Текст книги "Блюда из яиц. Разнообразные меню для будней и праздников"
Автор книги: Эдуард Алькаев
Жанр: Кулинария, Дом и Семья
сообщить о неприемлемом содержимом
Текущая страница: 4 (всего у книги 13 страниц)
Состав: 1 яйцо
2 ст. ложки манной крупы
1 морковь
1 корень петрушки
1/2 корня сельдерея
1 луковица
1 лавровый лист
1–2 горошины черного перца
мелко нарезанная зелень петрушки, зелень шнитт-лука
1 л говяжьего бульона
соль по вкусу
Говяжий суп с мясным пудингом
Варим бульон со специями, процеживаем, добавляем нарезанные кубиками коренья, солим и варим до мягкости кореньев. Снимаем с огня, всыпаем зелень петрушки. В качестве заправки следует подавать пудинг.
Пудинг: сало нарезаем небольшими кусочками, поджариваем на нем мелко нарезанный лук и говядину, нарезанную маленькими кубиками. Масло растираем с желтками. Булку замачиваем в молоке и разминаем. Белки взбиваем и смешиваем с мясом, булкой, желтками, всыпав немного молотых сухарей. Формируем шар, кладем на противень и запекаем в духовке на небольшом огне. Остужаем, нарезаем небольшими кубиками, раскладываем в тарелки и заливаем супом.
Состав: 2 яйца
1 л бульона
1 морковь
1 корень петрушки
200 г вареной говядины
1 корень сельдерея
1 луковица
1 ломтик соленого сала (примерно 30 г)
50 г сливочного масла
1 городская булка или 4 ломтика белого хлеба
немного молотых сухарей
молоко для замачивания булки, зелень петрушки,
соль по вкусу
1 лавровый лист
1–2 горошины черного перца
Куриный суп с молодым луком
Нарезаем лук тонкими кружками. Зелень крошим. Лук обжариваем на масле, заливаем готовым бульоном и варим 5 минут. Яйца разбалтываем в чашке и вливаем в кипящий суп. Добавляем зелень лука, соль и выключаем огонь.
Хлеб нарезаем кубиками, обжариваем на сковороде в масле.
Суп разливаем в тарелки, насыпаем сверху гренки и тертый сыр.
Состав: 2 яйца
150 г молодого репчатого лука с перьями
50 г сливочного масла
1 л куриного бульона
8 кусочков белого хлеба
4 ложки тертого твердого сыра
немного масла для обжаривания хлеба, соль по вкусу
Яичный суп с мясом
Варим мясо без кореньев до готовности. Процеживаем бульон.
С пшеничного хлеба срезаем корку и натираем его в тарелку на терке.
Желтки сваренных яиц растираем вилкой. Сыр натираем.
Все это хорошо перемешиваем, разбавляем небольшим количеством бульона, размешиваем до получения однородной массы и вливаем в бульон. Варим 30 минут.
Перед подачей на стол добавляем мелко нарубленное мясо.
Состав: 2 яйца
100 г пшеничного хлеба
1 л бульона
200 г отварного мяса
50 г сыра
соль по вкусу
Сладкий томатный суп с яйцами
Варим в воде нарезанные помидоры и раскрошенные сухари из пшеничного хлеба, добавляем корицу, цедру лимона и половину сахара, откидываем на дуршлаг, протираем, соединяем с отваром и доводим до кипения. Добавляем яблочный сок и заправляем суп яичными желтками.
Белки с остальной частью сахара тщательно взбиваем и в виде крупных хлопьев опускаем в горячий суп.
Состав: 2 яйца
200 г сухарей из пшеничного хлеба
1,5 л воды
300 г помидоров
90 г сахара
150 г яблочного сока
2 г цедры лимона
1 г корицы
Суп венгерский по-крестьянски
Корки ржаного хлеба вместе с мелко рубленной зеленью петрушки и мелко нарезанным репчатым луком поджариваем на сливочном масле. Заливаем водой, добавляем перец, соль и доводим до кипения. Непрерывно помешивая, осторожно вводим тщательно растертые яйца.
Состав: 2 яйца
200 г ржаных хлебных корок
1 л воды
50 г сливочного масла
75 г репчатого лука
10 г зелени петрушки
2 г перца соль по вкусу
Суп с выпускными яйцами и зеленью
Натираем хлеб и обжариваем его на сливочном масле.
Для гренок хлеб нарезаем и сушим в духовке.
