекислому газу пленка гриба держится на поверхности жидкости. Этому «грибу», можно сказать, повезло: целительные свойства этого гриба были основательно изучены и затем описаны Г.Ф. Барбанчиком в книге «Чайный гриб и его лечебные свойства» (Омск, 1957). Гриб выделяет в настой, используемый для его культивирования, вещества, в некоторой степени сходные с антибиотиками. Полоскание жидкостью «чайного гриба» использовалось при воспалении десен, ангинах, катарах. Гриб помогал в лечении дизентерии, снижал уровень холестерина в крови больных атеросклерозом, способствовал лечению гипертонической болезни. К сожалению, в те годы в СССР не было принято при обосновании надежности медицинских выводов использовать статистический анализ, а представленные в таблицах книги Барбанчика сведения оказываются недостаточными для современной математической обработки. Приходится поверить автору книги на слово. За последние 40 лет медицина нашла для каждого из названных заболеваний более эффективные средства, и о «чайном грибе» врачи забыли.
   Воздействие настоя «чайного гриба» по-разному переносится людьми – в зависимости от кислотности желудочного сока. Самочувствие людей с пониженной кислотностью после употребления жидкости гриба нередко улучшается, а при повышенной возникают признаки раздражения желудка, появляется изжога, тошнота и другие симптомы. Подчеркну также, что «чайный гриб» повышает аппетит, а это следует иметь в виду всем, кто не хочет полнеть или желает похудеть.
   В настое «чайного гриба» обнаружены витамины С, РР, В2, пантотеновая кислота. Содержащиеся в жидкости катехины и родственные кофеину вещества принадлежат, конечно, чаю, который добавляют к сахарному раствору при культивировании гриба.
   В конце ХХ столетия на смену «чайному грибу» пришло увлечение яблочным уксусом. Яблочный уксус получают промышленным путем с помощью уксуснокислого сбраживания. В домашнем хозяйстве яблочный уксус используют для различных блюд и маринования. Интерес к этому продукту возрос после выхода книг Н. Вокера «Свежие овощные соки» и Д.С. Джарвиса «Мед и другие естественные продукты». Авторы признают за яблочным уксусом лечебные свойства и способность предупреждать развитие болезней. Однако врачи не располагают убедительными доказательствами.
   В яблочном уксусе содержатся соли калия и других химических элементов, они же присутствуют и в самих исходных яблоках, которые есть куда полезнее. Сложилось представление о тонизирующем воздействии яблочного уксуса, которое приписывают янтарной и яблочной кислотам этого уксуса. Утверждают, что ежедневное потребление во время еды 1 чайной ложки яблочного уксуса с таким же количеством меда снимает мигрень. В составленной Н.А. Сарафановой книге «Лучшие диеты: выбери свою» (М., 2006) утверждается, что яблочный уксус подавляет желание есть калорийную пищу и способствует распаду жиров в организме. Ученые и в самом деле обнаружили, что у крыс и мышей, систематически получавших уксус, были подавлены гены отложения жира, а накопление жира в жировой ткани и печени понижалось. Но вопрос о возможности переноса этих данных на человека вызывает споры.
   Много лет назад в США вышла памятка для населения, автор которой уверял, будто старение и болезни связаны с защелачиванием организма, и предлагал для омоложения и оздоровления пить уксус. На самом деле с возрастом отмечается тенденция к закислению организма, и рекомендация пить уксус не была признана.
   Существенным преимуществом настоящего яблочного уксуса над обычным уксусом является его естественное происхождение. Еженедельник «Аргументы и факты» (2002, № 17, с. 17) рассказал, что значительное количество уксусной кислоты, продаваемой как пищевой продукт, производится на химических заводах без достаточной проверки на безопасность, а перевозится она нередко в таре, не соответствующей гигиеническим требованиям. Как отмечает этот еженедельник, избежать синтетического уксуса не просто, он может оказаться в майонезах, маринадах, консервах.
   Что же касается воздействия чайного гриба и яблочного уксуса на долголетие, исследований по этому поводу просто нет.

   Совет. Поверьте в правильность утверждения ученых о пользе молочнокислых бактерий и содержащих их продуктов. Не бойтесь употреблять молочнокислые продукты и квашеную капусту. Не верьте сказкам о том, что продукты, получаемые с помощью брожения, несут организму вред. Не верьте в опасность хлеба дрожжевого приготовления. Не делайте себе кумира из чайного гриба и яблочного уксуса.

Немного о меде

   Списки особо полезных продуктов, составленные зарубежными диетологами, не упоминают о меде. Пожалуй, только М. Ламбраки в книге «Оригинальная диета острова Крит» (Штутгарт, 2000) выделяет мед как важнейший компонент средиземноморской диеты, благоприятствующей здоровью и долголетию. А у нас в России средства массовой информации постоянно рассказывают об особой ценности меда для здоровья. Поклонники меда ссылаются на «заслуживающие доверия сведения» о способности меда предупреждать атеросклероз и оказывать другие благотворные воздействия на организм (Эвенштейн З.М. Здоровье и питание. М., 1987). Противники меда напрочь отвергают сведения о его целительной силе, обращают внимание на отсутствие достаточного контроля при изучении полезного воздействия меда, иначе говоря, группы лиц, находившихся в совершенно идентичных условиях жизни и питания, но не получавших мед. Эти споры дают основание остановиться на меде подробнее.
   В народной медицине мед высоко ценится как средство против разных заболеваний, в первую очередь простуды. Его применяют при диабете, болезнях сердечно-сосудистой и пищеварительной системы, печени, почек, кроветворения и др. Пчеловоды сообщают о лечебных свойствах меда, собранного с того или иного растения. Так хочется поверить пчеловодам на слово, но, к сожалению, не удается подтвердить и их слова исследованиями, выполненными с использованием контроля на действие плацебо, не обладающего свойствами меда. Отменное здоровье пасечников может быть связано не столько с потреблением меда, сколько с благоприятной экологической обстановкой и разумным питанием. Мы не знаем, было бы здоровье человека хуже, живи он в тех же условиях, что и пасечник, и совершенно не потребляя мед.
   В нектаре цветов содержится 20 % углевода сахарозы и 80 % воды. В организме пчел собранный нектар сгущается, воды в нем остается лишь около 20–25 %, большая часть сахарозы цветочного нектара распадается на глюкозу и фруктозу – из нектара образуется мед. В меде около 75–80 % углеводов. Это главным образом фруктоза и глюкоза, составляющие почти 80 % веса меда. Содержание в меде сахарозы невелико. Присутствуют в небольших количествах трисахариды (раффиноза, эрлоза, мелецитоза). Мед содержит 0,1–0,2 % органических кислот – сахарную, муравьиную, молочную, винную, лимонную и другие, а также около 0,3 % минеральных веществ. Белки и аминокислоты присутствуют в меде в крайне малых количествах.
   Мед с разных растений отличается по цвету и вкусовым качествам. Липовый мед светло-желтый, гречишный – темный. На разнообразии медов сказывается и технология переработки. Свойства меда зависят от многих обстоятельств. Нагревание меда при его переработке приводит к ухудшению качества. Если мед разливают в бочки, сказывается и материал бочек.
   Среди биологически активных веществ меда обнаружены холин (0,3–25 мг/кг) и ацетилхолин (0,06–5,0 мг/кг). Ацетилхолин – вещество, передающее сигналы в нервных клетках. Казалось бы, ацетилхолин меда может влиять на работу мозга, но не доказано, что из пищи он достигает нервных клеток. Что же касается холина, то его суточное поступление в организм человека с пищей из всех продуктов оценивают в 1,5–4 г, иными словами, вклад меда ничтожен. Не нужно верить публикациям, утверждающим, что мед богат витаминами. Витаминов, а также минеральных веществ в меде крайне мало (табл. 11). Автор одной зарубежной книги как-то подсчитал, что суточную потребность в кальции обеспечили бы 200 чайных ложек меда, в фосфоре – 267 чайных ложек, а в витаминах – 3 кг меда.
//-- Таблица 11 Содержание витаминов в меде и потребность в них --//

   Мед может содержать небольшие количества присущих растениям биологически активных веществ. Так, гречишный мед помогал устранению в организме человека опасных кислородных радикалов. Носителями этого полезного свойства меда могут являться полифенольные вещества (биофлавоноиды). Особенно ценится липовый мед, используемый, например, как жаропонижающее средство. Некоторые пчеловоды уверяют в своих публикациях, что в европейской части России его просто не может быть, т. к. нет больших массивов липы. Здесь пчелы могут собрать лишь так называемый полифлерный мед из смеси нектара липы и других растений. На Московской ярмарке меда я поинтересовался у продавцов липового меда их мнением по этому поводу. Продавцы утверждают, что для получения липового меда они в период цветения липы вывозят ульи именно под липы.
   Мед подавляет развитие бактерий, препятствует воспалению. Это его свойство проявляется при нанесении на поврежденную кожу. Спорят о том, действует ли он аналогично при приеме внутрь.
   Реклама меда подчас преувеличивает содержание в меде полезных веществ. На Московской ярмарке меда мне довелось обнаружить «Морковный мед», богатый, по утверждению этикетки, витамином А и каротином. Каротин – оранжевый растительный пигмент, из которого в организме животных образуется витамин А. Морковь является богатейшим источником каротина, именно им обусловлен цвет моркови. А вот слабая желтая окраска «Морковного меда» свидетельствовала об отсутствии или крайне малом количестве каротина. Очевидно, что сведения о каротине этого меда появились просто по аналогии с морковью, с цветков которой был пчелами собран мед. Похоже, что аналогичным образом появились сведения о каротине и витамине С бледно-желтого эспарцетового меда.
   Наряду с нектаром пчелы собирают капельки сока, выделяемого растениями, – медвяную росу и выделения насекомых, питающихся соком растений, – падь. Такой мед называют падевым, он имеет темно-зеленый или бурый цвет и менее приятен на вкус, чем мед из нектара. Однако некоторые знатоки ценят его так же высоко, как обычный мед.
   Много спорят о способности меда убивать бактерии. Капля меда, и в самом деле, бактерии убивает. Суть спора в том, проявляется ли это действие в организме. И если смертельные для бактерий вещества меда все же доходят до кишечника, не разрушившись, как могут они уничтожить вредные бактерии, сохранив при этом полезные молочнокислые и бифидобактерии.
   Представление о том, что мед не повышает содержание сахара (глюкозы) в крови, не подтвердилось. Ведь в меде много глюкозы, и она поступает в кровь. Спорят врачи и относительно способности меда защищать от кариеса. Мед прилипает к зубам и сохраняется на них дольше, подпитывая бактерии, разрушающие зубную эмаль. У некоторых людей мед вызывает аллергию. Ее появление связано не только с растениями – источниками нектара, но с белком, образуемым в глотке самих пчел.
   С удивлением приходится слышать, что мед исключают из своего рациона веганы (строгие вегетарианцы) и «зеленые». Дело здесь не в каком-то вреде меда для здоровья, а в протесте «зеленых» против эксплуатации животных, даже пчел. Не ел мед и знаменитый врач З. Фрейд.
   Казалось бы мед – это экологически чистый продукт, не содержащий всякого рода «химии». Но это не совсем так. Мед, собранный пчелами неподалеку от шоссе, содержит свинец, а вблизи промышленных предприятий загрязнен химикатами. На Дальнем Востоке, в Средней Азии, Грузии и Турции можно встретить «пьяный мед», вызывающий отравления. Это результат медосбора на ядовитых растениях. Отравиться вполне возможно медом, собранным пчелами, например, с рододендрона. Прогревание в течение 2–3 часов при 80–90 градусах устраняет эту опасность, но снижает качество меда. Бурачник (огуречная трава), мать-и-мачеха и другие растения способны дать пчелам наряду с нектаром также и опасные пирролизидиновые алкалоиды, незаметно повреждающие печень. Современные чувствительные методы анализа позволили обнаруживать в меде яд этих растений. К сожалению, пчеловоды систематически предлагают нам мед, собранный с этих растений, в чем я убедился на ярмарках меда.
   Ученым в США пришлось разрабатывать специальные методы для определения в меде антибиотиков. Оказывается, пчеловоды лечат болезни пчел, давая им сахарный сироп с этим антибиотиком, а пчелы запасают его вместе с медом. Трудно сказать, лечат ли пчел таким путем российские пчеловоды, но встречались сообщения о получении ими описанным методом меда с антибиотиками для лечения больных людей.
   Информация об особой ценности меда в здоровье и защите от болезней подтолкнула некоторых женщин к попытке давать мед младенцам. При этом отмечены случаи ботулизма. О всевозможных фальсификациях меда и методах их выявления я уже рассказывал в других книгах.
   Популярная литература рассказывает об опасности добавления меда к горячему чаю. В этом случае в самом деле образуется фурфурол. Но в количествах, не сопоставимых с образованием этого вещества при тепловых технологиях приготовления пищи. А вот всевозможная медовая выпечка вряд ли оставляет от меда какую-то пользу.

   Совет. Используя полезные свойства меда, не смотрите на него как на полноценный источник всей той пользы, которую должна вам дать пища. Не верьте рассказам об обилии в меде витаминов и минеральных веществ. Мед не заменит вам полноценные источники этих веществ и биодобавки витаминов и минералов.

