Текст книги "Разносолы из капусты. 350 рецептов из свежей, квашеной и маринованной капусты"

Винегрет из кальмаров

Кальмары обдать кипятком, очистить от пленок, удалить стержень и варить их в подсоленной воде 5–7 минут. Затем остудить и нарезать небольшими кусочками. Картофель вымыть, отварить в мундире, остудить, очистить от кожицы и нарезать кубиками. Свеклу вымыть, отварить, остудить, очистить и натереть на крупной терке. Морковь вымыть, отварить, остудить, очистить и нарезать небольшими кубиками или соломкой. Огурец нарезать тонкой соломкой. Лук очистить, вымыть и мелко нарубить. Капусту слегка промыть, откинуть на дуршлаг. Все смешать, посолить.

Для приготовления заправки в растительное масло влить уксус, добавить сахар, перец и хорошо взбить до полного растворения сахара. Получившимся соусом заправить винегрет.

Готовый винегрет перед подачей к столу украсить веточками укропа и петрушки.

Состав: кальмары – 400 г;

картофель – 3 клубня;

свекла – 1 шт. (средняя);

морковь – 1 шт.;

соленый или маринованный огурец – 1 шт.;

квашеная капуста – 1 стакан;

лук – 1 шт.;

растительное масло – 3 ст. л.;

3 %-ный уксус – 2 ст. л.;

сахар – 1–2 ч. л.;

зелень укропа и петрушки, перец и соль по вкусу.

Винегрет из мидий

Мидии варить 15–20 минут в подсоленной воде с добавлением лаврового листа и перца, затем откинуть на дуршлаг, остудить, нарезать небольшими кусочками и сбрызнуть уксусом.

Картофель вымыть, отварить в мундире, остудить, очистить от кожицы и нарезать кубиками. Свеклу вымыть, отварить, остудить, очистить и натереть на крупной терке. Морковь вымыть, отварить, остудить, очистить и нарезать небольшими кубиками или соломкой. Огурцы нарезать тонкой соломкой. Лук очистить, вымыть, мелко нарубить. Капусту слегка промыть, откинуть на дуршлаг. Все смешать, посолить и заправить растительным маслом.

Готовый винегрет перед подачей к столу посыпать мелко нарубленной зеленью укропа.

Состав: мидии – 100 г;

морковь – 4 шт.;

картофель – 3 клубня;

соленый огурец – 2 шт.;

свекла – 1 шт.;

квашеная капуста – 1 стакан;

лук – 1 шт.;

растительное масло – 5 ст. л.;

3 %-ный уксус – 1 ст. л.;

лавровый лист – 1–2 шт.;

черный перец – 5 горошин;

зелень укропа, соль по вкусу.

Винегрет летний

Картофель, свеклу, морковь, цветную капусту и зеленый горошек сварить (каждый вид отдельно) и остудить. Вареные морковь, свеклу, картофель, а также свежие огурцы очистить и нарезать тонкими ломтиками, цветную капусту разделить на мелкие кочешки, помидоры нарезать небольшими дольками, лиственный салат нашинковать, укроп нарубить. Подготовленные овощи сложить в миску, добавить соль, сахар, сметану и хорошо перемешать (вместо сметаны винегрет можно заправить растительным маслом с добавлением лимонной кислоты или майонезом). Винегрет уложить горкой в салатник, а затем украсить ломтиками помидоров, листьями салата и дольками вареного яйца, сверху посыпать рубленым укропом. В винегрет можно добавлять сырые кабачки (молодые), тыкву, яблоки и т. д.

Состав: картофель – 2 шт.;

морковь – 1 шт.;

свекла – 1 шт. (средняя);

цветная капуста – 1 соцветие;

зеленый горошек – 2 ст. л.;

свежий огурец – 1–2 шт.;

помидор – 2 шт.;

лиственный салат – 1 пучок;

яйцо – 1 шт.;

сметана – 100 г;

сахар – 1 ч. л.;

укроп, соль.

Форшмак из свежей капусты

Капусту вымыть, крупно нарезать, положить в кипящую подсоленную воду на 3 минуты, затем откинуть на дуршлаг, яйца очистить.

