Текст книги "Перец. Выращиваем, ухаживаем и едим"

Алёна Петровна Волкова
Перец. Выращиваем, ухаживаем и едим

Введение

Десять лет назад я впервые самостоятельно прошла путь перца и влюбилась в это растение навсегда!

Теперь для меня весна начинается с посева перца на рассаду, лето – с его высаживания на грядки, осень – со сбора урожая, а зима… Зима начинается с того момента, когда весь перец съеден и заготовлен в баночках, заморожен в морозильной камере, высушен для приправ и порошков.

И с приходом такой моей зимы я снова начинаю мечтать не только о новых сортах и вкусах, но и о повышении урожайности перца, ведь плох тот солдат, который не мечтает стать генералом, и огородник, который не мечтает повысить урожайность!

Почему я так люблю выращивать перец? Потому что это растение владеет загадкой. И мне не хочется разгадать ее! Теперь я уже знаю, что нельзя получить от перца хорошего результата, если не почувствовать его потребности и не любить его. Перец нельзя пустить на самотек как тыкву, но и не нужно постоянно контролировать как томаты. Стоит только узнать про него немного больше, как он сразу же щедро благодарит своими плодами. И даже после написания этой книги мне кажется, что я не все знаю о перце и у меня впереди еще много интересных открытий.

Путь познания культуры перца не простой и не сложный, но встав на него однажды, вы уже не захотите с него свернуть, повторяя из года в год посев на рассаду, высаживание на грядки и сбор урожая, стремясь достичь своего перечного совершенства! И я уверена, что моя книга поможет вам в этом. Идите вперед, отбросив все сомнения и страхи!

Глава 1
Немного ботаники

Виды рода Капсикум (Capsicum), известные в русском языке как «перец стручковый», относятся к очень большому и экономически важному семейству Пасленовые, в состав которого также входят картофель, помидоры, табак, баклажаны и петуния.

Латинское название род Capsicum получил от латинского слова «сapsа», которое можно перевести как вместилище (футляр, ящик, портфель, сумка, шкатулка) из-за характерной формы плодов, которую вы себе хорошо представляете. Кстати, слово «capsul» («капсула») – это уменьшительно-ласкательное от «capsa», оно в наши дни широко используется в русском языке.

В естественной среде обитания растения перца – это многолетние полукустарники, но самый известный нам вид этого рода называется Перец однолетний (Capsicum annuum). Это название ему дал известный шведский ученый Карл Линней в 1753 году.

Очевидно, что в холодной Швеции XVIII века перец не мог расти круглый год даже в горшке на подоконнике, т. к. подсветку придумают только в XX веке, поэтому Линней ошибочно посчитал, что это растение однолетнее, и отразил это в названии.

Линней знаменит тем, что ввел бинарную номенклатуру на латинском языке для названий всех видов живых существ, которой мы пользуемся по сей день. Всем известный пример такого названия – Homo sapiens, или Человек разумный. Первое слово – это название рода, второе – вида. В нашем роду остался только один вид человека, а в роду Капсикум десятки видов.

Несмотря на систему Линнея, сотни лет в систематике рода Капсикум царила полная неразбериха! То все виды объединяли в один, то разъединяли их на сотни. Потом договорились, что видов будет четыре, но некоторым хотелось пять…

В 2004 году ученые Барал и Босланд доказали с помощью морфологического, гибридизационного и молекулярного анализа, что Перец китайский и Перец кустарниковый – это разные биологические виды. Теперь официальная международная систематика выделяет около 35 диких видов и 5 видов рода Капсикум, которые одомашнены человеком:

• Перец однолетний, или мексиканский (C. annuum);

• Перец ягодовидный (C. baccatum);

• Перец китайский, или повислый (C. chinense);

• Перец кустарниковый, или колумбийский, или конический, или кайенский (C. frutescens);

• Перец опушенный (C. pubescens).

Все сладкие сорта стручкового перца и большая часть острых сортов относятся к виду Перец однолетний. Оставшиеся четыре вида – это по большому счету острые сорта, которые особенно любимы коллекционерами и выращиваются в многолетней культуре в комнатных или тепличных условиях в горшках и с подсветкой.

Острый вкус стручкового перца обусловлен особым веществом, которое накапливается в плаценте и в семенах плодов, – капсаицином. В сладких сортах перца он тоже образуется, но в таких количествах, в которых мы его даже не замечаем. Для обозначения остроты перца используется шкала Сковилла.

