Текст книги "Заметки чайного пьяницы"

Заметки чайного пьяницы
Евгения Кали

© Евгения Кали, 2023

ISBN 978-5-0056-3349-1

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

Три чайных божества

Случайное открытие. Шень Нун

Все самые удивительные открытия в мире совершаются случайно. Так же случайно был открыт и чай 5000 лет назад.

Как и само мироздание, все начиналось с божеств.

Три главных чайных божества в Китае это три кита, на которых выросла вся чайная культура. Чтобы узнать о каждом из них, мне пришлось проштудировать тонну книг, сайтов и пройти Чайную Школу у именитых мастеров.

Но вам повезло, мои заметки в сжатой форме донесут до вас самую суть и сэкономят уйму времени.

Итак, первое чайное божество – Шень Нун. Именно он открыл миру чай. Было это так давно, а персонаж настолько мифический, что вся эта история обросла множеством легенд. Расскажу вам одну из них:

Тело Шень Нуна состояло из прозрачного нефрита. Он исследовал лекарственные свойства растений весьма рискованным, но единственно доступным в те времена способом. Пробовал их. И однажды этот метод сыграл с ним злую шутку. Очередное растение оказалось ядовитым. Шень Нун потерял сознание. Но вдруг росинка с листа дерева, под которое он упал, попала прямо в рот умирающему Небожителю. И именно это спасло ему жизнь. А дерево то, как вы уже, наверняка, догадались, было чайным. С тех пор Шень Нун применял чай, как противоядие. А миру поведал об этом напитке в первом трактате по лекарственным растениям Китая.

Итак, теперь мы знаем, что чай сначала употребляли как лекарство. Что же было дальше? Как он стал повседневным напитком, прочно вросшим и изменившим всю китайскую культуру? Читаем дальше….

Лу Юй

Только потеряв можно обрести. Только следуя зову сердца, можно стать Мастером Своего Дела. Яркие примеры тому – Будда, Стив Джобс и человек, о котором далее пойдет речь.

Какую судьбу вы бы пророчили мальчику, которого в возрасте трех лет родители подкинули в буддийский монастырь? Там он жил, учился и работал, готовясь принять монашество, но в один день все бросил и с группой бродячих артистов отправился путешествовать по миру. Речь идет о человеке, который написал Первый Трактат о чае. И звали его Лу Юй.

Было у него много возможностей построить карьеру обрести власть и обогатиться. Но всему этому он предпочел чай, горы и босую жизнь отшельника. Дни напролет он изучал чай и воду. Так появился на свет труд всей его жизни – Чайный Канон или Ча Цзин.

В нем Лу Юй описал целебные свойства, виды и способы приготовления чая.

По всей Поднебесной ходили легенды о фантастических способностях Лу Юя оценивать воду. Вот одна из них:

Однажды Лу Юй угощал высокопоставленного чиновника чаем. Не упуская такого случая, чиновник послал слугу набрать воду из реки. Когда принесли кувшин с водой, наш Мастер, зачерпнув ее, определил, что первая половина кувшина взята с берега, а вторая с середины реки. Слуга объяснил, что сначала он набрал воду с середины реки и поплыл к берегу. Но лодку так сильно качало, что часть воды расплескалась.

Поэтому ему пришлось добрать воды у берега.

Чудо, не правда ли?

В наше время Фигурками Лу Юя усыпаны витрины каждого уважающего себя чайного магазина. Дабы ублажить божество, разместите его фигурку на чайной доске и поднесите ему пиалу с вкусным чаем.

Цянь Лун

– Но государство не может жить без государя! – в слезах воскликнул слуга.

– А государь и дня не может прожить без своего чая!

Таков был ответ императора Цянь Луна в то утро, когда ему забыли подать чай. Хотя, история гласит, что от трона он отказался вовсе не из за этого. Цянь Лун был человеком застенчивым, скрытным и немногословным. Но однажды он попробовал чай и так вдохновился, что начал писать стихи. Кстати, в одном из своих произведений он предостерегал «чайных пьяниц» от злоупотребления этим напитком.

Цянь Лун, как и Лу Юй, изучал воду для чая. В ходе своих экспериментов он определил, что чем легче вода тем вкуснее из нее получается чай. Поэтому для определения легкости воды он изобрел серебряный черпак объемом 50 мл. Самая легкая вода, которая помещалась в черпак весила 37 грамм.

