Текст книги "Кухня. Записки повара"

Здравствуй итальянская кухня!

3 декабря 2011, 20:32 вечера

У меня опять кардинальные изменения. Я ухожу из ресторана, в который всего лишь три месяца назад даже не мечтал попасть. Понял, что не смогу тут сильно вырасти. До су-шефа близко. А надо? Я в своей жизни себя как управленец так реализовал, что на 100 человек хватит. Я хочу сначала стать отличным поваром, который может все. От заготовки до горячего цеха во всех кухнях. Чтобы от барана разделать – до салата нарубить. Многое умею, не поверите, всего за два месяца! Но далеко не все. Мне еще учиться и учиться. Но….

Я ухожу из «Минсельхоза», потому что мне перестала сниться кухня. Раньше мне каждую ночь (а это 4–5 часов сна) снились блюда, которые я готовлю.

Я ухожу в новый, очень дорогой итальянский ресторан «Пьяццо Итальяно», который только открывается. Шеф-повар итальянец по имени Ремо Мацукатто, второй шеф русский – Андрей Туманов.

Для ресторана специально построено отдельное здание недалеко от станции метро Киевская. Все оборудование новое, зал шикарный. Через неделю открытие, сейчас идет проработка блюд. Я немного участвовал в процессе. Шефу Андрею я приглянулся, и меня сразу берут в горячий цех на основное меню. Конечно, я мало знаком с итальянской кухней, хотя некоторое представление уже имею, в ресторанах «21 Прайм» и «Минсельхоз» есть типовые итальянские блюда: спагетти карбонара, фетучинни, пене, и т. д. Так что я не совсем сырой. Но возможность ознакомиться с итальянской кухней просто отличная.

Невероятно: повара могут в моменты отдыха посидеть на табуретках!

8 декабря 2011, 21:19 вечера

Сегодня было открытие ресторана «Пьяццо Итальяно» пока неофициальное, но мы уже готовили для гостей. В основном, это друзья и знакомые владельцев и шеф – повара Ремо. Среди гостей было сегодня много значительных личностей, даже один сенатор.

Блюда заказывали очень дорогие. Ежедневно на дегустациях, кроме официантов и владельцев, а также управляющих, бывает наш дизайнер (который разрабатывал дизайн ресторана), очень эмоциональный. После каждой дегустации выбегает на кухню и кричит: «Кто готовил такое-то блюдо?» – показываем на повара, он прямо кричит: «Божественно, потрясающе!».

Очень мне нравится наш новый ресторан, отношение к поварам отлично иллюстрирует пример: в горячем цехе (да и в других) стоят в углах табуретки, и повара могут в моменты отдыха посидеть! Для кухни это нонсенс! Нигде в ресторанах поварам не дают ни секунды посидеть, вся смена на ногах. Хотя что в этом такого плохого, если повар пять минут посидит, и его ноги немного отдохнут?

Сами шефы очень интересные личности. Ремо такой милый мужичек, его в своем кругу называют «дед». Вчера, когда он второй раз готовил Оссобуко (первый немного запороли), сказал, что он «король Оссобуко». И все: русский шеф, управляющие и менеджеры (приближенные, которые с ним давно работают) – так мило и по-доброму над этой фразой постебались, прямо по-семейному.

Кухня итальянская не такая простая, как мне казалось, все намного сложнее, чем пасты и пиццы, хотя и не без них, конечно. Совсем другая система масел, вариантов обжарки и припускания. А рыбу и мясо готовят, да и разделывают тоже, совсем по-другому. В общем, есть чему поучиться.

Наши клиенты приезжают поужинать на майбахах и бентли

17 декабря 2011, 22:18 вечера

Клиенты пошли. Но не простые… Когда выходишь из ресторана на улицу, то 221-е кузова Мерседесов, кажутся машинками такси на фоне Майбахов, Бентли и Ролс Ройсов. И это все личные гости наших шефов Ремо и Андрея. Цены за столик (общий чек кухни, не считая бара) я даже озвучивать не буду.

Смены в «Пьяццо Итальяно» проходят в расслабленном режиме, так как ресторан довольно дорогой, и полного зала тут не бывает почти никогда. Зато заказы среднего столика по деньгам тянут на полный зал среднего московского ресторана.

Освоил эквилибристику со сковородками

19 декабря 2011, 20:37 вечера

Хотелось бы рассказать о том, как растет мое мастерство повара… Есть много необходимых повару навыков, начиная от нарезки ножом продуктов, и заканчивая киданием сковороды. Например, сковороду при жарке повара не мешают ложкой, так как сковород может быть у одного повара на плите несколько, и времени мешать каждую отдельной ложкой просто нет, поэтому они ее быстро поддергивают таким образом, что все, что есть на сковороде, переворачивается.