Ломтики хлеба замочить в молоке, затем пропустить через мясорубку вместе с капустой и яйцами, добавить уксус, растительное масло, перемешать и подать к столу.

Состав: капуста – 500 г;

белый хлеб – 3–4 ломтика;

молоко – 100 мл;

яйцо, сваренное вкрутую, – 2 шт.;

3 %-ный уксус – 1 ст. л.;

растительное масло – 3 ст. л.;

соль по вкусу.

Квашеная капуста с горчицей

Лук, яблоко и апельсин очистить, мелко нарезать и перемешать с квашеной капустой. Листья салата вымыть и покрыть ими блюдо.

На листья салата выложить смесь, полить смесью кефира и растительного масла, посолить, поперчить, заправить горчицей и подать к столу.

Состав: квашеная капуста – 300 г;

кефир – 100 мл;

растительное масло – 1 ст. л.;

зеленый салат – 1 пучок;

апельсин – 1 шт.;

яблоко – 1 шт.;

лук – 1 шт.;

горчица – 1 ч. л.;

перец и соль по вкусу.

Закуска из белокочанной капусты и моркови

Капусту вымыть и нашинковать. Морковь очистить и натереть на крупной терке. Капусту и морковь перемешать, сбрызнуть уксусом, перетереть с сахаром и солью, оставить на 20 минут, затем заправить растительным маслом и подать к столу

Состав: белокочанная капуста – 500 г;

морковь – 2–3 шт.;

3 %-ный уксус – 1 ст. л.;

растительное масло – 2 ст. л.;

сахар – 1/4 ч. л.;

соль по вкусу.

Закуска из белокочанной капусты, редиса и огурцов

Капусту вымыть, нашинковать, перетереть с солью. Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами, сбрызнуть уксусом и оставить на 10 минут. Огурцы и редис вымыть, мелко нарезать. Зелень петрушки вымыть и нарубить. Капусту перемешать с овощами, посолить, выложить на блюдо, полить кефиром, украсить петрушкой и подать к столу.

Состав: белокочанная капуста – 250 г;

редис – 100 г;

огурец – 1–2 шт.;

лук – 2 шт.;

кефир – 150 мл;

3 %-ный уксус – 2 ч. л.;

зелень петрушки – 1 пучок;

соль по вкусу.

Белокочанная капуста с уксусом

Капусту вымыть, нашинковать, положить в кастрюлю, влить уксус, добавить соль и, помешивая, нагревать 5–7 минут. Затем остудить, заправить смесью растительного масла и сахара и подать к столу.

Состав: белокочанная капуста – 600 г;

3 %-ный уксус – 2 ст. л.;

сахар – 1/2 ч. л.;

растительное масло – 3 ст. л.;

соль по вкусу.

Закуска из белокочанной капусты, свеклы и редиса

Капусту вымыть, нашинковать. Свеклу и морковь очистить и натереть на мелкой терке. Редис вымыть и мелко нарезать. Чеснок очистить, растолочь и растереть с солью. Капусту смешать со всеми овощами, выложить в блюдо, заправить майонезом и подать к столу.

Состав: белокочанная капуста – 300 г;

свекла – 1 шт.;

морковь – 1 шт.;

редис – 2–3 шт.;

чеснок – 2 зубчика;

майонез – 100 г;

соль по вкусу.

Закуска из белокочанной капусты, помидоров и яблок

Капусту вымыть, нашинковать, перетереть с солью и сахаром, сбрызнуть уксусом и оставить на 20 минут. Помидоры и яблоки вымыть и мелко нарезать. Лук очистить и нарубить. Капусту смешать с помидорами, яблоками, луком, выложить на блюдо, заправить смесью растительного масла и лимонного сока и подать к столу.

Состав: белокочанная капуста – 200 г;

помидор – 3 шт.;

яблоко – 2 шт.;

лук – 1 шт.;

растительное масло – 3 ст. л.;

лимонный сок – 1 ст. л.;

3 %-ный уксус – 2 ст. л.;

сахар – 1/2 ч. л.;

соль по вкусу.

