Текст книги "Блюда из яиц. Разнообразные меню для будней и праздников"

Состав: 1 яйцо

2 ст. ложки манной крупы

1 морковь

1 корень петрушки

¹/₂ корня сельдерея

1 луковица

1 лавровый лист

1–2 горошины черного перца

мелко нарезанная зелень петрушки, зелень шнитт-лука

1 л говяжьего бульона

соль по вкусу

Говяжий суп с мясным пудингом

Варим бульон со специями, процеживаем, добавляем нарезанные кубиками коренья, солим и варим до мягкости кореньев. Снимаем с огня, всыпаем зелень петрушки. В качестве заправки следует подавать пудинг.

Пудинг: сало нарезаем небольшими кусочками, поджариваем на нем мелко нарезанный лук и говядину, нарезанную маленькими кубиками. Масло растираем с желтками. Булку замачиваем в молоке и разминаем. Белки взбиваем и смешиваем с мясом, булкой, желтками, всыпав немного молотых сухарей. Формируем шар, кладем на противень и запекаем в духовке на небольшом огне. Остужаем, нарезаем небольшими кубиками, раскладываем в тарелки и заливаем супом.

Состав: 2 яйца

1 л бульона

1 морковь

1 корень петрушки

200 г вареной говядины

1 корень сельдерея

1 луковица

1 ломтик соленого сала (примерно 30 г)

50 г сливочного масла

1 городская булка или 4 ломтика белого хлеба

немного молотых сухарей

молоко для замачивания булки, зелень петрушки,

соль по вкусу

1 лавровый лист

1–2 горошины черного перца

Куриный суп с молодым луком

Нарезаем лук тонкими кружками. Зелень крошим. Лук обжариваем на масле, заливаем готовым бульоном и варим 5 минут. Яйца разбалтываем в чашке и вливаем в кипящий суп. Добавляем зелень лука, соль и выключаем огонь.

Хлеб нарезаем кубиками, обжариваем на сковороде в масле.

Суп разливаем в тарелки, насыпаем сверху гренки и тертый сыр.

Состав: 2 яйца

150 г молодого репчатого лука с перьями

50 г сливочного масла

1 л куриного бульона

8 кусочков белого хлеба

4 ложки тертого твердого сыра

немного масла для обжаривания хлеба, соль по вкусу

Яичный суп с мясом

Варим мясо без кореньев до готовности. Процеживаем бульон.

С пшеничного хлеба срезаем корку и натираем его в тарелку на терке.

Желтки сваренных яиц растираем вилкой. Сыр натираем.

Все это хорошо перемешиваем, разбавляем небольшим количеством бульона, размешиваем до получения однородной массы и вливаем в бульон. Варим 30 минут.

Перед подачей на стол добавляем мелко нарубленное мясо.

Состав: 2 яйца

100 г пшеничного хлеба

1 л бульона

200 г отварного мяса

50 г сыра

соль по вкусу

Сладкий томатный суп с яйцами

Варим в воде нарезанные помидоры и раскрошенные сухари из пшеничного хлеба, добавляем корицу, цедру лимона и половину сахара, откидываем на дуршлаг, протираем, соединяем с отваром и доводим до кипения. Добавляем яблочный сок и заправляем суп яичными желтками.

Белки с остальной частью сахара тщательно взбиваем и в виде крупных хлопьев опускаем в горячий суп.

Состав: 2 яйца

200 г сухарей из пшеничного хлеба

1,5 л воды

300 г помидоров

90 г сахара

150 г яблочного сока

2 г цедры лимона

1 г корицы

Суп венгерский по-крестьянски

Корки ржаного хлеба вместе с мелко рубленной зеленью петрушки и мелко нарезанным репчатым луком поджариваем на сливочном масле. Заливаем водой, добавляем перец, соль и доводим до кипения. Непрерывно помешивая, осторожно вводим тщательно растертые яйца.

Состав: 2 яйца

200 г ржаных хлебных корок

1 л воды

50 г сливочного масла

75 г репчатого лука

10 г зелени петрушки

2 г перца соль по вкусу

Суп с выпускными яйцами и зеленью

Натираем хлеб и обжариваем его на сливочном масле.

Для гренок хлеб нарезаем и сушим в духовке.

Кипятим в большой кастрюле воду с солью и уксусом и, разбив осторожно скорлупу, выпускаем яйца над самой поверхностью воды и варим 3–4 минуты в кастрюле, закрытой крышкой. Сваренные яйца осторожно вынимаем и опускаем в суповую миску, туда же кладем поджаренный тертый хлеб, подсушенные гренки, укроп и петрушку, заливаем бульоном и сейчас же подаем на стол.

