Текст книги "Холодные и горячие закуски. Готовим, как профессионалы!"

Канапе «Пикник»

• 300 г пшеничного батона

• 100 г шампиньонов

• по 50 г твердого сыра, чипсов

• 25 г сливочного масла

• черный молотый перец

• соль

Срежьте у батона корочки, хлебный мякиш нарежьте квадратами и обжарьте на части сливочного масла 3–5 мин. Грибы измельчите и обжарьте на оставшемся сливочном масле в течение 20 мин. Затем добавьте к ним раскрошенные чипсы, посолите, поперчите и тщательно перемешайте. Выложите полученную массу на хлеб и посыпьте тертым сыром.

Канапе «Наяда»

• 300 г пшеничного хлеба

• 150 г твердого сыра

• 100 г ветчины

• 50 г сливочного масла

• 2 персика

Каждый персик разделите на 4 части, удалите косточку. Хлеб и ветчину нарежьте ломтиками. Хлеб смажьте сливочным маслом, выложите персики, ветчину и посыпьте тертым сыром. Запекайте канапе в духовке при температуре 180 °C в течение 5–7 мин.

К столу блюдо подайте охлажденным.

Канапе «Любава»

• по 50 г филе сельди, творога

• 2 клубня картофеля

• по 1 огурцу, головке репчатого лука, зубчику чеснока

• зелень укропа

• соль

Клубни картофеля тщательно вымойте, разрежьте на 6 частей, посолите и запекайте в духовке при температуре 225 °C в течение 15 мин. Лук, огурец и сельдь нарежьте кубиками. Чеснок натрите на мелкой терке и соедините с творогом, добавьте измельченную зелень укропа и перемешайте. Из полученной смеси сформуйте небольшие шарики. На картофель выложите кубики огурца, сельди и лука, украсьте творожным шариком и проткните шпажкой.

Канапе «Буржуа»

• 4 помидора черри

• 100 г сыра «Моцарелла»

• 20 мл оливкового масла

• 10 мл бальзамического уксуса

• зелень базилика

• соль

Смешайте оливковое масло с бальзамическим уксусом и солью. Разрежьте каждый помидорчик пополам. Сыр нарежьте кубиками. Нанижите на шпажку половинку черри, кубик сыра «Моцарелла» и листик базилика.

Готовые канапе сбрызните оливковым маслом с бальзамическим уксусом.

Канапе «Морские»

• 100 г плавленого сыра

• 80 г малосольной семги

• 1 огурец

• зелень укропа

Филе рыбы нарежьте кусочками и измельчите вместе с плавленым сыром с помощью блендера. Зелень укропа мелко порубите. Огурец нарежьте толстыми кружками (3–4 см) и удалите в каждом часть мякоти, оставив донышко. Наполните корзинки из огурцов рыбно-сырной смесью и посыпьте укропом.

Волованы

Волованы «Этюд»

• по 150 г пшеничной муки, сливочного масла

• 50 мл молока

• 10 мл коньяка

• соль

Для начинки:

• 1 свекла

• 2 зубчика чеснока

• 50 г майонеза

В муку всыпьте соль, влейте молоко и коньяк, замесите тесто, затем добавьте сливочное масло, вновь вымесите тесто, сложите его в прямоугольник и поместите в холодильник на 30 мин. Достаньте тесто, вновь сверните и положите в холодильник. Повторите эту процедуру несколько раз.

Готовое тесто разделите на две части. Из одной половины вырежьте кружки большего диаметра, из другой – меньшего. В кружках меньшего диаметра вырежьте середину. Получившееся кольцо из теста выложите на большие кружки, немного прижмите. Выпекайте 20 мин в духовке при температуре 220 °C.

Свеклу отварите до готовности, натрите на крупной терке, добавьте измельченный чеснок, майонез и перемешайте. Наполните волованы полученной начинкой.

