Текст книги "Салаты и закуски со всего света. Простые рецепты на каждый день"

Салаты и закуски со всего света. Простые рецепты на каждый день
(составитель Е. В. Жукова)

Предисловие

Пожалуй, нет в сегодняшней повседневной жизни блюд актуальнее и популярнее, чем закуски и салаты. Оно и понятно: современная жизнь с ее ритмами и темпами уже давно вытеснила традиционные для русских людей длительные, неспешные и размеренные трапезы с неоднократной сменой горячих блюд. Современные люди едят на ходу и на бегу. Вот и стали закуски и салаты самыми востребованными видами кулинарного искусства. Тем не менее русские «закусочные» кулинарные традиции своими истоками уходят глубоко в историю, когда на Руси было принято гостей прямо с порога приглашать за стол. Чтобы они не скучали, пока все соберутся, им предлагали легкие холодные блюда, которые не только скрашивали процесс ожидания, но и возбуждали аппетит. Надо сказать, что закуски, подаваемые на стол, тогда не отличались особенным разнообразием: это были моченые яблоки и брусника, квашеная капуста, соленые огурцы и грибы. Позже среди традиционных русских закусок появился французский винегрет, который и стал родоначальником целого направления в кулинарии – салатов.

Кстати, упоминая о Франции, надо сказать, что «закусочно-салатные» кулинарные традиции этой страны, как никакой другой, обогатили многие кухни народов мира. Канапе, фуа-гра, омлет, паштет знают во всем мире. Французская и итальянская кухня и в наше время являются фаворитами. Не отстает в освоении мирового кулинарного пространства и Япония, несмотря на всю свою восточную экзотику. Доказательство тому – суси и роллы, которые еще несколько лет назад мы могли видеть ну разве что по телевизору в «Клубе кинопутешественников». Сегодня же эти японские лакомства нашли многочисленных поклонников среди россиян. И в крупных городах России японские суши-бары можно встретить чаще, чем традиционные русские блинные или пельменные.

Невероятную популярность закуски и салаты в России приобрели и благодаря фуршетам. Эта традиция пришла к нам в конце двадцатого века из США и Западной Европы, где не принято устраивать пышные застолья, а многолюдные банкеты часто организуются в виде фуршетов со шведским столом, где каждый гость может по своему усмотрению положить себе все, что пожелает. Естественно, что большинство блюд для фуршета готовится в виде холодных или горячих закусок и салатов. Культура фуршетов также дала толчок развитию различных рецептов. Причем ингредиентами для приготовления закусок могут служить самые различные продукты, начиная самыми обыденными и заканчивая экзотическими. Объединяет салаты и закуски одно: они должны быть красиво оформлены. В последнее время в моду вошли такие закуски, как салаты-коктейли – салаты, которые подаются в прозрачных фужерах или бокалах. Говоря об эстетике стола, нельзя не вспомнить и о французских канапе, являющих собой саму изысканность и утонченность. Готовятся канапе из деликатесных продуктов, а подают их, как правило, на низких или высоких блюдах. В общем, оформление салатов и закусок – целая наука. Одни и те же закуски и салаты могут быть поданы совершенно по-разному, порой насчитывается несколько десятков вариантов оформления.

Итак, кухня народов мира невероятно богата разнообразными рецептами закусок и салатов, а взаимопроникновение кулинарных традиций, как никогда, активно происходит в наше время. Обусловливается это еще во многом тем, что у многих людей появилась возможность путешествовать, а знакомство с любой страной начинается в том числе и со знакомства с кулинарными обычаями. Приблизительно третья часть рецептов, представленных в этой книге, была собрана именно таким образом – во время поездок и путешествий по Западной и Восточной Европе, скандинавским и средиземноморским странам. Вторая треть – рецепты родственников, друзей и знакомых, проживающих в ближнем и дальнем зарубежье. Третья часть – вариации на тему традиционных и уже полюбившихся нам рецептов.

И еще. Часто нас останавливают опасение не найти необходимых продуктов для приготовления какого-либо «заграничного» блюда или боязнь, что не получится так, как это выглядит на фото или картинке в журнале. Не стоит опасаться «узконациональных», специфических ингредиентов! Ведь закуски и салаты – та часть кулинарии, которая допускает импровизацию. В рецептах вы можете (в разумных пределах, конечно) менять рыбные и мясные изделия, сорта сыров и колбас. Причем импровизировать можно как с ингредиентами, так и с оформлением. Главное, чтобы это было вкусно и радовало глаз! Приятного вам аппетита!

