Текст книги "Поваренная книга русской опытной хозяйки. Сладкие блюда"

Меренги

Сбить как можно крепче 10, но лучше 8 самых свежих белков, смешать с 400 г просеянного сахару, класть ложкою на железный лист на бумагу разными фигурами и поставить в легкую печь, чтобы высохли; выйдет не менее 32 штук. Когда будет готово, снять с бумаги, продавить донышко и наполнить ее сбитыми сливками и сложить попарно (взять стакан самых густых сливок, сбить их венчиком и всыпать сахар толченый с ванилью). С оставшимися желтками можно варить шоколад.

Безе

Пропорция: сахарного песку 0,4 кг, пудры сахарной 200 г и 10 белков яичных.

Приготовление: сбить крепко белки. И в тоже время чтобы варился сахар, то есть сахар всыпать в кастрюлю, влить немного воды, размешать и поставить на хороший огонь вариться, и варить до пробы так: когда сахар будет густо кипеть, то взяв его на ложечку влить в стакан холодной воды, и, вынув, посмотреть, если сахар крепкий и липнет к зубам, это означает его готовность. Тогда один должен лить горячий сахар в белки потихоньку струей, а другой, сбивая венчиком, замешивать. И когда белки соединены с горячим сахаром, тогда всыпать сахарную пудру и замешать шумовкой. Затем бумагу постелить на доску и насаживать ложкой красивые овальные кучки. Потом, спрыснув поверх сахарной пудрой, поставить на доске в печь не жаркую. И когда они заколеруются и поверх их появится корочка, тогда вынуть из печки, сложить по две половинки вместе и подавать.

Пирожное с бешамелем по-домашнему

Четыре ложки растопленного масла и 8 ложек молока вскипятить, всыпать 15 ложек муки ровно с краями, и 50 г сахараха, размешать до гладкости, потом отставить и остудить, взбить 2 яйца, выбивать тесто лопаткой, пока не станет отставать от кастрюли, выложить на стол и скатать 24 палочки длиною в 8 см, посыпая слегка мукою, затем сложить на лист, смазанный маслом и вставить в печь. Одновременно с этим две ложки растопленного масла и четверть стакана муки поджарить, слегка мешая, развести половиной стакана крепкого кофе, смешанного с 3 ложками сливок и 2 кусками сахару, вскипятить, мешая, отставить и остудить, разрезать каждую штуку пирожного вдоль пополам, намазать каждую половинку приготовленным кофейным бешамелем и сложить попарно. Между тем взять 200 г сахару, развести стаканом крепкого кофе, поставить на плиту в самой маленькой кастрюльке и варить до тех пор, пока сироп не погустеет, т. е. уварить все до одного стакана. Остудить, мешать лопаткой, пока масса не сделается серого цвета, затем подогреть и не переставая мешать. Тогда каждую штуку приготовленного пирожного обмакивать в эту массу, класть на ростер (решетка); когда обсохнут, сложить на блюдо на салфетку и подавать. Это пирожное подается также к какому-нибудь муссу. (6).

Шведские вафли (по-домашнему)

Для этого рода вафлей есть особая железная с ручкою форма различных узоров: розан, кружочки, звездочки и проч. Форму эту поставить в растопленный фритюр и разогреть на огне. Между тем, разбить в кастрюльке 2 яйца, положить 6 ложек муки, ложку мелкого сахару с лимонною цедрою, размешать и развести одним стаканом молока. Когда фритюр и форма разогреются, вынуть форму, встряхнуть осторожно, обмакнуть край на полпальца в приготовленную массу, переложить во фритюр и держать, пока тесто от железа не отстанет, тогда опустить форму во фритюр, а пирожное поворотить, заколеровать, вынуть из фритюра, сравнять правильно и, сложив на сито, держать в теплом месте; поступать так далее, пока все вафли спекутся. Тогда сложить на блюдо и посыпать мелким сахаром с лимонною цедрою. Для любителей подается мармелад или взбитые сливки. (4).

Сливочные вафли

Взять бутылку[6]6
  Русская бутылка – 0, 6 л.


[Закрыть] самых густых сливок и сбить, положить в сливки 3 яичных желтка, размешать ложкою, вылить в кастрюлю, обложить снегом или льдом, положить 200 г муки, всыпая потихоньку; затем белки от 3 яиц поднять, смешать с приготовленным тестом, размешать и печь вафли, которых получится штук 10.

Примечание: вафли пекут на формах вафельной доски и подмазывают их куском свежего шпика.

