Текст книги "Детская кухня. Вторые блюда"

Илья Мельников
Детская кухня
Вторые блюда

ЧТО СЕГОДНЯ НА ВТОРОЕ?

Обеды – это основная еда, и второе блюдо обычно готовят посытнее. Это могут быть мясные или рыбные блюда, что-нибудь из курятины, а также творожные, макаронные запеканки, каши.

Не повторяйте одни и те же продукты. Скажем, суп у вас из крупы, второе блюдо лучше всего приготовить из овощей, а если суп овощной – на гарнир можно сварить кашу или макароны.

Еще одна деталь: не все продукты сочетаются друг с другом. Жареная рыба, например, после молочного супа не годится.

Вы приступаете к приготовлению блюд из мяса, рыбы и птицы. Что надо помнить при этом?

● Если вы размораживаете мясо, не ставьте его в теплое место и не заливайте водой – оно потеряет вкус.

● Вы, конечно, знаете, что для жарения мясо обычно отбивают на доске. Не забудьте смочить доску водой, чтобы мясо не прилипало.

● всем известно, что мясо и рыбу перед жарением панируют – обваливают в сухарях. Если куски мяса вы сначала смажете взбитым куриным яйцом, при жарке они покроются аппетитной золотистой корочкой.

● Для котлет берите черствый хлеб: от свежего котлеты получаются клейкими.

● Как угадать, сколько соли положить в котлетный фарш? Не все решаются его попробовать. Обычно на килограмм мясного фарша кладут 2 чайные ложки соли.

● Вареное или тушеное мясо готово, когда оно легко отделяется от костей и без усилий прокалывается вилкой.

● Рыба во время жарения не будет прилипать к сковородке, если в жир, на котором вы ее жарите, добавить щепотку соли.

● После разделки рыбы руки и посуда обычно неприятно пахнут. Протрите все раствором уксуса в воде, а потом хорошенько сполосните.

● При чистке рыбы опускайте пальцы в соль, чтобы они не скользили.

● Солите рыбу за полчаса перед жарением, тогда она не разваливается при переворачивании.

● Чтобы проверить, готовы ли котлеты, нажмите на них сверху чайной ложкой. Если выделяется вне розовый (мутный), а прозрачный сок – котлеты готовы.

БЕЛОРУССКИЕ «ЗРАЗЫ» – ВОЖЫКI (ЕЖИКИ)

Возьмите:

полстакана риса,

1 столовую ложку сливочного масла,

1 пачку (200 г) мясного фарша,

1 луковицу, 2 столовые ложки жира,

1 столовую ложку муки,

2 чайные ложки соли,

на кончике ножа черного молотого перца,

полстакана сметаны, зелень петрушки, сельдерея.

Готовьте так:

Промойте рис, залейте его в кастрюле стаканом кипятка, добавьте 1 чайную ложку соли и сливочное масло и варите 15 минут на слабом огне. Остудите и смешайте с мясным фаршем, натертой на терке очищенной луковицей, перцем и 1 чайной ложкой соли. Из этой массы сделайте небольшие шарики и обваляйте их в муке. На сковородку положите жир, разогрейте его на огне и поджарьте зразы, чтобы слегка зарумянились. Поджаренные зразы сложите в кастрюлю, влейте полстакана воды и тушите на слабом огне 30 минут. Потом влейте сметану и доведите до кипения, но больше не кипятите. Потушите огонь. Прополощите зелень и мелко порубите ножом, посыпьте ею зразы. Ваши "вожыкi" готовы!

КОТЛЕТЫ ОБЫКНОВЕННЫЕ

Возьмите:

полкилограмма фарша или мяса,

3 ломтика черствого белого хлеба,

2 столовые ложки мелко нарубленной зелени петрушки,

на кончике ножа черного молотого перца,

1 чайную ложку соли,

полстакана панировочных сухарей

2 столовые ложки жира,

полстакана молока,

1 яйцо.