Алкогольное море

   На раннем этапе эволюции жизнь на нашей планете существовала за счет энергии брожения. Конечными продуктами брожения являются не только молочная кислота, но и спирт. Отсюда интересный вывод: миллионы лет тому назад наши примитивные одноклеточные предки существовали за счет производства молочной кислоты и спирта. Это были отбросы организма. Жизнь существовала в своеобразном море молочной кислоты и алкоголя. Лишь позднее наши далекие предки научились окислять эти вещества до воды и углекислого газа, извлекая при этом энергию, поддерживающую жизнь.
   Миллионы лет наши далекие предки сохраняли и передавали по наследству фермент, превращающий молочную кислоту в спирт. Они донесли эту особенность и до нас. В теле человека постоянно образуются небольшие количества алкоголя, хотя и не соизмеримые с тем, что получает человек в ходе выпивки. Немного алкоголя также образуют микроорганизмы нашего пищеварительного тракта. Эти естественные для нас малые количества спирта безвредны. Безвредны и ничтожные количества алкоголя, содержащиеся в ягодах и продуктах, приготовляемых с применением дрожжей, например, в хлебе. Не верьте тем, кто пугает опасностью стать алкоголиком из-за потребления таких продуктов. В годы горбачевской антиалкогольной кампании некоторые журналисты пугали нас алкоголем в пирожных, тортах, кефире. Один маститый академик выступил даже против использования кефира в питании младенцев, ссылаясь на то, что это приводит к алкоголизму. Однажды зарубежные исследователи добавили к заменителю материнского молока, в котором спирта не было, немного микроорганизмов из желудка младенца, и в этой смеси началось образование спирта. Это значит, что уберечь младенца от таких ничтожных доз спирта просто невозможно. Ничтожные количества алкоголя, поступившие в наш организм с пищей, уже в стенках желудка уничтожаются ферментом алкогольдегидрогеназой. Есть этот фермент и в других органах.
   М. Келлер (США) убеждал, что алкоголь использовали уже древние люди. Источником его служили перезревшие плоды. Возможно, именно с того далекого от нас времени начался процесс приобщения наших предков к спиртному. Келлер утверждал даже, будто среди наших далеких предков еще до появления человека разумного (гомо сапиенс) существовал промежуточный вид «гомо бибериус» – человек пьющий. Однако весьма сомневаюсь, что у древних наших предков был обильный источник спирта. Конечно, доисторические люди могли иногда находить плоды с перебродившим соком, но вряд ли такие плоды встречались в изобилии. Да и алкоголя в них все же мало. Ведь кислород воздуха превращает спирт, накапливающийся при брожении, в уксус. Вспомним, что при производстве вина фруктам дают бродить в герметически закрытой таре без доступа воздуха, иначе спирт превратится в уксус. Поэтому как-то не верится во фруктовое пьянство древних предков человека.
   Что касается цивилизаций Древней Греции и Византии, то там полагалось пить разбавленное вино. Ученые нашли к югу от Каира ритуальный комплекс времен фараона Ур-Арги (3100 лет до н. э.). В одном из помещений там обнаружили сосуды для вина и пива. В материалах Египетского музея (Берлин) я нашел сведения о том, будто повседневная потребность в пище покрывалась у древних египтян несколькими маленькими булками и двумя кувшинами пива. К сожалению, не знаем, разбавляли в Древнем Египте вино и как часто его потребляли. П. Огурцов – доцент Российского университета дружбы народов, анализируя генетику привыкания к алкоголю, утверждал, что в Древнем Риме даже рабам полагалось до 250 л легкого вина в год, что соответствует 25 л спирта («Известия», 20 июля 1999), однако мне не удалось найти подтверждений этому.
   В наши дни люди повстречались с рукотворным алкогольным морем, которое в избытке предлагает нам торговля. Нередко это весьма крепкие напитки, потребляемые в значительных количествах. К ним эволюция нас действительно не готовила.
   Что же влияет на развитие алкоголизма – дурная наследственность или же какие-то приобретенные в жизни особенности личности? И то и другое. История знает множество выдающихся лиц, одни из которых проявляли поразительную устойчивость к спиртному, тогда как другие в считаные годы оказывались жертвами своей привычки. Жертвой алкоголя в 40 лет пал писатель Эдгар По. Столько же прожил любитель пива и других алкогольных напитков писатель Ярослав Гашек. Жизнь композитора М.П. Мусоргского (1839–1881) прервалась из-за злоупотребления алкоголем. Противоположный пример – И.В. Гёте, проживший 83 года. Д.Г. Льюис в книге «Жизнь Иоганна Вольфганга Гёте» (СПб., 1867) утверждал, что Гёте в Веймаре ежедневно потреблял 2–3 бутылки вина, хотя и некрепкого, причем привычка к вину сложилась у него с детства. О. Бисмарк (1815–1898) стимулировал себя большими дозами портвейна, но это не помешало его долголетию. Коньяки и виски не помешали долголетию У. Черчилля (1874–1965).
   Интересно неодинаковое отношение к потреблению алкоголя, закрепившееся в разных религиях. В Библии читаем: «Впредь пей не одну воду, но употребляй немного вина, ради желудка твоего и частых твоих недугов» (1 Тим. 5:23). У христиан вино и просфоры – символы крови и плоти Христовой. Коран, напротив, предупреждает мусульман не употреблять вино: «Вино, майсир, жертвенники, стрелы – мерзость из деяния Сатаны. Сторонитесь же этого» (Сура 5:92). Крайне отрицательное отношение ислама к алкоголю обычно объясняют тем, что опьянение отвлекает от молитвы, однако врачи выдвигают еще и весьма правдоподобную генетическую версию происхождения этого запрета.
   В странах, где зародился и распространился ислам, среди населения встречается значительно больше людей, генетически предрасположенных к алкоголизму, чем в странах, выбравших христианство. Неудивительно, что народный опыт неодинаково отразился в этих религиях. Известный специалист по питанию Н. Скримшоу приводил в 1984 году иллюстрирующие данные. Реакция резкого покраснения лица, увеличение температуры кожи, учащение пульса после приема алкоголя, обусловленные недостаточностью одного из ферментов, необходимых для его нейтрализации, встречаются у 5 % европейцев и примерно у 80 % представителей народов Востока.
   В конце 1909 года съезд рыбопромышленников постановил возбудить ходатайство о полном воспрещении ввоза спирта в Анадырский и Охотско-Камчатский края. Ходатайство основывалось на вымирании северного населения под влиянием алкоголя. Местное население оказалось весьма уязвимым к отравляющему воздействию спирта.
   Коль скоро организм наших далеких предков был наделен способностью образовывать спирт и поскольку немного спирта имеется в пище, организм наших предков обзавелся и ферментами для его разрушения. Эти ферменты пригодились, когда человек начал снабжать себя рукотворными источниками спирта. Удаление алкоголя из организма осуществляется в основном с помощью двух ферментов. Первый из них (дегидрогеназа алкоголя) превращает спирт в уксусный альдегид. Это ядовитое вещество, и именно с ним связано опьянение. Уксусный альдегид намного ядовитее спирта. Доза, способная убить каждого второго человека (ЛД50), составляет у спирта 6,8–7,7 г на кг веса тела, а у уксусного альдегида 5,3. Второй фермент (дегидрогеназа уксусного альдегида) превращает названный альдегид в уксусную кислоту, используемую затем на нужды организма. Оба эти фермента представлены у разных людей в виде не вполне одинаковых генетических вариантов, обладающих неодинаковой активностью.
   У японцев и китайцев, например, дегидрогеназа алкоголя весьма активна, образование уксусного альдегида происходит быстро, но дальнейшее превращение его в уксусную кислоту замедленно. Поэтому быстро наступает опьянение. Оказалось, что алкогольные беды человечества и степень защищенности от них в значительной степени связаны с обладанием вариантом дегидрогеназы алкоголя, обозначаемым цифрой «2». Этот фермент наиболее активно превращает спирт в уксусный альдегид. Обладатели этого варианта, с одной стороны, реже болеют алкоголизмом, но, с другой стороны, если человек все же приобщается к спиртному, то это чаще приводит к повреждению печени и поджелудочной железы, чем у обладателей других вариантов фермента. Вариант 2 встречается у 50–70 % населения Азии, но лишь у 0–10 % жителей Центральной и Западной Европы. Среди москвичей распространенность его составляет около 40 % (П.П. Огурцов и соавт., 2001). В Израиле – 20 %, в основном за счет выходцев из Азии. Некоторые ученые полагают, что интенсивное накопление уксусного альдегида в организме обладателей этого фермента, с одной стороны, вызывает похмельный синдром и неприятие потребления алкоголя, а с другой, в случае все же возникшего пьянства приводит к повреждению печени. Уверяют даже, что национальные традиции потребления алкогольных напитков, например пива немцами и водки в России, складывались в соответствии со способностью организма перерабатывать алкоголь.
   Несомненно, обильное потребление алкогольных напитков убивает в первую очередь генетически наименее приспособленных к потреблению алкоголя людей. Численность таких людей и их потомков в «алкогольных цивилизациях» должна неизменно сокращаться. Поэтому утверждают, будто алкоголь приносит меньше вреда в странах с давними традициями пития. Генетикой алкоголизма заинтересовался в мае 2005 года журнал «Профиль». По представленному там мнению проф. А. Немцова (Московский НИИ психиатрии), россияне позднее жителей Западной Европы столкнулись с крепкими алкогольными напитками, а поэтому среди нас меньше устойчивых к нему людей, нежели у населения Западной Европы. По его мнению, в Западной Европе пьют уже 1500 лет, а в России крепкие напитки вошли в массовое потребление лишь со времен Петра I. О потреблении алкоголя в допетровские времена автор умалчивает. Немцов полагает, что идет процесс «очищения российской популяции» от «носителей неудачной наследственности». Нашему народу, по мнению Немцова, потребуется 300–400 лет пития, чтобы сохранились лишь устойчивые к алкоголю люди. Только нужно ли нашему народу такое «очищение»?
   Высказываются прямо противоположные мнения о размерах потребления алкоголя на Руси и затем в России. В годы горбачевской антиалкогольной кампании говорили, что наши предки традиционно пили мало. Однако, раскрыв книгу В. Николаева «Водка в судьбе России» (М., 2004), можно в этом засомневаться. Вино действительно, было завезено к нам из Византии и Малой Азии лишь в IX веке. Крепкие алкогольные напитки в нашей стране также появились позднее, чем на Западе, но у нас с давних времен был в ходу питьевой мед. Наряду с ним использовали и квас, отличавшийся от привычного нам напитка высоким содержанием спирта. К 921 году относятся сведения об использовании «пьяной березовицы» – перебродившего березового сока.
   Сведения о более высокой уязвимости россиян к алкоголю по сравнению с населением западных стран небесспорны. Ведь при таком сопоставлении трудно отграничить распространенные в нашей стране отравления самопальными напитками и суррогатами водки. Именно на вредность таких напитков, прежде всего, обращают внимание врачи при анализе отравлений алкогольной продукцией. По данным МВД, в России от отравления суррогатами алкоголя ежегодно погибают 42 тысячи человек.
   На примере чувствительности к алкоголю мы убеждаемся, что традиции питания, сложившиеся у какого-то народа и не очень опасные для него, могут нанести существенный вред другому народу с иными генетическими особенностями. Не зря утверждают, что при завоевании Америки европейцы уничтожали местное население не только оружием, но и путем распространения алкогольных напитков.
   Разумеется, было бы неверно связывать алкогольные проблемы только с названными выше ферментами, ведь помимо них в метаболизме алкоголя участвуют и другие ферменты. В тяге к алкоголю участвуют и мозговые механизмы, регулирующие чувство удовольствия.
   Отмечая генетическую уязвимость некоторых людей к действию алкоголя, я вовсе не хочу утверждать, будто в развитии алкоголизма повинна только наследственность. Свой вклад вносят и условия жизни, и, что немаловажно, склад личности человека, жизненные ориентиры, интересы и увлечения. Нельзя свести возникновение пристрастия к алкоголю к какой-то простой схеме, увязав эту приверженность, например, с типом питания. Лев Толстой усматривал причину пьянства в потреблении мясной пищи. Вересаев в «Записках врача» описывал совсем иное: «В это крутое для меня время я испытал и понял явление, казавшееся мне прежде непонятным, – как можно пьянствовать с голоду. Теперь, когда я проходил мимо трактира, меня так и тянуло в него: мне казалось высшим блаженством подойти к ярко освещенной стойке, уставленной вкусными закусками, и выпить рюмку-другую водки; странно, что меня, полуголодного и вовсе не алкоголика, главным образом привлекала именно водка, а не закуски. Когда у меня заводился в кармане рубль, я не мог побороть искушение и напивался пьяным. Ни до этого времени, ни после, когда я питался как следует, водка совершенно не тянула меня к себе». Из этого примера видно, что тяга к спиртному определяется отнюдь не только наследственными особенностями ферментов, но и социальными условиями жизни человека.
   В годы антиалкогольной кампании 80-х годов в нашей стране шли бурные споры о том, можно ли алкоголь считать пищевым продуктом. Было даже высказано осуждение в адрес одного крупного деятеля здравоохранения, назвавшего алкогольные напитки разновидностью пищи. Куда проще, не мудрствуя лукаво, решал этот вопрос С.И. Спасококукоцкий (1870–1943), хирург, прославившийся новыми оригинальными методами проведения операций. Заканчивая операции на желудочно-кишечном тракте, он вводил туда перед наложением швов смесь, состоявшую из содержимого яйца и спирта. Называлось это «завтрак по-Спасококукоцкому». Идя на экзамен, мы, как и многие поколения студентов, готовы были ответить на каверзный вопрос насчет этого «завтрака», и никто не усомнился в том, что спирт выступал в нем не только как обезвреживающее микробов вещество, но и как источник энергии для организма, лишенного перед операцией и некоторое время после нее обычной еды. Алкогольные напитки относятся к продуктам питания, проблема лишь в том, несет ли в себе систематическое потребление алкоголя неизбежную опасность, или же небольшая доза спиртного может безо всякого вреда внести радость в тяготы повседневной жизни. Сказанное выше имеет прямое отношение к использованию алкогольных напитков в диетологии, да и к рассуждениям о связи между потреблением вина и долголетием.

   Алкогольные напитки, несомненно, относятся к пищевым продуктам. Но это продукты специфические. Эволюция не подготовила нас к их обильному потреблению. Многие из нас весьма чувствительны к опасному воздействию алкоголя. Вы можете оказаться одним из таких людей.

Винная диетология (энотерапия)

   Традиции многих стран, включая и Россию, давно опирались на использование алкогольных напитков в диетологии. Медицина использовала способность вина поднимать настроение, улучшать аппетит, стимулировать секрецию желудочного сока, снижать напряженность. Такой опыт обобщен в книге Н.Н. Простосердова «Виноградные вина и их диетические свойства» (М., 1957). В годы противоалкогольной кампании опыт такого рода как бы сам собой забылся, но в наши дни о нем можно слышать все чаще. Вышла, например, книга О.П. Шуваловой «Целебные свойства вина и пива» (СПб., 1999).
   Однажды попалось мне в Интернете такое сообщение о крымской винной диетологии: «По мнению ученых, для того чтобы поправить здоровье, необходимо «принимать на грудь» по три стакана в день в течение 10 дней. Энотерапия на полуострове – совместный плод усилий врачей и виноделов. Разработаны и широко практикуются методики излечения сердечно-сосудистых заболеваний с помощью мадеры с медом, а болезни полового бессилия – каберне с розмарином. Все вкусные лекарства рассчитаны по специальным пропорциям. Соотношение компонентов и состав напитков держится крымчанами в строгом секрете».
   А знаменитый врач Востока Авиценна когда-то писал:

     Умерен будь в еде – вот заповедь одна,
     Вторая заповедь – поменьше пей вина.

