Текст книги "Лучшие блюда из духовки. Быстро и аппетитно"

Жульен в хлебе

Состав: круглая буханка хлеба – 1 шт., свинина или говядина – 700–800 г, сыр тертый – 150 г, лук репчатый – 2 шт., соль, перец, зелень, для соуса: мука – 3 ст. ложки, масло сливочное – 3 ст. ложки, молоко – 500 мл, соль, перец.

Мясо нарезать небольшими пластами, отбить и порезать небольшими кусочками поперек волокон. Обжарить мясо на растительном масле, добавить порезанный полукольцами лук и жарить пока лук не станет золотистого цвета.

Приготовить соус. Обжарить на сковороде муку с таким же количеством сливочного масла, добавить соль, перец и держать на среднем огне, постоянно помешивая, пока смесь не станет однородной и не закипит. Постепенно введите молоко и еще раз доведите до кипения, постоянно помешивая. Кипятите, помешивая, 1 минуту.

В мясо с луком добавить соус, соль, перец, хорошо перемешать и тушить все вместе 2–3 минуты.

С круглой буханки хлеба аккуратно срезать верхушку и удалить мякиш. Верхушка нам еще понадобится. Стенки полученной емкости смазать маслом. В хлеб выложить мясо с соусом и посыпать тертым сыром.

Берем срезанную верхушку от буханки и накрываем ей буханку, как крышкой. Ставим жульен в духовку и запекаем 25–30 минут при температуре 180 °C.

Перед подачей на стол снять крышку и посыпать жульен мелко порезанной зеленью. Сначала раскладываем мясо по тарелкам, а затем, при желании, разломать хлеб.

Рулет из свинины

Состав: мякоть свиной лопатки – 2 кг, жир – 2 ст. ложки, хрен – 50 г, корня, перец черный молотый, укроп, петрушка, базилик, соль.

Мякоть лопаточной части промыть, обсушить, посыпать солью и перцем, свернуть рулетом и перевязать. Положить на сковороду и равномерно обжарить со всех сторон. После этого поставить в духовку и дожарить, поливая выделяющимся соком. Вынуть из духовки, снять веревочку, которой перевязан рулет, нарезать мясо поперек волокон и уложить на блюдо в виде целого куска. Полить горячим соком, оставшимся после жарки, украсить зеленью и тонко порезанным хреном.

Рулька, запеченная в пиве

Состав: рулька свиная – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., чеснок – 4 зубчика, пиво – 2 стакана, соус соевый – 4 ст. ложки, мед – 1 ч. ложка, горчица – 1 ст. ложки, перец черный молотый, перец красный молотый, перец душистый, гвоздика, лавровый лист, соль.

Приготовить маринад: смешать соевый соус, мед, горчицу, черный и красный молотый перец, раздавленный чеснок. Все специи по вкусу.

Обмазать маринадом рульку, сделав предварительно насечки на коже. Положить в глубокую емкость и залить остатками маринада, закрыть крышкой и убрать в холодильник, желательно на ночь.

Рульку положить в глубокий противень, в который налить пиво, укрыть ее фольгой и поставить в нагретую до 240–250 °C духовку на 1 час. Затем фольгу снять и готовить до румяной корочки, периодически поливая соусом из противня и поворачивая рульку. Если пиво испарится, его надо долить.

Пельмени запеченные

Состав: пельмени —15 шт., сметана – 40 г, сыр – 8 г, масло – 5 г.

Отварные или жареные пельмени выложить на порционную сковородку, полить сметаной, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и поставить в духовой шкаф для запекания.

Пельмени в горшочках

Состав: пельмени – 20 шт., печень говяжья —100 г, морковь – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., мука – 1 ст. ложка, вода —150 мл, паста томатная – 1 ст. ложка, перец черный горошком —10 шт., лавровый лист, соль.

Приготовить соус: лук и морковь спассеровать, добавить томатную пасту и томить еще 10 минут. Затем добавить воду, сметану, муку (поджаренную до золотистого цвета), перемешать, лавровый лист, перец, соль. Пельмени отварить до полуготовности, разложить по 10 шт. на горшочек, добавить обжаренные лук и печень, залить соусом. Накрыть лепешкой из теста и поставить в духовку томиться на 20 минут. Когда лепешка подрумянится, можно доставать из духовки.

Макароны с фаршем

Состав: макароны – 300 г, фарш – 300 г, сыр – 150 г, томатный соус – 300 г, перец.

Готовый мясной фарш смешать с частью томатного соуса, посолить, поперчить и прогреть на сковороде. Отварить макароны. На чистую сковороду выложить слой тертого сыра, затем выложить слой готовых макарон, еще слой сыра и слой фарша, полить все томатным соусом и поставить на несколько минут в горячую духовку.

