Текст книги "Украшение блюд праздничного стола"

Ирина Александровна Муртазина
Украшение блюд праздничного стола

Введение

Еда давно перестала быть исключительно средством удовлетворения физической потребности человека. Еще во времена Античности сложился ритуал застолья со своими правилами и нормами, а в Средневековье стало традицией устраивать пиры и угощать гостей самыми изысканными блюдами. Сейчас искусство кулинарии достигло небывалых высот. Современные повара, используя опыт предшественников и собственные идеи, создают из продуктов питания настоящие произведения искусства.

Придя в кафе или ресторан, мы в первую очередь оцениваем внешний вид блюда, которое нам подают. И это не удивительно, потому что визуальное восприятие играет не менее важную роль, чем вкус еды. Аппетитное, изысканно украшенное блюдо возбуждает аппетит и поднимает настроение.

Современные хозяйки могут сказать: «Когда мне заниматься украшениями, ведь после рабочего дня я должна побыстрее накормить семью?». С этим не поспоришь, однако украшение блюд не всегда занимает много времени. В этой книге будет рассказано о карвинге – искусстве вырезания различных фигурок из фруктов и овощей. Слово «carving» в переводе с английского означает «резьба». В международном употреблении этот термин стал обозначением художественной резьбы по различным материалам. Кроме того, те, кому по душе экстремальные виды спорта, называют карвингом определенный стиль катания на горных лыжах, который представляет собой выполнение последовательных резких поворотов.

Но вернемся к кулинарии. Используя специальный набор инструментов для карвинга, вы сможете превратить самое обычное блюдо в кулинарный шедевр. Пара минут – и обыкновенный редис приобретет форму цветка, а лайм превратится в бабочку. Поместив это украшение в центр самого обычного блюда, вы придадите ужину атмосферу праздника и порадуете своих близких. А если на вечер запланирован прием гостей, можно потрудиться над созданием более сложного украшения. Особенно актуален карвинг при подготовке фуршета, где в основном подаются легкие, красиво оформленные закуски. Великолепным украшением детского стола могут стать фигурки зверей, которые можно быстро изготовить из имеющихся продуктов.

Для украшения стола необходимо иметь хороший художественный вкус. Ведь, если блюдо будет «тонуть» в украшениях, вы не добьетесь желаемого эффекта. Традиционно к блюдам из рыбы подается лимон, а к мясным продуктам как нельзя лучше подходит фигурно нарезанный картофель. Все украшения должны быть сделаны очень аккуратно. Для этого нужно пользоваться только хорошо наточенными инструментами. Не огорчайтесь, если с первого раза не получится так, как хотелось. В этом деле необходим определенный навык, который придет со временем. Для карвинга можно использовать различные продукты, в частности фрукты и овощи. Многие из них яркие и выглядят эффектно сами по себе. Однако иногда приходится применять красители. В этом случае отдайте предпочтение натуральным продуктам, например специям. Что касается искусственных красителей, используйте их только по необходимости и лишь в том случае, если уверены в их безопасности для здоровья. Покупая фрукты и овощи для карвинга, обратите внимание на их внешний вид и качество. Все продукты должны быть свежими, без повреждений, пятен и т. д. При выборе фруктов и овощей нужно учитывать определенные нюансы. Плоды не должны быть слишком крупными, иначе украшение будет выглядеть громоздким и вызывающим.

Если вы покупаете яблоки, помните о том, что красные фрукты будут смотреться эффектнее, чем желтые и зеленые. Киви должно быть достаточно твердым, а ананас – спелым. Перед использованием продукты нужно 1-2 часа подержать в тепле.

Не все украшения предназначены для еды. Некоторые овощи в сыром виде есть нельзя, а после термической обработки они теряют свои декоративные свойства, поэтому они применяются для оформления отдельных элементов композиции в сыром виде. Из крупных плодов (дыни, арбуза) можно сделать эффектные емкости и заполнить их фруктами.

Инструменты для карвинга

От качества инструментов во многом зависит, насколько эффектными будут украшения. В связи с этим к их выбору стоит подойти очень серьезно.

Обычные ножи не подходят для карвинга. Вам понадобится специальный набор инструментов, каждый из которых предназначен для определенной функции. Это профессиональные инструменты, которые используют повара для создания декоративных композиций.