Состав: 2 яйца

100 г ржаного хлеба

60 г гренок

20 г сливочного масла

300 г бульона

10 г зелени петрушки и укропа

15 г уксуса 3 %-ного

соль по вкусу

Суп из щавеля с яйцами

Перебираем, промываем, мелко нарезаем и варим в подсоленной воде щавель. Затем снимаем с огня и заправляем одним яйцом, взбитым с соком лимона. Нарезаем кружками два крутых яйца, добавляем растертый чеснок, кладем в супник и заливаем отваром.

Состав: 3 яйца

60 г щавеля

600 г воды

1 лимон

5 г чеснока

соль по вкусу

Суп с лапшой и яйцами

Слегка пассеруем муку с маслом. Пассеровку разводим молоком и водой, доводим до кипения, всыпаем лапшу и солим. Варим суп при кипении 15–20 минут. Затем снимаем с огня, заправляем яйцами, посыпаем черным перцем и подаем.

Состав: 2 яйца

125 г лапши

480 г молока

720 г воды

40 г сливочного масла

50 г пшеничной муки

черный перец, соль по вкусу

Суп молочный с яичницей

Яйца разбавим водой, посолим и поджарим на шпике до состояния кашицы. Подсоленное молоко прокипятим с овощным отваром и венчиком взобьем в суп кашицу из яиц. После этого суп не кипятим.

Перед подачей посыпаем его мелко нарезанным зеленым луком.

Состав: 2 яйца

¹/₄ л молока

¹/₄ л воды или отвара овощей и картофеля

20–40 г шпика

2 ложки воды

соль, зеленый лук

Суп из кислого молока с яйцами

Очищенный картофель нарезаем кубиками, заливаем подсоленной кипящей водой с лавровым листом, к полуготовому картофелю добавляем заправку из кислого молока и муки. Хорошенько прокипятим.

Перед подачей лавровый лист вынимаем, в кипящий суп вливаем взбитые яйца. Белок и желток свернутся.

Состав: 2 яйца

500 г картофеля соль по вкусу

1 небольшой лавровый лист на 1/2 л воды для отваривания

20 г муки

1 л кислого молока

Суп из брынзы с яйцом

Вымытый картофель чистим, нарезаем кубиками, помещаем в кипящую воду с солью, тмином и нарезанным луком, варим до готовности, добавляем брынзу, снимаем с огня и даем брынзе прогреться.

Перед самой подачей вбиваем яйцо, свежее масло, растертое со сладким молотым перцем и зеленью петрушки или зеленым луком.

Состав: 1 яйцо

1,5 л воды

соль по вкусу, тмин

50 г репчатого лука

250 г картофеля

120 г брынзы

40 г сливочного масла

молотый сладкий перец, петрушка или зеленый лук

Суп из кислого молока с укропом и яйцами «в мешочек» (без скорлупы)

Укроп мелко нарезаем, половину его варим в подсоленной воде, добавляем заправку из молока, сливок или сметаны, муки и желтков. Варим около 20 минут.

Добавляем в суп оставшийся укроп, прогреваем, приправляем.

Вариант. Суп можно дополнить яйцом, сваренным «в мешочек» (целое яйцо на 1 порцию), или яйцом, сваренным вкрутую (¹/₂ яйца на одну порцию), нарезанным ломтиками или рубленым.

В обоих случаях желтки в заправку не добавлять. Вместо сметаны можно добавить в суп 20 г сливочного масла.

Состав:

1–2 желтка

¹/₄ л воды

4 ложки укропа

³/₄ л кислого молока

¹/₄—¹/₂ л сливок или сметаны

40 г муки

соль по вкусу, уксус, сахар

Молочный суп с луком

Обжаренную булку разминаем. Размешиваем яйца с тертым сыром. Слоями выкладываем в суповую миску размятую булку и смесь яиц с сыром, чередуя слои не менее двух раз, затем миску помещаем на водяную баню.

Пассерованный лук развариваем в подсоленном молоке, протираем через сито или размешиваем с помощью миксера. Доведем молоко до кипения и зальем им продукты.