Закуска из квашеной капусты, редьки и грецких орехов

Морковь и редьку очистить и натереть на крупной терке, добавить квашеную капусту, грецкие орехи, выложить на блюдо, заправить смесью растительного масла, капустного рассола и клюквенного сока и подать к столу.

Состав: квашеная капуста – 200 г;

редька – 2 шт.;

морковь – 2–3 шт.;

измельченные ядра грецкого ореха – 4 ст. л.;

растительное масло – 4 ст. л.;

капустный рассол – 4 ст. л.;

клюквенный сок – 4 ст. л.

Закуска из белокочанной капусты, огурцов и моркови

Капусту и огурцы вымыть и мелко нарезать. Морковь очистить и натереть на крупной терке. Зеленый лук вымыть и нарубить. Листья салата вымыть и покрыть ими блюдо. Капусту смешать с огурцами, морковью и зеленым луком, посолить, перемешать, заправить майонезом, выложить на листья салата и подать к столу.

Состав: белокочанная капуста – 200 г;

огурец – 3–4 шт.;

морковь – 2 шт.;

зеленый салат – 1 пучок;

майонез – 100 г;

зеленый лук – 1 пучок;

соль по вкусу.

Закуска «Пикантная»

Капусту вымыть, крупно нарезать, выложить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения, затем откинуть на дуршлаг, растереть с солью и сахаром и лимонным соком. Морковь очистить и нарезать кружочками.

Для приготовления соуса в растительное масло положить перец и гвоздику, довести до кипения и остудить.

Капусту перемешать с морковью, выложить на блюдо, заправить соусом и подать к столу.

Состав: краснокочанная капуста – 400 г;

морковь – 1 шт.;

сахар – 1 ч. л.;

лимонный сок – 2 ч. л.;

растительное масло – 150 мл;

гвоздика – 1/4 ч. л.;

перец красный молотый, соль по вкусу.

Закуска из белокочанной капусты и зеленого горошка

Капусту вымыть, нашинковать, перетереть с солью. Морковь очистить и нарезать соломкой. Яйцо очистить, нарубить. Зелень укропа вымыть. Капусту смешать с морковью, добавить зеленый горошек, рубленое яйцо, выложить в блюдо, полить майонезом, украсить веточками укропа и подать к столу.

Состав: белокочанная капуста – 400 г;

зеленый горошек – 100 г;

морковь – 1 шт.;

яйцо, сваренное вкрутую, – 1 шт.;

майонез – 100 г;

зелень укропа – 1 пучок;

соль по вкусу.

Закуска из белокочанной капусты и чеснока

Капусту вымыть, нашинковать, растереть с солью и сбрызнуть укусом. Чеснок очистить и растолочь. Зелень петрушки вымыть и нарубить. Капусту перемешать с чесноком, выложить на блюдо, заправить сметаной, украсить петрушкой и подать к столу.

Состав: белокочанная капуста – 500 г;

чеснок – 3–4 зубчика;

сметана – 100 г;

3 %-ный уксус – 2 ч. л.;

зелень петрушки – 1 пучок;

соль по вкусу.

Закуска из белокочанной капусты и помидоров

Лук очистить и нарезать кольцами. Морковь очистить и натереть на мелкой терке. Помидоры вымыть и нарезать крупными ломтиками. Капусту вымыть, нашинковать, положить в кастрюлю, добавить соль, уксус и нагревать в течение 5–7 минут. Капусту смешать с морковью, луком и помидорами, добавить сахар, выложить на блюдо, заправить растительным маслом и подать к столу.

Состав: белокочанная капуста – 400 г;

помидор – 5–6 шт.;

лук – 1 шт.;

морковь – 2 шт.;

3 %-ный уксус – 2 ч. л.;

растительное масло – 4 ст. л.;

сахар – 1/4 ч. л.;

соль по вкусу.

Закуска из белокочанной капусты и картофеля

Капусту вымыть, нашинковать и перетереть с солью. Картофель вымыть, отварить, очистить и нарезать кубиками. Чеснок и лук очистить и нарубить. Соленые грибы промыть холодной водой и нарезать ломтиками. Ягоды клюквы вымыть. Капусту перемешать с картофелем, чесноком, луком, грибами, выложить на блюдо, заправить растительным маслом, украсить ягодами клюквы подать к столу.