Волованы «Дебют»

• 200 г пшеничной муки

• по 150 г творога, сливочного масла

• соль

Для начинки:

• по 100 г куриного филе, шампиньонов

• 50 г майонеза

• соль

В муку добавьте сливочное масло, творог, соль, замесите тесто и поставьте на 1 ч в холодильник. Затем достаньте, раскатайте в широкий пласт, выложите по краям кусочки сливочного масла, сложите пополам, раскатайте и вновь уберите в холодильник на 30–40 мин. Затем снова сложите тесто пополам и снова раскатайте, и вновь уберите в холодильник. Повторите процедуру несколько раз.

Из одной половины вырежьте кружки большего диаметра, из другой – меньшего. В кружках меньшего диаметра вырежьте середину. Получившееся кольцо из теста выложите на большие кружки, немного прижмите. Выпекайте 20 мин в духовке при температуре 220 °C.

Куриное филе отварите в небольшом количестве воды, бульон слейте и потушите в нем измельченные грибы. Соедините куриное мясо и грибы, посолите, добавьте майонез и перемешайте. Заполните волованы полученной массой.

Волованы «Амиго»

• 400 г пшеничной муки

• 200 г сливочного масла

• соль

Для начинки:

• 1 баклажан

• 4 зубчика чеснока

• 50 мл оливкового масла

• зелень укропа, петрушки, базилика

• черный молотый перец

Сливочное масло растопите, постепенно всыпьте пшеничную муку и соль, замесите тесто, сформуйте шар и положите в холодильник на 1 ч. Из одной половины вырежьте кружки большего диаметра, из другой – меньшего. В кружках меньшего диаметра вырежьте середину. Получившееся кольцо из теста выложите на большие кружки, немного прижмите. Выпекайте 20 мин в духовке при температуре 220 °C.

Баклажан запеките в духовке 20–30 мин, очистите от кожуры, мякоть разомните. Зелень укропа, петрушки и базилика, чеснок мелко порубите, посолите, поперчите, влейте оливковое масло, добавьте баклажаны и перемешайте. Заполните полученной массой волованы.

Волованы «Морская душа»

• 200 г пшеничной муки

• по 150 г творога, сливочного масла

• соль

Для начинки:

• 400 г отварного куриного филе

• по 150 г очищенных креветок, консервированных грибов

• 100 г твердого сыра

• 50 мл сливок

• зелень укропа

В муку добавьте сливочное масло, творог, соль, замесите тесто и поставьте на 1 ч в холодильник. Затем достаньте, вновь раскатайте, сложите в два слоя и поставьте в холодильник еще на 1 ч. Из одной половины вырежьте кружки большего диаметра, из другой – меньшего. В кружках меньшего диаметра вырежьте середину. Получившееся кольцо из теста выложите на большие кружки. Выпекайте 20 мин в духовке при температуре 220 °C.

Куриное мясо нарежьте небольшими кубиками. Креветок отварите до готовности в подсоленной воде. Соедините куриное мясо, креветки и грибы, выложите на сковороду, залейте сливками, тушите 5-10 мин и посыпьте тертым сыром. Заполните волованы полученной начинкой и украсьте зеленью.

Волованы «Диана»

• 250 г ржаной муки

• по 150 г творога, сливочного масла

• соль

Для начинки:

• 200 г творога

• 150 г малосольной семги

• 100 г икры

• зелень петрушки

Сливочное масло растопите, постепенно всыпьте ржаную муку, добавьте творог и соль, замесите тесто, сформуйте шар и положите в холодильник на 1 ч. Раскатайте тесто в пласт. Из одной половины вырежьте кружки большего диаметра, из другой – меньшего. В кружках меньшего диаметра вырежьте середину. Получившееся кольцо из теста выложите на большие кружки, немного прижмите. Запекайте 20 мин в духовке при температуре 220 °C.

Творог и семгу взбейте с помощью блендера. Выложите полученную массу в волованы, украсьте икрой и зеленью петрушки.

