Текст книги "Расскажите детям о хлебе"

Э. Емельянова
Расскажите детям о хлебе

Блины

Блины – одно из самых древних и популярных мучных изделий. По мнению А. П. Чехова: «… они появились на белый свет раньше русской истории, пережили ее всю от начала до последней странички, что лежит вне всякого сомнения, выдуманы также, как и самовар, русскими мозгами…»

Интересно и происхождение слова «блин» – это искаженное слово «млин» от глагола «молоть». «Мелин», или «млин», означает изделие из намеленного, то есть из муки.

Блинам уже более двух тысяч лет. Интересно, что за этот период они практически не изменились. Меняются вкусы и мода, а блины остаются неизменными – вкусными, ароматными, красивыми.

Блины – русское национальное блюдо, но встречаются по всему миру. Русские блины сильно отличаются от своих собратьев. Они «мягки, рыхлы, ноздреваты, пышны, легки и при этом как бы полупрозрачны, с четко различимым рисунком многочисленных пор. Такие блины как губка впитывают в себя растопленное масло, сметану, отчего делаются сочными, лоснящимися и вкусными» (Похлебкин). Едят блины с соусами, начинками. Есть блины сладкие, т. е. со сладкими начинками, и есть сытные, с начинкой из мяса, рыбы, икры и т. д.

Разные поверья и традиции связаны у русских людей с блинами. Блины – обязательное угощение на Масленицу, непременное лакомство этого праздника. Об этом напоминают многие пословицы и поговорки, припевки: «Как на Масленой неделе в потолок блины летели», «Без блина не маслена», «На горках покататься, в блинах поваляться» и т. д.

 
Они хранили в жизни мирной
Привычки милой старины:
У них на Масленице жирной
Водились русские блины.
 

А. С. Пушкин. «Евгений Онегин»

Возможно, блины приобрели такую невероятную популярность не только из-за вкуса и аромата, но из-за своего вида, напоминающего красное солнышко.

 
Гэй ты, круглый блин, всем нам господин!
Бока твои масленые, ты как солнце красное.
Кто тя будет есть, тому горя несть!
 

Испечь хорошие блины не просто. Это целый ритуал. Существуют поговорка «Первый блин комом», что означает, что первый блин не всегда получается и, чтобы испечь вкусный блин, надо немало потрудиться.

Для некоторых людей блины становятся серьезным увлечением. Они собирают старинные рецепты блинов, придумывают новые.

Самый большой в мире блин был испечен в Москве 15 марта 2002 г. Это был не традиционный круглый блин, а длинный и узкий. Его длина составила 1 км, масса – 300 кг, общая площадь – 150 м².

Булка

«Хочешь есть хлеб, не сиди на печи», – гласит французская поговорка.

На протяжении многих веков люди выпекали пресный плоский хлеб – лепешки. Лепешки было принято не резать, а ломать и есть, размочив в супе или похлебке. Так делали до тех пор, пока люди не научились замешивать тесто на дрожжах, благодаря которым хлеб стал рыхлым и пышным. Тогда во Франции, а затем и в других странах стали популярны булки, сделанные в виде шара. В переводе с французского слово boules означает круглый. Булки выпекали в особых булочных, тесто слегка подслащивали. Вслед за французами булки стали выпекать немцы.

Рецепты приготовления булок долгое время оставались секретом французских и немецких булочников. Русские виды белого хлеба назывались: калач, сайка, сгибень или витушка, ситники – и выпекались в основном только в Москве. В эпоху Петра I немецкие булочные появились в России, их выпечка пользовалась популярностью.

Значительных успехов в приготовлении булок достигли венские мастера, которые усовершенствовали процесс хлебопечения: они первыми стали пускать в печь, где пекут булки, струю пара. Это делает поверхность булки приятной для глаз, как бы покрытой лаком. Улучшаются и вкусовые качества такой выпечки.

Булки пекут в разных странах по разным рецептам, но главное, чтобы человек, который печет булку, любил свою профессию, тогда и выпечка будет вкуснее.

He случайно профессия пекаря во все времена была очень почетной и уважаемой. За причинение вреда пекарю давалась более суровое наказание, чем если бы этот вред был нанесен представителю какой-либо другой профессии.

Булкой был и известный герой русской народной сказки Колобок.