Кипятим в большой кастрюле воду с солью и уксусом и, разбив осторожно скорлупу, выпускаем яйца над самой поверхностью воды и варим 3–4 минуты в кастрюле, закрытой крышкой. Сваренные яйца осторожно вынимаем и опускаем в суповую миску, туда же кладем поджаренный тертый хлеб, подсушенные гренки, укроп и петрушку, заливаем бульоном и сейчас же подаем на стол.
Состав: 2 яйца
100 г ржаного хлеба
60 г гренок
20 г сливочного масла
300 г бульона
10 г зелени петрушки и укропа
15 г уксуса 3 %-ного
соль по вкусу
Суп из щавеля с яйцами
Перебираем, промываем, мелко нарезаем и варим в подсоленной воде щавель. Затем снимаем с огня и заправляем одним яйцом, взбитым с соком лимона. Нарезаем кружками два крутых яйца, добавляем растертый чеснок, кладем в супник и заливаем отваром.
Состав: 3 яйца
60 г щавеля
600 г воды
1 лимон
5 г чеснока
соль по вкусу
Суп с лапшой и яйцами
Слегка пассеруем муку с маслом. Пассеровку разводим молоком и водой, доводим до кипения, всыпаем лапшу и солим. Варим суп при кипении 15–20 минут. Затем снимаем с огня, заправляем яйцами, посыпаем черным перцем и подаем.
Состав: 2 яйца
125 г лапши
480 г молока
720 г воды
40 г сливочного масла
50 г пшеничной муки
черный перец, соль по вкусу
Суп молочный с яичницей
Яйца разбавим водой, посолим и поджарим на шпике до состояния кашицы. Подсоленное молоко прокипятим с овощным отваром и венчиком взобьем в суп кашицу из яиц. После этого суп не кипятим.
Перед подачей посыпаем его мелко нарезанным зеленым луком.
Состав: 2 яйца
1/4 л молока
1/4 л воды или отвара овощей и картофеля
20–40 г шпика
2 ложки воды
соль, зеленый лук
Суп из кислого молока с яйцами
Очищенный картофель нарезаем кубиками, заливаем подсоленной кипящей водой с лавровым листом, к полуготовому картофелю добавляем заправку из кислого молока и муки. Хорошенько прокипятим.
Перед подачей лавровый лист вынимаем, в кипящий суп вливаем взбитые яйца. Белок и желток свернутся.
Состав: 2 яйца
500 г картофеля соль по вкусу
1 небольшой лавровый лист на 1/2 л воды для отваривания
20 г муки
1 л кислого молока
Суп из брынзы с яйцом
Вымытый картофель чистим, нарезаем кубиками, помещаем в кипящую воду с солью, тмином и нарезанным луком, варим до готовности, добавляем брынзу, снимаем с огня и даем брынзе прогреться.
Перед самой подачей вбиваем яйцо, свежее масло, растертое со сладким молотым перцем и зеленью петрушки или зеленым луком.
Состав: 1 яйцо
1,5 л воды
соль по вкусу, тмин
50 г репчатого лука
250 г картофеля
120 г брынзы
40 г сливочного масла
молотый сладкий перец, петрушка или зеленый лук
Суп из кислого молока с укропом и яйцами «в мешочек» (без скорлупы)
Укроп мелко нарезаем, половину его варим в подсоленной воде, добавляем заправку из молока, сливок или сметаны, муки и желтков. Варим около 20 минут.
Добавляем в суп оставшийся укроп, прогреваем, приправляем.
Вариант. Суп можно дополнить яйцом, сваренным «в мешочек» (целое яйцо на 1 порцию), или яйцом, сваренным вкрутую (1/2 яйца на одну порцию), нарезанным ломтиками или рубленым.
В обоих случаях желтки в заправку не добавлять. Вместо сметаны можно добавить в суп 20 г сливочного масла.
Состав:
1–2 желтка
1/4 л воды
4 ложки укропа
3/4 л кислого молока
1/4—1/2 л сливок или сметаны
40 г муки
соль по вкусу, уксус, сахар
Молочный суп с луком
Обжаренную булку разминаем. Размешиваем яйца с тертым сыром. Слоями выкладываем в суповую миску размятую булку и смесь яиц с сыром, чередуя слои не менее двух раз, затем миску помещаем на водяную баню.
Пассерованный лук развариваем в подсоленном молоке, протираем через сито или размешиваем с помощью миксера. Доведем молоко до кипения и зальем им продукты.