Состав: белокочанная капуста – 300 г;

картофель – 2 клубня;

лук – 1 шт.;

чеснок – 2 зубчика;

соленые грибы – 100 г;

клюква – 5–7 ягод;

растительное масло – 6 ст. л.;

соль по вкусу.

Закуска из белокочанной капусты и свеклы

Капусту вымыть, нашинковать, перетереть с солью и сбрызнуть лимонным соком. Свеклу вымыть, испечь в духовке, затем очистить и нарезать кубиками. Капусту смешать со свеклой, выложить на блюдо, заправить растительным маслом и подать к столу.

Состав: белокочанная капуста – 200 г;

свекла – 1 шт.;

растительное масло – 3 ст. л.;

лимонный сок – 2 ч. л.;

соль по вкусу.

Острая закуска из белокочанной капусты

Стручки острого перца вымыть, удалить семенные коробочки, мелко нарезать, обдать кипятком. Капусту вымыть, нашинковать, положить в кастрюлю, залить водой, нагревать 3–5 минут, затем откинуть на дуршлаг и посолить. Лук очистить и мелко нарезать. Яблоки вымыть, очистить от кожицы, удалить сердцевину и измельчить. Зелень укропа и петрушки вымыть и нарубить.

Все перемешать, выложить на блюдо, заправить растительным маслом и подать к столу.

Состав: белокочанная капуста – 250 г;

горький перец – 2 стручка;

лук – 2 шт.;

яблоко – 2 шт.;

растительное масло – 100 мл;

зелень укропа – 1 пучок;

зелень петрушки – 1 пучок;

соль по вкусу.

Закуска из краснокочанной капусты и яблок

Капусту вымыть, нашинковать, перетереть с солью и сбрызнуть уксусом. Зелень петрушки вымыть и нарубить. Яблоки очистить, нарезать соломкой, посыпать сахаром, соединить с капустой, выложить на блюдо, заправить сметаной, посыпать зеленью петрушки и подать к столу

Состав: краснокочанная капуста – 300 г;

яблоко – 3–4 шт.;

сметана – 100 г;

3 %-ный уксус – 2 ч. л.;

сахар – 1/2 ч. л.;

зелень петрушки – 1 пучок;

соль по вкусу.

Закуска из капусты и сельдерея

Капусту вымыть, нашинковать и перетереть с солью. Зеленый лук вымыть и нарубить. Морковь, корни сельдерея и яблоки вымыть, очистить, нарезать соломкой, перемешать с капустой, зеленым луком, выложить в блюдо, заправить сметаной и подать к столу.

Состав: белокочанная капуста – 300 г;

сельдерей – 2 корня;

морковь – 2 шт.;

яблоко – 1 шт.;

зеленый лук – 1 пучок;

сметана – 200 г;

соль по вкусу.

Закуска из капусты и лимона

Капусту вымыть, нашинковать и перетереть с солью. Лимон вымыть, очистить и мелко нарезать. Лук и чеснок очистить, вымыть и нарубить. Корень сельдерея, огурец и яблоко вымыть, очистить, натереть на крупной терке и поперчить.

Все перемешать, посылать сахаром, посолить, выложить на блюдо, заправить смесью майонеза и сметаны и подать к столу.

Состав: белокочанная капуста – 350 г;

лимон – 1 шт.;

огурец – 1 шт.;

сельдерей – 1 корень;

лук – 1 шт.;

яблоко – 1 шт.;

чеснок – 2 зубчика;

майонез – 2 ст. л.;

сметана – 2 ст. л.;

сахар – 1/2 ч. л.;

перец и соль.

Квашеная капуста с грибами

Лук очистить, вымыть и нарубить. Грибы нарезать ломтиками. Зелень укропа вымыть и мелко нарезать. Листья салата вымыть, просушить и выстелить ими дно сервировочного блюда.

