Текст книги "Аппетитные рулеты. Мясные. Рыбные. Грибные. Овощные. Сырные"

Алена Богданова
Аппетитные рулеты. Мясные. Рыбные. Грибные. Овощные. Сырные

© Богданова А., текст и фотографии, 2017

© ООО «Книжный клуб “Клуб семейного досуга”», 2017

* * *

От автора

Слово рулет произошло от французского roulade, rouler – «свернуть».

Рулеты – отличное решение для семейного обеда или ужина. Они также прекрасно подойдут для праздничного стола, будь то банкет или фуршет.

Приготовление рулетов не занимает много времени и не требует постоянного присутствия на кухне. Особенно удобно то, что можно сформовать изделие заранее, а накануне застолья только поставить в духовку и заниматься своими делами, время от времени поливая рулет выделившимся соком, если это необходимо.

Для рулетов можно использовать цельное или рубленое мясо. Цельный кусок нужно надрезать, раскрыть как книжку и тщательно отбить, особенно края, чтобы рулет хорошо держал форму. Подготовленный пласт следует равномерно посолить и посыпать специями. Чтобы зафиксировать форму, рулет нужно обвязать бечевкой или нитками, скрепить зубочистками, завернуть в фольгу или упаковать в рукав для запекания.

Небольшой толстый кусок мяса можно не разрезать, а сделать по центру прорезь наподобие кармана, аккуратно отбить и заполнить начинкой: грибами, мясным фаршем или овощами.

Рубленое мясо или фарш для рулетов сначала нужно хорошо вымесить, затем выложить в виде прямоугольного пласта, по центру распределить выбранную начинку и свернуть рулетом. Сформованные изделия из рубленого мяса необходимо обязательно положить на некоторое время в холодильник, чтобы во время приготовления они не дали трещин и хорошо держали форму. Если фарш получился жидким, его лучше выложить в форму для запекания и готовить как террин.

Для фуршетов очень удобно использовать небольшие порционные рулетики. Большие рулеты подают на стол, заранее нарезав ломтиками.

В книге собраны рецепты рулетов, приготовленных самыми разными способами:

– порционные рулетики, обжаренные на сковороде;

– рулеты из цельного куска мяса;

– рулеты, запеченные в ломтиках бекона;

– рулеты с целым ингредиентом внутри;

– рулеты в виде колбас и терринов;

– рулеты для завтрака в омлете;

– рулеты в тесте;

– сладкие рулеты;

– рулеты из овощного бисквита;

– рулеты в форме пирога;

– рулеты с желатином.

Куриный рулет с морковью и луком

• 1 большое куриное филе

• 280 г куриного фарша

• 8–10 ломтиков подчеревины или сырокопченого бекона

• 1 средняя луковица

• 120 г моркови

• 1 ч. л. молотого кориандра

• ½ ч. л. молотого черного перца

• соль

• растительное масло

Морковь натрите на средней терке. Лук мелко нарежьте. Обжарьте овощи на растительном масле до мягкости. Фарш посолите, поперчите, добавьте кориандр, хорошо перемешайте.

На рабочей поверхности расстелите пищевую пленку, выложите полоски бекона (фото 1).

Куриное филе надрежьте и раскройте как книжку. Накрыв пищевой пленкой, отбейте с одной стороны.

Уложите филе на полоски бекона, посолите. Сверху распределите 1/3 лука с морковью (фото 2).

Затем равномерно выложите куриный фарш и оставшиеся обжаренные овощи (фото 3).

Сформуйте рулет, оберните его ломтиками бекона и плотно заверните в пищевую пленку. Положите в холодильник на 30–40 минут (фото 4, 5, 6).

Разогрейте духовку до 220 °C. Рулет освободите от пленки, уложите в форму для запекания, смажьте со всех сторон растительным маслом. Запекайте 45–60 минут. Каждые 7–10 минут поливайте рулет выделившимся соком.

Куриный рулет с карри

• 500 г куриного фарша

• 150 г куриного филе

• 12–14 ломтиков сырокопченого бекона или подчеревины

• 1 небольшая луковица

• 2 зубчика чеснока

• 2 ч. л. карри

• ½ ч. л. молотого черного перца

• соль

• растительное масло

Лук очень мелко нарежьте, обжарьте до мягкости на среднем огне.