Волованы «Пикадилли»

• 250 г пшеничной муки

• 100 г тыквенной мякоти

• 1 яйцо

• соль

• 30 мл воды

Для начинки:

• 150 г тыквенной мякоти

• 100 г твердого сыра

В муку вбейте яйцо, влейте воду и выложите натертую на мелкой терке тыкву, замесите тесто. Раскатайте тесто в пласт, выложите на края сливочное масло, сверните конвертом и поставьте холодильник на 1 ч. Затем достаньте, вновь раскатайте, сложите и поставьте в холодильник еще на 1 ч. Из одной половины вырежьте кружки большего диаметра, из другой – меньшего. В кружках меньшего диаметра вырежьте середину. Получившееся кольцо из теста выложите на большие кружки, немного прижмите. Выпекайте 20 мин в духовке при температуре 220 °C.

Тыкву нарежьте небольшими кусочками и запеките в духовке. Сыр натрите на мелкой терке. Выложите тыкву в волованы и посыпьте измельченным сыром.

Волованы «Сан-Паоло»

• 500 г пшеничной муки

• 300 г топленого масла

• соль

Для начинки:

• по 2 болгарских перца, зубчика чеснока

• по 1 помидору, головке репчатого лука

• 150 мл оливкового масла

• листья тимьяна

• соль

Топленое масло размягчите, постепенно всыпьте пшеничную муку и соль, замесите тесто, сформуйте шар и положите в холодильник на 1 ч. Раскатайте тесто. Из одной половины вырежьте кружки большего диаметра, из другой – меньшего. В кружках меньшего диаметра вырежьте середину. Получившееся кольцо из теста выложите на большие кружки, немного прижмите. Выпекайте 20 мин в духовке при температуре 220 °C.

Болгарские перцы, помидор, чеснок и лук измельчите, обжарьте на оливковом масле 15–20 мин, посолите, добавьте листочки тимьяна и тушите еще 5 мин. Полученную массу остудите и заполните ей волованы.

Волованы «Краб»

• 500 г пшеничной муки

• 300 г сливочного масла

• соль

Для начинки:

• 100 г крабовых палочек

• 50 г майонеза

• по 1 огурцу, яйцу

Сливочное масло растопите, постепенно всыпьте пшеничную муку и соль, замесите тесто, сформуйте шар и положите в холодильник на 1 ч. Раскатайте тесто. Из одной половины вырежьте кружки большего диаметра, из другой – меньшего. В кружках меньшего диаметра вырежьте середину. Получившееся кольцо из теста выложите на большие кружки, немного прижмите. Выпекайте 20 мин в духовке при температуре 220 °C.

Крабовые палочки и огурец нарежьте кубиками. Яйцо сварите вкрутую, охладите, очистите и также нарежьте кубиками. Соедините яйцо, огурец, крабовые палочки, заправьте майонезом и перемешайте. Заполните волованы полученной начинкой.

Волованы «Марсельеза»

• 100 г пшеничной муки

• 8 клубней картофеля

• 1 яйцо

• соль

Для начинки:

• по 100 г консервированного горошка, консервированной кукурузы

• 80 г копченой грудинки

• 50 г майонеза

Картофель очистите, отварите в подсоленной воде до готовности, растолките в пюре, добавьте яйцо, муку и тщательно перемешайте. Из одной половины вырежьте кружки большего диаметра, из другой – меньшего. В кружках меньшего диаметра вырежьте середину. Получившееся кольцо из теста выложите на большие кружки, немного прижмите. Выпекайте 20 мин в духовке при температуре 180 °C.

Слейте из горошка и кукурузы излишки жидкости, добавьте измельченную грудинку, заправьте майонезом и перемешайте. Наполните картофельные волованы полученной начинкой.

Волованы «Кавалер»

• 500 г пшеничной муки

• 300 г сливочного масла

• соль

Для начинки:

• 400 г маринованных грибов

• 200 г копченой куриной грудки

• 50 мл растительного масла

• 1 головка репчатого лука

• зелень укропа

Сливочное масло растопите, постепенно всыпьте муку и соль, замесите тесто, сформуйте шар и положите в холодильник на 1 ч. Затем достаньте, вновь раскатайте, сложите в два раза и поставьте в холодильник еще на 1 ч. Из одной половины вырежьте кружки большего диаметра, из другой – меньшего. В кружках меньшего диаметра вырежьте середину. Получившееся кольцо из теста выложите на большие кружки, немного прижмите. Выпекайте 20 мин в духовке при температуре 220 °C.