Состав: 2 яйца
200 г булки
60 г сливочного масла
80 г сыра пармезан или швейцарского
1 большая головка лука
11/4 л молока
соль по вкусу
Мясной бульон с «веревочкой» из манной крупы
Варим густую соленую манную кашу, охлаждаем, добавляем яйцо, тертый сыр, пряности и приправляем по вкусу. Выкладываем в корнетик с гладкой узкой насадкой. Тесто выдавливаем прямо в кипящий бульон, не перемешивая, через 5 минут готовые «веревочки» всплывут. Состав: 40 г манной крупы
неполные 1/4 л молока
соль по вкусу
1 яйцо
1 желток
10 г сыра пармезан
лимонная цедра, мускатный орех
Мясной бульон с творожными кубиками
Творог протираем через сито, солим, растираем с яйцом, добавляем тертый сыр, пряности и приправляем по вкусу.
Готовим на водяной бане в небольшой форме для запекания, в которую предварительно помещаем промасленный пергамент или фольгу. Вынув, нарезаем кубиками размером 1 см, выкладываем в суповую миску и заливаем кипящим супом.
Состав: 1 яйцо
100 г мягкого творога
соль по вкусу
20 г швейцарского сыра или чеддера лимонная цедра, мускатный орех
10 г растительного масла для смазывания пергамента
Суп из печени со сливками
Очищенную телячью или говяжью печенку мелко нарезаем, обжариваем на масле с овощами, заливаем бульоном и тушим. Пропускаем через мясорубку (можно протереть через сито). Светлую мучную пассеровку провариваем с бульоном, процеживаем и соединяем с протертой печенкой. Добавляем к супу сливки с размешанными в них желтками и заправляем маслом.
Состав: 2 желтка
250 г печенки
20 г сливочного масла
300 г овощей (морковь, петрушка, лук-порей)
400–500 г мяса от передней части или костей
соль по вкусу
40 г сливочного масла
40 г муки
1/4 л сливок
Суп с желтками и зеленью
Ломтики поджаренного хлеба заливаем горячей водой, добавляем коренья петрушки, сливочное масло, соль и варим до готовности. Затем процеживаем, кипятим и заправляем яичными желтками и мелко рубленной зеленью петрушки.
Состав: 2 яйца
100 г ржаного хлеба
1 л воды
12 г сливочного масла
20 г зелени петрушки
5 г кореньев петрушки соль по вкусу
Молочный суп со взбитыми яйцами
Хлеб нарезаем квадратиками, посыпаем сахарным песком, подрумяниваем в духовке. Затем кладем хлеб на дно кастрюли, заливаем яично-молочной смесью, солим и кипятим.
Для приготовления яично-молочной смеси кипятим молоко и осторожно (при непрерывном помешивании) вливаем в него взбитые яйца.
Состав: 2 яйца
100 г пшеничного хлеба
500 г молока
40 г сахарного песка
соль по вкусу
Молочный суп с желтками
Хлеб нарезаем кубиками, подсушиваем в духовке. Молоко кипятим, смешиваем с растертыми желтками. Этой смесью заливаем гренки, добавляем сливочное масло, солим и кипятим.
Состав: 2 яйца
100 г пшеничного хлеба
500 г молока
25 г сливочного масла
соль по вкусу
Сладкая молочная похлебка с желтками
Хлеб нарезаем на кусочки, посыпаем их сахарным песком и слегка обжариваем на сливочном масле. Готовим подслащенное молоко, разводим в нем яичные желтки и доводим до кипения. Полученной смесью заливаем обжаренные кусочки хлеба.
Состав: 2 яйца
140 г пшеничного хлеба
500 г молока
60 г сахарного песка
30 г сливочного масла
Суповые заправки
Клецки из манной крупы с петрушкой
Масло необходимо растопить.
Яйцо, мускатный цвет, соль и манную крупу хорошо перемешиваем, добавляем растопленное масло, кладем зелень петрушки.
Кофейной ложечкой берем порции теста, опускаем в кипящую подсоленную воду и варим на небольшом огне 10 минут.
Вынимаем клецки из воды, промываем в дуршлаге холодной водой и подаем с горячим бульоном из мяса или птицы.
Состав: 1 яйцо
50 г манной крупы
30 г сливочного масла
щепотка мускатного цвета, соль по вкусу, зелень петрушки
Клецки из манной крупы
Яйцо хорошо взбиваем вилкой в чашке, тонкой струйкой всыпаем манную крупу, чтобы образовалось тесто густоты сметаны, даем постоять 10–15 минут.
Мясной или куриный бульон доводим до кипения, чайной ложкой берем тесто, опускаем в бульон и варим 5–10 минут.
Клецки не должны расплываться по поверхности бульона. Если это происходит, добавить немного манной крупы.
