Текст книги "Консервирование и заготовки. Лучшие рецепты из натуральных продуктов. Просто и доступно"

Баклажаны в томатном соке

На 5 кг баклажан – 5 л томатного сока, 2 стакана растительного масла, 2 стакана сахара, 0,5 стакана уксуса, 15 шт. болгарского перца, 200 г чеснока, 10 – 15 шт. лаврового листа, 10 – 15 шт. черного перца горошка, 10 ст. ложек соли (или по вкусу), 2 – 3 большие головки репчатого лука.

Баклажаны не чистить, порезать кружочками или дольками, посолить и выдержать под гнетом 30 минут (но не более часа). Чеснок пропустить через мясорубку. Лук обжарить. Томатный сок довести до кипения, добавить в него сахар, масло, все специи, остаток соли и довести до кипения. Добавить нарезанный дольками болгарский перец и баклажаны и кипятить 15 минут. За 3 минуты до готовности положить чеснок. В горячем виде разложить в горячие стерильные банки, закатать.

Фаршированные баклажаны под маринадом

На 5 кг баклажан – морковь, сельдерей, чеснок, горький стручковый перец, укроп, петрушка в произвольных пропорциях; для маринада: 2 л воды, 80 – 100 г соли, 1 стакан 8%-го уксуса, 3 – 4 гвоздики, душистого перца и лаврового листа, и 200 г подсолнечного масла.

Отрезкам плодоножки у баклажан и отвариваем их в подсоленной воде до готовности, но не переваривая. Кладем под гнет на 2 – 3 часа.

Готовим начинку: морковь натираем на крупной терке, остальные компоненты пропускаем через мясорубку.

Для маринада: доводим до кипения 2 л воды вместе с пряностями, солью и сахаром и даем ей покипеть несколько минут. Вливаем уксус, затем масло и кипятим еще 3 – 4 минуты.

Подготовленные баклажаны разрезаем вдоль, начиняем, укладываем рядами в кастрюлю и заливаем горячим маринадом. Сверху прикрываем тарелкой и помещаем небольшой гнет так, чтобы баклажаны были покрыты жидкостью. Оставляем при комнатной температуре на сутки, после чего ставим в холодильник. Через 7 – 10 дней баклажаны готовы. Приготовленные таким способом баклажаны хорошо хранятся на холоде без стерилизации.

Кьоп (болгарская кухня)

На 5 кг баклажан – 5 кг помидор, 8 кг мясистого сладкого перца, 1 л растительного масла, соль по вкусу.

Снимаем с помидоров кожицу, разрезаем их на 6 – 8 частей, складываем в дуршлаг и оставляем на 1 – 2 часа, чтобы стекла лишняя жидкость. Тем временем печем баклажаны на сильном огне так, чтобы кожица обуглилась, а мякоть побелела, и снимаем кожицу. Перцы также запекаем целиком, затем удаляем плодоножку с семенами, снимаем кожицу и вместе с баклажанами пропускаем через мясорубку. Помидоры тушим до мягкости и протираем их через дуршлаг или превращаем в пюре с помощью миксера. Смешиваем все овощи, добавляем растительное масло и выпариваем при продолжительном помешивании всю воду, пока масса не превратится в довольно густое пюре. Даем остыть и раскладываем кьоп в небольшие банки. Сверху заливаем растительным маслом, завязываем пергаментной бумагой и храним в холодном месте.

Для длительного хранения можно простерилизовать кьоп в небольших стеклянных банках и герметически укупорить. Другой вариант – овощную массу не смешивать с маслом и не выпаривать, а заморозить отдельными порциями в полиэтиленовых пакетах. Перед употреблением выложить, не размораживая, на разогретую сковороду с растительным маслом и довести до готовности. Второй вариант выгоден тем, что приготовление кьопа потребует значительно меньшего времени.