Грибы и куриную грудку измельчите, добавьте мелко рубленые лук и зелень, растительное масло и перемешайте. Полученную начинку выложите в волованы.

Волованы «Экзотик»

• 150 г пшеничной муки

• 100 г сливочного масла

• соль

Для начинки:

• 2 авокадо

• 100 мл сливок

• зелень базилика

• красный молотый перец

• соль

Сливочное масло растопите, постепенно всыпьте пшеничную муку и соль, замесите тесто, сформуйте шар и положите в холодильник на 1 ч. Достаньте, вновь раскатайте, сложите пополам и поместите в холодильник на 1 ч. Из одной половины вырежьте кружки большего диаметра, из другой – меньшего. В кружках меньшего диаметра вырежьте середину. Получившееся кольцо из теста выложите на большие кружки, немного прижмите. Выпекайте 20 мин в духовке при температуре 220 °C.

Авокадо очистите от кожуры и разомните вилкой, добавьте сливки, посолите, поперчите и взбейте с помощью блендера. Полученной начинкой наполните волованы и украсьте зеленью базилика.

Тарталетки

Тарталетки «Кармен»

• 250 г пшеничной муки

• 150 г сметаны

• 50 г сливочного масла

• соль

Для начинки:

• 250 г куриной грудки

• по 100 г шампиньонов, твердого сыра

• 50 г сметаны

• 50 мл растительного масла

• 1 головка репчатого лука

Сливочное масло порубите вместе с мукой, посолите, добавьте сметану, замесите тесто и положите его на 1 ч в холодильник. Готовое тесто раскатайте в тонкий пласт, вырежьте кружочки, выложите их в формочки для запекания и выпекайте 20–25 мин в духовке при температуре 200 °C.

Куриную грудку нарежьте небольшими кусочками и обжарьте на растительном масле 5-10 мин, добавьте мелко рубленый лук, посолите и перемешайте. Выложите к курице и луку измельченные грибы и сметану и жарьте еще 10 мин. Полученную начинку остудите, наполните ей тарталетки, посыпьте тертым сыром и выпекайте 10–15 мин в духовке при температуре 180 °C.

Тарталетки «Азалия»

• 300 г пшеничной муки

• 100 г сливочного масла

• соль

• 50 мл воды

Для начинки:

• 200 г очищенных креветок

• 100 г красной икры

• 150 мл взбитых сливок

• 8 яиц

В муку добавьте воду, соль, масло, замесите тесто и положите его в холодильник на 1 ч. Готовое тесто раскатайте в тонкую лепешку, вырежьте кружочки, выложите их в формочки для запекания и выпекайте 20–25 мин при температуре 200 °C.

Креветок отварите в подсоленной воде. Яйца сварите вкрутую, остудите, очистите и разрежьте пополам. В каждую тарталетку выложите взбитые сливки, половинку яйца, креветки и украсьте красной икрой.

Тарталетки «Восток-Запад»

• 150 г пшеничной муки

• 100 г сливочного масла

• 50 г сахара

• 25 г жира

• 2 желтка

Для начинки:

• 2 помидора

• по 100 г брынзы, маслин

• 50 мл растительного масла

• зелень базилика

Порубите масло и муку, добавьте яичные желтки и сахар, замесите тесто и положите его на 1 ч в холодильник. Готовое тесто раскатайте в тонкую лепешку, вырежьте кружочки, выложите их в смазанные жиром формочки для запекания и выпекайте 20–25 мин при температуре 200 °C.

Помидоры нарежьте небольшими ломтиками, брынзу, маслины и базилик измельчите. Заполните тарталетки помидорами, измельченной зеленью базилика и брынзой, сбрызните растительным маслом и запекайте 10 мин в духовке при температуре 180 °C.