Состав: 1 яйцо
100 г манной крупы
Крутоны из сыра
Нарезаем хлеб тонкими ломтиками. Смешиваем тертый сыр, яйцо и паприку (можно добавить по вкусу и жгучий перец) и наносим эту смесь на хлеб. Масло разогреваем и накапываем сверху на хлеб. Запекаем крутоны в духовке, посыпаем мелко нарезанной зеленью шнитт-лука.
Подаем с горячим бульоном.
Состав: 1 яйцо
200 г белого хлеба
100 г твердого тертого сыра
30 г сливочного масла
10 г молотого болгарского сладкого перца
зелень шнитт-лука
Масляные клецки
В молоко добавляем соль, масло, мускатный цвет, перемешиваем и доводим до кипения. В кипящее молоко, постоянно помешивая, тонкой струйкой всыпаем манную крупу, выключаем огонь и мешаем так долго, пока тесто не перестанет приставать к ложке. Слегка остужаем тесто и замешиваем в него яйцо. Из получившегося гладкого теста берем чайной ложкой порции и запускаем в кипящую подсоленную воду. Провариваем примерно 5 минут, вынимаем, промываем холодной водой в дуршлаге и подаем с горячим мясным бульоном.
Состав: 1 яйцо
100 мл молока
40 г сливочного масла
щепотка мускатного цвета
80 г манной крупы
соль по вкусу
Клецки из печени
Белый хлеб размачиваем в молоке, пропускаем через мясорубку вместе с луком и нарезанной на куски печенью. Добавляем муку, растопленное масло, растертый с солью чеснок, майоран, перец и соль, хорошо перемешиваем и насыпаем столько молотых сухарей, чтобы можно было сделать клецки, беря порции чайной ложкой.
Можно заварить клецки в подсоленной воде, а затем положить в бульон, а можно заваривать сразу в бульоне.
Состав: 1 яйцо
100 г печени (говяжьей, свиной или куриной)
50 г белого хлеба
100 мл молока
20 г сливочного масла
1 луковица
1 зубок чеснока
1 ст. ложка муки
немного молотых сухарей
щепотка майорана, молотого черного перца, соль по вкусу
Клецки из шпината
Шпинат протираем через дуршлаг, добавляем яйцо, сыр, сухари, соль, перец и мускатный цвет. Сделав густое тесто, берем чайной ложкой порции и варим в супе около 7 минут.
Состав: 1 яйцо
40 г вареного шпината
20 г тертого сыра
20 г молотых сухарей
соль, перец и щепотка мускатного цвета
Заправка из шпината
Желток растираем с солью и маслом, добавляем протертый через дуршлаг вареный шпинат, муку и взбитый белок, перчим и печем с двух сторон на разогретой сковороде, смазанной растительным маслом. Остужаем, разрезаем на кубики и кладем в суп.
Состав: 1 яйцо
50 г вареного шпината
30 г муки
10 г сливочного масла
соль, щепотка молотого черного перца или мускатного цвета
Картофельные клецки
Масло растираем с яйцом и желтком, добавляем соль, мелко нарезанную зелень петрушки, натертый на мелкой терке картофель и по необходимости – молотые сухари.
Формируем маленькие шарики, обжариваем в маргарине и кладем в горячий бульон.
Состав: 1 яйцо
3 отваренные картофелины
30 г сливочного масла
1 желток
соль по вкусу, зелень петрушки
50 г молотых сухарей
80 г маргарина
Картофельные клецки с ветчиной или колбасой
Картофель чистим, натираем на мелкой терке, солим, добавляем яйцо, манную крупу и замешиваем тесто.
Ветчину или колбасу нарезаем маленькими кубиками, обжариваем на масле и загущаем сухарями.
Картофельную массу берем небольшими порциями, разравниваем в виде лепешек, кладем на середину мясную массу, заворачиваем и формируем шарики.
Из указанного количества продуктов должно выйти примерно 20 шариков.
Запускаем их в кипящий бульон и варим 10 минут.
Состав: 1 яйцо
2–3 отваренные «в мундире» картофелины
соль по вкусу
120 г манной крупы
2 ст. ложки сухарей
200 г ветчины или вареной колбасы
10 г сливочного масла
Жареные картофельные клецки
Воду вскипятим с солью и маргарином, всыплем муку и быстро перемешаем. Затем снимаем с огня и хорошо размешиваем массу, остужаем, добавляем яйцо, желток и натертый на мелкой терке картофель. Хорошо вымешиваем это тесто, берем чайной ложкой порции и жарим в маргарине или растительном масле. Раскладываем по тарелкам и заливаем горячим бульоном.