Состав: 2 яйца

200 г булки

60 г сливочного масла

80 г сыра пармезан или швейцарского

1 большая головка лука

1¹/₄ л молока

соль по вкусу

Мясной бульон с «веревочкой» из манной крупы

Варим густую соленую манную кашу, охлаждаем, добавляем яйцо, тертый сыр, пряности и приправляем по вкусу. Выкладываем в корнетик с гладкой узкой насадкой. Тесто выдавливаем прямо в кипящий бульон, не перемешивая, через 5 минут готовые «веревочки» всплывут. Состав: 40 г манной крупы

неполные ¹/₄ л молока

соль по вкусу

1 яйцо

1 желток

10 г сыра пармезан

лимонная цедра, мускатный орех

Мясной бульон с творожными кубиками

Творог протираем через сито, солим, растираем с яйцом, добавляем тертый сыр, пряности и приправляем по вкусу.

Готовим на водяной бане в небольшой форме для запекания, в которую предварительно помещаем промасленный пергамент или фольгу. Вынув, нарезаем кубиками размером 1 см, выкладываем в суповую миску и заливаем кипящим супом.

Состав: 1 яйцо

100 г мягкого творога

соль по вкусу

20 г швейцарского сыра или чеддера лимонная цедра, мускатный орех

10 г растительного масла для смазывания пергамента

Суп из печени со сливками

Очищенную телячью или говяжью печенку мелко нарезаем, обжариваем на масле с овощами, заливаем бульоном и тушим. Пропускаем через мясорубку (можно протереть через сито). Светлую мучную пассеровку провариваем с бульоном, процеживаем и соединяем с протертой печенкой. Добавляем к супу сливки с размешанными в них желтками и заправляем маслом.

Состав: 2 желтка

250 г печенки

20 г сливочного масла

300 г овощей (морковь, петрушка, лук-порей)

400–500 г мяса от передней части или костей

соль по вкусу

40 г сливочного масла

40 г муки

¹/₄ л сливок

Суп с желтками и зеленью

Ломтики поджаренного хлеба заливаем горячей водой, добавляем коренья петрушки, сливочное масло, соль и варим до готовности. Затем процеживаем, кипятим и заправляем яичными желтками и мелко рубленной зеленью петрушки.

Состав: 2 яйца

100 г ржаного хлеба

1 л воды

12 г сливочного масла

20 г зелени петрушки

5 г кореньев петрушки соль по вкусу

Молочный суп со взбитыми яйцами

Хлеб нарезаем квадратиками, посыпаем сахарным песком, подрумяниваем в духовке. Затем кладем хлеб на дно кастрюли, заливаем яично-молочной смесью, солим и кипятим.

Для приготовления яично-молочной смеси кипятим молоко и осторожно (при непрерывном помешивании) вливаем в него взбитые яйца.

Состав: 2 яйца

100 г пшеничного хлеба

500 г молока

40 г сахарного песка

соль по вкусу

Молочный суп с желтками

Хлеб нарезаем кубиками, подсушиваем в духовке. Молоко кипятим, смешиваем с растертыми желтками. Этой смесью заливаем гренки, добавляем сливочное масло, солим и кипятим.

Состав: 2 яйца

100 г пшеничного хлеба

500 г молока

25 г сливочного масла

соль по вкусу

Сладкая молочная похлебка с желтками

Хлеб нарезаем на кусочки, посыпаем их сахарным песком и слегка обжариваем на сливочном масле. Готовим подслащенное молоко, разводим в нем яичные желтки и доводим до кипения. Полученной смесью заливаем обжаренные кусочки хлеба.

Состав: 2 яйца

140 г пшеничного хлеба

500 г молока

60 г сахарного песка

30 г сливочного масла

Суповые заправки

Клецки из манной крупы с петрушкой

Масло необходимо растопить.

Яйцо, мускатный цвет, соль и манную крупу хорошо перемешиваем, добавляем растопленное масло, кладем зелень петрушки.

Кофейной ложечкой берем порции теста, опускаем в кипящую подсоленную воду и варим на небольшом огне 10 минут.

Вынимаем клецки из воды, промываем в дуршлаге холодной водой и подаем с горячим бульоном из мяса или птицы.

Состав: 1 яйцо

50 г манной крупы

30 г сливочного масла

щепотка мускатного цвета, соль по вкусу, зелень петрушки

Клецки из манной крупы

Яйцо хорошо взбиваем вилкой в чашке, тонкой струйкой всыпаем манную крупу, чтобы образовалось тесто густоты сметаны, даем постоять 10–15 минут.

Мясной или куриный бульон доводим до кипения, чайной ложкой берем тесто, опускаем в бульон и варим 5–10 минут.

Клецки не должны расплываться по поверхности бульона. Если это происходит, добавить немного манной крупы.

