Текст книги "Как есть руками, не нарушая приличий. Хорошие манеры за столом"

Джеремия Тауэр
Как есть руками, не нарушая приличий. Хорошие манеры за столом

Jeremiah Tower

Table Manners: How to Behave in the Modern World and Why Bother

Copyright © 2016 by Jeremiah Tower Illustrations copyright © 2016 by libbv VanderPloeg Published by arrangement with Farrar,

Straus and Giroux, LLc, New York

Художественное оформление Екатерины Вергузовой

© Крупичева И.Ю. перевод на русский язык, 2017

© Оформление. ООО «Издательство «Э», 2017

«Кто лучше Джеремии Тауэра мог бы привести в соответствие с современными реалиями хорошо известные правила этикета от Эмили Пост, поведав поколению айфонов все о современном этикете за столом и правильном поведении в ресторане, дома и даже в путешествии? Будь то дресс-код, подходящая тема для беседы за обедом, пищевые аллергии, чаевые, экзотическое меню или остатки еды с банкета – житейский опыт Тауэра, его грамотные и неустаревающие советы, изящный стиль изложения и уморительные истории из жизни делают это карманное руководство не только практичным и серьезным гидом, но и книгой, чтение которой доставляет огромное удовольствие».

Джеймс Виллас, автор книги Between Bites: Confessions of a Hungry Hedonist

«Хорошие манеры за столом» Джеремии Тауэра – это, бесспорно, познавательное и остроумное, удивительным образом затягивающее чтение. Его замечания попадают в самую точку – как и он сам. Я намерен купить еще больше экземпляров этой книги и подарить моим друзьям. Я уверен, что они оценят ее так же высоко, как и я!»

Кен Хом, офицер ордена Британской империи, автор и ведущий телеканала BBC

«В живом, восхитительно ироничном стиле Джеремия Тауэр объясняет, что истинный смысл хороших манер не в чопорном соблюдении правил приличия, а в том, чтобы извлечь максимум из каждой трапезы и вечеринки, которые случаются в жизни».

Эмили Гоулд, автор книги Friendship

Из этой книги вы узнаете…

Что делать, если вы опаздываете на званый обед

Что можно есть руками

Что делать, если во время беседы возникла неловкая пауза

Как вежливо заставить собеседника отвлечься от смартфона

В каких случаях нельзя фотографировать еду, какой бы красивой она ни была

Можно ли подобрать соус кусочком хлеба

Как поступить, если возле вашей тарелки больше четырех ножей и вилок

Из какого бокала пить (и так ли это важно)

Как правильно есть птицу

В какой момент за ужином можно заговорить о политике

Посвящается всем, кому не все равно, что о них подумают окружающие. И родителям, которые заботятся о своих детях. И детям, которые хотят научиться красивым манерам.

Предисловие

Так ли важно соблюдать правила этикета за столом? В 1961 году в книге «Хорошие манеры для тинейджеров от Тиффани» Уолтер Ховинг писал: «В наше время правилами этикета, к сожалению, часто пренебрегают. В первую очередь это относится к поведению за столом». Я бы пошел еще дальше и сказал: если нет хороших манер за столом, то нет вообще никаких хороших манер.

И все же, если этикет поведения за столом освоен, он не должен превращаться в непоколебимый свод правил. Не становитесь, как говорил Ховинг, «застывшим, самодовольным или искусственным», адаптируйтесь к обстоятельствам, не теряя при этом свой цели: получать от жизни то, что вам хочется, ведя себя так, как этого от вас ждут другие.

Когда я открыл ресторан «Старз» в Сан-Франциско в 1984 году, я знал, что хорошие манеры позволят мне получить доступ в круг богатой и преуспевающей элиты – чтобы эти люди стали завсегдатаями моего ресторана. Удивление от того, что «повар умеет себя вести», привело к всеобщему любопытству. И вскоре сливки общества уже собирались в моем ресторане, чтобы посмотреть, что я создал. Хорошие манеры за столом означали, что со мной все в порядке – следовательно, и с моим бизнесом тоже.

