Текст книги "Осетинские пироги. Кухни народов мира"

Осетинские пироги
Кухни народов мира
Голиб Саидов

Уазаг – Хуыцауы уазаг

Гость – Божий гость

Осетинская пословица

Фотограф Голиб Саидов

Прочие участники Зарина Дзлиева

© Голиб Саидов, 2017

© Голиб Саидов, фотографии, 2017

ISBN 978-5-4474-0370-6

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

Осетинский пирог. Фото автора

Предисловие

Мы живём в удивительное время, когда скорость информации и научные технологии достигли такого размаха, что некоторые из нас, с жалостью взирая на нашу маленькую и хрупкую планету, невольно задаются непростыми вопросами: «А в том ли направлении мы движемся? Не приведут ли достижения прогресса к самоуничтожению? Что несёт нам глобализация, стирающая культурные, социальные и политические границы: новый, качественно лучший, миропорядок или – наоборот – полный хаос, с последующим апокалипсисом? Как следует относиться к интернету: как к очередному достижению научно-технической мысли, призванному облегчить общение между людьми, или – как к изобретению сатаны, направленному на притупление мозгов и полную деградацию?»

Вопросов и в самом деле много. И чем дальше, тем – больше. Взять, к примеру, скорость распространения информации. Если, ещё каких-то 100 – 150 лет тому назад, скажем, из-за извержения вулкана или внезапно возникшего цунами, могли низвергнуться в тар-тарары или океанскую пучину целые острова, с населяющим их многотысячным населением, и при этом, мы оставались в абсолютном неведении относительно происшедшей трагедии, то сейчас, если в каком-нибудь глухом племени, расположенном в дебрях Амазонии, нечаянно пукнет вождь, то нам об этом становится известно чуть ли ни мгновенно.

Мир наш сжался до пределов «рабочего стола» монитора. До – клавиатуры. До которой, кстати, иногда, лень даже руку протянуть! И, если в отдаленном прошлом, снаряжая караваны в дальние путешествия, наши предки прощались друг с другом со слезами на глазах («один Аллах ведает – свидимся ли ещё, когда-нибудь?»), то сейчас, в течение суток можно смотаться на противоположный конец земного шара, а в иных случаях – ещё и вернуться в тот-же день обратно.

Казалось бы, плюсы очевидны. И, тем не менее, новостные колонки интернета, зомбо-ящика и прочих средств массовой информации пестрят жуткими заголовками, запугивая обывателя и заставляя человека оградиться родными стенами от всего остального мира. Люди, как никогда ранее, стали уязвимы и беззащитны перед лицом таких проявлений преступной деятельности, как терроризм, насилие, захват заложников… К участившимся в последние десятилетия природным катаклизмам, добавились аварии техногенного порядка. Кроме того, в самом обществе возник раскол: как в социальном плане, так и на расовой почве. Серьёзную озабоченность вызывают отдельные политики и религиозные деятели, своими непродуманными выступлениями и призывами, усугубляющие и без того тяжелое положение, подталкивая, тем самым, народ к делению на «своих» и «чужих». С одной стороны, «свобода» всё чаще понимается как вседозволенность, в то время, как понятие «ответственность» – как со стороны власть предержащих, так и со стороны простого народа – нивелируясь, всё более сходит на нет и превращается в нечто расплывчатое и эфемерное.

Всё это вместе взятое, не может не волновать людей моего поколения, родившегося и выросшего в одной из могущественных империй, объединяющей некогда многие нации и народности. Той самой страны, правоприемницей которой, совершенно естественно видится нам сегодняшняя Россия. И, учитывая неоднородность этнического состава Российской Федерации, полагаю, что сплоченность и спаянность нашего государства, в немалой степени будет зависит от того, насколько успешно будут решены межнациональные и межэтнические проблемы, стоящие перед нами.

Невольно возникает вопрос: «А насколько хорошо мы знаем свою собственную Родину? Может ли, к примеру, любой россиянин похвастаться тем, что знаком с эпосом северных народов? Или – порадовать своих соотечественников, живущих в Сибири или на Дальном Востоке, знанием истории данного края? Способен ли он объяснить – чем, скажем, Татарстан отличается от Башкортостана? Каковы обычаи и традиции многочисленных народов, населяющих Северный Кавказ? А ведь, всё это мы считаем Россией. Причём, единой и неделимой.

