Текст книги "Блюда из мяса и птицы"

Ангелина Витальевна Сосновская
Блюда из мяса и птицы

Свинина под шоколадным соусом по-бразильски

Ингредиенты

► 1 кг нежирной свинины

► 150 мл белого вина

► 100 мл соевого соуса

► 100 г горького шоколада

► 1 луковица

► 1 стручок перца чили

► 1 зубчик чеснока

► 20 мл оливкового масла

► 1 чайная ложка сушеного розмарина

► зелень петрушки

► соль

время 60 мин

калории 468

порции 4

Способ приготовления

► Мясо нарезать, слегка отбить, натереть солью, полить соевым соусом, оставить на 15 минут. Лук и чеснок нарезать. Перец измельчить вместе с семенами. Зелень петрушки нарубить.

► Мясо запечь в духовке. Лук и перец выложить в сковороду с разогретым оливковым маслом, обжарить, влить вино, довести до кипения, положить кусочки шоколада и розмарин.

► Влить немного воды, добавить соль, нагревать, помешивая, 5 минут. Выложить мясо, тушить под крышкой 10 минут, добавить чеснок. При подаче к столу полить оставшимся от тушения соусом, посыпать зеленью петрушки.

Жаркое из свиного окорока

Ингредиенты

► 2 кг свиного окорока

► 1 пучок зелени петрушки

► 1 пучок зелени укропа

► 3 веточки зелени сельдерея

► 1 луковица

► 1 пучок листьев салата

► сок 1 лимона

► лавровый лист

► 2 – 3 горошины черного перца

► 3—4 горошины душистого перца

► черный молотый перец

► соль

время 70 мин

калории 451

порции 4

Способ приготовления

► Зелень петрушки, укропа и сельдерея связать в один пучок. Мясо нарубить порционными кусками. Каждый кусок свернуть рулетом, перевязать нитками.

► Мясо выложить в кастрюлю, залить кипящей подсоленной водой, добавить пучок зелени, перец горошком, соль и лавровый лист. Варить 35—40 минут, охладить.

► Лук крупно нарезать. Листья салата нарезать. Мясо полить лимонным соком, натереть перцем и запечь в духовке или на верхней решетке аэрогриля. Подать к столу с луком и салатом.

Рулет из грудинки по-украински

Ингредиенты

► 2 кг свиной грудинки

► 5 – 6 зубчиков чеснока

► 1 луковица

► 1 столовая ложка смеси специй для мяса

► красный молотый перец

► соль

время 60 мин

калории 479

порции 4

Способ приготовления

► Чеснок и лук крупно нарезать. Мясо слегка отбить, нашпиговать луком и чесноком, натереть солью и перцем, свернуть рулетом, плотно перевязать нитками.

► Рулет натереть со всех сторон смесью специй, выложить в глубокую форму, запекать в духовке в течение 45—50 минут.

Рулет из грудинки можно подать к столу с овощным салатом и вареным картофелем.

Свиные ребрышки с лаймом

Ингредиенты

► 1,5 кг свининых ребрышек

► 1 лимон

► 1 лайм

► сок 2 лаймов

► 2 луковицы

► 3 зубчика чеснока

► приправа для свинины

► перец

► соль

время 80 мин

калории 431

порции 4 

Способ приготовления

► Лук нарезать кольцами, чеснок измельчить с помощью чеснокодавилки. Лимон и лайм крупно нарезать.

► Ребрышки промыть, нарубить, посолить, поперчить, посыпать чесноком, полить соком лайма, оставить на 40 минут.

► Мясо вынуть из маринада, натереть приправой, выложить в форму, запекать в духовке в течение 25 минут. Подать к столу с луком, лимоном и лаймом.

Свиные ребрышки можно замариновать с уксусом, лимонным соком или белым вином.

Свинина с эстрагоном и баклажанами

Ингредиенты

► 1 кг свиной шеи

► 3—4 веточки эстрагона

► 2 – 3 баклажана

► 1 столовая ложка черного кунжута

► 70 мл растительного масла

► 20 мл сливового вина

► 3—4 зубчика чеснока

► перец

► соль

время 70 мин

калории 429

порции 3

Способ приготовления

► Баклажаны нарезать кружочками, посолить, поперчить и жарить в растительном масле (50 мл) до готовности.

