Текст книги "Китайские блюда"

Рецепты китайской кухни

Холодные блюда и закуски

Помидоры промывают, вырезают плодоножки и нарезают кружочками толщиной 3 мм., кладут горкой в салатник или на тарелку и посыпают сахарным песком.

Помидоры 600 г., сахар 120 г.

Баклажаны очищают, промывают, разрезают вдоль пополам и варят до готовности на пару. После этого охлаждают, нарезают соломкой, добавляют соевый соус, кунжутное масло, уксус, концентрат, соль. Продукты перемешивают, укладывают горкой в салатник или на тарелку, сверху посыпают мелкорубленым чесноком. Отдельно подают соевый соус (25 г.).

Баклажаны 169 г., масло кунжутное 20 г., чеснок 13 г., соус соевый 30 г., концентрат 5 г., уксус 3 г.

Почки свиные зачищают от пленок и жира, промывают, нарезают соломкой, затем ошпаривают кипятком, откидывают и охлаждают. Зеленый салат перебирают, промывают, разрезают на 3 части. На середину тарелки кладут сало, сверху почки, поливают все соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом, концентратом и уксусом.

Почки свиные 250 г., салат зеленый 35 г., соус соевый 5 г., масло кунжутное 5 г., концентрат 2 г., уксус 5 г.

Для приготовления этого блюда требуется небольшой кочан капусты, одна морковь, стручок красного перца, 10 горошин перца душистого, 10 г. кунжутного масла, 5 г. глутамината натрия (концентрата), 20 г. растительного масла, 10 г. уксуса, 20 г. сахара, соль по вкусу.

Капуста без кочерыжки режется квадратами, а морковь – тонкой соломкой. Все приготовленное заливается кипятком на 5 минут, затем промывается холодной водой. Удаляется плодоножка и семена у стручкового перца. Он нарезается небольшими кусочками и обжаривается в растительном масле. Надо следить за тем, чтобы перец при обжаривании не почернел. Соль, сахар, уксус разводятся в 50 г. воды в такой пропорции, чтобы ни один компонент не преобладал над другим.

Капусту и морковь кладут в кастрюлю, добавляется душистый перец, который можно заменить смесью душистого перца и черного перца, вливается масло с обжаренным красным перцем и раствор сахара, уксуса и соли. Все хорошо перемешивается и оставляется на 2 часа. Затем вновь перемешивается. Перекладывается в салатницу, поливается кунжутным маслом или посыпается пережаренным и молотым кунжутным семенем.

Свежие утиные или куриные яйца положить в чан на солому и прикрыть какой-либо трухой.

Приготовить отвар из чая, хвои, который можно заменить хвойным экстрактом, добавить соды и соли. Смешать отвар с глиной, древесной золой и известью. Охлажденным отваром залить яйца и больше месяца держать их в теплом месте. Готовые яйца с темным плотным желтком и прозрачным белком обладают неповторимым ароматом и подаются в качестве холодной закуски.

Мякоть свинины, зачищенную от жира и сухожилий, нарезают на куски по 400 – 500 г., сверху делают неглубокие надрезы. Затем свинину обжаривают во фритюре до тех пор, пока не образуется светло-коричневая корочка. Обжаренное мясо кладут в посуду, вливают бульон так, чтобы он покрывал мясо, добавляют водку, имбирь, концентрат, соевый соус и тушат до готовности. После этого свинину вынимают, в оставшийся бульон добавляют сахар и проваривают до загустения. Этим соусом заливают свинину. Хранят на холоде. Перед подачей нарезают тонкими ломтиками одинакового размера и укладывают в виде лестницы. Отдельно подают соевый соус (25 г.).

Свинина 170 г., сало свиное 20 г., соус соевый 30 г., водка рисовая 10 г., имбирь свежий 10 г., концентрат 5 г., сахар 30 г.

Ветчину мелко порубить, яйца взбить, смешать с мукой и панировочными сухарями. Из этой массы приготовить клецки величиной с голубиное яйцо и обжарить их во фритюре. Жарить 5 минут. Отдельно подать рис и зеленый салат.