Я выяснил, что, если людям нравится, как вы ведете себя за столом, они думают, что и все остальное вы умеете делать правильно. Этим вы перетягиваете людей на свою сторону. Поэтому моя книга начинается с главы «Сервировка стола». Она научит вас создавать основу для вашего успеха. Затем я расскажу вам, что надеть, как подать еду, как есть коварные блюда, которые так и требуют, чтобы их ели руками; что гарантирует успех вашего праздника и праздников других людей и как справиться с едой вне дома – и в роли хозяина, и в роли гостя.

Книга составлена таким образом, чтобы вы научились вести себя в любой ситуации за столом и знали, как обращаться с гаджетами, чтобы не мешать никому из сидящих рядом с вами. Глава «Техникет» посвящена проблемам, возникающим в том случае, если вы обращаетесь с вашим мобильным телефоном как с самым дорогим сотрапезником. В ней вы найдете советы, которые помогут вам соединить хорошие манеры с реалиями современной жизни и ее требованием постоянно находиться на связи. Из этой главы вы узнаете, что технологии не настолько сильно изменили мир, как это многим кажется, и они не могут служить оправданием для плохих манер. Вопрос не в том, что вы, проверяя мобильный телефон, ведете себя невежливо, а в том, что вы перестаете уделять внимание тем, с кем делите трапезу.

Но хорошие манеры, особенно хорошие манеры за столом, не имеют ничего общего с претенциозностью. Из главы «Претенциозно или нет?» вы узнаете, что придаст вашему мероприятию изящество и лоск, а что – излишний пафос.

В современном мире, где перемещения между странами стали неотъемлемой частью жизни, важно помнить: как только вы поднимаетесь на борт самолета, выполняющего международный рейс, многие привычные правила перестают действовать. В заключительной главе мы поговорим, как принято вести себя за столом в разных странах.

В каждой главе я привожу инструкции и для гостя, и для хозяина. Этикет за столом – это улица с двухсторонним движением: каждый в ответе за то, чтобы трапеза прошла гладко.

Эту книгу не следует рассматривать как свод правил, скорее это предложения. Мир меняется. Но главный принцип хороших манер за столом не изменится никогда. Вы убережете себя от любых ошибок и неловкости, если будете следовать «золотому правилу»: всегда веди себя с другим так, как они этого от тебя ждут.

Глава первая. Сервировка стола

Долой панику. Обретаем уверенность.

Правильно сервированный стол задает тон трапезе. Он показывает гостю, что хозяин подготовился, у него все под контролем и вечер явно будет удачным. Сервировка стола демонстрирует гостям, что это будет за трапеза – формальная или непринужденная – и сколько подадут блюд, чтобы гости могли рассчитать свои силы.

Какой вилкой пользоваться, из какого бокала пить? Все это подскажет вам сервировка стола. Если вы смотрите на стол и видите больше четырех ножей и вилок или целый ряд ложек, то вы, похоже, попали в переделку. Вас ждет поистине великосветская трапеза. Не паникуйте. Главное помнить, что начинать надо с крайних столовых приборов и двигаться по направлению к тарелке. Если вам повезет, то ваш выбор совпадет с блюдом.

Продуманная сервировка облегчает жизнь и хозяину. Когда все необходимое уже на столе или находится на расстоянии вытянутой руки, хозяин или хозяйка дома могут расслабиться. Им не придется вскакивать и кидаться за тем, что понадобилось гостям. А гости будут избавлены от неприятной необходимости прерывать беседу, чтобы попросить соль или перец, тем самым ясно давая понять, что в блюде не хватает специй.

Накрывайте стол вдумчиво, тщательно и красиво. Это гарантирует вам приятную и расслабленную трапезу.

Глава вторая. Что надеть

Хорошая одежда открывает любые двери.