Состав: 1 яйцо
1 желток
250 мл воды
10 г маргарина соль по вкусу
70 г муки или манной крупы
2–3 отваренные «в мундире» очищенные картофелины
Грибная заправка
Грибы чистим, очень мелко рубим, солим и тушим на сковороде с маслом, накрыв крышкой.
Взбиваем белки, размешиваем их с желтками, манной крупой, тушеными грибами и солью, под конец вливаем растопленное, но не очень горячее масло. Сделав негустое тесто, выкладываем его на горячую, смазанную маслом сковороду и печем около 20 минут в духовке.
Разрезаем на небольшие кубики и подаем к бульону отдельно на тарелке.
Состав на 6 порций: 2 яйца
100 г свежих грибов
30 г сливочного масла
50 г манной крупы
соль по вкусу и немного масла для смазывания сковороды
ВТОРЫЕ БЛЮДА
Блюда из мяса и птицы
Мясо занимает одно из важнейших мест в нашем питании. Пищевая ценность этого полезного продукта обусловливается прежде всего содержанием в нем полноценного животного белка и жира. Яйца очень хорошо сочетаются по вкусу с мясными продуктами.
Свинина с яйцом
Свинину нарезаем ломтиками поперек волокон, отбиваем, разрезаем на брусочки длиной 3–4 см, солим, обжариваем на сковороде до готовности. Затем ее заливаем взбитым яйцом и жарим 1–2 минуты на плите, дожариваем 2–3 минуты в жарочном шкафу.
При подаче посыпаем мелко нарезанной зеленью.
Состав: 2 яйца
10 г топленого сала
40 г свинины
10 г зелени петрушки
соль по вкусу
Свинина жареная с яйцом
Зачищенную мякоть корейки или задней ноги нарезаем поперек волокон на порционные куски. Каждый кусок мяса отбиваем, придаем ему круглую форму, посыпаем солью, перцем и обжариваем с обеих сторон до готовности.
Отдельно готовим на порционной сковороде яичницу-глазунью.
При подаче жареную свинину поливаем мясным соком, сверху кладем яичницу-глазунью и посыпаем ее зеленью петрушки или укропа.
На гарнир подаем зеленый горошек или жареный картофель. Вместо зеленого горошка можно подать соленый огурец.
Состав: 1 яйцо
100 г свинины
10 г топленого сала
5 г зелени петрушки
50 г мясного сока
перец, соль по вкусу
Колбаса домашняя
Свинину вместе с вареным картофелем и чесноком пропускаем два раза через мясорубку, добавляем соль, перец, корицу, желтки и хорошо перемешиваем. Из подготовленного фарша формируем колбаски длиной 5 см, диаметром 3 см, обваливаем их в муке и обжариваем на масле.
Лимон подаем отдельно.
Состав: 2 яйца
250 г свинины
100 г картофеля
5 г чеснока
10 г пшеничной муки
20 г сливочного масла
15 г лимона
0,1 г корицы
соль и перец по вкусу
Шарики из говядины жареные
Мякоть говядины нарезаем на кусочки, пропускаем два раза через мясорубку вместе с чесноком и сладким перцем. В измельченное мясо добавляем тмин, красный перец, соль и хорошо перемешиваем. После этого формируем из фарша небольшие шарики, опускаем их во взбитые яйца и обжариваем в кипящем топленом масле.
Подаем мясные шарики с помидорами и огурцами.
Состав: 2 яйца
300 г говядины
50 г сладкого перца
40 г топленого масла
80 г помидоров
100 г огурцов
0,02 г тмина
0,1 г красного перца
5 г чеснока
соль по вкусу
Миджурум
Измельченное в мясорубке мясо слегка обжариваем на масле и охлаждаем. Взбитые яйца смешиваем с обжаренным фаршем, мелко нарезанной зеленью петрушки, солью и перцем. На сковороду, смазанную маслом, кладем подготовленный мясной фарш, подравниваем, сбрызгиваем растопленным маслом и запекаем в духовке 20 минут.
Подаем миджурум на этой же сковороде, посыпаем зеленью петрушки, отдельно подаем маринованные овощи (разные).
Состав: 2 яйца
120 г говядины
20 г топленого масла
100 г маринованных овощей
10 г зелени петрушки
соль, перец по вкусу
Биточки, запеченные в яйце
Кусочки баранины вместе с репчатым луком пропускаем два раза через мясорубку. В измельченное мясо добавляем яйцо, соль, перец и хорошо перемешиваем. Формируем из фарша плоские биточки, жарим их с обеих сторон на масле, а затем заливаем взбитыми яйцами, ставим в духовой шкаф на 5 минут. Посыпаем зеленью.
