Текст книги "Планета вкусов"

Антон Зайцев
Планета вкусов

© Зайцев А.Г., текст, 2024.

© Shutterstock/FOTODOM, иллюстарции, 2024.

© ОАО «Моя планета», иллюстарции, 2024.

© ООО «Издательство АСТ», 2025.

Введение от автора

Стой! Стой, потенциальный читатель. Не ставь её обратно на полку. Дай мне две минуты, я всё объясню.

В этой книге (если она станет вашей) вы найдёте отличные рецепты.

«Ха-ха» – скажете вы – «у меня их полный интернет».

Да, но не таких. Эти рецепты съёмочная группа проекта «Магия вкуса» телеканала «Моя планета» своими руками записывала, зарисовывала, корябала на чём было в течение десяти лет. В холод, жару, дождь, снег и (чаще всего) в прекрасных комфортабельных условиях. Эти рецепты подарены прекрасными поварами, которых мы повстречали в разных уголках мира. Некоторые – авторские, их нигде больше не сыщешь!

Что? Минута прошла? Постой! Есть ещё истории. Похождения прожорливых и нелепых людей в странных (а порою фантастических) обстоятельствах. Я всегда жалел, что иной раз самые интересные приключения бродячей съёмочной группы остаются за кадром. На этих страницах вы найдёте правдивое повествование о невзгодах, неудачах, триумфах, которые постигли автора и его друзей на всех шести континентах. Ладно, на пяти.

Да, правдивое! Если где-то автор и уклонился от истины, то совсем немного. Куда меньше, чем, например, Гай Юлий Цезарь в «Записках о Галльской войне». Рассказывая о лосях, которые спят стоя, опершись на деревья. Охотник подпиливает дерево, и лось валится беспомощный, поскольку эти животные не умеют подниматься на ноги.

Я надеюсь, что вы разделите с нами удовольствие от необычных блюд и занятных похождений. Но если не желаете… тогда я просто скажу: «приятного аппетита, и будьте счастливы»!

Бразилия, амазонка

– Что сделать??? – я выпучил оба глаза. Было бы пять – выпучил бы пять. – Ловить крокодила? Голыми руками? В Амазонке???

– Нет, что ты, – успокаивает собеседник. – Не в самой Амазонке. Там ночью промышляют пираты. Будешь ловить в притоках.

– Ночью? Пираты??? – я снова выпучил глаза (а что оставалось).

А ведь задумывалось всё не так… Предполагалось, что я как бы восседаю на баке комфортабельного челна. Ритмично сгибаются спины гребцов. Капитан (это я) указывает на приглянувшегося крокодила. «Эй, мне вон того, жирненького». Гарпунёры вздымают копья, и…

И выяснилось, что гребцы, гарпунёры, шаманы и все прочие (даже сторожевые попугаи) из племени, что нас приютило, работают только за наличные реалы (которых у нас негусто). Вопреки уверениям бразильских организаторов поездки.

Нет, я их понимаю. И организаторов понимаю. Я не понимаю одного – как мне ловить рептилию? А ловить надо. Забавляться с крокодилом, думаю, небезопасно, но вернуться в редакцию без материала… Даже не хочется думать.

– А чего тут думать, – заявил наш единственный консультант гид Сергей (и отхлебнул из бутылочки). – Чтобы пленить крокодила, надо его очаровать. Держишь фонарик параллельно воде и светишь. Рубиновые зенки древних ящеров таким манером можно заприметить метров за 50. Главное, чтобы в руку никто другой не вцепился (каюсь, я снова вытаращил глаза). Свет гипнотизирует рептилию. И, пока она любуется, надо, стало быть, схватить её сзади за шею и отчаянно сжать (тут я… ну, вы догадываетесь). Итак: одной рукой светишь, другой душишь, а третьей заматываешь ему пасть, – закончил Сергей (и хлебнул из бутылочки).

Звучит как полный вздор, не так ли? Просто полнейший!

Так мы и поступили. И печатаю эти строки я по-прежнему обеими руками.