Готовьте так:

Белый хлеб залейте молоком. Очищенную луковицу мелко нарежьте. Промытое и нарезанное кусочками мясо (или фарш) пропустите через мясорубку. Смелите также лук и размокшую в молоке булку. Добавьте яйцо, мелко нарубленную зелень петрушки, перец и 1 чайную ложку соли. Хорошенько вымешайте, добавьте оставшееся молоко. Сделайте из фарша 10 небольших котлет, обваляйте их в сухарях. Поставьте на огонь сковородку, разогрейте на ней половину жира и положите сначала 5 котлет. Когда котлеты зарумянятся, переверните их на другую сторону. Переложите котлеты на тарелку и так же поджарьте остальные. Огонь не должен быть сильным. Котлеты должны жариться около 10 минут. К готовым котлетам подайте картофельное пюре или макароны.

ГУЛЯШ ИЗ ГОВЯДИНЫ

Возьмите:

500 г говядины без костей,

3 стакана горячей воды,

2 чайные ложки соли,

5 столовых ложек жира,

3 столовые ложки муки,

1 лавровый листок,

на кончике ножа черного молотого перца.

Готовьте так:

Говядину промойте и нарежьте небольшими кусочками. Мясо посолите, поперчите. На сковородке разогрейте жир и обжарьте мясо. Переложите мясо в алюминиевую кастрюлю, залейте 2-мя стаканами горячей воды и поставьте на слабый огонь на один час тушиться. На жиру поджарьте муку до золотистого цвета, разведите 1 стаканом горячей воды и этим соусом залейте мясо. Положите в кастрюлю лавровый листок, попробуйте, хватает ли соли. Готовое мясо должно легко протыкаться вилкой, оно должно быть мягким. Гуляш подавайте к картофельному пюре или к отварным макаронам.

ПЛОВ ИЗ БАРАНИНЫ

Возьмите:

полкилограмма баранины, 2 моркови,

2 стакана риса, 2 луковицы,

2 чайные ложки соли

2 стакана мясного бульона или воды,

100 г сливочного масла,

на кончике ножа черного молотого перца,

2 лавровых листа.

Готовьте так:

промойте мясо и нарежьте его небольшими кусочками, посыпьте солью и перцем и обжарьте на масле на разогретой сковородке до появления румяной корочки. Мясо сложите в гусятницу, залейте мясным бульоном или водой и поставьте тушиться на слабом огне. Пока тушится мясо, мелко нарежьте лук, почистите и потрите на терке морковь. Разогрейте на сковородке масло, поджарьте на нем до золотистого цвета лук, а затем добавьте морковь и потушите минут 15 на слабом огне. Промойте в нескольких водах рис и все это заложите в гусятницу. Перемешайте, если испарился бульон, добавьте полстакана воды, 2 лавровых листика и, закрыв гусятницу крышкой, поставьте на полтора часа в не слишком горячую духовку. Больше плов не мешайте, он будет готов, когда рис станет рассыпчатым и мягким.

МЯСНОЙ ПАШТЕТ

Возьмите:

500 г свинины, 500 г говядины,

1 яйцо,

2 морковки, 4 луковицы,

1 корешок петрушки или сельдерея,

2 лавровых листка,

2 столовые ложки масла,

1 столовую ложку жира,

половину черствого батона,

пучок зеленой петрушки,

перец, соль, панировочные сухари.

Готовьте так:

Мясо промойте и порежьте на куски, уложите в алюминиевую кастрюлю. Туда же добавьте очищенную морковь, петрушку (корень), 2 луковицы, лавровый лист, чайную ложку соли, на кончике ножа черного молотого перца. Все залейте 2-мя стаканами горячей воды и поставьте на слабый огонь тушиться на 1 час под крышкой. Через час снимите с огня, положите туда батон. Пока мясо остывает, очистите и мелко нарежьте лук. Поставьте на огонь сковороду, разогрейте на ней масло, всыпьте лук и подрумяньте до золотистого цвета. Теперь смажьте жиром форму для выпечки, обсыпьте ее панировочными сухарями. Промойте и мелко нарубите зеленую петрушку. Остывшее мясо и все, что варилось в кастрюле, пропустите через мясорубку. Добавьте поджаренный лук и нарубленную зелень Вбейте туда же яйцо, все перемешайте, попробуйте, хватает ли соли. Всю эту массу выложите в приготовленную форму. Запекайте в горячей духовке около часа. Когда на паштете появится румяная корочка – он готов.