Шкала Сковилла

В 1912 году американский фармацевт Уилбур Сковилл (Wilbur Scoville) разработал органолептический тест, по которому можно было субъективно определять «остроту» перца, т. е. приблизительное содержание в плодах капсаицина и других капсаициноидов. Поэтому «острота» измеряется в единицах Сковилла и обозначается как «SHU» (Scoville heat units).

В наше время для определения «остроты» используется уже точный аналитический метод – жидкостная хроматография высокого давления. Все новые сорта, которые претендуют на звание самого острого перца в мире, анализируют этим методом и составляют рейтинг. С 2017 г. официально самым острым перцем в мире был сорт «Каролина рипер» с остротой 1 641 183 SHU, но 23 августа 2023 г. его место занял сорт «Пеппер Х» с остротой 2 690 000 SHU (Книга рекордов Гиннеса, 2017, 2023).

Чем обусловлено такое чувство жжения после того, как на нашу кожу или слизистые попадает капсаицин? Это вещество «обманывает» наши рецепторы, заставляя их подавать в мозг сигнал о том, что они соприкасаются с температурой выше +37 °C. Мозг в ответ посылает сигнал другим рецепторам, которые должны расширить сосуды и усилить кровоток, для того чтобы не было ожога, для того чтобы эта часть тела охладились. Это свойство капсаицина используют в медицинских препаратах, например в согревающих мазях.

Возникает вопрос: «Почему одни люди могут есть острый перец, а другие – нет?» И на этот вопрос уже есть научный ответ! Во-первых, длительное воздействие капсаицином на рецепторы истощает вещество Р – нейропептида, который считается основным химическим медиатором болевых импульсов, идущих от периферической нервной системы к ЦНС. Простыми словами, без этого вещества сигнал о боли до мозга не доходит! Во-вторых, при длительном воздействии рецепторы просто «выгорают», и человек перестает реагировать на острое.

Я думаю, что вас больше не будет удивлять супер-острая китайская кухня и маленькие китайские дети, в тарелке с супом у которых плавает стручок чили. Если с раннего детства постоянно употреблять в пищу острый стручковый перец, то постепенно пища будет казаться все менее острой либо из-за отсутствия вещества Р, либо из-за гибели нейронов. Этим же объясняется стремление коллекционеров заполучить в свою коллекцию все новые и новые самые острые сорта.

В таблице ниже вы найдете известные сорта острого перца, расположенные в порядке убывания остроты. Честно вам признаюсь, что я выше «Серрано» не продвинулась! И даже он для меня невыносимо острый. Не представляю, как другие люди могут пробовать и даже любить, например, «Хабанеро» и не могут ни дня прожить без соуса «Табаско».

«Острота» разных сортов перца

Перец однолетний, или мексиканский

Перец однолетний или мексиканский (Capsicum annuum) является самым распространенным в мире видом одомашненного перца, который имеет тысячи острых и сладких сортов. Селекцией этого перца занимались мексиканские индейцы задолго до прибытия Колумба, и у них уже в XV веке были разные сорта, плоды которых они сушили, коптили и ели в свежем виде.

Семена именно этого вида были привезены первыми в Испанию во времена открытия Америки. В Испании и Португалии перец высоко оценили и сразу начали выращивать и продавать как специю по всему миру, на что указывают многочисленные литературные и художественные источники.

Как вы сами знаете, в те времена специи являлись очень дорогим товаром, за которым плавали в Индию и Китай. К специям относился и черный перец, который мог расти только в тропических регионах, поэтому его количество было ограничено, а цена высокой. А теперь представьте, что у испанцев появляется еще более жгучая и ароматная специя, которую можно выращивать на своем огороде и за которой не нужно плавать на кораблях за тридевять земель. Бинго! Очень быстро стручковый острый перец распространился не только в названных странах, но и в Италии, Индии, Китае, по Балканскому полуострову – в общем, везде, где климат позволял его легко выращивать.

Перец однолетний – это перекрестноопыляемое растение с открытым типом опыления, что позволяет этому виду иметь множество вариантов формы, цвета и размера плодов, чем и пользуются селекционеры, выводя сотни новых сортов.

Внешний вид растений разных сортов может сильно отличаться.

Стебель у молодых растений на срезе угловатый и травянистый, с возрастом он становится округлым и одревесневает. В стебле может содержаться антоциан, который придает ему окраску (фиолетовую, голубоватую, черную) по всей длине или только в междоузлиях. Стебель может быть гладким и блестящим или опушенным.

Различают индетерминантные и полуиндетерминантные сорта. У первых веточка перца растет не ограничено, формируя по всей длине плоды, у вторых веточка затормаживает свой рост после того, как на ней завязываются плоды.