Сжалилась над нами Амазонка, что уж там.

Крокодила мы запекли на углях с ананасом. Вкусно? Да не очень. Правда тому, кто ночью бродил вокруг шалаша и доел блюдо, кажется, понравилось. Судя по довольному рычанию.

Но. Зато потом мы приготовили отличную «фейджоаду» – главное бразильское блюдо. Лучше я поделюсь с вами рецептом фейджоады. Ведь рецепт нужен, чтобы мы ели, а не нас, не так ли?

Фейджоада амазонская

Возьмём побольше мяса (в качестве компенсации):

• Корейка – 500 г;

• Свиные рёбрышки (свинину на Амазонке очень уважают) – 500 г;

• Сосиски – 200 г;

• Копчёная колбаса (я же обещал много мяса) – 150 г;

• Чёрная фасоль – 500 г;

• Бекон – 100 г;

• Сало (да, забыл предупредить, рецепт не совсем вегетарианский) – 250 г;

• Лук;

• Чеснок;

• Помидоры;

• Перец чили;

• Специи.

Фасоль следует замочить на ночь в литре воды. Утром вооружаемся самой большой кастрюлей, что есть в хозяйстве. Кладём туда размякшую фасоль, нарезанную корейку и сосиски. Заливаем эту красоту двумя литрами воды и варим полтора часа.

Тем временем на отдельной сковороде творится вот что: обжариваются лук с чесноком, перец, бекон, сало и копчёная колбаса. Затем туда же кладём помидоры крупными ломтями и заливаем чашкой бульона из основной кастрюли.

Не запутались? Это ещё не всё.

После полутора часов варки укрепляем похлёбку содержимым сковороды.

Нет, и это ещё не всё.

Рёбрышки, не забыли? Пускаем в дело рёбрышки, солим, перчим. И под крышкой всё вместе доводим до готовности на маленьком огне. Вот теперь всё!

А крокодил? Да бог с ним с крокодилом. К тому же из-за него нас чуть не арестовали (расскажу как-нибудь в другой раз)!

Сардиния

– Я не буду это есть!

– Нет, будешь!

– Отнюдь!

– Сейчас же набил рот и прожевал!

– Дудки! Ни за какие коврижки! Чёрта лысого!

Диалог (с самим собой) зазвучал в моей голове, когда я узрел любимое лакомство жителей Сардинии. Сыр «касу марцу». Голос долга спорил с инстинктом самосохранения.

Долг победил (ему помогла алчность).

Знаете, что такое «Кодекс алиментариус»? Звучит как название секретной организации из книги Дэна Брауна.

В действительности, «кодекс» влияет на нашу жизнь сильнее, чем любая тайная ложа. Это международный свод пищевых стандартов. Так вот, согласно кодексу «касу марцу» одно время запрещалось производить и особенно – продавать.

Чем провинился молочный продукт? О, сейчас я вам расскажу. Для начала – перевод. «Касу марцу» значит «гнилой сыр».

Но это бесстыдное преуменьшение. Дело в том, что сыр обитаем! Да что там, жизнь в этом продукте буквально бурлит! Весело кувыркаются личинки. Встают на крыло юные мушки. Солидно кружатся взрослые особи. «Piophila casei[1]1
  Сырная муха – прим. ред.


[Закрыть]» по-научному. Сырные мухи. Нимфы, куколки, имаго. Угощение частично состоит из… как бы сказать… продуктов жизнедеятельности насекомых. А также самих насекомых.

Понятно, почему на касу марцу ополчились законники?

Кроме прочего, от него можно и заболеть! Вы едите сыр, но и он вас немного (когда личинки попадают в желудок). Есть и другие возможные побочные эффекты: аллергия, отравление и так далее. Личинки могут за себя постоять! Прелестно, не так ли?

Основа утехи энтомолога – овечий «пекорино», который оставляют в тёмном тёплом месте, и всё. А дальше за работу принимаются личинки. Обычно еда в таких обстоятельствах просто портится. А на Сардинии, как бы, рождается редкий деликатес.