КАША РИСОВАЯ С МАСЛОМ

Возьмите:

2 стакана риса.

2 чайные ложки соли, 100 г сливочного масла.

Готовьте так:

переберите рис, очистите его от мусора и несколько раз промойте. Подготовленный рис залейте в кастрюле двумя литрами подсоленной воды и варите на слабом огне около часа. Когда зерна риса набухнут, откиньте рис на дуршлаг и сполосните горячей водой. Когда вода стечет, положите рис в кастрюлю, добавьте масло, перемешайте и поставьте на 20 минут в разогретую духовку. Затем достаньте готовую кашу из духовки (не забудьте потушить газ), разложите по тарелкам, сверху положите по кусочку сливочного масла и подавайте к столу, пока каша не остыла.

КАША РИСОВАЯ ПО-КИТАЙСКИ

Возьмите:

1 стакан риса,

два с половиной стакана кипятка.

Готовьте так:

Переберите рис, потому что в нем попадаются маленькие камушки и мусор. Промойте крупу несколько раз под краном, пока вода не станет совсем чистой. Откиньте на сито, чтобы вода стекла. Залейте рис в кастрюле двумя с половиной стаканами кипятка и поставьте на слабый огонь без крышки. Когда вода испарится, черенком деревянной ложки сделайте в каше несколько отверстий и поставьте кастрюлю на самый слабый огонь (хорошо для этой цели использовать рассекатель пламени). Рис готов. Такой рис в Китае готовят несоленым и едят его с помощью двух деревянных палочек.

КАША РИСОВАЯ С ЯБЛОКАМИ

Возьмите:

1 стакан риса, 5 антоновских яблок,

2 чайные ложки соли,

4 столовые ложки сахара,

2 столовые ложки масла,

пол чайной ложки корицы.

Готовьте так:

переберите рис, промойте и замочите его на 1 час в холодной подсоленной воде (1 чайная ложка соли). Вскипятите полтора литра воды (6 стаканов) и всыпьте туда отцеженный от холодной воды рис. Поставьте кастрюлю на сильный огонь, а когда поднимется пена, огонь быстро уменьшите, чтобы кипение было едва заметным. Кипятите 10 минут. Сваренный рис откиньте на дуршлаг. Пока будет вариться рис, очистите яблоки, выньте сердцевину и мелко нарежьте. В глубокую сковороду или форму для кекса на дно положите слой риса, затем слой яблок, присыпьте двумя столовыми ложками сахара и щепоткой корицы. И снова – слой риса, яблок и посыпьте оставшимся сахаром и корицей. Сверху все прикройте рисом, положите кусочками масло и, прикрыв крышкой, поставьте в разогретую духовку на средний огонь. Через 15 минут крышку снимите, чтобы образовалась румяная корочка. Всего каша должна выпекаться в духовке около 40 минут. Выверните кашу на блюдо и подавайте к столу горячей, но вкусна она и холодная, и разогретая.

ГОЛУБЦЫ

Возьмите:

1 не слишком тугую головку капусты,

500 г мясного фарша,

неполный стакан риса,

3 столовые ложки сливочного масла,

1 стакан мясного бульона (или молока),

1 головку лука,

2 чайные ложки соли,

на кончике ножа черного молотого перца,

2 лавровых листа, стакан сметаны.

Готовьте так:

Капусту очистите, вырежьте ножом из середины кочерыжку. Положите капусту на 10 минут в кастрюлю с кипящей водой. Рис промойте сначала холодной, а потом горячей водой; мелко нарезанный лук поджарьте на масле до золотистого цвета и соедините с мясным фаршем Все посолите, поперчите, залейте стаканом мясного бульона или молока, хорошо размешайте. Выньте из кипятка капусту; когда немного остынет, разберите кочан на листья, срежьте толстые стебли. На подготовленные капустные листья кладите по две столовые ложки фарша, сверните листья конвертиками и укладывайте в гусятницу или кастрюлю, смазав дно маслом. Влейте туда немного воды и поставьте на 1 час в духовку тушиться. Под конец влейте сметану, размешанную с томатной пастой, положите 2 лавровых листа и потушите еще полчаса. Если у вас нет томатной пасты, можно ее заменить 2-3 свежими помидорами, порезав их и добавив в голубцы за полчаса до готовности.