Особые требования предъявляются к качеству инструментов. Они должны быть удобными, функциональными и не вызывать проблем в использовании. Немаловажным моментом является также долговечность материала.

Съедобное украшение, вырезанное ржавеющим ножом, представляется собой, мягко говоря, неэстетичное зрелище.

Выбирая набор для карвинга, спросите продавца-консультанта о производителе. Если фирма-производитель специализируется на изготовлении такой продукции, можно смело покупать. Обратите внимание, есть ли на самих инструментах ее клеймо. Его наличие является гарантией качества.

Следует отметить, что наборы для карвинга – это недешевое удовольствие, однако экономить на этом не стоит. Ножи, изготовленные из некачественного материала, быстро портятся и ржавеют. Так стоит ли отдавать деньги за подделку, чтобы потом снова покупать набор?

Некачественные ножи недолговечны. При работе с твердыми продуктами они могут деформироваться, поэтому при покупке проверьте их прочность. Это можно сделать, нажав на их край: если металл не согнется, значит, инструмент качественный.

Обратите внимание на удобство ножей. Возьмите инструмент в руку. Если он профессиональный, рукоятка будет удобной. Если набор вам очень понравился, но у инструментов деревянные ручки, от покупки лучше отказаться. Дерево впитывает все запахи и подвержено воздействию микробов. Инструменты, выполненные полностью из металла, прочные, долговечные и качественные, но не очень удобные, потому что рука будет постоянно соскальзывать со стальной ручки. Идеальный вариант – ножи с пластиковой ручкой. Пластик достаточно прочен и долговечен, легко моется, не впитывает запахи и удобен в использовании.

В продаже представлено множество ножей для карвинга как отдельно, так и в наборах. В зависимости от функции инструменты имеют различную форму, размер и тип режущей поверхности. Если вы решили покупать ножи отдельно, первое, что вам потребуется, – это ножи-декораторы, или карбовочные ножи (рис. 1-5). Они позволяют вырезать любые изгибы и формы. Например, V-образный разрез легко выполняется с помощью обычного прямого ножа. Для этого лезвие направляется под различными углами. Но все-таки удобнее использовать специальное приспособление с нужным профилем.

Незаменим в карвинге тайский нож с узким изогнутым лезвием (рис. 6). Он предназначен для выполнения сложных фигурных узоров и нанесения эскиза на кожуру плода.

Для чистки овощей и фруктов потребуется так называемый нож-пиллер с плавающим лезвием (рис. 7). С помощью этого инструмента кожура снимается тончайшим слоем. На некоторых ножах-пиллерах есть специальное приспособление, которым легко и быстро удаляются глазки из картофеля.

В карвинге очень популярно также каннелирование, при котором с овощей и фруктов срезаются тонкие полоски мякоти и кожицы. Таким образом на поверхности плода образуются бороздки.

Серповидный нож чем-то похож на тайский, но он предназначен для другой цели – формирования округлых линий (рис. 8). Его короткое и широкое лезвие позволяет вырезать листья и лепестки цветов любой формы.

Для фигурной нарезки продуктов вам также потребуется калибровочный нож (рис. 9). С его помощью можно выполнить различные пластины, спирали и другие формы из любых фруктов и овощей.

Треугольный граверный нож незаменим при вырезании различных орнаментов. Декоративные бороздки, которые можно выполнить этим инструментом, могут быть различными по ширине и глубине.

В ваш набор для карвинга обязательно должны входить ножи-выемки, или стамески. Ими можно вырезать различные фигурки и формы (рис. 10, 11).

Для вырезания мелкой тонкой стружки из фруктов и овощей используется специальное приспособление – серпантинорез. По внешнему виду этот нож напоминает точилку для карандашей (впрочем, принцип действия у него тот же). Стружка предназначена для украшения готовых изделий.

С помощью ножа с гофрированным лезвием можно получать тонкие рифленые пластинки. Нож с выгнутым зазубренным лезвием без труда снимает кожицу там, где обычному ножу это не под силу. Нож, на конце которого расположены 2 острия, пригодится вам не только для нарезки, но и в тех случаях, когда нужно наколоть и переместить фигурку в другое место. При подготовке некоторых овощей и фруктов необходимо удалять сердцевину: для этого используется выемка. Обязательный инструмент в наборе для карвинга – это фигурные овощерезки, потому что без них у вас не получится нарезать продукты соответствующим образом. С помощью инструмента под названием «бигуди» (рис. 12), можно нарезать овощи и корнеплоды в виде гирлянд.