400 г. ветчины, 4 яйца, 1 чайная ложка муки, 65 г. панировочных сухарей, жир для жаренья.

Первые блюда

Помидоры промыть, вырезать плодоножку, ошпарить кипятком, снять кожицу, нарезать мелкими дольками. Подготовленные помидоры положить в кастрюлю, влить готовый бульон (лучше куриный), довести до кипения, снять пену, влить тонкой струйкой, помешивая, предварительно взбитое яйцо, добавить специи.

Подавать в пиале или глубокой тарелке. По желанию посыпать нарезанным зеленым луком или кинзой.

125 г. помидоров, 1 яйцо, 10 г. вина (хереса или коньяка, разбавленного водой 1:1), 5 г. соевого соуса, 1 г. концентрата (глутамината натрия), 5 г. кунжутного или другого растительного масла, 1 г. имбиря (желательно в порошке), соль по вкусу.

Сычуаньская капуста напоминает редьку. В пищу употребляется в маринованном виде, в сочетании с другими продуктами для приготовления горячих блюд и в качестве гарниров к бульонам.

Баранину – мякоть задней ноги зачищают от жира и нарезают ломтиками. Сычуаньскую капусту отжимают. Вначале баранину, а затем капусту ошпаривают кипятком, откидывают и кладут в суповую миску или пиалу и вливают готовый предварительно вскипяченный куриный бульон, заправляют кунжутным маслом.

Баранина 110 г., капуста сычуаньская маринованная 50 г., водка рисовая 10 г., концентрат 5 г., соус соевый 5 г., квасцы 1 г., соль 1 г.

Вареную курицу и тешу калуги нарезают ломтиками. Подготовленные продукты и зеленый горошек ошпаривают, откидывают, заливают готовым бульоном, доводят до кипения, снимают пену, добавляют кунжутное масло.

Теша калуги сушеная 25 г., курица 110 г., горошек зеленый 30 г., сало свиное 3 г., водка рисовая 10 г., имбирь 10 г., концентрат 5 г., квасцы 1 г., соус соевый 5 г., масло кунжутное 5 г., соль 1 г.

Вторые блюда

Филе куриное нарезают кубиками 1,5 см. х1,5 см., смачивают в яичном белке, смешанном с крахмалом, который предварительно разводят холодной водой (1: 1) и обжаривают во фритюре до образования бледной корочки. Красный стручковый перец очищают от семян и нарезают мелкими кубиками. Репчатый лук нарезают кубиками.

На сильно разогретую сковородку с небольшим количеством жира кладут стручковый перец, репчатый лук и, неоднократно встряхивая сковородку, поджаривают. Затем кладут филе куриное, концентрат (глутаминат натрия), вливают соевый соус, рисовую водку и, вращая сковородку слева направо, вливают сначала крахмал, разведенный холодной водой (1: 2), а затем растопленное свиное сало или кунжутный жир.

Курица 230 г., лук репчатый 35 г., перец стручковый красный 10 г., яйцо, крахмал 15 г., водка рисовая 10 г., сало свиное 30 г., соус соевый 5 г., концентрат 5 г.

Баранину нарезают тонкими ломтиками и смачивают в смеси яиц и крахмала, разведенного водой (1: 1), подготовленный лук шинкуют. Затем мясо вместе с луком жарят в слабонагретом фритюре до готовности и откидывают. На эту же сковородку, оставив на ней немного жира, вновь кладут лук и, встряхивая сковороду, обжаривают, вводят концентрат, соевый соус, рисовую водку, концентрированный куриный бульон без специй, снова встряхивают и вливают кунжутное масло.

Поджаренный лук смешивают с приготовленным мясом.

Баранина 155 г. или вырезка говяжья 160 г., лук репчатый 63 г., сало свиное 30 г., соус соевый 5 г., водка рисовая 10 г., масло кунжутное 5 г., концентрат 5 г., лук зеленый 12 г., крахмал 20 г., яйцо (белок).