Капусту мелко нарезать, смешать с луком, сахаром, грибами, заправить растительным маслом, выложить горкой на блюдо на листья зеленого салата, посыпать укропом и подать к столу.

Состав: квашеная капуста – 300 г;

маринованные грибы – 100 г;

лук – 1 шт.;

зеленый салат – 1 пучок;

зелень укропа – 1 пучок;

растительное масло – 5 ст. л.;

сахар – 1/4 ч. л.

Закуска из брюссельской капусты и зеленого лука

Капусту вымыть и нашинковать. Лук очистить, вымыть и нарезать полукольцами. Зеленый лук и зелень укропа вымыть и нарубить. Помидоры вымыть и нарезать тонкими ломтиками. Листья салата вымыть. Капусту перетереть с солью и перцем, смешать с зеленым луком и помидорами, сбрызнуть лимонным соком, поставить на 1 час в прохладное место, затем выложить на блюдо, заправить майонезом, посыпать зеленью укропа, оформить полукольцами лука и листьями салата и подать к столу.

Состав: брюссельская капуста – 300 г;

зеленый лук – 100 г;

лук – 1 шт.;

помидор – 2 шт.;

лимонный сок – 2 ч. л.;

майонез – 100 г;

зеленый салат – 1 пучок;

зелень укропа – 1 пучок;

перец и соль по вкусу.

Закуска из кольраби

Капусту вымыть, натереть на мелкой терке, посолить и сбрызнуть лимонным соком. Лук очистить, нарубить, смешать с капустой, заправить сметаной и подать к столу.

Состав: кольраби – 700 г;

лук – 3 шт.;

лимонный сок – 1 ст. л.;

сметана – 100 г;

соль по вкусу.

Закуска из краснокочанной капусты и зеленого лука

Капусту вымыть, нашинковать, перетереть с солью, сбрызнуть уксусом. Яблоко вымыть, очистить и натереть на крупной терке, лук вымыть, просушить и мелко нарезать.

Капусту, яблоко и лук соединить, добавить майонез, выложить на блюдо и подать к столу.

Состав: краснокочанная капуста – 300 г;

зеленый лук – 1 пучок;

яблоко – 1 шт.;

майонез – 100 г;

3 %-ный уксус – 2 ч. л.;

соль по вкусу.

Краснокочанная капуста под сметанным соусом

Капусту вымыть, нашинковать, сбрызнуть уксусом и перетереть с солью. Яблоки и лук очистить, вымыть и натереть на крупной терке. Зелень укропа вымыть и нарубить.

Для приготовления соуса в сметану положить перец и зелень укропа.

Капусту смешать с яблоками и луком, полить соусом и подать к столу.

Состав: краснокочанная капуста – 300 г;

яблоко – 2 шт.;

лук – 2–3 шт.;

сметана – 100 г;

зелень укропа – 1 пучок;

3 %-ный уксус – 1 ч. л.;

перец и соль по вкусу.

Закуска из краснокочанной капусты и картофеля

Капусту вымыть, нашинковать, обдать кипятком, откинуть на дуршлаг, посолить, сбрызнуть уксусом и полить 3 столовыми ложками растительного масла. Лук очистить, помыть и нарезать кольцами. Зелень петрушки вымыть и нарубить. Соленый огурец нарезать кубиками.

Картофель вымыть, отварить, очистить, нарезать кубиками, заправить оставшимся растительным маслом, посыпать зеленью петрушки, добавить лук и соленый огурец.

В центр блюда положить капусту, а по краям – картофельный салат.

Состав: краснокочанная капуста – 300 г;

картофель – 2–3 клубня;

3 %-ный уксус – 1 ст. л.;

лук – 2 шт.;

соленый огурец – 1 шт.;

растительное масло – 5 ст. л.;

зелень петрушки – 1 пучок;

соль.

Закуска из цветной капусты

Цветную капусту вымыть, разобрать на соцветия, опустить на 20–30 минут в холодную воду, затем снова помыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль и варить до готовности. Зелень петрушки вымыть и мелко нарезать. Капусту откинуть на дуршлаг, сбрызнуть лимонным соком, выложить на блюдо, заправить растительным маслом, посыпать зеленью петрушки и подать к столу.