Тарталетки «Звезда»

• 200 г пшеничной муки

• по 100 г сливочного масла, твердого сыра

• 10 г дрожжей

• 100 мл молока

Для начинки:

• 150 г малосольной семги

• по 50 г сливочного сыра, сливочного масла

• зелень укропа

В теплое молоко добавьте дрожжи, соль, сливочное масло, муку, натертый на мелкой терке сыр и заместите тесто. Раскатайте его в пласт, вырежьте кружочки, выложите их в формочки для запекания и выпекайте 20–25 мин в духовке при температуре 200 °C.

Семгу нарежьте мелкими кусочками, добавьте измельченный укроп, сыр, измельчите все блендером. Заполните тарталетки полученной начинкой.

Тарталетки «Гамбург»

• 150 г пшеничной муки

• 50 г сметаны

• 25 г сливочного масла

• соль

Для начинки:

• 100 г охотничьих колбасок

• по 50 г твердого сыра, томатной пасты

• 1 помидор

• зелень укропа

Из муки, сметаны и масла замесите тесто, уберите его в холодильник на 1 ч. Затем раскатайте в тонкий пласт, вырежьте кружочки, выложите их в формочки для запекания и выпекайте 20–25 мин в духовке при температуре 200 °C.

Смажьте готовые тарталетки томатной пастой, затем выложите несколько кружков тонко нарезанных колбасок, посыпьте тертым сыром, накройте кружком помидора и запекайте 10 мин в духовке при температуре 180 °C. При подаче украсьте тарталетки зеленью укропа.

Тарталетки «Грибные»

• 150 г пшеничной муки

• 80 г сливочного масла

• соль

• 100 мл воды

Для начинки:

• 100 г шампиньонов

• по 50 г сливочного масла, сметаны

• по 1 яйцу, зубчику чеснока

• соль

В муку добавьте сливочное масло и порубите, влейте подсоленную воду, замесите тесто и положите его в холодильник на 3–4 ч. Готовое тесто раскатайте в пласт, сложите пополам и снова раскатайте. Повторите свои действия 5–7 раз. Полученное слоеное тесто раскатайте в тонкую лепешку, вырежьте кружочки, выложите их в формочки для запекания и выпекайте 20–25 мин в духовке при температуре 200 °C.

Грибы нарежьте небольшими кусочками, потушите на сливочном масле в течение 5 мин, добавьте сметану, пропущенный через пресс чеснок и тушите еще 10 мин, затем посолите, залейте яйцом и тушите еще 5 мин. Выложите полученную массу в тарталетки.

Тарталетки «Пари»

• 300 г пшеничной муки

• 100 г сливочного масла

• прованские травы

• соль

• 50 мл воды

Для начинки:

• по 150 г консервированного тунца, консервированной кукурузы

• 80 г твердого сыра

• 50 г майонеза

• по 1 яйцу, помидору

В муку добавьте воду, соль, масло и прованские травы, замесите тесто и положите его в холодильник на 1 ч. Готовое тесто раскатайте в тонкую лепешку, вырежьте кружочки, выложите их в формочки для запекания и выпекайте 20–25 мин в духовке при температуре 200 °C.

Яйцо отварите вкрутую, охладите, очистите и измельчите, добавьте тунца, мелко нарезанный помидор, кукурузу и майонез, перемешайте. Наполните тарталетки полученной массой и запекайте 10 мин в духовке при температуре 180 °C.

Тарталетки «Восход»

• 300 г пшеничной муки

• 100 г сливочного масла

• соль

• 50 мл воды

Для начинки:

• 150 г печени трески

• 50 г творога

• 1 яйцо

• зеленый лук

В муку добавьте воду, соль, масло, замесите тесто и положите в холодильник на 1 ч. Готовое тесто раскатайте в тонкую лепешку, вырежьте кружочки, выложите их в формочки для запекания и выпекайте 20–25 мин в духовке при температуре 200 °C.