Есть такие сорта, как, например, «Пуансеттия», у которых на веточках образуются пучки плодов и она больше не растет. Это делает похожими такие сорта на другие виды рода Капсикум и ведет к путанице в определении.

У большинства сортов этого вида перца до первого коронного цветка у растения формируется от 5 до 15 листьев, что зависит от условий выращивания и генотипа сорта. С появлением коронного цветка стебель начинает ложно дихотомически ветвиться, т. е. каждая веточка разделяется на две, и в каждой развилке образуется один или несколько цветков. Такое ветвление продолжается до 4–5 порядка, потом оно становится похожим на симподиальное, когда только один побег из двух полноценно развивается в направлении главной оси.

Листья разнообразны по форме, цвету и размеру. Они могут быть гладкими, морщинистыми и даже опушенными (как у сортотипа «Серрано»). Обычно листья зеленые, но из-за антоциана у некоторых сортов могут окрашиваться до почти черного.

Венчик цветка обычно белый, за исключением нескольких видов, имеющих фиолетовые лепестки. Цветки самоопыляемые, поэтому плоды завязываются и без насекомых-опылителей. Но если насекомые будут посещать цветки в теплице или в открытом грунте на разных сортах перца, то они испортят их сортность и выведут вам новые сорта.

Стручки у сортов однолетнего перца очень разнообразны по форме, по цвету, по размеру и вкусу, по толщине стенки и т. д. и т. п.

Сорта имеют разные сроки созревания, подробнее об этом я рассказываю в главе о его выращивании.

«Острота» у однолетнего перца имеет очень широкий диапазон – от 0 до 350 000 SHU.

Известные сорта: острые сорта «Халапеньо», «Анахайм», «Кайенский» и многие другие; сладкие сорта «Белозерка», «Бычий рог», «Рамиро», «Гогошары» и очень многие другие.

Прец ягодовидный

Перец ягодовидный (C. baccatum) выращивают чаще всего в Южной Америке, где его называют «ахи» (aji). На кечуанском языке инков этот перец называется «учу».

«Ахи» найден от юга Бразилии до Боливии, Эквадора, Перу и Чили. По археологическим данным, этот вид был вероятно, одомашнен в Перу около 2500 лет назад. Археологические исследования в Уака-Приета (Huaca Prieta) показывают, что селекцией этого вида перца люди занимались еще до Империи инков. В результате этого размер у плодов постепенно увеличивался, и они оставались на растение до полного созревания.

Возможно, именно этот вид перца первым попробовал Колумб, и о нем писал Диего Альварес Чанка (судовой доктор Колумба) в своем письме в Севилью во время второго путешествия Колумба в Америку.

Существует дикая форма перца ягодовидного (var. baccatum) и одомашненная форма (var. pendulum). Одомашненная форма имеет большое разнообразие форм и размеров стручков, от коротких заостренных, стоящих вертикально, до длинных висячих.

Растения вида Capsicum baccatum являются одними из самых крупных растений этого рода. В первый год они могут достигать размера более двух метров и сильно разветвляться. Листья темно-зеленые, до 18 см в длину и до 10 см в ширину. Цветочные венчики от белого до кремового цвета с характерным темным оттенком и с зелеными, желтыми или коричневыми пятнами. Пыльники желтые или коричневые. Стручки обычно сразу после цветения стоят вертикально, а потом начинают свисать вниз. Форма у стручков удлиненная, от 7 до 15 см в длину и от 0,5 до 1,5 см в ширину.

Большинство плодов созревают до оранжево-красного или желтого цвета, но есть и сорта с коричневыми плодами. Форма плодов очень разная. Помимо мелких, округлых плодов ягодной формы, у диких форм есть продолговато-заостренные и приплюснутые плоды. Поверхность плода может быть гладкой или бороздчатой.

Один из сортов П. ягодовидного имеет вьющуюся форму и называется «пука-учу».

Все сорта относятся к среднеспелым по срокам созревания.

По шкале Сковилла плоды этого вида перца средней остроты и имеют от 1 000 до 50 000 SHU. Стручки имеют характерный фруктовый вкус.

Желтый ахи – один из ингредиентов перуанской и боливийской кухни. Его используют в качестве приправы во многих блюдах и соусах. В Перу перец в основном используется в свежем виде, а в Боливии сушеный и молотый. В эквадорской кухне желтый ахи, лук и лимонный сок подаются в отдельной миске в качестве соуса.

Известные сорта: «Ахи желтый», «Ахи аюйо», «Ахи сладкий», «Ахи лимонный», «Ахи тыквенный», «Корона епископа», «Рождественский колокольчик», «Омниколор», «Сладкий пикантный» (почти не острый сорт из Лимпопо).