Жареные баклажаны с чесноком и пряностями (болгарская кухня)

На 5 кг баклажан – 10 головок чеснока, пучок петрушки, горсть черного перца горошком, горсть других пряностей в зернах (кориандр, тмин, горчица и др. по вкусу), горсть лаврового листа, растительное (лучше оливковое или подсолнечное) масло для обжаривания и заливки баклажан, соль по вкусу.

Нарезать баклажаны ломтиками толщиной в 1 см, посолить и оставить на 1 – 2 часа, потом отжать выделившийся сок и жарить в кипящем масле (без муки!). Дать остыть и переложить в стеклянную или эмалированную посуду слоями, пересыпая каждый слой мелко нарубленными петрушкой и чесноком, лавровым листом и другими пряностями. Залить сверху оливковым или подсолнечным маслом так, чтобы оно покрывало верхний слой баклажан на два пальца. Храним в холодном месте.

Можно разложить готовые баклажаны в стеклянные банки и простерилизовать обычным способом.

Кабачки малосольные

На 5 кг кабачков – 3 головки чеснока, 2 корешка хрена, листья вишни и черной смородины; для рассола: на 1 л воды – 1,5 ст. ложки соли.

Мелкие кабачки нарезать небольшими ломтиками. Чеснок растолочь, корни хрена настругать соломкой.

На дно эмалированной кастрюли положить половину чеснока, хрена, листьев вишни и смородины. Затем уложить кабачки и накрыть оставшимися специями. Залить все горячим рассолом, сверху положить гнет, оставить на 3 суток в прохладном месте.

Подготовленные таким образом кабачки переложить в стерилизованные банки, залить прокипяченным рассолом, закатать.

Кабачки в лимонном масле

На 1 кг молодых кабачков – цедра 1 лимона, 1 стручок горького перца, пряные травы (укроп, петрушка, базилик) по вкусу, растительное масло, черный молотый перец; для маринада: на 3 стакана воды – 1,5 стакана яблочного уксуса, 1 ст. ложка соли.

Кабачки вымыть, нарезать кружочками. Опустить в кипящую воду с уксусом и солью. Варить 2 минуты. Затем вынуть из маринада и обжарить на растительном масле до золотистого цвета.

Готовые кабачки сложить в эмалированную посуду, поперчить, добавить мелко нарезанный горький перец, рубленые пряные травы и нарезанную соломкой лимонную цедру. Все перемешать. Затем разложить кабачки с зеленью и цедрой в стерилизованные баночки и залить растительным маслом, чтобы оно полностью покрывало кабачки. Закатать.

Хранить в прохладном месте не более 3 месяцев.

Кабачки по-русски

На 1 кг кабачков – 1 стручок жгучего перца, 2 – 3 зубчика чеснока, 1 – 2 листа хрена, 2 ст. ложки укропа, по 1 ст. ложке зелени сельдерея и петрушки, несколько веточек мяты; для маринада: на 1 л воды – 1/2 стакана 9%-го уксуса, 2,5 ст. ложки соли.

Мелкие кабачки вымыть, нарезать кружочками толщиной 2 – 2,5см. Перец нарезать полосками вдоль на несколько частей, чеснок порубить.

На дно стерилизованных банок положить половину рубленой зелени, перца и чеснока. Затем выложить кабачки и оставшиеся приправы.

Из воды, уксуса и соли вскипятить маринад. Залить маринадом кабачки. Стерилизовать поллитровые банки 5 минут, литровые – 8 – 10 минут. Закатать.

Кабачки по-корейски

На 3 кг кабачков – 3 сладких перца, 1 л краснодарского соуса, 1 банка (250 г) соуса чили, 100 г чеснока, 2 ст. ложки уксусной кислоты, 2 ч. ложки черного молотого перца, 1 стакан растительного масла, 1 стакан сахара, 2 ст. ложки соли.

Кабачки вымыть, очистить, натереть на корейской терке. Сладкий перец порезать соломкой, смешать с кабачками. Добавить краснодарский соус и соус чили, молотый перец, масло, сахар и соль. Варить 15 минут. Затем добавить порубленный чеснок и уксус. Варить 5 – 7 минут.