Томас Фуллер, английский священнослужитель XVII века

Вы не обязаны нарядиться лучше всех, но вы определенно не захотите быть одетым хуже всех. Уточню также: если вы покупаете одежду знаменитых брендов, это не делает вас знаменитым. Ваш персональный стиль и соответствующее поведение сделают для вашего имиджа куда больше, чем потраченные деньги.

Английская актриса рубежа XIX и XX веков, миссис Патрик Кэмпбелл сказала: «Мне все равно, чем занимается тот или иной человек, пока он не делает этого на улице и не пугает лошадей». Отличное руководство практически для любого поведения в обществе, включая и манеру одеваться.

Что можно сделать заранее

Дресс-код

Чтобы правильно одеться, важно знать, на какое мероприятие вы идете и чего ожидает хозяин. Хозяева, если вы заранее проинформируете гостей, что их ждет, вы убережете их от возможного попадания в неловкую ситуацию, ваш праздник будет приятным для всех и пройдет гладко.

Куда

Неформальный ужин

Если вы запомните, что «неформальный» не предполагает тренировочный костюм, то вам подойдет любой наряд, в котором вы хорошо выглядите и чувствуете себя комфортно.

Коктейль

Точное определение наряда для коктейля весьма туманно, но, скорее всего, оно не предполагает джинсы – если только вы не уверены на сто процентов, что все остальные оденутся именно в них. Хороший хозяин обязательно предупредит гостей. Если гость сомневается, то может заранее спросить об этом хозяина.

Корпоративный ланч или ужин

Приоденьтесь немного, если хозяин – ваш босс или ланч проходит в корпоративном конференц-зале. Вас могут счесть амбициозным, если вы оденетесь так, чтобы произвести впечатление на босса. Но это куда лучше, чем предстать плохо или небрежно одетым.

Формальный ужин

Такой ужин часто предполагает форму одежды «блэк тай» и вечерние платья. Если это не так, то женщинам подойдет простое черное платье. Для мужчин – темный костюм с галстуком или без него, в зависимости от возраста и положения хозяина. Некоторые считают, что вечером можно надеть только однотонную сорочку, никаких полосок. Я не могу с этим согласиться.

Ресторан

Избавьте себя от неприятных моментов, когда приходится надевать «универсальный» пиджак, выясните дресс-код заранее.

В гостях

Попытки перещеголять хозяина в стиле или богатстве ни к чему хорошему не приведут. Если вы появляетесь на пороге, сверкая многочисленными бриллиантами или демонстрируя золотые часы «Ролекс», а хозяин встречает вас в джинсах и простой футболке, то наилучший способ спасти ситуации – это убрать украшения в карман.

Прием по случаю свадьбы

Шляпки как на королевских скачках в Аскоте и перчатки для свадебного приема на открытом воздухе не ушли в прошлое вместе с лошадьми и каретами. Поэтому гостям остается только следовать дресс-коду, указанному в приглашении. Хозяева, прошу вас, пожалейте гостей. Чем комфортнее они будут себя чувствовать, тем веселее будет праздник.

Что

Залог успеха – в понимании, что это за событие и чего ожидает хозяин. Вы всегда сможете снять пиджак, галстук или украшения. Но вы не сможете их добавить, если они остались дома. В случае сомнений оденьтесь чуть более формально, чем, по вашему мнению, следует, а затем «отредактируйте» ваш наряд.

Ремень

Если для поддержания брюк вам необходим ремень, выбирайте его не только с точки зрения функциональности. Учитывайте цвет, текстуру и красоту кожи. Если вы не любите ремни, используйте модные подтяжки. Великолепный вариант для пикника, пляжной вечеринки или вечеринки в саду, тенниса или любого другого стильного места.

Уход за собой

Предпочитаете вы эксцентричный гранж или непринужденный кэжуал, неопрятность никогда не способствует эффективному общению. Даже если это ваш ответ обществу, всем остальным до этого нет дела. Ваша одежда и обувь, ногти и волосы всегда должны быть чистыми.