Исходя из этих соображений, я счел для себя возможным, попытаться посредством кулинарной тематики, познакомить российского читателя с собственной страной. Читателя, который, зачастую, даже не догадывается, в каком богатом (не только природными ископаемыми, но и в чисто культурном плане) государстве он проживает. Может быть, предполагаемый мною цикл работ, условно обозначенный как, «Россия глазами россиян», позволит ему, расширив свои представления о многообразии культур, населяющих его родную отчизну, в некотором роде возвыситься над поверхностными штампами и клише, и более шире взглянуть на ту землю, что мы называем Родиной. Может, это поможет нам понять и уважать друг друга. И тогда, мы наконец поймём, что все мы такие разные, но при этом, живём в одной большой семье, одинаково горячо любим свою страну и желаем только одного – процветания, достатка, мира и благополучия!

Вступление

Это просто невероятно: кажется, что сама Судьба толкает меня к тому, чтобы я непременно поделился своими новыми кулинарными открытиями с читателем. Так, в очередной раз, оставшись без работы, с отчаянием несчастного, приговоренного к расстрелу, я стал ломиться во все двери кафешек, ресторанов и даже столовых, расположенных в радиусе километра от моего дома.

Наконец, в один из хмурых майских дней, слабый лучик надежды высветил скромную табличку с надписью «Amore», находящуюся на С-ом переулке, где мне и предстояло почти на целый год обрести своё новое место работы. Небольшое современное уютное кафе (на 30 – 35 мест), со скромным дизайном, без всяких излишеств, располагающее к приятному времяпровождению, вполне устраивало меня по всем параметрам: сносная кухня, неплохое оборудование, вполне приличная пропускная способность, близкое расположение от дома, плюс – симпатичная хозяйка заведения. Тут, следует остановиться и просветить читателя подробнее, дабы стало понятно, для чего, собственно, я затеял эту тему, под названием «Осетинские пироги».

Хозяйкой кафе оказалась очень милая и приветливая женщина, с тонкими и изящными чертами лица, осиной талией и грациозными манерами, столь свойственными восточным красавицам. С ресторанным бизнесом, ранее ей сталкиваться не приходилось, однако, судя по её внешнему спокойствию и хладнокровию, чувствовалось, что Зарина полна решимости доказать окружающим и прежде всего, самой себе, что она способна поставить это дело «на рельсы». Забегая несколько вперед, вынужден сообщить, что затея эта не достигнет желанной цели, в виду двух основных причин: первая из которых – мягко говоря – тяжелые условия, в которые государство поставила среднего предпринимателя, сознательно подталкивая, своими налогами, законами и кучей бюрократических препон к тому, чтобы последний вынужден был их всячески нарушать. И второе – Зарина, просто, оказалась порядочным человеком, что очень сложно сочетается сегодня с таким понятием, как «российский бизнес». Зато, она многому чему научилась за этот относительно короткий срок, а главное – поняла, кто из её ближайшего окружения действительно является настоящим другом, а кто, всего лишь из конъюктурных соображений стремился заручиться её поддержкой. Словом, она получила хороший урок Жизни, который невозможно купить ни за какие деньги.

Взяв меня к себе на работу в качестве повара, она предоставила мне полную свободу действий. Как, в отношении составления меню, так и того, что касается ведения самого производства. Единственным её пожеланием было, обязательное присутствие в меню отдельных блюд итальянской кухни (всевозможные пасты) и, кроме того, в качестве главной «фишки», завлекающей посетителя, моя новая хозяйка желала бы видеть осетинские пироги. К которым – признаюсь честно – в самом начале своей деятельности, я отнёсся довольно прохладно, если не сказать – скептически: «Ба-а! Подумаешь – пироги… И что в них, такого, особенного?»

И, как в скором времени мне придётся убедиться, я буду абсолютно неправ!

Однако прежде чем приступить непосредственно к самим пирогам, я вынужден буду пригласить читателя, совершить небольшой исторический экскурс с тем, чтобы было понятно – какую огромную роль в жизни осетинского народа играют традиции, обычаи и фольклор. И какое значение в этом контексте придается осетинским пирогам.