Состав: 1 яйцо

100 г манной крупы

Крутоны из сыра

Нарезаем хлеб тонкими ломтиками. Смешиваем тертый сыр, яйцо и паприку (можно добавить по вкусу и жгучий перец) и наносим эту смесь на хлеб. Масло разогреваем и накапываем сверху на хлеб. Запекаем крутоны в духовке, посыпаем мелко нарезанной зеленью шнитт-лука.

Подаем с горячим бульоном.

Состав: 1 яйцо

200 г белого хлеба

100 г твердого тертого сыра

30 г сливочного масла

10 г молотого болгарского сладкого перца

зелень шнитт-лука

Масляные клецки

В молоко добавляем соль, масло, мускатный цвет, перемешиваем и доводим до кипения. В кипящее молоко, постоянно помешивая, тонкой струйкой всыпаем манную крупу, выключаем огонь и мешаем так долго, пока тесто не перестанет приставать к ложке. Слегка остужаем тесто и замешиваем в него яйцо. Из получившегося гладкого теста берем чайной ложкой порции и запускаем в кипящую подсоленную воду. Провариваем примерно 5 минут, вынимаем, промываем холодной водой в дуршлаге и подаем с горячим мясным бульоном.

Состав: 1 яйцо

100 мл молока

40 г сливочного масла

щепотка мускатного цвета

80 г манной крупы

соль по вкусу

Клецки из печени

Белый хлеб размачиваем в молоке, пропускаем через мясорубку вместе с луком и нарезанной на куски печенью. Добавляем муку, растопленное масло, растертый с солью чеснок, майоран, перец и соль, хорошо перемешиваем и насыпаем столько молотых сухарей, чтобы можно было сделать клецки, беря порции чайной ложкой.

Можно заварить клецки в подсоленной воде, а затем положить в бульон, а можно заваривать сразу в бульоне.

Состав: 1 яйцо

100 г печени (говяжьей, свиной или куриной)

50 г белого хлеба

100 мл молока

20 г сливочного масла

1 луковица

1 зубок чеснока

1 ст. ложка муки

немного молотых сухарей

щепотка майорана, молотого черного перца, соль по вкусу

Клецки из шпината

Шпинат протираем через дуршлаг, добавляем яйцо, сыр, сухари, соль, перец и мускатный цвет. Сделав густое тесто, берем чайной ложкой порции и варим в супе около 7 минут.

Состав: 1 яйцо

40 г вареного шпината

20 г тертого сыра

20 г молотых сухарей

соль, перец и щепотка мускатного цвета

Заправка из шпината

Желток растираем с солью и маслом, добавляем протертый через дуршлаг вареный шпинат, муку и взбитый белок, перчим и печем с двух сторон на разогретой сковороде, смазанной растительным маслом. Остужаем, разрезаем на кубики и кладем в суп.

Состав: 1 яйцо

50 г вареного шпината

30 г муки

10 г сливочного масла

соль, щепотка молотого черного перца или мускатного цвета

Картофельные клецки

Масло растираем с яйцом и желтком, добавляем соль, мелко нарезанную зелень петрушки, натертый на мелкой терке картофель и по необходимости – молотые сухари.

Формируем маленькие шарики, обжариваем в маргарине и кладем в горячий бульон.

Состав: 1 яйцо

3 отваренные картофелины

30 г сливочного масла

1 желток

соль по вкусу, зелень петрушки

50 г молотых сухарей

80 г маргарина

Картофельные клецки с ветчиной или колбасой

Картофель чистим, натираем на мелкой терке, солим, добавляем яйцо, манную крупу и замешиваем тесто.

Ветчину или колбасу нарезаем маленькими кубиками, обжариваем на масле и загущаем сухарями.

Картофельную массу берем небольшими порциями, разравниваем в виде лепешек, кладем на середину мясную массу, заворачиваем и формируем шарики.

Из указанного количества продуктов должно выйти примерно 20 шариков.

Запускаем их в кипящий бульон и варим 10 минут.

Состав: 1 яйцо

2–3 отваренные «в мундире» картофелины

соль по вкусу

120 г манной крупы

2 ст. ложки сухарей

200 г ветчины или вареной колбасы

10 г сливочного масла

Жареные картофельные клецки

Воду вскипятим с солью и маргарином, всыплем муку и быстро перемешаем. Затем снимаем с огня и хорошо размешиваем массу, остужаем, добавляем яйцо, желток и натертый на мелкой терке картофель. Хорошо вымешиваем это тесто, берем чайной ложкой порции и жарим в маргарине или растительном масле. Раскладываем по тарелкам и заливаем горячим бульоном.