Специалисты рекомендуют приобрести также так называемый жироль. Конструктивно этот инструмент представляет собой деревянную пластину с лезвием и ручкой и предназначен для приготовления сырной стружки. Можно купить и яйцерезки различных типов. С их помощью яйца можно разрезать на дольки или тонкие овалы.

Ножи-выемки «облако» и «овал» незаменимы при изготовлении объемных фигурок (рис. 13, 14). Для снятия цедры с цитрусовых также предназначено специальное приспособление (рис. 15). Для вырезания спиралей из жестких овощей используется инструмент под названием «спираль» (рис. 16).

Выше были перечислены основные инструменты для карвинга. Однако, помимо них, есть еще дополнительные.

Во-первых, обычный кухонный нож, которым можно разрезать овощи и фрукты на части. Он должен быть удобным, не слишком большим и не слишком маленьким.

Во-вторых, ножницы. Они пригодятся вам для нарезки фигурок из зелени и выполнения мелких деталей. Работая со специальными формами-выемками, можно получить интересные фигурки из сыра, фруктов и нетвердых овощей. Для составления композиции вам потребуется также кулинарный пинцет, которым можно переносить нужные элементы на свои места.

Чтобы работа доставляла вам удовольствие, а качество не оставляло желать лучшего, запомните правило: пользоваться только тщательно заточенным инструментом. Даже если вы уже много лет занимаетесь карвингом и имеете определенные навыки, тупой инструмент не бужет хорошим помощником в этом деле. Карвинг – это почти ювелирная работа, требующая точности и аккуратности.

Для заточки нож можно отнести в мастерскую, а можно сделать все самостоятельно. В последнем случае вам потребуется специальный точильный брусок – карборунд. Будьте внимательны: его величина должна соответствовать инструменту.

При заточке ножа необходимо придерживаться определенных правил, иначе инструмент будет деформирован, и тогда вся работа пойдет насмарку. Прежде чем приступать к работе, положите точильный инструмент на несколько минут в холодную воду. После этого приложите его к полотну ножа под углом 20—30°. Точите нож круговыми движениями. Одна сторона карборунда используется для заточки, а другая – для последующей шлифовки.

После окончания работы, удалите с ножа металлические частички, иначе они при нарезке попадут в пищу. Ножи-декораторы обрабатывайте специальными брусками из песчаника или сланца. Первые используются для заточки, а последние – для шлифовки инструментов. Перед обработкой их также следует на несколько минут опустить в холодную воду.

Окончив заточку, инструменты нужно тщательно помыть и протереть сухой тканью. Рекомендуется использовать для этого жидкие моющие средства (за исключением хлорсодержащих и абразивных составов). Ножи также нельзя мыть в посудомоечной машине.

В готовом наборе инструменты, как правило, уложены в упаковку с отдельными ячейками. Если вы будете покупать ножи отдельно, такую упаковку нужно будет купить или сделать самостоятельно.

Основные приемы карвинга

Киви, бананы, ананасы, картофель, морковь, редис, арбузы, дыни… Перечень продуктов, которые могут использоваться для фигурного вырезания, очень широк. Однако при выборе овощей и фруктов для карвинга нужно учитывать некоторые тонкости.

Старайтесь покупать продукты по сезону. Они обойдутся вам недорого, и с ними будет проще работать. Овощи и фрукты должны быть достаточно твердыми и иметь неповрежденную кожуру. По листьям можно определить свежесть продуктов и, соответственно, возможный срок их хранения. Это относится к таким продуктам, как морковь, редис, сладкий лук, лук-порей и т. д.

Если вы задумали приготовить что-то из тыквы, знайте, что она может храниться до нескольких месяцев. Главное – поместить ее в сухое место. Дыни и арбузы лучше использовать недозрелыми. Дыня не должна быть слишком ароматной, в противном случае она будет мягкой. Что касается арбузов, для карвинга лучше выбирать ягоды с темной или светло-зеленой полосатой кожурой. Но их можно найти только в конце августа.