Горячую массу разложить в стерилизованные банки и закатать.

Икра из кабачков

На 1,5 кг кабачков – 100 г моркови, 100 г лука, 20 г корня петрушки, 10 г зелени, 200 г томат-пюре, соль, сахар, перец по вкусу.

Икру готовят из смеси обжаренных овощей с добавлением томат-пасты или томат-пюре, соли, сахара и пряностей.

Кабачки вымыть, очистить, нарезать дольками и обжарить на растительном масле. Затем пропустить через мясорубку. Отдельно обжарить морковь и лук с томат-пюре, добавив остальные специи. Затем все смешать и тушить на слабом огне до готовности. Смесь разложить по банкам и стерилизовать: поллитровые – 20 – 25 минут, литровые – 35 – 40 минут.

Салат из кабачков и огурцов

На 2 кг кабачков – 2 кг огурцов, по 2 ст. ложки рубленой зелени укропа и петрушки, 2 ст. ложки тертого чеснока, 2 ст. ложки готовой горчицы, 1/2 литра растительного масла, 1 стакан 9%-го уксуса, 2 ст. ложки черного молотого перца, 1 стакан сахара, 2 ст. ложки соли.

Огурцы и кабачки вымыть, порезать кубиками или ломтиками. Добавить зелень, чеснок и все специи. Перемешать и оставить на 1 час.

После этого разложить салат по подготовленным поллитровым банкам, стерилизовать 10 минут, закатать.

Лечо из кабачков с чесноком

На 2 кг кабачков – 1 кг сладкого перца, 15 зубчиков чеснока, 1/2 стакана растительного масла, 400 г томатной пасты, 5 – 6 горошин черного перца, 5 – 6 лавровых листьев, 1/2 стакана 9%-го уксуса, 2/3 стакана сахара, 1 ст. ложка соли.

Кабачки очистить от кожицы и семян, нарезать кубиками. Сладкий перец вымыть, удалить семена, нарезать соломкой. Соединить в кастрюле кабачки и перец. Добавить соль, сахар, растительное масло, томатную пасту и немного воды (1 – 2 стакана). Тушить 40 минут. В конце варки добавить измельченный чеснок, черный перец, лавровый лист и уксус. Горячее лечо расфасовать в стерилизованные банки и закатать.

Лечо из кабачков с морковью и перцем

На 3,5 кг томатов – 1,5 кг кабачков, 1 кг моркови, 1 кг перца болгарского, 200 г чеснока, зелень, сахар по желанию, по вкусу соль, перец.

Овощи очистить, вымыть, нарезать брусочками величиной с палец. Томаты прокрутить через мясорубку, поставить на огонь, положить туда морковь, поварить 5 – 7 минут. Затем добавить кабачки, а через 5 минут – перец. Посолить, поперчить по вкусу. Если любите острую пищу, добавьте горький перец. Для вкуса можно сахар заменить медом. Варите до готовности. Кабачок должен стать полупрозрачным. Готовое лечо разложить в стерильные баночки и закатать.

Кабачки, консервированные с морковью

Для рассола (на 5 литровых банок) – 2 л воды, 80 г соли (2 ст. ложки), 110 г сахара (4 ст. ложки), 110 г 9%-го уксуса.

Вымытые и очищенные кабачки нарезать дольками или кусочками. Среднего размера морковку нарезать тонкими кружочками, лук нарезать кольцами. На дно литровой банки положить 1 – 2 зубчика чеснока, 2 – 3 горошины черного перца, маленькую луковицу. Затем уложить кабачки, пересыпая морковью и луком.

Приготовить рассол. Соль и сахар растворить в воде при нагревании, кипятить 5 минут, убирая пену, снять с огня, профильтровать и влить уксус. Горячим рассолом залить банки. Стерилизовать – 10 минут.