Состав: 1 яйцо

1 желток

250 мл воды

10 г маргарина соль по вкусу

70 г муки или манной крупы

2–3 отваренные «в мундире» очищенные картофелины

Грибная заправка

Грибы чистим, очень мелко рубим, солим и тушим на сковороде с маслом, накрыв крышкой.

Взбиваем белки, размешиваем их с желтками, манной крупой, тушеными грибами и солью, под конец вливаем растопленное, но не очень горячее масло. Сделав негустое тесто, выкладываем его на горячую, смазанную маслом сковороду и печем около 20 минут в духовке.

Разрезаем на небольшие кубики и подаем к бульону отдельно на тарелке.

Состав на 6 порций: 2 яйца

100 г свежих грибов

30 г сливочного масла

50 г манной крупы

соль по вкусу и немного масла для смазывания сковороды

ВТОРЫЕ БЛЮДА

Блюда из мяса и птицы

Мясо занимает одно из важнейших мест в нашем питании. Пищевая ценность этого полезного продукта обусловливается прежде всего содержанием в нем полноценного животного белка и жира. Яйца очень хорошо сочетаются по вкусу с мясными продуктами.

Свинина с яйцом

Свинину нарезаем ломтиками поперек волокон, отбиваем, разрезаем на брусочки длиной 3–4 см, солим, обжариваем на сковороде до готовности. Затем ее заливаем взбитым яйцом и жарим 1–2 минуты на плите, дожариваем 2–3 минуты в жарочном шкафу.

При подаче посыпаем мелко нарезанной зеленью.

Состав: 2 яйца

10 г топленого сала

40 г свинины

10 г зелени петрушки

соль по вкусу

Свинина жареная с яйцом

Зачищенную мякоть корейки или задней ноги нарезаем поперек волокон на порционные куски. Каждый кусок мяса отбиваем, придаем ему круглую форму, посыпаем солью, перцем и обжариваем с обеих сторон до готовности.

Отдельно готовим на порционной сковороде яичницу-глазунью.

При подаче жареную свинину поливаем мясным соком, сверху кладем яичницу-глазунью и посыпаем ее зеленью петрушки или укропа.

На гарнир подаем зеленый горошек или жареный картофель. Вместо зеленого горошка можно подать соленый огурец.

Состав: 1 яйцо

100 г свинины

10 г топленого сала

5 г зелени петрушки

50 г мясного сока

перец, соль по вкусу

Колбаса домашняя

Свинину вместе с вареным картофелем и чесноком пропускаем два раза через мясорубку, добавляем соль, перец, корицу, желтки и хорошо перемешиваем. Из подготовленного фарша формируем колбаски длиной 5 см, диаметром 3 см, обваливаем их в муке и обжариваем на масле.

Лимон подаем отдельно.

Состав: 2 яйца

250 г свинины

100 г картофеля

5 г чеснока

10 г пшеничной муки

20 г сливочного масла

15 г лимона

0,1 г корицы

соль и перец по вкусу

Шарики из говядины жареные

Мякоть говядины нарезаем на кусочки, пропускаем два раза через мясорубку вместе с чесноком и сладким перцем. В измельченное мясо добавляем тмин, красный перец, соль и хорошо перемешиваем. После этого формируем из фарша небольшие шарики, опускаем их во взбитые яйца и обжариваем в кипящем топленом масле.

Подаем мясные шарики с помидорами и огурцами.

Состав: 2 яйца

300 г говядины

50 г сладкого перца

40 г топленого масла

80 г помидоров

100 г огурцов

0,02 г тмина

0,1 г красного перца

5 г чеснока

соль по вкусу

Миджурум

Измельченное в мясорубке мясо слегка обжариваем на масле и охлаждаем. Взбитые яйца смешиваем с обжаренным фаршем, мелко нарезанной зеленью петрушки, солью и перцем. На сковороду, смазанную маслом, кладем подготовленный мясной фарш, подравниваем, сбрызгиваем растопленным маслом и запекаем в духовке 20 минут.

Подаем миджурум на этой же сковороде, посыпаем зеленью петрушки, отдельно подаем маринованные овощи (разные).

Состав: 2 яйца

120 г говядины

20 г топленого масла

100 г маринованных овощей

10 г зелени петрушки

соль, перец по вкусу

Биточки, запеченные в яйце

Кусочки баранины вместе с репчатым луком пропускаем два раза через мясорубку. В измельченное мясо добавляем яйцо, соль, перец и хорошо перемешиваем. Формируем из фарша плоские биточки, жарим их с обеих сторон на масле, а затем заливаем взбитыми яйцами, ставим в духовой шкаф на 5 минут. Посыпаем зеленью.