Носовой платок

Насморку нет никакого дела, что вам потребуется время вспомнить, куда вы положили платок, и достать его. Быстрее всего вы извлечете его из нагрудного кармана или легко расстегивающейся вечерней сумочки.

Пиджак

Наденьте пиджак, даже если сомневаетесь, стоит ли. Вы всегда сможете повесить его на спинку стула.

Украшения

Никогда не надевайте слишком много украшений. Это так же верно, как и то, что Кармен Миранде[1]1
  Кармен Миранда (1909–1955) – бразильская и американская певица и актриса. В мюзикле «Вся банда в сборе» выступала в шляпе из фруктов, ставшей знаменитой на весь мир.


[Закрыть] не стоило украшать прическу фруктами. А Леди Гаге лучше было бы ограничиться одной ниткой жемчуга. В соревновании нет никакого смысла, поскольку в толпе всегда найдется кто-то богаче и красивее. Надевайте то, что идет вам больше всего!

Парфюм

Никогда не используйте парфюм, отправляясь на дегустацию вин. Вино, даже самое дорогое и изысканное, никогда не «переиграет» парфюм. Во всех остальных случаях носите аромат, делающий вас привлекательнее и интереснее. Но ничего близко напоминающего парфюмерный отдел в крупном универмаге.

Сандалии

Только поклонники «Биркенстокс»[2]2
  Всемирно известная ортопедическая обувь.


[Закрыть] считают сандалии подходящим вариантом для любой ситуации. Ни в коем случае не надевайте носки!

Рукава

Мужчинам лучше надеть сорочку с длинными рукавами, которые можно закатать. Если рукава короткие, то этого уже не исправишь.

Носки

Еще один «маячок» мужского стиля, почти такой же важный, как и обувь. Идеальная возможность выразить свое пристрастие к цвету! Главное – никаких волосатых ног над верхом носка. Белые гольфы в сочетании с белыми шортами напоминают о британской империи, но они делают тощие ноги более красивыми.

Галстук

Когда следует надеть галстук? Возможно, когда вы идете на работу в офис. И то не факт.

Непредвиденные случаи

Дырки

Если у вас нет времени переодеться, просто игнорируйте любые обнаруженные дырки. Никаких извинений, комментариев или историй. Если вы привлечете к дырке внимание, все будут смотреть только на нее.

Потерянное украшение

Если у вас что-то упало и вы это видите, просто поднимите упавшую вещь, по возможности ничего не объясняя, не прерывая общий разговор. Если же вы упавшее украшение не видите, объявите об этом. Наверняка найдутся люди, которые охотно примут участие в поиске «сокровища». Уровень суматохи зависит от потраченных на украшение денег или связанных с ним эмоций.

Оторвавшаяся пуговица

Допустим, пуговица оторвалась по дороге на мероприятие или во время него. Если кто-то обратит на это внимание, просто ответьте: «Да, это неловко» – и забудьте об этом. Спрячьте пуговицу в карман, если сумели ее поймать. Пуговица упала на пол? Не стоит лезть за ней, если только она не бриллиантовая.

Капли, пятна, лужи

В отличие от дырок не игнорируйте устроенный вами беспорядок. Смочите край салфетки водой и очистите сорочку, галстук, пиджак или юбку. Если еда оказалась на столе и урон незначительный, подцепите ее ножом и оставьте на тарелке для хлеба. В ресторане, где салфетку вам мгновенно заменят, уберите беспорядок салфеткой.

Глава третья. Как подавать

Блюда

Легкие закуски

Должны ли гости перекусить перед основной трапезой, потому что пропустили завтрак и ланч? Или у них просто разыгрался аппетит после аперитива? Или им нужно «закусить» коктейль? Какими бы ни были причины, подавайте легкие закуски сразу, но не переборщите с количеством, чтобы и остальные блюда получили должное внимание.