Помню, как я первый раз увидел эту эквилибристику в «21 Прайм», думал, что мне никогда этому не научиться. Когда пришел в «Минсельхоз», очень переживал, что мальчишки после кулинарного училища это делают, а я не могу, все мешал лопатками, и думал, когда же я этому научусь. Сегодня жарю на пяти сковородах пассировку, грибы и многое другое, кидаю все эти пять сковородок, даже не задумываясь о самом процессе, как будто я с этим умением родился. И ведь все отлично получается, причем на автомате.

Начал показывать новым поварам (они уже по нескольку лет проработали в других, не такого уровня ресторанах) нарезку шампиньонов, рублю, а один из них говорит: я так быстро никогда не смогу рубить. Другой отвечает: если ты, как он (то есть я), лет двадцать отработаешь, тоже сможешь так. Я от этих слов чуть себе палец не порезал. Я ведь тут совсем недавно. Ведь еще пару месяцев назад, я в «21 Прайм», когда мне сказали нарубить лук соломкой, начал его нарубать полукольцами, и повар этого ресторана так снисходительно мне сказал: «Мы с тобой профессионалы, и нарубаем лук только по правилам». Он не сказал по каким правилам. Вечером я залез в Интернет и все прочел. А утром уже рубил лук соломкой. А сегодня я рублю его так, что повара думают, что 20 лет своей жизни я ежедневно рубил лук.

Интересно, а как бы я его рубил, если бы, действительно, рубил его 20 лет?

Не подумайте, я себя не считаю хорошим поваром, я только учусь. У меня по-настоящему все впереди!

Паста – это не дешевые макароны

27 декабря 2011, 21:20 вечера

Я еще хочу поработать во французском ресторане в Москве. Так я наберусь базовых знаний, и, может, поеду на стажировку в Европу. Появилась еще одна мысль: поработать по контракту на круизном лайнере поваром. Посмотреть мир и попрактиковаться в английском. А пока изучаю итальянскую кухню.

Для примера хочу рассказать про поленту – это очень любимая итальянцами каша из кукурузной крупы. Поначалу я вообще ее не понял. Но когда научился ее правильно готовить, даже полюбил ее вкус. Готовится очень просто.

Смесь молока и воды, 30 на 70 %, доводим до кипения, и, взбивая жидкость венчиком, тонкой струйкой всыпаем крупу, и варим, постоянно помешивая, как простую жидкую манку. В конце добавляем сливочное масло, и самый главный ингредиент – натертый сыр пармезан, причем очень много, процентов 15 от всего объема. После перемешивания сыр растворяется в каше и придает ей потрясающий вкус.

Честно говоря, мне итальянская кухня очень понравилась, я даже понял смысл всех паст. Раньше я считал все это дешевыми макаронами, а теперь совсем нет. Суть как раз в том, чтобы на основе дешевого калорийного продукта создавать богатую палитру вкуса различными вариантами соусов. И соусы там, действительно, потрясающие.

Очень скучаю по дому, особенно по своим любимым сыновьям. Возможно, если договорюсь с шефом, слетаю дня на 4 на Новый Год домой.

Пытаюсь разобраться – неужели я только сейчас начал жить своей собственной жизнью?

Уже 29 декабря 2011, 2:06 ночи

Уже поздно, я после смены. И захотелось написать о сути моих внутренних переживаний. Очень много в моей привычной жизни изменилось. Изменилось место, где я живу. Изменилось мое окружение, мой ритм, мои привычные устои, даже внешность (я вешу на 50 кг меньше, летаю по лестницам, как пацан), а главное мои цели… Я это? Или не я? Проблем с само пониманием нет, ведь все это мне нравится, но я ли это?

Или кто-то другой в моей душе, который, наконец-то, вырвался на свободу, о жизни, о которой я даже думать не мог? И если я так сильно изменился, кем я стал, и насколько остался собой. Я попытался разобраться…

Я не перестал любить своих сынишек, моих близких и друзей. Я не перестал думать о них. Кстати, даже сейчас у меня есть люди в Москве, которым я помог материально, и они до сих пор не отдали мне долги (правда суммы намного меньше, чем в Новосибирске). Может я остался таким же, как и был, или все-таки я другой?

Кто я? Александр Сергеевич, генеральный директор? Или простой Сашка? А может, большую часть жизни я прожил не самим собой, а другим?! И только сейчас начинаю жить своей собственной жизнью? Это меня больше всего пугает! Может, прожил так много лет зря?

