Текст книги "ЗаГРИБные истории. Тайны подземного царства"

Общеизвестно, что от 5 до 10 процентов видов грибов в мире ядовиты, а от 10 до 20 процентов съедобны. Эти цифры могут меняться в зависимости от того, что мы подразумеваем под ядовитостью, а также исходя из нашего опыта и знаний. «Словарь съедобных грибов» утверждает, что в мире насчитывается около 700 известных науке съедобных грибов. В отчете 2004 года об использовании и роли дикорастущих съедобных грибов исследователь Эрик Боа, работающий в Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН, сообщает, что на основании источников из 85 стран в мире насчитывается 1154 вида съедобных грибов[30]30
  Eric Boa, “Wild Edible Fungi, A Global Overview of Their Use and Importance to People,” FAO Non-Wood Forest Products Report #14, from http://www.fao.org/docrep/007/y5489e/y5489e00.htm#TopOfPage, accessed March 2, 2004.


[Закрыть]. Потребительская привлекательность того или иного вида зависит от его вкуса, текстуры, сложности приготовления и других факторов, включая то, насколько ядовитый гриб внешне похож на съедобный. Этой привлекательности трудно дать количественную оценку, и она сильно варьируется в разных странах. Грибы, которые с удовольствием собирают в одних странах, могут считаться несъедобными и даже ядовитыми в других.

Сыроежка: собирать нельзя выбрасывать?

Жители разных стран по-разному относятся к одним и тем же видам грибов. Один из наиболее ярких примеров – род сыроежка (Russula), представители которого широко распространены в лесах умеренного пояса. Название «сыроежка» применяется по отношению и к роду, и к большинству грибов из этой группы, хотя в последнее время некоторые авторы предлагают новое название brittlegills («хрупкие пластинки»), указывающее на их хрупкую шляпку, которая легко ломается и крошится. В европейских грибных справочниках, опубликованных за пределами Великобритании, многие виды грибов, входящих в род Russula, классифицированы как съедобные и безопасные, поскольку в худшем случае могут вызвать лишь легкое затруднение пищеварения. Эрик Боа отмечает, что в США грибы рода Russula не рекомендованы для употребления в пищу, однако более 100 из них внесены в список съедобных грибов Украины.

Анализ выводов о съедобности сыроежек, представленных в ряде справочников Северной Америки, а также во французских, немецких и британских научных изданиях, доказывает, что европейские грибники более лояльны. Несмотря на то что эти выводы далеко не столь однозначны, как утверждает Эрик Боа: в европейских грибных справочниках сыроежки классифицируют как безопасные грибы гораздо чаще, чем в американских. Стоит отметить, что из всех североамериканских изданий больше всего съедобных видов из рода Russula перечислено в книге «Дикорастущие и иные грибы в Северной Америке» Роджера Филлипса. Филлипс – англичанин и автор популярного справочника по грибам, растущим в Европе и Великобритании. Как правило, в американских изданиях большинство видов из рода Russula указаны как несъедобные, при этом читателю настоятельно рекомендуется воздержаться от употребления в пищу любых представителей рода сыроежка. Упоминается несколько случаев тяжелого отравления черными сыроежками, а также отравления с летальным исходом в Японии.

Из-за многочисленных сложностей в идентификации представителей рода Russula по внешним признакам (без проведения химических анализов и микроскопического исследования спор) некоторые американские микологи-любители объединяют эти летние грибы в так называемую группу JAR, что означает «просто еще одна сыроежка». Многие грибники даже не пытаются установить вид гриба и отправляются дальше в поисках более ценной добычи.

Жители Восточной Европы, особенно представители славянских народов, напротив, считают сыроежки вполне съедобными. Даже жгучие виды из рода Russula, а также родственные им рыжики (Lactarius) собирают, варят и маринуют. Некоторые из этих грибов считаются ядовитыми в Соединенных Штатах, поскольку при отсутствии должной обработки могут вызывать тошноту. Недавно у меня на курсах побывал мужчина из Литвы, который сильно обрадовался, узнав, что янки[31]31
  Так иностранцы традиционно называют жителей США. – Прим. ред.


[Закрыть] не собирают сыроежки. Он с удовольствием забрал найденные мною грибы и был в предвкушении еще более богатой добычи.