Состав: 1 яйцо
150 г баранины
20 г репчатого лука
20 г топленого масла
10 г зелени петрушки
перец, соль по вкусу
Баранина со стручками фасоли и яйцом
Из баранины, разрезанной на куски, варим бульон. Вареное мясо кладем в кастрюлю, добавляем мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук, вливаем немного бульона и тушим мясо 15–20 минут в закрытой посуде.
Отдельно припускаем в бульоне крупно нарезанные стручки фасоли и откидываем их на сито.
Тушеное мясо кладем в кастрюлю, обкладываем вареными стручками фасоли, посыпаем солью, перцем, затем заливаем взбитыми яйцами и ставим в духовку на 5 минут.
Подаем баранину посыпанной зеленью петрушки.
Состав: 1 яйцо
150 г баранины
150 г стручков фасоли
25 г репчатого лука
20 г топленого масла
10 г зелени петрушки
перец, соль по вкусу
Котлета «Сусамыр»
Мякоть баранины пропускаем через мясорубку, добавляем соль, специи.
Нарезаем соленые огурцы, добавляем лук, припускаем, заливаем смесью из яиц и муки.
Мясному фаршу придаем форму лепешки, на середину которой кладем фарш из яиц, огурцов и лука. Защипываем края, обваливаем в сухарях и жарим в масле. До готовности доводим в духовом шкафу.
Подаем с жареным картофелем.
Состав: 4 яйца
200 г баранины
120 г молока
30 г пшеничной муки
25 г репчатого лука
90 г топленого масла
80 г сухарей
100 г соленых огурцов
соль, специи по вкусу
Яйца в ветчине
Яйца варим вкрутую, аккуратно очищаем.
Ветчину нарезаем крупными ломтиками, края подравниваем, чтобы получились квадраты или кружочки. Затем эти ломтики поджариваем с одной стороны, чтобы они свернулись. После остывания в каждый свернувшийся кружок ветчины вставляем тупым концом очищенное яйцо.
На середину круглого блюда наливаем густой соус из сметаны с хреном, на него кладем яйца в ветчине, сверху зелень укропа, а вокруг ломтики свежих или соленых огурцов.
Состав: 2 яйца
40 г ветчины
10 г топленого масла
80 г соуса из сметаны с хреном
30 г огурцов
10 г зелени петрушки или укропа
соль по вкусу
Пикантные зразы
Мясо разрезаем на 4 порции по 150 г, отбиваем, солим, перчим, слегка обмазываем горчицей. На каждую порцию размещаем ломтики колбасы, половину сваренного вкрутую яйца, половину огурца. Сворачиваем мясо рулетом и закалываем заостренной спичкой или деревянной зубочисткой.
На сковороде разогреваем растительное масло, обжариваем на нем обвалянные в муке зразы, кладем сливочное масло и нарезанный на мелкие части лук. Вливаем 200 мл воды и тушим, накрыв крышкой, до готовности. Сбрызгиваем лимонным соком и снимаем с огня.
Подаем с отварным рисом.
Состав: 2 яйца
600 г говяжьей вырезки
1 ст. ложка горчицы
200 г вареной колбасы
2 небольших маринованных огурца сок 1/2 лимона
2 ст. ложки муки
2 ст. ложки растительного масла
50 г сливочного масла
1 луковица
соль, черный молотый перец по вкусу
Южночешская цмунда
Картофель, сваренный «в мундире», чистим и натираем на мелкой терке или пропускаем через мясорубку. Добавляем нарезанную кубиками ветчину, яйца, растертый с солью чеснок, майоран, перец, манную крупу, молоко и муку с раздробленными в ней дрожжами. Замешиваем тесто (оно должно быть настолько густым, чтобы в нем стояла мешалка) и даем подойти. Затем выкладываем тесто в смазанную форму и печем на небольшом огне до готовности.
Цмунду подают в горячем и холодном виде.
Состав: 4 яйца
300 г отварного картофеля
200 г ветчины
30 г дрожжей
200 г манной крупы
300 г муки
1/2 л молока
3 зубка чеснока
щепотка майорана
щепотка черного молотого перца
соль по вкусу
немного сливочного масла для смазывания кастрюли
Карловарские битки
Мясо трижды пропускаем через мясорубку, солим, сбрызгиваем лимонным соком, добавляем яйцо и хорошо вымешиваем. Формируем овальные биточки толщиной около 1 см и обжариваем их в масле на сильном огне. Затем уменьшаем огонь, подливаем вино и тушим под крышкой до мягкости.