«ШИШЕЧКИ» ИЗ СОСИСОК

Возьмите:

3 сосиски,

1 столовую ложку натертого твердого сыра,

1 столовую ложку топленого масла,

1 столовую ложку майонеза,

1 столовую ложку мелко нарубленной зелени петрушки или укропа.

Готовьте так:

На сосисках, очищенных от оболочек, ножом сделайте частые надрезы с двух сторон под углом. Зажгите газ и поставьте на него сковородку с маслом. Когда масло разогреется, осторожно положите в сковородку сосиски, предварительно обмазав их майонезом и обваляв в тертом сыре. Прожарьте с двух сторон, переложите на тарелку и перед подачей на стол посыпьте рубленой зеленью. Подавайте горячими.

КАЛЬМАРЫ В СМЕТАНЕ

Возьмите:

500 г кальмаров,

2 луковицы,

2 столовые ложки тертого сыра,

4 столовые ложки масла,

на кончике ножа черного молотого перца,

2 чайные ложки соли,

зелень петрушки;

для соуса:

1 стакан сметаны,

1 столовую ложку масла,

1 столовую ложку муки.

Готовьте так:

Очищенные от пленки кальмары промойте и нарежьте тонкой соломкой. Разогрейте на сковородке 2 столовые ложки масла и быстро обжарьте кальмары. На остальном масле (2 ложки) поджарьте мелко нарезанный лук. Добавьте лук к кальмарам, все посолите, посыпьте перцем и залейте сметанным соусом. Соус приготовьте так: на одной столовой ложке масла поджарьте муку, добавьте сметану и доведите до кипения. Сверху все посыпьте тертым сыром и поставьте на 20 минут в горячую духовку. Это блюдо подают к столу горячим, посыпав сверху рубленой зеленью.

КЛЕЦКИ С ЯБЛОЧНОЙ НАЧИНКОЙ

Возьмите:

2 стакана муки, 3 яйца,

полтора стакана молока,

3 средних яблока, 1 стакан сахара,

1 стакан сметаны, соль.

Готовьте так:

Яйца взбейте в мисочке в крепкую пену со щепоткой соли, влейте молоко. Постепенно добавляйте муку, все время взбивая тесто, чтобы оно вобрало в себя как можно больше воздуха. Яблоки вымойте, очистите от кожуры, натрите на крупной терке, добавьте в тесто, перемешайте. Поставьте на огонь кастрюлю с тремя литрами воды, добавьте чайную ложку соли. Когда вода закипит, при помощи двух ложечек формируйте из теста продолговатые клецки и опускайте их в кипящую воду. Чтобы клецки не пристали ко дну кастрюли, аккуратно помешайте воду в самом начале варки. Когда клецки всплывут, убавьте огонь и поварите их еще 4 минуты. Готовые клецки выньте шумовкой, выложите на блюдо. Взбейте сахар со сметаной и этой смесью залейте готовые клецки.

РЫБНЫЕ «КАШТАНЫ»

Возьмите:

400 г рыбного филе, 2 яйца, пучок зеленого лука,

6 ломтиков черствого пшеничного хлеба (батона),

4 столовые ложки молока или воды, щепотку соли,

2 столовые ложки муки,

полстакана растительного масла,

2 столовые ложки панировочных сухарей,

чуточку перца.

Готовьте так:

Заранее замочите ломтики хлеба в молоке. Рыбное филе пропустите через мясорубку. Хлеб отожмите рукой и тоже пропустите. Фарш посолите, поперчите и перемешайте. Сварите вкрутую яйца, почистите их и мелко нарубите. Промойте, мелко порубите лук и смешайте с яйцами. Из рыбного фарша сделайте лепешки и в середину каждой положите смесь яйца с луком. Соедините края лепешки и скатайте их в виде шариков, обваляйте в муке. В мисочке вилкой взбейте яйцо, в другой мисочке приготовьте панировочные сухари. Обмакивайте сначала шарики в яйце, а потом обваляйте в панировочных сухарях. В высокой сковородке поставьте на огонь разогреваться 3 столовые ложки растительного масла. Когда масло разогреется, обжаривайте "каштаны" со всех сторон, пока не зарумянятся. Не забывайте подливать подсолнечное масло.