Состав: 1 яйцо

150 г баранины

20 г репчатого лука

20 г топленого масла

10 г зелени петрушки

перец, соль по вкусу

Баранина со стручками фасоли и яйцом

Из баранины, разрезанной на куски, варим бульон. Вареное мясо кладем в кастрюлю, добавляем мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук, вливаем немного бульона и тушим мясо 15–20 минут в закрытой посуде.

Отдельно припускаем в бульоне крупно нарезанные стручки фасоли и откидываем их на сито.

Тушеное мясо кладем в кастрюлю, обкладываем вареными стручками фасоли, посыпаем солью, перцем, затем заливаем взбитыми яйцами и ставим в духовку на 5 минут.

Подаем баранину посыпанной зеленью петрушки.

Состав: 1 яйцо

150 г баранины

150 г стручков фасоли

25 г репчатого лука

20 г топленого масла

10 г зелени петрушки

перец, соль по вкусу

Котлета «Сусамыр»

Мякоть баранины пропускаем через мясорубку, добавляем соль, специи.

Нарезаем соленые огурцы, добавляем лук, припускаем, заливаем смесью из яиц и муки.

Мясному фаршу придаем форму лепешки, на середину которой кладем фарш из яиц, огурцов и лука. Защипываем края, обваливаем в сухарях и жарим в масле. До готовности доводим в духовом шкафу.

Подаем с жареным картофелем.

Состав: 4 яйца

200 г баранины

120 г молока

30 г пшеничной муки

25 г репчатого лука

90 г топленого масла

80 г сухарей

100 г соленых огурцов

соль, специи по вкусу

Яйца в ветчине

Яйца варим вкрутую, аккуратно очищаем.

Ветчину нарезаем крупными ломтиками, края подравниваем, чтобы получились квадраты или кружочки. Затем эти ломтики поджариваем с одной стороны, чтобы они свернулись. После остывания в каждый свернувшийся кружок ветчины вставляем тупым концом очищенное яйцо.

На середину круглого блюда наливаем густой соус из сметаны с хреном, на него кладем яйца в ветчине, сверху зелень укропа, а вокруг ломтики свежих или соленых огурцов.

Состав: 2 яйца

40 г ветчины

10 г топленого масла

80 г соуса из сметаны с хреном

30 г огурцов

10 г зелени петрушки или укропа

соль по вкусу

Пикантные зразы

Мясо разрезаем на 4 порции по 150 г, отбиваем, солим, перчим, слегка обмазываем горчицей. На каждую порцию размещаем ломтики колбасы, половину сваренного вкрутую яйца, половину огурца. Сворачиваем мясо рулетом и закалываем заостренной спичкой или деревянной зубочисткой.

На сковороде разогреваем растительное масло, обжариваем на нем обвалянные в муке зразы, кладем сливочное масло и нарезанный на мелкие части лук. Вливаем 200 мл воды и тушим, накрыв крышкой, до готовности. Сбрызгиваем лимонным соком и снимаем с огня.

Подаем с отварным рисом.

Состав: 2 яйца

600 г говяжьей вырезки

1 ст. ложка горчицы

200 г вареной колбасы

2 небольших маринованных огурца сок ¹/₂ лимона

2 ст. ложки муки

2 ст. ложки растительного масла

50 г сливочного масла

1 луковица

соль, черный молотый перец по вкусу

Южночешская цмунда

Картофель, сваренный «в мундире», чистим и натираем на мелкой терке или пропускаем через мясорубку. Добавляем нарезанную кубиками ветчину, яйца, растертый с солью чеснок, майоран, перец, манную крупу, молоко и муку с раздробленными в ней дрожжами. Замешиваем тесто (оно должно быть настолько густым, чтобы в нем стояла мешалка) и даем подойти. Затем выкладываем тесто в смазанную форму и печем на небольшом огне до готовности.

Цмунду подают в горячем и холодном виде.

Состав: 4 яйца

300 г отварного картофеля

200 г ветчины

30 г дрожжей

200 г манной крупы

300 г муки

¹/₂ л молока

3 зубка чеснока

щепотка майорана

щепотка черного молотого перца

соль по вкусу

немного сливочного масла для смазывания кастрюли

Карловарские битки

Мясо трижды пропускаем через мясорубку, солим, сбрызгиваем лимонным соком, добавляем яйцо и хорошо вымешиваем. Формируем овальные биточки толщиной около 1 см и обжариваем их в масле на сильном огне. Затем уменьшаем огонь, подливаем вино и тушим под крышкой до мягкости.