► Чеснок крупно нарезать. Мясо нашпиговать чесноком, натереть солью и перцем, выложить в глубокую сковороду, обжарить в оставшемся растительном масле.

► Мясо залить кипящей водой, добавить вино, эстрагон и кунжут, варить до готовности, нарезать ломтиками. Подать к столу с баклажанами.

Окорок по-польски

Ингредиенты

► 1 кг окорока поросенка

► 1 вилок белокочанной капусты

► 1 столовая ложка семян укропа

► 300 мл белого вина

► 1 луковица

► 2 зубчика чеснока

► 150 г сливочного масла

► перец горошком

► соль

время 80 мин

калории 421

порции 3

Способ приготовления

► Капусту нашинковать. Окорок нарубить порционными кусками. Лук и чеснок крупно нарезать.

► Куски окорока посолить, перемешать с луком, чесноком, семенами укропа и перцем, залить вином, оставить на 45 минут.

► Мясо вынуть из маринада и выложить вместе с капустой в глубокую форму, добавить куски сливочного масла, влить немного процеженного маринада. Тушить в духовке 30 минут, периодически добавляя немного маринада.

Шашлык из свинины и овощей

Ингредиенты

► 500 г нежирной свинины

► 200 г свиного сала

► 3 стручка болгарского перца

► 1 цукини

► 1 пучок листьев салата

► 2 помидора черри

► 2 столовые ложки винного уксуса

► 3 зубчика чеснока

► 1 чайная ложка оливкового масла

► 1 столовая ложка сушеной пряной зелени

► перец горошком

► соль

время 80 мин

калории 432

порции 2

Способ приготовления

► Чеснок измельчить. Мясо и сало нарезать ломтиками, посолить, посыпать чесноком, залить уксусом, добавить перец горошком, оставить на 35 минут.

► Цукини нарезать кружочками, болгарский перец – кусочками.

► Ломтики мяса и сала нанизать на шпажки, чередуя с цукини и болгарским перцем, сбрызнуть процеженным маринадом, посыпать пряной зеленью.

► Жарить на верхней решетке аэрогриля до готовности.

► Листья салата посолить, полить оливковым маслом, сверху выложить шашлык, украсить каждую шпажку помидором черри.

Говядина по-турецки

Ингредиенты

► 1 кг говяжьей вырезки

► 4 крупные моркови

► 100 г сыра

► 150 г майонеза

► 1 пучок зелени базилика

► 50 мл томатного соуса

► 50 мл растительного масла

► 50 г сливочного масла

► перец

► соль

время 100 мин

калории 397

порции 3

Способ приготовления

► Говядину нарезать кусками, натереть перцем и солью, выложить в смазанную растительным маслом форму, запекать в духовке 40 минут.

► Морковь натереть терке. Зелень базилика измельчить. Часть моркови выложить в сковороду с разогретым растительным маслом, обжарить, влить немного воды, добавить соль, перец, томатный соус, часть базилика и сливочное масло. Нагревать 5 минут. Положить мясо, тушить до готовности.

► Сыр натереть на терке, взбить с майонезом и оставшимся базиликом.

► Мясо подать к столу с морковным соусом и оставшейся морковью, украсить сырным соусом .

Домашние сардельки по-китайски

Ингредиенты

► 400 г нежирной свинины

► 150 г риса

► 100 г сыра

► 100 мл соевого соуса

► 100 мл бульона из шиитаке

► 50 мл растительного масла

► листья салата

► 1 чайная ложка кунжута

► перец

► соль

время 60 мин

калории 421

порции 3

Способ приготовления

► Рис варить до полуготовности в подсоленной воде, охладить. Сыр натереть на мелкой терке.

► Мясо нарезать большими тонкими ломтиками, отбить. Рис перемешать с сыром и кунжутом, добавить немного соевого соуса, сформовать изделия в виде сарделек, обернуть их ломтиками мяса, перевязать нитками.