ЦЫПЛЯТА В ЯБЛОКАХ

Возьмите:

2 небольших цыпленка,

5 антоновских яблок,

1 чайную ложку соли,

1 чайную ложку корицы,

4 столовые ложки масла.

Готовьте так:

Обработайте цыплят, промойте под краном, каждую тушку разрежьте на четыре части. Кусочки посолите и обжарьте с двух сторон на сковородке с растопленным маслом. Обжаренные куски положите в гусятницу. Вымойте яблоки, разрежьте их на части, вынимая сердцевину, и обложите цыплят. Посыпьте корицей. Закройте крышкой гусятницу и поставьте на 1 час в духовку. Яблоки должны покрывать куски мяса, а все блюдо – зарумяниться.

ПЛОВ ИЗ КУРИЦЫ

Возьмите:

1 курицу, 2 стакана риса,

4 столовые ложки сливочного масла,

4 стакана мясного бульона или воды,

1 луковицу,

3 чайные ложки соли, 2 лавровых листа,

на кончике ножа черного молотого перца.

Готовьте так:

Очищенную и вымытую курицу разрежьте на небольшие порции. Сначала отрежьте ножки, потом крылья, затем разрежьте вдоль позвоночника и каждую половину еще на четыре куска. Посолите курицу, посыпьте перцем. Разогрейте на сковородке масло и обжарьте подготовленные куски курицы до получения румяной корочки. Обжаренную курицу сложите в гусятницу, залейте бульоном и поставьте на полчаса на слабый огонь тушиться. Пока тушится курица, нарежьте мелко очищенную луковицу и поджарьте в масле до золотистого цвета. Рис промойте в нескольких водах. Заложите рис и поджаренный лук в гусятницу, добавьте лавровый лист, перемешайте, закройте крышкой и поставьте на полтора часа в не слишком горячую духовку. Мешать плов больше не надо. Он будет готов, когда рис станет рассыпчатым и мягким.

ЦЫПЛЯТА В СМЕТАНЕ

Возьмите:

2 небольших цыпленка,

4 антоновских яблока,

4 столовые ложки масла,

1 стакан сметаны, 2 чайные ложки соли,

2 столовые ложки мелко нарубленной зелени петрушки и сельдерея.

Готовьте так:

Обработайте цыплят, промойте под краном, каждую тушку разрежьте на 4 части. Кусочки посолите и обжарьте с двух сторон на сковородке с растопленным маслом. Кусочки мяса сложите в гусятницу. Очищенные от кожуры яблоки нарежьте дольками, вынимая сердцевину, и положите наверх, на цыплят. Залейте все сметаной и поставьте в не очень жаркую духовку на 1 час. Когда цыплята зарумянятся, выложите их на блюдо и подавайте на стол, посыпав мелко нарубленной зеленью. Это блюдо украсит любой праздничный стол.

НА ЛЮБОЙ ВКУС
БЛЮДА ИЗ МОЛОКА И ТВОРОГА

Вы, ребята, наверное, знаете, как полезно и питательно молоко! Оно входит в состав многих блюд, из него люди давно научились делать замечательные продукты: масло, творог, сыр…

Попробуйте и вы приготовить что-нибудь, но прежде прочитайте эти советы:

● молоко при кипячении не убежит, если края кастрюли вы смажете жиром;

● молоко не подгорит, если, прежде чем влить молоко, вы сполоснете кастрюлю холодной водой;

● молочные каши и супы можно готовить на молоке, разбавленном водой. Так как макаронные изделия и крупы из целых зерен (рис, перловая крупа, пшено) плохо развариваются в молоке, их сначала поварите в воде (10-15 минут), а потом уже добавляйте закипевшее молоко;

● охлаждайте вскипевшее молоко в открытой кастрюле;

● сухое молоко перед употреблением просейте, затем растворите в небольшом количестве воды, чтобы не образовалось комочков. Хорошо размешайте, долейте остальную воду и, помешивая, доведите до кипения. На стакан сухого молока возьмите полтора стакана воды;

● когда молоко стоит на плите, будьте внимательны, следите, чтобы оно не убежало, а то вас ждут большие неприятности (мытье плиты, проветривание кухни, отскабливание кастрюли).