Первое блюдо

Как облегчить себе жизнь и не заставлять гостей ждать? Подайте что-то уже готовое, например, суп. Или холодное блюдо, заранее разложенное по тарелкам, прикрытое пищевой пленкой и отправленное в холодильник до нужного момента.

Главное блюдо

Если вы будете готовить главное блюдо во время трапезы, то вы либо окажетесь вдали от гостей, либо всем придется есть на кухне. Если вы не хотите лишить себя приятной беседы, приготовьте главное блюдо заранее. Это может быть жаркое, которому необходимо настояться, или тушеное мясо, которое томится и становится только лучше.

Десерт

Десерт может стать именно тем блюдом, которое заставит вас провести максимум времени вдали от гостей. Они уже счастливы и нашли себе другого собеседника. Подайте мороженое, к примеру, и пусть гости сами выберут к нему топпинг.

И еще

Иногда вино после ужина (портвейн, херес или мой любимый мускат «Бом-де-Венис») может заменить десерт. Подавайте вино с печеньем, миндалем, фисташками или грецкими орехами.

Как подавать

Фуршет

Для больших неофициальных событий шведский стол может стать удобным и практичным вариантом для хозяина и для гостей, потому что при такой подаче исчезают вопросы, кто когда ест и удобно ли попросить добавку.

Сколько: вы не обязаны сразу брать то количество еды, которое хотите съесть. Допустимо еще раз встать в очередь. Ведь вам не нужен салат поверх лимонного пудинга? Если вас это не смущает, кладите на тарелку все сразу. Вы будете выглядеть обжорой, но в вашей тарелке окажется все, что вам хочется.

Тарелки: подаются горячие, холодные или комнатной температуры в зависимости от температуры еды.

Очередь: когда становиться в очередь? Как правило, никому не хочется быть первым, и тогда человек с самыми лучшими манерами проникается сочувствием к раздосадованному хозяину и наконец первым подходит к столам с едой. Если вы хозяин, то вы всегда можете попросить верного друга стать первым.

Сервировочные приборы: для каждого блюда должно быть достаточное количество сервировочных приборов. Гость вы или хозяин, не кладите салат с креветками лопаткой для куриной печени. И, пожалуйста, не смешивайте приборы для орехов или моллюсков с другими приборами, если только вы не специалист по оказанию скорой медицинской помощи и не держите наготове шприц с антигистаминным препаратом, чтобы помочь тому, у кого возник анафилактический шок.

Стол для фуршета: его можно украсить цветами, свечами и чем-то еще, как и обычный стол, но самое лучшее украшение – большое количество красивой и вкусной еды. Только это заставит гостей восхищенно ахнуть.

Когда начинать есть: ешьте, как только вернетесь на свое место. На таком неформальном мероприятии не имеет значения, кто начинает есть первым.

В семейном стиле (английский сервис)

Обычно это означает, что блюда с едой ставят на стол и каждый сам себе накладывает. Многие утверждают, что такой стиль благоприятствует общению и создает теплую непринужденную атмосферу. Для хозяина дома это самый простой вариант. При условии, что у всех сидящих за столом хорошие манеры и они контролируют свой хватательный инстинкт.

Альтернатива: если блюда с едой стоят на центральном «островке» в кухне, то «семейный стиль» становится фуршетом.

Опасности: проблемы начинаются тогда, когда гостей много (больше шести), а еды мало или она не разложена на несколько тарелок. Клешни краба оказались на другом конце стола и их уже почти не осталось? И что делать, если именно их вы хотите съесть? Ответ один: страдать. Каким бы сильным ни было ваше желание, не стоит кричать через стол другу: «Положи для меня парочку!», передавая ему свою тарелку.

Сколько можно взять: в подобных обстоятельствах вам придется заняться математикой. Сколько человек сидит за столом и сколько порций того или иного блюда на большой тарелке? Ответ подскажет вам вашу долю.