Перец китайский

Перец китайский (Capsicum chinense) назван тоже по ошибке. Этот вид родом не из Китая, а из бразильского бассейна Амазонки. Сегодня П. китайский очень популярен в тропических регионах. На Карибских островах – это обычный острый перец, который выращивается повсеместно.

По форме плоды разных сортов сильно отличаются друг от друга, как и у перца однолетнего. Это могут быть совсем мелкие желтые ягодки, обычные красные стручки или довольно крупные коричневые плоды, похожие на плоды сладкого перца.

Перец китайский – самый острый перец в мире! Именно среди его сортов мы можем найти знаменитую на весь мир «Каролину рипер» с остротой от 1 569 300 до 2 200 000 единиц по шкале Сковилла. Чувство жжения во рту после этих стручков не проходит несколько часов. Среднее значение «остроты» для представителей этого вида от 80 000 до 150 000 SHU.

Высота растений от 30 см до 1,5 м, но в природных тропических местообитаниях они могут вырастать до 2 м.

Растения этого вида перца ветвистые и прямостоячие. Листья от бледно-зеленых до средне-зеленых, крупные, морщинистые, достигают 15 см в длину и 10 см в ширину.

Цветки имеют белые венчики и фиолетовые тычинки.

Растение завязывает от двух до шести плодов на узел. Стручки висячие. У одних сортов они имеют вид колокольчика, у других – удлиненные. Обычно они около 5 см в длину и от 2,5 до 5 см в ширину.

Семенам этого вида перца требуется больше времени на прорастание, а растениям требуется повышенная влажность воздуха и теплые ночи, т. е. имитация их тропической родины.

Для всех сортов китайского перца необходимо более 200 дней, для того чтобы плоды полноценно созрели.

Известные сорта: «Ахи Лимо», «Ахи Панка», «Бут Холокия» (перец-приведение), «Каямарка», «Чарапита» (дикий), «Шоколадный Хабанеро», «Датил», «Фатали», «Нумекс мягкий оранжевый», «Нумекс мягкий красный», «Оранжевый Хабанеро», «Красный карибский», «Рокотилло», «Скотч Боннет».

Перец кустарниковый

Самый известный сорт Перца кустарникового (Capsicum frutescens) – «Табаско», который дал название и самому известному и распространенному острому соусу. В Бразилии этот вид перца растет в дикой природе, где и собирается населением, которое называет его «мелегета».

Мелегета, или мелегетский перец (Aframomum melegueta) – это не родственник рода Капсикум, даже не ближний, т. к. относится даже к другому классу растений – однодольные. До того, как Колумб познакомил Испанию со стручковым перцем, а португальцев с Америкой, плоды этого растения очень широко использовались как жгучая приправа. Поэтому, когда португальцы вслед за испанцами приплыли в Америку, они называли стручковый перец не перцем, а «мелегетой». А т. к. в Бразилии официальный язык – это португальский, то это название перца используется до сих пор.

Сорта кустарникового перца обычно компактные, со средним числом ветвей, высотой от 30 см до 1,2 м. Размер зависит от климата, чем лучше себя чувствует растение, тем больших размеров достигает. Кустарниковый перец идеально подходит для выращивания в контейнерах в течение многих лет.

Листья гладкие и овальные, до 5 см длиной и шириной.

Цветки имеют зеленовато-белые венчики без пятен и пурпурные тычинки.

Плоды очень острые: 30 000–70 000 SHU. Одно растение может формировать сразу сотни мелких плодов. Плоды обычно расположены вертикально вверх и имеют размеры от 2 до 5 см длиной.

По сравнению с другими видами, П. китайский имеет мало сортов.

Известные сорта: «Табаско», «Гринлиф Табаско», «Малагета», «Силинг лабуйо».

Перец опушенный

Перец опушенный (Capsicum pubescens) очень легко узнать и определить до уровня вида без каких-либо специальных знаний, потому что его листья, стебли и плоды покрыты мягким пушком. Если вам этого для определения недостаточно, то есть еще два заметных признака – черные семена и фиолетовые цветки!

Впервые вид был описан в 1790 году в Перу, где он рос не в диком виде, а выращивался человеком. Это единственный одомашненный вид перца, который в диком виде больше не встречается. Одомашнен этот перец был в высокогорьях Боливии около 6000 лет назад.