   И.И. Мечников в «Этюдах оптимизма» рассуждал: «Умеренность… является, несомненно, одной из причин долговечности, хотя, конечно, не единственной. Так, между столетними старцами не особенно редко встречаются пьяницы». А в наши дни все чаще рассуждают о пользе вина для продления жизни. В книге «Кухня долголетия» (составитель В.Н. Бакланов, М., 1999) находим главу «Вино – молоко долгожителей». Эта фраза заимствована у Платона.
   В священной книге мусульман Коране читаем: «Они спрашивают тебя о вине и майсире. Скажи: в них обоих – великий грех и некая польза для людей, но грех их – больше пользы» (Сура 2:216). Сторонники систематического потребления вина, напротив, ссылаются на опыт Древней Греции, где вино пили чуть ли не каждый день. Заметим справедливости ради, что в те времена греки использовали сильно разбавленное вино.
   Нередко ссылаются на способность вина повышать творческую активность. Врач и писатель А.П. Чехов во время путешествия на Сахалин писал сестре: «Водку же пить следует. Она возбуждает мозг, который от дороги делается вялым и тупым, отчего глупеешь и слабеешь». Еще категоричнее был К. Маркс. В 1866 году он писал Франсуа Лафаргу: «Сердечно благодарю Вас за вино. <…> Полагаю даже вместе со стариком Лютером, что человек, который не любит вина, никогда не будет годен на что-нибудь путное». Рекомендацию систематического потребления алкогольных напитков мы встречали в кремлевской диете и диете Монтиньяка. Смысл этой рекомендации в смягчении неблагоприятного воздействия на психику рациона, лишенного сахаристых продуктов. Но, как уже было отмечено, замена сахара на алкоголь может способствовать развитию алкоголизма у предрасположенных к нему людей.
   Впрочем, люди крайне неодинаково реагируют на потребление спиртного. Одни становятся веселыми, у других резко возрастает агрессивность. Агрессивность после приема алкоголя отмечается, например, у людей, перенесших травмы головы. Об этом нелишне помнить самим таким людям и их окружению. Философ, публицист и поэт В.С. Соловьев (1853–1900) размышлял: «Вино – прекрасный реактив. В нем обнаруживается весь человек: кто скот, тот в вине станет совершенной скотиной, а кто человек – тот в вине станет ангелом». По существу это пересказ мысли Сократа: «Пьянство не рождает пороки. Оно их обнаруживает».
   Где же истина в спорах о вине? Обратимся к результатам исследований по действию алкогольных напитков на здоровье.
   За прошедшие 10–15 лет опубликовано множество книг и статей, призывающих ежедневно употреблять некую безопасную дозу алкоголя, которая улучшает настроение и даже защищает организм от болезней, не принося ему никакого вреда. Чаще всего рекомендуют употреблять немного вина, особенно красного и особенно для защиты сердца. Наш известный невропатолог и психиатр В.М. Бехтерев даже обращался с предложением создать специальный институт для определения этой дозы. И.П. Павлов откликнулся на его инициативу письмом «Экспериментальный институт для укрепления вящего господства алкоголя над русской землей». Здесь, по мнению историков, сказались напряженные отношения этих двух великих людей. Ведь сам Павлов в «Лекциях о работе главных пищеварительных желез», рассуждая о вреде за едой серьезных разговоров, писал, что алкоголь, принятый в начале еды, «слегка наркотизируя, < … > тем способствует освобождению человека из-под тяжести обычных жизненных впечатлений».
   В медицинских журналах нередко пишут, что умеренное потребление алкоголя продлевает жизнь, а обильное – сокращает его. В 1903 году русский физиолог Николай Волович провел сравнительное исследование частоты сердечных сокращений при потреблении разных доз алкоголя. Доза в 20 г чистого алкоголя не давала никаких изменений; доза в 30 г увеличивала пульс на 430 ударов в сутки; 60 г – на 1872 удара; 120 г – на 12 980 ударов. Если допустить, что ресурс работы сердца у конкретного человека конечен, можно рассчитать уменьшение под действием алкоголя срока его службы. При потреблении 75 мл водки средний срок службы сердца сокращается на 0,347 года; при потреблении 150 мл водки – на 1,487 года; а 300 мл водки – на 9,142 года.
   В наши дни во многих странах существуют официальные рекомендации медицинских организаций относительно безвредной дозы алкоголя. Министерство сельского хозяйства США и Институт алкоголизма рекомендуют мужчинам потреблять не более 56 г алкоголя в день, а в неделю не более 196 г. Для женщин, соответственно, 42 и 98 г (речь идет о пересчете на чистый спирт). В Японии Министерство здоровья, труда и благосостояния рекомендует потреблять в день не более 19,75–39,5 г алкоголя.
   Однако даже небольшие дозы алкоголя у некоторых людей могут вызвать привыкание. Кроме того, и эти дозы алкоголя повышают у женщин риск развития опухолей молочных желез и яичников. В 1995 году британские врачи выступили в журнале «Ланцет» с критикой «разумного предела» потребления алкоголя, принятого в этой стране. Предел составляет 168 г алкоголя в неделю для мужчин и 112 г для женщин. Авторы, ссылаясь на результаты обследования шведских призывников, отметили, что, хотя смертность от сердечно-сосудистых заболеваний среди населения в возрасте до 40 лет при потреблении алкоголя снижена, даже при меньшем количестве алкоголя число самоубийств и гибели от травм возрастает. Министерство здравоохранения Великобритании считает безвредной дневную дозу алкоголя 24–32 г для мужчин и 16–24 г для женщин.
   Создатели российской программы «10 шагов к здоровому питанию» считают безопасным потребление алкоголя не более 20 г в день (в пересчете на чистый спирт). В случае систематического потребления спиртного они рекомендуют хотя бы один день в неделю воздерживаться от алкоголя. Получается более 6 л в год, а ВОЗ считает опасным для существования нации потребление 8 л алкоголя на человека. Газета «Известия», описала в номере от 25.01.02 вариант программы «10 шагов», где не было совета устраивать хотя бы раз в неделю безалкогольный день, и в этом случае потребление алкоголя составило бы уже 7,3 л в год. А газета «Московский комсомолец» откликнулась в мае 2002 года на эту программу заголовком «Лучшее средство от стрессов – одна бутылка водки в неделю». Она ссылалась на мнение специалистов Российской академии естественных наук. Это уже почти 11 литров в год в пересчете на чистый спирт.
   Обозреватель «Известий» кандидат медицинских наук А. Мельников опубликовал в феврале 1998 года таблицу, показывающую, сколько может без риска опьянения выпить алкоголя человек определенного веса. Таблица была основана на средних величинах удаления алкоголя из организма. Этот подход, конечно, касается только опьянения и не может гарантировать защиту организма от алкогольного повреждения. И, кроме того, он не учитывает существенные генетические различия людей по скоростям удаления алкоголя.
   В общем же российская рекомендация, несмотря на ее устрашающие размеры, не выходит за обсуждаемые в мире пределы допустимого потребления алкоголя. Вместе с тем у нас насчитывается, по словам Г.И. Онищенко, 2,5 млн алкоголиков. В этих условиях рассуждать о пользе энотерапии можно лишь с большой осторожностью. Фактически в России потребляют около 14 л алкоголя в год на человека. Эта статистика среднедушевого потребления алкоголя учитывает все население, включая младенцев, но не может точно учесть «самопальные» напитки типа самогона и браги.
   Пользу алкогольных напитков нередко видят в их способности защищать от атеросклероза и связанных с ним болезней сердца. В 2001 году Американская кардиологическая ассоциация опубликовала в журнале «Циркуляция» заявление, в котором признает пользу небольших доз алкоголя для защиты сердца, но подчеркивает опасные стороны воздействия алкоголя на организм, в том числе и онкологическую опасность. Американская кардиологическая ассоциация вопреки рекомендациям Министерства сельского хозяйства этой страны ограничила однократное потребление алкоголя мужчинами до 28 г в день, женщинами до 14 г в день.
   В 1994 году эксперты ВОЗ пришли к выводу: лучше говорить, что алкоголь в дозах до 30 г не вредит сердечно-сосудистой системе, нежели утверждать о его защитном действии (Технический доклад № 841). Однако в 2003 году другая группа экспертов ВОЗ все же признала защитное действие небольших доз алкоголя против сердечно-сосудистых болезней (Технический доклад № 916).
   «Международный журнал медицинской практики», издававшийся в России, опубликовал в 1997 году рефераты ряда зарубежных научных публикаций, доказывающих защитный эффект алкоголя против атеросклероза. Из них, правда, не было ясно, действует ли только сам алкоголь или же вклад в защитное действие вносят также и цветные пигменты красного вина (антоцианы). В одном исследовании обнаружилось, что потребление алкоголя снижает холестерин лишь у людей с высоким содержанием его в крови. В 1997 году китайские врачи сообщили, что при умеренном потреблении алкоголя риск смерти снижен на 19 %. Под умеренностью они понимали потребление 24,6 г спирта в день в составе пива или вина или же 25,8 г в водке. Вдвое большая доза снижала на 36 % риск ишемической болезни сердца. Немецкие врачи на основании обследования более 7000 человек в возрасте 18–79 лет отметили снижение риска сердечно-сосудистых болезней при умеренном (10–20 г в день) потреблении алкоголя. Отмечали способность алкоголя повышать «хороший» холестерин. А недавно было показано, что умеренное потребление алкоголя повышает в крови содержание выделяемого жировой тканью пептида адипонектина. Этот пептид защищает от инфаркта и диабета II типа.
   В 2001 году «Журнал американской медицинской ассоциации» опубликовал два исследования, доказывающих защитное действие умеренного потребления алкоголя против инфаркта. Одно из этих исследований выявило лучшую выживаемость при инфаркте у людей, употреблявших ранее алкоголь. И, тем не менее, комментарий редакции журнала к этим статьям вновь обращает внимание на опасность потребления алкоголя – риск развития алкоголизма, опасность инсульта и рака. А на странице для пациентов в том же номере журнал дал советы по потреблению алкоголя. Их автор признает, что алкоголь защищает сердце, возможно, увеличивая в крови благоприятные для защиты от атеросклероза липопротеины высокой плотности или же снижая свертывание крови. Но все же журнал призывает к умеренности, не рекомендует начинать пить алкогольные напитки из-за желания защитить сердце, советует не пить и тем, кто не уверен в своей способности удержаться на небольших дозах спиртного. Не нужно употреблять эти напитки и тем, у кого родственники страдали алкоголизмом. Таким людям трудно удержаться в рамках умеренности.
   В США в начале нашего столетия попытались выявить защитную роль потребления алкоголя против отложения солей кальция в сосудах сердца у 6814 здоровых людей. Пользы от алкоголя не оказалось.
   Алкоголь понижает свертывание крови. С одной стороны, это полезно для предупреждения тромбозов, но, с другой, алкогольные напитки способствуют развитию кровоизлияний, в том числе мозговых. Людям, принимающим антикоагулянты (фенилин, варфарин), а также аспирин, нужно учитывать, что в сочетании с алкоголем эти лекарства могут способствовать кровоизлияниям.
   Красное вино нередко пропагандируют так источник антиоксидантов. В красном вине действительно есть ресвератрол, флавоноиды и антоцианы, защищающие ткани нашего организма от разрушения кислородом. Однако скептики уверяют, что флавоноиды можно получить, например, из чая, а усвоение его в кишечнике из желтого лука выше, чем из вина. Много пишут о ресвератроле – природном полифенольном веществе красного вина, защищающем от рака и продлевающем жизнь. Ресвератрол имеется в красном винограде, сое, арахисе, клюкве, малине, чернике и голубике. Скептики говорят, что виноградный сок и эти продукты полезнее, чем вино. Виноделы возражают, что виноградный сок содержит больше сахара и меньше ресвератрола, чем вино, и что из вина это вещество усваивается лучше, а поэтому пить вино полезнее. Арахис, по их мнению, менее благоприятен из-за жира. Однако скептики утверждают, что защитное воздействие вина обусловлено не ресвератролом, а другими веществами.
   Некоторые врачи утверждают, что и в знаменитой диете Средиземноморья наряду со свойственными ей благоприятными факторами питания пользу для здоровья приносит также и небольшое ежедневное потребление алкоголя. В защиту потребления вина много говорят о «французском парадоксе» – французы потребляют жирную пищу, но мало страдают от атеросклероза. Виноделы эту особенность связывают с обильным потреблением французами вина, особенно красного. Однако в 1999 году в «Британском медицинском журнале» врачи выдвинули совсем иной взгляд на этот парадокс: население Франции лишь недавно перешло на жирную пищу, и ее опасные последствия еще не успели проявиться. Некоторые врачи объясняют французский парадокс тем, что французы потребляют много фруктов и овощей. А ведь эти продукты защищают от развития атеросклероза. Вопреки этому статистика не отмечает во Франции обильного потребления овощей и фруктов, но сторонники этого объяснения доказывают: свежие овощи и фрукты, выращенные у своих домов, просто не учитываются статистикой. Подчас врачи, обсуждая пользу красного вина, дают ей весьма необычное объяснение. Оказывается, у потребителей вина, но не пива и не водки, имеется более удачный стереотип выбора пищи: они потребляют больше фруктов, овощей, рыбы, оливкового масла, – продуктов, полезных для здоровья. Подчеркивают также роль умеренной физической нагрузки, свойственной жителям Франции.
   Не нужно думать, что вино приносит французам только радости и здоровье. Еще в 80-е годы во Франции из-за потребления вина умирали ежегодно 20 тысяч человек – главным образом от поражений печени и сердца, а также нервной системы. Известно, что злоупотребление алкоголем приводит к поражению печени и поджелудочной железы – развиваются алкогольный гепатит и панкреатит. Более того, вследствие значительного потребления алкоголя смертность от всех причин среди мужчин во Франции оказалась не ниже, чем в других странах (французские мужчины потребляют в среднем ежедневно в пересчете на чистый спирт по 30 г).
   Алкоголь стимулирует секрецию желудочного сока и желчи, а поэтому всевозможные аперитивы нередко рекламируют для улучшения пищеварения. Людям, испытывающим стрессовые ситуации, полезно помнить, что нервное напряжение может приводить как к угнетению секреции кислоты в желудке, так и к ее усилению. Во втором случае алкоголь и раздражающая пища в сочетании со стрессом могут нанести вред желудку, способствуя развитию гастрита и язвы желудка. Не стоит думать, что алкоголь обязательно помогает усвоению пищевых веществ. Даже небольшие дозы алкоголя могут неблагоприятно воздействовать на переваривание и усвоение пищи, Постоянное избыточное потребление алкоголя мешает, например, усвоению витамина В1 и фолиевой кислоты. У алкоголиков часто встречается недостаточность этих витаминов, обусловленная как снижением усвоения, так и переходом на алкогольный тип питания, при котором алкоголь заменяет другую пищу.
   Калорийность алкоголя (7 ккал на г), и неудивительно, что он способен вносить свой вклад в формирование избыточного веса с отложением жира в области живота.
   Врачи обычно отмечали повышение риска образования камней в желчном пузыре у потребителей алкоголя, но недавно в США опубликовано исследование, показавшее, что у женщин, потребляющих алкоголь, реже возникает необходимость удаления желчного пузыря из-за холецистита. Из-за неблагоприятного воздействия алкоголя на поджелудочную железу потребление его совершенно противопоказано при панкреатитах – воспалении поджелудочной железы.
   Потребление пищи в сочетании с пивом, вином или джином вызывало меньшее повышение сахара в крови, чем та же пища в сочетании с водой. Исследования, проведенные врачами в ряде стран, показали, что умеренно потребляющие алкоголь люди болеют диабетом второго типа реже, чем непьющие, однако при алкоголизме риск развития диабета существенно возрастает. Алкогольные напитки понижают содержание сахара в крови, но такое понижение в сочетании с лечением инсулином может оказаться слишком значительным и опасным для жизни.
   Органы здравоохранения разных стран особенно подчеркивают опасность алкоголя для беременных женщин. Под действием алкоголя развивается плодный алкогольный синдром. Вес и рост ребенка при рождении оказываются сниженными, размеры головы уменьшенными, мозг недоразвитым, повреждаются сердце и другие органы.
   Испытания атомного оружия, а затем авария на Чернобыльской АС поставили многих людей в условия повышенного радиационного фона, с которым наши предки в ходе эволюции не встречались. Много пишут о способности алкоголя защищать от радиации. И.Б. Ушаков и соавторы в книге «Радиация и алкоголь. Очерки радиационной наркологии, или «Алкогольный Чернобыль» (Воронеж, 1998) на основе своих исследований пришли к выводу, что в больших дозах алкоголь действительно защищает от последствий радиации с коэффициентом ослабления ее неблагоприятного воздействия 1,1–1,3, но при высоких дозах облучения еще более усугубляет поражение мозга, снижая дееспособность у потребителей больших доз алкоголя.
   Исследования ряда зарубежных врачей привели к выводу о том, что алкоголь, усиливая мочеотделение, защищает от образования камней в почках. Вероятно, все же следует разграничить влияние алкоголя на формирование камней разного химического состава. Камни образуются из солей фосфорной, угольной, щавелевой и мочевой кислот. Уверяют, что алкоголь, так же как и обильное потребление мяса, способствуют отложению солей мочевой кислоты. Вспомним, например, что Петр I страдал почечнокаменной болезнью, несмотря на обильное потребление алкоголя. Он болел подагрой, и можно полагать, что камни в его почках состояли из солей мочевой кислоты. Зарубежные врачи обследовали 47 150 мужчин и проследили связь между потреблением спиртного и подагрой. Их выводы представлены в таблице 12.
//-- Таблица 12 Алкоголь и подагра --//