Готовые битки вынимаем из кастрюли и ставим в теплое место.

В сок от тушения всыпаем муку и вливаем, помешивая, бульон или воду. Доводим до кипения и варим 5 минут. В конце добавляем кусочек сливочного масла, солим и всыпаем мелко нарезанную зелень петрушки.

Битки заливаем этим соусом и подаем с картофельным пюре.

Состав: 1 яйцо

500 г говядины без кости

соль по вкусу

сок из ¹/₂ лимона

50 г сливочного масла

100 мл сухого белого вина

1 ст. ложка муки

зелень петрушки

Крокеты с сыром

Мясо солим, перчим, добавляем мелко нарезанный лук и хорошо вымешиваем. При необходимости следует всыпать немного молотых сухарей, чтобы образовалось довольно густое тесто.

Сыр нарезаем кубиками со стороной примерно 1,5 см. Мясо берем небольшими порциями и делаем из него лепешки, в которые заворачиваем сыр, чтобы образовались шарики величиной с грецкий орех. Жарим их на разогретом масле со всех сторон до золотистого цвета.

Подаем с картофелем и салатом из овощей по сезону.

Состав: 1 яйцо

500 г мясного фарша (равные доли говядины и свинины)

соль, перец по вкусу

1 луковица

150 г твердого сыра

4–5 ст. ложек растительного масла

Праздничный рулет

Говядину и свинину пропускаем 2 раза через мясорубку, добавляем нарезанную мелкими кубиками ветчину, сало, замоченный в молоке и хорошо отжатый хлеб (можно пропустить его через мясорубку вместе с мясом), солим, перчим, всыпаем зелень петрушки и нарезанные кубиками огурцы. Все вместе хорошо перемешиваем. Затем кладем 1 яйцо и лук, предварительно обжаренный в растительном масле. Откладываем на 1 час.

В это время яйца разбалтываем в чашке и выливаем на сковороду, перемешивая, прогреваем до загустения; смешиваем с мелко нарезанной ветчиной, добавляем черный перец и зелень петрушки по вкусу. Мясную массу делим на 2 части, каждую часть раскатываем, кладем начинку и сворачиваем в рулет.

Чтобы было удобнее, можно воспользоваться пергаментной бумагой или салфеткой, которую нужно предварительно намочить и отжать.

Рулеты смазываем взбитым белком и печем в предварительно нагретой духовке, время от времени поливая образовавшимся соком и бульоном или водой.

Готовые рулеты нарезаем ломтиками и подаем с картофельным пюре и овощным салатом по сезону.

Состав: 4 яйца

300 г говядины

200 г жирной свинины

100–150 г ветчины

50 г соленого свиного сала

2 ломтика белого хлеба

100 мл молока

соль, перец по вкусу, зелень петрушки

2–3 маринованных огурца

1 луковица

50 г растительного масла; немного молотых сухарей

100 г ветчины для начинки

Антрекот по-киевски со сметаной

На отбитые и посоленные куски мяса кладем колбасу, нарезанную соломкой, половинки огурца и яйца. Формируем зразы, соединив края антрекотов шпилькой, обжариваем и потом тушим до готовности с обжаренным луком (подлить немного бульона!). Зразы вынимаем, удаляем шпильки.

Оставшийся после тушения сок заправляем мукой, сдабриваем сметаной, кипятим и процеживаем.

Зразы на тарелке поливаем соусом и вытопленным шпиком с молотым сладким перцем, чтобы соус приобрел розовый цвет.

Подаем с рисом или макаронными изделиями.

Состав: 2 сваренных вкрутую яйца

4 антрекота

соль по вкусу

100 г колбасы

2 маринованных огурца

30 г растительного масла для жарения и тушения бульон

100 г репчатого лука

10 г муки

неполные 250 г сметаны

40 г шпика

1 чайная ложка молотого сладкого стручкового перца

Говяжьи зразы с яйцами и сыром

На отбитые и посоленные куски мяса или антрекоты кладем ломтики колбасы, сыра, смазываем их массой, приготовленной из яиц всмятку, мелко нарезанных репчатого и зеленого лука, перца. Прочно заворачиваем куски мяса, соединив края шпилькой, обжариваем и тушим с обжаренным луком. Готовые зразы вынимаем.