В Андах его часто называют «локото» на кечуанском языке или «рокото» на испанском языке. Другое местное название – «канарио», потому что плоды у перца желтого цвета и похожи на канарейку. В Гватемале его называют «кабальо» (лошадь), потому что вкус этого перца пинает как лошадь, и «сиете кальдос» (семь бульонов), потому что стручка перца достаточно, чтобы приправить семь супов.

Опушенный перец очень широко распространен в высокогорьях Мексики и Перу, но малоизвестен в остальном мире, что, вероятно, связано с его позднеспелостью и теплолюбивостью.

При благоприятных условиях без заморозков растение формирует кусты до 10 м в высоту, которые могут жить до 10 лет, но обычно в культуре их выращивают в контейнерах, где они вырастают до 60 см высотой. Видимо, из-за опушения об этом перце ходят слухи, что он не боится заморозков, но это не правда! Взрослое растение может после обморожения выпустить новые пасынки, как и томаты, но рассада погибнет сразу. Благодаря способности обрастать новыми пасынками, перец опушенный можно много лет выращивать в контейнере и обрезать каждую весну.

Листья овальные, от светло до темно-зеленых, до 7 см длиной и 5 см шириной.

В отличие от остальных видов, П. опушенный имеет фиолетовые цветки с крупными нектарниками.

Стручки около 5–8 см длиной и 5–6 см шириной, но некоторые сорта, выращиваемые в Перу, очень крупные, как сладкий перец.

Существует миф о том, что плоды у рокото самые острые в мире, что совершенно не соответствует действительности. Для сравнения сорт «Хабанеро» Перца китайского имеет 100 000 SHU, а рокото только 30 000–50 000 SHU.

Плоды рокото трудно высушить, потому что у них толстые стенки. Их обычно используют в свежей сальсе, крупные стручки фаршируют мясом или сыром и запекают.

Известные сорта: «Канарио», «Манцано», «Перон», «Рокото Лонго».

Глава 2
Интересная история

Откуда он?

Родиной всех одомашненных видов перца является регион Южной Америки, который граничит с горами южной Бразилии на востоке, Боливией на западе, Парагваем и северной Аргентиной на юге. Сегодня в этом же месте мы пока еще можем найти все его дикие виды.

Именно здесь несколько тысяч лет назад люди собирали для своих целей первые плоды перца, и, сами того не осознавая, уже вели селекционную работу.

Археологические исследования в Мексике показывают, что люди использовали дикий перец в своем питании постоянно уже 7200 лет назад. Изучение крахмальных зерен с «кухонных» камней и пола пещеры на стоянках Лома-Альта и Лома в долине Текуан на юге центральной Мексики показало, что люди использовали перец вместе с тыквой, маниокой, кукурузой, амарантом и фасолью по крайней мере 6100 лет назад.

Но задолго до появления первого человека, селекцией занимались птицы, которые и распространили перец по континенту.

Сотни диких видов перца имеют похожий внешний вид – невысокие многолетние кустарники, на которых созревают красные или желтые ягодки. Ягодки расположены так, чтобы птицы их хорошо видели и могли склевывать. Жгучий вкус перца птицы не чувствуют, а семена перца не перевариваются у них в кишечнике. И это прекрасный пример того, как растения могу подстраиваться под обстоятельства ради распространения своих семян! Плоды у диких перцев при созревании легко отделяются от плодоножки, и если их не успевают съесть птицы, то они опадают, и тогда у них есть шанс прорасти под материнским растением.

У рода Капсикум есть как совершенно дикие виды, которые произрастают только в диких, ненарушенных человеком лесах, например, как Capsicum lanceolatum из джунглей Гватемалы, так и полуодомашненные виды, которые и в природных экосистемах не редкость, и выращиваются человеком в культуре.

Яркий представитель полудикого вида перца – «чилтепин» или «тепин» (C. annuum var. glabriusculum), который в диком виде произрастает на юге Северной Америки и на севере Южной Америки, и с древних времен собирается местным населением в лесу, как нами собираются клюква или брусника. «Тепин» переводится с индейского языка науатль как «блоха», потому что перчинки совсем маленькие – до 8 мм в диаметре, что не мешает им иметь ужасающую остроту от 325 000 до 2 469 000 SHU по шкале Сковилла. Есть предположение, что эта вариация Перца однолетнего и стала прародителем современных сладких и острых сортов. Можете себе представить сколько пришлось проделать работы человеку, чтобы из ягодки размером с горошину получить плоды весом в полкилограмма? Но человек еще и не такое способен: терпение и труд – все перетрут!

Современные сорта сладкого перца – это уже те растения, которые не могут расти без участия человека и в диком виде никогда не существовали. И сортов этих десятки тысяч.