Откуда взялись осетины

Кто не любит своего народа,

Тот не полюбит и чужого

Осетинская пословица

Осетины (собирательно «ирон адaм», ир; др.– рус. «яси», ед. ч. «ясинъ», «яс») – народ иранского происхождения, живущий на Кавказе, потомки алан.

– А кто такие «Аланы»? – вновь спросит меня, возможно, удивлённый читатель.

Аланы (лат. «Alani», «Halani», от иран. «aryana» – «арийский», «благородный») – кочевые ираноязычные племена скифо-сарматского происхождения, в письменных источниках упоминаются с I века н. э. – времени их появления в Приазовье и Предкавказье.

Только не вздумайте спрашивать меня, «кто такие скифо-сарматы», поскольку, в этом случае, я отправлю вас к учебнику истории, а историю следует любить и изучать с детства. Во всяком случае, так меня учили родители.

Согласно «Википедии», в русских летописях аланы назвались словом «ясы». В Никоновской летописи под 1029 годом сообщается о победном походе на ясов князя Ярослава.

В армянских летописях аланы называются словом «осы». В армянском средневековом географическом атласе Ашхарацуйц описываются несколько аланских племен, включая «народ аланов аш-дигор» и расположенные восточнее народа аш-дигор «аланы в стране Ардоз Кавказских гор». Считается, что первое племя – это предки осетинского субэтноса дигорцев, второе – иронцев.

В грузинских хрониках аланы всегда назывались «овсы» либо «оси» – так же, как и современные осетины.

Само название «осетины» пришло в русский язык из грузинского в XVII—XVIII веках, когда начались первые осетино-русские контакты. Это название происходит от грузинского «Овсети» – «земля овсов (аланов)» (Заимствовано из «Википедии»).

Верования

Символ осетинской религии. Фото из сайта http://viblovo52.ru/

Характерной особенностью Республики Северная Осетия – Алания является поликонфессиональность. В отличие от славянских народов, грузин и армян (христианство) – с одной стороны, и чеченцев, ингушей, азербайджанцев (ислам) – с другой, у осетин удивительным образом православие и магометанство мирно уживается с традиционным верованием, которое очень близко к язычеству. Внешне являясь приверженцем христианства или мусульманства, осетины ревностно чтут своих богов, духов и святых. В обширном пантеоне верховных существ, не последнюю роль играют святилища (дзуары – в осетинской мифологии и нартском эпосе собирательное название божеств, духов, аналог христианского ангела-хранителя), во множестве раскинутые по всей территории Республики.

Тем не менее, ещё с древних пор осетинцы знали название Христа (Чырысти), Богоматери (Мады Майрам), Св. Георгий (Уастырджи), Св. Илья (Уацилла) и прочих святых небожителей. Необходимо, однако, отметить, что христианство коснулось их самым поверхностным образом, не внутренней стороной, а лишь внешней обрядовостью. Наряду с почитаниями Христа, крещением, соблюдением православных постов и пр., осетин, тем не менее, предан своим традиционным верованиям, совершает кувды святилищам (дзуарам), приносит в жертву домашний скот. Почти то же самое можно сказать и про мусульманство. Соблюдая посты (уразу) во время рамазана, почитая Пророка и пятницу, подавляющее число приверженцев религии Мухаммеда в Осетии трудно рассматривать как строгих последователей ислама.

Вот, что мне удалось выведать на просторах всемирной паутины относительно символа осетинской традиционной религии (сайт). iratta.com

«Символ осетинской традиционной религии, Уацдина отражает фундаментальные идеи религиозного мировосприятия осетин. Как известно, осетинское мироздание состоит из трех уровней – небесной сферы святых земного мира, людей и подземного царства мертвых. На символе эти уровни изображены полукружьями, расположенными в соответствующей иерархии: мир небожителей соединен с миром людей, а мир людей – с царством мертвых. Очевидно, что таким образом символ отражает то же содержание, которое закреплено и за священными тремя пирогами в обряде молитвословия. При этом уровни религиозной спирали выстроены не только в нисходящем порядке. Нижний уровень связан в обратном ходе спирали и с небесной сферой (посредством Барастыра).