В фарш добавьте пропущенный через пресс чеснок, перец, соль. Смешайте с обжаренным луком.

Куриное филе хорошо отбейте, посолите и посыпьте карри.

Расстелите пищевую пленку, выложите полоски бекона. Сверху распределите фарш, разровняйте. В центр уложите куриное филе. Сформуйте рулет, оберните его полосками бекона, плотно заверните в пищевую пленку, закрепите концы. Положите в холодильник минимум на 40 минут.

Разогрейте духовку до 200 °C. Рулет освободите от пленки, смажьте со всех сторон растительным маслом, уложите в форму для запекания швом вниз. Запекайте 50–60 минут, периодически поливая выделившимся соком.

Рулет из индейки с грибами и тимьяном

• 300 г филе индейки

• 400 г фарша из индейки

• 150 г шампиньонов

• 1 небольшая луковица

• 2 веточки тимьяна

• черный перец

• соль

• растительное масло

Грибы разрежьте на 6–8 частей. Лук мелко нарубите, обжарьте до прозрачности на растительном масле. Увеличьте огонь, добавьте грибы и листики тимьяна, жарьте до выпаривания жидкости.

Соедините фарш с обжаренными грибами с луком, добавьте соль, перец, хорошо перемешайте.

Филе индейки надрежьте, раскройте как книжку, накройте пищевой пленкой и тщательно, но аккуратно отбейте, чтобы мясо осталось целым.

На край подготовленного пласта выложите фарш с грибами, сформуйте рулет. Заверните его в пищевую пленку, закрепите края. Положите рулет в холодильник минимум на 45 минут.

Разогрейте духовку до 220 °C. Рулет освободите от пленки, смажьте со всех сторон растительным маслом, уложите в форму для запекания швом вниз. Готовьте 60–70 минут, периодически поливая выделившимся соком.

Куриный рулет с морковью и грибным муссом

• 1 большое куриное филе

• 200 г королевских шампиньонов

• 100 г моркови

• 80 г лука

• 80 мл томатного сока

• 2 веточки тимьяна

• 1 ч. л. острой горчицы

• ½ ч. л. молотого черного перца

• соль

• растительное масло

Морковь натрите на средней терке, обжарьте на среднем огне до мягкости. Влейте томатный сок и тушите до полного выпаривания жидкости.

Лук нарубите, обжарьте на отдельной сковороде до прозрачности. Добавьте нарезанные грибы и тимьян. Готовьте, постоянно помешивая, 4–5 минут. Посолите, поперчите. Измельчите погружным блендером.

Куриное филе надрежьте, раскройте как книжку, накройте пищевой пленкой и тщательно, но аккуратно отбейте, чтобы мясо осталось целым.

Смажьте филе горчицей, посолите и поперчите. Распределите тушеную морковь, сверху выложите грибную массу, разровняйте. Сформуйте рулет, плотно заверните в пищевую пленку и закрепите края. Положите в холодильник минимум на 45 минут.

Разогрейте духовку до 220 °C. Рулет освободите от пленки, смажьте со всех сторон растительным маслом, уложите в форму для запекания швом вниз. Готовьте 60–70 минут, периодически поливая выделившимся соком.

Рулет из куриной печени

• 600 г куриной печени

• 12–14 ломтиков бекона или подчеревины

• 100 г моркови

• 120 г лука

• 20 г сливочного масла

• молотый черный перец

• соль

• растительное масло

Разогрейте духовку до 250 °C. Куриную печень полейте 2 ст. л. растительного масла, перемешайте и выложите в форму для запекания в один слой. Запекайте 7 минут. Затем каждый кусочек переверните, сверху выложите мелко нарубленный лук и запекайте еще 8 минут. Достаньте печень из духовки, посолите и поперчите. Отложите 3–4 кусочка печени, остальную измельчите блендером.

Морковь натрите на средней терке, обжарьте на сливочном масле, постоянно помешивая, до готовности.