 
Я по коробу скребен,
По сусеку метен,
На сметане мешон,
Да в масле пряжон…
 

Колобок – это особый хлеб, известный только в России. Пекли его не по праздникам и даже не в обычный будний день, а только лишь тогда, когда припасов для изготовления булок не было. Тогда скребли по коробам, мели по сусекам, т. е. в «колобочное» тесто шли все остатки муки. Сорт муки при этом не учитывался. И пшеничная, и ржаная, и гречишная – любая и вперемешку годились для колобка. Точного рецепта для изготовления колобка нет – здесь большой простор для фантазии пекаря.

Калач

 
He плачь, не плачь – куплю калач,
He плачь, дорогой, куплю другой.
He плачь, не кричи,
Дам тебе три!
 
 
Ай не плачь, не плачь, не плачь,
Я куплю тебе калач!
Если будешь плакать —
Куплю худой лапоть!
 

Калач – вид белого пшеничного хлеба, на Руси пользовался особой любовью. Калачи были и на будничном столе у обычных горожан, и на пиршествах у богатых вельмож. В знак особого расположения царь посылал калачи патриарху и другим особам, имевшим высокое духовное звание.

У калача своеобразный внешний вид, благодаря которому его легко выделить среди других сортов белого хлеба. Он похож на замок с круглой дужкой. Многие горожане покупали калачи на улице и там же ели, держа за ручку. Помыть руки перед едой возможности на улице не было, поэтому ручку от калача в пищу не употребляли, а отдавали нищим, кормили бездомных животных, птичек. О тех, кто не брезговал есть ручки от калача, говорили: дошел до ручки.

Единого мнения, как появилось и что означает слово «калач», нет. По одной версии оно произошло от слов «коло», «колесо». По другой – от татарского «калач», то есть буквально – «будь голоден!», выражение, отражающее высокую степень аппетита.

Калач – очень капризный вид хлеба. Тесто для него невозможно ни месить, ни выпекать с помощью механизмов – оно тогда не подойдет, не поднимется. Есть у теста и еще одна особенность: его необходимо выдерживать на холоде. На Руси калачи мяли прямо на льду. Для этого в столах делали металлические ящики, которые набивали льдом. Поверхность стола, на котором месили тесто, становилась холодной, ледяной. Да и теперь, делая калачи, тесто после проминки руками сразу же ставят в холодильники.

Еще одно отличие калачного теста – его способность не черстветь длительное время. В XIX в. калачи замораживали в Москве и везли в Париж. Там их раскладывали на горячие полотенца, а затем подавали на стол.

Больших успехов в производстве калачей достигли муромские и московские хлебопеки, славились отменным вкусом и саратовские калачи. На городском гербе Мурома изображены три калача. Согласно легенде, через Муром проезжала императрица Екатерина N. Калачи, которыми ее угощали, ей очень понравились, и она отдала распоряжение разместить их изображение на гербе города.

ПОСЛОВИЦЫ И ПОГОВОРКИ

• Кяхтинский чай, московский калач – так полдничает богач.

• С калачика – бело личико.

• He рука крестьянскому сыну – калачи есть.

• Его и калачом сюда не заманишь.

Печенье

 
Вот у бабушки печенье,
Лучше не найти.
Вновь и вновь прошу:
– Бабуля,
Вкусных испеки!
 

Название «печенье» происходит от голландского слова «коекже» (koekje), означающего малой или пирожок. Дело в том, что в давние времена печеньем называли небольшое количество теста для пирожных, которое выпекали для проверки его вкусовых качеств и температуры печи.

Одной из первых стран, в которой изготавливали сахарное печенье, была Персия, там его пекли уже в Vll в. н. э. С тех пор появились печенья разного вида в разных странах. Их делают вручную, в домашних условиях, выпекают на фабриках.

Печенье в Англии и Австралии называют бисквит, в Испании – галеты, В Германии – кекс или рождественское печенье, а в Италии есть несколько названий, чтобы определить различные формы, включая амаретти-печенье и бискотти и т. д.

Рецептов печений множество, для их изготовления используют разные продукты, из овсяной муки выпекают овсяное печенье, используя миндаль – миндальное, кокос – кокосовое, имбирь – имбирное и т. д.

Печенья могут быть сдобными, сладкими, а могут пресными, например, галеты. Их делают только из муки и воды и даже не солят. Такие печенья могут долгое время сохранять свежесть.

С печеньем связано множество разных традиций и обрядов.

Обычай выпекать большие печеньки или коржики в виде человечков, звездочек и фигурок животных появился давно и перекликается с нашей русской традицией колядования.