Сахарные вафли

Взять десять яичных желтков, чайную чашку сахару, стереть с желтками добела, прибавить немного мускатного цвета, чайную чашку сметаны, 7 ложек крупчатой муки и размешать, чтобы не было комков. Шесть белков взбить в пену, смешать с тестом, разогреть вафельные доски и печь.

Кислые вафли

Выпустить 8 яиц, разбить их ложкою, всыпать 100 г сахару, прибавить 200 г растопленного коровьего масла и сбивать, подсыпая понемногу 400 г муки. Потом развести цельным молоком в такую густоту, как обыкновенно делают тесто для вафлей, приправить кардамоном и мускатным цветов, влить столовую ложку разведенных дрожжей, поставить в теплое место и, дав тесту подняться, печь. Начиная печь вафли, вытереть доски внутри полотенцем, вымазать свиным шпиком, разогреть и, залив тестом, печь, поворачивая форму на обе стороны, а когда вафли будут готовы, оскрести ножом по бокам форм тесто. Вынув из формы, класть на сито.

Английские ломтики

Взять 200 г хорошей крупчатой муки, положить в нее 8 яиц, 100 г растопленного коровьего масла, немного сахару и соли, взбить ложкою, развести стаканом молока, выложить на сковороду, обложить сначала сковороду бумагою, вымазанною маслом, поставить в печь в самый легкий дух, запечь столько, чтобы можно было резать ножом. Тогда, вынув из печи, нарезать продолговатыми полосками, в палец толщиною и в 8 см длиною, надрезать немного с концов, изжарить на сковороде в масле, поворачивать на обе стороны, сняв со сковороды, обвалять в сахаре. Ломтики эти нужно жарить на легком огне.

Баум-кухен

Вначале приготовить деревянную форму (наподобие сахарной головы, с просверленною серединою) такой величины, какой предполагается иметь баум-кухен, обернуть кругом наслоенною бумагою, надеть на вертел, утвердить шпилькою или клинушками с обеих сторон, чтобы форма не качалась и чтобы впоследствии было бы удобно снимать с вертела, обвязать бумагу на форме голландскою тонкою ниткой, начиная от тонкого конца формы к толстому концу, вертеть вертел и обводить ниткой так, чтобы нитка от нитки имела 4 см расстояния; концы нитки с обеих сторон утверждаются гвоздями при вертеле на видном месте. Потом приготовить массу следующим способом: отмерить в обширную чашку 40 столовых ложек мелкого сахару с частью сахара с ванилью или лимонною цедрою, положить 40 желтков и мешать до тех пор, пока масса поднимется, потом прибавить растопленного масла 20 ложек и 35 ложек просеянной муки. Пока масса размешивается, взбить в пену белки и бутылку сливок; сначала положить белки, размешать окончательно и поставить массу в холодное место, причем по желанию можно прибавить в массу рубленых цукатов, ананас, мелкий изюм, толченый кардамон и т. д. Когда все будет готово, поставить форму с вертелом перед ровным и умеренным огнем и помощник должен вертеть без остановки; потом набрать массы глубокою ложкою, а левою положить плоский сотейник под низ формы, и когда форма разогреется, выливать массу из ложки на форму ровно, так, чтобы форма вся была покрыта. Когда пирог заколеруется, набрать в ложку снова массы, полить вторично и продолжать так далее. Потом полить окончательно массою, заколеровать, посыпать мелким сахаром, заглясеровать ровно, снять с огня, провертеть несколько минут, дать пирогу немного остынуть, очистить ровно лишнее тесто и подрезать нитку с концов, снять осторожно с вертела, придерживая с обеих сторон древко, не дотрагиваясь до пирога, и поставить форму на блюдо тонким концом вниз. Вынуть форму, бумагу и нитку из середины пирога и, остудив немного, поставить на блюдо, но уже тонким концом вверх.

Примечание: все, что стечет обратно с валика в сотейник, также обратно поливается на него.

Купеческие пирожки

Приготовить сдобное тесто; когда во второй раз поднимется, положить ложку прованского масла и ложку мелкого сахару с цедрою лимонного, размесить, раскатать не очень тонко, положить на раскатанное тесто по ложке варенья, обмочить кругом водою, покрыть краем теста, обжать вокруг, вырезать правильно пирожки, сложить на смазанный маслом лист, смазать сверху, поставить в горячую печку и, когда поднимутся и заколеруются, складывать на тарелку и подавать, посыпав сверху мелким сахаром.