Свинину нарезают кубиками и готовят так же, как и баранину жареную с луком.

Свинина 150 г., перец красный сушеный 10 г., сало свиное 30 г., соус соевый 5 г., водка рисовая 10 г., крахмал 20 г., лук репчатый 13 г., яйцо (белок), концентрат 5 г.

Порционные куски филе судака без кожи и костей (по одному куску на порцию) маринуют в течение 10 – 15 минут в соевом соусе, смешанном с кунжутным маслом, концентратом, мелкорубленым имбирем, молодым душистым перцем и солью. Затем куски рыбы панируют в муке, смазывают взбитым яйцом и снова панируют в сухарях, а затем жарят во фритюре. Перец, смешанный с солью, подают отдельно.

Судак 185 г., сало свиное 20 г., соус соевый 5 г., яйцо, имбирь свежий 10 г., концентрат 5 г., масло кунжутное 5 г., перец душистый 1 г., соль по вкусу.

150 г. постной свинины, 1 чайная ложка свежей зелени, 1, 5 чайной ложки крахмала, 6 стручков сладкого перца, 3 ложки растительного масла.

Соус: 1 столовая ложка зелени, 1,5 ложки десертного вина, 1 чайная ложка сахара, 1 чайная ложка соли.

Мясо нарезать полосками шириной 4 см., перец нарезать и удалить семена. Смешать продукты, предназначенные для соуса. Масло сильно разогреть, положить в него мясо и быстро обжарить в течение 30 секунд. Как только мясо изменит цвет, снять с огня. Оставшееся масло разогреть, добавить нарезанные стручки и жарить также полминуты, постоянно помешивая. Добавить мясо, затем соус и жарить все вместе еще несколько минут. Мясо должно быть нежным, а перец – остаться хрустящим. Вместо стручкового перца можно взять лук-порей или любые другие овощи.

1 курица, 100 г. репчатого лука, 1 стручок красного перца, масло растительное для фритюра, 25 г. вина, 10 г. сахара, соль по вкусу.

Курицу с костями нарубить кусочками 3 х 3 см., положить в миску, добавить 5 г. вина и 10 г. соуса. Перемешать и мариновать 15 минут. Лук нарезать дольками. Красный перец очистить и нарезать на несколько частей.

Сильно нагреть сковородку с растительным маслом.

Кусочки курицы обжарить во фритюре до коричневого цвета и откинуть в дуршлаг. Слить масло, оставив на сковороде лишь небольшое количество, обжарить в нем стручковый перец и лук, добавить 1 л. бульона или воды, 20 г. соевого соуса и 20 г. вина, соль и сахар, положить кусочки обжареной курицы. После закипания варить до готовности на медленном огне.

150 г. свинины, 200 г. молодых побегов чеснока, 25 г. растительного масла, 20 г. соевого соуса, 10 г. вина, 15 г. крахмала, 1 белок яйца, соль по вкусу.

Мякоть свинины нарезать соломкой, смочить в смеси белка с крахмалом, разведенным в холодной воде в пропорции 1: 1, хорошенько перемешать, добавить немного растительного масла, отдельно нарезать побеги чеснока.

Раскалить сковородку, влить на нее растительное масло, дав ему нагреться, опустить свинину и прожарить до образования золотистой корочки. Затем добавить подготовленную в отдельной посуде смесь из соевого соуса и вина, положить побеги чеснока, соль, перемешать, выложить горкой на тарелку.

1 стакан нарезанного кусочками отварного мяса, 3 стакана холодного риса, 3 столовые ложки растительного масла, 2 яйца, 1 столовая ложка зелени, 2 небольшие луковицы или 3 ложки мелко нарубленного зеленого лука, соль.

Разогреть на сковороде масло, добавить рис, обжарить его в течение 10 минут, слегка помешивая. Добавить мясо, зелень, соль, взбитые яйца и размешать. Перед подачей к столу посыпать луком.