Свинина в капустных листьях

Состав: капуста белокочанная – 6 листьев, свиная вырезка – 1 кг, лук зеленый – 1 пучок, тимьян – 1 ст. ложка, перец черный молотый – 5 г, масло растительное – 2 ст. ложки, соль.

Крупные листья капусты отварить в кипящей воде 3–5 минут. Откиньте на дуршлаг, чтобы стекла вода. Опустите зеленый лук в кипящую воду на 10 секунд, и дайте стечь воде. Свинину промойте, обсушите и натрите смесью тимьяна, соли и перца. Капустные листья разложите на столе в ряд так, чтобы они чуточку перекрывать друг друга. Положите натертую специями свинину на капусту. Листья должны выступать с обеих сторон за кромку мяса. Заверните кусок свинины в листья. И перевяжите мясо в капустных листьях связанными в нить перьями из зеленого лука. Перевязывайте несколько раз на расстоянии 2–3 см. Положите жаркое из свинины на противень, смазанный растительным маслом и поставьте в духовку, предварительно разогретую до 180 °C. Во время запекания поливайте жаркое выделившимся соком. После того как мясо будет готово, переложите его на подогретое блюдо, дайте постоять 10 минут. После этого порежьте на кусочки и подавайте на стол.

Свинина с пшеничной кашей

Состав: свинина – 2 кг, пшено —1,5 стакана, клюква – ИЗ стакана, капуста – 3–4 листа, соль.

Свинину порубить на порционные куски, слегка отбить, пожарить на сильном огне на свином жиру. Сварить пшенную кашу до полуготовности, выложить к свинине. Все компоненты перемешать, перемешать, посолить, добавить клюкву, закрыть кастрюлю листьями капусты, закрыть плотно крышкой. Готовить 1,5 часа в духовке на малом огне.

Поросенок в духовке

Состав: поросенок – 4 кг, сметана – 100 г, масло сливочное – 80 г, соль, перец черный.

Поросенка ошпарить просушить полотенцем, слегка натереть мукой в тех местах, где осталась щетина, и опалить на огне, затем тщательно промыть в холодной воде. Натереть солью и перцем, уложить на противень спинкой вверх, слегка смазать сметаной или густыми сливками, полить растопленным сливочным маслом. На противень подлить 50 г воды и готовить в духовке

1,5 часа. Для того чтобы поросенок получился зажаристым, во время жарки время от времени поливайте его вытопившимся жиром.

На стол подать на блюде не разрезая, сверху посыпать рублеными яйцами. На гарнир обычно подают гречневую кашу или тушеную капусту.

Свинина с абрикосами

Состав: свинина на косточке – 2 куска, оливковое масло – 1 ст. ложка, соль, перец, абрикосы – 10 шт., картофель – 200 г, зелень.

Жир не срезайте, пригодится, вкуснее будет. Буквально чайную ложку оливкового масла, посолить, поперчить и выкладываем свинину на сковородку. Огонь надо небольшой, чтобы мясо не быстро подгорело а медленно обжаривалось. Обжариваете с двух сторон до появления красивой корочки. Ставите в духовку разогретую до 250 °C и запекаете, в зависимости от толщины мяса и насколько сильно вы обжарили, примерно 10–15 минут. Пока запекается, надо подготовить абрикосы, желательно взять свежие но пойдут и консервированные, только не сильно приторные. Порезать абрикосы на кусочки, немного оливкового масла, уксуса и обжарить слегка, что бы они были кисло-сладкими. Выкладываем готовую свинину на блюдо, сверху абрикосы, поливаем абрикосовым соусом, картошку, лук зеленый по вкусу и остатками мясного сока из сковородки в которой запекалась свинина.

Свинина с сыром и майонезом

Состав: 0,5 кг мяса (свинины), 3 луковицы, 200 г майонеза, 100 г сыра твердого, немного лимонного сока, черный молотый перец и соль.

Порежьте мясо на кусочки и слегка отбейте. Поперчите, посолите, полейте слегка соком лимона и дайте ему пропитаться 10 минут. На средней решетке расстелите фольгу и положите мясо. На каждый кусочек положите лук, нарезанный кольцами, а сверху посыпьте тертым сыром. Нанесите майонез и поставьте на 30 минут готовиться при температуре 190–200 °C. Подавайте на стол горячим, украсив петрушкой.

Свинина с луком, запеченная в тесте

Состав: свинина – 1 кг, лук – 1 кг, мука – 2 стакана, вода – 0,25 стакана, топленое масло – 30 г, соль, перец.