   Потребление алкогольных напитков, усиливая удаление кальция из организма, приводит к обеднению костей этим элементом и, как следствие, к остеопорозу.
   Проникнув в организм, алкоголь превращается в уксусный альдегид, вызывающий мутации клеток и рак. В западных странах 75 % случаев рака органов рта и глотки связаны с потреблением алкоголя и курением. Для органов полости рта, глотки и пищевода особенно неблагоприятны крепкие алкогольные напитки. Алкоголь является фактором риска развития рака толстой и прямой кишок. Алкогольные напитки служат основным фактором развития рака печени. Риск рака груди возрастает даже при потреблении небольших количеств алкоголя. Американские исследователи обнаружили, что риск развития рака молочной железы значительно выше у женщин, обладающих геном быстрого метаболизма алкоголя. К перечню неблагоприятных последствий употребления алкоголя приходится добавить рак яичников.
   Определенное место в алкогольной диетологии отводят пиву. В бытность СССР возник вопрос, сколько же нужно производить пива, и ученые при участии Минздрава СССР пришли к выводу: 40–60 л в год на человека. Именно эти цифры приведены в одном из руководств по товароведению, изданном в те годы. А в наше время в объемах производства пива ведущую роль играют интересы бизнеса, производящего этот пенный напиток. Систематически публикуются медицинские исследования, вроде бы доказывающие исключительную пользу пива. Сообщали о наличии в пиве множества минеральных веществ и ряда витаминов группы В, а также биофлавоноидов – веществ из группы витамина Р. Противники пива, напротив, утверждают, что флавоноидов в пиве слишком мало.
   Британские врачи в журнале «Ланцет» (1994) в «Американском журнале клинического питания» (2002) утверждают, что именно пиво является наилучшим источником кремния. По мнению этих врачей, кремний снижает поступление в организм из пищи алюминия и тем самым уменьшает риск поражения мозга болезнью Альцгеймера. Впрочем, поступление алюминия вряд ли вносит основной вклад в развитие этой болезни.
   Отмечают также необходимость кремния для укрепления костей. Даже если это так, неочевидно, почему кремний нужно получать именно из пива, ведь этот элемент содержится во многих продуктах. В США, например, основным источником кремния в питании женщин служат бананы, и лишь в рационе мужчин пиво. В защите пива американские врачи настаивают на том, что только в нем кремний содержится в усвояемой организмом растворимой форме, тогда как в другой пище кремний большей частью неактивен. И все же остается не доказанным, нужен ли вообще кремний человеку (сведения о пользе этого элемента для развития костей, например, получены только в опытах с животными). Нет надежных доказательств недостаточного поступления кремния с обычной пищей.
   Специалисты Института биологии Харьковского государственного университета обосновали роль пивотерапии в укреплении иммунитета и защиты от холестерина. Чешские ученые, одобряя пиво, утверждают, что оно из-за наличия фолиевой кислоты должно снижать в крови содержание вредной аминокислоты гомоцистеина, а поэтому теоретически может защищать от болезней сердца. Однако врачи в других странах нашли не снижение, а увеличение под влиянием пива этой вредной аминокислоты в крови. Повышение в крови гомоцистеина – характерное последствие злоупотребления алкогольными напитками. В США пиво используют как источник микроэлементов для беременных женщин, а в Австрии для усиления образования молока у кормящих матерей. Это вряд ли оправданно из-за содержания в пиве алкоголя. Более того, пиво обладает мочегонным действием, никто не изучал, сколько же полезных веществ организм теряет из-за мочегонного воздействия пива, каков баланс между поступлением с пивом полезных веществ и их потерей.
   Как-то врачи за рубежом подсчитали, что взрослый человек без вреда для здоровья может ежедневно потреблять 355 г пива крепостью 4 %. Но у этого напитка есть коварное свойство: из-за мочегонного действия пиво вызывает желание пить все больше и больше. Да и вряд ли в компаниях кто-то будет себя ограничивать названным объемом. И здесь уже возникает проблема пивного алкоголизма.
   Помимо алкоголя, пиво поставляет излишек калорий, а они при систематическом потреблении пива становятся причиной появления «пивного живота» – явного признака надвигающихся болезней. В сочетании с более крепкими напитками пиво является причиной алкогольного разрушения печени (цирроза). Зарубежные врачи отмечали, что риск ожирения в области живота, повреждения печени и развития рака легкого у потребителей пива выше, чем у пьющих вино. Однако в последние годы в медицинской прессе появился ряд статей, опровергающих способность пива давать человеку лишние калории. Британские и чешские врачи на основе исследования, проведенного в Чехии, опубликовали данные о том, что фактическое потребление пива мужчинами (3,1 л в неделю) мало влияет на показатели ожирения, хотя у некурящих мужчин приводит все же к некоторому увеличению талии. У женщин при среднем потреблении 0,3 л в неделю соотношение талии и бедер даже меньше, чем у не потребляющих пиво. Все, конечно, зависит от масштабов потребления и сочетания с другой пищей.
   Имеются попытки опровергнуть представление о развитии цирроза печени при действии алкоголя. Говорят, что в прежние времена алкогольные напитки были загрязнены медью, и печень повреждалась из-за нее. Может быть и так, но все же лучше быть умеренным в потреблении пива и других алкогольных напитков.
   В 2000 году ВОЗ опубликовала прогноз средней продолжительности здоровой жизни для людей, родившихся в названном году. Россия в нем заняла 91-е место, оказавшись между Тунисом и Гондурасом. Продолжительность здоровой жизни женщин в России, согласно прогнозу ВОЗ, должна составить 66,4 года, мужчин – 58,1. Причина столь низких величин – злоупотребление алкоголем и курение. Впрочем, уже в наши дни ожидаемая продолжительность жизни мужчин в России снизилась с более чем 70 до 59 лет, и важнейшая причина этого – злоупотребление спиртным. Многие у нас явно превосходят умеренность в потреблении алкоголя. Британский журнал «Ланцет» рассказал в ноябре 2003 года, что, по словам главы психиатрической службы Минздрава России А. Немцова, каждая третья смерть в нашей стране связана с алкоголем. Тот же журнал утверждал, что половина смертей наших мужчин приходится на понедельники – дни после спиртных возлияний. Может быть, это преувеличение, но не без доли истины. Британский журнал «Ланцет» опубликовал в июне 2007 года исследование связи между потреблением алкоголя и смертностью жителей нашего города Ижевска. Был сделан вывод, что резкое увеличение смертности в начале 90-х годов прошлого века было обусловлено опасным для здоровья потреблением алкоголя.

   Вспомним японскую пословицу: «Кто пьет, не знает о вреде вина. Кто не пьет, не знает о его пользе». Винная диетология может нести в себе как пользу, так и вред для человека. Вполне можно рассуждать об опасной пользе не только самого алкоголя, но и винной диетологии. Воздействие алкоголя, его польза и вред зависит от множества индивидуальных особенностей человека, и это обстоятельство не всегда учитывают при винолечении. Не зря говорят: «Тот, кто много пьет за здоровье, теряет здоровье».

Телосложение – здоровье – питание

   Существенным недостатком современной научной концепции здорового питания является крайне малая проработанность вопроса о связи между типом телосложения (конституцией человека) и наиболее адекватным для него питанием. А ведь современная антропология подразделяет телосложение на множество типов. В самой простейшей классификации их три: астеник, нормостеник и гиперстеник. Существуют таблицы оптимальной массы тела для людей различной конституции, но можно лишь гадать, как их обосновали. Остается неизвестным, нужны ли людям разного телосложения различные соотношения белков, жиров и углеводов в пище, неодинаковая обеспеченность витаминами и минеральными веществами. Наука о питании умалчивает, например, о том, должны ли во имя здоровья различаться по составу рационы мускулистого гиперстеника и худощавого астеника или же для них одинаково полезны сходные по составу рационы, различающиеся только калорийностью.
   Книги по антропологии раскрывают многочисленные связи между типами телосложения человека и опасностью для него болезней. Есть данные о большей по сравнению с нормостениками и астениками подверженности мускулистых гиперстеников гипертонической болезни, атеросклерозу и связанной с ним ишемической болезнью сердца и инфаркту, сахарному диабету и заболеваниям желчевыводящих путей. У астеников чаще встречается малокровие. Вполне логично ожидать, что гиперстеникам должны быть более строго ограничены холестерин и жир, а людям астенического телосложения важна забота о снабжении организма железом и необходимыми для его усвоения витамином В12 и фолиевой кислотой. Но пока наука о питании рекомендациями такого рода не располагает.
   В книгах для массового читателя этот пробел постепенно заполнился советами, основанными на аюрведических представлениях Древней Индии. Людям, применительно к преобладающей у них доше, предписывается определенный тип питания, уравновешивающий эту дошу. С точки зрения современной медицины, рекомендации, основанные на аюрведе, весьма наивны. Но на практике они нередко оказываются работоспособными и полезными. И поэтому приходится вдуматься в объяснение причин работоспособности советов аюрведы. При, казалось бы, непреодолимых различиях в философских и научных представлениях медицины Востока и Запада, их практические советы нередко весьма сходны. Различия заключаются лишь в научно-философской «обертке» этих советов. Обратимся в качестве примера к аюрведическим советам по лечению ожирения, изложенным в книгах Сен Гупты (Аюрведическая система медицины, или Представление на английском языке индийской медицины. Дели, 1901, 1984) и Д. Чопры.
   В качестве причин ожирения Сен Гупта называет обильное питание при низкой физической активности. Соответственно этому даны рекомендации по уменьшению принимаемого количества пищи и повышению физической активности (трудовая активность, умственная работа, прогулки, систематическая половая жизнь). Аюрведа рекомендовала при ожирении отказ от пищи, образующей флегму (молоко, курд, гхи [13 - Это обработанное теплом коровье масло. Д. Чопра для приготовления гхи рекомендует разогреть несоленое сливочное масло, снять с него пену и кипятить для удаления воды. Через 30–40 минут на поверхности жидкости и на дне образуются твердые фракции молока. Когда они станут золотисто-коричневого цвета, масло фильтруют через ткань. Важно, чтобы масло не подгорело. Западная медицина, пожалуй, увидела бы в столь жесткой обработке масла только вред.], масло, мясо, рыба, продукты, приготовленные в гхи). Западная медицина не станет рассуждать о флегме, но отметит, что жировые продукты весьма калорийны, а поэтому их нужно ограничивать при лечении ожирения.
   Д. Чопра в книге «Идеальный вес» (М., 2001) объясняет развитие ожирения накоплением при возмущении дош особого клейкого вещества (яма), закупоривающего кровеносные, лимфатические и энергетические каналы. Он утверждает, что диетические рекомендации аюрведы направлены на борьбу с этим веществом. Чопра не рассматривает калорийность пищи и энергетику человека, выражаемую западной медициной в калориях. Но даваемые им советы по лечению ожирения путем снижения доши капха, хотя и незаметно, все же основаны на снижении калорийности пищи. Предлагаемая Чопрой жидкая диета фактически является низкокалорийной. Это суп, чай из трав, соки, теплое молоко, смешанные с водой хлопья злаков. Помимо использования раз в неделю такой диеты предлагается обходиться без мяса, есть больше свежих и вареных овощей, фруктов и злаков. Чопра рекомендует также ограничить сладкую пищу, к которой он относит помимо сладостей также хлеб и макароны. Он запрещает потреблять жаренную во фритюре пищу, ведь она способствует накоплению капхи. Западные врачи, в свою очередь, ограничивая жирную и мучную пищу, отмечают, что картофель и другие продукты при жарении в масле захватывают много жира и их калорийность повышается. Как видим, рекомендации медицины Востока и Запада сходны, несмотря на полное различие в их обосновании.
   При совпадении многих практических рекомендаций аюрведы и современной медицины в их советах есть существенные различия, о чем нельзя забывать. Так, в древности, например, ничего не знали о роли полиненасыщенных жирных кислот в обеспечении здоровья. Последовав советам из книг Фроули и Чопры, человек может остановиться на пище с неблагоприятным жирно-кислотным составом. И это не единственный случай опасности аюрведических рекомендаций. Аюрведа ничего не знала о витаминах. Советы современных приверженцев аюрведы основаны на крайне примитивном истолковании знаний западной медицины. Так, действие ряда витаминов стараются объяснить их кислыми свойствами.
   Современные толкования аюрведы нередко представляют эту древнюю науку как вегетарианское направление в питании. В действительности древняя аюрведа не настаивала на вегетарианстве, но предписывала выбирать ту или иную пищу применительно к сезону и особенностям организма.
   Аюрведические представления подвигли современных авторов некоторых книг на разработку своих концепций питания. М. Зайфен в книге «Цветовая диета: продукты, которые вам к лицу» (СПб., 2005, перевод с немецкого) настаивает на необходимости подбора растительной пищи применительно к дошам, основываясь на цвете овощей и фруктов. Ее диеты действительно способствуют похуданию, но по причине низкой калорийности фруктов и овощей, а не из-за их цвета. А совет сочетать овощи и фрукты разных цветов приносит пользу по причине большего разнообразия в таком сочетании полезных веществ.
   А.Л. Гиттлеман и соавторы в книге «Ваш пищевой тип» (ФРГ, 1998) утверждают, что нашли для дош, признаваемых аюрведой, оптимальные соотношения белков, жиров и углеводов. Их вопросник для выявления принадлежности к дошам основан главным образом на оценке пищевых предпочтений и поэтому трудно сопоставим с вопросниками Фроули и Чопры. Рекомендация 120 г белковых продуктов относится преимущественно к типу вата, рекомендация 180–240 г белковых продуктов – пита, промежуточный тип – 180 г этих продуктов. Авторы не дают каких-либо доказательств своих рекомендаций, не учитывают уровень физической активности людей. Избегайте таких советов, не подкрепленных научными доказательствами.
   К сожалению, эти и им подобные рекомендации по индивидуализации питания не оказалась жизнеспособными. В них рациональное зерно (поиск индивидуального подхода к питанию) сочетается со значительным упрощением сложности поставленной задачи, а подчас и с примитивностью. Так, некоторые авторы произвольно связывали тип телосложения с функцией лишь какой-либо одной эндокринной железы и пытались повлиять на нее веществами пищи, например, воздействовать на активность щитовидной железы, ограничивая потребление с пищей крахмала. Все такие подходы к индивидуализации питания вначале вызывали интерес, но со временем восхищение сменялось разочарованием и забвением: слишком несовершенны были предлагаемые системы оздоровления.