В центре символа, на пересечении уровней мироздания расположен светлый круг, который символизирует место пребывания Абсолюта. Такое представление Бога отражает его глобальный и универсальный статус, его самодостаточность, самосущность, его власть над всеми уровнями мира, его участие в бытии каждого элемента Вселенной, каждого существа»

Традиции

Если, как справедливо принято полагать, обряды, обычаи, традиции, народный фольклор, всё это можно назвать, своего рода, золотым фондом, и общим духовным достоянием любого этноса, то для осетина этот фонд не просто «золотой», а поистине бриллиантовый! В этом мне пришлось убедиться, что называется, воочию, бок о бок проработав и пообщавшись немало с представителями этого народа. Причём, более всего меня поразило то, что особое усердие и искренний интерес к данной теме проявляется именно среди молодёжи, которая стремится познать свои корни.

Вообще, как я успел обратить внимание, практически все осетины привержены старому патриархальному укладу жизни, а потому, в известной степени смогли сохранить свои язык, культуру, религию, традиции. Формат данного жанра не позволяет мне пускаться в эсхатологический экскурс, ибо, одно только перечисление богов, духов и пр. может занять не одну страницу. Однако, отметить основное и наиболее примечательное, нам, всё-же, не помешает. Как было уже отмечено чуть выше, одними из главных почитаемых святых являются Св. Георгий (Уастырджи), Св. Илья (Уацилла), которым посвящаются различные поклонения и слагаются в их честь песни и гимны.

Наряду с традиционными обрядами и обычаями, огромное значение уделяется духовно-нравственному воспитанию молодого поколения, что, казалось бы, в эпоху глобального смешения культур, тотального раскрепощения и модных веяний – дело достаточно непростое. Но факт остается фактом. Оставаясь внешне вполне современными симпатичными ребятами и девчонками, молодые осетины ревностно относятся к своей культуре, в особенности – к этнографической составляющей и фольклору.

О степени воспитанности человека в осетинском обществе следует судить прежде всего по его отношению к старшим и умению вести себя в обществе. Благородный и воспитанный осетин обязан относится с пиитетом и глубоким уважением к старшим. При старших, младшему нельзя сидеть, при разговоре не положено перебивать старшего и вообще, следует вести себя сдержанно и корректно. Ну и, конечно-же, не последнюю роль играют такие качества, как скромность и стыдливость. Последние качества, в основном, касаются слабого пола. Излишне говорить о том, что в присутствии старших и женщин нельзя сквернословить. Правда, если строго следовать традиции, то женщины сидят за отдельным столом (сейчас, этого правила придерживаются не все.)

Постыдным считается прийти на пир или торжество без приглашения. Врожденная тактичность хозяев не позволит, естественно, сделать замечание гостю, однако, в глазах окружающих этот человек будет явно осужден. За столом, принято соблюдать субординацию: воспитанный молодой человек ни за что не сядет «выше» старшего. Кстати, о застольном этикете. Вернее, об иерархии в момент посадки: каждый садится там, где ему положено по рангу. Во всяком случае, это очень непростая наука, постичь которую до конца мне так и не удалось. Но дело тут даже не во мне. Сами осетины шутят по этому поводу, припоминая известную поговорку: «Пока осетины рассаживались за столом, мельница намолола целый мешок зерна» («Цалынмае ираеттае фынджы уаелхъус бадтысты, уаедмае куырой голладжы дзаг рыссыдта»). Это говорит о том, что народ не лишен чувства юмора и в определенных случаях умеет посмеяться над собой. Из чего можно с уверенностью заключить, что это очень мудрая нация.

В отношении еды также существуют известные ограничения. Так, скажем, постыдным является есть много. Про обжорство и вовсе можно не говорить. И вообще, на этот счёт, у осетин есть много пословиц и поговорок. Вот только самые распространённые: «Да губуни фадбал мацо» («Не следуй за своим желудком»); «Хунди фаццо афсастай, да хадзарма ба арцо астонгай» (На званый обед явись сытым, а домой возвращайся голодным)

Человеку, не знакомому с осетинским застольным этикетом, наличие многих неписанных правил и ограничений, может показаться странным и даже излишним. Но для осетина – это является нормой, поскольку, это часть его воспитания, культуры, жизни.