Лук очистить и мелко порубить, посыпать его солью и перцем, хорошо вымешать. Свинину порезать кусочками, посолить, поперчить. Из воды, щепотки соли и муки замесить тесто, как для вареников, накрыть нагретой кастрюлей на 30 минут, затем разрезать на 4 части, сформовать четыре шарика и все их раскатать на лист диаметром 18–20 см. Коржи сложить один на другой, промазывая маслом все, кроме верхнего. Снова раскатать их все вместе и положить на лист так, чтобы края коржа заходили за лист. Выложить на поверхность коржа половину лука, разровнять ложкой, сверху разложить свинину, засыпать ее оставшимся луком, полить растопленным маслом, закрыть со всех сторон коржом, соединить края теста, хорошо защипать, смазать обильно маслом. Испечь свинину в тесте в духовке со средним жаром. Подавать в той же посуде.

Шницель свиной

Состав: свинина – 500 г, сухари – 80 г, масло – 100 г, каперсы – 70 г, лимон – 40 г, сельдь – 80 г, льезон, сухари – 25 г, зелень, соль, перец.

Свиное мясо (корейка, окорок) нарезать ломтиками толщиной 1,5–2 см, отбить до 1 см, выровнять по форме в виде овала, посолить, поперчить, смочить в льезоне из 70 г молока и двух яиц и запанировать в молотых сухарях. Обжарить на сковороде с маслом или жиром с двух сторон и поставить до готовности в духовку. При подаче на блюдо положить шницель, полить его маслом, положить на него кружочек лимона, кусочек сельди, каперсы, рядом выложить гарнир – жареный картофель, овощи, зелень.

Жаркое из баранины

Состав: баранина – 400 г, картофель – 8 шт., лук – 2 шт., помидор – 2 шт., бульон – 200 г, масло топленое – 150 г, чернослив – 100 г, растительное масло, соль, перец, лавровый лист.

Баранину порезать на куски, слегка обжарить. Картофель, разрезанный на половинки, обжарить до полу-готовности. Нашинкованный репчатый лук спассеровать. Помидоры порезать дольками. Чернослив залить теплой водой и оставить на 30 минут. Компоненты уложить в глиняный горшочек слоями: баранина, затем картофель, чернослив, лук, или помидоры, топленое масло. Посолить, поперчить, добавить лавровый лист, залить бульоном и поставить в духовку на средний огонь на 50–60 минут.

Жареная баранина с яблоками и пестрым рисом

Состав: баранина (задняя часть) – 600 г, яблоки – 3 шт._у сливочное масло – 2 ст. ложки, мука – 0,5 ст. ложки, соль, перец, зелень;

для гарнира: рис – 0,5 стакана, морковь – 600 г, консервированный горошек – 1 маленькая банка, сливочное масло – 2 ст. ложки.

Очистить мясо от пленок и удалить лишний жир, нарезать поперек волокон на 6 ломтиков толщиной в палец, отбить, обвалять в муке и положить на противень, оставив между ломтиками небольшие промежутки. Полить мясо разогретым сливочным маслом и подрумянить в горячей духовке, затем посыпать солью, перцем и положить на каждый ломтик яблоко. На противень налить немного воды, чтобы не подгорало, и жарить, время от времени поливая мясо жидкостью, до полной готовности. Рис варить в большом количестве воды 20 минут и затем откинуть на сито. Морковь нарезать на кубики величиной в 1 см и тушить в масле до полной готовности, добавить горошек (без жидкости) и смешать с рассыпчатым рисом так, чтобы рис стал «пестрым». Выложить рис на блюдо, сверху положить ломтики мяса с яблоками. Украсить зеленью петрушки или веточками укропа.

Жаркое из спинной части

Состав: спинная часть бараньей туши – 2 кг, соль, красный перец, измельченный чеснок – 0,75 ч. ложки, горчица, розмарин или майоран, сливочное масло или жир – 2 ст. ложки, картофельный крахмал, гарнир, соус.

Два куска баранины (спинная часть) по 1 кг вместе с ребрами длиной примерно 10 см очистить от пленки и лишнего жира. Кости на 4 см очистить от мяса и обернуть зачищенные концы в фольгу. Мясо натереть пряностями (по необходимости перевязать, чтобы кусок мяса был ровным), положить на горячую сковороду, полить разогретым маслом и жарить в предварительно нагретой духовке при температуре 175 °C, время от времени добавляя немного жидкости и поливая мясо соком. Когда жаркое будет готово, налить на сковороду горячей воды, добавить смешанный с холодной водой картофельный крахмал, перемешать, прогреть и процедить. Соус к жаркому подать отдельно. Жаркое переложить на предварительно подогретое блюдо целыми кусками, скрещенными костями вверх, рядом положить острый нож. На это же блюдо положить и различные гарниры, вареные стручки фасоли или брюссельскую капусту, целые мелкие головки лука, поджаренные вместе с жарким. Отдельно подать запеченный целиком картофель.