Что же необходимо для того, чтобы приступить к сбору грибов? Ответ на этот вопрос зависит от семейных традиций, наличия наставника или клуба любителей грибов и, конечно, от вашего личного желания. До настоящего времени дикорастущие грибы не были слишком популярны в Америке, однако ситуация начинает меняться. Тысячи людей отправляются на охоту за сморчками на Среднем Западе, в горных штатах на юге страны и на западном побережье. В остальных регионах грибники встречаются так же редко, как лисички в пустыне Нью-Мексико. Они находятся где-то рядом, но вам понадобится наблюдательность, чтобы их заметить. В Америке съедобные грибы растут повсеместно от Мэна до Орегона. Некоторые из них распространены в большинстве штатов, а другие можно найти только в определенной местности. Порой съедобные микоризные грибы связаны с конкретным видом деревьев или кустарников, поэтому они растут вблизи растений-хозяев. Некоторые грибы растут только в определенном климате. Как же новичкам приступить к изучению грибов, которые можно найти рядом с домом? Наберитесь терпения и следуйте советам для начинающих микофагов (см. часть II).

Сбор грибов – это хобби, которое может остаться с вами на всю жизнь: вам потребуются многие годы, чтобы овладеть грибной наукой. Пока вы молоды и вас не пугают долгие пешие походы, вы можете собирать грибы ради удовольствия и для употребления в пищу, а когда станете постарше, молодые люди, которых вы обучили грибным премудростям, начнут приносить вам грибы на ужин. Вот уже более 30 лет я получаю огромное удовольствие от сбора и употребления в пищу лесных грибов, охоты за ними и изучения новых видов (как съедобных, так и ядовитых). Для меня съедобность во многом определяется потенциальной ядовитостью гриба, поэтому я всегда рассматриваю эти понятия в совокупности. Роль эксперта и наставника по дикорастущим грибам заставляет меня учитывать разные факторы. Мне нравится пробуждать в людях интерес к лесным грибам и знакомить их с полезными и вкусными блюдами из них. Но в то же время я стараюсь не забывать о том, что мои ученики должны уметь правильно оценивать возможные риски и действовать разумно и осторожно. Порой мне трудно совмещать эти роли. У большинства американцев настолько сильно врожденное недоверие к грибам, что они готовы отказаться от удовольствия приготовить шампиньоны, купленные на рынке, – они кажутся им настоящей экзотикой. С другой стороны, некоторые люди напрочь забывают об осторожности, искренне веря в то, что любой гриб, который выглядит съедобным, обязательно должен таковым оказаться.

Часть II. Грибы в кулинарии

Введение: Путь к сердцу человека лежит через его желудок

Не пускай соседа к своей жене, своим трюфелям и своему саду.

Французская пословица, перевод Е. Юдиной

Уже более 20 лет я рассказываю людям о грибах и организую пешие походы по штату Мэн. В этих походах и семинарах для начинающих грибников приняли участие сотни людей. Кроме того, я регулярно провожу профессиональный курс по идентификации и использованию лекарственных грибов. За самым популярным вопросом: «Что это за гриб?» следует второй по популярности вопрос: «А он съедобный?» Некоторые же первым вопросом даже не задются.

Корни вопроса идентификации грибов уходят в истоки западной культуры, а возможно, и человеческой природы в целом. Мы ощущаем потребность знать, какое место тот или иной объект занимает в нашем мире, и первым шагом к достижению порядка становится наименование этого объекта. Мой сын уже в раннем детстве начал классифицировать строительную технику по внешнему виду и назначению, а затем и по виду. Еще до того, как ему исполнилось 2 года, он научился отличать сочлененный погрузчик от несочлененного и назубок знал названия самосвалов. Потом он переключился на лошадей, а затем на еще более сложную классификацию динозавров. Желание классифицировать объекты по группе и виду свойственно большинству людей. Название гриба позволяет определить его место в мире и в нашей жизни.

Второй вопрос: «А он съедобный?» – вероятно, возникает из-за инстинкта охотника и собирателя в доаграрном обществе. Это инстинкт выживания, потребность использовать знания о мире, чтобы прокормить и защитить себя и свою семью. В дикой природе грибы – это источник пищи, который можно собирать в определенное время года.

Несмотря на то что грибы сождержат не так много калорий, они все являются источником белка и витаминов в неурожайные годы, когда посевы гибнут из-за наводнений или заморозков. Для людей, чья жизнь зависит от урожая, грибы могут стать спасением в случае голода и дополнительным источником питательных веществ в благополучные времена. Всего несколько десятилетий назад многие американцы питались продуктами, которые вырастили сами.