Кабачковая икра с яблоками и изюмом

На 1 кг кабачков: 1 кг помидоров, 500 г лука, 500 г зеленых яблок, 500 г изюма, 500 г сахара, 0,6 л белого винного уксуса, кусочек корня имбиря, 10 – 12 шт. гвоздики, 1 ч. ложка черного перца горошком, 1 ч. ложка кориандра, соль по вкусу.

На помидорах сделать крестообразный надрез и опустить на 1 минуту в кипящую воду, затем сразу же переложить в миску с холодной водой. Снять с них кожицу. Нарезать помидоры кусочками.

Кабачки и яблоки очистить от кожицы и нарезать кубиками. Лук очистить и нарезать полукольцами.

Имбирь нарезать мелкими кусочками, вместе с гвоздикой, горошинами перца и кориандром положить в полотняный мешочек.

Все овощи, яблоки и мешочек со специями положить в большую кастрюлю, влить уксус и, помешивая, довести до кипения. Варить на маленьком огне без крышки, периодически перемешивая, 1 час.

Затем добавить промытый изюм и продолжать готовить еще 1,5 часа. Вынуть мешочек со специями. Дать икре немного остыть.

Разложить теплую икру по стерилизованным банкам, закрыть пластмассовыми или стеклянными крышками (не металлическими!) и поставить в прохладное место. Икра будет полностью готова через 3 – 4 недели.

Гарнир из кабачков с рисом

На 4 кабачка – 3 луковицы, 6 помидоров, 3 – 4 сладких перца, 1 – 2 моркови, корни петрушки и пастернака, 1 стакан риса (отваренного до полуготовности), 1 куриный бульонный кубик, черный молотый перец, сахар и соль.

Овощи вымыть, очистить и порезать кубиками. Морковь, коренья петрушки и пастернака натереть на крупной терке. Все перемешать, добавить рис и бульонный кубик. Довести до кипения, посолить, поперчить, добавить сахар по вкусу. Тушить 30 минут.

Горячую массу разложить по стерилизованным банкам и закатать. Хранить в прохладном месте.

Жареные кабачки в маринаде

По вкусу – кабачки, морковь, зелень петрушки, чеснок, растительное масло; для маринада: 1/2 стакана 9%-го уксуса, 1/4 стакана воды, красный молотый перец, соль.

Кабачки очистить, нарезать кружочками, обжарить на растительном масле с двух сторон до золотистого цвета. Морковь натереть на корейской терке, петрушку и чеснок мелко порубить. Все перемешать.

Для маринада смешать уксус с водой, добавить красный молотый перец и соль по вкусу.

Кружки кабачков обмакивать с двух сторон в маринад, укладывать в банку, переслаивая морковью с петрушкой и чесноком. Сверху желательно утрамбовать, добавить сок с маслом, оставшийся от жарки кабачков.

Стерилизовать литровые банки 35 минут. Закатать.

Пикули

Для маринада: на 2 л воды – 120 г сахара (4 ст. ложки), 130 г соли (4 ст. ложки), 200 г 6%-го уксуса, 15 горошин черного перца.

Простерилизовать 5 литровых банок. Для того, чтобы их заполнить, потребуется: кочан цветной капусты (разобрать на соцветия, выложить в дуршлаг и бланшировать в кипящей воде 3 – 4 минуты), 2 свежих молоденьких кабачка, 5 крупных сочных морковин, 5 сладких болгарских перцев, 25 луковок «севок» или «выборок», 25 мелких зубчиков чеснока, 20 – 25 мелких помидорок «сливка» и 25 самых мелких огурчиков, кислое яблоко (лучше «антоновку»), а также зелень – 10 веточек черной смородины с листьями, стебли сельдерея и петрушки без листьев, сухие соцветия укропа («зонтики»).

Морковь, яблоко, перец, кабачки вымыть, почистить и нарезать: яблоко – дольками, перец – полосками, кабачок – кусочками, морковь нашинковать. Затем бланшировать 3 минуты в кипящей воде. Зелень промыть в проточной воде и нарезать кусочками 1,5 – 2,5 см.