Да, я тоже спросил «зачем»?

Оказалось, знатоки ценят «касу марцу» за особенный неповторимый вкус. Вкус, так сказать, имаго. (Это взрослая стадия индивидуального развития насекомых, если помните). Имаго, м-да…

Чтобы отбить аромат имаго, нужно что-то особенное.

Скажем, очаровательный соус Сардинии, рецептом которого спешу поделиться. Ведь рецепт нужен, чтобы мы ели, а не нас, не так ли?

Томатный соус сардов

Чем он хорош. Универсальностью! Подходит для пасты. Пиццы. Мяса. Риса. Можно есть без всего, так сказать, соус под ним самим. И готовится час от силы.

Возьмём:

• Свежие помидоры – 600 г;

• Помидоры консервированные (не солёные, а те, что «очищенные в собственном соку») – 600 г;

• Оливковое масло – 40 г;

• Сливочное масло – 10 г;

• Репчатый лук, морковь, сельдерей – по 100 г;

• Базилик – 5 листиков;

• Молотый перец;

• Чеснок – 2 зубчика.

Начнём с лука. Нарезаем довольно мелко и пассеруем на масляной смеси минут десять. Пока он не приобретёт этакий карамельный оттенок.

Тем временем мелко нарезаем овощи, чеснок, свежие помидоры. Определяем в компанию к луку, тушим под крышкой ещё 10 минут.

Затем в общество вливаются томаты консервированные и базилик. Оставляем томиться ещё на 20 минут.

Здесь наступает тонкий момент. Традиционно, ароматную смесь пропускали через особое сито. Но у нас нет особого сита. Зато есть блендер! Вжух!

Осталось посолить и поперчить. Скажете, это же просто соус? Нет. Обычный соус способен исправить недостатки блюда. А этот может исправить недостатки самой жизни.

Вооружитесь ломтём белого хлеба, окуните, откусите и увидите, что я прав!

Бавария

– Представляешь! Меня туда не пускают! – князь тяжело вздохнул.

Я (сам того не ожидая) вздохнул вслед за ним. Вздохнул оператор, второй оператор и звукорежиссёр.

Это какая-то феодальная магия, что ли? Он ведь даже не мой сюзерен! Или я всерьёз сочувствую вполне здоровому и очень благополучному принцу Луитпольду Рупрехту Генриху Баварскому?

– А ведь я пра-пра… правнук самой Терезы, – сообщил князь и приуныл.

Я тоже приуныл, за мной – оператор, второй оператор и режиссёр.

– Глотни, может, хоть тебе понравится.

Я глотнул, за мной оператор (и так далее). Прекрасное пиво. Которое тем не менее не пускали на знаменитый пивной фестиваль «Октоберфест», что каждую осень гремит на Терезином лугу в Мюнхене. Вот почему пригорюнился принц Луитпольд Баварский Виттельсбах. А кто бы не пригорюнился? Ты – прямой потомок Терезы Саксонской. Свадьбу которой так душевно сыграли 12-го октября 1810 года, что с тех пор повторяют каждую осень. Октоберфест, суть. При этом ты варишь вполне приличное пиво. Казалось, бочка Виттельсбахов (единственной королевской династии Баварии) должна возглавлять шествие! Прозит!

Однако, по закону, на фестивале льётся только местное, мюнхенское. А наш замок (он же пивоварня) всё же находится на некотором отдалении от города.

– Обидно… но что поделаешь, – князь махнул рукой.

Я тоже махнул рукой, оператор махнул рукой, второй оператор и звукорежиссёр. (Феодальная харизма в деле).

Да, попробовал бы кто-нибудь во времена славного Людвига I (не говоря о третьем) не пустить Виттельсбаха на крупнейшую попойку Европы. Где уничтожается 7–8 миллионов литров пива. Полмиллиона жареных куриц съедается. 200 быков. Фиксируется 200 тысяч попыток украсть пивные кружки (очевидно, подсчитаны только попытки неудачные). Каждый год теряется в среднем 50 детей (которых возвращает в лоно семьи специальная служба). В бюро находок поступает до пяти тысяч разных предметов, от банальных зонтиков до говорящего попугая и вставной челюсти.