► Изделия посолить, поперчить, выложить в сковороду с разогретым растительным маслом, слегка обжарить, влить бульон, оставшийся соевый соус и немного воды. Тушить под крышкой до готовности. Подать к столу с листьями салата.

Рулет из свиного фарша с зеленью и яйцом

Ингредиенты

► 1,5 кг свиного фарша

► 2 – 3 луковицы

► 2 пучка зелени укропа, петрушки и кинзы

► 1 пучок шпината

► 4 сваренных вкрутую яйца

► 50 г вязкого вареного риса

► 2 сырых яйца

► 1 яичный желток

► 30 мл оливкового масла

► 1 столовая ложка муки

► перец

► соль

время 60 мин

калории 414

порции 4

Способ приготовления

► Лук мелко нарезать. Зелень и шпинат измельчить. Вареные яйца очистить. Яичный желток взбить.

► Фарш перемешать с луком, сырыми яйцами и рисом, посолить, поперчить, выложить ровным слоем на присыпанную мукой доску. Сверху выложить зелень, шпинат и вареные яйца. Аккуратно свернуть рулетом, смазать яичным желтком.

► Рулет выложить в смазанную оливковым маслом форму, запекать в духовке в течение 35– 40 минут. При подаче к столу нарезать порционными кусками.

Баранина, тушенная с ткемали

Ингредиенты

► 1 кг нежирной баранины

► 150 мл ткемали

► 1 чайная ложка аджики

► 2 столовые ложки соевого соуса

► 2 столовые ложки сливок

► 40 мл оливкового масла

► 200 г замороженной смеси моркови и стручковой фасоли

► соль

время 80 мин

калории 386

порции 4

Способ приготовления

► Замороженные овощи отварить в подсоленной воде. Мясо нарезать небольшими ломтиками, выложить в сковороду с разогретым оливковым маслом, посолить, слегка обжарить.

► Влить немного воды, тушить в течение 25—35 минут. Добавить ткемали, соевый соус и аджику, тушить до готовности.

Подать к столу с вареными овощами и оставшимся от тушения соусом. Полить сливками.

Митлоф из свинины

Ингредиенты

► 1,5 – 2 кг свиной вырезки

► 10 – 12 клубней молодого картофеля

► 2 – 3 луковицы

► 4 – 5 веточек эстрагона

► 50 г сливочного масла

► сок ¹/₂ лимона

► зелень петрушки

► 10 мл оливкового масла

► 1 чайная ложка карри

► 2 чайные ложки молотой паприки

► лавровый лист

► перец горошком

► соль

время 90 мин

калории 419

порции 4

Способ приготовления

► Придать куску мяса форму батона, перевязать нитками и варить 20 минут в подсоленной воде, добавив 2 веточки эстрагона, перец и лавровый лист. Вынуть из бульона, снять нитки, в горячем виде завернуть в полиэтиленовую пленку и оставить до охлаждения.

► Зелень петрушки измельчить. Лук нарезать. Картофель отварить, полить растопленным сливочным маслом, посыпать зеленью петрушки.

► С мяса снять пленку, полить лимонным соком, натереть карри и паприкой, выложить в смазанную оливковым маслом форму вместе с луком. Запекать в духовке 30 минут.

► Подать к столу с картофелем и оставшимися веточками эстрагона.

Жаркое из кролика

Ингредиенты

► Тушка кролика

► 500 мл красного сухого вина

► 500 г лука-шалота

► 20 мл растительного масла

► 1 столовая ложка муки

► 2 – 3 зубчика чеснока

► 2 – 3 веточки эстрагона

► красный и черный молотый перец

► соль

время 70 мин

калории 372

порции 4

Способ приготовления

► Подготовленную тушку кролика промыть, нарубить, посолить, добавить лук-шалот, залить вином и оставить на 40 минут.

► Чеснок измельчить. Куски мяса и лук-шалот вынуть из маринада, выложить в смазанную растительным маслом форму, посыпать черным перцем. Запекать в духовке до готовности.