Остановка в пути: допустим, вас попросили передать картофельное пюре. И в этот момент вы понимаете, что тоже хотите пюре. Но это не повод накладывать себе пюре «по дороге», если только вы не спросите гостя: «Вы не возражаете, если я положу и себе?», и он ответит вам: «Да».

Собираем посуду: многим кажется неаппетитным, когда тарелки просят передать к началу стола. Но если именно об этом попросил хозяин – что ж, это его праздник.

Подача блюд (американский сервис)

Выбор такого сервиса зависит от двух вещей. Это количество приглашенных и ваша способность справиться без стресса для вас и ваших гостей: сколько тарелок надо принести, как далеко и сколько на это уйдет времени. Если слишком много, то горячая еда остынет, а холодные блюда нагреются или потекут. Если вы не можете быстро раздать тарелки гостям, пусть они сами придут в кухню и заберут свои порции.

Бумага или фарфор: в эпоху посудомоечных машин для бумажных тарелок не может быть никаких оправданий – разве что на вид и на ощупь они ничем не отличаются от фарфора. Я гость, а вы не можете мне предложить ничего лучше бумажных тарелок? Гм… Бумажные тарелки хороши для детей на летнем барбекю или пикнике.

Та же тарелка или новая: используйте чистую тарелку для каждого блюда, если только вы не великий повар, который уверен, что соус, оставшийся на тарелке от предыдущего блюда, улучшит вкус следующего.

Сервировочные тарелки: красивые сервировочные тарелки украшают стол. На них можно сложить салфетки. Они становятся подставкой для тарелок с первым блюдом, на них можно положить суповую ложку, доев суп. (Смотрите главу 11, «Претенциозно или нет?».)

Подают слева, убирают справа: если вас обслуживают официанты, приготовьтесь к тому, что блюдо вам подадут слева, а тарелку заберут справа. Если вы к этому готовы, то не столкнетесь с официантом и ничего не прольете.

Когда начинать: если хозяин говорит: «Пожалуйста, не ждите», начинайте есть. Если вы хотите подождать, пока обслужат сидящих слева и справа от вас, то это тоже нормально. Если за столом один хозяин или хозяйка, то ему или ей могут сразу подать еду, чтобы гости могли начинать есть, как только их обслужат. Если хозяев двое, то одного обслуживают первым, а другого последним.

Русский (или французский) сервис

На некоторых банкетах официант будет разносить еду на большом блюде. Он подойдет к вам слева. Возьмите вилку (левой рукой) и ложку (правой рукой), если вы правша. Подхватите мясо или гарнир и положите их себе на тарелку. Не давите слишком сильно на блюдо. Вполне вероятно, что официант не посещает спортзал. Положите вилку и ложку на блюдо – туда, откуда вы их взяли: этим вы облегчите жизнь следующему гостю.

Сколько: возьмите ровно столько, сколько нужно, чтобы немного утолить голод. Блюдо предложат вам еще раз. Захотелось добавки? Это отнюдь не нарушение приличий, не верьте слухам. Возьмите немного. В конце концов, вам же предложили. Если вы хозяин, обязательно возьмите добавку, чтобы гости могли сделать то же самое. Если никто не захотел добавки, то вы не обязаны есть то, что взяли. Откусите кусочек, и пусть тарелку унесут.

Тарелки: они уже должны стоять на столе до того, как принесут блюда с едой. Если вы подаете горячее, переложите его на блюдо непосредственно перед подачей. То же самое относится к холодным блюдам. Еда комнатной температуры может стоять на столе к тому моменту, когда гости займут свои места.

Когда есть: как только вы положите себе порцию с блюда, сразу начинайте есть. На такую подачу уходит больше времени, и никто не захочет ждать, пока еда остынет. Хозяину следует подать еду первому. Так никто не станет гадать, когда начинать есть.