Скороспелка

150 г масла растереть добела, вбить 2 яиц, 3/4 стакана сахару, цедру; сок из половины лимона и полтора стакана муки. Все это размешать как можно лучше, намазать на бумагу, намазанную маслом и положенную на железный лист, и вставить в печь: когда в половину будет готово, нарезать острым ножом квадратиками и опять в печь; или замесить тесто погуще, раскатать, вырезать разными фигурками и тогда вставить в печь. (6).

Слойки по домашнему приготовлению

3 стакана муки и немного соли всыпать в каменную чашку, куда положить 3 желтка, яйцо, четверть стакана сахару, цедру с половиной лимона, положить в муку, прибавить 2 ложки разведенных дрожжей и холодного молока так, чтобы тесто было густым как на булки, вымесить хорошенько так, чтобы начали показываться пузырьки, дать слегка подняться, но не в теплом месте. Пока тесто поднимается, приготовить 200 г хорошего вымытого и досуха выжатого масла, поставить его в холодное место; когда тесто поднимется, выложить его на стол, раскатать, положить наверх кружок масла наполовину меньший, чем кружок теста, накрыть тестом, раскатать, опять сложить, и так поступить раза три; раскатав в третий раз, вырезывать разными формами и дать подняться на листе; смазать яйцом, посыпать миндалем или положить в середину варенья, все это проделать в холодном месте, а оттуда вставить прямо в горячую печь.

Пирог с яблоками

Приготовить тесто на дрожжах; 8-10 яблок очистить, мелко нарезать, поджарить слегка с 1/2 стакана сахару и немного корицы и пол-ложкою масла, влить рюмку или 2 вина, положить мелко изрубленной лимонной цедры и тушить все это, пока масса не погустеет. Когда тесто поднимется, раскатать тонкий кружок, положить наверх приготовленные яблоки, обложить кругом узким рантом из теста, покрыть решеткой из того же теста, смазать яйцом и в печь. Вместо яблок, можно покрыть тесто вареньем или свежими ягодами, посыпав их сахаром; кроме того подать отдельно сахар. Такой пирог делается также из сдобного и слоеного теста. (10).

Примечание: яблоки можно положить и сырые, нарезанные ломтиками, и засыпать сахаром.

Рисовое пирожное № 1

200 г рису, поварив немного в воде, откинуть на сито, чтобы стекла вода. Между тем влить в кастрюлю 2 бутылки молока и поставить на огонь; когда молоко закипит, положить рису и уварить до сгущения. 200 г сладкого миндалю очистить, мягко истолочь, положить в рис, размешать, выложить все на блюдо и остудить. 200 г коровьего масла стереть добела, пять яичных желтков стереть с 100 г сахару, смешать с рисом желтки и стертое масло, прибавить половину чайной ложки корицы и цедру с лимона. Пять белков взбить в пену, также положить в рис, размешать хорошенько, выложить в форму, вымазанную маслом и обсыпанную сухарями, и поставить в печь. (10).

Рисовое пирожное № 2

Стереть добела 50 г коровьего масла, выпустить в него желтки от 3 яиц, прибавить 50 г мелко истолченного сахару и цедру с пол-лимона и немного мускатного цвета; потом всыпать понемногу 100 г рисовой муки и размешать, 3 белка взбить в пену, вмешать туда же. Вымазав сливочным маслом бумагу, положить на железный лист; класть на бумагу небольшими лепешками, приготовленное тесто, и поставить в печь в вольный дух.

Миндальное пирожное (по-домашнему)

100 г просеянной сахарной пудры положить в чашку с 2 белками, вымешать деревянного ложкою, прибавить 50 г мягко истолченного миндалю, 25 г цукатов, мелко нарезанных, и 25 г фисташковых ядер, нашинкованных полосками, перемешать все вместе хорошенько, наложить небольшими кучками на облатки и посадить в печь, в вольный дух. Облатки приготовляются следующим образом: взять яйцо и ложку воды, замесить крутое тесто, какое обыкновенно делается на лапшу, рассучить как можно тоньше, нарезать кружочков рюмкой и засушить в печи, в самом легком духу.