Расстелите пищевую пленку, уложите полоски бекона. Сверху распределите печеночную массу, выложите обжаренную морковь, разровняйте. По центру уложите оставленные кусочки печени. Сформуйте рулет, оберните его ломтиками бекона, плотно заверните в пищевую пленку и закрепите края. Положите в холодильник минимум на 45 минут.

Разогрейте духовку до 220 °C. Рулет освободите от пленки, смажьте со всех сторон растительным маслом, уложите в форму для запекания швом вниз. Готовьте 30–40 минут.

Рулет из телятины со шпинатом

• 400 г телятины одним куском

• 50 г тонких ломтиков бекона

• 3 пучка шпината

• 1 луковица

• 2 зубчика чеснока

• 15 г сливочного масла

• молотый черный перец

• соль

• растительное масло

Если кусок телятины толстый, надрежьте его и раскройте как книжку. Аккуратно отбейте (фото 1).

Лук нарежьте полукольцами, чеснок – тонкими пластинами. Шпинат переберите, промойте, крупно нарубите. В сковороде разогрейте 2 ст. л. растительного масла. На среднем огне обжарьте лук до мягкости, постоянно помешивая. Положите чеснок, готовьте еще 1 минуту. Добавьте сливочное масло и шпинат, готовьте, постоянно перемешивая, пока шпинат не станет ярко-зеленого цвета (1–1,5 минуты), посолите (фото 2).

Подготовленный пласт телятины уложите на пищевую пленку, посолите, поперчите. Сверху выложите полоски бекона, распределите шпинатную массу (фото 3, 4).

Сформуйте рулет, плотно заверните в пленку (фото 5, 6). Положите в холодильник минимум на 40 минут.

Разогрейте духовку до 220 °C. Рулет освободите от пленки, смажьте со всех сторон растительным маслом, уложите в форму для запекания швом вниз. Готовьте 50–60 минут, периодически поливая выделившимся соком.

Куриный рулет с шампиньонами и кабачком

• 300 г мяса куриных окорочков

• 100 г шампиньонов

• 1 кабачок

• 30 г лука

• 1 ч. л. кунжута

• молотый черный перец

• соль

• растительное масло

Кабачок нарежьте широкими тонкими ломтиками, например с помощью овощечистки.

Грибы и лук мелко нарежьте. Обжарьте сначала лук в течение 2 минут, затем добавьте грибы и тушите до готовности. Посолите, поперчите.

Куриное мясо нарежьте небольшими кубиками. Половину измельчите блендером, соедините с оставшимся мясом. Добавьте грибы, посолите, поперчите, перемешайте.

На пищевую пленку выложите половину ломтиков кабачка с большим нахлестом. Ближе к одному краю выложите половину начинки и сформуйте рулет. Очень аккуратно заверните его в пищевую пленку и положите в холодильник минимум на 1 час. Таким же образом сформуйте второй рулет.

Разогрейте духовку до 220 °C. Рулеты освободите от пленки, переложите в смазанную растительным маслом форму, посыпьте кунжутом и запекайте 30–40 минут.

Куриный рулет с шампиньонами

• 1 большое куриное филе

• 300 г шампиньонов

• 20 г бекона

• 1 луковица

• молотый черный перец

• соль

• растительное масло

Шампиньоны нарежьте тонкими пластинами. Лук нарежьте полукольцами, обжарьте на растительном масле. Добавьте грибы, тушите до выпаривания жидкости. Посолите, поперчите.

Куриное филе надрежьте и раскройте как книжку. Накрыв пищевой пленкой, аккуратно отбейте от центра к краям. На подготовленный пласт мяса выложите тонко нарезанный бекон. Сверху равномерно распределите грибы с луком. Сформуйте рулет, плотно заверните в пищевую пленку. Положите в холодильник минимум на 45 минут.

Разогрейте духовку до 220 °C. Рулет освободите от пленки, смажьте растительным маслом, уложите в форму для запекания швом вниз. Готовьте 40–50 минут, время от времени поливая выделившимся соком.

Рулет из свинины с курицей и ветчиной

• 1 куриное филе

• 250 г свинины

• 80 г ветчины

• 1 ч. л. карри

• ½ ч. л. кориандра

• молотый черный перец

• соль

• растительное масло

Свинину тщательно отбейте, выложите на пищевую пленку в виде прямоугольного пласта. Посолите, поперчите, посыпьте карри и кориандром.