В наши дни большинство американцев «собирают грибы» на полочках супермаркетов, а самые смелые – на фермерских рынках или в специализированных магазинах, где продают дикорастущие грибы. Их выращивают, покупают и используют в кулинарии, чтобы улучшить вкус, внешний вид и питательность блюд, но не в качестве основных ингредиентов. Однако грибы – это отличный источник протеина. Они содержат от 10 до 45 процентов белка в пересчете на сухой вес. По данному показателю грибы уступают только молоку, яйцам и мясу. Следует, однако, помнить, что их необходимо правильно обрабатывать перед употреблением в пищу, чтобы все полезные вещества могли усвоиться. В грибах содержится мало жиров и много витаминов и минералов. Например, в некоторых грибах содержатся витамины группы В (ниацин, рибофлавин и биотин), витамин С и витамин D2, также известный как эргостерин. Витамин D2 превращается в витамин D под действием солнечных или ультрафиолетовых лучей. Помимо витаминов грибы содержат значительное количество минералов натрия, калия и фосфора, кальция и железа.

В некоторых тропических странах и странах третьего мира рацион сельского населения основан на большом количестве углеводов при одновременном дефиците протеина. В этом случае грибы могут стать доступным источником белка. В отчете об употреблении дикорастущих съедобных грибов, подготовленном Продовольственной и сельскохозяйственной организацией Объединенных Наций (ФАО), указано, что дикорастущие грибы являются важным источником питательных веществ в странах Африки, Азии и бывшего СССР. Всего в отчете перечислено 88 стран, где грибы собирают для употребления в пищу или на продажу. В некоторых развивающихся странах грибы остаются основным продуктом питания, как заканчиваются запасы корнеплодов. В странах с низким уровнем доступности протеина фермеров обучают низкотехнологичным методам выращивания съедобных грибов (например, разновидности вешенок) с использованием сельскохозяйственных отходов. При расщеплении растительных отходов грибной мицелий вырабатывает протеин, который попадает в плодовое тело гриба. Таким образом фермеры выращивают урожай грибов с высоким содержанием белка, одновременно превращая сельскохозяйственные отходы в источник дохода.

В Соединенных Штатах большинство людей собирает лесные грибы не ради их уникального вкуса и текстуры, а как источник питательных веществ, необходимых для выживания. Возрождение интереса к традиционным блюдам национальной кухни или создание новых вкусовых сочетаний дает возможность выйти за рамки привычного списка грибов, которые продаются в супермаркете. В кухне любого народа можно найти замечательные блюда, приготовленные из местных грибов. На протяжении многих поколений опытные итальянские повара создавали рецепты блюд, основанных на специфическом вкусе и текстуре свежих белых грибов (Boletus edulis). В других рецептах важную роль играет насыщенный вкус сушеных белых грибов, который придает блюду землистый привкус. Но ни один микофаг или повар не станет готовить белые грибы, если перед ним стоит корзина с лисичками (Cantharellus cibarius). Тонкий аромат и вкус лисичек сочетаются с яйцами или курицей, сливочным соусом и соте. С другой стороны, опытный повар не будет заготавливать лисички методом сушки, поскольку она разрушает текстуру, аромат и вкус этих замечательных летних грибов.

Лучшие, проверенные временем рецепты блюд из грибов не требуют сложных методов приготовления и большого количества специальных ингредиентов. Для начала познакомьтесь с разными видами грибов и составьте меню. Затем соберите все необходимые ингредиенты и наслаждайтесь готовкой! На следующих страницах вас ждет полезная информация о некоторых видах наиболее распространенных дикорастущих грибов, которые вы сможете найти недалеко от дома. Большую часть этих видов легко идентифицировать. Отправляйтесь на охоту за грибами, чтобы приготовить что-то вкусное!

Правила начинающего микофила

Я разработал этот список правил для тех, кто планирует собирать дикорастущие грибы и употреблять их в пищу. Хотя эти правила могут показаться излишне строгими, их необходимо соблюдать. Кроме того, множество полезной информации вы найдете, обратившись к источникам, упомянутым в сносках.

До начала сбора грибов

Найдите как можно больше информации о грибах. Внимательно изучите как ядовитые, так и съедобные виды. Узнайте, как выглядят ядовитые двойники съедобных грибов, которые вы хотите собирать. Ниже перечислены некоторые полезные советы, которые пригодятся вам во время обучения.