Закончился этот сумасшедший и удивительный год

30 декабря 2011, 19:21 вечера

У меня сегодня и завтра выходные, работать буду с 1 по 3 января. Вот и закончился, этот сумасшедший и удивительный год, который стал самым важным и, даже переломным в моей жизни. Как много он изменил в моей жизни! Как сильно изменил меня самого! К чему это все меня приведет, время покажет, но пока я чувствую, что движусь по нужному мне курсу.

Вот и 2012 год

12 января 2012, 17:36 вечера

Я успел отметить в кругу семьи моего армейского друга Новый Год в Москве. Слетать на 5 дней в Новосибирск, увидеть родных, друзей и близких, а главное своих любимых сыновей. В душе очень много пролетело переживаний. Сложно курсировать между двумя мирами: новым, едва освоенным, и старым, давно привычным.

Но тем не менее я опять в Москве, опять на своем рабочем месте, на месте повара горячего цеха. И путь мой продолжается.

Мой блог становится популярным

21 января 2012, 21:24 вечера

Сегодня странный день. В ЖЖ как будто все прорвало. Столько людей ко мне добавились в друзья! Я даже не ожидал, что мои жалкие писульки кто-то читает, кроме моих друзей, и редких людей, зашедших ко мне на страницу случайно. Но сегодня прямо шквал. И, конечно, я постарался зайти на страничку каждого человека, который пригласил меня в друзья, и хоть немного почитал их блоги. И обалдел, какое количество умных и интересных людей пригласили меня дружить!

Детские сосиски

23 января 2012, 15:05 дня

Вчера у меня был выходной, и по просьбе армейского друга Андрея, я ездил к нему в гости, чтобы научить его и его супругу Юлю готовить для их маленькой дочери Настеньки детские сосиски.

Кто не знает, рецепт очень простой: куриная грудка, немного говядины. Очищаем от пленок, нарезаем, добавляем яйцо и молоко. В блендере делаем фарш, а потом пищевой пленкой все затягиваем в сосиски.

Отварили две на пробу, ребенок их умял разом. Вот такое простейшее, но очень полезное для детей блюдо.

Самая главная мечта – это сон!

27 января 2012, 3:10 утра

Начало второго ночи. Только приехал домой со смены. Завтра выпросил выходной у шефа, а то у меня уже начинается «День сурка». Каждый день похож на предыдущий и т. д. Я работаю в графике 5/2, это значит (для тех кто не знает), пять смен по 12–13 (иногда и больше) часов (иногда и меньше), и два дня выходных, но у нас в ресторане не получается так, и я уже начал работать 6/1, и что-то начинаю сдавать понемногу.

Видимо, меня сильно высосали: ноябрь почти без выходных, когда я работал в двух ресторанах без выходных, и всего четыре дня отдыха в полном рабочем декабре. Думаю, может, я зря такой темп на себя взял? Все начинает превращаться в рутину, и начинает пропадать удовольствие от процесса. Я считал (ну и пока считаю сейчас), что чем больше рабочих смен и меньше выходных, тем быстрее я пойму основы определенной кухни, и что нечего тратить драгоценное время на отдых. Но если бы не эта ежедневная трата драгоценного времени на транспорт от дома до работы и обратно (а это почти 4 часа ежедневно), которая меня выводит из себя.

Последнее время самая главная моя мечта – это сон! На днях в метро (это бывает очень редко) были свободные места, я сел и через две станции понял, что сейчас отрублюсь и проеду свою станцию. Встал, прижался к стене, чувствую, что стоя засыпаю. Пришлось встать прямо, чтобы, не держась за поручни, как-то себя контролировать и не уснуть. Причем когда вышел из метро (на Киевской), оттуда мне до работы еще минут 15 идти пешком, после того, как дошел, ощутил себя и осознал, только тогда, когда из раздевалки вышел в горячий цех и начал с ребятами здороваться. А время дороги пешком стерлось из памяти. Забавно…

Дело в том, что я с детства не нуждаюсь в длительном сне. Еще в раннем детстве, лет с 4-х, я не спал в детском садике в обед, и мне разрешали воспитатели. Так как, я просто не мог спать в тихий час, потому что мне ночного сна хватало. Я просто лежал в постели и читал детские книжки (я рано начал читать), молчал и не мешал другим детям спать. Чем старше становился, тем меньше спал. Мне всегда хватало 5–6 часов сна, чтобы выспаться. Но… на кухне, видимо, совсем все по-другому. Нужно и физически работать, и умственно (видимо мне одному, так как у меня опыта мало, и я каждый день учусь, голова работает, поэтому устаю), и мне 5 часов сна совсем не хватает. Последнее время начинаю на работе так тупить: вроде сморю на все чеки, и сразу в голове план действий на все блюда готов, и все начинаешь по плану готовить, а в процессе на чеки посмотрел, и хоп… как баран на новые ворота: что за блюда, как их готовить? Как будто в первый раз и совсем ничего не помню.