Состав: цветная капуста – 400 г;

лимонный сок – 1 ст. л.;

растительное масло – 3 ст. л.;

зелень петрушки – 1 пучок;

соль по вкусу.

Закуска из цветной капусты и яиц

Яйца очистить и натереть на крупной терке. Зеленый лук вымыть и нарубить. Капусту вымыть, варить в подсоленной воде до готовности, затем разобрать на соцветия, сбрызнуть уксусом, посыпать сахаром и перцем, перемешать с яйцами и луком, заправить майонезом и подать к столу.

Состав: цветная капуста – 500 г;

яйца, сваренные вкрутую, – 4 шт.;

зеленый лук – 1 пучок;

майонез – 100 г;

3 %-ный уксус – 2 ч. л.;

сахар – 1/4 ч. л.;

перец и соль по вкусу.

Горячая закуска из цветной капусты

Корень сельдерея очистить и натереть на мелкой терке. Цветную капусту вымыть, варить в смеси небольшого количества подсоленной воды и молока до готовности, затем разобрать на соцветия, нарезать, перемешать с тертым сельдереем, заправить растительным маслом и подать к столу.

Состав: цветная капуста – 600 г;

молоко – 100 мл;

растительное масло – 4 ст. л.;

сельдерей – 1/2 корня;

соль по вкусу.

Закуска из краснокочанной капусты и фасоли

Капусту вымыть, нашинковать, опустить на 2–3 минуты в кипящую воду, откинуть на дуршлаг, остудить, посолить, посыпать сахаром. Яблоко очистить и натереть на крупной терке. Зеленый лук вымыть и нарубить. Капусту смешать с фасолью, яблоками, зеленым луком, заправить растительным маслом, перемешать, выложить на блюдо и подать к столу.

Состав: краснокочанная капуста – 300 г;

консервированная фасоль – 100 г;

яблоко – 1 шт.;

зеленый лук – 1 пучок;

растительное масло – 4 ст. л.;

3 %-ный уксус – 2 ч. л.;

сахар – 1/2 ч. л.;

соль по вкусу.

Горячая закуска из капусты с лебедой

Нашинковать капусту, кочерыжку натереть на терке, добавить измельченные листья лебеды, изюм, все перемешать, залить молоком, довести до кипения и подать к столу, заправив сметаной.

Состав: рубленая белокочанная капуста – 1 стакан;

изюм – 2 ст. л.;

молоко – 1/2 стакана;

рубленые листья лебеды – 1/2 стакана;

сметана – 3 ст. л.;

соль.

Гренки с капустой, тыквой и сыром

Нашинковать капусту, морковь, тыкву (или кабачки), потушить с молоком и маслом. Добавить мелко нашинкованные яблоки, зелень, яйцо, сахарный песок, слегка посолить и хорошо перемешать. Горкой положить овощи на толстые ломтики хлеба, сверху посыпать тертым сыром. Запечь в духовке.

Состав: пшеничный хлеб – 200 г;

молоко – 1/2 стакана;

жир – 1 ст. л.;

яйцо – 1 шт.;

капуста – 1/4 части небольшого кочана;

тыква или кабачок; яблоко – 1 шт.;

морковь – 1 шт.;

мелко нарезанная зелень (петрушки и укропа) – 2 ст. л.;

тертый сыр – 1 ст. л.;

сахарный песок – 1 ч. л.;

соль по вкусу.

Кимзи (корейская кухня)

Белокочанную капусту нарезать полосками, пересыпать солью и оставить на несколько часов. Лук и чеснок мелко порезать и смешать с красным перцем. Затем все перемешать с засоленной капустой, переложить в глиняный горшок, сверху положить груз и оставить на 2–3 дня.

Если хотите подать капусту в день приготовления, добавьте немного уксуса.

Состав: белокочанная капуста – 1 кг;

соль – 3 ст. л.;

лук – 1 шт.;

чеснок – 1–2 дольки;

красный молотый перец, уксус.