Яйцо отварите вкрутую, остудите, очистите и натрите на крупной терке. Зеленый лук мелко порубите, добавьте печень трески и творог. Полученную начинку тщательно перемешайте и наполните тарталетки.

Тарталетки «Премиум»

• 200 г пшеничной муки

• по 50 г сливочного масла, сметаны

Для начинки:

• 100 г кальмаров

• 50 г майонеза

• по 1 головке репчатого лука, зеленому яблоку

• листья салата

• зелень укропа

• черный молотый перец

• соль

Порубите масло и муку, добавьте сметану, замесите тесто и поставьте его в холодильник на 1 ч. Готовое тесто раскатайте в тонкую лепешку, вырежьте кружочки, выложите их в формочки для запекания и выпекайте 20–25 мин в духовке при температуре 200 °C.

Кальмаров нарежьте кольцами, отварите 5 мин и слейте, добавьте измельченный репчатый лук, натертые на крупной терке яблоки и нашинкованные листья салата, заправьте майонезом, посолите, поперчите и перемешайте. Остывшие тарталетки наполните полученной массой, украсьте зеленью.

Тарталетки с печенью

• 300 г пшеничной муки

• по 100 г сливочного масла, сушеных грибов

• соль

• 50 мл воды

Для начинки:

• 300 г говяжьей печени

• 50 г майонеза

• 50 мл растительного масла

• по 1 головке репчатого лука, яйцу

• соль

Сушеные грибы замочите в воде на 10–20 мин и пропустите через мясорубку. В муку добавьте воду, соль, грибы и масло, замесите тесто, положите его в холодильник на 1 ч. Готовое тесто раскатайте в тонкую лепешку, вырежьте кружочки, выложите их в формочки для запекания и выпекайте 20–25 мин в духовке при температуре 200 °C.

Печень нарежьте небольшими ломтиками, репчатый лук – кольцами и обжарьте на растительном масле. Яйцо сварите вкрутую, остудите, очистите и измельчите. Соедините печень, яйцо, майонез, посолите и перемешайте. Наполните полученной массой тарталетки.

Суши

Нигири суши с сельдью

• 200 г филе сельди

• 100 г риса

• по 10 г васаби, лимонной цедры

• 70 мл рисового уксуса

• 50 мл красного вина

• 20 мл лимонного сока

• зеленый лук

• сахар

• соль

Рис промойте в холодной проточной воде, залейте 350 мл холодной воды, доведите до кипения и варите 15 мин на медленном огне, не поднимая крышки. Снимите с огня и дайте настояться в течение 15 мин. В теплый рис добавьте 25 мл рисового уксуса, сахар и соль, осторожно перемешайте.

Филе сельди натрите солью и оставьте на 1 ч. В отдельной емкости соедините оставшийся рисовый уксус, сахар, лимонную цедру, лимонный сок, красное вино и перемешайте. В полученный маринад выложите филе сельди и поставьте в холодильник на 3 ч.

Из подготовленного риса сформуйте небольшие шарики. Филе сельди нарежьте ломтиками, смажьте васаби, выложите на рисовый шарик, слегка прижмите ладонью и обвяжите перышком зеленого лука.

Суши «Цунами»

• 250 г риса

• 150 г филе скумбрии

• 100 мл соевого соуса

• 50 мл рисового уксуса

• маринованный имбирь

• сахар

• соль

Рис промойте в холодной проточной воде, залейте 350 мл холодной воды, доведите до кипения и варите 15 мин на медленном огне, не поднимая крышки. Снимите с огня и дайте настояться в течение 15 мин. В теплый рис добавьте 25 мл рисового уксуса, сахар и соль, осторожно перемешайте.

Филе скумбрии посолите и поставьте в прохладное место на 3–4 ч, затем удалите излишки соли, залейте рыбу соевым соусом и оставшимся рисовым уксусом и оставьте мариноваться на 1 ч. Из риса сформуйте небольшие шарики, выложите на них филе рыбы и слегка придавите.

Подавайте суши вместе с маринованным имбирем.