Фигурное печенье в виде животных и птиц нередко изготовлялось на Святки специально для колядующих, а также для раздачи детям или нищим. В селах Московской области фигурки коров из теста подавали колядникам, чтобы обеспечить благополучие в хозяйстве. В русских деревнях считалось также, что скот начнет болеть и пропадать, если «обходчикам» не подать «коровку».

В Европе рождественское печенье не полагается есть до Рождества. Только в один день, 6 декабря, к детям приходит Святой Николай и кладет в сапожки разные сладости, а на большую тарелку семейного стола выкладывается часть испеченного печенья, чтобы детишки полакомились.

Практически в каждой семье есть свои рецепты и обычаи приготовления печенья.

Сухарь

Удивительно, но у всеми любимого и знакомого сухаря есть день рождения. Правда, праздновать его имеет право только сдобный сухарь. Черный сухарь появился задолго до сдобного, и дату его рождения никто точно не знает. Просто люди, желая сберечь хлеб, резали его на кусочки и сушили. Сушеный хлеб не портится долгое время. И хотя черные сухари не обладали особым вкусом, их ценность была высока.

Сдобный сухарь появился 14 ноября 1958 г. В этот день был подписан ГОСТ 5646-58 – первое упоминание о сухаре в официальных источниках. Хотя некоторые считают, что и сдобные сухари появились гораздо раньше – в середине XIX в. В те дни на юге России была очень сильная жара, которая пришлась на самое начало Пасхальной недели. Куличи, которые находились на солнце, оказались высушенными.

Сухари – хлеб, разрезанный и вторично печенный. Немецкое название zwieback, итальянское biscotto, французское biscuit и латинское bis coctus [panis] означают одно и то же – два раза печенный хлеб.

Что же это означает? Два раза печеный и зачем так делают – пекут два раза? Дело в том, что сухарь – это не только «спасение» черствеющего хлеба или батона, это еще и самостоятельное хлебобулочное изделие. По ГОСТу, а ГОСТ – это свод строгих правил, которые нельзя ни в коем случае нарушать, следует сначала испечь сдобный батон, затем разрезать его на одинаковые кусочки и снова отправить их в печь, чтобы получились те самые румяные, вкусные, хрустящие сухари, которые любят все дети.

Благодаря долгому сроку хранения сухари стали важной частью рациона питания военных. Существовало даже разделение на сухари обычные и сухари офицерские. Для офицерских сухарей использовалась мука более высокого качества.

В настоящее время изготовляются как сухари, так и сухарики – мелкие кусочки сушеного хлеба, часто с различными вкусовыми добавками.

Важно помнить, что если хлеб не съеден вовремя и начинает черстветь, то его не надо выбрасывать, а можно самостоятельно сделать вкусные, питательные и полезные сухарики. Умелые хозяюшки используют сухари не только как угощение к чаю, но и для приготовления различных блюд. Кроме обычных используют еще панировочные сухари.

ПОСЛОВИЦЫ И ПОГОВОРКИ

• Свой сухарь лучше чужих пирогов.

• Последний сухарь бедняка – дороже каравая богача.

• Доброму и сухарь на здоровье, а злому и мясное не впрок.

• Кошка в лукошке ширинку шьет, кот на печи сухари толчет.

• Свой сухарь лучше чужих пирогов.

• Последний сухарь бедняка – дороже каравая богача.

• Доброму – и сухарь на здоровье, а злому – и мясное не впрок.

Чёрный хлеб

О хлебе сложено много песен, легенд, пословиц и поговорок. Представить жизнь даже современного человека, который может приготовить себе множество различных блюд, без хлеба невозможно. Хлеб – всему голова. А как же раньше обходились без хлеба?

Древнему человеку выбирать не приходилось. Он ел все, что находил. Ho уже в каменном веке люди подметили, что зерна некоторых растений очень сытные. Эти растения – дикие злаки: рожь, пшеница, ячмень.

На Руси хлеб был главным блюдом и в повседневной жизни, и за праздничным столом. Дорогих и уважаемых гостей встречали хлебом-солью. Традиция сохранилась и до наших дней.

Хлеб – это основа жизни, дар матушки-земли с одной стороны и огромный труд человека – с другой.

 
Вот он – хлебушко душистый.
Вот он – теплый, золотистый.
В каждый дом,
На каждый стол —
Он пожаловал – пришел.
В нем – здоровье, наша сила,
В нем – чудесное тепло.
Сколько рук его растило,
Охраняло, берегло!
 