   Если вы стремитесь индивидуализировать свое питание на основе восточных практик аюрведы, попытайтесь отграничить в них рациональное зерно от советов, противоречащих знаниям современной медицины.

Питание предков – забытый идеал?

   Некоторые люди убеждены, что проблему здоровья и долголетия легко решить, вернувшись назад к традициям наших предков, потреблявших простую и здоровую пищу. К этому нас призывают, например, некоторые священнослужители и журналисты.
   В советах о здоровом питании часто ссылаются на традиции Древней Индии, Египта, античной Греции. Многие наши современники хотят воспроизвести для себя древние традиции питания, но при этом вовсе не обращают внимания на существенные отличия нашего климата от климата Индии, Египта и Греции, на отличия, несомненно, вызывавшие потребность в ином типе питания наших предков. А ведь наша приспособленность или неприспособленность к потреблению тех или иных продуктов зависит в известной степени от истории питания именно наших предков и, соответственно, от усиления или ослабления у них генов, связанных с питанием.
   В середине прошлого века в студенческие годы довелось мне участвовать в археологических экспедициях в окрестностях Вышнего Волочка. К северу от озера Мстино по дороге на деревню Пуйга было в тех местах удивительное поле. Каждый год на поверхность земли выходили на нем из глубин земли черепки глиняных горшков с узорами, нанесенными ногтями и узловатой веревкой. Попадались каменные ножи и скребки с заостренными путем выбивания фасеток краями. Все это – следы поселения людей, обитавших в тех местах в середине первого тысячелетия нашей эры. Невольно возникает вопрос, какую же пищу готовили люди с помощью этой нехитрой утвари? Как складывалось на протяжении веков питание наших предков, и были ли они могучими долгожителями?
   Знания о питании основной массы славянского населения, особенно в эпоху домонгольской Руси, касаются не структуры питания с цифрами потребления отдельных групп продуктов, а лишь перечня продуктов, входивших в рацион. В этом аспекте показательна книга В.Ф. Ржиги «Очерки по истории быта домонгольской Руси» (М., 1929). Ее автору пришлось провести кропотливую работу, чтобы раскрыть хотя бы названия использовавшихся в то время продуктов. Ведь в ту пору фрукты называли овощами, а овощи – зельем, названия многих овощей были не те, что ныне. Мне не удалось найти в труде Ржиги обоснования выдвигаемого им представления о значительном потреблении населением мяса и рыбы.
   Ряд книг по истории питания россиян, как это ни странно, был издан не у нас, а на Западе. В 1927 году Д.К. Зеленин издал в Германии книгу «Восточнославянская этнография», она была переведена на русский язык и опубликована у нас в 1991 году. Основная часть этого труда касается описания предметов быта древних славян, например, рыболовных снастей, но в книге находим также сведения об использовании грибов, диких растений, рыбы и дичи.
   Р. Смит и Д. Христиан опубликовали в 1984 году в Кембридже книгу «Хлеб да соль: социальная и экономическая история пищи и напитков в России». Главной пищей наших предков они считают зерновые культуры, в первую очередь рожь и овес. Ячмень и просо имели меньшее значение, а гречневая крупа лишь постепенно завоевывала признание. Горох и другие бобовые использовались в малой степени. Среди овощей наиболее распространены были капуста и репа, вытесненная впоследствии картофелем. Ели морковь, свеклу, редиску, лук и чеснок, а также дикие растения. Мясная пища, по мнению авторов книги, употреблялась редко. Для этого были три причины. В XVII–XVIII веках в лесах значительно сократилось количество дичи; землевладельцы запрещали крестьянам охоту на своих угодьях и, кроме того, потребление мяса ограничивалось религиозными запретами и традициями. Было запрещено есть конину, мясо лосей, бобров, белок, голубей. Запрещалось вкушать удавленную дичь, в том числе пойманных силками зайцев и куропаток. «Поганым» считали молоко лошадей и ослов и даже мясо кроликов. Чиновникам и судьям было запрещено пить кровь животных. Не полагалось есть телятину. Огромное число постных дней также ограничивало потребление мяса. Рыба была доступнее, к тому же ее разрешалось вкушать в некоторые постные дни.
   В 1997 году в США вышла книга «Пища в русской истории и культуре», а обобщение более новых исследований по истории питания наших предков находим в вышедшей там же книге Г.Р. Мака и А. Сурины «Культура пищи в России и Центральной Азии» (2005). Среди продуктов, потреблявшихся в Киевской Руси, отмечены капуста, лук, чеснок, репа, яблоки, сливы, ягоды. Использовались каши из проса, ячменя, овса, а на юге Русской равнины рожь и пшеница. Упомянуто использование льняного и конопляного масел, орехов, грибов, диких растений, ряда пряностей. В книге нет сведений о размерах потребления пищи животного происхождения, но дан перечень такой пищи. Названы говядина, свинина, баранина, козлятина, куры, утки, гуси. Мясо крестьяне потребляли лишь по выходным дням. В рационе были молоко и яйца.
   Некоторое представление о питании россиян дает «Домострой». Написание его завершилось в XVI–XVII веках и вобрало знания и опыт предыдущей эпохи. В «Домострое» есть глава о том, как держать всякий запас пищи в кадках и бочках, чанах и ведерцах: мясо и рыбу, капусту, огурцы, сливы и лимоны, икру, рыжики и грузди. Не возбранялось и молоко. Советы, содержащиеся в этой книге, были, несомненно, предназначены для зажиточных людей, располагавших обширным хозяйством и имевших слуг. В «Домострое» есть наставление и о том, как кормить слуг: «В скоромные дни можно им ветчины или сала ветчинного положити». Вообще же для слуг «Домострой» рекомендовал капусту, щи, каши с маслом или салом, мясо и рыбу.

   Историк Б.Д. Петров считал основными продуктами питания на Руси злаки (пшеницу, ячмень, просо, рожь), горох, чечевицу, молоко, рыбу и мясо. Однако знаток российской старины М.И. Пыляев рисует мрачную картину: «Еда наших предков в XVII столетии была крайне неприхотлива: обыкновенною пищею простого народа были ржаной и ячменный хлеб с чесноком или ячменная кашица. Щи составляли уже роскошное кушанье и даже более того, если в них было ржавое свиное сало».

   От Пыляева узнаем, что в приготовлении блюд помимо чеснока использовали лук, а из масел – конопляное и коровье, готовившееся в допетровские времена горячим способом и быстро прогоркавшее (Пыляев М.И. Старое житье. СПб., 1897). Конопляное масло было одним из источников омега-3 жирных кислот. В описаниях питания россиян прежних столетий традиционно находим тюрю. Вл. Даль обозначил в своем знаменитом словаре это блюдо как «хлеб или сухари, корки, покрошенные в воде с солью; хлебная окрошка на квасу ино с луком, иногда крошево хлебное в щах».
   По утверждению историков, гречневая крупа на Руси считалась первоначально кормовым продуктом. Затем отношение к ней изменилось. Энтузиаст православной кухни кулинар О. Корсаков рассказывал в «Известиях» (август, 2006) о гречке, как важном и почитаемом россиянами минувших столетий продукте. Ели пироги с визигой и гречневой кашей, кашей начиняли рыбу. В давние времена не пользовался благосклонностью едоков также и овес, в настоящее время известный способностью снижать уровень холестерина в крови. В «Прохладном вертограде» (1672) можно прочесть следующее: «Овес есть брашно скотское, а не человеческое». Злак этот считался непитательным для человека. В 1784 году личный лекарь Екатерины II Н. Амбодик отмечал в «Энциклопедии питания и врачевания», что овсяный хлеб быстро черствеет, плохо переваривается, но полезен «толстым и жирным, желающим быть потоньше». Таким образом, структура питания населения менялась по мере признания ценности ряда продуктов, ранее представляющихся малопригодными.
   Питание богатых людей в предыдущие столетия отличалось в России разнообразием блюд, обилием продуктов животного происхождения и нередко многочасовыми застольями. Об этом написал тот же Пыляев. Поэт Е.А. Баратынский сказал о традициях москвичей: «Люблю роскошное довольство их продолжительных пиров», а княгиня Васильчикова вспоминала, что количество потребляемой москвичами пищи казалось немосквичам поистине фантастическим. Г.Р. Державин (1795) в оде «Приглашение к обеду» писал: «Умеренность есть лучший пир». Впрочем, умеренность каждый понимал по-своему. В той же оде Державина читаем:

     Шекснинка стерлядь золотая,
     Каймак и борщ уже стоят;
     В графинах вина, пунш, блистая
     То льдом, то искрами манят;
     С курильниц благовонья льются,
     Плоды среди корзин смеются.

   Замечу, что каймак – это сливки. К умеренности в питании призывали не только литераторы, но и многочисленные книги «диететики» XVIII–XIX веков. Это были проблемы богатой части населения.
   Но вернемся к основной массе россиян. Интересное мнение о потреблении мяса в конце XIX века высказал А.Н. Энгельгардт (1832–1893) – вначале офицер, затем профессор химии в Санкт-Петербурге, народник, сосланный в 1871 году в родовое имение Батищево Смоленской губернии. В «Письмах из деревни» [14 - «Письма…» опубликованы журналом «Современник» в 1872–1887 годах и затем издавались отдельной книгой (последний раз в 1937 году).] он размышлял: «Вдоволь мяса могут есть люди, на которых работают другие, и потому только, что эти работающие на них питаются растительной пищей». Энгельгардт писал: «В нашей губернии, и в урожайные годы, у редкого крестьянина хватает своего хлеба до нови; почти каждому приходится покупать хлеб, а кому купить не на что, то посылают детей, стариков и старух в «кусочки» побираться по миру». И далее: «Человек не может произвести столько мяса, чтобы есть его каждый день. Будет мяса самое большее вдоволь по праздникам, а в будни – для запаха». Речь шла о Смоленской губернии.
   И вовсе не без оснований знаменитый полярный исследователь Фритьоф Нансен, посетивший Россию в годы послереволюционной разрухи и голода, писал, что еще до революции Россия вывозила хлеб в ущерб здоровью населения. По данным Нансена, Россия в годы перед Первой мировой войной вывозила 8,7 млн тонн зерна, тогда как Канада, США и Аргентина, вместе взятые, – только 7,7 млн тонн в год. За несколько десятилетий до выхода книги Нансена российский исследователь и публицист В.А. Кокарев предполагал, что Россия не выдержит конкуренции с Австралией и не сможет продавать хлеб за рубеж. Он писал: «<…> когда Россия будет задавлена массою хлеба от прекращения заграничного спроса на него, тогда деревня, несомненно, выиграет: все будут питаться досыта, лица просияют, мускулы окрепнут» (Экономические провалы. По воспоминаниям с 1837 года. СПб., 1883).
   Редакция еженедельника «Аргументы и факты» (1994) попыталась, используя материалы «Статистического ежегодника России» за 1913 год, подсчитать, сколько же продуктов потреблял россиянин в названном году? Сопоставим в таблице 13 эти данные с цифрами, ранее опубликованными в СССР в книге «Мы и планета» (М., 1980). Обнаруживается, что оценки потребления мяса, картофеля и хлеба в еженедельнике и названной книге существенно разнятся друг от друга.
//-- Таблица 13 Оценки потребления пищевых продуктов в России в 1913 году (кг на душу населения в год) --//

   Как показывает таблица, оценки потребления мяса различаются втрое. Удивляться таким расхождениям не приходится, ведь значительная часть населения России питалась продукцией собственных хозяйств и, разумеется, не давала каких-либо сведений для статистики. Очевидно, что приведенные средние величины потребления продуктов в 1913 году ничего не говорят о различиях в потреблении продуктов людьми, отличающимися по достатку и пищевым наклонностям. Ведь в России были богатые и бедные. Рабочий люд потреблял в среднем больше мяса, чем крестьяне. По Ф.Ф. Эрисману (1893), среднее потребление мяса в рабочих артелях составляло 97,82 г, включая вес костей и сухожилий, с вариацией по артелям от нескольких граммов до 200 г, но были артели, не потреблявшие мяса вовсе. Известный врач Л. Тарасевич сделал на Х Пироговском съезде в 1907 году доклад «О голодании», где отмечал, что русский народ находится в состоянии постоянной голодной болезни – недоедания.
   Высокой заболеваемости населения способствовала в определенной степени нехватка витаминов в питании. В дореволюционной России наиболее изучен авитаминоз С, проявляющийся цингой. Из «Статистического ежегодника России» за предвоенный 1913 год (СПб., 1914) видно, что в 1911 году во всей России зарегистрировано 65 206 случаев цинги, из них 21 285 – в европейской части России, 15 214 – в Сибири, 23 422 – в Средней Азии, 4857 – на Кавказе. Возможно, эти цифры, особенно по Сибири, занижены и отражают только часть заболеваемости. При этом речь идет о цинге, распознанной по клиническим проявлениям, а не о скрытой витаминной недостаточности – вялости, утомляемости, снижению работоспособности, подверженности простудным заболеваниям и др. Значительная распространенность цинги в южных губерниях России свидетельствует о том, что сложившиеся там пищевые привычки и традиции не были благоприятны для обеспечения организма витамином С, и, как полагают некоторые ученые, о меньшем содержании его в растительной пище.
   Даже в Петербурге питание части населения было неполноценным. Из «Сборника сочинений по судебной медицине, судебной психиатрии, медицинской помощи, общественной гигиене, эпидемиологии, медицинской географии и медицинской статистике» узнаем, что в 1879 году в Санкт-Петербурге 1567 человек скончались от болезней общего расстройства питания, цингой заболели 766 человек, умерли от нее 86.
   Вместе с тем ссылками на питание дореволюционного россиянина некоторые политики аргументируют и нашу потребность в пище. Так, на заре развернувшейся в СССР перестройки в январе 1986 года журнал «Знамя» опубликовал дискуссию заведующего отделом сельскохозяйственных и продовольственных проблем Института США и Канады АН СССР В.Ф. Лищенко и журналиста А. Стреляного. Дискуссия была озаглавлена «Да будет хлеб!». В.Ф. Лищенко писал: «220 дней поста ежегодно на протяжении столетий не подарок. Но народ выжил, и не только выжил. Мы приумножились, мы развились, отстояли свою независимость в беспримерных испытаниях, приобрели все возрастающую роль в мире. С этой точки зрения вопрос о типе питания наших предков, даже дедов, даже отцов – совсем не праздный вопрос». Далее автор отмечал, что население России никогда не поглощало столько колбасы, как во время публикации этой дискуссии, питалось молоком, хлебом, луком, квасом, кашами и киселями, а последние 200 лет – картофелем. Сказанное Лищенко представляло собой выраженную в мягкой форме критику поставленной в СССР небывалой в мире задачи обеспечить все слои населения повседневной мясной пищей, то есть сделать то, чего не достигла ни одна страна мира. Отмечу, что в программу выполнения этой задачи были заложены рекомендации Института питания по потреблению мяса и мясопродуктов – около 200 г на человека. Выступление Лищенко встретило тогда поддержку сторонников вегетарианской системы питания, однако выживание народа в таких условиях вовсе не доказывает его отменное здоровье. Ведь продолжительность жизни населения была невысока.
   Средняя продолжительность жизни в России конца XIX столетия составляла, по свидетельству «Большой советской энциклопедии», всего лишь 32 года (несомненно, с учетом высокой детской смертности). Б.Ц. Урланис пишет в книге «Эволюция продолжительности жизни» (М., 1978), что возраст, до которого доживали мужчины-крестьяне в 1798–1862 годах, составлял всего лишь 50 лет. Эти данные опираются на статистику тех лет (статистика – «ревизские сказки» – учитывала только мужское население, вспомним «Мертвые души» Н.В. Гоголя). В предыдущие столетия Россия отнюдь не была страной долгожителей.