Маленькие хитрости

Перед приготовлением тщательно мойте и насухо вытирайте продукты, которые будете использовать для карвинга.

Украшения из некоторых овощей и фруктов можно приготовить заранее. Например, картофель, редис, морковь и лук могут храниться несколько дней, если положить их в воду температурой 4—5° С. Для хранения картофеля, моркови, репы и кабачков идеально подойдет охлажденная вода, которая использовалась для варки на пару.

Надрезанные арбузы могут храниться в холодильнике не более нескольких часов. Чтобы они не потеряли свой первоначальный вид, заверните их в мокрую ткань или несколько слоев пищевой бумаги, смоченной водой.

Чтобы придать баклажанам, яблокам и грушам свежий вид, сбрызните их лимонным соком.

Если вы планируете хранить нарезанную дыню в холодильнике, заверните ломтики в несколько слоев увлажненной пищевой бумаги, а после этого – в прозрачную пленку.

Не спешите избавляться от обрезков: из них можно приготовить овощное пюре, а из фруктов – мороженое или морс.

Композиции из овощей и фруктов

Огурец

Ингредиенты

Огурцы – 2 шт.

Мелкие початки кукурузы – 3 шт.

Цветная капуста – 2 соцветия

Маленькая морковь – 1 шт.

Помидор черри – 1 шт.

Маринованный лук – 1 шт.

Способ приготовления

1. Огурец помыть и обсушить с помощью салфетки. Обычным ножом или ножом с прорезью для чистки овощей срезать (не до конца) толстую полоску кожуры (рис. 17). Для большей устойчивости можно подравнять огурец снизу.

2. От другого огурца отрезать толстый ломтик, каннелировать его и с помощью шпажки в виде крестика украсить им композицию.

3. Кожуре придать форму банта.

4. С помощью выемки удалить мякоть из огурца (рис. 18) и начинить его мелкими початками кукурузы, цветной капустой, маленькой морковью, помидором и маринованным луком (рис. 19).

Ингредиенты

Шампиньоны – 4 шт.

Огурцы – 3 шт.

Способ приготовления

1. Шампиньоны хорошо промыть, обсушить с помощью салфетки, удалить ножки и каннелировать шляпки (рис. 20).

2. Огурцы помыть, обсушить с помощью салфетки, с помощью специальной формы вырезать из них звездочки, а сверху положить каннелированные шляпки грибов (рис. 21).

Ингредиенты

Огурцы – 3-4 шт.

Способ приготовления

1. Огурцы помыть и обсушить с помощью салфетки.

2. Ножом для каннелирования вырезать на поверхности огурцов продольные полоски на расстоянии примерно 1 см друг от друга. Затем каждый из них нарезать одинаковыми кусками, поставить их вертикально и с помощью ножа с широким лезвием надрезать вниз посередине, немного не доводя его до конца (рис. 22).

3. Со стороны боковой кромки огурца сделать косой надрез (рис. 23). Отрезанные части удалить.

4. С помощью острого ножа сделать зубчики по бокам огурца (рис. 24).

Ингредиенты

Огурцы – 3—4 шт.

Способ приготовления

1. Огурцы помыть и обсушить на салфетке, после чего разрезать вдоль и пополам.

2. Острым ножом сделать на каждом огурце тонкие надрезы сверху вниз, не доходя до основания (рис. 25), и на 2-3 минуты опустить в холодную подсоленную воду.

3. Воду слить, огурцы обсушить на салфетке, каждый 2-й «листик» аккуратно загнуть внутрь и свернуть заготовку в виде полукруга (рис. 26).

Ингредиенты

Консервированный огурец – 1 шт.

Яйцо – 1 шт.

Способ приготовления

1. Консервированный огурец нарезать ломтиками вдоль, сохраняя форму.

2. Яйцо сварить вкрутую, очистить и нарезать кружочками.

3. Ломтики огурца выложить веером, них положить по кружочку яйца (рис. 27).

Ингредиенты

Огурец – 1 шт.

Яйцо – 1 шт.

Сладкий перец – 0,5 шт.

Оливка – 1 шт.

Способ приготовления

1. Огурец и сладкий перец помыть и обсушить с помощью салфетки.