В Баварии знают толк в пирушках, этого не отнять.

В библиотеке замка Калтенберг хранится рецепт супа, который часто готовят во время октоберфеста. Во-первых, он на пиве. Во-вторых, осенью как раз созревают тыквы.

Феодальный суп «Кюрбес»

Готовится час с небольшим.

Потребуется:

• Тыквы «Хоккайдо» – 1 кг;

• Лук-шалот – 2 шт.;

• Светлое пиво – 100 мл;

• Сливки и молоко – по 150 мл;

• Мёд – 1 ложка;

• Немного кайенского перца и гвоздики.

Начнём с тыквы. Режем небольшими кубиками, тщательно удаляем семечки (иначе будет горчить). Кожуру можно оставить. Мелко шинкуем лук.

Всё вместе припускаем на сковороде, перчим. Вливаем пиво (оно придаст блюду хлебный аромат). Ждём, пока почти всё выкипит. Добавляем молоко и сливки. Держим на медленном огне полчаса, пока тыква не станет мягкой.

А почему суп, спросите вы? Обработайте то, что получилось, блендером, и узнаете! Нежный феодальный крем, источающий хлебный дух, вот что такое кюрбес.

Черногория

– Нет, только не это! Только не там!

Рваный треск нервущегося (в теории) неопрена убедил меня – происходит именно это. Именно там!

Мы отчётливо и неоднократно указывали рыбакам, что корреспондент у нас крупный. 1.92 м в высоту. Изрядной ширины при этом.

И вот ему… То есть, мне… Предлагают облачиться в гидрокостюм, пошитый, видимо, на подростка! Худого и застенчивого.

– Ничего, – философски замечает Джорджи, потомственный рыбак. – Мы тебя намылим.

Если вы не стояли голышом на бодрящем апрельском ветерке на шаткой корме утлой лодчонки в Боко-Которском заливе (Черногория) и невозмутимый Джорджи не поливал вас мыльной водой, значит, вы не такой энтузиаст подводной охоты, как я в те минуты. Костюм натягивали втроём.

А ведь говорил мне тренер по дайвингу: «Ныряй только со своим оборудованием». Золотые слова, украшенные брилиантами.

И в мою жизнь ворвались хаос и кошмар. Кошмар под лозунгом «Ну, хуже уже не будет».

Представьте диспозицию: длинный волнолом, где, по словам Джорджи, водятся осьминоги. На волноломе наша съёмочная группа (две камеры), группа Черногорского телевидения (две камеры) и отдельная корреспондентка (неизвестно чего) тоже с камерой.

Местные журналисты хотели сделать сюжет о том, как гости из России познают черногорскую кухню. Сюжет удался.

Первыми не выдержали штаны. Они лопнули как раз… ну, в общем, сзади. Я услышал треск и ощутил прохладные волны адриатического моря. Прямо с тыла. Ладно, хуже уже не будет.

Будет! Внезапно неведомая сила переворачивает меня лицом вниз. И, соответственно, прорехой вверх. Навстречу двум нашим камерам. Камерам коллег. И навстречу отдельному корреспонденту, очень, замечу, привлекательной женщине. Грузы! Оказалось, застёжка неисправна. И свинцовые бляхи, перемещаясь, вращают вашего покорного слугу в совсем нежелательном направлении. Хорошо, что хуже уже не будет. «Используй ТОЛЬКО своё оборудование!» Золотые слова на платиновом поле.

Тут в мои лёгкие полилась вода. Старая добрая Адриатика. Не заметил, что по трубке ныряльщика, выданной заботливым Джорджи, змеится трещина!

Итого: в одной руке брыкается осьминог, другой отчаянно гребу, стремясь скрыть от объективов, так сказать, изъяны костюма, и выпускаю фонтаны воды, пытаясь отдышаться, подобно резвому дельфину.