Сверху распределите нарезанную тонкой соломкой ветчину.

Куриное филе надрежьте и раскройте как книжку. Накрыв пищевой пленкой, аккуратно отбейте от центра к краям. Выложите куриное мясо поверх ветчины.

Сформуйте рулет, заверните в пищевую пленку, положите в холодильник минимум на 40 минут.

Разогрейте духовку до 220 °C. Рулет освободите от пленки, смажьте со всех сторон растительным маслом, уложите в форму для запекания швом вниз. Готовьте 45–60 минут, время от времени поливая выделившимся соком.

Рулет из свинины с курицей, сладким перцем и карри

• 300 г свинины

• 1 куриное филе

• 3 маринованных или запеченных сладких перца

• 2 веточки орегано (или любой свежей зелени)

• 1 ч. л. карри

• 1 ч. л. молотой паприки

• перец чили на кончике ножа

• соль

• растительное масло

Свинину тщательно отбейте, выложите на пищевую пленку в виде прямоугольного пласта. Посолите, посыпьте карри, паприкой и перцем чили.

Сверху распределите нарезанный маринованный или запеченный сладкий перец (предварительно очищенный от кожицы) и листики орегано.

Куриное филе надрежьте и раскройте как книжку. Накрыв пищевой пленкой, аккуратно отбейте от центра к краям. Выложите куриное мясо поверх перца.

Сформуйте рулет, заверните в пищевую пленку, положите в холодильник минимум на 40 минут.

Разогрейте духовку до 220 °C. Рулет освободите от пленки, смажьте со всех сторон растительным маслом, уложите в форму для запекания швом вниз. Готовьте 45–60 минут, время от времени поливая выделившимся соком.

Куриные рулетики с картофельно-шпинатной начинкой

• 2 куриных филе

• 3 картофелины

• 1 пучок шпината

• 1 зубчик чеснока

• 3–4 ст. л. панировочных сухарей

• 1 яйцо

• 500 мл растительного масла

• молотый черный перец

• соль

Шпинат переберите, промойте, залейте кипятком на 30 секунд. Затем воду слейте, шпинат хорошо отожмите.

Картофель отварите в кожуре, остудите, очистите и разомните вилкой или толкушкой. Добавьте шпинат и тертый чеснок (фото 1). Измельчите все погружным блендером.

Куриное филе надрежьте и раскройте как книжку (фото 2). Накрыв пищевой пленкой, аккуратно отбейте от центра к краям. Затем разрежьте на полоски размером приблизительно 4 × 7 см, посолите (фото 3).

На каждый кусочек куриного филе выложите по 1 ч. л. картофельной начинки и сверните рулетики (фото 4).

В миске взбейте яйцо с щепоткой соли. Окуните рулетики в яйцо, обваляйте в панировочных сухарях. Обжарьте со всех сторон на среднем огне в большом количестве растительного масла до золотистого цвета.

Выложите на бумажное полотенце, чтобы впитался лишний жир.

Рулет из свинины со сладким перцем и луком

• 350 г свинины

• 2 маринованных или запеченных сладких перца

• 2 луковицы

• 2 веточки тимьяна

• 2 ч. л. меда

• 15 г сливочного масла

• молотый черный перец

• соль

• растительное масло

Лук нарежьте полукольцами. Обжаривайте, перемешивая, в течение 2 минут на смеси сливочного и растительного масла. Добавьте листики тимьяна и мед, готовьте до золотистого цвета.

Свинину тщательно отбейте, выложите на пищевую пленку в виде прямоугольного пласта. Посолите и поперчите.

Сверху распределите нарезанный маринованный или запеченный сладкий перец (предварительно очищенный от кожицы) и обжаренный лук.

Сформуйте рулет, заверните в пищевую пленку, положите в холодильник минимум на 40 минут. Разогрейте духовку до 220 °C. Рулет освободите от пленки, смажьте со всех сторон растительным маслом, уложите в форму для запекания швом вниз. Готовьте 45–60 минут, время от времени поливая выделившимся соком.