► Маринад процедить, вылить в сковороду, посолить, посыпать красным перцем, довести до кипения, добавить муку. Нагревать 5 минут, добавить чеснок, перемешать.

► Мясо и лук выложить в тарелку, полить соусом, украсить веточками эстрагона.

Свинина в соевом соусе с овощами и соком манго

Ингредиенты

► 700 г свинины

► 2 стручка сладкого перца

► 200 г замороженной стручковой фасоли

► 2 – 3 моркови

► 1 баклажан

► 1 луковица

► 150 мл соевого соуса

► 150 мл сока манго

► 40 мл оливкового масла

► перец

► соль

время 50 мин

калории 422

порции 3

Способ приготовления

► Свинину нарезать небольшими ломтиками, залить соевым соусом, оставить на 20 минут.

► Морковь нарезать соломкой. Сладкий перец нарезать небольшими кусочками. Баклажан нарезать ломтиками.

► Лук нарезать полукольцами, выложить в сковороду с разогретым оливковым маслом, слегка обжарить. Добавить свинину вместе с соусом, посолить, поперчить, тушить 10 минут. Положить овощи, влить сок манго, тушить до готовности.

Курица с апельсинами и яблоками

Ингредиенты

► Тушка курицы

► 2 апельсина

► 2 яблока

► сок ¹/₂ лимона

► 20 мл растительного масла

► 200 г вареной брокколи

► зеленый базилик

► соль

время 50 мин

калории 379

порции 4

Способ приготовления

► Апельсины и яблоки нарезать кружочками. Курицу нафаршировать большей частью фруктов. Полить лимонным соком, натереть солью.

► Курицу и оставшиеся фрукты выложить в смазанную растительным маслом форму, запекать в умеренно разогретой духовке до готовности. Подать к столу с гарниром из брокколи, украсить вымытыми веточками базилика.

Для фарширования птицы лучше всего использовать неочищенные апельсины.

Цыплята с медом и яблоками

Ингредиенты

► 2 тушки цыплят

► 6 – 8 яблок

► 100 г меда

► 40 мл оливкового масла

► зелень кинзы

► красный молотый перец

► соль

время 45 мин

калории 381

порции 4

Способ приготовления

► Яблоки нарезать ломтиками. Зелень кинзы измельчить.

► Мед растопить, добавить соль и перец, перемешать. Тушки цыплят смазать приготовленным соусом, сбрызнуть оливковым маслом (20 мл). Выложить вместе с яблоками в форму, смазанную оставшимся оливковым маслом, запекать в умеренно разогретой духовке до готовности. При подаче к столу посыпать зеленью кинзы.

В процессе запекания цыплят следует периодически сбрызгивать водой.

Утиная грудка с корицей и яблоками

Ингредиенты

► Утиная грудка

► 2 зеленых яблока

► 200 г лука-шалота

► 1 столовая ложка лимонного сока

► 1 чайная ложка корицы

► 30 мл оливкового масла

► 15 мл винного уксуса

► перец

► соль

время 60 мин

калории 408

порции 2

Способ приготовления

► Грудку посолить, поперчить, смазать оливковым маслом (10 мл), натереть корицей и полить лимонным соком. Оставить на 15 минут.

► Яблоки нарезать ломтиками. Лук-шалот очистить, вымыть, крупно нарезать. Яблоки и лук сбрызнуть уксусом.

► Грудку выложить в смазанную оставшимся оливковым маслом форму, запекать в умеренно разогретой духовке до готовности. Подать к столу с яблоками и луком-шалотом.

Курица, маринованная в белом вине

Ингредиенты

► Тушка курицы

► 500 мл белого сухого вина

► 100 г сливочного масла

► 2 – 3 стручка сладкого перца

► 300 г замороженной стручковой фасоли

► 20 мл растительного масла

► сок 1 мандарина

► соль

время 90 мин

калории 391

порции 4

Способ приготовления

► Фасоль отварить в подсоленной воде. Сладкий перец нарезать небольшими ломтиками.