Готовые битки вынимаем из кастрюли и ставим в теплое место.
В сок от тушения всыпаем муку и вливаем, помешивая, бульон или воду. Доводим до кипения и варим 5 минут. В конце добавляем кусочек сливочного масла, солим и всыпаем мелко нарезанную зелень петрушки.
Битки заливаем этим соусом и подаем с картофельным пюре.
Состав: 1 яйцо
500 г говядины без кости
соль по вкусу
сок из 1/2 лимона
50 г сливочного масла
100 мл сухого белого вина
1 ст. ложка муки
зелень петрушки
Крокеты с сыром
Мясо солим, перчим, добавляем мелко нарезанный лук и хорошо вымешиваем. При необходимости следует всыпать немного молотых сухарей, чтобы образовалось довольно густое тесто.
Сыр нарезаем кубиками со стороной примерно 1,5 см. Мясо берем небольшими порциями и делаем из него лепешки, в которые заворачиваем сыр, чтобы образовались шарики величиной с грецкий орех. Жарим их на разогретом масле со всех сторон до золотистого цвета.
Подаем с картофелем и салатом из овощей по сезону.
Состав: 1 яйцо
500 г мясного фарша (равные доли говядины и свинины)
соль, перец по вкусу
1 луковица
150 г твердого сыра
4–5 ст. ложек растительного масла
Праздничный рулет
Говядину и свинину пропускаем 2 раза через мясорубку, добавляем нарезанную мелкими кубиками ветчину, сало, замоченный в молоке и хорошо отжатый хлеб (можно пропустить его через мясорубку вместе с мясом), солим, перчим, всыпаем зелень петрушки и нарезанные кубиками огурцы. Все вместе хорошо перемешиваем. Затем кладем 1 яйцо и лук, предварительно обжаренный в растительном масле. Откладываем на 1 час.
В это время яйца разбалтываем в чашке и выливаем на сковороду, перемешивая, прогреваем до загустения; смешиваем с мелко нарезанной ветчиной, добавляем черный перец и зелень петрушки по вкусу. Мясную массу делим на 2 части, каждую часть раскатываем, кладем начинку и сворачиваем в рулет.
Чтобы было удобнее, можно воспользоваться пергаментной бумагой или салфеткой, которую нужно предварительно намочить и отжать.
Рулеты смазываем взбитым белком и печем в предварительно нагретой духовке, время от времени поливая образовавшимся соком и бульоном или водой.
Готовые рулеты нарезаем ломтиками и подаем с картофельным пюре и овощным салатом по сезону.
Состав: 4 яйца
300 г говядины
200 г жирной свинины
100–150 г ветчины
50 г соленого свиного сала
2 ломтика белого хлеба
100 мл молока
соль, перец по вкусу, зелень петрушки
2–3 маринованных огурца
1 луковица
50 г растительного масла; немного молотых сухарей
100 г ветчины для начинки
Антрекот по-киевски со сметаной
На отбитые и посоленные куски мяса кладем колбасу, нарезанную соломкой, половинки огурца и яйца. Формируем зразы, соединив края антрекотов шпилькой, обжариваем и потом тушим до готовности с обжаренным луком (подлить немного бульона!). Зразы вынимаем, удаляем шпильки.
Оставшийся после тушения сок заправляем мукой, сдабриваем сметаной, кипятим и процеживаем.
Зразы на тарелке поливаем соусом и вытопленным шпиком с молотым сладким перцем, чтобы соус приобрел розовый цвет.
Подаем с рисом или макаронными изделиями.
Состав: 2 сваренных вкрутую яйца
4 антрекота
соль по вкусу
100 г колбасы
2 маринованных огурца
30 г растительного масла для жарения и тушения бульон
100 г репчатого лука
10 г муки
неполные 250 г сметаны
40 г шпика
1 чайная ложка молотого сладкого стручкового перца
Говяжьи зразы с яйцами и сыром
На отбитые и посоленные куски мяса или антрекоты кладем ломтики колбасы, сыра, смазываем их массой, приготовленной из яиц всмятку, мелко нарезанных репчатого и зеленого лука, перца. Прочно заворачиваем куски мяса, соединив края шпилькой, обжариваем и тушим с обжаренным луком. Готовые зразы вынимаем.
Оставшийся после тушения сок загущаем обжаренной мукой, кипятим и процеживаем. Вынимаем шпильки из зраз, разрезаем их вдоль, подаем с салатом из помидоров, тушеным рисом или жареным картофелем.