Во время традиционного застолья, первым делом на стол ставится соль. Если забивается животное (баран, корова или бык), то на самом почетном месте (напротив старшего) ставится блюдо с отваренным мясом – целиком, с торчащими рёбрами – а также, на отдельном блюде, тщательно вычищенные и отваренные баранья голова и шея («сэр эмэ бэрзэй»). Кроме того, на столе обязательно должны присутствовать пироги и осетинское пиво. Осетинское пиво довольно своеобразное на вкус и очень тёмное на цвет. По легенде, пиво изобрела Шатана, главная героиня нартовского эпоса. Помимо пива, на осетинском столе могут присутствовать хмельной ронг, арака, брага, квас. Тем не менее, у осетин не принято напиваться до «поросячего визга», поскольку, пьянство – это такой позор, хуже которого нет ничего на свете.

Хозяевами дома заранее выбирается «хистар» (не обязательно из числа убеленных сединами старцев), который и будет до конца вечера исполнять роль главного распорядителя и тамады. При выборе такого кандидата, немаловажное значение придается его умению совладать с большим количеством спиртного, а такое – согласитесь – не каждому джигиту по плечу.

В первую очередь, произносится тост-молитва. Как правило, роль старших достается трём почтенным и уважаемым в данной среде людям. Первым встаёт тот, что посередине. Для вознесения первой молитвы Богу и освящения трех ритуальных пирогов, ему обычно наливают осетинское пиво. В левой – он держит плечевую часть забитого животного («базыг»). Вслед за ним, как по команде, встают все. У второго из старших, в правой руке бокал, а в левой – три ребра. И – наконец – у третьего, также, бокал и в другой руке – шампур с шашлыком.

«Старший» громко и четко произносит молитву. Каждая строчка молитвы, сопровождается общим дружным возгласом: «Амен Хуыцау!» – что следует рассматривать, как своеобразную поддержку, а также – как, хвалу Всевышнему. Затем, после молитвы, кто-либо из числа молодых людей обязан символически откусить от края верхнего пирога и взять из рук старшего чашу с пивом и базыг. Следом, встаёт второй старший и тоже произносит молитву, которая также сопровождается дружными возгласами. После чего, бокал и три ребра также передаются кому-нибудь из молодых. То же самое, повторяется, когда настаёт очередь третьего старшего.

Молодые люди коротко благодарят и пригубляют пиво. После этого, бокалы вновь наполняются и передаются снова в руки старших. А «базыг» имеет обыкновение ходить по кругу среди молодых, пока его кто-то из крепких парней не разломает (без использования посторонних предметов!). В этом случае, «герою» наливается дополнительная чарка и старшие произносят в его честь здравницу, восхваляя его силу и мужество.

Осетины – очень гордая и свободолюбивая нация. Понятие «честь» для них не пустой звук. Оскорбленный осетин обязан не на словах, а на деле отстоять свою честь. А посему, словами не принято раскидываться как попало, а уж если сказал чего лишнего, то умей держать за это ответ.

Оставаясь хранительницей очага и пользуясь известным уважением, женщине, тем не менее, не пристало встревать в мужской разговор. Впрочем, существует несколько красивых обычаев, когда вмешательство женщины не только уместно, но и спасает положение. Например, древняя традиция – немедленно прекращать поединок, если женщина бросает свой платок между дерущимися

В традиционной семье, мужчина, как правило, не вмешивается в «чисто женские дела»: то есть, он считает выше своего достоинства готовить пищу, мыть полы, стирать, сюсюкаться с детьми. Можно, конечно, по-разному смотреть на это, но, как говорится, «из песни слов не выкинешь» – что есть, то есть. Более того, как мне рассказал один из пожилых людей, на эту тему существует довольно распространенный рассказ, раскрывающий отношение мужчины к понятию «аегъдау» (кодекс чести). Молодой человек, разговаривая со старшим, неожиданно обратил внимание на то, что его несмышлённое чадо вот-вот скатится в обрыв. Не прерывая разговора, молодой мужчина незаметно наступил на подол детской рубашонки и продолжал так стоять, пока не дослушал до конца. То есть, не смог перешагнуть через «аегъдау», чтобы унизиться и взять ребенка на руки при старшем.

Словом, мужчина в осетинской семье является главным добытчиком, в то время, как внутри дома и на кухне главным командиром является жена. Ну, а поскольку, мы снова вернулись к кухне, то и продолжим с вами речь об осетинских пирогах.