Половину веточек смородины, половину зелени, кусочки яблока и пряности разделить на 5 частей и уложить на дно каждой банки. Затем плотно уложить вперемешку огурчики, помидорки, соцветия цветной капусты, морковь, перец, кабачки. Сверху снова положить по смородиновой веточке, по горсти зелени, по лавровому листику, по 1 гвоздике, по 3 горошины душистого перца. Вскипятить маринад и горячим залить банки, добавив в маринад уксус и специи. Банки накрыть крышками и стерилизовать 12 минут.

Капуста с яблоками

На 10 кг нашинкованной капусты – 200 – 250 г (7 – 8 ст. ложек) поваренной соли, 350 г моркови, 0,5 кг яблок, 350 г клюквы, 5 г тмина.

Нашинковать капусту и морковь, яблоки порезать половинками или четвертинками, очистить от семечек. Перебрать, очистить от мусора и промыть в двух-трех водах клюкву или бруснику. Смешать с солью пряности (гвоздику, тмин или др.).

На дно положить чистые белые капустные листья. Затем уложить слоями овощи в такой последовательности: ровный слой нашинкованной капусты, ровный слой небольшого количества моркови и соли, слой нарезанных яблок и ягод. И так повторить несколько раз. Каждый слой уплотняют руками. Емкость заполнить почти до верха. Сверху капусту прикрыть чистыми свежими капустными листьями.

На следующий день, когда капуста осядет, ее прокалывают и добавляют к ней свежую, в последующие дни это проделывается несколько раз. Пену снимают. Через 2 недели капуста готова.

Желательно употреблять, когда заквашенная капуста выстоится, примерно через 2 месяца.

Капуста жгучая

На 3 – 4 небольших кочана капусты – стручок жгучего перца, 15 долек чеснока, 3 свеклы, 4 – 5 морковин, соль.

Кочан капусты разрезать на 4 части. Морковь средней величины порезать пластинками вдоль, свеклу – поперек тонкими ломтиками. На дно банки положить половинку жгучего перца, затем слоями – часть моркови, свеклы, чеснока, капусту. Затем следующий слой, начиная с моркови, и так до верха. На самый верх положить вторую половинку жгучего перца и горсть соли. Залить овощи холодной кипяченой водой. Держать в тепле 4 дня и 4 дня на холоде.

Капуста маринованная

На 5 кг капусты – 100 – 120 г соли (4 ст. ложки); для заливки: на 1 л воды – 50 г соли (1 ст. ложка), 120 г сахара (5 ст. ложек), 200 г 9%-го уксуса.

Капусту, нашинкованную полосками шириной 5 мм, бланшировать в течение 1 минуты в кипящей воде и откинуть на сито.

Приготовить заливку: растворить при нагревании в воде соль и сахар, кипятить 5 – 10 минут, снимая пену, убрать с огня, профильтровать и добавить уксус.

На дно каждой литровой простерилизованной банки последовательно заложить: 5 – 6 горошин горького и душистого перца, 3 – 5 гвоздик, небольшой кусочек корицы, лавровый лист. Влить горячую заливку, затем капусту. Заливка должна покрывать капусту полностью.

Банки прикрыть крышками и стерилизовать: поллитровые 3 – 5 минут, литровые 8 – 10 минут. Снять с огня и закатать.

Капуста, квашенная со свеклой

На 4 кг капусты – 150 г свеклы, 50 г чеснока, 50 г хрена, 30 – 50 г петрушки, небольшой стручок красного жгучего перца; для рассола: на 2 л воды – 100 г сахара (4 ст. ложки), 100 г соли (3 ст. ложки).

Капусту порезать на крупные куски – примерно по 200 – 300 г. Нарезать кубиками свеклу, измельчить чеснок и петрушку, натереть на терке хрен.

Все продукты смешать и сложить, уплотняя, в эмалированную емкость. Вскипятить и процедить рассол, немного остудить до теплого и залить капусту. Положить гнет.