А самой необычная причудой императора была его страсть к чаепитиям. Он заставлял пить чай даже своих придворных. Не удивительно, что именно в годы его правления чай стал самым популярным напитком. И не только в Поднебесной. Именно Цянь Луну принадлежит заслуга налаживания торговых взаимоотношений с другими странами. Однажды на его чаепитии собралось около 8000 человек! И это в XVIII в., когда еще не существовало интернета и мобильной связи.

Виды чая

Какие чаи вы знаете? Наверняка многие, не задумываясь, ответят: зеленый и черный.

Романтики мечтательно улыбнутся, вспоминая вкус молочного улуна и зеленого с жасмином. А «продвинутые» закатят глаза, многозначительно вздохнут и подумают о пуэре.

Какие же на самом деле существуют виды чая? У китайцев одна классификация, у европейцев другая, у нас третья.

Например, в Европе красным чаем называют улун.

Тот, что в Китае именуется красным, в России – черный. А красным мы называем каркадэ.

Русским вообще свойственно называть чаями все, что заваривается. Итак, по Китайской классификации, существует 6 видов чая:

★ Пуэр

★ Красный

★ Улун (бирюзовый)

★ Желтый

★ Зеленый

★ Белый

Весь чай в Китае собирается с одного вида чайного куста – camellia sinensis.

А различаются чаи по:

● способу обработки;

● степени ферментации;

● цвету настоя;

● сорту куста;

● месту произрастания;

● времени сбора и т. д.

Производство чая

В основном, чаи различаются по способу обработки и степени ферментации. В зависимости от того, какой чай требуется приготовить, обработка может включать в себя:

 
● Завяливание;
● скручивание;
● прессование;
● встряхивание;
● обжаривание;
● сушку;
● томление на древесных углях и т. д.
 

Самый важный процесс здесь – это ферментация

Что это такое?

Представьте себе раннее утро в горах. Туман, сквозь который не видно ничего дальше своего носа. Десятки сборщиков чая, как трудолюбивые пчелки, срывают сочные, зеленые, влажные от росы листья с чайных кустов. И складывают их в плетеную корзину за спиной. Уже на этом этапе листья из красивых, ровных и гладких превращаются в слегка потрепанные жизнью.

Целостность листа нарушается и он начинает выделять сок, который, взаимодействуя с кислородом, запускает процессы окисления. Проще говоря, лист как бы «маринуется» в собственном соку. Это и есть ферментация.

Главное, чтобы температура воздуха, где готовится чай, не превышала 15 градусов, а влажность была максимальной.

Период ферментации у всех чаев разный. От 45 минут и до нескольких часов, дней и даже месяцев (шу пуэр). Чем дольше чай «маринуется», тем темнее становится.

А чтобы остановить этот процесс, чайные листья прогревают над огнем.

Зеленый чай

Про зеленый чай можно целый роман сочинить. Детективный, любовный, приключенческий, какой хотите. Ведь у него богатая история.

Зеленый чай – это самый первый чай, который попробовала Поднебесная. Сначала – в виде лекарства. Но далеко не сразу он приобрел ту форму и вкус, который мы знаем и любим.

Вплоть до Х в. с ним не церемонились. Листья растирали в пасту, которую формовали в «блины» или «плитки». И в таком виде сушили. Отличался и способ приготовления – чай варили в котелке словно суп. Кстати, эта традиция по сей день сохранилась у некоторых народов.

Например в Монголии чай варят на молоке с рисом и солью. А тибетский чай по многообразию состава и вовсе не уступает борщу. Вкус чая тоже отличался – он был насыщенным, терпким, вяжущим с ярко выраженной горчинкой.

С Х в. чай перестали растирать в пасту. Вместо этого листья слегка подвяливали скручивали, прессовали и сушили.

А в XIV в. начался стремительный подъем чайной культуры. Появились первые заварочные чайники и зародилась традиция чаепития пин-ча. С ее маленькими пиалами, порой достигающими размера наперстка.

Изменился и способ обработки. Он стал бережным и направленным на максимальное сохранение полезных веществ и вкусовых качеств чайного листа. Этот способ обработки используется и по сей день:

● Сбор ранней весной;

● завяливание;

● пропаривание, прожарка или прогрев чайного листа;

● скручивание;

● сушка.

Итак, самое главное, что нужно запомнить – зеленый чай считается неферментированным.