2. Огурец каннелировать и нарезать тонкими кружочками, а из сладкого перца вырезать 2 полукольца и листик.

3. Яйцо сварить вкрутую, очистить и нарезать кружочками.

4. Подготовленные ломики огурца выложить в ряд, в конце которого положить кружочек яйца и украсить половинкой оливки (рис. 28).

Ингредиенты

Огурец – 1 шт.

Яйцо – 1 шт.

Оливка – 1 шт.

Способ приготовления

1. Огурец помыть, обсушить с помощью салфетки и разрезать пополам.

2. Из одной половинки вырезать удлиненные треугольники, из другой – тонкие полукольца и 2 листочка.

3. Яйцо сварить вкрутую, очистить и разрезать пополам.

4. Из треугольников выложить венчик, в центр положить половинку яйца, а сверху – оливку. Из колечек сформировать стебель, а по бокам положить листики (рис. 29).

Ингредиенты

Огурцы – 2 шт.

Сыр – 1 ломтик

Оливка – 1 шт.

Способ приготовления

1. Огурцы помыть, обсушить с помощью салфетки и очистить. Один из них нарезать тонкими кружочками, а из другого сделать стебель и листья ромашки.

2. Ломтику сыра придать волнообразную форму, вокруг него разложить кружочки огурца, а в середину – оливку (рис. 30).

Помидор

Ингредиенты

Помидор – 1 шт.

Баклажан – 0,5 шт.

Способ приготовления

1. Небольшой помидор аккуратно очистить от кожицы и разрезать на 2 равные части.

2. Баклажан аккуратно очистить от кожицы, из которой тонким и острым ножом вырезать тонкую полоску (по размеру половинки подготовленного помидора), полумесяц, 2 тонкие маленькие полоски и кружочки.

3. Полученные фигурки расположить так, как показано на рис. 31.

Ингредиенты

Помидор – 1 шт. Маслина – 1 шт.

Способ приготовления

1. Помидор помыть и обсушить с помощью салфетки.

2. Не очищая, разрезать его на выпуклые круглые ломтики, разложить на тарелке мякотью вниз и слегка надавить на них, чтобы они стали более плоскими.

3. Разложить полученные лепестки в виде цветка.

4. Маслину аккуратно разрезать пополам и положить 1 половинку в центр

(рис. 32).

Ингредиенты

Помидор – 1 шт.

Яйцо – 1 шт.

Способ приготовления

1. Помидор помыть и обсушить с помощью салфетки.

2. Острым ножом сделать на нем поперечные надрезы сверху вниз, немного не доходя до конца.

3. Яйцо сварить вкрутую, очистить, нарезать кружочками и поместить их в разрезы помидора (рис. 33).

Ингредиенты

Помидоры – 4-5 шт.

Яйца – 4-5 шт.

Майонез – 30 г

Зелень петрушки – 1 пучок

Способ приготовления

1. Петрушку промыть, удалить стебельки и разложить на тарелке.

2. Яйца сварить вкрутую, очистить, срезать с них верхушки и поставить на тарелку с петрушкой.

3. С помидора срезать боковую часть в виде круга и нанести на нее несколько точек майонезом.

4. Готовые шляпки аккуратно поместить на яйца (рис. 34).

Ингредиенты

Помидор – 1 шт.

Яйцо – 1 шт.

Майонез – 50 г

Способ приготовления

1. Помидор помыть, обсушить с помощью салфетки, срезать верхушку и выемкой аккуратно удалить мякоть, оставив ее только по краям для сохранения формы.

2. Яйцо сварить вкрутую, очистить, измельчить, соединить с майонезом и заполнить полученной смесью помидор.

3. Срезанную верхушку помидора украсить кружочками из майонеза и поместить сверху (рис. 35).

Ингредиенты

Помидор – 1 шт.

Яйцо – 1 шт.

Сладкий перец – 0,5 шт.

Способ приготовления

1. Помидор помыть, обсушить с помощью салфетки и нарезать кружочками.

2. Яйцо сварить вкрутую, очистить и измельчить таким же образом.

3. Сладкий перец тщательно очистить от семян, промыть и острым ножом вырезать из него маленькие фигурки.

4. Кружочки помидора положить в ряд, затем – кружочки яйца, а сверху – фигурки из сладкого перца (рис. 36).