Выдержать капусту при комнатной температуре 18 – 20 °С в течение двух суток, а затем убрать на холод. Спустя 5 – 6 дней капуста приобретет приятный малиновый цвет и будет готова к употреблению.

Капуста квашеная «любимая»

На 8 кг капусты – 300 г свеклы, по 100 г чеснока и корня хрена, 80 г зелени петрушки, 3 – 4 стручка красного горького перца; для рассола: на 4 л воды – 1 стакан сахара, 6,5 ст. ложек крупной соли.

Капусту разрезать на крупные куски вырезать кочерыжки. Свеклу очистить, нарезать кубиками. Чеснок, горький перец и зелень мелко нарезать, хрен натереть на крупной терке.

Вскипятить рассол из воды, сахара и соли. Слегка его охладить.

Овощи, коренья и зелень плотно уложить в ведро, залить теплым рассолом. Сверху накрыть крышкой и положить груз. Оставить на 2 суток при комнатной температуре (18 °С), затем перенести в прохладное место. Через 5 дней капуста уже готова. У нее красивый малиновый цвет, острый вкус. К столу подается целыми кусками или нарезанная и политая растительным маслом.

Капуста, соленая с лимонной кислотой

На 3-х литровую банку – 1 большой кочан капусты, 6 – 7 сладких перцев, 2 – 3 моркови, 0,5 ч. ложки лимонной кислоты, 3 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки соли.

Капусту нашинковать, сладкий перец очистить, нарезать соломкой, морковь натереть на крупной терке. Приготовленные овощи смешать с сахаром, солью и лимонной кислотой, хорошо перемешать и сложить в банку. Влить немного кипятка, дать постоять 10 – 15 минут. Затем долить банку кипятком до горлышка, проследить, чтобы вышел воздух. Закройте крышкой и укутайте до полного остывания. Хранить в прохладном месте.

Капуста со сладким перцем и виноградом

На 6 кг капусты – 1,5 кг моркови, 8 сладких перцев, 1,7 кг винограда без косточек, яблоки, соль.

Капусту следует нашинковать, пересыпать солью и слегка помять руками. Морковь очищаем, натираем на крупной терке. Сладкий перец очищаем от семян, нарезаем соломкой. Все перемешиваем, добавляем виноград и очищенные от семян яблоки.

Выкладываем овощи с фруктами в эмалированную посуду. Сверху кладем перевернутую тарелку и ставим гнет. Оставляем при комнатной температуре для закисания на 2 – 3 дня, прокалывая деревянной палочкой до самого дна 3 – 5 раз в день. Затем ставим на хранение в прохладное место.

Капуста в маринаде

На 1 кг капусты – 3 гвоздики, по 3 горошины черного и душистого перца, 1 лавровый лист, 1ст. ложка соли; для маринада: на 4 стакана воды – 1 стакан столового уксуса, 2 ст. ложки сахара, 2 ч. ложки соли.

Капусту следует нарезать небольшими кусочками, посолить, оставить на 2 часа.

Вскипятить воду с уксусом, сахаром и солью – приготовить маринад.

На дно стерилизованной банки положить гвоздику, горошины перца и лавровый лист. Сверху выложить капусту, слегка утрамбовывая. Залить кипящим маринадом. Поллитровые банки стерилизовать 20 минут, литровые – 30 минут.

Капуста «живая»

На 3-х литровую банку – 3,5 кг капусты, 4 моркови, 1 ст. ложка водки, 2 ст. ложки соли.

Капусту нашинковать, посолить, помять руками. Добавить натертую на крупной терке морковь, хорошо перемешать. Полученную капусту с морковью переложить в банку, хорошо утрамбовать до появления сока. Лишний сок слить в отдельную посуду, хранить в прохладном месте. Накрыть банку капустным листом и оставить на 3 – 4 дня при комнатной температуре для брожения.

Во время брожения следует сделать в капусте 2 – 3 прокола до самого дна банки для удаления газа, влить оставленный капустный сок и водку. Закрыть банку крышкой и поставить в прохладное место.