1) Приобретите один или несколько хороших справочников по грибам, которые растут в вашем регионе.

2) Изучите информацию по идентификации и сбору грибов на специализированных веб-сайтах.

3) Посетите семинар или сходите в поход с опытными грибниками для предварительного изучения грибов.

4) Вступите в клуб грибников или ассоциацию микологов. Даже если вам кажется, что это пустая трата времени, на самом деле микологические ассоциации объединяют экспертов, любителей и новичков, которые интересуются грибами.

5) Познакомьтесь с опытным местным проводником и экспертом по грибам. Чтобы он точно согласился, принесите ему корзинку с домашним печеньем.

Во время сбора грибов

1) Тише едешь – дальше будешь. Будьте особенно осторожны, когда собираете грибы, которые намереваетесь готовить. В первые походы собирайте только самые известные съедобные виды.

2) Не собирайте грибы в загрязненных местах. Некоторые грибы способны аккумулировать тяжелые металлы и другие токсичные вещества. Не собирайте грибы рядом с дорогами, линиями электропередач, железнодорожными путями, на свалках и в других промышленных или экологически неблагополучных районах.

3) Собирайте только молодые и крепкие грибы, а старые оставляйте в лесу, чтобы они могли дать споры. Старые грибы – идеальная среда для размножения бактерий. Они на 85–95 процентов состоят из воды и содержат до 45 процентов белка.

4) Соберите несколько экземпляров одного и того же гриба на разных стадиях развития, чтобы понять, какие изменения происходят с грибом по мере его старения.

5) Собирайте все части гриба над и под землей.

6) Сделайте споровый отпечаток для определения цвета спор и идентификации гриба.

После окончания сбора грибов

1) Не употребляйте в пищу неизвестные грибы. Каждый раз проводите идентификацию гриба (не забывая делать споровый отпечаток для определения цвета спор). Это необходимо, если вы планируете собирать и употреблять в пищу новые виды грибов.

2) Никогда не употребляйте в пищу грибы, если не уверены на 100 процентов, что они съедобны. Если сомневаетесь, выбрасывайте! Это может спасти вам жизнь!

3) Старайтесь не есть грибы, внешне похожие на ядовитые. Зачем экспериментировать, когда вокруг так много съедобных видов?

Если вы уверены, что учли любые риски, связанные с употреблением в пищу собранных грибов

1) Сохраните несколько сырых грибов для сравнения на случай ошибочной идентификации.

2) Если вы впервые пробуете новый вид грибов, приготовьте небольшую порцию блюда. Не предлагайте эти грибы другим людям.

3) Проводите тщательную обработку грибов. Некоторые виды грибов ядовиты в сыром виде, но становятся вполне съедобными после специальной обработки.

4) Позаботьтесь о людях, которые оказались с вами за одним столом. Если они ничего не знают о дикорастущих грибах, расскажите им о том, что находится у них в тарелках. Порой «отравление грибами» наступает из-за того, что человек просто боится некачественной пищи. Между телом и разумом существует прочная связь, от которой иногда страдает желудок.

5) Если вы ответственно подходите к сбору грибов и готовы следовать этим правилам, вы будете в полной безопасности. Помните: сбор и употребление в пищу дикорастущих грибов не должны превращаться в экстремальный вид спорта или соревнование. Многие заядлые грибники проводят время на природе, собирая всего два или три вида грибов. Придерживайтесь простого правила: меньше грибов – больше информации.

Вы можете принести жене корзинку с лесными грибами, которых будет достаточно, чтобы приготовить ужин для всей семьи… Но если вы научите ее идентифицировать дикорастущие грибы и готовить из них вкусные блюда, ваша семья всегда будет обеспечена полезной едой. Банально, но факт!

Глава 3. Большая четверка: Обновление для нового тысячелетия

Странно, что человечество вообще употребляет в пищу грибы.

Любая их часть имеет кожистую текстуру и содержит мало питательных веществ.

Поэтому наибольшей ценностью обладают добавляемые приправы или специи.

Без них грибы на вкус были бы не лучше опилок.