Конечно, и без социального фактора тоже не обходится, мы все существа общественные. То под одного шефа подстроишься, другой недоволен, потом под другого, и все наоборот. В общем, все не просто, но… очень интересно, и каждый раз, как в первый. И мне это очень нравится.

Я очень много в мире воспринимаю через запахи, и вот в данный момент, для меня запах итальянской кухни – это запах прожаренного чеснока с розмарином, ох, какой это аромат! Именно не вкусы соусов для паст (а они божественны и разнообразны), а именно чеснок и розмарин!

Мне рассказывают наши повара, что итальянская кухня отличается от французской именно тем, что она домашняя, и именно в этом проявляется вся ее суть: нет жесткой технологии, развесовки и т. д. Есть душа! А это главное!

К чему я все это пишу? Может, я глупо выбрал такой темп? Может, нужно двигаться помедленней? И работать в 2/2, мне не особенно нужны выходные, но, может, без отвлечения от любимого дела не будет от него удовольствия? Ведь если каждый день есть черную икру, она осточертеет? Но мне не 18, и даже не 30, а целых 38, и мне все нужно наверстывать. И каждый день, каждый час, каждая минута, каждая секунда – на вес золота!

…Главное, радует, что пока не осточертело! А это большого стоит, значит, я на нужном пути. Последние дни в ресторан (хотя нет никакого промоушена, нет рекламы, и даже не было официального открытия) люди пошли, и уже появились небольшие запары (ну так, 5–6 чеков сразу), и ничего, справляюсь, конечно, не без помощи и поддержки.

Кстати, о кухнях. Я же много лет готовлю китайские блюда, и ем именно их. Я даже дома много лет не ем вилкой, а только палочками, и не могу по-другому. И мне сложно себя питать блюдами, как это называется, в ресторанах СТАФФ (на персонал). Для нас готовят повара персональщики, такие банальные столовские блюда, что уши заворачиваются. Готовлю себе сам.

Обрезки овощей, мясо с вываренного говяжьего бульона, иногда добрые друзья подкидыват голову осьминога, которая не идет в блюдо, но из него обычно биск варят, но варят редко, поэтому мне иногда достается, хотя не понимаю, почему гостям не дают и голову осьминога? Это тоже очень вкусно. Ну, я не имея вока и горелки под ним, экспериментирую с плитой и сковородкой. Раскаляю масло на обычной сковороде, естественно, масла больше чем на европейские блюда, и с перцем все обжариваю для себя. Как говорят мои коллеги по горячему цеху «вырви глаз». Но я так живу и так питаюсь.

На всех ямках правильной дороги господь подложит соломки

28 января 2012, 21:01 вечера

Суть моего блога не в кулинарии, и не во мне самом. Я не устаю удивляться тем чудесам в моей жизни, которые начали происходить с момента, как я начал двигаться именно по тому проекту, для которого я был создан. И дело тут не в работе поваром, кулинария очень широкое понятие, я могу работать и журналистом, пишущим на кулинарные темы, могу заниматься фуд-дизайном и много чем еще. Дело не в этом. А в том, что когда человек попадает в свое русло, свой ПУТЬ по жизни, Господь создает те важные и необходимые ресурсы на этом ПУТИ!

Я повторю в который раз: как только вы поймете себя, и пойдете не против себя, а именно по своему пути, на всех ямках этой дороги Господь подложит соломки, и вам будет легко. На моем примере, 38-летнего, уставшего от бизнеса, несчастливой семейной жизни человека, который просто бросил все предрассудки и начал все с нуля в таком позднем возрасте, когда, казалось бы, уже все поздно, вы уже полгода видите, как все происходит в реальности. Меня на пуховой подушке проносит Господь над острыми скалами судьбы.

А этого в моей жизни никогда не было раньше, мне с таким трудом все доставалось, с кровью, потом и безмерной усталостью. А сейчас все изменилось.

И я пишу для всех, кто меня читает: бросайте предрассудки, начинайте все с нуля, там, где вы нужны миру, и так, как вас создал Господь от рождения. И тогда все получится, все сложиться удачно и удивительно.