Куриные рулетики с кабачком и сладким перцем

• 2 куриных филе

• 2 кабачка

• 1 сладкий перец

• 2 ч. л. горчицы

• молотый черный перец

• соль

• растительное масло

Кабачки нарежьте широкими тонкими ломтиками с помощью овощечистки. Куриное филе хорошо отбейте, нарежьте такими же ломтиками.

Горчицу перемешайте с 2 ч. л. растительного масла, смажьте филе, посолите и поперчите.

Перец очистите от семян и плодоножки, нарежьте брусочками. На каждый ломтик кабачка (можно соединить их по два) уложите куриное филе и несколько брусочков сладкого перца. Сформуйте рулетики, выложите вплотную друг к другу в форму для запекания, смазанную растительным маслом. Сбрызните сверху маслом.

Разогрейте духовку до 220 °C. Запекайте рулетики до готовности (около 25 минут).

Чевапчичи

• 400 г фарша из телятины или говядины

• 14–16 тонких ломтиков бекона, грудинки или подчеревины

• 1 зубчик чеснока

• кориандр

• молотый черный перец

• соль

• растительное масло

В фарш добавьте пропущенный через пресс чеснок, кориандр, перец и соль. Хорошо перемешайте и отбейте, полностью собирая фарш в руку и бросая с небольшой высоты в миску. Проделайте это 5–7 раз.

Разделите фарш на части приблизительно по 30 г. Сформуйте колбаски, оберните их ломтиками бекона. Положите в холодильник минимум на 45 минут.

Разогрейте духовку до 250 °C. Выложите чевапчичи на смазанный растительным маслом противень. Запекайте до готовности (около 25 минут).

Подавайте с соусом, например барбекю.

Рулеты с грибами в куриной коже

• 6 куриных бедер

• 120 г шампиньонов

• 60 г репчатого лука

• 1 зубчик чеснока

• ⅓ ч. л. кориандра

• молотый черный перец

• соль

• растительное масло

С куриных бедер снимите кожу. Мясо срежьте с костей; половину мелко нарубите, половину – измельчите в блендере.

Шампиньоны и лук нарежьте мелкими кубиками. Обжарьте лук на растительном масле, добавьте грибы, готовьте 2 минуты. Затем добавьте измельченный чеснок, посолите, поперчите, немного охладите.

Соедините мясо и грибы, добавьте соль, перец, кориандр.

На ломтики кожи, снятой с бедер, выложите по 2–3 ч. л. куриной начинки, сверните рулеты, закрепите зубочистками. Обжарьте со всех сторон в масле на небольшом огне и доведите под крышкой до готовности.

Рулеты с картофельно-грибной начинкой в беконе

• 10–12 ломтиков бекона

• 100 г шампиньонов

• 2–3 картофелины

• 30 г лука

• 4–5 ст. л. панировочных сухарей

• 1 яйцо

• 500 мл растительного масла

• молотый черный перец

• соль

Шампиньоны и лук мелко нарежьте. Обжарьте лук на растительном масле. Добавьте шампиньоны, жарьте до готовности, посолите и поперчите.

Картофель отварите в кожуре, очистите, натрите на терке. Смешайте с грибами и луком, посолите. Из массы сформуйте небольшие шарики, заверните в ломтики бекона.

Разогрейте масло для фритюра.

Яйцо взбейте с солью и 1 ст. л. воды. Обмакните каждый рулет в яйцо и обваляйте в панировочных сухарях. Быстро обжарьте со всех сторон во фритюре.

Готовые рулеты выкладывайте на бумажное полотенце, чтобы впитался лишний жир.

Корн-дог

• 6 сосисок

• 6 тонких ломтиков сыра (эмменталь, гауда или чеддер)

• 1 яйцо

• 180 мл молока

• 120 г муки

• ½ ч. л. разрыхлителя

• ½ ч. л. молотого черного перца

• ½ ч. л. соли

• 500 мл растительного масла

Сосиски заверните в сыр (фото 1), наденьте на шпажки, положите на доску швом вниз (фото 2). Поместите в морозильную камеру на 20 минут.

Смешайте муку, соль, перец и разрыхлитель. Вбейте яйцо и влейте молоко (фото 3). Взбейте кляр и перелейте в высокий стакан.