Черный хлеб отражает самобытность русского народа. Именно на территории Руси в начале IX в. появился кислый ржаной хлеб из дрожжевого теста. Он и по сей день остается «некоронованным королем на столе». Русский стол немыслим без хлеба.

В наши дни хлеб пекут на хлебозаводах, а раньше каждая семья пекла дома. Хозяйка просыпалась до рассвета, месила тесто и ставила в еще не остывшую с вечера печь. Процесс был трудоемким, но уже через полтора часа поспевал «пышущий жаром и хлебным духом каравай».

 
Тонкой струйкой сытной
Змеится теплый запах по углам.
Вдыхаю мир отрадный, самобытный
С любовью и слезами пополам.
Как просто пониманье Мирозданья,
Когда, проснувшись поутру в тепле,
Под солнечное лучика лобзанье,
Домашний хлеб увидишь на столе.
 

В. Орлов

Даже блистательный Париж тускнел без черного хлеба. Приятель Пушкина Шереметев по возвращении из Парижа писал: «Худо, брат, жить в Париже: есть нечего, черного хлеба не допросишься».

И в наши дни Россия славится многообразием сортов и видов национального хлеба.

ПОСЛОВИЦЫ И ПОГОВОРКИ

• Русский человек не может долго прожить без черного хлеба.

• Без хлеба куска везде тоска.

• Плох обед, коли хлеба нет.

Баранки

Баранки – традиционные русские хлебные изделия. Их издавна продавали на базарах и ярмарках на Руси. Связки этих вкусных, румяных колечек посетители ярмарок везли домой как гостинец. Их любили и взрослые, и дети.

Славился баранками Валдай. Об этом рассказывает А. С. Пушкин в «Письме к Соболевскому»:

 
«У податливых крестьянок
(Чем и славится Валдай)
К чаю накупи баранок
И скорее поезжай».
 

Название «баранки» происходит от слова «обварить», потому что их делали из заварного или, как в древности на Руси называли, «обварного» теста, которое раскатывали в узкие жгутики, сворачивали в кружок, а потом выпекали «обваранки», то есть изделия из обваренного теста.

Название менялось – «обвараночки», «абаранки», пока, наконец, не получилось – «баранки».

Первое письменное упоминание о баранках встречается в указе Петра I от 1725 г. В петровские времена баранки обваривали кипятком, а потом припекали. Co второй половины XVIII в. тестяные заготовки стали обрабатывать паром – так это делают и по сей день.

В наше время баранки пекут на особых заводах, которые так и называются – заводы бараночных изделий. Останкинскому – уже больше 50 лет, он был создан в 1967 г. в качестве экспериментального предприятия и до сих пор выпускает баранки, сушки и хлебные палочки.

В городе Тутаеве Ярославской области создан музей баранки. Их готовили по особому рецепту, который удалось восстановить нынешним хлебопекам. Умельцы создают из баранок невероятные фигуры и статуэтки. В музее баранки регулярно выставляется около 300 экспонатов.

Баранки – это не только лакомство, но и лекарство от ангины. При первых признаках простуды надо замочить баранку в горячем молоке, остудить и съесть, запивая чаем с лимоном. Пшеничное тесто с молоком рассасывает гнойнички и воспаления. Продолжать лечение нужно до исчезновения симптомов простуды, желательно – трижды в день.

ЗАГАДКИ

 
Маленькое, сдобное,
Колесо съедобное.
Я один тебя не съем,
Разделю ребятам всем.
 

(Баранка)

 
Кольцо не простое,
Кольцо золотое,
Блестящее, хрустящее,
Всем на загляденье,
Ну и объеденье!
 

(Баранка)

Ватрушка

Ватрушки – круглые лепешки, открытые сверху и защипанные только с краев. Обычно их пекли с наполнителем из творога, реже – из варенья или повидла.

Название «ватрушка» происходитотслова «ватра» – очаг, огонь, одинаково звучащее в большинстве славянских языков – украинском, польском, чешском, сербском, хорватском, болгарском и даже в некоторых неславянских: румынском и албанском, что указывает на чрезвычайную древность этого названия. Поэтому не случайно ватрушки имеют круглую форму и солнцеобразный вид (окольцованный круг). Они символизировали огонь (окаймленный, защищенный очагом, огонь внутри очага), «прирученный», обузданный человеком.