Яблочное пирожное (домашнее)

Взяв 5 кислых яблок, очистить кожу, нарезать тоненькими ломтиками, выбрать семечки и положить в кастрюлю, прибавить чайную ложку мелкого сахару, влить полстакана виноградного вина, накрыть кастрюлю и варить на легком огне. Положить 25 г цукатов, мелко изрезанных, 100 г миндалю, истолченного мягко; 100 г сахару стереть с 3 желтками; яблоки, сняв с огня, простудить, смешать с миндалем, цукатом и сахаром, стертым с яйцами, и положить пол-столовой ложки мелко истолченных сухарей из белого хлеба. Три белка взбить в пену, положить туда же, размешать хорошенько, выложить в жестяное блюдо, вымазанное маслом, и поставить в печь. (8).

Испанский ветер

Взбить крепко 10 белков, и всыпать 400 г мелко просеянного песку сахару, замесить и налить несколько капель бергамотного масла, наделать ложкою круглых кучек величиною в 1/2 яйца, насажать их на железный лист, смазанный маслом, и поставить выпечь в печи; если печь слишком горяча, тогда не нужно ставить в нее. Когда заколеруются, вынуть из печи, дать им постоять некоторое время, чтобы они поостыли, а потом уже снимать с листа.

Яблочный пирог № 1

Отбить в котел нужное число белков и приготовить мармелад из яблок. За 15 минут до отпуска взбить белки в крутую гладкую пену, положить мелкого сахару, на каждых два белка по столовой ложке, размешать, прибавить мармеладу столько, сколько сахару, выложить ложкою на блюдо, правильно сформировать суфле наподобие башни, украсить выпущенными из карнета из той же массы точками, посыпать мелким сахаром и поставить в умеренно-горячую печку. Когда заколеруется, подать тотчас же на стол с блюдом. Некипяченые густые сливки и мелкий сахар подаются особо.

Яблочный пирог № 2

Очистить яблоки, разрезать на мелкие куски и поставить на час с миндальным молоком и сахаром. Между тем, приготовить тесто с примесью дрожжей, наложить на него края, вымазать их яйцами, исподнюю корку посыпать сахаром, поставить на час в теплое место, чтобы взошло, уложить яблоки и печь.

Яблочный пирог № 3

Испечь 10 яблок, протереть сквозь решето, прибавить 300 г толченого сахару и 1 белок, цедру с лимона и взбивать проволочным венчиком до тех пор, пока яблоки поднимутся; после того положить осьмушку распущенного желатина, влить стакан белого виноградного вина, полрюмки рому и, размешав все это хорошенько, выложить в форму, а чтобы скорее застыло, поставить на снег или в лед. Перед подачею на стол, опустить форму в теплую воду, подержать немного и выложить пирог на блюдо. (8).

Яблочный пирог № 4

Истолочь мелко сухарей из черного хлеба и просеять сквозь сито; кислые яблоки очистить, разрезать надвое, вырезать сердцевину и нарезать кружочками. Потом фаянсовое или жестяное блюдо вымазать маслом и обсыпать сухарями; положить слой яблок, засыпать сухарями, положить опять ряд яблок и снова засыпать сухарями; продолжать укладывать таким образом, чтобы на блюде образовалась горка в виде копны. Когда уложатся все яблоки, взять сливочного или хорошего чухонского[7]7
  Чухонское масло получали сбиванием сметаны или кислого неснятого молока. В сегодняшней кухне его заменяет хорошее сливочное масло (допустим, то же финское масло).


[Закрыть] масла, разложить небольшими кусочками по всей горке, влить полстакана виноградного вина, обсыпать сухарями, пригладить ножом, засыпать все это толченым сахаром, смешанным с корицею, довольно толсто, поставить в печь и дать хорошо испечься. Пирог этот подают со сливками и сахаром.

Яблочный воздушный пирог

Испечь 15 штук кислых яблок, протереть сквозь решето, положить полторы чайных чашки мелко толченого сахару и один белок и сбивать яблоки, чтобы они побелели; потом взять от 12 яиц белки, взбить их в пену, смешать с яблоками, выложить на блюдо, посыпать сахаром и поставить в жечь колеровать. Пирог надобно сделать и посадить в печь, когда сядут за стол, потому что он не может сидеть долго в печи, а то перепечется и опадет. Подают его со сливками и сахаром. (10).

Миндальные макароны

200 г миндалю сладкого обдать кипятком, очистить и вытереть полотенцем. После этого истолочь мягко миндаль, подбавляя яичного белка, чтобы миндаль не замаслился, и смешать 400 г толченого сахару с миндалем. Положить эту смесь или тесто в кастрюлю на горячее место и мешать до тех пор, пока тесто не нагреется, тогда снять с огня, выложить в чашку, в которой взбито в пену 6 яичных белков, прибавить цедру с лимона, вымешать, наделать из теста круглые или продолговатые лепешечки, посадить на лист, вымазанный маслом, и печь на вольном духу.