Салаты

Салатные соусы и приправы

* Растительное масло – 125 мл * Горчица – 0,5 ч. л. * Лимонный сок – 2 ст. л. * Вареный желток – 1 шт. * Соль, сахар по вкусу.

Вареный желток растереть, добавить горчицу, соль, размешать деревянной лопаткой в керамической чашке. Тонкой струйкой, не переставая растирать полученную массу, влить немного масла. Когда смесь начнет густеть, добавить, не переставая помешивать, несколько капель лимонного сока. Затем ввести оставшееся масло, лимонный сок, сахар, соль.

Правильно приготовленный майонез должен иметь консистенцию сметаны. Для этого продукты, из которых делается майонез, должны быть комнатной температуры.

В случае если майонез все же получился жидким, нужно взять дополнительно 0,5 желтка, 0,5 ч. л. горчицы. Все перемешать и растирать до тех пор, пока масса не загустеет. Затем, не переставая растирать, влить в нее небольшими порциями жидкий соус.

* Желтки – 2 шт. * Оливковое масло – 0,25 ч. л. * Горчица – 0,5 ч. л. * Соль, пряности, измельченный чеснок, лимонный сок по вкусу.

Взбить миксером сырые желтки с горчицей и солью, по каплям вводя в смесь оливковое масло. Когда основная майонезная масса будет готова, вмешать в нее лимонный сок, пряности или чеснок, соль.

* Льняное или рапсовое масло – 100 мл * Уксус (3%-ный) – 1 ст. л. * Желток – 1 шт. * Обезжиренный йогурт – 200 г * Горчица – 0,5 ч. л. * Соль – 0,25 ч. л. * Сахар на кончике ножа

Желток соединить с горчицей и солью. Постоянно помешивая, порциями влить масло. Когда масса загустеет, добавить уксус и йогурт. Сахар растворить в воде, влить в соус и перемешать. Майонез хранить в холодильнике до 7 дней, если йогурт добавлять не сразу, а по мере необходимости.

* Растительное масло – 3 ст. л. * Винный уксус – 1 ч. л. * Желток – 1 шт. * Горчичный порошок – 0,25 ч. л. * Черный молотый перец – 0,25 ч. л. * Соль, специи, чеснок по вкусу.

Желток взбить, добавить небольшими порциями растительное масло, не переставая взбивать. Когда масса загустеет, добавить уксус, горчичный порошок, соль и пряности. Использовать майонез сразу же после приготовления, поскольку в нем содержится сырой яичный желток.

* Растительное масло – 100 мл * Лимонный или клюквенный сок – 0,5 ч. л. * Орехи – 25 г

Орехи с небольшим количеством растительного масла истолочь в ступке. Затем взбить венчиком, вливая небольшими порциями оставшееся масло. Когда масса загустеет, добавить лимонный или клюквенный сок. Использовать сразу после приготовления.

* Корень хрена – 150 г * Уксус (9%-ный) – 1–2 ст. л. * Сахар – 2 г * Соль – 2 г

Корень хрена очистить, помыть в холодной воде, измельчить. Соединить с уксусом, сахаром, солью, переложить в стеклянную или фарфоровую емкость, плотно закрыть крышкой и настаивать в течение нескольких часов. Приправу можно хранить в холодильнике в течение нескольких дней.

* Базилик – 2 пучка * Фисташки – 2 ст. л. * Чеснок – 3 зубчика * Оливковое масло – 125 мл * Соль – 0,25 ч. л.

Фисташки растолочь с чесноком и солью. Базилик измельчить в блендере, соединить с фисташковой смесью и, постоянное мешая, ввести оливковое масло.

* Сыр с голубой плесенью (горгонзола, рокфор) – 100 г * Майонез – 200 г * Сметана – 200 г * Лимонный сок – 1 ст. л. * Винный уксус – 2 ст. л.

Сыр размять вилкой, добавить майонез, размешать в блендере. Добавить остальные ингредиенты и продолжать смешивать, пока масса не станет однородной. Выдержать в холодильнике не менее 40 минут перед подачей на стол. Можно использовать не только как заправку к салатам и закускам, но и как самостоятельное блюдо.

* Растительное масло – 100 мл * Уксус (3%-ный) – 100 мл * Соль, сахар, черный молотый перец по вкусу.

Растительное масло и уксус соединить, добавить соль, сахар и перец и тщательно перемешать.