Баклажаны, фаршированные мясом

Состав: баклажаны – 2 шт., фарш (свинина/говядина) – 400 г, помидоры – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., чеснок – 2 дольки, сыр, майонез, соль, перец.

Баклажаны разрезать вдоль на 2 части, промыть, срезать плодоножки. Вынуть мякоть, получатся лодочки. Посолить и оставить на 20–30 минут. Тем временем готовим начинку. Репчатый лук мелко порезать и обжарить в сковороде на растительном масле до золотистого цвета, добавить мелко порезанный чеснок, а затем выложить фарш. Обжаривать фарш до готовности, посолить и поперчить. В мясной фарш можно добавить мякоть баклажанов, вырезанную из половинок используемых для фарширования. Слить выделившийся сок из баклажанов, поперчить их и положить в них начинку, сверху уложить дольки или кружки помидоров, полить майонезом и поставить в духовку на 20–30 минут. За 5—10 минут до готовности, вынуть противень, посыпать баклажаны тертым сыром и снова поставить в духовку, пока сыр не расплавится.

Фасоль стручковая в горшочках

Состав: баранина – 0,5 кг, помидоры – 3 шт., фасоль стручковая – 700 г, лук репчатый – 1 шт., перец сладкий – 2 стручка, чеснок – 1 зубчик, мука – 2 стакана, жир, сметана, петрушка, соль.

Стручки фасоли поломать на несколько частей. Помидоры порезать дольками, перец кружками. Лук нарезать полукольцами и обжарить. Мясо нарезать кубиками, слегка подрумянить и потушить с небольшим количеством воды до мягкости. Разложить все компоненты по горшочкам, залить сметаной, соединенной с мукой, посолить. Запечь в духовке до готовности. Посыпать петрушкой.

Мясной рулет с яблоками и сливами

Состав: баранья корейка – 1 кг, кислые яблоки – 500 г, сушеные сливы или изюм – 100 г, соль, перец, горчица.

Удалить из мяса реберные кости, мякоть отбить, натереть горчицей, перцем и солью и покрыть тонкими ломтиками яблок и вымоченными сливами без косточек. Мясо свернуть рулетом и перевязать ниткой. Мясной рулет жарить в духовке или гусятнице 1,5–2 часа, поливая его время от времени соком, выделяющимся при жарке.

Процеженный сок используется в качестве соуса. В качестве гарнира можно подать отварной или жареный картофель, салат из тыквы, тушеную свеклу.

Баранья задняя нога в вине

Состав: мясо – 1 кг, сливочное масло —100 г, белое вино – 200 г, коньяк – 30 г, молоко —100 г, мука – 30 г, лук – 50 г, морковь – 50 г, сельдерей – 50 г, перец – 1 г, лавровый лист, соль.

Подготовленную заднюю ногу барана натереть солью, посыпать перцем, положить на противень с маслом и поставить в духовку подрумяниваться. Прибавить лавровый лист, морковь, лук, сельдерей, мелко нарезанные, поджарить их, влить вино и стакан бульона и тушить до мягкости мяса. Готовое мясо вынуть, а на том же масле обжарить муку. Развести ее затем стаканом белого вина, коньяком, молоком или сливками, хорошо размешать, потушить 10–15 минут, посолить, пропустить сквозь сито и заправить кусочком сливочного масла.

Нарезать мясо тонкими ломтиками, выложить на блюдо, загарнировать рисом или лапшой, полить мясо густым соусом.

Плов по-селянски

Состав: 1 кг баранины, 30 мл растительного масла, 3 луковицы, 3 моркови, 1 репа, 4 стебля сельдерея, 50 г сливочного масла, 1 зубчик чеснока, 1 апельсин, 100 г перловки, 150 мл красного вина, 500 мл бульона.

Крупу замочить на 10 часов в 0,5 л воды. Затем воду слить, залить 1 л кипятка и варить перловку около часа. Мясо нарезать, обвалять в муке и обжарить в масле. Лук нарезать полукольцами, морковь и репу натереть на крупной терке. Каждый стебель сельдерея разрезать вдоль, затем поперек – полукружками. Подготовленные овощи добавить к мясу, тушить 10 минут. Цедру апельсина натереть, сок выжать. К мясу с овощами добавить перловку, сок, цедру апельсина и вино. Через 10 минут приправить солью и перцем, влить бульон, перемешать и на 40 минут поставить в средне нагретую духовку, при необходимости подливая бульон. Готовое блюдо, по желанию, украсить дольками апельсина.