Гоголь ошибочно писал «вотрушка», считая, что слово это происходит от глагола «тереть, втирать» (и от переиначивания слова «творог» – вотри творог в вотрушку). Писатель полагал, что простой народ ошибается, говоря это слово через «а», и упорно старался «исправить» правописание. Как показали лингвисты, в данном случае ошибался как раз великий писатель. Ho и в новых изданиях правописание Гоголя сохранено.

Ватрушки делают из смеси пшеничной и ржаной муки или чаще всего из пшеничной высшего качества. В первом случае они обычно несладкие – к творогу добавляют небольшое количество жареного лука. Во втором – сладкие, их подают к чаю. Тесто ватрушек во всех случаях легкое, некрутое, дрожжевое, сдобное, иногда – слоеное.

Перед выпечкой ватрушки смазывали смесью желтка и сливочного масла. Такие изделия получались не только пышными, но и румяными, выглядели очень аппетитно.

Настоящая ватрушка должна быть большой. Обычно ватрушки ели за праздничным столом, разделив на всех гостей. Существовал интересный обычай – запекать в ватрушки сюрпризы – маленькую пуговку, кусочек шоколада, монетку. Считалось, что тот, кому достанется монетка, будет богат, обладателя шоколада ждет счастливая жизнь, ну а если попадется пуговка, придется много трудиться. Тем, кому сюрприза не досталось, оставалось ждать следующего ватрушечного пиршества и надеяться на свою счастливую звезду.

Изумительно вкусные ватрушки было принято печь на Рождество.

 
He дашь мне ватрушки —
Получишь по макушке!
 

Двухтонную ватрушку с земляникой испекли в 2009 г. в Мексике. 55 кулинаров трудились над этим чудом выпечки 60 часов. На гигантскую ватрушку ушло по 1 т сыра и йогурта, 350 кг печенья, 250 кг сахара и 150 кг масла. Она попала в Книгу рекордов Гиннесса как самая большая ватрушка в мире.

Каравай

 
Как на Петины именины
Испекли мы каравай.
Вот такой вышины,
Вот такой низины,
Вот такой ширины,
Вот такой ужины.
Каравай, каравай,
Кого хочешь, выбирай.
 

Эта песенка-игра напоминает нам о возрождающейся традиции праздновать именины и обязательно на этот праздник печь каравай.

Название «каравай» получило широкое распространение в русском кулинарном обиходе, но относимое часто к совершенно разным изделиям. Так, караваем называют большую краюху хлеба домашней выпечки, каравайчиками зовут также круглые или продолговатые пирожки и булочки без начинки, наконец, в некоторых областях России так называют толстые лепешки, в других же – ватрушки крупных размеров или сдобные полусладкие булочки.

Причина этого заключается в том, что слово «каравай» нерусское, оно означает – тмин, вернее, индийский тмин – ажгон, зиру. Все хлебобулочные изделия, где применялся тмин, вначале получали наименование «каравайных». Однако в силу того, что русскому народу свойственно оценивать все изделия в первую очередь по форме, а не по содержанию, слово «каравай» было отнесено к круглой (полусферической) форме, и все изделия подобного вида в XIX в. стало модным называть караваями.

До наших дней сохранилась традиция встречать молодоженов с караваем. Главным участником свадьбы выступал большой круглый каравай.

Возглавляла выпечку старшая каравайница. Ею могла быть только такая женщина, которая живет с мужем в любви и согласии и имеет добрых детей: считалось, что лад в семье каравайницы через каравай передается молодым.

Чем больше каравай, тем счастливее и зажиточнее будет жизнь молодой семьи. И поэтому, когда сажали каравай в печь, приговаривали: «Мой каравай в печь перепелкой, из печи коростелкой!» (Т. е. больше.)

Каравайницы старались выпечь не только вкусный и красивый каравай, но и большой – всем на удивление. В некоторых местах принято было выпекать каравай величиной во весь стол. Каравайницы пели: «Ты пекись-дерись каравай, толще печки кирпичной, выше столбика дубового». Каравай действительно часто выпекался толще печки кирпичной. Приходилось выламывать из устья печи ряд-другой кирпичей.

Если на обычной сельской свадьбе выпекали такого здоровяка, то можно представить размеры караваев, которые пекли на княжеских и царских свадьбах. Здесь каравай доставляли к свадебному столу четыре каравайника на специальных носилках, обитых алым бархатом. В XVI–XVII вв. на царских свадьбах существовал обряд дарения каравая.