Поиски жилья в Москве. Аферисты

29 января 2012 14:14 дня

Прощай Бирюлево! Сегодня я переехал в другую квартиру на Смоленском бульваре. От работы пешком 15 минут. Центр, квартира с евроремонтом, комната 20 кв.м. Есть, конечно, и минусы, кроме меня в квартире будут жить еще 6–7 человек. Парни сняли квартиру и сдают по дешевке койко-места. Но в принципе это все равно лучше, чем общага, тем более я в отдельной комнате. Меня пока все устраивает.

3 февраля 2012, 2:55 ночи

Выяснилось, что парни, у которых я снял комнату – аферисты. Сами снимают шикарную квартиру на месяц за 80000 руб, и сдают ее по комнатам и койко-местам ежедневно массе гастробайтеров и студентов. Группа гопников постоянно торчит в квартире и устраивает ад для жильцов, которые через день-два съезжают. Весело! Пришлось искать другое жилье.

В блог мне написали, что из меня ничего не выйдет, потому что я, как белка, скачу по ресторанам

5 февраля 2012, 3:49 утра

На днях мне в блог был написан следующий комментарий: «…Читаю с сентября Ваш ЖЖ, сначала было интересно, как «Шоу Трумена», примерно, думал, что из вас толк какой выйдет и в правду, а потом смотрю – как белка из ресторана в ресторан скачет, сам не знает, что хочет, и хочет все и сразу, типа «время не осталось». С такими прыжками ясно, что не станете Вы никаким «известным шеф-поваром» ни через три года, ни через 20 лет, в лучшем случае дома сготовите себе одному ужин по-быстрому. Жаль».

Попробую ответить лаконично насчет смены мною ресторанов. Вообще, я неплохо разбираюсь в Среднеазиатской и Китайской кухнях, но Европейскую (я имею ввиду Французскую и Итальянскую) совсем не знаю. Просто я не любил их именно по своим стереотипам и не интересовался. Я много лет ем китайскую пищу. А приехал я в Москву не для того, чтобы научиться готовить, я умею очень неплохо готовить, уже более 20 лет (это действительно так), и фраза «в лучшем случае дома сготовите себе одному ужин по-быстрому», говорит о том, что вы совсем не читали моего блога.

Дело в том, что я себе в первом классе мог приготовить ужин по-быстрому. А возрасте после 20 лет я на компанию мог приготовить ужин по-быстрому.

Чтобы не любить что-то и этим не интересоваться, нужно, как минимум, представление об этом иметь. Для меня сейчас и есть основная цель – понять основы (именно основы) итальянской и французской кухонь, чтобы выяснить для себя, понравится мне это или нет. А потом уже выбирать направление, в котором продвигаться. Если мне не понравится Европейская кухня, я брошу все, вернусь в Китай, и буду дальше изучать Китайскую кухню и работать там поваром.

Но пока я только общее представление получаю о кухне итальянской, причем их тоже очень много разных интерпретаций. А к французской я еще не подошел, даже на уровень примерного представления. Поэтому я сейчас пытаюсь немного получить представление о кухнях Европейских. Может, я заблуждаюсь, и скоро пойму, что это не то, что мне нужно, и вернусь в Азиатские представления о том, что для меня вкусно и интересно. Но пока я изучаю. Я даже не знал раньше, что такое пароконвектомат, пастоварка и т. д. Что такое списание продуктов ежедневное и многое другое. И я это сейчас знаю, благодаря тому что, как Вы говорите, «я бегаю по ресторанам».

Я знаю точно, что мне нужно. В каком ресторане я хотел бы учиться. Мне нужна четкая технология. Мне нужны отличные продукты. Мне нужна отличная психологическая обстановка. Мне нужна возможность работать на разных позициях, чтобы много знать на этой кухне. Но не все так происходит, как хочется. Поэтому я ищу лучшее.

По крайней мере, это мое право, как любого студента, который в своем обучении, выбирает нужные ему факультативы.

Возможно, это не правильный путь, но это мой путь, о котором я пишу. И суть его именно в том, что я описываю свою реальную жизнь на пути человека, который в 38 лет все кардинально изменил, и начал жить жизнью, в которую и сам-то раньше за все эти 38 лет не верил. Сейчас, начав все с нуля, я двигаюсь к своей цели. Каждый день, смена за сменой, час за часом…

Тот же день 5 февраля 2012, 14:04 дня

Первый выходной в новой квартире. Накопилось куча мелких дел: продукты, стирка, обживание нового пространства.

Расскажу подробнее о квартире. Хозяйка Елена Евгеньевна, еще не старая пенсионерка работает редактором. Вчера редактировала перевод американской книги «Питание на борту яхты», очень интересно, потом скачаю у нее и прочту. Она очень интеллигентная и тактичная женщина, что мне лично очень нравится. Район Строгино тоже мне нравится, чисто и развитая инфраструктура.