Состав: 2 яйца
4 куска говяжьего мяса от задней части соль по вкусу
8 тонких ломтиков венгерской колбасы
1 плавленый сырок
20 г сливочного масла
10–20 репчатого лука
2 ст. ложки молока
молотый сладкий стручковый перец, зеленый лук
40 г растительного масла или шпика для обжаривания и тушения
1 небольшая головка лука
10–20 г муки
Мясные фрикадельки с соусом карри
Фарш из смеси телячьего, свиного и говяжьего мяса солим и хорошо перемешиваем с рублеными орехами, тонко нарезанным луком, пряностями, сметаной, яйцами и загущаем панировочными сухарями (должна получиться нежная, податливая масса).
Формируем 12 фрикаделек и варим в процеженном бульоне из костей или кореньев. После отваривания фрикадельки можно смазать сливочным или растительным маслом.
В основной соус бешамель (все ингредиенты смешиваем) добавляем очищенное и натертое яблоко и столько приправы карри, чтобы соус получился слегка желтым и имел приятный запах пряностей. Заливаем фрикадельки этим соусом.
Подаем с жареным картофелем.
Состав: 2 яйца
400 г мясного фарша
соль по вкусу
40 г орехов
1 небольшая головка лука
лимонный сок, перец
2 ст. ложки сметаны
20–30 г панировочных сухарей
бульон из костей, лавровый лист, гвоздика.
Для соуса: 30 г сливочного масла
30 г муки бульон
1/4 л молока или сметаны
1 яблоко приправа карри
Мясной пудинг с соусом морнэ
Свинину тушим на шпике с луком, добавляем отварное мясо (говяжье, телятина запеченная, домашняя птица, печень, копченое мясо), пропускаем через мясорубку вместе с булкой, предварительно замоченной в соке от мяса, перемешиваем с растертыми с маслом желтками и молоком, со взбитыми белками и панировочными сухарями. Поместить смесь в приготовленную для пудинга форму и запечь до золотистого цвета.
В конце запекания можно посыпать сыром и сбрызнуть маслом.
Подаем с соусом морнэ и картофелем. Соус: поджаренную до желтого цвета муку заливаем холодным бульоном. Хорошо прокипятим. Добавим сливки и варим 30 минут. (Если в соусе образовались комки, следует его процедить.) Затем добавляем оставшиеся ингредиенты.
Состав: 2 желтка
250 г свинины от лопатки
100–150 г любого отварного мяса
20 г шпика
40 г репчатого лука
40 г сливочного масла
соль по вкусу; перец
3 ст. ложки молока
2 булки
2–3 взбитых белка
20 г панировочных сухарей
жир для смазывания и панировочные сухари для посыпания формы
Для соуса: 2 желтка
40 г сливочного масла
40 г муки
1/4 л бульона из мяса
1/8 л сливок
30 г тертого сыра (пармезан, чеддер)
соль, перец, мускатный орех по вкусу
Мясные тефтели по-охотничьи
Мясо дважды пропускаем через мясорубку, солим, перчим, добавляем замоченный в молоке и отжатый хлеб, яйца, мелко нарезанный лук и зелень петрушки. Все хорошо перемешиваем, формируем маленькие тефтели (диаметром 3 см), обжариваем их в разогретом растительном масле со всех сторон, вынимаем и держим в тепле. В оставшийся от жаренья жир кладем сливочное масло, всыпаем муку, хорошо обжариваем до темно-золотистого цвета, разбавляем при помешивании бульоном или белым вином, добавляем горошины черного и душистого перца, можжевельника, лавровый лист и на небольшом огне варим соус в течение получаса. Затем соус процеживаем, кладем горчицу, нарезанные кубиками огурцы и тефтели, несколько минут прогреваем на слабом огне, солим по вкусу.
Подаем с картофелем или рисом. В соус можно влить также 200 г сметаны и немного лимонного сока. В этом случае в качестве гарнира можно подать мучные кнедлики.
Состав: 2 яйца
300 г говядины
200–300 г свинины
1 ломтик белого хлеба
100 мл молока
1 луковица
2–3 ст. ложки растительного масла
2 ст. ложки муки
200–300 мл бульона или белого сухого вина
5 горошин черного перца
3 горошины душистого перца
4–5 раздробленных зерен можжевельника
1 лавровый лист
2 чайные ложки горчицы
2 консервированных огурца
Правообладателям!
Это произведение, предположительно, находится в статусе 'public domain'. Если это не так и размещение материала нарушает чьи-либо права, то сообщите нам об этом.