Телятина, тушенная с черносливом

Состав: телятина—800 г, картофель—10–15 шт., томатный соус – 1 стакан, лук – 3–4 головки, жир – 4 ст. ложки, чернослив —100 г, соль, перец, зелень.

Подготовленную мякоть телятины нарезать на куски, посыпать солью, перцем и обжарить на жире до золотистого цвета. Поджаренное мясо переложить в кастрюльку, залить томатным соусом, добавить пассерованный лук, протушить под крышкой на небольшом огне 40–50 минут. В конце тушения добавить соль, перец, хорошо промытый чернослив, накрыть крышкой и поместить в духовой шкаф на 15–20 минут.

Подавать с отварным целым картофелем, посыпав зеленью.

Пышная запеканка из зайца или кролика

Состав: сырое мясо – 500 г или вареное мясо – 300 г, постная свинина или свинина с проростью – 250 г, лук – 2 шт., корень петрушки, морковь – 1 шт., зелень, сливочное масло – 2 ст. ложки, сметана – 2 ст. ложки, вино или кислый сок – 1 стакан, немного бульона, молотые сухари – 4 ст. ложки или черствый белый хлеб – 3 ломтика, соль, порошок паприки, яйца – 2—3 шт., жир – 50 г или тонкие ломтики грудинки для смазывания формы —100 г.

Мякоть нарезать на куски и вместе с луком, петрушкой и морковью пропустить через мясорубку. Фарш тушить, добавив сливочное масло, сметану, сок и бульон, 30–45 минут. Дать смеси остыть, затем смешать с вымоченным белым хлебом, приправами и сырыми яйцами, в последнюю очередь прибавить взбитые яичные белки. Форму для запекания смазать жиром или же выложить дно и стенки тонкими ломтиками копченой грудинки. Фарш положить в форму, сверху поместить кусочки сливочного масла или ломтики грудинки и запекать в духовке при низкой температуре 1–1,5 часа. Как правило, запеканку сразу же подают на стол.

В качестве гарнира подходит картофельное пюре или картофельные котлеты, тушеные овощи. Запеканку можно подать на стол и в холодном виде, нарезав ее ломтиками. В этом случае мясо необходимо дважды пропустить через мясорубку.

Язык в чесночном соусе

Состав: говяжий язык – 1 шт., грибы – 300 г, орехи грецкие – 1 стакан, чеснок – 3 зубчика, сметана – 250 г, перец черный молотый, соль.

Язык отварить, опустить в холодную воду, чтобы легче снялась кожица. Снять кожу, нарезать крупными кусками. Куски языка положить в кастрюлю, добавить поджаренный лук, отваренные и поджаренные грибы.

Приготовить соус: орехи и чеснок хорошо раздавить в ступке. Добавить сметану, перец, соль.

Залить соусом язык, накрыть кастрюлю крышкой и поставить в слабо нагретую духовку, чтобы соус не кипел. Потомить 20–30 минут.

Печень с тушеным рисом

Состав: рис – 1,5 стакан, печень говяжья – 250 г, масло сливочное – 50 г, бульон мясной – полстакана, масло растительное – 2 ст. ложка, соль.

Промытый рис выложить в кастрюлю с разогретым маслом и жарить, пока он не пожелтеет. Затем залить рис мясным бульоном и поставить в духовку на умеренный огонь на 20–25 минут, не размешивая, пока рис не свариться. Печень порезать небольшими кусочками и потушить до готовности. В готовый рис добавьте сливочное масло и выложите в жестяную форму, предварительно смазав ее маслом, посолите печень по вкусу и выложите ее на рис. Форму поставить в духовку на несколько минут, а затем опрокинуть готовое ризотто на блюдо.

Подать к столу с томатным или грибным соусом.

Печень, тушенная с овощами

Состав: печень – 600 г, жир – 2 ст. ложки, мука – 2 ст. ложки, морковь – 4 шт., картофель – 4 шт., сметана —100 г, зелень, перец, соль.

Печень промыть в воде, снять пленку и удалить желчные протоки. Вымочить в воде или молоке в течение 1–2 часов. После вымачивания нарезать кусками, обвалять в муке и слегка обжарить. Переложить в кастрюлю, добавить соль, немного сметаны, нарезанные ломтиками морковь, картофель и довести до готовности в духовке. Готовое блюдо посыпать измельченной зеленью.