Ферментация его составляет всего 2—10%, в то время как у красного она может достигать 90%

Полезные свойства любого чая обусловлены богатым химическим составом – около 300 различных веществ. Не все из них экстрагируются в воду, какие – то видоизменяются или исчезают в процессе обработки. Но именно в зеленом чае, благодаря самой минимальной степени ферментации, большинство этих веществ сохраняются в первозданном виде:

● витамины

●минералы (калий, кальций, цинк, магний и т.д) – улучшают состояние волос, ногтей и зубов

● катехины (флавоноиды) – отличные антиоксиданты

● теин – чайный кофеин, активизирует работу головного мозга, поднимает настроение, повышает работоспособность.

За счет наличия в своем составе всех вышеперечисленных веществ, зеленый чай:

● снижает риск возникновения рака

● улучшает цвет лица и снимает раздражения и высыпания на коже Попробуйте умываться настоем зеленого чая утром и вечером.

● улучшает пищеварение и способствует похудению. Но не ждите волшебства, работать он будет только в совокупности с правильным питанием и занятиями спортом.

● утоляет жажду, охлаждает организм.

Чем: мягкой водой, не более 70 С

В чем: в стеклянной или фарфоровой посуде

Как: прогреваем посуду. Без предварительного ополаскивания либо ополоснув в холодной воде, завариваем чай. Очень важно его не передержать, время первой экспозиции не должно превышать 10—15 секунд (в зависимости от соотношения количества чая и объема заварочной чаши: чем больше чая и меньше чаша, тем короче время заваривания и наоборот)

Совет: Даже самый полезный чай может превратиться в яд, если употреблять его без меры.

Улуны

«Улун с Морозного Пика» или «Дун Дин»

Улуны часто путают с зелеными чаями, но на самом деле это два совершенно разных вида чая.

Улуны или «бирюзовые» чаи – особая категория.

Если зеленые – относятся к слабоферментированным, красные – к сильноферментированным, то улуны считаются

среднеферментированными чаями.

Улун (кит. трад. 烏龍, упр. 乌龙 «тёмный дракон»)

Запомните, улунг, улонг, и уж тем более оолонг – ошибочные варианты транслитерации с английского.

На пиньинь (система романизации китайского языка, которая с 1979 г используется во всем мире в качестве официальной латинской транскрипции имен и названий из КНР) он пишется как «wū lóng» и читается соответственно – улун.

Но некоторые, если не сказать – многие, продавцы чая об этом не в курсе и продают «оолонг», даже не подозревая, что такого чая, по крайней мере на нашей планете, не существует. Улун – это целый вид чаев, насчитывающий сотни наименований.

Всего существует 2 вида улунов:

Светлые

Молочный Улун

– произрастают на юге провинции Фуцзянь (Те Гуань Инь) и на Тайване (Дун Дин, Алишань).

Знаменитый молочный улун изготавливается и в Китае, и на Тайване.

Темные

Шуй Сян с гор УИ

(более ферментированые) – производятся в провинции Гуандун (Фэн Хуан Дань Цун) и на севере Фуцзяни (Да Хун Пао, Жоу Гуй, Шуй Сян) Эти 2 вида различаются не только цветом и формой, но и принципиально вкусом и энергетикой.

Это два разных полюса. Как Ин и Ян. Где светлые – это Ин, а темные – Ян. У светлых вкус более нежный, цветочный, с медовыми нотками, ближе к зеленому чаю, но при этом менее травянистый.

У темных – насыщенный, дымный, терпкий, шоколадный, ближе к красному чаю. И действительно, светлые улуны часто путают с зелеными чаями, а темные с красными. Но разница между ними громадная!

Их можно отличить даже внешне. Зеленый чай – чаще всего ровный, не скрученный лист, насыщенных зеленых оттенков. Светлые улуны представляют собой крупные мясистые мятые и скрученные поперечно листья, темные с краев и более светлые внутри. С темными улунами та же история. Если на производство красного чая идут в основном молодые чайные почки, то для изготовления темных улунов используют крупные зрелые листья, которые на выходе становятся смятыми и скрученными продольно. Цвет этого чая достаточно равномерный, темный, глубокий. Интересно, что светлые улуны больше по душе женской половине а темные – мужской. Но начинать я всем рекомендую именно со светлых.

Технология производства улунов

Технология производства улунов, которую сейчас используют, сформировалась в Китае только к XVII в., а на Тайване и вовсе к XIX в.

Основные этапы производства:

1.Сбор

2.Проветривание чайных листьев, разложенных тонким слоем на ровных поверхностях под открытым небом в течение нескольких часов.