На берегу оживление. Как впоследствии сообщила мне прекрасная корреспондентка (неизвестно чего): «Вы так славно сражались с осьминогом на камеру».

Хуже уже не будет.

В это мгновение обе мои перчатки буквально взорвались. Лопнули! Превратились в этакие кокетливые перчаточки без пальцев (кажется, называются «митенки»).

Тут я решил, что мне лучше направиться вглубь Боко-Которского залива и там утопиться, спасаясь от позора. Буду спокойно полёживать на дне, ни о чём не беспокоясь. А потомственный рыбак Джорджио пусть сокрушается, что его замечательный гидрокостюм сгинул в пучине.

Разумеется, этот момент… Минуту полного отчаяния и душевного упадка… Разочарования вообще во всём… Этот момент выбрал осьминог, чтобы выпустить облако чернил, которые полностью меня ослепили…

Черногорский салат с осьминогом

Итак, замечательный тёплый черногорский салат с осьминогом (тут его называют «хобботницей»). Готовится 1,5–2 часа. Служит прекрасной закуской, когда вам надо пропустить рюмашку-другую, чтобы успокоить нервишки.

Потребуется:

• Осьминог – 1 кг;

• Картофель – 2 кг;

• Оливковое масло;

• Перец горошком;

• Петрушка;

• Луковица – 3 шт.;

• Стебель сельдерея – 1 шт.;

• Морковь – 1 шт.;

• Лавровый лист;

• Винный уксус.

Осьминога очень тщательно чистим. Помните, его клюв ядовит! Картофель не чистим, но моем на совесть.

В воду кладём лавровый лист, две луковицы, стебель сельдерея, перец, разрезанную пополам морковку. Доводим до кипения.

Макаем пару раз осьминога (чтобы щупальца скрутились). Оставляем в кипятке на час. (Варёные овощи в салате не используем, они своё отработали).

Отдельно отвариваем картошку до готовности. После чего ещё раз моем хобботницу, удаляем влагу полотенцем. Красиво нарезаем. (Я режу кружочками, но некоторые считают, что щупальца следует оставлять в натуральном виде). Чистим картошку, режем средними ломтиками. Шинкуем последнюю луковицу. Всё укладываем на тарелку, сдабриваем ложкой винного укуса, посыпаем петрушкой и морской солью.

И помните. Работаем ТОЛЬКО на своём оборудовании!

Марианские острова

– АКУЛА!

Отчаянный вопль оператора выдёргивает меня из Марианской впадины. Да, я нырнул прямо в Марианскую бездну. Пусть не до самого дна (там 11 километров, глубочайшая точка мирового океана). Но метра на 3 погрузился (для начала).

– АКУЛА!!!

Мы с сотоварищами промышляли подводной охотой возле острова Сайпан Марианского, стало быть, архипелага. Рыба-единорог, рыба-хирург, интересная добыча. Погружались с приличных размеров катера, высокий борт, лестница.

И вот сюрприз. Акула! Знакомый (по фильму «Челюсти») плавник режет, так сказать, бирюзовую синь океана.

И узрел я чудо. Оператора, бегущего по волнам в облаке брызг. В буквальном смысле бегущего. На приличной скорости. Жаль, поблизости не случилось никого из Олимпийского комитета, подписали бы хороший контракт.

Добежав до катера, коллега взлетел на борт. Запрыгнул! Прямо из воды! Впоследствии мы пытались повторить это упражнение. Вотще. Нельзя никуда запрыгнуть из воды. Если только за тобой не гонится акула. Я и сам поспешил в сторону лодки и заметил, что уверенно бью все свои прежние достижения в скоростном плавании. Кажется, позади вашего покорного слуги даже возник небольшой бурунчик!

Заметим, акула вела себя очень прилично. Вежливо обогнула нашу компанию по дуге и отбыла по своим делам, даже не попытавшись никого прикончить.

А мы узнали, что в глубине нашего существа скрываются человек-экраноплан и человек-торпеда.