* Оливковое масло – 1 ст. л. * Чеснок – 1 зубчик * Соль, черный или красный молотый перец и лимонный сок по вкусу.

Чеснок измельчить, добавить оливковое масло, соль и пряности, все тщательно перемешать. Рекомендуется для заправки салатов с кочанным или листовым салатом.

* Сметана – 50 г * Уксус (3%-ный) – 50 мл * Сахарная пудра – 1 ч. л. * Соль, черный молотый перец по вкусу.

Сметану смешать с уксусом, добавить сахарную пудру, соль, перец, взбить с помощью миксера и охладить.

* Оливковое масло – 100 мл * Вареный желток – 1 шт. * Репчатый лук – 1 шт. * Каперсы – 20 г * Уксус (3%-ный) – 5 ст. л. * Горчичный порошок – 0,5 ч. л. * Мелко нарезанная зелень укропа и кинзы – по 1 ч. л. * Мелко нарезанная зелень кориандра – 0,5 ч. л. * Соль, перец по вкусу.

Желток протереть сквозь сито, добавить горчичный порошок, соль, перец и мелко нарубленные каперсы, нашинкованный репчатый лук, зелень. Уксус соединить с оливковым маслом и влить в пряную массу, все тщательно перемешать.

* Помидор – 1 шт. * Оливки или маслины без косточек – 10 шт. * Йогурт – 200 г * Чеснок – 1 зубчик * Мелко нарезанный зеленый лук – 2 ст. л. * Соль, черный молотый перец по вкусу.

Помидор и маслины мелко нарезать, добавить измельченный с помощью чеснокодавилки чеснок, зеленый лук, йогурт, приправить солью, перцем и тщательно перемешать.

* Нежирная сметана – 100 г * Натертый хрен – 1 ст. л. * Соль по вкусу.

Сметану соединить с хреном, добавить соль и хорошо перемешать. Заправка идеально сочетается с рыбными салатами.

* Сметана – 150 г * Чеснок – 1 зубчик * Лимонный сок – 1 ст. л. * Мед – 1 ч. л. * Соль, черный молотый перец по вкусу.

Сметану смешать с измельченным чесноком, лимонным соком и медом, приправить солью и перцем, взбить.

* Растительное масло – 3 ст. л. * Сметана – 100 г * Лимонный сок – 2–3 ст. л. * Вареный желток – 1 шт. * Соль, сахар и черный молотый перец по вкусу.

Желток протереть, посолить, добавить растительное масло, лимонный сок, сметану, сахар, перец, все перемешать.

* Мед – 3 ч. л. * Йогурт – 300 г * Горчица – 1 ч. л. * Лимонный сок – 2 ст. л. * Цедра апельсина – 5 г

Мед соединить с горчицей, добавить йогурт, лимонный сок и цедру, все тщательно перемешать.

* Огурцы свежие – 2 шт. * Консервированный зеленый горошек – 100 г * Йогурт – 200 г * Мелко нарубленный зеленый лук – 2 ст. л. * Соль, черный молотый перец по вкусу.

Огурец, горошек, лук измельчить с помощью миксера, добавить йогурт, приправить перцем и солью, тщательно перемешать, положить в стеклянную емкость, плотно закрыть крышкой и дать настояться.

* Яблоко – 1 шт. * Йогурт – 200 г * Карри – 1 ч. л.

Яблоко измельчить, сразу же перемешать с йогуртом, чтобы оно не потемнело, добавить карри.

Салаты из овощей и грибов

* Корень сельдерея – 150 г * Морковь – 1 шт. * Яблоко (кисло-сладкое) – 1 шт. * Натуральный йогурт – 150 г * Сок лимона – 1 ст. л. * Соль по вкусу.

Яблоко нашинковать, сбрызнуть лимонным соком. Корень сельдерея очистить, морковь вымыть, нашинковать и, уложив в салатник, посолить и слегка помять толкушкой для картофельного пюре, затем добавить яблоко. Заправить салат йогуртом, перемешать и поставить в холодильник на 30–40 минут.

* Белокочанная капуста – 250 г * Яблоки – 2 шт. * Голландский сыр – 50 г * Кедровые орехи – 2 cт. л. * Майонез – 1ст. л. * Лимон – 0,5 шт. * Соль и сахар по вкусу зелень петрушки

Капусту нарезать тонкой соломкой, посолить. Яблоки очистить, удалить сердцевину, нарезать соломкой, сбрызнуть 3 ст. л. лимонного сока и смешать с подготовленной капустой. Голландский сыр натереть на средней терке. В капусту с яблоками положить майонез, заправить солью, сахаром, перемешать, уложить в салатницу. Посыпать салат измельченной зеленью петрушки, кедровыми орехами, тертым сыром и украсить веточками петрушки.