   Рассматривая реальное питание наших предков, мы можем сделать два вывода.
   ● Призывы вернуться во имя здоровья и долголетия назад к питанию предков оказываются несостоятельными, не отвечающими поставленной цели.
   ● Скудное питание на протяжении поколений вполне могло сформировать генотип, весьма не устойчивый к обильному потреблению редко употреблявшихся продуктов: мяса, сахара, жира. Поэтому нельзя признать для нас адекватными диеты с крайне высоким содержанием мяса и жира (диета Аткинса, очковая, кремлевская).

Старение – информация – питание

   Наш организм вынужден для своего существования постоянно противостоять разрушительным силам природы, или, иначе говоря, возрастанию энтропии, стремящейся превратить его в хаос и уничтожить. Э. Шредингер в книге «Что такое жизнь? (М., 1972) утверждал, что наш организм питается отрицательной энтропией, противостоящей этому хаосу. В.А. Колоколов и соавторы в книге «Информационные основы питания человека» (М., 2008) не только приводят этому элегантное математическое обоснование, но идут дальше. Поставив знак равенства между энтропией и информацией, они делают вывод, что мы питаемся информацией.
   С формально-математической точки зрения и при некоторых скрытых от читателя допущениях это верно. Однако на самом деле наш организм извлекает из пищи не какую-то отрицательную энтропию или соответствующую ей информацию, а энергию, необходимую, чтобы противостоять своему разрушению. Он извлекает из пищи вещества, необходимые для обновления своих структур. Именно рациональное питание, обеспечивающее человека набором всех необходимых веществ, защищает нас от болезней и преждевременного износа организма.
   И, тем не менее, развитие болезней и старение, несомненно, связано с нарушениями в организме информационных процессов. Здесь мы поговорим о некоторых опасениях относительно воздействия питания на информационные процессы в организме – опасениях как реальных, так и ложных. Это важно в организации борьбы с болезнями и старением.
   Регулирующие системы организма складывались в процессе эволюции таким образом, чтобы человек мог получать необходимую информацию об окружающей среде и в то же время максимально защищаться от вредоносного воздействия информации, поступающей извне. В книге «Питание и регулирующие системы организма» (М., 1985) мной сформулирован принцип относительной защищенности организма от поступления в него с пищей чуждой информации. Чтобы сохранять свою самобытную индивидуальность и не быть разрушенным, организм вынужден всевозможными способами уничтожать информационные молекулы, поступающие с пищей и способные нарушить его индивидуальность. Сложилось, по крайней мере, три системы защиты организма от чуждой информации путем ее уничтожения:
   ● разрушение чуждых информационных молекул с помощью пищеварительных ферментов желудка и кишечника;
   ● разрушение поступивших с пищей молекул – носителей чужой информации с помощью цитохромов группы Р450 и некоторых других ферментов, находящихся в стенках кишечника, в печени и в других органах и тканях;
   ● обнаружение чуждых молекул с помощью иммунных антител и вовлечение их в последующее разрушение с помощью ферментов, в том числе перекисного окисления, о котором было сказано.
   Растения в ходе эволюции вырабатывали все новые яды для защиты от животных. Многие из этих ядов нацелены именно на системы, передающие информацию в нашем организме. И хотя организмы предков человека миллионы лет совершенствовали защиту от таких ядов, мы не получили в наследство устойчивость к ним. Вспомним, к примеру, яд мухоморов мускарин, нарушающий передачу информационных импульсов в нервной системе. Иными словами, защищенность передачи информации в нашем организме от воздействия ядов пищи не является абсолютно надежной. Человечеству ничего не остается, как на собственном опыте познавать свойства растений и не использовать в пищу ядовитые.
   Есть еще один способ защиты от чуждой информации – организм просто не использует в своих регулирующих системах молекулы, переносящие сигналы в растениях. В конце прошлого века в нашей стране распространились машинописные материалы, рассказывавшие, будто швейцарский доктор Шмидт обнаружила омолаживающее действие блюд из пророщенного зерна. Говорилось об улучшении под влиянием такого зерна самочувствия, улучшении состояния кожи, восстановлении утраченных волос и зубов. Воздействие зерна приписывали ростовому гормону ауксину, накапливающемуся при проращивании. И в наши дни можно обнаружить множество материалов по омоложению организма проростками.
   Представление о способности ростовых гормонов проросших семян омолаживать организм несостоятельно. Рост и развитие нашего организма регулируется совсем иными веществами, нежели ростовые гормоны растений ауксины. В этом есть глубокий биологический смысл: поступая с пищей, ауксины не мешают регулирующим системам организма человека. Не будь этой полезной особенности, мы каждый раз подрастали бы, отведав овощи, содержащие ростовые гормоны растений. Эволюция подыскала для нашего организма в качестве гормонов, регулирующих рост, совсем другие вещества, нежели у растений.
   Польза проросшего зерна не связана с гормонами. Любители проросшего зерна с пользой для себя используют его целиком, тогда как при промышленной переработке зерна значительная часть содержащейся в нем пользы теряется с отрубями. Это и растительные волокна, и некоторые витамины, и минеральные вещества. Особенно обеднена полезными веществами мука высшего сорта. При помоле утрачиваются, например, характерные для масла зародышей пшеницы витамин Е, токотриенолы и ситостерол. Любители проросшего зерна получают всю пользу, содержащуюся в зерне, а не то, что осталось в муке после помола зерна. Не зря врачи рекомендуют «цельнозерновой» хлеб. Под этим названием имеют в виду, что в муку при помоле попадают все части зерна.
   При проращивании зерен происходит небольшое накопление некоторых витаминов и повышается усвояемость минеральных веществ. Проращивание, несомненно, полезно в условиях, когда пища содержит мало витаминов и минеральных веществ. В слаборазвитых странах, где населению недоступны поливитаминные препараты, предлагали с целью улучшения питания употреблять проросшее зерно. Но все же роль пророщенного зерна в питании второстепенна. Это резервный путь в случаях, когда нет возможности применять добавки витаминов и минеральных веществ. А в наши дни в России и других развитых странах более надежным считают использование поливитаминных препаратов и добавок недостающих в пище элементов.
   Существует ряд заблуждений относительно возможности передачи в организм человека из пищи информации при участии гормонов или гормоноподобных веществ, функционировавших в съеденных организмах. Вот два примера этих заблуждений.
   Пример первый. Вегетарианцы, отвергая мясо, подчас ссылаются на образование в момент убоя животных в их организме гормонов, передающих чувство страха. Уверяют, что с мясом эти гормоны переносят страх человеку. Возможно, речь идет об адреналине и родственных ему веществах. Гормоны эти выделяются в кровь животного, и нет убедительных доказательств их накопления в мясе. Но даже если предположить их накопление, на пути таких гормонов стоят защитные системы стенок кишечника и печени, разрушающие эти вещества.
   Пример второй. Средства массовой информации рассказывают о присутствии в бананах серотонина, допамина и даже эфедрина и «наркотика счастья» мескалина. Пишут о способности бананов при посредстве этих веществ улучшать настроение. При этом умалчивают, что, если даже каждое из названных веществ действительно есть в бананах, они разрушаются ферментами в стенках кишечника и в печени, так и не дойдя до нашего мозга. Серотонин и в самом деле в бананах есть, но он не способен накопиться после потребления бананов в крови и проникнуть из крови в мозг. Вещества, образовавшиеся в организме из серотонина после потребления бананов, поступают не в мозг, а в мочу. Допамин из бананов до мозга также не доходит. Авторитетный фармаколог М.Д. Машковский в неоднократно переизданных «Лекарственных средствах» отмечал, что в лечебных целях это вещество вводят внутривенно, т. к. допамин в кишечнике плохо всасывается (фактически разрушается ферментом моноаминоксидазой). Тот же справочник информирует, что допамин не проникает через гематоэнцефалический барьер, т. е. не переходит из крови в мозг. Неудивительно, что люди, не подверженные гипнозу рекламы, не становятся от бананов счастливее.
   Одна из особенностей информационного взаимодействия организма и окружающей среды – переваривание пищи в кишечнике. Более 100 лет назад была отвергнута концепция, утверждавшая, будто съеденные белки доставляются в наши органы и там без изменений встраиваются в их структуры. На самом деле кишечные ферменты основательно разрушают молекулы пищевых белков до аминокислот и мелких пептидов. Тем самым организм по возможности избавляется от информации, имевшейся в белках организма, ставшего пищей, но получает необходимые аминокислоты.
   То же можно сказать и о молекулах нуклеиновых кислот. В кишечнике человека ферменты разрушают ДНК и другие нуклеиновые кислоты до простейших единиц. Поэтому гены съеденного организма не могут включиться в наш генетический аппарат. Отведав мясо быка, мы не становимся быками. Лишь в античные времена люди наивно верили, будто, съев сердце льва, можно стать таким же храбрым, как лев. А в годы Средневековья верили, будто больной орган можно исцелить, потребляя в пищу аналогичный орган животных. Увы, практика показала бесплодность этих надежд. Опыт человечества показывает, что наш организм не приобретает гены съеденной пищи, мы не превращаемся в подобие съеденных организмов.
   Защитные системы нашего организма весьма совершенны, но не идеальны. В конце ХХ века ученые обнаружили, что крайне малое количество белка и его крупных, не переваренных полностью фрагментов все же всасывается в организм. В России такое проникновение было обстоятельно изучено в лаборатории В.К. Мазо. Организм получает с ними информацию об окружающем мире и затем уничтожает их с помощью иммунитета. Но всосавшиеся фрагменты белков могут принести нам вред, вызвав аллергические реакции.
   Подчас всасывание в кишечнике непереваренных полностью обломков крупных молекул приносит пользу. Оказалось, что обломки молекул пектина, проникнув из кишечника в организм, подавляют развитие рака кожи (меланома), простаты и молочной железы.
   При сквашивании молока молочнокислыми бактериями Lactobacillus helveticus из белка образуются пептиды, которые, проникнув из кишечника в организм человека, способны снижать давление крови. Особенно значительно проникновение молекул пищи в организм грудного ребенка. Его естественной пищей является материнское молоко, и его белки переносят полезные для ребенка сигналы. В кишечнике младенцев из белков молока образуются пептиды, вызывающие сон и выполняющие функцию антибиотиков. В молоке найдены пептиды, понижающие давление крови, препятствующие образованию тромбов, влияющие на иммунитет.
   Подчас реклама омолаживающих биодобавок рассказывает, будто содержащиеся в них белки всасываются в кишечнике и доставляются в неизмененном виде как раз в те органы, где сам организм не сумел создать достаточное количество этих белков. Авторы рекламы умалчивают, что основная масса белка, поступившего в кишечник, все же разрушается, а количество его, достигшее органов, вряд ли достаточно для серьезного воздействия на их функцию.
   Реклама препарата из жемчуга, омолаживающего и усиливающего сексуальные возможности, уверяет, будто один из его компонентов, проникнув в органы, открывает код клеточной мембраны и позволяет клеткам потребить точно столько витаминов и минеральных веществ, сколько им нужно. Доказательств этого критически мыслящий человек не обнаружит.
   В связи с использованием пищи, приготовленной из генетически модифицированных организмов (ГМО), начались споры об опасности проникновения в наш организм чуждой генетической информации. Много написано об их вреде для здоровья и долголетия. В органах животных, получавших генетически модифицированную пищу, находили чуждую ДНК этих организмов. Эти фрагменты чужих генов не переваривались полностью в кишечнике, проходили через его стенки, попадали в печень, почки, селезенку и другие органы животных. Но фрагменты чуждых генов не встраиваются в генетический аппарат животных. В 2006 году Р. Шарма и сотрудники опубликовали по этому поводу статью в иностранном «Журнале сельскохозяйственной и пищевой химии». Оказалось также, что и при питании не только генетически модифицированной, но и обычной, генетически неизмененной пищей фрагменты чуждых нуклеиновых кислот всасываются в кишечнике и проникают в органы экспериментальных животных, не принося им вреда. Эти фрагменты находятся в клетках крови макрофагах – своеобразных мусорщиках, собирающих и уничтожающих чуждый нам материал.
   Интересно, что в США потребление генетически модифицированной сои росло, а заболеваемость раком снижалась. Тем не менее спор об опасности пищи из ГМО продолжается, средства массовой информации пугают нас не только болезнями, преждевременным старением, но и возможностью превращения потребителей ГМО в мутантов. И здесь придется рассказать об участниках этого спора.
   Фирмы, производящие ГМО и пищу из них, заинтересованы в сбыте своей продукции. Они финансируют гигиенические исследования, надеясь на доказательства безвредности продукции. Гринпис и ряд других организаций – борцов с экологическими нарушениями, напротив, склонны финансировать исследования опасности ГМО. Они подчеркивают риск изменения окружающей природы за счет неконтролируемого распространения измененных генов. Это возможно, например, при переносе пыльцы модифицированных растений на соседние поля. В ФРГ по этой причине был даже принят в 2004 году специальный закон, защищающий природу от распространения измененных генов.
   Духовенство противостоит использованию ГМО, видя в них нарушение божественных предначертаний. Об этом рассказали Л.В. Донченко и В.Д. Надыкта в книге «Безопасность пищевых продуктов» (М., 2001). В 1996 году в США принята «Резолюция о защите диетических прав американских евреев», отвергающая использование генетически модифицированных организмов, поскольку их создание является нарушением божьего закона, и с этими организмами в пищу могут попасть гены организмов, запрещенных иудеям для питания.
   Фирмы-производители ядохимикатов противостоят ГМО, опасаясь падения спроса на ядохимикаты (многие ГМО устойчивы к насекомым-вредителям, поэтому отпадает надобность в ядохимикатах). Интересно, что борцы против ГМО умалчивают о пользе для здоровья, которую получило бы человечество, отказавшись от использования ядохимикатов.
   Производители традиционной, генетически неизмененной пищи видят в производителях ГМО конкурента, предлагающего более дешевую продукцию. С. Афонькин отмечает в книге «Опасные продукты» (СПб., 2001), что Западная Европа с помощью информационной войны против ГМО всего лишь защищалась от засилья дешевых американских продуктов.
   Журналистика основана на поиске сенсаций, и неудивительно, что журналисты раздувают ужасы использования ГМО. Борьбе с опасностью ГМО был посвящен один из выпусков программы А. Караулова «Момент истины» на ТВЦ. Получилось очень эмоционально, но неубедительно. В передаче не нашлось места для мнения защитников генетически модифицированной пищи, зато было выступление против ГМО психиатра, директора ГНЦ ССП им. В.П. Сербского – института, не имеющего опыта работы с ГМО.
   Для некоторых политиков вопрос о ГМО – возможность лишний раз отметиться перед избирателями, показать заботу о них. В Москве активную борьбу с ГМО в пище развернули мэр Ю.М. Лужков и некоторые депутаты Московской городской думы.
   В общем же, участвуя в споре о применении ГМО, мы, сами того не подозревая, можем втянуться в конкурентную борьбу разных ветвей бизнеса и в создание чьего-то имиджа. Вот примеры такого противостояния.
   Доктор наук И.П. Ермакова, борясь за благоприятную экологию, обрушилась с критикой на заключение Института питания РАМН о возможности питания человека генетически модифицированным картофелем («Аграрная Россия», 2005, № 4, с. 62). Критика основывалась на крайне плохом планировании эксперимента специалистами Института питания и на погрешностях в статистической обработке результатов. Действительно, при статистическом обосновании безвредности нужно использовать математические критерии хи-квадрат, фи и некоторые другие. При малом числе исследованных животных эти методы доказывают не отсутствие вреда, но лишь подчеркивают нехватку числа животных в эксперименте.
   Сама И.П. Ермакова подкармливала крыс генетически измененной соей для изучения ее воздействия в ряде поколений. Крысы гибли и не давали полноценного потомства. В то же время на традиционном полноценном корме контрольная группа крыс существовала нормально. Это исследование было представлено в качестве убедительного аргумента против ГМО в программах А. Пушкова «Постскриптум» (от 22.04.06 и 3.11.07) на ТВЦ, а затем и на РЕН ТВ (16.06.09). Отечественные производители генетически неизмененной пищи также ссылаются на исследование Ермаковой для защиты своей генетически неизмененной продукции.
   Однако специалист по питанию легко увидит в опыте Ермаковой ряд изъянов. Прежде всего нет контроля с введением в корм крысам обычной, не модифицированной генетически, сои. Этот контроль позволил бы ответить на вопрос, вредна ли крысам именно генетически модифицированная соя, или же они не переносят любую сою. Во-вторых, из публикаций Ермаковой не удается узнать, какая часть стандартного рациона крыс была заменена на сою. Ведь любой, даже очень полезный «суперпродукт», если им питаться в избытке, принесет только вред. При избыточном его добавлении набор и соотношения пищевых веществ в рационе перестают отвечать потребностям организма.
   Неудивительно, что директор Центра биоинженерии РАН Константин Скрябин счел шум вокруг ГМО необоснованным. Институт высшей нервной деятельности, где Ермакова проводила свой опыт по сое, не является профильным учреждением по питанию, и решено, что опыты такого рода больше не будут в нем проводиться. Об этом рассказали «Московские новости» (№ 9–10 от 9–22 марта 2007).
   Под влиянием генетических модификаций может изменяться состав организма, используемого нами в пищу. Изменяется пищевая ценность продукта, могут появиться вредные вещества, в том числе вещества, вызывающие аллергию. Эта опасность не связана с переносом генов в наш организм и является предметом тщательного изучения генетически модифицированных организмов перед разрешением на их пищевое использование.
   Лет 150 назад в обиходе были распространены изделия из олова (ложки, пуговицы, игрушки). Вспомним стойкого оловянного солдатика из сказки К. Андерсена. Иногда оловянные изделия заболевали своеобразной оловянной чумой: они распадались с образованием белого порошка и заражались друг от друга, словно люди. На каком-то изделии кислород окислял олово с образованием оксида, и это вещество выступало катализатором дальнейшего окисления, заражая другие изделия. Однажды эпидемия поразила целый склад пуговиц для шинелей. Тогда никто и подумать не мог, что подобное может происходить и с людьми.
   В начале 1990-х годов коровы и овцы в Великобритании были поражены малоизвестным заболеванием, приводившим к поражению головного мозга. Заболевание оказалось опасным для человека. Считают, что оно идентично ранее известной болезни Крейтцфельдта-Якоба; применительно к животным его называют коровьим бешенством (губчатая энцефалопатия). Болезнь передавалась коровам при скармливании им мясных отходов от туш заболевших овец. Утверждают, что болезнь куру, характерная для одного из племен Новой Гвинеи, является все той же болезнью Крейтцфельдта-Якоба. У этого племени принято съедать умерших, и болезнь пошла на убыль по мере искоренения этого ритуала. В мозге животных и человека есть белки прионы, необходимые для его работы. Если молекула приона по какой-либо причине сложилась неправильно, она подобно катализатору нарушает структуру правильных прионов, и все новые и новые неправильно сложившиеся белки расстраивают работу мозга. Поврежденные прионы устойчивы к действию пищеварительных соков и к нагреванию. В мясе они разрушаются лишь через 2–3 часа варки. Они могут передаваться человеку от больного животного с мозгом и другими субпродуктами. На примере коровьего бешенства человечество встретилось с прионовыми болезнями. Считают, что распространению коровьего бешенства способствовало нарушение человеком эволюционно сложившихся пищевых цепей: коровам давали несвойственные для их питания мясные отходы от больных овец.
   Иногда говорят, что пища наделена особой информационной функцией. Вряд ли это верно. Ведь растения и животные, послужившие нам пищей, существовали сами для себя, а вовсе не для того, чтобы, став пищей, сообщить нам некую информацию. Пища обладает множеством свойств, но от нашего организма зависит, способен ли он воспринять особенности пищи. Если организм обладает структурами для такого восприятия, мы узнаем о свойствах пищи, например, ее вкусе или цвете. Если же структур для восприятия нет, мы не узнаем об особенностях пищи. Так, к примеру, мы не увидим ультрафиолетовое свечение пищи и не воспримем ее радиоактивность. И.П. Павлов писал: «Если животное должно постоянно ориентироваться и приспосабливаться ко всем условиям, то, очевидно, организм должен обладать способностью различать элементы внешнего мира и, разлагая внешний мир на элементы, анализировать его». Именно Павловым было создано учение об анализаторах организма: «Анализаторы – это такие аппараты, которые разлагают внешний мир на элементы и затем трансформируют раздражение в ощущение. Как видим, И.П. Павлов не говорил о какой-то преднамеренной передаче информации из внешнего мира через пищу к организму, но рассматривал способность организма различать важные для него свойства окружающего мира.
   Тем не менее в 90-е годы прошлого века на российских едоков обрушился шквал сведений об информационных свойствах продуктов. Например, книга натуропата Б. Йенсена «Пища, которая лечит» (М., 1998) уверяла читателей, будто пищевые продукты наделены особым информационным электромагнитным полем. Под влиянием таких книг многие россияне в конце прошлого века выбирали продукты, наблюдая за движениями кольца, подвешенного на нитке. Они серьезно верили в существование у продуктов каких-то биополей, взаимодействующих с нами. Разумеется, этот способ выбора пищи не имел сколько-нибудь серьезных научных доказательств. В отличие от приемов доказательной медицины выбор был всецело основан лишь на вере в эффективность подвешенного кольца. Потребовалось несколько лет на преодоление этого нелепого увлечения. О нем забыли. А в начале 2007 года мне повстречалась реклама «Медальона похудания». «Он содержит некие «кристаллы носителя информации питательных веществ». Эта информация якобы воздействует на центр насыщения нашего мозга, давая постоянное ощущение сытости. Вы сможете худеть, не ощущая голода», – обещает реклама.
   До сих пор можно встретить рекламу «кремлевской таблетки». Создатель этой таблетки – томский профессор В. Агафонников. Настоящее название таблетки – «автономный электростимулятор желудочно-кишечного тракта и слизистых оболочек (АЭС ЖКТ)». По замыслу создателя таблетка должна заменить лечебное использование желудочно-кишечного зонда. Таблетка представляет собой капсулу с заключенной внутри электрической схемой. Схема подпитывается током от батареек и вырабатывает электрические импульсы. Рекламодатели намекали на роль «кремлевской таблетки» в долгожительстве членов Политбюро ЦК КПСС и приписывали таблетке всевозможные лечебные свойства. Утверждали, что она способствует лечению сахарного диабета, улучшению состояния при атеросклерозе, устранению хронических запоров, стимуляции половой активности, благоприятному воздействию на больных ишемической болезнью сердца и аритмиями, общему омоложению организма. По поводу кремлевского происхождения таблетки кандидат химических наук, научный комментатор и эксперт «Известий» П.А. Образцов обратился к Е.И. Чазову, директору Российского кардиологического научно-производственного комплекса. Чазов в течение 20 лет (1967–1986) возглавлял 4-е Главное управление при Минздраве СССР и знал, чем там лечили. Выяснилось, что Чазову ничего не известно о «кремлевской таблетке», его пациенты никогда ее не принимали. По поводу возможности омоложения при помощи этой таблетки Е.И. Чазов сказал: «Вы можете написать, что академик Чазов громко смеялся». Редакция журнала «Деньги» побеседовала с бывшими членами Политбюро и министрами СССР Д. Язовым, Е. Лигачевым и Н. Рыжковым. Они, хотя и лечились в Четвертом управлении, о «кремлевской таблетке» не знали.
   Многим приходит в голову, казалось бы, простая мысль: почему ученые не облегчат положение рядового едока, дав ему какой-либо простой показатель пищевой ценности каждого продукта, – понятный и доступный для повседневного использования? Увы, несмотря на неоднократные попытки, пока никому не удалось разработать приемлемый для повседневной жизни показатель ценности пищи. И дело тут в том, что невозможно свести качественное многообразие продуктов и содержащихся в них полезных и вредных веществ к какой-то одной цифре.
   Проникновение теории информации в наши представления о питании вроде бы давало надежду на разработку информационного показателя ценности пищи, однако при внимательном анализе опубликованных по этому вопросу работ в них обнаружилось слабое звено. Тем, кто не любит математику, придется поверить на слово, а для любителей можно привести следующий пример. Согласно Шеннону, количество информации в системе определяется формулой:

   где Н — количество информации (бит); Рi — вероятность появления объектов в рассматриваемой системе. Эта формула имеет смысл только для реально существующих систем передачи информации, тем не менее экологи стали использовать ее для оценки видового разнообразия животных и растений, обитающих в той или иной местности, хотя очевидно, что соотношение видов организмов никому никакой информации не несет. Затем формулу в измененном виде применил И.И. Брехман для определения информационной ценности пищевых продуктов. При его подходе использовался как химический состав продукта, так и разнообразие химических связей в молекулах составляющих его веществ.
   Не станем углубляться в эти непростые расчеты и ограничимся лишь подходом экологов. Дадим формальную оценку – количество информации в столовой, где заготовлены 99 котлет и около них летает одна муха. Конечно, ни муха, ни котлеты на самом деле информацию никому не передают. Формально найденное количество информации в этой системе составляет

   для 1 мухи Н= –0,01 log20,0I = 0,0644
   для 99 котлет Н = –0.99 log20,99 = 0,0143
   всего Н = 0,0807 бит.

   Что же получится, если на одной котлете сидят 99 мух?

   для 99 мух Н= –0,99 log20,99 = 0,0143
   для 1 котлеты Н= –0.01 log20,0I = 0,0644
   всего Н = 0,0807 бит