Оставшийся после тушения сок загущаем обжаренной мукой, кипятим и процеживаем. Вынимаем шпильки из зраз, разрезаем их вдоль, подаем с салатом из помидоров, тушеным рисом или жареным картофелем.

Состав: 2 яйца

4 куска говяжьего мяса от задней части соль по вкусу

8 тонких ломтиков венгерской колбасы

1 плавленый сырок

20 г сливочного масла

10–20 репчатого лука

2 ст. ложки молока

молотый сладкий стручковый перец, зеленый лук

40 г растительного масла или шпика для обжаривания и тушения

1 небольшая головка лука

10–20 г муки

Мясные фрикадельки с соусом карри

Фарш из смеси телячьего, свиного и говяжьего мяса солим и хорошо перемешиваем с рублеными орехами, тонко нарезанным луком, пряностями, сметаной, яйцами и загущаем панировочными сухарями (должна получиться нежная, податливая масса).

Формируем 12 фрикаделек и варим в процеженном бульоне из костей или кореньев. После отваривания фрикадельки можно смазать сливочным или растительным маслом.

В основной соус бешамель (все ингредиенты смешиваем) добавляем очищенное и натертое яблоко и столько приправы карри, чтобы соус получился слегка желтым и имел приятный запах пряностей. Заливаем фрикадельки этим соусом.

Подаем с жареным картофелем.

Состав: 2 яйца

400 г мясного фарша

соль по вкусу

40 г орехов

1 небольшая головка лука

лимонный сок, перец

2 ст. ложки сметаны

20–30 г панировочных сухарей

бульон из костей, лавровый лист, гвоздика.

Для соуса: 30 г сливочного масла

30 г муки бульон

¹/₄ л молока или сметаны

1 яблоко приправа карри

Мясной пудинг с соусом морнэ

Свинину тушим на шпике с луком, добавляем отварное мясо (говяжье, телятина запеченная, домашняя птица, печень, копченое мясо), пропускаем через мясорубку вместе с булкой, предварительно замоченной в соке от мяса, перемешиваем с растертыми с маслом желтками и молоком, со взбитыми белками и панировочными сухарями. Поместить смесь в приготовленную для пудинга форму и запечь до золотистого цвета.

В конце запекания можно посыпать сыром и сбрызнуть маслом.

Подаем с соусом морнэ и картофелем. Соус: поджаренную до желтого цвета муку заливаем холодным бульоном. Хорошо прокипятим. Добавим сливки и варим 30 минут. (Если в соусе образовались комки, следует его процедить.) Затем добавляем оставшиеся ингредиенты.

Состав: 2 желтка

250 г свинины от лопатки

100–150 г любого отварного мяса

20 г шпика

40 г репчатого лука

40 г сливочного масла

соль по вкусу; перец

3 ст. ложки молока

2 булки

2–3 взбитых белка

20 г панировочных сухарей

жир для смазывания и панировочные сухари для посыпания формы

Для соуса: 2 желтка

40 г сливочного масла

40 г муки

¹/₄ л бульона из мяса

¹/₈ л сливок

30 г тертого сыра (пармезан, чеддер)

соль, перец, мускатный орех по вкусу

Мясные тефтели по-охотничьи

Мясо дважды пропускаем через мясорубку, солим, перчим, добавляем замоченный в молоке и отжатый хлеб, яйца, мелко нарезанный лук и зелень петрушки. Все хорошо перемешиваем, формируем маленькие тефтели (диаметром 3 см), обжариваем их в разогретом растительном масле со всех сторон, вынимаем и держим в тепле. В оставшийся от жаренья жир кладем сливочное масло, всыпаем муку, хорошо обжариваем до темно-золотистого цвета, разбавляем при помешивании бульоном или белым вином, добавляем горошины черного и душистого перца, можжевельника, лавровый лист и на небольшом огне варим соус в течение получаса. Затем соус процеживаем, кладем горчицу, нарезанные кубиками огурцы и тефтели, несколько минут прогреваем на слабом огне, солим по вкусу.

Подаем с картофелем или рисом. В соус можно влить также 200 г сметаны и немного лимонного сока. В этом случае в качестве гарнира можно подать мучные кнедлики.

Состав: 2 яйца

300 г говядины

200–300 г свинины

1 ломтик белого хлеба

100 мл молока

1 луковица

2–3 ст. ложки растительного масла

2 ст. ложки муки

200–300 мл бульона или белого сухого вина

5 горошин черного перца

3 горошины душистого перца

4–5 раздробленных зерен можжевельника

1 лавровый лист

2 чайные ложки горчицы

2 консервированных огурца