* Шампиньоны – 400 г * Консервированная красная фасоль в собственном соку – 200 г * Красный репчатый лук – 1 шт. большого размера * Растительное масло – 20 мл * Оливковый майонез – 60 г * Кетчуп остро-сладкий – 15 г * Соль, перец по вкусу.

Лук нарезать полукольцами, а шампиньоны – крупными дольками, затем обжарить оба продукта в растительном масле отдельно друг от друга. Фасоль откинуть на дуршлаг и слить рассол. Приготовленные продукты переложить в неглубокий салатник, заправить майонезом, смешанным с кетчупом, добавить соль, перец, перемешать. Украсить фасолью.

* Салат айсберг – 1 шт. * Овечий сыр фета – 100–150 г * Помидоры – 2 шт. * Консервированная кукуруза – 100 г * Оливки – 10–12 шт. * Сладкий перец (красный или желтый) – 1 шт.

Для заправки

* Оливковое масло – 2–3 ст. л. * Бальзамический уксус (5%-ный) – 1 ст. л. * Соль, смесь молотого перца разных видов по вкусу.

Кочан салата айсберг разобрать на листья и, свернув каждый лист в трубочку, порвать руками на куски длиной 2–3 см. Отдельно смешать нарезанный кубиками овечий сыр (при его отсутствии может выручить брынза), крупно нарезанные помидоры, консервированную кукурузу (предварительно откинутую на дуршлаг) и нарезанный кольцами сладкий перец. Приготовить заправку: смешать оливковое масло, бальзамический уксус, специи. Влить в подготовленный сырно-овощной микс, осторожно перемешать с листьями салата и выложить в широкий неглубокий салатник. Украсить оливками. Этот салат необходимо готовить непосредственно перед подачей на стол!

* Картофель – 4–5 шт. * Цветная капуста – 300 г * Корень хрена – 1 шт. * Лимоны – 2 шт. * Соль, оливковое масло, черный молотый перец по вкусу.

Среднего размера клубни картофеля отварить и очистить, нарезать соломкой. В подсоленной воде отварить капусту, разделить на соцветия и смешать с картофелем. Добавить натертый хрен, заправить салат лимонным соком, маслом, посолить, поперчить, тщательно перемешать.

* Молодой картофель – 10–12 шт. * Сельдерей – 2 стебля * Яйца – 10 шт. * Красный репчатый лук – 1 шт. * Огурцы – 2 шт. * Зелень петрушки – 1 пучок * Майонез – 125 г * Винный уксус – 5 ст. л. * Оливковое масло – 50 мл * Натуральный йогурт – 125 г * Сладкая горчица – 2 ст. л. * Соль, перец по вкусу.

Картофель отварить в мундире, снять кожуру, нарезать крупными дольками. Не дожидаясь, пока они остынут, сбрызнуть их смесью уксуса и оливкового масла, посыпать солью и перцем. Лук порезать тонкими кольцами, сельдерей – ломтиками. Снять кожицу с огурцов и нарезать их кубиками. Перемешать овощи, а йогурт растереть с горчицей и майонезом. Осторожно соединить эти две массы. Яйца сварить вкрутую, очистить и разрезать на четвертинки, а петрушку мелко нарубить и добавить эти ингредиенты к основной овощной массе, еще раз осторожно перемешать. Поставить в холодильник на 9 часов.

* Картофель – 3 шт. * Голландский сыр – 150 г * Репчатый лук – 1 шт. * Помидоры – 3 шт.

Для заправки

* Винный уксус – 1 ст. л. * Бальзамический уксус – 1 ст. л. * Растительное масло – 2 ст. л. * Ореховое масло и масло семян тыквы – по 2 ст. л. * Соль, белый свежемолотый перец по вкусу.

Картофель сварить в мундире, очистить, остудить, нарезать кружочками толщиной 5 мм. Сыр нарезать соломкой, очищенный лук – тонкими колечками. Помидоры вымыть, разрезать на 4 части, удалить семена, мякоть нарезать тонкой соломкой.

Для заправки необходимо смешать винный и бальзамический уксус, добавляя растительные масла, приправить солью и перцем. На плоскую тарелку слоями уложить картофель, сыр, лук и помидоры, сбрызгивая каждый слой соусом. Оставить пропитываться на 20–25 минут. Салат также может подаваться в качестве гарнира.