3.Ферментирование в темном прохладном месте всю ночь. Листья периодически ворошат.

4.Обработка листа в специальных центрифугах при температуре 150 С

5.Сминание листьев на специальном станке, который запускает процесс активной ферментации

6.Сушка в специальных шкафах. На этом этапе происходит «убийство зелени» – из листа выходит вся лишняя влага и процесс окисления останавливается.

Таким образом производят светлые улуны. А чтобы светлый улун стал темным, нужен еще один завершающий этап – длительное томление листьев на древесном угле.

Что: Алишань, Те Гуань Инь, Си Цзы Чунь, Да Хун Пао, Шуй Сян, Фэн Хуан Дань Цун.

Чем: мягкая вода 80—85 С для светлых, 90—95 С для темных. В чем: фарфоровая гайвань или глиняный чайник, типод. Сколько: 7 г. на одно чаепитие в кругу близких

Как: Проливами. Так чай, с каждой новой заваркой постепенно раскрывает грани вкуса и аромата.

Красный чай

Красный чай «Золотые Брови» или «Цзинь Цзюнь Мэй»

Всю зиму согреваюсь красным чаем. И вам советую. Люблю его, потому что позволяет пережить холода. А еще за медовый вкус и мармеладное послевкусие. За рубиновый цвет настоя в прозрачной пиале. Прихожу с прогулки и сразу бегу ставить чайник. Отсыпаю горсть в кружку из шамота (вид глины) и прям так, по – свойски, заливаю горячей водой Пью. Тепло. Прекрасно. Красно.

Все, что было написано выше – не про каркадэ. Каркадэ – это не чай. В Китае, привычный нам черный, именуют красным – по цвету настоя. Советую и вам так его называть.

Все, что было написано выше – не про пыль из супермаркетов, продающуюся под видом чая.

Это про ЧАЙ. Китайский, натуральный, без добавок, свежий, правильно изготовленный и заваренный. Выпитый в хорошем настроении и без спешки.

Красный чай в России появился в XVII в., а в Китае на 300 лет раньше. По одной из легенд, получился он слуЧАЙно:

Как то раз, в одну из китайских провинций, пришли войска, передохнуть, выспаться и поесть. Хозяин деревни, под страхом смерти не стал им перечить. Собрал всех жителей и помог непрошенным гостям. В это время на улице сушился зеленый чай.

Из за суматохи, про него забыли. И он так и пролежал до утра под дождем.

На утро обнаружилось, что чай испортился. Но его решили не выбрасывать, а просушить над огнем.

Так и появился красный чай.

Производство

Для того, чтобы листья начали выделять сок и окисляться, их скручивают и мнут. Степень ферментации на выходе достигает 70—90%. В отличие от зеленого, его прожаривают при более низких температурах, для того чтобы он окислялся как можно дольше. Постепенно зеленые листья превращаются в золотистые, красные и темно-коричневые, в зависимости от сорта

Красный чай согревает.

Поэтому его полезно пить в холодное время года. Для России, в которой 9 месяцев в году зима – он незаменим.

Осторожно употреблять при беременности и давлении. Что: Цзинь Цзюнь Мэй или Дянь Хун, Сяо Чи Ган, Чжень Шань Сяо Чжун, Мин Хун

Как: Температурой воды не более 90 С

С чем: Пить без сахара и сладостей

Пуэры

Шу Пуэр в мандарине

Шу

С ним можно забыть все чайные правила. Заливайте его кипятком и сутки настаивайте в термосе, пейте натощак, передерживайте. Для него не существует никаких запретов.

Есть два вида пуэров – шу (черный) и шен (зеленый) У шена богатая история. Это именно тот чай, который ценят коллекционеры и чайные гурманы по всему миру. С годами, как коньяк, он становится лучше: насыщеннее, терпче, темнее.

Рассыпной Шу Пуэр «Дворцовый»

Шу, по сути, это искусственно состаренный шен. Его производят не так давно – с 70х годов XX века. Фишка в том, что он проходит ускоренную ферментацию и состаривается не за 5-10-20 лет, как шен, а за несколько недель или месяцев.

Делают это следующим образом. Чайное сырье складывают в большие кучи, которые периодически сбрызгивают водой и ворошат.

После чего высушивают на солнце и формуют в блины гнезда или кирпичи. В землю его не закапывают, как многие ошибочно полагают, а хранят на специальных складах. Запомните, если пуэр мерзкий на вкус и воняет рыбой, значит вас жестоко обманули.