Чтобы развить в себе выдающиеся способности, нужны годы упорного труда. Или один-единственный (но очень громкий) крик: «Акула!»

У коренных жителей Марианских островов, индейцев племени Чаморро, есть замечательная кулинарная традиция. Блюдо «келогвин». В старину с помощью него одни возвышались, другие низвергались. Чаморро были разделены на три класса: высший, куда входили воины, мореплаватели и охотники. Средний, представленный фермерами. И класс бесправных невольников.

Символом положения в обществе были не только богатство и власть, но и право поедать келогвин. Главный ингредиент высокопоставленного лакомства удивителен (для нас). Не икра. Не соловьиные язычки.

Креветки. Пресноводные креветки острова Сайпан.

Пожалуй, можем себе позволить, не так ли?

Келогвин

Келогвин готовится быстро – меньше часа.

Потребуется:

• Очищенные креветки – 2 кг;

• Лимон – 4 шт.;

• Луковица – 1/2 шт.;

• Зелёный лук;

• Кокосовая стружка – 2 стакана;

• Соль;

• И самый острый перец, который удастся найти.

На Сайпане используют сорт «Салли Донни». Лютая вещь, но растёт только там, эндемик, так сказать.

Заливаем креветки литром кипятка. Не варим! Просто подержим несколько минут, а потом сливаем воду.

Выжимаем сверху лимоны.

Посыпаем мелко нарезанным луком. Перемешиваем.

Добавляем кокосовую стружку и перец. Снова перемешиваем.

Выкладываем на тарелку и украшаем зелёным лучком.

Кушаем с важным видом, как-никак на нашем столе оказалась пища спесивой аристократии!

Италия, Солерно

– Паоло! Брось нож!

(Паоло взмахивает ножом).

– Паоло, нет!

Паоло с недоумением смотрит на столовый нож в своей руке. Никогда ещё проверенный инструмент так не подводил молодого итальянца. А ведь он всего лишь хотел разделать рыбу. Как делал тысячу раз.

Италия, Солерно. Местные повара умеют обращаться с рыбой как никто в мире. Если… Если только это не вобла.

– Паоло, нож здесь бесполезен. Для начала надо постучать рыбой о стол. Вот так.

В больших тёмных глазах юного Паоло дрожат слёзы. Обида. Непонимание. «Что это за рыба такая? Зачем ты колотишь еду?»

Съёмочная группа с удовольствием наблюдает, как итальянцы пытаются совладать с продуктами из русского меню. Вобла, квас, варенье из шишек, хрен. Квашеная капуста.

Ослепительная Беатриче. Прекрасная, как её имя. Робко жуёт шишку:

– О, какой прекрасный мармелад. Tutto Bene[2]2
  Все отлично (итал.) – прим. ред.


[Закрыть]!

Неугомонный Паоло перешёл к хрену:

– Чрен.

– Хрен, Паоло. Хрен.

– Чрен!

Группа довольна.

– Пиво, – уверенно заявляет Беатриче, глотнув квасу. – Вкусно.

Капусту обступили всей гурьбой. По очереди принюхиваются, обмениваются настороженными взглядами.

– Она испортилась!

Нет, она в порядке, просто здесь, на берегу Средиземного моря, среди олив, лавра, олеандра наша капустка чувствует себя не в своей тарелке.

Ушлый Паоло всё-таки ухитрился отделить ломтик воблы:

– Зачем вы это едите? Она похожа на декорацию к фильму «Чужой» художника Ханса Рудольфа Гигера!

– А вот это интересно, – замечает синьор Нунцио, владелец небольшого кафе на набережной в Салерно. – У нас есть похожий продукт. «Грано сарачено» – «сарацинское зерно». Только твёрдое и зелёного цвета.

Гречка! Гречка увлекла итальянского кулинара. Он задумчиво пересыпает крупу между пальцами.

– Я знаю! Я знаю, что мы приготовим. Нам нужны овощи. И креветки… Это будет густой суп!

Так я заполучил, фактически, авторский рецепт необычного блюда из гречки.