Уильям Андрус Олкотт. «Молодая экономка», перевод Е. Юдиной

Путешествуя по миру в качестве эксперта и наставника для людей, которые хотят больше узнать о грибах, я часто слышу вопросы о том, какие грибы мои любимые, какие самые лучшие и с каких безопасно приступать к кулинарным экспериментам. Подобное любопытство свойственно всем, кто впервые пробует себя в новом деле, будь то первая поездка на велосипеде, первый поцелуй или первый прыжок с тарзанки. Первый опыт в сборе и употреблении в пищу дикорастущих грибов вызывает много вопросов и требует осторожного планирования и уверенности в себе. К сожалению, всегда находятся люди, которые полагаются исключительно на удачу, но о них речь пойдет в главе об отравлениях грибами.

Для начинающего грибника мысли о первых найденных и принесенных домой экземплярах всегда окрашены смесью тревоги, ожидания и волнения. Моим первым собранным грибом был дождевик, который я нашел в Нью-Мексико. Для жителя Среднего Запада это может быть сморчок, а для грибника из Новой Англии – лисичка, шампиньон или грифола курчавая. Подавляющее большинство американцев так никогда и не решаются попробовать дикорастущие грибы. Что, если кто-то поможет им сделать первый шаг? Многие микологи – как любители, так и профессионалы – помогают избавиться от страха, обучают необходимым навыкам и способам кулинарной обработки дикорастущих грибов. Эта книга основана на их опыте и рекомендациях.

В 1943 году американский миколог Клайд М. Кристенсен (1905–1993) предложил концепцию «большой четверки» для описания четырех съедобных грибов, которые широко распространены, легко поддаются идентификации и не имеют внешнего сходства с ядовитыми грибами. Его книга «Популярные съедобные грибы» стала одним из первых грибных справочников, благодаря которому грибы появились в меню многих американцев[32]32
  Clyde M. Christensen, Common Edible Mushrooms (Minneapolis: Univ. of Minnesota Press, 1943).


[Закрыть]. Кристенсен, профессор микологии в Университете Миннесоты, бросил вызов широко распространенному мнению о том, что любые дикорастущие грибы, выросшие на лужайке перед домом или в саду, опасны: «Слишком часто эти создания природы воспринимаются как странные, чуть ли не инопланетные организмы, которых следует бояться, избегать и уничтожать». Во времена Великой депрессии Кристенсен написал небольшое справочное пособие с цветными иллюстрациями, опубликованное при поддержке Управления рабочих проектов. С помощью доступных и понятных объяснений Кристенсен старался мотивировать людей изучать, собирать и употреблять в пищу грибы, растущие на лужайках, в полях и в лесу. Автор ограничился наиболее распространенными видами грибов, чтобы не перегружать аудиторию информацией. В конце книги автор разместил сборник рецептов, которыми поделились известные повара и микологи Америки. За 20 лет до того, как Гордон Уоссон ввел такие понятия, как «микофилия» и «микофобия», Кристенсен попытался доказать микофобному американскому обществу, что охота за грибами способна приносить удовольствие. Кроме того, он составил краткий список съедобных грибов, который актуален на протяжении многих десятилетий.

В «большую четверку» Клайда Кристенсена вошли грибы семейства Сморчковые (сморчки), дождевики (серный гриб или трутовик серно-желтый) и навозник белый, или «лохматая грива». Все сморчки были отнесены к роду Morchella, или губчатых грибов. В группу дождевиков вошли все дождевики с чисто-белой мякотью, растущие над землей, включая роды Calvatia и Lycoperdon. Что касается трутовика серно-желтого (Polyporus sulfureus), доктор Кристенсен выделил данный вид, который в настоящее время входит в род Laetiporus. Замыкает «большую четверку» навозник белый (Coprinus commatus), который входит в большую группу грибов под названием «чернильные шляпки».

«Большая четверка» Клайда Кристенсена

Сморчок (или губчатый гриб), род Morchella без выделения отдельных видов.

Дождевик (любые дождевики с чисто-белой мякотью, растущие над землей), включая роды Calvatia и Lycoperdon.

Серный гриб, или трутовик серно-желтый, Polyporus sulfureus.

Навозник белый, Coprinus comatus.

За шесть десятилетий, прошедших с даты публикации книги «Популярные съедобные грибы», многое изменилось. Благодаря расширению знаний о токсикологии и генетике грибов мы получили возможность оперативно диагностировать случаи отравления грибами, а также определять отдельные виды и токсины. На основании современных данных прежние таксономические группы были разделены на новые роды и виды. Новые знания неизбежно повлияли и на наше отношение к сморчку, дождевику, трутовику серно-желтому и навознику белому. Какова современная роль «большой четверки» в формировании общественного мнения о грибах как о полезных и безопасных продуктах питания?