* Картофель – 10 шт. * Майонез или сметана – 200 г * Зелень петрушки – 1 пучок * Соль, черный молотый перец по вкусу.

Картофель отварить в мундире, очистить, нарезать кубиками и посыпать рубленой зеленью петрушки. Посолить, поперчить, заправить майонезом или сметаной (можно смешать в одинаковых частях). В салат также можно положить измельченный репчатый лук или яблоки, нарезанные кубиками.

* Картофель – 6–8 шт. * Яблоко (кислое или кисло-сладкое) – 1 шт. * Огуречный рассол – 100 мл * Горчица – 2 ст. л. * Сахар – 1 ч. л. * Майонез – 100 г * Уксус (3%-ный) – 3 ст. л. * Соль, черный молотый перец по вкусу.

Картофель отварить, очистить от кожуры, охладить, мелко нарезать. Яблоко очистить от кожицы и натереть на крупной терке или мелко нарезать. Приготовить заливку: смешать уксус, сахар, горчицу, огуречный рассол, соль и перец. Влить в картофель, через 20 минут откинуть на дуршлаг, заправить майонезом, добавить измельченное яблоко.

* Картофель – 8 шт. * Зеленый лук – 50 г * Соленые грибы – 150 г * Растительное масло – 3 ст. л. * Соль, укроп и черный молотый перец по вкусу.

Картофель сварить, очистить, нарезать ломтиками, добавить грибы. Посолить, поперчить, заправить маслом, затем аккуратно перемешать и выложить горкой на тарелку или в плоский неглубокий салатник. Украсить рубленым зеленым луком и укропом.

* Картофель – 6 шт. * Помидоры – 2 шт. * Кокосовая стружка – 100 г * Сметана (15%-ная) или натуральный йогурт – 400 г * Растительное масло – 1 ст. л. * Семена горчицы – 1 ч. л. * Острый красный перец – 1 шт. * Натертый корень имбиря – 1 ст. л. * Петрушка – 1 пучок * Соль, черный молотый перец по вкусу.

Картофель отварить в мундире, охладить, очистить, нарезать кубиками. Семена горчицы обжарить в разогретом растительном масле. Затем добавить к ним имбирь и мелко нарезанный стручок острого перца, предварительно удалив зернышки. Пряную смесь тщательно перемешать и снять с огня.

Нежирную жидкую сметану или йогурт соединить с солью и кокосовой стружкой, добавить пряную смесь, все перемешать и залить ею картофель. Салат поставить в холодильник на 30–40 минут. Перед подачей на стол выложить горкой в салатник, украсить дольками помидоров и веточками петрушки.

* Молодой картофель – 12 шт. * Салатный огурец – 1 шт. * Филе форели (копченое) – 400 г * Лимон – 1 шт. * Укроп – 1 пучок * Овощной бульон – 150 мл * Сметана – 250 г * Соль, черный молотый перец по вкусу.

Картофель очистить, хорошо помыть, отварить в слегка подсоленной воде, остудить, крупно нарезать (картофельный отвар можно использовать в качестве овощного бульона при приготовлении этого салата). Огурец очистить, нарезать кружочками. Филе форели нарезать крупными кусочками толщиной не менее 0,5 см. Отжать сок из лимона, пучок укропа мелко нарубить, бульон смешать со сметаной и соединить с укропом и соком лимона. Получившийся соус посолить и поперчить по вкусу. Все ингредиенты выложить в широкий невысокий керамический салатник. Перед подачей на стол выдержать в холодильнике 2–3 часа.

* Молодой картофель – 8 шт. * Рукола – 150 г * Помидоры – 4 шт. * Маслины без косточек – 10 шт.

Для заправки

* Апельсин – 1 шт. * Горчица – 1 ч. л. * Белый винный уксус – 4 ст. л. * Оливковое масло – 6 ст. л. * Соль – 0,5 ч. л. * Черный молотый перец и другие специи по вкусу.

Картофель отварить, очистить от кожуры, остудить и нарезать кусочками. Из апельсина выжать сок, перемешать его с 0,5 ч. л. соли, молотым черным перцем, горчицей, уксусом и оливковым маслом. Маринад перемешать с картофелем.

Накрыть и оставить на 30 минут пропитываться. Руколу вымыть и разорвать на кусочки, помидоры нарезать дольками, маслины – колечками. Все подготовленные продукты добавить к картофелю, перемешать и приправить специями.