Слоеный сладкий пирог № 1 (домашнего приготовления)

Взять 6 яиц, разбить их в деревянной чашке, влить 3 стакана сладкой воды, т. е. с распущенною в ней 130 г сахару, рюмку водки, половину чайной ложечки соли, размешать все это хорошенько, всыпать понемногу 1,8 кг просеянной крупчатой муки и выбивать лопаткой как можно лучше, пока тесто не станет отставать от лопатки. Тогда переложить тесто на стол, на который всыпать 200 г оставшейся муки, разрезать тесто на 60 частей, скатать из них слегка булочки; потом из каждой булочки раскатать скалкой, подсыпая муки, лепешечку, величиною в блюдечко; сложить эти лепешечки одна на другую, пересыпая хорошенько мукою, чтобы не слиплись. Большое круглое блюдо намазать растопленным маслом (лучше всего перышком), взять лепешечку, растянуть ее в руках, перебирая пальцами сперва самые края, чтобы они не были толсты, а потом середину, растягивая тесто на сжатых кулаках так, чтобы оно не прорывалось, натянуть его на блюдо, подогнуть края, смазать этот пласт маслом, положить на него другой растянутый пласт, смазать его маслом и т. д. Положить, таким образом, 25 пластов, на 25-й намазать варенья без лишнего сока с 400 г или немного более, загнуть кверху края последнего пласта, чтобы не стекло варенье (этот пласт должен быть без малейшей дырочки), а потом на это варенье положить еще таких же 35 пластов, смазывая каждый маслом и натягивая под края блюда. Срезать лишнее тесто под краями блюда (из этого теста можно сделать крендельки), смазать маслом и вставить в не слишком горячую печь на полчаса, чтобы пирог испекся. Подавая, можно еще подравнять края острым ножом и посыпать сахаром. Пирог этот можно сделать вечером, поставить его в холодное место, а на другой день испечь. Пирог этот может стоять более месяца в холодном месте; подавая, надобно только разогреть, его. Для приготовления его надо взять 2 кг муки, 6 яиц, 2/3 чайной ложечки соли, 300 г сахару, рюмку водки, полтора стакана растопленного масла и 400 г варенья. Масла в тесто ни капли не кладется, а только смазываются им пласты. Точно также приготовляется постный пирог: не класть только яиц, вместо яиц прибавить стакан воды на большую пропорцию, а вместо скоромного взять макового или подсолнечного масла. (12).

Слоеный сладкий пирог № 2 (домашняя слойка)

Взять 800 г чухонского масла, вымыть в холодной воде, переделать в лепешки, в ладонь величиною и толщиною в палец, и опустить в холодную воду. Потом сбить вместе 2 яичных желтка и 1 яйцо целое, влить стакан воды и рюмку рому или водки, посолить немного, замесить на этом из 1,2 кг муки крутое тесто, умять хорошенько; подсыпая мукою, раскатать пласт толщиною в палец, положить на доску, поставить в холодное место и дать остынуть. Масло вынуть из воды, уложить на полотенце, чтобы с него стекла вода. Положив на середину раскатанного пластом теста несколько лепешек масла, загнуть тесто с обоих боков и снова раскатать; наконец, раскатать раза три без масла, перегибая пласты пополам. Когда тесто будет готово, вырезать из бумаги кружок, по нему вырезать 2 кружка из слоеного теста; уложив один кружок на бумагу, наложить варенья, накрыть другим кружком, вырезать на крышке горячим ножом какие угодно фигуры, положить вместе с бумагою на железный лист и посадить в печь. Вместо крышки, делают иногда решетку, а по краям обкладывают тем же тестом, шириною пальца в три. (8).

Слоеный торт

Раскатать слоеное тесто в палец толщиною, нарезать квадратиков сантиметров в 8 длиною, загнуть все 4 угла на середину, но кончики вместе слепливать не нужно. Положить на железный лист, вымазанный маслом, посадить в печь, а когда будут готовы, положить на середину каждого торта варенья и посыпать сахаром. Также делают небольшие торты следующим образом: раскатав тесто в палец толщиною, вырезать стаканом кружочки, положить на каждый кружечек какого угодно варенья, потом вырезать резцом из теста узенькие полоски, в полпальца шириною, сделать на тортах решетки, по краям положить обручек, в мизинец шириною, и посадить на железном листе в печь.