Разогрейте масло для фритюра. Окуните сосиску в кляр (фото 4) и быстро обжарьте в масле. Выложите на бумажное полотенце. Подавайте горячими.

Рулеты с моцареллой в беконе

• 480 г фарша из телятины

• 100 г твердой моцареллы

• 6 длинных полосок бекона

• ⅓ ч. л. кориандра

• ⅓ ч. л. молотого черного перца

• соль

• растительное масло

Моцареллу нарежьте кусочками весом 15–17 г.

В фарш добавьте соль, кориандр и черный перец. Перемешайте и отбейте, сбрасывая фарш с небольшой высоты в миску несколько раз. Разделите фарш на 6 частей по 80 г. Сформуйте шарики, в центр уложите по кусочку моцареллы (фото 1).

Постарайтесь сгладить все трещины, через них может вытекать сыр. Заверните рулетики в бекон и выложите в смазанную маслом форму (фото 2).

Духовку разогрейте до 220 °C. Запекайте рулеты 15–20 минут.

Рулет из свеклы с грецкими орехами и фетой

• 220 г отварной или запеченной свеклы

• 120 г феты

• 40 г грецких орехов

• 30 г лука

• 1 зубчик чеснока

• ½ пучка петрушки

• соль

Отварную или запеченную свеклу натрите на средней терке, отожмите лишний сок. Лук и петрушку мелко нарежьте. Чеснок пропустите через пресс (фото 1).

Орехи измельчите с помощью блендера (фото 2). Добавьте свеклу, лук, петрушку, чеснок и соль, измельчите до однородности.

Фету разомните вилкой.

На пищевую пленку выложите свекольно-ореховую массу, разровняйте в виде прямоугольного пласта (фото 3). По центру выложите фету (фото 4). Сформуйте рулет, аккуратно заверните в пищевую пленку (фото 5, 6). Положите в холодильник на 1 час.

Рулет из моркови с грецкими орехами и шпинатом

• 180 г моркови

• 90 г грецких орехов

• 2 пучка шпината

• 50 г феты

• 30 г лука

• 2 зубчика чеснока

• соль

Морковь натрите на средней терке. Лук мелко нарежьте. Чеснок пропустите через пресс.

Грецкие орехи измельчите с помощью блендера. Добавьте лук, морковь, половину чеснока и соль, измельчите до однородности. Шпинат переберите, хорошо промойте, нарежьте. Добавьте фету, оставшийся чеснок, измельчите в блендере отдельно.

На пищевую пленку выложите морковно-ореховую массу, разровняйте в виде прямоугольного пласта. По центру выложите массу из шпината и феты. Сформуйте рулет, аккуратно заверните в пищевую пленку. Положите в холодильник на 1 час.

Печеночный рулет с апельсиновой цедрой

• 500 г куриной печени

• 100 г моркови

• 80 г лука

• ½ апельсина

• 60 г сливочного масла

• молотый черный перец

• соль

• растительное масло

Духовку разогрейте до 250 °C. Куриную печень промойте, обсушите, полейте 2 ст. л. растительного масла, перемешайте. Выложите в большую форму для запекания в один слой. Готовьте в верхней части духовки по 8 минут с обеих сторон.

Лук нарежьте полукольцами, обжарьте до мягкости на смеси 2 ст. л. растительного масла и 15 г сливочного. Добавьте запеченную печень, соль, перец и измельчите с помощью блендера или дважды пропустите через мясорубку. Добавьте 10 г сливочного масла.

С апельсина снимите цедру и выжмите сок. Морковь натрите на мелкой терке, обжарьте на смеси 2 ст. л. растительного масла и 15 г сливочного. Снимите с огня, добавьте цедру апельсина, 1 ч. л. апельсинового сока и щепотку соли, полностью охладите. Добавьте 20 г сливочного масла, перемешайте (масло не должно растаять).

На пленку выложите ровным слоем печеночную массу, сверху распределите тушеную морковь. Сформуйте рулет, заверните в пленку и положите в холодильник минимум на 4 часа.

Перед подачей украсьте зеленью. Подавайте с тостами из белого хлеба.