► Тушку курицы посолить, залить вином, оставить на 30—35 минут. Вынуть из маринада, выложить в смазанную растительным маслом форму, полить мандариновым соком и растопленным сливочным маслом.

► Запекать в умеренно разогретой духовке до готовности, периодически сбрызгивая маринадом. Подать к столу с фасолью и сладким перцем.

ИндейКа с картофелем, эстрагоном и ревенем

Ингредиенты

► Тушка индейки

► 10 – 12 клубней молодого картофеля

► 3—4 веточки эстрагона

► 1 черешок ревеня

► 100 г сметаны

► 20 мл растительного масла

► лавровый лист

► душистый перец горошком

► молотый перец

► соль

время 120 мин

калории 425

порции 4

Способ приготовления

► Ревень и картофель крупно нарезать.

► Тушку индейки залить холодной водой, довести до кипения. Добавить соль, 2 веточки эстрагона, перец горошком и лавровый лист, варить 20—25 минут.

► Тушку индейки вынуть из бульона, обсушить, выложить в смазанную растительным маслом форму вместе с картофелем и ревенем, смазать сметаной, поперчить.

► Запекать в духовке до готовности, периодически поливая процеженным бульоном. При подаче к столу посыпать листиками оставшегося эстрагона.

Утиные голени в апельсиновом соусе

Ингредиенты

► 4 утиные голени

► 4 апельсина

► 50 г томатной пасты

► 300 г картофельного пюре

► 50 мл оливкового масла

► ¹/₂ стручка перца чили

► молотый перец

► соль

время 60 мин

калории 385

порции 2

Способ приготовления

► Апельсины разделить на дольки. Цедру 1 апельсина натереть на мелкой терке. Апельсины измельчить вместе с перцем чили, добавить соль, цедру, томатную пасту, перемешать с 30 мл оливкового масла. Нагревать, помешивая, на слабом огне в течение 5 минут.

► Утиные голени натереть солью и перцем, выложить в смазанную оставшимся оливковым маслом форму, запекать в духовке до готовности. Выложить в глубокую сковороду, полить соусом, тушить под крышкой 5 минут. Подать к столу с картофельным пюре.

Куриные бедра в маринаде

Ингредиенты

► 6 – 8 куриных бедер

► 200 г бекона

► 3 моркови

► 100 мл соевого соуса

► 20 мл яблочного уксуса

► 2 зубчика чеснока

► 2 – 3 ягоды можжевельника

► веточки можжевельника для украшения

► перец

► соль

время 60 мин

калории 385

порции 2

Способ приготовления

► Морковь крупно нарезать. Бекон нарезать тонкими ломтиками. Чеснок измельчить. Веточки можжевельника обдать кипятком.

► Куриные бедра посолить, поперчить, перемешать с морковью, полить соевым соусом и уксусом, добавить ягоды можжевельника, оставить на 1 час.

► Бекон выложить в форму, сверху выложить куриные бедра и морковь. Запекать в духовке в течение 25—35 минут, периодически сбрызгивая процеженным маринадом. При подаче к столу посыпать чесноком и украсить веточками можжевельника.

Курица-фри с жареным картофелем

Ингредиенты

► Тушка курицы

► 150 г муки

► 100 г панировочных сухарей

► 2 яйца

► 250 мл растительного масла

► 4 – 6 клубней картофеля

► 300 г маринованной капусты

► зелень петрушки

► перец

► соль

время 40 мин

калории 426

порции 4

Способ приготовления

► Из муки, воды, яиц, соли и перца приготовить жидкое тесто. Тушку курицы разделать на порционные куски, обмакнуть в тесто, обвалять в панировочных сухарях и жарить в кипящем растительном масле (200 мл) до готовности.

► Часть зелени петрушки измельчить. Картофель нарезать соломкой, выложить в сковороду с оставшимся разогретым растительным маслом, посолить, жарить до готовности, посыпать зеленью петрушки.

► Курицу подать к столу с картофелем и маринованной капустой, украсить веточками петрушки.