Шу Пуэр в блине

У хорошего шу во вкусе можно уловить нотки грецкого ореха и даже чернослива и он точно не будет неприятно пахнуть.

По моим личным наблюдениям, шу бодрит и вдохновляет, нет лучшего помощника, когда срочно нужно собрать себя в кулак и ударно поработать. Шу налаживает работу жкт, очищает кишечник. И это единственный чай, который можно пить на голодный желудок, т.к он щелочной, а не кислотный.

Шен

Шен Пуэр с горы Булан, 2010г

Именно шен считается самым древним чаем, упоминание о котором впервые встречается еще в 6 в. до н. э. Производят его из крупных зрелых листьев. Он бывает прессованный и рассыпной.

Это один из самых многогранных чаев. Качественный и правильно заваренный шен это настоящая симфония разнообразных оттенков вкуса и аромата. Тут и дымные, и цветочно-травянистые, и медовые, и фруктово-компотные нотки…

Только у недостаточно выдержанного пуэра, моложе 5 лет или неправильно заваренного, можно уловить ярко выраженную горечь и терпкость во вкусе.

Соответственно, оптимального соотношения вкуса, аромата и свойств шен пуэр достигает через 5—10 лет. Дальше он уже начинает терять свои вкусовые качества и может быть интересен исключительно коллекционерам чая.

Свойства и эффекты.

Вот уже несколько лет, когда у моего мужа болит голова или подскакивает давление, он лечится шеном.

Если нужно вдохновиться, прояснить сознание, открыть ум, раскрепоститься, получить свежий творческий заряд – пейте шен.

Если нужно вдохновиться, прояснить сознание, открыть ум, раскрепоститься, получить свежий творческий заряд – пейте шен.

Как: проливами или варить на огне.

Чем: водой 80—90 С

Как: проливами или варить на огне.

Чем: водой 80—90 С

Когда: днем

Белый чай

Белый чай – один из самых слабоферментированных чаев, т.е. он проходит минимум обработки. Плюс ко всему, для его изготовления используют только молодые верхние чайные листочки. Поэтому, в чае сохраняется максимальное количество полезных веществ: минералов, витаминов, эфирных масел и пр.

Хорош этот чай еще и тем, что содержание кофеина на поверхности его листа минимально, так что его можно спокойно пить на ночь, не боясь бессонницы.

Полезные свойства.

● Очищает организм

●Расслабляет, снимает раздражительность, поднимает настроение, помогает справиться со стрессом и избавляет от усталости

● Повышает иммунитет, поэтому рекомендую пить его во время эпидемий гриппа в качестве профилактики

● Является мощным антиоксидантом

● Обладает противовоспалительными и антибактериальными свойствами

Совет: есть одна хитрость в плане заваривания белого чая Бай Му Дань (Белый Пион). Начните заваривать чай водой 75 С, чтобы насладиться белым чаем, а с третьей заварки, прогрейте воду до 90 С и прочувствуйте метаморфозу: белый превратится в красный и по вкусу, и по цвету. Так не умеет ни один другой чай.

Желтый чай

Желтый чай известен в Китае с VIII века, а в Европе с XIX—XX вв. Этот чай получил статус императорского, т.к. долгое время подавался только к императорскому столу, а рецепт его изготовления строго охранялся.

На его производство идет сырье самого высокого качества. А изготавливается он полностью вручную.

Желтый чай собирают строго в определенное время и при определенных условиях, существует даже передаваемое из поколения в поколение правило «Девяти несрываемых».

По этим правилам, нельзя срывать следующие почки:

● Росистые

● Слабые

● Полые

● Вялые

● Фиолетовые

● Раскрывшиеся

● Поврежденные морозом или насекомыми

● Слишком длинные

● Слишком короткие

Чай высшего сорта собирают в начале марта-конце апреля, первого и второго сортов – позже.

Не смотря на схожесть желтого чая с зеленым и белым по степени ферментации, в его производстве есть ряд особенностей. На определенной стадии обработки желтый чай заворачивают небольшими порциями в специальный пергамент и убирают в помещение, где чай томится от нескольких дней до недели. А мастер приходит каждый день, бережно разворачивает свертки, ворошит чай и заворачивает обратно. На выходе получается чай, очень похожий на зеленый, только листочки желтые, а вкус более мягкий, нежный и загадочный. Самый яркий и знаменитый представитель желтых чаев Хошань Хуан Я.