   В обоих расчетах результат оценки разнообразия системы один и тот же, просто строчки мух и котлет поменялись местами. А для посетителя столовой это совсем не одно и то же. Он считает мух и котлеты раздельно. Одному и тому же количеству информации, вычисленной в пищевом продукте по методу И.И. Брехмана, также может соответствовать множество разнообразных составов, а весьма несходные по химическому составу продукты могут иметь один и тот же показатель информационного разнообразия. Более того, в информационном показателе, если неукоснительно просчитать все химические компоненты пищи, окажутся объединенными как полезные, так и вредные вещества (нечто вроде суммарного подсчета мух и котлет в нашем примере). Неудивительно, что ни информационный показатель Брехмана, ни другие обобщенные индексы пищевой ценности продукта практического результата не дали.
   Важнейшими переносчиками информации в организме служат гормоны. С возрастом снижается содержание в крови ряда гормонов (тестостерон, дегидроэпиандростерон [15 - Это вещество служит в организме предшественником мужских и женских половых гормонов.], эстрогены и другие). Уровень тестостерона достигает своего максимума в крови юношей к 18 годам, а после 35 лет начинает снижаться примерно на 1–2 % в год. Курение и употребление алкоголя способствуют этому снижению. Пониженное образование тестостерона в организме мужчин характерно для метаболического синдрома. Чем выше ИМТ у мужчины, тем меньше в его организме мужского полового гормона тестостерона и больше женских гормонов. Признаком значительного снижения тестостерона служит отложение жира на животе. Много десятилетий назад Броун Секар пытался омолаживать мужчин пересадкой им семенников животных. Позднее перешли к попыткам восстановить эндокринные регуляции с помощью биодобавок гормонально активных веществ. Введение мужчинам тестостерона способствует уменьшению избыточного веса и создает эффект омоложения. У гипертоников снижается кровяное давление. Одни врачи настаивают на использовании тестостерона при лечении метаболического синдрома. Другие возражают против этого, ссылаясь на опасность развития под влиянием тестостерона рака простаты.
   Применение половых гормонов на какое-то время может улучшить информационные взаимодействия в стареющем организме, но таит в себе опасность, в том числе опасность развития рака. Это касается применения биодобавок, содержащих как женские, так и мужские половые гормоны.
   Гормон дегидроэпиандростерон участвует в образовании половых гормонов. При высоком уровне в крови этого гормона у мужчин существенно снижена смертность от сердечно-сосудистых заболеваний. Это послужило основанием говорить о дегидроэпиандростероне как о средстве против старения. К тому же выяснилось, что ограниченное питание животных, продлевающее им жизнь, сопровождается повышением в крови дегидроэпиадростерона. Однако практическое использование биодобавок этого гормона человеком связано с повышением риска рака простаты, яичников и других органов. Поэтому авторитетные медицинские организации не поддержали применение биодобавок дегидроэпиадростерона для предупреждения старения. Обратившись к изданному Комитетом по пище и лекарствам США докладу «Эффекты андростенедиона на здоровье» (2004), узнаем об опасностях гормонов этой группы. В то же время рекомендацию массового безоглядного использования выпускаемой в США биодобавки дегидроэпиадростерона находим в книге американского бизнесмена Оза Гарсии «Высокие технологии здоровья» (М., 2002). В некоторых штатах США этот гормон продают как обычную биодобавку к пище. В Германии его отпускают только по рецептам.
   Препарат гормона мелатонина зарегистрирован как средство для укрепления сна, но его рекламируют для предупреждения рака и обеспечения долголетия. Подтверждений такому воздействию гормона на человека нет. Доказана лишь его способность подавлять выделенные из организма раковые клетки. Этот гормон, являясь антиоксидантом, увеличивал продолжительность жизни группы мышей в среднем на 5 %, но вызывал у некоторых из них рак. Использование мелатонина не вошло в официальные рекомендации по борьбе со старением. Интересно, что мелатонин, образующийся в шишковидной железе мозга человека, содержится также в овсе, рисе, ячмене, помидорах и бананах.
   С гормональными регуляциями тесно связано тонизирующее воздействие на организм биодобавок женьшеня, элеутерококка, китайского лимонника и ряда других растений. В книгах для массового читателя эти добавки подчас рекомендуют как повседневное средство, необходимое пожилым людям. Осторожные врачи не советуют пользоваться ими более 3–5 дней подряд. Гипертоническая болезнь является противопоказанием к применению таких добавок.
   Р. Клатц и Р. Голдман в книге «Эра молодости» (М., 2007) широко пропагандируют применение в борьбе со старением гормональных биодобавок и растительных стимуляторов. Людям, пожелавшим стать последователями этих советов, полезно внимательно прочитать имеющиеся в его же книге сведения об опасностях этих веществ.
   Осторожно относитесь к информационным технологиям оздоровления и омоложения. Вы можете стать жертвой обмана.

Заключение

   Известный кардиолог Е. Чазов писал: «Секрет долголетия удивительно прост! Достаточно самим начать заботиться о себе» (АИФ, 2008, № 18, с. 3). Увы, для правильного питания человеку нужны немалые денежные средства. И все же в пределах возможностей важно не вредить себе неадекватным выбором пищи. В наши дни в зависимости от социального положения и уровня медицинской грамотности питание людей различается очень сильно. Одни с трудом сводят концы с концами, другие имеют возможность систематически посещать рестораны, что может оказаться не менее опасным, чем недостаточное питание. Изучая связанную с питанием структуру заболеваемости, врачи разработали ряд советов, помнить о которых нелишне каждому из нас.
//-- Следует стремиться --//
   ● соблюдать рекомендуемый медициной режим питания;
   ● разнообразить рацион, разграничивая умеренность повседневного питания от праздничных застолий;
   ● ежедневно включать в рацион разнообразные овощи, фрукты, в том числе в свежем виде;
   ● включать в рацион бобовые продукты, корнеплоды, орехи, семечковые;
   ● не пренебрегать хлебом из муки грубого помола, цельнозерновым хлебом, не заменять их изделиями из пшеничной муки высшего сорта;
   ● не пренебрегать растительными маслами, разнообразить их ассортимент;
   ● отдавать предпочтение нежирному молоку и молочным продуктам, нежирному мясу;
   ● систематически использовать молочнокислые продукты, квашеные овощи;
   ● избегать излишнего потребления соли;
   ● включать в рацион рыбу и морепродукты;
   ● систематически принимать поливитаминные препараты;
   ● помнить о том, что наша пища и биологически активные добавки к ней взаимодействуют с лекарствами. Стремиться получить у врача, назначившего лекарство, сведения о взаимодействии лекарства с пищей и добавками.
//-- Необходимо избегать --//
   ● избыточного излишне калорийного питания, приводящего к излишней массе тела;
   ● однообразного питания;
   ● неумеренного потребления сахара и сладостей;
   ● чрезмерного потребления животного жира (в составе сала, мяса, сливочного масла, жирных молочных продуктов, а также в скрытом виде – в колбасных изделиях);
   ● увлечения соленьями, копченостями и жареной пищей;
   ● не следует готовить большое количество пищи впрок и постоянно раз за разом разогревать ее перед едой. Полезные вещества при этом утрачиваются, их место занимают вредные продукты разрушения пищи;
   ● потребления алкоголя, особенно в больших дозах;
   ● обращения к советам по питанию и здоровью, не поддерживаемым медицинской наукой.
   Нетрудно заметить, что эти советы направлены на потребление достаточного количества растительных волокон, на снабжение организма защитными веществами овощей и фруктов, на обеспечение организма жирными полиненасыщенными кислотами и на исключение избыточного потребления жира, особенно насыщенного. Важно следить за разумными размерами потребления белка, не увлекаясь малобелковыми диетами или же, напротив, огромным потреблением продуктов животного происхождения.
   Российские специалисты вслед за ВОЗ в программе «10 шагов к здоровому питанию» обращают внимание на важность потребления не менее 400 г свежих овощей и фруктов в день, на замену животного жира растительным, ограничение соли до 5–6 г в день (чайная ложка без верха), на приготовление пищи на пару или в микроволновой печи, на умеренность в потреблении алкоголя.
   Медицинская наука и натуропаты призывают нас есть побольше фруктов и овощей в свежем виде. В молодости это хорошо, но с годами у части из нас появляются заболевания пищеварительной системы, заставляющие отказаться от этой рекомендации, использовать тепловую обработку и даже протирание фруктов и овощей.
   С 90-х годов прошлого столетия на российского потребителя пищи низвергается целый вал советов по всевозможным чисткам органов и всего организма. Нередко советы по чисткам делают акцент на использовании пищи, богатой овощами, фруктами и соответственно растительными волокнами и антиоксидантами. Такие советы совпадают с рекомендациями научной медицины. Однако в целом советы по защите от болезней и лечению с помощью чисток крайне наивны. Больной человек, прибегнув к чисткам взамен необходимого лечения, может упустить время и нанести непоправимый вред здоровью. Когда профилактику и лечение болезней подменяют чистками, любой шарлатан становится в глазах обывателя наравне с врачом и даже профессором. Понятие чисток пришло к нам из-за рубежа. И здесь нелишние слова из предисловия к книге диетолога В. Герберта «Пищевой культ: факты и вымыслы», принадлежащие другому американскому диетологу: «Большинство людей полагают, что шарлатанство легко распознать. Это не так. Современный шарлатан рассуждает наукообразными терминами. Он пишет с научными ссылками. Его представляют на встречах как ученого, идущего впереди своего времени». Это написано в США и о США, но и российскому обывателю нелишне помнить, что и он может стать объектом надувательства.
   Научной медицине чуждо применение «чисток», а реклама всевозможных биодобавок широко пользуется этим понятием. Нередко в качестве «чистильщиков» рекламируют биодобавки веществ, препятствующих накоплению в организме холестерина (овесол и др.).
   Приведенные советы актуальны для каждого – и молодым людям, и достигшим почтенных лет. А для пожилых читателей можно добавить следующее:
   ● с возрастом потребность в калориях пищи снижается, на это необходимо обратить внимание и своевременно уменьшать потребление пищи, чтобы не полнеть;
   ● нужно ограничить потребление яиц, сливочного масла, сахара, но не исключать вовсе;
   ● свести до минимума потребление крепких мясных бульонов, острых приправ, тугоплавких жиров (бараний и др.);
   ● из-за ослабления пищеварительной системы подчас приходится заменять мясо рыбой, молоко – молочнокислыми продуктами (нежирный творог, простокваша, ацидофилин, кефир). Не следует исключать неострые сорта сыра;
   ● так как потребность в витаминах с возрастом не снижается и даже может оказаться повышенной из-за снижения их усвоения, особенно важно обратить внимание на целесообразность использования поливитаминов;
   ● нужно быть особенно внимательным к предупреждению пищевых токсикоинфекций, так как с возрастом снижается иммунитет, меньше выделяется в желудке соляной кислоты, уничтожающей проникшие микробы;
   ● следовать советам врачей по использованию молочнокислых продуктов и заквасок, особенно после приема антибиотиков и сульфаниламидных препаратов, а также по хранению и приготовлению пищи;
   ● при хронических заболеваниях, являющихся основанием для назначения специальной диеты, следовать совету диетолога; проводить разгрузочные дни по совету врача;
   ● соблюдать рекомендации врача по питанию в случае длительного приема лекарств. Многие лекарства влияют на обеспеченность организма пищевыми веществами, появляется необходимость изменить рацион и выбрать оптимальный прием витаминных и минеральных препаратов. В этих случаях нужен совет врача;
   ● ощущая упадок сил и понимая необходимость изменить свое питание, следует обращаться к врачам и доверять только их рекомендациям, а не советам случайных лиц;
   ● не нужно подвергать свое здоровье испытанию каким-либо рекламным «чудодейственным» препаратом.
   С возрастом ухудшается усвоение витаминов и минеральных веществ, поэтому в пожилом возрасте особенно важно не пренебрегать поливитаминными и минеральными добавками (разумеется, в пределах физиологических рекомендаций). Например, доказано, что в желудке пожилых людей хуже всасывается витамин В12. Поэтому значительной части пожилых людей нужны добавки, содержащие этот витамин. У пожилых людей имеется риск нехватки также витаминов C, В6, фолатов, витамина D.
   Американский диетолог Рассел предложил дополнить для пожилых людей пирамиду питания еще и флажком, символизирующим важность и необходимость для здоровья пожилых людей постоянного использования добавок к рациону кальция, витаминов D и В12. Впрочем, добавки ряда минеральных веществ и витаминов полезны и в более молодом возрасте.
   В наши дни энерготраты людей в связи с механизацией на работе и в быту, с развитием транспорта и малоподвижным образом жизни существенно сократились. Современному человеку требуется значительно меньше калорий, но при этом почти не уменьшилась потребность в витаминах и минеральных веществах. Поэтому такие вещества приходится принимать в форме биодобавок или же обогащать ими пищевые продукты.
   Использование биологически активных добавок сильно скомпрометировала сама же их реклама, нередко приписывающая добавкам реально не существующие свойства. Каждый слышал рекламу биодобавок, якобы излечивающих от рака, но фактически эти препараты были зарегистрированы лишь как средства для укрепления организма или источники некоторых полезных веществ. Например, биодобавки «Акулий хрящ», «Берегиня» и «Бережник», рекламировавшиеся для больных раком, были зарегистрированы как препараты общеукрепляющего действия. Одна из фирм ухитрилось включить в рекламу сведения о том, что йод усваивается только из их биодобавки. Это, конечно, неверно.
   Еженедельник «Аргументы и факты» утверждал: «Англичане выяснили, что больше всего лжи в рекламе средств для похудания» Газеты и журналы каждодневно выплескивают море потрясающих сведений о новых диетах, продуктах и режимах питания, способных быстро и комфортно устранить возникающие у нас проблемы. По словам одного известного журналиста, сенсация – это не пирожное к празднику, а повседневный хлеб журналиста. И в самом деле, пресса существует во многом благодаря привлечению внимания читателей сенсациями. Без них она была бы не только скучна, но и непривлекательна для подписчиков и рекламодателей. Кто же будет помещать рекламу в малочитаемом издании? Едоку нужно внимательно следить за тем, чтобы не сделать хлеб журналиста и рекламы – сенсацию – своим повседневным хлебом. Сенсационные советы по питанию на деле могут быть опасны для здоровья, хотя они завлекают своей нетривиальностью и обещанием быстрого успеха. Что же касается рекламы, то станем почаще вспоминать шутливый закон Поттера: «Величина рекламной шумихи вокруг товара обратно пропорциональна его реальной ценности».
   В 2000 году врачи США попытались выявить источники дезинформации населения о питании. Оказалось, что 48 % неверной информации дает телевидение, 47 % – журналы, 18 % – газеты, 12 % – книги, 11 % – врачи, еще 11 % добавляют друзья и семья и лишь 1 % – диетологи (суммарный процент в этом исследовании более 100, поскольку человек мог пользоваться сразу многими неверными источниками). По мере развития доступности Интернета все больше людей обращаются к нему в надежде найти советы по здоровью и исцелению. К сожалению, в Интернете обнаруживается много материалов, не заслуживающих доверия. Об этом я рассказывал в других книгах.
   Помимо пищи на старение воздействуют многие другие факторы. Одни из них ускоряют старение, другие его замедляют. Справедливо утверждают, что
   Сокращают жизнь:
   плохая наследственность, излишек алкоголя, курение, недостаток физической активности, неправильное питание, лишний вес, отказ от прививок, пренебрежение гигиеной, несвоевременное обращение к врачам, одиночество, леность ума, неуживчивость и конфликтный характер, неумение радоваться и радовать окружающих.
   Продлевают жизнь:
   хорошая наследственность, счастливый брак, разумная физическая активность, здоровое и умеренное питание, нормальный вес, регулярный секс, отказ от курения, выполнение прививок, соблюдение гигиены, диспансеризация, упражнения для ума, общение с друзьями, полноценный сон (не менее восьми часов в сутки), позитивный настрой, юмор.
   Не зря говорят, что наше здоровье на 60 % зависит от образа жизни и лишь на 10–20 % от медицины.

   В заключение вспомним слова Франсуа Вольтера: «Пользуйтесь, но не злоупотребляйте – таково правило мудрости. Ни воздержание, ни излишества не дают счастья». Эта мысль вполне приложима к здоровому питанию. Питайтесь на здоровье!

Приложения

//-- Свойства витаминов --//

Примечание. Ряд веществ, рассматривавшихся как витамины, таковыми не оказались. Среди них пангамовая кислота (витамин B15), лаетрил (витамин B17). Витамин D представлен двумя веществами, обозначенными буквами D2 и D3. Витамин D1 оказался загрязненным витамином D2 и поэтому обозначение D1 не используется. Витамин В4 оказался смесью аминокислот, витамины В10 и В11 – смесью фолиевой кислоты и витамина В1. Витамин В2 иногда обозначают буквой G.
//-- Важнейшие минеральные вещества пищи --//

//-- Рекомендуемые уровни потребления минорных и биологически активных веществ пищи с установленным физиологическим действием для взрослых --//
(по Методическим рекомендациям МР 2.3.1.2432-08)

Примечание: методические рекомендации введены 18 декабря 2008 года

Виктор Александрович Конышев Ешьте и молодейте. Надежный способ питания для долголетия