Отбивные по-гречески

Ингредиенты

► 1 кг филе куриной грудки

► 4 – 6 клубней картофеля

► 1 столовая ложка кунжута

► 2 яйца

► 100 г панировочных сухарей

► 1 лимон

► 2 помидора

► 2 огурца

► 1 пучок листьев салата

► ¹/₂ пучка зеленого лука

► 100 г брынзы

► 100 мл оливкового масла

► перец

► соль

время 45 мин

калории 398

порции 4

Способ приготовления

► Картофель нарезать соломкой, посолить и жарить в разогретом оливковом масле (40 мл) до готовности. Из одной половины лимона выжать сок, оставшуюся нарезать ломтиками.

► Листья салата и зеленый лук нарезать. Огурцы и брынзу нарезать кубиками, помидоры – ломтиками, перемешать с луком и листьями салата, посолить, заправить смесью лимонного сока (10 мл) и оливкового масла (10 мл).

► Филе куриной грудки отбить, полить оставшимся лимонным соком, посолить, поперчить, обмакнуть во взбитые яйца, обвалять в панировочных сухарях и кунжуте, жарить в оставшемся разогретом оливковом масле до готовности. Подать к столу с картофелем, салатом и ломтиками лимона.

Филе курицы с кориандром и тмином

Ингредиенты

► 800 г филе куриной грудки

► 2 столовые ложки винного уксуса

► 1 столовая ложка ананасового сока

► 1 чайная ложка молотого кориандра

► 1 чайная ложка молотого тмина

► перец

► соль

время 50 мин

калории 357

порции 3

Способ приготовления

► Филе курицы слегка отбить, полить смесью винного уксуса и ананасового сока, посолить, оставить на 20 минут.

► Натереть смесью кориандра, тмина и перца, выложить на верхнюю решетку аэрогриля, жарить 10 минут при температуре 180 °С и средней скорости вентилятора.

► Сбрызнуть оставшимся от маринования соусом, жарить еще 10 минут при температуре 220 °С и максимальной скорости вентилятора.

Куриные голени в томатном кляре с карри

Ингредиенты

► 8 куриных голеней

► 200 мл томатного соуса

► 50 г муки

► 50 – 70 г панировочных сухарей

► 1 чайная ложка аджики

► 1 чайная ложка карри

► 70 мл растительного масла

► 1 стебель сельдерея

► соль

время 45 мин

калории 371

порции 4

Способ приготовления

► Томатный соус перемешать с мукой и аджикой. Куриные голени посолить, обмакнуть в приготовленную смесь, обвалять в смеси панировочных сухарей и карри. Выложить в сковороду с разогретым растительным маслом, жарить до готовности.

► Сельдерей крупно нарезать. Куриные голени подать к столу с сельдереем.

В томатный кляр можно добавить взбитые яичные желтки, а также измельченную зелень петрушки и укропа.

Куриное филе в рисовом тесте и миндальной панировке

Ингредиенты

► 1 кг филе куриной грудки

► 50 г рисовой муки

► 50 г пшеничной муки

► 2 яйца

► 1 столовая ложка миндальных хлопьев

► 70 г панировочных сухарей

► 70 мл растительного масла

► зеленый лук

► перец

► соль

время 40 мин

калории 369

порции 4

Способ приготовления

► Из воды, рисовой и пшеничной муки приготовить жидкое тесто, добавить соль и перец.

► Миндальные хлопья растолочь и смешать с панировочными сухарями. Яйца взбить. Зеленый лук нарубить.

► Филе нарезать небольшими кусочками, обмакнуть в тесто, обвалять в панировке, затем обмакнуть во взбитые яйца.

► Выложить в сковороду с разогретым растительным маслом, жарить до готовности. При подаче к столу посыпать зеленым луком.

Филе индейки с грецкими орехами

Ингредиенты

► 1 кг филе индейки

► 50 г ядер грецких орехов

► 1 лимон

► 100 г муки

► 60 мл растительного масла

► 2 яйца

► 2 зубчика чеснока

► 1 столовая ложка морковного сока

► листья салата

► перец

► соль

время 50 мин

калории 382

порции 4