МОЛОЧНЫЙ СУП «БУРЕНУШКА»

Возьмите:

одну третью часть небольшого кочана капусты,

1 морковку, 1 столовую ложку муки,

2 столовые ложки сливочного масла,

5 стаканов молока, 3 картофелины,

по половине чайной ложки соли и сахара,

пучок зеленой петрушки и укропа.

Готовьте так:

Очистите капусту от испорченных листьев, отрежьте одну третью часть кочана, ополосните водой и мелко нашинкуйте. Очистите и промойте, а потом натрите на овощной терке морковь. Очистите и промойте картофель и нарежьте соломкой. Налейте в кастрюлю 1 стакан воды и положите приготовленные овощи. Все это поставьте на огонь, а когда вода закипит, убавьте огонь и тушите овощи, пока они не станут мягкими. На это уйдет минут 20. В другую кастрюлю, ополоснув ее холодной водой, залейте 5 стаканов молока, поставьте на огонь и закипятите. Залейте овощи горячим молоком, добавьте соль и сахар (по половине чайной ложки) и поставьте на очень слабый огонь. На маленькой сковородке растопите масло, подрумяньте на нем муку и заправьте суп. Поварите еще 2-3 минуты и выключайте газ. Зелень промойте, мелко нарежьте и бросьте в суп. Ваш суп готов. Разливайте его по тарелкам.

СУП МОЛОЧНЫЙ С КЛЕЦКАМИ

Возьмите:

1 литр молока,

1 стакан воды,

1 чайную ложку сахара,

треть чайной ложки соли,

50 г сливочного масла;

для клецок:

полстакана молока,

полстакана муки,

1 яйцо,

щепотку соли.

Готовьте так:

Вначале приготовьте тесто на клецки. Вскипятите в маленькой кастрюльке полстакана молока. Добавьте чайную ложку сливочного масла. Всыпьте в кипящее молоко муку, все время мешая, чтобы не было комочков. Когда мука заварится, снимите кастрюлю с огня. Добавьте в это тесто яйцо, перемешайте. Молоко влейте в кастрюлю, поставьте на огонь. Добавьте воду, соль, сахар, закипятите. В кипящее молоко чайной ложкой, смоченной в холодной воде, выкладывайте по пол-ложечки теста. Помешайте, чтобы клецки не прилипли ко дну. Варите, пока клецки не всплывут. Выключите газ. Разлейте суп по тарелкам, заправьте сливочным маслом.

МОЛОЧНЫЙ СУП ПО-МОГИЛЕВСКИ

Возьмите:

1 литр молока,

1 чайную ложку сахара,

пол чайной ложки соли;

для блинчиков:

полстакана картофельного крахмала,

неполный стакан молока,

1 яйцо, щепотка соли,

2 столовые ложки топленого и одну – сливочного масла.

Готовьте так:

В мисочку всыпьте полстакана крахмала и влейте чуть больше половины стакана молока, вбейте туда же яйцо и всыпьте чуточку соли. Перемешайте, это тесто должно быть похожим на жидкую сметану. Поставьте на огонь сковородку и разогрейте на ней маленький кусочек топленого масла, затем ложкой налейте на сковородку немного теста и наклоните сковороду, чтобы тесто растеклось. Через минуту-две блин лопаточкой переверните на другую сторону. Блин должен быть не толще 2 миллиметров. Выпеките все блины, не забывая класть на сковородку по кусочку топленого масла. Когда блины остынут, нарежьте их тонкими полосками, как лапшу. В эмалированной кастрюле закипятите молоко, добавьте сахар (1 чайную ложку) и немного соли. Когда молоко закипит, бросьте в кастрюлю подготовленную лапшу и поварите на очень слабом огне еще минут 5. Выключите газ и закройте кастрюлю крышкой. Через 5 минут разливайте по тарелкам. Суп готов.