СУПЫ И БУЛЬОНЫ

Первые блюда – одна из важнейших и обязательных частей нашего питания. Они способствуют улучшению пищеварения. Обычно первые блюда подаются после холодных закусок. Настоящей гордостью русского стола являются щи, завоевавшие популярность во всем мире, а также борщи, рассольники, похлебки, окрошки и другие виды супов. Ассортимент супов очень разнообразен. Супы готовят на мясокостном, рыбном или грибном бульоне, овощном отваре, квасе и т. д. В качестве гарнира к супам используют в основном овощи, крупы, макаронные изделия, грибы, мясо и рыбу.

Суп, приготовленный по всем правилам, может по праву считаться украшением стола. Приведем несколько полезных советов, которые помогут достичь хорошего результата желающим порадовать своих близких вкусным первым блюдом.

Во-первых, супы удаются тем лучше, чем в меньшем объеме их готовить. Лучше всего, если суп будет сварен на 6–10 порций, то есть в кастрюле на 5 литров. Таким образом, суп, приготовленный в расчете на одну семью, получается вкуснее всех остальных.

Во-вторых, посуду для супов рекомендуется брать глиняную, каменную (какую до сих пор используют в некоторых областях на юге) или эмалированную, и ни в коем случае не металлическую без какого-либо покрытия. Значение имеет и материал, и покрытие, и толщина, то есть теплоемкость и теплопроводность. Чем медленнее и спокойнее кипит суп, тем он вкуснее.

В-третьих, соотношение воды и остальных продуктов («гущи») в супах должно быть точно сбалансированным. К концу варки количество жидкости на порцию не должно превышать 350–400 кубических миллилитров. При этом во время варки не следует ни отливать, ни добавлять жидкость – это может значительно ухудшить вкус. Существует простой способ определения количества жидкости в супе: нужно влить в кастрюлю столько полных тарелок воды, сколько намечено получить порций. Лишняя вода выкипит при варке, а оставшаяся вместе с гущей составит как раз полную тарелку.

В-четвертых, необходима высокая свежесть всех продуктов и тщательная их обработка.

В-пятых, при разделке продуктов должна соблюдаться нужная форма нарезки, характерная именно для данного супа. Это тоже влияет на его вкус. Лучше, если в рецепте указано, как следует нарезать овощи для супа. Чтобы самому выбрать форму нарезки, надо посмотреть, каков общий состав супа. Чем больше компонентов, тем он должен быть насыщеннее и вкуснее. Отсюда, при большом количестве компонентов нарезка должна быть крупнее, при малом – мельче. Если суп овощной, овощи всегда режут как можно мельче. Если же суп крупяной, пельменный и т. д., то овощи всегда кладут целиком.

В-шестых, закладка компонентов в суп должна вестись в определенном порядке, чтобы ни один из продуктов не переваривался и чтобы весь суп поспевал тогда, когда сварились все его составляющие. Надо исходить из времени варки имеющихся компонентов и закладывать их так, чтобы они поспели в одно время.

В-седьмых, солить суп надо всегда в конце приготовления, но не слишком поздно, в тот момент, когда основные продукты только что сварились, но еще не переварились и способны впитать соль равномерно.

В-восьмых, при варке супа необходимо постоянно наблюдать за ним, не давать ему перекипать, часто пробовать, вовремя исправляя допущенные ошибки.

В-девятых, самый ответственный момент наступает после того, как суп в основном сварен, посолен и остается несколько минут, от 3 до 7, до его полной готовности. Это время, когда следует закладывать специи, пряности.

Когда суп, наконец, готов, надо дать ему настояться под крышкой, чтобы пряности и соль равномерно проникли в продуты, чтобы жидкая часть приобрела нужную густоватую консистенцию. Перед тем, как разлить суп по тарелкам, можно положить в него зелень укропа, сельдерея, петрушки, сметану, лимон, иногда гренки, хлопья.

Существует еще одна полезная рекомендация, которую, правда, мы часто не соблюдаем. Лучше не разогревать супы, подавать их сразу после приготовления. Только один вид супа – суточные щи (постные, на грибном отваре с кислой капустой) – улучшает свои вкусовые качества через сутки, если их правильно хранить: в стеклянной, эмалированной или глиняной посуде.